Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И ПИЩЕВАЯ ОЦЕНКА МЯСА РУССКИХ ГРУБОШЕРСТНЫХ ОВЕЦРАЗЛИЧНЫХ ВОЗРАСТОВ

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И ПИЩЕВАЯ ОЦЕНКА МЯСА РУССКИХ ГРУБОШЕРСТНЫХ ОВЕЦРАЗЛИЧНЫХ ВОЗРАСТОВ"

т

На правах рукописи

БОРОВСКАЯ НАТАЛЬЯ ЛЬВОВНА

/

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И ПИЩЕВАЯ ОЦЕНКА МЯСА РУССКИХ ГРУБОШЕРСТНЫХ ОВЕЦ РАЗЛИЧНЫХ ВОЗРАСТОВ

06.02,04. — частная зоотехния, технология производства продукции животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой,степени кандидата сельскохозяйственных наук

Ь л-

Волгоград 2004 1 \

0]

Работа выполнена в Саратовском государственном аграрном университете им. Н.И. Вавилова

Научный руководитель: - доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Лушников В. П.

Официальные оппоненты-. - локтор сельскохозяйственных наук,

профессор, заслуженный деятель науки РФ Родионов В.А.

- доктор сельскохозяйственных наук, профессор Ковшов H.H.

Ведущая организация: ГНУ Всероссийский государственный научно-исследовательский институт животноводства

Зашита состоится » 2004 года в /¡2 часов на заседании

диссертационного совета Д 006.067,01 в ГУ Волгоградский научно -исследовательский технологический институт мясо - молочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН по адресу: 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, 6,

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГУ Волгоградский НИТИ ММСиППЖ РАСХН.

Автореферат разослан Л> с^^вЗь^ 2004 года.

Ученый секретарь диссертационного сове . Филатов

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы:

Животноводство является важнейшим фактором в обеспечении населения России продуктами питания и сырьем для лерерэбатываюшеЛ промышленности. Немаловажная роль в решении этой глобальной задачи принадлежит овцеволству. По разнообразию производимой продукции овны занимают первое место среди сельскохозяйственных животных.

Овцеводство исторически всегда было неотъемлемой частью народного хозяйства России, обеспечивая его потребность в специфических видах сырья и продуктах питания, производство которых обусловлено суровыми природ но-кл и магическим и условиями, а также социально-эко и омическим и и национальными особенностями страны.

В настоящее время в нашей стране производство баранины не удовлетворяет потребности населения и не отражает реальные возможности отрасли. В последнее время наблюдается резкий спал поголовья овец, уменьшение производства шерсти и баранины, не смотря на то, что вся продукция овцеводства пользуется большим спросом.

Более половины численности овец нашей страны разводится в частном секторе п в этой связи растет роль грубошерстных овец, т.к. они находятся главным образом у местного населения.

В хозяйствах Поволжья распространена русская грубошерстная длнннотошехвостая порола, Эти овиы обладают рядом ценнейших качеств, таких как выносливость, неприхотливость, быстрый нагул живой массы и полиэстричность. Разведение русских длнннотошехвостых овец позволяет получать продукцию высокого качества, без больших материальных затрат па их содержание. Данная порода является одной из основных пород, снабжающих рынок Поволжья бараниной.

Поэтому, изучение мясной продуктивности русских длнннотошехвостых овец и пищевой ценности их мяса представляет научный и практический интерес.

Цель и задачи исследований:

Основной целью данной диссертационной работы является выявление закономерностей роста и развития, изучение мясной продуктивности и пншевой ценности мяса русских длнннотошехвосгых овец различных возрастов.

Были решены следующие задачи:

1. Изучение роста и развития;

2. Оценка мясной продуктивности баранчиков;

3. Опенка пншевой ценности мяса;

*(. Прогнозирование содержания основных компонентов мяса в зависимости от массы мякотной и костной частей; . .,,_ ,

ЦНБ МСХА

фомд- туры

Определение экономической эффективности выращивания баранчиков ло различных сроков убоя.

Научная ношпна работы заключается в том, чю впервые проведено летальное изучение мясной продуктивности и пищевой ценности мяса русских длнннотошехностых овец различных возрастов. Предложена методика прогнозирования содержания белка и жира в мясе баранчиков русской длииногошсхвостой породы.

Практическая значимое! 1. работы:

С учетом ги ни свой ценности мяса, экономической и биологической целесообразности определен оптимальный возраст убоя на мясо русских ЛЛиннотощехвостых баранчиков.

Лпробаиим работы:

Основные результаты исследований, изложенные в диссертации, были доложены на: научно-практической конференции научно-исследовательского технологического института мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства: «Системные технологии продовольственного сырья и пишевых продуктов» (Волгоград, 2003 г.); II Международной научно-практической конференции: «Научно-технический прогресс в животноводстве России - ресурсосберегающие технологии производства экологически безопасной продукции животноводства)» (Дубровины, 2003 г.); Международной научно-игхннческой конференции: «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производством/Воронежская государственная технологическая академия, (Воронеж, 2003 г.); II Международной научно-практической конференции: «Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья с/х животных» (Ставрополь: 2003 г.); Международной научно-практической конференции: «Основы достижения устойчивого развития сельского хозяйства». (Волгоград, 2004 г.); на кафедре ТПИЖ СГАУ нч.Н.И. Вавилова (23 апреля 2004 г).

Реализация результатов исследований:

Основные результаты исследований внедрены в ООО «Динамо» Новобурасского района Саратовской области.

Публикации:

По материалам диссертации опубликовано пять научных статей.

Обьем и структура:

Диссертационная работа итожена на 119 страница к компьютерного текста и включает введение, пять глав, заключение, выводы, список использованной литературы. Работа содержит 46 рисунков, 21 таблицу, библиографический список включает 126 работ отечественных и зарубежных авторов.

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Русских длин нот ошехвостых овец изучали в частном секторе п. Медведицкий (ООО «Динамо») Но в обу расе кого района Саратовской области с 2002 но 2004 голы. Этот район расположен на севере области, на границе лесостепной и степной зон в пределах Приволжской возвышенности. Исходным материалом для эксперимента служили баранчики из числа олнпцов.

Баранчик», используемые а опытах, содержались с матками на обычном рационе. До выхода ш тстбише овцы содержались в частных хозяйствах по 15-20 голов, затем в общей отаре —300 голов.

Экспериментальная часть работы выполняласыю схеме (рис 1).

При изучении особенностей формирования мясной продуктивности у опытных баранчиков и пищевой ценности их мяса определялись следующие показатели:

1. Динамика живой массы при рождении I, 2,4, б, 12 мес., на весах с точностью до 0,1 кг. (п~15гол.)

2. Относительный и абсолютный прирост живой массы.

3. Относительный прирост линейных промеров. Промеры телосложения проводились у баранчиков при рождении, в возрасте 1 месяца, 2-х, 4-х, 6-ти и 12-ти месячном возрасте.

4. Мясные качества путем контрольных у боев по 3 баранчика типичных для каждой возрастной группы при рождении 2, 4, 6, 12 по методике ВИЖ( 1978). .......

При этом учитывались показатели: масса туши и жира-сырца, сухожилий, убойный выход, сортовой и морфологический состав туш. Разруб туш проводился по ГОСТ 7596-81. Обвалка производилась на полутушах с отделением мяса и костей.

5. Химический состав, биологическая и энергетическая ценность мяса по средней пробе мякотной части туш, а также по длиннейшей мышце спины:

6. Химический состав костной ткани по образцам берцовой кости (подготовка проб - метолом сухого озелени я):

7. Аминокислотный состав мышечной ткани исследовали на аминоанализаторс 339 микротех на Прага - ЧССР.

8. Показатели жировой ткани по образцам околопочечного жира:

9. Содержание холестерина, триглицеридов и лилопротеинов высокой к низкой плотности в мышечной ткани баранчиков исследовали на биохимическом анализаторе

«Staf-Fax» 1904 PLUS. В основе определения биохимических параметров лежит фото злектрокалор и метрический метод.

10. Гистологические исследования проводили на длиннейшей мышце слины, на четырехглавой мышцебелраи на лучевом разгибателе

Рис. 1 Схема изучения мясной продуктивности баранчиков н шплевой

ценности их мяса

запястья в 2-х, 4-х, 6-тн и 12 месячном возрасте баранчиков по общепринятой методике Г.Л. Меркулова (1969).

Материал обрабатывался статистически и биометрически в соответствии с рекомендациями Плохннского Н.Л. (1969) и Меркурьеве ft (1970), а также с применением программ Microsoft Office, Excel (построение регрессионных уравнений) и корреляционно - регрессивного анализа на ЭВМ, р=0,95.

3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 3.1, Характеристика исходного иоголопьн

Гр>бошерстная длин нот ошехвостая овна разводилась и разволшея в настоящее время в частном секторе Саратовской области в основном в Правобережных раЛонах и граничащими с нею районами Пензенской области.

По данным исследований М.Ф. Иванова (1922), Д.В. Еллатьсвского (1934) дчиннотошехвостая овна была господствующе!! породой овец в Саратовской области до 30" годов.

Русские длиинотошехвостые овцы характеризуются следующим: это животные с крепкой конституцией, бараны рогатые, а матки могут быть, как комолыми, так и иметь небольшие рожки. Уши прямостоячие, голова немного горбоносая. Свое название эти овиы получили из-за длинного и тощего хвоста, который спускается ло скакательного сустава, а иногда и ниже. Хвост всегда остается тошим не зависимо от питания. Окрас овец в основном черный к белый. У черных овец встречаются белые пятна на голове, хвосте и ногах.

Овчины, полученные с длиннотошсхвостых овец прочные, но тяжелые. Используются для пошива тулупов, шуб н полушубков.

По данным исследований В.И. Семенова (1931), живя в примитивных условиях индивидуального хозяйства, эта порола выработала в себе стойкость и крепость, а также способность существовать в умеренных условиях кормления. Будучи примитивной породой, длиннотощелвосгая овна хорошо нагуливается, давая до б кг сала, главным образом внутреннего и подкожного. Данная порода является одной in основных пород, снабжающих рынок бараниной. Затраты на содержание и кормление этих овец небольшие, что в наше время очень актуально.

