Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

ПРОДУКТИВНОСТЬ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ NOR, PSE И DFD СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПОРОД И ТИПОВ СВИНЕЙ.

ВАК РФ 06.02.01, Разведение, селекция, генетика и воспроизводство сельскохозяйственных животных

Автореферат диссертации по теме "ПРОДУКТИВНОСТЬ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ NOR, PSE И DFD СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПОРОД И ТИПОВ СВИНЕЙ."

/ - 55.5Ш

На правах рукописи

ПРОДУКТИВНОСТЬ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ NOR, PSE и DFD СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПОРОД И ТИПОВ СВИНЕЙ.

0602.01 - разведение, селекция, генетика и воспроизводство сельскохозяйственных животных.

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

п. Персиановский, 2005

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Донской государственный аграрный

университет»

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор ТАРИЧЕНКО АЛЕКСАНДР ИВАНОВИЧ

Официальные оппоненты! доктор сельскохозяйственных наук, профессор

ТИЩЕНКО НИКОЛАЙ НИКОЛАЕВИЧ кандидат сельскохозяйственных наук СОЛОНЕНКО ВЛАДИМИР АЛЕКСЕЕВИЧ

Ведущая организация: ГНУ «Северо-Кавказский научно-исследовательский институт животноводства»

Защита диссертации состоится «Л£у> /у * 2005 г. в часов на

заседании диссертационного совета Д. 220.028.01 в Донском государственном аграрном университете по адресу: 346493, РФ, Ростовская обл., Октябрьский (с) р-н, пос. Персиановский, тел. 8-86360-3-61-50; факс 886360-3-64-50

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Донского ГАУ

Автореферат разослан «Л&г> 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Максимов Г.В.

1 .Обща я характеристика работы

1.1. Актуальность темы. Одной из важнейших задач современного животноводства является решение проблемы повышения качества мяса убойных животных и увеличение его производства. В питании человека мясо занимает особое место, которое определяется прежде всего ролью белков и жиров животного происхождения в полноценном и рационатьном питании.

Длительная селекционная работа в свиноводстве была направлена на повышение энергии роста и мясности животных. Однако односторонняя селекция в сторону увеличения мясности привела к снижению сопротивляемости организма стрессам и ухудшению качества мяса, появлению свойств PSE (pale, soft, exudative - бледное, мягкое, водянистое) н DFD (dark, firm, dry - темное, твердое, сухое).

Использование мясного сырья признаками PSE и DFD требует совершенствования технологии переработки мяса. При этом вопросы изучения глубоких биохимических изменений в мясе NOR, с признаками PSE и DFD на уровне отдельных фракций белков, жирных кислот изучались по-прежнему недостаточно подробно. Возникает объективная необходимость создания высокопродуктивного молодняка свиней с высокими адаптационными возможностями, разработка и внедрение методов, позволяющих снизить количественные и качественные потери мясной продукции.

В свете изложенного требуются теоретические и экспериментальные комплексные исследования, охватывающие все звенья производства н переработки мяса, начиная от стадии выращивания и откорма свиней и завершая переработкой и хранением мяса, обоснование способов обработки туш, снижающих негативное воздействие предубойных стресс-факторов, разработка концепции решения проблемы повышения качества мясного сырья PSE и DFD.

Наши исследование являются фрагментом плана научных работ Донского государственного аграрного университета (№ гос. регистрации 01,960.009170; 01.2.00106092).

1.2. Цель н задачи исследований. Целью наших исследований явилась сравнительная оценка продуктивных качеств, биологических особенностей, функционально-технологических характеристик мяса свиней специализированных пород н типов, а также помесей, нолученных с их участием, разработка предложений по снижению необоснованных потерь мясного сырья и сохранению качества мяса.

Программа исследований включила следующие задачи:

- изучить откормочные и мясные качества чистопородного и помесного молодняка районированных в Ростовской области мясных пород и типов;

- определить физико-химические показатели и пищевую ценность мяса NOR, PSE и DFD;

- изучить функционально-технологические и морфологические свойства

мяса;

- изучить гистологическое строение мышечной ткани;

- изучить биологическую и пищевую ценность мяса с признаками PSE и DFD на уровне отдельных фракций белка, аминокислотного и жирнокнслотного состава;

- изучить влияние длительного хранения туш на количественные и качественные свойства мяса в зависимости от его качества;

- изучить возможности использования различных способов обработки туш с целью снижения проявления качественных дефектов мяса;

- провести производственно-экономическую опенку проведенных исследований.

1Л- Научная новизна исследований. Изучены технологические аспекты производства свинины с учетом целого комплекса факторов,

влияющих на ее качество на всех этапах производства, начинал с откорма и кончая реализацией на мясо, переработкой, хранением,

*

1.4. Практическая значимость и реализация результатов исследований. На основе широкого спектра исследований с использованием современных методов определения качественных показателей мясного сырья разработаны и сформулированы научные основы повышения качества мяса со свойствами Р8Е и ОРЭ. Результаты комплексной оценки технологических свойств мяса могут бьггь использованы при подготовке предложений к существующим нормам предубойной подготовки и убоя свиней. Результаты исследований внедрены в ФГУП учхоз «Донское».

1.5. Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены:

- на ежегодных научных конференциях Дон ГАУ (2003 - 2005 гг.);

- на заседаниях межвузового координационного Совета «Свинина» и республиканской конференции «Актуальные проблемы производства свинины» (п.Персиановский, 2003; Краснодар, 2004);

- на научно-практической конференции молодых ученых (п.Персиановский, 2004);

- на заседа!шях кафедр технологии мясных и рыбных продуктов, товароведения и товарной экспертизы.

Основные положения, выносимые на зашиту:

- комплексная оценка качества свинины с различным исходным состоянием;

- результаты исследований по определению частоты встречаемости качественных дефектов мяса свиней;

- биологическая и пищевая ценность мяса с наличием признаков РвЕ и

ОРЙ;

- технология определения степени количественных и качественных потерь свинины при хранении;

- технология обработки парных туш свиней с качественными дефектами мяса электростимуля цие й, способствующей повышению степени его созревания, улучшению физико-химических свойств, снижению потерь мясной продукции в процессе охлаждения и созревания.

1.7, Публикация результатов исследований. По материалам диссертационной работы опубликовано 7 печатных работ.

1.8. Объём и структура работы. Диссертация изложена на 153 страницах машинописного текста, содержит 24 таблицы, включает в себя введение, обзор литературы, материал и методику исследований, результаты исследований, выводы, предложения производству, список литературы,

В списке литературы 433 наименования, в том числе 118 источников зарубежных авторов.

2. Материал и методика исследований Экспериментальные исследования проводились на племенных фермах учхоза «Донское» и ллемзавода «Россия» Октябрьского района. Материалом для исследований послужили разводимые в Ростовской области универсальные свиньи крупной белой породы (КБ), донского мясного заводского типа (ДМ-1) северокавказской породы, степного зонального типа (СТ) скороспелой мясной породы СМ-1,(КТ) краснодарский тип, а также помеси, полученные с участием свиней мясных типов (КТ х СТ и СТ х ДМ-1). Общая схема исследований представлена на рисунке 1.

Рис. 1 Общая схема исследований

Постановка и проведение опытов основывались на общепринятых методиках, разработанных РАСХН, ВИЖ, ДонГАУ и другими учреждениями.

Репродуктивные качества свиноматок оценивались по многоплодию, крупноплодное™, молочности, количеству поросят, массе I гол. и гнезда в 2 мес. Группы молодняка на откорме формировались по принципу аналогов с учетом возраста, живой массы и происхождения (табл. I).

Таблица 1

Схема опытов

Группа Порода, тип Количество, гол.

Хряки Матки маток подсвинков на откорме яо 100 кг

I ст СТ 12 24

II ДМ-1 ДМ-1 12 24

III ст ДМ-1 12 24

IV кт СТ 12 24

V КБ КБ 12 24

Откормочные качества оценивались по скороспелости, среднесуточным приростам массы и затратам корма на 1 кг прироста массы за период откорма.

Контрольный убой с полной обвалкой пол угу ш проводился на Новочеркасском мясокомбинате и убойном цехе учхоза «Донское». Определялись масса парной и охлажденной туши, длина полутуши, масса задней трети полутуши, толщина шпика над б-7-м грудными позвонками, площадь «мышечного глазка», содержание и выход в туше мяса, сала и костей.

При убое отбирались образцы мышечной ткани из длиннейшей мышцы спины и подкожного жира на уровне 9-12-го грудных позвонков для проведения физико-химических и гистологических исследований.

Химический анализ мышечной и жировой тканей проводился по общепринятым методикам зоотехнического анализа.

Для характеристики физико-химических и технологических свойств мяса определялась потепциометрически величина рН мышечной ткани и ее динамика в процессе созревания мяса, влагоудерживающая способность -пресс-методом Грау-Гамма в модификации ВНИИМП, интенсивность окраски мышечной ткани - по методу Хорнси. Проводилось исследование общего количества белка и белковых фракций (сар¡соплазменных, мнофибриллярных и белков стромы). Фракционирование белков проводилось по методу Хеландера в модификации Иванова, Юрьевад 1998).

Аминокислотный анализ мышечной ткани проводился методом ионообменной хроматографии на автоматическом анализаторе аминокислот. Гидролнзаты готовились по методике ВНИИФБиИ. Содержание триптофана в мясе определялось по методу Грехема-Смнта, оксипролина - по методу Ноймана- Лонга.

В подкожном жире определялось йодное число по Гюблго, температура плавления жира - при помощи стеклянного капилляра, перекисное и кислотное число жира. Жирнокислогаый состав шпика определялся на газожидкостном хроматографе по методике, разработанной институтом питания РАМН.

Гистологическое строение мышечкой ткани изучалось по общепринятым методикам. Образцы мяса фиксировались 10% раствором формалина. На препаратах определялось соотношение тканей, количеств^ и диаметр мышечных волокон, доля окислительных волокон в первичном мышечном пучке. Часть проб была заморожена в парном состоянии при -18°С. После хранения также проводились гистологические исследования образцов мышечной ткани.

Динамику процесса созревания мяса изучали по содержанию в мышечной тканн гликогена, молочной кислоты и изменению величины рН.

Согласно плану наших исследований, свинина подразделялась на 3 группы: мясо нормального качества (NOR) и с качественными дефектами (PSE и DFD). При этом мясо каждой группы было направлено на хранение в замороженном виде на 3 мес, при температуре -18°С, При хранении определялась степень усушки мяса, в дальнейшем проводился анализ физико-химических свойств.

Туши свиней с признаками PSE и DFD подвергались обработке при помощи электростимуляции (200 В).

Основные физико-химические, биохимические и гистологические исследования проводились в проблемных лабораториях и кафедрах товароведения и товарной экспертизы, технологии мясных и рыбных продуктов ДонГАУ, Ростовском государственном медицинском университете.

Основные результаты научно-хозяйственных опытов были обработаны методом вариационной статистики на персональном компьютере Intel Pentium. По результатам экспериментов был сделан анализ производственно-экономических показателей.

3. Результаты исследований 3.1.Показатели продуктивности подопытных свиней. Полученные данные свидетельствуют о достаточно высоком уровне воспроизводительных качеств свиноматок мясных типов. Различия по показателям репродуктивных

качеств между матками СТ, ДМ-1 и КБ были недостоверными. Некоторое превосходство по многоплодию имели матки КБ, по крупноплодносш — СТ, молочности, количеству поросят, массе 1 гол. и гнезда в 2-месячном возрасте - КБ.

Превосходство среди чистопородных животных по показателям откормочной продуктивности имели подсвинки СТ (табл.2). Их превосходство над КБ по скороспелости составляло 3,7 дн. (Р>0,999), среднесуточным приростам массы - 17 г (Р>0,99), оплате корма - 0,013 к. ед. (Р>0,99). Некоторое превосходство над КБ имели животные ДМ-1.

Таблица 2

Откормочные качества свиней разных генотипов__

СТ ДМ-1 СТхДМ-1 КТхСТ КБ

Скороспелость, ш 187,1 ±0,5 191,2±0,5 189,4±0,б 18б,б±0,5 192,8±0.6

Среднее уточ ный прирост, г 71Э±4 699±3 705±3 719±4 696±3

Затраты корма, к, ед 3,89±0,02 4,02±0,03 3190±0,03 3,86±0,02 4,02±0,03

Наибольший эффект по улучшению откормочных качеств достигнут при скрещивании свиней мясных типов СМ-1 - КТхСТ. Помеси этого генотипа имеют превосходство над СТ по скороспелости, среднесуточным приростам массы, оплате корма. Помеси генотипа СТхДМ-1 несколько уступают подсвинкам СТ по показателям скороспелости, среднесуточных приростов и затратам корма и соответственно превосходят ДМ-1.

По мясным качествам (таСл.З) ведущее положение занимали подсвинки СТ и помеси генотипа КТхСТ и СТ*ДМ-1, Более тяжелые парные туши имели помеси КТхСТиСТхДМ-1 - на 0,7 и 0,4 кг больше КБ.

Помеси КТхСТ и СТхДМ-1 имели наибольшие потери массы туш после охлаждения — 1,50 и 1,34%. У подсвинков мясных типов этот показатель составлял 1,18%, у свиней КБ— 1,04%.

С учетом потерь несколько больший показатель массы тут имели подсвинки КТхСТ и СТхДМ-1 - на 0,4 и 0,2 кг больше КБ.

Животные СТ имели преимущество над КБ и ДМ-1 по длине полутуш -на 1,3 см (Р>0,95) больше КБ, по меньшей толщине шпика (на 3,6 мм меньше КБ; Р>0,95), площади «мышечного глазка» (на 2,3 см1 больше КБ; Р>0,95), выходу мяса (на 3,7% больше КБ; Р>0,999). Масса задней трети полутуш у свиней СТ, ДМ-1 и КБ была на одном уровне. Подсвинки ДМ-1 имели по сравнению с КБ более тонкий шпик (на*1,5 мм; Р>0,95), более высокие площадь «мышечного глазка» (на 0,5 см1) и содержание мяса в туше (на 0,5%).

Таблица 3

Мясные (убойные) качества свиней разных генотипов_

Показатели СТ ДМ-1 СТхДМ-1 КТхСТ КБ

Масса парной туши, кг 59,2±0,2 59,1+0,2 59,б±0,2 59,9±0,3 59,2±0,2

Масса охл. туши, кг 58,5+0,3 58:4±0,3 58,8±0,3 59,0±0,4 58,б±0,3

Потери при охаажл., % 1,18 1,18 1,34 1,50 1,04

Длина туши, см 96,2 ±0,3 95,0±0,2 95,б±0,2 96,5±0,3 94,9±0,2

Толщина шпика, мм 28,9±0,3 31,0±0,3 30,6±0 29,5±0,3 32,5±0,4

Масса задней трети полугуши, кг 11,2+0,2 11,110,2 11,3±0,3 11,4±0,3 1и±0,2

Площадь •«мышечного глазка», см1 31,4±0,4 29,6±0,3 30,4+0,3 31,1±0,4 29,1 ±0,3

Содержание в туте, %: мяса сала 62,0*0,4 25,8±0,2 59,8±0,3 27,8±0,2 60,3±0,3 27,4±0,3 61,6±0,4 26,010,2 58,3±0,3 29.1 ±0.3

Помесн КТхСТ имеют превосходство над СТ по длине полутуши, массе задней трети полутуши. Однако, помесн имели более толстый по сравнению с СТ шпнк и меньший выход мяса. По большинству показателей мясной продуктивности помеси СТхДМ-1 занимали промежуточное положение между СТ и ДМ-1.

3.2. Показатели качества свинины у животных разных генотипов.

Достоверных различий в химическом составе между группами свиней не

установлено. Наибольшим содержанием белка в мышечной ткани {табл.4) характеризовались помеси КТхСТ.

Таблица 4

Биологическая ценность белков мышечной ткани__

Белковый состав, % СТ ДМ-1 СТхДМ-1 КТхСТ КБ

Общий белок ] 7,7 ±0,5 17.1 ±0,4 17,010,4 17,5±0,4 16,710.3

Саркоплазменкые белки 3,3±<\2 3,210,1 3,0±0,1 3,21,02 3,1 ±0,1

М иофкбри ллярные белки 7,5 ±0,3 7,0*0,2 7,1±0,2 7,4±0,2 6,8±0,2

Белки стромы 6,5±0,1 6,9+0.2 6,9±0,2 6,910,2 6,8+0,2

БКП 1,66 1,48 1,46 1,53 1,46

Всего аминокислот 16,7 16,8 16,5 17,1 16,3

в т.ч незаменимых 9.4 Я2 9,1 9,8 8,7

в % к сумме аминокислот 56,3 54,8 55,2 57,3 53,4

Недостоверный характер носили различия по количеству саркоплазменных белков. Наибольший уровень млофибриллярных белков отмечен у животных генотипа СТ и КТхСТ (на 0,7; Р>0,95 и 0,6%; Р>0,95 больше КБ). Содержание белков стромы у всех опытных трупп свиней было на одном уровне.

Наибольшая величина БКП отмечена у помесей генотипа КТхСТ (17,1). Наибольшее количество аминокислот, в том числе и незаменимых, наблюдалось у подсвинков КТхСТ и СТ.

В наших исследованиях снижение рН мяса в первые сутки хранения не превысило в срвднем 0,2-0,3 ед., что соответствует норме (табл.5).

