Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Биохимическое обоснование совершенствования традиционных способов производства рыбных продуктов "Lanhouin" в Бенине

ВАК РФ 03.00.04, Биохимия

Содержание диссертации, кандидата технических наук, Доссу-Йово Пьер

Введение.

Глава 1. Ферментолиз - основа производства соленой и сушеной рыбной продукции.

1.1. Существующие методы ферментолиза рыбных продуктов.

1.2. Молочнокислая ферментация - один из традиционных способов обработки пищи.

1.2.1. Молочнокислое ферментирование рыбы.

1.2.2. Условия проведения молочнокислой ферментации.

1.2.3. Модельная система рыба - соль - глюкоза.

1.2.4. Ферментация рыбы с крахмальным субстратом.

1.3. Биохимические особенности растений.

1.3.1. Листья растений: состав, свойства.

1.3.2. Свойства органических веществ, содержащихся в растениях.

1.3.3. Каталитическая активность ферментов растений.

1.4. Цели и задачи исследований.

Глава 2. Объекты и методы исследований.

2.1. Схема проведения исследований, объекты исследований и изучаемые показатели.

2.2. Методы определения химического состава.

2.3. Органолептическая оценка качества готовой продукции.

2.4. Микробиологические показатели.

2.5. Методы определения токсичности.

2.5.1. Методы определения микроэлементов.

2.5.2. Методы определения радионуклидов, бенз(а)пирена, полихлорбифенилов, нитрозаминов.

Глава 3. Результаты исследований.

3.1. Технологические особенности ферментолиза рыбной продукции в Бенине.

3.2. Физико-химические особенности рыб, вылавливаемых в Бенинском заливе.

3.3. Особенности ферментации рыбы при добавлении Lactobacillus plantarum.

3.4. Ферментолиз фарша атлантической сельди различными энзимами.

3.5. Влияние интродуцированных растений на ферментолиз каспийской кильки и атлантической сельди.

3.5.1. Изменение физико-химических показателей при фер-ментолизе фарша каспийской кильки с интродуцирован-ными листьями тархуна.

3.5.2. Влияние листьев эстрагона, унаби, бузины черной, абрикоса на ферментолиз фарша каспийской кильки.

3.5.3. Влияние интродуцированных растений на ферментолиз атлантической сельди.

3.5.4. Влияние листьев банана, базилика и папайи на ферментолиз фарша атлантической сельди.

3.6. Токсикологические изменения при посоле атлантической сельди.

3.7. Изменение свободных незаменимых аминокислот при фер-ментолизе.

3.8. Возможный механизм консервирующего действия хлорида натрия.

Глава 4. Опытно-промышленная реализация усовершенствованной технологии.

4.1. Совершенствование технологии производства рыбного продукта «Lanhouin».

4.2. Реализация усовершенствованной технологии производства «Lanhouin» в Бенине.

Выводы.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Биохимическое обоснование совершенствования традиционных способов производства рыбных продуктов "Lanhouin" в Бенине"

Бенин расположен на западе Африканского континента вблизи экватора. Площадь страны 114 тыс. кв. км., население - 6 миллионов человек.

Южная часть Бенина омывается Атлантическим океаном. Среднегодовая температура воздуха 30-35°С. Времена года в Бенине делятся на сезоны дождей и сухие сезоны. На юге страны наблюдается два сухих сезона: с ноября по март и с середины июля до середины сентября. Сезоны дождей: с апреля до середины июля и с середины сентября по октябрь.

На севере страны сухой сезон длится с ноября по май, а сезон дождей - с июня по сентябрь.

Бенин - аграрная страна. В основном, развито сельское хозяйство. Несмотря на выход к Атлантическому океану, в стране нет собственного крупнотоннажного флота, развитой рыбной промышленности. Нет в государстве мощной холодильной техники для хранения и транспортировки продукции на большие расстояния, в частности, в северные районы, поэтому основным видом товарной продукции является сушеная рыба.

В Бенине мясо и рыбу население употребляет только в праздничные дни. Несмотря на достижения науки и на отработанные веками традиционные технологии обработки рыбы, в пище населения не хватает белка живого происхождения - важного звена для формирования тканей живого организма. Проблему дефицита белка население решает, приготавливая традиционный ферментированный рыбный продукт «Lanhouin». При обработке вылавливаемой населением рыбы теряется значительное количество белковых продуктов.

Рыбу в Бенине добывают промышленным и непромышленным способом. Для промышленного лова арендуют суда морского флота в сухой сезон. В 1997-1999 годах вылов рыбы составил соответственно 278,5 т, 406,3 т, 335,4 т. Сельдевых за этот период добыли 26,5 т, 40,4 т, 29,7 т.

Непромышленным ловом население занимается круглый год, выходя в океан на моторных лодках. Вылов рыбы непромышленным способом в 1997-1999 годах составил соответственно 4664 т, 5978 т, 3967 т, среди них сельдевых добыто 2142 т, 2349 т, 1743 т.

На побережье Атлантического океана добывают около 23 видов хищных рыб и около 15 видов растительноядных рыб.

Большую часть выловленной рыбы население использует в свежем виде, приготавливая разнообразные продукты питания. Около 40% вылова жители юга Бенина обрабатывают традиционным, отработанным веками методом, получая сушеный продукт, называемый «Lanhouin».

Традиционный метод обработки рыбы основан на единстве человека и природы. Высокая среднегодовая температура (32°С) позволяет ферментировать рыбу в естественных «термостатах» - специально подготовленных ямах. После ферментации рыбу солят и сушат, используя солнечную энергию. Из сушеной рыбы население готовит соусы, различные рыбные блюда.

Основными потребителями сушеной рыбы «Lanhouin» являются жители северных районов, не имеющих выход к Атлантическому океану. Появление в рыбе специфического запаха продуктов жизнедеятельности гнилостной микрофлоры является главной причиной сокращения рынка сбыта.

Гнилостная микрофлора погибает в кислой среде и в присутствии различных штаммов Lactobacillus plantarum. Для совершенствования традиционной технологии производства рыбной продукции «Lanhouin» предлагаем использовать молочнокислую микрофлору, выращенную на экстрактивных веществах кукурузы. Развитие патогенной микрофлоры способны ингибировать также вещества, содержащиеся в растениях. Мы использовали в исследованиях листья базилика, папайи, банана, произрастающие в Бенине. 7

Целью наших исследований является создание таких режимов ферментации, при которых подавляется гнилостная микрофлора. Необходимо усовершенствовать традиционную технологию для получения полноценного пищевого продукта, отвечающего вкусам всех слоев населения.

Таким образом, нами изучены физико-химические особенности добываемых в Бенине рыб, ферментолиза мышечной ткани рыбы под действием энзимов эндогенного и экзогенного происхождения, влияние различных растений на ферментолиз, модифицирована традиционная технология производства рыбного продукта «Lanhouin» для расширения рынка сбыта и ассортимента белоксодержащей пищи.

Заключение Диссертация по теме "Биохимия", Доссу-Йово Пьер

Выводы

1. Обобщен опыт традиционных технологий получения ферментированной рыбной продукции.

2. Исследована физико-химическая характеристика рыб, вылавливаемых в Бенинском заливе Атлантического океана (содержание жира -от 1,4 до 22% и белка - от 16 до 23%>).

3. Изучены особенности ферментации рыбы при добавлении Lactobacillus plantarum в виде чистых штаммов и штаммов, содержащихся в водном экстракте кукурузы. Использованные молочнокислые бактерии придавали ферментированному продукту буферные свойства: рН среды сохранялась в пределах 6-6,5. После просаливания и высушивания продукты сохраняются более 3 месяцев, что в 1,5 раза выше по сравнению с традиционной технологией.

4. Теоретически и практически обоснована необходимость интродукции листьев папайи, базилика, банана для создания барьерной технологии при ферментации рыбы. Листья банана ингибируют самопроизвольное диспергирование в ФСБВ, а листья базилика и папайи в ФССВ. Добавление к фаршу сельди атлантической (ФСБВ, ФССВ) листьев базилика и папайи увеличивает скорость появления высокомолекулярных соединений в смеси почти в 3 раза, а при добавлении листьев банана - в 2 раза.

5. Смоделирован процесс ферментации рыбы в присутствии листьев папайи, базилика, банана и изучены физико-химические особенности его.

6. Разработаны рекомендации по производству рыбной продукции "Lanhouin" нового поколения, которые апробированы на частных предприятиях Бенина и в КНИИХП.

7. Экономический эффект от выпуска опытной партии составляет 25 тыс. долларов в год по

Благодарности

Автор выражает искреннюю благодарность руководителям: к.т.н. доцентам Палагиной И.А. и Золотокоповой С.В. за внимание к работе и постоянную помощь при проведении экспериментов и оформлении печатных работ.

Автор выражает глубокую благодарность за помощь при выполнении работы Заслуженному рационализатору Российской Федерации, доктору технических наук, профессору Касьянову Г.И. и директору Испытательного центра пищевой и сельскохозяйственной продукции Тихорецкого мясокомбината Гельдыш Т.Г.

Искреннюю благодарность автор выражает сотрудникам кафедры инженерной экологии и природообустройства АГТУ за теплый прием и активное участие в выполнении различных этапов этой работы: зав. каф. к.т.н. доц. Саиновой В.Н., д.г.н. проф. Едскому Б.Л., д.г.н. проф. Бухари-цину П.И., к.б.н. доц. Герштанскому Н.Д., доценту Мироедовой М.Н.

Автор глубоко благодарен сотрудникам кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ за помощь в работе и ценные советы: д.с/х.н. профессору Студенцовой Н. А., к. с/х. н. доценту Ивановой Е.Е., к.т.н. Козмава А.В., к.т.н. Запорожскому А.А., к.т.н. Коробицыну В.Н., аспирантам.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата технических наук, Доссу-Йово Пьер, Астрахань

1. Ананичев А.В. Пищеварительные ферменты рыб // Биохим. 1959. -Т.22, вып.6. - С.1033-1040.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности -Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1997, 248 с.

3. Баль В.В., Коннова А.А. Влияние концентрации соли и микрофлоры на протеолиз белков при посоле и хранении рыбы // Изв, вузов СССР. Пищ. технол. 1968. - №6. -С. 17-21.

4. Бердутина А.В., Неклюдов А.Д., Иванкин А.И. и др. Протеолитическая активность ферментного комплекса поджелудочной железы в сравнении с панкреатином // Прикладная биохимия и микробиология. 2000. -Т.36.-№4-С.422-427.

5. Бессмертная И.А., Лысова А.С. Рыбный наполнитель для хлебопечения // Рыбовод, и рыболов. 1999. - №3. - С.22.

6. Бигжи А.И., Разумовская Р.Г. Разработка технологии получения кормов с повышенной биологической доступностью // Тез. 42-й науч. конф. проф.-преп. состава АГТУ. Астрахань, АГТУ, 1998. - С.54-55.

7. Бихнер Беннер М., Суворин А., Тарасов Н., Бенджамен Г. Есть, чтобы жить. - СПб.: ТОО «Лейла», 1994. - 400 с.

8. Борисочкина Л.И. Пути повышения качества рыбных продуктов. Зарубежный опыт // Тр. ВНИЭРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. 1996. Вып. 1.

9. Борисочкина Л.И. Современная технология приготовления пищевого рыбного фарша: Обзорная информация / ЦНИИТЭИРХ. М.: 1985 -49с.

10. Бочков С.А., Сафонова Е.П. Изменение азотистых веществ в соленой костистой сельди при хранении // Тр. ВНИРО. 1952. - Т.23: Технология рыбных продуктов. - С. 166-170.

11. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Пищевая пром-сть, 1980. 320 с.

12. Воскресенский Н.А. Основы технологии посола, копчения и сушки рыбы. М.: Гизмедпищпром, 1953. - 182 с.

13. Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы. М.: Пищ. пром-сть, 1966.-561 с.

14. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПИН 2.3.2.560-96.-М., 1997.-С.51-61.

15. Гинс М.С., Лозовская E.JL, Гинс В.К., Кононков П.Ф., Ткачева Т.В. Биохимический состав и антиоксидантные свойства интродуцирован-ных растений // Доклады Россельхозакадемии, 2000. -№3. -с. 14-15.

16. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидро-бионтов. М.: Колос, 1997. - 256 с.

17. Голубев В.Н. О необходимости создания системы, классифицирующей биологически активные пищевые добавки по видам биологической ак-тивности//Пищевая промышленность, 1998.-№11. С. 14-16.

18. Гусев М.В., Минеева JI.A. Микробиология: Учебник. 3-е изд. пере-раб. и доп. - М.: Изд-во МГУ, 1992. - 448 с.

19. Давлетьярова Р.А. Исследование возможности ингибирования протео-литических ферментов каспийской кильки // АтлантНИРО, Калининград. 1991. - С.85-89.

20. Добрынина В.И. Учебник по биологической химии. М.: Гос. изд-во медицинской литературы, 1963. - 448 с.

21. Домашние разносолы / Сост. Н.А. Сливинская. Харьков: Прапор, 1992.-319 с.

22. Донченко JI.B., Калайциди Л.Ю. Влияние пектиновых веществ на качественные показатели печенья // Междун. науч. конф.: Рациональные пути исследования вторичных ресурсов АПК. Тез. докл. Краснодар, 1997.-С.200.

23. Доссу Иово П., Гельдыш Т.Г., Палагина И.А. Изменение содержания токсичных микроэлементов, бенз(а)пирена, пестицидов и радионуклидов в атлантической сельди при посоле // Известия вузов. Пищевая технология, № 5 - 6, 2001. - С.87

24. Доссу-Йово П., Золотокопова С.В. Влияние молочнокислой микрофлоры на процесс ферментации рыбной продукции // Пищевая промышленность, №2, 2001. С.55.

25. Доссу Иово П., Палагина И.А. Особенности обработки морской рыбы в Бенине // Сбор. тез. док. межд. науч.- практ. конф. "Прогрессивные технологии - третьему тысячелетию." - Краснодар, 2000. - С.62-63.

26. Доссу Йово П., Палагина И.А., Золотокопова С.В. Пути решения проблемы дефицита белка в питании населения Бенина // Материалы научно-практической конференции "Техника и технология пищевых производств на рубеже 21 века". - Мурманск, 2000.- С.79.

27. Доссу Йово П., Палагина И.А., Золотокопова С.В. Традиционная технология обработки морских рыб в Бенине 7/ Материалы международной научно-технической конференции "Пищевой белок и экология". М, 2000. -С.92-93.

28. Доссу Йово П., Палагина И.А., Золотокопова С.В. Экологические особенности производства рыбного продукта "Lanhouin" нового поколения // Материалы региональной научно-практической конференции

29. Научные разработки ученых решению социально- экономических задач Астраханской области» - Астрахань: Изд - во АГТУ, 2001.-С. 207 - 208

30. Дроздова Л.И., Пивненко Т.Н., Якуш Е.В., Эпштейн Г.Н. Возможности получения продукта на основе сои и гидролизата молок лососевых // Рыбное хозяйство. -1998.-№1-С.50-51.

31. Дубинина А.А., Пархаева Н.В., Щербакова Т.В., Овчинникова И.Ф. Изучение ингибирования окисления (3-каротина биоантиоксидантами // Хранение и пере работка сельхозсырья, 2000. №8. - С. 60-62.

32. Истомин А.В., Хамидулин Р.С. Актуальные проблемы гигиены питания населения // Гигиена и санитария. 1997, №6. - С.71-73.

33. Касьянов Г.И., Пехов А.В., Таран А.А. Натуральные пищевые ароматизаторы С02-экстракты. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 177 с.

34. Кизеветтер И.В., Кержневская М.М. Хранение пресервов из тихоокеанской сайры // Рыб. хоз-во. 1977. - №9. - С. 77-78.

35. Ким И.Н., Ким Г.Н. Контроль критических точек производства рыбы холодного копчения // Конкуренты и партнеры. 2000. - №7. - С.37-41.

36. Киреев В.А. Краткий курс физической химии. М.: Химия, 1969. -640с.

37. Колеснов А.Ю. Способы контроля в ферментативном анализе // Пищевая промышленность, 1999. №5. - С. 74-76.

38. Комарницкий Н.А., Кудряшов Л.В., Уранов А.А. Ботаника. Систематика растений. 7-е изд. перераб. М.: Просвещение, 1975. - 532 с.

39. Константинова Jl.А., Пахомова К.И. Ускорение созревания атлантической сельди при посоле // Труды молодых ученых. М.: Пищ. пром-сть, 1964.-С.214-215.

40. Константинова Л.А., Пахомова К.И. Опыты бестузлучного хранения ферментированной соленой сельди // Тр. ПИНРО. 1970. - Вып. 30. -С.102-105.

41. Коржуев П.А., Коштоянц Х.С. Трипсин хладнокровных и теплокровных животных, температурный оптимум и теплоустойчивость их. // Зоол. журн. 1934. - Т. 12, вып. 1. - С.71 -82.

42. Кощеев А.К., Кощеев А.А. Дикорастущие съедобные растения. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1994. - 351 с.

43. Краткий справочник физико-химических величин / Под ред. К.П. Мищенко и А.А. Равделя. Изд. 4-е, перераб. и доп. М. - Л.: Изд-во «Химия», 1965. - 160 с.

44. Кретович В.Л. Основы биохимии растений. 4-е изд., перераб. и доп. -М.: Высшая школа, 1964. 527 с.

45. Куприна Е.Э., Водолажская С.В. Электрохимический способ получения белковых гидролизатов для микробиологической промышленности из гидробионтов и отходов от их переработки // Обработка рыбы и морепродуктов. М.: - 1999. 4.IV(II). - С. 1-7.

46. Лавров Ю.А. Магия пряностей и соусов. Киев: Изд-во «Орион», 1995. -412с.

47. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - 242 с.

48. Леванидов И.П., Мясоедова В.М., Чижова Т.В. Активность пептидаз -гидролаз мышечной ткани рыб как показатель способности мяса соленых рыб к созреванию // Исслед. по технол. рыб. продуктов. Владивосток: ТИНРО. - 1973. - Вып.4. - С.23-33.

49. Леваньков С.В., Купина Н.М. Использование протеиназ печени краба в технологии из панцирьсодержащих отходов переработки краба // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. №12. - С.32-35.

50. Леваньков С.В., Купина Н.М. Ферментативный гидролиз панцирьсодержащих отходов производства пищевой продукции из краба // Хранение и пере работка сельхозсырья, 1999. №11. - С. 34-37.

51. Левиева Л.С. Оценка способности сельдевых рыб к созреванию // Рыбное хозяйство. 1964.-№9 - С.69-72.

52. Литвина И.И. Три пользы: основы правильного питания. Изд. пере-раб. и доп. - СПб.: АО «Комплект», 1994. - 208 с.

53. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. М.: Колос, 2002. - 592 с.

54. Лысова А.С. Использование мелких рыб на пищевые цели: Конспект лекции. Калининград: ВИПК Минрыбхоза СССР.-1987-24 с.

55. Макашвили Г.А. Методы биологической стабилизации плодов в процессе хранения. М.: Изд-во «Экономика», 1975. - 205 с.

56. Махлаюк В.П. Лекарственные растения в народной медицине. Саратов: Приволжское книжное изд-во, 1991. - 544 с.

57. Меньшикова З.А., Меньшикова И.Б., Попова В.Б. Лекарственные растения в каждом доме. М.: - Адонис, 1994. - 377 с.

58. Онищенко Г.Г. О санитарно-эпидемиологической обстановке в России // Гигиена и санитария. 1997, №6. - С. 4-10.и

59. Палагина И.А., Касьянов Г.И. Пищевые добавки антиоксиданты (теория и практика). Монография. - Деп. в ВИНИТИ 23.04.2002., №746 В. - 117 с.

60. Патент РФ. Способ производства фрикаделей на рыбной основе / Дос-су-Йово Пьер, Г.И. Касьянов, Н.А. Студенцова и др. // № 2001103368. Заявл. 7.02.2001. Опубл. 24.05.2002, МПК A23L 1/29.

61. Патент РФ. Способ производства рыбных котлет / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, Доссу-Йово Пьер и др. // № 2001103376. Заявл. 7.02.2001. Опубл. 24.05.2002, МПК A23L 1/212.

62. Патент РФ. Способ производства тефтелей на рыбной основе / Г.И. Касьянов, Доссу-Йово Пьер, Е.Е. Иванова и др. // № 2001103364. Заявл. 7.02.2001. Опубл. 23.05.2002, МПК A23L 1/325.

63. Перевозченко И.И., Заверуха Б.В., Андриенко Т.Д. Лекарственные растения. -Киев: Урожай, 1991.- 198 с.

64. Римарева Л.В. Перспективы использования протеолитических ферментных препаратов // Пищевая пром-сть, №3, 1996. С.44-45.

65. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.- 192 с.

66. Рыкова Л.И., Черняева М.И. Основы микробиологического контроля консервного производства. М.: Пищевая пром-сть, 1967. - 404 с.

67. Сафина Л.К., Петров Е.П. Аптека на грядке. Алма-Ата: Кайнар, 1990. -368 с.

68. Сизенко Е.И. Некоторые вопросы создания отечественных продуктов питания нового поколения //Пищевая пром-сть, 1998.-№ 12.-е. 44-45.

69. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза. -Владивосток: ТИНРО, 1997. 148 с.

70. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1965. - 491 с.

71. Съедобные целебные растения: Справочник. Ростов Н/Д: Изд-во Ростовского ун-та, 1994. 448 с.

72. Технология продуктов из гидробионтов / Под ред. В.И. Шендерюка, Т.М. Сафроновой. -М.: Колос, 2001.-496 с.

73. Турпаев М.И. Технология рыбных продуктов. М.: Пищепромиздат, 1940.-276 с.

74. Ужегов Г.Н. Современная энциклопедия народной медицины. М.: ACT изд-во, 1999.-593 с.

75. Удалова Л.П., Савватеев Е.В., Савватеева Л.Ю. Биотехнологические и микробиологические аспекты при моделировании адаптационных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. -№11.-с.22-23.

76. Цветковые растения. Т.5, ч.И. // Под ред. акад. А.Л. Тахтаджяна. М.: Просвещение. - 1981. - 512 с.

77. Цветковые растения. Т.6. // Под ред. акад. А.Л. Тахтаджяна. М.: Просвещение. - 1982. - 544 с.

78. Чакъров М., Бранкова Р. Опити за приложение на стартерни култури при производството на мясни продукты от нераздроблено мясо // Мя-сопромишленност. Бюл., 1982, 15, №1. С. 16-19.

79. Черногорцев А.П. Переработка мелкой рыбы на основе ферментирова-ния сырья. -М.: Пищевая пром-сть. 1973. - 147 с.

80. Чехомов M.JI., Иванова Е.Е. Некоторые технологические свойства пиленгаса // Веер. студ. науч. конф. с междун. участием «Студ. России -пищ. пр-ти 21 в.» Краснодар, 1998.: Тез. докл. Краснодар. - С. 24-25.

81. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 174 с.

82. Шендерюк В.И. Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие. Калининград: КГТУ, 2000. - 95 с.

83. Adams M.R., Cooke R.D. and Rattagool Pongpen. Fermented fish products of South East Asia. //Trop. Sci. 1985. - 25, №1. - P. 61-73.

84. Adams M.R., Cooke R.D. and Twiddy D.R. A study of the fermentation parameters involved in the production of lactic preserved fish glucose substrates // Int. J. Food Sci. Technol. 22, 1987. P. 105-114.

85. Adjanahoun E.J. et Coll. Contribution aux etudes ethnobotaniques et floris-tiques du Togo // Rapport A.C.C.T., Paris, 1986.

86. Adjanahoun E.J. et Coll. Contribution aux etudes ethnobotaniques et floris-tiques du Congo // Rapport A.C.C.T., Paris, 1988.

87. Anonyme Pharmacopee africaine // le Ed. C.S.T.R./OUA Lagos, 1985.

88. Banigo E.O.I, and Muller H.G. Carboxylic acid patterns in ogi fermentation // J. Sci. Food Agric. 23, 1972. P.101 -111.

89. Bouquet A. Feticheurs et Medicines Traditionnalles du Congo-Brazzaville // M6moires de Г O.R.S.T.O.M. №36, 1969.

90. Champ M., Szylit O., Raibaud P., Ait Abdelkader N. // J. Appl. Bact. 55, 1983, P. 487.

91. Conserver et transformer le poisson: guide technique et methodologique. GRET, Paris. Collection «Le Point Sur». 1993, 289p.

92. Cooke R.D., Twiddy D.R., Alan Reilly P.J. Lactic-acid fermentation as a low-cost means of food preservation in tropical countries // Presented at the Second Symposium of Lactic Acid Bacteria Genetics, Metabolism and

93. Application, 22-25 September 1987, Wageningen, The Netherlands. FEMS Microbiology Reviews 46 (1987) 369-379.

94. Dossou- Yovo P. L'Ecologie comme facteur de dёveloppement // Actes de la conference publique en G6nie Ecologique organis6e a l'Universit6 National du Benin. Campus d'Abomey-Calavi, 2001.- P.31-34.

95. Dougan J., Howard G.E. // J. Sci. Food Agri. 26, 1975, P. 887.

96. FAO. The Prevention of Losses in Cured Fish. FAO Fish Technology Paper (219), 1981.- 87 pp.

97. Fields M.L., Hamad A.M. and Smith D.K. Natural lactic acid fermentation of corn meal // J Food Sci 46, 1981. P. 900-905.

98. Herborg L., Johansen S. In Proc. Conf. Handling, Processing and Marketing of Tropical Fish, Londres, 1976, P. 253.

99. Hilmarsdottir E., Karmas E. Microbial stability of a fermented intermediate moisture fish product // Lebensm. Wiss - Technol. - 1984. - 17, №6. -P. 328-330.

100. Hulin Veronique, Mathot Anne Gabrielle, Mafart Pierre, Duffosse Laurent. Les propi6tes antimicrobiennes des huiles essentielles et compos6s d' aromes // Sci alim. - 1998. - 18. №6. - S. 563-582.

101. Hygas M,, Monfort J.M. bacterial starter cultures for meat fermentation // Food Chem. 1997. - 59, №4. - S. 547-554.

102. In Т., Mauguin S. Fermentation des produits de la peche // Bacteries lac-tiques. Vol.2. H. de Roissart, P.M.Luquet (coordonnateurs). Lorica. - 1994.-P.193-201.

103. Jonsson S., Clarsen E., Raa J. // Syst. Appl. Microbiol. 4, 1983, P. 148.

104. Karmas E., Lauber E. J. Food Sci. 52, 1987, P. 7.

105. Lee C.H. Present status and development of lactic acid fermented food in the Republic of Korea // In Symposium on the Importance of Lactic Acid Fermentation in the Food Industry, UNIDO ID/WG 431, Mexico, 1984.

106. Liceaga Gesualdo A.M., Li - Chan E.C.Y. Functional properties of fish protein hydrolisate from herring (Clupea harengus) // J.Food Sci. - 1999. -64, №6. - P. 1000-1004.

107. Lindgren S. and Pleje M. Silage fermentation of fish or fish waste products with lactic acid bacteria//J. Sci. Food Agric. 34, 1983.-P. 1057-1067.

108. Lindgren S., Refai O. //J. Appl. Bact. 57, 1984, P. 221.

109. Mabeza A.M. Effects of pure culture inoculation on the quality of fermented rice fish (burong bangus) mixture. // M.Sc. Food Science Thesis. University of the Philippines at Los Banos, the Philippines, 1983.

110. Mackie I.M., Hardy R., Hobbs G. In: Fermented fish products // FAO Fisheries report, № 100, 1971.

111. Minerva S.D. Olympia M. Fermented fish products in the Philippines. In: Applications of biotechnoloqy to traditional fermented foods. National Academy Press. Washinqton, D.C. 1992, P.131-139.

112. Miyake Yoshiaki. Huxon сёкухип когё rakkaicu Nippon Shokuhin kogua gakkaishi // J. Jap. Soc. Food Sci and Technol. 1982. - 29, №5. - S. 316319.

113. Modic P., Milosevski V., Bastic Ljubica, Zivanovic Radmila, Ciric M., Lazic T. Mogucnosti koriscenja smrznutih bakterijskih Lobasica // Tehnol. mesa. 1982. - 23, №6. - S. 162-168.

114. Moon Nancy J., Benchat L.R., Kinkaid D.T., Hays E.R. Evaluation of lal-tic acid bacteria for extending the shelf life of shrimp // J. Food Sci. 1982. -47, №3,-P. 897-900.

115. Muller H.G. Fermented cereal product of tropical Africa. Adv. Biotechnol 2, 1981. P. 541-545.

116. Nakamura L.K. // Internat. J. Syst. Bact. 31, 1981, P. 56.

117. National Research Council of Thailand (1981-1982) Report on Thai Traditional Fermented Food Research Project, Phase 1, 51 pp.

118. Ndounga M., Ouamba J.M., Bilala J.P., Koubemba Makambila M.C. Activite antibacterienne de /I'huile essentielle extraite de Ocimum basilicum (LAMIACEAE) // Activite Biologique, Brazzaville, 1998. - P.65-76.

119. Нечев Живко. Ензимните препарати и приложенисто им за преработ-ка на риба // Риб. стоп. 1982. - №3. - С.9-11.

120. Orejana F.M. Fermented fish products // Handbook of Tropical Foods (Chan. H.T., Ed.) Marcel Dekker, New York, 1983. pp. 255-295.

121. Orillo C.A. and Pederson C.S. Lactic acid bacterial fermentation of bu-rong dalag//Appl Microbiol. 16, 1968.-P. 1669-1671.

122. Owens J.D. and Mendoza L.S. Enzymatically hydrolysed and bacterially fermented fishery products // J. Food Technol. 20, 1985. P. 273-293.

123. Paris R.R., Moyse H. Matiere Medicale. T.III. Ed. Masson, 1971.

124. Pederson C.S. Microbiology of Foods Fermentations (2nd ed). // AVI Westport, CI, U.S.A., 1979.

125. Ramakrishnan C.V., Parekh L.J., Akrolkar P.N., Rao G.S. and Bandhare S.D. Studies on soya idli fermentation // Plant Foods for Man 2, 1976 P. 15-33.

126. Rohde R., Weekend B. Olfaktometrische Untersuchungen zur Auswahl von Mikkoorganismen als starferkultur fur die Heischindustrie // Fleisch -1981.-35, №12.-P. 233-235.

127. Sakai H., Caldo G.A. and Kpzaki M. The fermented fish food burong -isda in the philippines // J. Agric. Sci. (Tokyo) 28 (1), 1983. P. 138-144.

128. Sainclivier M. L industrie alimentaire halieutique // Sciences agronomi-ques, Rennes, 1985.

129. Saisithi P. In: Ph.D.Thesis, Univ. of Washington, Seattle, Washington D.C., 1967.

130. Shewan J.M. The bacteriology of fish and spoiling fish and some related chemical changes. Recent Adv. Food Sci. 1,1962. P. 167-193.

131. Simonetti P., Cantoni C., Frigemo R., Provera D. Colture starters e maturazione degli insaccati cruoli stageonabi // Ind. Alim. 1983. - 22, №9. -S. 614-617.

132. Simpson B.K., Nayeri G., Yaylayan V., Ashie I.N.A. Enzymatic hy-drolisis of shrimp meat // Food Chem. 1998. - 61, №1-2. - S. 131-138.

133. Solidum H.T. Chemical and microbiological changes during the fermentation of balao balao // Philippines J. Food Sci. Technol. 3 (1), 1979. - P. 116.

134. Sperber W.H. Influence of water activity on foodborne bacteria: a review // J. Food Protect. 46 (2), 1983. P. 142-150.

135. Stanton W.R. Food fermentation in the tropics // Microbiology of Fer-mentedFoods, Elsevier, London, 1985.-pp. 193-211.

136. Steinkraus K.H. Handbook of Indigenous Fermented Foods, Marcel Dek-ker, New York, 1983. pp. 95-299.

137. Szoltysek Katarzyna и др. Wykorzystanie enzymon proteolitycznyck grzybni Penicillium roguefarti w procesie dojrzewania sleolzi baltyckich (Clupea harengus.L.) // Przem. Spoz. 1984. - 38, №6. - S. 217-219.

138. Texture changes associated with isolubilization of sarcoplasmic proteins during salt vinegar curing of fish / Toyohara M., Murata M., Ando M., Kubota S. Sakaquchi M., Toyohara H. // J. Food Sci. - 1999. - 64, №5. - P. 804-807.125

139. Tranco Dellaglio. Caratterizzazione dei batteri lattici nelle prime fasi di stagionatura del prosciutto // Ind. alim. (Ital). 1984. - 23, №9. - S. 676682.

140. Truong Van Chom in These // Fac. Pharmacie, Marseille, 1954.

141. Twiddy D.R., Cross S.J. and Cooke R.D. A study of the parameters involved in the production of lactic preserved fish starchy substrate combinations // Int. J. Food Sci. Technol. 22, 1987. - P. 115-121.

142. Van Veen A.G. Fermented and dried sea Food products in South East Asia // Fish as Food. Vol. 3 (Borgstrom, G., Ed.). Academic Press, New York, NY, 1965.-P. 227.

143. Viniegra Gonzalez G. Lactic Acid Fermentation: Basic Principles and Applications // In Symposium on the Importance of Lactic Acid Fermentation in the Food Industry, UNIDO ID/WG 431, 1984 Mexico.

144. Wang Shiow Y., Lin Hsin-Shan. Antioxidant activity in fruits and leaves of blackberry, raspberry, and strawberry varies with cultivar and developmental stage // J. Agr. and Food Chem. 2000. - 48, №2. - P. 140-146.

145. Wood B.J.B. Microbiology of Fermented Foods. Vols.l and 2. Elsevier, London, 1985.1. УТВЕРЖДАЮ:

146. Директор Краснодарского НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции,д.т.н., про-ЖШорр/ШСЛуженньш деятель и Республики1. Г* it J*?**.'1. Р.И. Шаззо-^А// f---1. У/ /2001 г.

147. ЧХ "T"k "tfif- ■я***' ч1 ч>»г 1 ——•»1. АКТопытных испытаний ферментолиза атлантической сельди, интродуцированной листьями базилика от 15.10.2001 г.

148. В период с 8.10.2001 г. по 15.10.2001 г. были проведены исследования по интродукции листьев базилика, выращенного в Бенине, в атлантическую сельдь в процессе ферментолиза энзимами мышечной ткани и пи-лорических придатков сельди.

149. Изучены водородный показатель, электропроводность и показатель преломления, используемые в качестве экспресс метода характеристики процесса ферментолиза.

150. Из базилика в дистиллированную воду в первые два часа переходят низкомолекулярные соединения, а затем высокомолекулярные.

151. Изучены органолептические и микробиологические показатели качества.