3.2. Рост н развитие

В организме животного в период о!гтогенеза происходят одновременно два важных взаимосвязанных процесса — рост tt раз Birr не. Рост животных определяется изменением живой массы в сторону повышения, поэтому она

используется в качестве одного из показателей формирования мясной продуктивности русских длиннотошехвостых овей.

Анализ возрастной линамнки живой массы изучаемых овец показал (таблица 1), что русские длиннотошехвостые баранчики росли достаточно равномерно в течение всего года, однако наиболее интенсивным ростом характеризуются баранчики в первые два месяца жизни после рождения.

Живая масса баранчиков от рождения ло 4-х месяцев увеличилась в 7,7 раза. После отъема ягнят от матерей скорость их роста снижается, но не существенно (81,7 г). К 12-тн месячному возрасту среднесуточный прирост составнл 44,4 г.

Следует отметить, 'сто длиннотошехвостые баранчики без специального нагула и откорма к 6 месячному возрасту имеют живую массу 28,8 кг.

Таблица 1

Динамика живой массы баранчиков

Возраст, мес. Показатели

живая масса,'к г абсолютный прирост, кг среднесуточный прирост, г

При рождении 3,1 ±0,39 - -

1 11,7*0,95 8,6*0,56 287*2,04

1 17,7*0,81 6,0*0,14 200*4,66

4 23,9*0,86 6,2*0,05 103*1,66

6 28,8*2,26 4,9*1,40 81,714,66

12 36,8*0,62 8,0±1,64 44,4*5,47

Для характеристики мясной продуктивности овец большое значение имеет оценка типа телосложения и форм животного. Ото послужило основанием для изучения основных промеров телосложения русских длиннотошехвостых баранчиков.

. Результаты исследования показали, что баранчики длинногошехвостой породы характеризуются динамическим развитием большинства промеров телосложения. Максимальное их увеличение происходит в первые 4 месяца жизни баранчиков. После 4-х месяцев этот прирост значительно ниже. Наиболее равномерно в течение жизни баранчиков развивались промеры телосложения, связанные с костяком {высота в холке, крестие, обхват пясти). Промеры, связанные с наращиванием мышечной ткани (ширина, глубина и обхват груди) относительно быстрее увеличивались в первые месяцы жизни.

Анализируя рост и развитие русских длиннотошехвостых баранчиков, можно сделать вывод, что они имеют достаточно хорошие показатели, не

смотря на то, что находятся в подворных хозяйствах без специального откорма и нагула.

3.3. Мясная продуктивность 3.3.1. УбоИные качества

С целью изучения мясной продуктивности были проведены контрольные убой баранчиков в возрасте 2, 4, 6 и 12 месяцев. Анализ убойных качеств (таблица 2) показывает1, что баранчики всех возрастов имеют хороший убойный выход 51,62 — 53,6 %. К 12-ти месячному возрасту, баранчики удвоили свою массу.

Следует отметить, что у баранчиков 6-ти месячного возраста: масса туши составляет 15,95 кг, при убойном выходе 58,6 %, что подтверждает их хорошую скороспелость.

Таблица 2

Убойные качества

Масса, кг

я а. ч о •= предубойная туши внутреннего жира убойная Убойный выход, %

2 17,9*0,56 8,99+0,06 0,25*0,04 9,24*0,28 51,6

4 23,01 ±1,27 12,09*0,14 0,29+0,06 12.3 8± 1,62 53,8

6 28,07*0,91 15,95*0,16 0,50*0,04 16,45*0,33 58,6

12 36,15*0,30 19,62*1,21 1,02*0,25 20,64*0,25 57,1 „

33.2. Морфологический состав туш

Качество туши определяется ее морфологическим составом, который характеризуется соотношением основных ее частей. Соотношение основных частей туши обуславливает ее пищевую ценность.

Обвалка трех полутуш баранчиков 2-х, 4-х, 6-ти и 12-ти месячного возраста позволила установить следующее соотношение мякоти, костей и сухожилий.

Результаты исследования (таблица 3) показывают, что морфологический состав мяса связан с возрастом животных: количество мякотноЙ части с возрастом от 2-х до 12 месяцев увеличивается на 8,82 кг, а удельный вес костей уменьшается. С возрастом наблюдается незначительное повышение

соединительной ткани в тушах. Мясокостное соотношение у баранчиков возрастает до 3,49. Площадь «мышечного глазка» увеличивается в 2,7 раза.

Таблица 3

Морфологи ческий состав туш

В том числе

О г Э мякоть кости сухожилия л ^ й 2 о <и г § С = £ £1 о г

ь* « о. о а Ри 11и КГ % КГ % кг % 3 5 й' Э У я о з ^ г— 3 гз | С

2 8,99 б,15±0,19 68,4 2,72*0,78 30,3 0,12±0,03 1.3 9,2 2,26

4 12,09 8,76*0,96 72.5 3,14*0,66 26,0 0,19*0,06 1.5 133 2,79

6 15,95 11,72*0,29 73,5 3,98*0,05 24,9 0,25*0,05 1.6 19,7 2,95

12 19,62 14,97*0,21 76,3 4,29*0,25 21,9 0,36*0,07 1,8 24,8 3,49

Сопоставляя морфологический состав туш подопытных баранчиков с принятыми в мясной промышленности контрольными выходами, можно констатировать, что выход чистого мяса в 6-ти месячном возрасте отвечает кормам выхода мякотноК части в бараньих тушах первой категории (73,5 %).

333. Сортовой состав туш

Товарная ценность баранины зависит не только от состояния упитанности, но и от доли качественных в пищевом отношении отрубов, полученных при товарной разрубке туш. Разруб туш нами проводился по ГОСТ — 7596-81, Качественная оценка туш определяется выходом более ценных отрубов I сорта.

Таблица 4

Сортовой состав туш

Возраст, мес. Масса охлажденной туши, кг Выход отрубов по сортам

□ □

КГ % кг %

2 8,99*0,06 6,78*0,19 75,42 2,21*0,78 24.58

4' 12,09*0,14 9,63 ±0,96 79,72 2,46*0,17 20,28

6 15,95*0,16 13,03+0,32 81,69 2,92*0,24 18,31

12 19,62*1,21 16,55*0,35 84 Л 5 3,07*0,26 15,65

Данные таблицы 4 показывают, что доля наиболее ценных отрубов 1 сорта у русских длнннотошехвостых баранчиков с возрастом стабильно увеличивается ло 84,35 %, a выход отрубов И сорта- уменьшается до 15,65

Это связано с высоким темном наращивания мышечной ткани у этих овец.

3.3.4. Пкшенаи ценность ммеа 3.3.4.1. Химический состав м калорийность мяса

[) состав мяса входят такие питательные вещества, как вола, белки, лип или, углеводы, макро и микроэлементы, витамины.

Пслки - незаменимые вещества, без которых невозможны не только рост н развитие организма, но и сама жизнь. Полноценность п количество белка в пище валяется обязательным условием для поддержания высокого уровня Функционалы!их способностей организма, его работоспособности, а также устойчивости к вредным для здоровья воздействиям .

Жировая ткань — это видоизмененная соединительная ткань, присутствие которой в мясе животных до определенной степени способствует повышению ценности продукта. Жир, накопленный в организме животного, влияет на вкусовые достоинства, внешний вид и калорийность мяса.

Таблица 5

Химический состав мяса баранчиков

о -еа Содержание, % БКП л G i § В 1Ü я *

влага жир белок зола

2 73.10i0.33 6,34 i 0,06 19,38Ю,36 1,1810,01 1,20 714,5

4 67,0210,53 12,06Ю,15 19,8710,34 1,0510,01 1,81 932,2

6 64,3710,29 14,5410,29 20,091035 1,0010,02 2,01 1057,6

12 62,66±0,2 8 17,1710,81 19,19Ю,54 0,9810,01 3,15 1140,7

Анализ данных таблицы 5 показывает, чш с возрастом снижается количество влаги (с 73,10 до 62,66 %), а содержание жира увеличивается (с 6,34 ло 17,17 *?<>). Основной прирост жировой ткани наблюдается у баранчиков в 12-ти месячном возрасте, что, об> словлено меньшей потребностью организма в накоплении белков. Содержание золы колеблется ог 0,98 до 1,18 % (высококачественное мясо содержит золы 1-1,5 %). Вкус

мяса и его кулинарные свойства зависят от кислотности продукта, т.е. величины рН. Значение рН мяса русских длнинотошехвостых баранчиков колеблется от 5,77 до 6,00,

Белково-качественный показатель с возрастом баранчиков стабильно растет и имеет максимальное значение в 12-ти месячном возрасте (3,15), что обуславливает повышение с возрастом пищевой ценности мяса этих животных.

Количественное содержание жира и место его сосредоточения влияет на качественные показатели мяса. Высокое содержание жира в мясе обуславливает высокую калорийность, но вкусовые достоинства и усвояемость мяса понижаются. Оптимальным соотношением жира и белка считается 1:1. В нашем случае наиболее оптимальным соотношением жира и белка характеризовались баранчики в возрасте 6-ти (1:1,38) и 12-ти месяцев (1:1,11).

Прн оценке мясной продуктивности большое значение имеет величина общего выхода пищевого белка. В процентном соотношении в 1 кг мяса доля белка колеблется в пределах ог 19,19 до 20,09%. Максимальный прирост белка происходит в шести месячном возрасте, в дальнейшем (до 12 нес.) прирост белка незначительный. С увеличением возраста русских ллиннотошехвостых баранчиков калорийность мяса неуклонно растет. Наиболее калорийным оказалось мясо длнинотошехвостых баранчиков в 12 месячном возрасте 1140,72 кДж.

3.3.4.3. Химический состав костной ткани

Кальций и фосфор - два наиболее важных минерала. Нехватка этих элементов отражается на состоянии костей. Поэтому, особенно, кальций и фосфор необходимы в момент формирования скелета.

Данные анализа химического состава костной ткани показывают, что с увеличением возраста баранчиков в костной ткани увеличивается содержание кальция, содержание фосфора колеблется от 13,98 до 15,06%. Отношение фосфора к кальцию колеблется от 0,69 до 0,76, что свидетельствует о правильном развитии костной ткани. С увеличением возраста баранчиков кости становятся более крепкими.

Следует отметить, что нормальное содержание кальция и фосфора в костной ткани русских лпиннотощехвостых баранчиков свидетельствует о том, что они получают достаточное количество фосфора и калышя с л к щей.

3.3.4.4, Лм и но кислотный состав мышечной ткани

Уникальность мяса заключается в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличия биологически активных вешсств и высокой усвояемости, что в совокупности

обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека.

Жизнедеятельность человека обеспечивается ежедневным потреблен>1 ем с нищей сбалансированной смеси, содержащей восемь незаменимых аминокислот и две частично заменимые.

В ходе эксперимента установлено влияние возраста баранчиков на изменения в аминокислотном соотношении полученного от них мяса. Наиболее высокий уровень незаменимых аминокислот наблюдается в мышечной ткани у баранчиков 2-х, 4-х и 6-ти месячного возраста. В 12-ти месячном возрасте у длиниотошехвоетых баранчиков отмечается снижение заменимых и незаменимых аминокислот, что обусловлено меньшей потребностью организма взрослых ягнят в аминокислотах, так как в связи с пре крашен нем интенсивности роста животных снижается синтез белковых соединений. Динамика изменения незаменимых аминокислот представлена графически (рис. 2), Расчет биологической ценности белка представлен в таблице б.

Результаты исследований показали, что в белке мяса баранчиков 2-х, 4-х и б-ти месячного возраста валин является лимитнруюшей аминокислотой, значение скора которой, определяет биологическую ценность и степень усвоения белков. В 12-ти месячном возрасте - треонин.

Биологическая ценность нишевого белка мяса русских длнинотошехвостых баранчиков »мест тенденцию к снижению с возрастом баранчиков.

Следует отметить, что мясо баранчиков до 12-ти месячного возраста наиболее сбалансировано по аминокислотному составу. Незаменимые аминокислоты этого мяса при употреблении в лишу утилизируются на 7279%, сумма избыточных аминокислот варьирует от 9,7 до 13,79.

Таким образом, мясо молодых баранчиков (б, 8 месяцев), обладая хорошей биологической ценностью, является перспективным для производства мясных продуктов широкого диапазона.

Таблица б

Биологическая ценность белка

Возраст, м ее. КРАС и

2 20,5 0,79 9,71 79,5

4 29,0 0,72 13,79 71,0

6 31,3 0,73 13,34 63,2

12 40,4 0,64 19,64 59.6

39 -г 38,8 - -38,6 - -38,4 - -38,2 - -38 -37,8 - • 37,6 - -37,4

38,09

38,65

38,87

¡68,2

37,96

ТО

90 80 70 60 50 40 30 20 10 о

2 мес.

4 мес.

6 мсс.

12 мес.

I Сумма незаменимых аминокислот, г/100 г белка •Биологическая ценность белка, %

Рис. 2 Изменение суммы незаменимы! аминокислот и биологической

иенностн белка

3.3.4.5. Фщико-технические свойства жира

В питании наряду с мясом используется и внутренний жир, что послужило основанием для изучения химического состава жира и его свойств. Жир, накопленный в организме животных, во многом влияет на вкусовые достоинства, внешний вид и калорийность мяса.

Результаты анализа (таблица 7) показали, 'гто с увеличением возраста баранчиков во внутреннем жире снижается количество влаги, увеличивается содержание золы и жира.

Одновременно с увеличением возраста изменяются и свойства жира. Высокая температура плавления, конечно же, ограничивает использование бараньего жира в качестве пищевых продуктов, но с увеличением возраста баранчиков наблюдается тенденция к ее снижению. Полное число,

характеризующее степень ненасытенносги жирных кислот повышается, число омыления колеблется в пределах 196 мг%.

Таблица 7

Химический состав а свойства внутреннего жира

Состав, % Свойства

А О О. 4> * О * Ей влага жир зола температура плавления, С йодное число, г% число омыления, мг%

1 4, II ±0,19 8738±1,84 ОД9±0,02 43,43 25,45 195,18

4 3,95±0,10 88,83*1,46 0,30*0,04 42,87 25,78 195,51

6 3,41±0,38 90,77±2,15 0,32 Н),04 40,63 33,49 195,55

12 2,97±0,12 92,74±2,8б 0,33*0,04 35,76 34,64 196,29

Таким образом, можно заключить, что длиннотошехвостые баранчики имеют жир довольно хорошего качества.

33.4.6. Лнлндный состав мышечной ткани

В организме животного выполняют важнейшие биологические функции липиды. Они входят в состав клеточных мембран и других биологически активных структур, служат энергетическим материалом, выполняют защитную роль.

Холестерин является структурным компонентом всех клеток и тканей человека и животных. Он входит в группу неомыляемой фракции липндов и является основным стеролом жиров животных и человека. Транспортируется в крови с помошью специальных переносчиков - так' называемых сывороточных липопротеинов, Считается общепризнанным, что холестерин л нпо протеи нов низкой плотности участвует в образовании атеросклерогической бляшки. Липопротеины низкой плотности больше, чем высокой плотности и вмешают в себя до 12 % тркглнцеридов и до 45 % холестерина, липопротеины высокой плотности содержат триглицеридов до 4 холестерина до 20 %.

У взрослых нормальный уровень холестерина 5 ммоль/л (200 мг/%), у пожилых нормой может считаться уже 7 ммоль/л, но если только у этих людей нет атеросклероза, для животных значения холестерина примерно такие же (Л. Сусеков, 2004).

Л.В Черкасова, М.Ф. Мережи некий (1961) отмечают, что содержание холестерина не должно превышать 300 мг в 100 г продукта. В мясе

исследуемых нами русских дпиинотошехвостых баранчиков содержание холестерина не превысило 126,55 мг%.

Трнглнцернды - это нейтральные жиры, представляющие собой сложные эфиры трехатомного спирта и высших жирных кислот. Они являются активными метаболитами, обладают различной интенсивностью обмена и обязательно присутствуют в организме животных.и человека. Биологическая роль триглицерндов состоит в том, что они являются источниками энергии и, кроме того, содержат нес и нтезиру емые в организме человека высоко непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Содержание триглииеридов в межмыщечном жире 60-70 %.

Таблица 8

Липидный состав мышечной ткани

ь . аз 5 * а Липиды,

холестерин, мг% трипншеркды, г% липопротеины высокой плотности, мг% липопротеины низкой плотности, мг%

2 126,55*0,16 4,99*0,26 0,64*0,07 1,59*0,05

4 99,33*0,14 6,17*0,76 0,88*0,13 2,19*0,13

6 119,07*0,07 8,18*0,53 1,51*0,60 3,07±0,69

12 122,68*0,02 12,52*1,35 0,84*0,05 2,87*0,28

Анализируя данные исследований можно заключить, что в мясе русских длиннотошехвостых - баранчиков уровень холестерина не высокий, в пределах нормы. Уровень триглииеридов в мышечной ткани возрастает, что обусловлено увеличением межмышечного жира с возрастом баранчиков. Содержание в мясе липопротеинов низкой плотности в два раза больше, чем высокой плотности, что является закономерным явлением.

3-3.5. Состав прироста мышечной тканн

Важным показателем мясной продуктивности является прирост мышечной ткани.

В результате расчета прироста мышечной ткани в 1 кг мякоти было установлено, что с увеличением возраста баранчиков количество жира увеличилось с 63,4'до 171,7 г, белок варьировал от 191,9 до 200,9 г.

В туше содержание жира к 12-ти месячному возрасту увеличилось в 6,7 раз, количество белка возросло в 2,4 раза.

По отношению к 1 кг живой массы количество жнра увеличилось с 24,02 до 69,85 г, белок варьировал от 67,67 до 81,89 г. Количество сухого вешесгва стабильно возрастает с возрастом баранчиков.

Максимальный прирост белка в 1 кг мякоти и в 1 кг живой массы у баранчиков 6-ти месячного возраста.

3,4, Гистологические исследования

Мышечная ткань - важнейшая из m стол отческих тканей, образующих мясо. Она составляет главную массу тела живогною, обеспечивает выполнение движений, кровообращение и другие физиологические функции.

Нами были проведены гистологические исследования баранчиков 2-х, 4-х, 6-ти и 12-тн месячного возраста. Были изучены строение и возрастные изменения в длиннейшей мышце спины (mu seul is longissîmus dorsi), четырехглавой мышце бедра (musculis quadriceps femoris) и лучевом разгибателе запястья (musculis extensor carpi radialis).

Важным признаком качества мяса является его волокнистость (зернистость). ■

C.B. Буйлов (1970) отмечает, что толщина мышечных волокон является одним из признаков, ответственных за нежность мяса и этот признак доступен для- объективного измерения. Длиннейший мускул спины считается самым нежным и имеет самые тонкие мышечные волокна, что прослеживается н в наших исследованиях (таблица 9).

Таблица 9

Результаты морфометрических исследований

Наименование мышц Возраст, мес.

2 1 4 [ 6 1 12

Диаметр мышечных волокон/ диаметр липошпов. мкм

Лучевой разгибатель запястья (m, extensor carpi radialis) 24,3 ±1,3 4.2±1,1 37,5*1,1 14,6*1,0 41,3*1,2 20,6±1,0 53,1*1,2 24,9±1.2

Длиннейшая мышца спины (т. longissimus dorsi) 24.2±!,1 6,1±1,3 36,9*1,3 17,6±1,2 35,1*1,2 25,6*1.0 51,2*1,0 27,2*1,1

Четырехглавая мышца бедра (m. quadriceps femoris) 28±1,4 11.2*1,1 38,1*1,0 18,0±1,1 39,3*1,0 26.8*2,1 53,7±U 28,4*1,2

Гистологические исследования длиннейшей мышцы спины, лучевого разгибателя запястья и четырехглавой чышиы белра баранчиков 2-х, 4-х,6-ти и 12-ти месячного возраста показали, что наличие жировых отложений и толтина мышечных волокон зависят от возраста животных. Диаметр

и липошгтов с возрастом животных стабильно

выражены, небольшим умеренное.

мышечных волокон увеличивается.

В б месячном возрасте мышечная ткань хорошо развита, поперечная нсчерчснность сохранена, 1 и нотариальные свойства Соединительная ткань представлена рыхлыми волокнами и числом клеточных элементов. Количество жировой ткани встречаются отдельные липоштты или их труппы, в том числе между мышечными пучками.

К 12-ти месячному возрасту значительно увеличивается диаметр мышечных волокон (51,2а1,0 мкм) н ли пойнтов, наблюдаются сплошные прослойки жира между лужами мышечных волокон, соединительнотканные тяжи по конфигурации равномерно-складчатые и крупноволокиистые, что снижает пищевую ценность мяса.

Ш-Ш'ЩЩ

f • il il II шшПГ I - г • i

Рис. a. Рис. о. Рис.. в.

Рнс. 3. Длиннейшая мышиа спины б мес. Рис. а Г.Э.*200 Преимущественно волнистые мышечные волокна; /*иа 6 Взн-Гизон*200 Прослойки соединительной ткани; Рис. * Судан 4 *200 Обширные

»овых клеток.

Ьшй

Рис. «

Рис. а Рис. 6

Рнс. 4. Длиннейшая мышиа спины 12 мес. Рис. а. ГЭ.*200 Тшнсгоризльные свойства ткани не нарушены; Рис. б. Вап-Гнзон*200 Хорошо развитые соединительнотканные тяжи; Рис. в. Сплошные прослойки липоцнтов.

Вышеизложенное позволяет нам сделать вывод, что мясо баранчиков в 6-ти месячном возрасте обладает наиболее высокими потребительскими качествами.

4. ПРОГНОЗИРОВАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ МЯСА

Нами был использован «Метод построения регрессионных уравнений» (программа Excel) для прогнозирования содержания основных компонентов мяса - белка и жира в зависимости от соотношения мякотной и костной частей. Обозначения:

XI - содержание белка, %; Х2 - содержание жира, %; Y - масса мякотной части, кг; Z — масса костной частя, кг; R - коэффициент корреляции между мясокостным соотношением и содержанием белка (жира); R*R -среднеквадрагическое отклонение, при умножении на 100 характеризует вероятность полученной зависимости при данных, используемых в обработке, в процентах.

Для получения каждой зависимости было использовано по б данных из каждой группы исследуемых параметров. Полученные коэффициенты регрессионных уравнений являются значимыми, так как их абсолютные значения превышают свои стандартные ошибки (таблица 10).

Таблица 10

Параметры прогнозирования содержания основных компонентов мяса

8 а 1 о СО К § X СП к ОС Свободный коэффициент Коэффициент Y Коэффициент Z Регрессионные уравнения

жир

2-4 0,967 93.60 -0,90 2,63 -3.08 XI =-0,9+2.63 Y-3,08 Z

6-12 0,974 94,88 10,60 1,57 -3,03 Х1=Ю,60+1,57 Y-3.03Z

2-12 0,969 93,88 0,72 1,86 -1,71 Х1=0,72+1,86 Y-1,71 Z

белок

2-4 0,724 52.48 18,61 0,26 -0,31 Х2Ч 8,61+0,26 Y-0,31 Z

6-12 0.854 72.90 12.96, -1,30 4,96 X2= 12,96-1,30 Y+4,96 Z

2-12 0.18 3.26 19.52 -0,10 0,29 X2= 19,52-0,10 Y+0,29 Z

Общее прогнозирование содержания белка в мясе имеет самую низкую вероятность полученной зависимости, что обусловлено тем, что в мясе русских ллиннотощехвостых баранчиков белок варьировал. Если до 6-ти месячного возраста баранчиков наблюдалась небольшая тенденция к увеличению белка, то к !2-ти месяцам содержание белка резко снизилось.

Из-за низкой вероятности определения белка в зависимости от соотношения мякотной . и костной частей (52%, 72?о) точное прогнозирование белка в мясе баранчиков русской дл н ннотошех воет ой породы выданном случае не возможно. Тогда как, содержание жира в мясе баранчиков в зависимости от соотношения мясной и костной частей можно спрогнозировать с достаточно высокой точностью, так как вероятность достоверности более 93,60 % во всех возрастных группах.

Повышение степени, вероятности прогнозирования может быть достигнуто путем привлечения к расчетам большего числа результатов измерений морфологического оостава туш и химического состава мяса подопытных групп животных.

Таким образом, используя регрессионные уравнения прогнозирования содержания жира и белка в зависимости от соотношения мякотной и костной частей, можно определить содержание белка и жира, не проводя химический анализ мяса.

5. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Для определения экономической эффективности нами были подсчитаны затраты и стоимость полученного мяса в среднем по одному животному. Прибыль определялась рыночной стоимостью баранины и овчин, полученных при убое животных.

Следует отметить, что в целом производство баранины рентабельно. Высокая рентабельность до 4-х месячного возраста (397,65 обусловлена тем, что не учитывалсяфасход материнского молока. К 12-ти месячному возрасту производство становится менее рентабельным (176,43 из-за больших затрат на корма и снижения цены на жирную баранину.

Таким образом; расчет экономических показателей показал; что русских дл и ннотошех востых баранчиков целесообразно выращивать на мясо до 6-8 месячного возраста.

ВЫВОДЫ

Подводя итоги исследованиям в области определения мясной продуктивности и* пищевой ценности мяса русских ллиннотощехвостых овей, можно сделать следующие основные выводы:

1. Формирование мясной продуктивности у длиинотошехвостых овец в онтогенезе проходит в соответствии с обшими закономерностями роста и разв1ггия.

Русские длин нотошехвоетыс баранчики росли достаточно равномерно в течение всего года, однако максимальный среднесуточный прирост наблюдался у баранчиков в первые два месяца жизни. Живая масса баранчиков от рождения до 4-х месяцев увеличилась в 7,7 раза. После отъема ягнят ог матерей скорость их роста снижается, но не существенно (81,7 г), К 12-тн месячному возрасту среднесуточный прирост снижается до 44,4 г.

2. Контрольные убон баранчиков в разные возрастные периоды показали, «по оптимальным возрастом убоя ягнят на мясо можно считать б месяцев. В этом возрасте ог баранчиков можно получать туши массой 15,95 кг, которые характеризуются хорошо развитой мышечной тканью, при убойном выходе 58,6 %. Коэффициент м ясности достигает величины 2,95. Доля отрубов первого сорта составляет 81,69 'о, что характерно для взрослых животных. Мясо б-ти месячной баранины характеризуется максимальным содержанием белка, калорийность мяса составляет 1057,60 кДж, бслково-качественный показатель - 2,01.

3. Результаты анализа аминокислотного состава белка показали, что мясо молодых баранчиков (6-ти, 8-ми месяцев), обладая хорошей биологической ценностью (выше 68 %), является перспективным для производства мясных продуктов широкого диапазона. Незаменимые аминокислоты утилизируется организмом не менее чем на 73%. К 12-ти месячному возрасту наблюдается тенденция к снижению содержания в белке мяса заменнмых и незаменимых аминокислот и биологическая ценность падает до 59,6 %, незаменимые аминокислоты утилизируются организмом на 64 %.

4. Анализ содержания холестерина, три глине рилов и липопротеинов высокой и низкой плотности в мышечной ткани баранчиков показал, что с увеличением возраста у длин нотошех в осты х баранчиков наблюдалось повышение содержания холестерина в мышечной ткани, но эти изменения были не велики и находились в пределах нормы (9933-126,55 мг %). Содержание триглииеридов увеличилось к 12-ти месячному возрасту до 12,52 г что связано С интенсивным накоплением жира в данном возрастном периоде.

5. Гистологические исследования длиннейшей мышцы спины, лучевого разгибателя запястья и четырехглавой мышцы бедра баранчиков 2-х, 4-х, 6-ти и 12-ти месячного возраста показали, что мясо баранчиков в 6-ти месячном возрасте обладает наиболее высокими потребительскими качсстзми. Диаметр мышечных волокон и липонитов с возрастом баранчиков стабильно увеличивается. К 12-ти месячному возрасту

наблюдаются заметные прослойки жира между пучками мышечных волокон, соединительнотканные прослойки становятся круп но волоки исты ми.

б. Расчет экономической эффективности производства баранины ллнннотощехвостыми овиами в разные возрастные периоды показал, что се производство рентабельно в возрастные периоды 6-8 месяцев.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

С учетом выявленных закономерностей' формирования мясной продуктивности русских длиннотощехвостых овец и пищевой ценности их мяса, в целях получения наиболее рентабельной баранины, убой баранчиков следует проводить не старше 6-8 месяцев..

Перечень опубликованных по теме диссертации работ:

1. Боровская НЛ., Забелина М.В. Мясная продуктивность баранчиков русской длиннотошехвостой породы овец // Системные технологии продовольственного сырья и пищевых продуктов: Материалы международной научно-нрактической конференции.-М.: Вестник РАСХН,

2003. - 2003.- СЛ86-388.

2. Боровская НЛ., Забелина М.В., Гиро В.В. Мясная продуктивность аборигенных овец Поволжья/ Материалы П международной научно-практической конференпии.ЧЛ.-Дубровицы, 2003 г.-С. 27-29.

3. Боровская Н.Л., Забелина М.В., Сеченева Н.П. Аминокислотный состав мяса молодой баранины аборигенных грубошерстных пород Поволжья /Материалы Международной научно-технической конференции// Воронежская государственная технологическая академия, Воронеж, 2003. С. 184-188.

4. Боровская НЛ. Забелина М.В. Эколого-пишевая безопасность мяса баранины / Материалы. И Международной научно-практической конференции. - Ставрополь: Изд.СтГАУ «А ГРУ С», 2003.-С. 237-239.

5. Боровская НЛ. Динамика возрастных изменений незаменимых аминокислот в мясе русских длиннотощехвостых баранчиков/ Материалы Международной научно-практической конференции// Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия, Волгоград -

2004.-С. 193-195.

Боровская Наталья Львовна

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И ПИЩЕВАЯ ОЦЕНКА МЯСА РУССКИХ ГРУБОШЕРСТНЫХ ОВЕЦ РАЗЛИЧНЫХ ВОЗРАСТОВ

Автореферат

Пол лиса но к печати 27,05.04. Формат 60*84/16 Печать офс. Бумага офс.

Уч.-изд.л. ]. Тир. 100. Зак. 167 Типография Волгоградской государственной сельскохозяйственной академии 400002 г. Волгоград ул. Институтская, 8

IÍ119 5 D