Разработка технологии светлого пива на основе сырья Вьетнама

Ле Тху Ха

Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему
Разработка технологии светлого пива на основе сырья Вьетнама
ВАК РФ 03.00.23, Биотехнология

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии светлого пива на основе сырья Вьетнама"

ГОСКОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО

ВЫСШЕМУ ОБРАЗОВАНИЮ МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

>Г8 ОД

На правах рукописи

ЛЕ ТХУ ХА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СВЕТЛОГО ПИВА НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ ВЬЕТНАМА

03.00.23. Биотехнология

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

МОСКВА-1996

Работа выполнена на кафедре "Биотехнология, экология и сертификация пищевых продуктов" Московской государственной академии пищевых производств.

Научные руководители:

- доктор биологических наук, профессор И.М Грачева

- кандидат технических наук, доцент С.А. Ансимов.

Официальные опоненты:

- доюгор технических наук, профессор И.М. Скурихин

- кандидат технических наук, доцент Г.А. Ермолаева

Ведущее учреждение:

- Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии.

Защита диссертации состоится "43_" июня 1996г. в 4 О часов на заседании Диссертационного Совета K063.S1.04. Московской государственной академии пищевых производств по адресу : 125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГАПП.

Автореферат разослан " 13 " мая 1996 г.

Секретарь Диссертационного Совета

к. т. н., доцент О. И. Тихомирова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы: Пиво является тонизирующим напитком, имеющим чистый полный вкус с приятной горечью и специфическим ароматом, оно обладает насыщенностью диоксидом углерода, золотистым цветом, прозрачностью и блеском. Пиво хорошо утоляет жажду и обладает пищевой ценностью. Кроме того, являясь достойным конкурентом крепким алкогольным напитком и поэтому выполняет определенную социальную роль. Пиво настолько популярно, что спрос на него всё время и во всем мире растет.

Эффективное использование сырья - это одно из важнейших направлений развития пива-безалкогольной отрасли промышленности. Причем, наряду с экономией сырья, необходимо повышать качество выпускаемой продукции, в том числе расширять её ассортимент.

Основным сьрём в пивоварении является ячменный солод, хмель и вода. Применение несоложеного сырья, особенно риса, который отличается высоким содержанием крахмала и высокой урожайностью, позволяет повышать экономическую эффективность пивоваренного производства и расширить его ассортимент.

Повышение доли несоложеного сырья устраняет дефицит солода, создает предпосылки для повышения его качества, дает экономию 4-6 % ячменя в натуре и снижает себестоимость пива на 3-6 96. Однако возникают опасения изменения качества и состава сусла, которые могут отрицательно повлять на формирование органолептических и физико-химических свойств и аромат пива. Поэтому для улучшения показателей готового продукта при применении вместо значительной части солода : ячменя используют ферментные препараты, полученные на основе культивирования микроскопических грибов, реже бактерий.

Результаты научно—исследований по получению и применению ферментных препаратов в пивоварении, а также опыт промышленного их использования при переработке повышенных количеств несоложеного сырья указывают пути успешного решения задач по увеличению выпуска пива и снижению его себестоимости.

Во Вьетнаме сейчас имеется большой интерес в создании небольших пивоваренных предприятий в небольших городах и сельской местности, Необходимо создать оригинальные технологии пива приметельно к вьетнамскому сырью с максимальным использованием несоложеного материала, учитывая то, что собственного ячменя и солода из него во Вьетнаме практически нет, а рис занимает первое место по посевным площадям и валовому его сбору.

Поэтому исследования, направленные на повышение в заторе количества несоложеного риса, обработанного ферментными препаратами микробного происхождения, вместо солода с целью увеличения выхода продукции и снижения себестоимости пива являются весьма актуальными, важными для Вьетнамского народного хозяйства и представляют научный и практический интерес.

Цель и задачи работы. Целью работы являлась разработка технологии светлого пива "типа Жигулевского" на основе сырья Вьетнама для получения хорошего, качественного пива с максимально—возможным количеством несоложеного риса.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

-проверить и оценить качество всех исследуемых материалов и подобрать подходящее сырьё для пивоварения;

—исследовать влияние различных количеств и состава материала на общепринятые показатели качества пивного сусла и пива, а также на аромат пива и его органолептику;

-разработать технологию светлого пива с применением повышенных количеств несоложеного риса и подобрать дозу и вид используемых ферментных препаратов;

-разработать мультиэнзимную композицию для приготовления пивного сусла с применением повышенных количеств несоложеного риса;

—исследовать возможность и условия применения протеолитических ферментных препаратов для стабилизации пива против белкового помутнения.

Научная новизна.

-отобран наиболее подходящий сорт риса для использования его в качестве несоложеного материала в пивоварении из 3-х перспективных дам Вьетнама сортов. Сорта риса получены из Северного Вьетнама. Это белый рис с длинным зерном, обладающим высоким содержанием крахмала и высокой экстрактивностью;

-изучены процессы образования при брожении этилового спирта и наиболее важных продуктов метаболизма дрожжей (высшие спирты, альдегиды), а также самые различные характеристики сусла и пива, позволяющие дать объективную оценку возможности использования повышенных количеств несоложеного риса с ферментными препаратами и без них. Полученные биохимические и физикохимические показатели показали, что возможно без потерь качества получить полноценное светлое 11%-ное пиво при внесении до 50 % несоложеного риса;

-разработаны условия получения полноценного пива типа "Жигулевское" с использованием повышенных количеств несоложеного риса взамен ячменного солода;

—разработана новая мультиэнзимная композиция для получения качественного пива с использованием до 50 % несоложеного риса взамен ячменного солода;

-экспериментально обоснован оптимальный режим стабилизации пива протеолитическими ферментными препаратами для повышения стойкости пива к белковым помутнением на примере пива, полученного по новой разработанной технологии с исполБзовшшем до 50 % несоложеного риса на стадии приготовления сусла.

Практическая ценность.

-проведенные исследования послужили основной для разработки технологии нового сорта пива из нетрадиционного сырья;

-установлены оптимально возможные количества несоложеного ячменя и риса вместо ячменного солода без добавления ферментных препаратов и с их применением;

-разработана технология и рецептура пива типа "Жигулевское" с использованием повышенных доз несоложеного риса.

Апробация работы и публикация.

По теме диссертации опубликованы две статьи, 1995 г. и одни тезисы в материалах конференции "Прикладная биотехнология на пороге 21 век, Вороново, 1995 г.

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методической и экспериментальной частей, общих выводов, списка использованной литературы, приложения.

Диссертационная работа изложена на 233 страницах машинописного текста, содержит 59 таблиц, 7 рисунков. Список литературы включает 180 наименований работ на русском языке и статей зарубежных авторов.

2. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введение обоснована актуальность темы и направление исследований.

В обзоре литературы приведена характеристика различных видов несоложеного сырья и других материалов для производства пива (ячмень, рис .кукуруза, пшеница, молочная сыворотка, сахаристые продукты и.т.д.). Приводятся данные об особенностях затирания несоложеных материалов с использованием ферментных препаратов, и также о стабилизации пива против белкового помутнения ферментными препаратами. Рассмотрены перспективы развития тенденции строительства минипивзаводов и освоения на них новых прогрессивных методов ведения процесса пивоварения.

3. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В качестве объектов исследования использовали:

-Импортные ячмень, солод, хмель, полученные с пивоваренного завода им. Бадаева, г. Москва. Солод ячменный получен из Турции, ячмень из Франции; рис из Северного Вьетнама; пивные дрожжи Saccharomyces carlsbergensis 776 брали заводские 6-той генерации с пивоваренного завода им. Бадаева и с Останкинского завода г. Москвы.

—Ферментные препараты были любезно предоставлены нам ВНИИ Биотехнологии.

Анализ сырья и определение общепринятых показателей сусла и готового пива проводили согласно "Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производствам 991г. и "Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов", 1982г.

Активность ферментных препаратов определяли: амилолити-ческую (АС), осахаривающую ( ОС ) -по ГОСТ 20264.4-89, протеолитическую (ПС)-по ГОСТ 20264.2-88, целлюлолитическую (ЦлА)-по ТУ 9291-008-05800803-93, ксиланазную (КА)-по ТУ 798-192.

Фракционирование белковых веществ проводили по методу Лундина содержание общего азота по Несслеру, аминного азота медным способом, сахара по Бетрану .высших спиртов газохроматографическим методом.

Все опыты проводили не менее,чем в 3 повторностях. Результаты, представленью в работе, являются средне арифметическими величинами.

4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

4.1 .Характеристика сырья.

Анализ ячменного солода показал, что этот солод относится к первому классу по ГОСТу 18-305-77, обладает высокой ферментатиной активностью и может быть применен при затирании с несоложеным материалом.

Полный анализ пивоваренного ячменя и хмеля показал, что значения всех показателей ячменя и хмеля удовлетворяют требованиям стандарта. Основные качественные показатели приведены в таблице 1.

Характеристика риса представлена в таблице 2.

Таблица 1

_Основные качественные показатели ячменного солода и ячменя

№ Показатели Солод Ячмень

1 Влажность, % 5.1 13.0

2 Экстрактивность на сухое вещество,% 80.1 80.0

3 Продолжительность осахаривания, 20.0 -

мин.

4 Белок, % СВ 12.4 11.0

5 Крахмал, % - 68.0

Из таблицы 2 видно, что по результатам анализа риса, который предполагалось использовать в пивоварении, все три сорта риса высокого качества (показатели соответствуют нормам), ими можно заменить ячмень, так как рис обладает высокой экстрактивностыо. В рисе значительно ниже содержание белка, жира, что по сравнению с ячменем даже более благоприятно для пивоварения и имеется более высокое содержание крахмала. Лучшим из них оказался рис сорт I -белый с длинным зерном.

Основным критерием при подборе ферментных препаратов для исследований служили их амилолитическая, протеолитическая и

цитолитическая активность. Их активности приведены в таблице 3.

Таблица 2

_____Характеристика 3-х сортов риса из Вьетнама_

Допустим. Анализируемый рис

№ Показатели качества значение

по ГОСТу Сорт I Сорт II Сорт III

1 Абсолютная масса, г 15-43 24.0 25.0 25.5

2 Влажность, %, не более 13 10.7 10.6 11.7

3 Крахмал, % не менее 75 76.8 76.6 72.7

4 Белок, % не более 11 8.0 7.9 10.3

5 Жир, %, не более 2.5 1.9 2.0 2.2

6 Содержание золы, 1.2 0.9 0.9 0.9

% не более

7 Экстрактивность, % 90 92 90 90

Таблица 3

Активность ферментных препаратов, используемых при затирании

№ Наименование Активность, ед/г

АС ОС ПС ЦлА КА

1 Амилоризин П10Х 1800 10000 30 - -

2 Амилосубтилин Г10Х 1800 - - - -

3 Протосубтилин Г20Х - - 130 - -

4 Целловиридин Г20Х - - - 500 -

5 Целлюлаза-100 - - - 500 -

6 Ксилоглюканофоетидин - - - - 7000

П10Х

7 МЭКПП-1 600 - - 350 -

8 МЭКПП-3 600 - 40 - -

9 Ячменный солод 13.8 237 8.4 - -

4.2. Исследование влияния доли и природы несоложеного сырья на основные показатели качества пивного сусла и пива.

4.2.1. Влияние вида несоложеного сырья на качественные показатели сусла.

В опытах пивное сусло получали настойным методом при использовании 15 и 25 % различных видов несоложеного сырья: ячменя и риса. В контроле для приготовления сусла использовали 100% солода.

Показано, что амилазы солода легче гидролизуют ячменный крахмал, чем рисовый. Содержание общего и аминного, а также высокомолекулярной фракции А по Лундину в наибольшем количестве было получено в сусле, приготовленном с использованием ячменя. При работе со смешанным рисово-солодовым затором требовалось больше времени для осахаривания (20-40 мин.), чем в ячменно-солодовым (15-

30 мин.). Кроме того, сусло получилось при затирании с несоложеным рисом было значительно менее окрашеным. Таким образом, было установлено, что возможно использовать рис в качестве несоложеного сырья, однако необходимо было изучить процесс гидролиза риса с добавкой микробных ферментных препаратов, особенно протеолити-ческих, а также разработать процесс повышения цветности сусла.

_4.2.2. Влияние количества несоложеного сырья на Физико-

химические показатели пивного сусла, пива и на образование в пиве ароматических веществ, ответственных за органолептические показатели пива.

Показано, что повышенное количество несоложеного ячменя, риса существенно влияет на процесс получения сусла ( табл. 4 и табл. 5). Продолжительность осахаривания увеличивается уже при 30 %-ной замене ячменем и 20%-ной замене рисом, а дальнейшее увеличение этой замены приводит к практически недопустимым значениям. С увеличением доли несоложеного сырья снижается в экстракте

Рис.1. Зависимость образования этилового спирта и высших спиртов

от долинесоложеного ячменя, риса. Обозначение:_ячмень ----рис

1 .этиловый спирт, 2,изоамиловый спирт, 3.сумма высших спиртов

Таблица 4

Влияние доли несоложеного ячменя на показатели качества пивного сусла.

№ Наименование показателей Контр. 100% солод Доля несоложеного ячменя, % от общей засыпи

20 25 30 35 40 50

1 Время осахаривание, мин. 15 20 25 30 35 45 60

2 Содержание экстрактивных

веществ, г/100г 8.65 8.23 8.03 7.76 7.47 7,40 7,27

3 Выход экстракта:

- 96СВ 75.67 75.80 75.62 71.75 71.20 70.83 69.58

- % от расчетного 100.00 100.17 99.93 94.81 94,09 93.60 91.95

4 Общий азот , мг/100мл сусла, 115.63 111.23 109.12 105.24 102.60 100.37 98.20

-------(96 6.57 6.32 6.20 5.98 5.83 5.76 5.58

5 Аминный азот, мг/100 мл сусла, 27.96 25.66 24.18 22.10 21.56 19.87 17.38

---"---, мг/100г экстракта 312.00 301.60 193.69 283.46 280.07 260.85 232.33

6 Редуцирующие вещества,

- г/100мл сусла 8.03 7.60 7.40 7.12 6.92 6.07 5.75

- г/100гэкстракта 89.55 89.32 89.25 88.87 88.59 79.68 76.86

7 рН 5.28 5.28 5.30 5.46 5.52 5.59 5.62

8 Кислотность, мл 1н ЫаОН/ЮОмл 1.9 1.8 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0

9 Цветность,

мл0.1н р-ра йода/100млН20 0.52 0.54 0.54 0.54 0.54 0.52 0.50

10 Вязкость, ММ^С 1.80 1.82 1.87 1.93 1,98 2.00 2.70

Таблица 5

Влияние добавки несоложенного риса на показатели качества пивного сусла.

№ Наименование показателей Контроль 100 % солод Доля несоложеного риса, % от общей засыпи

15 20 25 30 40 50

1 Время осахаривания, мин. 15 25 30 40 45 60 неосах,

2 Содержание экстрактивных

веществ, г/100мл 8.66 8.46 8,02 7.83 7.60 7.15 6.25

3 Выход экстракта,

- %СВ 75.67 79.41 75,66 74.18 70.42 68.73 60.14

- % от расчетного 100.0 104.94 99.98 98.03 93.07 90.83 79.48

4 Общий азот, мг/ШОмл сусла 115.63 107.80 103.84 99.08 96.62 93.28 88.35

---■---, % 6.57 6.13 5.90 5.63 5.49 5.30 5.02

5 Аминный азот,мг/100мл сусла 27.96 22.06 17,58 16.25 15.22 12.37 8.28

---"---, мг/1 ООг экстракта 312.00 252,30 212.48 201.40 194.29 168.30 129.2

6 Редуцирующие вещества,

- г/100 мл сусла 8.03 7.55 7.21 7.10 7.01 6.70 6.10

- г/100г экстракта 89.55 86.29 87.15 87.97 89.53 91.16 95.30

7 рН 5.28 5.60 5.80 5.81 6.00 6.00 6.00

8 Кислотность,мл 1н МаОН/ЮОмл 1.9 1.7 1.7 1.6 1.5 1.5 1.4

9 Цветность,

мл0.1н р-ра йода/ЮОмл Н20 0.52 0.38 0.35 0.32 0.30 0.28 0.26

10 Вязкость, ммг/с 1.80 1.58 1.57 1,65 1.62 1.70 1.70

содержание общего,аминного азота и сахара. Вероятнее всего такое снижение было неблагоприятным для жизнедеятельности дрожжей.

Чтобы выяснить, как влияет использование повышенных количеств несоложеного сырья на процесс брожения, было исследовано образование этилового спирта и высших спиртов при разных концентрациях несоложеного сырья. Высшие спирты выбраны как косвенный показатель суммы всех веществ, образующихся при брожении, т.е. отражающих накопление вторичных метаболитов, определяющих вкус и аромат пива, т.к. высшие спирты составляют приблизительно 90-92 % от общей суммы возникающих при брожении соединений.

Зависимость образования этилового спирта, С02 и высших спиртов от доли несоложеного ячменя, риса представлены на рис. 1.

Из рис.1 видно, что возрастание доли несоложеного сырья в заторе проводило к уменьшению содержания этилового спирта на 28-40 %; изоамиловый спирт более чутко реагировал на количество несоложеного сырья, резко падая с его увеличением, однотипное влияние этого фактора проявляется и на сумму высших спиртов. По результатам исследований содержание ацетальдегида в сброженном сусле не зависило от состава затора (скачкообразное изменение), этилацетат с увеличением доли несоложеного сырья уменьшался, хотя его количества нельзя считать ощутимым,

Таким образом, показано, что замена 15 % солода несоложеным рисом или 25 % солода несоложеным ячменем являются допустимыми без использования ферментных прапаратов. При этой замене может быть получено сусло, не уступающее контролю (100 % солода).

Показано необходимость использования ферментных препаратов при замене более 40 % солода ячменем или более 30 % солода несоложеным рисом.

4.3. Исследование действия различных Ферментных препаратов на процесс приготовления сусла с использованием несоложеного сырья и на проведение брожения.

4.3.1. Исследование влияния различных ферментных препаратов на гидролиз несоложеного ячменя при его затирании.

Первоначально были проведены специальные исследования по определению атакуемости несоложеного ячменя различными ферментами. Эти исследования проводились с целью получения контрольных цифр для последующей разработки технологии с заменой ячменного солода на несоложеный рис. В этих опытах мы использовали дозировку ферментов не по активности, а по массе к несоложеному материалу, т. к. все опыты проводились с одними и теми же ферментными препаратами в течение 3-4 месяцев и на одном и том же сырьё.

Введение целлюлолитических препаратов Целловиридин Г20Х, Целлюлоза-100 и Ксилоглкжанофоетидин П10Х в количестве от 0.01 до 1.00 % повышало содержание сухих веществ в 1.4 раза, при этом количество глюкозы возросло в 1.5—2.0 раза. Введение ферментных

препаратов, содержащие амилазы, гемицеллюлазы и протеазы (Амилоризин П10Х, Протосубтилин Г20Х, МЭКПП-1) в затираемую ячменно-солодовую смесь (40:60 и 50:50) с дозой 0.25 % к массе несоложеной части затора показало, что под действием микробных препаратов при замене до 50 % ячменного солода ячменем может быть получено сусло, равноценное солодовому по аминному азоту и всем другим показателям. Но все же наиболее стабильные результаты получались при замене 40 % ячменного солода на ячмень. Поэтому сбраживание проводили на сусле с 40 % заменой солода на ячмень.

4.3.2. Влияние замены 40 % солода ячменем с добавлением разных Ферментных препаратов на образование этилового спирта и других метаболитов.

На основе данных, полученных при анализе сусла и молодого пива, показано, что по содержанию общего азота, аминного азота, Сахаров сусло, полученное при затирании с МЭКПП-1, значительно превосходит сусла, полученные с Амилосубтилином Г10Х и Протосубтилином Г20Х.

Результаты по сбраживанию сусла, приготовленного в 40 % заменой солода на несоложеный ячмень при использовании различных ферментных препаратов представлены в таблице 6.

Таблица 6

Влияние способа приготовления сусла с использованием различных

ферментных препаратов на процесс брожения молодого пива

РВ в Выброд Этило Действ. Сумма

№ Состав затора СУСЛО С02, -вый экст- высших

м.пиво г/100мл спирт, ракт, спирт,

,г/100мл % % мг/ЮОмл

1 Контроль 1-100 % 7.89 3.18 2.97 5.106 10.79

ячменного солода 2.24

2 Контроль 2 - 60% 7.78 2.27 1.78 7.447 4.63

солод+40 % ячмень 2.22

без фермент, преп.

3 60 % солод+40 % 7.19 2.41 2.28 6.473 8.35

ячмень + 0.1% 2.34

Амилоризин П10Х

4 60 % солод + 40 % 7.61 2.86 2.67 5.766 9.52

ячмень + 0,1% 2.45

ПротосубтилинГ20Х

5 60 % солод + 40 % 7.84 2.99 2.91 5.130 9.77

ячмень + 0.1% 2.45

МЭКПП-1

Из таблицы видно, что добавление ферментных препаратов привело к повышению содержания этилового спирта и уменьшению значения действительного экстракта по сравнению с бесферментным образцом

контроль-2. Наиболее близкое к контрольному затору получены данные с применением МЭКПП-1. Далее следует Протосубтилин Г20Х, а затем -Амилоризин ШОХ. Отмечено, что содержание высших спиртов значительно выше при сбраживании сусла, полученного с ферментными препаратами, чем в бесферментном варианте. По сумме высших спиртов образец с МЭКПП-1 был ближе всех к контролю (100 % солода) и превышает эту сумму в бесферментном пиве в 2.1 раз. Это явление можно объяснить тем, что нет достаточного питания дрожжам (мало аминного азота и сбраживаемых Сахаров), они плохо ведут брожение и поэтому низкие показатели по этиловому спирту и накоплению метаболитов (высшие спирты).

Этими исследованиям была показана реальная возможность замены до 40-50 % ячменного солода несоложеным ячменем при использовании соответствующих ферментных препаратов. Поэтому следующим этапом нашей работы было изучение возможности заменить несоложеный ячмень рисом и изучить поведение дрожжей при сбраживании такого сусла.

4.3.3. Исследование динамики образования высших спиртов в молодом пиве при замене 30 % солода рисом с добавлением препарата МЭКПП-1.

Динамика образования этилового спирта и высших спиртов отражена на рис. 2.

Рис. 2. Динамика образования этилового спирта и высших спиртов

Обозначение:_контроль-100% солод;----опыт

1-этиловый спирт; 2-сумма высших спиртов

При сопоставлении кривых видно, что значительное увеличение концентрации высших спиртов шло до восьмых суток, затем же оно приостанавливалось. Почти тоже можно сказать и об образовании этилового спирта, отличие заключается в том, что этанол продолжает хотя и очень медленно, но все же расти.

4.4. Разработка технологии светлого пива с применением повышенных количеств несоложеного риса и ферментных препаратов при затирании.

4.4.1. Изучение влияния количества несоложеного риса в засыпи на показатели сусла при использовании Амилоризина П10Х

В результате проведенных исследований показано, что получение пива с полной заменой солода 100 % несоложеным рисом или смесью .риса и ячменя реально невозможно. Хотя при достаточной высокой концентрации ферментного препарата можно достичь показателей близких к контролю. Однако из такого сусла нельзя получить пиво с вкусом и ароматом контрольного, т.к это возможно только при наличии солода в его составе.

Опыты проводились по определению максимальной дозы несоложеного риса в смеси с ячменным солодом в заторе с применением 0.05 % от несоложеной массы Амилоризин П10Х Данные приведены в таблице 7.

Сравнивая полученные данные с контрольным вариантом сусла, а также, учитывая экономические проблемы, было установлено, что наилучшие показатели имеет сусло, в котором использовали 50 % несоложеного риса, 50 % ячменного солода и 0.05 % Амилоризин П10Х. Оно по биохимическим показателям было не хуже контрольного, однако цветность его была недопустимо низкой.

Таблица 7

Влияние дозы несоложеного риса в засыпи на _качественные показатели сусла_

Вяз- N РВ по РВ по

№ Состав затора Доза св, кость, амин., маль- глю-

Ф.П., % мм^с мг/100мл тозе, козе,

% г/100мл г/100мл

1 80% рис+20% солод 0.05 10.0 1.58 6.86 8.21 4.54

2 70% рис+30% солод 0.05 11.2 1.62 11.34 9.31 5.16

3 60% рис+40% солод 0.05 11.6 1.65 14.00 10.06 5.60

4 50% рис+50% солод 0.05 12.9 1.68 21.70 10.42 5.80

5 40% рис+60%солод 0.05 13.6 1.68 27.30 10.42 5.80

6 Контроль-100% - 11.0 1.82 28.80 8.60 5.03

солод

Поэтому в нашим последующих исследованиях проводились эксперименты по введению в процесс затирания карамельного солода.

4.4.2. Получение сусла и молодого пива при затирании солода, риса и карамельного солода.

Из литературы известно, что можно получить увеличение цветности светлого сорта пива в соответствии с требованиям по этому показателю в ГОСТе введением карамельного солода в солодово-рисовый затор.

Для определения оптимальной концентрации карамельного солода затирание проводилось в смеси рисо-солодовой засыпи (1:1) с 0.05 % Амилоризина П10Х. В затор вносился карамельный солод от 0.5 до 3.0 %. Наиболее близким к контролю по физико-химическим показателям бьшо молодое пиво, приготовленное на основе сусла состоящего из 50 % риса, 48 % ячменного солода, 2 % карамельного солода и 0.05 % Амилоризин П10Х к массе несоложеного риса. Однако, в этом сусле содержание аминного азота было низким и не удовлетворяло требованиям ГОСТа. Поэтому далее в наших опытах была была сделана попытка ввести в состав затора ферментные препараты, обладающие повышенной протеолитической активностью.

4.4.3. Влияние протеаз на уровень аминного азота в сусле.

Исследование проводили при различных количествах несоложеного

риса (от 40 до 80 %) в присутствии ячменного солода и при различной дозировке (от 0.01 до 1.00 %) испытуемых ферментных препаратов Протосубтилин Г20Х, МЭКПП-3

Показано, что с помощью ферментного препарата Протосубтилина Г20Х, МЭКПП-3 или их смеси можно повысить уровень накопления аминного азота до величин контрольного сусла, но в этом случае произошло резкое возрастание редуцирующих веществ в сусле с 9.6 г/100 мл (контроль) до 13 г/100 мл (опыт), что может неблагоприятно отразиться на готовом пиве (увеличение концентрации спирта, уменьшение ценообразования и пеностойкости, и.т.д.).

Поэтому далее в наших исследованиях была проделана большая работа по подбору комплекса ферментных препаратов, который бы обеспечивал глубокий гидролиз белков сырья на фоне умеренного накопления РВ в готовом сусле, т.е. в какой-то мере был бы подобен комплексу ферментов ячменного солода.

4.5. Разработка мультиэнзимной композиции (МЭЮ для приготовления пивного сусла с применением повышенных количеств несоложеного риса.

4.5.1. Определение оптимальной дозы комплекса Ферментных препаратов при использовании 50 % несоложеного риса.

Для разработки МЭК с высокой амилолитической, протеолитической и цитолитической активностью изучалась роль отдельных составляющих ферментных препаратов разного происхождения и велось определение необходимых их количеств для стадии затирания. Затирание проводилось в рисово-солодовом заторе (1:1) с ферментными препаратами: МЭКПП-1, МЭКПП-3,

Протосубтилин Г20Х, Целловиридин Г20Х, Амилоризин П10Х (от 0.01 % до 1.00 % к массе несоложеного риса).

Анализ данных, представленных в работе, показал, что процесс затирания весьма чутко откликается на введение тех или других ферментных препаратов. Поэтому было необходимо искать их оптимальное соотношение в комплексном препарате.

При затирании с каким-либо одним ферментным препаратом хорошее качество сусла достигается только при высоких концентрациях фермента, что экономически невыгодно. Кроме того, очевидно также и то, что каждый отдельно взятый ферментный препарат не обладает всеми необходимыми активностями.

Учитывая результаты, всех проведенных нами исследований, было установлено, что при замене в заторе 50 % ячменного солода на несоложеный рис для получения кондиционного сусла, по качеству не хуже контрольного, целесообразно выбрать следующий комплекс ферментных препаратов: МЭКПП-1-0.03 %, Амилоризин П10Х-0.05 % и Целловиридин Г20Х-0.02 %. Оптимальные количества в комплекс ферментов были установлены нами экспериментально.

4.5.2. Апробация разработанной технологии пива с применением выбраного комплекса Ферментных препаратов и карамельного солода.

По разработанной методике были получены различные варианты сусла и далее они были поставлены на брожение, которое контролировалось по всем показателям в динамике вплоть до снятия готового пива с дображивания. На сбраживание были поставлены следующие варианты сусла:

1) Контроль 1-это сусло, полученное из 100 % ячменного солода (см. табл. 8).

2) Контроль 2-это сусло, полученное из 50 % несоложеного ячменя +50 % ячменного солода + сумма 3-х рекомендуемых ферментных препаратов.

3) Опыт-это сусло, полученное из 50 % несоложеного риса + 48 % ячменного солода + 2 % карамельного солода + сумма 3-х рекомендуемых ферментных препаратов (см. табл.9).

Анализ данных всех трех вариантов показал, что все образцы были по всем показателям очень близки между собой, поэтому данные по контролю-2 в автореферате не приводятся. Сопоставительный анализ данных, представленных в таблицах 8 и 9 со всей очевидностью свидетельствует, что получено в опытном варианте пиво идентичное контролю — 1 и, если показатели немного отличались, то эти различия по некоторым показателям не превышало 2-8 % по сравнению с контролем-1.Таким образом основные физико-химические показатели опытного пива удовлетворяли требованиям ГОСТа 3473—78 на светлое пию типа "Жигулевское". Однако, опытное пиво имело некоторые характерные особенности, отличающие его от обычного пива типа

Таблица 8

Динамика процесса сбраживания контольного сусла (контроль 1 -100% ячменного солода).

Физико-химические показатели св, рН Цветно сть(мл 0,1нр— райода 1111 Общий азот N амин., Белок— фрак-цияА по Лун Содержание РВ, г/100 мл по Выделе кие со2, Спирт, Дейст витель ный экстракт, Степень сбраживания, %

Время брожения, сутки % на 100 мл) на 100мл) мг/ 100мл % мг/ЮОмл дину. мгЛООмл Мальто зе Глюкозе г/100мл % % дейст- витель ная видимая

0 11,0 5,25 0,58 1,90 116.61 6.59 28.50 23.68 8.42 5.08 — - - - -

1 10.4 4.64 0.56 2.17 109.22 6.20 26.36 22.64 8.06 5,00 0.39 0.37 9,95 - -

2 9.0 4.55 0.56 2.24 98.40 5.59 22.96 20.10 7.61 4.20 0.87 0.85 9,42 - -

3 8.5 4.30 0.52 2.37 86.24 4.89 20.54 18.65 7.19 3.96 1.53 1.47 9,09 - -

5 6,2 4.20 0.40 2.42 80.62 4,58 15.96 13.97 3.60 1.96 2,19 2.05 7.06 35.8 44.5

6 6.0 4.20 0.40 2.45 76,20 4,33 13.32 13.25 3.40 1.87 2.84 2.75 5.90 46.2 57.3

1 5,6 4.20 0.40 2.49 75.76 4,30 12.58 12.84 2,62 1.43 3.05 2.96 5.26 52.2 64.5

10 Б.2 4.20 0.40 2.49 70,66 4.01 10.56 10.34 2.59 1.41 - 3.00 5.18 52.9 65.5

13 4,9 4.17 0.40 2.50 67.36 3.83 9.67 10.06 2.58 1.40 - 3.09 5.02 54.4 67.3

28 4.8 4.15 0.40 2.50 63.68 3.62 9.67 9.58 2.53 1,37 - 3.13 4.93 55.1 68.2

Динамика процесса сбраживания опытного сусла

Таблица 9

ячменный солод +2% карамельный солод + 50% рис

0.05% Амилоризин П10Х +0.03% МЭКПП-1 +0.02% Целловиридин Г20Х).

Физико-химические показатели СВ, РН Цветно сть(мл ОДнр-ра йода на 100 Кислот ность (мл 1н ЫаОН на Общий азот N амин., Балок-фракция А по Лун дину, Содержание РВ, г/100 мл по В Н1 зщеле е "О, Спирт, Дейся1 витель ный экстракт, Степень сбраживания, %

Время, сутки % мл) 100мл) мг/ 100мл % мг/100ш1 мг/ЮОмл мальто зе глюкозе г/ .00мл % % дейст- витель ная видимая

0 11,0 5,45 0,62 1,30 107.76 6.12 28.00 20.65 10.01 5.84 - — - - -

1 10.6 4.90 0.62 1.78 103.20 5.86 25.08 19.74 9.06 5.53 0.53 0.51 9.82 - -

2 9.5 4.75 0.60 1.84 91.60 5.20 23.80 16.88 8.48 5.07 1.17 1,07 9.03 - -

4 8.0 4.40 0.60 1.98 82.74 4.69 16.80 13.06 5.49 3.03 1.83 1.70 7.71 29,9 37.3

5 6.4 4.40 0.50 2.00 77.58 4.41 14.02 12.80 5.21 2.87 2.79 2.62 5.91 45.5 56.4

6 5.2 4.40 0.46 2.00 73.22 4.16 12.48 11.50 3.40 1.87 3.12 2.91 5.35 51.4 54.4

7 4.8 4.40 0.44 2.00 71.03 4.03 11.99 10.58 3.02 1.62 3.22 3.03 5,10 53.7 66.4

11 4.5 4.40 0.44 2.00 70.60 4.01 10.33 10.17 2.99 1.59 - 3.09 5.10 53.7 66.4

15 4.4 4.40 0.44 2.00 66.28 3.76 9.27 9 87 2.58 1.40 - 3.17 4.85 55.9 69.1

28 4.4 4.38 0.44 2.06 60.03 3.41 9.25 9.39 2.58 1.40 - 3.17 4.85 55.9 69.1

"Жигулевское", что позволяло утверждать, что получен новый сорт светлого пива, который по всем показателям не хуже Жигулевского, но из-за высокого содержания риса в засыпи имеет некоторые вкусовые оттенки и тонкости, особенно его аромат, что позволяет говорить об его отличиях от Жигулевского пива и об создании нового типа светлого пива, вероятно, более близкого для потребителя воВьетнаме.

4.6. Стабилизации пива против белкового помутнения.

Опыты по стабилизации пива проводились на лабораторном сусле сваренном по рецептуре Жигулевского пива с 2 -умя протеолитическими ферментными препаратами Проторизин П10Х (ПС=29000 ер/r) и Протосубтилин (ПС=23000 ед/г).

Учитывая то, что все ферменты, используемые на стадии приготовления сусла, полностью инактивируются при кипячении сусла с хмелем, необходимо было определить наиболее приемлемое место введения протеолитических ферментов в готовое сусло или процесс его сбраживания и дображивания. Необходимо было также обеспечить для ферментов оптимальные температуры действия, нужную длительность процесса, требуемую дозу препарата и определить их воздействие на дрожжи. Решение этих задач и было целью настоящего исследования.

4.6.1. Определение оптимальной дозировки ферментного препарата.

Было проведено изучение азотистого состава пивного сусла и готового пива и физико-химических показателей готового пива с применением Проторизина П10Х от 290 до 1740 ед ПС/л и с Протосубтилином от 230 до 1380 ед ПС/л.

Проведенные эксперименты показатели, что действие ферментных препаратов на азотистый состав пива очевидно, но влияние дозы их на эффект стабилизации различен. Так введение 580 ед. ПС/л Проторизина П10Х являлось оптимальной дозой для повышения стойкости пастеризованного пива к белковому помутнению до 75 суток за счет уменьшения высокомолекулярной фракции А почти в 3 раза, а фракции В и С при этом увеличивались, особенно фракция В.

Ферментный препарат Протосубтилин Г10Х действовал активнее на высокомолекулярные белки, наилучший результат был отмечен при дозировке 690 ед ПС/л. Эта доза была принята для Протосубтилина Г10Х за оптимальную. "При этой дозировке стойкость пастеризованного пива была свыше 85 суток.

4.6.2. Влияние концетрации различных протеолитических препаратов на жизнедеятельность пивных дрожжей.

Эксперименты были поставлены по исследованию влияния различных дозировок ферментных препаратов Проторизин П10Х и Протосубтилин Г10Х на прирост дрожжей, на их бродильную активность,

на выживаемость клеток и на содержание азотистых веществ в дрожжах до и после брожения.

Влияние концентрации ферментных препаратов в сусле на рост и размножение дрожжей представлено на рис. 3.

Из рис. 3 видно, что Протосубтилин ПОХ почти не влияют на рост и размножение дрожжей даже при болыцих количествах вводимого фермента. Проторизин П10Х более заметно воздействует на дрожжи, особенно при больших его концентрациях.

Влияние концентрации ферментных препаратов в сусле на жизнедеятельность дрожжей представлены на рис. 4, Показало, что введение Проторизина П10Х до 580 ед. ПС/л и Протосубтилина ПОХ до 690 ед. ПС/л является наиболее благоприятным для дрожжей, так как при этих дозировках увеличение количества мертвых клеток после брожения -минимально.__

4.6.3. Определение оптимальной стадии введения ферментных препаратов для повышения коллоидной стойкости пива.

В связи с тем, что на различных стадиях приготовления пива действие протеолитических ферментов на азотистые вещества сусла и пива и на химические показатели готового пива могуть быть различными, опыты проводились с использованием различных точек введения ферментных препаратов в процесс. Было выбрано пять мест введения препаратов:

1) в сусло при 30 °С за 30 мин, до охлаждения его перед введением дрожжей;

2) через сутки после засева сусла дрожжами-температура 6-7° С;

3) через 7 суток брожения при температуре 3-4 0 С после снятия молодого пива с дрожжей (в самой начальной стадии дображивания);

4) через 17 суток брожения при температуре 2-3 0 С;

5) через 1 сутки до фильтрации при температуре 1-2 °С (т.е в готовое пиво).

Анализ всех полученных результатов по изучению состава азотистых веществ и стойкости пива в целом позволяет утверждать, что наиболее благоприятной стадией технологического процесса в приготовлении пива для введения протеолитических ферментных препаратов с целью стабилизации его против белковых помутнений является готовое сусло, охлажденное до 30° С.

4.6.4. Влияние температуры и времени обработки Ферментными препаратами на стойкость пива.

Температура и время обработки-важные факты при использовании ферментных препаратов. При оптимальных температуре и времени, действие ферментов давало наибольший эффект.

Данные анализа азотистого состава пивного сусла, готового пива и его стойкости после обработки 580 ед ПС/л Проторизина П10Х и 690 ед ПС/л Протосубтилина Г10Х в течение 30 мин. и при разных температурах

< О

и о О

8. ^

•X *

X о

а. <

0.28

0.2Т

0.26

0.25

0.24

400 600 -1200 -1600 2ООО Количество внесенного ферментного препарата «Э ПС/л

Рис.3. Влияние концентрации ферментных препаратов в сусле на

рост и размножение дрожжей. Обозначение: 1 -Проторизин П10Х; 2-Протосубтилин Г10Х

1 *

ь л

X <

V—

X §

£ <

400 800 1200 1600

Количгст50..знгс<2нного^ф<7_рм<2Цтного__пр<гиор<зта^<?3_ПС/А

Рис.4. Влияние концентрации ферментных препаратов в сусле на

жизнедеятельность дрожжей. Обозначение: 1-Проторизин П10Х 2-Протосубтилин Г10Х

Влияние ферментных препаратов (Ф.П.) на состав азотистых в полученного различного состава заторов

Таблица 10 ёществ сусла и пива,

№

Состав затора

Общий азот, мг/100 мл

Танин-

ный показатель, оптич. плотн.

Пивное сусло

Фракции по Лундину

мг/100 мл

% от общего азот

Готовое пиво

Общий азот, мг/100 мл

Фракции по Лундину

мг/100 мл

з от общего азота

Проторизин П10Х

1 100 % ячм. солод 94.3 0.60 24.8 26.3 10.4

(без Ф.П.)

2 100 %ячм,солод + 94.3 0.50 16.7 17.7 14,7

580 ед ПС/л

3 50 % рис +2 96 кар. 90.8 0.48 15.3 16.8 14.5

солод +48% ячм.

солод +580ед

ПС/л

63.3

67.6

68.7

70.4

72.5 68.8

0.42

0.2

0,25

17.1 13.3 10.7

24.3 18.3 15.6

10.3 18.6 18.2

65.4

63.1

66.2

Протосубтилин Г10Х

100 % ячм. солод

(без Ф.П.) 100 % ячм. солод +

690ед ПС/л 50 % рис +2 % кар, солод +48 % ячм солод +690 ед ПС/л

95.6 96.2 91.5

0.63 0.54 0.48

24.8

17.5 16.8

25.9 18.2 18.4

10.4 16.2 16.0

63.7 65.6 65.6

67.0 68.6 64.3

1 26 23

16.2 11.9 9.2

24.2

17.3 14.3

13.6 21.8 20.9

62.2 60.9 64.8

Таблица 11

Влияние ферментных препаратов (Ф.П.) на основные физико-химические показатели готового пива,

полученного из различного состава заторов

Состав затора pH Этиловый спирт, Действительный Кислотность, Цветность, мл0.1н Мутность, Высота Стойкость Стойкость пастер

№ % масс экстракт, % мл 1н NaOH на 100мл иода на 100мл экстинция Вязкость, мм7с пены, мм пены, мин. пива, сутки

П роторизин П10Х

1 100 % ячм. солод 4.5 3.10 5,170 2.0 1.1 0.10 1.58 35 3.8 30

2 (без Ф.П,) 100 % ячм.солод+ 4.5 3.10 5.120 2.0 1,1 0,10 1.57 35 3.7 75

3 580 ед.ПС/л 50 % рис +2 % кар. солод +48 % ячм.солод +580 ед.ПС/л 4.8 3.15 5.056 1.9 1.2 0,10 1.55 34 3.7 84

Протосубтилин Г10Х

1 100 % ячм. солод 4.65 2.90 5.146 2.0 1.0 015 1.62 35 3.7 30

2 (без Ф.П.) 100 %ячм. солод+ 690 ед. ПС/л 4.60 2.98 5.206 2.0 1.0 0,16 1.69 30 3.0 100

3 50 % рис +2 %кар. солод + 48 % ячм. солод +690 ед.ПС/л 5,00 3.06 5.195 1.9 1.2 0.12 1.65 28 2.6 108

10, 20, 30, 40, 60 сС показали, что наиболее благоприятным является обработка сусла при 30° С. Так при этой температуре содержание высокомолекулярной фракции А резко снижается. И за счет этого получилась самая большая стойкость пива к помутнению.

Не менее важным является длительность обработки ферментными препаратами. Показано, что наиболее благоприятна длительность обработки сусла ферментным препаратом-30 мин.

4.6.5. Проверка выбранных оптимальных условий применения Ферментных препаратов для стабилизации пива, полученного на основе заторов разного состава.

Результат проверки представлен на таблицах 10 и 11.

Из таблиц видно, что под действием протеолитических ферментных

-препаратов,—стойкость—пива,—приготовленного_из_сусла_с 50 96

несоложеного риса, достигла 108 суток, что значительно больше, чем стойкость пива, приготовленного на основе 100 % солода.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Анализ используемого в работе пивоваренного сырья показал, что солод, ячмень, рис, дрожжи, хмель,- карамельный солод пригодны для затирания и приготовления шва они отвечают -по всем показателям требованиям стандарта. Проведено сравнительное определение физиолого-химических показателей 3-х сортов риса (рис с длинным зерном; рис с коротким зерном; ароматный рис), полученных из Северного Вьетнама. Показано, что лучшим для приготовления пива является белый рис с длинным зерном.

2. Экспериментально доказана возможность использования риса в качестве несоложеного сырья при приготовлении пива. Однако, была выявлена необходимость в повышении цветности сусла и усилении протеолиза белков риса путем обработки его микробными ферментными препаратами. Было высказано предложение, что в сравнении с традиционным ячменем низкое содержание высокомолекулярного белка у риса может служить предпосылкой повышения стойкости пива к белковому помутнению при хранении.

3. Было показано, что замена 25 % солода ячменем или 15 % солода рисом является допустимой без дополнительного использования ферментных препаратов. Дальнейшее увеличение их доли допускать нельзя, так как время осахаривания повышается, снижается выход экстракта и содержание азотистых веществ в сусле. Результаты экспериментов дают основание считать, что состав затора оказывает заметное влияние на накопление в пиве ароматических веществ. Исследование образования высших спиртов, альдегидов и эфиров в пиве при сбраживании сусла, полученного при замене солода несоложеным материалом показало, что с возрастанием доли несоложеного ячменя в

заторе с 0 до 40 % или до 30 % несоложеного риса значительно уменьшалось количества всех вторичных метаболитов, особенно, снижалось содержание высших спиртов с 10,79 до 4,63 мг/100мл,

4. Доказано, что в ячменно-солодовых и рисово-солодовых заторах оказывают положительное воздействие ферментные препараты : повышается выход экстракта и меняется состав азотистых веществ в сусле и их содержание, увеличивается количество сбраживаемых Сахаров и.т.д.; цитолитические, амилолитические, протеолитические ферменты существенно снижают вязкость сусла, особенно, цитолитические ферменты.

' 5. Установлено, что при затирании солода с различными количествами несоложеного риса в заторе при постоянной дозе ферментного препарата-Амилоризин П10Х в 0.05 % максимально возможным количеством несоложеного риса является 50 % от общей массы засыпи. Для повышения цветности необходимо допольнительное введение 2 % карамельного солода. Молодое пиво, полученное при сбраживании сусла из затора, содержащего 50 % риса, 48 % солода, 2 % карамельного солода и 0.05 % Амилоризина П10Х, по физико-химическим показателям очень близко к контрольному варианту (100 % ячменного солода), однако оно имело почти в 2 раза более низкое содержание аминного азота, чем в контрольном образце. Показано, что дополнительное введение протеаз при приготовлении сусла с большим содержанием несоложеного риса, увеличивает уровень аминного азота в сусле до требуемых количеств.

6, Разработан состав нового МЭКа для использования его при замене 50 % солода несоложеным рисом. Доказано, что с введением этого нового МЭКа может быть получено пиво по физико-химическими показателям не уступающее чисто солодовому пиву. Показано, что данная технология обработки сырья позволяет получить новый сорт светлого пива, который близок по всем физико-химическим показателям к шву "Жигулевское", но по некоторым вкусовым тонкостям и оттенкам в аромате может претендовать на новую марку, которая будет более близка вкусам потребителей во Вьетнаме.

7. Показано, что возможно применять протеолитические ферментные препараты для стабилизации пива к белковому помутнению за счет снижается содержание высокомолекулярных азотистых веществ. Оптимальная доза для Проторизина П10Х-580 ед. ПС/л; для Протосубтилина Г10Х-690 ед. ПС/л. Наиболее благоприятной стадией технологического процесса в приготовлении пива для введения протеолитических ферментных препаратов является готовое сусло, охлажденное до 30° С. Присутствие этих препаратов на стадии брожения и дображивания не влияло отрицательно на дрожжи. При принятых дозировках ферментных препаратов была установлена длительность обработки сусла в 30 минут при 30° С, что позволило увеличить стойкость пастеризованного пива к белковому помутнению с 30 до 108 суток, т.е. более, чем 3.5 раза.

8. Разработанная технология прошла предварительную апробацию во Вьетнаме, предполагается внедрение ее на минизаводе в Ханое.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

1. Ле Тху Ха, Анисимов С.А., Иванова Л.А, Характеристика солода, несоложеного материала и ферментных препаратов, используемых в пивоварении. Депон. в ВИНИТИ, 16.03.1995 г, № 718-В95.

2. Ле Тху Ха, Анисимов С.А., Иванова Л.А. Разработка технологии светлого пива с использованием в качестве несоложеного материала вьетнамского риса. Депон. в ВИНИТИ, 16.03.1995 г, № 719-95.

3. Анисимов С.А., Ле Тху Ха. Применение ферментных препаратов и карамельного солода приготовлении пивного сусла с повышенным содержанием вьетнамского риса в виде несоложеного материала. Тезисы на конференции "Прикладная биотехнология на пороге XXI века," в Вороново, 1995 г.

Автор выражает благодарность за постоянную помощь и внимание моим руководителям доктору биологических наук, профессору И.М.Грачевой, кандидату технических наук, доценту, генеральному директору АО "Элевар" С.А. Анисимому.

Автор искренне благодарит к.т.н., доцента Л.А. Иванову и к.т.н., доцента А.М. Калашникову за ценные советы, консультации и помощь в проведении экспериментов.

Автор благодарит коллектив кафедры "Биотехнология, экология и сертификация пищевых продуктов" МГАПП и лично ее заведующего академика, д.т.н., проф. В.М. Кантере за предоставленную возможность выпол нить настоящее исследование.

Dissertation is concerned with the technology of enzymes and their application on wort preparative stage and ready-beer stabilization during its storage.

The results are the following:

— it is proved the possibility of using up to 50 % rice as unmalted material in beer production with enzyme application;

— new multienzyme composition and conditions for receiving full-blooded beer were worked out with using 50 % unmalted rice instead of barley malt with addition 2 % caramel malt;

— scientifically substantiated the optimum regime of ready beer stabilization by proteaza during storage ( Protorizin PI OX, PA=29000 unit/g; Protosubtilin Gl OX, PA=23000 unit/g).

Подписано в печать 29.04.96. Формат 60x841/16 Бумага офсетная. Гарнитура . Печать офсетная. Усл.Печ.л. / Уч.-изд. л. / . Тираж 100. Изд.^. Заказ П .

Издательский комплекс МГАПП 125080, г.Москва, Волоколамское ш. II.

Содержание диссертации, кандидата технических наук, Ле Тху Ха

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика различных видов несоложеного 11 сырья для производства пива

1.1.1. Ячмень

1.1.2. Рис 17 4 1.1.3. Кукуруза

1.1.4. Пшеница

1.1.5. Сахаристые продукты, молочная сыворотка и 29 другие несоложеные сырья

1.2. Особенности затирания несоложеных материалов 33 с использованием ферментных препаратов

1.2.1. Применение риса, как несоложеного сырья в 33 пивоварении

1.2.2. Изменение состава затора в процессе приготовления 38 сусла и его влияние на метаболизм дрожжей. 1.2.2.1 .Изменение углеродного состава при затирании

1.2.2.2.Гидролиз белковых веществ зернового сырья в 42 процессе затирания

1.3. Применение ферментных препаратов в производстве пива

1.3.1. Ферментные препараты и основные требования 46 пивоваренной промышленности к ним.

1.3.2. Использование ферментных препаратов при затирании.

1.3.3. Стабилизация пива ферментными препаратами.

1.4. Перспективы развития тенденции строительства 68 мини - пивзаводов.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований

2,2.1 .Методы определения активностей ферметных препаратов

2.2.1.1. Определение амилолитической активности 74 капельным методом

2.2.1.2. Определение амилолитической активности 75 колориметрическим методом

2.2.1.3. Определение протеолитической активности 76 методом Ансона

2.2.1.4. Определение общей цитолитической активности

2.2.1.5. Определение осахаривающей активности

2.2.1.6. Определение целлюлазной активности по степени 79 расщепления фильтровальной бумаги

2.2.1.7. Определение ксиланазной активности

2.2.2. Методы исследования пивоваренного сырья, лабораторного сусла и готового пива.

2.2.2.1. Определение абсолютной массы зерна

2.2.2.2. Определение содержания сорной, зерновой и 82 вредной примесей

2.2.2,З.Определение крупности и содержания мелких зерен

2.2.2.4. Определение влажности

2.2.2.5. Определение сухих веществ рефрактометрическим 84 методом

2.2.2.6. Определение крахмала методом Эверса

2.2.2.7. Определение общего азота по Несслеру

2.2.2.8. Определение содержания аминного азота медным 87 методом

2.2.2.9. Определение экстрактивности настойным методом

2.2,2.10. Определение продолжительности осахаривания

2.2.2.11 .Определение качества фильтрования и фильтрата

2.2.2.12.Определение цветности лабораторного сусла

2.2.2.13.Определение кислотности лабораторного сусла

2.2.2.14. Определение вязкости вискозиметром Оствальда

2.2.2.15.Определение Сахаров по методу Бертрана

2.2.2.16.Определение фракций азота по Лундину

2.2.2.17.Определение танинного показателя

2.2.2.18.Определение содержания этилового спирта в пиве

2.2.2.19.Определение степени сбраживания

2.2.2.20.Определение действительного экстракта

2.2.2.21 .Определение мутности

2.2.2.22. Определение пеностойкости

2.2.2.23.Определение стойкости пива к белково—коллоидному помутнению

2.2.2.24.Определение изогумулона

2.2.2.25.Определение высших спиртов методом газо— жидкостной хроматографии

2.2.3. Методы контроля дрожжей

2.2.3.1. Бродильная энергия дрожжей

2.2.3.2. Биомасса дрожжей

2.2.3.3. Мертвые клетки дрожжей

2.2.4. Методика приготовления пивного сусла и пива в лабораторных условиях

3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ

3.1. Характеристика пивоваренного сырья

3.1.1. Характеристика ячменного солода

3.1.2. Характеристика ячменя

3.1.3. Анализ риса

3.1.4. Характеристика ферментных препаратов, используемых 107 при затирании

3.1.5. Хмель

3.1.6. Характеристика применяемых дрожжей и среды

3.1.7. Карамельный солод

3.2. Исследование влияния использования несоложеного 112 сырья на показатели качества пивного сусла и пива.

3.2.1. Влияние вида несоложеного сырья на качественные 113 показатели сусла и пива

3.2.2. Исследование зависимости выхода и основных физико — 115 химических показателей пивного сусла и пива от доли несоложеного ячменя и риса

3.3. Исследование влияния состава затора на аромат пива

3.3.1. Влияние на образование в пиве высших спиртов, 121 альдегидов и эфиров в пиве при сбраживании сусла, полученного при замене солода несоложеным материалом

3.3.2. Исследование влияния ферментных препаратов на 127 несоложеный ячмень при его затирании

3.3.3. Влияние замены 40 % солода ячменем с добавлением 131 разных ферментных препаратов на брожение и образование вторичных метаболитов

3.3.4. Исследование динамики образования высших спиртов в 136 молодом пиве при замене 30 % солода рисом с добавлением препарата МЭКПП— 1.

3.4. Разработка технологии светлого пива с применением 142 повышенных количеств несоложеного риса

3.4.1. Определение возможного количества несоложеного риса 142 в засыпи при использовании ферментного препарата Амилоризина П10Х.

3.4.2. Получение сусла и молодого пива при затирании солода, риса и карамельного солода.

3.4.3 Исследование влияния протеолитических ферментных препаратов на накопление в сусле аминного азота.

3.4.4. Разработка мультиэнзимной композиции (МЭК) для приготовления пивного сусла с использованием повышенных количеств несоложеного риса.

3.4.4.1. Исследование действия разных ферментных препаратов 162 на процессе затирания с разными количествами несоложеного риса.

3.4.4.2. Подбор комплекса ферментных препаратов и 167 определение оптимальной дозы его при затирании зерносмеси с 50 % несоложеного риса.

3.4.4.3.Получение пива с применением комплекса ферментных 169 препаратов и карамельного солода.

3.5. Стабилизация пива против белкового помутнения

3.5.1. Определение оптимальной дозировки ферментных 180 препаратов

3.5.2. Влияние концентрации различных протеолитических 189 препаратов на жизнедеятельность пивных дрожжей.

3.5.3.0пределение оптимальной стадии введения ферментного препарата для повышения коллоидной стойкости пива к помутнению

3.5.4. Изучение влияния температуры и длительности 199 обработки ферментными препаратами на стойкость пива.

3.5.5. Применение препаратов для стабилизации пива 207 полученного с использованием больших количеств несоложеного риса

Введение Диссертация по биологии, на тему "Разработка технологии светлого пива на основе сырья Вьетнама"

Эффективное использование сырья — это одно из важнейших направлений развития пива—безалкогольной отрасли промышленности. Причем, наряду с экономией сырья, необходимо повышать качество выпускаемой продукции, в том числе расширять её ассортимент.

Повышение доли несоложеного сырья устраняет дефицит солода, создает предпосылки для повышения его качества, дает экономию 4—6 % ячменя в натуре и снижает себестоимость пива на 3—6 %. Однако возникают опасения изменения качества и состава сусла, которые могут отрицательно повлять на формирование органолептических и физико-химических свойств и аромат пива. Поэтому для улучшения показателей готового продукта при применении вместо значительной части солода ячменя используют ферментные препараты, полученные на основе культивирования микроскопических грибов, реже бактерий.

Результаты научно—исследований по получению и применению ферментных препаратов в пивоварении, а также опыт промышленного т использования при переработке повышенных количеств несоложеного сырья указывают пути успешного решения задач по увеличению выпуска пива и снижению его себестоимости.

Во Вьетнаме сейчас имеется большой интерес в создании небольших пивоваренных предприятий в небольших городах и сельской местности. Необходимо создать оригинальные технологии пива применительно к вьетнамскому сырью с максимальным использованием несоложеного материала, учитывая то, что собственного ячменя и солода из него во Вьетнаме практически нет, а рис занимает первое место по посевным площадям и валовому его сбору. » Поэтому исследования, направленные на повышение в заторе количества несоложеного риса, обработанного ферментными препаратами микробного происхождения, вместо солода с целью увеличения выхода продукции и снижения себестоимости пива являются весьма актуальными, важными для Вьетнамского народного хозяйства и представляют научный и практический интерес.

Цель и задачи работы. Целью работы являлась разработка технологии светлого пива "типа Жигулевского" на основе сырья Вьетнама для получения хорошего, качественного пива с максимально возможным количеством несоложеного риса.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи: проверить и оценить качество всех исследуемых материалов и подобрать подходящее сырьё для пивоварения;

-исследовать влияние различных количеств и состава материала на общепринятые показатели качества пивного сусла и пива, а также на аромат пива и его органолептику; разработать технологию светлого пива с применением повышенных количеств несоложеного риса и подобрать дозу и вид У используемых ферментных препаратов; разработать мультиэнзимную композицию для приготовления пивного сусла с применением повышенных количеств несоложеного риса; исследовать возможность и условия применения протеолитических ферментных препаратов для стабилизации пива против белкового помутнения.

Научная новизна. отобран наиболее подходящий сорт риса для использования его в качестве несоложеного материала в пивоварении из 3-х перспективных для Вьетнама сортов. Сорта риса получены из Северного Вьетнама. Это белый рис с длинным зерном, обладающим высоким содержанием крахмала и высокой экстрактивностью; изучены процессы образования при брожении этилового спирта и наиболее важных продуктов метаболизма дрожжей (высшие спирты, альдегиды), а также самые различные характеристики сусла и пива, позволяющие дать объективную оценку возможности использования повышенных количеств несоложеного риса с ферментными препаратами и без них. Полученные биохимические и физикохимические показатели показали, что возможно без потерь качества получить полноценное светлое 1196—ное пиво при внесении до 50 % несоложеного риса; разработаны условия получения полноценного пива типа "Жигулевское" с использованием повышенных количеств несоложеного риса взамен ячменного солода; разработана новая мультиэнзимная композиция для получения качественного пива с использованием до 50 % несоложеного риса взамен ячменного солода; экспериментально обоснован оптимальный режим стабилизации пива протеолитическими ферментными препаратами для повышения стойкости пива к белковым помутнением на примере пива, полученного по новой разработанной технологии с использованием до 50 % несоложеного риса на стадии приготовления сусла.

Практическая ценность.

-разработана технология и рецептура пива типа "Жигулевское" с » использованием повышенных доз несоложеного риса.

Апробация работы и публикация.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Заключение Диссертация по теме "Биотехнология", Ле Тху Ха

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Анализ используемого в работе пивоваренного сырья показал, что солод, ячмень, рис, дрожжи, хмель, карамельный солод пригодны для затирания и приготовления пива они отвечают по всем показателям требованиям стандарта. Проведено сравнительное определение физиолого—химических показателей 3-х сортов риса (рис с длинным зерном; рис с коротким зерном; ароматный рис), полученных из Северного Вьетнама. Показано, что лучшим для приготовления пива является белый рис с длинным зерном.

3. Было показано, что замена 25 % солода ячменем или 15 % солода рисом является допустимой без дополнительного использования ферментных препаратов. Дальнейшее увеличение их доли допускать нельзя, так как время осахаривания повышается, снижается выход экстракта и содержание азотистых веществ в сусле. Результаты экспериментов дают основание считать, что состав затора оказьюает заметное влияние на накопление в пиве ароматических веществ. Исследование образования высших спиртов, альдегидов и эфиров в пиве при сбраживании сусла, полученного при замене солода несоложеным материалом показало, что с возрастанием доли несоложеного ячменя в заторе с 0 до 40 % или до 30 % несоложеного риса значительно уменьшалось количества всех вторичных метаболитов, особенно, снижалось содержание высших спиртов с 10,79 до 4,63 мг/ЮОмл.

4. Доказано, что в ячменно—солодовых и рисово—солодовых заторах оказывают положительное воздействие ферментные препараты : повышается выход экстракта и меняется состав азотистых веществ в сусле и их содержание, увеличивается количество сбраживаемых Сахаров и.т.д.; цитолитические, амилолитические, протеолитические ферменты существенно снижают вязкость сусла, особенно, цитолитические ферменты.

5. Установлено, что при затирании солода с различными количествами несоложеного риса в заторе при постоянной дозе ферментного препарата—Амилоризин ПЮХ в 0.05 % максимально возможным количеством несоложеного риса является 50 % от общей массы засыпи. Для повышения цветности необходимо допольнительное введение 2 % карамельного солода. Молодое пиво, полученное при сбраживании сусла из затора, содержащего 50 % риса, 48 % солода, 2 % карамельного солода и 0.05 % Амилоризина ПЮХ, по физико-химическим показателям очень близко к контрольному варианту (100 % ячменного солода), однако оно имело почти в 2 раза более низкое содержание аминного азота, чем в контрольном образце. Показано, что дополнительное введение протеаз при приготовлении сусла с большим содержанием несоложеного риса, увеличивает уровень аминного азота в сусле до требуемых количеств.

6. Разработан состав нового МЭКа для использования его при замене 50 % солода несоложеным рисом. Доказано, что с введением этого нового МЭКа может быть получено пиво по физико-химическими показателям не уступающее чисто солодовому пиву. Показано, что данная технология обработки сырья позволяет получить новый сорт светлого пива, который близок по всем физико-химическим показателям к пиву "Жигулевское", но по некоторым вкусовым тонкостям и оттенкам в аромате может претендовать на новую марку, которая будет более близка вкусам потребителей во Вьетнаме.

7. Показано, что возможно применять протеолитические ферментные препараты для стабилизации пива к белковому помутнению за счет снижается содержание высокомолекулярных азотистых веществ. Оптимальная доза для Проторизина П10Х-580 ед. ПС/л; для Протосубтилина Г1 ОХ—690 ед. ПС/л. Наиболее благоприятной стадией технологического процесса в приготовлении пива для введения протеолитических ферментных препаратов является готовое сусло, охлажденное до 300 С. Присутствие этих препаратов на стадии брожения и дображивания не влияло отрицательно на дрожжи. При принятых дозировках ферментных препаратов была установлена длительность обработки сусла в 30 минут при 30° С, что позволило увеличить стойкость пастеризованного пива к белковому помутнению с 30 до 108 суток, т.е. более, чем 3.5 раза.

Автор искренне благодарит к.т.н., доцента JI.A. Иванову и к.т.н., доцента А.М. Калашникову за ценные советы, консультации и помощь в проведении экспериментов.

Автор благодарит коллектив кафедры "Биотехнология, экология и сертификация пищевых продуктов" МГАПП и лично ее заведующего академика, д.т.н., проф. В.М. Кантере за предоставленную возможность выпол/иить настоящее исследование.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата технических наук, Ле Тху Ха, Москва

1. Абдуразакова С. X., Арсланбекова И.Г., Хакимова С,П., Хакимова Ш.И., Вне— и внутриклеточная активность гидролаз при периодическом культивировании винных дрожжей // Узб. биол. журН. —1980.—№3,—С. 13-15.

2. Антипова JI.B., Применение ферментных препаратов протеолитического действия в пиво—безалкогольной промьппленности.—М.: АгроНИИ-ТЭИПП, 1992. -24с. (Обзорн. информ./ Сер. 22 "Пивовар, и безалкогол. пром-сть"; вып. 1.)

3. Архипова Г.И. и др., Шестирядный ячмень как резерв сырья для пивоварения. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1988. -20с. (Обзорн. информ./ Сер. 22 "Пиво—безалкогол. пром—сть"; вып.7,

4. Атеев А.П., Поев П.А., Кабакчиев Г.Д., Почеканская А.Б., Новые болгарские ферментные препараты в производстве пива// Достиж. биотехнол— агропром. комплексу: Тез. докл. Всес. конф., —Черновцы, октября. 1991. — 1, —с.92.

5. Бартенев Ю.С., Влияние величины засева дрожжей и температуры на процессы брожения и образования высших спиртов: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М.: МТИПП, 1973.-32с.

6. Берестень Н.Ф., Калунянц К.А., Орещенко А.В., и др., Гидролиз некрахмальных полисахаридов зернового сырья ферментными препаратами// Фермент, и спирт, пром—сть-1987, №4, -С.39—41.

7. Бул/гаков Н.И., Производственный и лабораторный контроль солодо-ращения и пивоварения,—М: Пищепромиздат, 1959.—408 с.

8. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М:Пищевая промышленность, 1976. -482 с.

9. Василенко О.М., Повышение степени использования белков солода и ячменя в пивоварении с помощью микробных ферментных препаратов: Автореф. дис.канд. техн. наук.-Киев, 1985. -26 с.

10. Василенко О.М., Повышение степени испльзования белков зернового сырья в пивоварении// Пищ. пром-сть. -1991, -№7, -С.67-69.

11. Великая Е.И., Суходол В.Ф., Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств.—М:Легкая и пищевая пром-ть, 1983.-312 с.

12. Величко Е.Б., и др., Культура риса.-Ростов на Дону.: Азово— черноморское изд., 1954.—20 с.

13. Веселов И.Я., Канн А.Г., Грачева И.М., Синтез аминокислот и образование высших спиртов при брожении// Фермент, и спирт, пром-сть.-1964, № 8. —С.7—10.

14. Веселов И.Я., Грачева И.М., Иванова Л.А., Изменение азотистых веществ в сусле и пиве в зависимости от состава затора и температуры брожения. -М: ЦНИИТЭИ пище-пром., 1973. -С.290-302.

15. ГлавачекФ., Лхотский А., Пивоварение. М: Пищ. пром - сть, 1977.-623 с.

16. Голикова Н.В., Белки в пивоварении.—М.:Легкая и пищ. пром—сть, 1981. — 188 с.

17. Голикова Н.В., Исаева B.C., Андреева О.В,, Производство пива с использованием пшеничных зернопродуктов.-М.:АгроНИИТЭИПП, 1991. -20 с.(Обзорн. информ./Сер,22"Пивовар, и безалкогол. пром-сть"; вып. 12

18. Голикова Н.В., Рытова Т.П., Совершенствование химико—технологического контроля производства солода и пива// АгроНИИТЭИПП.-1991. —сер.Пивовар, и безалкоголь. пр—сть, обзорн. инф, вып.9, -С. 1—24.

19. Голикова Н.В., Кобелев К.В., Сухор ков А.В., Семина И.В., Новое в технологии производства солода из нетрадиционного зернового сырья// Пищ. пром—сть, АгроНИИТЭИПП. —1991.—сер. Пивовар, и безалкогол. пр-сть, обзорн. информ., вып.8, -С. 1-24.

20. Гаврилова Н.Н., Роль биомассы дрожжей Saccharomyces carlbergensis ШТ II в процессе образования высших спиртов при брожении: Автореф. канд. техн. наук./ МТИПП.-М, 1970.-35с.

21. Грачева И.М., Исследование процесса образования высших спиртов дрожжами: Автореф. дис. докт. техн. наук.—М., 1972.—45с.

22. Грачева И.М., Биосинтез высших спиртов дрожжами// Итоги науки и техники.-1972.-том 1.-С.97-170.

23. Грачева И.М., Грачев Ю.П., Мосичев М.С. и др., Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов,—М.:Легкая и пищевая пром-сть, 1982.-240 с.

24. Грачева И.М., Технология ферментных препаратов.—М.:Агропромиздат, 1987.-335 с.

25. Громковская Л.К., Куан Ле Ха, Использование риса в бродильной промети, Воронеж, 1992.-11 с. Деп. в АгроНИИГЭИПИЩЕПРОМ. 26.03.92-№2483-92.

26. Дудченко Л.Г., Кривенко В.В., Пищевые растения—целители.— М.:Наукова Думка, 1986.-124 с.

27. Елисеев М.И., Голикова Н.В., Совершенствование процессов приготовления сусла для светлого пива// Пищевая пром—сть—1992, №4, с.23.

28. Елисеев М.Н., Формирование качества и ассортимента продукции пивоваренной промышленности: Автореф. дис. докт, техн. наук.—., 1994.-33с,

29. Ермолаева Г.А., Гернет М.В., Уеяка B.C., Борисова Е.Д., Определение оптимальных условий гидролиза крахмала// Пищевая пром—сть, АгроНИИТЭИПП. -1992. -инф.сборник, вьш.4, С. 19 - 21.

30. Ерытин П.С., Физиология риса.—М.:Колос, 1981.-18 с,

31. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C., Дрожжи в пивоварении.—М.:Пищ. пром-сть, 1979,-247 с.

32. Жирова В.В., Образование летучих кислот и других метаболитов дрожжами в условиях пивоварения: Автореф.канд. техн. наук./ МТИПП,— М„ 1977.-25с.

33. Зюзько А.С., Иванов Н.А., Ферментативная активность рисовой мучки //Известия ВУЗ Пищ. технологии —1985, №1.

34. Ибрагим Ахмад, Колчева Р.А., Ускорение процесса сбраживания пивного сусла //Разраб. комбинир. продуктов питания: (мед.—биол. аспекты, аппарат, оформл., оптимиз.): Тез. докл. 4. Всес. науч.-техн. конф. Разд.За. -Кемерево, 1991.-С.148-149.

35. Ибрагим Ахмад, Калунянц К.А., Колчева Р.А., Катерева Ю.В., Применение Ксилоглюканофоетидина П10Х для повышения стойкости пива //Пищевая пр—ть АгроНИИТЭИПП. —1992.-инф.сборник, вып.З,-С.20-22.

36. Иванова JI.A., Ежов Н.С., Калашникова А.М., Ерофеева И.К., Опыт применения препарата Протосубтилин Г10Х для повышения стойкости пива// Сб. тр. НИЛ. С—Петербург, комб. пивовар, и безалкогол. пром-сти им. Степана-Разина, Т2-СП6, 1994.-С.58-62.

37. Ивановский В., Лазарев В., Мартыненко Я. и др., Технологические и биохимические показатели сортов риса юга Украины// Хранение и переработка зерна-1987, М. ЦИНТИ Госкомзага СССР, №7, с.78.

38. Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производства.-М.:Научно—производственное объединение напитков иХминеральных вод (НПО НВМ), 1991,-том 1-6. 42>т Казаков Е.Д., Зерноведение с основами растениеводства,—М.:Колос, 1983. —266 с.

39. Калашникова A.M., Исследование условий применения протеолитических препаратов для повышения стойкости пива к белковому помутнению:Автореф. дис.канд. техн. наук.—, 1975.—31 с.

40. Калашникова А.М., Меледина Т.В., Контроль сырья пивоваренного производства. Методические указания для специальности 2704— Ленинград, 1990.-20с.

41. Калашникова А.М., Меледина Т.В., Приготовление и анализ пивного сусла. Методические указания для специальности 2704— Ленинград, 1990.—21 с.

42. Калашникова A.M., Ежов И.С., Мартьянова Л.А., Семчук В.Л., Стабилизация с помощью ферментного препарата Проторизина П10Х// Сб. тр. НИЛ С—Петербург, комб. пивовар, и безалкогол. пром—сти им. Степана. Разина Т.2.-СПб, 1994.-С.1-7.

43. Калашникова А.М., Ежов И.С., Балекина Л.П., Турецкая В.Ф., Ерофеева

44. И.К. Про&едение исследований по no^op^f стабшжзаторов для повышения бвлкобо коллоидной стойкости пи&а при обработке сусла.

45. Сб. тр. НИЛ С.-Петербург, комб. пивовар и безалкогол. пром—сти им. Степана Разина. Т.2.-СПб, 1994.-С.8-49.

46. Калашникова А.М. Применение иммобилизованной бактериальной протеиназ'^для повышения стойкости пива к безалкогол. пром—сти им. Степана Разина. Т2, Спб, 1994.-С.50-58.

47. Калунянц К.А., Гребешова Р.Н. и др., Ферментные препараты в пивоварении. Обзор.—М.:ОНТИТЭИ микробиопром., 1973.

48. Калунянц К.А., Яровенко В.Л. и др., Технология солода, пива и безалкогольных напитков. -М. :Колос, 1992.—446с.

49. Канн АГ., Влияние некоторых факторов на процесс образования высших спиртов при брожении у различных видов дрожжей: Диссертация .канд. наук.-М., 1964.

50. Кобелев К.В., Колчева Р.А., Калунянц К.А., Попадич И.А., Изменение активности а и р—амилаз солода при затирании// Фермент, и спирт. пром-ность.-1982.—5,—С.ЗЗ—35.

51. Кобелев КВ., Домбровская Т.П., Иванова Е.Г., Швыркова О.А., НПО напитков и минеральных вод.—№ 46755 83/13; Заявл. 10.04.89, Опубл. 07.04.91, Бюл. №13.

52. Ковалевич Л.С., Образование диацетила и других побочных продуктов дрожжами при интенсифицированных режимах брожения: Автореф. канд. техн. наук./МТИПП.-М., 1974.-ЗЗс.

53. Козьмина Е.П., Хранение и переработка риса.—М.: Колос, 1966.—76с.

54. Колчева Р.А., Крахмалева Т.М., Влияние электрофизических факторов на процесс гидролиза крахмала и белковых веществ ячменя// 6. Всес. научн.—техн.конф. "Электрофиз. методы обраб. пшц.продуктов и с—х сырья".-М., 1989.-С.200.

55. Коновалов С.А., Биохимия дрожжей.-М.:Пищ. пром-сть, 1980.-271с.

56. Константиновский Г.М., Мероприятия по предупреждению затухания главного брожения пивного сусла.-М., 1970.-С.8-18 (Научно-техн.информ./ЦНИИТЭИпищепром. -Вьш.З.

57. Косминский Г.И., Зубко Г.А., Гидролизованная молочная сыворотка в пивоварении//Пищ. пром-сть.-1992.-22, вып.9,—С.28.

58. Леонович Н.В., Применение повышенного количества несоложеного сырья в производстве пива и влияние его на качество пива. Автореф. дис.канд. техн. наук,—М., 1950. —14 с.

59. Липецкая Г.Н., Василенко О.М., Тарасова Л.Д., и др., Технологический способ повышения . степени использования горьких веществ прессованного и гранулированного хмеля// Пищевая пром-сть, АгроНИТЭИПП,—1992.-инф.сборник, вьш.2,-С. 19-28.

60. Лифшиц Д.Б., Применение ферментных препаратов в производстве пива за рубежом.-М:ЦНИИТЭИпищепром, 1974.-24с.

61. Лифшиц Д.Б., Салманова Л.С., Применение ферментных препаратов в пивоваренной промышленности// Ферментные препараты в пищеюфром-сти/ Под ред. В.Л Кретовича.-М.: Пищ. пром-сть, 1975.-Гл.5. С.307—411.

62. Лифшиц Д.Б., Михайловская Б.С., Самарина Т.В., Калунянц К.А., Павленко А.Д., Испытание ферментного препарата МЭК в пивоварении// Фермент, и спирт, пром-сть-1978, №8,-С.38-40.

63. Лифшиц. Д.Б., Василенко О.М., Михайловская Б.С., и др., Ферментативный гидролиз белков солода и ячменя// Изв. ВУЗ. Пищ.технол.-1983.—С.113—115.

64. Лифшиц Д.Б., Василенко О.М., и др., Повышение степени использования белков зернового сырья в производстве пива// Изв. ВУЗ. Пищ. технол.— 1984, №5.—С.17-20.

65. Лифшиц Д.Б., Василенко О.М., Действие протеаз различных происхождения на фракции белков ячменя// Изв. ВУЗ, -1988, №2—С.

66. Лифшиц Д.Б., Василенко О.М., Мелентеев А.Е., Петрова Л.А., Михайловская Б.С., Значимость отдельных групп ферментов при переработке несоложеного ячменя в пивоварении// Изв. ВУЗ. Пищ. технол.-1989, №4.-С.44.

67. Лисюк Т.М., Помозова В.А., Особенности сбраживания пивного сусла с различным углеродным составом// Вопр. повыш. эффектив. пр-ва продуктов питания для населения Сибири, Кемерово. —1986.—С. 10-14.

68. Лисюк Т.М., Совершенствование технологии и повышение качества пива на основе регуляции метаболизма дрожжей: Дис.,докт. техн. наук.—М, Кемерево, 1989.-515с.

69. Лхотский А., Ферменты в пивоварении. —М.:Пищ. пром—сть, 1975.— 76с. (перевод с чешкого).

70. Лопато Т.В., Хиврич В.И., Белан М.П., Динамика ферментативных активностей при солодоращении риса, гречихи и соли. Пищевая технология, Краснодар 1988. Рукопись деп. в АгроНИИТЭИПИЩЕПРОМ 29.08.88. №1909.

71. Мальцев П.М. Технология солода и пива.—М.:Пшцевая промышленность, 1964.

72. Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазирная М.В., Химико—технологический контроль производства солода и пива.-М.:Пищевая пром—сть, 1976.— 447с.ц

73. Мариченко В.А., Мет юшев Б.Д., Швец В.Н., Технология спирта из мелассы. Киев: Вшцашк., 1975.-284с.

74. Мартьянова Jl.А., • Изменение азотистых веществ сусла и пива в зависимости от состава затора и температуры брожения: Автореф. дис. канд. наук. -М., 1971. -23с.

75. Масленникова Г.В., Региональные проблемы развития пивоваренного и солодовенного производства// агроНИИТЭИПП. —1991,—сер. Пивовар, и безалкогол. пром—сть, Обзорн. инф., вып. №7,-С. 1-48.

76. Мелетьев А.Е., Разработка и совершенствование способов приготовления пивного сусла. Автореф. дис. докт. техн. наук.-Киев, 1989.-45с.

77. Мелетьев А.Е., Нгуен Тхи Хоай Чам, Интенсификация протеолиза кукурузы и риса в производстве пива// Изв. вузов, пищ. технол.-1992, №3-4,—С.17—20.

78. Мини—пивоварни АО "Российское пиво"// Food ППП: Производство продуктов питания. —1994, №1.-С.47.-Рус.

79. Мини-пивоварни России// Food ППП: Производство продуктов питания.-1994. №2.-0.12-13.

80. Нагорный В.В., Харьковская Г.З., Технологические показатели риса// Изв. ВУЗ.-1988, №2,-0.41-43.

81. Нгуен Тхи Хоай Чам, Мелетьев А.Е., Архипова Г.И., Влияние вида несоложеного сырья на белковый состав пивного сусла,—Киев, 1991.— бс.-Деп. вУкр.НИИНТИ 13.05.91, № 661-УК91,

82. Нисман Л.И., Исследование процесса брожения в пивоварении с целью его интенсификации: Автореф. канд. техн. наук./МТИПП.-М., 1974.-33с.

83. Патент Япония (JP). Заявка № 56-130147. МКИ С 12, № 3/02. УДК. 663.5. Публикация 890117 № 1 -59.

84. Патент Япония (JP). Заявка № 61-205479. МКИ С12, № 1/14. УДК. 663.18, Публикация 870204 № С-401.

85. Патент Германия (DD). Заявка № 277694. МКИ 4, С 12, № 1/04. УДК. 663.18. Публикация 900411. № 15.

86. Пивторонис Н.А., Ермолаева Г.А., разработка сорта пива Шосткинское// Пищ. пром-сть, АгроНИИТЭИПП.-1992.-инф. сборник, вып. 1,-С. 18-23.

87. Попов В.И., Кретов И.Г., Стабников В.Н., и др., Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности.-М. Легкая и пищевая пром-сть. —1983,-464с.

88. Портнова Н.Г., Ковалевич JI.C., Использование ферментных препаратов микробного происхождения//Пищ. пром-сть—1991, №9, —С.54—56.

89. Российское пиво// Food ППП: Производство продуктов питания,—1994, №1.-С.46,-Рус.

90. Салманова JI.C., Пешая Т.В., Углеводный состав пивного сусла, полученного с использованием повышенного количества несоложеного ячменя./ Научн.—произв. об—ние пиво—безалкогол. пром—сти.—М., 1984. -бс.-Деп. в ЦНИИТЭИ пищепроме 26.03.84, № 835.

91. Салманова Л.С., Терешина Э.В., Соболевская Т.Н., и др., Применение несоложеного сырья в производстве пива// Фермент, и спирт, пром-сть— 1986.—том 2,—С. 11 —14.

92. Салманова Л.С., Терешина Э.В., Полякова Л.Ф., Сиропы взамен сахара и солода в производстве пива// Пищ. пром—сть. —1989, №5,—С.55—56.

93. Салманова Л.С., Соболевская Т.Н., Терешина Э.В. и др., Действие ферментных препаратов на пивные заторы с повышенными количествами несоложеного ячменя//Пищ. пром—сть—1991.—информ., вып.З,—С. 14—18.

94. Салманова Л.С., Соболевская Т.Н., Терешина Э.В., Головей Ф.А., Абрамова Т.Э., О возможности замены Протосубтилина Г20Х протомега— терином Г20Х в производстве пива// Пищ. пром-сть, АгроНИИТЭИПП— 1991.-информац. сборн., вып.1,—С.18-22.

95. Салманова Л.С., Терешина Э.В., Полякова Л.Ф., Использование в производстве пива молочной сыворотки// Пищевая пром-сть, АгроНИИТЭИПП.-1990.-инф.сб., вып. 1,—С. 13 —16.

96. Соседов Н.И., . Алексеева Л.В., Физиолого-биохимические и технологические основы хранения и переработки риса зерна,—М.:Колос, 1979,—27с.

97. Тохтаханов И.У., Эгамбердиев Н.Б., Кобец Л.Т., Артыкова Х.Т., Сорта ячменя для пивоварения// Пищевая пром—сть. —1992, №2,—С.15.

98. Трофимова И.М., Юкало В.Г., Применение очищенных ферментных препаратов Амилоризин П10Х и МЭКПП—1 в пивоварении// Изв. ВУЗ пшц.тешол.-1990, №2-3,-С.64-66.

99. Тырсин Ю.А., Лабораторный практикум по курсу "Биохимические основы биосинтеза белка, аминокислот, нуклеиновых кислот и липидов".— М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.-30с.

100. Угрюмова В.Н., Херсонова Л.А., Любушкин В.И., Якушева В.А., Лаврова В.Л., Использование зерна кукукрузы в производстве пива.-М., 1981.-28с. (Обзорн. информ./ ЦНИИТЭИпшцепром. Сер. 10 "Пивовар, и безалкогол. пром—сть", вып.5.

101. Фертман Г.И., Муравицкая Л.В.,Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов.—М.: Легкая и пищевая пром—сть, 1982.-207с.

102. Хныкин А.М., Новое в технологии производства специальных солодов.— М.: АгроНИИТЭИПП, 1990.-24с. (Обзорн. информ./Сер.22 "Пиво-безалкогол. пром—сть; вып.1.

103. Хныкин А.М., Мини—пивзавод различной производительности/ Моск. технол. ин-т пищ. пром-сти.-М., 1992.

104. ПТитттин В.Д., Мини—пивзавод//Пищевая пром—сть—1991, №2,—С.32.

105. Шмидт Л.Г., Совершенствование технологии и улучшение качества солода и пива.-М.: ЦНИИТЭИпшцепром, 1977.-50с.

106. Якушева В.А., Калунянц К.А., Херсонова Л.А., Использование сиропов из несоложеного сырья в пивоварении.—М., 1981.— /ЦНИИТЭИпшцепром. Сер. 10 "Пивовар, и безалкогол. пром-сть; вып. 10.-С. 1 —4,

107. Annemuller G., Wolter H.C., Muke O., Beubler A., Einsatzmoglich-keite von cellulasepraparaten im prozeB der Bierherstellung// Brauwelt.-1991. —131, №3. —P.54—57.

108. Atanasow W.I., Kabaktschieva G., Ginowa—Stojanowa Т., Beer production with separately fermented sucrose solusion// Brew/ and Beverage Ind. Int. -1992, №2.-P.58-59.

109. Bergin Ted. Brewing with ginger is a snap// Zymurgy. —1994.-17, №4,— P.100-101.

110. Bailey Cory, Make mine with mollasses//Zymurgy.-1994.-17, №4.-P.102-103.

111. Butcher D.M., Enzymes for efficiency// Brewer-1987.-73, № 868, -P.61 -64.

112. Boiserie J., La production des sirops de glucose et leurs application en brasserie// Cerevisia.-1979.-4, №3.-P/l 13-116,118.

113. Bourbonnais Jerry, Brewing with wild rice// Zymurgy. —1994.-17, №4,— P.100-101.

114. Briggs D.E., Wadeson. A., The use of extruded barley, wheat and maize as adjuncts in mashing//J. Inst. Brew, 1986.-92, №5,-P.468-474.

115. Bruch Byren, Romancing the raspberry// Zymurgy. —1994. —17, №4,—P.70— 71.-Англ.

116. Cagampang C.B., Cruz L.I., Espiritu S.G., Studies on the extraction and composition of rice proteins// Cereal chemystry-1996.-43, 2, -P. 145-155.

117. Cason D.T., Reid G.C., Gather E.M., On the differing of fructose and glucose utilisation in Saccharomyses cerevisiae// J. Ints. Brew. —1992.—9, №6,—P.6.

118. Charlie Papazian, The evolution of the microbrewing industry// New Brew.— 1992.-9, №6,-P.6.

119. Demuyakor Bawa, Exploitation of Ghanaian traditional raw materials in tropical beer brewing// Hiroshima daigaku seigaku seibutsu seisangakubu kiyo=J. Fac. Appl. Biol. Sci. Hiroshima Univ.-1994.-33, №1.-P.40-45.-Англ.

120. Edgar David, Alabama's first microbrewery// New Brew.-1992.-9, №6,-P.48-58.

121. Etuk B.R., Murray K.R., Potential to use liquid membranes for alcoholreduced beer production// Progres Biochem., Nel, -P.24-32.

122. Fidgett M., Smith E., A model of sugar utilisation during batch bier// J. Appl. Chem. Biotechnol.-1975.-25, Nq5,-P.355-366.

123. Fix S., Grain crushing criteria//Zymurgy.-1994/-17, Nq3.-P.39-42.

124. Fraser C.S., Mass—produced Kjeldahl nitrogen analyses as an aid to barley classification//. Inst. Brew-1965.-71, 3,-P.240-244.

125. Griffin S.R., Fast and slow fermentation of brewers wort by strains of Saccharomyses cerevisiae//J. Inst. Brew-1970a-76, №l,-P.41-45.

126. Hudson I.R., Wort, the key to beer quality// Proc. Europ. Brew. Conv. 14-th Congr., Salzburg, 1973.-Elsevier. Amsterdam-1974.-P. 157-169.

127. Jones M., Nitrogenous contituents of wort and their role in fermentation// Brew. Digest.-1971,-46, Nq2,-P.63-66,70.

128. Juliano B.O., Bautista G.H., Lugay J.C., Reejes A.C., Studies on the physico-chemical properties of rice//J. Agr. Food Chem.-1964., -12, -P. 131 -138.

129. Кабзев И., Манчев С.Т., Генов Н., Индентифициране и количественно определяне на ферментируемете захари в пивна мъст и пиво// Научн. тр. Висш. ин—т хранит, и вкус пром-сть,—Пловдив. —1983,—30, №2,—С.27-34

130. Keith Jackie, The long and short of brewing with rice// Zymurgy. —1994. —17. №4.—P.98—99.

131. Kelly С.Т., Fogarty W.M., Microbial alfa-glucosidases// Process Biochem.-1983.—18, №3,—P.6—12.

132. Kraus Brad, This spud's for you-potatoes as a brewing adjunct// Zymurgy.— 1994.-17, №4.-P.78—80.—Англ.

133. Leach A.A., Nitrogenous components of worts and beers brewed from all malt plus wheat flour grists// J. Inst. Brew.-1968., -74, №2, -P. 183-192.

134. Lloyd W.J., Adjuncts// J. Inst. Brew.-1986.-92, №4, -P.336-345.

135. Lundin H., Schoroderheim I., Uberdie FaHung von EiweiBstoffen und ihrer spaltungsprodukte mit Tannin// Wochenschrift fur Brauerei-1931, 48, 33,-P.336—352.

136. Meredith O.S., Frachuk R., Chill haze protein of barley malt fnd beer// J. Ints. Brew-1964.-70, №5,-P.410-415.

137. Martin P.A., Cereal and sugar fdjuncts// Brew. Guard.-1978,-107, №5,-P.29-37.

138. Masschelein C.A., The biochemistry of matyration// J. Inst. Brew.-1986.-92, №3,—P.213—219.

139. Matucheski Michael, Jats: the right grain to brew// Zymurgy.-1994.-17, №4.-P.86-88.

140. Mosher Randy, Grains of paradise in your beer// Zymyrgy.-1994.-17, №4,-P.50—51.—Англ.

141. Мое Tina, Adler-Nissen Jens, Mashing of rice with barley malt under nonconventional process condition for use in food processes// Int. J.Food Sci. and Technol.,-1994.-29, №6.-P.635-649.-Англ.

142. Muke O., Heidrich G., Korber K., Die kolloidale stabilitat des Bieres// Lebensmittelind.-1985.-32, №5,-P.214-217.

143. NarziB L., Neuer und neue technologien und ihre relevanz fur deutsche Brauereien// Brauwelt.-1989.-129, №426-P. 1992-1999.

144. Niederauer Theo, Bedeutung von Enzymen in der Lebensmittelindustrie(II)// Zucker-und Susswar. wirt. -1995.-48, №l.-P.24-26.

145. Norris K, Lewis M.J., Appilication of a commicial barley betaamylase in brewing//J. Amer. Soc. Brew. Chem-1985,-43, №2,-P.96-101,

146. Offizorz Petra, Rubach K, Der Nachweis der Mitverwendung von ungemalztem Getreide (Rohfrucht) bei der Bierhtrstellung mittels ELISA// Lebensmittel.—Chem. und Gerichtl. Chem.-1987,-41, Nq3,-P.68.

147. Oksanen J., Ahvenainen J., Home S., Microbial cellulase for improving ffltrability of wort and beer// Eur. Brewery Conv. Proc. 20 th Congr. Helsinki -1985,-P.419-425.

148. Olensen Т., Pommer K., Stentebjerg—Olensen В., New enzymes for brewing: promozyme, a debraching enzyme and SP-249, a glucanase// J. Amer. Soc. Brew. Chem/—1984/—42, №2,-P.85-89.

149. Palmiano E. P., Almazan A.M., Juliano B.O., Physico-chemycal properties of protein// Cereal chemistry-1968.-45, №1,-P.l-12.

150. Peinado J.M., Loureiro—Dias M.C., Reversible loss of affinity induced by glucose in the maltosee -H+ symport of Saccharomyses cerevisiae// Biochim. Biophys. Acta:Biomembranes-1986.—856(VM 137), №2,-P. 189-192.

151. Pfisterer E.A., Garrison I.F., Eckee R.A., Brewing with syrups// Tech. Quart. M,BAA.-1978,-Nbl5,-P.59-63.

152. Попова Ж., Манчев С., Кабзев И., Производство на пиво с тутанта Saccharomyses carlsbergensis 1—4 чрез ускорена ферментация в цилиндрично-коничен ферментатор// Хранит.—пром. наука.-1985,—I, №1,—С.65-69.

153. Portno A.D., Continuos fermentation in reletion to yeast metabolism// J. Inst. Brew.-1968.-74, №5,-P.448-456.

154. Reed G., Peppier H., Yeast technology-Westport: The Avipubl. lo inc., 1973.-378p.

155. Ridgely ВШ, African, sorghum beer//Zymurgy.-1994.-17. №4.-C.28-30.

156. RidgelyВШ, Sorghum//Zymurgy.-1994.-17, №4.-C.96-97.

157. Riemann J., Einfluss des Aminosaurengehalts der wurze auf die Bildung von Diacetyl und Acetoin// Brauwiss.-1973, №26,-S381-385.

158. Schaus O.O., Brewing with high-gravity worts// Techn. Quart. MBAA.-1971.-8, Ш-Р.7-10.

159. Schur F., Modeme Brautechnologie, Einige spezielle Aspekte// Brauind.-1980.-65, №9,—S.595—596.

160. Smith Gregg, The best from kits// Zymurgy.-1994.-17, Nq3.-S.83-84. Англ.

161. Sommer G., Versuche zur Optimieruy des Maischverfahrens// Brauwelt-1995.-125, №19-206 S. 1120-1126.

162. Stewart G.G., Fermentation-yeasterday, today and tomorrow// Techn. Quart. МВАА, —1977, —14, №1,-P.1-15.

163. Stiles Mike, Brew strawbeeries// Zymurgy.-1994.-17, №4.-S.72-73.-Англ.

164. Stocklin Kate, Financing on tap//Amer. Brewer. -1994, №60.-S.20-30.

165. Takeda M., Glucose-induced inactivatior of mitochondrial enzymes in the yeastS. cerevisiae//Biochem. J.-1981, №2,-P.281-287.

166. Toth M., Laszlo E., Hollo ., Brewing Beer with Enzymes and strarch Analysis// Starke—1984,—36, №11,—P.374-378.

167. Toth M., Laszlo E,, Enzyme in der wuzebereitung// Emahrungsin dustrie1987, № 7-8-S.30.

168. Tressl R., Aromastoffe des Bieres und ihre Entstehung// Brauwelt.-1976.-116, №39,-S.125-129.

169. Ueda Seinosuhe, Ueki Tatsuro, Onba Riichiro, Ethanol fermentation of aromatic red rice without cooking, studies, on red wine brewing (Part 1)// Y. Ferment. Technol.-1990, №5,-P.326-328.

170. Uhlig H., Enzyme in der Lebensmittelherstellung// Lebensmittechnik1988.-20, №4,-S.150-152.

171. Unkel M., Commercial enzymes in brewing// Food: Flavour., Ingred., Process and Packag-1987. -9, №11, -P.59.

172. Zipfel W., Zum Urteil des EuGH Grundsatze und Folgerungen// Brauwelt-1987.-127, №22,—S.1002 —1004.

173. Wichem Herbert, Dilly Peter, Nachweis von Rohfruchtbieren MaisgieB als

174. Malzersatz// Lebensmittel.-chem. und gerichtl. Chem.-1987.-41, №3,1. S.64—68/ „ , j

175. Bermari J.H. liber die .flmwendwg enaymatiecher KdcteitaBiu

176. Satoren. ЦBrauwelt f . Ю, S. 84-85.

177. ПРОТОКОЛ №7 заседания дегустационной комиссии мини-пивзавода АО "ДЫК ВИНЬ"1. Ханой 1996г.1. ПРИСУТСТВОВАЛИ:гл. инженер, директор : Ле Ань Биньзав. лабораторией: Май Суан Кугл. пивовар.: Во Тхи Атст. инженер химии: Ле Тан Ань1. ПОВЕСТКА ДНЯ

178. На дегустацию представлены 2 образца. Оценочный балл определялся как среднее арифметическое баллов комиссии. Данные дегустации представлены в таблице 1.

Информация о работе

Ле Тху Ха
кандидата технических наук
Москва, 1996
ВАК 03.00.23

Диссертация

Разработка технологии светлого пива на основе сырья Вьетнама - тема диссертации по биологии, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы