Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Агро-зоотехнические и инженерно-технологические факторы повышения эффективности переработки животных (на примере Карпатского региона Украинской ССР)

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Агро-зоотехнические и инженерно-технологические факторы повышения эффективности переработки животных (на примере Карпатского региона Украинской ССР)"

н

УКРАИНСКАЯ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНЛМЙМ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

На правах рукописи

ЮСОВ Виктор Леонидович

АГРО-ЗООТЕХНИЧЕСКИЕ И ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ «АКТОРЦ П0ВШ1ЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНЫХ

/на примере ¡Сарпатского региона Украинской ССР/

Специальность 06.02.04 - Частная яоотехния: технология производства проектов животноводства и 08.15.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук

Киев - 1591

Работа выполнена в химико-бактериологической лаборатории Черновицкого мясокомбината и научно-исследовательских лабораториях Черновицкого филиала Киевского торгово-экоиоми-ческого института

Научный консультант - доктор экономических наук, профессор П.П.Борщевский

Официальные оппоненты:

1. Доктор сельскохозяйственных наук,профессор Е.И.Адалин

2. Доктор сельскохозяйственных наук, ст.н.с. А.С.Березовой

3. Доктор технических наук, профессор Н.Н.Мезерецкий

Ведущее учреждение - Украинский научно-исследовательский институт мясомолочной промышленности

Защита диссертации состоится " ^ года

в ^5__часов на заседании специализированного Совета Д120.71. в Украинской ордена Трудового Красного Знамени сельскохозяйст венной академии по адресу: 252041, Киев-41, Голосеево, 3 -й учебный корпус, аудитория

и.

Просим принять участие в заседании Совета или выслать Ваш отзыв на автореферат в 2-х экземплярах, заверенный печатью Вашего у адения, по адресу: 252041, К,;ев-41, ул.Героев обороны. , УСХА. Секретариат специализированных советов.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке академии. Автореферат разослан г°Да

Ученый секретарь

специализированного Совета, кандидат '__'

сельскохозяйственных наук, доцент ^^¿/ЗТ^^.Столюк

Г--Л \ ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТУ — Актуальность работы. Основные направления экономического и социального развития СССР на период до 2000 года предусматривает увеличение объемов выработки продуктов питания, повышения их качества и устранение потерь на всех стадиях производства, транспортировки, хранения и реализации. Решение поставленных задач возможно осуществить только на базе эффективного использования :ырьевых ресурсов, разработки и внедрения мало- и безотходных технологий, интенсификации технологических процессов, техническо-

!у перевооружению производства за счёт создания малогабаритного,

»

ю высокопроизводительного оборудования, которое можно использов-¡ть в зонах выращивания сырья и которые исключают или существен-о снижают потери и вредное воздействие на окружающую среду.

В свете выполнения намеченных мер весомое значение приобретает оздаше ресурсосберегающей технологии и на её основе комплексов борудования для первичной переработки скота с целью получения

ирокого ассортимента пищевой, кормовой и технической продукции, цовлетворяющей потребности различных отраслей народного хозяйства

Решение этой проблемы невозможно без учёта современных научных эедставлений о механизме процессов, связанных с переработкой 1вотноЕодческого сырья.

Однако теоретические вопросы, связанные с методами повышения тфективности первичной переработки скота и обоснованием влия-!Я различных технологических факторов, начиная от зоны выращи-1ния животных, совершенствования продуктивных и племенных ка-:ств, организации полноценного откорма и заканчивая поспеднга непрерывной цепи ферма-предприятие-потребитель технологическим ктором - хранением мяса и мясопродуктов, ещё недостаточно изу-ны и нуждаются в конкретных решениях.

Всё это даёт основание полагать, что выполненные в соответствии с научно-технической программоц ГКНТ исследования, связанные с созданием ресурсосберегающей технологии и эффективных малогабаритных технических средств переработки иивотноводческой продукции, долкш способствовать решению народно-хозяйственной задачи по удовлетворению растущих потребностей в мясе и мясопродуктах.

Исследования проводились в тесном сотрудничестве с учёными и специалистами ВНИИ мяской промышленности, УкрНИИмясомолпрома и Черновицкого мясокомбината, а также скотоперерабатывающих предприятий Укоопсоюза.

Цель и задачи работы. Цельи диссертационной работы является теоретическое и экспериментальное обоснование методов предубойного содержания и первичной переработки животных в условиях Карпатского региона, создания на их основе ресурсосберегающих технологий и тех нических средств для переработки скота на пищевые, кормовые и технические нужды, широкое внедрение результатов в практику.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучить влияние сырьевой базы в зависимости от геоморфологических зон Карпат на содержание ряда основных биохимических соединений в мясе свиней, обусловливающих качес. 1)0 получаемых мяса и мясопродуктов,

- исследовать роль мыиечных нагрузок перед убоем на качество полу час-их мяса и мясопродуктов,

- теоретически обосновать и разработать технологию предубойной подготовки молодняка крупного рогатого скота ('ТС),

- изучить существующую технологию первичной переработки скота (ПГ как на предприятиях Госагропрома УССР, так и на скотоперерабатквг нцих предприятиях системы Укоопсоюза с последующей разработкой основных направлений совершенствования технологических операций,

- разработать :: внедрить в гтоошжлепность малогабаритные технические средства для сохранения качества и количества сырья.

Научная новизна. Изучена взаимосвязь углеводного и аденпн-»уклеотидного состава мяса свиней в зависимости от гоомор$ологи-jecKHx зон Карпат, что явилось экспериментальным и теоретическш эбоснованием для проектирования и строительстпа откормочных хозяйств не только на Украине, но и d Югославии и Болгарии, которые шалогично расположены в трёх геоморфологических зонах: горной, тредгорной и равнинной.

Получены и систематизированы данные об углеводном и аденин-1уклеотидном составе мяса свиней в зависимости от прилагаемых млечных усилий, при подачо животных от загонов скотобазы по Леонидам лайвстага к месту их оглупения и закола в убойном цехе шогоэтахных производственных корпусов мясокомбинатов с размеще-!ием убойного цеха на верхнем этате, а также установлено влияние •■эмшшний в углеводном и адониннуклеотидном составе мышечной тка-ш свиней на некоторые основные показатели качества мяса при его :озреванш; и хранении с последующи.» влиянием на качественные по-сазателн свинокопченостей, вырабатываемых из этой свинины, что, 1 свою очередь, послужило ¡экспериментальным и теоретическим обосио-1анием проектирования и строительства мясожировых корпусов с убо-!М животных на нервом этаже.

Разработан метод определения активности аминотрпнсфераз ДСТ I АЛТ в желчи свиней, позволяющий получать более полную картину изиологических сдвигов в организме животных при интенсивных [ышечных нагрузках в стрессовых ситуациях, прямо влияющих на тех-юлогические свойства мяса. Вывод о необходимости введения техно-:огического pewma подачи животных к месту убоя о резким уменьше-гием мышечных нагрузок позволяет обеспечить сохранение качества

животноводческого сырья и улучшить качественные технологические показатели готовых свинокопченостей, вырабатываемых из сырья.

Впервые разработана методика расчёта мышечных затрат при перегонах убойных г.ивотных на различные расстояния.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена новая технология предубойной подготовки молодняка КРС на основании разработанной методики оценки мышечных затрат, что позволило совершенствовать разработанную ранее систему сдачи-приёма скота по количеству и качеству мяса.

Разработаны принципн создания нового малогабаритного технологического оборудования для ресурсосберегающей переработки животноводческого сырья на пищевые, кормовые и технические цели.

Практическая значимость работы и реализация результатов.

На основании проведенных исследований полученные данные реализуются как научно-практическая база при проектировании и строительстве животноводческих комплексов и мясокомбинатов не только в СССР, но и в Югославии и Болгарии. Теоретические исследования по биохимии мяса нашли применение при разработке и проектировании цехов первичной переработки убойных животных, построенных Укргаппомясомолпромом мясокомбинат^ . в городах Житомире, Первомайске, Красноармейске, Лубнах и других и подтвердили гипотезу отечественных и зарубежных специалистов о целесообраз-!-"ти убоя и обескровливания скота на первом этаже.

Разработанная и внедренная технология убоя животных на первом этаже промышленных зданий позволила полуить следующие . преимущества: сократить операции по подгону скота; уменьшить коли"ество рабочих, занятых на этих операциях; резко сократить количество травм и побитостей у животных, подаваемых к месту убоя, уменьшить повреждения кожного покрова и повысить сортность

икур; изолировать участок э чола и обескровливания от осталышх

участков убойного цеха; повысить выход мяса и сохранить его качество.

Разработка и практическое внедрение комплексной технологии тредубойной подготовки молодайка КРС в сочетании с внедренной ранее системой сдачи-приёмки скота по количеству и качеству мяса 5азовое предприятие получило значительный экономический эффект 5лагодаря этому. Черновицкий мясокомбинат, а таюке и Ивано-Фран-<овский, расположены в зоне Карпатского региона и были порвили 1з трёх мясокомбинатов,переведенных на новую систему приёма -¡дачи скота. Поэтому работы И.Г.Березы' (Львовский зооветинститут) троведенные им на Ивано-Франковском мясокомбинате, представляют тачительный интерес для теоретического обобщения путем сравнительного анализа полученных данных. Кроме того, разработка коып-шксной технологии предубойной подготовки молодняка КРС тесно :вязана с работами по центровывоэу скота спецавтотралспортом [ромышленности. Об эффективности работ в этом направлении свидо-'ельствует тот факт, что Черновицкий облагропром в 1983 и 19888 ■оду занимал 1-е место за организацию и проведение центровывоза.

Характерно, что в 1988 г. центровывоз скота в Черновицкой власти составил 71,2%, в Ивано-Франковской (зшшвшей П-в мес-■о") - 61%, а в целом по Украине только 48,6^.

Таким образом, внедрение данной технологии позволило хозяй-:твам-сдатчикам и перерабатывающим предприятиям ежегодно получать начительный экономический эффект вследствие повышения выхода яса, внутреннего жира, некоторых видов субпродуктов. Только от окращения потерь лса в период подготовки колхозы и совхозы в ано-франков с кой области получают ежегодно прибыль свше I млн. уб., Черновицкой - свыше 1,5 млн.руб..Львовской - от 3,6 до ,4 млн.руб (по расчётам экономистов УкрШН экономики и органн-

зации сельского хозяйства км.А.Г.Шлихтера). По расчётам экономистов Черновицкого мясокомбината этот эффект несколько ниже и составляет 0,8 млн.руб. за счёт сокращения потерь мяса на 350 тн и получения сверхнормативного выхода печени 23 тн.,что подтвержда ется официальным документом. Следует учитывать и другое преимущество разработанной нами технологии - экономию на каждой голове КРС одного кормо-дня "ти 8-10 корм.единиц. Расчёты экономистов института им.Л.Е.Шлихтера показали,что по УССР экономия кормов при повсеместном применении нашей технологии может составить 70- 80 тыс.тонн кормовых единиц.

Кроме того, значительно сокращаются при проектировании и строительстве скотобаз на мясокомбинатах, так как отпадают целый . ряд загонов для передержки скота.

Госагропром УССР официально подтверждает внедрение разработанной нами комплексной технологии не только для областей Карпатского региона, но и для других зон Украклы.

Результаты вылолненньх теоретических исследований послужили основанием для совершенствования отдельных, конкретных технологических операций первичной переработки убойных животных, созданных с целью■уменьшения прямых потерь (потери продукции животноводства вследствие убоя и обработки туш).обусловили реализацию идей по созданию малоотходной технологии в виде разработки и внедрения нс^ых видов компактного и надёжного в эксплуатации технологического оборудования, а также модернизации основных видов существующего (электропил, опалочнъи печей и т.п.).3т позволяет использовать такое оборудование не только в практике работы мясокомбинатов, но и мелких предприятий по первичной переработке скота: скотоубойных пунктов потребкооперации, санитарных боен крупных животноводческих хозяйств и возникающих на базе межколхозной кооперации первых в Советском Союзе колхозных скотоперерабатыва-ющих комплексов.

Новизна технических реше ий подтверждается б авторскими свидетельствами СССР и приоритетными справками Госкомизобретений СССР.

Разработанные технические решения неоднократно экспонировались на выставках и награждены 2 серебрянными и I бронзовой медалями.

Апробация работы. Результаты научных исследований доложены т конференциях У крНШмя сом о лпр ома (июль 1973),Киевского торгово-жономического института (1974т197б,1981)республиканского проект ю-технологического института Минторга УССР (1983-1985),ВНИИ мяс-гой промышленности (1980,1981).Минмясомолпрома УССР (1975,1978), 1инавтотранспорта УССР (1985),Совета по изучению производительных :ил УССР АН УССР (октябрь 1990) ,а таю?е на совещаниях и семинарах фоводимых Минмясомолпромом УССР и Укоопсогозом.

Цубликации. По теме диссертации опубликовано 45 статей и ¡зобретений, из них 8 статей напечатано в зарубежных отраслевых ¡урналах "Технология мяса" и "Хранителна промишленост" Болгария.

По запросу специалистов Аргентины выслано 2 работы по вопро-:ам сбора и первичНой обработки плазмы, сыворотки и крови убойных ивотных для опубликования. Получено 2 положительных решения 'оскомиз обретений СССР.

На защиту выносятся следующие основные положения: разработка научных основ и внедрение ресурсосберегающей техно-огии первичной переработки убойных животных а) из различных еоморфологических зон выращнвания,■б) влияния мышечных затрат епосредственно перед убоем на процессы созревания и стойкости яса при хранении,

разработка и внедрение новой комплексной технологии предубой-ой подготовки молпдняка КРС,

разработка и внедрение технических решений по ресурсосберегаи-ей технологии первичной1 переработки животноводческого сырья.

рбьём тботн. Диссертация изложена на 230 страницах машино-

писного текста, содержит 29 таблиц, 20 рисунков и приложения.

Состоит из введения, четырёх глав и выводов.

Список литературы включает 369 наименований, в том числе 29 иностранных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Влияние геоморфологических зон Карпат на качество продуктов животноводства

В этой главе показал ■ влияние различных зон Карпат на качество получаемых продуктов переработки животноводческого сырья. Дана краткая характеристика роли агропромышленного комплекса в решении продовольственной программы.Рассматриваются факторы производства тех видов мяса,которые можно получить на основе интенсивного кормления.

Введение новых ГОСТов 5110-87 "КРС для убоя" и 779-87 "Мясо-говядина и телятина" стимулируют выращивание тяжеловесного молодняка и способствуют получению полновесных туш с высокими выходами.

Систематизация и обобщение немногочисленных данных по Карпатскому региону дают основание сделать заключение, что качество получаемого мяса убойных животных (в первую очередь свиней и КРС) изучено недостаточно полно в зависимости от влияния геоморфологических зон Карпат и эт" затрудняет обьективную оцен"у качества мяса, получаемого от животных из различныхъ зон, определение стандартных требований к качеству, а также разработку рекомендаций по рациональному Использованию сырья при его последующей переработке в готовые продукты питания.

Материал и методы исследований В диссертации обобщены многолетние результаты работы по комплексным исследованиям качества мяса свиней и молодняка КРС в зависимости от факторов, оказывающих прямое влияние на технологические показатели (и товароведные) их качества. Па основании полученных данных, изучения имеющихся в научной литературе очень редких

работ по совершенствованию технологии первичной переработки убойны* животных для Карпатского региона нами были проведены исследования на зоотехнических обьектах (г.ниньях и молодняке КГС) о перспективой создания малоотходных (безотходных) технологических операций.

Методика проведения исследований по перпой главе постояла в слерутатем: эксперименты проводились на 30 свиньях белой украинской степной породы, санках возрастом от 10 до 12 месяцев (по 10 животных из трёх зон - горноП, предгорной и лесостепной). К началу опыта бра-пи свиней одной и тоЧ же жииой массы с допустимом отклонением - 10 кг. Партии подбирались по принципу аналогов, мясной упитанности, а з ряде случаев - одного помёта. Опыты'проводились в осенние перисщ| ча протяжении ряда лет, начиная с 1960 года. При этом проводились эямерг температурь1 и влажности окружающего воздуха.

Во псех группах применили идентичнне методы убое и те»нологиче-:кой обработки. Пробы отбирались через 20 - 30 минут после убоя.

Хорошо охлажденная мышечная ткань помещалась в изобретенное нами ю авторскому свидетельству СССР 526 от 30.08.76 "Приспособлен те для трпнспортировки проб мяса", которое по своим техническим гарактеристикам превосхоцит изобретенное п США аналогичное устро:1-тяо. Обьектсм исследовяниЧ во.всех сеоиях опытов бил избран длине 1 :иЯ мускул спинр, которн"5 несет я организме как статические, твк и [инамические нагрузки, в пределах семи поясничных позронкоп.

На гтом мускуле Ль'ло проведено достаточно большое колпчеотио кспериментальнмх работ кяк отечественных, твк и зарубежных иесле-.опателе^, что, п конечном итоге, позволяет сравнить полученное .аннке с данными литератург.

Ппобг, после дрстптжи в лабораторию, измельчались, гомогенн-ировались и аденинтри'оо'атная активность оп]€делялась методом плядинч и Кирсенко. В качестве активатора добпплялн хлориотгС

кальций. Реакционную смесь инкубировали до 15 минут. Фосфор, который отщепился 01' аденозинтрифосфорной кислоты (АТ5) под воздействием Ата-азы, определяли по методу Самнера.

Белки осаздали трихлоруксусной кислотой и определяли биурето-вым методом в модификации Гачева.

Активность АИ-азы выражалась в микрограымах неорганического фосфора, отщепленного от АТО за 15 минут инкубации при 37°С на один миллимам белка.

Адешшнухлеотиды определяли методом высоковольтного электрофореза. Стандартные результаты (полученные при обработке данных методом вариационной статистики) были получены при использовании цитратного буфера при рН 3,8 на "быстрой" хроматографической бумаге. Разделение происходило в течение I часа 45 минут при напряжении тока 1000 вольт и падении потенциала 34 - 35 вольт/см.

РаЗетное количество адениннуклеотидов в микромолях получали при помощи коэффициентов молярной экстинции на основании литературных источников. .

Гликоген, содержащийся в мышечной ткани, определяли химическим путем по методу, состоящему из двух этапов: а) выделение гликогена из ткани, б) определение гликогена химическим путем.

Определение рН среды производилось на приборе РН-метре.

Определение молочной кислоты проводилось по методу Бюхнера. Таким образом, при выборе биохимических показателей качества мяса и ...етодов их исследования мы, как и большинство отечественных и зарубежных ученых, остановились на изучении тех показателей, которые характеризуют изменения в углеводной и ¿дениловой системах, которые, в свою очередь, обусловливают и огратают изменения в Физиологическом состоянии животных перед и в момент убоя, а затем имеют решающее значение при дальнейших превращениях в мышечной ткани, определяя такие показатели качества, как влагоудер.чи-

вагащую способность, воз; шновенив эксудативного или тёмного, сухого мяса, нежность, цвет, вкус и прочее.

Полученные данные обрабатывали методом вариационной статистики.

РЕЗУЛЬТАТУ ИССЛЕДОВАНИЙ

Из экспериментальных данных таблицы I "Активность АИ-Азы и содержание адениннуклеотидов в мышцах свиней" видно, что содержание адениннуклвотидов и активность аденозингрифосфотазы (АТО-аэы) не являются стабильными величинами и изменяются в зависимости от различных геоморфологических зон. Так, активность ATÍ-ази имеет тенденцию повышения в мышцах животных от равнинных районов в сторону горных. Наряду с повышением активности АТФ-азы наблюдалось понижение содержания АТ\Ь и повышение концентрации АДФ.

Заметных изменений в концентрации АШ не обнаружено.

Таблица I.

Активность АТФ-азы и содержание адениннуклеотидов в мышцах свиней

»Активность : Содержание адениннуклеотидов, мкмоль/г__

Зоны : ATi-азы, . : : : :

: мкг Р/мг бел+ AMi : АДФ : A Tí : Сум!« ка

)рная 17,4*0,27 1,12±0,09 1,35±0,07 3,92*0,10 6,39±0,28

зедгорная 14,5 ± 0,34 I,03±0,Ü5 I,I9±0,06 4,II±0,09 6,32±0,34

шиинная 13,2 ± 0,19 1,07*0,03 I,04±0,03 4,26*0,04 6,36*0,41

Возможно, что увеличение содержания АТ5 у свиней в опыте при юньшении количества АДФ является результатом привлечения к функциоиа ->ному обмену концввой фосфатной группы и может свидетельствовать об •ставании процессов фосфорилирования адениловой сиотемн от её дефос->рилир0вания. Выявление изменения в концентрации АТ5 и АД? могут бить

следствием разного соотношения процессов распада и синтеза указанных соединений. На содержанке адениннуклеотидов и активность АВД-азн может оказать и влияние геоморфологических факторов, таких как преобладание кислых почв в горлых районах, малый резерв питательного материала и витаминов в кормах и т.п.

Таким образом, условия откорма и содержания животных в различных геоморфологических зона.? непосредотвенно влияют на изменение между компонентами адениловой „стемы и на активность АТФ-азы.

Из биохимических факторов, регулирующих обмен веществ., важную роль имеют гликоген, молочная кислота, белок и их производные, которые служат как связушие звенья между различными ферментными системами.

Анализ полученных данных (таблица 2 "Содержание гликогена, молочной кислоты, белка, неорганического фосфора и изменение величины рН в свином мясе") показывает, что у свиней, выращиваемых в лесостепных (равнинных) районах при общепринятых зоотехнических рационах кормления, содержание гликогена было в среднем 688+ 32 мг#, молочной кио-

Таблица 2

Содержание

гликогена, молочной кислоты, белка, неорганического фосфора и изменение величины рН в свином мясе

: :.Молочная : : : Фосфор : Фосфор

Зоны: Гликоген кислота : Белок : рН : . 1Лкг/мг

! мг£ : мг£ :мг/г ! : ткани : белка

-----:_:_!__I_•

Горная 565 ± 20 583 ± 10 229±1,7 6,6± И74± 4,1 5,1± 0,08

- ±0,05

Предгорная 613 ± 33 503 ± 27 248±4,5 6,8± 1019 ± 1,7 4,1 ± 0,04

±0,07

Гашишная 688 ± 32 431 ± 12 266±2,7 6,9± 963 ± 2,9 3,6 ± 0,07

±0,04

лоты - 431 ± 12 мг,1, величина рН - 6,9 ± 0,04. У животных из предгорно;

оны концентрация гликоген? составляла 613 ± 33 мг;£, молочной кислоты 503 ± 27 иг%, величина рН - 6,8 ± 0,07. У свиней из горной зоны одержание гликогена в мышечной ткани было минимальным в сравнении с ругими зонами и составляло 565 ± 20 иг%. Содержание молочной кислоты ало увеличено в сравнении с равнинными лесостепными районами и составило 583 ± 10 мг£, величины рН - 6,6 ± 0,05.

Содержание молочной кислоты и величины рН является важными эказателями, которые характеризуют качество мяса. От них, в известий степени, зависит качество мяса при хранении и ряд физико-химиче-<их показателей, которые обуславливают технологические и потребитель-ше свойства мяса (влагоэмкость, влагоудержаяие при тепловой обработ-з, количество .сока, выделяющегося при измельчении и другие).

Изменение величины рН создает благоприятные условия для дей-рвия мышечных катепсинов, которые играют важную роль в процессах >зревания мяса и позволяют использовать полученные данные при исполь-)вании мяса от различных групп свиней при производстве мясопродуктов.

В опытах было установлено резкое понижение содержания белка в мыш-IX свиней из горной зоны, а именно от 266 * 2,7 мг/г ткани (в равннн->й зоне) до 229 ± 1,7 мг на один грамм сырой ткани. При исследовании дерчсания фосфора наблюдалось значительное увеличение его в свином гсе из горной зоны, что, вероятно, связано с незначительными измене-[ями содержания Ата при переходе от равнинной к горной зоне, с повн-1нием концентрации АДО и активности аденозинтрифосфатазы на мышечный !лок миозин, так как этот фермент катализирует распад АТФ до АД£ и ¡органического ¡фосфора. При этом выделяется свободная энергия, необ->димая для осуществления процессов послеубойного окоченения, а затем для созревания м^са.

Ыогшо предположить, что при условии нерегулярного осЕО'юцдения ггенциальной энерпш фосфорных связей большую роль играет нарушение юлмосвязи ферментных систем, которые катализируют распад высоко-

энергетических фосфорных соединений. Это доказано на достаточном количестве экспериментального материала по изменению концентрации в&таей-итх витаминов и минвральнчх веществ при выращивании свиней в горной и предгорной зонах. При нарушении механизма, регулирующего процесоы ассимиляции и диссимиляции, в организме животного создаются условия для увеличения активности АМ-азь, которая разрушает АТФ и увеличивает концентрацию фосфора.

Проведенные нами исследования дают возможность рекомендовать на основании биохимической оценки качества мяса планировать размещение свиноводческих хозяйств с учётом геоморфологических зон Карпат.

Данные исследования вызвали большой интерес специалистов Болгарии и Югославии, животноводческие хозяйства и мясоперерабатывающие предприятия которых по своему геоморфологическому рельефу расположены в аналогичных условиях. Целесообразность и актуальность этих исследований в этом направлении нашла подтверждение в более поздних работах советских учэных. Так, Татулов Ю.В. и Маттелып-ейн Т.М. показали, что проблема обеспечения мясной промышленности сырьем высокого качества должна решаться путем организации крупных ясивотноводческих комплексов о принципиально новой технологией содер:шния и откорма тавотных, которая вызывает ряд проблем, связанных с качеством ''.яса. В промышленных животноводческих комплексах животные находятся в состоянии гиподинамии

Такое физиологическое состояние отражается на качестве мяса.

Повник-шая восприимчивость свиней из промышленных комплексов к различным стресс-факторам, связанными с условиями содертания и транспортировки, отмечалось нами ещё в 1972 году, когда в п^ко.таой клетчатке некоторых свиных туш имели место точечные кровоизлияния, что придавало тушам красноватый цвет и обусловливало направление такой свинины на нрсчшменнуч переработку. Кроме того, у туш тавотных наблюдались такие пороки как рнхлость шпика, поперечная складчатость шкуры, неравномерность раапредрпенпя хребтового шпика.

П. Роль мышечных затрат на качество мяса и мясопродуктов

В этой главе целью и задачами исследований являлись: изучение влия-м мышечных нагрузок при подаче свиней из загонов скотобазы в. убой-цех многоэтажных мясокомбинатов на качественные показатели мяса целью разработка оптимальных условий непосредственно перед убоем; ¡учение роли мышечных затрат на протекание процессов созревания мяса стойкость его при хранении с целью увеличения сроков хранения охла-(ешюй свинины и свинокопченостей, а также сохранения качественных жазателей мяса, получаемого при убое.

Материал и методы исследований.

■I

Также как и при.изучении влияния геоморфологических зон Карпат I качество свинины исследования проводилась на самках свиней бело!} ^айнской породы возрастом от 10 до 12 месяцев. К началу опыта брали пней одного и того же веса с допусти,мим отклонением ± 10 кг. Однако этих исследованиях свиньи во всех серяях опытов подбирались только хозяйств равнинной зоны Буковины, которые расположены на одлнако-м незначительном расстоянии от Черновицкого мясокомбината. Партии дбирались по принципу аналогов, мясной упитанности, возрастом и дру-ма одинаковыми зоотехническими показателями, а в ряде случаев - одно помёта. Опыты проводились в осенние периоды на протяжении ряда лот, чиная с 1966 года. При этом проводились заморы температуры и влаж-сти окружающего воздуха на скотобазе и в убойном цехе, которые поката, что свиньи практически находились в одинаковых климатических ловаях в течение всего опытного периода. Во всех группах применяли знтачные методы убоя и технологической обработки, а параметры убоя ятролироватт. Степень электрооглушения оценивали по корнеалыюму и шому рефлексам. За контроль принимали туши свинеи, убитых на 1-ом, 1же, а за опыт - туош тавотных, которые перед убоем перегонялись наклонным лестницам лайвстага па 4-ый этаж, общая протяженность горых составляла 280 метров.

Как в в первой главе объектом исследования был длинейшвй мускул спины, выбор которого, помимо ¿[изиалогичеснвх причин, упомянутых выше, был связан 1 с тем, что из. вырезки изготовляли такие виды свинокопченостей: I.филей "Киевский" варево-копченый, 2. филей копченый в оболочке - по общепринятой технологии. Отбор проб проводили через 20-30 минут после убоя во время нутровки.

При выборе показателей качества мяса мы остановились на изучении изменений в углеводной и ад_лиловой системах, поскольку эти изменения характеризуют биохимические сдвиги в организме при различных мышечных усилиях и имеют решающее значение при дальнейших превращениях в мышечной ткани при хранении, определяя органолептические показатели в кули-нарио обработанном мясе и свинокопченостях, изготовленных из полученной свинины. О ходе гликогенолиза судили по количеству гликогена, распавшегося за 48 часов хранения мяса по отношению к исходному уровню (гликоген парной ткани), накоплению молочной кислоты, неорганического фосфора и изменению величины рН. Кроме описанных выше методов исследований применяли метод УмбраЛта для определения активности трансаминаз глутамикоаспарагиновой ACT и глутамикоаланлновой АЛТ в сыворотке крови.

С целью проведения параллельного контроля за изменением биохимических показателей при различных мышечных усилиях в различных биологических-тканях и сред ■ с у одного и того же животного нами разработана и патентуется методика определения активности ACT и АЛТ в желчи.

Качество мяса при созревании оценивали по изменение микроструктурных показателей по методу Адуцкевича, потери сока при варке, изменение водосвязнвовдей способности, содержание общей влаги и сухих веществ, летучих жирных кислот, реакцию с сернокислой медью - по общепринятым методам исследований. Качественные органшюптические показа-' тели свиного мяса, получаемого из этого мяса бульона и готовых свинокопченостей комиссионно определялись по Э-ти балльной системе, разработанной во ВНКИ мясной промышленности.

О степени стойкости ь^и хранении и санитарном состоянии свинины и готовых свинокопченостей судили по бактериальной обсемененности. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛДЦОВАНИЙ В зависимости от поэтажного убоя содержание ATS у свиней,убитых на 4-ом этаже, по сравнении с количеством АТФ у животных, убитых в контроле, т.е. на 1-ом этапе, понижается на 10% и составляет 3,87 ±

- 0,032 мкмоль на I г сырой ткани и 4,28 * 0,046 мкмоль на I г ткани соответственно. Содержание АДФ составляло для свиней в опыте 1,44 ±

- 0,026 мкмоль против 1,03 ± 0,039 - дои контроля. Содержание АМ5 в опыте достигало 0,91 ± 0,012 мкмоль и для контроля - 1,06 ± 0,021.

Сумма адениннуклеотйдов в опыте составляла 6,37, а для контроля -6,21. Молярное отношение ATi к АД£ (таблица 3) составляло в опыте 2,6, в контроле - 4,1. Таблнца 3

Содержание адениннуклеотидов в длинейшем мускуле спины свиней при убое на различных этажах

: Нуклеотиды в мкмоль на I г ткани :Моляр-:

Место :Масса: убоя :свиней (этаж:

п=40 : кГ : АШ

№

Ата

Сумма

"1 ноэ : Активность

:отно- : АТ£-азн

:шение :

:А7Ф к :

: АДФ :

1-ый I00± 1,06±-1,03± Л,2В±

♦ 10 ±0,021 ¿0,039 ±0,046 6,3710,29

1-ый 100± 0,91± 1,44- 3,87- 6,21± 0,16

± 10 ±0,012 ±0,026 ±0,032

4,Г 12,9 ± 0,39 2,6 14,6 ± 0,42

Полученные результаты аналогичны данным, опубликованным позже В.М. Горбатовым и др.,1 79. Незначительное расхождение в содержании адениннуклеотидов объясняется нами различием в методах исследований,так шк при применении метода ионообменной хроматографии отмывка АМФ идет гораздо дольше (до 48 часов), в то время, как применение высоковольт-

ного электрофореза позволяет провести эту операцию за I час 45 минут, что приводит к уменьшению потерь АМФ и АДФ, имевшие меньший молекулярный вес по сравнению с АТФ .Уменьшение содержания АТФ, а наряду с этим повышение концентрации АД? и снижение молярного отношения АТФ/АДФ в мышцах свиней свидетельствует о том, что наряду с изменением окислительных процессов повышается удельный вес гликолиза - анаэробного типа фосфорилирования аденилочой системы. Возможно, что увеличение содер танпя АДФ у свиной в опыте ьри уменьшении количества АМ является результатом привлечения к функциональному обмену концевой фосфатной группы и может свидетельствовать об отставании процессов фосфорилирования адениловой системы от её дефосфорилирования. Выявленные изменения в содержании АТФ и АДФ могут быть следствием разного соотношения процессов распада и синтеза указанных соединений, что находит подтверждение в работах Р.Хамма, 1976, установившего, что сильное падение способности связывать влагу мышцами в пределах первых двух суток после убоя должно быть отнесено примерно на 2/3 за счёт падения рЬдер-тания АТФ и только 1/3 за счэт снижения величины рН вследствие накопления молочной кислоты.

Активность АТФ-азы у сваней при переработке в контроле была ниже, тем у свиней в с. нте (4-ый эта»).

При изучении содержания гликогена, молочной кислоты, неорганического фосфора н величины рН в мышцах свиней было установлено, что абсолют е значение этих величин проявляет лабильность и меняется в зависимости от приложения мышечной нагрузки при подаче свиней к месту убоя. Было отмечено накопление молочной кислоты ка" в контроле, так и в опыте, но походная величина содержания молочной кислоты при нагрузке в 400 кдж составляла .590 ± 24 мг,' против 420 ± 19 при нагрузке в 200 кдж. По истечению 48 часов хранения содержание молочной кислоты при 400 кдт! возрастало до 825 - 29 мг,?, при 200 вдя - до 688 * 34 мг.1 Сравнение динамики распада гликогена в мышцах свиней при большей нагрузке показало, что при общей закономерности снижения уровня

гликогена и накопления молочной кислоты при подаче свиней к месту убоя, более иатенсивно эти процессы происходили у свиней с затратами работы в 400 вдж (таблица 4)

Таблица 4

Содержание гликогена, молочной кислоты и изменение величины рН в мышцах свиней в зависимости от мышечных нагрузок

Величина:Гликоген:Гликоген:Молочная:Молочная: рН : рН мышечных:через 2 :через 48: кислота: кислота: через : через нагрузок: часа, : часов, :через 2 :через 48: 2 часа: 48 часов

вдж : ¡¿г% : ыг% :час. ,мг,5:час. ,мг,1: :

400 264 ± 72 69 ± 3 590 ±29 8¿5 ± 29 6,35 ± 5,25 ±

±0,011 ±0,015

200 672 ± 34 128 ± 3 420 ±19 688 ±'34 6,58 ± 5,6 ±

± 0,03 ± 0,023

Это определено, по-видимому, начальной концентрацией гликогена в тканях, которая была выше для контроля. Так, исходное содержание гликогена в парной мышце в контроле было 672 ± 34 мг,?, а при 400 кдж -264 ± 72, что вызвано, по всей вероятности, энергетическими прижизненными эатрата\и за счет разных мышечных усилий при подаче к месту убоя.

. Эти различия в исходных концентрациях определили развитие пост-ыортального гликогенолиза в свинине через 48 часов хранения мяса, содержание гликогена в котором составляло 128 - 3 иг%, а при 400 кдж - 69 ± 3. Содержание неорганического фосфора через 48 часов хранения мяса было 1192 ± 1,95 мкг на грамм ткани при нагрузке 200 вдж и 1Э78± ± 2,94 при 400 вдж. Величина рН через 2 часа после убоя в контроле была равной 6,58 ± 0,03, после 48 часов она снижалась до 5,6 ±0,023.

Для опыта рН через 2 часа была 6,35 ± 0,011 и после 48 часов снижалась до 5,25 ± 0,015.

Активность аминотрансфераа глутамикоаспарагиновой А.0Т н глу-тамикоаланиновой AJÍT в сыворотке крови и желчи свиней приведена в

таблице 5.

Таблица 5

Активность ашнотрансфераз ACT и АЛТ в сыворотке крови и жолчи свиней

Величина: Средняя активность амиофераз (число единиц в 0,5 ил) мшечныхг нагрузок:

ACT

вдж

:в сыворотке :крови через п = 20 :10 мин.после ' : убоя

ACT : AIT : АЛТ в желчи через : в сыворотке :в желчи через 30 мин.после :крови через 10 :30 ыин.после убоя :мии.после убоя : убоя

400 200

45 * 15 26 * 17

14 ± 79 ± 2

64 * 19 37 ± 13

16 * 4 12 * 3

Из полученных данных видно, что активность ACT в сыворотке iq?o-ви.в условных единицах при убое на 4-ом этаже составляла 45 * 15, а при .убое на первом этаже эта величина была ниже - 26 * 17. Активность АЛТ в сыворотке крови соответственно при убои на 4-ом этаже была 64 *

* 19, а при убое в контроле была несколько ниже и составляла 37* 18.

Активность ACT в желчи при убое на 4-ом этаже составляла 14 * 7, а при убое в контроле была ниже и равнялась 9*2. Активность АЛТ в желчи при убое во ге была 16 * 4, для контроля ^та величина была несколько ниже и составляла 12 * 3.

Таким образом, активность ACT в сыворотке крови по сравнении о активы ^тью этого же фермента в желчи была значительно выше как в случав убоя в опыте, так и в контроле. Колебания активности АЛТ как при различных мышечных нагрузках, так и в различнгс биологических объектах в наших опытйх были незначительными. Полученное нами данные хороню коррелируютсл с данными Р.Хамма.

Проведенные гистологические исследования с целью определения созревания мяса и его стойкости (свежести) при хранении позволили наблпдать михроструктурные изменения по гистологическим показателям

срезов при увеличении в 300 раз. Так, в парной свинино различий в микроструктурной характеристике спетости как в опте, так и в контроле не наблюдалось. В гисгосрезах проб свинины, прошедшей процесс трехсуточного созревания, корочка подсыхания была набухшей, размягченной и разрыхленной, причем в опыте процесс шел активнее. Структура мно-|ибрилл достаточно четко различима, хотя в опытных образцах лизис проходил более активно. Изменение ядер в миофабриллах распространяюсь на глубину до 3 - 4 мм в контроле и до 5 - 6 мм в опыте. Исчер-leHHocTb миофибрилл была ясно и четко выражена. Окраска как в опыте, гак и в контроле хорошая, равномерная/ По всем показателям свинига сак в контроле,, так и в опыте относилась к светему мясу, не подлежащему длительному хранению. Свиное мясо после 6 суток хранения и cos-)евания имело более четко выраченныр гистологические различия в струк-•уре. С такими показателями свинина относилась к мясу сомнительной ¡веяести. Особенно отмечалось ослизнение и наличие плесеней, которое •цло большим в паховых и прианальных участках полутуи, а также в скла-jcax шкур опытных партий. Это показывает, что свинина, полученная в ;онтроле обладала гораздо большей степенью стойкости при хранении, ем в опыте. Значительная разница в скорости распада мо^яорилл чет-

0 выражена на гистосрезах и в ряде случаев наблюдалось почти полное счезновение исчерченностн мио^ибрилл в опытных образцах.

Гистохимический способ определения гликогена по интенсивности краски срезов показал, что наличие гликогена было в 3 - 3,5 раза UDje при мышечных нагрузках в 200 кдч, чем при нагрузке в 400 кцчс.

Технолого-товароведный контроль качественных показатоло^ отлаженной свинины и свинокопченостей, изготовленных из этой свиншш эказал, что такие существенные признаки качества мяса как внешний 1Д, аромат, вкус, консистенция и сочность были для свинины, получений при убое на первом этаже выше, чем у мяса, полученного с бочыии-

1 мышечными нагрузками, равными 400 кда.

2к.

Аналогично, качество бульона (его внешний вид, цвет, аромат,вкус и наваристость) получит в контроле более высокую оценку.

Химические показатели свежести приведены в таблице 6. Кроме того, качество мяса оценивалось по потерям сока при варке (количество выде-

Таблица 6

Химические показатели свежести свинины при хранении

Показатели : Время хранения (сутки)

■ I-

свежести : Нагрузка э 200 едя : Нагрузка в 400 вдх п = 20 : I : 3 : • 6 : I : 3 : 6

Количество 0,35 ± 0,56 ± 0,69 ± 0,36 ± 0,67 ± 0,89 ± летучих жир- ±0,02 ± 0»07 ±0,07 ±0,04 ±0,06 ±0,09 ных кислот,мл

I

Реакция с. прозр. образуется образу- прозр. образуется появление сернокислой муть ется муть муть хлопьев с

медью в бульоне выпадением

осадка

лившегося сока в процентах к массе сырой навески мяса), которые составляли для мясной свинины, полученной в опыте 52,7 ± 0,1, а для контроля - 50,4. ± 0. Как в контроле, так и в "'это при длительном

' Таблица 7

Динамика изменения водосвязывашей способности и потери мясного сока у сзшшны

Вид изменений : Время с момента убоя, часы свойств

2 : 24 . : 48 : 72 : 96

Изменение способности погло-иать воду:

при 200 кда 1,0 0,82±0,2 0,84±0,1 0,86±0,2 0,90±0,2

при 400 кдж 1,0 0,80±0,2 0,81±0,2 0,84±0Д 0,86±0,1

Потери сока при варке:

кЗ.

Окончание таблицы 7

Зремя, ч : 2 : 24 : : 48 : 72 : 96

при 200 кдж 50,4±0,05 41,3±0,06 42,3±0,08 43,3±0,0б'45,4±0,02

при 400 вдж 52,7±0,1 42,0±0,07 43,7-0,06 44,3±0,05 45,3±0,03

«ранении потери мясного сока имели тенденцию к уменьшению, а на 4-ые зутки выравнивались и составляли для контроля 45,4±0,02 и для опыта -45,3^0,03,2 (таблица 7). Способность поглощать влагу, для парного мяса принимали за единицу п через 2 часа после убоя она была одинакова как для контроля, так и для опыта. Но в процессе хранения свинины эта величина уменьшалась к концу первых суток хранения, а затем очень медленно увеличивалась (как п в случав потерь сока при варке) и достигала к исходу 4-х суток 0,90±0,2 для контрольных образцов'и 0,86-0,1 в.опыте. С целью выявления сдвига биохимических п технологических показателей качества свинины, полученной с затратами различных мышечных нагрузок, на качаство готовых свинокопченостей, изготовляемых из этой свинины, было выработано г общепринятой технологии 10 партий фалея "Киевский" и филея в оболочке,которые были предъявлены дегустационной комиссии. Таблица 8

Качество свинокопченостей, выработанных из свинины полученной с различными мышечными нагрузками

^п^заг!^6 ! Нагрузка в 400 вдж : Нагрузка в 200' ¡да

Филей "Киевский"

Внешний вид Хороший - 7 баллов Красивый - 8 баллов

Цвет на -азрезв Хороиий. - 7 баллов Красивый - 8 "

Аромат Ароматный- 8 " Оч.аромат -9 "

Вкус Вкусный - 8 " Оч.вкусный 9 "

Консистенция Достаточно нежный - 7 Нежный - 8 ".

Сочность достаточно сочный - 7 Сочный - 8 '"

Общая оценка качества Хорошее - 44 балла Оч.хорошее - 49 баллов

Окончание таблицы 8

Показатели

: Нагрузка в 400 кдж : Нагрузка в 200 вдж

Филей в оболочке

Внешний вид Цвет на разрезе Аромат Вкус

Консистенция Сочность

Хороший - 8 баллов Красивый - 8 баллов

Красивый- 8 " Красивый - 8 "

Ароматный - 8 " Оч.ароматный - 9

В^сный - 8 и 0ч.вкусный - 9

Нежный - 8 " Оч.нежный -

Сочный - 8 " Оч.сочный - 9

Общая оценка качества Оч.хорошее - 48 бал. Отличное - 52 балла

Как видно из таблицы 8, в "слепом" опыте дегустаторы отдавали предпочтение изделиям, выработанным из свинины, порученной при меньше мышечных нагрузках, отмечая при этом такие показатели как вкус, запах и консистенцию. Отмечалось е увеличение нежности изделий, что мы можем объяснить большей скоростью и глубиной ферментативных авто-литических процессов, а также связанных с этими процессами превраще-'ний в белковой системе: В отдельных образцах свинин., получаемой при больших мышечных нагрузках, отмечалась неравномерность окраски при виде на разрезе, слабо выраженный специфический аромат. Сочность л аромат для контроля был выше, чем в опыте.

Микробиологический контроль процессов созревания и стойкости свинины при хранении, проведенный на мясе различного типа показал, что относительная плотность бактерий о протеолнтической и липолити-ческой активностью, а также флюоресцентных микроорганизмов была более ограничена на контрольной свинине, чем в опыте.

Эти три биохимические характеристики порчи мяса при.хранении показывают большую степень атакуемости ферментами бактерий свинины, получаемой при повышенных мышечных нагрузках и тем самым • чдчергаша-ют большую стойкость при хранении свинины, получаемой при убое на первом этаже (таблица 9). В процессе выдержки мяса в посоле происхо-

Изменение количества бактерий в саинине при ранении

Сутки хране- : Нагрузка в 200 кдж : Нагрузка в 400 таз

ния -----:-:-!-!-1---1-

Взд ^ J 0 ; • I : 2 ; 3; 0 : I: 2 : 3

бактерий : М ± м . : М ± м : Ши : И - и : М - м : М - и : М ± м М - м

Дсихотрофы 2 ± 0,021 2,4. ± 0,029 2,8 ±0,016 4 ±0,021 2 ± 0,029 2,3 ±0,017 3,4 ±0,027 5 ±0,045

Р-'0,001 ' Р ^0,001 Р< 0,001 Р^ 0,001 Р <0,001 Р ^0,001 Р <0,001 Р«-0,001

МвЗОфИЛЫ 1,5 ±0,013 1.9 ± 0,015 2,3 ±0,019 3,8 ±0,026 1,5±0,031- 2,1 ±0,023 3,1 ±0,018 4,6 ±0,031

• Р* 0,001 р -- 0,001 Р-0,001- Р-0,001 Р<0,001 Р'0,001 Р-0,001 Р «0,001

Протеолитиче- I ± 0,016 1.3 ± 0,027 2,5 ±0,019 3,8 ±0,022 1,2 ±0,030 2,3 ±0,021 3,2 ±0,014 4,8 ±0,017

ские p^o.ooi ■ Р -0,001 Р-0,001 ' Р-0,001 Р -0,001 Р -0,001 Р-0,001 Р«. 0,001

Липолитическне 0,9±0,019 1,1 ± 0,012 2,2 ±0,022 3,2 ±0,019 I ± 0,019 ' 1,6 ±0,025 2,7 ±0,028 3,8 ±0,013

Р-0,001 ' Р ^ 0,001 р<-о,ос: р-о,оо1 Р «.0,001 P-.0.00I Р- (3,001 Р <-0,001

¿люоресцентные 0,9±0,025 I .± 0,022 1,9 ±0,024 3 ± 0,013 1,1*0,013 2,1±0,029 3,1 ±0,021 4,1 ±0,025

Данные

представляют средние показатели 20 опытов

дило медленное наростание микрофлоры как в контроле, _ак и в опыте, но швла место разница в абсолютных значениях.

Более интенсивное наростание микрофлоры в мясе, полученном при больших мышечных нагрузках, можно объяснить повышением проницаемости желудочно-кишечного тракта бактериями при увеличении утомления животных с последующим почти одинаковым темпом роста в одинаковых температурных а влажностных условиях хранения свинины.

Возможно, что сдвиг биохимических показателей при большей утомляемости обусловливает в последующем и лучшую атакуемость ферментами бактерий готовых свинокопченостей, хотя технологическая обработка полуфабриката (ошпаривание, варка и копчение) нивелируют содержание микрофлоры. Так, к исходу вторых суток начиналось медленное наростание общего числа микробов на повер "чости продукта, причем этот процесс интенсивнее идет на изделиях, выработанных аз опытного сырья. А это так«е подчеркивает большую степень стойкости при ..ранении изделий, изготовленных из свинины, получаемой с меньшими мышечными нагрузками.

Сравнение полученного экспериментального материала с имеющимися в литературе данными, которые наиболее приближаются к затронутым теоретическим аспектам проблемы совершенствования технологии первичной перерабоц?и убойных животных по условиям постановки опытов, используемым методам исследований и полученным результата*, показывают, что усиленные мышечные нагрузки при подаче свиней к месту убоя вполне можно отнести к одной из разновидностей стрессовых воздействий, таких как транспортировка жиьотннх из хозяйств, холод, повышенная те;.. .ература и прочее. При этом значительно ускоряются обменные реакции в организме и происходит физиологический сдвиг в содержании биохимических компонентов мышечной ткани. Опуб ликованные нами результаты наши подтверзденпе в более поздних ра

ботах ряда авторов (рорбатов В.'Д. и др.,1976, эй С. и др.,1976, БейтЛер У.,1977, Хоникел: К.,1977,Колчак Т.,1978,3еллер У.,1937).

Ш. Совершенствование технологии первичной переработка скотосырья

Внедрение малоотходных и безотходных технологических опера)» ций при переработке продукции животноводства является важнейшм направлением выполнения Продовольственной программы по производству мяса и мясопродуктов.

Малоотходная и безотходная технология - это принцип оргалязЕГ-ции технологического производства, при котором обеспечивается рациональное и комплексное использование всех компонентов животноводческого сырья и не наносится ущерб окружающей природной среде.

В процессе первичной переработки убойных животных (ППС) на бойнях (к которым относятся мясокомбинаты, скотоубойные пункты потребительской кооперации и санитарные бойни при крупных животноводческих ко1шлексах) образуются возвратные и безвозвратные отходы, которые достигают внушительных размеров. Гаге, согласно нашим исследованиям потери при первичной переработке скотосырья (ППС) на скотоубойных пунктах (СУП) потг ^кооперации Украины составляют 25,£ от живой массы тавотных, поступивших на убой.

Для использования возвратных отходов в качестве сырья для выработки новой продукции необходимо разработать специальный технологический процесс, что, довольно часто, связано с созданием новой техники. Безвозвратные отходы - это утратившая первоначальные свойства часть смрья, которая из-за низкого качества в настоящее время не может быть использована для производства продукции.

Побочные продукты и возвратные отходы являются вторичными сырьевыми ресурсами, которые можно использовать для производства продуктов питания, выработки медпрепаратов, выпуска товаров народного потребления, приготовления сухих .животных кормов, откорма, скота и птицы в подсобных хозяйствах.

Внедрение малоотходной технологии ППС на каждой конкретной бойне предпологает проведение следующих видов работ: выбор состава

ресурсов вторичного сырья, подбор, компоновка и монтаж оборудования (или его создание), выбор оптимальной технолошческой схемы производства продукции и рад других.

В связи с тем, что 25! выращенного скота в Карпатском регионе перерабатывается на бойнях потребкооперации и на санитарных бойнях животноводческих комплексов, которые в сравнении с бойнями мясокомбинатов являются маломощными и технически малооснащенными, но которые имеют большое народно-хозяйственное значение в обеспечении сельского населения и жителей районных центров мясопродуктами, нами особое внимание было уделено совершенствованию технологии первичной переработки на этих предприятиях.

По существующей технологии процесс получения крови на пищевые цели можно разделить на два этапа: операция сбор крови и операции первичной обработки. Несмотря на кажущуюся простоту операции . обора крови она до настоящего, времени привлекает внимание технологов, о чём свидетельствуют многочисленные изобретения советских ученых и патенты зарубежных специалистов. Первичную обработку крови на пищевые цели проводят в основном двумя спосоями - дефибрированием й стабилизацией. Как показывает практика, переработка, крови в полуфабрикат после ее сбора .производится вручную путем розлива её в металлические или полиэтиленовые блокформы небольшой ёмкости с последующей термической обработкой (замораживанием).

Замораживание проводят в морозильных камерах на специальных приспособлениях типа стеллажей. После извлечения блока из формы продукцию упаковывают в картонные короба. Общая масса замороженного блока крова составляет 16 1 I кГ.

Недостатками этого способа консерви! шания являются: значительные производственные площади морозильных камер для размещения блокформ, затраты трупа приррозливе крови в блокформы, загрузка и выгрузке блоков'из морозильных камер, извлечении замороженного

родукта из блокформ (при этом значительная часть полиэтиленовой ары бистро приходит в негодность), транспортировке в камеры хранена, упаковке, складировании в штабеля о последующей отгрузкой. В связи с тем, что предприятия по производству тары выпускают локформы трапецевидной формы, а гофрокороба и картонные короба рдаоугольной формы, 20-30$ короба остается не заполненной продук-ом. Кроме того, при замораживании сыворотки в блокформах с после-уицей дефростацией для извлечения еЗ из форм повышается бактериа-ьная обсеменеяность поверхности блоков, резко снижается стойкость ри хранении, несмотря на то,, что в последующем блоки завертивайт целлофан и упаковывают в картонные короба.

В связи с отмеченными недостатками в существующей технологии шли разработана принципиально новая технология консервирования рови а сыворотка крови для пищевых нужд с использованием нового яда технологического оборудования - люстры-этажерки (рис.1).Она эзволяет вести технологический процесс в вертикальной плоскости 1 подвесных путях.

■ На рисунке I изображена схема тройства дяя термической обработки, стра состоит из проушины I с отвернем для щзюка троллея, подвески 2, готовленной из трубы, пластин 3, к торым приварены формы 4 со скобами-щелками 5 с одной передней подвижной кидной стенкой. Форма 4 выполнена из стовон стали и крепится к подвеске 2 полни тельными опорами 6, выполненными из круглой стали .

В форму 4 закладываются полиэтиленовые пакеты размером 400 х 380 х 162 мм. Поступившую кровь (сыворотку или плазму крови) за-вавт в пакеты, а свободные верхние края пакета заворачивают и ксируют. Заливку жидкости прекращают при достижении уровня 378±2 мм

Ело. I

После замораживании готовый блок полностью соответствует картон-рой упаковке, выпускаемой по ГОСТу 13513-79 размером 380x360x162 и свободно помещается н короб. Готовый блок извлекается из <|<5рмн 4 путём отброса скобы-защелки 5 и открывания передней боковой стенки.

Предложенное устройство может быть использовано и для заморажива нир мякотных субпродуктов (печени,легких,селезенки и т.п.).

Проведенные исследования показали, что применение люстры позволя ет'улучшить качество продукции за счёт значительного снижения бактериальной обсемеценности, увеличения стойкости продукта при «ранении, снижения интенсивности биохимических пропессов окисления биологически активных веществ воздухом из-за плотного прилегания полиэтиленового' пакета к поверхности продукта; резко снижает норны естественной убыли (в наших исследованиях норма убыли сокращалась в 5 раз,а п^и хранении - в 2 раза); уменьшить расход гофротары на 30£; улучшить условия складирования и погрузо-разгруэочннх работ,т.к. прямоугольная форма замороженного продукта позволяет плотно укладывать блоки на подцоны и в штабели,экономя при этом производственные -площади, а размещение продукта в прямоугольных блоках 1 поддонах даёт возможность механизировать процессы загрузки и выгрузки из камер хранения, снизить затраты труда в компрессорном отделении, расход электроэнергий для производства холода-за счёт сокращения срока инееобраэования на приборах охлаждения вследствие уменьшения срока перехода- влаги из продукта в окружающую среду. Стоимость одной люстры - около 20 рублей. Для доставки пропукиии при отсутствии го|-рокоробов на местную ревлизатя) нами разработаны и кнедрени в количестве 150 тыс.штук "Ящик упяковочнмй"(авт.св.СССР Г 27374, 1989) и контейнеры (авт.св.СССР № 1273Г>74 и I 53с 7П/39/09833 от 31.10.90).

Следующий' этапом первичной переработки является забеловка и сьёмкя шкур. Здесь та'-^е имеются резервы для получения пищевых продуктов и технической продукции.

Так, на предприятиях нерационально используются краевые участки шкур, в которых содержится большое количество белкового сырья (60-70;? коллагена) «необходимого для производства пищевых, продуктов, снижается стоимость шкур, т.к. 12% краевых участков шкуры крупного рогатого скота (КРС) от ев общей массы не находят применения на заводах легкой промышленности. Нами разработана технология изготовления "ножки говяжьей для студня без косточки" и "ножки говяжье^ для студня с косточкой по-буковински". С этой целы» передние ноги туи КРО отделяет в шкуре по запястному суставу, затем передают на шпарку. Шпарка производится в центрифуге типа МОС-ЗШ по следующему

режиму: Таблица 10

Режимы технологической обработки ног

Вид j Температура-.Продолжатель- •.Число оборотов :Едпновршон-

субпродукта воды, °С :ность обработки : диска -:ная загрузка,

: минут к г

Horn

говяжьи 67 - 68 8 - 10 122 до 100

Роговые башмаки снимаются па копытосьёмочной машине, затем производится отделение копытцевидных костей до второй фаланги пальцев на разрубочной машине (гильотине) для придания полуфабрикату более привлекательного товарного вида. Оставшийся после шпаркп волос необходимо опалить при температуре 800-1000°С в течение 2-3 минут.

Очистку от с горев:1"1 го 'волоса и эпидермиса производят на центрифуге МОС-ЗШ по режиму, предусмотренному инструкцией к ОСТу 49 54-73.

При отсутствии центрифуг опаленные ножки следует замачивать в во-це с тег,..»ературой 35-40°С на 10-15 мнут и произвести ножом зачистку вручную. Дня получения полуфабриката без косточки с двух стороп говя-ньеЛ ножки ножом делают продольный разрез шкуры вдоль пястной кости до перво'1 фаланги папъцпв. Затем следует тщательно отделить чтсуру и сухожилия от кости. При.этом шкура и сухоталия остаются при первой ц второй [штанге пальцев, а отделяется только пястная

кость. Обработанный таким образом полуфабрикат помета/г в перфорированные ковши для отекания воды J20-25 минут), после чего подбирают два изделия, одинаковых по величине. Для получения полуфабриката "Ножки говяжьи с косточкой" удаление пястной кости можно

¿27 CED

Путовый сусгав Полуфабрикат о косточкой

Цена 25 коп. за I кг Цена 50 коп. за I кг.

Рио. 2

не производить, а для ускорения обработки полуфабриката сделать его распил пополам, оставляя целыми сухожилия, которые и удерживают вместе со шкурой половинки ножки (на рио.2 распил показан штрихом).

Анализ существующей технологии съёмки свиных шкур показал, • Что значительная часть подкожной клетчатки оставалась на шкуре и усложняла её дальнейшую обработку. Нами разработана технология снятия жира на мездрильных машинах с последующим использованием мездры для вытопки пищевых жиров I сорта. Эта тех. ллогия централизовано декретирована Минмясомолпромом СССР, т.к. раньше вся мездра направлялась на производство технических жиров.

Принцип технологической обработки получаемого сырья в подвешенном (вертикальном) состоянии находит широкое распространение в современной практике производства как в Союзе, так и за рубежом.

В этом направлении нами на базовом предприятии - Черновицком мясокомбинате проделана многолетняя 'значительная работа. Так, по проекту Укргипромясомолпрома тузлукование шкур предусматривалось проводить в чанах. Общая продолжительность I цикла обработки шкур составляла 66 - 68 ч (собственно тузлукование 18-20 ч и еще двухсуточная подсолка но стеллатах). При такой технологии требовалась большие площади для выдержки шкур в подсолке. Принципиально новая

технология вертикального тузлукования шкур осуществляется при помощи простого по конструкций устройства, которое детально описано в работе и было отмечено 2 серебрянными и I бронзовой медалями ЕЦЩ СССР, а принцип послужил теоретическим основанием для создания па Могилёвском мясокомбинате поточно-механизированной линии для вертикального тузлуковашш. Ликвидация- технологической операции "подсолка до тузлукования"позволило получить определен- " ный экономический эффект, который составляет только для Чорновиц-кого мясокомбината 4,5 тис.руб. в год. Результаты сравнительных исследований представлены в таблице II

Таблица II

Технологические показатели качества шкур при вертикальном тузлуковании

1оказатели :После тузлукования до: После односуточной

п = 20 :подсолки в штабелях : подсолки в штабелях

¡одержание влаги

i шкуре, %% 49,80 44,90

¡одержание соли

i шкуре, %%■ 6,85 15,06

сол по партии, % 13,50 " . 19,00

Уем определяли аналитическим методом по методике ГОСТ 382-71. Содержание соли в пробе определяли аргонометрическим методом.

Влага в шкуре определялась методом высушивания в сушильном шка-7 по методике ГОСТа. Результаты исследований показали, что влага шкуре составляла 49,0»,. содержание соли 6,85^, усол по партии ),5*. После односуточной подсолки эти показатели составляли 44,9, >,06 и . соответственно.- Для упрощения процесса приготовления ■элука разработана перфорированная площадка с небольшими бортика-на стойках, которая размещается на дне чана. На нее засыпается да и площадка служит кап бы ложным дном. При этом вода и барба-руемнп воздух получают свободны'? доступ к соли. При такой техно-гаи процесс приготовления тузлука сокращается до 2 часов. Зф}«жт

составляет свыше 0,8 тис.рублей в год за счет экономик соли.

Забеловка - многооперавдонная технологическая обработка, которая начинается о операции снятия шкуры с голов и последующего их отделения от туши.После этого прогрессивная технология предусматривает йервичную обработку голов. Такая обработка ведется на поточно-механизированной линии В2-4И. Существенными недостатками её являются 3 момента: она предназначена только дня обработки голов КРС (в то время как на промышленную переработку поступают и лошади, верблюды, олени); машина для отделения нижней челюсти ВЬ-фЧБ имеет ряд конструктивных недостатков, которые обусловливают технологический брак - разрывы нижне!; челюсти без отделения её от чере-■ па. Машина конструктивно слота, имеет движущиеся детали и невысокую производительность; наличие в составе линии С .рабана для промывки мяса с голов К7-Й13-Л является и морально, и физически устаг . ревшим оборудованием. Нами разработана поточно-механизированная линия, в состав которой введены новые виды оборудования. В частности, устройство для отделения челюстей по авторскому свидетельству , СССР а I 168 178 от 22.03.1985г. авторы З.Л.Юсов и р.содержат

6

Рис.3.

станину I, крюк 2 для зацепления нижней челюсти, скобу 7 для наб-. расывания на верхнию челюсть, которая может перемещаться в пазу 6. На поворотной оси 3 расположены разпоплечие рычаги 4 и 5. Рычаг 5 оканчивается рукоятью 9. К станине I приварен упор в для тыльной части голова. Технология отделения челюи.1 следующая: голову после обвалки нижней челюсти укладывают на станину I,зацепляя нижней челюстью за крюк 2. На т^рхнюю челюсть набрасывают скобу 7, которая смещается в пазу 6 в завпсгмостп от размера головы. Затем, нажимая

укоять 9 вниз, по направлению стрелки, перемещается плечо 5, ко-орое поворачивается вокруг оси 3. Голова сдвигается до упора 8 верхняя челюсть поворачивается вверх, оттягиваемая скобой 1 и лечами 4 и 5 рычага. Нижняя челюсть при этом отделяется от головы остается на крюке 2. Такая технология'обеспечивает не только тя-/иее действие, но и осуществляет поворот е§, что обеспечивает вн->д ветвей челюсти из околоушных пазов черепа в положении наимень-эго сопротивления. Помимо простой конструкции устройство не имеет гожушпхся частей в моменты укладки и снятая голов со станйнн I, ?о обеспечивает технику безопасности при работе и не допускает фвломов челюсти и попадания' осколков кости в получаемое мясо.

При проведении нутровки получается большой ассортимент субпро-■ктов, из которых желудок КРС составляет значительную часть массы ии. Оп четырёхкамерный и состоит из рубца (выход 2,62# к массе :са), сычуга (0,51%), сетки (0,76,1) и летошки (1,481). Содержанье ныги достигает 10,? общей массы животного. Проведенное нами взвевание наполненных желудков показало колебание их массы от 40 до кг. Из этих четырех частей наиболее важной частью для пищевых лей является рубец, процессы обработка которых весьма трудоёмки, поэтому для облегчения и повышения качества их обработки целесо-эазяо использовать разработанное нами полуавтоматическое уотрой-зо для их обработки. Устройство состоит из двух стоек I и 4, вы-тнонншс из швеллера № 10, двух фиксирующих фланцев 2 с фиксируют пазами для (фиксаторов 7, юлненних из стальной полосы, эдной "з стоек I с помощью дан 6 крепятся фиксаторы 7. Еланцам 2 приварены трубы. К 'бам приварены пять-семь крю-!В 3, К стойкам I приварена шежпая ось 5.(рис. 4).

Рио. 4.

I 2

Зь.

При поступлении рубцов на поёмный стол их навешивают на крючья 3 и с помощью электротельфера опускают в шпарильный чан шесте о устройством. По окончании технологической обработки устройство поднимают из чана, перемещают по подвесном путям в направлении приёмной горловины центрифуги 1Л0С-ЗШ и затем производится расфиксация фланцев с помощью фиксаторов 7 путем нажатая их вниз. Фиксаторы 7 выходят из фиксирующих пазов, трубы поворачиваются вокруг своей оси в.противоположные стороны от крепожной оси 5 и рубцы с крючьев под действием силы тяжести автоматически падают в приёмную го}., .овину.

Следующая технологическая операция - распиловка туши на полутуши. На этом этапе нами проделана значительная работа по предварительной автоматической растяжке задних ног животного о помощью специального устройства, которое представляет разиог-ечий плавно изогнутый рычаг, вмонтированный в полосовой рельс конвейерного подвесного пути,'причем малое плечо расположено со стороны движения туш.

Д^ обеспечения охраны труда рабочих-распиловщиков электропилы ФРП-2 значительно модифицированы: переведены на низковольтное нал. ряжение 36 в, практически безопасное для жизни, ша^чир подвески перемещен в её центральную часть, ручка лучка перемещена вперед на 60 мм, направляющая лучка значительно уменьшена в размерах, чем достигнуто уменьшение массы пилы и ряд, других технических новшеств

Изменена конструкция толкающего пальца цепи конвейера, т.к. в заводских моделях при захвате тямлых туш палец и прилив площадки крепления часто обламывается. При этом обр^ываотся конвейерная цеп увеличивается шаг межцу толкающими пальцами и, следовательно, снижается производительность труда.

При проведении одной из последних тг нологических операций по первичной обработке туш убойных животных - сухого туалета для полного отделения жира с внутренней поверхности туш в тазовой части её и диафрагму,- а-такю с целью недопущения п _езов пленки мышечной ткани (что приводит к .роникновению микрофлоры и снижению

стойчивости мяса при хранении) нами разработана новая конструкция эжа - 1фуглая. Такая конструкция не предусмотрена ОСТ 49 151-80 1ожя для мясной промышленности",а поэтому не выпускается Ленин-)адским машзаводо.м. Применение же клинковых ножей при этих опера-!ях приводит к проколам оболочек. 2 . j 4 2 зготовить такой нож можно из по- J^ j~ этна пилы по металлу. Спиливая рбцы делается конусность к острию *>ис' ® лезвия I. Стержень 3 нога насажен на стандартную рукоять 4. В этой главе описаны ещё некоторые приспособления и устройства, >зданные наш для совершенствования отдельных технологических гераций, но в связи с ограниченным объёмом ре<|ерата, они не прИ-ЯЯТСЯ.

Комплексная технология предубойной подготовки скота В июне 1988 г. на республиканском совещании было отмечено, о Черновицкое объединение мясопрома заняло 1-е место по центровозу скота, из хозяйств, Ивано-Франковское - П-е. На Буковине ,2% животных принимается непосредственно в хозяйствах, в Ивано-анкоской области этот показатель составил 6IÍ (т.е. на 10,2$ же), а в среднем для Украины - только 48,Черновицкий и Ива--Франковский мясокомбинаты первыми на Украине, начиная с 1976г., зли внедрять приём скота непосредственно в хозяйствах. Если в 76 г. центровывоз для этях областей Карпатского региона колебал-около' 10,», то за прошедшие годы он резко возрос и имеет тонден-э к дальнейшему увеличению. Перед переходом на приемку скота юеред^твенно в хозяйствах была существенно улучшена материально-отческая база колхозов,совхозов,заготовительных организаций. ) хозяйствах были построены дороги с твердым покрытием, оборудо-ш погрузочные площадки, приобретено весовое оборудование.Перед •лючением договоров на центровывоз хозяйства обследовались косней в составе представителей госинспекцип но заготовкой и

качеству сельхозпродуктов,районной ветслужбы, мясокомбината,представителей хозяйства. При этом особое внимание обращалось на наличие и оборудование сортировочных загонов и погрузочных площадок, соотояния весового хозяйства и подъездных дорог к фермам.

Перевод на новую систему сдачи-приемки скота позволил быстрее оценить преимущества системы в целом и отметить ее отдельные недостатки. Свои конкретные технологические решения по вопроса^ совер-шенствавания технологии первичной переработки убойных животных и технологии предубойной выдержки скота на базе мясокомбинатов мы опубликовали на страницах специальных журналов и многие из этих решений были внедрены в практику производства мяса и мясопродуктов

Так, одной из причин низкой продуктивности скота, высоких затрат труда и кормов при производстве говядины явлк ?ся традиционный концентра.тный, силосно-концентратный и особенно жомовый тип корм-. ления. Такой откорм приводит к нарушению не только функций, но и морфологии внутренний органов- печени,почек,сердца,секреторных желез. Технологический брак при таком типе кормления - частые переломы позвоночного столба в области таза при тетании"ском сокращении мускулатуры при электрооглушении. Служба СИШК регистрировала патологию в органах и тушах скота, обусловленную различными заболеваниями, непосредственно в убойном цехд, а диагностическую информацию передавали в ветотдел облисполкома для принятия профилактических мер в хозяйствах. Паразитарные болезни и болезни, вызываемые нарушением обмена веществ в результате физиологически необоснованного кормления животных также регистрировались. Актуальное значегае приобрела дль_лосгкка скрытых форм болезней нарушения обмена, что мы связывали с различным со.ттшниом микроэлементов в почвах Буковины, а.следовательно, и в растениях,употребляемых в пищу животными, в зависимости от геоморфологических зон Карпат (см. первую главу работы).Характерным диагнос1. юским признаком таких скрытых ¿орм болезни /ивотных является зернистая или

яровая дистромлл поченп, у коров - дистрофия сердца. Возможность лагпостики скрытых ^орм нарушения обмена во'цеств появилась при чедонпи ново:'! систоми сдачи-лрпЗма лшотпых по группам из отдоль-« хозяйств, что сразу демонстрировало подлинное состояние швот-IX в ветеринарном п зоотехническом отношении п давало возможность здведенпл профилактики. Достоверность и своевременность информа-1И в таких пеобозличенных условиях переработки не вызывала сомце-1Л у специалистов,т.к. объектами исследований, случили кровь,селе-:пка,сердце,печень,коеттш": мозг -и'гютних.т.о. то органы и ткани, >торые в первую очередь реагирует "на изпмюнле метаболических ■ юксссов. Токая система ликвидирует обезличенную пркзмку и перемотку скота, дает возможность диагностировать не только скрытна пекциошшэ и инвазионные болезни, но и болезни .обусловленные на-•иениол метаболизма. Это же, в свод очередь, позволяет дать иау-| обоснованное программирование вирапжашш и откорма молодняка учетом слоулейютх биохимических процессов, протекаших в органи-:о животного при его жизни в . .впсимости г гоомораологичсских лови!; Карпат, в которых расположены хозяйства.

Впервые была разработана технология использования фаецполоз-й печени ,оля откорма пушных зверей. Эта технология централизопа-декротирована Минмясомолпромом СССР и для других предприятий.

Наши специалисты первыми обратили внимание на несоответствие

дествовавшеЯ и действовавшей нормативно-технической документации

практикой переработки молодняка. Нами было отмочено, что на убой

сто поступал молодняк КРС с развито'! мускулатурой (особенно быч-

) .упиуанпость которых считалась сродной, а мясо - П категории.

т било предложено четко определить в ГОСТе категории развития

зкулатурн жвотннх и убрать такие абстрактные характеристики

к "болпе у.",ог<летвор:1толг11!оп","г.'е11о0 удовлетворительное",которые

эычгоз спори мв*ду одаглтчп.и пре.офрятаямп. Все эти замеча-з били учтены Всесоюзным институтом -.а'вотноводства при разработки

нового ГОСТа 5110 - ЕГ7.

В конце 1980 г. на мясокомбинате была разработана и апробирована новая технология предубойной подготовки молодняка ХРС.

В качестве опорных ме«колхозных комплексов были выбраны Вашков-ский и Глубокский, расположенные в предгорной зоне Карпат на рас стоянии не более 40 км от предприятия. Исследования проводились на молодняке симментальской породы возрастом двух лет отвой мас-со." 400 кг. Работу проводили с учётом теоретических исследований И.Г.Березы.Подготовительный этап включал техническое оси ление скотобазы (переоборудование загонов,трапов,асфальтирование территории,разработка почасовых графиков,разъяснительная работа о животноводами и Т.п.). С учётом созданной наш методики расчета мышечных затрат при перегонах животных была разработана новая телюлогическая охема приёма, взвешивания, накопления и подачи •^животных 'к месту убоя (рис.6),т.г.. существовавшая схема была зна1 лтельно растянута. Перегоны швотных после их выгрузки из автотранспорта в загоны приёмки ¿ерез весовую и в загоны накопления соотавляли 42 метра,причем без учета того,что животные внутри загона постоянно находятся в движении, особенно в зимнее время. В результате вдет расход энергии (распад аденозинтриГмос-фата и гликогена с образованием молочной кислоты),что оказывает прямое влияние на качество мяса. Из загонов накопления «потных по переходу через железнодорожную ветку (что увеличивает вероят ность травматизма ног животных) перегоняли в крытые загоны,-затем в загоны убоЧпого цеха и далее, в бухту ; . топления убойного цеха. Общий перегон шотных по пряной линии равнялся 360 м.

Нами кардиначьно переработана эта технология на базе собственных теоретических исследований по мышечным нагрузкам и с уче том новой системы сдачи-приёма животных, в результате чего были сокращены ряд.оцера^-.;!: размещение в загонах приёмки, перегон г

V I1

§ксом_]

гг

з Лг с н [П

1——гп

Мясокировой • корпус

а) Существовавшая схема

- подвоз животам*

--— перегон жилогшп:

ЧясотаропоЯ — корпус

б) Разработанная схома

Ряс. 6.

:ам, взвешивание, перегон из весовой'в загоны накопления и

;ер.жание их там, перегон через железнодорожную ветку в крытые

оны и только после всего этого - в загоны убойного цеха.

Нами в ограду загонов убойного цеха была встроены ворота для

рузки скота из автотранспорта по трапам собственней конструк-

. В р зультатв внедрения этой технологии среднегодовая порт

ода мяса увеличилась с 49,2 до 49,5.1 по высшей категории упи-

ности, а такте выход печени с 1,2 до 1,4,?. Масса рубцов (рма-

с содор шмнм) сократилась с Ю-110 до 40-50 кг(таблица 12),

дало возможность получить экономический эффект свыше двух гаонов ежегодно и что подтвчр¡счается предприятиями.

ССНОИШК РЕЗУЛЬТАТЫ И ШВОДЦ

1. Выполнен комплекс исследований, направленных на создание ресурсосберегающих технологий переработки животноводческого сырья на пищевые, кормовые и технические цели с параллельным улучие-ниен экологических условий.

2. На основании проведенных исследований по изменению высокоэнер-готичеекпх биохимических соединений (гликогена, адениннуклеотидов в шее CBiifio;-": из различных геоморфологических зон Карпат получено дальнейшее развитие теории о физиологической роли микроэлементов, содержащихся в почвах, воде и растениях Карпат и их прямого влияния на получение количества и качества мяса с определен!!. ..ni техне логическими показателями (прирост живой массы, улучшение упитаннс сти животных, цвет, запах, вкус, сочность, увеличение выхода мясе жира, снижение удельного содержания костной ткани и т.п.).

Это явилось экспериментальным и теоретическим аспектом при проектировании и строительстве откормочных хозяйств не только на Украине, но и в Югославии и Болгарии.

3. Псследоаан ряд основных биохимических, гистологических, микробиологических и технологических показателей, которые обусловливают '-ччество мяса и. оказывают прямое влияние на скорость протекания постморталышх процессов и на стойкость его при хранении, чт экспериментально подтвердило гипотезу о необходимости проведения убоя животных с предварительным снижением энергег-ческих затрат перед их первичной переработкой.

Проведенные комплексные исследования явились теоретически;.! обоснованием целесообразности проектирования и строительства мясо^шровых корпусов с.размещением убоя и обескровливания животных на первом этаже.

4. Разработан метод определения активности иминотрансфераз АСТ и AIT в желчи свиней, который позволил получать более полную картину физиологических сдвигов в организме животных в стрессовь ситуациях, прямо влияющих на технологические свойства мяса.

5. Разработана методика расчёта мышечных затрат при перегонах убойных животных на различные расстояния, которая даёт возможность получать чёткие количественные соотношения при разных факторах нагрузок.

6. Основываясь на развиваемых в диссертации теоретических конце цкях и обобщениях полученных экспериментальных данных с использ ваниеи методики расчёта мышечных затрат при эрегонах.разработа

эмплексная технология предубойной подготовки молодушка ЧРС, которая ззволяет за счёт снижения мышечных нагрузок на мясоперерабатываю-IX предприятиях я снижения расходов кормов в откормочных хозяйствах звераенствовать систему сдачи-приёма скота по количеству и качеству тса.

, На основании существующих и эксплуатируемых з практике мясной отдели видов технологического оборудования для первичной обработки 1вотноводческого сырья разработаны н создали новые види технологп-зского оборудования, которые находят применение не только на мясо-змбинатах, но и на небольших по мощности убойных пунктах потребкоо-:рации и животноводческих комплексов, а также на вновь возникающей сономической форме межколхозной кооперации - межколхозных скотопе-гр&батнзающих комплексах, что позволяет совершенствовать существу-1ую технологгао первичной переработки за счёт сохранения качества ¿рья и уменьшить его потери на различных этапах технологической об-хбогки, транспортировки и хранения.

, Полученный материал послужил основой для разработки рекомендаций, I основании которых осуществляется проектирование и строительство 1сокомбинатов системы Госагропрома и скотоубойных пунктов системы )требкооперации Украины, а также по ресурсосберегающей .технологии ;рвичной переработки скота.

Новизна и приоритет конк' тных решений на разработанные тех-)логические процессы и технические средства подтверждены 6 азтор-сими свидетельствами СССР.

Экономический эффект, подтверждаемый предприятиями лромналенно-ги, Госагропромом УССР и Укоопсоюзом и проведенный экономистами ср1Ш экономики и■ организации сельского хозяйства км.А.Г.Слихтера -з Карпатскому региону составляет для Черноалцкой области свыше 1,5 тн.руб., Львовсяол - от 3,6 до 5,4 млн.руб., Ивано-Оранковской об-1сти свыше I млн.руб. в год.или а целом свыше 7 млн.руб. в год злько за счёт внедрения комплексной технологии'предубойной подго-звки молодняка КРС.(см. Приложения)..

Экономический эффект, подтверждаемый Укргипромясомолпромом и роведе! ..ый экономистами ВНИИ мясной промышленности расчёт, составит свыше I млн. руб. за счёт использования при разработке и пробировании цехов первичной переработки скота вновь строящихся мя-зконбинатов теоретических исследований по влиянию условий убоя ско-1, изложенных в диссертации (см. Приложения).

Условно-годовой экономический э^ект остальннх научно-внедрен-гских работ но совериенствованйю существующей технологии составляет выше 0,5 млн.руб. в год

исновше материалы диссертации опубликована в работа:-:

1. юсов В.д. Гликогенолиз в мышечной ткани евшей при их убое ка первой и четвертом этагах.//Тезисы докладов УьрНИИмясомалпроыа, Киев. 1973.-в. 45-46

2. Юсов В.л. .Остаповский Е.ц. Влияние геоморфологических зое на содср.-яашш нуклеотвдов. и гликогена в мясе свшш;ь//Технология мяс Белград, Югославия,- 1974.-13.- С.76-77

3. юсов В.Л. Улучшеше технологии боенской обработки свинины. /Дарчова промислов1сть. Киев, - 1974.- гё 3.- С. 44 - 45'

4. юсов Б.л., Иванов в. 1.1. Улучшение технологии боенской обработки свинины п влияние её на качество готовых свинокопченостей./Драни тедна прошсловист. София, Болгария,- 1974.- гё 8.- С. 26-27

5. псов и.л. .ОстоловсшШ Е.ц. Изменение содераания нуклеотадов и гликогена ¡в мышечной ткани свиней./Лксная индустрия иси1>,-1&/4.-й II— С. 34-35

6. Юсов В.Л. .Бучашсш; В.11. Технологическое и эконошческг.э обосно ваяиз строительства мясокомбинатов с размещением убойного цех« на .первом этсже./Дршштелна промшленост. София .Болгария,- 1976—

й 4— С. 15-16

7. ов З.л. Влияние различных геоморфологических условий на содо нание гликогена, молочной кислоты и белка в свином мясе./Драни-телца промиыленост. София.Болгария,-1976.- И 9— С. 16 - 17

а. Юсов В.Л. Улучшите качества первичной переработки скота за счет модернизации технологического оборудования. ЩШИЭИмясоиал*. прома, 1976— И Ю— С. 26 - 38

9. исов В.л. Приспособление для транспортировки проб мяса. Авт.се СССР И 526 552. 1976— ГШ А 22 С

10. Юсов В.л., Юсов Ю.З. Влияние мышечных нагрузок на деструктивные процессы шса при его хранении и созреЕашш.//Технология ыяса Белград, Югославия. 1979— й 7— С. 66-68

11. исов В.Л. изменение биохимических показатаяей у сЕИне!; под влиянием мышечных нагрузок при подаче к мест/ убоя. //Технология ыяса. Белград, Ыгосл; ия, - 1978— И I— С. II - 14

12. Юсов З.Л., Несгерук В.И. Замора-кнвание сыворотки, плазт и крови на пшдеЕые цели./Дододпльиая те::..лка— 1982— .'5 II.-С.52

13. юсов В.л., Нестерук В.П. Комплексная технология предубойной подготовки молодняка Ю'С.//Мясная индустрия СССР— 1983— И 3.-