Биотехнологические аспекты применения препарата микробиологического синтеза Мегатерин Г10Х для коррекции свойств мясного сырья с отклонениями в характере автолиза

Юнусов, Эдуард Шамилевич

Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему
Биотехнологические аспекты применения препарата микробиологического синтеза Мегатерин Г10Х для коррекции свойств мясного сырья с отклонениями в характере автолиза
ВАК РФ 03.00.23, Биотехнология

Автореферат диссертации по теме "Биотехнологические аспекты применения препарата микробиологического синтеза Мегатерин Г10Х для коррекции свойств мясного сырья с отклонениями в характере автолиза"

На правах рукописи

Юнусов Эдуард Шамилевич

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ ПРЕПАРАТА

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО СИНТЕЗА МЕГАТЕРИИ Г10Х ДЛЯ КОРРЕКЦИИ СВОЙСТВ МЯСНОГО СЫРЬЯ С ОТКЛОНЕНИЯМИ В ХАРАКТЕРЕ АВТОЛИЗА

03.00.23 — биотехнология

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Г3

□03059051

Ульяновск - 2007

003059051

Работа выполнена на кафедре технологии пищевых производств Федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Казанский государственный технологический университет»

Научный руководитель

доктор технических наук, профессор РЕШЕТНИК ОЛЬГА АЛЕКСЕЕВНА

Официальные оппоненты

доктор биологических наук, профессор КАДНМАЛИЕВ ДАВУД АЛИ-ОГЛЫ

доктор биологических наук, профессор ГЕНННГ ТАТЬЯНА ПЕТРОВНА

Ведущая организация

ФГОУ ВПО «Уральская государственная сельскохозяйственная академия»

Защита диссертации состоится « 25 » .

мая

2007 г в«

на заседании диссертационного совета Д 220 065 01 при ФГОУ ВПО «Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия» (432980, г Ульяновск, Бульвар Новый Венец, 1, телефон 44-30-58)

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия»

Автореферат разослан « 24 » апреля 2007 г

Ученый секретарь г__

диссертационного совета Пыхтина Лидия Андреевна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Современный уровень знаний в области биологических, физико-химических и микробиологических процессов значительно расширяет возможности биотехнологии в плане переработки сырья биологического происхождения

Достижения фундаментальной науки послужили развитию модифицированных, нетрадиционных технологий, в частности, применения ферментных технологий во всем их многообразии, при получении новых изделий на основе комплексной переработки продуктов животноводства Ферменты, обладающие способностью гидролизовать белки, широко используются в самых различных отраслях промышленности, сельском хозяйстве и медицине Специфические протеазы, применительно к белковым субстратам, обеспечивают их глубокую деструкцию и позволяют повысить биологическую ценность получаемых гидролизатов за счет биоконверсии белков, раскрыть потенциальные возможности маловостребованных белковых ресурсов (Л В Антипова, 2000)

Значительный научный и практический интерес представляют ферментные препараты микробного происхождения, которые являются более активными, более стабильными и уникальными по своей субстратной специфичности и условиям действия, чем ферменты высших организмов (Н П Липатов, И А Рогов и др, 1997, А Б Лисицын, 2000)

Поэтому исследования протеиназ микроорганизмов, в частности, их каталитических свойств и субстратной специфичности, представляются актуальными и перспективными

Одним из основных продуктов животного происхождения в рационе человека, незаменимым источником полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных нутриентов является мясо. Поэтому в настоящее время большое значение придается поиску и использованию резервов экономии мясного сырья, его рациональному использованию и повышению качества продуктов Качество мясопродуктов зависит, в первую очередь, от состава и свойств сырья, условий и режимных параметров технологических процессов (Л С Кудряшов, H H Потипаева, 1989, А А Белоусов, СИ Хвыля, ТГ Кузнецова, 1997)

В настоящее время интенсивный откорм животных с использованием гормональных препаратов, нарушение технологических параметров предубойной выдержки и первичной переработки скота часто приводят к изменениям качества мяса у свинины появляются признаки PSE (бледное, мягкое, водянистое), у говядины — DFD (темное, плотное, сухое) Мясо различных качественных групп отличается уровнем pH мясо NOR имеет pH в диапазоне 5,6 - 6,2, DFD - 6,2 и выше, PSE - 5,5 и ниже

Различия в характере автолиза между мясом с признаками NOR, PSE и DFD формируют его органолептические, химико-технологические и структурно-механические характеристики, что предопределяет его направленное использование при производстве определенных видов изделий Однако на большинстве мясоперерабатывающих предприятий происходит переработка мясного сырья без предварительной сортировки на мясо NOR, DFD и PSE (Г О Ежкова, 2004)

Мясо с признаками PSE и DFD, имеет нехарактерные консистенцию, вкус, цвет, запах и технологические свойства, что существенно затрудняет его использование для производства мясных продуктов и значительно сокращает сроки их хранения (И А Рогов, А Г Забашта, Г П Казюлин, 1994).

В успешном решении задач более полного и рационального использования мясного сырья большая роль принадлежит интенсификации технологических процессов, использованию современных достижений технической биохимии и, в частности, применению ферментных препаратов для обработки мяса (H H Липатов и др, 1989, JIB Антипова, 2000, В Я Пономарев, 2002, Adler Nisseg J, 1989, Hie-Joon Kim, Irwin А , 1991)

Наибольшие перспективы использования в технологии мясных продуктов имеют протеолитические ферменты, применение протеаз в обработке мясного сырья позволяет существенно сократить продолжительность технологического процесса, снизить его трудо- и энергоемкость (JIФ Митасева и др, 1993, В А Алекса-хина, Л А Пыпьцова и др, 1995, Philippe Berge, et all, 1992, В M Naveena, S К Mendirattab, 1993, Dutson TR, 1982)

В диссертации обобщены результаты теоретических и экспериментальных исследований за период 2003-2006 гг, выполненных лично автором, и при его личном участии Тема диссертационной работы является частью комплексных исследований по темам «Исследование механизма интенсификации процессов получения продуктов биосинтеза на базе использования ряда химических и биологических добавок» (Номер Государственной регистрации 01840017294) и «Разработка научных и практических основ технологии производства и комплексной переработки сырья растительного и животного происхождения для выработки конкурентоспособных пищевых продуктов» (Номер Государственной регистрации 01200305357)

Цель и задачи исследований. Целью данной диссертационной работы явилось изучение влияния ферментного препарата Мегатерии Г10х на белковые субстраты, полученные на основе мясного сырья с отклонениями в характере автолиза, для создания эффективных биотехнологий в мясоперерабатывающей отрасли

В соответствии с поставленной целью были определены следующие экспериментальные задачи

- исследовать влияние Мегатерина Г10х на функционально-технологические, структурно-механические и гистоморфологические характеристики мясного сырья с отклонениями в характере автолиза,

- определить оптимальную концентрацию ферментного препарата и длительность ферментативной обработки мясного сырья с признаками PSE и DFD,

- определить пути использования мясного сырья с признаками PSE и DFD, прошедшего биотехнологическую обработку ферментным препаратом Мегатерии ГЮх, обосновать и разработать технологические схемы производства модифицированных мясопродуктов,

- изучить основные функционально-технологические, реологические, органо-лептические характеристики, оценить пищевую и биологическую ценности полученных мясопродуктов,

- изучить безопасность мяса с признаками PSE и DFD, обработанного ферментным препаратом и продуктов, полученных на его основе, по микробиологическим показателям, а также оценить их генотоксичность

Научная новизна. Установлено, что обработка ферментным препаратом Ме-гатерин Г10х мясного сырья с отклонениями в характере автолиза интенсифицирует гидролитические процессы, позволяя значительно ускорить созревание мяса Выявлены закономерности основных превращений мясного сырья с пороками (PSE и DFD) при ферментативной обработке на основе гистоморфологического анализа, а также характера изменения функционально-технологических свойств мяса Научно обоснованы биотехнологические методы обработки белковых комплексов мясного сырья с признаками PSE и DFD при производстве мясной продукции

Практическая ценность работы. Разработаны рациональные режимы ферментативной обработки мяса с признаками PSE и DFD длительность процесса и концентрация препарата Мегатерии Г10х применительно к технологии эмульгированных и цельномышечных мясопродуктов Установлено, что в процессе гидролиза мясных белков увеличиваются влагосвязывающая и влагоудерживающая способности мяса, а, следовательно, и выход продукта, улучшаются структурно-механические свойства сырья и полуфабрикатов, а полученные изделия характеризуются высокими значениями переваримости Разработаны практические рекомендации по использованию ферментированного мясного сырья с признаками PSE и DFD в технологии мясных продуктов Опытная выработка продуктов показала реальную возможность использования мясного сырья с отклонениями в характере автолиза для выработки широкого ассортимента мясных продуктов без потери качества, по сравнению с традиционной технологией

Результаты работы подтверждают перспективность применения Мегатерина ГЮх для обработки мясного сырья с признаками PSE и DFD с целью максимального и рационального использования белковых сырьевых ресурсов

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2003-2006 г на отчетных ежегодных научных конференциях факультета пищевых технологий Казанского государственного технологического университета, VIII и IX Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территории и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2005, 2006), XIII международной научной конференции «Ферменты микроорганизмов структура, функции, применение» (Казань, 2005), Общероссийской конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (Казань, 2005), Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы развития пищевой промышленности России» (Оренбург, 2005), Международной научно-практической конференции «Фундаментальные и прикладные проблемы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных в изменившихся условиях системы хозяйствования и экологии» (Ульяновск, 2005), 11-й Международной Конференции студентов и аспирантов «Синтез, исследование свойств, модификация и переработка высокомолекулярных соединений» (Казань, 2005), конференции "Биология - наука XXI века", 10-я Пущинская школа-конференция молодых ученых (Пу-щино, 2006), Международной выставки и научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006)

Реализация результатов исследований. Разработанные технологии апробированы на ОАО «Свияжский мясокомбинат» На новые виды продуктов разработаны технологические регламенты

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 13 работ, в том числе 2 в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ

Основные положения, выносимые на защиту:

- обработка мясного сырья с отклонениями в характере автолиза Мегате-рином Г10х повышает его функционально-технологические, структурно-механические свойства, позволяет сократить время созревания, значительно интенсифицировать технологический процесс за счет целенаправленного воздействия ферментного комплекса на фасции мышечной ткани, а также совместного действия фермента и физико-химических факторов на волокна соединительной ткани,

- определены перспективные пути использования мясного сырья с признаками РБЕ и ОРБ, прошедшего биотехнологическую обработку ферментным препаратом Мегатерии Г10х, в технологиях эмульгированных и цельномышечных мясопродуктов,

- продукты, полученные из мясного сырья, обработанного ферментным препаратом,обладают высокой пищевой и биологической ценностью, по качеству соответствуют требованиям нормативной документации, не уступают, а по некоторым показателям превосходят изделия, полученные по традиционной технологии с использованием в качестве сырья мяса с нормальным ходом автолиза, а также не проявляют выраженных ДНК-повреждающих свойств и безвредны для человека

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, четырех глав экспериментальной части, выводов, предложений производству, списка использованных источников и приложений Работа содержит 139 страниц машинописного текста, 13 таблиц, 31 рисунок Библиография включает 159 наименований Приложения к диссертации представлены на 9 страницах

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления исследований

1. Обзор литературы. Осуществлен аналитический обзор данных литературы, касающихся особенностей пороков мясного сырья при промышленном ведении животноводства

Проанализирована роль протеолитических процессов в животных тканях, обобщены данные, касающиеся изменений в углеводной системе и белковых структурах мяса под действием тканевых ферментов в процессе созревания

Проведен анализ современного состояния применения ферментных препаратов в технологии мясных продуктов Показано, что данный перспективный способ обработки мяса реализован недостаточно и вопрос о дальнейшем изучении путей интенсификации процесса созревания мяса и повышении его качества при помощи протеолитических ферментов чрезвычайно актуален

2. Экспериментальная часть, объекты и методы исследований. Порядок проведения эксперимента, объекты и методы исследований представлены на рис 1

В соответствии с целями и задачами работы объектами исследования служили, ферментный препарат Мегатерии ГЮх, мясное сырье с нормальным ходом и отклонениями в характере течения автолиза - мясо NOR, PSE и DFD, ферментолизаты, полученные на основе мяса с признаками PSE и DFD, модельные фарши, полученные путем обработки мясного сырья протеолитическим ферментным препаратом Мегатерии ГЮх, полуфабрикаты, опытные образцы мясопродуктов - эмульгированные и цельно-

Объекты исследования

I Ферментные препараты |

Выбор и обоснование использования

[Мясное сырье I

Дифференциация по уровню

развития автолитических _превращений

NOR

PSE

DFD

Определение оптимальной концентрации фермента

Функционально-технологические свойства

Реологические свойства

Гистоморфологические исследования

Спектрофотометрические исследования

¡Модельные системы!

Биологические показатели

Выбор путей использования

Цельномышечные мясопродукты

Реализация технологий производства мясопродуктов с использованием ферментныхпрепаратов

Эмульгированные мясопродукты

Функционально-технологические свойства _

Структурно-механические свойства

Производственная апробация

Физико-химические показатели

Технико-экономические _расчеты

Органолептические показатели

Микробиологические исследования

Разработка технической документации

Переваримость

Генотоксические исследования

Рис 1 Схема эксперимента

мышечные изделия Общие методы исследований протео-литическая активность ферментных препаратов - по ГОСТ 20264 2-88, массовая доля влаги

- по ГОСТ 9793-74, массовая доля жира

- рефрактометрическим методом, массовая доля золы -по ГОСТ 15113 977, величина рН -

потенциометриче-ским методом на приборе рН-121, содержание пигментов

- спектрофотомет-рически при длине волны 540 нм, массовая доля белка -методами Лоури, Бредфорда, Кьель-даля и по ГОСТ 25011-81, состав аминокислот и массовая доля свободных аминокислот -методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминоанализа-

торе ААА-881, переваримость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами in vitro - методом Покровского-Ертанова (Покровский В А, Ертанов И Д, 1965), гистоморфологические исследования -по ГОСТ Р 50372- 92, функционально-технологические свойства по методу Грау и Хамма в модификации В П Во-

ловинской и Б И Кельман, структурно-механические свойства (Журавская, 1985), микробиологические исследования - по ГОСТ 9958-81 и СанПин 232 1078-01, спектрофотометрические исследования - методом Варбурга и Христиана, органо-лептические показатели - по ГОСТ 9959-91, оценка аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продуктов - по показателям аминокислотного скора,, 20- ген-токсические исследования - методом Фишера

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3. Исследование свойств мясного сырья с отклонениями в характере автолиза, обработанного ферментным препаратом Мегатерии Г10х.

В рамках данной диссертационной работы на базе ОАО "Свияжский мясокомбинат" было проведено выборочное исследование свинины и говядины для определения распространенности проявления свойств РБЕ и ББО Для оценки были отобраны 683 образца туш говядины и 584 образца туш свинины в период с 2001 по 2005 гг Установлено, что распространенность мясного сырья с признаками РБЕ и ОГО составляет до 50%, что хорошо согласуется с данными по РТ и РФ (НН Куд-ряшов,, 1995, ГО Ежкова, 2004) Было установлено, что в свинине чаще проявлялись свойства Р8Е, а в говядине - ББО, что обусловлено особенностями обмена веществ у моногастричных и жвачных животных

Оценивая перспективы применения протеолитических ферментных препаратов в технологии мясных продуктов и опираясь на литературные данные нами были рассмотрены следующие ферментные препараты с целью сравнения и последующего обоснования выбора наиболее эффективного Трипсин, Протосубтилин Г10х, Мегатерии Г10х, Коллагеназа Анализ имеющихся данных показывает, что предпочтение следует отдать Мегатерину Г10х поскольку он обладает высокой относительно других ферментов протеолитической активностью, а также коллагеназной, и липо-литической активностями

Ферментный препарат Мегатерии ГЮх обладает широкой субстратной специфичностью, эффективно гидролизуя различные белковые субстраты

Мегатерии ГЮх обладает высокой протеолитической активностью, его область стабильности лежит в пределах значений рН 5,5-8,2 В интересующем нас диапазоне, совпадающем с естественным рН мяса (5,5-7,0) активность Мегатерина составляет 75-96% от максимальной Инактивация препарата происходит в интервале температур 40-70°С, которые соответствуют режимам термообработки в технологии мясных продуктов, поэтому в готовом продукте фермент будет полностью инактивирован В процессе хранения в сухом виде активность препарата снижается незначительно Протеолитическая активность препарата значительно повышается в присутствии солей металлов, в частности сочей кальция и магния, а также хлорида натрия

Поскольку, признаки Р8Е и ОБО встречаются как в говядине, так и в свинине, а говядина является основным сырьем при производстве большинства колбасных изделий, а также многих полуфабрикатов, дальнейшее изучение влияния Мегатерина ГЮх на мясное сырье с отклонениями в характере автолиза проводили на говяжьем сырье

Представляло интерес оценить действие Мегатерина ГЮх на изменение рН мясного сырья с отклонениями в характере течения автолиза Данные о характере изменения рН мяса с признаками РБЕ и ББО в зависимости от концентрации внесенного фермента представлены на рис 2

О 15 30 45 60 120 1Е0 240

Время, мин

А)

Время, мин

Б)

Концентрация препарата 1 - 0,01%, 2 - 0,03%, 3 - 0,05%, 4 - 0,07%, 5 - 0,09% Рис 2 Динамика рН мясного сырья с признаками РБЕ (А) и БРБ (Б), обработанного препаратом Мегатерии ГЮх

Время, мин

А)

Время, мин

Б)

Концентрация препарата 1 - 0,01%, 2 - 0,03%, 3 - 0,05%, 4 - 0,07%, 5 - 0,09%

Рис 3 Изменение влагоудерживающей способности мясного сырья с признаками PSE (А) и DFD (Б), обработанного Мегатерином ПОх

С увеличением времени экспозиции фаршевых систем с ферментным препаратом до 45-60 минут происходит резкое снижение величины рН мясного сырья, наиболее выраженное для мяса с признаками DFD

Так, для мяса DFD минимум значений рН был достигнут приблизительно на 30-45 минутах длительности эксперимента, тогда как для мяса с признаками PSE

аналогичные результаты были получены приблизительно через 1 час обработки Выявленные закономерности проявляются при всех исследуемых концентрациях вносимого ферментного препарата Подобное снижение pH косвенно свидетельствует о развитии гидролитических процессов и деструктивном воздействии вносимого Мегатерина Г1 Ох на белки мяса в целом

Ферментативная обработка Мегатерином Г10х оказывает значительное влияние на функционально-технологические свойства мясного сырья с отклонениями в характере автолиза, причем степень воздействия напрямую зависит от концентрации ферментного препарата и времени экспозиции модельных фаршевых систем (рис 3)

Наилучшие результаты получены при обработке мясного сырья ферментным препаратом Мегатерии ГЮх в концентрации 0,07 % масс и времени экспозиции 45 минут для мяса с признаками DFD и 60 минут для мяса PSE

Результаты экспериментов по изучению реологических свойств модельных фаршевых систем (рис 4) показали, что при обработке сырья Мегатерином ГЮх существенно повышалась липкость фаршевых систем, полученных как из мяса PSE, так и из мяса DFD

Следующим этапом исследований являлось изучение влияния ферментативной обработки на степень гидролиза белковых комплексов Установлено, что максимальная степень гидролиза белка достигалась при воздействии Мегатерина ГЮх на водо- и солерастворимые фракции мяса DFD степень гидролиза водорастворимых белков составила 12 %, а солерастворимых - 14% Для мяса PSE степень гидролиза составила 10,5% и 7% для водо- и солерастворимых белковых фракций соответственно Также следует отметить, что степень гидролиза при оптимальном времени обработки мясного сырья с признаками PSE (60 минут) Мегатерином ГЮх составила 10,5 % для водорастворимой фракции белков, и 6,5% - для солераствори-мой Для мясного сырья с признаками DFD при оптимальной длительности экспозиции фаршевых систем (45 минут) степень гидролиза водо- и солерастворимых белковых фракций составила 9% и 12% соответственно

Спектрофотометрические исследования водных и солевых фракций мясного сырья показали, что состояние автолитических изменений в мясе существенно влияет на качественный и количественный состав белковых комплексов Наибольшее количество белка как водо-, так и солерастворимых фракций отмечено в образцах мяса DFD, в частности, при длине волны 420 нм, характеризующей наличие в системе соединений, имеющих в составе порфириновое кольцо, наблюдающееся у белков, содержащих железопорфирин, или гем

