Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему
Разработка технологии нового вида рассольного сыра на основе региональных сырьевых ресурсов
ВАК РФ 03.00.32, Биологические ресурсы
Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии нового вида рассольного сыра на основе региональных сырьевых ресурсов"
На правах рукописи
Власова Жанна Александровна
Разработка технологии нового вида рассольного сыра на основе региональных сырьевых ресурсов
Специальность 03.00.32- Биологические ресурсы
АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук
Владикавказ - 2005
Работа выполнена в НИИ биотехнологии ФГОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет»
Научный руководитель: заслуженный деятель науки PCO-Алания,
доктор сельскохозяйственных наук, профессор Цугкиев Борис Георгиевич
Официальные оппоненты: доктор биологических наук,
профессор Марзоев Аркадий Иналович доктор биологических наук, профессор Рехвиашвили Этери Илларионовна
Ведущая организация: Северо-Кавказский государственный
технологический университет
Защита диссертации состоится « 03 » ноября 2005г в 10 часов на заседании диссертационного совета К 220.023.02 при ФГОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет» по адресу: 362000. РСО-Алания, г. Владикавказ, ул Кирова, 37, Горский 1 АУ, факультет биотехнологии и стандартизации, компьютерный зал.
Тел,- (8-8б72)-53-99-26; факс-(8-8672) -53 -73 -59
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет»
Автореферат разослан « 3 » октября 2005г.
Ученый секретарь диссертационного совета, к.б.н., доцент d Дзиццоева 3.J1.
мы*-
1. Общая характеристика работы
Актуальность темы.
Здоровье человека зависит от пищи, которую он ежедневно употребляет. Питание определяет умственное и физическое развитие, трудоспособность, продолжительность жизни человека. Молоко и молочные продукты являются наиболее полноценными в пищевом и биологическом отношении
Экономическая реформа нанесла молочному скотоводству значительный >7)0«. В последние годы значительно снизилось потребление пищевых продуктов животного происхождения, являющихся основным источником белка и жира (особенно среди населения с низкими доходами).
Главной задачей, стояшей перед молочной промышленностью, является удовлетворение физиологических потребностей населения в высококачественных, биологически полноценных и экологически безопасных продуктах питания, обладающих определенными функциональными свойствами. Наибольшее распространение получили такие функциональные компоненты, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, олигосахариды, бифидобактерии, а также плодово-ягодные и овощные наполнители. Однако потребность в продуктах питания профилактического назначения не в полной меус удовлетворяется товарами, имеющимися на рынке. Следовательно, изучение качества регионального биоресурса - молока и разработка технологии выработки из него нового вида рассольного сыра с введением бифидобактерий и местных штаммов молочнокислых бактерий, является целесообразным, своевременным и актуальным.
Целью работы явилось экспериментальное обоснование возможности получения рассольного сыра «Аланский» с высокими потребительскими свойствами из молока коров черно-пестрой породы, безопасного для здоровья людей; расширение ассортимента молочной продукции профилактического назначения и рациональное использование региональных сырьевых биоресурсов животного происхождения.
В задачи исследований входило:
- исследование качества и свойств молока;
- разработка технологии сыра «Аланский»;
- определение качества свежего и зрелого сыра;
- наблюдение за изменением качества сыря в процессе длительного хранения.
Научная новизна работы заключается в том, что впервые в условиях РСО-Алания была разработана и опробована технология производства рассольного сыра «Аланский» с использованием чистой культуры местной селекции 1.Ь. са81л штамм С5 ВКПМ В- 8730 и бифидобактерий, а также обработка сыра противоплесневым препаратом «Аллюсыр» перед его упаковкой в полимерную пленку.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на научно-производственных конференциях Горского государственного аграрного университета, государственного технологического университета г. Владикавказа, Санкт-Петербу! г?»СС0НХфГОНЛЛ6Н&И1^Ыческого
БИБЛИОТЕКА |
з
ОЭ ' "I ^
института, Новосибирской государственной академии экономики и управления в 2002-2005гт.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из следующих разделов: введение, обзор литературы, собственные исследования, включающие материал и методы исследований, результаты исследований, обсуждение результатов исследований, выводы, список литературы, приложения. Работа изложена на 183 страницах машинописного текста, содержит 23 таблицы, 13 рисунков (6 диаграмм, б графиков, 1 схему), 16 приложений. Список использованной литературы включает 348 наименований, в том числе 46 на иностранных языках.
IIa защиту выносятся основные положения диссертации: 1 .Технологические свойства и качество молока коров симментальской и черно-пестрой пород в условиях PCO - Алания.
2. Особенности технологии производства рассольного сыра «Аланский».
3. Показатели качества сыра «Аланский»: органолептические, физико-химические, микробиологические и безопасности, а также химический состав.
4. Аминокислотный состав сыра «Аланский».
5. Результаты изменения качества сыра «Аланский» при созревании и хранении.
6. Экономический эффект выработки сыра «Аланский».
2. Собственные исследования 2.1. Материал и методика исследований
Объектами исследования служили свежевыдоеннос молоко коров сииментаиьской и черно-пестрой пород; осетинский сьгр, изготовленный по ОСТ 10-090-95 согласно технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке; сыр «Аланский» свежий и зрелый.
На первом этапе исследований оценивалось качество молока, получаемого на ферме учебно-опытного хозяйства им. А. Саламова ФГОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет».
На втором этапе была разработана биотехнология нового вида рассольного сыра «Аланский» с использованием элементов старинной технологии, чистых культур лактобактерий местной селекции, оценивалось качество осетинского сыра и сыра «Аланский» по органолсптическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
На третьем этапе была проведена отработка новой биотехнологии производства рассольного сыра «Аланский». Оценивалось качество сыра «Аланский» в процессе созревания и длительного хранения, изучались потребительские свойства, пищевая ценность и уровень загрязнение солями тяжелых металлов.
Опыт был проведен на экспериментальной базе НИИ биотехнологии ФГОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет» Продолжительность опыта -1 год и 8 месяцев.
Постановка эксперимента была осуществлена в соответствии со схемой, приведенной на рис. 1.
Рис. 1. Схема основных этапов исследования
Исследования проводились в лабораториях НИИ биотехнологии, НИИ агроэкологии, кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГОУ ВПО «Горский ГАУ», лаборатории отдела охраны водных ресурсов и мониторинга, центре Госсанэпиднадзора г. Владикавказа, в лаборатории патологии НИИЖК г. Ставрополя. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ 3622-84, ГОСТ 13928-84, ГОСТ 26809-86, ГОСТ 9225-84, ГОСТ 26929-86.
Были разработаны, утверждены и зарегистрированы в СОЦСМ технологическая инструкция и ТУ 9225-001-00493617-04 на сыр рассольный «Аланский».
Органолептическую оценку качества молока проводили согласно ГОСТ 28283-89. Органолептическую оценку качества рассольных сыров проводили
согласно OCT 10-090-95, ТУ-9225-001-00493617-04 и по разработанной нами 35-балльной системе, с учетом коэффициентов весомости показателей на основе экспертных оценок.
Определение концентрации минеральных элементов осуществлялось методом атомно-эмиссионной фотометрии пламени на масс-спектрометре с" индуктивно-связанной плазмой ISP. Концентрацию минеральных веществ определяли по стандартной методике ЦВ 5. 18,19. 01-96 «А».
Анализ аминокислотного состава проводили методом ионообменной хроматографии па автоматическом анализаторе аминокислот AAA 339-М
Показатели пищевой ценности определяли путем расчета энергетической ценности, аминокислотного скора (отношение содержания незаменимой аминокислоты в 1г исследуемого белка к ее содержанию в 1г эталонного «идеального» белка, что определяет биологическую ценность белков).
Определение физико-химических и микробиологических показателей качества молока, сыра, сыворотки, проводили по методикам ГОСТов, инструкции по ТХК (технохимическому контролю) и микробиологической инструкции, утвержденным в установленном порядке для предприятий молочной промышленности:
- эффективность пастеризации молока но ГОСТ 3623-73;
- кислотность молока, сыра, сьшоротки по ГОСТ 3624-92;
- плотность молока, сыворотки по ГОСТ 3625-84;
- массовые доли влаги и сухого вещества молочных продуктов по ГОСТ 3626-73;
- массовую долю хлористого натрия в сыре по ГОСТ 3627-81;
- массовую долю жира молока, сыра, сыворотки по ГОСТ 5867-90;
- чистоту молока ГОСТ 8218-89;
- массовые доли белка, казеина в молоке и белка в сыре по ГОСТ 23327-98 и инструкции по ТХК методом формольного титрования;
- массовую долю лактозы в молоке рефрактометрическим методом по методике Горбатовой К.К.;
- СОМО и количество сывороточных белков в молоке методом расчета;
- температуры молока и молочных продуктов по ГОСТ 26754-85;
- бактериальную обсемененность молока по ГОСТ 9225-84;
- количество соматических клеток в молоке по ГОСТ 23453-90;
- наличие ингибирующих веществ и антибиотиков в молоке по ГОСТ 23454-79;
- сыропригодность молока по сычужно-бродильной пробе по ГОСТ 9225-84;
- содержание спор мезофильных анаэробных бакггерий в молоке по ГОСТ 25102-90;
- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в молочных продуктах по ГОСТ 9225-84;
- содержание бактерий группы кишечной палочки (БГК11) в молочных продуктах по ГОСТ 9225-84;
- наличие бактерий рода Salmonella в молочных продуктах по ГОСТ Р 50480-93;
- содержание Staphylococcus aureus в сыре по ГОСТ 30347-97.
Достоверность экспериментальных данных оценивали биометрическим методом математической вариационной статистики с использованием программных средств. Расчеты и графики интерпретации результатов
проводились с использованием визуального программирования в MICROSOFT Office WORD ХР, Excel ХР для Windows 2003.
Экспериментальные исследования проводились в трех-пятикратных повторностях для каждого из вариантов опыта и контроля. Доверительная вероятность составляла 0,95.
3. Результаты собственных исследований 3.1. Исследование состава и свойств молока
Для проведения исследований нами на молочно-племенной ферме учебно-опытного хозяйства им.А.Сшшмова ФГОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет» отбиралось молоко коров симментальской и чсрно-пестрой пород в период с октября 2003г. по май 2005г.
В молоке определялось качество по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, выборочно минеральный состав, наличие солей тяжелых металлов, сыропригодность и его технологические свойства.
В результате проведенных исследований установлено, что молоко-сырье в весенне-летний период отвечало требованиям, предъявляемым к молоку 1 сорта; оно было сыропригодным, но в зимний период, при стойловом содержании коров, иногда отмечался слабо-кормовой привкус, чю позволяло отнести молоко ко второму сорту. В связи с тем, что поголовье коров симментальской породы на ферме было немногочисленным, основной этап работы выполнялся с использованием молока коров чсрно-пестрой породы.
В результате исследований нами установлено, что молоко-сырье коров симментальской и черно-пестрой пород из учебно-опытного хозяйства им.А.Саламова обладает хорошими технологическими свойствами для приготовления осетинского сыра и сыра «Аланский». Молоко коров симментальской породы имело более высокие средние показатели качества по массовой доле жира, белка, казеина, сухих веществ, плотности; кислотность данного молока была ниже, чем у коров черно-пестрой породы. Наиболее низкие показатели качества молока отмечались в феврале и апреле, а лучшие - в октябре и ноябре.
В целом полученные экспериментальные данные согласуются с имеющимися литературными данными.
Молоко коров симментальской породы характеризовалось следующими средними показателями: вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов; консистенция- однородная жидкость, без осадка и хлопьев; цвет- от белого до светло-кремового. Количество спор мезофильных лактатсбраживающих анаэробных бактерий (МЛАБ) - 4,1 в 1 см3; количество мезофичьных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (КМАФАнМ или общее количество микроорганизмов по принятой ранее терминологии) - 3,70-105 КОЕ/ г (КОЕ-количесгво колониеобразующих единиц); количество соматических клеток- 500 тыс. в 1 см ; антибиотики и ингибирующие вещества в 10 см3 отсутствовали.
При исследовании качества молока коров черно-пестрой породы были получены следующие данные: вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов. В период со второй половины декабря до начала апреля отмечался
слабо-кормовой привкус и запах. Цвет - белый или светло-кремовый. Консистенция - однородная жидкость, без осадка и хлопьев Антибиотики и ингибирующие вещества в 10 см3 отсутствовали. Количество спор МЛАБ составило 4,46 в 1 см3; соматических клеток -500 тыс./см3; КМАФАнМ -3,94-105 КОЕ/г. Данные исследований определения химического состава, технологических свойств, физико-химических показателей молока приведены в таблице 1.
Таблица 1
Технологические свойства и химический состав используемого молока
Наименование показателя Молоко Молоко
чсрно-псстрой породы симментальской |
коров породы коров
Массовая доля, %:
воды 87,78 87,07
сухого вещества (СВ) 12,22 12,93
жира 3,68 3.91
белка 3.15 3.18
казеина 2,59 2,62
лактозы 4,58 4,67
ьиМО о « О П1
Плотность, кг/м~' 1028,58 1030,50
Кислотность, °Т 17,93 17,22
Группа чистоты 1 1
Продолжительность свертывания сычужным ферментом, минут 20,0 18,0
Фаза гелеобразования, минут 4,0 3,0
Сычужно-бродильная проба, класс 1 1
Качество сыворотки:
Массовая дочя, %•
СВ 7,42 7,40
жира 0,50 0,50
| белка 0,562 0,560
плотность, кг/ м3 1024,90 1024,60
кислотность, °Т 14,6 14,0
Отходы СВ в сыворотку, % 60,4 58,2
Концентрация минеральных веществ в молоке (июль 2004 г.), %, составила: кобальта - 0,0000003; никеля - 0,000004; меди - 0,000006; цинка -0,00032; молибдена - 0,000006; бария - 0,000012; титана - 0,00012; магния -0,0360; кальция - 0,310. Токсичные элементы: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, не обнаружены.
Концентрация минеральных веществ, %, в сыворотке (июль 2004 г.) составила: кобальта - 0,0000001; никеля - 0,000002; меди - 0,000006; цинка -0,000014; молибдена - 0,000004; бария - 0,000002; титана - 0,00006; магния -0,025; кальция — 0,139. Токсичные элементы (мышьяк, свинец, ртуть, кадмий) не обнаружены. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, содержание меди и цинка (как токсичных элементов) в молоке, сыре, сыворотке не нормируются.
3.2 Биотехнология производства рассольного сыра «Аланский»
Качество вырабатываемых молочных продуктов зависит от качества молока-сырья. Молоко должно быть биологически полноценно, то есть быть благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов закваски, для их развития необходимы микроэлементы Mn, Со, Zn, и др , лактоза, белок, жир, витамины и т. д.
Молоко коров черно-пестрой породы не является идеальным для производства сыра, но данная порода наиболее распространена в республике, поэтому технологию рассольного сыра «Аланский» разрабатывали на молоке этой породы коров. Технология осетинского рассольного сыра сложилась в древние времена и дошла до наших дней почти без изменений. Старинная технология была рассчитана на выработку сыра в самых примитивных условиях (непосредственно на отгонных пастбищах). В настоящее время технология j осетинского сыра усовершенствована, что позволило механизировать основные
технологические процессы.
При проведении исследований качества осетинского рассольного сыра нами было установлено, чго наиболее часто встречаемыми дефектами являются-вспучивание, сетчатый, рваный, губчатый рисунок, пустой остросоленый вкус, осдизнеыие поверхности.
Чтобы разработать новый вид функционального продукта была проведена работа по изучению условий выработки и хранения сыра, соблюдения технологических режимов производства, качества и состава закваски. После изучения и оценки всей информации была начата разработка режимов технологического процесса производства сыра «Аланский/) в экспериментальной лаборатории НИИ Биотехнологии Горского ГАУ.
Разработанная технология доступна предприятиям, позволяет вырабатывать сыр в обычно оборудованных сыродельных цехах.
Технологический процесс выработки сыра «Аланский» включает следующие операции: приемка, резервирование и созревание молока, нормализация, пастеризация, подготовка молока к свертыванию, свертывание молока, обработка сгустка, формование, самопрессование и прессование, % обсушка, посолка, созревание, хранение и транспортирование сыра. Сыр «Аланский» вырабатывается в форме низкого цилиндра. С целью улучшения качества вырабатываемого сыра и улучшения его функциональных свойств в молоко вноси пи комбинированную закваску, состоящую из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков (S.lactis, S. cremoris, S. diacetilactis); мезофильной молочнокислой палочки местной селекиии Lb. casei штамм С5 (обладающей специфическим антагонистическим действием на Е. coli, Staph, aureus), а также термофильного молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и бифидобактерий. Внесение многофункциональной закваски обеспечило выработку безопасного в гигиеническом отношении продукта, обладающего длительным сроком хранения.
На основании проведенных нами исследований были разработаны технологическая инструкция производства рассольного сыра «Аланский» и ТУ 9225-001-00493617-04, утвержденные в соответствующем порядке.
3.3. Оценка качества сыра «Аланский» 3.3.1. Органолептическая оценка
При проведении опытных выработок сыра «Аланский» в период с 5.11.03 г. по 28.04.05 г. было установлено, что свежий сыр имел следующие показатели: запах - чистый, кисловатый; вкус - в меру соленый; консистенция - плотная, однородная, слегка ломкая; цвет сырного теста от белого до слабо-желтого; рисунок на разрезе сыра состоял из глазков круглой, овальной, угловатой, щелевидной формы. Сыр корки не имел, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная с наличием рисунка от серпянки. У некоторых образцов были незначительные трещины.
Нами была разработана 35-ти балльная система оценки качества органолсптических показателей рассольного сыра, со скидкой баллов и с учетом коэффициентов весомости показателей на основе экспертных оценок на различные пороки, которая приведена в таблице 2.
Таблица 2
Балльная оценка рассольного сыра
Наименование и характеристика показателя Скидка баллов Балльная оценка
I. Вкус и запах - 10 баллов
1 2 3
1. Отличный: чистый, кисловатый, умеренно соленый, без посторонних привкусов и запахов 0 10
2. Хороший (в зимне-весенний период слабо-кормовой привкус) 1 9
3 Удовлетворительный- со слабой горечью для зрелого сыра 2 8
4 Кормовой 3-4 7 6
5. Затхлый 4-5 6-5
7. Горький 5-6 5-4
П. Консистенция - 5 баллов |
1. Отличная: однородная, плотная 0 5 !
2 Хорошая: слегка ломкая 1 4
3 Удовлетворительная' недостаточно плотная, слегка ломкая 2 3'
4. Рыхлая 3 2
5. Крошливая 4 1
III. Цвет - 5 баллов
1 Нормальный' от белого до слабо-желтого 0 5
2. Неравномерный 1-2 4 3
IV. Рисунок - 5 баллов
1 Нормальный: из глазков круглой, овальной, угловатой или щелевидной формы 0 с J
2. Отсутствие глазков 1 4
3 Рваный, сетчатый, губчатый рисунок 2-4 3-1
у. В""!"Н!!!! ВИД — 10 бЭДЛОЕ
1. Хороший: поверхность ровная, с наличием рисунка от формы или со следами серпянки, наружный слой уплотненный 0 10
2. Удовлетворительный: с наличием незначительных трещин и небольшой деформации 1-2 9-8
1 3. Наличие значительного количества трещин 3-4 7-6
| 4. Значительная деформация 4-5 6-5
В связи с тем, что для сыров рассольных не разработана балльная система оценки органолептических показателей, для разных сортов сыра «Аланский» и осетинский нами установлены следующие суммы баллов (табл.3):
-высший сорт -31 -35, в том числе по вкусу и запаху не менее 9; -первый сорт -28-30, в том числе по вкусу и запаху не менее 8; -несортовой -23 и менее, в том числе по вкусу и запаху не менее 7.
Таблица 3
Установление сорта сыра
Наименование показателя Высший сорт Первый сорт Несортовой
Общая оценка, баллы 35-31 30-28 23 и менее
Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее 9 8 7
Фактические результаты балльной оценки сыров «Аланский» и «Осетинский» приведены в таблице 4.
Таблица 4
Результаты балльной оценки сыра
Наименование Максимальная Сыр Аланский свежий Сыр Аланский Сыр Аланский Сыр Осетинский
показа: еля балльная оценка зрелый (30 дней) зрелый (365 дней) зрелый (365 дней)
Вкус и запах 10 10 10 9 9
Консистенция 5 5 5 4 4
Цвет 5 5 5 5 5
Рисунок 5 5 5 5 3
Внешний вид 10 10 10 9 8
Всего баллов 35 35 35 32 30
Сорт высший высший высший высший 1
При оценке осетинского зрелого сыра были снижены баллы за наличие слабо-кормового привкуса, слегка ломкую консистенцию, сетчатый рисунок, наличие незначительных трещин. Сетчатый рисунок свидетельствует о развитии I, газообразующей микрофлоры, что и послужило основанием отнесения сыра к 1 сорту.
За счет внесения комбинированной закваски в новом виде сыра «Аланский» реже встречается дефект «сетчатый рисунок», обусловленный избыточным газообразованием при развитии в сырах кишечной палочки, маслянокислых бактерий, дрожжей. Кроме того, вкус свежего и зрелого сыра «Аланский» выраженный, приятный, за счет более высокого содержания «шиниКйслот. Микроорганизмы, входящие в состав закваски, более энергично сбраживают лактозу и проводят гидролиз белка. В начале созревания соль находится преимущественно в поверхностном слое и к моменту ее проникновения во внутренние слои головки сыра развитие микробиологических процессов в них замедляется. Но при медленном проникновении поваренной соли некоторые микроорганизмы постепенно приспосабливаются к изменяющимся условиям. Кроме того, мы использовали чистую культуру
местной селекции ЬЬ. саБе1 штамм С5, которая обладает повышенной солеустойчивостью.
3.3.2. Определение физико-химических показателей сыра «Аланский»
Исследования проводились по оценке: массовой доли жира кислотным методом, массовой доли влаги высушиванием навески при постоянной температуре в сушильном шкафу, массовой доли поваренной соли аргентометрическим методом. Полученные данные приведены в таблице 5.
Таблица 5
Физико-химические показатели сыра «Аланский» (п = 5)
№ Дата Порода коров Наименование показателя
п/п анализа Массовая доля, %
жира (в сухом веществе) влаги повареьной соли
1 2 3 4 5 6
1 08.11.03 Черно-пестрая 49,28±0,04 51,36±0,05 2,34±0,05
2 08.11.03 Симментальская 49,68±0,04 51,82±0,07 2,32±0,06
3 ¡4 11 03 Черно-пестрая 49,48±0.04 52,24±0,06 2.54*0.02
4. 14 И 03 Симментальская 49,10±0,03 52,583=0,07 2,15±0,06
5. 22 11 03 Черно-пестрая 49.16±0.05 51,14±0,05 2,32X0,04
6. 22.11.03 Симментальская 49,10±0,03 5!,26±0,05 2Д6±0,02
7. 05.12.03 Черно-пестрая 47,90±0,03 53,22±0,02 2,74±0,02
8. 05.12.03 Симментальская 47,88±0,04 53,64±0,05 2,70±0,03
9. 13.12.03 Симментальская 47,48±0,06 52,30±0,06 2,48±0,04
10. 13.12.03 Черно-пестрая 47,72±0,04 52,32±0,05 2,46±0,02
11. 18.12.03 Черно-пестрая 47,92±0,04 53,32±0,04 2,58±0,02
12. 18.12.03 Черно-пестрая 47,70±0,03 53,40+0,06 2,20±0,03
13. 31.12.03 Черно-пестрая 47,28±0,04 52,20±0,03 2,36±0,02
14. 31 12.03 Черно-пестрая 47,30±0,03 52,14±0,05 2,34±0,02
15. 29.01.04 Черно-пестрая 47,68±0,04 52,18±0,04 2,42±0,04
16. 29.01.04 Черно-пестрая 47,56±0,02 52,07 2,32±0,04
17. 07.02.04 Черно-пестрая 46,30±0,04 51,32±0,04 2,48±0,04
18. 07.02.04 Черно-пестрая 46,66±0,05 51,16±0,05 2,44±0,05
19. 03.04.04 Черно-пестрая 46,70±0,03 51,38±0,06 2,58^-0,04
20 03 04 04 Черно-пестрая 46,40±0,03 51,46±0,05 2,64±0,02
21 12.04.04 Черно-пестрая 47,06±0,02 52,50±0,04 2,72±0,02
22. 12.04 04 Черно-пестрая 46,92±0.04 52,36±0,05 2,80±0,03
23. 12.07.04 Черно-пестрая 48,50±0,03 50,34±0,05 2,90±0,03
24. 12.07.04 Черно-пестрая 48,92±0,04 ,_ 50,30±0,03 2,92±0,06
25. 15.10.04 Черно-пестрая 48,12±0,04 52,20±0,06 2,68±0,04
26. 15 10 04 Черно-пестрая 48,46±0,02 5?,)0±0,04 2,66±0,02
27 11 04.05 Черно-пестрая 48,32±0,02 50,42±0,04 2,52±0,04
28. 11 04.05 Черно-пестрая 48,36±0,02 50,44±0,07 2,48±0,04
29 21.04.05 Черно-пестрая 47,29±0,03 52,00±0,03 2,50±0,03
30 21.04.05 Черно-пестрая 48,30±0,04 51,82±0,07 2,56±0,02
М±т -черно-пестрая порода 47,85±0,17 51,82±0,18 2,54±0,04
М±ш - симментальская порода 48,65±0,19 52,32±0,45 2,38±0,10
Из анализа материалов, приведенных в таблице 5 следует, что сыр, выработанный из молока коров черно-пестрой породы, имеет более высокое содержание поваренной соли - на 0,16%, более низкое содержание влаги - на 0,50% и жира - на 0,80%, соответственно, по сравнению с сыром, полученным из молока коров симментальской породы. Показатели качества сыров, выработанных из молока коров обеих пород, соответствуют нормативным требованиям.
3.3.3. Микробиологическая оценка качества сыра «Аланский»
Микробиологические исследования образцов сыра «Аланский» нами проводились по общепринятым стандартным методикам. Полученные данные приведены в таблице 6.
Таблица 6
Микробиоло! ические показатели качества сыра «Аланский» (средние значения)
Порода коров Наименование показателя
Бактерии группы кишечной палочки, в 0,001 г сыра Патогенные микроорганизмы, в т ч. сальмонеллы, в 25г сыра Stahp. aureus, в 1г. КОЕ
Черно-пестра? Не С'бняруА-ГКЫ HP об"яружйнм 189
Симментальская Не обнаружены Не обнаружены ¡62 i
Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г сыра и патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25г сыра не были обнаружены. Количество колоиисобразующих единиц (КОЕ) Staphylococcus aureus в 1 г сыра, выработанного из молока черно-пестрой породы, колебалось от 152 до 246 КОЕ, в среднем - 189 КОЕ; а симментальской породы - от 146 до 178, в среднем - 162 КОЕ. Содержание Staphylococcus aureus в 1 г сыра не превышает 500 КОЕ, что в пределах нормы.
3.3.4. Определение содержания солей тяжелых металлов
В исследуемых образцах свежего и зрелого (90 дней) сыра «Аланский» ртуть, свинец, мышьяк и кадмий обнаружены не были, что показано в материалах таблицы 7, за исключением образца сыра зрелого в возрасте 156 дней, где был обнаружен свинец в количестве 0,0016%, не превышающем ПДК
Таблица 7
Показатели безопасности сыра «Аланский» (п = 3)
Наименование Содержание токсичных элементов, мг/кг |
продукта: свинец мышьяк кадмий ртуть |
Сыр "Аланский» свежий (5 дней) 1» nilinrM ггои AhOnmnifAU ""■•-г/."— til' л^пятшгри ■ -- не обнаружена
Сыр «Аланский» зрелый(90 дней) не обнаружен не обнаружен не обнаружен не обнаружена 1
Сыр «Аланский» зрслый(156дн) 0,001 б± 0,0003 не обнаружен не обнаружен не обнаружена 1
3.3.5. Химический состав сыра «Аланский»
Известно, что общее количество минеральных веществ, в процессе созревания сыра, изменяется в результате выделения солей с сывороткой при посолке.
Химический состав сыра обусловливает его пищевую ценность, он непостоянен, зависит от молока-сырья и. следовательно: от сезона года, породы, возраста, кормления коров и технологических режимов производства. Данные, полученные нами при определении химического состава сыра «Аланский» разных дат выработки приведены в таблице 8.
Таблица 8
Химический состав сыра «Аланский» (п = 3)
Наименование показателя Сыр зрелый (156 дней) Сыр зрелый (90 дней) Сыр свежий (5 дней)
1 2 3 4
Жир сыра, % 22,95 23,00 22,70
Келок, % 19,3 18,) 17.75
Вода, % 49,0 50,0 52,0
Хлорид натрия, % 6,8 4Л 2,5
Концентрация минеральных веществ. %, в том числе: кобальт 0,000016±0,000003 0,00000~±0,000001 (),000005±0,0000006
никель 0,00033±0,000020 0,00006±0,00001 0,00004±0,000006
медь 0,00040±0,000009 0,00041 ±0,000006 0,000051±0,000003
цинк 0,0022±0,00012 0 0032±0 0003 0,0035±0,0002
молибден 0,000032±0,000004 0,000039*0,000002 0,000054±0,000002
барий 0,00030±0,00002 0,00021±0,00003 0,00041±0,00003
ртуть не обнаружена не обнаружена не обнаружена
таллий яс обнаружен не обнаружен не обнаружен
свинец 0,0016±0,0003 не обнаружен не обнаружен
магний 0,0390±0,0037 0,0290±0,0024 0,0670±0,0020
кальций 1,000±0,00003 0,6900±0.0003 1,5000±0,0004
титан 0,00040±0,000003 0,00051±0,00004 0,00060+0,00002
мышьяк не обнаружен не обнаружен не обнаружен
кадмий не обнаружен не обнаружен не обнаружен
В свежем сыре «Аланский» содержится в среднем жира 22,70%, белка 17,75%, влаги 52%, поваренной соли 2,5%, концентрация минеральных веществ составляет 1,57%. В зрелом сыре «Аланский» в возрасте 156 дней содержится в среднем жира 22,95%, бежа 19,3%, влаги 50%, поваренной соли 6,8%, концентрация минеральных веществ 1,09%. В процессе созревания и хранения сыра в растворе поваренной соли происходит увеличение содержания сухих веществ.
3.3.6. Содержание в сыре «Аланский» общего азота, протеина и аминокислот
Данные исследований по определению общего азота, протеина и содержания в нем аминокислот приведены в таблицах 9 и 10 Из анализа материалов, приведенных в таблице 9, следует, что в
зависимости от возраста сыра «Аланский» содержание в нем общего азота колеблется от 3,55 до 4,36%, а протеина - от 22,19 до 27,25 % .
Таблица 9
Содержание общего азота и протеина в сыре «Аланский» (п=3)
п/п Наименование показателя Сыр свежий (3 дня) Сыр в возрасте 11 дней Сыр зрелый (526 дней)
Общий азот, %, М± т 3,55 ± 0,05 4,36 ± 0,03 3,81 ±0,03
1 2 Поотеин. %. М± ш 22,19 ±0,02 27,25 ± 0,03 23,81 ±0,05
Белки под влиянием сычужного и про геол т и ч ее к их ферментов бактерий превращаются в различные азотистые соединения, в том числе свободные аминокислоты, но глубокого расщепления белков в рассольных сырах не происходит. Параказеин сырной массы набухает в растворе соли и частично переходит в растворимое состояние.
Качественный и количественный состав свободных аминокислот зависит от влажности, возраста сыра, состава бактериальных заквасок, особенностей технологических режимов.
Результаты определения содержания аминокислот в сыре «Аланский»
представлены в таблице 10.
Таблица 10
Аминокислотный состав сыра «Аланский» (п = 3)
№ п/п Наименование аминокислоты Сыр свежий (3 дня) Сыр В возрасте 11 дней Сыр зрелый (526 дней)
Содержание аминокислот в натуральном веществе сыра Содержание аминокислот в натуральном веществе сыра Содержание аминокислот в натуральном веществе сыра
% г/кг % г/кг % г/кг
1. Аспаргииовая кислота 1,36-1-0,003 13,59±0,01 1,34±0 ! 3,42±0,0! !,!7±0,003 11,67+0,02
2. Треонин 0,70±0,003 6,97±0,02 0,77±0,003 7,66±0,02 0,72±0 7,18±0,01
3 Серии 1,05±0,003 10,50±0,02 1,12±0,003 11,23±0,02 0,91±0,003 9,15±0,006
4. Глутаминовая кислота 4,18±0,003 41,76±0,01 4,10±0,003 41,03±0,01 3,11 ±0,003 31,10±0,02
5. Глицин 0,3 7±0 3,69±0,009 0,36±0 3,60±0,01 0,32±0,003 3,20±0,03
6. Алании 0,52±0,003 5,16±0,01 0,53±0 5,31±0,01 0,53±0 5,31 ±0,006
7. Валин 1,19±0,003 11,94±0,009 1,15±0,003 11,45±0,006 1,15±0,003 11,45±0,02
8. Метионин 0 0 0,008±0,003 0,82±0,01 0,04±0 0,41 ±0,009
9. Изолейцкн 0,871-0,003 8,75*0,02 0,84±0,003 8,45±0,03 0,68±0,003 6,76±0.02
10. Лейцин 1,65±0 16,52±0,01 1,70±0 17,02±0,006 1,66±0,003 16,56±0,02
11. Тирозин 0,80±0 8,00±0,01 0,98±0 9,78±0,01 1,18-ЬО 11,80±0,003
12. Фенилаланин 0,94*0,003 9,36±0,02 0,92±0,003 У 16±0,и2 1,01±0,003 10,12±0.02
13 Гистилин 0,71±0 7.12±0,01 0,69±0,003 6,93±0,02 0,61±0,003 6,11±0,03
14. Лизин о 1 ;>, /из=и,оил 1 п ПЛ1 9,45±0,02
15. Аргинин 0,3 9±0 3,91±0,006 0,71±0 7,10±0,006 0,61±0 6,08±0,01
Всегоаминокислот 16,06 160,57 16,66 166,66 14,64 146,35
Вт.ч.незаменимых 7,48 74,87 7,81 78,04 7,38 73,73
Из анализа материалов таблицы 10 следует, что в сыре «Аланский» преобладает глутаминовая кислота, а наиболее низким содержанием выделяется метионин. Сумма аминокислот в натуральном веществе свежего сыра
«Аланский» составляет 160,57 г/кг, а в зрелом сыре, хранившемся 526 дней -146,35 г/кг. В свежем сыре «Аланский» содержится 74,87 г/кг незаменимых аминокислот, а в зрелом -73,73 г/кг натурального вещества сыра.
При созревании сыра концентрация одних аминокислот возрастает, а других после достижения максимума снижается. Снижение количества некоторых аминокислот свидетельствует об их дальнейшем распаде. При созревании происходит переаминирование и дезаминирование аминокислот, которые осуществляют ферменты молочнокислых бактерий. Для образования в организме человека необходимых белковых элементов потребляемые белки должны состоять из взаимосбалансированных количеств незаменимых аминокислот. Поэтому основным критерием оценки белков в питании является наличие в них незаменимых аминокислот. Их фактическое содержание в сыре может быть существенно больше, чем в эталоне ФАО/ВОЗ.
Аминокислотный скор определяет полноценность продукта по аминокислотному составу, дает более полное представление о биологической ценности конкретного белка, показывает предел использования азота данного вида белка для пластических целей. По данным проведенных нами исследований, был рассчитан аминокислотный скор сыров. Результаты расчетов предстявчеш-т в таблице 1!,
Таблица 11
Содержание незаменимых аминокислот (НАК) и значение аминокислотных скоров сыров « Аланский» и осетинский (п=3)
Наименование показателя Наименование НАК
Изолей-цин Лейцин Лизин Метио-нин Фенила-ланин + тирозин Треонин Валин
Содержание НАК в 1г идеального (эталонного) белка, г U,040 0,070 0,055 0,035 0,060 0,040 0,050
Содержание НАК в! г белка свежего сыра «Аланский», г 0,049 0,093 0,075 0 0,098 0,0394 0,067
Аминокислотный скор свежего сыра «Аланский», % 123 133 136 0 163 99 134
Содержание 1IAK в 1 г белка сыра «Аланский» в возрасте 11 дней, г 0,039 0,078 0,063 0,004 0,087 0,035 0,053
Амонокислотный скор сыра «Аланский» в возрасте 11дней,% 96 111 114 И 145 88 106
Содержание НАК в 1г белка зрелого осетинского сыра (38 5дней), г 0,034 0,068 0,047 0,004 0,0886 0,029 0,0494
Аминокислотный скор зрелого осетинского сыра J385 дней),0/» 86 97 85 11 147 73 99
Содержание НАК в 1г белка зрелого сыра «Аланский» (526 дней), г 0,036 0,086 0,049 0,002 0,115 0,038 0,0604
Аминокислотный скор зрелого сыра «Аланский» (526 дней), % 89 123 90 6 191 95 121
Лимитирующей качество белка является аминокислота, показатель аминокислотного скора которой наименьший (< 100). Из данных таблицы И следует, что лимитирующими незаменимыми аминокислотами являются мстионин и изолейцин в зрелом сыре «Аланский»; метионин и треонин в свежем сыре «Аланский» и зрелом осетинском сыре. Выше 100% аминокислотный скор имеют в свежем сыре «Аланский» изолейшн. лейцин, лизин, валин, фенилаланин + тирозин; в зрелом сыре «Аланский» - лейцин, фенилаланин + тирозин, валин; в зрелом осетинском сыре - фенилаланин + тирозин.
Таким образом, нашими исследованиями по определению содержачня аминокислот установлена высокая пищевая ценность сыра «Аланский». Необходимо также отметить, что за исключением метионина. содержание аминокислот в сыре «Аланский» выше, чем в осетинском сыре, что вероятно, связано с микробиологическими процессами во время созревания данного сыра Аминокислотный скор, по сравнению с осетинским сыром, также предпочтительнее в сыре «Аланский».
3,4- Изменение качества рассольного сыра при созревании и хранении
При проведении исследований выборочно определяли содержание поваренной соли, влаги и кислотности в процессе созревания н хранения сыра «Аланский» через 3. 5. 12. 30 и 273 суток.
Нами установлено, что кислотность в образцах сыра нарастала медленно -за 9 месяцев хранения сыра в рассоле она возросла в среднем на 63°Т (таблица 12 и рис. 2).
Таблица 12
Изменение кислотности сыра «Аланский» при созревании и хранении (п =3)
Возраст сыра, сутки Кислотность сыра, °Т Содержание молочной кислоты, %
0 34 ±1,15 0,31 ±0,008
3 46±1,15 0,41±0,009
5 48±0,58 0,43±0,006
12 53±0,58 0,48±0,006
30 58±1,15 0,52±0,011
273 97±0,58 0,87±0,006
Примечание: 1°Т = 0,009% молочной кислоты
Титруемая кислотность сыров возрастает в процессе выработки, в первые часы и дни после выработки, а в дальнейшем она повышается медленно.
В конце созревания кислотность может понизиться вследствие накопления щелочных продуктов распада белков. Молочный сахар сбраживается медленно. Соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, поэтому молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочнокислый процесс можно регулировать изменением соотношения энергичных и малоэнергичных кислотообразователей в бактериальных заквасках.
Возраст сыра, сутки
Рис. 2. Изменение титруемой кислотности сыра «Аланский» при созревании и хранении
Иыход молочной кислоты определяет величину титруемой кислотности сыра, влияющей на скорость созревания и консистенцию продукта. Кривая изменения содержания молочной кислоты в сыре «Аланский» в процессе созревания показана на рис.3.
о о 1--)--1- I--1-1
О 3 5 12 30 273
Возраст сыра, сутки
Рис. 3. Изменение содержания молочной кислоты в сыре «Аланский» при
хранении и созревании При хранении сыров в их массе происходит уменьшение содержания влаги. Данные, полученные нами при определении влажности сыра «Аланский» приведены в таблице 13 и на рисунке 4.
За первые 30 дней влажность в сырной массе уменьшилась на 3,1%, а в дальнейшем интенсивность диффузии влаги из сырной массы в рассол замедляется.
Таблица 13
Изменение влажности сыра «Аланский» при созревании и хранении (п -3)
Возраст сыра, сутки Массовая доля влаги, %
0 54,10±0,20
3 53,40±0,09
5 53,00*0,15
12 52,65±0,14
30 51,00±0,12
273 48,10±0,23
Возраст сыра, сутки
Рис. 4. Изменение влажности сыра «Аланский» при созревании и хранении В процессе созревания сыра происходит в нем увеличение содержания поваренной соли. Данные проведенных нами исследований представлены в таблице 14 и на рисунке 5.
Таблица 14
Изменение содержания поваренной соли в сыре «Аланский» при созревании и хранении (п =3)
Возраст сыра, сутки Массовая доля хлорида натрия, %
0 0
3 2,20±0,06
5 2,30*0,17
12 2,50±0,23
30 3,43±0,20
273 6,90±0,12
Рис. 5. Изменение содержания поваренной соли в сыре «Аланский» при созревании и хранении
При созревании и хранении сыра в рассоле происходит диффузия влага из сыра в рассол, и соли из рассола в сыр.
Как показано в материалах таблицы 14, массовая доля поваренной соли в сыре «Аланский» увеличилась за первые 30 суток до 3,4%, в том числе за первые 3 дня - до 2,2%. Однако по мере созревания сыра скорость его просаливания постепенно понижается.
В рассольных сырах распада жира не происходит вследствие особенностей условий созревания. При созревании в рассоле снижается относительное содержание жира, которое сопровождается увеличением количества сухих веществ за счет диффузии соли.
Присутствие соли регулирует скорость распада белка. Для рассольных сыров особенностью является то, что неодинаковое содержание соли в разных слоях сыра сохраняется всегда. На процесс просаливания сыров влияет температура и концентрация рассола, масса и размер головки сыра, влажность сыра из-под пресса, продолжительность просаливания. При длительном пребывании в рассоле сыр приобретает соленый вкус и крошливую консистенцию. В рассол переходит часть растворимых продуктов распада белков и другие компоненты, качество сыра ухудшается, в связи с чем рекомендуется созревание проводить в пленках.
При использовании полимерной пленки сыр «Аланский» приобретает менее соленый вкус и более нежную консистенцию, пребывание сыра в рассоле сокращается в 2 раза, в нем происходят более глубокие биохимические и микробиологические процессы.
Поверхность сыра перед упаковкой в пленку обрабатывали противоплесневым препаратом «Аллюсыр», что позволило предотвратить порчу продукта при повреждении пленки.
3.5. Экономический эффект от производства сыра «Аланский»
Из материалов таблицы 15 следует1
1. Расход молока базисной жирности на 1 кг сухого вещества сыра «Аланский» составил 3,54 кг против 3,40 кг для осетинского сыра, т.е. на 0,14 кг больше, что объясняется более низким средним содержанием влаги в сыре «Аланский» (52%) по сравнению с осетинским сыром (54%);
2. Расход молока базисной жирности на 1 кг натурального вещества сыра Ачинский»» бь«ч равен 7,365 кг против 7,383 кг для осетинского сыра, т.е. на
0,018 кг меньше.
3. Коэффициент использования жира молока - сырья в сыре «Аланский» составил 86,1% против 77,8 % для осетинского сыра, т.е. на 18.3 % больше.
4 Коэффициент использования белка молока - в сыре «Аланский» составил 76,63% против 75,87% для осетинского сыра, т.е. на 0,76 % больше.
5. Энергетическая ценность сыра «Аланский» равна 275 ккал против 257 ккал для осетинского сыра, т.е. на 18 ккал больше
6. Продолжительность хранения сыра «Аланский» - 2 года с сохранением хорошего качества против 1 года 6 месяцев л ля осетинского сыра. т.е. на 6 месяцев больше.
Таблица 15
Экономико-технологические показатели производства сыров «Аланский»
и осетинский
Наименование показателя Сыр «Аланский» Осетинский сыр
Расход молока базисной жирности на 1 кг сухого вещества сыра, кг 3,54 3,40
Расход молока базисной жирности на 1кг натурального вещества сыра, кг 7,365 7,383
Коэффициент использования жира, % 86,1 77,8
Коэффициент использования белка, % 76,63 75,87
Энергетическая ценность сыра, ккал 275 257
Продолжительность хранения сыра 2 года I год 6 месяцев
Анализируя экономико-технологические показатели приведенные в таблице 15, нами установлено, что сыр «Аланский» обладает более высокими показателями, чем осетинский сыр, так как на производство сыра «Аланский» расходуется меньше молока базисной жирности; переход жира и белка из молока в сыр «Аланский» выше, чем в осетинском сыре; сыр «Аланский» обладает более высокой энергетической ценностью по сравнению с осетинским сыром; качество осетинского сыра начинает ухудшаться через 1 год 6 месяцев хранения сыра в рассоле, т.е. быстрее чем в сыре «Аланском»
выводы
Молоко коров черно-пестрой и симментальской пород, получаемое в учебно-опытном хозяйстве им А. Саламова Горского ГАУ, расположенном в техногенной зоне, накапливает тяжелые металлы в пределах допустимых норм, а по своему химическому составу и технологическим свойствам является качественным сырьем для производства рассольных сыров.
1. Разработана технология производства рассольного сыра «Аланский» с использованием региональных биоресурсов и элементов старинной технологии выработки осетинского сыра
2. По своим органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов лучшими являются образцы сыров «Аланский» и осетинский, выработанные в октябре-ноябре, по сравнению с сырами, произведенными в феврале-апреле.
3. Введение в состав закваски бифидобактерий и штамма Lb. casei С5 ВКПМ В -8730 местной селекции улучшает органолептические, физшш-химические и микробиологические показатели вырабатываемого сыра, т.к. они обладают высокой антагонистической активностью по отношению к Staph, aureus и Е. coli
4. Изучение показателей качества сыр? "Ллянский» п течение гарантированных сроков хранения, обработка сыра противоплесневым препаратом «Аллюгыр» и упаковка под вакуумом в полимерную пленку, позволили выработать продукт с меньшим содержанием поваренной соли, более нежной консистенцией и приятным вкусом.
5. Разработана балльная система оценки качества органолептических показателей рассольного сыра «Аланский». По результатам проведенных исследований и на основании экспериментальных данных, разработаны и утверждены в установленном порядке ТУ 9225-001-00493617-04 и технологическая инструкция на новый вид рассольного сыра «Аланский».
6. Производство сыра «Аланский» экономически выгодно, так как данный вид сыра превосходит осетинский сыр более полным переходом основных компонентов молока в сырную массу.
Предложение производству
1. Рекомендовать предприятиям освоить технологию производства рассольного сыра «Аланский» в сыродельных цехах, тк. она позволяет получать продукт профилактического назначения с хорошими физико-химическими, микробиологическими показателями и вкусовыми качествами.
2. Осуществлять выработку сыра «Аланский» в полимерных пленках, что позволяет получать продукт с более высокими потребительскими свойствами и повышает экономическую эффективность производства.
По материалам диссертации опубликованы следующие работы:
1. Власова Ж.А., Цугкиев Б. Г. Оценка качества молока, используемого для производства рассольного сыра «Аланский». // «Вестник научных трудов молодых ученых Горского ГАУ». - Владикавказ: ГТАУ, 2004. - вып.2.- с. 43-44.
2. Власова Ж.А., Цугкиев Б.Г. Изменение минерального состава сыра «Аланский» в процессе хранения. // «Вестник научных трудов молодых ученых Горского ГАУ». - Владикавказ. ГТАУ, 2004. - вып.2,- с. 44-45.
3 Цугкиев Б Г., Власова Ж.А. Новый вид рассольного сыра «Аланский». // Научно-теоретический журнал: «Известия ФГОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет».- Владикавказ: ГГАУ, 2005,- Т.42 -с.40-41.
4. ТУ 9225-001-00493617-04. Технические условия. Сыр рассольный «Аланский»,-Владикавказ. СОЦСМ, 2004,- 14с.
5. Власова Ж.А. Оценка качества национальных продуктов Осетии. // Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительных товаров и продуктов общественного питания: Материалы Международной научно-практической конференции 7-10 октября 2002г. - Санкт - Петербург: СПбТЭИ, 2002.-Ч.2,- с.162-164.
6. Власова Ж.А. Оценка качества кефира и осетинского сыра. // Качество и полезность: пути повышения и роста: Материалы Международной научно-практической конференции 21-22 ноября 2002г.- Новосибирск: НГАЭиУ, 2002,-с.82-84.
7 Власова Ж А Некоторые аспекты проблемы качества осетинского сыра /' Студенческая наука - экологии России: Материалы IV Северо-Кавказской региональной конференции 9-10 апреля 2004г.- Владикавказ: изд-во «Терек» СКГТУ, 2004 - С.91-93.
8. Власова Ж.А. Исследование показателей качества национальных молочных продуктов Осетии. // Качество и полезность в экономической теории и практике: Материалы Международной научно-практической конференции 25-26 ноября 2004г.- Новосибирск. НГУЭУ, 2004,- с.92-93.
9. Власова Ж.А. Влияние загрязнения молока солями тяжелых металлов на качество осетинского сыра // Научно-тсоретический журнал: «Известия ФГОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет»,- Владикавказ: ГГАУ, 2004,- Т.41.-с. 120-121.
№ 1 8 О 2 4
РНБ Русский фонд
2006-4 19762
Подписано в печагь 28 сентября 2005 г Объем 1,28 усл. печ л Издательство "Горский госагроуниверснтсту* Лицензия: серия ЛП, № 020574 от 06 мая 1998г Тираж 100 экз.
Содержание диссертации, кандидата биологических наук, Власова, Жанна Александровна
Введение.
Глава 1. Обзор литературы.о 1.1 .Значение сыра в питании населения.
1.2.3агрязнение молока и сыра токсичными элементами, радионуклидами, пестицидами.
1.3.Факторы, влияющие на качество сыра.
1.3.1 .Технологические свойства молока.
1.3.2. Химический состав молока.
1.3.3. Обсемененность молока.
1.3.4. Пороки вкуса и запаха молока.
1.3.5. Молокосвертывающие ферменты.
1.3.6. Закваски, применяемые при выработке сыра. 1.3.7. Влияние пастеризации молока на качество сыра.
1.3.8. Изменение белков молока при образовании сгустка.
1.3.9. Развитие микробиологических процессов при выработке сыра
1.3.10. Посолка, созревание, хранение, упаковка сыров.
1.3.11. Новинки технологии сыра.
Глава 2. Материалы и методы исследований.
2.1. Организация и объекты исследований.
2.2. Методы исследований.
Глава 3. Результаты собственных исследований.
3.1. Оценка качества молока.
3.2. Биотехнология производства рассольного сыра «Аланский». tr « 3.3. Оценка качества сыра. 3.3.1. Органолептическая оценка.
3.3.2. Определение физико-химических показателей.
3.3.3. Микробиологическая оценка качества.
3.3.4. Определение содержания солей тяжелых металлов.
3.3.5. Химический состав сыра.
3.3.6. Определение содержания общего азота, протеина j аминокислот.
3.3.7. Изменение качества рассольного сыра «Аланский» при созревании и хранении.
3.3.8. Определение минерального состава подсырной сыворотки. 81 3.3. Экономический эффект от производства сыра «Аланский».
Глава 4. Обсуждение результатов исследований.
Выводы.
Введение Диссертация по биологии, на тему "Разработка технологии нового вида рассольного сыра на основе региональных сырьевых ресурсов"
Здоровье человека зависит от пищи, которую он ежедневно употребляет. Питание определяет умственное и физическое развитие, трудоспособность, продолжительность жизни человека. Молоко и молочные продукты являются наиболее полноценными в пищевом и биологическом отношении.
Экономическая реформа нанесла молочному скотоводству значительный урон. В последние годы заметно снизилось потребление пищевых продуктов животного происхождения, являющихся основным источником белка и жира.
Главной задачей, стоящей перед молочной промышленностью, является удовлетворение физиологических потребностей населения в высококачественных, биологически полноценных и экологически безопасных продуктах питания, обладающих определенными функциональными свойствами. Наибольшее распространение получили такие функциональные компоненты, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, олигосахариды, бифидобактерии, а также плодово-ягодные и овощные наполнители. Однако потребность в продуктах питания профилактического назначения не в полной мере удовлетворяется товарами, имеющимися на рынке.
При создании новых технологий заслуживает внимание целесообразность использования региональных сырьевых ресурсов как источника биологически активных веществ. Следовательно, изучение качества регионального биоресурса-молока и разработка технологии производства из него нового вида рассольного сыра с введением бифидобактерий и местных штаммов молочнокислых бактерий является целесообразным, своевременным и актуальным.
Целью работы явилось теоретическое и экспериментальное обоснование возможности получения рассольного сыра «Аланский» с высокими потребительскими свойствами, безопасного для здоровья людей, расширение ассортимента молочной продукции профилактического назначения, рациональное использование региональных сырьевых биоресурсов. В задачи исследований входило:
- исследование качества и свойств молока;
- разработка технологии сыра «Аланский»;
- определение качества свежего и зрелого сыра;
- наблюдение за изменением качества нового вида рассольного сыра в процессе длительного хранения.
Научная новизна работы заключается р том, что впервые в условиях Республики Северная Осетия - Алания была разработана и опробована технология производства рассольного сыра «Аланский» с использованием чистой культуры местной селекции Lactobacterium casei штамм С5 ВКПМ В-8730 и бифидобактерий, и обработка сыра противоплесневым препаратом «Аллюсыр» перед его упаковкой в полимерную пленку.
На защиту выносятся основные положения диссертации:
1.Технологические свойства и качество молока коров симментальской и черно-пестрой пород в условиях РСО - Алания.
2. Особенности технологии производства рассольного сыра «Аланский».
3. Показатели качества сыра «Аланский»: органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности, а также химический состав сыра.
4. Аминокислотный состав сыра «Аланский».
5. Результаты изменения качества сыра «Аланский» при созревании и хранении.
6. Экономический эффект выработки сыра «Аланский».
Заключение Диссертация по теме "Биологические ресурсы", Власова, Жанна Александровна
ВЫВОДЫ
1. Молоко коров черно-пестрой и симментальской пород, получаемое в учебно-опытном хозяйстве им. А. Саламова Горского ГАУ, расположенном в техногенной зоне, содержит тяжелые металлы в пределах допустимых норм, а по своему химическому составу и технологическим свойствам является качественным сырьем для производства рассольных сыров.
2. Разработана технология производства рассольного сыра «Аланский» с использованием региональных биоресурсов и элементов старинной технологии выработки осетинского сыра.
3. По своим органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов лучшими являются образцы сыров «Аланский» и осетинский, выработанные в октябре - ноябре, по сравнению с сырами, произведенными в феврале - апреле.
4. Введение в состав закваски бифидобактерий и штамма Lb. casei С5 ВКПМ В-8730 местной селекции улучшает органолептические, физико-химические и микробиологические показатели вырабатываемого сыра, т.к. они обладают высокой антагонистической активностью по отношению к Staph, aureus и
Е. coli.
5. Изучение показателей качества сыра «Аланский» в течение гарантированных сроков хранения, обработка сыра противоплесневым препаратом «Аллюсыр» и упаковка под вакуумом в полимерную пленку, позволили выработать продукт с меньшим содержанием поваренной соли, более нежной консистенцией и приятным вкусом.
6. Разработана балльная система оценки качества рассольного сыра «Аланский». По результатам проведенных исследований и на основании экспериментальных данных, разработаны и утверждены в установленном порядке ТУ 9225-001-00493617-04 и технологическая инструкция на новый вид рассольного сыра «Аланский».
7. Производство сыра «Аланский» экономически выгодно, так как данный вид сыра превосходит осетинский сыр более полным переходом основных компонентов молока в сырную массу.
Предложения производству
1. Рекомендовать предприятиям освоить технологию производства рассольного сыра «Аланский» в сыродельных цехах, т.к. она позволяет получать продукт профилактического назначения с хорошими физико-химическими, микробиологическими показателями и вкусовыми качествами.
2. Осуществлять выработку сыра «Аланский» в полимерных пленках с обработкой противоплесневым препаратом «Аллюсыр», что позволяет получать продукт с более высокими потребительскими свойствами и повышает экономическую эффективность производства.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИМ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ
Библиография Диссертация по биологии, кандидата биологических наук, Власова, Жанна Александровна, Владикавказ
1. Арзуманян Е.А. и др. Животноводство / Е.А. Арзуманян, А.П. Бегучев, В.И. Георгиевский, В.А. Александров. -М.: Агропромиздат, 1991.-512 с.
2. Артемов А.А. Стафилококковый фон сырого молока. MiKp. журнал. - 1965. -Т. 27. -№ 6.-С. 41-43.
3. Асонов Н.Р. Практикум по микробиологии. -М.:Агропромиздат, 1988. -155с.
4. Барабанова Е.Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, B.C. Брилева и др. М.: Экономика, 1987. -Т. 2.-319 с.
5. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. -М.: Колос, 1983.-414 с.
6. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980.-255 с.
7. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Агропромиздат, 1990. - 351с.
8. Барабанщиков Н.В., Хрисанфова Л.П. Содержание микроэлементов в молозиве и молоке коров айрширской и черно-пестрой пород // Молочная промышленность. 1977. - № 7. - С. 39-42.
9. Бегучев А.П., Соколов Д.С. Справочник мастера машинного доения коров. -М.: Колос, 1983.-124 с.
10. Бегучев А.П. и др. Скотоводство / А.П. Бегучев, Т.Н. Безенко, Л.Г. Боярский и др. М.: Агропромиздат, 1992. - 543 с.
11. Белов А.Н., Ельчанинов В.В., Коваль А.Д. Молокосвертывающие препараты для сыроделия // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 1. - С. 15-17.
12. Белова Г.А. и др. Бактериальный препарат № 2, способы его применения в сыроделии, контроль активности и готовности препарата для использования //
13. Билетова Н.В. и др. Санитарная микробиология/Н.В. Билетова, Р.П. Корнелаева, Л.Г. Кострикина и др. М.: Пищевая промышленность, 1980. -352 с.
14. Бирюкова З.А., Селезнев В.И., Макарова А.И., Домбровская Е.И. Влияние УВТ-обработки и длительного хранения на сывороточные белки молока. М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром, 1972.-№4.-С. 1-5.
15. Бовыкина B.C. Выделение энтерококков из советского сыра при использовании элективных сред и определение их основных биохимических свойств // Молочная промышленность. 1969. - № 4. - С. 13-16.
16. Богданов В.М, Банникова Л.А. Подбор молочнокислых бактерий для производства кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 1957. -№ 10.-С. 31-32.
17. Богданов В.М., Банникова Л.А. Производство и применение заквасок в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 60 с.
18. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 200 с.
19. Бритаев Б.Б. Производство экологически чистого молока при скармливании коровам ирлита-1: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук. Владикавказ: ГГАУ, 2000. - 23 с.
20. Бритаев Б.Б., Кебеков М.Я. Динамика содержания солей ТМ в молоке и организме коров по сезонам года // Тезисы докладов МНПК «Экологически безопасные технологии в сельскохозяйственном производстве XXI века». -Владикавказ: Иристон, 2001. С. 421.
21. Бритаев Б.Б., Гобозова Ф.Л. Влияние ирлита-1 на молочную продуктивность коров и качество молока // Материалы МНПК, посвященной 85-летнему юбилею ГТАУ. Владикавказ, 2003. - С. 63.
22. Бурлаков Н.М., Старцев Д.И. Скотоводство. Крупный рогатый скот. Т. 1. -М.: ГИСХЛ, 1961.-421 с.
23. Быстров Р.А. Натуральные молочно-белковые концентраты // Молочная промышленность. 2001. - № 1. - С. 14-17.
24. Веротченко М.А., Терещенко А.П., Прудов А.И. Получение пищевых продуктов из молока, загрязненного тяжелыми металлами // Аграрная Россия. -2000.-№5.-С. 34-36.
25. Габолаева М.Б., Власова Ж.А. Изменение качества осетинского сыра в процессе хранения. Тезисы докладов МСК, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга. СПб.: СПбТЭИ, 2003. - С. 168-171.
26. Галат Б.Ф. и др. Справочник по технологии молока / Б.Ф. Галат, Н.И. Машкин, Л.Г. Козача. К.: Урожай, 1980. - 216 с.
27. Ганина В.И., Калинина J1.B., Большакова Е.В. (3-галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий // Молочная промышленность.2002.-№8.-С. 36-37.
28. Ганина В.И., Шалыгина A.M., Большакова Е.В., Чистяков В.Ю., Григорьев М.В. Опасность фаголизиса на предприятиях // Молочная промышленность. -2001.-№ 12. -С. 20-21.
29. Гисин И.Б. и др. Применение холода в пищевой промышленности / И.Б. Гисин, Н.А. Гришина, В.И. Гуслянникова и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 272 с.
30. Глухих B.J1. Показатели молока коров разных пород // Молочная продукция. -2000.-№4. -С. 37.
31. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.-272 с.
32. Горина Т.А. Ингредиенты для сыроделия // Сыроделие и маслоделие.2003.-№2.-С. 22-23.
33. ГОСТ 3622-84. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 14 с.
34. ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. -М.: Изд-во стандартов, 1992. -12 с.
35. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 14 с.
36. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 18 с.
37. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 15 с.
38. ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 10 с.
39. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. -М.: Изд-во стандартов, 1990. 20 с.
40. ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 4 с.
41. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Изд-во стандартов, 1997. - 26 с.
42. ГОСТ 13928-84.Молоко и сливки заготовляемые.Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу. -М.: Изд-во стандартов, 1989. 6 с.
43. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и массовой доли белка. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 10 с.
44. ГОСТ 23453-90. Молоко. Методы определения количества соматических клеток. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 6 с.
45. ГОСТ 23454-79. Молоко. Методы определения ингибирующих веществ. -М.: Изд-во стандартов, 1989. 6 с.
46. ГОСТ 25102-90. Молоко. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 8 с.
47. ГОСТ 26754-85. Молоко. Методы измерения температуры. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 6 с.
48. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М.: Изд-во стандартов, 1989. -16с,
49. ГОСТ 26929-86. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.-М.:Изд -во стандартов, 1986.- 11с.
50. ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 9 с.
51. ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphylococcus aureus. М.: Изд-во стандартов, 1997. - 6 с.
52. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод определения бактерий рода Salmonella. М.: Изд-во стандартов, 1993. - 12 с.
53. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье сырье. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 7 с.
54. ГОСТ Р 52176-2003. Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 2003. - 12 с.
55. Григоров Н.И., Гудков А.В., Поляков В.Б., Жданова Т.Г. Содержание некоторых микроэлементов в молоке // Молочная промышленность. 1978. -№ 7. - С. 20-23.
56. Гудков А.В., Перфильев Г.Д., Сорокина Н.П., Докукин В.М. Развитие кишечной палочки при поражении заквасочной микрофлоры бактериофагом // Молочная промышленность. 1984. - № 8. - С. 8-10.
57. Гудков А.В., Кандрина С.И. Управление микробиологическими процессами при выработке сыров с низкими температурами второго нагревания // Молочная промышленность. 1979. - № 6. - С. 16-20.
58. Гудков А.В., Перфильев Г.Д., Остроумова Т.Л. Развитие молочнокислых стрептококков при выработке костромского сыра // Молочная промышленность. 1984.-№ 7.-С. 21-24.
59. Давидов Р.Б. Справочник по молочному делу. М.: Гос. изд-во сельскохозяйственной литературы, 1952. - 464 с.
60. Датиев Б.Х., Маргиева И.Г. Влияние кобальта на молочную продуктивность коров // Тезисы докладов НПМК ГГАУ по итогам НИР 1996 г. Владикавказ, 1997.-С. 88-89.
61. Диланян З.Х. Основы сыроделия. М.: Пищевая промышленность, 1980. -112с.
62. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -280 с.
63. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружения фальсификации продовольственных товаров. СПб.: Питер, 2003. - 160 с.
64. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. СПб.: Питер, 2004. - 352 с.
65. Донская Г.А., Скобелева Н.В., Королев А.А. Молочные продукты для профилактики остеопороза // Молочная промышленность. 2000. - № 9. - С. 10-11.
66. Донская Г.А., Денисова Е.А., Гнеушев В.Г., Пешкичева С.И. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон // Молочная промышленность. -2001. -№ 3. С. 42-44.
67. Дьяченко П.Ф., Алексеева Н.Ю. Изменение казеина-кальций-фосфатного комплекса молока при нагревании его до ультравысоких температур // Молочная промышленность. 1968. -№ 8. - С. 11-13.
68. Зайцев В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров / В.И. Зайцев, Е.М. Мищук, А.И. Гримм, Т.П. Ильенко-Петровская и др. М.: Экономика, 1972.-439с.
69. Заплатникова Г.М., Матюшин A.M. Влияние солей магния на качество молока // Молочная промышленность. 2000. - № 10. - С. 39.
70. Зобкова З.С., Щербакова С.А. // Молочная промышленность. 2002. - № 2. -С. 27-28.
71. Иванов А.А. Гигиеническая значимость и безопасность // Молочная промышленность.-2004.-№ 5.-С. 13-16.
72. Иванова Т.Н., Захарченко Г.Л. Профилактические продукты питания. -Орел: Орел ГТУ, 2000. 164 с.
73. Икрянников Н.А., Бирюкова З.А. Термоустойчивость и состав молока коров пяти пород. М.: ЦНИИТЭИ, цельномолочная промышленность, 1981. - Вып. 4.-С. 12-14.
74. Инструкция технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности.- М.: ЦИИИТЭИмясомолпром, 1977. 182 с.
75. Инструкция техническому контролю на предприятиях молочной промышленности.- М.: Госагропром, 1988. 114 с.
76. Инструкция микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.- М.: Госагропром, 1987. 122 с.
77. Кабисов Р.Г., Цугкиев Б.Г. Выделение чистых культур лактобактерий из различных природных источников // Материалы МНПК, посвященной 85-летнему юбилею ГГАУ. Владикавказ: ГГАУ, 2003. - С. 101.
78. Кальницкий Б.Д., Харитонов Е.Л. Новые разработки по совершенствованию питания молочного скота//Зоотехния.-2001.-№ 11.-С. 20-25.
79. Касторных М.С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. -М.: Академия, 2003. 288 с.
80. Карташова В.М. Гигиена получения молока. Л.: Колос, 1980. - 181 с.
81. Карташова В.М. Индикация патогенных бактерий в молоке и молочных продуктах. М.: Колос, 1973. - 224 с.
82. Коврова Г.И., Редькина Н.А. Изучение качества и спроса кисломолочных напитков нового поколения // Материалы международной научно-практической конференции «Качество и полезность: пути повышения и роста». -Новосибирск: НГАЭиУ, 2002. С. 80-88.
83. Колодкин А.И. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочной продукции. Иркутск: Изд-во Иркутского университета, 1985. - 284 с.
84. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 168 с.
85. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 344 с.
86. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. -256 с.
87. Королева Н.С., Задояна С.Б., Мельникова Е.В., Банникова JI.A., Лешина B.C., Гребенник М.М. Поиск производственно-ценных культур термофильных стрептококков // Молочная промышленность. 1984. -№ 6. - С. 19-21.
88. Королева Н.С., Кондратенко М.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 168 с.
89. Королева Н.С., Мельникова Е.В. Применение симбиотических заквасок при производстве мечниковской простокваши, йогурта и ряженки // Молочная промышленность. 1973.-№ 10.-С. 4-6.
90. Королева Н.С., Семенихина В.Ф., Шидловская В.П., Патратий А.П., Покарова Э.Ф., Насонова Л.М. Влияние продолжительности хранения на микрофлору и физико-химические показатели сырого молока // Молочная промышленность. 1975. - № 6. - С. 13-17.
91. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. - №4.-С. 18 - 20
92. Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. - 240 с.
93. Красникова Л.В., Кострова И.Е., Шаробайко В.И. Метаболизм молочнокислых бактерий // ЦНИИТЭИ цельномолочная промышленность. -М., 1980.-С. 40.
94. Краснокутский Ю.В. Механизация первичной обработки молока. М.: Агропромиздат, 1988.-335 с.
95. Крашенинин П.Ф., Николаев A.M., Неберт В.К., Гудков А.В., Шестерикова Н.С. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. М.: ЦНИИТЭИ, 1974. - 156 с.
96. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Минск: Изд-во Март, 2000. - 448 с.
97. Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. М.: Россельхозиздат, 1981. -96 с.
98. Кутузова Т.П., Степанова Л.И. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 3. - С. 19-20.
99. Кутузова Т.П., Степанова Л.И. Влияние растительных жиров на свойства сыра // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - С. 31-32.
100. Кэмпбелл Дж. Р., Маршалл Р.Т. Производство молока / Пер. с англ. Барабанщикова М.Н., Зельнера В.Р. и др. М.: Колос, 1980. - 670 с.
101. Ласкина Л.А., Бушуева И.Г. Новая упаковочная пленка для порционного сыра // Маслодельная и сыродельная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ. -Вып. 11.-С. 18.
102. Макаров Н.В. и др. Методы анализа состояния и защита окружающей среды в мясной и молочной промышленности / Н.В. Макаров, И.С. Анципович, А.В. Стефанов. -М.: Агропромиздат, 1989. 151 с.
103. Мартынов А.В. Оптимизация ассортимента // Молочная промышленность. -2000.-№8. С. 30-31.
104. Маршалл К.Р., Фенв P.M. Тенденции развития технологии в молочной промышленности // Молочная промышленность. 2000. -№ 2. - С. 14-16.
105. Матвеева Е.К., Пестрякова Г.А. Сыр восточный // ЦНИИТЭИ. 1979. - № З.-С. 6-7.
106. Меркурьева Е.К., Шангин-Березовский Г.Н. Генетика с основами биометрии. М.: Колос, 1983. - 400 с.
107. Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология. М.: Агропромиздат, 1987. -368 с.
108. Моисеева E.J1. Микробиологические процессы в сырах унифицированной формы при созревании и холодильном хранении // Холодильная техника. -1963. -№ 6. -С. 35-41.
109. Мутовин В.И. Борьба с маститами коров.- М.: Сельхозиздат, 1963. 169с.
110. Неберт В.К., Шилер Г.Г., Володин В.И., Морозов А.А. Изучение эффективности использования фунгицидных материалов при обработке натуральных сыров // Экспресс-информация, цельномолочная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ, 1980. - Вып. 4. - С. 27-28.
111. Неберт В.К., Сорокин М.Ю., Сахаров С.Д., Перфильев Г.Д., Сорокина Н.П. Технологические и биологические процессы при производстве крупноблочного сыра с низкой температурой второго нагревания // Молочная промышленность. 1984. -№ 7. - С. 10-13.
112. Новикова A.M. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / A.M. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. М.: Академия, 2000. - 472 с.
113. Новиков А.Г. Кормовой рацион коров и качество вырабатываемого сыра // Молочная промышленность. 1984. — № 5. - С. 29.
114. Оноприйко В.А. Производство сыра из белково-жирового концентрата // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 4. - С. 32-33.
115. Осикина Р.В. Качество молока и молочных продуктов в зоне техногенного загрязнения // Сборник научных трудов Северо-Осетинского отделения АН ВШ РФ. Владикавказ: Терек, 2003. - Вып. № 1. - С. 266-267.
116. Осикина Р.В., Тезиев Т.К. Характеристика качества молока коров красной степной, швицкой и черно-пестрой пород // Тезисы докладов НПК ГГАУ по итогам НИР 1995 г. Владикавказ, 1996.- С. 118-119.
117. Осикина Р.В., Тезиев Т.К. Тяжелые металлы в молочных продуктах // Аграрная Россия. 2000. -№ 5. С. 37-38.
118. Осикина Р.В., Тезиев Т.К. Тяжелые металлы в молочных продуктах // Зоотехния. 1999. -№ 12. - С. 23-24.
119. ОСТ 10-090-95. Сыры сычужные рассольные. Технические условия. М.: Минсельхозпрод, 1998. - 19 с.
120. Павлюк Р.Ю. Новые фитопродукты, повышающие защитные силы организма в условиях радиации и стресса / Обзорная информация. Серия 22. Пивоваренная и безалкогольная промышленность. М.: АгроНИИТЭПП, 1993. -Вып. 1. -32 с.
121. Паркер М.Е., Литчфилд Д.Х. Санитария пищевого предприятия / Пер. с англ.-М.: Пищевая промышленность, 1963.-351 с.
122. Патрушев С.В. усиление протеолитической активности у Bact. casei и Str. lactis с целью получения биологически активных заквасок в сыроделии // Труды Горского сельхозинститута. Орджоникидзе: СО книжное издательство, 1965. -т.5.- С.258-261.
123. Передерий В.Г., Ткач С.М. источники и биологические эффекты ионизирующего излучения. Киев: Здоровье, 1988. - 80 с.
124. Перцовский Е.С., Шубин А.С. Применение атомной энергии в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1964. - 398 с.
125. Петрова С.П., Харитонов Д.В., Агаркова ЕЛО. Обогащение продуктов углеводно-витаминными премиксами // Молочная промышленность. 2002. -№ 10.-С. 29-30.
126. Петровская В.А., Тезиев Т.К. повышение продуктивности и качества молока. Орджоникидзе: Ир, 1989. - 107с.
127. Петровская В.А. Молочное дело. М.: Колос, 1980. - 214 с.
128. Петровская В.А., Тезиев Т.К., Самедов М.М. Технология производства рассольного сыра брынза из молока животных различных видов // Тезисы докладов НПКГТАУ по итогам НИР 1995 г. - Владикавказ, 1996. - С. 89-90.
129. Поклад Н.Г., Ткаченко В.В. Измерение температуры замерзания и оттаивания твердых сыров // Молочная промышленность. 1984. - № 5. - С. 23-25.
130. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - С. 240.
131. Поникарова Э.Ф. Изменение микрофлоры сырого молока // Сборник научных трудов. «Исследование микробиологических процессов при производстве цельномолочных продуктов и молочных консервов». М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - С. 3-10.
132. Просеков А.Ю. Пенообразование молока по сезонам года // Молочная промышленность. 2000. - № 9. - С. 37.
133. Пурихов К.В., Пурецкий В.М., Иванова Н.И. Состав и технологические свойства молока коров разных генотипов // Зоотехния. -2002. № 2. - С. 19-20.
134. Рамазанов И.У. Возможности увеличения производства рассольных сыров // Молочная промышленность. 1984. -№ 2. - С. 32-34.
135. Рамазанов И.У., Эльканов Х.А., Суюнчев О.А., Капленко Н.Н. Особенности производства новых видов рассольных сыров. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1979.-Вып. 5.-С. 13-22.
136. Раманаускас Р.И. Хранение сыра при температурах, близких к криоскопическим, и его качество // Молочная промышленность. 1984. - № 7. -С. 13-17.
137. Рогов И.А. и др. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. М.: Колос, 2000.-384 с.
138. Сабурова К.М., Забодалова J1.A. Кисломолочные напитки, обогащенные БАВ // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - С. 44-45.
139. Савельев А.А., Сорокин М.Ю., Шнейдер Л.К., Крышин А.Т., Савельев С.А., Дмитриева В.П. Факторы, влияющие на качество и безопасность сыров // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 1. - С. 11-14.
140. Савельев А.А., Сорокин М.Ю., Шнейдер Л.К., Крышин А.Т. Некоторые аспекты повышения качества и выхода сыра // Сыроделие и маслоделие. 2002. -№ 1.-С. 16-18.
141. Сагателян М.В. Новый вид брынзы «Армянская» // Сыроделие и маслоделие. -2003. -№ 5.-С. 13-14.
142. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. -208 с.
143. Сборник технологических инструкций по производству рассольных сыров. -М.: Министерство мясной и молочной промышленности, 1984. -79 с.
144. Сивакова И.В. Содержание железа в молоке и молочных продуктах и его влияние на их стойкость // Экспресс-информация, цельномолочная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ, 1980. - Вып. 4. - С. 12-19.
145. Сироткин А.Н. Радиоэкология сельскохозяйственных животных. Омнигенная экология. Т. 1.-Брянск: БГСХА, 1995.-475 с.
146. Серебренников В.А., Аристова В.П., Решетник Г.Н., Бережная А.В. Контроль молока коров, больных маститом // М.: ЦНИИТЭИ, цельномолочная промышленность, 1980. 24 с.
147. Сергеев В.Н. и др. Актуальные проблемы гигиены производства и переработки молочной продукций / Сергеев В.Н., Будилов A.JL, Василенко В.Е., Гурский Ю.Н., Мазаев В.Т., Кодюков В.М., Якубовский В.Г. М.: Агропром, 1989. - 54 с.
148. Сергеев В.Н. Молочная промышленность России третий год 21 века // Молочная промышленность.-2003.-№ 11.-С. 4-15.
149. Сергеев В.Н. Молочная промышленность России // Молочная промышленность. 2004. - № 2. - С. 8-12.
150. Сергеев В.Н. Пищевая индустрия России в конце XX века // Молочная промышленность. 2000. - № 2. - С. 3-9.
151. Скржипек Йозеф, Скржипек Мартин. Решение проблемы качества молока с помощью микрофильтрации // Молочная промышленность. 2002. -№ 2. - С. 53-54.
152. Соколова А.А. и др. Производство молочных продуктов качество и эффективность / А.А. Соколова, М. Теплы, А. Майер. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 288 с.
153. Ставровский А.В., Савич И.А. Основы животноводства. М.: Просвещение, 1987.-240 с.
154. Сташко Ф.С., Старикова Л.А. Влияние качества и полезности на конкурентоспособность продовольственных товаров // Материалы
155. Международной научно-практической конференции «Качество и полезность в экономической практике». Новосибирск: НГУЭУ, 2004. - С. 99-101.
156. Степанова Л.И. Растительные жиры в кисломолочных и творожных продуктах // Молочная промышленность. 2002. - № 8. - С. 48-49.
157. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Т. 1. -СПб.: ГИОРД, 2000. 378 с.
158. Сухоцкене И.И. Возможность улучшения качества сыра путем применения термостойких молочнокислых бактерий // Труды Литовского филиала ВНИИМС, 19676.-Т. II.-С. 169-177.
159. Сухоцкене И.И. Термостойкая молочнокислая микрофлора -преобладающая микрофлора двухмесячного голландского сыра // Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1967а.-Т. II.-С. 161-167.
160. Сухоцкене И.И., Стасайтите Й.Й., Гудков А.В. Зависимость качества сычужных сыров от остатков пенициллина в молоке // Молочная промышленность. 1984.-№ 12.-С. 8-10.
161. Табачников В.П., Дудник П.Н., Федотов А. А., Плюшкин B.C. Инструментальные методы определения готовности сгустка и сырного зерна. -М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982. С. 31.
162. Табачников В.П., Дудник П.Н. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока // Труды ВНИИМСа, 1975. Вып. XVIII.-С. 15-19.
163. Таранов М.Т. Биохимия и продуктивность животных. М.: Колос, 1976. -240 с.
164. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, B.I I. Алексеев, Ф.С. Соколов. Киев: «Вища школа», 1978. - 408 с.
165. Тезиев Т.К., Гетоков О.О. О качестве молока коров центрального Предкавказья // Молочное и мясное скотоводство. 2001. - № 7. - С. 31-32.
166. Тезиев Т.К., Маргиева З.С. Содержание тяжелых металлов в молоке коров Ардонского района //Тезисы докладов НПК ГГАУ по итогам ПИР 1995 г. -Владикавказ, 1996.-С. 87-88.
167. Тезиев Т.К., Осикина Р.В., Цуциева А.У. Динамика солей тяжелых металлов в молоке по сезонам года // Тезисы докладов НПМК по итогам НИР 1996 г. Владикавказ, 1997. - С. 70-71.
168. Тезиев Т.К. Производство экологически чистого молока при скармливании коровам Ирлита-1 // Известия Горского ГАУ. Владикавказ: Изд-во ГГАУ, 2002.-Т. 39.-С. 126-129.s»
169. Тезиев Т.К., Осикина Р.В. Адсорбция солей тяжелых металлов различными органами и тканями организма // Известия Горского ГАУ. Владикавказ: ГГАУ, 2002. - Том 39. - С. 130 -133.
170. Теплы М. и др. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения / М. Теплы, Я. Машек, Я. Гавлова. М.: Пищевая промышленность, 1980.-272 с.
171. Теплов В.И. и др. Коммерческое товароведение / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.Е. Боряев, В.А. Панасенко. М.: «Изд. Дом «Дашков и К0», 2000. -620 с.
172. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.624 с.
173. ТУ 9225- 001-00493617-04. Сыр рассольный «Аланский» Технические условия. Владикавказ: СОЦСМ, 2005. - 16 с.
174. Технологическая инструкция по производству сыра рассольного «Аланский». Владикавказ: ГГАУ, 2005. - 22 с.
175. Тменов И.Д., Цугкиев Б.Г. Использование продуктов микробиологического синтеза в животноводстве. Владикавказ: «Эра», 1996. - 124 с.
176. Томчани О.В., Цыб А.Ф., Розиев P.P., Бозаджиев JI.JL, Скрыпник Д.Г., Скворцов В.Г., Черняев С.И. Обогащение молочных продуктов йодказеином // Молочная промышленность. 2001. - № 12. - С.70
177. Тюрк К.И. О кишечной палочке в сыроделии // Молочная промышленность. 1967. - № 12. - С. 27-28.
178. Федотова О.Б., Шепелева Е.В. Повышение качества молочной продукции // Молочная промышленность, 2004. № 2. - С. 39-40.с»
179. Храмцов А.Г., Харитонов В.Д., Евдокимов И.А. Лактулоза и функциональное питание // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - С. 29-30.
180. Чмырь И.А., В.Д.-Х. Ли. Влияние набора кормов на качество молока // Достижения науки и техники АПК. 2001. - С. 22-25.
181. Чохатариди Г.Н., Хаирбеков С.У., Чохатариди Л.Г. Содержание тяжелых металлов в крови и молоке коров // Материалы МНПК, посвященной 85-летнему юбилею ГГАУ. Владикавказ: ГГАУ, 2003. - С. 89-90.
182. Шалыгина A.M., Затирка А.Ф. Производство сыров с сокращенным сроком созревания и без созревания // Молочная промышленность. 1984. - № 7. - С. 36-38.
183. Шаманова Г.П. Выделение патогенных стафилококков от коров, больных маститом // Труды Вологодского молочного института.- 1967.- Вып.ЫУ.- С. 202-210.
184. Шаманова Г.П., Толстых О.В. Роль молокосвертывающих ферментов в улучшении качества сыров // Сыроделие и маслоделие 2003. - № 3. - С. 2425.
185. Шапошников А.А., Бойко И.А., Иопа А.И. Экологические аспекты минерального питания коров // Тезисы докладов МНПК «Экологическиs безопасные технологии в сельскохозяйственном производстве XXI века».
186. Владикавказ: Иристон, 2001. С. 521-522.
187. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов, М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко и др. -М.: ИНФРА-М.- 2001. 544 с.
188. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты. М.: Агар, 1997, - 124 с.
189. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. - 416 с.
190. Шергин Н.А., Гудков А.В., Перфильев Г.Д. Оценка влияния лейконостоков на органолептические свойства сыра методом сигмальной интеграции // Молочная промышленность.- 1984.-№ 12.-С. 13-15.
191. Шидловская В.П. Доступный лизинг показатель биологической ценности молока и молочных продуктов // Молочная промышленность.- 2002 - № 6 - С. 40-43.
192. Шилер Г.Г. Технология сыра / Г.А. Белова, К.Д. Буткус, И.П. Бузов, А.В. Гудков, A.M. Николаев, В.К. Неберт, И.У. Рамазанов, Г.Г. Шилер и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с.
193. Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1987. - 567 с.
194. Шмид К., Шлодхауэр Р.-С. Бифидоштамм для укрепления иммунной системы. По материалам семинара ММФ по кисломолочным напиткам. // Молочная промышленность. 2004. - № 5. - С. 44.
195. Шувариков А.С., Свирин Д.В. Комплексная оценка молока айрширских и черно-пестрых коров // Зоотехния. 2003. - № 1. - С. 22-24.
196. Щетинин М.П. Развитие технологического потока формования и прессования сыров // Сыроделие и маслоделие. 2002. - JVb 1. - С. 19-21.
197. Яунземс З.А. Подбор бактериальных заквасок и изучение их влияния на качество сыра чеддер: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Л.: ЛТИХП, 1986. - 16 с.
198. Abo-Elnaga I.G., Kandler О. Vermehrung von coagulase positiven Staphylococcen in Camemberthase, "Milchwissenschaft", 1965, H. 8, S. 416-418.
199. Allen L.N. The importance of vitamin D for the prevention of osteoporosis / Dairy products in human health and nutrition. Rotterdam, 1994. - P. 423-429.
200. Arima K., Yu, J. et dl.: Appl. Microbiol. 16, c. 11, s. 1727, ref. Milchwissenschaft, 1969, s. 767.
201. Badings H.T., Neeter R., Pob J.J.G. Reduction of cooked flavors in heatod milk and milk products by a-cistine. Lebensmitt. - Wiss. -technol., 1978, v. 11, № 5, p. 237-240.
202. Celia V. Henry. Nutraceuticals: Fad or Trend? Chem. And Eng. News. 1999, 77A 42-47.
203. Connoly J.F. et al. Relationship between free acid levels of milk and butter and lypolysed flavour. International Dairy Federation, 1979. S. 63, Comission A, Doc. 43, p. 66-71.
204. Demott B.J., Influence of "stabilized" berrous sulfate on the flavour of pasteurired milk. J. milk Food Technol., 1975, v. 38, № 7.
205. Емануилов И., Начев Jl. Проучвание върху антибиотичната активност на микрофлората на българского кисело мляко. «Известия на Микр. инст. при БАН», София. - 1957. - № 1. - С. 73-84.
206. Eriksen J.S. The role of latones. Flavours of milk and milk products. -Milchwissenschaft, 1976, Bd. 31, № 9, S. 549-550.
207. Fax P.P., Flynn A. Biological properties of milk proteins. Nutrition Research, 1984,4:97-111.
208. Ferreti A., Inhibition of cooked flavour in heated milk by use of additives. J. Agr. and Food Chem., 1973, v. 21, № 6, p. 939-942.
209. Ferss D.A. Mechanisms of formation of aroma compounds in milk and milk products. J. Dairy Res., 1979, v. 46, № 4, p. 691-706.
210. Fettman M.J., Coppack C.E., Bundler D.K. Effects on milk flavour of intervals of feed withholdind prior to milking. J. Dairy Sci., 1976, v. 59, № 6, p. 1063-1067.
211. Haubner: Magazin f.d.ges. Tierheilrunde 18(1852), s. 15.
212. Hausen A.P., Turner L.G., Aurand L.W. Fluorescent light-activated flavour in milk. J. Milk and Food Technol, 1975, v. 38, № 7, p. 388-392.
213. Kikuchi T, Takafuji S. et al.: Rapparts Nr. 70 of Research Laborator, 1968, ref. Milchwissenschaft (1968), s. 782.
214. Kratochvil L. Vratime se К smyslovemu hodnoceni ayroveho mleka. Promysl. plravin, 1975, s. 26. № 12 (Mlekarske lysty, c. 6, B. 691. 131 - 691. 132).
215. P.N. Magee, P. Montesano, and R. Preussman, "N Nitroso Compounds and Related Carcinogens", in C.F. Searle, Ed, Chemical Carcinogens, Monograph 173, American Chemical Society, Washington, D.C, 1976, pp. 245-315.
216. Mattick A.T.R., Neave F.K., Charman H.R. Staphylococcus aureus in cheddorcheese. XV International Dairy Congress, London, 1959, v. 3, p. 1914-1921.
217. Morgan M.E. The chemistry of some microbiologically induced flavour defects in milk and dairy foods. Biotechnol. and Bioeng., 1976, v. 18, № 3, p. 953-958.
218. Nakazava Y., Hosono A. Functions of fermented milk: challenges for the health sciences. Elsevier Applied Science, London, 1992.
219. Nelson J.H.: Journal of Dairy Science, 58(1975), S. 1739.
220. Nevot А., Мое quotG., Lafont P., a.o. Recherches sur les conditions de survir de bacteries pathogens dans les fromages a pate molle. "Annales de lTnstit. Pasteur", 1962, № ЮЗ, p. 128.
221. Parka O.W., Allen C. Photodegradation of riboflavin to lumichrome in milk exposed to sunlight.-J. Dairy Sci., 1977, v. 60, № 7, p. 1038-1041.
222. Pasteur L.: Compte renduedes seancesde l'Academie des Sciences, Paris, 50(1860), s. 851; Ann. die Chimie et de Physiologie 64(1862), s. 60.
223. Patel A. et al. Determination of selenium in fresh and stored raw milk and its fractions. J. Dairy Sci., 1974, v. 57, № 5, p. 587-588.
224. Pien V. Chemical and phisiko-chemical aspects laboratory control. "J. DF Semincer on VHT milk, in malmo (Sweden)", 1971, p. 1 DO 16.
225. Poznanski S., Reps A., Kowalewska I., Rymaszewski I., Jedrychowski L.: Milchwissenschaft, 29(1974), s. 742.
226. Richardson L.A., Nelson J.H. et al.: Journal of Dairy sciences 50, 1967, s. 1066.
227. Schuler-Malyotg P., Ruppert A., Miiller Fr. Die Mikroorganismen der Bifidusgruppe. 2 mitteilung: Die Tehnologie der Bifidokulturin milchverarboiten den Betrieb, 1968, T. 23, H. 9, s. 554-558.
228. Sharpe M.E., Mattick A.T.R. The identification of Lactobacillus acidophilus, -"Milch wissenschaft", 1957, J. 12, H. 9, s. 348-349.
229. Sharpe M.E., Neave F.K., Reiter B. Staphylococci and micrococci associated with dairying, "J. Appl. Bacter.", 1962, v. 25, № 3, p. 403-415.
230. Shipe W.F. et al. Of plavour milk. Nomenclature, Standards and bibliography. -J. Dairy Sci., 1978, v. 61, № 7, p. 855-869.
231. Somm II. Der Mehrungmog lichkeit koagulasepositiven Staphylokokken in Cammembert, "Deutsche Milchwirtschaft", 1971, Bd. 21, s. 2010-2030.
232. Teichert a Stocker: Milchwirtschaftliche Forschungen 3 (1926), s. 66.
233. Thatcher F.S., Clark D.S. Microorganisms in foods. Their significance and methods of enumeration. Ottawa, 1969, 242 p.
234. Tsudo T. et al.: Dairy Sci. Abstracts 27(1956), s. 138.
235. Walker G.C., Harmon L.G., Stine C.E. Staphylococci in Colby cheese. "J. Dairy Sci.", 1961, v. 44, № 7, p. 1272-1282.
236. Yu J., Tamura G. et al.: Biochem. Biophys. Acta, 171, 1969, s. 138 ref. Milchwissenschaft, 1969, s. 768.
237. Zwaginga P., Alderlieste P.J. et al.: Rap. Ned. Inst. Zuivelenderz 74, 1969/3259, ref. Dairy Sci. Abstracts.
238. Органолептические показатели молока-сырьяп/п Дата анализа Порода коров Органолептические показатели молока-сырья
239. М± ш 1 10,0 1028,5 16,5 4,10 3,120 2,56 0,560 4,40 12,80 87,20 8,701 10,0 1029,0±0,16 17,0±0,22 4,10±0,03 3,12±0,005 2,56±0,005 0,568 4,60±0,07 12,80±,016 87,20 8,70 |
240. М± ш 1 12,0 1030,0 16,0 4,30 3,160 2,62 0,540 4,70 13,27 86,73 8,971 12,0 1030,0±0,14 16,0±0,32 4,30±0,03 3,16±0,003 2,63±0,004 0,534 4,70±0,03 13,27±0,003 86,73 8,97
241. М± ш 1 10,0 1031,2 17,5 4,25 3,210 2,65 0,560 4,70 13,49 86,51 9,251 10,0 1031,2±0,08 17,10±0,19 4,21 ±0,02 3,24±0,018 2,67±0,010 0,568 4,68±0,07 13,45±0,039 86,55 9,24
242. М± ш 1 9,0 1031,4 17,0 4,00 3,263 2,68 0,583 4,85 13,25 86,75 9,251 9,0 1031,8±0,18 16,8±0,25 4,00±0,03 3,27±0,003 2,69±0,005 0,578 4,86*0,02 13,36±0,048 86,64 9,36f1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
243. М± m 1 9,0 1027,2±0,15 16,6±0,29 3,60*0,04 3,11 ±0,004 2,52±0,006 0,588 4,40±0,04 11,75±0,060 88,25 8,15
244. М± m 1 8,0 1029,0 17,5 3,60 3,15 2,57 0,580 4,70 12,18 87,82 8,561 8,0 1028,8±0,25 18,1 ±0,29 3,62*0,05 3,14*0,005 2,57±0,007 0,572 4,70±0,04 12,15*0,118 87,85 8,53
245. Черно-пестрая 08.04.04 1 9,0 1027,5 18,0 3,40 3,11 2,54 0,570 4,10 11,58 88,42 8,121 9,0 1028,0 19,0 3,45 3,12 2,55 0,570 4,28 11,74 88,26 8,291 9,0 1028,5 19,5 3,50 3,14 2,57 0,570 4,35 11,93 88,07 8,431 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
246. М± m 1 9.0 1028,6 18,5 3,55 3,14 2,58 0,560 4,40 12,00 88,00 8,451 9,0 1027,6 18,0 3,50 3,13 2,55 0,580 4,30 11,70 88,30 8,201 9,0 1028,0±0,23 18,6±0,29 3,48*0,03 3,13±0,006 2,56±0,007 0,570 4,29±0,05 11,79*0,077 88,21 8,31
247. М± m 1 9,0 1028,9*0,30 17,4*0,29 3,78*0,03 3,13*0,009 2,60*0,010 0,530 4,57*0,01 12,34*0,077 87,66 8,56
248. М± m 1 8,0 1029,0 19,0 3,90 3,155 2,57 0,585 4,66 12,56 87,44 8,661 8,0 1028,8*0,25 18,4*0,29 3,84*0,03 3,14*0,010 2,56*0,010 0,582 4,68*0,01 12,43*0,067 87,57 8,59
249. М± m 1 9,0 1029,6 18,0 3,60 3,14 2,59 0,550 4,64 12,20 87,80 8.601 9.0 1029.8*0,20 18,2*0,25 3,79*0,07 3,15*0,006 2,61*0.009 0,538 4,67*0,01 12.56*0,181 87.44 8.77* » *
250. Ср. арифметическое черно-пестрая 4,46 3,94- 105 500 отсутствуют не обнаружено
251. Органолептические показатели свежего сыра «Аланский»п/п Дата анализа Наименование показателя |
252. Органолептические показатели осетинского свежего сыра
253. Дата анализа Наименование показателя
254. Физико-химические показатели качества осетинского сыра1. Наименование показателя
255. Дата Порода Массовая доля, %п/п анализа коров Жира в сухом веществе Влаги Поваренной соли1 08.11.03 Черно- 46,6 53,2 2,4пестрая 46,8 53,4 2,546,6 53,4 2,446,7 53,3 2,546,8 53,6 2,6
256. М±ш 46,70 ± 0,06 53,38 ±0,09 2,48 ± 0,052 07.02.04 Черно- 46,0 53,8 2,9пестрая 46,1 54,2 2,846,0 54,0 2,845,8 54,3 2,746,2 54,1 3,0
-
Власова, Жанна Александровна
-
кандидата биологических наук
-
Владикавказ, 2005
-
ВАК 03.00.32
- Разработка способов переработки овечьего и коровьего молока в новые виды брынзы "Летняя" и "Цахурская"
- Качество молока, производимого в Армении, и разработка ресурсосберегающих технологий молочных продуктов
- Закономерности формирования и перспективы использования подземных рассолов северной части залива Кара-Богаз-Гол
- Технология машинного доения и переработки овечьего молока
- Качество, технологические свойства и сыропригодность молока коров разных пород в степной зоне Центрального Предкавказья
