Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Оптимизация технологии откорма и переработки свиней с целью использования в продуктах детского питания

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Оптимизация технологии откорма и переработки свиней с целью использования в продуктах детского питания"

На правах рукописи

ГИРО АННА ВАЛЕРЬЕВНА

ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ОТКОРМА И ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ С ЦЕЛЬЮ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОДУКТАХ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

06.02.04 - частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

' ¿л)

Волгоград-2011

4843501

Работа выполнена в ГНУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук, профессор,

академик РАСХН, заслуженный деятель науки РФ Горлов Иван Федорович

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Бушуева Ирина Серафимовна

диссертационного сс ,, 57.01 приГНУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии по адресу: 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, 6.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ Поволжский научно-

исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук, авторефератом - на сайте www.volniti.wmsite.ru.

кандидат биологических наук, доцент Серова Ольга Петровна

Ведущая организация: ГНУ Донской аграрный университет

Защита состоится «/£? »

2011 г. в ¿£?%асов на заседании

Автореферат разослан « 3 »

2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Проблема продовольствия и здорового питания является важнейшей и актуальной государственной задачей, поскольку это связано с социальной стабильностью общества, здоровьем населения, продовольственной безопасностью страны. В свете проекта «Основы государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2025 г.» одними из главных задач являются поддержка отечественного производства специализированных продуктов для детского и здорового питания, разработка технологии выращивания животных и организация специализированных зон органического животноводства.

Здоровое питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний и создает комфортные условия для адекватной адаптации ребенка к окружающей среде. Одной из главных задач в создании продуктов детского питания является производство высококачественного отечественного мясного сырья, отвечающего установленным требованиям по безопасности и пищевой ценности, а также расширение и совершенствование ассортимента мясных продуктов. Свинина является одним из основных видов сырья, используемого для производства продуктов детского питания, в связи с ее высокой питательностью, универсальными потребительскими качествами и доступностью производства во многих странах мира. По мнению ряда исследователей, свинина - мясо для растущего организма, так как обладает повышенной биологической ценностью по сравнению с другими видами мяса.

Решение задач, поставленных в работе, основано на трудах В.М. Горбатова, А.Б. Лисицына, Ю.В. Татулова, И.Я. Коня, H.H. Липатова, И.Ф. Горлова, A.B. Устиновой, Н.В. Тимошенко, В.А. Тутельяна, и др.

Актуальным решением проблемы повышения эффективности производства высококачественной экологически безопасной свинины для детского питания является оптимизация технологии кормления в соответствии с требованиями, предъявляемыми к «органическому» сырью.

В связи с вышеизложенным эффективное направление прижизненного формирования качественных и технологических характеристик свинины за счет оптимизации кормовых рационов, а также комплексные исследования ее качества с целью производства цельномышечных деликатесных продуктов из регионального сырья и вторичных ресурсов молочной промышленности являются актуальными задачами, решение которых имеет научное и практическое значение для реализации Концепции здорового питания.

Настоящая работа выполнялась в соответствии с тематическим планом ГНУ ВНИИММП Российской академии сельскохозяйственных наук (государственная регистрация №15070770902.2913.06.8.003.0).

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является повышение эффективности технологии выращивания свиней методом оптимизации рационов за счет обогащения кормов натуральными ферментами: муль-тиэнзимной композицией МЭК-СХЗ и Ровабио XL z, с целью использования свинины в производстве продуктов для детского питания.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- дать оценку эффективности различных рационов откорма свиней и их влиянию на мясную продуктивность и качественные характеристики свинины;

- исследовать пищевую, биологическую ценность, токсикологические, микроструктурные показатели, функционально-технологические свойства свинины, выращенной с использованием специальных рационов и определить наиболее рациональные с целью использования для продуктов детского питания;

- обосновать выбор натуральных биокорректоров, с применением методов компьютерного моделирования осуществить проектирование и оптимизацию рецептур, разработать методы их использования в производстве цельномышеч-ных деликатесных изделий;

- осуществить выбор технологической схемы, разработать рациональные параметры производства цельномышечных изделий из свинины для детского питания, обосновать специфические операции, связанные с подготовкой биоко-ректоров, изучить пищевую и биологическую ценность спроектированных продуктов, определить оптимальные сроки хранения;

- в опытах на животных провести биологическую оценку цельномышечных изделий для профилактики железодефицитных состояний;

- разработать комплект технической документации на производство цельномышечных продуктов из свинины, выращенной с применением специальных кормов, для питания детей и апробировать в условиях производства;

- дать оценку экономической эффективности выращивания свиней на мясо для питания детей с использованием ферментных препаратов.

Научная новизиа. Впервые проведена комплексная оценка мясной продуктивности животных, установлены показатели пищевой, биологической ценности и безопасности, структурно-механические и сенсорные характеристики, функциональные и гистологические показатели свинины, полученной с использованием натуральных ферментных препаратов (мультиэнзимной композиции МЭК-СХЗ и Ровабио ХЬ г) и обоснована возможность ее использования в питании детей. Экспериментально доказана целесообразность применения ферментных препаратов при откорме свиней для повышения биологической полноценности мясного сырья с целью использования в продуктах детского питания. Дана комплексная оценка морфометрическим характеристикам, биохимическим и функционально-технологическим свойствам свиных туш и жира, полученных при откорме с использованием ферментных препаратов.

Установлены показатели безопасности, пищевой и биологической ценности деликатесных продуктов из свинины, полученной с использованием ферментных препаратов в кормах.

В опытах на лабораторных животных установлено позитивное влияние свинины на биологическую ценность деликатесных изделий и динамику показателей крови лабораторных животных в ходе алиментарной коррекции анемических состояний и улучшение показателей, характеризующих гемопоэтиче-скую функцию.

Практическая значимость работы. Экспериментально подтверждено, что обогащение кормовых рационов ферментными препаратами МЭК-СХЗ и Ровабио ХЬ ъ обеспечивает получение органического сырья для детского питания. Разработана и утверждена техническая документация на Продукты из свинины и говядины вареные и копчено-вареные (ТУ 9213-008-0493497-10), получен гигиенический сертификат качества, даны технологические рекомендации по их производству. Установлено, что введение в рационы свиней ферментных препаратов снижает себестоимость 1 кг мяса на 14,0 руб. и повышает уровень рентабельности его производства до 39,0%. Экономический эффект от производства цельномышечных продуктов составил 25 тыс. рублей на 1 т продукции.

Положения диссертации, выносимые на защиту:

- способ повышения мясной продуктивности животных и качества свинины за счет применения в составе кормов ферментных препаратов «МЭК» и «РАВ»;

- технологическая и экономическая целесообразность использования препаратов «МЭК» и «РАВ» в качестве БАД в кормах;

- пищевая, биологическая ценность, микроструктурные показатели, функционально-технологические свойства свинины, полученной с использованием специальных рационов, и обоснование возможности ее использования для производства продуктов детского питания.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и получили положительную оценку на 3-й Межд. научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2009 г), на конференции «По итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2009 г.» (Саратов, 2010 г.), 4-й Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2010 г.), на Всероссийской агропромышленной выставке «Золотая осень», где работа удостоена бронзовой медали (Москва, ВВЦ, 2010 г.); 13-й Международной научно-практической конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова «Инновационные аспекты переработки мясного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания» (Москва, 2010 г.), Международной научно-практической конференции «Вавиловские чтения - 2010» (Саратов, 2010 г.).

Реализация результатов исследований. Результаты научно-исследовательской работы внедрены в ЗАО «Трудовое» и ООО Регионэкопродукт-Поволжье Саратовской области.

Публикация результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 11 научных работ, в т.ч. 3 статьи в ведущих рецензируемых научных журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материала и методики исследований, результатов собственных исследований и их обсуждения, выводов, практических предложений, списка использованной литературы. Работа изложена на -1№ страницах компьютерного текста, содержит ^таблиц, рисунков. Список литературы включает 146 источников, из них 54 - на иностранных языках.

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследования проводились в ЗАО «Трудовое» Саратовской области, Учебно-научно-исследоватсльской лаборатории кафедры «Технология мяса и мясных продуктов», ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, ГНУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии.

Для проведения эксперимента по принципу аналогов были сформированы две опытные и одна контрольная группы свиней породы крупная белая в возрасте 4 месяцев. В первой группе контрольная (К) свиньи получали обычный рацион, во второй - с добавлением в корм фермента Ровабио XL z (РОВ), в третьей - с мультиэнзимными композициями (МЭК-СХЗ). Откорм проводили в течение четырех месяцев (рис.1).

Рацион свиней состоял из пшеницы, ячменя, отрубей, гороха, шрота под-солнечниковых и ржи. Комплексные ферментные препараты (мультиэнзимные композиции), предназначены: разрушать стенки растительных клеток, высвобождая содержащиеся в них крахмал, протеин и жир; повышать переваримость питательных веществ и улучшать их всасывание в тонком отделе кишечника; устранять негативный эффект антипитательных факторов, влияющих на абсорбцию и использование питательных веществ. Мультиэнзимная композиция МЭК-СХЗ разработана с учетом особенностей углеводистой части зерновых компонентов и пшеничных отрубей. Ферментный препарат Ровабио является натуральной композицией ферментов, произведенных Pénicillium funiculosum, генетически не модифицированной грибковой культурой. Ровабио не является "коктейлем" ферментов, полученных от разных микроорганизмов. Это определяет его высокую эффективность и универсальность.

Контроль за ростом и развитием подсвинков осуществляли по результатам ежемесячных взвешиваний и расчетов абсолютного и среднесуточного приростов массы тела, относительной скорости роста в отдельные возрастные периоды по формуле Броди С. и коэффициенту увеличения живой массы с возрастом:

К = W2 - W, (0,5 W2 + W,) • 100%, где W2 и Wi - соответственно конечная и начальная живая масса. В завершение опыта был проведен контрольный убой свиней, дана комплексная характеристика мясной продуктивности и качества туш свиней. Мясную продуктивность и качество мяса определяли по результатам контрольного убоя 3 подсвинков из каждой группы по методике ВНИИМС (1984). Убой животных, обвалку туш выполняли на убойном пункте ЗАО «Трудовое». При этом учитывали съемную и предубойную живую массу, массу парной и охлажденной туши, внутреннего жира-сырца, абсолютный и относительный выход туши, убойный выход. Изучение морфологического состава туш проводили путем обвалки охлажденных правых полутуш. При этом отбирались средние пробы мякоти, длиннейшей мышцы спины, в которых определяли химический состав. Из свинины, полученной при различных рационах откорма, был выработан цель-номышечный продукт карбонад «Кадетский», с использованием рассола на ос-

нове молочной сыворотки и белка из форменных элементов крови с.-х. животных «Актив Ред». Контрольным образцом является мясной карбонад высшего сорта (ТУ 9213-207-01597945-03).

Изучение морфологического состава, пищевой ценности, микроструктурных и технологических свойств свинины различных рационов откорма

Медико-биологическая оценка

Разработка технической документации. Оценка экономической эффективности предлагаемой технологии

Рис. 1 Схема проведения исследований

Химический и биохимический состав свинины: влага, сухое вещество, протеин, жир, энергетическая ценность, триптофан, оксипролин, КЧ, ПЧ, ТБП, жир-нокислотный и аминокислотный состав

Апробация технологии в производственных условиях

Методы исследовании качественных показателей сырья и готовой продукции:

- содержание влаги в образцах - по ГОСТ 9793-74 высушиванием навески до постоянной массы при температуре 105±2°С;

- содержание жира - экстрагированием сухой навески эфиром в аппарате Сокслета;

- содержание белка - методом определения общего азота по Къельдалю с последующим расчетом;

- содержание минеральных веществ (зола) - сухой минерализацией образцов в муфельной печи;

- содержание оксипролина - по методу Неймана и Логана;

- содержание триптофана - по методу Грейна и Смита;

- влагосвязывающая способность - планиметрическим методом прессования по Грау-Хамма в модификации Воловинской-Кельман.

- энергетическая ценность - расчётным путём;

- проектирование рецептур проводили методом компьютерного моделирования согласно методологии Липатова H.H. (программное обеспечение разработано при участии Башкирова О.И.);

- аминокислотный состав определяли методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе фирмы «Bekman»;

- жирнокислотный состав - по методу Фолча на газовом хроматографе HP 6890 фирмы «Hewlett Packard»;

- степень окисления - по ТБЧ, перекисному числу, кислотному числу;

- pH - на стационарном электронном рН-метре рН-150М;

- макро- и микроэлементный состав - унифицированными методами:

- витамины - по методикам института питания РАМН;

- микробиологические показатели - по ГОСТ 9958-81, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 29185-91 на базе кафедры микробиологии и вететинарно-санитарной экспертизы Саратовского ГАУ;

- органолептическую оценку - по показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус по 9-ти бальной шкале в соответствии с ГОСТ 8756.1 -70;

- показатели безопасности - в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01;

- микроструктурные исследования свинины проводили в лаборатории микроструктурного анализа мяса ВНИИМП им. В.М. Горбатова;

- выход цельномышечных изделий, их химический состав, микробную об-семененность, наличие токсинов - по общепринятым методикам;

- биологическую ценность - унифицированными методами, принятыми в клинической практике в виварии Саратовского ГАУ;

Экономическая эффективность использования различных кормовых средств определялась по методике, предложенной ВАСХНИЛ (1983).

Результаты исследований обрабатывали с использованием методов математической статистики. Повторность опытов и анализов трехкратная.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Формирование мясной продуктивности свиней и прогнозирование качественных характеристик мяса в зависимости от организации их рационального питания

Эффективность использования мясного сырья находится в прямой зависимости от технологии выращивания и кормления с.-х. животных. Для реализации генетического потенциала свиней современных пород необходимо производить для них комбикорма соответствующего качества. Улучшив систему кормления свиней, можно оперативно улучшить показатели выращивания и рентабельности производства свинины.

Для комплексной характеристики мясной продуктивности и качества туш свиней определяли живую массу, массу и выход туши, толщину шпика и площадь «мышечного глазка» (табл. 1).

Таблица 1

Мясная продуктивность свиней различных рационов откорма (п=3)

Показатель Группа

Контроль (I) РОВАБИО (II) МЭК-СХЗ (III)

Живая масса, кг 98,00+2,39 113,0+3,53 110,01+3,20

Масса туши, кг 55,96+3,19 70,99+0,42 67,13+0,47

Выход туши, % 57,10+0,22 62,82+0,44 61,03+1,23

Выход мяса, кг 35,16+0,05 48,36+0,12 43,63+3,17

Выход мяса, % 62,83+0,04 68,12+2,76 64,99+0,41

Выход костей, кг 5,35+0,76 5,80+2,94 5,90+0,43

Выход костей, % 9,56+1,96 8,17+0,25 8,78+0,12

Выход жира, кг 15,45+0,75 16,83+0,05 17,60+0,04

Выход жира, % 27,61+0,83 19,02+0,42 26,21+0,26

Толщина шпика, мм 30,67+0,21 28,67+0,32 29,33+0,15

В результате исследований установлено, что самым высоким среднесуточным приростом живой массы отличались свиньи второй группы, получавшие в качестве добавки фермент Ровабио. Их среднесуточный прирост составлял 94 г, что на 4% (Р > 0,999) больше, чем у животных, получавших в качестве добавки фермент МЭК-СХЗ, и на 14% (Р > 0,999) —в сравнении с животными контрольной группы. Вес свиней в начале опыта составил 39,0; 40,0; 40,0 кг, а в конце опыта - 98,0; 113,0 и 110,0 кг (Р > 0,999) соответственно.

При сравнении показателей продуктивности животных разных способов откорма в возрасте 8 месяцев наибольший выход туш установлен у свиней II группы - 62,8 %, которые превосходили 3 на 1,8% и контрольную - на 5,7 % (Р > 0,99). По качеству (выход мякотной и жировой тканей) туши свиньи второй группы превосходили первую и третью группы.

Сравнительная оценка средних данных толщины шпика, измеренной в четырех точках (на холке, над 6-7 грудными позвонками, последнем поясничном

позвонке, на крестце) показала, что наибольшую выравненность шпика имели свиньи второй группы откорма.

Изучение морфологического состава отрубов, расчет индекса «мясности» и «постности»

Предварительная схема разделки была разработана на основании: сохранения анатомической целостности мышц и их групп; изучения региональных традиций реализации мяса, ассортимента выпускаемых изделий; выделения лучших по пищевой ценности отрубов для производства цельномышечных деликатесных изделий. Для определения морфологического состава отрубов проводили разделку туш на 7 отрубов (лопаточный, корейка, грудинка, поясничный, тазобедренный, рулька, голяшка), их обвалку, препарирование мякотной ткани и определяли процентное соотношение мышечной, жировой, костной тканей.

Выход отрубов туш свиней разных рационов откорма и их морфологический состав представлены на рис. 2-5. Анализ данных экспериментальной разделки (рис. 2) свидетельствует, что выход отдельных отрубов и их соотношение различны в зависимости от рациона откорма.

35,00

Название отрубов

Рис. 2. Выход отрубов туш свиней разных рационов откорма, %

Наиболее желательный для промышленной переработки морфологический состав (рис. 3-5) имели отрубы туш свиней, получавших в рационах ферментные препараты, т.к. они отличались более высоким выходом мякоти и более низким содержанием жировой ткани, имели более развитую корейку - 12,014,1%, по сравнению с контрольной группой - 10,8%, что предпочтительно для использования в производстве деликатесной продукции. Наибольший удельный вес высококачественных отрубов имели туши свиней, получавших в кормах фермент Ровабио.

Рис. 3. Морфологический состав отрубов туш свиней, % (контроль)

Рис. 4. Морфологический состав отрубов туш свиней с использованием Ровабио, %

Рис. 5. Морфологический состав отрубов туш свиней с использованием МЭК-СХЗ,%

Наиболее полномясными, т.е. имеющими наилучшее соотношение обваленного мяса и костей, также были туши свиней, получавших в кормах ферментные препараты. Кроме того, от них были получены и наиболее постные туши, причем значения индексов были более высокими у животных второй группы откорма.

Площадь «мышечного глазка» у свиней, получавших в качестве подкормки фермент Ровабио, составляла 63,5 см2'(табл. 2). Превышение этого показателя по сравнению с III группой составило 28,3%, с контрольной - 8,2%.

Таблица 2

Мясная продуктивность туш свиней различных рационов откорма (п=3)

Технологический вариант откорма Индекс постности Индекс мясности Площадь мышечного глазка, см2.

КОНТРОЛЬ (I) 2,28 6,57 45,50+0,30

РОВАБИО (II) 2,89 8,34 63,50+0,28

МЭК-СХЗ (III) 2,45 7,39 58,25+0,45

Таблица 3

Качественный белковый показатель свинины (п=3)

Показатель Группы животных

Контроль (I) РОВАБИО (II) МЭК-СХЗ (III)

Оксипролин, мг% 53,63+2,1 50,26+039 51,09+0,07

Триптофан, мг% 213,52+4,8 228,87+4,4 228,59+2,6

КБП 3,98 4,55 4,48

По содержанию в мясе триптофана животные, получавшие в качестве подкормки фермент Ровабио, превосходили контроль на 23,8 мг%, МЭК-СХЗ - на 15,07 мг% (табл. 3). По количеству оксипролина в мясе разница между контрольными и опытными животными была незначительной и составила 0,17 мг% для первой группы и 2,54 мг% для второй. Мясо опытных животных имело более высокий качественный белковый показатель, чем в контроле. Статистически достоверная разница по белково-качественному показателю между контрольной и опытными группами в первом опыте составила 0,48, а во втором опыте - 0,5.

3.2. Пищевая ценность свинины различных рационов откорма

Химический анализ свинины показал, что мясо опытных групп животных соответствует технологическим требованиям современной промышленности (табл. 4). По содержанию жира, влаги и белка свинина, полученная от животных, в рацион которых входил фермент Ровабио предпочтительнее по сравнению с остальными, что указывает на более высокие пищевые и диетические качества мяса свиней данной группы. Нежирная свинина нашла применение при производстве деликатесной продукции, предназначенной для питания детей.

Таблица 4

Химический состав свинины

Мясное сырье

Показатель свинина (МЭК) свинина (РАВ) свинина (контроль) свинина для детского питания

М М 8 М Б М в

Влага, % 71,0 0,36 72,0 1,4 65,96 2,3 63,2 1,9

Белок, % 20,0 0,41 21,0 0,6 18,3 0,9 19,2 0,9

Жир, % 8,0 0,13 6,0 0,6 14,88 0,8 15,8 0,8

Зола, % 1,0 0,05 1,0 0,03 0,86 0,04 1,0 0,05

Макроэлементы, мг/100г

Калий (К) 243,0 13,0 281 10,0 236,0 16,3 285 14,3

Натрий (Ка) 72,2 2,2 82 4,6 65 3,2 64 3,2

Кальций (Са) 14,5 0,6 13,0 0,5 9,5 0,5 7,0 0,3

Магний (Mg) 21,8 1,2 19,0 0,8 23,0 1,1 24 1,2

Фосфор (Р) 225 7,0 170 11,0 210 10,5 185 9,3

Микроэлементы, мкг/100г

Железо (Ре) 2865,0 160,0 1300,0 75,0 2700,0 135,0 1700,0 85,0

Марганец (Мп) 16,0 0,8 15,0 0,9 35,0 1,7 28,5 1,4

Медь (Си) 75,2 3,8 68,0 4,0 182 9,1 95,0 4,5

Цинк ^п) 3485,0 185,0 1260,0 78,0 3240,0 162,0 2100,0 105,0

Витамины, мг/100г

Тиамин (В1) 0,15 0,01 0,08 0,02 0,06 0,01 0,50 0,03

Рибофлавин (В2) 0,18 0,02 0,15 0,01 0,15 0,02 0,12 0,01

Ниацин (РР) 3,8 0,12 6,1 0,21 4,7 0,23 2,4 0,12

М-среднее значение показателя; в-среднеквадратичное отклонение.

Белки свинины, полученной с применением разработанных рационов, содержат оптимальное количество незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс у детей. Данные о влиянии скармливания стартового комбикорма на физико-химические показатели жира подопытных животных приведены в табл. 5.

Таблица 5

Качественные показатели жира свиней различных рационов откорма (п=3)

Физико-химические показатели качества жира Контрольная группа (I) Опытная груп-па(И)РАВ Опытная группа (III) МЭК

Йодное число, мг% 43,89+0,01 43,42+0,15 43,43+0,01

Кислотное число, мг 1,1±0,03 1,03+0,02 1,07+0,04

Тиобарбитуровое число, мг/кг 1,34+0,02 0,328+0,04 0,382+0,07

Температура плавления, °С 29,83+0,18 30,93+0,06 30,83+0,05

Жир животных контрольной группы по сравнению с опытной характеризовался незначительным повышением кислотного числа: на 0,06 мг по сравнению со второй группой и на 0,08 мг - с первой, но эта разница была статистически недостоверной.

Использование стартового комбикорма привело к повышению температуры плавления жира в опытных группах по отношению к контрольной: на 1,1 °С - во второй группе и на 0,85°С - в третьей группе, что объясняется положительным влиянием ферментных препаратов на развитие внутренних органов свиней и изменение жирнокислотного состава жира животных опытной группы, являющегося одним из факторов, определяющих температуру плавления. Снижению йодного числа способствует увеличение количества насыщенных жирных кислот в жире животных. Разница между показателями йодного числа контрольной и II опытной групп составила 0,47 мг% и третьей 0,33 мг, и была статистически достоверной. Накопление вторичных продуктов окисления оказывает существенное влияние на органолептические показатели. Исследования величины тиобарбитурового числа показали, что исходная величина ТБП в свинине опытных групп была значительно ниже, чем в контрольной, что способствует повышению ее стойкости при хранении.

По составу липидов свиной жир является богатым источником жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) линолевой, линоле-новой и арахидоновой (табл. 6). Эти кислоты влияют на проницаемость сосудов, нормализуют иммунологические реакции, связаные с обменом жирорастворимых витаминов А и Е, а также витаминов группы В и других микронутри-ентов. Наибольшей биологической активностью обладает арахидоновая кислота (в 2-3 раза выше линолевой), но она содержится в продуктах в малых количествах и может образовываться в организме из линолевой. Отсутствие или недостаток ее в рационе питания ребенка задерживает его физическое развитие.

Жир свиней, выращенных с использованием фермента Ровабио оказался лучшим по пищевым свойствам, т.к. в нем содержание арахидоновой кислоты в 2 раза выше чем в III опытной и контрольной группах, что предпочтительнее для использования в составе рациона детей.

Таблица 6

Жирно-кислотный состав экстрагированных из образцов липидов, % от суммы выделенных жирных кислот

Наименование жирных кислот (ЖК) Контроль (I) МЭК-СХЗ (III) Ровабио (II)

Каприловая С 8:0 0,04±0,05 0,04±0,27 0,05±0,06

Каприновая С 10:0 0,15±0,03 0,2±0,18 0,22±0,11

Ундециловая С 1 1:0 0,05±0,07 0,1 ±0,02 0,05±0,18

Лауриновая С 12:0 0,47±0,16 1,37±0,03 0,38±0,07

ТридекановаяС 13:0 0,04±0,04 0,07i0,22 0,02±0,28

Миристиновая С 14:0 1,2±0,01 4,6i0,04 2,35±0,24

Миристоленновая С 14:1 0,06±0,01 0,2±0,03 0,08±0,09

Пентадекановая С 15:0 0,3±0,23 0,7±0,09 0,4±0,01

Пентадеценовая С 15:1 0,5±0,03 1,0±0,01 2,5±0,21

Пальмитиновая С 16 : 0 24,6±0,01 29,1 ±0,04 21,4±0,23

Пальмитолеиновая С 16 : 1 1,3±0,11 0,8±0,01 0,49±0,011

Маргариновая С 17:0 0,5±0,28 0,2±0,02 0,51 ±0,02

Гептадеценовая С 17:1 0,8±0,25 0,9±0,05 0,6±0,04

Стеариновая С 18:0 16,9±0,09 13,4±0,12 18,7±0,03

Олеиновая С 18:1 38,6±0,10 33,7±0,22 40,8±0,09

(цис-9-октадеценовая)

Линолевая С18:2 юб 2,8±0,02 3,1 ±0,06 3,6±0,02

г-Линоленовая С 18:3 ш 6 0,7±0,23 0,8±0,06 0,55±0,01

б-Линоленовая С 18:3 V) 3 0,3±0,12 0,15±0,23 0,42±0,02

Нондекановая С 19:0 0,3±0,02 0,2±0,П 0,1 ±0,03

Арахиновая С20:0 0,05±0,02 0,05±0,02 0,1±04

Цис-11-эйкозсновая С20:1 (гондоиновая) C20.J 1,2±0,07 0,8±0,07 1,2±0,15

Цис-5,8,1 1,14-эйкозатетрае-новая (ара-хидоновая) С20:4 0,9±0,05 0,6±0,02 1,4±0,16

Бегеновая С22:0 2,5±0,03 1,2±0.03 0,7±0,08

Эруковая С22:1 0,4±0,01 0,1±0,07

Лигноцериновая С24:0 1,3±0,12 0,3±0,01 0,35±0,03

Нсндснтифнцированныс НЖК С20 и выше 3,2±0,14 5,8±0,29 2,3±0,05

Изучение микроструктурных характеристик отрубов туш свиней различных рационов откорма

Микроструктурные исследования мышечной ткани свиней выявили, что применяемые препараты не вызывают негативных изменений в мышечных волокнах и окружающей ее соединительной ткани эндомизия и перимизия, свидетельствуя о возможности их использования для откорма животных в условиях промышленного выращивания.

Гистологические исследования подтвердили более высокую пищевую ценность мяса от животных, в рацион которых был включен фермент Ровабио, что позволяет рекомендовать его для использования в кормах свиней, выращиваемых для производства продуктов детского питания.

Рис. 7. Свинина Оог^ввтш ёота), Рис.8. Свинина Оог^зтиэ ёогеО,

полученная при обычном рационе полученная с использованием

- контроль препарата РАВ

Введение фермента Ровабио в опытные рационы комбикорма способствует увеличению живого веса и суточного привеса свиней, повышению перевариваемое™ аминокислот. Опытные рационы комбикорма с включением фермента Ровабио по биологической ценности выше контрольной, что свидетельствует о положительном влиянии ферментных препаратов на мясную продуктивность свиней.

3.3. Оптимизация технологии цельномышечных продуктов из свинины различных рационов откорма для детского питания

Отработку технологии и сроков хранения карбоната «Кадетский» осуществляли в условиях Учебно-научно-производственного цеха-лаборатории мясных продуктов СГАУ им. II.И. Вавилова. В качестве базовой была выбрана технология изготовления деликатесных мясных изделий для детей дошкольного и школьного возраста. Для производства карбоната «Кадетский» использовалась длиннейшая мышца спины с1оге1 свиней различных рационов откорма. Состав многокомпонентного рассола включал биокорректоры природного происхождения, повышающие пищевую ценность, модифицирующие ФТС сырья, способствующие повышению выхода продукта. Наряду с традиционными, обоснованы дополнительные операции подготовки биологически активных компонентов - стабилизатор цвета «Актив Ред» на основе пищевой крови, творожной сыворотки, белка из нута, семян кунжута, йодказеина, цитрата кальция.

При помощи программного комплекса «Оптимит» - оптимизатора рецептур мясных изделий, с учетом заданных требований физико-химических и функционально-технологических свойств: ВСС, величины рН, химического состава, энергетической ценности, по критерию минимизации себестоимости продукта и действующих цен на сырье, выполнен расчет рецептуры карбоната «Кадетский».

Таблица 7

Пищевая ценность карбоната «Кадетского» произведенного из свинины,

полученной при различных рационах откорма

Показатель Карбонат «Кадетский»

Из свинины с ферментом РАВ Из свинины с ферментом МЭК Контроль

Белок, % 15,84±0,11 15,34±0,12 14,75 ±0,14

Жир, % 14,4±0,10 14,60±0,12 15,20± 0,13

Влага, % 67,56±0,24 68,29±0,32 68,13± 0,26

Нитрит натрия, % 0,0029±0,02 0,0027±0,01 0,0031 ±0,02

Поваренная соль, % 1,560±0,02 1,52 ±0,03 1,63±0,02

рН 6,29±0,03 6,35 ±0,03 6,45 ±0,03

Выход, % 116,80 116,30 110,10

Содержание витаминов, мг/100 г:

В, 0,21±0,01 0,19±0,02 0,1 ±0,01

в2 0,93±0.02 0,39±0,03 0,13±0,02

РР 4,21±0,01 3,16±0,01 3,40±0,03

С 43,0±0,05 43,0±0,04 42,0±0,02

Содержание минеральных веществ, мг:

кальций 48,0 ±0,36 47,0±0,28 46,7±0,31

фосфор 160,7±2,4 152,4±2,6 143,3±2,5

магний 21,6±0,18 22,1 ±0,16 21,8±0,14

железо 4,05±0,01 3,03±0,02 3,01 ±0,01

Энергетическая ценность, ккал/100 г 238,1 247,3 245,0

Включение в составе рассолов вторичного сырья — творожной сыворотки, обосновано ее высокими гидро- и липофильными свойствами, значительным содержанием белковых веществ, молочной (до 0,7...0,8%) и других органических кислот, свободных аминокислот, а также витаминов, гормонов, иммунных тела, микроэлементов. Наличие в творожной сыворотке молочнокислой (Streptococcus diacetillactis) и протеолитической микрофлоры, а также ферментов, активизирует протеолиз, способствует накоплению вкусоароматических веществ, подавлению развития гнилостной микрофлоры, накоплению молочной кислоты, стабилизации реакции цветообразования. Молокоперерабатывающие предприятия большей частью творожную сыворотку сливают в канализацию, что не оправдано не только с экономической точки зрения, но и с точки зрения охраны окружающей среды.

Микрофлора, содержащаяся в творожной сыворотке, активизирует мышеч- | ные катепсины, что способствует увеличению ВСС и формированию монолитной структуры деликатесных изделий, значительно снижая потери при термической обработке. В этой связи процесс посола сократился до 12-18 часов (против 48-72 часов по традиционнй технологии), что предопределено высокой интенсивностью процессов ферментации и структурообразования свинины в присутствии биокорректоров. Режимы термообработки и охлаждения деликатесных изделий модификации не подвергались. Предлагаемая технология максимально сохраняет пищевую ценность свинины и натуральных биокорректоров, используемых в составе рассола, обеспечивает высокий санитарно-гигиенический уровень производства и срок хранения. Результаты комплексных иссле- I дований карбоната «Кадетского», произведенного из свинины, полученной при различных рационов откорма, представлены в табл. 7.

Карбонат «Кадетский» из свинины, полученной с использованием добавки РАВ, имел более насыщенный и интенсивный аромат по сравнению с контролем благодаря протеолитической и липолитической активности ферментных препаратов, содержащихся в кормах. Выход карбонада из свинины, получен- ! ной с использованием РАВ, составил 116,8%, что на 6,7% выше, чем в контрольном образце.

Анализ пищевой ценности показал, что наилучшие показатели имел карбонат «Кадетский», выработанный из свинины, полученной с использованием в кормах фермента Ровабио, поэтому дальнейшие исследования были проведены для продукта из этого вида сырья.

Проблеме интенсивности и стабилизации окраски продуктов для детского питания придается большое значение, т.к. в продуктах этой категории содержание нитрита натрия не должно превышать 0,003%. Использование Актив Ред в составе рассола стабилизировало натуральный цвет карбоната. Положительным эффектом использования Актив Ред в производстве карбоната является высокое содержание железа (190 мг на 100 г) и то, что его химическая структура идентична пигменту мяса (миоглобину).

Несмотря на высокую растворимость Актив Ред при термообработке дели-ка' 1у.

Он равномерно окрашивал только мышечную ткань и создал яркий контраст между мышечной и жировой тканями. На рис. 9, 10 представлены образцы карбоната «Кадетский», выработанного с 0,02% Актив Ред в сравнении с контролем.

Рис. 9. Интенсивность окраски карбоната «Кадетский» (контроль)

Рис. 10. Интенсивность окраски карбоната «Кадетский» с использованием в рассоле Актив Ред

Продукты из свинины не содержат токсичные элементы, бенз(а)пирен, нитрозамины и соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.1.4)

(табл. 8).

Таблица 8

Содержание токсичных элементов в карбонате «Кадетский»

Показатель Уровень, мг/кг, не более

свинец 0,5

Токсичные мышьяк 0,1

элементы: кадмий 0,05

ртуть 0,03

левомицетин не обнаружены

Антибиотики:* тетрациклиновая группа не обнаружены

гризин не обнаружены

бацитрашш не обнаружены

Пестициды: * гексахлорциклогексан (а, р, у-изомсры) 0,1

ДДТ и его метаболиты 0,1

Радионуклиды, цезий - 137 160

Бк/ кг * стронций - 90 50

Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА 0,002 0,004**

Бенз(а) пирен Не обнаружены

Используемые биокорректоры в составе рассола для шприцевания не оказывали существенного влияния на общую микробную обсемененность готового продукта и не приводили к увеличению содержания микроорганизмов свыше нормативных значений (табл. 9).

Таблица 9

Микробиологические показатели карбоната «Кадетский»

Образец Показатель

Протей БГКП S.aureus E.coli, в 1 г сальмонелл плесень Грибы (дрожжи)

Контроль Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено 1*102

Образец №1 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено 2У8*Ю'2

Образец №2 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено 8*10"2

Сравнительная динамика показателей крови лабораторных животных в ходе алиментарной коррекции анемических состояний представлена в табл. 10 и свидетельствует о положительном влиянии скармливания карбоната «Кадетский» на показатели, характеризующие гемопоэтическую функцию опытных животных. Содержание гемоглобина в крови животных, получавших карбонат «Кадетский», увеличивалась в 1,4 раза в сравнении с этим показателем у контрольных групп животных.

Таблица 10

Динамика гематологических показателей крови лабораторных животных

Показатель Начало эксперимента Через 15 дней Через 30 дней

контроль опыт контроль опыт контроль опыт

М S М S М S М S М S М S

Гемоглобин, г% 6,72 0,28 6,51 0,35 9,81 0,40 12,60 0,49 10,36 0,41 13,96 0,56

Эритроциты, 10,2/л 3,18 0,12 3,22 0,23 5,54 0,12 6,36 0,23 5,45 0,22 7,38 0,18

Железо в сыворотке крови, мкг % 189,01 7,54 97,67 3,72 294,12 11,79 249,8 10,1 402,72 16,12 401,1 16,1

Данные эксперимента позволяют отнести цельномышечный продукт карбонат «Кадетский» к потенциально эффективным продуктам антианемического назначения и рекомендовать для профилактики нарушений гемопоэза железо-дефицитного характера.

ВЫВОДЫ

1. Установлены особенности формирования качества свинины в зависимости от рационов откорма. Животные I и II опытных групп, получавшие в качестве подкормки ферментные препараты, имели более высокую интенсивность роста. Их живая масса в возрасте 8 месяцев была больше в сравнении с контрольной группой на 14,0 (23,0%) и 11,0 кг (18,0%) (Р > 0,99) соответственно.

2. Самым высоким среднесуточным приростом живой массы отличались свиньи, получавшие в качестве добавки фермент Ровабио. Их среднесуточный прирост составлял 0,94 г, что на 4% (Р > 0,999) больше, чем у животных, получавших в качестве добавки фермент МЭК-СХЗ и на 14% (Р > 0,999) -контрольной группой. Они имели наибольший индекс «мясности» и наилучшую выравнен-ность шпика. Площадь «мышечного глазка» у них составила 63,5 см2. Превышение этого показателя по сравнению с животными III группы, получавшими в составе рациона МЭК-СХЗ, составило 28,3%; с контрольной - 8,2%.

3. Сравнительные исследования продуктивности животных разных способов откорма показали, что наибольший выход туши был у свиней II опытной группы, получавших Ровабио, - 62,8 %, которые превосходили III опытную на 1,8% (Р > 0,95) и контрольную - на 5,7 % (Р > 0,95). По качеству (выход мякот-ной и жировой тканей) туши свиней второй группы также превосходили первую и третью группы.

4. Микроструктурные исследования мышечной ткани свиней показали, что применяемые препараты не вызывают видимых изменений в мышечных волокнах и окружающей ее соединительной ткани эндомизия и перимизия, свидетельствуя о возможности их использования для откорма животных на мясо, используемое в производстве продуктов детского питания.

5. По пищевым свойствам лучшим оказался жир свиней, выращенных с использованием фермента Ровабио, в нем наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахидоновая, обла-

дающие наибольшей биологической активностью, что целесообразно для использования в качестве сырья в продуктах детского питания.

6. Наиболее желательный для промышленной переработки морфологический состав имели отрубы туш свиней, получавших в рационах ферментные препараты, т.к. они отличались более высоким выходом мякоти и более низким содержанием жировой ткани, имели более развитую корейку - 12,0-14,1%, по сравнению с контрольной группой - 10,8%, что предпочтительно для использования в производстве деликатесной продукции.

7. По содержанию в мясе триптофана животные, получавшие в качестве подкормки фермент Ровабио, превосходили контроль на 23,8 мг%, МЭК-СХЗ -на 15,07 мг%. По количеству в мясе оксипролина разница между контрольными и опытными животными была незначительной и составила 0,17 мг% для первой группы и 2,54 мг% для второй. Мясо животных, в рацион которых входил фермент Ровабио, имело более высокий качественный белковый показатель (4,55) в сравнении со второй опытной группой (4,48) и контролем (3,98), что предпочтительнее для питания детей.

8. В опытах на лабораторных животных установлено, что диеты с включением разработанного продукта оказывают положительное влияние на гемопо-этическую функцию. Уровень гемоглобина в крови животных, получавших карбонат «Кадетский», увеличился в 1,4 раза в сравнении с этим показателем у контрольных групп, что позволяет отнести его к потенциально эффективным продуктам антианемического назначения и рекомендовать использовать для профилактики нарушений гемопоэза железодефицитного характера.

9. Разработан и утвержден комплект технической документации (Продукты из свинины и говядины вареные и варено-копченые ТУ 9213 - 008 -00493497 --10) и технологическая инструкция на их производство, получен гигиенический сертификат качества.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

В целях повышения мясной продуктивности животных и улучшения качества свинины целесообразно в период выращивания использование в рационах свиней ферментных препаратов Ровабио XL z и МЭК-СХЗ, что способствует получению экологически чистого высококачественного сырья для продуктов детского питания, а также сокращает затраты, снижает себестоимость и повышает уровень рентабельности его производства до 39,0%, что выше по сравнению с контрольным и вторым опытным вариантом откорма свиней на 27,2% и 10,2% соответственно.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Гиро А.В.Тенденцин развития аграрного рынка России 3-я Международная н-п конф. «Технология и продукты здорового питания», Саратов, 2009 г. с. 32-34.

2. Гиро A.B., П. Микляшевски, В.В. Прянишников, A.B. Ильтяков. Интенсификация технологии деликатесных изделий методом инъецирования «мясо в мясо», Журнал «Продуктовый бизнес», март 2010 г. Екатеринбург С. 22-23.

3. Гиро A.B., П. Микляшевски, В.В. Прянишников, A.B. Ильтяков. Усовершенствование технологии производства деликатесных изделий методом инъецирования "мясо в мясо", Журнал «Мясной ряд» -№ 1, 2010.C.42-44

4. Гиро A.B., Мирзаянова Е.П., Степанова И.А. Технология продуктов для питания женщин с состоянии беременности. Конф. «По итогам н-и и производственной работы студентов за 2009 г.» Саратов, 2010 г. С.93-94.

5. Горлов И.Ф., д.с/х н. Сложенкина М.И., Гиро A.B. Эффективное использование новых органических добавок в рационах скота. Журнал «Мясная индустрия», №10, с.58-61

6. Коробов А.П., Скоробогатова Н.К., Гиро A.B.// Формирование мясной продуктивности свиней и прогнозирование качественных характеристик мяса в зависимости от организации их рационального питания. Журнал «Все о мясе», №2-2011.-С. 15-18.

7. Гиро A.B., Ильтяков, А.В, В.В.Прянишников Использование натуральных структурообразователей в технологии мясных продуктов 4-я Международная н-п конф. «Технология и продукты здорового питания», Саратов, 2010 г. с. 24-25.

8. Горлов И.Ф., Гиро A.B. Технология деликатесных изделий для питания школьников из свинины различных рационов откорма 13-ая Межд. н.-п. конф., посвящен. памяти В. М. Горбатова «Инновационные аспекты переработки мясного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания», Москва, 2010 г. С. 200-202.

9. Гиро A.B. Формирование качества свинины методом оптимизации рационов откорма с целью использования в производстве продуктов детского питания Меяод. н-п конф. «Вавиловские чтения», Саратов, 2010 г. С. 197-201.

10. Горлов И.Ф., Гиро A.B. Деликатесные изделия из свинины различных рационов откорма для питания детей. Журнал «Мясной ряд». - 20Ю.-№ 4, с.2-4

11. Горлов И.Ф., д.с/х н. Сложенкина М.И., Гиро A.B. Влияние белка «Са-репта-5» на качество говядины. Журнал «Мясная индустрия», №12, с. 30-32.

Сдано в набор 28.12.10. Подписано в печать 28.12.10. Формат 60x84 '/i6. Бумага офсетная. Гарнитура Times. Печ. л. 1,00. Тираж 100. Заказ 852/802.

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова» 410012, Саратов. Театральная пл., 1.

Содержание диссертации, кандидата биологических наук, Гиро, Анна Валерьевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. Обзор литературы.

1.1. Основные факторы, определяющие мясную продуктивность свиней.

1.2.Влияние кормовых рационов на мясную продуктивность свиней и качество свинины.

1.3. Кормовые добавки, используемые в свиноводстве при откорме свиней.

1.4. Пищевая ценность, физико-химические и биохимические показатели свинины.

1.5. Биологическая роль свинины в питании человека.

ГЛАВА 2. Организация и методика проведений исследований.

2.1. Организация эксперимента.

2.2. Объекты и методы исследований.

ГЛАВА 3. Результаты исследований Формирование мясной продуктивности свиней и прогнозирование качественных характеристик мяса в зависимости от организации их рационального питания.

3.1. Мясная продуктивность свиней, выращенных при использовании различных рационов откорма.

3.1.1. Морфологический состав отрубов свиных туш, расчет индекса мясности» и «постности».

3.2. Химический состав, технологические характеристики свинины, полученной при использовании различных рационов откорма.

3.3. Характеристика физико-химических показателей и жирно-кислотного состава свиного жира, полученного от свиней при использовании различных рационов откорма.

3.4. Изучение микроструктурных характеристик отрубов свиных туш, полученных при использовании различных рационов откорма

ГЛАВА 4. Оптимизация технологии цельномышечных продуктов из свинины различных рационов откорма для детского питания.

4.1. Проектирование рецептуры и оптимизация технологии цельно-мышечных продуктов из свинины для детского питания.

4.2. Исследование химического состава и пищевой ценности разработанных продуктов.

4.3. Исследования показателей безопасности продукта.

4.4. Биологическая оценка цельномышечного продукта из свинины.

4.5. Органолептическая оценка продукта.

ГЛАВА 5. Экономическая эффективность производства и переработки свинины, различных рационов откорма.

ВЫВОДЫ.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ.

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Оптимизация технологии откорма и переработки свиней с целью использования в продуктах детского питания"

Проблема продовольствия и здорового питания является важнейшей и актуальной государственной задачей, поскольку это связано с социальной стабильностью общества, здоровьем населения, продовольственной безопасностью страны. В свете проекта «Основы государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2025 г.» одними из главных задач являются поддержка отечественного производства специализированных продуктов для детского и здорового питания, разработка технологии выращивания животных и организация специализированных зон органического животноводства.

Здоровое питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний и создает комфортные условия для адекватной адаптации ребенка к окружающей среде. Одной из главных задач в создании продуктов детского питания является производство высококачественного отечественного мясного сырья, отвечающего установленным требованиям по безопасности и пищевой ценности, а также расширение и совершенствование ассортимента мясных продуктов. Свинина является одним из основных видов сырья, используемого для производства продуктов детского питания, в связи с ее высокой питательностью, универсальными потребительскими качествами и доступностью производства во многих странах мира. По мнению ряда исследователей, свинина - мясо для растущего организма, так как обладает повышенной биологической ценностью по сравнению с другими видами мяса.

Решение задач, поставленных в работе, основано на трудах В.М. Горбатова, А.Б. Лисицына, Ю.В. Татулова, И.Я. Коня, H.H. Липатова, И.Ф. Горлова, A.B. Устиновой, Н.В. Тимошенко, В.А. Тутельяна, и др.

Актуальным решением проблемы повышения эффективности производства высококачественной экологически безопасной свинины для детского питания является оптимизация технологии кормления в соответствии с требованиями, предъявляемыми к «органическому» сырью.

В связи с вышеизложенным, эффективное направление прижизненного формирования качественных и технологических характеристик свинины за счет оптимизации кормовых рационов, а также комплексные исследования ее качества с целью производства цельномышечных деликатесных продуктов из регионального сырья и вторичных ресурсов молочной промышленности являются актуальными задачами, решение которых имеет научное и практическое значение для реализации Концепции здорового питания.

Настоящая работа выполнялась в соответствии с тематическим планом ГНУ ВНИИММП Российской академии сельскохозяйственных наук (государственная регистрация №15070770902.2913.06.8.003.0).

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является повышение эффективности технологии выращивания свиней методом оптимизации рационов за счет обогащения кормов натуральными ферментами: мультиэнзимной композицией МЭК-СХЗ и Ровабио ХЬ ъ, с целью использования свинины в производстве продуктов для детского питания.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- дать оценку эффективности различных рационов откорма свиней и их влиянию на мясную продуктивность и качественные характеристики свинины;

- исследовать пищевую, биологическую ценность, токсикологические, микроструктурные показатели, функционально-технологические свойства свинины, выращенной с использованием специальных рационов и определить наиболее рациональные с целью использования для продуктов детского питания;

- обосновать выбор натуральных биокорректоров, с применением методов компьютерного моделирования осуществить проектирование и оптимизацию рецептур, разработать методы их использования в производстве цельномышечных деликатесных изделий; осуществить выбор технологической схемы, разработать рациональные параметры производства цельномышечных изделий из свинины для детского питания, обосновать специфические операции, связанные с подготовкой биокоректоров, изучить пищевую и биологическую ценность спроектированных продуктов, определить оптимальные сроки хранения;

- в опытах на животных провести биологическую оценку цельномышечных изделий для профилактики железодефицитных состояний;

-разработать комплект технической документации на производство цельномышечных продуктов из свинины, выращенной с применением специальных кормов, для питания детей и апробировать в условиях производства;

-дать оценку экономической эффективности выращивания свиней методом обогащения кормов ферментными препаратами, для использования мяса в рецептурах продуктов детского питания.

Научная новизна. Впервые проведена комплексная оценка мясной продуктивности животных, установлены показатели пищевой, биологической ценности и безопасности, структурно-механические и сенсорные характеристики, функциональные и гистологические показатели свинины, полученной с использованием натуральных ферментных препаратов (мультиэнзимной композиции МЭК-СХЗ и Ровабио ХЬ ъ) и обоснована возможность ее использования в питании детей. Экспериментально доказана целесообразность применения ферментных препаратов при откорме свиней для повышения биологической полноценности мясного сырья с целью использования в продуктах детского питания. Дана комплексная оценка морфометрическим характеристикам, биохимическим и функционально-технологическим свойствам свиных туш и жира, полученных при откорме с использованием ферментных препаратов.

Установлены показатели безопасности, пищевой и биологической ценности деликатесных продуктов из свинины, полученной с использованием ферментных препаратов в кормах.

В опытах на лабораторных животных установлено позитивное влияние свинины на биологическую ценность деликатесных изделий и динамику показателей крови лабораторных животных в ходе алиментарной коррекции анемических состояний и улучшение показателей, характеризующих гемопоэтическую функцию.

Практическая значимость работы. Экспериментально подтверждено, что обогащение кормовых рационов ферментными препаратами МЭК-СХЗ и Ровабио ХЬ ъ обеспечивает получение органического сырья для детского питания. Разработана и утверждена техническая документация на «Продукты из свинины и говядины вареные и копчено-вареные» (ТУ 9213-008-049349710), получен гигиенический сертификат качества, даны технологические рекомендации по их производству. Установлено, что введение в рационы свиней ферментных препаратов снижает себестоимость 1 кг мяса на 17,0 руб. и повышает уровень рентабельности его производства до 38,0%. Экономический эффект от производства цельномышечных продуктов составил 25 тыс. рублей на 1 т продукции.

Заключение Диссертация по теме "Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства", Гиро, Анна Валерьевна

выводы

1. Установлены особенности формирования качества свинины в зависимости от рационов откорма. Животные II и III опытных групп, получавшие в качестве подкормки ферментные препараты, имели более высокую интенсивность роста. Их живая масса в возрасте 8 месяцев была больше в сравнении с контрольной группой на 15,0 (15,3%) и 12,0 кг (12,2%) (Р > 0,99) соответственно.

2. Самым высоким среднесуточным приростом живой массы отличались свиньи, получавшие в качестве добавки фермент Ровабио. Их среднесуточный прирост составлял 594 г, что на 4,2% (Р > 0,999) больше, чем у животных, получавших в качестве добавки фермент МЭК-СХЗ и на 19,2% (Р > 0,999) -в сравнении с животными контрольной группой. Площадь «мышечного глазка» у свиней, получавших в качестве подкормки фермент Ровабио, составила 63,5 см2. Превышение этого показателя по сравнению с аналогами из III группы составило 8,3%, с контрольной — 28,3%.

3. Сравнительные исследования продуктивности животных разных способов откорма показали, что наибольший выход туши был у свиней II группы, получавших Ровабио, - 62,8 %, которые превосходили аналогов из III на 1,8% (Р>0,95) и контрольной - на 5,7 % (Р>0,95). По качеству (выход мякотной и жировой тканей) туши свиней второй группы также превосходили первую и третью группы.

4. Микроструктурные исследования мышечной ткани свиней показали, что применяемые ферментные препараты не вызывают видимых изменений в мышечных волокнах и окружающей ее соединительной ткани эндомизия и перимизия, свидетельствуя о возможности их использования для откорма животных на мясо, используемое в производстве продуктов детского питания.

5. По пищевым свойствам лучшим оказался жир свиней, выращенных с использованием ферментного препарата Ровабио, в нем наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахидоновая, обладающие наибольшей биологической активностью, что целесообразно для использования в качестве сырья в продуктах детского питания.

6. Наиболее желательный для промышленной переработки морфологический состав имели отрубы туш свиней, получавших в рационах ферментные препараты, т.к. они отличались более высоким выходом мякоти и более низким содержанием жировой ткани, имели более развитую корейку -12,0-14,1%, по сравнению с контрольной группой -10,8%, что предпочтительно для использования в производстве деликатесной продукции.

7. По содержанию в мясе аминокислоты триптофана животные, получавшие в качестве подкормки фермент Ровабио, превосходили контроль на 15,33 мг%, МЭК-СХЗ -на 0,29 мг %. По количеству оксипролина разница между контрольными и опытными группами была незначительной и составила 3,54 мг% для II и 2,61 мг % для III группы. Мясо животных опытных групп имело более высокий качественный белковый показатель, чем в контроле. Статистически достоверная разница по КБП между контрольной и II опытной группой составила 0,59 и 0,50 для III группы, что предпочтительно для питания детей.

8. В опытах на лабораторных животных установлено, что диеты с включением разработанного продукта оказывают положительное влияние на гемопоэтическую функцию. Уровень гемоглобина в крови крыс, получавших карбонат «Кадетский», увеличился в 1,4 раза в сравнении с этим показателем у контрольных групп, что позволяет отнести его к потенциально эффективным продуктам антианемического назначения и рекомендовать использовать для профилактики нарушений гемопоэза железодефицитного характера.

9. Разработан и утвержден комплект технической документации (Продукты из свинины и говядины вареные и варено-копченые ТУ 9213 -008 — 00493497 - 10) и технологическая инструкция на их производство, получен гигиенический сертификат качества.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

В целях повышения мясной продуктивности животных и улучшения качества свинины целесообразно в период выращивания использование в рационах свиней ферментных препаратов Ровабио ХЬ ъ и МЭК-СХЗ, что обеспечивает получение экологически чистого высококачественного сырья для продуктов детского питания, а также сокращает затраты, снижает себестоимость и повышает уровень рентабельности его производства до 38,0%, по сравнению с контрольным - на 28,6% и третьим вариантом откорма на 11,0%.

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата биологических наук, Гиро, Анна Валерьевна, Волгоград

1. Авторское свидетельство о государственной регистрации программы «Оценка качества свинины (ОКС)» для ЭВМ № 2008613604 от 28 июля 2008. С.6.

2. Авылов Ч.К. Управление качеством мясной продукции на основе концепции ХАССП / Ч.К. Авылов, Е.В. Фатьянов, М.Х. Искаков М. - 2005. -С. 65.

3. Алексеев, А. JI. Результаты дифференцированной разделки туш свиней различных пород и типов / А. JI. Алексеев, О. Р. Барило // Все о мясе. -2009.-№2.-С. 38-40.

4. Антипова JI.B. Биохимия мяса и мясных продуктов /Л.В. Антипова, H.A. Жеребцов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. ун-та, 1991. -183 с.

5. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: - Колос, 2001. - 571 с.

6. Антипова Л.В., Прикладная биотехнология /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Воронеж, - 2000. - 331 с.

7. Антонов, Б.И. Лабораторные исследования в ветеринарии: химико-токсикологические методы: Справочник. / Б.И. Антонов, В.И. Федотова, H.A. Сухая; под ред. Б.И. Антонова. М. - Агропромиздат. - 1989. - 320с.: ил. - ISBN 5-10-001420-2.

8. Асланова М.А. Вареные колбасы для беременных и кормящих женщин// Асланова М.А. , Устинова A.B. , Говор И.А.// Пищевая промышленность, 2010 г,№3, стр. 18-19

9. Барабанов И.И., Минчина JI.C., Зимин H.JI. и др. Морфологические исследования в ветеринарных лабораториях. (Диагностика, исследование продукции и сырья). Методические рекомендации. -М., 2002. 71 стр.

10. Барило, О. Р. Биологическая ценность свинины в зависимости от породной принадлежности / О. Р. Барило, И. В. Капелист, А. JI. Алексеев // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2008. - № 1. — С. 21-22.

11. Барило, О. Р. К вопросу оптимизации методов оценки качества мяса / О. Р. Барило, А. JI. Алексеев // Современные тенденции развития агропромышленного комплекса: мат. междунар. науч.-практ. конф. — п. Персиановский, 2006. Т. 3. - С. 119-120.

12. Васильев A.A., Коробов А.П. Влияние стартового комбикорма на мясную продуктивность поросят /Мясная индустрия 2006, №6. С.52-54

13. Водянников В.И., Горлов И.Ф., Саломатин В.В., Варакин А.Т., Шнайдер A.B. Треонин и природный бишофит в кормлении молодняка свиней на откорме // Вестник АПК Волгоградской области. — 2005. №10 — С. 25.

14. Водянников В.И., Горлов И.Ф., Саломатин В.В., Варакин А.Т., Шнайдер A.B. Треонин и бишофит в рационах молодняка свиней // Комбикорма. 2006. - №1 - С.70.

15. Воякин М.П. Современные мировые тенденции мясной промышленности/ М.П. Воякин// Мясные технологии. №1. 2009. С. 14-19. ISBN 0869-3528.

16. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).-М., 2001.

17. Горлов И.Ф., Водянников И.Ф., Струк В.Н., Злепкин А.Ф., Водянникова В.В., A.B. Шнайдер и др. Способы повышения эффективности производства свинины и улучшения её качества: Рекомендации. М.: «Вестник РАСХН». - 2005. - 25с.

18. Горлов, И.Ф. Научно практическое обоснование и разработка функциональных продуктов для питания школьников и подростков. /И.Ф. Горлов, Т.Г. Гельдыш, М.И. Сложенкина, И.А. Семенова, Е.В. Спесивцева

19. Материалы Всероссийской научно-практической конференции. Часть 1. — ВолгГТУ: 2006. 20-24 с. ISBN 5-230-04771-2.

20. Горлов, И.Ф. Повышение продуктивности подсвинков и потребительских качеств их мяса / И.Ф. Горлов, A.C. Шкаленко, А.Н. Сивко, И.С. Бушуева // Свиноводство 2007. - № 2. - С. 16-17.

21. Горлов, И.Ф. Совершенствование продуктивных качеств свиней крупной белой породы краснодонского типа: рекомендации / И.Ф. Горлов, A.B. Ранделин, М.С. Вельский, A.C. Шкаленко (и др.). М.: Вестник РАСХН, 2006. — 19 с.

22. Горлов И.Ф. Способы повышения эффективности производства свинины и улучшения её качества: рекомендации / И.Ф. Горлов, В.И. Водянников, А.И. Сивко, В.Н. Струк, A.C. Шкаленко (и др.). М.: Вестник РАСХН, 2005.-25 с.

23. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

24. Деревицкая O.K. Быстрозамороженные блюда с мясом для питания детей// Деревицкая O.K., Устинова A.B.// Пищевая промышленность, 2010 г,№3, стр. 30-31.

25. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса: Ч. II: Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты /А.И. Жаринов. М., 1997. - 180 с.

26. Жаринов А.И., Горлов И.Ф., Нелепов А.Ю., Соколова H.A. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК. Монография. -Москва: Вестник РАСХН, 2009.- с. 541. ISBN 978-5-98461- 648-5.

27. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

28. Иогансон И. Руководство по разведению животных. Том II. Генетические основы продуктивности и селекции. Перевод с немецкого Х.Ф. Кушнера. М.: Сельхозиздат. 2006. -552 с.

29. Капелист, И. В. Оценка качества мяса свиней районированных в Ростовской области / И. В. Капелист, A. JI. Алексеев, О. Р. Барило // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2008. № 1. — С. 12-14.

30. Кульмакова Н.И. влияние кормовой добавки «Сувар» на убойные показатели и качество мяса свиней. /Н.И. Кульмакова. // Мясная индустрия. 2010. - №7. - С. 66-68. ISBN 0869-3528.

31. Кузьмичева М.Б. Внешнеэкономическая деятельность на мясном рынке. /М.Б. Кузьмичева. //Мясная индустрия. 2009. №3. С. 4-7. ISBN 08693528.

32. Кузьмичева М.Б. Государственное регулирование — основной путь дальнейшего развития животноводческой отрасли /М.Б. Кузьмичева. //Мясная индустрия. 2008. №8. С. 12-15. ISBN 0869-3528.

33. Кузьмичева М.Б. Основные тенденции развития мясоперерабатывающей промышленности. // Мясная индустрия, 2009. №8. С. 5-9. ISBN 0869-3528.

34. Кузьмичева М.Б. Состояние российского рынка комбикормов/ Мясная индустрия №11. 2007 г. С.4-8.

35. Липатов H.H. Экология пищевых продуктов / Н. Н. Липатов // Вестник сельскохозяйственной науки. 1991. - №6. С. 5-8.

36. Лисицын А.Б. Внедрение наукоемких технологий гарантирует стабильное качество/Fleisch Wirtschaft international №1, 2010 г., c.l 0-12.

37. Лисицын А.Б. Мясная промышленность России и перспективы ее развития. /А.Б. Лисицын, академик РАСХН, доктор техн. наук, профессор и др. //Все о мясе. 2009. №4. С. 5-9.

38. Лисицын А.Б. Мясо и здоровое питание. /А.Б. Лисицын, Е.И. Сизенко, И.М. Чернуха, В.А Алексахина и др. //Под. общей редакцией акад. Россельхозакадемии Лисицына А.Б. М.: ВНИИМП. 2007. - 289 с. ISBN 5901768-18-3.

39. Лисицын А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. /Лисицын А Б., Липатов H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. //Под общей ред. академика Россельхозакадемии Липатова H.H.// -М.: ВНИИМП, 2005. -369 е.; ISBN 5-901768-16-7.

40. Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса. /Лисицын А.Б., Липатов H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М. //Под общей ред. академика РАСХН Лисицына А.Б. -М.: ВНИИМП, 2004. -378 с ISBN 5-901768-14-0

41. Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н. Биохимическая переработка жиров и масел в липидные композиции с улучшенными биологическими и физико-химическими свойствами /А.Д. Неклюдов, А.Н Иванкин.//Прикладная биохимия и микробиология. 2002. Т.38. №5. С. 469481.

42. Никитченко Д.В., Никитченко В.Е., Яцюта А.Л. Мясная продуктивность свиней при разной живой массе./ Fleischwirdschaft №1 2008//-С. 29-30.

43. Поголовья скота (на конец года; млн. голов)/ Федеральная служба государственной статистики Электронный ресурс. Москва, 2009. Режим доступа: http://www.gks.ru/bgd/regl/bo8 1 l/lssWWW.exe/Stg/do2/15-02.htm.

44. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Изд. Новосиб. ун-та, 2002. — 556 с.

45. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 526 с.

46. Покровский В.И., Романенко Г.А, Княжев В.А. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. С. 35-41.

47. Производство свинины в мире. По материалам БИКИ №144, 91, 107, 2007 г./ Мясные технологии №2 2008, С. 16-18.

48. Рогов И.А. Химия пищи / И. А Рогов, J1.B. Антипова.-М.: Колос, 2004.-383 с.

49. Рогов И.А., Хорольский В.В., Липатов H.H., Алексахина В.А., Черкасов Л.Г. Тенденции применения биотехнологии в рациональном использовании животноводческого сырья /Серия «Мясная промышленность»- М.: АгроНИИТЭИММП. 1994, 21 с.

50. Савенко H.A., Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Воскресенский С.Б., Овчинников A.B., Соловых А.Г. Свиноводство приоритетное направление развития животноводства и мясной промышленности./Мясная индустрия №6. 2006 г., С.22-24.

51. Савенко H.A., Татулов Ю.В., Воскресенский С.Б., Булычев И.Н. Московская область- перспективная база производства высококачественного сырья для мясной промышленности // Мясная индустрия. — 2010. №9. - С. 10-13.

52. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М., 2002.

53. Сницарь А.И. Производство и использование белково-минеральных добавок в комбикормах // Мясная индустрия.-2000.-№5.-С.45-47. ISBN 0869-3528.

54. Тимошенко Н.В., Влияние откорма животных на качественные показатели мяса для детского питания / A.B. Устинова, Номероцкая Н.Ф. // Все о мясе, 2001, №1- С. 28-32.

55. Темираев Р.Б., ХамицаеваЭ.С., Тер-Терьян Н.Г., Мамукаев Э.М./Влияние соевого белка в рационе свиней на качество свинины и изделий их нее// Мясная индустрия, 2009, №11, стр. 46-48

56. Устинова A.B. Новые виды экологически безопасного мясного сырья для производства продуктов детского питания/Устинова A.B.Асланова М.А.,Деревицкая О. К.// Пищевая промышленность, 2010 г,№3,стр. 24-25

57. Устинова A.B. Перспективы использования свинины в детском питании/Устинова A.B., Деревицкая O.K.// Мясная индустрия, 2010, №3, стр. 20-22

58. Устинова A.B. Перспективы развития производства и рынка продуктов здорового питания.//Мясные технологии, 2010 г, № 5, стр.6-10.

59. Устинова A.B. Экологически чистое мясное сырье для продуктов детского питания /Устинова A.B., Дыдыкин A.C., Кузнецова Т.К., Тимошенко Н.В.//Пищевая промышленность, 2010, №2. С. 4-6.

60. Устинова A.B., Белякина Н.Е. Функциональные продукты питания на мясной основе. Ж. Все о мясе. 2010, № 3, С.4-7.

61. Устинова A.B., Тимошенко Н.В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья. М., Изд-во ВНИИМП, 2003, 438 с.

62. Устинова A.B. Нутриентная адекватность свинины специфике детского и специального питания/Устинова A.B., Деревицкая O.K., Тимошенко Н.В., Верхососова A.B.// Мясная индустрия, 2003, №7. С.14-15.

63. Устинова A.B. Лучшие инновации национальный стандарт на колбасные изделия вареные для детей/ Устинова A.B., Солдатова Н.Е., Тимошенко Н.В.//Все о мясе, 2010,№1, стр. 42-45

64. Устинова A.B. Состояние и перспективы развития мясной индустрии в области здорового питания// Пищевая промышленность, 2010 г, №3,стр.8-10

65. Хвыля С.И., Гиро Т.М. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие/ ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова».- Саратов, 2008, -123с. ISBN 978-5-7011-0565-0.

66. Чернуха И.М. Контроль качества мяса с использованием мультисенсорной системы. / Чернуха И.М. и др.// Мясная индустрия. -2010. №1. С. 20-22. ISBN 0869-3528.

67. Щетинин, А.А. Мясная продуктивность свиней крупной белой породы разных генотипов / А.А. Щетинин, А.С. Шкаленко, И.В. Водянников // Актуальные проблемы развития АПК: мат. междунар. науч.-практ. конф. — Волгоград, 2005. С. 216-219.

68. Щетинин, А.А. Эффект гетерозиса при скрещивании свиней крупной белой породы / А.А. Щетинин, И.В. Водянников, А.С. Шкаленко // Социально-экономические и экологические проблемы: мат. науч. конф. 17-21 мая 2005 г. Элиста, 2005. - С. 223-227.

69. Bhuiyan М. S. A., Yu S.L., Yoon D. Н., and Lee L.H. Single nucleotide polymorphism (SNP) analysis of bovine candidate genes for carcass and meat quality traits. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 79-80.

70. Chen M.T., Weng T.M., and Tseng C.B. Differentiation of pork from healthy pig and the diseased dead pig. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 69-70.

71. Chen M.Y., Hsu H.J., and Lin K.J. Glycogen metabolism and metmyoglobin reductase activity as affected by slight, medium and extreme rigor state hog carcasses. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 169-170.

72. Chernukha I.M., Janatayev A.K., Durnev A.N., and Lisitsyn A.B. Influence of diets enriched with selenium on mutagenesis processes in vivo.

73. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P.83-34.

74. Chernukha I.M., Makarenkova G. Yu., Davydova E.A., and Borisova L.V. Efficiency of production of meat and meat products using systematic approaches. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 91-92.

75. Chih-Hsiang Cheng, Cheng-Xun Xie, Chung-Han Lee, Fu-Chun Chang Yu-Chen Pan, and You-Chu Wu. Study of meat properties of native black pigs and crossbred pigs. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 121-122.

76. Cure R.-A., McGivan J.D., Wood J.D., and Doran O. Variations in expression of CYP2E1 and coup-TFl proteins between large white and during cross-breeds. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 77-78.

77. Dellmann H.-D. Textbook of veterinary histology. Philadelphia. Lea & Fabiger. 1993.

78. Dellmann H.-D. Textbook of veterinary histology. -Philadelphia. Lea & Fabiger. 1993.

79. Dueberg, J. Fatty acids composition of the plasma lipids in Grenland Eskimos / J. Dueberg, H.O. Band, N. Hjorne // Am. Clin. Nutr. 1975. - Vol. 28. -P. 958-966.

80. Estany J., and Genes M. Tor. differentially expressed in littermate duroc and duroc-pietrain pigs deffering in intramuscular fat content. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 81-82.

81. Gibis M. Occurrence of carcinogenic heterocyclic aromatic amines is fried patties of deferent animal species. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 13-14.

82. Gonzalezsch F., Smulders F.J.M., Paulsen P., Skewes O., and Konig H.E. Anatomical investigations on meat cuts of guanacos in chile. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 137-138.

83. Hoffman L.C. Breed yer, sex no-the ostrich story. P. 117-118.

84. Jatkaukas J.and Vrotniakiene V. Meat quality of fattening cattle finished on grass silage diet supplemented with rapeseed oil. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 107-108.

85. Kusec G., Djurkin I., Petricevic A., Kralik G., Maltar Z., Margeta V., and Hanzek D. Pig carcass grading in Croatia. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 131-132.

86. Li M.Y., Zhou G.H., and Xu X.L. Identification of critical contaminated source during. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 19-20.

87. Lisitsyn A.B., Semenova A.A., Veretov L.A., and Cheremnykh E.G. Studies on the safety of fermented rice used as the meat colorant. P.11-12.

88. Ma H.J., Zhou G.H., Xu Z.L., Song ZN. J., and Ledward D.A. Combined high Tpressure and thermal treatmeat on protease activeties in beefmuscle. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 175-176.

89. Matekalo-Sverak V., Milicevic D., Batas V., and Jankovic S. Residues of sulphonamides in animal products. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P.9-10.

90. Mikail ARSLANG and Reyhan IRKIN. Inhibiting microbial growth of refrigerated beef-meat with onion extract. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 51-52.

91. Nishiumi T., Mikami N., Matsuno M., Hara T., and Suzuki A. Effect of high hydrostatic pressure on structure and allergenicity of bovine gamma globulin. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 25-26.

92. Opatpatanakit Y., Tunvisoottikul K., and Sethakul J. Factors affecting carcass quality of thai-french beff. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 125-126.

93. Park S.Y. and Chim K.B. Antioxidant and antimicrobial effect of dehydrated and fresh garlic in fresh pork patty during refrigerated storage. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P.53-54.

94. Pilasombut K., Opatpatanakit Y., Angkama T., and Sethakul J. Microbial decontamination by dipping lactic acid solution on pork stored at roomtemperature. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 35-36.

95. Roberto Sam Julian, Gustavo Brito, Juan Manuel Soares de Lima, and Fabio Montossi. Methods to predict the retail meat yield of a beef carcass. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 133-134.

96. Salas JM, Sagarnaga lm, Castrellon JL, and Leos JA. The stimulus program for livetock productivity in Mexico. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 123-124.

97. Truls Nesbakken, Terje Iversen, and Bjorn Lium. Pig herds free from yersinia enterocolitica dream or reality? Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 181-182.

98. Ustinova A.V. Ostrich meat promising raw materials for healthy prodacts/ A.V. Ustinova, D.A. Lazutin//Fleisch wirtschaft international, № 2, p.134-136., 2010/

99. Velasco S., Silva M.T., Jimenez M., Tejerina J.I., Cuevas F.J., Dochao J., and Urquia J J. Chromatic aspects of steers reared under organic production. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 89-90.

100. Vrotniakiene V. and Jatkauskas J. Perfomance and meat quality of beef fattening cattle offered two contrasting preserved grass silages. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 109-110.

101. Wang X.D., Sun Y.H., and Hu T.J. Retail cut percentages prediction of crossbreeding yellow cattle based on principal component analysis. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 s. 135-136.

102. Xie J.F., Li X.G., Zou Z.H., Wei Q.P., Zheng X.M., and Luo M. Preliminary study on meat quality of yushan black pig. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 127-128.

103. Xiong Y.L., Mullins O.E., Chen J., and Moody W.G. Physiological aging increases oxidative susceptibility of post-mortem muscles from mature cows. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P. 153-154.

104. Xu Z., Zhu Z.Y., Xu X.L., and Zhou G.H. Detection of biogenic in Chinese fermented sausages. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P.7-8.

105. Yeh H.S., Liao C.M., Chou C.K., and Lien T.F. Use of Chinese traditional herbal complex as antibiotics substitutions in pork production. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P.93-94.

106. Zhang H.Y., Kong B.H., and Xiong Y.L. Antimicrobial activities of spice extracts against meat spoilage and pathogenic bacteria. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007 P.33-34.

107. Zhang W.L., Shi Y.Z., and Zhu J.H. Effects of modified vitamin E dietary formulation on meat quality of finishing pigs. Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, 2007. P. 103-104.