Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Мясная продуктивность и качество мяса лосей, обитающих в условиях Алтайского края и его использование при производстве продуктов питания

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Текст научной работыДиссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Клепинин, Константин Николаевич, Барнаул

Алтайский научно-исследовательский и проектно-технологический институт животноводства

(АНИПТИЖ)

УДК 636.294.033:637.5 05. На правах рукописи

КЛЕПИНИН Константин Николаевич

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВО МЯСА ЛОСЕЙ, ОБИТАЮЩИХ В УСЛОВИЯХ АЛТАЙСКОГО КРАЯ И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

06.02.04-«Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства»

ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Научный руководитель — доктор сельскохозяйственных наук, профессор Еранов А.М.

Барнаул - 1999

ВВЕДЕНИЕ

Содержание

4

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.........................................................................7

1.1. Характеристика западносибирского лося...........................7

1.2. Экстерьер. Видовые особенности и метод определения возраста лосей.......................................................................12

1.3. Кормовая база лосей............................................................15

1.4. Мясная продуктивность лосей............................................20

1.5. Качество мяса лосей............................................................25

1.6. Заключение к обзору литературы.......................................38

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ :.'.............................................40

2.1. Материал и методики исследований.................................40

2.2. Биохимический состав кормов, потребляемых лосями...44

2.3. Характеристика возраста лосей..........................................49

2.4. Мясная продуктивность лосей...........................................51

2.4.1. Химический состав мяса лосей.............................59

2.4.2. Аминокислотный состав мяса лосей и его биологическая полноценность..............................64

2.4.3. Технологические свойства мяса лосей.................72

2.4.4. Экологическая безопасность мяса лосей.............74

2.4.5. Органолептическая оценка качества лосятины и бульона.....................................................................77

2.5. Технологический процесс переработки лосятины

и получение продуктов на ее основе................................83

2.5.1. Химический состав колбасы, изготовленной на основе лосятины.....................................................87

2.5.2. Экологическая безопасность колбасы, изготовленной на основе лосятины......................89

2.5.3. Органолептическая оценка качества

колбасы на основе лосятины...............................91

ВЫВОДЫ..................................................................................................95

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ....................................................96

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.............................97

ПРИЛОЖЕНИЯ.....................................................................................110

ВВЕДЕНИЕ

АКТУАЛЬНОСТЬ. Проблема увеличения производства полноценных продуктов питания с высокими экологическими качествами в настоящее время особенно актуальна.

Как известно, значительную долю в питании населения занимают мясопродукты, качество которых не всегда отвечает требованиям экологической безопасности и во многом зависит от источника мясного сырья. Особого внимания в данном направлении заслуживает ценное мясное сырье, получаемое от диких животных, в частности лося, одного из видов многочисленного семейства оленей. Условия обитания и пластичность в потреблении кормов определяют специфичность его мышечной ткани. Наряду с этим лоси обладают рядом важных биологических особенностей: высокой плодовитостью (до 90% двойни) при относительно коротком периоде беременности 224-240 дней и высокой скороспелостью в 5,5-6 месяцев они достигают 170 кг живой массы. При средней живой массе 300-400 кг лоси Западной Сибири дают 180-280 кг высококачественного мяса, при высоком убойном выходе 60-70% соответственно. Такое сочетание мясных качеств позволяет за короткий срок получать от них в два раза больше мяса, чем от современных пород крупного рогатого скота (Л.Г. Каштанов, 1948; А.И. Лихачев, 1959).

Вследствие недостаточных исследований качества лосиного мясного сырья и отсутствия нормативных данных по экологической безопасности, а также пригодности его для производства продуктов детского и диетического питания, оно до сих пор не имеет широкого применения среди производства мясных продуктов направленного физиологического действия.

Известно, что население Алтайского края находится в зоне с повышенной техногенной и антропогенной нагрузкой. А также учитывая и то, что на протяжении многих лет начиная с 1949 г., территория края оказалась наиболее подверженной испытаниям ядерных устройств на Семипалатинском полигоне, она находится в первой десятке Российской Федерации по числу заболеваемо-

сти и смертности среди населения (О.И. Антонова, 1997, В.Ф. Мироненко, С.Ф. Лукьяненко и др., 1997).

Учитывая серьезность проблемы по организации полноценного и безопасного питания, возникла необходимость в изучении качества мясного сырья лосей и его пригодности для производства детского и диетического питания в условиях Алтайского края.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ. Целью исследований является изучение мясной продуктивности и качества мяса лосей, обитающих в условиях Алтайского края и его использование при производстве продуктов питания. Исходя из этого ставились следующие задачи:

- изучить биохимический состав кормов лосей;

- определить возраст исследуемых лосей;

- определить продуктивные качества лосей: массу тела без содержимого желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), массу туш, убойный выход, морфологический состав туш;

- определить качество мясного сырья лосей, его химический и аминокислотный состав;

- определить экологическую безопасность мяса лосей и продуктов на его основе;

- определить технологические свойства мяса;

- определить органолептические свойства мяса лосей и продуктов на его основе;

- выявить пригодность мясного сырья лосей в изготовлении детских и диетических продуктов питания в условиях промышленной технологии;

- разработать рецепты и изготовить экологически безопасные колбасы для детского и диетического питания на основе лосятины.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Впервые изучены биохимические и экологические характеристики мяса лосей, обитающих в условиях Алтайского края и определена возможность его дальнейшего использования в производстве высококачест-

венных экологически безопасных мясных продуктов питания.

Разработаны и экспериментально апробированы два рецепта детских вареных колбас. Использование лосятины в промышленном производстве улучшит биологическую и экологическую ценность выпускаемых мясных продуктов питания.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ РАБОТЫ. Результаты проведенных исследований позволят в значительной мере расширить объемы производства и ассортимент мясных продуктов, а также использовать данный вид мясного сырья для получения детских и диетических продуктов питания в условиях Алтайского края.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Основные положения диссертации доложены и одобрены на заседаниях ученого совета АлтайНИПТИЖ в 1996, 1997 и 1998 годах и на Юбилейной научно-методической конференции в АГАУ (Барнаул, 1999 г.).

Образцы продукции были представлены на краевой выставке «Алтайская Нива», Алтайагротех-1998 г., г. Барнаул.

ПУБЛИКАЦИЯ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ. Материалы диссертационной работы опубликованы в 4-х научных статьях.

ПОЛОЖЕНИЯ ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ:

1. Особенности продуктивных и мясных качеств лосей в зависимости от пола и возраста животных.

2. Биологические, экологические и органолептические качества мяса лосей в зависимости от времени года, пола и возраста животных.

3. Биохимические и экологические качества продукции, производимой на основе мяса лосей, в зависимости от возрастных категорий.

На начальном этапе работа выполнялась под руководством доктора сельскохозяйственных наук Ли С.С., за что выражаем ему благодарность.

ОБЪЕМ И СТРУКТУРА ДИССЕРТАЦИИ. Работа состоит из введения, двух глав, выводов и предложений производству, списка использованной литературы, состоящего из 170 источников, в том числе 13 на иностранных языках, таблиц - 29, рисунков - 5, приложений - 13, общий объем диссертации - 123 страницы.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика западносибирского лося

На территории нашей страны среди многочисленного семейства «оленей» лось представлен одним видом - Alces alces Linnaeus, с тремя подвидами - европейским, восточносибирским и уссурийским (В.Г. Гептнер, A.A. Насимов, А.Г. Банников, 1961). Самыми крупными подвидами считаются европейский и восточносибирский, самым мелким - уссурийский подвид (В.Г. Гептнер, A.A. Насимов. А.Г. Банников, 1961; Л.А. Зенкевич, 1971).

В горах Алтая, как и во всей Западной Сибири обитает лось европейский -Alces alces alces Linnaeus (П.Н. Лобанов, C.K. Устинов, 1990). Алтайское название -булан; эвенкийское - «моот» - древоед; русское - лось, сохатый, самца называют -бык, самку - лосиха, сохатуха, матка, корова. На юге Западной Сибири эти животные известны с позднего плейстоцена, наиболее древние формы появились еще 2,0-2,5 миллиона лет назад, что подтверждено древними находками (А.Бондарев, 1997; Э.А. Ирисов, 1987; А.Д. Михеев, 1989; В.В. Строков, Ю.Д. Дмитриев, 1966; В.В. Хлебович, 1987; А.К. Федосенко, Р.Х. Байдавлетов, 1989).

Начало изучения вида на Алтае (1932-1964 гг.) положено работами первых исследователей В.В. Дмитриева, Г.Д. Дулькейта, П.М. Залесского, В.А. Селеви-на, а так же активное участие (1978-1980 гг.) принимал И.А. Фикус и др. (Г.Г. Собанский, 1992).

Анализ ареала распространения этих животных показывает, что лоси в России заселяют всю лесную, лесостепную захватывая поймы рек, и лесотундровую части (Л.А. Зенкевич, 1971; С.Г. Мануш, 1990; М.Н. Смирнов, 1990; М.Н. Смирнов, A.B. Бриллиантов, 1990; Ю.С. Царев, 1969). На территории Западной Сибири, в Алтайском крае заселение лосями происходило с севера на юг (Г.Г. Собанский, 1992). Сначала они появились между районами Крутихи и Панкрушихи. Много лосей находилось в лесах Тальменского района, в угодьях, граничащих с Новосибирской областью и на территории Шипицинского лес-

промхоза. Увеличение поголовья происходило в лесах Сорокинского района ближе к реке Чумыш и восточнее села Залесово, а также Кулундинском, Кас-малинском, Барнаульском ленточных борах (Г.Г. Собанский, 1992).

Основное поголовье лосей по данным департамента охоты Алтайского края на 1997 год сосредотачивается в Верхне-Обском бору. К ним относятся шесть районов: Первомайский, Топчихинский, Усть-Пристанский, Троицкий, Петропавловский, Быстро-Истокский. Эти районы являются основным резервуаром воспроизводства. Вторая группа районов сосредоточена в Средне-Обском бору или Обско-Чумышской зоне, представленной пятью районами: Тальменским, Заринским. Са-лаирским, Тогульским, Кытмановским. Основное звено популяции лосей находится в Тальменском районе. Значительная часть животных обитает в предгорной зоне, которая служит более защищенным резервуаром популяции за счет труднодос-тупности местности.

На численность популяции в той или иной зоне влияют различные факторы. В период 50-х, начала 60-х годов число лосей в крае сокращалось, вследствие ликвидации Алтайского заповедника (1951) и возросшего в тот период незаконного отстрела. Но в результате вырубок старых лесов происходило омоложение лиственными породами - основным зимним кормом животных, что в свою очередь способствовало сохранению данной популяции. К 1967-1969 гг. численность лосей в крае составляла 5000, по стране же насчитывалось 455 тыс. голов (А.Г. Банников, 1970; А.Т. Войлочников, 1972; Н.М. Никифоров, 1969; М.Д. Перовский, 1970; О.С. Русаков, 1970; М.Н. Смирнов, 1966).

В период 70-х конца 80-х гг. численность лосей постепенно росла. По данным ЦНИЛ Главохоты России в Алтайском крае их насчитывалось около 236 тыс. (В.В. Дежкин, 1986, Н.П. Павлинов, 1990). В дальнейшем/на протяжении 19901996 гг. поголовье лосей стало резко сокращаться с 267 до 167 тыс. особей (A.M. Труфанов, 1996).

По данным департамента охоты и рационального использования охотничьих ресурсов Алтайского края на 1997 год количество данного вида в крае

уже насчитывалось 8164 особей, из них взрослых составляло 6806 и молодняка 1358 голов.

Большая часть этих животных - до 70% - сосредоточена в Верхне-Обском и Средне-Обском борах. Основными причинами быстрого спада поголовья лосей стало резкое прекращение вырубок старых массивов леса, что значительно ухудшало кормовую базу и в конечном счете привело к высокому проценту яловых животных. Снижение численности животных вызвал и отстрел наиболее крупных самцов и самок. Различные заболевания сельскохозяйственных животных (ящур, сибирская язва, финоз, трихинеллез и др.) также являются серьезной причиной, от которой ежегодно гибнет около 20% животных (И.В. Делеган, 1991; Любительская охота, 1997).

В ленточных борах края численность лосей незначительна, результат того - легкий способ преследования и добычи животных. Такими территориями являются Кулундинский, Барнаульский, Касмалинский и Новичихинский боры.

Лоси не считаются стадными животными и, как правило, держатся по одиночке или небольшими группами до 8-10 голов (С.Г. Мануш, 1990). В пределах ареала этот вид представлен 2-4 животными. В центральной области европейской части России и в Восточной Сибири лось имеет невысокий коэффициент стадности 2,1 особи, в конце зимы до 2,5 весной до 1,9 особи (A.B. Афанасьев, B.C. Батанов, М.Н. Коряков и др., 1953; И.Ф. Кузьмин, Г.В. Хахин, Н.Г. Челинцев, 1984; С. Г. Мануш, 1990).

На численность популяции лосей могут оказывать влияние различные факторы внешней среды: конкуренция за пищу, территорию, высокая гибель от хищников и паразитов, суровые зимние условия (в основном молодняка), снижение резистентности, взаимное беспокойство (интерференция), а также экологические условия, включая и антропогенную деятельность (Л.М. Баскин, 1976; И.В. Делеган и др., 1991; Л.А. Зенкевич, 1971; A.A. Книзе, 1935; О.С. Семенов-Тян-Шанский, 1948; В.Савинов, 1967; Г.Г. Собанский, 1992; К.П. Филонов, 1989; W.C. Allee af al, 1949; A.J. Nicholson, 1954; D.Lack, 1954; M.E. Solomon, 1964; F.J. Vernberg and W.B.

Vemberg, 1970; D.Pimentei, 1966; H.G. Andrewartha and L.C. Birch, 1954; R.Y. Das-mann, 1958).

Главным фактором, влияющим на численность и миграцию лосей в том или ином регионе, является зимний период (Н.М. Гордиюк, 1982). При высоте снежного покрова свыше 70 см животные откочевывают в малоснежные районы (И.Акимушкин, 1988; А.Г. Банников, С.М. Успенский, 1973; Н.М. Гордиюк, 1982; Методическое руководство..., 1965; С.Г. Приклонский, В.В. Червонный, 1970; К.П. Филонов, 1977; П.Г. Юргенсон, 1964, R.Y. Edwads, R.W. Ritcey, 1958). В Западной Сибири, на Дальнем Востоке и других районах такие кочевки отмечены на расстоянии до 200 км и более (М.Г. Мусалитин, 1988; О.С. Русаков, 1973).

Большинство угодий на Алтае за исключением северо-восточной его части, отличается малоснежностью, где высота снежного покрова не более 50 см. Лоси на таких угодьях живут оседло и за сутки, ограничиваются небольшими переходами до 200-300 м. (Л.А. Зенкевич, 1971; Х.Х. Линг, 1959; М.Г. Мусалитин, 1988; В.И. Павлинин, 1969; О.С. Русаков, 1973; В.И. Телегин, Н.Г. Ива-лиева, В.В. Николаев, 1994).

По данным департамента охоты Алтайского края (1997) для Западносибирской популяции лосей характерны Новосибирская и часть Омской области. В основном сезонные миграции зверей вызваны охотничьим промыслом. Часть лосей, в основном самцы, мигрируют в Алтайский край из Кемеровской области и со стороны Чумыша. Заходит и Салаирский или как его называют черный лось.

Как отмечает Л.А. Зенкевич, (1971) переходы к местам зимовок у лосей обычно продолжаются с октября по декабрь или январь. Весенние переходы осуществляются быстрее вследствие таяния снегов. Летом у лосей суточные переходы составляют 5-6 км и больше.

На основании вышеизложенного, можно сказать, что лоси приспособлены заселять довольно разнообразные и обширные территории нашей страны. При этом приоритетными факторами регулирующими численность вида и на-

хождение его в том или ином регионе являются факторы внешней среды, обитания и повышенного давления со стороны браконьерского промысла.

Как известно наибольшую перспективу в использовании ценной мясной продукции, получаемой от диких копытных, представляет мясное сырье лосей (И.М. Охтаров, 1975; А.Мелехин, В.Скребко, С.Иванов и др., 1983). В начале 70-х годов объем добычи лосиного мясного сырья в Российской Федерации составлял около 60% от общего мясодичного промысла. Восточная Сибирь добывала в этот период до 8,6% мясосырья (А.Т. Войлочников, 1972; И.М. Охтаров, 1975).

В начале 80-х по стране промысел снизился до 34% (К.П. Филонов, 1983). Процент добычи лосей Восточной Сибири также сократился до 5.6%, хотя без ущерба для воспроизводства здесь можно было бы получать ежегодно более 1400 тонн мяса (С.К. Устинов, J1.H. Орешков, 1982).

Промысловый отстрел в Западной Сибири до 1987г. значительно сократил поголовье лосей, добыча их составляла 8,3% при оптимуме около 15%, в Восточной Сибири всего 1,6-3,5% (В.И. Евсиков, 1990; E.H. Мартынов, 1988; В.Г. Сафонов, 1990; К.П. Филонов, 1983; Ю.П. Язан, 1964).

Как отмечают О.Гусев, (1993), П.Г. Юргенсон и др. (1935) одной из форм рационального использования и увеличения численности лосей, как источника мясной продукции высокого товарного качества, может стать развитие лосевод-ства. А перевод его на промышленную основу послужит укрупнению хозяйств, а также углублением их специализации, внедрением в работу передовых научно обоснованных приемов разведения, кормления и содержания зверей, совершенствованием организаци