Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВО МЯСА МОЛОДНЯКА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИВОЙ МАССЫ, СИСТЕМ СОДЕРЖАНИЯ И ПРЕДУБОЙНЫХ ФАКТОРОВ

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВО МЯСА МОЛОДНЯКА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИВОЙ МАССЫ, СИСТЕМ СОДЕРЖАНИЯ И ПРЕДУБОЙНЫХ ФАКТОРОВ"

ордена ТРУДОВОГО КРАСНОГО знамени ИтНО^ССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ШВОТНОВОДСТВА (ВГСК)

На правах рукописи

АФАНАСЬЕВА Елена Стефановна

УДК 636.2.083.033

М8СНАЯ ПРОДШИВНОСТЬ И КАЧЕСТВО ШСА МОЛОДНЯКА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА В ЗАВИСШХПИ ОТ ЖИВОЙ МАССЫ, СИСТЕМ СОДЕРЖАНИЯ И ПРЕДУБОЙНЩ. ФАКТОРОВ

06.02.04 - Частная зоотехния; технология производства продуктов животноводства

Авторефе рат

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

п.Дубровнцы, Московской обласхя, 1966 год

г # г / Г <Ъ.¿ГсЛ-е/С&^Я

. Работа выполнена в отделе технологии производства говядины"

Всесоюзного ордена Трудового .Красного Знамени научно-иеследова-

телъского институту животноводства.

Научные руководители - доктор сельскохозяйственных наук*

профессор Д.Л.ЛЕВАНТИН

- доктор биологических наук, ЮЛ.ФОШЧЕВ

Официальные оппоненты- доктор сельскохозяйственных наук«

профессор А.Б.ОРЛОВ

- кандидат сельскохозяйственных наук В.И .ГОРБУНОВ

Ведущее учреждение - Белорусский научно-исследовательский институт животноводства.

Г та диссертации состоится

"¿Г" ьХ/ 1986 г.

час. на заседании специализированного Совета Д.020.16.01 при Всесоюзном ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательском институте животноводства.

Адрес:'142012, поо.Дубровины, Подольского района. ' Московской области.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан "

Ч

" 1X^1986 г.

Ученый секретарь специализированного Совета, кандидат сельскохозяйственных наук

А.И. ШЛАГОВ

I, ОБЦДа ХАРАКГЕНСЛИКА. РАБОТЫ

Основными направлениями экономического и социального развития СССР на 1986-1990 годы и на период да 2000 года предусмотрено увеличить производство мяса до 21 шга тонн, при этом удельный вес говядины будет составлять 43-44^.

Особое внимание уделяется улучшении качества продукции и устранению потерь*на всех стадиях производства и реализации.

Коренное решение проблемы увеличения производства говядины в основном связано с дальнейшей интенсификацией выращивания и расширением масштабов откорма молодняка крупного рогатого скота, который,составляет около 65^ всего убойного контингента. Внедрение ■интенсивных технологий откорма' ыододняка крупного рогатого скота позволит достичь в 15-1в-месячнбм возрасте живой массы 400- • 450 кг, сократить сроки откорма и снизить расход кормов и затраты труда на единицу прироста.

Актуальность темы. Как показали научные исследования, опыт передовых хозяйств и мировая практика ведущим и достаточно объективным критерием оценки мясной продуктивно сто крупного рогатого скота является его живая масса. Б то же время существенное влияние на мясную продуктивность, морфологический состав туш и качественные показатели мяса оказывают пол и система содержания животных при откорме.

Немаловажное значение имеет также совершенствование организации транспортировки а предубойной подготовки скота на .мясокомбинатах. , обеспечивающее сохранность созданной продукции. Об этом свидетельствуют проведенные нами исследования, которые согласуются с экспериментальными работами последних лет С v.Neuaann , o.Weiher, s.Кипегt, J.Theobald .И.Г.Еереза, А.Кольк, Г.Бельков, С.И.Елященко, В.Н.Кандыба, Э.М.Моргун и др.).

Поэтому разработка объективных методов оценки мясной продуктивности крупного рогатого скота, способов снижения потерь и сохранения качества созданной продукции является актуальной народно-хозяйственной задачей.

Цели и йадачи исследования. Основной целью настоящей работы явилось изучение уровня мясной продуктивности и качества мяса молодняка крупного рогатого скота в зависимости от изменения его живой массы, пола, системы содержания и предубойншс факторов.

ЦЕНТРАЛЬНАЯ НАУЧНАЯ БИБЛИОТЕКА Моск. с«лы;кохоэ. академии им, К. А. Тимирязева

и из. M'j

Для достижения указанной цели в работе были поставлены следующие задачи:

. - изучить мясную продуктивность и качество говядины в зависимости от изменений его живой массы;

- дать сравнительную оценку мясной продуктивности и качественных показателей мяса молодняка в зависимости от пола и системы содержания при откорме в конце технологического цикла производства в помещениях закрытого типа и на площадках 'с 3-х стэнным навесом;

определить влияние транспортировки и продолжительности. предубойного содержания бычков и кастратов на их стресс-чувствительность , потери живой и убойной массы, изменение физико-химических показателей качества мяса и характер процессов его созревания.

Научная новизна. Б сравнительном аспекте выявлено влияние, живой массы, систем содержания, пола животных, а также транспортировки и длительности предубойной выдержки на мясную продуктивность и качество мяса молодняка крупного рогатого скота. Установи лены существенные' различия в течение гликолитических процессов, происходящих в мясе при его созревании, « характер изменений качественных показателей говядины от указанных факторов.

Практическая значимость работы. На основе экспериментальных исследований разработаны требования к сырью мясной промышленности, взятые за основу при составлении проекта ГОСТ "Крупный рогатый скот для убоя" и приведение его в соответствие со стандартом на мясо. Кроме того, результаты проведенных исследований показали, что о целью сокращения потерь живой и убойной массы и сохранения качества мяса бычков и кастратов, необходимо проводить вх убой в перше часы после доставки на мясокомбинат.

Раятпичатрия результатов исследований. Результаты исследований использованы при обосновании изменений и дополнений к "Единым правилам сдачи-приемки скота и расчетов за него по весу и качеству мяса", предусматривающих сокращение иредубойной выдержки скота на мясокомбинатах в целях уменьшения потерь мясной продукции и утвержденных МСХ СССР, Минэагом СССР, Минмясомолпромом СССР, Минфином СССР и ЦСУ СССР, а также при разработке "Рекомендаций по повышению качества говядины" и "Методических рекомендаций по снижению потерь мясной продукции при транспортировке и предубой—

ном содержании крупного рогатого скота", утвержденных Советом по координации научно-исследовательских работ в области повышения качества продуктов животноводства в Отделением животноводства ВАСХШЛ,

Апрп<1ят^1я работыг Основные положения диссертации доложены и получили положительную оценку:

- на ХХШ Европейском конгрессе научных работников мясной промышленности [1977 г.);

- на ХХХП научно-методической конференции молодых ученых и специалистов ШЖа (1979 г.);

- на Всесоюзной конференции по проблемам эффективности производства, качества труда и продукции-в свете решений ноябрьского (1979 г.) пленума ЦК КПСС (г.МшГск, 1980 г.);

- на Всесоюзном совещании по повышению качества говядины, свинины и баранины (г.Харьков, 1980 г.);

- на Всесоюзном совещании специалистов (г.Тарту Эстонской ССР, 1984 г.)! ^

- на объединенной научно-методической конференции отделов технологии производства говядины и свинины ШХа (1985 г.).

Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 157 страницах машинописного текста, содержит 32 таблицы, иллюстрирована 8 рисунками. Список литературы включает 223 источника, из которых 68 на иностранных языках.

' 2. МАТЕГИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследования проведены согласно схеме (табл. I) на промышленном комплексе "Вороново" совхоза иы.ККлегия СССР, Московской области и Подольском мясокомбинате.

Экспериментальные исследования по влиянию транспортировки и режимов предубойной подготовки выполнены на бычках и кастратах в возрасте 13,5-14,5 месяцев, живой массой 400-430 кг при групповом беспривязном содержании их в течение полного цикла откорма в помещениях закрытого типа и ва площадках с трехстешшм навеоом, а также при сочетании помещения и площадки. На комбинат животных доставляли в автоскотовозах—полуприцепах. Транспортировку осуществляли на расстояние 40-45 юл в течение 1-1,5 часов. Содержали животных на мясокомбинате в открытке загонах беспривязно.

Оценку мясной продуктивности проводили по результатам конт-

Таблада 2

G Xi U А ИССДЕДОВАНЙЙ

рольных убоев. Потери живой массы определяли путем индивидуального взвешивания животных перед отправкой, по прибытии на мясокомбинат и после вздержки перед у^оем. Снижение убойной массы и мао-сы внутреннего жира определяли по разнице в выходе туш и жира у животных-аналогов, убитых в изучаемые периоды времени.

При проведении контрольных убоев фиксировали следующие показатели: съемную, приемную и предубойную живую массу, массу парной туши и внутреннего жира, морфологический состав туши, про* центное соотношение мякоти со сортам. Исследования проведены по методике ЕИЖа и БНИИШа <1977 г.).

Качество мяса оценивали zw результатам физико-химических исследований длиннейшей мышцы спины, определяли химический состав средней пробы, мяса туши и мышцы, вдагоудержи вагину» способность (методом Грау и Гамма в модификации Воловинской и Кедьман (ВНИИШ), интенсивность окраски мышечной ткани - модифицированным методом Хорнси, активную реакции среды pH (рН-метром 340 в водной вытяжке 1:10), потери при тепловой обработке и нежность мяса ,(ва приборе Уорнера-Брацдера), белковый качественный показатель (по соотношению аминокислот триптофана и оксипролина). Интенсивность процессов гликолиза определяли по изменению содержания гликогена в мышцах и печени антроновым методом и молочной кислоты методом с применением параоксвдифеншга.

Кроме того, в диссертация использованы материалы контрольных убоев молодняка крупного рогатого скота различного сода в возрасте от 18 до 30 месяцев.

Полученный экспериментальный материал был обработан биометрически по Н.А.Плохинскоцу (1969 г,).

3, РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Мясная продуктивность и качество мяса в зависимости от живой массы молодняка крупного рогатого скота

Изучение влияния живой массы молодняка на его мясную продуктивность проводили по результатам контрольных убоев 1098 голов (в т.ч. бычков - 576, кастратов - 450 и телок — 72).

Наиболее простым и достаточно объективным показателем мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота в условиях нор-

дольного развитая животных является его живая масса. Проведенный нами анализ данных; по убою молодняка с различной живой массой» независимо от пола и порода убедительно подтверждает это положение (табл. 2).

Таблица 2

Зависимость мясной продуктивности молодняка -крупного рогатого скота от живой массы

; группы животннтг п<1 живой массе. кг

Показатели г 200: 300 ' : 301: 350 : 351: 400 : 401: 450 : 451: 500 : 501 1 : более

Число животных 165 199 259 283 125 67

Средняя живая масса, кг 277,3 326,8 378,9 423,7 469,6 545,6

Масса туши, кг 142,2 167,2 200,1 227,3 251,3 303,6

Убойный выход туши, % 50,6 51,0 52,9, 53,6 53,6 55,1

Масса внутреннего жира, кг 7.7 8,7 12,8 Х4Д 18,5 19,0

Содержание костей в туше, % 20,4 19,7 19,3 18,6 18,3. 15,8

Выход мякоти на 1 юг костей, кг 3,9 4,1 4,2 4,4 4,5 5,3

Получено с туши белка я жира, всего кг 31,7 37,6 47,3 58,1 65,2 81,0

в т.ч. балка 22,3 26,8 31,6 36,5 39,7 48,8

жира 9,4 10,8 15,4 21,6 25,5 32,2

С ростом живой массы молодняка от 277 до 545 кг или на 97%, масса туши повышалась на 114$ и выход туши увеличивался с 50,6 до 55,ЦЕ. Это значит, что повышенно живой массы на 10 кг сопровождается ростом убойного выхода в среднем на 0,17%. Одновремен-• ко возростало количество внутреннего жира более чем в 2,4 раза и, как следствие, происходило увеличение убойного выхода с 54,0 до 59,2$.

Б наших исследованиях б шеи определены коэффициенты корреляции между живой массой в некоторыми показателями при убое. При этом установлено, что живая масса и масса туши имеют высокую коррелятивную зависимость (* =0,96). Положительна корреляция и между увеличением живои массы в повышением содержания жира в туше: внутреннего С*=0,35), поверхностного (г =Ю,59). а также внутри-

мускульного ( *«0,47), в то же время корреляция живой массы с содержанием жира в мясе невысока {г«0,07), но при этом она сильно колеблется в зависимости от пола животных. Одновременно с повышением живой массы выход мякоти на I кг костей возрос с 3,9 до 5,3 вг или на 36$ и увеличился выход белка и жира с туши с 31,7 до 31,0 кг.

На характер формирования мясной продуктивности и качество мяса существеннее влияние оказывает пол животных. В настоящее время широкое распространение получил откорм некастрированных бычков, которые по анергии роста и живой массе превосходят кастратов на 8-1расходуют до 10% меньше кормов и при убое дают туш с меньшими жировыми отложениями (табл. 3).

При анализе результатов, представленных в табл. 3, выявлено,' что в виду большей обмускуленности убойный выход туш бычков был на 2,7£ выше, чем у кастратов с высокой степенью достоверности (Р < 0,001). По накоплению внутреннего жира телки и кастраты превосходили бычков в 1,7-2 раза, а по содержанки жира в мясе туши в 1,3-1,5 раза.

Установлены высокодостоверные (Р < 0,001) существенные различия по величине рН мяса, у бычков - 6,48, у кастратов — 5,92 и' телок - 5,6. Эти технологические особенности мяса бычков вызваны их высокой стресс-чувствительностью в период транспортировки и предубойного содержания.

Б пределах одних и тех же весовых групп молодняка .четко прослеживается ' влияние пола на уровень мясной продуктивности и качественные показатели мяса. Установлено, с увеличением живой массы от 379 до 459 кг у бычков выход туши возрастал с 53,3 до 54,9#, с ростом живой массы до 500 кг - убойный выход составлял 54,2?. У кастратов таких же весовых групп выход туши был равен 52,1, 52,б и 53,558,

Содержание костей в тушах животных всех групп с увеличением тяжеловесности снижалось. У бычков содержание костей в туше снизилось с 19,8 до 18,3^8, у кастратов это снижение было также закономерным, но менее выраженным.

Показатель рН мяса бычков с увеличением живой массы повышался с 6,4 до 6,7, что связано с усилением подовой активности у более крупных по массе и стерпе по возрасту животных* Этому способствовала также повышенная реакция некастрированных бычков на внешние раздражители (взвешивание, погрузка, транспортировка,

Таблица 3

Влияние пола молодняка ва мясную продуктивность в пределах весовых групп

:_Группы животных по живой массе, кг_

Показатели :_351-400 : 401-450 ' : 451-500 ■

: бычки ¡кастраты: телки: бычки :кастраты: телки: бычки ¡кастраты

Число животных 131 106 22 183 88 12 76 49

Средняя хавая массе, кг 379 378 362 424 . 423 422 459 451

Масса туш, кг 201,9 196,9 205,2 228,9 222,3 239,0 248,8 241,3

Убойный шход туш, % 53,3 52Д 53,7 54,0 52,6 56,6 54,2 53,5

Внутренний жир, % к массе туши 4,0 9,4 9,3 4,6 9,4 7,6 7,9 12,8

Содержание костей в туше,? 19,8 19,0 17,3 10,4 18,9 - 18,3 18,4

Химический состав мяса, %

в т.ч. белок 19,9 18,8 19,2 19,8 19,2 18,8 19,5 18,4

жир 8,0 12,3 15,5 10,7 14,6 16,7 И,1 20,3

Влагоудерживавщая способность, ¡Г 63,7 62,9 58,3 63,9 59,0 52,2 66,7 т ■

¡Я 6,4 6,1 5,7 6,5 5,9 5,3 6,7 -

предубойные стрессы).

Мясная продуктивность бычков и кастратов при откорме в помещениях в на площадке

С целью изучения влияния систем содержания подопытных животных при откорме на уровень мясной продуктивности, нами была про* ведена серия контрольных убоев. Из таблицы 4 видно, что животные всех груш достигли хорошей мясной продуктивности, имели выражев» ные мясные формы и были отнесены к высшей упитанности.

Таблица 4

Мясная продуктивность подопытного молодняка при откорме в помещении и на площадке

Бычки Кастраты

Показатели . помещение: площадка: помещение: площадка

Число животных 70 26 58 13

Живая масса, кг 435+2,6 439+6,6 400+7,5 429+7,4

Масса туши, кг 227+1,3 228+4,0 205+1,3 218+2,2

Убойный выход туши, % 52,7+0,4 51,8+0,4 51,2+0,5 50,8+0,4

Масса внутреннего жира, кг 12.5+0,9 . 7,4+0,7 18,0+0,6 9»3+р,7

Содержание костей, % 18,6+р,4 20,2+9,4 19,1+0,4 22,0+0,4

Выход с туши белка и жира» всего кг 62,3 54,4 62,5 53,4

в т.ч. белка 37,0 38,0 32,2 31,8

жира 25,3 16,4 30,3 21,6

Однако имеются различия в отдельных показателях шсной продуктивности животных, содержавшихся при откорме в помещении и на площадке.

Наибольший убойный выход туши обеспечили бычки, как откормлен-, ные в помещении, так и на площадке, причем у первых выход туши был на 0,9# выше. У кастратов, содержавшихся в помещении, по сравнению с аналогами, откормленными на площадке, выход туши был на 0,4$ выше. У бычков при откорме в помещении количество внутреннего жира в I,? раза откладывалось больше, чем у бычков с площадки, соответственно у кастратов этот показатель был в 2 раза выше.

Еще большие различия отмечены по выходу с туши белка и жира» При этом установлено, что на выход белка, и жира с туши в большей степени влияет система содержания при откорме, чем пол подопытных животных. Кроме того, отмечены различия и по морфологическому составу туш. В тушах, полученных от животных с площадки, содержится на 1,6-2,9^ больше костей, чем в тушах бычков и кастратов из помещения.

Качество мяса бычков и кастратов при откорме в помещении и на площадке

По химическому составу средняя проба мяса бычков и кастратов, откормленных в помещении, отличается от мяса аналогов с площадки несколько большим содержанием жира (соответственно на 4,7 и 5,6$)-при меньшем содержании воды.

Показатели качества длиннейшей мышцы спины, представленные в.таблице 5, показывают, что по этим показателям имеются отличия в мясе бычков и кастратов, откормленных при разных системах содержания.

Таблица 5

Физико-химические показатели качества длиннейшей . умпттщ спины подопытного молодняка

Показатели •-Вьггки--,Кастраты ;-

:помещение: площадка '¡помещение: площадка

Число животных 70 26 58 13

1Д 6,67+р,06 5,84+0,09ххх 5,94+0,06 5,59+0,С^***

ЙЕГ 62,7+0,60 58,8+0,52** 56,4+0,85 54,8+0,9х*

Интенсивность окраски ед. ЕхЮОО 284,5+6,3 306,2+1.7,0 245,0+6,1 240,2+14,7

Триптофан, мг£ 360,6+1,6 372,6+1,9 357,1±1,8 362,6+2,5'

Оксипролвн, мг$ 75,8+1,2 74,4+1,3 70,10(11,0 75,22+1,7

БКП 4,76 5,09 5,09 4,83

Усилие на разрез,

кг/сы2 2,7+0,1 2,7+0,2 2,9+0,1 2,4+0,2 Потери при тепловой

обработке, % 35,7+0,7 36,1+1,6 36,3+0,6 38,2+1,5

хх - Р< 0,01 XXX - Р < 0,001.

Особенно существенные в преимущественные отличия имело мяоо животных, откормленных на площадке, по показателю рН (Р < 0,001). Мясо бычков,.содержащихся в помещении, в силу их высокой стресэ-чувствитальности и патовой активности, вмело величину рН « 6,67, что значительно выше но£мы, в то время как в мясе бычков с площадки значение £Н было близким к норме и составляло 5,6. Мясо кастратов при содержании вх в помещении имело рН на 0,35 ед. ниже, чем мясо кастратов о площадки. Это указывает на более выраженную адаптацию к внешним условиям животных с площадки.

Влагоудерживашцая способность и интенсивность окраски мышечной ткани, которые тесно связаны с показателем рН, у животных о площадки были выше, чем у животных, откормленных в помещении. Это связано с большей подвижностью молодняка на площадке, что сопровождается высокой интенсивностью'окислительных процессов в тканях.

Существенных различий по содержанию триптофана и окстаролвна в мясе молодняка, откормленного в помещении и на площадке, не установлено, однако'белковый качественный показатель у подопытных животных всех групп был довольно высоким и составлял 4,76-5,09.

Таким образом, мясо бычков и кастратов, откормленньн, при свободно-групповом содержании в условиях площадки и обладающих лучшими адаптационными способностями, по ряду показателей имело некоторое преимущество перед мясом от животных из помещения.

Эффективность дополнительного откорма молодняка при переводе с площадки в помещение

Дополнительный заключительный откорм бычков и кастратов в помещении за 61 день после перевода их с площадки, где они находились в течение 276 дней, показал, что указанное сочетание разных систем содержания оказало положительное влияние на мясную продуктивность животных.

При этом бычки в кастраты показали высокую интенсивность роста и достигли высокой живой массы, а также выход туши у них возрос на 1-2%, Содержание мякоти в тушах животных, прошедшцх дополнительный откорм в помещении было выше, чем у их аналогов поел лв дополнительного откорма на площадке, соответственно у бычков на 1,4$ и кастратов - на 0,4$. Одновременно отмечено увеличение содержания костей в тушах животных после дополнительного откорма их на площадке.

Таким образом, заключительный откорм подопытного молодняка в помещении и в целом за весь период выращивания и откорма позволил повысить мясную продуктивность и среднесуточный прирост массы, а также снизить затраты кормов на I кг прироста на 1,1 коршвуп единицу.

Изменение экологического состояния животных при транспортировке и в период предубойного содержания

Отечественный» и зарубежными исследованиями установлено, .что транспортировка является сильным стрессором, для животных.

При сравнении физиологического состояния бычков до и после транспортировки было установлено, что в крови животных в результате воздействия таких нагрузок, как взвешивание, погрузка и транспортировка резко возрастало содержание 11-^ксикортикостероидов, глюкозы, лшшдое, белков и мочевины. Это обусловлено различной чувствительностью организма бычков и кастратов к воздействию внешних раздражителей.

Адаптационные способности животных, откормленных ва площадь ке были выше, чем у молодняка, откормленного в помещении, 7 первых - возросшие потребности в энергии покрывались глюкозой, запасы которой в .организме были более значительными, о чем свидетельствует повышение ее уровня у бычков на 105,655 и у кастратов ва 31,2% (Р < 0,05), а также жиром, на что указывает его мобилизация в организме и повышение содержания общих липдцов на 13,6$ у бычков, в то время как у кастратов этот показатель понизился на 14,5$ (Р < 0,5).

Б период 24-часовой предубойной выдержки молодняка на организм продолжали оказывать влияние психофизиологические нагрузки, под воздействием которых усугублялось стрессовое состояние животных.

Удлинение сроков предубойной выдержки до 48 часов отрицательно влияло на биохимический состав крови как бычков, так и кастратов. Содержание белков к липидов снижалось, а мочевины, молочной кислоты и глюкозы повышалось, что указывает на повышение расхода энергетических резервов организма.

По изменению содержания 11-ОКС в крови бычков (на 45,2%) и кастратов (на 27,6$), а тахже показателей межуточного обмена,

можно сказать, что бычка более выражено, чаи кастраты проявляли стресс-реакцию на воздействие предубойных факторов.

Снижение живой и убойной массы

' .В результате воздействия на организм транссортных и предубойных стрессов происходило снижение живой массы у животных всех групп (табл. 6 и 7).

Общее снижение живой массы за период транспортировки и 24-часовой предубойвой выдержки у откормленных в помещении' бычков составляло 2Г кг или 4,8%, у кастратов 25 кг или 5,6%, соответственно у животных с площадки это снижение было одинаковый и составляло 19 кг или 4,4$. При транспортировке и 46-часовой предубойвой выдержке живая масса содержащихся в помещении бычков снижалась на 7,5$, а кастратов - на 6,9$, соответственно у молодняка, откормленного на площадке, это снижение также было близким и составляло 5,5 и 5,6$.

При 24-часовой предубойвой выдержке на мясокомбинате, как результат длительного действия предубойных стрессоров в интенсивного распада глюкозы, балка и жира, наступило уменьшение массы туши и жира. Так у бычков, откормленных в помещении и на площадке, снижение убойного выхода туши было одинаковым и составило 0,5$, у кастратов это снижение также было близким и составляло соответственно 1,2 и 1,3$.

, При 48-часовой выдержке бычков предубойные стрессоры действовали более продолжительное время, что вызвало наибольшее снижение выхода туши у бычков при откорме в помещении и на площадке соответственно 2,2 и 1,6$ л у кастратов 2,3 и 2,1$.

- Снижение выхода внутреннего жира за 48 часов предубойной выдержки составляло у бычков и кастратов, откормленных в помещении, 46,4 и 13,6$, а у откормленных на площадке 39,7 и 24,7$ соответственно.

Интенсивность процессов гликолиза и качество говядины

В мясе бычков и кастратов, откормленных на площадке, ввиду ох несколько большей стресс-устойчивости гликоген мышц расходовался умеренно, в то время как гликоген печени расходовался более интенсивно (табл. 6). Наивысший его уровень был при убое животных'

Таблица 6

Влияние предуйййюа факторов.на мясную продуктивность йычков в зависимости от технологах содержания

Показатели

' Помещение''

продолжительнобть преду йойной видеяки, чао

0-2

24

48

о-г

24

48

Число животных Съемная ишая масса, яг Приемная яшрая масса, кг ПредуйоЙная кивая масса, кг Снижение живой массы;

за транспортировку, кг *

за предуОойиую выдержку,

кг *

Масса парной туши, кг УбоВяый вшод туш, % Выход жира к массе туши, %

х - Р<0,05 и - Р < 0,01

ххх - Р< 0,001.

18 450+5,2 435+5,7 435^5,7

15 3,3

235+2,9

19

435+8,5 42В+5,6 414^,1

21 4,8

14

3,3

225+2,0

52,2+0,16 51,7^0,3х*

б7о 4)6

16

428+4,3 415+4,4 39^5,3

32

7.5

19

4.6

214+1,8 50,сщ0,24ххх52,7^р,19 3,5 3,2

16 430+4,2 421^3,2 421+3,2

9 2,1

227±1,8

18 43213,0 424±Х,6 413±М

19 4,4

15 427^2,1 4Г?±Ф,0 40411,8

23 5,4

II 13

2,6 3,1 • 224+0,9 218±0,8 51,виО,22к51,11Р,17ХХ1 2,7 2*0

Тайшщ 7 -

Влияние прадуйойнык факторов на мясную продуктивность кастратов в зависимости от технологии содержания

Показатели Помещение 1 * Площадка

продолжительность прэдубойной выдержки, час

0-2 24 V -48 : 0-3 ; 24' * 48

Число животных 16 17 16 14 10 . 10

Съемная кивая масса, кг 438+4,3 44215,8 43&+5,2 429+2,9 438+1,9 433*3,9

Приемная живая масса, кг 426£3,4 431*5 Д 428+4,7 421*3,5 428±4,4 423^3,7

Предубойная живая касса, кг 426+3,4 417+3,9 406+4,1 421+3,5 41943,0 409±2,2

Снижение живой массы:

за транспортировку, кг 12 25 30 8 19 24

* 2,7 5,6 6,9 1.9 4,4 5,5

за предубойкуп выдержку,

кг • - 14 . 22 ' - 9 14

% - ,3,3 5Д - 2,1 3,2

Масса парной .туши, кг 222+3,3 219+2,6 211+1,8 221^1,1 220^2,0 214±1,2 Убойный вюсод тущ, % 50,7*0,33 49,5^,2!?п48,4+р,191а51,5зр,31 50,2^0,26:К149,4^р114Х!а Выход жира к масса тунш,.% 9,8 9*4 '8*9 4;2 3*9 3*3

х - Р 4 0,05 xx - Р < 0,01 ххх - Р с 0,001.

через 0-2 часа после доставки на мясокомбинат. Этот показатель был вше у бычков из помещения только на 3,9$, а у кастратов - на 60,3$. Животные, откормленны© в помещении, усиленно расходовали и почти не восстанавливали гликоген мншц. Некоторое повышение содержания гликогена в мышцах у бычков ори откорме в помещении и на площадке, убитых после 46-часовой вздержки, можно объяснить относительным уравновешиванием психофизиологического состояния, в результате чего произошло незначительное восстановление истощенных запасов гликогена.

У кастратов из помещения характер изменения содержания гликогена в мышцах был аналогичным с бычками. Однако уровень его в мышцах после транспортировки и вздержки в течение 24 и 48 часов был выше, чем у бычков соответственно в 1,5, 1,7 и 3 раза (Р <0,05).

Предубойные нагрузки привели к значительному изменение содержания молочной кислоты в мышцах, которое затем, в период относительного адаптирования животных, снижалось в 1,5-2 раза. В течение вторых суток предубойной выдержки количество молочной кислоты в грудной и длиннейшей мышцах снизилось и составило к исходному уровню соответственно 4,5 и 55,8$ у откормленных в помещении 'бычков, и у .кастратов 6,3 и 40,8$.

Аналогичная закономерность снижения молочной кислоты наблюдалась и у молодняка с площадки.

Психофизические нагрузки, действующие на животных в период транспортировки и предубойной вздержки, привали к изменению качественных показателей мяса (табл. 9).

При убое животных всех групп "с колес" рН мяса не превшал 6,0 и был в норме. Предубойная вздержка в течение 24 часов привела к повышению рН длиннейшей мышцы сшнн у бычков из помещения до 6,6 (Р < 0,01), а У бычков с площадки с 5,7 до 6,0 (Р < 0,1), соответственно рН мяса кастратов из помещения повышался о 5,9 до 6,4 (Р < 0,01), а с площадки - с 5,4 до 5,6 (Р < ОД). После 48-часовой выдержки рН мышечной ткани оставался выше нормы и был равен 6,87 (Р < 0,001) у бычков и 6,20 (Р< 0,1) у кастратов при содержании а помещениях закрытого типа. У бычков с площадки рН был близким к норме и составлял 6,21, а у кастратов ~ оптимальным и был ровен 5,88 (Р< ОД).

С изменением рН произошли соответствующие изменения влаго-

Таблица 8

Влияние предубойных факторов ва гликолиз мяса бьгеков и кастратов' в зависимости от технологии содержания

Показатели : Помещение ' : Площадка

: продолжительность преотбойной выдержки, час

: 2-2 : 24 : 48 1 0-2 24 : 48

Содержание гликогена,иг£;

б поверкностной грудной

мышце 366+64,3

в дашянейпей мышце спины 93±40Д

в печени . . 1074+138,9

Содержание молочной кислоты, ж%х в поверхностной грудной мшце 7351130,4

в длиннейшей мшце спины 1132+82,0

Содержание гликогена, мг£: в поверхностной грудной мышце 522+60Д

в двиннейшей мшце сшгаы 240+42,4х

в печени 1279+161,4

Содержание молочной кислоты, мг%: в поверхностной грудной мышце 914+60,7

в длиннейшей мышце спины 1160+57,4 х - Р< 0,05; хх - Р < 0,01;

Бычки (л. 9)

142+59,Iх 66+18,6й1 487+59,3 757+101,3 17±5,5 63+20,3 339+123,7 235+55,8 413+90,8ша270±541771+340,1 1669+157,3х

457+106,8х 32+14 Д*" 925+142(1 366+103,Iх*

556+71 ^^бЗг^гб^^ 211+2,9 158+49,8*'

Кастраты (^=9)

243^2,2* 201+37,7х 503±54,5 227+59,0

109^58,1х 59+14,8 494+55,7 109164,0

412+55,5ххх45^57,5зса 2050+177,6 1015+70.б**2

615+65,Э*** 58^18,Т30" 1078^122,7 649+9Э.311

595178,4 473*30,5 ■ 649+98,7 595+78,4 га - Р < 0,001,

477+56,0 195+71,4 547±160,0ХХ

287±44,0ХХХ 330+42, Iх1

201+51,7 301±72,5 756+57,5

411+86, 4х*1 506+39,2

Таблица 9

Влияние предубойнюс факторов на качественные показатели мяса бычков и кастратов в зависимости от технологии содержания

; Помещение * ■ Плогаалка

Показатели : продолжительность предтбойной выдержки, час

: 0-2 : 24 : 48 : 0-2 : 24 : 48

Бычки (« = 9)

рИ 5,94+0,05 6,59+0,43** 6,87+0 ДЗ^ 5,69+0,23 5,97ЮД9Х 6,2110,37х

Интенсивность окраски ед. £ х 1000 292+20,8 304+40,9 274+11,1 318114,9 343121,5х 365+40,2х

Еяагоеыкость, % 58,2+0,6 63,3+0,Э3^ 63,9+1 »г*** 60,4+2,3 61,711,8х 68,3+0,Т***

Усилие на разрез,кг/сл^ 2,¿0,19 3,4+0,23 2,7+0,14 2,2+0,22 2,7+0,31 2,9*ЭД8

Потери при тепловой обработке, % 34,8+0,74 31,3+2,22 34,0±2,8 37,3+0,9 40,0+2Д 39,2+1,3

Каст р а т ы {л = 9) 5,8810,20х

5,87+0 ДО 6,41+0,15 6,20+0,20* 5,43+0,21 5,64+0,33х

Интенсивность окраски ед. Е х 1000 269+29,6 275+13,7 265+18,7 55,6+2,9* 290+30,4 298+28, 346+21,7й

Влагоемкость, % 54,9+2,9 57,8+1,2 60,2+2,4х 61,^3,0**

Усилие на разрез,кг/см^ 2,7+0,57 3,3^),95. 3,1+0,24 3 Д+р»39 2,€¿3,44 3,1+0,20

Потер при тепловой обработке, % 36,2+1,9 36,0+1,78 33,3±1,65 38,8+1,7 39,0+0,6 41Д±2,7

х - Р < 0,05

XX.-? < 0,01

ххх - Р < 0,001,

удерживающей способности мышечной ткани у животных всех групп» что в свою очередь обусловило уровень потерь при тепловой обработке мяса бычков и кастратов, содержащихся в помещениях*

Коэффициент корреляции мажду рН и влагоемкостью составил •»0,74.

'При анализе данных химического состава длиннейшей мышцы спины установлена четкая закономерность в снижении содержания жира как у.бычков, так и у кастратов при обеих системах содержания животных в период откорма. Так, с увеличением длительности преду-бойной выдержки до 48 часов в мясе бычков и кастратов, откормленных в помещении, снижение содержания жира составляло соответственно 19,8 и 31,8$. У молодняка с площадки этот показатель был равен 31,4 И 38,5*.

Изменение физико-химических показателей качества мяса в процессе его созревания

Изучение процессов, происходящих в мясе в течение 8 суток при низкодол ожит ель ных температурах показало, что различные сроки предубойной выдержки животных оказывают заметное влияние на созревание мяса. Начальный рН мяса, достигаемый после прекращения жизни животного, обусловливает течение анаэробного гликолиза в процессе созревания мяса. Так, увеличение длительности предубойной выдержки бычков до 24 часов привело к повышению рН с 5,9 до 6,62 и у кастратов с 5,99 до 6,41. Мясо животных, убитых через 48 часов предубойного содержания, практически не имело различий по п показателю рН. Такое высокое значение рН, близкое к исходному, свидетельствует о том, что животные перед убоем подвергались длительному стрессу, в результате чего произошло нарушение анаэробного гликолиза и мясо к концу срока созревания имело признаки ДРД (темной, плотной, сухой) говядины.

В связи с воздействием преду бойник стресс-факторов на интенсивность окислительных процессов в организме животных, в мясе бычков и кастратов содержание гликогена было низким, а молочной кислоты довольно высоким, что привело к замедленному течению процессов гликолиза. Можно полагать, что при распаде гликогена'высвобождавшийся водород связывался с продуктами обмена АТФ и, следовательно, не влиял на снижение величины рН.

Ндагоудерживающая способность в мясе бычков увеличивалась под

воздействием длительности предубойной выдержки и была в конце периода созревания выше, чем в мясе кастратов 19,6-25,(Р 0,05).

Интенсивность окраски мяса при созревании- в течение 8 суток у всех груш животных снижалась за исключением мяса бычков, убитых "с колес" и через 48 часов предубойного содержания. Очевидно, транспортные нагрузки и предубойные стресс-факторы в течение вторых суток выдержки на мясокомбинате влияли в большей степени на бычков, чем на кастратов.

ВЫВОДЫ

I* Интенсивное выращивание и откорм молодняка крупного рогастого скота до высоких весовых категорий является главным фактором увеличения производства и повышения качества говядины:

- живая масса молодняка крупного рогатого скота в условиях нормального развития животных является достаточно объективным показателем мясной продуктивности; '

- с ростом живой массы молодняка повышается мясная продуктивность, улучшается морфологический состав туш и качество мяса;

- повышение живой массы молодняка от 280 до 550 кг или в два раза сопровождается увеличением выхода белка и жира с 32' до 81 кг или в 2,5 раза;

- увеличение живой массы в среднем на каждые 10 кг ведет к повышению убойного выхода туш на 0,1-0,17$,

2„ Пол молодняка оказывает существенное влияние на уровень мясной продуктивности и физико-химические показатели качества мяса, особенно на интенсивность накопления жира и его распределение.

3. Значительное влияние на интенсивность роста, морфологический состав туш и физико-химические показатели качества мяса оказывают системы содержания молодняка крупного рогатого скота в условиях закрытых помещений с регулируемым микроклиматом и откор- . мочной площадки с трехстенным навесом.

4. С увеличением продолжительности -предубойной выдержки на мясокомбинате бычков и кастратов, откормленных в помещении, стрессовое состояние у них сохранялось дольше, расход резервов внутреннего жира в мясе протекал интенсивнее и убойный выход туш снижался значительнее, чем у их аналогов с площадки. При длительности предубойной выдержки 24 часа убойный выход туши бычков снижался с 52,2 до 51,7$, кастратов с 50,7 до 49,5$ и эа 48 часов соответственно у бычков до 50,0 и кастратов до 48,4$.

5. Безвыгульное содержание бычков в условиях интенсивной промышленной технологии внраидеваыия и откорма снижает их адаптационные способности и повышает чувствительность организма к воздействию таких факторов, как транссортировка и предубойная выдери-ка. Установлено, что у бычков в сравнении с кастратами в период транспортировки и предубойной выдержки имели место большие потери живой массы и изменение гомеостаза, а также при длительной пред— убойной выдержке заметное снижение убойного выхода туш и содержания жира в мясе.

6.. Длительное предубойноэ содержание (24 и 48 часов) бычков и кастратов на мясокомбинате сопровождается быстрым распадом гликогена, что приводит к неудовлетворительному течению процессов гликолиза при в-суточноы созревании мяса и высокому конечному значению pH мяса у бычков, убитых через 24 и 48 часов предубойной выдержки - 6,56 и 6,68, у кастратов соответственно 6,27 и 6,19 при оптимальной величине pH мяса 5,6-5,6.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ,

1. При разработке проекта стандарта ."Крупный рогатый скот для убоя"» предусмотреть в качестве основного критерия оценки животные их Живую массу, для чего ввести в проект стандарта весовые классы молодняка и полученных от него туш, которые в значительной степени объективно отражают мясную продуктивность животных.

2. С целью снижения потерь продукции при транспортировке и особенно при предубойной выдержке животных на мясокомбинате рекомендовать сокращение длительности преяубойного ^содержания молодняка, откормленного в условиях интенсивной технологии, до 2 - 5 часов.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Влияние транспортного стресса, предубойной выдержки и аминазина на потери живой и убойной массы и физико-химические показатели мяса бычков, и кастратов. Материалы ХХШ Европейского' конгресса работников НИИ мясной промышленности, 1977, Москва

(в соавторстве),

2. Влияние продолжительности предубойной выдержки бычхов и кастратов и применения аминазина на физико-химические свойства мяса в процессе хранения. Материалы ХХ1У Европейского конгресса

работников НИИ мясной промышленности, 1978, Кульмбах (в соавторстве).

3. Влияние продолжительности предубойной выдержки бычков на некоторые физико-химические показатели мяса. Бюллетень научных работ, вып. G0, 1960, с. 99-101.

4. Влияние предубойных факторов на количество и качество мяса бычков калмыцкой породы. Бюллетень научных работ, вып. 60, Дубровицы, 1980, с. 102-106 (в соавторстве).

5. Сравнительная характеристика потерь продукции бычков и кастратов в зависимости от транспортировки и сроков предубойной выдержки* Бюллетень научных работ, вып. 61, 1980, Дубровицы,

с. 46-48.

. 6. Влияние предубойной массы молодняка на мясную продуктивность к качество говядины. Сб. "Повышение качества продуктов животноводства", М., Колос, 1982, с.88-97 (в соавторстве).

7. Влияние транспортировки и предубойного содержания на качество ■мяса. Сб. "Повышение качества продуктов животноводства",

М., Колос, 1982, с.104-108.

8. Влияние предубойной выдержки на гликолиз мяса при откорме скота на барде. Бюллетень научных работ, вып. 75, 1984, Дубровицы, с. 77-79.(в соавторстве).

Л-89280 Подписано в печать 24.03.8бг. Формат бумаги 60x84/16 объем 1,5 печ.л. Тирад 100 экз. Зак. 975 Ротапринт_

Типография ЕШИТЭМР, г.Щербинка