Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Разработка способов переработки овечьего и коровьего молока в новые виды брынзы "Летняя" и "Цахурская"

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Разработка способов переработки овечьего и коровьего молока в новые виды брынзы "Летняя" и "Цахурская""

На правах рукописи

ДАБУЗОВА Гюльханум Саламоана

РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ ПЕРЕРАБОТКИ ОВЕЧЬЕГО И КОРОВЬЕГО МОЛОКА В НОВЫЕ ВИДЫ БРЫНЗЫ «ЛЕТНЯЯ» И «ЦАХУРСКАЯ»

06.02.04 - частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Ставрополь- 2006

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия»

Научный руководитель: кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

Акаев Магомед-Расул Насреллинопич Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Защита состоится «26» декабря 2006 года а «10» часов на заседании диссертационного совета Д 006.078.01 при Ставропольском научно-исследовательском институте животноводства и кормопроизводства Россель-хозакадемии: Россия, 352017, Ставрополь, пер. Зоотехнический, 15, СНИИЖК, тел/факс: (8652) 347688..

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Ставропольского НИИ животноводства и кормопроизводства Россельхозакадемии,

Автореферат разослан «25» ноября 2006 г.

Мнлошенко Василий Васильевич

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Суюнчев Олег Азаматович

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Кабардино-Балкарская

государственная сельскохозяйственная академия»

Ученый секретарь диссертационного совета

М.И. Селионова

1. Общая характеристика работы

1.1. Актуальность темы. Питательное значение разных видов рассольных сыров определяется высоким содержанием в них полноценного белка, жира, богатством минеральных солей, особенно кальция и фосфора, витамина А, тиамина, рибофлавина и др.

В брынзе ценным является то, что в ней кальций связан с казеином и усваивается легче, чем кальций из растительных продуктов, связанный с фитином.

Отношение кальция к фосфору в брынзе как 1:1,3 также благоприятствует их усвоению. В брынзе содержатся соли магния, калия, натрия и другие микроэлементы, обеспечивающие минеральный обмен и определяющие постоянство кислотно-щелочного равновесия крови и тканей, а входящие в нее витамины способствуют усвоению минеральных солей и белков пищи.

В Дагестане традиционно, при содержании летом коров и овец на горных пастбищах, из цельного овечьего и коровьего молока или его смеси с обезжиренным коровьим вырабатывается брынза «Традиционная», полное созревание которой длится 30 суток.

При хранении ее в солевом растворе 20-22%-ной концентрации в течение 60 суток, даже при его замене летом каждые 5-6 суток, а зимой — через 10-15 суток, происходит «раскисление» рассола, что вызывает переход до 40% пара-казеина в растворимую форму, вследствие чего часть головок деформируются.

Изменение солевого и температурного режимов позволяет сократить цикл выработки новых видов брынз «Летняя» и «Цахурская» до 20 суток и сохранить в рассоле 20-22%-ной концентрации 100% головок первой — в течение 60 суток, а второй - в течение 1 года, что, несомненно, является решением актуальной проблемы увеличения производства ценных видов продуктов.

1.2. Цель исследований. Целью исследований являлось усовершенствование существующей технологии и разработка эффективных способов переработки овечьего и коровьего молока в новые виды рассольной брынзы.

13. Задачи исследований. В задачу исследований входило проведение лабораторных опытов с последующей проверкой при производственной выработке влияния солевого н температурного режимов на скорость свертывания молока, созревание сырной массы и сохранность высокого качества новых видов брынзы: «Летняя» в течение 60 суток и «Цахурская» - в течение 1 года. Определить эффективность производства новых видов брынзы.

1.4. Научная новизна. Впервые установлено, что полное свертывание молока сычужным ферментом при 40-41 °С, созревание сырной массы прн 29-31вС в течение 20-22 часов до посола, внесение в сырную массу соли от 4,0 до 5,0 % вместо 6,0-8,0, хранение брынзы в рассоле 18-20%-аой концентрация при 10-12°С до 20-суточного возраста обеспечивает оптимальное содержание соли в сырной массе от 3,5 до 5,0 вместо 5,5-6,0 %, получение плотной консистенции, сокращение цикла выработки с 30 до 20 суток, высокую сохранность новых видов брыиз прн хранении от 60 суток до 1 года.

1.5. Практическая ценность работы. В Дагестане прн горно-оттониом содержании скота и овец из коровьего молока получают топленое масло, а обезжиренное используется в смесях с цельным овечьим и цельным коровьим молоком при выработке рассольной брынзы «Традиционная».

Разработанные способы получения новых видов брынз «Летняя» и «Цахурская» сокращают цикл их выработки с 30 до 20 суток, что способствует увеличению объема производства рассольной брынзы и повышению эффективности животноводства.

1.6. Положения, выносимые на защиту- Разработаны новые способы выработки брынзы, в том числе: «Летняя» — со сроком хранения !00% головок в течение 60 суток в рассоле 20-22%-ной концентрации; «Цахурская» — со сроком хранения 100% головок в течение 1 года после консервации ее сухой солью в течение 4-5 суток и содержания в разовом рассоле 20-22%-ной концентрации.

1.7. Связь темы диссертации с планом ияучных исследований. Работа выполнена в соответствии с программой фундаментальных и приоритетных прикладных исследований Дагестанской государственной сельскохозяйственной академии на 1996-2000 и 2001-2005 годы.

1.8. Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и получили одобрение на производственных совещаниях в Бабаюртовском и Касумкентском молзаводах, в СХП «Курюшнский» Курклннского и колхозе им, XX партсъезда Тарумовского районов в 1998-2001 годах, на расширенном заседании кафедры животноводства и молочного дела Дагестанской государственной сельскохозяйственной академии в 2002 году, на научно-производственных конференциях Северо-Кавказского ГТУ в г. Ставрополе в 2003 году, на научно-производственном совещании отдела овцеводства и лаборатории молочного и мясного скотоводства Ставропольского НИИ животноводства и кормопроизводства в 2006 году.

1.9. Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 статей.

2.0. Объем диссертации. Работа изложена на 135 страницах компьютерного текста. Экспериментальный материал представлен в 29 таблицах и 9 рисунках. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методики, результатов исследований, выводов и предложений производству. Список использованной литературы включает 200 наименований, из них 23 на иностранных языках. В конце работы 2 приложения.

2, Материал и методика исследований

2.1. Место н материал исследований. Экспериментальная часть работы выполнена в 1998-2005 годах в лаборатории технологии молока и молочных продуктов кафедры технологии производства продуктов животноводства Дагестанской сельхозакадемии.

Производственная выработка рассольных сыров проводилась в Касумкентском и Бабаюртовском молокозаводах и в сыродельных пунктах в горных условиях с использованием переносной сыродельной линии Г9 - ОСР-50 (свидетельство № 1284487 от 22 сентября 1986 года, авторы — Акаев М.-Р.Н. и Крайнев С.Г.) (Рис. 1).

Рис. 1. ; Формовочный аппарат линии Г9-ОСР-50 для производства сыров

Технологический процесс получения сыра с использованием линии Г9-ОСР-50 следующий. Молоко с кислотностью не выше 19°Т фильтруется, затем его нормализуют и пастеризуют при 70-72вС с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 32-34°С.

В молоко вносят 40%-ный водный раствор хлористого кальция из расчета 40 г безводной соли на 100 кг молока, активизированную закваску. Вся масса в сырной ванне тщательно перемешивается, что обеспечивает свертывание молока в течение 30 минут. Постановка зерна проводится разрезанием сырного сгустка сырными лирами в течение 10-15 минут. Получив сырные зерна величиной 7-8 мм, снова нх вымешивают 10-15 минут, а затем нагревают до 38-41°С, вымешивая 20-30 мни до получения готового зерна величиной 5-6 мм.

Сырное зерно загружается в камеру при вертикальном положении корпуса. Формование сырной массы осуществляется самопрессованием при периодическом переворачивании корпуса вокруг поперечной оси на 180е через каждые 5-10 минут в течение 40-50 минут. При этом сырная масса сохраняет достаточную упругость и клейкость.

После этой процедуры сырную массу разрезают на цилиндрические бруски высотой 8-10 см, заворачивают в серпянку, устанавливают между ними дренажные диски, обвернутые хлопчатобумажной материей, закрывают верхний полуцилиндр и переводят корпус устройства в вертикальное положение.

Прессование сыра осуществляется в течение 20-22 ч под давлением столба сырных брусков при периодическом вертикальном переворачивании корпуса вначале 3-4 раза через каждые 30 минут, затем два раза через 8-10 ч.

Таким образом, нижележащие слои периодически находятся под давлением массы вышележащих сырных брусков и наоборот.

Созревание сыра происходит одновременно с процессом прессования в течение 20-22 ч при температуре 29-31°С. Интенсивное молочнокислое брожение увеличивает концентрацию молочной кислоты в сыре в первые же сутки, что обусловливает гибель технологически вредной и болезнетворной микрофлоры и предотвращение вспучивания сыра.

Для определения пригодности коровьего молока к сыроварению, в зависимости от сезона года и разного географического расположения хозяйств проводилось изучение химического состава, свойств и сортности 28 тыс. т коровьего молока, полученного в 1998 году в предгорном Буйнакском и Кизильюрт-ском низменном районах, а также химический состав и свойства овечьего молока, полученного от овец дагестанской горной и грозненской тонкорунной пород во втором периоде лактации. Изучена молочная продуктивность овец в зависимости от уровня протеинового пи тания. Проведена дегустация разных видов брынз.

2.2. Методы исследований. Физико-химические, биохимические, микробиологические и органолептическис показатели молока, белков, молочного жира, наличие минеральных веществ в брынзе исследовались с использованием стандартных и общепринятых методов, в том числе: температура - термометрически по ГОСТ 9177-74; плотность - ареометрически по ГОСТ 3625-84; микробиологические исследования по ГОСТ 9225-84; содержание влаги — по ГОСТ 30305.1 и ГОСТ 29246-91; титруемая кислотность по ГОСТ 3624-92; активная кислотность по ГОСТ 26781-81; содержание сухих веществ и влаги по ГОСТ 3626-73; содержание жира по ГОСТ 5867-90; содержание минеральных веществ - ГОСТ 30178-96 и ГОСТ 7698-93; органолептическис показатели по методике Л.А.Остроумова; массовая доля поваренной соли по ГОСТ 3627-81; количество летучих жирных кислот - на хромато графических колонках химическим методом; математическая обработка результатов исследований - методом малых выборок.

Рентабельность выработки новых видов брынзы определялась по разнице между полученной выручкой и затратами на единицу продукции.

3. Результаты исследований

В системе обеспечения населения страны продовольствием, наряду с мясом, молоком, продуктами птицеводства, важное место занимает высококало-

рийные и биологически полноценные твердые и мягкие сыры из коровьего и овечьего молока, в том числе и разные виды рассольной брынзы.

В Российской Федерации в 2005 году производство сыров и брынзы составило 370,9 тыс. т., или по 6,1 кг на душу населения, что составляет 36,5% от

физиологической нормы.

На начало 2006 года в Дагестане имеется более 700 тыс. гол. скота и

свыше 5,0 млн. разных пород овец, по численности которых республика занимает первое место в Российской Федерации.

Таким образом, республика располагает крупной базой для производства коровьего и овечьего молока и использования его не только в виде цельного молока, сливок, сметаны и масла, но и различных видов твердых и мягких сыров, особенно рассольной брынзы, изготовление которой является национальной традицией.

3.1. Химический состав коровьего молока в зависимости от сезона года. Для получения брынзы хорошего качества в коровьем молоке должно быть 4,4-5,2% молочного сахара, 3,2-4,0 жира, 2,7-3,6% белка при общей кислотности по Тернеру 16-19°, плотностью 28,4-32,5 градусов ареометра.

В связи с этим исследован состав и качество 28 тыс. тонн сборного молока, полученного в разные сезоны года в 1998 году (табл. 1),

Таблица 1. Химический состав сборного коровьего молока.

Показатели Химический состав молока, %

сезоны года средний годовой

зима вссна лето осень

Белки 3,05 3,00 2,92 3,15 3,03

Жиры 3,65 3,63 3,65 3,78 3,68

Сухое вещество 11,70 11,81 11,90 11,94 11,84

COMO 8,09 8,30 8,35 8,19 8,23

По химическому составу коровье молоко, в зависимости от сезона года, несколько различается, что не так связано с сезоном года, как с кормовыми условиями, резко различающимися в осенне-зимний и весенне-летний периоды.

3.2. Молочная продуктивность овец и химическим состав молока. По содержанию сухих веществ овечье молоко превышает коровье в среднем в 1,5 раза, а по белковости и жирности - в 2 раза.

В 2001 году изучена молочная продуктивность, химический состав и свойства сборного овечьего молока, полученного за второй период лактации от 2500 овец дагестанской горной породы (табл. 2).

Таблица 2. Молочная продуктивность и состав молока овец дагестанской горной породы_

Второй период лактации Удой, кг Среднее содержание, % Плотность, г/см3 Кислотность, °Т

месяц дней жира белков сухих веществ

Июнь 10 3,9 8,2 5,0 19,6 1,0364 23,4

Июль 31 10,9 8,7 5,2 20,3 1,0364 22,4

Август 31 8,9 9,6 6,1 21,4 1,0364 22,7

Сентябрь 10 1,0 9,1 7,3 21,8 1,0366 22,6

Итого: 82 24,7 8,9 5,9 20,8 1,0365 22,8

Из данных таблицы 2 видно, что за второй период лактации (за 82 дня), надой от каждой матки составил по 24,7 кг молока средней жирностью 8,89%.

К концу лактации содержание белков возросло с 5,0 до 7,3%. Содержание сухого вещества, а также плотность (г/см3) и кислотность молока по Тернеру ((кТ), колебались незначительно. Поэтому при выработке рассольной брынзы нормализацию овечьего молока по жиру и сухому веществу обезжиренным коровьим следует проводить ежедекадно, делая соответствующие поправки объемов использования обрата.

' Молочная продуктивность овец обусловлена породой, периодом лактации и, особенно, уровнем кормления.

В связи с этим, в 2003 году в колхозе им. XX партсъезда Тарумовского района изучено влияние подкормки зернофуражом на молочную продуктивность и состав молока лактирующих маток грозненской тонкорунной породы.

Было сформировано 3 группы маток по 15 голов. Матки I группы (контроль) получали только зеленую траву по 3,5 кг в день, а маткам II и III групп дополнительно скармливали по 0,2 н 0,4 кг зернофуража. Надой молока за второй период лактации составил от маток I труппы 11,6 кг, II н III групп - 15 Д и 17,3 кг, что на 31,0 и 49,1 % больше соответственно.

Поэтому, при доении л актирующих овец С целью получения товарного молока подкормка их зернофуражом достаточно эффективна.

Химический состав молока от грозненских овец представлен в таблице 3.

Таблица 3. Молочная продуктивность и состав молока овец грозненской породы

Второй период лактации Среднее содержание, % Плотность, г\см} Кислотность, Т

месяц дней удой, кг жира белка сухих веществ

Июнь 30 8,3 5,5 4,4 16,4 1,0364 23,2

Июль 31 6,3 6,2 4,8 17.2 1,0365 23,4

Август 31 2,7 6,9 5,0 18,2 1,0366 23,3

Итого: 92 17,3 6,2 4*7 17,3 1,0365 23,3

Практически одинаковыми оказались плотность и кислотность молока от овец обеих пород. Жирность молока от дагестанских горкой породы составила 8,89% И была больше, чем молока от грозненских овец на 2,69, а содержание белков на 0,66 и сухих веществ также больше - на 3,6 абсолютных процента соответственно.

3.3. Влияние солевого режима на качество брынзы. Для изучения влияния концентрации поваренной соли на химический состав и свойства брынзы в лабораторных условиях использовались стеклянные банки с притертой хрышкой диаметром 23 и высотой 37 см, объемом 10 литров. В каждую из них укладывали по четыре тповки сыра опытных образцов общей массой до 10 кг. При этом насыпали сухую поваренную соль на поверхность каждой головки сыра, В стеклянные банки 1, 2, 3, 4, 5, б вносили сухую соль в процентах от массы брынзы - 3,0; 4,0; 5,0; 6,0; 7,0 и 8,0% соответственно. В байку №7 соль не вносилась (табл. 4).

Таблица 4. Степень созревания брынзы в зависимости от содержания в ней соли

№ банок с образцами брынзы Содержание соли к массе брынзы, % Фактическое содержание соли в брынзе, % Степень созревания брынзы, %

1 3,0 1.9 21,11

2 4.0 3,5 19,22

3 5,0 4,3 14,09

4 6,0 5,0 13,75

5 7,0 5,5 12,59

6 8,0 6,0 11,78

7 0,0 0,0 22,41

Установлено, что с увеличением концентрации соли в сырной массе степень ее созревания наименьшая. Так, при внесении 6-7-8% соли в банки №№ 4 — 5 — 6 соответственно степень созревания брынзы снижается с 13,75 до 11,78%, а при внесении 5-4% соли в банки №№ 3 и 2 по 5,0 и 4,0% соли степень ее созревания возрастает с 14,09% до 19,22. В банке №7 со свежей сырной массой степень созревания самая высокая (22,41%). Однако такая брынза долго храниться не может, В банке №1 при внесении 3,0% и незначительном содержании соли (1,9%) в сырном тесте накапливается большая масса пептонов с максимально влагоудерживающей способностью, которые, набухая, приводят к деформированию головок брынзы.

Изучено влияние соли на качество брынзы (табл. 5).

Таблица 5. Влияние содержания соли на качество брынзы

банок с об- Химический состав, %

разцами брынзы влага белки жнр минеральные вещества органические кислоты

1 51,5 21Л 11,1 3,3 и

2 49,2 23,0 22,4 3,5 1,9

3 47,4 23,2 24,1 3,7 1,6

4 45,1 23,1 26,2 3,8 1,8

5 42,3 25,3 26,4 4,3 1,7

6 41,9 25,4 26,6 4,4 1,7

7 56,9 20,0 18,4 3,1 1.6

Наибольшая влажность брынзы отмечена при содержании соли 1,9%. При содержании до 5,5-6,0% соли влажность брынзы снижается, что связано с ее обезвоживанием. При содержании соли 3,5-5,0% среднее содержание влаги в брынзе составляло 47,4; белков—23,2; жира —24,1; минеральных веществ — 3,7%.

По органолептической оценке она отвечата требованиям ГОСТа к рассольным сырам, оценивалась первым сортом, имела плотную и достаточно эластичную консистенцию, выраженный вкус, запах и рисунок.

3.4. Влияние температурного режима на качество брынзы. При созревании брынзы в рассоле 20-22%-ной концентрации с температурой 10-12°С образуется максимальное количество молочной кислоты, которая с поваренной солью консервируют брынзу.

Однако увеличение концентрации молочной кислоты приводит к образованию влагоудерживающих растворимых двойных солей молочной и казеиновой кислот, которые обусловливают деформирование головок брынзы.

Поэтому, путем изменения температурного режима создаются условия

для расщепления значительной части параказеина до свободных аминокислот и перехода его в нерастворимое состояние, что предотвращает порчу брынзы (табл. 6).

Таблица 6. Влияние режима температуры на физико-химические показатели брынзы

Тех нологические 1 '3 я и Физико-химические показатели

5 £ а кислотность влажность,

процессы £ X £ III 11 II общая, Т активная, рн %

Созревание 1 20-22 10-12 220 5,12 42,0

сырной 2 20-22 29-31 247 5,15 41,0

массы 3 20-22 29-31 285 5,00 38,5

1 24 10-12 207 5,16 51,0

Посол сухой солью 2 24 10-12 232 5,10 48,1

3 24 10-12 270 5,02 40,2

Хранение в рассоле 1 406,5 10-12 186 5,23 54,1

20-22%-ноЙ концен- 2 406,5 10-12 201 5,16 51,6

трации 3 406,5 10-12 233 5,10 42,5

При созревании сырной массы (№1) при температуре 10-12°С в течение 20-22 часов, а опытной брынзы (№2 и №3), при тех же условиях, но при температуре 29-31 "С, наибольшая общая кислотность отмечена в брынзе ЛаЗ (285°Т), а наименьшая - в брынзе №1 (220°Т). Наименьшее значение активной кислотности (5,00 рН) было в брынзе №3, наивысшее (рН 5,15) — в брынзе Х®2, а в контрольной (рН 5,15) оно занимало промежуточное положение. Влажность брынзы №3 наименьшая — 38,5% против 41,0 и 42,0% в брынзах №2 и Ла1 соответственно. Поэтому можно заключить, что на кислотность брынзы, предохраняющей её от порчи, влияет и температурный режим.

3.5. Разработка способов выработки новых видов брынзы. Для получения брынзы определенной жирности сборное молоко нормализуют, т.е. цельное овечье молоко с высокой жирностью разбавляют обезжиренным коровьим для получения в смеси 3,4 - 3,5% жира (табл. 7).

Таблица 7. Оптимальный состав нормализованного молока

Показатели

Химический состав, %

и 3 «

Влага Жир Белки з е 3 | м Я (О 2 Сахар

83,0 6,6 4,5 1,0 4,90

91,7 0,03 3,0 1,0 4,27

87,5 3,5 3,79 1,0 4,21

I

й.

и

I

ж

Молоко овечье, цельное

Молоко коровье,

обезжиренное

Молоко

нормализованное

При таком физико-химическом составе нормализованного молока рассольная брынза содержит 41,0% жира в сухом веществе, а на I кг брынзы расходуется 8,5 кг, в том числе, 4,5 кг овечьего цельного и 4,0 кг коровьего обезжиренного молока. Выход брынзы 11,76%.

Установление оптимальных солевого и температурного режимов послужило основой для выработки новых видов брынзы (табл. 8),

Таблица 8. Основные параметры выработки новых видов брынзы

Показатели Виды брынз

«Традиционная» «Летняя» «Цахурская»

Нормализация по жиру, % 3,5 3,5 3,5

Пастеризация молока: °С 65 70 65

минут 5 5 5

Смесь овечьего с обратом, °Т 23-26 23-26 23-26

Смесь коровьего с обратом, °Т 19-20 19-20 19-20

СаСЬ на 100 кг молока, г 10-40 10-40 10-40

Закваска на 100 кг молока, % 0,5-2,0 0,5-2,0 0,5-2,0

Температура свёртывания, °С 30-32 40-41 40-41

Время свёртывания, минут 40 30 30

Повышение температуры свертывания молока с 30-32 "С до 40-41 "С ускоряет сбраживание сырного сгустка с 40 до 30 минут (табл. 8).

Кроме того, новый способ формирования сырной массы из «зерна» и изменение температуры с 10-12 "С до 29-31 "С в течение 20-22 часов до посола способствуют полному созреванию головок новых видов брынз за 20 суток вместо 30 суток для брынзы «Традиционная» (табл. 9).

Таблица 9. Созревание сырной массы

Показатели Виды брынзы

«Традицией пая» «Летняя» «Цахурская»

Самопрессование, минут 15-25 15-25 15-25

Прессование, ч 1,5-2,5 2,0 2,0

Давление, кг/ см2 1,0-1,5 1,0-1,5 1,5-2,0

Созревание сырной массы: °С 10-12 29-31 29-31

часов 20-22 20-22 20-22

Концентрация рассола, % 18-20 18-20 18-20

Температура рассола, °С 10-12 10-12 10-12

Полное созревание, суток 30 20 20

РИС.2. ВНЕШНИЙ ВИД ГОЛОВОК БРЫНЗЫ

«ТРАДИЦИОННАЯ» срок хранения £0 суток

«ЛЕТНЯЯ» срок хранения 60 суток

«ЦАХУРСКДЯ» срок хранения 1 год

Хранение брынзы «Цахурская» в течение 1 года связано с посолом ее сухой солью в течение 4-5 суток, трехкратной промывкой водой и содержанием в

рассоле 20-22%-ной концентрации при температуре 10-12°С.

Проведен химический анализ всех видов брынзы (табл. 10). Таблица 10. Химический состав разных видов брынзы, в %

Показатели Виды брынз

«Традн ционная» «Летняя» «Цахурская»

Влага 56,0±1,8 52,0±1,2 45,5 ±0,4

Жир 18,0±0,4 20,1±0,4 24,б±0,4

Белки 19,0±0,5 20,Э±0,5 20,9±0,5

Минеральные вещества 4,0±0,1 4,3±0,2 5,2±0,2

Органические кислоты 3,0±0,1 3,3±0,1 3,8±0,2

По химическому составу новые виды брынзы отличаются от «Традиционной». Так, влажность сырной массы у них была меньше, особенно у «Цахур-ской», а содержание жира, белка, минеральных веществ и органических кислот больше, чем в брынзе «Традиционная», что указывает на высокое качество новых видов брынзы,

В возрасте 20 суток головки брынзы «Летняя» и «Цахурская» имеют форму ровную, без повреждений, а корка у головок брынзы «Традиционная»

слегка пористая, щелевидная (рис. 2).

Проведена дегустация созревшей брынзы по 100-бальной шкале, согласно которой к I сорту относят брынзу, получившую оценку не ниже 80 баллов (табл. 11),

Таблица 11. Дегустационная оценка брынз по 100-бальной шкале

Оценка в баллах Сорт

Вид брынзы Хранение, вкус и консистен- общая

суток запах ция

«Тради ционная» 20 46,2 34,6 80,8 1

«Летняя» 20 48,1 35,9 84,0 1

«Цахурская» 365 47,9 35,1 83,0 I

При дегустации все виды брынзы отнесены к I сорту. Однако, брынза «Традиционная», за солоноватый и выраженный кислый вкус, рыхлую и слегка мажущуюся консистенцию, получила минимальное количество баллов (80,8), а несколько головок ее были деформированы и не имели товарного вида.

3.6. Эффективность выработки новых видов брынз. Расчет эффективности выработки традиционной и новых видов брынзы представлен в таблице 12.

Таблица 12. Эффективность производства 1 т брынзы.

Наименование статей расходов Виды брынз

«Традиционная» «Летняя» «Цахур-ская»

Полная себестоимость 1 т сырья, тыс. руб. 21,66 20,85 20,23

Выработано всего продукции, т 5 5 5

Получено созревшей, т 4(5 5 5

Себестоимость выработанной, тыс. руб. 108,330 104,25 101,15

Себестоимость товарной, тыс. руб. 97,47 104,25 101,15

Оптовая цена 1 т, тыс. руб. 35,0 35,0 35,0

Доход, тыс. руб. 157,50 175,0 175,0

Прибыль, тыс. руб. 49,17 70,75 73,85

Рентабельность, % 61,6 67,9 73,0

При выработке всех видов брынзы по 5 т выход доброкачественной брынзы «Традиционной» из-за деформации 12,5% головок, составил 4,5 т, тогда как в новых видах брынзы порчи головок не было. В связи с этим рентабельность новых видов брынзы выше, чем «Традиционной», в том числе, «Летней» - на 6,8 и «Цахурской» - на 11,9 абсолютных процента, а доход от реализации каждой из них был больше, чем в контроле, на 17,5 тыс. рублей.

4, Выводы

Результаты исследований позволяют сделать следующие выводы.

1. Мешочная продуктивность овец дагестанской горной породы за 60 сут. второй половины лактации при содержании на альпийских пастбищах составляет в среднем 24,7 кг, с содержанием 8,9% жира, белков - 5,36% и сухих веществ - 20,8%, а маток 1розненской породы, при содержании на присельских пастбищах, молочная продуктивность составляет 14,7 кг, жира — 6,6%, белков -

4,7% и сухих веществ - 17,2%. Увеличение протеиновой питательности рациона овец способствует росту молочной продуктивности на 42-45%.

2. При выработке брынзы «Традиционная» свертывание молока при температуре 10-12°С происходит в течение 40 минут, вследствие чего остается большая часть несброженного сахара, способствующая повышению общей (°Т) и активной (рН) кислотности рассола.

Кроме того, увеличение содержания поваренной соли в брынзе «Традиционная» до 5,5-6,0% способствует переходу параказеина в растворимую форму в процессе его пептизацин, вследствие чего возникает мацерация корочек, сплющивание части головок, их деформация и потеря товарного вида.

3. При выработке новых видов брынзы «Летняя» и «Цахурская» свертывание молока длится в течение 30 минут при температуре 40-41°С, при этом происходит максимальное сбраживание молочного сахара в молочную кислоту, что обусловливает переход казеината кальция из растворимого состояния в нерастворимое, предотвращая тем самым развитие вредной микрофлоры в сырной массе и деформирование головок.

4. Установлено, что содержание 3,5-5,0% поваренной соли в сырной массе способствует 100%-ной сохранности головок брынзы «Летняя» в рассоле 20-22%-ной концентрации в течение 60 суток и до 1 года брынзы «Цахурская», тогда как содержание 5,5-6,0% соли в брынзе «Традиционная», при ее хранении в течение 60 суток в рассоле той же концентрации, не предохраняет от порчи 12-13% головок.

5. Доказано, что ускорение цикла выработки новых видов рассольной брынзы (Летняя» и «Цахурская» связано не только с более высокой температурой свертывания молока, но и созреванием сырной массы в течение 20-22 часов при температуре 29-31 °С. При этом полное созревание новых видов брынзы происходит за 20 суток, вместо 30 суток при созревании брынзы «Традиционная».

6. Разработан способ выработки нового вида брынзы «Летняя», отличающийся тем, что молоко свертывается при температуре 40-41'С, формирует-

ся в низко цилиндрических формах или аппарате линии Г9-ОСР-50, прессуется и созревает при температуре 29-31°С в течение 20-22 часов, просаливается в рассоле 18%-ной концентрации в течение 24 часов, обсушивается сухой поваренной солью при температуре также в течение 24 часов и

хранится в бочках в рассоле 20-22%-ной концентрации при температуре 10-12аС, 7. Разработан способ выработки нового вида брынзы «Цахурская», заключающийся в получении сырной массы, ее созревание и просаливании по технологии, применяемой при изготовлении брынзы «Летняя», с последующим разрезанием на бруски желаемой величины, посолом сухой солью при температуре 16-19°С в течение 4-5 суток, трехкратным промыванием водой, упаковкой в бочки и хранением в рассоле 20-22%-ной концентрации при температуре 10-12°С до 1 года.

8. По химическому составу новые виды брынзы «Летняя» и «Цахурская» имеют существенные различия, по сравнению с брынзой «Традиционная». Так, влажность сырной массы у них была меньше^ особенно у «Цахур-ской», на 4,0 и 10,5 абсолютных процента, а жира больше на 2,1 и б,б абсолютных процента соответственно. По содержанию белка, минеральных веществ и органическим кислотам преимущества новых видов брынз были незначительными.

9. При дегустации и оценке пищевых достоинств всех видов брынзы установлено, что все они, «набрав» более 80 баллов, отнесены к I сорту. Однако по общей оценке новые виды брынзы «Летняя» н «Цахурская» после 20 суток хранения получили 84,0 и 83,0 балла, тогда как «Традиционная» — только 80,0 баллов. При этом 12,5% головок брынзы «Традиционная» были деформированы, вследствие чего не имели товарного вида.

10. Степень использования жира, белков и сухих веществ нормализованного молока в брынзах «Традиционная», «Летняя» и «Цахурская» составила соответственно 92,0; 95,8 и 96,0%. Расход нормализованного молока жирностью 3,5% на получение 1 кг брынзы, содержащей в сухом веществе 41% жира, составила 8,5 кг, в том числе, цельного овечьего молока жирностью 6,6% 4,5 кг

и обезжиренного коровьего молока жирностью 0,03% - 4 кг, а в пересчете на базисную жирность (3,4%) 8,75 кг,

11. В производственных условиях, при выработке по 5 т каждого вида брынзы установлено, что способы производства новых видов брынз «Летняя» и «Цахурская» оказались более эффективными. Так, рентабельность брынзы ■(Летняя» составила 67,9% , а «Цахурская» - 73,0%, или выше, чем брынзы «Традиционная», на 6,3 и 11,4% соответственно, что связано с полной сохранностью сырных головок новых видов брынз, тогда как при тех же условиях хранения 12,5% головок брынзы «Традиционная» не имели товарного вида и были выбракованы из употребления.

12. Сохранность физико-химических и вкусовых свойств, а также товарного вида брынзы «Цахурская», при хранении ее в бочках до I года, обеспечивает потребителей ценным продуктом питания в зимне-весенний периоды, когда выработка рассольных сыров практически приостанавливается из-за низких удоев коровьего молока, а овцы еше не объягнились.

5. Предложения производству

Проведенные исследования и производственная апробация их результатов позволяют рекомендовать хозяйствам, содержащим молочный скот и овец, пригодных для доения, выработку новых видов брынзы «Летняя» и «Цахурская», которая по расходу сырья, выходу готовой продукции и рентабельности более эффективна, чем выработка брынзы «Традиционная».

Цикл выработки новых видов брынзы, благодаря изменению солевого и температурного режимов, составляет 20 суток, вместо 30 суток для брынзы «Традиционная»,

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Акаев, М-Р.Н. Качество молока: Информ. листок, X»19-007-01 /М-Р.Н. Акаев, Г.С, Дабузова; ДагЦНТИ. - Махачкала, 1998. - 2 с.

2. Акаев, М-Р.Н. Овечье молоко - резерв производства сыров: Информ. листок №19-008-01 /М-Р.Н. Акаев, Г.С. Дабузова; ДагЦНТИ. - Махачкала, 1998. - 2 с.

3. Акаев, М-Р.Н, Влияние температуры на степень созревания и качество сыров: Информ. листок Хаб1-98 /М-Р.Н. Акаев, Г.С. Дабузова; ДагЦНТИ. -Махачкала, 1998.-4с.

4. Акаев, М-Р.Н. Эффективность производства сыров в Дагестане: Информ. листок ЛЬ 19-079-03. /М-Р.Н. Акаев, Г.С. Дабузова; Раздел НиТ «Молочная промышленность», ДагЦНТИ. - Махачкала, 2003. - 4 с.

5. Акаев, М-Р.Н. Линия Г9-ОСР-50 для производства сыров: Информ. листок № 19-082-03 /М-Р.Н. Акаев, Г.С. Дабузова; Раздел НиТ «Молочная промышленность», ДагЦНТИ. — Махачкала, 2003. - 4 с.

6. Акаев, М-Р.Н. Обеспечение качества брынзы «Цахурская» /М-Р.Н. Акаев, Г.С. Дабузова //Вестник Северо-Кавказского ГТУ. - Ставрополь, 2003. -№1(6).-С. 58-59.

7. Акаев, М-Р.Н. Влияние содержания соли на степень созревания и качество брынзы /М-Р.Н. Акаев, Г.С. Дабузова //Сыроделие н маслоделие. — Москва, 2005.-Xa2.-2c.

8. Акаев, М-Р.Н. Влияние уровня протеиновой питательности рациона кормления на молочную продуктивность в течение лактации при стационарном содержании овец грозненской породы /М-Р.Н. Акаев, Г.С. Дабузова //Овцы, козы, шерстяное дело. - Москва, 2006. — №4.-С. 15-18.

ДАБУЗОВА Польхамум Саламовна

РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ ПЕРЕРАБОТКИ ОВЕЧЬЕГО И КОРОВЬЕГО МОЛОКА В НОВЫЕ ВИДЫ БРЫНЗЫ «ЛЕТНЯЯ» И «ЦАХУРСКАЯ»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Формат 64x84 1/16. Бумага офсетная. Усл. печ. л. - 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 1268 от 22.11.06.

Отпечатано в типографии ООО «Бюро новостей» г. Ставрополь, ул. Лермонтова, 191/43

Содержание диссертации, кандидата сельскохозяйственных наук, Дабузова, Гюльханум Саламовна

1. ВВЕДЕНИЕ.

2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВЕЧЬЕГО И КОРОВЬЕГО МОЛОКА

В СЫРОДЕЛИИ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

2.1. Молочная продуктивность овец. Производство овечьего молока в мире, его пищевая ценность.

2.2. Краткая характеристика овцеводства в Южном Федеральном округе

2.3. Краткая характеристика сыроделия в мире.

2.4. Основные требования пригодности овечьего и коровьего молока для сыроделия.

2.5. Технология выработки рассольных сыров.

3. МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Место и материал исследований.

3.2. Методика исследований.

4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ.

4.1. Химический состав коровьего и овечьего молока в зависимости от сезона года и периода лактации.

4.2. Молочная продуктивность овец и химический состав овечьего молока.

4.3. Основные параметры традиционного способа выработки рассольной брынзы.

4.3.1. Влияние солевого режима на качество брынзы.

4.3.2. Влияние температурного режима на качество брынзы . 74 ^ 4.3.3. Влияние микробиологического состава и ингредиентов молока на сбраживание и качество сырной массы.

4.4. Разработка способов переработки овечьего и коровьего молока в рассольную брынзу.

4.4.1. Способ выработки брынзы «Традиционная».

4.4.2. Способ выработки нового вида брынзы «Летняя».

4.4.3. Способ выработки нового вида брынзы «Цахурская»

4.4.4. Основные различия трех способов выработки рассольной брынзы.

4.4.5. Химический состав и органолептическая оценка трех видов брынз.

4.5. Эффективность выработки новых видов брынз «Летняя» и

Цахурская».

5. ВЫВОДЫ.

6. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ.

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Разработка способов переработки овечьего и коровьего молока в новые виды брынзы "Летняя" и "Цахурская""

1.1. Актуальность темы. Питательное значение разных видов рассольных сыров определяется высоким содержанием в них полноценного белка, жира, богатством минеральных солей кальция и фосфора, витамина А, тиамина, рибофлавина и др. (81, 144,145).

Специфический вкус и аромат рассольных сыров вызывают повышенное слюноотделение, выработку секретов желудочной и поджелудочной железы, повышают аппетит, а высокие питательные свойства, удобство и стойкость большинства из них при длительном хранении делают сыры незаме-I нимыми в каждой семье, в том числе для путешественников и туристов.

Происходящее в процессе созревания сыров микробиологическое и физико-химическое расщепление белков до аминокислот и аммиака, жира до свободных жирных кислот, молочного сахара до молочной кислоты значительно облегчает их усвоение человеком (115).

Биологическая ценность белков сыра состоит в том, что в нем имеются все незаменимые аминокислоты, причем их тем больше, чем больше зрелость ^ сыра (168).

Ценность пищевых белков зависитот входящих в них минеральных солей и витаминов. В этом отношении ценным является казеин сыра, так как в нем кальций связан с казеином и усваивается легче, чем кальций из растительных продуктов, связанный с фитином. Отношение кальция к фосфору в сыре как 1:1,3 также благоприятствует его усвоению, обогащает пищу минеральными, легко всасываемыми солями, особенно кальцием и фосфором, что очень важно для детей, подростков, беременных и кормящих матерей (83, 117, 118).

Специфический вкус и аромат сыров зависит от наличия в них кроме Ш молочной кислоты, летучих жирных кислот. Расщепление жира в сыре на свободные жирные кислоты способствует лучшему пищеварению.

Свободные жирные кислоты входят в состав желчи и удерживают в растворимом состоянии холестерин, каротин, витамины D, Е и А, а также трудно растворимые фосфорнокислые и углекислые соли кальция (101, 119). ^ Помимо богатства сыра кальцием и фосфором, в нем содержатся соли магния, калия, натрия и другие микроэлементы, обеспечивающие минеральный обмен и определяющие постоянство кислотно-щелочного равновесия крови и тканей, проницаемость клеточных мембран, участвующих в регуляции коллоидно-осмотического давления, в водном обмене (120).

В сыр из молока переходит большинство микроэлементов, которые активно участвуют в деятельности ферментов и гормонов, а также влияют на кроветворение и функцию эндокринного аппарата. Кроме того, питатель-^ ная ценность сыра определяется также входящими в него витаминами, которые способствуют усвоению как минеральных солей, так и белков пищи (41).

В Дагестане из покон веков горское население не только разводило коров и разные породы аборигенных овец, которых обязательно поддаивали во втором периоде лактации. И из овечьего молока в чистом виде или его смеси с обратом коровьего молока изготавливали разные виды рассольной брынзы. I В связи с этим исторически сложилась определенная технология, по которой в крупных сырзаводах и в горных пунктах вырабатывается рассольная брынза под названием «Традиционная».

По сравнению с выработкой твердых сыров, для получения брынзы «Традиционной» расходуется на 25 - 30% меньше исходного сырья, не требуется камер сыроварения, цикл ее производства короче и дешевле, однако ей присущи такие недостатки, как повышенная солонцеваность, потребность в замене рассола при ее хранении летом через каждые 5-6 суток, а зимой -через 10-15 суток. Кроме того, при хранении свыше 30 суток в солевом растворе 20-22%-ной концентрации при температуре 10-12° С (т. е. как 9 требует технология), вследствие перехода параказеина в растворимую двойную соль часть головок деформируются и не пригодны для реализации.

Следует отметить, что созревание брынзы «Традиционная» длится 30 суток.

Вместе с тем, устранение этих недостатков, особенно сокращения срока ^ созревания сырной массы брынзы «Летняя» за счет изменения солевого и температурного режимов является актуальной проблемой.

Актуальность производства нового вида брынзы «Летняя» особенно возрастает с переходом сельского хозяйства в рыночные отношения. Ежегодно с апреля по сентябрь хозяйства Дагестана разных форм собственности перегоняют в предгорные и горные зоны на альпийские и субальпийские пастбища свыше 500 тыс. дойных коров и более 4,0 млн. овец.

При массовой переработке в этих условиях цельного коровьего молока I* на топленое масло накапливается значительное количество обезжиренного молока. Использование его в смеси с цельным овечьим или цельным коровьим молоком позволяет снижать расход цельного сырья на единицу продукции, а также увеличить объем производства брынзы за счет более полного использования обрата (160, 161, 123).

Брынза кратковременного хранения потребляется в летне-осенний период производства молока. Для устранения дефицита этого продукта в зим-I не-весенний периоды разработан новый способ получения брынзы «Цахурская», что, наряду с разработанной новой брынзы «Летняя», является актуальной проблемой, это и предопределило выбор темы наших исследований.

1.2. Цель исследований. Целью исследований является усовершенствование существующей технологии и разработка способов переработки овечьего и коровьего молока в новые виды рассольной брынзы.

1.3. Задачи исследований. В задачу исследований входило проведение серии лабораторных опытов с последующей проверкой плюс-вариантов в условиях производственной выработки новых видов брынз, в том числе: продолжительность времени полного свертывания нормализованного й молока одними и теми же заквасочными ингредиентами; установить оптимальный солевой и температурный режим при свертывании молока и созревания сырной массы для получения брынзы высокого качества; определить эффективность производства новых брынз. 1.4. Новые положения, выносимые на защиту.

1. Установлены оптимальные температурный и солевой режимы, сокращающие на 10 суток сбраживание нормализованного молока и созревание сырной массы при выработке новых видов брынз «Летняя» и «Цахурская», в том числе: температура сбраживания 40-41°С вместо 10-12°С для брынзы «Традиционная»; температура созревания сырной массы 29-30°С, вместо 10-12°С для брынзы «Традиционная»; концентрация соли в сырной массе новых брынз 3,5-5,0% вместо 5,56,0% для брынзы «Традиционная».

2. Разработаны новые способы выработки новых видов брынз в том числе:

Летняя» - со сроком хранения в течение 60 суток в рассоле 20-22%-ной концентрации, как и брынзы «Традиционная»;

Цахурская» - со сроком хранения в течение 1 года после консервации ее сухой солью в течение 4-5 суток и содержания в разовом рассоле 20-22%-ной концентрации при температуре 10-12°С.

Заключение Диссертация по теме "Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства", Дабузова, Гюльханум Саламовна

5. ВЫВОДЫ

Результаты исследований позволяют сделать следующие выводы.

1. Молочная продуктивность овец дагестанской горной породы за 60 сут. второй половины лактации при содержании на альпийских пастбищах составляет в среднем 24,7 кг, с содержанием 8,9% жира, белков - 5,36% и сухих веществ - 20,8%), а маток грозненской породы, при содержании на присельских пастбищах, молочная продуктивность составляет 14,7 кг, жира - 6,6%), белков - 4,7% и сухих веществ - 17,2%). Увеличение протеиновой питательности рациона овец способствует росту молочной продуктивности на 42-45%.

2. При выработке брынзы «Традиционная» свертывание молока при температуре 10-12°С происходит в течение 40 минут, вследствие чего остается большая часть несброженного сахара, способствующая повышению общей (°Т) и активной (рН) кислотности рассола.

Кроме того, увеличение содержания поваренной соли в брынзе «Традиционная» до 5,5-6,0% способствует переходу параказеина в растворимую форму в процессе его пептизации, вследствие чего возникает мацерация корочек, сплющивание части головок, их деформация и потеря товарного вида.

3. При выработке новых видов брынзы «Летняя» и «Цахурская» свертывание молока длится в течение 30 минут при температуре 40-41°С, при этом происходит максимальное сбраживание молочного сахара в молочную кислоту, что обусловливает переход казеината кальция из растворимого состояния в нерастворимое, предотвращая тем самым развитие вредной микрофлоры в сырной массе и деформирование головок.

4. Установлено, что содержание 3,5 - 5,0% поваренной соли в сырной массе способствует 100%-ной сохранности головок брынзы «Летняя» в рассоле 20-22%-ной концентрации в течение 60 суток и до 1 года брынзы «Цахурская», тогда как содержание 5,5-6,0% соли в брынзе «Традиционная», при ее хранении в течение 60 суток в рассоле той же концентрации, не предохраняет от порчи 12-13% головок.

5. Доказано, что ускорение цикла выработки новых видов рассольной брынзы «Летняя» и «Цахурская» связано не только с более высокой температурой свертывания молока, но и созреванием сырной массы в течение 20-22 часов при температуре 29-31 °С. При этом полное созревание новых видов брынзы происходит за 20 суток, вместо 30 суток при созревании брынзы «Традиционная».

6. Разработан способ выработки нового вида брынзы «Летняя», отличающийся тем, что молоко свертывается при температуре 40-41°С, формируется в низко цилиндрических формах или аппарате линии Г9-ОСР-50, прессуется и созревает при температуре 29-31°С в течение 2022 часов, просаливается в рассоле 18%-ной концентрации в течение 24 часов, обсушивается сухой поваренной солью при температуре 10-12°С также в течение 24 часов и хранится в бочках в рассоле 20-22%-ной концентрации при температуре 10-12°С.

7. Разработан способ выработки нового вида брынзы «Цахурская», заключающийся в получении сырной массы, ее созревание и просаливании по технологии, применяемой при изготовлении брынзы «Летняя», с последующим разрезанием на бруски желаемой величины, посолом сухой солью при температуре 16-19°С в течение 4-5 суток, трехкратным промыванием водой, упаковкой в бочки и хранением в рассоле 20-22%-ной концентрации при температуре 10-12°С до 1 года.

8. По химическому составу новые виды брынзы «Летняя» и «Цахурская» имеют существенные различия, по сравнению с брынзой «Традиционная». Так, влажность сырной массы у них была меньше, особенно у «Цахурской», на 4,0 и 10,5 абсолютных процента, а жира больше на 2,1 и 6,6 абсолютных процента соответственно. По содержанию белка, минеральных веществ и органическим кислотам преимущества новых видов брынз были незначительными.

9. При дегустации и оценке пищевых достоинств всех видов брынзы ус» тановлено, что все они, «набрав» более 80 баллов, отнесены к I сорту. Однако по общей оценке новые виды брынзы «Летняя» и «Цахурская» после 20 суток хранения получили 84,0 и 83,0 балла, тогда как «Традиционная» - только 80,0 баллов. При этом 12,5% головок брынзы «Традиционная» были деформированы, вследствие чего не имели товарного вида.

10. Степень использования жира, белков и сухих веществ нормализованного молока в брынзах «Традиционная», «Летняя» и «Цахурская» со* ставила соответственно 92,0; 95,8 и 96,0%. Расход нормализованного молока жирностью 3,5% на получение 1 кг брынзы, содержащей в сухом веществе 41% жира, составила 8,5 кг, в том числе, цельного овечьего молока жирностью 6,6% 4,5 кг и обезжиренного коровьего молока жирностью 0,03% - 4 кг, а в пересчете на базисную жирность (3,4%) 8,75 кг.

11.В производственных условиях, при выработке по 5 т каждого вида I брынзы установлено, что способы производства новых видов брынз

Летняя» и «Цахурская» оказались более эффективными. Так, рентабельность брынзы «Летняя» составила 67,9% , а «Цахурская» - 73,0%, или выше, чем брынзы «Традиционная», на 6,3 и 11,4% соответственно, что связано с полной сохранностью сырных головок новых видов брынз, тогда как при тех же условиях хранения 12,5% головок брынзы «Традиционная» не имели товарного вида и были выбракованы из употребления.

12.Сохранность физико-химических и вкусовых свойств, а также товарного вида брынзы «Цахурская», при хранении ее в бочках до 1 года,

9> обеспечивает потребителей ценным продуктом питания в зимневесенний периоды, когда выработка рассольных сыров практически приостанавливается из-за низких удоев коровьего молока, а овцы еще не объягнились.

6. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

Проведенные исследования и производственная апробация их результатов позволяют рекомендовать хозяйствам, содержащим молочный скот и овец, пригодных для доения, выработку новых видов брынзы «Летняя» и «Цахурская», которая по расходу сырья, выходу готовой продукции и рентабельности более эффективна, чем выработка брынзы «Традиционная».

Цикл выработки новых видов брынзы, благодаря изменению солевого и температурного режимов, составляет 20 суток, вместо 30 для брынзы «Традиционная».

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Дабузова, Гюльханум Саламовна, Махачкала

1. Абросимов, М. Мировое производство сыра /М. Абросимов //Сыроделие и маслоделие. -М., 2006. -№2. С. 10-11.

2. Аджиев, С.А. Процесс посолки сыров и пути его совершенствования /С.А. Аджиев, И.У. Рамазанов, Х.А. Ульканов //УНИИТЭИ Мясомолпром. -М., 1979.- 21с.

3. Акаев, М-Р.Н. Качество молока: Информ. листок №19-007-01 /М-Р. Н. Акаев, Г.С. Дабузова; Даг. ЦНТИ. -Махачкала, 1998.-2с.

4. Акаев, М-Р.Н. Овечье молоко резерв производства сыров: Информ. листок №19-008-01 /М-Р.Н. Акаев, Г.С. Дабузова; Даг ЦНТИ. -Махачкала, 1998.-2с.

5. Акаев, М-Р.Н. Влияние температуры на степень созревания и качество сыров: Информ. листок №61-98 /М-Р.Н. Акаев, Г.С. Дабузова; ДагЦНТИ. -Махачкала, 1998.-4с.

6. Акаев, М-Р.Н. Эффективность производства сыров в Дагестане: Информ. листок № 19-079-03 /М-Р.Н. Акаев, Г.С. Дабузова; Раздел НиТ «Молочная промышленность», ДагЦНТИ. -Махачкала, 2003. -4с.

7. Акаев, М-Р.Н. Линия Г9-ОСР-50 для производства сыров: Информ. листок № 19-082-03 /М-Р.Н. Акаев, Г.С. Дабузова; Раздел НиТ «Молочная промышленность», Даг.ЦНТИ. -Махачкала, 2003. -4с.

8. Акаев, М-Р.Н. Технологические параметры производства сыра «Дагестанский» /М-Р.Н. Акаев, Г.С. Дабузова //Вестник Северо-Кавказского ГТУ, серия «Продовольствие». -Ставрополь, 2003. № 1(6). -С.56-57.

9. Акаев, М-Р.Н. Обеспечение качества брынзы «Цахурская» /М-Р.Н. Акаев, Г.С. Дабузова //«Вестник Северо-Кавказского ГТУ», серия «Продовольствие». Ставрополь, 2003. -№1(6). -С.58-59.

10. Акаев, М-Р.Н. «Производство оригинального сыра «Эрпелинский» /М-Р.Н. Акаев, Г.С. Дабузова //«Вестник Северо-Кавказского ГТУ», серия «Продовольствие». Ставрополь, 2003. -№ 1(6). -С.85-87.

11. Акаев, М-Р.Н. Специфические особенности технологии сыра «Тарки-Тау» /М-Р.Н. Акаев, Г.С. Дабузова //«Вестник Северо-Кавказского ГТУ», серия «Продовольствие» Ставрополь, 2003. -№ 1(6). -С.87-88.

12. Акаев, М-Р.Н. «Влияние содержания соли на степень созревания и качество брынзы /М-Р.Н. Акаев, Г.С. Дабузова //«Сыроделие и маслоделие», Москва. -2005. -№ 2. -2с.

13. М.Алексеева, Н.Ю. Современная номенклатура белков молока /Н.Ю. Алексеева //«Молочная промышленность». -М., 1983. -№ 4. -С.2-4.

14. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения /Н.Ю. Алексеева //ЦНТИ М., Пищепром. -1963. -19с.

15. П.Антила В. Сычужная активность молока /В. Антила, Э. Альсаари //XVI Международный конгресс. М., 1982. -Т. I. - Кн. I - С.694-697.

16. Батурин, А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: Дисс. . докт. мед. наук /А.К. Батурин. -М., 1998. -320с.

17. Бирман, С.Я Антагонистическая активность молочнокислых бактерий к пропионовокислым /С.Я. Бирман, М.С. Уманский, С.А. Ельчанинова //Прикладная биохимия и микробиология, 1983. Т. 19. - № 2. - С. 301-303.

18. Бобылин, В.В. Физико-химические основы производства мелких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин //Обзорная информация ЦНИИТЭИММП, 1997.-30с.

19. Богданов, В.М. Микрофлора овечьего молока /В.М. Богданов //Труды Ленинградского института инженеров молочной промышленности, том III. -Л., 1934-С.115-117.

20. Богданов, В.М. Применение протеолитически активных рас молочнокислых микробов (типа Ва^.саБе!) для ускорения созревания сыров /В.М. Богданов //«Молочная промышленность». -М., 1935. № 5. -С.18-19.

21. Богданов, В.М. Микробиология молока и молочных продуктов /В.М. Богданов //М.: Пищепромиздат, 1962. 308с.

22. Гисин И.Б. Производство сыра из овечьего молока. М.: Пищепромиздат, 1947.- 132с.

23. Гисин, И.Б. Технология молока и молочных продуктов /И.Б. Гисин, В.И. Сирик, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыгина М.: Пищевая промышленность, 1973. С.244-250.

24. Гисин, И.Б. Технология молока и молочных продуктов И.Б. Гисин, В.И. Сирик, Л.В. Чекулаева, Г.А.Шалыгина. М.: Пищевая промышленность, 1984. -С.112-126.

25. Глаголев, Ю. Протеолитическая активность молочнокислых бактерий в условиях аэрации /Ю. Глаголев и др. //Доклады научной конференции по вопросам технологии и микробиологии молока и молочных продуктов. -Вологда, 1964.-С.21-22.

26. Глухов, Г.К. Овечье молоко и опыт переработки его в сыры и другие молочные продукты: Автореф. дисс. . канд. с.-х. наук /Г.К. Глухов-Саратов, 1956. 18с.

27. Глухов, Г.К. Овечье молоко и опыт переработки его в сыры и другие молочные продукты /Т.К. Глухов: Автореф. дисс. . канд. с.-х. наук-Саратов, 1956. 18с.

28. Горощенко, Л.Г. /Л.Г. Горощенко //Ж. Сыроделие и маслоделие. -М., 2006. -№ 2. С.4-9.

29. Гребень, Л.К. Молочность цигайских овец в сравнении с местными и другими чистопородными овцами /Л.К. Гребень //Бюллетень зоотехнической опытной и племенной стации Научно-исследовательского степного института //Ж. «Овцеводство», 1940. -№ 3. —С. 10-11.

30. Гречушкина, H.H. Роль физико-химических факторов внешней среды в гетероферментативном молочнокислом брожении /H.H. Гречушкина: Автореф. . дисс. канд. биол. наук. Институт микробиологии АН СССР, 1962.-19с.

31. Гудков, A.B. Антагонистическая активность молочнокислых бактерий применяемых в производстве мелких твердых сыров /A.B. Гудков, Р.Н. Хандак, Т.П. Трофимова //Тр. ВНИИМС, М. -1974. -Вып. -12. -С.5-8.

32. Гудков, A.B. Управление микробиологическими процессами при выработке сыров с низкими температурами второго нагревания /A.B. Гудков, С.И. Кандрина//М., Молочная промышленность. -1979. -№ 6. -С. 16-18.

33. Гудков, A.B. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров/А.В. Гудков: Автореф. дисс. . доктора техн. наук. -М., 1993. -45с.

34. Гудков, A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты /A.B. Гудков. М.: Де Ли принт, 2003. - С.601-609.

35. Давидов, Р.Б. Молоко и молочное дело /Р.Б. Давидов. -М.: Издательство1. Колос», 1964.-С.53-54.

36. Давидов, Р.Б. Молоко и молочные продукты в питании человека. /Р.Б. Давидов, В.П. Соколовский. -Москва: Изд. «Медицина», 1968. -С.90-92.

37. Давидов, Р.Б. Молоко и молочное дело /Р.Б. Давидов. М.: «Колос», 1969. -С.120-123.

38. Давидов, Р.Б. Молоко /Р.Б. Давидов. -Москва: Изд. «Колос», 1989. С.250-256.

39. Данченко, М.Б. Повышение эффективности производства сыров /М.Б. ^ Данченко, А.Г. Тарада. -Москва: Пищевая промышленность, 1973. 150с.

40. Демуров, М.Г. Производство брынзы из овечьего молока //В кн.: Молочное дело /М.Г. Демуров. М.: Сельхозгиз, 1957. - С. 166-168.

41. Джимлер, А. Некоторые микробиологические и химические аспекты термизации молока /А. Джимлер. М.: XXI Международный молочный конгресс, 1982, т.1. - кн. 2. - 219с.

42. Диланян, З.Х. Влияние фосфорно-кальциевых солей на качество сыра при I внесении непосредственно в молоко /З.Х. Диланян. -Ереван: Сельхозгиз,1951. -С.74-76.

43. Диланян, З.Х. Значение качества сычужных сгустков в сыроделии. Всесоюзная конференция по молочному делу /З.Х. Диланян. -Ереван:. Сельхозгиз, 1951.-С.20-23.

44. Диланян, З.Х. Устойчивость местных штаммов молочнокислых бактерий к поваренной соли /З.Х. Диланян, Д. Маганян //Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу. -Ереван: «Айастан», 1971. -С.201-203.

45. Диланян, З.Х. Влияние продолжительности посолки на процессы созревания ф и качество сыра /З.Х. Диланян //Молочная промышленность, 1972. № 8.1. С.11-15.

46. Диланян З.Х. Основные факторы, определяющие качество и вид сыра /З.Х. Диланян //Пищевая технология, 1983. № 2. - С.21-24.

47. Дмитриев Н.П. Молочная продуктивность овец и питательная ценность овечьего молока. Ж., «Овцеводство». -1940. -№ 3. -С.6-9.

48. Дьяченко П.Ф. Исследование казеинолипидической активности молочнокислых бактерий /П.Ф. Дьяченко //Прикладная биохимия и микробиология, 1966. -Т. II. -Вып. 3. -С.200-203.

49. Залашко, М.В. Биосинтез липидов дрожжами /М.В. Залашко. //Мн. -М., 1971.-280с.56.3убаиров, М.М. Молочная продуктивность местных пород овец Дагестана /М.М. Зубаиров //Брошюра. -Махачкала, 1964. -53с.

50. Иванов, М.Ф. «Овцеводство». - М.: Сельхозгиз, 1934. -С. 150-157. ^ 58.Иванова, O.A. - Генетика. -М.: «Колос». -Изд. 2-е перераб. и доп., 1974.1. С.40-42.

51. Иванченко В.И. Молочная продуктивность простых длиннотощехвостых овец /В.И. Иванченко //Бюллетень. Опытная станция «Чаплин», 1932. -№ 7. -С.10-13.

52. Ильев, М.Ф. Интенсивность лактации овец каракульской породы в зависимости от многоплодия /М.Ф. Ильев //Ж. Овцеводство, 1954. -№3. -С.6-9.

53. Инихов, Г.С. Молоко овцы /Г.С. Инихов, П.П. Брио. В кн. Химический анализ молочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1949. - 183с.

54. Щ 62.Инихов, Г.С. Химия молока и молочных продуктов /Г.С. Инихов. М.:

55. Пищепромиздат, 1962.-С.30-31.

56. Инихов, Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов /Г.С. Инихов. М.: Пищепромиздат, 1962.-С. 120-122.

57. Информация о термизации молока -М.: Документ ММФ-№ 44/46, 1983.- 8с.

58. Калантар, A.A. Характеристика кавказских пород овец /A.A. Калантар //Тр. Всерос. Съезд по овцеводству в Москве, 1912. -159с.

59. Карликанова, С.Н. Влияние двойной тепловой обработки на свойства молока и качество сыра /С.Н. Карликанова //Тр. ВНИИМС, 1997. Вып. 27. - С.5-9.

60. Катлер, Ф. Основы маркетинга /Катлер Ф. (перевод с англ.) Под. Ред. Е.М. Пеньковской М.: Прогресс, 1990. - 636с.

61. Кафаров В.В. Системный анализ процессов химической технологии /В.В.Кафаров. М.: Наука, 1986. - С.260-262.

62. Квасников, Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования /Е.И. Квасников, O.A. Нестеренко. М.: 1975. -С.31-33.

63. Керимбеков, В.Ф. Тонкорунное овцеводство в горах Азербайджана /В.Ф. Керимбеков. -М:, 1927. -С.50-51.

64. Киселева, Д.Е. Модификация молочных протеинов с целью улучшения их функциональных свойств и их применение /Д.Е. Киселева, Д.М. Вайтхед //Материалы XXII Международного конгресса.-М., 1998. С.240-242.

65. Климовский, И.И. О некоторых особенностях распада параказеина при созревании голландского сыра /И.И. Климовский, Т.В. Тихомиров и др. //Доклады Всесоюзной конференции по молочному делу.-М: Сельхозгиз, 1958. 329с.

66. Климовский, И.И. Физико-химические процессы при посолке сыра в рассоле /И.И. Климовский //Труды ВНИИМС, Пищепромиздат, 1959. -Вып.2. -С.100-104.

67. Климовский, И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра /И.И. Климовский-М.: Пищевая промышленность, 1966. -С. 180-185.

68. Кособрюхов, А. Молочная промышленность. -М., 1952. -№ 1. -С. 19-20.

69. Костин, Я.И. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник. /Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П.

70. Патратий и др. Под ред. Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1986. - С. 140142.

71. Костыгов, В. Инструкция по производству сыра брынзы из овечьего и козьего молока /В. Костыгов. -М.: Типография Министерства мясной и молочной промышленности СССР, Ново-Басманная, 23. -1950. -38с.

72. Коцарев, В.Е. Производство и переработка овечьего молока /В.Е. Коцарев, Н.И. Винников, В.Е. Белинский. М.: Агропромиздат, 1968. - 37с.

73. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты концепции здорового питания /A.A. Кочеткова. -М.: Пищевая промышленность, 1999. -№ 3, -С. 4-5.

74. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов (Г.Н. Крусь, З.В. Шалыгина, З.В. Волокитина, /Т.Н. Крусь. М.: «Колос», 2000. -С.168-173.

75. Кугенев, П.В. Методики постановки опытов и исследований по молочному хозяйству /П.В. Кугенев, Под. Рел. П.В. Кугенева, Н.В. Барабанщикова. -М.: Типогр. Московской сельскохозяйственной академии им. Тимирязева. Ул. Тимирязевская 44,1997.-С.91-96.

76. Куликова, А.Я. Перспективы восстановления и развития овцеводства на Юге России /А.Я. Куликова, А.Н. Ульянов, Л.Г. Горковенко //Ж., «Овцы, козы, шерстное дело». -2005. -№ 2. -С.1-10.

77. Купрене, Л.И. Способы прогнозирования стойкости сливочного масла при хранении /Л.И. Купрене. -М.: Экспресс-информ. ЦНИИТЭ мясомолпром. Сер. Маслодельная и сыродельная промышленность, 1975. № 1. - С. 1-32.

78. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /З.Ф. Фалунина, И.А. Евницкая, A.A. Виноградова и др. //Пищевая промышленность, 1998. -№ 1. С.46-47.

79. Лебедев, A.B. Изучение гидролиза молочного жира липопротеидлипазой молока /A.B. Лебедев, М.С. Уманский //М. -Молочная промышленность, 1981. -№ 9. С.13-14.

80. Липатов, H.H. Молокоочистители /H.H. Липатов. -М.: Машгиз, 1963. -55с.

81. Липатов, H.H. (мл.) Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности /H.H. Липатов, И.А.

82. Рогов //Известия вузов. Пищевая технология, 1987. С.9-15.

83. Липатов, H.H. (мл.) Экология продуктов питания /H.H. Липатов //Известия вузов. Пищевая технология, 1990. -№ 6. С.4-7.

84. Липатов, H.H. (мл.) Экология пищевых продуктов /H.H. Липатов //Вестник сельскохозяйственной науки, 1991. -№ 6. С.4-7.

85. Липатов, H.H. (мл.) Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью /H.H.

86. Липатов //Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. № 3. -С.4-9.

87. Ловачев, Л. Некоторые факторы, определяющие стойкость сливочного масла в процессе длительного хранения при низких температурах //Л. Ловачев, Н. Радионова. //Тр. Литовского ВНИИМС, 1971. т. 6. - С. 55-67.

88. Мачтин, Д.И. Контроль использования сырья на маслодельных и сыродельных заводах /Д.И. Мачтин. -М.: «Пищевая промышленность», 1971. -80с.

89. Меликов, Ф.А. Смушково-молочное овцеводство Азербайджана /Ф.А. Меликов. М.: 1963.-С.99-100.

90. Методические рекомендации по определению биологической ценности * сельскохозяйственных продуктов /В.Я. Шаблий, Ф.Д. Игнатьев, В.П.

91. Нелюбин, В.Л. Долгов и др. -Киев: Южное отделение ВАСХНИИЛ, 1987. -88 с.

92. Мочалова, K.B. Исследование протеолитической активности молочнокислых стрептококков и ее влияние на свойства заквасок и качества сыра /К.В. Мочалова: Автореф. дисс. канд. с.-х. наук. М., 1971. -20с.

93. Неберт, В.К. Содержание соли в сыре в зависимости от размеров головки и влажности сырной массы /В.К. Неберт, С.Д.Сахаров, М.Ю. Сорокин //Ж. Молочная промышленность, 1982. № 6. -С.28-30.

94. Нестерова, М.Ф. Химический состав пищевых продуктов: /Справочник под ред. М.Ф. Нестеровой и М.М. Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 147с.

95. Никитин, В.Н. Некоторые основные проблемы ондофизиологии /В.Н. Никитин //Труды института морфологии животных им. А.Н. Северцева, 1957. вып.22. -С.48-50.

96. Николаев, A.M. Технология сыра брынзы /A.M. Николаев.-М.: Пищевая промышленность, 1971. 84 с.

97. Nour, М.А. Влияние добавления повышенного количества поваренной соли на кислотообразование молочнокислых бактерий и микрококков /М.А. Nour //РЖ «Химия и технология пищевых продуктов, поверхностных материалов и душистых веществ. -М., 1980. -С.30-33.

98. Обухов, П.А. В кн. «Обработка молока и уход за молочным обору дованием».-М., 1971. -С.27-28.

99. Оноприйко, A.B. Техника и технология получения сырной массы, формования и прессования A.B. Оноприйко. -М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1979.-С.29-345.

100. Ю5.0носовская, H.H. Определение сроков годности сычужных сыров /H.H. Оносовская, И.А. Остроумова, A.B. Чубенко, А.К. Шнайдер //Тез. докл. научной конф. Конгресс «Молочная промышленность Сибири» Барнаул, 1999.-188с.

101. Остроумов, J1.A. Перспективы развития отечественного сыроделия. /Л.А. Остроумов //Молочная промышленность, М. -1999. № 2. -С.3-6.

102. Палладина, O.K. Пути улучшения качества и расширения ассортимента продукции масложировой промышленности /O.K. Палладина, Б.И. Кадыков. -М., 1959. -С.202-204.

103. Панов, В.П. Критерии натуральности молочного жира. /В.П. Панов, Н.В. Смурыгина // Труды ВНИИМС. Углич, 1997. - Вып. 60. - С. 60-61.

104. Ю9.Пасержкене, М. Реологические аспекты сычужного свертывания молока /М. Пасержкене, Д. Ряукене //Молочное дело. -Вильнюс, 1990. № 23. -С.107-111.

105. ПО.Патратий, А.П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности. /А.П. Патратий, В.П. Аристова М.: Пищевая промышленность, 1980. -240 с.

106. Перфильев, Г.Д. Бактериальные закваски, препараты и концентраты /Т.Д. Перфильев. Углич, 1995. -С.15-18.

107. Петровский, К.С. Гигиена питания. -М.: Медицина, 1982. -С.223-224.

108. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров /В.М. Позняковский. -Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996. -С. 190-195.

109. Покровский, A.A. О биологической и пищевой ценности питания /A.A. Покровский //Вопросы питания. М., 1975. - № 3. - С.25-40.

110. Покровский A.A. Гигиена питания /A.A. Покровский. М.: Медицина, 1975. -230 с.

111. Покровский, A.A. Химический состав пищевых продуктов //Справочник под редакцией A.A. Покровского. М.: Медицина, 1976. С.20-22.

112. Покровский В.И. Реализация государственной политики здорового питания и проблемы улучшения демографической ситуации в России. /A.A.

113. Покровский //Федеральный и региональный аспект политики здорового питания: Материалы международного симпозиума. Кемерово, 2002 под ред. В.А. Тутельяна, В.А. Позняковского. /Новосибирск: Сиб. унив. Издательство, 2002. С.5-6.

114. Полянский К.К. Кристаллизация лактозы: физико-химические основы производства молочных продуктов /К.К. Полянский, А.Г. Шестов. -Воронеж: Изд-во Воронежского гос. унив., 1986. 184 с.

115. Посыпайко, В.И. Химические методы анализа /В.И. Посыпайко, H.A. Козырева, Ю.П. Логачева. М.: Высшая школа, 1989. - С 288-303.

116. Ш.Рамазанов И.У. Бактериальная закваска для рассольных сыров. /Рамазанов И.У., Рамазанова О.Т., Вдовенко О.В., Аджиев С.А. //Ж., Молочная промышленность. М., 198. № 8. - С. 21-24.

117. Раманаускас, Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров /Р. Раманаускас: Автореф. дисс. докт. техн. наук, М. -1993. 52с.

118. Ранич Дж. Об устойчивости молочнокислых бактерий к хлористому натрию Дж. Ранич //XVI Международный конгресс по молочному делу. -М.: Пищепромиздат, 1963. -вып. 2. -С.202-204.

119. Рубан, Е.Л. Липолитическая активность микроорганизмов, выделенных из различных источников /Е.Л. Рубан, Л.Б. Лобырева, Ю.Я. Свириденко и др. //Прикладная биохимия и микробиология, 1978. Т.14. -С.403-409.

120. Рябцева, С.А. Исследования микрофлоры белково-углеводного молочного сырья и продуктов из него //Вестник Северо-Кавказского ГТУ. Серия «Продовольствие». -Ставрополь, 2003. -№ 1(6). С.54-56.

121. Саакян, Р.В. Биологические методы интенсификации крупных сыров / Р.В. Саакян. Ереван: Айастан, 1985. - 150с.

122. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич. Изд-во НПО «Углич», 1989. - С.118-120.

123. Сборник норм расхода сырья и предельно допустимых потерь при производстве естественной убыли при созревании, хранении,транспортировке продукции маслодельной и сыродельной промышленности. Углич: Изд-во НПО, 1999. - С.84-86.

124. Свечникова, 3.JI. К вопросу изучения антагонистических свойств молочнокислого стрептококка /3.JI. Свечникова //Тр. института микробиологии и вирусологии АН Каз. ССР. Алма-Ата, 1961. -Т. 4. -С 1517.

125. Свириденко, Ю.А. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства /Ю.А. Свириденко: Автореф. дисс. . докт. биол. наук. М., 1999.-55 с.

126. Семенов, М.Г. Молочность дагестанских горных овец /М.Г. Семенов //Ж. Овцеводство, 1931. -№1. -С.2-4.

127. Сергеев, Ф.Н. Пищевая и перерабатывающая промышленность России /Ф.Н. Сергеев // Молочная промышленность. 2001. - № 3. -4с.

128. Сергеев, Ф.Н. Производство масла и сыра в России в 2003 году /Ф.Н. Сергеев //Ж. Сыроделие и маслоделие, 2004. № 6. -С.4-6.

129. Сизенко, Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и создания продуктов питания нового поколения /Е.И. Сизенко //Хранение и переработка сельхозсырья. -М., 2000. № 11. - 9с.

130. Сизенко, Е.И. Актуальные проблемы развития молочной промышленности /Е.И. Сизенко //Молочная промышленность. М., 2001. -№ 4. -С.11-12.

131. Скворцов М.К. Молоко овцы и способы его переработки /М.К. Скворцов. -М.: 1936. С.38-39.

132. Скворцов, М.К. Производство сыров из овечьего молока /М.К. Скворцов M.JI. Васадзе М.: Пищепромиздат, 1941. - С.73-74.

133. Скворцов, М.К. Производство брынзы. /М.К. Скворцов. -М.: В/О: Международная книга, 1943. С.26-27.

134. Скворцов М.К. Руководство по обработке овечьего молока. -М.: Международная книга, 1949. -С.127-128.

135. Скворцов, М.К. Производство сыра брынзы. В кн.: Руководство по обработке овечьего молока /М.К. Скворцов. -М.: Международная книга, 1949.-С. 161-163.

136. Скородумова, А.М. Антибиотические свойства лечебных кисломолочных напитков/А.М. Скородумова//Вопросы питания, 1966. -Т. 15. -№ 2. -С.15.

137. Скурихин, И.М. Как правильно питаться /И.М. Скурихин. -М.: Агропромиздат, 1989.-С.56-57.

138. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика /И.М. Скурихин, А.П. Нечаев М.: Высшая школа, 1991. -88с.

139. Сорокина, Н.П. Бактериальные препараты и концентраты для производства мелких сычужных сыров, /Н.П. Сорокина. М.: Молочная промышленность, 1992. - С.29-31.

140. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов /П.П. Степаненко. Учебник для студентов ВУЗов. Третье издание исправленное. -Москва, 2003. С.200-205.

141. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов /Г.В. Твердохлеб, В.Н. Алексеев, Ф.С. Соколов. Киев: Высшая школа, 1982 -С.207-215.

142. Тепел, А. Химия и физика молока /А. Тепел. -М.: Пищевая промышленность, 1983. С.452-454.

143. Терновенко, Н.М. Молочность маток кавказской породы /Н.М. Терновенко //Овцеводство», 1970. -№ 4. -С. 10-11.

144. Тиняков, В.Г. Новый метод посолки сыра /В.Г. Тиняков //Молочная промышленность, 1981. -№ 3. С. 13-15.

145. Типовые нормы времени и сдельные расценки на продукцию, вырабатываемую на маслодельных, сыродельных и молочных (первичных)заводов и их отделениях //Министерство мясной и молочной промышленности СССР Москва, 1989. -С.40-45.

146. Титов, А.Г. Сыропригодность молока и методические оценки: Автореф. дисс. канд. техн. наук. /А.Г. Титов, М. -1985. -22с.

147. Ульянов, А.Н. Производство овечьего молока /А.Н. Ульянов //В кн. «Овцеводство». -Краснодар: Изд. ФГОУ Кубанский агроуниверситет, 2004. -С.153-155.

148. Уманский, М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров /М.С. Уманский: Автореф. дисс. . канд. биол. наук. -Ереван, 1973. -20с.

149. Уманский М.С. Использование липолитической активности РешсШит п^ейм-й /М.С. Уманский, П.Ф. Крашенин //Биологические и физико-химические методы управления сыродельным производством: Труды ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1978. - Вып. 23. - С. 17-21.

150. Уманский, М.С. Влияние состава среды на биосинтез и свойства энзолипаз микроорганизмов /М.С. Уманский, Ю.Я. Свириденко, Л.Б. Лобырева и др. //Прикладная биохимия и микробиология, 1978. Т. 14. -№ 5. - С.677-682.

151. Уманский, М.С. Селекция микроорганизмов-продуцентов липаз для сыроделия /М.С. Уманский, Ю.Я. Свириденко, Л.Б. Лобырева и др. //Современные достижения в микробиологии и биохимии сыроделия: Труды ВНИИМС. Ярославль, 1979. - Вып. 30. - С.83-87.

152. Филянский К.Д. Повышение продуктивности животноводства /К.Д. Филянский. М.: 1945.-С. 18-20.

153. Храмцов, А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки /А.Г. Храмцов, К.С. Петровский и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296с.

154. Храмцов, А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности /А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко М.: Агропромиздат, 1989. - 179 с.

155. Храмцов, А.Г. Рациональная переработка и исследование молочного белково-углеводного сырья (обезжиренное коровье молоко) /А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко.- М.: Молочная промышленность, 1998. 95 с.

156. Храмцов, А.Г. Характеристика молочной сыворотки и использование ее составных частей в продуктах питания /А.Г. Храмцов, C.B. Василисин, С.А. Рябцева, П.Г. Нестеренко //Методические указания Министерство общего и профобразования РФ, 1999. - № 2. - 3с.

157. Храмцов, А.Г. Работа предприятия при ограничении сырьевых ресурсов /А.Г. Храмцов, A.B. Оноприйко, В.А. Оноприйко //Молочная промышленность, 2000. № 5. -С. 10-14.

158. Цолликофер, Е.В. Содержание жирных летучих кислот в альпийском сыре В кн. «15-й Международный конгресс по молочному делу» /Е.В. Цолликофер. -М.: Пищепромиздат, 1961. -С.289-300.

159. Чеботарев, А.И. Биохимические основы созревания сыра: Вологодское книжное издательство, 1965. -С.60-62.

160. Черников, М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков /М.П. Черников. -Медицина, 1975. 30 с.

161. Чирвинский, Н.П. Избранные сочинения, 1949. -т.1. -С.240-241.

162. Шаблий, В.Я. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания /В.Я. Шаблий и др. -М.: ВАСХНИЛ, 1973. 11с.

163. Шалыгина, A.M. Теоретическое обоснование, разработка и внедрение технологий мелких твердых сычужных сыров ускоренного созревания имягкого без созревания /A.M. Шалыгина: Автореф. дисс. . докт. техн.наук. -М., 1986.-45с.

164. Шалыгина, A.M. Общая технология молока и молочных продуктов, /A.M. Шалыгина. Санкт-Петербург: Изд. «ГИОРД», 2004. С. 174-178.

165. Шилер, Г.Г. Технология сыров. Справочник /Г.А.Белова, И.Бузов, К.Д. Буткус и др. под ред. Г.Г. Шилера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С.123-126.

166. Шилер, Г.Г. Справочник технолога молочного производства Т.З: Сыры, /Г.Г. Шилер, В.В. Кузнецов. -Санкт-Петербург: Изд. «ГИОРД», 2003.1 С.90-92.

167. Шингарева, Т. Влияние температуры на кинетику молока молокосвертывающими ферментами животного происхождения /Т. Шингарева, Ж. Каспарова//Молочное дело. М., 1990. № 2. - С. 169-175.

168. Шиянов, И.Е. Молочность и качественный состав молока овец отдельных пород. В кн.: Интерьерные признаки сельскохозяйственных животных и их использование в селекционно-племенной работе. /И.Е. Шиянов, Л.Н.

169. Григорян, В.А. Орлянский //Ж. Овцеводство и козоводство, 1987. № 21. Юс.

170. Шонитаг, Е. Определение общего содержания летучих кислот в сыре /Е. Шонитаг //В КН. «15-й Международный конгресс по молочному делу». -М.: Пищепромиздат, 1961. 289 с.

171. Юдинова, A.M. Микрофлора овечьего молока /A.M. Юдинова //Тр. Ленинградского института инженеров молочной промышленности, Л. -1934.-том I. -С. 22-23.

172. Bachmann, М. Schweis Milchzeiting, 87, 53,1982.-р.10-12.

173. FAO/WHO. Energy and protein requirements Reports of joint FAO/WHO * AD/Hoc/EXPERT COMMITTEE, WHO techn. Ser. No. Ser. No. 522. Geneva.-p. 57-65,22-71.

174. Gencke, R. Properties of antimicrobial substances with S.diacetilactis and L.citrovorum. /R. Gencke-ModernDeiry. V. 52. № 12.

175. Godincho, M, Fox P. Milshwissenschaft, 1981, № 6/ - p. 329-333.

176. Harper, N.J. Dairy Congress, 1,455, 1968. -p.9-10.

177. Harper W.J. Appi. Microbiology, V. 9. 3. 184. 1971. -p. 164-165.

178. Hardy J. Исследование диффузии соли в мягких сырах типа камамбер. Сравнение посолки сухой солью и в рассоле. /J. Hardy //РЖ «Химия и технология пищевых продуктов, поверхностных материалов и душистых веществ», 1987. -р. 217.

179. Hendrick, Х.Н., Huychebaert А. «XVIII int. Dairy Congress», Sydney, 1979. -p.203.

180. Jonston, D. Termisation milk. Chemical aspects /D.Jonston // Milchwissenchaft, 1988. V. 36.- № 12. - p. 748-750.

181. KiermeierF.Idid, 113,97, 1970. -p. 15-16.

182. Lipinska, E. XV Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1978. 483р.

183. Mattick, A. The differentiation of lactobacilli and streptococci by means of peper chromatography /А. Mattick- J. Of Appi. Bacteriof, 1966. -V. 19. p. 310.

184. Nielcen, К. Del Einfluss der Kullung und pasteurisicrung aut die labfahigkeit der milch und die sunerese der jallerte /К. Nielcen // Milch Wissenschaft, 1983. № 1. -p. 55-56.

185. Olson, N.F. Dairy Field, 1989, 164, № 4. p. 85-86.193.0terholm, A. Actuelle Qualitatsfragen bei der verkasung von tiefgekühlter milch/А. Oterholm //Milshwissenschaft. 1978. №2.- p. 77-81.

186. Peters, K. Strukturveranderungen in olen labgallerten andim kasebruch bei Verkasung tietgekuhlter milch /K. Peters, A. Knoop //Milshwissenschaft. 1986.-№ 2.- p. 77-81.

187. Politi, J. Ann. Microbiol., Milan, 12, 147. 1989. -p.64-65.

188. Phelan, Z. Standardisation of milk ror cheese-marking at factory level /Z. Phelan //Jonrnal Soc. Dairy Technology, 1990. V. 34. - p. 152-156.

189. Reinart, A. Die Lusammtnsetzung der Ursachefur die Entsteiung von Oxydationsfehlirn bie der Butter, XII intern. Dairy Congr. 1989. -p.29.

190. Sawejer, W. Heat denatuation of bovine f-lactoglobuline and relevence of disulfide aggreganion. XII intern. Dairy Congress, 1989. -p. 16-18.

191. Schwortr, G. Nahrung, 6, 688,1972. -p.4-5.

192. Ystard, O.M., Dairy Sei. Avstr. V. 23, 9,424,1971. -p. 12/I

193. Нормализация молока по количеству жира в сыре приводится в следующих формулах расчета.