Производство и рациональное использование столовых сортов винограда в укрывной зоне Дагестана

Салманов, Мусашейх Мажитович

Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему
Производство и рациональное использование столовых сортов винограда в укрывной зоне Дагестана
ВАК РФ 06.01.07, Плодоводство, виноградарство

Автореферат диссертации по теме "Производство и рациональное использование столовых сортов винограда в укрывной зоне Дагестана"

На правах рукописи

ООЗАЬэо г

САЛМАНОВ МУСАШЕЙХ МАЖИТОВИЧ ( й

ПРОИЗВОДСТВО И РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТОЛОВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА В УКРЫВНОЙ ЗОНЕ ДАГЕСТАНА

Специальность 06.01.07 - плодоводство, виноградарство

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук

Краснодар - 2009

а 4

003468713

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении Высшего профессионального образования «Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия» в 1993 - 2006 гг.

Научный консультант: доктор сельскохозяйственных наук,

Причко Татьяна Григорьевна

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Аджиев Алибек Муцалханович

доктор сельскохозяйственных наук, профессор, Матузок Николай Васильевич

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Фисун Михаил Николаевич

Ведущая организация: Государственное научное учреждение

Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко Россельхозакадемии.

Защита диссертации состоится « 10 » июня 2009 г. 10 00 ч. на заседании совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д. 006.056.01 при Государственном научном учреждении Северо-Кавказском зональном НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии по адресу: 350901, г. Краснодар, ул. 40 лет Победы, 39.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СКЗНИИСиВ.

Автореферат диссертации разослан » апреля 2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, ^^—(1

доктор с.-х. наук /В. П.

Попова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В России потребление столового винограда и переработанной продукции из него находится на низком уровне. Это связано с диспаритетом цен, неудовлетворительным состоянием производства и отсутствием современной базы хранения и переработки. Ёмкость рынка столового винограда в России составляет 1,5 - 2,0 млн.т., а фактически производят, с учётом норм потребления (12 кг) на душу населения - 0,2 - 0,3 кг, т.е. в десятки раз ниже нормы. Реальный выход из этой ситуации - повысить производство отечественного столового винограда.

Одним из определяющих факторов совершенствования комплексной системы обеспечения населения страны столовым виноградом и продуктами его переработки, является научно-обоснованный подход к сырью, как объекту хранения и переработки, качество которого обусловлено особенностями сорта, экологическими, почвенно-климатическими и технологическими факторами.

Благоприятные почвенно-климатические условия, избыточность трудовых ресурсов, сложившийся опыт местного населения, наличие высокопродуктивных сортов и необходимость создания сырьевой базы для консервных заводов выдвигают необходимость дальнейшего интенсивного развития виноградарства в Республике Дагестан. Все это требует научного обоснования адаптированного сортимента винограда, оптимизация агротехнических мероприятий при его выращивании, а также определение путей рационального использования столового винограда.

В программе экономического и социального развития Республики Дагестан на 2004 - 2010 гг. и в Программе развития виноградарства и виноделия в РД на 2005 - 2010 гг. виноградарство рассматривается как приоритетная отрасль аграрного сектора экономики. До 2010 года намечается довести площади под виноградными насаждениями до 28 тыс. га, а валовой сбор - до 150 тыс. тонн.

Пищевая и перерабатывающая промышленность республики насчитывает более 30 подотраслей, объединяющих 427 зарегистрированных предприятий всех форм собственности, в том числе 68 крупных и средних предприятий, мощности которых позволяют полностью переработать производимую в республике сельхозпродукцию.

Теоретические исследования, практические аспекты выращивания и хранения винограда широко представлены в работах Аджиева A.M., Гудковского В.А., Дженеева С.Ю., Иванченко В. И., Магомедова М.Г., изучением биохимических и технологических свойств винограда и продуктов его переработки занимались Церевитинов Ф.В., Флауменбаум Б.Л., Фан-Юнг А.Ф., Фельдман А.Ф., Горень-ков Э.С.

Вместе с тем проблема комплексного решения вопроса выращивания, хранения и консервирования, заключающаяся в агробиологической, химико-технологической, микробиологической оценке столовых сортов винограда, в том числе обладающих групповой устойчивостью к болезням, вредителям и другим неблагоприятным факторам в условиях укрывной зоны, является актуальной.

Цель работы - теоретическое и экспериментальное обоснование концепции рационального производства и использования столового винограда в укрывной зоне Дагестана, базирующаяся на внедрении интродуцированного сортимента, оптимизации агротехнических приемов возделывания и совершенствования технологии хранения и переработки.

Задачи исследований:

•дать анализ современного состояния и перспектив развития виноградарства вРФиРД;

• определить агробиологические, химико-технологические и микробиологические особенности столовых сортов винограда, выращиваемых в условиях укрывной зоны Дагестана;

• определить оптимальные агротехнические приёмы выращивания и формирования товарного качества столового винограда на укрывных виноградниках для длительного хранения и консервирования;

• выделить столовые сорта винограда для длительного хранения в условиях обычной атмосферы с целью производства экологически чистого продукта, с высокими потребительскими свойствами;

•оптимизировать технологические параметры периодических обработок винограда углекислым газом при длительном хранении. Установить безопасные режимы фумигации винограда сернистым ангидридом при хранении с учетом сортовых особенностей;

• совершенствовать технологические процессы консервирования столового винограда;

• разработать дифференцированные режимы стерилизации компотов и маринадов из сортов винограда Агадаи, Молдова, Декабрьский;

• разработать рекомендации и нормативно-техническую документацию на новые виды консервной продукции из столового винограда;

• разработать модель производства конкурентоспособного столового винограда и продуктов его переработки в укрывной зоне Дагестана.

Научная новизна исследований. Впервые выполнено комплексное теоретическое и экспериментальное исследование производства столового винограда, позволяющее обосновать научную концепцию создания единой технологической цепи - производства, переработки и хранения. Эффективность разработанной концептуальной модели экспериментально подтверждена в условиях укрывного виноградарства Республики Дагестан.

Установлены агробиологические, химико-технологические и микробиологические показатели 16 перспективных для укрывной зоны Дагестана столовых сортов винограда, обеспечивающие научно-обоснованный выбор приемов и режимов на каждой из технологических стадий производства. Проведена классификация столовых сортов винограда по использованию их для хранения и консервирования.

Установлены закономерности влияния почвенно-климатических условий, химико-технологических особенностей столовых сортов, способов хранения и

переработки на пищевую ценность, товарное качество и на сохраняемость столового винограда и продуктов его переработки.

Впервые установлены количественные взаимосвязи структурно-механических свойств винограда со сроками его хранения и качеством консервной продукции.

Установлены оптимальная длина обрезки плодовых лоз, норма нагрузки, сроки поливов и уборки винограда сортов - Агадаи и Молдова, предназначенных для длительного хранения и консервирования.

Разработана технология длительного хранения винограда с периодическими обработками высокими дозами СОг и низкими 802, позволяющая получить качественную экологически чистую продукцию.

Разработаны методические подходы к прогнозированию оптимальных режимов стерилизации консервной продукции, основанные на выявлении пороговых значений температуры и продолжительности обработки консервов с учетом летальности микроорганизмов, структурно-механических особенностей винограда и кислотности среды. Эффективность применения теоретически обоснованных режимов подтверждена экспериментально для сортов Агадаи, Молдова и Декабрьский.

Сформирован сортовой конвейер винограда для производства консервной продукции, позволяющий оптимизировать сроки уборки и поступление винограда в хранилища и на переработку.

Разработаны новые виды консервной продукции с перечнем рекомендуемых сортов.

Практическая значимость работы подтверждена разработкой, испытанием и внедрением в производство в укрывной зоне Дагестана единой технологической системы производства столового винограда (концептуальной модели производства), обеспечивающей более раннее (на 30 — 45 суток) поступление винограда в свежем виде на потребительский рынок, продление сроков хранения на 1,0 - 1,5 месяца, повышение выхода товарного винограда - на 6 %, снижение потерь - на 7 - 8 %.

Проведен мониторинг современного состояния производства столового винограда в РФ и РД, определена его роль в обеспечении страны витаминной продукцией.

На основе предложенных технологических решений разработан комплект нормативной документации, утвержденных НТС Минсельхоза Республики Дагестан:

• рекомендации по выращиванию винограда с учетом сортовых особенностей;

• рекомендации по формированию сортимента столового винограда для выращивания в укрывной зоне Дагестана;

• рекомендации по хранению винограда в условиях обычной атмосферы;

• рекомендации консервной промышленности по режимам стерилизации компотов и маринадов из винограда.

• технические условия и технологические инструкции на производство новых видов консервов: ТУ 9163-51-00668034-07 «Варенье из винограда»; ТУ

9163-52-00668034-07 «Цукаты из винограда»; ТУ 9163 -53- 00668034 -07 «Компот из винограда»; ТУ 9163 -54 - 00668034 -07 «Виноград маринованный».

Апробация работы. Результаты исследований доложены, обсуждены и одобрены на конференциях профессорско-преподавательского состава ДГСХА (Махачкала, 1994 - 2005); ученом совете факультета агротехнологии и товароведения (Махачкала, 1994 - 1997); республиканских научно-практических конференциях (Махачкала, 1993,1997,1999,2001,2004); межрегиональных конференциях (Воронеж, 1999; Кизляр, 2001; Махачкала, 2002, 2005); VIII Всероссийском форуме «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2005); XLIV научно-технической конференции «Достижения науки - агропромышленному производству» (Челябинск,

2005); Всероссийской научно-практической конференции «Новые технологии производства и переработки винограда для интенсификации виноградо-винодельческой отрасли» (Новочеркасск, 2006); Всероссийской научно-практической конференции «Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградо-винодельческой отрасли в связи со вступлением в ЕС и ВТО» (Махачкала, 2006); 2-й Международной конференции «Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки» (Владикавказ,

2006); Международной научно-практической конференции «Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда» (Краснодар, 2006); Международной научно-практической конференции «Основные проблемы, тенденции и перспективы устойчивого развития сельскохозяйственного производства» (Махачкала, 2006); IX Международной научной конференции «Эколого-биологические проблемы бассейна Каспийского моря» (Астрахань, 2006).Результаты исследований демонстрировались на межрегиональных выставках - ярмарках «Дагпродэкспо - 2004» и «Дагпрод-экспо - 2005» (Махачкала, 2004, 2005); на Международном экономическом форуме «Дагестан - новые региональные возможности» (Махачкала, 2005).

Результаты исследований одобрены Министерством сельского хозяйства РД, Комитетом «Дагвино», НПО «Дагагровинпром» и реализуется на базе ГУП «Аксай» и ЗАО «Хасавюртовский консервный завод».

Публикации результатов исследований. По теме диссертационной работы опубликовано 87 научных трудов, 21 из которых в центральных рецензируемых изданиях, 3 монографии, 6 рекомендаций производству, 2 авторские свидетельства (№ 2257706 от 15.06.2005 г. и № 2347505. от 27.02.2009 г.)

Структура и объём работы. Диссертация изложена на 361 страницах машинописного текста. Состоит из введения, обзора литературы, объектов и методики проведения исследований, обсуждения результатов исследований, выводов и рекомендаций производству, приложений. Содержит 83 таблицы и 43 рисунка. Список использованной литературы включает 426 источников, в том числе 96 работ иностранных авторов.

Под руководством соискателя выполнены две кандидатские диссертации. В работе использованы экспериментальные материалы, полученные автором лично и совместно с аспирантами - Исриговой Т. А., Хамаевой Н. М.

Автор выражает искреннюю благодарность д.с.-х.н. Магомедову М.Г., д.с.-х. н., Причко Т.Г., к.с.-х. н., директору ГУП «Аксай», Абдулкеримову Г.А., доценту Исриговой Т. А., аспиранту Хамаевой Н.М., а также коллегам по работе, за помощь, оказанную при проведении исследований.

На защиту выносятся следующие основные положения:

• Агробиологическая, химико-технологическая, микробиологическая оценки столовых сортов, возделываемых в условиях укрывной зоны Дагестана;

• Система сокращения потерь при хранении на основе оптимизации агротехнических приёмов и совершенствования технологии хранения винограда;

• Технология повышения пищевой ценности консервированной продукции из столового винограда;

• Концептуальная модель производства конкурентоспособного столового винограда и продуктов его переработки в условиях укрывной зоны Дагестана.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности проблемы, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы: научная новизна, теоретическая значимость и практическая ценность работы, основные положения, выносимые на защиту.

1. Обзор литературы. В главе представлен анализ современного состояния производства и факторов, влияющих на формирование товарного качества столового винограда, хранения и переработки; показаны способы консервирования винограда, требования к сырью для приготовления компотов, маринадов, варенья и цукатов; изменения химико-технологических свойств пищевых продуктов при консервировании; влияние периодических обработок С02 при высоких концентрациях на сохранность винограда; выбор и обоснование режимов стерилизации при производстве компотов и маринадов; микрофлора стерилизованных плодоовощных консервов и винограда при хранении.

2. Условия, объекты и методы исследований. Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении Высшего профессионального образования «Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия» в 1993-2006 гг. Варианты опытов, исследуемые сорта и алгоритм исследований представлены в табл. 1 и рис. 1

Исследования проводились в соответствии с ГОСТ 15.101.98 «Порядок выполнения научно - исследовательских работ»; «Методические рекомендации по изучению сортов винограда в производственных условиях» (Ялта, 1982); «Проведение исследований по хранению плодов, ягод и винограда» (М.,1983); «Методические указания по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности», (М., 1993); «Методические рекомендации по хранению плодов, овощей и винограда» (Киев, 1998).

о о о я о к

к ®

<< 3

о К: Л К Ю

3«

£Я о Я

Я я

р р

к к

а а

и н

8 я

К ГО

Л) п

-1 ■п

-а

V <т>

Й П

м п

О о

•3

н р

01 й

Ьа о га ег

о о ■о

н - р

а X Ж

агробиологические учеты

увологическая характеристика

количественный и качественный состав микрофлоры

влияние агротехнических приемов на качество и сохраняемость винограда при хранении

ш р

■о

к р

ч с

о £! п> й о

га р

к »

СО р ■о

к р

к ч Е о а Е н о га

хранение в условиях ОА + 802

хранение в условиях периодических обработок С02

подбор сортов винограда для приготовления компотов и маринадов

выбор режимов стерилизации для приготовления компотов и маринадов

разработка новых видов консервов из винограда

"ТЗ к

о <<

0 я

> и

•о я н

¡3

о> я о

и р>

Длина обрезки лоз и норма нагрузки

Сроки и нормы поливов

Сроки уборки винограда

Выделение сортов винограда с высокой обусловленной биологической лежкостью

"а

Я Е Я

о ■а

о о

к и

о к>

КС

а Я

о со

со .£2

о "а

ЕС X

Я о -1

Щ Ю

о о §

н О

В" 3 ■3

й №

Формирование товарного качества винограда на основании агротехнических приёмов выращивания

Оптимизация техногиче-ских параметров периодических обработок С02 и БОг при хранении

Прогнозирование сроков хранения

Определение оптимальных сроков уборки винограда

Дифференцированный под-Сор сортов винограда на разные виды консервной продукции

Оптимизация тегнологиче-ских параметров переработки винопзала

Разработка новых видов консервной продукции из винопзада

я ?!

£ О

■е-

ю Я "о

^ К Й а.

та СО

¡с 5 Р ТЗ

о » 5 Ё

"2 3 м

35 Л Я

»е з н

° 2 ?. 5

■о а

ё |

гч

2 п>

2 ° 25 К

о\ п а

3 §

И К!

■е----е- г

В п С ? к е

ч р

1 3 § §

5 "в

2 ? 1= £

£ т1 С\ съ

8 5§ В

а о ¡г 5

о о а «

Й 3 ? 5

о 3

§■3 I &

к о

В -м

а а>

а «

Агробиологические учеты и исследования сортов проводились по методике М.А. Лазаревского (1963), а также по методикам, изложенных в книге «Агротехнические исследования по созданию интенсивных виноградных насаждений на промышленной основе (1978, ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко).

Товарное качество свежего винограда для хранения определяли по ГОСТ 25896-83, ГОСТ 28472 - 90; компотов - по ГОСТ 816 - 91; маринадов - по ГОСТ 7694 - 71; варенья - по ГОСТ 7061-88; цукатов по ОСТ 18-29 - 71; растворимые сухие вещества и массовую концентрацию Сахаров в свежем винограде - по ГОСТ 27198 - 87; активную кислотность - по ГОСТ 26188 - 84; общую кислотность - по ГОСТ 25555.0 - 82; сахара в консервах по ГОСТ 8756.13 - 87; уксусную кислоту в маринадах - по ГОСТ 25555.1 - 82; пектиновые вещества - по ГОСТ 37.56.11 -70; аскорбиновую кислоту - по ГОСТ 24556 - 89; ор-ганолептическая оценка столовых сортов и консервной продукции - по ГОСТ 8756.1 — 79; остаточное содержание 802 в ягодах винограда после хранения по ГОСТ 8756.0; идентификацию дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444. 12 - 88; молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11- 89; промышленная стерильность компотов и маринадов - по ГОСТ 30425 - 97; хранение винограда - по ГОСТ 50522 - 93; математическая обработка экспериментальных данных по Б.А. Доспехову (1985); экономическая эффективность - по фактически сложившимся затратам на хранение и консервирование.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Состояние и перспективы производства столового винограда в РФ и РД. Виноградарство Российской Федерации в конце XX века испытало два масштабных кризиса. Первый - в период проведения в 80-х годах кампании по борьбе с пьянством и алкоголизмом, второй - в 90-х годах при формировании рыночных отношений и особенно в первой половине, когда ухудшилась экономическая ситуация в стране. Сократились площади виноградных насаждений со 190 до 70 тыс. га, в том числе в Дагестане общая площадь под виноградниками снизилась в 3,6 раза. При этом валовой сбор снизился в 4,6, а урожайность в 1,6 раза.

Возрождение виноградарства Российской Федерации в Дагестане на новом качественном уровне является задачей государственной важности. С учетом требований рыночной экономики оно должно стать конкурентоспособной, низкозатратной и природоохранной. В связи с вступлением России в ЕС и ВТО значительно возрастают требования к качественным показателям производимой продукции.

Для стабильного развития виноградарства в Дагестане' первостепенное значение приобретает интродукция наиболее урожайных и устойчивых к неблагоприятным факторам столовых сортов винограда, позволяющая значительно расширить северную границу виноградарства в республике, а также произво-

дить экологически чистую продукцию для использования в свежем виде, для хранения и производства консервированной продукции.

В республике планируется производить ежегодные посадки виноградников на площади более 4,5 тыс. га с доведением их к 2010 году до 28,8 тыс. га; основные посадки осуществлять комплексно-устойчивыми районированными и перспективными сортами винограда; провести модернизации существующих производств, с применением современных технологий выращивания, хранения и переработки винограда. Реализация вышеперечисленных мер должна позволить довести объёмы реализации столового винограда в свежем виде до 24 тыс. тонн. Площадь под плодоносящими виноградниками составит 22,4 тыс. га, что позволит создать около 25 тыс. дополнительных рабочих мест.

3.2 Оценка потребительских свойств, показателей качества столовых сортов винограда в условиях укрывной зоны Дагестана дана на основании изучения наступления и продолжительности фенофаз развития; силы роста и степени вызревания побегов; устойчивости к болезням и вредителям; урожайности и товарного качества; химического и механического состава, механических свойств; количественно-качественного состава микроорганизмов грозди винограда.

Многолетние фенологические наблюдения с учетом суммы активных температур за вегетацию позволяют правильно определить сортимент и дать рекомендацию для возделывания в конкретных почвенно-климатических условиях. Разница в начале распускания почек по сортам составляет 2-4 дня. Цветение по сортам идет равномерно и длится 5-7 дней. Продолжительность периода от распускания почек до полной зрелости у всех исследованных сортов - 155-159 дней при сумме активных температур 3011 ...3088 °С. По этому показателю все изученные нами сорта, при выращивании в условиях укрывной зоны Дагестана, относятся к позднему сроку созревания.

Силу роста, характеризующую мощность развития надземной части куста, определяли на основании суммарного прироста однолетних побегов и степени вызревания побегов, так как исследуемая зона относится к укрывной. По силе роста сорт Агадаи и Смуглянка молдавская относятся к среднерослым, а сорта: Декабрьский, Кутузовский, Молдова, Памяти Негруля и Яловенский устойчивый - к сильнорослым. Диаметр однолетних побегов находится в пределах 6,37,1 мм. У исследуемых сортов степень вызревания однолетних побегов высокая (70,4 - 82,5%). Несмотря на некоторую разницу в вызревании побегов, к концу вегетации все сорта успевают подготовиться к перезимовке.

Устойчивость исследуемых сортов к милдью, оидиуму и гроздевой листовертке хорошая, за исключением сорта Агадаи, у которого этот показатель удовлетворительный.

Наибольшей урожайностью характеризуются сорта Ризамат и Памяти Негруля (табл. 2).

Количество гроздей у исследуемых сортов колеблется в широких пределах -от 15 у сорта Нимранг до 68 у сорта Изабелла.

Таблица 2 - Урожайность и механический состав столовых сортов винограда (ГУП «Аксай», 1994 - 2005 гг.)

Сорт Урожай с куста, кг Урожайность, ц/га Масса грозди, г Количество гроздей, шт. Сложение ягоды, %

кожица сок и мякоть семена

Агадаи 7,9 132 399,5 19,8 13,2 80,5 6,3

Гюляби дагестанский 7,6 126 213,5 35,6 10,4 81,3 8,3

Декабрьский 9,3 155 310,3 29,9 13,9 81,5 4,6

Изабелла 12,2 203 180,0 67,8 29,1 67,1 3,8

Кантемиров-ский 8,2 137 318,0 25,8 12,8 83.4 3,8

Космонавт 8,4 140 310,2 27,1 15,5 80,1 4,4

Кутузовский 8,7 145 280,0 31,1 14,0 81,6 3,4

Молдова 8,2 138 302,9 27,1 14,3 80,9 4,8

Мускат цербентский 6,8 113 275,2 24,7 14,2 77,8 8,0

Нимранг 7,7 128 515,0 15,0 11,5 84.8 3,7

Памяти Вердеревск. 9,5 158 350,2 27,1 14,5 81,8 3,7

Памяти Негруля 10,2 170 527,7 19,3 18,2 80,2 1,6

Ризамат 11,1 186 680,9 16,3 14,5 82,5 3,0

Смуглянка молдавская 8,2 137 313,9 26,1 15,7 80,6 3,7

Тайфи розовый 7,6 126 229,3 33,1 15,8 80,7 3,5

НСР 05 7,71

Дисперсионный анализ показал, что разница в урожайности сортов: Декабрьский, Изабелла, Космонавт, Кутузовский, Мускат дербентский, Памяти Верде-ревского, Памяти Негруля, Ризамат, по сравнению с контрольным сортом Ага-даи, существенна, так как она превышает уровень НСР05-

Средняя масса грозди исследуемых сортов варьирует от 180 до 680 г. Наиболее крупные и нарядные грозди у сортов: Агадаи, Нимранг, Памяти Негруля, Ризамат.

Показатели товарного качества винограда с поля должны соответствовать

ГОСТу 25896-83 (табл.3). Высокий выход товарного винограда с поля определен у сортов: Ризамат, Тайфи розовый, Нимранг, Агадаи и Молдова. Наибольшее количество нестандартного винограда выявлено у сортов: Декабрьский, Гюляби дагестанский.

Таблица 3 -Товарное качество винограда, (ГУП «Аксай», 1994 -2005 гг.)

Сорт Товарный виноград, % Нестан дарт, % Характеристика нестандарта, %

грозди нецелые ягоды

осы-павш. треснувших горо шащ

Агадаи 94,8 5,2 3,5 0,4 0,1 1,2

Гюляби дагестанский 90,1 9,9 5,2 1,3 1Д 2,3

Декабрьский 91,2 8,8 3,6 2,5 1,5 1,2

Кантемировский 92,5 7,5 3,5 1,6 0,5 1,9

Космонавт 93,2 6,8 3,9 0,7 0,6 1,6

Кутузовский 93,2 6,8 3,7 0,2 0,1 2,8

Молдова 94,3 5,7 3,6 0,5 0,3 1,3

Мускат дербентский 90,3 9,7 5,1 2,2 0,8 1,6

Нимранг 94,9 5,1 2,3 0,6 0,1 2,1

Памяти Вердеревского 94,7 6,3 2,7 1,1 0,7 1,8

Памяти Негруля 93,9 6,1 2,0 1,5 1,2 1,4

Ризамат 95,6 4,4 2,0 0,4 0,8 1,2

Смуглянка молдавская 92,9 7,1 1,8 2,8 0,8 1,7

Тайфи розовый 95,3 4,7 2,2 0,7 0,4 1,4

При идентификации этого показателя отмечено, что на долю нецелых гроздей и осыпавшихся ягод приходится в среднем 70 - 75 % от общего количества нестандартного винограда. Они являются товарными и вполне пригодными для консервирования, и это еще раз показывает необходимость комплексного решения вопроса производства, хранения и переработки столового винограда.

Исследования химического состава показали, что у двух сортов сахаристость очень низкая (менее 14 г/100 см ), у девяти - низкая (14-17г/100см ) и у трех сортов - средняя (17-20г/100см3). Кислотность у сортов: Космонавт, Гюляби дагестанский - низкая (3-5 г/дм3), у - Агадаи, Кутузовского, Памяти Негруля, Смуглянки молдавской, Кантемировский, Молдовы - средняя (5-7 г/дм3), у -

Нимранг, Изабелла, Памяти Вердеревского, Ризамат, Тайфи розовый - высокая (7-9 г/дм ), и у сорта Декабрьский - очень высокая (более 9г/дм3).

Содержание витамина С в винограде варьирует от 5,6 до 11,0 мг % в зависимости от сорта. Наибольшее содержание пектиновых веществ отмечено у сортов: Молдова - 1,73% и Нимранг - 1,55%, а наименьшее у - Кутузовского и Смуглянки молдавской 0,7 - 0,81% соответственно. В соке исследуемых сортов содержание дубильных веществ варьирует от 0,04 до 0,176 %, в зависимости от сорта.

Содержание макро- и микро элементов в исследуемых сортах винограда варьирует: калия 1064 - 2981 мг/кг; кальция 108 - 383 мг/кг; железа 5,36 - 14,3 мг/кг; магния - 42,6 - 107,0 мг/кг; марганца - 0,57 -1,46 мг/кг; меди 1,59 - 2,06 мг/кг; цинк - 2,38 — 8,33 мг/кг, В сорте Нимранг преобладает содержание цинка, железа, меди; в Изабелла - цинк, железо, марганец, кальций; в Тайфи розовый - цинк, калий; в Молдова - железо, калий; в Космонавт - марганец, магний, медь; в Мускат дербентский - марганец; в Кантемировский - магний, кальций; в Памяти Вердеревского - кальций; в Гюляби дагестанский - калий.

В свежем винограде сорта Агадаи обнаружен широкий спектр аминокислот. Из незаменимых преобладают глутаминовая кислота - 263,7 мг%, лролин -182,3 мг%, и аланин - 107,8 %.

Исследования показали, что содержание минеральных веществ в семенах винограда значительно больше по сравнению с его содержанием в соке ягод (рис.2).

5 115 6 7

Железо,мг/хг Марганец, глп'иг Мим^ ч-:1г Медь.ржЛи Кйпьщлй,иг/кг КягмА г/к г

ЙКштмироммД Д*&нтемировдд1Й с семенани |

Рисунок 2 - Содержание минеральных веществ в соке-и семенах винограда сорта Кантемировский

Так, содержание кальция в соке винограда сорта Кантемировский - 8,33 мг/кг, а в семенах - 14,6 мг/кг, то есть почти в два раза больше. Такая же картина наблюдается и при определении цинка, марганца, магния и калия. Только содер-

жание железа и меди почти одинаково, как в соке, так и в семенах.

Механические свойства винограда отражают биологическую природу сорта, зависят от экологических условий возделывания. Они колеблются не только у разных сортов, но и в пределах одного сорта в зависимости от района возделывания. Толщина кожицы у исследуемых сортов варьирует в пределах 218 - 305 мкм. Нами установлено, что погодные условия влияют на количественные показатели толщины кожицы. Так, по сортам: Агадаи, Кутузовский, Памяти Не-груля и Смуглянка молдавская наблюдалось увеличение толщины кожицы в период 2000 - 2003 годов по сравнению с 1993 - 1997 годами. А по сорту: Декабрьский и Молдова наблюдается уменьшение толщины кожицы во второй период, в отличие от первого.

Корреляционный и регрессионный анализы показали, что между толщиной кожицы и прочностью ягод винограда на раздавливание (А), прокалывание (Б), отрыв от плодоножки (В) и коэффициентом транспортабельности (Г) имеется тесная прямая зависимость гА = 0,48 ± 0,39; г Б = 0,93 ± 0,16; г В = 0,57 ± 0,36; гГ = 0,56 ±0,37.

Среди исследуемых сортов, к высокотранспортабельным (коэффициент транспортабельности более 95) относится: Кутузовский и Агадаи, среднетранс-портабельным (до 95) - Молдова, а сорта: Яловенский устойчивый, Памяти Не-груля, Смуглянка молдавская и Декабрьский относятся к слаботранспортабельным (менее 75).

Исследования микрофлоры винограда показали, что основная масса микроорганизмов это бактерии, дрожжи, актиномицеты и плесневые грибы.

Из бактерий чаще всего на винограде встречаются аэробные неспороносные виды: Pseudomonas herbicola, Chromobacterium chlorinum, Chromobactterium sul-fiireum, Sarcina lutea, Micrococcus acidovorax, Micrococcus variococcus, Lactobacterium breve, Lactobacterium fermentii иногда встречаются уксуснокислые бактерии видов: Acetobactererr vini acetati, Acttobacter acendens, Acetobacter xylinum. Выделены фитопатогенные грибы: Pénicillium sp., Botritis cinerea, Aspergillus sp., Mucor sp., Rhizopus nigricans, и прочие. Дрожжевая эпифитная микрофлора винограда представлена в основном родами и видами: Havseniaspora apiculata, Pichia, Zigopichia, Zygosaccharomyces, Brettanomyces vini Candida, Torulopsis, Schizosaccharomyces acidodevoratus и др. В эпифитной микрофлоре винограда также содержатся актиномицеты видов Actinomyces albus, Actinomyces rectus, Actinomyces globusu.

Таким образом, на основании проведенных многолетних исследований по изучению урожайности и товарного качества, увологической оценки, устойчивости к болезням и вредителям, а также других хозяйственно-ценных особенностей, как наиболее полно соответствующих условиям укрывной зоны Дагестана выделены сорта, и разработан сортовой конвейер столового винограда (табл. 4). Внедрение сортового конвейера позволит не только увеличить период поступления свежего винограда на рынки республики, но и создать рациональные организационно-технологические предпосылки для работы виноградохра-нилищ и консервных заводов

Таблица 4 - Сортовой конвейер столовых сортов винограда для укрывной зоны Дагестана

Сорт Сроки созревания

август сентябрь октябрь

декады, число

II ш I II ш I II

16- го 2125 2631 15 610 Iiis 16- го 2125 2631 15 610 1115

Ризамат + + +

Гюляби дагестанский + + +

Памяти Негруля + + +

Декабрьский + + +

Космонавт + + +

Яловенский устойчивый + + +

Смуглянка молдавская + + +

Молдова + + +

Мускат дербентский + + +

Памяти Вердеревского + + +

Изабелла + + +

Агадаи + + +

Нимранг + + +

Тайфи розовый + + +

Кутузовский + + | +

3.3 Формирование товарного качества и пищевой ценности столовых сортов винограда на этапе выращивания. На качество столового винограда значительное влияние оказывает система ведения, и нормы нагрузки кустов побегами и урожаем в комплексе с экологическими факторами места возделывания.

Результаты исследований показывают, что процент плодоносных побегов, коэффициент плодоношения (К]) и плодоносности (К2), существенно изменяются под влиянием нормы нагрузки и длины обрезки плодовых лоз. Высокие показатели (КО и (К2) у сорта Агадаи наблюдались при длинной обрезке и норме нагрузки 2 и 3,5 N и при средней длине обрезки и норме нагрузки 3,5 N. а у сорта Молдова - при средней и длинной обрезке и норме нагрузки 2 и 3,5Ы. Процент плодоносных побегов у сорта Агадаи колебался в пределах — 59,7 -73,0 %, а у Молдовы - 59 - 71 %. У сорта Агадаи при короткой обрезке и норме нарузки 2Ы количество гроздей на кусте составляло 19,7 шт., а при длинной обрезке и норме нагрузки 5 N - 54,4 шт. У сорта Молдова в этих вариантах этот показатель составил - 29,9 и 65,7, соответственно.

При короткой и средней длине обрезки плодовых лоз повышение нагрузки с 2 N до 3,5 N на куст сопровождалось ростом урожайности и увеличением выхода товарного винограда (табл.5). При увеличении нормы нагрузки до 5 N рост величины урожая шёл не пропорционально нагрузке, а с заметным отставанием. Наибольший урожай был получен у обоих сортов при длинной (10 - 12 гл.) обрезке и нагрузке 5 N (73,6 - 81,6 побегов на куст). Одной из причин роста урожая при повышении нагрузки является увеличение числа гроздей на кусте. Наименьший показатель урожайности у обоих сортов в варианте при длине плодовых лоз 2..4 и нагрузке 2 N - 7,8 кг - 129,6 ц у сорта Агадаи и 6,4 кг -106,9 ц у сорта Молдова.

Для определения влияния сорта (А), длины обрезки (В) и нормы нагрузки (С) на урожайность, полученные данные подвергли дисперсионному анализу, который показал, что доля влияния сорта на урожайность составляла 28,9%, длины обрезки - 6,6%, и нормы нагрузки - 57,7%. Взаимодействие выше перечисленных факторов также оказывало положительное влияние на урожайность. Согласно результатам корреляционного и регрессионного анализа между урожайностью и выходом товарного винограда сорта Агадаи существует средняя (гА = -0,4717), а - Молдова (гм = - 0,8427) сильная обратная зависимость. Полученные уравнения (уА = - 0,1299* + 103,86; и уА = - 0,3579* + 132,64) показывают, что повышение урожайности на 1 ц приводит к уменьшению выхода товарного винограда сорта Агадаи на 0,12, а сорта Молдова на 0,35%. Наибольшая массовая концентрация Сахаров у сорта Агадаи определена при длине обрезки плодовых лоз на 6 - 8 глазков и норме нагрузки 3,5 N. (14,7 г/100 см3), а у Молдовы при длине обрезки плодовых лоз на 2-4 глазка при норме нагрузки 3,5 N - 15,3 г/100 см3.

Установлено, что существенное влияние на величину и качество урожая оказывают сроки и нормы поливов (рис.3).

Один влагозарядковый и два и три вегетационных полива обеспечивают получение прибавки урожая в процентах к контролю по сортам Агадаи и Молдова порядка 28,4 - 26,3 %, но один влагозарядковый и три вегетационных полива оказывают отрицательное влияние на массовую концентрацию Сахаров; при этом значительно снижается сахаристость, а кислотность возрастает.

Таблица 5 - Урожайность и доля товарного винограда при различной длине кустов (ГУП «Аксай», 2003 - 2005 гг.)

обрезки плодовых лоз и норме нагрузки

Длина Нагрузка на куст Урожайность Выход товарного

обрезки винограда

лоз, глаз побегами, шт. с куста, кг с 1 га, ц % ц/га

глазки ками

(А) (В) Агадаи Молдова Агадаи Молдова Агадаи Молдова Агадаи Молдова Агадаи Молдова

30,1 34,8 7,8 6,4 129,6 106,9 92,1 93,5 119,4 99,9

2....4 3,5Ы 51,2 54,8 10,6 7,0 159,6 117,1 94,0 93,9 150,0 109,9

5N 75,8 74,5 11,2 8,4 186,6 139,7 75,1 75,2 140,1 105,1

2N 32,1 34,3 8,4 6,8 139,7 112,5 93,0 92,7 142,9 104,3

6....8 3,5Ы 49,2 53,7 11,2 8,2 186,1 136,4 94,9 91,6 176,6 124,9

76,6 79,0 12,2 9,6 203,4 160,4 74,0 73,1 150,5 117,3

2N 32,7 38,2 8,9 7,6 147,7 126,9 76,9 82,1 113,6 104,2

10....12 3,5Ы 48,6 65,6 9,8 9,2 163,8 152,4 71,3 87,1 116,7 132,7

51Я 81,6 73,6 11,7 9,7 195,1 161,8 66,1 71,2 128,9 115,2

НСР05 6,7 10,2 4,9

НСР05 для фактора А 3,4 5,1 2,4

НСР05 для фактора В 3,8 5,8 2,9

14.6 д .10.1

-ЛЬД—------

12,8

8,9

7,5

6,8

5.8

7,7

2,52

2.5

Сазара.гЛООсмЗ Титруемые

кислоты, г/дмЗ

Агадаи

ГАП

Сахара, г/100смЗ

Титруемае ки слоты,г/дмЗ

Молдова

|СИ31 влагозарядковый полна + 1 вегетационным полив за 60 дней до | Е2Э1 влагозарядковый полив + 2 вегетационным полив за 45 дней до сбора урожая ! 1 влагозарядковый попив + 3 вегетационный полив за 30 дней до сбора урожая

ГАГ)

Рисунок 3 - Химический состав винограда в зависимости от режима орошения (ГУП «Аксай», 2003 - 2005 гг.)

Дисперсионный анализ двухфакторного опыта о влиянии сорта (А) и сроков полива (В) на выход товарного винограда показал, что во всех сроках полива наблюдалось существенное повышение выхода товарного винограда, превышающего уровень НСР05- Доля влияния фактора (А) в изменении выхода товарного винограда составляла 23,89% от общего варьирования, а фактора (В) -39,83%.Сроки уборки винограда оказывают существенное влияние на урожайность, выход товарного винограда, накопление Сахаров и титруемых кислот, а также на глюкоацидометрический показатель. Наибольшая урожайность и выход товарного винограда у исследуемых сортов получены при уборке винограда 30 сентября. Разница в накоплении Сахаров в зависимости от сроков уборки, по сорту Агадаи составляла 2,8 - 4,2 г/100 см3, а по сорту Молдова, соответственно 3,0 - 4,4 г/100 см3. В ягодах винограда, убранного 10 сентября, содержалось больше титруемых кислот и меньше Сахаров. Грозди, собранные 20 сентября, отличались наибольшей транспортабельностью. В этом варианте по сорту Агадаи коэффициент транспортабельности составил 120,9, а по сорту Молдова 99,7.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о том, что длина обрезки плодовых лоз, норма нагрузки, сроки поливов и уборки влияют на урожайность, товарное качество, химический и механический составы, а также на механические свойства винограда, это необходимо учитывать, принимая во внимание адаптивность сорта к конкретным экологическим условиям.

3.4 Пути сокращения потерь при хранении винограда 3.4.1 Влияние агротехнических приемов выращивания на сохраняемость винограда при хранении. Сорта винограда Агадаи и Молдова, выращенные при различной длине обрезки плодовых лоз и норме нагрузки, заметно отличались между собой величиной убыли массы, выходом товарного винограда, осыпью, гнилью, а также величиной общих потерь. Так, лучшей сохраняемостью обладал киноград, выращенный при средней длине обрезки плодовых лоз и норме нагрузки 3,5 N. Общие потери винограда в этом варианте, которые складывались, в основном, за счет естественной убыли массы, осыпи и отходов составили у сорта Агадаи 14,2 % и у сорта Молдова - 21,3 % (рис. 4).

Молдова

Агадаи

6.6-

14,2 6,8

¡□Убыль массы,% □ Осыпь,% ; В Общ« пот ери, %

В Товарный виноград % О Отход, %

□ Убыль массы,% В Товарный виноград, % О Осыпь, % О Отход, %

в йдае потери,%

Рисунок 4 - Товарное качество винограда после хранения при средней длине обрезки и норме нагрузки 3,5 N (2003 - 2005 гг.)

Дисперсионный анализ показал, что существенная разница в выходе товарного винограда у сорта Агадаи наблюдался при короткой обрезке, и норме нагрузки 3,5Ы, при средней обрезке И норме нагрузки: 2К 3,5Ы, 5Ы, а по сорту Молдова - при короткой обрезке во всех 3 вариантах нормы нагрузки и средней длине обрезки при норме нагрузки 2 N и 3,5 N. В варианте при длинной обрезке плодовых лоз и норме нагрузки наблюдался существенно меньший выход товарного винограда. Увеличение нагрузки до 5Ы приводило к снижению количества стандартного винограда после хранения.

Для выяснения доли влияния сорта (А), длины обрезки (В) и нормы нагрузки (С) на сохраняемость винограда при хранении, полученные результаты подвергли математической обработке. Доля влияния фактора (А) не существенна, а влияние фактора (В) и (С) значительно, что составляет соответственно 41,0 % и 35,5 %. Установлено, что между величиной убыли массы и количеством осыпи после хранения имеется очень тесная прямая зависимость (гА = 0,9546 и гм = 0,9059). Полученные уравнения (уА= 1,2256* - 7,30,92; и ум = 1,2038л: - 6,1766) показывают, что увеличение убыли массы на 1 % приводит к повышению количества осыпи у сорта Агадаи на ¡,22%, у сорта Молдова на 1,20%.

Сроки полива оказывают влияние на сохраняемость винограда при хранении. Товароведческая оценка, винограда после хранения, показывает, что в варианте 1 вла го заряд ко вый полив + ] вегетационный полив за 60 дней до уборки урожая, наименьшие потери связанные с осыпью и отходами, а потери естественной убылью массы. Так, потери после хранения сорта Агадаи составили 14 %, а у сорта Молдова - 20,3 %.

С увеличением водоснабжения, т.е. при I влагозарядковом поливе и 3 вегетационных поливах за 30 дней до сбора урожая, отмечено увеличение не только естественной убыли массы, но и увеличение величины отходов. Наибольшие общие потери в этом варианте отмечены у сорта Молдова -27,2 %, меньше у Агадаи - 24,3 %.

Корреляционный и регрессионный анализы о влиянии сроков полива на величину отходов ягод при хранении показывают, что между этими величинами имеется тесная прямая зависимость. Полученное уравнение регрессии, свидетельствуют о том, что сокращение предуборочного периода от 60 до 45 дней приводит к сравнительно небольшому увеличению отходов при хранении винограда сорта Агадаи. Дальнейшее уменьшение предуборочного периода связано с резким увеличением потерь при хранении, а грозди, полученные с кустов, поливавшихся за 30 и менее дней до уборки, становятся не лежкоспособными.

А[йдли Выход : ОН арного '>"• пот ери Ч №лдоа а Вы*од '* 'С 0&Щ|№ потери, %

винограда. * виноград*.

Рисунок 5 - Влияние сроков уборки винограда на его сохраняемость при хранении в обычной атмосфере

Известно, что в производственных условиях уборка одного сорта винограда в среднем продолжается 15-20 дней и проходит по мере созревания в 3-4 приема. Это, естественно, сказывается на сохраняемости. Различия в химическом составе, степени зрелости ягод и в механических свойствах гроздей, убранных в разные сроки, оказали определенное влияние на их сохраняемость (рис.5).

Грозди винограда, собранные 20 сентября, т.е. при достижении потребительской зрелости, отличались наименьшими потерями после хранения. По сорту Агадаи общие потери винограда в этом варианте составили 12 %. В процентном отношении общие потери при хранении винограда 10 и 30 сентября были в среднем в 2,5-3,0 раза выше, чем в варианте с уборкой 20 сентября.

3.4.2 Сохраняемость винограда при хранении в условиях обычной атмосферы. Нами изучалась сохраняемость столовых сортов винограда при хранении в холодильных камерах в условиях обычной атмосферы (ОА) по ГОСТ 50522 - 93. Температура в хранилище поддерживалась в течение всего периода хранения на уровне 0...1°С, а относительная влажность воздуха - 90 - 95%. Грозди периодически, через каждые 15 суток хранения, обрабатывались сернистым ангидридом из расчета 3-4 г/м3.

Сохраняемость винограда определяли по изменению товарного качества гроздей, механических свойств и транспортабельности, химического состава винограда, убыли массы и по другим показателям. Исходя из результатов исследования установлено, что изучаемые сорта значительно отличаются между собой по выходу товарного винограда, величине убыли массы, отходов, осыпи, а также по общим потерям (табл.6).

Таблица 6 - Сохраняемость винограда при хранении в холодильных камерах в условиях обычной атмосферы (1994- 1997 гг.)___

Сорт Продолжительность хранения, сут Товарный виноград, % Нестандарт, % Убыль массы, % Общие потери, %

осыпь отход

Агадаи 130 88,7 3,3 8,0 8,7 20,0

Декабрьский 95 84,1 7,7 8,2 9,1 25,0

Кутузовский 140 92,2 2,5 5,3 8,4 16,2

Молдова 120 86,0 5,0 9,0 9,4 23,4

Памяти Негруля 100 86,1 5,9 8,0 9,6 23,5

Смуглянка молдавская 95 84,8 7,1 8,1 9,3 24,5

Яловнский устойчивый 120 89,0 3,3 ■ 7,7 9,1 20,1

НСР05 2,5

Продолжительность хранения, исследуемых сортов винограда, составляет 95 -130 дней. Наибольшей продолжительностью хранения и высоким выходом товарного винограда отличаются сорта Кутузовский и Агадаи.

Осыпанию наиболее подвержены сорта винограда, которые имеют наименьшую нагрузку при отрыве ягод от плодоножки - Декабрьский - 7,7%, Смуглянка молдавская - 7,1% и Памяти Негруля - 5,9%.

Наибольшая величина убыли массы отмечена у сортов: Памяти Негруля, Смуглянка молдавская, Декабрьский. В первый месяц хранения, у всех исследуемых сортов, убыль массы в 2,4 раза была больше, чем в последний месяц .хранения (рис.6).

Агадаи Декабрьский Кутузовский

Памяти Смуглянка Ялсеенодй Негрупя молдавская устойчивый

Р Срда хранения, сут 30 в Сет хранения, сут 60 о Сроки хранения., сут® [¡Сроки хранения, сут 1201

Рисунок 6 - Динамика естественной убыли массы винограда в процессе хранения 0994- 1997 гг.)

На основании проведенных исследований и полученных результатов, нами установлены оптимальные сроки хранения, исследуемых сортов винограда, для условий Терско-Сулакской равнины Дагестана (табл. 7).

Корреляционный и регрессионный анализы показали, что между убылью массы и выходом товарного винограда существует тесная обратная зависимость. Примерно 60% (г: = 0,6029) изменения выхода товарного винограда зависит от величины убыли массы.

Таблица 7 - Оптимальные сроки хранения винограда в укрывной зоне Дагестана (1994-1997 гг.) _______________

Сорт Сроки хранения

сентябрь октябрь ноябрь декабрь январь февраль

II III I II III I II III 1 II III I II III I II

Декабрьский + + + + + + т + + +

Смуглянка молдавская + + + + + + + + +

Памяти Негруля + + + + + + + + +

Яловенекий устойчивый + + + + + + + + + X +

Молдова + -1- + + + + + + + + +

Агадай + + + + + + + + + + + т* + +

Кутузовский + + + + + + + + + + + + т + + !

Полученное уравнение (у = - 5,3306.x +135,7) и линия регрессии (рис. 7) показывают, что каждое уменьшение величины убыли массы на 0,1% приводит к увеличению выхода товарного винограда на 0,53 %,

э 90

р.

5 89

X 88

со

)К

а: 67

а.

в я 86

Н 85

0,2

у = -5,3306)! + 135,7 = 0,6029

8,6

8,8 3 9.2

Убыль массы,%

9,4

9,6

9. В

Рисунок 7 - Зависимость выхода товарного винограда от величины убыли массы

Наши исследования свидетельствуют, что при хранении происходит уменьшение прочности ягод на раздавливание, прокалывание и на отрыв от плодоножки,

толщины кожицы, коэффициента транспортабельности, что обусловлено сортовыми особенностями.

Наибольшее снижение толщины кожицы наблюдалось у сортов: Памяти Негруля, Смуглянка молдавская и Декабрьский, а наименьшее - у сортов Кутузовский и Агадаи.

Установлено, что существует обратная зависимость между толщиной кожицы ягод винограда и сохраняемостью. Сорта винограда, имеющие более толстую кожицу и в меньшей степени изменяющуюся во время хранения, обладают более высокой сохраняемостью. У этих сортов величина товарного винограда выше, а убыль массы, наоборот, ниже. Между уменьшением толщины кожицы и величиной общих потерь существует тесная корреляционная зависимость (г = - 0,97± 0,11). Полученное уравнение показывает, что уменьшение толщины кожицы на 1% приводит к повышению общих потерь на 0,83%.

Корреляционный и регрессионный анализы показали, что между прочностью ягод на отрыв от плодоножки и величиной осыпи имеется тесная обратная корреляционная зависимость (г = - 0,73± 0,3). Примерно 53% (г2 = 53,29%) величины осыпи обусловлена прочностью прикрепления ягод к плодоножке. Полученное уравнение (у = 10,78 - 0,015х) показывает, что повышение прочности ягод на отрыв от плодоножки на каждые 10 г приводит к уменьшению количества осыпи на 0,15%.

Корреляционный и регрессионный анализы показали, что между коэффициентом транспортабельности и величиной убыли массы винограда при хранении существует тесная обратная корреляционная зависимость (г = -0,88+ 0,2) (у = 12,07-0,031х).

В процессе хранения наблюдается изменение химического состава винограда. Наибольшее уменьшение массовой доли растворимых сухих веществ и Сахаров происходило у сортов Декабрьский и Памяти Негруля -10,2% и 9,4%, соответственно, а наименьшее - у сортов Молдова - 6% и Агадаи - 6,8%.

Нами установлено, что между выходом товарного винограда и уменьшением массовой концентрации Сахаров существует очень тесная обратная корреляционная зависимость (г = -0,78+ 0,27), (у = 94,91 - 0,81х).

Исходное содержание титруемых кислот, степень уменьшения их содержания в ягодах в исследуемых сортах не оказывают заметно го влияния на сохраняемость винограда. При хранении содержание витамина С наиболее сильно изменялось по сравнению с другими компонентами химического состава. Его потери во время хранения достигали 50% и более исходного содержания и составляли по сортам: Молдова - 57,1%, Агадаи и Декабрьский по 50,4%, Кутузовский - 49,1%, Памяти Негруля - 48,8%, Смуглянка молдавская - 47,2% и Яловенский устойчивый - 36,3%.

На основании проведенных исследований было установлено, что для длительного хранения можно рекомендовать сорта: Кутузовский, Агадаи, Молдова, Яловенский устойчивый.

3.4.3 Хранение винограда с периодическими обработками диоксидом углерода. Периодические обработки винограда С02 при высоких концентрациях, как через каждые 15 суток, так и через 30 суток, способствовали повышению

выхода товарного винограда после хранения и уменьшению всех видов потерь по сравнению с контролем (табл.8).

Таблица 8 - Влияние периодических обработок С02 на сохраняемость винограда (1994-1997 гг.)____

Сорт и варианты опыта Товарный виноград, % Нестандарт, % Убыль массы, % Общие потери, %

осыпь отход

Агадаи

ОА (контроль) 88,3 3,5 8,2 9,0 20,7

С02 15/12 93,1 2,1 4,8 7,8 14,7

С0215/24 95,3 1,0 3,7 5,8 10,5

С02 30/12 91,0 2,8 6,2 7,9 16,9

С02 30/24 94,2 1,4 4,4 6,3 12,1

НСР05 1,13 0,63 2,14

Молдова

ОА (контроль) 85,5 5,0 9,5 9,3 23,8

С0215/12 88,2 5,5 6,3 8,8 20,6

С0215/24 89,4 5,1 5,5 7,3 17,9

С02 30/12 87,4 5,6 7,0 8,9 21,5

С02 30/24 88,8 5,1 6,1 7,7 18,9

НСР05 0,39 0,23 1,27

Примечание: Срок хранения винограда сорта Молдова 110-160, Агадаи 140190 суток, температура О °С, ОВВ - 90-95% С0215/12 и в других вариантах - в числителе - сут., по истечению которых проводились обработки, в знаменателе — продолжительность обработки, час.

При этом наибольший выход товарного винограда и наименьшие потери имеют место при хранении винограда обоих сортов, при обработке диоксидом углерода через каждые 15 суток в течение 24 часов.

Потери массы при периодических обработках С02 во всех вариантах оказались ниже, чем в контроле. Так, величина естественной убыли массы сорта Агадаи в условиях обычной атмосферы на 1,3% больше ее среднего показателя в вариантах с периодическими обработками С02 за тот же срок хранения, а у сорта Молдова на 1,1%, У обоих исследуемых сортов наименьшие потери за счет убыли массы в варианте с обработкой С02 через каждые 15 суток в течение 24 часов.

Полученные данные позволяют нам сделать вывод, что периодические обработки СО; при высоких концентрациях (96-Ч&%) обеспечивают не только высокий выход товарного винограда, но и продлевают сроки хранения винограда на 1,0 - 1,5 месяца (рис.8).

ОА»Ё02<К} 0А*Е02*С0! 0А»8О2«СО2 ЗОЛ 2 0А»502«С02 3«4 ОА+аОг-СО! 1&24

□ мопдора ДАгадан |

Рисунок 8 - Влияние способа обработки диоксидом углерода на сроки хранения

винограда

Наименьшее изменение коэффициента транспортабельности отмечено у сортов: Агадаи, Молдова в варианте, где проводилась обработка СОг через каждые 15 суток в течение 24 часов. Так, процент снижения коэффициента транспортабельности у сорта Агадаи в этом варианте составляет 10,7%, а у сорта Молдова - 16,6%.

Таким образом, периодические обработки винограда в процессе хранения С03 позволяют уменьшить количество обработок сернистым ангидридом в 1,52,5 раза.

Согласно результатам наших исследований у изучаемых сортов винограда максимальное число грибных зачатков отмечено в варианте С03 30/12; минимальное - в режиме СО; 15/24. Условия с пониженным содержанием кислорода значительно подавляют активную деятельность микроорганизмов. В вариантах с периодическими обработками высокими дозами СО: снизилось не только видовое разнообразие микроорганизмов, но и количественное. Оптимальным яв-

ляется режим с обработками С02 через 15 суток хранения с экспозицией 24 часа для исследуемых сортов. Ягоды винограда в этих условиях сохраняли естественную устойчивость к микроорганизмам наилучшим образом.

3.5 Разработка новых видов консервной продукции из столового винограда.

3.5.1 Подбор столовых сортов винограда для производства консервной продукции. Для выявления сортов наиболее пригодных для производства консервированной продукции нами из исследуемых сортов винограда, готовились различные виды консервной продукции.

На основании органолептической оценки и физико-химических показателей выделены сорта, которые необходимо рекомендовать для производства компотов - Изабелла, Мускат дербентский, Нимранг, Памяти Вердеревского, Ризамат, Молдова, Кутузовский (табл. 9).

Ягоды с треснувшей кожицей оказывают большое влияние на товарное качество компотов, а именно, на его эстетические показатели, которые являются определяющими для потребителя. Этот показатель стандартом не регламентируется, хотя процент ягод с треснувшей кожицей очень высокий во всех образцах компотов - 40,3 - 95,1%. При производстве компотов за счет подбора сортов было снижено количество разваренных ягод и ягод с треснувшей кожицей. Существенное влияние на консистенцию ягод и их развариваемость при консервировании оказывало содержание пектиновых веществ. В зависимости от сорта в компотах они содержались от 0,32 % (Изабелла) до 1,33 % (Молдова). Больше всего редуцирующих Сахаров определено в компотах из сортов: Гюля-би дагестанский, Кантемировский, Мускат дербентский - (17,2 - 16,7 %). Содержание сахарозы варьирует зависимости от сорта 1,22 - 2,36 %. Содержание титруемых кислот в исследуемых компотах варьирует от 2,7 до 5,8 г/дмЗ, а количество витамина С от 2,2 до 5,4 мг %. Дубильные вещества придают компотам терпкий вяжущий вкус, стабилизируют окраску и выполняет роль консерванта, благодаря бактерицидным свойствам. Их количество в компотах - от 0,176 (Нимранг) до 0,015 % (Памяти Негруля и Кутузовский).

В консервах «Виноград маринованный» наиболее полно сохраняются ценные качества ягод по сравнению с другими видами консервов.

Необходимо отметить, что в маринадах содержание ягод с треснувшей кожицей и разваренных ягод на 10 - 20 % ниже, чем в компотах. Это связано с предложенными более мягкими режимами стерилизации маринадов.

На основании дегустационной оценки и исследования пищевой ценности нами были выделены сорта для приготовления маринадов - Молдова, Мускат дербентский, Изабелла, Ризамат, Космонавт, Нимранг (табл. 10).

Таблица 9 - Товарное качество консервов «Компот из винограда», выработанных с учетом сортовых особенностей винограда (2000-2003 гг.)

Агадаи Гюляби дагестанский Декабрьский Изабелла Кантемировский 1 Космонавт Кутузовский Молдова Мускат дербентский Нимранг Памяти Вердеревскогс Памяти Негруля Ризамат Смуглянка молдавская 1 Тайфи розовый

Ягоды равномерные по величине, правильной формы, без механических повреждений и червоточин, нежные,

неразваренные, без трещин.

2 4 3 4 5 - 3 2 - 3 6 7 2 5 3

Ягоды с треснувшей, но не сползшей кожицей, %

40,3 95,1 91,1 88,3 85,9 53,0 50,4 48,8 86,7 42,2 90,3 64,1 44,5 86,2 73,0

Ягоды разваренные,%

8,1 17,3 16,9 15,8 13,9 11,1 9,4 8,9 16,0 5,2 16,4 13,0 8,5 15,3 13,7

Окраска ягод естественная, свойственная сорту, но менее интенсивная

Сироп прозрачный, без посторонних примесей, с незначительным количеством взвешенных частиц плодовой мякоти,

не вызывающим помутнения

Вкус и аромат сиропа хорошо выраженные, свойственные консервированным ягодам, без постороннего привкуса и

запаха, а в сиропе из сортов Изабелла и Мускат дербентский отмечен приятный мускатный и изабельный привкус

Массовая доля растворимых сухих веществ, %

19,3 21,2 19,4 19,6 ! 21,4 19,1 ! 18,9 1 18,5 22,2 19,8 18,3 19,3 19,9 19,1 19,5

Дегустационная оценка, балл

4„5 I 4,5 4,3 4,9 4,3 4,5 ! 4,7 ! 4,9 4,9 4,8 4,4 4,6 4,8 4,6 4,5

ОС

Уксусная кислота Дубильные вещества Пектиновые вещества, % Витамин С, мг% Активная кислотность Общая кислотность Редуцирующие сахара Сахароза, % Общая сумма Сахаров, % Сухие вещества, % Показатели

0,24 0,100 о из 2,99 и> К) То о (л о рч оо Агадаи

0,33 0,038 0,76 оч 3,19 из о\ £ о Оч у> ^ Хо Гюляби дагестанский

0,25 0,020 0,79 К) 3,04 <-»Ч 4*. из 00 То (Л (Л То Декабрьский

0,36 0,030 1 0,54п 4* Хо Г9, ил Хл "-о ю (Л То Оч Хо Изабелла

о и> и) 0,0631 0,69 и> Оч 2,79 из Хо из оо 00 1Л Оч 00 Хжз Кантемировский

0,29 0,074 0,86 4*. V ы из из V] из о\ ю 4а. Оч Хл Космонавт

0,27 0,028 0,60 оч То К) 00 00 4*. ю Хо Хл из £ Хл Оч Х>3 Кутузовский

о 0,080 1 из оч 3,19 из Оч из о Хл чо » С\ р: Хо Молдова

0,40 0,072 р и) ¿и 00 М Хо 1л У1 2,12 00 Со Мускат дербентский

0,26 0,015 Х*з -о и) '--о 2,89 ОЧ 13, 5 ! Хо <л Оч Нимранг

0,22 0,083 | о 4^ 1л "(О 3,00 1Л О м м "-л Оч >—* из Хо (л То Памяти Вердеревского

0,34 0,020 0,76 Хл и> о 4*. ь-> аз 00 1Л 4*. ОЧ Оч То Памяти Негруля

0,37 ИО'О о Оч из из 3,09 У м из со о У" Хл Оч 00 Ризамат

0,36 0,037 о Хо из Хо 2,87 Хл I-1 N3 00 00 К) Зь "-4 Оч о Смуглянка молдавская

0,30 0,099 р о\ оч из Хл У1 ■ь. Хо из N3 Хо о Р> Оч 4^ Тайфи розовый

Сравнительное изучение столовых сортов винограда Агадаи, Молдова и Декабрьский, при приготовлении варенья и цукатов, позволило выявить влияние сортовых особенностей на качество готового продукта.

