Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Мясная продуктивность и качество мяса лошадей различных природно-климатических зон Республики Алтай

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Мясная продуктивность и качество мяса лошадей различных природно-климатических зон Республики Алтай"

Российская Академия Сельскохозяйственных Наук Сибирское Отделение Сибирский ордена "Знак Почета" научно-исследовательский и проектно -технологический институт животноводства УДК 636.1.:637.5.047 На правах рукописи

БЕКЖАНОВ Эрмахан Абдуллаевич

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВО МЯСА ЛОШАДЕЙ РАЗЛИЧНЫХ ПРИГОДНО - КЛИМАТИЧЕСКИХ ЗОН РЕСПУБЛИКИ АЛТАЙ.

06.02.04. - "Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства"

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Новосибирск 1996

Работа выполнена в Алтайском научно-исследовательском и проект! ю -технологическом институте животноводства Научные руководители: доктор сельскохозяйственных наук, профессор Гейшин М.А. доктор сельскохозяйственных наук Ли С.С.

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук, профессор Солошенко В. А. кандидат сельскохозяйственных наук, профессор Богатырев Н.И. Ведущая организация: Горно-Ачтайский научно - исследовательский институт сельского хозяйства Защита состоится " 15 " марта 1996 года в 11 часов на заседании дисссртациошюго Совета Д.020.05.01 в Сибирском ордена "Знак Почета'' научно-исследовательском и проектно - технологическом институте животноводства по адресу: 633128, 11овосибирская область, Новосибирский район, п. Краснообск, СИБНИПТИЖ С диссертацией можно ознакошпъся в ЦНСХБ СО РАСХН.

Автореферат разослан "_"_ 1996 года.

Ученый секретарь диссертационного Совета кандидат с.-х. наук Митякова Р.П.

1. Общая характеристика работы. Актуачьность. Улучшение условий жизни людей включает и значительное улучшение качества питания. Проблема питания особенно важна, как одна из основных составляющих программ реабилитации населения в зонах с повышенной техногенной и антропогенной нагрузкой. Алтайский край является территорией наиболее сильно пострадавшей от воздействия многолетних испытаний ядерных устройств на Семипалатинском полигоне. В связи с этим население пострадавших регионов нуждается в продуктах направленного физиологического действия. Дчя расширения производства продуктов реабилитационного значения, создания новых видов лечебного, диетического и детского питания необходимо расширение сырьевых зон, вовлечение в переработку новых видов мясного сырья. В значительной мере воздействие продуктов питания зависит от состава и свойств исходного сырья. Состав мяса имеет четкие видовые и породные особенности. Кроме того, на состав мяса оказывают влияние условия обитания, состав и свойства потребляемых кормов.

Мясо лошадей, имеющее специфтеский состав и свойства, представляет особый интерес дчя производства специальных продуктов питания.

По поголовью лошадей и объемам производства конины республика Алтай занимает ведущее место в Западной Сибири. В мясном балансе конина имеет тенденцию к постоянному \ве.чичению.

Разнообразие зон, имеющих специфические природно - климатические и кормовые условия, предполагает вариабельность в мясной продуктивности, составе и свойствах мяса лошадей в республике Алтай. Изучение этих показателей позволит выбрать сырье дня производства специальных продуктов питания, определить наиболее рационачьные пути переработки и на этой основе обеспечить расширение сырьевой базы дчя производства ценных продуктов питания.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является повышение эффективности производства и переработки мяса лошадей в республике Алтай. Для выполнения поставленной цели предусматривается решение следующих задач:

- изучение мясной продуктивности в разрезе природно-климатических зон;

- исследование химического состава мяса лошадей;

- изучение экологической чистоты мяса;

- разработка рациональных путей использования мяса лошадей для производства экологически безопасных продуктов питания.

Научная новизна исследований. Впервые изучены биохимические, реологические характеристики мяса лошадей и содержание в нем приоритетных токсикантов в разрезе природю - климатических зон республики Алтай.

Установлены зональные и половозрастные особенности мясной продуктивности и технологических качеств мяса лошадей республики Алтай. Экспериментально доказана целесообразность и возможность использования мяса лошадей дтя промышленного производства высокоценных экологически чистых продуктов питания. Усовершенствована методика комплексной оценки качества мяса лошадей.

1 фактическая значимость работы и реализация результатов исследований . Результаты исследований позволили расширить объемы производства и ассортимент мясных продуктов, а также применение мяса лошадей для производства продуктов диетического и детского питания.

Для лошадей различных половозрастных групп разработаны и утверждены нормы убойного выхода, выхода субпродуктов, нормативы потери массы лыса при охлаждении, замораживании и хранении.

Апробация работы. Результаты исследований, вошедших в диссертационную работу, были доложены и получили положительную оценку: на ежегодных ученых советах АНИПТИЖа (1993-1995 г.) по итогам НИР; на НТС комитета сельского хозяйства и продовольствия республики Алтай (1994); на выездной сессии президиума СО РАСХН в г. Горно-Алтайске (июль 1995 г.)

Положения выносимые на защиту :

1. Особенности мясной продуктивности лошадей по зонам республики Алтай.

2. Биологические качества и технологические особенности мяса лошадей и изделий из него.

Объем и структура. Диссертация состоет из введения, обзора литературы, собственных исследований, выводов, предложений производству, приложений, списка использованной литературы. Работа изложена на 128 страницах машинописного текста, содержит 52 таблицы. Список литературы включает 145 источников, в том числе 17 на иностранных языках.

. Материал и методика исследований.

Исследования проводились в трех основных природно-климатических зонах республики Алтай (горно-лесной, горно-степной горно-таежной) в период с 1992 по 1995 годы.

В каждой зоне методом контрольных убоев определяли мясную продуктивность трех половозрастных групп: молодняк до 3-х лет, кобылы и мерины. При проведении контрольных убоев определяли нредубойную массу, убойную массу, массу субпродуктов I и П категорий, охлажденной полутуши, мякоти, костей, связок и сухожилий.

В мякотной части туш определяли: массовую долю белка (ГОСТ 25011-81),

массовую долю жира (ГОСТ 23042-85), массовую долю влаги (ГОСТ 9793-74), массовую долю золы (сжигание в муфельной печи).

Качество мяса по его оргш юл оптическим показателям: цвету, аромату, вкусу бульона и мяса оценивали на основании протоколов дегустационной комиссии.

Содержание основных заменимых и незамишмых аминокислот определяли на автоматическом ашшоанализаторе HU-1200E, летучие жирные кислоты газожидкостной хроматографией по Бергфилду Г. и Сторрсу Э. (1978), липидные компоненты по Кейтсу М. (1979). Содержание тяжелых металлов в мясе определяли методом атошгой абсорбции, радионуклидов - на радиометре по методу "Радэк", хлор-и фосфорооргашгческих соединений на газо- хроматографе "Цвет-550М".

Нормы естественной убыли мяса лошадей при охлаждении до температуры -2 -4°С, и хранении в течение трех суток при температуре 0 +2 °С; при однофазном замораживании мяса по традиционной технологии (температура -30 °С) с последующим хранением в течение 12 месяцев при температуре -18 °С; устанавливали на основании взвешиваний в начале и конце периодов,

Для оценки конины, как сырья для производства продуктов питания с диетическими свойствами разработана технология колбасы "Чуйская" п сосисок "Горно-Алтайские".

Качество этих продуктов определяли по органолептическим, биохимическим и физико-химическим показателям по тем же параметрам и методикам что и мяса.

Исследования проводились в лабораториях АНИПТИЖа. Биометрическую обработку полученных данных осуществляли по методике H.A. Плохинского (1969) с использованием ПЭВМ. Общая схема исследований представлена в табл. 1.

Общая схема исследований

Таблвда 1.

3. Результаты исследований.

3.1. Мясная прод)тсгивность.

Одной из важнейших характеристик табунных лошадей является мясная продуктивность, определяющая эффективность производства и переработки продукции табунного коневодства.

Мясная продуктивность изучаемых нами лошадей, как видно из таблицы 2, находится на достаточно высоком \ровне. Так, предубойная масса меринов в зависимости зоны обитания составила в наших исследованиях от 417 до 472 кг при средних показателях по республике 449,3 кг. Масса кобыл колебалась от 406 до 461 кг, а молодняка от 288 до 320 кг. Самую высокую предубойную массу имели лошади горно-таежной зоны. Их масса превышала аналогичные показатели у меринов из других зон на 13-55 кг, у кобыл на 14-55 кг и у молодняка на 15-32 кг. Более высокие убойные качества выявлены у животных горно-таежной зоны, а среди половозрастных групп у меринов и кобыл.

Исследованиями определено более высокое содержание внутреннего жира у взрослых животных (меринов и кобыл) по сравнению с молодняком.

Изучение морфологического состава туш лошадей (табл.3) свидетельствует также о хороших их мясных качествах. Масса мякоти по нашим данным составила от 74,7% до 83,7%. Более высокий выход мякоти имели кобылы. В среднем по зонам этот показатель у них составит 81,7%, наименьший выход у молодняка -75,5%.

Среди сравниваемых зон обитания наилучшие показатели отмечались у лошадей из горно-таежной зоны. Так, у меринов выход мякоти был выше, чем в других зонах на 1,6-3,3%), у кобыл - на 1-5,2%, у молодняка - на 1,3-1,6%. Наибольшую массу костей имел молодняк, наименьшую - кобылы. 8

Мясная продуктивность лошадей

Показатель Половозрастные Зона В

группы 1 2 3 среднем

Предубойная масса, кг. Мерины 417,0 459,0 472,0 449,3

Кобылы 406,0 447,0 461,0 438,3

Молодняк 288,0 305,0 320,0 304,3

Масса туши, кг. Мерины 214,1 225,2 246,4 228,6

Кобылы 210,2 225,8 243,6 226,5

Молодняк 146,9 146,2 162,8 152,0

Убойный выход,% Мерины 51,3 49,1 52,2 50,9

Кобылы 51,8 50,6 52,8 51,7

Молодняк 51,0 47,9 50,9 49,9

Масса внутреннего жира,% Мерины 1,04 0,96 1,06 1,01

Кобылы 1,05 1,03 1,10 1,06

Молодняк 0,67 0,63 0,71 0,67

Масса субпродуктов, % Мерины 6,68 5,02 5,04 5,22

Кобылы 5,84 5,36 5,46 5,54

Молодняк 5,40 5.22 5,40 5,30

Примечание: в этой таблице и далее

1 зона - горно-лесная;

2 - горно-степная;

3 - горно-таежная

Морфологический состав туш лошадей.

Половоз растная группа Зона обитания Показатель

Масса охлажденной полутуши Масса мякоти Масса костей Масса сухожилий

кг % кг % кг %

Мерины 1 108,4 82,6 76,2 18,0 16,6 2,6 2,4

2 111,1 86,6 77,9 21,9 19,7 1,9 1,7

3 122,3 97,2 79,5 22,6 16,5 2,0 1,7

В среднем 113,9 88,8 77,9 20,8 18,3 2,2 1,9

Кобылы 1 108,3 85,2 78,5 18,8 17,4 2,5 2,3

2 111,5 92,2 82,7 16,6 14,9 1,9 1,7

3 120,7 101,0 83,7 17,2 14,2 2,1 1,7

В среднем 113,5 92,8 81,7 17,5 15,4 2,2 1,9

Молодняк 1 74,0 55,5 75,0 14,8 20,0 2,0 2,8

2 72,3 54,0 74,7 16,0 22,1 1,9 2,7

3 80,6 51.5 76,3 16,5 20,4 2.1 2,6

В среднем 75,6 53,7 75,5 15,7 20,8 2,0 2,7

Результаты изучения химического состава мяса лошадей (табл. 4.) показывают, что наибольшие различия обнаружены в содержании жира. Мясо лошадей всех половозрастных гр>тш горно-таежной зоны содержит жира в 2 и более раза больше по сравнению с другими зонами. Более высокое содержание жира обусловило и более высокую энергетическую ценность лиса. Так 1 кг мяса меринов из горнотаежной зоны содержит 5312 кДж, горно-степной зоны - 4482 кДж и горно -лесной зоны 4442 кДж. Аналогичная ситуация прослеживается при сравнении 10

показателей энергетической ценности мяса других половозрастных групп. По содержанию белка и зольных элементов каких либо значительных различий не установлено.

Таблица 4.

Химический состав общей пробы мяса лошадей,%.

Половозрастная группа Зона обитания Показатель

Сухое вещество Жир Белок Зола Энергетич. ценность 1 кг.,кДж

Мерины 1 25,3 1,9 22,4 1,0 4441,7

2 25,8 1,8 22,8 1,2 4481,8

3 28,0 4,0 22,8 1,2 5312,8

В среднем 26,4 2,5 22,7 1,1 4745,4

Кобылы 1 26,3 2,6 22,7 1,0 4757,3

2 25,8 2,4 22,3 1,1 4627,3

3 28,7 5,0 22,4 1,3 5633,0

В среднем 26.9 3,3 22,5 1,1 5005,8

Молодняк 1 25,2 2,0 22,2 1.0 4458,4

2 25.6 2,1 22,3 1,2 4517,7

3 26.5 4,6 22,3 1,2 5446,1

В среднем 25.8 2,9 22,3 1,2 4807,4

Различия в мясной продуктивности и химическом составе мяса обусловили различия в валовом содержашш питательных веществ в тушах исследуемых лошадей (табл. 5). Наибольший выход питательных веществ и валовой энергии имели особи из горно-таежной зоны . Так, в мясе меринов этой зоны валовое содержание белка

составило 56,2 кг, в горно-лесной зоне 47,9 кг, а в горно-степной 51,3 кг. В мясе кобыл соответственно 54,7; 47,7 и 50,4 кг, молодняка лошадей - 36,3; 32,6 и 32,7 кг. В мясе животных горно-таежной зоны было значительно выше и валовое содержание жира, которое превышало аналогичный показатель в друтих зонах в 2 и более раза.

Таблица 5.

Валовое содержание питательных веществ в тушах подопытных животных, кг.

Половоз- Зона Показатель

растная группа обитания Сухое вещество Жир Белок Зола В&човая энергия, МДж

Мерины 1 54,1 4,0 47,9 2,2 951,0

2 58,0 4,0 51,3 2,7 1009,3

3 69,1 9,8 56,2 3,1 1169,3

В среднем 60,4 5,9 51,8 2,7 1043,2

Кобылы 1 55,2 5,4 47,7 2,2 1000,0

2 58,3 5,4 50,4 2,6 1044,8

3 69,9 12,2 54,7 3,1 1372,2

В среднем 61,1 7,7 50.9 2,6 1139,0

Молодняк 1 37,0 2,9 32,6 1,5 654,9

1 37,4 3,0 32,7 1,7 660,5

3 43,2 7,4 36,3 2 886,6

В среднем 39,2 4,4 33,8 1,7 734,0

3.2. Технологические показатели мяса.

Изучение технологических показателей имеет важное значение для перерабатывающей промышленности. Дчя создания нормативной базы дчя мясоперерабатывающих предприятий изучены зональные и половозрастные особенности изменения массы туш при охлаждении и замораживают (табл. 6). 12

Изменение массы туш лошадей в процессе охлаждения и замораживания.

Половозрастная группа Зона обитания Показатель

Масса парной туши,кг Масса охлажденной туши, кг Масса замороженной туши,кг Потери массы при охлаждении^ Потери массы при замораживании,%

Мерины 1 214,2 210,5 209,1 1,63 0,65

2 225,2 221,5 220,1 1,65 0,63

3 246,4 242,4 240,8 1,62 0,64

Кобылы 1 210,1 206,5 205,2 1,69 0,65

2 225,8 222,0 220,6 1,70 0,68

3 243,6 239,4 237,8 1,73 0,67

Молодняк 1 146,9 144,2 143,2 1,82 0,67

2 146,2 143,4 142,4 1,92 0,69

3 162,8 159,7 158.6 1,91 0,68

При охлаждении и замораживании не установлено значительных различий в изменении массы тип меринов и кобыл в зависимости от зоны обитания. Различия не превышали 0,03 - 0,04%. У моло;шяка горно-лесной зоны при охлаждении потери массы туши составили 1,82%, что ниже, чем в других зонах на 0,09-0.10%. Наиболее значительные различия отмечены между половозрастными группами. Потери массы при охлаждении мяса меринов 1,62-1.65%, при замораживании 0,63-0,65%. мяса кобыл соответственно 1,69-1,73% и 0,67-0,69%, мяса молодняка - 1,82-1,92 и 0,67-0,69%. При длительном хранении мяса (табл. 7) также не отмечено значительных зональных особенностей потерь массы туш. Наименьшие потери во все сроки исследований были у кобыл. В целом при хранении за период 9 месяцев потери

массы составили у туш меринов 1,25%, туш кобыл - 1,31 % и туш молодняка 1,39%.

Изучение физико-механических свойств в значительной степени дополняет технологическую характеристику мяса лошадей (табл. 8). Установлены довольно высокие показатели влагоудерживающей способности лиса. Они находятся в пределах 76,6-78,8%) к общей влаге. По этому показателю не прослеживается различий между половозрастными группами и зависимости от зон обитания лошадей. Следует отметить более высокий показатель характеризующий сопротивление резанию мяса меринов по сравнению с мясом кобыл и молодняка .

Таблица 7.

Изменение массы туши при длительном хранении (в среднем на 1 голову)

Половоз растная группа Зона обит ашш Масса туши,кг Потери массы,%

При заклад ке на хранение Через 3 мес хранения Через 6 мес хранения Через 9 мес хране -ния За период 0-3 За период 3-6 За период 6-9 За весь период

Мерины 1 209,1 207,7 207,1 206,6 0,68 0,30 0,25 1,23

2 220,1 218,6 217,7 217,1 0,67 0,31 0,26 1,24

3 240,8 239,1 238,3 237,7 0,69 0,33 0,24 1,26

Кобылы 1 205,2 203,8 203,1 202,6 0,69 0,34 0,26 1,29

2 220,6 219,1 218,4 217,8 0,70 0,33 0,27 1,30

3 237,8 236,1 235,3 234,6 0,71 0,34 0,28 1,33

Молодняк 1 143,2 142,1 141,6 141,2 0,75 0,35 0,28 1,38

2 142,4 141,3 140,8 140,4 0,74 0,36 0,29 1,39

3 158,6 157,4 156,8 156,4 0,76 0,36 0,28 1,40

Физико-механические свойства мяса лошадей.

Половоз растная группа Зона обитания Связанная влага,%> Цветной показатель Сопро-пгвление резанию кг/см2 Твердость Па Глубина пене-трации, мм

к мясу к общей влаге

Мерины 1 56,18 78,48 51 0,635 11,35 100,0

2 56,24 78,42 50 0,627 11,42 99,5

3 56,20 78,55 52 0,630 11,38 98,7

Кобылы 1 56,15 78,57 52 0,536 11,07 102,6

2 56,20 78,53 53 0,540 11,29 105,4

3 56,18 78,49 52 0,540 11,20 102,40

Молодняк 1 55,92 78,24 53 0,497 11,25 105,6

2 56,13 78.56 54 0,485 11,18 106,7

3 56,05 78,48 54 0,490 11,23 105,9

3.3. Биологические показатели мяса лошадей.

Важным критерием оценки качества мяса является его биологическая характеристика. Биологическую характеристику' мяса проводили на основании и ¡учения аминокислотного состава, соотношения незаменимых и заменимых аминокислот, расчетов аминокислотного скора, изучения лшшдного состава мяса.

В мясе лошадей всех изучаемых половозрастных гру пп превалирующими являлись следующие аминокислоты: из незаменимых - лизин, лейцин, изолейщш, валин; из числа заменимых - глугаминовая, аспарапшовая, аргинин, аташш, пролин. Из 16-ти изученных аминокислот они занимали 72,7% среди незаменимых, 75,1% из числа заменимых аминокислот в мясе меринов; 76,3% и 72,3% в мясе кобыл, и соответственно 72,8% и 71,5% в мясе молодняка лошадей.

Из анализа данных по аминокислотному составу мяса лошадей в зональном аспекте не прослеживается достоверных различий. Исключите составляет относительно высокое содержание лейцина в мясе животных обитавших в горно-степной зоне.

Более объективную характеристику аминокислотного состава мяса дают расчеты величин соотношения незаменимых и заменимых аминокислот. Мясо лошадей из изучаемых нами зон и половозрастных групп характеризовалось (табл. 9) относительно высокими показателями. Так, соотношение незаменимых и заменимых аминокислот варьировало от 0,62 до 0,73. В этом плане более ценным оказалось мясо меринов третьей зоны - показатель равнялся 0,70, мясо кобыл 1-ой зоны (0,70) и молодняка второй зоны (0,73).

Таблица 9.

Соотношение незаменимых и заменимых аминокислот в мясе лошадей.

Половозрастные группы Зона

1 2 3

Мерины 0,68 0,62 0,70

кобылы 0,70 0,67 0,64

Молодняк 0,64 0,73 0,64

В среднем 0,67 0,67 0,66

Расчеты аминокислотного скора (табл. 10) свидетельствуют о достаточно высокой полноценности изученной нами кошены. Лимитирующими аминокислотами по нашим данным являлись фсшшаланин и изолейцшг Было отмечено высокое содержание лейцина и лизина, аминокислотный скор которых в ряде образцов превышал 100 процентов. Так, скор лизина в мясе меринов варьировал от 179 до 183%, в лисе кобыл от 155 до 206% и молодняка от 139 до 186%. Показатели 16

аминокислотного скора мяса лошадей практически по всем изучаемым аминокислотам превышали аналогичною характеристик}' мяса говядины.

Таблица 10.

Аминокислотный скор мяса лошадей, % к изучаемом}' белю,' по данным ФАО/ВОЗ.

Половоз растная группа Зона обитания Аминокислоты

Изолейцин Лейци н Лизин Метионин Фенил ала-1ШН Вашш

Мерины 1 76,0 83,5 180,0 83,7 48,3 83,2

2 58,0 101,3 179,1 52,8 42,2 76,8

3 57,8 101,2 182,7 42,0 51,8 94,6

Кобылы 1 66,6 86,8 155,5 65,1 41,6 91,2

2 64,7 108,2 206,4 61,4 48,5 95,8

3 65,3 92,0 177,5 50,3 43,0 82,6

Молодняк 1 63,3 87,3 139,2 71,4 50,3 76,2

2 57,3 104.5 180,5 61,4 52,7 80,2

3 57,9 88,9 186,4 54,8 49,3 91,8

Содержание в идеальном белке (по дашплм ФАО/ВОЗ) 70,0 76.7 55,0 35.0 40,0 50,0

3.4. Экологическая безопасность мяса лошадей.

В настоящее время особую актуальность при оценке потребительских критериев мясной продукции является эколопгческая безопасность.

Анализ содержания в мясе лошадей различных половозрастных групп в зависимости от зон обитания тяжелых металлов, мышьяка, хлор и фосфорорга-нических соединении, пестицидов и радионуклидов приведены в таблице 11.

Содержание в мясе лошадей приоритетных токсикантов в разрезе прородно-

климатических зон.

Зоны Содержание токсикантов,мг/кг.

Свинец Кадмий Ртуть Медь Цинк Мышьяк у-ГХЦГ 2,4 Д Сумм.р-активность кюри/кг

Мерины

1 0,22 0,04 0,02 3,60 39,80 0,036 0 0

2 0,06 0,02 0,006 1,60 17,22 0,016 0 0

3 0,35 0,03 0,005 3,14 19,62 0,002 0 1,72 10"8

Кобылы

1 0,22 0,12 0,012 6,60 40,97 0,05 0 0

2 0,07 0,014 0,005 1,84 17,60 0,004 0 0

3 0,33 0,02 0,007 3,26 18,54 0,012 0 1,2410'10

Молодняк

1 0,2 0,018 0,018 2,62 35,82 0,032 0 0

2 0,03 0,014 0,006 1,66 18,42 0 0 0

3 0,24 0,03 0,005 2,74 16,72 0,01 0 0

ПДУ для взросл, питания 0,5 0,05 0,03 5,0 70,0 0,1 0,1/0 1,010""

для детского питания 0,2 0,03 0,02 5,0 70,0 0,1 0,1/0 1,010"

В исследованных образцах мяса лошадей не обнаружено пестицидов (у-ГХЦГ и 2,4 Д), не установлено превышение предельно допустимого уровня 18

суммарной бета-активности.

Содержание тяжелых металлов в мясе имеет зональные различия. В мясе лошадей, обитавших в горно-степной зоне было обнаружено почти в 3 раза меньше свинца, в 1,8-2,2 раза меньше кадмия, меньше меди, цинка, ртути и мышьяка по сравнению с образцами мяса из горно-лесной и горно-таежной зон.

Экологически безопасным и пригодным для производства диетических и детских продуктов питания оказалось мясо молодняка лошадей из горно-лесной и горно-степной зон .

В лисе кобыл и меринов из этих зон установлено превышешге ПДУ для детского питания по содержанию свинца, в мясе меринов из горно-лесной зоны по содержанию кадмия.

Мясо лошадей, обитающих в горно-таежной зоне по содержанию токсикантов оказалось пригодным для производства диетических продуктов питания, но содержание свинца и кадмия превышает ПДУ для детского питания.

Для более рационального использования конского лиса, были разработаны рецептуры вареной колбасы "Чуйская" и сосисок "Горно-Алтайские'" и технические условия для их производства. Оньгшые партии этих продуктов были изготовлены дифференцированно по зонам обигаши и половозрастным группам.

Проведенная оценка состава, органолептических и вкусовых качеств показала их высокие вкусовые и пищевые качества.

Сравнение зональных особенностей свидетельствовало о более высоком качестве продукции из лиса лошадей обитавших в горно-таежной зоне, а среди половозрастных групп более высокие показатели оценки качества имела продукция, приготовленная из лиса молодняка лошадей.

Для оценю! качества лиса лошадей усовершенствована комплексная

система. За основу была принята система, разработанная A.M. Кметем (1987) для мяса яков. В систему введено дополнительное количество показателей и качественные критерии по всем показателям заменены на более объективные количественные.

При комплексной оценке качества мяса лошадей изучаемых половозрастных групп и природно-климатических зон выделяются различия, обусловленные возрастом животных, их полом и местом обитания.

При этом установлено, что мясо лошадей из горно-таежной зоны по итоговой комплексной оценке наиболее качественно. По химическим и органолептическим показателям более высоким качеством выделяется мясо молодняка лошадей, которое и рекомендуется с учетом содержаши приоритетных токсикантов для производства диетического и детского питания.

На основании всех вышеуказанных показателей характеризующих мясную продуктивность, химический состав мяса, биологические, технологические качества, органолептические показатели нами разработана система комплексной оценки качества мяса лошадей, которая рекомендована мясоперерабатывающим предприятиям региона для оценки качества конины.

ВЫВОДЫ

1. Мясная продуктивность лошадей в респу блике Алтай обусловлена природно-климатическими условиями зон и находится в пределах: предубойная масса меринов в горно-лесной зоне 417,0 кг, горно-степной 459,0 кг, горно-таежной -472,0 кг; кобыл - 406,0 кг; 447,0 кг и 461,0 кг, молодняка лошадей соответственно 288,0 кг, 305,0 кг и 320,0 кг. Убойный выход имеет также зональную зависимость и составил в горно-лесной зоне у меринов 51,3%, кобыл - 51,8% и молодняка -51,0%; в горно-степной 49,1%, 50,6 и 47,9% и в горно-таежной соответственно -52,2%, 52,8 и 50,9%. 20

2. Более высокую мясную продуктивность имеют лошади, обитающие в горнотаежной зоне. Их предубойная масса выше по сравнению с животными из других зон на 2,8-11,9%, убойный выход - на 0,9-3,0%», масса мякоти на 1,0-5,2%. Мясо лошадей из этой зоны отличается более высоким содержанием жира, и в связи с этим более высокой энергетической ценностью.

3. Мясо лошадей характеризу ется высокой биологической ценностью, содержит весь спектр заменимых и незаменимых аминокислот, причем их сумма превосходит мясо говядины на 40-62 г/кг. Наиболее высоким соотношением незаменимых и заменимых аминокислот характеризуется мясо молодняка лошадей в горно-степной зоне.

По содержанию биологически активных полиненасыщенных жирных кислот в мясе лошадей не прослеживается зональных различий. Их количество находится в пределах 21,4 - 21,5%. По этому' показателю мясо лошадей всех половозрастных групп превосходит говядину.

4. По биологическим показателям мясо лошадей можно отнести к высокоценному пищевому сырью. Содержание тяжелых металлов, пестицидов, фосфор- и хлорорганических соединений, радионуклидов в мясе лошадей всех половозрастных групп горно-степной и горно-таежной зон не превышает максимально допустимые уровни установленные дтя продуктов диетического питания. В мясе меринов и кобыл из горно-лесной зоны содержание свинца и кадмия превышает предельно допустимый уровень установленный дчя детских диетических продуктов.

5. Комплексная оценка мясной продуктивности лошадей, морфологического и химического состава, биохимических особенностей, биологической ценности, технологических и органолептических качеств свидетельствуют о достаточно высокой пищевой ценности мяса лошадей и продуктов из него.

6. Потери массы мяса лошадей при охлаждении, замораживании и хранении отличаются от утвержденных нормативов и имеют зональные и половозрастные особенности. На основании экспериментальных данных разработаны и утверждены нормативы естественной убыли.

7. Разработанные новые виды вареной колбасы "Чуйская" и сосисок "ГорноАлтайские" с максимальным использованием мяса лошадей по химическому составу, биологическим качествам, экологическим требованиям и органолептической оценке относятся к полноценным пищевым продуктам. Эти продукты изготовленные из мяса кобыл и молодняка лошадей, обитающих в горностепной и горно-таежной зоне по всем показателям можно классифицировать как диетические.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ.

1. Учитывая высокие мясные качества, биологическую ценность и экологическую безопасность, мясо лошадей всех регионов республики Алтай необходимо более широко использовать как сырье для производства полноценных пищевых продуктов. Мясо молодняка лошадей и кобылиц обитающих в горно- степной и горно-таежной зонах широко использовать для производства диетических и детских продуктов питания.

Для более объективной оценки качества мяса лошадей использовать комплексную систему включающую биологические, химические, технологические, экологические и органолептические показатели.

2. На мясоперерабатывающих предприятиях республики Алтай и Алтайского края при переработке лошадей использовать новые нормативы потерь массы туш при охлаждении, замораживании и хранении.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Мясная продуктивность лошадей в республике Алтай//Сб. науч. тр. "Резервы увеличения производства продуктов животноводства в Сибири". -Новосибирск, 1994.-С.116-120.

2. Пути рационатыюй промышленной перерабтки конины в республике Атгай// Информационный листок Атгайского ЦНТИ.-Барнаул, 1995.- 4 с.

3. Мясная продуктивность и качество кошпал в республике Аттай// Информационный листок Ачтайского ЦНТИ.-Барнаул,1995.- 4 с.