Наличие высокоинтенсивного пика в области Соре (420 нм) подтверждает более темную окраску мяса DFD по сравнению с мясом NOR и PSE, имеющим самую светлую окраску Наблюдаемые тенденции подтверждаются данными спектрофо-тометрии образцов мяса при длинах волны 540-580 нм, в области которых регистрируются соединения окси- и миоглобина

Время, мин

А)

О 15 30 45 60 75 90 105

Время, мин

Б)

Концентрация препарата 1 - 0,01%, 2 - 0,03%, 3 - 0,05%, 4 - 0,07%, 5 - 0,09% Рис 4 Изменение липкости фаршевых систем в процессе обработки Мегате-рином ПОх мяса PSE (А) и DFD (Б)

Ферментативная обработка мясного сырья привела к значительным количественным и качественным изменениям белковых компонентов рассматриваемых фракций (рис 5) Внесение Мегатерина Г10х привело к снижению интенсивности спектров поглощения всех рассматриваемых белковых фракций, что свидетельствует об интенсификации процессов гидролиза белка Независимо от первоначального

состояния гликолитических превращений в мясе, наблюдалось снижение оптической плотности в области Соре (420 нм), характеризующей наличие в системе соединений мио- и гемоглобина, ответственных за показатель цветности мяса, а также снижался общий белковый фон, наблюдаемый при длинах волн 200-300 нм, характерных для соединений имеющих в своем составе пептидную связь

350 450

л 4,00

¡3.00

§2,00

S «

р 1,00 с 0,00

Jfi- Контроль

250

350

X, нм

450 X, нм

А)

¡¡¡^Контроль

---д-

Рис 5. Спектры поглощения солерастворимых (А) и водорастворимых (Б) белковых фракций мяса PSE и DFD, обработанного Мегатерином Г10х

Следует отметить, что у мяса с признаками Р8Е наиболее интенсивно протекал гидролиз водорастворимых белковых фракций, тогда как у солерастворимых белков наблюдаемые тенденции были менее выражены Для мяса с признаками ОБО данная зависимость не выявлена - гидролиз обеих белковых фракций, как водо-, так и солерастворимой, протекал с сопоставимой степенью интенсивности Следует отметить, что у мяса с признаками РБЕ наиболее интенсивно протекал гидролиз водорастворимых белковых фракций, тогда как у солерастворимых белков наблюдаемые тенденции были менее выражены Для мяса с признаками БРЭ данная зависимость не выявлена - гидролиз обеих белковых фракций, как водо-, так и солерастворимой, протекал с сопоставимой степенью интенсивности

Следует отметить, что у мяса с признаками FSE наиболее интенсивно протекал гидролиз водорастворимых белковых фракций, тогда как у еолерастворимых белков наблюдаемые тенденции были менее выражены. Для мяса с признакам!-; DFD данная зависимость не выявлена - гидролиз обеих белковых фракций, как во до-, так и солерастворимоЙ, протекал с сопоставимой степенью интенсивности.

Эффективность гидролитического воздействия Мегтерина ГЮх на структурные элементы мясного сырья подтверждаются также гистологическими исследованиями (рис. 6).

Рис, 6. Микроструктура участка мышечной ткани образцов мясного сырья с признаками Р$Е и ЭПХ не прошедшего ферментативную обработку (А), а также йри ферментации в течение 45 мин (Б) и 60 мин (В), х400

DFD

Б)

Установлено, чго в образцах мяса без ферментативной обработки деструкция мышечных волокон практически не наблюдалась. Мышечная ткань была разволок-нена, межклеточное вещество было хорошо выражено и представлено рыхло локализованными кол.пагеновьши волокнами и аморфным веществом. После обработки Мегатерином ГЮх в течение 45 минут наблюдалась неравномерность набучания мышечных волокон и деструктивные изменения в них. Межмышечная соединительная ткань характеризовалась неравномерностью уплотнения. В образцах, обработанных Мегатерином ГЮх в течение 60 минут, выраженность гидролитических процессов была значительной, в некоторых волокнах наблюдалось нарушение оболочки и исчезновение ядер. Следует отметить, что а мясе DFD деструктивные изменения были более выражены по сравнению с мясом PSE. Наблюдаемые явления хорошо согласуются с выбранными оптимальными режимами обработки мясного сырья с отклонениями в автолизе. Эти изменения свидетельствуют о положитель-

ном влиянии фермента на формирование качественных показателей мяса, и позволяют сделать заключение о том, что ферментативная обработка мясного сырья приводит к значительному сокращению длительности его созревания, позволяя достичь требуемых изменений за более короткие сроки по сравнению с естественным ходом автолиза Наблюдаемые тенденции не зависят от первоначального уровня pH мяса и ферментативная обработка эффективна для деструкции различных комплексов мяса, независимо от характера протекающих в нем автолитических процессов

Таким образом, установлено, что обработка мясного сырья с отклонениями в характере автолиза Мегатерином ГЮх повышает его влагосвязывающую и влаго-удерживающую способности, липкость, а также позволяет значительно сократить время созревания, что позволит улучшить качество мяса с признаками PSE и DFD и вырабатываемых на его основе продуктов

4 Изучение биологнческх показателен ферментированного мясного сырья с признаками PSE и DFD. а также продуктов на его основе

4.1. Оценка микробиологических показателей. Одной из важнейших качественных характеристик пищевых продуктов, являются их биологические показатели, в частности микробиологические, биологическая ценность и биобезопасность

Было изучено санитарное благополучие мясного сырья с отклонениями в характере автолиза и продукции, выработанной на его основе В образцах мяса NOR, DFD и PSE численность аэробных гетеротрофных микроорганизмов и колиформных бактерий была в пределах нормы (КОЕ < 1000 ед/г), причем, наибольшая численность обеих групп бактерий была обнаружена в мясе PSE Кишечной палочки обнаружено не было

Таблица 1 Общее микробное число продуктов из мяса PSE и DFD

Проба Общее микробное число, КОЕ/гр

1 сутки 3 суток 5 суток 7 суток

Норма I Опыт Норма | Опыт Норма I Опыт Норма | Опыт

Продукты из мяса PSE (вареные колбасы)

NOR 1*103 Не обнаружено 1*103 0,015*103 ±3 1*103 0,150*10' ±20 1*103 0,512*10' ±35

PSE Контроль 1*103 Не обнаружено 1*103 0,020*10J ±5 1*103 0,335*10' ±25 1*103 0,928*10' ±50

PSE Опыт X *103 Не обнаружено 1*103 0,028*103 ±7 1*103 0,075*10' ±10 1*103 0,258*10' ±45

Продукты из мяса DFD (цельномышечные изделия)

NOR 1*103 Не обнаружено 1*103 0,015*10' ±4 1*103 0,083*10' ±15 1*103 0,200*10' ±38

DFD Контроль 1*103 Не обнаружено 1*103 0,025*10' ±5 1*103 0,830*10' ±16 1*103 2,546*10' ±85

DFD Опыт 1*103 Не обнаружено 1*103 0,019*10' ±3 1*103 0,053*10' ±15 1 * 103 0,858*10' ±42

Общее микробное число в результате посола и изготовления фарша увеличилось в случае мяса ЭРО в 5 раз и РБЕ - в 3 раза, а численность колиформных бактерий снизилась, видимо, из-за повышения солености мяса В экспериментальных образцах мясного сырья с внесением ферментного препарата Мегатерии ГЮх был от-

мечен некоторый рост численности аэробных гетеротрофных бактерий по сравнению с контрольными образцами, тем не менее, КОЕ находилось пределах допустимых значений

Продукты из мяса NOR, выработанные по традиционной технологии, соответствовали требованиям нормативной документации в течение всего срока хранения (табл 1) Необходимо отметить, что продукты, выработанные из мяса DFD в контрольном варианте, не соответствовали санитарным нормам Показатель КОЕ в данных продуктах на 7 сутки хранения превышал допустимые значения по СанПин 23 2 1078-01 в2,5 раза

Для контрольных образцов мясопродуктов, выработанных из мяса PSE, наблюдалась аналогичная картина, хотя показатель КОЕ находился в пределах допустимых значений

Образцы опытных изделий, выработанных из мяса PSE и DFD по предложенным технологическим схемам, в течение нормативных сроков хранения соответствовали СанПин 2 3 2 1078-01 по показателю ОМЧ - 1000 КОЕ/г Наибольшее инги-бирование роста всех групп микроорганизмов было обнаружено в случае продуктов из мяса PSE, выработанных с использованием ферментного препарата Мегатерии ПОх в качестве компонента рецептуры

4.2. Оценка биологической ценности. Для характеристики биологической ценности пищевого продукта существенное значение имеют данные о скорости переваримости пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте протеолитическими ферментами Результаты проведенных исследований показали, что использование ферментного препарата Мегатерии Г10х в качестве компонента рецептур опытных мясопродуктов как из мяса PSE, так и DFD привело к увеличению переваримости белков in vitro на 12,6 % для эмульгированных мясопродуктов и на 19,9% для цель-номышечных изделий (табл 2)

Таблица 2 Оценка переваримости мясных продуктов из мяса PSE и DFD

Наименование образца Количество продуктов гидролиза, мг тирозина/ г белка

Обработка пепсином Обработка трипсином Суммарное

Продукты пз мяса PSE (вареные колбасы)

Контроль 9,3 8,1 17,40

Опыт 9,9 8,6 18,5

Уветачение атакуемости белков продукта в % к атакуемости контроля 6,4 6,2 12,6

Продукты из мяса DFD (целыюмышечные изделия)

Контроль 8,8 7,2 16,0

Опыт 9,7 7,9 17,60

Уветечение атакуемости белков продукта в % к атакуемости контроля 10,2 9,7 19,9

Для оценки глубины гидролиза белков мяса под действием ферментного препарата Мегатерия 11 Ох были проведены исследования, позволяющие оценить изменение содержания свободных аминокислот в контрольных и опытных образцах.

Анализ аминокислотного состава эмульгированых и цельномышечных продуктов показал, что в контрольных и опытных образцах мяса Р8Е и 131"О наблюдалось сопоставимое количество аминокислот с тенденцией к некоторому увеличению содержания их в опытных мясопродуктах. В составе идентифицируемых аминокислот в продуктах, прошедших ферментативную обработку, наблюдалось возрастание концентрации всех незаменимых, а также ряда заменимых аминокислот, в частности пролина, характерное для деградированного коллагена. Следует отметить, что обработка ферментным препаратом практически не повлияла на полный аминокислотный состав продукта, что должно положительно сказаться на показателях его биологической ценности.

Ферментативная обработка привела к некоторому увеличению показателя аминокислотного скора. У опытных образцов продукции, прошедших ферментативную обработку, наблюдалось некоторое увеличение показателя аминокислотного скора, по сравнению с контрольными, как из мяса Р5Е гак и ОРЭ.

140

чо 120

я 100

--I 80

£ 60

| 40

2 20

pol Л" Л uvr А

■ Контроль NOR О Контроль PSE □ Опыт PSE

А)

140

^ 120 О4

* 100 X

I 80

i 60

1 40

£ 20

pol Л" reo A' uvr А

■ Контроль NOR □ Контроль DFD ПОпыт DFD

Б)

Рис. 7. Оценка ДНК-повреждаюшего эффекта водных вытяжек различных образцов продуктов из мяса PSE (А) и DFD (Б)

Оценка ДНК-повреждающих свойств. В связи с ужесточением норм, предъявляемых к новым продуктам, особенно с применением ферментов, была изучена генотоксичность готовых изделий путем определения на мутантных по репарации штаммах Escherichia coli pol A', rec A", uvr А" способности полученных мясных продуктов повреждать ДНК (рис 7)

Полученные данные свидетельствуют, что выработанные мясопродукты не оказывают негативного влияния на ДНК-повреждающую активность тестовых штаммов микроорганизмов

Более того, для опытных образцов эмульгированных мясопродуктов, полученных из мяса PSE, отмечен незначительный стимулирующий эффект, относительно контрольных значений, полученных для продуктов не прошедших ферментативную обработку Для продуктов из мяса DFD отмечено незначительное угнетение роста штамма uvr А", находящееся, тем не менее, в пределах допустимых значений (индекс выживания выше 90%)

5. Практические рекомендации по промышленному использованию мясного сырья с отклонениями в характере автолитичееких превращений, прошедшего Ферментативную обработку.

Проведенные исследования, а также опыт использования мяса с признаками PSE и DFD в нашей стране и за рубежом позволили предложить пути использования мясного сырья с признаками PSE и DFD в технологической практике производства эмульгированных и цельномышечных мясопродуктов Мясное сырье с признаками PSE использовалось в качестве основы рецептур эмульгированных мясопродуктов с однородной структурой типа вареных колбас, а мясо DFD - для выработки цельно-мышечного деликатесного изделия - говядина варено-копченая

Эксперименты показали, что ферментативная обработка мясного сырья привела к улучшению функционально-технологических свойств модельных фаршевых систем Опытные образцы мясных систем показали наилучшие результаты по сравнению с контрольными образцами, изготовленными как из мясного сырья с признаками PSE и DFD, так и из мяса с нормальным ходом автолиза (NOR) уровень вла-госвязывающей способности опытных образцов был в среднем на 10 % выше относительно соответствующих контролей, - влагоудерживающая способность в среднем на 20 % для мяса PSE и на 12 % для мяса с признаками DFD, по сравнению с соответствующими контролями

Аналогичная картина наблюдается и при оценке такого важного технологического показателя как выход готового продукта в результате термической обработки (рис 8)

Выход опытных продуктов из мяса PSE был в среднем на 35% выше по сравнению с контрольными продуктами, не прошедшими ферментативную обработку, и, что следует особенно подчеркнуть, на 9% выше по сравнению с изделиями из мяса NOR Для мясопродуктов, полученных из мяса с признаками DFD, была выявлена аналогичная картина увеличения показателя выхода на 6 и 11% для мяса NOR и контрольных образцов из мяса DFD соответственно

В опытных образцах продукции отмечалось снижение показателя напряжения среза на 16,6 % и 32,5 % по сравнению с образцами, выработанными из мяса NOR, и контрольными образцами из мяса DFD соответственно Полученные данные имеют

важное значение в связи с тем, что мясное сырье с признаками ОБО в необработанном состоянии обладает повышенной жесткостью, что впоследствии негативно сказывается на сенсорных характеристиках продукта

90 80 70 60 50 40 30

Мясо DFD- DFD-NOR Контрочь Опыт

130

.= 110

Ч 90 о

Ч 70

50 30

Мясо NOR PSE- PSE-Опыт Контроль

А) Б)

Рис 8 Влияние ферментативной обработки на выход продуктов из мясного сырья с признаками PSE (А) и DFD (Б)

Оценка органолептических характеристик полученных образцов продукции, показала, что опытные образцы продуктов получили лучшую оценку по всем исследуемым показателям, для опытных образцов вареных колбас средний балл составил 8,8, для цельномышечных продуктов - 8,5

При производстве эмульгированных и цельномышечных мясопродуктов с применением ферментного препарата Мегатерии Г10х было необходимо экспериментальным путем проверить его влияние на физико-химический состав и пищевую ценность готовых изделий в сравнении с продуктами, изготовленными по традиционной технологии (из мяса NOR)

Результаты исследования пищевой и энергетической ценности контрольных и опытных образцов продукции показали, что в исследуемых образцах содержится характерное для таких продуктов количество белков, липидов и влаги Проведенные исследования легли в основу модифицированных технологий создания новых видов мясных продуктов из мясного сырья с отклонениями в характере автолиза (рис 9)

Предложенные технологии были успешно апробированы в условиях ОАО «Свияжский мясокомбинат»

Таким образом, анализ данных по оценке качественных характеристик мясных изделий, выработанных из мясного сырья с отклонениями в характере течения авто-литических процессов с применением ферментного препарата Мегатерии Г10х, позволяет констатировать, что по качеству продукты соответствуют предъявляемым требованиям, не уступают, а по некоторым показателям превосходят изделия, полученные по традиционной технологии с использованием в качестве сырья мяса с нормальным ходом автолиза

Рис 9 Технотогические стадии приготовления эмульгированных и цельномышеч-ных продуктов из биотехнологически модифицированного мясного сырья с признаками Р8Е и ББО

ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ

1 Выявлены условия ферментативного гидролиза мясного сырья (концентрация ферментного препарата 0,07% к массе сырья, время обработки 60 мин для мяса PSE, 45 мин для мяса DFD), приводящие к интенсификации технологического процесса получения мясопродуктов

2 Обработка ферментным препаратом Мегатерии Г10х мясного сырья с отклонениями в характере автолиза (PSE, DFD) приводит к улучшению его технологических свойств (ВСС, ВУС, липкости), а также позволяет значительно сократить время его созревания

3 Ферментативная обработка мясного сырья позволила увеличить выход готовой продукции, а также улучшить ее реологические и органолептические показатели, повысить пищевую и биологическую ценность По микробиологическим показателям мясное сырье, обработанное Мегатерином Г10х, и продукты, выработанные на его основе, соответствовали требованиям нормативно-технической документации

4 Изучение ДНК-повреждающих свойств мясного сырья и полученных мясопродуктов показало, что ферментативная обработка не привела к увеличению гено-токсичных свойств, более того, для образцов мясопродуктов, полученных из мяса PSE, отмечен незначительный стимулирующий эффект относительно контрольных значений

5 Качество мясных продуктов, полученных из ферментированного мясного сырья с признаками PSE и DFD, соответствует предъявляемым требованиям нормативной документации, и не уступает, а по некоторым показателям превосходит изделия, выработанные по традиционной технологии из мяса NOR

6 Предложены принципиальные технологические схемы получения эмульгированных и цельномышечных мясопродуктов на основе обработки ферментным препаратом Мегатерии Г10х мясного сырья с отклонениями в характере автолиза, успешно апробированные на ОАО «Свияжский мясокомбинат» Ожидаемый экономический эффект от внедрения предлагаемых технологий при выпуске продукции 50 т в год составит 311 тыс рублей для цельномышечных изделий и 388 тыс рублей для вареных колбас

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

1 На основании проведенных нами исследований рекомендуем мясоперерабатывающим предприятиям использовать ферментный препарат Мегатерии Fl Ох для обработки мясного сырья с признаками PSE и DFD с целью улучшения его функционально-технологических и реологических свойств, что в конечном итоге позволит использовать малоценные источники животного белка с пониженными функционально-технологическими свойствами, непригодные для выработки качественных мясопродуктов без дополнительной технологической обработки

2. Мясное сырье с признаками PSE, прошедшее ферментативную обработку рекомендуем использовать для производства эмульгированных мясопродуктов типа вареных колбас, а мясо с признаками DFD - в технологии цельномышечных

мясопродуктов, что позволит повысить эффективность и рентабельность производства

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1 Юнусов Э Ш Новые прогрессивные технологии получения мясопродуктов с использованием вторичных продуктов пищевых производств / Юнусов Э Ш , Пономарев В Я, Ежкова Г О , Решетник О А // Мат-лы VIII Всероссийского форума молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территории и предприятий во взаимозависимом мире», Екатеринбург, 2005 г - С 184

2 Юнусов Э Ш Ферментативная обработка мясного сырья с отклонениями в характере автолиза / Юнусов Э Ш , Пономарев В Я , Ежкова Г О , Решетник О А // Мат-лы XIII международной научной конференции «Ферменты микроорганизмов структура, функции, применение», 4-8 апреля 2005 г - Казань, 2005 - С 125

3 Салихова А.Р Новые виды эмульгированных мясопродуктов из низкосортного мясного сырья / Салихова А Р , Юнусов Э Ш , Пономарев В Я , Ежкова Г О , Решетник О А // Мат-лы Общероссийской конф молодых ученых «Пищевые технологии» в КГТУ 14 апреля 2005 г - Казань, 2005 - С 22

4 Юнусов Э Ш Коррекция свойств мясного сырья с признаками PSE и DFD методами пищевой биотехнологии / Юнусов Э Ш , Пономарев В Я, Ежкова Г О , Решетник О А // Мат-лы Общероссийской конф молодых ученых «Пищевые технологии» в КГТУ 14 апреля 2005 г - Казань, 2005 - С 23

5 Юнусов ЭШ Новые эмульгированные мясопродукты с использованием биотехнологически модифицированного низкосортного мясного сырья / Юнусов Э Ш , Пономарев В Я , Ежкова Г О , Решетник О А // Мат-лы Всероссийской науч-но-практ конф «Перспективы развития пищевой промышленности России» -Оренбург, 2005 -С 314

6 Пономарев В Я Цельномышечные мясопродукты из говядины с пониженными функционально-технологическими свойствами / Пономарев В Я, Юнусов Э Ш , Кулагина ИВ// Мат-лы Междунар научно-практ конф «Фундаментальные и прикладные проблемы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных в изменившихся условиях системы хозяйствования и экологии» - Ульяновск, 2005 -Т 1 -С 194-198

7 Юнусов Э Ш Влияние микробных протеаз на деструкцию белковых комплексов мяса с отклонениями в характере автолиза / Юнусов Э Ш, Пономарев В Я , Ежкова Г О , Решетник О А // Мат-лы 11-й Междунар Конф студентов и аспирантов «Синтез, исследование свойств, модификация и переработка высокомолекулярных соединений» 24-25 мая 2005 г -Казань, 2005 —С 160

8 Ткалич Т Ю Использование протеолитических ферментных препаратов для обработки мясного сырья с пониженными функционально-технологическими свойствами / Ткалич Т Ю , Юнусов Э Ш , Пономарев В Я , Ежкова Г О , Решетник О А // Мат-лы Общероссийской конф молодых ученых «Пищевые технологии» в КГТУ 30 мая 2006 г - Казань, 2005 - С 221 -222

9 Юнусов Э Ш Влияние биотехнологической обработки низкосортного мясного сырья на качественные характеристики мясопродуктов / Юнусов Э Ш , Поно-

марев В Я // Сборник тезисов конференции "Биология - наука XXI века", 10-я Пу-щинская школа-конф молодых ученых -Пущино, 17-21 апреля 2006г - С 154

10 Никитина ЕВ Перспектива применения ДНК-повреждающего теста для оценки биобезопасности пищевых продуктов / Никитина Е В , Пономарев В Я , Ки-таевская С В , Юнусов Э Ш // Сборник материалов Международной выставки и научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», Москва, 5-7 июня 2006г Ч 2 С 19-24

11 Юнусов Э Ш Влияние ферментных препаратов на функционально-технологические свойства мясного сырья с пороками / Юнусов Э Ш, Пономарев В Я , Ежкова Г О , Решетник OA// Вестник Казанского технологического университета -2006 -№1 -С 103-111

12 Ткалич ТЮ Перспективные пути использования мясного сырья с пониженными функционально-технологическими свойствами / Ткалич Т Ю, Юнусов Э Ш , Пономарев В Я , Ежкова Г О , Решетник OA// Сборник материалов IX Всероссийского форума молодых ученых и студентов, 18-20 апреля 2006 г Екатеринбург-2006-4 4 - С 211-212

13 Пономарев В Я Особенности микроструктуры мясного сырья, подвергнутого ферментативной обработке / Пономарев В Я , Юнусов Э Ш , Ежкова М С // Ученые записки КГАВМ -2006 -Т183 - С 176-183

Отпечатано « ООО «Печатный двор» г Казань, 17 Журналистов, 1/16, <>ф 207

Tel 272-74-59, 541-76-41, 541-7б-? 1 Лицензия ПД №-021S от Ol II 2001 г Выдана Поетжсьим межрегиошпьчьт территориатьны » | прав lenuc и МПТР РФ Подписано в печать 19 04 2007г Уел п 7 1,0 Заказ № К-6372 Тираж 100 зкз Фор мат 60\Н4 1/16 Б\ чага офсетная Печать - ризография

Содержание диссертации, кандидата биологических наук, Юнусов, Эдуард Шамилевич

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Особенности проявления отклонений в свойствах мясного сырья при промышленном ведении животноводства

1.2 Эндогенные гидролитические ферменты животных тканей и их роль в процессах созревания мяса

1.3 Использование экзогенных ферментных препаратов в технологии мясных продуктов.

2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты и материалы исследований

2.2 Характеристика ферментного препарата Мегатерии Г10х

2.3 Схема экспериментальных исследований

2.4 Методы исследований

3. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МЯСНОГО СЫРЬЯ С ОТКЛОНЕНИЯМИ В ХАРАКТЕРЕ АВТОЛИЗА, ОБРАБО

ТАННОГО ФЕРМЕНТНЫМ ПРЕПАРАТОМ МЕГАТЕРИИ

3.1 Изучение влияния ферментативной обработки на величину рН мясного сырья с отклонениями в характере ав- 50 толиза

3.2 Изучение влияния Мегатерина Г10х на функционально-технологические и структурно-механические свойства 53 мясного сырья с отклонениями в характере автолиза

3.3 Изучение условий гидролиза мясного сырья с отклонениями в характере автолиза под действием препарата 61 Мегатерии ГЮх

3.4 Гистоморфологические изменения, происходящие в мясе с признаками PSE и DFD под действием препарата Мегатерии ГЮх

4. ИЗУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ С ПРИЗНАКАМИ PSE И DFD, А ТАКЖЕ ПРОДУКТОВ НА ЕГО ОСНОВЕ

4.1 Микробиологическая оценка мясного сырья с отклонениями в характере автолиза и мясопродуктов на его ос- 76 нове, полученных с использованием Мегатерина Г10х

4.2 Изучение биологической ценности мясопродуктов

4.3 Оценка генотоксичности мясного сырья с отклонениями в автолизе, модельных мясных систем и опытных про- 87 дуктов, полученных с использованием Мегатерина Г10х 5. ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРОМЫШЛЕННОМУ ИСПОЛЬЗОВАНИЮ МЯСНОГО СЫРЬЯ С ОТКЛОНЕНИЯМИ В ХАРАКТЕРЕ АВТОЛИТИЧЕСКИХ 95 ПРЕВРАЩЕНИЙ, ПРОШЕДШЕГО ФЕРМЕНТАТИВНУЮ ОБРАБОТКУ

5.1 Обоснование биотехнологических подходов для использования мясного сырья с отклонениями в характере ав- 95 толиза

5.2 Изучение функционально-технологических, структурно-механических свойств и качественных характеристик 101 модельных мясных систем и опытных мясопродуктов

ВЫВОДЫ

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

Введение Диссертация по биологии, на тему "Биотехнологические аспекты применения препарата микробиологического синтеза Мегатерин Г10Х для коррекции свойств мясного сырья с отклонениями в характере автолиза"

Современный уровень знаний в области биологических, физико-химических и микробиологических процессов значительно расширяет возможности биотехнологии в плане переработки сырья биологического происхождения.

Достижения фундаментальной науки послужили развитию модифицированных, нетрадиционных технологий, в частности, применения ферментных технологий во всем их многообразии, при получении новых изделий на основе комплексной переработки продуктов животноводства. Ферменты, обладающие способностью гидролизовать белки, широко используются в самых различных отраслях промышленности, сельском хозяйстве и медицине. Специфические протеазы, применительно к белковым субстратам, обеспечивают их глубокую деструкцию и позволяют повысить биологическую ценность получаемых гидролизатов за счет биоконверсии белков, раскрыть потенциальные возможности маловостребованных белковых ресурсов (Л. В. Антипова, 2000).

Значительный научный и практический интерес представляют ферментные препараты микробного происхождения, которые являются более активными, более стабильными и уникальными по своей субстратной специфичности и условиям действия, чем ферменты высших организмов (Н. П. Липатов, И. А. Рогов и др., 1997; А. Б. Лисицын, 2000).

Поэтому исследования протеиназ микроорганизмов, в частности, их каталитических свойств и субстратной специфичности, представляются актуальными и перспективными.

Одним из основных продуктов животного происхождения в рационе человека, незаменимым источником полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных нутриентов является мясо. Поэтому в настоящее время большое значение придается поиску и использованию резервов экономии мясного сырья, его рациональному использованию и повышению качества продуктов. Качество мясопродуктов зависит, в первую очередь, от состава и свойств сырья, условий и режимных параметров технологических процессов (77. С. Кудряшов, Н.Н. Потипаева, 1989; А.А. Белоусов, С.И. Хвыля, Т.Г. Кузнецова, 1997).

В настоящее время интенсивный откорм животных с использованием гормональных препаратов, нарушение технологических параметров предубойной выдержки и первичной переработки скота часто приводят к изменениям качества мяса: у свинины появляются признаки PSE (бледное, мягкое, водянистое), у говядины — DFD (темное, плотное, сухое). Мясо различных качественных групп отличается уровнем рН: мясо NOR имеет рН в диапазоне 5,6 - 6,2, DFD - 6,2 и выше, PSE - 5,5 и ниже.

Различия в характере автолиза между мясом с признаками NOR, PSE и DFD формируют его органолептические, химико-технологические и структурно-механические характеристики, что предопределяет его направленное использование при производстве определенных видов изделий. Однако на большинстве мясоперерабатывающих предприятий происходит переработка мясного сырья без предварительной сортировки на мясо NOR, DFD и PSE (Г. О. Ежкова, 2004).

Мясо с признаками PSE и DFD, имеет нехарактерные консистенцию, вкус, цвет, запах и технологические свойства, что существенно затрудняет его использование для производства мясных продуктов и значительно сокращает сроки их хранения (И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин, 1994).

В успешном решении задач более полного и рационального использования мясного сырья большая роль принадлежит интенсификации технологических процессов, использованию современных достижений технической биохимии и, в частности, применению ферментных препаратов для обработки мяса (Н.Н. Липатов и др., 1989; J1.B. Антипова, 2000; В.Я. Пономарев, 2002; Adler Nisseg J., 1989; Hie-Joon Kim, Irwin A., 1991).

Наибольшие перспективы использования в технологии мясных продуктов имеют протеолитические ферменты; применение протеаз в обработке мясного сырья позволяет существенно сократить продолжительность технологического процесса, снизить его трудо- и энергоемкость (Л.Ф. Митасева и др., 1993; В. А. Алексахина, Л. А. Пыльцова и др., 1995; Philippe Berge, et all, 1992; В. M. Naveena, S. К. Mendirattab., 1993, Dutson T.R., 1982).

В диссертации обобщены результаты теоретических и экспериментальных исследований за период 2003-2006 гг., выполненных лично автором, и при его личном участии. Тема диссертационной работы является частью комплексных исследований по темам: «Исследование механизма интенсификации процессов получения продуктов биосинтеза на базе использования ряда химических и биологических добавок» (Номер Государственной регистрации 01840017294) и «Разработка научных и практических основ технологии производства и комплексной переработки сырья растительного и животного происхождения для выработки конкурентоспособных пищевых продуктов» (Номер Государственной регистрации 01200305357).

В соответствии с поставленной целью были определены следующие экспериментальные задачи:

- исследовать влияние Мегатерина ГЮх на функционально-технологические, структурно-механические и гистоморфологические характеристики мясного сырья с отклонениями в характере автолиза;

- определить оптимальную концентрацию ферментного препарата и длительность ферментативной обработки мясного сырья с признаками PSE и DFD;

- изучить основные функционально-технологические, реологические, органолептические характеристики, оценить пищевую и биологическую ценности полученных мясопродуктов;

Научная новизна. Установлено, что обработка ферментным препаратом Мегатерии Г10х мясного сырья с отклонениями в характере автолиза интенсифицирует гидролитические процессы, позволяя значительно ускорить созревание мяса. Выявлены закономерности основных превращений мясного сырья с пороками (PSE и DFD) при ферментативной обработке на основе гистоморфологического анализа, а также характера изменения функционально-технологических свойств мяса. Научно обоснованы биотехнологические методы обработки белковых комплексов мясного сырья с признаками PSE и DFD при производстве мясной продукции.

Практическая ценность работы. Разработаны рациональные режимы ферментативной обработки мяса с признаками PSE и DFD: длительность процесса и концентрация препарата Мегатерии Г10х применительно к технологии эмульгированных и цельномышечных мясопродуктов. Установлено, что в процессе гидролиза мясных белков увеличиваются влагосвязывающая и влагоудерживающая способности мяса, а, следовательно, и выход продукта, улучшаются структурно-механические свойства сырья и полуфабрикатов, а полученные изделия характеризуются высокими значениями переваримости. Разработаны практические рекомендации по использованию ферментированного мясного сырья с признаками PSE и DFD в технологии мясных продуктов. Опытная выработка продуктов показала реальную возможность использования мясного сырья с отклонениями в характере автолиза для выработки широкого ассортимента мясных продуктов без потери качества, по сравнению с традиционной технологией.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2003-2006 г. на отчетных ежегодных научных конференциях факультета пищевых технологий Казанского государственного технологического университета; VIII и IX Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территории и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2005, 2006); XIII международной научной конференции «Ферменты микроорганизмов: структура, функции, применение» (Казань, 2005); Общероссийской конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (Казань, 2005); Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы развития пищевой промышленности России» (Оренбург, 2005); Международной научно-практической конференции «Фундаментальные и прикладные проблемы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных в изменившихся условиях системы хозяйствования и экологии» (Ульяновск, 2005); 11-й Международной Конференции студентов и аспирантов «Синтез, исследование свойств, модификация и переработка высокомолекулярных соединений» (Казань, 2005); конференции "Биология - наука XXI века", 10-я Пущинская школа-конференция молодых ученых (Пущино, 2006); Международной выставки и научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006).

Реализация результатов исследований. Разработанные технологии апробированы на ОАО «Свияжский мясокомбинат». На новые виды продуктов разработаны технологические регламенты.

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 13 работ, в том числе 2 в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.

Основные положения, выносимые на защиту:

- обработка мясного сырья с отклонениями в характере автолиза Мегатерином Г10х повышает его функционально-технологические, структурно-механические свойства, позволяет сократить время созревания, значительно интенсифицировать технологический процесс за счет целенаправленного воздействия ферментного комплекса на фасции мышечной ткани, а также совместного действия фермента и физико-химических факторов на волокна соединительной ткани;

- определены перспективные пути использования мясного сырья с признаками PSE и DFD, прошедшего биотехнологическую обработку ферментным препаратом Мегатерии Г10х, в технологиях эмульгированных и цельномышечных мясопродуктов;

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, четырех глав экспериментальной части, выводов, предложений производству, списка использованных источников и приложений. Работа содержит 139 страниц машинописного текста, 13 таблиц, 31 рисунок. Библиография включает 159 наименований. Приложения к диссертации представлены на 9 страницах.

Заключение Диссертация по теме "Биотехнология", Юнусов, Эдуард Шамилевич

выводы

1.Выявлены условия ферментативного гидролиза мясного сырья (концентрация ферментного препарата 0,07% к массе сырья, время обработки 60 мин для мяса PSE, 45 мин для мяса DFD), приводящие к интенсификации технологического процесса получения мясопродуктов.

2. Обработка ферментным препаратом Мегатерии ГЮх мясного сырья с отклонениями в характере автолиза (PSE, DFD) приводит к улучшению его технологических свойств (ВСС, ВУС, липкости), а также позволяет значительно сократить время его созревания.

3. Ферментативная обработка мясного сырья позволила увеличить выход готовой продукции, а также улучшить ее реологические и органолептические показатели, повысить пищевую и биологическую ценность. По микробиологическим показателям мясное сырье, обработанное Мегатерином ГЮх, и продукты, выработанные на его основе, соответствовали требованиям нормативно-технической документации.

4.Изучение ДНК-повреждающих свойств мясного сырья и полученных мясопродуктов показало, что ферментативная обработка не привела к увеличению генотоксичных свойств, более того, для образцов мясопродуктов, полученных из мяса PSE, отмечен незначительный стимулирующий эффект относительно контрольных значений.

5. Качество мясных продуктов, полученных из ферментированного мясного сырья с признаками PSE и DFD, соответствует предъявляемым требованиям нормативной документации, и не уступает, а по некоторым показателям превосходит изделия, выработанные по традиционной технологии из мяса NOR.

6. Предложены принципиальные технологические схемы получения эмульгированных и цельномышечных мясопродуктов на основе обработки ферментным препаратом Мегатерии ГЮх мясного сырья с отклонениями в характере автолиза, успешно апробированные на ОАО «Свияжский мясокомбинат». Ожидаемый экономический эффект от внедрения предлагаемых технологий при выпуске продукции 50 т в год составит 311 тыс. рублей для цельномышечных изделий и 388 тыс. рублей для вареных колбас.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

1. На основании проведенных нами исследований рекомендуем мясоперерабатывающим предприятиям использовать ферментный препарат Мегатерии ПОх для обработки мясного сырья с признаками PSE и DFD с целью улучшения его функционально-технологических и реологических свойств, что в конечном итоге позволит использовать малоценные источники животного белка с пониженными функционально-технологическими свойствами, непригодные для выработки качественных мясопродуктов без дополнительной технологической обработки.

5. ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРОМЫШЛЕННОМУ ИСПОЛЬЗОВАНИЮ МЯСНОГО СЫРЬЯ С ОТКЛОНЕНИЯМИ В ХАРАКТЕРЕ АВТОЛИТИЧЕСКИХ ПРЕВРАЩЕНИЙ, ПРОШЕДШЕГО ФЕРМЕНТАТИВНУЮ ОБРАБОТКУ

Опираясь на имеющиеся в литературе сведения, а также на полученные нами экспериментальные данные, представленные выше, можно утверждать, что наиболее перспективным способом обработки мясного сырья с отклонениями в характере течения автолиза является биотехнологическая обработка, в частности, использование протеолитических ферментных препаратов.

Более того, данный способ обработки помимо значительного технологического эффекта, заключающегося в увеличении влагосвязывающей и вла-гоудерживающей способностей мясного сырья и улучшении его структурно-механических характеристик, позволит использовать для производства мясопродуктов полноценные по составу, но имеющие от природы повышенную жесткость части туши - мясо задней ноги, лопатки, грудинки. При использовании протеаз повышается гидратация, нежность и проницаемость мышечных волокон при посоле.

Применение протеолитических ферментных препаратов при обработке мяса с пониженными функционально-технологическими свойствами позволит скорректировать его качественные характеристики за счет целенаправленного воздействия на белковые комплексы, а также увеличить выход готовой продукции.

5.1 Обоснование биотехнологических подходов для использования мясного сырья с отклонениями в характере автолиза

В соответствии с выбранными направлениями использования мясного сырья с отклонениями в характере течения автолитических превращений было необходимо оценить влияние ферментного препарата Мегатерии ГЮх на качественные характеристики готовой продукции.

В качестве основ новых видов эмульгированных и цельномышечных мясопродуктов из ферментированного мясного сырья были выбраны рецептуры мясных изделий, представленные в таблицах 5.1-5.2. Мясное сырье с признаками PSE было использовано в качестве основы рецептур эмульгированных мясопродуктов с однородной структурой типа вареных колбас, а мясо DFD для выработки цельномышечного деликатесного изделия - говядина варено-копченая.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата биологических наук, Юнусов, Эдуард Шамилевич, Казань

1. Алиев А.А. Обмен веществ у жвачных животных. М: Инженер, 1997. -419с.

2. Альбрехт В., Ленгерхан Г.В., Ноак Р., Пфейфер X., Пинбильски X. Изучение причин образования у свиней PSE мяса// XXVI Европейский конгресс работников мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. - С. 19-20.

3. Антипова Л. В., Сидельников Е. М., Бубнова Л. Ю. Применение микробных протеолитических ферментных препаратов для интенсификации созревания мяса. Воронеж: Мясомолпром. — 1991. — 36 с.

4. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 36 с.

5. Антипова Л.В. Использование плазмы крови промышленных животных для производства белоксодержащих продуктов./ Л.В. Антипова, А.Л. Кульпина // Мясная индустрия.-2000.-№8.-С.29-30.

6. Антипова Л.В. Использование протеолитических ферментов микробного происхождения для обработки мяса / Л.В. Антипова, О.А. Решетник, В.Я. Пономарев// Пищевые технологии: Тез. докл. I Межрегиональной конференции молодых ученых. Казань, 2000. -С.58.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. М.: Колос, - 2001. - 376с.

8. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. -Воронеж: Изд-воВГТА, 1991. 184с.

9. Антонов В.К. Химия протеолиза. М.: Медицина, 1989. 521 с.

10. Н.Апраксина С.К. Разработка технологии белкового препарата изколлагенсодержащего сырья и его использование в производстве вареных колбасных изделий: Дисс.к.т.н. М. - 1996.

11. Аргунов М.Н. Методические рекомендации по токсикоэкологической оценке лекарственных средств, применяемых в ветеренарии.-Воронеж.- ВНИВИПФиТ,-1996.-48 е.

12. Афанасьев Ю.И., Ноздрин В.И. Возможная роль лизосом в стрессреакции клетки// Структура и функции лизосом: Тез. докл. Межд. Симпозиума. М.: 1985, 30 с.

13. Бакулева З.И. Рациональное использование вторичных ресурсов сырья на предприятиях мясной промышленности в нашей стране и за рубежом. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 33 с.

14. Белоусов А. А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Дисс. На соискание ученой степени к.т.н., М.: ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова. 2002. - 105с.

15. Белоусов А.А., Кузнецова Т.Г., Плотников В.И., Авилов В.В. Микроструктурные особенности мяса PSE и DFD: Тезисы научно-практической конференции. М., 1990. - С.23-24.

16. Белоусов А.А., Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г. Особенности послеубойных изменений микроструктуры мяса различных качественных групп// Сб. научн. тр. ВНИИМП. М., 1997. - С. 19-23.

17. Большаков А.С., Кудряшов JI.C., Горшкова JI.B. Влияние условий посола на протеолитическую активность катепсинов говядины// Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1986 №6.-24-26 с.

18. Боросков В. Г., Артамонова М. О. Использование биологически-активных рассолов в технологии солено-вареных продуктов из говядины. Пища. Экология. Человек. Тезисы докладов МНТК-М. -1997.

19. Винникова Л.Г., Жариков С.Б. Влияние пищевых волокон на протеолиз белков //Холод народному хозяйству.: Тез.докл. Всес.науч. технич.конф.-Л.-1991 .-С.404.

20. Винникова Л.Г., Токаев Э.С., Матюков С.Д. Технологические аспекты производства мясных продуктов для лечебного-профилактического питания //Молочная, мясная промышленность.-1990.-№3.-С.34.

21. Влияние характера автолиза мяса на структурно механические свойства продуктов/ Кудряшов JI.C., Горшкова JI.B.// Проблемы индустриализации общественного питания страны: тез. докл. 2-й Всесоюзн. Научн. Конф, Харьков. - 1989. -С.555-556.

22. Влияние электростимуляции на активность катепсина Д свиной мышечной ткани с различным характером автолиза/ Кудряшов JI.C., Горшкова JI.B., Потипаева Н.Н., Кушевская Р.А.// Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1992, №3. 27-29 с.

23. Волкова О.В., Елецкий Ю.К. Основы гистологии с гистологической техникой. 2-е изд.- М.: Медицина, 1982.-304 с.31 .Георгиевский В.И. Физиология сельскохозяйственных животных. М.: Агропромиздат, 1990. -511с.

24. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168с.

25. Гололобов М.Ю., Морозова И.П., Воюшина Т.Л. Субстратная специфичность протеиназы Bacillus subtilis шт. 72// Биохимия.-1991.-Т.56, №2.

26. ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 20 с.

27. ГОСТ 15113.9-77. Концентраты пищевые. Методы определения золы. -М.: Изд-во стандартов, 1979. 5с.

28. ГОСТ 20264.2-88. Препараты ферментные. Метод определения протеолитической активности. -М.: Изд-во стандартов, 1988. 11 с.

29. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.

30. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. -М.: Изд-во стандартов, 1982. 10 с.

31. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. -М.: Изд-во стандартов, 1994. 13 с.

32. ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

33. ГОСТ 779-87. Мясо-говядина и телятина. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1988. - 11 с.

34. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита. -М.: Изд-во стандартов, 1993. 12 с.

35. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. М.: Изд-во стандартов, 1973.

36. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги. М.: Изд-во стандартов, 1978. - 4 с.

37. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия. М.: Изд-во стандартов, 1987. - 5 с.

38. ГОСТ 9958-81. Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. -М.: Изд-во стандартов, 1982. 10 с.

39. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Изд-во стандартов, 1992. - 14 с.

40. ГОСТ Р 50372 92. Мясо. Метод гистологического исследования. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 13 с.

41. ГОСТ Р 51478-99. Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН). М.: Изд-во стандартов, 2001. - 20 с.

42. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов.-М.: Пищевая промышленность, 1982.-199с.

43. Грачева И.М. Практикум по технологии ферментных препаратов .-М.: Агропромиздат, 1987.-335 с.

44. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов. М.: Агропромиздат, 1997. - 335 с.

45. Грачева И.М., Гаврилова Н.Н., Иванова JI.A. Технология микробных белковых препаратов, аминокислот и жиров. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 448 с.

46. Гуринович Г.В., Кудряшов Л.С., Потипаева Н.Н., Ильиных В.В. Зависимость цвета свинины от характера автолиза// Тезисы докл. Всесоюзной науч.-техн. конф. «Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности». М., 1998, 63-64 с.

47. Добровольский В.Ю. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия // Пищевая промышленность.-1998.-№ 10.- С. 54-55.

48. Донец А.А., Антипова Л.В., Албулов А. И. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья // Мясная индустрия-2002.-№2.С. 15-21.

49. Ежкова Г.О. Совершенствование технологии получения и применения продуктов микробиологического синтеза для коррекции мясного сырья PSE и DFD на организменном и тканевом уровне. Ульяновск, 2004. -347 с.

50. Житенко П.Б. Оценка продуктов животноводства. М.: Россельхозиздат, 1987. -С.4-231.

51. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1999. -296 с.

52. Заявка 0269461. А 23 L 1/31. Мясной продукт.62.3аявка 63-13662. Япония. А 23 L 1/31. Способ производства мясных пищевых продуктов.бЗ.Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-480 с.

53. Каган И. С., Чамова Ю. Д. Влияние условий термической обработки колбас на изменение протеолитической способности ферментных препаратов Actinomyices fradiae и "Тирризина ПК " // Прикладн. биохим. и микробиология. 1971. - Т.7. - С. 664-667.

54. Казакова О.В. Свойства и биологическая роль катепсина Д//Тканевые ферменты в норме и при патологии: тез.докл.совестско-итальянского биохимического симпозиума.-М., 1983. 9-10 с.

55. Кинетические характеристики кальпаинов говяжей мышечной ткани/Кудряшов J1.C., Кобелянова О.А., Потипаева Н.Н., Брагинский В.И.// Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1992, №4.-37-39 с.

56. Кинетические характеристики кальпаинов говяжьей мышечной ткани/Кудряшов J1.C., Кобелянова О.А., Потипаева Н.Н., Брагинский В.И.//Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1992, №4.-37-39 с.

57. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. Нетрадиционный взгляд на проблему производства мяса и мясопродуктов//Молочная и мясная пром-сть.-1990.-№1 .-С.31.

58. Косой В.Д., Махонина В.Н., Туменова Г.Т., Берлова Г.А. Совершенствование технологических процессов улучшения качества мяса. М., 1991. - 24 с. - (Мясная промышленность: Обзорная информация /АгроНИИТЭММП).

59. Кудряшов JI.C. Влияние рН на протеолитическую активность катепсинов свиной мышечной ткани // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1988, № 2. С.18-19.

60. Кудряшов JI.C. Перкель Т.П., Большаков А.С. Влияние гликолиза свинины на биологическую ценность продуктов// Мясная индустрия СССР, 1987, № 6. 38-40с.

61. Кудряшов JI.C. Протеолитические ферменты в процессе созревания и посола (обзор)// Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1987, №5.- 2030 с.

62. Кудряшов JI.C. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола (обзор)// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1987. - № 5. - С.20-30.

63. Кудряшов JI.C. Созревание и посол мяса. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992.-208 с.

64. Лабораторные исследования в ветеринарии: биохимические и микробиологические / Под редакцией Б.И. Антонова.- М.: Агропромиздат,1991,- 287 с.

65. Лебедев Н.А., Бобровский А .Я., Писменская В.Н., Тиняков Г.Г., Куликова В.И. Анатомия и гистология мясопромышленных животных. М.: Агропромиздат, 1985. - 370 с.

66. Липатов Н. П., Рогов И. А., Алексахина В. А., Бандуркин Н. Г., Митасева Л. Ф. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса. М.: Химия и технология пищевых производств. - 1997.

67. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перераб. пром-сть.- 1986.-№4.- с. 48-52.

68. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью// Хранение и переработка сельхоз сырья. 1995. - № 3. - С. 4-9.

69. Липатов Н.Н.(мл.), Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1996.-№2.-С. 24-25.

70. Лисицин А. Б. Ферментные препараты и их применение / А. Б. Лисицын // Мясная индустрия. 2000. - № 6.- С.24-25.

71. Мануйлова И.А. Использование вторичных сырьевых ресурсов в отраслях АПК.-М.-1987.-311с.

72. Махопова В. П., Прокуженков П. А., Забашта С. Г. и др. Способ обработки мяса птицы. Обзорная информация. М.: Мясная и холодильная промышленность. -1996.

73. Мицык В. Е., Невольченко А. Ф. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов. Киев: Урожай. - 1990. - 148 с.

74. Недзвецкий В.К., Якимов А.В., Бинеев И.Х., Идиатуллин Ф.И. Премиксы и ростостимулирующие добавки в кормлении животных// Межвуз. Сб-к науч. тр. Казань, 1991. - С.79.

75. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани / В.П. Чумаков, В.И Писменская, Т.Д Ноздрина. //Мясная пром-сть, 1995.-№2.-С. 13-17.

76. Ноздрина Т. Д. Влияние ферментов на качество говядины. //Мясная промышленность.- 1995. № 5. - С. 11-12.

77. Особенности ферментирования мясного сырья при производстве соленых продуктов/ Большаков А.С., Боресков В.Г., Амирханов К., Кудряшов J1.C.// Биотехнология и биотехника в мясной и молочной промышленности.:Сб. науч. Трудов.-М., 1988.-41-47 с.

78. Патент № 4600589 США. А 23 L 1/31. Способ тендеризации мяса протеолитическими ферментами из Trichogerina Relsel.

79. Петрухин И.В. Корма и кормовые добавки. М.: Росагропромиздат, 1989.-36с.

80. Пономарев В. Я. Свойства и применение ферментного препарата Мегатерии гЮх в технологии деликатесных продуктов из низкосортного мясного сырья. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. Воронеж 2002.

81. Пономарев В.Я., Антипова Л.В., Решетник О.А. Исследование возможности применения ферментов микробного происхождения для обработки мяса// Вестник Казанского государственного технологического университета. 2000. - №1-2. - С.107-111.

82. Практическая химия белка./Под ред. А. Дарбре.-М.: Мир, 1989623 с.

83. Реннеберг Р. Эликсиры жизни: Новейшие результаты в области использования ферментов. Пер. в исп. М. С. Одинцовой, под ред. И. В. Березина. М.: Мир. - 1987.

84. Рогов И.А. и др. Химия пищи: Белки. Структура, функции, роль в питании/ И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. -М.: Колос, 2000.- 384 с.

85. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1994. - 586 с.

86. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса. М.: Колос, 1994. - 367с.

87. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания//Мясная индустрия.-№3.-1987.-С.18.

88. Рогов И.А., Фарьянов В.В., Горшкова Л.В. Гигроскопические свойства говядины в зависимости от характера ее автолиза. Техника и технология пищевых производств. М.: МТИПП. 1986.

89. Северенко С.Е., Соловьева Г.А. Практикум по биохимии. М., 1989. 468 с.

90. Смодиев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения// Мясная индустрия. 2000. - №1. - С. 19-22.

91. Соловьев В. И. , Кракова В. О. Ферментативная активность препаратов фицина, полученных различными методами и действие их на мясо. "Прикладная биохимия и микробиология". - 1971. Т.7. - №2. -С. 189-195.

92. Татулов Ю.В., Курицын Н.И., Немчинова И.П., Миттелыптейн Т.М. Особенности качества сырья мясной промышленности,поступающего из животноводческих комплексов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность, 1984. - С.40-42.

93. Тимошенко, Н. В. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе / Н. В. Тимошенко // Мясная индустрия. 2001. - № 4. - С.31-33.

94. Титов Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе: Дисс.к.т.н. -М. 2000.

95. ТУ 10.02.01.276-97. Колбаса для завтрака.

96. ТУ 61 РФ 01207-01. Говядина деликатесная.

97. Тутельян В.А., Зайцев А.Н. Медико-биологические критерии комплексной оценки качества пищевых продуктов. М.: Медицина, 1985.-325 с.

98. Федонин М. Ю. Разработка технологии формованных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата: Дисс.к.т.н. -М.:МГУПБ. 2000.

99. Эстебесон М. А. Разработка технологии формованной солено-вареной баранины с применением механических воздействий и ферментного препарата лидальбина. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. М. 1980.

100. A. Quali. Proteolytic and physicocohemical mechanisms involved in meat texture development.// Food sci.-1993.-№5 .-p.42-43.

101. Adele R. Thomasa, Hatizivi Gondozaa, Louwrens C. Hoffmanb, Vaughan Oosthuizena , Ryno J. The roles of the proteasome, and cathepsins B, L, H and D, in meat tenderisation.// Journal of Food Science/ 1982, V. 47. № 2. - P. 405-408.

102. Adler Nisseg J. Enzimic hidrolysis of food protein. Dan Kemi. 1989 (l).-P. 19-25.

103. Adler Nisseg J. Enzimic hydrolysis of food protein 4211 Dan Kemi. 1989 (1). P. 19-25, 67(2). - P. 37-43.

104. B. Gerelta, Y. Ikeuchib, A. Suzuki. Meat tenderization by proteolytic enzymes after osmotic dehydration. Food Sci Nutr.-1998.-v 10.-p.31.

105. Barret A.J., Haeth N.F. Lysosomal enzymes. In: Lysosomes a laboratory hendbook (2 nd ed. Dinle J.T. ed.). Amsterdam. North olland Publ. 1999.- Co, 19-156 p.

106. Cassens R.G. Muscle biochemistry: The importance of myofiber type// Food Technol. 1987. V. 31, N4. - P.76-81.

107. Chen Qihea, He Guoqinga, Jiao Yingchunb, Ni Huia. Effects of elastase from a Bacillus strain on the tenderization of beef meat. //Food sci.-1993.-№5.-p.42-43.

108. Cherbut Ch. Fibres alimentaires et subsbances de charge:Aspects physiologigries efc nufcritionnels I 1С ah. Nutr. Diet.-1989.-Vol 24.-No.-p.439-444.

109. Coolican S., Hathaway D., Effect of L-phosphatydylinositioloon a vascular smooth muscle Ca -depended proteases// J. Biol. Chem. 1994. -V. 259.-N19.-P.l 1627-11638.

110. Dawson L.E., Gartner R. Lipid oxidation in mechanically deboned poultry // Food Technology. 1983. - 37, № 7.

111. Dayton W.R. Goll D.E. A Ca activated protease possibly involved in miofibrillar protein turnove. Purification from procin muscle// Biochemistry (wash). 1996. - V. 15. - P.2150-2158.

112. Dietory fibre research odderesses intoke sources, healt benefins. Barley Bran /flour in receivind inereased nesearch attention. Andres Col //Food Process (USA).-1987.-48.-№12.-p.40-49.

113. Dutson T.R. Meat proteolysis. Food Proteins Proc. Kellogg Found. Int. Symp., New York, 1982. -339 p.

114. Effect of calcium activated protease (CAF) on bovin myofibrils under different conditions of pH and temperature./ Zeece M.G., Robson R.F., Lusby M.L. et all.// J. Food Science. 1986. - V.51, N3. - P.797-803.

115. Friberg S.E., Kayaly I. Surfactant association structures, microemulsions in Food// ASC Symp. S. 1991. - V. 448. - P. 7-24.

116. Friberg S.E., Kayaly I. Surfactant assotiation structures, microemulsions in Food// ASC Symp. S. 1991. - V. 448. - P. 7-24.

117. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources//J. Agric. Food Chem. 1996. - P. 44.

118. Friedman Morty. Facts follocies about fifer-field foods//Prep. Foods.-1990.-159.-№7.-P.90-91.

119. Gorshkova L.V., Kudryashov L.S., Bolshakov A.S., Buslayeva Т., Belousov A.A. The substantiation of the use of raw meat as relatet to the extent and nature of autolysis. 33 rd International congress of meat science & technology. Helsinki, 1987,38-39 p.

120. Gupta Y.P. Factors influencing nutritive value of pulses. Pulse Crops Newsletter, 1981.-P. 76-77.

121. Hawzysh Z. et. al. Quality attributes of dark cutting beef from young bulls// Can. Inst. Food Science and Technol. J. Y. 1985. - V. 18. - N. 3. -P.21.

122. Hie-Joon Kim, Irwin A. Taub. Specific degradation of myosin in meat by bromelain.//Journal of Food Science/1991, V. 47. № 2. - P. 405-408.

123. Kotodziejska I., Sikorski Z., Proteolityezne enzymy miesa. 2. Rola w z mianach miesa I tkanek ryb.- Przem. Spoz., 1984, 38, 2, 41,42, 58-60 p.

124. Laurent S.M.et. all. Pat.4.759.932 USA. Method of reduction heat stress in animals . Laurent S.M. et. al. Publ. 26.07.88.

125. Love J.D. The role of heme iron in the oxidation of lipids in red meats // Food Technology. 1983. - 37, № 7.

126. Maria Kyla-Puhju, Marita Ruusunen, Eero Puolanne. Activity of porcine muscle glycogen debranching enzyme in relation to pH and temperature. Actahepoto-gostraent.-1989.-v26.-p.211.

127. Nagainis P., Wolf F.H. Calcium activated neutral protease hydrolyses Z-disc actin// J. Food Science. 1990. - V. 47. - N4. - P.1358-1364.

128. Nair B.et.al. Bilding of mineral elements by some dietory fibre components-in vitro (I) //Food Chem.-l987.-23.-№3.-p.295-303.

129. Pintado M. E., Pintado A. E., Silva E. R. Evaluation of whey protein hydrolysis using protease A and trypsin. //Biol. Wet. 1997. - V.62. - №4 -P. 1365-1368.

130. Rust R., Olsan D. Europe. A tour through tradition and technology// Meat Industry. 1983. -V. 29. - № 9. - P. 24-31.

131. Tenderization of beef by lactic acid injected at different times post mortem. Philippe Berge, Per Ertbjerg, Lone Melchior Larsenc, Thierry

132. Astrucc, Xavier Vignona, Anders J. Moller. Amer.&.clin.Nutr.-1992.-Vol 16.-p.l38-139.

133. Tenderization of buffalo meat using plant proteases from Cucumis trigonus. Roxb (Kachri) and Zingiber officinale roscoe (Ginger rhizome) B. M. Naveena, S. K. Mendirattab, A. S. R. Anjaneyulub. ASC Symp. S. -1993.-V. 425.-P. 167-182.

134. Toldra F. The role of muscle enzymes in dry-cured meat products with different drying conditions. Arch.Dis.Child. -1991. - v. 56. - P. 911-918.

135. Uberrai Sukkniinder K., Vadnera S., Soni G.L. Role of dietory fibre from pulses and cereols as hypocholesterolemic and hypo-lipidemic agent.//J. Food Sci. and Technol.-1992.-29.-№5.-p.281-283.

136. Wang H., Maynard N. Students on enzymatic tenderization of meat. 1. Bose technique and histological observations of enzymatic faction// Food Research. 1985. - Vol.20. -N.6. - P.587-597.

137. Warner R.D., Dunshea F.R., Ponnampalam E.N., Cottrell J.J. Effects of nitric oxide and oxidation in vivo and postmortem on meat tenderness.// Meat Industry, 1985. V. 53. - № 16. - P. 17.

138. Warriss P.D., Kestin S.C., Wilkins L.J. The time required for recovery from mixing stress in young bulls and the prevention of dark cutting beef// Meat Science. 1984. - V.10. -N.l. -P.53-58.

139. Youling L. Xiong. Role of myofibrillar proteins in water-binding in brine-enhanced meats. 1987.-Circula. Res., 21,7, 59-64 p.

140. Young O.A., Graafhuis A.E., Davey L. Post-mortem changes in cytoskeletal proteins of muscle// Meat Science. 1980. - V.5. - N.l. - P.41-55.

Информация о работе

Юнусов, Эдуард Шамилевич
кандидата биологических наук
Казань, 2007
ВАК 03.00.23

Диссертация

Биотехнологические аспекты применения препарата микробиологического синтеза Мегатерин Г10Х для коррекции свойств мясного сырья с отклонениями в характере автолиза - тема диссертации по биологии, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы