Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

ВЛИЯНИЕ ДЛИТЕЛЬНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ЦИКЛА ВЫРАЩИВАНИЯ И ОТКОРМА НА КАЧЕСТВО ГОВЯДИНЫ

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "ВЛИЯНИЕ ДЛИТЕЛЬНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ЦИКЛА ВЫРАЩИВАНИЯ И ОТКОРМА НА КАЧЕСТВО ГОВЯДИНЫ"



ВСЕСОЮЗНЫЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ЖИВОТНОВОДСТВА (ВИЖ)

На правах рукописи

Могиленец Ольга Николаевна

УДК 636.2.083.033:637.5і62.05

ВЛИЯНИЕ ДЛИТЕЛЬНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ЦИКЛА ВЫРАЩИВАНИЯ И ОТКОРМА НА КАЧЕСТВО ГОВЯДИНЫ

06.02.04. - частная зоотехния : технология производства продуктов животноводства

Автореферат

диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

і

Дубровнцы, Московской области, 1988 год

ілсаі ~

РасЯзта выполнена в отделе технологии производства говядины Всесоюзного ордена рудового Красного Знамени научно-исследова-те ьском институте животноводства.

Ваугннй руководитель - заслуженный деятеяьнауки РСЗСР,

доктор сельскохозяйственных наук, профессор ДЛЛ$ВДНГИН

Официальные оппоненты: доктор седьскохозяйственныг наук,

профессор А.В.ОРЛОВ

доктор технических наук, профессор А,И,иШЩ

Ведущее учреждение - Белорусский научно-исследовательский институт животноводства.

Защита диссертации состоится "¿¿Г? ¿/С/М-ЛХ^ч, ^ 1988 г. в /У часов на заседании специализированного Совета Д.020;16ь01 при Всесоюзном ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательском институте животноводства.

Адрес института: І420І2 .Московская область,Подольский

район,пос.Дубровицы.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан

■ ¿2 /-Ъуг/р}*. 1988 г.

Ученый секретарь специализированного Совета

'тньскохозяйотвенвых

А.И.ШШОВ

I. ОВДАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Основными направлениями экономического и социального развития СССР на 1966-1990 годы и ва период до 2000 года предусмотрено увеличить производство ияса до 21 цдн.тонн,пря отом удвдышй вес говядины составит 43-44£.

Внедрение передовых технологий в интенсификация вирацивэ-ния я откорма позволяет наиболее полно использовать генетический потенциал мясной продуктивности скота,повыдать качество мяса в технило—экономические показатели производства.

Актуальность уам. Мясная проективность крупного рогатого скота,а также качество получаемо! говядины зависят от многих факторов:породы,пода,длитедьлостя откорма хивотпаг и др.

При разработке технология прокшиенного производства говядины стоят задачи научного обоснования длительности у^ращито»»» я откорма хивотнах отдельных пород я одт1а*аяьн&-жадатодьно2 ях хевоЙ шссн при снятии с откорма.При этом возникает необходимость всесторонней объективной оценки качества илса.Поэтоиу . изучение влияния длительности технологического цшгдя Ещющдва— бия я откорма бычков на м&сяуа продуктивность я качество поду-* чашой говядины на основе иирокого аспекта показателей является актуальны!! для научного обоснования оптимальных параметров мясной продуктивности я качества ияса пря разработке технологий прохшленпого производства говядины о учетом породных особенностей янвотннх.

Редъ п р^дут«! ПШ^гт'ГТГТ!- Цель настоящей работа закго-чается. в сравнит ельной опенке мясной продуктивности я качества ияса бочков черно-пестрой я костромской пород в условиях интен-синого шреддавания я откорма ва комплексе "Вдадтадрскдй" при

Ц 1*1 т

разной длительности производственного цикла <423 л 431 сутки) а разработке комплексной оцешш мясной продуктивности и качества говядины.

При этой были" поставлены сладу ища е задачи:

- изучить влияние длительности технологического тпткл-ч наращивания и откорма на мяснув продуктивность бычков черно-пестрой и костромское пород;

- провести оценку качества мяса со комплексу показателей н& основе применения ЫОр{ологпчсскш ,хищческих»физико—хшнчв— ских,струкгурно-мехашгчоских,гистологических в органолеатиче-ских нсслодованкй.характеризуидах шпцевуп, биологическую я технологическую ценность мъшвчной ткани;

- выявить характер межпородных различна по уровню мясной продуктивности н показателям качества мяса при различной длительности цроизводственпого цикла;

- дать сравнительную балльлута оценку уровню мясной продуктивности животных к качеству полученного мяса со отдельны» показателям и разработать комплексную оценку на основе использования наиболее важных параметров качества;

разработать предложения ш совершенствование методики оценки мясной продуктивности в качества говядины при интенсивном производстве.

■ Научная ноктзн.а. Новизна исследований состоит в том,что внерше на основе широкого аспекта показателей проведена более углублённая оценка качества мяса и разработана система балль- -ной оценки, поз валяющая сгруппиро ват ь наиболее вааашэ показатели и вывести единый комплексный индекс качества.Эта исследования проведены на примере оценки мясной продуктивно ста и качества мяса бнчков двух пород при различной длительности их вирадева-2

нал и откорма в условиях интенсивной технологии производства.

Ерактическач зттачетостт, па боты. На основе экспериментальных исследований разработана система комплексной оценки мясной продуктивности в качества мяса,которую 1юшо использовать г методических рекомендация! по этим вопросам.

Полученные материалы и методические подходы могут быть использованы при разработке интенсивных технологий выращивания и откорма молодняка и длительности производственного цикла с учетом продуктивных и биологических особенностей животных различных пород.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с тематическим аланом научных исследований отдела технология производства говядины Всесоюзного научно-исследовательского института животноводства в период проведения госиспытаний комплекса "Владимирский*1 , номер государственной регистрации - 81103339 и является частью комплексных исследований проведенных отделом.

Рр.итгргтп^ результатов иг^ртат^ятт*- Результаты кссдедова-екЗ могут бить использованы при разработке нормативных показателей по технологии выращивания и откорма щлодняка,Разработанную систему балльной оценка мясной продуктивности и качества мяса целесообразно использовать в соответствухщих методических рекомендациях.

Дттгк^уттгд туя^гугя- Основные положения диссертации долохены . и получили положительную оценку: '

- на 17 научно-практической конференция молодых ученых и специалистов. Оренбург, ШИИМС(апрель, 1985);

- на ХШШ научно-правтической конференции молодых ученых ВДХа* Дубровици (май,1965);

- на объединенной Еаучно-иетодвлескоЙ конференции в отделе технология производства говцдпны ШЖа. Дубровацц (февраль, 1988).

По материалам доссертацка опубликованы 3 печатные работы.

Объем л стоткттра т"<у.ртутаттт^ Диссертация излохена на 161 страницах машинописного текста, содержат 31 таблицу,2 рисунка. Список литературы включает 208 источников,из которых 74 на иностранных язпках.Приложение состоит из 6 Таблиц,

2. ШШШ И МЕТОДИКА. ИССЛЕДОВАНИЙ

Еаучно-производственний опыт по шггенсяшому выращиванию в откорму бычков черно-пестрой и костромской пород при двух сроках производственного шниа - 423 и 491 суток проведен ва комплексе "Владимирский" в 1981-1983 гг.

Исследования проводились согласно схеме I.

По принципу" аналогов с учетом живой массы, возраста животных били сформированы два грутшн бычков »которые боях разделена' ва четыре породнив подгрушш по 25 голов в кагдоЙ.

Проведены сд едущие исследования: .

.1. Ежемесячное определение рзоюда'кормов на основании учета заданных кормов и их остатков за два смехных дня.Оценка кормов ш данным химических анализ о в, про веденных по методик© ЕПа (1975).

2. Контроль за ростом и развитием животных путем индивидуального взвеЕИвакая их при соступденгя на комплекс,при переводе с одного периода на другой и при снятии с откорма. '

3. Оценка мясной продуктивности по результатам контрольна! у боев, про веденных по методике ЕИЖа и ШШЕЩа (1977) ,при заверивши! кавдого цикла производства.При -этой фиксировали: сьедаую

Схша I

СХЕМА ИССЛЕДОВАНИЙ

яжвуа кассу, массу парной, оілааденной тупя а шуїреннего хкра, промеры туш в толщину подкожного жира в трех точках, визуальную оценку жирового полива.Проводаян обвалку отдельных частей туш с учетом массы «якоте и костей,а также хшювку ішсоти по сортам.

■ 4. Оценка энергетической и питательной ценности по результатам химического анализа средней дроби мйкотитупш.нроб трех мышц (длиннейшей спдны, полусухо гильной бедра и трехглавой плеча) и проб содкожного ,кежшшечного и околопочечного жира-сырца.

5. Определение диаметра мышечных волокон и их количества в единице площади на препаратах поперечного среза трех мышц.

Є. Оценка биологической полноценности мышечной ткани ш следутацкы показателя»:азот »кстрактинныг веществ {осаждение . белков и определение азота в фільтрате),триптофаз (метод ма в Смита) .оксипролин (метод Ноймана к Догана в модифккацаи Вербицкого в Детераджа) .аминокислотный состав (метод ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотной анализаторе по Муру в СтеЗну в прошей ЕШа), эластин (штод Дансинга) .жирно-кислотный состав лзшддов шшечной тканя, экстрагированных хлороформ-метанолом (иетод газозядкостной хроматографии на приборе їром-4) (фосфолшоды (ианерадязация в определение неорганического фосфора) .холестерин (метод с использованием реакции Ли-бериана-Бурхарда).

7. Оценка техволоипескоЭ ценности мышечной ткани по сле-дупцим показателям ¡активная реакция среды рН (потендиомэтриче-екд в водной вытяжке), водосвязыващаз способность (пресс-иетод І^щу-Гаша в модификации ВНШШа) .интенсивность окраски (модифицированный метод Хорнси) .потери при тепловой обработке в неа-

ность мяса.(ва приборе 7орнера-Брациера).предельное напряжение сдшга в коэффициент певетрации (на полуаатоматич есхом пенетрометре Ш-4 и динамометре-консистометре) .напряжение среза сырого мяса (на универсальной приборе ВШШПа) .содержание лабильного к гцдротермическому воздействию коллагена (метод Хилла).

8. Оргаволептичеокая оценка качества вареного мяса и бульона со универсальной 9-балльной шкале ш методике ШХа и ШИШа (1977).

9. Результати опыта обработаны варяационно-статистдческп-ми методами по Е.К.Шеркурьевой (1983).

• 3. РЕЗЛШГАІИ ИОСЗДОВАШЙ

3.1. Кормление и содержание животных

Молодняк всех груш содержался по технологии принятой ва Проышшенном комплексе "ИлЕДИмарпстс«" ,Виряпртятгяи и ОТКОрИ бНЧ-еов проводились при беспастбищном л йезвыгульном содержании в групповых клетках в помещениях со ¡делегати полами. 1 Сокращенный производственный цикл.продолжителъностью 423 суток .разделен ва три периода.Пер вый период выращивания телят (1-64 суток)-иодочный,второй "а"(65-141 суток) и "б"(142-276 суток )-внращивания и подготовки к откорму, третий период (277423 суток)-интенсивный откорм.

Удлиненный производственный цикл выращивания и откорма животник составил 491 сутки и разделен также ва три периода: первый-1-77 суток,второй "а* - 78-156 суток,второй "б" - 157317 суток,третна - 318-491 суток.

Кормление подопытного молодняка проводилось на сенадно-концентратных рационах в соответствии с принятой на комплексе

технологией при двухразовой раздаче кормов.

В средни* ее одну голову в І труппе пттілтнтгг біио израсходовано коригов ойяоЙ шггатвлшостьэ 2421 к во II группе- ЗГ76 корковых єденпц.По обцзЗ. питательности родпопа гавотниэ Ц грушш потребили кор«ов на 755 кори.ед. (31,2%)болшэ,чен гееотеыз І группы.

При этом затраты корма ва I кг прироста при укороченной цикле производство составит 6,7 коры,од.,в т. ч. коацеатратов -4,3 кг,а при удлиненноа - 7,55,в т.ч.кспцэнтратов - 4,83 кг* Расход кормов на единицу щифоста во П групза был шшо ва 12,7?.

3.2. Мясная продуктивность подопнтшх животных

Кгпщ поступили на комплекс в 20-деовпоіі возрасте о еибой кассой:! труппа черно-пестрая порода - 49,6 кг, костромская -51,4;П труппа соответственно -48,7 в 47,6 кгЛра снятии с откорма в конце укороченного тртгдя производства животные чєрсо—пестрой породи достигли средней живой ыасси 414 кг,в конце удашнеп-ного - 473 кг,т.е. она возросла па 14,/Р£ 0,01/.У бачков костромской породи ждаая иасса уволвталгюь с 401 до 469 кг ш на 17,0?) /Р/0,001/.

В конце каждого тргутгд производства бати проведеш контрольные убой животних,результате которых представивші в таблице I.

Как вэдю из приведенных даншсс,достоверно возрастает касса тувя /Р/0,001/,увадишшаотся оа шгаэд.Одкоцреиакпо происходит накопление' внутреннего гзіра, особенно у бичков черно-пестрой порода - на 78,/Р/р,05/.

Изучение іїорфолоричсского состава туш бычков показало,что с уддааепкеы сроков откорш возрастает абсолютное содержание шкоти /Р ¿_ 0,001/.При этом,» условиях интенсивного выращивания

а

е откорма ¡тавотных степень полномясностн туш сохраняется высокой при разных производственных циклах.

Таблица I

' Мясная продуктивное? ь подопытного молодняка (п=5)

I_Потх?аа_;_-

Показатель I чернр-пестоая ' костромская

_____! I готша ! П птша I I груша t П гэттша

Возраст ори убое, дай 443 Sil 443 5X1

Живая масса при снятии с откорма,кг 4I4,0±2,9 473,0±I2,4 40I,0±j5,3 469,0±2,1

Масса туши,кг 227,4±3,3 262,4±5,1 221,0±2,7 262,0±2,1

Масса внутреннего жира,кг

Выгод тужи,^

Выход туши и жара,?

Продукция на день жззеи:

живая пасса,г мясо,г

МЯСО и внутренний жир, г

Содержание костей в

Туве,?! Кцдеко мясноста

С удлинением цикла произ водства, наряцу с позитивными изменениями в качестве туш .уменьшается относительный выход наиболее ценной тазобедренной части туши, особенно у бычков черно-пестрой породы - с 37,9 до 34,6? /Р {_ 0,05/ а несколько повышается относительный выход передней четвертины туши.

Значительные изменения происходят в составе мяаотной части тужи (таблица 2).

24,8±3,1 I2,9±I,7 16,4±2Д

55,0±Р,5 5S.SÜP.6

58,3±Р,2 60,7;tP,4 58,3±Р,9 59,410.8

935 926 905 918

513 514 499, 513

545 582 528 ' 545

19,2*р,5 I9,Iip,3

4,2 4,1 4,1

Выход мякоти по сортам

i г_ _Иадада_

Показатель 1 черно-рестпая ' костромская_

_:_! I группа ! П грушц | I группа « П группа

Идкоть.кг 178,5£3,3 204,8^.5,2 173,7±2,9 203,9£ß,I в том числе:

высший сортД 21,5±1,0 17,Sil,5 21,0±Р,9 18,ВД,0

I сорт,? ЗО.ад.З 32,91.2,4 34,0^1,2 40,8j£,8

П сорт,? 27,Q±J,4 I3,5±I,4 27,5±I,5 18,££Г,5

жирное Мясо,$ 20,7±J2,9 35,в±3,2 I7,5±X,3 22,3±2,8 '

Как показала жиловка мяса со сортам,относительно снижается выход высокоценной мускульной-ткана за счет существенного увеличения выхода жирной говядины, особенно у животных черно-пестрой породы / Р / 0,01/.

Таким образом .результаты контрольного убоя я иор<$одогич&-' ский состав тут указывает,что биологически более скороспелыми оказались бычки черно-пестрой породы по сравнению с кострой-. ской.При одинаковой длительности выращивания и откорма она ли наибольшее отложение внутреннего жира.более полномяскые туши и лучше выраженный жировой полив.В то же время,при удлинении производственного цикла интенсивность роста мускулатуры у бычков костромской породы была вше.

3.3. Гистологическая характеристика отдельных мышц

Увеличение длительности откорма животных влияет на гистологическую структуру ьгшечной ткани: диаметр шло кон значительно возрастает,а их количество в I мм^площади уменьшается.При этом изменение величины диаметра волокон в отдельных мышцах нротека-

до неодинаково,что.очевидно.объясняется различной скоростью роста мышц к степенью их онтогенетического развития в разные возрастные периоды.

Результаты гистологических исследований также подтверждают, что интенсивность роста мускулатуры у бычков костромской породы по сравнению с черно-пестрой,в дополнительный период откорма, была существенно вше.Диаметр мышечных волокон,в средней по трем мышцам,возрос аа 15,/Р / 0,01/дри значительном снижении их количества в единице площади,в то время как у бычков черно-пвстрой породы эти изменения выражены в меньшей степени и составили только 2,0%*

3.4. Пищевая ценность мяса

Изменение химического состава мякоти туш представлено в таблице 3.

. . Таблица 3

Химический состав мякоти туш,£

Показатель I —Потопа — "

! чеоно-песторр ! костоомскяя

! I дтппа I Ц ГРТТ'ПЙ ! X ГРТГГ? ■ П ГЬ'У1ТЯ

Влага 65,ад,4 ег.адз.е 67,5*0,9 86,7*0,7

Протеин 18,$ЩЭ,4 18,7*0,2 19,1*0,3 19Д±р,3

14,7±Х.7 18,0£[,1 12,5±1,1 13,3±0,7

Протеишжир 1:0,78 1:0,96 1:0,66 1:0,70

Калорийность I кг 8973 Х0198 81«

мяса.нДд 8454 ,

При практически одинаковой содержании цротеина.с удлинением сроков откорма, значительно увеличивается количество жира в

мякоти,при этом 7 бычков черно-пестрой породы процесс его накопления происходит более интенсивно.В результате по содержанию хира бычки черно-пестрой породы превосходит животных костромской при укороченном цикле - на 18^,удлиненном - на 35% . / Р I 0,01 /.

Анализ выхода питательных веществ в среднем с одного животного (таблица 4) в пересчете на химически чистый протеин и жир показал,что с увеличении* длительности откорма темп накопления протеина в мякоти туши ппхе,чш жира.

Таблица 4

Выход основних питательных веществ,кг

- !__Порода_;_

Показатель 1 ^ерро-пестоая 1 костромская |

II лтш Ш штата ц итаа Ш шиа

С туши:протеин 33,8 38,3 33,1 38,9

жир 26,2 36,8 21,7 27,1

С внутреннего жира—сыр- 13,0 . 23,3 12,0 15,5

ца: жир _. ,

Всего жир — -39,2 €0,1 33,7 42,6

Протеин:жир 1:1,16 1:1,57 1:1,02 1:1,10

На 100 кг живой массы: - ■

протеин 6,1 8,1 8,2 8,3

жар 9,5 12,7 8,4 9,1

Следует отметить,что при почти одинаковом увеличении содержания щютеяна,накопление жира с туши к внутреннего жира-сырца, у бычков черно-пестрой породы выше в два раза,чем у бычков костромской.В этом лажболеэ четко проявляются биологические особенности животных разных пород;

3.5. Ікологическая полноценность мышечной ткани 3.5.1. Характеристика белков пышечной ткани

Увеличение длительности откорма бычков привело в некоторым изменениям качества протеинов мышечной ткани.Незначятельно снижается содержание балка,при этом небелковая часть несколько возрастает.Одновременно при снижении общего количества неполноценных балков в мышечной ткани происходят изменения в темпе накопления я соотношении коллагена и эластина. Причем степень этих качественных изменений и абсолютное содержание коллагена и эластина.в различных шлчтуге неодинакова,что можно объяснять функциональной особенность» разных мышц.

Наблюдается достоверное снижение содержания коллагена в длиннейшей мышце спины я полусухожильной мышце бедра (таблица 5) у бычков обеих пород.В трехглавой мышце плеча содержание коллагена повшается.что.очевидно,связано с интенсивным отложением внутримышечных лщщдов.Одновременно происходят значительное увеличение содержания эластина в длиннейшей мышце спины - на 24,3 я 23,1? у бычков черно-пестрой я костромской пород.В подусухо-яяхьной мышце бедра содержание властива было довольно значительным во абсолютной величина,но с .удлинением срока откорма оставалось сочтя на одном уровне.В трехглавой мышце плеча его содержание снизилось у черно-пестрых бычков на 18,2£,у костромских -на 5,5$.

Такш образом .разные имеет явные различия по содер-

жанию соединительнотканных белков к их количество обусловлено функциональной нагрузкой этих мышц,а качественные изменения в значительной степени связаны с длительностью откорма бачков.

Содержание коллагена н эластина в кшечной ткани и растворимость коллагена,£

1 Порода_

Показатель 1 черн<?~нррхра,д 1 костромская_

_1 I группа ! П гттша ! I группа ! Д группа

Длиннейшая утдяття спины (п =5) 3,75±р,09 2,6СиР,09 3,82ЩЭ,13 3,1^3,30 0,037^,005 0,046*0,005 0,026±р,004 0,032^,006

9,34±0,51 7,09±0,65 12,66^0,80 9,86±р,94

Полусухожильная мышца бедра (п=5) 5,41*0,08 4,7210,15 5,35^,07 4,7410,13 0,27110,037 0,269^,037 0,247^,027 0,24Э±0,05

18,88±.1,99 10,61±0,62 18,КЦр,70 13,7710,59

Трехглавая мшца плеча (п=5) 3,7610,20 5,15^3,18 4,2110,14 4,99*0,30 0,065±0,005 0,05ЗД,003 0,ОЗЕЩ},006 0,055*0,008

9,41±Р,72 16,35*0,59 12,5110,97 16,26*0,78

В среднем по Трем цыптт^ям . 4,31±0,22 4,23±Р,28 4,47^0,18 4,3110,25 0,12510,030 0,123*0,030 0,111^,027 0,112^0,031

12,54±1,37 11,35^1,09 14,46*0,84 13,30(10,82

С увеличением длительности откориа снижается растворимость коллагена длиннейшей ыиттш спины и полу сухожильной мышцы бедра: у бычков черно-пестрой породы соответственно - на 31,7 % /В / 0,05/и 77,9? /Р ^ 0,01/;костромской - на 28,4 /Ч£0,05/ и 32,1? /Р ¿, 0,01/.В трехглаво!! шще плеча' растворимость коллагена повышается,что .вероятно,связано о большим его содержанием.

Коллаген

Эластин

Растворимость коллагена

Коллаген

Эластин

Растворимость коллагена

Коллаген

Эластин

Растворимость коллагена

Коллаген

Эластин

Растворимость коллагена

В среднем со изучаемим миэдэд отмечено снижение растворимости коллагена у бычков обеих*пород,однако у черю-пестрых эта тенденция выражена в большей степени,что обусловлено упрочнением структуры их мышц*

С увеличением продолжительноста откорма в мясе бычков происходит накопление аминокаслот.Наиболее существенно увеличилось содержание заменимых,в то время как содержание незаменимых аминокислот возросло в меньшей степеш.В результате соотношение этих фракций несколько ухудшилось (таблица б).

Таблица 6

Аминокислотный состав белков длиннейшей мышцы сгттш, г на 100 г протеина ( п=3)

1 _Порода

Аминокислоты !_черно-пестрая ! костромская_

_1_I готопа ! • П гртдпа ! у грдша ! Д груша

Сумма аминокислот 83,44±1,84 86,57*0,99 82,27±1,37 85,73+0,65 в том числе:

незаменимые 35,97^р,67 36,20±0,42 35,45±р,47 36,1110,33

заменимые 47,47^,22^ 50,37*0,65 46,82±Г,01 49,62^,35

Незаменимые:заменимые 0,76 0,72 0,76 0,73

Аминокислотный состав протеинов мышечной ткана свидетельствует о высоком качестве белка.

3.5.2. Характеристика липидов мышечной ткани -

Накопление щутримшечных лшщдов зависит от длительности откорма животных.В среднем по трем мрттач у бычков черно-пест-рой.породы их количество возросло на 7%,у костромской - на 18£ /Р / 0.1/.В отдельных мышцах степень накопления внутримышечных

дишщов различна.Особенно возросло дх количество в трехглавой мышце плеча:у бычков черно-пестроВ порода - на 31? /Р £ 0,05/, костромской - на '39? /Р / 0,05/ {таблица 7).

Таблица 7

Содержание внутримышечных лшшдов,?

I_;_Порода

Мшпа !_ черно-цертрад } костромская

! I груша I П грщтз | Г группа ! П гттша

Длиннейшая мшггр СПИНЫ 2,71±р,29 2,55±0,19 2,2ЩЗ,05 2,5610,38

Полусухошльная мышца бедра 2,ЗЗД,23 2,43±0,29 2,СЙЦР,27 2,12*0,17

Трехглавая мышца плеча 1,62^0,19 2,33*0,13 1,76*0,22 2,45^,20

В среднем по трем мышцам 2,25*0,16 2,46±р,12 2,02±р,12 2,ЗЕ*0,15

Установлено»что изменение жирно-кислотного состава лшш-дов различных мшвд происходит неодинаково (таблица 8).Чет кой взаимосвязи ыезду темном накопления дшпщов и изменением их состава не обнаружено.Можно отметить,что болмув роль в соот-нооении жирных кислот,очевидно,играет абсолютное содержание шутриьшшэчных дшщдов о накоплением которых количество ненасыщенных жирных кислот уменьшается.

Следует отметить,что при обоих сроках откорма биологическая ценность икса по жирно-кислотному составу лшщдов довольно " Еысока.Содержанжо полшеяасвденноА ливолевой кислоты достигло высоких показателей (7,3-8,9?),что обусловлено концентратнш типом кормления.

Кярпо-кЕСлотша состав дул вдов мышечной тканз, % в общему их количеству

I_ Порода_

Ккраае

кислоты ! чвтта-ттестгая 1 косррогркад

_! Д гртшт I_П грткда \ ^ гпудга_Щиддша_

Дшганойтая тектца сшшы С п =5)

Насыщенные 45,32^1,25 50,19*0,99 46,41±1,28 43,32±Г,57 Мононйпзснён ЙН*

ние 45,64±1,43 43,57*2,04 44,5££1,50 45,33±1,50 Полвнеяасшеп-

НИО 8,97*0,74 6,24*р,49 9,01±Р,58 6,35*2,03

НенасвщенЕые:

насыщенные . 1,20 0,99 1,15 1,07

Полусухогоьная мышца бодра (п =5)

Насщешшз 45,60*2,33 47,41*2,49 46,52*1,14 44,44±Г,46 Цоионенаскиеп-

ные 45,12±.1,51 45,20±1,80 44,30*2,34 44,12£Е,03 ПолзшекасыяеЕ-

ные 9,2^1,84 7,3£*0,37 9Д^Р,56 11,44*1.01

Еесасшешшо:

насыщенные" 1,19 1,11 1,15 1,25

Трехглавая ища плеча (п =5)

Настаешше 45,28*0,96 45,18*2,59 43,67*1,14 44,59*0,87 Иоцонэпасшцеп- ..

ные 45,17*0,92 43.8GjJ.50 45,53*1,27 ПолЕвекаскцоп-

ЕЫО 10,50*1,12 9,65*0.88 9,47*0,49 9,8£££,21 Педооодешшэ«

васетенкые 1,21 1,21 1,14 1,24

В лшвдах шшечной ткани бычков черно-пестрой породы,которая более биологически скороспелая,с удлинением сроков откорма содергдзде фосфзлшпщов и холестерина кзмоаяэтея незначительно. 7 бычков костромской породы в цшечвой ткали достоверно эозрас-

тает содержание фосфолщщдов а несколько холестерина,доля три-глицеридов при этой уменьшается.т.е. более интенсивно продолжается процесс роста и развития этих животных.

Неоднозначны и межпородные различия по содержанию этих фракций при одинаковой длительности выращивания и откорма жяэот-ннх.Есла при укороченном цикле производства со содержанию фос-фолипццов во всех трех мцттуп^ бычки черно-пестрой породы превосходят костромских,то при удлиненной - обратная'картина.

3.6. Технологическая ценность мышечной ткани

С увеличением продолжительности откорма бычков меняются некоторые технологические свойства мышечной ткани (таблица 9).

Величина рН мышц бычков обеих пород изменялась незначительно .однако в отдельных варьировала от 5,53 до 6,06.

Водосвязмвзщяя способность мышечной ткани в средней со трем мышцам и в отдельных шлицах возрастала.

Меняется цвет мышечной ткани,которая с увеличением длительности откорма приобретает более интенсивную окраску,особенно у бычков костромской породы.

По физико-химическим показателям отмечены межпородные различая. Так,мшачная ткань бычков костромской породы отличалась более интенсивной окраской, внсокимв значениями рН и водосвяза-вапцеЗ способности.

В определенной степени физико-химические показатели качества мяса взаимосвязаны с его структурно-механическими свойствами.

' С увеличением длительности откорма животных происходит достоверное повшепие нежности изучаемых мышц,не подвергнутых тепловой обработке .После термической обработки жесткость мышечной ткани увеличивается:? бачков черно-пестрой породы на ii,

у бычков костромской - на 42,1% /Р / 0,001/.Это обусловлено правда всего тем,что о увеличением длительности откорма бычков значительно повышается гидротермическая устойчивость коллагена н возрастает потерн массы мышечной ткани при тепловой обработке - на 4,1% у бычков черно-пестрой породы а ва 8,3£ /Р / 0,01/ у бычков'костромской порода.

Таблица 9

визяко-хюеячеекде и структурно-механические свойства мышечной ткани, в среднем по изучаемым мшцам ( п=5)

!_;_Порода_^_

г

Показатель 1 ■ чдрзо-расграя ! , костппмс,тая

ГП

рн 5,боаА,оз - 5,72±Р,08 5,7ад,07 5,93±Р,06

57,СЩЭ,6 58,Щ.О 58,7^,8

Интенсивность окраски, ед.Е х 1000 3794X6 397±19 377±Х4 432^0

Предельное напряжение сдвига фара а, Па 737*36

?33±35 793±41 653±44

Глубина погружения индентора.км: вфарш 20,ад,5

20,4^,5 20,2±0,5 21,7*0,7

в.мшшу вдоль волокон - 16,2^,5 — Х4,31р,7

в мышпу поперек волокон - 13,1^0,4 — 12,5±р,4

Напряжение среза.сырого мяса,г 104Па 0,4б±Р,03 0,2б±0,01 0,42±0.02 0,24±Р,01

Потери массы ткани при жарении,% 33,9^0,7 40,5^,8 38,7^,7 41,9^,6

Усилия на разрез жареного мяоа,кг/С4Г 1,7^,1 2»7*р,1

Следует отметить,что цри обоих циклах производства жесткость сырой мышечной ткани вше у бычков "черно-пестрой породы.

в то время над,после тепловой обработка она взяе у бычков костромской породы,

В делом, до комплексу изучаемых показателей ,структурно-ме-ханичеекпе свойства шппзчной ткани несколько ухудшаются с увеличением длительности технологического цикла выращивания и откорма бычков.

Оргашдептическая оценка качества вареного мяса и бульона не выявила существенных изменений с удлинением сроков откоргла животных .Общая оценка качества вареного мяса бачков черно-пестрой породи возросла с 6,6 до б,6,а костромской - с 6,1 до 6,2 баллов.Общая оценка качества бульона изменялась соответственно с 6,8 до 7,1 и с 6,6 до 6,4 баллов. ■

При одинаковой длительности производственного цикла выявлены иоднородные различия ш оргааол етггяческой оценке в пользу мяса от бычков черно-пестрой породы,что объясняется их более высокой биологической скороспелость».

4.СРАЕЖГИИЙАЯ БШШАЯ ОЦЕНКА МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ И КШСТВА МЯСА

Наличие большого количества различных показателей продуктивности в качества мяса побудило нас разработать комплексную систему оценки этих показателей и тем самш представать возможность дать сравнительную оценку как различных пород,так а технологических особенностей проязводства.0 этой целью предлагается система комплексной балльной оценка показателей ш 100-балльной шкале о использованием дифференцированных коэффициентов значимости каждого показателя в общей системе оценки.Дня сопоставления кяздкй показатель,имещий оптимальную величину в какой-либо группе животных,оценивался максимальным баллом - 5.

Одновременно учитывался коэффициент значимости каждого показателя. Таким образом,осуществлялся перевод в баллы цифрового злаченая показателей, выраженных в каких-либо определенных единицах.

' Дня оценка мясной продуктивности использовала 8 показателей в для оценки качества мяса - 13 показателей .характеризующих шкевуг, биологпч ескую, т ехнологич ескую и органолептическую ценность мяса.

Как видно из данных таблицы 10,с увеличением продолжительности откорма■бычков черно-пестроВ и костромской пород общая оценка мясной продуктивности возросла соответственно па 3,7 и 7,5 баллов, общая оценка качества мяса черно-пестрых бычков снизилась ва 1,9 балла,а костромских возросла на 2,4 балла. .

Таблица 10

Сравнительная балльная оценка мясной продуктивности в качества мяса,балд

!Коэф.10б- !__Порода_^

Показатель ДО^ | костром- ,

(сожя^ II то.Ш го.-!Г тоЛП тт>.

■ Т ! 2 ! 3 ! 4 ! 5 ! в ! 7

11 Я С Н А Я ПРОДУКТИВН ОСТЬ

I.Живая масса при снятии с - — 20,0 19,8

откорма 4 20 17,5 16,9

2.СуточнзЙ прирост 2 10 9,9 10,0 '9,5 9,9

З.иасса тупи 3 15 13,0 15,0 12,6 15,0

4.Выгод туши 2 10 9,8 9,9 9,8 10,0

5 Лаоса внутреннего жира . I 5 5,0 2,8 4,6 4,2

6,Получено ыяса на день 15 15,0 15,0 14,6 15,0

жззни животного 3

7Лолнсшясегость туши 3 15 14,4 14,7 14,1 15,0

8. Опенка родарт, ^ур 2 ГО 9.1 ТП.О 8.6 ..йлЗ,.

ОБЩАЯ ОЦЕНКА 100 93,7 97,4 90,7 98,2

Продолжение таблицы 10

КАЧЕСТВО и Я С А

І.СООТНСШШ ПРОТЕЙНІ И

ЫРА В МЯКОТИ ТУШ 3 15 15,0 12,2 12,7 13,5

П. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОТЕИНОВ ШШШНОЙ ТКАНИ

I .Полноценны е:ненолноцен-

ные Оег^и. 2 10 9,9 10,0 9,3 9,5

2.Содержание эластина I 5 4,4 4,5 5,0 5,0

3.Содержание аминокислот 3 15 14,1 15,0 13,7 14,7 ■

Ш. ХАРАКТЕРИСТИКА ШШВДОВ мьпшноз ТКАНИ

І.Мраморность мдац 2 10 9,2 10,0 '8,2 9,9

2, Ненасыценны е: насыщенные 4,6

жирные кислоты I 5 5,0 4^8 4.9

Я, фгіЛі^тірптятрі *тптгві^7 ррин I . 5 4,5 4,7 4,3 5,0

и.тЕхнологитаскАЯ ЦЕННОСТЬ >

. ЩПЕЧНОЙ ТКАНИ ■

X.Внешний вид (интенсив-

ность окраски и визу- 4.7" 4,8 4,6

альная, оценка) ' I - 5 5,0

¿.Свойства измельченной

мшечной ткани (водосвя-

знваицая способность и

вязкость)- : I 5 4,8 4,7 5,0 4,6

¿.Жесткость мяса

(усилие на разрез) I 5 5,0 4,5 4,5 3,1

4.Свойства ткани после.

термической обработки:

(потери при жарении;. I 5 5,0 4,8 5,0 4,6

растворимость коллаге-

на) I 5 4,3 3,9 5,0 4,6

5.Органолептическая оцен- 10 9.7 10.0 9.0 9.1

ка м.^ 2

ОБЩАЯ -ОЦЕНКА 100 95,6 93,7 91,1 93,5

Таюш образсш,увеличение длительности откорма животных ведет к повышении их мясной продуктивности,особенно 7 бычков костромской породи,качество мяса которых также улучшается.

При обоих циклах производства мясо бычков черно-пестрой по-

роды по смолу качеству превосходит мясо бычков костромской породы и эта разница более "существенно проявилась при укороченном цикле производства'.

Использование разработанной.системы позволило обобщить результаты опита в дать однозначную объективную их оценку*

ВЫВОДЫ

1. Интенсивное выращивание в откорм бычков при обоих циклах производства в условиях комплекса "Владимирский"обеспечивает высокий уровень мясной продуктивности молодняка черно-пестрой и костромской пор од. При 423-дневном цикле производства живая масса составила 401-414 кг,масса туши - 221-227 кг.пря 491-днеппом соответственно - 469-473 & 262 кг.

2. Увеличение продолжительности откорма бычков ведет к ш-вшешт хивой массы,массы туши,убойного выхода,улучшение морфологического состава туш и их полпомясности,а также увеличении выхода протекла и жира с туши.

3. Бачки черно-пестрой я костромской пород по уровню мясной продуктивности и характеру её формирования имеют определен- -ныв различия,что обусловлено разной биологической скороспелостью животных.Это находит■отражение в интенсивности роста ыускулату-ры,накоплении в характере распределения жира в теле животного* Установлено,что бычки костромской породы в сравнении с черно-пестрой отличатся более интенсивным ростом мускулатуры и замедленным накоплением жира в тале,в результате чего они только к концу удлиненного производственного цикла по этим показателям приближаются к черно-пестрым.

4. Мясо бычков всех груш ЖИВОТНЫХ имело довольно высокую стацевув и биологическую ценность по аминокислотному составу про-

теинов а жирнокислотному составу лшщдов ишечвой ткани,В то же время органолептическая оценка,отражающая потребительские свойства мяса и рад объективных показ ат ел ей, свидетельствует о той, что,мясо,полученное в условиях комплекса "Владимирский*,отличается грубоволокниетостьп,недостаточной сочность» я нашостыз.

5. Увеличение длительности откорма бычков ведет к:

- позитивным изменениям в протеинах мышечной ткани в результате увеличения суммы аминокислот,улучшения соотношения полноценных и неполноценных балков;

- повышению биологической ценности лшшдов мышечной ткани особенно у бычков костромской породы в результате качественных изменений в соотношении ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, фосфолнпидов я холестерина;

- некоторому снихешов технологической ценности мяса,в основном, за счет повышения его жесткости вследствие увеличения гидротермической устойчивости коллагена в потерь массы ткани при тепловой обработке.

- 6» Выявлены межпородные различия в качестве мяса в зависимости от длительности откорма молодняка.В иясе бычков черно-пестрой породи практически происходит стабилизация количественного содержания питательных веществ и более существенные качественные изменения (упрочнение структуры мышечной ткани,накопление жира и др.).Вмясе бычков костромской породы при удлинении срока откорма имеет место более значительные количественные изменения в связи о интенсивным ростом мускулатуры, В ТО Бремя как качественные изменения менее шрахенн.

7. Разработанная балльная система может быть использовала для сравнительной оценки породных особенностей животных н влияния разных технологий выращивания и откорма на мяснуп продуктивность и качество мяса.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Гэсшроцрому СССР ара разработке технологии выращивания в.откорма животных длительность производственного цикла необходимо определять в учетом породных особенностей откармливаемых бнчков.Б условиях интенсивного выращивания на комплекса "Владимирский" срок откорма бычков черно-пестрой породи целесообразно сократить примерно ва два месяца до сравнению с принятым.

2. Для полной объективной оценка уровня мясной продуктивности и качества мяса молодняка в конце откор*б& рекомендуется а научных исследованиях использовать разработанные принципы комплексной оцевни показателей ш 100-балльной скале с учетом дифференцированных коэффициентов их значимости*

Основные положения диссертации опубликованы в следунщх работах:

1. Могиленец 0:н. Мясная продуктивность бычков черно-пестрой и костромской пород при различной длительности технологического цикла // Пути повышения продуктивности сельскохозяйственных животшсх (тезисы докладов).-Оренбург,1985.-С.65-66.

2. Левантнз ДЛ. .Ыогихенец О.Н. Влияние длительности технологического ттч^т" выращивания и откорм бычков на мясную продуктивность к качество мяса // Доклада ВАСХНЕШ.-1985.-Ж,-С.29-31.

3. Ыогвденец О.Н. Еирно-кислотный состав липидов мышечной ткана бычков черно-пестрой и костромской пород при различной длительности выращивания и откорма // Доклада ВАСЗШ1.-1986.-^.-С. 46-47.

Л - 05628 от 9/Ш-98Г. Заказ 225 Тираж 100 Формат 60x84А6 - 1,5 п.Л. - 1,56 уч.-изд.л.

Механизированное множительное производство ВЩШЕЛПа

if