Содержание биологически активных веществ в батате культурном (Ipomoea batatas (L.) Lam.), стевии Ребауди (Stevia rebaudiana Bertoni), солодке щетинистой (Glycyrrhiza echinata L.) в условиях РСО-Алания и их практическое использование

Макиев, Олег Николаевич

Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему
Содержание биологически активных веществ в батате культурном (Ipomoea batatas (L.) Lam.), стевии Ребауди (Stevia rebaudiana Bertoni), солодке щетинистой (Glycyrrhiza echinata L.) в условиях РСО-Алания и их практическое использование
ВАК РФ 03.02.14, Биологические ресурсы

Автореферат диссертации по теме "Содержание биологически активных веществ в батате культурном (Ipomoea batatas (L.) Lam.), стевии Ребауди (Stevia rebaudiana Bertoni), солодке щетинистой (Glycyrrhiza echinata L.) в условиях РСО-Алания и их практическое использование"

МАКИЕВ ОЛЕГ НИКОЛАЕВИЧ

Содержание биологически активных веществ в батате культурном (Jpomoea batatas ( L.) Lam.), стевии (Stevia rebaudiana Bertoni), солодке щетинистой (Glycyrrhiza echinata L.) в условиях РСО-Алания и их практическое использование

Специальность 03.02.14-биологические ресурсы

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

0050441 1 7 [,<дг? 2012

Владикавказ - 2012

005044122

Работа выполнена на кафедре биотехнологии ФГБОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет»

Научный руководитель: кандидат биологических наук, доцент Гагисва Л.Ч.

Научный консультант: заслуженный деятель науки РФ и РСО-Алания, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Цугкиев Борис Георгиевич

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор Гутиева Залина Алимбековна

доктор биологических наук, профессор Василиади Георгий Кузьмич

Ведущее предприятие: ФГБОУ ВПО «Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия им. В.М. Кокова»

Защита диссертации состоится 29 мая 2012 г. в 1300 ч. на заседании диссертационного совета Д 220.023.04 при ФГБОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет» по адресу: 362040, РСО-Алания, г. Владикавказ, ул. Кирова, 37, Горский ГАУ, зал заседаний диссертационного совета.

Тел./факс: (8672) 53-99-26; E-mail: ggaubiores@mail.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет», с авторефератом на официальном сайте www.gorskigau.ru

Текст объявления о защите диссертации и автореферат диссертаци* отправлены в Минобрнауки РФ по адресу: vak2.ed.gov.ru 28 апреля 2012 г.

Автореферат диссертации разослан 28 апреля 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат биологических наук, доцент

С.А. Гревцова

1.0БЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Известно, что из произрастающих на Земле высших растений лишь около 10-15% исследовано на наличие биологически активных веществ. Такие исследования требуют серьезного вложения материальных средств. Поэтому, первостепенное значение приобретает анализ уже накопленной информации, разработка системного подхода к изучению растительного сырья, рациональное использование дикорастущих и культивируемых растений.

Растительные ресурсы являются частью природных богатств нашей страны, поэтому их рациональное использование, воспроизведение и охрана -одна из важнейших общегосударственных народнохозяйственных задач.

Проблема рационального использования сырьевых ресурсов, повышение биологической и пищевой ценности продуктов питания, создания новых видов продукции с широким спектром действия в настоящее время приобретает первостепенное значение.

В современном производстве пива важной задачей остается максимальная интенсификация процесса брожения пивного сусла с обязательным условием сохранения и улучшения качества готовой продукции [Булгаков, 1964].

Интенсификация процесса брожения в значительной степени связана с биотехнологическими свойствами пивных дрожжей, с их физиологическим состоянием, которое меняется на различных фазах роста. Традиционная технология производства не позволяет в достаточной мере использовать и поддерживать на высоком уровне активность дрожжей, от чего процессы протекают длительно.

В связи с этим, актуальной представляется разработка новой технологии получения высокоэффективного активатора брожения с использованием экстрактов дикорастущих и культурных растений, позволяющей ускорить процесс брожения.

Целью данной работы являлась оценка и рациональное использование биопотенциала растений некоторых семейств - бобовые (солодка щетинистая), астровые (стевия Ребауди), вьюнковые (батат культурный) и разработка технологии получения нового активатора брожения на основе экстрактов перечисленных растений и исследование их свойств при использовании в производстве пива.

Реализация поставленной цели достигается решением следующих задач:

• обоснование целесообразности производства БАД из растений для пива, а также анализа состава и характеристик БАД;

• исследование химического состава растений некоторых семейств - бобовые (солодка щетинистая), астровые (стевия Ребауди), вьюнковые (батат культурный);

• исследование процессов водно-этанольного экстрагирования биологически активных веществ из растений и оценка потребительских свойств продуктов, производимых с их использованием;

• исследование способов получения БАД из растительного сырья, как компонентов пива, с целью интенсификации процесса брожения;

• исследование влияния БАД на микробиологические, физико-химические и органолептические показатели пива.

Научная новизна работы. На основании изучения химического состава солодки щетинистой, стевии Ребауди и батата культурного, произрастающих в РСО-Алания, получен новый активатор брожения на основе экстрактов лекарственных растений и исследована эффективность его использовании в производстве пива.

Изучено действие разработанной БАД на микробиологические и физико-химические показатели пива.

Обоснована целесообразность применения активаторов брожения растительного происхождения при производстве пива.

Практическая ценность работы. Путем исследования воздействия препарата, созданного на основе лекарственных растений на жизнедеятельность пивных дрожжей разработан способ интенсификации брожения, использование которого позволяет обеспечить высокую физиологическую активность дрожжей в течение нескольких генераций.

На основе изучения биологических особенностей разработаны и рекомендованы производству оптимальные приемы использования БАД.

Разработана интенсивная технология получения пива с использованием БАД растительного происхождения, которая позволяет:

• ускорять процесс главного брожения в технологии пивоварения на 1,5-2 дня;

• улучшить качество готового пива при различных способах его производства, за счет улучшения физиологического состояния дрожжей, снижения температуры и продолжительности пастеризации при получении пива;

• повысить экономический эффект от производства пива.

Показано, что при внесении препарата в питательную среду процент мертвых клеток снижается на 35^5%, доля клеток с гликогеном возрастает на 28-40 %, по сравнению с контрольными образцами.

Определены качественные показатели готового пива, полученного с использованием дрожжей, активированных предлагаемым способом. Установлено, что применение препарата позволяет повысить степень сбраживания, в среднем, на 10-20 %.

Основные положения, выносимые на защиту:

- экспериментальные данные по химическому составу растений семейств: бобовые (солодка щетинистая), астровые (стевия Ребауди),. вьюнковые (батат культурный);

- технология получения сухих экстрактов из растений семейств: бобовые (солодка щетинистая), астровые (стевия Ребауди), вьюнковые (батат культурный);

- физико-химические и органолептические показатели качества сухих экстрактов из растений семейств: бобовые (солодка щетинистая), астровые (стевия Ребауди), вьюнковые (батат культурный);

- физико-химические и органолептические показатели качества пива с использованием полученных сухих экстрактов из растений семейств: бобовые (солодка щетинистая), астровые (стевия Ребауди), вьюнковые (батат культурный).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических конференциях Горского ГАУ в 2008 -2012 г.г. По теме диссертации опубликовано 10 работ, в том числе 3 в изданиях, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 167 страницах компьютерного текста, состоит из введения, обзора литературы, раздела собственных исследований с 37 таблицами, 15 рисунками, выводов и предложений производству, списка использованной литературы, который включает 314 источника, в том числе 56 на иностранных языках.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в 20082012 годах

Общая схема исследований представлена на рисунке 1. Весь цикл исследований состоял из ряда логически взаимосвязанных этапов.

Объектами исследований служили: лекарственные и технические растения: солодка щетинистая, стевия Ребауди, батат культурный, произрастающие в PCO -Алания.

Все проводимые исследования осуществлялись по методикам, приведенным в работе Ермаковой А. И. (1972) «Методы биологического исследования растений».

В измельченных растениях определено содержание биологически активных и других веществ:

-дубильных веществ - осаждением желатином по П. А. Якимову и Г.В. Курмаковой (1961);

-первоначальную влагу методом высушивания; ГОСТ 1396.3-92 [27548.97];

содержание:

-протеина - по Къельдалю, ГОСТ 1396.4 [2874-89]; -жира - методом Сокслета, ГОСТ 13496.95; -клетчатки-по Генбергу и Штоуману, ГОСТ 1396.2-91; -золы - методом сухого озоления, ГОСТ 26226-95; -БЭВ - расчетным методом;

-кальция -комплексометрическим методом, ГОСТ 28902-915 [26570-95]; -фосфора - методом И.К. Волгина (1974), ГОСТ 28902-915 [26570-95]. -Сахаров - по Бертрану;

- эфирных масел - по Гинзбергу;

-микро- и макроэлементов - атомно-абсорбционной спектрометрией;

- витамина С - йодометрическим титрованием.

III этап

Рис. 1. Общая схема эксперимента

Определение влажности в сухих продуктах проводили методом высушивания по ГОСТ 1396.3-92(27548.97).

Количественное определение суммы флавоноидов в сухом экстракте проводили с использованием спектрофотометрического метода в присутствии комплексообразующей добавки алюминия хлорида в виде 10% раствора в этаноле (Минаева, 1978)

Аминокислотный состав и содержание аминокислот определяли методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминоанализаторе марки ВЫгошс (Гремания).

Для сбраживания сусла применяли пивные дрожжи БассЬаготусеБ сегеу!з!ае, раса 34/70.

Для изучения микробиологических показателей пива использовались: СанПиН 2.3.2.1078-01, ИК 10-04-06-140-87, МУК 4.2.1018-01.

Способность к флокуляции оценивали по количеству клеток во взвешенном состоянии в динамике брожения; определение микробиологического состояния клеток - путем микроскопирования: количество жизнеспособных клеток определялось подсчетом под микроскопом после окраски препарата метиленовой синью, количество клеток с гликогеном -путем окрашивания раствором Люголя.

Биомассу дрожжей определяли методом прямого счета с использованием камеры Горяева и путем взвешивания предварительно отфильтрованного и высушенного до постояешой массы осадка дрожжей.

Физико-химические показатели молодого и готового пива определяли с использованием методов, принятых в пивоваренной промышленности; содержание этилового спирта - пикнометрическим методом; содержание редуцирующих веществ в растворах определяли с использованием калия железосинеродистого. Для нахождения сухих веществ применяли рефрактометрический метод; активную кислотность (рН) определяли электрометрическим методом на рН-метре рН-121; кислотность определяли путем титрования 1 н раствором щелочи; содержание аминного азота - медным способом; цветность сусла и пива определяли путем титрования 0,1н раствором йода (ГОСТ Р 51174-98, ГОСТ 29294-92, ГОСТ 12787-81, ГОСТ 12788-87, ГОСТ 12789-87, ГОСТ 30060-93, ГОСТ 12786-90, ГОСТ Р 51154-98. Диацетил в готовом пиве определяли спектрофотометрическим методом, который основан на способности диацетила вступать во взаимодействие с хлоридом гидроксиламина.

Все исследования проводились в 10-кратной повторности и обрабатывались статистически. В экспериментальной части приведены средние значения показателей.

Результаты и их обсуждение 1. Обоснование целесообразности разработки технологии сухих БАД для производства пива

Выбор растений в качестве сырья для получения БАД и используемых для активации брожения обусловлен высоким содержанием в них биологически активных веществ, достаточно большой сырьевой базой, экологической чистотой, доступностью и низкой себестоимостью. Так как свежие растения являются сезонным продуктом, для активации брожения использовали порошкообразные продукты, которые более удобны для применения, обладают высокой пищевой ценностью, биохимической стабильностью при хранении, вследствие низкой влажности, и занимают меньший объем при транспортировке.

Батат является важной культурой многопрофильного использования, интродукцией которого сотрудники НИИ биотехнологии Горского ГАУ занимаются более 11 лет.

В результате интродукции батата в Северную Осетию установлено, что средняя урожайность корнеклубней данного растения за 4 года составила, в среднем, 530,5 ц/га, в которых содержится 161,75 ц сухих веществ, в том числе, ц: протеина - 9,22, жира - 3,02, клетчатки - 9,7, золы - 4,94 и БЭВ - 134,87 [Л.Б. Дзантиева, 2006].

Стевия - одна из хозяйственно важных продовольственных культур.

В качестве исходного материала для интродукции стевии в РСО-Алания были использованы растения стевии сорта Рамонская сластена, полученные из Института сахарной свеклы и сахара имени АЛ. Мазлумова (г. Рамонь, Воронежской области).

Новый взгляд на биотехнологический потенциал лекарственно-технического сырья, обоснование новых биотехнологических решений в технологии продуктов приобретают особое значение.

В растениях содержится высокое количество биологически активных веществ, что позволит использовать их в качестве активаторов брожения.

Используя активаторы, способные повысить скорость сбраживания солодового сусла, можно увеличить оборачиваемость бродильных лагерных емкостей, т.е. повысить эффективность производства без установления нового оборудования и привлечения дополнительной рабочей силы. При этом активаторы должны обеспечивать получение пива хорошего качества.

Использование биологически активных веществ растительного происхождения в виде натуральных ингредиентов разнообразных композиций вызывает несомненный интерес во всем мире. При этом прослеживается четкая тенденция применения естественных продуктов в разных сферах производства, что весьма затруднительно без достаточного обеспечения сырьем, в том числе природными добавками.

Таким образом, обоснование состава и технологических особенностей производства БАД растительного происхождения для пива, позволяет определить основные направления дальнейших исследований по разработке их рецептур и технологии.

1.1. Результаты исследований химического состава и пищевой ценности солодки щетинистой, стевии Ребауди, батата культурного, произрастающих в РСО-Алания

Основным показателем качества растительного сырья является содержание в них биологически активных веществ, т.к. в конечном итоге именно содержание биологически активных веществ определяет ценность лекарственного сырья.

Результаты исследований, представленные в табл. 1, показали, что в корнях и корневищах солодки щетинистой накапливается 11,52% «сырого» протеина, 19,95% «сырой» клетчатки. Содержание сырого жира и сырой золы не превышает, в среднем, 2,39 % и 8,66 % соответственно.

Исследуемые образцы корней и корневищ солодки имеют высокое содержание безазотистых экстрактивных веществ (БЭВ), которые состоят из углеводов (крахмал, пентозы, растительные гликозиды и др.) и, как известно, обладают определенными пребиотическими свойствами.

Таблица 1. Химический состав корневищ солодки щетинистой

Компоненты Содержание в воздушно-сухом состоянии, %

2009 2010 2011

Сухое вещество 11,80 ±0,59 10,15 ±0,61 12,60 ±0,76

«Сырой» протеин 12,37 ±0,74 11,95 ±0,85 12,49 ±0,78

«Сырой» жир 2,52± 0,15 2,10± 0,32 2,54± 0,13

«Сырая» зола 8,59± 0,43 8,66± 0,51 8,74± 0,67

«Сырая» клетчатка 19,80± 1,02 20,01± 1,20 20,05± 1,11

БЭВ 44,91±3,22 41,14±3,22 43,58+3,22

Пищевые волокна: 29,30 ±2,24 31,20 ±2,84 27,98 ± 2,60

растворимые 9,20±0,55 8,80±0,53 9,40±0,59

нерастворимые 20,10 ± 1,21 20,10± 1,34 20,10 ± 1,17

Витамин С мг% 30,52±1,80 29,89±1,77 31,15±1,89

Са 0,98±0,06 1,12±0,07 0,99±0,06

Р 0,56±0,03 0,67±0,04 0,54±0.03

Моно- и дисахариды 8,00 ±0,54 8,80 ± 1,12 8,34 ± 0,98

Глюкоза 3,00± 0,42 4,20 ±0,53 3,12 ±0,50

Сахароза 5,00± 0,27 4,60 ±0,18 3,12 ± 0,15

Крахмал 20,00± 0,95 19,50± 1,34 20,20± 1,31

Эфирное масло 0,04± 0,01 0,042± 0,02 0,046± 0,015

Органические кислоты 4,60± 0,85 4,78± 0,28 5,12± 0,45

Сапонины 15,23± 1,05 16,20± 1,22 14,84± 0,78

Дубильные вещества 11,85± 3,54 9,00±2,11 12,20± 1,99

Пектиновые вещества 9,72± 0,58 10,22± 0,45 10,11±0,61

Высокое содержание пищевых волокон, как растворимых, так и нерастворимых, предопределяет возможность использования добавок для снижения энергетической ценности изделий. Особенностью химического состава корней и корневищ солодки явилось наличие биологически активных веществ, в том числе значительное количество в них глицирризиновой кислоты.

Важным показателем химического состава корней и корневищ солодки явилось наличие биологически активных веществ, в том числе флавоноидных соединений (4%) и витамина С (2,89 -31,15 мг%). Также в корнях и корневищах солодки щетинистой содержится: 3% глюкозы, 5% сахарозы, до 20% крахмала, 0,04% эфирного масла, 4,6% органических кислот, глицирризиновой кислоты -10,52 %, сапонинов -14,84-16,2%, дубильных веществ - 9,72-12,2%.

Для выяснения динамики содержания глицирризиновой кислоты, Сахаров, флавоноидов в подземных органах солодки щетинистой нами отбиралось сырье по фазам вегетации (табл.2).

Анализируя представленные в табл. 2 данные можно сделать вывод, что накопление глициризиновой кислоты и Сахаров зависит от фазы вегетации. Корни и корневища одного и того же диаметра в летние месяцы содержат меньше глициризиновой кислоты 8,08 - 9,0, чем осенние - 12,84-13,0, а накопление Сахаров, наоборот: в начале вегетации наблюдается максимум накопления, а в конце вегетации происходит спад, что, вероятно, связано с тем, что осенью часть их превращается в запасные питательные вещества и локализуется в ксилеме, другая часть идет на образование сапонинов,

содержание глицирризиновой кислоты увеличивается. Отмечено, что содержание флавоноидов минимально в фазе отрастания (2,15-3,01%), максимально в фазе цветения (4,37-4,65%), а в фазе плодоношения их содержание снижается (3,16-4,01%).

Таблица 2. Динамика накопления глицирризиновой кислоты, Сахаров и флавоноидов в подземных органах солодки щетинистой в зависимости от фазы вегетации

Фаза развития Содержание биологически активных веществ, % от абсолютно- сухой массы

глициризиновой кислоты Сахаров флавоноидов дубильных веществ

2009

Начало вегетации 8,08±1,32 7,62±1,12 2,15±0,42 10,1±1,89

Цветение 8,83±1,75 7,41±1,05 4,37±0,85 14,2±2,00

Плодоношение 12,86±1,50 7,36±1,42 3,16±0,86 8,3±1,32

2010

Начало вегетации 9,00 ± 1,95 8,44 ± 1,10 3,01 ±0,02 9.4 ±0,41

Цветение 9,95 ± 1,87 7,89 ±1,20 4,65 ±1,41 11,2± 1,53

Плодоношение 13,0 ±2,15 7,12 ±0,98 4,01 ±0,99 8,2±1,02

Проведенный анализ макро- и микроэлементного состава солодки щетинистой показал, что растение обладает способностью аккумулировать из почвенных растворов в больших концентрациях такие химические элементы как Са, Р, Ре, Мп, Ъл, Мп, Си, Со, Мо.

Аминокислоты, имеющиеся в растениях, представляют собой органические соединения, обеспечивающие необходимый уровень процессов синтеза и усвоения белков. В состав корней и корневищ солодки щетинистой входит 11 аминокислот, в том числе 4 незаменимых (табл. 3).

В условиях РСО-Апания стевия с.Рамонская сластена характеризуется следующими морфологическими и агробиологическими особенностями. Средняя высота растений составляет 42,7 см. Встречаются растения высотой до 59,2 см, самые низкорослые - 35,7 см.

Растения формируют большую зеленую массу, куст хорошо облиственный. Форма куста рыхлая, куст прямостоячий, с незначительным полеганием. Среднее количество ветвей 1-го порядка составило 2,5 штук на растение. Стебель зеленого цвета, диаметр 0,75 см.

Одревеснение наблюдалось на высоте до 5 см над уровнем почвы. Высота прикрепления нижних ветвей составляет 5 см. Лист имеет ланцетную форму, цвет зеленый, средняя площадь листа 7,7 см2. Прикорневые листья обратнояйцевидные, большего размера, площадь листа составляет до 9 см2, цвет более зеленый, насыщенный.

Поверхность листьев гладкая, расположение супротивное. Хорошо развита корневая система. Урожайность зеленой массы составляет 36,9-72,6 ц/га.

В листьях стевии содержатся микроэлементы - фосфор, железо, кальций, медь, цинк, а также кобальт.

Таблица 3. Аминокислотный состав исследуемых растений

Наименование аминокислот Содержание аминокислоты, мг/г

Солодка щетинистая Стсвия Ребауди Батат культурный

Изолейцин - 5,46 5,75

Лейцин 1,022 11,09 3,866

Лизин 2,814 7,8 3,913

Фепилалашш - 4,3 3,047

Треонин - 6,8 5,589

Глутамиповая кислота 4,686 13,4 5,057

Глицин 1,439 11,9 5,453

Гистидин 2,389 6,2 2,961

Пролин 1,439 13,45 5,295

Тирозин 0,717 1,50 4,642

Метионин 1,209 0,12 5,633

Триптофан 0,964 - 5,032

В алии - 8,01 6,741

Цистеин - _ 3,496

Аспарапшовая кислота 3,761 13,08 3,565

Ллашш 1,237 13,70 3,98

Серии - 11,6 3,357

Аргинин - 4,57 4,661

В зеленой массе стевии очень большой удельный вес занимают листья -от 60 - 75%. Это и обусловливает ее высокие свойства, а также повышенное содержание в ней витаминов. В среднем за годы исследования содержание аскорбиновой кислоты достигает 19,3 мг%, каротина 31,6 мг%. Зеленая масса содержит 17,21 % «Сырого» протеина, 3,5% «Сырого» жира, «Сырой» клетчатки - 14,24 %, БЭВ -35,66 %, «Сырой» золы - 17,45 %.

Таблица 4. Химический состав зеленой массы стевии, М+т, п=5

о Содержится в сухом веществе (в воздушно сухом состоянии), %

ё 5 >5

§ и 3 и « О о £ о н о о, с >3 о & л у о а 3 у «Сырая» клетчатк и 0 1*1 1 о, у ю Г) ш я О а. Витамин С мг' Каротин шг°Л

2009 12,5 ±0,8 17± 0,21 3,6 ±0,44 14,2 ±0,6 17,0 ±0,9 35,66 ±1,1 0,85 ±0,2 0,4 ±0,01 16,8± 0,51 31,50 ±1,8

2010 12,5 ±0,8 16,54± 1,10 3,10 ±0,75 12,9 ±1,12 16,57 ±1,19 34,54 ±2,21 0,80 ±0,2 0,5 ±0,01 22,7± 1,53 28,40 ±1,1

2011 12,5 ±0,8 18,1± 1,24 3,8 ±0,9 14,7 ±0,87 17,7 ±1,12 36,12 ±3,3 0,90 ±0,2 0,3 ±0,02 29,58± 2,02 34,90 ±2,3

Сбалансирован состав и по аминокислотам: в листьях и стеблях содержатся 17 аминокислот, в том числе 7 незаменимых (табл. 3).

В стевии присутствует значительное количество сапонинов, которые разлагаются на углеводные и неуглеводные компоненты - так называемые агликоны, определяющие целебные свойства стевии.

Необходимо отметить присутствие в стевии эфирного масла, дубильных веществ и флавоноидов - 2,12 - 2,64 %.

Наибольшее количество веществ, определяющих свойства стевии, сосредоточено в ее листьях. Именно в них содержатся дитерпеновые гликозиды. Это вещества, которые придают листьям стевии сладкий и приятный вкус. К ним относятся стевиозид, ребаудиазид, дулказид, стелвиолбиозид. В других растениях эти вещества не встречаются.

Стевиозиды, кроме сладости, придают молекуле гликозида растворимость, влияют на всасываемость, распределение, а в результате - и на активность. По данным Цугкиевой Е.Б.(2007) в зеленой массе содержится 11,7% стевиозида.

Содержащиеся в стевии витамины С, А, В6, фолиевая кислота, хлорогеновая кислота также обладают иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами, которые улучшают функциональные возможности иммунной системы и способны снизить вероятность развития ряда серьезных заболеваний, таких как злокачественные опухоли, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца.

Таблица 5. Биохимический состав зеленой массы стевии, %

Содержится в сухом веществе (в воздушно сухом состоянии), %

Рибофлавин мг/кг а т Фолиевая кислота % Хлорогеновая кислота мг/г Дубильные вещества Эфирное масло Флавоноиды

2009

Ю,00±1,50 0,002± 0,001 49,50 ±0,22 0,11±0,004 5,20±0,87 0,29±0,09 2,55±0,98

2010

9,87±1,34 0,001± 0,001 45,61 ±0,22 0,09±0,003 4,42±0,94 0,20±0,07 2,64±0,57

2011

10,44±1,11 0,002± 0,001 50,10± 0,22 0,17±0,005 5,78±1,00 0,32±0,10 2,12±0,86

Все вышеперечисленные компоненты обеспечивают потенцирующее действие стевии, ее уникальные оздоровительные и лечебно-профилактические свойства.

Листья стевии не имеют возрастных ограничений и могут успешно применяться для лечебного питания детей и взрослых, а также в технологических процессах при хлебопечении, консервировании овощей, фруктов, мяса. Главные достоинства стевиозида - его натуральность и

низкокалорийность. Для его расщепления не требуется инсулин, поэтому он полностью безопасен.

Батат культурный - травянистое растение с ползучими длинными стеблями (1—2 м) Листья сердцевидные или пальчато-лопастные, на длинных черешках. Цветки сидят в пазухах листьев; венчик крупный, воронковидный, розовый, бледно-сиреневый или белый. Боковые корни батата сильно утолщаются и образуют клубни с белой, жёлтой, оранжевой, розовой, кремовой, красной или фиолетовой съедобной мякотью. Один клубень весит от 200 г до 2,5 и более кг. Средняя урожайность клубней в условиях РСО-Алания колеблется в пределах 320 - 550 ц/га.

Проведенные нами исследования по изучению химического состава клубней батата показали, что клубни обладают уникальным химическим составом, благодаря которому могут найти широкое применение в производстве БАД. Содержание сухого вещества колеблется от 27,6 %-31,2 %.

Приблизительно 80-90 % сухого вещества батата (24-27 % свежего веса) составляют углеводы, которые состоят в основном из крахмала и сахара, и меньшего количества пектина, геммицеллюлозы и целлюлозы. В среднем, крахмал составляет 60 % сухого вещества.

Анализируя результаты таблицы 6, установлено, что растение имеет высокую питательную ценность. Содержание «Сырого» протеина в клубнях в среднем составляет 5,82% от сухого вещества. Содержание «Сырого» жира в сухом веществе колеблется от 1,56 %, до-2,07 %.

Таблица 6. Содержание питательных веществ в клубнях батата

о Содержится в сухом веществе ( в воздушно сухом состоянии), %

ч о 1 и а U и о о, « ё «t п о fi БЭВ Витамин С мг% и, S

и и о X и в « о о. и >н о о. а и В• Е Ч § i о. и й и о. В о §•

2009 30,54 5,82 1,87 6.01 3,26 52,50 0,75 1,65 30,54 5,82

±1,93 ±0,81 ±0,19 ±0,34 ±0,39 ±2,99 ±0,06 ±0,1 ±1,93 ±0,81

2010 28,61 6,63 2,06 5,67 2,87 54,16 0,69 1,53 28,61 5,01

±2,14 ±1,0 ±0,9 ±1,2 ±0,8 ±3,17 ±0,01 ±0,4 ±1,3 ±0,8

2011 28,54 6,79± 2,12 6,42 3,67 52,46 0,85 2,49 30,89 6,26

±0,8 1,84 ±0,7 ±0,89 ±1,52 ±3,89 ±0,3 ±0,2 ±2,82 ±2,5

Нами установлено, что в среднем содержание «Сырой» клетчатки в составе сухого вещества батата было равно 6,01%.

Определение зольности является важным показателем химического состава, т.к. по его параметрам можно судить о накоплении макроэлементов. В сухом веществе клубней батата содержится, в среднем, 3,26% «сырой» золы. По результатам наших исследований содержание кальция в свежих клубнях

батата (в сухом веществе) в годы исследования варьировало от 0,69 % до 0,85 %, при среднем показателе 0,76 %.

Содержание фосфора колеблется в пределах 1,53 % - 2,49 %, при среднем показателе 1,89 %.

Важнейшим биологически активным компонентом всех видов растений, в том числе и инулинсодержащих, являются безазотистые экстрактивных вещества (БЭВ), которые играют важнейшую роль в физиологических процессах, которые протекают в организме человека и животных. Изучая уровень безазотистых экстрактивных веществ в клубнях батата, нами установлено, что в них, в среднем, содержится 52,50% этих веществ.

Установлено, что клубни характеризуются наибольшим содержанием Сахаров, крахмала, растворимого пектина, органических кислот.

В клубнях батата содержится 17 аминокислот (табл. 3). Следует отметить, что в клубнях присутствуют незаменимые аминокислоты и, что особенно важно, лейцин, изолейцин, являющиеся источником образования сивушных масел при спиртовом брожении. Кроме того, в клубнях содержится валин, недостаток которого в сусле может вызвать накопление диацетила.

Установлено, что содержание инулина в клубнях батата составило 6,20 %. Полученные нами данные показывают, что в батате содержится 0,018±0,08 % флавоноидов.

Таблица 7. Содержание БАВ в клубнях батата

ч о и Крахмал, % Инулин, % Редуцирующие вещества,% Флавоноиды,% Каротин, мг% Аскорбиновая кислота, мг% Дубильные вещества, %

2009 54,7±1,26 6,20±0,98 7,8±1,6 0,018±0,08 5,68±1,42 2,3±0,22 0,6±0,04

2010 50,07±2,13 6,56±0,98 8,1±1,1 0,02±0,05 6,21±1,33 3,1±0,15 0,70±0,07

2011 51,12±1,78 6,0±0,24 7,4±1,4 0,019±0,09 5,57±1,42 2,5±0,64 0,54±0,09

На втором этапе в наши задачи входило - разработать технологичный и экономичный способ получения сухого экстракта из изученных растений, обладающего широким спектром активности и используемого пищевой промышленности.

Для солодки щетинистой поставленная задача реализуется предложенным способом, включающим подготовку сырья, его последовательное исчерпывающее экстрагирование этиловым спиртом различных концентраций, начиная от 0-35%, далее 35-45%, 65-75% и 90-96%, объединение полученных вытяжек, сгущение суммарной вытяжки и сушка до состояния сухого экстракта.

Сухой экстракт солодкового корня получали путем удаления свободной и адсорбированной воды с помощью ротационного испарителя при 40°С. В результате проведенной экспериментальной работы получены сухие экстракты

в виде мелкодисперсного порошка со средним размером частиц 50-100 мкм и насыпным весом 300-400 кг/м3.

В соответствии с поставленной задачей в составе сухого экстракта солодкового корня определяли физико-химические показатели. Результаты исследований, представленные в табл. 8, показали, что в составе сухого экстракта солодкового корня содержится значительное количество глицирризиновой кислоты и других биологически активных веществ, в том числе флавонондных соединений (3%) и витамина С (11 мг%), которые смогут придать изделиям антиоксидантные свойства и повысить их витаминную ценность.

Препарат на основе солодки щетинистой представляет собой мелкий порошок (размер частиц 3-10 мкм) насыщенного коричневого цвета, запах -характерный солодковый.

Таблица 8. Химический состав сухого экстракта из солодкового корня

Компоненты Содержание %

Влага 8,20 ±0,04

Белок 2,00 ±0,15

Пищевые волокна 10,05 ±0,11

растворимые 9,12 ±0,35

нерастворимые 0,93 ± 0,21

Глицирризиновая кислота, 25,27 ±0,14

Mono- и дисахариды 6,61 ±0,46

Аскорбиновая кислота 11 ±0,22

Флавоноиды 3,0 ±0,08

Дубильные вещества 0,15±0,03

В составе сахаридов сухого экстракта солодкового корня преобладают а и Р-фруктоза, что позволяет рассматривать эти добавки, как интенсификаторы спиртового брожения в пиве.

Способ получения экстракта из растения 81еу1а ЯеЬаисПапа ЬегЮш включал экстрагирование растительного сырья в аппарате Сокслета, для проведения которой сухие измельченные листья стевии, взятые из расчета 1 г сухого сырья на 100 мл воды экстрагировали дополного истощения, фильтровали и подвергали мацерации 40%-ной водно-спиртовой смесью. Мацерацию проводили в течение одних суток. Соотношение массы, оставшейся после отделения экстракта и 40%-ной водно-спиртовой жидкости составляет 1 г массы на 50 мл водно-спиртовой жидкости. Экстракты, полученные после дигестии и мацерации, объединяли

Предлагаемый способ позволяет обеспечить полноту экстрагирования подслащивающих веществ из растения стевия и получить экстракт, пригодный для получения БАД. Отличительной особенностью способа, обеспечивающей полноту извлечения сладких компонентов, является смешивание измельченного сырья с холодной водой и постепенное повышение температуры до кипения, т.к. при этом протеины успевают раствориться и продиффундировать раньше,

чем произойдет процесс коагуляции, и, тем самым, создаются более благоприятные условия для диффузии подслащивающих веществ. Благодаря своим диетическим свойствам - отсутствию сахарозы и низкой калорийности -экстракт может применяться для производства продуктов профилактического и лечебного назначения.

Таблица 9. Химический состав сухого экстракта из листьев стевии

Компоненты Содержание %

Влага 12,2 ±0,14

Сухие вещества 0,6 ±0,16

Белок 0,75 ± 0,25

Пищевые волокна 5,8 ± 0,68

растворимые 4,93 ± 0,46

нерастворимые 0,87 ± 0,28

Коэффициент сладости 150 ±0,68

Аскорбиновая кислота 11 ±0,22

Флавоноиды 0,10±0,02

Дубильные вещества 0,15±0,03

Моно- и дисахариды 4,3± 0,11

Калорийность, ккал. 0,5

Удаляя свободную и адсорбированную воду с помощью ротационного испарителя при 40° С были получены сухие экстракты. Органолептические показатели: внешний вид - мелкодисперсный порошок со средним размером частиц 40-100 мкм и насыпным весом - 400-500 кг/м3; цвет - темно-коричневый; вкус - сладкий, со слабо выраженным ароматом.

Результаты исследований, представленные в табл. 9 показали, что в составе экстракта стевии содержится значительное количество биологически активных веществ. Это позволяет использовать добавки в качестве сахарозаменителей.

Для получения БАД из клубней батата их измельчали, а полученный порошок экстрагировали спиртовым раствором (50%) с гидромодулем 1:4. В качестве экстрагируемой жидкости использовали этиловый спирт и дистиллированную воду. Для лучшей экстракции клубень подвергали гидролизу.

Принимая во внимание, что при кислотном гидролизе крахмала часть глюкозы расходуется на образование продуктов реверсии, был рассмотрен процесс ферментативного гидролиза крахмала, которой, по сравнению с кислотным гидролизом, протекает в более «мягком» режиме. Суспензию крахмала батата сначала подвергали ферментативно-термическому разжижению, затем ферментативному осахариванию и ферментативной изомеризации. Первую стадию разжижения осуществляли, используя ферментные препараты целловеридин ГЗХ и пектофоетидин ШОх, а также термообработку. Оптимальные условия действия ферментных препаратов при гидролизе крахмала батата составили, соответственно: температура 65-70°С и 60°С;рН 7,2-7,5 и 4,8-5,3.

С учетом продолжительности работы оборудования и энергетических затрат экстрагирование водой целесообразно проводить в течение 12 ч.

Особенно эффективным оказалось совместное действие ферментов. При этом в гидролизате накапливается больше аминокислот, Сахаров и низкомолекулярных продуктов.

Таблица 10. Химический состав продуктов переработки батата

Компоненты Содержание %

Влага 8,9

Клетчатка 13,9

Лигниноподобные вещества 27

Зольность 2,2

Эфирное масло 0,02

Смолистые вещества и жирные кислоты 11,3

Редуцирующий сахар Аскорбиновая кислота 7,2 0,98

Фенольные вещества 0,004

Дубильные вещества 0,6

Гидролизат подвергали дальнейшей экстракции этиловым спиртом различных концентраций, начиная от 0-35%, далее 35-45%, 65-75% и 90-96%, объединенные вытяжки сгущали и сушили до состояния сухого экстракта.

В полученном сухом экстракте из клубней батата нами изучено содержание ряда биологически активных веществ (углеводы, пектиновые вещества, фенольные соединения, витамины).

Как видно из табл. 10, продукт богат биологически активными соединениями и может быть использован в качестве поливитаминного препарата.

Важным аспектом изучения минерального состава экстрактов является оценка их соответствия требованиям нормативного допуска в СанПиН 2.3.2.1078-01, принятой для оценки пищевых продуктов. Несоответствие требованиям этого документа исключает возможность использования местных сборов растений для разработки рецептур.

Результаты анализа показывают, что концентрация токсичных минеральных элементов соответствует требованиям нормативных документов и экстракты могут быть использованы в качестве добавок.

Разработка способа приготовления пива с использованием экстрактов растений

Нами было исследовано влияние растительных экстрактов на следующие показатели при производстве пива: прирост биомассы дрожжей, их физиологическое состояние, а также физико-химические показатели молодого пива, полученного с использованием экстракта на основе изученных растений.

Препарат вносили в сусло в виде сухого порошка одновременно с введением дрожжей в количестве 2 мг%.

Использовали производственное сусло, полученное из светлого ячменного солода. Затирание проводили настойным методом по температурному режиму 52°—*63°—>720С. Вода для производства поступала из городского водопровода. Сбраживание пивного сусла с массовой долей СВ 11,2 % проводили в стеклянных бутылях объемом 3000 мл.

Дрожжи расы (34/70) задавали в количестве 9 - 10 млн. клеток/см3. Сбраживание сусла проводили при плавном изменении температуры: начальная температура сусла была 7 °С, затем 8-8,5 "С и в последующие сутки постепенно снижали ее до 4 °С. В качестве контроля использовали пробы, полученные брожением без добавления препарата.

Полученные результаты исследований показали, что при внесении сухих экстрактов растений содержание действительного экстракта опытных образцах пива меньше чем в контрольном пиве по солодке щетинистой на - 10,3%,по стевии на - 7,32%,по батату на -13,28%.

Внесение полученных экстрактов оказывало влияние на процесс накопления спирта. В конце главного брожения в опытных образцах его содержание превышало контрольные показатели - при внесении сухих экстрактов солодки - на 5,5 %, стевии-на 15,8%, батата-на 21,3%.

Внесение добавок практически не изменяло или несколько снижало такие показатели как рН, цветность, и незначительно увеличивало содержание сухих веществ в сравнении с контрольной пробой.

Динамика главного брожения свидетельствует о том, что дрожжи в опытном варианте интенсивнее потребляют углеводы и азотистые вещества, содержащиеся в сусле. Содержание аминного азота на 7-е сутки брожения в опытных вариантах составляло 13,2 мг/100 см3, 13,0 мг/100 см3 и 12,5 мг/100 см3 против контрольных 14,0.

Исследования показывают, что экстракты растений (солодки щетинистой, стевии Ребауди и батата культурного) оказали влияние на размер клеток, которые увеличиваются с 5 до 9 мкм, но в то же время их размер лежит в пределах возможных границ для данного вида микроорганизмов (5-9 мкм). Анализ физиологической активности дрожжей показал, что при внесении препаратов на основе растений превышали контроль по количеству клеток с гликогеном от 3,23% до 29,03 %. Мертвые клетки отсутствовали.

Таблица 11. Количество дрожжевых клеток во взвешенном состоянии в процессе главного брожения, млн/см3

Образец Продолжительность брожения, сут.

0 1 2 3 4 5 6 7

Контроль 9 17,3 35,6 49,8 55,6 35,8 20,4 8,1

Опыт 1 (с экстрактом солодки! 9 19,5 43,4 59,7 64,9 37,8 17,2 6,4

Оиьгг 2 (с экстрактом стевии") 9 20 42,3 68 76 50 18,2 5,0

Опыт 3 (с экстрактом батата! 9 20 45,4 66,8 74 45 16,0 4,5

Таким образом, физиологическое состояние дрожжей в опытных образцах лучше, чем в контроле.

Анализируя характер изменения содержания гликогена в дрожжах в опытных образцах, следует отметить, что уже через сутки содержание гликогена перестает уменьшаться и начинается его прирост, в то время как в контрольном образце снижение продолжается в течении 2 суток. Это свидетельствует о более быстрой адаптации опытных дрожжей к условиям среды. В опытных образцах уже на вторые сутки брожения содержание в дрожжах гликогена достигает 70-80% и в течение следующих суток незначительно снижается. В контрольном образце максимум значения исследуемого показателя достигается лишь на третьи сутки, оставаясь все же ниже, чем в опытном образце. В конце брожения содержание гликогена в опытном и контрольном образцах выравнивается.

Из результатов эксперимента видно, что внесение препарата стевии сладкой в сусло на стадии забраживания позволяет улучшить физико-химические показатели молодого пива по сравнению с контролем.

4«

: 25

X Л -ЧУ

й (Т* пя <

-Гетре» —• ■ - Стыткг*»««»

ОВЫТЮЛДЩ - - СН1ИТ1С4Т4Т.

Рис. 2. Микробиологические показатели дрожжей

Следующей технологической операцией в производстве светлого пива является процесс дображивания. Дображивание молодого пива в производственных условиях производят в течение 21 суток при температуре 0-2°С в закрытых сосудах под давлением 0,05 - 0,06 МПа, без контакта пива с воздухом. При дображивании пива происходят следующие основные процессы: насыщение диоксидом углерода, осветление и созревание напитка.

Влияние препарата на основе стевии на процесс созревания пива определяли по количеству дрожжей, накоплению спирта, формированию кислотности и цветности напитка.

Физико-химические показатели готового пива, полученного с применением препаратов на основе растений, показывают, что действительная степень сбраживания в опытных образцах превышала контрольные показатели. Так, в пиве, приготовленном с использованием сухого экстракта солодкового корневища, действительная степень сбраживания составляет 61,4%; соответственно для стевии 63,2%, для батата 63,15%, против контрольных 55,26 %.

Проведение исследований по влиянию сухих экстрактов растений на органолептические и физико-химические показатели готового пива, показали, что кислотность опытного пива незначительно выше, а рН ниже. Содержание редуцирующих веществ в опытном образце также незначительно снизилось - на 2%.

Пиво, полученное с использованием экстрактов растений, отличалось гармоничным вкусом и обладало устойчивой компактной пеной; максимальной пеностойкостью отличались образцы пива с солодкой щетинистой. По результатам дегустационной оценки опытные образцы пива характеризуются мягким гармоничным вкусом с хмелевой горечью и хорошим насыщением диоксидом углерода, без посторонних привкусов. Суммарная оценка равна 22 балам.

Изучая состав высших спиртов методом газожидкостной хроматографии установлено, что в образцах пива содержание летучих продуктов не превышает порогов их ощущения, т.е. использование БАД не оказывает негативного влияния на вкус и аромат готового пива.

В пиве, полученном с использованием экстрактов, содержание высших спиртов и эфиров незначительно превосходит показатели контрольного образца, не превышая рекомендуемые нормы. Суммарное содержание высших спиртов в опытном пиве составляет 91,8 мг/дм3, 74,9 мг/дм3 , 71,32 мг/дм3, что в 31,5%, 7,3%, 2,2% выше контрольного.

Состав дубильных веществ (полифенолов) пива в опытном образце с экстрактом солодки незначительно (на 0,81 %) выше, а во втором и третьем образцах ниже на 5,1% и 1,28%.

Из приведенных данных видно, что в наибольшем количестве в пиве содержатся изоамиловый, пропиловый и бутиловый спирты. Однако аромат пива не находится в прямой зависимости от содержания ароматических веществ в пиве, а в значительной степени определяется пороговой величиной чувствительности органов чувств человека по отношению к тому или иному веществу.

В готовом пиве содержание диацетила составляет 0,40 мг/дм3 в контрольном варианте и 0,39 мг/дм3 и 0,38 мг/дм3 в опытных образцах.

Условно-годовая экономия на 1 дал пива составит 28,35 руб. Условно-годовая экономия на год, с объемом производства 264 тыс. дал 6 755 910 руб.

Обобщая результаты проведенных исследований, можно сделать вывод, что новые биологически активные добавки из растений позволяют сократить продолжительность главного брожения на 1~2сут., дображивания на 2.~3 сут.. При этом качественный и количественный состав образуемых ими побочных продуктов брожения свидетельствует о возможности применения их не только для

интенсификации процессов брожения, но и для улучшения качества пива, может повысить рентабельность производства и заметно улучшить качество и ассортимент готовой продукции.

Выводы

1. Клубни батата в агроклиматических условиях РСО-Алания характеризуется содержанием, соответственно: 30.49% сухого вещества, в состав которого входят,%: 5,75 - протеина; 1,87 - жира; 6,01 - клетчатки; 3,26 -золы; 83,11 - БЭВ; 0,72 - кальция и 1,56 - фосфора. В клубнях батата содержатся 17 аминокислот, в том числе все незаменимые аминокислоты. 8090% сухого вещества батата (24-27% свежего веса) состоят в основном из крахмала - 54,7%, сахара - 1,8%, инулина - 6,20%, дубильных веществ - 0,6%, аскорбиновой кислоты - 2,3 мг%, каротина - 5,68 мг %.

2. Установлено что корни и корневища солодки щетинистой, произрастающей в условиях РСО-Алания, содержат, в среднем: 11,52% сухого вещества, в состав которого входят, %: 12,27 - протеина; 2,39 - жира; 19,95 -клетчатки; 8,67 золы; 43,21 - БЭВ; 1,03 - кальция; 0,38 - фосфора, 3,0 -глюкозы; 5,0 - сахарозы; 20,0 - крахмала; 0,04 - эфирного масла; 4,6 -органических кислот; 10,52 - глицирризиновой кислоты; 14,84 сапонинов; 9,72 -дубильных веществ; 4,0- флавоноидов и до 31,15 мг% - витамина С.

3. Динамика накопления глицирризиновой кислоты, Сахаров, флавоноидов в подземных органах солодки щетинистой, в зависимости от фаз вегетации, показало, что в летние месяцы в растениях содержание глициризиновой кислоты меньше (8,08 - 9,0), чем в осенние (12,84-13,0), а накопление Сахаров, наоборот: в начале вегетации наблюдается максимум накопления, а в конце вегетации происходит спад. Содержание флавоноидов минимально в фазе отрастания (2,15-3,01%), максимально - в фазе цветения (4,37-4,65%), а в фазе плодоношения их содержание снижается (3,16—4,01%).

4. В агроклиматических условиях РСО-Алания листья стевии характеризуется содержанием, в среднем, 12,5% сухого вещества, в состав которого входят, %: 17,21 - протеина; 3,5 - жира; 13,93 - клетчатки; 17,09-золы; 35,4 - БЭВ; 0,85- кальция и 0,40 - фосфора. Содержание биологически активных веществ в листьях стевии составило: аскорбиновой кислоты -19,3 мг%, каротина -31,6 мг%, витамина В6-0,002 мг/кг, фолиевой кислоты -49,50 мг/кг, хлорогеновой кислоты 0,11 мг/кг, рибофлавина - 10,10 мг/кг, эфирных масел - 0,27, дубильных веществ - 5,13, флавоноидов - 2,24%. Сбалансирован состав листьев стевии, которые содержат 17 аминокислот, в том числе 7 незаменимых.

5. Химический состав биомассы солодки щетинистой, стевии и батата культурного, в том числе существенное содержание биологически активных веществ, предопределяет их широкое использование для получения БАД.

кислотами, каротиноидами. Установлено, что биологически активная добавка, полученная из исследуемых растений, является эффективной при использовании в пивоварении.

7. Разработан способ интенсификации брожения пивного сусла с использованием в качестве активатора БАД, полученных из солодки щетинистой, стевии и батата культурного. При внесении БАД в бродящее солодовое сусло, процент мертвых клеток снижается на 35-45 %, доля клеток с гликогеном возрастает на 28-40 %, по сравнению с контролем.

8. Показано, что применение разработанных нами БАД позволяет повысить степень сбраживания, в среднем, на 10-20%, содержание этанола в пиве увеличивается, в среднем, на 15-25 %. Длительность процесса главного брожения сокращается на 1-1,5 сут., дображивания — на 3-4 суток.

Предложения производству

1. Исходя из полученных нами данных, которые свидетельствуют о богатом химическом составе биомассы солодки щетинистой, стевии и батата культурного, в том числе значительное содержание в них биологически активных веществ, предлагаем создать в PCO-Алания обширные плантации указанных растений.

2. Сухие экстракты из биомассы солодки щетинистой, стевии и батата культурного рекомендуем использовать в пивоварении, так как они интенсифицируют процесс брожения.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Макиев, О.Н. Биотехнологические аспекты использования растений семейств сложноцветные и вьюнковые / О.Н. Макиев, А.Ф. Абаева А. // Известия Горского ГАУ.- 2008.- часть 2.- том 45. - С. 127-128.

2. Зубарева, H.H. Рациональное использование биоресурсного потенциала эфиромасляничных растений из природной флоры и интродуцентов при производстве напитков. / H.H. Зубарева, О.Н. Макиев // Региональная научно-практическая конференция «Аграрная наука производству» Владикавказ

2009.-С 113-116.

3. Зубарева, H.H. Девясил высокий - перспективное растение семейства сложноцветные / H.H. Зубарева, О.Н. Макиев // Труды Всероссийской научно-практической конференции «Новые направления в решении проблем АПК на основе современных ресурсосберегающих инновационных технологий». -

2010. - Владикавказ: Горский ГАУ - С. 270-271.

4. Зубарева, H.H. Биохимический потенциал душицы обыкновенной (Origanum vulgarel) из семейства (Lamiaceae). / H.H. Зубарева, О.Н. Макиев // Труды Всероссийской научно-практической конференции «Новые направления в решении проблем АПК на основе современных ресурсосберегающих инновационных технологий». - 2010.-Владикавказ: Горский ГАУ- С. 283.

5. Зубарева, H.H., Полынь горькая - источник биологически активных веществ. / H.H. Зубарева, О.Н. Макиев, Б.Г. Цугкиев И Вестник научных трудов

молодых ученых ФГОУ «Горский государственный аграрный университет» -2010.-Вып. 47.-С. 37-39.

6. Гагиева, JI.4. Биологические аспекты использования пряноароматического сырья / Л.Ч. Гагиева, Б.Г. Цугкиев, H.H. Зубарева, О.Н. Макиев // Известия Горского ГАУ. - 2010. - часть 2. - том 47. - С. 232 -235.

7. Гагиева, Л.Ч. Определение технологических параметров получения жидкого экстракта из солодки голой / Л.Ч. Гагиева, А.Г. Ваниев, Б.Г. Цугкиев, О.Н. Макиев И Известия Горского ГАУ. -2011. -часть 2. - том 48. - С. 266 - 268.

8. Макиев, О.Н., Получение жидких экстрактов из стевии / О.Н. Макиев, Л.Ч. Гагиева, Б.Г. Цугкиев II Материалы международной научно-практической конференции «Новые направления в решении проблем АПК на основе современных ресурсосберегающих инновационных технологий», посвященная 80-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РФ, профессора Тезиева Т. К. 3-4 марта 2011. Владикавказ, 2011. С. 82 - 83.

9. Макиев, О.Н., Технологические аспекты использования растительного сырья в качестве активаторов бродильных процессов I О.Н. Макиев, Л.Ч. Гагиева, Б.Г. Цугкиев Л.Б Дзантиева // Пиво и напитки. М.: Пищевая промышленность, 2011. №2. - С. 22 - 23.

10. Макиев О.Н. Стевия в пивоварении // Вестник научных трудов молодых ученых ФГОУ «Горский государственный аграрный университет» Выпуск 47 Владикавказ 2010. - С 46 - 48.

Сдано в набор 27.04.12г., подписано в печать 27.04.12г. Гарнитура Тайме. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Бумага офсетная. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ №263.

Типография ООО НПКП «МАВР», Лицензия Серия ПД №01107, 362040, г. Владикавказ, ул. Августовских событий, 8, тел. 44-19-31

Содержание диссертации, кандидата биологических наук, Макиев, Олег Николаевич

Специальность 03.02.14 - биологические ресурсы

Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Научный руководитель: кандидат биологических наук, доцент Гагиева JI.4.

Владикавказ

Содержание

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. Обзор литературы.

1.1. Основные аспекты пищевой ценности и применения растительного сырья.

1.2. Пиво как продукт биохимической деятельности дрожжей. Расы дрожжей, применяемые в пивоваренном производстве и их влияние на вкус пива.

1.3. Влияние состава питательных веществ на метаболизм дрожжей при производстве пива.

1.4. Способы активации дрожжей рода Басскаготусез.

1.5. Способы получения БАД и активаторов роста.

1.6. Разработка технологии производства пива с использованием растительного сырья.

ГЛАВА 2. Собственные исследования.

2.1. Объекты, материалы и методы и их исследования.

2.2. Обоснование целесообразности использования лекарственных растений и разработки технологии сухих БАД для производства пива.

2.3. Разработка технологии, получения БАД для пива и их товароведная оценка.

2.3.1. Изучение химического состава корней и корневищ солодки щетинистой и получение БАД.

2.3.2 Изучение химического состава стевии Ребауди и получение БАД.

2.3.3 Изучение химического состава батата и получение БАД.

2.4. Разработка способа приготовления пива с использованием экстракта солодки щетинистой.

2.5. Разработка способа приготовления пива с использованием экстракта Стевии Ребауди.

2.6. Разработка способа приготовления пива с использованием экстракта батата.

ГЛАВА 3. Экономическая эффективность от внедрения БАД.

ВЫВОДЫ.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Содержание биологически активных веществ в батате культурном (Ipomoea batatas (L.) Lam.), стевии Ребауди (Stevia rebaudiana Bertoni), солодке щетинистой (Glycyrrhiza echinata L.) в условиях РСО-Алания и их практическое использование"

Актуальность темы. Состояние здоровья и демографические показатели населения Российской Федерации продолжают характеризоваться неблагоприятными тенденциями [50]. Организм человека подвергается негативному воздействию многокомпонентного комплекса факторов среды обитания. В связи со сложившейся неблагоприятной экологической обстановкой во многих районах России, перед пищевой промышленностью стоит задача выпуска продукции, обогащенной биологически активными веществами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Эту проблему можно решить применением различных добавок, полученных из лекарственного сырья (солодки щетинистой, стевии Ребауди и батата культурного). Изделия с растительным сырьем обладают лечебно-профилактическими свойствами, способны пополнить рацион человека необходимыми минеральными веществами витаминами и биологически активными веществами.

Одним из важнейших и наиболее перспективных направлений развития пищевой промышленности является создание экологически безопасных, полноценных по составу продуктов питания на основе природного сырья.

По оценке ВОЗ здоровье людей, прежде всего, зависит от образа жизни, важнейшим слагаемым которого является питание. В современных условиях использование интенсивных технологических процессов в пищевой промышленности приводит к изменению структуры питания, увеличению доли высококонцентрированных, рафинированных продуктов. Это приводит к дефициту в рационе витаминов, отдельных макро- и микроэлементов, других незаменимых пищевых веществ. Поэтому правительством РФ утверждена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России», в которой подчеркивается, что продукты питания должны способствовать оздоровлению людей, быть высококачественными и полноценными по составу [112, 101].

В последнее время широкое распространение получило производство и использование функциональных продуктов питания, содержащих в своем составе широкий спектр биологически активных веществ. Лекарственные растения являются источником энергии, биологически активных веществ, особенно витаминов и микроэлементов.

Анализ сложившейся в последнее время структуры питания показал, что для коррекции пищевого статуса России необходимо дальнейшее совершенствование и разработка технологии получения биологически полноценных продуктов с повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ.

Производство безалкогольных напитков и пива - быстро развивающаяся отрасль бродильной промышленности. Исследования, проводимые в последние годы в области совершенствования технологии производства пива, направлены не только на интенсификацию технологических процессов, но и на получение новых сортов пива с улучшенными свойствами: пониженным содержанием побочных продуктов брожения, повышенной пищевой ценностью, антиоксидантными, гепатопротекторными и другими свойствами. Человек потребляет напитки в течение всей своей жизни, отдавая предпочтение тому или иному из них в зависимости от своего вкуса, отношения к своему здоровью, национальной традиции, современной моды. На основе анализа современного рынка продуктов питания можно сделать вывод, что продукты с высокой пищевой ценностью, в частности, безалкогольные и слабоалкогольные напитки, представлены в довольно узком ассортименте, который не всегда удовлетворяет постоянно растущий потребительский спрос. В современном производстве пива важной задачей остается максимальная интенсификация процесса главного брожения пивного сусла с обязательным условием сохранения и улучшения качества готовой продукции [34].

В настоящее время разработаны различные физико-химические средства интенсификации процесса брожения и повышения физиологической активности дрожжей. Среди наиболее эффективных - применение биостимуляторов. Важен поиск стимуляторов и стабилизаторов высокоэффективных, нетоксичных, стабильных при хранении, доступных для промышленного применения.

Несомненный интерес представляют данные о влиянии таких веществ на микробную клетку, поскольку знание о механизме действия добавок позволит повысить эффективность их использования в промышленных масштабах.

Интенсификация процесса главного брожения в значительной степени связана с биотехнологическими свойствами пивных дрожжей, с их физиологическим состоянием, которое меняется на различных фазах роста. Традиционная технология производства не позволяет в достаточной мере использовать и поддерживать на высоком уровне активность дрожжей, от чего процессы протекают длительно.

Для обеспечения сырьевой базы производства пива приобретает актуальность разработка технологии БАД высокой степени готовности, содержащих все необходимые компоненты для их развития в процессе сбраживания, в том числе различные природные добавки.

В связи с выше изложенным, разработка БАД растительного происхождения для активации процесса брожения пива является актуальной проблемой.

Реализация поставленной цели достигается решением следующих задач: • обоснование целесообразности производства БАД из растений для пива, а также анализа состава и характеристик БАД;

• исследование химического состава растений некоторых семейств - бобовые солодка щетинистая), астровые (стевия Ребауди), вьюнковые (батат культурный);

• исследование влияния БАД на микробиологические, физико-химические и органолептические показатели пива.

Изучено действие разработанной БАД на микробиологические и физико-химические показатели пива.

• ускорять процесс главного брожения в технологии пивоварения на 1,5-2 дня;

• повысить экономический эффект от производства пива.

Показано, что при внесении препарата в питательную среду процент мертвых клеток снижается на 35-45%, доля клеток с гликогеном возрастает на 28^0%, по сравнению с контрольными образцами.

Основные положения, выносимые на защиту:

- экспериментальные данные по химическому составу растений семейств: бобовые (солодка щетинистая), астровые (стевия Ребауди), вьюнковые (батат культурный);

Заключение Диссертация по теме "Биологические ресурсы", Макиев, Олег Николаевич

выводы

1. Клубни батата в агроклиматических условиях РСО-Алания характеризуется содержанием, соответственно: 30.49% сухого вещества, в состав которого входят,%>: 5,75 - протеина; 1,87 - жира; 6,01 - клетчатки; 3,26

- золы; 83,11 - БЭВ; 0,72 - кальция и 1,56 - фосфора. В клубнях батата содержатся 17 аминокислот, в том числе все незаменимые аминокислоты. 8090% сухого вещества батата (24-27% свежего веса) состоят в основном из крахмала - 54,7%), сахара - 1,8%, инулина - 6,20%, дубильных веществ - 0,6%, аскорбиновой кислоты - 2,3 мг%, каротина - 5,68 мг %.

2. Установлено что корни и корневища солодки щетинистой, произрастающей в условиях РСО-Алания, содержат, в среднем: 11,52%) сухого вещества, в состав которого входят, %: 12,27 - протеина; 2,39 - жира; 19,95 -клетчатки; 8,67 золы; 43,21 - БЭВ; 1,03 - кальция; 0,38 - фосфора, 3,0 -глюкозы; 5,0 - сахарозы; 20,0 - крахмала; 0,04 - эфирного масла; 4,6 -органических кислот; 10,52 - глицирризиновой кислоты; 14,84 сапонинов; 9,72

- дубильных веществ; 4,0- флавоноидов и до 31,15 мг% - витамина С.

3. Динамика накопления глицирризиновой кислоты, Сахаров, флавоноидов в подземных органах солодки щетинистой, в зависимости от фаз вегетации, показало, что в летние месяцы в растениях содержание глициризиновой кислоты меньше (8,08 - 9,0), чем в осенние (12,84-13,0), а накопление Сахаров, наоборот: в начале вегетации наблюдается максимум накопления, а в конце вегетации происходит спад. Содержание флавоноидов минимально в фазе отрастания (2,15-3,01%)), максимально - в фазе цветения (4,37-4,65%о), а в фазе плодоношения их содержание снижается (3,16-4,01%)).

6. Разработана технология получения сухих экстрактов из клубней батата, корней и корневищ солодки и листьев стевии, которая позволяет получать БАД с богатым химическим составом, представленным углеводами, флавоноидами, полифенолами, пектиновыми веществами, карбоновыми кислотами, каротиноидами. Установлено, что биологически активная добавка, полученная из исследуемых растений, является эффективной при использовании в пивоварении.

7. Разработан способ интенсификации брожения пивного сусла с использованием в качестве активатора БАД, полученных из солодки щетинистой, стевии и батата культурного. При внесении БАД в бродящее солодовое сусло, процент мертвых клеток снижается на 35—45 %, доля клеток с гликогеном возрастает на 28-40 %, по сравнению с контролем.

Предложения производству

1. Исходя из полученных нами данных, которые свидетельствуют о богатом химическом составе биомассы солодки щетинистой, стевии и батата культурного, в том числе значительное содержание в них биологически активных веществ, предлагаем создать в РСО-Алания обширные плантации указанных растений.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата биологических наук, Макиев, Олег Николаевич, Владикавказ

1. A.C. 292688 СССР, МКИ C12N 1/06. Способ приготовления биологически активных дрожжевых автолизатов Текст. / К.П.Петров, Т.Н. Олтаржевская (СССР). -№1305107/28-13; заявл. 05.02.69; опубл. 15.04.71, Бюл. № 5.

2. A.C. 367140 СССР, МКИ C12N 1/06, 13/00. Способ получения автолизата дрожжей Текст. / Г.С. Козлов, JI.C. Малиновский, A.A. Катаева, Р.Н. Екимова, Л.Г. Батуева, Н.И. Баер, М.И. Горяев (СССР). -№808798/28-13, заявл. 17.12.62; опубл. 23.01.73, Бюл. № 8.

3. A.C. 367140 СССР, МКИ C12N 1/06, 13/00. Способ получения автолизата дрожжей Текст. / Г.С. Козлов, Л.С. Малиновский, A.A. Катаева, Р.Н. Екимова, Л.Г. Батуева, Н.И. Баер, М.И. Горяев (СССР). -№808798/28 13, заявл. 17.12.62; опубл. 23.01.73, Бюл. № 8.

4. A.C. 878788 МКИ С12 N1/18. Способ многостадийного культивирования хлебопекарных дрожжей Текст./ Н. Н. Бочарова, В. Г. Черныш, Л. Н.Демченко № 2820481/28 13; заявл. 05. 09. 79; опубл. 07. 11.81, Бюл. № 41.

5. Canónica, L. Triterpenes from Glycyrrhiza glabra. IV. 18a-Hydroxyglycyrrhetic acid. / L. Canónica, В. Danieli, G. Russo, A. Bonati // Gazz. Chim. Ital. 1967. -V. 97.-No. 5,-P. 769-786.

6. Абдухамидов, H. А. Атлас ареалов и ресурсов лекарственных растений / Н. А. Абдухамидов, Н.И.Адодина, П.К. Алимбаева и др.. М. : ГУГК, 1976. — 340 с.

7. Абрамов, Ш.А. Влияние питательной среды на содержание белка в дрожжах / Ш.А. Абрамов, С.Ц. Котенко, Д.А. Эфендиева // Прикладная биохимия и микробиология. -1994. №2. С. 275-278.

8. Абрамов, Ш.А. Морфологические и биохимические свойства нового штамма Saccharomyces cerevisiae 1-503 / Ш.А. Абрамов, С.Ц. Котенко и др. // Прикладная биохимия и микробиология. -1997. -№3. С. 325-328.

9. Авторское свидетельство СССР 657060.

10. Авторское свидетельство СССР 704982.

11. П.Акрамов, У.Х. Физиолого-биохимические особенности растения батат в условиях Гиссарской долины Таджикистана : автореф. дис. . канд. биол. наук: защищена 2005 / У.Х. Акрамов. Душанбе, 2005. - 23 с.

12. Алексеева, Т.Б. Динамика содержания биологически активных веществ в подземных органах солодки голой в условиях Калмыкии / Т.Б. Алексеева // Матер. I (IX) международной конф. молодых ботаников. СПб. : 2006 - С. 232.

13. Алексеева, Т.Б. Состояние популяций солодки голой в Калмыкии / Т.Б. Алексеева // Научная мысль Кавказа. Спецвыпуск №5. Ростов-на-Дону, 2006.-С. 83-86.

14. Алиханян, С.И. Селекция промышленных микроорганизмов / С.И. Алиханян. М. : Наука, 1968. - 392 с. : ил. - (в пер.)

15. Алферова, В.А. Роль витаминов в формировании активности пивоваренных дрожжей / В.А. Алферова. М. : ЦНИИТЭИ Пищепром, 1975. - 18 с.

16. Аммосов, A.C. Использование солодки в мировой практике. Обзор патентных источников / A.C. Аммосов, В.И. Литвиненко, Т.П. Попова // Обзор, инф. химико-фармацевтического производства / Гос. НИИ экон. мед. промышлености- 1998 № 1. - С. 1-9, 83.

17. Аммосов, A.C. Тритерпеноиды растений родов Glycyr-rhiza L. и Meristotropis Fisch, et Mey / A.C. Аммосов, В.И. Литвиненко // Химико-фармацевтический журнал. 2003. - Т. 37. - №2, - С. 31-42.

18. Аммосов, A.C. Фенольные соединения родов Glycyr-rhiza L. и Meristotropis Fish, et Mey / А.С.Амосов, В.И. Литвиненко // Раститительные ресурсы-1995.-Т. 31.-№ З.-С. 116-144.

19. Ананьева, И.А. Использование хроматографических методов анализа для контроля качества пива / Ананьева, И.А. и др. // Партнеры и конкуренты. -2002. №12. - С.36 - 40

20. Атлас лекарственных растений СССР / под ред. Н.В. Цицина. М. : Гос. изд-во мед. лит, 1962. — С. 392—393.

21. Батурина, И.А. Культивирование стевии с использованием метода светокультуры для создания продуктов функционального питания: дис. . канд. с.-х. наук, защищена 2005 / И.А. Батурина. Красноярск, 2005 - 121с.

22. Бери, Д. Биология дрожжей / Д. Бери. пер. с англ. М. : Мир, 1985. —96 с.

23. Бидихова, МЭ. Влияние спирулины платенсис на- физиологическое состояние пивоваренных дрожжей / МЭ.Бидихова, В.Л. Лаврова, М.В. Гернет // Пиво и напитки. — 2001. №5. — С. 26-27.

24. Богатырев, А.Н. Использование БАД в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев, О.В. Большаков, И.А. Макеева, В.А.Тутельян // Пищевая промышленность. 1997. - №9. - 19 с.

25. Бондарев А.И. Солодка (обзор). / А.И. Бондарев, Ф.С. Зарудий, И.А. Русаков // Химико-фармацевтический журнал. 1995, - № 10, - С.33-39.

26. Борисенко В.А. Совершенствование технологии пива с использованием аскорбиновой кислоты / В.А. Борисенко, J1.A. Маюрникова, Т.Н. Борисенко // Пиво и напитки. 2006 - № 3. - С.24-25.

27. Бузин, Г.А. Прикладная биохимия и микробиология / Г.А. Бузин, K.M. Джемухадзе, Л.Ф. Милешко. 1970. - Ч. 2. - 609с.

28. Букин, А. А. Применение амарантового шрота и других видов нетрадиционного сырья в биотехнологических процессах получения пива: автореф. . канд. техн. наук: защищена 2001. / А. А.Букин. С.-Петерб., 2001,- 16 с.

29. Булгаков, Н.И. Биохимия солода и пива. / Н.И. Булгаков. М., Пищевая промышленность. - 1976. - 26 с.

30. Булгаков, Н.И. Химия пивоварения / Н.И. Булгаков. М, Пищевая промышленность, - 1964. -14 с.

31. Бясов, К.Х. Микроэлементы в системе почва-растение в ландшафтах Северной Осетии / К.Х. Бясов. М. : Ир, 1969. - С.87-96.

32. Великая, Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 151 с.

33. Воин, М.И. Возможности снижения экологической опасности экотоксикантов в сельском хозяйстве / М.И. Воин // Химия в сельском хозяйстве. 1995. - №5. - С. 38-40.

34. Гаврилова, H.H. Роль биомассы дрожжей Sacch. cerevisiae шт. 11 в процессе образования высших спиртов при брожении: автореф. дисс. канд. техн. наук: защищена 1970 / H.H. Гаврилова. Москва : 1970. -. 32 с.

35. Гарманова, E.JI. Изыскание новых источников аминного азота для производства хлебопекарных дрожжей, дисс. к.т.н. : защищена 1978 / E.JI. Гарманова. Воронеж, 1978, - 102 с.

36. Гасанов, А.Ю. Влияние препарата ОД-2 на развитие дрожжей / А.Ю. Гасанов, Д.В. Карпенко, М.В. Гернет // Пиво и напитки. 2000. - №5. - С. 32 - 33.

37. Гернет, М.В. Активизация спиртовых дрожжей с целью интенсификации процесса брожения / М.В. Гернет, B.JI. Лаврова, М.Я. Лямин //Тезисы докладов международного семинара «Спиртовая и ликероводочная промышленность-2000» М., 2000, с. 16.

38. Гигиенические требования по применению пищевых добавок : Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1293-03. М. : Минздрав России, 2003.

39. Гореликова, Г.А. Обоснование целесообразности обогащения пищевых продуктов селеном / Г.А. Гореликова, Л.А. Маюрникова, В.М.

40. Позняковский // Проблемы рационального питания : Тезисы научных работ. Кемерово : КемТИПП, 1997. - С. 4-5.

41. Горелов, Е.П. «Батат в Узбекистане» / Е.П. Горелов, Б.В. Борисов Вопросы интенсивной технологии возделывания и уборки овощебахчевых культур. Ташкент, 1989.-С. 39-42.

42. Горетова, О.В. Интенсификация в процессах приготовления пива путем активизации засевных дрожжей: автореф. дис. . канд. техн. наук: защищена 21.12.2010/О.В. Горетова. Пятигорск, 1983.-22 с.

43. Гос. Доклад. О состоянии окружающей природной среды и деятельности министерства охраны Окружающей среды и природных ресурсов Республики Северная Осетия Алания в 2008

44. Гос. Доклад. О состоянии окружающей природной среды и деятельности министерства охраны Окружающей среды и природных ресурсов Республики Северная Осетия Алания в 2009.

45. ГОСТ 12786-80 Пиво. Методы отбора проб. Введ. 01.07.81. М. : Госстандарт России : Изд-во Стандартов, 2003. - С. 12-15.

46. ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле. Введ. 01.01.83. М. : Госстандарт России : Изд-во Стандартов, 2003. - С. 16-25.

47. ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности. Введ. 01.01.89. -М. : Госстандарт России : Изд-во Стандартов, 2003. С. 26-28.

48. ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета. Введ. 01.01.89. М. : Госстандарт России : Изд-во Стандартов, 2003. - С. 29-34.

49. ГОСТ 13496.15-97. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания сырого жира. Введ. 1999 - 01 - 01. - М: Изд-во стандартов, 1999 - 9 с.

50. ГОСТ 13496.4 93. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания азота и сырого протеина. - Введ. 1995 - 01 - 01. -М: Изд-во стандартов, 1995 - 15 с.

51. ГОСТ 26226-95. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения сырой золы. Введ. 1997 - 01 - 01. - М: Изд-во стандартов, 1997-5 с.

52. ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. Введ. 01.01.96. М. : Госстандарт России : Изд-во Стандартов, 1994. - С. 41-45.

53. ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости. Введ. 01.01.99. М. : Госстандарт России : Изд-во Стандартов, 2003.-С. 35-40.

54. ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие технические условия. Введ. 01.07.99. М. : Госстандарт России : Изд-во Стандартов, 2003. - С. 1-11.

55. Государственная фармакопея СССР: Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье / МЗ СССР. 11-е изд. - М. : Медицина, 1989.-400 с.

56. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в Российской Федерации. М., 2004. - 236 с.

57. Гранкина, В.П. Солодка уральская. / В.П. Гранкина, Т.И. Надеждина -Новосибирск. «Наука» С.О., 1991. 32с.

58. Грачева, И.М. Влияние величины засева дрожжей и температуры брожения на динамику изменения диацетила / И.М. Грачева, Л.С. Ковалевич // Известия ВУЗов. 1977. №4. - 29 с.

59. Гребенников, В.А. Совершенствование технологии кваса повышенной стабильности: дис. . канд. техн. наук : защищена 2004 / В.А. Гребенников. Москва, 2004.- 159 с.

60. Гринкевич, Н. И. Химический анализ лекарственных растений : учеб. пособие для фармацевтических вузов / Н. И. Гринкевич, JI. Н. Сафронич. -М. : высщая школа, 1983. — С. 134—136.

61. Гудиева, З.Б. Определение антиоксидантов в пиве / З.Б. Гудиева, A.A. Вытовтов, Т.В. Губина // Молодые ученые промышленности СевероЗападного региона: Материалы конференций политехнического симпозиума. СПб. : Изд-во Политехи, ун-та, 2006. С. 145-146.

62. Гудиева, З.Б. Разработка рецептуры и исследование качества пива с улучшенными потребительскими свойствами /З.Б. Гудиева, A.A. Вытовтов, Н.В. Баракова, H.A. Петрова //Хранение и переработка сельхозсырья. -2007. -№5. С.16.

63. Дахуенон, Э. Разработка технологии пива с использованием в качестве несоложеного сырья клубней культур, произрастающих в республике Бенин: автореф. дис. . канд. техн. наук: защищена 1995 / Эдвиж. Дахуенон. -М. : 1995.-23 с.

64. Дебур, И. А. Совершенствование брожения в пивоварении: новые технологии / И.А. Дебур // Пиво и напитки. 2000. - №4. - С. 14-16.

65. Дерканосов, Н.И. Способы разрушения дрожжевых клеток (Обзор) / Н.И. Дерканосов, Т.Г. Назинцева-М. : ЦНИИЕТЭИпищепром, 1975. С. 10-12.

66. Джанаев, З.Г. Агроэкологические проблемы в земледелии Северного Кавказа / З.Г. Джанаев, Владикавказ : изд-во Рухс, 1998,-С. 32-65

67. Дзантиева, Л.Б. Биоресурсный потенциал топинамбура сорта Интерес и батата, и интродуцированных в РСО-Алания: автореф. дис. . канд. биол. наук : защищена 2006 / Л.Б. Дзантиева. Владикавказ, 2006 - 24с.

68. Диканская, Э.М. Витаминный состав дрожжей, окисляющий углеводороды / Э.М. Диканская, JI.E. Волкова, М.В. Долгая, Т.А. Горобцова // Биотехнология. -1986. №5. - С. 7-16.

69. Диксон, М. Ферменты / М. Диксон, Э. Уэбб; пер с англ. М. : Мир, 1982. Т. 1.-392 с.

70. Дубянский, М.М. Биологические особенности коллекционных образцов стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) и создание исходного селекционного материала : дис. . канд. с.-х. наук : защищена 1999 / М.М. Дубянский. -Рамонь, 1999.- 177 с.

71. Дубянский, М.М. Органогенез стевии / М.М. Дубянский, Т.П. Жужжалова // Проблемы ботаники на рубеже 20-21 в.в. : тез. докл. 2-го съезда Русского ботан. общ. СПб., 1998. С. 285.

72. Дубянский, М.М. Получение полиплоидных форм стевии и их характеристика / М.М. Дубянский, Т.П. Жужжалова // III Междунар. научн. произв. конф «Интродукция, нетрадиц. и редк. с.-х. растений»: материалы. Пенза, 2000. Т.З. - С.31-32.

73. Дударев, М.С. Сравнительная характеристика виноградных семян / Дударев М.С., Басий H.A., МартовщукВ.И., Мартовщук Е.В. // Пищевая промышленность №3, 2003. С.48-49.

74. Дударев, М.С. Сравнительная характеристика виноградных семян как источника растительного масла / М.С. Дударев, H.A. Басий, В.И. Мартовщук, Е.В. Мартовщук, Е.А. Чакерьян // Известия вузов. Пищевая технология Краснодар, 2003. - №5-6. С.23-24.

75. Ермолаева, Г.А. Основные процессы пивоварения. Брожение пивного сусла / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2000. - №6. - С. 12-14.

76. Ермолаева, Г.А. Повышение стойкости пива / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки.-2003.-№3.-С. 10-11.

77. Ермолаева, Г.А. Сбраживание пивного сусла / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 1998. -№4.-С. 10-11.

78. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г.А. Ермолаева, P.A. Колчева. М.: 2000. - 228 с.

79. Ерошкина, Е.В. Изучение бродильной активности новых рас пивоваренных дрожжей / Е.В. Ерошкина, Е.Д. Фараджева //Научно-технический прогресс в бродильных производствах. Тезисы докладов научно-технической конференции 29-31 мая 1997 г. Воронеж, 1997. 24 с.

80. Ерошкина, Е.В. Изучение физиологических свойств новых высокоактивных рас пивных дрожжей различных генераций / Е.В. Ерошкина // Материалы 36 отчетной научной конференции за 1997 г., Ч. 2. Воронеж, 1998, С. 27-28.

81. Еськов-Сосковец, В.М. Разработка способа интенсификации созревания пива : автореф. дисс. . канд. техн. наук : защищена 1981 / В.М. Еськов-Сосковец. Москва, 1981. - 24 с.

82. Жабина, В. И. Хозяйственно—Биологическая оценка стевии сорта рамонская сластена при введении в культуру на выщелоченный черноземах : дис. . канд. с.-х. наук : защищена 06.01.09 / В. И. Жабина. -Ставрополь, 2004.- 177 с.

83. Жвирблянская, А.Ю. Дрожжи в пивоварении / А.Ю. Жвирблянская, B.C. Исаева. — М. : Пищевая промышленность, 1979. 202 с.

84. Жвирблянская, А.Ю.Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков / А.Ю. Жвирблянская — М. : Пищевая промышленность, 1970. 59 с.

85. Жукова, А.И. Технические требования к микроорганизмам, применяемым в пивоваренном производстве / А.И. Жукова М., Пищевая промышленность, 1975. 24 с.95.3аварзин, И. «Батат» / И. Заварзин // «Сельские зори». 1994. -№ 7 - 8 - С. 45-46.

86. Заявка 1190695 Япония, МПК С07Н15/256. Очистка глицирризина / Ц.Ямада, К.Сайто, Э.Моринага, С.Моригути // РЖХим. № 6314312; заявл. 25.01.88; Опубл. 31.07.89; Приоритет от 25.01.88. //РЖХим. 1990. - 15 о 180П.

87. Заявка 272187 Япония, МПК С07Н15/256, А23Ы/22. Новый тритерпеновый олигогликозид / И.Китагава. № 63223273; заявл. 06.09.88; Опубл. 12.03.1990; Приоритет от 06.09.88.//РЖХим,- 1992.- 50203 П.

88. Заявка на изобретение № 2006146075, приоритет от 26.12.2006 года. Способ получения засевных дрожжей./ Конаныхина И.А., Шаненко Е.Ф., Николаев Ю.А., Эль-Регистан Г.И.

89. Иванова Е.Г. Изменение липидов в процессе пивоварения и их влияние на вкусовую стабильность пива / Иванова Е.Г. //Журнал Пиво и напитки.-2003.- №3.- С.12-13.

90. Иванова, Е.Г. Антиоксиданты для улучшения вкуса и стабильности пива / Е.Г. Иванова, Л.В. Киселева, И.Г. Ленец // Пиво и напитки. 2004. - №2. -С. 25.

91. Иванова, Л. А. Разработка и обоснование способов совершенствования биотехнологии и повышения качества светлого пива : автореферат дис. . доктора техн. наук : 05.18.07 / Л.А. Иванова. Москва, 1999, с. 49.

92. Иванова, Л.А. Разработка и обоснование способов повышения качества светлого пива : дис. . канд. техн. наук : защищена 1999 / Л.А. Иванова. -Москва, 1999.-546 с.

93. Ильин, В.Б. Элементарный химический состав растений / В.Б. Ильин Новосибирск : Наука, 1985. 129 с.

94. Исламмагомедова, Э.А. Влияние состава питательной среды на содержание фосфора в биомассе дрожжей Saccharomyces cerevisiae У-503 / Э.А. Исламмагомедова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 10.-С. 18-19.

95. Кабата-Пендиас, А., Пендиас X. Микроэлементы в почвах и растениях / А.Кабата-Пендиас, X. Пендиас. — М. : Изд-во «Мир», 1989. 439 с.

96. Казанцев, A.B. Разработка и оценка потребительских свойств функциональных биологически активных добавок и пищевых продуктов на основе растительного сырья: автореф. дисс. канд. техн. наук: защищена 2004 / A.B. Казанцев Краснодар, 2004. -27 с.

97. Калунянц, К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц, В.А. Яровенко, В.А. Домарецкий, P.A. Колчева. М. : Колос, 1992, —446с.

98. Калунянц, К.А. Химия солода и пива / К.А. Калунянц. М. : Агропромиздат, 1990. - 176 с.

99. Каневская, Е.Г. Влияние синтетических антиоксидантовв на рост и физиологическую активность дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae: автореф. дисс. канд. техн. наук: защищена 1996 / Е.Г. Каневская -Казань, КГТУ 1996, -22 с.

100. Карпенко, Д.В. Применение иммобилизованного биосорбента «ОД-2». / Д.В. Карпенко, А.Н. Крупичева, C.B. Матвеев // Пиво и напитки. 2003. -№5.-С. 16-18.

101. Квасников, Е.И. Дрожжи. Биология. Пути использования. / Е.И. Квасников, И.Ф. Щелокова. Киев: Наукова Думка, 1991. - 350с.

102. Ким, Ю.М. Выращивание новой культуры стевии в условиях поливной зоны Узбекистана / Ю.М. Ким, Т.К. Дусейнов // Растит, ресурсы Центр. Азии и их селек. значение. Ташкент, 1994. С. 102-112.

103. Кислухина, О., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья / О. Кислухина, И. Кюдулас. Каунас. : Технология, 1997,- 144 с.

104. Китик, В. С. Влияние фосфорного питания на процесс спиртового брожения винных дрожжей / B.C. Китик, И.И. Баштанная, А.Г. Барановский. М. : ЦНИИТЭИпищепром, винодельческая промышленность. - 1972. - 912 с.

105. Колчева, P.A. Химико-технологический контроль пивобезалкогольного производства / P.A. Колчева, К.А. Калунянц, JI.A. Херсонова, А.И. Садова. -М. : Агропромиздат, 1988. 106 с.

106. Конаныхина, И.А. Разработка способов защиты пивоваренных дрожжей от осмотического стресса / И.А. Конаныхина, Е.Ф. Шаненко, Ю.А. Николаев, Г.И. Эль-Регистан // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №3. -С.4(М1.

107. Конаныхина, И.А. Стабилизация дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae / И.А. Конаныхина, Е.Ф. Шаненко, Ю.А. Николаев, Г.И. Эль-Регистан // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №8. - С. 44-45.

108. Коновалов, С.А. Биохимия дрожжей / С.А.Коновалов. М. : Пищевая промышленность, 1980.-270с.

109. Коробова, М.М. Биологическая особенность и химический состав Stevia rebaudiana (Bertoni) Hemsby при интродукции в Ленинградскую область : автореф. дис. . канд. биол. наук : зашищена 2000 / М.М. Коробова. — СПб, 2000. 22 с.

110. Косиков, К. В. Методы гибридизации и полиплоидии дрожжей / К. В. Косиков // Успехи микробиологии. 1975. - Т. 10. -С. 101-119.

111. Косминский, Г.И. Пиво на основе экстракта цикория / Г.И. Косминский, Н.Г. Царева, Ю.Г. Гунцова // Пиво и напитки. 2007. - N 5. - С. 15-17

112. Косминский, Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков : лабораторный практикум по технохимическому контролю производства / Г.И. Косминский. Минск : Дизайн ПРО, 1998. - 351 с.

113. Круганова, Е.А. Обзор видов Glycyrrhiza L. и Meristotropis Fisch, et Mey. / E.A. Круганова // Тр.Ботан.ин-та AH CCCP.Cep.l. 1955. - Вып.2. - С.161-197.

114. Крупичева, А.Н. Использование иммобилизованного биосорбента «ОД-2» в периодическом и непрерывном режиме / А.Н. Крупичева, Д.В. Карпенко, И.С. Формальнова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. №12. -С. 63-67.

115. Кудрявцев, В.И. Коллекция типовых культур микроорганизмов В.И. Кудрявцев. Микробиология. 1963. -Т. 32. - Вып. 5. - С. 902-910.

116. Кудрявцев, В.И. Хранение коллекционных дрожжевых культур под минеральным маслом. / В.И. Кудрявцев, М.В. Фатеева, Т.Н. Никитина. -Микробиология. 1972. Т. 41. - Вып. 5. -903 с.

117. Кунце, В. Технология солода и пива. / В. Кунце СПб. : Профессия, 2001. -361 с.

118. Ларин, И.В. Кормовые растения сенокосов и пастбищ СССР / И.В. Ларин. Т.1-3.-М. : Сельхозгиз, 1951.-С. 86-92.

119. Левандовский, Л.Л. Биотехнология спирта на Украине / Л.Л. Левандовский //Производство спирта и ликероводочных изделий. 2003. -№ 1.-22 с.

120. Лисицин, В.Н. Стевия источник здоровья и долголетия нации / В.Н. Лисицин, И.П. Ковалев // Пищевая промышленность. 2000. - №5. - С. 3839.

121. Литвиненко, В.И. Современные тенденции в изучении и использовании солодки в народном хозяйстве / В.И. Литвиненко, Т.П. Попова, A.C. Аммосов // Изучение и использование солодки в народном хозяйстве СССР. Алма-Ата : Тылым". 1991. - С. 13-17.

122. Лузан, В.Н. Производство пива, обогащенного селеном / В.Н. Лузан, С.С. Червоная, O.A. Усачева // Пиво и напитки. 2006. - №5 - С. 64-65.

123. Майоров, А.Ю. Сухие активные дрожжи в производстве спирта / А.Ю. Майоров, P.A. Курамшин, Ш.Г. Еникеев // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2002. - № 2. - 22 с.

124. Маюрникова, Л.А. Научно-практические аспекты обогащения продуктов питания / Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Г.А. Гореликова // Пиво и напитки. 2002. - № 3. - С. 30-32.

125. Маюрникова, Л.А. Экспертиза нового напитка, обогащенного железом / Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский, C.B. Орехова // Пиво и напитки. 2001. -№ 2. - С. 60-61.

126. Меледина, Т.В. Пшеница — сырье пивоваренной промышленности / Т.В. Меледина, A.C. Белоедова, A.M. Калашникова // Пиво и напитки. -1998.-№3,-С. 30-31

127. Меледина, T.B. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива. / Т.В. Меледина- Brauwelt. Мир пива, 1997.-№1.-С. 35-37.

128. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. / Т.В. Меледина. СПб. : Профессия, 2003. - 304 с.

129. Меледина, Т.В. Технологические аспекты применения препарата «Yeast food GF» в пивоварении. / Т.В. Меледина, H.A. Антонова, В.В. Сихарулидзе, Т.Н. Соловьева, И.В. Гудь // Пиво и напитки. 1998. - № 2. -29 с.

130. Меледина, Т.В. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива / Т.В. Меледина, Е. Лебедева // Индустрия напитков. 2004. -- №4. - С. 10-14.

131. Мелетьев, А.Е. Исследование автолиза пивных дрожжей и влияние добавки автолизата на созревание пива: автореф. дис. . канд. техн. наук : защищена 1969 / А.Е. Мелетьев Киев, 1969. - 21 с.

132. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермакова и др. / под ред. А.Е. Ермакова. 2-е изд., перераб. и доп. - Л. : Колос, 1972. - 456 с.

133. Минеев, В.Г. Накопление тяжелых металлов в длительном агрохимическом опыте / В.Г. Минеев, Н.Ф. Гомонова // Доклады РАСХН, 1993,-№6.-С. 20-22

134. Минина, Л.А. Коррекция селенового статуса в организме любителей пива / Л.А. Минина, Е.Б. Прудеева, Г.А. Дремина и др.. // Матер. Междунар. съезда терапевтов и диагностов. Барнаул,. 2005. - С. 113-114.

135. Михайлова, В.П. Новые лекарственные и эфиромасличные растения Казахстана / В.П. Михайлова, Н.Ф. Кашкарова, Э.Ф. Кузьмин. Алма-Ата : Наука, 1976.-С. 88-105.

136. Муклинова, Ф.З. «Батат» / Ф.З. Муклинова, Н. Гринько // Журнал «Сельские зори». -1985. № 6. - 27с.

137. Муравьев, И.А. Материалы к изучению солодок СССР : автореф. дисс. . докт. фарм. наук. : защищена 1953 /И.А. Муравьев Пятигорск, 1953. 27с.

138. Надеждина, Т.П. О содержании глицирризина в солодковых корнях и корневищах / Т.П. Надеждина // Ботанический журнал. -1963. Т.48. - №9. -С. 1332-1337.

139. Назинцева, Т.Г. Влияние биотина на размножение хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae : автореф. дис. . канд. техн. наук : защищена 1978 / Т.Г. Назинцева. Воронеж, 1978. - 24 с.

140. Нарцисс, Л. Вкус пива и технологические факторы / Л. Нарцисс // Brauwelt : Мир пива. 1996. - №2. - С. 21-23.

141. Нарцисс, Л. О вкусе пива и влиянии на него сырья и технологических факторов / Л. Нарцисс // Brauwelt: Мир пива. 1996. - № 5. - С. 77- 78.

142. Новаковская, С.С. Производство хлебопекарских дрожжей / С.С. Новаковская, Ю.И. Шишацкий // Справочник, 3-е изд. М. : "Агропромиздат". - 1990. - С. 62-63.

143. Ноздрюхина, Л.Р. Нарушение микроэлементного обмена и пути его коррекции / Л.Р. Ноздрюхина, Н.И. Гринкевич. М. : Наука, 1980. - 280 с.

144. Оболенцева Г.В. Фармакологические и терапевтические свойства препаратов солодки (обзор) / Г.В. Оболенцева, В.И. Литвиненко, A.C. Аммосов // Химико-фармацевтический журнал. 1999. - Т.33. - № 8. - С. 24-31.

145. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Методические указания МУК 2.3.2.721-98, Минздрав России-М. : 1999.

146. Осипова, М.В. Способ интенсификации процесса брожения пива посредством электронно-ионной обработки (ЭИО) пивных дрожжей / М.В. Осипова, Л.Ф. Глущенко // Пиво и напитки. 2006. - № 5. - С. 22-24.

147. Осипова, М.В. Способ ускорения брожения с сохранением качественных показателей пива / М.В. Осипова, Т.С. Адамович, И.С. Никитина, Л.Ф.

148. Глущенко // Тезисы докладов XIII научной конференции НовГУ. Великий Новгород, 2006.

149. Павлова, Г.Н. Стевия источник натурального подсластителя продуктов питания / Г.Н.Павлова, Л.Д.Ерашова, Л.А.Алехина // Пищевая промышленность. 1997. - № 5. - С. 31.

150. Палагина, М.В. Обоснование и разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из Дальневосточных дикоросов / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько, А.Г. Зимба // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2008. -№ 1.-С. 43-44.

151. Пат. 2000117 РФ, МКИ А61К35/78. Способ получения сухого экстракта корня солодки Текст. / Г.И.Касьянов, О.И.Квасенков.; заявитель и патентообладатель № 5061555/14; заявл. 13.10.92; опубл. 07.09.1993.

152. Пат. 2000800, МКИ А61К35/78. Способ получения экстракта корня солодки Текст. / А.П.Тернова, Н.В.Дмитриенко, В.Ю.Михалев. -№ 506155/14; заявл. 13.10.92; опубл. 15.10.1993.

153. Пат. 2065490, С12С7/00. Способ приготовления светлого пива "Попьем". Текст. / Кузнецова Е.Г.; Басалаева Г.С.; Надточий Л.И.; заявитель и патентообладатель Акционерное общество "Пикра". № 93046756/13; заявл. 01.10.1993; опубл. 20.08.1996.

154. Пат. 2082716 РФ, МКИ C07J63/00. Способ получения глицирризиновой кислоты Текст. / Л.А.Балтина, Н.Г. Сердюк, Л.В.Краснова, Г.А.Толстиков.;заявитель и патентообладатель № 93040900/04; заявл. 10.08.93; опубл. 27.06.97.

155. Пат. 2101026, МКИ А61К35/78. Способ производства сухого экстракта изкорня солодки Текст. / Н.В. Дмитриенко.; заявитель и патентообладатель № 9511604/14; заявл. 18.09.95; опубл. 10.01.98; Приоритет от 18.09.95.

156. Пат. 2118343, С12С12/00, С12С7/00. Способ производства пива "Аулетское". Текст. / Логненко В.А.; Шабанова Т.А.; заявитель и патентообладатель Открытое акционерное общество "Пивоиндустрия Приморья",- № 97111653/13; заявл. 10.07.1997; опубл 27.08.1998.

157. Пат. 2152985, С12С7/00, С12С12/00 Способ производства пива. Текст. / Рогожин О.Н.; Павлов А.П.; заявитель и патентообладатель Рогожин Олег Николаевич; Павлов Александр Павлович.- № 99100416/13; заявл. 18.01.1999; опубл 20.07.2000.

158. Светлана Александровна; Азаров Николай Николаевич; Азаров Юрий Николаевич.- № 99118260/13; заявл. 20.08.1999; опубл 20.11.2000.

159. Покровская, Н.В. Биологическая и коллоидная стойкость пива / Н.В. Покровская, Я.Д. Каданер. -М. : Пищевая промышленность, 1978 271 с.

160. Покровская, Н.В. Коллоидная стойкость пива и способы ее повышения / Н.В. Покровская. М. : ЦНИИТЭИПищепром, 1973. - 31с.

161. Поландова, Р.Д. Способы активации прессованных и сушеных дрожжей на хлебопекарных предприятиях / Р.Д. Поландова, И.К. Елецкий, A.C. Демидов, Г.Ф. Дремучева, Н.Е. Джерембаева. // Пищевая промышленность. Серия 27. Вып. 11.-М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1984.

162. Полыгалина, Г.В. Технохимический контроль спиртового и ликеро-водочного производств / Г.В. Полыгалина. М. : Колос, 1999. - 86 с.

163. Помозова, В.А. Сбраживание сред, лимитированных по азотистым веществам, при производстве слабоалкогольных напитков / В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, В.И. Брагинский //Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. № 2. - 40 с.

164. Постановление Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г. "Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г."

165. Предельно допустимые величины содержания тяжелых металлов и других химических элементов в пищевых продуктах. //Совет экономической взаимопомощи. Постоянная комиссия по сотрудничеству в области здравоохранения. М., 1983.

166. Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах, //общесоюзные санитарно-противоэпидемические и санитарно-гигиенические правила и нормы: СанПиН № 42-123-4089-86.

167. Растительные ресурсы СССР: Цветковые растения, их химический состав, использование; семейства Нускж^еасеае Haloragaceae. - Л. : Наука. -1987. - С.136-144.

168. Растительный белок / пер. с фр. под ред. Микулович Т.П. М. : Агропромиздат, 1991. - 684 с.

169. Рейтблат, Б.Б. Научное обоснование и разработка технологии шампанизации вина на основе регулирования физиологии и метаболизма дрожжей : автореф. дисс. докт. техн. наук : защищена 1998 / Б.Б. Рейтблат -Москва, 1998- 68с.

170. Римарева, Л.В. Осмофильные дрожжи для сбраживания высококонцентрированного сусла / Л.В. Римарева, М.Б. Оверченко, В.В. Трифонова, Н.И. Игнатова // Производство спирта и ликеро-водочных изделий. -2001. № 1. -21 с.

171. Римарева, JI.В. Скрининг активных рас дрожжей с термотолерантными и осмофильными свойствами / Л.В. Римарева, М.Б. Оверченко, A.M. Гернет // Тезисы докладов международного семинара «Спиртовая и ликеро-водочная промышленность. М., -2000.-21 с.

172. Рудольф, В.В. Напитки + БАД-новые инновационные продукты / В.В. Рудольф, A.B. Орещенко, Н.Ф. Берестень // Пиво и напитки. 1999. - №1. -36 с.

173. Сагайдак, Г. А. Совершенствование технологии получения и применения экстрактов из растительного сырья: автореф. дисс. доктора техн. наук: защищена 2004 / Г. А. Сагайдак Краснодар, 2004. -24 с.

174. Сандаков, О. А. Разработка технологии пшеничного пива верхового брожения с дображиванием в бутылках: дис. . канд. техн. наук : защищена 2006 / О. А. Сандаков. Санкт-Петербург, 2006. - 132 с.

175. Сикорская, С.Б. Биолого-морфологические особенности стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) при интродукции в условиях ЦЧЗ России: автореф. дисс. канд. биол. наук : защищена 2004 / С.Б. Сикорская Курск, 2004. -22 с.

176. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ, изд. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М. : Высшая школа, 1991. - 288 с.

177. Сониева М.М. Идентификация микроорганизмов, используемых в биотехнологии пищевых продуктов / М.М. Сониева, В.И. Ганина, Н.В. Ананьева // Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы третьего Международного конгресса. М., 2005. - С. 143.

178. Справочник Видаль. Лекарственные препараты в России. М.: АстраФармСервис, 1995.-С. 10-26.

179. Степанов, H.A. Применение иммобилизованных клеток дрожжей для производства спиртосодержащих напитков / H.A. Степанов, H.H. Мартыненко, И.М. Грачева, E.H. Ефременко // Изв. вузов. Пищевая технология. 2006. - № 6. - С. 45^17.

180. Тананайко, Т. М. Технология пива на основе интенсификации процессов при сбраживании пивного сусла / Т.М. Тананайко, Е.А. Цед, О.Д. Косцова // Научно-технический журнал Пищевая промышленность: наука и технология. 2009. - № 1.

181. Тахтаджян, A. JI. Происхождение и расселение цветковых растений / A.JI. Тахтаджян. Л., 1970. С. 102-130.

182. Тахтаджян, А.Л. Систематика и филогения цветковых растений / А.Л. Тахтаджян . М. : Наука. 1966. - С. 51-458.

183. Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств / В.Г. Тихомиров. М. : Колос, 1999. - 448 с.

184. Тышкевич, Г.Л. Экология и Агрономия. Кишинев, ШТИИНЦА / Г.Л. Тышкевич. 1991. - 173 с.

185. Устименко-Бакумовский, Г.В. Растениеводство тропиков и субтропиков Текст. : учебное пособие для студентов сельскохоз. вузов по агрономическим специальностям / Г. В. Устименко-Бакумовский. М. : Колос, 1980.

186. Фараджева, Е.Д. Значение расы дрожжей в формировании вкуса и аромата пива / Е.Д. Фараджева, Е.В. Ерошкина // Пиво и напитки. 1999. - №1. - С. 24-26.

187. Фараджева, Е.Д. Использование новой расы дрожжей в пивоварении / Е.Д. Фараджева, Е.В. Ерошкина // Пиво и жизнь. 1999. - №1. - С. 24-26.

188. Фараджева, Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. М.: «Колос», 2002. - 408 с.

189. Федоров, C.B. Сухой очищенный экстракт из листьев стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) получение и стандартизация : автореф. дисс . канд. фарм. наук : защищена 2004 / C.B. Федоров. М., 2004. - 23 с.

190. Филимонова, Т.И. Ведение пивных дрожжей на заводах малой мощности / Т.И. Филимонова, Е.И. Несс, O.A. Борисенко // Пиво и напитки. 2002. -№1.- 14 с.

191. Филимонова, Т.И. Роль чистых культур дрожжей в пивоварении / Т.И. Филимонова, O.A. Борисенко, Е.И. Несс, И.В. Усанов // Пиво и напитки. -1999. -№1. С.30-31.

192. Хименес, Э.Р.А. Биологические основы применения Pheidole megacephala (Hymenoptera, Роггшс1ёае)для защиты батата от Cylas formicarius var. Elegantulus (Coloptera, Curculionidae): / P.A. Хименес, Э. Москва, 1987 -24c.

193. Хмельницкая, О.И. Новые способы получения иммобилизованного биосорбента «ОД-2» / О.И. Хмельницкая, Д.В. Карпенко, А.Н. Крупичева. // Пиво и напитки. 2003. - № 4. - С. 22-25.

194. Хорунжина, С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива / С.И. Хорунжина. М.: Колос, 1999. - 312 с.

195. Цугкиева, Е. Б. Разработка основ технологии комплексной переработки стевии: автореф. дис. . канд. биол. наук, защищена 2007 / Е. Б. Цугкиева -М., 2007. -25.

196. Цулая, В.И. Субтропические технические культуры / В.И. Цулая // Сборник научных трудов. Таджикский НИИ садоводства, виноградарства и овощеводства. 1985.-С. 61-65.

197. Червоная, С.С. Влияние натрия селенита на рост дрожжевых клеток в производстве пива / С.С. Червоная, O.A. Усачева, М.Н. Мирхаев // Матер. Международного съезда терапевтов и диагностов, 2005. С. 194-195.

198. Червоная, С.С. Использование селенита натрия в производстве пива «Жигулевского» / С.С. Червоная, O.A. Усачева // Современные наукоемкие технологии. 2005. - № 11. - С. 94-95.

199. Червоная, С.С. Разработка технологии пива светлого, обогащенного селеном / С.С. Червоная, В.Н. Лузан, C.B. Цырендоржиева // Матер, научно-практ. конф. преподавателей, сотрудников и аспирантов ВСГТУ. Улан-Удэ, 2006.-С. 64-71.

200. Чернуха, Н.И. «Биохимическая характеристика батата в зависимости от районов выращивания» / Н.И. Чернуха // Актуальные проблемы науки в сельскохозяйственном производстве, 1997. С.40 - 41.

201. Черных, H.A. Экотоксикологические аспекты загрязнения почв тяжелыми металлами / H.A. Черных, Н.З. Милащенко, В.Ф. Ладонин. -Пущено, 2001.-С. 62-94

202. Шабурова, Л.Н. Выбор штамма дрожжей для получения пива на заводах малой мощности / Л.Н. Шабурова, М.В. Гернет, А.И. Садова, Н.Г. Ипьяшенко, С.Н. Бычков // Пиво и напитки. 2000. - №2. - 20 с.

203. Шабурова, JI.H. Разработка технологии активирования пивных дрожжей для заводов малой мощности: автореф. дисс. канд. техн. наук : защищена 2001 / Л.Н. Шабурова. М. - 2001. - 24 с.

204. Шитов, Ю.В. Лакричный корень: солодка / Ю.В. Шитов. Алма-Ата: Кайнар, 1980-104 с.

205. Шишков, Ю. И. Увеличение физиолого-биохимической активности посевных дрожжей /Ю. И. Шишков, С. А. Плахов // Пиво и напитки. 2002. - №3. - С. 15-19.

206. Шмидт, Л.Г. Значение высших спиртов для аромата и вкуса пива и газохроматрграфический метод их определения / Л.Г. Шмидт, Т.П. Рыжова. -М., ЦНИИТЭИпищепром, 1970. 31 с.

207. Щербаков, С.С. Разработки и научное обоснование технологии биосорбента в виноделии и других бродильных производствах: автореф. дисс. док. техн. наук. / С.С. Щербаков Москва, 1996 - 8 с.

208. Щербинин, А.А. Антацидные и сорбционные свойства грибного порошка из вешенки обыкновенной (Pleurotos Ostreatus) / А.А. Щербинин, В.В. Соловьева, А.В. Забелина // Вопросы питания. 1999. № 5. - 28 с.

209. Щукина, Е.Г. Типы отношения к болезни при сахарном диабете / Е.Г. Щукина. : Экология человека, 2001 №3- С. 16-17.

210. Ядковская, С.Э. Безалкогольные напитки с применением БАД природного происхождения / С.Э. Ядковская, М.В. Гернет, JI.B. Лаврова, А.Е. Груздева, М.Я. Лямин // Пиво и напитки. 2002. - №1. - 42 с.

211. Якобашвили, М.А. Аминокислоты для сельского хозяйства, пищевой промышленности, медицины и научных исследований / М.А. Якобашвили, С.В. Гордиенко, В.К. Латов и др. // Тезисы докладов 4 Всесоюзной конференции. Ереван, 1988. - С. 112-113.

212. Ярмолюк, Г. И. Ботаническая и морфологическая характеристика стевии / Г. И. Ярмолюк, В.Е. Белоус // Введение в культуру стевии. Киев, 1990. -С. 6-8.

213. Ярмолюк, Г.И. Микроспорогенез и развитие мужеского гаметофита у стевии / Г.И. Ярмолюк, А. И Рогова. // Введение в культуру стевии. Киев, 1990.-С. 97-101

214. Яценко, В.М. Влияние минерального питания и внекорневого воздействия некоторыми соединениями на газоустойчивость газонных трав / В.М. Яценко // тез. симп. «Биофизические аспекты загрязнения атмосферы, М., 58 мая. 1973.-С. 172-174.

215. Anderson, A.A., Stier T.J, BJ. CellV/Comp. Physiol. 1953.41. p.23.

216. Anderson, R.G. Oxygen as a regulator of ester accumulation during the fermentation of wort of high specific gravity / R.G.Anderson, B.H. Kirsop // Journal of Institute ofBreving, 1975. -№81. p. 111-115.

217. Atkinson, B. Beer and Biotecchology / B. Atkinson // Chev. and Ind. 1991. -№9.-p. 304-307.

218. Austenfeld, F.A. Zur Phytotoxizital von Nickel und Kobaltsalzen in Hydrokultur bei Phaseolum vulgaris L. / F.A. Austenfeld // Z. Pflanzenernahr. Und Bodenkunde. 1979. Bd. - 142, - h. 6. - S. 769-777.

219. Balentine, D.A., Albano M.S., Nair M.G. (1999) Nutr. Rev. 57(9Pt2), S41-25.

220. Bidart, F. The Saccharomyces cerevisiae Fid flocculation gene encodes for a cell surface protein / F. Bidart, V. Bony, B. Blondin, S. Deguin, P.Barre. Yeast, 1995.-№11.-p. 809-822.

221. Binder, G. Reinzuchthefe im prastischen Einsatz IG. Binder // Dtsch. Weinmag. 1998. - № 16-17. - p. 24-26. - p. 28-30.

222. Boonkaewwan, C. et al. // Journal Agric. Food Chem. -2006. -V. 54. -P. 785789.

223. Brusick, D.J. Food Chem / D.J. Brusick. Toxicol. - 2008. - №46. - S 83.

224. Cierber, CB. Toxicity, mutagenicity and teratogenicity of lend Mutant / CB. Cierber, A. Leonard. Res. 1980. №76. - 2. - p. 115-141

225. Craig, E.A. The heat shock response / E.A. Craig // CRC Crit. Rev. Biochem., 1985.- 18.-№3.-p.239-280.

226. Drozdz, B. Dzialanie spazmolityzne przetoworow z korzeni Clycyrrhiza glabra L. / B. Drozdz, T.Wrocinski // Biul. Jnst. Rosl. Leczn., 1957. V.3. - №.1. - P. 35-39.

227. Ferriera P.M., Costa V., Woodford P./ EBC Brew. Sei. Group Techn. Meeting Lisboa, 1994, Zoeterwoude, 1995.

228. Fix George. Fusel alcohols. Zymuigy, 1993 -№16. - 3. - p. 32-37.

229. Kempers, J. Flocculation of brewersyeast during fermentation / J. Kempers, Van der Ar., J.Krotje // Proceedings of the European Brewery Convention Congress, 1991. p. 249-256.

230. Kennelly, E.J. Stevia—The Genus Stevia / E.J. Kennelly, in: D. Kinghorm (Ed.), Taylor & Francis, 2002, ISBN 0^115-26830-3. -p. 68.

231. Lin L.-H., Lee L.-W., Sheu Sh.-Y., Lin P.-Y. // Chem.Pharm.Bull. 2004. V. 52.-№9.-P. 1117-1122.

232. Matuda, E. El genero Stevia en el valle de Mexico у sus alrededores / E. Matuda // Bol.de la soc. Botanica de Mexico. 1958. №23. - p. 55-83.

233. Mac-William C. The structure synthesis and function of the yeast cell wall a review.- Journal Institute Brewing, 1970. №76. - p.524-535.

234. Mohr, H.D. Schwermetallgehalt von Wurzel und Sproborganen der Rebe (Vitis vinifera L.) nach Dungung mit Mullklarschlamkompost. / H.D. Mohr. Z. Pflanzenernar. und Bodencunde, 1980. -Bd. 143. -H. 2. -S. 129-139.

235. Müller R.E., Fels S., Gosselin Y. Brewery fermentation with dried lager yeast. // Proceedings of the Europen Brewery Convention Congress, 1997, p. 321-329.

236. Murray M.T. (1996) Encyclopedia of Nutritional Supplements, Prima Publishing. Rocklin, CA.

237. Nishimura Eiko., Matsuba Vashi Motokazu ., Характеристика батата и его гистологических различий, утолщенных корня «Кобэ дайгаку ногакубу кэнкохококу . Кобе Unir » //Физиол. и биохим. культ.растений . 1980.14.№1 15-23.

238. O'Connor -Сох E.S.C. et all / Techn. Q. Master Brew.Assoc. Am. 1997, 34, p. 306.

239. O'Connor -Cox Improvid yeast handling in the brewery. Part. I: Yeast croppind // Brewery Guardian, December 1997, p. 26-33.

240. Perdelinchx Guy. La valeur ajoutee des esters. Ing. mag., 1990, 65, p. 76- 80.

241. Perdelinckx Guy. La valeur ajoutee des esters. Ing.mag., 1990, 65, p. 7680.

242. Philips K.C. // Developments in Sweeteners/ Elsevier, London, 1989. V. 1.

243. Pezzuto J.M. et al. // Proc. Natl Acad. Sei USA. 1985. V. 82. P. 2478-2482.

244. Pollok J.R. Pool A.A., Revnolds T.L., Chmical Aspects of Malting IX. Anthocyanogens in Barleu and other Gereals and Their fate Brew ing, 66, 389, 1960

245. Ray P. K., Mishra S., Mishva S. S., Урожайности батата при периодическом использовании плетей в качества посадочного материала. «Sei hovh» 1983.20C.319-322.

246. Roberts A., Renwick A.G., Food Chem. Toxicol. 46 (2008) S31-S39.

247. Sauerbeck D. Welche Schwermetallgehalte in Pflanzen dürfen nicht uberschritten werden, um Wachstums beintrachtigungen zu vermliden. // Landwirtschaftliche Forschung: Kongress band. 1982. S. H. 169. P. 59-72.

248. Sendra J.M., Todov, Pinaga F., Izguierdo L. Evaluation of the effects of yeast strain and fermentation conditions on the volatile concentration profiles of pilot plant lager beers. Monatsschr. Brauwiss, 1994-47,10, p. 316-321.

249. Soejarto, D.D. Potential sweetening agents of plant origin III. Organoleptic evaluation of Stevia leaf herbarium samples for sweetness / D.D. Soejarto, A.D. Kinghorn, N.R. Farnsworth // J. of Nat.Prod. 1982. -Vol.45, №5.-P. 590-599.

250. Stemptl, Wolfgang Beer flavour und Geschmacksstabilitat. Folge sensorische und analytische Überprüfung // Brauindustrie/ 1994, 79, №10, p. 830, 832-833

251. Stemptl, Wolfgang Beer flavour und Geschmacksstabilitat. Folge sensorische und analytische Überprüfung // Brauindustrie/ 1994, 79, №10, p. 830, 832-833.

252. Stemptl, Wolfgang Beer flavour und Geschmacksstabilitat. Folge sensorische und analytische Überprüfung // Brauindustrie/ 1994, 79, №10, p. 830, 832-833.

253. Stepanov N. A., Efremenko E. N. Different approaches to the prevention of cell release from biocatalyst used for preparation of sparkling wine. // XII Intern. Workshop on Bioencapsulation, Vitoria (Spain), 24-26 September, 2004, p. 190193.

254. Stepanov N. A., Efremenko E. N. Highly active immobilized yeast for secondary wine making. // XIII Intern. Workshop on Bioencapsulation, Kingston, Canada, 24-26 June, 2005, p. 65-66.

255. Stepanov N., Efremenko E. Optimization of sparkling wine production with immobilized biocatalyst. // XIV Intern. Workshop on Bioencapsulation, Lausanna, Switzerland, 5-7 October, 2006, p. 313-316.

256. Stepanov N.A., Efremenko E.N. Perspective heterogenous biocatalyst for the wine fermentation. // In book: Biocatalysis and Biocatalytic Technologies (Ed. Zaikov G.E.), Nova Science Publishers Inc., N.-Y., 2006, p.67-75.

257. Stewart G.G., Goting. T.E. Effect of some monovalent and divalent metal ions on the flocculation of brewers yeast strains. J. Inst. Brewing, 1976, v. 82, p. 341342.

258. Uwin A.S. 3-Ethoxy4-propanol: Astrain and species dependent yeast metabolite. J.lnst.Brew, 1992-98, 5, p. 427-431.

259. Wrigley G. Tropical Agriculture. New York, 1968.

260. Yu-iai Jin, Speers R.A., The effect of environmental conditions on the flocculations on the flocculation of Saccharomyces cerevisiae.- Brewers Digest, 1999, p. 25-27.

261. Zhu Y.P., Woerdenbag H.J. (1995) Pharm. World Sci. 17, 103-112.

262. Geuns, J.M.C., 2003. Stevioside. Phytochemistry 64 (5), 913-921.

263. Geuns, J.M.C. (2004). Review: safety of stevioside used as a sweetener, in: J.M.C. Geuns, Buyse, J. (Eds.), Proceedings of the first symposium "Safety of stevioside". Euprint ed., Leuven, pp. 85-127.

264. Alves, L.M., Ruddat, M., 1979. The presence of gibberellin A20 in Stevia rebaudiana and its significance for the biological activity of steviol. Plant Cell Physiol. 20, 123-130.

265. Beneford, D.J., DiNovi, M., Schlatter, J., 2006. Steviol glycosides. Safety Evaluation of Certain Food Additives. In: WHO Food Additive Series. WHO, Geneva, pp. 117-143.

266. Bennett, R.D., Lieber, E.R., Heftmann, E., 1967. Biosynthesis of steviol from kaurene. Phytochemistry 6, 1107-1110.

267. Bondarev, N.I., Sukhanova, M.A., Reshetnyak, O.V., Nosov, A.M., 2003. Steviol glycoside content in different organs of Stevia rebaudiana and its dynamics during ontogeny. Biol. Planta. 47, 261-264.

268. Brandle, J.E., Richman, A., Swanson, A.K., Chapman, B.P., 2002. Leaf Ests from Stevia rebaudiana: a resource for gene discovery in diterpene synthesis. Plant Mol. Biol. 50, 613-622.

Информация о работе

Макиев, Олег Николаевич
кандидата биологических наук
Владикавказ, 2012
ВАК 03.02.14

Диссертация

Содержание биологически активных веществ в батате культурном (Ipomoea batatas (L.) Lam.), стевии Ребауди (Stevia rebaudiana Bertoni), солодке щетинистой (Glycyrrhiza echinata L.) в условиях РСО-Алания и их практическое использование - тема диссертации по биологии, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы