Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Разработка технологии длительного хранения груш сорта "Сеянец Киффера" с учетом особенностей биохимических и товарных изменений плодов

ВАК РФ 06.01.07, Плодоводство, виноградарство

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии длительного хранения груш сорта "Сеянец Киффера" с учетом особенностей биохимических и товарных изменений плодов"

НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ САДОВОДСТВА, ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ ГОСУДАРСТВЕННОГО АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМИТЕТА ГРУЗИИ

На правах рукописи

ГИОРГАДЗЕ Анна Геннадьевна

УДК. 634'Л 1 : 631.563

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ГРУШ СОРТА «СЕЯНЕЦ КИФФЕРА» С УЧЕТОМ ОСОБЕННОСТЕЙ БИОХИМИЧЕСКИХ И ТОВАРНЫХ ИЗМЕНЕНИЙ ПЛОДОВ

Специальность 06.01.07 — Плодоводство 05.18.03 — Первичная обработка, хранение зерна и другой продукции растениеводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

г. Тбилиси — 1990

Работа выполнена в НИИ садоводства, виноградарства и шшоделпя Госагропрома Грузии.

Научные руководители:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

Защита состоится «

Заслуженный деятель науки ГССР, доктор сельскохозяйственных наук, профессор |Макашвили Г. А.; '

кандидат биологических наук, старший научный сотрудник Гужова Н. В.

доктор сельскохозяйственных наук Кайченко В. М.; кандидат сельскохозяйственных наук Г. А. Джомарджачзе.

кафедра хранения и переработки сельскохозяйственные продуктов Сельскохозяйственного института Грузии.

декабря 1990 года в

№

ча-

сов на заседании Специализированного совета К 122.06.01 в НИИ садоводства, виноградарства и виноделия Госагропрома Грузин по адресу: г. Тбилиси, 380015, проспект Арчила Геловани, 6.

Автореферат разослан « ишШ.

1990 г.

Ученый секретарь Специализированного совета £>

М. С. Патарая

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

, Актуальность. В репЕнии проблемы снижения потерь плодов одним из основных факторов является научно обоснованная организация хранения, правильный подбор помологических сортов, а также разработка и внедрение прогрессивных методов хранения с учетом специфики сортов и условий выращивания.

Из разных сортов груш, распространенных' в Грузии, особо следует выделить срт "Сеянец Киффера", товарный урожай которого колеблется в пределах 80-150 тыс.тонн. Плоды широко используются в консервной промышленности и в качестве сырья для изготовления безалкогольных напитков, но в меньшей степени - для употребления в свежем виде, так как к моменту уборки характеризуются низкими технологическими и товарными показателям, а методика хранения этих плодов не разработана.

В связи с этим разработка предложений технологии длительного хранения и, тем самым, рационального использования урожая плодов груш сорта "Сеянец Киффера" приобрета'ет особую актуальность.

Цель и задачи исследования. Целью работы является разработка оптимальной технологии хранения плодод груш сорта "Сеячец Киффера" а также выявление сроков съемной зрелости, благоприятных для закладки на хранение. Предусматривалось также изучение некоторых сторон физиолого-биохимических механизмов повреждения пподов при ' хранении и выявление критериев оценки состояния плодоп.

Задачи исследования сводились к следующему:

- выявить оптимальные сроки съеиной зрелости йлодов по районам выращивания для закладки на хранение;

- изучить влияние действующих прогрессивных методов хранения на лежкоспособность плодов груш "Сеянец Киффера"; , ...

- дать биохимическую характеристику качества плодов', храня- . щихся разными способами;

- на основе проведенных исследований выявить' критерии оценки ~ сроков съемной зрелости плодов по районам произрастания, предназначенных для длительного хранения, а также критерии оценки качества хранящейся продукции;

- исследовать некоторые стороны физиолого-биохимических основ сохранности плодов при применении прогрессивных технологий: оценить действие условий хранения на динамику жирнокислотного состава липидного компонента мембран пульпы плодов; охарактеризовать изменение мембранной проницаемости тканей плодов в процессе хранения разными способами, оценить действие возбудителей болезней на изменение мембранной проницаемости тканей плодов; хранящихся

в разных условиях и вывить действие этих условий на развитие самих патогенов;

- на основе проведенных исследований выявить объективные критерии оценки лежкости и болезнеустойчивости хранящихся плодов;

- проанализировать экономическую эффективность применения прогрессивной технологии хранения плодов груш "Сеянец Киффера" в зависимости от срока съема. '

Новизна работы. Впервые подобраны оптимальные сроки съемной • зрелости плодов груш "Сеянец Киффера" для. закладки их на длительное хранение. Выбраны прогрессивные методы хранения груш, обеспечивающие высокое качество сохраняемой продукции. Впервые выявлены различия в динамике жирнокислотного состава липидов мембран плодов, а также различия барьерной функции мембран, определяемые ус-ловияыр хранения груш, ■ Проанализировано влияние условий хранения чо порежаемссть плодов возбудителями болезней и на развитие самих патогеног. Оооуйупается зопрос о зависимости модификации мембран глсдоп под действием применяемых прогрессивных методов и сохран- ' Н';йти груд я процессе длительного хранения.

Практическая значимость сводится к разработке рекомендаций по хранению плодов промышленного сорта груш "Сеянец Киффера", районированного в основном в прибрежных и других^ районах запад. :ой части Грузии, разработке предложений для определения оптимальных сроков съема данного сорта, а также критериев оценки лежкоети плодов и их болезнеустойчивости в динамике хранения.

Достоверность полученных результатов подтверждена многочисленными анализами, проведением независимых экспериментов, статистической, математической обработкой данных и протоколом производственных испытаний.

Реализация результатов. Проведенное научное исследование послужило основой для разработки рекомендаций "Оптимальные сроки съема и режимы хранения груш сорта "Сеянец Киффера". Рекомендации подтверждены Госкомитетом сельскохозяйственного производства Грузии.

Апробация. Результаты исследования докладывались на заседаниях Ученого совета НИИ садоводства, виноградарства и виноделия Гос-агропрома Грузии (1980-1986 гг.): конференциях: "Реализация в производство достижений молодыхувсадоводстве, виноградарству и виноделии" (1983 г., г.Тбилиси), "Республиканская научная конференция молодых ученых и"аспирантов" (1985 г., г.Тбилиси), "Республиканская научная конференция по вопросам физиологии и биохимии растений" (1987 г., г.Тбилиси), "Проблемы интенсификации садоводства" (1985 г., г.Мичуринск), "Основные направления научно-мехническот'^ прогресса в картофелеводстве, плодоводстве и овоще.водетве (1989 г., п.Самохваловичи), "Проблемы интенсификации современного садоводе-•• ва" (1990 г., г.Мичуринск); совещаниях: "Состояние и перетек применения искусственного холода в сельском хозяйстве и пищел^й промышленности" (1985 г., г.Ере чан), "Биохимия хранен.-,; к цуг ля, е^л овощей и плодов" (19£._ г., г.Москва).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано' 10 Haj мых ~ работ. '

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, йбзора литературы, экспериментальной части, заключений, выводов и предложений производству; изложена на 200 страницах машинописи; содержит 35 таблиц, 3 рисунка, 3 приложения. Список литературы Бключает 256 наименований, в том числе 115 на иностранных языках.

оНСПЕРИМЕНТАШад ЧАСТЬ I. Объект и методы исследований Исследования проводились в I98I-I986 гг. с осенним сортом груш "Сеянец Киффера". Плоды хранили в холодильных камерах КХС-2М в плодохранилище Научно-исследовательского института садоводства, виноградарства и виноделия (НИИСВиВ) Госагропрома Грузии.

Анализы проводили в лаборатории технологии хранения и иммунитета НИЙСВиВ Госагропрома Грузии, а также на кафедре клеточной физиологии и кмунологии МГУ им. Н.В.Ломоносова.

Для всестороннего изучения товарных, биологических и физиологических свойств груш сорта "Сеянец Киффера" плоды собирали из .трех районов произрастания Западной Грузии с предварительно апробированных деревьев в с.Мелекедури Махарадзевского района с.Хуцуба-ни Кобулетского района и с.Ахалсопели Сухумского района. Деревья были одного возраста-^20-25 лет).

Для установления оптимальной зрелости плоды убирали в два зрока с интервалом ,^0-12 дней .с 10 наиболее типичных деревьев со всех ч£ кроны: I срок съема для Махарадзевского и Кобулетско-, го районов - 20-26 сентября;" для Сухумского района - 21-27 сентяб-pj.; II срок съема соответственно - 1-6 и 2-7 октября.

-Лн?копировались только типичные для сорта плоды среднего .',. ъйгмзра, г.с товарному качеству сооуветствующие^требованиш.! перво-'

" го и второго сортов действующего стандарта ГОСТ 217113-76 и 10СТ ' ' 217114-76. Степень зрелости определяли по комплексу показателей, С этой целью оценивали концентрацию сухих й растворимых ухих веществ, сахаро-кислотный коэффициент, степень гидролиза крахмала. Оценивали также цвет кожицы и семян плодов визуально, степень отделения плодоножки от места прикрепления к стволу дерева.

Хранение плодов груш осуществляли по следующим вариантам.'

Вариант I - температурно-влажностный режим при обычном атмосферном давлений (ОАД). Плоды, снятые за 10 дней до начала масоо-*

I

вого съема и в момент массового сбора (после 10 дней от первого сбора урожая), упаковали в деревянные ящики № 21(ГОСТ 13309-84) и после соответствующей товарной обработки закладывали б камеру хранения при 1+0,5°С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Вариант П - модификацлонная газовая среда (МДС) в полимерной упаковке с избирательной газопроницаемостью. Этот вариант включал две разновидности:

а) плоды груш-упаковали в полимерные пакеты емкостью 1,5-2 кг (толщиной пленки 55-65 мкм), пакеты герметизировали термосваркой и укладывали в деревянные ящики (№ 2 или $ 3) при температуре хранения пакетов с плодами 1+0,5°С; метод назван "Биологический вакуум" (БВ) (Г.А.МакашвЪЛш и др., 1967); < .

б) во втором случае, после упаковки плодов в пакеты из них откачивали воздух и затем герметизировали их. В этом случае внутри пакетов создавался вакуум 300-350 мм рт.ст. Метод с Искусствен^ но созданным вакуумом назван "Биологический вакуум-гГ* чБВ-1).,

Режим хранения в камере хранилища идентичен I и Л кдрйант<ш опыта. Опыты проводили в 10-кратной повторности.

Газовый состав в полиэтиленовой упаковке определяли ^азо.чча-лизатором ГММ-21 в начале, середине и конце хранения.

-б-*

При закладке, и через три и шесть месяцев хранения груш, <п-" ределяли развитие и виды физилогических и инфекционных заболеваний, величину естественной убыли массы, физиолого-биохимические *

изменения, происходящие в.плодах, сохранность товарных качеств, вкус, цвет, аромат, плотность мякоти и цвет кожуры плодов.

Содержание крахмала оценивали в пятибалльной шкале по интенсивности окраски мякоти плода после обработки раствором йода и КЭ ; концентрацию сухих веществ определяли после высушивания тканей при температуре Ю5°С и доведения ее до постоянной массы; концентрацию растворимых сухих веществ определяли рефрактометром (К 41); общее количество Сахаров и сахарозу - по Бертрану (А.И.Ермаков, 1972); содержание свободных органических кислот - титрованием водного экстракта тканей - 0,1^ раствором УаОН и результаты пересчитывали на яблочную кислоту; концентрацию аскорбиновой кислоты определяли методом Телыанса (А.И.Ергаков, 1972); аминокислоты определяли по Б.П.Пешкову (1976) на аютшислотаои анализаторе П-1200Е; окислительную активность тканей плодов определяли полярографически с использованием электрода Кларка. Содержание общих липидов определяли методом Фолча по Кейтсу (1972); фракцию, обогащенную мембранами из мякоти плодов, получали методом дифференциального центрифугирования, используя фракцию 100000х анализ жирных кислот мембран нск.липидов проводили на хроматографе "ХРОМ-5". Скорость выхода елоктролитов (мембранная проницаемость) определяли кондуктометри-чески по электропроводности настоев растительной ткани.

Для изучения поражяемости плодов в разные сроки хранения возбудителями болезней ткани инфицировали 0,1 мл суспензии спор воз-Зуди^влек

Инфекционная нагрузка составляла 10 спор/мл. Учет порг гъемостн проводили :;а 3-8-е сутки.

Ота?иста%еокую обработку основных данных проводили дисиерси-

онным и корреляционными методами по Б.А.Доспехову (1985) на ЭВМ и по методу, приведенному в сборнике Ашмарина (1971).

П. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУВДЕНИЯ

Установление оптимальных сроков съемной зрелости плодов по районам выращивания для закладки их на хранение

Самая длительная лежкость и меньшие потери при хранении характерны для плодов, снятых в оптимальные сроки сбора, когда они приобретают харрктерные для сорта биотехнические свойства и максимальную устойчивость к инфекционным болезням.

Определение сроков съемной зрелости груш проводилось по комплексу показателей. Так, анализ содержания растворимых сухих веществ выявил изменение отого показателя йак в зависимости от срока сбора, так и в зависимости от места сбора плодов. Наибольшее накопление растворимых сухих веществ наблюдали при созревании груш,

о

выращенных в Сухумском районе (I срок сбора - 8,5-9,4%; П срок сбора - 9,5-10,1%).

При съеме плодов в выбранные йроки их характеризовало относительно высокое содержание крахмала. В грушах из разных районов произрастания для одного срока разница в содержании крахмала по годам составляла^0,5 балла, а в зависимости от разных сроков съема етот показатель изменялся от 0,5до 1,0 балла. Установлено также, что в плодах П срока съема содержание крахмала уменьшалось в сравнении с 1-ым сроком. По мере созревания уменьшалось тают содержание органических кислот и увеличивалось содержание общего сахара.-сахаро-кислотннй коэффициент. Утот показатель измзнялся по годам для одного и того же срока съемной зрелости, но важно подчеркнуть, что он увеличивался от первого ко второе сроку съема.

Исследовали также возможность оценки сроков съемной-зрелости груш по окраске плода. Так как собранные плоды предназначались

для длительного хранения, то для определения начала съемной эр-ло-сти использовали в качестве критерия окраску переходных оттенков от зеленого до желтого, которая для груш сорта "Сеянец Киффера" Довольно стабильна по годам. Дополнительными показателями служили окраска семян, меняющаяся от коричневого до черного цвета в зависимости от сроков съемной зрелости. Оценивали также степень отделения плодоножки от ствола дерева.

На основании анализа данных, полученных в атом разделе, можно заключить, что для определения сроков съемной зрелости плодов можно использовать совокупность предложенных характеристик, отражающих зрелость плодов.

Следует также рекомендовать проводить сбор груш сорта "Сеянец Киффера" до наступления потребительской зрелости (в так называемой технической зрелости). На основании многолетних испытаний время уборки для каждого района определено сведущим образом: I срок съема для Махарадзевского и Кобугетского районов - 20-26 сентября, для Сухумского района - 21-27 сентября; II срок съема - для Махарадзевского и Кобулетского рай&нов - от 1-го до 6-го октября и для Сухумского района - 2-7 октября.

Злияние условий хранения на лежкоспособность плодов.

Хранение груш в'обычной атмосфере I

1

В течение 1981-1985 гг. изучали действие хранения при ОАД на лежкозть плодов/груш сорта "Сеянец Киффера", собранных в разных районах и в разные сроки съема (таблица I). Из данных, представленных в табл.1, видно, что хранение плодов при температуре 1°С, относительной влажности воздуха 85-90%, в обычной ьлгасфере обусловливаем различную лежкоспособность плодов в зависимости от ' моста и ерика"съема. Для груш из Махарадзевского района убыль

Таблица I

Результаты хранения плодов груш в обычной атмосфере, собранных в разных районах - 1°С, л - 85-90$

(среднее за 1981-1985 гг. - в %)

Район выращивания Сроки съема Сроки хранения, дни Выход стандартных плодов Общие потери Убыль массы Абсолютный отход

Махарад- зевский район I срс|к сьйма 120 200 92,2 84,2 7,8 16,8 9,2 — 6,6

П срок съема 120 95,4 4,6 — —

200 89,6 10,4 6,3 4,1

Кобулет- I срок съема 120 95,8 4,2. _м_

скии район 200 89,2 10,8 5,9 4,9

П срок съема 120 90,2 9,8

200 82,5 17,5 6,8 10,7

Сухум- • скии район I срок съема 120 200 94,0 87,3 6,0 12,7 5,6 7Д

П срок съема 120 96,8 3,2

200 91,1 8,9 3,8 5,1

массы после 200^дней хранения менялась в среднем от 9,2 (I срок •съема) до 6,3% (П срок); для плодов из Кобулетского района убыль массы соответственно колебалась в пределах 5,9-6,8%, а из Сухумского района - 5,6-3,8%. Разница в убыли массы, обусловленная сроками съема, в махарадзевских грушах составляла 2,9%, в сухумских -1;8%, а в кобулетских грушах была значительно меньше - Р

Следует отметить, что -для Ыахарадзевского и Сухумского районов более лежкими оказались груши, собранные во второй срок съемной зрелости, для Кобулетского района - в первый.

Обнаружено также, что общие потери от хранения при низко., температуре в обычной атмосфере зависели от продолжительности хранения урожая.

* Анализируя экспериментальные данные по оценке сохранности плодов груш при обычном холодильном режиме хранения (ОАД) за 1981-1985 гг., молено заключить, что этим методом можно эффективно хранить продукцию не более чем в течение 120 дней.

Хранение' плодов методами "Биовак.уум" и Биовакуум-1"

С целью выбора оптимальной технологии ранения плодов груш, за 1981-1985 гг. были изучены возможности применения ранее разработанных в нашей лаборатории прогрессивных методов хранения плодов - БВ и БВ-1. Проверяли сохранность плодов, собранных в разных районах и в разные сроки, за 200 дней хранения. Контрольным вариантом служили плоды, хранившиеся в ОАД при пониженной температуре.

Поскольку влияние прогрессивных способов хранения на лежкость плодов, собранных в разных районах, было идентичным, приводим данные, характеризующие сохранность продукции, из Сухумского района . (табл.2). - '

Из приведенных данных следуев, что длительное хранение плодов груш сорта ''Сеянец Киффера" методом БВ-1 способствует хорошей сохранности плодов с минимальными отходами, если они собраны как во второй, так и р первый срок съема. Выход стандартных плодов при этом соответствует 97-98 кг/100 кг. .

■Хороший выход' стандартных плодов обеспечивает также метод ''ЕВ". Р _®ом случае процент сохраняемости исходной продукции после 200 дней хранение составил 95%.

Сопоставление данных, приведенных в табл.2, дает возможность (чпнть эффект от применения прогрзссиьных методов хранения пло-ДС1. Так, епчи после £00 дней хранения в условиях ОАД выход стан-

Таблица 2

Выход стандартной продукции плодов из Сухумского района после 200 дней хранения методами* "БВ" и "ЕВ-!"

Методы хранения Выход стандартных плодов, кг/ТОО кг Отклонение от контроля Разность между методами БВ-1 и БВ

кг/100 кг % • кг/МО кг %

I срок съема

Обычн.атмосф. ' 1

(контроль) 87,27 - - 1 - -

ЕВ-1 97,26 9,99 11,4 2,о 2,6

0В 94,82 7,55 8,7 - -

^0,5 2,4 2,6

П срок съема

Обычн.атмосф. . 91,11

(контроль) - - - -

ЕВ-1 98,12 7,0 7,7 3,12 . 3,2

БВ 95,0 3,89 4,3 •-

НСР0,5 1,6 1,7 - -

дартной продукции плодов, собранных в Сухумском районе, в зависимости от срока съема колеблется от 87, до 91 к'г/100 кг, то'применение методов ЕВ и БВ-1 обеспечивает существенно более высокий процент выхода стандартных плодов. Характерно также, что достоверно больший эффект сохранности плодов обеспечивает применение метода БВ-1 в сравнении с методом БВ.

Аналогичные результаты получены при оценке дейстпш прогрессивных методов на хранение плодов, собранных в Кобулетском и Мах;— радзевском районах. . ,

На основании результатов исследования, проведенньх в этом разделе, можно заключить, что:

-121. Для районов Западной Грузии применение прогрессивных методов хранения дает улучшение результатов леккости плодов груш сорта "Сеянец Киффера".

' 2. По результатам статистического расчета абсолютные значения вькода стандартных плодов достоверно выше при применение метода "БВ-1" как наиболее аффективного для хранения данной продукции.

Влияние условий хранения на товарные показатели плодов (общие потери, убыль массы, абсолютный отход)

Уменыпеше общих потерь плодов, собранных в разных районах и в разные сроки съема при применении прогрессивных технологий происходит как за счет уменьшения естественной убыли массы, так и уменьшения абсолютного отхода.

Анализ результатов хранения груш, собранных в Сухумском районе, подтверждает наблюдаемою нами высокую эффективность метода БВ-1 при применении его для обоих сроков съема. В этом случае общие потери в сравнении с аналогичными показателями контрольного варианта уменьшаются на 78,5% (I срок съема) и 78,9% (П срок съема) (табл.3). Значительный, но менее выраженный эффект дает примене- • ние метода БВ (общие потери сокращаются соответственно на 59,3 и 43,ОЙ). .■■'.,

,' Сокращение общих ротерь происходит как за счет уменьшений

/

естественной убыли массы, та^ и за счет сокращения абсолютного • отхода. Так, в срарйении с соответствующим показателем контрольного вр"такта, наблюдается резкое сокращение величины естественной убыли массы к концу хранения для обоих методов: в методе БВ-1 - на 63,25 (X срок съема) и на '79,1% (П срок съема), а в методе БВ - на 75.С/» и на 71,8% соответственно. Сокращение абсолютных отходов по сравнении с контрольным опытом дйя I и 11 сроков съема происходит \

при методе БВ-1 на 79,0% и 86,3%, а при методе БВ - на 43,8% и 22,8% соответственно (табл.3). Таким образом:

- применение прогрессивных методов хранения (особен 1 БВ-1) резко уменьшает величину общих потерь к концу хранения;

- практически полностью устраняет естественную убыль массы

в динамике хранения, что обусловливает высокое качество хранения;

- значительное уменьшение абсолютного отхода хран-эдихся плодов при одновременном и резком уменьшении естественной убыли массы при хранении'плодов груш в условиях БВ-1, характеризует преимущество метода БВ-1 как наилучшего метода хранения по сравнению с методом БВ.

Следует также подчеркнуть, что применение методов БВ-1 я БВ в динамике хранения существенно изменяет соотношение мевду"долями естественной убыли массы и абсолютного отхода общих потерь в условиях каждого метода. Так, при анализе данных по трем районам произрастания выявлено, что для плодов, собранных во втором сроке съема в Кобулетском районе, и в первом и во втором сроках съема из Сухумского района и хранящихся при ОАД, естественная убыль массы составляет меньше половины общих потерь - 38,88%, 44,07% и 42,74% соответственно, а величина уменьшения естественной убыли массы в объеме сокращения общих потерь при хранении методом БВ-1 составляет 44,68% для Кобулетского района и 44,4% и 36,95% для Сухумского района соответственно срокам съема. Естественная убыль массы и абсолютный отход плодов уменьшаются и при хранонии плодов методом БВ. Однако, в этом случае, к концу хранения преобладает уменьшение доли естественной убыли массы (в 4,75 раза срок съема и 3,55 раза - П срок съема) над долей абсолютного отхода (в 1,73 раза и в 1,30 раза соответственно).

' и Сроки съема

Обычн.атм. (контроль) ; БВ-1 ЕВ НСР0,5 Щ ® P si О н sg - a BS »—• • Методы хранения

о н го 1 о и и a¡ "О СО СЛ N W Ъ н Vi tO & it^ Cd Общие потери7 А кг/100 кг /

7,01 3,89 1,96 -j to < " 1 Разность,/с контролем А-А кг/100 Дет ..

78,9 43,о". 0,37 , sá , ' . M OI Сравнение о контролем ^ • 100%

«ч ы ta ■ i - - « о м оэ -а м Ы M H OI fe h s . Бстрствзнная убыль массы, в кг/100 кг

. Г . , S 65 Разность с контролем, В в кг/100 кг

1 HS I Ъ "го <¡ O 1 Ф Ю 1 . o 1-4 Сравнение с контролем "100%

36,95 70,18 i i Q> % C0 rf^ Соотношение величин измене ния М -юо% А-А

5,09 0,67 3,93 ül н N] 8 S3 К кг^1§0°кг

t Н J» | о> fe i . R 8í Разность с контролем С-С, кг/100 кг •

86,8 22,8 ■ íl ■ Сравнение с контролем • юо%

, < as В . CD O fO СЛ . itk Oí 1 H Ü1 1 /fea Соотношение величин изменения C4J.IOO« А-И

Таким образом, можно заключить следующее,: если в контрольном варианте (независимо от района ii срока съема) процент естествен- • ной убили массы от объема общих потерь больше, чем процент абсолютного дохода, то величина общих потерь определяется в условия.« БВ-1 долей абсолютного дохода, а в условиях БВ - долей естественной убыли массы.

Для плодов, собранных в I и П сроках съема в Махарадзевском районе и в I сроке съема в Кобулетском районе, естественная убыль массы в контрольном опыте составляет более 50% общих потерь. В этих вариантах уменьшение общих потерь плодов, хра. ившйхся как в'условиях БВ-1, так и в условиях БВ, также в "олыпой степени обусловливается нзмене-ием доли естественной убыли массы.

Таким образом, применение прогрессивных методов хранения -БВ-1 и БВ - дает технологический эффект, котч-рый вырад зтся ь уменьшении величины общих потерь и, следовательно, в увеличении выхода стандартной прс.дукцйи к концу хранения. Одновременно уменьшение естественной уЗьиш массы и абсолютного отхода продукции по сравнению с контролем, улучшает качьство плодов к концу хранения.

Влияние условий хранения'на товарное качество • и органолептическую оценку качества плодов

При длительном хранении груш методами БВ-1 и БВ качество плодов сохранялось значительно лучше (стандартная продукция только первого товарного сорта) по сравнению с продукцией, сохраняемой в обычной та атмосфере при 1°С. После 200 дней хранения плоды груш, хранившиеся при обычном холодильном Охранении (ОАД) были но^я-ед- ' ны для потребления в свежем виде, так как их говаркыэ кзчрстеэ и" химические показатели заметно ухудшились.

Данные органолептическсй оценки груш сорта "Сепнен Кяфферав после хранения методами БВ и БВ-1 хорошо коррелируют с' данньы.1 •

ог.енки товарного качества продукции. Оргаролептическая оценка "" вкуса в случае ВБ и БВ-1 немногим отличается от контрольных вариантов, как в последнем случае низкая величина баллов обусловлена наличием постороннего привкуса (этилового спирта, ацетальде-гида и т.д.), свойственного перезревшим плодам, а при БВ и БВ-1, они не достигают полной потребительской зрелости и требуют дальнейшего дозревания. Дальнейшее дозревание плодов, хранившихся методами lib и БВ-1, обусловливает формирование вкусовых качеств груш "Сеянец Киффера" и дегустационная сценка соответственно повышается до 4,2 балла.

Характеристика биохимического состава плодов в динамике созревания и хранения разными методами как показатель качества

продукции

Одним кз важных показателей,, характеризующих пищевую ценность продукции, являлось содержание в плодах сухих и растворимых сухих веществ. В плодах из Махарадзевского района процентное содержание сухих веществ било 12,7% для I срока съема и 14,0% для П срока : съема. Близки к ним показатели плодов из.Кобулетского района • (14,0-14,5%). Наиболее высоким содержание*! сухих веществ отличались груши кз Сухумского района (от 15,6;.до 15,8%).

Определение динамики изменения содержания сухих веществ в плодах, хранящихся в условиях БВ и БВ-1, выявило весьма незначите ьное уменьшение этого показателя (для БВ-14- 0,1-0,3%). Возможно, это обусловлено замедлением метаболических процессов.и резким ' уменьшением транспирации воды из тканей ,в полиэтиленовых'пакетах в условиях БВ и БВ-1.

На примере плодов из Сухумского района, собранных во второй срок созревания,.можно проследить динамику содержания растворимых сухкх веществ по вариантам хранения. Так, содержание растворимых

сухих веществ к концу хранения плодов при ОАД (температура 1°С) достоверно увеличивалось от 10,0 до 10,9%, тогда как при хранении в условия* БВ и БВ-1 - до 12,3 и 11,9% соответственно.

Исследование динамики содержания растворимых сухих веществ в плодах разного срока сбора при хранении разными методами продемонстрировало также большее их накопление к.концу хранения в плодах П срока сбора, в которых исходное содержанке растворимых сухих веществ было больье. Можно полагать, что исходно високос содержание растворимых с^тсих веществ в плодах предполагает и лучшую юс сохранность в процессе длительного хранения.

Известно, что абсолютное содержание и качественный состав углеводов в плсдау-во многом определяют их питательную ценность и качество.. Как показали результаты нэших исследований, в пледах "Сеянец Киффера" содержание общих гтхаров при закладке ча хранение в среднем составило от 6,33 (из Кобулетского района I срока съегч) до 7,66?! (из Сухумского района П срока съема).

Изучение качественного и количественного состава углеводов выявило, что из Сахаров в плодах груш сорта "Сеянец Киффера" преобладают- моносахара - 4,40-5,58%, тогда как содержание сахарозы составляло, только 1,34-2,50%. К концу храненш: продукции при ОАД ("1=1°С) содержанке общего сахара уменьшалось в плодах ьсех сроков съема и разный районов выращивания от 5,36 (Ыахар дзевский район) и до 7,04% (Сухумский район), тогда;как хранение в БВ :: БВ-1 приводит даже к некоторому увеличению показателя содержания общих Сахаров. . ,

Можно предположить, что в тканях плодов груш, хранящихся методами ЕВ и', БВ-1, увеличение накопления сахара объясняется замедлением его расхода в окислительных процессах, ингибироьанных в условиях БВ и БВ-1, Для проверки ото.-о предп-зложзнкя мы ксследг-

-те- . •

вглг оъяи&'&яьлую аятиьятоуь тканей (коффы и. иякоти) груш п дя-нямите у.садонил з разных условиях. Усхановчено, чгго хранение плодов гр.уш "Сеянец Кчффера" в условиях БВ и БВ-7. приводит к снижения д'иатеяьяой активности тканей в сравнении с контролем для ко-гурц почти в 2 раза, для мякоти приблизительно в 1,6 раза. Необхс димо отьнт.чть, что отот эффект больше выражен в тканях плодов, храниищсл ж то дом БВ-1.

Следует подчеркнуть, что во всех'случаях как по данным, ха-рак'.'еркгующим содержание в -плодах груш сахарозы, так и по данным, характеризующим содержание моносаха^ов, лучшим качеством к концу хранения отличаются плоды П срока съемн Я зрелости.

Полученные результаты позволили заключить, что хранение плодов груш в условиях БВ и БВ-1 приводят к замедлению снижения титруемой кислотности, которая при хранении в ОАД к концу хранения резко снижается (почти в 2 раза по сравнению, с исходными показателями). -

Наиболее высокое содержание аскорбиновой кислоты обнаружено в плодах, собранных в Сухумском районе (4,052 мг%). Вообще нлоды груш сорта "Сеянец Киффера" отличает ^невысокое содержание аскорбиновой кислоты (Г.А.Макашвили, Г.Я.Чанйфтадзе, 1969). Не исключено, чтс это один из факторов, определяющих низкую легкость гру этого сорта. Хранение плодов приводит к снижению содержания вита м"ча С, однако величина этого снижения зависит от способа хранения. Так, к концу хранения плодов из Сухумского района в условие БВ-1 и БВ содержание витамина С составляло 61,26'."и 56,52%, а в С при пониженной температуре - 6,68%. Необходимо отметить, что лу*, всего сохраняется аскорбиновая кислота в плодах с исходно высок! уровнем этого витамина.

Изменения аминокислотного состава, происходящие в плодах в( врем., хранения, мало изучены. В то же время подобные исследовам

-19- .

имеют большое значение для определения физиологического статуса и пищевой ценности плодов в процессе хранения.

Высокое содержание аминокислот к концу хранения в плодах П срока сбора и в плодах, хранящихся методом БВ-1, обусловлены, в основном, преобладанием в га тканях таких аминокислот, как аспар-гиновая, глютаминовая кислоты, валин и серин, вносящих основной вклад в валовое содержание аминокислот в плодах груш "Сеянец Киф-фера". Этот феномен имеет особое значение, так как аспаргиновая и глютаминовая кислоты весьма активно метаболизирудтся в резуль-

I

тате процесса переаминирования. Поддержание к концу х-'анейия стабильного уровня этих аминокислот в плодах, хранящихся методом БВ-1, а также в го-одах п срока сбора - свидетельство высокой сбалансированности метаболизма в их тканях и соответственно служит показателем хорошего состояния самг: плодов.

Таблица 4

Динамика содержания общих липидов в-плодах, хранящихся в разных условй^х (мг/г сухой пассы)

Сроки вариант Начало хранены. Конец хранения

Обычный режим (коитроль 35,5+1,9 34,4+1,4

ЕВ 35,5г1,,9 2,6+1,7

БВ-1 35,5+1,9 • 42,6т1,3

Извес'-но, что в процгчсе хранения плоды прохода? ряд, стадии от созревания до старения. При этом процесс созревания характеризуется накоплением липидов. Анализ содержания липидов е кккотч плодов в динамике храпения обнаружил ученьшениз концентрации оо-щих 'икнкдиг * плодах контрольного варианта и увеличение г>-

кас-чтеля я плода/, граь!',ьлтсг:ся прогресокэ.ч-ал сп:>с.сбпш , зтот £-■:-

номен, по-видимо!.1у, связан с началом их расхода за счет шстивиза-" ции процесса старения в плодах, содержащихся при ОАД. В случае хранения плодов методами БВ и БВ-1 происходи задержка старения и к концу хранения мы наблюдали увеличение концентрации липидов в мякоти, характерное для процесса созревания.

Динамика изменений некоторых свойств мембраны плодов при хранении

Внутриклеточный и межклеточный обмен, а также обмен клеток -растений с внешней средой регулируется системой мембран. Не случай но одна из наиболее популярных теорий.старения предполагает, что этот процесс во многом определяется дезинтеграцией клеточных струи тур и, в первую очередь мембран, приводящих к нарушению функциональной и структурной целостности организма. В связи с этим логично было предположить, что один из механизмов, обусловливающих замедление созревания плодов при хранении в МГС, связан с действием этих условий на мембранные структуры клеток плодов.

Хранение плодов с применением прогрессивной технологии задерживает леструкцию липидов мембран, о чем свидетельствуют данные, характеризующие динамику жирнокислотного состава липидного компонента мембран плодов, хранящихся в условиях БВ и БВ-1. Липиды мембран этих плодов характеризуются увеличением относительного содержания полиненасыщенных жирных клеток, сопровождающимся снижением доли насыщенных жирных кислот. В результате к середине хса не

нения индексИйсыщенности жирных кислот липидов мембран плодов, хранящихся в условиях БВ, возрастал почти в 1,5 раза, а к концу хранения более чем в 2 раза. При хранении груш в условиях БВ-1 проявилась аналогичная направленность изменения индекса нзнасыщеи ности: к середине хранения этот показатель возрастал в 2 раза, а к концу - в 1,7 раза! Увеличивалось и отношение линолевад'пальми-.типовая кислоты. Длл плод:в, хранящихся в условиях БВ, к середине

хранения этот показатель возрос более чем в 3 раза, а для плодов, хранящихся методом БВ-1 - почти в 5 раз. К концу хранения отношение линолевая/пальыитиновая кислоты в липидном компоненте мембран плодов, хранящихся методом БВ, увеличилось почти в 5 раз, а в ли-пидах мембран плодов, хранящихся с применением метода Е - в 3,6 раза.

Анализ результатов исследования динамики жлрнокислотнэго состава липидов мембран плодов, хранящихся с применением прогрессивных технологий, свидетельствует о модификации структуры мембран,

I

происходящей при хранении плодов в МГС. ота модификация проявляется в уменьшении относительной доли насыщенных жирных кислот-и в увеличении доли полиненасыщенных жирных кислот в липидном компоненте мембран плодов.

Мсжно полагать, что выявленная модификация структуры мембран свидетельствует об отсутствии деградации липидного биослоя мембран при хранении плодов в МГС и, возможно, во многом определяет .-задержку процесса старения плодов, обеспечивая их сохранность.

Модификация структуры мембран плодов груп в динамике хранения разными способами может быть причиной изменения мембранной проницаемости. Согласно данным литературы старение растительных тканей сопровождается увеличением ионной проницаемости мембран клеток ( Зэетега Р. , 1976; э^поп К. , 1974). Ппколысу модификация структур мембран, обусловленная раз.гЫми условиями ара-нения, появлялась к середине и к концу хранения, то моино было ожидать, чяэ влияние обнг уженных изменений в структуре мембрг.н приведет к изменению их проницаемости для электролитов именно в-эти сроки. В соответствующих экспериментах было устанозлено, увеличение мембранной проницаемости, сопровождающее процесс старения растительных тканей, характерно для плодов, храш-цтася в

ОАД, к концу срока хранений. И наоборот, отсутствие подобной па-" тологии у плодов, хранящихся прогрессивными методами, может свидетельствовать о задержке процесса старения £лодов при применении методов БВ и БВ-1.

Чтобы вычленить изменение скорости выхода электролитов, обусловленное именно сроками хранения, мы рассчитали полученные данные, соотнеся их к величине скорости выхода электролитов, характерной для тканей плодов в момент закладки на хранение. У плодов, хранящихся методом БВ и БВ-I, в отличие от контроля, мы не обнаружили нарастания скорости выхода электролитов из тканей к концу срока хранения. Именно4эти плоды отличала высокая лежкоспособность и сохранность товарного качества. Поэтому мы полагаем, что показатель, характеризующий изменение мембранной проницаемости плодов, можно использовать для оценки их лежкости.

Действия возбудителей болезней хранения на мембранную проницаемость плодов, хранящихся в разных условиях

Можно было предполагать, что задержка старения плодов при : применении прогрессивных технологий хранения приводит к задержке подавления иммунитета, к проявлению" большей устойчивости к действию возбудителей болезней хранения.'

Полученные результаты учета поргкаомосг и груш грибами: Monllia fructigena., Botrytis cinerea Р., Penioilium ехрая-sum Link.

при хранении плодов с применением прогрессивных технологий демонстрируют уменьшение поражения возбудителями болезней хранения (рис.1). Особенно заметно снижение поражаемости плодов, хранящихся методом БВ-I. Как установлено, это обусловлено не только изменением имцунного отво.та растения, но и ингибирующим действием "вп куушрования" на развитие патогена. -

40

S

S 20

а

БВ

БВ-1

2 = « гт

л

£

h

ff

Рис Л. Лоражеемость пледов груш в конце хранения npif искусственном заражении Р. expansura Linl (I), В. cinerea f. (2) и М. fruetigena (3)

При исследовании длнамики скорости выхода электролитов из тканей плодов, инфицированных возбудителями болезней, показано, что повышение скорости выхода электролитов наблюдается '.о поселения видимых симптомов болезни, но зависит от времени и срока их появления, Наиболее четкая■корреляция динамики скорости выхода электролитов в процессе патогенеза и степени болезнеустойчивости плодов проявлялась к концу хранения. При этом более устойг-'ьые к Солезням плоды, гранящиеся прогрессивными методам!, отличала и большая удерживающая способность мембран.

■ Экономическая эффективность хранения груш "Сеянец Киффе;.а"

В основу расчета экономической эффективн.-ст\ хранения гр/ш положены: себестошиссть и стоимость I тонны продукта'i при гг./_\ад-ке на хранение и после ег-- окончания, затраты на хранение.

Экономическая эффективность хранения rpyi" мчто^ом EB-J. ^гостаг-ляет 76,3-84,4 руб./т, а методом БВ - 51,9-74.8 руб./т.

ВЫВОДЫ

1. Для закладки на длительное хранение плодов груш сорта "Сеянец Киффера" следует собирать плоды до наступления потребительской зрелости в два срока. Время уборки для каг,,ого района определяется следующим образом: I срок съема для Махарадзевского-и Кобулетского районов - 20-2б сентября, для Сухумского района -21-27 сентября; П срок съема соответственно 1-6 октября и для' Сухумского района - 2-7 октября.

2. Лежкосп! ;обность плодов груш "Сеянец Киффера" при длительном хранении в условиях холодильной камеры при ОАД зависит от сроков съема и районов выращивания. Этот метод эффективен при хранении продукции в течение 4-х месяцев.

3. Применение прогрессивных методов-БВ и БВ-1 для длительного хранения'груш "Сеянец Киффера" увеличивает лежкость продукции до 2С0 дней, что проявляется в возрастании выхода стандартных пло-доб, сокращении общих потерь, сохранении качества и высоких потребительских свойств продукции.

4. Хранение груш с применением методов БВ и БВ-1 приводит к

. - г

модификации структуры мембран плодоэ,\ что проявляется в уменьшении относительной доли насыщенности жирных кислот при одновременном увеличении доли ненасыщенных жирных кислот в их липидном компоненте. Изменение мембранной проницаемости тканей плодов, хранившихся прогрессивным!'м&тодами, 'отражает степень модификации мембран, сформированных в плодах, находившихся при пониженном давлении в МГС.

5. Выявлена зависимость изменения мембранной проницаемости тканей плодов .'от способа'их хранения. К концу срока хранения плодов (200 суток) в холодильной камере при ОАД значительно снижается удерживающая способность мембран, тогда как в тканях плодов,

хранящихся прогрессивными методами, удерживающая способность маыб-ран в динамике" хранения практически не изменяется.

6. Выявлено негативное действие вакуумирования на рост и развитие патогенов-возбудителей болезней хранения. Особо выраженный эффект характерен для возбудителей монилиоза, рост которого в вакууме прекращается.

7. Поражаемопть плодов возбудителями болезней зависит от способа хранения. Наибольшая поражаемость в процессе хранение характерна для плодов, хранящихся в холодильной камере при ОАД и 1°С, наименьшая - для глодов, хранящихся методов БВ-1.

8. Выявлена е. братная зависимость изменения мембранной проницаемости плодов и степе*'и их болезнеустойчивости.

9. Динамика мембранной проницаемости тканей отражает степень сохранности плодов в процессе хранения и их болезнеустойчивости, что позволяет рекомендовать этот показатель в качестве критерия соответствующей оценки продукции.

10. Экономическая эффективность составляет при ЕБ-1 76,387,4 руб./т, при ЕВ - 54,9-74руб./т.

Список ^публикованных работ по теме диссертации

1. Ыакашвили Л.Г., Гиоргадзе А.Г. Храним фрукты з сяехем виде; - Ьурнал "Сакартвелос еоплис меурнесба", 1983, - '" 10. - 23 с.

2. Гиоргадзе А..Г., Макашвчли Г.А. Прогнозирование установщик« режима термической обработки на преторе груш сорта "Сеянец Киффера''. Конференция молодых ученых, закавказских республшиД'Реа-лизация в производстве достижений молодых ученых в садоводстве, виноградарстве и виноделии". - Тбилиси: Тбилисская книжная ф-ка, 1983. - С.129-140. ,

-263. Макашвили Г.А., Гиоргадзе А.Г. Испытание прогрессивных методов хранения для плодов груш на примере copra "Сеянец Киффера",-Республиканская научная конференция молодых ученых и аспирантов. - Тбилиси; Типография Груз.СХИ, 1985. - С.59-60.

4. Гиоргадзе А.Г., Макашвили Г.А., Аксенова В.А., Г^жова Н.В. Коменеш1е свойств клеточных мембран плодов груш "Сеянец Киффера" • в зависимости от метода хранения / Материалы республиканского семинара "Состояние и перспективы применения искусственного холода в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. - Ереван: Ьчмиадзинов-ская типография АН Армянской ССР, 1385. - С.55-60.

5. Гиоргадзе А.Г., Гужова Н.В., Макашвили Г.А. Формирование свойства легкости груш сорта "Сеянец Киффера" на активность клеточных мембран / Ш Республиканская научная конференция по вопросам физиологии и биохимии растений. - Тбилиси: изд-во "Мецниереба" 1987. - С.128.

6. Макашвили Г.А., Гиоргадзе А.Г. Биологический вакуум для груш. - "Плодоовощное хрзяйство", 1987. - № 7. - С.55«

7. Гужова Н.В., Георгадзе А.Г., Макашвили Г.А., Мерзляк М.Н., Чиькурова О.Б. Влияние условий хранения в регулируемой газовой среде на структурно-функциональное состояние мембран плодов груш / Всесоюзное совещание "Биохимия хранения картофеля, овощей и плодов". - М.: типография ВАСХНИЛ. - C.I3.

8. Гиоргадзе А.Г. Внутриклеточные критерии оценки поракаемо-сти плодов груши в динамике хранения методами БВ и БВ-I, / Ш облам нал конференция молодых ученых "Проблемы интенсификации садоводст-за". - Мичуринск, ¿989. - C.I7I-I72.

9. Гиоргадзе А.Г. Динамика изменения аминокислотного состава груш в процессе хранения./ Всесоюзная научно-практическая конференция моло,п.'.;с ученых и специалистов "Основное направление науч-

' ^-технического прогресса в картофелеводстве, плодоводстве и ово-

10. Гиоргадзе А.Г., Гукова Н.В. Динамика дирнокислотного состава липидного компонента мембран плодов груш при хранении / Всесоюзная научно-практическая конференция молодых ученых "Проблемы интенсификации современного садоводства". - Мичуринск, 1990. - С.238.

щеводстве". - пос.Самохваловичи, БССР, 1989. - С.61.'