Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Научно-практическое обоснование основных факторов, формирующих качество молока-сырья в современном производстве

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Научно-практическое обоснование основных факторов, формирующих качество молока-сырья в современном производстве"

Сычева Ольга Владимировна

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ФАКТОРОВ, ФОРМИРУЮЩИХ КАЧЕСТВО МОЛОКА-СЫРЬЯ В СОВРЕМЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Специальность: 06.02.04 - частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук

0 5 ДЕН 2008

Ставрополь - 2008

003455469

Работа выполнена вФГОУВПО «Ставропольский государственный аграрный университет»

Научный консультант: член-корреспондент РАСХН, доктор

сельскохозяйственных наук, профессор Трухачев Владимир Иванович

Официальные оппоненты: академик РАСХН, доктор биологических

наук, профессор Дегтярев Владимир Павлович

доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Милошенко Василий Васильевич

заслуженный деятель науки РФ и Республики Северная Осетия-Алания, доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Тезиев Тотрбек Камболатович

Ведущая организация: ФГОУ ВПО Кабардино-Балкарская

государственная сельскохозяйственная академия

Защита состоится 19 декабря 2008 года в 900 часов на заседании диссертационного совета Д 220.062.01 при Ставропольском государственном аграрном университете по адресу: 355017, г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, 12, ауд. № 3.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет» с авторефератом - на официальном сайте ВАК: http://vak.ed.gov.ru

Автореферат разослан Т^/бЯ-Зг^Я- 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальпость работы. Показатели качества молочных продуктов формируются в сфере производства молока под влиянием генотипиче-ских и фенотипических факторов. Такое заключение явилось следствием анализа опубликованных работ отечественных и зарубежных авторов, посвященных качеству молока-сырья, в числе которых: А. И. Ивашура, Г. П. Дегтерев, Г. В. Родионов, А. Ю. Золотин, А. С. Олконен, И. М. Бу-рыкина, JI. А. Буйлова, Г. Берндт, Дж. Богопа и др., а также результатом многолетних собственных исследований. Поэтому использование на молочных заводах современных технологий и оборудования для улучшения качества и ассортимента молочных продуктов не изменяет основную концепцию формирования качества и безопасности молока-сырья.

Таким образом, качество молока остается актуальной проблемой для предприятий молочной промышленности и сельхозпроизводителей всех форм собственности и уровней мощности. Решению проблемы качества молока путем регулирования и оптимизации факторов, формирующих его в процессе производства, посвящено диссертационное исследование, актуальность которого подтверждается основным содержанием работы. Получение научной информации о составе и свойствах заготовляемого молока позволит объективно определять наиболее эффективные направления его переработки. Это важно, в первую очередь, для сыроделия, цельномолочного производства, а также других востребованных молочных производств.

Цель II задачи исследования. Целью исследования является изучение, анализ и разработка системы управления качеством молока-сырья путем воздействия на генотипические и фенотипическне факторы. Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

- провести научный анализ результатов отечественных и зарубежных исследований факторов, формирующих качество молока-сырья;

- определить состав и качество молока коров разводимых в Ставропольском крае пород;

- изучить и провести анализ факторов, влияющих на состав и качество молока на стадии его производства;

- изучить и провести анализ факторов, влияющих на состав и качество молока на стадии его переработки;

- разработать систему управления качеством молока на стадии его производства и первичной обработки с использованием принципов ХАССП (анализ рисков и критических контрольных точек);

- разработать упрощенную методику оплаты молока-сырья с учетом его состава и качества.

Научная новизна исследования:

- изучен состав и качество сборного молока в зонах деятельности молокоперерабатывающих предприятий Ставропольского края;

- проведен комплексный анализ кормления и условий содержания молочного скота в различных зонах края:

- впервые применен метод биолюминесцентной АТФ-метрии для мониторинга санитарно-гигиенических условий получения молока;

- впервые применен метод биолюминесцентной АТФ-метрии для определения количества соматических клеток в молочной сыворотке;

- разработан технический регламент магнитной обработки молока, улучшающей его технологические свойства.

Практическая значимость работы и реализация результатов. В соответствии с планом научно-исследовательских работ в рамках госконтрактов с МСХ Ставропольского края разработаны и внедрены в производство: рекомевдации по снижению соматических клеток в молоке (2004), рекомендации по повышению качества молока, закупаемого в индивидуальном секторе (2005), методические рекомендации по совершенствованию первичной обработки молока на фермах с целью соответствия качества молока требованиям ГОСТ Р 52054-2003 (2005), рекомевдации по эффективному применению технологических приемов обработки молока, улучшающих его санитарное качество и технологические свойства (2006), практическое пособие «Оценка качества и безопасности молока» (2007).

Апробация работы. Основные положения и результаты исследования доложены, обсуждены, опубликованы и одобрены на 14 международных, 2 всероссийских, 2 межрегиональных и 2 межвузовских научных конференциях.

Публикации. Результаты исследования изложены в 102 научных и научно-методических работах. Основное содержание диссертации отражено в 52 публикациях, в том числе 14 статей опубликованы в журналах, рекомендуемых ВАК Министерства образования и науки РФ, 5 - в центральных отраслевых журналах, а также в монографии общим объемом 10 печатных листов.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 296 страницах компьютерного текста, содержит все обязательные разделы, 75 таблиц, 36 рисунков, выводы, предложения производству. Библиографический список состоит из 408 источников литературы, в том числе 80 иностранных.

На защит)' пыпосятсн следующие положения:

- регулирование состава и свойств молока с использованием кормового и породного факторов;

- применение принципов ХАССП при производстве и первичной обработке молока;

- количество соматических клеток и токсичность молока;

- мониторинг качества молока с использованием биолюминесцентной АТФ-метрип;

- обработка молока магнитным полем, улучшающая его технологические свойства;

- плотность молока как объективный показатель его состава;

- методика расчета реализационной цены молока с учетом плотности и содержания жира.

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ

Исследования проводились в ФГОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет» на кафедрах: частной зоотехнии, кормления сельскохозяйственных животных, технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции и в учебно-научной испытательной лаборатории при СтГАУ (УНИЛ) в период 1996-2007 гг. в соответствии с тематикой НИР СтГАУ и в рамках выполнения семи государственных контрактов с министерством сельского хозяйства Ставропольского края.

Анализ условий кормления молочного скота, изучение состава и свойств молока проводились поэтапно в хозяйствах различных климатических зон Ставропольского края и сырьевых зонах молокоперера-батывающих предприятий: ОАО «Буденновскмолпродукт»; ОАО МСЗ «Кугультинский»; ОАО «Маслосырзавод «Александровский»; ОАО «Сыродел» и др. Показатели качества и безопасности молока-сырья и выработанной из него молочной продукции были исследованы в ОАО «Буденновск мол проду кт». Из молока коров различных пород проведена выработка масла, сыра, исследованы параметры технологического процесса и качество полученной молочной продукции.

С использованием принципов системы ХАССП определены критические контрольные точки (ККТ), проведен анализ рисков и разработан алгоритм контроля при получении и первичной обработке молока.

Разработана методика определения закупочной цены молока-сырья, в основу которой положены содержание жира и его плотность.

Исследования проводились в два этапа: теоретический и практический (рис. 1).

I. Теоретический этап

Рисунок 1 - Схема исследований

Методы исследования. В работе использованы общепринятые и стандартные методы исследования, а также и новые - с применением современных приборов. В частности, бактериальная обсемененность молока и количество соматических клеток определялись методом биолюминесцентной АТФ-метрии с использованием прибора микролюминометр фирмы New Horizons Diagnostics Corp. (USA) и набора реагентов, поставляемых фирмой Люмтек; определение общей токсичности - на приборе «Биотестер-2» по оригинальной методике, адаптированной применительно к молоку и учитывающей хемотаксическую реакцию инфузорий.

Обработка экспериментальных данных проводилась с использованием программ для ПК. Анализ рационов кормления - с применением компьютерной программы «КормОптима». Математическое планирование некоторых экспериментов и обработка результатов -с применением нейронно-сетевой программы STATISTIC A Neural Networks.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1. Анализ условий кормления молочного скота в климатических зонах Ставропольского края

Структура рациона, или конкретный набор кормов, входящий в рацион молочного скота, отличаются для различных климатических зон. В Ставропольском крае имеется четыре климатические зоны: первая -овцеводческая (крайне засушливая); вторая - зерно-овцеводческая (засушливая); третья - зерно-скотоводческая (неустойчивого увлажнения); четвертая - предгорная (достаточного увлажнения).

В таблице 1 приведен примерный рацион для дойных коров, применяемый в хозяйствах центральной III климатической зоны края.

Таблица 1 - Рацион кормления коров с удоем 15-18 кг, живой массой 500-550 кг в центральной зоне по периодам года

Показатель Зимний Летний

Количество Норма Количество Норма

Сено злаково-бобовое, 4,0 - - -

Сенаж бобово-злаковыи, кг 5,0 - - -

Силос кукурузный, кг 20,0 - - -

Свекла кормовая (или патока в эквивалентном по сахару количестве), кг 10,0 - - -

Дерть пшеничная, кг 1.0 - - -

Продолжение

Показатель Зимний Летний

Количество Норма Количество Норма

Дерть ячменная, кг 1,0 - 3,0 -

Дерть кукурузная, кг 1,0 - - -

Отруби пшеничные, кг 1,5 - 1.5 -

Жмых подсолпечниковый, кг 1,5 - - -

Трава люцерны, кг - - 20.0 -

Суданская трава - - 40.0 -

Диаммонийфосфат, кг 0.05 - 0.05 -

Соль поваренная, кг 0,06 - 0.06 -

Содержание в рационе: кормовых единиц, ОКЕ 14,1 13.6 14,25 13,6

обменной энергии, МДж 164,3 158,0 11652,9 158,0

сухою вещест ва, кг 17,4 16,5 16,8 16,5

сырого протеина, г 2150,0 2090,0 2154,5 2090,0

переваримого протеина, г 1408,0 1360,0 1427,5 1360,0

распадаемого протеши, г 1558,0 1423,0 1783,6 1423,0

нераспадаемого протеина, г 592,3 667,0 370,3 718.0

лизина, г 127,8 116,0 129,8 116,0

метионина н- цистина 63,9 58,0 61,2 58,0

сырой клетчатки, г 4693.0 4130,0 3194,0 4130,0

крахмала, г 1345,0 1840,0 1545,0 1840,0

сахара, г 1243,0 1225,0 1814,0 1225,0

жира, г 428,5 435.0 462.5 435,0

кальция, г 115,7 97,0 118.6 97,0

фосфора, г 77,9 69,0 65,8 69,0

магния, г 37,0 26,0 36,7 26,0

калия, г 145,6 103,0 116,1 103,0

серы, г 37,0 33,0 33,5 33,0

железа, мг 5605,1 1090,0 17761,7 1090,0

меди, мг 102,0 122,0 102,8 122,0

цинка, мг 758,0 815,0 570,3 815,0

кобальта, мг 8,5 9,5 5,4 9,5

марганца, мг 1211,0 815.0 1104,8 815,0

йода, мг 4,2 10,9 1,9 10,9

каротина, мг 564,0 610,0 2200,0 610,0

витамина Д, тыс. МЕ 3,54 13,6 4.11 13,6

витамина Е, мг 440.5 545,0 3730,5 545,0

Отношение кальция к фосфору в рационах - 1,49 : 1,0 (зимний) и 2,11 : 1 (летний); сахаро-протеиновое отношение - 0,88 : 1 (зимний) и 1,27 : 1 (летний). В сухом веществе зимнего рациона содержится 27,0 % сырой клетчатки, а летнего - 19,0 %. Питательность 1 кг сухого вещества рациона составляет 0,81 ОКЕ в зимнем и 0,79 ОКЕ в летнем, соответственно 0,89 и 0,87 ЭКЕ. На одну кормовую единицу зимнего рациона приходится 99,86 г переваримого протеина, летнего - 107,7 г, что в достаточной степени обеспечивает потребности животных и продуцирование ими молока. Вместе с тем в зимнем и летнем рационах наблюдается дефицит минеральных веществ: цинка - 7 % и 30,0 %, кобальта - 10,6 % и 42,8 %, йода - 61,5 % и 82,2 % соответственно, а также витаминов: каротина в зимнем рационе - 7,5 %, витамина О -73, 9 % в зимнем я 30,2 % - в летнем. Количество концентратов, приходящееся на 1 л молока, соответствует общепринятому - 350 г.

В последние годы во многих регионах РФ, в том числе и Ставропольском крае, появилась тенденция перехода на однотипное кормление коров в летний период содержания. Это позволяет использовать культуры зеленого конвейера в оптимальные фазы вегетации; что способствует увеличению количества корма с 1 га посевов, а также энергии, протеина и других питательных веществ. Кроме этого, организация кормления животных с постоянным наличием в рационе силоса, сенажа, сена снижает зависимость от погодных условий и предотвращает изменение соотношения микроорганизмов в содержимом рубца, что характерно для частой смены кормовых культур в рационах. Это способствует улучшению переваримости кормов и более полному использованию питательных веществ. В конечном итоге, по данным исследования кафедры кормления сельскохозяйственных животных СтГАУ, увеличивается молочная продуктивность коров до 11.8%. Рекомендуемый нами рацион однотипного кормления для молочного скота в центральной климатической зоне представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Рекомендуемый рацион кормления коров живой массой 500 кг и среднесуточным удоем 18 кг для однотипного кормления в центральной зоне Ставропольского края

Показатель Фактически Норма

Трава люцерны 5,0 -

Суданская трава 35,0 -

Сенаж бобово-злаковый 5,0 -

Силос кукурузный 8,0 -

Продолжение

Показатель Фактически Норма

Сено бобово-злаковое 2,0 -

Дерть пшеничная 1,5 -

Дерть ячменная 3,0 -

Отруби пшеничные 1,0 -

Поваренная соль, г 89,0 -

Диаммонийфосфат кормовой, г 45,0 -

Премикс, г 100,0

Содержание в рационе: ОКЕ 15,84 14,3

сухого вещества, г 16,54 16,5

обменной энергии, МДж 162,5 159,0

сырого протеина, г 2190,0 2141,0

переваримого протеина, г 1570,0 1360,0

распадаемого протеина, г 1491,2 1423,0

нераспадаемого протеина, г 699,0 718,0

лизина, г 124,8 116,0

метионина + цистина, г 58,5 58,0

сахара, г 1649,5 1225,0

сырой клетчатки, г 4135,5 4130,0

сырого жира, г 474,5 435,0

кальция, г 103,6 97,0

фосфора, г 70,3 69,0

магния, г 39,9 26,0

калия, г 174,9 103,0

серы, г 38,9 33,0

железа, мг 2642,5 1090,0

меди, мг 125,1 122,0

цинка, мг 821,2 815,0

кобальта, мг 9,9 9,5

марганца, мг 869,2 815,0

йода, мг 10,5 10,9

каротина, мг 1587,0 610,0

витамина Д, МЕ 13035,0 13600,0

витамина Е, мг 31/7,5 545,0

В структуре рациона однотипного кормления на корма зимнего рациона приходится 22,0 %, на зеленые корма - 48,7 %, концентрированные - 29,3 %. Соотношение Са : Р составляет 1,64 : 1; сахаро-протеиновое отношение - 1,20 : 1; количество сырой клетчатки в сухом веществе рациона составляет 22,3 %; количество переваримого протеина, приходящегося на 1 ОКЕ, составляет 99,5 г; количество концентратов на 1 кг молока составляет 306 г. Детализированный анализ данного рациона показывает, что он сбалансирован практически по всем показателям, нормализовано количество клетчатки и нераспадаемого протеина.

Однотипное кормление коров в СПК колхозе-племзаводе им. Чапаева Кочубеевского района способствует получению высоких надоев и полноценного высококачественного молока (табл. 3).

Таблица 3 - Показатели состава и качества сборного молока в КПЗ им. Чапаева

Показатель КПЗ им. Чапаева (п = 50 гол.) В среднем по Кочубеевскому району

Средний суточный удой, кг 18,2 ±0,35 14,8

Содержание в молоке, %: жира 4,15 ±0,32 3,81

белка 3,32 ± 0,03 3,01

Аналогично проведен анализ применяемых рационов кормления молочного скота в хозяйствах других климатических зон края, что нашло отражение в диссертации. Практически повсеместно установлен дефицит минеральных веществ: йода - от 41,7 до 92,2 %, цинка - от 6,1 до 34,5 %, кобальта - 13,2-16,8 % и сахара - до 40 %. Для каждой климатической зоны рекомендованы рационы однотипного кормления, направленные на более рациональное использование имеющихся кормов и повышение молочной продуктивности.

3.2. Состав и свойства молока коров различных пород в климатических зонах Ставропольского края

Показатели продуктивности молочного скота, разводимого в крае, по данным бонитировки 2007 г., отражены в таблице 4.

Таблица 4 - Характеристика пород коров по показателям продуктивности за 305 дней лактации в 2007 году

Порода Пробонитировано гол. Удой, кг Жирность молока, % Живая масса, кг

Красная степная 1579 3925 4,06 491

Черно-пестрая 2141 5058 3,82 512

Голштинская черно-пестрая 888 6405 3,94 555

Айрншрская 480 4628 3.9 478

Симментальская 129 2706 3.89 557

Породы молочного направления продуктивности 5258 4850 3,92 511

Преобладающими по численности коров породами в крае являются красная степная и черно-пестрая, их общее количество составляет около 80 % от всего молочного стада, остальные породы являются малочисленными. Количество молочного жира, получаемого за лактацию от пробонитированных коров, отражено на рисунке 2.

Рисунок 2 - Количество молочного жира в удое за 305 дней лактации, кг

Наибольшей продуктивностью как по удою, гак и по количеству молочного жира характеризуется голштинская черно-пестрая порода. Удой от учтенного поголовья этой породы превышает средний по краю на 32,1 %, а количество молочного жира - на 33,0 %. Черно-пестрая порода также превосходит средние показатели соответственно на 4,3 % и 2,2 %. Показатели продуктивности остальных пород находятся на уровне ниже средних по краю. Удой самой многочисленной крас-

ной степной породы ниже на 23.5 %, а количество молочного жира -на 19,9 %, хотя средняя жирность молока коров красной степной породы самая высокая - 4,06 %.

Анализ фактического состояния молочного скотоводства в крае убедительно показывает, что наиболее конкурентоспособной породой является голштинская черно-пестрая, в связи с чем отмечается положительная динамика ее численности. Особый интерес представляет изучение состава и свойств молока, получаемого от коров, разводимых в Ставропольском крае, с целью оптимального его использования для производства молочных продуктов (табл. 5).

Таблица 5 - Средние показатели состава и плотности молока коров разных пород (период исследования 2003-2006 гг.)

Порода Климатическая ■зона Количество коров, гол. Молочная продуктивность за 305 дн., кт Содержание, % Плотность, "Л

Белок Жир COMO

Красная степная I 330 2575 2,90 3,86 8,36 27,41

Красная степная III 1457 2694 2,99 3,84 8,37 27,30

Черно-пестрая III 1242 3125 3,06 3,77 8,31 27,49

Черно-пестрая IV 1178 2540 2,87 3,91 8,11 27,35

Гссппш го-фризская II 680 4335 2,90 3,61 8,18 27,11

Симментальская II 300 2470 2,98 3,76 8,35 27,47

Айрширская ш 375 3650 3, i 5 4,05 8,55 27,73

Максимальное содержание COMO - 8,37 % - отмечено в молоке коров красной степной породы. При этом колебания состава молока практ ически незначительны, несмотря на довольно различные условия 1 (засушливой) и Ш (неустойчивого увлажнения) климатических зон. Такую стабильность можно объяснить фенол тнчесной устойчивостью красного степного скота и высокой приспособленностью коров этой породы к меняющимся климатическим условиям.

Установлено среднее содержание белка - 3,06 % и плотности -27,49 °А в молоке коров черно-пестрой породы III климатической зоны, которое оказалось наиболее высоким для этой породы. Мини-

мальное содержание белка - 2,87 % и COMO - 8,11 % отмечено у коров этой породы, разводимой в IV климатической зоне. Такие колебания объясняются адаптационными свойствами коров черно-пестрой породы к природно-климатическим условиям Ставрополья, а также требовательностью коров данной породы к уровню кормления. Поэтому максимально генетический потенциал породы животные проявляют только при благоприятных фенотиппческих условиях. Однако нельзя считать, что черно-пестрая порода молочного скота хуже, чем, например, красная степная. Животные этой породы в СПК колхозе-племзаводе им. Чапаева, СПК колхозе им. Ворошилова имеют стабильно высокие удои и хорошее качество молока при достаточном уровне кормления.

По заключению специалистов ВНИИМСа, сыроиригодным считается молоко с соотношением жир : белок - 1,06 : 1,24, жир : COMO - 0,40 : 0,45, белок : COMO - 0,36 : 0,44. В этой связи для изучаемых пород были определены имеющие практическое значение соотношения. Соотношения между основными компонентами молока представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Соотношения между компонентами молока коров

Порода Климатическая зона Соотношение

Жир: белок Жир: COMO Белок : COMO

Красная степная I 1,33 0,46 0,35

Красная степная III 1,28 0,46 0,36

Черно-пестрая III 1,23 0,45 0,37

Черно-пестрая IV 1,36 0,48 0,35

Голпггино-фризская III 1,24 0,44 0,36

Симментальская II 1,26 0,45 0,36

Айрширская III 1,29 0,47 0,37

На основании анализа соотношений компонентного состава молока следует отметить, что наиболее предпочтительным сырьем для сыроделия является молоко, получаемое от скота черно-пестрой породы, разводимой в III климатической зоне и голнггино-фризской - во II климатической зоне.

Известно, что факторами, определяющими плотность молока, являются все компоненты, входящие в его состав. Причем белок, лактоза, минеральные соли повышают плотность молока, а жир и вода - понижают. В результате исследования взаимосвязей показателей состава молока по содержанию белка, жира, COMO и плотности с помощью множественного корреляционно-регрессионного анализа получены уравнения регрессии, отражающие взаимовлияние и взаимообусловленность этих величин, что позволило получить эмпирические формулы для расчета содержания белка в молоке:

Б =0,212 + 0,021 COMO + 0,0916П ; (1)

кр ст 7 кр ст 7 кр ст v '

где Б - содержание в молоке белка, %,

COMO - сухой обезжиренный молочный остаток, %, П - плотность молока при 20 "С, "А1.

Б =-1,8731 +0,1367-COMO + 0,1353-П ; (2)

СИМ 7 СИМ ' сим' V '

Б = -0,059 + 0,094 • COMO + 0,081 ■ П ; (3)

БГ =-0,527 + 0.29 COMO' + 0,039-П ; (4)

кр CI - кр ст 7 кр ст' V '

Б =-1,136-0,113-COMO + 0,187 • П ; (5)

Б"" = -3,056-0,021 ■ COMO'" + 0,223 • П (6)

ч-п ч-п ' ч-п v 7

В результате анализа коэффициентов корреляции (R ) регрессионной модели, построенной на основании эмпирических данных о составе молока коров различных пород, характеризующих взаимосвязь плотности молока с содержанием жира (-0,36813), COMO (0,90182) и белка (0,92306), выявлено, что максимальная степень корреляции характерна для сочетания «плотность - белою), что дает основание использовать плотность для расчета цены на молоко-сырье.

3.3. Анализ условий содержания коров и получения молока

на фермах

В настоящее время можно констатировать, что сделаны первые шаги по пути возрождения российского молочного скотоводства. Примером могут служить немногочисленные, но уверенно внедряемые мегафер-мы, оснащенные оборудованием для содержания и доения скота в полном соответствии с физиологическими особенностями коров. В частности, ферма в станице Суворовской Ставропольского края представляет собой пример современных молочных комплексов, оборудованных по

' Далее в формулах 2-6 обозначения те же.

промышленному типу фирмой «Де Лаваль». На подобных мегафермах содержание коров беспривязное, кормление - однотипное. Доение осуществляется в специальном доильном зале. Сразу после выдаивания молоко по коротким трубопроводам, проходя через фильтр, накапливается в резервуарах-охладителях. Получению высококачественного молока способствует также эффективная система промывки доильного оборудования с использованием профессиональных щелочных и кислотных моющих средств. Весь технологический процесс производства молока позволяет получать сырье, отвечающее самым высоким требованиям.

Анализ применяемой в хозяйствах края технологии получения молока показал, что без технического перевооружения на старом изношенном оборудовании производство молока-сырья, отвечающего требованиям высшего сорта, - невыполнимая задача. Поэтому в тех сельхозпредприятиях, где молочному животноводству уделяется должное внимание, получение молока осуществляется с применением современного технологического оборудования, обеспечивающего соответствие молока-сырья достаточно высоким критериям.

Исследования проводились с целью определения состава и качества молока по санитарно-гигиеническим показателям, получаемого в условиях СПК колхоза им. Ворошилова Труновского района Ставропольского края. На МТФ № 2 получение и первичная обработка молока осуществляются с использованием современного доильного и охлаждающего оборудования фирмы «Де Лаваль». Состав и количество соматических клеток определялось в молоке от разового удоя, а также в сборном молоке от вечернего и утреннего удоя перед отправкой на переработку (табл. 7).

Таблица 7 - Физико-химические показатели молока, получаемого в СПК колхозе им. Ворошилова

Наименование Содержание. % Плотность, °А Количество соматических клеток, тыс/см1

Жир Белок

Молоко вечернего удоя (В) 3,44 ±0,16 2,92 ± 0,08 27,5 ± 1,1 437± 113

Молоко утреннею удоя(У) 3,72 ± 0,22 2,77 ±0,10 27,2 ± 0,8 511 ± 128

Сборное молоко (В + У) 3,66 ±0,11 2,83 ± 0,07 27,3 ± 0,9 498 ±201

Несмотря на хорошие санитарно-гигиенические условия, молоко перед отправкой на молзавод по количеству соматических клеток соответствует требованиям только первого сорта. Был проведен мониторинг бактериальной обсемененности молока в процессе его получения.

Бактериальная обсемененность определялась в пробах молока, отобранных по ходу технологического процесса его получения:

- непосредственно из вымени коровы;

- молоконриемника (после фильтрации);

- молокопровода перед танком-охладителем;

- танка-охладителя (сборное молоко).

Анализ бактериальной обсемененности молока по ходу технологического процесса показал, что оно до попадания в танк-охладитель соответствует требованиям высшего сорта (до 300 тыс/см') (табл. 8).

Таблица 8 - Микробиологические показатели молока по ходу технологического процесса его получения

Место отбора проб Содержание КМАФАпМ, тыс/ем3

Вымя коровы (п ~ 20) 110 ±26

Молокоприемник 148 ±34

Молокопровод 150 ± 31

Танк-охладитель по окончании дойки 360 ± 43

Танк-охладитель через 12 ч 530 ± 111

Установлена повышенная бактериальная обсемененность молока непосредственно из вымени коровы (в 2,2 раза), так как его бактериальная обсемененность не должна превышать 50 тыс/см3 КОЕ, то есть молоко, выходящее из вымени коровы, должно быть «условно стерильным». Это является результатом неудовлетворительной подготовки вымени к доению. Последующее увеличение количества микрофлоры обусловлено контактом с оборудованием, поэтому необходима более тщательная промывка и дезинфекция молочного оборудования. В результате молоко из танка по окончании дойки превышает допустимый уровень на 20 %, а спустя 12 часов, перед отправкой па молзавод, соответствует требованиям только первого сорта. После перекачивания в молоковоз, доставки и последующего перекачивания в танк установлено дальнейшее увеличение количества микрофлоры до 600-700 тыс/см3 при соблюдении санитарных норм и правил. При этом молоко соответствует требованиям первого сорта.

При повышенном уровне исходного содержания бактерий в молоке даже практически мгновенное его охлаждение не гарантирует получения молока, соответствующего высшему сорту по бактериальной об-семененности. Мониторинг бактериальной обсемененностн молока по ходу технологического процесса его получения показал, что начальная бактериальная обсемененность не должна превышать 50 тыс/см3 КОЕ. Только при таком условии возможно получение молока высшего сорта после доставки его на молокоперерабатывающее предприятие.

3.4. Технологические свойства молока коров различных пород

К основным технологическим свойствам молока относят термоустойчивость и сычужную свертываемость (табл. 9).

Таблица 9 - Технологические свойства молока коров различных пород

Порода Хозяйство Сычужная свертываемость, класс Термоустойчивость, группа

1 климатическая зона

Красная степная СПК колхоз «Родина» II (15 мин) II

II климатическая зона

Симментальская АОЗТ «Каменнобалковское» III (19 мин) III

Голштино-фризская ФГУ ГТШЗ «Советское Руно» 111(21 мин) II

Гологгино- ф ризская ФГУ ГППЗ «Большевик» I (до 10 мин) III

III климатическая зона

Красная степная СХГ1 «Грачевское» III (19 мин) II

Красная степная СПК колхоз-племзавод им. Чапаева II (15 мин) II

Красная степная ООО «Красносельское» III (18 мин) II

Черно-пестрая То же Ш (24 мин) III

Черно-пестрая СПК колхоз им. Ворошилова III (18 мин) II

Черно-пестрая СПК колхоз-племзавод им. Чапаева III (19 мин) II

IV климатическая зона

Черно-пестрая АОЗТ совхоз «Винсадский» III (17 мин) II

Черно-пестрая СПК «Кисловодский» III (18 мин) II

Черно-пестрая СПК «Авангард» III (28 мин) II

Молоко коров красной степной породы, разводимой в I климатической зоне-СПК колхозе «Родина», и в III - СПКколхозе-племзаводе им. Чапаева, по сыропригодности относится ко II, наиболее желательному для сыроделия классу. Термоустойчивость достаточно высокая, поэтому в целом технологические свойства молока второй по численности породы в крае можно считать хорошими. Установлены низкие показатели сычужной свертываемости и термоустойчивости молока коров симментальской породы. Молоко от красных степных и черно-пестрых коров в хозяйствах: СХП «Грачевское», ООО «Красносельское» и СПК колхозе им. Ворошилова - характеризуется аналогичными технологическими свойствами: хорошей термоу-стончнвостыо и сычужной свертываемостью, близкой ко II классу (15 мин) по сычужной пробе.

По сыропригодности наиболее подходящим является молоко коров красной степной и голштино-фризской пород, поэтому его целесообразно использовать для изготовления сыров.

3.4.1. Технологические свойства молока с повышенным уровнем соматических клеток

На основании проведенных исследований установлено, что в сырьевых зонах молокоперерабатывающих предприятий ОАО МСЗ «Александровский» и ОАО МСЗ «Кугулътинский» уровень соматических клеток не соответствует нормативу СанПиН 2.3.2 1078-01 для молока высшего и первого сорта (до 500 тыс. в 1 см3). В молоке с высоким количеством соматических клеток замедляется сычужное свертывание, понижается в 2,3 раза количество образующегося сгустка и отмечается его низкая влагоудерживающая способность (табл. 10). При этом сыворотка мутная, с повышенным содержанием белка. Науке известно об ухудшении технологических свойств молока с повышенным количеством соматических клеток, что подтверждается проведенными исследованиями.

Высокий уровень соматических клеток обусловливает увеличение продолжительности сычужного свертывания, а также приводит к ослаблению синерезиса и ухудшению плотности сгустка. За счет большого количества соматических клеток образуется пористый (ячеистый) сгусток, плохо отделяющий сыворотку (табл. 10).

Таблица 10 - Технологические свойства молока с различным количеством соматических клеток

Уровень количества соматических клеток Термостойкость, класс Сычужная свертываемость, группа Соотношение фракций, сгусток : сыворотка, % В лаг одерживающая способность сгустка, %

Высокий (750-1000) IV III (более 30 мин.) 15 : 85 35

Средний (500-749) III 11-111 (от 15 до 30 мин) 30:70 55

Низкий (до 500) 1-Н I 11 (от 10 до 15 мин) 35 : 65 65

Согласно современным представлениям о структуре молочного сгустка (Смыков И. Т.. 2007), она образована из хлопьев мицелл казеина, в которую включены молочные жировые шарики. Можно предположить, что соматические клетки как балласт вст раиваются в белковую составляющую образующегося геля, тем самым создавая ячейки или поры. В результате процесс образования геля замедляется, уменьшается его прочность (за счет разрыхляющего воздействия соматических клеток) и ухудшается сииеретическая активность. Из-за отсутствия ги-дрофильностн самих соматических клеток сгусток получается пористый и обладает слабой влагоудерживающей способностью.

С использованием биолюминесцентной АТФ-метрии проведена оценка количества соматических клеток в молоке и выделенной из него сыворотки сычужным и кислотным способами. При достаточно низком количестве соматических клеток в молоке (до 300 тыс/мл) их число в сыворотке, полученной методом сычужного свертывания, составляег 49,5 %, то есть практически половина всех соматических клеток переходит в сычужный сгусток, а методом кислотной коагуляции - 41.85 % от их исходного количества.

3.5. Обоснование использования молока коров различных пород для выработки масла и сыра

Породная принадлежность молочного скота оказывает определенное влияние на свойства получаемого молока, что, в свою очередь, обусловливает направление его использования.

Для выработки крестьянского масла способом сбивания и сыра-брынзы было использовано молоко, полученное от коров красной степ-

ной, черно-пестрой и айрширской пород, полученное в СГГК колхозе-племзаводе «Кубань» Кочубеевского района. Как известно, при отборе сырья для выработки масла принимают во внимание не только содержание жира в молоке, но н дисперсность жировой фазы (табл. 11), а также биохимические свойства молочного жира, характеризующиеся константами (табл. 12).

Таблица 11 - Дисперсность жировых шариков в молоке коров различных

пород (/з = 20)

Диаметр жировых шариков Порода

Красная стенная Черно-пестрая Айрширская

Средний диаметр жировых шариков, мкм 3,54 3,01 2,62

В том числе, до 2 мкм 33,3 52,3 70,4

от 2 до 6 мкм 58,0 44,7 28,2

свыше 6 мкм 8,7 3,0 1,4

По содержанию крупных жировых шариков молоко коров красной степной породы занимает первую позицию. Жировых шариков диаметром более 6 мкм в 6,2 раза больше, чем у айрширской, и в 2,9 раза больше, чем у черно-пестрой породы. При сепарировании молока они легче отделяются от плазмы, что повышает эффективность разделения фаз. Этот факт является желательным для маслоделия, так как повышается эффективность сбивания сливок в масло.

Наоборот, высокая степень дисперсности жира, что установлено в молоке айрширской породы, замедляет процесс отстаивания жира, благоприятно сказывается на его усвояемости, но является причиной потерь жира при сепарировании.

Таблица 12 - Константы молочного жира из молока коров разных пород (я ~ 20)

Константы молочного жира Порода

Красная степная Черно-пестрая Айрширская

Рейхерта-Мсйсля 31,9 27,5 28,0

Гюбля 27,9 37,4 41,2

Кеттсторфера 231 227 228

Число Рейхерта-Мейсля, являющееся показателем содержания в жире таких летучих водорастворимых низкомолекулярных жирных кислот, как масляная, капроновая и каприновая, имеет довольно высокое значение для всех исследованных пород, что должно положительно сказываться на вкусовых показателях масла. Но в жире коров красной степной породы содержание низкомолекулярных летучих жирных кислот на 14 % выше, чем в жире черно-пестрой и айршир-ской пород скота.

Наибольшие различия между породами отмечаются при сравнении йодного числа (Гюбля). По сравнению с красной степной породой оно выше на 34 и 48 % соответственно для жира черно-пестрой и айрширской пород скота. Следовательно, молочный жир этих пород значительно богаче содержанием непредельных жирных кислот: олеиновой, линолевой и арахидоновой, что повышает его биологическую ценность, но отрицательно сказывается на консистенции масла, придавая ему излишнюю мягкость.

Масло вырабатывали способом сбивания в соответствии с требованиями технологической инструкции. Параметры технологического процесса выработки масла не имели существенных отличий. Разница отмечена по выходу сливок и масла, а также по содержанию жира в пахте (табл. 13).

Таблица 13 - Показатели технологического процесса выработки масла

Показатель Порода скота

Красная степная Черно-пестрая Айрширская

Расход молока (ж. 3,6 %), кг: на 1 кт сливок (ж. 30 %) 8,67 8,76 8,82

на 1 кг масла 23,3 24,5 26,1

Содержание жира в пахте, % 0,5 0,8 1,2

Степень использования жира при выработке масла, % 98,3 93,5 87,8

Только при переработке молока коров красной степной породы установлен нормативный отход жира в пахгу. Для черно-пестрой породы жирность пахты выше в 1,6 раза, а айрширской - в 2,4 раза, при этом снижается степень использования жира на 5-10 %.

Брынзу вырабатывали по ОСТ 10-090-95 «Сыры сычужные рассольные. Технические условия» в соответствии с технологической инструкцией. При выработке брынзы отмечены следующие различия в ходе технологического процесса (табл. 14).

Таблица 14 — Показатели технологического процесса выработки брынзы

Показатель Порода скота

Красная степная Черно-пестрая Лйрширская

Продолжительность сыч\ жной коагуляции, мин 35 30 40

Расход смеси на 1 кг свежей брынзы, кг 7,03 6,9 6,55

Жирность сыворотки. % 0,25 0,35 0,40

Коэффициент использования сухого вещества, % 47,0 46,67 49,3

По химическому составу, плотности, кислотности и бакгериалыюй обсемененности молоко коров изучаемых пород удовлетворяло требованиям к молоку-сырью. Бродильная проба, характеризующая качество микрофлоры и пригодность молока к переработке на сыр, отвечало требованиям к молоку для сыроделия (1-И класс). По продолжительности свертывания (сычужная проба) молоко коров сравниваемых пород отнесено ко И типу, как наиболее пригодное для сыроделия.

Следует отметить несколько больший (на 10-15 %) отход жира в сыворотку из молока черно-пестрой и айрширской пород по сравнению с регламентируемыми нормами. Установлен более экономный расход сырья при выработке брынзы из молока айрширской породы, при этом отмечена лучшая степень перехода сухого вещества в сыр -49,3 %.

3.6. Состав н качества молока в сырьевой зоне молокоперерабатывающпх предприятий Ставропольского края

Проведено исследование состава и качества молока-сырья в крупных сыродельных заводах: ОАО «Сыродел» г. Ипатово, ОАО «Мас-лосырзавод «Александровский», ОАО «Маслосырзавод «Кугультин-ский», а также в ООО «Буденновскмолпродукт», ООО «Вилня» и ООО «Пятигорский молочный комбинат» (табл. 15).

Таблица 15 - Показатели состава и качества молока-сырья, поступающего на переработку

Предприятие Содержание в молоке, % Количество соматических клеток, тыс/см3

Жир СОМО Белок

ОАО «Сыродел» г. Ипатово 3,71±0,23 8,1010,28 2,89±0,09 378±207

ОАО МСЗ «Кугультинский» 3,65±0,16 7,82±0,24 2,75±0,07 670±330

ОАО МСЗ «Александровский» 3,59±0,26 7,90±0,26 2,83±0,09 670±280

ООО «Пятигорский молочный комбинат» 3,76±0,15 8,00±0,22 2,76±0,08 483±239

ООО «Будеиновскмолпродукт» 3,49±0,11 8,07±0,17 2,83±0,01 7601350

ООО «Вилия» (г. Георгиевск) 3,72±0,19 8,2.±0,24 2,93±0,05 456±228

На основании анализа данных таблицы 15 очевидны две основные проблемы: пониженное содержание белка (ниже базисного на 0,030,25 %) и повышенное количество соматических клеток в молоке.

Содержание белка в молоке обусловлено породной принадлежностью скота и фенотипическими факторами: кормлением и содержанием молочных стад, что было рассмотрено в п. 3.1-3.3.

Количество соматических клеток в молоке до настоящего времени -недостаточно изученный показатель безопасности, однако известно, что низкое количество соматических клеток в молоке обусловливает улучшение его качества (рис. 3).

отел л

.те *

У*

и )0 200 3( Количество с )0 4( оматиче )0 5( ;скпх кг )0 6( еток, т! )0 7( л с /мл )0

Рисунок 3 - Изменение количества соматических клеток в зависимости от возраста коров (п = 160)

Как видно на рисунке, количество соматических клеток в молоке с возрастом коров увеличивается, достигая к 7-8-му отелу величины 658 тыс/см3.

Оценить одновременно такие показатели безопасности молока, как бактериальная обсемененность и количество соматических клеток, можно с помощью биолюмннесцентной АТФ-метрин. Особенностью данного исследования2 является то, что непосредственно на молочно-товарном комплексе можно оценить качество молока по санитарно-гигиеническим показателям, определяющим сорт молока (табл. 16).

Таблица 16 - Содержание КМАФАнМ и соматических клеток в молоке

Объект исследования Методика определения КМАФАнМ Методика определения соматических клеток

Концентрация АТФ, пикмоль/мл КМАФАнМ, КОЕ, тыс/мл Концентрация А'ГФ, пикмоль/мл сск, тыс/мл

Молоко после выдаивания 13,4 390 31,45 112

Молоко через 12 ч хранения 16,3 476 31,40 112

Молоко, исследованное через 2 ч после выдаивания и проведения первичной обработки, соответствует требованиям первого сорта по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье натуральное - сырье», при этом показатель бактериальной обсемененности на 30 % превышает норматив для высшего сорта . За 12 ч ночного хранения молока содержание микроорганизмов увеличилось на 22 % по сравнению с исходным, но не превысило предела, соответствующего первому сорту. Осуществляя систематический контроль санитарно-гигиенических показателей на всех этапах технологического процесса получения и первичной обработки молока, можно добиться реализации молока-сырья, соответствующего требованиям высшего сорта.

г Исследования проведены в СПК нолхозе-племзаводе им. Чапаева Кочубеевского района

3.6.1. Определение степени токсичности молока с различным уровнем соматических клеток и ингибиторов

Особенностью жизнедеятельности патогенной микрофлоры является продуцирование и накопление токсинов, которые в больших количествах становятся причиной пищевых отравлений. Поэтому для науки и практики представляет интерес оценка токсичности молока с повышенным уровнем соматических клеток, а также с наличием ингибиторов (консервантов, раскислителей), добавляемых в молоко недобросовестными реализаторами.

К одной из самых современных экспресс-методик относится биотестирование на приборе «Биотестер-2», с помощью которого определяется токсичность различных жидких сред. Преимуществом данного метода является возможность экстраполяции данных на человека, так как инфузории Paramecium candatum, используемые в качестве тест-объекта очень чутко реагируют на изменение токсичности среды.

Оценку результатов исследований проводили по установленным для этого метода индексам токсичности:

индекс допустимой токсичности - 0,00 - 0,40; индекс умеренной токсичности - 0,41 - 0,70; индекс высокой токсичности - 0,71 и выше.

Молоко с количеством соматических клеток более 1 млн/см3 считается анормальным. Повышенный уровень соматических клеток обусловлен либо стадией лактации (начальной - молозиво, конечной -стародойное молоко), либо общим заболеванием животного (лейкоз), либо заболеванием вымени (мастит). Молоко с таким высоким уровнем соматических клеток могут продуцировать отдельные животные, и оно не должно попадать в общий удой. Анализу были подвергнуты образцы молока с различным числом соматических клеток. Эти же образцы, но уже с другим количеством соматических клеток после центробежной очистки также были исследованы на общую токсичность (табл. 17).

Высокая токсичность отмечена в образцах молока с количеством соматических клеток >1500 тыс/см1, и в этих же образцах после центробежной очистки, когда число соматических клеток снизилось до уровня 700-1000 тыс/см3. Это дает основание предположить, что токсичны не соматические клетки, а токсичность обусловлена наличием токсинов, продуцируемых патогенными микроорганизмами, и они остаются в молоке после очистки. При более низком количестве соматических клеток зафиксированы умеренный и допустимый уровни токсичности.

Таблица 17 - Токсичность молока с различным количеством соматических клеток

До очистки После очистки

Количество соматических клеток, тыс/см3 Токсичность Индекс токсичности Количество соматических клеток, тыс/см3 Токсичность Индекс токсичности

> 1500 Высокая 0.82-0.96 700-1000 Высокая 0,75-0,85

1000 1500 От умеренной до высокой 0,65-0,75 400-600 Умеренная 0,55-0,70

700-1000 Умеренная 0,45-0,65 300-500 Умеренная 0,40-0,55

500-700 Допустимая 0,03-0,38 150-300 Допустимая 0,03-0,38

<500 Допустимая 0,00-0,35 Около 100 Допустимая 0,00-0,35

Сопутствующим результатом проведенных исследований является то, что в некоторых опытных образцах зафиксировано количество инфузорий, превышающее уровень контроля. Этот факт косвенно подтверждает высокую биолошчес1сую ценность молока как высокопитательной среды.

Известно, что примесь анормального молока в сборном до 5 % практически не оказывает влияние на ход технологических процессов переработки молока. Присутствие в сборном молоке от 5 до 10 % анормального может отрицательно сказываться на производстве кисломолочных продуктов и сыров, а молоко с примесью 10-15 % анормального непригодно для переработки на молочные продукты. В этой связи определялась токсичность молока с различной примесью анормального, содержащего более 1500 тыс/см3 соматических клеток (табл. 18).

Таблица 18 - Токсичность сборного молока с примесью анормального

Исследуемое молоко Количество соматических клеток, тыс/см3 Токсичность Индекс токсичности

Исходное молоко 250-400 Допустимая 0,00-0,25

5 % анормального 350-500 Допустимая 0,01-0,30

10 % анормального 400-600 Допустимая 0,01-0,35

15 % анормального 550-750 Допустимая - умеренная 0,03-0,55

При добавлении 5 % анормального молока в исходное молоко, соответствующее требованиям высшего сорта по содержанию соматических клеток, их количество не превысило уровень 500 тыс/см3, а токсичность оставалась в рамках допустимой.

При добавлении 10-15 % анормального молока количество соматических клеток не превысило рубеж 1 ООО тыс/см3, но при уровне содержания более 700 тыс/см3 отмечалась умеренная токсичность такого молока.

Учитывая, что доля молока, закупаемого в частном секторе молокопе-рерабатывающими предприятиями Ставропольского края, составляет от 40 до 90 %, то проблема его низкого качества является ощутимой для мо-локоперерабатывающей промышленности. Некоторые недобросовестные сдатчики добавляют в молоко химические вещества: соду, формалин, аммиак, перекись водорода для предотвращения роста кислотности. Поэтому были проведены исследования по изучению уровня токсичности молока с ингибиторами в дозах, обычно применяемых для его «раскисления».

Допустимый уровень токсичности отмечен в молоке сразу после добавления формалина и перекиси водорода. Причем в молоке с формалином индекс токсичности был даже ниже, чем в контроле. Но уже через сутки в этих образцах уровень токсичности повысился до умеренного, а на третий день достиг максимального. В контроле, то есть молоке без добавления посторонних веществ, индекс токсичности в течение 3-дневного хранения не превысил значения 0,25, что соответствует допустимому уровню.

В образцах с добавлением соды и аммиака практически сразу же зафиксирована высокая токсичность, которая повышалась в течение срока хранения. Сода и аммиак имеют щелочную реакцию и поэтому применяются недобросовестными сдатчиками для «раскисления» молока. Однако изменения в молоке не ограничиваются сдвигом рН в щелочную сторону. Динамика индекса токсичности молока с добавлением ингибиторов отражена на рисунке 4.

Поле

2

внесения

Рисунок 4 - Динамика токсичности молока с ингибиторами

Отмеченные выше посторонние вещества ингпбируют развитие естественной молочнокислой микрофлоры и, наоборот, оказывают стимулирующее влияние на развитие посторонней. В молоке могут накапливаться токсины, которые и являются причиной высокого индекса токсичности.

3.7. Регулирование качества молока на основе принципов ХАСС11

Сущность системы состоит в том, что процесс изготовления продукции, в данном случае молока-сырья, до потребления готовых изделий делится на стадии с контролем на промежуточных этапах. После каждой последующей риск получить «на выходе» некачественный продукт уменьшается. Таким образом, система ХАССП - это своеобразная инструкция по самоконтролю качества. Это концептуально простая система, с помощью которой предприятия, производящие продовольственные продукты, могут идентифицировать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемых ими пищевых продуктов, внедрять механизмы технологического контроля, необходимые для профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках, следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий учет.

На основании анализа процесса получения молока на фермах с привязным и беспривязным содержанием коров определены ККТ (критические контрольные точки) и размер риска на каждом этапе производства молока. При производстве молока с привязной системой содержания скота установлено 14 рисков высокой степени, с беспривязной - всего 8, что может косвенно подтвердить более высокую технологичность и прогрессивность беспривязного способа содержания. Разработанная таблица анализа ККТ и соответствующих корректирующих мер может являться алгоритмом применения системы ХАССП для любой молочно-товарной фермы (табл. 19).

Аналогично определены и проанализированы ККТ при первичной обработке молока. Учет рисков на каждом этапе технологического процесса и строгое выполнение контролирующих и корректирующих действий гарантированно позволит решить проблему сохранения качества и технологических свойств молока в течение времени, достаточного для решения вопросов, связанных с его переработкой.

Таблица 19 - Лиги из риска на этапах, процесса производства молока

ккт Риск Размер риска Контролирующие и коррелирующие действия

1, Кормление коров Попадание в молоко через корма микотоксинов, тяжелых металлов, пестицидов и нитратов Высокий Лабораторные исследования качества кормов. Запрет на использование недоброкачественного корма

Заболевания животных, вызванные недоброкачественными кормами Высокий То же

Появление в молоке пороков органолептических показателей Высокий Анализ состава и зеленых кюрмов Подготовку кормов и кормление проводить согласно инструкции

Загрязнение молока частицами корма, подстилки н т. п. 1п - высокий 16-отсутствует Раздача кормов до начала доения за 40-60 мин

2. Личная гигиена доярки, коров и помещения Может иметь место перекрестное заражение от больных коров к здоровым, от больного человека к животному, и наоборот Высокий Периодический медосмотр персонала. Запрет на работу с животными без санитарной книжки Чистая спецодежда, мытье рук перед дойюп, постоянный уход за кожей рук

Загрязнение молока частицами навоза, подстилки п т. п., появление в молоке «хлевно-го» запаха 1 п - высокий 16 - низкий Ежедневная чистка помещения, где содержатся коровы Периодическая санитарная обработка, побелка известью стен и перегородок. Чистка волосяного покрова коров и вымени. Соблюдение правил гигиены животного

3. Санитарная обработка доильного оборудования Попадание в молоко бактериальных загрязнений (бактерии группы кишечных палочек, споровые бакгерин и т. п.) Высокий Соблюдение инструкции по мойке и дезинфекции. Обязательное ополаскивание перед использованием горячей водой

Попадание в молоко остатков моющих и дезинфицирующих веществ Высокий То же

Продолжение

ккт Риск Размер риска Контролирующие и корректирующие действия

4. Подготовка вымени к доению Попадание в молоко бактериальных загрязнений (бактерии группы кишечных палочек, споровые бактерии И т. 11 ) 4п - высокий 46 - низкий Соблюдение требований инструкции по подготовке вымени к доению (температура воды для подмывания 35—40 °С, использование индивидуальной салфетки), сдаивание первых струек молока в отдельную посуду

5. Надевание доильных стаканов Появление в молоке пороков вкуса (горький, рыбный), увеличение количества соматических клеток. При спаде доильных стаканов попадание механических примесей в молоко Небольшой Доильные аппараты присоединять сразу же после подготовительных работ в течение 1 мин. Каждый стакан надевать с минимальным поступлением воздуха

Возникновение мастита вымени Небольшой Контроль за уровнем вакуума и числом пульсаций, не допускать подсоса воздуха в системе

6. Снятие доильных стаканов Возникновение мастита вымени 6п - высокий 66 - низкий Контроль за уровнем вакуума и числом пульсаций, не допускать «холостого доения»

7. Обработка сосков после доения Попадание в молоко бактериальных загрязнений (бактерии группы кишечных палочек, споровые бактерии и г. п.) 7п - высокий 76 - низкий Смачивать соски в дезра-створе с добавкой смягчающего кожу средства, так как в течение 30 шш после доения сфинктер соска остается открытым, а сосок - незащищенным от инфекции

8. Мойка и дезинфекция доильного оборудования Попадание в молоко бактериальных загрязнений (бактерии группы кишечных палочек, споровые бактерии и т. п) Высокий Четкое соблюдение инструкции по мойке п дезинфекции оборудования Соблюдение температурных и временных режимов, контроль концентрации моющих растворов

Попадание в молоко остатков моющих н дезинфицирующих веществ Высокий Обязательное ополаскивание чистой водой

3.8. Исследование влияния физических методов обработки на состав и свойства молока

Молоко, являясь биологической жидкостью, продуцируемой молочной железой млекопитающих, благодаря наличию разнопол ярных заряженных частиц, прежде всего ионов, обладает определенной электропроводностью, Поэтому воздействие на молоко магнитной индукции представляет определенный интерес.

Обработка молока магнитным полем проводилась на специальном устройстве для магнитной обработки пищевых растворов - УМОПР по плану трехфакгорного эксперимента (рис. 5). Температура молока изменялась в диапазоне от 6 до 35 °С, время воздействия магнитного поля - от 10 до 60 с, напряжение - от 50 до 250 В. Исходное молоко имело следующий состав: жирность - 3,64 %, белок - 2,94 %, плотность •- 1,027 г/см3, кислотность - 22 °Т. рН - 6,40.

Рисунок 5 - Устройство магнитной обработки пищевых растворов (УМОПР)

В молоке, подвергнутом электромагнитной обработке, определялась титруемая кислотность, сычужная свертываемость, термостойкость и вязкость в смеси с препаратом «Мастоприм».

Установлено, что электромагнитная обработка оказывает влияние на изучаемые параметры молока. При определенных режимах обработки отмечено сокращение продолжительности сычужного свертывания и улучшение термостойкости. Полученные результаты были обработаны нейронной сетью с целью оптимизации параметров обработки молока (рис. 6).

Рисунок 6 - Вид нейронной сети для обработки результатов

В результате обработки нейронной сетью созданного виртуального факторного массива, который был разбит на кластерные зоны, введен эталон, подобраны близкие кластеры. Анализ данных каждого кластера позволил установить оптимальные значения факторов, при которых улучшаются технологические свойства молока. Температура молока -18,2°С, время обработки - 38.4 с, напряжение - 140,75 В. Обработка молока электромагнитным полем была проведена по установленным оптимальным режимам и определены его физико-химические и технологические свойства (табл. 20).

Таблица 20 - Физико-химические и технологические свойства молока после электромагнитной обработки (п = 16)

Показатель Титруемая кислотность, °Т Продолжительность сычужного свертывания, мин Термостойкость, группа

До обработки 22 32,5 II

После обработки 20 14 I

Электромагнитная обработка молока обеспечила снижение титруемой кислотности на 2 °Т, что в данном случае позволило оценить молоко как соответствующее требованиям ГОСТ Р 52054 -2003 по данному критерию. Исследуемое молоко до обработки по продолжительности свертывания было отнесено к сычужно-вялому и практически непригодному для производства сыров. Магнитная обработка значительно

улучшила его технологические свойства, и оно по сычужной пробе стало соответствовать второму классу - среднесвертывающееся. Такое изменение свойств сырья объясняется поляризацией катионов и анионов в молоке, способствующей улучшению сычужной свертываемости. В результате проведенных экспериментов получено значительное сокращение продолжительности сычужного свертывания молока (в 2,3 раза), что в перспективе позволит уменьшить расход молокосвертывающего фермента при выработке сыров. Одновременно электромагнитная обработка молока улучшает его термостойкость и снижает титруемую кислотность с 22 до 20 °Т.

3.10. Экономические аспекты производства качественного молока

Анализ структуры затрат на производство, переработку и реализацию молочной продукции показывает, что основная их доля приходится на получение исходного сырья - 83 %, тогда как издержки на переработку молока составляют 14,анатранспортировку и продажу-по 1,5 %.

Поэтому важным звеном в системе поддержки предприятий по производству, переработке и реализации молока должно стать восстановление паритета цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию. Необходимо повысить материальную заинтересованность хозяйств в производстве высококачественного молока, то есть цена молока высшего сорта должна значительно превосходить цену молока второго сорта. Только при таких условиях могут окупаться дополнительные затраты, направленные на повышение качества молока.

Существующая система дотаций на молоко не покрывает издержки сельскохозяйственных предприятий, и закупочная цена фактически не выполняет основную стимулирующую функцию. В этой связи особую значимость имеет разработка модели ценообразования, удовлетворяющая экономические интересы производителен и переработчиков.

В большинстве стран ЕС оплата молока-сырья производится по содержанию жира и белка в молоке. В некоторых странах учитывается также содержание сухих веществ (Нидерланды, Норвегия). Основой для качественной классификации молока в Польше и странах ЕС является количество в молоке микроорганизмов, сома-

тических клеток, а также наличие или отсутствие антибиотиков, ингибирующих веществ. Молокоперерабатывающие предприятия г. Санкт-Петербурга и Ленинградской области производят плату за молоко-сырье в соответствии с показателями состава, качества и безопасности (содержание белка, жира, термостойкость, плотность, бактериальная обсемененность и соматические клетки).

Учитывая, что в Ставропольском крае перерабатывающая промышленность испытывает дефицит молока-сырья, цеповая политика должна бьгть направлена на стимулирование всех качественных показателей молока. Это касается, в первую очередь, содержания белка и жира в молоке, так как они обусловливают выход молочных продуктов, а также его санитарно-гигиенических показателей. Немаловажно, чтобы методика расчета платы за молоко была максимально объективной и простой.

На основании исследований получены данные о тесной корреляции таких компонентов молока, как COMO и белок с плотностью. Проведенные исследования и расчеты дают основание считать, что объективным показателем, отражающим весь комплекс сухого вещества молока, является плотность, которую можно принять за доминирующий показатель, отражающий не только натуральность молока, но п его состав. При этом качество и безопасность молока, определяемые комплексом санитарно-гигиенических критериев, должны приниматься во внимание при расчете цены, то есть обязательно должен учитываться сорт молока.

В Ставропольском крае, согласно статистическим данным, средняя закупочная цена 1 т молока в 2006 г. составила 7136 руб., что принято в расчете за базовый уровень. На основании проведенных исследований предлагается следующий вариант расчета закупочной цены на молоко-сырье:

Ц = Ц. El ■ Ж • К • К ,

М \> ф с пл

Например, цена молока первого сорта с фактическими показателями жирности 3,6 % и плотности 1,028 г/см3 рассчитывается следующим образом:

Цм=7,14 3 ™ ■ 3,6 • 1 • ~ =7,84 руб.

' Средняя цена молока-сырья в перграбагывающих предприятиях края за 2006 г

Полученная цена молока выше на ! О % по сравнению с базовой не только с учетом жирности молока, но и его плотности, то есть данная методика позволяет учитывать содержание сухого вещества молока, которое выражается посредством плотности, Если не учитывать коэффициент плотности молока, то есть рассчитывать стоимость по вышеприведенной формуле, то цена за 1 кг молока составит 7,56 руб., то есть будет ниже на 28 коп. Молоко, имеющее те же показатели жирности и плотности, но соответствующее высшему сорту, будет оценено на 25 % выше (К/~ 1,25), то есть его цена составит 9,8 руб.

В Ставропольском крае производство молока осуществляется в 22 муниципальных районах и перерабатывается на 19 молокопе-рерабатывающих предприятиях системы АПК. Производство молока в 2007 г. составило 596,7 тыс. т, что на 3,8 % больше, чем в предыдущем год}'. Среднестатистический удой на одну корову составляет 4429 кг/гол., что на 7 % превышает аналогичный показатель в 2006 г.

С введением в 2004 г. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье» к качеству поступающего молока на переработку стали предъявляться более жесткие требования, в частности, предприятия ввели контроль содержания белка, и сразу проявились проблемы, связанные с качеством. Доля молока, соответствующего высшему сорту, в 2001 г. составляла всего 0,1 %, содержание белка не достигало базисного уровня (рис. 7).

14* 1210

■г

2004 2506

Белок, % Жир, % Доля высшего сорта

Рисунок 7 - Состав и качество молока, поступающего на переработку

За истекшие три года можно констатировать положительные тенденции повышения содержания белка в молоке (с 2,9 до 2,99 %), а также доли молока высшего сорта (с 0,1 до 13,9 %). Следует под-

черкнуть, что отмеченные положительные моменты касаются только общественного сектора молочного животноводства и обусловлены повышением уровня зоотехнических и технологических решений, направленных на повышение качества молока: это и селекционная работа с молочным скотом, н техническое оснащение молочно-товарных ферм, и должный уровень полноценного кормления.

Важным стимулом в повышении качественных показателей молока-сырья и улучшении его состава является реализационная цена. Безусловно, молоко любого качества имеет свою определенную стоимость, но плата за молоко более высокого качества должна быть соизмерима с затратами, производимыми с этой целью. Минимальная цена за молоко повысилась за три года в 1,8 раза, а максимальная - почти в два раза, причем наиболее резкий скачок цен приходится на прошедший 2007 г., когда максимальная цена за молоко-сырье достигала 15 руб/л. Несмотря на дефицит молока-сырья и востребованность всего производимого молока, переработчики заинтересованы в повышении качества молока и за молоко высшего сорта с повышенным содержанием белка и жира готовы платить практически двойную цену.

Учитывая имеющиеся возможности хозяйств - производителей молока воздействовать на факторы, формирующие его качество на стадии производства, можно подсчитать, что увеличение доли молока высшего сорта на одну десятую процента позволит получать дополнительную прибыль в сумме 245 руб. на каждую тонну молока-сырья.

Качество молока - универсальный фактор, определяющий финансовое благополучие молочно-товарных ферм и предприятий молочной промышленности. Ведь плата за молоко, а значит, и рентабельность молочного производства напрямую зависят от качества. Дополнительные целевые затраты на сохранение качества молока и вложенные в это средства гарантированно окупаются и способствуют повышению экономической эффективности производства и переработки молока.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа кормовых рационов лактирующих коров в базовых хозяйствах различных климатических зон установлен недостаток в них микроэлементов: йода - от 41,7 до 92,2 %, цинка -от 6,1 до 34,5 %, кобальта - 13,2-16,8 % и сахара - до 40 %. В растительных кормах следует констатировать недостаток фосфора. Его компенсация должна осуществляться за счет введения в рацион фос-

форосодержащих минеральных кормов. Рекомендация однотипного кормления коров позволяет оптимизировать кормовые рационы по соотношению в них труднорастворимых и легкорастворимых фракций протеина, а также количеству клетчатки.

2. Исследованиями санитарного состояния молока с помощью биолюминесцентной АТФ-метрни установлено, что начальная бактериальная обсемененность не должна превышать 50 тыс/см3 КОЕ. Только при таком условии сохраняется возможность получения молока высшего сорта после доставки его на молокоперерабатывающее предприятие.

3. Изучены взаимосвязи таких показателей молока, как содержание жира, COMO, плотности с содержанием белка и получены эмпирические формулы для расчета содержания белка в молоке. Максимальная степень влияния на содержание белка в молоке отмечена со стороны такого фактора, как плотность.

4. Проведенными исследованиями установлено, что технологические свойства молока коров различных пород, разводимых в Ставропольском крае, имеют существенные различия, что дает основание рекомендовать к использованию для производства сыров молоко коров айрширской, голштино-фризской и красной степной пород, а молоко от красного степного скота целесообразно использовать для выработки масла.

5. Высокий уровень соматических клеток увеличивает продолжительность сычужного свертывания молока, а также приводит к ослаблению синерезиса и ухудшению плотности сгустка. Из-за отсутствия гидрофильное™ самих соматических клеток сгусток получается пористый и обладает слабой влагоудерживающей способностью.

6. Впервые определено количество соматических клеток в сыворотке методом биолюминесцентной АТФ-метрии. При уровне соматических клеток в молоке до 300 тыс/мл их количество в подсырной сыворотке составляет 49,5 %.

7. Установлено, что у коров 2-3-го отела количество соматических клеток в молоке увеличивается почти на 60 % по сравнению с первотелками. У коров 4-5-го отела их количество возрастает на 50 % по сравнению с коровами 2-3-го отела, а у животных, имеющих 6-7 лакгаций, - увеличивается на 52,85 % и приближается к критическому уровню - 1000 тыс/см3.

8. Биотестированием получены данные, характеризующие уровень токсичности молока с повышенным количеством соматических клеток и наличием ингибирующих веществ. Высокий индекс токсичности отмечен в молоке с предельным количеством соматических клеток -> 1500 тыс/см3, а также в этих же образцах после центробежной очист-

ки, несмотря на то, что количество соматических клеток снизилось до допустимого уровня (700-1000 тыс/см3).

9. В молоке без добавления посторонних веществ (раскислителей, ингибиторов микрофлоры) индекс токсичности в течение 3-дневного хранения не превысил значения 0,25, что характеризует молоко как доброкачественное. Допустимый уровень токсичности отмечен в молоке сразу после добавления формалина и перекиси водорода. В образцах с добавлением соды и аммиака зафиксирована высокая токсичность, которая повышалась при хранении.

10. На примере ОАО «Буденновскмолпродукт» по показателям безопасности исследовано молоко-сырье, а также выпускаемая этим предприятием молочная продукция: молоко питьевое, кисломолочные напитки, сметана, масло коровье. Молоко-сырье и все исследованные молочные продукты являются безопасными в соответствии с СанПиН 2.3.2. 560-96.

11. Определен размер риска на каждом этапе производства молока на основании анализа рисков и критических контрольных точек в соответствии с принципами системы ХАССП. При производстве молока с привязной системой содержания скота установлено 14 рисков высокой степени, с беспривязной - всего 8, что подтверждает более высокую технологичность беспривязного способа содержания.

12. Определен размер риска по элементам первичной обработки молока. Учет рисков на каждом технологическом процессе и строгое выполнение контролирующих и корректирующих действий позволят сохранить качество и технологические свойства молока до реализации.

13. Впервые исследовано воздействие электромагнитного поля на сырое молоко и проведена оптимизация режимов с помощью нейрон-носетевой компьютерной программы.

14. Воздействие на молоко электромагнитным полем на специальной установке (УМОПР) по оптимальным режимам (температура молока - 18,2 "С, время обработки - 38,4 с, напряжение - 140,75 В) приводит к значительному сокращению продолжительности сычужного свертывания молока (в 2,3 раза), что позволяет сократить расход молокосвертывающего фермента при выработке сыров. Электромагнитная обработка молока улучшает его термостойкость и понижает титруемую кислотность с 22 до 20 °Т.

15. Разработана единая методика оплаты молока-сырья при закупках на основании фактических данных его состава (массовая доля жира, COMO), плотности и характера корреляционной связи между показателями.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. В каждой климатической зоне рекомендуем сельхозпредприятиям разработать и применять рационы летнего однотипного кормления с целью рационального использования имеющихся кормов и повышения молочной продуктивности. Оптимизацию рационов кормления молочного стада необходимо производить с помощью компьютерных программ, в частности «КормОптима».

2. На молочно-товарных фермах, имеющих соответствующие условия, целесообразно дополнить первичную обработку молока обработкой магнитным полем для получения молока-сырья, обладающего выраженной пригодностью к сыроделию, и реализовать его отдельно на сырзаводы.

3. С целью повышения сортности молока на всех сельскохозяйственных предприятиях необходимо руководствоваться принципами системы ХАССП при производстве и первичной обработке молока. Учет рисков на каждом этапе технологического процесса и строгое выполнение контролирующих и корректирующих действий гарантированно поможет решить проблему сохранения качества и первоначальных свойств молока до его переработки.

4. Целесообразно проводить мониторинг санитарно-гигиенических условий получения молока и его микробной чистоты с использованием биолюминесцентной АТФ-метрии с целью получения молока, соответствующего требованиям высшего сорта ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье».

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

Монографии и пособия

1. Сычева, О. В. Молоко: качество, состав, свойства : монография / О. В. Сычева. - Ставрополь : Изд-во СтГАУ «АГРУС», 2004. - 116 с. -300 экз. - ISBN 5-9596-0006-4.

2. Сычева, О. В. Оценка качестваибезопасностимолока: практическое пособие / О. В. Сычева. - Ставрополь : АГРУС, 2007. - 80 с. - 300 экз. -ISBN 978-5-9596-0489-9.

Статьи в периодических изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ

3. Сычева, О. В. Производство и переработка молока в ЗАО «Вин-садское» Ставропольского края / О. В. Сычева // Молочное и мясное скотоводство. - 2003. - № 8. - С. 6-8.

4. Сычева, О. В. Внедрение нового ГОСТА при сдаче-приемке молока в Ставрополье / О. В. Сычева, Л. А. Степанцова // Молочное и мясное скотоводство. - 2004. - № 7. - С. 21-22.

5. Сычева, О. В. Сравнительная оценка молока коров разных пород / О. В. Сычева, Н. 3. Злыднев // Сыроделие и маслоделие. - 2005. -№2.-С. 17-18.

6. Сычева. О. В. Технология получения молока Де Лаваль во Владимирской области / О. В. Сычева // Молочное и мясное скотоводство. - 2005. -№ 7. - С. 8-9.

7. Веселова, М. В. Исследование токсичности анормального молока методом биотестирования / М. В. Веселова, О. В. Сычева, Г. П. Стародубцева // Молочная промышленность. - 2006. - Л» 7. - С, 45-46.

8. Сычева, О. В. Состав и свойства молока коров симментальской породы в Ставропольском крае / О. В. Сычева, М. В. Веселова, В. А. Самойлов // Молочная промышленность. - 2006. - № 8. - С. 20-24.

9. Сычева, О. В. Молоко коров черно-пестрой породы в Ставропольском крае / О. В. Сычева, М. В. Веселова // Молочная промышленность. - 2006. - № 10. - С. 22-23.

10. Сычева, О. В. Молоко коров красной степной породы в Ставропольском крае / О. В. Сычева, М. В. Веселова // Молочная промышленность. - 2006. - № 11. - С. 27-28.

11. Трухачев, В. И. Айрширскш! скот в прошлом и настоящем / В. И. Трухачев, Н. 3. Злыднев, О. В. Сычева // Молочное и мясное скотоводство. - 2006. - № 8. - С. 19-20.

12. Сычева, О. В. Молоко коров голштино-фризской породы в Ставропольском крае / О. В. Сычева, М. В. Веселова /7 Молочная промышленность. - 2007. - № 2. - С. 21-22.

13. Сычева, О. В. Определение уровня токсичности молока с ингибиторами методом биотестирования / О. В. Сычева, М. В. Веселова // Достижения науки и техники АПК. - 2007. - № 6. - С. 54-55.

14. Фролов, В. Ю. Технологические схемы приготовления кормов с использованием соевого зерна / В. Ю. Фролов, Н. Ю. Сарбатова, О. В. Сычева // Достижения пауки и техники АПК. - 2007. - № 9. - С. 25.

15. Трухачев, В. И. Безопасность производства и повышение качества молока - основа принципов ХАССП / В. И. Трухачев, О. В. Сычева,

Н. Ю. Сарбатова и др. // Молочное и мясное скотоводство. - 2008. -№ 1. - С. 15-17.

16. Сычева, О. В. Практическое применение принципов ХАССП при первичной обработке молока / О. В. Сычева, Н. Ю. Сарбатова, П. Н. Миткалов // Молочное и мясное скотоводство. - 2008. - № 7. -С. 16-17.

Статьи в периодических центральных изданиях

17. Сычева, О. В. Расчет цены на молоко-сырье / О. В. Сычева, М. В. Веселова // Переработка молока. - 2004. - № 12. - С. 6-7.

18. Михайлова, Н. И. От рождества к возрождению / Н. И. Михайлова, О. В. Сычева // Переработка молока. - 2005. - № 9. - С. 24-25.

19. Сычева, О. В. Рекомендации по повышению качества молока, закупаемого в индивидуальном секторе / О. В. Сычева, М. В. Веселова // Переработка молока. - 2005. - № 11. - С. 16-17.

20. Фролов, В. 10. Соя: плюсы и минусы / В. Ю. Фролов, Н. Ю. Сарбатова, О. В. Сычева // Животноводство России. - 2007. - № 11. - С. 54-55.

21. Сычева, О. В. Опыт применения биолюминесцентной АТФ-метрии / О. В. Сычева // Переработка молока. - 2008. - № 8. - С. 34-35.

Материалы научных трудов институтов

22. Техлологические свойства молока коров айрширской, красной степной и черно-пестрой пород / Н. 3. Злыднев, Т. М. Кокурина, Р. М. Злыднева и др. // Повышение продуктивных и племенных качеств сельскохозяйственных животных : сб. науч. тр. - Ставрополь, 1995. -С. 24-26.

23. Сравнительная оценка молока коров различных пород при выработке масла / Н. 3. Злыднев, Т. М. Кокурина, Р. М. Злыднева, О. В. Сычева // Повышение продуктивных и племенных качеств сельскохозяйственных животных : сб. науч. тр. - Ставрополь, 1996. - С. 3-5.

24. Влияние селекционных и паратонических факторов на продуктивность коров айрширской породы / Н. 3. Злыднев, Т. М. Кокурина,

B. П. Жуков и др. // Повышение продуктивных и племенных качеств сельскохозяйственных животных : сб. науч. тр. - Ставрополь, 1997. -

C. 51-53.

25. Сычева, О. В. Изучение возможности выработки ацидофилина из сырого молока для молодняка сельскохозяйственных животных /

О. В. Сычева // Повышение продуктивных и племенных качеств сельскохозяйственных животных : сб. науч. тр. - Ставрополь, 2000. -С. 50-51.

26. Сычева, О. В. Перспективы и проблемы контроля качества молока по новому ГОСТ Р 13264-2001 / О. В. Сычева // Вестник Сев.-Кав. ГТУ, Ставрополь, 2003. - С. 82-85. - (Продовольствие).

27. Сычева, О. В. Результат использования доильной установки «АГРОТА» при беспривязном содержании коров / О. В. Сычева, Л. В. Кононова, В. В. Ржепаковский // Повышение продуктивных и племенных качеств сельскохозяйственных животных : сб. науч. тр. -Ставрополь : Изд-во СтГАУ «АГРУС», 2003. - С. 19-22.

28. Сычева, О. В. Некоторые проблемы качества заготовляемого молока / О. В. Сычева // Современные достижения в химии, биологии и экономике : сб. науч. тр. - Ставрополь : Изд-во СтГАУ «АГРУС», 2004. -С. 50-51.

29. Сычева, О. В. Применение современных портативных приборов для контроля качества молока / О. В. Сычева, М. В. Веселова // Повышение продукгивных и племенных качеств сельскохозяйственных животных : сб. науч. тр. - Ставрополь : Изд-во СтГАУ «АГРУС», 2004. -С. 52-54.

30. Сычева, О. В. Сравнительная оценка молочной продуктивности и качества молока коров красной степной и красной горба-товской пород в условиях СПК колхоза им. Ленина Советского района / О. В. Сычева, Л. В. Кононова, Р. В. Захаров // Повышение продуктивных и племенных качеств сельскохозяйственных животных : сб. науч. тр. - Ставрополь: Изд-во СтГАУ «АГРУС», 2004. - С. 55-57.

31. Сычева, О. В. Молочная продуктивность и качество молока коров краснойстепнойиайрширскойпородвусловияхСПК«Новомарьевский»/ О. В. Сычева, М. В. Веселова, Л. А. Лазарев // Повышение продуктивных и племенных качеств сельскохозяйственных животных : сб. науч. тр. - Ставрополь: Изд-во СтГАУ «АГРУС», 2004. - С. 57-60.

32. Сычева, О. В. Контроль молока по содержанию соматических клеток / О. В. Сычева, М. В. Веселова // Зоотехния: вчера, сегодня, завтра : сб. науч. тр. - Вологда-Молочное : ИЦ ВГМХА, 2005. -С. 87-90.

33. Трухачев, В. И. Биолюминесцентная АТФ-метрия как основа экспресс-контроля микробиологических показателей молока / В. И. Трухачев, Н. 3. Злыднев, О. В. Сычева и др. // Актуальные проблемы повышения продуктивности и охраны здоровья животных: сб. науч. ст. - Ставрополь : АГРУС, 2006. - С. 3-5.

Материалы научных и научно-практических конференций

34. Злыднев, Н. 3. Химический состав и технологические свойства молока коров айрширской, красной степной и черно-пестрой пород / Н. 3. Злыднев, Т. М. Кокурина, Р. М. Злыднева, О. В. Сычева // Животноводство на Европейском Севере : тез. докл. Междунар. конф. Баренц. Евро-Арктического региона. - Петрозаводск, 1996. - С. 82-83.

35. Трухачев, В. И. Качественный состав молока коров в зависимости от кормовых факторов / В. И. Трухачев, М. Г. Чабаев, О. В. Сычева // Проблемы экологической безопасности Северо-Кавказского региона: материалы регион, конф. - Ставрополь : ГСХА, 2000. - С. 13-14.

36. Сычева, О. В. Качество молока, поступающего на рынки Ставрополя из индивидуальных хозяйств / О. В. Сычева, Л. В. Кононова, Н. В. Ермакова, Е. В. Сычев // Проблемы экологической безопасности Северо-Кавказского региона: материалы региональной конф.-Ставрополь : ГСХА, 2000. - С. 34-35.

37. Сычева, О. В. Оценка белковомолочности стада коров в ССПК «Путь Ленина» / О. В. Сычева, Н. В. Ермакова // Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных : материалы 1 Междунар. науч.-практ. конф. - Ставрополь, 2001. -С. 278-279.

38. Сычева, О. В. Оптимизация цены на молоко, заготовляемое по ГОСТ 13264-88 / О. В. Сычева, Л. В. Кононова // Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных : материалы I Междунар. науч.-практ. конф. - Ставрополь, 2001. -С. 279-281.

39. Сычева, О. В. К вопросу о сезонных изменениях состава молока / О. В. Сычева, М. В. Лаутина, О. Н. Алексенко // Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных : материалы I Междунар. науч.-пракг. конф. - Ставрополь, 2001. -С. 281-282.

40. Сычева, О. В. Влияние качества заготовляемого молока на процесс сквашивания при производстве кисломолочных продуктов // О. В. Сычева, И. В. Исаева // Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных : материалы I Междунар. науч.-практ. конф. - Ставрополь, 2001. - С. 282-284.

41. Сычева, О. В. Энергосберегающая технология производства ацидофилина из сырого молока для молодняка сельскохозяйственных животных / О. В. Сычева // Физико-технические проблемы создания новых технологий в агропромышленном комплексе : материалы II Российской науч.-практ. конф., Ставрополь, СГАУ, 23-26 апреля 2003 г. - Ставрополь : СГАУ, 2003. - Ч. 1. - С. 279-281.

42. Сычева, О. В. Экологические аспекты проблемы качества заготовляемого молока / О. В. Сычева // Биотехнология-2003 : материалы Всероссийской науч.-практ. конф. 22-26 сентября, г. Сочи. -С. 72-73.

43. Сычева, О. В. Экспресс-кошроль качества молочной продукции / О. В. Сычева, М. В. Веселова, Г. П. Стародубцева // Современное приборное обеспечение и методы анализа почв, кормов, растений и сельскохозяйственного сырья : материалы II Между нар. конф. - М. : ВНИИА им. Д. Н. Прянишникова, 2004. - С. 88-90.

44. Сычева, О. В. Влияние мастита вымени коров на свойства молока и качество получаемых из него продуктов / О. В. Сычева, Н. Само-киш, О. Меньшов и др. // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки : материалы 1 Междунар. конф. молодых ученых, аспирантов и студентов 23-24 декабря 2004 г. - Владикавказ : Горский ГАУ, 2005. - С. 156-158.

45. Сычева, О. В. Влияние первичной обработки на качество молока / О. В. Сычева, М. В. Веселова // Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств сельскохозяйственных животных : материалы III науч.-практ. конф., посвященной 75-летию ф-та технологического менеджмента СтГАУ. - Ставрополь : АГРУ С, 2005. - С. 417-420.

46. Сычева, О. В. Основные показатели качества и безопасности молока / О. В. Сычева, М. В. Веселова // Актуальные вопросы экологии и природопользования : сб. материалов Междунар. науч.-практ. конф. Т. 1. - Ставрополь : АГРУС, 2005. - С. 313-316.

47. Трухачев, В. II Использование бнолюминесцентной АТФ-метрии для контроля показателей безопасности молока / В. И. Трухачев, Н. 3. Злыднев, О. В. Сычева //Актуальные проблемы биологии в животноводстве : материалы IV Междунар. конф. - Боровск, 2006. - С. 209-210.

48. Сычева, О. В. Содержание соматических клеток - один из факторов безопасности молока-сырья / О. В. Сычева, И. Н. Григорьянц, Е. С. Ковкина и др. //Актуальные проблемы повышения продуктивности и охраны здоровья животных: материалы междунар. конф. - Ставрополь, 2006.-С. 101-103.

49. Сычева, О. В. Влияние центробежной очистки молока на содержание соматических клеток / О. В. Сычева, М. В. Веселова, П. Н. Миткалов // Животноводство - продовольственная безопасность страны : материалы междунар. науч.-практ. конф. - Ставрополь, 2006. -4.2.-С. 80-81.

50. Сычева, О. В. Упрощенная методика оплаты молока-сырья / О. В. Сычева, М. В. Веселова, В. И. Трухачев и др. // Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы: сб. ст. Междунар. науч.-практ. конф. - Пенза, 2007. -С. 105-106.

51. Сычева, О. В. Охлаждение молока: плюсы и минусы / О. В. Сычева, М. В. Веселова, Ю. А. Безгина // Интегрированная защита сельскохозяйственных культур и фито-санитарный мониторинг в современном земледелии: сб. ст. Междунар. науч-практ. конф. - Ставрополь : АГРУС, 2007. - С. 303-304.

52. Сычева, О. В. Нетрадиционные способы обработки молока-сырья / О. В. Сычева, Н. Ю. Сарбагова // Интегрированная защита сельскохозяйственных культур и фнтосанитарный мониторинг в современном земледелии : сб. ст. Междунар. науч.-практ. конф. - Ставрополь : АГРУС,

2007.-С. 304-307.

I /одгтса!га я печать 10)1.2008 Формат 60x84 '/, Гаршпура «Тайме». Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. печ л. 2,0. Тираж 120. Заказ Лг» 612.

Отпечатано в типографии издательско-полпграфического мшплскса СтГАУ «АГРУС», г Ставрополь, ул Мира, 302.

Содержание диссертации, доктора сельскохозяйственных наук, Сычева, Ольга Владимировна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА, ПЕРЕРАБОТКИ И ПОТРЕБЛЕНИЯ МОЛОКА В РОССИИ И СТАВРОПОЛЬСКОМ КРАЕ.

1.2. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МОЛОКА-СЫРЬЯ - ГАРАНТ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

1.2.1. Состав и свойства молока.

1.2.2. Санитарно-гигиенические показатели.

1.2.3. Показатели безопасности молока.

1.3. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЩИЕ НА СОСТАВ И КАЧЕСТВО МОЛОКА, НА СТАДИИ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА.

1.3.1. Генотип молочного скота.

1.3.2. Условия кормления молочного скота.

1.3.3. Состояние здоровья и возраст коров.

1.3.4. Условия содержания лактирующих коров.

1.3.5. Первичная обработка молока.

1.4. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО МОЛОКА НА СТАДИИ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ.

1.4.1. Термическая обработка молока(охлаждение, замораживание, пастеризация, стерилизация).

1.4.2. Механическая обработка молока.

1.4.3. Нетрадиционные способы воздействия на молоко.

1.5. МЕТОДЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ МОЛОКА.

1.6. МЕТОДЫ ЭКСПРЕСС-КОНТРОЛЯ СОСТАВА, КАЧЕСТВА

И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОКА.

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ.

2.2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.2.1. Определение зоотехнических параметров.

2.2.2. Исследование состава и физико-химических свойств молока и его компонентов.

2.2.3. Исследование технологических свойств молока.

2.2.4. Исследование масла и сыра.

2.2.5. Исследование степени токсичности молока.

2.2.6. Обработка экспериментальных данных.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. АНАЛИЗ УСЛОВИЙ КОРМЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО СКОТА В РАЗЛИЧНЫХ КЛИМАТИЧЕСКИХ ЗОНАХ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ.

3.2. АНАЛИЗ УСЛОВИЙ СОДЕРЖАНИЯ КОРОВ И ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОКА НА ФЕРМАХ.

3.3. ОЦЕНКА СОСТАВА И СВОЙСТВ МОЛОКА КОРОВ, РАЗВОДИМЫХ В РАЗЛИЧНЫХ КЛИМАТИЧЕСКИХ ЗОНАХ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ.

3.4. ОЦЕНКА СОСТАВА И КАЧЕСТВА МОЛОКА В СЫРЬЕВОЙ ЗОНЕ МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ.

3.4.1. Качество молока в зоне деятельности ООО «Сыродел».

3.4.2. Качество молока в зоне деятельности ОАО МСЗ «Кугультинский»

3.4.3. Качество молока в зоне деятельности ОАО МСЗ

Александровский».

3.4.4. Качество молока в зоне деятельности ООО «Пятигорский молочный комбинат».

3.5. ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКА.

3.5.1. Технологические свойства молока с повышенным уровнем соматических клеток.

3.6. ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОКА КОРОВ РАЗЛИЧНЫХ ПОРОД ДЛЯ ВЫРАБОТКИ МАСЛА И СЫРА.

3.7. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МОЛОКА-СЫРЬЯ В СТАВРОПОЛЬСКОМ КРАЕ.

3.7.1. Количество соматических клеток в молоке.

3.7.2. Консервирующие и ингибирующие вещества в молоке.

3.7.3. Применение биолюминесцентной АТФ-метрии для контроля показателей безопасности молока и сыворотки.

3.8. РЕГУЛИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП.

3.8.1. Практическое применение принципов ХАССП при производстве молока.

3.8.2. Практическое применение принципов ХАССП при первичной обработке молока.

3.9. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ФИЗИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ОБРАБОТКИ НА СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА.

3.9.1. Исследование влияния центробежной очистки молока на количество соматических клеток.

3.9.2. Исследование влияния электромагнитной обработки на технологические свойства молока.

3.10. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА КАЧЕСТВЕННОГО МОЛОКА.

3.10.1. Анализ факторов, влияющих на ценообразование молока.

3.10.2. Разработка методики оплаты молока-сырья.

3.10.3. Эффективность производства молока-сырья в Ставропольском крае

3.11. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.

ВЫВОДЫ.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИНФОРМАЦИОННЫХ

ИСТОЧНИКОВ.

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Научно-практическое обоснование основных факторов, формирующих качество молока-сырья в современном производстве"

Актуальность работы. Показатели качества молочных продуктов формируются в сфере производства молока под влиянием генотипических и фенотипических факторов. Такое заключение явилось следствием анализа опубликованных работ отечественных и зарубежных авторов, посвященных качеству молока-сырья, в числе которых: А.И. Ивашура (1989), Г.П. Дегтерев (2005), Г.В. Родионов (2007), А.Ю. Золотин (2003), A.C. Олконен (1989), И.М. Бурыкина (2003), Л.А. Буйлова (2003), Г. Берндт (2000), Дж. Богопа (2003 )и др., а также результатов многолетних собственных исследований. Поэтому использование на молочных заводах современных технологий и оборудования для улучшения качества и ассортимента молочных продуктов не изменяет основную концепцию формирования качества и безопасности молока-сырья.

Таким образом, качество молока остается актуальной проблемой для предприятий молочной промышленности и сельхозпроизводителей всех форм собственности и уровней мощности. Решению проблемы качества молока путем регулирования и оптимизации факторов, его формирующих в процессе производства посвящены диссертационные исследования, актуальность которых подтверждается основным содержанием работы. Получение научной информации о составе и свойствах заготовляемого молока позволит объективно определять наиболее эффективные направления его переработки. Это важно, в первую очередь, для сыроделия, цельномолочного производства, а также других востребованных молочных производств.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является изучение, анализ и разработка системы управления качеством молока-сырья путем воздействия на генотипические и фенотипические факторы. Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

• провести научный анализ результатов отечественных и зарубежных исследований факторов, формирующих качество молока-сырья;

• определить состав и качество молока коров, разводимых в Ставропольском крае пород;

• изучить и провести анализ факторов, влияющих на состав и качество молока на стадии его производства;

• изучить и провести анализ факторов, влияющих на состав и качество молока на стадии его переработки;

• разработать систему управления качеством молока на стадии его производства и первичной обработки с использованием принципов ХАССП;

• разработать упрощенную методику оплаты молока-сырья с учетом его состава и качества.

Научная новизна исследований:

• изучен состав и качество сборного молока в зонах деятельности мо-локоперерабатывающих предприятий Ставропольского края;

• проведен комплексный анализ кормления и условий содержания молочного скота в различных зонах края;

• впервые применен метод биолюминесцентной АТФ-метрии для мониторинга санитарно-гигиенических условий получения молока;

• впервые применен метод биолюминесцентной АТФ-метрии для определения количества соматических клеток в молочной сыворотке;

• разработан технический регламент магнитной обработки молока, улучшающей его технологические свойства.

Практическая значимость работы и реализация результатов. В соответствии с планом научно-исследовательских работ в рамках госконтрактов с МСХ Ставропольского края разработаны и внедрены в производство: «Рекомендации по снижению соматических клеток в молоке» (2004), «Рекомендации по повышению качества молока, закупаемого в индивидуальном секторе» (2005), «Методические рекомендации по совершенствованию первичной обработки молока на фермах с целью соответствия качества молока требованиям ГОСТ Р 52054-2003» (2005),. «Рекомендации по эффективному применению технологических приемов обработки молока, улучшающих его санитарное качество и технологические свойства» (2006), практическое пособие «Оценка качества и безопасности молока» (2007).

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований доложены: на международной конференции Баренц-Евро-Арктического региона «Животноводство на европейском севере» (Петрозаводск, 1996), на региональной конференции «Проблемы экологической безопасности СевероКавказского региона» (Ставрополь, 2000), на I Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики, как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья с.-х. животных» (Ставрополь, 2001), на II Российской научно-практич. конференции «Физико-технические проблемы создания новых технологий в агропромышленном комплексе» (Ставрополь, 2003), на всероссийской научно-практической конференции «Биотехнология -2003» (Сочи, 2003), на II Международной конференции «Современное приборное обеспечение и методы анализа почв, кормов, растений и сельскохозяйственного сырья» (Москва, ВНИИА им. Д.Н. Прянишникова, 2004), на 1-й Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов «Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки» (Владикавказ, Горский ГАУ, 2004), на III научно-практической конференции, посвященной 75-летию ф-та технологического менеджмента «Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств сельскохозяйственных животных» (Ставрополь, СтГАУ, 2005), на межрегиональной научно-практической конференции «Зоотехния: вчера, сегодня, завтра» (Вологда-Молочное, Вологодская государственная молочно-хозяйственная академия им. Н.В. Верещагина, 2005), на IV Международной конференции «Актуальные проблемы биологии в животноводстве» (Боровск, 2006), международной конференции «Актуальные проблемы повышения продуктивности и охраны здоровья животных» (Ставрополь, СтГАУ, 2006), международной научно-практической конференции «Животноводство - продовольственная безопасность страны» (Ставрополь, СНИИЖК, 2006), межвузовской научно-практической конференции «Актуальные проблемы общества, экономики и экологии и пути их решения» (Ставрополь, СИЭУ имени О.В. Казначеева, 2007), международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» (Пенза, АНОО «Приволжский дом знаний», 2007), международной научно-практической конференции «Интегрированная защита сельскохозяйственных культур и фито-санитарный мониторинг в современном земледелии» (Ставрополь, СтГАУ, 2007).

На защиту выносятся следующие положения:

• регулирование состава и свойств молока с использованием кормового и породного факторов;

• применение принципов ХАССП при производстве и первичной обработке молока;

• количество соматических клеток и токсичность молока;

• мониторинг качества молока с использованием биолюминесцентной АТФ-метрии;

• обработка молока магнитным полем улучшает его технологические свойства;

• плотность молока - как объективный показатель его состава;

• методика расчета реализационной цены молока с учетом плотности и содержания жира.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 293 страницах компьютерного текста, содержит все обязательные разделы, выводы, предложения производству. Библиография состоит из 408 источников литературы, в том числе 80 иностранных. Работа включает: 75 таблиц, 36 рисунков, 12 приложений.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение Диссертация по теме "Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства", Сычева, Ольга Владимировна

Вывод

Все представленные образцы отвечают требованиям ОСТ «Сыры рассольные» применительно к сыру сулугуни. Комиссия отмечает, что образец № 1 сыра сулугуни, выработанного из молока коров красной степной породы, обладает наиболее типичными органолептическими характеристиками: выраженным сырным вкусом и эластичной слоистой консистенцией.

Председатель / ~ (¿у л Л.П. Манохина „ /

Секретарь М.В. Веселова

334