Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВЫРАЩИВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ КАРТОФЕЛЯ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ КАЧЕСТВА И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ

ВАК РФ 06.01.09, Растениеводство

Автореферат диссертации по теме "ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВЫРАЩИВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ КАРТОФЕЛЯ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ КАЧЕСТВА И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ"



На правах рукописи

ДАВЫД ЕН КОВ А ОЛЬГА НИКОЛАЕВНА

ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВЫРАЩИВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ КАРТОФЕЛЯ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ КАЧЕСТВА И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ

Специальность 06.01.09. - растениеводство

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Москва-2004

Работа выполнена в 2000-2003 гг. во Всероссийском научноисследоватедьском институте картофельного хозяйства им. А.Г. Лорха.

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор К.А. Пшеченков

Официальные оппоненты:

доктор технических наук В.И. Старовойтов кандидат сельскохозяйственных наук В,М, Лубенцов

Ведущее учреждение: НИИСХ Центральных районов Нечерноземной зоны

Защита состоится «, П » ноября 2004 г., в 14 часов на заседании диссертационного совета К. 006,017.01 при Всероссийском научно-исследовательском институте картофельного хозяйства по адресу: 140052, Московская область, Люберецкий район, пос. Коренево, ул, Лорха, д. 23

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИ картофельного хозяйства.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат биологических наук

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность. В последние годы в России наметилась устойчивая тенденция роста объемов переработки картофеля на различные виды картофеле-продуктов, и, в первую очередь, на обжаренные виды, такие как хрустящий картофель, фри и друга е. Для нх производства требуются сорта, отвечающие определенным требованиям в течение всего периода хранения.

Перерабатывающие предприятия стремятся создать свои сырьевые зоны выращивания специальных сортов, прошедших длительную проверку временем, однако при этом используются в основном сорта зарубежной селекции, поскольку данных по всесторонней оценке отечественных сортов доя этих целей явно недостаточно.

Поэтому исследования по комплексной оценке отечественных сортов различных групп спелости па пригодность зяя переработки на обжаренные продукты и картофельное пюре, а также потребительские качества клубней с учетом условий выращивания и хранения являются актуальными и имеют практическую значимость.

Цель исследований. Изучить потребительские качества н пригодность сортов селекции ВНШ1КХ и других НИУ России различных групп спелости для переработки на картофелепродукты (хрустящий картофель, сухое картофельное торе) в зависимости от условий выращивания на различных типах почвы, а также температуры и периода храпения.

Задачи исследований. 1. Определить влияние почвенных разностей (легкой супеси, среднего суглинка) на рост, развитие растений, урожайность и товарность различных сортов картофеля. 2, Изучить лежкость, потребительские качества, биохимические показатели, качество хрустящего картофеля и сухого картофельного пюре различных сортов в зависимости от почвенных условий выращивания, температуры и периода хранения. 3. Дать практическую и экономическую оценку сортов, пригодных для промышленной переработки.

Научная новизна исследований. Установлено, что продуктивность, потребительские качества и пригодность на промперерабо1ку (хрустящий картофель и сухое картофельное пюре) сортов картофеля различных групп спелости зависят от условий выращивания на

различнЦН ВЗДОХА почв, фонд научной литораг)

да

температуры и периода хранення. Выявлена избирательная сортовая реакция па рекондициоиирование клубней и бланширование долек в направлении повышения качества хрустящего картофеля.

Практическая значимость полученных результатов. Результаты исследований но производству хрустящего картофеля прошли производственную проверку в ЗАО «I "СМ-Холдинг» и ЗАО «НПЦ Картхэф еле продуктов», которые полностью совпали с выводами диссертации. Лучшие показатели по качеству хрустящею картофеля (6-9 баллов) были получены у сортов Эффект, Голубизна и Бронницкий при температуре хранении 6-8°С.

Реализация результатов исследований. Основные результаты исследований вошли в рекомендации «Современные технологии хранения картофеля» и рассмотрены на НТО МСХ РФ (17,03,2004 г., протокол № 16); в «Методические указания но технологии хранения картофеля различного назначения» (М., ВНИИКХ, 2002 г., 20с,).

Апробация работы. Результаты исследований доложены на Научно-техническом Совете Минсельхоза России (17,03.2004 г., протокол № 16), научно-практической конференции «Новое в семеноводстве картофеля» (Минск, 2000); конференции посвященной «Проблемам производства экологически чистой сельскохозяйственной продукции» (Житомир, ДААУ, 2000); конференции молодых ученых «Современные методы селекции картофеля на устойчивость к болезням и качество» (Москва, ВНИИКХ, 2004). Доля участия автора составляет более 70%,

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа изложена на 159 стр. машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, 7 глав, выводов и предложений производству. В работе имеется 47 таблиц, 13 рисунков и 53 приложения. Список использованной литературы содержит 378 источников, в том числе 117 на иностранных языках.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 научных статей.

УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Экспериментальные исследования выполнены в 2000-2003 гг. в Московской области «а дерново-подзолистых почвах: легкой супеси - в ОПХ «Коренево» Люберецкого района и среднем суглинке - в ОПХ «Иль» некое» Домодедовского района.

Агр<и нм11чсскне показатели почв

Тип почвы | Гумус, % рН РгО* мг/кг к2о, мг/кг

Легкая супесь 1 1.7-2,1 3,9-5,2 314-411 71-125

Средний суглинок | 2.4-2.49 4,5-5,3 236-430 159-231

Исследования но изучению влияния почвенных условий выращивания и температуры хранения на потребительские качества клубней и пригодность их к промышленной переработке (на хрустящий картофель, сухое картофельное пюре) проведали с районированными для Центральной Нечерноземной зоны сортами различных групп спелости селекции ВНИИКХ: ранние - Удача, Жуковский ранний, Скороплодный; среди ераян не - Эффект, Белоснежка, Ильинский; среднеспелые - Голубизна, Бронницкий; среднепоздние -Белоусовский, Осень, Малиновка и Северо-Западного НИИСХ - средиеранний сорт Невский.

Подготовка почвы и технология выращиванна картофеля - общепринятые для Московской области. На легкой супеси возделывали с применением пассивных рабочих органов, на среднем суглинке — с применением фрезерных культиваторов при предпосадочной подготовке почвы и междурядной обработке.

Программа исследований пред ставлена на рисунке 1.

Метеорологические условия в годы проведения исследований были неодинаковыми, поэтому влияние их на формирование урожая и качество было различным. В 2000 г. период вегетации в целом был благоприятным для роста и развития растений картофеля, показатели по температуре и осадкам были па уровне средне многолетних данных. Вегетационный период 2001 г. характеризовался умеренно теплой погодой с повышенным количеством осадков в первой половине вегетационного периода и жаркой с количеством осадков также превышающим среднемноголегнне показатели на ли-кой супеси и

\ «Влияние условий выращивания и хранения различных сортов 1 картофеля на потребительские качества и продуктьГпереработки»

Группа спелости Сорт

Тип почвы

Группа спелости Cept

Удача

Жуковский ранний

СсороплояныЯ ¡

ccej^e- pilriHHg Н^аскиЛ

Эффект

Белоснежка

Ильинский

средне* Голубизна

1 спелые S'JJMvV.

средне- ПОЗЛНля Ьелоусоаский Осень

Малиновка

/

( Супес-

А.

Средне, суглинистая

_. Температура хранения "С

| —Г"

Методические вопросы

'Фенологические ! наблюдения » Урожайность

Совершенствование метода определечий редуцирующих сахароз

Зависимость качества] хрустящего картофеля ] от содержания редуцирующих Сахаров

V-

Биохимические показателей клубней

Г

Потери

"L-.

j Зима

[ iienaGpt -Г-

Лето I

MIOW» *

J В т. ч. I ингоСи* i роеаниэ

Способы повышения качества хоустящего __картофеля

I Содержание в клубнях суки*

i веществ, крахмала, редуцирующих Сахаров

качество хрустящего картофеля, картофельного пюре и потемнение мякоти клубней

1

Реконпициониро'. 1 ванда клубней

Бланширование дотек

;* —1

" *

Í—'— ! Зима

] Аечйсь

i"" I -г-(--

Экономическая эффективность

1 Отходы i при 1

1 Вт, ч -1 МнГИбИ !

( роаяние '

Выход с гектара картофельного пюре, I хрустящего картофеля в зависимости \ о г почем, сорта :

Рис. 1. Структурная схема исследований

недостаточным - па среднем суглинке во второй половине. Жаркой и сухой погодой характеризовался вепгташюнный период 2002 г. За весь период выпало 30,8% осадков на легкой супеси и 47,7% на среднем суглинке от среднемноголетних. Осадки на средиесуглинистой почве в течение всего периода были неравномерными, но выше, чем на легкой супеси в 1,6 раза. В фазы бутонизации и цветения растения картофеля испытывали острый дефицит влаги, особенно на легкой супеси (в 4,6 раза осадков меньше от среднемноголетних, в то время как нз среднем суглинке в 1,8 раза), при высокой температуре воздуха, что привело к снижению урожайности в два-три раза на легкой супссн по сравнению со средним суглинком.

Методы исследований. Агрохимический анализ почвы определяли по общепринятым методикам (Практикум по агрохимической химии, 1968).

Наблюдения за развитием растений л процессе вегетации проводили по «Методике исследований по культуре картофеля», Н1П1КХ, 1967 г.

Биохимические показатели - сухое вещество и крахмал определяли по удельной разнице массы клубней в воздухе и воде, редуцирующие сахара - по методу Бертрана, а также экспресс методом с использованием тест-полосок глюкохрома. уриглюка, глюкоурихрома.

Хрустящий картофель и сухое картофельное пюре изготавливали на экспериментальных установках лаборатории храпения и переработки картофеля ВНИИКХ.

Потемнение мякоти сырого и вареного картофеля и его вкус, качество хрустящего картофеля и сухого картофельного пюре, отходы при абразивной очистке клубней определяли согласно «Методическим указаниям по оценке сортов картофеля на пригодность к промышленной переработке» (В.П. Кирюхин, М.М. Чеголина, 1983),

Лежкость клубней при хранении с определением обших отходов, естественной убыли массы, абсолютной, технической гнилей, потерь на ростки -по методическим указаниям ВАСХНИЛ, 1973.

Математическую обработку методом дисперсионного анализа результатов исследований проводили по Б.Л. Доспехопу (1985),

Расход сырья на производство единицы продукции рассчитывался с учетом отходов при очистке клубней и содержания в них сухих веществ. Выход готовой продукции с единицы плошали дополнительно с учетом урожайности в зависимости от сорта и типа почвы.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Урожайность картофеля. Анализ напученных данных свидетельствует о том, чю урожайность картофеля в среднем за три года исследований была выше на среди ссу глинистой почве практически по всем сортам (табл. I).

Особенно ярко преимущество среднесу глинистой почвы проявилось в засушливом 2002 году, когда растения картофеля используя минимальное количество осадков, смогли дан. урожай клубней в 2 раза выше по сравнению с легкосупесчаной почвой, а по сортам Удача, Скороплодный, Невский, Голубизна, Бронницкий, Осень даже в 3 раза выше.

Таблица I

Урожайность картофеля в зависимости от сорта и почвенной разности, т/га

Сорт Легкая супссь Средний суглинок

2000 г. ь cs (Ч 2002 г. А Qj. gg 2 е. 2 ЕГ О ~ о Ci fl h У с 2000 г. 2001 г. 2002 г. - а « а М a. w £ О (-1 а

Удача 27.0 1 21,9 6,9 18,6 27,8 20,0 16.6 21.5

Жуковский рашшй 18,9 ! 14,0 6.0 13,0 12,3 11,8 14,5 12,9

Скороплодный 19,9 15,5 4,1 13.2 18,8 15,2 12,9 15,6

Невский 27,8 22.6 4.5 18,3 30,9 19,0 13,2 21,0

Эффект 23,5 18,4 8.1 16,7 24,9 21,9 14.5 20,4

Белоснежка 22.4 18,5 5,7 15.5 21,3 18.2 10.6 16,7

Ильинский 26,2 19.3 8,8 18,1 17,1 18,1 15,5 16,9

Голубизна 17,9 16,6 4.1 12,9 29,2 22.3 14,0 21.8

Бронницкий■ 21,3 16.1 5,3 14,2 1 14,9 11,4 14,3 13.5

Белоусовский 25,8 18,5 6.6 17.0 30,6 23,1 13.1 21.6

Осень 22,0 16,9 4,1 14.3 17,0 14,8 13,9 15,2

Малиновка 22,4 18,0 6.8 15,7 16.9 15.4 12,9 IS.1

НСР<ц по сорту 4.1 2,7 2,8 4,1 2.7 2,8

НСРй< по лочве 1,7 1.1 I 1.2 1,7 1.1 1 1,2

Наиболее высокопродуктивными сортами оказались Удача, Невский,

Эффект, Голубизна, Белоусовскнй (более 20 т/га). Урожайность в блш «приятные

годы достигала до 20-30 т/га, менее продуктивными оказались сорта Жуковский ранний. Скороплодный, Бронницкий, ОсенЕ>(11,4-16,9 т/га).

Структура урожая. При характеристике сортов картофеля на пригодность к промышленной переработке важным показателем является структура получаемого урожая.

Принято считать, что для производства хрустящего картофеля наиболее пригодной является фракция клубней от 40 до 60 мм. Из 12 исследуемых нами сортов — 8 (Удача, Белоснежка, Ильинский, Голубизна, Бронницкий, Белоусовский, Осень, Малиновка) имели преимущество по данной фракции на легкосупесчаной почве. Однако, с учетом допуска до 80 мм почти на всех сортах (кроме Жуковского раннего, Эффекта и Белоснежки) больший выход отечен при выращивании на среднем суглинке (57,2-69,6%),

Для производства картофельного пюре пригодны псе клубни размером более 40 мм. По данному показателю у всех сортов также остается преимущество за средним суглинком. Можно для пюре использовать и клубни менее 40 мм, однако, при очистке они дают большой отход.

Потери н биохимические показатели клубней в зависимости от условий хранения и сорта

Потери в зависимости от температуры хранения. Из практики известно, что основной температурой хранений семенного и продовольственного картофеля является температура в пределах 2-4°С. Однако для переработки картофеля на обжаренные продукты такая температура, без применения соответствующих мер, не всегда приемлема, поскольку приводит к увеличению содержания в клубнях редуцирующих Сахаров, ухудшающих качество готовой продукции. Перерабатывающие фирмы за рубежом в основном хранят картофель при более высокой температуре 6-8а и даже 12°С, но с применением различных ингибиторов прорастания. Поэтому в наших исследованиях проведена срая ни тельная оценка температурных режимов хранения - 2-4® и 6-8°С, Для легаей переработки клубни обрабатывали в январе-феврале месяце ингибитором прорастания спраут-стоп.

В среднем за три гола основную часть потерь составляли потери на дыхание как при низкой, так и при более высокой -температуре хранения (рис. 2). При этом более существенная разница между сортами проявилась при температуре хранения 2-4°С.

Общие потер» были л 3-4 раза выше практически по всем изучаемым сортам и, особенно, по росткам, при температуре хранения 6-8сС по сравнению с 2-4рС (11,7-27,1 % против 3,3-9,6%).

Биохимические показатели клубней в процессе хранения — содержание сухих веществ, крахмала и редуцирующих Сахаров, определяют в основном качество и эффективность производства хрустящего картофеля и сухого картофельного пюре, а также его потребительские качества.

Содержание сухих веществ определяет выход готовой продукции (расход сырья), расход масла, консистенцию хрустящего картофеля, вкус и восстанавливаемость картофельжч о пюре. Для производства хрустящего картофеля содержание сухих веществ, исходя из требований и результатов наших исследований должно быт:. не ниже 20%.

В пашем опыте 3-х летние данные показали, что при выращивании на срсднесуглинистой почве практически все изучаемые сорта отвечали этим требованиям, содержание сухих веществ составляло от 20,6 до 26,2%, причем наиболее высокий процент был отмечен у сортов Белоснежка, Голубизна. А на легкой супссн по данному показателю отвечала только половина сортов (Эффект, Белоснежка, Ильинский, Голубизна, Бронницкий, Осень, Малиновка). Содержание сухих веществ в клубнях в процессе хранения практически не изменялось или имело незначительные колебания, которые не зависели ни от типа почвы выращивания, ни от температуры хранения.

Содержание в клубнях редуцирующих Сахаров оказывало существенное влияние на цвет, то есть на качество хрустящего картофеля. По литературным данным их содержание для получения качественной продукции не должно превышать 0,25-0>3(ftó. Большинство изучаемых нами сортов в сентябре (после уборки) отвечали этим требованиям на обеих почвенных разностях.

В процессе хранения, по мере охлаждения клубней, содержание в них редуцирующих Сахаров возрастало. Наиболее интенсивно это наблюдалось при

Удача Жумкдал Счорсгитцгрл! Неоский Эффект Ьэтхнежка Ктмнсний Голубизна Еронницкий БелоусопоиЛ Осень Мылтсека

рДН"иЦ

Рис, 2 Потери н естественная убыль массы картофеля в зависимости от сорта, типа почвы и температуры хранения

,—, Д- Температура хранения 2 -4*С .. „ . о - Твмпоратурз 2-4'С

; { - П'Х-З" супесь: - Средний еуглино*: (

»-Температура хранения 6-3'С х - Температура хранения б-Э'С

Ломэнние линии - сасстиеннзя убыль массы

температуре хранения 2-4°С у сортов Скороплодный (1,04-1,46%), Ильинский (0,«9-1,19%), Еелоусовский (0,92-1,29%), Жуковский раиний (0,83-1,12). При 1 температуре 6-8°С у многих сортов в декабре и марте происходило увеличение содержанке и клубнях редуцирующих Сахаров (с 0,16 до 0,54%), в меньшей степени это зависело от тина почвы выращивания.

На рисунке 3 приведен характер измеиеиия содержания в клубнях редуцирующих Сахаров на примере двух сортов при выращивании на суглинистой почве. Аналогичная зависимость прослеживалась и при выращивании на легкосупесаной почве, как по этим, так н по другим сортам.

1,6 -3 1.4 -

О.

га к

3 1,2 -»<

I" 1,0 а

08

щ 0.6 . -

эс 5?

О. 0.4 -§:

" 0,2

IX

ж

Ш

V»

Месяцы

Рис, 3. Характер изменения содержания в клубнях редуцирующих Сахаров в процессе хранения на примере сортов Скороплодный (•) и Бронницкий (Л), выращенных па среднем суглинке "™ " * - температура храпения 2-4°С - температура хранения 6-8°С

В своих исследованиях мы проводили сравнительную оценку нескольких методов определения содержания редуцирующих Сахаров, которые основаны на использовании тест-полосок - глюкохром, уриглюк и урмглюкохром в сравнении с методом Бертрана (эталон).

Установлено, что результаты исследования тест-полосок гшокоурихром мало отличались от показателей, которые получены эталонным методом. Отклонения от метода Бертрана составляет 0,02-0,07%. В связи с

вышеизложенным можно сделать вывод о возможности определения в производственных условиях редуцирующих Сахаров экспресс-методом, основанным на использовании тест-полосок глюкоурнхрома Дв Б11-«М», сокращающий во много раз время определения. Метод прост в применении.

Потребительские качества клубней, хрустящего картофеля н сухого картофельного шоре в зависимости от типа почвы выращивания, сорта и условии храпении

Величина отходов при абразив пой очистке в наших исследованиях зависела от степени очистки поверхности клубня, па интенсивность ктгторой, в свою очередь, оказывали влияние сорт, температура хранення и тип почвы (рис, 4).

Рис. 4 Величина отходов при абразивной очистке в зависимости ог времени и степени очистки поверхности клубня на примере сортов Жуковский ранний (х).Невский (•),Малиновка (□)

- температура хранения 2-4'С;

--- температура хранения 6-8°С

При 100% очистке поверхности клубней количество отходов достигало 20-30% в зависимости от сорта. В ходе исследований установлен порог степени

очистки поверхности клубня (равный 80-85%), при котором без снижения качества хрустящего картофеля количество отходов сокращается в 2-3 раза,

В диапазоне очистки от 80 до 90-93% поверхности клубня отходы, в зависимости от сорта, изменялись от 3,3 до 19,4% с супесчаной почвы. При этом наибольшие - у сортов Скороплодный и Голубизна. Кроме сортов Невский и Белоусовский, отходы при температуре хранения 2-4°С колебались от 4,4 до 17%, а при 6-8сС значительно выше - 8,3 (сорт Бронницкий) до 27,3% (сорт Осень).

Качество хрустящего картофеля в зависимости от исследуемых факторов. Основными критериями качества хрустящего картофеля принято считать цвет и консистенцию. Цвет во многом зависит от содержания в клубнях редуцирующих Сахаров, а консистенция в первую очередь от содержания сухих веществ и в меньшей степени от редуцирующих Сахаров.

Нами выявлено, что качество хрустящего картофеля в значительной степени зависело от времени переработки, поскольку по мере хранения увеличивалось содержание редуцирующих Сахаров у разных сортов от 0,19-0,32 до ОД7-1,46%, особенно при температуре 2-4°С, В период уборки в основном все изучаемые сорта, выращенные на супесчаной и среднесуглиннстой почвах дают хрустящий картофель хорошего качества - выше б баллов, особенно ярко это выражено у сортов Бронницкий (8-8,7), Эффект (8-8,3), Невский (7,3-8,0), Белоснежка (7,3-7,7), Голубизна (6,3-7,3). В процессе хранения картофеля при низкой температуре 2-4°С качество обжаренных продуктов (хрустящего картофеля) снижается до 1-2 баллов.

Хрустящий картофель лучшего качества получен при температуре хранения 6-8°С на сортах Эффект, Голубизна, Бронницкий на обоих типах почв в течение всего периода хранения. Хорошие показатели получены по периодам хранения у сорта Невский (6,3-8,0), выращенного на суглинистой почве.

Повышенная температура хранения несколько повышала содержание в клубнях редуцирующих Сахаров. Однако у ряда сортов (Невский, Эффект, Белоснежка, Голубизна, Бронницкий) их количество оставалось в пределах 0,300,35%, что определяло высокое качество хрустящего картофеля (выше 6 баллов). Температура хранения 6-8°С способствовала более раннему прорастанию

клубней н снижению их качества за счет потери тургора. В связи с этим были проведены специальные исследования по влиянию обработки клубней ингибитором прорастания спрау^стои (действующее вещество х.торпрофам) на качество хрустящего картофеля в весенне-летний период.

Сухое картофельное пюре. Все исследуемые нами сорта давали пюре хорошего и высокого качества (выше 6 Баллов). При температуре хранения 2-4'С отмечено некоторое снижение качества сухого картофельного пюре к концу периода хранения, особенно у сорта Удача (с 7,4 до 5,6 балла), выращенного на легкой супеси. Несколько выше качество было подучено у сортов Эффект, Белоснежка, Голубизна, Белоусоаский, Осень, Малиновка, выращенных в условиях среднесуглинистых почв по сравнению с легкой супесью (7,4-8,4 балла против б,6-7Л).

Потребительские качества клубней картофелн. Наиболее устойчивы к потемнению мякоти (выше 6 баллон) оказались сортэ - Невский, Бронницкий, БелоусовскиЙ, Малиновка н близка к ним Голубизна независимо от условий выращивания и хранения. Однако отмечено некоторое снижение устойчивости к потемнению мякоти сырых клубней указанных сортов со средиесуглинистой почвы к концу периода хранения.

Высокая устойчивость к потемнению мякоти вареных клубней отмечена у всех сортов кроме Эффект и Белоснежка независимо от типа почвы и температуры хранения, хотя отмечено некоторое преимущество оставалось за суглинком.

По вкусу вареного картофеля в 4 балла и выше осенью соответствовали 1« 12 изучаемых сортов только В сортов (Жуковский ранний, Эффект, Белоснежка, Ильинский, Голубизна, Бронницкий, Осень, Малиновка). В процессе хранения качество вкуса несколько снижалось.

Сырые очищенные клубни всех сортов оказались не пригодны для хранения в течение 24 часов из-за потемнения мякоти, тогда как вареные в основном не снижали качество (6 баллов и выше). При этом преимущество остается за картофелем, выращенном на среднем суглинке.

Способы повышении качества хрусти тег« картофеля

Рекондпш! они ро ванне клубней. Одним из способов снижения содержания в клубнях редуцирующих Сахаров за счсг их рссинтеза является

реконднционироаание - выдерживание клубней перед переработкой в течение определенного времени при повышенной температуре. В результате ранее проведенных исследований в лаборатории хранения и переработки картофеля ВНИИКХ продолжительность прогрева была принята равной трем неделям прн температуре 20-22рС,

По нашим данным в среднем за три года исследований рекоидиционнрование повышало качество хрустящего картофеля до 6,0-7,3 баллов на таких сортах как Невский {6,0-6,3), Эффект (6,0-7,3), Белоснежка (6,07,0), Голубизна (6,3-7,3), Бронницкий (6,7-7,0) независимо от типа почвы, а также у сортов Осень (6,0-6,7), Малиновка (6,0) при выращивании на среднем суглинке и сорте Удача (6,0-6,3) с легкой супеси.

Характер влияния рехондиционирования на качество хрустящего картофеля на примере сортов Ильинский и Бронницкий приведен на рисунке 5.

Рис. 5 Влияние рекондиционирования на качество хрустяшего картофеля в зависимости от типа почвы на примере сортов Бронницкий (И) и Ильинский (л>)

■ ■ —........ - содержание в клубнях редуцирующих Сахаров, %

______ - качество хрустяшего картофеля, балл

»' г * - нижняя траница хорошего качества '.л; г\> - после рекондиционирования

Бланширование долек. Бланширование также является одним из способов повышения качества хрусчящего картофеля за счет снижения содержания редуцирующих Сахаров, Бланширование заключается в обработке долек горячей водой (90-95°С) в течение 2 минут с последующей промывкой водой, при толщине долек 1,2 мм и продолжительности обжарки в пределах 4 минут.

Паши исследования показали, что применение бланширования носит необязательный, а выборочный характер и зависит о г сорта, времени переработки и температуры хранения. Во время уборки практически по веем сортам бланширование не требуется, поскольку ухудшается качество продукции за счет окрашивания долек хрустяшего картофеля в сероватый цвет.

При повышенной температу:ре хранения (6-8°С) такие сорта как Эффект, Бронницкий, Голубизна дают хорошие результаты без бланширования. По большинству сортов, которые хранили при температуре 2-4°С, бланширование в декабре-марте повышает качество хрустящего картофеля. Неэффективным оказалось бланширование в случае выращивания картофеля в жаркую и сухую погоду в условиях 2002 г.

Следовательно, на основании полученных результатов можно сделать вывод, что в технологической линии по производству обжаренных хартофеле-продукгов и, в частности, хрустящего картофеля, должна быть предусмотрена возможность гибкого отключения (при необходимости) бланширователн.

Обработка клубней ингибитором прорастания. Исследования по изучению влияния обработки клубней ингибитором спраут-стоп в январе-феврале месяце в дозе 1,0 кг/г, которые хранили при температуре 6-8сС, показали, что снижалось содержание в клубнях редуцирующих Сахаров и повышало по большинству сортов качество хрустящего картофеля на 2-3 балла. Сорта Жуковский ранннй, Скороплодный, Ильинский дают продукцию ниже 6 баллов как с обработкой клубней ингибитором, так и без обработки. Сортам Эффект, Голубизна и, особенно, Бронницкий обработка клубней практически не требуется, поскольку они в том и в другом случае дают продукцию с оценкой в 6 и выше баллов.

Экономическая оценка сортов

Экономическую эффективность сорта оценивали по следующим показателям: выход готовой продукции (хрустящего хартофеля и картофельного пюре) с единицы площади; качество готовой продукции по периодам хранения в зависимости от температуры хранения и тина почвы выращивания; отходы при очистке клубней и потери при хранении; энергетические затраты на рекондиклонирование клубней н бланширование долек.

Установлено, что наибольший условный экономический эффект по производству хрустящего картофеля дают сорта Голубизна (534,8 тыс. руб/га) и Эффект (389,0 тыс, руб/га), выращенные на среднем суглинке при температуре хранения 3-4°С с последующим прогревом клубней. Сорт Голубизна (533,4 тыс. руб/га) также рекомендуется для производства хрустящего картофеля с применением бланширования.

Для получения сухою картофельного пюре наилучшими сортами оказались Голубизна (424,0 тыс. руб/га), Эффект (337,5 ть>с. руб/га), Белоусовский (308,0 тыс. руб/га), выращенные на среднем суглинке и сорта Эффект (318,0 тыс. руб/га). Невский (284,0 тыс, руб), Бронницкий (281,8 тыс. руб/га) на легкой супеси. Хранение клубней при пониженной температуре (3-4°С) было более эффективным практически по всем изучаемым сортам, при этом качество пюре не снижалось в течение всего периода хранения, а потери составляли в 3-4 раза ниже по сравнению с температурой б-8°С.

ВЫВОДЫ

1. Наиболее существенное влияние из изучаемых факторов на продуктивность, структуру и качество урожая оказали погодные условия. В среднем за 3 года по всем сортам независимо от группы спелости получена прибавка урожайности на среднем суглинке выше по сравнению с легкой супосыо на 0,9-4,6 т/га. Особенно это преимущество сказалось в засушливом 2002 г., когда урожайность на среднем суглинке была в 2-3 раза выше, чем на супесчаной почве.

2. Выход фракции клубней размером, оптимальной для переработки на хрустящий картофель (40-60 мм), был выше на 3,9-12,6% у сортов Удача,

Белоснежка, Ильинский, Голубизна, Бронницкий, Осень, Малиновка при выращивании на легкой супсси, чем на среднем суглинке, С учсюм же допуска до 80 мм преимущество оказалось за средним суглинком.

3. Температура хранения оказывала существенное влияние ira величину потерь (лежкость), качество хрустящего картофеля и величину отходов при абразивной очистке клубней и практически не влияла на качество картофельного шоре. Хранение клубней при температуре храпения 6-Й°С увеличивало потери в 3-4 раза по сравнению с температурой 2-4сС, однако при этом обеспечивалось требуемое качество хрустящего картофеля в процессе всего периода хранения без применения рекондниионирования клубней и бланширования долек. Для реализации преимуществ повышенной температуры хранения необходимо проводить ипгибированне клубней.

4. Исследованиями установлено, что без снижения качества хрустящего картофеля достаточно очищать 75-85% поверхности клубней. Ото обеспечивает снижение отходов в 2-3 раза по сравнению со 100% очисткой.

5. Качество хрустящего картофеля в период уборки было высоким у всех изучаемых сортов независимо от условий выращивания и составляло от 6 до 8 баллов. Хранение при низких температурах (3-4°С) ухудшало качество хрустящего картофеля, а более высоких (б-8°С) не снижали его в процессе периода хранения сорта Эффект, Голубизна, Бронницкий, Белоснежка с обоих типов почв, а также сорт Невский со среднего суглинка.

6. Рекондащионироваяие клубней, хранившихся при температуре 3-4°С, повышало качество хрустящего картофеля у сортов Невский, Эффект, Белоснежка, Голубизна, Бронницкий. Осень, Малиновка, выращенных на среднем суглинке п с супесчаной почвы на сортах Улача, Невский, Эффект, Белоснежка, Голубизна, Бронницкий.

7. Бланширование как прием, способствующий повышению качества продукции, при переработке клубней в период уборки и в первые месяцы хранения оказался неэффективным практически по всем изучаемым сортам независимо от услоъий выращивания. В более поздние сроки хранения при низких температурах (3-4°С) бланширование улучшало качество хрустя теш картофеля у сортов Невский, Эффект, Голубизна, Бронницкий, Осень,

выращенных на легкой супеси и сорте Голубизна со среднесуглннистой почвы. Для сортов Эффект, Бронницкий, Голубизна температура хранения 6-8°С оказалась оптимальной для получения хрустящего картофеля без приема бланширования.

8. Обработка в январе-феврале месяце клубней, хранившихся при температуре 6-К°С, ингибитором прорастания сирауг-стон в дозе 1,0 кг/т для переработки в летнее время снижало содержание в клубнях редуцирующих Сахаров и повышало качество хрустящего картофеля на 2-3 балла по всем сортам, кроме Жуковского раннего, Скороплодного и Ильинского.

9. Качество сухого картофельного пюре в процессе хранения ухудшалось практически по всем сортам, однако более высокое качество отмечено у сортов, выращенных на среднесуглннистой почве по сравнению с картофелем, выращенным на легкой супеси.

10. Наиболее устойчивы к потемнению мякоти сырых клубней (выше б баллов) оказались сорта - Невский, Бронницкий, Белоусовсхнй, Малиновка, Голубизна независимо от условий выращивания и хранения. Высокая устойчивость к потемнению мякоти вареных клубней отмечена у всех сортов. Кроме Эффект и Белоснежка.

П. Сравнительная оценка экспресс-метода, основанного на использовании тест-полосок глюкоурихрома ДВ БП-«М», с методом Бертрана показала преимущество первого из-за простоты и скорости определения содержания в клубнях редуцирующих Сахаров. Отклонения от эталонного метода Бертрана составляет 0,02-0,07%.

12. Наибольший экономический эффект по производству хрустящего картофеля дают сорта Голубизна (534,8 тыс. руб/га) и Эффект (389,0 тыс. руб/га), выращенные на среднем суглинке, при температуре хранения 3-4=С с последующим рекондицнонированнем клубней. Для получения сухого картофельного пюре наилучшими сортами оказались Голубизна (424,0 тыс. руб/га). Эффект (337,5 тыс. руб/га), Белоусовский (308,0 тыс. руб/га).

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

В условиях Центральной Нечерноземной зоны на дерново-подзолистых почвах с целью создания сырьевой базы для промышленной переработки картофеля на различные каргофелепродукты и полуфабрикаты рекомендуется использовать сорта отечественной селекции: Эффект, Бронницкий, Голубизна -при выращивании на легкой супесн и сорта Невский, Эффект, Белоснежка, Голубизна - при выращивании на среднем суглинке.

Бланширование долек при производстве обжаренных продуктов предлагается проводить выборочно с учетом времени переработки, сорта и температуры хранения.

Для переработки на хрустящий картофель рекомендуется хранить клубни при белее высокой температуре (6-RcC), а для снижения потерь ¡lpt1 менять нигибирование клубной в январе-феврале месяце. Для переработки на сухое картофельное пюре сорта необходимо хранить при температуре 2-4°С.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Пшеченков К .А., Зейрук ВН., Давыденкова О.Н. Хранение/ Картофель России под ред. A.B. Коршунова. - М„ 2003. - Т. 3. - С. 24-40.

2. Пшеченков К.А., Сидякина И.И., Зейрук В.Н., Гудхова П.П., Сазонова З.В., Олойник В .В., Давыдснкова О.Н. Методические указания по технологии хранения картофеля различного назначения. - М„ 2002. - 20с.

3. Пшеченков КА„ Давыденкова О.Н, От периода покоя клубней зависит технология хранения// Картофель и овошн,- 2000,- № 6.- С.5.

4. Пшеченков К.А., Сидякина И,И„ Зейрук В.Н., Давыденкова О.Н. Сырьевая база для переработки картофеля (производство обжаренных картофелепродукгов)// Пищевая промышленность. - 2000.- № 6,- С. 14-15.

5. Пшеченков К.А„ Сидякина И.И., Зейрук В.Н„ Давыденкова ОН. Требования к сырью для переработки картофеля// Картофель и овощи. - 2001,-№2.-С. 16-17.

6. Пшеченков К .А., Сидякина ИЛ., Зейрук В.Н., Давыденкова О.И. Сырьевая база для переработки картофеля// Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-ífe I.- С. 34-36.

7. Пшеченков К .А., Давыденкова О.Н. Условия и способы хранения картофеля в зависимости от назначения продукции// Картофель и овощи. -2001.-№6.-С. 5-S.

8. Пшеченков К.А., Сидякина И .И., Давыденкова О.Н. Основные факторы, определяющие качество продуктов переработки картофеля: Вопросы картофелеводства/Науч. труды - М„ 2001,-С. 22-33.

9. Пшеченков КА„ Давыденкова О.Н,, Палкпова И.Г, Актуальные вопросы хранения и переработки картофеля/ Хранение н переработка картофеля: Научно-производственный справочник ЦНСХБ РАСХН, — М,, 2001. С. 8-23.

10. Пшеченков К.А., Давыденкова О.Н. Факторы, определяющие потребительские качества клубней картофеля и некоторых продуктов переработки; Вопросы картофелеводства/ Науч, труды. — М., 2002. - Вып. 64. — С. 140-145.

11. Пшеченков К.А., Давыденкова О.Н, Потребительские качества клубней и хранение картофеля в зависимости от сорта, условий выращивания и хранения: Вопросы картофелеводства/ Науч. труды. - М., 2003. - С. 90-99.

12. Пшеченкова ÍCA., Давыденкова О.Н. Пригодность сортов к переработке в зависимости от условий выращивания и хранения// Картофель и овощи. - 2004.-№ 1.-СД2-25.

13. Зейрук В.Н., Пшеченков К.А., Сидякина И.И., О л ой ник В.В., Давыденкова О.Н., Макашов В.Н. Совершенствование технологии хранения картофеля семенного и идущего на лромпереработку/ Новое в семеноводстве картофеля.-Минск, 2000,-С. 125.

14. Зейрук В.Н., Пшеченков К А.., Сидякина И.И., Олойиик В.В., Давыденкова О.Н, Экологизация технологии защиты картофеля при возделывании и храненни//В1СНИК ДААУ (Державно) агроеколопчно] академп Украши), — Житомир, 2000- - Спецвыпуск, — С, 74-75.

Лицензия ИД №00808 от 20.01.2000 г.

Подписано в печать £ > 40, Ь ООЧ г Усл. 0, & п,л.

Заказ Тираж 400

Отпечатано на ризографе, ВНИИКХ, п/о Коренево, Московской области