Исследование новых рас пивных дрожжей для интенсификации процессов брожения и дображивания пива и улучшение его качества

Ерошкина, Елена Валерьевна

Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему
Исследование новых рас пивных дрожжей для интенсификации процессов брожения и дображивания пива и улучшение его качества
ВАК РФ 03.00.23, Биотехнология

Автореферат диссертации по теме "Исследование новых рас пивных дрожжей для интенсификации процессов брожения и дображивания пива и улучшение его качества"

На правах рукописи

Ерошкина Елена Валерьевна

РГБ ОД

* о ^ ш

ИССЛЕДОВАНИЕ НОВЫХ РАС ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОЦЕССОВ БРОЖЕНИЯ И ДОБРАЖИВАНИЯ ПИВА И УЛУЧШЕНИЕ ЕГО КАЧЕСТВА

Специальность 03.00.23 - Биотехнология

05.18.07 - Технология алкогольных и безалкогольных пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2000

Работа выполнена на кафедре технологии бродильных производств и виноделия Воронежской государственной технологической академии

кандидат технических наук, профессор Е.Д.Фараджева

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ: ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ:

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ:

доктор технических наук, профессор кафедры процессов ферментации и промышленного биокатализа МГУПП Г.А.Ермолаева,

кандидат технических наук, доцет кафедры процессов и аппаратов пищевых производств ВГАУ О.А.Котик

Бизнес-объединение «Sun interbrew Lid.

Защита состоится & 2000 года в часов на

заседании диссертационного совета Д 063.90.01 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394017, г.Воронеж, проспект Революции, 19.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА Автореферат разослан года

Ученый секретарь Диссертационного Совета доктор технических наук, профессор

С.Григоров

А 8^6.03-4 „С

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Диссертация посвящена получению и исследованию новой расы пивных дрожжей БассИаготусез сагЬЬе^епБ^ Н с целью интенсификации пивоваренного производства, что позволит сократить продолжительность стадий брожения и дображивания пива при заметном улучшении его качества.

Одной из важнейших тенденций развития пивоваренной отрасли в настоящее время является увеличение ассортимента и повышение качества выпускаемой продукции. В связи с финансово-экономическим кризисом в отрасли возникает необходимость разработки и внедрения способов производства, направленных на сокращение продолжительности основных технологических стадий и улучшение качества пива без значительных капитальных вложений. Одним из решений указанной проблемы является оптимизация технологии приготовления пива путем совершенствования микробиологических процессов его производства. Основными направлениями здесь являются селекция и изучение новых высокоактивных рас дрожжей, позволяющих сократить длительность процессов брожения, углубленное изучение роли дрожжей в формировании вкуса и аромата пива для обеспечения его высокой вкусовой стабильности.

Работа является составной частью научных исследований кафедры технологии бродильных производств и виноделия, входящей в координационный план РАН.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлось исследование свойств новой высокоактивной расы пивных дрожжей БассЬаготусез саг^Ьегцегш'Б Н для интенсификации производства пива. В соответствии с этим были определены следующие задачи:

- изучить морфологические, физиологические и технологические свойства новой расы пивных дрожжей;

- исследовать эффективность применения новой расы дрожжей при производстве пива;

- изучить состав побочных продуктов брожения, образуемых новой расой дрожжей и их влияние на качество пива;

- охарактеризовать аминокислотный состав пива, полученного при использовании новой расы дрожжей;

- выявить влияние различных факторов на характер процессов брожения и качество готового пива и установить оптимальные технологические, параметры при использовании данной расы дрожжей;

• оценить стабильность свойств новой расы дрожжей.

Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:

■ получена новая высокоактивная раса дрожжей БассИаготусез сагкЬе^ег^'з Н;

■ изучены некоторые культурально-морфологические и физиологические свойства новой расы дрожжей;

■ изучено влияние новой расы дрожжей на характер процессов брожения;

- исследованы закономерности образования новой расой дрожжей основных и побочных продуктов брожения и их влияние на качество готового пива;

- изучен аминокислотный состав пива при использовании новой расы дрожжей;

- произведена оценка стабильности свойств дрожжей расы Н при многократном ее использовании и при хранении в лабораторных условиях;

- выявлено влияние основных технологических факторов на процессы брожения и состав побочных продуктов брожения пива, сброженного дрожжами расы Н;

- доказана эффективность и целесообразность применения новой расы дрожжей при производстве пива.

Практическая ценность. Применение новой расы дрожжей БассЬаготусеэ саг^Ье^егш^ Н в пивоваренном производстве позволяет сократить продолжительность главного брожения на 20-40%, дображивания на 10-15%, что увеличивает рентабельность производства без дополнительных затрат материальных и топливно-энергетических ресурсов.

Полученная раса дрожжей отличается умеренным образованием побочных продуктов брожения при классическом способе производства пива. В интенсифицированных схемах брожения с повышенными нормами засева и температурами дрожжи новой расы показывают хорошие результаты. Применение дрожжей расы Н позволяет получать пиво с массовой долей СВ в начальном сусле 9-20% с высокими физико-химическими и органолептическими показателями, что создает предпосылки к повышению качества пива и возможности использовать расу Н для получения пива по технологии высокоплотного пивоварения.

Результаты проведенной работы подтверждены результатами производственных испытаний новой высокоактивной расы дрожжей Н на установке для производства пива спиртзавода «Ромодановский». Ориентировочный годовой экономический эффект от использования новой расы дрожжей на предприятии производительностью 15 тыс.дал пива/год составит около 500 000 руб/год.

Апробация работы. Основные результаты исследований по теме диссертации докладывались в 11 сообщениях на внутривузовских. международных, межрегиональных, всероссийских конференциях в гг.Воронеж, Москва, Калининград, Казань, Могилев в период 1996-1999 гг.

Публикации. Основные результаты диссертационной работы изложены в 13 публикациях.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 199 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследования, результатов и их обсуждения, выводов, списка литературы (181 источник) и приложения. Иллюстрационный материал включает 43 рисунка, 32 таблицы.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность темы и определены основные направления исследований.

В обзоре литературы дана характеристика пивоваренных дрожжей и их свойств, показаны особенности метаболизма пивных дрожжей. Приводятся требования, предъявляемые к дрожжам в пивоварении, обеспечивающие высокое качество продукта. Дана характеристика основных побочных продуктов брожения, обуславливающих аромат и вкус пива; раскрыта роль видовой и расовой принадлежности дрожжей в процессах образования побочных продуктов брожения, а также влияние некоторых технологических факторов на качественный и количественный состав летучих веществ пива. Указаны основные направления в улучшении технологически ценных свойств пивных дрожжей.

Обоснованы цель и задачи исследований.

В экспериментальной части представлены материалы исследований, обоснован выбор основных показателей и факторов, обобщены и обсуждены результаты экспериментальных данных.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектами исследований служили производственные культуры пивных дрожжей заводов России, Австрии, Швеции, Германии, а также ЧК, хранящихся в коллекции кафедры ТБПиВ ВГТА.

Биомассу дрожжей для сбраживания пивного сусла и изучения их физиологических, морфологических и биохимических свойств выращивали на стерильном охмеленном сусле с массовой долей сухих веществ 10%.

Изучение морфологических, физиологических и технологических показателей дрожжей проводили по общепринятым методикам (Жвирблянская, 1979; Бабьева, Голубев, 1979).

Бродильную энергию дрожжей определяли весовым и объемным методами, флокуляционную способность - методом ЧССР (Жвирблянская, 1979; Слюсаренко, 1981).

Активность а-пнокозидазы определяли унифицированным методом (Абрамова, Чередниченко, Рухлядева, Пискарева, Воробьева, 1991-1992). Активность Р-фруктофуранозидазы определяли при помощи метода Бертрана (Рухлядева, Полыгалина, 1981). Протеолитическую активность определяли по методу Ансона, модифицированного Н.В.Голиковой (Голикова, 1981).

Для определения качественных показателей солода, сусла, полупродуктов и пива использовали стандартные методы (Мальцев, 1976; Косминский, 1998).

Качественный и количественный состав побочных продуктов брожения определяли на газовых хроматографах «Цвет-4» и «Хром-41» с пламенно-ионизационным детектором. Условия проведения опытов подбирали экспериментально по хроматограммам дистиллята пива (Шмидт Л.Г., Рыжова Т.П., 1970). Качественный и количественный состав аминокислот в сусле и пиве определяли на автоматическом анализаторе фирмы «Ликвимат» (ФРГ).

Опыты проводились в 3-5-кратных повторностях, причем аналитические определения для каждой пробы производили в 3-4 повторностях. Обсуждаются только те результаты, которые были воспроизводимы в каждом опыте. Достоверными считали различия с уровнем значимости q=0.05.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

ПОЛУЧЕНИЕ И ОТБОР ВЫСОКОАКТИВНОЙ РАСЫ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Выделение и отбор высокоактивной расы пивных дрожжей. Из производственных дрожжей были выведены чистые культуры по общепринятым методикам (Бабьева, Голубев, 1979).

В результате изучения сбраживающей и флокуляционной способностей отобрали культуру с наилучшими показателями, которая была селекционирована из производственных дрожжей расы 8а(М) и отличалась по указанным характеристикам от исходной культуры. В связи с этим дальнейшие исследования велись в сравнении с ЧК дрожжей расы 8а(М).

С целью улучшения свойств полученной культуры дрожжей нами проводилось се облучение УФ-лучами. Облучение проводили на плотной питательной среде сусло-агар. Полученная культура дрожжей имела конечную степень сбраживания 85.34%, флокуляционную способность - 35.1мм.

Характеристика основных морфологических, физиологических и технологических свойств дрожжей. Дрожжи новой расы имеют овальную форму; длина клеток 8.1 мкм, ширина - 6.9 мкм. Вегетативное размножение происходит многосторонним почкованием. Спорообразования на среде Городковой и на гипсовых блоках не наблюдалось. На голодном агаре при температуре 30°С дрожжи образовывали споры на 6-7-е сутки. На сусле в лабораторных условиях споры не образуются. Истинного мицелия обнаружено не было. При росте в жидких средах в течение 4 недель при 17-18°С образования пленки не наблюдалось.

Результаты исследований способности к сбраживанию Сахаров до углекислого газа и этанола в анаэробных условиях показали, что новые дрожжи сбраживают фруктозу, сахарозу, глюкозу, мальтозу, галактозу, мелибиозу и мальтотриозу и не сбраживают лактозу, инулин, ксилозу и арабинозу.

Новые дрожжи ассимилировали глюкозу, фруктозу, мальтозу, мальтотриозу, сахарозу, галактозу, этиловый спирт, глицерин, уксусную и молочную кислоту; усвоение яблочной кислоты происходило частично. Лактозу, инулин, декстрины, ксилозу, арабинозу, маннит, сорбит, дульцит, янтарную, винную и лимонную кислоту изучаемые дрожжи не ассимилировали.

В результате полученных данных был сделан вывод, что по морфологическим и физиологическим характеристикам исследуемая раса дрожжей идентична дрожжам рода БассИагошусез вида сагкЬе^ег^Б.

Основные технологические свойства дрожжей расы Н (опыт) и 8а(М) (контроль) представлены в табл.1.

Таблица 1

Технологическая характеристика дрожжей

Показатели

Раса дрожжей

8а(М)

Размер клеток, мкм Конечная степень сбраживания, % Бродильная активность, г СОУЮОсм3 сусла Активность а-глкжозидазы, ед/г АСВ Активность ¡3-фруктофуранозидазы, ед/г АСВ Протеолитическая активность, ед/г АСВ Флокуляциониая способность, мм Коэффициент размножения, мм Стойкость к автолизу, количество аминного азота при 10-дневном голодании, мгЛООг

6.5x7.1 76.20 2.05 30.96 288.41 1.7 28.2

6.7

1.8

6.9x8.1 85.34 2.81 39.94 383.59 2.1 35.1 6.2

1.2

Дрожжи расы Н имеют более крупные размеры клеток; по сравнению с расой 8а(М) конечная степень сбраживания выше в 1.12 раза, а показатель бродильной активности - на 37.1%. Более высокая флокуляциониая способность расы Н (на 25% по сравнению с расой 8а(М)) предполагает хорошее осветление пива. Активность ферментов а-глюкозидаза и Р-фруктофуранозидаза по сравнению с расой 8а(М) выше на 29 и 33% соответственно. Показатель протеолитической активности выше на 21.2%.

Таким образом, исследуемая раса дрожжей отвечает требованиям, предъявляемым к дрожжам в пивоваренном производствен по отдельным показателям превосходит исходную расу - 8а(М).

Изучение процессов брожения и дображивання в лабораторных условиях.

Ход процессов брожения и дображивания изучали при сбраживании дрожжами расы Н охмеленного пивного сусла с массовой долей СВ 11%.

Брожение проводили в бродильных емкостях объемом 8-10 дм3 при температуре 6-8°С до достижения массовой доли СВ 4.3-4.5%.

Дрожжи, предназначенные для сбраживания, задавали из расчета 0.45-0.50дм3 на 1гл сусла, при этом в 1см3 сусла содержалось 7 18-20 млн.клеток. Для брожения использовали дрожжи 4-5-й генерации.

Ход процесса брожения представлен на рис.!, 2.

0,5

Рис.

I 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 б 6,5 Продолжительность |лавного брожения, сут.

. Изменение концентрации дрожжевых клеток: 1 - раса Н; 2 - раса 8а(М).

Продолжительность главного брожения, сут.

Рис.2. Снижение массовой доли

Брожение с использованием новой расы протекало более интенсивно, достигая максимума к 3-им суткам при количестве дрожжевых клеток 92.4 млн/см'1. При этом максимум размножения дрожжей расы 8а(М) достигался к 3.5 суткам и величина его по сравнению с расой Н меньше на 18.2 млн/см3 (рис.1, 2).

Новая раса дрожжей отличалась более высокой скоростью размножения на начальных стадиях брожения. К концу главного брожения количество клеток, сухих веществ: находящихся во взвешенном состоянии

1 - раса Н; 2 - раса 8а(М). значительно уменьшалось. В опытных

образцах на дне бродильного сосуда образовывался плотный осадок, что способствовало хорошему осветлению пива.

Лабораторное изучение процессов дображивания, проводимое при температуре 1-3°С и давлении 0.04-0.05 МПа, показало, что сбраживание углеводов дрожжами расы Н прекращалось к 8-9 суткам, дрожжами расы 8а(М) - к 11-12 суткам, после чего отмечалось интенсивное осветление пива. Длительность дображивания при использовании дрожжей расы 8а(М) составила 21 сут. Требуемое осветление и насыщение углекислотой опытного образца пива достигалось на 17-18-е сутки брожения, после чего процесс дображивания считали законченным.

Анализ физико-химического состава готового пива представлен в табл.2.

Таблица 2

Качественные показатели готового пива

Показатели Раса дрожжей

8а(М) н

Экстрактивность начального сусла, % 11.0 11.0

Видимая степень сбраживания, % 66.4 75.2

Действительная степень сбраживания, % 53.7 60.7

Объемная доля спирта, % 4.08 4.42

Массовая доля двуокиси углерода, % 0.34 0.38

Цвет, ц.ед. 1.3 1.3

Кислотность, к.ед. 2.1 2.2

Таниновый показатель, ед.опт.плотности 0.30 0.25

Стойкость, сут. 8 9

Ценообразование: 40

высота пены, мм 32

пеностойкость, мин 4 5

Балловая оценка качества пива 23 24

Таким образом, по физико-химическим показателям готовое пиво опытного образца отвечает требованиям действующей нормативно-технической документации на светлое пиво с экстрактивностью начального сусла 11.0%.

Дегустация образцов пива показала, что опытный образец отличался чистым ароматом, гармонично округленным вкусом с хорошо затухающей хмелевой горечью, отличным насыщением углекислотой и высокой компактной пеной. Пиво, полученное с применением дрожжей расы Н, получило 24 балла, в то время как контрольное пиво набрало 23 балла.

Изучение особенностей образования некоторых побочных продуктов брожения. Содержание диацетила, высших спиртов, ацетальдегида и этилацетата в молодом и готовом пиве, в значительной степени определяющих его вкусовые и ароматические особенности, представлено нарис.3-5.

Содержание диацетила в готовом пиве, полученном с использованием дрожжей расы Н, было на 40.4% меньше по сравнению с расой 8а(М). За период дображивания количество диацетила, образованного расой Н, снижалось на 68.8%, у расы 8а(М) - на 43%, т.е. скорость редукции диацетила дрожжами расы Н на 25.8% выше.

Таким образом, отличительной особенностью новой расы дрожжей является повышенная скорость редукции диацетила на стадии дображивания по сравнению с расой 8а(М), что является ее положительным признаком (рис.3).

Содержание высших спиртов в молодом пиве опытного образца было меньше на 18.7%, в готовом пиве - на 15%, чем в контрольном образце (рис.4, 5). Наиболее

Мололое пиво

Готовое пиво

Рис.3. Содержание диацетила в пиве

Высшие спирты

Ацетальдегид

Рис.4. Содержание побочных продуктов брожения в молодом пиве.

100

К)

X 80

я 70

г о 60

5 40

е- }0

н ->!)

и 10 У

0 /

_8а(М).

Н___

—8а(М)-

Ацетальдсгнд

Этп.-аасгаг

полный качественный и количественный анализ высших спиртов в пиве, представленный в табл.3, показал, что дрожжи отличаются друг от друга по способности образовывать отдельные спирты. У дрожжей расы Н наблюдалось большее содержание гептилового и пропилового спиртов, чем у расы 8а(М).

Рядом исследователей отмечено, что с увеличением молекулярной массы спиртов усиливается их аромат. Но следует отметить, что чем длиннее алифатическая углеродная цепочка спиртов, тем приятнее запах. Количество гептилового спирта в полученных образцах незначительно и не влияет на вкус пива. Содержание пропилового спирта в опытном образце значительно ниже пороговой концентрации, отрицательно влияющей на букет пива. Повышенные концентрации бутилового и изоамилового спиртов в контроле вызывали изменения вкуса пива в худшую сторону. В целом, меньшее содержание высших спиртов в опытных образцах отражалось в более мягком и сбалансированном вкусе и аромате.

Таблица 3

Содержание высших спиртов в пиве

Высшие спирты

Рис.5. Содержание побочных продуктов брожения в готовом пиве.

Наименование спирта Содержание компонента, мг/дм3

Молодое пиво Готовое пиво

8а(М) Н 8а(М) Н

Изобутиловый 9.4 7.8 10.3 8.9

Бутиловый 1.4 следы 1.5 следы

Изоамиловый 47.7 35.2 53.1 41.3

Гексиловый 0.8 следы 0.8 следы

Гептиловый 0.5 0.9 0.6 1.0

Нониловый 4.0 • 3.6 4.4 3.9

Дециловый 1.5 0.4 1.7 0.5

Р-феиил этиловый 12.1 11.2 13.4 12.5

Пропиловый 6.6 9.2 7.3 11.0

Сумма определяемых

высших спиртов 84.0 68.3 93.1 79.1

При сбраживании пивного сусла с массовой долей СВ 11.0% было отмечено более интенсивное образование этилацетата расой Н как в процессе главного брожения, так и при дображивании.

Содержание этилацетата в молодом пиве с дрожжами расы Н составляло 7.4 мг/дм3, расы 8а(М) - 6.2 мг/дм3. При дображивании происходило снижение скорости образования этилацетата. В готовом пиве опытного образца его количество по сравнению с контролем было выше на 15.7%.

Количество ацетальдегида в молодом пиве, сброженном дрожжами расы Н, составляло 12.9 мг/дм3, дрожжами расы 8а(М) - 15.0 мг/дм3. В готовом пиве опытного образца его количество было 8.2 мг/дм3, в контрольном - 10.2 мг/дм3 (рис.4,5).

Таким образом, образование диацетила, высших спиртов, этилацетата, ацетальдегида зависит от особенностей метаболизма дрожжевой клетки. Умеренное образование летучих компонентов дрожжами расы Н обеспечивает высокие органолептические показатели пива и позволяет улучшить качество выпускаемой продукции.

Характеристика аминокислотного состава готового пива. Критерием оценки аминокислотного состава пива выбрали содержание отдельных аминокислот в готовом продукте, обусловленное скоростью потребления и выделения аминокислот исследуемыми дрожжами. Изменение количества отдельных аминокислот от сусла к пиву, выраженное в мкмоль/дм3, при сбраживании его дрожжами рас Н и 8а(М) происходило по разному (табл.4).

Таблица 4

Аминокислотный состав готового пива

Аминокислота Индекс аминокислоты Содержание аминокислот

Сусло, мкмоль/дм3 Готовое пиво

H 8а(М)

мкмоль/дм3 %от исх. количества мкмоль/дм3 %от исх. количества

Треонин Thr 58.6 следы - 4.5 7.7

Валлн Val 329.2 102.2 31.0 151.7 46.1

Метионин Met 77.1 35.7 46.3 12.9 16.7

Изолейцин Ile 214.6 103.0 48.0 92.4 43.1

Лейцин Leu 230.6 127.8 55.4 133.0 57.7

Фенил аланин Phe 107.3 64.4 60.0 58.0 54.1

Лизин Lys 129.3 4.1 3.2 2.2 1.7

Триптофан Thp 77.1 53.7 69.7 50.5 65.5

Аспарагиновая

кислота Asp 93.4 следы - 5.2 5.6

Серии Ser 143.6 18.9 13.2 13.3 9.3

Пролин Pro 574.0 536.8 93.5 519.5 90.5

Глютаминозая

кислота Glu 65.8 28.4 43.2 26.3 40.0

Глицин Gly 161.8 133.7 82.6 145.6 90.0

Аланин Ala 354.7 279.0 78.7 297.3 83.8

Тирозин Туг 196.6 116.3 59.2 130.8 66.5

Гистидин His 104.4 52.2 50.0 47.0 45.0

Аргинин Arg 163.0 68.7 42.2 49.3 30.3

Треонин, аспарагиновая кислота, лизин усваивались дрожжами обеих рас практически полностью. В готовом пиве, сброженном дрожжами расы Н, отмечалось большее содержание метионина, триптофана, изолейцина, серина, глютаминовой кислоты, гистидина, аргинина и фенилаланина, среди которых 5 — незаменимые аминокислоты. Пролин дрожжами исследуемых рас практически не потреблялся.

Таким образом, состав аминокислот готового пива контрольного и опытного образцов обусловлен особенностями обмена веществ исследуемых рас дрожжей. Аминокислотный состав пива, полученного с использованием дрожжей расы Н, по составу отдельных компонентов улучшает питательную ценность готового продукта и отвечает современным требованиям по производству высококачественного пива.

Оценка стабильности свойств дрожжей расы Н. На основании вышеприведенных результатов исследований был сделан вывод о том, что дрожжи расы. Н удовлетворяют ряду технологических требований для получения высококачественной продукции по своим многочисленным характеристикам.

Результаты селекционных работ показывают, что получаемые культуры зачастую утрачивают первоначальные свойства. В связи с этим с момента получения чистой культуры изучаемой расы дрожжей были начаты исследования по изучению их бродильной активности и флокуляционной способности при хранении в лабораторных условиях.

Данные, полученные в течение 4-х лет, обрабатывались методами математической статистики. Существенность разницы значений показателей бродильной активности и флокуляционной способности при их определении с интервалом в 1 месяц оценивали при помощи критерия Стьюдента. Вероятность различий была равна 0.001-0.01, т.е. изменения бродильной активности и флокуляционной способности дрожжей расы Н и 8а(М) при хранении чистой культуры дрожжей незначительны и могут быть связаны со случайными изменениями среды сусло-агар и температурного режима хранения.

Сравнение значений изученных показателей у дрожжей рас Н и 8а(М) показало, что при длительном хранении дрожжи расы Н не только сохраняют свои ценные технологические признаки, но и имеют более высокие значения этих показателей по сравнению с дрожжами расы 8а(М).

Таким образом, указанные свойства дрожжей расы Н достаточно прочно закреплены в наследственной основе дрожжевой клетки.

С целью изучения устойчивости основных технологических свойств дрожжей от генерации к генерации в лабораторных условиях сбраживали пивное сусло с массовой долей СВ 11%. Данные по определению бродильной активности и флокуляционной способности позволили сделать следующие выводы:

1. С увеличением порядкового номера генерации бродильная активность исследуемых рас дрожжей увеличивалась, достигая максимального значения у

5-й генерации (38.1 см3 СОг за Зч брожения у расы Н и 34.1 см3 - у расы 8а(М)), у дрожжей расы Н ее значения оставались на высоком уровне до 15-й генерации, а у дрожжей расы 8а(М) - до 12-й генерации, при этом бродильная активность дрожжей расы Н до 12-й генерации была в среднем на 13% выше, чем у расы 8а(М).

2. Флокуляционная способность с увеличением возраста дрожжей претерпевала изменения, аналогичные изменениям бродильной активности, при этом у дрожжей расы Н ее значения были в среднем на 19% выше, чем у расы 8а(М).

Таким образом, новая раса дрожжей сохраняет свои ценные свойства при многократном использовании их для сбраживания пивного сусла, т.е. указанные свойства устойчивы в течение длительного промежутка времени. Кроме того, хорошее физиологическое состояние дрожжей расы Н до 15-й генерации позволяет использовать их для сбраживания большее количество раз при хорошем осветлении пива.

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ НЕКОТОРЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕСС СБРАЖИВАНИЯ ПИВНОГО СУСЛА И ОБРАЗОВАНИЕ ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ ДРОЖЖАМИ РАСЫ Н

Получение пива по классической технологии с использованием дрожжей расы Н показало хорошие результаты. В связи с этим были проведены исследования, направленные на изучение влияния новой расы дрожжей на длительность брожения и качество готового пива при использовании ее в схемах брожения с различными температурными режимами и изменением количества дрожжей, добавлением ферментных препаратов и активаторов и изменением экстрактивности начального сусла.

При главном брожении значения указанных параметров варьировались, а при дображивании оставались неизменными во всех сериях экспериментов. Дображивание проводили при 1-3"С и давлении 0.04 - 0.05 МПа.

Влияние температурного фактора. С целью установления возможности использования дрожжей расы Н в схемах с различными температурными режимами проводили сбраживание пивного сусла с массовой долей СВ 11%.

Температурные режимы главного брожения были следующими: 5-7-4°С, 6-9-4°С, 7-12-4°С, 9-13-4°С, 10-15-4°С, (опыты 1-5 соответственно). Норма введения дрожжей составляла 15-20 млн.клеток/см3 сусла.

Снижение массовой доли СВ до 4.5% в опытах с высокими температурами (опыт 3, 4, 5) до уровня аналогичного показателя, сброженного при 9°С, происходило к 3, 4, 5-м суткам для брожения с максимальными температурами 15, 13 и 12°С соответственно. К этому времени число неосевших дрожжевых клеток было довольно высоким: 4.9, 4.3, 7.4, 7.9 и 7.5 млн/см3 для 1-5-го опытов соответственно.

Готовое пиво по физико-химическим показателям отвечало требованиям нормативно-технической документации на светлое пиво с начальной экстрактивностью сусла 11%.

Увеличение температуры брожения стимулировало образование высших спиртов, этилацетата и ацетальдегида. Относительно брожения по первому температурному режиму, увеличение суммы высших спиртов составило 29.469.4%, этилацетата - 18.6-68.6%, ацетальдегида - 18.1-36.1%. Количество диацетила, напротив, снижалось. Так, в пиве, сброженном по первому режиму, содержание диацетила было в 1.8 раза больше, чем в опыте с наибольшей темпратурой брожения. Различное содержание побочных продуктов брожения в полученных образцах отразилось на качестве пива. Органолептическая оценка показала, что при брожении с максимальной температурой брожения 7°С готовое пиво имело чистый вкус и аромат. Высокую оценку получило пиво, сброженное по 2-му и 3-му режимам. Эти образцы имели легкий тонкий аромат и гармонично округленный вкус со смягченной хмелевой горечью, высокую компактную пену. Образцы пива 4-го и 5-го опытов отличались по качеству от пива 2-го и 3-го опытов. Пиво имело вкус «тяжелого» пива и более низкую стойкость. Был отмечен несвойственный фруктовый аромат и горький привкус. Кроме того, был замечен легкий дрожжевой оттенок во вкусе, особенно сильно - в пиве с максимальной температурой брожения 15°С.

Пиво, полученное по 1 - 3-му режимам, получило наивысшую оценку, но продолжительность главного .брожения образца с максимальной температурой брожения 7°С составляла 7 суток, что не позволяет в полной мере использовать активность ферментов бродильного комплекса новой глубокосбраживающей расы дрожжей Н.

Влияние дозы засевных дрожжей. С целью установления возможности использования повышенных доз засевных дрожжей расы Н для получения качественного пива были проведены исследования по сбраживанию пивного сусла с массовой долей СВ 11% при различной начальной норме внесения дрожжей. Сбраживание проводили при температуре 6-9-4сС. Доза дрожжей, задаваемых на брожение, составляла 10, 15, 20, 50 и 80 млн.клеток/см3 сусла (опыты 1-5 соответственно).

В опыте 5 на 3.5-е сутки почти полностью прекращалось сбраживание Сахаров сусла, в то время как в опыте 1 процесс сбраживания длился 7 суток, т.е. при увеличении нормы засева с 10 до 80 млн./см3 процесс брожения сокращался в 2 раза. Наиболее оптимальное содержание дрожжевых клеток в молодом пиве было в образцах с засевом в 15-20 млн./см3. Количество дрожжей в образцах с нормой засева 50 и 80 млн./см3 превышало нормы, требуемые для благоприятного протекания процессов дображивания.

Готовое пиво по физико-химическим показателям отвечало требованиям ГОСТ Р 51174-98 на светлое пиво с начальной экстрактивностью сусла 11%.

Увеличение дозы дрожжей от 1 к 5 образцам дает стойкую тенденцию к уменьшению содержания диацетила (его количество от 1 к 5 образцам уменьшалось на 47.7%) и увеличению количества ацетальдегида и этилацетата (на 29.5 и 30.8% соответственно). Количество высших спиртов в 4-м опыте по

сравнению с 1-м увеличивалось на 15.1%, а в 5-м опыте по сравнению с 4-м уменьшалось на 3.9%.

Дегустационная оценка качества пива показала, что наилучшими нормами засева для получения пива без явных дефектов вкуса и аромата являются дозы в 15-20 млн.клеток/см3. При засеве в 10 млн/см'' пиво имело округленный вкус и аромат, без отклонений. Ощущение горечи соответствовало норме. Но данная норма засева не обеспечивает достижение показателя степени сбраживания на уровне засева в 20 млн/см3, что вызывало уменьшение стойкости пива. Пиво, соответствующее дозам в 15 и 20 млн/см3 по вкусу и аромату было гармоничным, с явно выраженным и хорошо округленным хмелевым тоном. Оно имело высокую компактную мелкоячееистую пену. Пиво, сброженное с нормой задачи 50 и 80 млн.клеток/см', имело легкий дрожжевой привкус. Увеличение количества высших спиртов, этилацетата и ацетальдегида в этих образцах неблагоприятно отразилось на вкусе и аромате пива. Были отмечены дефекты, свойственные пиву при повышенных концентрациях этих веществ. Большее содержание кислых продуктов брожения также отрицательно отражалось на вкусе пиве.

Таким образом, повышение температуры главного брожения и нормы задачи засевных дрожжей ускоряет брожение, но изменяет состав побочных продуктов в готовом пиве, а следовательно, и его качество.

Оценку влияния указанных параметров на качество пива проводили с использованием метода полного факторного эксперимента ПФЭ 22.

Факторами варьирования являлись первоначальная норма задачи дрожжей и температура главного брожения. Критериями оценки влияния факторов на качество пива являлись содержание диацетила и высших спиртов в готовом пиве.

В результате проведенных опытов и математической обработки данных были получены уравнения регрессии следующего вида: У, = 1.217 - 0.022x2/- 0 053х: У;= 12.42+ 2.61хГ+ 1.42х2, где У| - содержание диацетила в готовом пиве, мг/дм',

У 2 - содержание высших спиртов в готовом пиве, мг/дм ', XI - норма задачи дрожжей, млн.клеток/см3, Хг - температура главного брожения, °С.

Для нахождения оптимальных условий проведения процессов брожения при использовании новой расы дрожжей использовали метод «крутого восхождения» Бокса-Уилсона. В результате реализации программы опытов было установлено, что наиболее оптимальными параметрами брожения с дрожжами расы Н следует считать температуру 9°С, норму задачи дрожжей - 20 млн.клеток/см3 сусла. При таких условиях в готовом пиве с начальной экстрактивностью сусла 11% содержание диацетила составит 0.30 мг/дм3, высших спиртов - 77.4 мг/дм3.

Таким образом, по динамике накопления спирта, изменению содержания экстракта, степени размножения, способности к флокуляции и накоплению побочных продуктов брожения наиболее оптимальной дозировкой дрожжей расы Н при применении ее для сбраживания пивного сусла следует считать

дозу в 20 млн.клеток/см3 . Дрожжи расы Н пригодны для сбраживания сусла при различных температурных режимах, но наилучшим режимом брожения при использовании дрожжей расы Н является режим с максимальной температурой брожения 9°С. Повышение температуры приводит к ухудшению качества пива.

Влияние массовой доли экстрактивных веществ в начальном суслс. Сбраживание сусла с начальной экстрактивностью 9, И, 13, 16, 18 и 20% (опыты 1-6 соответственно) проводили по температурному режиму 6-9-4°С и начальной концентрацией дрожжевых клеток в сусле 20 млн./'см3.

Длительность главного брожения изменялась в зависимости от начальной экстрактивности сусла и составляла 4-11 суток. По достижении видимой степени сбраживания 55.6-66.0% пиво снимали с осадка и направляли на дображивание. Продолжительность дображивания была следующей: для пива с массовой долей СВ 9% - 16 суток, 11% - 18 суток, 13% - 35 суток, 16% - 45 суток, 18% - 65 суток, 20% - 75 суток. За это время достигалось оптимальное осветление пива, хорошее насыщение углекислотой и полное соответствие пива требованиям ГОСТ Р 51174-98 на светлое пиво с экстрактивностью начального сусла 9-20%.

Количественный анализ состава побочных продуктов брожения показал, что увеличение массовой доли СВ стимулирует образование побочных продуктов брожения и приводит к увеличению содержания всех побочных продуктов брожения, но количество их было умеренным и не вызывало дефектов вкуса и аромата в готовом продукте.

Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что дрожжи расы Н пригодны для получения высококачественного пива с массовой долей СВ в начальном сусле 9-20%. Эффективное сбраживание сусла с начальной экстрактивностью 16-20% позволяет использовать новые дрожжи для получения пива по технологии высокоплотного пивоварения.

Влияние ферментных препаратов и добавок. Использование ферментных препаратов и активаторов роста является одним из существенных условий интенсификации технологии пивоварения. В связи с этим нами было изучено влияние ферментных препаратов «Фунгамил 800 Л» («Fungainil 800L») и «Матурекс JI» («Maturex L»), а также активатора роста дрожжей «Истекс» («Yeastex») на жизнедеятельность дрожжей расы Н и на ход процесса брожения при совместном использовании данных препаратов и новой расы дрожжей.

Количество препаратов, вносимых в охлажденное пивное сусло было следующим: «Фунгамил 800 JI» - 5 мг/дм3; «Матурекс Л» - 10 мг/дм3; «Истекс» - 40мг/дм3 сусла. Контролем служило сусло без добавления препаратов.

Содержание СВ в сусле, сброженном без добавок, на 5-е сутки составляло 4.3%, что соответствует видимой степени сбраживания 60.9%. В опытных образцах такое же значение указанного показателя было достигнуто: в сусле с «Фунгамилом» - на 3.5-е сутки, с «Истексом» и «Матурексом» - на 4-е сутки.

К концу дображивания во всех циклах брожения достигалось оптимальное осветление пива и хорошее насыщение углекислотой.

Уровень показателей, оценивающих качество готового пива, соответствовал значениям, характерным для готового пива с экстрактивностью начального сусла 11 %. Это создает предпосылки для успешного совместного

использования дрожжей новой расы и исследуемых препаратов в пивоварении. При этом использование препаратов позволяет интенсифицировать процессы получения пива, сокращая длительность главного брожения на 1.0 - 1.5 суток.

ПРОВЕРКА СВОЙСТВ ДРОЖЖЕЙ РАСЫ Н В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ

Исследования, направленные на изучение характера брожения при эксплуатации дрожжей расы Н в производстве и их влияние на качество пива проводили на установке для производства пива спиртзавода «Ромодановский». Производительность данной установки - 500 дал пива/сут.

Сравнительная характеристика готового пива, полученного с использованием дрожжей рас Н и 8а(М), представлена в табл.5.

Таблица 5

Показатели готового пива сорта «Ромодановское светлое»_

Значение показателей

Наименование показателей согласно с использова- с использова-

ТИ 9184-00105129589-98 нием дрожжей расы Н нием дрожжей расы 8а(М)

Экстрактивность начального сусла, % 12.0 12.0 12.0

Объемная доля спирта, % не

менее 4.5 4.7 4.5

Кислотность, к.ед. 1.9-3.2 2.2 2.0

Цвет, ц.ед. 0.4-1.5 1.1 1.1

Содержание дрожжевых клеток в молодом пиве, млн ./см3 2.9 3.8

Продолжительность главного брожения, сут. Пенообразование: 5.5 7.5' '

высота пены, мм не менее 30 34 31

пеностойкость, мин 2 4.0 3.0

Стойкость, сут не менее 8 10 9

Энергетическая ценность, ккал в 100г пива 46 40 42

Углеводы, в ЮОг пива не

более 4.7 4.4 4.6

Содержание диацетила, мг/дм3 0.26 0.64

Содержание высших спиртов, мг/дм3 66.2 89.4

Содержание зтилацетата, мг/дм3 Содержание ацетальдегида, мг/дм3 19.4 7.5 12.1 13.7

ПРИМЕЧАНИЕ: показатели «энергетическая ценность» и «углеводы» -

информационные.

Дрожжи новой расы быстрее сбраживали углеводы сусла, чем дрожжи расы 8а(М). Количество свободно суспензированных дрожжевых клеток расы Н в период активного брожения было больше, чем у расы 8а(М). В конце главного брожения у дрожжей новой расы наблюдалось лучшее их осаждение, и в сусле опытного образца, передаваемом на дображивание, их количество было в 1.3 раза меньше, чем в контроле. Продолжительность главного брожения при сбраживании сусла с массовой долей СВ 12% дрожжами расы 8а(М) была в 1.4 раза больше, чем дрожжами расы Н.

Дображивание вели в емкостях вместимостью 1 м3 при температуре 2-4°С и давлении 0.04-0.05 МПа в течение 15 суток - при использовании дрожжей расы Ни 18 суток - при применении дрожжей расы 8а(М). Конец дображивания определяли по соответствии анализируемого образца требованиям нормативно-технической документации на данный сорт пива.

Во время дображивания также наблюдалось более интенсивное осветление пива.

Результаты производственных испытаний подтвердили лабораторные исследования. Свойства новой расы дрожжей стабильны при многократном использовании их в производстве и обеспечивают сокращение продолжительности процессов брожения и получение продукта высокого качества.

ВЫВОДЫ

1. Произведен отбор перспективной расы пивных дрожжей Н с целью использования ее в пивоварении.

2. Изучены основные морфологические, физиологические и технологические свойства дрожжей расы Н. Установлено, что новая раса дрожжей относится к дрожжам рода БассИаготусез вида сагкЬе^е^Б и по своим технологическим показателям превосходит расу 8а(М).

3. Исследовано влияние новой расы дрожжей на продолжительность процессов брожения и дображивания. Установлено, что сроки брожения с использованием дрожжей расы Н сокращаются на 20-40%, дображивания - на 10-15% по сравнению с расой 8а(М).

4. Изучены закономерности образования основных и побочных продуктов брожения дрожжами расы Н в лабораторных и производственных условиях. Оценено влияние этих продуктов на качество готового пива. Выявлено, что новая раса дрожжей отличается умеренным накоплением вкусо-ароматических компонентов, что положительно сказывается органолептических свойствах пива.

5. Изучен аминокислотный состав пива, полученного при использовании дрожжей расы Н. Установлено, что последовательность усвоения аминокислот дрожжами расы Н и 8а(М) практически одинаковая. По количеству отдельных аминокислот дрожжи расы Н улучшают питательную ценность готового продукта.

6. Изучено влияние нормы задачи дрожжей и температуры на процессы

брожения и образование побочных продуктов в пиве. Установлено, что для обеспечения высоких органолептических показателей пива предпочтителен температурный режим с максимальной температурой брожения 9°С и первоначальной величиной засева 20 млн/см3. Повышение температуры и нормы задачи дрожжей сокращает продолжительность брожения, но приводит к ухудшению качества пива.

7. Методами математического планирования эксперимента получены адекватные уравнения регрессии, которые могут быть использованы для расчета содержания диацетила и высших спиртов в готовом пиве при изменении нормы задачи дрожжей и температурного режима главного брожения.

8. Установлено, что дрожжи расы Н эффективно сбраживают сусло с начальной экстрактивностью 16-20%, что позволяет использовать их для технологии высокоплотного пивоварения.

9. Изучено влияние ферментных препаратов «Фунгамил» и «Матурекс», активатора роста дрожжей «Истекс» на продолжительность сбраживания пивного сусла при использовании дрожжей расы Н. Установлено, что применение данных препаратов позволяет сократить продолжительность главного брожения на 1.0- 1.5 сутки.

10. Произведена оценка стабильности свойств дрожжей расы Н. Показано, что при многократном использовании новая раса дрожжей сохраняет свои технологически ценные свойства как при хранении в лабораторных условиях, так и при многократном их использовании.

11. Данные, полученные в результате внедрения новой расы дрожжей Н на установке по производству пива сгшргзавода «Ромодановский», подтверждают целесообразность применения новой расы дрожжей в пивоварении. Экономический эффект от использования новой расы дрожжей Н на данном предприятии с производительностью 15 тыс.дал пива/год составил 510 000 руб/год.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Фараджева Е.Д., Чусова А.Е., Ерошкина Е.В. Влияние высокоактивных рас дрожжей на качество готового пива // Физико-химические основы пищевых и химических производств: Тез.докл.Всероссийской научно-практической конференции, 12-13 ноября 1996г.- Воронеж, 1996. -С.80.

2. Ерошкина Е.В., Фараджева Е.Д. Изучение бродильной активности новых рас пивоваренных дрожжей // Научно-технический прогресс в бродильных производствах: Тез.докл.Международной научно-практической конференции, 29-31 мая 1997г. - Воронеж, 1997. - С.24.

3. Ерошкина Е.В. Изучение новых рас пивоваренных дрожжей с целью интенсификации процессов брожения и дображивання и улучшения качества пива // Тез.докл.научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. - Воронеж, 1998. - С.68-70.

4. Ерошкина Е.В. Изучение физиологических свойств новых высокоактивных рас пивных дрожжей различных генераций // Материалы XXXVI отчетной научной конференции за 1997год. - Воронеж, 1998. - 4.2. - С.27.

5. Фараджева Е.Д., Ерошкина Е.В. Изучение ферментативной активности высокоактивных рас пивоваренных дрожжей // Тез.докл.Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств», 25-27 марта 1998г. - Могилев, 1998. - С. 102-103.

6. Фараджева Е.Д., Ерошкина Е.В. Основные технологические свойства новых высокоактивных рас пивных дрожжей // Тез.докл.Второй межрегиональной научно-практической конференции «Пищевая промышленность - 2000», 2-5 мая 1998г.-Казань, 1998. - С. 114-115.

7. Фараджева Е.Д., Ерошкина Е.В. Образование диацетила и высших спиртов высокоактивными расами дрожжей и их влияние на качество пива // Тез.докл .Международной конференции «Продукты XXI века», 16-18 декабря 1998г.-Москва, 1998, С. 134-137.

8. Фараджева. Е.-Д-, Ерошкина Е.В. Влияние расы дрожжей на качество и -стойкость пива // Сборник тезисов и докладов Международной научно-технической конференции. - Калининград, 1999г. - С.88-89.

9. Фараджева Е.Д., Ерошкина Е.В., Филимонова О.С. Влияние ферментного препарата «Фунгамил-800Л» на активность пивоваренных дрожжей // Материалы XXXVII отчетной научной конфренции за 1998год: В 2 ч. -Воронеж, 1999,-4.1.-С. 72.

10.Ерошкина Е.В. Влияние температуры на процесс брожения с использованием дрожжей расы Н // Материалы XXXVII отчетной научной конференции за 1998год: В 2 ч. - Воронеж, 1999. - 4.1. - С. 71.

11.Фараджева Е.В., Ерошкина Е.В. Изучение новых рас дрожжей для пивоварения / Пиво и напитки. - 1998. - №4. - С.13-15.

12.Фараджева Е.Д., Ерошкина Е.В. Значение расы дрожжей в формировании вкуса и аромата пива / Пиво и напитки. — 1999. - №1. - С.24-26.

13.Фараджева Е.Д., Ерошкина Е.В., Филимонова О.С. Применение препарата «УеаБ1ех» в пивоварении // Тез.докл.Межрегиональной научной конференции «Продовольственная безопасность России. Качество продуктов питания-99». - Воронеж, 1999. - С. 163-164.

Подписано в печать 02>.2000 г. Бумага для множительных аппаратов Печать офсетная. Усл. л.л. 1.0 Тираж 100 Заказ №76'

Воронежская государственная технологическая академия 394017, Воронеж, пр.Революции,19. Участок оперативной полиграфии ВГТА

Содержание диссертации, кандидата технических наук, Ерошкина, Елена Валерьевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Роль дрожжей в производстве пива.

1.1.1. Пивные дрожжи и их основные свойства.

1.1.2. Роль метаболизма пивных дрожжей в пивоварении.

1.1.3. Требования, предъявляемые к дрожжам в пивоварении, обеспечивающие высокое качество продукта.

1.2. Побочные продукты брожения, обуславливающие аромат и вкус пива.

1.2.1. Характеристика основных побочных продуктов брожения и их роль в формировании органолептических показателей пива.

1.2.2. Роль видовой и расовой принадлежности дрожжей в процессах образования побочных продуктов брожения.

1.2.3. Влияние некоторых технологических факторов на качественный и количественный состав летучих веществ пива.

1.3. Основные направления в улучшении технологически ценных свойств дрожжей.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

V 2.2.1. Методы определения морфологических, физиологических и технологических свойств дрожжей.

2.2.2. Определение физико-химических показателей солода.

2.2.3. Анализ качества пивного сусла, пива и полупродуктов.

2.2.4. Математическое планирование эксперимента и статистическая обработка результатов.

ГЛАВА 3. ПОЛУЧЕНИЕ ВЫСОКОАКТИВНОЙ РАСЫ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ И ИЗУЧЕНИЕ ЕЕ СВОЙСТВ.

3.1. Выделение и отбор высокоактивной расы пивных дрожжей.

3.2. Изучение свойств дрожжей расы Н. 3.2.1. Характеристика основных морфологических, физиологических и технологических свойств дрожжей.

3.2.2. Изучение процессов брожения и дображивания в лабораторных условиях.

3.2.3. Изучение особенностей образования некоторых побочных продуктов брожения.

3.2.4. Характеристика аминокислотного состава готового пива.

3.2.5. Оценка стабильности свойств.

ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ НЕКОТОРЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕСС СБРАЖИВАНИЯ ПИВНОГО СУСЛА И ОБРАЗОВАНИЕ ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ

ДРОЖЖАМИ РАСЫ Н.

4.1. Влияние температурного фактора.

4.2. Влияние дозы засевных дрожжей.

4.3. Влияние массовой доли сухих веществ в начальном сусле.

4.4. Влияние ферментных препаратов и добавок.

ГЛАВА 5. ПРОВЕРКА СВОЙСТВ ДРОЖЖЕЙ РАСЫ Н В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ.

ВЫВОДЫ.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Исследование новых рас пивных дрожжей для интенсификации процессов брожения и дображивания пива и улучшение его качества"

Актуальность работы. Диссертация посвящена получению и исследованию новой расы пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergensis Н с целью интенсификации пивоваренного производства, что позволит сократить продолжительность стадий брожения и дображивания пива при заметном улучшении качества готового продукта.

Обобщение результатов, полученных при изучении состояния пивоваренной промышленности, основных тенденций развития отечественной и зарубежной науки, а также реальных экономических возможностей страны позволило выделить основные тенденции оптимизации технологии приготовления пива путем совершенствования микробиологических процессов его производства [19, 20, 21, 29, 55, 77, 83, 86, 87, 89, 90, 105, 113, 117 131, 134, 138, 148, 150, 165]:

- углубленное изучение роли дрожжей в формировании вкуса и аромата для обеспечения высокой вкусовой стабильности пива;

- селекция и изучение новых высокоактивных рас дрожжей, позволяющих улучшить качество пива;

- выбор рас дрожжей для создания новых типов пива - слабоалкогольного, малоуглеводного и безалкогольного;

- изучение посторонней микрофлоры пивоваренного производства с целью повышения уровня санитарно-микробиологического состояния пивоварения.

В технологии пива самыми продолжительными во времени являются процессы брожения и дображивания. Результативность биотехнологических процессов, происходящих при сбраживании сусла, определяется, в первую очередь, качеством перерабатываемого сырья. Огромную роль при этом играют свойства используемых рас дрожжей, которые характеризуются различной способностью к потреблению соединений сусла и, следовательно, образованием различных в количественном и качественном отношении метаболитов, влияющих на качество готового пива. Поэтому для сокращения сроков брожения и получения пива с определенным вкусом и ароматом целесообразно применять высокоактивные расы пивных дрожжей, свойства которых наиболее полно отвечают требованиям пивоваренного производства. Это позволяет оптимально использовать потенциальные возможности, заложенные в дрожжевой клетке и максимально реализовать биологические резервы пивоварения [10,13, 20, 21, 50, 87].

Целью диссертации является исследование новой высокоактивной расы пивных дрожжей БассИаготусез сагкЬе^егшв Н для интенсификации производства пива.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- изучить морфологические, физиологические и технологические свойства новой расы пивных дрожжей;

- исследовать эффективность применения новой расы дрожжей при производстве пива;

- изучить состав побочных продуктов брожения, образуемых новой расой дрожжей и их влияние на качество пива;

- охарактеризовать аминокислотный состав пива, полученного при использовании новой расы дрожжей;

- выявить влияние различных факторов на характер процессов брожения и качество готового пива, сброженного дрожжами новой расы;

- оценить стабильность свойств новой расы дрожжей.

Настоящая работа выполнялась в соответствии с тематикой кафедры технологии бродильных производств и виноделия Воронежской государственной л технологической академии по проблеме «Совершенствование технологических процессов бродильных производств с использованием физико-химических и биохимических методов воздействия и нетрадиционного сырья».

Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:

- изучены культурально-морфологические и физиологические свойства новой расы дрожжей;

- изучено влияние новой расы дрожжей на характер процессов брожения;

- изучен аминокислотный состав пива при использовании новой расы дрожжей;

- выявлено влияние основных технологических факторов на процессы брожения и состав побочных продуктов брожения при использовании новой расы дрожжей;

- доказана эффективность и целесообразность использования новой расы пивных дрожжей при производстве пива.

Практическая ценность и реализация результатов работы. Применение новой расы дрожжей 8ассЬаготусеБ сагЬЬе^егшБ Н в пивоваренном производстве позволяет сократить продолжительность главного брожения на 20-40%, дображивания - на 10-15%, что увеличивает рентабельность производства без дополнительных затрат материальных и топливно-энергетических ресурсов.

Данная раса дрожжей отличается умеренным образованием побочных продуктов брожения при классическом производстве пива. В интенсифицированных схемах брожения пива с повышенными нормами засева и температурами дрожжи новой расы показывают хорошие результаты. Применение дрожжей расы Н позволяет получать пиво с массовой долей СВ в начальном сусле 9-20% с высокими физико-химическими и органолептическими показателями. Эффективное сбраживание сусла с начальной экстрактивностью 16-20% позволяет использовать их в технологии высокоплотного пивоварения.

Результаты проведенной работы подтверждены актом внедрения новой высокоактивной расы дрожжей Н на установке для производства пива спиртза-вода «Ромодановский». а

Заключение Диссертация по теме "Биотехнология", Ерошкина, Елена Валерьевна

ВЫВОДЫ

1. Произведен отбор перспективной расы пивных дрожжей Н е целью использования ее в пивоварении.

2. Изучены основные морфологические, физиологические и технологические свойства дрожжей расы Н. Установлено, что новая раса дрожжей относится к дрожжам рода ЗассЬаготусеБ вида сагкЬе^ешхБ и по своим технологическим показателям превосходит расу 8а(М).

6. Изучено влияние нормы задачи дрожжей и температуры на процессы брожения и образование побочных продуктов в пиве. Установлено, что для обеспечения высоких органолептических показателей пива предпочтителен температурный режим с максимальной температурой брожения 9°С и первонал чальной величиной засева 20 млн/см . Повышение температуры и нормы задачи дрожжей сокращает продолжительность брожения, но приводит к ухудшению качества пива.

И. Данные, полученные в результате внедрения новой расы дрожжей Н на установке по производству пива спиртзавода «Ромодановский», подтверждают целесообразность применения новой расы дрожжей в пивоварении. Экономический эффект от использования новой расы дрожжей Н на данном предприятии с производительностью 15 тыс.дал пива/год составил 510 ООО руб/год.

111

Библиография Диссертация по биологии, кандидата технических наук, Ерошкина, Елена Валерьевна, Воронеж

1. Абрамова И.М. Разработка и исследование биохимических методов определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей и их применение в пищевой биотехнологии. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. - М., ВНИИПБТ, 1992. - 26с.

2. Абрамова И.М., Чередниченко B.C., Рухлядева А.П., Пискарева E.H., Воробьева Т.Г. Определение а-глюкозидазной и зимазной активности хлебопекарных дрожжей. // Пищевая промышленность. 1991. - № 1. - С.34—36.

3. Абрамова И.М., Чередниченко B.C., Рухлядева А.П., Пискарева E.H. Проверка метода определения мальтазной активности дрожжей // Пищевая промышленность. 1991. - №Ю. - С.95-96.

4. Айзельт Ж., Крюгер Е // Ежемесячный журнал пивоваренной науки. 1993. -46 - 7/8. - 1993. - С.256-262.

5. Алиханян С.И. Селекция промышленных микроорганизмов. М.:Наука, 1968.-392с.

6. Ангер Х.-М. Обеспечение небиологической стабильности пива важный фактор, гарантирующий минимальную стойкость при хранении. // Brauwelt. - 1996. -№2. -С.40-45.

7. Андерсон Л.Э., Норман X. Деаэрирование воды смешивание с пивом и карбонизация при высокоплотном пивоварении // Brauwelt. Мир пива. 1997. -№1. - С.25-28.

8. Андреева О.В., Усанов И.В. Оценка эффективности улучшителей качества пива фирмы «Квест» (QUEST INT., Нидерланды) // Пиво и напитки. 1997. -№2. - С. 10-11.

9. Анис и мов С.А., Скоркина Ю.А., Бутова С.Н. Влияние величины засева и температуры на процесс брожения, дображивания и стабильность 11%-го светлого пива. М., МГАПП, 1996. - 9с. - Бибилогр.: 11 назв. - Деп. в ВИНИТИ 16.07.96, №№ 2413 - С.96.

10. Бамфорт, Симпсон. Ионное равновесие в пивоварении // Спутник пивовара.1997. №2. - С.7-13.

11. Басаржова Г., Вернерова Я., Шевчик JL, Яноушек Я. Влияние штамма дрож-^ жей, темперагуры, давления и способа заквашивания на образование двуокиси серы при пивоваренном брожении // Пива!. 1997. - №6. - С П-VI.

12. Беличенко А.М. Российская пивоваренная промышленность сегодня // Пиво и напитки. 1998. - №4. - С.5-6.

13. Белуков C.B. Низкотемпературное консервирование штаммов продуцентов пивных дрожжей // Brauwelt. Мир пива. - 1995. - №5. - С.35-36.

14. Бендлер Э. Ферменты в пивоваренной индустрии // Brauwelt. Мир пива.1998.-№4.-С.10-11.

15. Беренцвейг И.А. Динамика летучих компонентов при непрерывном получении пива // Ферментная и спиртовая промышленность. 1974. - №7. - С.39-41.

16. Беренцвейг И.А., Крицкова Г.М. Накопление диацетила при различном уровне засева пивоваренных дрожжей // Ферментная и спиртовая промышленность. 1973. - №3. - С.41-42.

17. Берри Д. Биология дрожжей: Пер. с англ. М.:Мир, 1985. - 96с.

18. Биотехнология. Принципы и применение: Пер. с англ./ Под. ред. И.Хиггинса, Д.Беста и Дж.Джонса. М.: Мир, 1988. - 480с.

19. Биотехнология: Учеб.пособие для вузов. В 8кн./ Под ред. Н.С.Егорова, В.Д.Самуилова. Кн.2.Современные методы создания промышленных штаму мов микроорганизмов/ В.Г.Дедабов, В.А.Лившиц- М.: Высшая школа,1988.-280с.

20. Брандль, Шробенхаузен. Разведение чистой культуры дрожжей, ее выращивание и сохранение // Brauwelt. Мир пива. 1996. - №1. - С.32-35.

21. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 360с.

22. Ваукербауер К., Хардт Р. Реакция с радикалами и стабильность вкуса пива // Brauwelt. Мир пива. 1997. - №4. - С.38-42.

23. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (Общие методы контроля). 2-е изд., пе-рераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 312с.

24. Вербина Н.М., Фертман Г.И. Азотистый и витаминный состав пивных дрожжей различных генераций и их физиологическая активность // Микробиология. 1972. - №2. - С.292-298.

25. Веселое И .Я., Грачева И.М. Иванова Л.А. Изменение азотистых веществ в сусле в зависимости от состава затора и температуры брожения. // Микробиология. 1972. - №5. - С.325-329.

26. Веселов И.Я., Чукмасова М.А. Технология пива. М.: Пшцепромиздат, i960, 452 с.

27. Гинова Т., Милева С. Оценка на свойствата на производствени дрожди и практически контрол на ферментацията // Висш.инст.хранит.и вкус. пром. -Пловдив. 1993. - 41.-№ 1. - С.57-63.

28. Главачек Ф., Л хоте кий А. Пивоварение (перевод с чешского). М.: Пищевая промышленность, 1977. - 622с.

29. Голикова Н.В. Белки в пивоварении. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 168с.

30. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 200с.

31. Грачева Й.М., Веселов И.Я., Гаврилова H.H., Ковалевич Л.С. Влияние температуры брожения на образование высших спиртов дрожжами Saccharomyces carlsbergensis // Микробиология. 1970. - №2. - С.322-325.

32. Грачева И.М., Веселов И.Я., Гаврилова H.H. Накопление высших спиртов при теплом и холодном режимах сбраживания // Ферментная и спиртовая промышленность. 1970. - №8. - С.22-24.

33. Грачева И.М. Влияние кислот на качество пива.- М.: ЦНИИТЭИпшцепром, 1978. 32с.

34. Грачева И.М., Гаврилова H.H. Влияние количества засеваемых дрожжей Sac-charomyces carlsbergensis и числа генераций на накопление биомассы дрожжами и образование высших спиртов // Микробиология. 1972. - №2. -С.287-291.

35. Грачева И.М., Иванова JI.A., Ковалевич JI.C., Недугова Н.Е. Исследование динамики образования диацетила и ацетоина при сбраживании пивного сусла различными расами дрожжей // Ферментная и спиртовая промышленность. 1975. - №1. - С.26-29.

36. Грачева И.М. Исследование процесса образования высших спиртов дрожжами Saccharomyces carlsbergensis. Дис.докг.технич.наук. -М., МТИПП, 1972.

37. Деврю А., Блокманнс, Ван де Мирше. Образование карбонильных соединений при старении пива. ЕВС Monograph VII, 1981. - С. 194-201.

38. Денк Ф., Эндерс Т., Хеге У, Петере У, Шух Ц. Развитие технологии регулирования и оптимизации брожения и созревания пива // Brauwelt. 1995. -135, 36. - С.1788-1807.

39. Донхаузер С., Вагнер Д. Влияние технологии главного брожения на качество пива // Brauwelt. Мир пива. 1996. - №1. - С. 18-26.

40. Достижения в технологии солода и пива. Интенсификация производства и повышение качества. Под рук. А.П.Колпакчи и О.Бендовой, М.: Пищевая промышленность, 1980. 352с.

41. Ермолаева Г.А. Основные процессы пивоварения. Дображивание и созревание пива // Пиво и напитки. 1999. - № 1, С.16-18.

42. Ермолаева Г.А. Основные процессы пивоварения. Приготовление сусла // Пиво и напитки. 1997. - №4. - С. 10-13.

43. Ермолаева Г.А. Основные процессы пивоварения. Сбраживание пивного сусла // Пиво и напитки. 1998. - № 4. - С.8-10.

44. Ермолаева Г.А. Основные процессы пивоварения. Фильтрование затора // Пиво и напитки. 1998. - Ш. - С. 12-20.

45. Жвирблянская А.Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 159с.

46. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. М,: Пищевая промышленность, 1979. - 206с.

47. Жирова В.В. Образование летучих кислот и других метаболитов дрожжами в условиях пивоваренного производства. Дис.канд.технич.наук. М., МТИПП, 1977.

48. Жогальский А.Н., Косминский Г.Н. Хроматографическое исследование летучих компонентов Жигулевского пива.// 13 научно-техническая конференция Могилевского технологического института (МТИ), Могилев, 15-16 апреля, 1993: Тез.докл. Могилев, 1993. - С. 82-83.

49. Жукова А.И., Колпакчи А.П., Игнатова А.П. Зависимость бродильной активности пивных дрожжей от температуры культивирования // Ферментная и спиртовая промышленность. Г983. - №8. - С.29-31.

50. Жукова А.И., Ласманович P.A., Могилева В.Г., Кокар В.А., Родионова Е.И. Штамм дрожжей Saccharomyces carlsbergensis 11В, используемый для сбраживания солодового сусла. Авт.свидетельство СССР. с. 12С 11/04, С 12 К Уг, №730804.

51. Жукова А.И. Технологические требования к микроорганизмам, применяемым в пивоваренном производстве. М.: Пищевая промышленность, 1975. -23с.

52. Канеда X., Кано, Камимура М.,Озава Т., Кавакиши С. Оценка ухудшения качества пива с помощью хемилюминесценции // J.Food Sei . 1990. - 55. -С.1361-1364.

53. Канеда X., Кимура Т., Кано, Кошино С., Озава Т., Кавакиши С. Роль условий ферментации на устойчивость вкуса и пива // J.Ferment.Bioeng.1991. 72. -С.26-30.

54. Карпенко Д.В., Гернет М.В., Мохаммед Амин Файз. Применение биосорбентов для интенсификации стадии главного брожения при производстве пива // Brauwelt. Мир пива. 1995. - №5. - С.20-22.

55. Катаева A.A. Ваер Н.И., Кислова Н.П., Клинкова H.H. Влияние температуры на биосинтез ферментов у Saccharomyces carlsbergensis // Ферментная и спиртовая промышленность. 1973. - №8. - С.27-28.

56. Кислухина О., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: «Технология», 1997. - 184с.

57. Ковалевич JI.C. Образование диацетила и других побочных продуктов дрожжами при интенсифицированных режимах брожения. Дис.канд.технич.наук. -М.,МТИПП, 1972.

58. Когоутова П., Голлерова И. Коллекция пивоваренных дрожжей ИИПС (исследовательский институт пивоварения и сахароварения) // Пива!. 1997. -№6 - C.XI-XIII.

59. Колчева P.A., Ермолаева Г.А. Производство пива и безалкогольных напитков. М.: Агропромиздат, 1985. - 263с.

60. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищепромиздат, 1962. - 272с.

61. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технологическому контролю производства -Мн. .Дизайн ПРО, 1998. 352с.

62. Кретович B.JI. Биохимия растений: Учеб. 2-е изд., перераб. и доп.; для биол.спец.ун-тов. - М.: Высшая школа, 1986. - 503с.

63. Крюгер JI. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус и аромат пива // Спутник пивовара. 1999. - № 12. - С.39-48.

64. Кудрявцева A.B., Голикова Н.В., Исаева B.C., Беренцвейг И.А., Хатунцева И.П., Раттэль H.H., Елисеев М.Н. Выбор дрожжей для сбраживания сусла с повышенной массовой долей сухих веществ // Ферментная и спиртовая промышленность. 1985. - №3. - С.23-26.

65. Латвинова Е.В., Бобиков Е.В. Выведение активных штаммов пивоваренных дрожжей методом отбора из производства. «Технология, биохимия и контроль пива, безалкогольного производства и вторичного виноделия». Труды ЦНИИПБВП, 1962, вып. IX. С. 43-45

66. Ле Тау Ха, Анисимов С.А., Иванова Л.А. Характеристика солода, несоложеного материала и ферментных препаратов, используемых в пивоварении; Моск.Гос.Акад.пищ.прои-в. М., 1995. - 14с. . - Библиогр.: 6 назв. - Деп. в ВИНИТИ 16.03.95, mm 718-В95.

67. Лхотский А. Ферменты в пивоварении. Перевод с чешского. М.: Пищевая промышленность, 1975. 317с.

68. Мальцев П.П. Технология солода и пива. М.: Пищевая промышленость, 1964.-858с.

69. Мангер Х.И., Аннемюллер Г. Опыты по уменьшению периодов созревания пива // Brauwiss. 1990. - 43, 7. - С.238-249.

70. Мангер Х.И., Аннемюллер Г. Охлаждение бродильных емкостей II Brauwelt. Мир пива. 1997. - М2. - €.78-83.

71. Меледина Т.В., Антонова Н.А., Сихарулидзе В.В., Соловьева Т.Н., Гудь И.В. Технологические аспекты применения препарата «Yeast food GF» в пивоварении // Пиво и напитки. 1998. - №2. - С.29-30.

72. Меледина Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива // Brauwelt. Мир пива. 1997. - №1. - С.35-37.

73. Меледина Т.В., Черныш В. Применив активных сухих пивных дрожжей в производстве пива // Brauwelt. Мир пива. 1996. - №1. - С.30-31.

74. Наилучшее использование Ваших дрожжей // Спутник пивовара. 1997. - № 2. - С.20-23.

75. Нарцисс JI. Вкус пива и технологические факторы // Brauwelt. Мир пива. -1996.-№2.-С.21-23.

76. Нарцисс Л., Миданер X., Граф X. Карбонилы и старение пива, 4.2: Влияние некоторых технологических параметров // Brauwiss. 1985. - 38. - С.472-477.

77. Нарцисс Л. О вкусе пива и влиянии на него сырья и технологических факторов // Brauwelt. Мир пива. 1996. - №5. - С.77-88.

78. Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Справочник по производству хлебопекарных дрожжей. Издание 2-е переработанное и дополненное. М.:Пищевая промышленность, 1980. - 375с.

79. Образцова А.З., Богобоящая C.B. Влияние особенностей дрожжей на степень сбраживания пивного сусла. Материалы XXXVI отчетной научной конференции за 1997 год: В 2 ч. / Вор.гос.технол.акад., Воронеж, 1998. 4.2. С.54.

80. Общая биология (под ред. Д.К.Беляева) 2-е изд., М.: Просвещение, 1992. -271с.95.0'Коннор-Кокс А. Оптимизация процесса ведения дрожжей на пивоваренном заводе. 4.2. Сбор дрожжей // Спутник пивовара. Brewer's guardian. -1999.-№1-2.-С.15-29.

81. Панкратов А.Я., Антипова Л.В., Шуваева Г.П., Скванидзе С.К. Биосинтез ферментов грибами рода Ризопус. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1993. - 184с.

82. Пермякова Л.В. Разработка способа подготовки засевных дрожжей с целью интенсификации процессов приготовления пива. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М., МТИПГТ, 1987. - 24с.

83. Пиндль А., Вестнер X., Гайгер Е. Обнаружение и выделение альдегидов пива посредством ЖХВД //Brauwiss. I98I. - 34. - С.301-307.

84. Простак С.П., Оганезова И.А. Опыт использования ферментов на пивоваренном предприятии // Пиво и напитки. 1997. - №2. - С.22-24.

85. ЮО Родопуло А.К. Биохимия виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 190с.

86. Ю1.Рухлядева А.П., Полыгалина F.B. Методы определения активности гидролитических ферментов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 288с.

87. Ю2.Сигсгард П. Выведение пивоваренных дрожжей. Финско-Датско-Русский симпозиум по пивоварению, Москва, 15-27 сентября 1996.

88. ЮЗ.Симпсон Б. Микробиология для пивовара минипивзавода. Часть 1. Основные положения, организмы и терминология // Спутник пивовара. Brewer's guardian. 1997. - №1. - С.39-44.

89. Симпсон Б. Микробиология для пивовара минипивзавода Часть 2. Традиционные методы анализа, альтернативные методы и приборы // Спутник пивовара. Brewer's guardian.- 1997. №2. - С.39-43.

90. Симпсон Б. Руководство по оценке вкуса и аромата пива. Часть 1. Вкус и аромат пива, свидетели, стандарты // Спутник пивовара. Brewer's guardian. -1999.-№1-2.-С.8-14.

91. Симе Г. Первый практический опыт работы с дрожжевым мониторингом // Brauwelt. Мир пива. 1997. - №2. - С.44-48.

92. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологическому контролю пищевых производств. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -208с.

93. Смирнов А.Л., Герасимова О.В. Применение и роль ПВПП в стабилизации пива // Brauwelt. Мир пива. 1996. - 33. - С.20-27.

94. Тейлор М. Электронный нос и его применение в пивоварении // Спутник пивовара. 1997. - №1. - С.29-31.

95. Технологическая инструкция по производству пива с использованием ферментных препаратов фирмы «Ново-Нордиск» («Novo-Nordick», Дания). ТИ 10-05031531-1029-95.

96. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / Калунянц К.А., Яро-венко B.JL, Доморецкий В.А. и др. М.: Колос, 1992. - 446с.

97. Тресль Р., Бари Д., Сильвер Р. Образование альдегидов в результате окисления липидов и их значение как компонентов, нарушающих вкус пива // Материалы 19-го конгресса ЕВС. Лондон. - 1983. С.525-532.

98. ПЗ.Уэйнрайт Тревор. Анализ сусла, посторонний вкус и аромат пива // Спутник пивовара. 1997. - №2. - С.50-51.

99. Фараджева Е.Д. Исследование процесса брожения пивного сусла повышенной плотности // Пищевая технология. 1988. - №3. - С.21.

100. Ферментативный анализ в пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 1996. - №11. - С.24-28.

101. Пб.Фертман Г.И., Муравьицкая A.B. Изменение аминокислотного состава сусла в процессе приготовления пива // Ферментная и спиртовая промышленность. -1977.-Ж7.-С.30-32.

102. Филимонова Т.И., Борисенко O.A., Несс Е.И., Усанов И.В. Роль чистых культур дрожжей в пивоварении // Пиво и напитки. 1999. - № 1. - С.30-32.

103. Филимонова Т.И., Игнатова Е.И., Борисенко O.A., Ремнева Г.А. Перспективные расы дрожжей // Пищевая промышленность. 1989. - №7. - С.56-57.

104. Химико-технологический контроль производства солода и пива. /Под ред. П.М.Мальцева, М.: Пищевая промышленность, 1976. - 447с.

105. Хинрихс, Хольц, Эверс, Вакербахер, Шталь. Культурные пивные дрожжи с контаминационной защитой // Brauwelt. Мир пива. 1996. - №1. - С. 36-40.

106. Хрычева А.И. Роль макро- и микроэлементов в обмене веществ у дрожжей. -* М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1976. 17с.

107. Хунт, Смалленберг. Поточно-цитометрические методы анализа определения бродильной активности различных дрожжей-сахаромицетов // Brauwelt. Мир пива. 1996. - №1. - С.42-46.

108. Хуттер К.-Й. Биомониторинг производственных дрожжей // Brauwelt. Мир пива. 1997. - №2. - С.51-55.

109. Цветович Н.Л., Коровкин В.И. Мир пива в патентах // Brauwelt. Мир пива. -1996.-№3.-С.8-9.

110. Шейн А.Е. Газовая хроматография в бродильной промывшленности. М.: ЦИНТИпищепром, 1965. - 32с.

111. Школьник М.Я. Микроэлементы в жизни растений. Л.: Наука, 1974. - 324с.

112. Шмидт Х.И., Грефелфинг. Современный менеджемент дрожжевой технологии // Brauwelt. Мир пива. 1996. - №2. - С.18-20.

113. Шмидт Л.Г., Рыжова Т.П. Значение ВС для аромата и вкуса пива и газохром атографи чес кий метод их определения. М.: ЦНИИТЭИпищепро-ма, 1970.-31с.

114. Atkinson Bernard. Beer and Biotecchnology // Chem. and Ind. 1991. - № 9. -P.304-307.

115. Baker C.D., Uppertion A.M. The determination of sulphur dioxide in beer-collaborative trial of beer methods. // J.Inst.Brew. 1992. - 98. - № 6. - P.461-462.

116. Culik J., Kellener V., Spinar В., Rossnerova Z., Vesely L. Kvantitavnr analyza volneho dimethylsulfidu ajeno prekurzor u v mladine a pive // Kvasny prumsl. -1991. 37. - №12. - C.329-334.

117. D'Amore T. Cambrige prize lecture improving yeast fermentation performance // J.Inst.Brew. 1992. - 98. - № 5. - P375-382.

118. Donhauser S., Springer R. Gentechnologische Methoden // Brauwelt. 1990. -130.-№50.-P.2307-2313.

119. Fix G. Fusel alcohols // Zymuigy. 1993. - 16. - № 3. - P.32-37.

120. Fontanu A., Bidenne C., Ghommidn C., Guiraud S.P., Vezinhet F. Study of the flocculation of Saccharomyces diastaticus NCYS 625 // J.Inst.Brew. 1992. - 98. - №5. - P.401-407.

121. Grutzmacher J. Bedeuting des Sauerstoffs fur die Bierhete // Brauwelt. 1991. -131. - №22. - C.958-959, 962-966.

122. Gunge N., Tamara A., Ozawa F., Sakaguchi K.J. // Bacteriol. 1991. - 145. -P.382.

123. Halasz A., Tawfik N.F., Szalma Preiffer. The strategy of efficient production of brewer's yeast biomass // Acta alim. - 1992. - 21. - № 2. - P. 137-144.

124. Harms Z., Radau B., Kniger E. Bestimmung von oxalsaure in Malz, Würze und Bier mittels HOLS // Monatssch. Brauwiss. 1994. - 47. - №11. - C.356-359.

125. Harrison G.A. The flavour of beer. Areview // J.Inst.Brew. 1970. - №.5. - P.486-495.

126. Hinrichs J. Brauerei Kulturhefen neit Kontaminationssehutz // Brauwelt. - 1994. -134. -№24-25. -P.1127-1134.

127. Hinrichs J„ AmoldJ., Brendel T„ Stahl U. // Brauwelt. 1993. - 40. - P.2020.

128. Hutter K.-J. Anwendungsmoglichkeit en der Durchflubzytometrie fur brauereitechnologische Fragestellungen. Teil II. Immunologische Untersucshungen // Brauwiss. - 1978. - 31. - C.287-292.

129. Hutter K.-J. Eeinsatz der Fluoreszenzserologie und der Durchflubzytometrie zum Nachweis von Infektionskeimen bei biotechnologischen Prozessen // Brauwiss. -1991. 44. - C.216-220.

130. Hitter K.-J.: Flubzytometrische Mehrfarbenanalyse // Brauwelt. 1993. - 133. -C.425-431.

131. Hutter K.-J. Schnellbestimmungen zur tot-lebend-Analyse von Hefezellen // Brauwelt. 1992. - 132. - C.252-262.

132. Hutter K.-J. Simultane mehrparametrige durchflubzytometrische Analyse verschiedener Mikroorganismenspezies // Brauwiss. 1992. - 45. - C.280-284.

133. Kaneda Hirotaka, Kimura Tatsuji, Kono Yukinobu, Koshino Shouhei, Osawa To-shihiko, Kawakishi Shurro. Roll of fermentation conditious on flavour stability beer // J.Ferment.and Bioeng. 1991 - 72. - № 1. - P.26-30.

134. Kobaktcheva G., Ginova-Stojanova T., Dimitrova T. The use of an enzyme solution with alpha-acetolactate decarboxylase activity // Brew, and Beverage Ind.Int. 1994. - № 2. - P.22-24.

135. Krowlof J., Linko M. Production of beer using immobilized yeast encoding a-acetolactate-decorboxylase // J.Inst.Brew. 1992 - 98. - № 6. - P.479-491.

136. Mazak A., Rezessy Szabo, Improvement brewer's yeast characteristics // Biotechnol. and Food Ind.: Proc.Int.Symp., Budapest, 5-90ct, 1987. - Budapest. -1988. -P.137-145.

137. Methods of Biochemical Analysis and Food Analysis. Seminar: Analysis with Enzymes // Tutzing: Boehringer Mannheim Gmbh Research Center. 1990. - 228p.

138. Methods of Enzymatic BioAnalysis and Food Analysis. Instructions for the Analysis in Research, Productia and oficial Control. Mannheim: Boehringer Mannheim, 1994. - 157p.

139. Millin J., Phill D, Srringham. Fermentative capacity of yeast metabolize rapidly // J.Inst.Brew. 1996. - 72. - P.388.

140. Pierce J. Variations in the acetaldehyde content of beer // Brewers Digest. 1971. -August. - 1971. - P.82-91.

141. Radler F., Herzberger S., Schonig I. und Schwärs // J.Cen.MicrobioI. 1993. -139.-P.495.

142. Reib S. Beluftung der Würze und die Losung von Gasen, Vortrag. Brau and Maschinentechnische Arbeistagung der VLB, Siegen, 16.03.1993.

143. Renger R.S., Hateren S.H., Luyben K.Cn.A.M. The formation of esters and higher alcohols during brewery fermentation: the effect of carbon dioxide pressure. // J.Inst.Brew. 1992. - 98. - №6. - P.509-513.

144. Sendra J.M., Tobov, Pinaga F., Izquierdo L., Carbonell S.V. Evalution of the effects of yeast strain and fermentation conditious on the volatile concentration profiles of pilot plant lager beers // Monatsschr. Brauwiss. 1994 - 47. - №10. -P.316-321.

145. Sigsgaard P. Breeding of new brewer's yeast // Cerevisia and Boitechnol. 1994.- 19. № 1. - P.29-32.

146. Sone Hidetaka, Shimizu Fumio, Fuji Toshio, Kondo Keiji, Yamano Shigeyuki, Tanaka Jun ichi, Inoue Takashi. Ниппон дзедо кекай сию // J.Brew.Soc.Jap. -1990. - 85. - №6. - С.422^27.

147. Stahl U. Strabfaktoren fur Brauerei hefe // Brauwelt. 1993. - 133. - 17. - P.722.

148. Sun Oiling, Wang Zhonguan, Ilu Yongsong, Deng Xiaochem, Chen Yongil.CbiKyajib дасюэ сюэбао. Цзыжань кюсюэбань // J.Sichuan Univ.Nat.Sci.- 1990.-27.-№1.-С.66-72.

149. Stemptl, Wolfgang. Beer flavour und Geschmacksstabilitat. Folge sensorische und analytische uberprufung // Brauin dustrie.- 1994. - 79. -№Ю. - P.830, 832-833, 836-838.

150. Szentpetery K. Az eijestes foszereploje ar elesrto (Nehany gondolât az eijesztesitechnologia egyes lepeseihez // Soripar. 1992. - 39. - №1. - P.9-11. 171.Suomalainen H. Composition and consumption of alcoholic beverages - a review

151. Amer.J. Enol and Vit. 1974. - 25. - № 4. - P. 179-187. 172.Suomalainen H., Keranen A.J.A., 1967. Keto-acids formed by Beker's yeast // J.Inst.Brew. - 1973. - №5. - P.477^84.

152. Suomalainen H Yeast and its effect on the alcoholic beverages // J.Inst.Brew. -1971.-77.-№.2.-P.164.

153. Vindevogei J., Szucs R., Sandva P. Analysis of beer iso-a-acids by micellar elec-trokinetic chromatography and multimavelength UV detection // J.High Reso-lut.Chromatogr. —1991. 14. - № 9. - P.584-586.

154. Weix P. Become Saccharomyces savvy // Zymurgy. 1994. - 17. - № 2. - P.44, 46-47.

155. Wepels D., Brelie A.V.D., Gromus J., Galensa R.I. Bestimmung von schwefliger Saure und oxalsaure in Getranken mittels HLPS // Biosensorkoppluny. -Monatsschr.Brauwiss. 1995. - 48. - №3^1. - C.96-101.

156. Wiener R.B. the Molecular and Cellular Biology of the Yeast Saccharomyces (J.R.Broach, J.R.Pringle, E.W.Jones, Hrsg). Vol.1, Cold Spring Harbor Laboratory Press, Cold Spring Harbor, 1991. 263p.

157. Winnacker E.-L. Keonieren in Hefen. In: gene und Klone, Hg.Winnacker E.L., Weinhaus. 1985. - P. 153-155.

158. Worsham PL., Bolen PL., Curr genet. 1990. - p.77.

159. Young T.M. The yeastex (Rose A.H. und J.S.Harrison Hrsg.), Vol.2, London: Academic Press, 1987/ 13 lp.181 .Zorg J., Kilian S„ Radler F. // Arch. Microbiol. 1988. - 149. - P.261.

Информация о работе

Ерошкина, Елена Валерьевна
кандидата технических наук
Воронеж, 2000
ВАК 03.00.23

Диссертация

Исследование новых рас пивных дрожжей для интенсификации процессов брожения и дображивания пива и улучшение его качества - тема диссертации по биологии, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы