Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Пробиотические свойства природного микробного симбиоза национального напитка "Айран"

ВАК РФ 03.00.07, Микробиология

Автореферат диссертации по теме "Пробиотические свойства природного микробного симбиоза национального напитка "Айран""

На правах рукописи

ГОРБАЧЕВА ЕКАТЕРИНА СЕРГЕЕВНА

□0344739Э

ПРОБИОТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПРИРОДНОГО МИКРОБНОГО СИМБИОЗА НАЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА «АЙРАН»

03.00.07 - микробиология

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Ставрополь - 2008

О 2 ОНТ 2008

003447399

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Ставропольский государственный университет».

Научный руководитель: доктор ветеринарных наук, профессор

Мануйлов Игорь Михайлович

Официальные оппоненты: доктор медицинских наук, профессор

Тюменцева Ирина Степановна

кандидат биологических наук Светланова Елена Валентиновна

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Кубанский государственный

технологический университет»

Защита диссертации состоится 29 октября 2008 г. в 13 часов на заседании диссертационного совета ДМ 212.256.09 в Ставропольском государственном университете по адресу: 355009, г. Ставрополь, ул. Пушкина, 1, корп. 2, ауд. 506.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Ставропольского государственного университета.

Автореферат разослан £ $

Ученый секретарь диссертационного совета [/ ч/А'СОлЛ^О-ЛЛ^' Ржепаковский И.В

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Сегодня общеизвестный тезис Ильи Ильича Мечникова о способности лактобактерий нормализовать полезную микрофлору кишечника и тем самым способствовать здоровью и долголетию человека обогатился новым содержанием. В конце прошлого столетия сделан ряд важных открытий в медицине, названых академиком А. М. Ушлевым (1980) «тихой революцией». В частности, открыто пристенное (мембранное) пищеварение; определена важная роль в нем микрофлоры; открыта гормональная система ЖКТ, которая оказалась самой мощной, превосходящей другие гормональные системы организма и др.

Микрофлора желудочно-кишечного тракта рассматривается в настоящее время как первичный неспецифический иммунный барьер, обладающий высокими детокционными свойствами, и мощный регулятор обменных процессов в организме, формирующий вторичный пищевой поток пищевых и регуляторных веществ за счет потребления микроорганизмами пищевых волокон, не перевариваемых полостным пищеварением.

Противостоять изменениям микробного состава организма под воздействием экологических, лекарственных, хирургических и других стрессовых агентов можно, обогатив микрофлору ЖКТ полезной микрофлорой, вносимой извне. Это положение дало импульс развитию целого направления в микробиологии - учению о пробиотиках - живых микроорганизмах, которые, попадая в организм при приеме пищи в определенных количествах, оказывают благотворный эффект на здоровье человека. Сегодня это учение из области научной перешло в область практической деятельности. Созданы и внедряются биопрепараты и молочные продукты на основе специально подобранных культур молочнокислых и бифидобактерий, несущих комплекс полезных свойств организму человека.

Научное обоснование данной задачи и пути ее достижения приводятся в работах Г. И. Гончаровой, В. В. Поспеловой, Б. А. Шендерова, С. А. Шевелевой, Н. С. Королевой, В. Ф. Ссменихиной, В. И. Ганиной и многих других.

Поиск эффективных новых пробно гиков, антагонистов патогенной и гнилостной микрофлоре кишечника, и таким образом повышение пробио-тической активности традиционных молочных продуктов является на сегодняшний день актуальной задачей. При этом источником такой микрофлоры смогут служить национальные продукты домашнего приготовления.

Россия является уникальной родиной многих национальных продуктов, в том числе продуктов смешанного молочнокислого и спиртового брожения (курунга, чал, кумыс, айран и др.), которые не нашли широкого

распространения. Исключение составляет кефир, специфический вкус которого и сравнительная простота использования и транспортировки кефирных грибков сделали напиток общенациональным и наиболее употребительным на всей территории Российской Федерации.

Достаточно известным продуктом в последние годы стал напиток «Айран», вырабатываемый в промышленных условиях по разным технологиям, но во всех случаях с использованием разных чистых культур коллекционных микроорганизмов, что существенно отличает микрофлору таких продуктов от исторически сложившейся симбиотической микрофлоры продуктов домашнего приготовления. Преимущества использования симбиоза микробных партнеров в биологически сформировавшихся консорциумах известны. Это возрастание удельной скорости роста микробных клеток, усиление сопротивляемости к воздействию внешних факторов, взаимная стимуляция микробов к продуцированию в молоко многих полезных для макроорганизма пищевых и регуляторных веществ.

На Северном Кавказе (преимущественно у карачаевского н балкарского народов) широко распространен домашний айран, который известен в народе своими целебными свойствами. Продукт вырабатывается на уникальной закваске, передаваемой из поколения в поколение, представляющей собой природный симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей.

До настоящего времени микрофлора национального напитка «Айран» практически не изучена. Широкому распространению промышленного производства продукта, аналогичного домашнему по составу микрофлоры и свойствам, препятствуют трудности, связанные с использованием природного, жидкого симбиоза на производстве.

Исследования в области изучения полезных свойств природных симбиозов микроорганизмов и адаптации их в промышленных условиях актуальны, гак как ориентированы на появление на рынке молочных продуктов, обладающих высокими пробиотическими свойствами, что соответствует тенденции внедрения в обществе основных постулатов рационального и функционального питания.

Цели и задачи исследований. Основной целью данной работы является исследование симбиотической микрофлоры и пробиотических свойств домашнего кисломолочного напитка «Айран» и изучение возможности дальнейшего использования природного микробного симбиоза в промышленных условиях. Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: • изучить морфологические свойства микрофлоры различных образцов домашнего айрана и выделить наиболее характерный образец для дальнейшего исследования;

• определить видовой микробный состав симбиоза айрана путем выделения и идентификации, входящих в него микроорганизмов;

• исследовать накопление продуктов метаболизма микрофлоры айрана и их влияние на пищевую ценность продукта;

• изучить пробиотические свойства микрофлоры айрана, в том числе проявление антагонистической активности к возбудителям кишечных инфекций и условЕЮ-патогенным микроорганизмам; устойчивость к действию компонентов пищеварительных секретов; чувствительность культур к антибиотическим и другим лекарственным препаратам;

• предложить технологию получения снмбиотической закваски для айрана в жидком и сухом виде. Исследовать состав и свойства снмбиотической закваски и разработать технологическую схему ее применения на производстве.

Научная новизна/Впервые расшифрован микробный состав продукта горских народов Северного Кавказа (преимущественно карачаевского и балкарского) «Айран». Установлено, что микрофлора домашнего айрана является специфичной, представляет собой прочный симбиоз микроорганизмов с тремя различными температурными оптимумами, не повторяет известные кисломолочные продукты, в том числе и напитки промышленного производства с аналогичным названием, но вырабатываемые при раздельном внесении чистых коллекционных культур бактерий и дрожжей.

На основании комплекса исследований свойств, пищевой и пробноги-ческой ценности домашнего айрана подтверждено бытующее в народе мнение о полезности продукта, доказана целесообразность производства промышленного напитка, аналога домашнему айрану по микробному составу и пробиотическим свойствам.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретически обоснована целесообразность использования в условиях промышленного производства естественных симбиотических сожительств лактобактерий и дрожжей, сложившихся в национальных молочных продуктах, не только в виде грибковых образований (кефир), но и в виде жидких гетерофермента-тивных консорциумов, передаваемых в домашних условиях из поколения в поколение. Изучен микробный состав уникального природного сожительства микроорганизмов, сложившихся в домашнем айране, подтверждена его пробиотическая ценность. Показано, что современные способы отбора, изучения, сохранения и воспроизводства заквасочных культур предоставляют такую возможность.