Таблица 5

Динамика изменения рН мышечной ткани в первые сутки после убоя

Время после убоя СТ ДМ-1 СТхДМ-1 КТхСТ КБ

45 мин. 5,9310,07 5.9010,07 5.9410,08 5,7810,08 6,01+0,11

24 час. 5,7010,06 5,7710,08 5,80±0,09 5,63±0,0б 5,85±0,10

48 час. 5,60±0,06 5,6410,05 5,7210,05 5,57±0,07 5,8040,10

Средняя величина рН во все периоды (через 45 мин,, 24 и 48 час. после убоя) свидетельствует о том, что в мясе свиней всех групп происходил

нормальный гликолиз. Наиболее оптимальными значениями рН во все исследуемые периоды отличались универсальные свиньи КБ. Средний уровень рН среди животных генотипа КТхСТ свидетельствовал о тенденции мяса этой группы к Р5Е.

Таблица 6

Физико-химические свойства мышечной ткани подопытных свиней

Показатели СТ ДМ-1 СТхДМ-1 КТхСТ КБ

Влагоудергкквшошая способность, % 52,2±0,4 53,4±0,4 55,8±0,4 48,9±0,4 5 7,6 ±0,5

И нтенсивносгь окраски мышечной ткани, ед. экет.х 1000 49,6±0,4 53,1±0,5 56,7±0,5 46,7±0,4 60,3±0,6

Потери мясного сока при варке, % 34,110.9 35,8±1,0 37,2±1,1 38,7±1,2 32,4±0,8

Наилучшие показатели физико-химических свойств мышечной ткани имели животные КБ (табл.6), а наименьшие значения водоудерживающей способности, интенсивности окраски мяса и наибольшие потери мясного сока отмечены у помесей генотипа КТхСТ.

Гистоморфологический анализ выявил превосходство по содержанию мышечной ткани в длиннейшей мышце спины подсвинков СТ - на 3,1% больше КБ (Р>0,999); несколько ниже этот показатель был у помесей КТхСТ.

Животные КБ отличались наибольшим количеством соединительной ткани, а наименьшим ее количеством - животные СТ н КТхСТ (на 1,4; Р>0,95 н 1,2%;Р>0,95 меньше КБ). Свиньи КБ имели наибольшее содержание жировой ткани. Животные генотипа СТ, ДМ-1, СТхДМ-1 и КТхСТ имели меньшее количество жировой ткани по сравнению с КБ на 1,7 (Р>0,99); 0,8; 1,3 (Р>0,95) и 1,5% (Р>0,95). Оптимальным соотношением меж- и внутрипучкогвого жира характеризовались свиньи КТхСТ (1,54) и СТ (1,49), а самым неблагоприятным - КБ.

Длительное замораживание привело к существенному процентному снижению содержания мышечной ткани {на 2,0-5,1%; Р>0,99). Особенно существенным это снижение было для свиней КТхСТ и СТхДМ-1,

Замораживание приаело х увеличению доли соединительной ткани (на 2,?-4,6%; Р>0,999).

Изменения в количестве жировой ткани носили противоречивый характер. Эти изменения повлияли на гистсструктуры тканей после замораживания. Ведущее положение по количеству мышечной ткани сохранили подсвинки СТ (на 1,6% больше КБ; Р>0,95). Свиньи КТ*СТ, СТхДМ-1, ДМ-1 уже уступали КБ по этому показателю на 0,4; 0,6 и 0,8% соответственно. Подсвинки СТ также характеризовались наименьшим содержанием соединительной ткани после хранения (на 1,8% меньше КБ), однако подсвинки ДМ-1 иКТхСГуже имели более высокий уровень этой ткани (на 0,6 и 0,9%). Наибольшая доля жировой ткани после размораживания отмечена у помесей генотипа СТхДМ-1 (на 1,0%; Р>0,95 больше КБ), наименьшая у помесей КТхСТ (на 0,5%). Ухудшалось после размораживания и соотношение меж- >1 внутрипучкового жира для всех групп.

Рассмотрение первичных мышечных пучков показало, что мясные свиньи отличались повышенной толщиной мышечного волокна. Прежде всего это относится к помесным свиньям генотипа КТхСТ и СТхДМ-1. Соответственно наибольшее количество волокон отмечено у свиней КБ, а наименьшее - у помесей КТхСТ (на 5,9; Р>0,999 меньше КБ). Для большинства групп свиней (СТ, ДМ-1, СТхДМ-1 и КТхСТ) наблюдалось некоторое увеличение количества волокон на I мм1 среза после хранения (на 0,3-2,8).

Наименьшим числом красных волоком отличаются помеси КТхСТ (на 8,3 меньше КБ; Р>0,99). Замораживание негативно сказывалось и на количестве красных мышечных волокон аэробного типа для всех породных групп.

Результаты оценки свежести мяса после б мес. хранения показали, что потери массы образцов существенно по группам не различались и составляли 11,0-11,6%, По органолептн чес ким показателям мясо свиней всех опытных групп имело в среднем 6 баллов.

По результатам исследований наиболее водянистым был шпик у помесей генотипа КТхСТ (на 1,3% больше КБ; Р>0,999). Наибольшим количеством «сырого» жира в шпике отличачись подсвинки КБ и СТхДМ-1, а наименьшим -КТхСТ. По температуре плавления жира и йодному числу превосходство имели чистопородные свиньи СТ и помесные животные КТхСТ; они имели более низкую температуру плавления жира и отличались более высоким Йодным числом.

По содержанию ненасыщенных жирных кислот ведущее положение занимали подсвинки СТ и КТхСТ (на 5,8; Р>0,999 и 5,0; Р> 0,999 больше КБ). Такие тенденции наблюдались отдельно по фракциям жирных кислот.

33. Проявление признаков PSC и DFD у свиней разных генотипов. Среднее по всем группам свиней содержание мяса NOR составляло 77,6, PSE -15,2, Df D - 7,2%. Степень проявления качественных дефектов у свиней разного направления продуктивности и генотипов была различной (табл. 7). Наибольшая частота встречаемости порока PSE была выявлена у чистопородных подсвинков СТ (25,7%) н свиней сочетания КТхСТ (25,0%), Для свиней сочетания СТхДМ-1 эта величина составляла 17,9%, подсвинков ДМ-1 - 11,5% и меньше всего для КБ - 7,5%. Самый низкий процент встречаемости лрнзнаха DFD-мяса у животных СТ — 1,3%, Более высоким этот показатель был у животных генотипа КТхСТ и СТхДМ-1 - 6,2 и 7,1%, для свиней ДМ-1 - 9,0%, наиболее высокой частота порока была для КБ - 10,6%.

Таблица 7

Частота проявления пороков FSE- и PFD-свиннны у опытных животных

Группы свиней NOR PSE DFD

п % п % N %

СТ (п=74) 54 73,0 19 25,7 I 1,3

дм-1 62 79,5 9 11,5 7 9,0

СТхДМ-1 fn-281 21 75,0 S 17,9 2 7,1

КТхСТ (п-16) П 68,8 4 25,0 1 6,2

КБ (п=94) 77 81.9 7 7.5 10 10,6

Итого (п=290) ' 225 77.6 44 13.2 21 7,2

3.4. Мясные качества свиней в зависимости от его качественного

состояния.

Характеризуя данные контрольного убоя подопытных свиней с различными качественными дефектами, следует отметить, что различия по массе парных туш были недостоверными (табл.8). Наибольшие потери массы туш при охлаждении наблюдались в мясе с признаками РБЕ (1,86%), Это почти в три раза выше, по сравнению с потерями у туш с нормальным мясом (0,68%), В тушах с признаками ОРО потерн массы туш составляли 0,84%,

Таблица 3

Мясная продуктивность и качество мяса свиней._

Показатели NOR {11=63) PSE (п=44) DFD (п=21>

Масса парной туши, кг 59Д±0,5 59, J ±0,4 59,3±0»4

Масса охлажденной туши, кг 58,8±0,5 58,0±0,4 58,8±0,4

Потери, % 0,68 1.86 0,84

Толщина шпика, мм Э0,7±0,3 29,2*0,2 31.0*0,2

Масса задней трети шяутушн, кг IU±0,2 И,0±0,1 И,11-0,1

Площадь «мышечного глазка», см1 29,8±0Д 31,1±0Д 30,1±0,2

Выход мяса, % 59.8±0,4 61,9±0,4 ' 60,2±03

Выход сала. % 28,1 ±0,3 26,3±0.3 27,б±0,3

По массе задней трети полутуши достоверных различий между

сравниваемыми труппами свиней не установлено. Анализ толщины шпика и площади «мышечного глазка» свидетельствует о том, что в группах свиней с признаками DFD и, особенно, PSE преобладали свиньи мясного направления -продуктивности. Туши с признаками PSE отличались наибольшим содержанием мяса (на 2,1% больше NOR; Р>0,95 и на 1,7% больше DFD; Р>0,95), Превосходство DFD-туш по выходу мяса над тушами NOR было на уровне лишь 0,4%.

3.5. Биологическая и пищевая ценность мышечной ткани в зависимости от качественных дефектов. Мясо с признаками PSE имело несколько меньше общей влаги (на 0,7% меньше), мясо с признаками DFD немного превосходило нормальное мясо по этому показателю (на 0,4%). PSE-

свинина отличалась более высоким содержанием «сырого» протеина (на 0,4%) и «сырого» жира (на 0,3%) по сравнению с нормальным мясом. Мясо с признаками ОГО имело несколько меньшее количество протеина и жнра, чем нормальное мясо (на ОД и 0,1% соответственно).

Достоверных различий по количеству общего белка в мышечной ткани установлено не было (табл. 9).

Таблица 9

Биологическая ценность мышечной ткани в зависимости от дефектов свинины.

Показатели NOR. PSE DFD

Общий белок 17,110,4 17,2±0,1 17,0±0,4

Саркоплаэмешше белки 3,2±0,1 2,810,1 3,5±0,1

Мнофнбрнллярные белки 7,5:10.2 7,5 ±0,3 6,S±0,2

Белки стромы 6.410,1 6,9±0,2 6.7+0,1

БКП, ед. 1.67 1,49 1,53

Сумма аминокислот 16,6 16,2 16,9

в т.ч. незаменимых аминокислот 9а 9,1 9.2

в % к сумме аминокислот 55,4 56,2 54,4

По количеству саркоплазменных белков лидировало мясо DFD (на 0,3% больше мяса MOR). Мясо PSE уступало мясу NOR по количеству саркоплазм енных белков на 0,4%. Выявлено меньшее количества миофибркллярных белков в мясе DFD (на 0,7% меньше мяса PSE и NOR;),

Лучший белково-качественный показатель мышечной ткани наблюдался в нормальном мясе (1,67), хуже этот показатель был для мяса DFD (1,53), ниже всего дня PSE-свинины - 1,49.

Больше всего содержало аминокислот мясо DFD, несколько ниже (на 0,3%) их содержание было в нормальном мясе. В PSE-свниине количество аминокислот было ниже мяса NOR иа 0,4%. Дефекты мяса не оказали существенного влияния на количество незаменимых аминокислот в мясе.

Нормальный гликолиз происходил только в категории мяса NOR; в мясе с признаками PSE и DFD, исходя из значений pH и водоудерживающей способности, происходили нарушения нормального процесса гликолиза, в

результате чего в дальнейшем снижаются качественные показатели, создается благоприятная среда для бактериальной порчи мяса.

Изучение показателей pH в процессе созревания свинины позволило установить, что они были выше во все периоды в мясе DFD. Через 45 мин., 24, 48, 72, 96, 120 и 144 часа после убоя уровень pH в DFD-свинине был выше по сравнению с мясом NOR соответственно на 0,48 (Р>0,999); 0,43 (Р>0,999); 0,28 (Р>0,99); 0,16 (Р>0,99); 0,30 (Р>0,99); 0,30 (Р>0,99)и 0,34 (Р>0,999). В свою очередь, уровень pH в группах PSE-свинины был ниже величины pH в NOR-свинине на 0,22 (Р>0,95); 0,25 (Р>0,95); 0,25 (Р>0,95); 0,26 (Р>0,95); 0,33 (Р>0,99); 0,35 (Р>0,99) и 0,50 (Р>0,999). Уровень pH в наиболее информативные периоды (через 45 мин. и 24 часа после убоя) в группах в целом соответствовал критическим значениям и не превышал их, исходя из категорий свинины (NOR; PSE; DFD).

Для величины водоудерживающей способности мышечной ткани с разными дефектами были характерны сходные тенденции. Наименьшими значениями влагоудержи вающей способности за послеубойный период (45 мин., 24, 48, 72, 96, 120, 144 час.) характеризовалось мясо PSE: на 20,0 (Р>0,99); 16,7 (Р>0,99); 17,1 (РХ),99) и 18,8% (Р>0>99) меньше свинины NOR. DFD-свинина отличалась повышенными значениями водоудерживающей способности - на 9,8 (Р>0,95); 5,9 (Р>0,95); 8,8 (Р>0,95); 7,3 (Р>0,9); 8,3 (Р>0,95); 7,9 (Р>0,95) и 5,7% (Р>0,95) больше NOR. Значение влагоудерживающей способности по категориям NOR, PSE и DFD соответствовали установленным критериям. Водоудерживающая способность максимальное значение имела в стадии парного мяса.

3.6. Характеристика качества жира в зависимости от состояния мяса. При изучении химического состава установлено, что более водянистым был шпик PSE-свинины (на 0,5% больше NOR; Р>0,95). Наименьшее количество воды зафиксировано в жире DFD-свннины (на 0,6% меньше NOR-свишшы).

Количество протеина было выше у шпика DFD-свинины (на 0,2% больше NOR), самым низким - в шпике PSE (на 0,5% меньше NOR; Р>0,95).

PSE-свннина имела самую низкую температуру плавления жира (на 0,7°С ниже NOR; Р>0,95). DFD-свинина отличалась повышенной температурой плавления жира (на 1,1°С больше свинины NOR; Р>0,95). PSE-свинина отличачась более высоким йодным числом (на 20 ед. больше NOR-свинины; Р>0,95). Наименьшее йодное число было у DFD-свинины (на 1,8 ед. меньше NOR; Р>0,95).

По суммарному количеству насыщенных жирных кислот шпик PSE-свинины имел превосходство над NOR-свининоЙ на 6,5% (Р>0,999). Жир DFD-свинины уступал по этому показателю свинине NOR на 7,9% (Р>0,99).

Таблица 10

Характеристика шпика в зависимости от качества и сроков его хранения

Качество СВИНШШ После убоя После 3-х месячного хранения

кислотное число, мг/г перекленое чнепо, % Кислотное число, мг/г перекисное число, %

NOR 035 - 0,84 0,030

PSE 0,42 0,003 1.46 0,053

DFD 0,44 0.003 1,43 0,049

Нарушение классического гликолиза при созревании мяса оказывает отрицательное на окисление жира в процессе хранения. Жир-шпик всех 3-х групп можно оценить как свежий. Тем не менее, исходя из показателей кислотного и перекисиого числа, PSE- и DFD-жир не подлежит длительному хранению, так как его качество приблизилось к критической отметке.

3.7. Гпсгоструктура мышечной ткани в зависимости от качественных дефектов мяса. Гистоморфологаческий аяалш (табл. 11 )выявил превосходство PSE-свиннны по количеству мышечной ткани в структуре длиннейшей мышцы спины - на 1,8% (Р>0,95) больше, чем у свинины NOR. Превосходство DFD-свинины над NOR было 0,9%. Наибольшим содержанием соединительной ткани отличалось нормальное мясо, свинина с дефектами PSE и DFD имела меньшее количество соединительной ткани на 1,0 (р>0,95) и 0,5%.

Наиболее насыщенным жировой тканью было мясо NOR; PS Е- и DFD-свинина уступала по этому показателю на 0,8 (Р>0,95) и 0,4%,

Таблица 11

Гистоструктура длиннейшей мышцы спины в зависимости от дефектов свинины

Показатели NOR (п =10) PSE(n =8) DFD(n=6)

Соотношение тканей,% мышечная соединительная жировая 88,6±0,4 7,1+0,3 4,3 ±0,2 90,4±0,3 6,1 ±0,2 3,5+0,1 89,S±0,3 6,б±0,2 3,9+0,2

Толщина мышечных волокон, мкм 58,7±0,6 60,3 ±03 59,5±0,4

Структура мышечного волокна, %: мышечная ткань Эидомший

80,5±0,4 19,5±0,3 81,9±0,3 18,) ±0,2 81,3±0,3 18,7+0.2

PSE- к DFD-свинина отличалась повышенной толщиной мышечного

волокна - на 1,6 (Р>0,95) и 0,8 мкм больше нормального мяса, В структуре мышечных волокон установлено более высокое содержание мышечной ткани в мясе PSE и DFD — на 1,4 (Р>0,95) и 0,8% больше нормальной свинины. Самым высоким количество эндомизия было в нормальном мясе. Мясо PSE и DFD уступало NOR на 1,4 (Р>0,95) и 0,8%.

3.8. Анализ гликогенолизя н его регуляция в свинине с различными качественными дефектами. Изначально превосходство по количеству гликогена в мышечной ткани имело мясо NOR. В течение первых суток созревания количество гликогена снизилось более чем в два раза с соответствующим возрастанием молочной кислоты.

Через 3 часа послу убоя разница между мясом NOR и PSE по количеству гликогена была незначительной (на 12 мг % меньше мяса NOR), Через б часов после убоя PSE-свннина имела меньше гликогена на 33 мг %. Через 24 часа после убоя эта разница составляла уже 55 мг % (Р>0,95). Через 48 часов PSE-свинииа уступала нормальному мясу по количеству гликогена на S0 мг % (Р>0,99). Соответственными темпами, но в сторону увеличение, шел процесс изменения количества маточной кислоты.

У DFD-свлннны уже через 3 часа после убоя наблюдался крайне низкий уровень гликогена (255 мг % меньше мяса NOR; Р>0,999) и молочной кислоты (на 89 мг % меньше нормального мяса; Р>0,999). И хотя относительные темпы динамики гликогена и молочной кислоты были во многом сходны с изменениями этих показателей в мясе NOR н PSE, в абсолютном выражении уровень гликогена и молочной кислоты был н в остальные сроки значительно ниже. В свою очередь, по количеству гликогена DFD-свннина уступала мясу NOR в соответствующие периоды на 115 (Р>0,999); 236 (Р>0,999) и 222 мг %.

Таблица 12

Динамика гликолиза в мышечной ткани свиней_

Показатели, мг % Время после т/боя, час. NOR PSE DFD

Гликоген 60,3119 59)114 38117

Молочная кислота 3 28119 30515 19217

Гликоген 487117 454114 262116

Молочная кислота 6 391110 44216 276110

Гликоген 287±14 222110 134112

Молочная кислота 24 586112 67219 350111

Гликоген 189±)2 10919 89110

Молочная кислота 48 680116 781+12 45SU4

В наших исследованиях применение злектростимуляцин осуществлялось непосредственно после закалывания, не позже чем через 1,5 часа после оглушения, пока нервная система организма в состоянии воспринимать электрические импульсы и вызывать сокращения мышц (табл. 13).

Таблица 13

Влияние обработки туш с признаками Р5Е и ЭР О путем электростимуляции на последующее их качество_

Качественные дефекты п NOR PSE DFD

N % N % N %

PSE 20 5 25 15 75 - -

DFD 10 6 60 - - 4 40

Из 20 полу туш с признаками Р5Е после эл ектрости муля ци и и суточной выдержки лишь 5 полутуш (25%) были отнесены к категории мяса условно нормального качества и 15 полутуш (75%) сохранили признак РвЁ. Лучшая картина была выявлена у свиней, имевших после убоя признак ОРИ. После обработки 60% туш были отнесены к мясу условно нормального качества.

3.9. Экономические аспекты проведенных исследований.

Несмотря на превосходство по массе туш N011 и ОРИ над тушами с признаками РБЕ (на 0,8 кг) несколько больший экономический эффект получен при реализации именно таких туш. Выручка при реализации туш С признаками Р5Е была на 16,5 руб. больше по сравнению с тушами КОЯ и на 10,5 руб. - по сравнению с тушами ОРО. Одновременно туши ОНО имели превосходство над нормальными тушами по выручке на б руб.

Выводы

1. Используемые в Ростовской области породы и типы свиней обладают достаточно высоким потенциалом воспроизводительной, откормочной и мясной продуктивности. В еду шее положение по большинству показателей продуктивности занимают свиньи степного типа СМ-1. Их превосходство над КБ составляет по скороспелости 5,7 дн., оплате корма - 0,13 к. ед., площади «мышечного глазка» - 2,3 см2, содержанию мяса в тушах - на 3,7%. Некоторое превосходство свиней ДМ-1 над КБ составляет по скороспелости 1,6 дн., меньшей толщине шпика — 1,5 мм, площади «мышечного глазка» - 0,5 см2, выходу мяса в тушах - 0,5%.

2. Наибольший эффект в повышении откормочных и мясных качеств получен у помесей КТхСТ. Их превосходство над СТ составляет по скороспелости 0,5 дн., оплате корма - 0,03 к. ед., массе задней трети полугуши - 0,2 кг,

3. Существенных различий в химическом составе мяса между изучаемыми группами свиней не установлено. Полсвинки генотипов СТ и КТхСТ,

обладающие более интенсивной скоростью роста и нараишкания мышечной ткани, имели преимущество над остальными генотипами по накоплению в мышцах саркоплазменных и мнофибрнллярных белков, Аминокислотный анализ также подтвердил более высокую и биологическую и пищевую ценность мышечной ткани чистопородных свиней СТ и помесных животных генотипа КТхСТ.

4. Анализ динамики физико-химических показателей мышечной ткани свидетельствует о наиболее оптимальном их уровне у свиней генотипа КБ н СТ*ДМ-1.Животные СТ и помеси КТхСТ отличались пониженными значениями физико-химических свойств мышечной ткани и тенденцией к PSE.

5. Мясные свиньи генотипа СТ и КТхСТ отличались повышенным содержанием мышечной ткани в структуре длиннейшей мышцы спины, однако при этом отличались повышенной толщиной мышечных волокон и более их высокой долей анаэробного типа. Длительное замораживание приводит к качественным отрицательным изменениям в мышечной ткани: уменьшение относительного содержания мышечной ткани и увеличение соединительной ткани. Мясо свиней КБ более устойчиво к сохранению качеств мяса в процессе длительного хранения.

6. Подсвинки мясных типов, прежде всего СТ, а также помеси отличались лучшими физико-химическими свойствами шпика по сравнению с универсальными свиньями КБ. Исходя из жирнокислотного состава подкожного жира, наибольшею биологическую и питательную ценность имеют чистопородные животные СТ и помесей сочетания КТхСТ.

7. Встречаемость PSE-свинины в среднем по всем группам составляет 15,2%, DFD-мяса - 7,2%, мяса нормального качества 77,6%. Наибольшая частота встречаемости порока PSE наблюдается у чистопородных свиней СТ (25,7%) и помесей КТхСТ (25,0%). Наоборот, наибольшей долей DFD-свинины отличались группы чистопородных свиней КБ (10,6%) и ДМ-1 (9,0%),

8. Появление в тушах признаков PSE и DFD оказывает существенное влияние на мясные и убойные качества. Туши с признаками PSE, по сравнению с тушами NOR, имеют более тонкий шпик (на 1,5 мм), большие площадь «мышечного глазка» (на 1,3 см1) и выход мяса в тушах (на 1,7%), однако имели большие потери мяса при охлаждении. Убойные качества туш с признаками DFD и NOR примерно одинаковы.

9. По химическому и аминокислотному составу достоверных различий между сравниваемыми группами нет. Дефекты PSE и DFD оказывают отрицательное влияние на процесс созревания мяса. Нормальное мясо имеет превосходство над PSE- и DFD-свининоЙ по количеству в мышцах саркоплазменных и миофибрнллярных белков, их биологической полноценности.

10. В PSE - свинине по сравнению с нормальным мясом ниже активная кислотность на 0,22-0,50, влагоудерживающая способность — на 9,7-20,0%, и интенсивность окраски — на 7,3-12,2 ед. экст,, а потери мясного сока при варке выше на 2,6%. В свою очередь, DFD-свинина, по сравнению с мясом NOR, имеет повышенный уровень pH (на 0,16-0,48), влагоудержнвающеЙ способности (на 5,7-9,8%), и интенсивности окраски (на 8,6-14,0 ед. экст.), меньшие потери мясного сока (на 0,3%), н большее число аэробных и анаэробных колоний в туше (на 220).

11. Наличие в тушах признаков PSE и DFD влияет и на качество жира. Шпик PSE-сбинины отличаются наибольшей биологической и пищевой ценностью, в отличие от жира DFD-свиннны, уступающего по своему качеству шпику нормальной свинины. Выявлено, что в процессе хранения в ту шал с качественными дефектами мяса, по сравнению с нормальным мясом, происходит более интенсивное окисление и расщепление жиров, такой жир не подлежит длительному хранению.

12. Свинина с дефектами PSE и DFD превосходит нормальное мясо по количеству мышечной ткани в структуре длиннейшей мышцы спины и мышечного волокна. Однако, исходя из диаметра мышечных волокон и

количества эшюммзня, свинина с пороками PSE и DFD имеет пониженную трофическую функцию.

13. Наибольшая его активность гликогенолиза в мясе PSE, в котором происходит быстрый распад гликогена и интенсивное накопление гликогена уже в первые часы после убоя. В мясе DFD, в силу изначально низкого количества гликогена в мышечной ткани количество образовавшейся молочной кислоты невелико. В мясе NOR в процессе созревания максимальные значения влагоудерживающей способности отмечаются через один час после убоя с достижением минимальных значений через 48 часов созревания, В мясном сырье PSE значения влагоудерживающей способности были ниже, в сырье DFD - выше, чем в NOR.

14. Обработка парных туш электростимуляцией способствует улучшению физнко-химнческнх показателей мяса, оказывает бактерицидное действие на микрофлору. Обработка туш с качественными дефектами PSE и DFD этим способом позволяет соответственно 25 и 60% туш отнести к условно нормальному мясу.

Предложения протводству

1. Рекомендовать в условиях промышленной технологии в региональной

системе разведения и скрещивания дальнейшее использование свиней скороспелой мясной породы.

2. Обязательное включение в число селекционируемых признаков показателей качества мышечной ткани и подкожного жира свиней.

3. Для снижения негативных отклонений в свинине (PSE и DFD) и

обеспечения нормального созревания использовать метод электростимуляции

для обработки парных туш свиней.

Синеок работ, опубликованных по теме диссертации 1. Лодянов В.В., Капелист И.В, Алексеев А.Л., Гришко Ю.Н. Качество

евннины у CT ДМ-1 в ФГУП учхоз «Донское» ДонГАУ//Проблемы

развития аграрного сектора экономики и пути их решения:

Республиканская научно-практическая конференция посвященная памяти известных ученых ДонГЛУ. - п. Персиановский, 2003г. ~ с. 65.

2. Л од я нов В.В. Качество мяса у свиней разных генотипов// Стратегия развития АПК: технологии, экономика, переработка, управление: Международная научно-практическая конференция. - т. 1. — п. Персиановский, 2004, - с.64 - 65.

3. Лодянов В.В. Контроль цветности мяса на основе методов спектрофотометрии// Стратегия развития АПК: технологии, экономика, переработка, управление: Международная научно-практическая конференция.— т. 1. - п. Персиановский, 2004. -с.бб.

4. Лодянов В.В. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья// Стратегия развития АПК; технологии, экономика, переработка, управление: Международная научно-практическая конференция. — т.1. — п. Персиановский, 2004. — с.66 — 67.

5. Лодянов В.В. К вопросу оценки качества свинины//Актуальные проблемы производства свинины в Российской Федерации: Всероссийская научно-практическая конференция и 13 межвузовский координационный совет «Свинина», - п. Персиановский, 2004г. - с. 91,

6. Лодянов В.В. Биологическая и пищевая ценность свинины в зависимости от качественных дефектов// Актуальные проблемы производства свинины в Российской Федерации: Всероссийская научно-практическая конференция и 13 межвузовский координационный совет «Свинина». - п. Персиановский, 2004г. — с. 92.

7. Лодянов В.В., Тариченко А.И. Некоторые технологические свойства мяса чистопородных и помесных свиней// Актуальные проблемы производства свинины в Российской Федерации: Всероссийская научно-практическая конференция и 13 межвузовский координационный совет «Свинина». - п. Персиановский, 2004г. — с. 104 — 105.

Лодянов Вячеслав Викторович

ПРОДУКТИВНОСТЬ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ NOR, PSE и DFD СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПОРОД И ТИПОВ СВИНЕЙ.

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Донской государственный аграрный университет 346493, п.Персиановка Ростовской области

ЛР>* 020428 от 1.12.2001г. Подписано ■ печ*л. 15.03.054. Печать опср1Тп»нм, Объем 1 уел. печ. я. Тираж 100. Заказ № 3253.

Игдвтслкско-полмграфичсское прсяэтркггий ООО "МП Книг*", гРотши-Дону, Таганрогское шоссе, 10$,

■-5762