Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Морфометрическая характеристика тканей тушек и химический состав мышц цыплят-бройлеров кросса "Смена 8"

ВАК РФ 06.02.01, Разведение, селекция, генетика и воспроизводство сельскохозяйственных животных

Автореферат диссертации по теме "Морфометрическая характеристика тканей тушек и химический состав мышц цыплят-бройлеров кросса "Смена 8""

На правах рукописи

Севастьянов Никита Николаевич

МОРФОМЕТРИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТКАНЕЙ ТУШЕК И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЫШЦ ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ КРОССА «СМЕНА 8»

Специальность: 06.02.01 — Диагностика болезней и терапия животных, патология, онкология и морфология животных

Автореферат

на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук

Москва 2015

005569950

Работа выполнена на кафедре морфологии животных и ветеринарно-санитарной экспертизы аграрного факультета Российского университета

дружбы народов

Научный руководитель:

доктор биологических наук, доцент Никитченко Дмитрий Владимирович Официальные оппоненты:

доктор биологических наук, профессор Пронин Валерий Васильевич,

заведующий кафедрой морфологии, физиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Ивановской государственной сельскохозяйственной академии им. академика Д.К. Беляева

кандидат ветеринарных наук Амелппа Анна Николаевна,

старший научный сотрудник лаборатории экспериментальных

фармакологических исследований ИИХР г. Химки

Ведущая организация: Воронежский государственный аграрный

университет им. Императора Петра I, г. Воронеж

Защита состоится 02 июля 2015 г в 14 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.203.32 при Российском университете дружбы народов по адресу: 117198, Москва, ул. Миклухо-Маклая, д. 8/2, зал №2.

С диссертацией можно ознакомиться в Учебно-научном информационно-библиографическом центре Российского университета дружбы народов по адресу: 117198, Москва, ул. Миклухо-Маклая, 6.

Автореферат диссертации размещен на сайте РУДН — www.rudn.ru

Автореферат диссертации разослан 01 июня 2015 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат биологических г

Евгений Владимирович Куликов

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1. Актуальность работы

В современном мире основной проблемой является производство продовольствия.

В настоящее время мировое и отечественное птицеводство является наиболее динамично развивающейся отраслью агропромышленного комплекса, обеспечивающей высококачественными продуктами животного происхождения.

Для увеличения производства мяса птицы в соответствии с поручением Правительства РФ разработана. ведомственная программа «Развитие птицеводства в Российской Федерации на 2013-2015 годы» и Концепция развития отрасли до 2020 г, в которой предусматривается увеличения отечественного производства мяса птицы с 2846,8 т в 2010 г до 4,5 млн. т в 2020 г.

В реализации данной задачи важную роль играют научные разработки. Их объектом стал дальнейший селекционный прогресс, развитие технологии содержания и выращивания птицы, совершенствование рационов и глубокой переработки мяса бройлеров.

В России мясо птицы за последние годы стало самым популярным по сравнению с другими видами мяса и его потребление постоянно растет. Среднедушевое потребление мяса птицы отечественного производства достигло в 2014 г 27,3 кг.

В сложившихся социально-экономических условиях России основным видом продукта! мясного птицеводства, обеспечивающей его рентабельность, является производство и реализация цыплят-бройлеров на мясо, а также нынешняя относительная дешевизна сделала ее более доступным для широких кругов населения с невысоким уровнем доходов. (Тучемский Л.И. и др., 2002).

Бройлеры обладают высокой скоростью роста, особенно в раннем возрасте, что позволяет сократить сроки выращивания и увеличивать рентабельность производителей мяса (Фисинин В.И. и др., 2008; Тучемский Л.И., Еманулова Ж.В., 2008; Лукашенко B.C., 2008; Османян А.К., 2011; Гущин В.В., 2012; Салеева И.П., 2012; Буяров B.C., Столяр Т.А., Буяров A.B., 1913 и др.).

Степень разработанности: на сегодняшний день в ветеринарной морфологии не изучены морфо-химические показатели тушек, соотношение мышечной, жировой и костной тканей мясного кросса «Смена 8», на которых основывается качественная оценка мясной продуктивности и рекомендации выращивания бройлеров на промышленной основе.

Цель исследования - изучить формирование структурной организации тушек, анатомических частей тушек и динамику химического состава мышц бройлеров кросса «Смена-8».

Для решения цели поставлены следующие задачи:

1. Изучить динамику увеличения живой массы и тушек курочек и петушков от 1- дневного до 49-дневного возрастов.

2. Определить морфологический состав тушек бройлеров (мышечной, жировой, костной и других тканей).

3. Определить морфометрические показатели анатомических частей тела.

4. Провести изучение гистологического строения мышц с учетом пола и возраста птицы.

5. Определить химический состав поверхностной грудной мышцы и двуглавой мышцы бедра с учетом возрастных и половых аспектов.

Научная новизна работы. Впервые изучены морфометрические и химические показатели тушек, характеризующие мясные качества тушек бройлеров кросса «Смена-8».

На основе комплексных исследований установлено:

- цыплята-бройлеры кросса «Смена-8» обладают высокой скороспелостью и к 21- и 25-дневному возрасту получают тушки цыплят, относящиеся к порционным цыплятам;

- к 28-; 33-; 35- и 38-дневному — убойные цыплята-бройлеры средней массы;

- к 42- и 49-дневному - крупные цыплята-бройлеры, которых реализуют по анатомическим частям.

- при убое бройлеров в 28-дневном возрасте, полученные тушки не следует разделывать на отдельные анатомические части для реализации в торговле, так как масса их низкая, а тушки содержат относительно большое количество костей;

- тушки, начиная от 35-дневного возраста бройлеров содержат, относительно мало костей (16%), а мышцы по химическому составу относятся к малокалорийному продукту.

Теоретическая и практическая значимость. Подобраны кроссы «Смена 7» и «Рос 308» английской селекции, при скрещивании которых получается гибрид кросса «Смена-8», у которого проявляется гетерозис по росту и развитию мышц. Бройлеры обладают высокой скоростью роста,

скороспелостью с малыми затратами корма на килограмм прироста живой массы.

Полученные данные по морфологическому составу служат справочным материалом для установления выхода мышечного сырья для мясоперерабатывающих предприятий.

Результаты исследований расширяют и дополняют сведения по формированию мясной продуктивности птицы и качественных показателей анатомических частей полуфабрикатов.

Методология и методы исследования. Методологической основой исследований явились научные положения отечественных и зарубежных авторов, оказавших влияние на развитие возрастной морфологии тканей тушек птицы и химического состава мышц

В ходе исследований использовались методы анатомических изучений тканей по анатомический областям тушек и гистологических исследований мышц в возрастном и половом аспектах, раскрывающие формирования мясных качеств птицы.

Степень достоверности н апробация работы. Научные результаты исследований внедрены в производство ФГУП ППЗ СГЦ «Смена» Сергиево-Посадского р-на Московской обл. и в учебный процесс на кафедре морфологии животных и ветеринарно-санитарной экспертизы Российского университета дружбы народов. Основные положения диссертационной работы доложены и одобрены на VII Международной научно-практической конференции преподавателей, молодых ученых, аспирантов и студентов / Инновационные процессы в АПК. Москва, РУДН, 17-19 апреля 2015.

Публикации результатов исследований. По теме диссертационной работы опубликованы 3 печатных научных работ, 2 из них опубликованы в журнале, рекомендованном ВАК РФ «Теоретические и прикладные проблемы агропромышленного комплекса».

Осповные положения диссертации, выпосимые на защиту

1. Динамика роста живой массы и массы тушек цыплят-бройлеров кросса «Смена-8».

2. Морфологический состав тушек (жировой, мышечной, костной и других тканей).

3. Морфологический состав анатомических частей (полуфабрикатов).

4. Гистологическое строение мышц туше цыплят-бройлеров разного возраста и пола.

5. Химический состав мышц бройлеров.

Объем и структура диссертации. Работа написана на 114 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов, результатов исследования обсуждения полученных результатов, выводов, практических предложений, списка литературы. Список литературы включает 197 источников, из них 12 иностранных авторов. Диссертация иллюстрирована 9 таблицами и 23 рисунками.

2. ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

2.1. Материал и методика исследований

Экспериментальная часть работы выполнена на кафедре морфологии животных и ветеринарно-санитарной экспертизы аграрного факультета Российского университета дружбы народов в период с 2012 г. по 2015 г.

Для создания кросса «Смена 8» использован генетический материал двух кроссов - отечественного «Смена 7» и «Рос 308» английской селекции. Бройлеры имеют классическую четырехлинейную структуру и схему скрещивания для получения конечного продукта. В кроссе 2 линии — белый корниш отцовской родительской формы Б5 и Б6 и 2 линии типа плимутрок материнской родительской формы Б7 и Б9. Новый кросс — это быстрорастущая птица с высоким выходом грудных мышц, небольшим содержанием жира в тушке, высокой конверсией корма (1,75 кг/кг). Бройлеры обладают высокой скоростью роста, особенно в раннем возрасте, что позволяет сократить сроки выращивания и повысить рентабельность производителей мяса. Комплекс продуктивных признаков кросса «Смена 8» в основном изучен, кроме формирующих показателей мясной продуктивности. Это и явилось целью наших исследований.

Материалом для исследования послужили клинически здоровые бройлеры «Смена 8». Цыплята-бройлеры «Смена 8» получены из ФГУП ППЗ СГЦ «Смена» Сергиево-Посадского района Московской области, благополучной по инфекционным и инвазионным заболеваниям. Кормление птицы осуществлялось по нормам для бройлеров комбикормами, сбалансированными по питательным веществам, энергии, витаминам, микроэлементам. Плотность посадки, фронт поения и кормления, температурный, влажностный, световой режимы также соответствовали утвержденным нормативам для птицы (Технология производства мяса бройлеров 2008).

Цыплят содержали в секциях по 250 голов в течение 49 дней.

Затраты корма на 1 кг прироста живой массы составили 1,73 кг.

Для убоя брали бройлеров в 9 возрастных группах: 1-; 21-; 25-; 28-; 33-; 35-; 38- 42- и 49-дневные. При подборе возрастных групп цыплят учитывали биологические особенности птицы и запросы потребителей.

По результатам взвешивания была рассчитана средняя живая масса отдельно петушков и курочек и отобрано по 4 головы со средней живой массой для анатомической разделки тушек и изучения мясных качеств. Исследуемые нами цыплята-бройлеры 21- и 25-дневного возраста по торговому описания ГОСТ Р 52 703-2006 относят к очень молодым курам, а 28-49-дневные — к молодым курам которых можно по запросам потребителей уже реализовывать и по анатомическим частям.

По мере достижения петушками и курочками определенного возраста проводили убой по четыре головы в каждой возрастной и половой группах:

1-дневные — как исходный материал постэмбрионального развития;

21- и 25-дневные - как порционные цыплята;

28-; 33-; 35- и 38-дневные - как убойные цыплята-бройлеры разной живой массы;

42- и 49-дневные - крупные цыплята-бройлеры, которых можно уже реализовать как полуфабрикаты, т.е., по анатомическим частям.

Перед отправкой на убой в хозяйстве в течение 8 часов бройлеров не кормили в счет предубойной выдержки. Каждую птицу утром перед убоем взвешивали на торсионных весах с точностью до 1 г. Убой бройлеров проводили в убойном цехе ПГО «Смена», согласно принятой технологии по убою птицы; убой 1-дневных цыплят проводили в лаборатории кафедры морфологии животных и ветеринарно-санитарной экспертизы РУДН.

Голову отчленяли от тушки между первым и вторым шейными позвонками, а шею от тушки — на уровне плечевых суставов (Технологическая инструкция по переработке птицы на птицеперерабатывающих предприятиях). Полученные тушки помещали в холодильник (0-+4 СС) на 24 часа. Затем тушки в исследовательской лаборатории взвешивали и проводили препаровку по анатомическим областям. Выделяли мышцы, кости, жир и другие ткани (кожа, остатки жира, легких и почек) и взвешивали на электрических весах BJIKT-500M с точностью до 0,1 г (ГОСТ 241-04-80).

Цифровой материал обрабатывали на компьютерах по стандартным программам статистической обработки [JI.B. Куликов, A.A. Никишов, 2006].

Так как в последние годы стали больше реализовывать полуфабрикаты тушек птицы (куриное филе, грудки, бедро, голень, окорочка, крылышки; торговый ГОСТ Р 52 703-2006, т.е. по анатомическим частям), то мы проводили морфологические исследования тушек, полученных от 35-, 42- и 49-дневных бройлеров согласно «Методические указания по анатомической разделке птицы», B.C. Лукашенко (2009).

Материалом для микроскопического исследования послужили поверхностная грудная мышца и двуглавая мышца бедра бройлеров разных возрастов и анатомо-топографического расположения.

Для этого из центральной части мышечного брюшка у двух названных мышц вырезали образцы (0,5-1 см) и их фиксировали в 10%-ном забуференоном растворе нейтрального формалина. Затем, после проводки, и заливки в парафин (по стандартным методикам) были изготовлены гистосрезы в автоматической системе замкнутого типа Tissue-Tek 5Jr, описанной А.Г. Сапожниковым и др., (2000), Ф.Д. Гуков и др. (2002). Толщина срезов составила 5 мкм. затем окрашивали Гематоксилином Эрлиха и Эозином-Y, покрывали покровным стеклом.

Микроскопическое исследование препаратов выполняли при помощи микроскопа Olimpus ВХ51 при увеличениях х20, х40. Оцифровка изображений осуществлялась камерой ColorView. Измерения диаметра мышечных волокон производили на поперечных срезах мышц при помощи программы «ВидеоТесТ-Морфология 5.2».

Диаметр мышечных волокон определяли - при увеличении 40x10 с помощью анализатора изображения DiViSy.

Материалом для изучения химического состава послужили поверхностная грудная и двуглавая мышца бедра.

Сразу после препарирования мышцы помещали в полиэтиленовые мешки и переносили в холодильную камеру, где температура воздуха поддерживалась в пределах 0...+4 °С. Через сутки мышцы тщательно очищали от фасций и жира и дважды пропускали через мясорубку. В средней пробе фарша определяли содержание воды — методом сушки образцов в сушильной камере при температуре 105 °С до получения постоянной массы (ГОСТ 9793-74), жира — экстрагирование эфиром в аппарате Сокслета (ГОСТ 23042-86), общий азот - по методу Къельдаля (ГОСТ 29128-91). Количество воды, жира и белка рассчитывали в процентах к сырой навеске образца (JI.B. Антипова и др., 2001).

Цифровой материал обрабатывали на компьютерах по стандартным программам статистической обработки H.A. Плохинский (1968), JLB. Куликов, A.A. Никишов (2006).

Вычисляли по изучаемым показателям:

А) среднюю арифметическую и ошибку средней арифметической;

Б) относительную массу мышц (в процентах от общей массы мышц полутушки);

в) достоверность между показателями живой массы, массы тушек и тканями.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Динамика живой массы и морфологический состав тушек

На основании проведенных исследований установлено, что среднесуточный прирост живой массы петушков и курочек в разные возрастные периоды различные. В период от суточного до 28-дневного возраста у петушков он составил 54,67 г, курочек — 46,11 г, тушек — 37,83 и 31,24 г; от 42- до 49-дневного возраста - 88,71и 79 г. тушек - 63,71 и 56,29 г; за весь период выращивания - 70,15 и 60,65 г и тушек 49,99 и 43,09 г, соответственно.

Согласно весовых категорий на цыплят-бройлеров мясного типа, тушки от петушков 28-дневного возраста (1046 г) относятся к тушкам «порционного типа», от 33- до 42-дневного (1365-1978 г) — «среднего типа» и от 42- до 49-дневго возраста петушков (2424 г) — к «тяжелому типу».

Что касается, петушков в 21- и 25-дневном возрастах, то их живая масса составляет 940 и 1264 г, а масса тушек, полученная от них при убое равняется 608 и 842 г. Из этого следует, что тушки от петушков 21-дневного возраста, не соответствуют требованиям торгового стандарта молодых цыплят-бройлеров (640 г), поэтому они относятся к категории цыплят в очень молодом возрасте. Тушки, полученные от 25-дневных петушков, соответствует требованиям стандарта цыплят-бройлеров в молодом возрасте.

В тушках от петушков и курочек всех изучаемых нами возрастов больше всего содержится мышечной ткани. Установлено, что к 49-дневному возрасту петушков масса мышц тушки увеличилась по сравнению с массой 1-дневных петушков в 116,18 раза, курочек - 104,07 раза (рис. 1).

О 10 20 30 40 50 60

Возраст , дни

Рис. 1. Динамика роста живой массы.

Абсолютная масса мышечной ткани с возрастом птицы увеличивается, но относительная - уменьшается. Так, от 1 до 33-дневного возраста относительная масса мышц у петушков увеличивается с 60,56% до 72,73%, курочек - с 60,65 до 72,79%, после чего у 49-дневных бройлеров снижается до 71,70% и 71,99% соответственно.

Тушки от 25-дневных цыплят содержат 600 г мышц, на долю которых приходится 154 г костей, а по соотношению 3,90 : 1, в то время как в 42-дневном возрасте 1430 и 312 г, или 4,58 : 1, 49-дневном возрасте - 1738 и 378, или 4,60 : 1 соответственно.

Большое значение для качества мяса имеют жировые отложения. Жир откладывается в разных местах: в брюшной полости, на кишках, под кожей, между мышцами и внутри мышц. По сравнению с другими видами животных у птиц жир наиболее легкоплавкий, нежный, ароматный и обуславливает сочность мяса. Поскольку образование жировой ткани зависит от возраста и интенсивности выращивания, то процесс этот можно регулировать, убивая птицу в наиболее подходящие возрастные сроки.

В нашем эксперименте в тушках от петушков 21-25-дневного возрастов жира содержалось 6-16 г, что составляет 0,99-1,90%, тогда как в тушках от петушков 42-дневного возраста -70- 80 г, или 4,04-4,12%; 49-дневного - 98118 г, или 4,68-4,4,87%. За период с 28- до 49-дневного возраста содержание жира в тушках увеличивается в 4,45-5,36 раза. Такое относительно небольшое содержание жира в тушках обеспечивает биологическую потребность человеческого организма жиром без излишнего содержания энергии.

При анализе динамики роста других тканей (кожа, остатки жира, легких и почек) установлено, что с возрастом птицы относительная масса их в тушках постепенно уменьшается и у 49-дневных бройлеров ее становится меньше, чем суточных на 1,34-1,47%.

При изучении роста костей у бройлеров нас больше интересует оценка мясной продуктивности. Задача селекционеров состоит в том, чтобы получать такую мясную птицу для убоя, у которых содержание костей было бы минимальным, а мышц — максимальным. В наших исследованиях абсолютная масса костей у курочек и петушков от рождения до 49-дневного возраста увеличилась в 45-50,53 раза, однако относительная масса (к массе тушки) уменьшилась (по сравнению с 1-дневными цыплятами) на 14,6814,70%.

3.2 Анатомическая разделка тушек

Перед производителями пищевых продуктов всегда стоит проблема: как рациональнее использовать сырье, чтобы увеличить рентабельность производства, не снижая при этом качество выпускаемой продукции.

Практика птицеводческой отрасли показывает, что безубыточное производство мяса возможно лишь при организации его глубокой переработки в условиях хозяйства и реализации полученной продукции через собственную торговую сеть. Это позволяет повысить рентабельность продукта труда в среднем более чем в два раза по сравнению с реализацией мяса в виде целых тушек.

Продукция птицеводческого комплекса характеризуется рядом особенностей: широким ассортиментом, высокими качественными показателями, доступной ценой, и это позволяет ей успешно конкурировать с продуктами-аналогами от других видов животных.

Рациональное использование пищевого сырья, разработка и совершенствование существующих технологий мясных полуфабрикатов предопределяет современную систему создания устойчивой продовольственной основы страны.

Таблица 1.

Анатомическая разделка тушек петушков кросса «Смепа 8»

Пол Петушки

Возраст, диен 35 42 49

Живая масса, г 2 139 2 789 3410

Масса потрошеной тушки, г 1 508 1978 2424

Абсолютная масса частей тушки и их относительная масса к массе потрошеной тушки и к частям тушки Масса части тушки, г % от массы потрошеной тушки % от массы части тушки Масса части тушки, г % от массы потрошеной тушки % от массы части тушки Масса части тушки, г % от массы потрошеной тушки % от массы части тушки

Грудка 557 36,94 100 748 37,82 100 922 38,04 100

Мышцы 4-87 32,30 87,43 659 33,32 88,10 812 33,50 88,07

В т.ч. фнле 384 25,46 68,94 546 27,60 72,89 718 29,62 77,87

Кожа с остатками жира 26 1,72 4,68 36 1,87 4,81 46 1,90 4,98

Кости 44 2,92 7,90 53 2,68 7,09 64 2,64 6,95

Бедро 251 16,64 100 325 16,43 100 396 16,34 100

Мышцы 207 13,73 82,47 267 13,50 82,15 326 13,45 82,32

Кожа с остатками жира 13 0,86 5,18 18 0,91 5,54 22 0,91 5,56

Кости 31 2,06 12,35 40 2,02 12,31 48 1,98 12,12

Голень 208 13,79 100 258 13,04 100 313 12,91 100

Мышцы 148 9,81 71,15 184 9,30 71,32 223 9,20 71,25

Кожа с остатками жира 12 0,80 5,77 14 0,71 5.43 17 0,70 5,43

Кости 48 3,18 23,08 60 3,03 23,26 72 2,97 23,00

Крыло 160 10,61 100 199 10,06 100 236 9,74 100

Мышцы 88 5,84 55,00 109 5,51 54,77 127 5,24 53,81

Кожа с остат.и жира 19 1,26 11,88 25 1,26 12,56 31 1.28 13,14

Кости 53 3,51 33,12 65 3,29 32,66 78 3,22 33,05

Каркас 288 19,10 100 390 19,72 100 481 19,84 100

Мышцы 166 11,01 57,64 211 10,67 54,10 252 10,40 52,39

Кожа с остат.и жира 52 3,45 18,06 85 4,30 21,80 114 4,70 23,70

Кости 70 4,64 24,31 94 4,75 24,10 115 4,74 23,91

Итога

Внутренний жир 15 0,99 22 1,11 32 1,32

Почки 16 1,06 19 0,96 23 0,95

Легкие 13 0,86 17 0,86 20 0,83

Мышцы 1 096 72,68 1 430 72,30 1738 71,70

Кости 246 16,31 312 15,77 378 15,59

Внутренний жир, почки, легкие 44 2,91 58 2,93 2,93 75 3,10

Кожа с остатками жира 111 8,10 178 9,00 9,61

На сегодняшний день наиболее востребованными продуктами являются натуральные полуфабрикаты тушек птицы: грудка, бедро, голень, крыло и др. Остальные части тушки с более низкими пищевыми характеристиками используются для дальнейшей промышленной переработки.

Анатомические части отличаются по качеству из-за разного соотношения в них мышечной ткани и костей. Мышцы являются наиболее важной частью в тушке, в виду ее высокой биологической ценности и пользуется большим спросом.

Полученные нами данные показывают, что в 35-дневном возрасте у петушков грудная часть тяжелее (табл. 1), чем у курочек на 81 г, или на 17,02%, в 49-дневном - на 138 г, или на 17,60%; бедро - на 35 г, или на

16,20% и на 54 г, или на 15,79% соответственно; голень - на 27 г, или на 14,92% и на 38 г, или на 13,82% соответственно; в 35-дневном возрасте крыло на 20 г, или на 14,29% и в 49-дневном - на 24 г, или на 11,32% соответственно; и каркас на 43 г, или на 17.55% и на 66 г, или на 15,90%, соответственно.

При анализе морфологического состава анатомических частей тушек установлено, что наиболее высокими мясными качествами петушки и курочки обладали в 42- и 49-дневном возрастах.

По комплексу, характеризующих мясные качества анатомических частей тушек, выявлено, что при убое бройлеров в 28-дневном возрасте тушки не следует разделывать на анатомические части для реализации в торговле, так как абсолютная масса их низкая, а части тушек содержат относительно большое количество костей.

3.3 Гистологические исследования

Ученые селекционеры, создающие высокопродуктивные мясные породы, а также специалисты и ученые в области переработки мясного сырья считают, что характер гистоструктуры скелетных мышц в комплексе с другими показателями позволяет более объективно оценить качество мяса.

Гистологические исследования мышц проводились с целью выявления диаметра мышечных волокон в зависимости от возраста, пола, типа и анатомического расположения мышц. Исследования диаметра мышечных волокон показали, что он неодинаков в мышцах бройлеров разного возраста. Все изучаемые мышцы состоят из мышечных волокон разной величины, причем никакой зависимости размаха вариаций их диаметра от возраста бройлеров, или принадлежности мышцы к определенному типу выявить не удалось.

Полученные данные показывают, что за 49-дневный период выращивания у петушков диаметр мышечных волокон поверхностной грудной мышцы'увеличился на 46,68 мкм, двуглавой бедра — на 48,4 мкм, курочек - на 42,93 и 41,11 мкм. По сравнению с однодневными, у 49-дневных петушков диаметр мышечных волокон поверхностной грудной мышцы увеличился в 6,54, двуглавой бедра - 6,69 раза, курочек - 6,13 и 6,26 раза, в то время как масса мышечной ткани тушки - в 116,18 и 104,08 раза. Это говорит о том, что увеличение массы мышечной ткани происходит не только за счет увеличения диаметра мышечных волокон, но и за счет увеличения длины мышечных волокон.

Больше всего увеличение диаметра мышечных волокон происходит в первые 33 дня жизни бройлеров. За этот период у петушков прирост диаметра волокон в среднем в день составлял по 1,26 мкм (поверхностная грудная) и 1,32 (двуглавая бедра) мкм, курочек - 1,15-1,24 мкм. В

дальнейшем рост диаметра мышечных волокон у бройлеров постепенно уменьшался и, от 33- до 49-дневного возраста у петушков в среднем в день прирост составлял по 0,39-0,38 мкм; у курочек - 0,38-0,28 мкм соответственно.

С возрастом петушков диаметр мышечного волокна поверхностной грудной мышцы увеличивается с 8,42 мкм (однодневные) до 55,1 мкм (49-дневные), двуглавой бедра с 8,50 до 56,9 мкм; у курочек с 8,37 и 8,39 мкм до 51,3 и 52,5 мкм соответственно.

Достоверных различий по диаметру мышечных волокон между поверхностной грудной мышцей и двуглавой мышцей бедра, а также между петушками и курочками одного возраста не выявлено Р < 0,05.

Рис.2. Динамика роста мышеиых волокон у бройлеров кросса « Смена -8» Таким образом, можно заключить, что диаметр мышечных волокон зависит от возраста, пола птицы и анатомотопографического расположения мышцы на теле.

3.4 Химические исследования

Организм каждого сельскохозяйственного животного хранит в себе богатейший комплекс пищевых, лечебных специальных и технических ресурсов. Этот комплекс ресурсов, если подвергнуть его специальной обработке, можно превратить в развернутый ассортимент соответствующих фабрикатов.

■ Петушки £5углзеая 6>дрг

Литературные данные свидетельствуют о большом дефиците животного белка. Его суточное потребление в Европейский странах составляет 42 г на душу населения, а в странах Дальнего и Ближнего Востока на каждого человека приходится по 15 — 18 г. В связи с этим проблема увеличения производства животного белка является глобальной.

Из всех продуктов питания дороже всего обходится производство мяса. Известно, что коэффициент полезного действия производящих мясо животных составляет 10 - 15%. Не случайно, поэтому существует тенденция к замене на искусственные, прежде всего, продуктов животного, а не растительного происхождения.

Использование искусственного белка и других компонентов для производства мясных продуктов в целях экономии натурального мяса должно базироваться на качестве конечного продукта, т.е. на биологической ценности, а не на химической идентичности (В.А. Долгов, 1992).

Ведь копыта, рога, шерсть, кости по химическому составу хорошо сбалансированы, а по переваримости и усвояемости резко уступают другим продуктам и не причисляются к пищевым субстратам, в которые они могут быть превращены, если подвергнуть их соответствующей деструкции. Поэтому необходимо четко разграничивать химический состав и структуру, пищевую и биологическую ценность.

В последние годы население экономически развитых стран все больше уделяет внимание здоровому питанию и качеству сельскохозяйственной продукции. Установлено, что высококачественная животноводческая продукция получается только при содержании и выращивании животных и птицы преимущественно на открытом воздухе и при использовании кормов, не синтезированных, а полученных традиционным путем. Такая продукция в европейских странах получила название «органическая», и требования к ей определены в Законодательстве ЕС (Директивы ЕТУ 2092/91ЕС 1804/1999). Минимальный возраст птицы для убоя составляет 81 день.

Большой интерес представляют исследования химического состава мяса цыплят-бройлеров разного возраста, которое дает возможность получить представление о качестве мяса, зависящее от вида, возраста, пола, кросса птицы (Лукашенко В.С. и др. 2008; Никитченко В.Е., Никитченко Д.В., 2009 и др.).

Современные требования к качеству мяса бройлеров сводятся к тому, чтобы мясо содержало как можно больше белка, оптимальное количество жира, меньше несъедобных частей.

В своей работе химическому исследованию подвергли те же мышцы, что и гистологическому: поверхностную грудную мышцу и двуглавую мышцу бедра.

Следует отметить, что как морфологический состав тушек, так и химические показатели мышц цыплят с возрастом птицы изменяются.

15

В наших опытах установлено, что количество воды в мышцах однодневных цыплят разного пола колебалось в пределах 81,06% - 81,40%. В поверхностной грудной мышце однодневных курочек воды содержалось больше, чем в двуглавой бедра на 0,15%, петушков - на 0,05%, в 49-дневном - на 0,28 и 0,17% соответственно. Это свидетельствует о том, что химический состав мышц зависит от их анатомического расположения и типа мышц.

С возрастом птицы количество воды в теле уменьшается. Если в мышцах однодневных цыплят в среднем по полу содержалось 81,30%, то у 49-дневных - 75,17%.

Особенно интенсивное уменьшение воды в мышцах наблюдается в первые 28 дней жизни у курочек (в среднем по двум мышцам) на 3,28% (по разнице) у петушков - на 3,61%. От 28-дневного возраста до 49-дневного воды уменьшается в среднем по двум мышцам у курочек на 2,85%, у петушков - на 2,64%.

Больше всего питательных веществ содержится в мясе 35-49-дневных бройлеров (белка 21,02%, жира - 1,44%; 21,62 и 2,18%).

В заключении следует отметить, что если рассматривать мясо, как сырье для переработки в мясной промышленности, то на первое место выдвигаются требования к его структурно-механическим и функционально-технологическим свойствам. К таковым показателям относятся: соотношение жировой, мышечной и костной тканей в тушках, консистенция, сочность, величина рН, а также органолептические характеристики мяса: цвет, вкус, аромат.

В заключение следует отметить, что полученные нами данные по морфологическому составу тушек, гистологическим и химическим показателям мышц свидетельствуют о хорошей мясной продуктивности цыплят-бройлеров кросса «Смена 8».

4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

• Абсолютная живая масса у петушков с 1- до 49-дневного возраста увеличилась в 79,30 раза и составляет 3410±46,7, курочек — в 71,16 раза и 2953±45,72 г; масса потрошеных тушек у петушков — в 98,14 раза и 2424±38,17 г, курочек - в 87,68 раза и 2092±35,05 г. По массе тушки от петушков 21-дневного возраста, а от курочек даже и 25-дневного возраста соответствует требованиям торгового стандарта категории цыплят в очень молодом возрасте, а по массе - к нестандартным, для продажи.

• Скорость роста тканей в тушках происходит неравномерно. По сравнению с показателями однодневных цыплят абсолютная масса мышечной ткани у 49-дневных цыплят увеличивается в 116,18-104,08 раза. Относительная масса мышечной ткани в тушках до 33-дневного возраста повышается, затем постепенно снижается. С каждым возрастным периодом бройлеров относительное содержание жира в тушках повышается, в то время как костей — уменьшается.

• Выход потрошеной тушки у 35-, 38-, 42- и 49-дневных бройлеров (70,43-70,84) высок, что дает возможность разделывать тушки по анатомическим частям и реализовывать их в виде полуфабрикатов. Больше всего мышечной ткани содержится в грудной части - 87,43% (35-дневные), 88,07% (49-дневные); бедренная часть — 81,94 и 82,32%; наибольшее количество костей в крыле - 33,12 и 32,70%; голени - 23,08 и 20,09% соответственно.

Масса грудного филе составляет 348-718 г.

• Из-за особенностей развития мышц у птицы (выход мускулатуры вдоль позвоночного столба составляет около 1%) каркасная часть тушки содержит значительную часть кожи с остатками жира (18,06-23,7%) и костей -24,08-33,05%, питательная ценность низкая, поэтому ее направляют на промышленную переработку.

• Диаметр мышечных волокон поверхностной грудной мышцы с возрастом у петушков увеличивается с 8,42 до 55,1 мкм, курочек — с 8,37 до 51,3 мкм, двуглавой мышцы бедра больше на 1,0 и 0,5 мкм, но это недостоверно (при Р < 0,05). К 49-дневному возрасту петушков диаметр мышечных волокон по сравнению с однодневньми увеличился в 6,54- 6,69 раза, курочек - в 6,13- 6,26 раза, в то время как масса мышечной ткани тушки — в 116,18 и 104,08 раза. Это говорит о том, что увеличение массы мышечной ткани происходит не только за счет увеличения диаметра мышечных волокон, но и за счет увеличения длины мышечных волокон. Больше всего увеличение диаметра мышечных волокон в сутки происходит в первые 33 дня жизни цыплят (в среднем 0,83 мкм в сутки).

• Химический состав мышц зависит от возраста птицы. От рождения до 49-дневного возраста в мышцах содержание воды снижается с 81,06-81,35 до 74,86-75,03% , в то время, как количество белка увеличивается с 16,8516,89% (однодневные) до 21,75-21,90% (49-дневные); содержание внутримышечного жира также увеличивается с 0,55-0,78% до 1,93-2,34%. Количество золы во всех возрастных группах колеблется в пределах 1,021,15%.

5. РЕКОМЕНДАЦИИ, ПЕРСПЕКТИВЫ ДАЛЬНЕЙШЕЙ РАЗРАБОТКИ ТЕМЫ

1. Цыплята-бройлеры мясных кур кросса «Смена 8» обладают высокими мясными качествами, поэтому их следует использовать для комплектации товарных хозяйств.

2. В торговле тушки, полученные от цыплят-бройлеров «Смена 8» с 35-дневного возраста, можно реализовывать по анатомическим частям в виде полуфабрикатов.

3. Полученные морфо-химические показатели по тушкам можно использовать в качестве критериев при оценке их мясных качеств.

6. СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Севастьянов Н.Н. Морфологические показатели и товарная оценка бройлерных петушков кросса «Смена 8» / Д. В. Никитченко, А. В. Никитченко, Н. Н. Севастьянов // Теоретические и прикладные проблемы агропромышленного комплекса, №1,2015. - С. 27-29.

2. Севастьянов Н.Н. Мясная продуктивность бройлерных петушков кросса «Смена 8» /Д. В. Никитченко, В. Е. Никитченко, Н. Н. Севастьянов // Теоретические и прикладные проблемы агропромышленного комплекса, №1, 2015. — С. 30-32.

3. Sevastyanov N.N. Growth of muscle fibers in chickens-broilers cross "Smena 8" different sex and age / N.N. Sevastyanov, D.V. Nikitchenko // Innovative processes in Agro-industrial complex. VII International scientific - practical conference of professors, young scientists, post-graduate and under-graduate students. Moscow, 15-17 April, 2015.

Севастьянов Никита Николаевич (Россия) МОРФОМЕТРИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТКАНЕЙ ТУШЕК И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЫШЦ ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ КРОССА «СМЕНА 8»

Изучен морфологический состав тушек и отдельных анатомических частей, диаметр мышечных волокон и химический состав мышц мясных цыплят-бройлеров с учетом пола и возраста до 49-дневного возраста.

Установлено, что среднесуточный прирост живой массы у петушков за весь период выращивания составил 66,90 г, курочек - 60,65. С возрастом бройлеров скорость роста тканей в тушках происходит неравномерно. По сравнению с показателями однодневных цыплят абсолютная масса мышечной ткани у 49-дневных петушков и курочек увеличивается в 116,18-104,08 раза. Относительная масса мышечной ткани в тушках до 33-дневного возраста повышается, затем постепенно снижается. С каждым возрастным периодом бройлеров относительное содержание жира в тушках повышается, в то время как костей - уменьшается.

Диаметр мышечных волокон в среднем по обеим мышца с возрастом бройлеров увеличивается с 8,40 до 53,2 мкм. От рождения до 49-дневного возраста в мышцах содержание воды снижается с 81,06-81,35 до 74,86-75,03% , в то время как количество белка увеличивается с 16,85-16,89% (однодневные) до 21,75-21,90% (49-дневные); содержание внутримышечного жира также увеличилось с 0,55-0,78% до 1,93-2,34%.

Sevastyanov Nikita Nikolaevich (Russia) MORPHOMETRY CHARACTERISTIC OF TISSUE LAYERS OF CARCASSES AND CHEMICAL COMPOSITION OF MUSCLES OF BROILER CHICKEN OF CROSS "SMENA - 8"

The morphological composition of carcasses and certain anatomical parts, the diameter of the muscle fibers and chemical composition of muscles of broiler chickens were studied taking age and gender into account till the age of 49- days.

It was found that the average daily liveweight gain was 66,90 g. for male and 60,65 g. for female birds. With age, the growth of broiler tissue layers becomes erratic. Compared to day-old chickens the absolute mass of muscle of 49-day-old chickens increases in 116,18-104,08 times. The relative mass of muscle tissue of the carcasses of 33 days of age is increasing and then gradually decreasing. Each age period of broilers leads to relative fat content in carcass increase, but bone mass decrease.

The average Diameter of muscle fibers age broiler increases from 8.40 to 53.2 um. From birth to the age of 49 days the water content in muscle decreases from 81,06-81,35 to 74,86-75,03% , while the amount of protein increases from 16,8516,89% (1-day) to 21,75-21,90% (49-day), intramuscular fat content also increases from 0,55-0,78% до 1,93-2,34%.

Подписано в печать:

21.05.2015

Заказ № 10784 Тираж - 100 экз. Печать трафаретная. Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш., 36 (499) 788-78-56 www.autoreferat.ru