Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Управляемое культивирование лактобактерий в биотехнологии препаратов и продуктов питания

ВАК РФ 03.00.23, Биотехнология

Автореферат диссертации по теме "Управляемое культивирование лактобактерий в биотехнологии препаратов и продуктов питания"



чЛ

сх

На правах рукописи

Красникова Людмила Васильевна //д ^ ^

УПРАВЛЯЕМОЕ КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ЛА1СТОБАКТЕРИЙ В БИОТЕХНОЛОГИИ ПРЕПАРАТОВ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

03.00,23 - биотехнология

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Санкт-Петербург - 1997г.

Работа выполнение Санкт-Петербургской Государственной Академии холода и пищевых технологий

Научный консультант: доктор химических наук, профессор Веретнов Борис .Яковлевич

Официальные оппонеты: доктор биологических наук, профессор Яковлева Елена Павловна доктор технических наук, профессор Василинец Иван Михайлович доктор технических наук, профессор Гудхов Анатолий Васильевич (г. Углич)

Ведущая организация: ГосНИИСинтезбелок (г. Москва)

Зацигга состоится " "1997 г. в часов в аудитории

на заседании диссертационного совета Д 063.25.09 в Санкт-Петербургском Государственном технологическом институт« (техническом университете)

' С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Замечания и отзывы по данной работе, заверенные печатью, в одном экземпляре просим направлять по адресу: 198013, г. Санкт-Петербург, Московский проспехт, д.26, СПбТИ (ТУ), Ученый совет.

" ели* ^

Автореферат разослан " ¿Xе*"" Ск.с<Л с^/£у<1997 года

^/^1997 I

Ученый секретарь диссертационного

совета Лисицкая Т.'Б.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Перспективным направлением современной пищевой биотехнологии является разработка продуктов нового поколения с различным функциональным назначением. Особую роль в создании таких продуктов играют лакто - н бнфидобакте^ии, обладающие высокой антагонистической активностью по отношению к патогенной микрофлоре .способные приживаться в кишечнике человека и оказывать положительное влияние на его иммунную систему. Теоретические основы разработки функциональных продуктов питания заложены в трудах А.Н.Покровского, И.Н Липатова, А.Н.Уголева, А.В.Гудкова, В Ф.Семекихиной, Г.ПШамановой, И С Хамагаевон, ТМ.Эрвольдер и др Ухудшающаяся экологическая обстановка и гиподинамия диктуют необходимость широкого использования таких продуктов в рационе людей разных возраст лых групп в качестве лечебно-профилактического средства,

Расширение ассортимента продуктов лечебного и диетического питания возможно за счет использования вторичного молочного сырья: обезжиренного молока, пахты, сыворотки. Проблема комплексной переработки молочной сыворотки актуальна во многих странах как с точки зрения рационального ис- &

пользования всех составных частей молока, так и с точки зрения защиты окружающей среды, поскольку более 50 % сыворотки сливается в канализацию. Биотехнологические методы переработки молочной сыворотки являются наименее энергоемкими и позволяют получать ценные продукты питания с диетическими и лечебными свойствами.

В соответствии с основными положениями теории адекватного питания в последние годы наметилась тенденция создания комбинированных продуктов, сбалансированных по основнь м компонентам. Особое место среди таких компонентов занимают неперевариваемые полисахариды, или так называемые пищевые волокна, содержащиеся в продуктах растительного происхождения В связи с этим представляет и.ггерес разработка биотехнологического процесса производства кисломолочных продуктов, обогащенных овощными или раст тельными наполнителями.

Одним из способов регулирования микробиологических процессов при производстве ферментированных молочных продуктов является использование в качестве инокулята бактериальных препаратов. Возрастающие потребности молочной промышленности в препаратах лактобактерий требуют интенсификации технологии их получения. Одним из направлений в создании таких технологий является переход от замкнутых процессов выращивания микроорганизмов к непрерывно-проточным. Получение бактериальных препаратов непрерывным способом связано с необходимостью разработки рациональной схемы культивирования и управления данным процессом.

Развитие нежелательных микробиолошческих процессов в пищевых продуктах может привести к ухудшению та органолептических свойств или вызвать изменения, делан, дне продукты непригодными к употреблению. Для подавления роста вредных микроорганизмов в продуктах питания широко используют консерванты, из которых предпочтение следует отдать низину. Этот эффективный и безвредный для человека препарат является вторичным метаболитом определенного вида лактобактерий. Потребность в низине, как селективном консерванте продуктов питания достаточно велика. В связи с этим встал вопрос о создании отечественной промышленной технологии конкурентоспособного препарата. С учетом современного уровня технической микробиологии интенсификация процесса биосинтеза низина может быть обеспечена как путем применения высокопродуктивных штаммов лактококков, так и путем использования метода непрерывного культивирования микроорганизмов. До настоящего времени непрерывный метод не нашел должного применения в биотехнологии ни-«

зина.

Целью работы явилась разработка технологий лечебно-профилактических кисломолочных продуктов и препаратов, основанных на управляемом культивировании лактобактерий.

Для достижения поставленной цели предусмотрено решение следующих задач.

- провести исследование основных физиолого-бнохимических свойств лакто- и бифидобактерин и на основании полученных данных отобрать наиболее активные штаммы;

- создать из отобранных штаммов многовидовые комбинации целевого назначения;

- оптимизировать условия периодического и непрерывного культивирования лактобактерий при получении продуктов питания и бактериальных препаратов;

-разработать состав и технологию кисломолочных напитков с лечебно-профилактическими свойствами,

- подобрать оптимальные параметры биотехнологии препарата низина -вторичного метаболита лактококков;

-изучить изменение химического состава исходной среды в результате метаболизма лактобактерий;

-Научная новизна. Комплекс проведенных исследований позволил экспериментально установить и теоретически обосновать научные положения в решении проблемы управляемого культивирования лактобактерий при получении кисломолочных продуктов и препаратов периодическим и непрерывным способом.

Составлены новые многовидовые комбинации на основе антагонистически активных л а кто- и бифидобактерин, позволяющие получать ферментированные молочные продукты с максимальной концентрацией эубиотиков, что обеспечивает им высокий терапевтический эффект. Установлено, что основным управляющим фактором для сохранения видового баланса лактобактерий в комбинациях являются кинетические критерии .согласно которым разработаны новые технологические схемы культивирования разных видов микроорганизмов.

Созданы новые композиции для получения лечебно-профилактических напитков из молочной сыворотки, сочетающие высокий титр антагонистически активных лакто- и бифидобактерий и наличие натуральных биологически активных веществ

Впервые показана возможность применения плодовых и овощных порошков в производстве комбинированных кисломолочных продуктов.

Научно обоснован компо; ентный состав кисломолочных продуктов с растительными наполнителями.

Обоснована непрерывная система культивирования продуцента низина в каскаде последовательно соединенных хемостатов. Путем автоселекции в ус-> ловиях непрерывного культивирования получены три штамма - продуцента низина с повышенной ферментативной активностью.

Практическая значимость. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на кисломолочные напитки из сыворотки ."Эликсир" , "Авиценна ", "Пектри" и комбинированный кисломолочный продукт с плодоовощными порошками "Бифидоплюс". Новые технологии прошли производственные испытания и были внедрены на молочных заводах г. Санкт-Петербурга (АО "Петролакт" и ОАО "Петербургская молочная компания - Роска"). Клинические испытания новых кисломолочных напитков из сыворотки и комбпниро-ванн IX молочных продуктов с растительными наполнителями показали их убедительный терапевтический эффект. Предложенные способы непрерывного получения кисломолочных напитков, накопления биомассы лактобактернй и куль-I ивирования продуцента низина защищены авторскими свидетельствами.

Результаты разработки биотехнологии низина использованы в Гос-НИИсичтезбелок при проектировании опытно-промышленного производства препарата. Огселектированные штаммы низинобразующих лактококков депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВНИИГенетика, г. Москва) г защищены патентами.

Апробация работы и публикации. Результаты исследований были представлены на Всесоюзных симпозиумах по применению процесса непрерывной коагуляции белков молока в молочной промышленности ( Москва, 1975, 1978 ) ;Ш Все союзной научно-тсхн. конференции молодых специалистов по холодильной технике и технологии ( Ленинград, 1977), У Республиканской научно-техн. конференции "Повышение эффективности производств и качества молочных продукте« ( Каунас, 1979); Всесоюзной научно-техн конференции "Холод -

народному хозяйству" (Ленинград, 1991) ; П международном семинаре 'Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания "( Москва-Пятигорск, 1993 ); Intrni. Confer, of Me iical Biotechn. Immun, and AIDS (Санкт-Петербург, 1994 ); Международн. научно-техн. конференции " Пища. Экология. Человек" (Москва, 1995); Intern. Conference Biotechnology St-Petersburg ,94 (S-Petersburg, Russia, 1994); Международн. научно-техн. конференции "Холод и пищевые производства ( С-Петербург, 1966).

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, 6 глав (

обзор литературы, объекты и методы исследования и 4 глав обсуждения результатов ), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 363 стр. машинописного текста, содержит 68 рисунков, схем, фотографий и 54 таблицы. Список литературы включает 440 наименований. В списке приложений 3 акта внедрения результатов диссертационных исследований в производство, Л акта клинических испытаний разработанных продуктов питания

-Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 43 источниках и представлены в 6 авторских свидетельствах, 3 патентах и 1 положительном решении на получение патента.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1. В аналитическом обзоре обобщены литературные данные по характеристике лактобактерий и бифндобактерий и их роли в производстве молочных продуетов с заданными свойствами. Проанализированы опубликованные материалы по получению бактериальных препаратов для производства ферментированных молочных продуктов. Рассмотрены вопросы, касающиеся непрерывного культивирования дактобактерий. Обобщены современные представления о биосинтезе низина лакгобактернями и ,юказаны различные возможности применения препарата низ;:на в пищевой промышленности.

2. Организация работы, объекты и методы исследований. Основная часть исследований выполнена в лаборатории микробиологии кафедры органической и биологической химии Санкт-Петербупгской академии холода и пищевых технологий Работа с патогенными и условно-тачогеннымн микрооринизмами про-

водилась в лаборатории санэпидстанции Василеостровскогго района г. Санкт-Петербурга. Исследование морфологических и морфометрических характеристик лактобактерий проведено с I пользованием электронного микроскопа в ГНИИ особо чистых биопрепаратов. Выработка опытных партий сыров на основе бактериальных препаратов, полученных периодическим и непрерывным способами, осуществлена на экспериментальном сыродельном заводе НПО Угли1". Клиническая апробация разработанных кисломолочных продуктов проведена на базе кафедры терапии № 2 усовершенствования врачей Военно-медицинской академии и в научно-исследовательском институте детских инфекций г. С-Петербурга.

Объекты исследований; культуры лактококков, лактобацилл и бифидо-бактерий,полученных »г коллекций ВНИИМС, ВНИКМИ и ВНИИ сельскохозяйственной микробиологии (г. Пушкин), а также кисломолочные продукты и бактериальные препараты.

При выполнении экспериментальной части работы использовались стандарт, .ые и общепринятые методы микробиологических и физико-химических исследовании. Аминокислотный состав кисломолочных продуктов определяли методом ионообменной хроматографии, содержание в продуктах летучих жирных кислот - методом газожидкостной хроматографии, тепловой эффект низи-нобразующих штаммов лактококков определяли с помощью мнкрокалориметра фирмы Кальве.

Непрерывное культивирование лактобактерий проводили на специально сконструированных лабораторных установках.

Статистическую обработку результатов исследований осуществляли на ЭВМ по стандартнь!м про!раммам с использованием регрессионного анализа с оценкой достоверности по критерию Фишера.

3.Разработка состапов и технологии напитков на основе молочной сыворотки.

При разработке кисломолочных напитков лечебно-профилактического назначения осно! юн задачей является составление комбигации заквасочных микроорганизмов на основе эубиотиков - лакто- и бифидобактерий.

Отбор указанных культур проводился по следующим критериям: кислотообразующей и антагонистической активности, устойчивости к желчи, фенолу и медицинским антибиотикам. Указанные свойства изучены у 8 штаммов ацидофильной палочки, 4 штаммов бифидобактерии и 3 штаммов палочки казей Наиболее важной медико-биологической характеристикой этих микроорганизмов является их антагонистическая активность в отношении патогенных и условно-патогенных бактерий, так как именно она определяет пригодность используемых штаммов для получения продуктов с лечебным эффектом. Показано, что наибольшей антагонистической активностью обладали бифидобактерии. Практически все штаммы ацидофильной палочки показали достаточно высокую антагонистическую активность по отношению к грамотрицательным бактериям родов Shigella, Salmonella н Proteus .

Менее выражена антагонистическая активность ацидофильной палочки в отношении золотистого стафилококка. Антагонистическая активность культур вида L.casei была существенно ниже,, чем у бифидобактерии и ацидофильной палочки.

Кислотообразующая активность изученных штаммов при развитии их в молоке и молочной сыворо'.ке сильно варьировала По этому признаку отобраны штаммы, обеспечивающие быстрое нараетание кислотности в первые часы ферментации и замедленный темп кислотообразования по окончании процесса.

Анализ полученных данных позволил выбрать наиболее перспективные штаммы лакто- и бнфидобактерий, обладающие высокой антагонистической активностью, умеренной скоростью гликолиза, устойчивостью к желчи, фенолу и большинству медицинских антибиотиков. Из отобранных штаммов составлены многовидовые комбинации, использованные для создания лечебно- профилактических напитков из молочной сыворотки:

комбинация кул1 гур дли[ комбинация культур для

напитка "Эликсир" . нашпков "Авиценна" и

I. hilveiinis 301 If llieiinoj)hihi£

L acidophilus К-13

I. casei

"Пемри" L acidophilus L casei tf bitklum

K-13

c-:s

KC-7

При исследовании характер^ взаимоотношений между отдельными видами бактерий, включенными в состав комбинаций, было установлено существование симбиоза между ними, выраженное в усилении гликолиза, увеличении скорости роста и повышении антагонистической активности.

Изучение закономерностей роста бнфидобактерий в монокультуре и совместно с лактобациллами видов Ь.аас1орЫ1из и Ь. сазе1 показало, что последние стимулировали размножение бнфидобактерий в молочной сыворотке. Это выразилось в сокращении продолжительности лаг-фазы, увеличении количества жизнеспособных клеток и ускорении гликолиза ( рис. 1 ) .

Основным критерием, определяющим скорость молочнокислого процесса, является число жизнеспособных клеток лакто- и бнфидобактерий, размножение которых в сыворотке зависит от следующих факторов:

£X; { (Т, Т, Э, К, А)

где Т - температура ферментации; - продолжительность ферментации; О -доза ннокулята; К - кислотность среды; А - соотношение между видами в комбинации культур.

Результаты исследований по подбору оптимальных параметров производства кисломолочных напитков на основе молочной сыворотки представлены в табл. 1.

Для повышения лечебной ценности наштткок, а также для улучшения их органолептнческих показателей были подобраны различные наполнители и определены оптимальные дозы последних. В результате проведенных исследований • разработаны рецептуры напитков 'Эликсир"., "Авиценна", "Пектри". В состав композиции напитка 'Эликсир" введены настой биомассы женьшеня и плодовоя-годные сиропы. Композиция напитка "Авиценна" включает 0,05 - 0,15 масс. % концентрации цикория и 3-5 масс. % из плодов шиповника. Напиток "Пектри" обогащен пектином в концентрации 1-1,5 масс.°/о и 3-5 масс.% нлодовоягодного сиропа.

Изучен химический состав нативной и ферментированной молочной сыворотки, Показано, :то в процессе ферментации в сыворотке накапливались про-

дукты метаболизма лакто- и бифидобактерий: за счет гликолизл содержание лактозы снижалось в среднем на 1,2 - 1,4 % , а массовая доля молочной кислоты возрастала до 1,2 - 1,3% , что определяло повышение кислотности продуктя (табл. 2).

Оптимальные параметры биотехнологии кисломолочных напитков Таблица 1.

Факторы Значения факторов

Напиток "Эликсир" Напитки "Авиценна", "Пектри"

Видовой состав комбинации и соотношение видов, А, масс.ч. 1, Ье!\е(1сиз 0,3 Ь. гзИорЫЬБ 1,0 Ь. саБй 1,0 Ьс ЛегторЬП. 1,0' В. (Шит 10 Ь acidopЫ!us 1 Ь. саБе! 1

Доза ннокулята, Д, % 3-5 1-3

Температура ферментации, Т, °С 38 37 ± 1

Время ферментации, , ч 10-12 12- 14

Титруемая кислотность в конце ферментации, К,, °Т 70 ±5 70 ±5

Титруемая кислотность готового продукта, Кт, °Т 80 ±5 80 ± 5

рН готового продукта 4,5 ± 0,2 4,5 ±0,2

Параметр оптимизации: Количество микроорганизмов, XI, млрд к. о.е./см3 - бифидобактерий * 0,10-0,3

Параметр оптимизации: Количество микроорганизмов, XI, млрд к. о.е./см3 - лактобактерий 0,7 - 0,9 0,3 - 0,5

Таблица 2

Состав молочной сыворотки н напитков на ее основе

Состав Сыворотка подсырная 'Эликсир" "Авиценна" "Пектри"

Массовая доля сухих веществ, % 6,4 ±0,1 6; 5 ± 0,1 6,5 ±0,1 8,5 ±0,1

Массовая доля лактозы, % 4,9 ± 0,2 3,7 ±0,1 3,7 ±0,1 3,5 ±0,1

Массовая доля молочной кислоты,% 0,15 ±0,05 1,2 ±0,1 1,2 ±0,1 1,3 ±0,1

Массовая доля жира, % 0,45 ±0,05 0,40 ± 0,05 0,40 ±0,05 0,40 ± 0,05

Кислотность, "Т 28 + 2 85 ±5 85 ±5 100 ±5

В результате протеолиза сывороточных белков содержание свободных аминокислот в напитках увеличилось в 5 - 6 раз по сравнению с нативной сывороткой, при этом происходило наклшение незаменимых аминокислот: валина, лейцина изолейцина, лизина. Аминокислотный скор напитков свидетельствовал об их высокой биологической ценности.

Следствием метаболизма лакто- и бифидобактернй явилось также увеличение содержания в напитках летучих жирных кислот, преимущественно уксусной. Ее содержание в напитке 'Эликсир" увеличилось в 1,6 раза, а в нашггке "Авиценна"- в 3,8 раза по сравнению с исходной сывороткой. С целью определения допустимых сроков хранения напитков были изучены изменение тшгруе-мой кислотности и их микробе элегических показателей при температуре 8±2 0 С(рис.2). При хранении кислотность напитков постепенно повышалась, в результате чего число жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактернй резко уменьшалось. Этот показатель предопределил срок хранения напитков не более 3-х суток при температуре не выше 8 0 С. Число посторонних мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ( МАФАМ ) также снижалось, поэтому возможность микробиальной порчи продукта во время хранения становилось менее вероятной

Проведенные исследования легли в основу разработки биотехнологии кисломолочных напитков из сыворотки функционального назначения.

Показано, что лечебный эффект кисломолочных натгтков из сыворотки обусловлен сочетанием нескольких факторов: высоким титром эубиотических микроорганизмов, продуцирующих антагонистически активные вещества; наличием полезных для организм." метаболитов и присутствием натуральных биологически активных веществ. Результаты клинической апробации натгтков показали их высокий терапевтический эффект при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта. Разработанные напитки рекомендованы для диетического и лечебною питания людей всех возрастных групп.

4. Управление микробиологическими и биохимическими процессами при периодическом и непрерывном получении кисломолочных напитков

Процесс сквашивания молока в технологии кисломолочных напиткор можно условно разделить на три «падии: размножение в молоке лактобактерий, накопление продуктов их обмена; образование и уплотнение молочнобелкового сгустка. Поскольку характерной особенностью молочного сгустка является сине-резис - способность отдавать влагу под воздействием тепла или механического перемешивания, основной трудностью при получении готового продукта методом непрерывной ферментации является сохранение структуры и консистенции, характерных для кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом.

Улучшение структурно-механических свойств молочного сгустка было достигнуто двумя путями: подбором культур лактококков, образующих вязкий сгусток и повышением содержания сухих веществ а молоке за счет введения в него сухого обезжиренного молока.

Выбор лактококков в качестве биологических агентов в непрерывном процессе сквашивания молока был обусловлен тем. что они размножаются е высокой скоростью, а уровень кислотонакопления у них довольно ограничен.

Изучены производственно-ценные свойства 22 штаммов мезофильных лактококков. кислотообразующая активность, способность к накоплению ароматических веществ, устойчивость к неблагоприятным факторам. Отобраны 3 штамма лактококков: 1л Ьаст 130, характеризующийся высокой кислотообразующей активностью в первые часы роста, Ьс сгетопя 36 рх, образующий вязкий сгусток сметанообразной консистенции, и Ьс сЦасеЙасЦэ ябл., накапливгаощий в молоке до 20 мг % диацетила. Указанные штаммы обладали устойчивостью к неблагоприятным факторам и высокой стабильностью в сохранении ферментативной активности при длительных пассажах. Из подобранных штаммов составлена комбинация для получения кисломолочного напитка непрерывным способом.

При введении сухого обезжиренного молока в цельное изменяется химический гостав такого продукта: увеличивается содержание белка, лактозы, мине-

ральных веществ и других компонентов. Это вызывает изменение скорости размножения лактококков и их метаболической активности. Изучена динамика развития монокультур лактококков и и.. комбинации в молоке с содержанием сухих веществ 11,5, 16,0 и 20,0 % при периодическом культивировании. Установлено, что повышение содержания сухих веществ в молоке до 16% стимулировало рост исследуемых штаммов лактококков, о чем свидетельствовало увеличение удельной скорости роста и максимальной концентрации клеток ( рис.3 ).

При содержании в молоке 29% СВ происходило ингибирование роста лактококков вида Ьс 1ас11Б и Ьс сгетопв, выражающееся в удлинении лаг-фазы с 1,5 до 2,5 ч и снижении максимального числа клеток. Иная картина наблюдалась у штамма Ьс ШасеШасНз ябл., ст мулирование роста которого происходило и при содержании в молоке 20 % СВ.

За счет более интенсивного развития ароматобразующих лактококков в молоке с повышенным содержанием сухих веществ в нем накапливалось и большее количество дизцетила. Показано, что максимальная концентрация этого метаболита отмечалась после 18 часов периодического культивирования комбинации лактококков и достигала в молоке с содержанием 11,5, 16,0 и 20,0 % СВ соответственно 20,0,24,6 и 31,5 мг/ дм3'

Органолептические показатели готового кисломолочного напитка были более высокими при использовании молока с содержанием 16% СВ, поэтому дальнейшие исследования периодической и непрерывной ферментации проводились с использованием 2-х сред - молока с содержанием 11,5 и 16,0 % СВ.

Накопление молочной кислоты в процессе гликолиза вызывало снижение активной кислотности молока и уменьшение удельной скорости роста лактококков ( рис.4 ). При достижении концентрацш. молочной кислоты около 1% скорость роста монокультур лактококков снижалась до половины максимального значения. Причем воздействие молочной кислоты в большей степени сказывалось на удельной с :орости роста кислотообразующих лактококков - Ьс ксПэ и Ьс сгетогЬ, чем ароматобразующего лактококка - Ьс ШасеШас&. Этот факт можно объяснить тем, что благодаря наличию у Ьс (ИасеШас^ фермента цитритазы он расщепляет цитраты с образованием нейтральных кетонов, охсоспиртов и спир-

тов. Такие соединения, называемые в настоящее премя ауторегуляторами, не используются клетками ни в энергетическом, ни в конструктивном процессах, но оказывают влияние на их физиологическое состояние и носят детоксикационный характер.

Поскольку молочная кислота как, основной продукт метаболизма лакго-бактерий определяет вкусовые и структурно-механические свойства кисломолочных напитков, наряду с параметрами роста изучена кинетика процесса периодического сквашивания молока лактококками с учетом образования продукта метаболизма ( табл.3).

Таблица 3

Кинетические параметры периодического процесса культнвирования лак-тококков в молоке с разным содержанием сухих веществ

Параметры Молоко с содержанием СВ 11,5% 16,0%

Максимальная удельная скорость роста, ц ч"1 0,95 1,07

Концентрация клеток при ц шах, X млн к.о.е./см3 178 255

Титруемая кислотность при ц шах, К,, ц °Т 34 46

Удельная скорость образования продукта qp ч"1 3,1 3,6

Удельная производительность по молочной кислоте вр г/дм3 ч | 0,64 0,85

Анализ параметров периодического' культивирования комбинации лакто-кокков в молоке показал, что при максимальной удельной скорости роста, достигаемой через 3 часа инкубации, концентрация клеток и титруемая кислотность слишком низки для образования сгустка. Через 9 часов инкубации количество клеток возрастало до 900 .... 1100 млн к.о.е,см3 и кислотность молока повышалась до75 80 °Т. В то же врел. I за счет накопления молочной кислоты резко па-

дала удельная скорость роста: в молоке с содержанием 11,5 % СВ до 0,16, а в молоке с содержанием 16,0 % СВ - до 0,27 ч'1 .

Учитывая тот факт, что чере^ 9 ч периодического культивирования сквашенное молоко имело хорошие органолептические показатели, высокую концентрацию клеток и продуктов метаболизма, в качестве управляющего фактора непрерывного процесса было выбрано значение рН молока, которое при титруемой кислотности 75.....80 0 Т составляло 4,7.... 5,0. В зависимости от указанного значения рН устанавливалась скорость разбавления питательной среды.

Моделирование процесса непрерывного сквашивания молока комбинацией лактококков проводилось с использованием одного, двух и трех хемостатов каскада. С целью обеспечения благоприятных условий для медленно растущего штамма Ьс ШасеШас^ ябл. была также предложена система последовательного культивирования лактококков разных видов, в которой первый хемостат использовался для выращивания монокультуры Ьс ШасеШасйз, а второй - для выращивания комбинации всех трех штаммов лактококков ( вариант П-А). Использование указанной системы позволило существенно повысить долю клеток ароматобра-зующих лактококков в сквашенном молоке, что привело к увеличению содержания ароматических соединений в готовом продукте и улучшению его органолеп-тичеСких свойств (табл.4 ). ',

Так как удельная скорость образования молочной кислоты на выходе из системы поддерживалась на постоянном уровне, то удельная производительность непрерывного процесса зависела от изменения скорости разбавления и была максимальной в каскаде из двух хемостатов; в системе из трех хемостатов она уже значительно снижалась. Отмечено, что удельная производительность отдельно работающего хемостата в 1,5 .... 2,0 раза выше, чем периодического процесса сквашивания молока, что свидетельствует о повышенной метаболической активности лактококков в условиях непрерывного культивирования.

№ таблицы гледует., что все показатели выше при использовании молока с содержанием 16 % сухих веществ, чем при использовании цельного молока.

На основании результатов исследований разработан способ получения кисломолочного напитка повышенной пищевой и биологической ценности с исполь-

зованием каскада из двух хемостатов , в котором первый аппарат предназначен для выращивания Ьс.сКасеШасЦз, а второй - для комбинации лактококков.

Таблица 4

Основные кинетические параметры непрерывного сквашивания молока с использованием разных систем культивирования

Параметры Системы культивирования (число хемостатов) Один Два Три Два (вариант П-А)

Молоко с содержанием СВ 11,5 /16,0

Скорость протока, Б дмэ /ч 0,65/1,08 1,8/2,4 2,6/3,4 1,6/2,3

Скорость разбавления О, ч"' 0,16/0,27 0,22/0,30 0,21/0,28 0,2/0,3

Концентрация клеток на выходе из системы X, млрд к.о.е./см3 , - общая - ароматобразующих 1,20/1,10 0,42/0,52 1,30/1,15 0,32/0,40 1,30/1,20 0,28/0,38 1,2/1,1 0,5/0,6

Доля ароматобразующих лактококков от общего числа клеток, % 35/47. 24/34 21/31 46/57

Содержание диацетила в продукте, Сд, мг/дм3 11,0/12,5 10,2/11,6 8,8/10.5 18/24

Удельная скорость образования молочной кислоты, ч"' 3,25/5,65 4,57/6,28 4,38/5,86 4,1/6,1

Удельная производительность системы по молочной кислоте, вр, г/дм3 ч 1,04/1,81 1,46/2,01 1,40/1,87 1,3/1,9

i « T,v

Рис. 1. Кривые роста бифидобакте-рий и и изменения рН при периодическом культивировании в сыворотке монокультуры и в комбинации с лактококками:

1.4 - монокультура бифидобактерий;

2.5 - В. bifidum+ L. casei (1: I);

3.6 - В. bifidum + L. acidophilus (1:1)

X.mлрЪ мУгн3

4 г з ч г, суг

Рис. 2. Изменение количества микроорганизмов и титруемой кислотности в процессе хранения напетков из сыворотки:

1 - кислотность;

2 - число клеток лактобактерий; ^ - число клеток бифидобактерий

i г з Рис.3. Изменение максимальной концентрации лактококков в молоке с разным содержанием сухих веществ:

1 - Ьс. Ьасйз 130

2 - Ьс. сгешоп? 36 рх

3 - Ьс. йасе1!1ас11з ябл.

4 - комбинация лактококков

0,5 1,0 ¿5 Р„,% Рис. 4. Влияние молочной кислоты на удельную скорость роста монокультур лактококков:

1 - Ьс. Lactis

2 - Ьс. cremoris

3 - Ьс. diacetilactis

130 36 рх

ябл.

Изучен метаболизм лактококков при периодическом и непрерывном культивировании лактококков в мо..оке с разным содержанием сухих веществ. Установлено, что среди летучих жирных кислот в сквашенном молоке доминирующее положение занимала уксусная кислота, содержание которой увеличивалось в зависимости от способа культивирования и содержания СВ в молоке в б......9 раз по

сравнению с исходным молоком; содержание муравьиной и пропионовой кислот возрастало примерно в три раза. В результате протеиназной активности лактококков при непрерывной ферментации в продукте увеличивалось содержание свободных аминокислот для молока с содержанием 11,5 % СВ в 2 раза, а содержанием 16,0 % СВ - в 1,6 раза. При этом незначительно снижалось содержание глютаминовой кислоты и глицина и резко возрастало содержание аланина и про-лина. Рассмотрены возможные механизмы образования аланина лактобактерия-мн. Повышение содержания сухих веществ в молоке до 16 % привело к незначч-тельному снижению аланина и тирозина, но пчи этом существенно увеличилось количество серина, цнстина и фенилаланнна.

При исследовании содержания карбонильных соединений в молоке отмечено, что наибольший удельный вес среди них занимают ацетальдегид и диаце-тил, количество которых увеличилось в 1,4 и 3 раза соответственно по сравнению с исходным молоком.

Анализ экспериментальных результатов показал, что в условиях непрерывного культивирования метаболическая активность лактококков по многим показателям была выше, чем при периодическом культивировании.

С целью создания биологически сбалансированных продуктов питания, с лечебно-профилактическими свойствами нами разработаны рецептура и технология новых комбинированных кисломолочных продуктов. Для того, чтобы кисломолочный напиток имел хорошие органолептические показатели и высокую терапептическую активность, предложен способ раздельного сквашивания моло-fta комбинацией лактококков видов Lc Lactis, Lc cremoris и Lc diacetilactis при температуре 30 "С и комбинацией L acidophilus и В ЪШит при температуре 37 °С с последующим согшненнем полученных сгустков в соотношении 4:1. Исходя in now ий ic'Mimi ¡wcMiniHoio питания осуществлен выбор наполнителей ки-

сломолочного напитка, обогащающих готовый продукт неперевариваемыми пищевыми волокнами, легко усвояемыми углеводами и биологически активными веществами, Такими наполнителями явились фруктовые и овощные порошки: яблочный, свекольный, тыквенный, морковный, кабачковый.

Определены параметры процесса приготовления овощных и фруктовых глоре из перечисленных порошков. Показано, что на восстанавливаемость порошков в наибольшей мере влияла величина гидромодуля (М). При соотношении порошок : вода 1 : 3 восстанавливаемость была ниже 50 % Максимальная восстанавливаемость установлена при величине гидромодуля 1 : 10 - 88 ... 89 % , Оптимальным для приготовления пюре был признан гидромодуль 1:5с учетом того, что восстановленные порошки вводились в кисломолочный напиток, содержащий более 80 % влаги. Установлен температурный диапазон восстановления порошков - 20 .... 25 0 С и его продолжительность - 10 - 20 мин.

Доза вносимого в кисломолочный напиток овощного или фруктового пюре рассчитана методом моделирования и оптимизации аминокислотного состава комС.шированного продукта. В основу модели г эложены два принципа: отсутствие влияния компонентов друг на друга и приближение к составу идеального белка по незаменимым аминокислотам. Результаты расчетов на ЭВМ показали, что при введении в кисломолочный напиток растительных добавок до 28 % фактор оптимизации для всех незаменимых аминокислот ( НАК ) практически не изменялся и находился в пределах 0,08 .... 0,10 в зависимости от вида добавки. Эффективность использования НАК - Эш« - изменялась в пределах 3 %.

Установлено, что Эн« возросла при использовании свекольного и кабачкового пюре, не изменилась д :я морковного пюре и снизилась в продукте с тыквенным и яблочным наполнителем ( рис.5 ).

Изучено влияние массовой доли наполнителя на количество клеток лакго-бакгерий и титруемую кислотность продукта. Установлено, что с увеличение« дозы растительно! э наполнителя число клеток лактобактерий и титруемая кислотность снижалась ( рис.6 ). На кислотность продукта влияли не только доза, но и вид наполнителя, что зависело от содержания орга шческих кислот в пюре, приготовленном из разнообразного растительного сырья.

С точки зрения оптимального аминокислотного состава, необходимого уровня клеток лакгобактерий и с учетом органолегтпческих показателей рекомендована массовая доля наполнителя 10... 15 %.

По содержанию большинства аминокислот новые комбинированные продукты признаны надежным источником рационального питанпя человека.

На основании проведенных исследований по установлению параметров технологического процесса комбинированных кисломолочных продуктов составлена схема данного прогс-аодства и разработана нормативно-технологическая документация.

Прозедена клиническая апробация комбинированных юг томолочных продуктов на базе кафедры гастроэнтерологии СПбМАПО, показавшая убедительный лечебный эффект а отношение заболеваний желудочно-кишечного тракта различной этиологии.

§. Оптимизация процесса непрерывного получения бактериальных

препаратов для сыров

В производстве бактериальных препаратов, используемых для получения ферментированных молочных продуктов, одной из важнейших задач является получение высоких урожаев микроорганизмов. Пйи оптимизации процессов непрерывного накопления биомассы лактококков были решены вопросы повышения продуктивности процесса и эффективности использования субстрата, сохранен!« штаммового баланса многовидовой комбинации культур^ обеспечения высокой выживаемости клеток и биохимической активности готового препарата.

Для составления миоговидовой комбинации препарата, используемого в производстве сыров с низкой температурой второго нагревания, были изучены свойства 22 штаммов мезофильных лактококков, в частности, протеолитическая и кислотообразующая активность, способность к образованию ароматических веществ, устойчивость к бактериофагу, хлориду натрия, желчи. На основании щученных свойств в проверки взаимосочетаемости а состав комбинации были отобраны следующие штаммы лактококков: Ьс 1ас113 806 Ьс сгетопэ 55 К, Ьс йасеШасйв 783). Ьеис. сге'ш.пв 199 п.

Комбинация из пяти указанных штаммов лактококков, взятых в равных долях, явилась объектом чальнейших исследований при получении бактериального препарата для сыров методом периодического и нспрерыь.югс культивирования.

Изучение динамики развития монокультур лактококков в гидролизатно-молочной среде ( ГМС ) в периодических условиях показало существенное различие в их удельных скоростях роста.

Отмечено, что наибольшей максимальной удельной скоростью роста -0,86ч"1 - обладал цгтамм Ьс. ¡ас^ 806 7 , тогда как удельные скорости роста штаммов 728 3 и 199 п не превышали 0.46 ч.

Установлено, что при периодическом культивировании расщепление лактозы в фазе экспоненциального роста осуществлялось лактококками с максимальной скоростью. После 9...12 часов инкубации скорость сбраживания лактозы снижалась ( рис.7.). В целом за 24 часа периодического культивирования лактококками было израсходовано около 64% от общего количества лактозы в среде. После 12 часов инкубации за счет накопления молочной кислоты, лимитирующей рост лактококков, культура переходила в стационарную фазу роста, в которой концентрация клеток достигала максимального значения.

Биойинтездиацетила ароматобразующими лактококками, входящими в состав комбинации, достигал максимума через 9 часов инкубации, его количество в среде составило 17,6.... 18,0 мг/дмЗ. К этому времени содержащийся в среде цитрат был практически полностью израсходован (рие. 8 ).

Анализ процесса периодического культивирования комбинации лактококков позволил определить следующие параметры непрерывного культивирования:

- скорость разбавления питательной среды ( О) не должна превышать

0,48 ч , то-есть максимальной удельной скорости роста наиболее медленно растущих штаммов комбинации;

- время пускового периода перед началом непрерывного процесса должно быть не менее 9... 10 часов Именно в течение этого периода культура достигает максимальной биохимической активности, содержание лактата в среде не превышает 0.8% ; концентрация клеток достигает 1,8' 2,0 млрд кое /см 3

* '6 ЗА х-Л

Рис.5. Влияние массовой доли наполнителей (ХО на эффективность использования незаменимых аминокислот (Э нак)

Наполнители:

1- яблочный, 2 - кабачковый; 3 - морковный; 4 - тыквенный; 5 - свекольный

% Ч .V

2

X/ / /

/

4

£ /г а-Рис.7. Кинетика периодического культизироваиия комбинации лактококков в среде ГМС:

1 - общее число клеток (X);

2 - число ароматобразугощих лактококков (Ха)

3 - концентрация лактозы ( Б )

4 - концентрация лактата (Рм)

ю го )£. %

Рис.б. Влияние массовой доли наполнителей на число лактобактерий и титруемую кислотность продукта ( Кт) 1 - лакто кокки; 2 - лактобациллы Наполнители:

1- яблочный; 2 - кабачковый; 3 - морковный; 4 - тыквенный; 5 - свекольный

Рм.

■%

1.0

Д5

6 12. /I 4,4

Рис.8. Изменение концентрации цитрата (1) и диацетшм ( 2 ) при периодическом культивировании комбинации лактококков в среде ГМС

2

Определение удельной производительности по биомассе отдельно работающего хемостата (Q'l при разных скоростях разбавления показало, что при высохой скорости разбавления ( около 0,70 ч"' ) она не высока из-за низкого урожая клеток. Увеличение плотности популяции при низкой скорости разбавления также не приводило к повышению удельной производительности. Максимум производительности хемостата наблюдался в диапазоне скоростей разбавления 0,40... 0,50ч'1 (рис. 9)

Для оптимизации процесса получения бактериальных препаратов был осуществлен поиск непрерывной системы культивирования комбинации лакго-кокков с учетом таких критериев, как удельная производительность по биомассе, степень утилизации субстрата ( z ) и сохранение видового баланса культур в исходном соотношении. С этой целью проведено математическое и физическое моделирование разных систем непрерывного культивирования. Повышения производительности можно добиться при использовании каскада хемостатов. Определено отношение удельной производительности каскада из п хемостатов ( G и ) к таковой отдельно работающего хемостата (G * ), выразившееся уравнением:

G^/G^E/nn-zHV 1-z -1)

Кривые зависимости данного отношения от числа хемостатов в каскаде при различных значениях Z позволяют сделать вывод о том, «гго существенное увеличение производительности обеспечивает каскад из двух хемостатов. Увеличение числа хемостатов в каскаде более трех не дает значительного выигрыша в отношении удельной производительности .особенно при низких значениях z (рис.10).

■ Исходя из полученных результатов, проведено сравнительное исследование параметров следующих моделей непрерывного культивирования:

1 вариант - отдельно работающий хемостат;

2 вариант - каскад из двух последовательно соединенных хемостатов, в каждом из которых выращивалась комбинация из пяти подобранных штаммов лактококков;

3 вариант - каскад из двух хемостатов. в одном из которых выращивались ароматобразуюшие кулыуры, а во втором - комбинация всех культур

Благодаря созданию благоприятных условий для а-чэматобразующих вч-дов лактококков при использовании 3-го варианта модели непрерывного культивирования было достигнуто постоянное соотношение между видами в комбинации, при этом доля клеток вроматобразующих лакгококков в препарате была не менее 64%.

*

0,5 0.1

ОА 0,1 0,1

Рис.9.Влияние скорости разбавления /Ш на выход-биомассы /X / и удельную производительность хемостата при непрерывном культивировании комбинации лакгококков.

Рис. Ю.Зависимость отношения удельных производительностей каскада хемостатов и отдельного хемостата ЛЗ/ О / от числа хемостатов в

каскаде /п/ при разной степени использования субстрата /г/.

Установлены оптимальные параметры непрерывного культивирования комбинации лактококков в каскаде из двух хемостатов 3-го варианта. В таблице 5 приведены сравнительные данные процессов периодического и непрерывного накопления биомассы лактококков при получении препарата для сыров.

Таким образом, предложенный вариант модели непрерывного культивирована комбинации лакгококков позволил не только поддерживать постоянный штаммовый баланс в комбинации культур,, но и обеспечивал более высокие показатели по удельной производительности и степени использования субстрата, чем при периодическом культивировании .

Таблица 5.

Параметры процессов периодического и непрерывного культивирования комбинации лактококков.

Параметры процесса Численные значения параметров

Периодическое культивирование (9ч инкубации ) Непрерывное культивирование (3 вариант)

Удельная скорость роста, ц ч'1 0,45 -

Скорость разбавления, Б ч"' - 0,40

Биомасса, Х„, г/дм3 1,80 1,75 .

Копцетрацш клеток: - общая, X, млрд кое/см3 - ароматобразующих, X, 3,40 2,10 3,20 2,05

Степень превращения субстрата, Ъ 0,40 0,52

Концентрация молочной кислоты, Р„, г/дм3 8,0 12,0

Удельная производительность по биомассе, Ох, г/дм'ч 0,15 ' 0,35

Важными показателями бактериальных препаратов является высокая концентрация клеток, их жизнеспособность и биохимическая активность. Изучено изменение этих показателей в процессе хранения препаратов при темпера-тур3..5°С. Показано,что выживаемость клеток после 1 месяца хранення составляла 75%, через 3 месяца - 50 ... 55 %, а через 6 месяцев количество жизнеспособных клеток снизилось до 40 ..45 %. При этом соотношение между кислотообразующими и ароматобразующимн видами изменялось при хранении в пользу последних Так, сразу после приготовления препарата это соотношение составляло 1 1.7; после 3 месяцев оно стало 1,2,5 ; а после 6 месяцев -13,5 По-видимому, crioco6iioeiь аромаюбразующих кулыур синтезировать нетральные чешрехуг-

леродные соединения обеспечивала их более высокую выживаемость по сравнению с кислотообразующими видами.

Несмотря на довольно высокий процент отмирания клеток при хранении бактериальных препаратов, их биохимическая активность снижалась незначительно, что можно объяснить выживаемостью наиболее активных вариантов клеток. С другой стороны, это явление может быть связано с освобождением эндо-ферментов клеток в результате автолиза. В большей степени снизилась кислотообразующая активность бактериальных препаратов, тогда как протеолитическая активность и способность накапливать ароматические вещества в течение всего срока хранения оставались достаточно высокими.

Бактериальные препараты, полученные периодическим и непрерывным способами, прошли производственну.э проверку при выработке костромского сыра з экспериментальном цехе ВНИИМС ( г.Углич ). Физико-химические и микробиологические показатели технологического процесса выработки и созревания сыра с использованием препаоатов были идентичными. При оргаколепти-ческой оценке сыров различных вариантов существенных различий между ними ие было отмечено. Все сыры были отнесены к высшему сорту и оценены в 90.. .92 балла,

б. Интенсификация процесса биосинтеза низина лактококкамп.

Вторичный продукт метаболизма лактококков вида ЪсАасйз - бактериоцпн низин - используется в пищевой промышленности как консерват. Интенсификация биотехнологии низина предусматривает селекцию штамма продуцента, повышение концентрации клеток продуцента в среде, увеличение выхода продукта и предельное использование элементов питательной среды.

Изучение фнзиолого-биохимических свойств 11 ннзинобразующих штаммов лактококков позволило отобрать три продуктивных штамма: 2424, 4968 и 1069. .Исследована кинетика периодического культивирования двух штаммов -2424 и 4968 в молочной сыворотке с добавлением 10% ферментативно1 о пшро-лизата молок,1. Показано, что в экспоненциальной фазе роста синтез низина происходит пропорционально увеличению числа клеток и достигает максимума при

переходе культуры из стационарной фазы в фазу "тмирания. При этом максимальная удельная скорость образования продукта ( ^ ) наблюдалась при снижении удельной скорости роста почти до половины ее максимального значения ( рис. И ).В условиях периодического культиьирования продуцента низина наиболее интенсивное расщепление лактозы и накопление молочной кислоты проис :о-дило в течение первых 12 часов инкубации, после чего скорость гликолиза существенно снижалась (рис. 12 ). В частности, за 12 часов инкубации израсходовано около 37 % от общего содержания лактозы в среде, а за 24 часа - около 48% . Молочная кислота в определенной донцентрации вызывала снижение удельных скоростей роста продуцента и образования низина. Аз рисунка 13 видно, что при содержании в среде около 1 % молочной кислоты удельная скорость роста штамма 242н снижалась до половины максимального значения, тогда как удельная скорость образования низина при указанной концентрации молочной кислоты достигала максимума и снижалась до половины максимального значения при содержании в среде около 1,5 % молочноЛ кислоты,

Изучение интенсивности тепловыделения у двух низинобразующих штаммов лактококков в условиях периодического культивирования показало, что их термограммы линейны в экспоненциальной фазе роста продуцентов и практически параллельны .кривым удельных скоростей роста. Тепловыделение увеличивалось пропорционально количеству вновь образующихся клеток и достигало максимума в промежутке от б до 8 часов инкубации. Именно в этот период отмечена наибольшая скорость гликолиза. Период активного размножения культуры характеризовался незначительным экзотермическим эффектом, который составил у штамма 2424 7,6 Дж. а у штамма 4968 - 4,5 Дж.

Анализ параметров периодического культивирования продуцентов низина позволил установить, что максимум биосинтеза низина наблюдался в период замедления роста культуры - через 12. .14 часов инкубации. Это время выбрано в качестве пускового периода перед началом непрерывного процесса.

Изучена динамика непрерывного культивирования продуцента низина в отдельно рабошошем хемооате Экспериментально доказано, что наибольшая удельная производительность хемоспиа достигалась в диапазоне скоростей раз-

бавления 0,30...0.40 ч"1 ( рис. 14 ). Однако содержание низина в среде при таких скоростях разбавления не превышало 50 мкг/см3.

Для интенсификации процесса непрерывного получения низина за счет увеличения его концентрации в культурадъной среде был использован каскад последовательно соединенных хемостатов Такая система более выгодна при осуществлении ферментаций, главная цель которых заключается в получении продуктов метаболизма, образующихся вне фазы максимальной скорости роста.

Исследование дина».лки непрерывного культивирования продуцента низина на модели трехступенчатой системы показало , что по мере возрастания концентрации клеток в каждой ступени увеличивалось и содерж-ние низина, что привело к повышению производительности процесса в целом. Однако увеличение содержания молочной кислоты в среде способствовало снижению удельной скорости роста продуцента во второй и особенно в третьей ступени : с 0,40 в первой до 0,14 в 0,02 ч"1 во второй и третьей ступенях соответственно. Выравнивание удельных скоростей роста в разных аппаратах каскада может быть достигнуто либо путем изменения объемов последующих аппаратов, либо путем внесения свежей питательной среды в последующие аппараты. В связи с этим был предложен способ непрерывного культивирования продуцента низина, заключающийся в том, что в систему из трех последовательно соединенных хемостатов подается питательная среда со скоростью разбавления 0,35...0,40 ч и дополнительно в третий аппарат подается среда со скоростью разбавления 0,10...0,12 ч Такая двухпоточная подача питательной среды позволила увеличить выход низина на 67% по сравнению с однопоточной. Вт табл.б представлены основные параметры непрерывного культивирования продуцента низина в разных системах моделирования.

Получение низина непрерывным способом одновременно с увеличением выхода целевого продукта создает проблему утилизации жидкости, остающейся после ферментации и выделения низина. При исследовании химического состава остаточной жидкости в ней было обнаружено около 2% лактозы, примерно такое же количество молочной кислоты и до 0,4 г/дм' янтарной кислоты. Продуцент низина осуществляет гомоферментативное молочнокислое брожение с

6

а

1Ь Т,ч

Рис. 11. Изменение удельных скоростей роста ( Ц ) и образования продукта (с]р ) при периодическом культивировании виЗинобразующих штаммов пактококков.

1.3 - )Д, и % штамма 2424;

2.4 - Ц, и с}р штамма 4968

ы

■ С,5 '.о '.5 Рм//.

Рис 13. Влияние концентрации молочной кислоты на удельную скорость роста ( 1 ) и образование низина ( 2) 1х.1аси& 2424

Рис.12. Изг?нение концентрации лактозы (Э) и молочной кислоты (Р„) в среде при периодическом культивировании продуцентов низина:

1,3-8 и Р, штамма 4968; 2,4 - Б и Рв штамма 2424

«о

ео

40 20

0,1 о! 0,4 Ъ,

Рис.14. Зависимость содержания низина в среде (Рц) и удельной производительности отдельно работающего хемостата (Ор) от скорости разбавления (О )

образованием преимущественно молочной кислоты. Янтарная кислота образуется у этих бактерий в так называемом глиоксилатном цикле, который у лактобактерий заменяет цикл трикарбоновых кислот. Глиоксилатный цикл поставляет для различных процессов биосинтеза пакгобакгерий как энергию, так и промежуточные четырегуглеродные соединения.

Для повышения экономичности биотехнологии низина , а также улучшения экологических показателей этого процесса рекомендуется утилизировать мо-лочртто и янтарную кислоты га остаточной жидкости.

В процессе длительного непрерывного культивирования отсепекциониро-вано 3 низинобразующих штамма , характеризующихся не только стабильным биосинтезом низина , но и расширенным спектром сбраживаемых углеводов и повышенной протеолитической активностью. На указанные штаммы получены патенты.

Таблица б

Основные параметры процесса непрерывного культивирования продуцента низина в разных системах моделирования при Б = 0,40

Модель культивирования Параметры процесса ,•

X, млрд к.а.е./см3 Рн, мкг/см мкг/см3ч

Одноступенчатая 1,4 + 0,2 55 ±5 22

Двухступенчатая 1,8 ±0,2 75 ±5 30

Трехступенчатая " (однопоточная) 2,3 ±0,2 100 ±5 40

Трехступенчатая (двухпоточная, О = 0,50) 2,5 ±0,2 135 + 5 67

ВЫВОДЫ

1. Исследованы фнзиолого-биохимические свойства 53 коллекционных культур лакто- и бнфндобактерий; произведен отбор штаммов, характеризующихся высокой ферментативной активностью и устойчивостью к неблагоприят-

ным факторам. Составлено 5 многовидовых комбинаций, позволяющих создавать ферментированные молочные продукты с лечебно-профилактическими свойствами.

2. Исследованы кинетические закономерности культивирования лакто-и бифидобактерий и их комбинаций при развитии в молочной сыворотке. Установлено существование симбиотических взаимоотношений между видами и определено оптимальное соотношение между ними. Определены факторы управления периодическим процессом ферментации сыворотки , влияющие на биохимический и микробиологический состав напитков из сыворотки. Установлены оптимальные параметры технологического процесса, позволяющие обеспечить концентрацию эубиотических микроорганизмов в продукте до 10 8 в 1 см1.

3. Разработаны и реализованы рецептура и технология трех кисломолочных напитков - 'Эликсир", " Авиценна", "Пектри", - полученных путем сквашиьаит сыворотки антагонистически активными культурами лакто- и бифидобактерий с добавлением натуральных биологически активных веществ. Доказана высокая терапевтическая активность сывороточных нашггков при лечении желудочно-кишечных заболеваний.

4. Исследованы количественные и качественные зависимости состава продуктов метаболизма и вкусовых качеств кисломолочных напитков, полученных при периодическом и непрерывном культивировании комбинации лактокок-ков от состава среды и технологических факторов в процессе ферментации молока. Установлено, что производительность непрерывной системы и метаболическая активность лактококков увеличиваются с ростом содержания сухих веществ в молоке, а управляющим фактором является рН на выходе из системы. Определены оптимальные для роста лактококков значения содержания сухих веществ в молоке при получении кисломолочных напитков повышенной пищевой и биологической ценности.

5 Предложена новая технологическая схема производства кисломолочных напитков, основанная на раздельном сквашивании молока комбинациями лактококков и эубиотических бактерии, имеющих разные оптимальные температуры рашгг.,я, с последующим соединением сгустков в определенном соогно-

шении. Разработана серия комбинированных кисломолочных продуктов, пищевая и биологическая ценность которых повышена г г счет введения плодово-овощных порошков. Методом моделирования аминокислотного состава комбинированного продукта установлена оптимальная доза фруктовых или овощных наполнителей, составляющая 10...15 % от объема кисломолочного нашгтка. Доказано, что предлагаемые кисломолочные продукты отвечают требованиям адекватного питания и могут быть использованы также в целях профилактики и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.

6. Исследована кинетика периодического и непрерывного накопления биомассы лактобактерий, используемой в приготовлении бактериального препарата для сыров с низкой температурой второго нагревания. Определены пределы концентрации лакгата, вдвое снижающие максимальную скорость роста лактококков. Установлен оптимальный по удельной производительности технологический режим получения биомассы при максимальной (0,5 ) степени конверсии субстрата.

7. Проведено физическое и математическое моделирование и оптимизация технологических режимов культивирования лактобактерий для получения кисломолочных напитков и бактериальных препаратов. Обоснован выбор критериев оптимизации - удельная производительность процесса, степень использования субстрата и сохранение видового баланса лактококков в комбинации Предложена непрерывная схема культивирования многовидовой комбинации лактококков в каскаде из двух хемостатов с прямотоком питательной среды, обеспечивающая максимальную удельную производительность системы и поддержание видовою баланса лактококков в комбинации за счет преимущественного развития ароматобразугощн*: лактококков в первом хемостате.

8. Изучены биохимические закономерности выживаемости клеток в бактериальных препаратах для сыров при их хранении. Показано, что меньшей устойчивостью обладают виды Ьс.Ьсйз и Ьс сгетопэ по сравнению с арома-тобразующими видами, в результате чего изменяется их видовой баланс. Уста-• новлено , что повышенная устойчивость ароматобразующих лактококков связана

с их способностью к биосинтезу малореакционных нейтральных четных кетонов , оксоспиртов и спиртов (диацетила, ацегоииа, бутаидиола ).

9. Проведено физическое моделирование и исследованы кинетические закономерности процесса биосинтеза низина при периодическом и непрерывном культивировании низинобразующих штаммов лактококков. Доказано, что основными факторами, влияющими на выход низина, удельную производительность систеи ы и степень использования субстрата являются системы дозировки питательной среды и скорость разбавления среды. Разработана оптимальная технологическая схема культивирования продуцента низина в каскаде из трех последовательно соединенных хемостатов с двухпиточной подачей питательной среды, обеспечивающая повышение выхода низина в 1,6 раза с одновременным увеличением производительности процесса. Результаты разработки использованы при составлении нормативно-технической документации на проектирование опытно-промышленного производства низина совместно с ГосНИИсинтезбелок.

10. Предложена схема биохимических превращений субстрата при ферментации продуцент» низина через гексозодифосфатный путь и глиоксилатный цикл. Показано, что при длительном непрерывном культивировании метаболическая активность низинобразующих лактококков увеличивалась. Проведена селекция низинобразующих штаммов лактококков в процессе длительного непрерывного культивирования. Получены патенты на три штамма лактококков -продуцентов низина, характеризующихся повышенной ферментативной активностью.

ОСНОВНЫЕ РАБОТЫ, ОБОЩЕШШЕ В ДИССЕРТАЦИИ

1. Использование метода непрерывного культивирования для получения концентрата молочнокислых бактерий ( Л.В Красникова, Л.А. Силантьева, Н.В. Новотельнов, И.С. Ежов, Г.А.Белова, Н.Ф.Васильев// Всесоюзн. научн. симпоз. "Применение процесса непрерывной коагуляции белков молока в молочной промышленности" ; Тез.докл. - М , 1975. - С 108 - 109

2. Силантьева Л А , Красникова Л В. Получение белкового кисломолочного продухи методом непрерывного сквашивания молока в условиях производства //

Всесоюзн. научн. симпоз. " Применение процесса непрерывной коагуляции белков молока в молочной промышленности" : Тез. докл. М.,1975 - С. 106 -107

3. Изучение активности молочнокислых стрептококков при их непрерывном культивировании в молоке с разным содержанием сухих веществ / Л. А. Силантьева, Л В. Красникова, Н.В. Новотельное, Н.Ф. Васильев //Всесоюзн. научн. симпоз, " Применение процесса непрерывной коагуляции белков молока в молочной промышленности": Тез. докл. - М, 1975. -С. 113-114.

4. Содержание свободных аминокислот в молоке с разным содержанием сухих веществ после сквашивания его молочнокислыми стрептококками / Л.А.Силантьева, Л.В.Красникова, Н.Ф.Васильез, Н.В.Новотельное '^Прикладная биохимия и микробиология. - 1975,- Т.Х1, вып. 3,- С. 471 - 473.

5. Изменение содержания карбонильных соединений в молоке при непрерывном сквашивании / Л.А. Силантьева, Л.В. Красникова, Н.Ф.Васильев, Н.В. Новотельное // Известия вузов "Пищевая технология". - 1975. -№ 3,- С. 50-52.

6. Образование летучих жирных кислот молочнокислыми стрептококками в проточных условиях культивирования / Л.А. Силантьева, Л.В. Красникова, Н.В. Новотелыюв, Н.Ф. Васильев // "Биологт микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве ": Сб. научн. тр. - Иркутск, >975.- Вып. 2. - С. 101-106

7. Исследование непрерывного сквашивания молока молочнокислыми стрептококками на лабораторной многоступенчатой установке / Н.Ф. Васильев, Л.В Красникова,\ Л.А. Силантьева, Н.В. Новотелыюв // Известия вузов " Пищевая технология".- 197б.-№2.-С. !08-110.

8. Исследование бактериальных концентратов непрерывного и периодическо-госпособов приготовления / Л.В. Красникова, Г.А.Белова, Л.А. Силантьеваа, З.П. Медведева // Известия вузов " Пищевая технология ".- 1976 - № 4 -С. 63 66.

9. Красникова Л.В., Косгрова И.Е., Шарсбайко В.И. видовое соотношение Молочнокислых стрептококков при непрерывном культивировании и хранении // Ш Всес. научно-техн. хонфер. молодых специалистов по холодильной технике и технологии: Тез. докл. - М, 1977. - С, 83

10. Биохи мическая активность сухих концентратов молочнокислых бактерий, полученных методом непрерывного культивирования /Л.В.Красникова,

Л.А.Силантьева, К.К. Горбатова, Н.Ф. Васильев Н Прикладная биохимия и микробиология .-1978.-Т ХГУ, вып. 3. - С. 4о5 - 409.

11. Бактериальный баланс концентрированных заквасок для сыроделия, полученных непрерывным методом /Л.В. Красникова, Л.А. Силантьева, И.Е. Кост-рова, Н.Ф. Васильев // Известия вузов " Пищевая технология. - 1978. - № 3 - С. 150-153

12. Исследование активности концентратов молочнокислых бактерий в процессе хранения / Л.В. Красникова, Л.А. Силантьева, К.К. Горбатова, Н.В. Новотельное // Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов: Межвуз сб. научн. тр. - Л„ 1978. -С. 93 - 97.

13. Исследование активности молочнокислых стрептококков в процессе их непрерывного культивирования ( Силантьева Л.А. , Красникова Л.В., Васильев Н.Ф., Новотельное Н.В. // Вклад молодых специалистов в повышение качества и эффективности производства в маслоделии и сыроделии : Тез. докл. научно-техн. конф. - Ярославль,- 1978. - С. 86 - 88.

14. Красникова Л.В., Васильев Н.Ф. Исследование метаболизма молочнокислых стрептококков в условиях непрерывного культивирования // " Исследование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности Тез докл. научн. симпозиума, М. - 1978, С. 89 - 90.

15. Красникова Л.В. , Силева М.Н. Образование органических кислот ни-зинобразующими штаммами молочнокислого стрептококка // Известия вузов " Пищевая технология". - 1978. -№ 4.- С. 45 - 47.

16. Кострова И.й., КрасниковаЛ.В , Шаробайко В И. Исследования в области получения концентратов молочнокислых бактерий // Известия вузов " Пищевая технология". - 1979. - № 4 - С.7 - 12.

17 Красникова Л В. , Кострова И.Е Непрерывное культивирование молочнокислых бактерий с целью накопления биомассы и продуктов метаболизма „ Обзорная информация ЦНИИТЭИ мясомолпром - М - 1979 - С. 25

18 Красникова Л В , Силантьева Л. А , КачтоваЛ А Влияние микрофлоры бактериальных заквасок на некоторые биохимические показа!ели сыров II

Повышение эффективности производства и качества молгчных продуктов: Тез докл. У республ. научно-техн. конфер. - "Саунас,- 197S. - С. 218 - 219.

19. Подбор оптимальных режимов культивирования продуцента низина. / Л.В. Красникова, > М.Н. Силева, М П. Литвинова, Л.Н. Воронина //Холодильная обработка и хранение молочных продуктов' Mt-жвуз. сб. научн. тр. -Л., 1979.-С. 114-119.

20. Условия биосинтеза низина молочнокислыми стрептококками при непрерывном культивировании / Л.В. Красникова, Н.Ф.Васильев, М.Н. Силева , Л.Н. Воронина, М.Н. Литвинова // Известия вузов " Пищевая технология". -1979,-№ 5,-С. 35-37.

21. Красникова Л.В., Кострова ИЕ. . Шаробайко В.И. Метаболизм молочнокислых бактерий // Обзорная информация ЦНИИТЭИ мясомолпром.- М., ¡980. 40 с.

22. Кострова И.Е., Красникова Л.В., Шаробайко В.И. Влияние способа культивирования на жизнедеятельность молочнокислых стрептококков при получении концентрированных заквасок // Молочная промышленность. - 1981. - № 7

С. 12-14.

23. Кострова И.Е., Красникова Л.В., Шаробайко В.И. Метаболизм молочнокислых стрептококков при непрерывном накоплен™ биомассы. // Известия вузов "Пищеваятехнология" ,-1?81.-№ 5 .- С.16-19.

24. Красникова л.в. , Кострова И.Е. Получение стойкой концентрированной закваски для сыров с применением метода непрерывного культивирования // Повышение эффективности процессов и оборудования в холодильной и криогенной технике: Тез. докл всес. научно-техн. конфер. -Л., 1981. - С. 199-200.

25. Красникова Л.В. , Воронина Л.Н., Силаева М.Н. Влияние растительных экстрактов на бносинтез низина культурой Str. ¡actis. // Известия вузов "Пищевая технология ". -1982. - № 2 - С. 24 - 27.

26. Биохимическая активность молочнокислых стрептококков при периодическом культивировании ( И.Е. Кострова, Л.В. Красникова, В.И. Шарабайко, Т В. Мотаева //Известия зузов " Пищевая технология - 1983,- № 2,- С. 34 - 38.

27. Кострова И.Е., Красникова Л.В.., Шарабайко В.И. Активность бактериальных концентратов, полученных непрерывным способом, в процессе хранения // Молочная промышленность,- 1984, - № 3, - С. 27 - 29.

28. Красникова Л.В. Роль бактериальных концентратов в интенсификации процесса биосинтеза низина // Получение и применение регуляторов роста : Межвуз. сб.научн. тр. ЛТИ им. Ленсовета. - Л., 1986,- С. 90-94

29. Красникова Л.В., Кострова И.Е. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов // Обзорная информация АгроНИИТЭ-ИММП-М , 1989. -36 с.

30. Салахова И В. , Шардиаико В.И., Красникова Л.В. Биотехнслогические аспекты производства напитков из молочной сыворотки И Тез. докл. Всес науч-но-техн. конфер. - Харьков, 1991,- С. 54.

31. Красникова Л.В., Салахова И. В. Использование метода непрерывного культивирования микроорганизмов для производства кисломолочных напитков, содержащих бифидобактерии // Холод - народному хозяйству : Тез. докл. Все-союзн. научно-техн. конфер - Л., 1991 - С. 286 - 287.

32 . Biotechnological aspects of beverages for the treatment and prophilaxis of serum lactis / Krasnikova L:V., Salahova I.V. , Petrov L. N. and a. // Iniern. Conference of Medical Biotechnology, Immuniszation and AIDS . - Leningrad, 1991. -P. 7

33. Бифидобактерии и их использование в молочной промышленности / Л.В. Красникова И. .В. Салахова , В.И. Шаробойко , T.tyi Эрвольдер // Обзорная информация .\гроНИИТЭИММП. - М; 1992. - 32 с.

34. Салахова И.В., Шаробайко В.И. , Красникова Л В.. Новый кисломолочный лечебно-профилактический напиток на основе молочной сыворотки // 'Экология человека : проблемы и состояние лечебно-профилактического питания" : Тез П междунар. семинара . - Москва-Пятигорск. -1993 - С.29 -31.

35 Архнпова А Н. , Красникова Л.В Исследование свойств молочнокислых бактерий для разработки диетических продуктов питания // Экоресурсосбере-гшощпе технологии переработки сельскохозяйственного'сырья Тез докл междунар конфгр - Москва-Астрахань, 1993 - С 24

36. Архипова А Н., Красникова Л.В. Подбор штаммов молочнокислых бактерий для производства лечебных кисломолочных продуктов // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания" : Тез. П между-иар.семинара - Москва-Пятигорск, 1993 . -С. 12.

37. Архипова А.Н. , Красникова Л.В. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения //Молочная промышленность. - 1994,- № 8.- С. 16-18

38. Krasnikova L.V. Nism formation in continuous culvation // Progr. and Abstract Intern, conference " Biotechnology St-Peterburg,94, Russia, 1994. -P. 149.

39. Влияние лечебных кисломолочных напитков на микробиоцеьоз кишечника у больных с алиментарной дистрофией / Лаптева Е. И., Красникова .В..Архипова А.Н., Чурилова И.В. и др. // Российский журнал гастроэнтерологии и гепатолопш / Приложение/. -1995.-Т.5,№ 1. -С. 124.

40. Красникова Л.В. , Архипова А.Н., Веретнов Б.Я Лечебно-профилактические кисломолочные продукты с растительными добавками // Пища. Экология. Человек: Матер, ме^кдунар. научно-техн. конфер,- М., 1995. -С. 124.

41. Архипова А.Н., Красникова Л.В., Веретнов Б.Я. Исследование составам свойств лечебно-профилактических кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения // Молочная промышленность. -1996. -Ка 3. -С. 91042. Красникова Л.В., Веретнов Б Я., Архипопа А.Н. Биохимические основы

создания ферментированных молочных продуктов, содержащих эубиотики // Холод и пищевые производства: Тез.докл. междунар. научно-техн. конфер. -С-Цетербург, 1996. -С. 298.

43. Получение пищевого консерванта низина в опытно-'кшеральиых условиях / В В. Бирюков, Е.В.Шушеначева, -ИТ! ТДеблыкин, М.Б.Битгеева Л.Д Стехновская, M Н.Лютинопа, Л П.Мннаева, А/В Тсгиина, Л.В Красникова И Холод и пищевые производства: Тез докладов тлежд'научно-техггаческой конф,-С-Петербург, 1996 -С 284

44. A.c. 493219( СССР), МКИ А 23 С 9/12. Способ производства белкового кисломолочного продукта / Л.А.Силантьева, Л.В.Красникова, Н.Ф.Васильев, Н.В.Новотельнов.// Открытия.Изобретена.-1975.-N 44.

45. A.c. 557783( СССР). МКИ А 23 С 9/12. Способ получения концентрата молочнокислых бактерий / Л.В.Красникова, Л.А.Силантьева, И.С.Ежов, Н.В.Новотельнов, Н.Ф.Васильев.// Открытия.Изобретения,- 1977.-N18. 46. A.c. 843470 (СССР), МКИ С 12 1/04. Способ приготовления питательной среды для культивирования продуцента низина ./ Л.В.Красникова, Л.Н.Воронина, М.Н.Силева //. Открытия.Изобретения.-1981.-М4.

47. A.c. 1002355( СССР), МКИ С 12 1/20 , А 23 С 19/032. Способ приготовления концентрата молочнокислых бактерий, используемого для производства крупных сыров. / И.Е. Кострова , Л.В. Красникова, В.И. Шаробайко , Т.В. Мотаева, O.A. Игнатюк, //Открыт ия.Изобретения-1983.-N 9.

48. A.c. 1329745 {СССР) МКИ А 23 С 21/00 Способ производства натггка из молочной сыворотки. / Л.В. Красникова, В.И. Шаробайко, О.В. Ор-лова.//Открытия, Изобретения.-1987. - N30)

49. A.c. 1787414 (СССР) МКИ А 23 С 21/02. Композиция для получения напитка"Авиценна" и способ его получения / Л.В.Красникова, И В. Салахова , Г.К.Василенко, И.И.Литвинова,//Открытия.Изобретения.-1993.-N2.

50. Пат. 2059716 РФ, МКИ С 12 № 1/20, С 12 Р 1/04/ Штамм Le. lacíis

- продуцент бактериоцина низина / Литвинова М.Н., Красникова Л.В., Бирюков В.В., Щеблыкин И.Н. , Шушеначева Е.В. , Шумаков С.А.//Открытия. Изобрете-ния.-1996.-Ы13.

• 5(. Пат. 2061042 РФ, МКИ С 12 № 1/20, С 12 Р 1/04/ Штамм Le. lactis

- продуцент бактериоцина низина /Литвинова М.Н. , Красникова Л.В., Бирюков В В., Щеблыкин И.Н. , Шушеначева Е.В. , Шумаков С.А.//Открытця. Изобретения-1996.-N 15.

52. Пат. 2061041 РФ, МКИ С 12 № 1/20, С I2P 1/04/ Штамм Le lactis -продуцент бактериоцина низина / Литвинова М.Н. , Красникова Л.В., Бирюков В В , Щеблыкин И.Н. , Шушеначева Е.В. , Шумаков С.А.//Открытия. Изобретения.-1996 -N13.

18. Л'->7 Зак 134 -70 РГЛ ;::■: лск^зкя.: ;i;..,25

Содержание диссертации, доктора технических наук, Красникова, Людмила Васильевна

1.1. Молочнокислые бактерии, их свойства и метаболизм.

1.2. Бифидобактерии, их свойства и значение для организма человека.

1.3. Лечебно-профилактические продукты питания на основе ферментированного молока или молочной сыворотки.

1.4. Биотехнология ферментированных молочных продуктов на основе периодического и непрерывного культивирования лактобактерий.

1.5. Управляемое культивирование лактобактерий при производстве бактериальных препаратов.

1.6. Основы биосинтеза низина лактококками и перспективы его использования.

ГЛАВА 2.

2.1. Организация работы.

2.2. Объекты исследования.

2.3. Питательные среды.

2.4. Методы микробиологических исследований.

2.5. Методы физико-химических исследований.

2.6. Методика непрерывной ферментации молока лактобактериями

2.7. Методика приготовления бактериальных препаратов для сыров с использованием непрерывного культивирования лактобактерий

2.8. Методика периодического и непрерывного культивирования продуцента низина.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА СОСТАВОВ И ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ.

3.1. Исследование и подбор зубиотических микроорганизмов в состав закваски для производства напитков.

3.2. Составление многовидовой комбинации культур для лечебно-профилактических напитков.

3.3. Выбор и обоснование технологических параметров производства сывороточных напитков.

3.4. Выбор наполнителей для составления композиции напитков.

3.5. Исследование составов сывороточных напитков и их изменение в процессе хранения.

3.6. Клиническая апробация напитков.

ГЛАВА 4. УПРАВЛЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ И БИОХИМИЧЕСКИМИ ПРОЦЕССАМИ ПРИ ПЕРИОДИЧЕСКОМ И НЕПРЕРЫВНОМ ПОЛУЧЕНИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

4.1. Подбор культур лактококков в состав комбинации для получения кисломолочных напитков.

4.2. Влияние содержания сухих веществ на развитие лактококков в условиях периодического культивирования.

4.3. Анализ процессов периодического культивирования комбинации лактококков и выбор параметров непрерывного культивирования

4.4. Изучение процесса непрерывного культивирования комбинации лактококков с целью получения кисломолочных напитков.

4.5. Метаболизм лактококков при периодической и непрерывной ферментации молока с разным содержанием сухих веществ.

4.6. Разработка технологии комбинированных кисломолочных продуктов с лечебно-профилактическими свойствами.

ГЛАВА 5. ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ

БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ ДЛЯ СЫРОВ.

5.1. Составление комбинации лактококков для приготовления препаратов.

5.2. Выбор питательной среды для накопления биомассы лактококков

5.3. Изучение параметров роста лактококков в условиях периодического культивирования.

5.4. Изучение процесса непрерывного культивирования комбинации лактококков с целью получения препарата.

5.5. Исследование жизнеспособности и биохимической активности бактериальных препаратов в процессе хранения.

5.6. Производственные испытания бактериальных препаратов для сыров, полученных методами периодического и непрерывного культивирования.

ГЛАВА 6. ИНТЕНСИФИКАЦИЯ БИОТЕХНОЛОГИИ ПРЕПАРАТА НИЗИНА

6.1. Изучение свойств низинобразующих штаммов лактококков и отбор активных продуцентов.

6.2. Изучение параметров роста и биосинтеза низина при периодическом культивировании продуцента.

6.3. Исследование влияния различного посевного материала на биосинтез низина лактококками.

6.4. Выбор рациональной схемы непрерывного культивирования продуцента низина.

6.5. Селекция низинобразующих штаммов лактококков.

ВЫВОДЫ.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Управляемое культивирование лактобактерий в биотехнологии препаратов и продуктов питания"

Современная пищевая биотехнология базируется на совокупности микробиологических и биохимических процессов, позволяющих получать высококачественные продукты питания. Перспективным направлением в развитии пищевой промышленности является создание продуктов питания, обладающих лечебно-профилактическими свойствами. Во многих странах мира в последние годы наиболее популярными становятся ферментированные продукты, содержащие зубиотические микроорганизмы - лакто и - бифидобактерии. Биологическая и лечебная ценность таких продуктов определяется не только их составом, но и наличием жизнеспособных клеток бактерий, обладающих антагонистическим действием на патогенные микроорганизмы, способных приживаться в кишечнике и поддерживать естественный биоценоз, что позволяет обеспечить нормальное функционирование всего макроорганизма в целом. В связи с ухудшающейся экологической обстановкой проблема обеспечения населения лечебными продуктами питания становится все более острой. В нашей стране выпуск лечебных продуктов с направленным лечебным эффектом крайне ограничен.

В качестве основы для ферментированных продуктов может быть использовано цельное и обезжиренное молоко, а также молочная сыворотка, являющаяся вторичным сырьем молочной промышленности. Проблема комплексной переработки молочной сыворотки актуальна во всем мире, как с точки зрения рационального использования всех составных частей молока, так и с точки зрения защиты окружающей среды, поскольку более 50% сыворотки сливается в канализацию. Наименее энергоемкими, доступными для любых предприятий молочной промышленности являются биотехнологические методы переработки молочной сыворотки. В связи с этим, разработка технологии кисломолочных напитков из сыворотки позволит решить вышеуказанные проблемы и улучшить обеспечение населения диетическими и лечебными продуктами питания.

В последние годы в развитых странах получили широкое распространение такие болезни цивилизации, как сердечно-сосудистые, онкологические, алиментарная анемия, сахарный диабет и другие., что связано с нерациональным потреблением пищевых веществ. Решение этой проблемы заключается в создании комбинированных продуктов питания, сбалансированных по основным компонентам. Основное место среди таких компонентов отводится балластным веществам, к которым относятся неперевари-ваемые полисахариды, или так называемые пищевые волокна, содержащиеся в продуктах растительного происхождения. Обогащение кисломолочных напитков овощными или фруктовыми наполнителями делает актуальным изучение этого вопроса при создании соответствующих технологии.

Доминирующую роль в развитии микробиологических и биохимических процессов. определяющих органолептические свойства и пищевую ценность готового продукта, играет качество посевного материала. Использование в качестве инокулята сухих препаратов лактобактерий позволяет снизить опасность инфицирования биотехнологического процесса посторонними микроорганизмами и бактериофагом. Возрастающие потребности молочной промышленности в препаратах лактобактерий для производства различных ферментированных молочных продуктов требует интенсификации технологии их получения. Одним из направлений в совершенствовании этой технологии является переход от замкнутых процессов к непрерывно-проточным. Получение бактериальных препаратов непрерывным способом связано с необходимостью разработки рациональной системы культивирования и управления данным процессом.

Развитие нежелательных микробиологических процессов в пищевых продуктах может привести к ухудшению их органолептических свойств или вызвать изменения, делающие продукты непригодными к употреблению. Для подавления роста вредных микроорганизмов в продуктах питания широко используют консерванты, из которых предпочтение отдается низину. Этот эффективный и безвредный для человека препарат является метаболитом определенного вида лактобактерий. Промышленное произволство низина освоено в конце 50-х годов английской фирмой Аплин и Баррет Лимитед, контролирующей и до настоящего времени его выпуск. В нашей стране производство препарата низина до сих пор не налажено. В связи с увеличением спроса на этот консервант встал вопрос о создании отечественной промышленной технологии конкурентоспособного. экологически чистого препарата низина. Снижение себестоимости препарата может быть достигнуто за счет использования молочной сыворотки в качестве основы питательной среды и за счет увеличения выхода низина при непрерывном культивировании продуцента. До настоящего времени метод непрерывного культивирования не нашел должного применения в биотехнологии низина, что предполагает изучение процесса биосинтеза низина продуцентом в непрерывных условиях.

Таким образом, настоящая работа посвящена решению проблем, связанных с разработкой новых лечебно-профилактических молочных продуктов и препаратов с заданными свойствами, технология которых основана на управляемом культивировании лактобактерий.

Заключение Диссертация по теме "Биотехнология", Красникова, Людмила Васильевна

ВЫВОДЫ

1. Исследованы физиолого-биохимические свойства 53 коллекционных культур лакто- и бифидобактерий, произведен отбор штаммов, характеризующихся высокой ферментативной активностью и устойчивостью к неблагоприятным факторам. Составлены 5 многовидовых комбинаций, позволяющих создавать ферментированные молочные продукты с лечебно-профилактическими свойствами.

2. Исследованы кинетические закономерности культивирования лакто- и бифидобактерий и их комбинаций при развитии в молочной сыворотке. Установлено существование симбиотических взаимоотношений между видами и определено оптимальное соотношение между ними. Определены факторы управления периодическим процессом ферментации сыворотки, влияющие на биохимический и микробиологический состав напитков из сыворотки. Установлены оптимальные параметры технологического процесса, позволяющие обеспечить концентрацию эубиотических микроорганизмов в продукте до 108 в 1см3.

3. Разработаны и реализованы рецептура и технология трех кисломолочных напитков -"Эликсир", "Авиценна","Пектри",- полученных путем сквашивания молочной сыворотки антагонистически активными культурами лакто- и бифидобактерий с добавлением натуральных биологически активных веществ. Доказана высокая терапевтическая активность сывороточных напитков при лечении желудочно-кишечных заболеваний.

4. Исследованы количественные и качественные зависимости состава продуктов метаболизма и вкусовых качеств кисломолочных напитков, полученных при периодическом и непрерывном культивировании комбинации лактококков от состава среды и технологических факторов в процессе ферментации молока. Установлено, что производительность непрерывной системы и метаболическая активность лактококков увеличиваются с ростом содержания сухих веществ в молоке, а управляющим фактором является значение рН Среды на выходе из системы . Определены оптимальные для роста лактококков значения содержания сухих веществ в молоке при получении кисломолочных напитков повышенной пищевой и биологической ценности.

5. Предложена новая технологическая схема производства кисломолочных напитков, основанная на раздельном сквашивании молока комбинациями лактококков и эубиотических бактерий, имеющих разные оптимальные температуры развития, с последующим соединением сгустков в определенном соотношении. Разработана серия комбинированных кисломолочных продуктов, пищевая и биологическая ценность которых повышена за счет введения плодОвоовощных порошков. Методом моделирования аминокислотного состава комбинированного продукта установлена оптимальная доза фруктовых или овощных наполнителей, составляющая 10. 15% от объема кисломолочного напитка. Доказано, что предлагаемые кисломолочные продукты отвечают требованиям адекватного питания и могут быть использованы также в целях профилактики и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.

6. Исследована кинетика периодического и непрерывного накопления биомассы лактобактерий, используемой в приготовлении бактериального препарата для сыров с низкой температурой второго нагревания. Определены пределы концентрации лактата, вдвое снижающие максимальную удельную скорость лактококков. Установлен оптимальный по удельной производительности технологический режим получения биомассы при максимальной (0.5) степени конверсии субстрата.

7. Проведено физическое и математическое моделирование и оптимизация технологических режимов культивирования лактобактерий для получения кисломолочных напитков и бактериальных препаратов. Обоснован выбор критериев оптимизации -удельная производительность процесса, степень использования субстрата и сохранение видового баланса лактококков в комбинации. Предложена непрерывная схема культи вирования многовидовой комбинации лактококков в каскаде из двух хемостатов с прямотоком питательной среды, обеспечивающая максимальную удельную производительность системы и поддержание видового баланса лактококков в комбинации за счет преимущественного развития ароматобразующих лактококков в первом хемостате.

8. Изучены биохимические закономерности выживаемости клеток в бактериальных препаратах для сыров при их хранении. Показано, что меньшей устойчивостью обладают виды Lc. lactis и Lc.cremoris по сравнению с ароматобразующими видами, в результате чего изменяется их видовой баланс. Установлено, что повышенная устойчивость ароматобразующих лактококков связана с их способностью к биосинтезу малореакционных нейтральных четных кетонов, оксоспиртов и спиртов /диацетила, ацетоина, бутандиола/.

9. Проведено физическое моделирование и исследованы кинетические закономерности процесса биосинтеза низина при периодическом и непрерывном культивировании низинобразующих Штаммов лактококков. Доказано, что основными факторами, влияющими на выход низина, удельную производительность системы и степень использования субстрата являются системы дозировки питательной среды и скорость разбавления питательной среды. Разработана оптимальная технологическая схема культивирования продуцента низина в каскаде из трех последовательно соединенных хемостатов с двухпоточной подачей питательной среды, обеспечивающая повышение выхода низина в 1.6 раза с одновременным увеличением производительности процесса. Результаты разработки использованы при составлении нормативно-технической документации на проектирование опытно-промышленного производства низина совместно с ГосНИИсинтезбелок.

Ю.Преддожена схема биохимических превращений субстрата при ферментации продуцента низина через гексозодифосфатный путь и глиоксилатный цикл. Показано, что при длительном непрерывном культивировании метаболическая активность низинобразующих лактококков увеличивалась. Проведена селекция низинобразующих штаммов лактококков в процессе длительного непрерывного культивирования. Получены патенты на три штамма лактококков - продуцентов низина, характеризующихся повышенной ферментативной активностью.

Библиография Диссертация по биологии, доктора технических наук, Красникова, Людмила Васильевна, Санкт-Петербург

1.Аветиков Г., Магакян А. Ускоренный поточный способ производства мацуна. // Молочная промышленность.-1961.-N6,-С.14-16.

2. Адпер Ю.П, Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий, 2-е издание переработки и доп.- М.: Наука, 1976. 279 с.

3. Андреев Е.Ф., Лебедев Д.П., Уваров В В. Микрокалориметрия биологических объектов.-М.: Агропромиздат., 1986.-168 с.

4. Андреевская Л.В., Гриценко Т Т., Забудская Л.Ф. Производство молочных продуктов для детского питания. Обзорная информация. Серия цельномолочная промышленность. М., ЦНИИТЭИ мясомолпром 1981. 50 с.

5. АС.232905 (СССР ).МКИ C12D 9/22 Способ получения бактериальной закваски /Л. А.Банникова, И.В.Лагода -//Открытия.Изобретения-1969- N2, -С.98

6. А С. 192141 (СССР ).МКИ А23С 9/22 Способ получения закваски молочнокислых бактерий /Л.А.Банникова, И.Н.Пятницына.// Открытия.Изобретения.-1967.N5-C165

7. А С. 1113076 (СССР ).МКИ А23С 9//22 Способ приготовления бактериальных зак-васок для кисломолочных продуктов детского и диетического питания. Т.Т.Грищенко и др.//Открытия.Изобретения.-1984 N34, -С. 112

8. А С. 1351560 ( СССР). МКИ А23С 9/22Кисломолочный продукт "Бифилин" / Е.А.Хорькова и др.//Открытия. Изобретения -1987 С.73

9. А С.591499 (СССР ).МКИ С12 N 1/20Питательная среда для накопления биотассы молочнокислых бактерий. / И.В.Лагода, Т.А.Прийдак, Л.А.Банникова. //Открытия.Изобретения.-1978.-N5.-148

10. А С. 1200875 (СССР ).МКИ А23С Способ производства сметаны для детского питания / Хамагаева И.С., Романова А.В. и др.//Открытия.Изобретения.-1985,-N48.-С.-78

11. А С. 997643.(СССР) МКИ А23С Способ культивирования бифидобактерий в молоке / Хамагаева И.С., Науметова С.С. и др.//Открытия.Изобретения.-1983.-К7-С.92 Б.И.N7, 1983.

12. А С. 1113077.(СССР).МКИ А23С Способ производства кисломолочного продукта / Хамагаева И.С., Кокорина О Н. и др.//Открытия.Изобретения.-1984.-№4.-С76

13. А С. 1227145. (СССР). МКИ C12D Способ получения сухого ацидофильного препарата /Б.Н. Процишин ,В В. Михалевич, АВ.Платонов // Открытия.Изобретения.-1986.-N16,-С.94

14. А С. 1227663. (СССР). МКИ C12D Защитная среда для бактериальных препаратов молочнокислых культур, используемых в сыроделии и маслоделии / ГА.Белова, З.П.Медведева и др. //Открытия. Изобретения -1986.-N16.-С.68

15. А.С. 490814 (СССР ).МКИ C12D Способ приготовления питательной среды для получения бактериального препарата молочнокислых бактерий / Г. А Белова, З.П.Медведева и др.//Открытия.Изобретения.- 1976.-N41 -С.77

16. А С. 1159949 (СССР ).МКИ C12D Способ получения бактериального концентрата мезо-фильных молочнокислых стрептококков для производства кисломолочных продуктов /И.В.Лагода и др .//Открытия .Изобретения. -1985. -N21. -С8 5

17. А С. 1140738 (СССР). МКИ А23С Способ приготовления закваски для приготовления кисломолочного продукта "Тараг" / И.С.Хамагаева и др.// E.H.-1985.-N7.-C.94

18. Ашмарин И.П., Васильев Н.Н., Амбросов В.А. Быстрые методы статистической обработки и планирование экспериметров Л.: ЛГУ - 1971. - 76 с.

19. Банникова Л. А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая пром., 1975. - 255 с.

20. Банникова Л. А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства М: Агропромиздат,1987. - 400 с.

21. Баранова И.П., Егоров Н.С. Влияние различных соединений азота на рост Str.lactis и образование низина. //Микробиология 1967 - Т.36, вып.6 - С.958-963.

22. Баранова И.П., Егоров Н.С. Влияние состава среды и условий культивирования на рост Str.lactis и биосинтез низина.// Прикл. биохимия и микробиология 1969,- вып.2 - С.175-177.

23. Баранова И.П., Егоров Н.С., Козлова Ю.И. Изучение влияния различных источников азота на биосинтез антибиотика низина с помощью метода математического планирования эксперимента.// Научн. докл. Высшей школы. Биологические науки 1974 - N10 - С.94 - 98.

24. Баранова И.П., Егоров Н.С.,Грушина В. А. К вопросу об инактивации антибиотика низина.//Прикл. биохимия и микробиология.-1976 Т. 12, вып.4 - С.627 - 629.

25. Белова Г.А., Николаева O.K., Некрасова К.И. Концентраты молочнокислых бактерий и способы применения их в сыроделении. ЦНИИТЭИ мясомолпром, сер. Маслодельная и сыродельная пром-сть. М.: 1974, N2, С.21 37.

26. Белова Г. А., Шергин И. А., Трофимова Т.И. Распространенность штаммов антагонистов к кишечной палочке среди молочнокислых бактерий. // Молочная промышленность,- 1982,-N5,-С. 19-20.

27. Белова Г.А.ДСлимовский И.И.ДСрашенинин П.Ф. Способы получения концентрированных препаратов молочнокислых бактерий для применения в сыроделии.// Молочная промышленность,- 1973,-N11,- С.4 8.

28. Бактериальный препарат,N2 ./Г.Белова,П.Крашенин,Т.Брацило,А.Корнелюк и др. //Тр.ВНИИМС,- 1973,- вып. 11,- С.78-84.

29. Белозерский А., Проскуряков Н. Практическое руководство по биохимии растений М.: Советская наука. 1951. - 378 с.

30. Берчфильд Г., Сторсс Э. Газовая хроматография в биологии М.: Мир, 1964. - 265 с.

31. Бирюков В.В.,КантереВ.М. Оптимизация периодических процессов микробиологического синтеза М.:Наука, 1985. - 296 с.

32. Блохина И.Н. Использование защитных факторов в продуктах детского питания. //Вопросы питания. 1984 N6 - С.7 -11.

33. БлохинаИ.Н.,ДорофейчукВ.Г.Дисбактериозы. Л.: Медицина,Лен. отделение, 1979.-176с.

34. Богданов В.М., Королева Н.С., Банникова Л.А. Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности,- М.: Пищевая пром.- 1967. 230 с.

35. Борисова Г.В. Изучение свойств и возможности применения бактерий вида B.bifidum для приготовления молочных продуктов.// Молочная пром-сть,- 1980,- N3 С.33 - 34.

36. Борисова Г.В. Литическое действие бифидобактерий на стафилококки и влияние ионов кальция на кинетические и биологические характеристики.// Сб.научн.тр. Ленингр. с/х института,- 1987,-С.51 54.

37. Борисова Г.В., Сливко В В. Биохимическая активность бифидобактерий в молоке. // Молочная пром-сть,- 1973,-N12 С.13-15.

38. Брусиловский Л.П., Свириновский В.П. К вопросу автоматизации процесса непрерывного культивирования молочнокислых микроорганизмов при сквашивании молока в потоке.// Молочная пром-сть- 1973 N6 - С. 17 -19

39. Брусиловский Л.П., Банникова Л. А., ВайнбергИ.А. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1982,- 127 с.

40. Будницкая З.С., Мазохина Н.Н., Масленникова Н.М. Эффективность действия низина на споры Cl.botulinum при консервировании зеленого горошка.// Консервная и овощесушиль-ная пром-сть,- 1964,- N11,- С.37 40.

41. Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. Производство кисломолочных продуктов. М.: Агро-промиздат - 1986. - 150 с.

42. Бузина Г.В., Сосновский Л.Б. Определение студнеобразующей способности пектина.// Хлебопекарная и кондитерская пром-сть 1973 - N6 - С.20 - 21.

43. Бузовкина А.В., Симакова Л.В. Напитки из молочной сыворотки и тара для их упаковки.// Молочная пром-сть,- 1987 N8,- С.42 - 44.

44. Вайнберг И. А., Брусиловский Л.П. Автоматический контроль концентрации молочнокислых стрептококков в процессе непрерывного культивирования при выработке бактериальных препаратов //Тр.ВНИМИ- 1978,- вып.45,- С.63 66.

45. Вайнберг И.А., Прийдак Т А. Контроль процесса культивирования молочнокислых стрептококков при выработке бактериальных концентратов.// Молочная пром-сть 1975,-N8,- С.13 - 14.

46. Вайнберг И.А., Прийдак Г А. Управляемые процессы культивирования молочнокислых бактерий при производстве бактериальных концентратов М.: ЦНИИТЭИ мясо-молпром,- 1975 - 40 с.

47. Вайсман И.Ш., Красик JI.JL, Сазонова Л. А. Тонкое строение В. bifidum.// Микробиоло-- гия,- 1978,- Т.47, вып.5,- С.924 931.

48. Васильев Н.Ф., Новотельное Н.В., Шмелева Л И. Применение метода графического дифференцирования для определения общей и удельной скорости роста молочнокислых стрептококков.// Прикл. биохимия и микробиология 1972 - N8 - С.2 - 5.

49. Гапоненков Т.К,,Проценко З.И. О влиянии органических кислот на прочность пектино-сахарных студней.// Изв.вузов. Пищевая технология,- I960,- N4,- С.26 27.

50. Геймберг С И. Производство пива из молочной сыворотки// Автореф. канд. дисс. Вологда, 1950.

51. Гончарова Г.И., Семенова Л.П., Лянная A.M. Количественный уровень бифидофлоры в кишечнике и его коррелятивная связь с состоянием здоровья человека. //Тр.НИИЭМИ им.Габричевского 1985 - С. 118 -121.

52. Гончарова Г.И., Смоленская А.В., Лизько Н.Н. Современные аспекты дисбактериоза кишечника и его бактериологическая диагностика //Лабораторное дело 1984 - N3.1. С.167-171.

53. Гончарова Г.И., Лянная JI.M. Культуральная, морфологическая и биохимическая характеристика B.bifidum // Сб.научн.работ МНИИЭМ М - 1969,- Т. 13 - С.415 - 426.

54. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов М.:Пищевая пром-сть, 1984 -344 с.

55. Горская Е М. Теоретические и прикладные аспекты изучения адгезии бактерий к слизистой оболочке пищеварительного тракта Медицинские аспекты микробной экологии М.: 1991.-126 с.

56. Государственный стандарт СССР / Молоко. Молочные продукты и консервы молочные -М.: Изд.Стандарт. 1989,- 247 с.

57. Готгшалк Г. Метаболизм бактерий,- М.: Мир, 1982- С. 196-197.

58. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск. . Высшая школа, 1981- С.ЗЗ - 38.

59. Грудзинская Э., Максимова А. Выбор методики для определения протеолитической активности молочнокислых бактерий и заквасок. // Тр.ВНИМИ,- 1974,- вып.33, С.58 64.

60. Грушина В.А.,Баранова И.П.,Егоров Н.С. Динамика накопления низина в культуре Str.lactis.// Прикладная биохимия и микробиология.-1978,- Т. 15, N3,- С.472 474.

61. Гудков А.В., Степанова Е.А.,Анищенко И.П.Влияние мезофильных молочнокислых палочек, выделенных из советского сыра, на прорастание спор и жизнедеятельность вегетативных клеток маслянокислых бактерий // Молочная промышленность,- 1983,- N3,- с.37 -39.

62. Гудков А.В.,Эрвольдер Т.М., Свириденко Г.М. Биологическая активность бифидобактерий в молоке.// Молочная пром-сть,- 1984,- N1,- С.21 24.

63. Гудков А.В., Эрвольдер Т.М., ГудковаМ.Я. Производство молочных продуктов с использованием бифидобактерий.-М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. Обзорная информация, 1981- 18с.

64. Гудкова М.Я. Новые кисломолочные продукты "Вита" и "Углический" // Достижения науки и техники АПК,- 1989 N4 - С.53-54.

65. Гудкова М.Я.,Эрвольдер Т.М.,Гудков С. А. Подбор бифидобактерий для заквасок // Молочная пром-сть- 1986 N2,- С.29-31.

66. Давидов Р.Б., Файнгар Б.И. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки // Молочная пром-сть,- 1971,- N12,- С. 12 14.

67. Диланян З.Х., Туманян В. Накопление свободных аминокислот протеолитически актив. ными молочнокислыми палочками//Биол.журнал Армении,- 1968,- Т.21- N81. С.37 42.

68. Диланян З.Х., Саакян Р.В. Повышение качества сычужных сыров. -М.:ЦНИИТЭИ мясомолпром. Обзорная информация. Сер. "Маслодельная и сыродельная пром-сть".-1977,-N2,- 27 с.

69. Долежалек Ж. Протеолитическая активность Str.lactis, Str.cremoris, Str.diacetilactis, L.helveticus, L.casei. XVII Межд.конгресс по молочному делу М.: Пищепроиздат, 1971. -С.215.

70. Егоров Н.С.,Баранова И.П. Влияние условий аэрации на рост Str. lactis и образование низина. //Микробиология.-1967 -Т.36, вып.З,- С.431 434.

71. Егоров Н.С., Баранова И.П., Мохамед А.Х. Влияние органических кислот на рост Str.lactis и образование низина. //Микробиология 1968 - Т.376, вып.2 - С.286.

72. Егоров Н.С., Баранова И.П., Сильвесгрова О.И. Аминограмма Str.lactis продуцента низина. // Микробиология.-1973.- Т.41, вып.5,- С.805 - 808.

73. Егоров Н.С., Баранова И.П., Козлова Ю.И. Оптимизация питательной среды для Str.lactis, образующего антибиотик низин //Микробиология.-1971,- Т.40, вып.6.-С.992-996.

74. Егоров Н.С., Баранова И.П., Максимов В Н. Изучения влияния аминокислот на биосинтез низина и рост Str. lactis с применением метода математического планирования. //Известия АН СССР, сер.биология 1973,- N1,- С.99 - 102.

75. Егоров Н.С. Микробы-антагонисты и биологические методы определения антибиотической активности М.: Высшая школа - 1965 - 287с.

76. Евсеева С.Д., Банникова Л. А. Подбор культур для приготовления закваски методом непрерывного культивирования при производстве творога.// Тр.ВНИМИ, М.: Пищевая пром-сть,- 1975,- вып.4.-С.32 37.

77. Ждан-Пушкина С М., Хасанова Л.А. Некоторые аспекты роста культур микроорганизмов. -Уфа, 1991. 126с.

78. Желтовская М. А., Иванова Е.А. Использование молочной сыворотки за рубежом

79. Звягинцев В.И., Белов А., Бузов И. Характер накопления продуктов распада казеина в культуральных средах молочнокислых стрептококков и в сырах, приготовленных с их участием.//Тр.ВНИИМС- 1973 ,- вып. 11,- С.56 61.

80. Ибрагимова A 3., Новотельное Н.В., Шмелева Л И. Влияние летучих жирных кислот на вкус и аромат сквашенного молока, применяемого в производстве маргарина. //Изв.вузов. Пищевая технология,- 1974,- N1,- С.63 66.

81. Ибрагимова A 3., Новотельное Н.В., Шмелева Л И. Потребление и накопление свободных аминокислот при сквашивании молока молочнокислыми стрептококками.//Изв. вузов СССР. Пищевая технология 1973,- N6,- С.67 - 69.

82. Иванова Л.П., Оленева И.В., Фатеева Н.В. Жидкие ацидофильные смеси "Малютка" и "Малыш" для питания детей раннего возраста.// Молочная пром-сть 1980 - N3 -С.29-31.

83. Иерусалимский Н. Д. Теория и практика непрерывного культивирования микроорганиз-мов.//Микробиология.-1961- Т.30, вып.5 С.818-- 824.

84. Иерусалимский Н.Д., Неронова Н.М. Количественная зависимость между скоростью роста микроорганизмов и концентрацией продукта // Докл. АН СССР 1965 - Т. 161,N6 -С. 1437 - 1440.

85. Иерусалимский Н. Д.Принципы регулирования роста микроорганизмов. Управляемый биосинтез М. Наука, 1966.-С.5 -18.

86. ЮО.Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая пром-сть, 1971.-423 с.

87. Иенсен X., Хорват 3. Рост заквасок и культур йогурта в молочных концентратах XVIII Межд.конгресс по молочному делу - М.:Пищепромиздат, 1972,- С.84.

88. КантерёВ.М. Теоретические основы технологии микробиологических производств,- М.: Агропромиздат, 1990, 271 с.

89. Каган Я Р. Селекция производственных штаммов молочнокислых стрептококков, гид-ролизирующих горькие полипептиды. // Сб. "Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве" -Иркутск, 1976 вып.1, С. 118-120

90. Каган Я.Р., Заборских Е.И., Сергеева И.Я. Токсическое и мутагенное действие нитрозо-метилмочевины на молочнокислый стрептококк, используемый в сыроделии. //

91. Сб."Биология и селекция микроорганизмов".- Иркутск,- 1973,- С. 120 125.

92. Карликанова С.Н., Гудков А.В., Трофимова Т.И. Свойства низинобразующих и низину-стойчивых заквасок.//Молочная пром-сть,- 1970,- N6,- С.6 8.

93. Карпович Н.С., Донченко Л.В. Пектин: производство и применение,- Киев.: Урожай, 1989,- 88 с.

94. Квасников Е.И., Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. -М :Наука, 1975.-390 с.

95. Квасников Е.И., Суденко В.И. Изменчивость антибиотических свойств Lactobacillus breve (Orla-Jensen) Bergey под воздействием мутагенных факторов. // Цитология и генетика.-1967,- N1,- С.18 21.

96. Ю9.Квасников Е.И., Григорьев Ю.Г., Коваленко Н.К. Молочнокислые бактерии пищеварительного тракта и питание долгожителй Абхазии.//Микробиол. журнал 1984.-Т.46, N3 -С.11 -18.

97. Ю.Климовский ИИ, Звягинцев В.И., Гудков А.В. Сравнительное изучение продуктов про-теолиза различными видами молочнокислых стрептококков // Молочная пром-сть, -1969.-N5.-C.8- 10.

98. Кокс В. А. Рост микроорганизмов заквасок и культур йогурта в молочных концентратах.// ХУШ Межд.конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1972 С.85.

99. Красникова Л.В.Дострова И.Е. Непрерывное культивирование молочнокислых бактерий с целью накопления биомассы и продуктов метаболизма.//Обзорная инф.ЦНИИТЭИММП-М.: 1979.-25С.

100. Красникова Л.В.Роль бактериальных концентратов в интенсификации процесса биосинтеза низина.//Получение и применение регуляторов роста:Межвуз.сб.научн.тр.-ЛТИим. Ленсовета.-Л.: 1986.-С.90-94.

101. Красникова Л.В.,Кострова И.Е.ДНаробайко В.И. Метаболизм молочнокислых бактерий/Юбзорная инф.ЦНИИТЭИММП М., 1980.-40с.

102. Комиссаренко С В. Физико-химические и биологические свойства белков молока. // Вопросы питания- 1983 -N1-С.6 -11.

103. Краткий определитель бактерий Берги / Под ред. Дж.Хоулта М.: Мир, 1980, с.303 -309, 348 - 349.

104. Куваева И.Б. Обмен веществ организма и кишечная микрофлора М.:Медицина, 1976. - 248 с.

105. Кудрявцева Т., Паткуль Г. Влияние бактериальной закваски на непрерывное сквашивание молока при производстве творога. // Молочная пром-сть,- 1978,- N11.-С.12-15.

106. Лагода И.В., Банникова Л.А. Технология получения стойкого бактериального концентрата и его использование на производстве.// Молочная пром-сть,- 1978,- N11.-С.12-15

107. Лагода И.В., Банникова Л. А., Бавина Н А. Сухие бактериальные концентраты для производства кисломолочных продуктов. // Молочная пром-сть,- 1982,- N9,1. С.13 14.

108. Ладодо К.С. Медико-биологические аспекты создания молочных смесей для детского питания. // Молочная пром-сть 1980 - N3 - С. 19 - 21.

109. Лебедев С В. Метод непрерывного спиртового брожения,- М. Пищепромиздат, 1936,- 126 с.

110. Лебедева М.Н. Современные аспекты нормы и патологии кишечной микрофлоры. //ЖМЭИ,- 1974,- N9 С.36 - 41.

111. Лизько Н.Н.,Шилов В.М. Современные представления о составе кишечной микрофлоры у здоровых взрослых людей.//ЖМЭИ 1979 - N2 - С.36 - 41.

112. Липатов Н.Н. Производство творога: Теория и практика М.: Пищевая пром-сть, 1973.-271 с.

113. Липинска Е., Гудков А.В., Карликанова С.Н. Применение низина в сыроделии,- М.: Пищевая пром-сть, 1972,- 96 с.

114. Литвинова М.Н., Силева М.Н. Повышение способности к биосинтезу низина у Str.lactis. // Тр.ВНИИБакпрепарат,- 1976,- вып.4,- С.84 89.

115. Лянная A.M., Интизаров М.М., Донских Е.Е. Биологические и экологические особенности микробов рода Bifidobacterium. //Сб. "Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской пром-сти и сельском хозяйстве", М.: 1986 С.32 - 38.

116. Луговская Р.К., Ладодо К.С. Сравнительная оценка состояния микрофлоры кишечника у детей первых месяцев жизни при искусственном вскармливании различными молочными смесями.// Вопросы питания 1984.-N4/- С.29 - 31.

117. Мак-Нейр Г., Бонелли Э. Введение в газовую хроматографию. М.: Мир. 1970 277 с.

118. Манаков М.Н.,Победимский Д.Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств М: Агропромиздат,1990.-272 с.

119. Маненкова А.И., Белова Г А. Бактериальный концентрат.// Молочная пром-сть 1965 -N5,- С.42 - 43.

120. Матвеев В.Е. Научные основы микробиологической технологии,- М.: Агропромиздат, 1985.-224 с.

121. Мейнелл ДжМейнелл Э.Экспериментальная микробиология,- М.:Мир. 1967,- 347 с.

122. Микельсаар М.Э.Дюри М.Э., Ленцнер А. А. Удельный вес бифидобактерий в содержимом и стенке кишечника// Сб.'Ъифидобактерии и их использование в клинике, медицинской пром-сти и сельском хозяйстве",- М.,1986,- С.25 28.

123. Микробиология продуктов животного происхождения./ Г-Д.Мюнх, Х.Заупе, М.Шрайтер и др. Пер. с нем.- М.: Агропромиздат, 1985,- 592 с.

124. Мочалова К.В. Подбор и использование в молочной промышленности протеолетически активных рас молочнокислых бактерий./ В кн. "Физиология и биохимия микроорганизмов. "Минск, 1978 -С. 129- 132.

125. Мочалова К В. Влияние повышенного содержания белка в продукте типа сметаны на процесс молочнокислого брожения / Сб. "Рациональное использование вторичного молочного сырья"-Минск: Наука и техника, 1975,- С.79 84.

126. Мытник Л.Г.Метод выявления лизогенных культур у молочнокислых стрептококков// Молочная пром-сть 1975 - N5 - С. 12 - 14.143 .Непрерывное культивирование микроорганизмов / Под ред.И.Малека и З.Фенцля -М.:Пищевая пром-сть, 1968,- 545 с.

127. Орлова Т.И. О механизме биосинтеза грамицидина С.//Антибиотики 1970 - Т. 15, N5,-С.458 - 460.

128. Пастушенков Л.В., Пастушенков А.Л., Пастушенков В.Л. Лекарственные растения.-Л.: Лениздат, 1990.-384 с.

129. Пат.638660 (Швейцария ). МКИ С12К, А23С, Способ изготовления продуктов питания и напитков, содержащих бифидобактерии //"Schweizerisches patentblatt", N19, 1983.

130. Пат.62-58691 (Япония). МКИ С12К Способ улучшения выживаемости Bifidobacterium.// Изобр. стран мира1988. вып.5, N12

131. Пат.2506129 ( Франция). МКИ А23С, C12N Способ производства молочных продуктов с консистенцией сырного сгустка.// Изобр. за рубежом.-1983 N4

132. Пат.2336887 ( Франция). МКИ А23С Кисломолочный продукт, содержащий живые бифидобактерии и способ его получения.// Изобр. за рубежом, 1978 вып.4.Ш

133. Паткуль Г.М., Лыщева Л. А., Кудрявцева Т А. Непрерывное молочнокислое брожение в производстве кисломолочных продуктов,- М.: Пищевая пром-сть, 1976 52 с.

134. Педенко А.И., Ульянова И.П., Лерина И В. Действие антибиотика низина на патогенные стафилококки и стрептококки: //Сб.научн. тр. IV съезда микробиологов Украины,- Киев,-1978,- С.221—222.

135. Пектин. Производство и применение / Н.С.Карпович, Л.В.Донченко, В.В.Неелина и др.; Под ред. Н.С.Карповича. М.: Урожай, 1989 - 88 с.

136. Перетц Л.Г. Значение нормальной кишечной микрофлоры для организма человека. М.: Медгиз, 1955.-435 с.

137. Перт С.Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток- М.: Мир, 1978. 331 с. 161 Петровская В.Г., Марко О.П. Микрофлора человека в норме и патологии,- М.: Медицина, 1976.-231 с.

138. Петгерсон Л. Выживаемость L.acidophilus в желудочно-кишечном тракте человека.-//XXI Междунар. молочный конгресс. Краткие сообщения. М.: Пищепромиздат, 1982 Т.1, кн.1.-С.223.

139. Перфильев Г.Д., Сорокина Н.П., Елисеева Н.Н. Воздействие заквасочной микрофлоры на рост колиформ в питательных средах и сырах. // Сб.научн.тр.ВНИИМС "Технология и техника сыроделия". М : Легкая и пищевая пром-сть. 1982,- С.65 69.

140. Печуркин Н.С., Брильков А.В.,Марченкова Т.В.Популяционные аспекты биотехнологий. Новосибирск: наука, 1990 - 173 с.

141. Печуркин Н.С., Терсков И.А. Автоселекционные процессы в непрерывной культуре микроорганизмов Новосибирск: Наука, 1973, С.9 - 10.

142. Печуркин Н С. Популяционная микробиология Новосибирск: Наука, 1978. - 215 с.

143. Плакунов В.К. Промышленная микробиология. М.: Высшая школа, 1989, гл.З, С.29 - 76.

144. Поло некая М.С. Антибиотические вещества ацидофильных бактерий.// Микробиология. -1952,- Т.21, вып.З,- С.303 310,

145. Попов А.Ю., Исакова Д М. Биосинтез низина при периодическом культивировании Str.lactis.//BH0Texwwi0rwi.- 1989 Т.5, N5,- С.583 - 587.

146. Потиевский Э.Г. Экспериментальное и клиническое изучение влияния пектина на возбудителей острых кишечных инфекций.// ЖМЭИ, 1994. Приложение (август сентябрь),1. С. 106- 109.

147. Прийдак Т А., Бавина Н А., Банникова Л.А. Совершенствование питательной среды при производстве бактериальных концентратов. //Молочная пром-сть.- 1982,- N41. C33- 35.

148. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф.Богомолова; Под ред. и с предисл. Г.Г.Шилера- М.: Агропромиздат, 1989,- 496 с.

149. Промышленная переработка вторичного молочного сырья./ А.Г.Храмцов, К.К.Полянский и др.- Воронеж: Изд-во ВГУ, 1986 160 с.

150. Пухан 3., Флуэлер О., Банхеджи М. Состав молочнокислой флоры и конфигурация молочной кислоты в йогурте.//19 Межд. конгресс по молочному делу. М.: Пищевая пром-сть, 1978, С. 192.

151. Пулей Г., Краш А. Факторы, влияющие на активность заквасок в молоке с различным содержанием сухих веществ.//XIX Межд. конгресс по молочному делу: М.: Пищевая пром-сть, 1978 -С. 164-165.

152. Работнова И. Л. Физиология микроорганизмов и управляемое культивирование // Успехи микробиологии 1990 - Т.24,- С.88 - 99.

153. Работнова И.Л., Позмогова И.Н. Хемостатное культивирование и ингибирование роста микроорганизмов,- М.: Наука, 1979 208 с.

154. Радаева И.Р.,Анацкая А.Г., Ефимова В. А. Использование низина при изготовлении сгущенного стерилизованного молока.// Молочная пром-сть,- 1975,- N2,- С.20 23

155. Радаева И.Р., Ефимова В. А. Применение низина для повышения качества консервов.-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Молочно-консервная пром-сть 1972 - 41 с.

156. Радаева И.Р., Ефимова В. А., Анацкая А Д. Исследование влияния низина на микроорганизмы, вызывающие порчу сгущенного стерилизованного молока.// Молочная пром-сть,-1979.-N1.-C.13 15.

157. Романович Т.Г. Антибиотические свойства молочнокислых бактерий.// Молочная пром-сть,- 1954.-N4.-C.45 -46.

158. Рубан Е.Л., Вербина Н.М., Бутенко С.А. Биосинтез аминокислот микроорганизмами.-М.: Наука, 1968, С. 156- 185.

159. Сассон А, Биотехнология: свершения и надежды: Пер. с англ./ Под ред.с предисл. и до-полн. В.Г.Дебабова.-М.: Мир, 1987 -411с.

160. Седяков В.М. Целебные свойства растений Нечерноземья С-Пб.: Лениздат, 1992 - 192 с.

161. Семенихина В.Ф.Кислотообразующая и антиобиотическая активность бифидобактерий.//Молочная пром-сть 1967 - N3,- С. 17 - 20.

162. Семенихина В.Ф., Сундукова М Б. Использование бифидобактерий при выработке детских кисломолочных продуктов.// Молочная пром-сть,- 1980,- N3,- С.33 34.

163. Семенихина В.Ф., Хорькова Е.А. Влияние компонентов смеси "Малютка" на биохимическую активность бифидобактерий.// Молочная пром-сть 1984 - N8 - С. 15 -17.

164. Семенова Л.П., Лянная A.M.,Груздева Т А. Итоги и перспективы разработки препаратов и лечебно-диетических продуктов с использованием бифидобактерий.// В кн. "Проблемы клинической микробиологии в неинфекционной клинике. М.;1983,- С.207.

165. Сенкевич Т., Ридель К.Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе М.: Агропромиздат, 1989. - 270 с.

166. Сигаард И, Йенсен X., Иул Оверби А. Влияние концентрации сухих обезжиренных веществ молока на бактериальный состав заквасок.// ХУШ Межд. конгресс по молочному де-лу.-М.: Пищепромиздат, 1972 С.83 - 84.

167. Сивохина И.К. Лечебное питание при заболевании органов пищеварения,- М.: Медицина, 1985,- 106 с.

168. Силева М.Н.,Благушина Р Ф.,Воронина Л.Н. Образование антибиотика низина молочнокислым стрептококком на естественных средах.//Тр.ВНИИ микробиол. средств защиты растений и бактериальных препаратов 1976 - вып.4 - С.90 - 93.

169. Силева М.Н., Любимова Н А., Благушина Р Ф. К методике определения антибиотика низина диффузным способом.// Микробиол. пром-сть,- 1978,- N2,- С.20 22.

170. Стейниер Р., Эдельберг Э, Ингрэм Д. Мир микробов. М.: Мир, 1979, Т.З, С.230.

171. Сундукова М Б. Исследование размножения бифидобактерий в стерильном молоке. //Сб. "Исследование микробиологических процессов при производстве цельномолочных продуктов и молочных консервов." М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983 - С.14 --18.

172. Сухоцкене И., Талачкене Р., Матулите А. Исследование протеолитической активности мезофильных молочнокислых стрептококков. //Тр.Литовского филиала ВНИИМС- 1973 -Т.8.-С.189- 195.

173. Технология новых продуктов для детского и лечебного питания- Сб.научн.тр. ВНИМИ/ Под ред. Я.И.Костина, П.Ф.Крашенинина.- М. Легкая и пищевая пром-сть, 1983 80 с.

174. Тюрин И.В., Шендеров Б.А., Рахимова Н.Г. К механизму антагонистической активности лактобацилл.// ЖМЭИ,- 1989,- N2,- С.28 -31.

175. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. С-Петербург, 1991.-271 с.

176. Условия биосинтеза низина молочнокислыми стрептококками при непрерывном куль-тивировании/Л.В.Красникова,Н.В.Васильев,М.Н.Силева,Л.Н.Воронина,М.Н.Литвинова// Известия вузов "Пищевая технология"-1979.-N5.-С.35-37

177. Утенков М.Д. Микрогенерирование.-М.: Советская наука, 1941. 152 с.

178. Филиппов В. А. Некоторые свойства бактериоцинов L.fermenti, L.brevis и L.buchneri // Антибиотики 1979,- Т.24, N11.- С.831-834.

179. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2 /Под ред.И.М.Скурихина и М.Н.Волгарева. 2-е изд.перераб. и доп.- М.: Агропромиздат. 1987. 360 с.

180. Хорькова Е. А. Влияние технологических факторов на физикохимические и микробиологические показатели детской кисломолочной смеси "Малютка" с бифидобактериями. //

181. Сб.: "Совершенствование методов селекции и приготовления заквасок в молочной промышленности-М.: 1984,- С 44 47.

182. Хорькова Е.А.,Иванова Л.Н., Ладодо К С. Технологические аспекты производства детской кисломолочной смеси "Бифилин". // Сб. "Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промети и сельском хоз-ве", М.: 1981, С. 108 -110.

183. Храмцов А.Г. Молочная сывороткаМ.: Агропромиздат, 1990. -239 с.

184. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982,- 296 с.

185. Чужова З.П., Шубина Л. Упрощенный метод подсчета ароматобразующих бактерий// Молочная пром-сть,- 1963 N4 - С.39 - 41.

186. Шаманова Г.П., Никонова Н.К., Бахтиярова Л.А. Сухие кисломолочные продукты повышенной биологической ценности для питания детей раннего возраста М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1987.-С.52.

187. Шарманов Т.Ш., Федотов П.П. Новый обогащенный кисломолочный продукт "Балдырган".// Вопросы питания,- 1979,- N6,- С.38 -41.

188. Шахани К.М., Редди Г.В., Джой A.M. Питательные и лечебные свойства кисломолочных продуктов// XIX Межд. конгресс по молочн. делу М.: Пищевая пром-сть, 1978 - С.265 - 266.

189. Шиллингер Ю.И., Богородицкая В.П., Осипова И.Н. Гигиеническая характеристика отечественного препарата низина антибиотика для консервирования пищевых продуктов,// Вопросы питания - 1969 - N2 - С.44 - 45.

190. Шкундова Ю.В., Егоров Н.С., Овчарова Т.П. Изучение влияния некоторых условий культивирования Str.lactis на образование низина.// Антибиотики.-1965 Т.9, N3 .1. С.784 785.

191. Шкундова Ю.В. Изучение влияния молочного гидролизата на биосинтез низина культурой Str.lactis.// Антибиотики.-1967.- Т. 11, N7,- С.586 589.

192. Шмелева Л И., Новотельное Н.В., Яковлев Д А. Непрерывное сквашивание молока .// Молочная пром-сть.-1964,- N1.-C.8 -12.

193. Шмелева Л И., Новотельное Н.В., Яковлев Д А. Развитие микрофлоры пастеризованного молока и бактериофага в процессе непрерывного сквашивания молока.// Молочная пром-CTb.-1965.-N9.-C.9-ll.

194. Шмелева Л.И.,Новотельное Н.В.,Деревянно Л.В. Определение содержания молочной кислоты в кисломолочных продуктах.// Молочная пром-сть 1963 - N6 - С. 18 - 20.

195. Шмелева Л И., Яковлев Д.А., Ибрагимова А. Определение диацетила в заквасках.// Молочная пром-сть,- 1974,- N2 С.21 - 23.

196. Шинаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микрофлора национальных кисломолочных напитков.-М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984,- 344 с.

197. Яковлев В.И. Технология микробиологического синтеза. Л.: Химия, 1987 - 272 с.

198. Яковлев ДА. Бактериофаг молочнокислых стрептококков. //Микробиология.-1939.-Т.8, вып.8.-с.306-308

199. Accolas J., Auclair J. Conservation a l'etat de suspension de bacteries lactigues.//Lait.-1967 -v.47.-p.465 -466.

200. Ahmed A.N.,Moustafa M., El-Bassiony T.A. Growth and survivalof Yersinia enterocolitica in Yoghurt.//J.Food Prot- 1986,- v.49.- p.983 985.

201. Aim L. Effect of fermentation on L(+) and D(-) lactis acid in milk.//J.Dairy Sci.-1982.-v.65, N4.-p.515 520.

202. Anderson J., Leesment H. Wachstumverhaltnisse von Str. diacetilactis in Milchkulturen.//XVI Intern. Dairy Congress -1962 v.B, sect.3 -p.217 - 224.

203. Anderson P A. Continuous recording of the growth of microorganisms under turbidostatic and chemostatic control.//Rev. Sci. Inst.-1956.-v.276 -p.48 53.

204. Anderson P.P. Automatic recording of the growth rater of continuorly cultured microorganisms.//J.Gen. Phisiol.-1953.- v.36, N6,- p.124 128.

205. Anon. Specification for the idenity and purity of food additives and their toxicological evaluation. Some antibiotics. Twelfth Report of the Joint FAOAVHO Expert Commitee on Food Additives. WHO Technical Report 1969,- Series, N 430.

206. Anon. Nisin preservation of chilled desserts.- Dairy Industries International 1985.-v.46,-P.41 -43.233 . Anon. Preservation of milk nisin. Applin and Barret Technical Information Sheet 1988 -N11/88.

207. Aston T.R., Airey F.K., Leedham L.F., Continuous Cheese Starter Manufacture XV Intern. Dairy Congress - London - 1959 - v.2, Sect 3.-P.605.

208. Attaie R., Whalen P.IShahani K.M., Inhibition of growth of Staphylococcus aureus during production of acidophilus yogurt.//J.Food Prot 1987,- v.50. P.224 - 228.

209. Babel F.J. Antibiosis by lactic culture bacteria.//J.Dairy Sci- 1977, v.-.60,P,815 821.

210. Bardsley A., Antibiotics in food canning.//Food Technology Australia 1962 - v. 14 - P.532-535.

211. Barefoot S.F., Klaenhammer T.R Detection and activity of lactocina B, a bactericin, produced by Lactobacillus acidophilus.//Appl. Environ. Microbiol.- 1983 v.45.1. P.1808 1815.

212. Bassette R., Bawdon R.E., Claydon T.I. Production of volatite materials in milk by some species of bacteria.//J.Dairy Sci.- 1967.-v.50.-P. 167 170.

213. BenkeU. ZurBiogenesederKasearomas//DieNahrung.- 1980,- Bd. 24,N1.-S.71 83.

214. Bergere J.I., Hermier J. La production massive de cellules de Streptocoques lactiques //Lait -1968.-v.48.-P.13 -30.

215. Berridge N.J., Cousins СМ., Cliffe A.J. Microcalorimetry applied to certain species of bacteria growing in sterilized separated milk.// J.Dairy Res.- 1974,- v.41,N2.-P.203 205.

216. Berridge N.I. Preparation of the antibiotic nisin.//Biochem.J.-l 949,- v.45, N4.-P.486 490.

217. Bottazzi V., Battistotti В., Vescovo M. Continuous production of yoghurt cultures and stimulations of Lactobacillus bulgaricus by formic acidV/Milchwissenschaft-1971- Bd 26, N4,-S.214-219

218. Brenner S., Home R.W. A negative staining method for high resolution electron microscopy of viruses.//Biochem. etBiophis. Acta.- 1959,- V.34.-P. 103 110.

219. Bryson V. Microbial selection PII. The turbidostatic selector a device for automatic isolation of bacterial variants. //Science - 1952-v. 116,- P.48 - 52.

220. Busch J.G. Kulturenherstellung aus rekonstiduertem Magermilchpulver.// Deutsch. Milchwirtsch- 1972,- Bd 23, N4,- S.102-- 106

221. Calderon C., Collins-Thompson D.L. Usborne W.R. Shelf life studies of vacuum packaged bacon treated with nisin.//J. Food Protection.- 1985,- v.48 P.330 - 333.

222. Cardenas J.B., Ledesma O.V., Pesce A.A. Diacetyl and acetoin production by lactobacilli in a synthetic medium.//Milchwissenschaft.- 1983,- Bd.38, N4,- S.218 -220

223. Cardenas J.B., Ledesma О. V., Pesce A. A. Effect of lactate on the growth and production of diacetil and acetoin by LactobacilliV/J.Dairy Sci 1985 - v.68,1. N8-P. 1897- 1901.

224. Castberg H., Morris H.Degradation of milk proteins by enzymes from lactic acid bacteria used in cheese m^kpg.// Milchwissenschaft- 1976,- Bd.31, N2,- S.85 90.

225. Chander H., Batish V.K.,Ellias J. Biochemmical changes in cheese by lipolytic and non lipolytic cultures.// Milchwissenschaft.- 1986,- Bd.7, s.400 - 402.

226. Cheesman G.C., Berridge N.I., Observations on the molekular weight and chemical composition of nisin.//Biochem. J.- 1959,- v.71, N16,- P. 185 189.

227. Christensen M.D.,Pederson C.S. Factors affecting diacetyl production by lactic acid bacteria.//Appl.Microbiol.- 1958,- v.66, N5,- P.319 322.

228. Cogan T.M.,0'Dowd M., Mellerick D. Effect of pH and sugar on acetoin production of citrate by Leuc.lactis.//Appl. and Environ. Microbiol.-1981,- v.41, N1,- P.l 8.

229. Cogan T.M. Citrate utilisation in milk by Leuc. cremoris and Str.diacetilactis.//J.Dairy Res -1975 -v.42, Nl.-P.139- 146.

230. Collins E.B., Hall B.J. Growth of Bifidobacteria in milk and preparation of Bifidobacterium infantis for a dietary adjunkt.//J.Dairy Sci 1984 - v.67, N7,- P. 1376 - 1380.

231. Conway PL., Survival of lactic acid bacteria in the human stomach and adhesion to intestinal cells.//J.Dairy Sci.- 1987,- v.70,-p.l 12.

232. Cowman R.A., Swaisgood HE., Speck ML. Proteinase enzyme system of lactic Streptococci. II Role of membrane proteinase cellular Funktion.//J.Bacteriol.- 1967,- v.94, N4 P.942 - 948.

233. Daly С., Sandine W., Elliker P. Interaction of food-borne pathogenes: Str.diacetilactis versus food pathogenes.//J.Milk Food Technol.-1972,- v.35.- P.349 352.

234. Delves-Broughton J.Nisin and its applications as a food preservative.//.!.Soc.Dairy Technol.-1990 v.43, N3,- P.73 - 76.

235. Dominguez L., Garayazabal J.F.F.,Ferry E.R. Viability of Listeria monocytogenes in milk treated with hydrogen peroxide.//J.Food Protection,- 1987,- v.50.- P.636 639.

236. Efstation J., Mc Kay Z., Morris H. Growth and preservation parameters for preparation of a mixed species culture concentrate for cheese manufacture.//J.Milk and Food Technol.- 1975,- v.38, N8,- P.444 448.

237. E1-Gendy S.M., Nassib T. A. El-Badawi A. A. Prevention of late bowing in swiss type cheese by nisaplin /ZRoczn. Inst.przem. mlecz.-1975.- v. 17, N1,- P.63 65.

238. Evison L., Morgan S. Further studies of bifidobacteria as indicators of faecal pollution in water.//Progr.Water Technol 1978,- v. 10, N5 - P.341 - 350.

239. Fowler G.G. Lactobacillus acidophilus or Lactobacillus casei.//Milchwissenschatt 1967 -Bd.24.-S.211-213.

240. Fryer T.F., Reiter В., Lawrence R.C. Lipolytic activity of lactic acid bacteria.//J.Dairy Sci/-1967/-v.50/- P.388 390.

241. Fryer T.F. Utilization of citrate by lactobacilli isolated from dairy products.//J.Dairy Res.- 1970,-v.37,Nl.-P.915 -917.

242. Fujita Т., Monk P.R.,Wadso J. Calorimetric identification of several strains of lactic acid bacteria. //J.Dairy Res.- 1978,- v.45, N3,- P.457 463.

243. Galesloot Т.Е. Biosynthesis of the nisin by Str.lactis.//XV Intern Dairy Congress. London, 1959 -N2, sec.3 -P.547- 588.

244. Gandhi D.N.,Nambudripad V.K.N. Preparation and antibacterial activity of different acidophilus milk foods.//Indnan J. Dairy Sci- 1980 v.33.- P.4 - 10.

245. Geis A. Singh J., Teuber M. Bildung und Wirkung von Bacteriocinen in Milch.//Kiel. milchwirtschaft. Forschungsber.-1980.-Bd.32, N2/- S. 143 150.

246. Gilliland S.E. Strain balanse of miltiple strain lactic streptococcus concentrates cultures.//J.Dairy Sci 1971.-v.54.-P.1129- 1133.

247. Gilliland S .E ., Speck M L. Antagonistic action of Lactobacillus acidophilus toward infastinal and food-bone pathogenes in associative cultures.//J.Food Profection.- 1977,- v.40, N12,- P.420-427.

248. Gilliland S .E., Speck M L. D-leucine as an auto-inhibitor of lactic streptococci.//J.Dairy Sci-1968,- v.51, N10,- P. 1773-1578.

249. Gilliland S.E. Preparation and storage of concentrated cultures of lactic streptococci.//J.Dairy Sci.- 1977,- v.60, N 5,- P.805 89.

250. Gilliland S.E., Anna E D ., Speck M L. Concentrated cultures ofLeuconostoc citrovorum.//Appl.Microbiol- 1970,- v l96.-P.890~ 893.

251. Gilliland S.E., Speck M.L. Frozen concentrated cultures of lactic starter bacteria.//J.Milk and Food Technol 1974,-v.37, N2 -P. 107- 111.

252. Girginov T. Bulgarische Sauermilch und die Methoden der Herstellung.//Lebensmittel Jndustri -1965 -Bd.7,-S.265 -275.

253. Gorner F. Aroma von Sauermilchprodukten.//Die Nahrung 1980 - Bd.24, N1-S.63 -69.

254. Gross E., Morell J.C. The structure of nisin //J.Amer Chem. Soc.-1971/- v.93/- P.4634 4640

255. Gyosheva В Н., Compounds forming the aroma complex in Bulgarian sour milk.//Milch -wissenschaft- 1982,- Bd.37, N 5,- S.267 269.

256. Haenel H. Human normal and abnormal gastroitestinal flora.// J.Clin. Nutr., 1970, v.23, N11, p. 1433 1439.

257. Harvey R., Collins E. Roles of citrate and acetate in the metabolism of S.diacetilactis. //J.Bacteriol- 1963 -v.36.- P.1301 1307.

258. Harvey R.J. Production of acetaldehyde and acetone by lactis streptococci.//J.Dairy Res 1960 -v27.-P.41 -44.

259. Harvey R., Collins R. Role of citritase in acetoin formation by Str. diacetilactis and Leuc. citrovorum.//J.Bacteriol 1961,- v.82.- P.954 - 959.

260. Hegazi F.Z., Abo-Elgnaga I.G. Proteotytic activity of crude cell-free extract of Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum. //Die Nahrung.- 1987,- Bd.31.- S.225 232.

261. Herbert D A. Theoretical analysis of continuous culture systems.//Sympos. on continuous culture of microorganisms. London, I960,- P.21.

262. Herbert D ., Elsworth R, Telling R.C. The continuous culture of bacteria: A theoretical and experimental study.//J.Gen. Microbiol.- 1956 v. 14 - P.601 - 622.

263. Hirsch A. Varions antibiotics from a strain of Str.lactis.// Nature.-1951.- v. 167,- P. 1031 1034.

264. Hirsch A. Growth and nisin production of a strain of Str. lactis. //J.Gen.Microbiol.-1951- v.5-P.208 211.

265. Holland M L., Koburger J. A. Extend storage of Str.lactis in phosphate buffer.//J.Dairy Sci-1969 v.52, N9 - P. 1453 -- 1455.

266. Hull M. Studies of milk proteins.II. Colorimetric determination of the partial hydrolysis of the proteins in milk //J. Dairy Sci.- 1947 v.30, N11,- P.381 - 384.

267. Hunger W. Starter cultures vor the food industry new developments in Dairy Industry.//Biochemical Engin - 1987 - v.46.- P.216 - 227.

268. Hunger W. Bifidobacterien und Lactobacillus acidophilus for Sauermilchprodukte //Deutsch. Molkerei Zeitung.- 1969. Bd.38.- S.1178 - 1185.

269. Hurst A. Biosynthesis of the antibiotic nisin by whole Str. lactis organisms. //J.Gen.Microbiol-1966 -v 44.-P.209-213.

270. Hurst A. Biosynthesis of the antibiotic nisin and other basis peptides by Str.lactis growth in batch culture.//J.Gen.Microbiol.- 1966,- v.45.- P.503 507.

271. Hurst A. Function nisin and nisin like basis proteins in the growth cycle of Str.lactis //Nature -1967.-v.214.-P.1232 - 1235.

272. Hurst A., Lasarus W. Apparent destruction of nisin by the produced organisms before initiation of growth in Str.lactis. //Nature.- 1968,- v.219, N51 52,- P.403 - 406.

273. Hylmar B. Pouziti nisinu pri vyrobe tavenych syra.//Prumusl potrav- 1975 v.26, N4 - P.96 -98.

274. Hylmar В., Teply M., Pokorna L. Studium ziskavani mutant Str.lactis se zvysenou produkci nisinu gama ozarovanim. //Prumysl potrav 1975,- v.26, N2 - P.86 - 89.

275. Hylmar B. Nove smery pri vyrobe a pouzivani cistych mlekarskych kultur. //Prum. potravin-1980,- v.31, N10,- P.575-576.

276. Ingram L. С. Synthesis of the antibiotic nisin: Formation of lantionine and -methyllantionine.//Biochem. Biophis.Acta 1969,- v. 184 - P.216 - 219.

277. Jakubowska J., Libudzisz Z., Piatkiewicz A. Evaluation of lactic acid streptococci for the preparation of frozen concentrated starter cultures. //Acta microbiol.polon- 1980- v.29, N2,- P. 135 144.

278. Jarvis B. J.Gen.Microbiol- 1967,- v.47.- P.33 - 37.

279. Jonsson H., Pettersson H.E. Studies on the citric acid fermentation in lactic starter cultures with special interest in a aceto - lactic acid. //Milchwissenschaft- 1977.-Bd.32, N9.-S.513 - 516.

280. Kandler O. Stoflwechsel der Saureweckerorganismen. //Milchwissenschaft/-1961,- Bd.16, N10,- S.523 530.

281. Kandber O., Weiss N. Regular, Nonsporing Gram positive Rods. - In Bergey's manual of systematic bacteriology - 1986,- v.2.

282. Keen A.R. Growth studies on the lactic streptococci. Ill Observations on continuins growth behaviour in reconstituted skim milk. //J.Dairy Res. .- 1972 -v.39 -P. 151 159.

283. Keenan T.W., Lindsay R.C. Diacetyl production and utilizati on by Lactobacillus species. //J.Dairy Sci.- 1968-v.51, N2,- P.188- 191.

284. Keenan T.W.,Lindsay R.C., Morgan M.E. Acetaldehyde production by single strain lactic streptococci.//J.Dairy Sci - 1966,- v.49.- P. 10-13.

285. Keenan T.W., Bills D.D. Metabolism of volatite compounds by starter culture microorganisms. //J.Dairy Sci.- 1968,-v.51, N10,- .P.1561 1565.

286. Keogh B. Survival and activity of frozen Starter cultures for cheese manufacture. //Appl. Microbiol 1970,- v. 19,- P.928 - 931.

287. Klaenhammer T.R. Bacteriocins of lactic acid bacteria. //Biochimie.- 1988 v.70 - P.337

288. Klaver F.A.M., Kingma F., Bolle A.C. Growth relations between bifidobacteria and lactobacilli in milk. //Neth. Milk Dairy J.- 1992 -v.46 -P. 139 144.

289. Klerk H., Smith J. Properties of a Lactobacillus Fermenti bacteriocin. //J. Gen. Microbiol.-1967 v.48, N2,- P.309 - 316.

290. Klupsch H-J. Bioghurt Biogarde - Saure Milch - mischerzeugnisse mit optimalen Eigenschaft. //North European Dairy J.- 1983 - v.49, N2,- P.29 - 32.

291. Kornacki K., Rymaszewski J., Leman J. Obstention and characteristics of the biomass obtained from the basic strains of lactic acid bacteria. //Acta aliment. Polon.- 1977 v.3, N1,- P.57 - 66.

292. Kosak W., Bardowski J., Dobrzanski W. Lactostrecins acid bacteriocins produced by lactic streptococci. //J.Dairy Res - 1978,- v.45,N,2.- P.247 - 251.

293. Kosak W., Dobrzanski W.T. Growth requirements and the effect of organic components of the antibiotic nisin in Str. lactis strain. //Acta microbiol. polon.- 1977 v.26, N4,1. P.361 368.

294. Krumphanzl V., Dyr J. Continuous Fermentation and isolation of lactic acid. // Continious cultivation of microorganisms. Proc. of the 2-nd Sympos. held in Prague 1962,- P. 186.

295. Lacrampe J.L., Weber F. Production de diacetyle dans des produits laitiers ensemences par des bacteries lactiques concentrees, congelees, conservees sous azote liquide.//Bull. Ecolenat. super, agron. ind alim- 1973 v.15, N1 - 2 - P.17 - 34.

296. Lamprech E.D., Foster E.M. The survival of starter organisms in concentrated suspensions.//!Appl. Bacteriol 1963,- v.26, N3,- P.359 - 369.

297. Lawrence R.C. Action of bacteriophages on lactic acid bacteria: consequences and protection. //Milk Ind 1978,- v.80, N. 10,- P.22 - 26.

298. Leach R, Sandine W. Numerical relationship between straine in frozen concentrates of lactic streptococcal starter cultur. //J.Dairy Sci.- 1976,- v.59, N8,- P. 1392 1397.

299. Lencner A., Lencner X., Brilis V Zur Abwehriunktion der Lactoflora des Verdauungstractes. //Die Nahrung.- 1987 -Bd.31, N5. 6,- S.405 -411.

300. Lerche M., Reuter G. Isolierung and DifFerenzierung anaerober Lactobacille aus dem Darm erwachsener Menschen.//Zbl. Bact. I Abt. Orig.-1961,- Bd.182.- S.324 356.

301. Lewis P.M. A note on the continuous flow culture of mixed population lactobacilli and streptococciV/J.appl.Bacteriol.- 1976,- v.30, N2,- P.406 409.

302. Linklater P.M., Griffin C.J. Growth of S.lactis in milk in continuous fermenter. //J.Dairy Res-1971,- v.38, N2,- P.127 136.

303. Lipinska E., Kosikowska M., Jakubczyk E. Zastosowanie bifidobacterii w produkcji twarozki i mleka fermentowanego. //Rocz. Inst, przem. mlecz 1979,- t.21, N1- P.35 - 51.

304. Ljungholm K., Wadso I., Mardh P-A. Microcalorimetric detection of growth of Micoplasmatales. //J.Gen. Microbiol.- 1976,- v.96, N2,- P.283 288.

305. Lloyd G., Pont E. An experimental continuous culture unit for the production of frozen concentrated chees starters. //J.Dairy Res.- 1973 v.40, N2,- P.149 - 155.

306. Massek J. Studium einiger Faktoren, die Dirchflussreifung des Rahms beeinflussen. //Milchwissenschaft.- 1959,- Bd.14, N5,- S.204 206.

307. Mattick A.T.R., Hirsch A. A powerful inhibitori substance produced by group N Streptococci.//Nature 1944,-v.154, N3913,-P.551 - 555.

308. Маха V., Teply M. Producte nisine nektremy kmeny Str. lactis. //Prumysl potrav.- 1964 N15, P.141 - 145.

309. Maxon W.D. Continuous fermentation. A discussion of its principles and applications. //Appl. Microbiol 1955.-v.3-P.110- 118.

310. Mc Donald J., Reiters R, Rogers P. Growth of S. cremoris amd S.lactis in a chemostat. Production of cells and survi val of bacteria during frozen storage. //Canad. J.Microbiol.- 1973 -v.19, N10,- P.1285 1295.

311. Mehta A.M., Petel K.A., Dale P.J. Purification and properties of the inhibitory protein isolated from Lactobacillus acidophilus AC2. //Microbios.- 1983,- v.38,N152.-P.73-81

312. Meyrath J., Bayer K. Biomass from whey. // Economyc Microbiol. London.- 1979,- v.4 P.207 -269.

313. Mick S., Mick W., Schreier P. The composition of neutral volatite constituents if sour cream butter. //Milchwissenschafi.- 1982,- Bd.376, N11,- S.661 665.

314. Monk P R. Aerobic growth thermograms of Streptococcus lactis obtained with a complex medium containing glucose. //J.Bacteriol.- 1978 v. 135, N2,- P.373 - 378.

315. Мопк P R. Thermograms of Str.thermophilus and L.bulgaricus in single and mixed culture in milk medium. //J.Dairy Res.- 1979,- v.46, N3,- P.485 496.

316. Monod J. The growth of bacterial cultures // Ann.Rev.Microbiol. 1949. -Ill - P.371 - 394.

317. Monod J. La technique de culture continue. Theorie et applicatins // Ann. Jnst. Past. 1950. -79. -P.390-410.

318. Morris R.T., Flanders Т., Tomarelli R.M. The isolation and cultivation of Lactobacillus bifidus a comparison of branched and unbranched strains. //J.Bacteriol.- 1950 v.60, N6 - P.681 - 696.

319. Morsy El-Soda, Bergere J. J., Desmazeand M.S. Detection and localisation of peptide hydrolases in Lactobacillus casei. //J.Dairy Res.- 1978,- v.45.- N3,.- P.519 524.

320. Morsy El Soda, Desmazeand M.S., Bergere J.J. Peptide hydrolases of L.casei isolation and general properties of varions peptidase activities. //J.Dairy Res - 1978,- v.45, N3 - P.445 - 455.

321. Moser H. The dinamics of bacterial populations maintained in the chemostat. Washington, Caranegie Inst. Publ - 1958 - P.614.

322. Мои L., Sullivan J., Jago G. Peptidase activities in grop N streptococci. //J.Dairy Res 1975 -v.42, Nl.-P.147- 155.

323. Oxford A. Diplococcin, an antibacterial protein laborated by certain milk streptococci. //Biochem. J.- 1944/- v.38, N2,- P. 178 182.

324. Pack M., Sandine W, Elliker P., Day E., Lindsay R. Owades and Jakovac method for diacetyl determination in mixed Strain starters. //J.Dairy Sci.- 1964,- v.47, N9,- P.981 986.

325. Paulsen P. V., Kowalewska J., Hammond E.G., Glatz B. A. Role of microflora in production of free fatty acids and flavor of swiss cheese. //J. Dairy Sci 1980,- v.63, N6,- P.912 - 918.

326. Pettersson H. Crowth of a mixed species lactis starter in a continuous pH stat fermenter. //Appl. Microbiol.- 1975,- v.29, N4,- P.437 - 443.

327. Pettersson HE. Preservation of mixed species lactis starter concentrates by freezing and lyophilization methods.//Milchwissenschaft.- 1975,- Bd.30, N9,- S.539 548.

328. Pickering A., Clegg L. A modified procedure for the determination of developed lactic acid as a rejection test for cow milk with a consideration of the relevance of the test. //Dairy Industr.- 1958,-v.23 ,N5.-P.325 -328.

329. Predergast K. Whey drinks technology, processing and marketing. //J.Soc. Dairy Technol -1985 -v.38,N4.-P.103 - 105.

330. Rasic J.K., Kurmann A. Bifidobacteria and their Role. -Birkhauser Verlag, Basel Boston Stutgart 1983.-295 p.

331. Reddy G.V., Shahani KM., Friend B.A. Natural antibiotic activity of L.acidophilus and bulgaricus. III. Production and partial purification of bulgarican from L.bulgaricus.//Cultured Dairy Products J.- 1984,- v.12, N2,- P.7 11.

332. Reddy M.S., Vedamuthu E.R., Washam C.J., Associative growth studies in tree strein mixtures of lactic streptococci. //Appl. Microbiol- 1972,- v.24, N6,- P.953 - 956.

333. Reddy M.S., Vedamuthu E.R., Washam C.J., Component balance in Mixed lactic starters as influenced by preservative procedures. //J.Dairy Sci.- 1974,- v.57, N1,- P. 124 127.

334. Reddy M.S., Vedamuthu E.R., Washam C.J., Differencial agar medium for separating Str.lactis and Str.cremoris. //Appl. Microbiol.- 1969 v. 18,- P.755 - 759.

335. Ritter P. Ein Beitrag zur Frage der Nisinbildung von Str. lactis. //Patholog. et Microbiol 1963 -Bd.26, N5,- S.564 - 568.395."Rivella" a new form of whey utilization. //Dairy industry.- 1960,- v.25, N2,- P.113 -116.

336. Rogers L.A.// J. Bacteriol 1928,- v. 16,- P.321 - 326.

337. Roders L. A., Wittier E.O. Limiting factors in the lactic fermentation. //J.Bacteriol 1928 -vl6.-P.211 -229.

338. Rogosa M., Mitchell I.A., Wiseman R.F. A selective medium for the isolation and enumeration of oral and faecal lactobacilli. //J.Bacteriol -1951,- v.62.- P.132 135.

339. Rymaszewski J., Kornacki КKramkowska A. Application of ion exchangers in removal of lactic acid from medium during cultivation of milk bacteria. //Acta aliment, polon- 1975 -v.l,Nl.-P.21 -32.

340. Salji J.P. Acidophilus milk products: foods with a third dimension. //Food Sci. and Technol. Today.- 1992,- v.6,N3.- P.142 147.

341. Sandine W.E. Role of Lactobacillus in the intestinal tract. //J.Food Protection 1979 - v.42, N3,- P.259 - 264.

342. Sandvik O. Identification of monlds by serologic differentiation of their proteolytic enzymes. //Acta pathol. microbiol. Scandinav.- 1967,- v.71.- P.333 338.

343. Schaak M M., Marth E.H. Interaction between Lactic Acid Bacteria and some Foodborne

344. Pathogens: A Review. //Cult.Dairy Products J 1988,- v. 14, N4,- P. 17 -18.

345. Schuler Malyoth R., Ruppert A., Muller F. Die Mikroorganismen der Bifidusgruppe (Syn.1.ctobacillus bifidus). //Milchwissenschaft 1968,- Bd.23, N9,- S.554 - 558.

346. Seitz E.W., Sandine W.E., Elliker P.R. Studies on diacetyl biosynthesis by

347. Str.diacetilactis.//Canad. J.Microbiol., 1963, v.9, p.431 441.

348. Seitz E.W., Sandine W.E., Elliker P R. Studies on factors affecting diacetyl production by Str.diacetilactis. Ill Daily Sci -1961,- v.44.- P. 1159 -1162.

349. Shahani KM. Natural antibiotic activity of L.acidophilus and bulgaricus isolation of acidophilin. // Cult. Dairy Prod. J 1977,- v. 12, N2,- P. 19 -23.

350. Shugart L.R., Beck R.W. Occurence and distribution of Proteinase of Str.faecalis var. liquefaciense.// J.Bacteriol- 1966,- v.92.- P.338 342.

351. Shuler R., Ruppert A., Miller F. Die Microorganismen der Bifidusgruppe. //Milchwissenschaft-1986 Bd.23, N6,- S.356 - 360.

352. Skeggs H., Chalotte A., Driscoll H. The nutritional requirements of L.bifidus and L.leichmanii. //J.Bacteriol.-1985,- v.65, N6,- P.733 737.

353. Smidt R.H., Morris H.A. Mckay L.L. Cellular location and characteristics of peptidase enzymes in lactic streptococci. //J.Dairy Sci.- 1977 v.60.- P.710 - 718.

354. Speck ML. Preparation of Lactobacilli for Dietary Uses. //J.Food Protection.- 1980 v.43, N1 .-P.65 - 67.

355. Stadhouders J. Dairy starter cultures. //Milchwissenschafl.- 1974,- Bd.29, N6 S.329 - 337. 421.Stadhouders J., Jansen L.A., Hup G. Prevervation of starters and mass production of starter bacteria. //Neth.Milk Dairy J.- 1969,- v.23.- P. 182 - 183.

356. Szadkowka M., Lipinska E., Jakubczyk E. Bozywki z serwatki wzbogaconej dodatkami stymulajacymi biosynteze nyzyny. //Rocz. Inst, przem. mlecz 1974,- v. 16, N1- P.5 - 13.

357. Szewzyk R., Henriksoon A., Conway PL. Characteristics of Lactobacillus sp. antagonistic effect against patogenic E.coli. //Forum Microbiol 1989 - v. 12, N1 - 2 - P.68 - 73.

358. Tamine A. Y., Deeth H.C. Yogurt: technologie and biochemistry. //J.Food Protect 1980 -v.43.- P.939 - 977.

359. Taufel K., Behnke U. Untersuchungen zur Bildung von Acetoin und Diacetil durch Rahmsauerungskulturen. //Nahrung.- 1960.-Bd. v.3- S.197 208.

360. Tissier H. Recherches sur la flora intestinal des hourrissons / etat normal et pathologies / Carre Paris.These Faculte de Medicine de Paris, 1900.

361. Tobyama K.,Tanaka R., Kobayashi Y. Relationship between the Metabolic Regulation of Intestinal Microflora by Felding Bifidobacterium and Host Hepatic Function. //Bifidobacteria and Microflora.- 1982,- v.l, N1,- P.45 50.

362. Uperti G., Hinsdill B. Isolation and characterization of a bacteriocin from a homofermentative Lactobacillus. //Antimicrobial agents and chemotherapy 1973 - N4 - p.487 - 494.

363. Valerie M., Marschall V., Wendy M. Cole. Treonine aldolase and alcohol dehydrogenase activities in L.bulgaricus and L.acidophilus and their contribution to flavour production in fermented milk. //J.Dairy Res.- 1983,- v.50, N3,- P.375 379.

364. Voss E., Leder K.H. Sauerung in rekonstituirten Produkten mit verschieden hoher Milchtrockenmasse. //D.Molkerei Zeit - 1970,- Bd.191, N39,- S.1715 -1718.

365. Wajid H.R.A., Karla M.C. Nisin as an aid for extending shelf life of sterilized milk //J.Food Sci. and Technol 1976,- v. 13, N1,- P.6 -10.

366. Walsh В., Cogan T.M. Diacetyl. acetoin and acetadehyde production by mixed species lactic starter cultures. //Appl. Microbiol- 1973 - v.26, N5,- P.820 - 825.

367. WHO. Energy and Protein Reguirements. / WHO Techn.Rep. Ser. N522,- Geneva, 1973,-P.64- 65.

368. White R.J., Hurst A. Location of nisin in cells of the producer organism Str .lactis. //J.Biochem. 1967,-v. 106, N4,- P.45 49.

369. White R.J., Hurst A. The location of nisin in the producer organism Str.lactis. //J. Gen. Microbiol 1968,- v.53, N2,-P.171-176.

370. Wilkowske H.H., Fouts E.L. Continuous and automatic propagation of dairy cultures.//J.Dairy Sci.- 1958,- v.41- P.49 56.

371. Zalicka B. Obserwacje aktywnosci paciorkowcon mlekowych przechowanych W stanie zamrozenia. //Rocs, technol. i chem.zywn 1972,- v.22, N2 - S.161 -171.

372. Zuczkowa J., Popielowa Z. Wyrob kefiru ow zbogaconej suchej masie. //Przem. mlecz 1975 -v.24, N7,-P. 12- 13.

373. Ленинградский городской злочный завод №2. И.Емельянов990 г.

374. Начальник Управления технологии и поставок0. И.Кузьмин ££1990 г.

375. Ведущий инженер по стандартизации1. Г.К.Василенконолог технич.отдела — И.И.Литвиновааднградский институт хилодильной промышленности

376. Доцент кафедры биохимии и микр©^Щлогиия-^нических наук1. U " vva0 .В.Красникова

377. Начальник Управления перерабатывающей- промышленности Продкомитета1. И. Кузьмин19Э1 Р.i»*t«i » I .»'^У**!? ч

378. Ведущий инженер по стандартизации1. ШЛлсйл Н .А .Товкач1. ЪО ' 10 ГШ г.1. РАЗРАБОТАНО

379. Городской мелочный завод № Z1. Г.^.Вч^лиенковой технике и1. И.И.Литвинова

380. Доцент кафедры биохимии ДТШШ Л. В .Красниковаг .Санкт-Петербург1ЭЭ1 г.3661. ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ КОМИТЕТосударственный й врач ербурга1. В.И.Курчановxi'/04 1992г1. Ъ-сё'^ф-АЗ1. Группа К-171. УТВЕРЖДАЮ

381. Председатель Продовольственного комитета1. Санкт-Пете^^г^^^г1.|).'Докро вский 1992 г.1. НАПИТОК "ПЕКТРИ"

382. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ТУ 10 РФ 29-ЯГ-921. Вводятся впервыена опытную партию 1000 т/1. СОГЛАСОВАНО

383. Инженер половой технике и технологу1. И. Литвинова

384. Аспирант кафедры биохимии и микробиологиив. Са лахо ва1. Санкт-Петербург 1992 год1. ПЕГРОЛАКГ" П.ЧЕШГАРЕВ1. АКТвнедрения напитка "Эликсир" и технологии его производства по авторскому свидетельству № 1833988

385. Композиция для получения напитка "Эликсир" и способ получения напитка "Эликсир"

386. Продукция была выпущена в количестве 580 т в упаковке из полиэтиленовых пакетов объемом 0,25 д. Напиток выпускался с наполнителями: клубничным и апельсиновым сиропом.

387. Техническая документация на напиток "Эликсир" разработана в точном соответствие с формулой избретения.1. Начальник цеха1. А.А.Крюкова

388. ПЕГРОЛАКГ " Ц. И. Литвинова1992 г. АКТпроизводственной проверки технологии кисломолочного напитка1. Авиценна"19 июля 1992 гlis, нижеподписавшиеся, комиссия в составе: Николаевой Е.Н. начальника лаборатории;

389. Александровой ?.В. старшего микробиолога;

390. Белено вой В. А. инженера по новой технике и технике и технологии;

391. Налиток вырабатывался согласно технологической инструкции Тй 10 РСФСР 29-25-90.

392. Налиток "Авиценна" вырабатывается из пастеризованной сывороткипутем сквашивания ее закваской, приготовленной на чистых культурах лакто- и бифидобактерий, и внесения вкусовых наполнителей плодово-ягодного сиропа и концентрата цикория растворимою.

393. По химическому составу, микробиологическим и органолептическим показателям напиток "Авиценна" соответствовал требованиям ТУ 10 РСФСР 29-31-90.

394. За период производственной проверки было выработано 5 т напитка. Розлив напитка осуществлялся в полиэтиленовые пакеты объмом 0,25 л. Готовый продукт реализовался через сеть розничной торговли.

395. Комиссия отметила, что внедрение технологии налитка "Авиценна" в производство способствует созданию безотходной экологически чистой технологии переработки молока и решению вопроса утилизации молочной сыворотки.

396. Подписи: ^jj^yitC^^ Николаева Е.Н.

397. Александрова Т.В. —. Красникова Л.В.1. Салахова И.В.ого завода1. И.Литвинова1993 г.1. АКТпроизводствнной проверки технологии сывороточного налитка1. Пектри"" 1993 г

398. Напиток вырабатывался согласно технологической инструкции ТИ 10 РФ 29-69-92 следующих видов: т"Пектри-лаба", "Пектри-бифрут" ( с сиропом плодовоягодным) и "Пекри-биф".

399. В результате производственной проверки было установлено, что разработанные технологические параметры производства напитка "Пектри" легко воспроизводятся в производственных условиях и не требуют дополнительного оборудования, площадей, затрат.

400. По химическому составу, микробиологическим и органолептическим показателям напиток "Пектри" соответствовал требованиям ТУ 10 РФ 29-69-92.

401. За период производственной проверки было выработано 5 т напитка в разными наполнителями. Розлив налитка осуществлялся в полиэтиленовую пленку, объем пакета 0,5 л, и реализовался через сёть роз

402. Николаева Е.Н. Первухина Н.А. Беленова В.А.jf^jOJiju Красникова Л.В1. Салахова И.В.1. Л.В.