Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Влияние давления газообразного азота на микробиологические и биотехнологические свойства молока

ВАК РФ 03.00.23, Биотехнология

Автореферат диссертации по теме "Влияние давления газообразного азота на микробиологические и биотехнологические свойства молока"

На правах рукописи

Кабанова Татьяна Викторовна

ВЛИЯНИЕ ДАВЛЕНИЯ ГАЗООБРАЗНОГО АЗОТА НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ И БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

Специальность 03 00 23 - Биотехнология

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

□ОЗ 171234

п Дубровицы, Московская обл 2008 г ,

003171234

Работа выполнена в лаборатории химико-аналитических исследований в животноводстве государственного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт животноводства Россельхозакадемии»

Научный руководитель

доктор биологических наук, профессор Фомичев Юрий Павлович

Официальные оппоненты

доктор биологически* наук, профессор Марзанов Нурбий Сафарбиевич,

доктор биологических наук, Лавина Светлана Алексеевна

Ведущая организация

Российский государственный аграрный университет - Московская сельскохозяйственная академия им К А Тимирязева

Защита состоится «Л» Уъки-иЛ 2008 года в 10 часов на заседании совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 006 013 01 при ГНУ Всероссийском научно-исследовательском институте животноводства Россельхозакадемии Адрес института 142132, Московская область,

Подольский район, п. Дубровины, ВНИИЖ т/факс (4967) 65-11-01

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ВНИИЖ

Автореферат разослан « ^¿¿¿ЗлЗ 2008 года

Ученый секретарь сов*

В П Губанова

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Высокии удельный вес молока низкого качества является основной характеристикой состояния сырьевой базы молочной промышленности стран СНГ Получение безопасной и качественной молочной продукции из такого сырья - серьезная проблема

По данным Госкомстата, начиная с 1987 г в стране происходит заметное снижение качества молока по сортности, более 50% молока как сырье не удовлетворяет переработчиков (Гринсвич И И, 1993, Данкверт А, 2003) Кроме того, молока, пригодного для сыроделия по сычужной свертываемости, поступает на молочные предприятия в среднем около 30% (Твердохлеб Г В , 2006)

В связи с этим, наряду с комплексом мероприятии при производстве молока на сельскохозяйственных предприятиях, возникает вопрос об улучшении качественных показателей молока разными методами, в том числе биотехнологическими

Некоторые технологические операции - очистка от механических примесей и инактивация микрофлоры - реализованы на практике путем фильтрации или центрифугирования, а также тепловой обработки (Храмцов А Г и др , 2005)

Однако при любом тепловом воздействии на молочное сырье в нем происходят физико-химические (Инихов ГС , 1956, Горбатова К К , 1999), биологические (Давидов РЬ и др, 1956, Wodsak W, 1960 и другие) и коллоидные (Измайлова В Н, Ребиндер П П, 1974, Schmidt D G 1980) изменения свойств, в результате чего снижается его питательная ценность (Гриневич И И, 1991, Золотин А Ю 2003)

Одним из возможных, на наш взгляд, и перспективных способов улучшения качества сырого молока без теплового воздействия является его обработка давлением газообразного азота с последующим его резким сбросом Как показали исследования, проводимые ранее, такая обработка позволяет снизить общее количество микроорганизмов (Погожева Н Н, 2005)

При обработке используется газ азот, который является нейтральным и наиболее безопасным при использовании, имеет небольшой коэффициент растворимости в жидкостях и при повышенном давлении вытесняет другие газовые фазы, находящиеся в молоке (такие как углекислый газ и кислород) Также азот при низких температурах ограничивает рост психротрофных микроорганизмов в молоке (Murray S, 1983 г, СкураС, 1986)

Цель и задачи исследований. Целью проведенных исследований являлось изучение влияния разных режимов обработки сырого сборного молока коров давлением газообразного азота на комплекс микробиологических и био технологических свойств молока, а также исследование влияние данного воздействия на качество и выход сыров

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи

1 Обработать сборное охлажденное молоко давлением газообразного азота при однократном (р= 1,4 МПа в течение 5 мин) и двукратном воздействии (р= 1,4 МПа в течение 2,5 + 2,5 мин)

2 Изучить влияние данных режимов обработки на органолептические, микробиологические и биотехнологические свойства молока

3 Провести в условиях лаборатории контрольные выработки мягкого сыра «Хоттабыч» из обработанного молока с изучением основных показателей, регламентированных НТД

4. Определить практическое и экономическое значение обработки молока дав-тением газообразного азота и возможность рекомендации ei о в производство

; /

Научная новизна работы, впервые изучено влияние однократного и двукратного воздействия давления газообразного азота 1,4 МПа и его резкого сброса на биохимические, микробиологические и технологические свойства молока коров, внесены изменения в технологический процесс выработки сыров, приведен прогноз экономической эффективности данного метода обработки

Практическая значимость работы заключается в следующем значительно снижается бактериальная обсемененность молока, улучшаются сыропригодные свойства, что положительно отражается на выходе и качестве сыров В результате обработки молока давлением газообразного азота повышается экономическая эффективность производства качественных молочных продуктов Данные исследовании используются в учебном процессе по специальности 260303 - Технология молока и молочных продуктов

Апробация работы. Основные положения диссертации были доложены и одобрены на научных чтениях с международным участием, посвященных 100-летию со дня рождения профессора П Ф Дьяченко (МГУПБ, г Москва, 2006 г ), IX и X Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства» (ГОУВПО МарГУ, г Йошкар-Ола, 2007, 2008гг) Работа была отмечена дипломом на X Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства» (ГОУВПО МарГУ, г Йошкар-Ола, 2008г )

Публикация результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 6 статей, в том числе 1 в журнале рекомендованном ВАК

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 116 страницах компьютерной верстки, содержит 23 таблицы, 2 схемы, 7 шетограмм и 3 фото Структурно включает введение, обзор литературы, материал н методы исследований, результаты собственных исследований, заключение, выводы, практические предложения, список литературы, включающий 164 источника, из них 20 иностранных и 10 ГОСТов, а также приложения Положения, выносимые на защиту:

- характеристика нового способа обработки молока давлением газообразного азота с последующим резким сбросом,

- экспериментальные данные по изучению влияния новой технологии обработки молока коров давлением на его биохимические, микробиологические и технологические свойства, а также на качество и выход сыров,

- практические предложения

2 МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектом изучения являлось сборное сырое молоко коров Сырое молоко являлось контрольной партией Молоко, однократно обработанное давлением газообразного азота с последующим резким сбросом, и молоко, обработанное двукратно, являлись опытными партиями Исследования проводились в течение 2006 - 2007 гг в 12 поэторностях

Обработка молока давлением газообразного азота проводилась на лабораторной запатентованной установке (Патент 1Ш 2248732 С2 Распопов В А ) Научный эксперимент проводили по следующей схеме (схема 1)

Рисунок 1 - Схема исследования

5

Для обработки использовалось 20 л молока Температура молока перед воздействием давлением была 6±2°С Половина объема обрабатывалась однократно давлением газообразного азота Р=1,4 МПа в течение 5 мин с последующим резким сбросом давления (менее 1 секунды), другая половина объема молока - двукратно давлением Р=1,4 МПа в течение 5 мин (сброс давления проводили с периодичностью в 2,5 мин) Таким образом, время воздействия газообразного азота в обеих партиях оставалась неизменным, а менялась кратность воздействия и сброса давления Весь процесс обработки молока, включая мойку и дезинфекцию установки, составлял 20 минут

В соответствие со схемой исследования применялись следующие методики Органолептические свойства - цвет, вкус, запах и консистенция определяли в соответствии с ГОСТ 28283-89

Биохимические и физико-химические свойства

Содержание сухого обезжиренного молочного остатка (COMO), массовой доли белка, жира и плотность в молоке определяли экспресс-методом на приборе Лактан 1-4, массовую долю лактозы определяли рефрактометрическим методом на ИРФ-464 Витамин С в молоке определяли титриметрическим методом с 2,6-дихлорфенолиндофенолом

Физико-химические свойства жиров йодное число, число омыления, кислотное число молочного жира определяли общепринятыми методиками, число рефракции молочного жира определяли на рефрактометре ИРФ -454

Определение размеров жировых шариков молока определяли микроскопиро-ванием (увеличение в 600 раз) Определение среднего размера частиц казеина молока методом светорассеяния (по П Дъяченко) проводили на фотоколориметре КФК-2

Определение ионов в исследуемых пробах молока проводили по методике количественного ионометрического анализа молока на содержание ионов кальция на приборе рН-метр-иономер «Экотест-120»

Активность ферментов устанавливали по следующим методикам активность каталазы - методом перманганатометрического определения, активность липазы определяли титрованием 0,05н NaOH выделившихся в процессе гидролиза жирных кислот в смеси молока и 5% р-ра панкреатина (по Инихову Г С и Брио Н II, 1971) Титруемую кислотность (°Т) определяли титриметрическим методом по ГОСТ 3624-92

Микробиологические свойства Длительность бактерицидной фазы устанавливали определением титруемой кислотности через каждый час в течение суток

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), определение количества дрожжей и плесеней проводили по стандартным и общепринятым методикам (ГОСТ 9225-84)

Биотехнологические свойства для оценки сыропригодности молока были исследованы следующие показатели проба на брожение и сычужно-бродильная по ГОСТ 9225-84 Сычужная проба (модификация Николаева А М ) Термоустойчивость определяли по алкогольной пробе по ГОСТ 25228-82

Цифровые данные, полученные в исследованиях, обрабатывались вариационно-статистическим методом по С А Плохинскому

3 РЕЗУЛЬТА'Л Ы СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Технологически!« процесс обработки молока давлением газообразного азота

Процесс обработки молока давлением газообразного азота заключается в насыщении молока газом под давлением в течение определенного времени и резком сбросе давления за минимальный промежуток Азог является нейтральным газом

Весь объем рабочей емкости, которая представляет собой вертикально расположенный цилиндрический сосуд, заполняют молоком полностью без образования воздушных пробок (схема 2) Заполнение всего объема рабочей емкости продуктом необходимо для того, чтобы в верхней ее части, где расположен кран для резкого сброса давления, образовалось газовое иросгранство с малым объемом Чем меньше объем этого пространства, занятого сжатым 1 азом, тем за более короткое время при сбросе давления сжатый газ выйдет из емкости, тем резче изменится давление в рабочей емкости

(?) (/) х^г. | 1 Емкость для необработанного

продукта

2 Кран для загрузки рабочей емкости

3 Рабочая емкость

4 Кран для разгрузки рабочей емкости

5 Газовый шланг

6 Редуктор газовый

7 Кран газовый

8 Крап быстрого сброса давления

9 Газовый кран баллона

10 Газовый баллон

Схема 2 - Лабораторная установка для обработки жидких пищевых продуктов давлением газов

Затем в нижнюю часть рабочей емкости под давлением подается газ таким образом, чтобы давление в рабочей емкости повышалось плавно

После достижения необходимого давления производится выдержка, во время которой происходит процесс насыщения клеток микроорганизмов растворенным газом Следующий этап - резкий сброс давления за короткое время Все этапы процесса производятся без тепловой обработки

В наших исследованиях были выбраны следующие технологические режимы - давление в рабочей емкости составляло 1,4 МПа Это обуславливается тем, что оболочки клеток микроорганизмов имеют пористую структуру и выдерживают осмотическое давление от 0,5 до 1,5 МПа Кроме того, воздействие более высокого

давления, как отмечалось в литературе, приводит к возникновению индуцированного липолиза, что сопровождается повышением количества свободных жирных кислот и прогЬрканием молока

- время выдержки под давлением составляло 5 мин для однократного воздействия и 5 мин (2,5 и 2,5 мин) при двукратном воздействии Время выдержки было определено с учетом существующих технологических регламешов переработки молока, и существенно не изменяет общую продолжительность выработки продукции,

- кратность воздействия давления была выбрана однократная и двукратная,

- температура обработки составляла 6±2°С Это соответствует требованиям к молоку при приемке согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье Сырье»

3 2 Влияние воздействия давления газообразного азота на состав и свойства молока 3.2 1 Органолентическис свойства молока после обработки

Органолеитическая оценка молока заключается в определении вкуса, цвета, запаха, консистенции На основании этой оценки устанавливают наличие тех или иных пороков, а также сорт молока

В результате проведенных исследований в контрольных пробах сырого молока и в пробах обработанного молока, как при однократной гак и при двукратной обработке, заметных изменений органолептичсских свойств не произошло Цвет, консистенция, запах и вкус были одинаковыми для всех партий молока Согласно требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье» все пробы по органолептическим показателям соответствовали высшему и I сортам

Таким образом, обработка молока давлением газообразного азота не привела к изменениям органолептических свойств сырья

3 2 2 Определение основного cociana молока

Высокая питательная ценность молока обусловлена опгимальньтм содержанием в нем необходимых для литания человека жиров, белков, углеводов, минеральных солеи и витаминов, а также благоприяшым, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества полностью усваиваются

Содержание основных биохимических компонентов молока после воздействия давлением газообразного азота представлен в таблице 1

Таблица 1

Состав молока в зависимости от вида обработки_

Показатель Молоко

Сырое (контроль) Однократная обработка Двукратная обработка

Массовая доля жира, % 3,25±0,14 3,27±0,13 3,27±0,14

Массовая доля COMO, % 8,24±0,05 8,23±0,04 8,24±0,04

Массовая доля белка, % 2,86±0,02 2,85±0,02 2,87±0,02

Массовая доля лактозы, % 4,33±0,03 4,31±0,02 4,30±0,03

Содержание витамина С, мг/% 2,34±0,27 2,34А0,26 2,33±0,25

Таким образом очевидно, что количественное содержание основных компонентов молока, а именно массовой доли жира, белка, лактозы, COMO и витамина С в контрольных и обработанных партиях существенно не изменяется, следовательно

данная обработка не изменила питательную ценность молока, что является достаточно положительным фактом

3 2.3 Исследование размеров частиц дисперсионной фазы

Механические воздействия на молоко в основном сопровождаются изменениями степени дисперсности и стабильности жировой фазы Также может изменяться структура и свойства казеина и сывороточных белков

Влияние воздействия газообразного азота на дисперсную фазу молока представлено в таблице 2

1аблица 2

Изменение размеров частиц дисперсной фазы

в зависимости от режима обработки_

Показатель Молоко

Сырое (контроль) Однократна» обработка Двукратная обработка

Средний диаметр мицечл казеина, нм 69,01 ±2,4 71,03±2,34 72,05±2,08

Средний диаметр жировых шариков, мкм 5,83±0,70 5,20±0,59 4,63±0,45

Обработка молока давлением газообразною азота привела к небольшому увеличению среднею диаметра мицечл казеина, причем однократное воздействие -на 2,02 нм (3,0%), а двукратное - на 3,04 нм (4,4%)

Вероятно, изменение размеров мицелл казеина было вызвано воздействием гидромеханических сил, при этом мицеллы казеина разрушаются на фрагменты и субмицеллы, поверхность их разрыхляется, и оголяются преимущественно гидрофобные участки В результаю происходило самопроизвольное восстановление более крупных мицелл казеина

При исследовании размеров жировых шариков в контрольных и обработанных паршях прослеживалось некоторое уменьшение среднего диаметра В контрольных партиях молока средний диаметр жировых шариков составил 5,83 мкм, однократная обработка давлением привела к уменьшению средне! о диаметра жировых шариков на 11 % (5,20мкм), а двукратная - на 20% (4,63 мкм)

Это можно объяснить следующим - при резком перепаде давления в емкости разрушению подвер!ались наиботее крупные жировые шарики, также очевидно, что на эффективность дробления жировых шариков влияла кратность обработки молока

3.2 4 Физико-химические числа молочного жира

Физико-химические свойства жира определяются количественным соотношением входящих в его состав жирных кислот Изменение некоторых физико-химических чисеч молочного жира после обработки давлением газообразного азота, представлены в таблице 3

Число омьпеппя молочного жира, как в контрольной пробе, так и в пробах молочного жира после однократной и двукратной обработки существенно не изменилось и осталось на уровне 227,91-228,13 Исходя из этого, можно предположить, что обработка молока давлением газообразного азота не изменило количество низкомолекулярных жирных кислот в составе молочного жира

Таблица 3

Химические и физические числа молочного жира в зависимости от режима __ обработки_

Показатель Молочный жир

Сырое (контроль) Однократная обработка Двукра гная обработка

Число омыления 227,91±0,98 228,13±0,83 227,92±0,99

Йодное число 30,90±1,10 32,73±0,35 33,13±0,64

Число рефракции 42,03±0,33 42,53±0,29 42,77±0,29

Кислотное число 0,85±0,04 0,82±0,04 0,78±0,05

При хранении молочного жира количество непредельных жирных кислот понижается, благодаря их высокой реакционной способности Это приводит к уменьшению значения йодного числа и служит косвенной характеристикой степени свежести жира Для проведения опыта использована методика подготовки жира по Инихову Г С При этом, пробы жира находились в холодильной камере 7 суток

Йодное число молочного жира после однократной обработки молока увеличилось на 1,8, а после двукратной обработки на 2,2 единиц, что соответственно составляет 6,0% и 7,2% Небольшое увеличение йодного числа в обработанных пробах свидетельствует о повышенном, по сравнению с контрольной пробой, содержании ненасыщенных жирных кислот, то есть о лучшей хранимоспособности молочного жира после обработки Вероятно, это связано с уменьшением количества микроорганизмов в молоке после обработки давлением и уменьшением акгивности фермен га - липазы

Это предположение подтверждается значениями числа рефракции молочного жира При этом наблюдалось небольшое увеличение данного показателя на 0,5 единиц и 0,74 единицы соответственно для однократно и двукратно обработанною молока

Кислотное число косвенно характеризует наличие свободных жирных кислот В результате обработки, кислотное число молочного жира несколько уменьшилось по сравнению с контрольными пробами на 0,03 и 0,07 соответственно после однократной и двукратной обработки Вероятно, это также связано с уменьшением количества микроорганизмов, деятельность которых вызывает гидролиз жиров с образованием свободных жирных кислот

3 2.5 Изменение активности ферментов молока

Известно, что в результате механического воздействия на молоко происходит перераспределение липазы с белков на оболочку жировых шариков При этом липолитическая активность увеличивается Кроме того, липазы, выделяемые посторонней микрофлорой молока отличаются высокой активностью Они могут вызвать прогорклый вкус молока и молочных продуктов

Определение активности фермента каталазы используется дтя контроля количества психротрофных и гнилостных бактерий в молоке, так как молочнокислая микрофлора каталазу не вырабатывает

Результаты исследования активности некоторых ферментов молока, обработанного давлением газообразного азота при разных режимах, представлены в таблице 4

ю

Iаблица 4

Изменение активное!!, фермешов молока___

Показа I ель Молоко

Сырое (контроль) Однократная обработка Двукрат пая обработка

Липаза, нкат 21,71±0,69 19,28±1,01 19,46±0,82

Каталаза, нкат 152,19±9,78 148,03±8,84 148,25±8,62

Полученные данные показали, что в среднем по 7 пробам, в обработанных партиях молока происходило некоторое уменьшение активности липазы по сравнению с контролем после однократной обработки на 2,43 нкат, а после двукратной - на 2,25 нкат, что соответственно составляет 11,2 и 10,3%

Вероятно, это связано также со значительным уменьшением количества микроорганизмов в пробах молока после обработки, что в свою очередь привело к уменьшению шполигической активности молока, вызываемой ферментами бактериальною происхождение

Также происходило незначительное уменьшение акгивности кш ал азы от 152,19±9,78до 148,03±8,84 и 148,25±8,62 нкат соответственно в молоке после однократной и двукратной обработки Это также можно объяснить уменьшением количества микроорганизмов в молоке после обработки давлением газообразного азота, т к высокая каталазная активность характерна для психротрофных и гнилостных бак1ерии

Таким образом, результаты исследовании некоторых ферментов в молоке до и после обработки показали, что инактивация ферментов не происходила, но после воздействия перепада давления активность ферментов микробного происхождения уменьшилась

3 3 Изменение физико-химических свойств молока

Физико-химические свойства молока как единой полидиспсрспой системы обуславливаются концентрацией, степенью дисперсности его компонентов и взаимодействиями между ними Следовательно, изменения в содержании и состоянии дисперсных фаз системы могут вызвать изменения физико-химических свойств

Результаты исследования влияния обработки молока давлением газообразного азота при разных режимах обработки на плотность, вязкость и титруемую кислотность приведены в таблице 5

Таблица 5

Физико-химические свойства молока в зависимости от режима обработки

Показатель Молоко

Сырое (контроль) Однократная обработка Двукратная обработка

Плотность, кг/м3 1028,04±0,20 1028,00±0,20 1028,02±0,19

Вязкость, К)1 Па с 2,18±0,02 2,22±0,02 2,21±0,02

1итруемая кислотность, °Т 17,53±0,26 16,53±0,28* 16,50±0,25*

Здесь и далее * Р<0,05, ** Р<0,01, **»Р<0,001,

В результате обработки плотность молока не изменилась и, в среднем по 12 пробам, составила 1028,00-1028,04 кг/м3 Этот соответствует приведенным ранее данным по химическому составу, который также не изменился

Обработка сырого молока давлением газообразного азота привела к небольшому увеличению вязкости на 1,4-1,8% по сравнению с контрольными пробами Поскольку основной количественный состав молока не изменился, следовательно, на вязкость повлияло изменение размеров дисперсной фазы

Обработка сырого молока давлением газообразного азота, в среднем в 12 по-вторностях, привела к достоверному снижению титруемой кислотности после однократного воздействия на 1,00°Т (Р<0,05), а при двукратной обработке на 1,03°1 (Р<0,05) Разница между однократной и двукратной обработкой незначительна

Вероятно, это связано с удалением некоторой части газов, имеющих кислый характер (кислород и углекислый газ) в результате вытеснения их давлением конкурирующего газообразного азота

Таким образом, удаление из молока газов, определяющих кислотность, привело к восстановлению первоначальных значений кислотности

Снижение кислотности обработанного молока на 1°Т является достаточно положительным фактором, так как появляется возможность дольше сохранять свойства свежего молока, что особенно важно в летний период, когда кислотность сырого молока очень быстро нарастает, а также актуально на небольших фермах, где для накопления достаточного для транспортировки количества молока требуется значительное время

3 4 Влияние обработки молока давлением газообразного азота на микробиологические показа! ели

Исследования влияния обработки молока давлением газообразного азота при разных режимах показали, что резкий перепад давления приводит к снижению количества микрофлоры по сравнению с сырым молоком и увеличение бактерицидной фазы молока (таблица 6)

Таблица 6

Изменение микробиологических показателей молока

Показатель Молоко

Сырое (контроль) Однократная обработка Двукратная Обработка

КМАФАнМ, КОЕ/мл (1,82 ±0,61) 10" (2,04 ±0,64) 105* (1,99 ±0,98) 105*

Дрожжи, КОЕ/мл (5,73±1,00) 103 (14,5±3,87) 10"*** (10,1±2,96) 10'***

Плесени, КОЕ/мл (5,80±3,11) 102 (0,64±0,38) 10' (0,48±0,27) 10"

Бактерицидная фаза, ч 6,75±0,73 11,33±0,88** 11,67±0,83**

Полученные результаты показали, что обработка молока давлением в 1,4 МПа досюверно приводит к сокращению общею числа колоний КМАФАнМ практически в 9-10 раз Так, в необработанном молоке количество МАФАнМ, в среднем по 10 пробам, составило 1,82 106 КОЕ/мл, что соответствовало второму

соргу молока заготовляемого после однократной оораоотки молока количество МАФАнМ составило 2,04 1 05 КОЕ/мл (Р<0,05), а после двукратного воздействия -1,99 1 05 КОЕ/мл (Р<0,05) Таким образом, молоко, после обработки соответствовало высшему сорту по общей бактериальной обссмененности, установленному для молока-сырья

Предположительно, подавление микрофлоры произошло в результате разрушения микроорганизмов при резком перепаде давлений В результате резкого сброса давтение уменьшается в 14 раз В клетках микроорганизмов имеются пузырьки газа, которые при падении давления резко увеличивают свой объем, разрывая оболочку клетки или растягивая ее, что приводит к нарушению структуры клетки Продукты распада микроорганизмов частично испаряются и удаляются из системы, визуально в момент сброса давления можно проследить выделение небольшого количества пара В итоге можно констатировать достаточно существенное снижение общего уровня бактериальной загрязненности молока

Посевы контрольных партий молока на среду Сабуро давали сплошной рост дрожжей и плесени, тогда как после обработки давлением наблюдались единичные колонии дрожжей, колонии стали однотипными и точечными

Данные таблицы 6 свидетельствуют, что количество дрожжей в обработанных партиях молока достоверно (Р<0,005) снизилось практически в 4 раза в мото-ке, обработанном однократно, и в 6 раз в молоке после двукратной обработки по сравнению с сырым молоком

Количество плесени также уменьшилось после обработки В некоторых образцах обработанного молока наблюдалось отсутствие роста плесени Лишь в трех образцах из десяти обнаруживалась плесень, в то время как в контрольных пробах во всех образцах плесень вырастала Вероятно, это связано с высоким исходным обсеменением молока-сырья, которое составляло более 6 102 КОЕ/мл В образцах, где величина исходного обсеменения плесенями была меньше, после обработки давлением газообразного азота плесени полностью инактивировались

Сравнивая результаты, полученные при разных режимах обработки давлением газообразного азота нужно отметить, что при двукратной обработке наблюдалось большее снижение количественных показателей КМЛФАнМ (2,5%), дрожжей (30%) и плесени (25%) по сравнению с однократной обработкой Таким образом, ужесточение режима обработки привело к увеличению подавления микрофлоры молока

Определение наличия БГКП на среде Кесслера показало, что на жизнедеятельность данной группы бактерий такая обработка не влияет В 7 исследований из 10 реакция на БГКП была положительна во всех партиях, а в 3 исследованиях данная реакция была отрицательной Однако, необходимо отметить, что БГКП полностью уничтожаются при любом режиме пастеризации

Как показали исследования, в результате обработки молока давлением газообразного азота произошло достоверное увеличение бактерицидной фазы молока -после однократной обработки на 4,58 часа (Р<0,01), а после двукратной обработки на 4,92 часа (Р<0,01)

Этот результат можно объяснить двумя факторами Во-первых, в результате частичного подавления микрофлоры Во-вторых, за счет удаления части газовой фазы молока, в том числе кислорода, который является обязательным для роста и жизнедеятельности бактерий

3.5 Изучение биотехнологических свойств обработанного молока

Помимо отсутствия в молоке посторонних химических примесеи и нежелательной микрофлоры необходимо контролировать технологические свойства молока - это способность молока к сычужной свертываемости и термоустойчивость

Сычужная свертываемость

Для определения сыропригодности молока, контролируются счедующие показатели продолжительность сычужного свертывания, сычужно-бродильная и бродильная пробы, а также очень важным показателем является содержание в молоке ионизированного кальция (таблица 7)

Таблица 7

Изменение сыронригодных свойств молока в зависимости

Наименование показателя Молоко

Сырое (контроль) Однократная обработка Двукратная обработка

Количество ионизированного кальция, мг/% 10,47±0,43 11,64±0,45 11,80±0,44*

Проба па сычужную свертываемость, мин 38,83+2,86 25,83±2,05* 23,50±1,52*

Сычужно-бодильная проба, класс III II II

Бродильная проба, класс II II II

После однократной обработки молока давлением газообразного азота в среднем количество ионизированного кальция увеличилось на 11,2%, тогда как после двукратной обработки содержание Са2+ увеличилось на 12,7% (Р<0,05)

Известно, что содержание ионизированного кальция и размер казеиновых мицелл находятся в прямой зависимости Таким образом, можно предположить, что некоторая перегруппировка субмицелл казеина привела к высвобождению небольшого количества коллоидного фосфата и цитрата кальция из состава мицелл, а в дальнейшем его ионизации

Ионы кальция играют важную роль в виде связующих мостиков в белковой структуре при формировании сычужного сгустка Поэтому можно предположить, что увеличение количества ионов кальция и среднего диаметра казеиновых мицелл привело к увеличению скорости сычужного свертывания, что подтверждается данными таблицы 7

Так, время образования сгустка достоверно уменьшилось с 38,83 мин в контрольных пробах до 25,83 мин (Р<0,05) при однократной и до 23,5 мин (Р<0,05) при двукратной обработке

Время образования сгустка в контрольных пробах соответствовало молоку III типа (более 35 мин), такое молоко является сычужно-вялым Однако, после обработки давлением время свертывания молока уменьшилось при обоих режимах, молоко относится к II типу (25-35 мин) и является оптимальным для сыроделия

Улучшение сыропригодности молока отмечено также и по результатам сычужно-бродильной пробы. В среднем, после воздействия однократного и двукратного давления, класс молока по сычужно-бродильной пробе улучшился на единицу и соответствовал II классу, и таким образом отвечал требованиям ТУ 9811-1530461-0209-2004 «Молоко-сырье для сыроделия», тогда как сырое молоко по сы-

чужно-бродилыюи пробе соответствовало III классу, что классифицируется как сычужно-вялое молоко

По результатам бродильной пробы изменений не выявлено В среднем, исследуемое мо юко соответствовало II классу по бродильной пробе Термоусюйчивость молока

Несмотря на го, что в резулыате обработки увеличилось содержание ионизированного кальция, снижение группы термоустойчивости молока по алкогольной пробе не произошло и в среднем соответствовало II группе

Вероятно, увеличение количества ионизированного кальция компенсировалось уменьшением кислотности молока на 1°Т Таким образом, обработка молока давлением газообразного азота не снизила группу термоусгойчивости молока

3 6 Сравнительная оценка качсс1ва сыров из обработанного молока

Для подтверждения влияния изучаемого метода обработки молока в условиях лаборашрии нами был выработан сыр «Хогтабыч» (ТУ 9225-005-00419710-03) Данный вид сыров относится к группе мягких сычужных сыров быстрого срока созревания

В существующий технологический процесс выработки данного вида сыра были внесены следующие изменения после приемки сырья и оценки ею по сортам опытные партии молога были обработаны однократно и двукратно давтением газообразного азота, соответственно выбранным режимам

Далее технологический процесс выполнялся в соответствии с ТУ 9225-00500419710-03

В среднем по 3 выработкам из каждой партии молока получены следующие данные, представленные в таблице 8

Таблица 8

Органолептические и физико-химические показатели сыра

Наименование показателя Требования по ТУ Молоко

Сырое (контроль) Однократная обработка Двукратная обработка

Время образования сгустка в смеси, мин 30-40 44,67±3,56 32,33±2,16 27,67±2,27

Масса сыра, г в % к конгротыюи - 735±15,41 100 773,33±21,60 105,2 771,67± 16,71 104,9

Массовая доля вчаги в сырах, % не более 58 52,73±0,22 53,97±0,29 53,77±0,23

Массовая доля жира в сухом веществе, % не менее 47 52,47-1-0,29 56,01±0,26 55,97±0,11

НаС1, % не более 2,5 1,64±0,03 2,04±0,03 2,05±0,06

Органолепт ическая оценка сыра, балты 100-87 96,38±0,28 97,77±0,24** 98,77±0,24**

Было отмечено, что образование сгустка в смеси после обработки давлением газообразного азота сократилось на 12,34 мин после однократного воздействия и на 17 мин после двукратной обработки Кроме тою, сырное зерно в контрольной партии было менее упругим, чем в обработанных партиях, что также подтверждало утучшсьие сыропригодности обработанного молока

Масса головки сыра из молока после однократной оораоотки давлением газообразного азота увеличилась в среднем на 5,2%, а после двукратной - на 4,9% по сравнению с массой сыра выработанного из контрольной партии молока

Предположительно, во-первых, это связано с увеличением гидратации белковых частиц, об этом свидетельствовало увеличение количества влаги в продукте после однокрагной обработки на 1,24% а после двукратной - на 1,04% Во-вторых, с уменьшением времени образования и повышении прочности сгустка в ячейках коагуляционной структуры оставалось большее количество жировых шариков Это подтверждается увеличением массовой доли жира в сырах из однократно и двукратно обработанного молока соответственно на 1,13% и 2%

Кроме того, вероятно происходило уменьшение потерь белков с сывороткой, так как данная обработка привела к увеличению казеиновых мицелл и улучшению сычужной свертываемости молока, что способствовало более полному использованию белковых компонентов

По оценке дегустаторов, сыры из молока, обработанного двукратно, подучили наивысшую бальную оценку Органолептическая оценка сыров из молока, обработанного однократно, составила на 1 балл меньше (Р<0,01), а сыры из необработанного молока - на 2,34 балла (Р<0,01)

Таким образом, обработка молока давлением газообразного азота оказало положительное влияние на увеличение массы сыров и улучшило качество сыров по органолептическим показателям

3.7 Прогноз экономической эффективности обработки молока давлением газообразного азота

В результате обработки сырого молока давлением газообразного азота молоко-сырье второго сорта по бактериальной обсемеиенности (более 5 105 КОЕ/мл) и повышенной кислотности (до 19°Т) может быть доведено до требований первого (не более 5 105 КОЕ/мл микроорганизмов, кислотность 16-18°Т) или высшего сорта (не более 3 105 КОЕ/мл, кислотность 16-18°Т) в зависимости от исходной обсеме-ненности (таблицы 5, 6)

Исходя из этого, если взять во внимание только улучшение качества молока-сырья по кислотности и общей бактериальной обсемененности, которое по нашим данным улучшилось на 2 порядка его сортности, то расчеты, приведенные в таблице 9, наглядно свидетельствуют о значительной прогнозируемой экономической эффективности обработки низкосортного мочока-сырья давлением газообразного азота

В расчетах использованы данные 2006-2007 г г по предприятию госплемзавод «Семеновский» Республики Марий Эл в ценах на сентябрь 2007 г, который производит около 30 т молока в сутки и реализует его по действующему ГОС Г Р 52054 -2003

Приведенные расчеты показывают, что годовая выручка может увеличиться на 115,6 тыс рублей с 1 тонны молока или на 3,53%, при соответствующей структуре выручки в % по сортам

1аОлица 9

Про! ноз экономической эффективности от реализации молока-сырья, _обработанного давлением газообразного азота___

Показатели Сорт молока Несортовое молоко Всею

высший | первый | второй

Молоко коровье - сы чье

Реализация молока в течение года, т 1894,0 6535,0 1825,0 292,0 10546

В том числе в % 18,0 62,0 17,2 2,8 100

Закупочная цена, руб за 1 кг базисной жириости 10,45 9,50 8,55 6,65 -

Выручка ог реализации молока в год, тыс руб 19792,3 60782,5 15603,5 1941,8 98120,1

Молоко-сырье, после обработки давлением

Реализация молока в течение года, г 3719 535 292 10546

В том числе в % 35,2 62,0 - 2,8 100

Выручка от реализации молока в I од, тыс руб 38863,6 60782,5 - 1941,8 101587,9

Кроме того, экономический эффект возможен и при выработке сыров Согласно экспериментальным данным, увеличение выхода сыра, выработанного из обработанного молока, составляет около 5% Молочный цех ГПЗ «Семеновский» вырабатывает до 200 и мягких сыров в смену

Таким образом, можно получить около 10 кг готового продукта в смену свыше запланированного количества Отпускная цена 1 кг сыра «Хоттабыч» составляла на сентябрь 2007 - 180 руб/кг Дополнительная прибыль от выработки 200 кг сыра «Хоттабыч» в смену может составить 1800 руб

Годовая прибыть, с учетом количества смен в году (120 смен), во время которых вырабатывают сыр, может составить 216 тыс руб в год

В целом, по предварительной оценке, возможный экономический потенциал от реализации метода обработки молока давлением газообразного азота в технологическом цикле одного мотокоперерабатывающего предприятия малой мощности (30 тонн в сутки) может составить до 3,6 млн руб

4. ВЫВОДЫ

1 Обработка молока давлением газообразного азота (давление р=1,4 МПа в течение 5 мин и температуре 6±2°С) и резкого его сброса привела к положительным изменениям микробиологических, физико-химических и биотехнологических свойств, в результате чего повысилась его сортность и сыропригодность Двукратная обработка, по сравнению с однократной, усиливает положительные изменения в молоке

2 Обработка молока азотом не оказала влияния на органолептические свойства, не снизила массовую долю жира, белка, лактозы, сухого обезжиренного молочного остатка, содержание витамина С, плотность, вязкость и термоустойчивость

3 Обработка молока давлением азота снизило количество КМАФАнМ с 1,82 10б КОЕ/мл до 2,04 1 05 КОЕ/мл (р<0,05) и 1,99 105 КОЕ/мл (р<0,05), дрожжей с

5,73 10J КОЕ/мл до до 14,5 10* КОЕ/мл и 10,1 101 КОЕ/мл (Р<0,001), и плесеней в 9-10 раз соответственно при однократной и двукратной обработки В результате повысилась сортность молока и увеличилась длительность бакгерициднои фазы на 4,58 и 4,92 часа (Р<0,01)

4 Обработка молока давлением азота оказала положительное влияние на физико-химические показатели снизила размер жировых шариков с 5,83 до 5,2 и 4,63 мкм и титруемую кислотность на 1,00 и 1,03°Т (Р<0,05), повысила содержание ионизированного кальция с 10,47 до 11,64 и 11,80 мг/% (Р<0,05) и размер мицелл казеина с 69,01 до 71,03 и 72,05 нм соответственно при однократном и двукратном воздействии

5 В результахе обработки молока давлением азота произошли положительные изменения в биохимических показателях снизились активность липазы на 2,43 и 2,25 нкат, каталазы на 4,16 и 3,94 нкат, и кислотное число молочного жира на 0,03 и 0,07, повысилось йодное число на 1,8 и 2,2 ед при неизменном числе омыления по сравнению с контрольным соответственно при однократном и двукратном воздействии

6 Воздействие на молоко давлением азота привело к улучшению биотехнологических свойств и увеличению выхода продукции повысился класс молока по сычужно-бродильной пробе с III на II, уменьшилось время образования сгустка на 13,0 и 15,3 мин (Р<0,05), выход сыра увеличился на 5,2 и 4,99% соответственно при однократном и двукратном воздействии

7 Сыры, выработанные из обработанного азотом молока, отличались повышенным содержанием влаги и имели более высокую оценку по opi анолептике

8 Прогнозируемый экономический эффект при внедрении данного метода обработки молока в разнице цен на молоко-сырье высшего, первого и второго сорта, а также от увеличения выхода готовых сыров, на примере 1 молокоперерабаты-вающего предприятия малой мощности (30 тонн в сутки), до 3,6 млн руб в год (в ценах сентября 2007 года)

9 Двукратная обработка молока давлением газообразного азота в ряде случаев привела к некоторому увеличению степени изменения показателей, однако разница между результатами после однократной и двукратной обработки оказалась в пределах 1-25% При этом расход рабочего газа увеличивается в 2 раза, что экономически нецелесообразно

5 ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1 В целях улучшения биохимических, микробиологических показателей и сы-ропригодных свойств молока-сырья, а также повышения экономической эффективности производства молочных продуктов рекомендовать способ обработки молока давлением газообразного азота для предприятий молочной промышленности применительно к молоку-сырью ниже 1 сорта, с бактериальной обсемененностью свыше 5 105 КОЕ/мл п кислотностью 17-19°Т

2 Обработку целесообразно проводить непосредственно после приемки молока-сырья перед резервированием и использовать однократный режим обработки давлением р=1,4 МПа с выдержкой 5 мин при температуре 6±2°С

Слисок работ опубликованных по теме диссертации:

1 Кабанова, Т В Влияние обработки молока давлением газообразно1 о азота на его некоюрые физико-химические свойства / ТВ Кабанова, ЛИ Перевозчиков // Сборник материалов научных Ч1сний с международным участием, посвященных 100-летию со дня рождения профессора П Ф Дьяченко - M МГУПБ - 2006 -С 44-45

2 Кабанова, Т В Влияние обработки молока давлением газообразного азота на микробиологические показатели сырого молока /ТВ Кабанова, M В Субботина, И С Паймерова// Материалы международной научно-практической конференции ТII Йошкар-Ола Map roc ун-т -2007 -С 224-228

3 Перевозчиков, Л И Влияние обработки молока давлением газообразного азота на жировую фракцию молока и органолептические показатели сливочного масла / А И Перевозчиков, О В Пиркина, 'Г В Кабанова // Материалы международной научно-практической конференции ТII Йошкар-Ола Map roc ун-т -2007 -С 234-236

4 Кабанова, Т В Изменение количества ионов Са2+ в молоке коров при обработке его давлением газообразного азота /ТВ Кабанова // Материалы международной научно-практическои конференции Йошкар-Ола Map roc ун-т -2007 -С 236-238

5 Кабанова, ТВ Влияние высокого давление газообразного азо1а на физико-химические свойства молока /ТВ Кабанова, А И Перевозчиков // Переработка молока-2007 - №3. - С 30-31

6 Фомичев, Ю П Повышение сыропригодности молока биотехническим методом / ЮП Фомичев, ТВ Кабанова // Сыроделие и маслоделие - 2008 - №1 -С 42-44

i

Подписано к печати 05 05 2008 г Формат 60x84/16 Уел печ л 1 0 Тирах 100 Заказ №2945

Отпечатано в ООП ГОУВПО "Марийский государственный университет" 424001, г Йошкар-Ола, пл Ленина, 1

Содержание диссертации, кандидата биологических наук, Кабанова, Татьяна Викторовна

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Молоко коров как сырье для молочной промышленности.

1.1.1 Факторы, влияющие на сыропригодность молока.

1.2 Современные способы обработки молока и их влияние на состав и свойства.

1.2.1 Изменение компонентов молока при охлаждении.

1.2.2 Влияние вакуумной обработки молока на стойкость его при хранении.

1.2.3 Изменение структуры и свойств молока при гомогенизации.

1.2.4 Другие нетрадиционные способы нетепловой обработки молока.

1.2.5 Биотехнология в молочной промышленности.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Влияние давления газообразного азота на микробиологические и биотехнологические свойства молока"

Актуальность темы. Высокий удельный вес нетоварного молока и низкое качество производимого сырого молока являются основными характеристиками состояния сырьевой базы молочной промышленности стран СНГ. Получение полноценной, безопасной и качественной молочной продукции из такого сырья - серьезная проблема, которая осложняется тем, что большинство ценнейших физиологически активных компонентов теряется или утрачивает свои первоначальные свойства в процессе традиционных технологий переработки. Из этой ситуации есть только один выход - создание качественно новых биотехнологий, позволяющих рационально использовать и сохранять все полезные компоненты натурального сырья [109].

Качество сырья, поступающего на молокоперерабатывающие предприятия, зависит от совокупности факторов, на которые трудно воздействовать ужесточением нормативных требований, обозначенных ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье».

По данным Госкомстата, начиная с 1987 г. в стране происходит заметное снижение качества молока по сортности, более 50% молока как сырье не удовлетворяет переработчиков [42, 36]. Кроме того, молока, пригодного для сыроделия по сычужной свертываемости, поступает на молочные предприятия в среднем около 30% [116].

В связи с этим, наряду с комплексом мероприятий при производстве молока на сельскохозяйственных предприятиях, возникает вопрос об улучшении микробиологических и биотехнологических свойств молока различными методами.

Опыт различных стран показывает, что существуют реальные пути, позволяющие исправить некоторые пороки сырого молока, улучшить его микробиологические и биотехнологические свойства, и использовать в производстве молочных продуктов экологически безопасное сырье.

Практически некоторые операции - очистка от механических примесей и инактивация микрофлоры - реализованы на практике путем фильтрации или центрифугирования, а также тепловой обработки - пастеризации, стерилизации [128].

Однако при любом тепловом воздействии на молочное сырье в нем происходят физико-химические [54, 59, 69], биологические [40, 159, 169] и коллоидные [49] изменения свойств, в результате чего снижается его питательная ценность [35, 54].

Уничтожение микрофлоры в молоке можно достичь и другими методами, такими как обработка током высокой частоты, ультразвуком, ультрафиолетовым облучением [63, 126, 119].

За последние годы в специальной литературе появилась совершенно неоправданная тенденция сводить все многообразие вопросов качества молока и молочных продуктов лишь к микробиологическим показателям. Проблему качества молока необходимо рассматривать комплексно. Под качеством молока следует понимать его состав, свойства, пищевую ценность и усвояемость, наличие в нем посторонних примесей и веществ [78].

Существующие способы восстановления сыропригодности молока, такие как внесение солей кальция, позволяют улучшить свертываемость молока, но могут быть причиной появления в сыре горького привкуса, а также вызвать слишком быстрое и плотное образование сгустка, что ведет к нарушению всего технологического процесса выработки сыра [101].

В связи с этим, одним из возможных, на наш взгляд, и перспективных способов улучшения качества сырого молока является его обработка давлением газообразного азота с последующим резким сбросом давления.

В ГОУВПО «МарГУ» разработаны и запатентованы технология и лабораторная установка, позволяющая повысить качество молока коров на первоначальной стадии его получения посредством обработки его давлением газообразного азота с резким сбросом давления. Как показали ряд исследований, данный метод позволяет снизить количество микроорганизмов без существенных изменений состава молока [92, 60].

Цель и задачи исследований. Целью проведенных исследований являлось изучение влияния разных режимов обработки сырого сборного молока коров давлением газообразного азота на комплекс биохимических, микробиологических и биотехнологических свойств молока, а также исследование влияние данного воздействия на качество и выход сыров.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1 Обработать сборное охлажденное молоко давлением газообразного азота при однократном воздействии (р= 1,4 МПа в течение 5 мин) и двукратном воздействии (р= 1,4 МПа в течение 2,5 + 2,5 мин) с последующим двукратным резким сбросом давления.

2. Изучить влияние данных режимов обработки на:

- органолептические свойства молока,

- микробиологические свойства молока,

- биотехнологические свойства молока.

3. Провести контрольные выработки в условиях лаборатории мягкого сыра «Хоттабыч» из обработанного молока с изучением показателей, регламентированных НТД.

4. Определить практическое и экономическое значение обработки молока давлением газообразного азота и возможность рекомендации его в производство.

Научная новизна работы состоит в том, что впервые изучено влияние однократного и двукратного воздействия давления газообразного азота 1,4 МПа и его резкого сброса на биохимические, микробиологические и технологические свойства молока коров, приведена экономическая эффективность данного метода обработки как с точки зрения повышения сортности молока-сырья, так и при выработке сыров.

Практическая значимость работы заключается в следующем: значительно снижаются микробиологические показатели молока, улучшаются сыропригодные свойства, что положительно отражается на качестве сыров. В результате обработки молока давлением газообразного азота повышается экономическая эффективность производства качественных молочных продуктов.

Апробация работы. Основные положения диссертации были доложены и одобрены на:

-научных чтениях с международным участием, посвященных 100-летию со дня рождения профессора П.Ф. Дьяченко (МГУПБ, г. Москва, 2006 г.);

-IX международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства» (ГОУВПО МарГУ, г. Йошкар-Ола, 2007 г.);

- X международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства» (ГОУВПО МарГУ, г. Йошкар-Ола, 2008 г.);

Публикация результатов исследований.

По материалам диссертации опубликовано 6 статей.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 116 страницах компьютерной верстки, содержит 23 таблицы, 2 схемы, 7 гистограмм и 3 фото. Структурно включает введение, обзор литературы, описание материала и методик исследований, результаты собственных исследований, заключение по результатам исследований, выводы, практические предложения, список литературы, включающий 164 источника, из них 20 иностранных и 10 ГОСТов, а также приложения.

Заключение Диссертация по теме "Биотехнология", Кабанова, Татьяна Викторовна

5. ВЫВОДЫ

1. Обработка молока давлением газообразного азота (давление р=1,4 МПа в течение 5 мин и температуре 6±2°С) и резкого его сброса привела к положительным изменениям микробиологических, физико-химических и биотехнологических свойств, в результате чего повысилась его сортность и сыропригодность. Двукратная обработка, по сравнению с однократной, усиливает положительные изменения в молоке.

2. Обработка молока азотом не оказала влияния на органолептические свойства, не снизила массовую долю жира, белка, лактозы, сухого обезжиренного молочного остатка, содержание витамина С, плотность, вязкость и термоустойчивость.

3. Обработка молока давлением азота снизило количество КМАФАнМ с 1,82-106 КОЕ/мл до 2,04-105 КОЕ/мл (р<0,05) и 1,99-105 КОЕ/мл (р<0,05), дрожжей с 5,73-103 КОЕ/мл до до 14,5-102 КОЕ/мл и 10,МО2 КОЕ/мл (Р<0,001), и плесеней в 9-10 раз соответственно при однократной и двукратной обработки. В результате повысилась сортность молока и увеличилась длительность бактерицидной фазы на 4,58 и 4,92 часа (Р<0,01).

4. Обработка молока давлением азота оказала положительное влияние на физико-химические показатели: снизила размер жировых шариков с 5,83 до 5,2 и 4,63 мкм и титруемую кислотность на 1,00 и 1,03°Т (Р<0,05); повысила содержание ионизированного кальция с 10,47 до 11,64 и 11,80 мг/% (Р<0,05) и размер мицелл казеина с 69,01 до 71,03 и 72,05 нм соответственно при однократном и двукратном воздействии.

5. В результате обработки молока давлением азота произошли положительные изменения в биохимических показателях: снизились активность липазы на 2,43 и 2,25 нкат, катал азы на 4,16 и 3,94 нкат, и кислотное число молочного жира на 0,03 и 0,07; повысилось йодное число на 1,8 и 2,2 ед. при неизменном числе омыления по сравнению с контрольным соответственно при однократном и двукратном воздействии.

6. Воздействие на молоко давлением азота привело к улучшению биотехнологических свойств и увеличению выхода продукции: повысился класс молока по сычужно-бродильной пробе с III на И, уменьшилось время образования сгустка на 13,0 и 15,3 мин (Р<0,05), выход сыра увеличился на 5,2 и 4,99% соответственно при однократном и двукратном воздействии.

7. Сыры, выработанные из обработанного азотом молока, отличались повышенным содержанием влаги и имели более высокую оценку по органолептике.

8. Прогнозируемый экономический эффект при внедрении данного метода обработки молока в разнице цен на молоко-сырье высшего, первого и второго сорта, а также от увеличения выхода готовых сыров, на примере 1 молокоперерабатывающего предприятия малой мощности (30 тонн в сутки), до 3,6 млн. руб. в год (в ценах сентября 2007 года).

9. Двукратная обработка молока давлением газообразного азота в ряде случаев привела к некоторому увеличению степени изменения показателей, однако разница между результатами после однократной и двукратной обработки оказалась в пределах 1-25%. При этом расход рабочего газа увеличивается в 2 раза, что экономически нецелесообразно.

6 ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1 .В целях улучшения микробиологических показателей и сыропригодных свойств молока-сырья, а также повышения экономической эффективности производства молочных продуктов рекомендовать способ обработки молока давлением газообразного азота для предприятий молочной промышленности применительно к молоку-сырью ниже 1 сорта, с бактериальной обсемененно-стью свыше 5х105 КОЕ/мл и кислотностью 17-19 °Т.

2. Обработку целесообразно проводить непосредственно после приемки молока-сырья перед резервированием и использовать однократный режим обработки давлением р=1,4 МПа с выдержкой 5 мин при температуре 6±2°С.

4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Достаточно высокой удельный вес нетоварного молока и низкое качество производимого сырого молока являются основными характеристиками состояния сырьевой базы молочной промышленности России и стран СНГ. Получение полноценной, безопасной.и качественной молочной продукции из такого сырья - серьезная проблема. Выход из этой ситуации - создание качественно новых технологий, целью которых является сохранение нативных свойств молока и улучшение микробиологических и технологических показателей. Развитие новых технологий ограничено также требованиями к безопасности продуктов питания.

Таким требованиям на наш взгляд соответствует обработка молока давлением газообразного азота с его последующим резким сбросом. Данный метод является экологически чистым и не требует дополнительных энергозатрат, так как температура при обработке соответствует температуре заготовляемого молока по действующей нормативной документации. Время обработки также существенно не увеличивает продолжительность стандартных технологических процессов выработки молочных продуктов.

Как показывают результаты экспериментов, данный метод обработки позволяет, независимо от сезонности, повышать качество молока и молочных продуктов, снижать их себестоимость и в целом увеличивать рентабельность производства.

Результаты, полученные нами в исследованиях на экспериментальной установке, которые согласуются с литературными данными, позволяют считать обработку молока воздействием перепада давления, максимально сохраняющей органолептические свойства и основной биохимический состав молока.

Нами отмечен еще один положительный фактор: результаты исследования активности некоторых ферментов в обработанном молоке показали, что хотя инактивация ферментов не происходит, но в„результате воздействия перепада давления активность ферментов микробного происхождения, таких как липаза и катал аза, несколько уменьшается. В результате замедляется процесс ухудшения качества молока при резервировании и хранении, что достаточно актуально для молочных предприятий малой мощности.

После обработки молока давлением газообразного азота стабильно наблюдалось снижение титруемой кислотности молока и увеличение бактерицидной фазы, что также является положительным моментом и особенно важно в летний период.

Кроме того, результаты проведенных экспериментов указывают на стабильное снижение количества санитарно-гигиенических показателей молока, таких как КМАФАнМ, дрожжей и плесеней после обработки по сравнению с содержанием их в сыром молоке. Это происходит в результате резкого перепада давления в сосуде прибора, что вероятно приводит к разрыву оболочек микробных клеток. В итоге такой способ воздействия на молоко позволяет повысить сорт молока по бактериальным показателям.

Улучшение санитарно-гигиенических показателей отражается на результатах, полученных при исследовании молочного жира. Как показали экспериментальные данные, после обработки молока в молочном жире снижается скорость гидролиза жиров, что подтверждается уменьшением кислотного числа. Это дает возможность увеличить хранимоспособность молочных продуктов без ухудшения качественных показателей. Также при хранении обработанного молочного жира наблюдается замедление самоокисления ненасыщенных жирных кислот по сравнению с молочным жиром из необработанного молока, что очень важно для живого организма, поскольку ненасыщенные жирные кислоты имеют высокую биологическую активность, являются незаменимыми и поступают только с пищей.

Воздействие на молоко перепада давления приводит к улучшению технологических свойств молока - улучшается сыропригодность. Это на наш взгляд, один из наиболее значимых результатов исследования. Доля сыро-пригодного молока, в общем объеме его заготовок, остается достаточно низкой, и к сожалению, в условиях животноводческих ферм, даже при соблюдении всех зооветеринарных мероприятий, направленных на производство молока, не удается получать сырье, отвечающего требованиям технологии сыроделия. Поэтому, повышение сыропригодности молока достаточно безопасным способом, без изменения состава и внесения химических компонентов, является перспективным и безусловно положительным фактором. Также обработка давлением газообразного азота позволяет ускорить некоторые технологические процессы при выработке сыров.

Кроме того, существенно улучшаются качественные показатели мягких сыров, выработанных из обработанного молока, причем не только по органо-лептическим показателям, но и по физико-химическим. В итоге увеличивается выход сыров, что подтверждает эффективность данного метода.

Обработка молока давлением газообразного азота при любом режиме является экономически выгодной. Воздействие резкого перепада давления в системе первичной обработке молока позволяет реализовать обработанное молоко по более высоким закупочным ценам. Также использование данного метода обработки молока в технологической линии по производству сыров позволит увеличить рентабельность и конкурентоспособность предприятия на рынке молочной продукции.

Сравнивая показатели, полученные после однократной и двукратной обработке молока давлением, видно, что двукратная обработка, во время которой дважды происходит перепад давления, более эффективна. Однако, такой режим требует большего расхода рабочего газа - азота, что в дальнейшем скажется на снижении рентабельности производства.

Таким образом, целесообразность использование метода обработки молока давлением газообразного азота с резким сбросом в молочной промышленности очевидна и экономически оправдана.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата биологических наук, Кабанова, Татьяна Викторовна, п. Дубровицы, Моск. обл.

1. Артаментова, В.Г. Исследование показателей молочного и эталонного жира // Тр.ВНИИМСа, 1985. С. 17-21.

2. Балодис, М. Производство молока по евростандартам это реально //Переработка молока.- 2005.- №10.- С. 26-27.

3. Безенко, Т.И. Пути повышения качества молока // Научные труды ВАСХНИЛ «Развитие молочного и мясного скотоводства в СССР». -М.: Колос, 1980. С. 198-201.

4. Беленький, Н.Г. Производство и использование молока //Улучшение качества молока и молочных продуктов. Научные труды ВАСХНИЛ. -М.: Колос, 1980.-С.З-8.

5. Белоусов, А.П. Свертываемость молока сычужным ферментом и концентрация ионов кальция // Доклады Всесоюзной конференции по молочному делу. М.: Сельхозгиз, 1958. -С.318-322.

6. Белоусова, Н. Бактерицидные свойства молока //Молочная промышленность.- 1962.- №4.- С.38-40.

7. Бирюкова, З.А. Термоустойчивость молока / З.А. Бирюкова, Р.Б. Давидов. М.: ЦНИИТЭИМясомолпром, 1973. - 50 с.

8. Богданов, В.М. Микробиология молока и молочных продуктов.- М.,

9. Пищепромиздат, 1962.- 268 с.

10. П.Богданов, В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. Изд. 5-ое перераб. и доп.- М.: Пищевая промышленность, 1969.- 356 с.

11. Болдырев, А.И. Физическая и коллоидная химия. Учеб.пособие для с.х. вузов. М.: Высш.школа, 1974. - 541 с.

12. Брей, Ж. Обработка молока //Материалы XII Международного конгресса работников молочного дела.-М.:ИЛ, 1955.-Т. 1.-С.56-59.

13. Брусиловский, Л.П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов. М.: Молочная промышленность, 1997. - 48 с.

14. Брусиловский, Л.П. Приборы контроля термоустойчивости и других показателей качества молока / Л.П. Брусиловский, В.Д. Харитонов, Л.М. Андросова//Молочная промышленность. 1999. -№3. - С.21-23.

15. Буткус, К.К. К вопросу изучения сычужного свертывания молока // Тр. Литовского филиала ВНИИМСа. 1983. - Т. 17. - С. 19-23.

16. Вайткус, В. Оболочка жирового шарика гомогенизированного молока / В. Вайткус, С. Бузас // Тр. Литовского филиала ВНИИМСа, 1982. -Т.16. С.32-38.

17. Владыкина, Т.Ф. Гомогенизация молока и сливок. М.: АгроНИИ-ТЭИмясомолпром, 1993. - 61 с.

18. Владыкина Т.Ф. Определение термостойкости молока и молочных продуктов по тепловой пробе / Т.Ф. Владыкина, В.В. Вайткус // Тр. Литовского филиала ВНИИМСа, 1986. Т. 19.- С.21-30.

19. Владыкина, Т.Ф. Термостойкость гомогенизированного молока и сливок / Т.Ф. Владыкина, В.В. Вайткус // Тр. Литовского филиала ВНИИМСа, 1987. -Т.21. -С.30-41.

20. Вессер, Р. Технология получения и переработки молока (пер. с французского).- М.: Колос, 1971.- 480 с.

21. Виноградов, Е.П. Электропастеризация молока. Изд-во Харьковского государственного университета, 1955.- 147 с.

22. Всяких, А.С. Качество молока в зависимости от некоторых факторов / А.С. Всяких, Н.В. Барабанщиков, А.П. Ярошкевич // Тр. ВАСХНИЛ Развитие молочного и мясного скотоводства в СССР. М.: Колос, 1980.-С.192-198.

23. Вышемирский, Ф.А. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов / Ф.А. Вышемирский, Н.В. Сму-рыгина. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. -36 с.

24. Выхрест, Н.Ю. Некоторые аспекты применения лазерной активации в технологических процессах переработки молока / Н.Ю. Выхрест, С.К. Кулажанов // Переработка молока. 2007. - №3. - С.38-40.

25. Галат, Б.Ф. Справочник по технологии молока.- Киев: Ураджай, 1980.-215с.

26. Геешен В.Г. Качество молока: факторы, определяющие санитарно-гигиенические типовые условия, выполняемые в рамках Европейского Союза (ЕС) // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 1995.-№3.-С. 22-39.

27. Гизатуллин, В.Г. Метод прогноза продолжительности бактерицидной фазы свежевыдоенного молока, сохранности пастеризованного и созревания сливок//Сб. научн. трудов Гродненского СХИ, 1970.- Вып.6.- С. 61-64.

28. Глаголев, Ю.Ф. О механизме сычужного свертывания молока // Доклады Всесоюзной конференции по молочному делу. М.: Сельхозгиз, 1958.-С.313-317.

29. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

30. Горбатова, К.К. Контроль термоустойчивости молока по содержанию ионов кальция / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова // Молочная промышленность. 1998. - №3 - С. 22-23.

31. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2003. - 352 с.

32. Горбатова, К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993. -192 с.

33. Гриневич, И.И. Производство качественного молока //Зоотехния.-1991.- №5,- С. 76-77.

34. Гриневич, И.И. Что определяет качество молока // Животноводство. — 1993. №9. - С.18-19

35. Гудков, А.В. Повышение выхода сыров и улучшение их качества // Молочная промышленность. 1994. - №2. - С.6-8.

36. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты./ Под редакцией С.А. Гудкова М.: ДеЛи принт, 2003. -800 с.

37. Давидов, Р.Б. Молоко и молочные продукты как источник витаминов / Р.Б. Давидов, JI.E. Гулько. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 183 с.

38. Давидов, Р.Б. Основные витамины в молоке и молочных продуктах / Р.Б. Давидов, М.А. Ермакова, JI.E. Гулько.- М.: Пищепромиздат, 1956.268 с.

39. Давидов, Р.Б. О сычужном свертывании молока / Р.Б. Давидов, А.П. Ярошкевич, С.Н. Алешин //Известия ТСХА. 1968. - № 1. -С.175-183.

40. Данкверт, А. Пути улучшения качества молока / А. Данкверт, JI. Зер-наева // Молочное и мясное скотоводство. 2003. - №8.-С.2-6.

41. Дегтерев, Г.П. Совершенствование системы ведения молочного животноводства в России //Переработка молока.- 2005.- №10,- С. 27-28.

42. Дербенева, Д. Динамика потребительского спроса на молочные продукты //Экономист.- 1993.- №3.- С.78-79.

43. Долинский, А.А. Влияние некоторых параметров на диспергирование жировых шариков при адиабатном вскипании молока в вакууме / А.А. Долинский, Ю.А. Шурчкова, В.К. Буримский, И.В. Феофилов // Молочная промышленность. 2002. - №2. - С.55-56.

44. Долинский, А.А. Диспергирование жировых шариков при вакуумной гомогенизации / А.А. Долинский, Ю.А. Шурчкова, В.К. Буримский, И.В. Феофилов // Молочная промышленность. -2003. №2. - С.55-56.

45. Долинский, А.А., Шурчкова Ю.А. http://vvww.iTioloko.cc/view news

46. Долинский, А.А., Шурчкова Ю.А. http://www.molprom.com.ua

47. Дьяченко, П.Ф. Изменение казеинатфосфатного комплекса молока при нагревании его до ультравысоких температур / П.Ф. Дьяченко, Н.Ю. Алексеева //Молочная промышленность.- 1968.- №8.- С. 11-14.

48. Зайковский, Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов. М.: Пищепромиздат, 1950. - 371 с.

49. Зверев, С.В. Ультразвуковая техника в молочной промышленности / С.В. Зверев, А.В. Лобанов//Переработка молока. 2005. - №1.-С. 10-11.

50. Земба, С. Биотехнологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности //Международный сельскохозяйственный журнал.- 1987.-№3.-С. 27-29.

51. Зобкова, З.С. О воздушной (газовой) фазе молока и молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2006. - №9. С.53-56; №10. - С.49-55.

52. Золотин, А.Ю. Способы обработки молока //Молочный продукт. 2003.- №6.- С. 13-15.

53. Зябрев, А.Ф. Применение мембранных процессов при переработке молочных продуктов //Молочный продукт.- 2005.- №11.- С 21-23.

54. Инихов, Г.С. Биохимия молока,- М.: Пищевая промышленность, 1956.-295 с.

55. Инихов, Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1970. 318 с.

56. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов. / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 416 с.

57. Ионкина, А.А. Изменение фракций белков и минеральных веществ молока в зависимости от пастеризации //Доклады ТСХА.- М., 1964.-Вып. 95.- С. 121-125.

58. Кабанова, Т.В. Влияние высокого давления газообразного азота на физико-химические свойства молока / Т.В. Кабанова, А.И. Перевозчиков// Переработка молока. 2007. - №3. С.30-31.

59. Казали, Ж. Пастеризация молока при помощи электричества //Материалы XII Междунар. конгресса работников молочного дела.-М.: ИЛ, 1951.-Т.1.-С. 7-9.

60. Калашникова, JI.A. ДНК-технологии оценки с.-х. животных. / JI.A. Калашникова, И.М. Дунин, В.И. Глазко.- М.: Изд-во ВНИИплем, 1999.-С. 58-60.

61. Каптур, З.Ф. Пастеризация и стерилизация молока в потоке / З.Ф. Каптур, И.В. Черненко //Механизация и электрификация сельского хозяйства: Межведомственный тематический сборник.- Минск: Ураджай, 1988.-Bbin.31.- С. 50-54.

62. Карликова, Г. Качество молока решающий фактор // Молочное и мясное скотоводство. - 2005. - №7. - С.2-5

63. Карташова, В.М. Ветеринарная санитария и качество молока. / В.М. Карташова, И.П. Даниленко, Н.К. Оксамитный //Вестник с/х науки. -1976.- №9.- С. 69-72.

64. Карташова, В.М. Изменение видового состава микроорганизмов сырого молока / В.М. Карташова, О.Н. Якубчак //Доклады РАСХН.- 1995.-№5. С. 45-46.

65. Карташова, В.М. Обеззараживание молока при туберкулезе / В.М. Карташова, B.C. Тырина, В.Н. Павличенко //Ветеринарная микробиология и получение продуктов животноводства высокого санитарного качества.-М., 1980.- С. 108-111.

66. Климовский, И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1996. - 207 с.

67. Кон, С.К. Влияние тепловой обработки на состав и качество молока //Молочная промышленность.- I960.- №3.- С. 46-47.

68. Королева, Н.С. Влияние температуры и продолжительности хранения на микрофлору и физико-химические показатели сырого молока //Молочная промышленность.- 1975.-№6.-С. 13-18.

69. Королева Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Пищевая промышленность, 1980.-256 с.

70. Кречман, Н.И. Влияние вакуумирования молока на синерезис сычужного сгустка / Н.И. Кречман, В.П Табачников // Тр. ВНИИМС. М.: Пищ.пром., 1978. - в.ХХШ. - С.46-49.

71. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос, 2000. - 368 с.

72. Кугенев, П.В. Практикум по молочному делу. Изд. 6-е, перераб. и доп. / П.В. Кугенев, Н.В. Барабанщиков. М.: Агропромиздат, 1988. - 224 с.

73. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З. Сыры. / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. — СПб: ГИОРД, 2003.-512 с.

74. Липатов, Н.Н. Классификация показателей качества молока //Сборник научных трудов «Улучшение качества и сокращение потерь продукции животноводства». М.: Агропромиздат, 1988. — С. 145-149.

75. Лякросс, Р. Влияние охлаждения на качество молока. / Р. Лякросс, Е. Пиро //XVI Междунар. конгресс по молочному делу.- М.: Пищепро-миздат, 1963,- №2.- С. 30.

76. Методика количественного ионометрического анализа молока на содержание ионов кальция, В НИМИ. М.: Комитет РФ по стандартизации, метрологии и сертификации, 1998. 10 с.

77. Молочников, В.В. Качество молочных продуктов и рациональная переработка молока // Сборник научных трудов «Улучшение качества и сокращение потерь продукции животноводства». М.: Агропромиздат, 1988. -С.136-139.

78. Мохсен, З.М. Разработка новых критериев качества молока и молочных продуктов: дис. . канд. биол. наук. М., 1998.- С.20-45.

79. Мунро, П.А. Новые технологии создания молочных продуктов будущего // Молочная промышленность. 2003. - №3. - С.39-40.

80. Некрашевич, В.И. Оценка качества молока по наличию сухого вещества //Проблемы улучшения и оценки качества молока. Тезисы докладов научно-практического семинара.- Тарту, 1975.- С. 45-48

81. Огаса, К. Обработка молока ультравысокими температурами //XV Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиз-дат,1961.- с 56-58.

82. Олконен, А. Соматические клетки в молоке //Молочное и мясное скотоводство.- 1982.- №10.- С. 45-47.

83. Оноприйко, В.А. Технология сыроделия на мини-заводах /В.А. Оно-прийко, А.В. Оноприйко. СПб.: ГИОРД, 2004. - 224 с.

84. Охрименко, О.В. Лабораторный практикум по химии и физике молока /О.В. Охрименко, К.К. Горбатова, А.В. Охрименко. СПб.: ГИОРД, 2005.-256 с.

85. Пануццо, С. Мембранные технологии в молочной промышленности //Переработка молока 2006.-№1.- с. 26-27

86. Плахотный, В.Т. Вакуумная обработка молока и стойкость его при хранении / В.Т. Плахотный, А.К. Юхимец // Молочная промышленность. 1975. -№12. - С.18-20.

87. Плохинский, С.А. Биометрия. — М.: Колос, 1976. -304 с.

88. Погожева, Н.Н. Совершенствование качества молока для производства сыров // Сборник материалов международной научно-практической конференции. Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2006. - Т.1. -С.97-100.

89. Погожева, Н.Н. Технология сыроделия: учебно-методическое пособие . Йошкар-Ола, 2007. - 120 с.

90. Пономарев, А.Н. Некоторые аспекты технологии молока длительного срока хранения // Молочная промышленность. 2005. - №9. - С.77-78.

91. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - №3. -С.25-39.

92. Применение биотехнологии в сельском хозяйстве / пер. с чешек, яз. В.М. Богдановым.- М., 1986.- 62 с.

93. Прудов, А.И. Улучшение сыропригодности молока / А.И. Прудов, Т.И. Безенко //Материалы науч.-произв. конф. Вологда. 1989. - С.35-37.

94. Работнова, И.Л. Роль физико-химических условий (рН) в жизнедеятельности микроорганизмов. М.: Изд-во АН СССР, 1957, с.124.

95. Раманаускас, Р.И. Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока / Р.И. Раманаускас, И.Й. Шаломскене. М.:АГРО НИИТЭИ Минмясомолпром, 1989.- 40 с.

96. Роселл, Г.Н. Определение бактериологического влияния перекисиводорода в сыром молоке и бактерицидного действия в сочетании с пастеризацией и стерилизацией молока //XV Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1961.- С. 154-157.

97. Ростроса, Н.К. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.-191 с.

98. Русских, В.М. Исследование конструктивных схем деаэраторов / В.М. Русских, М.Я. Игнатьев // Молочная промышленность. — 2006. -№7. С.70-72.

99. Савельев, А.А. Порода скота.и сыропригодность молока / А.А. Савельев, Т.А. Савельева //Сыроделие и маслоделие. 2004. - №6. — С.10-12.

100. Свириденко, Г.М. Критерии качества и безопасности молока-сырья: действующие нормативные документы и стандарты ЕС // Сыроделие и маслоделие. 2005. - №6. - С.22-25.

101. Свириденко, Г.М. Обеспечение безопасности и качества отечественных сыров: требования к молоку-сырью // Сыроделие и маслоделие. — 2004. №6. - С.13-16.

102. Свириденко, Г.М. Общая бактериальная обсемененность молока-сырья важный критерий его безопасности и качества / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Молочная промышленность. - 2005.- №9.- С.72-76.

103. Свириденко, Ю.Я. Новые технологии в сыроделии и маслоделии.// Переработка молока. 2006.-№11. - С.36-38.

104. Сергеев, В.Р. Влияние состава и свойств молока на качество сыров /

105. B.Р. Сергеев, А.В. Гудков // Молочная промышленность. 1996. - №91. C. 6-8.

106. Серегин, С.Н. Молочная промышленность 2006 г от стабилизации к росту через инновационные технологии / С.Н. Серегин, А.Н. Ишев-ская // Молочная промышленность. - 2007.- № 3. - С. 5-8.

107. Соколов, Ф.С. Изменение содержания витаминов А и С в производстве и хранении сгущенного молока: дис. . канд. биол. наук.- 1957.-С45-48.

108. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. -М.: Изд-во г.Сергиев-Посад, 1999. -415 с.

109. Степаненко, П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии молока и молочных продуктов. М.: Лира, 2005. - 654 с.

110. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. СПб: ГИ-ОРД, 1999.-384 с.

111. Сурков, Б.А. Принципы стандартизации молокосвертывающих ферментных препаратов/ Б.А. Сурков, И.И. Климовский, В.А. Краюш-кин//Молочная промышленность. 1982. -№6.-С.25-27.

112. Тарасенко, А. Исследование эффективности очистки молока на бак-тофуге CA-D // Переработка молока. 2006. - №6. - С. 12-13.

113. Твердохлеб, Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас.- М.: ДеЛи принт, 2006. 360 с.

114. Тепел, А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 624 с.

115. Теплухина, Т.П. Выше качество мясных и молочных продуктов.- М.: Издательство "Знание", 1984.- 68 с.

116. Тихомирова, Н.А. Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе / Н.А. Тихомирова, М.В. Чураков // Молочная промышленность. 2005. - №5. - С.74-75.

117. Тютюников, Б.Н. Химия жиров. — М.: Пищевая промышленность, 1974. -448 с.

118. Улитенко, А.И. Количественная оценка бактерицидных свойств молока / А.И. Улитенко, Э.И. Соколовский, В.А. Пушкин // Молочная промышленность.- 2002.- №8.- С.20-23.

119. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра. Барнаул, 2000. - 245 с.

120. Фомичев, Ю.П. Методический практикум по контролю качества молока и молочных продуктов / Ю.П. Фомичев, Е.Н. Хрипякова, Н.Д. Гу-денко.- Дубровицы, 2003.- 171 с.

121. Фомичев, Ю. О контроле качества молока и молочных продуктов в хозяйствах АПК / Ю. Фомичев, Н. Сивкин, Г. Шичкин, Г. Кириллова, В. Клименко, Е. Шутов // Молочное и мясное скотоводство. — 2002. -№8.- С.4-11.

122. Фриденберг, Г.В. Перспективы применения баромембранных процессов в молочной промышленности // Переработка молока. 2007. -№3. - С.42-43.

123. Хусаинов, В. Пути снижения потерь мясо-молочной продукции / В. Хусаинов, Н. Фенченко //Молочное и мясное скотоводство.- 2005.-№2.- С. 20-22.

124. Черных, Е.А. Влияние ультрафиолетовой обработки молока коров на его биохимические, технологические и гигиенические свойства: ав-тореф. дис. . канд.биол.наук. Дубровицы, 2006. — С. 10-30.

125. Шадура Н.И. Размножение бактерий в охлажденном сыром молоке. // Экспресс-информация. Мясная и молочная промышленность.- 1977. -№ 35. С.1-2.

126. Шалыгина, A.M. Общая технология молока и молочных продуктов / A.M. Шалыгина, Л.В. Калинина М.: КолосС, 2006. - 199 с.

127. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: КолосС, 2004. - 360 с.

128. Шидловская, В.П. Справочник технолога молочного производства. Т. 10. Ферменты молока. СПб: ГИОРД, 2006. - 296 с.

129. Шидловская, В.П. Ферменты молока.- М.: Агропромиздат, 1985.-152с.

130. Шил ер, Г.Г. Улучшение качества молока, используемого при производстве масла и сыра / Г.Г. Шилер, А.В. Гудков, В.Г. Атраментова // Санитарно-гигиеническое качество заготовляемого молока и пути его улучшения. ВАСХНИЛ. 1980. - С. 196-205.

131. Штепа, В.И. Содержание аскорбиновой кислоты в молоке в зависимости от способов его обработки и условий хранения //Сборник докладов 3-го Всесоюзного совещания по молочному делу.- М., 1955.- С. 271-275.

132. Шувариков, А.С. Еще раз о термоустойчивости молока // Молочная промышленность. 2006. - №5. - С.40-42.

133. IIТулыь М.Е. Развитие асептических методов работы на молочных заводах / М.Е. Шульц, Е. Фосс (ФРГ) //XV Междунар. конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1961.- С. 96-97.

134. Шурчкова, Ю.А. Аппарат для повышения качества молока // Сборник материалов научно-практической конференции «Оборудование длямолочной промышленности». М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2004. - С.22-24.

135. Шурчкова, Ю.А. Проблемы управления термоустойчивостью молока // Молочная промышленность. 2003. -№11.- С.49-50.

136. Шурчкова, Ю.А. Экологически чистый способ снижения кислотности и повышения качества молочного сырья // Переработка молока.-2005.- №8.- С.30-31.

137. Щербакова, Г.В. Интенсификация производства продуктов животноводства / Г.В.Щербакова, Ю.М. Кривенцов, О.Г. Котова // Материалы науч.-произв. конф. Вологда. 1990. - С.58-59

138. Ali А.Е., Andrews А.Т., Cheesemen G.C. Influence of storage of milk on casein distribution between the micellar and soluble phases and ins relationship to cheese-making parameters // J. Dairy Res.-1980.-V.47.-N3.-P.371-391.

139. Dalgleish D.G. Effect of milk concentration on the rennet coagulation time // J. Dairy Res.-1980.-V.47.-N2.-P.231-235.

140. Darling R. Heat stability of milk // J. Dairy Res. 1980.- V.47. - N 2. -P.199-210.

141. Downey W.K. Review of the progress of dairy science: flavour impairment from pre- and post-manufacture lipolysis in milk and dairy products // J. of Dairy Res. 1980. - V.47. - N.2. - P. 237-252.

142. Fox P.F. Coagulants their action // XXII Inter. Dairy Congress. 1986. -P.61-73.

143. Fox P.F., Mulvihill D.M. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties // J/Dairy Res. 1982. - V.49. - N4. - P. 679-693.

144. Green V.L., Morant S.V. Mechanism of aggregation of casein micelles in rennet treated milk // J. Dairy Res.-1981.-V.48.-Nl.-P.57-63.

145. Heikonen M., Nordlund G. Maidon ilmapitiosunden kriittinen piste // Karjantuote. 1970. -N.9. - P.318-319.

146. Jenness R. Comparative aspects of milks proteins // J.Dairy Res. 1979. - V.46. - N1. - P.197-210.

147. Keenan T.W., Moon T.W., Dylewski D.P. Lipid globules retain globule membrane material after homogenization // J. Dairy Sci. 1983.- V.66. -N2. -P. 196-203.

148. McPherson A.V., Dash M.C., Kitchen B.J. Isolation and composition of milk fat globule membrane material //J. Dairy Res. 1984. - V.51. - N2. -P.279-297.

149. Murray R.K., Granner D.K. Harper's Biochemistry. London, 1990-20p.

150. Neville M.C. Secretion of calcium info milk: review // J.Dairy Sci. -1983.-V.66 N3. - P. 649-664.

151. Robitaille G., Britte M., Petitclerc D. Effect of a differential allelic expression of k-casein gene on ethanol stability of bovine milk // J. Dairy Res.-2001 .-V.68.-N1 .-P. 145-149.

152. Rose D. Protein stability problems // J. Dairy Sci. 1965.-V.48. - N 1. -P.139-146

153. Shillam K.W.G., Dawson D.A., Roy J.H.B. The effect of heat treatment on the nutritive value of milk for the young calf. // Brit. J. Nutrit. 1960. -V.1.-N3.-P. 403-412.

154. Skura D.J., Craig C., McKellar R.C. Effect of disruption of an N2-overlay on growth and proteinase production in milk by Pseudomonas fluorescence // Can. Inst. Food Sci. and Technol. J. 1986. - V 19. - N 3. - P. 104-106.

155. Slattery C.W., Evard R. A model for the formation and structure of casein micelles from subunits of variable composition // Biochim. Biophis. Asta.- 1973.- V.317. -N3. P.529-539

156. Walstra P. Effect of homogenization on milk plasma // Neth. Milk Dairy J. 1980. - V.34. - N3. - P.181-190.

157. Wodsak W. Die Haltbarkeit der Vitamine der Milch beim pasteurisieren,sterilisieren and bei der Herstellung von Kondensmilch, Nahrung, 1960. -V.4.-N.3. -P.209-224.