Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Мясная проуктивность, физико-химические и товарно-технологические показатели качества мяса бычков и кастратов различных весовых классов

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Мясная проуктивность, физико-химические и товарно-технологические показатели качества мяса бычков и кастратов различных весовых классов"

г: о $

«' *

ВСЕСОЮЗНЫЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ЖИВОТНОВОДСТВА (ВИЖ)

На правах рукописи Бугрим Людмила Николаевна

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ТОВАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА . МЯСА БЫЧКОВ И КАСТРАТОВ РАЗЛИЧНЫХ ВЕСОВЫХ .

КЛАССОВ

06.02.04 - Частная зоотехния: технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

п. Дубровкцы Московской области 1992

Работа выполнена в отделе технологии производства говядины Зсесоцзного ордена Трудового Красного Знамени ваучво-исследовательского института нивотновсдства

Научные руководители - заслуженный деятель науки РСФСР,

доктор сельскохозяйственных ваук, профессор ДЛ.ЛЕВАНТШ; ' '

доктор технических ваук, профессор Н«К.£УРАВСКАЯ

Официальные опповеиты: доктор технических ваук,

профессор А.И.ЫГЛИНЕЦ;

кандидат сельскохозяйственных . ваук С.В. ТАТУЛОВ

Ведущее учреждение - Московская сельскохозяйственная акадеыия ии. К.А. Тимирязева.

Зацита состоится 1932 г.

в / & часов ва заседавки специализированного Совета Д.С20.16.01 при Зсесовзнои ордена Трудового Красного Знаывни научно-исследовагельскои институте нивотноводсгва.

Адрес института: 142012, Ыосковскзя область, Подольский райов, пос. Дуброзицы.

С диссертацией иогно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан

Ученый секретарь специализированного Совета доктор сельскохозяйственных наук,

профессор Д.Б.КАРЛИК03

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

!

""'■Одоюй из первоочередных задач продовольственной программы является устойчивое наращивание объемов производства мяса и достижение на этой основе улучшения снабжения этим ценнейшим продуктом питания населения.

Основным направлением увеличения ресурсов мяса является ускоренный рост производства говядины на основе интенсификации вьфащивания и откорма молодняка.

Для решения этой проблемы необходимо повысить живой вес и показатели мясной продуктивности при снижении возраста убоя молодняка, сокращении затрат корма и средств на единицу прироста, снижении потерь продукции в процессе производства и переработки и организации рационального использования получаемого мяса.

Актуальность теш. Рост производства продуктов животноводства немыслим без улучшения качества продукции.

Изменения, происшедшие за последнее время в структуре крупного рогатого скота, поступающего на убой по возрасту, полу, массе, упитанности, в значительной степени отражаются ка каче- ■ стве .получаемой продукции.

Большая часть реализуемого молодняка крупного рогатого скота в настоящее время представлена некастрированными бычками. Но отношение потребителя к мясу бычков неоднозначно. Многие считают, что его пищевые качества низки.

В связи с этим, разностороннее изучение и оценка мясной продуктивности, товарно-технологических свойств и качества говядины в зависимости от пола и Еозраста животных при убое, представляются, несомненно, актуальными.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является комплексное изучение и оценка мясной продуктивности с привле -

чениек физико-хшшческих и товарно-технологических показателей качества мяса бычков и кастратов различных весовых классов.

При этом были поставлены следующие задачи:

- изучить влияние возраста и живой массы бычков и кастратов черно-пестрой породы на мясную продуктивность;

- провести оценку качества мяса по комплексу показателей

на основе морфологических, химических, физико-химических, структурно-механических, гистологических и органолептичзских исследований, характеризующих пищевую, биологическую и товарно-технологическую ценность мышечной ткани;

- установить характер различий между бычками и кастратами по уровню мясной продуктивности и показателям качества мяса в зависимости от возраста животных;

- дать сравнительную комплексную оценку с учетом уровня мясной продуктивности и качества полученного мяса;

- определить целесообразность дифференцированного использования говядины, получаемой от бычков и кастратов.

Научная новизна. Научная новизна проведенных исследований состоит в том, что впервые дана глубокая, многосторонняя характеристика товарно-технологических свойств и качества мяса бычков и кастратов по широкому комплексу показателей.

Практическая значимость работы. Проведенные исследования и оценка товарно-технологических свойств и качества.мяса бычков и кастратов дает возможность обосновать целесообразность дифферен цированного использования мяса, полученного от бычков и кастратов.

; Полученные материалы и методические подходы могут быть использованы при разработке технологий выращивания и откорма мо-

лодняка с учетом продуктивных и биологических особенностей бычков к кастратов.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом научно-исследовательских работ отдела технологии производства говядины БИЖа (У регистрации 01.8.70.033768, шифр 051.25.П.П) на комплексе "Вороново" Московской области.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и получили положительную оценку:

- на X научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. Оренбург, ВНИИМС (февраль, 1991);

- на Ш научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. Алма-Ата, АЗВИ (октябрь, 1991);

- на объединенной научно-методической конференции в отделе технологии производства говядины ВШа. Дубровицы (март, 1992).

Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на № страницах машинописного текста, содержит 27 таблиц, 2 рисунка. Список литературы включает 202 источника, из которых 85 на иностранных языках. Приложение состоит из б таблиц.

2. МАТЕРИМ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

Научно-производственный опыт по выращиванию и откорму бычков и кастратов черно-пестрой породы до 13- и 15-месячного возраста проведен на комплексе "Вороново" в 1989-1990 гг. по принятой технологии.

Исследования проводились согласно схемы.

По принципу аналогов с учетом живой массы, возраста животных / были сформированы две группы бычков по 20 голов в каждой. В 5-месячном возрасте животных одной из групп кастрировали закрытым

перкутанным способом.

- А -

СХЕМА ИССЛЕДОВАНИЙ

Мясная продуктивность, физико-химические и товашо-техно.тогические показатели качества мяса бычков и касттэатоз

X

I группа животные в 13 месяцев

П группа животные в 15 месяцев

бычки черно-пестрой породы, п=10 -1

кастраты черно-пестрой породы,п=1О

_с

бычки черно-пестрой породы, п=10

X

кастраты черно-пестрой породы,п=10

т

J

ОЦЕНКА МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ ПОКАЗАТЕЛИ:

- живая масса

- масса туши и внутреннего жира

- морфологический состав туш и отдельных ее частей

- промеры туш

- оценка жирового полива туз_

О 4 Е Н К А КАЧЕСТВА 15ЯСА И ЕГО Т 0 -ВАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ^

Объективные показатели — • | . —

1

Субъективные показатели

Физико-химические

Структурно-механические

до термической обработки после термической обработки

Химические Органолептическая оценка мяса и бульона

жир

зола

зода

протеин

жирнокислот-ныи состав

аминокислотный состав

Проведены следующие исследования:

1. Определение расхода кормов. Оценка качества кормов проводилась по данным химических анализов, проведенных по методике ВИ2а (1981).

2. Контроль за ростом и развитием животных, путем индивидуального взвешивания их при постановке на опыт, в процессе откорма и при снятии с откорма.

3. Оценка мясной продуктивности по результатам контрольных убоев, проведенных по методике ВКЕа и БНИКИМПа (1977), при завершении кавдого цикла производства. При этом фиксировали: съемную живую массу, массу парной, охлажденной туши и внутреннего жира, промеры туш и толщину подкожного жира в трех точках, визуальную оценку жирового полива. Проводили обвалку отдельных частей туш

с учетом массы мякоти и костей, а также жиловку мякоти по сортам.

4. Оценка энергетической и питательной ценности по результатам химического анализа средней пробы мякоти туши, трех мшц (длиннейшей спины, полусухожильной бедра и трехглавой плеча),, подкожного и межмышечного жира-сырца.

5. Определение диаметра мышечных волокон и их количества в единице площади на препаратах поперечного среза трех мышц.

6. Оценка биологической полноценности мышечной ткани по следующим показателям: триптофан (метод Грехема и Смита), оксштро-лин (метод Поймана и Логана в модификации Вербицкого и Дете-.. риджа), аминокислотный состав (метод ионообменной хроматогра- ■ фии на автоматическом аминокислотном анализаторе фирмы "Хитачи" по Муру и Стейну в прописи ВИжа), переваримость белков мышечной ткани пищеварительными ферментами VI¿го (пепсином и трипсином), жирно-кислотный состав липидов мышечной ткани

(метод газожидкостной хроматографии на приборе "Хром-4").

7. Оценка технологической ценности мышечной ткани по следую, щим показателям: в процессе созревания мяса в течение 8 суток

- активная реакция среды рН (потенциометрически в водной вытет ке, водосвязываэщая способность (пресс-метод Грау-Гамма в модификации ВШШПа), интенсивность окраски (модифицированный метод Хорнси), содержание гликогена (после щелочного гидролиза мэтодом с применением антрона); потери при тепловой обработке, нежность жаренного мяса (на приборе Уорнера-Брацлера), нежность „сырого мяса (на полуавтоматическом пенетрометре Ш-4).

8. Органолептическая оценка качества вареного мяса и бульонг по универсальной 9-балльной шкале по методике ВИЖа и ВНИИМПа (1990).

9.Результаты.опыта обработаны вариационно-статистическими методами по Е.К. Меркурьевой (1383).

10.Балльная оценка мясной продуктивности и качества мяса по комплексу показателей по 100-балльной шкале с использованием дифференцированных коэффициентов значимости каждого показателя в общей системе оценки (О.Н.Могиленец, 1969).

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 3.1. Кормление и содержание животных

Молодняк всех групп содержался по технологии принятой на комплексе "Вороново". В 5-месячном возрасте часть животных кастрировали закрытым перкутаннкм способом. Выращивание и откорм бычков и кастратов проводились при беспастбкцном и безвыгульном содержании в групповых клетках в помещениях со щелевыми ослами.

Кормление.подопытного молодняка проводилось на сенажно-

концентратных рационах в соответствии с принятой на комплексе технологией при двухразовой раздаче кормов.

В среднем на одну голову в I группе животных (13-месячные) было израсходовано кормов общей питательностью 2223,5 кормовых единиц и во П группе (15-месячные) - 2706. По общей питательно-? сти рациона в 15 месяцев нмвотные потребили на 462,5 корм.ед. (21,7%) больше, чзм за первые 13 месяцев.

При этом затрать- корма на I кг прироста по первой группе составили у бычков 6,65 кормовых единиц, а у кастратов - 6,86, затраты корма на I кг прироста во второй группе были равны у бычков 7,06 и у кастратов 7,31 кормовых единиц.

Удельный вес концентратов в структуре потребления кормов составил у 13-месячных животных 57,2%, у 15-месячных - 59,ВД, силос + сенаж соответственно занимали 34,7 и 33,1%.

3.2. Мясная продуктивность подопытных животных

Бычки поступили на комплекс в 20-30 дневном возрасте с кипой массой в среднем 55 кг. в конце выращивания и- откорма были проведены контрольные убой подопытных бычков и кастратов, результаты которых представлены в таблице I.

Как видно из приведенных данных подопытный молодняк отличается высокой мясной продуктивностью. Пасса туши у бычков больше, чем у кастратов: в 13 месяцев - на 8,7% (Р £ 0,05), в 15 месяцев - на 3,3$. При этом за 60 дней дополнительного откорма масса туши у бычков возросла на 11,6$, а у кестратов -на 17,5$5.

С повышением живой массы животных увеличивается отложение внутреннего жира. По интенсивности накопления внутреннего жира

Таблица I

Мясная продуктивность подопытного молодняка (п = 5)

Показатель

Ц месяцев

15 месяцев-

: бычки : кастраты", бычки :кастраты

Кивая масса при снятии с откорма, кг

ЖйБая касса перед убоем, кг

Масса туши, кг

Масса внутреннего жира, кг

Выход туши, %

Выход внутреннего жира, %

Выход туши и жира, %

Содержание костей в туше, %

Индекс мясностк

390,6+6,3 377,6+5.3 435,4+8,7 435,8+8,;

379,1+6,1 366,3+5,2 422,3+8,4 422,7+Ь,: 215,4+4,3 198,2+5,4 240,4+3,8 232,8+6,-

12,8^1,I 18,0+0,9 14,7+0,9 18,7+1,:

56,7т0,5 54,1+1,0 56,9^0,4 55,1+0,'

3,4г0,3 4,9+0,3 3,5+0,2 4,4+0,:

60,2+0,7 58,9+1,0 60,4+0,6 59,5+0,5

20,0+0,6 21,2+0,6 19,2+0,6 19,7+0,;

4,00 3,71 4,21 4,07

е.—

кастраты з 13-месячном возрасте превосходили бычков на 40^ СР < 0,01) и в 15- месячном на 27% (Р< 0,05).

Изучение морфологического состава туш показало, что с увели чением продолжительности откорма абсолютная масса мякоти у бычков возрастает на 12,1?» (Р<0,01), у кастратов - на 20,7% (Р <• 0,01). При этом индекс мясности туш увеличился у бычков на 5,3$, а у кастратов - на 9,7%.

Оценка полноштсности туш по площади "мышечного глазка" ка уровне 12-13 ребра подтверждает вышеизложенное. Этот показатель у 13-месячкых битков составил 79,6 с:/, у кастратов -

74,8 см^, а в 15 месяцев,соответственно, 60,3 и 77,0 см^.

Интенсивность роста различных естественно-анатомических частей туши у бычков и кастратов неодинакова. Так относительный выход наиболее ценной тазобедренной части в тушах 13-месячных бычков на 3,1% (Р < 0,05) Еыше, чем у кастратов, а в 15-месячном возрасте этот показатель Еыше у кастратов на 7(Р< 0,05).

Значительные различия между бычками и кастратами наблюдаются в составе мякотной части туши (таблица 2).

Таблица 2

Масса и выход мякоти по сортам

Показатель

13 месяцев

15 месяцев

бычки ¡кастраты : бычки :кастраты

Мякоть, кг в том числе:

165,0+4,6 147,8+4,1 184,9+2,8 178,4+5,6

высший сорт, кг 41,5+2,0 34,7+3,0 50,6+2,4 48,0+2,8

% 25,1+0,8 23,4+1,7 27,3+1,1 26,9+0,9

I сорт, кг 46,9+2,9 32,7+1,5 57,7+2,0 51,1+3,9

% 28,4+1,6 22,1+0,5 31,2+0,9 28,5+1,4

л сорт, кг 76,5+2,9 80,4+2,9 76,6+1,6 79,3+2,1

% 46,4+1,3 54,5+2,2 41,5+0,9 44,7+2,2

Как показала жиловка мяса по сортам, по абсолютной массе высшего и первого сорта млса бычки превосходят кастратов, но с увеличением возраста животных эта разница уменьшается.

С увеличением длительности откорма увеличивается еыход высокоценной мускульной ткани как у бычков, так и у кастратов (Р < 0,05).

Таким образом, результаты контрольных убоев и морфологический состав туш указывают, что бычки превосходили кастратов по абсолот-ным величинам массы туши, массе мякоти с туши и массе постного мяса. Кастраты имеат более жирную тушу, с большим содержанием внутреннего жира и лучше выраженный жировой полив.

3.3. Гистологическая характеристика отдельных ышц

Изучение гистологической структуры мьшц показало, что в единице площади среза мышечной ткани у бычков содержалось значитель-. но меньше волокон, но большего диаметра по сравнению с кастратами (таблица 3).

Таблица 3

Диаметр мышечных волокон и плотность волокон в поперечном срезе мышечной ткани

: 13 месяцев_: 15 месяцев

Показатель

бычзи :ка;траты :б«чки : кастраты

Длиннейшая мышца спики (п=5)

Диаметр волокон, мкм 51,23+1,08 48,43+1,49 54,43+2,12 49,93+2,21

Количество волокон в _ ___

436 + 9 457+11 307+35 419+28 .

Полусухояильная мшца бедра (п=5)

Диаметр волокон, юса 47,72+1,06 43,66+1,94 49,93+0,67 45,57+1,12

Количество волокон в _ „,., ■ „„ •

1м? ^ 506+76 564+85 432+105 469+79

Трехглавая мышца плеча (п = о) Диамзтр волокон, мкм 43,15+2,02 39,24+1,80 46,21+1,97 41,09+2,07 Количество волокон в ^ ^^ 59%?8 720±91

В среднем по трем мышцам Диаметр волокон, ыкм 47,60+1,42 43,84+1,08 50,90+1,21 45,53+1,54

Количество волокон в • • „ ■ _ „ ело ¿с.

I й? 546+53 629+62 446+73 543+66

Изменение величины диаметра в различных мышцах протекает неодинаково, что, очевидно, объясняется различной скоростью роста мышц в разные возрастные периоды. В среднем по трем мышцам диаметр мышечных волокон у бычков в 13 месяцев больше, чем у кастратов, на 8,6$, а в 15 месяцев - на II,Ё^ (Р<0,05), т.е. с увеличением возраста и веса животных эти различия более выражены. Все три изучаемые мыпцы у бычков были более грубоволок-нистые, по сравнению с этими мшцами у кастратов.

3.4. Пищевая ценность мяса

Изменение химического состава мякоти туш представлено в таблице 4.

Таблица 4

Химический состав мякоти туш

: 13 месяцез : 15 месяцев

: бычки : кастраты : бычки : кастраты

63,55+0,93 59,74+2,61 64,00+1,71 60,68+1,19 18,62+0,23 19,39+1,68 18,30+0,34 16,15+0,38 16,39+0,97 20,06+2,69 16,92+2,05 20,24+1,54 1:0,87 1:1,03 1:0,92 1:1,12 .100:25,6 100:33,6 100:26,4 100:33,3

Из приведенных данных видно, что кастраты имеют более жирное «ясо по сравнению с бычками. Так в 13-месячном возрасте в мякоти гуш кастратов содержанке жира на 22,4$ больше, чем у бычков,в [5 месяцев эта разница составляет 19,6$

Анализ выхода основных питательных ЕещестЕ в среднем с туши

Влага, % Протеин, % йир, %

Протеин : жир Влага : жир

одного животного (таблица 5) в пересчете на химически чистый протеин и жир показал, что у кастратов по сравнению с бычками более интенсивно идет процесс накопления жира и с возрастой животных темп его накопления увеличивается и у бычков и у кастратов. • I

Таблица 5

Выход основных питательных веществ, кг

Показатель

13 месяцев

бычки .'кастраты

15 месяцев

бычки :кастраты

Протеин и жир с туши в том числе:

58,1 58,3

65,1

66,5

протеин 31,1 26,7 33,6 32,4

жир 27,0 29,6 31,3 36,1

Протеин и жир на' 100 кг мякоти 35,2 39,4 35,2 38,4

в том числе жир 16,4 20,0 16,9 20,2

Выход протеина и жира на 100 кг мякоти у кастратов во все возрастные периоды выше, чем у бычков и с увеличением возраста животных (с 13 до 15 месяцев) практически не меняется, в то время как выход протеина и жира с туши с возрастом животных возрастает.

. 3.5. Биологическая полноценность мышечной ткани

- . 3.5.1. Характеристика белков мышечкой ткани

Общая сумма аминокислот (также как и сумма замен ".ах и сумма незаменимых) по абсолагной величине в мясе кастратоз вше, чем в мясе бычков. Так по содержанию в мясе заменимых аминокислот кастраты превосходят бычков на 3,6/», как в 13-так и в 15 ме-

сяцев. Содержание незаменимых аминокислот в мясе кастратог выше, чем в мясе бычков на 3,6^ в 13 месяцев и на 5,6$ (Р< 0,05) в 15 месяцев.

Кроме того проведена оценка качества белков по аминокислот-.ному скору (5А0/ВСЗ), т.е. определено количественное выражение качества белков путем сопоставления результатов определения незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными по■их содержанию в эталонном белке (таблица 6).

Таблица 6

Аминокислотный скор ( в среднем по исследуемым мышцам), % адекватности

.Аминокислоты 13 месяиев : 15 месяцев

: бычки : кастраты • бычки :кастраты

Лизин 148 151 143 151

Триптофан 170 171 173 173

Метионин + цистин 101 104 101 107

Изолейцин 120 127 109 116

Лейцин 114 117 106 III

Фенилаланин + тирозин 126 130 118 129

Валим 108 115 99 108

Треонин ИЗ 117 103 105

Из приведенных данных видно, что мясо кастратов более сбалансированно по аминокислотному составу, т.к. их аминокислотный скор ео все возрастные периоды выше, чем у бычков.

Увеличение возраста животных приводит к увеличению скора одних аминокислот и снижению других. Но, вцелом, аминокислотный скор мяса бычков и кастратов свидетельствует о высоком качестве

белка мышечной ткани.

Изучение степени переваримости белков пищеварительными ферментами . /л кг'/го показало, что белки мяса бычков перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта (пепсином и трипсином) в большей степени, чем белки мяса кастратов (таблица £).

Таблица 7

Переваримость белков мышечной ткани (в среднем по изучаемым мышцам), % к общему тирозину

13 месяпэв : 15 месяцев

Переваримость

бычки :кастраты : бычки : кастраты

Пепсином . '26,29+0,68 25,00+1,11 33,65+1,57 29,01+1,43

Трипсином 42,29+1,44 37,86+0,93 51,16+1,07- 50,01+0,64

Суммарная 70,58+1,21 63,92+1,78 85,03+2,14 79,02+1,08

Суммарная переваримость белков у бычков выше, чем у кастратов на 10,4$ (Р < 0,05) в 13 месяцев и на 7,6$ (Р < 0,05) в 15 месяцев и с увеличением возраста животных она возрастает (Р< 0,001). Тем не менее,следует отметить, что процент переваренных белков свидетельствует о высокой биологической ценности мяса как бычков, так и кастратов.

3.5.2. Характеристика липвдов мышечной ткани

Накопление внутримышечных липвдов в тканях бычков и кастратов происходит неодинаково (таблица 8). .

Содержание внутримышечных липидов в различных мышцах у быч-Коз кастратов неодинаково. Но по величине этого показателя мясо кастратов превосходит мясо бычков, и в среднем по изучаемом мышцам эта разница составляет 49£ (Р< 0,001) и 48$ СР < 0,01) соответственно в 13 к 15 г/.есяцеЕ.

Таблица 8

Содержание внутримышечных липидов, %

13 месшев

15 месяцев

Мышцы

бычки :кастраты

бычки : кастраты

Длиннейшая мьшца спины

1,06+0,03 1,98+0,25 1,25+0,14 2,16+0,21

Полусухожильная

мылца бедра 1,41+0,09 1,61+0,11 1,27+0,10 1,49+0,11

Трехглавая мкшца

плеча 1,47+0,21 2,05;+1,34 1,34+0,09 2,06+0,11

Жирнокислоткый состав липидов отдельных кьипц бычков и кастратов имеет некоторые различия (таблица 9).

По содержанию насыщенных жирных кислот в липидах мышечной ткани разницы между бычками и кастратами не выявлено, также как и по сумме моно- и полиненасыщенных.

Количество мононенасыщенных жирных кислот у бычков меньше, чем у кастратов (в среднем по изучаемым мышцам на 3,5-3,6$) , а количество полиненасыценных больше (на 21,6^ в 13 месяцев и . . на 23,С$ /Р < 0,05/ в 15 месяцев).

С возрастом животных содержание жирных кислот в липидах мышечной ткани незначительно снижается, но четкой взаимосвязи изменения соотношения ненасыщенных жирных кислот к насыщенным «ежду бычками и кастратами и темпа их накопления с увеличением Еозраста животных не установлено.

Следует отметить, что ценность мяса бычков и кастратов до-эольно высока во все возрастные периоды. Содержание полиненасы-ценной линолевой кислоты имеет высокое значение (6,0-9,6^), что эбуслсвлено концентратннм типом кормления и биологическими осо-

Таблица 9

Жирнокислотный состав липидов мышечной ткани, % к общему их количеству

Жирные кислоты

13 месяпев

бычки :кастраты

15 месяцев

бычки : кастраты

Длиннейшая мышца спины (п = 5) Насыщенные -44,55+1,05 44,69+0,93 44,90+1,35 45,17+1,24

Ыононенасыщенные 44,79+1,21 47,93+1,04 45,65+1,43 47,63+1,34 Полиненасыщенные 9^47+0,68 7,38+0,43 9,45+0,47 7,20+0,93 Ненасыщенные :

насыщенные 1,24 1,24 1,23 1,21

'Полусухожильная мышца бедра (п= 5)"

Насыщенные 43,77+1,41 44,07+1,49 43,63+1,35 44,26+1,27

Ыононенасыщенные 45,61+1,29 47,27+1,36 45,69+1,17 47,29+0,93

Полиненасыщенные 9,62+0,89 8,66+0,71 9,48+0,67 8,45+0,75

Ненасыщенные :

насценше 1,28 1,27 1,28 1,26

Трехглавая мышца плеча (п= 5)

Насыщенные 44,31+1,23 44,11+1,27 44,45+1,39 44,33+1,21

Ыононенасыщенные 45,60+1,44 47,94+1,65 45,77+1,91 47,97+1,27 Полиненасыщенные 10,09+0,77 7,95+0,63 9,77+0,73 7,70+0,64 Ненасыщенные

насыщенные

1,26 1,27 1,25- 1,26

бенностями животных.

3.6. Технологическая ценность мышечной ткани

Технологические свойства мышечной ткани бычксв и кастратов имеют определенные различия.

Изучение физико-химических показателей мяса бычков и кастратов в процессе созревания показало, что величина рН мяса снижается и у бычков и у кастратоЕ, причем у кастратов, мясо которых имеет меньший показатель рН в момент убоя и большее содержание гликогена (Р< 0,001), до более низкой величины, которая приходится на вторые сутки созревания. Параллельно с этим идет снижение содержания гликогена в мышцах. Водосвязывающая способность в процессе созреЕания iraca возрастает, но в зависимости от еоз-раста животных этот процесс начинается в разное время. Нв 4-е сутки после убоя мясо бычков и кастратов имеет минимальную величину интенсивности окраски. Следует отметить, что разные мышцы имеют свои особенности по величине этих показателей и темпу их изменения.

Из данных таблицы 1С, в которой приведены показатели, характеризующие технологическую ценность мышечной ткани через 48 часов после убоя животных, видно, что мясо бычков, по сравнению с мясом кастратов, имеет большую величину рН и водосвязывающей способности. Мясо кастратов более светлое, хорошо окрашено и имеет лу^пий товарный вид.

Физико-химические показатели качества мяса в определенной степени взаимосвязаны с его структзфно-механическими свойствами.

Мясо кастратов, в сравнении с бычками более нежное, и эта тенденция наблюдается во всех трех изучаемых мышцах. Глубина погружения индентора-конуса в фарш из мышц бычков меньше, чем э фарш из мышц кастратов, что говбрит о большей вязкости первого.

Показатель

: 13 месяцев_: 15 месяцев

: бычки :кастраты : бычки : кастраты

с

Гликоген, мг % 100,3+3,7 141,1+4,2 81,2+2,7 130,1+3,1

Водосвязыващая

способность, 63,2+0,6 62,7+0,6 66,3+1,1 63,8+1,2

у'

Интенсивность окраски, ед.Е х 1000 293,7+11,4 278,6+11,3 298,1+11,1 280,1+8,8

Глубина погружения ивдентора, т:

в фарш 25,73+0,17 26,35+0,29 24,96+0,23 25,73+0,26 в мышцу вдоль

волокон 16,14+0,13 19,07+0,15 20,21+0,21 2.3,80+1,10

в мьшцу поперек волокон 12,72+0,11 15,34+0,19 16,25+0,18 18,31+0,16

Потеои массы тка-

ни при жарении, % 37,8+0,6 35,7+0,7 36,4+0,8 37,4+2,4 Усилие на разрез

С увеличением возраста животных вязкость фарша увеличивается.

Глубина погружения четырехигольчатого индентора вдоль волокон больше, че^< поперек, как у бычков, так и у кастратов, и с возрастом животных её величина возрастает. Однако,глубша погружения ивдентора в сьгрое мясо кастратов имеет большую величину, чем в мясо бычков (Р < 0,001), во все возрастные периоды.

Ыясо кастратов нежнее мяса бычков и после термической обработки. Так усилие на разрез жаренного мпса у бычков в 13 ме-

рН

5,78+0,03 5,58+0,03 5,99^0,04 5,83+0,07

2,40+0,12 2,02+0,09 2,36+0,13 2,13+0,06

сяцев больше на 16,6$. (Р< 0,05), в 15 месяцев - на 10,855.

В целом, по комплексу изучаемых показателей, структурно-механические свойства мышечной ткани с возрастом животных несколько ухудаагатся.

Органолептикеекая оценка качества отварного мяса л бульона представлена в таблице II.

Таблица II

Органолептическая оценка бульона и отварного мяса, баллы

Показатель : 13 месяцев-ц-1§-месяцев-

: бычки :кастраты : бычки : кастраты

Оценка бульона (п = 3)

Внешний вид 7,8 7,1 7,4 - 7,1

Аромат 7,7 7,4 . 7,3 7,0

Вкус 7,5 7,6 7,4 7,7

Наваристость 7,6 7,4 7,5 7,3

ОБЩАЯ ОЦЕНКА 7,6 7,4 7,4 7,3

Оценка отварного мяса (п = 3)

Внешний вид 7,3 7,3 7,1 7,5

Аромат '7,3 . 7,5 6,9 7,6

Вкус 7,4 7,6 7,0 7,6

Консистенция 7,2 7,5 . 7,1 •7,8

Сочность 7,1 ' 7,6 6,8 7,7

ОБЩАЯ ЩЕНКА 7,3 7,5 7,0 7,6

Общая оценка качества бульона, приготовленного из мяса бычков вязе, чем из мяса кастратов, что в основном произошло за счет более высокой оценки внешнего вида. Следует отметить, "-по при этом оценка вкуса бульона из мяса кастратов выше на 0,3 бал ла, как е 13- так и в 15-месячном'возрасте животных.

■ С возрастом животных бульон, приготовленный из их мяса, получил более низкую оценку, что у бычков произошло в большей мере за счет оценки Енешкего вида и аромата, а у кастратов - за счет аромата. Снизэниз оценки качества бульона из мяса бычков с возрастам произошло в большей степени, чем из мяса кастратов, поэтому разница з оценке более вырахэка у 13-месячных животных.

Общая оценка качэства отварного мяса у бычков ниже, чем у кастратов, и если в 13-месячном возрасте эта разница определяет ся, з основном, более низкой оценкой сочности, то в 15-месяч -ном - низкой оценкой всех органолептических показателей мяса 6ычкое.

У бычков общая оценка качества отварного мяса с увеличением возраста снизилась (по всем показателям), а у кастратов, наоборот, возросла, что обеспечивает большую разницу в оценке качества мяса мзнду бычками и кастратами в 15-месячном возрастэ.

4.СРАдгЫГ31ЬЕАЯ БШЫШ 01ЕНКА МЯСНОЙ №ЭДУКГйВН0СГЛ ТОВЛРНО-ТаХНйДОГЖСКЖ СВОЙСТВ И ИкЧШВА МЯСА

Для обобщения большого количества различных показателей мясной продуктивности, товарно-технологических свойств и качества ияза проведена.комплексная балльная оценка этих показателей по 100-балльной шкале с использованием дифференцированных коэффициентов значимости каждого показателя в общей системе оценки.

Таблица 12

Сравнительная балльная оценка мясной продуктивности и качества мяса, балл

Показатель :значимости ¡показ. ¡балл :бычки|каст-: :раты ¡бычки :каст> :раты

I . 2 . 3 . 4 . 5 . б . 7

МЯСНАЯ ПР ОДУКТИВНОСТЬ

I.Живая масса при снятии с откорма 4 20 17,9 17,3 20 20

2.Суточный прирост 2 10 10 9,6 3,6 9,5

3.Масса туши 3 15 13,4 12,4 15 14,5

4.Выход туши 2 10 10 9,5 10 9,7

5.Масса внутреннего жира I 5 3,4 4,8 3,9 5

6.Получено мяса на день жизни животного 3 15 13,4 12,0 15 14,5

7.Полномясность туши 3 15 14,3 13,2 15 14,5

8.Оценка полива туш 2 10 ■ ■7,3 7,6 9,6 10

ОБЩАЯ ОЦЕНКА 100 89,7 86,4 98,1 97,7

КАЧЕСТВО МЯСА И ЕГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

ТОВАРНС-СВОЙСТВА

I.СООТНОШЕНИЕ ПРОТЕИНА И

ЖИРА В МЯКОТИ ТУШИ

П.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОТЕИНОВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ

1.Полноценные¡неполноценные белкк

2.Содержание аминокислот

3.Переваримость белков ¡п *Нго

15 15

13,6 15

12,3

2 2 2

10 10 10

9.5

9.6 8,3

9,8 10 10 10 9 9,4 7,5 10 9,3

Продолжение таблицы 12

И. ХАРАКТЕРИСТИКА ЖОДОВ

ШШЕЧНОЙ ТКАНИ

1.Мраморность мышц

2.Ненасыщенные:насыщенные жирные кислоты

1У.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ

1.Внешний вид (интенсивность окраски и визуальная оценка,

величина рН)

2.Свойства измельченной мышечной ткани (водосвязы-вающая способность)

3.Жесткость мяса

4.Свойства ткани после термической обработки (потери при жарении)

5. Органолептическая оценка мяса

1

2

5 :

10 ' 8 8,6 10 10

5 5 5 5 ' 4,9

5 4,9 4,7 5 4,7 5 4,9 5 4,7 4,8

5 4,8 4,7 5 4,8

10 8,4 10 8,9 9,8

5 4,7 5 4,9 4,8

10 9,6 9,9 9,2 10

ОБЩАЯ ОЦЕНКА

100 92,7 93,8 96,7 ' 94,8

Оценка уровня мясной продуктивности у бычков выше, чем у кастратов на 3,3 баяла в 13-месячном возрасте и на 0,4 балла в 15-месячном. С увеличением возраста животных оценка мясной продуктивности улучшается у бычков на 8,4 балла, а у кастратов на 11,3 балла.

Оценка качества мяса и его товарно-технологических свойств в 13 месяцев у кастратов на 1,1 балла выше, а в 15 месяцев - на

I

I

1,9 балла ниже, чем у бычков. Это происходит, в основном, за счет снижения оценки соотношения протеина и жира в мясе туши (кастраты интенсивно накапливают жир).

Таким образом, бычки превосходят кастратов по уровню мясной продуктивности, причем, в 15 месяцев эта разница незначительна. Общая оценка качества мяса и его товарно-технологических свойств в 13 месяцев у кастратов выше, чем у бычков. В 15 месяцев бычки получили более высокую оценку качества мяса, что произошло за счет ухудшения соотношения белка и жира в мякоти туши. По остальным показателям они не уступают мясу бычков и даже превосходят их. С увеличением возраста животных общая оценка уровня мясной продуктивности и качества мяса повышается как у бычков, так и у кастратов ( у бычков в большей степени повышается оценка качества мяса, а у кастратов - оценка уровня мясной продуктивности).

ВЫВОДЫ

1. Интенсивное выращивание и откорм бычков и кастратов черно-пестрой породы показали, что животные обеих групп достигли высокой мясной продуктивности в возрасте 13 и 15 месяцев, но,В то

же время,они различаются как по интенсивности роста, так и по раду показателей мясной продуктивности и качественных показателей мяса.

2. Наибольшие различия между бычкам и кастратами отмечены по интенсивности накопления жира и характеру его распределения в теле животных, а также по, морфологическому составу туш и отдельных её частей. По количеству внутреннего жира кастраты превосходили бычков на 33% и по общему содержанию жира в мясе туши на 20%.

3. Для бычков и кастратов характерен различный выход белка и тира с туши. В 13 месяцев с туши бычков получено протеина 31,1 кг, жира - 27,0 кг, у кастратов соответственно 28,7 и 29,6 кг; в 15-месячном возрасте выход белка с туши бычков составил 33,5 кг, жира 31,3 кг, у кастратов соответственно 32,4 и 31,6: кг,

4. Для бычков в сравнении с кастратами характерен больший диаметр мышечных волокон. У бычков в 13 и 15 месяиев этот показатель в среднем по трем мышцам составил 47,6 - 50,9 мкм, у кастратов соответственно 43,8, 43,5 мкм или на 8-8,5?? больше.

5. Мясо бычков и кастратов имело довольно высокую пищевую и биологическую ценность по аминокислотному составу белков и жирно-кислотному составу липидов мышечной ткани,и различия по этим показателям были незначительными.

6. Мясо кастратов в сравнении с мясом бычков отличается по комплексу физико-химических и товарно-технологических свойств. Имея оптимальный показатель рН, оно характеризуется большей нежностью, меньшим показателем усилия на разрез жаренного мяса (2,02 - 2,13 кг/см^) и оно более пригодно для длительного хранения и реализации в розничной торговле. Мясо бычков имеет боль-нуо величину усилия на разрез (2,36-2,40 кг/с:/'), отличается большим диаметром мышечных волокон и по комплексу признаков оно более предпочтительно для промышленной переработки.

7. Увеличение возраста животных приводит к незначительным изменениям общего содержания аминокислотного состава белков мышечной ткани и хирнокислотного состава липидоз. В то же время с возрастом животных повышается переваримость белков мышечной ткани, улучшается соотношение полноценных и неполноценных белков.