Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

ПАЛИНОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ И ЕГО ЗНАЧЕНИЕ ПРИ ХАРАКТЕРИСТИКЕ КАЧЕСТВА МЕДА

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "ПАЛИНОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ И ЕГО ЗНАЧЕНИЕ ПРИ ХАРАКТЕРИСТИКЕ КАЧЕСТВА МЕДА"

-¿¿зяв

На правах рукописи

ЦЭВЭГМИД ХАЛ И УН А А

ПАЛИНОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ И ЕГО ЗНАЧЕНИЕ ПРИ ХАРАКТЕРИСТИКЕ КАЧЕСТВА МЕДА

Специальность 06.02.04 — Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Москва 2006

Работа выполнена на кафедре пчеловодства Российского государственного аграрного университета — МСХА имени К А. Тимирязева

Научный руководитель:

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Ю.А. Черевко

Официальные оппоненты:

доктор сельскохозяйственных наук, профессор В.И. Лебедев, кандидат биологических наук А.Н. Сотников

Ведущая организация: Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К.И Скрябина

«марта 2006 г в

Зашита диссертации состоится марта 2006 г в У ' — час на

заседании Диссертационного совета Д 220 043 07 при РГАУ - МС мени К.А Тимирязева

Адрес: 127550, Москва, ул Тимирязеве Ученый совет РГАУ - МСХА имени К ' Г

С диссертацией можно ознакомиться в Ш1 К А Тимирязева

Автореферат разослан « уо »

200.

Ученый секретарь диссертационного совета— кандидат сельскохозяйственных наук

1 < -i.il. .на

ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Во многих Европейских странах законы в области пищевой промышленности требуют указания происхождения продуктов питания, поставляемых на рынок, это относится также и к меду. В этих случаях необходим надежный способ определения ботанического происхождения продукта. Существует методы микроскопического и химического исследования меда с целью определения составляющих его компонентов; микроскопия пыльцы меда также включена в директивы по контролю над качеством продуктов питания.

В последнее время производство меда во всем мире постоянно растет (Bogdanov, 2000; Pidek, 2002). В связи с этим остро встает проблема контроля качества этого продукта пчеловодства, особенно в процессе взаимодействия производителей, поставщиков и покупателей.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы — углубленное изучение некоторых особенностей меда с учетом требований европейского стандарта по меду. В соответствии с этим в задачи исследований входило:

• Провести палинологический анализ медов и определить их ботаническое происхождение.

• Провести органолептическую оценку и физико-химический анализ (водность, диастазное число, содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы, кислотность, электропроводность, содержание пролина) медов разного ботанического происхождения.

• Выяснить связи между показателями палинологического, физического и химического анализов.

• Установить степень соответствия показателей медов России нормам Codex Alimentarius и Европейской Комиссии по меду.

Исследования проводили в лабораторных и производственных условиях на современном методическом уровне, при использовании микроскопических, физико-химических и биохимических методик.

Научная новизна. В результате работы проведен палинологический анализ медов с акации, гречихи, донника, клевера, липы, каштана, подсолнечника, эспарцета и в полифлерном меде. Определена их электропроводность. Установлено содержание пролина в меде с липы, гречихи, подсолнечника и в полифлерном, падевом медах. Впервые выявлена взаимосвязь результатов палинологического анализа с некоторыми физико-химическими величинами показателей качества меда.

Практическая значимость рабохы

рынка России по исследуемым показат амм отвеч: ям Международного и Европейского с

Фонд на №

'Литературы

tr

международной торговле Оценку качества монофлерных медов следует проводить по комплексу показателей палинологического анализа и физико-химических особенностей

Апробация работы. Материалы исследований доложены на заседаниях кафедры пчеловодства и на межкафедральном заседании РГАУ — МСХА имени К.А Тимирязева в 2003-2005 гг. По теме диссертации опубликовано три работы, одна работа находится в печати

Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 145 страницах машинописного текста и включает введение, обзор литературы, результаты исследований, выводы, список литературы (250 наименований, в том числе 130 на иностранных языках), содержит 44 таблицы и 20 рисунков

МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Работа выполнена в течение в 2003—2005 гт. на кафедре пчеловодства РГАУ — МСХА имени К.А Тимирязева, в лаборатории ветеринарной санитарии в пчеловодстве, и лаборатории арбитражной организации Союзэкспертиза.

Исследованы 520 проб меда, отобранных на специализированных ярмарках и выставках по меду в Москве (Коломенская медовая ярмарка — 2003,2004, 2005, "Золотая осень" - 2004,2005, ВК "Экспострой на Нахимовском") и в торговых центрах Тимирязевский, Бутырский

Палинологический анализ меда проводился по методике A. Maunzio (1962) с помощью определителей пыльцы А Н. Сладкова (1962), G O.W. Kremp (1965), Riccirdelli D'Albore, (1998), А Н Бурмистрова, В .А Никитиной (1990) и ГОСТ 19792—2001 РФ «Мед натуральный» Подсчет пыльцевых зерен в пробах сделан при использовании 20 ц1 водного раствора меда (12)

Химические анализы медов осуществляли методами, указанными в Европейском стандарте по меду (Harmonised methods of the International Honey Commission, 1999) и в Госстандарте (ГОСТ 19792-2001) «Мед натуральный»: водность устанавливали с помощью рефрактометра; диастазное число определяли методом колориметрии, содержание глюкозы, фруктозы и сахарозы, также оксиметилфурфурол (ОМФ) с использованием газо-жидкостной хроматографии (ГЖХ), кислотность - методом титрации, электропроводность установлена кондуктометрией, определение пролина в меде проводили по методике Европейского стандарта меда (Harmonised methods of the European Honey Commission, 1997) и "Polska norma, Miod pszczeli PN-88 A-77626", метод базируется на основе работы С. Cough (1969)

Весь материал обрабатывали вариационно-статистическими методами программой STRAZ-2000, расчет параметров (M±m, D, td, г) проведен согласно методической программе специально для пчеловодства на ЭВМ

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Палинологический анализ медов

1.1. Акациевый мед. Пробы меда отобраны на специализированных ярмарках по пчеловодству в Москве, проходивших с 6 июля по 18 июля 2004— 2005 года. Все меда бледно-желтого или прозрачно-желтого цвета, с очень тонким и слабым ароматом, жидкой консистенции.