Разработаны основы технологии получения симбиотической закваски для айрана в жидком и сухом виде как основы для производства продукта в промышленных условиях и схема применения симбиотической закваски

на производстве. Предложен метод измерения удельного угла вращения молочной кислоты, продуцируемой лактобактериями в ферментированном молоке, позволяющий дополнить идентификационную характеристику молочнокислых бактерий.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены на 2-ой Всероссийской паучно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002); Международном семинаре «Пищевая индустрия: интеграция науки и образования» (Ставрополь, 2004); научно-практической конференции «Новое в технике и технологии производства молочных продуктов» (Адлер, 2006); региональной конференции ММФ «Кисломолочные продукты-технологии и питание» (Москва, 2007).

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

• теоретическое обоснование выбора направления исследований и целесообразности изучения пробиотического потенциала симбиотической микрофлоры домашнего айрана с целью адаптации ее в производстве продукта функционального питания;

• характеристика морфологических особенностей микрофлоры различных образцов национального напитка карачаевского народа «Айран»;

• расшифровка видового состава и специфичности микроорганизмов, составляющих основу природного симбиоза лактобактерий и дрожжей, сформировавшихся в домашнем айране;

• органолептические и физико-химические свойства исследованного продукта, его аминокислотный, липидный и углеводный состав;

• анализ пищевой и пробиотической ценности микрофлоры домашнего айрана;

• получение и пути применения в промышленных условиях симбиотической закваски для ферментированного напитка «Айран».

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 13 печатных работ, в том числе одна из них в периодических изданиях из перечня ведущих рецензируемых научных журналов, утвержденных ВАК Министерства образования и науки Российской Федерации и рекомендованных для публикации основных научных результатов диссертации на соискание искомой ученой степени.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения; обзора литературы; схемы организации эксперимента с описанием материалов и методов исследований; трех глав собственных исследований; выводов; списка использованной литературы в количестве 146 научных источников, в том числе на иностранном языке — 14. Работа изложена на 153 страницах компьютерного текста, включает 18 таблиц, 16 рисунков, приложений - 3.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Работа выполнена на кафедре общей биологии Ставропольского государственного университета (СГУ), экспериментальная часть работы выполнялась также на базе научно-образовательного центра «Технологии живых систем» СГУ и в лабораториях кафедры прикладной биотехнологии Северо-Кавказского государственного технического университета.

Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Объектами исследований являлись образцы домашнего айрана, приобретенные в карачаевских семьях города Ставрополя, на туристических маршрутах в окрестностях г. Кисловодска, горных курортов Домбай, Ар-хыз и в различных других районах Карачаево-Черкесской республики.

При выделении и исследовании морфологических, культуральных и биохимических свойств чистых культур микроорганизмов айрана применены стандартные общепршмтые методы. Для идентификации кокковой микрофлоры дополнительно использована автоматизированная система идентификации API. При идентификации палочковидной микрофлоры применен разработанный нами метод измерения удельного угла вращения молочной кисло гы, продуцируемой лактобактериями в ферментированном молоке.

Для количественного учета микрофлоры использовали экспресс-ме- ' тод прямого подсчета числа микроорганизмов. Антибиотическую активность исследуемых культур и продуктов определяли двумя методами: дисковым методом диффузии антибиотических веществ и методом развивающихся смешанных популяций в сравнении с ростом тест-кулыур в монокультуре с последующим высевом на плотные питательные среды. В качестве тест-культур использовали Е. coli, штамм В-125 и Staph, aureus, штамм 209-Р.

Чувствительность культур и продуктов к антибиотикам и другим лекарственным препаратам определяли дисковым методом. При изучении устойчивости микрофлоры кисломолочного напитка к соляной кислоте использовали концентрации: 0,3%, 0,5%, 0,6%, концентрации желчи составляли 10%, 20%, 30%, 40%; фенола - 0,1%, 0,2%, 0,4%, 0,6%.

Определение аминокислотного состава продукта проводили на анализаторе Т 339М (Microtechna, Praha). При определении содержания углеводов использовали метод тонкослойной хроматографии и метод газохрома-тографического определения отдельных Сахаров, в модификации СевКав ГТУ. Определение массовой доли спирта проводили дистилляционным методом, основаном на перегонке определенного количества продукта

Рисунок 1 - Схема проведения исследования. 8

Лиофилизацию продукта осуществляли на приборе Иней .3-2. Качественные показатели закваски определяли согласно ТУ 9229-369-00419785-04 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры». Электронно-микроскопические фотографии выполнены на электронном микроскопе марки ЭЛВ 100ЛМ, фактическое увеличение - 20000-60000.

РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

к Изучение микрофлоры домашнего айрана. Всего в течение 20012006 года изучены 37 проб домашнего айрана из различных районов КЧР и г. Ставрополя. Исследования показали, что молочный продукт, называемый в народе «Айраном», может иметь различный микробный состав. Выявлены общие закономерности в морфологии микрофлоры айрана:

• основными морфологическими типами микрофлоры являются палочки, стрептококки, диплококки, дрожжи;

• палочковидные микроорганизмы существенно преобладают над кокковой микрофлорой, которая в отдельных образцах вообще отсутствует;

• дрожжи присутствуют в каждом поле зрения, в выдержанном айране их количество может быть сопоставимо с количеством кокковых бактерий;

• большинство изученных проб содержали только зернистые палочки, диплококки, короткие стрептококки, овальные дрожжи с характерным почкованием через перемычку на длинной стороне клетки.

С учетом наличия только преобладающей микрофлоры был выделен образец для дальнейшего исследования (рисунок 2).

Рисунок 2 - Микроскопическая картина айрана (увеличение 1350).

Электронно-микроскопические фотографии бактерий, выделенных из айрана (рисунки 3, 4), показывают, что кокковая микрофлора айрана имеет не шаровидную, а несколько овальную форму. Аналогичная картина наблюдалась и при фотографировании кокковой микрофлоры кефира. Палочковидный микроорганизм имеет явно выраженную зернистость.

а б

Рисунок 3 - Диплококки (а) и стрептококки (б) айрана (увеличение 20000).

Рисунок 4 - Палочковидный микроорганизм айрана (увеличение 20000).

Одним из идентификационных признаков лактобактерий является характер продуцирования ими молочной кислоты. В молочной среде наряду с молочной кислотой находятся оптически активная лактоза и возможно

другие продукты жизнедеятельности микроорганизмов, способные к поляризации. В работе решена задача выделения молочной кислоты в чистом виде из молока, сквашенного палочковидными микроорганизмами айрана. В основу метода положен способ получения молочной кислоты, используемый в биотехнологических производствах. Метод применен в работе при дифференцировании болгарской и ацидофильной палочек.

Комплекс изучения морфологических, культуральных и биохимических свойств выделенных чистых культур домашнего айрана позволил охарактеризовать его микрофлору как специфичную и состоящую из 4-х видов микроорганизмов:

Lactobacillus lactis subsp. Lactis; Lactobacillus lactis subsp. Diacetilactis; Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus; дрожжи несбраживающие лактозу.

С целью приблизить технологию айрана к домашней предложены условия для развития микроорганизмов с тремя разными температурными оптимумами: сквашивание (42±2), выдержка (20±2) и созревание (10+2). Принятая технология производства продукта позволила получить продукт с типичными для домашнего айрана свойствами.

Динамика роста микробов, представленная на рисунке 5, отражает соотношение основных групп микроорганизмов в продукте. Основная роль в процессе приготовления айрана отводится болгарской палочке. Именно этот термофильный микроорганизм, обладающий пробиотическими свойствами, способствует быстрому образованию сгустка и преобладает в готовом продукте.

12 24

время,час -палочки —■—кокки -Экспоненциальный (jxрожжи)-----Логарифмический (кокки)

-дрожжи

- Полиномиальный (палочки)

Рисунок 5 - Характер изменения основных групп микроорганизмов при производстве айрана.

2. Исследование пищевой и пробиотической ценности айрана. Свойства микробной системы айрана позволяют создать продукт умеренной кислотности, несмотря на наличие такого энергичного кислотообразователя как болгарская палочка. Дрожжевая микрофлора достаточно активно нейтрализует молочную кислоту. В условиях холодильного хранения (6-8°С) до полугода титруемая кислотность не повышалась более 170°Т - 180°Т. Накопление спирта происходит в основном в период созревания и хранения продукта. Не случайно местное население предпочитает употреблять напиток в выдержанном в течение нескольких дней виде. В трехдневном продукте массовая доля спирта составила в среднем 0,540 %, что сопоставимо с «крепким» кефиром.

Под действием смешанной микрофлоры в айране происходит частичная ферментация основных макронутриентов с образованием ряда полезных и регуляторных веществ, в частности, отмечена тенденция увеличения накопления аминокислот при выдержке продукта. Результаты изучения углеводного состава айрана методами тонкослойной и газожидкостной хроматографии позволяют сделать вывод, что напиток имеет специфику, связанную с накоплением в нем моноушевода галактозы, что отличает его от других кисломолочных продуктов, в частности, от кефира, в котором в свободном виде присутствуют только следы этого углевода (рисунки 6, 7).

В количественном отношении в углеводном составе айрана содержится 69,3% лактозы и 30,7% галактозы. В кефире эти цифры составляют, соответственно, 99,46% и 0,54%. Наличие в продукте свободной галактозы можно рассматривать как положительный факт, так как этот углевод необходим организму. В свободном виде галактоза практически не встречается, в организм поступает только в составе лактозы, содержащейся в молоке и в молочных продуктах.

Рисунок 6 - Газожидкостная хроматограмма углеводного состава айрана. 1 - а-лактоза; 2 - Р-лактоза; 3 - внутренний, стандарт. (феиил-(3-Д-тлюкопирано-зид); 4 - у-галактоза; 5 - (3-галактоза; 6 - а-галактоза: 7 - растворитель (непроре-агированный агент).

1 2 3 4 5 6 7

Рисунок 7- Газожидкостная хроматограмма углеводного состава кефира. ! - а-лактоза; 2 - Р-лактоза; 3 - внутренний стандарт (фенил-Р-Д-глюкопиранозид); 4 -галактоза; 5 - р-галактоза; 6 - а-галакгоза; 7 - растворитель (непрореагарованный агент).

Особое значение наличие свободной галактозы в айране может иметь для людей, страдающих непереносимостью лактозы, в связи с отсутствием у них фермента Р-р-галактозидазы для расщепления лактозы, и, наоборот, продукт противопоказан людям, страдающим непереносимостью галактозы.

Результаты определения антибиотической активности исследуемых молочных продуктов, представленные на диаграмме (рисунок 8), показывают, что антагонизм микрофлоры айрана к исследованным тест-культурам не уступает антагонизму продуктов, содержащих бифидофлору - признанную на сегодня наиболее эффективным пробиотиком, и уступает несколько

Е.соИ Б1арЬ.аигеиз

Рисунок 8 - Антибиотическое действие микрофлоры кисломолочных продуктов к тест-культурам. Айран, кефир,биобактон - результаты собственных исследований; Бифилайф, биойогурт, функциональный продукт (ФКП) - литературные данные.

микрофлоре кисломолочного напитка «Биобактон», содержащего ацидофильную палочку. Большинство антибиотических веществ айрана являются термостойкими и переходят практически полностью в сыворотку. Это является существенным подтверждением пробиотических свойств симби-отической микрофлоры айрана.

Изучение чувствительности микрофлоры ферментированных продуктов к антибиотикам и другим лекарственным веществам показало, что продукты обладали к ним либо устойчивостью, либо малой чувствительностью (рисунок 9, 10).

Рисунок 9 - Чувствительность микрофлоры продуктов к антибиотикам (диаметр бумажного диска 6 мм).

ш 1 ^

§ 12

6

ш

уф'

\й А1, ху *

Б

¿Г

0 айран О кефир □ биобактон

Рисунок 10 - Чувствительность микрофлоры продуктов к лекарственным препаратам (диаметр бумажного диска 6 мм).

Микрофлора айрана обладает достаточной устойчивостью к неблагоприятным условиям желудочно-кишечного тракта человека. Наибольшую устойчивость проявляла болгарская палочка, выдерживая кoнцeнtpaцию соляной кислоты 0,5%, желчи - 40%, фенола - 0,8%. Размножение дрожжевой микрофлоры при значительном накоплении в кишечнике токсичных продуктов обмена может прекращаться.

3. Пути использования природного симбиоза айрана для создания функционального продукта промышленного значения/Одним из факторов, определяющих гарантии качества и стабильности кисломолочного продукта, является закваска, которая может использоваться как в жидком, так и в сухом виде. Изучение активности микрофлоры айрана под влиянием различных технологических факторов (таблица I) показало, что длительное хранение в условиях низких плюсовых температур (6±2°С) и периодические перевивки позволяют сохранить все группы микроорганизмов, входящие в симбиоз, что позволило предложить изученный симбиоз в качестве закваски для айрана в жидком виде.

Таблица 1 - Сохранение активности микрофлоры айрана иод влиянием различных технологических факторов

• Фактор воздействия Сохранение активности культур в состве симбиоза

палочки | кокки дрожжи

; Хранение при температуре 6-8°С, без пересадок Выдерживали в течение года До 1,5 года

Хранение при температуре 1 6-8°С, через каждые 10 дней -

I пересадка^ ___

Хранение при температуре ' б - 8 "С, пересадка раз в месяц

Выдерживали в течение года (дальнейшие исследования не проводились)

Выдерживали а течение года (дальнейшие исследования не проводились)

;Хранение при температуре 6-8 °С, пересадка через каждые 1 3 месяца

Выдерживали в течение года (дальнейшие исследования не проводились)

. Замораживание до -18 °С

Выдерживали

Не выдерживали

, Хранение при температуре

:-18°с

! Нагревание при температуре: 172 °С, выдержка 20 сск. ! (агревание при температуре: 185°С, выдержка 20 сек ; Концентрация ЫаС1, %

Выдерживали в течение года (дальнейшие исследования не проводились) Выдерживали

Выдерживали 1-2

Выдерживали Выдерживали

Не выдерживали Выдерживали Не выдерживали 6

' Так как дрожжевая микрофлора айрана проявляла чувствительность к замораживанию, для получения симбиотической закваски в высушенном состоянии предложена технология сублимации, используемая для сохранения кефирных грибков путем высушивания в защитной среде, состоящей из молочной сыворотки с добавлением 0,5% сахара и 0,01% аскорбиновой кислоты.

По комплексу проверенных органолептических, физико-химических и микробиологических показателей закваска для айрана в жидком и сухом виде соответствует основным требованиям ТУ 9229-369-00419785-04 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры», но имеет специфику микробного состава, характерную для домашнего айрана.

ВЫВОДЫ

1. Выявлены общие закономерности в морфологии микрофлоры айрана. Установлено, что напиток, именуемый в народе «Айраном», может отличаться количественным и качественным составом микроорганизмов. Типичным для микрофлоры айрана является наличие зернистых палочковидных форм бактерий, диплококков, коротких стрептококков, овальных дрожжей с характерным почкованием через перемычку на длинной стороне клетки.

2. Расшифрован видовой состав основной преобладающей микрофлоры в биоценозе домашнего айрана. В продукте присутствуют: дрожжи, несбраживающие лактозу; мезофильные бактерии (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetilactis) и термофильные бактерии (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgartcus). Микрофлора домашнего айрана является специфичной, не повторяет микробный состав известных кисломолочных продуктов, в том числе и напитков промышленного производства с аналогичным названием.

3. Разработан метод измерения удельного угла вращения молочной кислоты, продуцируемой лактобактериями в ферментированном молоке. Метод позволяет дополнить систему идентификационных характеристик молочнокислых бактерий.

4. Прочный симбиоз лактобактерий и дрожжей при интенсивном молочнокислом брожении снижает накопление в продукте молочной кислоты. Максимальная кислотность при длительной выдержке 180°Т. Накопление спирта наблюдается при выдержке продукта. Массовая доля спирта в 3-х дневном айране характерна для "крепкого" кефира. Айран имеет специфику, связанную с накоплением в нем моноугаевода галактозы (в углеводном составе до 40%), что отличаег его от других кисломолочных продуктов, в частности от кефира, где в свободном виде присутствуют только следы этого углевода.

5. Природный симбиоз формирует в продукте пробиотические свойства. Продукт обладает антагонистическими свойствами в отношении ЕхоЬ \\S.aureus, гнилостных бактерий; устойчив к неблагоприятным воздействиям ЖКТ (соляной кислоты, желчи, фенола); к действию наиболее употребительных антибиотиков и других лекарственных препаратов.

6. Изучены технологические факторы, влияющие на сохранение активности микробной ассоциации домашнего айрана. На этой основе предложена технология производства симбиотической закваски для айрана в жидком виде. Для получения сухой симбиотической закваски применена промышленная технология, используемая для сохранения кефирных грибков.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Рекомендуется в условиях промышленного производства кисломолочного напитка «Айран» применять не отдельные чистые коллекционные культуры микроорганизмов, а закваску на основе прочного природного сожительства лактобакгерий и дрожжей, сложившегося в домашнем айране. Это позволит вырабатывать продукт высокой пищевой и пробиотической ценности.

Предложенная в работе методика измерения удельного угла вращения молочной кислоты в ферментированных молочных продуктах может быть использована при идентификации лактобакгерий и при оценке пищевой ценности разрабатываемых новых кисломолочных продуктов.

Материалы диссертационной работы могут быть использованы в научных целях, а также в учебном процессе при подготовке специалистов микробиологических, биотехнологических и технологических специальностей.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Евдокимов, И. А. Проблема использования антибиотически активных микроорганизмов в молочном производстве /' И. А. Евдокимов, Е. С. Виног-радская // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия. -Барнаул, 2002. - С. 113-114.

2. Евдокимов, И. А. Микрофлора домашнего айрана / И. А. Евдокимов, А. Н. Евсюкова, Ж. В. Левченко, Е. С. Виноградская // Материалы 2-ой Всероссийской научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. - Том 2. - С. 92.

3. Евдокимов, И. А. Природный симбиоз заквасок в сыроделии / И. А. Евдокимов, С. Е. Вииоградская, Е. С. Виноградская, В. В. Крючкова // Известия Армянской с/'х академии - Ереван, 2003. - № 3/4 (04). - С. 37.

4. Батдыев, Ч, М. Из истории домашнего айрана / Ч. М. Батдыев, Е. С. Виног-радская // Вестник СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2003. - № 1 (6). - С. 48-50.

5. Виноградская, С. Е. Микрофлора домашнего айрана / С. Е. Виноград-ская, Е. С. Горбачева // Материалы Международного семинара «Пищевая индустрия: интеграция науки и образования». - Ставрополь, 2004. - С. 113.

6. Виноградская, С. Е. Изучение чувствительности молочнокислых культур и микрофлоры кисломолочных продуктов к антибиотикам / С. Е. Виноградская, Е. С. Горбачева, Т. П. Ярошенко, Л. А. Гордиенко // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2005. - С. 48-50.

7. Виноградская, С. Е. Накопление антибиотически активных веществ в сыворотке / С. Е. Виноградская, Е. С. Горбачева // Материалы Международного научно-практического семинара «Современные направления переработки сыворотки». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2006. - С. 73-74.

8. Евдокимов, И. А. Изучение антагонистической активности микрофлоры кисломолочных напитков / И. А. Евдокимов, С. Е. Виноградская, Е. С. Горбачева, Л. А. Гордиенко // Материалы научно-практической конференции «Новое в технике и технологии производства молочных продуктов». - Адлер, 2006. - С. 107-108.

9. Горбачева, Е. С. Современные тенденции отбора и идентификации производственно-ценных штаммов сбраживающих лактозу / Е. С. Горбачева // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2006. - С. 68-69.

10. Виноградская, С. Е. Особенности микрофлоры домашнего национального напитка «Айран» / С. Е. Виноградская, А. Г. Храмцов, Е. С. Горбачева //' Сборник тезисов симпозиума ММФ «Лактоза и ее производные» и региональной конференции «Кисломолочные продукты - технологии и питание». - М.: РСПМО, 2007. - С. 370.

11. Храмцов, А. Г. Особенности ферментации лактозы в национальном кисломолочном напитке «Айран» / А. Г. Храмцов, Е. С. Горбачева // Сборник тезисов симпозиума ММФ «Лактоза и ее производные» и региональной конференции «Кисломолочные продукты - технологии и питание». -М.: РСПМО, 2007. - С. 300.

12. Мануйлов, И. М. Изучение микрофлоры домашнего айрана / И. М. Мануйлов, Е. С. Горбачева // Материалы 53 научной конференции «Университетская наука - региону». - Ставрополь: СГУ, 2008 - С. Ш-113.

13. Мануйлов, И. М. Характер развития микрофлоры в домашнем айране / И. М. Мануйлов, Е. С. Горбачева // Материалы 53 научной конференции «Университетская наука - региону». - Ставрополь: СГУ, 2008. - С. 113-116.

Подписано в печать 15.09.2008 Формат 60x84 1/16 Усл.печ.л. 1,05 Уч.-изд.л. 0,88 Бумага офсетная_Тираж 100 экз._Заказ 161

Отпечатано в Издательско-полиграфическом комплексе Ставропольского государственного университета 355009, Ставрополь, ул.Пушкина, 1

Содержание диссертации, кандидата биологических наук, Горбачева, Екатерина Сергеевна

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Из истории домашнего айрана

1.2 Кисломолочные напитки совместного молочнокислого и 19 спиртового брожения

1.3 Современные тенденции отбора и идентификации 32 производственно- ценных штаммов кисломолочных продуктов

1.4 Антагонистические свойства микрофлоры молочных 39 продуктов, устойчивость к лекарственным веществам

1.5 Обоснование выбранного направления и задачи 44 исследования

Глава 2. Материалы и методы исследований

2.1 Организация работы и схема проведения исследований

2.2 Основные методы исследований

2.3 Статистическая обработка результатов исследований

Глава 3. Исследование микрофлоры домашнего айрана

3.1 Морфологические особенности микрофлоры различных 57 образцов домашнего айрана

3.2 Выделение и идентификация микробов, входящих в 63 состав микробного симбиоза айрана

3.3 Характер развития микроорганизмов в айране

3.4 Анализ видового состава микрофлоры домашнего 81 айрана

Глава 4. Исследование пищевой и пробиотической ценности айрана

4.1 Органолептические и физико-химические свойства 87 продукта

4.2 Аминокислотный, липидный и углеводный состав 95 домашнего айрана

4.3 Определение антибиотической активности микрофлоры 103 продукта

4.4 Устойчивость микробного симбиоза айрана к 107 неблагоприятным условиям желудочно-кишечного тракта человека

4.5 Чувствительность микрофлоры домашнего айрана к 110 антибиотикам и другим лекарственным препаратам

4.6 Оценка пищевой и пробиотической ценности айрана

Глава 5. Пути использования природного симбиоза айрана для создания функционального продукта промышленного значения

5.1 Изучение устойчивости микрофлоры домашнего айрана 118 к воздействию технологических факторов

5.2 Биотехнология симбиотической закваски для айрана

5.3 Использования изученного симбиоза в 126 промышленности

ВЫВОДЫ

Список используемой литературы

Введение Диссертация по биологии, на тему "Пробиотические свойства природного микробного симбиоза национального напитка "Айран""

Актуальность темы. Сегодня общеизвестный тезис Ильи Ильича Мечникова о способности лактобактерий нормализовать полезную микрофлору кишечника и тем самым способствовать здоровью и долголетию человека обогатился новым содержанием. В конце прошлого столетия сделан ряд важных открытий в медицине, названых академиком A.M. Уголевым (1980) «тихой революцией». В частности, открыто пристенное (мембранное) пищеварение; определена важная роль в нем микрофлоры; открыта гормональная система ЖКТ, которая оказалась самой мощной, превосходящей другие гормональные системы организма и др.

Микрофлора' желудочно-кишечного тракта рассматривается в настоящее время как первичный неспецифический иммунный барьер, обладающий высокими детокционными свойствами и мощный регулятор обменных процессов в организме, формирующий вторичный пищевой поток пищевых и регуляторных веществ за счет потребления микроорганизмами пищевых волокон, не перевариваемых полостным пищеварением.

Противостоять изменениям микробного состава организма под воздействием экологических, лекарственных, хирургических и других стрессовых агентов можно, обогатив микрофлору ЖКТ полезной микрофлорой, вносимой извне. Это положение дало импульс развитию целого направления в микробиологии - учению о пробиотиках - живых микроорганизмах, которые, попадая в организм при приеме пищи в определенных количествах, оказывают благотворный эффект на здоровье человека. Сегодня это учение из области научной перешло в область практической деятельности. Созданы и внедряются биопрепараты и молочные продукты на основе специально подобранных культур молочнокислых и бифидобактерий, несущих комплекс полезных свойств организму человека.

Научное обоснование данной задачи и пути ее достижения приводятся в работах Г. И. Гончаровой, В .В. Поспеловой, Б. А. Шендерова, С. А. Шевелевой, Н. С. Королевой, В. Ф. Семенихиной, В. И. Ганиной и многих других.

Поиск эффективных новых пробиотиков, антагонистов патогенной и гнилостной микрофлоре кишечника, и таким образом повышение пробиотической активности традиционных молочных продуктов является на сегодняшний день актуальной задачей. При этом источником такой микрофлоры смогут служить национальные продукты домашнего приготовления.

Россия является уникальной родиной многих национальных продуктов, в том числе продуктов смешанного молочнокислого и спиртового брожения (курунга, чал, кумыс, айран и др.), которые не нашли широкого распространения. Исключение составляет кефир, специфический вкус которого и сравнительная простота использования и транспортировки кефирных грибков сделали напиток общенациональным и наиболее употребительным на всей территории Российской Федерации.

Достаточно известным продуктом в последние годы стал напиток «Айран», вырабатываемый в промышленных условиях по разным технологиям, но во всех случаях с использованием разных чистых культур коллекционных микроорганизмов, что существенно отличает микрофлору таких продуктов от исторически сложившейся микрофлоры продуктов домашнего приготовления. Преимущества использования симбиоза микробных партнеров в биологически сформировавшихся консорциумах известны. Это возрастание удельной скорости роста микробных клеток, усиление сопротивляемости к воздействию внешних факторов, взаимная стимуляция микробов к продуцированию в молоко многих полезных для макроорганизма пищевых и регуляторных веществ.

На Северном Кавказе (преимущественно у карачаевского и балкарского народов) широко распространен домашний айран, который известен в народе своими целебными свойствами. Продукт вырабатывается на уникальной закваске, передаваемой из поколения в поколение, представляющей собой природный симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей.

До настоящего времени микрофлора национального напитка «Айран» практически не изучена. Широкому распространению промышленного производства продукта, аналогичного домашнему по составу микрофлоры и свойствам, препятствуют трудности, связанные с использованием природного, жидкого симбиоза на производстве.

Исследования в области изучения полезных свойств природных симбиозов микроорганизмов и адаптации их в промышленных условиях актуальны, так как ориентированы на появление на рынке молочных продуктов, обладающих высокими пробиотическими свойствами, что соответствует тенденции внедрения в обществе основных постулатов рационального и функционального питания.

Цели и задачи исследований. Основной целью данной работы является исследование симбиотической микрофлоры и пробиотических свойств домашнего кисломолочного напитка «Айран» и изучение возможности дальнейшего использования природного микробного симбиоза в промышленных условиях.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:

• изучить морфологические свойства микрофлоры различных образцов домашнего айрана и выделить наиболее характерный образец для дальнейшего исследования.

• определить видовой микробный состав симбиоза айрана путем выделения и идентификации, входящих в него микроорганизмов;

• исследовать накопление продуктов метаболизма микрофлоры айрана и их влияние на пищевую ценность продукта;

• изучить отдельные пробиотические свойства микрофлоры айрана, в том числе проявление антагонистической активности к возбудителям кишечных инфекций и условно-патогенным микроорганизмам; устойчивость к действию компонентов пищеварительных секретов; чувствительность культур к антибиотическим и другим лекарственным препаратам;

• предложить технологию получения симбиотической закваски для айрана в жидком и сухом виде. Исследовать состав и свойства симбиотической закваски и разработать схему ее применения на производстве.

Научная новизна. Впервые расшифрован микробный состав продукта горских народов Северного Кавказа (преимущественно карачаевского и балкарского) «Айран».

Установлено, что микрофлора домашнего айрана является специфичной, представляет собой прочный симбиоз микроорганизмов с тремя различными температурными оптимумами, не повторяет какой- либо известный продукт, в том числе и напитки промышленного производства с аналогичным названием, но вырабатываемые путем раздельного внесения чистых коллекционных культур бактерий и дрожжей.

На основании комплекса исследований свойств, пищевой и пробиотической ценности домашнего айрана подтверждено бытующее в народе мнение о полезности продукта, доказана целесообразность производства промышленного напитка, аналога домашнему айрану по микробному составу и пробиотическим свойствам.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретически обоснована целесообразность использования для адаптации в условиях промышленного производства уникальных, естественных симбиотических сожительств лактобактерий и дрожжей, сложившихся в национальных молочных продуктах, не только в виде грибковых образований (кефир), но и в виде жидких гетероферментативных консорциумов, передаваемых в домашних условиях из поколения в поколение. Показано, что современные способы отбора, изучения, сохранения и воспроизводства заквасочных культур предоставляют такую возможность.

Изучен микробный состав уникального природного сожительства микроорганизмов, сложившихся в домашнем айране, подтверждена его пробиотическая ценность. Разработаны основы технологии получения симбиотической закваски для айрана в жидком и сухом виде для производства продукта в промышленных условиях и схема применения ■ такой закваски на производстве. Предложен лабораторный метод измерения удельного угла вращения молочной кислоты, продуцируемой лактобактериями в ферментированном молоке, позволяющий дополнить идентификационную характеристику молочнокислых бактерий.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены на 2-ой Всероссийской научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002); Международном семинаре «Пищевая индустрия: интеграция науки и образования» (Ставрополь, 2004); научно-практической конференции «Новое в технике и технологии производства молочных продуктов» (Адлер, 2006); региональной конференции ММФ «Кисломолочные продукты-технологии и питание» (Москва, 2007).

Основные положения диссертации, выносимые на защиту: • теоретическое обоснование выбора направления исследований и целесообразности изучения пробиотического потенциала симбиотической микрофлоры домашнего айрана с целью адаптации ее в производстве продукта функционального питания;

• характеристика морфологических особенностей микрофлоры различных образцов национального напитка карачаевского народа «Айран»;

• расшифровка видового состава и специфичности микроорганизмов, составляющих основу природного симбиоза лактобактерий и дрожжей, сформировавшихся в домашнем айране;

• органолептические и физико-химические свойства исследованного продукта, его аминокислотный, липидный и углеводный состав;

• анализ пищевой и пробиотической ценности микрофлоры домашнего айрана;

• получение и пути применения в промышленных условиях симбиотической закваски для ферментированного напитка «Айран».

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 13 печатных работ, в том числе одна из них в периодических изданиях из перечня ведущих рецензируемых научных журналов, утвержденных ВАК Министерства образования и науки Российской Федерации и рекомендованных для публикации основных научных результатов диссертации на соискание искомой ученой степени.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения; обзора литературы; схемы организации эксперимента с описанием материалов и методов исследований; трех глав собственных исследований; выводов; списка использованной литературы в количестве 146 научных источников, в том числе на иностранном языке — 14. Работа изложена на 153 страницах компьютерного текста, включает 18 таблиц, 16 рисунков, приложений - 3.

Заключение Диссертация по теме "Микробиология", Горбачева, Екатерина Сергеевна

ВЫВОДЫ

1. Выявлены общие закономерности в морфологии микрофлоры айрана. Установлено, что напиток, именуемый в народе «Айраном», может отличаться количественным и качественным составом микроорганизмов. Типичным для микрофлоры айрана является наличие зернистых палочковидных форм бактерий, диплококков, коротких стрептококков, овальных дрожжей с характерным почкованием через перемычку на длинной стороне клетки.

2. Расшифрован видовой состав основной преобладающей микрофлоры в биоценозе домашнего айрана. В продукте присутствуют: дрожжи, несбраживающие лактозу; мезофильные бактерий (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis) и термофильные бактерии (.Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Микрофлора домашнего айрана является специфичной, не повторяет микробный состав известных кисломолочных продуктов, в том числе и напитков промышленного производства с аналогичным названием.

3. Разработан метод измерения удельного угла вращения молочной кислоты, продуцируемой лактобактериями в ферментированном молоке. Метод позволяет дополнить систему идентификационных характеристик молочнокислых бактерий.

4. Прочный симбиоз лактобактерий и дрожжей при интенсивном молочнокислом брожении снижает накопление в продукте молочной кислоты. Максимальная кислотность при длительной выдержке 180°Т. Накопление спирта наблюдается при выдержке продукта. Массовая доля спирта в 3-х дневном айране характерна для "крепкого" кефира. Айран имеет специфику, связанную с накоплением в нем моноуглевода галактозы (в углеводном составедо 40%), что отличает его от других кисломолочных продуктов, в частности от кефира, где в свободном виде присутствуют только следы этого углевода.

5. Природный симбиоз формирует в продукте пробиотические свойства. Продукт обладает антагонистическими свойствами в отношении E.coli и S.aureus, гнилостных бактерий; устойчив к неблагоприятным воздействиям ЖКТ (соляной кислоты, желчи, фенола); к действию наиболее употребительных антибиотиков и других лекарственных препаратов.

6. Изучены технологические факторы, влияющие на сохранение активности микробной ассоциации домашнего айрана. На этой основе предложена технология производства симбиотической закваски для айрана в жидком виде. Для получения сухой симбиотической закваски применена промышленная технология, используемая для сохранения кефирных грибков.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Рекомендуется в условиях промышленного производства кисломолочного напитка «Айран» применять не отдельные чистые культуры микроорганизмов, а закваску на основе прочного природного сожительства лактобактерий и дрожжей, сложившегося в домашнем айране. Это позволит вырабатывать продукт высокой пищевой и пробиотической ценности.

Предложенная в работе методика измерения удельного угла вращения молочной кислоты в ферментированных молочных продуктах может быть использована при идентификации лактобактерий и при оценке пищевой ценности разрабатываемых новых кисломолочных продуктов.

Материалы диссертационной работы могут быть использованы в научных целях, а также в учебном процессе при подготовке специалистов микробиологических, биотехнологических и технологических специальностей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучение микрофлоры и свойств национального напитка народов Северного Кавказа «Айран» (преимущественно карачаевского и балкарского) показало, что продукт отличает прочное сожительство лактобактерий и дрожжей. Комплекс исследуемых показателей подтвердил пробиотические свойства и высокую пищевую ценность айрана.

Микрофлора домашнего айрана является специфичной, не повторяет микробный состав известных кисломолочных продуктов, в том числе и напитков промышленного производства с аналогичным названием. На этой основе показана целесообразность и возможность использования изученного природного симбиотического сожительства лактобактерий и дрожжей домашнего айрана в условиях промышленного производства.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата биологических наук, Горбачева, Екатерина Сергеевна, Ставрополь

1. Алешкин, В. А. Пробиотические микроорганизмы — современное состояние вопроса и перспективы использования / В.А. Алешкин, A.M. Амерханова, Л.В. Пожалостина Молочная промышленность. — 2003. - № 1. - С. 59-61.

2. Бабьева, И.П. Метод выделения и идентификации дрожжей / И.П. Бабьева, В.И. Голубев. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 117 с.

3. Банникова, Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности / Л. А. Банникова. М.: Пищевая промышленность, 1985. - 256 с.

4. Банникова, JI.A. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. -М.: Агропромиздат, 1987. 400 с.

5. Борисов, Л.Б. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология / Л.Б. Борисов. М.: ООО «Медицинское информационное агентство», 2001. - 736 с.

6. Ботина С.Г. Видовая идентификация и паспортизация молочнокислых бактерий методами молекулярно-гинетического титрования / С.Г. Ботина М.: Молочная промышленность. - 2008. - № 3 - С. 14-16.

7. Брике, Б. Стартовые культуры. Верный выбор / Б. Брике М.: Молочная промышленность. - 2002. - № 10. - С. 12-13.

8. Воробьева, А.И. Исследование кефирных зерен / А.И. Воробьева, Г. А. Витовская, Н.П. Блинов, И. А. Синицкая. М.: Микробиология, - 1991.-№1.-С. 123-131.

9. Ганина, В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И., Ганина, Е.В. Большакова М.: Молочная промышленность. - 2001.- № 11- С. 47-48.

10. Генкель, П.А. Микробиология с основами вирусологии / П.А. Генкель. М.: Просвещение, 1974.- 269 с.

11. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные показатели и нормы (Сан ПиН 2.3.2. 1078). М.: Минздрав России, 2002.

12. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. СПб: ГИОРД, 2004. -352 с.

13. Гочияева, С.А. Карачаево-балкарский русский словарь / С.А. Гочияева, Х.И. Суюнчев. М.: Рус.яз. - 1989. - 832 с.

14. ГОСТ 104444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов». М.: Издательство Госстандартов, 2003.

15. ГОСТ 104444.15-94. «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». М.: Издательство Госстандартов, 2003.

16. ГОСТ 26668-85. «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа». М.: Издательство Госстандартов, 2003.

17. ГОСТ 26670-85. «Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов». М.: Издательство Госстандартов, 2003.

18. ГОСТ 26754-85. Молоко. Методы измерения температуры. -М.: Издательство Госстандартов, 2003.

19. ГОСТ 26781-85. Молоко. Методы измерения рН. М.: Издательство Госстандартов, 2003.

20. ГОСТ 30518-97 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиморфных бактерий)». М.: Издательство Госстандартов, 2003.

21. Гостищева, Н. М. Использование сухих питательных сред для микробиологического контроля в молочной промышленности./ Н. М. Гостищева, С. Н. Карликанова. М.: ЦИИИТЭН, 1983. - 46 с.

22. ГОСТ 7.1-2003 Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления Введ. 2004-07-01.- М.: Изд-во стандартов, 2004.

23. Гусев, М.В. Микробиология / М. В. Гусев, Л. А. Минеева. М.: Издательский центр «Академия», 2003.

24. Градова, Н.Б. Лабораторный практикум по общей микробиологии / Н.Б. Градова, Е.С. Бабусенко, И.Б. Горнова. М.: ДеЛи принт, 2004.- 144 с.

25. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 197 с.

26. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. М.: ДеЛи принт, 2003. - 799 с.

27. Дамдинсурен, Л. Некоторые особенности монгольского кисломолочного продукта «Тараг» / Л. Дамдинсурен // Сборник материаловнауч. чтений с международным участием, посвященных 100-летию со дня рождения проф. П. Ф. Дьяченко. М., 2006. - С. 101-102.

28. Донченко, JI.B. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории / JI.B. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: ДеЛи принт, 2006. - 295 с.

29. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф.Доронин, Б.А. Шендеров. М.: Издательство Грантъ, 2002. - 287 с.

30. Драчева, Л.В. Антиоксидантные свойства пробиотических композиций / Л.В. Драчева // Сборник тезисов симпозиума ММФ «Лактоза и ее производные» и региональной конференции «Кисломолочные продукты -технологии и питание». М.: РСПМО, 2007. - С. 278.

31. Егоров, Н.С. Основы учения об антибиотиках / Н.С. Егоров. -М.: Высшая школа, 1994. 104 с.

32. Егорова, М.А. Практикум по микробиологии / М.А.Егорова, Л.М. Захарчук. М.: АСАДЕМ, 2005. - 602 с.

33. Ефимочкина, Н.Р. Микробиологический контроль пищевых продуктов / Н.Р. Ефимочкина, С.А.Шевелева // Материалы Международной конференции «Пробиотические микроорганизмы современное состояние вопроса и перспективы использования». - М., 2002. - С.14.

34. Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова М.': Молочная промышленность. 2002 - №9. - С. 12

35. Залашко, М.В. Микробный синтез на молочной сыворотке. / М.В. Залашко, J1.C. Залашко. М.: Наука и техника, 1976 - 271 с.

36. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423 с.

37. Кантере, В.М. Органолептический анализ пищевых продуктов / В.М. Кантере, В.А. Матисон В.А. и др М.: Московский Государственный Университет Пищевых Производств, 2002. 151 с.

38. Карликанова, С.Н. Антибиотически активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества / С. Н. Карликанова, Э. Т. Кимова, С. Е. Виноградская // Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИ, 1983. С. 41-42.

39. Конь, И.Я. Кисломолочные продукты в питании детей / И.Я. Конь // Материалы Всерос. конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 1999. - С. 20-22.

40. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года (одобрена Постановлением Правительства РФ от 10.08.98 № 917)

41. Королёв, С.А. Основы технической микробиологии молочного дела/ С.А. Королёв. М.: Сельколхозгиз, 1932.- 288 е.

42. Королёв, С.А. Основы технической микробиологии молочного дела / С.А. Королёв. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 343 с.

43. Королева, Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов / Н.С. Королёва. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 272 с.

44. Королева, Н.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов / Н.С. Королева, М.С. Кондратенко. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 164 с.

45. Королева, Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 116 с.

46. Коршунов, В.М. Проблема регуляции микрофлоры кишечника / В.М. Коршунов. -М.: Микробиология, 1995. №3 - С. 48-55.

47. Кузин, Ф.А. Диссертация: Методика написания. Правила оформления. Порядок защиты / Ф.А. Кузин. М: «Ось-89», 2000. - 320 с.

48. Лабинская, А.С. Практическое руководство по микробиологическим методам исследования / А.С. Лабинская. М.: Государственное издательство медицинской литературы, 1963. - 423 с.

49. Лев, Г.Б. Исследование и разработка технологических режимов производства курунги: Автореф. дисс. . канд. техн. наук / Г.Б. Лев. -Ленинград, 1979. — 18 с.

50. Манвелова, М.А. Лечебно-диетические кисломолочные продукты питания / М.А. Манвелова, Н.Г. Плясунова Н.Г. В.В. Чешева. В кн. Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Шендеров Б.А.). - М.: Издательство Грантъ, 1992. - С. 17-20.

51. Мармузоген, И.В. Микробиология и санитария в пищевой промышленности / И.В. Мармузоген. М.: АСАДЕМ, 2004 - 115 с.

52. Мечников, И.И. Этюды о природе человека / И.И. Мечников. -М.: Изд-во АН СССР, 1961.-289 с.

53. Мечников, И.И. Молочные микробы и польза, приносимая ими здоровью / И.И. Мечников. С-Петербург, Изд. М.П.Петрова, 1911. - 32 с.

54. Мечников, Илья. Несколько замечаний о кислом молоке / Илья Мечников. 1906. - 31 с.

55. Нечаев, А.П. Безопасность продуктов питания / А.П. Нечаев, И.С. Витол: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. -87с.

56. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Троубенберг, А.А. Кочетков. СПб.: ГИОРД, 2004. - 650 с.

57. Определитель бактерий Берджи 9-е изд. В 2-х т. / Дж. Хоулта, Н.Крига, П.Снита, Дж. Стейли, С.Уильямса / Пер. с англ. Под ред. Акад. РАН Г.А. Заварзина. М.: Мир, 1997.

58. Оспанова, М.Ш. Антибиотические свойства дрожжей, выделенных из кумыса / М.Ш. Оспанова, Г.М. Попова. М.: Молочная промышленность, 1982. - №10. - С. 21-22.

59. Панфилов, В.И. Биотехнология конверсии углеводосодержащего растительного сырья для получения продуктовпищевого и кормового назначения: Автореф. дисс. . доктора биол. наук /1. B.И. Панфилов. М., 2004.

60. Патент №1697684, Россия МКИ А23с 9/12: Способ приготовления закваски для получения кисломолочного продукта // Н.И.Хамнаева, И.С.Хамагаева, Т.Н.Поплаухина и др. Опубл. 15.12. 1991. Бюл. №46.

61. Патент №2001133044/13, Россия МКИ А23с 9/12: Способ производства кисломолочного напитка «Айран карачаевский» // А.А.Текеев. Опубл. 27.01.2003. Бюл. №12.

62. Пери, С. Практическое руководство по жидкостной хроматографии / С. Перри, Р. Амос, Г. Брюер. М.: Мир, 1974. - 260 с.

63. Петров, JI.H. Основы конструирования пробиотиков повышенной терапевтической активности / JI. Н. Петров // Материалы Международной конференции «Пробиотические микроорганизмы -современное состояние вопроса и перспективы использования». М., 2002.1. C.12.

64. Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. М.: Изд. Гиорд, 2001.-580 с.

65. Приданникова, И.А. Стартерные культуры для кисломолочных продуктов / И. А. Приданникова М.: Молочная промышленность, 2001.- № 12 - С.10.

66. Разиньков, В. По поводу открытия проф. И.И. Мечникова. Микробы молока / В. Разиньков. Типография А.С.Суворина, 1907. - 15 с.

67. Рогов, И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания / И.А. Рогов, И.А. Титов, В.И. Ганина, Н.В. Нефедова, Г. В. Семенов, С.И. Рогов. -М.: ООО «Фантера», 2006. 217 с.

68. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 192 с.

69. Савенкова, И.П. Современные технологии производства функциональных молочных продуктов / И.П. Савенкова // Сборник материалов науч. чтений с международным участием, посвященных 100-летиютсо дня рождения проф. П. Ф. Дьяченко.- М., 2006. С. 143-144.

70. Сафроиенко, JI.B. Пробиотические кисломолочные продукты для питания детей / JI.B. Сафроненко // Доклады науч.-практич. конф. «Пища, экология, человек» М., 2001. - С. 203-206.

71. Семёнов, У.Ч. К вопросу комплексного лечения пиелонефритов: Дисс. . канд. мед. наук / У.Ч. Семёнов. Карачаевск, 1974. - С. 66-79.

72. Семенихина, В.Ф. Влияние молочнокислых бактерий на развитие листерий при совместном культивировании в молоке / В.Ф. Семенихина, Л.Д. Гуськова, И.В. Рожкова // Сборник материалов. II

73. Всероссийской науч-практич. конфер. «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и техника». Углич, 2006. - С. 222-224.

74. Серов, А.В. Газо-жидкостная хроматография углеводов молочной сыворотки / А.В. Серов, И.А. Евдокимов // Тезисы докладов науч.-практич. конф. «Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов». Углич, 1992. - С. 45

75. Сизенко, Е.И. Проблемы создания продуктов заданной питательности / Е.И. Сизенко // Сборник материалов II Всероссийской науч.-практич. конфер. «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и техника». Углич, 2006. - С. 3- 4.

76. Синеокий, С.П. Пути предотвращения распространения антибиотикоустойчивости промышленными микроорганизмами / С.П.

77. Синеокий, С.А. Шевелева, Б.С. Народицкий, Н.Г. Машенцова // Сборник тезисов симпозиума ММФ «Лактоза и ее производные» и региональной конференции «Кисломолочные продукты технологии и питание». - М.: РСПМО, 2007. - С. 352.

78. Скородумова, A.M. Дрожжи молока и молочных продуктов и их производственное значение / A.M. Скородумова. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 117 с.

79. Скородумова, A.M. Диетические и лечебные кисломолочные продукты / A.M. Скородумова. Ленинградское отделение: Медгиз, 1961. -203 с.

80. Скурихин, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. — М.: Брандес, Медицина, 1998. 342 с.

81. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П. П. Степаненко. Учебник для ВУЗов. Сергиев Посад: «Все для Вас - Подмосковье», 1999.

82. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочное производство. Производство молока и молочных продуктов / Л.И. Степанова. Санкт-Петербург, Издательство ГИОРД , 1999. - 379 с.

83. Стенфельдт, Э. Биопродукты — продукты будущего / Э. Стенфельдт, Г. Шаманова. — М.: Молочная промышленность, 2000.- № 11.-С. 20-22.

84. Текеев, К.М. Карачаевцы и балкарцы. Традиционная система жизнеобеспечения. / К.М. Текеев. М.: Наука, 1989.- С. 260-285.

85. Теппер, Е.З. Практикум по микробиологии / Е.З. Теппер, В.К. Шильникова, Т.И. Переверзева. М.: ДРОФА, 2004. - 253 с.

86. Тихомирова, В.А. Функциональное питание / В.А. Тихомирова. М.: Издательство Грантъ, 2002. - 88 с.

87. Тюрин, М.В. К механизму антагонистической активности лактобацилл / М.В. Тюрин, Б.А. Шендеров, Н.Г. Рахимова, В.В. Поспелова, И.ВЛагода. Микробиология. - 1989.- № 2. - С.32

88. Уголев, A.M. Трофология новая междисциплинарная наука / A.M. Уголев // Вестник АН СССР, 1980. - № 1. - С. 51-58.

89. Фертман, Г.И. Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов / Г.И. Фертман, Л.В. Муравицкая. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 97 с.

90. Фетисов, Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции / Е.А. Фетисов. М.: Агропромиздат, 1985.- 78 с.

91. Фильчакова, С.А. Биологическая добавка к пищевым продуктам / С.А. Фильчакова // Сборник науч. трудов. «Научно-технический прогресс в агроиндустрии». М: 1997. - С. 32

92. Фильчакова, С.А. Влияние условий культивирования на состав и микрофлору кефирных грибков / С.А. Фильчакова, Н.С. Королева.- М.: Молочная промышленность, 1997.- №5. С. 37.

93. Хамнаева, Н.И. Кефирные грибки: использование биотехнологических свойств при производстве бактериальных заквасок / Н.И. Хамнаева. М.: МГУПБ, 2000.- 89 с.

94. Хамнаева, Н.И. Исследование культур дрожжевых клеток, утилизирующих лактозу / Н.И. Хамнаева, Ч.Б. Доржнева // Сборник материалов науч. чтений с международным участием, посвященных 100-летиютсо дня рождения проф. П. Ф. Дьяченко. М., 2006. - С. 74-75.

95. Ходаева, Н.В. Новое поколение биопродуктов, или что такое синбиотики / Н. В. Ходаева. М.: Молочная промышленность. - 2002.- № 12.-С. 27.

96. Храмцов, А.Г. Напитки нового поколения из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, М.А. Жилина, П.Г. Нестеренко, В.А. Самойлов, О.А. Суюнчев, Ч.М. Батдыев. М.: Молочная промышленность. - 2002, - № 6. - С. 87-88

97. Цион, Р.А. Определитель микробов / Р.А. Цион М.: ОГИЗ-Сельхозгиз, 1948.

98. Чужова, З.П. Исследование состава и биологических свойств микрофлоры кисломолочного продукта курунги: Автореф. дисс. . канд. биол. наук / З.П. Чужова. - Углич, 1966. - 21 с.

99. Шалыгина, A.M. Биологическая ценность и антагонистическая активность функционального кисломолочного продукта / A.M. Шалыгина, Н.Ю. Эрвольдер, В.И. Ганина JI.B. Калинина. М.: Молочная промышленность, 2000. - № 11. - С. 49-84.

100. Шевелева, С.А. Пробиотические продукты: классификация и регламентация требований к характеристикам / С.А. Шевелева, И.Б. Куваева, Н.Р. Ефимочкина. // Материалы Международной конференции

101. Пробиотические микроорганизмы современное состояние вопроса и перспективы использования». - М., 2002. - С. 14.

102. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 1. Микрофлора человека и животных и ее функция / Б.А. Шендеров. М.: Издательство Грантъ, 1998. - 288 с.

103. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 2. Социально-экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных / Б.А. Шендеров. М.: Издательство Грантъ, 1998. - 420 с.

104. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питаниею. Т. 3. Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. М.: Издательство Грантъ, 2001. - 287 с.

105. Шендеров, Б.А. Микробная экология человека и роль молочнокислых бактерий в поддержании здоровья и при заболеваниях / Б.А. Шендеров. -М.: Издательство ГРАНТЪ, 1991. 168 с.

106. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская. М.: Колос, 2000. - 280 с.

107. Frank, J.F. Mechanisms of Pathogen Inhibition by Lactic Acid Bacteria.- In: 7 Intern . Sem. Lactic Acid Bacteria and Human Health / J.F. Frank. Seul, Repablic of Korea, 1991. - Vol. 13

108. Klaenhammer, T.R. Bacteriocins of lactic acid bacteria / T.R. Klaenhammer // Biochimie. 1988. - Vol. 70.

109. Levus, C.B. Detection of bacteriocins produced by lactic acid bacteria / C.B. Levus, T.J. Montville // J. Microbiol. Methods. 1991. - Vol. 13.

110. McGroarty J.A. Detection of lactobacillus substance that inhibits Escherichia coli / J.A. McGroarty, G. Reid // Can. J. Microbiol. 1988. - Vol. 34.

111. Shahani, K.M. Natural antibiotic activity of Lactobacillus acidophilus and bulqaricus. 1.Cultural condition for the production of antibiotics / K.M. Shahani, J.R. Vakil, A. Kilara // Cult. Dairy Prod. 1976. - Vol.11.

112. Kanatani, K. Isolation and characterization of acidocin A and cloninq of the bacteriocin qene from lactobacillus acidophilus / K. Kanatani, M. Oshimura, K. Sano // Appl. Environm. Microbiol. 1995. - Vol.61.- N 3.

113. Klebanoff, S.J. Viricidal effect of Lactobacillus acidophilus on human immunodeficiency virus typel: possible role in heterosexual transmission / S.J. Klebanoff, R.W. Coombs // J. Exp. Med. 1991. - Vol.174. - N 1.

114. Scott, D. Antimicrobial ensymes / D. Scott // Food Biotechnoloqy -1988.-Vol. 2. N 2.

115. Cogan, T.M. Dairy Starter Cultures. Edited / T.M. Cogan, J. P. Accolas // WILEY -YCH. 1995. - Vol.174.

116. Kreger, N. The yeasts a taxonomic study third revised and enlarged edition / N.J. W. Kreger // Elsevier Science Publishers В. V. Amsterdam, 1984. - Vol. 874.

117. Salminen, S. Lactic Acid Bacteria Microbiology and Functional Aspects / S. Salminen, Atte von Wright, Arthur Ouwerhand. // 2004. Vol.656.

118. Varnam, A. H. Milk and milk products. Technology, Chemistry and Microbiology / A. H. Varnam, P. Sutherland. // London: Ed. Chapman & Hall, 1994. Vol. 125.