Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Дрожжевая флора плодово-ягодных насаждений Алматинской области

ВАК РФ 03.00.07, Микробиология

Автореферат диссертации по теме "Дрожжевая флора плодово-ягодных насаждений Алматинской области"

-7 -л йщюнальюя академ® шк гесеубшй казажгган ИНСТИТУТ МИКРОБИОЛОГИИ И ВИР7СОЛЗГИЙ

На правах рукописи

Лукашева Лариса Ииайловна

УДК 576- 8.664

Дрожжевая флора плодово-ягодных насаждений Алматинской области

Специальность 05. СЮ. 07- ыикробкология

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Алыаты 1993 год

Работа выполнена в Институте микробиологии и вирусологии Национальной Академии наук Республики Казахстан.

Научные руководители! -доктор биологических наук

I-1

|Зубкова Р.Д.]

I_I

-доктор биологических наук Саубёнова М.Г.

Официальные оппоненты! -доктор биологических наук,

профессор НИКИТИНА Е.Т. -кандидат биологических наук ДЗК В. А.

Ведущее учреждение' Институт микробиологии Академии Наук Республики Узбекистан

Защита состоится "31 мая 1993м в "14" часов на заседании специализированного совета К.008.01.01 по еаедлте диссертаций на соискание ученой степени кандидата биологических наук при Институте микробиологии и вирусологии АН РК по адресу! 480100, Алматы, ул. Богенбай батыра, 103.

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке Института микробиологии и вирусологии АН РК.

Автореферат разослан * "______________1993 г.

Учэнмй секретарь специализированного Совета,

кандидат биологических наук Се¿¿¿^Г"С" Ма*мудовл

Общая характеристика работы.

Актуальность проблемы. Известное постановление директивных органов СССР от 1985 года по ограничении выпуска алкогольных напитков и перепрофилированию винодельческих производств нанесло трудноисправимый ущерб этой отрасли микробиологической промышленности и способствовало резкому увеличении потребления различных суррогатных напитков, оказывающих вредное действие на организм человека.

В последнее время вновь уделяется внимание производству высококачественных вин, отличающихся не только хорошими органо-лептическими показателями, но и содержащих целый комплекс биологически активных веществ. .Для полноценного развития отрасли необходимо восполнение утерянной сырьевой базы и культуры производства.

Важнейшим фактором, обусловливающим качество готовой продукции, является чистая культура дрожжей, на которой протекает брожение. Наиболее распространенным способом получения активных штаммов микроорганизмов является метод селекции их из эпифитной микрофлоры и винодельческих производств. Подавляющее большинство работ в этом направлении выполнено при исследовании дрожжевой флоры винограда. Описаны дрожжи, обитающие на ягодах винограда, выделены и широко внедрены продуктивные штаммы для виноделия.

В Казахстане подобные исследования были проведены под руководством Р. Д. Зубковой (1977). Они подтвердили данные других ученых о целесообразности "применения в виноделии местных рас дрожжей, как наиболее приспособленных к условиям данного региона.

В ряде областей Казахстана с обширными площадями садов и ягодников, в том числе и дикорастущими, сложились благоприятные условия для перерабатывающих отраслей промышленности. Высокое качество местных плодов и ягод позволяет использовать их для производства соков, яблочного уксуса ' Актуально также виноделие с использованием в качестве сырья плодов и ягод.

Производство плодово-ягодных вин часто проводится кустарный способом на основе спонтанного брожения, что не способствует его хорошему качеству. Научная основа у плодовоягодного виноделия, как свидетельствует анализ литературных данных, практически отсутствует.

Проведение исследований микрофлоры шщовоягодньк насаждений

и предприятий первичного виноделия перспективно как с точки зрения новых штаммов дроюкей для практического применения, так и для расширения сведений о распространении в природе этой группы микроорганизмов.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы было выделение и изучение дрожжевых микроорганизмов, обитающих на плодах и ягодах в хозяйствах предгорной и нижяегорной зон Алматинской области, а также заводах первичного виноделия, отбор наиболее перспективных шгаишв для производства. . в задачу исследований входило:

1. Исследование распространения дрожжей на плодах и ягодах и на заводах первичного виноделия.

2. Идентификация выделенных спорообразущих дрожжей.

3. Изучение возможности практического использования выделенных штаммов.

4. Подбор способов длительного хранения штаммов, рекомендованных для промышленного использования.

Научная новизна. Впервые в Казахстане изучена дрожжевая флора плодово-ягодных насаждений в хозяйствах горной и предгорной зон Алматинской области и аавадов первичного виноделия этого района.

При определении таксономического положения выделенных штаммов выявлено 6 родов и 3 видов семейства БассЬаготпусе1асеае и 3 рода, 5 видов семейства Басс1гаготусо<1асеае. Среди них 4 вида обнаружены в Казахстане впервые: БасоЬаготусез сЬобаи, Налзетазрога апШ1агит, Напаемаярога ^ауашса, гуеоуППорз саИТогтсмв. Показано,' что в сезоны виноделия в почве и воздухе садов и ягодников, на исследуемых плодах и ягодах' дрожжи рода БассЬаготусеэ встречаются очень редко, тогда как они присутствуют во всех пробах, взятых на заводах первичного виноделия.

Практическая значимость. Селекционированы расы дрожжей, обладающие высокими производственными показателями. Два штамма проверены в производственных условиях и рекомендуются для промышленного использования: БассЬвтощсёЗ у1гп "Апорт 199" - для получения натуральных плодово-ягодных вин, образующих в процессе брожения до 1б,5Х об. спирта (авторское свидетельство N787469). -Штамм 5ассЬаготусеэ сеге^здае (уаш) "Яблочные 2(2)" рекомендован для сбраживания сусла из низкокислотных сортов яблок, способствующий повышениетитруемой кислотности на 2,3 т/ж (штамм депонирован в

ЕК1Ш, подана заявка на изобретение).

Апробация рабогы. Результаты исследований были доложены на секции физиологии, генетики и селекции микроорганизмов.

Публикации. По материалам диссертация опубликованы 3 статьи, получено авторское свидетельство, подана заявка на изобретение, 1 статья сдана в печать.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 2 глав, заключения, выводов, списка литературы, приложения, содержит 25'таблиц, 3 рисунка. В списке цитируемой литературы 145 источников, в том числе 50 на иностранном языке.

Объекты и методы исследования.

Работу проводили в различных эколого-географических зонах Алматинской области: предгорной - колхоз "Луч Востока" и нижнегорной - совхоз "Горный Гигант". Изучали микрофлору клубники, малины, черной смородины, черешни, урюка, яблок "Столовое", "Ренет Бурхардта" (летний сорт), "Ренет Ландсберга" и "Апорт" (поздние сорта). Проводили исследования микрофлоры заводов первичного виноделия.

Сбор материала для микробиологического анализа вели в фазу технической зрелости плодов и ягод - в сезон виноделия. Пробы каждого исследуемого сорта отбирали два раза: в начальной стадии оозревания и стадии зрелых плодов и ягод с интервалом а 5-6 дней. Исследовали воздух (оседающую пыль) ягодников и плодовых садов, почву в местах отбора ягод и плодов. Пробы отбирали в трех пов-торностях. Сбор ягод и плодов проводили в 'колбы стерильным и нестерильным способом, в центре участка и у дороги. Стерильно собранный материал заливали стерильным яблочным соком, после чего производили посев смыва на сусло-агар в чашки Петри, из нестерильно собранного материала отжимали сок и после посева оставляли для дальнейших наблюдений. Если в колбах позднее наблюдали брохэ-зие, то содержимое их снова рассевали.

Анализ воздуха проводили методом осаждения в чааки Пэтри с ¡уело-агаром и в шрокогорлые колбы-ловушки с яблочным соком.

Дрожжевую флору винодельческого производства изучали в сезон зиноделия. Дня микробиологического анализа отбирали яблоки тотчас госле транспортировки их на завод. Было взято также сусло из-под [ресса, из чана через 24 ч. и через 72 ч. и смыв с рабочего ин-'.ентаря винзавода. Взятый материал рассевали на сусло-агаре. 2ы-гасшие на чашках колонии доожиюй отсевали в пробирки.

Классификации выделенных дрожжей проводили по определителю ЕИ. Кудрявцева (1954), в некоторых случаях по определителю ,1.1.ос1<1ег (1970). Семейство дрожжей устанавливали по способу вегетативного размножения, а родовую принадлежность - по форме спор, способу их образования и прорастания. Видовую характеристику определяли по способности.дрожжей усваивать углеводы в жидкой питательной среде путем брожения, на твердой - путем окисления.

Бродильную активность дрожжей рода БассГаготусеБ изучали в процессе сбраживания яблочного сока высокой сахаристости и характеризовали с учетом динамики брожения, количества полученного спирта, остаточного сахара,образования летучих кислот,пенообразования и качества дрожжевого осадка (зернистый, пылевидный). Брожение проводили в колбах с затвором Шйсдя. Пасла окончания брожения биохимические особенности дролмей изучали по следующим показателям:

1. по интенсивности выделения СС^ путем ежедневного взвешивания колб и в труОках Дунбара, анергию брожения устанавливали по количеству С02, выделившегося в колено трубки,

2. по накоплению спирта, который определяли в конце брожения в отгоне стеклянным спиртомером с ценой деления 0,1 об. X

3. по усвоению сахара, который определяли методом Бертрана в начале (в исходной среде) а в конце опыта

4. по изменению рН среды - определение производили потенциометром в начале и в конце опыта.

Б. по накоплению титруемых к летучих кислот: титруемые кислоты - титрованием 1/10 N ЫаОН, летучие -' методом Цатье.

Энохимические анализы выполняли по общепринятым методикам, описанным Г. Г. Агабальянцем и др. (1969). Определение нелетучих алифатических кислот проводили методом бумажной хроматографии. Подготовку проб для анализа проводили по методике, предложенной ЕСЬ- Фатеевой (1952).

Результаты исследований.

Распространение сахаромицетов на плодах и ягодах в на объектах винодельческого производства.

При анализе давних, полученных в течение двух лет исследований драдлавай флоры равных эколого-географических зон, не было выявлено заметной разницы в качественном составе дрожжевой флоры меяду первым в вторым годом исследований.. Шэтому ыы приводим обобщенные характеристики численности дрожжей эа два года.

Анализируя даннае табл 1-4. находим, что дрожжевая флора

плодово-ягодных насаждений с-эа Торный Гигант" очень бедна. Микробиологический анализ стерильно взятых проб /в таблице числитель/, показал полное отсутствие дрожжей рода Saccharomyces. После забраживания содержимого колб, оставленных для наблюдения /в таблице знаменатель/, сахаромицеты были вшвлены в 2-х на 24-х образцов клубники, в 3-х из ЗО-ти образцов малины, тогда как на ягодах черной смородины их не было ни в одной из стерильно собранных проб (табл. 1).

Аналогичные данные были получены при микробиологическом анализе трех сортов яблок (табл.2). Только в 2-х пробах из 12 были обнаружены сахаромицеты и то в результате повторного анализа (после забраживания), в 2-х из 28 "Ренета-Еурхардта" и в 3-х образцах из 24 "Апорта". Если учесть, что стерильных проб было взято 209, а сахаромицеты найдены только в 13 из них, то можно заключить, что дрожжевая флора исследуемых сортов плодов и ягод крайне бедна винными дрожжами.

Лз других спорообразукщп дрожжей на ягодах и плодах были найдены только Hanseniaspora и аспорогенныз дрожжи (Candida sp., Тоги lops is sp., Rhodotorula и дрожжеподобньй гриб), бактерии и мицелизльные грибы.

В образцах почв были представлены в большом количестве бактерии и плесневые грибы, главным образом Мусогасеае. Иногда обнаруживали аспорогенйые дрожжи.

В почве из-под клубники были найдены аплкулятные дрожжи Hanseniaspora в трех из 16 проб, а в одной - Zygovrilliopsis, который в Казахстане ранее.не был выявлен. Следует отметить, что дрожжи рода Zygovilliopsis очень редко встречаются в природе и до сего врекэни выделен только один вид Z. californicus.

Винные дрожжи были найдены только один раз из образца почвы, взятой из-под куста малины (табл. 1).

Отрицательные результаты дали попытки найти винные дрогага в воздухе (в оседающей пыли).

Исследование дрожжевой флоры плодов и ягод, взятых нестерильно, показало наличие винных дрожжей, но в небольшом количестве. Било отобрано нестерильно 24 образца клубники, в 2-х из них выявлены сахаромицеты, в 20-ти-дрожжи из рода Hanseniaspora, в одной-из рода Pichia. На ягодах малины в 3-х из 30 образцов, в 13 из них найдены аликулятнго дрожжи (табл.1). Аналогичные резуль-

Таблица 1.

Дрожжевая флора ягодников с-эа "Горный гигант".

Объекты Количество проб, в которых найдены дрожжи

исследо-

1 ||| 1 1 1

вания Общ. Бас-|Нап- Нап-|Р1с-|[Сап- 1ТОП1- |йчо- Ри11и-

к-во ПагсНзе- Бе- |Ьаа [сИс1з |1ор- 1апа

отоб- гпус- таг пи1а1 |юр- | |313 |ги1а

ран. ев эро- 1 ¡Б^Э | 1 1

проб та > 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 Клубника I 1

Ьзздух- 16 - 1 - 1 - 1 - 1 - 1 -

чашки 1 1 1 1 1

Ьзэдух- - 1 - 1 - 1 - 1 - 1 -

лэвушки 16 - 1 - ! - 1 - 1 - 1 - -

Пэчва 16 _ 1 1 I _ 1 - 1 -

- 3 - 1 - 1 1 I ~ 1 1 I - -

ЯгодыС со- - 11 - 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - 6

браны сте 24 1 - 1 -

ридьно) 2 21 I 1 1 1 1 1 -

ЯгодыСсо- - 15 11-1-11 1 2 | - 5

браны не- 24 — — — 1 — 1 - 1 - 1 - 1 - -

стерильно 2 20 1 1 1 1 1 1

Малина

Вэздух- 20 - 1 - 1 - 1 -

чаики 1 1

Взздух- - 1 - 1 - 1 - -

ловушки 20 _

Почва 20 _

1 1 - 1 ~ 1 ~ 1 - 1 1 1 - -

ЯгодыСсо- - - - 1 - 1 - 1 - 1 1 1 " 10

рзны сте 30 — — — 1 — 1 — 1 — 1 - 1 — -

,'ГЛНО) 3 Б 6 | - | - | 16 | 5 | - -

Ягоды(со- 1 - 1 7 1 " .1 - - 1 - i - | 10

браны не- 30

стерильно 1 3 I 13 1 - 1 - - 1 7 - " 1 4

Черная смородина.

Воздух- 16

чашки 1 1 1 1 1 1

Воздух-

довушй 16

Шчва 16

1 - 1 1 1 - 1 - 1 1 1 - 1

Ягода( со- 1 - 1 " 1 - 1 - 1 - 1 - 1 | 4

браны сте 24 1 — 1 ~ 1 — 1 — 1 — 1

рильно) 1 - 1 1 1 - 1 - . 1 - 1 г 2 ! -

Ягоды( со- | - { 1 - 1 - 1 - 1 i - - 1 4

браны не- 24 1 - 1 - 1 — 1 — 1 — 1 - 1 —

стерильно | 7 | 7 1 - 1 - 1 - 1- 6 - 1

Примечание: В таблицах числитель - до Орокеяия (сразу после доставки проб в лабораторию), знаменатель - после брожения. Цифры показывают количество проб, в которых найдены дрожжи.

Таблица 2.

Дрожжевая флора яблочногасада и яблок с-эа "Горный гигант".

Объекты I Количество проб, в которых найдены дрожжи

исследования 1-1-1-1-1-1-1-1-

|Общ . |Sao-|Han-|Han-|Deba|Can- |Rho- |Pullu-"Гк-во |haro|sô- |se- |ruo-|dida (doto-liaría |отоб- |myo-|nia-Inulalmy- | Irula | |ран. les |spo-| Ices | i I 1проб 1 Ira | | | | |

-1-1-1-h—|-1--f--f-

I "Ренет Еурхардта"

Воздух-чашки | SO. |-|-|-|~|-I- |-1

Воздух-ловушки | 20

Почва | 20 .

Ягоды( собраны |

стерильно) | 28

Ягоды( собраны |

нестерильно) I 28

Воздух-чашки | 16

Воздух-ловушки | 16

Почва | 16

Ягоды(собраны |

стерильно) | 24

ЯгодаСсобраны | -

нестерильно) | 24

Воздух-чаши | 16

** I

Воздух-ловушки I 1В

Почва | 16

Ягоды( собраны |

стерильно) | 24

- 1 - 1 - 1 — 1 — - 1 - I - 1 - 1 -

- - 1 - 1 - 1 — 1 — - I - 1 - 1 - 1 1 4 I

2 - 1 - 1 - 1 1 1 ~ |

- •1-1-12 1- 4 I

5 1 " 1 11 1 1 1 2 I - I - 12 | - |

"Апорт" - 1 - 1 - 1 - 1 -- 1 - 1 - 1 - 1 -- 1 - 1 - 1 — 1 —

1 ~ 1 - 1 1 - 1 - I - 1 - 1 - - 1 - 1 - 1 - 1 -- . 1 - 1 - 1 2 1 - 4 I

3 И | - | - | 7 | - - |

1 - 1 " 1-1 8 | - 2 I

5 16 | 2 | - | 8 1 - |

- "Ренет Лэндсберга" - 1 - 1 - 1 — 1 — - |

— - 1 - 1 - 1 - 1 -1 1 - | - | - | - з 1

- 1|-|-|-|- |

- д -

Цродолжение табл. 2

Ягоды(собраны | |-|-|_].|3|-|1|

нестерильно) | 24 | — | — | — | — | — | — | — | 1 ' I - I 12 I - | 1 .| 1 | - | - |

таты получены при исследовании нестерильно взятых образцов трех сортов яблок (табл.2).В них дрожжи из рода ЗассЬагопусез выявлены в 10 из 76 проб.

Изучение дрожжевой флоры завода первичного виноделия показало присутствие сахаромицетов во всех пробах и в большом количестве, кроме образцов яблок, взятых сразу после транспортировки их на завод (табл.3).

Исследования, проведенные в колхозе "Луч Востока" также показали, что на плодах и ягодах винные дрожжи встречаются крайне редко.

Ери микробиологическом анализе проб тотчас по доставке их в лабораторию сахаромицеты не быт обнаружены ни разу. Шсле забра-живания содержимого колб, винные дрожжи встречаются, но очень редко. Так, в стерильно собранных образцах клубники после их заб-раживания (табл. 4) сахаромицеты выделены только в одной пробе из 24. В большом количестве были обнаружены дрожжи из рода Напэешазрога, как. при исследовании проб сразу жв после доставки их в лабораторию, 'так и после забраживаняя. На стерильно собранных ягодах малины (табл. 4) из 20 обследованных образцов сахаромицеты вовсе не обнаружены. Только в одной пробе выявлены дрожжи рода Напветазрога. фи. изучении микрофлоры трех сортов яблок в стерильно снятых образцах сахаромицеты не обнаружены (табл.5), фи повторном исследовании содержимого колб были выявлены только апючглятные дрожжи (в 5 пробах из 72) и несколько штаммов аспоро-генных дрожжей.

Микробиологический анализ проб воздуха ягодников и плодового сада показал полное отсутствие в нем дрожжей.

В пробах почвы, взятой на плантациях клубники, после забра-яивания были обнаружены сахаромицеты в 2-х пробах из 16 отобранных, в незначительном количестве найдены НапздгПазрога и гуеозассЬагошусез (табл.4).

При анализе проб почв, взятых в плодовом саду, дрожжи не об-

Дрожжевая флора завода первичного виноделия с-за "Горный Гигант".

-г

Объекгы исследования

Saooh-агошу-ces

Harse-

nias-

рога

1 г Zygo-sacc-haro-nyces

T

T

-r

Deba- |Pio-гуо- Ihia mycesI

Han-senu-la

Sacch-aromy-codes

Candida

Яблоки после транспортировки Сусло из-под пресса

Сусло из чана через 24 ч. Сусло иг . чана через 72 ч. Смье с чана Смыв с кановки Смыв со шланга Смыв с рук рабочих

Яблоки после транспортировки Сусло из-под пресса

Сусло иг чана через 24 ч. Сусло иг чана через 48 ч. Сусло иг чана через 72 ч. Смъэ с чзяа Смыв с канзвки с>/.нб со Елзнта

40,3

58,8

99,0 100 27,3 66,0

77,7

11,2

100

100

100 40 '45

72

150,0

39,9

41,1

1,0

63,6 21,5

22,3 222,2

60 27,2 19,7

год

5,2

исследований - |50,0

I

5,2 | -

5,2

5,1

ГОД

а к 11.1

. - I -

- I -

9,1 I

" 112,5

I

" I. *

исследований т е р и и I • 11,1 I ~

44,4

9,1 2,3

9,1

9,1

6,0

ццфры пакагивавг сткоаггелков ссдерхакт (в X) к общем;/ количеству выделенных дрожжей.

нарушены.

В пробах плодов и ягод, взятых нестерильно, винные дрожжи обнаружены в небольшом количестве после габраживания образц-ов. Из 24 отобранных образцов клубники в одном обнаружены сахаромицеты, при анализе образцов малины - в 5 из 20, сливы - в 3-х из

24-х образцов.

Аналогичные данные были получены при микробиологическом анализе трех сортов яблок. Сахаромицета здесь выделены в незначительном количестве после забраживания стерильно взятых проб.

На заводе первичного виноделия встречаются, глав^ным образом, дрожжи рода БассЛаготусез. Они отсутствуют лишь на ягодах клубники после транспортировки их на завод, в смывах с ящиков, в которых доставлялась клубника, и в образцах яблок после транспортировки их на завод (табл. 6,7).

Выделены также Найетаярога, НапзегайаДугозассЬаготусеэ и аспорогенные дрожжи, конкурирующие за субстрат и нежелательные для виноделия.

Селекция местных штаммов дрожжей для плодово-ягодного виноделия.

Цри изучении бродильных свойств выделенных дрожжей рода БассЬаготусез отобрано два перспективных штамма - N199 и N2, которые характеризуются высокими показателями активности, осветлен-ности виноматериала, ароыатообразукэдэй я спиртообразувэдэй (иг. N199), а также кислотообраэувдей способности (шт.N2). Отобранные штаммы были испытаны в производстве, где штамм 199 проявил способность к образование 16,5Х об. спирта, а а виноматериале, сброженном с помощью штамма 2, при хороших показателях спиртообра-зования: отмечалась также хорошая кислотность.

Титруемая кислотность яблочных виноматериалов определяется суммарным содержанием органических кислот. Цри исследовании их содержания в виноматериале, сброженном отобранными штаммами, установлено, что штамм 2 наряду с яблочной кислотой образует также винную, лимонную и молочную. Штамм 199 - винную, лимонную, молочную, а также неидентифицированную нами кислоту. Полученные данные показывают перспективность применения выделенных штаммов в плодово-ягодном виноделии, где в результате развития микроорганизмов обычно наблюдается снижение титруемой кислотности виноматериала. При рассеве на чашки Петри штамш 2 и изучении колоний взделен

Таблица 4

Дрожжевая микрофлора ягодных насаждений к-за "Луч Востока"

Объекты Общ. Sac- Han- Zygo-|Han-1 Can- |RhO- Toru- Pullu-

исследо- к-во 1WO se- saco-1 se- |dida |doto- lop- laria

вания отоб- myo- nia- haro-|nula| |ruls sís

ран. es spo- mycesl |

проб ra 1 1 i i

1 1 Клубника

Еоздух- 15 1 - 1 -

чашки 1 1

Еогдух- i - 1 -

ловуики 16 - 1 — 1 — 1 - 1 -

Почва 16 1 - 1 -- 1 — 1 —

2 1 1 1 - . 1 - | - - -

Ягады(со- - g 1 - 1 - 1 2 1 1

браны сте 24 — — — 1 — 1 — 1 - - —

ридьно) 1 16 - 1 - 1 - | - '3 -

Ягоды(со- - 7 - 1 - 1 - 1 2 1 2

браны не- 24 1 — 1 —

стерильно 1 15 - 1 - 1 - | - 2 -

- Малина

Вэздух- 16 1 - 1 -

чашки . 1 1

Боздух- 1 - 1 -

лэвуики 16 - r _ 1 - 1 - | - -

Почва 16 ._ _ ,_ 1 - 1 - 1 - -- -

2 - 4 1 - 1 - | - - -

Ягоды( со- - 1 - 1 - 1 1 | - - -

браны сте 20

ридьно)

ЯгодаС со- - 1 - 1-13 | - - —

браны не- 20

стерильно б 5 - ta | - - -

Дрожжевая флора яблоневого сада и яблок к-за "Луч Востока".

Таблица Б

т

Т-1-1-г

&зсо1т- |Напзе- |гугоза- |СагкИс1а аготу- (таэро- |осЬаго-сеБ | га |щусев

т

Объекты исследо-авания

Общее кол-во отобр. проб

Ри11и-

1=г 1 а

Воздух-чашки Воздух-ловупки

[Ьчва

Ягоды (собраны зтерильно)

Чгоды (собраны гестерильно)

Зоздух-чашки Зоэдух-ловушки

Ьчва

1годы (собраны :теридьно)

[роды (собраны гестерильно)

воздух- чаикя

16 16

16 24

24

16 16

16 24

24

16

"Столовое"

9 | -Ренет Бурхардта"

3 I

"Апорт"

1

Воздух-ловушки

Почва

Ягода (собраны стерильно)

Ягоды (собраны нестерильно)

Таблица б

Уикробиологический анализ сырья и оборудования на заводе первичного виноделия к-за "Луч Востока" (1-й год исследований)

Объекты -Г- ........... (ЭассЬаг — ------г......-,..... ' 1 НагЕег^а-1 РюМа |Йапзепи1а|0еЬегуо-

исследования |готусез эрога | | 1 1 | пусез 1

1 1 Клубника 1

Ягоды после | 90 Г - I 10 | -

транспортировки 1 '1 1

Ягоды после дро- 1 1. - 1

билки 1 80. 20 1 1 1 -

Сусло из-под | 100 - 1-1 - 1

пресса 1 1 1

Сусло во вреда • 1 1 1

бурного брожения I 100 1 - 1 - 1

Сшз с дробилки 1 63,6 18,1 I - I 1 18,1

Смыв с пресса ! 100 - 1 - 1 I

Смыв с чана I I 100 1 - 1 - 1

Ошв с чана И 1 76 " • I " 1 25 |

Смыв с ящика бактерии Я5ЛОКИ

Яйлоки после 1 1 1

транспортировки бактерии 1

16

16 24

24

7

Яблоки из дро- |

билки | 12 75 i 5 в I

Сусло из-под ! 99 - | 1 |

пресса |

Сусло иэ-лод пре-|

сса через 24 ч. 1 100 - | |

Сусло из-под пре-|

сса через 48 ч. 1 100 - | |

Сусло из-под пре-|

сса через 72 ч. | 100 - J |

•Примечание: Цифры показывают относительное содержание в процентах к общему количеству выделенных дрожжей.

Таблица 7

Микробиологический анализ сырья и оборудования на заводе первичного виноделия к-ё'а *13уч Востока" (2-й год исследований)

Объекты г ISaccha- т---г-Г""■ 1 IHansenia- (Hansemi- IZygosacc- Г 1 - Аспороген-

исследования Iromyces Ispora | la Iháronyces -1 ~ .. ........ нш

1 \

Клубника

Ягоды после 1 1

транспортировки бак'Т'е&й'Н

Сусло из-под 1 1 1

пресса | IDO | 1 - 1 -

Сусло во время { 1

бурного брожения 1 100 | 1 - 1 - -

Смыв с дробилки | 100 | 1 - 1 - -

Смыв с пресса | 100 | 1 - 1 - -

Смыв с чана 1 12,5 I 1 25,0 | 62,5

Смыв с кановки | 85,0 1 15,0 1 - 1 " -

Смыв со шланга 1 14,2 1 30,0 1 35,Я 1 20

Смыв с рук рабо- 1 1

чих | 20,0 1 22,3 1 43,2 | Яблоки 14,5

Яблоки после 1 1 I

транспортировки 1 б а к т е р и и |

Яблоки из дро- | 1 1 1

билки ] 20 ! 1 - 1. во | -

Сусло из-под | I 1 1

пресса | 100 | -

Сусло из-под пре-| 1 1 1

сса через 24 ч. 1 100 | 1 - 1 - 1 -

Сусло из-под пре-| 1 1 1

сса через 48 ч. | 100 | 1 - 1 - 1 -

Сусло из-под пре-| I 1 1

:са через 72 ч. | 100 | | - | - | -

Гмыз с чана | 25 1 59,5 1 15,5 | - | -

Гмыв с пресса | 90 1 ю,о 1 - 1 - 1 -

Примечание: Цифры показывают относительное содержание в процент ах к обцему количеству выделенных дрожжей. ::îm.! 2(2), обладающий более высокой кислотообразующей способ-нэстью, повышающий титруемую кислотность сброженного виноматериа-za на 2,3г/л. Оделенным штаммам присвоено название "Апорт 199" и "ЯЗлочные 2(2)". Ва штамм Saccharomyces vmi "Апорт 199" получено авторское свидетельство N 787469; штамм Saccharomyces cerevisiae (vini) "блочные 2(2)" депонирован в ВКПМ, хранится в Институте микробиологии и в1фусологии Национальной Академии Наук Республики Казахстан, подана заявка.

Хранение винных дрожжей. Непременным условием успешного практического использования микроорганизмов является возможность длительного сохранения ими кх производственно-ценных свойств. Отобранные для' производства штаммы были валорны на хранение в 1 ОХ-ном растворе сахарозы, под слоем вазелинового масла и в лиофилизированном состоянии. Ранее было показано, что дрожжевые организмы отличаются повышенной устойчивостью к различным неблагоприятным воздействиям, в том числе к замораживанию и высушиванию в случае содержания в их клетках повышенного резерва трегалозы, что может быть достигнуто культивированием их в условиях повышенного осмотического давления (Саубенова, 1976). Поэтому перед лиофилизацией дрожки выращивали кз. среде с хлористого натрия. Проверка жизнеспособности клеток гр:: год а показа-пз, что хранение под слоем вазелинового . •ri it^c-'rs Сл5гоЕркя7но да достжкши поставленной цели. При

этом выживают практически все дрожжи. При хранении в 10% растворе сахарозы дрожжи восстанавливали свою жизнеспособность после реактивации в жидком сусле. Результаты исследования выживаемости дрожжей после лиофилизации представлены в табл. 8.

Чэрез 1 год хранения лиофилизованных.дрожжей жизнеспособные клетки обнару^жены лишь в варианте с лошадиной сывороткой, при атом их число у штамма 2(2), выращенного на среде с хлористым натрием,сохранилось на этом же уровне. Ч&реа 3 года хранения жизнеспособные клетки присутствовали только в вариантах с предварительным культивированием дрожжей на среде с хлористым натрием.

Таблица 8

Выживаемость дрожжей после лиофилизации.

1 1 Среда 1 | Кол-во жизнеспособных клеток

Дрожки |культи- 1

1

|вирова- | Защитная среда

I ния 1 1

1 1 I Файбнч |Лошадиная сы- I | воротка ■ 1 1 I 7 Б сусло

БассЬ. сегеУ1з&е ' 1 I 1 1 1 | 69x10* | 41x10* Iроста нет

шт. 2(2) 1 2 | 16x10* | 49X107 1 -

БассЛ. | 1 |.13x10* | 15x10 ( | 96x10* | 63x10* 1 —п—

ШТ. 199 1 2 | 12x10 ?

БассЬ. сегодэ^е 1 год хранения

I 1 |роста нет| роста нет |роста нет

шт. 2(2) 1 2 I | 33x10* 1

Басс^ УШ | 1 | | 24x10 1

шт. 199 1 г I | 35x10^ 1 —

Басс1г. сегвУ1^е" 3 года хранения

| 1 Iроста нет| роста нет 1 роста нет

шт. 2(2) 1 2 1 | 7Х10-3 1 —

БаосЛ. У1М | 1 1 | роста нет 1 _

Ш. 199 1 г 1 | Зх105 1

Примечание: 1- сусло-агар (контроль) 2- сусло-агар + 2Х ЫаС1

- 18 -ВЫВОДЫ.

1. Впервые в Казахстане исследована дрожжевая флора плодово-ягодных насаждений предгорной и ниянегорной зон Алматикской области и заводов первичного виноделия этих районов. Показано, что она очень бедна и представлена в основном дрожжами, относящимися к родам: Saccharomyces, Hariseniaspora, Hansenula, Zygosaccharoiryces, Pichta, Zygowilliopsis.

2. Впервые в Казахстане обнаружены вида дрожжей: Saccharoses chodati, Hanseniaspora antillarum, Hanseniaspora ¿avaníca, Zygovi 11 iopsis cal i forni eus.

3. Ванные дрожки рода Saooharotnyoee локализованы главным образом в местах, винодельческого производства, встречаются во всех исследованных образцах.

4. Бри сравнительном изучении бродильных свойств винных дрожжей отобраны два перспективных для плодовоягодного виноделия штамма: Saccharomyces vini "Апорт-199", способный образовывать до 16,БХ об. спирта (авт. свид. N787469, 198D г. и Saccharomyces ce revis iae (vini) "Яблочные 2(2)", повышающие титруемую кислотность сброженного виномагериала на 2,3 г/л.

5. Наибольшая выживаемость клеток винных дрожжей штамма 199 и штамма 2(2) после 3-х лет отмечена при хранении их под слоем вазелинового пасла.

6. фи лиофилизации дрожжей условием сохранения их жизнеспособности является введение в среду культивирования 2% хлористого натрия и использование в качестве защитной среды лошади^ ной сыворотки.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ.

1. Зубкова Р. Д., Дукашева Л. tí., Левина А. А. - Шаш дрожжей Saccharomyces vini "Апорт 199" - Авторское свидетельство 1980, N787469

2. Дукашева Л. И , Зубкова Р. Д. - Дрожжевая флора шгадовоя-годных насаждений колхоза "Луч Востока" Алма-Атинской области. -1981, деп. ЕИЕИГЙ N6107-81

3. Лукашва JL М., Зубкова Р. Д. Дрожжевая флора плодовоягод-ных насаждений совхоза "Горный Гигант" Алма-Атинской области,- -1901; Деп. ВИНИТИ N5108-81

4. Дукашева JL11, Бекетаева Л. И. и др. Образование органических кислот местными штаммами винных дрожжей при сбраживании яблочного сока, - 1984, Мб