Содержание пыльцевых зерен в пробах акациевого меда было незначительным (из 349,34±83,35 подсчитанных пыльцевых зерен пыльцу акации в среднем содержали 24,78%) (табл. 1).

Таблица 1

Содержание пыльцевых зерен в пробах акациевого меда

Происхождение меда Общее число подсчитанных пыльц. зерен в пробе, Mim, шт. Пыльц. зерна акации

М±т, шт. %

Краснодарский край 97,00 ± 16,08 29,21 ±5,66 30,11

Краснодарский край 56,33 ± 15,20 16,67 ±2,16 29,59

Тамбовская обл. 66,01 ± 9,21 11,18 ± 1,08 16,93

Саратовская обл. 41,00 ±28,66 10,32 ±3,63 25,17

Волгоградская обл. 89,00 ± 14,20 18,64 ±2,27 20,94

Среднее 69,87 ± 16,67 17,32 ±2,96 24,78

В исследуемых пробах меда с акации кроме пыльцы этого растения встречалась пыльца, и с других растений принадлежащих к 11 семействам: пыльцевые зерна бобовых культур — 26,62%; семейства розоцветных — 12,02%; сложноцветных — 8,59%. Кроме того, установлены пыльцевые зерна следующих семейств: лилейных (ЬШасеае) — 1,43%; губоцветных (£,атшсеае) — 3,72; крестоцветных (Вгахзкасеае) — 2,86; валериановых (Уа1епапасеае) — 2,58; жимолостных (Сарп/оИасеае) — 3,43; брусничных (УассМасеае) — 2,0; гречишных (Polygonaceae) — 1,14; ивовых (БаНсасеае) — 4,29%.

Таким образом, в акациевом меде пыльца главного медоноса занимает 24,78; а с других ранних медоносных растений 69,61% (5,62% - не определено).

1.2. Гречишный мед. Гречиха относится к семейству Гречишные (Ро1у%опасеае) это ценнейшее медоносное растение. Все гречишные меда имели от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, незначительный кислый привкус, приятный специфический аромат. Консистенция от жидкой до густой; зернистая, закристаллизованная.

В пробах медов пыльца гречихи доминировала, и ее содержание варьировало от 36,89 до 58,08% (табл. 2). Наше исследование подтверждают данные

И П Чепурного (2001), Т М Русаковой (1987) о том, что гречишный мед должен содержать не ниже 30% пыльцевых зерен гречихи.

Меда из Поволжского региона имели 45,04% пылыш гречихи В мед ах из Центрально-Черноземного региона процент доминирующей пыльцы был больше, чем в пробах меда из вышеуказанного региона, в среднем 51,86%

Таблица 2

Содержание пыльцевых зерен в гречишном меде

| Общее число Доминир пыльц зерна

Регион подсчитанных пыльц зерен а пробе М±то, шт М±ш шт %

Поволжский 113,73 ±23,17 51,22 t 14,86 45,04

Центрально-Черноземный 147,75 ± 11,90 76,62 ± 15 23 51,86

Северо-Кавказский 110,00 ±20,24 45.57 ± 22,14 41,42

Западно-Сибирский 179,06 ±26,80 82,81 ± 14,71 46,25

Уральский 75,00 ± 13,91 27,67 ± 6,79 36,89

Волго-Вятский 109,33 ±21,03 47,38 ± 16,98 43,34

Центральный 159 8 ± 19,40 92,81 ± 18,33 58,08

Среднее 149,65 ± 19,49 72,68 ± 15 62 48,56

Меда из Северо-Кавказского региона имели в среднем 41,42% пыльцы гречихи В пробах из Западно-Сибирского региона этот показатель равен в среднем 46,25%, из Уральского региона - 36,89, Волго-Вятского региона -43,34%; а остальное приходилось на пыльцу с других медоносов

и. Донниковый мед. В исследовании включены пробы медов, представленные из 6 регионов России (табл. 3) Все меда имели цвет от прозрачно-светлого до насыщенного желтого, ароматный запах, приятно-сладкий вкус Консистенции медов была от жидкой до кристаллизованной

В донниковом меду пыльца с донника занимает в среднем, 51,43% от общего количества подсчитанных пыльцевых зерен при минимальном содержании — 37,60, а максимальном — 61,48 %

В пробах меда из Поволжского региона среднее число пыльцевых зерен с донника - 52,52%, из Центрально-Черноземного региона - в среднем 57,46%, Северо-Кавказского, Волго-Вятского и Центрального регионов - 51,07, 51,59 и 37,60% соответственно (табл 3)

Максимальное содержание с пыльцевых зерен главного медоноса имел мед из Дальне-Восточного региона - 61,48% Кроме них донниковый мед отличался большим спектром пыльцы других растений, особенно бобовых, розоцветных и сложноцветных

Таблица 3

Содержание пыльцевых зерен главного медоноса в донниковом меде

Регион Общее число подсчитанных пыпьц. зерен в пробе. M tm, шт. Доминнр. пылъц. зерна

M±m, шт. %

Поволжский 137,88 ± 23,56 72,39 ± 15,09 52,52

Центр.-Черноземный 170,67 ± 18,93 98,05 ± 18,32 57,46

Северо-Кавказский 107,91 ±21,68 55,12 ± 14,07 51,07

Волго-Вятский 197,94 ±36,01 102,12 ± 18,09 51,59

Центральный 75,41 ±28,35 28,36 ±14,24 37,60

Дальне-восточный 116,16 ±26,65 71,42 ± 13,15 61,48

Среднее 134,33 ± 23,79 69,09 ± 15,59 51,43

Процент доминирующей пыльцы в донниковом меде был больше по сравнению с показателями некоторых монофлерных медов, что объясняется широким произрастанием, массовым и продолжительным цветением и привлекательностью этого медоноса для пчел.

1.4. Каштановый мед. Каштан съедобный ([Castanea sativa L.) — дерево семейства буковых, имеет высоту 25—35 м. Пчелы нередко собирают товарный мед.

Исследованные пробы медов имели коричневый цвет, вкус пикантный, слегка горечью и жидкую консистенцию.

Общее число пыльцевых зерен в каштановых медах составляло от 194,62±18,15 до 465,33±21,26 шт. в том числе, пыльца каштана была представ -

Таблица 4

Число пыльцевых зерен в каштановом меде

Происхождение мела Общее число подсчитанных пыльц. зерен в пробе, М:тп, пгг. Пыльца с каштана

М±т, шт. V.

Волгоградская область 296,51 ±18,43 227,03 ± 17,20 76,56

Краснодарский край 465,33 ± 21,26 372,00 ±11,58 79,94

Краснодарский край 194,62 ±18,15 138,05 ± 9,51 70,93

неизвестно 204,94 ± 6,31 114,02 ±21,14 55,63

Среднее 290,35 ± 16,04 212,77 ± 14,86 73,28

лена в среднем 212,77±14,86 шт., содержание доминирующей пыльцы достигало 79,94% (табл. 4). Количество пыльцевых зерен в каштановом меде было значительно больше, чем в других монофлерных медах.

В результате анализа выявлено, что в каштановом меде доминирующая пыльца составляет в среднем 73,28%, а сопутствующая пыльца других растений занимает 26,72%.

1.5. Клеверный мед. Все меда имета цвет от бледно-желтого до светло-коричневого оттенка, приятный аромат По данным AI Rootetal (1959) мед с клевера считается лучшим сортом в Америке Представленные пробы в течение августа были по консистенции жидкими, а поздние (в октябре) — мелкозернистыми

Подсчитано всего 2850,03±286,78 пгг пыльцевых зерен, из них 1566,08± 168,76 шт, в среднем 51,12% с главного медоносного растения — клевера лугового и гибридного (Trifolium repens L и Г hybridum L ) Минимальное содержание доминирующих пыльцевых зерен - 31,24±16,31шт — проба из Республики Татарстан; максимальное 322,33±24,05 шт - проба из Краснодарского края

В этом меде определены пыльцевые зерна различных растений, причем преобладали пыльцевые зерна с растений семейства бобовых. Их общее количество, кроме Trifolium repens L и Т hybridum L , составляло 11,78% Таким образом, общий процент пыльцы из бобовых культур (вместе с доминирующим растением) составлял 62,90%

Среди других растений лидирует пыльца семейства розоцветных - определены пыльцевые зерна 7 растений, их процент составляет 6,23%, от общего количества подсчитанных пыльцевых зерен.

Пыльцевые зерна растений Mehlotus albus Medic и М officinalis L Mains domesiica Borkh, Chamanerion angustifohum (L ) Scop, Tussilago farfara L , Taraxacum officinale fVigg, Sahcaceae и др встречаются в большинстве проб А пыльцевые зерна липы мы обнаружили только в одной пробе (из республики Татарстан) Пыльца каштана тоже была всего лишь в одной пробе из Воронежской области

Клеверный мед содержит в среднем 51,12% пыльцы клевера (Нш 32,88 -79,96%), остальная пыльца принадлежит 20 семействам медоносных растений

1.6. Липовый мед. Липа (Tiha cordata Mill) — лучший медонос и пыль-ценос Нами исследовано двенадцать медов с липы из разных регионов Европейской части России

Меда, содержащие большие количества пыльцевых зерен гречихи и каштана, чем в других пробах, имели светло-коричневого цвета У всех проб меда наблюдался приятный ароматный запах. Консистенция была от жидкой до густой и мелко зернистой.

По стандарту СЭВ (1987) липовым медом считается мед, содержащий пыльцы этого растения не менее 30%. Согласно нашим исследованиям все пробы содержали более 30% пыльцы доминирующего растения - липы Мак-

симальное ее количество было в пробе из республики Адыгеи — 81,93% по отношению к общему количеству пыльцевых зерен, а минимальное установлено в пробах из Кировской области и республики Удмуртии — 43,35 и 44,05 % соответственно (табл. 5).

В ботанический состав липовых медов входили также и другие пыльцевые зерна 15 семейств растений: бобовых (ТаЬасеае) — 9,84; гречишных (Ро1у%опасеае) — 1,45; ивовых {БаИсасеае) — 1,48; кипрейных (Опа^асеае) и сложноцветных (Аз1егасеае) 1,39 и 3,58% соответственно.

Таблица 5

Общее и доминирующее число пыльцевых зерен в липовом меде (2004—2005 гг.)

Происхождение меда Общее число подсчитанных пыпьц. зерен, М±т,шт. Число пыльцевых зерен липы

М±ш, шт. %

Краснодар, край 200,25 ± 45,11 154,00 ± 12,46 76,90

Респ. Татарстан 233,00 ± 31,58 129,00 ± 6,23 55,36

Респ. Удмуртия 93,67 ± 35,03 41,26 ± 11,72 44,05

Респ. Удмуртия 219,00 ± 63,64 151,20 ± 17,64 69,04

Саратовская обл. 179,00 ± 9,94 137,09 ± 22,91 76,59

Респ. Башкортостан 216,20 ± 16,51 128,10 ± 14,83 59,25

Кировская обл. 382,00 ± 9,65 165,60 ± 19,25 43,35

Краснодар, край 308,50 ± 16,60 193,20 ± 11,03 62,62

Краснодар, край 278Д0 ± 12,70 159,60 ± 8,51 57,37

Респ. Адыгея 404,60 ± 21,20 331,50 ± 17,20 81,93

Ростовская обл. 385,20 ± 10,50 241,60 ± 6,65 62,75

Ростовская обл. 336,80 ± 11,42 268,50 ± 14,32 79,72

Среднее 269,70 ± 19,47 175,05 ± 14,19 64,90

В липовом меде количество доминирующей пыльцы колебалось от 43,35 до 81,93%; в среднем — 64,9. Обычно они были представлены с территорий богатыми липовыми деревьями, такие как республики Удмуртия, Татарстан и отдельные места Краснодарского края.

1.7. Подсолнечниковый мед. По сообщению ФАО (1994) мировая площадь посевов подсолнечника составляет около 18,33 млн. га (цит. по Посыпа-нову, 1999), в том числе в России около 5 млн.га.

Основные площади (80%) посевов находятся в Северном Кавказе, Нижнем и Среднем Поволжье и в Центральном Черноземье. На небольших площадях его возделывают в Башкортостане, Мордовии, Татарстане, Чувашии, на Урале, в Западной Сибири и других местах.

В отличие от других сортов меда подсолнечниковые меда имели цвет от желтого до яркожелтого, слабый запах Консистенция от мелкозернистой до сильно закристаллизованной.

В меде из Владимирской области количество пыльцы доминирующего растения - подсолнечника составляло 46,09% Меда Волгоградской области и Краснодарского края по среднему значению обсуждаемого показателя особо не отличались Проба из Ростовской области была более богатой пыльцевыми зернами подсолнечника - 89,00± 14,57 цгг (60,95%)

В целом процентное содержание пыльцы с подсолнечника в данном сорте меда колебалось от 33,38 до 60,95, в среднем 51,20% (табл 6), остальная пыльца отнесена 19 видам 13 семейства растений

Таблица 6

Содержание пыльцевых зерен в подсолнечниковом меде

Происхождение меда Общее число пыльцевых зерен в пробах Пыльца с подсолнечника

Lím М± ш, шт М±т.шт

Владимирская 81 -159 128 03 ± 29,41 59,01 ± 17,28 46,09

Ростовская 82- -210 146 00 ± 90,51 89,00 ± 14,57 60,95

Волгоградская 73- -106 92,30 ± 12.17 52,13 ± 10,92 56,50

Волгоградская 112- -243 181,00 ± 46,51 98,15 ± 28,61 54,22

Волгоградская 89- -162 126,00 ± 25,85 65,00 ± 9,28 51,58

Волгоградская 72- -113 92,50 _fc 28,99 37,70 ± 16,50 40,75

Волгоградская 52- 126 78,15 ± 19,13 26.09 11,30 33,38

Краснодар, кр 63- -159 111,07 ± 33,95 59,01 i 21,22 53,12

Краснодар кр 36- -151 96,33 * 40,81 52,32 11,56 54,31

Среднее 73,33 - 43,22 116,82 - 36,37 59,82 ¿ 15,69 51,20

По сообщению ряда ученых (Чепурной 1982, 2002, Бурмистров 1980, Русакова 1984) в меде с подсолнечника содержание доминирующей пыльцы должно быть не ниже 35%. В наших исследованиях встретилась только 1 проба, в которой насчитывалось 33.38% пыльцевых зерен подсолнечника. Однако его органолептические (цвет, аромат, консистенция и т д), физико-химические (водность, содержание глюкозы) свойства были характерны для подсолнечни-кового меда.

1.8. Эспарцетовый мед. Исследовали четыре меда, в которых доминировала пыльца эспарцета (Onobrychis sativa Lam ). Все меда от светло-кремового до желтого цвета имели приятный запах, сладкий вкус Консистенция - от жидкой до мелкозернистой

Определено 581,48 пыльцы в пробе эспарцетового меда, из них 57,39% составляла пыльца доминирующего растения (эспарцета). Ее минимальное содержание — 42,01%, максимальное — 76,83%.

В эспарцетовом меде были найдены пыльцевые зерна растений семейства бобовых (Fabaceae) — 15,87%; крестоцветных (Brassicaceae•) — 7,71%; розоцветных (Rosaceae) — 6,12%; сложноцветных (Asteraceae) — 3,40; ворсянковых (Dipsaceae) — 1,81; жимолостных (Caprifoliaceae) — 0,45; ивовых (Salicaceae) — 1,81% и т.д.

Согласно вышеизложенным данным в этом виде меда процентное содержание пыльцы других растений, кроме доминирующей пыльцы не много. По информации Н.И. Назаренко (1984); Ю.А. Черевко, (2001) эспарцет зацветает в начале лета в период, когда в природе отсутствует медосбор — после цветения садов и до начала главного медосбора. Вероятно, пчелосемьи охотно употребляли нектар (мед с эспарцета) для весеннего развития перед главным медосбором.

Таким образом, эспарцетовый мед содержит в среднем 57,39% пыльцы главного медоноса — Onobrychis sativa Lam. (lim 42,01 — 76,83%), остальная пыльца принадлежит 14 семействам раннецветущих и летних медоносных растений.

1.9. Полифлерный мед. Очень часто встречаются меда, собранные с разных медоносов, причем нельзя распознать, с каких именно преимущественно растений был собран данный мед. Тогда меда носят общие названия: «луговой», «цветочный», «разнотравный». При проведении наших исследований такие меда встречались, они отличались отсутствием доминирующей пыльцы, их отнесли к группе полифлерных. Содержание пыльцевых зерен с разных растений в них колебалось от 89,0 до 152,4 шт., причем ни одна пыльца, ни одного растения не доминировала.

Образцы полифлерных медов имели цвет от прозрачного и светложелто-го до желтого и темного, от жидкой до зернистой консистенции.

В этих образцах меда, установлена пыльца растений семейств: бобовых (Fabaceae) — 24,8%; розоцветных (Rosaceae) — 10,67; сложноцветных (Asteraceae) — 2,94; кипрейных (Onagraceae) — 5,3; липовых (Tiliaceae) — 3,53; ворсянковых (Dipsaceae) — 2,94; гераниевых (G eraniaceaé) — 1,18; зонтичных (Apia-сеае) — 2,94; бурачниковых (Boraginaceae) — 1,91; кленовых (Асегасеае) — 1,69 и пр. Как следует из вышеприведенных данных в полифлерном меде доминирующей пыльцы не выявлено, пыльцы принадлежали к раннецветущим и летним медоносным растениям более 14 семейств.

2. Физико-химические показатели меда

2.1. Водность медов определена рефрактометрическим методом, основанным на зависимости показателя преломления света медом от содержания в нем воды Исследованы образцы медов из разных мест России в течение июня - ноября 2003-2005 гг.

Среднее значение водности медов разного происхождения колеблется от 16,11 до 18,67% (рис. 1) По содержанию водности каштановый и подсолнеч-никовый меда имели наибольшие показатели 18,67±0,85 и 18,66±0,47%, донниковый и липовый меда отличались наименьшим содержанием воды 16,11 ±0,54 и 16,48 ± 0,31% соответственно

В меде с эспарцета, акации, клевера и с гречихи и в полифлерном меде водность составляла от 17,04 до 17,15% Массовая доля воды в меде не должна превышать 21% (ГОСТ 19792-2001) В Европейском стандарте такая же водность разрешается кроме верескового и клеверного меда

18 67

18,66

175 ) 17,08- 17,15

^ 16 5

16 11

а.

17,15

16,48

17,05 Г7.0Г-

^ У X У У У У / у

Мед

Рис 1 Средние показатели водности медов разного ботанического происхождения

Нами установлено, что массовая доля воды в изучаемых образцах меда из 23 регионов была в пределах 14,9—18,9% Меда из Волгоградской, Саратовской, Тамбовской областей и Краснодарского края содержали не более 17,5±0,44% воды Несколько выше была водность медов с Владимирской, Костромской, Московской и Тульской областей (до 18,90%) Мед из Оренбургской области характеризовался наименьшей водностью (14,9±0,33%) Все исследуемые образцы медов относятся к зрелым медам по ГОСТ РФ 19792—2001

2.2. Диастазиая активность Мед с белой акации отличался наименьшим диастазным числом, по сравнению другими сортами меда этот показатель находился в пределах от 5,9 до 14,8, в среднем 11,06 ед Готе

Наибольшая диастазная активность отмечалась у гречишного меда — в среднем 33,83 ед Готе, каштанового - 27,42, подсолнечникового - 26,66. Показатели медов с донника и клевера были почти равны 22,34 и 22,14 ед Готе соответственно Низкую диастазную активность проявлял эспарцетовый мед (11,79) В липовом меде данный показатель был в среднем 18,74, в полифлерном - 17,62 ед Готе (рис. 2)

1 40 ® 35

£ 10

г: 20 15

ю | гют

I

I

1 4

1 1

гт дф

^ {

38,4— : \

и,и

■Ч 5

' У / ✓ # ✓

М ед

Рис 2 Средние показатели диастазной активности медов

2.3. Фруктоза, глюкоза и сахароза медов По количеству фруктозы каштановый мед был самым богатым Он содержал фруктозу в количестве 40,7 г/100 г продукта Самое меньшее ее количество выявлено в подсолнечниковом меде - 38г/100г В большинстве сортах медов (гречишный, клеверный.

Мед ЕЗ Фруктоза □Глюкоза Я Сахароза

Рис 3 Средние показатели Сахаров

липовый, подсолнечниковый и в полифлерном меде) количество фруктозы колебалось от 38,0 до 38,7г/1 ООг (рис. 3).

По количеству глюкозы подсолнечниковый мед (34,3 г/100 г) превосходит остальные меда. Полифлерный мед также содержал глюкозу в количестве 34,0 г/100 г. Наименьшее количество этого сахара отмечено в каштановом меде — 30,6; а наибольшее в подсолнечниковом — 34,3 г/100 г; в донниковом, акациевом и эспарцетовом медах глюкозы содержалось 33,8; 32,5 и 32,1 г/100 г соответственно.

Большинство акациевых медов характеризовались высоким содержанием сахарозы, в среднем 5,6 г/100 г продукта. По этому показателю после акациевого меда идут липовый — 5,0; и эспарцетовыЙ - 4,6; донниковый мед 3,11; полифлерный мед 3,3 г/100 г. В каштановом меде количество сахарозы составляло 1,13; подсолнечниковом 0,7 г; в клеверном меде — 2,9 г/100 г. Гречишный мед содержал 1,44 г/100 г продукта.

2.4. Кислотность меда. Кислотность зависит от ботанического происхождения продукта и изменяется при созревании и наличии пади.

Показатель кислотности в исследуемых медах колебался от 1,0 до 1,87 • мг/кг (рис. 4). Так, у акациевого меда от 0,7 до 1,2 мг/кг (в среднем 1,00±0,23 мг/кг, — наименьшая). Гречишный, каштановый, клеверные меда имели наибольшие показатели: от 1,54±0,45 до 1,87±0,56 мг/юг; lim кислотности гречишного меда - от 1,0 до 2,7 (в среднем 1,67); каштанового 1,7—2,1 (1,87); клеверного 1,0-3,7 (1,54). Кислотность липового меда была в среднем 1,14 (lim 0,6— 2,5); подсолнечникового — 1,15 (0,9-1,7); эспарцетового 1,17 (0,9-1,7); поли-флерных медов в среднем 1,05 мг/кг (0,3-1,9). Эти данные согласуются с данными J. White (1960), A.B. Аганина (1970) и с требованием ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный». В Европейском стандарте указана допустимая кислотность до 40 милиэквивалент/кг.

S4 U8?\

ft 1 / / ч. ч

! \ Г 1.5К

/ / \ ! \ / 4.J-0-- — е. .__

г I.0S 1,14 1.13 1,17 - -х» 1.05

^ S X / / / X //

Мел

Рис. 4. Средние показатели кислотности медов

2.5. Оксиметилфурфурол. При продаже меда на рынке их нередко подогревают. Оксиметилфурфурол (ОМФ) считают основным параметром оценки свежего и подогретого меда.

Минимальное содержание ОМФ выявлено в гречишном меде, в среднем 0,83 мг/кг, а максимальное - 1,86 мг/кг в акациевом В гречишном меде показатель варьировал от 0,5 до 1,3 (веред 0,83), в акациевом меде от 0,5 до 3,8 мг/кг (в сред 1,86), донниковом - 0,5—7,0 (1,56); в каштановом 0,5 до 2,5 (1,63); в липовом 0,9-2,8 (1,76), клеверном 0,5-2,3 (1,33) подсолнечниковом 0,7—2,0 (1,21) мг/кг, в эспарцетовом от 0,5-1,2 мг/кг (0,87), в меде полифлерном 0,5—3,7 (1,57) мг/кг. В целом в российских медах содержание ОМФ колеблется от 0,83 до 1,76 мг/кг, в среднем составляет 1,40

В европейском стандарте по меду, Codex Alunentanus и в ГОСТ 197922001 «Мед натуральный» указанный предел содержания ОМФ не должен превышать 40мг/кг Результаты наших данных значительно ниже этого предела. Таким образом, исследованные меда оказались свежесобранным и не подогретым

2.6. Электропроводность меда — важный критерий определения его ботанического происхождения, используется как показатепь минерального содержание меда или указывает на его фальсификацию (Bogdanov et al, 1999)

Электропроводность разных медов колебалась от 0,087 до 1,21 mS/cm, акациевого меда - 0,087±0,01, гречишного - 0,21±0,04, донникового - 0,14±0,02, липового - 0,40±0,02, клеверного - 0,15±0,02, каштанового - 1,21±0,03, под-солнечникового - 0,20±0,02 mS/cm; эспарцетового - 0,13±0,01 mS/cm и поли-флерных медов — 0,14±0,02 (рис. 5)

Рис 5 Средние показатели электропроводности медов

Таким образом, показатели электропроводности исследуемых медов соответствовали Европейским нормам

2.7. Содержание пролнна в меде. При переработке нектара из слюнной железы пчелы пролин поступает в мед (Breuers 1982, 1983), поэтому при оценке его натурального происхождения необходимо определить содержание этой аминокислоты. В Европейских стандартах указано, что минимальное содержание пролина должно быть 180 мг/кг продукта в зрелом, натуральном меде (Harmonised methods of the European Honey Commission, 1997).

В наших исследованиях содержание пролина в липовом меде колебалось от 176,0±6,5 до 460,0±22,4, в среднем 283,5±12,7мг/кг; в гречишном -388,0±10,3 - 700,0±26,5, в среднем 536,0±18,67. В подсолнечниковом меде данный показатель равен в среднем 488,0± 10,52 мг/кг (минимальное — 476,0±14,3; максимальное - 500,0±6,74 мг/кг). Полифлерный мед имел следующий показатель -316,4; падевый - 324,0 мг/ кг продукта.

Таким образом, содержание пролина в образцах меда варьирует в достаточно широких диапазонах, причем в гречишном меде его содержание выше, чем в подсолнечниковом и липовом (536,0 мг/кг) (табл. 7).

Таблица 7

Содержание пролина в некоторых сортах меда

Мед Пределы (min - max) Среднее

Липовый 176,0 ± 6,5-460,0 ±22,4 283,5 ± 12,70

Гречишный 388,0 ± 10,3 - 700,0 ± 26,5 536,0 ±18,67

Подсолнечников. 476,0 ± 14,3 - 500,0 ± 6,74 488,0 ±10,52

Разнотравья 182,0 ±10,6-416,0 ±14,1 316,4 ± 9,21

Среднее 405,9 ± 11,54

Падевый - 324,0 ± 6,58

Представленные данные согласуются с ранее опубликованной информацией (Bogdanov et al., 1999; Costa, Albuquerque et. al.,1999; Meda, Lamien et al., 2005), свидетельствующей о значительных различиях в содержании пролина по сортам меда. Согласно данным этих авторов среднее значение количества пролина имеет наиболее высокий уровень в гречишном, а в липовом меде содержание этой аминокислоты существенно ниже.

3. Связь между показателями исследуемых медов

При экспертизе меда по комплексу показателей важно знать корреляцию изучаемых свойств. Проведенные расчеты показали, что у клеверного меда между процентным выражением доминирующей пыльцы и диастазным числом есть довольно тесная корреляция (i=0,603) при уровне значимости 0,05. Слабая корреляция отмечена у акациевого и у каштанового медов. У остальных медов (липовый, подсолнечниковый, эспарцетовый и полифлерный) она носила отри-

дательный характер У донникового и гречишного медов по обсуждаемым показателям связь отсутствовала

При выявлении корреляции между показателями доминирующей пыльцы и с электропроводностью у всех медов наблюдалась положительная связь Связь между количеством доминирующей пыльцы и электропроводности у эс-парцетового меда довольно высокая, коэффициент корреляции равен 0,877 при уровне значимости 0,001 Случаи средней и слабой связи наблюдались у акациевого, гречишного, донникового, клеверного, каштанового, липового и под-солнечникового медов

Коэффициенты корреляции между показателями доминирующей пыльцы и кислотностью следующие слабая связь существовала у акациевого (г=0,375), гречишного (г=0,489), липового (г=0,309) медов; у подсолнечникового клеверного и каштанового она отсутствовала Отрицательная корреляция наблюдалась у донникового, эспарцетового и у полифлерных медов

Таким образом, выявлено существования связи между пыльцевым составом отдельных медов и некоторыми другими показателями. Установленные корреляций позволяют согласованности достоверность выведенных данных

4. Сравнение показателей стандартов по оценке качества меда

В последние годы к продуктам питания международной общественностью предъявляются повышенные требования в отношении их подлинности и чистоты Они зафиксированы в- общих положениях Международного пищевого кодекса (Codex Alimen-

tanus CODEX STAN 12-1981, Rev 2, 2001), принятого ФАО/ВОЗ, - директиве 2001/95 Евросоюза по общей безопасности продуктов, уставе ЕС 178/2002 - Общем законе Продовольствия и в других документах, на основании которых Специальной Европейской комиссией по меду, созданной Апимондией в 1990 г, разработаны отдельные положения по продуктам пчеловодства (Гробов, Клочко, 2004)

Сравнение результатов, полученных в нашей работе с существующими стандартами стандарт Евросоюза по меду и ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный», показывают, что все исследуемые образцы медов принадлежали к зрелым медам (влажность ниже 21%), и допустимы к реализации Дополнительно изучены 2 пробы хлопчатникового и падевого медов, они также имели влажность 15,0 и 20,0% соответственно (табл 8)

Таблица 8

Сравнение показателей стандартов по оценке качества меда

№ Показатель Соёех АН-тепгапиз 1969; геу. 2001 Еи 51ап-аат1997, 1999 ГОСТ 19792-2001«Мед натуральный» Результаты работы, в среднем

1 Влажность: вересковый и клеверный хлопчатниковый падевый <21г/100г <23г/100г <21г/100г <23г/100г <21% 19 19 17,2 17,15 15,0* 20.0*

2 Редуцированные сахара: цветочный падевый или смесь его с цветочным белоакациевый хлопчатниковый >65г/100г >45г/100г >65г/Ю0г > 60г/100г >82г/100г 71г/100г 7бг/100г 86г/100г 71,66** 71,8** 66,9*

3 Сахароза: цветочный < 5г/100г <5г/100г < 6г/100г 2,77

белоакациевый хлопчатниковый - - <10 <5 5,16 1,1*

клевер, цитрусовый, люцерновый, эвкалипт, розмариновый < 10г/100г < 10г/100г <6 клевер - 2,9 люцерна —1,7*

4 Кислотность, мэкв/кг <50 мэкв/кг <40 мэкв/кг 10-40 (1—4 мг/кг) 1,18 мг/кг (10,18мэкв/кг)

5 Диастазное число: для купажиров. для торг. для акациевого >8 >3 >8 >3 10 >5 22,57 11,06

6 ОМФ: для купажиров. меда для торг. меда <60 <40 не допускается (качеств, опр.) 1,40 мг/кг

7 Электропроводность тв/ст, цветочного <0,7(0,8) <0,7(0,8) показатель отсутствует 0,09-0,20

Падевого каштанового >0,7(0,8) >0,7(0,8) каштановый-1,21

меда с липы, вереска, лаванды, эквалипта ОД-1,8 0,2-1,8 липовый — 0,40

8 Содержание пролина, мг/кг: липовый гречишный подсолпечниковый полифлерный В цветочном меде, в среднем падевый > 180мг/кг > 180мг/кг показатель отсутствует 283,5 536,0 488,0 316,0 405,9 324,0*

* * К безводному веществу

* Единичные случаи

Показатели редуцирующих Сахаров тоже укладывались в нормированные пределы (выше 82 г/100 г)

В нормах Пищевого кодекса и Европейского стандарта содержание сахарозы в медах ограничено 5—15 г/100 г, в ГОСТ по меду 5 г/100 г сахарозы допускается в цветочном меде, в белоакациевом - до 10 г/100 г; в хлопчатниковом - 5 г/ЮОг В наших исследованиях в акациевом меде содержание сахарозы составляло 5,16, в хлопчатниковом — 1,1 г/100 г.

По кислотности исследованные меда соответствуют требованию норм всех стандартов Диастазное число по Европейскому норму должно быть выше 3 и 8 ед, в ГОСТ - для цветочных медов выше 10, для акациевого - выше 5 ед В исследованных медах его минимальная величина - в акациевом меде 11,06 и в остальных медах в среднем 22,57 ед

Содержание оксиметилфурфурола считается основным параметром в оценке свежести и подогреве меда, в исследованных медах этот показатель составлял 1,40мг/кг.

В Европейском стандарте по меду указан показатель электропроводности для цветочных медов — ниже 0,7, для каштанового и падевого медов - выше 0,7 и для медов с липы и др (указанные в норме) 0,2-1,8 mS/cm В наших исследованиях электропроводность цветочных медов колебалась от 0,09 до 0,20 mS/cra, каштанового меда была 1,21; липового меда — 0,40 mS/cm

В Европейском стандарте указывается минимальное содержание пролина в меде -180 мг/кг Исследованные меда содержали среднем 405,9 мг/кг пролина, что значительно выше минимальной нормы Евростандарта

Таким образом, в наши исследования включено 8 показателей из 12 Европейского стандарта и Пищевого кодекса Все образцы изучаемых медов разного ботанического происхождения соответствовали пределам указанных норм Пищевого кодекса и Европейского стандарта по меду

ВЫВОДЫ

1 В настоящей работе исследовано 8 показателей из 12 предусмотренных Европейским стандартом и Международным пищевым кодексом Все меда разного ботанического происхождения, полученные на территории России, укладывались в требуемые Международными правилами пределы при производстве и реализации меда и отвечали требованиям ГОСТ РФ 19792-2001 «Мед натуральный»

2 При палинологическом анализе 520 проб меда, полученных из разных регионов, установлено, что по количеству пыльцевых зерен доминирующего растения каштановый мед содержал 73 28%, липовый мед — 64,9% Наименьшее число пыльцевых зерен доминирующего растения имел акациевый мед

(24,78%). Число пыльцевых зерен в пробах медов, имеющих одинаковое происхождение, имеет существенные колебания. Даже у медов с хорошо выделяющих нектар медоносов этот показатель имел значительные отклонения. Так, в пробах гречишного меда при среднем показателе в 48,56%, отмечались изменения в количестве пыльцевых зерен доминирующего растения от 33,81 до 73,31%, у подсолнечника 33,38 — 60,95% (в среднем 51,20%), у липового от 43 до 82% (в среднем 64,9%). Результаты палинологического анализа показали исследуемые меда отвечают требованием, предъявляемым монофлерным ме-дам согласно СТ СЭВ 4907 - 84 и ГОСТ 19792-2001 РФ.

3. Палинологическое изучение медов показало, что пчелы одновременно работают на многих медоносах, например, при сборе нектара с акации (сильного медоноса) они посещали растениях относящихся к 11 семействам; при работе на гречихе (также сильный медонос) — 23 семейств; на каштане — 14; на клевере - 20; на липе - 17; на подсолнечнике — 13 семейства.

4. Массовая доля воды в изучаемых образцах меда из 23 регионов была в пределах 14,9-18,9%. Меда из Волгоградской, Саратовской, Тамбовской областей и Краснодарского края содержали не более 17,5±0,44% воды. Несколько выше была водность медов с Владимирской, Костромской, Московской и Тульской областей (до 18,90%). Мед из Оренбургской области характеризовался наименьшей водностью (14,9±0,33%). Все исследуемые образцы медов относятся к зрелым медам по ГОСТ РФ 19792-2001 «Мед натуральный».

5. Диастазная активность медов всех изученных образцов соответствовала требованиям ГОСТ РФ и была наивысшей в гречишном меде (33,83 ед. Готе); а самой низкой в акациевом (11,06 ед. Готе).

6. Кислотность изучаемых медов колебалась в среднем от 1,0 до 1,87 мг/кг, причем акациевый мед имел средний наименьший показатель 1,ООН),23 мг/кг. Гречишный, каштановый и клеверные меда — самые высокие показатели: от 1,54±0,45 до 1,87±0,56 мг/кг, пределы кислотности гречишного меда составили 1,0-2,7мг/кг; каштанового 1,7—2,1; клеверного 1,0-3,7. Кислотность липового меда составляла в среднем 1,14 (Нгп 0,6-2,5); подсолнечникового 1,15 (0,9-1,7); эспарцетового 1,17 (0,9-1,4); полифлерных медов в среднем 1,05 мг /кг. Эти меда по рассматриваемому показателю соответствуют требованию Пищевого кодекса, ГОСТ РФ 19792 - 2001 «Мед натуральный».

7. По содержанию основных Сахаров — фруктозы, глюкозы и сахарозы — изученные меда заметных различий и отклонений от ГОСТ не имели, несколько больше сахарозы было в медах, собранных с растений, обильно выделяющих нектар: белой акации, донника, эспарцета и липы. Во всех изученных образцах этот показатель не превышал 5,16%.

8. Электропроводность разных медов зависит от их ботанического происхождения и колеблется от 0,087 т{5/ст в акациевом меду до 1,21 тБ/ст в каш-

тановом Остальные занимают промежуточное положение Показатели электропроводности исследуемых медов соответствовали Европейским нормам

9. Содержание пролина в исследуемых медах значительно отличалось как по сортам меда (от 176,0 до 700 мг/кг), так и внутри отдельных сортов- в липовом меде - от 176,0±6,5 до 460,0±22,4 мг/кг; в гречишном - от 388±10,3 до 700±19,2 мг/кг. Так, показатели данных медов соответствуют Европейским стандартам (содержание пролина должно быть выше 180 мг/кг продукта)

10 Выявлена положительная связь между процентным выражением доминирующей пыльцы и диастазным числом у клеверного меда (г = 0,603) при уровне значимости 0,05 Коэффициент корреляции между доминирующей пыльцой и электропроводностью у эспарцетового меда составил 0,877 при уровне значимости 0,001.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. В областных, краевых и республиканских центрах организовать лаборатории по пыльцевому анализу медов и ввести этот показатель как обязательный при реализации меда с указанием трех основных видов растений, принявших участие в его образовании.

2. Установить электропроводность и наличие пролина в медах основных медоносов, определяющих происхождение и название медов России

Список опубликованных работ по теме диссертации

1 Клочко Р.Т, Цэвэгмид X. Ветеринарно-санитарная оценка пыльцы // Пчеловодство 2004 Ха 2 С 49-50

2 Цэвэгмид X. Органолептические свойства и водность меда // Пчеловодство. 2005. № 2 С.51—52.

3 Цэвэгмид X. Электропроводность медов различного ботанического происхождения // Пчеловодство. 2005 № 5 С 45-46

Объем 1,25 печ. л.

Зак. 35.

Тир. 100 экз.

Центр оперативной полиграфии ФГОУ ВПО РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева 127550, Москва, ул. Тимирязевская, 44