Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему
Научное обоснование производства экологически чистой говядины и свинины для выработки продуктов детского и диетического питания
ВАК РФ 06.02.10, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства
Автореферат диссертации по теме "Научное обоснование производства экологически чистой говядины и свинины для выработки продуктов детского и диетического питания"
' На правах рукописи
ЗАБАШТА НИКОЛАЙ НИКОЛАЕВИЧ
НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТОЙ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
06.02.10 - частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства
Автореферат
диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук
005535618
г 4 ОКГ 2013
Краснодар - 2013
005535618
На правах рукописи
ЗАБАШТА НИКОЛАЙ НИКОЛАЕВИЧ
НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТОЙ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
06.02.10 - частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства
Автореферат
диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук
Краснодар — 2013
Работа выполнена в государственном научном учреждении Северо-Кавказский научно-исследовательский институт животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук
Научный консультант: Тузов Иван Никифорович - доктор сельскохозяйственных наук,
профессор
Официальные оппоненты:
Тищенко Николай Николаевич - доктор сельскохозяйственных наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет», заведующий кафедрой управления и предпринимательства экономического факультета, декан факультета заочного образования
Сычева Ольга Владимировна - доктор сельскохозяйственных наук, доцент ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет» , заведующая кафедрой технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Рачков Игорь Геннадьевич — доктор сельскохозяйственных наук, ГНУ Ставропольский научно-исследовательский институт животноводства и кормопроизводства Российской академии сельскохозяйственных наук, заведующий лабораторией свиноводства
Ведущая организация: ГНУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки, мясомолочной продукции Россельхозакадемии
Защита состоится « 29 » ноября 2013 года в 14е2 часов на заседании диссертационного совета Д 006.078.01 при ГНУ Ставропольский научно-исследовательский институт животноводства и кормопроизводства Россельхозакадемии по адресу: 355017, г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, 15, тел./факс (8652) 71-70-33, e-mail: dissovetsniizhk@yandex.ru
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства Россельхозакадемии, авторефератом - на официальных сайтах: http: //vak.ed.gov.ru; http: // www.sniizhk.ru
Автореферат разослан «...» ..............2013г.
Ученый секретарь ,
диссертационного совета^^?
Кононова Лидия Валентиновна
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы исследования. В основу государственной политики России в области здорового питания населения до 2025 года заложен комплекс мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребности различных групп населения, в первую очередь раннего детского возраста, в качественных и безопасных продуктах отечественного производства в соответствии с требованиями национальных, межгосударственных стандартов.
Одновременно с разработкой критериев экологической безопасности и массового внедрения экологически безопасных технологий в сельском хозяйстве высокую актуальность приобретает разработка комплексной системы выявления и поддержания экологически безопасных сырьевых зон производства кормов и мяса на ближайшую и длительную перспективу. При этом задача повышения безопасности и качества продуктов на основе мяса является одной из приоритетных в общем комплексе мероприятий.
При производстве детских продуктов предъявляются более жесткие требования к контролю сырья, а проблема обеспечения экологически чистым и высококачественным сырьем производства продуктов детского питания в настоящее время особенно актуальна.
Степень разработанности проблемы. Исследование производства мясных продуктов детского и диетического питания, которое ведется с конца девяностых годов прошлого века, заслуживает особого внимания на фоне роста спроса на экологически чистые продукты (Горбатов В.М., Устинова A.B., 1979, 1997, Тимошенко Н.В., 1999, 2001 и др.). Для этого необходимы: постоянный экологический мониторинг с применением унифицированных методов определения загрязнения почв, воды, растений, кормов для сельскохозяйственных животных, разработка высокоэффективных контрольно-измерительных приборов, проведение фундаментальных научных эколого-биохимических, биофизических,
микробиологических и токсикологических исследований.
За последние десять лет отечественными учеными установлено, что, в связи с дефицитом поголовья крупного рогатого скота, увеличение производства мяса возможно лишь за счёт интенсивных технологий выращивания и откорма реализуемых на мясо животных (Шевхужев А.Ф., 1996, 2004, 2008, Бугдаев И.Э., 2008 и др.Черекаев A.B., Левахин В.И., 2000 и др.).
В настоящее время биологический потенциал продуктивности районированных пород скота используется не более чем на 40% (Забашта H.H., Головко E.H. и др., 2012).
Создание устойчивой продовольственной базы страны предполагает поиск энергосберегающих технологий получения мяса и его рационального использования.
Рынок экологически чистой продукции требует увеличения производства и повышения качества мяса для производства продуктов детского и диетического питания.
В хозяйствах, занимающихся откормом молодняка крупного рогатого скота, произошли существенные изменения в технологиях выращивания кормов, кормлении и
содержании животных, появились породы мясного направления продуктивности и т.д. Поэтому созрела необходимость обновления государственной нормативной документации по вопросу требований к выращиванию, откорму крупного рогатого скота мясного направления. В связи с этим наиболее актуальна проблема усовершенствования существующих технологий производства мяса с целью обеспечения требований национальных стандартов для выработки продуктов детского и диетического питания и их экологической безопасности.
Получение мяса высокого качества невозможно без обеспечения полноценного питания сельскохозяйственных животных в сочетании с соблюдением условий их содержания, как снижающих воздействие неблагоприятных внешних факторов, так и позволяющих обходиться без кормовых антибиотиков и других медикаментозных средств (Москаленко Е.А., Забапгга H.H. и др. 2012).
Загрязнение продуктов питания тяжелыми металлами из выбросов промышленных предприятий, транспорта в результате использования ядохимикатов и удобрений, а также применения нитратов, антибиотиков в животноводстве и ветеринарии при выращивании и откорме животных представляет реальную опасность для здоровья человека (Щеглов В.В., 1981 и др.). Мясное сырьё необходимого качества может быть получено при выращивании животных мясного направления с использованием экологически чистых кормов.
Цель и задачи исследований. Цель работы - обоснование производства высококачественного и экологически безопасного мяса для продуктов детского и диетического питания и разработки межгосударственных стандартов. В рамках достижения поставленной цели были выделены следующие задачи:
- Исследовать и дать научное обоснование накоплению токсических веществ в почве, воде, кормах в зоне действия хозяйств, специализирующихся на откорме бычков мясных пород.
- Выявить особенности технологии откорма крупного рогатого скота мясных пород, позволяющей получать мясное сырье, удовлетворяющее требованиям национальных стандартов РФ по качеству и безопасности.
- Установить возможную взаимосвязь между содержанием токсических микроэлементов в рационе и степенью накопления их в мясе и внутренних органах животных.
- Исследовать влияние закваски молочнокислых бактерий на основе лактобактерий, обогащенной биологически активными элементами - селеном и йодом, на рост свиней, иммунологические показатели крови, состояние кишечного микробиоценоза и качество мяса для производства продуктов детского питания.
- Разработать систему мероприятий и нормативные документы, которые смогут оптимизировать производство экологически чистого мяса для выработки продуктов детского питания в рамках целевой государственной научно-исследовательской программы.
Научная новизна исследований. Впервые намечены новые направления технологии получения экологически чистых кормов на основе многолетнего мониторинга объектов окружающей среды в зоне деятельности хозяйств-поставщиков мяса для выработки продуктов детского питания на Юге РФ.
Получены оригинальные результаты исследований качества и безопасности мяса, при выращивании и откорме мясных пород крупного рогатого скота и свиней;
Установлена зависимость между содержанием токсичных микроэлементов и степенью их накопления в мясе и внутренних органах мясного скота.
Определено влияние различных факторов выращивания и откорма животных на характеристику туш и качество мяса крупного рогатого скота специализированных мясных пород, мясную продуктивность и качество мяса свиней.
Доказана целесообразность применения биологически активной добавки для молодняка, растущих и откармливаемых свиней на основе пробиотических лактобакгерий, обогащенная биологически активными элементами - селеном и йодом с целью повышения биологической ценности мясного сырья для детского питания за счет накопления в нем указанных микроэлементов.
Теоретическая и практическая значимость работы. На основе результатов исследований безопасности окружающей среды, кормов, мяса, полученного при выращивании и откорме мясных пород крупного рогатого скота и свиней, сформированы практические требования к технологии производства говядины в зоне деятельности хозяйств-поставщиков мяса для выработки продуктов детского питания на Юге РФ.
Внедрена в производство биологически активная добавка для растущих и откармливаемых свиней на основе пробиотических лактобактерий с селеном и йодом, позволяющая накопить в мясе эти нутриенты, важные для организма детей. На основании результатов исследований подготовлен проект межгосударственного стандарта «Требования при выращивании, откорме молодняка крупного рогатого скота на мясо для детского питания. Типовой технологический процесс».
Методология и методы исследования. Методологической основой исследования послужила необходимость биологической коррекции воздействия окружающей среды на здоровье, рост и развитие животных, выращиваемых на кормах, благополучных и неблагополучных по санитарному состоянию, с целью получения качественной, прижизненно обогащенной биологически активными нутриентами и безопасной мясной продукции для детского и диетического питания. Практические и теоретические положения исследования базируются на результатах длительного мониторинга безопасности окружающей среды, кормов, мяса, полученного при выращивании и откорме мясных пород крупного рогатого скота и свиней.
Объектами исследований явились: корма, кормовые добавки, питьевая вода, мясной скот и свиньи мясного направления продуктивности, мясное сырьё для выработки продуктов детского и диетического питания, полученное в сырьевых зонах ЗАО «Завод детских мясных консервов «Тихорецкий».
В процессе исследований применялись стандартные и общепринятые методы анализов, лабораторные приборы и оборудование.
В кормах, кормовых добавках, питьевой воде определяли содержание пестицидов (хлорорганических, фосфорганических, группы 2,4-Д и др.) в соответствии с методическими указаниями, утвержденными МЗ СССР (1992), токсичных элементов
(свинца, кадмия) - по ГОСТ 30692-2000, мышьяка - по ГОСТ 26930-86, ртути - в соответствии с методическими указаниями 5178 (1990).
Для изучения мясных качеств бычков убой и разделку туш (обвалку, жиловку) проводили на ЗАО «ЗДМК «Тихорецкий» по специальной технологии.
Химический и аминокислотный анализ кормов, мышечной ткани и внутренних органов проводили по утвержденным государственным стандартам и методическим указаниям: Методика определения нитритов и нитратов в кормах, овощах, бахчевых культурах, крови, патологическом материале, молоке и молочных продуктах. Утв. ГУВ Госагропрома СССР 18 июня 1986 г.; ГОСТ 13496.19-93 - Корма, комбикорма, комбикормовое сырье; Методы определения содержания нитратов и нитритов; - ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 8558.2-78 — определение содержания нитратов, нитритов в мясе и внутренних органах; - Методические указания по методам контроля; МУК 4.4.1.011-93 (Утв. Госкомсанэпиднадзором РФ 22.12.1993) — Определение летучих Ы-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах.
Химический состав средней пробы фарша оценивали по следующим показателям: содержание воды, золы, протеина, жира; минеральных веществ по действующим государственным стандартам; витаминов — по методическим указаниям Скурихина И.М. (1987); аминокислотный состав — на аминокислотном анализаторе (МУ, свидетельство об аттестации МВИ № 02-2002.
Убойный выход мяса, костей, жира, соединительной ткани определяли по действующему государственному стандарту.
Мясо для анализа отбирали в соответствии с ГОСТ 7269-79.
Микроэлементный состав и содержание токсичных элементов в мясе определяли по ГОСТ 26931-86, ГОСТ 30178-96, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26930-86, МУ 5178-90. Наличие пестицидов, антибиотиков в соответствии с МУК 4.2 026-95; МР 4.18/1890-91.
Отбор проб: зерна проводили по ГОСТ 13586. 3-83, комбикормов — по ГОСТ 134966.0-80; шротов и жмыхов - по ГОСТ 13979.0-86.
Общую токсичность кормовых средств определяли по ГОСТ 13469.4.
В исследованиях использовали методики: «МУ по применению унифицированных микробиологических (бактериологических) методов исследования в клинико-диагностических лабораториях» (1986).
Положения, выносимые на защиту:
Постоянный мониторинг токсичных веществ в почвах, воде, растительном сырье и кормовых средствах - необходимое условие получения экологически чистых кормов для хозяйств, поставляющих мясо для производства продуктов детского и диетического питания.
Степень накопления в мышечной ткани и внутренних органах откармливаемых животных токсичных микроэлементов, содержащихся в рационе крупного рогатого скота и свиней.
Преимущество экстенсивного откорма мясных бычков перед умеренно интенсивным откормом на предгорных пастбищах с лимитированным содержанием в рационе концентрированных кормов в технологии производства экологически безопасного и высококачественного мяса для выработки продуктов детского и диетического питания.
Преимущество мяса, предназначенного для производства продуктов детского и диетического питания, полученного от некастрированных бычков перед мясом
кастратов по убойным качествам, физико-химическим показателям и химическому составу.
Сравнительная характеристика убойных и мясных качеств бычков, откармливаемых в хозяйствах-поставщиках сырьевой зоны ЗАО «Завода детских мясных консервов «Тихорецкий».
Влияние пробиотиков и микроэлементов на убойные и мясные качества свиней мясного типа продуктивности.
Степень достоверности и апробация результатов. Степень достоверности научных положений, выводов рекомендаций подтверждается применением системного подхода и анализа при проведении исследований, статистических методов сбора и обработки экспериментальных данных.
Первичный цифровой материал, полученный в опытах на животных, обработан методами биометрической статистики в программе Excel с использованием критериев достоверности.
Результаты исследования докладывались автором на регулярных региональных и международных научно-практических конференциях: научно-практической конференции «Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных, СКНИИЖ, г.Краснодар (2008 г.); 2-й международной научно-практической конференции, посвященной 40-летию образования СКНИИЖ, г. Краснодар (2009 г.); научно-практической конференции грантодержателей регионального конкурса Российского фонда фундаментальных исследований и администрации Краснодарского края «Вклад фундаментальных научных исследований в развитие современной инновационной экономики Краснодарского края», г. Краснодар (2009 г.); международной научно-практической конференции «Научные основы повышения продуктивности, сельскохозяйственных животных», г. Краснодар (2010 г.); конференции «Актуальные проблемы биологии в животноводстве», поев. 50-летию ВНИИФБиП, г. Боровск. (2010 г.); 4-й международной научно-практической конференции «Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных», СКНИИЖ, г. Краснодар (2011); международной научно-практической конференции «Повышение интенсивности и конкурентоспособности отраслей животноводства», г. Жодино (2011); 15-й международной конференции молодых учёных, г. Пущино, 18-22 апреля 2011 г.); 5-й международной научно-практической конференции «Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных», г. Краснодар (2012 ); 6-й международной научно-практической конференции «Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных», г. Краснодар (2013). Основные концептуальные подходы, положения и выводы диссертации легли в основу рекомендаций: «Применение пробиотических кисломолочных заквасок в кормлении свиней для профилактики заболеваний и повышения качества мясного сырья» (Краснодар, 2011), «Производство экологически безопасного высококачественного мясного сырья в специализированных сырьевых зонах для выработки продуктов детского и диетического питания» (Краснодар, 2012); проекта международного стандарта ГОСТ Р «Требования при выращивании, откорме молодняка крупного рогатого скота на мясо для выработки продуктов детского питания (2013); «Рекомендации по выращиванию, откорму молодняка крупного рогатого скота на мясо для детского питания» (2013).
Диссертация состоит из введения, основной части, состоящей из обзора литературы, материалов и методов исследований, результатов собственных исследований и их обсуждения, заключения, выводов, практических предложений, списка литературы и приложений. Работа изложена на 308 страницах компьютерного текста, содержит 104 таблицы, 22 рисунка. Библиографический список включает 536 литературных источников, в том числе 80 - зарубежных авторов.
Публикация результатов исследований. По материалам диссертационной работы опубликовано печатных работ -58, в том числе 15 - в рецензируемых научных журналах и изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки Российской Федерации, 1 монография, 3 рекомендаций.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследований, результатов собственных исследований и их обсуждения, выводов, практических предложений и списка литературы. Работа изложена на 308 страницах компьютерного текста, содержит 104 таблицы, 22 рисунка. Библиографический список включает 536 литературных источников, в том числе 80 зарубежных авторов.
2 ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 2.1 Материал и схема исследований. Научные исследования проведены в период с 2006 по 2013 гг. в условиях научно-производственной базы СКНИИЖ; ФГУП ОПХ «Рассвет»; ФГУП ОПХ «Ладожское», в хозяйствах сырьевой зоны ЗАО «ЗДМК «Тихорецкий», расположенных в Краснодарском крае, Ставрополье, Ростовской области, Калмыкии (Рис.1). Проведен мониторинг экологической ситуации в хозяйствах сырьевой зоны ЗАО <вавод детских мясных консервов «Тихорецкий», ведущих откорм крупного рогатого скота мясных пород в Калмыкии (калмыцкая порода); Отрадненском, Горячеключевском и других районах Краснодарского края, в Ставропольском крае и Ростовской области (шаролезская порода, герефордская порода, абердин-ангусская порода и др.). В этих хозяйствах установлено содержание подвижных форм токсичных элементов в пахотном слое почвы, определены уровни накопления токсичных элементов (тяжёлых металлов, нитратов, нитритов, микотоксинов, пестицидов) в кормах.
Исследования технологий откорма бычков абердин-ангусской породы на пастбищах и сравнение умеренно-интенсивного и экстенсивного откорма проведены на ЗАО «Фирма «Агрокомплекс» и предприятии - ООО «Предгорья Кубани» Мостовского района на бычках абердин-ангусской породы.
Рисунок 1 - Общая схема исследований
2.2 Результаты исследований Кормовые культуры, корма, их качество и безопасность для животных. В
течение десятилетнего периода исследований в рамках экологического мониторинга поквартально определено содержание пестицидов, нитратов, нитритов, солей тяжёлых металлов, микотоксинов в почвах, воде, кормах 20 хозяйств-поставщиков мяса на ЗАО <вДМК «Тихорецкий».
Почвы под кормовыми культурами. В 2009-2012 гг. проведён анализ почв в хозяйствах Южно-Предгорной зоны Краснодарского края, где занимаются выращиванием мясного скота для поставки говядины на детское питание.
Почвы Отрадненского района Краснодарского края, граничащего со Ставропольем, — это лесные обыкновенные черноземы разного механического состава.
Почвы под кукурузой и люцерной были отнесены к низко- (ртуть) и средне-содержащим (кадмий, свинец) по количеству валовых и подвижных форм токсичных элементов (таблица 1).
Таблица 1 - Содержание токсичных элементов в валовых (в) и подвижных (п) почвах
Токсичные элементы, мг/кг АПК «Отрадненское» Отрадненского района, почвы
под кукурузой под люцерной
в п в п
Тяжёлые металлы щ <0,005 <0,005 <0,005 <0,005
са 0,28 0,10 0,26 0,11
РЬ 12,21 2,45 12,23 2,71
Почвы Калмыкии представлены чернозёмами обыкновенными, карбонатными, каштановыми разного состава (таблица 2).
Таблица 2 - Химический состав токсичных элементов в валовых (в) и подвижных (п)
почвах под культурами, мг/кг
Показатель ООО Агрофирма «Уралан», республика Калмыкия
под паст разног бищным равьем под суданкой под ячменём
в п в п в п
Тяжёлые металлы Нр <0,005 <0,005 <0,005 <0,005 <0,005 <0,005
С<1 0,12 0,07 0,02 0,10 0,13 0,08
РЬ 9,23 0,95 11,15 1,24 8,05 0,64
В Горячеключевском районе почвы лесные и лесостепные (таблица 3).
Таблица 3 - Химический состав токсичных элементов в в валовых (в) и подвижных (п) почвах под культурами, мг/кг
Показатель ООО АПФ «Рубин» Горячеключевского р-на
ПОД ЗЛЕ разног 1КОВЫМ равьем под клевером
в п в п
Тяжёлые металлы, мг/кг <0,005 <0,005 <0,005 <0,005
Сё 0,10 0,06 0,06 0,02
РЬ 7,26 1,07 8,43 0,46
Мы установили незначительное содержание валовых и подвижных форм тяжёлых металлов в почвах обследованных хозяйств, оно достоверно ниже предельно допустимых концентраций (ПДК).
Кормовые культуры, корма. В хозяйствах, поставляющих мясное сырье для детского питания, проанализированы технологии возделывания кормовых культур, включающие защиту посевов от вредителей, болезней и сорных трав.
Набор кормовых культур, в т.ч. и в пастбищном травостое и технология их возделывания предусматривали использование системы защиты растений агротехническими и биологическими методами с ограничением применения химических препаратов.
В хозяйствах экологически чистых сырьевых зон применяли химические средства защиты растений от вредителей, болезней и сорных трав, имеющие класс опасности для человека не ниже 2 (ФАО, 1996).
Для предотвращения накопления нитратов и нитритов в кормах необходимо регулирование их, например, в зелёной массе люцерны - в зависимости от доз внесения удобрений, фазы развития, погодных условий, времени скашивания.
Нами определено содержание пестицидов, нитратов, нитритов и солей тяжёлых металлов в кормах хозяйств, поставляющих мясное сырье на детское питание (таблица 4).
Микотоксины и пестициды (инсектициды, фунгициды, гербициды) в кормах хозяйств-поставщиков мясного сырья на ЗДМК «Тихорецкий» не обнаружены. Эти данные послужили основанием для разработки предельно допустимых уровней содержания токсических веществ в кормах, используемых при откорме животных.
Исследованные нами корма из других районов (дерть пшеничная, сено суданки, сено целинное из Калмыкии; комбикорм для КРС, травосмесь, кукуруза, люцерна из Отрадненского района; злаковое разнотравье, клевер из Горячеключевского района Краснодарского края) не превышали МДУ: Щ - менее 0,01 мг/кг; Сс1 - менее 0,2 мг/кг; РЬ - менее 2,0 мг/кг; Аз- менее 0,5 мг/кг; нитраты -менее 100 мг/кг нитриты: 10 мг/кг; гексахлорциклогексан (а, Р, у — изомеры), мг/кг- менее 0,004; ДДТ и его метаболиты, мг/кг—менее 0,005; гептахлор, карбофос, метафос, базудин, фосфамид, гранозан, аминная соль 2,4-Д-не обнаружены.
Таблица 4 - Содержание токсических веществ в кормах, мг/кг
Корм Тяжелые металлы* Нитраты*
ртуть кадмий свинец медь цинк
Пшеница, ячмень, рожь 0-0,003 0-0,04 0-0,15 1,1-4,8 6,0-17,7 0,0
Горох 0,001 не обн. 0-0,08 4,2-4,3 11,8-19,7 0,0
Кукуруза не обн. 0-0,02 0-0,01 1,1-1,9 4,3-14,2 0,0
Соя 0,001 0-0,08 0-0,01 5,9-7,0 18,6-23,2 30
Зеленая масса:
суданки не обн. не обн: не обн. 6,34-9,37 4,9-49,9 36-82
шеницы, ячменя не обн. не обн. не обн. не обн. 0-8,3 18
гороха+ов-са не обн.. не обн. не обн. 0-4,0 0-14,2 3,6
подсолнечника не обн.. не обн. не обн. 0-3,6 0-3,8 16
люцерны не обн. не обн. не обн. 0-7,1 0-7,2 31
кукурузы не обн. не обн. не обн. 0-2,3 0-3,6 18
Сено злаковых, люцерны, злаково- бобовых, суданки 0,010,004 0-0,11 0-0,02 4,3-11,4 4,8-19,9 0-180
Сенаж люцерновый 0,003 0-0,02 0-0,05 4,2-7,3 13,0-19,6 30
Силос кукурузный 0,002 . не обн. 0-0,04 0,7-6,3 9,2-15,7 0-105
Полова, отруби 0-0,07 0,14 0-0,8 2,9-6,3 2,4-49,2 30-80
Шрот, жмых подсолн. 0-0,008 0,04-0,1 0-0,25 3,6-23,3 33,7-44,5 50-186
Жом свеклов. 0-0,008 0,05-0,12 0-0,25 2,7-32,5 36,0-40,4 320
Гранулы травяные не обн. 0,03 0-0,15 3,6-7,4 8,6-16,5 0-50
Патока не обн. не обн. 0-0,01 0-8,4 16,9-20,3 850
Комбикорм 0-0,007 не обн. 0-0,2 0,9-3,5 10,5-19,8 0-40
Примечание: *- мышьяк не обнаружен; ** - нитриты не обнаружены
Мясное сырье. Влияние нитратов и нитритов в составе кормов на безопасность получаемого мясного сырья. Для выявления возможности накопления нитратов, нитритов, нитрозаминов в мясном сырье при использовании кормов с различным уровнем содержания нитратов в кормлении молодняка крупного рогатого скота и свиней мы провели ряд опытов на бычках и свиньях.
Приведем результаты опыта на бычках в возрасте 18-20 месяцев с живой массой 450±10 кг.
Из двух аналогичных групп бычки контрольной получали рацион с содержанием нитритов в допустимых (в среднем 57-62 мг/кг) пределах (ОР), а второй- ОР с натриевой селитрой (18 г на голову в сутки). Состав (ОР): 4,2 кг, силоса 10 кг, зеленой массы многолетних трав 15кг (рассчитан на получение 900 г прироста ж. м.).
Общая питательность составила 9,4 корм, ед.; на 1 корм. ед. приходилось 94,6 г переваримого протеина. При нагрузке нитратом натрия проведенные наблюдения за состоянием здоровья бычков не показали видимых отклонений от нормы.
По результатам анализа мышечной ткани и внутренних органов можно заключить, что нитраты обладают слабо выраженными кумулятивными свойствами.
Их обнаружили в незначительных количествах через 3 часа после последней дачи нитрата натрия в составе рациона (мышцы - 0,4; печень - 0,64; почки - 0,19; сердце - 2,02 мг/кг), а нитриты в пределах 0,0 -0,5 мг/кг. На пятые сутки после исключения №N03 из рациона нитраты и нитриты в тканях практически отсутствовали.
Суммарное содержание нитрозаминов в опытных образцах не отличалось от контрольных через 3 и 24 часа после нагрузки нитритом, но нарастало через 48 часов и достигло максимума на пятые сутки (таблица 5).
Таблица 5 - Выведение нитрозаминов из мяса и органов бычков, мг/кг
Группа Содержание Ы-нитрозаминов
мышцы сердце печень почки
Контрольная, без 0,73±0,01 0,28±0,01 0,40±0,01 0,50±0,01
Через время (количество часов) после исключения из рациона нитрата нат! эия:
3 0,90±0,07 0,45±0,02 0,70±0,01 0,85±0,05
24 0,66±0,05 1,00±0,01 0,95±0,03 0,45±0,01
48 1,86±0,08 2,801:0,01 1,55±0,01 1,45±0,04
120 5,00±0,02 2,20±0,06 3,45±0,02 2,80±0,01
240 1,60±0,04 1,20±0,01 0,55±0,01 0,75±0,01
Содержание нитрозаминов в мышцах и внутренних органах животных через пять суток после прекращения скармливания повышенных доз нитратов было в 2,2-5,0 раза выше максимально допустимых количеств этих соединений в мясном сырье. Через 10 суток количество их уменьшается, приближаясь к контрольному уровню, но в мышцах и сердце эти значения несколько превышали допустимый уровень. После проведения ряда подобных опытов, описанных в диссертации, мы сделали вывод, что
для получения мяса, отвечающего требованиям к сырью для продуктов детского питания, в суточном рационе бычков на последние 90-120 дней до снятия с откорма и поставки скота на убой количество нитратов (по иону) не должно превышать 2,5 г на 100 кг живой массы животных, а нитритов - 0,01 г.
Влияние токсичных элементов в составе кормов на безопасность получаемого мясного сырья. Для разработки технологии выращивания животных на мясо для приготовления продуктов детского питания необходимо было выявить зависимость между содержанием этих микроэлементов в рационе и степенью накопления их в мясе и внутренних органах. В опыте на четырех группах свиней (по 15 голов в группе), находящихся на откорме, установлена зависимость между содержанием токсичных элементов в рационе и степенью накопления их в мясе и внутренних органах (таблица 6).
Таблица 6 - Схема опыта (п=60)
Группа Периоды опыта
подготовительный (10 дней) учетный, дней
90
1 контроль (ОР) - хозяйственный
2 контроль (ОР) (ОР), сбалансированный по микроэлементам до уровня потребности
3 опытная Рацион 2-й группы + медь до МДУ (30 мг/кг)
4 опытная Рацион 2-й группы + цинк до 1,5 МДУ (75 мг/кг)
Кормление осуществлялось по рациону, рассчитанному на получение среднесуточного прироста живой массы 650 г.
Кормовые средства, такие как дерть ячменная, шрот соевый, преципитат, соль поваренная, проанализировали на содержание макро- и микроэлементов (кальций, фосфор, железо, цинк, медь, марганец и кобальт).
Животные первой группы на протяжении всего опыта получали основной рацион (ОР).
Животные второй и третьей групп в учетный период опыта получали дополнительно к рациону все микроэлементы до уровня потребности.
В третьей группе в рацион вводили медь в количестве, равном МДУ (30 мг/кг корма), допустимому при производстве животноводческого сырья для детского питания.
В рацион животных четвёртой группы дополнительно к основному рациону ввели цинк, при этом общий уровень элемента в 1 кг рациона составил 75 мг, что соответствует 1,5 МДУ к кормам.
Цинк и медь вводили в рацион в виде сернокислых солей.
Данные контрольного убоя, представленные в таблице 7, показывают, что печень свиней чутко реагируют на обогащение рациона медью в соответствии с
потребностью животного, при этом концентрация элемента в этом органе увеличивается в два с лишним раза
Таблица 7 - Содержание меди в мясном сырье свиней, мг/кг
Ткани 60 дней 90 дней
1 группа 2 группа, 12 мг/кг Си 3 группа, 30 мг/кг Си 1 группа 2 группа, 12 мг/кг Си 3 группа, 30 мг/кг Си
Сердце 2,6±0,01 3,5±0,02 3,3±0,01 1,9±0,02 2,3±0,02 1,9±0,02
Печень 7,0±0,01 16,0±0,01 22,4±0,01 6,0±0,01 9,1 ±0,02 36,8±0,01
Почки 2,8±0,01 6,0±0,01 6,2±0,01 3,3±0,02 2,4±±0,02 3,0±0,02
Мышцы 0,7±0,01 0,7±0,01 0,7±0,02 0,5±0,01 0,4±0,02 0,5±0,01
Доведение уровня меди в 1 кг корма до 30 мг вызывает через 60 дней накопление её в печени до 22,4 мг/кг, а через 90 дней уже до 36,8 мг/кг. Оба показания выходят за пределы, предусмотренные медико-биологическими требованиями. Следовательно, кумулятивные свойства меди проявляются особенно наглядно в печени. Картина содержания меди в почках была несколько иной. Двухмесячная нагрузка медью сопровождалась незначительным накоплением элемента, а продление периода до 3 месяцев способствовало снижению содержания его до уровня в контроле. Концентрация меди в скелетных мышцах незначительно возрастает при количестве ее в корме — 30 мг/кг, а в ткани сердца практически не зависит от величины и продолжительности нагрузки элементом. Допустимые уровни содержания цинка в кормах для свиней совпадают с нормами потребности в этом элементе (50 мг/кг). Чтобы выяснить, какова степень опасности превышения этих нормативов, поставлен опыт на откармливаемых свиньях, рацион которых содержал 75 мг/кг цинка (что соответствует 1,5 МДУ).
Результаты анализа мышечной ткани и внутренних органов подопытных свиней, получавших в течение 60 и 90 дней комбикорма, содержащие 50 и 75 мг/кг цинка, представлены в таблице 8.
Таблица 8 - Содержание цинка в мышцах и внутренних органах свиней, мг/кг
Сырье Продолжительность скармливания
2 мес. 3 мес.
1 группа 2 группа, 60 мг/кг 3 группа, 75 мг/кг 1 группа 2 группа, 60 мг/кг 3 группа, 75 мг/кг
Сердце 14,0±0,01 16,0±0,01 15,0±0,02 13,0±0,01 14,0±0,01 14,0±0,01
Печень 60,0±0,01 78,0±0,03 80,0±0,01 51,0±0,02 64,0±0,03 64,0±0,03
Почки 22,0±0,03 23,0±0,02 23,0±0,01 21,0±0,02 17,0±0,03 22,0±0,02
Мышцы 20,0±0,06 20,0±0,01 19,0±0,01 16,0±0,01 15,0±-,01 18,0±0,02
Данные, представленные в этой таблице свидетельствуют о том, что обогащение рациона цинком до уровня физиологической потребности способствует увеличению
концентрации элемента в печени, не выходящему за рамки допустимого для детского питания. Дальнейшее повышение до 75 мг/кг не оказывало влияния на накопление и не зависит от длительности применения добавки. Мышцы, сердце и почки подопытных свиней не реагировали на количественное содержание цинка в рационе. Таким образом, для получения свинины требуемого качества следует поддерживать уровень меди и цинка в рационе в рамках физиологической потребности, а именно 10-12 и 50-60 мг/кг корма соответственно.
Влияние кормов обсемененных плесневыми грибами, на безопасность мясного сырья. В хозяйствах Краснодарского края обсеменённость кормов спорами плесеней хранения варьирует от 103 до 107 КОЕ в 1 грамме корма В опыте на откармливаемых свиньях установлено отрицательное влияние скармливания им плесневелых комбикормов на обсемененность микроскопическими грибами тканей внутренних органов. В тканях внутренних органов животных, находившихся в течение четырех месяцев на рационе, включающем комбикорм с общей обсеменённостью плесневыми грибами 103 - 106 КОЕ на 1 грамм комбикорма, обнаружены споры плесневых грибов (таблица 9).
Таблица 9 - Обсемененность внутренних органов свиней
Микромицеты родов: Aspergillus (А), Мисог(М) и Candida (С)
почки лёгкие печень сердце
КОЕ (4) A.flavus(2) С.(2) КОЕ (3) A.flavus(2,) M.ssp.(l) КОЕ (5) A.flavus,(3) M.ssp.(2) КОЕ (5) A.flavus(l) M.ssp(l)C.(3)
Опытным путем разработаны способы улучшения санитарного состояния кормов путём введения в рационы некоторых солей микроэлементов, таких как сернокислая медь и сернокислое железо. Мы изучили эффективность пробиотика КМЗ (кисломолочной закваски, включающей Streptococcus lactis, Lactobacillus acidofilum) на рост свиней, состояние их здоровья и качество мясного сырья при использовании загрязнённых микромицетами кормов. На ферме ГУП ОПХ «Рассвет» был проведён научно-хозяйственный опыт на свиньях в период откорма. Первая контрольная группа получала комбикорма, благополучные по содержанию спор микромицетов (1-3 lg КОЕ./г). 2 группе к этому комбикорму добавляли КМЗ «Биовет» (с содержанием молочно-кислых бактерий 7-9 lg КОЕ./г) в количестве 30-50 мл на голову в сутки. Животные 3 и 4 групп получали аналогичный комбикорм по своему составу, но количество спор микромицетов в нём колебалось от 6 до 8 lg КОЕ/г. В комбикорм 3 группы добавляли КМЗ в том же количестве, как и во 2 группе. За 101 день животные достигли живой массы 90-100 кг. В конце опыта проведён убой (по 3 головы из группы) с целью изучения качества мяса, иммуногематологических показателей, а также состояния микробиоценоза толстого отдела кишечника.
При убое были отобраны пробы мяса и внутренние органы на обсеменённость микромицетами. Интенсивность роста животных первой и второй групп достоверно не различалась (Р>0,5). Среднесуточный прирост живой массы составил в 1 группе 575, а во 2 - 581 граммов (таблица 10).
Таблица 10 - Продуктивность свиней, М+т (п-15)
Группа Живая масса, кг Прирост
начало опыта окончание опыта общий, кг суточный, г
1 36,3±1,32 90,9±3,13 54,6± 1,99 575±19,58
2 36,3 ±0,89 91,5±2,39 55,2±1,б5 581±17,15
3 36,9±1,06 91,8±3,06 54,9±2,07 578±21,82
4 36,5±1,08 84,9±2,15 48,4±1,31 509±13,78*
Примечание: * разница достоверна - Р<0,01
В третьей опытной группе при скармливании кормов, поражённых микроскопическими плесневыми грибами с добавкой КМЗ, прирост живой массы свиней был 578,0 г, т.е. на уровне первой и второй групп (Р>0,05) . У животных четвертой группы интенсивность роста и прирост живой массы достоверно ниже (509 г), Р<0,01. Лакто- и бифидобактерии КМЗ подавляли развитие патогенной микрофлоры желудочно-кишечного тракта свиней. Результаты исследования кишечного микробиоценоза показали, что у животных второй и третьей групп, получавших КМЗ, содержание лактобактерий было значительно выше (Р<0,05) по сравнению с первой и четвертой группами.
Таким образом, введение в рацион пробиотика КМЗ способствовало подавлению развития патогенной микрофлоры. При изучении качества мяса опытных животных установлено следующее. У животных, получавших КМЗ, отмечена тенденция к снижению содержания жира.
Микологические исследования внутренних органов животных показали, что наибольшее количество спор Pénicillium, Aspergillus выявлено у свиней 4 группы на неблагополучном корме без КМЗ. Во внутренних органах животных 3 группы с добавкой КМЗ споры отсутствовали. Опыт с КМЗ позволил сделать следующий вывод: введение в рацион свиней молочнокислой закваски при использовании неблагополучного по плесневым грибам корма способствовало лучшему росту свиней на доращивании и откорме; 2) у животных, в рацион которых вводилась кисломолочная закваска в количестве 30-50 мл на 1 голову в сутки, отмечено лучшее состояние кишечного микробиоценоза.
Влияние различных факторов на качество говядины и свинины. В опытах на молодняке крупного рогатого скота изучена зависимость пищевой и биологической ценности мяса, предназначенного для производства детского питания, от возраста, породы, биологического состояния, весовых кондиций. Влияние возраста и живой массы на показатели мясной продуктивности и качества мяса определили в опыте на бычках калмыцкой породы. В трех группах по 10 животных (таблица 11). Рацион состоял: 10-15 кг силоса кукурузного, 10-15 кг однолетних трав, 2-5 кг концентратов.
17
Питательность в расчёте на 1 гол./сутки составила в 1 группе - 7,1, во 2-й - 8,1 и в 3 -9,7 корм, единиц. Удельный вес концентрированных кормов по питательности составил: в 1 группе 35,2 %, во 2 - 43,4%, в 3 - 46,4%.
Начало опыта 1 Завершение опыта
Группа возраст живая упитанность возраст живая упитанное
(мес.) масса, кг (мес.) масса, кг ть
1 13-14 270-290 17-18 350-370
2 16-17 320-340 средняя 20-21 400-420 высшая
3 18-20 370-390 23-24 450-480
Данные убоя бычков трех возрастных категорий (17-18, 20-21, 23-24 месяцев) приведены в таблице 12.
Таблица 12 - Показатели убоя и морфологический состав туш (п=10)_
Показатель Группа
1 (17-18 мес.) 2(20-21 мес.) 3(23-24 мес.)
Предубойная живая масса, кг 325±2,4 372±3,4 433±3,0
Масса парной туши, кг 177,8±2,2 204,4±4,2 243,9±3,5
Масса парной туши, % 54,7 55,0 56,3
Внутренний жир кг 5,6±0,7 5,3±0,4 6,0±0,4
% 1,2 1,4 1,4
Убойная масса кг 183,4±2,0 209,7±4,2 249,9±3,8
% 56,4 56,4 56,7
Морфологический состав г ^ти:
Масса полутуши, кг 83,0±3,4 96,4±1,3 114,8±1,7
Выход мяса всего кг 64,7±2,4 75,6±1,2 91,0±2,5
% 77,9 78,4 79,3
в т.ч. для детского питания кг 49,6±1,7 57,4±1,3 74,6±2,7
• % 59,7 59,5 64,9
Жир кг 0,2±0,05 0,2±0,06 0,2±0,03
% 0,2 0,2 0,2
Итого мякоти кг 49,9±1,9 75,8±2,7 91,7±4,3
% 78,2 78,6 79,4
Костей и сухожилий кг 18,1±0,8 20,7±0,5 23,6±0,6
% 21,8 21,4 20,6
Лучший выход парных туш (56,3%) и большее (64,9%) количество мяса, пригодного для детского питания, был у подопытных животных третьей группы, снятых с откорма в возрасте 23-24 месяца. В таблице 13 представлен химический состав мяса, используемого для детского питания. Определение содержания протеина, жира и золы показало, что между разновозрастными бычками существенных различий не наблюдалось, однако с возрастом в мясе несколько повышалось количество жира и кальция и снижалось протеина и фосфора, хотя разница и не являлась статистически
достоверной. Результаты, полученные в этом опыте, позволяют сделать следующий вывод, что для производства продуктов детского питания следует отдать предпочтение мясу молодняка крупного рогатого скота живой массой 450-480 кг в возрасте не более 24 месяцев.
Таблица 13 - Химический состав мяса бычков (п=10)
Группа Влага Сыр. прот.,% Жир,% Зола,% Са, мг% Р,мг%
1 74,2±1,0 20,0±0,3 4,8±1,4 0,9±0,02 12,5±1,0 133,0±2,7
2 74,4±0,4 19,4±0,2 5,1±0,3 1,0±0,02 10,0±1,1 128,2±14,2
3 74,1 ±0,1 19,4±0,2 5,7±1,0 1,0±0,01 13,2±1,9 127,6±7,5
Для изучения качества мяса некастрированных бычков и кастратов в соответствии с требованиями, предъявляемыми к мясному сырью для производства продуктов детского питания, был проведен научно-хозяйственный опыт на молодняке крупного рогатого скота. Животные разделены на две аналогичные по возрасту и живой массе группы по 26 голов в каждой: первая группа - некастрированные бычки, вторая -кастраты. Постановочная живая масса составила 210±10 кг. К концу опыта живая масса у бычков достигла 440±10 кг, а у кастратов 430±5 кг. Изменения живой массы за период откорма приведены в таблице 14.
Таблица 14 - Показатели откорма некастрированных бычков и кастратов
Показатель Некастрированные бычки Кастраты
Средняя живая масса, кг в начале откорма 204,1 ± 6,60 212,2 ± 5,16
Средняя живая масса, кг в конце откорма 435,9 ±15,71 430,3 ± 8,95
Прирост общий, кг 231,8 218,1
Суточный прирост, г 727 ± 16 683 ± 11
Затраты корма на 1 кг прироста, корм. ед. 11,03 11,78
По показателям прироста, затратам корма некастрированные бычки достоверно превосходили кастратов (Р<0,01). Убойные показатели свидетельствуют о том, что лучший выход парных туш (51,8%) и большее количество мяса (39,9 кг), в т.ч. пригодного для детского питания (31,5 кг) получено от некастрированных бычков (таблица 15).
Таблица 15 - Показатели убоя бычков калмыцкой породы (М±т)
Показатель Некастрированные бычки Кастраты
Предубойная живая масса, кг 433,2 ±8,9 430,7 ± 8,3
Масса парной туши, кг 224,3 ±5,6 215,3 ±5,9
Выход парной туши, % 51,8 50,0
Выход мяса, % 39,9 ± 0,8 38,4 ± 0,5
в т.ч. пригодного для детского 31,5 ±0,5 30,1 ± 1,0
питания
% от всей мякоти 78,9 78,4
Костей и сухожилий, кг 11,9 11,6
Химический состав мяса у некастрированных бычков имел более высокий процент влаги, протеина, зольных элементов и меньший - жира (таблица 16). Таблица 16 - Химический состав мяса некастрированных бычков и кастратов
Бычки Жир Протеин БЭВ Влага Зола
Некастрированные 5,79±0,48 18,79±0,32 0,93±0,08 73,41 ±0,54 1,04±0,011
Кастраты 8,71 ±0,81 17,91 ±0,24 0,77±0,04 71,48±0,67 0,97±0,014
Таким образом, сравнительное изучение мясной продуктивности и качества мяса некастрированных бычков и кастратов мясных пород показало, что некастрированные бычки при одинаковом содержании и кормлении лучше растут, имеют более высокий выход парных туш и мяса, пригодного для детского питания.
Особенности откорма, убойные и мясные качества бычков, выращенных для детского питания. Выявлены особенности технологии откорма бычков. В Прикггненском районе' Калмыкии, Отрадненском и Горяче-Юпочевском районах Краснодарского края ведется нагул бычков калмыцкой, герефордской и шаролезской пород на естественных пастбищных угодьях в летний и, частично, в зимний периоды. Дополнительно в рацион вводят сено (3,5-4 кг на голову) и пшенично-ячменную дерть (ad libitum).
В хозяйствах Краснодарского края в зимний период животные получают сенаж люцерны и силос кукурузный.
Бычки при таком типе кормления достигали живой массы 370-580 кг. В период откорма бычки получали на 100 кг живой массы 1,95-2,18 кг сухого вещества, 1,8-2,1 ЭКЕ, на 1 ЭКЕ тратили 90 г переваримого протеина.
Концентрация обменной энергии была не ниже 9,4 МДж. Минеральные добавки вводили в состав кормосмеси. Для изучения убойных и мясных качеств бычки калмыцкой породы были отобраны по возрастным параметрам: 15-16 месяцев (ж.м. 371±2,1 кг); 21-24 месяца (ж.м. 541±4,7 кг); бычки герефордской породы отобраны в
возрасте 15-16 месяцев, в том числе кастрированные (ж.м 382,3±5,7кг) и некастрированные (ж.м 406,7±6,0кг); бычки шаролезской породы взяты на убой в возрасте 16-18 месяцев (ж.м 580±5.2кг). Нами были изучены морфологический состав туш, выход мяса и его химический состав у разновозрастных бычков калмыцкой породы.
Установлено, что выход охлаждённой туши оказался на 2% выше у бычков в возрасте 21-24 месяца по сравнению с бычками в возрасте 15-16 месяцев. У них содержание в туше односортной говядины бескостной, пригодной для производства продуктов детского питания на 10,4% выше, а говядины жирной (не используемой для детского питания) ниже на 11,2 % по отношению к массе охлаждённой туши.
В практике животноводства, как правило, основная часть молодняка крупного рогатого скота, выращиваемого на мясо, представлена некастрированными бычками, меньшая часть - кастратами и тёлками.
У бычков в возрасте 21-24 месяца выход костей был ниже, чем у животных в возрасте 15-16 месяцев, соответственно на 15,5 и 17,4%.
Исследования, проведённые нами на кастратах и некастрированных бычках герефордской породы (АПК «Отрадненское», ст. Отрадная Краснодарского края), показали, что предубойная масса одновозрастных животных выше у некастрированных бычков по сравнению с кастратами на 24 кг (рисунок 2).
Рисунок 2 - Мясная продуктивность бычков на откорме 21
Масса охлаждённой туши у некастрированных бычков также оказалась выше -205,2±3,8 кг по сравнению с 196,7±3,4 кг у бычков- кастратов.
Выход мяса говядины бескостной для детского питания составил 127,7±3,7 кг и 120,4±3,4 кг (в % к туше 62,2% и 61,2%), соответственно.
Жирной говядины получено больше от кастрированных бычков на 32,2%. Жира в мясе больше у кастрированных бычков - 8,84%, меньше - у некастрированных бычков - 5,65%.
Выход мяса бычков шаролезской породы, выращенных для детского питания, был самым высоким и составил 69,5% (таблица 17).
Выход жирной говядины к массе охлаждённой туши был самым низким - 5%.
Процентное содержание кости к массе туши был сравнительно невысоким -17,2%. Мясо содержало достаточно белка (20%) и мало жира (4%).
Таблица 17 - Мясная продуктивность бычков шаролезской породы (М±ш)
Показатель Возраст 15-16 мес.
Предубойная масса, кг 580,0±5,1
Масса парной туши 377,8±3,3
Выход туши, % 65,1
Масса охлаждённой туши, кг 372,7±3,1
Мясо, говядина бескостное, для детского питания, кг 259,0±3,0
В % от массы охлаждённой туши 69,5
Говядина жирная, % к массе охлаждённой туши 5,0
Жир сырец, кг 18,0±1,2
Соединительная ткань, кг 12,5±0,5
Кость, кг 64,10±1,0
% костей к массе туши 17,2
Таким образом, система откорма бычков мясного направления в обследованных районах позволяет получать мясное сырье для выработки продуктов детского питания. Предпочтение отдается некастрированным бычкам. Требования к химическому составу мяса говядины для детского питания имеют свои особенности. Так, содержание жира в мясе не должно превышать 10 %. Анализ мяса бычков калмыцкой породы показал, что содержание жира в говядине односортной для детского питания от бычков первой возрастной группы (15-16 месяцев) составило 8,2%±0,5, а от бычков второй возрастной группы (21-24 месяца) - 3,2 %. Массовая доля минеральных веществ выше в мясе бычков старшей возрастной группы. Таким образом, мясо бычков обеих возрастных групп, с преимуществом 21-24 месяца, соответствует требованиям, предъявляемым к мясному сырью, пригодному для выработки продуктов детского питания. Химический состав мяса бычков калмыцкой породы представлен в таблице 18.
Таблица 18 - Химический состав мяса бычков калмыцкой породы
Показатель Возраст, мес.
15-16 21-24
Влага,% 71,21±0,66 74,85±0,21
Протеин,% 19,71±0,18 20,39±0,12
Жир,% 8,20±0,51 3,15±0,13
Зола,% 0,88±0,10 1,61*0,08
Кальций, г/кг 0,14±0,02 0,14±0,01
Фосфор, г/кг 1,92±0,2 2,38±0,3
Магний, мг/% 28,0±0,6 43,0±1,1
Медь, мг/% 0,064±0,001 0,080*0,018
Железо, мг/% 1,89±0,02 3,10±0,2
Цинк, мг/% 4,74±0,4 4,48±0,19
Марганец, мг/% 0,014±0,001 0,014±0,002
Химический состав мяса бычков герефордской породы в возрасте 15-16 месяцев представлен в таблице 19.
Таблица 19 — Химический состав мяса бычков герефордской породы _
Показатель Некастрированные бычки Кастраты
Влага,% 73,78±0,89 71,98±0,34
Протеин,% 19,90±0,20 18,36±0,11
Жир,% 5,65±0,80 8,84±0,2
Зола,% 1,06±0,10 1,02±0,06
Кальций, г/кг 0,12±0,01 0,09±0,01
Фосфор, г/кг 1,61 ±0,2 1,22±0,1
Магний, мг/% 30,0±0,6 31,0±0,1
Медь, мг/% 0,057±0,02 0,03±0,01
Железо, мг/% 2,3±0,2 2,1 ±0,2
Цинк,мг/% 4,3±0,2 3,1±0,1
Марганец, мг/% 0,012±0,001 0,012±0,001
Содержание фосфора, меди, цинка, железа выше в мясе некастрированных бычков. Химический состав мяса бычков шаролезской породы представлен в таблице
20.
По минеральному составу мясо бычков шаролезской породы в возрасте 15-16 месяцев не отличалось достоверно от этих показателей других изученных нами мясных пород.
Количественное соотношение влаги, белка, жира может дать первое, приближённое представление о качестве мяса и его пищевой ценности.
Главным критерием ценности мяса является его способность удовлетворять потребность организма ребёнка в полноценном белке.
Информация об аминокислотном составе белков даёт более полное представление о его питательной ценности.
Таблица 20 - Химический состав мяса бычков шаролезской породы
Показатель Некастрированные, 15-16 мес.
Влага, % 75,1±0,7
Протеин,% 20,0±0,14
Жир,% 4,0±0,7
Зола,% 0,9±0,1
Кальций, г/кг 0,11±0,08
Фосфор, г/кг 2,1 ±0,09
Магний, мг/% 25,4±1,2
Железо, мг/% 2,5±0,2
Медь,мг/% 0,072±0,02
Цинк, мг/% 4,0±0,1
Марганец, мг/кг 0,014±0,004
Анализ аминокислотного состава мяса бычков калмыцкой породы показал, что по содержанию незаменимых аминокислот мясо бычков в возрасте 21-24 месяца было более полноценным (таблица 21). Таблица 21- Аминокислотный состав мяса бычков, г/кг
Аминокислоты Калмыцкая | Герефордская Шаролезская
некастрированные кастраты некастрир.
15-16 мес. 21-24 мес. 15-16 мес. 15-16 мес.
1 2 3 4 5
Лизин 13,89 14,31* 14,18 13,91 14,74ь
Фенил ал анин 10,05 10,38 10,00 10,24 10,49
Лейцин 16,95 17,52* 17,14" 16,45 17,86"
Изолейцин 9,07 9,3* 9,33' 8,98 9,15
Метионин+цистин 6,9 7,45* 7,49' 7,06 7,43
Валин 7,1 7,27 7,35" 6,53 7,34
Треонин 8,48 8,68* 8,49 8,34 8,87
Гистидин 6,6 6,7 7,14" 6,52 7,19
Триптофан 2,1 2,3 2,32 2,12 2,46
Сумма незаменимых аминокислот 81,34 83,91* 82,94" 81,25 85,33ь
Сумма аминокислот 179,37 185,33* 182,25" 178,61 188,7"
Примечание: Разница достоверна: * - между 1 и 2: Р<0,05; а - между 3 и 4: Р<0,05; Ь -между 5 и 1,2,3,4.
У бычков герефордской породы по аминокислотному составу мясо некастрированных бычков превосходило кастратов.
Из таблицы видно, что по общему суммарному количеству, сумме незаменимых и некоторых отдельных аминокислот мясо бычков шаролезской породы превосходит все изученные породы в возрасте 15-16 месяцев.
Изучена безопасность мяса бычков трех пород мясного направления.
Содержание свинца в мясе незначительно и составляет 0,026-0,048 мг/кг, что меньше максимально допустимого уровня в 100 раз.
Данные по содержанию токсичных веществ, антибиотиков и пестицидов подтверждают полную его безопасность для детского и диетического питания.
Влияние экстенсивной и умеренно-интенсивной технологии выращивания бычков абердин-ангусской породы на качество и безопасность мяса. В ЗАО «Фирма «Агрокомплекс» бычки с 10-12 месяцев и до 16-18 мес. содержались беспривязно в секциях по 50 голов в каждой с выгулом.
Рацион для бычков состоял из кормосмеси, в состав которой по массе 38-40% занимал силос кукурузный, 32-35% - сенаж люцерновый, 6-10% сено люцерновое. Комбикорм задавали по 4,0-4,5 кг на 1 голову в сутки.
Рацион обеспечивал получение прироста живой массы 990 г. В ООО «Предгорье Кубани» бычки содержались на естественных угодьях предгорной зоны и кроме пастбищной травы получали по 2 кг зерновой дерти (50% пшеничной и 50% ячменной).
Среднесуточный прирост живой массы составил 907,0 г. Нагул бычков ведется на естественных пастбищных угодьях. Количество зеленого пастбищного корма на летнем нагуле составляет 20-25 кг на голову в сутки (таблица 22).
Таблица 22 — Рацион кормления бычков абердин-ангусской породы
Корма Количество » кг Корм, ед., кг ОЭ, МДж Переваримы й прот., г Ca, г Р," г Каро тин, мг
Пастбища 27,3 7,6 75,2 582 40,0 32,5 208
Комбикорм 2,0 2,2 22,1 230 18,0 9,0 4,0
Минерал, подкормка* 0,335 Мел™£3 кГ. Преципитат Монокальцийфосфат 40 60 60 70 70 35 * - расшифровка, грамм
Итого: 29,635 9,8 97,3 848 65,9 46,5 212
Норма 30 9,5 95 850 60 45 210
Добавка комбикорма составляет 2,0 кг. В стойлово-пастбищный период дополнительно в рацион вводят сено, силос, жом сырой, патоку, минеральные добавки (таблица 23). В конце откорма бычков переводят на стойловое содержание — заключительный интенсивный откорм.
В заключительный период интенсивного откорма в рацион вводят больше концентратов (4 кг комбикорма) за счет сокращения грубых кормов.
Пищевая ценность говяжьего мяса во многом определяется возрастом и живой массой животных перед убоем.
Таблица 23 - Рацион кормления молодняка бычков абердин-ангусской породы
Корма Кол-во, кг Сух. в-во кг Корм, ед., кг оэ, МДж Перевар, протеин, г Са, г Р, г Кар 0- тин, мг
Сено 2,5 2,1 1,1 16,8 253,0 42,5 5,5 122 ,5
Сенаж люцерн. 4,0 1,8 1,4 16,9 284,0 43,6 4,0 160
Силос кукур. 10,0 2,5 2,0 23,0 140,0 14,0 4,0 200
Жом сырой 10,0 1,2 1,2 11,3 120,0 15,0 1,4 -
Патока свекл. 0,7 0,1 0,5 7,0 15,0 13,0 2,5 -
Обесфтор. фосфат, г 50 - - - - - 22,5 -
К/корм, кг/гол: 4,0 3,5 4,4 38,8 460,0 36,0 16,8 8,0
Итого 31,2 11,2 10,6 113,8 1272,0 164,1 56,7 490 ,5
. Примечание: 1) состав комбикорма: ячмень 40 %; пшеница 30%, кукуруза 18 %, отруби 11%, премикс 1%; 2) переваримого протеина 117,0 г на 1 к.ед.;3) Са:Р=2,6:1
Изучены морфологический состав туши, выход мяса и его химический состав у разновозрастных бычков в заключительном периоде откорма.
При достижении бычками живой массы 510-560 кг провели убой и изучили мясные качества (таблица 24).
Таблица 24 — Результаты убоя бычков в возрасте 18-месяцев (п=3)
Показатель Ед. ЗАО «Фирма ООО "Предгорья
изм. «Агрокомплекс» Кубани"
Предубойная
масса кг 560±1,2 515±1,0
Масса парной
туши кг 320,2±0,9 299,2±0,8
Выход туши % 57,2 58,1
Масса охл. туши кг 314 295
Говядина кг 266,7 248,3
бескостная % 84,9 84,1
в т.ч., пригодная кг 156,6 187,7
для детского
питания % 58,7 75,6
кг 81,8 50,3
в т.ч. жирная % 30,6 20,2
Кости кг 47,6 45,9
% 15,2 15,7
Жир сырец кг 17,9 4,9
% 5,7 1,66
Для убоя в ЗАО «Фирма «Агрокомплекс» отобраны 3 головы со средней живой массой 560 кг. Масса парной туши составила 320,2 кг (выход туши - 57,2%); говядины бескостной - 266,7 кг (84,9% от охлажденной туши).
На детское питание было использовано только 58,7% (156,6 кг) мяса; 30,6% отнесено к жирной говядине, не используемой для детского питания.
Следует отметить высокое содержание жира сырца в туше (5,7%). ООО «Предгорье Кубани» также провели убой бычков (3 головы) со средней живой массой 515,0 кг. Масса парной туши составила 299,2 кг (выход туши - 58,1%); говядины бескостной - 84,1% от охлажденной туши (295,0 кг). Пригодным на детское питание говядины бескостной получили 75,6% (187,7 кг); жирной говядины было выделено 20,2%, а жира сырца-1,7 %.
Несмотря на то, что бычки при экстенсивном откорме росли менее интенсивно и в возрасте 18 месяцев по живой массе уступали на 8% бычкам, содержащимся в базах, выход нежирного мяса, допускаемого для производства продуктов детского питания, оказался на 6,6% больше по сравнению с выходом такого мяса бычков умеренно-интенсивного откорма. Главным критерием ценности мяса является его способность удовлетворять потребность организма ребёнка в полноценном белке.
Требования к химическому составу мяса говядины для детского питания имеют свои особенности. Содержание жира, плохо усваиваемого детским организмом, не должно превышать 10 %.
Количественное соотношение влаги, белка, жира может дать первое, приближённое представление о качестве мяса и его пищевой ценности.
Химический анализ образцов мяса бычков, выращенных в ЗАО «Фирма «Агрокомплекс» представлен в таблице 25.
Таблица 25 - Химический состав мяса бычков в возрасте 18 месяцев
Показатель ЗАО «Фирма «Агрокомплекс» ООО "Предгорья Кубани"
Влага.% 70,9 72,0
Протеин,% 20,4 20,0
Жир,% 7,7 7,0
Зола,% 1,0 0,95
Кальций, мг/% 7,9 7,8
Фосфор, мг/% 203,0 188,5
Магний, мг/% 26,0 27,4
Железо, мг/% 2,7 32,0
Медь,мг/% 0,10 0,14
Цинк, мг/% 3,8 4,0
Марганец, мг/кг 0,012 0,014
Содержание влага составило 70,9%; белка - 20,4%; жира - 7,7%; золы - 1,0%. В мясе бычков ООО «Предгорья Кубани» содержание влаги - 72,0%; белка - 20,0%; жира - 7,0%; золы - 0,95%. По показателям безопасности мясо бычков обоих хозяйств не
имело существенных различий и отвечало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. МДУ для токсичных элементов: ^ - 0,01 мг/кг; С<1 - 0,03 мг/кг; РЬ - 2,0 мг/кг; РЬ- 0,1 мг/кг; Ал- 0,1 мг/кг; для антибиотиков: тетради клиновой группы, бацитрацина, левомицетина - не допускаются; для пестицидов: гексахлорциклогексан (а, В, у — изомеры) — 0,01 мг/кг, ДДТ и его метаболиты - 0,01 мг/кг, другие пестициды (геггтахлор, карбофос, метафос, базудин, фосфамид, гранозан, аминная соль 2,4-Д) — не допускаются).
Безопасность мяса определена из средней пробы фарша бычков (таблица 26).
Таблица 26 - Безопасность мяса бычков (п=6)
Показатели* ЗАО «Фирма «Агрокомплекс» ООО «Предгорья Кубани»
Токсические элементы:
свинец, мг/кг 0,040±0,03 0,046±0,03
кадмий, мг/кг <0,01 <0,01
ртуть, мг/кг <0,005 <0,005
мышьяк, мг/кг <0,0025 <0,0025
Антибиотики:
тетрациклиновой группы, ед/г <0,01 <0,01
бацитрацин, ед/г <0,02 <0,02
левомицетин, мг/кг <0,01 <0,01
Пестициды, мг/кг:
гексахлорциклогексан (а, р, у - изомеры) <0,004 <0,004
ДДТ и его метаболиты <0,004 <0,004
другие пестициды не обнаружены не обнаружены
Полученные результаты исследований показали, что мясо абердин-ангусских бычков по химическому составу и его безопасности отвечают требованиям национального стандарта РФ ГОСТ Р 52478-2005, предъявляемым к мясному сырью для детского питания.
Убойные и мясные качества свиней, выращиваемых на мясное сырье для детского питания. Изучена мясная продуктивность и качество мяса свиней крупной белой породы, краснодарской окорочной и породы СМ-1. Установлены показатели роста и мясной продуктивности, определенных биохимических- и токсикологических параметров мяса, т.е. его качества в свете требований, предъявляемых к продуктам детского питания.
Отмечено, что у свиней СМ-1 нежирного мяса было больше на 3,5%, чем у крупной белой. Но следует отметить, что у них более высокое (на 1,9%) содержание жирного мяса, это характерно для свиней мясного направления продуктивности.
Однако по белковому качественному показателю, общему количеству протеина различия не существенны. На основании показателей интенсивности роста, мясосальной продуктивности, качественной характеристики по сортам можно считать, что свиньи группы СМ-1 превосходят свиней крупной белой породы и более пригодны, как источники сырья для производства продуктов детского питания.
Исследованы технологии производства свинины в фактических хозяйствах-поставщиках ЗАО ЗДМК «Тихорецкий» Тихорецкого района Краснодарского края: ООО АК «Каневской бекон» Каневского района, ИП «Нефедов» Курганинского района Краснодарского края, ЗАО «Киево-Жураки» республика Карачаево-Черкессия, республика Адыгея; и ООО «Восток» Лабинского района Краснодарского края, где разводят свиней мясного направления продуктивности: КБ (гибридные свиньи, полученные от производителей крупной белой породы), Л (полученные от производителей ландрас), Д (полученные от производителей дюрок), БД (полученные от производителей боди).
Особое влияние на мясную продуктивность оказывает уровень и тип кормления, порода свиней, откармливаемых на мясо.
Уточнены технологические параметры выращивания и откорма свиней мясного направления: породы и породные группы, система содержания, метод содержания, вид откорма, тип кормления, уровень кормления, нормирование кормления, технология скармливания кормов и требования к животным.
В таблице 27 представлен количественный состав рациона периода откорма мясных свиней.
Таблица 27 - Рацион (ОР) кормления свиней на откорме
Состав и питательность Количество
Ячмень, % 30,5
Кукуруза, % 2,2
Тритикале, % 10,0
Пшеница, % 27,3
Отруби, % 13,5
Жмых соевый, % 11,87
Шрот подсолнечный, % 2,5
Премикс витаминно-минеральный (КС-4; КС-5) по ГОСТ 26573.0, % 1,0
Мел, % 0,6
Соль, % 0,4
Лизин кристаллический, % 0,13
В 1 кг комбикорма содержится
Обменной энергии, МДж 12,60
Сырого протеина, г 137,0
Кальция, г 6,8
Фосфора, г 6,2
Лизина, г 6,3
Метионина, г 4,5
Треонина, г 4,7
При оценке качества мяса свиней, пригодного для производства продуктов детского питания, установлено его соответствие с действующими требованиями национального стандарта РФ (ГОСТ Р 54048-2010) и проектируемыми нами обновленными требованиями, которые вошли в проект нового межгосударственного стандарта отрасли. Туши свиней (по 3 головы из каждой поставляемой партии), поставленных в 2013 году на убой в ЗАО ЗДМК «Тихорецкий» из перечисленных выше хозяйств-поставщиков экологически чистого мясного сырья (свинины), прошли обвалку по технологии завода детских мясных консервов. Определён убойный выход мяса, костей, жира, соединительной ткани.
Контрольный убой показал, что все гибридные свиньи обладают отличными убойными характеристиками и мясными качествами.
Все животные имеют высокий выход постного мяса, особенно БД (на 1,4-2,4% выше по сравнению с КБ, Л и Д). У потомства производителей боди (БД) установлена самая низкая изменчивость показателей состава туш и стабильные качества высокой мясности.
Средняя масса парной туши составила 63-64 кг (выход туши - 63-65%); свинины бескостной - 40-43 кг (64-67% от охлажденной туши).
Для убоя в ООО «Восток» Лабинского района Краснодарского края были отобраны по 4 головы свиней мясного типа четырех породностей (КБ, Л, Д, БД) со ; средней живой массой 100 кг.
В процессе роста и развития животных происходят значительные качественные ; и количественные изменения морфологического состава туш, связанные со стабильностью передачи тем или иным генотипом наследственных качеств, в нашем случае такого качества как мясность.
Морфологический состав туш, выход мяса, пригодного для продуктов детского . питания, представлены в таблице 28.
Таблица 28 - Результаты убоя свиней разной породности (п=16)
Показатели Ед. изм. Порода и породность
КБ Л Д БД
Предубойная масса кг 99,3 99,7 99,2 100,0
Масса парной туши кг 63,39 63,07 63,23 64,67
Убойный выход % 63,84 63,26 63,74 64,67
Масса охлажденной туши кг 62,62 61,9 62,67 63,68
Выход свинины бескостной: кг 41,64 40,13 41,31 43,2
% 66,65 64,83 65,92 67,84
в т.ч. свинины, пригодной для детского питания кг 37,8 36,4 37,6 39,5
% 90,78 90,71 91,02 91,44
жирной свинины кг 3,84 3,73 3,71 3,7
% 9,22 9,29 8,98 8,56
Кость % 10,95 10,95 10,91 10,76
Жир сырец % 2,08 2,26 2,23 2,04
Примечание: КБ - гибридные свиньи, полученные от производителей крупной белой породы, Л - полученные от производителей ландрас, Д -полученные от производителей дюрок, БД - полученные от производителей боди.
На детское питание пригодно для использования 98,0-91,0% (36,4-39,5 кг) мяса; 8,6-9,3% отнесено к жирной свинине, не используемой для детского питания. Следует отметить низкое содержание жира сырца в туше (2,0-2,3%).
Главным критерием ценности мяса является его способность удовлетворять потребность организма ребёнка в полноценном белке. Требования к химическому составу свинины для детского питания имеют свои особенности. Количественное соотношение влаги, белка, жира может дать первое, приближённое представление о качестве мяса и его пищевой ценности.
Содержание жира, плохо усвояемого детским организмом, не должно превышать 10%. Для оценки физико-химических свойств мышечной ткани помесных свиней брали образцы, длиннейшей мышцы спины и средние пробы мяса (таблица 29).
Таблица 29 - Физико-химические свойства мяса свиней (п=16)
Длиннейшая мышца Гибриды:
среднее КБ Л Д БД
рН мяса 5,8 5,8 5,8 5,7 5,8
Интенсивность окраски, ед. 90,3 92 89 89 91
Содержание связанной воды, % к мясу 60,4 57,1 66,45 53,6 64,5
Массовая доля влаги, % 73,9 74,84 74,45 73,91 73,49
Массовая доля белка, % 21,4 21,26 20,89 22,61 21,78
Массовая доля жира, % 3,6 2,89 3,50 2,41 3,62
Массовая доля золы, % 1,1 1,01 1,16 1,07 1,11
В длиннейшей мышце спины активная кислотность мяса (рН), которая является показателем пригодности его к хранению и кулинарной обработке, составила от рН 5,7 до рН 5,8.
В отдельных случаях наблюдается некоторое снижение показателя рН в отношении гибридов - потомков скрещивания с породой ландрас (Л).
Важным качественным показателем мяса является его влагоудерживающая способность. Она характеризует внешний вид мяса до варки, поведение мяса при варке и сочность.
Это особенно относится к измельченным мясопродуктам, где структура ткани разрушена и, следовательно, вытекание сока, выделившегося из белков, невозможно предотвратить.
Мышцы с большим содержанием внутримышечного жира обычно обладают высокой влагоудерживающей способностью.
Содержание связанной воды в длиннейшей мышце свиней боди (Д) было ниже на 8-10 %, чем в мышце других гибридов. Это объясняется более низким содержанием
жира в мышцах. Одним из качественных показателей мяса является интенсивность его окраски, который характеризует интенсивность окислительно-восстановительных процессов в организме откармливаемых животных. Этот показатель у всех гибридных животных достаточно высок. Однако, с увеличением содержания постного мяса в туше наблюдалось снижение интенсивности окраски мышечной ткани. Интенсивность окраски мышц свиней, полученных от производителей боди, составила 88,3 единицы, что на 3,8 единицы (Р<0,05) меньше в сравнении с гибридами крупной белой породы. Химический анализ образцов средних проб фарша свинины четырех генотипов показал, что мясо гибридных свиней обладает оптимальными характеристиками (таблица 30). Таблица 30 - Химический состав средней пробы фарша свинины (п=16)
Показатели Среднее Породность
КБ Л Д БД
Массовая доля в лаги,% 73,8 75,07 73,26 73,57 73,21
М. д. белка,% 21,3 19,57 21,52 22,29 21,82
М. д. жира,% 3,7 4,15 3,82 3,04 3,77
М. д. золы,% 1,2 1,2 1,4 1,1 1,2
Кальций, мг/% 12,9 12,8 13,2 12,8 12,8
Фосфор, мг/% 150,8 152,0 150,0 152,0 149,0
Магний, мг/% 12,8 15,0 9,0 13,0 14,0
Калий, мг/% 248,3 213,0 256,0 238,0 286,0
Натрий, мг/% 43,8 42,0 40,0 47,0 46,0
Железо, мг/% 1,46 1,05 0,84 0,79 3,18
Медь, мг/% 0,044 0,045 0,039 0,041 0,049
Цинк, мг/% 1,84 2,22 1,54 1,96 1,63
Марганец, мг/% 0,040 0,019 0,007 0,018 0,116
Иод, мг/% 6,6 6,7 6,8 6,5 6,7
Безопасность мяса определена из объединённого фарша свиней (таблица 31). Таблица 31 - Безопасность мяса свиней на откорме (п-16)_
Показатели* Породность
КБ |Л |Д |БД
Токсические элементы:
свинец, кадмий, мг/кг <0,01
ртуть, мг/кг < 0,005
мышьяк, мг/кг < 0,0025
Антибиотики:
тетрациклиновой группы, ед/г <0,01
Бацитрацин, ед/г <0,02
Левомицетин, мг/кг <0,01
Пестициды:
гексахлорциклогексан (а, Р, у - изомеры), мг/кг < 0,004
ДДТ и его метаболиты, мг/кг < 0,004
другие пестициды не обнаружены
Содержание влаги в свинине четырех генотипов составило в среднем 73,0%; белка - 20,8%; жира - 4,9%; золы - 1,2%.
Содержание белка в длиннейшей мышце свиней БД выше на 0,7; 1,4; 2,5% по сравнению с данными породностей Д, Л, КБ, соответственно.
В то же время наиболее высокое содержание жира отмечено в мясе гибридных свиней — потомков производителей крупной белой породы (КБ).
По показателям безопасности (максимально допустимым уровням безопасности остаточных количеств пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков) свинина отвечала требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (МДУ для токсичных элементов: Щ - 0,01 мг/кг; СМ - 0,03 мг/кг, РЬ - 2,0 мг/кг, РЬ- 0,1 мг/кг; Аб- 0,1 мг/кг, для антибиотиков: тетрациклиновой группы, бацитрацина, левомицетина - не допускаются; для пестицидов: гексахлорциклогексан (а, В, у - изомеры) - 0,01 мг/кг, ДДТ и его метаболиты - 0,01 мг/кг, другие пестициды (гептахлор, карбофос, метафос, базудин, фосфамид, гранозан, аминная соль 2,4-Д) - не допускаются).
Полученные результаты исследований показали, что новые мясные породы свиней (КБ - гибридные свиньи, полученные от производителей крупной белой породы, Л - полученные от производителей ландрас, Д -полученные от производителей дюрок, БД - полученные от производителей боди) по химическому составу мяса, его безопасности отвечают требованиям, предъявляемым к свинине для детского питания.
Положительное влияние пробиотических молочнокислых заквасок (КМЗ) и микроэлементов на рост свиней и качество мяса для детского питания. Из лактобактерий просветной микрофлоры кишечника свиней сформировали пробиотическую добавку для поросят в виде кисломолочной закваски (КМЗ). Провели опыт в племенном репродукторе ОПХ «Рассвет» СКНИИЖ на свиньях породы СМ-1. Были сформированы 3 группы по 35 поросят, находившихся под свиноматками (по 5 свиноматок в каждой группе).
Рацион поросят первой группы, являвшейся контрольной, не содержал кисломолочных заквасок (КМЗ).
Поросята второй группы с 5-дневного возраста получали кисломолочную закваску («КМЗ-Т») на основе коллекционных лактобактерий (производитель - ООО НПФ «Биовет»), поросята третьей группы - кисломолочную закваску («КМЗ-С») на основе лактобактерий, выделенных в лаборатории микробиологии СКНИИЖ из просветной микрофлоры кишечника свиней.
Концентрация лактобактерий в обеих КМЗ составляла Ю1О-1011 КОЕ/мл. Кисломолочные закваски поросятам 5-15-дневного возраста давали путём смачивания сосков свиноматок, позднее - путём добавления в комбикорм из расчёта: в 15-60-дневном возрасте - 20 мл на 1 голову в сутки; в период доращивания и откорма до убоя -10 мл на 1 голову в сутки через день.
После 60-дневного возраста в каждой из трех групп находилось по 20 голов аналогов.
Установлено, что у поросят в возрасте 10 дней количество микроорганизмов в содержимом кишечника поросят было на несколько порядков меньше по сравнению с другими возрастными периодами, постепенно нарастая к двухмесячному возрасту. Установлено, что введение в их рацион кисломолочных заквасок оказало позитивное влияние на среднесуточный прирост живой массы на 14 — 18,5%.
Различия в количественном содержании лактобактерий в просветной микрофлоре кишечника животных опытных групп оказались весьма существенными.
Уже к пятому дню применения кисломолочных заквасок количество лактобактерий у животных второй и третьей групп было выше по сравнению с контрольной группой на 0,6 и 0,80 Ig КОЕ/г, соответственно, а к 20-му дню отличия с контролем достигли 2,1 lg КОЕ/г.
Количество бифидобактерий имело сходную динамику, хотя у животных обеих групп, в рацион которых входили КМЗ, оно статистически не отличалось друг от друга на протяжении всего периода исследования.
В целом динамика роста пробиотических микроорганизмов Lactobacillus spp., и Bifidobacterium spp. была положительной по сравнению с контролем еще до начала периода откорма.
Изучение химического состава длиннейшей мышцы спины показало следующие результаты.
В мышечной ткани животных третьей группы, получавших в рационе «КМЗ-С», обнаружена тенденция к повышению содержания белка.
Повышение его, по сравнению с контролем, составило 3,11%. Больше и минеральных компонентов: кальция +20,00 %, фосфора +7,41%, калия +5,71%, железа +11,34 %, меди +12,82 % и цинка +33,33% по сравнению с контролем.
В то же время в этой группе отмечали снижение содержания марганца -18,18% по сравнению с контролем (таблица 32).
У животных второй группы отмечалась тенденция к повышению содержания фосфора (+3,70 % по сравнению с контролем), а также более высокое содержание кальция (+20,00 % по сравнению с контролем), кобальта (+100,00 % по сравнению с контролем) и меди (+25,64 % по сравнению с контролем).
Что касается таких токсичных элементов, как свинец и кадмий, то их содержание в мясе животных обеих групп, получавших КМЗ, не превышало контрольных значений и находилось на грани чувствительности прибора.
Таким образом, обе закваски с высоким содержанием лактобактерий (10,0-10п КОЕ/мл), КМЗ-Т на основе коллекционных лактобактерий ООО НПФ «Биовет» и КМЗ-С на основе лактобактерий, выделенных из просветной микрофлоры кишечника свиней, оказали положительное влияние на рост свиней и качество мяса для детского питания.
Таблица 32 - Химический состав свинины (длиннейшая мышца спины)
Показатель Группа
контроль (без КМЗ) КМЗТ" КМЗ "С"
Вода, % 73,10 74,30 73,50
Белок, % 22,50 22,50 23Д0
Жир, % 2,00 2,20 2,10
Зола, % 1,20 1,30 1,20
Макроэлементы, % кальций 0,05 0,06 0,06
фосфор 0,27 0,28 0,29
калий 0,35 0,34 0,37
натрий 0,09 0,08 0,08
Микроэлементы, мг в 100 г мяса железо 0,97 0,78 1,08
кобальт 0,001 0,002 0,001
марганец 0,011 0,009 0,009
медь 0,039 0,049 0,044
цинк 1,80 1,50 2,40
Токсичные элементы, мгв 100 г мяса свинец 0,004 0,006 0,004
кадмий 0,001 0,001 0,001
Первая (контрольная) группа получала полнорационный комбикорм в качестве основного рациона (ОР); 2-я (опытная) - ОР+КМЗ+Ыа28еОЗ+К1; 3-я (опытная) -ОР+КМЗ+К1,4-я (опытная) - ОР+КМЗ+Ыа28еОЗ; 5-я (контрольная по КМЗ) - ОР+КМЗ.
В опыте, проведенном на базе ООО «Племзавода им. Чапаева» Динского района Краснодарского края на 5-ти группах свиней (общее количество животных - 200 голов) в возрасте от 2,5-3-х месяцев (начальная живая масса 40,3±0,3 кг) до сдаточных кондиций, изучили воздействие КМЗ, обогащенной селеном и йодом, на рост, здоровье, иммунитет и качество мясной продукции (таблица 33).
Таблица 33 - Схема опыта по изучению влияния КМЗ с добавкой селена и йода
Группа Особенности кормления
1 Основной рацион (ОР)
2 (ОР) + КМЗ + №,8е03 + К1
3 (ОР) + КМЗ + К1
4 (ОР) + КМЗ + Ыа^еО,
5 ОР + КМЗ
Примечание: Содержание йода и селена в комбикорме, соответственно, 0,35мг/кг; и 0,2 мг/кг; животным второй группы соединения селена и йода вводили в рацион 3 раза в неделю, попеременно (одну неделю селен, последующую - йод и т.д.); доза селена снижена с 0,5 до 0,2 мг/кг исходя из данных накопления жира в мышцах во 2 опыте.
Кисломолочную закваску с селеном и йодом вводили путем добавления в корм из расчета 10 мл на 1 голову через сутки. В качестве источника селена и йода использовались соответственно селенит натрия (ЪГа28еОЗ) и йодид калия (К1). Содержание йода и селена в комбикорме составляло, соответственно, 0,35мг/кг; и 0,2 мг/кг. Рационы составляли, исходя из установленных норм потребности и наличия в хозяйстве кормовых компонентов.
Наблюдения за ростом и развитием животных в опыте показали, что у животных всех опытных групп интенсивность роста была выше по сравнению с контролем.
Среднесуточный прирост живой массы у животных контрольной группы составил: 572,6±7,3 г (100%), у опытных 2-й, 3-й, 4-й и 5-й групп составил, соответственно, 676,8±8,3 г (118,2%); 650,4±7,1 (113,6%); 671,7±6,6 (117,3%); 675,3±7,6 (117,9%). Исследование крови выявило значительное повышение количества эритроцитов и гемоглобина у животных, получающих в рационе КМЗ с Ка28е03.
Так, у животных четвертой группы повышение эритроцитов составило 31,12%, а повышение уровня гемоглобина- 12,20 % по сравнению с контролем.
Анализ состояния фагоцитоза выявил, что фагоцитарное число и фагоцитарный индекс, а также коэффициент мобилизации НГ по данным НСТ-теста были значительно повышены у животных 3-й и 4-й групп, что свидетельствует о стимулировании фагоцитоза и кислородозависимых микробицидных систем нейтрофильных гранулоцитов у животных опытных групп (таблица 34).
Представленные результаты свидетельствуют о том, что комбинированным применением КМЗ с селенитом натрия в кормлении свиней достигается стимулирование фагоцитоза и микробицидных систем нейтрофильных гранулоцитов, что отмечали и в предыдущих опытах.
В то же время, добавление к КМЗ йодида калия не привело к аналогичным эффектам.
Таблица 34 - Показатели фагоцитоза и состояния микробицидных систем
нейтрофильных гранулоцитов
Группа
1 2 3 4 5
Показатель ОР ОР + КМЗ + К1 + №25е03 ОР + КМЗ + К1 ОР + КМЗ + N328003 ОР + КМЗ
Фагоцитоз % ФАНГ 80,67 80,00 83,33 80,67 77,33
за 30 ФЧ 3,00 3,90 5,07 4,17 4,07
минут ФИ 2,47 3,09 3,58 3,39 3,16
СЦИ спонт. 0,54 0,57 0,54 0,54 0,63
НСТ-тест СЦИ ти.(3.аигеш) 0,70 0,78 0,81 0,81 0,74
КМ 1,35 1,42 1,57 1,53 1,21
Анализ результатов исследования кишечного микробиоценоза выявил, что содержание стафилококков в содержимом толстого кишечника у животных групп, получавших КМЗ и селен (2-я, 4-я и 5-я), было снижено по сравнению с другими группами на 1,3 - 1,7 КОЕ/г. В то же время, у животных второй и третьей групп, получавших в рационе йод, было несколько повышено содержание клостридий (на 0,22 — 0,30 ^ КОЕ/г). Содержание селена и йода в органах и мышечной ткани представлены в таблице 35.
Таблица 35 - Содержание отложенного селена и йода в мясном сырье
Группа Отложено* Селен, мг/кг Иод, мг/кг
1 0,126±0,006 0,057+0,001
ГОР 2 0,085±0,003 0,071+0,009
3 0,077±0,004 0,064+0,003
2. ОР + КМЗ + Иа^еОз + К1 1 0,180±0,005 0,140+0,001
2 0,158±0,003 0,114+0,001
3 0,104+0,007 0,501+0,001
1 0,129+0,019 0,126+0,003
3. ОР + КМЗ + К1 2 0,093+0,007 0,107+0,001
3 0,082+0,004 0,402+0,001
4. ОР + КМЗ + ЫагБеОз 1 0,170+0,006 0,058+0,005
2 0,150+0,002 0,079+0,005
3 0,098+0,005 0,059+0,001
5. ОР + КМЗ 1 0,129+0,005 0,057+0,004
2 0,091+0,008 0,080+0,020
3 0,080+0,002 0,080+0,006
Примечание: * - отложено: 1 - в печени; 2 - в сердце; 3 - в длиннейшей мышце
По содержанию токсичных элементов, свинца и кадмия, в печени и сердце, длиннейшей мышце спины и средней пробе фарша не выявлено превышения предельно допустимых уровней этих элементов для мяса и субпродуктов, идущих на сырье для детского питания («Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078 - 01). Содержание марганца в мышцах свиней всех групп опыта изменялось в пределах от 0,059 мг/кг (в мясе животных 4-й группы, получавших ОР+ N328603) до 0,104 мг/кг (в мышцах свиней 5-й группы, питавшихся ОР+КМЗ). Количество железа в мясе существенно не различалось между группами свиней, но имеется тенденция к увеличению его в 5-й группе, получавшей ОР+КМЗ. В отношении цинка существенных различий в содержании его в мышцах свиней всех пяти групп опыта существенных различий не наблюдалось. Содержание меди отмечено в большем количестве в длиннейшей мышце спины животных контрольной группы и пятой группы с добавкой КМЗ, в средней пробе свинины различия по группам были недостоверны. Количество кобальта изменялось от 0,0014 мг/кг в мышцах животных пятой группы, получавших ОР+КМЗ, до 0,017 мг/кг - в мясе свиней контрольной
37
группы (ОР). В содержании макроэлементов - кальция, фосфора и магния — в мясе между всеми группами свиней опыта существенных отличий не выявлено. Анализ проведенных научно-хозяйственных опытов позволил окончательно отработать и сформировать способ применения пробиотической добавки на растущих и откармливаемых свиньях с целью коррекции кишечного микробиоценоза, улучшения состояния здоровья свиней, качества и безопасности мяса для детского и диетического питания. На протяжении всех опытов были отработаны дозы внесения закваски в различные возрастные периоды выращивания свиней: в 15-60-дневном возрасте - 20 мл на 1 голову в сутки; в период доращивания и откорма до убоя - 10 мл на 1 голову в сутки через день. Также были выбраны оптимальные варианты внесения кисломолочной закваски в комбикорма при кормлении большого поголовья свиней в производственных условиях.
Социально-экономическая значимость результатов. В Краснодарском крае, в соответствии с целевой программой, по производству говядины, в том числе за счет развития мясного скотоводства, предусмотрено увеличить ее производства до 130 тыс. тонн. Предстоит нарастить численность мясного скота до 45 тыс. голов. В настоящее время в крае получают свыше 5500 мясных телят. Среднесуточные приросты живой массы в специализированных хозяйствах-поставщиках мяса на детское питание составляет 940 г и более. Внедрение научных разработок в производство повышает социально-экономический эффект для агропромышленного комплекса Южного и Северо-Кавказского регионов.
В хозяйствах-поставщиках мяса для ЗАО «ЗДМК «Тихорецкий» нами ведется работа по оптимизации применения удобрений, гербицидов на площадях кормовых культур для скота, предназначенного на мясо для выработки консервов детского питания. При использовании пробиотиков в рационах свиней за счет существенного оздоровления микрофлоры желудочно-кишечного тракта свиней мясного направления продуктивности увеличились среднесуточные приросты живой массы до 15 %, затраты кормов и себестоимость снизились на 13 %, сохранность поголовья повысилась на 7 %. Высокий эффект получен в свиноводстве за счет применения способа корректировки качества мяса пробиотическим препаратом. Введение в рацион пробиотика, включающего семь штаммов лакгобакгерий, выделенных из кишечника свиней местных породностей, и биологически активной добавки микроэлементов - йода и селена, стимулирует прирост живой массы, позволяет получить качественное мясное сырье, пригодное для выработки продуктов детского и диетического питания.
Производственная апробация результатов исследований. Результаты многолетнего мониторинга почв, водных источников, кормов, мяса в сырьевых зонах сельскохозяйственных предприятий, обеспечивающих производство продуктов детского и диетического питания, позволили разработать технологии производства кормов, выращивания и откорма молодняка крупного рогатого скота и свиней, обеспечивающие получение мяса, отвечающего требованиям национальных стандартов к качеству и безопасности.
Эти технологии внедрены в хозяйствах специализированной сырьевой зоны ЗАО «Завод детских мясных консервов «Тихорецкий» (ЗДМК «Тихорецкий»). Хозяйства расположены в Краснодарском крае, Ростовской области, Ставрополье, Калмыкии.
Исследования мяса из хозяйств-поставщиков на соответствие «Единым санитарно - эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, надлежащим санитарно - эпидемиологическому надзору (контролю)» № 299 от 28.05. п. 18.4. и кормов по ГОСТ Р 50848 - 96 и ОСТ (у) 10079-95, ветеринарным нормам по безопасности, проводится и будет проводиться нами в будущем систематически.
Выводы
1. В почвах, используемых под посевы кормовых культур сырьевых зон хозяйств - поставщиков мяса для детского питания на ЗАО «ЗДМК «Тихорецкий», содержание токсичных элементов и пестицидов не превышает ПДК (предельно-допустимые концентрации, установленные по МЗ СССР МУ 6129-91).
2. В кормах содержание токсичных элементов и пестицидов не превышает МДУ (максимально допустимых уровней: по свинцу -2,0 мг/кг; по кадмию - 0,2 мг/кг, по мышьяку - 0,5 мг/кг, по ртути - 0,01 мг/кг, по гексахлорциклогексану -0,005 мг/кг для силоса, зеленых кормов, жома свекловичного и 0,01 мг/кг для остальных кормовых средств; по ДЦТ и метаболитам - 0,004 мг/кг.
3. В зерне злаков, зернобобовых содержание тяжелых металлов не превышает 0,08 мг/кг. Кадмий, свинец, ртуть не обнаружены и в зеленой массе этих кормов, а содержание меди и цинка не превышает 18 мг/кг.
4. Корма, производимые в хозяйствах-поставщиках мяса, где применяются умеренные дозы обработки посевов пестицидами, допущенными к применению, пригодны для скармливания крупному рогатому скоту, выращиваемому на мясо для выработки продуктов детского питания.
5. Нигрозамины обладают высоко выраженными кумулятивными свойствами. Установлено, что содержание нитрозаминов (производных нитратов) в мышцах и внутренних органах животных оставалось выше максимально допустимого уровня более чем в 5 раз в течение недели после прекращения нагрузки рациона свиней нитратом натрия. Поэтому для обеспечения гарантии недопущения попадания нитрозаминов в мясное сырье для детского питания необходим постоянный мониторинг нитратов и нитритов в кормах.
6. Откорм скота на предгорных пастбищах, то есть экстенсивный откорм с невысоким (3,5-4,0 кг на голову в сутки) использованием концентрированных кормов, является оптимальным. Системы экстенсивного и умеренно интенсивного откорма крупного рогатого скота мясного направления продуктивности позволяют откормить животных до живой массы 450-480 кг и получить мясо, отвечающее требованиям для выработки продуктов детского питания.
7. Убой молодняка крупного рогатого скота в возрасте от 16 до 24 мес. гарантирует самые высокие качественные характеристики говядины для производства
продуктов детского питания. Более высокий выход парных туш (51,8%) и большее количество мякоти получено от некастрированных животных.
8. Введение в рацион откармливаемых свиней сернокислой меди в количестве 100 мг на голову в сутки не оказывает отрицательного влияния на качество и безопасность мясного сырья для производства продуктов детского питания. Медь (в составе рациона) в качестве кофактора обменных процессов повышает прирост живой массы свиней на 7,1-12,3% в результате эффекта синергизма.
9. Положительное влияние на рост и развитие свиней, а также качественные показатели мяса установлено от использования пробиотиков на основе живых или активированных молочнокислых микроорганизмов: Биовет-закваска (КМЗ-Т) на основе лактобактерий Streptococcus salivarius, St. themophilus, Lactobacillus acidofilus и пропионовокислых Propionibacterium freudenreichii (ООО НПФ «Биовет») и препарат на основе молочнокислых бактерий Lactobacillus paracasei, L sakei, L. reuteri, выделенных из просветной микрофлоры свиней местной популяции (КМЗ-С), разработанный ПТУ СКНИИЖ Россельхозакадемии.
10. Более эффективными оказались следующие дозы внесения КМЗ с титром лактобактерий Ю10 - 10й КОЕ/мл в рацион свиней: в 15-60-дневном возрасте -20 мл на 1 голову в сутки; в период доращивания и откорма (возраст с 60 до 180 дней) -10 мл на 1 голову через день.
11. Введение в рацион комбинированных минеральных добавок с КМЗ оказало существенное влияние на показатели мясной продуктивности (прирост живой массы увеличился на 18,2%) и качества свинины.
12. Включение в рацион свиней кисломолочной закваски (КМЗ), комбинированной с селеном и йодом, способствует значительному накоплению этих микроэлементов в мясе, органах и тканях. Содержание селена в свинине повышалось на 13 - 26% по сравнению с контролем (рацион без КМЗ, селена и йода).
13. Наличие в рационе свиней молочнокислой закваски (КМЗ) с титром лактобактерий Ю10-10иКОЕ/мл в количестве 30-50 мл на голову в сутки при использовании кормов, умеренно обсемененных микроскопическими плесенями хранения, способствует лучшему росту живой массы свиней, улучшению микробиоценоза, безопасности и качества мяса, снижению жира на 5-8 %.
14. Экономический эффект от внедрения научных разработок в хозяйствах-поставщиках мяса на выработку продуктов детского питания с 2008 по 2012 гг. составил 270,2 млн. рублей. Получение мясного сырья для детского питания выражается в социальной значимости и гарантии здоровья нации.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Итоги исследования. В рамках целевой программы «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в Краснодарском крае» нами разработаны рекомендации по производству экологически безопасного высококачественного мяса в
40
специализированных сырьевых зонах для выработки продуктов детского и диетического питания. Основой разработки системы производства экологически безопасного мяса явилось накопление и обобщение собственного научно-экспериментального материала по агроэкологическому мониторингу, диагностике и совершенствованию технологий возделывания кормовых культур и выращивания сельскохозяйственных животных. Нами разработан комплекс технологических мероприятий, предупреждающих загрязнение мяса токсическими веществами, что подтверждено результатами анализа почв, воды, кормов, мясного сырья на их содержание. Анализ полученных данных свидетельствует о том, что ввиду непрерывно меняющихся природно-климатических условий и факторов антропогенного воздействия на окружающую среду, необходимо регулярное проведение наблюдений за содержанием в почве, кормовых растениях и кормах тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов, нитратов-нитритов и накоплением их в продукции животноводства.
Регулярный анализ кормов, воды, кормовых добавок позволяет проводить корректировку рационов сельскохозяйственных животных с целью предупреждения попадания и накопления избыточных количеств токсикантов в мясном сырье, предназначенное для выработки продуктов детского питания. Внедрение перечисленных технологических приемов гарантирует получение безопасного мяса для детского питания.
Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки темы.
1. Хозяйства-поставщики мяса должны периодически проходить аттестацию на соответствие требованиям межгосударственных стандартов на производство кормов, выращивание и откорм животных.
2. Хозяйствам, включённым в сырьевую зону поставщиков мяса на детское питание, рекомендуется иметь высокий уровень организации собственной кормовой базы на основе создания рациональной структуры посевных площадей: однолетние травы - 5%, бахчевые, корнеплоды— 5%, многолетние травы — 25%, силосные культуры - 25%, зерновые и зернобобовые культуры - 40%.
3. При контроле качества мяса необходимо устанавливать соответствие показателей качества и безопасности уровню межгосударственных стандартов. На основе исследований, проведённых СКНИИЖ, рекомендуется схема периодичности контроля над содержанием токсичных веществ в мясном сырье для выработки продуктов детского и диетического питания: токсичные элементы, пестициды, нитрозамины, микотоксины - 1 раз в 3 месяца; радионуклиды - 1 раз в 6 месяцев, антибиотики и гормональные препараты - по требованию нормативной документации.
4. Для получения говядины, отвечающей требованиям к сырью для детского питания, в суточном рационе бычков количество нитратов (по иону) не должно превышать 2,5 г на 100 кг живой массы животных, а нитритов-10 мг в 1 кг корма.
5. Во избежание образования недопустимого количества нитрозаминов в организме свиней, необходимо снизить ПДК по нитратам в комбикорме до 100 мг/кг корма, а при использовании комбикормов с содержанием нитратов 500 мг/кг и выше
41
срок исключения их из кормления свиней до сдачи на убой не должен составлять менее 30 суток.
6. Необходимо использовать оптимальные элементы ресурсосберегающей технологии выращивания, доращивания, нагула и заключительного откорма и реализовывать на мясо для выработки продуктов детского и диетического питания преимущественно некастрированных бычков мясных пород в возрасте 18-20 месяцев.
7. Говядина, используемая для производства продуктов детского питания, должна быть 1 категории. Массовая доля жира в туше не должна превышать 10% к массе мяса на костях.
8. Оптимальные дозы внесения кисломолочной закваски в рацион свиней в различные возрастные периоды выращивания и откорма: в 15-60-дневном возрасте -20 мл на 1 голову в сутки; в период доращивания и откорма (возраст с 60 до 180 дней) -10 мл на 1 голову - через день.
9. В рацион свиней, выращиваемых на мясо для детского питания, необходимо вводить соединения селена и йода в составе КМЗ 3 раза в неделю, попеременно - одну неделю селен, последующую — йод и т.д., в количестве: чистого йода - 0,2 мг/кг корма и селена - 0,35 мг/кг.
В перспективе разработки научных исследований по научному обоснованию производства экологически чистой говядины и свинины для выработки продуктов детского и функционального питания на 2014-2020 гг. мы планируем: 1) дополнить формирование критериев экологической безопасности технологий в сельском хозяйстве; 2) продолжить выявление, расширение и поддержание экологически безопасных сырьевых зон производства кормов и мяса на ближайшую и длительную перспективу. Для этого необходимы: постоянный экологический мониторинг с применением унифицированных методов определения загрязнения почв, воды, растений, кормов, мясного сырья для сельскохозяйственных животных, разработка высокоэффективных . контрольно-измерительных приборов, проведение фундаментальных научных эколого-биохимических, биофизических,
микробиологических и токсикологических исследований.
В связи с имеющимся потенциалом для Юга РФ (1% хозяйств никогда не применяли, пестицидов и минеральных удобрений; 53% хозяйств уже пытались или продолжают внедрять экологически чистые технологии, 38% хозяйственников считают, что в России есть рынок сбыта экологически чистой продукции (ЭЧП), а 61% уверены, что затраты на производство ЭЧП снизятся при использовании экологического метода) нам необходимо увеличить количество хозяйств-поставщиков мясного сырья (говядины, свинины и мяса птицы) для производства продуктов детского и функционального питания.
Необходимо обосновать пути решения проблемы производства высококачественного и экологически безопасного мяса птицы и разработать межгосударственный стандарт требований для производства продуктов детского и диетического питания.
СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ АВТОРОМ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ
Публикации в изданиях, реферируемых ВАК Минобразования и науки РФ
1 Денисенко Е.А. Пробиотики для свиней. // Е.А. Денисенко., Т.К Кузнецова., H.H. Забашта и др. / Труды Кубанского ГАУ. - 2011,- № 4 (31). - С. 224-228
2 Москаленко Е.А. Способ обогащения рационов свиней йодом и селеном для получения продуктов функционального питания // Е.А Москаленко, И.Н.Тузов, H.H. Забашта и др. / Тр. КубГАУ.- 2012,- Т.1.-№39. - С.86-90
3 Забашта H.H. Экологические аспекты производства мяса для изготовления продуктов детского и функционального питания // H.H. Забашта, Е.Н.Головко, О.АПолежаева, И.Н. Тузов / Тр. КубГАУ,- 2012,- Т.1, №39,- С.94-99
4 Забашта H.H. Влияние экстенсивной и умеренно-интенсивной технологии выращивания бычков Абердин-ангусской породы на качество и безопасность говядины // H.H. Забашта, Е.Н.Головко, О.А.Полежаева, И.Н. Тузов / Тр. КубГАУ. - 2012. - Т.1. - №39 - С.117-121
5 Забашта H.H. Способ получения безопасной мясной говядины высокого качества // H.H. Забашта, С.И.Кононенко / Известия Горского государственного аграрного университета. - Горский ГАУ, Владикавказ, 2013,- Т.50, №1. - С.141-144
6 Забашта H.H. Получение мяса высокого качества для выработки продуктов детского питания на основе применения лактобактерий // H.H. Забашта, Головко E.H., Москаленко Е.А., Тузов И.Н. / Тр. КубГАУ.- 2013.- Т.1, №40,-С.111-117
7 Забашта H.H. Консервированные корма для бычков на откорме, обеспечивающие санитарно-гигиеническое состояние и сохранность питательных веществ // H.H. Забашта, Головко E.H., Полежаева O.A., Тузов И.Н./Тр. КубГАУ.- 2013,-Т.1.-№40. -С.123-125
8 Забашта H.H. Влияние уровня нитратов в кормах животных на присутствие нитратов, нитритов и нитрозаминов в говядине // H.H. Забашта, Головко E.H., Тузов И.Н. //Тр. КубГАУ.-2013.- Т.1.- №40.- С.136-139
9 Скобликов Н.Э. Экспериментальный пробиотик и его влияние на динамику количественных и качественных изменений содержания Е. Coli кишечного микробиоценоза // Н.Э. Скобликов, H.H. Забашта, И.Н. Тузов, A.A. Зимин //Тр. КубГАУ,- 2013.- Т.1.- №40. - С.150-154
10 Забашта H.H. Накопление тяжелых металлов в почвах предгорных районов Краснодарского края / H.H. Забашта, Головко E.H., Тузов И.Н. / Тр. КубГАУ.-2013.- Т. 1.- №42. -С. 132-135
11 Забашта H.H. Способ корректировки качества мясного сырья / H.H. Забашта, E.H. Головко, E.H. Москаленко, И.Н. Тузов / Тр. КубГАУ,- 2013,- Т.1, №42,-С.119-124
12 Забапгга H.H. Выращивание, откорм молодняка крупного рогатого скота на мясо для детского питания // H.H. Забашта, Головко E.H., Тузов И.Н. / Тр. КубГАУ.- 2013,- Т.1 - №42,- С. 107-112
13 Забашта H.H. Факторы, влияющие на мясную продуктивность и качество мяса крупного рогатого скота // H.H. Забашта, С.Н. Забашта., И.Н. Тузов / Тр. КубГАУ.-Т.1.- №42,- С. 126-130
14 Забашта H.H. Откорм бычков и качество говядины для производства продуктов детского питания // H.H. Забашта, E.H. Головко, AB. Устинова, Н.В. Тимошенко / Мясная индустрия. - 2013,- (5) май.- С. 54-58.
15 Забашта H.H. Качество и безопасность мяса свиней мясных пород для детского питания II H.H. Забашта, Н.В. Соколов, E.H. Головко, AB. Устинова, C.B. Патиева/ Мясная индустрия,- 2013,- (6) июнь.- С. 16-20
Публикации в других изданиях:
16 Забашта H.H. Особенности производства экологически чистой говядины и свинины: монография // рец. А. В. Ярмоц / H.H. Забапгга, E.H. Головко, И.Н. Тузов.- Краснодар, 2013. - 298 с.
17 Забашта H.H. Производство экологически безопасного высококачественного мясного сырья в специализированных сырьевых зонах для выработки продуктов детского и диетического питания: методические рекомендации // Л.Г. Горковенко, H.H. Забашта, E.H. Головко и др. / Краснодар, 2012. - 28 с.
18 Забашта H.H. Применение пробиотических кисломолочных заквасок в кормлении свиней для профилактики заболеваний и повышения качества мясного сырья: методические рекомендации // H.H. Забашта, Н.Э.Скобликов, E.H. Головко и др./ Краснодар, 2011.- 24 с.
19 Горковенко Л.Г. Залог высокой продуктивности: рекомендации по приготовлению и использованию кукурузного силоса // Л.Г. Горковенко, H.H. Забапгга, А.Ф.Глазов / Кубань аграрная,- 2012.- 19 июля.-С.З
20 Горковенко Л.Г. Методические рекомендации по выращиванию, откорму молодняка крупного рогатого скота на мясо для детского питания // Л.Г. Горковенко, H.H. Забашта, E.H. Головко и др.- Краснодар,- 2013. - 16 с.
21 Забашта H.H. Характер проявления местной реакции сельхозживотных в зависимости от места и метода инъекции 1%-ого раствора иверсекта // H.H. Забашта, А.Я. Сапунов, М.М. Антонов / Токсикозы животных и актуальные проблемы болезней молодняка: матер, м/н научн.-практ. конф. - Казань, 2006, С. 174-176
22 Скобликов Н.Э. Применение эшерихиозных бактериофагов для профилактики пост-отъёмной диареи поросят. // Н.Э.Скобликов, H.H. Забашта, Е.А. Москаленко, и др. / Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных: сб. научных трудов СКНИИЖ.- Краснодар,
2010,- 4. l.-C. 137-138
23 Скобликов Н.Э. Эффективность применения нетрансдуцирующего эшерихиозного бактериофага для профилактики посг-отъбмного синдрома молодняка свиней // Н.Э.Скобликов, H.H. Забашта , Е.А. Васильева и др./ Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных: сб. научных трудов СКНИИЖ,- Краснодар, 2010.-Ч. 1,- С. 139-142
24 Забашта H.H. Клиническое испытание кормовой добавки «Альбит-БИО» на телятах и ягнятах // H.H. Забашта, Т.К.Кузнецова, E.H. Головко и др./Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных: сборник научных трудов 4-й международной научно-практической конференции СКНИИЖ,- Краснодар, 2011.-Ч.2,- С. 110-111
25 Забашта H.H. Накопление тяжёлых металлов в кормах // H.H. Забашта, Т.К.Кузнецова, Н.В. Кульпина // Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных: сборник научных трудов 4-й международной научно-практической конференции СКНИИЖ,- Краснодар, 2011. - Ч.2.- С. 112113
26 Забашта H.H. Эффективность использования биологического консерванта «Биовет-закваска» в предприятиях ЗАО фирма «Агрокомплекс» Выселковского района // H.H. Забашта, Т.К.Кузнецова, А.Ф.Глазов и др. / Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных: сборник научных трудов 4-й международной научно-практической конференции СКНИИЖ,- Краснодар, 2011.-Ч.2,- С 114-115
27 Забашта Н.Н.Улучшение качества свинины для детского питания // H.H. Забашта, Е. А. Москаленко, Н.Э.Скобликов, Е.Н.Головко / Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных: сборник научных трудов 4-й международной научно-практической конференции СКНИИЖ.- Краснодар, 2011,- Ч.2.- С. 56-58
28 Скобликов Н.Э. Эффективность применения эшерихиозных бактериофагов для профилактики пост-отъёмного синдрома поросят: сборник тезисов // Н.Э.Скобликов, H.H. Забашта, Е.А.Васильева и др. / Биология - наука XXI века: 15-я международная Пущинская школа-конференция молодых учёных.-Пущино, 2011. - С.333-334
29 Забашта H.H. Исследование токсичности кормовой добавки «Альбит-БИО» // H.H. Забашта, Кузнецова Т.К., Головко E.H. и др. / Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных: матер. 5 межд. науч.-практ. конф. - Краснодар, 2012,- С. 86-88
30 Забашта H.H. Качество и безопасность мясного сырья крупного рогатого скота // H.H. Забашта, Кузнецова Т.К., Головко E.H. и др. / Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных: матер. 5 межд. науч.- практ. конф..- Краснодар, 2012,- Ч.2.- С. 88-89
31 Глазов А.Ф.. Качество сенажа из люцерны и силоса кукурузного,
45
приготовленных с использованием различных биоконсервантов // Глазов А.Ф., Головко E.H., H.H. Забашта и др. // Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных: матер. 5 межд. науч.- практ. конф,- Краснодар, 2012.- Ч.2.- С. 77-79
32 Забашта H.H. Влияние иммунокорректоров на продуктивность и безопасность сахарной свёклы // H.H. Забашта, Т.К.Кузнецова, Н.В. Кульпина / Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных: матер. 5 межд. науч.- практ. конф. - Краснодар, 2012.- Ч.2.- С. 89
33 Забашта H.H. Особенности возрастной динамики Е. Coli кишечного микробиоценоза поросят // H.H. Забашта, Скобликов Н.Э., Москаленко Е.А. / Сборник научных трудов СКНИИЖ.- Краснодар, 2012 .- Выпуск 1.- С.8-11
34 Скобликов Н.Э. Особенности возрастной динамики бактериофагов Е. Coli кишечного микробиоценоза поросят // Н.Э.Скобликов, H.H. Забашта, A.A. Зимин / Сборник научных трудов СКНИИЖ.- Краснодар, 2012,- Выпуск 1.-С.22-26
35 Забашта Н.Н Качество сенажа из люцерны и силоса кукурузного, приготовленных с биоконсервантами «Биовет-закваска» и «Битасил» // H.H. Забашта, А.Ф.Глазов, Е.Н.Головко, О.А.Полежаева / Сборник научных трудов СКНИИЖ.- Краснодар, 2012 .- Выпуск 1,- С.83-88
36 Забашта H.H. Мониторинг свинца при производстве продуктов детского питания на мясной основе // H.H. Забашта, Н.В. Кульпина, Т.Т. Доборина / Сборник научных трудов СКНИИЖ.- Краснодар, 2012 .- Выпуск 1,- С.88-93
37 Забашта H.H. О накоплении тяжелых металлов в цепи «почва-растение-животное» в условиях Краснодарского края // H.H. Забашта, Н.В. Кульпина, Н.Г. Ижевская / Сборник научных трудов СКНИИЖ .- Краснодар, 2012 .Выпуск 1.- С.94-100
38 Забашта H.H. Молочнокислые закваски в кормлении свиней // H.H. Забашта, Е.А. Москаленко, Е.Н.Головко и др. / Сборник научных трудов СКНИИЖ.-Краснодар, 2012 .- Выпуск 1,- С.100-105
39 Забашта H.H. Влияние плесеней хранения пшеницы на переваримость белка и здоровье свиней // H.H. Забашта, О.А.Полежаева, Е.Н.Головко / Сборник научных трудов СКНИИЖ.- Краснодар, 2012 .- Выпуск 1.- С. 105-110
40 Забашта H.H. Комплекс технологических мероприятий, предотвращающих загрязнение токсическими веществами мясного сырья, предназначенного для выработки продуктов детского питания // H.H. Забашта, А.Н.Ригер, Н.В. Кульпина / Сборник научных трудов СКНИИЖ.- Краснодар, 2012 .- Выпуск 1.-С.110-118
41 Забашта H.H. Результаты откорма мясных бычков абердин-ангусской породы экстенсивной и умеренно-интенсивной технологии // Н.Н.Забашта, O.A. Полежаева, E.H. Головко / Сборник научных трудов СКНИИЖ.- Краснодар, 2012.-Выпуск 1.-СЛ90-195
42 Забашта H.H. Экологические аспекты производства мясного сырья для изготовления продуктов детского и функционального питания // H.H. Забашта, Е.Н.Головко, О.А.Полежаева, Е.А. Москаленко / Тавршський науковий bichhk.-2012.-Ч.2.- Т 2.-С. 262-270
43 Скобликов Н.Э. Возрастная динамика коли-титра кишечного микробиоценоза поросят в 3-9 недель жизни // Н.Э. Скобликов, H.H. Забашта, Е.А. Москаленко, A.A. Зимин / Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных: матер. 6 межд. научн.-практ. конф.-Краснодар, 2013.- Ч.1.- 15-18
44 Скобликов Н.Э. Исследование зависимости смены штаммов E.coli кишечного микробиоценоза поросят от действия колифагов Н Н.Э. Скобликов, H.H. Забашта, Е.А. Москаленко, A.A. Зимин / Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных: матер. 6 межд. науч.- практ. конф. - Краснодар, 2013,- Ч.1.- С. 18-22
45 Забашта H.H. Сравнительная характеристика туш и качества мяса кастрированных и некастрированных бычков // H.H. Забашта, Т.К. Кузнецова, E.H. Головко и др. /- Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных: матер. 6 межд. науч.- практ. конф. -Краснодар, 2013,- Ч.2.- С. 38^6
46 Забашта H.H. Производство экологически чистого мясного сырья для детского и диетического питания // H.H. Забашта,. Т.К. Кузнецова, E.H. Головко, О.А.Полежаева / Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных: матер. 6 межд. науч.- практ. конф. -Краснодар, 2013.- Ч.2.- С. 46-51
47 Забашта H.H. Характеристика убойного скота мясного направления для производства продуктов детского питания // H.H. Забашта, Т.К. Кузнецова, E.H. Головко / Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных: матер. 6 межд. науч.- практ. конф. - Краснодар, 2013.- Ч.2.- С. 51-57
48 Забашта H.H. Изучение накопления основных видов пестицидов в кормах, используемых в хозяйствах, поставляющих мясо на детское питание // H.H. Забашта, Н.В. Кульпина, Ю.В. Диденко / Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных: матер. 6 межд. науч.- практ. конф. - Краснодар, 2013.- Ч.2.- С. 57-62
49 Забашта H.H. Качество и безопасность мяса свиней для детского питания // H.H. Забашта, Н.В. Соколов, E.H. Головко // Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных: матер. 6 межд. науч.- практ. конф. - Краснодар, 2013,- Ч.2.- С. 63-68
50 Забашта H.H. Пробиотический консервант-закваска для сенажа и силоса // H.H. Забашта, А.Ф. Глазов, E.H. Головко, O.A. Полежаева / Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных: матер. 6 межд. науч.- пракг. конф. - Краснодар, 2013.- Ч.2.- С. 111-117
51 Забашта H.H. Оценка туш кастрированных и некастрированных бычков и качество говядины для производства продуктов детского питания // H.H. Забашта, E.H. Головко / Сборник научных трудов ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет».- КРИА ДПО ФГБОУ ВПО Кубанский ГАУ,- Краснодар, 2013.-. Вып. 22,- С. 35-42
52 Забашта H.H. Получение экологически чистой говядины / H.H. Забашта, E.H. Головко, С.Н. Забашта / Сборник научных трудов ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет».- КРИА ДПО ФГБОУ ВПО Кубанский ГАУ.- Краснодар, 2013.-. Вып. 22,- С. 43-46
53 Забашта H.H. Заготовка сенажа / H.H. Забашта, E.H. Головко / Сборник научных трудов ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет».- КРИА ДПО ФГБОУ ВПО Кубанский ГАУ.- Краснодар, 2013.-. Вып. 22,- С. 47-48
54 Забашта H.H. Характеристика туш крупного рогатого скота мясного направления / H.H. Забашта, E.H. Головко, С.Н. Забашта / Сборник научных трудов ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет».-КРИА ДПО ФГБОУ ВПО Кубанский ГАУ,- Краснодар, 2013.-. Вып. 22.- С. 4956
55 Забашта H.H. Оценка переваримости белка и незаменимых аминокислот пшеницы, обсеменённой плесневыми грибами у свиней / H.H. Забашта, E.H. Головко, O.A. Полежаева / Сборник научных трудов ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет».- КРИА ДПО ФГБОУ ВПО Кубанский ГАУ.- Краснодар, 2013.-. Вып. 22.- С. 57-58
56 Забашта H.H. Мониторинг свинца при производстве продуктов детского питания на мясной основе / H.H. Забашта, Н.В. Кульпина, С.Н. Забашта / Сборник научных трудов ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет»,- КРИА ДПО ФГБОУ ВПО Кубанский ГАУ,- Краснодар, 2013.-. Вып. 22.- С. 59-65
57 Забашта H.H. Микотоксины - агроэкологический acneicr получения мясного сырья для выработки продуктов детского питания основе / H.H. Забашта, С.Н. Забашта / Сборник научных трудов ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет»,- КРИА ДПО ФГБОУ ВПО Кубанский ГАУ,-Краснодар, 2013.-. Вып. 22.- С. 66-68
5g Горковенко Л.Г. Методические рекомендации по выращиванию и откорму молодняка крупного рогатого скота на мясо для детского питания // Л.Г. Горковенко, H.H. Забашта, E.H. Головко и др. / Краснодар, 2013.-16 с.
Сдано в набор 12.09.2013 г. Подписано в печать 25.09.2013г. Гарнитура Times New Roman. Бумага офсетная. Объем 1,8 усл. печ. л. Тираж 120 экз. заказ №
Отпечатано ИП Тимонова И.В. г. Краснодар, ул. Рашпилевская.142а
Текст научной работыДиссертация по сельскому хозяйству, доктора сельскохозяйственных наук, Забашта, Николай Николаевич, Краснодар
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ЖИВОТНОВОДСТВА (ГНУ СКНИИЖ РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ)
ЗАБАШТА НИКОЛАЙ НИКОЛАЕВИЧ
НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТОЙ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
06.02.10 - Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства
Диссертация на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук
05201450258
Научный консультант:
Тузов Иван Никифорович, доктор сельскохозяйственных наук,
профессор
Краснодар -2013
ОГЛАВЛЕНИЕ
Список терминов и сокращений..................................................5
1 ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................7
1.1. Актуальность темы исследований, степень ее раз- 13 работанности................................................
1.2. Цель и задачи, объекты и предметы исследований 16
1.3. Научная новизна и практическая значимость ис- 17 следований...................................................
1.4. Теоретическая и практическая значимость работы 19
1.5. Методология и методы исследований....................................19
1.6. Положения, выносимые на защиту..........................................22
1.7. Степень достоверности и апробация результатов.... 23
2 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ........................................................................25
2.1. Производство экологически чистого мяса и требо- 25 вания к его безопасности для производства продуктов детского питания..................................
2.2. Факторы, влияющие на мясную продуктивность и 30 качество мяса молодняка крупного рогатого скота
2.3. Основные принципы классификации крупного ро- 47
гатого скота и полученных туш в России и за рубе-бе-
жом...........................................................
2.4. Продуктивность свиней и качество свинины для 53
производства продуктов детского и диетического
питания......................................................
2.5. Экологические проблемы при производстве мяса... 58 2.5.1. Пестициды, удобрения и накопление их остатков в 60
мясе животных..............................................
2.5.2 Токсичные элементы в объектах окружающей сре- 77 среды............................................................
2.6. Улучшение качества мяса, обогащенного микро- 87 элементами из кормовых пробиотиков...............
3 МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЙ..................... 91
3.1. Общая схема исследований............................. 93
3.2. Возделывание экологически чистых кормовых культур и оценка кормов на безопасность........... 95
3.3. Безопасность мяса по наличию нитратов, нитритов, 96 нитрозаминов и пестицидов..............................
3.4. Зависимость между содержанием токсичных мик- 99 роэлементов в рационе и степенью накопления их
в мясе и внутренних органах животных...............
3.5. Влияние различных факторов на качество мяса 100
3.6. Качество и санитарное состояние кормов для 106 крупного рогатого скота и свиней.....................
3.7. Влияние пробиотических препаратов на рост сви- 108 ней и качество мяса для производства продуктов детского питания..........................................
4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И 118
ОБСУЖДЕНИЕ............................................
4.1 Технология возделывания экологически чистых 118 кормовых культур........................................
4.1.1. Результаты обследования почв в экологически чис- 127 тых зонах хозяйств-поставщиков мяса...............
4.1.2. Оценка кормов на экологическую безопасность.... 128
4.2 Безопасность мясного сырья по содержанию в мясе 133 нитратов, нитритов, нитрозаминов и пестицидов....
4.3. Взаимосвязь между содержанием токсичных мик- 144 роэлементов в рационе и степенью накопления их
в мясе и внутренних органах животных...............
4.4. Кормление бычков в период откорма.................. 146
4.5. Мясная продуктивность бычков......................... 146
4.6. Характеристика туш бычков и качество мяса...... 150
4.7. Качество мяса бычков мясного направления про- 165 дуктивности...................................................
4.8. Безопасность говядины...................................... 169
4.9. Влияние экстенсивной и умеренно-интенсивной 171 технологии выращивания бычков абердин-ангусской породы на качество и безопасность мяса.
4.10. Мясная продуктивность и качество свинины........ 177
4.11. Убойные и мясные качества свиней....................................183
4.12. Влияние пробиотических препаратов на рост сви- 187 ней и качество мяса.........................................
4.13. Влияние лактопробиотиков и меди на санитарное 206 состояние кормов и качество свинины...............
5. СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ 216
ЗНАЧИМОСТЬ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ..........................................
6. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ АПРОБАЦИЯ 217
РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ..................
7. РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ............... 220
7.1. Рекомендации по производству экологически безо- 220
пасного высококачественного мяса в специализированных сырьевых зонах для выработки продук-
тов детского питания
7.2. Апробация системы производства экологически 224 безопасного мяса............................................
7.3. Гарантии получения безопасного мяса для детско- 224 го питания...................................................
7.4. Требования, предъявляемые к сырьевым зонам для 224 производства экологически чистого мяса, и их выполнение....................................................
7.5. Аттестация хозяйств, входящих в сырьевую зону 225 производства мяса для выработки продуктов детского и диетического питания...........................
7.6. Требования, предъявляемые к качеству мяса......... 227
7.7. Рекомендации по применению лактопробиотиков в 228 кормлении свиней при производстве высококачественной свинины для выработки продуктов детского питания................................................
8. ЗАКЛЮЧЕНИЕ..........................................................................................235
ВЫВОДЫ......................................................................................................238
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ......................................241
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ............................................................243
ПРИЛОЖЕНИЯ..........................................................................................279
308
Список терминов и сокращений:
ДП - детское питание;
ДМК - детские мясные консервы;
КРАС - коэффициент различия химического скора аминокислот (степени соответствия аминокислот оптимальному качественному и количественному их соотношению в идеальном белке);
БЦП - биологическая ценность протеина; КМЗ - кисломолочная закваска на основе лактобактерий; ОР- основной рацион;
ЭЗИ - эффекторное звено иммунитета (неспецифическая резистентность, первый рубеж защитных сил организма; включает клеточные и гуморальные факторы защиты - макрофаги и микрофаги (нейтрофилы);
ФА - фагоцитарная активность; ФИ- фагоцитарный индекс; ФЧ -фагоцитарное число; КОЕ - колонии образующие единицы (споры) в 1 грамме сухого корма; ФА - фагоцитарная активность; ФЧ - фагоцитарное число;
ФИ - фагоцитарный индекс;
ФЕ - фагоцитарная емкость крови;
НСТ-тест - тест восстановления нитросинего тетразолия (состояние кислородзависимой бактерицидности нейтрофилов);
СЦИспонт - средний цитохимический индекс, спонтанный вариант;
СЦИ стим - стимулированный или активированный вариант; НГ - ней-трофильные гранулоциты;
ФАНГ - фагоцитарная активность нейтрофильных гранулоцитов;
БАСК - бактерицидная активность сыворотки крови.
ПДК- предельно допустимые концентрации
ОДК - Ориентировочно допустимые концентрации
ХСЗР - химические средства защиты растений;
ХОП - хлорорганические пестициды;
ГХЦГ- гексахлорциклогексан;
ДДТ - дихлордифинилтрихлорэтан;
5
ФОС - фосфорорганические соединения;
ОР - основной рацион
СМ-1 - скороспелая мясная порода свиней
ТПГ х КБ - гибридные свиньи, полученные от производителей крупной белой породы
ТПГ х БД - гибридные свиньи, полученные от производителей боди ТПГ х Л- гибридные свиньи, полученные от производителей ландрас ТПГ х Д- гибридные свиньи, полученные от производителей дюрок
1. ВВЕДЕНИЕ
Формирование рынка мясных продуктов детского и диетического питания заслуживает особого внимания на фоне роста спроса на экологически чистые продукты. В основу государственной политики России в области здорового питания населения до 2025 года заложен комплекс мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребности различных групп населения, в первую очередь раннего детского возраста, в качественных и безопасных продуктах отечественного производства в соответствии с требованиями национальных стандартов и с необходимостью снижения 20-30%-ных импортных поставок [426, 327, 359,].
По прогнозам объёмов производства мяса для продуктов детского питания в РФ к 2030 году количество органического мяса, произведённого в РФ, должно составить 160 тыс. т; мяса и субпродуктов - 760 тыс.т. В настоящее время обеспечение детей первого года жизни отечественными продуктами на мясной основе составляет 40%, детей 1 -3 лет -0%, старше 3 лет - 4-6%, а обеспечение диетическими и функциональными продуктами взрослого населения составляет менее 1% [396-398].
Увеличение производства экологически безопасного мяса высокого качества возможно за счет интенсивных технологий выращивания и откорма животных в условиях дефицита поголовья крупного рогатого скота и свиней в России [204, 325, 441, 451]. Биологический потенциал районированных в нашей стране пород животных мясного направления продуктивности используется лишь на 30-40% [20-22, 209-211, 378].
Указом Президента Российской Федерации №120 от 30 января 2010 года утверждена «Доктрина продовольственной безопасности РФ». В пункте 12 этой доктрины сказано: «...Предстоит продолжить гармонизацию с международными требованиями показателей безопасности пищевых продуктов на основе фундаментальных исследований в области науки о питании». Законодательная база опирается на три основных федеральных зако-
на (ФЗ), регулирующих обращение и обеспечение безопасности пищевой продукции: ФЗ от 30.03.1999 №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; ФЗ от 02.01.2000 №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; ФЗ от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей». В интервью с Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, доктором медицинских наук, профессором, академиком РАМН, заслуженным врачом Российской Федерации Геннадием Григорьевичем Онищенко раскрыт вопрос о том, как в настоящее время обстоят дела в отношении контроля над качеством и безопасностью пищевых продуктов, включающего разработку нормативной базы, организацию лабораторного контроля и мониторинга над качеством и безопасностью продукции. В соответствии с Планом мероприятий по реализации положений Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденным распоряжением Правительства Российской Федерации от 17 марта 2010 г. №376-р, 25 октября 2010 г. распоряжением Правительства Российской Федерации №1873-р утверждены Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. В рамках выполнения постановления Правительства Российской Федерации от 28.09.2009 №761 «Об обеспечении гармонизации российских санитарно-эпидемиологических требований, ветеринарно-санитарных и фитосанитар-ных мер с международными стандартами» ведется работа по гармонизации санитарно-эпидемиологических нормативов с международными стандартами. В Российской Федерации создана законодательная и нормативная база в области здорового питания. Разработан целый ряд нормативных документов по оценке безопасности пищевых продуктов, требования которых являются обязательными при постановке на производство, реализации и импорте пищевых продуктов. Вся работа по уточнению "гигиенических
нормативов проводится на основании научных разработок, проводимых как в Российской Федерации, так и в других странах мира. Учитываются рекомендации международных организаций, работающих в системе ВОЗ и ФАО (Комиссия Codex Alimentarius, Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), Объединенное совещание ФАО/В03 по остаткам пестицидов (JMPR) и др.).
В настоящее время идет процесс создания единого экономического пространства Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации. В связи с этим в ближайшее время должен быть принят ряд Технических регламентов Таможенного союза, включая регламенты для пищевой промышленности. С 1 июля 2010 года вступило в силу Соглашение Таможенного союза по санитарным мерам. В целях реализации положений Соглашения Таможенного союза по санитарным мерам, в соответствии с Решением Межгосударственного Совета Евразийского экономического сообщества, были утверждены Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Единые санитарные требования формировались с учетом норм ВТО. Сформированы экспертные группы Россия-ЕС по процедурам установления максимально допустимых уровней остаточных количеств ветеринарных препаратов и пестицидов в пищевых продуктах, включающие специалистов DG SANCO и Роспотребнадзора. В Российской Федерации нормативы предусматривают отсутствие остаточных количеств нормируемых антибиотиков на уровне пределов обнаружения официально утвержденных методов анализа соответствующих препаратов. В некоторых странах ЕС используется такой же подход. Так, в Дании во всех случаях обнаружения антибиотиков мясо подлежит утилизации и уничтожению именно исходя из предотвращения распространения резистентности к антибиотикам. В Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим
санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза, также установлены пределы методов чувствительности определения антибиотиков и проведена замена единицы измерения содержания антибиотиков с ед/г на международную норму - мг/кг. Принципы разработки гигиенических нормативов содержания остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах в Российской Федерации и в Евросоюзе являются принципиально близкими и включают практически одни и те же этапы и необходимые исходные данные. Однако имеются отличия, обусловленные национальными особенностями в структуре питания населения Российской Федерации (более высокое потребление хлеба, макаронных изделий, картофеля и т.п.), а также действующим в Российской Федерации принципом комплексного гигиенического нормирования пестицидов, согласно которому при установлении максимально допустимых уровней (МДУ), исходя из действующей допустимой суточной дозы (ДСД) поступления пестицидов в организм человека, одновременно учитывается возможный уровень их поступления не только с пищевыми продуктами, но и с питьевой водой и атмосферным воздухом (в ЕС предусматривается - только с пищевыми продуктами).
В Российской Федерации приняты более жесткие МДУ для части пестицидов, обладающих отдаленными эффектами действия на организм теплокровных животных (тератогенность, эмбриотоксичность, репродуктивная токсичность, онкогенность), и для пестицидов, регламентированных в зерне хлебных злаков, зернопродуктах (мука, крупы), картофеле и ряде овощных культур. Максимальная гармонизация действующих нормативов не всегда возможна, так как по значительному числу пестицидов нормативы, установленные ФАО/ВОЗ, Комиссией Кодекса Алиментариус, Евросоюзом и США, существенно разнятся, иногда в 20-40 раз. Мировая практика гигиенической регламентации пестицидов также свидетельствует о важности постоянного и детального анализа всей полноты информации по
токсиколого-гигиенической характеристике пестицидов и результатам их аналитического контроля. С учетом вновь получаемых данных постоянно осуществляется корректировка МДУ пестицидов, а также принимаются решения о возможности перерегистрации пестицидов. В Роспотребнадзор представлен список приоритетных пестицидов, по которым необходимо гармонизировать МДУ. В течение 2009-2010 гг. было гармонизировано 220 нормативов по содержанию остаточных количеств пестицидов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Для 250 наименований пестицидов установлен цифровой показатель вместо записи «не должно быть» (н.д.). В целях недопущения экстраполяции нормативов, установленных для определенных групп растениеводческой продукции, установлены 111 единых гигиенических нормативов для однородных групп растениеводческой продукции, имеющих сходную биологическую характеристику и среднесуточные количества потребления в рационе человека (плодовые косточковые,'плодовые семечковые, зерно хлебных злаков и др.). Также в ГН 1.2.2701-10 введен норматив о том, что не допускается экстраполяция нормативов, установленных для определенной группы растениеводческой продукции, на другие сельскохозяйственные культуры. Роспотребнадзором утверждено постановление от 2.08.2010 №101 о санитарно-эпидемиологических правилах и нормах - ГН 1.2.2701-10 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень)», в которых регламентированы 2023 МДУ для 486 действующих веществ пестицидов.
В настоящее время значительно расширились тре�
-
Забашта, Николай Николаевич
-
доктора сельскохозяйственных наук
-
Краснодар, 2013
-
ВАК 06.02.10
- Оптимизация технологии откорма и переработки свиней с целью использования в продуктах детского питания
- ОПТИМИЗАЦИЯ ОТРАСЛЕВОЙ СТРУКТУРЫ ЖИВОТНОВОДСТВА РОССИИ
- Оптимизация технологии откорма и переработки свиней с целью использования в продуктах детского питания
- Сравнительная оценка роста, развития и мясной продуктивности бычков черно-пестрой породы различных генотипов и австрийских симменталов в условиях Центрального Черноземья
- Технологические параметры производства экологически безопасной говядины в высокогорьях Северного Кавказа
