Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Пути интенсификации стадии брожения в технологии светлых сортов пива

ВАК РФ 03.00.23, Биотехнология

Содержание диссертации, кандидата технических наук, Черепенникова, Екатерина Борисовна

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Рынок пива.

1.2 Дрожжи в пивоваренном производстве.

1.3 Образование и превращение продуктов метаболизма дрожжей в процессе сбраживания пивного сусла.

1.4 Диацетил в пивоварении.

1.5 Процесс брожения и методы его интенсификации. 46 2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Материалы и методы исследований.

2.1.1. Объекты исследования.

2.1.2. Состав питательных сред, использованных в работе.

2.1.3. Приготовление посевных дрожжей и определение биомассы дрожжей.

2.1.4. Методы определения свойств пивных дрожжей.

2.1.5. Методика проведения процесса брожения.

2.1.6. Определение показателей пивного сусла, сброженных сред и готового пива.

2.1.7. Методы математической обработки экспериментальных данных.

2.2. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И

ИХ ОБСУЖДЕНИЕ. 72 2.2.1. Сравнительная характеристика некоторых отечественных и зарубежных штаммов дрожжей, используемых в пивоварении. 72 2.2.1.1 .Изучение морфологических свойств разных штаммов пивных дрожжей.

2.2.1.2. Изучение физиологических особенносте пивных дрожжей.

2.2.1.3. Изучение технологических свойств пивных дрожжей.

2.2.2. Исследование зависимости процессов главного брожения от температурного режима и величи засевной дозы пивных дрожжей.

2.2.2.1. Изучение влияния дозы посевных дрожжей соотношение их конститутивного и энергетического обмена в процессе главного брожения 11%-ного охмеленного пивного сусла при температуре 6°С.

2.2.2.2. Изучение влияния дозы посевных дрожжей на соотношение их конститутивного и энергетического обмена в процессе главного брожения 11%-ного охмеленного пивного сусла при температуре 11°С.

2.2.2.3. Сравнительный анализ оптимальных интенсифицированных режимов при 6°С и 11°С.

2.2.3. Исследование и интенсификация стадии дображивания при использовании оптимизированных режимов брожения,

2.2.3.1. Взаимовлияние повышенных посевных доз дрожжей и температурного режима на динамику диацетила и ацетоина.

2.2.3.2. Влияние тепловой обработки молодого пива на интенсификацию стадии дображивания.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

4. ВЫВОДЫ.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Пути интенсификации стадии брожения в технологии светлых сортов пива"

Актуальность темы. В последние годы в нашей стране пивоваренная промышленость развивается быстрыми темпами и в связи с этим большое внимание уделяется совершенствованию технологий, интенсификации технологического процесса и разработке новых приемов и подхдов к решению сложных проблем в технологии.Классическая технология приготовления пива в зависимости от его сорта составляет 28-112 суток. При этом самыми длительными стадиями производства являются главное брожение пивного сусла и, особенно, дображивание молодого пива, занимающих по времени примерно 75-88% от общей продолжительности процесса приготовления пива. Поэтому особое внимание уделяется интенсификации именно этих технологических стадий. Работы в этом направлении активно ведутся последние 2-3 десятка лет, предлагаются различные методы и приемы сокращения длительности брожения и дображивания: с помощью усовершенствования оборудования и технологического процесса (рациональный выбор расы пивных дрожжей, предобработка посевного материала, изменение различных физических параметров процесса брожения и дображивания, увеличение дозы засевного материала, повышение температуры брожения, использование ферментных препаратов, применение несоложенного сырья, использование иммобилизованных дрожжей и т.д.). Однако, единой концепции в вопросе интенсификации технологии с сохранением качества продукта пока нет. Поэтому, исследования, направленные на интенсификацию технологии приготовления пива являются актуальными и важными для дальнейшего совершенствования процесса приготовления пива.

Цель и задачи исследования. Основной целью диссертационной работы являлась разработка интенсифицированных способов приготовления светлого пива при сохранении качественных параметров напитка. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: * Провести сравнительный анализ некоторых отечественных и зарубежных штаммов пивных дрожжей, применяемых в последнее время в промышленности, по морфологическим, физиологическим и технологическим свойствам, что может послужить основой выбора наилучшей расы дрожжей для применения в конкретном технологическом процессе приготовления пива.

• Разработать научно обоснованный интенсифицированный режим главного брожения на основе повышения засевных доз пивных дрожжей и температуры сбраживания сусла с учетом изменения основных технологических показателей и метаболитов дрожжей, определяющих связь энергетического и конститутивного обмена дрожжевой клетки.

• Разработать критерии оценки процесса брожения с учетом накопления метаболитов.

• Проанализировать влияние повышенных засевов пивных дрожжей при «холодном» и «теплом» режимах главного брожения на изменение концентрации диацетила в процессе сбраживания с точки зрения ускорения стадии брожения.

• Исследовать альтернативный способ дображивания путем термообработки молодого пива. Апробировать разработанный интенсифицированный технологический способ приготовления светлого пива в полупроизводственных условиях.

Научная новизна.

• Впервые проведена сравнительная оценка рас пивных дрожжей, использующихся в производстве, по морфологическим, физиологическим и технологическим параметрам. Определено, что наилучшими свойствами обладают дрожжи 8ассЬагошусе8 сегеу181ае расы М-И-ХИ, М-И-Х1, И-1.

• Установлены закономерности образования главных и побочных продуктов брожения в зависимости от величины первоначального засева, уровня прироста биомассы дрожжей при «холодном» и «теплом» режимах главного брожения. Экспериментально определен критерий, позволяющий оценить результаты брожения и качество получаемого пива. Показано, что таким критерием может быть суммарное содержание высших спиртов, которые косвенно определяют накопление всей суммы метаболитов.

• Исследования, проведенные при 6°С в период главного брожения при различных засевах дрожжей от 5 до 537 млн. кл./мл показали, что существует реальная возможность сокращения длительности главного брожения при соблюдении требуемого выброда (2,7-2,8 % масс, по этанолу) и суммы метаболитов (суммарное содержание высших спиртов приблизительно 8 мг/100 мл), которая позволяет обоснованно определить время съема молодого пива с главного брожения. На этом основании определена оптимальная засевная доза дрожжей (340 млн.кл./мл). Установлена графическая зависимость окончания главного брожения от принятого критерия оценки качественных параметров пива, оно завершается к 1,1 —1,25 суткам.

• Показано, что использование температуры 11°С позволяет достичь оптимальных условий по составу пива с меньшим засевом дрожжей (208 млн. кл./мл) примерно за одни сутки. Также получена графическая зависимость от принятого критерия оценки качественных параметров пива.

• Исследовано изменение концентрации диацетила, содержание которого в преиод интенсивного роста дрожжей возрастало на 33% при «холодном» и на 53% - при «теплом» интенсифицированных режимах главного брожения по сравнению с контрольным вариантом. Но процесс восстановления диацетила в этих случаях протекал быстрее и глубже, так уже в молодом пиве диацетила содержалось в 1,2 и в 1,4 раза меньше, соответственно, по сравнению с контролем.

• Определен оптимальный режим термообработки молодого пива (при 90°С в течение 10 минут) с целью ускорения преобазования а-ацетолактата (предшественника диацетила) в неактивные, с точки зрения вкуса и аромата, соединения с учетом физико-химических показателей получаемого пива.

• Показана возможность сокращения технологической стадии созревания молодого пива до нескольких часов на основе искусственного снижения концентрации диацетила в соответствии с требуемыми нормативами с последующим доведением других показателей до контрольных значений в течение 1-2 суток.

Практическая ценность.

• Проведенные исследования по сравнительному анализу пивных дрожжей позволили дать обоснованные рекомендаций по выбору рас ЗассЬагошусез сегеу1з{ае, которые позволяют эффективно вести технологический процесс и получать пиво высокого качества.

• Определены повышенные нормы введения посевных дрожжей при "холодном" и "теплом" режимах главного брожения, что позволило сократить длительность данной стадии до 1,2 и 1,0 суток, соответственно, при сохранении вкуса и аромата напитка.

• Показано значительное снижение концентрации диацетила и ацетоина к концу главного брожения при повышении нормы введения засевных дрожжей и, особенно, при взаимовлиянии повышенной температуры главного брожения и увеличенной засевноЙ дозы дрожжей.

• Оптимизирован режим термообработки молодого пива, соответствующего сорту "Жигулевское", способствующий быстрому деградированию вицинальных дикетонов.

• На основе большого экспериментального материала предложен новый интенсифицированный способ получения светлого пива «Жигулевское» с сокращением общей длительности стадий главного брожения и дображивания (при засеве около 200 млн.кл/мл и температуре главного брожения 11°С) с 28 суток до 10-12 суток при сохранении качественных параметров готового пива; без изменения классической аппаратурной схемы и без затрат на дополнительное оборудование.

• Впервые показана возможность получения светлого пива «Жигулевское» с сокращением стадий главного брожения и дображивания до 2-3 суток, что стало возможным благодаря использованию нескольких интенсифицирующих факторов (повышенных засевов и температуры главного брожения, термообработки молодого пива).

Теоретически обоснованные и экспериментально проверенные в работе пути интенсификации стадии главного брожения и дображивания при производстве светлого пива представлены в таблице :

Разработанные пути интенсификации стадии главного брожения и дображивания при производстве светлого пива.

Стадия технолог ческою процесс! Приемы обработки Способ и параметры обработки Получаемый эффект

1 2 3 4

Выбор расы дрожжей Учитывать морфологические, физиологические и технологические параметры, такие как бродильная энергия, способность к флокуляции, прирост биомассы, время генерации, форма и размер клеток, образование вторичных метаболитов и др. Стабилизация процессов брожения, получение пива высокого качества.

1 2 3 4

Главное брожение Увеличение дозы семенных дрожжей Внесение суспензии дрожжей в сусло для создания концентрации 340*106 кл/мл и сбраживание по классической технологии. Сокращение технологического цикла пива «Жигулевское» с 28 суток до 12 при сохранении качества напитка.

Увеличение дозы семенных дрожжей и температуры брожения. Внесение суспензии дрожжей в сусло для создания концентрации 208*1О6 кл/мл и проведение процесса главного сбраживания при температуре 11°С. Значительное снижение концентрации дрожжей, по сравне нию с предыдущим приемом, за счет повышения температуры, сокращение длительности главного брожения с 6-7 суток до 1 суток, а всего технологического цикла с 28 до 10 суток.

Созревание молодого пива. Термообработка молодого пи ва с последующим проуска-нием через реактор с иммоби лизованными дрожжами. Термообработка молодого пива без доступа кислорода при температуре 90°С в течение 10 минут, охлаждение до 15°С, а затем пропускание через реактор с иммобилизованными дрожжами. Облагораживание вкуса и аромата молодого пива за счет рез когдёнижения концентрации диацетила, повышение стериль ности пива, улучшенное ценообразование. Доведение уровня диацетила до нормы за несколько часов.

Стадия главного брожения и доб-раживания. Увеличение дозы дрожжей и температуры главного броже нияс с последу! щим применение термообработки молодого пива и пропусканием через реактор с иммобилизован ными дрожжами Внесение суспензии дрожжей в сусло для создания концентрации 208*10б кл/мл и проведение процесса главного сбраживания при температуре 11°С. Проведение термообработки при температуре 90°С в течение 10 минут, охлаждение до 15°С, а затем пропускание через реактор с иммобилизованными дрожжами. Сокращение общей продолжительности стадии брожения при производстве пива "Жигу левское" с 28 суток до 2-3 суток, при сохранении качественных параметров напитка.

Апробация работы и публикации,

Основные результаты работы докладывались и обсуждались на Международной научно-технической конференции «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств» (г. Санкт-Петербург, 1998); на научно-практической конференции «Продукты питания, пищевые добавки, упаковка: экономия производства и переработки отходов» (г. Москва, 1998); на Международной научно-практической конференции «Индустрия продуктов здорового питания - третье тысячелетие» (г. Москва, 1999); на научно-практической конференции «Химия и биотехнология пищевой промышленности, посвященная памяти Манакова» (г. Москва, 2000), на научно-практической конференции «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК» (г. Москва, 2000) и др.

По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в которых отражены основные положения диссертации.

1. Обзор литературы. 1.1. Рынок пива.

Одним из основных путей преодоления экономического кризиса, спада промышленного производства и насыщения потребительского рынка конкурентоспособными товарами массового спроса является широкое внедрение в производство прогрессивных способов и ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих повышение качества и увеличение выпуска продукции.

Анализируя спрос и предложение на рынке пива, который необходим в интересах рентабельной деятельности в условиях возникшей конкуренции, следует отметить, что условия конкуренции заставляют отечественных производителей пива реализовать свою продукцию по более низким ценам по сравнению с зарубежными аналогами. Однако, в условиях инфляции, когда постоянно растет стоимость основного сырья, материалов и заработная плата, увеличивается себестоимось продукции то, как следствие, возрастает отпускная цена. (32). Применение прогрессивных технологий производства пива - одно из решений данной проблемы, позволяющее снизить себестоимость продукции и сохранить ее стабильное качество, что может быть основой высокого спроса на отечественную продукцию.

Одной из характерных черт современного рынка пива является увеличение объемов производства напитков из-за ежегодного возрастания спроса, возникновение необходимости в снижении цены товара, так как формирование потребительского спроса обусловлено не только традициями, но и материальными возможностями покупателя. (11).

Несмотря на финансовый кризис, пивоварение России - одно из наиболее динамично развивающихся отраслей народного хозяйства, вносящих существенный вклад в финансовые ресурсы страны. Пивоваренные предприятия России в соответствии с действующей нормативно-технической документацией вырабатывают около 90 сортов пива. В общем объеме производства выпуск светлых сортов пива составляет 90%. Оно отличается тонким вкусом, хмелевым ароматом и хорошо выраженной хмелевой горечью. Темное пиво - около 25 сортов - вырабатывают с темным, карамельным и жженым солодами, оно имеет солодово-карамельный (сладкий) вкус и менее выраженную хмелевую горечь. В 1998 г. в России произведено 324,5 млн. дал пива, темп роста к предшествующему году составил 127,1 %. Так, производство пива на душу населения в Санкт-Петербурге вплотную приблизилось к европейскому уровню - 123,6 л. Высокие темпы роста производства пива установлены также в Московской области - 164,2% (в основном за счет Клинского завода), в Калининградской области - 154,3%, в Поволжье - 130,8%. Пивоваренные предприятия Москвы произвели в первом квартале 2000 г. пива на 25,4 % больше, чем в январе-марте 1999 г.(8,14,44).

Анализируя спрос на пиво не только у нас в стране, но и за рубежом, можно сделать заключение, что он возрастает. Так, по данным Dubsky Daum (123) отмечен повсеместный рост потребления в Европе пива с низким содержанием спирта, который за 80-ые годы возрос в Англии в 2 раза, а в ФРГ - в 5.8 раз. В районах Франции, граничащих с ФРГ и Бельгией, потребление на душу населения пива с низким содержанием спирта достигло 60 л/год на человека. В Испании этот показатель составляет 68.7 л/год и продолжает расти. В Италии потребление пива на душу населения составляет 22.5 л/год, причем наибольшим спросом пользуется пиво с содержанием спирта 4.6%, выпускаемое в банках, а в Чехословакии - Пильзенское пиво, приготовленное на 12%-ном сусле. (126).

Хотя производство пива в натуральном выражении в США в 1995г. снизилось на 1-2% по сравнению с предыдущим годом, экспорт пива возрос на 2%. Потребление пива на душу населения в США остается на высоком уровне. Отмечен рост числа мелких пивоваренных заводов с 90 в 1976г. до 480 в 1993г. В ближайшие 5 лет ожидается рост производства пива легких сортов. (144).

По данным Malzerei (160) в Финляндии было произведено 2.9 млн. гл пива, душевое потребление 57 л/год. Ассортимент выпускаемого пива (%) следующий: 36 - крепкое пиво с содержанием спирта до 4.5% и начальной плотностью сусла 11-12.5%; 55 - пиво с начальной плотностью сусла 9-11% и содержанием спирта 3-3.3%; примерно 9 - слабоалкогольное пиво с начальной плотностью сусла 6-7.5% и содержанием спирта менее 2.25%. (160).

Таким образом очевидно, что потребление пива у населения растет из года в год, причем повышаются требования к выбору напитка: к его качеству, к его цене и т. д. Особенно увеличивается спрос на слабоалкогольное пиво с плотностью сусла 9-12% и содержанием спирта до 4,5%. Все это требует новых подходов к разработке прогрессивных технологий, позволяющих снизить себестоимость пива, увеличить объем выпускаемой продукции, при этом необходимо сохранять высококачественные показатели напитка, к которым привык покупатель. Для достижения этой цели необходимо полное и всестороннее понимание основ физиологии дрожжей и всего богатства выбора производственных процессов.

Заключение Диссертация по теме "Биотехнология", Черепенникова, Екатерина Борисовна

4. Выводы.

1. Впервые проведено сравнительное изучение отечественных и зарубежных рас пивных дрожжей, применяемых в промышленности в последние годы, по их морфологическим, физиологическим и технологическим свойствам (всего исследовано 12 культур). Установлено, что дрожжи Б. сагЫзе^ег^в 11, Б. се^вАае штаммы М-И-Х1 , М-И-ХН, И-1 являются наилучшими по всем показателям. Они обеспечивают интенсивное и глубокое сбраживание Сахаров сусла (содержание этилового спирта в молодом пиве 3,00-3,14% масс.), быстрое размножение (время генерации 47,3-53,4 ч) и хороший прирост биомассы (в 3,6-4,2 раза), а также позволяют получить хорошо осветленное молодое пиво.

2. Исследование способности дрожжей по накоплению вторичных метаболитов показали, что содержание летучих компонентов несколько различается в зависимости от штамма дрожжей. Расы Б. сагЬЬе^егшз 11, в.сеге^ае штаммы И-1, М-И-Х1 и, особенно, М-И-ХИ обеспечивают умеренный выход вторичных метаболитов, ответсвенных за вкус и аромат напитка (суммарное содержание высших спиртов в молодом пиве 7,94-8,10 мг/ЮОмл, альдегидов - 1,29 1,42 мг/100мл), а также позволяют получить молодое пиво с более низким содержанием ацетоина (2,23-2,44 мг/л) и, особенно, диацетила (0,69-0,79 мг/ЮОмл), что является важной характеристикой для дрожжей, применяемых в интенсифицированных технологиях приготовления светлого пива.

3. Найдена взаимосвязь образования этилового спирта и продуктов конститутивного обмена дрожжей при "теплом" и "холодном" режимах главного брожения, которая позволила обоснованно выбрать режимы главного брожения и дображивания, обеспечивающие формирование хорошего вкуса и аромата пива.

4. Исследовано влияние засевной дозы дрожжей Б. сегеу1з1ае М-И-ХИ на длительность главного брожения при 6°С. Экспериментально доказано, что засев 340 млн. кл./мл дает результаты очень близкие к контролю при сокращении длительности главного брожения почти в 6 раз (до 1,25 суток); уровень вкусо- и ароматообразующих веществ при данном режиме соответствуют нормативам для светлого пива сорта "Жигулевское".

5. Изучено влияние дозы посевных дрожжей на длительность главного брожения при температуре процесса 11°С. Показано, что качественное молодое пиво, аналогичное классическому, может быть получено только при засеве около 200 млн.кл./мл с сокращением длительности главного брожения с 7 до 1 суток.

6. Экспериментально показано, что повышение засевной дозы дрожжей при "холодном" и, особенно, при "теплом" режимах главного брожения способствует увеличению концентрации диацетила (в 1,3 и в 1,5 раза, соответственно, по сравнению с контролем) в период интенсивного роста дрожжей, а затем более активной его редукции (опытные образцы молодого пива содержат 0,61-0,53 мг/л диацетила по сравнению с 0, 74 мг/л в контроле). Установлено, что повышение засева дрожжей как при "холодном", так и при "теплом" режиме сбраживания способствует снижению уровня ацетоина в пиве относительно контроля на 15% и 25%, соответственно.

7. Доказано, что термообработка молодого пива позволяет значительно снизить концентрацию диацетила, до уровня ниже «вкусового порога». Экспериментально показано, что содержание диацетила не превышающее конрольного 0,44 мг/л, можно достичь при выдержке при 60°С за 25 минут, при 80°С - за 15 и при 90°С - за 10 минут, при этом уровень диацетила в последнем варианте снижается до 0,30 мг/л. Установлено, что термическая конверсия а-ацетолактата в неактивные, с точки зрения вкуса и аромата соединения, является основой значительного ускорения стадии дображивания.

8. На основе большого экспериментального материала предложен новый интенсифицированный способ получения светлого пива типа «Жигулевское» с учетом биохимических закономерностей жизнедеятельности дрожжей, (при температуре главного брожения 11°С и засеве около 200 млн. кл./мл) с сокращением общей длительности стадий главного брожения и дображивания с 28 суток до 10 суток при сохранении качественных параметров готового пива; без изменения классической аппаратурной схемы.

9. Впервые показана возможность получения светлого пива типа «Жигулевское» с сокращением стадий главного брожения и дображивания до 23 суток, что стало возможным благодаря использованию нескольких

Библиография Диссертация по биологии, кандидата технических наук, Черепенникова, Екатерина Борисовна, Москва

1. Андреева О.В., Усанов И.В. Оценка эффективности улучшителей качества фирмы «Квест» (QUEST Int., Нидерланды) /Пиво и напитки, 1997, №2, С. 10-11.

2. Анисимов С.А., Мамкаева JI.B. и др. Способ приготовления пива: Пат. 2078800 Россия, МКИ6С 12 С11/00, опубл. 10.5.97., Бюл. 13.

3. Бабьева И.П., Чернов И.Ю. Биология дрожжей., М., 1992 96 с.

4. Балашов В.Е. Оборудование предприятий по производству пива и безалкогольных налитков. / М.: Легкая и пищевая промышленность., 1984 -248с.

5. Балашов В.Е., Федоренко Б.Н. Технологическое оборудование предприятий пивоваренного и безалкогольного производств. / М.: Колос,1994 384 с.

6. Бартенев Ю.С. Влияние величины засева дрожжей и температуры на процесс брожения и образования высших спиртов. / Автореферат канд. дис., М., 1973 27 с.

7. Бекер М.Е., Лиепный Г.К. и др. Биотехнология. / М.: Агропромиздат,1990 -334с.

8. Беличенко А.М. Пивоварение России, проблемы и пути их решения. / Пиво и напитки.,1999, № 2, С. 5-7.

9. Беличенко А.М., Голикова Н.В. и др. Модифицированное сырье в пивоварении России. / Brauwelt. Мир пива, 1999, №4, С. 27-30.

10. Ю.Беренцвейг И. А. Исследование образования основных побочных продуктов брожения с целью разработки технологии непрерывного брожения и дображивания пива. / Автореф. канд. дис. МТИПП, 1975 -26с.

11. П.Беренцвейг И.А., Печенина Д.М. и др. Динамика изменения диацетила при получении пива в цилиндро-конических танках. / Ферментная и спиртовая промышленность. М.,1981, №1. С.30-32.

12. Богатырев А.Н., Панфилов В.А., Тужилкин В.И. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. / М.: Пищевая промышленность, 1995 528 с.

13. Гарманова Е.Л., Груздева И.В. Применение ферментолизата избыточныхпивных дрожжей для сбраживания пивного сусла. / Матер, науч. конф. мол. ученых, аспирантов и студ. ВГТА (Воронеж, 1995), В., 1995. С. 120

14. Гернет М.В., Зангиева C.B. Рынок пива проблемы спроса и формирования качества продукции. / Винодел., пивобезалкогол., спиртовая, ликероводочная и дрожжевая промышленность, 1997, вып. 1, С. 3-5.

15. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. М.: Пищевая промышленность, 1977-626с.

16. Горетова О.В., Маркина Н.С. и др. Условия тепловой активации пивных дрожжей./ Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1984, №5, С. 51-54.

17. ГОСТ 12787-81 «Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле». 13с.

18. ГОСТ 12788-87 «Пиво. Методы определения кислотности». 5с.

19. ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета». -9с.20 .ГОСТ 3473-78 «Пиво. Общие технические условия» -10 с.21 .ГОСТ Р51174-98. «Пиво. Общие технические условия». 10 с.

20. Грачева И.М. Биохимия образования дрожжами высших спиртов при брожении. / Прикладная биохимия и микробиология, 1983, Том XIX, вып. 1,М, С. 33-47.

21. Грачева И.М., Веселов И.Я. и др. Накопление высших спиртов при теплом и холодном режимах сбраживания. / Ферментная и спиртовая промышленность,1970, №8, с.22-24.

22. Денщиков М.Т., Рылкин С.С. и др. Образование диацетила при сбраживании пивного сусла. / Микробиология. 1962, Том 31, №1, С. 140145.

23. Донхаузер С., Вагнер В. Влияние технологии главного брожения накачество пива. / Brauwelt. Мир пива, 1996, №1, С. 18-26.

24. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. / М.: МАИК «Наука», 1998 304с.

25. Ежов И.С. и др. Сборник трудов научно-исследовательской лаборатории С.-Петербургского комбината пивоваренной и безалкогольной промышленности им. Степана Разина. 1994, Т.Н. С.-Петербург 208с.

26. Елисеев М.Н. Формирование качества и ассортимента продукции пивоваренной промышленности. / Автореферат докт. дис., МТИПП, 1994 -34 с.

27. Ермолаева Г.А. Основные процессы пивоварения. Дображивание и созревание пива. / Пиво и напитки, 1999, №1, С. 16-18.34 .Ермолаева Г.А. Основные процессы пивоварения. Сбраживание пивного сусла. / Пиво и напитки, 1998, №4, С. 8-10

28. Ермолаева Г.А., Гернет М.В. и др. Определение оптимальных условий гидролиза крахмала. / Пищевая промышленность. Агро-НИИТЭИПП. 1992, Инф.сб., вып.4, С. 19-21.

29. Ерошкина Е.В., Фараджева Е.Д. Изучение бродильной активности новых рас пивоваренных дрожжей. / Научно-технический прогресс в бродильных произв-вах: тез. докл. междунар. научно-практич. конф., Воронеж, 1997, С. 24.

30. Жвирблянская АЛО., Бакунинская O.A. Микробиология в пищевой промышленности./ М.: Пищевая промышленность, 1975 502 с.

31. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. / М.: Пищевая промышленность, 1979 -264с.

32. Жирова В.В. Образование летучих кислот и других метаболитов дрожжами в условиях пивоварения. / Автореферат канд. дис., МТИПП, 1977 26с.

33. Жогальский А.Н., Косминский Г.Н. Хроматографическое исследование летучих компонентов Жигулевского пива. / Науч.-технич. конф. МТИ: тез. докл. Могилев, 1993, С. 82-83.

34. Иванова JI.A. Разработка и обоснование способов совершенствования биотехнологии и повышения качества светлого пива. / Автореферат докт. дис., МГУПП, 1999 49с.

35. Иванова Л.А., Ковалевич Л.С. и др. Влияние дозы засевных дрожжей на содержание в пиве азотистых веществ. / Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1976, №3, С.92-94.

36. Иванова Т.Н., Покровский М.В. и др. Использование дикорастущих трав при производстве сиропов профилактического назначения. / Пиво и напитки, № 10,1998, С. 48-49.

37. Калунянц К.А. Химия солода и пива. / М.: Агропромиздат, 1990 176с.

38. Калунянц К.А., Яровенко В.Л. и др. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. / М.: Колос, 1992 446с.

39. Ковалевич Л.С. Образование диацетила и других побочных продуктов дрожжами при интенсифицированных режимах брожения. / Автореферат канд. дис., МТИПП, 1971 33с.

40. Колпачки А.П. Влияние закрепления пивоваренных дрожжей на носителе на процесс сбраживания пивного сусла. / Научно-технический реф-ый сборник, ЦНИИТЭИпищепром, 1979,сер. 10,вып.1, С. 3-6.

41. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. / М. .Пищевая промышленность, 1980 -240с.

42. ЗЗ.Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков./ Минск: Дизайн ПРО, 1998 351с.

43. Косминский Г.И., Мичукова И.Н. и др. Влияние летучих продуктов, образующихся при брожении и созревании пива, на его вкус и аромат. / Изв. ВУЗов Пищ. технол., 1997, №№4-5, С. 42-44.

44. Краснова Т.А., Лисюк Г.М. Снижение концентрации диацетила в пивепутем электромембранной обработки. / Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1988, №4, С. 63-66.

45. Кретов И.Т., Антипов С.Т. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности. / Издательство Воронежского Гос. Университета, 1997-621 с.

46. Лабинская A.C. Микробиология с техникой микробиологических исследований. / М.: Медицина, 1978 -394с.

47. JIe Ван Вьет Ман, Гернет М.В. Применение иммобилизованных клеток дрожжей в пивоварении. / Обз. инф. Сер.22 АгроНИИТЭИПП, 1995, №1, С. 1-32.

48. Лисюк Г.М. Совершенствование технологии и повышение качества пива на основе регуляции метаболизма дрожжей. / Дис. на соиск. уч. ст. д.т.н., Кемерово, 1989-515 с.

49. Мальцев П.М. Химико-технологический контроль производства солода и пива. / М.:Пищевая промышленность, 1976 -447с.

50. Матисон В. А. Совершенствование методов и оборудования для улучшения биологической стойкости пива и безалкогольных напитков. / Обз.инф. Сер.22.: АгроНИИТЭИПП., 1994, №2, С. 1-38.

51. Меледина Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива. / Brauwelt. Мир пива.,1997, №1, С. 35-37.

52. Мелетьев А.Е., Домарацкий В.А. и др. Технология пивоваренного и безалкогольного производств.(Практикум) / Киев: Вища школа, 1986 -191с.

53. Менх Д., Крюгер Э. и др. Обработка термошоком семянных дрожжей -способ ускорения брожения. / Brauwelt. Мир пива, 1996, №4. С. 84-85.

54. Нарцисс Л. Вкус пива и технологические факторы. / Brauwelt. Мир пива., 1996, №2, С. 21-23.

55. Нарцисс Л. О вкусе пива и влиянии на него сырья и технологических факторов. / Brauwelt. Мир пива., 1996, №5, С. 7-9.

56. Нарцисс Л. Технология солода. /М.:Пищевая промышленность, 1980 -523с.

57. Нахманович Б.М. Удельная скорость биосинтеза спирта дрожжами в зависимости от исходного количества посевной культуры. / Ферментная и спиртовая промышленность., 1979, №5, С.28-30.

58. Нисман Л.И. Исследование процесса брожения в пивоварении с целью его интенсификации. / Автореферат канд. дис., МТИПП, 1974 -33с.

59. Павлов А.Г., Шишин В.Д. Пиво-безалкогольная промышленность России вчера, сегодня, завтра. / Пиво и напитки., 1996, №1, С. 3-5.

60. Павлович Ю.Н., Фандеева А.Н. и др. Способ производства пива:3аявка 93037175/13 Россия, МКИбС 12 С 127/00, опубл. 10.03.98., Бюл. №7.

61. Преображенский А.А. Диацетил как показатель качества хереса. / Садоводство, виноградарство и виноделие Моддавии.,1968, №3, С. 25-27.

62. Радина Н.В., Пичугина Т.В. Сравнительная характеристика сухих пивных дрожжей верхового брожения./ "Молодые ученые пищев. и перерабатывающ. Отраслям АПК": тез. докл. Междунар. научно-теоретич. конф. ,М.,1997, С. 13.

63. Рыжова Т.П., Голикова Н.В. и др. Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производства, Часть 1-1V. М.: НПО НМВ, -1991,770 с.

64. Рылкин С.С. Участие ацетальдегида, уксусной кислоты, глицина и молочной кислоты в биосинтезе веществ дрожжей при спиртовом брожении / Автореф. канд. дис. МГУ, 1959 29с.

65. Семихатова Н.М, Хлебопекарные дрожжи. / М.: Пищевая промышленность, 1980 200с.

66. Слюсаренко Т.П., Решетник Л.Р. Основы микробиологии, гигиены и санитарии пивоваренного и безалкогольного производств. / М.: Агропромиздат, 1989 183 с.

67. Соколовский А.Т., Гура С.Г. и др. Интенсификация брожения и дображивания пива на Львовском пивзаводе. / Пиво и напитки.,№ 4, 1997, с. 4-5

68. Теппер Е.З., Шильникова В.К. и др. Практикум по микробиологии. / М.:1. Колос, 1993 175с.

69. Тихомиров В.Г. Технология пивоварения и безалкогольного производств. / М.: Колос, 1998-447с.

70. Тырсин Ю.А., Иванова JI.A., Кривова А.Ю. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Специальная биохимия». -М.: МГУПП, 1993-65 с.

71. Фадюнина Е.В., Шаненко Е.Ф. Влияние способов реактивации на интенсивность брожения. / "Молодые ученые пищев. и перерабатывают,. Отраслям АПК": тез. докл. Междунар. научно-теоретич. конф.,М.,1997, С. 12.

72. Фараджева Е.Д., Ерошкина Е.В. Значение расы дрожжей в формировании вкуса и аромата пива. / Пиво и напитки, 1999, №1, С. 24-26.

73. Фараджева Е.Д., Ерошкина Е.В. Изучение новых рас дрожжей для пивоварения. / Пиво и напитки, 1998, №4, С.13-15.

74. Филимонова Т.И. Новая технология пивоварения с использованием иммобилизованных дрожжей. / Пиво и напитки., 2000, № 2, С. 24-26.

75. Филимонова Т.И., Борисенко O.A. и др. Роль чистых культур дрожжей в пивоварении. / Пиво и напитки., 1999, № 1, С. 30-32.

76. Ханнеманн В. быстрое приготовление пива хорошего качества. / Пиво и напитки., 1999, №4, С. 32-33.

77. Чернова Е.В., Преснякова О.П. Критерии оценки качества пива. / Пиво и напитки, 1998, № 10, С. 2-5.

78. Шабурова Л.Н., Гернет М.В. и др. Выбор штамма дрожжей для получения пива на заводах малой мощности. / Пиво и напитки.,2000, № 2, С. 20-21.

79. Шлегель Г. Общая микробиология. / М.: Мир, 1987 566с.

80. Шмидт Х.И., Грэфельфинг. Микробиологические точки контроля качества и анализа рынка на пивоваренном заводе. / Brauwelt. Мир пива, 1998, №2, С. 36-37.

81. Эндрис М., Беверен П. И др. Практические результаты использования системы брожения Meura Delta с иммобилизованными дрожжами. / Спутник пивовара., 1997, №2, С. 25, 27-28,30.

82. Яровенко В.Л. О новом процессе непрерывного сбраживания пивного сусла. / Хранение и переработка сельхозсырья., 1996, №1, с. 27-31.

83. Яровенко В.Л. Основные закономерности непрерывного спиртового иацето бутилового брожения. / М.: Пищевая промышленность, 1975 -103с.

84. Яровенко B.JI. Успехи в области непрерывного культивирования микроорганизмов. / Прикладная биохимия и микробиология, 1983, Том XIX, вып. 1,М., С.49-59.

85. Яровенко B.JL, Маринченко В.А. и др. Технология спирта.(2-ое издание) М.: Колос, 1996 464с.

86. AngelinoS. Beer./ Food Sei. Technol., 1991,44, P. 581-616.

87. Annemulier G., Mauger H.J. at. al. Verfahren zur Gewinnung von Malzenzymen und deren Einsats bei der Bierherstellung: Pat. BRD №4234392.5,1994.

88. Baca E., Chrostowski J. Uroczhe produety fermentaeje a wlasciwosci sensoryczne piwa. / Przem. Ferm. I. Rol., 1972,16, № 5, S. 14-17.

89. Bardi E.P., Sonpioni M. Effect of temperature on the formation of volataile by-products in brewing by immobilized cells. / Food Biotehnol. 1996, 10, №3, P. 203-217.

90. Barton S., Slaughter J. S. Aminoasids and vicinal diketone concentration during fermentation. / Mast. Brew. Ass. Amer. Techn. Quart., V. 29, 1992, P. 60-63.

91. Barton S., Slaughter J.S. Amino acids and vicinal dicetone concentration during fermentation./ Mast. Brew. Ass. Am. Techn. Quart., 1992, vol. 29, P. 60-63.

92. Besford R.P., Lummis D.J. Stabilising beer by removal of haze precursors. Bass PL. C. Pat. GB. № 9521911.9,1996.

93. Bikova V., Kobakischieva V. Enfluss des Flotationsverfahrens auf einige Garungsnebenproducte in Bier. /Nachrung, 1981, B. 25, № 6, S. 593-598.

94. Breitenbucher K. Revolution in the maturation tank. / Schott. Iuf., 1997, №79,. P. 8-11.

95. Brenner M. Practical brewer^s view of diacetyl. / Technical Quart., MBAA, 1970, 7, P.43-49.

96. Brenner M., Kamimura M. Toward understanding the diacetyl cycle in yeast fermentation. / Proc. Amer. Soc. Brew. Chem., 1969, P. 153-169.

97. Buckee G. The current status of analytical method in the brewing industry . / J. Inst. Brew., 1997, 103№2, P. 115-120.

98. Burke S., Spooner M.J. Hegarty P.K. Sensory testing of beeran interlaboratory sensory trial./J. Inst. Brew., 1997,103, №1, P. 15-19.

99. Casey G.P., Sail C.J., Maurer J.M. et.al. Use of an axperimental desighn program to examine the influence of wort aminoasids on vicinal dicetones in lager fermentations. / Mast. Brew. Ass. Am. Techn. Quart. 1992, V. 29, P. 111116.

100. Colesan F., Paterson S. Bierruckgewinnung aus uberschusshefe mit dem Flottweg Sedikanter. / Brauwelt., 1999, 139, № 8, S. 300-302.

101. Daniels R. The search for old ail: have we lost the style known as old ale. / New Brew., 1997,№4, P. 38-39.

102. Dellweg H. Diacetyl und Bierreifiing. / Manatsschr. Brauwiss, 1985, 38, №6, P. 262-266.

103. Dengis P.B., Rouxhet P.G. Flocculation mechanisms of top and bottom fermenting brewing yeast./ J. Inst. Brew., 1997,103, №4, P.257-261.

104. Devereux A. The 27-th Congress of the EBC at Cannes 29 May 3 June 1999. / Cerevisiae., 1999, An. 24, № 1, P. 17-25.

105. Dickinson L. The catabolism of branched-chain aminoasids occours via 2-oxoasid dehidrogenase in S. cerevisiae. / J. Gen. Microbiol., 1992, 138, P. 2029-2033.

106. Dillemans M.,Goossens E., Gobbin O. et. al. The amplification effect of the ILV-5 gene on the production of vicinal dicetones in Saccharomyces cerevisiae. / J. Amer. Soc. Brew. Chem., 1987, V. 28, P. 81-84.

107. Donhauser S. Improvement of chemico-physical stability by refrigiration. / Brew. And Beverage Ind. Int. -1997, №2, S. 88-89.

108. Dorsch J. Hefeweizn: the same, but different. / New Brew., 1997, 14, №4, P.65-66.

109. Dubsky D. Regional tactics the key to European Beer industry. / Food Eng. Int., 1990, p. 19-20.

110. Dupire S. Determination of total vicinal diketones in beer by headspace capillary gas chromatography. / Monatsschr. Brauwiss., 1998, 51, № 1-2, P. 22-24.

111. Dymond C. Pausterisation of beer in plate heat exchengers lower costs and higher quality. / Cerevisiae, 1997,22 №4, P. 37-48.

112. Eggins B.R., Hickey C. at. al. Determination of flavanols in beers with tissue biosensors./ Anal. Chim. Acta., 1997, 347,№3, P. 281-288.

113. Einsiedler F., Schwill Miedauer A., Sommer K. Experimentelle1. JS3

114. Untersuchungen und modellierung komplexer biochemicher und technologisher Prozesse am Beispiel des Maischens. Teil 1. Proteolyse. / Monatsschr. Brauwiss, 1997, 50, №№9-10, P.164-171.

115. Fix G.J. The roll of pH in brewing. / New Brew., 1995,12, № 6, P. 27-32.

116. Einsiedler F., Schwill Miedauer A., Sommer K. Experimentelle Untersuchungen und modellierung komplexer biochemicher und technologisher Prozesse am Beispiel des Maischens. Teil 3. Cytolyse./ Monatsschr. Brauwiss, 1998, 51, № 1-2, P.l 1-21.

117. Ekborg-Ott K.T., Armstrong D.W. Evaluation of the concentration and enahtiometric purity of selected free amino acids in fermented malt beverages, (Beers)./ Chirality,1996, №1, P. 49-51.

118. Enari T. Genetic modification of food and leverage yeast. / Ann. N.J. Acad. Sei., 1992, V. 64, P. 12-21.

119. Engan S. Beer composition, volatile substances. / In. Brewing Science ed. Pollock J.R.A. London, Acadenue Press, 1981, V. 2, P. 93-157

120. Felgentraezcr W. Programmierbares Computergesteuertes Tank-Reglungssystem. /Brauwelt, 1997,137, №№21-22, S. 867, 870.

121. Gee D.A., Ramires W. F. A flavor model for beer fermentation. / J. Ind. Brew., 1994,100, №5, P. 321-329.

122. Gilliland R. Brewing yeast. -Food Science and Technology. Series of monograf. Brewing Science/ 1981, J.R.A. Pollock (Ed). V2. London, P. 1-60.

123. Godtfredsen S. Occurrence of à-acetolactate decarboxylases among lactic asid bacteria and their utilization for maturation of beer. / Appl. Microbiol. Biotechnol., 1984, V. 20, P. 23-28.

124. Goosens E., Debourg A., Villanueba K. et. al. Decreased diacetil production in lager brewing yeast by integration of the ILV-5 gene. / Prol. 24-th Congr. Eur. Brew. Conv., Oslo, 1993, P. 251-258.

125. Gremansen F. Towards diacetil-less brewer^ yeast. Influence of ILV-2 and ILV-5 mutations./ J. Basic Microbiol. 1988, V. 28, P. 175-183.

126. Hannask H. Schwellenwerte als kriterium fur qualitatsbiere. / Brauwelt., 1973,113, № 34, P. 699-702,704.

127. Hansen J., Kielland Brandt M.C. Modification of biocemical pathways in industrial yeasts. / Biotechnology, 1996, № 49, P. 1-12.

128. Haukeli A., Lie S. Production of diacetyl, a-acetolactate and acetoin by yeasts during fermentation. / J. Inst. Brew., 1978, № 3, P. 229-232.

129. Heppes P. Problematic der Homogenitat des Malzes. / Brauwelt, 1994, 134, M« 51-52, S. 2741-2742.

130. Herdegen V., Mezger R. at. al. Drucksache die hochdruckbehanandlung-neue Wege die Gertankeindustrie. / Brauindustrie., 1998, 83, №2, S. 505-507.

131. Hodgen D. US-beer industry outlook. / Brew. And beverage. Ind. Int., 1996, №2, P. 44-45.

132. Inoue T. Immobilized cell technology a new possibility for brewing? / J. Amer. Soc. Brew. Chem., 1988, V. 46(3), P. 64-66.

133. Inoue T., Murayama H., Kajino K. et. al. Direct spontaneous conversion of acetolactate into non-diacetyl substance in fermentating wort. / Proc. European Brewery Convention, Lisbon, 1991, P. 369-376.

134. Izquierdo Ferrero J.H., Fernandez - Romero J.M., Luque de Castro Maria D. On-line flow injection per evaparation of beer samples for the determination of diacetyi. / Analyst, 1997,122, № 2, P. 119-122.

135. Jepsen S. Using ALDC to speed up fermentation. / BrewersA Guardian, 1993, V. 122(9), P.55-56.

136. Kirsop B. A rapid procedure for redusing the diacetyi content of beer. / J. Amer. Brew., 1973, 79, № 1, P. 43-44.

137. Kirsop B. The control of yeast strains. / Brew. Inargain, 1979, 108, № 4, P. 32-35.

138. Kordialik-Bogacka E., Kuchciak T. Substac je smakowo zapachowe piwa. / Przem. ferment, owoc. - warz., 1998, 42, № 10, S. 16-17.

139. Krah R. Brauerein Technik zum Wohle des Bieres. / Maschienenmarkt., 1995,101, №21, S. 75-80.

140. Kreger-van Rij. The yeasts. A taxonomic study./ Amsterdam: Elsevier Sei. Publ. B.V., 1984 1082 p.

141. Kronlof J. Immobilized yeast in continuous fermentation of beer. / Technical Research centre of Finland, ESPOO, 1994 -97 p.

142. Kronlof J., Linko M. Production of beer using immobilized yeast encoding a-acetolactate decarboxylase. / VTT, Biotechnical Lab., ESPOO, Finland, 1992, P.25-38.

143. Kruger L. The inhibitory effects of carbon dioxide on yeast metabolism and fermentation. / New. Brew., 1996,13, №6, P.40-43.

144. Lechmann J., Back W. Practical realization of yeast assimilation. / Brew. And Beverage Ind. Int., 1997, №3, p. 139-142.

145. Lodder V. The yeast, a taxomic study. Amsterdam, 2nd Edition, North Holland Publishing Co., 1970.-867 p.

146. Malzerei В. Braugewerbe in Finland. / Brauwelt, 1985, 125, № 22, P. 1241-1251.

147. Mandl В. Uber die bildung von acetohydroxysauren und das verhalten von vicinalen diketonen wahrend der Garung. / Brauwissonschaft, 1974, 27, № 3, P. 57-66.

148. Marcarps P. A new model for the regulation of ester synthesis by alcohol acetyltransferase in S. cerevisiae during fermentation. / J. Amer. Soc. Brew. Chem., 1991, V. 46(3), p. 47-53.

149. Marrison N.M., Bendiak D.S. Todays diacetil: the total vicinal diketone profile of beer. Mast. Brew. Ass. Amer. Techn. Quart., 1991,V. 24, P. 14-20.

150. Meilgaard M.C. The flavor of beer. /Mast. Brew. Ass. Am. Techn. Quart, 1991, V. 28, P. 132-141.

151. Mensour N., Margaritis A. et.al. Development in the brewing industry using immobilized yeast-cell bioreactor systems. / J. Inst. Brew., 1997, 103№6, P. 363-370.

152. Michel K., David A. et. al. Gas-chromatographic determinations of volataile fatty acids. / Sei. Alim., 1995,15, №2, P.167-177.

153. Mönch D., Kruger E. et. al. Wirkung von Streb auf Brauereihefen. / Monatsschr. Brauwiss, 1995,48, №9-10, P.288-299.

154. Muracami A.H.A., Goldstenin H. et.al. Highresolution beer volatail analysis method. Пат. 5402668 США, МКИ6, G Ol N 33/ 00/ Miller Brewing Co. № 193664; Заявл. 8.2.94.; Опубл. 4.4.95.; HKU 73/19.02.

155. Murray C.R., Van der Meer W.J. Improvements in production of fermented malt bewerages: Pat. USA 5304384. Labatt Brewing Co Ltd. № 35.805. Заявл. 23.03.93. опубл. 19.04.94. НКИ 426/16.

156. Nacatani К., Fukui К., Nagami К. And Nishigaki M. Kinetic analysis of ester formation during beer fermentation. J. Amer. Soc. Brew. Chem., 1991, V. 49 (4), P. 152-157.

157. Narziss L., Hellich B. Rapid fermentation and maturing of beer by means ofthe bioreactors. / Brewers Digest, 1972, 9, P.107-119.

158. Nieslen H., Andersen H., Jakobsen M. The breweris control of yeast multiplication. / Mast. Brew. Ass. Amer. Techn. Quart. 1990,V. 27, P. 103105.

159. Ogbomo I., Becker T. et. al. Versuche zur enzymatischen on-line Bestimmung von Diacetyl und 2-Acetolactat in Bier. / Monatsschr. Brauwiss, 1997, 50, №5-6, P.108-113.

160. Pajunen E., Gronqvist A., Ranta B. et. al. Immobilised eyast reactor application in continuous secondary fermentation in industrial scale operation. / Proc. 23rd Congr., European Brewery Convention Lisbon, Oxford IRL-Press, 1991, p. 361-368.

161. Pajunen E., Makinen V., Gisler R. et. al. Secondary fermentation with immobilized yeast. / Proc. 21st congr. Eur. Brew. Conv. Madrid. Oxford. IRL Press. 1987, p. 441-448.

162. Phawehi M., O^Connor-Cox E.S.C., Pickereil A.T.W. et. al. Influence of ajunct carbohydrate spectrum on the fermentative activity of a brewing strain of Saccharomyces cerevisiae. / J. Amer. Soc. Brew. Chem., 1993, V. 51 (1), P. 10-15.

163. Piendl A., Westner H. et. al. Hochdruckflussigkeit schromotographic. / Brauwissenschaft, 1981, В. 34, № 31, S. 301-307.

164. Pierce J.S. Horace Brown Memorial Lecture. The role of nitrogen in brewing. / J. Inst. Brew., 1987,93, №5, P. 378-381.

165. Portno P. Some factors affecting the concentration of diacetyl in beer. / J. Inst. Brew., 1966,72, №2, P. 193-196.

166. Rodrigues J., Barros A., Grus J. et. al. Determination of diacetyl in beer using differential pulse polarography. / J. Inst. Brew., 1997, 103№5, P. 311314.

167. Shellenberger D. A noble enterprise./New Brew., 1997, 14, № 1, P. 48-49.

168. Soares E.V., Mota M. Quantification of yeast flocculation. / J. Inst. Brew., 1997,103, №1, P. 93-98.

169. Sone H., Kondo K., Fuju T. et. al. Fermentation poperties of brewer^ yeast having a-acetolactate decarboxylase gene. / Proc. 21st Congr. Eur. Brew. Conv., Madrid, 1987, P. 545-552.

170. Stempfe W. Bierflavor und Geschmacks-stabilitat. / Folge. Sensorische und analytische Überprüfung. Brauindustrie., 1995, 80,№8, S. 670-674.

171. Stewart G.G. Genetic manipulation of brewers and distiller's yeast strains. / Food Sci. and Technol. today. 1997, 11,№3, P. 181-182.

172. Suihko M., Blomqwist K., Penttila M. et. al. Recombinant brewerAs yeast strains suitable for accelerated brewing. / Biotechnol., 1990, V. 14, P.285-300.

173. Suinko M., Penttila M., Sone H. et.al. Pilot brewing with a-acetolactate decarboxylase active yeasts. / Proc. 22nd Congress Eur. Brew. Conv. Zurich. Oxford.: IRL Press, 1989, p. 483-490.

174. Tolls T., Elliker P.et. al. Enzymatic removal of diacetyl from beer. / Appl. Microbiology, 1970,19, №4, P. 649-657.

175. Van Nistelrooij M. Slush freezing technology for ice beer freeze concentration. / Cerevisiae, 1997, 22, №1, P.39-44.

176. Vaughan M. Three newly delimited species of Saccharomyces senbustricto. / Antonio van Lecuwennoec, 1987, P. 77-84.

177. Villanueba K., Goossens E, Masschelein C. et. al. Subthershold vicinal dicetone levels in lager brewing yeast fermentations by means ILV-5 gene amplification. / J. Amer. Soc. Brew. Chem., 1990, V. 48 (3), P. 111-114.

178. Wainwright B. Diacetyl a review. Part I.: Analytical and biochemical considerations. Part II.: Brewing experience. / J. Inst. Brew., 1973, 79, № 6, P. 451-470.

179. Wellhdener H. Influence of fermentation by-products on beer quolity. / Brewers Digest., 1967,42, № 1, P. 74-78.

180. Willets A. Diacetyl metabolizm by immobilized cells of Acromonas Hydrophilla. / Biotechnol. Left., 1987, V. 9/4, P. 291-292.

181. Zietkiewicz D. Gospodarka drozdzami ajakosc piwa. / Przem. ferment, owoc. ware., 1999,43, № 2, S. 18-21.