Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка мяса цыплят-бройлеров при листериозе

Цюрина, Ирина Семеновна

Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему
Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка мяса цыплят-бройлеров при листериозе
ВАК РФ 06.02.05, Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

Автореферат диссертации по теме "Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка мяса цыплят-бройлеров при листериозе"

На правах рукописи

Цюрина Ирина Семеновна

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ ПРИ ЛИСТЕРИОЗЕ

02.05 - ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук

1 2 их? Ж

005011940

Москва-2012

005011948

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промыш-• ленности (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

Научный руководитель:

кандидат ветеринарных наук, старший научный сотрудник Козак Сергей Степанович, ГНУ Всероссийский научно- исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии.

Официальные оппоненты:

Долгов Виктор Андреевич

доктор ветеринарных наук, профессор, ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии Россельхозакадемии, заведующий лабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, рыбы и других пищевых продуктов;

Боровков Михаил Федорович,

кандидат ветеринарных наук, профессор, ФГБОУ ВПО Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина, заведующий кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы.

Ведущая организация:

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский инстит мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россель хозакадемии

Защита состоится ¿1£)> Щд л'рл 2012 г. в 40 " ).и08.(

_ _ ____ часов на заседании

диссертационного совета Д 006.0ЛЭ8.01 при ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии» РАСХН (123022, Москва, Звенигородское шоссе, д.5).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии» Россельхозакадемии.

Автореферат разослан »> ^

Ученый секретарь 1

диссертационного совета, кандидат биологических наук

2012 г.

Крутько Н.С.

1.0БЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В мировом и отечественном птицеводстве, наряду с другими важными стратегическими направлениями в производстве мяса птицы и яиц (глубокая и рациональная переработка, выпуск новых видов продукции и др.), все большее внимание уделяется проблеме получения продуктов питания, безопасных для людей. Наибольшие затруднения и самые большие затраты связаны с профилактикой заражения продуктов питания патогенными микроорганизмами: сальмонеллами, камиилобактериями, кишечной палочкой Ol57, листериями. Носителями этих возбудителей может быть клинически здоровая птица, и к тому же они не оказывают влияния на внешний вид и другие органолептические показатели [EFSA repoits оп zoono-ses, 2006; Harris, Chris, 2005].

Listeria monocytogenes вызывает у человека, животных и птицы такое заболевание как листериоз. Этот возбудитель распространен и труднее поддается контролю, чем большинство других патогенов, имеющих значение для птицеперерабатывающей промышленности. Этот микроорганизм вызывает у человека не только пищевые отравления, по и такие заболевания, как инфекции новорожденных, септицемии, менингит [Grabkowsky В. and HansWilhelm Windhorst, 2010; Thornton, Gary, 2010; Gok V., Kayaardi S., 2005; Serteser A., 2004].

Силами отечественных и зарубежных исследователей [Бутко М.П., 1977; Бакулов И. А., 1991; Бакулов И.А., Котляров В.М., 1994; Шарма Р.К., 1999; Костенко Ю.Г.,1997, .Янковский К.С., 2000; Авылов Ч.К., 2001; Ерофеева Ю.К., 2004; Козак С.С. и соав. 2007; Болотский М.Н. 2008] была изучена распространенность листериоза во многих странах мира, в том числе в СССР и, соответственно, в России.

Основные исследования по экспериментальному заражению листериями цыплят-бройлеров проводились 40-50 лет назад и были изучены вопросы эпизоотологии, диагностики, лечения и профилактики болезни у животных.

Вместе с тем до сих пор остается не изученной проблема ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя цыплят-бройлеров при листериозе и их оценка.

Наибольшую опасность для потребителя представляет мясо птицы, больной инфекционными болезнями, в том числе листериозом. К настоящему времени листериоз животных и птицы зарегистрирован в более чем 50 странах мира, где он наносит весьма существенный экономический ущерб и осложняет эпидемиологическую обстановку.

В условиях промышленного производства листериозом чаще заражаются цыплята-бройлеры, а у взрослой птицы отмечается длительное листе-рионосительство.

Только на основании грамотно проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы, можно дать ветеринарно-санитарную оценку мясу и продуктам убоя птицы. Это возможно только при наличии знаний клинической картины протекания листериоза и патологоанатомических изменений в органах и тканях. Поэтому ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка мяса и продуктов убоя цыплят-бройлеров при листериозе имеет большое значение как для профилактики заболеваний среди животных и людей.

Цель работы. Научно обосновать ветеринарно-санитарную оценку мяса и продуктов убоя цыплят-бройлеров при листериозе на основе изучения комплекса показателей.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- изучить частоту выделения листерий из пищевых продуктов, в том числе из мяса птицы;

- воспроизвести листериоз у цыплят-бройлеров в эксперименте, изучить прижизненные признаки болезни, клинические и биохимические показатели крови, дать ветеринарно-санитарную характеристику мяса и внутренних органов после убоя;

- изучить физико-химических показатели мяса цыплят-бройлеров при листериозе;

- определить химический и аминокислотный состав мяса цыплят-бройлеров при листериозе;

- изучить микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров при экспериментальном листериозе;

- изучить микроструктурные показатели бедренной и грудной мышц, а также отдельных органов цыплят-бройлеров (сердце и печень) при листериозе;

- определить безвредность и относительную биологическую ценность мяса цыплят-бройлеров при экспериментальном листериозе;

- определить устойчивость листерий к температурным воздействиям и изучить влияние технологической обработки (варка, копчение, пастеризация и стерилизация) на выживаемость Listeria monocytogenes;

- определить товароведные и органолептические показатели вареного мяса цыплят-бройлеров при листериозе;

- разработать предложения по ветеринарно-санитарной оценке мяса цыплят бройлеров при листериозе для внесения их в «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»;

- разработать методическое пособие «Усовершенствование методов идентификации Listeria monocytogenes в мясе цыплят-бройлеров»;

- внести предложения в проект межгосударственного стандарта « Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listertia monocytogenes».

Научная новизна. Впервые в экспериментальных условиях воспроизведен листериоз у цыплят-бройлеров. Изучены клинические признаки болезни и патологоанатомические изменения в органах и тканях при листериозе, на основании комплекса органолептических, физико-химических, гистологических, микробиологических и товароведных показателей дана ветеринарно-санитарная характеристика и научно обоснована оценка продуктов убоя.

Практическая значимость работы. Разработан проект «Предложений по ветеринарно-санитарной оценке мяса цыплят бройлеров при листериозе» для внесения их в «Правила вЬтеринарного осмотра убойных животных и ве-

теринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (направлены на рассмотрение в Россельхознадзор). Разработано методическое пособие «Усовершенствование методов идентификации Listeria monocytogenes в мясе цы-' плят-бройлеров», (утверждено Отделением ветеринарной медицины РАСХН 28 ноября 2011 г). На основании полученных данных обоснованы предложения для внесения изменений в проект межгосударственного стандарта «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listertia monocytogenes». Апробация работы. Материалы диссертации доложены на:

- Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (М., 2008);

- VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых, « Живые системы и биологическая безопасность населения» (М., 2008);

- VIII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (М., 2010);

-VI Международный ветеринарный конгресс по птицеводству (М., 2010);

- Международной научно-практической конференции «Современные средства и методы диагностики! профилактики и лечения инфекционных и инвазионных болезней сельскохозяйственных и промысловых животных, рыб и пчел» (М., ВИЭВ , 2011);

- III Международной научно-практической конференции «Инновационные процессы в АПК» (М., РУДН, 2011).

Основные положения, выносимые на защиту.

- Результаты мониторинга на присутствие L. monocytogenes в пищевых продуктах, в том числе и мясе цыплят-бройлеров.

- Результаты клинических и гематологических показателей у цыплят-бройлеров при экспериментальном заражении листериозом.

- Результаты физико-химических, микробиологических и гистологических показателей, исследования химического и аминокислотного составов мяса цыплят-бройлеров при листериозе.

- Результаты определения безвредности и относительной биологической ценности мяса цыплят-бройлеров при листериозе.

- Результаты определения устойчивости листерий к температурным воздействиям и влияние технологической обработки на выживаемость Ь.топосуШцепез.

- Результаты товароведных, органолептических показателей мяса и продуктов убоя у цыплят-бройлеров при экспериментальном заражении лис-териозом.

- Научно обоснована ветеринарно-санитарная оценка тушек цыплят-бройлеров при экспериментальном листериозе.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе одна в журнале «Птица и птицеиродукты», рекомендованном ВАК.

Объём и структура диссертации. Диссертация изложена в одном томе на 155 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, практических нредлЬжений, библиофафического списка использованной литературы, приложений. Работа иллюстрирована 17 таблицами, 17 рисунками, 5 фотографиями, 11 графиками, 5 диаграммами. Список использованной литературы включает в себя 167 источников, в том числе 79 иностранных авторов.

2.СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 2.1. Материалы и методы исследований

Диссертационная работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук, за период 2007 по 2011 гг. Объектом исследований служили цыплята-бройлеры породы «ИССА» (мясного направления) 40-дневного возраста. Опытные и контрольные группы

I 7

формировались, из клинически здоровой птицы, поголовье отбирали по принципу аналогов с небольшой разницей по живой массе внутри групп. Всего в опытах было использовано 30 голов цыплят-бройлеров, из которых 15 подвергали заражению листериозом, 15 голов оставались контрольными.

Автор благодарит всех сотрудников аккредитованного испытательного центра «БИОТЕСТ» ГОУ ВПО МГУПБ и сотрудников ГНУ ВНИИМП им. В. П. Горбатова Россельхозакадемии за оказанное содействие в подготовке материалов для данной диссертационной работы.

Материалом для бактериологического исследования служили грудные и бедренные мышцы, а также внутренние органы (печень, сердце) и мозг контрольной и опытной групп цыплят-бройлеров.

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов цыплят-бройлеров проводили согласно: «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. 1983 с дополнениями и изменениями 1988».

Микробиологические исследования проводили по показателям согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 п.п.1.1.9.1.; отбор проб для микробиологических исследований проводили по ГОСТ Р 50396.0-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям»; ГОСТ Р 51448-99 «Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований»; КМАФАнМ определяли по ГОСТ Р 5039611-2010 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»; микроорганизмы рода сальмонеллы по ГОСТ Р 53665-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл»; бактерии группы кишечных палочек по ГОСТ Р 54374-2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий); Ь.топосуЬ§епез по

ГОСТ Р 51921-2002 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения Listeria monocytogenes».

Органолептические, физико-химические показатели свежести мяса , птицы исследовались согласно ГОСТ Р 53597-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям»; ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения орга-нолептических показателей, температуры и массы»; ГОСТ Р 53597-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям»; ГОСТ Р 53747-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований».

Гистологические показатели определяли ГОСТ Р 53853-2010 «Мясо • птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа».

Химический состав по ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги»; ГОСТ 23042-86 «Мясные продукты. Методы определения жира»; ГОСТ Р53642-2009 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы»; ГОСТ 25011-81 « Мясо и мясные продукты. Методы определения белка». ;

Токсичность и биологическую ценность определяли согласно «Методических указаний по ускоренному определению Токсичности продуктов животноводства и кормов № 13-7-2/2156»; "Методических рекомендаций для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов» (утв. ВАСХНИЛ, 1990 г.).

При разработке технологических режимов различных видов продуктов из птицы использовали ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных. Правила приемки и методы отбора проб»; ТУ 9213-330-23476484-01 «Колбасы вареные, сосиски, сардельки. ТУ. Изменение №1»; ТУ 9213-330-23476484-01 «Сосиски и сардельки «Северные» куриные»; ТУ 9214-415'-23476484-02 «Кулинарные изделия из мяса птицы»; ТУ 9213-239-23476484-06 « Колбасы полукопченые

и варено-копченые»; ТУ 9213-306-23476484-99 «Цыплята копченые. Технические условия»; ТУ 9213-239-23476484-06 «Копчености и запеченные изделия из мяса цыплят любительские».

Все лабораторные исследования проводили при 3-кратной повторно-сти, обеспечивающей получение воспроизводимых и достоверных результатов. Статистическую обработку полученных данных, построение необходимых графиков и диаграмм проводили с использованием компьютерной программы «Excel». Достоверность статистической, разницы между средними величинами определяли по разностному методу Стьюдента-Фишера.

2.2.Результаты исследований

2.2.1. Результаты мониторинга на присутствие Listeria monocytogenes в пищевых продуктах, в том числе и мясе цыплят-бройлеров

Сведения о выявлении листерий из пищевых продуктов в нашей стране весьма ограничены. Нами проведены исследования по выявлению листерий в пищевых продуктах, поступивших в испытательный центр «БИОТЕСТ» в 2007-2011 годы. Всего было исследована 741 проба различных пищевых продуктов, в т.ч. 176 мяса и полуфабрикатов птичьих. Результаты исследований приведены в табл. 1.

Согласно данным таблицы, листерии были обнаружены в 30 исследованных пробах (3,98%), в т.ч. L. monocytogenes в 8 образцах, что составляет 1,08%, a Listerii spp. в 22 образцах, что составляет 2,9% от общего количества исследованных образцов. В мясе цыплят-бройлеров выявляли L. monocytogenes в 0,27% случаях.

Таблица 1

Частота выявляемостн L. monocytogenes из пищевых продуктов

Год исследования Кол-во исследуемых продуктов, в том числе цыплят-бройлеров Количество выделенных культур Процент выделения, (%) Виды продуктов, из которых выделены культуры L. monocytogenes

L.monocytogenes L.spp

2007 235 (33) 1 4 0,43 Полуфабрикат: говядина юбилейная, охлажденная

2008 116(48) 2 8 2,5 Угорь жаренный, семга слабо-соленая

2009 187 (31) 1 7 0,53 Полуфабрикат мясной рымбай-стейк

2010 161 (54) 2 3 1,24 Обрезь голов свиней

2011 42(10) 2 0 4,8 Полуфабрикаты: куриные замороженные

Всего: 741 (176) 8(2) 22 i 1,08 (0,27)

* - в скобках указано количество и процент выделения L. monocytogenes из птицепродуктов

2.2.2. Клинические признаки и гематологические показатели у цыплят-бройлеров при экспериментальном лНстериозе

Для экспериментального воспроизведения листериоза у цыплят-бройлеров 40-дневного возраста мы использовали культуру L. monocytogenes (штамм 766 и штамм, выделенный в результате собственных исследований из мясных продуктов). Для заражения цыплят-бройлеров брали 24- часовую культуру L. monocytogenes, которую вводили внутримышечно в количестве 0,5 млн, 1 млн и 10 млн микробных клеток на одну голову.

За опытными цыплятам^ наблюдали в течение 15 дней, затем подвергали их убою. Контролем служили бройлеры такого же возраста, не инфицированные возбудителем листериоза и содержащиеся отдельно в таких же зоо-гигиенических условиях. Рацион у всех опытных и контрольных цыплят был одинаковый. Кормили всех опытных и контрольных цыплят 2 раза в день, и водой обеспечивали круглосуточно. Обследование поголовья проводили ежедневно утром и вечером. При этом определяли поедаемость кормов, потребность в воде, измеряли Температуру тела, определяли прирост живой массы, проводили клинический и биохимический анализ крови.

Исследования показали, что через 3-5 дней у многих зараженных L. monocytogenes цыплят повысилась температура на 0,5-1,2°С. У некоторых бройлеров отмечалась лихорадка в течение 10-15 дней. У цыплят отмечали угнетенное состояние в течение 3-5 дней, поедаемость кормов снизилась на 29-32%, а потребность в воде увеличилась на 57-68%. Прирост живой массы снизился на 14-17%, изменилось состояние перьевого покрова, показатели упитанности цыплят сохранялись на уровне первой категории. Отмечали ослабление работы сердца, учащение дыхания, изменение консистенции помета.

На девятые сутки после заражения один цыпленок (6,7%) пал. При па-тологоанатомическом вскрытии обнаружили выраженную гиперемию сосудов кожи и мышц, печень с гиперемийными пятнами, переполнение желчно-

• го пузыря, сердечные сорочка и миокард в норме, гиперемию мускулистого желудка и тонкого отдела кишечника, дистрофию паренхимы селезенки, почки, семенники, красные и белые мышцы без видимой патологии. При проведении исследования в белом и красном мясе были обнаружены культуры L. monocytogenes, что позволило поставить окончательный диагноз - гибель цьгпленка-бройлера наступила от листериоза.

Нами установлено, что при экспериментальном листериозе после заражения основные клинические изменения отмечаются в угнетении, отказе от корма, жажде, диареи и повышении температуры тела, что приводит к ' снижению прироста массы тела.

В нашем опыте, мы наблюдали не только изменения в клиническом статусе цыплят, но и гематологических показателях. Анализ крови подтвердил инфекционный процесс у бройлеров опытной группы. В первые дни после инфицирования в крови цыплят снизилось по отношению к контролю: содержание гемоглобина (на 5,8%), эритроцитов (на 4,4%); показатели гема-токрита (на 1,1%); цветной показатель (на 0,05%); при этом повысились показатели СОЭ (наЗ,2%); число лейкоцитов (на 9,1%), лимфоцитов (на 24,2%) и моноцитов (на 24,0%); содержание общего белка в сыворотки крови (на 1,4%); количество альбуминов (на 5,4%). Кроме того, у опытной группы отмечали снижение уровня глюкозы (на 8,8%) и повышение активности ферментов крови (ЛДГ- 2060,7%). В других показателях крови бройлеров выраженных изменений не выявлено.

При ветеринарно-санитарной экспертизе тушек и органов цыплят-бройлеров опытной группы, убитых через 15 дней, выявили признаки поражения отдельных органов: дистрофию печени и в почках, гиперемию сердечной сорочки и миокарда, гиперемию головного мозга и отек мозговых оболочек.

Полученные данные позволяют заключить, что заражение цыплят -бройлеров L. monocytogenes приводит к развитию инфекционного процесса,

сопровождающегося изменениями клинико-гематологического статуса и поражением отдельных органов.

2.2.3. Физико-химические показатели мяса цыплят-бройлеров при экспериментальном листериозе

Нами были изучены показатели рН белого и красного мяса, реакция с 5% сернокислой медью, реакция на пероксидазу, реакция на аммиак и соли аммония с реактивом Несслера, содержание летучих жирных кислот. Эти данные представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели мяса цыплят-бройлеров (п=15)

Показатели Опытные цыплята • Контрольные цыплята

белое мясо красное мясо белое мясо красное мясо

рН 6,3±0,2* 6,4±0,2* 5,9±0,2* 6,1±0,1*

Реакция с 5% сернокислой медью Огрица-телькая Отрицательная Отрицательная Отрицательная

Реакция на пероксидазу Отрицательная Отрицательная Положительная Положительная

Реакция с реактивом Несслера Отрицательная Отрицательная Отрицательная Отрицательная

Количество летучих жирных кислот, мг КОН на 100 г 0,439±0,008* 0,432±0,007*

• * Р < 0,05

Данные, представленные в таблице 2, свидетельствуют, что физико-химические реакции: с 5% сернокислой медью, с реактивом Несслера и количество летучих жирных кислот, в мясе цыплят при экспериментальном листериозе не имело определенных отличий от мяса здоровых бройлеров.

Однако реакция на пероксидазу оказалась отрицательной, что свидетельствует о том, что мясо получено от больных животных. Также наблюдал-

ся значительный одни г рН в мясе птицы, зараженной возбудителем листерио-за-6,3-6,4, в то время как мясо здоровой группы имело значения рН 5,9-6,1.

2.2.4. Определение химического и аминокислотного состава мяса бройлеров при экспериментальном листериозе

Мы изучили содержание воды и массовую долю сухих веществ, а в нем содержание белка, жира, золы и экстрактивных веществ отдельно в пробах белых и красных мышц опытных и контрольных бройлеров. Эти данные представлены в таблице 3.

Таблица 3

Химический состав мяса цыплят при лнстсриозе (п=15)

Показатели Опытная Контрольная Отклонения от контроля (К-О)

белые мышцы красные мышцы 1 белые мышцы красные мышцы белые мышцы красные мышцы

Вода, % 75,3±0,2* 76,2±0,1* 74,2±0,2* 74,6±0,1* -1,1 -1,6

Массовая доля сухих веществ, % 24,7±0,1 * 23,8±0,3* 25,8±0,3*- 25,4±0,2* +1,1 +1,6

Белок, % 21,2±0,3* 19,2±0,2* 21,9±0,1* 19,3±0,4* +0,7 1^+0,1

Жир, % 1,1±0,4* 2,2±0,1* 1,2±0,1* 4,3±0,2* нет +2,1

Экстрактивные вещества, % 1,8±0,1* 2,4±0,3* 2,3±0,3* 2,5±0,1* нет нет

Зола, % 0,91 ±0,16* 1,01±0,15* 0,91 ±0,11*. 1,01±0,12* нет Нет

*Р < 0,05

Из данных, представленных в таблице 3 видно, что мясо цыплят, опытной группы, не имеет существенных различий от мяса контрольных бройлеров по содержанию белка, экстрактивных веществ и золы. Однако в красном мясе опытной группы были выявлены отличия в содержании влаги и жира по сравнению с контрольной группой. Так содержание влага составило 76,1%, что на 1,6 % выше, чем в контрольной группе, а количество жира в красном мясе опытной группы оказалось практически в два раза ниже, что подтверждает клинический статус и товароведческую оценку опытной группы.

Был изучен аминокислотный состав мяса цыплят-бройлеров при лис-териозе. При определении суммарного содержания аминокислот, содержащихся в белках красных и белых мышц цыплят-бройлеров опытной группы в сравнительном аспекте с мясом цыплят-бройлеров контрольной группы, установили, что наличие инфекционного заражения не приводило к существенному изменению основного содержания и соотношения базовых аминокислот.

2.2.5. Микробиологические показатели цыплят-бройлеров при экспериментальном лиетериозе

Микробиологические показатели определяли в образцах белого и красного мяса, а также печени и мозге в свежем виде сразу после убоя. Микробиологический анализ проводили согласно ГОСТ 51921-2002 и методическому пособию «Усовершенствование методов идентификации Listeria monocytogenes в мясе цыплят бройлеров», утвержденному (РАСХН) 28.11. 2011 г. В сравнительном аспекте с использованием основной методики по ГОСТ 51921-2002 и методического пособия «Усовершенствование методов идентификации Listeria monocytogenes в мясе цыплят бройлеров», утвержденного (РАСХН) 28.11. 2011 г., согласно проведенных исследований были выделены L. monocytogenes во всех пробах у опытных цыплят-бройлеров.

При использовании разработанного авторами методического пособия уже на 6 сутки было обеспечено эффективное выделение листерий и идентификация их до вида - L. monocytogenes, а при проведении методики по ГОСТ были выделены L. monocytogenes во всех исследованных пробах лишь на 14 сутки. При этом отмечались не только снижение затрат труда и времени, но и экономия питательных сред. При микробиологическом исследовании белого и красного мяса опытной и контрольных групп цыплят-бройлеров выявлены различия в КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), БГКП (бактерий группы кишечной палочки), а также листерий.

В мясе контрольной группы цыплят значение КМАФАнМ составляло КОЕ/г в среднем I,0xl0'-3,0xl0', а в мясе опытных цыплят количество данных микроорганизмов достигало 2,0х102- 3,6х102КОЕ/г. Во всех пробах мяса, мозга и печени у опытных цыплят выделили бактерии L. monocytogenes в 25 г и бактерии группы кишечных палочек в 0,01 г. Бактерий рода сальмонелл в 25 г во всех пробах как контрольной, так и опытной групп обнаружено не было. Во всех пробах контрольной группы L. monocytogenes и бактерии группы кишечных палочек обнаружены не были.

Данные этих исследований показали, что при листериозе в мясе увеличивается общая микробная обсемененность мяса до 3,6x102 КОЕ/г, обнаруживаются бактерии группы кишечных палочек в 0,01 г, а в мясе, печени и мозге обнаруживаются бактерии L. monocytogenes в 25 г.

2.2.6. Микроструктурные показатели мяса и отдельных органов цыплят-бройлеров при экспериментальном листериозе

При гистологическом исследовании микроструктурных показателей различных органов и тканей обнаружили следующие изменения:

Процессы автолиза мышечной ткани в мясе опытных цыплят-бройлеров протекают с несколько большей скорость, чем у контрольных цыплят. Патологических изменений мышечной ткани под действием экспери-

ментальных условий не выявлено. Гистологическая структура сердечной мышцы у опытных и контрольных цыплят-бройлеров не имеет сколько-нибудь значимых микроструктурных отличий. В паренхиматозных клетках печени опытной группы цыплят-бройлеров отмечаются умеренные дистрофические изменения, отсутствующие в контроле. Клетки и межклеточные компоненты соединительнотканного каркаса печени без каких-либо отличий от классической структуры и органов контрольных цыплят.

2.2.7. Безвредность и относительная биологическая ценность мяса цыпляг-бройлеров при экспериментальном листериозе При изучении возможной токсичности мяса цыплят-бройлеров как контрольной, так и опытных групп не установлено его отрицательного влияния на выживаемость клеток инфузорий, степень их подвижности и характер движения, морфологические показатели, что свидетельствует об отсутствии токсических свойств исследованных образцов.

Таблица 4

Относительная биологическая ценность мяса цыплят при листе-

риозе (п=15)

Показатели Опытные цыплята Контрольные цыплята Отклонения от контроля

белые мышцы красные мышцы белые мышцы красные мышцы белые мышцы красные мышцы

Среднее количество инфузорий в 1 мл среды хЮ4 16,6* (±0,9) 30,00* (±1,0) 18,63* (±0,7) 33,25* (±0,9) 2,0 3,25

ОБЦ, в % к контролю 89,3 90,2 100,0 100,0 -10,7 -9,8

*Р < 0,05

При определении относительной биологической ценности (ОБЦ) в опытах на инфузориях Tetrachymena pyriformis было установлено, что ОБЦ мясо цыплят-бройлеров, содержащее лисгерии, проявляет тенденцию к снижению. Как видно из таблицы 4, у красного мяса этот показатель снизился по сравнению с контролем, соответственно, на 9,8%, у белого - на 10,7%. Причиной этого может быть отрицательное влияние прижизненного заболевания птицы на ее физиологическое состояние и, соответственно, присутствие в мясе продуктов жизнедеятельности L. monocytogenes.

2.2.8. Определение устойчивости листерий к температурным воздействиям и изучение влияния технологической обработки на выживаемость Listeria monocytogenes

Нами изучена устойчивость L. monocytogenes к температурным воздействиям от 50° до 100° С и от 0° до минус 30° С. При этом установлено, что клетки L. monocytogenes погибают при 70° С за 20 и более минут, при 75-80°С за 15 минут и свыше 85°С за 5-10 минут. Низкие температуры возбудителя листериоза консервируют и сохраняют жизнеспособность длительное время.

При изучении влияния технологических режимов изготовления консервов, колбасных и кулинарных изделий из мяса птицы на выживаемость листерий было установлено, что действующие режимы запекания и копчения тушек, изготовления вареных, варено-копченых колбас, сосисок и сарделек при условии достижения температуры внутри батона 71±1°С, а также существующие режимы стерилизации и пастеризации консервов обеспечивают гибель листерий.

2.2.9. Определение товароведных и органолептических показателен мяса цыплят бройлеров при экспериментальном листериозс

Известно, что состояние здоровья птиц отражается на товароведных показателях тушек и других продуктах убоя. При этом, как правило, изменяется упитанность, убойный выход тушек, выход отдельных внутренних органов, наличие жира в тушке и другие показатели. Мы сравнили отдельные товароведные показатели у опытных и контрольных цыплят-бройлеров, с помощью которых мы смогли обосновать ветеринарпо-санитарную оценку мяса и потрохов птицы, больной листериозом. Из-за снижения ежесуточного прироста массы тела за 15 дней цыплята, зараженные листериозом, имели живую массу на 215,1 г. меньше, чем живая масса контрольных бройлеров. Масса тушек контрольной группы имела еще более выраженные отличия, чем группа опытных цыплят и была больше в среднем на 384,1 г. При этом убойный выход тушек опытной группы цыплят в среднем был ниже на 10%. Масса внутреннего жира у опытной группы была ниже на 10,8 г, а масса шкурки на 25,9 г. Разницы в массе печени , сердца, фабрициевой сумки и головного мозга нами не было выявлено.

Таким образом, в результате эксперимента цыплята-бройлеры контрольной и опытной групп были отнесены к первой категории упитанности с общим весом 2300-2800 г. Прирост массы тела у контрольной труппы за 15 дней составил 850-880 г (850±30), а у опытной группы 610-616 г (600±20) г, в результате потеря привеса опытной группы цыплят составил 260-300 г.

При органолептической оценке вареного мяса зараженных и контрольных цыплят вареное мясо контрольной группы получило более высокую оценку (8,5 баллов - красное мясо и 8,4 баллов - белое мясо), чем вареное мясо опытной группы (7,76 баллов - красное мясо, 7,73 баллов - белое мясо). Разница составила 0,74 баллов для красного мяса и 0,67 баллов для белого мяса в пользу контрольной группы. Внешний вид дегустаторы оценили в 8,7 баллов - красное , и 8,8 баллов - белое мясо, что составило разницу 0,9 -

красное мясо и 0,84 балла - белое в положительную сторону контрольной группы, т.о. наиболее выраженные органолептические изменения были отмечены в пробах красного мяса, т.к. они имели более низкую оценку по внешнему виду, цвету на разрезе, запаху, вкусу и сочности.

ВЫВОДЫ

1. В различных видах продуктах, включая мясо птицы и птичьи полуфабрикаты, L. monocytogenes обнаруживаются в 1,08% случаев исследований, в мясе цыплят-бройлеров в 0,27% исследованных проб.

2. При экспериментальном листериозе у цыплят-бройлеров наблюдаются: угнетение, отказ от корма, жажда, диарея, повышение температуры тела; и снижения привесов, содержания гемоглобина в крови на 5,8%, эритроцитов - на 4,4%; показателя гематокрита - на 1,1%; цветного показателя -на 0,05%; повышение СОЭ на 3,2%, числа лейкоцитов на - 9,1%, лимфоцитов - на 24,2%, моноцитоза - на 24,0%; содержания общего белка в сыворотки крови - на 1,4%; количества альбуминов - на 5,4%. Кроме того, отмечается снижение уровня глюкозы - на 8,8% и повышение активности ферментов крови ЛДГ на - 2060,7%. При ветеринарно-санитарной экспертизе выявляются признаки поражения отдельных органов; дистрофические изменения в печени и в почках, гиперемия сердечной сорочки и миокарда, гиперемия головного мозга и отек мозговых оболочек.

3. По физико-химическим показателям (реакции с 5% сернокислой медью, на аммиак и солей аммония, с реактивом Несслера и по количеству летучих жирных кислот) мясо опытной группы не имеет определенных отличий от мяса контрольно группы. Однако реакция на пероксидазу оказалась отрицательной, что свидетельствует о протекании инфекционного процесса. Также наблюдается значительный сдвиг рН в мясе птицы, зараженной возбудителем листериоза до 6,3-6,4, в то время как мясо контрольной группы имело значения рН 5,9-6,1.

4. Химический и аминокислотиый состав мяса цыплят-бройлеров белых и красных мышц при экспериментальном листериозе показал, что значительных изменений в мясе опытной группы не выявлено.

5. В белых и красных мышцах, печени, и мозге цыплят-бройлеров при экспериментальном листериозе отмечается увеличение КМАФАнМ (2,0x102 -3,6x102КОЕ/г), при этом обнаруживаются L. monocytogenes и БГКП.

6. Гистологическая структура белых и красных мышц, а так же внутренних органов (сердце и печень), за исключением умеренных дистрофических изменений в паренхиматозных клетках печени, при экспериментальном листериозе не изменяется.

7. При экспериментальном листериозе в опытах на инфузориях Tetrachymena pyriformis подтверждается безвредность белого и красного мяса цыплят-бройлеров, хотя наблюдается незначительное снижение биологической ценности (на 10,7% у белого мяса и 9,8% у красного мяса).

8. Действующие режимы изготовления колбасных изделий и копченостей (при условии достижения температуры внутри продукта не ниже 71±1°С), а также существующие режимы стерилизации и пастеризации консервов с использованием мяса птицы (при условии, что фактическая летальность режима стерилизации консервов будет больше или равна 3,53 усл. мин) обеспечивают гибель L. monocytogenes.

9. При экспериментальном листериозе цыплята-бройлеры относятся к первой категории упитанности, потеря прироста массы тела за 15 дней составляла 260-300 г. Органолептическая оценка мяса цыплят-бройлеров после варки по методике ВНИИМПА находится в пределах 7-9 баллов и имеет оценку хорошего и очень хорошего мяса.

10. На основании полученных данных мясо цыплят-бройлеров при экспериментальном листериозе можно рекомендовать направлять на изготовление колбасных изделий, копченостей (при условии достижения температуры внутри продукта не ниже 71±1°С), стерилизованных и пастеризованных консервов с использованием мяса птицы (при условии, что фактическая ле-

тальностъ режима стерилизации консервов будет больше или равна 3,53 усл. мин).

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ

1. При проведении ВСЭ цыплят-бройлеров с целью выявления листе-риоза необходимо обращать внимание на признаки, характерные для этой болезни, в том числе на кровоизлияния под кожей, состояние паренхимы печени и легких, сердца, желудочно-кишечного тракта.

2. Мясо при экспериментальном листериозе не может быть реализовано в сыром виде, такое мясо рекомендуется подвергать тепловой обработке (при температуре не ниже 71±1°С) на выработку вареных колбас, сосисок, сарделек, продукции запеченной и варено-копченой, а также направлять на изготовление пастеризованных и стерилизованных консервов.

3. Рекомендованы предложения для внесения в «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» и в учебные материалы по ветеринарно-санитарной экспертизе.

4. Разработано методическое пособие «Усовершенствование методов идентификации Listeria monocytogenes в мясе цыплят бройлеров», утверждено (РАСХН 28.11. 2011 г.)

5. На основании полученных данных обоснованы предложения для внесения изменений в проект межгосударственного стандарта «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes ».

6. Результаты исследований включены в п. 2.2 «Инструкции по снижению микробной обсемененности тушек птицы, скорлупы яиц, продуктов из мяса птицы и яиц и деконтаминации их от патогенных бактерий (L. monocytogenes)», утв. директором ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии 25.11.2010 г.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Цюршга И.С. Диагностика патогенной микрофлоры в пищевых продуктах / И.С. Цюрина, И.А. Рогов, Н.В. Нефедова, Н.В. Ананьева // Материалы Международной научно-практической конференции Биотехнология. Вода и пищевые продукты (под патронажем Правительства Москвы). - М.; 11-13 марта 2008.-С. 159.

2. Цюрина И.С. Влияние добавки консервирующего действия на срок годности вареных мясных продуктов / И.С. Цюрина, М.Ю. Цюрина, Н.В. Нефедова // Материалы VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых. Живые системы и биологическая безопасность населения. - М.: МГУПБ, 2008. - С. 116.

3. Цюрина И.С. Листериоз бройлеров в эксперименте / И.С. Цюрина, С.С. Козак // Материалы VIII международной научной конференции студентов и молодых ученых. Живые системы и биологическая безопасность населения. -М.: МГУПБ, 2010.-С. 242.

4. Цюрина И.С. Птицепродукты - профилактика листериоза / И.С. Цюрина, С.С. Козак, Л.Г. Хан // VI Международный ветеринарный конгресс по птицеводству. - Москва. - 26-29 апреля 2010. - С. 109-114.

5. Цюрина И.С. Совершенствование микробиологических исследований мяса птицы зараженных Listeria monocytogenes / И.С. Цюрина // Материалы Международной научно-практической конференции. Современные средства и методы диагностики, профилактики и лечения инфекционных и инвазионных болезней сельскохозяйственных и промысловых животных, рыб и пчел. -Москва ВИЭВ, 2011. - С. 302-303.

6. Цюрина И.С. Ветеринарно-санитарная характеристика и оценка мяса цыплят-бройлеров зараженных Listeria monocytogenes / И.С. Цюрина, С.С. Козак // Материалы III Международной научно-практической конференции. Инновационные процессы в АПК. - Москва, РУДН, 2011. - С. 382-383.

7. Цюрина И.С. Влияние технологических процессов изготовления колбас и кулинарных изделий из мяса птицы на выживаемость листерий / И.С. Цюри-

на, С.С. Козак, Н.Л. Догадова, Н.А. Городная, Л.И. Шарова // Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. Сборник научных работ. Ржавки. -2010. - Вып. 38. - С. 93-100.

8. Цюрина И.С. Ветеринарно-санитарная характеристика мяса цыплят-бройлеров при листериозе / И.С. Цюрина, С.С. Козак // Журнал Птица и пти-цепродукты. - 2011. - №4. - С. 21-23.

9. Цюрина И.С. Влияние технологического процесса изготовления консервов на выживаемость листерий / И.С. Цюрина, С.С. Козак, Н.Л. Догадова // Сборник научных трудов. - Ржавки, 2011. - Вып. 39. - С. 88-94.

Подписано в печать ■ ^ № 7 ' Усл. печ. л. 1,0, тираж 80 экз, заказ ^¿/з ГНУ ВНИИВСГЭ 123022, Москва, Звенигородское ш.,

Текст научной работыДиссертация по сельскому хозяйству, кандидата ветеринарных наук, Цюрина, Ирина Семеновна, Москва

61 12-16/50

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

На правах рукописи

Цюрина Ирина Семеновна

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ ПРИ ЛИСТЕРИОЗЕ

06.02.05 - ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук

Научный руководитель: старший научный сотрудник, кандидат ветеринарных наук Козак С.С.

Москва -

2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ..............................................................................4

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ............................................................9

1.1. Краткая историческая справка изучения листериоза...............9

1.2. Распространенность листериоза в России и за рубежом.........14

1.3.Характеристика возбудителя листериоза............................21

1.4. Клинические и патологоанатомические признаки проявления листериоза у животных и птицы ..........................................24

1.5.Ветеринарно-санитарные требования при переработке птицы...............................................................................28

1.6.Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки продуктов

убоя птиц........................................................................

1.7 Диагностика листериоза при убое животных и птицы............36

2.СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ...........................................47

2.1 Материалы и методы исследований.........................................47

2.1.1. Схема эксперимента...................................................48

2.1.2. Гематологические методы исследования..........................49

2.1.3. Физико-химические методы исследования мяса цыплят-

бройлеров.......................................................................^^

2.1.4. Методы определения химического состава мяса цыплят-бройлеров.......................................................................58

2.1.5. Определение аминокислотного состава мяса....................61

2.1.6. Методы микробиологического исследования мяса цыплят-бройлеров........................................................................62

2.1.7. Методы гисто-морфологического исследования продуктов убоя цыплят-бройлеров..............................................................70

2.1.8. Методы определения безвредности и относительной биологической ценности мяса цыплят-бройлеров....................................71

2.1.9. Методы оценки товароведных и органолептических свойств мяса цыплят-бройлеров...........................................................73

2.2. Результаты собственных исследований......................................76

2.2.1. Мониторинг на присутствие L.monocytogenes в пищевых продуктах, в том числе и в мясе цыплят-бройлеров..........................76

2.2.2. Клинические признаки и гематологические показатели цыплят-бройлеров при экспериментальном листериозе..........................78

2.2.3. Физико-химические показатели мяса цыплят-бройлеров при экспериментальном листериозе..............................................87

2.2.4. Химический и аминокислотный состав мяса цыплят-бройлеров при экспериментальном листериозе.........................................89

2.2.5. Микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров при экспериментальном листериозе.............................................94

2.2.6. Микроструктурные показатели мяса и внутренних органов цыплят-бройлеров при экспериментальном листериозе....................101

2.2.7. Относительная биологическая ценность и безвредность мяса цыплят-бройлеров при экспериментальном листериозе................112

2.2.8. Устойчивость листерий к температурным воздействиям и влияние технологической обработки на выживаемость Listertia monocytogenes....................................................................ИЗ

2.2.9. Товароведные и органолептические показатели мяса цыплят-бройлеров при экспериментальном листериозе.........................127

3. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВНИЙ........................133

ВЫВОДЫ..................................................................................137

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ................................................139

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ...............................................................140

ПРИЛОЖЕНИЯ........................................................................ 155

ВВЕДЕНИЕ

Проблема обеспечения населения полноценным продовольствием имеет как для российской, так и для мировой социальной и экономической системы, одно из первостепенных значений. В условиях непростой ситуации, сложившейся в животноводческом комплексе, на первое место выходит производство мяса птицы и, в первую очередь, мяса цыплят-бройлеров. Высокая эффективность производства, обусловленная в том числе меньшим расходом кормов, энергии, рабочей силы и производственных площадей, обеспечивает экономическое преимущество птицеводства перед другими отраслями животноводства [41].

В последние годы доля птичьего мяса в общем мясном балансе потребителей в разных странах мира значительно возрастает [98, 99, 105].

В России также постоянно растет объем производства птицеводческой продукции. За 10-летний период прирост производства мяса птицы составил 1258 тыс. тонн (1997 г. - 630 тыс. тонн, 2007 г. -1888 тыс. тонн) и позволил не только достичь, но и превысить уровень 1990 года (до перестроечного периода). По данным Росптицесоюза, прирост мяса птицы в 2008 году составил более 200 тыс. тонн, а общее производство в 2012 году составит 2,5 млн. тонн в убойной массе. В общем объеме прироста мяса скота и птицы всех видов за период реализации государственной программы развития агропромышленного комплекса около 36% планируется обеспечить за счет мяса птицы [79, 80].

Однако дальнейшее развитие птицепромышленности в странах с высоким уровнем развития этой отрасли сталкивается в настоящее время с постоянно обостряющимися проблемами. Растут требования к экологической чистоте птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятий, к благополучию птицы в процессе выращивания, продуктивного использования и убоя, к безопасности производимых птицепродуктов [94, 95].

Но наиболее сложной и труднорешаемой проблемой безопасности продуктов питания, в том числе и птицепродуктов, является проблема бактериального их заражения. Прежде всего, это загрязнение продуктов патогенными микроорганизмами, вызывающими у людей тяжелые пищевые отравления, нередко заканчивающиеся летальным исходом [122,123].

Проблема безопасности продуктов питания является одной из наиболее злободневных проблем для птицеперерабатывающей промышленности. Пти-цепродукты, особенно мясные, могут содержать самые разнообразные загрязнения: микроорганизмы, токсические вещества, посторонние включения, аллергены, генетически модифицированные материалы. Хотя невозможно гарантировать стопроцентную чистоту продуктов, промышленность должна стремиться к этому. Наибольшие затруднения и наибольшие затраты связаны, конечно, с заражением продуктов питания патогенными микроорганизмами: сальмонеллами, кампилобактериями, кишечной палочкой Ol57, листе-риями, так как их носителями может быть совершенно здоровая птица, и к тому же они не оказывают влияния ни на внешний вид, ни на запах мяса [98, 99].

К условиям производства и реализации продукции птицеводства предъявляются особо жесткие требования, поскольку она играет значительную роль в эпидемиологии сальмонеллеза и распространении большого количества патогенных бактерий, включая С. jejuni, CI. perfringens, St. aureus, Е. coli 0157:Н7, а также различные серотипы сальмонеллы и листерий [40, 41].

Из числа листерий, вызывающих заболевания у человека, наибольшее значение имеет Listeria monocytogenes [108, 109]. Этот микроорганизм распространен более широко и труднее поддается контролю, чем большинство других патогенов, имеющих значение для птицеперерабатывающей промышленности. Этот бактериальный патоген вызывает у человека не столько пищевые отравления, сколько такие серьезные заболевания, как инфекцию новорожденных, септицемию, менингит [110,111, 112].

Основные исследования по экспериментальному заражению листериями цыплят-бройлеров проводились 40—50 лет назад и были изучены вопросы эпизоотологии, диагностики, лечения и профилактики болезни у животных. Вместе с тем остаются до сих пор не изученными проблемы ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя птицы при листериозе и их оценка.

Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы - научно обосновать ветеринарно-санитарную оценку мяса и продуктов убоя цыплят-бройлеров при листериозе на основе изучения комплекса показателей.

В задачи исследования входило: -изучить частоту выделения листерий из пищевых продуктов, в том числе из мяса птицы;

-воспроизвести листериоз у цыплят-бройлеров в эксперименте, изучить прижизненные признаки болезни, клинические и биохимические показатели крови, дать ветеринарно-санитарную характеристику мяса и внутренних органов после убоя;

-изучить физико-химические показатели мяса цыплят-бройлеров при экспериментальном листериозе;

-определить химический и аминокислотный состав мяса цыплят-бройлеров при листериозе;

-изучить микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров при экспериментальном листериозе;

-изучить микроструктурные показатели бедренной и грудной мышц, а также отдельных органов цыплят-бройлеров (сердце и печень) при листериозе; -определить безвредность и относительную биологическую ценность мяса цыплят-бройлеров при экспериментальном листериозе;

-определить устойчивость листерий к температурным воздействиям и изучить влияние технологической обработки (варка, копчение, пастеризация и стерилизация) на выживаемость Listertia monocytogenes;

-определить товароведные и органолептические показатели вареного мяса цыплят-бройлеров при листериозе;

-разработать предложения по ветеринарно-санитарной оценке мяса цыплят-бройлеров при листериозе для внесения их в «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»;

-разработать методическое пособие «Усовершенствование методов идентификации Listeria monocytogenes в мясе цыплят-бройлеров»; -внести предложения в проект межгосударственного стандарта « Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listertia monocytogenes».

Практическая ценность работы. Разработан проект «Предложений по ветеринарно-санитарной оценке мяса цыплят бройлеров при листериозе» для внесения их в «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ве-теринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (направлены на рассмотрение в Минсельхоз РФ 01.03.2012). Разработано методическое пособие «Усовершенствование методов идентификации Listeria monocytogenes в мясе цыплят-бройлеров», (утверждено Отделением ветеринарной медицины РАСХН 28 ноября 2011 г). На основании полученных данных обоснованы предложения для внесения изменений в проект межгосударственного стандарта «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listertia monocytogenes». ( Письмо ГНУ ВНИИПП № 34/79 от 24.02.2012, входящий ГНУ

ВНИИМП №81 от 27.02.12).

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008); VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая

безопасность населения» (Москва, 2008); VIII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2010), VI Международном ветеринарном конгрессе по птицеводству (Москва, 2010), Международной научно-практической конференции «Современные средства и методы диагностики, профилактики и лечения инфекционных и инвазионных болезней сельскохозяйственных и промысловых животных, рыб и пчел» (Москва, ВИЭВ, 2011), III Международной научно-практической конференции «Инновационные процессы в АПК» (Москва, РУДН, 2011).

На защиту выносятся следующие основные положения:

- Результаты мониторинга на присутствие Listeria monocytogenes в пищевых продуктах, в том числе и мясе цыплят-бройлеров.

- Результаты определения устойчивости листерий к температурным воздействиям и влияние технологической обработки на выживаемость L. monocytogenes.

- Результаты товароведных, органолептических показателей мяса и продуктов убоя у цыплят-бройлеров при экспериментальном заражении листериозом.

- Научно обоснована ветеринарно-санитарная оценка тушек цыплят-бройлеров при экспериментальном листериозе.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе одна в журнале «Птица и птицепродукты», рекомендованном ВАК.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Краткая историческая справка изучеиия листериоза

История изучения листериоза богата интересными фактами. Патология животных и людей, сходная с известной теперь болезнью, была замечена давно. Однако лишь в 1892 г. во Франции Люсе ив 1911 г. в Швеции Д. Гюльферс выделили из трупов кроликов бактерии, подобные листериям. Возбудителя выделили Мюррей, Уэбб и Су он (1926) от больных кроликов и морских свинок в питомнике Кембриджского университета. В связи со способностью вызывать в эксперименте выраженный моноцитоз, возбудитель получил видовое название «monocytogenes». Название рода - Listeria было предложено исследователем Пири (1927), который изучал возбудителя эпи-зоотий грызунов в Южной Африке. Он же выделил этот микроб, назвав его в честь английского хирурга Дж. Листера. В 1931 г. Д. Джилль установил эту болезнь у овец, в 1932 г. Тен-Брич - у птиц, в 1934 г. Джонс и Литлль - у крупного рогатого скота, в 1936 г. Т.П. Слабоспицкий - у поросят, в 1948 г. Свенкеруд - у лошадей, в 1949 г. Н.Г. Трегубова - у лисиц, в 1964 г. Н.А.Литвинов - у песцов, затем у соболей М.Е. Еремеев, у нутрий - С.Е. Со-рина [3-7].

Первые сообщения о листериозе у людей связаны с именами Аткинсо-на (Австралия, 1915), Дюмонта и Котони (Франция, 1918). Вопросы таксономии и классификации были тогда частично решены в 1940 году.

В СССР листериоз был впервые диагностирован у поросят в 1936 г. Подробное исследование листериоза во всех его аспектах в СССР принадлежит И.А. Бакулову, Ю.А. Малахову, В.И. Попову и другим исследователям [45, 46, 47, 49].

Официальная регистрация болезни, как нозологической единицы, в нашей стране проводится, начиная с 1956 года, а у людей - лишь с 1992 г.

С 50-х годов 20-го столетия проводилось интенсивное изучение листе-риоза в большинстве стран мира. Этому способствовали Международные конференции, совещания, а главное - Международные симпозиумы по лис-териозу (ИСОПОЛ), которые стали проводится с 1957 г. регулярно каждые 4-е года. К настоящему времени уже состоялось 15 симпозиумов по листерио-

зу [4].

Был создан Подкомитет таксономии листерий эризипелотриксов, в который вошли наиболее видные исследователи по листериозу. Особо следует отметить огромный вклад в изучение листериоза выдающегося немецкого ученого-микробиолога X. Зеелигера (1920-1997), который возглавлял этот Подкомитет и был вдохновителем и организатором проведения Международных симпозиумов по листериозу. В числе крупных ученых, занимавшихся этой проблемой, следует назвать Д. Джонса (Англия), Ж. Рокур (Франция), И. Иванова (Болгария), Б. Раловича (Венгрия). В последние десятилетия нашу стр4ну представляли в Подкомитете И.А. Бакулов и В.М. Котляров [3-7].

Дальнейшие исследования были ознаменованы выделением новых штаммов листерий: L. grayi (листерия грейн) (1966), L. murrayi (листерия мюрреи) (1971), L. innocua (листерия иннокуа) (1979), L. 'welshimeri (листерия велшимери) (1983), L. seeligeri (листерия зеелигери) (1983), L. ivanovii (листерия ивановии) (1984). В этот период большое внимание было уделено разработке диагностики болезни и, в первую очередь, выделению и изучению возбудителя. В СССР был налажен сбор всех выделенных на местах штаммов, их повторная идентификация и типизация во ВНИИВВиМ. Было разработано «Наставление по лабораторной диагностике листериоза животных» (1971), затем совместные медико-ветеринарные рекомендации (1987) и, позднее, «Сборник санитарных и ветеринарных правил» (1996). Все это позволило резко снизить процент диагностических ошибок и повысить эффективность мер профилактики заболевания у животных, птицы и человека [49, 51].

Были детально изучены морфология листерий, разработаны методы

культивирования, предложены элективные среды, изучены биохимические

особенности возбудителя листериоза (Свинцов П.М, Сахаров П.П., Гудкова Е.И., Соломкин П.С., Сливко В.В, Трегубова Н.Г., Корнилова А.Л., Малахов Ю.А., Бакулов И.А., Шлыгин

Информация о работе

Цюрина, Ирина Семеновна
кандидата ветеринарных наук
Москва, 2012
ВАК 06.02.05

Диссертация

Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка мяса цыплят-бройлеров при листериозе - тема диссертации по сельскому хозяйству, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы