Ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности мяса цыплят-бройлеров при обработке ионизирующим излучением

Казиахмедов, Адлан Славудинович

Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему
Ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности мяса цыплят-бройлеров при обработке ионизирующим излучением
ВАК РФ 06.02.05, Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

Автореферат диссертации по теме "Ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности мяса цыплят-бройлеров при обработке ионизирующим излучением"

На правах рукописи

Казиахмедов Адлан Славудинович

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ ПРИ ОБРАБОТКЕ ИОНИЗИРУЮЩИМ ИЗЛУЧЕНИЕМ

06.02.05 - Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук

1 3 ДЕК 2012

МОСКВА 2012

005057033

Работа выполнена на кафедре «Незаразные болезни» ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования и науки РФ.

Научный руководитель: Андрианова Татьяна Геннадьевна

доктор ветеринарных наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Официальные оппоненты: Светличкин Вячеслав Владимирович

доктор биологических наук, профессор, ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии» Росельхоз-академии, заведующий отделом технического регулирования, стандартизации, и сертификации

Белоусов Василий Иванович

доктор ветеринарных наук, профессор, ФГБУ «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория», заместитель директора

Ведущая организация: ФГБУ «Федеральный центр токсикологии

и радиационной безопасности животных» (Всероссийский научно-исследовательский ветеринарный институт)

Защита диссертации состоится «21» декабря 2012'г. в 16:00 часов на заседании совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.09 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, д.ЗЗ, в конференц-зале.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Автореферат разослан «20» ноября 2012 г.

Автореферат размещен на сайте Министерства образования и науки РФ http://vak.ed.ru/ «19» ноября 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

доктор ветеринарных наук, профессор С' Андрианова Т.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время Россия импортирует значительное количество мяса и мясопродуктов из стран Европейского Союза, США, Аргентины, Бразилии. Для продления сроков хранения продуктов в развитых странах помимо глубокой заморозки в последние 10-15 лет стали применять облучение гамма-лучами или пучками ускоренных электронов. Радиация, пронизывая весь объем контейнера с замороженным или охлажденным мясом, устраняет рост микроорганизмов не только на поверхности, но и в массе продуктов, уменьшая тем самым потери на 10-15% (С.П. Ярков, В.И. Белоусов, В.В. Светличкин, С.И. Сарычев, 2008).

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Организация ООН по продовольствию и сельскому хозяйству (ФАО) одобрили использование ионизирующего излучения для обработки пищевых продуктов с целью стерилизации и лучевого консервирования, а также обеззараживания мясных туш при паразитарных поражениях.

Ионизирующие излучения рекомендуют применять при хранении мяса, полуфабрикатов и кулинарных изделий из них, рыбы и других продуктов моря, пищевого картофеля, лука и прочих корнеплодов в весеине-летпие месяцы, скоропортящихся ягод и фруктов на сроки их транспортировки от производителя к потребителю, концентратов фруктовых соков и т. д.

Радиационная технология обработки и хранения продуктов основана на подавлении микробиальной обсемененности (радуризация) или радиационной стерилизации (радаппертизация).

Проведенные исследования подтвердили перспективность метода обеззараживания их с помощью гамма-излучения и ускоренных электронов. Однако, при этом происходят некоторые биохимические изменения продуктов с частичной потерей витаминов и изменениями органолептических свойств.

В разных странах мира максимально допустимая доза облучения продуктов питания различная. В США она составляет 30 кГр, в Бельгии и Голландии

- 10 кГр, во Франции - 11 кГр. В России эта величина не регламентирована, так как радиационная обработка продуктов питания у нас не получила широкого распространения из-за отсутствия нормативных документов.

Проблемами облучения мяса и мясопродуктов занимаются многие ученые в нашей стране и за рубежом, такие как, Светличкин В.В., Лесков, Белоусов В.И. и др. Ими установлено, что при передозировке доза облучения в мясе на кости могут образовываться свободные радикалы и радиотоксины.

По различным причинам (гниение, прорастание, порча насекомыми и т.д.) становиться непригодным большое количество продовольственных продуктов, сырья, семян. Таким образом, использование радиационной стерилизации позволит продлить сроки хранения продуктов питания и значительно сократить число возможных пищевых отравлений.

Дальнейшее изучение возможности применения стерилизации ионизирующим излучением для удлинения сроков хранения пищевых продуктов, а также обеспечения контроля качества и безопасности мяса и мясных продуктов является весьма актуальным для науки и практики.

Цель и задачи исследований. Целью данных исследований была разработка режимов стерилизации мяса цыплят-бройлеров ионизирующим излучением и проведение ветеринарно-санитарной оценки его качества и безопасности.

Для выполнения намеченной цели были поставлены следующие задачи:

- изучить микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров после обработки ионизирующим излучением при различных сроках хранения;

- изучить органолептические, физико-химические показатели и биологическую ценность мяса цыплят бройлеров при обработке различными дозами излучения;

- сравнить микроструктуру мяса цыплят после стерилизации ионизирующим излучением;

- разработать режимы стерилизации мяса цыплят-бройлеров ионизирующим излучением;

- определить биологическую безопасность облученного мяса в экспериментах на лабораторных животных;

- на основании полученных данных разработать и научно обосновать ве-теринарно-санитарную оценку мяса после стерилизации ионизирующим излучением.

Научная новизна исследований

Разработаны дозы облучения ионизирующим излучением для стерилизации мяса цыплят-бройлеров с целью продления сроков хранения.

Определены микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров, обработанных разными дозами ионизирующего излучения и при хранении в различных температурных режимах.

На основании результатов органолептических, микробиологических, физико-химических исследований дана научно-обоснованная ветеринарно-санитарная характеристика мяса цыплят-бройлеров после стерилизации ионизирующим излучением.

Практическая значимость работы

На основании результатов исследований разработаны методические рекомендации по использованию методов стерилизации мяса цыплят-бройлеров ионизирующим излучением для увеличения сроков хранения.

Материалы исследований используются и внедрены в учебном процессе при подготовке ветеринарно-санитарных врачей.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены на:

- Международных научных конференциях студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (М., 2010, 2011, 2012);

- 111 Съезде фармакологов и токсикологов России «Актуальные проблемы ветеринарной фармакологии, токсикологии и фармации» (СПбГАВМ, 2011);

- II Международном конгрессе ветеринарных фармакологов и токсикологов «Эффективные и безопасные лекарственные средства в ветеринарии» (СПбГАВМ, 2012).

Основные положения, выносимые на защиту:

- микробиологические, физико-химические показатели;

- исследования аминокислотного состава мяса цыплят-бройлеров после обработки ионизирующим излучением при разных дозах облучения;

- биохимические показатели крови лабораторных животных при скармливании стерилизованным мясом цыплят-бройлеров;

- научное обоснование ветеринарно-санитарной оценки качества мяса цыплят-бройлеров при различных сроках хранения.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 научных статей, в том числе две в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 124 страницах и состоит из следующих разделов: введения, обзора литературы, материалов и методов исследования, выводов, практических предложений, библиографического списка, приложений. Работа иллюстрирована 14 таблицами, 7 рисунками, 4 фотографиями. Список литературы включает 181 источников, в том числе 125 зарубежных авторов.

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ Материалы и методы исследовании

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Незаразные болезни» ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» в период с 2010-2012 гг. и в испытательном лабораторном центре «Биотест» МГУПП.

Материалом для исследований служило мясо цыплят-бройлеров кросса «Бройлер 6», взятое сразу после убоя на птицефабрике. Обработку мяса гамма-излучением проводили во «Всероссийском научно-исследовательском институте физико-технических и радиотехнических измерений».

Образцы мяса до обработки гамма-излучением упаковывали в полиэтиленовые пакеты толщиной от 20 до 45 мкм. Облучение образцов осуществлялось на мощной гамма установке К-120000 с источником излучения Со60 согласно ГОСТ Р 1SO/ASTM 51204:2004 «Руководство по дозиметрии при обработке пищевых продуктов гамма излучением». Мощность поглощенной дозы облучения составляло: 2,5 кГр, 6 кГр и 30 кГр.

Объектами для лабораторных исследований являлись пробы бедренных и грудных мышц цыплят-бройлеров.

Микробиологические исследования проводили по показателям согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 п.п.1.1.9.1.; отбор проб для микробиологических исследований проводили по ГОСТ Р 50396.0-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям»; ГОСТ Р 51448-99 «Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований»; КМАФАнМ определяли по ГОСТ Р 50396.1-2010 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»; микроорганизмы рода сальмонеллы по ГОСТ Р 53665-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл; бактерии группы кишечных палочек по ГОСТ Р 54374-2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий); L monocytogenes по ГОСТ Р 51921-2002 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения Listeria monocytogenes.

Органолептические, физико-химические показатели свежести мяса птицы определялись согласно ГОСТ Р 53597-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям»; ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептиче-ских показателен, температуры и массы»; ГОСТ Р 53597-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям»; ГОСТ Р 53747-2009 «Мясо птицы, субпродукты и по-

луфабрикаты из мяса птицы, Методы органолептических и физико-химических исследований». Гистологические показатели определяли по ГОСТ Р 53853-2010 «Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа».

Химический состав по ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги»; ГОСТ 32042-86 «Мясные продукты. Методы определения жира»; ГОСТ Р 53642-2009 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы»; ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Метод определения белка». Аминокислотный состав мяса проводили с использованием автоматического анализатора ККА-3 фирмы «Hitachi».

Определение безвредности облученного разными дозами мяса птицы проводили на растущих крысах в течение 30 дней. Облученные образцы мяса цыплят исследовали при различных сроках хранения в охлажденном и замороженном виде. При этом учитывали изменения микробиологических и физико-химических показателей.

Все лабораторные исследования проводили в трехкратной повторности, обеспечивающей получение воспроизводимых и достоверных результатов. Статистическую обработку результатов исследований подвергали с использованием программного обеспечения PC Microsoft Excel 2007.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров после стерилизации

Микробиологические показатели определяли в образцах белого и красного мяса цыплят после облучения дозами 2,5 и 6 кГр после убоя, через 5 суток и 14 суток при хранении мяса ггри температуре от 0°С до +2°С и через 1,5 и 3 месяца хранения при температуре -18°С (табл. 1 и 2).

При микроскопии мазков-отпечатков из глубоких слоев бедренных и грудных мышц после убоя в мясе контрольной группы значение КМАФАнМ составило в среднем 3,2-3,7х 102 КОЕ/г, а при облучении дозой 2,5 и 6 кГр этот показатель уменьшился до 1,7-1,9х102 КОЕ/r и 4,7-5.0х102 КОЕ/г соответственно.

Таблица 1

Микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров после стерилизации и хранении при температуре от 0°С до +2°С

Наименование Гигиенический Результаты испытания

определяемых показателей норматив Контроль 2,5кГр 6 кГр

После убоя

КМЛФАнМ не более 1,0 х104 КОЕ/г 3,2-3,7 хЮ2 КОЕ/г 1,7-1,9 х10: КОЕ/г 4,7-5,0x10' КОЕ/г

БГКП (колиформы) не допускаются в 0,1; 0,01 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы не допускается в 25,0 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

L. monocytogenes Не допускается в 25 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Плесени Не более 1 ООКОЕ/г Менее 10 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г

5 сутки

КМАФАнМ не более 1,0x104 КОЕ/г 7,1-8,0x102 КОЕ/г 3,842x102 КОЕ/г 5,8-6,2x10' КОЕ/г

БГКП (колиформы) не допускаются в 0,1; 0,01 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы не допускается в 25,0 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

L. monocytogenes Не допускается в 25 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Плесени Не более 10ОКОЕ/г Менее 10 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г

14 сутки

КМАФАнМ не более 1,0x104 КОЕ/г 1,1-2,6 хЮ4 КОЕ/г 2,6-4,2x10' КОЕ/г 6,7-7,4x10' КОЕ/г

БГКП (колиформы) не допускаются в 0,1; 0,01 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы не допускается в 25,0 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

L. monocytogenes Не допускается в 25 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Плесени Не более 1 ООКОЕ/г Менее 10 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г

Таблица 2

Микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров после стерилизации и хранении при температуре -18°С

Наименование определяемых показателей Гигиенические нормативы Результаты испытания

Контроль 2,5кГр 6 кГр

45 сутки

КМАФАнМ не более 1,0x10" КОЕ/г 2,6-3,2x102 КОЕ/г 1,3-1,6x102 КОЕ/г 4,5-4,8x10' КОЕ/г

БГКП (колиформы) не допускаются в 0,1; 0,01 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы не допускается в 25,0 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

L. monocytogenes Не допускается в 25 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Плесени Не более ЮОКОЕ/г Менее 10 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г

90 сутки

КМАФАнМ не более 1,0 хЮ4 КОЕ/г 2,4-3,0 хЮ2 КОЕ/г 1,2-1,4 хЮ2 КОЕ/г 4,4-4,6x10' КОЕ/г

БГКП (колиформы) не допускаются в 0,1; 0,01 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы не допускается в 25,0 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

L. monocytogenes Не допускается в 25 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Плесени Не более ЮОКОЕ/г Менее 10 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г

135 сутки

КМАФАнМ не более 1,0x104 КОЕ/г 2,5-3,0 хЮ2 КОЕ/г 1,0-1,4 хЮ2 КОЕ/г 4,4-4,5x10' КОЕ/г

БГКП (колиформы) не допускаются в 0,1; 0,01 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы не допускается в 25,0 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

L. monocytogenes Не допускается в 25 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Плесени Не более ЮОКОЕ/г Менее 10 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г

Через 5 суток показатель КМАФАнМ в мясе контрольной группы увеличился в 2,2 раза, а через 14 суток он составил в среднем 1,1-2,6*104 КОЕ/г, что превысило значение гигиенических нормативов в 2 раза.

Облученное мясо дозами 2,5 и 6 кГр имело значение КМАФАнМ значительно меньше, чем мясо цыплят контрольной группы и этот показатель составил в 1,9 и 12,9 раз меньше через 5 суток, а через 14 суток - в 6,1 и в 351 раз меньше соответственно.

В замороженном мясе через 1,5 месяца хранения при температуре -18°С КМАФАнМ составило в глубоких слоях мышц цыплят в контрольной группе -2,6-3.2* Ю2 КОЕ/г, в стерилизованном мясе при облучении дозой 2,5 кГр - 1,3-1,6х 102 КОЕ/г, а при дозе 6 кГр - 4,5-4,8x10' КОЕ/г, это в 2 и 6,6 раз меньше соответственно.

При хранении замороженного мяса в течение 3-х месяцев показатель КМАФАнМ оставался в тех же пределах и составил в сравнении с контролем в 2,1 и 6,5 раз меньше. После 4,5 месяцев хранения мясо бройлеров, обработанное ионизирующим излучением имело общее микробное число КМАФАнМ в 5,7 и 17,9 раз меньше соответственно, чем мясо контрольной группы.

Случаев выделения бактерии рода Salmonella, L. Monocytogenes, БГКП (бактерии группы кишечной палочки) обнаружены не были.

Таким образом, проведенные исследования показали, что мясо цыплят-бройлеров, стерилизованные ионизирующим излучением в дозах 2,5 и 6 кГр в течение различных сроках хранения: до 14 дней - охлажденное мясо и до 4,5 месяцев - в замороженном виде соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, что дает основание использовать его в пищевых целях без ограничения.

Органолептические и физико-химические показатели мяса цыплят-

бройлеров, подвергшиеся обработкой ионизирующим излучением

По результатам проведенной комиссионной органолептической оценки все исследуемые образцы мяса и бульона получили положительные оценки — от

7,8 до 8,8 баллов. Наиболее выраженные отличия были отмечены в показателях вкуса. Красное мясо бройлеров облученных дозой 30 кГр получило оценки 8,3 балла, а мясо контрольных и облученных дозами 2,5 и 6 кГр - от 8,6 до 8,7 баллов. Аналогичная картина установлена и при оценке вкуса белого мяса.

Физико-химические показатели мяса свидетельствуют о его доброкачественности и безопасности для потребителей. По ним дают оценку о его способности к длительному хранению в охлажденном и замороженном виде.

В наших исследованиях значение рН мяса и другие химические показатели определялись через сутки после убоя и стерилизации, а также при различных сроках хранения. Из данных, представленных на рисунках 1 и 2 видно, что показатель рН в красных и белых мышцах через 5 и 14 суток после хранения при температуре от 0°С до +2°С и обработке дозами 2,5; 6 и 30 кГр отличается незначительно.

рН

Контроль (5 суток) 2,5 кГр (5 суток) 6кГр(5суток) 30 кГр (5 суток) ш белые мышцы $ красные мышцы

Рисунок 1. Уровень рН мяса цыплят-бройлеров на 5 сутки после облучения при температуре хранения 0+2°С

В белых и красных мышцах контрольной группы через 5 суток хранения показатель рН составил 5,26-5,35%, при облучении дозой 2,5 кГр - 5,15-5,24%, при облучении дозой 6 кГр - 5,09-5,18% и при 30 кГр - 5,04-5,08%. Соответственно при хранении мяса бройлеров через 14 дней показатель рН составил меньше по сравнению с контролем в среднем на 0,21; 0,27 и 0,31%.

Контроль (14 суток) 2,5 кГр (14 суток) б кГр (14 суток) 30 кГр (14 суток) белые мышцы И красные мышцы

Рисунок 2. Уровень рН мяса цыплят-бройлеров на 14 сутки после облучения при температуре хранения 0+2°С

рН

контроль {1,5 мес.) 2,5 игр (1,5 мес.) 6кГр(1,5мес.} 30 нГр (1,5 мес.) Ш:белые мышцы ш красные мышцы

Рисунок 3. Уровень рН мяса цыплят-бройлеров через 1,5 месяца после облучения при температуре хранения-18иС

При хранении замороженного мяса 1,5 и 6 месяцев при температуре -18°С показатель рН белых и красных мышц в среднем составил при облучении дозой 2,5 кГр - 5,85 и 5,95%; при дозе 6 кГр - 5,62 и 5,64% и при дозе 30 кГр - 5,48 и 5,55% соответственно (рис. 3,4).

Кислотное число жира мяса цыплят-бройлеров хранении (0-2°С) в течение 60 суток увеличивается в контрольной группе от 2,32 до 13,8 ммоль/кг; при стерилизации дозой 2,5 кГр - до 6,9 ммоль/кг, при дозе 6 кГр - до 5,75 ммоль/кг

I Рисунок 4. Уровень рН мяса цыплят-бройлеров через 6 месяцев после I облучения при температуре хранения -18°С

9 ]■

О 10 20 30 40 50 60

т, сутки

»¿^Контроль ~®~Доза облучения 2,5 кГр

Доза облучения 6 кГр «^«Доза облучения 30 кГр

Рисунок 5. Содержание перекисного числа жира (ммоль/кг) мяса цыплят-бройлеров (ммоль/кг) при хранении (+2° С) в зависимости от дозы облучения

и при дозе 30 кГр - до 7,36 ммоль/кг (рис. 5,6).

Перекисное число увеличивается и при хранении замороженного мяса (-18°С) в течение 6 месяцев в контрольной группе до 13,8 ммоль/кг; при облучении дозой 2,5 кГр - до 6,9 ммоль/кг; при дозе 6 кГр до - 5,75 ммоль/кг и при дозе 30 кГр - до 7,36 ммоль/кг.

; ммоль/кг

1:й:"КОНТ[КШ. °*"Облучение 6 кГр

'•-Облучение 2,5 кГр -«-Облучение 30 кГр

Рисунок 6. Содержание переписного числа жира (ммоль/кг) мяса цыплят-бройлеров (ммоль/кг) при хранении (-18° С) в зависимости от дозы облучения

При изучении химического состава мяса цыплят-бройлеров, подвергшееся обработкой различными дозами излучения и при хранении, установлены некоторые изменения по сравнению с контрольной группой (табл. 3,4).

Количество влаги в мясе при хранении от 0 до 2°С через 5 и 14 дней больше всего уменьшается при облучении дозой 30 кГр - в белых мышцах на 6,13 и 12,35%, а в красных мышцах - на 7,05 и 13,49% соответственно. Аналогично уменьшается и показатель влаги в мясе, подвергшееся облучению, при замораживании (-18°С) и хранении 1,5 и 6 месяцев. Так, в белых мышцах уровень влаги уменьшился при стерилизации дозой облучения 30 кГр на 15,1 и 15,9% и в красных мышцах - на 13,1 и 14,9% соответственно. Полученные данные указывают на то, что в мышечных тканях под действием ионизирующего излучения и при хранении происходят физико-химические процессы, а именно радиолиз воды, это и подтверждается в ее количественном уменьшении.

Уменьшается содержание в белых и красных мышцах цыплят-бройлеров и такие показатели, как белок, жир, массовая доля сухих веществ и золы. Так, количество белка при хранении от 0 до 2°С через 14 суток при облучении дозой 2,5 кГр уменьшилось в среднем на 6,5%; при дозе 6 кГр - на 8,4%; при дозе

Таблица 3

Физико-химические показатели мяса цыплят-бройлеров после облучения

Показатели Дозы облучение и время хранения (0+2"С)

Контроль (5 дней) 2,5 кГр (5 дней) 6 кГр (5 дней) 30 кГр (5 дней)

белые мышцы красные мышцы белые мышцы красные мышцы белые мышцы красные мышцы белые мышцы красные мышцы

Влага, % 75,3 2± 0,23 76,24± 0,15 74 Л ± 0,24* 74,19± 0,23* 72,42± 0,13* 71,33± 0,60* 65,55± 0,46* 69,19* 0,30*

Белок, % 27,49± 0,23 23,59± 0,08 25,55± 0,17 22,53± 0,09* 25,53± 0,12 21,56± 0,34* 19,08± 0,43* 18,72± 0,15*

Жир, % 2,83^ 0,25 7,47± 0,27 2,01± 0,61 7,13± 0,27 1,92± 0,26 6,54± 0,63 1,20± 0,38* 6,02± 0,76

Массовая доля сухих веществ,% 25,82± 0,32 25,44± 0,23 25,12± 0,54 24,29± 0,36 24,13± 0,87 23,34± 0,34* 20,12± 0,24* 18,12± 0,67*

Зола % 0,91± 0,11 1,01± 0,12 0,91± 0,16 1,01± 0,15 1,03± 0,14 1,04± 0,11 1,05± 0,19 1,07± 0,18

Показатели Дозы облучение и время хранения (0+2"С)

Контроль (14 сут.) 2,5 кГр (14 сут.) 6 кГр (14 сут.) 30 кГр (14 сут.)

белые мышцы красные мышцы белые мышцы красные мышцы белые мышцы красные мышцы белые МЫШЦЫ красные мышцы

Влага, % 74,20± 1,46 75,34± 0,51 72,52± 2,26 73,83± 0,64 70,45± 1,37 69,52± 1,33* 60,54± 0,38* 61,85± 1.42*

Белок, % 25,56± 0,36 21,28± 0,46 24,64± 0,57 20,99± 0,38 22,11± 0,27* 19,08± 0,48* 15,02± 0.64* 13,75± 0,76*

Жир, % 2,35t 0,40 7,41± 0,28 2,05± 0.30 7,08± 0,25 1,82± 0,13 6,51± 0.62 1,24± 0,15 5,93± 0,56

Массовая доля сухих веществ, % 24,73± 0,12 23,85± 0,32 24,12± 0,45 22,47± 0,56 22,14± 0,74* 21,14± 0,85 19,85± 0,67* 16,10± 0,58*

Зола % 1,05± 0,05 1,05± 0,03 1,07± 0,11 1,08± 0,16 1,07± 0,22 1,09± 0,15 l,09i 0,23 1,11± 0,14

*Р<0,001

30 кГр - на 13,7%, а при замораживании и облучении дозой 2,5 кГр через 6 месяцев - на 4,9%; при дозе 6 кГр - на 6,6% и при дозе 30 кГр - на 6,9%.

соответственно. Количество золы при хранении 2"С увеличивается - на 0,77; 0,76 и 0,72% и при замораживании - на 0,015; 0,065 и 0,12% соответственно.

Таблица 4

Физико-химические показатели мяса цьтлят-бройлсров после облучения

Показатели Дозы облучение и время хранения (-18°С)

Контроль (1,5 мес.) 2,5 кГр (1,5 мес.) 6 кГр (1,5 мес.) 30 кГр (1,5 мес.)

белые мышцы красные мышцы белые мышцы красные мышцы белые мышцы красные мышцы белые мышцы красные мышцы

Влага, % 74,16* 0,25 73,30* 0,18 71,10* 0,22* 72,28± 0,11* 68,17* 0.23* 64,19* 0,32* 59,06* 0,21* 60,12* 0,35*

Белок, % 22,06* 1,21 19,22± 1,22 21,76* 1,33 19,08* 1,27 20,15* 1,13 18,78* 1,24 18,12* 1,25 16,12* 1.20

Жир, % 2,05* 0,46 6,41* 0,33 1,22* 0,12 4,35* 0,27* 1,12* 0,43 2,21* 0,12* 0,94* 0,01 1,5* 0,18*

Массовая доля сухих веществ, % 23,16* 1,12 22,18* 0,89 23,02* 1,08 21,29* 0,93 21,56* 1,13 20,15* 1,05 18,54* 0,82 15,78* 0,94*

Зола % 1,05* 0.02 1,05* 0,03 1,07*0,11 1,08± 0,12 1,08* 0,08 1,09* 0,09 1,12* 0,06 1,12* 0,08

Показатели Дозы облучение и время хранения (-18"С)

Контроль (6 мсс.) 2,5 кГр (6 мес.) 6 кГр (6 мес.) 30 кГр (6 мес.)

белые мышцы красные мышцы белые мышцы красные мышцы белые мышцы красные мышцы белые мышцы красные мышцы

Влага, % 71,11* 0.65 72,07* 0,71 70,13* 0,39 70,33* 0,50 66,14* 0,64* 62,0± 0,56* 55,15* 0,68* 57,12* 0,57*

Белок, % 20,30* 1,07 18,08* 0,59 19,56* 0,78 17,16* 1,06 18,12* 0,98 15,40* 1,08 17,13* 0,79 15,14* 0,98

Жир, % 2,01* 0,61 7,13± 0,27 1,14* 0,34 4,23* 0,46* 0,98* 0,09 2,17* 0,18* 0,82* 0,23 1,33* 0,67*

Массовая 10ля сухих веществ, % 20,65* 0,95 19,56± 1,05 19,15* 1,12 18,16* 1,12 18,75* 0,87 17,23* 1,17 16,34* 1,14 15,28* 1,19

Зола % 1,01* 0,03 1,06* 0,02 1,04* 0,07 1,09* 0,09 1,08* 0,12 1,15* 0,13 1,16* 0,06 1,18* 0,08

*Р<0,001

Изучение микроструктурных показателей мяса цыплят-бройлеров

В ходе исследований установлено, что мышечные волокна опытных и контрольных цыплят-бройлеров имеют типичное строение. Как в белых, так и в

красных мышцах цыплят структура миофибрилл выражена четко, отмечено ровное расположение мышечных волокон, с наличием между ними узких промежутков, продольная и поперечная исчерченность хорошо выражена, окраска волокон равномерная. В саркоплазме видны ядра палочковидной и овальной формы, выстроенные в цепочку.

В бедренных мышцах мышечные волокна имеют небольшой диаметр. Мышечные волокна грудных мышц имеют несколько больший диаметр и более глубокое залегание ядер. Следовательно, мясо, подвергшееся облучению ионизирующим излучением не оказывает отрицательного влияния на микроструктурные показатели мяса.

Определение биологической! ценности и безвредности мяса цыплят-бройлеров

При изучении аминокислотного состава белков мяса цыплят-бройлеров отмечено незначительное уменьшение суммы заменимых и незаменимых аминокислот во всех опытных группах. Так, количество заменимых аминокислот в мясе, облученного дозой бкГр и 30 кГр уменьшается в красных и белых мышцах за счет снижения количества тирозина в среднем на 0,65 и 1,025% и ци-стеина - на 0,93 и 1,97% соответственно. А количество заменимых аминокислот уменьшается за счет снижения метионина при дозе облучения 6 кГр - на 0,91% и при дозе облучения 30 кГр - на 1,13%. Отношение незаменимых аминокислот к заменимым в мясе цыплят-бройлеров контрольной группы составляет 0,56 г/100 г белка, в мясе облученном дозой 6 кГр - 0.55 г/100 г белка и дозой 30 кГр-0,58 г/100 г белка.

Биологическая ценность и безвредность мяса цыплят-бройлеров, облученного различными дозами, определялась в опытах на белых крысах, которые получали вместе с кормом мясо контрольной группы и облученное дозами 2,5; 6 и 30 кГр. За весь период опыта прирост массы крысят в опытных группах не отличался от контрольной группы, кроме того, крысята всех групп в клиническом состоянии не имели отклонений от физиологической нормы. В конце экс-

перимента проводились биохимические исследования крови крыс всех исследованных групп. Содержание белка, альбумина, глобулина, глюкозы, общего билирубина, холестерина, активность АсАТ, АлАТ и щелочной фосфатазы в сыворотке крови подопытных крысят было в пределах физиологической нормы и от аналогичных показателей контрольных животных отличалось несущественно.

ВЫВОДЫ

1. Мясо цыплят-бройлеров, подвергшееся обработкой ионизирующим излучением в дозе 2,5 и 6 кГр и хранившееся при температуре от 0°С до +2°С, имеет показатель КМАФАнМ от 4,7-5,0x10' КОЕ/г до 2,6-4,2x103 КОЕ/г, а замороженное мясо при температуре -18°С - ог 4,4-4,5x10' КОЕ/г до 1,2-1,4хЮ2 КОЕ/г соответственно, что отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

2. Органолептические показатели мяса цыплят-бройлеров, подвергшиеся обработке дозами ионизирующего излучения 2,5 и 6 кГр, не отличаются от мяса контрольных цыплят. Поверхность тушек опытных групп имеет беловато-розового оттенка, мышцы упругие, на разрезе умеренной влажности, внутренний жир желтоватого оттенка. Мясо цыплят-бройлеров, облученное 30 кГр имело выраженный в отклонении запах, обусловленный в прогорклости жира.

3. Величина рН мяса бройлеров контрольной группы через 5 дней хранения (0-2°С) составила - 5,26-5,35%, а у мяса обработанного ионизирующим излучением дозами 2,5кГр, 6 кГр и 30 кГр происходит снижение показателя рН: через 5 дней - в среднем в 1,3 раза; через 1,5 и 6 месяцев - в 1,5 раза соответственно. При хранении мяса при температуре - 18°С через 1,5 и 6 месяцев величина рН снижается в 1,5 -1,8 раза соответственно, при этом кислотное число жира увеличивается при хранении (0-2°С) мяса в течение 60 суток в контрольной группе в 5,9 раз, а при облучении дозами 2,5; 6 и 30 кГр - в 2,9; в 2,5 и в 3,2 раза соответственно. А при замораживании мяса (- 18°С) и хранении в течение 6 месяцев увеличивается в контрольной группе в 6,9 раз, при стерилизации дозами 2,5; 6 и 30 кГр - в 1,9; 1,8 и 2,9 раза.

4. Количество влаги в мясе цыплят-бройлеров при хранении от 0-2°С через 5 и 14 дней снижается при облучении дозой 30 кГр - в белых мышцах на 6,13 и 12,35%, в красных мышцах - на 7,05 и 13,49% соответственно. Мясо, подвергшееся облучению, при замораживании (-18°С) и хранении 1,5 и 6 месяцев показатель влаги уменьшается при стерилизации дозой облучения 30 кГр на 15,1 и 15,9% и в красных мышцах - на 13,1 и 14,9% соответственно.

Количество белка мяса при облучении дозой 2,5 кГр уменьшается в среднем на 6,5%; при дозе 6 кГр - на 8,4%; при дозе 30 кГр - на 13,7%, а при замораживании и облучении дозой 2,5 кГр через 6 месяцев - на 4,9%; при дозе 6 кГр - на 6,6% и при дозе 30 кГр - на 6,9%.

Содержание жира при тех же условиях обработки уменьшается при хранении 2°С - на 0,59; 1,05 и 1,6 соответственно, а при замораживании - на 1,5; 2,6 и 3,2% соответственно. Массовая доля сухих веществ уменьшается при хранении (2°С) на 2,3; 4,03 и 7,7%, а при замораживании - на 4,1; 4,8 и 6,9% соответственно. Количество золы при хранении 2"С увеличивается - на 0,77; 0,76 и 0,72% и при замораживании - на 0,015; 0,065 и 0,12% соответственно.

5. Количество заменимых аминокислот в мясе, облученного дозой бкГр и 30 кГр уменьшается в красных и белых мышцах за счет снижения количества тирозина в среднем на 0,65 и 1,025% и цистеина - на 0,93 и 1,97% соответственно. Количество заменимых аминокислот уменьшается за счет снижения метионина при дозе облучения 6 кГр - на 0,91% и при дозе облучения 30 кГр -на 1,13%.

6. Микроструктурные показатели красных и белых мышц, обработанные ионизирующим излучением не имели выраженных отличий от мышц контрольных групп цыплят. Структура миофибрилл выражена четко, отмечено ровное расположение мышечных волокон, с наличием между ними узких промежутков, продольная и поперечная исчерченность хорошо выражена, окраска волокон равномерная.

7. Обработка ионизирующим излучением мяса цыплят-бройлеров в дозах 2,5; 6 и 30 кГр приводит к маловыраженному снижению биологической

ценности мяса по усвояемости и безвредности, в опытах на лабораторных животных ОБЦ снижается па 0,5%, что подтверждает безопасность облученного мяса для потребителей.

8. Для увеличения сроков хранения охлажденного и замороженного мяса цыплят-бройлеров целесообразно проводить стерилизацию ионизирующим излучением в дозах 2,5 и 6 кГр.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Для увеличения сроков хранения мяса цыплят-бройлеров рекомендуется стерилизация ионизирующим излучением в дозах 2,5 и 6 кГр.

2. Для проведения ветеринарно-санитарной оценки качества и безопасности мяса цыплят-бройлеров, облученное ионизирующим излучением необходимо учитывать микробиологические, физико-химические, аминокислотные и гистологические показатели.

3. Мясо, облученное ионизирующим излучением дозами 2,5 и 6 кГр, допускается использовать в пищевые цели без ограничения.

4. На основании полученных данных разработаны методические указания «Вегеринарно-санитарная оценка качества мяса цыплят-бройлеров облученное ионизирующим излучением».

Список научных работ, опубликованных по теме диссертации

1. Казиахмедов A.C. Методы токсико-экологической и радиационной характеристики объектов ветеринарно-саиитарного надзора /A.C. Казиахмедов // Материалы VIII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и безопасности населения». - М.: МГУПБ, 2010. -С.244-245.

2. Казиахмедов A.C. Ветерипарно-санитарная оценка качества мяса цыплят-бройлеров после стерилизации ионизирующим излучением /A.C. Казиахмедов // Материалы IX Международной научной конференции студентов и

молодых ученых «Живые системы и безопасности населения». - М: МГУПП,

2011.-С. 206-207.

3. Казиахмедов A.C. Содержание и накопление радионуклидов в организме животных и птиц / Т.Г. Андрианова, A.C. Казиахмедов // Материалы III Съезда фармакологов и токсикологов России «Актуальные проблемы ветеринарной фармакологии и фармации». - СПб., 2011. - С. 16-19.

4. Казиахмедов A.C. Влияние радуризации на физико-химические показатели мяса / Т.Г. Андрианова, A.C. Казиахмедов // Материалы VIII Международной научно-практической конференции «Наука и образование». - Прага,

2012.-С. 42-45.

5. Казиахмедов A.C. Влияние ионизирующего излучения на физико-химические показатели мяса цыплят-бройлеров / Т.Г. Андрианова, A.C. Казиахмедов, А.К. Алиев // Ветеринарный врач, № 3, 2012, - С. 61-63.

6. Казиахмедов A.C. Ветеринарно-санитарная оценка качества мяса после стерилизации ионизирующим излучением / Т.Г. Андрианова, A.C. Казиахмедов // Журнал ветеринария и кормление «Веткорм», № 3, 2012. -С. 37-39.

7. Казиахмедов A.C. Влияние ионизирующего излучения на ветеринарно-санитарную оценку качества мяса цыплят-бройлеров / Т.Г. Андрианова, A.C. Казиахмедов // Материалы II Международного конгресса ветеринарных фармакологов и токсикологов, посвященного восьмидесятилетию заслуженного деятеля науки РФ, профессора Соколова Владимира Дмитриевича «Эффективные и безопасные лекарственные средства в ветеринарии» 22-24 мая 2012 года. СПб, 2012.-С. 16-19.

8. Казиахмедов A.C. Механизм действия ионизирующего излучения на мясопродукты / A.C. Казиахмедов // Материалы X Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и безопасности населения». - М.: МГУПП, 2012. - С. 160-163.

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 19.11.2012г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,44. Тираж 100. Заказ 554.

WWW.FRANTERA.COM

Содержание диссертации, кандидата ветеринарных наук, Казиахмедов, Адлан Славудинович

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Применение радиационных технологий в пищевой промышленности и сельском хозяйстве

1.2. Виды излучений, используемых для сохранения с/х сырья и пищевых продуктов.

1.3. Классификация методов радиационной обработки с/х сырья и пищевых продуктов

1.4. Причины, вызывающие гибель микроорганизмов при облучении

1.5. Тенденции развития методов радиационной обработки

1.6. Развитие нормативного регулирования радиационных технологий в пищевой промышленности

1.7. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя птицы.

1.8. Выводы к литературному обзору.

ГЛАВА 2 Организация, объекты и методы проведения исследований

2.1. Схема организации исследований

2.2. Объекты исследований

2.3. Метод обработки мяса цыплят-бройлеров гамма-излучением.

2.4 Методы определения органолептических и товароведных показателей качества мяса цыплят-бройлеров.

2.5 Физико-химические методы исследований

2.6 Определение химического состава исследуемого мяса цыплят-бройлеров

2.7 Методы микробиологических исследований

2.8 Методы исследования микроструктуры тканей цыплят-бройлеров

2.9 Методы определения биологической ценности

2.10 Методы статистической обработки данных

ГЛАВА 3 Собственные исследования

3.1. Разработка оптимальных режимов обработки мяса цыплят-бройлеров ионизирующим облучение.

3.1.1. Требования к обработке продуктов перед облучением.

3.1.2. Хранение опытных образцов перед облучением

3.1.3. Требования к облучению.

3.1.4.Требования к обращению и хранению продуктов после облучения

3.2. Изучение органолептических показателей мяса цыплят-бройлеров.

3.3. Определение физико-химических показателей мяса цыплят-бройлеров

3.4. Сравнительный анализ микробиологических показателей мяса цыплят-бройлеров.

3.5. Исследование микроструктурных показателей мяса цыплят-бройлеров

3.6. Определение биологической ценности цыплят-бройлеров.

ВЫВОДЫ

Практические предложения

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности мяса цыплят-бройлеров при обработке ионизирующим излучением"

В настоящее время Россия импортирует значительное количество мяса и мясопродуктов из стран Европейского Союза, США, Аргентины, Бразилии. Для продления сроков хранения продуктов в развитых странах помимо глубокой заморозки в последние 10-15 лет стали применять облучение гамма-лучами или пучками ускоренных электронов. Радиация, пронизывая весь объем контейнера с замороженным или охлажденным мясом, устраняет рост микроорганизмов не только на поверхности, но и в массе продуктов, уменьшая тем самым потери на 10-15% (С.П. Ярков, В.И. Светличкин, С.И. и др.)[16,32,77].

Мировой промышленный опыт доказал, что экономическая эффективность большинства организаций не возможна без постоянного совершенствования их деятельности по улучшению качества выпускаемой продукции [14,24]. При этом важную роль приобретает совершенствование методов увеличения сроков годности сырья и пищевых продуктов, с учетом стремления потребителей к биологически безопасной продукции. Наличие конкурентной среды в условиях рыночной экономики подтверждает значимость проблем контроля качества. Серьезная конкурентная борьба в странах с развитой рыночной экономикой обусловила разработку программ повышения качества. Возникла необходимость развития в том числе методов ветеринарно-санитарной оценки качества и безопасности сырья для производства пищевых продуктов. Роль и важность качества для формирования экономики нашей страны в настоящее время становятся определяющими [30,32,141,151].

Ещё в 1929 г. был выдан патент по использованию радиации как средства сохранения или защиты продуктов, только вскоре после П Мировой войны этот метод защиты пищи получил серьезное рассмотрение. В то же время применение радиации ограничено и применение этого метода в полном объеме вызывает некоторые сомнения микробиологов и других ученых, занимающихся продуктами питаниях [47,173].

Ионизирующие излучения рекомендуют применять при хранении мяса, полуфабрикатов и кулинарных изделий из них, рыбы и других продуктов моря, пищевого картофеля, лука и прочих корнеплодов в весенне-летние месяцы, скоропортящихся ягод и фруктов на сроки их транспортировки от производителя к потребителю, концентратов фруктовых соков и т. д.[82,119,120,134]

Проведенные исследования подтвердили перспективность метода обеззараживания их с помощью гамма-излучения и ускоренных электронов. Однако при этом происходят некоторые биохимические изменения продуктов с частичной потерей витаминов и изменениями органолептических свойств.

В разных странах мира максимально допустимая доза облучения продуктов питания различная. В США она составляет 30 кГр, в Бельгии и Голландии - 10 кГр, во Франции - 11 кГр. В России эта величина не регламентирована, так как радиационная обработка продуктов питания у нас не получила широкого распространения из-за отсутствия нормативных документов [34,Приложение А].

Проблемами облучения мяса и мясопродуктов занимаются многие ученые в нашей стране и за рубежом, такие как, В.В. Светличкин, A.C.

Лесков, Костенко Ю.Г., Т.В. Чиж, Г.В., Козьмин, Л.П., Полякова, Т.В. и др. 5

Ими установлено, что при передозировке доза облучения в мясе на кости могут образовываться свободные радикалы и радиотоксины[52].

Научная новизна исследований

Разработаны дозы облучения ионизирующим излучением для стерилизации мяса цыплят-бройлеров с целыо продления сроков хранения.

Практическая значимость работы

Апробация работы. Материалы диссертации доложены на:

III Съезде фармакологов и токсикологов России «Актуальные проблемы ветеринарной фармакологии, токсикологии и фармации» (СПбГАВМ, 2011);

II Международном конгрессе ветеринарных фармакологов и токсикологов «Эффективные и безопасные лекарственные средства в ветеринарии» (СПбГАВМ, 2012).

Заключение Диссертация по теме "Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза", Казиахмедов, Адлан Славудинович

выводы

1. Мясо цыплят-бройлеров, подвергшееся обработкой ионизирующим излучением в дозе 2,5 и 6 кГр и хранившееся при температуре от 0°С до +2°С, имеет показатель КМАФАнМ от 4,7-5,0x101 КОЕ/г до 2,6-4,2x103 КОЕ/г, а замороженное мясо при температуре -18°С - от 4,4-4,5 х 101 КОЕ/г до 1,2-1,4хЮ2 КОЕ/г соответственно, что отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

3. Величина рН мяса бройлеров контрольной группы через 5 дней хранения (0-2°С) составила - 5,26-5,35%, а у мяса обработанного ионизирующим излучением дозами 2,5кГр, 6 кГр и 30 кГр происходит снижение показателя рН: через 5 дней - в среднем в 1,3 раза; через 1,5 и 6 месяцев - в 1,5 раза соответственно. При хранении мяса при температуре -18°С через 1,5 и 6 месяцев величина рН снижается в 1,5 -1,8 раза соответственно, при этом кислотное число жира увеличивается при хранении (0-2°С) мяса в течение 60 суток в контрольной группе в 5,9 раз, а при облучении дозами 2,5; 6 и 30 кГр - в 2,9; в 2,5 и в 3,2 раза соответственно. А при замораживании мяса (- 18°С) и хранении в течение 6 месяцев увеличивается в контрольной группе в 6,9 раз, при стерилизации дозами 2,5; 6 и 30 кГр - в 1,9; 1,8 и 2,9 раза.

89 соответственно. Мясо, подвергшееся облучению, при замораживании (18°С) и хранении 1,5 и 6 месяцев показатель влаги уменьшается при стерилизации дозой облучения 30 кГр на 15,1 и 15,9% и в красных мышцах -на 13,1 и 14,9% соответственно.

Содержание жира при тех же условиях обработки уменьшается при хранении 2°С - на 0,59; 1,05 и 1,6 соответственно, а при замораживании - на 1,5; 2,6 и 3,2% соответственно. Массовая доля сухих веществ уменьшается при хранении (2°С) на 2,3; 4,03 и 7,7%, а при замораживании - на 4,1; 4,8 и 6,9% соответственно. Количество золы при хранении 2°С увеличивается - на 0,77; 0,76 и 0,72% и при замораживании - на 0,015; 0,065 и 0,12% соответственно.

7. Обработка ионизирующим излучением мяса цыплят-бройлеров в дозах 2,5; 6 и 30 кГр приводит к маловыраженному снижению биологической ценности мяса по усвояемости и безвредности, в опытах на

90 лабораторных животных ОБЦ снижается на 0,5%, что подтверждает безопасность облученного мяса для потребителей.

Практические предложения

4. На основании полученных данных разработаны методические указания «Ветеринарно-санитарная оценка качества мяса цыплят-бройлеров облученное ионизирующим излучением».

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата ветеринарных наук, Казиахмедов, Адлан Славудинович, Москва

1. Антонович Е.А., Седокур Л.К. Качество продуктов питания в условиях химизации сельского хозяйства: Справочник. Киев: Урожай, 1990.240 с.

2. Андрианова Т.Г. Морфологические и функциональные изменения в органах и тканях животных при поступлении в организм соединений свинца и кадмия: дисс. . д-ра вет. наук: -М.: РГБ, 2003. 321с.

3. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, И.А Глотова., И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 548 с.

4. Беленький Н.Г. Новые принципы в оценке качества мяса и мясопродуктов / Н.Г. Беленький, А.Д. Игнатьев, В.Я. Шаблий. М.: Колос, 1990. С. 7-16.

5. Буталова Н.И. Ветеринарно-санитарная оценка мяса кур, вынуждено убитых при отравлении. М.: 1995. С. 14-16.

6. Воронцов А. Н. Краткий обзор новых технологий в птицеводстве / А. Н. Воронцов // Птица и птицепродукты. 2005. -№ 8.- С. 24-25.

7. Высоцкий В.Г., Жиниченко В.М. Определение общего белка по Къельдалю: Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов/ М.: Брандес-Медицина, 1998. С. 37- 42.

8. Березов, Т. Т. Биологическая химия Текст. /Т. Т Березов., Б. Ф. Коровкин Учебник.- 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Медицина, 1998.- 704 с.

9. Волик В. Г. Повышение эффективности использования сырья при глубокой переработке птицы / В. Г. Волик, В. В. Гущин, Д. Ю.

10. Исмаилова, О. Н. Ерохина // Мясные технологии. 2004.- №3.- С. 17-18.

11. Воронцов А. Н. Краткий обзор новых технологий в птицеводстве / А. Н. Воронцов // Птица и птицепродукты. 2005. -№ 8,- С. 24-25.

12. Волкова, О.В. Основы гистологии с гистологической техникой Текст. / О.В. Волкова, Ю.К. Елецкий. М.: Медицина, 1982. - 304 с.

13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. -М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. 168 с.

14. Гоноцкий В. А. Глубокая переработка мяса птицы в США / В. А. Гоноцкий, А. Д. Давлеева. М., 2006. - 320 с.

15. Глотова, И.А. Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки Текст. / И.А. Глотова, Л.В. Антипова, В.Н. Сухорукое, С.Н. Колпачева // Тез. докл. межгос. научн. семинара. Кемерово.- 1995.- С. 49.

16. Давлеев А. Д. Современные тенденции развития мирового рынка мяса птицы/ А. Д. Давлеев// Птица и птицепродукты.-2005.-№ 4.-С. 44-45.

17. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 1999. 350 с.

18. Джей Дж. М Современная пищевая микробиология / Дж. М. Джей, М. Дж. Лёсснер, Д.А. Гольден ; пер. 7-го англ. изд. М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2012.-886 с.

19. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса часть II. - Цельно-мышечные и реструктурированные мясопродукты / А. И. Жаринов, О. В. Кузнецова, Н. А. Черкашина. - М.: ИТАР-ТАСС, 1997.

20. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, Л.М. Отряшенкова М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

21. Журавская Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б. Е. Гутник, Н. А. Журавская. М.: Колос, 1999. - 175 с.

22. Заяс Ю.Ф.Качество мяса и мясопродуктов.-М.:Колос, 1981. 450с.

23. Йоцюс Г.П. Методика определения качества мяса птицы. М.: 1987. С. 30- 35.

24. Кантере В. М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / В. М. Кантре, В. А. Матисон, М. А. Хангажеева, Ю. С. Сазонов. М.: 2004.- 462 с.

25. Кармалиев P. X. Современные биохимические методы исследования в ветеринарии и зоотехнии /Под ред. Проф. Афонского С.И. М.: Колос, 1981. 288 с.

26. Карпова И.Н., Карлова И.Л., Салихджанова P.M. Качество сырья, ветсанэкспертиза и сан.микробиол. основы производства мяса и мясопродуктов. М.: 1991. С. 119-125.

27. Клячкин В.Н. Статистические методы в управлении качеством: компьютерные технологии: учеб. пособие. М.: Финансы и статистика,2007. - 304 с.

28. Кнорре Д.Г. Биологическая химия / Д.Г. Кнорре, С.Д. Мызина. -М.: Высшая школа, 1998. 480с.

29. Кунаков A.A. Судебная ветеринария / Кунаков A.A., Серегин И.Г., Таланов Г.А., Воронцов A.A. // Учебное пособие. М.: МГУПБ. 1999. 311 с.

30. Кодекс Алиментариус. Облученные продукты питания / Пер. с англ. — М.: Издательство «Весь Мир», 2007. — 24 с.

31. Кузнецова, JI.C. Новые антимикробные средства для защиты поверхности колбас и мясных продуктов/ JI.C. Кузнецова, А.Г. Снежко,Э.Г. Рязанцев// Мясная индустрия. 1999. - № 2. - С. 15-17.

32. Кулишев Б. В. Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц / Б. В. Кулишев, В.С.Радкевич. Ржавки, 2004. - 356 с.

33. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов животноводства и кормов с использованием тест-объектов тетрахимена пириформис— М.: ВАСХНИЛ Издательство «Колос», 1977.

34. Мянд Т. Особенности биохимических процессов у бройлеров в период интенсивного роста / Т. Мянд, У. Канарик // Известия АН ЭССР. Серия Биология. 1984. Т. 34. № 1. С. 45-52.

35. Основные биохимические методы исследования кормов и крови животных и птиц / Сост. Болотников И.А. Петрозаводск, 1979. 99 с.

36. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова A.A., Дедюхина В.П.96

37. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов. -7-е изд. М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. - 388с.

38. Позднякова Н.С. Видовые особенности морфо-биохимических показателей суточного молодняка с.-х. птицы // Высокопродуктивные линии и кроссы птицы для промышленной технологии. Загорск: 1996. С. 80-88.

39. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: 1999. 448 с.

40. Преображенская С.М. Ветеринарно-санитарная мяса цыплят бройлеров при использовании в рационах перекисных соединений электронный ресурс.: дисс.канд. вет. наук: М.: РГБ,2009.-158 с.

41. Диплом, курсовая и реферат самостоятельно — Реферун: http ://www. referan, com/n/veterinarno-sanitarnaya-harakteristika-i-otsenka-myasa-ptitsy-pri-psevdomonoze#ixzz2IFRsit6o

42. Рогов, И.А. Химия пищи /И.А. Рогов, JI.B. Антипова, H.A. Жеребцов, Н.И. Дунченко.Часть I: Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2005. 394 с.

43. Серегин И.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: учебное пособие / Серегин И.Г., Боровиков М.Ф., Никитченко В.Е. М.: «Гиорд», 2005г. 465 с.

44. Софиенко A.A. Применение гамма стерилизации в народном хозяйстве. Мировой опыт, достижения и перспективы. Отчет Корпорации УКРАТОМПРИБОР URL:http://sofienko.hmarka.net/wp-content/Sterreportgamma/sterreportgammasofiienko.pdf/дата обращения: 08.06.2011).

45. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Ростов-на-Дону: Издво центр «Март». 2001. 704 с.

46. Соколовский В.В. Гистохимические исследования в токсикологии. JL: Медицина, 1991. 176 с.

47. Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов. М.: Изд-во стандартов. 1994. 127 с

48. Уманский, A.C. Кристаллография, рентгенография и электронная микроскопия // Уманский, A.C., Скаков Ю.А. М.: Наука, 1982. - 362 с.

49. Таланов Г.А., Кроль М.Ю., Бричко Н.В. Проблемы ветеринарной санитарии и экологии: Сб. науч. тр ВНИИВСГЭ. -М., 1998.

50. Таланов Г.А. Антропогенные поллютанты, их ветеринарно-санитарное и токсикологическое значение / Г.А. Таланов, A.M. Смирнов // С.-х. биология. 1994. № 2. С. 34-42.

51. Хвыля, С.И. Практическое применение гистологических методов анализа / С.И. Хвыля, В.В. Авилов, Т.Г. Кузнецова// Мясная пром-сть. 1994. - № 6. - С. 9-11.

52. Чиж Т.В. Радиационная обработка как технологический прием в целях повышения уровня продовольственной безопасности// Т.В. Чиж, Г.В. Козьмин, Л.П. Полякова, Т.В. Мельникова/ Вестник Российской академии естественных наук. 2011. - № 4. - С. 44-49.

53. Шаблий В.Я. Методические рекомендации по определению биологической ценности продуктов животного происхождения М.:, 1976. 136 с.

54. Цитович, И. К. Курс аналитической химии Текст. / И.К. Цитович,- СПб.: Лань, 2004. 496 с.

55. Фисинин В.И. Научные проблемы и современные тенденции развития птицеводства: по материалам IX Европ. конф. по птицеводству // Сельскохозяйственная биология. Серия Биология животных. 1994. № 6. С. 124-126.

56. Фисинин В.И. Проблемы птицеводства на IX Европейской конференции // Птицеводство. 1995. № 1. С. 32-34.

57. Abu-Tarboush, H.M.; Al-Kahtani, H. A.; Atia, M.; Abou-Arab, A.A.; Bajaber, A.S.; El-Mojaddidi, M.A. (1997), Sensory and microbial quality of chicken asaffected by irradiation and postirradiation storage at 4 °C. J. Food Prot , 60, 761-770.

58. Andrews, L.S., D.L. Marshall, and R.M. Grodner. 1995. Radiosensitivity of Listeria monocytogenes at various temperatures and cell concentrations. J. Food Protect. 58:7487751.

59. Anellis, A., D. Berkowitz, and D. Kemper. 1973. Comparative resistance of nonsporogenic bacteria to low-temperature gamma irradiation. Appl. Microbiol. 25:517-523.

60. Anellis, A., D. Berkowitz, W. Swantak, and C. Strojan. 1972. Radiation sterilization of prototype military foods: Low-temperature irradiation of codfish cake, corned beef, and pork sausage. Appl. Microbiol. 24:453A162.

61. Anellis, A., E. Shattuck, D.B. Rowley, E.W. Ross, Jr., D.N. Whaley, and V.R. Dowell, Jr. 1975. Low-temperature irradiation of beef and methods for evaluation of a radappertization process. Appl. Microbiol. 30:811-820.

62. Bacq, Z.M., and P. Alexander. 1961. Fundamentals of Radiobiology, 2nd ed. Oxford: Pergamon.

63. Baranyi, J.; Roberts, T.A. (1994), A dynamic topredicting bacterial growth in food. Int J Food Microbiol., 23, 277-294.

64. Battista, J.R. 1997. Against all odds: The survival strategies of Deinococcus radiodurans. Ann. Rev. Microbiol. 51:203-224.

65. Clavero, M.R.S., J.D. Monk, L.R. Beuchat, M.P. Doyle, and R.E. Brackett. 1994. Inactivation of Escherichia coli 0157:H7, salmonellae,and Campylobacter jejuni in raw ground beef by gamma irradiation. Appl. Environ. Microbiol. 60:2069-2075.

66. Clifford, W.J., and A. Anellis. 1975. Radiation resistance of spores of some Clostridium perfringens strains. Appl. Microbiol. 29:861-863.

67. Collins, M.D., and D. Jones. 1981. Distribution of isoprenoid quinone structural types in bacteria and their taxonomic implications. Microbiol. Rev. 45:316-354.

68. Collins, C.I., E.A. Murano, and I.V. Wesley. 1996. Survival of Arcobacter butzleri and Campylobacter jejuni after irradiation treatment in vacuum-packaged ground pork. J. Food Protect. 59:11641166.

69. Dickson, J.S., and R.B. Maxcy. 1984. Effect of radiolytic products on bacteria in a food system. J. FoodSci. 49:577-580.

70. Doty, D.M. 1965. Chemical changes in irradiated meats. In Radiation Preservation of Foods, 121-125. Washington, DC: National Research Council, National Academy of Sciences.

71. Ehioba, R.M., A.A. Kraft, RA. Molins, H.W. Walker, D.G. Olson,100

72. G. Subbaraman, and R.P. Skowronski. 1988. Identification of microbial isolates from vacuum-packaged ground pork irradiated at 1 kGy. J. Food Sei. 53:2787279, 281.

73. E1-Zawahry, Y.A., and D.B. Rowley. 1979. Radiation resistance and injury of Yersinia enterocolitica. Appl. Environ. Microbiol. 37:50754.

74. Fan, X., and K.J.B. Sokorai. 2002. Sensorial and chemical quality of gamma-irradiated fresh-cut Iceberg lettuce in modified atmosphere packages. J. Food Protect. 65:1760-1765.

75. Fiddler, W., R.A. Gates, J.W. Pensabene, J.G. Phillips, and E. Wierbicki. 1981. Investigations on nitros-amines in irradiation-sterilized bacon. J. Agrie. Food Chem. 29:551-554.

76. Food and Agriculture Organization/IAEAAVorld Health Organization. 1977. Wholesomeness of Irradiated Food. Report of joint FAO/IAEA/WHO Expert Committee, WHO Technical Report Series 604.

77. Foong, S.C.C., G.L. Gonzalez, and J.S. Dickson. 2004. Reduction and survival of Listeria monocytogenes in ready-to-eat meats after irradiation. J. Food Protect. 67:77-82.

78. Franco, B. D. G. M.; Landgraf, M. (1996),Microrganismos Patogénicos de Importancia em Alimentos. In- Microbiología dos Alimentos, ed. Atheneu, Sao Paulo, pp. 33-82.

79. Fu, A.H., J.G. Sebranek, and E.A. Murano. 1995. Survival of1.steria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, and Escherichia coli1010157.-H7 and quality changes after irradiation of beef steaks and ground beef. J. Food Sei. 60:972-977.

80. Giddings, G.G. 1984. Radiation processing of fishery products. Food Technol. 38(4):61-65, 94-97.

81. Goldblith, S. A. 1963. Radiation preservation of foods — Two decades of research and development. In Radiation Research, 155-167. Washington, DC: U.S. Department of Commerce, Office of Technical Services.

82. Goldblith, S.A. 1966. Basic principles of microwaves and recent developments. Adv. Food Res. 15:277-301.

83. Goresline, H.E., M. Ingram, P. Macuch, G. Mocquot, D.A.A. Mossell, C.F. Niven, and F.S. Thatcher. 1964. Tentative classification of food irradiation processes with microbiological objectives. Nature 204:237-238.

84. Grandison, A.; Jennings, A. (1993), Extension of the shelf life of fresh minced chicken meat by electron beam irradiation combined with modified atmosphere packaging. Food Control, 4, (2), 83-88.

85. Grecz, N., O.P. Snyder, A.A. Walker, and A. Anellis. 1965. Effect of temperature of liquid nitrogen on radiation resistance of spores of Clostridium botulinum. Appl. Microbiol. 13:527-536.

86. Grecz, N., A.A. Walker, A. Anellis, and D. Berkowitz. 1971. Effects of irradiation temperature in the range -196 to 95°C on the resistance of spores of Clostridium botulinum 33A in cooked beef. Can. J. Microbiol. 17:135-142.

87. Grünewald, T. 1961. Behandlung von Lebensmitteln mit energiereichen Strahlen. Erndhrungs-Umschau 8:239-244.

88. Hashisaka, A.E., S.D. Weagant, and F.M. Dong. 1989. Survival of1.steria monocytogenes in mozzarella cheese and ice cream exposed to gamma irradiation. J. Food Protect. 52:490A-92.

89. Hashisaka, A.E., J.R. Matches, Y. Batters, F.P. Hungate, and F.M. Dong. 1990. Effects of gamma irradiation at -78°C on microbial populations in dairy products. J. Food Sei. 55:1284-1289.

90. Hashim, I. B.; Resurrección A, V. A.; Mcwatters, K. H. (1995), Descriptive sensory analysis of irradiated frozen or refrigerated chicken. J Food Sci, 60 (4),664-666.

91. Hernandes, N. K.; Vital, H. C.; Sabaa Srur, A. U. O. (2003), Irradia9áo de alimentos: vantagens elimitatpoes. Boletim SBCTA, 37 (2), 154-159.

92. Heiligman, F. 1965. Storage stability of irradiated meats. Food Technol. 19:114-116.

93. Huhtanen, C.N., R.K. Jenkins, and D.W. Thayer. 1989. Gamma radiation sensitivity of Listeria monocytogenes. J. Food Protect. 52:610-613.

94. Jay, J. M. (2005), Microbiología de alimentos. 6 ed. 711 pp. ed. Artmed, Porto Alegre.

95. Jiménez, S.M.; Salsi, M.S.; Tiburzi, M.C.; Rafaghelli, R.C.; Tessi M.A; Coutaz, V.R. (1997), Spoilagemicroflora in fresh chicken breast stored at 4 °C .'influence of packaging methods. J Appl Microbiol, 83(5), 613 618.

96. Johnson, B., and K. Moser. 1967. Amino acid destruction in beef by high energy electron beam irradiation. In Radiation Preservation of Foods, 1.71-179. Washington, DC: American Chemical Society.

97. Kanatt, S. R.; Paul, P.; D' Souza, S. F; Thomas, P.(1997), Effect of gamma irradiation on the lipidperoxidation in chicken, lamb and buffalo meatduring chilled storage. J Food Safety, 17, 283-294.

98. Kampelmacher, E.H. 1983. Irradiation for control of Salmonella and other pathogens in poultry and fresh meats. Food Technol. 37(4): 117-119, 169.

99. Kempe, L.L. 1965. The potential problems of type E botulism in radiation-preserved seafoods. In Radiation Preservation of Foods, 211215. Washington, DC: National Research Council, National Academy of Science.

100. Kilbum, R.E., W.D. Bellamy, and S.A. Terni. 1958. Studies on a radiation-resistant pigmented Sarcina sp. Radial Res. 9:207-215.

101. Kim, Y. H.; Nam, K. C.; Ahn, D. U. (2002), Color, Oxidation-Reduction Potential, and Gas Production of Irradiated Meats from Different Animal Species. J Food Sci, 67 (5), 257-265.

102. Koch, H.W., and E.H. Eisenhower. 1965. Electron accelerators for food processing. In Radiation Preservation of Foods, 149-180. Washington, DC: National Research Council, National Academy of Science.

103. Krabbenhoft, K.L., A.W. Anderson, and P.R. Elliker. 1965.104

104. Ecology of Micrococcus radiodurans. Appl. Microbiol. 13:1030-1037.

105. Lee, J.S., A.W. Anderson, and PR. Elliker. 1963. The radiation-sensitizing effects of N-ethylmaleimide and iodoacetic acid on a radiation-resistant Micrococcus. Radial. Res. 19:593-598.

106. Lefebvre, n., C. Thibault, and R. Charbonneau. 1992. Improvement of shelf-life and wholesomeness of ground beef by irradiation. 1. Microbial aspects. Meat Sei. 32:203-213.

107. Levin-Zaidman, S., J. Englander, E. Shimoni, A.K. Sharma, K.W. Minton, and A. Minsky. 2003. Ringlike structure of the Deinococcus radiodurans genome: A key to radioresistance? Science 299:254-256.

108. Lee, M.; Sebranek, J. G.; Olson, D. G.; Dickson, J. S.(1995), Irradiation and Packaging of Fresh Meat and Poultry. J Food Prot, 59 (1), 62-72.

109. Lescano G.; Narvaiz P.; Kairiyama E.; Kaupert N. (1991), Effect of chicken breast irradiation on microbiological, chemical and organoleptic quality. Lebensmittel Wissenschaft Technologie, 24 (2), 130-134.

110. Lewis, S. J.; Vela'Squez, A.; Cuppett, S. L.; Mckee, S.R. (2002), Effect of Electron Beam Irradiation on Poultry Meat Safety and Quality. Poult Sei, 81, 896-903.

111. Lewis, N.F., D.A. Madhavesh, and U.S. Kumta. 1974. Role of carotenoid pigments in radio-resistant micrococci. Can. J. Microbiol. 20:455A159.

112. Licciardello, J.J., J.T.R. Nickerson, and S.A. Goldblith. 1966. Observations on radio-pasteurized meats after 12 years of storage at refrigerator temperatures above freezing. Food Technol. 20:1232.

113. Liuzzo, J.S., W.B. Barone, and A.F. Novak. 1966. Stability of Bvitamins in Gulf oysters preserved by gamma radiation. Fed Proc. 25:722.

114. Loaharanu, P. 1989. International trade in irradiated foods: Regional status and outlook. Food Technol. 43(7):77-80.

115. Losty, T., J.S. Roth, and G. Shults. 1973. Effect of irradiation and heating on proteolytic activity of meat samples. J. Agric. Food Chem. 21:275-271.

116. Massey, L.M., Jr., and J.B. Bourke. 1967. Some radiation-induced changes in fresh fruits and vegetables. In Radiation Preservation of Foods, 1-11. Washington, DC: American Chemical Society.

117. Maxie, E., and N. Sommer. 1965. Irradiation of fruits and vegetables. In Radiation Preservation of Foods, 39-52. Washington, DC: National Research Council, National Academy of Science.

118. Merck (2000), Microbiology Manual. 407 pp. Berlin. Germany.

119. Millar, S. J.; Moss, B. W.; Macdougall, D. B.; Stevenson, M. H. (1995), The effect of ionizing radiation on the CIELAB color coordinates of chicken breast meat as measured by different instruments. Int J Food Sci Tech, 30, 663-674.

120. Miyagusku, L.; Chen, F.; Leitao, M. F. de F.; Baffa, O. (2003), Avalia9ao microbiologica e sensorial da vida util de cortes de peito de frango irradiados. Cienc Tecnol Alimentos, 23, 7-16.

121. Midura, T.F., L.L. Kempe, J.T. Graikoski, andN.A. Milone. 1965. Resistance of Clostridium perfringens type A spores to gamma-radiation. Appl. Microbiol. 13:244-247.

122. Mulder, R.W. 1984. Ionizing energy treatment of poultry. Food Technol. Aust. 36:418-420.

123. Mulder, R.W, S. Notermans, and E.H. Kampelmacher. 1977. Inactivation of salmonellae on chilled and deep frozen broiler carcasses by irradiation. J. Appl. Bacteriol. 42:179-185.

124. Murano, E.A. 1995. Irradiation of fresh meats. Food Technol. 49(12):52-54.

125. Murano, P.S., E.A. Murano, and D.G Olson. 1998. Irradiated ground beef: Sensory and quality changes during storage under various packaging conditions. J. Food Sei. 63:548-551.

126. Nanke, K. E.; Sebranek, J. G.; Olson; D. G. (1998), Color Characteristics of Irradiated Vacuum-Packaged Pork, Beef, and Turkey. J Food Sci, 63 (6), 1001-1006.

127. Niemand, J.G., H.J. van derLinde, and W.H. Holzapfel. 1983. Shelf-life extension of minced beef through combined treatments involving radurization. J. Food Protect. 46:791-796.

128. Niven, C.E, Jr. 1958. Microbiological aspects of radiation preservation of food. Annu. Rev. Microbiol. 12:507-524.

129. Novak, A.F., R.M. Grodner, and M.R.R. Rao. 1967. Radiation pasteurization of fish and shellfish. In Radiation Preservation of Foods,142.151. Washington, DC: American Chemical Society.

130. Palumbo, S.A., R.K. Jenkins, R.L. Buchanan, and D.W. Thayer. 1986. Determination of irradiation D-values for Aeromonas hydrophila. J. Food Protect. 49:189-191.

131. Patterson, M. 1989. Sensitivity of Listeria monocytogenes to irradiation on poultry meat and in phosphate buffered saline. Lett. Appl. Microbiol. 8:181-184.

132. Patterson, M.F. 1988. Sensitivity of bacteria to irradiation on poultry meat under various atmospheres. Lett. Appl. Microbiol. 7:5558.

133. Poole, S.E., P. Wilson, GE. Mitchell, and P.A. Wills. 1990. Storage life of chilled scallops treated with low dose irradiation. J. Food Protect. 53:763-766.

134. Prakash, A., A.R. Guner, E. Caporado, and D.M. Foley. 2000. Effects of low-dose gamma irradiation on the shelf life and quality characteristics of cut Romaine lettuce packaged under modified atmosphere. J. Food Sei. 65:549-553.

135. Pszczola, D. 1993. Irradiated poultry makes U.S. debut in midwest and Florida markets. Food Technol. 47(11):89-96.

136. Radomyski, T., E.A. Murano, D.G. Olson, and P.S. Murano. 1994. Elimination of pathogens of significance in food by low-dose irradiation: A review. J. Food Protect. 57:73-86.

137. Rajkowski, K.T., and D.W. Thayer. 2001. Alfalfa seed germination and yield ratio and alfalfa sprout microbial keeping quality following irradiation of seeds and sprouts. J. Food Protect. 64:19881995.

138. Rajkowski, K.T., and D.W. Thayer. 2000. Reduction of Salmonella spp. and strains of Escherichia coli 0157:H7 by gamma radiation of inoculated sprouts. J. Food Protect. 63:871-875.

139. Restaino, L., J.J.J. Myron, L.M. Lenovich, S. Bills, and K. Tschernoff. 1984. Antimicrobial effects of ionizing radiation on artificially and naturally contaminated cacao beans. Appl. Environ. Microbiol. 47:886-887.

140. Roberts, T.A., and M. Ingram. 1965. The resistance of spores of Clostridium botulinum Type E to heat and radiation. J. Appl. Bacteriol. 28:125-141.

141. Roberts, T.A., and M. Ingram. 1965. Radiation resistance of spores of Clostridium species in aqueous suspension. J. Food Sei. 30:879-885.

142. Roberts, T.; Weese, J. (2006), Food Irradiation. 1995. Available at: http://www.aces.edu/pubs/docs/iI/HE-0727/. Acessed 10jun 2009

143. Rose, S.A., N.K. Modi, H.S. Tranter, N.E. Bailey, M.F. Stringer, and P. Hambleton. 1988. Studies on the irradiation of toxins of Clostridium botulinum and Staphylococcus aureus. J. Appl. Bacteriol. 65:223-229.

144. Rowley, D.B., and A. Brynjolfsson. 1980. Potential uses of109irradiation in the processing of food. Food Technol. 34(10):75-77.

145. Saleh, Y.G., M.S. Mayo, and D.G. Ahearn. 1988. Resistance of some common fungi to gamma irradiation. Appl. Environ. Microbiol. 54:2134-2135.

146. Skala, J.H., E.L. McGown, and P.P. Waring. 1987. Wholesomeness of irradiated foods. J. Food Protect. 50:150-160.

147. Spoto, M. H.; Gallo, C. R.; Alcarde, A. R.; Gurgel, M, S, A.; Blumer, L.; Walder, J. M. M.; Domarco, R. E. (2000), Gamma irradiation in the control of pathogenic bacteria in refrigerated ground chicken meat. Sci Agrícola, 57 (3), 389-394.

148. Souza, A. R. M.; Arthur, V.; Canniatti-Brazaca, S. G. (2007), Altera95es provocadas pela irradiado earmazenamento nos teores de ferro heme em carne defrango. Ciénc Tecnol Aliment, 27 (2), 303-306.

149. Stone, H.; Sidel, J.L. (1998), Quantitative descriptive analysis: developments, applications, and the future. Food Technology, 5 (8), 4852.

150. Sullivan, R., A.C. Fassolitis, E.P. Larkin, R.B. Read, Jr., and J.T. Peeler. 1971. Inactivation of thirty viruses by gamma radiation. Appl. Microbiol. 22:61-65.

151. Sullivan, R., P.V. Scarpino, A.C. Fassolitis, E.P. Larkin, and J.T. Peeler. 1973. Gamma radiation inactivation of coxsackievirus B-2. Appl. Microbiol. 26:14-17.

152. Thayer, D.W. (1995), Use of irradiation to kill enteric pathogens on meat and poultry. J Food Safety, 15, 181-192.

153. The poultry Site. (2010). Chicken Meat to Top 81MT This Year. Available from: http://www.thepoultrysite.com /articles/ 1605/ chickenmeat-to-top-81mt-this-year. Accessed jan 2010.

154. Toledo, T. C. F.; Canniatti-Brazaca, S. G.; Spoto, M. H. F.; Arthur, V. (2005), Sensory Evaluation of Chicken Breast Under Gamma Irradiation at Commercial Doses. J Food Sci, 70 (1), 8-12.

155. Trivedi, S.; Reynolds, A. E.; Resurrección, A. V. A; Chen, J. (2007), Effect of electron beam irradiation on the safety of diced chicken meat and turkey frankfurters. Food Protection Trends, 27 (10), 749-753.

156. Thayer, D.W., and G. Boyd. 2001. Effect of irradiation temperature on inactivation of Escherichia coli 0157:H7 and Staphylococcus aureus. J. Food Protect. 64:1624-1626.

157. Thayer, D.W., G. Boyd, and W.F. Fett. 2003. Gamma-radiation decontamination of alfalfa seeds naturally contaminated with Salmonella Mbandaka. J. Food Sei. 68:1777-1781.

158. Thayer, D.W., K.T. Rajkowski, G. Boyd, P.H. Cooke, and D.S. Soroka. 2003b. Inactivation of Escherichia coli 0157: H7 and Salmonella by gamma irradiation of alfalfa seed intended for production of food sprouts. J. Food Protect. 66:175-181.

159. Thayer, D. W., and G. Boyd. 1995. Radiation sensitivity of Listeria monocytogenes on beef as affected by temperature. Food Sei. 60:237-240.

160. Thayer, D.W., J.P. Christopher, L.A. Campbell, D.C. Ronning, R.R. Dahlgren, G.M. Thomson, and E. Wierbicki. 1987. Toxicology studies of irradiation-sterilized chicken. J. Food Protect. 50:278-288.

161. Tiwari, N.P., and R.B. Maxcy. 1972. Moraxella-Acinetobacter as contaminants of beef and occurrence in radurized product. J. Food Sei. 37:901-903.

162. Tsuji, K. 1983. Low-dose cobalt 60 irradiation for reduction of microbial contamination in raw materials for animal health products. Food Technol. 37(2):48-54.

163. Urbain, W.M. 1965. Radiation preservation of fresh meat and poultry. In Radiation Preservation of Foods, 87-98. Washington, DC: National Research Council, National Academy of Science.

164. Urbain, W.M. 1978. Food irradiation. Adv. Food Res. 24:155-227.

165. Van den Eynde, H., Y. Van de Peer, H. Vandenabeele, M. van Bogaert, and R. de Wachter. 1990. 5S rRNA sequences of myxobacteria and radioresistant bacteria and implications for eubacterial evolution. Int. J. Syst. Bacterid. 40:399-404

166. VanGerwen,S.J.C.,F.M.Rombouts, K. van't Riet, and M.H. Zwietering. 1999. A data analysis of the irradiation parameter D1 0 for bacteria and spores under various cond. J.Food Protect.62:1024-1032.

167. Verster, A., T.A. du Plessis, and L.W. van den Heever. 1977. Theeradication of tapeworms in pork and beef carcasses by irradiation.112

168. Radiai. Phys. Chem. 9:7'69-77'l.

169. Weisburg, W.G., S.J. Giovannoni, and CR. Woese. 1989. The Deinococcus-Thermus phylum and the effect of rRNA composition on phylogenetic tree construction. Syst. Appl. Microbiol. 11:128-134.

170. Wick, E., E. Murray, J. Mizutani, and M. Koshika. 1967. Irradiation flavor and the volatile components of beef. In Radiation Preservation of Foods, 12-25. Washington, DC: American Chemical Society.

171. Wierbicki, E., M. Simon, and E.S. Josephson. 1965. Preservation of meats by sterilizing doses of ionizing radiation. In Radiation Preservation of Foods, 383-409. Washington, DC: National Research Council, National Academy of Science.

172. Woese, CR. 1987. Bacterial evolution. Microb. Rev. 51:221-271.

Информация о работе

Казиахмедов, Адлан Славудинович
кандидата ветеринарных наук
Москва, 2012
ВАК 06.02.05

Диссертация

Ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности мяса цыплят-бройлеров при обработке ионизирующим излучением - тема диссертации по сельскому хозяйству, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы