Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Усовершенствование первичной обработки молока и повышения его качества в условиях современных ферм и комплексов

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Усовершенствование первичной обработки молока и повышения его качества в условиях современных ферм и комплексов"

УКГЛ/'НСЬКИИ ДЕРНАВНИь ЛГРЛРНИИ УН1ВЕРШЕГ

РГв ОД

На правах рукапио.у

ДИМАНЬ ТЕТЯНА МШША-1ВНЛ

УЛОСГОНМЕННЯ ПЕРВИННОI ОБГОБКИ МОЛОКА ТЛ ГЩВЩЕННЯ ЙОГО ЯКОСТ! В УЮВАХ О-ЧАСЭДХ ФЕРМ I КОМПЛЕКСОВ

06.02.04 - спецгальна зоотехн1я; технолог1Я

вкрпбництва продуктI в тваринниптЕа

А ь 1- о реферат

дисертац1У на здобуття наукового ступени кандидата спльсъкогсспядарсьх!« наук

Робота виконана на кафедр I крупного тваринництиа Б1Л0-Iвоысого державного с1льськогоснодарського гнституту

Пауковий кер1вник - доктор соьськогосподарських наук, професор е.1.ДД!Ш

С)ср!Ц1 йн! опоненти - доктор соьськогосподарських наук, прафесор Д.Т.В1ННИЧУК

кандидат соьськогосподарських. наук, доцент ВЛ.КОСТЕНКО

Провгдна оргз1Пзац1я - Институт тваринництва центральна район1В УААН

Захкс? дисертацП В1дбудеться " //" " Й&С^г-р 1Г94р. о /С гидмул на засхданн1 спец1ал!зовано1 вчено}' раки ... 1с> ч7..03 в Укрглнському державному аграрному ун1верситвт1 ;«. а^ресош: 252041, Кигз-41, вуг. Гер01'в Оборони, 15, учо"Ы!м ко рус 3, аудитор1я 66.

!аоиимо взяти участь в оОговоренкх дисертацГ1 гид час И глхисту ябо пзрес^ти Еа;: зх^гук на автореферат у 2-х ири--:-ьпрниках, зав1рсних печатке», иа адресов: 2520^1, ки1в-41, вул. Гер1в Оборони, 15, сектор захисту .дисертащй.

3 диссртасдею можна озьайомитиоь у б!ол:отец1 Ухраш-ського державного аграрного ук^-ерситету.

Автореферат розхедакнй

Ечений секретар спец1ал1зовши\ вчено i ради,, кандидат с!льсы:у~ Л^ господарських наук, доцент *

г, ¿-/TAIMA ХАРАКТЕРИСТИК.» РОБОТ Г!

Актуальность теми. Розвиток ринкозих в1дносин у спльоькому л,-;..ар<лв1 по?ребуе зосередити зусилля не тхлькл на зб1льшенн1 ücí i» о в.'ррс'кицтва молока, але й на суттсвому гпдвищенн! йоге :> c¿ i.

Зггомй внесок у вирхшення uieï проблема здхйснили Р.Б.дгэи-^ r.G.IhixoB, M.В,Барабанщиков, П.В.Кугенов, н.С.Загаевськии, ^Картэшова, А.Г.Олконен, ТЛ.Безенко, М.В.Бараьовський та m:-i.

л.ослхдкення значно збагатили зоотехнику науку i молочну сг.рй"?'.' крема. Проте науково-техн1чний прогрес вимагае пошукгв нов иг. pi-кь для гпдвищення якостх молока.

Молоко як еировину для молочнох промисловостх мокна в>за;-.лтм íchkm, коли в ньому збережен1 первинн1 адасгивост! i воно к»?.' ги переробленим з максимальним викоркстанням кориЬних комчоя;н-ь„ Зиконалия цього заедания значною mí рою залежить вхд nspekimoï ртбки кзлзка ка фермх.

Зн »? pi пкьо фв рмське трзнспортування, очицення, охолод'-тшя ечхгэння з.д1й2нюють певний вплиб на молоко, хнтено.-'Ег.г'г. f j" -í ",ки якох^о щз недостатиьо вивчен1.

Незхрно п!д1браие сбладнання, режими Кого робот », •« , але недасконала технология первинчо?' обро6:и можуть стят>,- пг.«;-аы о«р/»еи*йл молока, негшидатного як сировина ,л молочнох : сл своей. i, навпаки, зсзб1чне виачення npoueciB, якг в1дбу!аю-сл з мо ловок в ходг йэго фермсько'х обробки, дадуть s мог.у •.!••*,:,•:■.-«afetfiíbx зфективну техкгку i технолог!ю перзнняох оброб'« 1, " кзег > негативного хшлиеу на молоко i створюю-?;, пер*ду«\-г: .. •рикачя" tó.í04H3Y продухц!! безпосередньо у госшлао-'ггва;:,,

На шь клукових робхт, якг докладно з^св!тл15Ю1 ъ u.i питч««* :

кг

Мегй .» завдаиня рсбо?и. Метою наших досуцджень йуяу ииуи-.^у. :*-?унтувг'й;-гя i удоскри лечня первиннох обробки молока ça пхдгтн» f.orc. в умовах сучасних ферм i комплекс;, г,

У -alínc вёдност! s метое роботи було поставлен?. ъавдянмч мк-гп*-, скзсойи вну"pi лньо^ернськзго транспортування mç.wf?- îm г-плйг. -«» транспиргноро- молока проводу на його сан!торяу <$тчс.-

>î»Ki Sí?cr,isoOTÍ «hçoioï фззи та технолог!чи! Еда^тц-йом* ; д£в ■ггхкмагг'й'.кя çrxeuaufP г пргэиль»! '.-егсД, ;Í

чолока на бактергальне обс1мен1ння, характеристики жирово'/ диспер-rt'f i re>:::oj.cri4Hi властивост1 молока;

•• га^сжнхсть якост1 i сайком! при 36epiraHHi молочно! продукцП ri.r. iuref'CiiEHOCTi механ1чного впливу на молоко в ход1 йоге п^рви-iHUi робки;

■• nt::i:y dioniiriMHHx, ф1зйко-х1м1чних i технологгчних г.оказ1:и:йз

г.рн s'wiaj-.iE-HHi охолэдженого та св!жоодержаиого молока.

паукоза новизна виконанох роботи полягае у поглибленоку до<ш-

д.лоннЛ ж»-.р)Е01 фази евгкзодержаного молока та молока гпеля перзинно! еороокя. Зле рае отриыаи! спектри полочного жиру, добутого- io такого Minnies, i досл1джений прочее окисления в ньому полшенасичених горних кислот 43 супряженими подзшнимн зв"язками.

Лосл1джен1 pi3Hi вар1анти змшування охолодженого та сзхжоодер-иеного иолоиа i обгрунтозана доцхдыисть uie'i операцП в у .a six ферми.

Пр£.к';.уна uiHHicTb роботи вкзначаеться виявленням перед/мов п,ля эиробчздч-ва молочник продукт!» безносередньо на ферм! <ш ксн-roiexoi.

ili; чз'ченл доц1льн!Сть поступового i недопустимость о »не розово-охолодженого та езззаэодержаного молока н& $;рч>о

0?ри«ан! результатч доповпгэтъ ¿снувч! дай! про cyrrrrtr?;» глиагу перзканоХ обробхи молока на як!сть та ст1йг.1сть пра збер!га-кн? vjraF-i^oro масла«,

¿лр: ■.■:•.: Л я роботи. Результата доелгджень догошдалася «а -эг!го::о-¡•ю^а^зя ьа пауковых r,::i$e;<sai(i;3 про$всорсько-эиаадацьк;го миг-Плоцсрк^ського ¿ejveasuoro с1дьськогосподврсыссго ¡HQt»T?ry "{ (99Х-199Ч роках, на нарад! cneaiaJiicTiB Укра'ши по до'1Лькому та го. очному обладнаиап /Ерьулаэ, ДОЗ, 1993/,. науке sift ганфзрег.;;!: 'Нов! технолог!! та технМн! ол;зйк у яЕар^мнклтвг i pi" / XapsiB, УВД1Т, 1993/,

Публ1кац! I. По тем! дисергиз! опубл! зсэя&яо 4 робот-,?. I Обсяг роботи. Материал дяооргац!i зикяадс^яП ия 169 «?opi:irrv машинописного тексту, 34 таблкц®« i 10 рясуглсм-:':,

Список використако i л!тера?ура й!игит& 23А' джерел^ т> ч>ч 44 i'l'i-

3€nH0S biObOl/.

Дисергыця складаетюя « гстуяу,-оглцду ;:{тг,рзту; v~ га методики дослЦхень, д5Сл1д«онь 1 '{.% awi -у,

.■<огч!в, пропозиц!й, списку л!згратури та додет!^.

2. МАТЕРШ I МЕТОДИК ДС ШДлЕНЬ

Л"-3 г;<рг2екня поставлен их завдаиь в псрход з 1990 т: "0=3 г!-, уйогак "краУнського державного Центра по зипробосуванно ■■э:' ;; г^ганання для с1льськогосподарського виробиицтва /УкрЦЕТ/ ?&•:«15 >-гвськсго гайолу, племзаводу "Терезинз" I колект-1ячоге со-^.когос-одарськото П1лприемства /КСП/ "Раетавиця" Б!лоцер)ивЬьк!;го чемоб'злнання "Центральне" Переяслав-Хмельницького району } СI- ^ о г ■ 31 облает г було проведено три наукових дослан /згхдно сх>-:-!П' ¿джень, I/.

Ексг.орименталыи досл1дж'ення виконанг на хоролах чор" - р":'" 1 эроди на базх двох систем утримання прив"язно'1 1 безприз:;язно л.1Користаниям для доУння коргв установок АДМ-8, УДЕ-16А "•;;;■■•■<-■.", ца-100 "Карусель", системи доУльно-молочкого обладначнл *'£г«;'!ч1< '' га/.

Годгвля тварин у господарствах зд1йснювалась! в сснол'мкиу, зг' -.о норм, рекомендован:« В1Т. В зимовий пергод рац1они ъкл'оче.-^

¡110 ЗЛЗКС^-бо бОВИХ ТрЗЕ, СОЛОМу, СИЛОС ХукуруДЗЯНИЧ, КС Г КС «-Ь ¿у-

гк, су-;и:"' *рм, концентрован1 корми i кшералью де^зк-:, д я :. • • -IV - кр£м трави пасовищ 1 пос1ВНИХ трав зеленого клнэсГ.сру я.:!'-пнтровак! корми 1 мшеральн1 добавки.

Бллии довяини транспортного молоко про в оду ка як! -У/ь ! •••:•■•■• зст1 (еч;;сха вивчали, розглядаючи молокопроводи довиинок втд 13.5 J И.1.,'.: п. длл транспортування застосовугались трубопровод!! , з -ела, по.метилену та нерхавпзчоУ сталг, внутргпшй дгаметр я-'их вмпов1дио 77, 34 та 35 кн.

Д1и р{зних технологхчних операцгй первинноУ обробки ч-.< -• шчрлИ; гмкорйстовуючи елгдувче обладнання: 'труача'гий фо» 3,(.>СС) з трьома рхзновидами ф1льтрувальних еломен?!з - гип. пкэл? -:о-) ¡з голк'.пробивного термоскргпленого полотна за ТУ Г7-?55-!"> ?.и,;ти?кар/, вигото.вленого ¡з пол!верного- полотка за 'Т.' 70'"О^гсУР-■ :Т:-92 /Бморусь/ та елемрнт системи доУльно-молоч^ого иблагл'-з-".'' Боита^'с 11 /0:\А/; вхдцекгровий очисиик 0М-1А; потоковий плзсуин-югий охслодиик АДМ-13.000; пластинчастии охолоди»к ОСТ-К; резер--/ар-охолодник МКА-20СЮ-2А; пастеризацгйно-охолоджуьальну установку

5-опг-$1.

Вивчаючи вплив змшувакня охолодженого та евхяоодерианого мо->ка на його лк]сть 1 власти воет!, застосовували два вар! анти зи1-

Схем?. п,осл1джень* по висченню рпливу парвинчоI обробки молока на ¡-юго як1сть

1 гяастивостх

уаання - позгупове i одноразове. Jf першому випадку свп/ос:г.-л; с по ко иадхсдкло в резервуар з охололженим в м i ру imro ь:»до .»шаг.* а усi'PH.Vjui 'Ллинка" з середньою швидкгстю 7,1 л/хв. i др^ьыу ик-ичлу зд!йснавали одноразове зм1шування певних ой"ем1в молока,

Для досг'хджень ч.гдбирали разов: хндивгдуальгл i 361 рн! п;'Оик •мок? з врахуьаннян слециф!ки досл1джень та зг;дно з ГОСТ >0'.£•

Впк-.чгли санггарну якхоть, ф1зико-ххм1чн1 та техноли*! vni ' 1 r;noc*i молока за ГССГани: 9225-84, 3624-67 , 26781-85, 566/ '.25-64, ?5c2?.-S2, P2J.3-69, а такоя використовуючи сл1дук'.; n.>ua-- "М1^.-.о-тестер" /Данхя/, вймгрюва'ч жиру цифровий'ШЦ-03 /Д^--'■^лгтрорсъ?/, вхскозкнетр "Соматас" /Литва/', рефра.-стокетр './'! ■

рювали дхаметри жирових кульок i пхдраховували ix кхлькгстъ'в ом3 молока за методиками, описаними П.В.Кугенвяим i M.B,Б; •ivjbjim /198е/; визначали масову частку дес'х'абШзо^аного тг.>;; :. зтодикою B.n.ApiCTOBOl та хн. /1974/.

3 допоvorою електронного микроскопа ПРЕН-20С розглг.льл. пу о со j онор. хирових кульок / Ганпч М.Д., Кулр.чкоизьхий х.г1 •

свгтояадоеного молока та 13 молока, що п1длягало iroöui. •¿¡тп-'-овили д-.i партП солодкове рзкоього масла июд1 ч?я. Молочкий жир, добутик 13 масла, soepirajiü в умоэах n/y-W'-ri .10 окчсчгчня /Ю2°С/ та в умовах домашнього холодильника /,J-6ÜС-', гзначачи г^зрекисне число молочного жиру /1нххсу Г.О.,, Бр;о }',.:. •11/ i van»-/ частку сполук 13 супряжениии согзПкчгм ?з''я-: ■•?»?■.■ прилова Н.М., Лясковська ¡Ü.M., 1965/.

За какими оптично'1 густини розчин1в молочного жиру nft Ежинах хвиль будувалк спектри молочного жиру, який вбери';»/.: •■ зний аа 'триЕалхстю че.с, .

liiöpc^Mf; матер!ал, одержаний в досл1дженнях, оброблен>;к .;;--'е;-чно ч внкористаниям алгоритмов М.О.Плохинськсгс /1969/.

• 3. РЕЗУЛЬТАТ И ДОСЛШЕНЬ '

3.S, Зм?на якост? i властивоегей молока зале.чсно вхд довжиии транспортного молокопроводу. ■ • •

Трубопроводи с важливою ланкою технологхчно.го проиесу в молоч-х лпйях. Взни застосовуються для перемещения молска в по"игьнХii танозц1, а тачои для транспортування його is дсильнмх примхщень приЪермсько i молочкоi. Вхдс-тан», як! мусить дслати молоко в_у.е»ах ферми, дуже pisui.

ишаючи з до 1*льно 1 установки, коя-.шн; шннониа л ко У и:«; свою йиз-ьаче-г/ доилииу комунхкацхи.

Паянии дослгд,..- >ч><ки лстановлоно, цо довасини тишспоршиго ки-/оМ>п;>иводу ¡стотно пи. начастьсн ни сан1тарн1й нкосН колока /тлол.1/

I Зб1льшенняк ДОВЬИКИ «олокопроводу :»й1лШу«Т1С>1 ДаГВЛЬНа К1-.¡ч'г.гсгь бактср1й в I сл.г колика, в току числх сактсрЬ; групп ки^ко-

iI гхлички та II цк;,ратоЕ1д"смного р1 зновиду. На».б1льиоп М1рою в наиих досл1дхеннях габруднювалось молоко, лке транспорт увало сь з до'1'дьнй1 установки "Карусель" на 'Т:ерм1-лаборатор11 УкрЦЗ'Г трубопроводов до шиною 79,5 м. по го бактерхальне 0бс1мен1ння пороняно з молоком ¡з вим"я корови зростало в середньому в 6,44 раза, а кол1-титр пибуЕав серьднього значения 0,0062 мл. ¡1!видко наростала киалотн1Сть тихого молока 1 лише операщя охолодкення гальмувала Ц1 процеси.

I, Бплий доеяуки трачспоотного молокопроводу на бакте-р:альне обе!кенхння молока

/Иг 71-11 П пг.Пи гтп ! логина моло-!Бактерхалько о6-1 Р пт.оби г^лока , копроводу> м !С1мен1ння молока!

! * ! тис/см3 !

Кол1-т1:гр молока", кл

^ослтдне господарство УкрЦЗТ

2'..,ч"и корови ¡.сля установки ,:Длиика" ,1з кхпцевог точки по л око подвод у 0 13,5 £9,5 24Д±3,5 37,315,4 60,5110,1 1,0Ю 0,710,3 0,2б10,С2

кг £ИК"Я лсроэи ГНсля остановки "Карусй,,ь" ^ 1з к1кцево1 точки молокопроводу 0 18,5 79,5 30,514,е 53,9110.1 196,6163,5 1,010 ' ' 0,710„3 0,0052ЛЗ, 0025

Плеуяагод "Тсрезине"

оз вим"я корови ГНсля установки Ад М-8 Аз кгнцевох точки молокопроводу 0 53,0 64,0 :о,о±4,7 63,514,9 70,912,7 1,0Ю 0,ЗР10,16 0,05310,032

77 ^0 86,515,3 0,03710,030

110,0 И2,21е,б ■ 0„ 007 '10,003

КОП "Раставиця"

1з аим"я корови Шелл установки "¿липка" а-л /.!нц'.: ¡'с'! точки (•'С Л г: ",1)ПГ0 ¡¡0 0 ' • 35,5 • 1 и ,5 35а213,Р Р2,9112,(; 1 п,9120,7 : .1,010 0,00710, и 4

Розглянувши 8 варгантчв транспортуванкя молоха в р1зних господствах, ми виявили, що частка цIс 1 операцП в загальному обсхмен;-и молока, шо надходить до молочно*, може досягати Така частка сить значна,. в напих досл1дженнях, коли на транспортування припало всього 38$ загального бактер1ального обсгмен1ння, сан1тарнии ан молока вже бажав бут:' кращим.

Дослхдженнями А.Г.Олконена /1990/ доведено, що для отримання лока високоI якост1 в умо.вах ферми необххдно дотримуватись, щоб в эервуар-охолодник воно поступало маючи бактерхальне обС1мен1чня нше 100 тис. в I см3. За нашими д0сл1дженнями молоко задовольняти-ц1й вимозх, коли довжкна транспортного молокопроводу не буде пе-вищувати 80 м.

Перемг-цення молока по трубопроводам також призводило до сутт<з-IX змш характеристик його жирово'1 фази /табл.2/. Середнгй Д1аметр |рових кульбк у св1жо надое ному молоцг кор1в чо.рно-рябо'г породи ставив 2,90 мкм, в I см3 молока 1'х нараховувалось 2,22 млрд., масова 1Стка дест'абхл1зованого жиру соадала в середньому 0,96%.

Насл1дком транспортування молока на в1дстань всього лише 13,5м ало зменшення середнього дгаметра жирових кульок в 1,21 раза, збх->шення IX к1лькост1 в I;25 раза, а вм1сту дестаб1Л1зованого жиру -1,55 раза.

31 зб1льшенням довжини транспортного молокопроводу перетворе-1Я, що вгдбувались з жировою фазою молока, поглиблювались, це п1д-¡ерджуеться результатами дослхджень Х.П.Бараново! та хн. /1983, 1987, '88/; В. 1.Честюн1н01, Г.1.Богомолово1 /1988/.

В молоц1 наростала к1льк1сть жирових кульок 13 зруйнованою обо-нкою. В пол! зору оптичного м1кроскопа добре проглядались крапель-| жиру р1зноман1тно"1 форми, часто не округло'1. Пошкодженнп л1попро-!1'нових оболонок жирових кульок сприяло збовтування молока, тертя I ст!нки молокопроводу при його перекачуваши, не виключенням було юникнення пов1тря в молоко, яке викликало пшоутворення.

Як насл!док м1кроб1олог:1чцих та-ф{зико-х1М1чних леретворень, инювались I технологгчнг властивостх молока.

В мгру пересування молока по трубопроводам в ньому наростала \ лькгсть механ!чних домшок, знижувалась його термостгйкЮть, пог1-|увалась оцгнка якостх молока за бродильною та сичужно-бродильною юбами. Така тенденц1я зберггалась в умовах вс1х господарсув, де «водились досл1дження.

В середньому по всхх господарствах в результат! транспортува-

2. Вплие довжини транспортного молокопроводу на жирову фазу молока

Вхдблр проби

молока

¡Довжина мо-Шльк!сть жи-! Середн1й д1-!Вм1Ст дес-!локопрово- ! рових кульок, !аметр жирових'.табШ зова !дуг_-м _ _!__млрд/смз !кульок^ мкм _! ного_,кир^,

досл!дне господарство УкрЦВТ

1з вим"я корови ГПсля установки . "Ялинка"

1з К1нцеви'1 точки молокопроводу

1з вим"я корови ГПсля установки "Карусель" 1з к1нцево'1 точки молокопроводу

2з вим"я коро'ви • Шсля установки АДМ-8

1з кгнцево! точки молокопроводу

1з вим"я корови Шсля установки Ялинка"

Хз ¡инцево! точки молокопроводу

0 2,14+0,07 2,9810,17 . 1,0310,19

13,5 2,6710,16 2,4710,12 1,6010,16

• 29,5 2.76ЮД6 • 2,36±0,15 ■■ Г,96Ю,43

0 2,28Ю,08 2.82ЮД5 0,8910,08

18,5 2,8410,08 2,34*0,08 1,2110,14

79,5 3,08+0,12 2,1910,14 2,8310,22

Племзавод "Терезине" -

0 2,28Ю,09 . 3,0410.09 0,9810,33

53,0 2,40Ю,05 2,6510,13 1,5210,16

64,0 2,40Ю,05 2,6410,05 2,0510,39

77,0 2,6710,II 2,3310,05 2,8210,11

ио,о 2,80Ю,08 2,2410,15 2.90ЮД8

КСП "Раставиця"

0 2,2710,08 2,7310,03 0,93±0,16

35,5 . 2,4010,14 2,6710,10 ' 1,4110,18

111,5 2,8610,08 2,4710,06 2,1810,49

ння по трубопроводам чистота молока пог1ршала в 1,33 раза, його си-ропридатн1сть'знизилась в 1,34 раза за бродильною та в 1,39 раза за сичужно-бродильною пробами, термост1йк1сть знизилась в 1,35 раза.

Таким чином, довжина шляху, по якому молоко транспортуеться в межах ферми,'.здхйснюе значний вплив на його санхтарну як1Сгь, жирову дисперс1ю, технолог1чн! властивостк 31 збоьшенням довжини транспортного молокопроводу нарос'тае обсхмешння молока м1крроргангзмами, в1дбуваеться подргбнення жирових кульок, збоыаення хх млькост!, в мояо111. зростае вм1ст ^я,ест'ас>1л!зованого жиру. Так1 перетвореннй при-зводять до поНршення тёхнологхчних властивостей молока.

3.2. Вплив первинно! обробки молока на його Я1исть 1

властивосп

3 метою збе^'ггти натуральн1 властивост1 свыонадоеного молока а ферм1 проводиться ;:о'го первинна обробка, яка включас очищения в!д ехан1чних домшок, охолодження та збе'рггання. Крхм того, при вини-яенн1 eпiзooтiй молоко плддаеться пастеризащ I.

Очищения . Для видалення механхчних домшок ¿з молока викори-говують ф1льтри та в^центров1 очисники. ,

Досл1джуючи три р1зновиди ф1льтрувальних елемент!в /див. вище/, айбоьш ефективним виявили ф1льтрування через елемент Сиктивкарськох абрики нетканих матер1ал1в. Таке очищения гарантувало отримання мо-зка перщо'1 групи за чистотою, незначно п1двищувало' його мгкробне обА [мен1ння, затримувало значну частку соматичних кл1тин I не зм1ню-ало технолог1чних властивостей молока. " .

В результат! в!дцентрового очищения жирова дисперсхя молока азнала суттевих ЗМ1Н - зросла к1льк1сть жирових кульок, зменшились х розм1ри, зб1льшився вм1ст дестаб1Л1зованого жиру /табл.3/. Тер-зст1йк1сть молока П1сля такого очищения понизилась.

Кр1М того, молокоочисник ОМ-1А мае низьку працест1йК1сть, по-' ребуе великих затрат прац1 на обслуговування, електроенерг! I.

Отже, з метою обмеження механ!чного впливу на молоко, а також ри наявност1 високоефективних ф1льтрувальних матер1ал1в на ферм1 ид в1дмовитись вхд вхдцентрового очищения молоне. Наш! висновки згоджуються з думкою А.Г.Олконена /1991/ та Ю.А.СИмарева /1991/.

Охолодження. Нашими дослхдженнями виявлено, як температура <олодження, тривал1сть часу вхд видоювання до зак1нчення охолодже-т, застосування р!зног холодильно! технхки впливас на санхтарну асть молока, його технолог1чн1 властивостк Як видно 13 таблиць ! 5, для того, щоб охолодити 700 кг молока до плюс 7°С з допомогою ззервуара-охолодника МКА-2000-2А, потр1бно затратити 1,5 години. чя охолодження тако!' ж коькостх молока з допомогою пластинчастого колодника ООТ-М до плюс затрачали 20 хвилин. Проте, якщо св!жо-гержане молоко може в М1 ру видоювання поступаги безпосередньо в ре-зрвуар-охолодник I там збер1гатись по завершению охолодження, то яя пластинчастого охолодника необххдна наявнють мхсткостей для зби-ання ■ св1жоодержаного та зберхгання охолодженого молока, як1 е до-атковими джерелами бактерхального обс1меншня.

В процес! охолодження технолог!чн1 властивост1 молока незначйо

3. Зьина якостч та властивостей молока залежно вхд способу його очищения

По казник■

Вхдиентровий очисник 0М-1А

Фоьтрувальний елемент за ТУ 17-255-65

До очищения

ГНсля ! Зм1на,!До очи-! ГПсля ! Змша " " " " ' %

оч.щення!

щення "очищения!

Бактерхальне 0бс1мен1ння, тис/смз

101,2

Кол1-титр, мл 0,07

К1ЛЬК1СТЬ со-

матичних кл1- 257 ,3 тин, тис/см3

2,16

К1ЛЬК1СТЬ ¡¡си-рових кульок, млрд/см"

Середнхй Д1а-

метр кирових ■ 2,69 кульок, мкй

Вм1ст дестабг-

л1зованого 1,60 жиру, %

Група чистоти 2,7

Клас за бродильном пробою 2,3

Клас за сичузк-

но-бродильном 2,3 пробою

Група за алкогольною пробою 2,6

114,2 збгльш. 217,0 236,0 -на 12,8

0,07 не змш. 0,001 0,01

137,6 зменш. 619,0 на 46,5

2,65 зб1льш. 2,07 на 22,7

2,27 зменш. 2,16 на 15,6

2,68 збоып. 1,20 на 67,5

•4°

2,3 2,3

3,3

зменш. на 63,0

2.3 •

не змш. 2,6

не змш. 2,3

Зб1ЛЬШ. <5 п

на 26,9

267,5

2,28

1,98

1,28 1,0

2,6 2,3

3,0

збоьш-на 8,8

збоып. на 900

зменш. на 56,6

Зб1ЛЬШ.

на 10,I

зменш. на 8,3

збхльш. на 6,7

зменш. на 56,5

не змш.

не змш.

не змхн.

пог1ршувались, але воно ще залишалось бути сиропридатним I мало по-р1вняно високу термост1йк1с"ть. Проте вже через 12 годин зберхгання охолодженого- молока в ньоуу почала наростати коькхсть м1кроб1в, зб! льшуватись кислотнхсть, по^ршали синеретичн1 властивостх згустку I здатнхсть молока до зсхдання тд впливом сичужного фермента /табл.4/

Радикальним засобом попередження 1нтенсивного розвитку м^рофы: ри в молоцх е Д0П1ИЯ його в потоцх з охолодженням. 3 допомогою потокового пластинчастого охолодника АДМ-13.000 ми охолоджували молоко, до плюс 15°С за рахунок теплообмшу з водопровхдною водою. При цьом' гальмувався розниток бактерхй 1 не наростала кислотн1сть молока.

Огке, ^для ртрим^ння молода високо х.якостх на фермх потрхбно ма-

Зм1на якост! I власгиностеи молока, за пергод В1Д початку. до'1'ння до зак1нчеиня охолодження в резервуар!-о холоднику МКА-2000-2А

:азник

В!_дб I р про б и молока

1з вим"я корови

'.Неохолодженоро Юхолодженого Из резервуара-!;з резервуа-'ра-охолодии-ка через 2,8 год В1д початку д01ння

¡охолодника по

'.завершению до-!Уния /через !1,3 год вгд !його початку/

Охолодженого 13 резервуара-охолодника че-,рез 15 год в!д початку до1ния

¡пеоат

л0тн1 сть,

ср

тергальне !мён1ння, тис/смз

!-титр, мл

с за броди-эю пробою

па за алко-

33,4И,2 24,110,8 7,0*0 4,0Ю

17,140,4 18,210,4 16,910,3 17,510,6

33,6+9,4 101,0118,6 80,819,3 121,215,3

1,020 0,07810,02 0,06810,02 0,06810,02

2,0±0,б 2,210,5 2,б40,4 3,010,4

1,7*0,6 1,б±0,5 1,710,б 2,бЮ:6

5. Зм!на якост1 ! властивостей молокг до1ння до закхнчення охолодження .. лодиику ООТ-М

за перюд В1Д початку пластинчастому охо-

тник

1з вим"я ко роз и

__Шдбумтрби

'.Неохолодкено! !зб1рного резг-!ра через 2,3 __!шд початк^ ,

;олока

!з '.Охолодженого теля "вуа-!пластинчастого охо-:,од '.лодника через 2,6год .|'1иня!в1д початку дошня

[ератуьа, С С 35,310,4 25,511,6 4,0±0

о'х'нхсть. от 16.6Ю„3 18,3±0,1 17,7.10,5

ерхальне неншня, кс/ си3 39,2—3,8 153,011'/ .4 125 ;6ЙС,5

чл т.,о±о о,оз1о,о: 0,0353,02

за броди-ю пробою 2,0Ю,5 2,220.5

а за алко-¡юю пробою 1,310,3 2,610,7 285Й,6

коимально скорочувати триьшпсть пср1оду вгд його видоювьння до за-кгнчиння ихолодкення. Доц1льно застосовувати двохступхнчате охолод-ження - спочатку охолоджуьати його в потоцг з дошням з допомогою пластинчастих охолодник1в, а пот1м доохолод.кувати в резервуарах-охо-лодниках.

Пастериза1ЦЯ. оа.тосовуючи пастеризацпшо-охелоджувальну установку Б6-0П2-Ф1, п1ддаьс.ли молоко короткочасн1й пастеризацГх при 72 7 4°С, а пот1М охолоджувал.1 до плюс 7°С. За рахунок частково'1 денату-. рац11 сироваткових б-1ЛК1в в. молощ зменшувалась масова част:са б1лку в 1,05 раза, а також збыьшувалась к1льк1сть "в1льного жиру" в 1,3 раза, причому без помхтних зм1н дисперсност1 жиру. Загальна коь-к1сть бактерхй пхсля обробки-стала в 124,4 раза меншою, кол1-титр молока становив 3 мл.

Незважаючи на висок1 сан1тарно-ггг1ен1чн1 показники пастеризо-ваного молока, на фермах, де не зареестрован1 ¡нфекцхйнх захворюва-ння худоби, де не вгдправляють молоко безпосередньо споживачу 1-де не виготовляють 13 нього молочну продукц1ю, пастеризацхю молока проводит педоц!льно.

3.3. Електронно-мгкроскоп1чн1 досл1дження жирогог фази молока

Оболонка жиро во I кульки П1ддаеться впливу багатьох факторхв -¿1олог1чних, технологгчних, навколишнього середовища тощо. Проведен; нами досл1дження доводять, що нав1ть такий незначний ш^вняно з пр( мисловою обробкою вплив на молоко, як'им е його обробка на фермг, су-ттево порушус стабхлхзуючу здатшсть оболонок жирових кульок.

Електронно-М1кроскоп1чн1 дослгдження показали, цо в свхжонадое-ному молоха оболонки мают: «ерхвну, шорсткувату поверхню, досить ве-лику товщину зоеншнього шару. [Нсля перемхшування, перекачування i зберхгання оболонки кульок жиру стають б1лып гладкими \ тонкими. Вони меши мхцнх г можуть бути швидко зруйновани Звхдси зростання вм1-сту дестабШзовакого жиру в молоц1 в м1ру пересування його по вуз-лам дохльного 1 молочного обладнання.

Порушення стаб1л1зуюча'1 здатностх' оболонок жирових кульок вкра! небажане з точки зору технолопчних шластивостей молока. Воно призвс дить до втрат жиру, пог1ршення якост1 молочних продукт1в, зниження термхну зберхгання високожирних продукпв. - .

3.4. Вплив первиншп обробки молока на як1Сть масла I його

ст1йк!сть при збер1ганнг

Досл1джуючи молочний жир, якии добували 1э св1жонадоеного моло-

6. Нкп'.ть МОЛОЧНОГО диру при ЙОГО зС^рП'.ШНХ в у монах прискорбного окислами /102 С/

зок

! ТерМ1н ' збср1га-' !ння, гс

I

очнии 13 сз1 -

адоено-молока

эчнии

13 мо-а теля ВИННОI эбки

О 16 32 40

О 16 32 40

Псоекпснс ! число, кя !" !0,01н оозчи--!

. " Мэ^О«. 1

Масона частка кончоп.ваних сполукп.:г>.

ДИЛЮВИХ

с. 07 0,36 0,64 1,10

0,07 0,42 1,32. ЗД4

665,41 766,73 641,62 374,33

634,92 814,11 584,65 616,80

тризнонпх !тетраг:нових

36, 45 37,61 36,19 16,02

43,58 35,41 15,63 16,53

5,23 4,32 1,82 1,69

4,66 2,74 2,32 1,54

га ¡з молока гцсля первинно'1 обробки 1 витримували в умовах при-реного окисления, ми виявили, що окислювалыи процеси активнше икали у останньому. Дан1 таблиц! 6 св1дчать про 'те, що в цьому 1 [ швидше наростало перекисне число х на 8 годин ран1ше, 1пж у ии-¡з свглонадоеного молока, заверюинся щдукцпший пер10.д, ивидше мувхлась масова частка пол1иенасичених жирних кислот 13 супряяе-1 1 подвпшими зя"язками.

Аналог1чн1 зшни, про те значно повгльнше, в1дбувались у молоч-I лир1, що зберггазся в холодильнику /4-6°С/. Витримку молочного г на протяз1 6 гол.'н в екстремздьних умовах можна прир1Еняти до Юбового зберггання ого в домашьому холодильнику.

Злер^е для г.олоччогь жиру, до б/того 13 масла, яке внготовили 13 со надрано го та обрублено го на *ерм! молока, ми по буду вал и спектру грнл! /рис,'У, На початку зберггання на вС1х кривих чхтко низни. юь два максимум«, :цо випозмали довлинам хвиль 266 та Зо нм. довженняи термхну збзр1гяняя лиру 1Ц максимум« змекиувались, но юноджувалось 1 змвпце.чн-ш масово I .ч'астки кон"югиваних спсвук,

Зд1йсню*>чи органолептичну оц1 н<у зразк1в молочного миру, со г.1-)-;:,ся в холодильнику, 'Лльт стхйким при збер1гакн! мчвилн моло^ни;-13 ся^онадог/^г., Через 45 дхб ми стали шши>ва?'»; >.ого ,

:т-.> першим сортам р те* час, як лир 1з молока ихелл пероммо? об-у 'э:'1иив езо;? сергчзть лче черяз 35 дК> я.

Таких чином, перг. .'героиня, .'¡о ч хдбу вант :>сч з •а'-пч':,' мо.пс)-

1д чче кого пе'ряи!«но'( о^робкм, ипгитикно позна'юит'^.ч ¡1 ».ч>>ст1

а/

цт

Й ом

0200

§

от

й7 ОАк\ §

§ й£ш>

I

ом

260 2&0 зео 320

260

гм 500 320 добжимо. хЬил1. ни

Рис. 2. Спектрально кривх молочного жиру при його збер1ганн1 в умо вах прискореного окисления /102°С/:

а/добутого 1з масла, то виготовлене 13 свшонадоеного моло ка; б/добутого ¿з масла, що виготовлене хз молока П1сля пе • винно'}' обробки.

Умовнх позначення: I - спектр свхжого молочного жиру; 2 -спектр мо, чного жиру через 16 годин збер^ання; 3-спектр молочного ж ру через 32 години зберхгання; 4-спектр молочного жиру, чер 48 годин -збер1гання.

1 ст1йкост1 при збер1ганн1 виготовлено1 ^з нього продукцГи Для ви • робництва бисокояк1 сного вершкового масла потрхбно обмежити механг ний вплив на молоко в ход1 первиннох обробки, щоб найповшгае збере: ти первинний ступхнь дисперсност1 жирових кульок' I не допустити ве ликих зм1к х1М1чного складу молочного жиру.

3.5. Змхшування охолодженого та св1жоодержаного молока

На молочних фермах практикуеться змщування молока поступове ■ коли св1жоодержане молоко подаеться в резервуар з охолодженум в мг ру його видоввання, та одноразове - коли змгшуються певн1 об"сми охолодженого та свхжоодержаного молока рхзних надо"1'в.

Поступове добавляння свхжоодержаного молока до охолодженого з] швидкхстю 7,1 л/хв 1стотно :;е позначалрсь на його сан1тарн1й якост: . 1 технологхчниу властивостях.

Температура змпианого'у сп1вв!дношенн1 1:1 молока не перевишу-вала 12°С. Такий температурний режим забезпечував вхдповхдн1сть зм] ианого молока за кислотнхстю та мхкробним обс1меншням витому сорт} за ГОСТ 13264-68. Кол1-титр набував значения менш забрудненого моле ка i складав 0,058 мл. Пог1ршення тнхнолопчних властивостей молоке не в1дбувалось, б1льшов м1 рою вгдчуиався вгиив молока з кращими влс стивостями на молоко з низькими показниками, нхж навпаки.

Одноразове змхшування охолодженого та св1жсодержаного молока .призвело до необернеких зм!н в ньему. За бактерхальним обегменшняч

«шане у сгивв^ношеан! 1:1 молоко вшховхдало другому сорту вище мазаного ГОСТ, к1льк1сть бактер1й групп кишково'/ палички зросла зйже в 10 раз1в. Згустхи, отриман1 1з змхшаного молока при сичуж-эму. зсгданнг, втратили своУ синеретичнх властивостх. Низька термо-г1йк!сть такого молока зумовлювала його непридатнхсть для виробни-сва бхльшостх молочних лродукт1в.

Характеристики жиров&х фази при поступовому та одноразовому ихшуванн1 р1 зних парт!й молока ¡стотно не змшювались.

Отже, в умовах сучасних ферм не слгд застосовувати одноразове «шування охолодженого га свгжоодержаного молока. Це призводить до видкоI втрати ним корисних властивостей.

Поступове змхшування молока р1зних партгй допустйме I нав1ть ажане для прискорення процесу охолодження св1жоодержаного молока.

В И СНОВКИ

. Як1сть'молока та виготовлених з нього продукт1В значною М1рою за-зжить В1Д технологи до!ння, первинно! обробки молока I техн1ки, яка ри цьому застосовуеться на фермг. Використання оптимальних ремимхв эботи обладнання I досконалих технолог^ первинно! обробки створюе триятливх умови для виробництва молочних продуктхв на ферм1 "боыэ лсоко1 яхость нхж на спец1ал1 зованому переробному гидприемствх. . Довжина транспортних иолокопровод1в /вгд вим"я ко^ви до приферм-зко'1 колочно1'/ суттвво впливае на сан1тарну як1сть молока, його жи-эву фазу та технолог1чн1 властивостк

Так, транспортухзаиня тхльки на В1дстань 13,5 м призвело до П1Д-лщення бактерхалъного обс1мен1ння молока в 1,55 раза /Р^0,999/, 51.'':: :;!в!:ня кглькостх жирових кульок в 1,25 раза /Р>0,999/, зменше-ля IX сзредньогэ /данетра в 1,21 раза /Р>0,999/, пхдвищення вм!с-Ч г.зстгбШ зованого жиру в 1,55 раза /Р>0,95/ га>р!2няжгз молоко 1«, гр-.'чаккч бззпосередньо в!д корови.

Р ':1ру оросгання дов«ини транспортних молоко про ид! в пе ре ряхе-погд-иблюпться, зумовлюючи погхршення ?ехнолог1чних вла-гиммгй из^ока - Гц.го с.иропридатност1 I термостхйкостх. , £.~я отр:/хак;п молока високох якост! його шлях вхд З1:я"я хорози ' .-/••.фсрксьстУ юло'шэТ не повинен перевищувати СО м. Застэсураг--: т-.'пу "Ялинка", блокування прин1цень для до?нн* I грзйУксТ о^рт V-'.: V, -о «а сюрочуе довжину транспортних колохопрояо-

г 1

, Дев»«::а келогояроьоду, а такая матер!ал, 13 ячего з!н и^готовле-

ний, впливають на зм1ну температур» молока, що транспортуеться, У ве-сняний-л1тн1й пер10д перепад температури молока при його перемщеннГ по сталевому трубопроводу, складав 1-2°С, в ос1нн1й-зимовий - 7-9°С.

5. Обробка молока на очиснику 0М-1А дае змогу отримати молоко першох гругГИ чистоти, позсыэитись В1д 46,5% сонатичних кл1тин, проте вхдцек-трове очищения суттсво впливае на жирову фазу молока, порушуючи дисперсность жиру I в 1,67 раза /Р*0,999/ збоьшуючи в ньому вм1ст де-стабШзованого жиру. Пгсля.такого очищения знижуеться термоет1йК1Ст1 молока.

6. Серед досл1джених ф1льтрувальних елемент1в, якi застосовуються в потоковому трубчатому фiльтpi типу АДМ-09.000, найбоьш ефективним виявили елемент 13 голкопробивного термоскр1пленого полотна /ТУ 17255-65/. Його використання сприяе отриманню молока першо'1 групи чистоти,' зменленню в 2,33 раза к1лькост1 соматичних клхтин в ньому, гстотно не позначаоться на характеристиках жировох емульсП г техно-лог1чних властивостях молока.

7'. Для збереження санхтарнох якостх та технологхчних властивостей молока на ферм1 доцхльно максимально скорочувати тривалхсть пергоду В1д початку до гния до зак1нчення перЕинно'1 обробки. Домогтися цього молена застосовуючи двохступшчате охолодження з до помогаю потокових пластинчастих охолодник1в i резервуархв-охолодник1в та поступове, в М1ру видоювання, змшування.охолодженого ! св1жоодержаного модщса.

Одноразове змхщування охолодженого та св1жоодержаного молока небажане, воно призводить до швидко'1 втрати сан1тарно! якостх I ко-рисних властивостей молока.

8. Перетворення, що в1ДО,уваються з жировою дисперсен) молока шд час до1'ння; транспортування 1 первинно'1 обробки, негативно познача-ються на якостх та стхйкост! при зберхганнх молочного жиру. В ньому интенсивно прот1кають окислювальн1 процеси, про евхдчить зроста-ння перекисного числа, кислотностх I зменшення масово'1 частки сполук хз супряженими подв1йкими зв'.'язками.

Так, в молочному жирх, добутому ¿з св!жонадоеного молока, шдукцШ-ний перход завершився через 40 год зберхгання в умовах прискореного окисления /102°С/. При цьому масова частка дхенових сполук зменшилас на 34,1$, триенових - на 58,3$,тетраснових - па 67,7%. 1ндукц1йний пер1од в молочному жирх, добутому 1э молока шеля. перьинно! обробки, завершився на 8 год ранте. За цей час вм^т дгенових, трионових тс тетрасноЕИх сполук зменшився в1.дпов1дно на 30, б^Д та 50,

. Саектрапьк: характеристики молочного лиру йхдобо.тають к!нетг«су

лхненасичених жирних кислот з кои"югованими зв"язками, дають змог.у дити про прст1кання окислювальних npoueciB у вершковому масл?. Ма-имуми на спектральных кривих.що в1дпов1даюгь довминам хвиль 268 та Зим, змегавуються 13 зменшениям масово'1 часгки кон")игованих сполук.

ПРОПОЗЯЦ11 ВИ РО БНИЦТВУ

При установи: до'1'льньго та молочного обладнання на фермг молоко-зводи сл1д п1дбирати i монтувати так, щоб забезпечити найкоротший ях перем1щення молока на р1зних стад!ях отримання i обробки та ксимально зручне i доступне '¿х обслуговування. Для очищения молока В1д механ!чних до mí шок на ферм1 б1льш доцоь-застосовувати високоефективн1 ф1л'ьтрувальн! елементи в потокових ,гбчатих фгльтрах, Н1ж вхдцентрове очищения.

. Сл1Д проводити двохступ1нчате очищения - спочатку пропускати мо-<о через ф1льтр з великою пропускною здатн1стю /типу Í3 полгеф!р-?о полотна, ТУ 7055682824302-92/, a noTÍM - через фоьтр з мениою шускною здатн1стю /типу 13 голкопробивного термоскргпленого поло-1,- ТУ 17-255-85/. .

Для збереження сан1тарно'1 hkoctí i корисних властивостей молока фермi необх!дно застосовувати двохступхнчате його охолодження солодкувати на потокових пластинчастих охоло.дниках i доохолоджува-в резергуарах-охолодниках/ та поступове змшування охолодженого :вiжооде ржаного молока.

СПИСОК ОПУШГОВАНИХ POEÍT ПО TEMI ДИСЕРТАЦ11

Днмань Т.Н. Влияние фзрмской первичной обработки молока на некото: показатели его качества // Проблемы интенсификации производства юкя: Те?.докл.науч.-производст.конф. - Минск, 1991. - С.164-165.

Лилий* Т.Н., Нарущак А.Т. Вплив первинно!' обробки молока на його юву фаау /7 Тгаршництво УкраУни. - 1993. - № 5-6. - C.I4-I5.

Д;:?:знь Т.М. Залив дивжини транспортного молокопроводу на жирозу ¡nepctю молока /У 3«-2Hi Б1лоцерк1вського державного (Цльськогоспо-йь-..(ГО ihctirryrj - .••р.эобництвуГ Тези доповгдей науково-практично г i-peoenuii. - oí '.кчква. 1994. - С.138-139.

Г-орл О.Ч., Jíarf'íH Е.В., Димань Т.Н. Результат» випробувань ИЦ-03 Е-'?нпченн! касозрX чэстки жиру в молоц! окремих корхв // Зчен; . -у ¡ .'t'bi'ovo ,».c¡v.o -i: г3 схльськогосподарського ¡нституту - Bh~ '-и.п .¡¿укови-поактичноУ конференц! i» -