Влияние породности молочных стад на качество товарного молока и белковый состав молочных продуктов

Хаертдинов, Рамиль Равилевич

Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему
Влияние породности молочных стад на качество товарного молока и белковый состав молочных продуктов
ВАК РФ 06.02.01, Разведение, селекция, генетика и воспроизводство сельскохозяйственных животных

Автореферат диссертации по теме "Влияние породности молочных стад на качество товарного молока и белковый состав молочных продуктов"

На правах рукописи

Влияние породности молочных стад на качество товарного молока и белковый состав молочных продуктов

Специальность: 06.02.01 - разведение, селекция, генетика и воспроизводство сельскохозяйственных животных

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Казань -2005

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины им.Н.Э.Баумана».

Научный руководитель: Кабиров Галимзян Фазылзянович,

доктор ветеринарных наук, профессор, заслуженный деятель науки Республики Татарстан

Официальные оппоненты: Пронин Борис Григорьевич,

доктор биологических наук, профессор

Барабанщиков Борис Иванович,

доктор биологических наук профессор

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Ижевская государственная

сельскохозяйственная академия»

Защита диссертации состоится «_»_2006г. в__часов

на заседании диссертационного совета Д-220-034.02 в ФГОУ ВПО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины им. Н.Э.Баумана» по адресу:420074, г.Казань,Сибирский тракт,35ДГАВМ.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины им. Н.Э.Баумана».

Автореферат разослан «_»_2006г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, доцент Галимзянов И.Г.

ZOO G А

1. Общая характеристика работ

1.1.Актуальность темы. В современных условиях ведения молочного скотоводства приобрела большую актуальность проблема повышения белковости молока и улучшения его технологических свойств (Жебровский Л.С.,1978; Снопова A.A., 1986; Медведев И.К.,1986; Стрекозов Н.И. и др., 1998; Козанков А.Г. и др. ,2002). Многие традиционно разводимые и наиболее распространенные породы как черно-пестрая, холмогорская, красная степная, симментальская и другие в определенной степени оценены по этим признакам (Снопова A.A., 1986; Барабанщиков Н.В.,1990; Сажин С.И., Катмаков П.С.,1993). Однако в последние годы в ряде регионов России созданы новые типы молочного скота преимущественно путем скрещивания черно-пестрой, холмогорской, симментальской пород с голнггинским скотом (Казарбин Д.Р„1989;Прудов А.И.,1997; Кривенцов Ю.М. и др., 1998; Тяпугин Е.А. и др.,2001; Аджибеков К.К.,1999; Переверзев Д.Б. и др., 1999; Логинов Ж.Г. и др.,2004; Шульга Л.П. и др.,2005), которые отличаются хорошо выраженным молочным типом и имеют высокую продуктивность. Завершена также работа по выведение > аналогичного типа скота в Татарстане (Хаертдинов P.A. и др.,2005). Продуктивные качества и экстерьерные особенности этих типов в определенной степени изучены, чего нельзя утверждать в отношении качества и технологичности их продукции. Кроме того, в молочной промышленности при переработке цельного молока на другие продукты питания практически не учитывается влияние основного генетического фактора как порода на качество готовых продуктов и в научно-практической литературе очень мало известно об этом влиянии.

1.2.Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось изучение влияния породности молочных стад на качество товарного молока и белковой состав мешочных продуктов, проведение сравнительной оценки нового типа скота и исходных пород в Татарстане по этим признакам отбора.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

• проведение общей оценки, определение белкового состава и сыродельческих свойств товарного молока из хозяйств с разной породностью стад;

• определение сезонных изменений качества и белкового состава у товарного молока, используемого для производства белковомолочных продуктов;

• использование товарного молока из хозяйств с разной породностью стад для производства белковомолочных продуктов (сыра и творога) и оценка их качества по общим показателям и белковому составу;

• изучение особенностей технологических изменений структуры молочного белка при выработке сыра из молока от хозяйств с разной породностью стад;

• изучение особенностей структуры молочного белка у различных видов сыров при выработке их из молока нового типа скота.

1.3. Научная новизна работы. Впервые изучено влияние породности молочных стад на белковый состав молочных продуктов как сыр, творог, и показана динамика изменения структуры молочного белка при выработке сыра из молоке от хозяйств с разной породностью стад. Установлены видовые особенности сыров по структуре молочного белка. Проведена сравнительная оценка нового типа скота -татарстанский и исходных пород в Татарстане по качеству и сыродельческим свойствам молока и белковому составу молочных продуктов (зьявка №42924/9463135 на патент и на допуск к использованию селекционного достижения - тип крупного рогатого скота татарстанский,-М.гГоскомиссия РФ по использованию и охране селекционных достижений-03.03.2005) Осуществлено совершенствование устройства прибора вертикального электрофореза модели УЕ-4М (удостоверение на рационализаторское предложение №451 от 11.12.2003).

1.4.Телретическая и практическая ценность работы, реализация ее результатов. В работе получены новые данные о качестве молока и белковом составе молочных продуктов при разной породности молочных стад, которые могут быть использованы для организации селекционной работы в этих стадах и рациональной переработки их продукции на предприятиях молочной промышленности. В понимание биохимических и технологических процессов производства сыров внесены новые представления об изменении структуры молочного белка при выработке этого вида продукта и установлены маркерные фракции белков, которые могут быть использованы для видовой характеристики сыров.

Результаты исследований использованы при выведении нового более продуктивного типа скота - татарстанский, который прошел успешное производственное испытание и Главным управлением племенного дела в животноводстве Республики Татарстан рекомендован к широкому использованию в молочном скотоводстве Республики.

Материалы работы внедрены в производство на примере' Казанского молочного комбината, которые позволили значительно улучшить качество производимых продуктов. Их качество на VI Общепромышленной выставке Уральской торговой ассамблеи отмечено дипломом и медалью (Челябинск,2002);на Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» -дипломом I- степени и золотой медалью (М.,2002).

Усовершенствованный прибор УЕ-4М в межкафедральной лаборатории академии широко используется аспирантами и соискателями для проведения научных исследований по анализу белков молока, крови и других биологических жидкостей.

1.5.Ha защиту выносятся следующие основные положения:

1. Молочная продукция из стад с новым типом скота по качеству, белковому составу и сыродельческим свойствам характеризуется промежуточными показателями между холмогорским и голштинским стадами.

2. Породность молочных стад оказывает большое влияние на качество и белковый состав молочных продуктов (сыра и творога). При этом породные особенности, наблюдаемые по белковому составу у товарного молока, сохраняются и в продуктах его переработки,

3. При переработке молока на сыр большая роль принадлежит не только казеинам, но и сывороточным белкам, что подтверждается экспериментальными данными о переходе значительной части (до 70%) белков сыворотки в сырное звено.

4. Процесс созревания сыра приводит к значительным количественным и качественным изменениям белковых компонентов молока и эти изменения у каждого вида сыра имеют свои особенности, которые могут служить маркерными показателями видовой характеристики сыра.

1.6.Апробация работы. Материалы работы докладывались и обсуждались на Всероссийской научно-производственной конференции по актуальным проблемам ветеринарии и зоотехнии (Казань,2002); на Международной научно-практической конференции по фундаментальным и прикладным проблемам повышения продуктивности сельскохозяйственных животных в изменившихся условиях системы хозяйствования и экологии (Ульяновск,2005); на Международной научно-практической конференции, посвященной 75-лепло образования зооинженерного факультета КГАВМ (Казань,2005).

Работа выполнялась по госбюджетной теме №01910052866, а также внебюджетной тематике фундаментальных научных исследований - грантам Академии наук Республики Татарстан №№04-4.6-94/ 2002(Ф);04-4 6166/ 2003(Ф);04-4.6-219 /2004(Ф);2005 (Ф).

1.7. Публикация результатов исследований. Основное содержание диссертации и ее научные положения опубликованы в 6-и печатных работах и изложены в 1-м удостоверении на рационализаторское предложение, 1-й заявке на патент.

1.8,Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания материалов, методики и методов, результатов собственных исследований, обсуждения, выводов, практических предложений, списка использованной литературы и предложений. Работа изложена на 149 страницах компьютерного текста, иллюстрирована 24 таблицами и 17 рисунками. Список использованной литературы включает 185 источников отечественных и зарубежных авторов.

2.Материал, методика и методы исследований

Экспериментальные исследования были проведены в течение 2002-2005 г.г. на Казанском молочном комбинате и в 10 ведущих племенных хозяйствах Республики Татарстан. Хозяйства в зависимости от породной принадлежности разводимого молочного скота были разделены на три группы. Первая группа с чистопородным стадом холмогорской породы включала 2 генофондных хозяйства; вторая группа с чистопородным стадом голштинской породы - 3 хозяйства; третья группа со стадами, состоящими из нового типа молочного скота, созданного путем скрещивания холмогорской, черно-пестрой и голштинской пород ('/8Х+'/16ЧП+'3/,6Г) -5 хозяйств (рис. 1).

Экспериментальные материалы получены по результатам исследований 680 голов животных холмогорской, 580-голпггинской пород и 2050 - нового типа. Всего были анализированы образцы молока от 3310 коров. В вышеуказанных хозяйствах исследовали сборное товарное и индивидуальное молоко отдельных коров. Продуктивность коров отвечала требованиям племенных хозяйств и по данным бонитировки составила в среднем 4786 кг молока.

Общий анализ товарного молока, предназначенного для выработки сыра и творога, проводили по общепринятым методикам (Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В.,1978;Горбатова К.К.,2001). Контроль и оценку качества молочных продуктов как сыра и творога осуществляли в соответствии с требованиями ГОСТа.

Сыродельческие свойства молока определяли по плотности сычужного сгустка и продолжительности свертывания (Барабанщиков Н.В.,1990).

Качественный и количественный анализ белков в молоке и молочных продуктах как сыр и творог проводили методом электрофореза в полиакриламидном геле с последующим денситометрированием полученных фореграмм на микрофотометре ИФО-451 (Хаертдинов Р. А., 1989).

Биометрическую обработку экспериментальных данных с вычислением общепринятых величин проводили на персональном компьютере PENTIUM с использованием статографического пакета.

3.Результаты собственных исследований

ЗЛ.Общая характеристика качества товарного молока из хозяйств с разной породностью стад

На Казанский молкомбинат из исследованных хозяйств ежедневно на переработку поступало молоко 100% пригодное для производства сыра по качеству высшего сорта с механической загрязненностью I группы и бактериальной обсемененностью I класса. Молоко, производимое во всех хозяйствах, по качеству и содержанию основных компонентов значительно превосходило требования ГОСТа. Так, на молкомбинат поступило охлажденное

Качество молока и молочных продуктов при разной породности стад

Холмогорская

порода, 2 хозяйства, 680 коров

Голштинская

порода, 3 хозяйства, 580 коров

3 |

I®

о с О Й

3 3

§ 8 Н

и £

Новый тип

(%Х+'/16ЧП+'3/,бГ),

5 хозяйств, 2050 коров

8 а

I | § 1

о 3 о-о.

3£

£8 >. »

III

е! 3

0 2 з 1 о 3 а х ± ш

О 5 о.

Разработка рекомендаций по улучшению качества молока и молочных продуктов

Рис. 1. Схема основных направлений и результатов проведенных исследований по изучению влияния породности стад на качество молока и молочных

продуктов.

молоко с температурой 9,3°С, у которого сухое вещество составило 12,29-12,73%, из них жир -3,60 -3,88%, белок - 3,24 - 3,61%, лактоза - 4,68 - 4,8%.Наилучшее молоко по содержанию основных компонентов поступало из стад с холмогорской породой. В нем содержалось повышенное количество жира - 3,79%, белка -3,42%, лактозы - 4,75%. В молоке из стад с голштинской породой содержание этих веществ было ниже и составило соответственно 3,63; 3,36 и 4,72 % (Р<0,001-0,05). Молоко из стад с новым типом скота по качеству занимало промежуточное положение между стадами холмогорской и голштинской пород - соответственно 3,74%, 3,38% и 4,74%.

3.2.Сезонная изменчивость качества и белкового состава товарного

молока

Хозяйства во все сезоны года производили сыропригодное и высококачественное молоко стабильно высшего сорта, I-группы чистоты и с малой бактериальной обсемененностью (I-класса). Однако по химическому и белковому составу наилучшими показателями характеризовалось осеннее молоко: жира - 3,78%, белка - 3,38%, лактозы - 4,71%. Наименьшее значение этих показателей наблюдалось летом и весной: -жира - 3,56-3,58%, белка - 3,11-3,29% (Р<0,001). Осеннее молоко имело также наиболее оптимальную структуру молочного белка. В нем главного молочного белка - казеина было больше всего (2,656г/100мл), чем в молоке, полученном в другие времена года (2,444-2,593 г/100мл; Р<0,05-0,001). Причем осеннее молоко имело высокое содержание главных казеиновых фракций as) (0,881 г/100мл) и ß (0,793 г/100 мл), (Р<0,05-0,001). Наименьшим содержанием общего казеина (2,444 г/100мл) и многих его фракций: а*, (0,204г), as, (0,806г), as2(0,198), ß (0,708), к (0,225 г/100мл) характеризовалось весеннее молоко. В целом по составу казеина летнее молоко оказалось сходным с весенним, а зимнее - с осенним.

По сывороточным белкам молока выявлены несколько иные сезонные зависимости, нежели по казеинам. Так, сывороточными белками наиболее богатым оказалось летнее молоко (0,763 г/100мл), а бедным - весеннее (0,667 г/100мл: Р<0,001). Содержание сывороточных белков в молоке начиная с лета до весны постепенно снижалось, составляя осенью 0,731; зимой - 0,709 г/100мл. Превосходство летнего молока в сравнение с весенней обусловлено, в основном, повышенным содержанием главных белков сыворотки как ß-лактоглобулина - на 0,069; а-гсактоальбумина - на 0,036 г/100мл (Р<0,001). В целом по белковому составу молочной сыворотки осеннее молоко оказалось сходным с летним, а зимнее - с весенним.

3.3. Сыродельческие свойства товарного молока из хозяйств с разной

породностью стад

Исследованиями установлено, что товарное молоко из стад с холмогорской породой имеет лучшие сыродельческие свойства. У них доля молока, обладающего способностью образовать желательный плотный сгусток, оказалась наиболее высокой и составила 76,9%, а выход менее желательного дряблого сгустка был незначительным - 6,0% (Р<0,001). Эти показатели у товарного молока из стад с голштинской породы оказались значительно хуже и составили по выходу плотного сгустка 52,4%, рыхлого - 33,3%, дряблого - 11,9%, доля несвернувшего молока — 2,4%. По этим свойствам молоко нового типа скота имело промежуточные показатели, оно давало 57,7% плотного, 30,2% рыхлого, 11,1% дряблого сгустка и 1% молока было непригодным для выработки сыра.

По времени свертывания получены аналогичные данные, т.е. свертывание молока из стад с холмогорской породой происходило за короткое время- 22,2 мин. (Р <0,001). У молока из стад с голштинской породой этот показатель был худшим-32,2 мин. Молоко из стад с новым типом скота по продолжительности свертывания (25,8 мин.) оказалось сходным с молоком из холмогорских стад, нежели голштинских. Они были сходными и по долям молока I- и III- типов, соответственно 19,8 и 14,2%; 11,6 и 8,2%.

3.4. Белковый состав товарного молока из хозяйств с разной породностью стад

Изучение белкового состава товарного молока из хозяйств с разной породностью стад показало, что отмеченные в предыдущем разделе высокие сыродельческие свойства молока из стад с холмогорской породой обусловлены повышенным содержанием в нем общего белка, особенно казеинового комплекса. Так, в молоке от этих стад общий белок составил 3,419 г/100мл, из них казеины-2,792 г/100мл, что было выше в сравнение с молоком от голштинских стад и нового типа соответственно на 0,035-0,061 и 0,18-0,227 г/100мл (Р<0,05). Высокое содержание казеина в молоке холмогорских стад обусловлено, прежде всего, повышенной концентрацией его главных фракций как оц, (0,929), ß (0,859) и некоторых других (оц0 - 0,312; к- 0,239; s- 0,062 г/100мл; (Р <0,001). Молоко от голштинских стад характеризовалось низким содержанием этих белков, соответственно 0,851; 0,754; 0,279; 0,225; 0,049 г/ЮОмл Молоко от нового типа скота по составу казеинового комплекса в целом занимало промежуточное положение, за исключением лишь сц'- казеина, по которому выявлено его превосходство в сравнение с исходными породами, соответственно 0,104; 0,095; 0,081 г/100мл (Р< 0,05).

Влияние породности стад на содержание в молоке белков сыворотки было противоположным тому, что наблюдалось по казеинам. Так, молоко из голштинских стад и нового типа характеризовалось в отличие от казеинов высоким содержанием сывороточных белков, соответственно 0,793 и 0,772 г/100мл, а холмогорских - пониженным (0,627 г/100мл). Эта зависимость наблюдалась и по отдельным белковым фракциям молочной сыворотки.

3.5. Качество белковомолочных продуктов (творога и сыра) из товарного молока от хозяйств с разной породностью стад

3.5.1. Общая характеристика качества белковомолочных продуктов

Творог и сыр вырабатывали из ненормализованного молока, поэтому получались высокожирные продукты: творог свыше 24% жирности, а сыр - около 53%. Фактические показатели по расходу сырья и качеству продуктов также

оказались значительно лучше, нежели стандартные. Так, по стандарту для производства жирного (18% - ного) творога расход молока- сырья на 1кг продукта составляет 7,2кг, а фактически этот показатель оказался существенно ниже -6,396,86кг. Диалогичные данные получены по качеству продукта: жирность- 24,3 -24,6%, вгага 61,9- 62,6% при стандарте соответственно 18 и 65%. При этом наилучптие результаты наблюдались у продукта, произведенного из молока от холмот орских стад, худших - голштинских, промежуточные - нового типа.

сыра расход сырья и качество продукта определяли после прессования. При этом фактические дан, не превосходили требования по стандарту. Так, расход сырья на производство 1 кг продукта составил 9,15- 9,29 кг при норме 9,51 кг, соответственно содержание жира - 52,8- 53,2 и 50%, белка -45,2-45,5%, соли -1,60-1.70%. Тучшими производственными показателями отличался сыр, произведенный из молока от холмогорских стад, худших - голштинских, промежуточные - нового типа. Однако у последних продукт имел повышенное содержание белка - 45,3 - 45,5%.

3.5.2. Белковый состав творога и сырной массы

Электюфорез образцов творога показал, что при производстве этого продукта ) яслотным способом его белковая часть состоит исключительно из казеина и • нем белки сыворотки отсутствуют (табл.1). При выработке творога казенны подвергались незначительным изменениям, т.е. структура белка оказывается очень сходной с казеином, полученным в лабораторных условиях уксусно-кислотным способом. Так, например, в " сыром" казеине доля главных фракций как ацо, a,i, р, к составила соответственно 11,16 ; 33,12 ; 29,88; 8,76 % и в твороге эти белки имели примерно аналогичную концентрацию 9,12- 10,64; 31,6033,84; 29,28- 30,68; 8,36- 8,84%. Такие же данные были получены по "малым" казеинам как F, а,', аь,-, у и s. Тем не менее, при производстве творога с молочным казеином происходят определенные изменения, эти изменения характеризуются повышением "малых" казеинов как F, а,', у и s и уменьшением главных фракций как 0,0, as', (3 и к.

Анализ белкового состава творога, выработанного из молока от стад с разной породностью стад показал, что те породные особенности, которые были выявлены по структуре казеина в цельном молоке, при выработке творога в основном сохраняются.

Молочный белок, состоя ¡ций преимущественно из его основной казеиновой фракции, при выработке сь.ра в сравнение с творогом подвергался более значительным изменениям. В сырах в результате распада главных белковых фракций как iso, а,ь р и к и накопления продуктов этого процесса появились новые фракции, которые не были обнаружены в "сыром" казеине ( табл.2). В сырной массе выявлены 14 белковых фракций, из которых 5 являются новыми.

Таблица 1

Белковый состав творога из товарного молока от хозяйств с разной породностью стад

Белки Содержание белков в сыром казеине, г Содержание белков в твороге по стадам с породностью, г

холмогорская, ч/п голштинская ;ч/п НОВЫЙ ТИП

М±т % М±т % М*т % М±т %

Общий белок 2,5 100 2,5 100 2,5 100 2,5 100

(казеин)

из них:

Р 0,036±0,004 1,44 0,030*0,005 1.2 0,053*0,006" 2,12 0,041*0,008 1,64

а»' 0,088*0,007 3,52 0,078*0,005 3,12 0,113*0,008х101 4,52 0,099*0,009 3,96

< 0,279*0,010 11,16 0,228*0,015 9,12 0,256*0,018 10,24 0,266±0,014 10,64

0,828*0,013 33,12 0,846*0,015" 33,84 0,790*0,014 31,60 0,812*0,013 32,48

«й 0,203*0,009 8,12 0,213*0,009 8,52 0,191*0,008 7,64 0,202*0,007 8,08

Р 0,747±0,011 29,88 0,767*0,010 30,68 0,732*0,009 29,28 0,743*0,008 29,72

к 0£19*0,008 8,76 0,209*0,005 8,36 0,212*0,008 8,48 0,221*0,006 8,84

У 0,051*0,006 2,04 0,073*0,007 2,92 0,091*0,ООв** 3,64 0,064*0,006 2,56

Б 0,049±0,005 1,96 0,056 ±0,002 2,24 0,062*0,004 2,48 0,052^0,005 2,08

Таблица 2

Белковый состав сформованной сырной массы из товарного молока от хозяйств с разной породностью стад

Белки Содержание белков в сыром казеине, г Содержание белков в сырной массе по стадам с породностью, г

холмогорская , ч/п голштинская ,ч/п новый ТИП

М±т % М±т % М±т % М±т %

Общий белок 2,5 100 2,5 100 2,5 100 2,5 100

(казеин)

из них:

F 0,036±0,004 1,44 0,033±0,003 1,32 0,052±0,004xxx 2,08 0,032±0,005 1,28

СЦ' 0,088±0,007 3,52 0,075±0,002 3,00 0,092±0,007хх 3,68 0,093±0,006хх 3,72

ОЦ" - - 0,072±0,006 2,88 0,082±0,005 3,28 0,091±0,009 3,64

СЦо 0,279±0,010 11,16 0,220±0,009 8,80 0,249±0,013 9,96 0,273±0,010ххх 10,92

сцГ - - 0,113±0,007 4,52 0,135±0,008,их 5,40 0,125±0,009 5,00

Osl" 0,828±0,014 33,12 0,718±0,013ххх 28,72 0,655±0,017 26,20 0,661±0,012 26,44

сц2' 0,203±0,009 8,12 0,215±0,009 8,60 0,206±0,0) 1 8,24 0,211±0,007 8,44

Ой" - - 0,021±0,002 0,84 о.озв^ю.ооз"" 1,52 0,024±0,003 0,96

Р 0,747±0,011 29,88 0,740 ±0,019 * 29,60 0,686±0,016* 27,44 0,697±0,014 27,88

Ki - - 0,028±0,003 1,12 0,040±0,004 1,60 о.смз^.оог'0"1 1,72

К2 0,219±0,008 8,76 0,146±0,008 х 5,84 0,129±0,006 5,16 0,125±0,004 5,00

Кз - - 0,016±0,001 0,64 0,014±0,002 0,56 0,018±0,002 0,72

Г 0,051±0,006 2,04 0,046±0,005 1,84 0)081±0)006хх 3,24 0,064±0,005 2,56

S 0,049±0,005 1,96 0,057±0,007* 2,28 0,041 ±0,005 1,64 0,043±0,004 1,72

Количественные изменения белковых фракций казеина при производстве сыра были аналогичными с теми изменениями, что наблюдалось при выработке творога, т.е. произошло уменьшение концентрации главных фракций и накопление их продуктов распада в минорных фракциях.

Анализ белкового состава сформованной сырной массы из товарного молока от хозяйств с разной породностью стад показал, что те породные особенности по структуре казеина, выявленные в цельном молоке, в основном,сохраняются и при выработке сыра. При выработке сыра хорошо выраженной особенностью казеина в молока из голпггинских стад и нового типа оказался легкий и быстрый распад его главных фракций. Так, в сырной массе голштанского происхождения и нового типа на стадии формования доля продуктов распада сц| - казеина составила 5,05,4%, Р- 0,96-1,52%, к- 1,60- 1,72%, а в сырной массе из молока холмогорских стад эти показатели были значительно ниже - соответственно 4,52; 0,84; 1,12%. (Р<0,001). Положительным последствием этой особенности оказалось уменьшение срока созревания сыра из молока голпггинских стад и нового типа.

3.6. Технологические изменения молочного белка при производстве сыра "Российский" из молока от хозяйств с разной породностью стад

3.6.1. Технологические изменения белков молочной сыворотки

В процессе производства сыров считается, что значение белков сыворотки не существенное. Результаты наших исследований позволяют сформулировать иные представления. Оказалось, что при выработке сыра белки молочной сыворотки, наряду с казеинами, под действием сычужного фермента, жизнедеятельности микрофлоры и повышения кислотности сыворотки подвергаются частичному распаду и переходу в сырную массу, что подтверждается значительным уменьшением концентрации сывороточных белков в подсырной сыворотке. Этот процесс начинается уже после внесения бактериальной закваски. В зрелом молоке, предназначенном дня выработки сыра, уменьшается содержание как общего белка сыворотки и его основных фракций (табл.3).

Процесс свертывания молока не оказало существенного влияния на белковый состав сыворотки. При этом тенденция снижения концентрации белков в сыворотке сохранилась, однако она была очень незначительной.

После свертывания молока осуществляются технологические процессы, известные как постановка зерна и второе нагревание. Они привели к резкому снижению концентрации белков в подсырной сыворотке и активизировали их переход в сырную массу. Так, на стадии постановки зерна и второго нагревания содержание белков в сыворотке в сравнение с предыдущей стадией снизилась с 0,607- 0,725 до 0,419- 0,463г/100мл, т.е. в 1,5 раза (Р<0,001). Снижение произошло в основном за счет главных фракций сыворотки: (З-лактоглобулина, а-лактоаль-

Таблица 3

Белковый состав сыворотки после ее отделения от сырной массы при поступлении молока от хозяйств с разной

породностью стад

Белки Цельное молоко Содержание белков в подсырной сыворотке по стадам с породностью, г/100мл

холмогорская, ч/п голшткнская ,ч/п новый ТИП

М*т % М±т % М±т % М±т %

Белки 0,701 ±0,012 100 0,206±0,009 100 0,230±0,012 100 0,212*0,013 100

сыворотки

из них:

Р 0,015*0,001 2,05 0,017*0,002 8,25 0,016±0,001 6,96 0,014*0,002 6,60

0,434*0,014 59,37 0,094±0,004 45,63 0,132*0,005*** 57,39 0,103*0,007 48,58

Р-Ьа 0,146±0,007 19,97 0,026*0,007 12,62 0,021*0,006 9,13 0,022*0,004 10,38

А] 0,052*0,004 7,12 0,019*0,004 9,22 0,013*0,002 5,65 0,017*0,003 8,02

Рр 0,014±0,001 1,92 0,007*0,001 3,40 6,008*0,002 3,48 0,007*0,001 3,30

18 0,046*0,004 6,29 0,020*0,004 9,71 0,021*0,002 9,13 0,023*0,002 10,85

прочие 0,024*0,002 3,28 0,023*0,004 11,17 0,019*0,002 8,26 0,026*0,003 12,27

бумина, альбумина крови. Однако при этом значительно увеличилась доля "малых" белков как протеозо-пептона, иммуноглобулина и прочих фракций. Их относительное содержание достигло 12,1-14,77%, а на стадии свертывания молока было 7,31-9,88%.

Выдержка сырного зерна в сыворотке для накопления молочной кислоты резко снизила устойчивость р-лактоглобулина и а-лахтоальбумина и усилила их переход в сырную массу. В подсырной сыворотке, удаленной перед формованием сырной массы, концентрация белков оказалась незначительной - лишь 0,206-0,230 г/100мл, что составило -27,5 - 32,8% от их количества в цельном молоке, а в сравнении с предыдущей стадией около 50%. При этом количество главных белков как р-лактоглобулина и а-лактоальбумина в сравнение со стадией * постановки зерна снизилось в 1,5 - 2,5 раза (Р<0,001). В подсырной сыворотке соотношение главных и малых белков изменилось в пользу последних до 67,47 -72,17:20,87-26,42%.

В подсырной сыворотке межпородные различия по белковому составу сохранились, т.е. преимущественным содержанием белка отличалась сыворотка голштинского происхождения (0,230 г/100мл), нежели холмогорского (0,206) и нового типа (0,212 г/100 мл). Аналогичное превосходство наблюдалось по главному белку сыворотки - Р-лактоглобулину, соответственно 0,132; 0,094; 0,103г/100мл (Р<0,001). Однако по остальным белкам сыворотки, существенных межпородных различий не выявлено.

3.6.2. Технологические изменения казенное

При производстве сыров главная роль принадлежит казеинам. Результаты исследований показали, что изменения количества и структуры казеина начинаются уже после внесения бактериальной закваски, которые характеризуются распадом главных казеиновых фракций и накоплением их распада в малых и вновь образовавшихся фракциях. Так, содержание а,) - казеина в цельном молоке составило 0,822, а в зрелом- 0,787г/100мл, т.е. на 0,035г/100мл меньше (см. рис.2). Аналогичные данные получены по р- и к-казеинам, по ним уменьшение составило соответственно 0,042 и 0,029г/100мл. Накопление jj продуктов их распада происходило в соседних с ними "малых" фракциях как as0,

as2 и 7, поскольку их содержание в отличие от главных, напротив, увеличилось и составило соответственно -Ю,012; +0,060; + 0,020г/100мл (Р<0,05-0,01). 4 Доказательством перехода большой части белков сыворотки в сырную

массу, является белковый состав сырного зерна после удаления сыворотки. Оказалось, что белковая часть обсушенного сырного зерна состоит из 81,4886,64% казеинов и 13,36- 18,52% белков молочной сыворотки. В сырное зерно перешло около 70% сывороточных белков и их количество составило 0,334-0,463г

Цельное Созревание Сырное зерно Формование Посолка Брожение Дозревание Зрелость молоко молока

Стадии технологического процесса

Рис.2. Динамика изменения содержания некоторых истинных и новых фракций казеина в процессе __ выработки сыра из молока нового типа скота при количестве общего казеина 2,5 г.

о*

из 2,5г навески чистого белка. В это количество входили в основном главные белки сыворотки как р-лактоглобулин, а-лактоальбумин и альбумин крови.

На стадии отделения сырного зерна от сыворотки в результате повышения интенсивности микробиологических процессов распад главных казеиновых фракций усиливался, о чем свидетельствует значительное уменьшение их доли в общем казеине и, напротив, увеличение содержания "малых" казеинов.

На стадии сырного зерна основные породные особенности по структуре молочного белка сохранились. Эти особенности проявились в том, что в сырном зерне холмогорского происхождения содержалось больше казеина (2,166 г) и его основных фракций как а5|- 0,624, р- 0,580 и некоторых других СЦ2-0,219; б- 0,070г, чем у голштинского и нового типа, соответственно 0,615-0,616; 0,493; 0,194-0,198; 1 0,053-0,064г (Р<0,05-0,001). Эти межпородные различия сохранились и на

последующих стадиях технологического процесса.

Как показали исследования, дополнительные белковые фракции в сырной массе в результате распада главных белков молока появляются на стадии формования. Эти фракции сохранились до конца созревания сыра. Процесс созревания сыра на последующих технологических стадиях характеризовался в основном их количественными изменениями, при которых в сырной массе концентрация "малых" и вновь образовавшихся фракций неуклонно повышалась и главных фракций, напротив, уменьшалась. Так, содержание Р- фракции на стадии посолки сырных головок составило 0,037г (1,48%), а зрелости- 0,103 (4,12%, Р<0,001). Превышение достигло величины 2,8 раза. Аналогичное изменение произошло с другими "малыми" фракциями как а,'иу (Р<0,001). Процесс распада наиболее глубоким оказался по главному белку а^-казеину. У этого белка на-стадии посолки соотношение между главной и дочерней фракциями составило 0,619: 0,189 г ( 24,76: 7,56%), а к концу срока зрелости - 0,310: 0,355 г (12,40 : 14,20%; Р< 0,001), т.е. при созревании сыра в сравнение с цельным молоком более чем 60% сц|-казеина подвергался распаду. Примерно с такой же интенсивностью происходил распад к-казеина, который сохранил лишь менее чем 50% белка в первоначальном состоянии (Р<0,001). Остальная часть подвергалась распаду в виде 2-х подфракций, содержание которых было равно 0,051-0,066г (2,04-2,64% от общего белка). Более устойчивым к ферментативному расщеплению оказался 5 Р-казеин. У этой фракции в зрелом сыре более 90% белка оставался не затронутым

ферментами, в результате которого р-казеин оказался главным белком, определяющим питательную ценность сыра, поскольку его доля в продукте была ^ наивысшей и составила 0,674г (26,96% от общего белка).

3.7. Особенности структуры молочного белка в сырах различных видов

В результате изучения особенностей структуры молочного белка в сырах "Российский", "Витязь", "Голландский" и "Фаворит" в них обнаружены все 14 белковых фракций, т.е. при созревании сыров независимо от их вида происходили

Фракции белка в сырах

Рис.3. Графическое изображение структуры белка в сырах различных видов.

те же технологические изменения, которые были описаны в предыдущем разделе. Различия между ними выявлены по количеству белка во фракциях. Сыры по сходству технологии производства, применяемых бактериальных заквасок, а также по структуре белка можно объединить в две группы. В первую группу входят сыры "Российский" и "Витязь", вторую - "Голландский" и "Фаворит". Эти две группы различаются по особенностям ферментативного распада главных казеиновых фракций как а5), Р и к. Сыры "Российский " и "Витязь" характеризуются более глубоким распадом asr казеина и меньшей степени (3-, к-казеинов, а в сырах "Голландский" и "Фаворит" эти изменения имели противоположную направленность (Р<0,001; рис.3).

Однако следует отметить, что несмотря на большое сходство структуры белка в пределах одной группы сыров, выявлены индивидуальные особенности для каждого вида сыра. Такими особенностями для сыра "Российский" являются высокая концентрация (3- и к2- фракций, соответственно 26,96 и 4,28%, для "Витязь" - F, asi'- , к,- и у- фракций - 5,00; 15,44; 3,20 и 4,48%. Маркерами для сыра "Голландский" может служить повышенное содержание otso-, оцг" и s-казеинов, соответственно 8,24; 5,08 и 2,76%, а для "Фаворит" - а/'-, а,(" дифракций, соответственно 7,76; 25,36; 5,48%.

4. Выводы

1 .Исследованиями установлено, что в хозяйствах Республики Татарстан с разной породностью стад производится товарное молоко высокого качества с содержанием основных компонентов, значительно превышающим требования ГОСТа для выработки белковомолочных продуктов как сыра и творога. При этом молоко наилучшего качества производится в стадах с холмогорской породой, а молоко от нового типа скота характеризуется промежуточными показателями между холмогорской и голштинской породами. В пределах одной породы существуют межхозяйственные' различия по качеству молока, которые обусловлены уровнем продуктивности стада и особенностями кормления животных.

2.Показано, что существует значительная сезонная изменчивость как по количеству, так и по качеству молочной продукции. Весеннее молоко отличается худшим качеством и низким содержанием технологически ценных белковых фракций. Для производства белковомолочных продуктов наиболее желательным является осеннее молоко, поскольку оно богато казеином и другими ценными компонентами. Установлено, что по составу казеина очень близки летнее молоко с весенним, а зимнее - с осенним; по белкам сыворотки существует несколько иная зависимость, т.е. летнее молоко сходно с осенним, а зимнее - с весенним.

новым типом скота характеризуется промежуточными значениями сыродельческих свойств и по состоянию сычужного сгустка имеет большое сходство с молоком из стад отцовской породы, а по продолжительности свертывания - материнской породы.

4.Белковый состав товарного молока находится в большой зависимости от породности молочных стад. При этом установлено, что для производства белковомолочных продуктов лучшей структурой белка обладает товарное молоко из стад холмогорской породы. В стадах с новым типом скота производится молоко по белковому составу сходное с молоком голштинских стад.

5.При производстве белковомолочных продуктов из товарного молока от хозяйств с разной породностью стад породные особенности, наблюдаемые в цельном молоке, сохраняются и в продуктах его переработки. При этом установлено, что сыр и творог лучшего качества с меньшим расходом сырья получаются из молока от холмогорских стад. Те же продукты голштинского происхождения характеризуются несколько пониженными показателями, а у нового типа скота они имеют промежуточную оценку.

6.Белковая часть творога, полученного кислотным способом, состоит из исключительно из казеина, в ней белки сыворотки отсутствуют. Белки молока при выработке творога подвергаются незначительным изменениям, что подтверждается большим сходством структуры творожного казеина с казеином цельного молока. Кроме того, в твороге какие- либо дополнительные фракции белка не появляются. Влияние породности стад на белковый состав творога является аналогичным с ее влиянием на цельное молоко, т.е. характерной особенностью творога из молока холмогорских стад является повышенная доля главных казеинов как азЬ (3, а голштинских, напротив,- "малых" казеинов- Р, а,', у. Творог из молока нового типа скота по белковому составу имеет промежуточные показатели.

7.Белки цельного молока при выработке сыра подвергаются более значительным изменениям, нежели творога. Эти изменения характеризуются распадом главных казеиновых фракций а5|, р, к, у которых в результате ферментативного расщепления образуются дополнительные подфракции, обозначенные как а3", а51', ай", к, и к3 При производстве сыра влияние породности стад на структуру молочного белка сохраняется и оно имеет аналогичную с цельным молоком тенденцию. Установлено также, что белки в молоке из голштинских стад и нового типа при выработке сыра легче и быстрее поддаются распаду, нежели холмогорских. Эта особенность может иметь большое практическое значение для ускорения процесса созревания сыров.

повышенным содержанием общего белка сыворотки и его главной фракции Р-лактоглобулина. Эти породные различия сильно выражены в начале технологического процесса на стадии созревания молока, слабее - в конце на стадии удаления сыворотки.

9.Установлено, что белки сыворотки в процессе выработки сыра подвергаются значительным количественным изменениям, их содержание со стадии цельного молока до подсырной сыворотки снижается в более чем 3 раза. Такое снижение происходит в основном за счет количественных изменений главных белков сыворотки как р-лактоглобулина, а-лактоальбумина, альбумина крови. При этом содержание "малых" белков сыворотки преимущественно оказывается стабильным. Показано, что количественные изменения белков сыворотки прежде всего связаны с микробиологическими процессами, нежели действием сычужного фермента. Эти процессы создают условия со значением рН, близким к изоэлектрической точке главных белков сыворотки, при котором они теряют устойчивость и у них большая часть (до 70%) переходит в сырную массу.

I ¿.Изучение структуры белка в сырной массе на различных стадиях технологического процесса показало, что созревание этого вида продукта характеризуется неуклонном ростом концентрации вновь образовавшихся дополнительных подфракций и, напротив, снижением истинных фракций молочного белка. Из истинных фракций наиболее глубокому распаду подвергается asl- казеин, а этому процессу устойчивым является р-казеин, у которого 90% белка сохраняется в первоначальном состоянии и в зрелом сыре он имеет преобладающую концентрацию.

II .При анализе структуры белка в сырах различных видов установлено, что при их созревании происходят сходные технологические процессы, о чем свидетельствует появление при распаде белков одинакового числа фракций с близкой электрофоретической характеристикой. Различия между видами сыра проявляются по степени распада главных казеиновых фракций и по количеству белка во фракциях. Исследованные виды сыра по этим признакам подразделяются на две группы. В первую группу входят сыры "Российский" и "Витязь", характеризующихся глубоким распадом asr казеина и в меньшей степени - Р- и к-казеинов. Во второй группе, объединяющей сыры "Голландский" и " Фаворит", эти изменения имеют противоположную направленность.

12.Для исследованных видов сыра установлены маркерные концентрации белковых фракций, которые могут служить показателями их видовой характеристики. Таким показателем для сыра "Российский" является высокая концентрация р-, к2- фракций; для "Витязь" - F, ааь к, и у ; для "Голландский" -dso, ай" и s ; для "Фаворит" - as"-, a¡¡"-, фракций.

5. Практические предложения

1.В целях рациональной переработки произведенной молочной продукции рекомендуется осуществлять производство белковомолочных продуктов с учетом породности стад. При этом целесообразно использовать

- молоко из стад с голштинской породой и новым типом скота для производства сыра "молодого" с ускоренным сроком созревания;

- молоко из стад холмогорской породой для производства сыра "зрелого" с длительным сроком созревания;

2.Для видовой характеристики сыров "Российский", "Витязь", "Голландский" и "Фаворит" предлагаются маркерные концентрации белковых фракций, установленных в настоящих исследованиях.

3.Основные положения и материалы диссертационной работы рекомендуется использовать в учебном процессе по специальностям "Зоотехния", "Технология молока и молочных продуктов" и «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

6. Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Хаертдинов P.P. Белковость и технологические свойства молока коров-первотелок при подготовке их к лактации массажем вымени/ A.M. Вильданов, Н.А.Сафиуллин, Р.Р.Хаертдинов // Материалы Всероссий. научно-производ. конф. по актуаль. проб л. ветеринарии и зоотехнии (часть 2),(30-31 мая 2002г.)/ КГАВМ - Казань.2002.-С.273-275.

2. Хаертдинов P.P. Стол для заливки геля к прибору вертикального электрофореза (модель УЕ-4М) / Хаертдинов P.P., Мухаметгалиев H.H.// Удостоверение на рационализаторское предложение №451 от 11.12.2003г. КГАВМ - Казань 2003.

3. Хаертдинов P.P. Качество отечественных видов сыра, производимого на автоматизированной линии австрийской фирмы «Berich»/ Хаертдинов Р.Р //Материалы Всероссий. научно-производ. конф. по актуаль. пробл. Агропромыш. комплекса. КГАВМ - Казань.2004.-С.277-278.

4. Хаертдинов P.P. Влияние белков молочной сыворотки на термоустойчивость молока/ Мухаметгалиев H.H. Хаертдинов P.P.// Материалы Международ, научно-практ. конф. по фундамент, и приклад, пробл. повышения продуктов с.-х. животных в изменив, условиях системы хозяйствования и экологии (Сб.науч.трудовд. 1)(14-16 января,2005г.)/ УГСХА-Ульяновск.2005.-С.227-233.

5. Хаертдинов P.P. Совершенствование прибора для вертикального электрофореза/ Мухаметгалиев H.H.,Хаертдинов Р.Р.//Ученые записки КГАВМ.- Казань, T.180.2005.-C.283-289.

6. Хаертдинов P.P. Влияние породности молочных стад на белковый состав сыра/ Хаертдинов P.P.// Материалы Международ, научно-практ. конф., посвящ.75-летию образ, зооинженерного факультета/ КГАВМ - Казань.2005.-С.114-116.

7. Хаертдинов P.P. Новый метод видовой характеристики сыров и улучшения их качества/ Хаертдинов P.P. // Материалы Международ, научно-практ. конф., посвящ.75-летию образ, зооинженерного факультета/ КГАВМ - Казань.2005.-С.116-118.

8. Хаертдинов P.P. Заявка №42924/9463135 на патент и на допуск к использованию селекционного достижения - тип крупного рогатого скота татарстанский/ Хаертдинов P.A., Ахметов М.Г.,... Хаертдинов P.P. и др.//М. :Госкомиссия РФ по испытанию и охране селекционных достижений,03.03.2005.-70c.

Подписано К печати 2.9.12- Формат 60x84/16

ЗаказТираж /Я?экз. Усл.-печ. л 4,0

Бумага офсетная Печать RISO

Центр информационных технологий КГАВМ 420074, Казань, Сибирский тракт, 35.

щъ !

1 44 8

[

Содержание диссертации, кандидата биологических наук, Хаертдинов, Рамиль Равилевич

1. Введение.

2. Обзор литературы.

2.1. Белки молока и их роль в технологическом процессе производства молочных продуктов.

2.2. Технологические свойства молока и их значение при производстве молочных продуктов.

2.3. Влияние генетических и паратипических факторов на белковый состав и технологические свойства молока.

3. Материал, методика и методы исследований.

3.1. Материал и условия проведения исследований.

3.2. Методы и методика исследований.

3.2.1. Общий анализ молока и молочных продуктов.

3.2.2. Определение сыродельческих свойств молока.

3.2.3. Качественный и количественный анализ белков в молоке и молочных продуктах.

3.2.4. Биометрическая обработка результатов.

4. Результаты собственных исследований.

4.1. Общая характеристика качества товарного молока из хозяйств с разной породностью стад.

4.2. Сезонная изменчивость качества и белкового состава товарного молока.

4.3. Сыродельческие свойства товарного молока из хозяйств с разной породностью стад.

4.4. Белковый состав товарного молока из хозяйств с разной породностью стад.

4.5. Качество белковомолочных продуктов (творога и сыра) из товарного молока от хозяйств с разной породностью стад.

4.5.1. Общая характеристика качества белковомолочных продуктов.

4.5.2. Белковый состав творога и сырной массы.

4.6. Технологические изменения молочного белка при производстве сыра "Российский" из молока от хозяйств с разной породностью стад.

4.6.1. Технологические изменения белков молочной сыворотки.

4.6.2. Технологические изменения казеинов.

4.7. Особенности структуры молочного белка в сырах различных видов. 104 ф 5. Обсуждение результатов исследований.

6. Выводы.

7. Практические предложения.

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Влияние породности молочных стад на качество товарного молока и белковый состав молочных продуктов"

Актуальность темы. В последние годы во многих странах мира наблюдается тенденция снижения потребления молочного жира и, напротив, происходит увеличение доли молочного белка в рационе человека. Например, в странах с развитым молочным скотоводством среднедушевое потребление молочного жира снизилось с 13 до 9 кг в год, из которых только 16% поступает в организм с маслом. В тоже время переработка цельного молока на сыр неуклонно растет и ее доля достигла 30%. Ранее этот показатель составил лишь 8% (Крусь Г.Н. и др., 1992; Бережная А.В., 2003). Потребление молока, переработанного на сыр, а не на масло, соответствует основам рационального питания человека, поскольку сыр по своей питательности и биологической ценности значительно превышает масло (Твердохлеб Г.В. и др., 1991; Горбатова К.К., 2001). В настоящее время уже изменился традиционно сложившийся спрос населения на молочные продукты и произошла переориентация молочной промышленности на переработку цельного молока на сыр и другие белковомолочные продукты, чем на масло (Данкверт С.А., Дунин И.М., 2003). Поэтому в современных условиях ведения молочного скотоводства приобрела большую актуальность проблема повышения белковости молока и улучшения его технологических свойств (Жебровский Л.С., 1978; Снопова А.А., 1986; Медведев И.К., 1986; Стрекозов Н.И. и др., 1998; Козанков А.Г. и др., 2002). Многие традиционно разводимые и наиболее распространенные породы как черно-пестрая, холмогорская, красная степная, симментальская и другие в определенной степени оценены по этим признакам (Снопова А.А., 1986; Барабанщиков Н.В., 1990; Сажин С.И., Катманов П.С., 1993). Однако в последние годы в ряде регионов России созданы новые типы молочного скота преимущественно путем скрещивания черно- пестрой, холмогорской, симментальской пород с голштинским скотом (Казарбин Д.Р., 1989; Прудов А.И., 1997; Кривенцов Ю.М. и др., 1998; Тяпугин Е.А. и др.,2001;

Аджибеков К.К., 1999; Переверзев Д.Б. и др., 1999; Логинов Ж.Г. и др., 2004; Шульга Л.П. и др., 2005), которые отличаются хорошо выраженным молочным типом и имеют высокую продуктивность. Завершена также работа по выведению аналогичного типа скота в Татарстане (Хаертдинов Р.А. и др., 2005). Продуктивные качества и экстерьерные особенности этих типов в определенной степени изучены, чего нельзя утверждать в отношение качества и технологичности их продукции. В научной литературе имеются сообщения о характеристике белкового состава и технологических свойств молока лишь у отдельных генотипов (Сажин С.И. и др., 1987; Солдатов А.П. и др., 1991; Афанасьев М.П., 1996; Сергеева В.А., 1997; Сажин С.И., Катмаков П.С., 1998; Закирова Г.М., 2002), новые типы скота как целостная однотипная группа оценены недостаточно. Кроме того, в молочной промышленности при переработке цельного молока на другие продукты питания практически не учитывается влияние основного генетического фактора как породы на качество готовых продуктов и в научно-практической литературе очень мало известно об этом влиянии.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось влияние породности молочных стад на качество товарного молока и белковый состав молочных продуктов, проведение сравнительной оценки нового -типа скота и исходных пород в Татарстане по этим признакам отбора.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

- проведение общей оценки, определение белкового состава и сыродельческих свойств товарного молока из хозяйств с разной породностью стад;

- использование товарного молока из хозяйств с разной породностью стад для производства белковомолочных продуктов (сыра и творога) и оценка их качества по общим показателям и белковому составу;

- изучение особенностей технологических изменений структуры молочного белка при выработке сыра из молока от хозяйств с разной породностью стад;

- изучение особенностей структуры молочного белка у различных видов сыров при выработке их из молока нового типа скота.

Научная новизна работы. Впервые изучено влияние породности молочных стад на белковый состав молочных продуктов как сыра, творога и показана динамика изменения структуры молочного белка при выработке сыра из молока от хозяйств с разной породностью стад. Установлены видовые особенности сыров по структуре молочного белка. Проведена сравнительная оценка нового типа скота - татарстанский и исходных пород в Татарстане по качеству и сыродельческим свойствам молока и белковому составу молочных продуктов. Результаты оценки использованы при оформлении заявки №42924/9463135 на патент и на допуск к использованию селекционного достижения - тип крупного рогатого скота татарстанский (М.: Госкомиссия РФ по испытанию и охране селекционных достижений.-03.03.2005). Осуществлено совершенствование устройства прибора вертикального электрофореза УЕ-4М (удостоверение на рационализаторское предложение №451 от 11.12.2003г.).

Теоретическая и практическая ценность работы, реализация ее результатов. В работе получены новые данные о качестве молока и белковом составе молочных продуктов при разной породности молочных стад, которые могут быть использованы для организации селекционной работы в этих стадах и рациональной переработки их продукции на предприятиях молочной промышленности. В понимание биохимических и технологических процессов производства сыров внесены новые представления об изменении структуры молочного белка при выработке этого вида продукта и установлены маркерные фракции белка, которые могут быть использованы для видовой характеристики сыров.

Результаты исследований использованы при выведении нового более продуктивного типа скота - татарстанский, который прошел успешное производственное испытание и Главным Государственным управлением племенного дела в животноводстве Республики Татарстан рекомендован к широкому использованию в молочном скотоводстве Республики.

Материалы внедрены в производство на примере Казанского молочного комбината, которые позволили значительно улучшить качество производимых продуктов. Их качество на VI- Общепромышленной выставке Уральской торговой ассамблеи - отмечено дипломом и медалью (Челябинск, 2002); на Российской агропромышленной выставке "Золотая осень" - дипломом I степени и золотой медалью (М.,2002).

На защиту выносятся следующие основные положения:

4. Процесс созревания сыра приводит к значительным количественным и качественным изменениям белковых компонентов молока и эти изменения у ч каждого виды/ сыра имеют свои особенности, которые могут служить маркерными показателями видовой характеристики сыра.

Апробация работы. Материалы работы докладывались и обсуждались на Всероссийских научно-производственных конференциях по актуальным проблемам ветеринарии и зоотехнии (Казань, 2002) и Агропромышленного комплекса (Казань, 2004); на Международной научно-практической конференции по фундаментальным и прикладным проблемам повышения продуктивности сельскохозяйственных животных в изменившихся условиях системы хозяйствования и экологии (Ульяновск, 2005); на Международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию образования зооинженерного факультета КГАВМ (Казань, 2005).

Работа выполнялась по госбюджетной теме № 01910052866, а также внебюджетной тематике фундаментальных научных исследований (грантам) Академии наук Республики Татарстан №№04-4.6-94/2002(Ф); 04-4.6-166/2003 (Ф) 04-4.6-219/2004 (Ф); 2005 (Ф).

Публикация результатов исследований. Основное содержание диссертации и ее научные положения опубликованы в 6-ти печатных работах и изложены в 1-м удостоверении на рационализаторское предложение, 1-й заявке на патент.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания материалов, методики и методов, результатов собственных исследований, обсуждения, выводов, практических предложений, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 149 страницах текста компьютерного набора, иллюстрирована 24 таблицами и 14 рисунками. Список использованной литературы включает 185 источников отечественных и зарубежных авторов.

Заключение Диссертация по теме "Разведение, селекция, генетика и воспроизводство сельскохозяйственных животных", Хаертдинов, Рамиль Равилевич

6. Выводы

1. Исследованиями установлено, что в хозяйствах Республики Татарстан с разной породностью стад производится товарное молоко высокого качества с содержанием основных компонентов, значительно превышающим требования ГОСТа для выработки белковомолочных продуктов как сыра и творога. При этом молоко наилучшего качества производится в стадах с холмогорской породой, а молоко от нового типа скота характеризуется промежуточными показателями между холмогорской и голштинской породами. В пределах одной породы существуют межхозяйственные различия по качеству молока, которые обусловлены уровнем продуктивности стада и особенностями кормления животных.

2. Показано, что существует значительная сезонная изменчивость, как по количеству, так и по качеству молочной продукции. Весеннее молоко отличается худшим качеством и низким содержанием технологически ценных белковых фракций. Для производства белковомолочных продуктов наиболее желательным является осеннее молоко, ^поскольку оно богато казеином и другими ценными компонентами. Установлено, что по составу казеина очень близки летнее молоко с весенним, а зимнее - с осенним; по белкам сыворотки существует несколько иная зависимость, т.е. летнее молоко сходно с осенним, а зимнее - с весенним.

3. Породность молочных стад оказывает существенное влияние на сыродельческие свойства товарного молока. Эти свойства хорошо выражены у молока из стад с холмогорской породой, хуже - голштинской. Молоко из стад с новым типом скота характеризуется промежуточными значениями сыродельческих свойств и по состоянию сычужного сгустка имеет большое сходство с молоком из стад отцовской породы, а по продолжительности свертывания - материнской породы.

4. Белковый состав товарного молока находится в большой зависимости от породности молочных стад. При этом установлено, что для производства белковомолочных продуктов лучшей структурой белка обладает товарное молоко из стад холмогорской породы. В стадах с новым типом скота производится молоко по белковому составу сходное с молоком голштинских стад.

5. При производстве белковомолочных продуктов из товарного молока от хозяйств с разной породностью стад породные особенности, наблюдаемые в цельном молоке, сохраняются и в продуктах его переработки. При этом установлено, что сыр и творог лучшего качества с меньшим расходом сырья получаются из молока от холмогорских стад. Те же продукты голштинского происхождения характеризуются несколько пониженными показателями, а у нового типа скота они имеют промежуточную оценку.

6. Белковая часть творога, полученного кислотным способом, состоит исключительно из казеина, в ней белки сыворотки отсутствуют. Белки молока при выработке творога подвергаются незначительным изменениям, что подтверждается большим сходством структуры творожного казеина с казеином цельного молока. Кроме того, в твороге какие- либо дополнительные фракции белка не появляются. Влияние породности стад на белковый состав творога является аналогичным с ее влиянием на цельное молоко, т.е. характерной особенностью творога из молока холмогорских стад является повышенная доля главных казеинов как сц, р, и голштинских, напротив,- "малых" казеинов- F, ач', у. Творог из молока нового типа скота по белковому составу имеет промежуточные показатели.

7. Белки цельного молока при выработке сыра подвергается более значительным изменениям, нежели творога. Эти изменения характеризуются распадом главных казеиновых фракций ач], р, к, у которых в результате ферментативного расщепления образуются дополнительные подфракции, обозначенные как as", as]', as2", К| и к3. При производстве сыра влияние породности стад на структуру молочного белка сохраняется и оно имеет аналогичную с цельным молоком тенденцию. Установлено также, что белки в молоке из голштинских стад и нового типа при выработке сыра легче и быстрее поддаются распаду, нежели холмогорских. Эта особенность может иметь большое практическое значение для ускорения процесса созревания сыров.

8. Изучение белкового состава молочной сыворотки, полученной при переработке молока от хозяйств с разной породностью стад, показало, что при этом сыворотка сохраняет основные породные особенности по структуре белка. Подсырная сыворотка голштинского происхождения, также как цельное молоко, отличается от продукта холмогорского происхождения и нового типа повышенным содержанием общего белка сыворотки и его главной фракции (3-лактоглобулина. Эти породные различия сильно выражены в начале технологического процесса на стадии созревания молока, слабее - в конце на стадии удаления сыворотки.

9. Установлено, что белки сыворотки в процессе выработки сыра подвергаются значительным количественным изменениям, их содержание со стадии цельного молока до подсырной сыворотки снижается в более чем 3 раза. Такое снижение происходит в основном за счет количественных изменений главных белков сыворотки как (3-лактоглобулина, а-лактоальбумина, альбумина крови. При этом содержание "малых" белков сыворотки преимущественно оказывается стабильным. Показано, что количественные изменения белков сыворотки, прежде всего, связаны с микробиологическими процессами, нежели действием сычужного фермента. Эти процессы создают условия со значением рН, близким к изоэлектрической точке главных белков сыворотки, при котором они теряют устойчивость и у них большая часть (до 70%) переходит в сырную массу.

10. Изучение структуры белка в сырной массе на различных стадиях технологического процесса показано, что созревание этого вида продукта характеризуется неуклонном ростом концентрации вновь образовавшихся дополнительных подфракций и, напротив,- снижением истинных фракций молочного белка. Из истинных фракций наиболее глубокому распаду подвергается asr казеин, а этому процессу устойчивым является |3-казеин, у которого 90% белка сохраняется в первоначальном состоянии и в зрелом сыре он имеет преобладающую концентрацию.

11.При анализе структуры белка в сырах различных видов установлено, что при их созревании происходят сходные технологические процессы, о чем свидетельствует появление при распаде белков одинакового числа фракций с близкой электрофоретической характеристикой. Различия между видами проявляются по степени распада главных казеиновых фракций и по количеству белка во фракциях. Исследованные виды сыра по этим признакам подразделяются на две группы. В первую группу входят сыры "Российский" и "Витязь", характеризующиеся глубоким распадом asr казеина и в меньшей степени - (3- и к-казеинов. Во второй группе, объединяющей сыры "Голландский" и "Фаворит", эти изменения имеют противоположную направленность.

12.Для исследованных видов сыра установлены маркерные концентрации белковых фракций, которые могут служить показателями их видовой характеристики. Таким показателем для сыра "Российский" является высокая концентрация |3-, к2- фракций; для "Витязь" - F, as]', К] и у ; для "Голландский" - as0, as2" и s ; для "Фаворит" - as"-, aS|"-, as2-фракций.

7. Практические предложения

1. В целях рациональной переработки произведенной молочной продукции рекомендуется осуществлять производство белковомолочных продуктов с учетом породности стад. При этом целесообразно использовать:

- молоко из стад с голштинской породой и новым типом для производства сыра "молодого" с ускоренным сроком созревания;

- молоко из стад холмогорской породой для производства сыра "зрелого" с длительным сроком созревания;

2. Для видовой характеристики сыров "Российский", "Витязь", "Голландский" и "Фаворит" предлагаются маркерные концентрации белковых фракций, установленных в настоящих исследованиях.

3. Основные положения и материалы диссертационной работы рекомендуется использовать в учебном процессе по специальностям "Зоотехния", "Технология молока и молочных продуктов" и "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продуции".

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата биологических наук, Хаертдинов, Рамиль Равилевич, Казань

1. Аджибеков К.К. Новый тип черно- пестрого скота Среднего Поволжья // Аграрная Россия.- 1999.- №2 (3)- с. 27-31.

2. Азимова Р.А., Ардатовская И.П. Влияние породы и сезона года на химический состав молока и его технологические свойств // Тезисы докл. респ. научн. производ. конф. - Казань, 1994 - С. 14.

3. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности // Справочник.- М. Агропромиздат, 1989- 311с.

4. Аманжолова К.С. Белковые фракции молока коров холмогорской породы в зависимости от возраста // Физиологические аспекты ветеринарии и зоотехнии / Межвуз. сб. науч. Тр. Казань. - 1994. - С.23-26.

5. Антонова В. Состав и свойства молока разных порций удоя // Молочное и мясное скотоводство. 1996. - №1. - С.22-25.

6. Аппарат для вертикального гель-электрофореза АВГЭ-1: Рекламный проспект. Таллинн, 1985.

7. Асаад Ю. Изеледване върху различията в казеиновите фракции на млякото от черношарского говедо според сезона // Животновъд науки.- 1984.- Т.21.-№6,- Р.25-29.

8. Асаад Ю., Танев Г. Промени в съотношенисто на казеиновите фракции на млякото от черно-шарено говедо според лакционте месецы // Животновъд науки,- 1984.-Т.21 .-№7.- С. 12-17.

9. Афанасьев М.П. Генетическая структура, белковый состав и технологические свойства молока холмогорской, венгерской голштино-фризской пород скота и их помесей // Автореф. дисс. . канд. биол. наук.-Казань, 1996.- 24 с.

10. Баранова B.C. Фракционный состав белков молока разных пород // Вопросы вет. биологии.-1988.-С. 17-18.

11. З.Белова Г.А. и др. Технология сыра. М.: Изд. "Легкая и пищевая промышленность", 1984.-312с.

12. Бережная А.В. Сыроделие в отдельных странах мира // Сыроделие и маслоделие, 2001 .-№4.-С.3-5.

13. Бережная А.В. Состояние мировой молочной промышленности // Молочная промышленность. 2003.-№ 2.-С.4-6.

14. Болгов А.Е., Карманова Е.П. Использование айрширского скота для улучшения молочных пород. М.: Росагропромиздат, 1989.- 304 с.

15. Брусиловский Л.П., Харитонов В.Д., Андросова Л.М., Шидловская В.П. Приборы контроля термоустойчивости и других показателей качества молока // Молоч. промышленность. -1999. №3.- С.21.

16. Владыкина Т., Вайткус В. Определение термоустойчивости продуктов по тигловой пробе // Тр. Литовского филиала ВНИИМСа, 1986. Т. 19.-С.55-63.

17. Гааль Э., Медьеши Г., Верецкеи Л. Электрофорез в разделении биологических макромолекул. М.: "Мир", 1982.-448с.

18. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-С.Пб.; ГИОРД, 2001.-320с.

19. Горбатова К.К., Гунькова П.И. Контроль термоустойчивости молока по содержанию ионов кальция // Молоч. промышленность. -1998. №3. - С.22.

20. Гроклод Ф. Полиморфизм белков молока; некоторые биохимические и генетические аспекты // Материалы 16-й Между народ, конф. по группам крови и биохим. полиморфизму животных. Л., 1979.-Т. 1.-С.55-93.

21. Губайдуллин Э.С. Совершенствование племенного дела и системы разведения молочного скота в Татарстане //Дисс.докт. с.-х.наук.-М.- 79с.

22. Губайдуллин Э.С., Хаертдинов Р.А. Голштинский скот в Татарстане. -Казань, 1995,-112с.

23. Губайдуллин Э.С., Шаяхметов Р.Г., и др. Программа совершенствования пород молочного скота в Татарстане. Казань, 1995.-158 с.

24. Данкверт С.А., Дунин И.М. Современное состояние и перспективы развития молочного подкомплекса России // Молочная промышленность. -2003.- №1.-С.5-8.

25. Диланян З.Х. Молочное дело. Сельхозгиз, 1958.- 423 с.

26. Диланян З.Х., Агабабян А.А. Электрофоретическое исследование белков молока животных // Вест. с.-х. науки. 1963.-№6.-С.133.

27. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта. М.: Колос, 1979.-416с.

28. Дьяченко П.Ф. Технология молока и молочных продуктов. М.: Изд. "Пищевая промышленность", 1974. - 447с.

29. Жебровский Л.С. Селекционно-генетические основы белкового состава молока коров. М.: Колос, 1973.-248с.

30. Жебровский Л.С., Иванова М.А. Селекционные показатели содержания белка в молоке коров черно-пестрой породы // Труды конф.: Плем. дело, генетика и новые методы селекции молоч. скота.- М.: 1970.-С. 19-21.

31. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.; Пищевая промышленность, 1970,-316с.

32. Иолчиев Б., Еремина М. Использование полиморфных систем белков молока в селекции // Молочное и мясное скотоводство. -1996.-№2.-С.20-22.

33. Кадлец И. Влияние зоотехнических факторов на качество и состав молока //Материалы XXI Международ, молоч. конгресса. М.: Агропромиздат, 1985.-Т.2 - С.77-84.

34. Казарбин Д.Р. Эффективность использования голштинских производителей при выведении московского типа // Повыш. генет. потенциала скота черно-пестр, породы.-Л.; ВНИИРГЖ, 1989.-С. 113-121.

35. Капленко Н.Н., Дыкало П.Я., Беликова Т.В. Характеристика бесказеиновой части обезжиренного молока // Молочная промышленность.- 1987.- С.35-36.

36. Козанков А.Г., Переверзев Д.Б., Дунин И.М. Основы интенсификации разведения и использования молочных пород скота в России. М.; ВНИИплем, 2002.- 352с.

37. Кокорина Н.В. Термоустойчивость молока в зависимости от периода лактации, времени доения коров и сезона года // Автореф. дисс. .канд. с.-х. наук. М. - 1999.-14с.

38. Кривенцов Ю.М., Воропаев В.В., и др. Перспективы совершенствования черно-пестрого скота Вологодчины // Зоотехния, 1998. № 9.-С.6.-9.

39. Крусь Г.Н., Кулешова И.М.Дунченко Н.И., Технология сыра и других полочных продуктов.- М; Колос, 1992.- 320с.

40. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов,- М.: Колос, 2000.-368с.

41. Кугенев П.В.,Тупиков Г.М., Антонов B.C. Влияние кормовых добавок на компонентный состав молока коров.// Крат, сообщения XXI Международ, молоч.конгресса. М.-1982.-Т.1.- Кн.1.-С.63.

42. Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. Изд. 5-е, перераб. и доп.-М.: Колос, 1978.-240 с.

43. Кугенев П.В. Молочное дело. М., Колос, 1983.-303с.

44. Любимов А.И., Сергеева В.А. Сыропригодность молока черно-пестрых и голштинизированных коров//Зоотехния. 1997.-№5. - С.24-25.

45. Майоров А.А., Умановский A.M. Сезонные изменения молока в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания // Сыроделие и маслоделие 2001.-№4.-С. 17-18.

46. Маурер Г. Диск-электрофорез: Теория практика электрофореза полиакриламидном геле. М.: Мир, -1971г247с.

47. Машуров A.M. Генетические маркеры в селекции животных. М.: Наука, 1980.- 315 с.

48. Медведев И.К. Проблемы биохимии и физиологии лактации в связи с задачами повышения продуктивности молочного скота // С.-х. биология.-1986.-№6.-С. 13-25.

49. Меркурьева Е.К. Генетические основы селекции в скотоводстве. М.: Колос, 1977.-С.86-94.

50. Митюков А.С. Генетическая обусловленность внутрипородных качественных вариаций полиморфных систем белков молока // Дисс.канд.биол.наук. Л.-Пушкин, 1974.-115с.

51. Молочников В.В. Проблемы организации безотходной переработки молочного сырья // Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 1987.-№11.-С. 16-18.

52. Мухаметгалиев Н.Н., Вильданов A.M. Содержание белков в молоке коров при включении сорбетов в рационы //Учен.записки КГАВМ, 2002.-Т. 173.-С. 161-169.

53. Недава В.Е. Повышение жирномолочности крупного рогатого скота. Киев, 1971,-148с.

54. Островская Я.Ю., Касимова Е.Г. Некоторые данные о составе молочных белков коров разных пород. // В сб. "Молочно-мясное скотоводство". Киев: Урожай, 1965. Вып.2. - С.35-398.

55. Павлюченко Т.А., Жербовский JI.C. Изменчивость и наследственность содержания белковых фракций в молоке // Сб. научн. тр. JL, 1969.-вып.15.-Т.2.-С.14-15.

56. Парамонова Р.В. Модификационный метод электрофореза белков молока в полиакриламидном геле// Молоч. и мяс. промыш.-1991 .-№5.-С.39-41.

57. Переверзев Д.Б., Дунин И.М., Прудов А.И. и др. Апробация нового молочного типа скота холмогорской породы, созданного для Центральной нечерноземной зоны Российской Федерации.// Аграрная Россия.-1999.-№2 (З).-С. 15-22.

58. Плохинский Н.Л. Биометрия. М.: Изд. Мое. Университета, 1970.-362с.

59. Полетаев П.В. Физиология и биохимия жирномолочности коров. М.: "Колос", 1972. - С. 12.

60. Полипенко В.П. Динамика белкового состава молока коров разного возраста в течение лактации // Сб. "Полноцен. корм. жвач. живот, в условиях их интенсив, использования."- М., 1990.-С. 105-112.

61. Прохоренко П.Н., Логинов Ж.Г. Голштино-фризкая порода скота. -Л.:Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1986. 238с.

62. Прудов А.И. Выведение молочного скота красно-пестрой породы в России // Зоотехния,- 1997.-№3.-С.6-8.

63. Регнер П., Клостермайер X. Влияние скармливания свежей сыворотки на молочную продуктивность и состав молока. //Крат, сообщения XXI Международ, молоч. конгресса. М.: 1982. - т. 1.- кн. 1. - С.72.

64. Сайфутдинов К.Ф. Наследственная изменчивость относительного содержания молочных белков и ее влияние на технологические свойства молока коров // Автореф. дисс. .канд. биол. наук. Казань, 1998,- 21с.

65. Салахов И.Б. Адаптационная способность и использование генофонда венгерского голштинско- фризского скота в условиях Татарстана // Автореф. дисс. канд. биол. наук,- Казань, 2002-24с.

66. Салахов И.Б., Хаертдинов Р.А., Хамдеев Р.Х. Эталоны породного типа в Татарстане // Нива Татарстана. 2000.-№5-3.-С.30-31.

67. Сажин С.И., Катмаков П.С. Белковый состав молока коров разных пород //Вестник РАСХН.-1993.-№2,- С.33-35.

68. Сажин С.И., Катмаков П.С. Продуктивность, физико-химический состав и технологические свойства молока коров разных генотипов //Доклады РАСХН.-1998.-№1 .-С.39-41.

69. Сажин С.И., Хайсанов Д.П., Топтыгина Н.М. Продуктивность, химический состав и технологические свойства молока черно-пестрых голштинскофризских помесей //Сб.науч.тр. Ульяновского СХИ.-Ульяновск,-1987.-С.25-27.

70. Сергеева В. А. Качество молока черно-пестрых коров с различной кровностью по голштинской породе // Автореф. дисс.'.канд. с.-х. наук. -Ижевск, 1997.- 21с.

71. Скобелов В.И., Уманский М.С., Новожилова Г.С. Состав молока и качество сыра при введении в рацион коров травяной муки с молочной сывороткой // Сб. научн. тр. ВНИИМС,- М., 1982. С.5-7.

72. Снопова А.А. Пути повышения белковости молока. М.: Россельхозиздат, 1986.- 84 с.

73. Солдатов А, Ярошкевич А., Авицер JI., Марченко Л. Влияние генотипа коров на качество молока // Молочн. и мяс. скотоводство. 1991. - №5 -С.38-40.

74. Стрекозов Н.И., Фомичев Ю.П., Горбунов В.И. и др. Сертификация и требования к качеству продукции агропромышленного комплекса России,-Дубровицы: ВИЖ, 1998.-357с.

75. Тамарова Р.В. Создание нового типа ярославского скота // Зоотехния.- 1997.-№6.- С.2-5.

76. Тараненко А.Г. Физиологические основы повышения молочной продуктивности. М.: Россельхозиздат, 1986. - 204с.

77. Тараненко А.Г. Регуляция молокообразования. Л.: Агропромиздат. Ленинград, отд-ние, 1987. - 237с.

78. Твердохлеб Г.В.и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.-463с.

79. Тепел А Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979. -С. 159-206.

80. Трофимов А.Ф., Шалак М.В., Портной А.И. Тминная ароматическая добавка в рационы коров//Зоотехния. -1996. №8. - С. 19-21.

81. Тяпугин Е.А., Миронова Н.А. и др. Совершенствование черно-пестрого скота в Волгоградской области // Зоотехния.- 2001.- №9.-С.4.

82. Фенерова Й., Съртманджиев X. Генетичен полиморфизъм на казеина в млякото на крави от холщайн-фризий ската и кафявата популация // Животновъдни науки. София. - 1992. -№5/8.

83. Хаертдинов Р.А. Методические рекомендации по проведению качественного и количественного анализа белков молока методом электрофореза в полиакриламидном геле.-М., 1989.-30с.

84. Хаертдинов Р.А., Азимова Р.А. Задания к практическим занятиям по генетике с.-х. животных (с метод, указаниями). Казань, 1990. - 52с.

85. Хаертдинов Р.А. Содержание белков в молоке коров в зависимости от их породной принадлежности // Доклады ВАСХНИЛ. 1990. - №5. - С.52-55.

86. Хаертдинов Р.А. Использование генофонда белков молока в селекции крупного рогатого скота//Автореф. дисс. докт. биол. наук. С.-П.: Пушкин, .1992,-43с.

87. Хаертдинов Р.А., Афанасьев М.П., Губайдуллин Э.С. Содержание белковых фракций и влияние их уровня на технологические свойства молока // Молоч. и мяс. скотоводство, 1997. №5. - С. 17.

88. Хаертдинов Р.А., Салахов И.Б., Афанасьев М.П., Мухаметгалиев Н.Н. Холмогорский скот и его совершенствование в Татарстане. Казань, 2000. -120с.

89. Хаертдинов P.P. Качество отечественных видов сыра, производимого на автоматизированной линии австрийской фирмы "Bertch" // Материалы Всероссий. научно-практ.конф. по актуаль.пробл. Агропромыш. комплекса.-Казань, КГАВМ, 2004.-С.277-278.

90. Хаертдинов P.P. Влияние породности молочных стад на белковый состав сыра// Материалы Международ научно-прак.конф., посвящ.75-летию образ, зооинженер. факультета. Казань, КГАВМ, 2005.-С. 1 14-116.

91. Хаертдинов P.P. Новый метод видовой характеристики сыров и улучшения их качества // Материалы Международ.научно-прак.конф.посвящ.75-летию зооинженер. факультета. Казань, КГАВМ, 2005.-С.116-118.

92. Хаертдинов P.P., Мухаметгалиев Н.Н. Стол для заливки геля к прибору вертикального 'электрофореза (модель УЕ-4М) // Удостоверение на рационализаторское предложение №451 от 11.12.2003.-Казань, КГАВМ.-2003.

93. Халимуллин Г. А. Новоуральский голштинизированный тип черно-пестрого скота // Зоотехния.- 1997.-№ 6.- С.3-6.

94. Хамидуллин Т.Н. Улучшение молочного скота в Татарстане // Зоотехния. 1994.-№8.-С.6-7.

95. Храмцов А.Г., Павлов В.А., Нестеренко П.Г. и др. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь // М.: Росагропромиздат, 1989. 271с.

96. Шестаков В.М., Филимонова Е.П. Влияние голштинов на продуктивные качества скота черно-пестрой породы // Науч. тр. КФ ТСХА. 1993. - №1. -С.138-143.

97. Юсупова А.Г. Влияние скармливания силоса с различными консервантами на молочную продуктивность, состав и свойства молока коров // Автореф. дисс. .канд. биол. наук. Казань, 1995.- 22с.

98. Яппаров А.Х., Соколов В.В., Фазульзянов А.Х., Куц Г.А. Переработка продукции животноводства. Казань, 2001. - 280с.

99. Г14. Antunac N., Lukac-Havranek J., Curik L., Samarsua D. Polimorphism of milk proteins in relation to milk production and composition // Mluekarstvo. 1992. -V.41. - P.297-302.

100. Aschaffenburg R., Drewry J. Occurrence of different (3-lactoglobuline in cow's milk //Nature. 1955. - V.176. - P.218.

101. Aschaffenburg R., Drewry J. Genetics of the (3-lactoglobulins of cow's milk // Nature. 1957. - V. 180. - P.376.1 17. Aschaffenburg R. Genetic variants of milk proteins: their breed distribution // J. Dairy. Res. 1968. - V.35. - P.447-460.

102. Bell K„ Mc Kenzie K.A., Murphy W.H., Shaw D.C., |3- lactoglobulin Droughtmaster: a unicue protein variant // Biochim. Biophis. Asta.- 1970.-V. 214,- P. 427-436.

103. Berg G., Korver S. et al. Biedt de selektic op eiwitsamenstel Ling perspetiven voor de fokkererij? // Veeteelt.- 1987,- No. 11.-S. 1 136-1138.

104. Breitenstein K.G., Gernand E., Fiedler H. Ergebnisse zur Milcheiweibzuchtung und ihr Einflub auf die Casein Zusammensetzung im Hinblik auf die Varabeitungseignung // Tierzuucht. 1989. - V.43. - No. 12. - S.568-569.

105. Bringe N.A., Kissela J.E. Forces involved in the enzimatic and acidic coagulation of casein micelles. Development in Food Proteins. London, Appl. Sc. Publish., - 1987. - P. 159-173.

106. Brew K., Castellino F.J., Vanaman T.C., Hill R.L.J. The complete amino acid sequence of bovine a-lactoalbumin // J. Biol. Chem. 1970. - V.245. - №17.-P.4570-4582.

107. Brignon G., Ribadeau-Dumas В., Mercier J.C., Pelissier J.P. Complete amino acid sequence of bovine as2-casein // FEBS Lett.- 1977. V.274-279.

108. Buchberger J. Beeinflubt di Zuchtung den technjlogiscen Wert der Milch // Dtsch. Milchwirt. 1990. V.5 - No.42.- S.1420-1423.

109. Chiba H., Tani F., Yoshikawa M. Opioid antagonist peptides derived from к-casein // J. Dairy Res. 1989.-V.56. - P.363-366.

110. Damiani G., Ferreti L., Rognoni G., Sgaramella V. RFLP analysis of the к-casein locus in cattle//Anim. Genet. 1990. - V.21. - P.107-1 14.

111. Davies D.T., Law A.J.R. An improved method for 'the quantitative fractionation of casein mixtures using ion-exchange chomotography // J. Dairy Res. 1977. - V.44 - P.213-221.

112. Davies D.T., Law A.J.R. The content and composition of protein in creamery milk in south-west Scotland // J. Dairy Res. 1980. - V.47 - P.83-90.

113. Farrel M., Thompson P. Biological significance of milk protein polymorphism // Dairy Sci. 1971. - V.54. - P. 1219-1228.

114. Fiat A.-M., Jolles P. Caseins of various origins and biologically active casein peptides: and oligosacharides: structural and physiological aspects // Mol. Biochem. 1989. - V.87. - P.5-30.

115. Frank G., Braunitzer G. On The primary structure of P~Lg// Hoppe Seyler's L.Physiol. Chem.- 1967.- P. 348.

116. Gibson J.P., Jansea J.В., Rozzi P. The use of к-casein genotypes in dairy cattle breeding // Proc. 4th World Congr. Genet. Appl. Livestock Prod. Edinburg. -1990. - P.163-166.

117. Godovae S.J., Klause J., Buchberger J. et al. A novel wild-type (3-lactoglobulin W and its primary sequece // Biol. Chem. / Hoppe-Seyler. 1990. - V.371. - №3. -P.255-260.

118. Gottschalk A. Biosynthesis of glicoproteins and its relationship to heterogeneity // Nature. 1969. - V.222. - No 5192. - P.452-458.

119. Gravert H.O., Schulte-Coerno H., Oloffs K. The relevance of к-casein for genetic differences in cheese-making properties //Swiss Federal Institute of Tech.-Switzerland.- 1991.-P.401-407.

120. Grosclaude F., Mahe M.F., Mercier J.C. et al. Caracterisation des variants geneticues des caseines aS| et (3 bovines // Eur.G.Biochem.-1972. V.26.- №3.-P.328-337.

121. Grosclaude F., Joudrier P., Mahe M.F. Polymorphisme de la caseine as2 bovins: etroite lisison du locus aS2-Cn avec les loci asrCn, (3 et к-Сп; mise en evidence d"une deletion dans le variant aS2-Cn D // Ann. Genet. Sel. Anim. 1978. -No 8. - P.481-191.

122. Grosclaude F., Martin P. The role of casein polymorphisms. An example of QTL: the as,-casein of the goat//JSAG Conf. Inter. 1992.- P. 76-78.

123. Grosclaude F., Pujolle G., Ribadean Dumas B. Deberminisme geneticue des caseines к du lait de wache; etroite lisison du locus k- Cn avec les loci asr Cn et p- Cn // C.R. Hebd. Seanc. Acad. Sci.-Paris, 1965,- V. 261.- P. 5229-5232.

124. Grones M.L., Gordon W.G. Evidencefrom amino acid analysis for a relationship in the biosynthesis of y- and P-caseins // Biochim. Biophys. Acta. Protein Structure.-1969.- V. 194,- №2- P.421 -432.

125. Groves M.L., Gordon W.G., Kalan E.B., Jones S.B. TS A2, TS - D, R - and S - caseins: their isolation, composition and relationship to the y- - and y-casein polymorph A2 and В // J. Dairy Sci. - 1973. - V.56. - P.558-568.

126. Hill R.J., Naughton M.A., Wake R.G. The major genetic variant macropeptides of к-casein. A comparison of their amino acid contents and trytic peptides // Biophys. Acta. 1970. - V.200. - P.267-274.

127. Hold C., Sawyer L. Primary and predicted secondary structures of the caseins in relation to their biological function. Protein Engineer. 1988. - V.2. - P.251-259.

128. Jakob E. Genetic polymorphism of milk proteins // Mlejelarstvo/ 1994. -N.44. - P.197-217.

129. Jakob E., Puhan Z., Fries R. Genetic polymorphism of milk proteins 2-Allele and haplotype frequencies in Swiss cattle breeds // Schweizerische Milchwirtschaftliche Forschung. 1994. - V.23. - P. 12-19.

130. Kalan E.B., Woychik J.H. Action of rennin on к-casein. The amino acid composition of para к-casein and glycomacropeptide fractions // J. Dairy Sci. -1965. V.48 -№12. - P. 1423-1427.

131. Kiddy C.A. Gel electrophoresis in vertical polyacrylamide beds. Procedure II // Methods of gel electrophoresis of milk proteins / Eds. Swaisgood H. Dep. Of Food Sci. Norh Carolina Stste Univ. Raleigh. 1973. - P. 16-17.

132. Kiddy C.A., Me Cann R.E., Thatche W.W. Gene frequencies in milk protein polymorphism in dairy cattle. Imiminogenet. Lett. 1968. - No.5. - P. 1 50-152.

133. Kirchmeier O. Kolloid-Zschr. 1970,- V.236.- P. 137.

134. Manson W., Carolan Т., Annan W.D. Bovine as0-casein; a phosphorylated homologue of asrcasein // Eur. J. Biochem. 1977. - V.78. - P.41 1-417.

135. Mariani P., Russo O. Varianti genetiche delle proteine gel cattle nella razza Rendena // Rivists di Zoot. Eveter. 1975. - No 4. - P.345-348.

136. Mc Kenzie H.A. Milk proteins // Chem. Mollicular Biology. Acad. Press, New York - London, 1971. - №2. - P.257.

137. Mc Lean D.M., Graham E.R.B., Ponzoni R.W. Effect of milk protein genetic variants on milk yield and composition // J. Dairy Res. 1984,- №51. - P.531-546.

138. Mellender O. Elektrophoretishe untersuchungen von casein // Biochem. L. -1939. V.300. -S.240.

139. Mercier J.C., Grosclaude F., Ribadeau-Dumas B. Structure primaire de la caseine asi bovine // Sequence Complete. Eur. J. Biochem. 1971. - V.23. -P.41-45.

140. Mc Lean D.M., Graham E.R.B., Mc Kenzie N.A. Effects of milk protein genetic variants on milk yield and composition // J. Dairy Res. 1984. - No 51.- P.53 1 -546.

141. Michalak Bazyli W. Genetyczne zroznicowanie bialek mleka-przyszlosc selekeji bydlla? // Prs. Hod. 1994. - V.62. - No.6. - С. 1 -2.

142. Nakai S., Toma S.I., Nakahori C. G. Dairy Sci.- 1972,- V.55.- P.30 // Ццт. no Галль Э., Медьеши Г., Верецкеи Jl. (1982).

143. Neelin G.M. Variants of к-casein revealed by improved starch gel electrophoresis // G. Dairy Sci.- 1964,- V.47.- P 506-509.

144. Neimann-Sorenson A., Pederson J., Christensen L.G. Milk protein as breeding objective in Danish cattle breeding // Tierzucht und Zuchtungsbiol. 1987. -No 1-2. - S.74-81.

145. Ng-Kwai-Hang K.F., Kroeker E.M. Rapid separation and quantification of major caseins and whey proteins of bovine milk by polyacrylamide gel electrophoresis //J. Dairy Sci. 1984. - V.67. - No 12. - P.3052-3056.

146. Palmer A. The preparation of crystalline globulin from the albumin fraction of cow's milk // J. Biol. Chem. 1934. - V. 104. - P.359.

147. Paulieks B.R., Kirchgebner M., Schaaaawarz F.J. Michmende und Milchinhalts stoffe laktierennder kune bci Proteinuberversorgunng unter besonberer Berucksichtigung der Weide // Wirtschaftseid. Futter. - 1987. - V.33 - Nu.l -S.44-60.

148. Peterson R.F., Kopfler F.C. Detection of new types of (3-casein by polyacrylamide gel electrophoresis at acid pH: A proposed nomenclature // Biochem. And Biophis. Res. Commun. 1966. - V.22. - No 4. - P.388-392.

149. Poulitiek M.D. Starch gel electrophoresis in a discontinuous system of buffers // Nature. 1957. - V. 180.-N. 4600. - P. 1477-1479.

150. Rampilli M., Caroli A., Bolla P., Pirlo G. Relazioni tra genotipi lattoproteici, composizione del latte nel corso della lattazione // Sci. Tecnica Lattiero-Casearia. 1988. - V.39. - №4. - P.262-279.

151. Reimerdes E.H., Mehrens H.A. Die quantitative Bestimmug der genetischen Varianten von (3-lactoglobulin in Milch // Milchwissenschaft. 1978. - V.33. -H.6. - S.345-348.

152. Ron M., Tzur N., Ezza E., Weller J.I. Effect of sire's milk protein genotype on daughter performance for production traits of Israel Holsteins // I SAG Conf. Inter. 1992,-P. 17-25.

153. Sadler A.M., Kiddy C.A., Mc Gann R.E., Mattingly W.A. Acid production and curd toughness in milks of different asrcsein types // J. Dairy Sci. 1968. -V.51. - P.28-30.

154. Samarzija D., Lukac-Havranek J., Curik L., Antunac N. Polymorphism of milk protein in cheese production // Mluekarstvo. 1992. - V.41. - P.319-327.

155. Schmidt D.G. Starch -del electrophoresis of к-casein // Biochem. Biophys. Acta (Amst).- 1964.- V.90.-P.411-414.

156. Schuler D. Einflub der Futerung auf Milcheiweibgehalt und Rohmilchguaitat // Fierzzzucht. 1986. - V.40. - Nu 8. - S.367-369.

157. Thomas P.C. Milk protein// Proc. Nutr. Soc. 1983. - V.42. - №3. - P.407-41 8.

158. Thompson M.P., Farell N.M. Genetic variants of the milk proteins // In: Lactation. N.Y.: Acad. Press, 1974.- V.3 P. 109-132.

159. Thompson M.P., Kiddy C.A., Pepper L., Littli C.A. Variation on the asrcasein fraction of individual cow's milk. Nature. - 1969. - V. 195. - P. 1001.

160. Tong P.S., Farkye N.Y., Medrano J.F. Effect of genetic variants of milk proteins on the yield of Cheddar cheese // Brussels , Belgium; Inter. Dairy Federat. -1994. P. 179-187.

161. Van den berg G., Bevenhuis H., De Koning P.J. Genetic polymorphism к-lactoglobulin in relation of milk composition and cheese-making properties // Brussels, Belgium; Inter. Dairy Federet. 1990. - P.123-133.

162. Vegarud R., Alestrom P., Henriksen B.O., et al. Genetic variants of the influence on quality of milk and cultured milk protein // Inter. Dairy Cong.-Montreal, 1990. V.l - P.91.

163. Voglino D. F., Carignano I. Association detween asr, (3- and к- cazein loci in two Italian cattle dreeds // Anim. Blood Grps Biochem. Genet.-1975.-V.61. P. 175-183.

164. Wake R.G., Baldwin R.L. Analysis of casein fractions by zone electrophoresis in concentrated urea// Biochem. Biophys. Acta.- 1961.- V.47.-P.225.

165. Waugh D. The interactions of asr, (3-, к-casein in micelle formation //Disc. Faradae Soc.- 1958.-V.25.-P.186.

166. Walawski K., Sowinski G.,Czarnik U., ZabjlewiczT. Beta-lactoglobulin and Kappa- casein polymorphism in relation to production traits and technological properties of milk in the herd of Polish Black and White cows //Gtnet.Pol. 1994.-V.35.-P.93-108.

167. Woychk J.H., Kalan E.B., Noelken M.E. Chromatography isolation and particle. Characterization of reduced к- casein components // Biochemistry/- 1966.- V.5-P.2276-2282.

Информация о работе

Хаертдинов, Рамиль Равилевич
кандидата биологических наук
Казань, 2005
ВАК 06.02.01

Диссертация

Влияние породности молочных стад на качество товарного молока и белковый состав молочных продуктов - тема диссертации по сельскому хозяйству, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы