Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Биологическая ценность мяса и продуктивность бычков черно-пестрой, герефордской и абердин-ангусской пород в условиях Центральной нечерноземной зоны РФ

ВАК РФ 06.02.10, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Биологическая ценность мяса и продуктивность бычков черно-пестрой, герефордской и абердин-ангусской пород в условиях Центральной нечерноземной зоны РФ"

УДК 637.05:636.222/223:636.271 (470)

рукописи

ШАМИДОВА МАРИНА МИРЗАХАНОВНА

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА И ПРОДУКТИВНОСТЬ БЫЧКОВ ЧЕРНО-ПЕСТРОЙ, ГЕРЕФОРДСКОЙ И АБЕРДИН-АНГУССКОЙ ПОРОД В УСЛОВИЯХ ЦЕНТРАЛЬНОЙ НЕЧЕРНЕЗЕМНОЙ ЗОНЫ РФ

06.02.10 — частная зоотехния, технология производства продуктов

животноводства

21 ОКТ 2015

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

005563476

Москва - 2015

005563476

Работа выполнена на кафедре технологии хранения и переработки продуктов животноводства ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К. А. Тимирязева»

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

Грикшас Стяпас Антанович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства Батанов Степан Дмитриевич, доктор с,-х. наук, профессор, проректор по повышению квалификации ФГБОУ ВО «Ижевская государственная

сельскохозяйственная академия» Шаркаев Валерий Измаилович, кандидат с.-х. наук, заместитель директора по племенной работе, ФГБНУ «Всероссийский научно-

исследовательский институт племенного дела»

ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова»

Защита состоится «7» декабря 2015 г. в 1630 часов на заседании диссертационного совета Д 220.043.07 на базе ФГБОУ ВО «РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева» по адресу: 127550, г. Москва, ул. Прянишникова, д. 19. Тел./факс (499) 976-17-14; e-mail: dissovet@timacad.ru

С диссертацией можно ознакомиться в ЦНБ ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева» и на сайте http://www.timacad.ru.

Автореферат разослан « » октября 2015 года.

Ученый секретарь /"

диссертационного совета /¿-^-¿л-^/ Кульмакова Н.И.

1.0БЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Мясное скотоводство является одной из важнейших отраслей животноводства России. Говядина, как известно, является источником незаменимых аминокислот, легкоусвояемых белков, биологически активных веществ, витаминов и микроэлементов, которые необходимы каждому человеку для полноценного питания.

В нашей стране отрасль специализированного мясного скотоводства, как источник качественной мясной продукции из говядины, получило дальнейшее развитие только в последние десятилетия, в связи с возросшим спросом на качественную (мраморную) говядину. За последние годы значительно увеличилась доля поголовья мясного скота. По данным национального союза производителей говядины, в 2014 году поголовье специализированных пород мясного и помесного скота в сельхозпредприятиях и крестьянских (фермерских) хозяйствах составило около 2340 тыс. голов или 12% от всего поголовья крупного рогатого скота.

С учетом того, что производство говядины является одним из приоритетных направлений развития мясного животноводства (согласно «Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2012 -2020 годы» и подпрограмме «Развитие мясного скотоводства») предусмотрены мероприятия, направленные на создание условий для формирования и устойчивого развития отрасли специализированного мясного скотоводства и производства высококачественной говядины». Этой подпрограммой предусматривается в 2020 году по сравнению с 2012 годом поголовья крупного рогатого скота специализированных мясных пород и помесного скота, полученного от скрещивания со специализированными мясными породами, на 1,6 млн. голов (с 1990 тыс. голов до 3590 тыс. голов).

В настоящее время основной тенденцией развития мясного скотоводства является увеличение внутреннего производства говядины и решение задачи импортозамещения. Основным резервом в увеличении производства говядины является производство говядины за счет использования скота молочного и комбинированного направления, а также специализированных мясных пород и их помесей. До настоящего времени не достаточно изучена мясная продуктивность, биологическая ценность говядины разных пород и их сочетания. Поэтому, проведение сравнительного анализа продуктивности животных и качества говядины, полученной от пород молочного и мясного направления продуктивности, позволит получить информацию об эффективности производства говядины. В связи с этим, сравнительная оценка продуктивности и качества мяса различных пород скота молочного и мясного направления продуктивности в условиях Центральной нечерноземной зоны РФ является весьма актуальной задачей.

Цель и задачи исследований. Цель работы - проведение сравнительной оценки биологической ценности мяса и продуктивности

бычков черно-пестрой, абердин-ангусской и герефордской пород в условиях Центральной нечерноземной зоны России.

Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи: -изучить показатели роста и развития подопытных бычков; -определить убойные и мясные показатели подопытного молодняка; -определить морфологический состав туш; -определить физико-химические показатели говядины; -определить аминокислотный состав мышечной ткани бычков; -определить жирнокислотный состав жировой ткани бычков; -определить биологическую и энергетическую ценность мяса; -провести гистологические исследования мышечной ткани; -провести дегустационную оценку мяса;

-рассчитать экономическую эффективность производства говядины, полученной от исследуемых пород.

Научная новизна работы заключается в том, что в процессе проведенных исследований впервые был изучен рост и развитие, убойные и мясные качества, биологическая ценность мяса черно-пестрой, абердин-ангусской и герефордской пород в условиях Центральной нечерноземной зоны России.

Теоретическая и практическая значимость работы определяется в поиске дополнительных резервов и возможностей производства высококачественной говядины. В процессе исследований было выявлено и рекомендовано хозяйствам для увеличения резервов производства говядины использовать бычков черно-пестрой породы, а для получения высококачественной (мраморной)говядины выращивать абердин-ангусской и герефордской пород в условиях Центральной нечерноземной зоны РФ. Основные положения, выносимые на защиту:

- прижизненная продуктивность бычков черно-пестрой, абердин-ангусской и герефордской пород, особенности роста и развития.

- убойные показатели и сравнение качества мяса по показателям химического и морфологического состава.

- биологическая ценность мяса бычков черно-пестрой, абердин-ангусской и герефордской пород.

- экономическая эффективность выращивания и откорма исследуемых бычков молочного и мясного направлений продуктивности.

Апробация работы. Результаты исследований были доложены на международной научно-практической конференции, Екатеринбург, 2013; на III Международной научно-практической конференции2013 года, г. Краснодар; на научно-практической конференции, Уфа, 2014 год; на международной научно-практической конференции, Уфа, 2015 год.

Реализация результатов исследований. Проведенные исследования прошли производственную проверку в хозяйстве ООО «Фаворит» Суворовского района Тульской области, приняты к сведению и используются в процессе выращивания и откорма крупного рогатого скота на мясо.

Диссертационный материал применяется также в Российском государственном аграрном университете - МСХА имени К.А. Тимирязева для обучения студентов по курсам «Скотоводство» и «Технология производства и переработки продукции животноводства».

Публикация результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 5 работ, в том числе 2 изданиях, включенных в перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 148 страницах машинописного текста, включая 20 таблиц и 27 рисунков. Работа состоит из следующих разделов: введение, обзор литературы, материал и методика исследования, результаты собственных исследований, расчет экономической эффективности выращивания и откорма бычков, обсуждение полученных результатов, выводы и предложения производству. Работа содержит библиографический список, состоящий из 177 источников, в т.ч. 57 иностранные и приложения.

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева.

Научно-производственный опыт проведен в племенном хозяйстве ООО «Фаворит» по выращиванию мясных пород абердип-ангусской и герефордов в период 2012-2014 гг.

Согласно схеме проведения опыта было сформировано три группы подопытных животных черно-пестрой (контроль), абердин-ангусской (опыт) и герефордекой пород (опыт) в возрасте от 6 до 15 месяцев по 10 голов в каждой группе. Формирование групп было произведено с учетом породы скота, а также возраста и пола подопытных животных. В первой группе исследовались бычки черно-пестрой породы, во второй группе - бычки абердин-ангусской, а в третьей бычки - герефордской породы.

Формирование групп для опыта было произведено с учетом породы скота, его возраста и живой массы, согласно схеме исследований, представленной на рисунке 1.

Бычки выращивались в одинаковых условиях кормления и содержания с возраста 6 месяцев 15-месяцев.Животные содержались на откормочной площадке по стандартной технологии выращивания и откорма мясного скота.

До 6-месячного возраста телята мясных пород выращивались на подсосе по системе «корова - теленок» в условиях пастбища при ограничении затрат на содержание за счет максимального использования естественных угодий и улучшенных пастбищ.

При достижении животными возраста 15 месяцев при показаниях живой массы 450 — 500 кг были проведены контрольные убой в племенном хозяйстве ООО «Фаворит» Тульской области Суворовского района на территории фермы в специально оборудованном для убоя помещении.

Исследуемые показатели:

1. Рост и развитие бычков изучаемых пород с рождения и до убоя в возрасте 15 мес. (промеры туловища, индексы телосложения, живая масса, среднесуточный прирост).

2. Убойные показатели (убойная масса, масса внутреннего жира, убойный выход).

3. Показатели мясной продуктивности (морфологический состав туш; коэффициент мясности).

4. Физико-химические показатели мяса (химический состав мяса, величина рН, влагоудерживакнцая способность мяса, %).

5. Биологические свойства мяса (аминокислотный и жирнокислотный состав мяса, гистологическая структура мышечной ткани).

6. Органолептическая оценка вареного мяса.

7. Экономическая эффективность выращивания и откорма бычков разных пород.

Рис. 1 Схема исследований

Животные всех опытных групп имели одинаковых условия кормления и содержания, предубойной подготовки, убоя и технологической переработки продуктов убоя.

Прижизненные показатели мясной продуктивности подопытного молодняка оценивали согласно общепринятым методикам для контрольного выращивания по показателям, характеризующим мясную продуктивность животных - возраст достижения живой массы (от рождения до живой массы 450-500 кг) в сутках, среднесуточному приросту живой массы в граммах, коэффициенту роста животных, а также показателям абсолютного и относительного приростов.

Для более объективной оценки мясной и биологической полноценности мяса бычков трех используемых пород были проведены контрольные убой животных.

Убой скота производился согласно «Методическим рекомендациям по оценке мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота» ВАСХНИЛ. Морфологический состав туш, их промеры и коэффициент мясности определяли в соответствии с «Методическими рекомендациями ВАСХНИЛ по оценке мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота».

После убоя бычков определяли следующие убойные показатели: предубойная живая масса, убойная масса, масса парных и охлажденных туш, убойный выход.

Мясную продуктивность туш определяли на основе морфологического состава туш - выход мышечной, жировой и костной тканей в абсолютных и относительных значениях, индексу мясности.

Химический состав мяса в средней пробе устанавливали с помощью ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги», ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира», ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка», а также при помощи «Методических рекомендаций по оценке мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота» ВАСХНИЛ.

Величина рН или так называемая кислотность мяса определялась портативным рН-метром в мышечной ткани согласно методике ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74).

Влагоудерживающую способность мяса и потери туши при охлаждении определяли при помощи «Методических рекомендаций по оценке мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота» ВАСХНИЛ.

Гистологические исследования мышечной ткани проводили по общепринятой методике гистологического исследования, а также при помощи «Научно-методических рекомендаций по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов» ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова.

Органолептическая оценка вареного мяса и бульона была проведена на основании ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Оценку экономической эффективности выращивания и откорма бычков подопытных групп определяли путем сопоставления мясной продуктивности молодняка герефордской и абердин-ангусской пород на выращивание к показателям черно-пестрой породы скота.

Биометрическую обработку полученных данных проводили согласно методическим указаниям A.M. Гатаулина по оформлению результатов измерений с использованием операционной системы MicrosoftExcel, достоверность разности принималась при пороге надежности Bi = 0,95 (уровень значимости Р<0,05).

З.РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 3.1 Изменение живой массы подопытных бычков Изменение живой массы животных с момента рождения и до времени убоя является показателем общего роста и скороспелости животного. Живая масса животного прямо пропорциональна его мясной продуктивности.

Результаты таблицы 1 показывают, что наивысшая живая масса при рождении была у бычков черно-пестрой породы - 30,9 кг. У бычков из этой группы по сравнению с телятами пород абердин-ангусская и герефорд живая масса при рождении была выше соответственно на 8,3 кг и 4,4 кг при высоком уровне достоверности (Р<0,001).

Таблица 1

Изменение живой массы молодняка с возрастом, кг (М±ш)

Возраст (мес.) Группа/Порода

1. Черно-пестрая (п=1б) 2. Абердин-ангусс (п=25) 3. Герефорд (п=25)

При рождении 30,9±0,83 22,6±0,49*** 26,5±0,35***

6 139,9±6,10 161,6±1,62*** 175,7±3,84***

8 190,1±6,14 214,3±3,08*** 230,4±4,30***

10 245,1±7,75 273,3±4,09*** 292,3±3,61***

12 305,9±6,85 338,6±4,59*** 364,0±3,53***

15 402,4±6,26 455,9±4,15*** 495,3±4,11***

Примечание: - *** -Р<0,001.

Наивысшая живая масса при снятии с откорма (15-месячный возраст) была получена от бычков герефордской породы — 495,3 кг, а наименьшая от бычков черно-пестрой породы - 402,4 кг. Следовательно, живая масса бычков породы герефорд при снятии с откорма по сравнению с черно-пестрой и абердин-ангусской породами была выше соответственно на 92,9 кг и 39,4 кг (Р<0,001).

Темпы прироста живой массы исследуемых пород бычков от рождения до снятия с откорма были разными. В возрасте 12 месяцев живая масса бычков черно-пестрой породы составила 76% от съемной. У абердин-ангусской и герефордской пород темп роста слегка снизился до 74% по

обеим породам. Темп роста, как показатель интенсивности роста подопытных бычков по сравнению с живой массой при рождении, в виде долей выражает коэффициент роста (табл. 2).

По изложенным данным таблицы 2 видно, что в течение всего периода выращивания бычки породы герефорд имели более высокие показатели по живой массе, на втором месте стояли бычки породы абердин-ангусс и наименьшими показателями обладали бычки черно-пестрой породы.

Показания об интенсивности роста животных за определенный промежуток времени, а также о его скороспелости, то есть возраста достижения убойных кондиций, наиболее точно отображают показания среднесуточных приростов (табл. 2).

В течение опытного периода (от 6 до 15 мес.) выращивания бычков средние показатели среднесуточных приростов по группе бычков черно-пестрой породы составили 809,4г, абердин-ангусской — 944,1г и герефордской - 1021,0г.

Таблица 2

Коэффициент роста бычков исследуемых пород (М±т)_

Возраст, мес. Группа/Порода

1. Черно-пестрая (п=16) 2. Абердин-ангусс (п=25) 3. Герефорд (п=25)

6 4,5±0,17 7,2±0,19*** 6,6±0,14***

8 6,6±0,19 9,6±0,27*** 8,7±0,16***

10 7,9±0,18 12,3±0,37*** 11,1±0,16***

12 9,9±0,21 15,2±0,47*** 13,8±0,16***

15 13,1±0,29 20,4±0,52*** 18,8±0,20***

Таким образом, бычки герефордской породы достоверно превосходят черно-пеструю породу на 212,0 г, а абердин-ангуссы на 77,3 г при высоком

уровне достоверности разности (Р < 0,001).

Таблица 3

Возрастные изменения среднесуточных приростов молодняка, г (М±ш)

Возраст, мес. Группа/Порода

1. Черно-пестрая (п=16) 2. Абердин-ангусс (п=25) 3. Герефорд (п=25)

0-6 595,6±31,09 759.8±10,05*** 815,5±20,44***

6-8 849,6±27,10 892,9±43,81* 927,9±27,74***

8-10 887,1±70,14 951,0±27,51* 998,1±60,71***

10-12 981,9±40,61 1052,9±30,64* 1155,5±31,99***

12-15 1037,6±28,90 1261,9±23,75*** 1412,0±42,08***

0-15 809,4±12,51 944,1±9,37*** 1021,4±8,55***

Примечание: - * - Р<0,05; *** - Р<0,001.

Также следует отметить, что в возрасте 12-15 мес. среднесуточные приросты живой массы у всех подопытных групп бычков были выше одного

килограмма, что свидетельствует о достаточно высоком уровне генетического потенциала и кормления животных. Однако, бычки черно-пестрой породы показали наименьшую интенсивность роста в течение 15 месяцев.

Таким образом, сравнительный анализ прижизненных показателей мясной продуктивности чистопородных бычков черно-пестрой, абердин-ангусской и герефордской пород, выращенных в одинаковых условиях кормления и содержания, показал, что бычки породы герефорд превосходят по бычков черно-пестрой и абердин-ангусской пород по показателям среднесуточных приростов, абсолютному и относительному приростам живой массы. Бычки черно-пестрой породы достоверно показывали наименьшие результаты по показателям скорости роста.

3.2 Мясная продуктивность и качество мяса исследуемых пород

3.2.1 Результаты контрольных убоев животных

Для оценки мясной продуктивности были проведены контрольные убой бычков трех исследуемых пород. Оценка убойной, мясной продуктивности и качества мяса производилась с учетом породы и направлением продуктивности животных.

После убоя животных туши мясных пород скота была отнесены к первой категории упитанности, они имели хорошо выраженные формы и характеризовались явно выраженной полномясностью (отношение массы к длине туши, выраженное в процентах).

Визуальная оценка степени «полива» туш показала, что бычки черно-пестрой породы на спинной части и до середины туши были покрыты тонким равномерным слоем жира. Брюшная часть туш и внутренние органы, расположенные в ней (почки, кишечник, желудок), имели незначительные отложения жира. С внутренней и наружной стороны туши в межмышечных пучках располагались мелкие жировые скопления.

В тушах мясных пород скота значительная часть жира в туше была сконцентрирована в виде включений (вкраплений) в толще мышечной ткани, образуя так называемое «мраморное» мясо.

Туши абердин-ангусских помесей были покрыты равномерным сплошным слоем жира и их туши получили наивысшую (4,6 балла) оценку. Туши бычков герефорд при оценке по степени отложения жира тоже были покрыты равномерным сплошным слоем жира и получили высокий балл (4,5 балла).

Показатели массы парной туши абердин-ангусских и герефордских бычков превосходили бычков черно-пестрой породы. Так, разница между контролем (черно-пестрая порода) и бычками абердин-ангусской породы составляет 54,0 кг (Р< 0,001) и герефордской породы 81,0 кг (Р< 0,001) (табл. 4).

Наиболее высокими показателями по количеству отложенного внутреннего жира отличились бычки абердин-ангусской пород — 15,8 кг.

Превосходство над контролем (черно-пестрая порода) и над породой герефорд составляет 13,0 и 2,3 кг соответственно (Р<0,001). Бычки герефордской породы характеризовались меньшим отложением жира, но сравнительно большими показателями предубойной и убойной живой массы, следовательно, они обладают способностью интенсивно наращивать мускулатуру и формировать нежирные и полномясные туши.

Таблица 4

Результаты контрольных убоев подопытных бычков (М±т; п=15)

Группа Предубойная масса, кг Убойная масса, кг Масса парной туши, кг Масса внутреннего жира, кг Убойный выход, %

1. 431,6±7,24 230,6±5.85 227,8±5,81 2,8±0,12 53.4±0,57

2. 458,0±4.78*" 297,6±6,22*** 281,8±5,94*** 15,8±0,42*** 65,0±0,77***

3. 506,0±5,35*** 322,3±6,93*** 308.8±6,93*** 13,5±0,34*** 63,7±0,74***

Примечание: - *** - Р<0,001.

Наиболее низкий показатель убойного выхода был получен от бычков у черно-пестрой породы и составляет 53,4%, а наиболее высокий - у абердин-ангусской породы — 65,0%. Разница между убойным выходом контроля и абердин-ангуссов и герефордов составляет 13,1% и 1,3% (Р< 0,001) соответственно.

3.2.2 Морфологический состав туш Величина и форма туши, соотношение в ней мышечной, жировой ткани, костей и сухожилий, расположение жира и степень его отложения, степень обескровливания являются важнейшими качественными показателями туш животных. Чем выше содержание в туше мякотной части (мышечная и жировая ткань) и ниже доля соединительной ткани, тем выше питательная ценность мяса. Для определения морфологического состава туши и соотношения мышечной, жировой, костной и соединительной ткани после охлаждения была проведена обвалка и жиловка полутуш.

Было установлено, что масса охлажденных полутуш у бычков черно-пестрой, абердин-ангусской и герефордской пород была 106,0 кг, 139,0 и 156,7 кг соответственно, выход мякотной части составил 81,80 кг, 113,1 и 125,5 кг соответственно (табл. 5).

Индекс или коэффициент мясности (отношение массы мякотной части туш к массе кости) у молодняка черно-пестрой породы ниже показателей мясности абердин-ангусских и герефордских бычков и составляет 3,89. Индекс мясности туш абердин-ангуссов в 1,34 раза и герефордов в 0,74 раза выше по сравнению с тушами черно-пестрой породы.

Наибольшей площадью мышечного глазка обладали бычки абердин-ангусской и герефордской породы: 80,5 и 78,4 см2(Р< 0,001) соответственно, что служит косвенным подтверждением хорошей полномясности исследуемых туш. Площадь мышечного глазка черно-пестрой породы (64,0 см2) также имело хороший показатель для данной породы, что связано с интенсивным откормом молочных бычков на мясо.

Таблица 5

Морфологический состав туш подопытных бычков, кг (М±ш; п=9)

Группа Масса охлажденной полутуши, кг Содержание в полутуше, кг Индекс мясности Площадь «мышечного глазка», см*

мякотной части костной части и хрящей сухожилий

1. 106,0±2,81 81,80±2,16 21,04±3,11 3,16±0,44 3,89 64,0±2,2

2. 139,0±3,94*** 113,1±3,71*** 22,5±0,56** 3,4±0,56*** 5,03*** 80,5±1,8***

3. 156,7±2,73*** 125,5±2,30*** 27,1±1,14* 4,1±0,15* 4,63* 78,4±1,2***

Примечание: - * -Р<0,05; ** -Р<0,01; *** -Р<0,001

Относительные показатели морфологического состава туш показывают, что соотношение различных частей практически одинаково у всех трех пород, при этом наивысшим процентным содержанием по всем показателям характеризуется абердин-ангусская порода (табл. 6).

Доля мякотной части по отношению к массе охлажденной полутуши у породы абердин-ангусс составила 81,37% , в то время как у бычков черно-пестрой породы и герефордов она равнялась 77,17% и 80,09% соответственно. Доля костной и хрящевой части у бычков черно-пестрой породы составила 19,85%, у абердин-ангуссов и герефордов 16,19% и 17,29% соответственно. Количество соединительной ткани (сухожилий) варьировалось от 2,62 % у герефордов до 2,98 % у черно-пестрой породы.

Таблица 6

Относительная масса мякотной части, костяка и сухожилий _в тушах подопытного молодняка, % (М±т;п=9)_

Группа Масса охлажденной полутуши, кг Содержание в полутуше, %

мякотной части костной части и хрящей сухожилий

1. 106,0±2,81 77,17±7,21 19,85±2,00 2,98±0,45

2. 139,0±3,94 81,37±8,11 16,19±1,75 2,45±0,31

о 156,7±2,73 80,09±8,14 17,29±1,82 2,62±0,32

3.2.3 Физико-химические показатели говядины

Важнейшими технологическими свойствами мяса являются величина кислотности или рН, значение влагоудерживающей способности, а также величина потерь туш во время хранения и созревания.

Установлено, что концентрация ионов водорода в течение сутки снизилась с 5,9 до 5,8 единицу мяса от бычков черно-пестрой породы и герефордов с 6,0 до 5,7 единиц (табл. 7).

Данные показатели характеризуют мясо как нормальное, концентрация ионов водорода является оптимальной и, следовательно, исследуемое мясо не имеет пороков БРЮ и Р8Е.

Таблица 7

Физико-химические характеристики мышечной ткани туш бычков ___(М±т; п=30)__

Группа рН, рН24 Влагоудерживающая способность по отношению к общей влаге, % Потери массы туши при охлаждении, %

1. 5,9±0,6 5,8±0,2 65,7±5,5 2,8±0,3

2. 6,0±0,5 5,7±0,3 61,8±5,0 2,4±0,3

3. 6.0±0,5 5,7±0,4 62,3±4,8 2,3±0,2

Важным в технологической практике является то, что значения рН исследуемого мяса не превысили либо равнялись значению изоэлектрической точки белка (при рН=6). Данные значения характеризуют нормальное протекание процесса гликолиза в послеубойном мясе. Снижение рН после 24-часового охлаждения свидетельствует о том, что продукты, производимые из данного мяса, будут подвергаться менее продолжительной термообработке за счет более активной деструкции коллагена в кислой среде и продукт получится более нежным и сочным.

В целом показатели влагоудерживающей способности у всех трех исследуемых пород характеризовались как хорошие и превышали средние показатели по говядине. Самым низким значением обладало мясо бычков абердин-ангусс - 61,8%, максимальным - мясо бычков черно-пестрой породы со значением 65,7%. В целом показатели влагоудерживающей способности черно-пестрой породы превышают значения мясных пород на 3,9% по сравнению с абердин-ангуссами и на 3,4 % по сравнению с герефордами.

Слишком большое значение показателя усушки мяса или потерь мяса при охлаждении является наиболее тяжело решаемой проблемой на современных мясокомбинатах в России. В целом показатели мяса всех подопытных бычков являются близкими к норме и лишь слегка превышают «идеальные» значения. В результате расчетов, мясные породы характеризовались меньшей степенью усушки туш (2,3 % у герефордов и 2,4% у абердин-ангуссов), нежели мясо бычков черно-пестрой породы -2,8%.

Качество мяса и его пищевая ценность в значительной мере обуславливается его химическим составом, а именно количеством, соотношением и качеством в нем белка и жира. Не смотря на то, что потребителями в современном обществе отдается предпочтение постному мясу, жирность или упитанность туши считается также положительным фактором.

Согласно химическим исследованиям мясо всех групп животных характеризовалось примерно равным количеством белка и золы в пробе (табл. 8).

Наибольшим количество влаги было у черно-пестрой породы - 69,41%, при соответствующем показателе у абердин-ангуссов - 62,01% и 65,51% у герефордов. По количеству жира мясные породы достоверно превосходят группу молочного скота (абердин-ангуссов выше на 7,68% , а у герефордов -на 4,12%). Менее интенсивное жироотложение является характерным признаком черно-пестрой породы скота как представителя скота молочного направления продуктивности.

Таблица 8

Химический состав средней пробы мяса подопытного молодняка, %

(М±т;п=9)

Группа Вода Белок Жир Зола

1. 69,41±0,97 19,43±0,38 10,13±1,1 1,03±0,01

2. 62,01±0,74** 19,17±0,41 17,81±1,28** 1,01±0,01

3. 65,51±0,61 19,21±0,32 14,25±0,89 1,03±0,01

Примечание: - **-Р<0,01. 1

Полноценным, с биологической точки зрения, по данным института питания РАМН является мясо с содержанием 10-12% жира (отношение белка и жира в хорошем мясе должно иметь пропорцию 1:0,6-0,7). По данному показателю, наиболее близким показателем по сбалансированности являлось мясо породы герефорд (соотношение 1:0,74), хотя и с небольшим превышением по жиру. Мясо абердин-ангуссов характеризовалось уже как продукт с повышенным содержанием жира - соотношение 1:0,92 и 17,81% жира в средней пробе мяса. Мясо черно-пестрой породы слегка не достигает идеальных показателей биологической сбалансированности благодаря небольшому содержанию жира 10,13% и соотношению 1:0,52.

Не смотря на повышенное содержание жира в пробе мясных пород скота, характер отложения жира, входящего в структуру клеток, располагающегося между их мышечными волокнами и формирующего «мраморность» мяса, придает дополнительную сочность и нежность продукту.

По показателю так называемой спелости или зрелости мяса (соотношение влаги и жира в средней пробе), наибольшей зрелостью мяса характеризовались бычки мясных пород - 28,72% у абердин-ангуссов и 21,75% у герефордов соответственно. Мясо бычков черно-пестрой породы характеризовалось наименьшим показателем зрелости и составило 14,59%.

3.2.4 Биологическая и энергетическая ценность говядины

Биологическая ценность определяется соотношением и содержанием в мясе незаменимых аминокислот, входящих в состав белков, которые являются в свою очередь высоко усвояемым и биологически ценным строительным материалом для человеческого организма. В результате исследования аминокислотного состава мяса исследуемых пород, была оценена биологическая ценность говядины.

Результаты исследований показывают, что мясо черно-пестрых бычков превосходило мясо бычков абердин-ангусской и герефордской пород по содержанию следующих незаменимых аминокислот: метионина соответственно на 104,75 и 53,33 мг в расчете на 100 г, валина соответственно на 15,35 и 134,21 мг/100 г и тирозина на 140,34 и 143,59 мг/100 г. По содержанию заменимых аминокислот: серина соответственно на 195,23 и 62,01 мг/100 г, глутаминовой кислоты соответственно на 571,63 и 734,68 мг/100г, гистидина соответственно 430,73 и 193,23 мг/ 100 г и оксипролина соответственно на 15 и 13мг/100г мяса.

Установлено, что наивысшая сумма незаменимых кислот была получена в мясе бычков породы герефорд — 8440,42 мг, и наименьшая от бычков черно-пестрой породы — 7902,16 мг в расчете на 100 г мяса. Аналогичная картина наблюдается и по заменимым аминокислотам.

Белково-качественный показатель (БКП) является одной из основных характеристик биологической ценности белка и складывается из соотношения содержания незаменимой аминокислоты триптофана к содержанию заменимой аминокислоты оксипролина. Триптофан содержится в мышечных белках мяса, а оксипролин, напротив, только в соединительнотканных белках. Поэтому чем выше показатель БКП, тем более полноценны биологически белки в мясе.

Таблица 9

Белково-качественный показатель (БКП) и энергетическая ценность

говядины средней пробы мяса (М±т; п=9

Показатель Энергетическая ценность

Группа содержание триптофана, мг/100 г содержание оксипролина, мг/100 г белково-качественный показатель (БКП) ккал кДж

1. 366,28 72,0 5,09 202,7 848,7

2. 477,84 57,0 8,38 255,5 1069,8

'Ч 474,15 59,0 8,04 221,8 928,7

На основе содержания в мясе бычков триптофана и оксипролина рассчитали белково качественный показатель. Результаты таблицы 9 показывают, что наивысший белково качественный показатель был получен от мяса бычков породы абердин-ангусской породы - 8,38, а наименьший от мяса бычков черно-пестрой породы - 5,09. Мясо герефордов занимало промежуточное положение с показателем 8,04.

Наивысшей энергетической ценностью мяса обладают абердин-ангусские бычки и бычки породы герефорд - 255,5 ккал и 221,8 ккал соответственно (табл. 9). Самый низкий показатель энергетической ценности был зарегистрирован у животных черно-пестрой породы скота — 202,7 ккал.

Жнрнокислотный состав мяса или содержание липидов в мясе играет большую роль в определении биологической полноценности мяса. Достоверно известно, что насыщенные жирные кислоты могут синтезироваться в организме человека из углеродных составляющих пищи, поступающей в организм. Наиболее биологически ценными являются полиненасыщенные жирные кислоты, которые человеческий организм не может синтезировать самостоятельно и способен получать их только с пищей.

Наибольшим количеством насыщенных кислот отличилась говядина черно-пестрой породы - 58,08%, мясные породы содержали меньшееколичествоэтих кислот - 45,42% в мясе бычков породы абердин-ангусс и 45,84% в мясе бычков породы герефорд (табл. 10). Соотношение ненасыщенных кислот к насыщенным в мясе бычков черно-пестрой, абердин-ангусскойи герефорд соответственно составило (1:1,41), (1:0,84) и (1:0,85)

Таблица 10

Жирнокислотный состав мяса (массовая доля % от суммы жирных кислот)

Показатель Группа/Порода

1. Черно-пестрая 2. Абердин-ангусс 3. Герефорд

Сумма насыщенных кислот, % 58,08 45,42 45,84

Сумма мононенасыщенных кислот, % 27,38 51,01 50,60

Сумма полиненасыщенных кислот, % 5,84 2,83 2,86

Соотношение насыщенных кислот к ненасыщенным 1:0,7 1:1,2 1,22

Соотношение ненасыщенных кислот к насыщенным 1:1,41 1:0,84 1:0,85

3.2.5 Гистологические исследования

Гистологический анализ показал, что в большинстве мышечных волокон выявлялась поперечнаяисчерченность, хотя в некоторых волокнах можно было наблюдать и продольную. Ядра в мышечных волокнах у всех исследуемых пород располагались непосредственно под сарколеммой, имели овальную форму и достаточно хорошо выявлялись на препаратах.

На поперечных срезах можно отчетливо наблюдать форму мышечных волокон исследуемых образцов (рис. 2, 3, 4).

Рис. 2. Говядина черно-пестрой породы. Поперечный срез мышечных

волокон. 06.40Х.

Рис. 3. Говядина породы «Абердин-Ангус». Поперечный срез мышечных

волокон (об. 40х).

Рис. 4. Говядина породы «Герефорд». Мышечная ткань, поперечный срез (об.

4 Ох).

Итак, образец черно-пестрой породы имел волокна полигональной формы с ограниченной округленностью, а образцы мясных пород (абердин-ангусской и герефорд) имели волокна более округлой формы. Компоновка

отдельных волокон в первичном пучке у образов абердин-ангусской породы и герефордов была плотная, а в образце черно-пестрой породы довольно рыхлая, с заметным светлым пространством в области эндомизия.

Между мышечными волокнами у всех образцов располагался умеренно развитый соединительнотканный каркас мышц, состоящий из клеточного и волокнистого компонентов. Эндомизий тонкий, перимизий более выражен. Между пучками мышечных волокон выявлялись нервные волокна и кровеносные сосуды артериального и венозного типов.

Более развитый соединительнотканный каркас был у образца говядины черно-пестрой породы. У образцов абердин-ангусской породы и герефорд в составе соединительнотканного каркаса выявлялись тонкие прослойки внутримышечной жировой ткани, имеющие типичное строение.

Таким образом, в результате проведенных гистологических исследований образцов говядины трех пород: черно-пестрой, абердин-ангусской и герефорд, можно сделать следующий вывод. У образцов абердин-ангусской породы и герефордов форма мышечных волокон более округлая, их компоновка в первичном пучке более плотная, а в составе соединительнотканного каркаса выявлялись тонкие прослойки внутримышечной жировой ткани.

3.2.5 Органолептическая оценка говядины

Наряду с объективными методами оценки качества мяса была проведена также органолептическая оценка мяса исследуемых пород, на основе которой были сделаны выводы о потребительских качествах и вкусовых достоинствах мяса исследуемых пород, что в дальнейшем определяет товарную привлекательность продукта (табл. 11).

Таблица 11

Органолептическая оценка контрольного и опытного образцов мяса

исследуемых пород (М±т; п=3)

Группа Оценка продукта по 9-бальной системе

Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция Сочность Средний балл

1. 6,7 7,9 7,8 7,8 7,6 7,5 7,6±0,2

2. 6,8 8,5 8,8 8,2 8,5 8,5 8,2+0,1

3. 6,5 8,2 8,4 8,0 8,3 В,2 7,9±0,1

Каждый исследуемый показатель был оценен по одной из 9 степеней качества (бальный метод оценки качества).

Согласно дегустационной оценке абсолютно по всем показателям мясо наилучшими органолептическими качествами обладает мясо, полученное от бычков породы абердин-ангусс. Более низкими показателями (близкими к абердин-ангуссам) отличаются бычки породы герефорд. Наименее качественными показателями по органолептике обладают бычки

контрольной группы (черно-пестрая порода), что объясняется их принадлежности к молочному типу продуктивности крупного рогатого скота.

4. Расчет экономической эффективности выращивання н откорма

бычков

Экономическая эффективность выращивания и откорма скота в мясном скотоводстве — один из наиболее актуальных и остро стоящих вопросов в мясной отрасли современного сельского хозяйства.

Основной целью мясного скотоводства является получение максимальной единицы продукции (мяса) при наименьших затратах живого и овеществленного труда.

В результате проведения опыта в хозяйстве ООО «Фаворит» экономическая эффективность выращивания и откорма бычков трех представленных пород рассчитывалась на основании расчетов оплаты корма, затрат на получение единицы прироста у 1 головы КРС. В результате оценки был оценен также чистый доход, полученный в результате разности затрат, необходимых на выращивание 1 головы скота, и средств, полученных от реализации животного на мясо, и также уровень рентабельности (табл. 12).

По результатам таблицы 12, в условиях принятой технологии содержания и откорма бычков до 15-месячного возраста, наибольшую эффективность по всем исследуемым показателям имели мясные породы скота (герефорд и абердин-ангусс). Откорм на мясо черно-пестрых бычков, принадлежащих к молочному типу продуктивности, является наиболее затратным видом выращивания из трех исследуемых вариантов.

Наибольшими затратами корма на 1 кг прироста скота, выраженные в ЭКЕ, характеризовался черно-пестрый скот, где затраты составили 9,4 ЭКЕ на 1 кг прироста. Затраты на 1 кг прироста у абердин-ангусской породы составили 8,3 ЭКЕ, что на 11,7% ниже, затраты на 1 кг прироста породы герефорд - 7,6 ЭКЕ, что на 19,1% меньше контроля. Более низкие затраты корма можно объяснить в данном случае более высокой энергией роста мясного скота.

Себестоимость 1 ц прироста бычков черно-пестрой породы имеет самый высокий показатель и составляет 11357 рублей, себестоимость производства абердин-ангуссов — 10024 рубля, что на 11,74% меньше. Себестоимость 1 ц прироста породы герефорд — наименее затратный вариант, она составляет 9230 рублей, что на 18,73% меньше, нежели у контрольной группы.

В условиях одинаковых затрат на выращивание скота трех исследуемых пород, прибыль от выращивания скота мясных пород превысила прибыль от выращивания черно-пестрой породы в 4,63 раза по сравнению с породой абердин-ангусс и в 5,86 раза по сравнению с герефордской породой, что, соответственно, на 2333 и 3127 рубля больше.

Уровень рентабельности (коэффициент окупаемости затрат) выращивания мясных пород скота характеризуется как достаточно высокий и

превышает рентабельность контрольной группы в 23,4% по герефордам и в 35,1% по породе абердин-ангусс.

Из проведенных расчетов следует, что наиболее рентабельным и экономически целесообразным для получения высококачественного мяса КРС следует выращивать и откармливать бычков пород герефорд и абердин-ангусс.

Таблица 12

Экономическая эффективность выращивания бычков

Показатель Группа/Порода

1. Черно-пестрая 2. Аберднн-ангусс 3. Герефорд

Живая масса при реализации, кг 402,4 455,9 495,3

Возраст достижения убойной массы, дней 457 457 457

Затрачено всего кормов, ЭКЕ 3770 3770 3770

Затраты корма на 1 кг прироста в ЭКЕ 9,4 8,3 7,6

Стоимость выращивания за сутки, руб.- гол 100 100 100

Всего затрат за период выращивания, гол/руб. 45700 45700 45700

Себестоимость 1ц прироста, руб. 11357 10024 9230

Цена реализации 1ц/руб. 12000 13000 13000

Прибыль от реализации 1 ц. 643 2976 3770

Уровень рентабельности, % 5,7 29,6 40,8

ВЫВОДЫ

1. Результаты исследований показывают, что наивысшая живая масса при снятии с откорма в 15 мес. возрасте была у бычков породы герефорд - 495,3 кг, превышающая показатели бычков черно-пестрой и абердин-ангусской пород соответственно на 92,9 кг и 39,4 кг (Р£0,001).

2. Результаты контрольного выращивания показали, что среднесуточные приросты у бычков черно-пестрой породы составили 809,4 г, абердин-ангусской - 944,1 г и герефордской — 1021,0 г. Таким образом, бычки герефордской породы по среднесуточным приростам живой массы превосходят черно-пеструю породу на 212,0 г, а абердин-ангуссов на 77,3 г (Р< 0,001).

3. Установлено, что в 15-месячном возрасте бычки породы абердин-ангусс превосходили бычков черно-пестрой породы по ширине груди, глубине груди, обхвату груди, косой длине туловища, ширине в маклоках, обхвату пясти и величине полуобхвата соответственно на 5,2; 3,0; 7,6; 12,0; 2,6; 0,4 и 4,8 см, а бычки породы герефорд по этим же показателями соответственно на 0,9; 3,7; 9,6; 17; 3,2; 0,9 и 7,7 см. Бычки мясного направления продуктивности характеризовались округлыми формами тела,

на которых были сглажены неровности, толстой рыхлой кожей и блестящим волосяным покровом.

4. Наивысший убойный выход был получен при убое бычков абердин-ангусской породы - 65,0% . По убойному выходу разница между бычками черно-пестрой породы и бычками абердин-ангусской и герефордской пород составила 11,6% и 1,3% соответственно. При этом у бычков абердин-ангусской и герефордской пород выход внутреннего жира по сравнению с бычками черно-пестрой породы был выше соответственно на 13,0 и 2,3 кг.

5. Морфологический анализ полутуш показал, что наиболее высокий выход мякотной части туш был получен от бычков абердин-ангусской породы - 81,37%, превышающий аналогичные показатели бычков черно-пестрой и герефордской пород соответственно на 4,20% и 1,28%. Таким образом, бычки абердин-ангусской и герефордской пород обладают способностью интенсивно наращивать мускулатуру и формировать полномясные туши.

6. При исследовании химического состава средней пробы мяса было установлено, что более высокое содержание влаги (69,41%) и наиболее низкое содержание жира (10,13%) характерно для мяса бычков черно-пестрой породы. В мясе бьгчков абердин-ангусской и герефордской пород было более высокое содержание жира: соответственно 17,81% и 14,25%, что свидетельствует о более высокой пищевой ценности бычков этих пород.

7. Расчет энергетической ценности говядины показывает, что наиболее постное мясо было получено от бычков черно-пестрой породы — 202,7 ккал в 100 г мяса, а наиболее калорийное, - от бычков абердин-ангусской породы -255,5 ккал в 100 г мяса.

8. Мясо бычков всех изучаемых пород характеризуется оптимальным аминокислотным составом. Однако в мясе бычков абердин-ангусской и герефордской пород общая сумма аминокислот была выше по сравнению с черно-пестрой породой соответственно на 1208,31 и 1355,93 мг/100 г мяса. Это свидетельствует о более высокой биологической полноценности мяса этих пород.

9. При анализе липидной фракции жирных кислот установлено, что наибольшим количеством насыщенных кислот отличалась говядина черно-пестрой породы - 58,08%. По соотношению ненасыщенных к насыщенным жирным кислотам лучшим составом характеризовалась говядина, полученная от бычков абердин-ангусской и герефордской пород.

10. Анализ результатов гистологических исследований мышечной ткани мяса показал, что у образцов абердин-ангусской породы и герефордов форма мышечных волокон более округлая, их компоновка в первичном пучке более плотная, а в составе соединительнотканного каркаса выявлялись тонкие прослойки внутримышечной жировой ткани. Следовательно, характер отложения жира между мышечными волокнами мясных пород скота, входящего в структуру клеток и формирующего «мраморность» мяса, придает, в свою очередь, сочность и нежность говядине.

11. В процессе дегустации выявлено, что мясо всех изучаемых групп животных характеризовалось высокими вкусовыми качествами. Однако, наилучшими органолептическими качествами обладало мясо, полученное от бычков породы абердин-ангусской и герефордской пород.

12. Расчет экономической эффективности выращивания бычков подопытных пород показал, что наивысший уровень рентабельности получен при выращивании бычков породы герефорд - 40,8%, за ними следуют бычки абердин-ангусской породы с показателем 29,6%. Наименьший уровень рентабельности был получен при выращивании бычков черно-пестрой породы — 5,7%.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ Для увеличения объемов производства высококачественной говядины в условиях Нечерноземной зоны РФ рекомендовано использовать животных специализированных мясных пород - абердин-ангуссов и герефордов, а полученное от них мясо шире использовать для производства кулинарных и деликатесных изделий.

Список опубликованных работ по материалам диссертации:

1. Шамидова, М.М. Рост и развитие бычков абердин-ангусской и герефордской пород / М.М. Шамидова, С.А. Грикшас, А.Н. Воронин // Главный зоотехник, 2015.- № 2.- С. 3 - 7.

2. Шамидова, М.М. Биологические особенности и мясная продуктивность бычков черно-пестрой, абердин-апгусской и герефордской пород / И.М. Донник, М.М. Шамидова, С.А. Грикшас, М.Р. Аббасов //Аграрный вестник Урала, 2015.6.- С.47-50.

3. Шамидова, М.М. Продуктивные показатели стада абердин-ангусской породы в ООО Фаворит» Тульской области / С.А. Грикшас, М.М. Шамидова, М.Р. Аббасов // Актуальные проблемы развития биотехнологий/ Сборник материалов международной научно-практической конференции — Екатеринбург: Урал.аграр. изд-во —2013. - С. 53 — 54.

4. Шамидова, М.М. Характеристика стада породы герефорд в хозяйстве ООО «Фаворит» Тульской области Суворовского района// Приоритетные направления развития науки // Сборник статей научно-практической конференции. -Уфа: АЭТЕРНА,- Часть 2. -2014. - С.233-234.

5. Шамидова, М.М. Характеристика стада абердин-ангусской породы в Тульской области / М.М. Шамидова, С.А. Грикшас, А.Г. Донецких // Решение проблем развития предприятий: роль научных исследований: Материалы III Международной научно-практической конференции. -Сборник научных трудов. — Краснодар. - 2013.- 181 — 183 с.

6. Шамидова, М.М. Продуктивность бычков черно-пестрой, абердин-ангусской и герефордской пород // Современные концепции развития науки // Сборник статей Международной научно-практической конференции. — Уфа: АЭТЕРНА.-Часть 3. -2015. - С. 19-21.

Отпечатано с готового оригинал-макета

Подписано в печать 7.10.2015 г. Формат 60x84 1/16. Усл.печ.л. 1,4. Тираж 100 экз. Заказ 549.

Издательство РГАУ-МСХА 127550, Москва, Тимирязевская ул., 44 Тел.: (499) 977-00-12, 977-40-64