Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Роль агрофона в формировании углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы

ВАК РФ 03.00.04, Биохимия

Автореферат диссертации по теме "Роль агрофона в формировании углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы"

На правах рукописи

Ильченко Виталий Евгеньевич

РОЛЬ АГРОФОНА В ФОРМИРОВАНИИ УГЛЕВОДНО-АМИЛАЗНОГО КОМПЛЕКСА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Специальность 03.00.04 - Биохимия

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2008

003451520

Работа выполнена на кафедре «Биохимия и зерноведение» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Карпиленко Геннадий Петрович

Официальные оппоненты:

доктор биологаческих наук, профессор Новиков Николай Николаевич, РГАУ - МСХА им. К.А Тимирязева

кандидат биологических наук, доцент

Шаненко Елена Феликсовна, ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Ведущая организация: Федеральное Государственное учреждение

«Всероссийский центр по оценке качества сортов сельскохозяйственных культур»

Защита состоится «ЛО» Ш)АсГрЛ- 2008 г. в и часов, ауд. сШ^ корпус^

на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.07 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.

Автореферат разослан £¿^^^2008 г.

Ученый секретарь Совета

д.т.н., ст.н.с. Богатырева Т.Г.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1. Актуальность темы. Россия по природно-климатическим условиям является крупной зерновой державой.

Однако различные условия произрастания, агротехнические приемы, почвы и климат сказываются на качестве зерна пшеницы, что приводит к проблемам в процессе его дальнейшей переработки. В связи с этим, рост производства зерновых культур в сочетании с улучшением их биохимических показателей и технологических достоинств является одной из сложных и ответственных задач растениеводства.

Проблема улучшения технологических достоинств и биохимических показателей качества весьма актуальна для зерна озимой пшеницы - основного сырья мукомольной и хлебопекарной промышленности.

Вследствие этого, приоритетным направлением развития сельского хозяйства в нашей стране и за рубежом является активное использование биологических методов с цслыо получения гарантированных урожаев пшеницы высокого качества. Одним из таких методов является направленное регулирование агрофона (степени окультуренности почвы и доз вносимых удобрений), что может позволить осуществить качественные сдвиги биохимических процессов, происходящих внутри зерна.

Задача исследования возможностей направленного формирования биохимических показателей качества и технологических достоинств зерна озимой пшеницы особенно актуальна в зонах рискованного земледелия, к числу которых относится и зона российского Нечерноземья.

В последние годы решение этой задачи приобрело особую значимость, поскольку в зоне рискованного земледелия оказалась значительная часть посевных площадей, отведенных под зерновые культуры.

В связи с вышеизложенным, повышение урожайности озимой пшеницы в сочетании с улучшением показателей качества и технологических достоинств зерна является важной проблемой зернового хозяйства России.

1.2. Цель и задачи исследования. Целью данной работы было изучение роли агрофона (степени окультуренности почвы и доз вносимых удобрений) в формировании углеводно-амилазного комплекса, технологических и хлебопекарных достоинств озимой пшеницы сорта «Московская-39».

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

• исследование влияния агрофона на урожайность озимой пшеницы сорта «Московская-39»;

• исследование физических, химических и физиологических показателей качества зерна, выращенного на различных агрофонах;

• изучение углеводного комплекса исследуемых образцов зерна;

• выделение амилолитических ферментов из зерна и солода, а также характеристика их активности;

• исследование амилазного комплекса образцов пшеницы с помощью гель-хроматографии и показателей амилограммы;

• характеристика мукомольных и хлебопекарных свойств зерна пшеницы, выращенного на различных агрофонах.

1.3. Научная новизна. Выявлено, что улучшение степени окультуренности почвы в сочетании с использованием удобрений приводит к увеличению массовой доли крахмала в зерне пшеницы.

Установлено, что повышение степени окультуренности, также как и увеличение доз вносимых удобрений увеличивает долю амилозы в крахмале и соответственно уменьшает долю амилопектина.

Исследована зависимость активности амилолитических ферментов озимой пшеницы от состояния агрофона. Установлено, что улучшение агрофона приводит к увеличению активности Р-амилазы в зерне пшеницы.

Выявлено, что улучшение степени окультуренности почвы и использование удобрений приводит к снижению показателя числа падения.

Исследована зависимость показателей амилограммы исследуемых образцов зерна от состояния агрофона. Определено, что с увеличением степени окультуренности почвы и доз вносимых удобрений понижается максимальная вязкость крахмального клейстера.

Установлено, что улучшение степени окультуренности почвы и внесение удобрений приводит к увеличению газообразующей способности муки.

1.4. Практическая значимость работы. Данные, полученные в результате проведения исследований, существенно расширяют представления о влиянии степени окультуренности почвы и доз вносимых удобрений на технологические и

биохимические показатели качества зерна озимой пшеницы сорта «Московская-39», выращенного в условиях Нечерноземья.

Результаты исследований раскрывают роль агрофона в формировании углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы.

Полученные данные позволяют оптимизировать условия возделывания озимой пшеницы (степень окульгуренности почвы, дозы вносимых удобрений), обеспечивающие высокую урожайность и высокие технологические достоинства, а также открывают перспективы направленного воздействия на углеводно-амилазный комплекс зерна пшеницы с пониженными технологическими достоинствами.

Результаты исследований могут быть использованы в сельском хозяйстве при выращивании озимой пшеницы, в мукомольном производстве и в практике хлебопечения в целях улучшения технологических свойств муки и качества готовых изделий.

1.5. Апробации работы. Материалы диссертации были представлены на Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006 г.), Международной научно-практической конференции «Динамика научных исследований-2006» (Днепропетровск, 2006 г.), Международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006 г.), Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» (Оренбург, 2007 г.), Юбилейной школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2007 г.), Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2008 г.).

1.6. Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 печатных

работ.

1.7. Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и библиографии. Работа изложена на 147 страницах текста, содержит 33 таблицы и 24 рисунка. Список литературы включает 148 источников.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы обобщены литературные данные, касающиеся углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы, биохимических и технологических

показателей его качества. Проанализировано влияние условий выращивания и питания растений на углеводно-амилазный комплекс и качество зерна пшеницы.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Материалы и методы исследования

Работа выполнена на кафедре «Биохимия и зерноведение» МГУПП, совместно с кафедрой «Агрономическая и биологическая химия» РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева и на базе фундаментальных исследований в стационарном балансовом опыте с севооборотами и удобрениями лаборатории программирования урожаев полевых культур в учебно-опытном хозяйстве «Михайловское» Подольского района Московской области.

При проведении исследований были использованы образцы зерна пшеницы сорта «Московская-39» урожаев 2004 и 2005 годов, выращенные на разных агрофонах. Исследуемые образцы зерна пшеницы возделывались на дерново-подзолистых почвах в семипольном севообороте.

Почвы различались по агрохимической характеристике, степени окультуренности и количеству вносимых удобрений. В табл. 1 представлены обозначения вариантов опытов.

Таблица 1

Классификация вариантов

№ п/п Вариант

1 Слабоокультуренная почва, без применения удобрений (абсолютный контроль - АК)

2 Среднеокультуренная почва, без применения удобрений

3 Среднеокультуренная почва, удобрения внесены из расчета усвоения 2% ФАР

4 Среднеокультуренная почва, удобрения внесены из расчета усвоения 3% ФАР

5 Среднеокультуренная почва, удобрения внесены на рекомендуемую дозу

6 Хорошоокультуренная почва, без применения удобрений

7 Хорошоокультуренная почва, удобрения внесены из расчета усвоения 3% ФАР

8 Хорошоокультуренная почва, удобрения внесены на рекомендуемую дозу

На слабоокультуренной почве выращивание осуществлялось без применения удобрений, известкования и гербицидов, на средне- и хорошоокультуренной почвах -без применения удобрений и на фоне расчетных доз удобрений, спланированных на усвоение 2 и 3% фотосинтетически активной солнечной радиации (ФАР), приходящейся на весь вегетационный период и обычной, рекомендуемой дозе удобрений.

В исследуемых образцах пшеницы физические, химические, физиологические показатели качества определяли в соответствии с действующими ГОСТами.

Для оценки состояния углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы использовали следующие показатели:

• массовая доля крахмала, %;

• массовая доля амилозы, %;

• массовая доля амилопектина, %;

• массовая доля восстанавливающих Сахаров, %;

• массовая доля клетчатки, %;

• число падения, с;

• показатели амилограммы;

• газообразующая способность;

• декстринирующая способность амилолитических ферментов;

• осахаривающая способность амилолитических ферментов;

• показатели амилолитических ферментов, полученные с использованием метода

гель-хроматографии.

Определение массовой доли крахмала в зерне пшеницы осуществляли методом Эверса, массовой доли амилозы и амилопектина - методом М.П. Попова и Е.Ф. Шаненко, восстанавливающих Сахаров - методом Бертрана, массовой доли клетчатки - методом Кюршнера и Ганека, декстринирующей способности - колориметрическим методом А.П. Рухлядевой и М.Г. Горячевой, осахаривающей способности -колориметрическим методом для определения восстанавливающих Сахаров. Число падения определяли на приборе «Falling Number-1800», показатели амилограммы - на

приборе «Амилотест А'Г-97 (ЧП-ТА)», газообразующую способность муки - на приспособлении Яго-Островского.

Фракционирование препаратов амилаз и определение их молекулярной массы осуществляли с использованием гель-хроматографии на колонке с Т8К^е! Тоуореаг1

Для оценки мукомольных свойств зерна пшеницы использовали следующие показатели: выход муки, зольность, массовая доля белка, массовая доля сырой клейковины, сопротивление деформации сжатия клейковины, технологический показатель, - которые определяли в соответствии с действующими ГОСТами.

С целью характеристики хлебопекарных свойств исследуемых образцов пшеницы проводили пробные лабораторные выпечки.

3.2. Влияние агрофона на урожайность и показатели качества зерна пшеницы сорта «Московская-39»

Анализ данных по урожайности исследуемого сорта пшеницы и качественных характеристик образцов пшеницы, выращенных на разном агрофоне, показал, что улучшение уровня агрофона повышает урожайность и способствует улучшению основных качественных показателей зерна пшеницы (натуры, массы 1000 зерен, стекловидности, крупности и др.). Максимальные значения урожайности наблюдались на средне- и хорошоокультуренной почвах с дозами удобрений, спланированными на усвоение 3% ФАР (70,4 и 72,2 ц/га соответственно - средние значения за 2 года наблюдений).

Улучшение степени окультуренности в сочетании с использованием удобрений приводило к увеличению количества общего белка и содержания сырой клейковины в зерне пшеницы.

Максимальный выход сырой клейковины наблюдался у зерна, выращенного на хорошоокультуренной почве с применением удобрений, спланированных на усвоение 3% ФАР (46% в 2004 г. и 38% в 2005 г.). Увеличение степени окультуренности почвы и использование удобрений способствовали уменьшению показателя сопротивления деформации сжатия клейковины, т.е. укреплению клейковины.

По посевным качествам (всхожести) семена исследуемых образцов зерна пшеницы были отнесены к I классу (98-100%). Исключение составили семена

пшеницы, полученные при выращивании на слабоокультуренной почве без применения удобрений. В этом случае были получены семена II класса по всхожести.

3.3. Влияние агрофона на углеводный комплекс зерна пшеницы

Содержание крахмала, соотношение между его составными частями -амилозой и амилоиектином зависит как от сортовых особенностей, так и от условий выращивания. В табл. 2 представлены данные по влиянию степени окультуренности почвы и доз вносимых удобрений на соотношение амилозы и амилопектина, а также на содержание восстанавливающих Сахаров и клетчатки.

Таблица 2

Влияние агрофона на углеводный комплекс зерна пшеницы сорта «Московская-39»

(средние данные за 2004-2005 гг.)

Вариант Крахмал, Амилоза, Амилопектин, Восстанавливающие Клетчатка,

% % % сахара, % %

1 55,3 13,8 86,2 0,101 3,0

2 57,0 15,5 84,6 0,105 2,8

3 60,0 20,6 79,5 0,117 2,4

4 60,9 23,6 76,5 0,125 2,1

5 59,4 18,0 82,1 0,125 2,5

6 59,9 16.9 83,2 0,129 2,5

7 62,9 23,5 76,5 0,141 2,1

8 60,8 19,2 80,9 0,137 2,4

Минимальное значение содержания крахмала наблюдалось у зерна пшеницы, полученном при выращивании на слабоокультуренной почве без применения удобрений (55,3% в среднем за период наблюдений).

Максимальным содержанием крахмала характеризовалось зерно, выращенное на хорошоокультуренной почве в условиях применения доз удобрении, спланированных на усвоение 3% ФАР (62,9% в среднем за период наблюдений).

Полученные данные показывают, что содержание амилозы изменяется от 13,8% в зерне пшеницы, выращенном на слабоокультуренной почве, до 23,6% для пшеницы, выращенной на среднеокультуренной почве с внесением удобрений из расчета усвоения 3% ФАР. Повышение степени окультуренности почвы, также как и увеличение доз вносимых удобрений увеличивает долю амилозы в крахмале и соответственно уменьшает долю амилопектина.

Улучшение агрофона способствовало уменьшению содержания клетчатки.

3.4. Влияние агрофона на активность амилолитических ферментов зерна пшеницы

Активность амилолитических ферментов имеет очень большое значение в оценке качества зерна и муки. Процесс накопления сахара во время брожения теста и сам процесс брожения зависят от скорости накопления в тесте мальтозы, что в свою очередь зависит от действия амилолитических ферментов.

Условия выращивания пшеницы оказали заметное влияние на активность амилолитических ферментов (табл. 3,4).

Декстринирующую и осахариваюшую способности амилаз определяли в зерне непроросшем, а также в зерне, прораставшем в течение 3 суток.

Декстринирующую способность амилаз выражали в мг прогидролизованного крахмала на 1 мг белка в 1 минуту, осахаривающую способность амилаз - в мг образующегося сахара на 1 мг белка в 1 минуту.

Таблица 3

Влияние агрофона на активность амилолитических ферментов в непроросшем зерне

урожая 2005 г.

Вариант Декстринирующая способность Отклонение по отношению к контролю, % Осахаривающая способность Отклонение по отношению к контролю, %

1 0,039 - 0,372 -

2 0,024 -38,5 0,461 23,9

3 0,031 -20,5 0,572 53,8

4 0,028 -28.2 0,527 41,7

5 0,059 51,3 0,551 48,1

6 0,043 10,3 0,698 87,6

7 0,040 2,6 0,784 110,8

8 0,037 -5Д 0,715 92,2

В непроросшем зерне пшеницы обнаружена очень слабая декстринирующая способность. Максимальная активность Р-амилазы наблюдалась у зерна, выращенного на хорошоокультуренной почве с применением удобрений, спланированных на усвоение 3% ФАР. Прирост осахаривающей способности составил 110,8% по сравнению с контролем.

Таблица 4

Влияние агрофона на активность амилолитических ферментов в зерне, прораставшем

3 суток, урожая 2005 г.

Вариант Декстринирующая способность Отклонение по отношению к контролю, % Осахаривающая способность Отклонение по отношению к контролю, %

1 13,837 - 0,539 .

2 20,149 45,6 0,701 29,9

3 24,931 80,2 0,864 60,1

4 29,125 110,5 0,822 52,4

5 27,392 98,0 0,882 63,4

6 29,414 112,6 1,096 103,2

7 32,934 138,0 1,207 123,8

8 30,239 118.5 1,094 102,8

Из полученных данных видно, что при прорастании зерна идет резкое увеличение активности ферментов. Декстринирующая способность амилаз, следы которой едва обнаруживались в непроросшем зерне, возрастает от 350 (зерно, выращенное на слабоокультуренной почве, без применения удобрений) до 1040 раз (зерно, выращенное на среднеокультуренной почве с дозами удобрений, спланированными на усвоение 3% ФАР). Осахаривающая способность амилаз при прорастании увеличивалась от 45 до 60% в зерне, выращенном на слабоокультуренной почве, без применения удобрений и среднеокультуренной почве с рекомендуемыми дозами удобрений соответственно.

3.5. Влияние агрофона на число падения и показатели амилограммы зерна пшеницы

Для более полной характеристики состояния углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы использовали также интегральную характеристику - автолитическую активность, определяемую по методу числа падения и показатели амилограммы, которые включают в себя максимальную вязкость крахмального клейстера и температуру максимальной вязкости крахмального клейстера.

Влияние агрофона на показатель числа падения представлено в табл. 5.

Таблица 5

Влияние агрофона на число падения зерна пшеницы

Вариант Число падения, с Отклонение по отношению к контролю, %

2004 г. 2005 г. Среднее

1 526 494 510 -

2 50В 481 495 -3,0

3 457 441 449 -12,0

4 422 381 402 -21,3

5 478 466 472 -7,5

6 418 387 403 -21,1

7 353 311 332 -34,9

8 377 332 355 -30,5

Зерно с наименьшим числом падения было выращено на хорошоокультуренной почве с дозами удобрений из расчета усвоения 3% ФАР. Снижение числа падения составило 34,9% по отношению к контролю.

Наибольшим числом падения характеризовалось зерно, выращенное на слабоокультуренной почве без применения удобрений (510 с в среднем за период наблюдений).

Результаты исследования влияния агрофона на показатели амилограммы представлены в табл. 6.

Таблица 6

Влияние агрофона на показатели амилограммы (средние данные за 2004-2005 гг.)

Вариант Максимальная вязкость крахмального клейстера, Н Отклонение по отношению к контролю, % Температура максимальной вязкости крахмального клейстера, °С Отклонение по отношению к контролю, %

1 1,99 - 90,5 -

2 1,86 -6,5 91,0 0,6

3 1,62 -18,6 90,0 -0,6

4 1,42 -28,6 89,5 -1,1

5 1.77 -11,1 90,5 0,0

6 1,46 -26,6 90,5 0,0

7 1,26 -36,7 91,0 0,6

8 1,34 -32,7 90,5 0,0

Установлено, что с увеличением степени окультуренности почвы и доз вносимых удобрений понижается максимальная вязкость крахмального клейстера по сравнению с контролем. Это можно объяснить декстринизацией клейстеризованного крахмала под действием амилолитических ферментов, что в свою очередь приводит к увеличению количества водорастворимых веществ.

Наибольшие изменения свойств пшеницы отмечались для зерна, выращенного на хорошоокультуренной почве с дозами удобрений из расчета усвоения 3% ФАР.

3.6. Фракционирование ферментных препаратов а- н р-амнлаз методом гель-хроматогра фи и

С целью определения молекулярных масс а- и р-амилаз провели их разделение на колонке с гелем TSK-gel Toyopearl HW-55F. Для исследования использовали зерно, выращенное на хорошоокультуренной почве с дозами удобрений из расчета усвоения 3% ФАР урожая 2005 г.

Регистрацию оптической плотности элюата во фракциях осуществляли при длине волны 280 нм на спектрофотометре. На рис. 1 представлены кривые выхода белка по поглощению при 280 нм, а также активность р-амилазы.

0,8 т

13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 № фракции

а

52 во ел 76 Ы В2 too 1М 11В 12« 132 140

Объем глоцнн. и*

Рис. 1. Фракционирование ферментного препарата р-амилазы методом гель-хроматографии на колонке с TSK-gel Toyopearl HW-55F

Активность р-амилазы обнаружена во фракции № 21, выходящей с объемом элюции 84 мл, что соответствует молекулярной массе 60000-66000 Да.

Для определения молекулярной массы а-амилазы проводили проращивание зерна в течение 3 суток.

На рис. 2 представлены кривые выхода белка по поглощению при 280 нм, а также активность а-амилазы.

52 ВО 68 76 64 00 92 100 108 116 124 132 140 Обмм злюцни, мл

Рис. 2. Фракционирование ферментного препарата а-амилазы методом гель-хроматографии на колонке с Т8К^е1 Тоуореаг11Ш-55Р

Активность а-амилазы обнаружена во фракции № 22, выходящей с объемом элюции 88 мл, что соответствует молекулярной массе 35000-42000 Да.

3.7. Влияиие агрофона на мукомольные свойства зерна пшеницы

Мукомольная ценность зерна выявляется в полной мере при его размоле. Поэтому с целью изучения влияния степени окультуренности почвы и доз вносимых удобрений на формирование мукомольных свойств зерна были проведены сортовые помолы на лабораторной мельнице «Квадрумат Юниор» образцов зерна урожая 2005 г.

Результаты проведенных помолов зерна пшеницы показывают, что степень окультуренности почвы и дозы вносимых удобрений оказывали существенное

влияние на мукомольные свойства муки (табл. 7).

Таблица 7

Влияние агрофона на выход, зольность и технологический показатель муки

Вариант Выход муки, % Отклонение по отношению к контролю, % Зольность муки, % Отклонение по отношению к контролю, % Технологический показатель

1 72,3 0.64 - 113

2 71,9 -0,6 0,61 -4,7 118

3 72,8 0,7 0,56 -12,5 130

4 73,9 2,2 0,52 -18,8 _ 142

5 73,4 1,5 0,58 -9,4 127

6 71,1 -1,7 0,58 -9,4 123

7 73,1 1,1 0,53 -17.2 138

8 72,3 0,0 0,55 -14,1 131

В целом, выход муки, полученной в результате проведенных помолов, колебался в пределах 71,1-73,9%.

Показателем выхода муки служит зольность. По ней судят о содержании периферийных частиц зерна в муке.

При повышении уровня почвенного плодородия и минерального питания формируется зерно пшеницы, которое дает в результате помолов муку, имеющую более низкие значения зольности. Наибольший эффект наблюдался для зерна, выращенного на среднеокультуренной почве в условиях применения доз удобрений, спланированных на усвоение 3% ФАР. Уменьшение зольности муки составило 18,8% по сравнению с кошролем.

Максимальное значение зольности муки наблюдались для зерна пшеницы, полученного при выращивании на слабоокультуренной почве без применения удобрений - 0,64%.

Оценку мукомольных свойств исследуемых образцов озимой пшеницы проводили также с помощью технологического показателя, равного отношению выхода муки к ее зольности.

Наименьший технологический показатель наблюдался у зерна пшеницы, полученного при выращивании на слабоокультуренной почве без применения

удобрений - 113. Наиболее высокий технологический показатель (Л" = 142) наблюдался у зерна пшеницы, выращенного на среднеокультуренной почве с применением удобрений, рассчитанных на усвоение 3% ФАР. Результаты помолов остальных образцов исследуемого зерна, выращенного на почвах с более высокой степенью окультуренности и внесением удобрений, показывают значительный рост технологического показателя, что позволяет сделать вывод о достаточно хороших мукомольных свойствах зерна данных пшениц.

Получение хорошо и равномерно разрыхленного мякиша и хлеба большого объема зависят прежде всего от количества и свойств клейковины, определяющей газоудерживающую способность и формоустойчивость теста.

В связи с этим были проведены исследования количества и качества сырой клейковины муки. Результаты исследования приведены в табл. 8, из которой видно, что факторы окультуренности почвы и применение удобрений имеют немаловажное значение при формировании клейковинных белков пшеницы.

Таблица 8

Влияние агрофона на количество и качество клейковины муки

Вариант Массовая доля сырой клейковины, % Отклонение по отношению к контролю, % Сопротивление деформации сжатия клейковины, ед. пр. идк Отклонение по отношению к контролю, %

1 26 - 87 -

2 29 11,5 81 -6,9

3 33 26,9 80 -8,0

4 35 34,6 75 -13,8

5 31 19,2 77 -П,5

6 30 15,4 83 -4,6

7 33 26,9 75 -13,8

8 31 19,2 79 -9,2

Максимальный выход сырой клейковины наблюдался у зерна, выращенного на среднеокультуренной почве с применением удобрений, спланированных на усвоение 3% ФАР. Высокой долей сырой клейковины отличалось также зерно, выращенное на среднеокультуренной почве с рекомендованными дозами удобрений, а также на хорошоокультуренной почве с дозами удобрений из расчета усвоения 3% ФАР.

Минимальным выходом сырой клейковины характеризовалось зерно, выращенное на слабоокультуренной почве без применения удобрений - 26%.

Увеличение степени окультуренности почвы и использование удобрений способствовали уменьшению показателя сопротивления деформации сжатия клейковины, т.е. укреплению клейковины. Наибольший эффект наблюдался для зерна, выращенного на средне- и хорошоокультуренной почвах в условиях применения удобрений, спланированных на усвоение 3% ФАР. Уменьшение показателя сопротивления деформации сжатия клейковины составило 13,8% по сравнению с контролем.

Одним из определяющих показателей состояния углеводно-амилазного комплекса является газообразующая способность муки.

Нами было исследовано влияние агрофона на газообразующую способность муки, полученной из исследуемых образцов зерна (табл. 9).

Таблица 9

Влияние агрофона на количество углекислого газа, выделившегося за 5 ч брожения

теста из пшеничной муки

Количество СОг, Отклонение но

Вариант выделившегося за 5 ч отношению к

брожения теста, мл контролю, %

1 1168 -

2 1205 3,2

3 1333 14.1

4 1492 27,7

5 1411 20,8

6 1214 3,9

7 1465 25,4

8 1479 26,6

Анализ данных, представленных в табл. 9, показывает, что с увеличением степени окультуренности почвы и доз вносимых удобрений повышается газообразующая способность муки.

Минимальные значения газообразующей способности муки наблюдались для зерна пшеницы, полученного при выращивании на слабоокультуренной почве без применения удобрений - 1168 мл С02 за 5 ч брожения теста.

Максимальной газообразующей способностью муки характеризовалось зерно, выращенное на среднеокультуренной почве в условиях применения доз удобрений, спланированных на усвоение 3% ФАР (1492 мл СО2 за 5 ч брожения теста).

По количеству выделившегося за 5 ч брожения теста углекислого газа мука, полученная из зерна, выращенного на почвах без применения удобрений независимо от степени окультуренности, относилась к муке с низкой газообразующей способностью, остальные образцы - к муке со средней газообразующей способностью.

3.8. Влияние агрофона на хлебопекарные свойства зерна пшеницы

Для получения полного представления о влиянии агрофона на свойства зерна проводили пробные лабораторные выпечки. Хлеб выпекался из муки пшеницы урожая 2005 г. Качество выпеченного хлеба оценивали по физико-химическим (пористость, удельный объем) и органолептическим показателям.

Полученные результаты представлены в табл. 10 и 11.

Анализ полученных результатов показывает, что увеличение степени окультуренности почвы и внесение удобрений положительно влияет на пористость и удельный объем хлеба.

Таблица 10

Влияние агрофона на пористость и удельный объем хлеба

Вариант Пористость, % Отклонение по отношению к контролю, % Удельный объем, см3/г Отклонение по отношению к контролю, %

1 74,1 - 2,72 -

2 76,3 2,97 2,79 2,57

3 77,8 4,99 2,94 8,09

4 81,9 10,53 3,01 10,66

5 81,0 9,31 2,97 9,19

6 77,0 3,91 2,94 8,09

7 80,2 8,23 2,98 9,56

8 79,8 7,69 2,96 8,82

Максимальные показатели пористости и удельного объема наблюдались у хлеба, полученного из зерна, выращенного на среднеокультуренной почве с применением удобрений, спланированных на усвоение 3% ФАР.

Таблица 11

Балльная оценка качества хлеба с учетом весомости показателей

Показатель Метод опробования Коэффициент весомости Оценка качества хлеба по вариантам с учетом весомости, баллы

1 2 3 4 5 6 7 8

Объем формового хлеба объективный 3,0 7,8 8,4 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6

Правильность формы органолептический 1,0 4,0 4,0 4,0 5,0 4,0 2,0 3,0 2,0

Окраска корок органолептический 1,0 4,0 4,0 4,0 5,0 3,0 3,0 3,0 3,0

Состояние поверхности корок органолептический 1,0 3,0 3,0 4,0 5,0 3,0 3,0 4,0 4,0

Цвет мякиша органолептический 2,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0

Структура пористости органолептический 1,5 4,5 4,5 4,5 6,0 6,0 4,5 4,5 4,5

Реологические свойства мякиша органолептический 2,5 7,5 7,5 10,0 10,0 10,0 7,5 10,0 10,0

Аромат (запах) органолептический 2,5 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0

Вкус органолептический 2,5 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0

Разжевываемость мякиша органолептический 1,0 4,0 4,0 4,0 5,0 4,0 4,0 4,0 4,0

Качество хлеба по совокупности всех показателей расчетный 59 59 64 70 64 58 62 61

Высокими показателями отличался также хлеб из зерна, выращенного на среднеокультуренной почве с рекомендованными дозами удобрений, а также на хорошоокультуренной почве с дозами удобрений из расчета усвоения 3% ФАР.

Наименьшими показателями пористости и удельного объема характеризовался хлеб из зерна, выращенного на слабоокультуренной почве без применения удобрений - 74,1 % и 2,72 см3/г.

Образцы выпечки хлеба представлены на рис. 3-4.

Суммарная оценка качества хлеба, полученного из исследуемых образцов зерна, приведена в табл. И. Для ее проведения использовали методику балльной оценки, разработанную на кафедре «Технологии хлебопекарного и макаронного производств».

Из представленных данных видно, что наиболее высокими хлебопекарными достоинствами обладали образцы хлеба, полученные из зерна, выращенного на среднеокультуренной почве с применением удобрений из расчета усвоения 3% ФАР. Выпеченный хлеб имел максимальную балльную оценку - 70 баллов.

Выводы

На основании проведенных исследований сделаны нижеследующие выводы.

1. Исследованы физические, химические и физиологические показатели качества зерна озимой пшеницы сорта «Московская-39» урожая 2004 и 2005 гг., выращенного в условиях Нечерноземья на различных по степени окультуренности и внесению удобрений почвах.

2. Установлено, что улучшение степени окультуренности в сочетании с использованием удобрений приводит к увеличению массы 1000 зерен, натуры, етекловидности, крупности зерна, уменьшению содержания мелких зерен.

3. Выявлено, что повышение степени окультуренности и применение удобрений приводит к увеличению количества общего белка и содержания сырой клейковины в исследуемом зерне пшеницы.

4. Исследовано влияние агрофона на углеводный комплекс зерна пшеницы. Увеличение степени окультуренности почвы в сочетании с применением удобрений приводит к увеличению содержания крахмала и восстанавливающих Сахаров в зерне пшеницы и уменьшению содержания клетчатки.

5. Определено, что улучшение степени окультуренности почвы и применение удобрений изменяет фракционный состав крахмала зерна пшеницы в сторону увеличения фракции амилозы и уменьшения фракции амилопекгина.

6. Исследовано влияние агрофона на активность амилолитических ферментов в зерне пшеницы, а также при прорастании исследуемых образцов пшеницы в течение 3 суток. Повышение степени окультуренности почвы в сочетании с применением удобрений приводит к увеличению активности а- и р-амилаз.

7. Методом гель-хроматографии на колонке с Т8К^е1 Тоуореаг1 Н\У-55Р были определены молекулярные массы а- и р-амилаз.

8. Исследовано влияние агрофона на число падения и показатели амилограммы зерна пшеницы. Улучшение агрофона приводит к снижению числа падения и максимальной вязкости крахмального клейстера зерна пшеницы.

9. При проведении оценки технологических достоинств исследуемого зерна пшеницы было установлено, что повышение степени окультуренности почвы в сочетании с применением удобрений приводит к улучшению мукомольных свойств пшеницы, увеличению технологического показателя и содержания сырой клейковины в зерне пшеницы.

10. Установлено, что с увеличением степени окультуренности почвы и доз вносимых удобрений повышается газообразующая способность муки.

11. В ходе проведения оценки хлебопекарного достоинства зерна озимой пшеницы было установлено, что хлеб из муки пшеницы, выращенной на среднеокультуренной почве с применением удобрений из расчета усвоения 3 % ФАР обладает более высоким качеством.

12. Полученные результаты определения основных показателей качества зерна пшеницы свидетельствуют о преимуществе выращивания озимой пшеницы в условиях Нечерноземной зоны России на среднеокулыуренных почвах с применением удобрений, спланированных на усвоение 3% ФАР.

13. На базе пекарни № 3 г. Москвы проведены производственные испытания по выпечке хлеба из муки, полученной из зерна, выращенного на разных агрофонах. Наибольшие показатели пористости и удельного объема наблюдались у хлеба, полученного из зерна, выращенного на среднеокультуренной почве с применением

удобрений из расчета усвоения 3% ФАР. Кроме того, хлеб, произведенный из данной

муки, отличался наилучшими органолептическими свойствами.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Ильченко В.Е. Роль агрофона в формировании качества зерна пшеницы [Текст] /

B.Е. Ильченко, Г.П. Карпиленко, И.С. Витол // Сборник докладов IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», - М., 2006. С. 100-103.

2. Ильченко В.Е. Влияние агрофона на качество зерна пшеницы [Текст] / В.Е. Ильченко, Г.П. Карпиленко, И.С. Витол // Материалы V Международной научно-практической конференции «Динамика научных исследований-2006», -Днепропетровск, 2006. С. 40 - 42.

3. Ильченко В.Е. Влияние степени окультуренности почвы и удобрений на качество зерна озимой пшеницы [Текст] / В.Е. Ильченко, Г.П. Карпиленко, И.С. Витол // Сборник докладов IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», - М., 2006. С. 26 - 27.

4. Ильченко В.Е. Особенности углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы, выращенного на различных агрофонах [Текст] / В.Е. Ильченко, Г.П. Карпиленко, И.С. Витол // Сборник докладов V Юбилейной школы-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», - М., 2007. С. 68 - 70.

5. Ильченко В.Е. Влияние агрофона на углеводно-амилазный комплекс зерна пшеницы [Текст] / В.Е. Ильченко, Г.П. Карпиленко, И.С. Витол // Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные технологии обеспечения безопасности и окружающей среды», - Оренбург, 2007.

C. 133- 135.

6. Ильченко В.Е. Влияние агрофона на формирование углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы [Текст] / В.Е. Ильченко, Г.П. Карпиленко, И.С. Витол // Хлебопродукты,- 2007. - № 8. - С. 56 - 57.

7. Ильченко В.Е. Формирование углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы на разных агрофонах [Текст] / В.Е. Ильченко, Г.П. Карпиленко, И.С. Витол // Хранение и переработка сельхозсырья,- 2007. - № 11. - С. 51 - 53.

8. Ильченко В.Е. Формирование качества зерна пшеницы на разных агрофонах [Текст] / В.Е. Ильченко, Г.П. Карпиленко, И.С. Витол // Тезизы докладов VI Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств», - Могилев, 2008. С. 90.

Подписано в печать 13.09.08. Формат 60x90 1/16-Тираж 110 экз. Заказ 191.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11. Издательский комплекс МГУПП

Содержание диссертации, кандидата технических наук, Ильченко, Виталий Евгеньевич

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Пшеница - основное сырье для хлебопекарной промышленности.

1.1.1. Общая характеристика пшеницы.

1.1.2. Химический состав зерна пшеницы.

1.2. Характеристика углеводного комплекса зерна пшеницы.

1.3. Влияние условий выращивания и питания растений на накопление углеводов и качество зерна пшеницы.

1.4. Роль углеводов в формировании технологических и хлебопекарных достоинств зерна.

1.5. Амилолитические ферменты зерна пшеницы.

1.6. Активаторы и ингибиторы амилолитических ферментов.

1.7. Физиологическая роль углеводов.

1.8. Биологическое значение амилаз зерна.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований.

2.2. Методы исследования свойств сырья и материалов.

2.2.1. Методы исследования физических, химических и физиологических показателей пшеницы.

2.2.2. Методы исследования углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы.

2.2.3. Методы исследования мукомольных свойств зерна пшеницы.

2.2.4. Методы приготовления теста и хлеба.

2.2.5. Методы оценки качества готовых изделий.

2.3. Результаты исследований и их анализ.

2.3.1. Влияние агрофона на физические, химические и физиологические показатели качества зерна пшеницы.

2.3.1.1. Влияние агрофона на урожайность зерна пшеницы.

2.3.1.2. Влияние агрофона на натуру зерна пшеницы.

2.3.1.3. Влияние агрофона на массу 1000 зерен.

2.3.1.4. Влияние агрофона на стекловидность зерна.

2.3.1.5. Влияние агрофона на крупность зерна и содержание мелких зерен.

2.3.1.6. Влияние агрофона на количество и качество клейковины в зерне пшеницы.

2.3.1.7. Влияние агрофона на количество белка в зерне пшеницы.

2.3.1.8. Влияние агрофона на зольность пшеницы.

2.3.1.9. Влияние агрофона на энергию прорастания и способность прорастания зерна пшеницы.

2.3.2. Влияние агрофона на углеводно-амилазный комплекс зерна пшеницы.

2.3.2.1. Влияние агрофона на содержание крахмала в зерне пшеницы.

2.3.2.2. Влияние агрофона на фракционный состав крахмала.

2.3.2.3. Влияние агрофона на содержание восстанавливающих

Сахаров в зерне пшеницы.

2.3.2.4. Влияние агрофона на содержание клетчатки в зерне пшеницы.

2.3.2.5. Влияние агрофона на активность амилолитических ферментов зерна пшеницы.

2.3.2.6. Влияние агрофона на число падения зерна пшеницы.

2.3.2.7. Влияние агрофона на показатели амилограммы зерна пшеницы.

2.3.2.8. Фракционирование ферментных препаратов а- и (3-амилаз методом гель-хроматографии.

2.3.3. Влияние агрофона на мукомольные свойства зерна пшеницы.

2.3.3.1. Влияние агрофона на выход, зольность и технологические показатели муки.

2.3.3.2. Влияние агрофона на количество и качество клейковины муки.

2.3.3.3. Влияние агрофона на газообразующую способность муки.

2.3.4. Влияние агрофона на хлебопекарные свойства зерна пшеницы.

3. Выводы.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Роль агрофона в формировании углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы"

Актуальность темы. Россия по природно-климатическим условиям является крупной зерновой державой.

Однако различные условия произрастания, агротехнические приемы, почвы и климат сказываются на качестве зерна пшеницы, что приводит к проблемам в процессе его дальнейшей переработки. В связи с этим, рост производства зерновых культур в сочетании с улучшением их биохимических показателей и технологических достоинств является одной из сложных и ответственных задач растениеводства.

Проблема улучшения технологических достоинств и биохимических показателей качества весьма актуальна для зерна озимой пшеницы — основного сырья мукомольной и хлебопекарной промышленности.

Вследствие этого, приоритетным направлением развития сельского хозяйства в нашей стране и за рубежом является активное использование биологических методов с целью получения гарантированных урожаев пшеницы высокого качества. Одним из таких методов является направленное регулирование агрофона (степени окультуренности почвы и доз вносимых удобрений), что может позволить осуществить качественные сдвиги биохимических процессов, происходящих внутри зерна.

Задача исследования возможностей направленного формирования биохимических показателей качества и технологических достоинств зерна озимой пшеницы особенно актуальна в зонах рискованного земледелия, к числу которых относится и зона российского Нечерноземья.

В последние годы решение этой задачи приобрело особую значимость, поскольку в зоне рискованного земледелия оказалась значительная часть посевных площадей, отведенных под зерновые культуры.

В связи с вышеизложенным, повышение урожайности озимой пшеницы в сочетании с улучшением показателей качества и технологических достоинств зерна является важной проблемой зернового хозяйства России.

Цель и задачи исследования. Целью данной работы было изучение роли агрофона (степени окультуренности почвы и доз вносимых удобрений) в формировании углеводно-амилазного комплекса, технологических и хлебопекарных достоинств озимой пшеницы сорта «Московская-39». Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

• исследование влияния агрофона на урожайность озимой пшеницы сорта «Московская-3 9»;

• исследование физических, химических и физиологических показателей качества зерна, выращенного на различных агрофонах;

• изучение углеводного комплекса исследуемых образцов зерна;

• выделение амилолитических ферментов из зерна и солода, а также характеристика их активности;

• исследование амилазного комплекса образцов пшеницы с помощью гель-хроматографии и показателей амилограммы;

• характеристика мукомольных и хлебопекарных свойств зерна пшеницы, выращенного на различных агрофонах.

Научная новизна. Выявлено, что улучшение степени окультуренности почвы в сочетании с использованием удобрений приводит к увеличению массовой доли крахмала в зерне пшеницы.

Установлено, что повышение степени окультуренности, также как и увеличение доз вносимых удобрений увеличивает долю амилозы в крахмале и соответственно уменьшает долю амилопектина.

Исследована зависимость активности амилолитических ферментов озимой пшеницы от состояния агрофона. Установлено, что улучшение агрофона приводит к увеличению активности р-амилазы в зерне пшеницы.

Выявлено, что улучшение степени окультуренности почвы и использование удобрений приводит к снижению показателя числа падения.

Исследована зависимость показателей амилограммы исследуемых образцов зерна от состояния агрофона. Определено, что с увеличением степени окультуренности почвы и доз вносимых удобрений понижается максимальная вязкость крахмального клейстера.

Установлено, что улучшение степени окультуренности почвы и внесение удобрений приводит к увеличению газообразующей способности муки.

Практическая значимость работы. Данные, полученные в результате проведения исследований, существенно расширяют представления о влиянии степени окультуренности почвы и доз вносимых удобрений на технологические и биохимические показатели качества зерна озимой пшеницы сорта «Московская-39», выращенного в условиях Нечерноземья.

Результаты исследований раскрывают роль агрофона в формировании углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы.

Полученные данные позволяют оптимизировать условия возделывания озимой пшеницы (степень окультуренности почвы, дозы вносимых удобрений), обеспечивающие высокую урожайность и высокие технологические достоинства, а также открывают перспективы направленного воздействия на углеводно-амилазный комплекс зерна пшеницы с пониженными технологическими достоинствами.

Результаты исследований могут быть использованы в сельском хозяйстве при выращивании озимой пшеницы, в мукомольном производстве и в практике хлебопечения в целях улучшения технологических свойств муки и качества готовых изделий.

Апробация работы. Материалы диссертации были представлены на

Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006 г.), Международной научно-практической конференции «Динамика научных исследований-2006» (Днепропетровск, 2006 г.), Международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006 г.),

Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды»

Оренбург, 2007 г.), Юбилейной школе-конференции с между народным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2007 г.), Международной научной конференции 8 студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2008 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и списка использованной литературы.

Заключение Диссертация по теме "Биохимия", Ильченко, Виталий Евгеньевич

3. Выводы

На основании проведенных исследований сделаны нижеследующие выводы.

1. Исследованы физические, химические и физиологические показатели качества зерна озимой пшеницы сорта «Московская-39» урожая 2004 и 2005 гг., выращенного в условиях Нечерноземья на различных по степени окультуренности и внесению удобрений почвах.

2. Установлено, что улучшение степени окультуренности в сочетании с использованием удобрений приводит к увеличению массы 1000 зерен, натуры, стекловидности, крупности зерна, уменьшению содержания мелких зерен.

3. Выявлено, что повышение степени окультуренности и применение удобрений приводит к увеличению количества общего белка и i> содержания сырой клейковины в исследуемом зерне пшеницы.

4. Исследовано влияние агрофона на углеводный комплекс зерна пшеницы. Увеличение степени окультуренности почвы в сочетании с применением удобрений приводит к увеличению содержания крахмала и восстанавливающих Сахаров в зерне пшеницы и уменьшению содержания клетчатки.

5. Определено, что улучшение степени окультуренности почвы и применение удобрений изменяет фракционный состав крахмала зерна пшеницы в сторону увеличения фракции амилозы и уменьшения фракции амилопектина.

6. Исследовано влияние агрофона на активность амилолитических ферментов в зерне пшеницы, а также при прорастании исследуемых образцов пшеницы в течение 3 суток. Повышение степени окультуренности почвы в сочетании с применением удобрений приводит к увеличению активности а- и Р-амилаз.

7. Методом гель-хроматографии на колонке с TSK-gel Toyopearl HW-55F были определены молекулярные массы а- и Р-амилаз.

8. Исследовано влияние агрофона на число падения и показатели амилограммы зерна пшеницы. Улучшение агрофона приводит к снижению числа падения и максимальной вязкости крахмального клейстера зерна пшеницы.

9. При проведении оценки технологических достоинств исследуемого зерна пшеницы было установлено, что повышение степени окультуренности почвы в сочетании, с применением удобрений приводит к улучшению мукомольных свойств пшеницы, увеличению технологического показателя и содержания сырой клейковины в зерне пшеницы.

10. Установлено, что с увеличением степени окультуренности почвы и доз вносимых удобрений повышается газообразующая способность муки.

11. В ходе проведения оценки хлебопекарного достоинства зерна озимой пшеницы было установлено, что хлеб из муки пшеницы, выращенной на

129 среднеокультуренной почве с применением удобрений из расчета усвоения 3 % ФАР обладает более высоким качеством.

12. Полученные результаты определения основных показателей качества зерна пшеницы свидетельствуют о преимуществе выращивания озимой пшеницы в условиях Нечерноземной зоны России на среднеокультуренных почвах с применением удобрений, спланированных на усвоение 3 % ФАР.

13. На базе пекарни № 3 г. Москвы проведены производственные испытания по выпечке хлеба из муки, полученной из зерна, выращенного на разных агрофонах. Наибольшие показатели пористости и удельного объема л -i наблюдались у хлеба, полученного из зерна, выращенного на среднеокультуренной почве с применением удобрений из расчета усвоения 3% ФАР. Кроме того, хлеб, произведенный из данной муки, отличался наилучшими органолептическими свойствами. Ь

Библиография Диссертация по биологии, кандидата технических наук, Ильченко, Виталий Евгеньевич, Москва

1. Алексеева И.И., Ауэрман Т.Л., Генералова Т.Г. Лабораторный практикум по биохимии. М.: Издательский комплекс МГАПП, 1992. - 97 с.

2. Андреев Н.Р. Основы производства нативных крахмалов. — М.: Пищепромиздат, 2001. — 289 с.

3. Аникеева Л.А., Хайдарова Ж.С. и др. а-Амилаза как тест на устойчивость к прорастанию в колосе форм пшеницы. // Прикладная биохимия и микробиология. — 1993. № 5. - с. 776-781.

4. Асадова М.Г. Физиолого-биохимические особенности зерна пшеницы, прошедшего увлажнение и подсушивание: Автореферат канд. биол. наук. — 1989.-23 с.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Профессия, 2005.-416 с.

6. Ауэрман Т.Л., Генералова Т.Г. Биохимия. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. 52 с.

7. Ауэрман Т.Л., Попов М.П. Энзимология. Лабораторный практикум. — М.: Внешторгиздат, 1973. 170 с.

8. Бахтенко Е.Ю., Платонов А.В. Влияние затопления и обработки АБК и цитокинином на динамику фитогормонов и продуктивность пшеницы. // Агрохимия. 1993. - № 3. - с. 48-51.

9. Белова Л.П. Некоторые особенности синтеза белков различных фракций растений пшеницы: Автореферат дисс. канд. биол. наук. — 1982. 22 с.

10. Беркутова Н.С. Методы оценки и формирования качества зерна. М.: ' Росагропромиздат, 1991. - 206 с.

11. Беркутова И.С., Буко О.А. Оценка и отбор зерновых культур на устойчивость к прорастанию в колосе. М.: Пищевая промышленность, 1982.-55 с.

12. Беркутова Н.С., Швецова И.А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. М.: Колос, 1984. - 223 с.

13. Богданов В.П., Нурминская Л.О. и др. Глютениновый комплекс пшеницы: фракционирование и седиментационные исследования. // Прикладная биохимия и микробиология. 1993. - т.29, вып.5. - с.765-775.

14. Вакар А.Б., Колпакова В.В. Роль глиадина и глютенина в формировании качества клейковины. М.: Колос, 1977. - с. 56-65.

15. Гармашов В.Н., Калус Ю.А. и др. Совершенствование приемов применения азотных удобрений при возделывании озимой пшеницы. // Агрохимия. -1993.-№ 1.-с. 3-11.

16. Герасенкова Н.А. Влияние удобрений и фиторегуляторов на формирование белкового комплекса зерна пшеницы: Дисс. канд. биол. наук. — 1998. — 195 с.

17. Головко A.M., Черкашина Н.Ф., Влияние азотных удобрений на урожай и качество озимой пшеницы в зависимости от влагообеспеченности и плодородия дерново-подзолистой почвы. // Агрохимия. 1983. - № 7. - с. 1015.

18. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. — М.: Элевар, 2000.-512 с.

19. Гуляев Г.В., Беляков И.И. Российское Нечерноземье: задачи селекции и семеноводства. // Селекция и семеноводство. 1985. - № 5. - с. 2-7.

20. Даниленко А.Н., Штыкова Е.В. и др. Равновесность, и кооперативная единица процесса плавления нативных крахмалов с различной упаковкой макромолекулярных цепей в кристаллитах. // Биофизика. — 1994. — т. 39. — вып. 3. с. 442-447.

21. Детерман Г. Гель-хроматография. М.: Мир, 1970. - 602 с.

22. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов. М.: Колос, 1984. - 375 с.

23. Егоров Г.А., Мартыненко Я.Ф., Петренко Т.П. Технология и оборудование мукомольной, крупяной и комбикормовой промышленности. Ml: Издательский комплекс МГАПП, 1996. - 210 с.

24. Жеребцов Н.А. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 160 с.

25. Жеребцов Н.А., Корнеева О.С., Фараджева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов: Учебное пособие. — Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 1999. — 120 с.

26. Жуков Ю.П. Продуктивность озимой пшеницы при расчетных дозахудобрений и применении пестицидов в условиях Московской области. //133

27. Агрохимия. 1995. - № 7. - с. 47-52.

28. Жушман А.И. и др. Новое в производстве модифицированных крахмалов для пищевой промышленности. // Обзорн. инф. — М.: АгроНИИТЭИПП. — 1990.-сер. 19.-Вып. 1.

29. Заславская Н.В. Состав белков и активность пшенично-пырейных гибридов при различных условиях азотного питания: Автореферат дисс. канд.биол. наук. 1985. - 16 с.

30. Ильин И.В. Технологические достоинства и биохимические особенности озимой пшеницы, выращенной на различных агрофонах в условиях Нечерноземья: Автореферат дисс. канд. биол. наук. 2001. - 22 с.

31. Ильин И.В., Карпиленко Г.П. Технологические достоинства зерна яровой пшеницы, выращенной на различных агрофонах. В кн.: Тезисы докладов 3 Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек», ч. 1. М., 1999. - с. 97.

32. Ильин И.В., Карпиленко Г.П. Влияние степени окультуренности почвы,удобрений и фиторегуляторов на технологические достоинства ибиохимические особенности зерна озимой пшеницы, выращиваемой в

33. Нечерноземье. В кн.: Тезисы докладов научно-технической конференции134

34. Молодые ученые — пищевым и перерабатывающим отраслям АПК». — М., 2000.-с. 23.

35. Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна. М.: Агропромиздат, 1987. -215 с.

36. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: Колос, 1983. -352 с.

37. Казаков Е.Д. Основные сведения о зерне. М.: Зерновой союз, 1997. - 144 с.

38. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Агропромиздат, 1989. 368 с.

39. Карпиленко Г.П. Формирование белково-протеиназного комплекса и технологических достоинств пивоваренного ячменя и пшеницы на основе направленного изменения агрофона: Дисс. докт. техн. наук. 1994. - 322 с.

40. Карпиленко Г.П., Маркин С. и др. Зависимость качества пшеницы от условий выращивания. // Хлебопродукты. — 2001. — № 11. с. 30. „

41. Карпиленко Г.П., Маркин С. Условия выращивания и микроэлементы в зерне. // Хлебопродукты. 2001. - № 10. - с. 34.

42. Карпиленко Г.П., Панкратов Г. и др. Влияние фиторегуляторов и агрофона на хлебопекарные свойства пшеницы. // Хлебопродукты. 2004. - № 5. — с. 36-37.

43. Карпиленко Г.П., Щеголева И.Д., Суслянок Г.М. Изучение хлебопекарных свойств пшеницы, выращенной на разных агрофонах. // Инф. сб. ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1994. - в. 2. - с. 3-9.

44. Карпиленко Г.П., Суслянок Г.М., Шатилова Т.И. Влияние агрофона на135физические показатели качества зерна пшеницы. // Инф. сб. ЦЕЖИТЭИ «Хлебпродинформ». 1996.

45. Кидин В.В. Влияние различных доз аммиачной селитры на урожай и качество озимой пшеницы в зависимости от окультуренности дерново-подзолистой почвы. // Агрохимия. 1993. - № 6. - с.3-11.

46. Князьков В.В., Сухоруков А.Ф. и др. Компонентный состав глиадина у некоторых сортов озимой пшеницы. // Селекция и семеноводство. — 1994. -№ 2. с.6-9.

47. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976, 375 с.

48. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1971,440 с.

49. Кокурин H.JI. Формирование урожая и клейковинного комплекса зерна яровой пшеницы в зависимости от уровня азотного питания: Автореферат дис. канд. биол. наук. 1989. - 22 с.

50. Конарев В.Г. Белки пшеницы. М.: Колос, 1980. - 351 с.

51. Конарев А.В. Системы ингибиторов гидролаз у злаков — организация, функции и эволюционная изменчивость: Автореферат дисс. докт. наук. -1992.-38 с.

52. Кочетов Г.А. Практическое руководство по энзимологии. М.: Высшая школа, 1980.-271 с.

53. Кретович B.JI. Биохимия зерна. М.: Наука, 1981. - 150 с.

54. Кретович B.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1986. - 502 с.

55. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. - 130 с.

56. Кретович В.Л. Введение в энзимологию. М.: Наука, 1974. - 350 с.

57. Курапов П.Б. Гормональный баланс растений. Методы его изучения и регулирования: Автореферат дисс. докт. биол. наук. 1996. - 47 с.

58. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. / Под ред. Ковальской Л.П. М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

59. Лебедева Л.А. Минеральные удобрения на дерново-подзолистых почвах. -М.: Издательство Московского университета, 1984. 104 с.

60. Ленинджер А. Биохимия. М.: Мир, 1976. - с. 798.

61. Ли Е.В. Особенности белково-протеиназного комплекса пшеницы, выращенной на различных агрофонах: Дисс. канд. биол. наук. — 1992. 232 с.

62. Лущик Т.В. Разработка метода контроля и регулирования автолитической активности пшеничной муки. // Хлебопечение России. — 2002. № 4. — с. 2022.

63. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. М.: Издательский комплекс МГУ1111, 2004. -163 с.

64. Мартьянова А., Царькова Н. и др. Определение амилолитической активности зерна и муки по числу падения на приборе 11411-3. // Хлебопродукты. 1996. № 9. - с. 19-20.

65. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

66. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: Учебное пособие. М.: Телер, 1998.-104 с.

67. Матвеева И.В., Пучкова Л.И. и др. Применение ферментных препаратов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. // Пищевые ингредиенты. 2001. - № 2. - с. 68-71.

68. Мелешкина Е. Связь числа падения со свойствами углеводно-амилазного комплекса муки. // Хлебопродукты. № 9. - 2005. - с. 28-31.

69. Мелешкина Е. ЧП, автолитическая активность и амилограф. // Хлебопродукты. 2005. - № 10. - с.24-25.

70. Минеев В.Г., Лукин В.Ю. Влияние удобрений на химический состав зерна различных сортов озимой пшеницы. Повышение качества зерна озимой пшеницы. М.: Колос, 1972. - с. 230-235.

71. Минеев В.Г., Дебрецени Б., Мазур Т. Биологическое земледелие и минеральные удобрения. М.: Колос, 1993. - 415 с.

72. Мосолов В.В.„ Валуева Т. А. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов. М., 1993. - 207 с.

73. Муромцев Г.С., Чкаников Д.Н., Кулаева О.Н., Гамбург К.З. Основы химической регуляции роста и продуктивности растений. М.: Агропромиздат, 1988. - 205 с.

74. Наумченко Е.Г. Продуктивность зерновых культур и качество урожая при регулировании азотного режима луговых черноземовидных почв Среднего Приамурья: Автореферат дисс. канд. сельскохоз. наук. — 1999. 23 с.

75. Павлов А.Н., Минеев В.Г. Состояние и перспективы изучения действия удобрений на качество зерна. // Агрохимия. — 1982. № 1.-е. 134-141.

76. Павлов А.Н. Повышение содержания белков в зерне. М.: Наука, 1985. -119 с.

77. Павлов А.Н. Значение основных элементов минерального питания в формировании зерна пшеницы с различным составом белка. // Агрохимия. -1994.-№5.-с. 15-21.

78. Пертен X. Метод определения числа падения для оценки а-амилазной активности. Стандарт международной ассоциации химии зерна № 107. — 1993.

79. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. М.: Колос, 1987. - 494 с.

80. Полыгалина Г.В., Чередниченко B.C., Римарева JI.B. Определение активности ферментов. Справочник. -М.: ДеЛи принт, 2003. 375 с.

81. Попадич И.А. Комплексное применение амилолитических ферментных препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопечении: Автореферат дисс. докт. наук. 1972. - 63 с.

82. Поппер Л. Улучшение муки. // Хлебопродукты. 2003. - № 10.-е. 24-26.

83. Попов М.П., Витол И.С., Суслянок Г.М. Учебно-методическое пособие по курсу «Пищевая химия». М.: Издательский комплекс МГУ1111, 2000. - 52 с.

84. Попов М.П., Колпакова В.В. и др. Роль ферментного комплекса пшеницы в формировании реологических свойств клейковины. // Прикладная биохимия и микробиология. 1997. - т. 33. - с. 217-221.

85. Пронин С.И. Амилолитические ферменты и их роль в пищевой промышленности. -М.: Гизлегпищепром, 1953. 220 с.

86. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

87. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

88. Рид Д. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 414 с.

89. Рихтер М., Аугустат 3., Ширбаум Ф. Избранные методы исследования крахмала. / Пер. с нем. под ред. Козьминой Н.П. и Грюнера B.C. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 184 с.

90. Ряховский А.В. Содержание белка в зерне яровой и озимой пшеницы в зависимости от уровня и характера минерального питания. // Агрохимия. — 1995. -№ 1. с. 11-19.

91. Скоупс Р. Методы очистки белков. М.: Мир, 1985. - 358 с.

92. Смирнова Г.А. Основы биохимии. М.: Высшая школа, 1970. - 320 с.

93. Соболев A.M. Запасные белки в семенах растений. М.: Наука, 1985. - 113 с.

94. Степаненко В.Н. Современные проблемы биохимии углеводов. -М.: Наука, 1979. -53 с.

95. Степаненко В.Н. Химия и биохимия углеводов. — М.: Высшая школа, 1978. -256 с.

96. Суслянок Г.М. Формирование белково-протеиназного комплекса и140технологических достоинств пшеницы на основе направленного изменения агрофона: Дисс. канд. биол. наук. — 1996. 201 с.

97. Ташмухамедова Ш.С., Хасанов Х.Т. и др. Влияние удаления протеолитических ферментов на очистку амилазы. // Прикладная биохимия и микробиология. 1995. - т. 31. - № 3. - с. 272-274.

98. Техническая биохимия. / Под ред. Кретовича B.JI. М.: Высшая школа, 1973.-456 с.

99. Трегубов Н.Н., Жарова Е.Я., Жушман А.И., Сидорова Е.К. Технология крахмала и крахмалопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-472 с.

100. Уистлер Р.Л., Пашаль Э.Ф. Химия и технология крахмала. / Пер. с англ. под ред. Трегубова Н.Н. М.: Пищевая промышленнсоть, 1975. — 228 с.

101. Ферментные препараты в пищевой промышленности. / Под ред. Кретовича В.Л., Яровенко В.Л. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 536 с.

102. Фурсов О.В. Амилазы и их регуляция в зерне злаковых: Дисс. докт. биол. наук. 1990.

103. Фурсов О.В., Кузовлев В.А., Акаева М.М. Свойства и особенности амилаз зерна злаковых. В кн.: Ферменты и качество зерна. Алма-Ата: Наука, 1987. - 127 с.

104. Хефтман Э. Хроматография. Практическое приложение метода. М.: Мир, 1986.-336 с.

105. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. Покровского А.А. —141

106. М.: Пищевая промышленность, 1976. 228 с.

107. Хосни Р.К. Зерно и зернопереработка. / Пер. с англ. под общ. Ред. Черняева Н.П. СПб.: Профессия, 2006. - 336 с.

108. Черных В.Я. Автоматизированные производственные технологические лаборатории для хлебопекарных предприятий. / Обзорн. инф., сер.: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1995. - 56 с.

109. Черных В.Я., Салапин М.Б., Лясковский Ю.П. Применение микро-ЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба: Учебное пособие. — М.: Издательский комплекс МТИПП, 1988.-140 с.

110. Черных В.Я., Ширшиков М.А. и др. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки. // Хлебопродукты. — 2000. -№ 8.-с. 21-25.

111. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. - 138 с.

112. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Технологические критерии оценки состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки. // Хлебопродукты. 2001. - № 12. - с. 22-25.

113. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Технологические критерии оценки состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки. // Хлебопродукты. 2002. - № 1. - с. 21-24.

114. Шарова Н.Ю., Никифорова Т.А. Ферментный препарат кислотостабильных амилаз потенциальный улучшитель хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России - 2003. - № 2. - с. 26-28.

115. Шевелуха B.C. Рост растений и его регуляция в онтогенезе. М.: Колос, 1992.-599 с.

116. Шкваркина Т.И. и др. Современные методы и оборудование для оценки хлебопекарных свойств муки. // Обзорн. инф. М.: НИИТЭИПП. — 1986. — сер. 27. - вып. 10.-40 с.

117. Ширшиков М.А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки: Дисс. канд. техн. наук. — 2002. 277 с.

118. Юрьев В.П., Даниленко А.Н. и др. Структура нативных зерен крахмалов картофеля различных сортов и термодинамические параметры процесса их плавления. // Прикладная биохимия и микробиология. 1996. - т. 32. - № 5. -с. 571-576.

119. Юрьев В.П., Немировская И.Е. и др. Структура и термодинамические параметры плавления нативных зерен крахмалов пшеницы различных сортов. // Прикладная биохимия и микробиология. — 1998. — т. 3. № 6. - с. 670-677.

120. ААСС Approved Methods: 10th ed. The Association. St. Paul, Mn. - 2000.

121. Aspinall G.O. Chemistry of cell wall polysaccharides. // Biochemistry of plants. 1980. - vol. 3. - p. 473-500.

122. Bean M.M., Yamazaki W.T. Wheat starch gelatinization in sugar solutions. I.

123. Sucrose: microscopy and viscosity effects. // Cereal chemistry. 1978. - vol. 55,1436.-p. 936-944.

124. Bernetti R., Kochan D.A. and others. Modern methods of analysis of food starches. // Cereal foods world. 1990. - vol. 35, № 11. - pi 1100-1105.

125. Chang S.Y., Delwiiche S.R. and others. Hydrolysis of wheat starch and its effect on Falling Number procedure: experimental observations. // J. Sci. Food. Agric. 1999. - vol. 79. - p. 19-24.

126. D'Appolonia J.W., Gilles K.A. and others. Carbohydrates. // Wheat Chemistry and Technology. 1978. - 2nd ed. - p. 301-392.

127. Dengate H.N. Swelling, pasting and gelling of wheat starch. // Advances in Cereal Science and Technology. 1984. - vol. 6. - p. 49-82.

128. De Stefanis V.A., Allvin B. Modified Falling Number method for flours supplemented with fungal enzyme: Paper № 221 presented at the 80th Annual Meeting of the AACC, November 7, 1995 in San Antonio, Texas, USA.

129. Eerlinger R.C., Jacobs H. and others. Enzyme-resistant starch. V. Effect of retrogradation of waxy maize starch on enzyme susceptibility. // Cereal Chemistry. 1994. - № 4. - p. 351-355.

130. Fincher G.B., Stone B.A. Cell walls and their components in cereal grain technology. // Advances in Cereal Science and Technology. — 1986. — vol. 8. — p. 207-295.

131. Fox P.F., Mulvihill D.M. Enzymes in wheat, flour and bread. // Advances in Cereal Science and Technology. 1982. - vol. 5. - p. 107-156.

132. French D. Organization of starch granules. // Starch Chemistry and Technology. 1984. - 2nd ed. - p. 184-247.

133. French D. Physical and chemical structure of starch and glycogen. Westport: Avi Publishing Co. - 1969.

134. Fruton J.S., Simmonds S. General biochemistry. New York: John Wiley and sons, Inc. - 1958.

135. Ghiasi K., Varriano-Marston E. and others. Gelatinization of wheatstarch. IV. Amylograph viscosity. // Cereal chemistry. — 1982. — vol. 59, № 3. p. 262-265.

136. Grasza R. In starch: chemistry and technology. New York: Academic press. — 1965.

137. Greenwood C.T. Starch. // Advances in Cereal Science and Technology. -1976.-vol. 1.-p. 119-157.

138. Hill R.D., MacGregor A.W. Cereal a-amylases in grain research and technology. // Advances in Cereal Science and Technology. — 1988. vol. 9. — p. 217-261.

139. Hoseney R.C., Varriano-Marston E. and others. Sorghum and millets. // Advances in Cereal Science and Technology. 1981. - vol. 4. - p. 71-144.

140. Kruger J.E., Reed G. Enzymes and color. // Wheat Chemistry and Technology. 1988. - 3rd ed. - p. 441-500.

141. Lasztity R, Lineback D.R. and others. Phytic acid in cereal technology. // Advances in Cereal Science and Technology. 1990. - vol. 10. - p. 309-371.

142. Lineback D.R., Rasper V.F. Wheat carbohydrates. // Wheat Chemistry and Technology. 1988. - 3rd ed. - p. 277-372.

143. Manners D.J. Some aspects of the structure of starch. // Cereal Foods World. -1985. -№30. -p. 461-467.

144. Osman E. Starch and other polysaccharides. In food theory and applications. — New York: John Wiley and sons, Inc. 1972.

145. Pazur J.H. In starch: chemistry and technology. — New York: Academic press. -1965.

146. Perten H. Application of the falling number method suitable for measuring both cereal and fungal alpha-amylase activity. // Cereal chemistry. 1984. — vol. 61.-p. 108.

147. Pyler E.J. Baking science and technology. Sosland Publishing company, 2005.-588 p.

148. Rogols S. Starch modifications: a view into the future. // Cereal foods world. -1986.-vol. 31, № 12.-p. 869-874.

149. Whisker E., Feldheim W. and others. Dietary fiber in cereals. // Advances in Cereal Science and Technology. 1985. - vol. 7. - p. 169-238.

150. Wrigley C.W., Autran J.C. and others. Identification of cereal varieties by gel electrophoresis of the grain proteins. // Advances in Cereal Science and Technology. 1982. - vol. 5. - p. 49-105.

151. Zobel H.F. Gelatinization of starch and mechanical properties of starch pastes. // Starch Chemistry and Technology. 1984. - 2nd ed. - p. 285-309.

152. УТВЕРЖДАЮ» генеральный директормелькомбината №, 3 г. Москвыаркина JT.H.2008 г.1. АКТпроизводственных (предварительных) испытаний