Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Молочная продуктивность, микробиологические и технологические показатели молока коров разных сезонов отела

ВАК РФ 06.02.10, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Молочная продуктивность, микробиологические и технологические показатели молока коров разных сезонов отела"

005539471

На правах рукописи

ХУБОРКОВА СВЕТЛАНА ВЛАДИМИРОВНА

Молочная продуктивность, микробиологические и технологические показатели молока коров разных сезонов отела

06.02.10 — частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

21 НОЯ 2013

Москва - 2013

005539471

Работа выполнена на кафедре молочного и мясного скотоводства Российского государственного аграрного университета - МСХА имени К. А. Тимирязева

кандидат сельскохозяйственных наук, профессор Изилов Юрий Семенович

Шувариков Анатолий Семенович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий кафедрой технологии хранения и переработки продуктов животноводства Российского государственного аграрного университета имени К. А. Тимирязева

Арзуманян Эмиль Ервандович, кандидат сельскохозяйственных наук, профессор кафедры частной зоотехнии и кормления животных Российского государственного аграрного заочного университета

Государственное научное учреждение Московский научно-исследовательский институт сельского хозяйства «Немчиновка» Российской академии сельскохозяйственных наук

Защита состоится « » декабря 2013 года в ^ часов минут на заседании диссертационного совета Д 220.043.07 при Российском государственном аграрном университете - МСХА имени К.А. Тимирязева по адресу: 127550, Москва, ул. Прянишникова, 15, тел./факс (499) 976-24-92.

С диссертацией можно ознакомиться в Центральной научной библиотеке им. Н.И. Железнова РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева.

Автореферат разослан « 7/» ноября 2013 года.

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

Ученый секретарь диссертационного совета

Калмыкова О. А.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Основной задачей молочного скотоводства является, наряду с увеличением объема производства молока, обеспечение получения высококачественной продукции.

Одним из важнейших элементов работы по обеспечению получения высококачественного молока является организация производственного контроля качества молока-сырья на животноводческих фермах и централизованная система оценки качества молока, выявление критических точек в системе производства, разработка и реализация мероприятий, направленных на получение молока-сырья высокого качества.

Уровень молочной продуктивности, состав и технологические качества молока, его санитарные свойства и, следовательно, безопасность, определяются сложным комплексом факторов. Среди них особое место занимает сезон отела коров, оказывающий влияние на особенности кормления, санитарно-гигиенические условия содержания и осуществление технологических операций производства молока в разные периоды года. Поэтому комплексное изучение воздействия фактора сезонности отела коров на продуктивность, технологические и санитарно-гигиенические качества молока может оказать существенное влияние на поиск и реализацию организационно-технологических приемов, позволяющих повысить экономическую эффективность производства молока, его биологические свойства и сырьевую ценность для производства высокобелковой и кисломолочной продукции.

Цель исследования состояла в обосновании возможности повышения молочной продуктивности коров и улучшении качества молока путем совершенствования управления сезонностью отелов и контроля микробиологических и технологических показателей молока. В связи с этим были поставлены следующие задачи:

• изучить молочную продуктивность коров разных сезонов отела;

• проанализировать лактационную и сезонную динамику молочной продуктивности и качественных показателей молока;

• оценить физико-химические, технологические свойства молока подопытных коров;

• провести сравнительную оценку микробиологического состава молока;

• определить сырьевые качества молока и качество вырабатываемых из него сыра и кисломолочных продуктов (творога);

• проанализировать экономическую эффективность производства молока в подопытных группах коров.

Научная новизна работы состоит в том, что впервые на высокопродуктивном стаде коров в условиях сезонного кормления и содержания проведено комплексное исследование основных санитарно-гигиенических качеств молока коров разных сезонов отела в сочетании с

количественными и качественными его характеристиками и выработанных из него продуктов (сыр, творог).

Практическая значимость работы заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы для разработки технологических рекомендаций, направленных на получение больших удоев молока с высокой рентабельностью и с высокими биологическими, санитарно-гигиеническими и сырьевыми качествами, а также для организации системы контроля и управления качеством молока.

Основные положения, выносимые на защиту:

• молочная продуктивность коров разных сезонов отела в условиях стойлово-пастбшцного содержания и кормления;

• микробиологические показатели молока коров;

• использование молока разных сезонов отела для переработки на молочные продукты;

•экономическая эффективность производства молока.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены:

• на научной-практической конференции «Проблемы развития АПК и сельских территорий в XXI веке» РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева (Москва, 2011);

• на заседании кафедры молочного и мясного скотоводства и межкафедральном заседании зооинженерного факультета РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева (2013).

Публикации результатов исследования. Основные результаты работы опубликованы в 5 научных статьях, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК России.

Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на 105 страницах и включает введение, обзор литературы, собственные исследования (материалы и методы исследования, полученные результаты), выводы, предложения производству, список литературы. Материалы диссертации иллюстрированы 28 таблицами, 4 рисунками. Список литературы включает 182 источников, в том числе 21 иностранных авторов.

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

Экспериментальная часть работы выполнялась в период 2011 - 2012 г.г. в племрепродукторе по разведению черно-пестрой породы крупного рогатого скота СПА(к) «Кузьминский» Сергиево - Посадского района Московской области. Анализ качества и свойств молока проводился в испытательной лаборатории по качеству молока и в лаборатории по микробиологии и иммунологии РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева.

Исследование по изучению молочной продуктивности, санитарных качеств и технологических свойств сырого молока, полученного от коров разных сезонов отела проводилось по схеме, приведенной на рис. 1.

Из числа коров-аналогов по происхождению и возрасту были сформированы 4 группы коров по 10 голов в каждой. В основу формирования групп был положен сезон отела коров: I группа-зима, II группа-весна, III группа-лето, IV группа-осень.

Коровы разных групп в течение всего периода исследования находились в одинаковых условиях кормления и содержания, принятых в хозяйстве, которые соответствовали зоотехническим требованиям и обеспечивали высокую продуктивность скота (7500-8200 кг молока на 1 корову за год).

Кормление коров осуществляется по нормам ВИЖа. Суточные рационы устанавливались с учетом уровня молочной продуктивности и физиологического состояния животных. В период стойлового содержания рацион кормления коров состоял из концентрированных и грубых кормов (сено, солома), сенажа и силоса, корнеплодов, пивной дробины и патоки. В летний пастбищный сезон при сохранении в рационе смеси концентрированных кормов, частично грубых кормов, пивной дробины и патоки, скармливали разные виды зеленых кормов. Зеленые корма скармливали также в начале осени и в конце весеннего сезона года.

Рис. 1- Схема исследования

В исследовании использовались физико-химические, бактериологические, экономические и математические методы.

В соответствии со схемой исследования контролировались и изучались молочная продуктивность коров; качественный состав и некоторые физико-химические показатели молока; микробиологический состав молока;

технологические качества молока на его сыропригодность и для приготовления творога.

Индивидуальная молочная продуктивность коров учитывалась методом ежемесячных контрольных доений в течение всей лактации с последующим расчетом удоя за месяц и за лактацию.

В среднесуточных пробах сборного молока коров каждой группы в испытательной лаборатории по качеству молока РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева на приборе Bently-2000 определялось содержание жира, белка и сухого вещества.

В этих же пробах по общепринятым методам определялись кислотность (в °Т) и плотность (в °А) молока.

Для изучения показателей, характеризующих микробиологический состав молока, среднегрупповые пробы сборного молока коров каждой подопытной группы подвергались бактериологическим методам исследования.

Отбор проб и микробиологические исследования сборного молока от каждой группы коровы осуществляли в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа». Микробиологические исследования проводили не позднее 4 часов с момента отбора проб.

При микробиологическом анализе молока определяли общую численность бактерий (КМАФАнМ), бактерий групп кишечной палочки, стафилококков, дрожжей и плесневых грибов, энтерококков.

Полученные в результате проведенных исследований данные, обрабатывались биометрически с применением вариационно-статистического анализа (Плохинский H.A., 1969).

3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ЗЛ.Молочная продуктивность

Главным показателем, характеризующим уровень молочной продуктивности коров, является величина их удоя, в значительной степени определяющая общую продукцию основных компонентов молока, производимых коровой за лактацию.

Продолжительность лактации у коров подопытных групп (табл. 1) близка к нормальной (305 дней), что предопределяет нормальную продолжительность межотельного интервала и эффективность использования коров. Вместе с тем, наибольшая продолжительность лактации имела место у коров весеннего (И группа) и летнего (III группа) периодов отелов, которые после отела оплодотворялись позже, чем коровы других групп. У коров этих групп продолжительность сервис-периода составила соответственно 109 и 108 дней, у коров IV группы - 102 дня, что привело к удлинению периода лактирования у них до 319 - 324 дней. В тоже время у коров зимнего отела длительность лактации составила 308 дней при 93-дневном сервис-периоде.

Таблица 1 - Молочная продуктивность коров

группа За всю лактацию за 305 дней лактации, кг

продолжительность, дней удой, кг М±т удой за 1 день лактации, кг УДОЙ жир белок Сухое вещество

лактации сервис-период

I 308 93 7150±303,8 23,2 7078 291,3 235,7 886,9

II 324 109 8050±286,9 24,8 7882 330,2 257,7 988,2

III 322 108 7804±б1,7 24,2 7650 335,8 258,6 961,7

IV 319 102 7636±129,1 23,9 7427 328,2 242,9 935,9

Особенности продуцирования коровой молока характеризуются лактационной кривой, которая различается у разных коров и на которую влияет комплекс факторов (условия кормления и содержания, тип животного, его индивидуальные особенности, физиологическое состояние и другое). При этом общая динамика удоя коров в течение лактации такова, что в первые месяцы удои повышаются, а затем, с наступлением стельности, они снижаются, и происходит это с разной интенсивностью у разных особей.

При рассмотрении лактационного изменения удоя просматривается примерно близкая тенденция динамики удоя. Подобная ситуация вызывает необходимость более подробного анализа и оценки лактационных изменений величины удоя в отдельные месяцы лактации, представленных на рисунке 2.

Рис. 2 - Лактационная кривая удоя коров подопытных групп

—Ф—I группа —Ш- II группа •-й—Ні группа -«—IV группа

Коровы зимнего отела (I группа) имели саму низкую лактационную кривую. В первый период лактации у них наблюдался неустойчивый удой, что можно рассматривать как свидетельство их недостаточной, по сравнению с коровами других групп, подготовленности к лактации в осенних условиях и особенностей условий лактирования в зимний период, который пришелся на начальный период лактации. Показав наиболее высокие удои в весенний период на 4-6 месяцах лактации (25,6-32,2 кг), они в дальнейшем, несмотря на более благоприятные условия летнего периода, резко снизили удои в конце лактации.

У коров весеннего отела (II группа) в значительной части месяцев лактации наблюдался более высокий по сравнению с коровами других групп удой и более выровненная лактация. Начав лактацию с наивысшего по сравнению с другими группами удоя (25,2 кг в сутки), у коров этой группы он возрос до 33,2 кг в сутки, держался на относительно стабильном уровне в течение последующих 4-х месяцев (32-28,8 кг в сутки), после чего началось его снижение к концу лактации.

Такая лактационная динамика удоя у коров этой группы, скорее всего, связана с тем, что первые две трети лактации протекали в периоды, кормовые и внешние условия которых положительно сказались на продуктивности коров. Послераздойный период у них совпал с летне-пастбищным периодом и отчетливо проявилась свойственная коровам относительно высокая секреторная деятельность молочной железы в эти месяцы середины лактации, что обусловило высокие удои и более равномерный ход лактации.

У коров 1П группы (летний отел) начало лактации (первые три её месяца), совпавшие с летним пастбищным содержанием и большей долей ценных зеленых кормов в структуре рациона, характеризовался резким повышением удоя. Однако, в последующий средний период лактации ожидаемая интенсивность секреции молока не подтвердилась и с переходом на зимний рацион кормления наблюдалось быстрое снижение удоев.

Коровы осеннего отела (IV группа), у которых подготовительный к лактации период проходил в условиях летне-пастбищного содержания, равномерно повышали удой в первые шесть месяцев лактации, после чего отмечалось его снижение к концу лактации.

Установленные особенности изменения удоя в течение лактации у коров разных групп подтверждаются данными таблицы 2, в которой приводятся рассчитанные коэффициенты постоянства лактации (КПЛ), полноценности лактации (ППЛ) и постоянства (равномерности) удоя (КПУ).

Таблица 2 - Оценка лактационных кривых коров черно-пестрой породы

Группа КПЛ ППЛ КПУ

I 110,3 72,1 6,24

II 102,6 74,8 6,69

III 103,3 61,7 6,15

IV 134,2 76,2 6,53

Приведенные в таблице 2 данные подтверждают ранее проведенный анализ лактационных кривых. Наиболее равномерная лактация по всем трем показателям свойственна коровам П-й группы при её неустойчивости у коров остальных групп, в особенности Ш-й группы. Особенности динамики удоя в течение лактации и величина среднемесячных удоев коров обусловили их продуктивность за всю лактацию. При отсутствии достоверной разницы между коровами подопытных групп преимущество по удою за всю лактацию (10,212,6 %) было на стороне коров II группы. Близкие по величине удои получены от коров III и IV группы (соответственно 7804 и 7636 кг). Наиболее низким удоем (7150 кг) характеризовались коровы I группы.

3.2. Состав и свойства молока

Наряду с уровнем удоя, важной характеристикой молочной продуктивности коров является качество производимого ими молока. К числу основных свойств, определяющих качество молока, относится физико-химические показатели, главными из которых является массовая доля сухого вещества, жира и белка, плотность и титруемая кислотность.

По среднелактационным показателям колебания в содержании жира находились в пределах 4,21-4,35 (±0,14 %), белка 3,27-3,36 % (±0,09 %) и сухого вещества 12,53-12,60 % (±0,07 %). Четко выраженного превосходства одновременно по всем трем изучавшимся показателям коров какой-либо одной группы не выявлено (таблица 3),

Таблица 3 -Химический состав молока коров

Группа коров Месяц лактации В среднем за лактацию

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Массовая доля жира, %

I 4,23 4,27 4,27 4,21 4,18 4,18 4,13 4,19 4,22 4,22 4,21

II 4,23 4,11 4,13 4,21 4,22 4,22 4,26 4,30 4,31 4,32 4,22

III 4,31 4,34 4,34 4,36 4,29 4,20 4,14 4,16 4,27 4,30 4,28

IV 4,32 4,43 4,42 4,42 4,39 4,38 4,28 4,21 4,32 4,31 4,35

Массовая доля белка, %

I 3,33 3,29 3,31 3,36 3,30 3,37 3,32 3,30 3,27 3,31 3,31

II 3,28 3,28 3,34 3,31 3,27 3,31 3,29 3,25 3,29 3,28 3,28

III 3,27 3,28 3,30 3,42 3,36 3,40 3,38 3,38 3,40 3,43 3,36

IV 3,29 3,25 3,26 3,26 3,29 3,18 3,28 3,25 3,26 3,28 3,27

Массовая доля сухого вещества, %

I 12,61 12,20 12,46 12,40 12,48 12,55 12,81 12,79 12,52 12,55 12,53

II 12,59 12,33 12,55 12,47 12,59 12,73 12,60 12,56 12,52 12,35 12,54

III 12,37 12,31 12,49 12,62 12,43 12,61 12,87 12,75 12,73 12,70 12,57

IV 12,61 12,63 12,45 12,75 12,48 12,65 12,76 12,55 12,56 12,56 12,60

Наиболее высокой жирномолочностью характеризовались коровы IV группы, а белковомолочностью - коровы III группы.

Биометрическая обработка данных химического состава молока показала, что по содержанию жира в молоке достоверное превосходство было на стороне коров IV группы (осенний отел) по сравнению с коровами I (зимний отел) и II (весенний отел) групп.

Более высокий уровень достоверности имел место по такому показателю, как массовая доля белка в молоке.

Наряду с содержанием белка в молоке невысокой изменчивостью характеризовалось и содержание сухого вещества в молоке, различия в котором было недостоверным между коровами всех подопытных групп.

Анализ динамики содержания жира в молоке в течение лактации свидетельствует о том, что у коров I, III и IV групп тенденция его изменения аналогична.

У коров II группы тенденция увеличения содержания жира в молоке в конце лактации совпала с коровами трех других групп, однако рост массовой доли жира в их молоке начался раньше (с 3-го месяца) при стабильном уровне на 5-6 месяцах лактации.

Как отмечалось ранее, различия в содержании белка в молоке коров подопытных групп было меньше различий в содержании жира. По причине этого расхождения по белковомолочности оказались менее выраженными, а ее лактационная динамика практически аналогична у коров всех групп.

Величина удоя, массовая доля жира, белка и сухого вещества являются, безусловно, важными характеристиками молочной продуктивности. Однако, учитывая разнонаправленную связь между этими показателями, более важное значение имеет общий их выход в удое за лактацию.

Сравнение коров разных сезонов отела по количеству молочного жира, молочного белка и сухого вещества полностью совпало с оценкой по величине удоя за лактацию.

Выход молочного жира, белка и сухого вещества у коров каждой группы на протяжении лактации изменялся в соответствии с удоем.

Плотность и кислотность молока являются одними из показателей, характеризующих качество продукции (таблица 4).

С целью предотвращения развития в молоке нежелательной микрофлоры и сохранения ценных качеств молока оно охлаждалось до температуры 4,1 - 5,2 "С, что соответствовало установленным требованиям.

Все пробы, взятые в разные временные периоды у коров подопытных групп, по уровню кислотности соответствовали требованиям ГОСТа для молока высшего сорта. Каких-либо заметных различий в кислотности молока, выходящих за пределы установленных нормативных требований, между коровами различных групп не выявлено.

Хотя в большинстве случаев в наиболее жаркое время года (лето) кислотность молока была несколько выше, отмеченные особенности

изменения кислотности молока свидетельствуют о том, что соблюдение технологии производства молока в период опыта и, в частности, технологии доения, обеспечивали получение молока высокого качества. Таблица 4 - Физическо-химические показатели молока коров разных сезонов

отела

Показатель Период года

зима весна лето осень

I группа

Титруемая кислотность, °Т 16,54 ±0,15 16,86 ±0,11 17,19 ± 0.11 17.01 ± 0,08

Плотность г/см3 1,027 1,028 1.029 1,029

II группа

Титруемая кислотность,0 Т 17,03 ±0,09 17,19 ±0,11 17,44 ±0,09 17,64 ±0,12

Плотность г/см1 1,029 1,028 1,027 1,027

III группа

Титруемая кислотность, 0 Т 17,59 ±0,07 17,21±0,11 17,63 ±0,13 17,84 ± 0.08

Плотность г/см3 1,029 1.029 1,027 1,027

IV группа

Титруемая кислотность,0 Т 17,84 ±0,16 17,91 ±0,11 17,64 ±0,14 17,49 ±0,15

Плотность г/см3 1,027 1,027 1,027 1,027

Плотность молока у коров всех групп в разные периоды лактации и сезоны года находилась в пределах 1,027 ~~ 1.029 г/смЗ , что соответствует требованиям высшего сорта.

3.3. Микробиологический состав молока

Пищевые и технологические качества молока, одним из главных показателей которого является его безопасность, в значительной степени зависит от микробиологического состава, определяющего санитарно-гигиенические свойства молока.

По содержанию КМАФАнМ молоко коров всех подопытных групп соответствовало требованиям высшего сорта, установленным «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию (таблица 5).

Таблица 5 - Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных _ микроорганизмов в молоке коров (КОЕ/мл)__

Группа коров Период года

зима весна лето осень

I 78x10' 55х103 21хЮ3 45х103

II 85x10-* 80хЮ3 ЗЗхЮ3 65хЮ3

III 90*10' 75хЮ3 25хЮ3 7ІХІ03

IV 105x10-' 85хЮ3 15хЮ3 92x103

Хотя самая высокая бактериальная обсемененность имела место в молоке коров осеннего отела, а наименьшая в молоке коров зимнего отела при промежуточном положении коров весеннего и летнего отелов, сезон отела не оказывал влияние на динамику изменения общего количества бактерий в молоке. Более четко выражена тенденция изменения их количества в разные периоды года. У коров всех групп наиболее высокое содержание КМАФАнМ наблюдалось в молоке зимнего периода (78*103 - 105х103 КОЕ/мл), снижаясь в весенний (55*103 - 85х103 КОЕ/мл) и осенний (45*103 - 92><103 КОЕ/мл) периоды и минимальным оно было в молоке коров летнего периода (15><103 -33*103 КОЕ/мл).

Для установления наличия бактерий групп кишечной палочки делали посев на среду Эндо. Полученные результаты оценки содержания БГКП представлены в таблице 6. В молоке коров всех групп в начальный период лактации, вне зависимости от того, на какой сезон года он приходиться, бактерии группы кишечной палочки отсутствуют, что может объясняться особенностями молокообразования и свойств молока в первые месяцы лактации. Также они отсутствуют в молоке летнего периода, сопровождавшегося лучшими по сравнению с другими периодами условиями внешней среды и гигиеной кормления. Наибольшее количество БГКП содержалось в молоке зимнего периода.

Таблица 6 - Количество БГКП в сыром молоке коров (КОЕ/мл)

Группа коров Период года

зима весна лето осень

I - 1хЮ3 - 2х103

II 1,5х103 - - -

III 1,7х103 - - -

IV 1хЮ3 - - -

Отрицательное влияние на молоко оказывают заболевания животных, среди которых наибольшее значение имеет мастит коров, сопровождающийся воспалительными процессами в молочной железе, вызываемыми чаще всего Staphylococcus aureus. Определение стафилококков проводили высевом молока на среды Стафилококкагар и ГРМ № 1 (таблица 7).

Таблица 7 - Содержание стафилококков в сыром молоке коров

Группа коров Период года

зима весна лето осень

I 5бхЮ3 23хЮ3 6х103 11хЮ3

II 32*103 8,6x103 8,6х103 12х103

III 41хЮ3 12,1x10s 11,1*10' 11,5хЮ3

IV 45*103 15,2х103 9,7x103 11,6хЮ3

Наличие стафилококков установлено в молоке коров всех групп на протяжении всей лактации. Минимальное количество было обнаружено в летний период (6х Ю3 - 11,1 х 103 КОЕ/мл).

Наибольшее количество стафилококков содержало молоко, полученное зимой, варьируя от 32х103 до 56*103 КОЕ/мл.

Из приведенных данных следует, что количество стафилококков в большей степени изменяется в зависимости от сезона года, чем от сезона отела коров разных групп.

Для определения энтерококков в сыром сборном молоке проводили их выделение на среде Энтерококкагар (таблица 8).

Таблица 8 - Количество энтерококков в сыром молоке коров, КОЕ/мл

Группа коров Период года

зима весна лето осень

I . - - _

II - 1,5x10' - „

III 2,6x103 - - 1,6х103

IV - - - 1,2x10'

Наличие энтерококков в молоке было выявлено только в небольшом количестве случаев у коров разных групп, что можно рассматривать как свидетельство недостаточного соблюдения санитарно-гигиенических условий и технологических требований в процессе производства молока. Подтверждением этого может служить отсутствие энтерококков в молоке, полученном в летний период, когда, в частности, возможность фекального загрязнения молока значительно ниже по сравнению с периодами стойлового содержания.

Для выявления дрожжеподобных и плесневых грибов мы применяли питательную среду Сабуро (таблица 9).

Таблица 9 - Количество колоний дрожжеподобных грибов и микроскопических __плесневых грибов КОЕ/мл_

Группа коров Период года

зима весна лето осень

I 21хЮ3 5х103 4,3x10' 8х103

II 20хЮ3 б.ЗхЮ3 3,4хЮ3 6х103

III 10x10» 4,1 *103 - 7,1 хЮ3

IV 10,5х103 5,1x10' 6х103 6,8x10'

Каких-либо заметных различий и однонаправленной тенденции в изменении количества контролируемых грибов в молоке коров разных групп не прослеживается. Более выражена закономерность сезонного изменения этих показателей вне зависимости от групповой принадлежности.

Наибольшее количество колоний дрожжеподобных грибов из рода Candida albicans и микроскопических плесневых грибов из родов Pénicillium и

Aspergillus наблюдается в молоке коров зимнего периода (10х103 - 21*103 КОЕ/мл). В остальные периоды их содержание было ниже при наименьшем количестве колоний в молоке у коров в летний период.

3.4. Использование молока коров разных сезонов отела для переработки на

молочные продукты.

В связи с широквм и все возрастающим использованиям молока для производства различных видов молочной продукции и, в первую очередь, высокобелковых продуктов, большое научно-практическое значение приобретает оценка молока как сырья для их производства.

Согласно методики исследования было проведено изучение сыропригодности и пригодности для переработки на кисломолочные продукты молока коров разных сезонов отела. С этой целью вырабатывались сыр (адыгейский) и творог.

При анализе химического состава сыра (табл. 10) установлено, что основные показатели, характеризующие его качество соответствовали нормам, установленными для выработки мягких сыров.

Таблица 10 -Химический состав сыра

Показатель Группа

I 1 II 1 III 1 IV

Содержание, в %:

влага 56 57 55,5 58

сухое вещество 44 43 44,5 42

жир в свежем сыре 20,5 20,0 21,0 20,2

жир в сухом веществе 46,7 46,6 47,1 48,2

Переход жира молока в сыр, % 59,6 65,5 61,2 62,6

Влажность сыра, выработанного из молока коров разных групп, составляла 55,5 - 58 % (±4,5 %), что свидетельствует о соблюдении требований технологического процесса.

Наибольшим содержанием сухого вещества и жира характеризовался сыр, выработанный из молока коров летнего периода отела (соответственно 44,5 % и 21 %). Близкими между собой эти показатели оказались у коров зимнего и осеннего отела (соответственно 42 - 44 % и 20,2 - 20,5 %), а наименьшая жирность сыра (20 %) оказалась во II группе (весенний отел).

Таблица 11 - Использование молока для производства сыра

Показатель Группа

I II III IV

Количество переработанного молока, г 5000 5000 5000 5000

Получено сыра, г 621 673 628 687

Расход молока на выработку 1 кг сыра, кг 8,05 7,43 7,96 7,29

Затраты молока в расчете на 1 кг полученного из него сыра (таблица 11). оказались наименьшими у коров осеннего (7,29 кг) и весеннего (7,43кг) отелов, приближаясь и даже превосходя 8 кг у коров III и I групп. При этом разница между минимальным и максимальным показателям составила 0,76 кг (10,4 %).

В проведенном нами исследовании для выработки творога использовали тоже самое молоко, что и для выработки сыра.

Кислотность полученного творога из молока коров всех групп соответствовала нормативам (таблица 12).

Значительные различия обнаружены по содержанию жира в твороге. При близких его показателях во II и III группе, наивысшее содержание жира было в твороге из молока коров I группы.

Таблица 12 - Показатели творога

Показатель Группа коров

I II III IV

Содержание в %:

влага 68 73,8 72 70,5

жир 28 21 20,5 22

Кислотность, 'Т 172 193 189 : 182

Одним из важнейших показателей, характеризующих особенности использования молока коров разных групп для производства творога, является расход молока на выработку 1 кг творога, который варьировал от 5,52 кг во II группе (весенний отел) до 6,45 кг в I группе (зимний отел) (таблица 13).

Таблица 13 - Выход творога

Показатель Группа коров

I II III IV

Количество переработанного молока, кг 5 5 5 5

Получено творога, кг 0,775 0,905 0,860 0,825

Расход молока на производство 1 кг творога, кг 6,45 5,52 5,81 6,07

По органолептическим качествам каких-либо заметных различий творога, выработанного из молока коров разных групп, не выявлено и они соответствовало установленным требованиям.

С учетом результатов органолептической оценки и расхода молока на выработку 1 кг творога некоторое превосходство оказалось на стороне продукта, выработанного из молока коров III группы (летний отел) и II группы (весенний отел).

3.5. Экономическая эффективность производства молока

Как видно из приведенных в данной таблице 14 сведений, себестоимость 1 кг молока коров подопытных групп различалась: если за 100 % принять

себестоимость молока коров зимнего отела (I группа), то во Т1 группе (весенний отел) она составила 102,8 %, в III (летний отел) - 108,3 %, в IV (осенний отел) -111,1%.

Наблюдались различия и в реализационной цене молока. В год исследования средняя закупочная цена 1 кг молока в зимний период составила 17,03 руб., в весенний период - 16,29 руб., в летний период - 14,28 руб. и в осенний период - 15,54 руб.

Таблица 14 - Сравнительная экономическая эффективность производства _ молока (в расчете на 1 корову)_

Показатель Группа

I II III IV

Удой за лактацию, кг 7078 7882 7650 7427

Себестоимость 1 кг молока, руб. 9,58 9,85 10,38 10,64

Полная себестоимость молока, руб. 6780,7 7763.8 7940,7 7902,3

Цена реализации 1 кг молока, руб. 15,76 15,19 15,17 14,81

Доход от реализации, руб. 11154,9 11972,8 11605,0 10999,4

Выручка от реализации, руб. 4374,2 4209,0 3664,3 3097,1

Уровень рентабельності, % 64,5 54,6 46,1 39,2

Меньшая выручка от реализации молока была получена в III группе (на 16,1 % по сравнению с I группой и на 13,0 % II группой). Самая низкая выручка от реализации молока получена в IV группе (на 29,2 % и на 26,4 % по сравнению с I и II группами). Таким образом, при более высоком доходе и выручке от реализации молока коров I и II групп рентабельность производства молока в этих группах составила соответственно 64,5 % и 54,6 %, по сравнению с 46,1 % и 39,2 % в III и IV группах.

ВЫВОДЫ

1. В исследовании, проведенном на высокопродуктивных коровах (75008200 кг) разных сезонов отела, установлены особенности изменения удоя в течение лактации. Наиболее высокая и выравненная лактационная кривая имела место у коров II группы (весенний отел), коэффициенты постоянства, полноценности лактации и равномерности удоя у которых составили 102,6; 74,8 и 6,69. У коров остальных групп лактация проходила на более низком уровне и была менее устойчивой, особенно у коров IV группы (осенний отел), у которых эти показатели составили соответственно 103,3; 61,7 и 6,15,а также у коров I группы (зимний отел), которые имели самую низкую лактационную кривую

2. Выявленные различия лактационной динамики удоя в сочетании с величиной среднесуточных удоев у коров разных групп обусловили их продуктивность за всю лактацию. При отсутствии достоверной разницы преимущество по удою за всю лактацию (на 10,2 - 12,6 %) было у коров

II группы (8050 кг), а наименьшим этот показатель оказался у коров I группы (7150 кг).

3. Среднелактационные показатели содержания жира находились в пределах 4,21 -4,35 %, белка 3,27 -3,36 %, сухого вещества 12,53 -12,60 %. Достоверные различия по содержанию жира были установлены между коровами IV группы, у которых содержание жира было наивысшим (4,35 %), и коровами I и II групп. Более высокий уровень достоверности разницы между коровами разных сезонов отела имел место по содержанию белка в молоке с превосходством по этому показателю коров IV группы (3,36 %).

4. Наибольшей продукцией молочного жира (332,4 кг), молочного белка (259,6 кг) и сухого вещества (988,2 кг) характеризовались коровы II группы при минимальных показателях у коров 1 группы (соответственно 298,0, 234,5 и 886,9 кг), что полностью совпало с оценкой по величине удоя за лактацию.

5. По плотности и кислотности молоко коров всех групп в разные периоды соответствовало требованиям ГОСТа Р 52054 для молока высшего сорта.

6. По содержанию КМАФАнМ молоко коров всех подопытных групп соответствовало требованиям высшего сорта. БГКП отсутствовали в молоке коров всех групп в летний период, а чаще встречались в молоке зимнего периода (1 х I О3 - 1,7 х 103 КОЕ/мл).

7. Основные показатели химического состава, характеризующие качество выработанных сыра и творога, соответствовали действующим нормативам. Наименьший расход молока на выработку как 1 кг сыра, так и 1 кг творога оказался во II группе коров (7,43 кг и 5,52 кг соответственно) при максимальных показателях у коров 1группы (8,05 кг и 6,45 кг).

8. По результатам органолептической оценки все сыры соответствовали требованиям ГОСТа Р 53379 и были близки между собой. Подобная оценка творога не выявила каких-либо заметных различий между группами, а его качество соответствовало установленным нормативным требованиям.

9. При наиболее высоких затратах в расчете на 1 кг молока в IV и III группах и меньшей цене реализации наибольшая выручка от реализации молока получена от коров I и II групп. Это определило и более высокую рентабельность производства молока в этих группах, которая составила соответственно 64,5 % и 54,6 % по сравнению с 39,2 % во II группе и 46,1 % в III группе коров.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

Полученные результаты исследования позволяют рекомендовать хозяйствам-производителям молока при разработке и организации системы управления стадом, увеличивать долю отелов в те сезоны года, когда обеспечивается наиболее высокая рентабельность производства молока,

учитывая величину затрат и реализационную цену на молоко в разные периоды года.

С целью улучшения санитарно-гигиенических и технологических качеств молока организовать производственный контроль его микробиологического состава для выявления критических точек в технологической цепи производства молока и разработки на этой основе мероприятий, которые позволят исключить загрязнение молока патогенной микрофлорой.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

1. Поставнева Е.В., Ермошина Е.В., Хуборкова C.B. Использование промышленного скрещивания в молочном скотоводстве // Зоотехния. - 2012. - №10. - С. 19-20.

2. Поставнева Е.В., Ермошина Е.В., Сидорова H.A. Хуборкова C.B. Эффективность использования индивидуального подбора при создании высокопродуктивных стад // Главный зоотехник, -2012. - № 4. - С. 16-18.

3. Поставнева Е.В., Ермошина Е.В., Сидорова H.A. Хуборкова C.B. Эффективность использования промышленного скрещивания в СПК «Зубцовский» // Главный зоотехник, - 2011. - № 9. - С. 19-22.

4. Поставнева Е.В., Хуборкова C.B. Патогенная микрофлора, содержащаяся в молоке коров черно-пестрой породы // Ветеринария сельскохозяйственных животных. - 2012. - № 11. - С. 49-51.

5. Поставнева Е.В., Хуборкова C.B. Наличие патогенной микрофлоры в молоке коров черно-пестрой породы // Доклады ТСХА: Сборник статей. Вып. 284. Часть I. -М.: Изд-во РГАУ-МСХА, 2012, - 637 с.

Отпечатано с готового оригинал-макета

Формат 60х84'/іб. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ 509.

Издательство РГАУ-МСХА 127550, Москва, ул. Тимирязевская, 44 Тел.: (499) 977-00-12, 977-26-90, 977-40-64

Текст научной работыДиссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Хуборкова, Светлана Владимировна, Москва

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ -

МСХА имени К. А. ТИМИРЯЗЕВА.

04201365394

ХУБОРКОВА СВЕТЛАНА ВЛАДИМИРОВНА

МОЛОЧНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МОЛОКА КОРОВ РАЗНЫХ

СЕЗОНОВ ОТЕЛА

Специальность 06.02.10 — частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Направг

Научный руководитель: кандидат с.-х. наук профессор Ю.С. Изилов

Москва - 2013

ВВЕДЕНИЕ 3

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7

1.1. Молоко, его значение и состав 7

1.2. Молочная продуктивность коров и ее изменение под влиянием 16 зоотехнических факторов

1.3. Характеристика микрофлоры сырого молока и источников 25 бактериального обсеменения

1.4. Требования к качеству молока для переработки на молочные 30 продукты

II. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ 42

III. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 47

3.1. Молочная продуктивность 47

3.2. Состав и свойства моаока- 52

3.2.1. Химический состав молока 52

3.2.2. Физико-химические показатели молока 61

3.3. Микробиологический состав молока 64

3.3.1. Общая бактериальная обсемененность молока 67

3.3.2. Бактерии группы кишечной палочки 68

3.3.3. Уровень обсемененности молока стафилококками 70

3.3.4. Содержание в сыром молоке энтерококков 72

3.3.5. Количество дрожжеподобных и плесневых грибов в молоке 73

3.4. Использование молока коров разных сезонов отела для 75 переработки на молочные продукты

3.4.1. Сыропригодность молока 75

3.4.2. Качество кисломолочных продуктов 80

3.5. Экономическая эффективность производства молока 83 ВЫВОДЫ 86 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 88 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 89

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Молочное скотоводство - это одна из ключевых отраслей животноводства России. Подтверждается это тем, что производством молока в нашей стране занимается около 90% сельскохозяйственных предприятий. Главные требования к молочному скотоводству состоят в следующем: высокая продуктивность, рентабельность, конкурентоспособность, высокая технологичность, обеспечение качества продукции, отвечающей требованиям стандартов [129].

Молоко является единственным продуктом питания, который употребляет человек в первые месяцы жизни. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослых. Для пожилых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. «Молоко, - писал академик И. П. Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой».

Поэтому возрастающая потребность населения в биологически полноценных продуктах питания выдвигает на одно из первых мест увеличение объемов производства и повышение качества молока и вырабатываемых из него продуктов.

Между тем, молоко при нарушении санитарных условии дойки, первичной обработки, хранения и транспортировки, а также при заболеваниях коров может обсеменяться патогенной и токсикогенной микрофлорой, представляющей опасность для людей и молодняка животных.

Особую актуальность проблемы санитарного качества молока приобрела именно сейчас в связи с производством большого ассортимента молочной продукции, для которой требуется молоко с высокими технологическими показателями. Под последним подразумеваются плотность, кислотность, бактериальная обсемененность, степень механической загрязненности, содержание соматических клеток, химический состав и другие аспекты, т.е. те, которые влияют на качество получаемого продукта.

Стремление животноводов улучшать эти показатели обусловлено среди прочего и экономическими интересами, так как установлены достаточно высокие закупочные цены на молоко, идущее на производство особенно ценной молочной продукции (кисломолочные продукты, сыры, продукты детского питания, стерилизованные молочные продукты и др.), для чего необходимо сырье высокого качества. Это значит, что многие производители (особенно вблизи крупных городов) заинтересованы в получении более качественного молока. Однако сложившаяся ситуация свидетельствует о том, что не все производители готовы к реализации ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье. Технические условия» и тем более Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», принятого Государственной Думой 23 мая 2008 года. Одним из основных препятствий в данном случае является показатель микробиологической обсемененности. У молока, загрязненного микроорганизмами, к моменту его поступления на переработку на молочные предприятия повышается кислотность, изменяется плотность, и оно уже не соответствует высшему или первому сорту [130].

Микроорганизмы попадают в молоко не только вследствие несоблюдения санитарных норм, они находятся в вымени коровы постоянно и их количество изменяется в течение лактации из-за ряда различных факторов (заболевания вымени, период лактации, условия кормления и содержания и т.д.), так как молоко является благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов.

Технология производства молока является одной из главных составляющих повышения его качества. Поэтому без технологического переоснащения ферм добиться производства молока высокого качества и улучшения санитарно-технологического состояния животноводческих помещений практически невозможно.

Одним из важнейших элементов работы по обеспечению получения

высококачественного молока является организация производственного

4

контроля качества молока-сырья на животноводческих фермах и централизованная система оценки качества молока, выявление критических точек в системе производства, разработка и реализация мероприятий по обеспечению получения молока-сырья высокого качества.

Молочная продуктивность коров определяется сложным взаимодействующим комплексом генотипических и паратипических факторов. Одним их паратипических факторов, влияющих на организацию производства молока, уровень удоев, качество молока и вырабатываемых из него молочных продуктов, является сезон отела коров. Учет этого фактора тем более важен, что он позволяет максимально эффективно использовать природно-климатические и кормовые особенности, свойственные разным периодам года. При этом важно, чтобы потребитель и молокоперерабатывающие предприятия получали молоко, полноценное по химическому составу, биологическим и технологическим свойствам в течение всех периодов года.

Цель исследования состояла в обосновании возможности повышения молочной продуктивности коров и улучшении качества молока путем совершенствования управления сезонностью отелов и контроля микробиологических и технологических показателей молока. В связи с этим были поставлены следующие задачи:

• изучить молочную продуктивность коров разных сезонов отела;

• проанализировать лактационную и сезонную динамику молочной продуктивности и качественных показателей молока.

• оценить физико-химические, технологические свойства молока подопытных коров;

• провести сравнительную оценку микробиологического состава молока коров разных сезонов отела;

• определить сырьевые качества молока и качество вырабатываемых из него сыра и кисломолочных продуктов (творога);

• проанализировать экономическую эффективность производства молока в подопытных группах коров.

Научная новизна работы состоит в том, что впервые на высокопродуктивном стаде коров в условиях сезонного кормления и содержания проведено комплексное исследование основных санитарно-гигиенических качеств молока коров разных сезонов отела в сочетании с количественными и качественными его характеристиками и выработанных из него продуктов (сыр, творог).

Практическая значимость работы заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы для разработки технологических рекомендаций, направленных на получение больших удоев молока с высокой рентабельностью и с высокими биологическими, санитарно-гигиеническими и сырьевыми качествами, а также для организации системы контроля и управления качеством молока.

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. Молоко, его значение и состав

Контроль качества и обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе и молока, в настоящее время является наиболее актуальной проблемой.

Основная задача при разведении молочного скота - получение достаточного количества молока хорошего качества, обеспечивающего удовлетворение потребности населения в молоке и молочных продуктах.

В настоящее время в России разработана программа и реализуется комплекс мер по развитию молочного скотоводства и повышению экономической заинтересованности хозяйств в наращивании объемов производства молока. Это подтверждается ростом производства молока в последние годы.

Молоко и молочные продукты остаются на первом месте в рационе современного человека. Молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности [3, 150, 173].

В состав молока входит около 250 компонентов и некоторые из них не встречаются больше ни в каких других продуктах. Главными из них являются белки, жиры, молочный сахар и минеральные соли. Благодаря такому разнообразному составу молоко защищает организм от неблагоприятных факторов среды, принимает участие в регулировании кислотно-щелочного равновесия, предотвращает развитие авитаминозов. Ингредиенты молочных продуктов способны блокировать и инактивировать в организме человека и животных токсические продукты полураспада, образующиеся в процессе обмена веществ, и выводить их из него [155, 137].

Одного литра молока хватает для удовлетворения суточной потребности человека в жире, кальции, фосфоре; на 53% потребности в белке; на 35% в витаминах А, С и на 20% в энергии [47].

Молоко состоит из воды и сухого вещества, в которое входят молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (COMO). Процентное содержание в молоке воды составляет в среднем 87,5%, сухого вещества - 12,5%, в том числе жир - 3,8%, COMO - 8,7%, из него лактоза -4,7%, казенны - 2,7%, сывороточные белки - 0,6%, минеральные вещества -0,8% [98].

Вода в молоке находится в форме свободной, связанной, кристаллизационной и воды набухания, из которых все виды, кроме кристаллизационной, имеют важное значение в молочной промышленности. Первостепенная роль принадлежит свободной воде, которая составляет большую часть (96 - 97 %) воды молока и с наличием которой связаны многие физико-химические и биологические процессы. При нагревании до 100 °С и выше она переходит в парообразное состояние, на чём основано консервирование молока и молочных продуктов путём высушивания. Связанная вода, на долю которой приходится 2-3,5 %, недоступна микроорганизмам и поэтому её содержание в сухих продуктах не создаёт условий для их развития. Вода набухания играет существенную роль в молочном деле, так как от неё зависит консистенция многих продуктов (творог, сыр, кисломолочные продукты, мороженое и др.). Вода набухания легко выделяется при высушивании и удалении сыворотки [19, 30].

Кроме воды в молоке содержится сухой остаток (сухое вещество). В него входят все химические составные части (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества и др.), которые остаются в молоке после удаления из него влаги. Содержание сухого остатка зависит от состава молока и колеблется в значительных пределах (11-15 %) [11].

Белки являются ценной составной частью молока, составляющие около

3,3 %, из них 2,7 % приходиться на казеин, 0,4 % на альбумин, 0,12 % на

глобулин. Белки молока повышают сбалансированность пищи и усвоение

других белков, благодаря липотропным свойствам, регулируя жировой

обмен. Молочный белок, обладая амфотерными свойствами защищает

8

организм от ядовитых веществ, так при отравлении организма тяжелыми металлами казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли, которые выводятся из организма [132].

Очень полезен для организма быстроусвояемый молочный белок. По своей ценности молочный белок не уступает белкам яиц, рыбы и мяса. Казеин содержит метионин-аминокислоту, которая необходима для работы печени и почек. Казеин свертывается под действием сычужного фермента, образуется плотный сгусток, который используется при выработки сычужных сыров и творога [ 25, 91, 153]. Казеин молока представлен несколькими фракциями, отличающимися между собой по свойствам. На свойстве казеина свертываться под воздействием ферментов и молочнокислых микроорганизмов основано производство творога и сыра [80].

Кластеры казеина и жировые шарики определяют большинство физических свойств молока и придают характерный вкус и различные оттенки молочным продуктам (маслу, сыру, йогурту и т.д) [12].

После осаждения казеина из обезжиренного молока в сыворотке остаются сывороточные белки и некоторые другие компоненты. Для организма животных эти белки имеют большое физиологическое значение. Особенно много этих белков в молозиве (альбумина- до 10-12 %, глобулина-до 8-15 %). Сывороточные белки растворимы в воде, не свертываются под действием сычужного фермента и кислот, выпадают в осадок при нагревании и вместе с солями молока образуют на молочном оборудовании «молочный камень» [90, 31].

Альбумин и глобулин являются белками плазмы крови. Ценность альбумина, наибольшую долю среди которого занимает р-лактоальбумин, определяется содержанием в нем триптофана, которого нет ни в одном другом белке. Важность глобулина, в свою очередь, определяется его иммунными свойствами [55,109,137].

Более ценные по сравнению с казеином сывороточные белки, характеризуются высокой усвояемостью (96 - 98 %) и имеют большое значение в производстве молочных продуктов [5,29].

Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. С точки зрения физиологии питания они более полноценны, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока - 96-98% [5].

Значение жира в молочных продуктах и молоке определяется питательной и экономической ценностью. Оплата за молоко производится из расчета массовой доли жира в нем, а стоимость молочных продуктов зависит от количества в них жира. В отличие от других жиров молочный жир легче переваривается и усваивается, содержит незаменимые жирные кислоты и в большом количестве — жирорастворимые витамины, летучие жирные кислоты. Молочный жир образуется из углеводов корма, которые в желудочно-кишечном тракте подвергаются сложным изменениям. Благодаря содержанию жира молочные продукты имеют выраженный вкус, аромат и консистенцию [157].

В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных - олеиновая. Жир в молоке находиться в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 - 34 °С) и усваивается на 96 % [91].

В состав молочного жира, являющегося сложным эфиром трехатомного спирта глицерина, входят триглицериды насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ [138, 155].

Обычное содержание жиров в молоке составляет от 2,8 до 6,0% и

зависит от породы коров, уровня продуктивности, стадии лактации, от

10

качества рациона и других факторов. Например, включение в состав рациона избыточного количества концентратов может снижать содержание жира в молоке до 2,0-2,5%. В норме в первые 60-80 дней после отела процент жира в молоке несколько снижается. Максимума жирность молока достигает к концу лактации [85].

Основным углеводом молока является лактоза, представленная разными формами [61], которая необходима в первые дни жизни для обеспечения нормальной работы почек, печени, сердца и обмена веществ новорожденных. Содержание лактозы в молоке от 4,5 до 5,2 %; оно зависит от индивидуальных особенностей и физиологического состояния животного. Из физических свойств важным является растворимость лактозы, хотя она гораздо ниже растворимости свекличиого сахара. При нагревании водных растворов лактозы до температуры 100 "С происходит трансформация глюкозы во фруктозу и образуется лактулоза, сладость которой в 1,5 - 2 раза выше лактозы. Лактулоза широко применяется в производстве продуктов детского питания, она стимулирует развитие бифидобактерий в кишечнике. Продукты брожения молочного сахара имеют важное значение при производстве сыра и молочнокислых продуктов [67, 118].

Менее сладкая и хуже растворимая в воде, чем сахароза, лактоза под воздействием молочнокислых бактерий сбраживается до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей происходит распад лактозы до конечных продуктов, главным образом спирта и углекислого газа. Под воздействием лактозы, способствующей активизации жизнедеятельн