Содержание отдельных Сахаров в различных образцах одного и того же вида варенья подвержено значительным колебаниям, что в первую очередь, зависит от химического состава используемого сырья и от степени инверсии, которой подвергается сахароза, находящаяся в ягодах или добавляемая в виде сахарного сиропа при производстве варенья. Соотношения между количествами редуцирующих Сахаров, сахарозой и общим количеством сахара в варенье различно. Максимальное количество редуцирующих Сахаров по отношению к общему количеству сахара составляло 30,8 % и минимальное - 28,4 %; процент сахарозы от общего сахара - 64,7 - 68 % соответственно. Содержание сахарозы в варенье, приготовленном из исследуемых сортов, несколько превышало содержание инвертного сахара. В исследуемых образцах процесс засахаривания при хранении не наблюдался, так как содержание инвертного сахара к общей сумме Сахаров составляло около 45 -50 %. Образцы варенья и цукатов из сортов Агадаи и Молдова по органолептическим и технологическим показателям получили наибольшую оценку.

Биологическая ценность пищевых продуктов определяется той степенью, в которой данный продукт обеспечивает организму комплекс жизненно необходимых веществ (табл.11).

Таблица 11 - Химический состав варенья и цукатов, приготовленных из исследуемых сортов винограда (2003 - 2005 гг.)

Сорт Общая кислотность, г/дм3 Активная кислотность Витамин с, мг% Витамин Р, мг% Дубильные вещества, %

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Агадаи 6,2 7,9 2,9 3,5 3,2 4,6 29,0 31,5 0,56 0,51

Декабрьский 6,7 9,6 3,2 3,2 3,4 3,7 23,8 17,4 0,36 0,33

Молдова ] 4,8 6,2 3,3 2,9 3,3 3,9 22,2 25,3 0,18 0,22

1-варенье, 2-цукаты

Повышенное содержание Сахаров в виноградных консервах оказывает стабилизирующее действие на витамин С, способствуя лучшему его сохранению (табл. 12).

Так, сохранение витамина С в цукатах было выше, чем в вареньях, процент сохранения витамина С в варенье составлял от 30,3 до 51,6 %, а в цукатах от 33,3 до 74,2 %, варьируя в зависимости от сорта.

Таблица 12 - Изменение содержания витамина С в зависимости от сорта и вида консервированной продукции (2003 -2005 гг.)

Сорт Свежий виноград, мг% Варенье Цукаты

мг% процент сохранения мг% процент сохранения

Агадаи 6,2 3,2 51,6 4,6 74,2

Декабрьский 10,4 3,4 32,7 3,7 35,6

Молдова 10,7 3,3 30,8 3,9 36,4

В процессе переработки, а именно при производстве варенья и цукатов, происходит количественное и качественное изменение аминокислотного состава. Так, аминокислоты тирозин, серин, глицин вовсе теряются, содержание аспар-гиновой и глутаминовой кислоты в вареньях и цукатах уменьшается, а пролина увеличивается. Концентрация аланин в варенье уменьшается, а в цукатах увеличивается. Так, больше всего пролина обнаружено в цукатах - 289,1 мг% и варенье - 232,2 мг%. Содержание глутаминовой кислоты в варенье 155,9 мг%, а в цукатах 143 мг%. Самые низкие показатели аспарагиновой кислоты в цукатах -48,5 мг% и варенье 65,9 мг%.

Нами исследовались количественный и качественный состав органических кислот (летучих и нелетучих) в образцах варенья и цукатов из винограда. В варенье и цукатах из винограда встречаются винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная кислоты. В цукатах содержание органических кислот выше, чем в вареньях. Следует отметить довольно значительные колебания кислотности в разных образцах одного и того же вида варенья и цукатов; так, например, кислотность виноградного варенья находится в пределах 4,8 - 6,2, а кислотность цукатов - от 7,9 до 9,6%. В вареньях винная кислота находится в пределах 3,4 -4,0 г/дм3, яблочная кислота 1,11- 2,65 мг/дм3, лимонная - 0,13-0,18 мг/дм3.

На основании анализа химического состава, технологической и дегустационной оценки продуктов переработки столовых сортов винограда Агадаи и Молдова нами разработаны технологические инструкции по изготовлению консервов «Варенье из винограда» и «Цукаты из винограда». Изготовленные по этим технологическим инструкциям варенье и цукаты соответствуют разработанным ТУ 9163-51-00668034-07 «Варенье из винограда»; ТУ 9163-5200668034-07 «Цукаты из винограда».

3.5:2 Оптимизация технологических параметров производства новых видов консервной продукции из столовых сортов винограда.

При разработке новых видов консервов мы исходили, из того, что высокая температура и длительная тепловая обработка ухудшает качество готовой продукции и органолептические свойства.

Одним из главных критериев при выборе режимов стерилизации является изучение специфической микрофлоры винограда. Микробиологический анализ свежего винограда и испорченных консервов показал, что наиболее распространенными микроорганизмами в них являются плесени родов РешаШшп §1аисит, АзрегоШшз п!оег, а также дрожжи БассЬаготусев Нами

изучена термоустойчивость выделенных штаммов микроорганизмов. Из данных, представленных на рис. 9 видно, что смертельное время для выделенных представителей неспорообразующих микроорганизмов при 80°Г составляет меньше 1 мин. При разработке режимов стерилизации дляконсервов «Компот из винограда» использовали кривую смертельного времени, выбрав в качестве приведенного стерилизующего эффекта (нормы) время 15 мин при 80°С, что соответствует времени инактивации окислительных ферментов.

Смертельное время, мин

—Sacharomyces elipsoide us —Per 1ЮIlium glauc um —*— Aspergillus niger

—Кривая ккактивацж фруктовых OKcKias

Рисунок 9 - Кривые смертельного времени неспорообразующих микроорганизмов в полулогарифмических координатах по Б.Л.Флауменбауму

Нами также построены кривые прогрева автоклава и продукта по вариантам опыта. Полученные данные, с учетом смертельного времени микроорганизмов и времени гибели фруктовых оксидаз, мы подвергли математической обработке. Определили переводные коэффициенты и стерилизующие эффекты для режимов стерилизации. Теплофизическне характеристики, исследуемых режимов стерилизации определяли с помощью термопар «медь-константан». Графические характеристики исследованных режимов стерилизации, приведены на рис. 10.

Результаты математической обработки и тесты на промышленную стерильность показали, что А-эффекты порядка 20-60 условных минут и тепловые числа порядка 450-870 мм2 достаточны для обеспечения промышленной стерильности.

Витамин С повышает пищевую ценность продукта и является антиоксидан-том, т.е. предохраняет продукт от потемнения. При изготовлении новых видов компотов нами предусматривались рецептурные композиции с добавлением в сироп витамина С.

г и-

О л 5 4 ■! ■>'■■ ¡¿3 Т.; .

■■ /ГЛсг.1. стерне к таиия, ми:;

Рисунок 10 - Кривые прогрева автоклава (1), продукта (2), летальности (3) (сорт А гада и).

На оснований оптимизации режимов стерилизации нами разработана технологическая инструкция по изготовлению ксмжутов в ассортименте'. «Компот из винограда», «Компот из винограда, обогашенный витамином С», «Компот из винограда на части грозди»; «Компот из винограда на части грозди, с добавлением витамин С». В компоты, обогащенные витамином С, добавляли аскорбиновую кислоту при подготовке сиропа из расчета содержания его в сырье для светлоокрашенных сортов.

Новые виды консервов по техническим показателям имеют высокое содержание сиропа (до 70%) при меньшем содержании Сахаров (до 15 %} ТУ 9163 -53- 00668034 -07 Консервы. «Компот из винограда»;

Новые технологические параметры производства и рецептурные композиции способствуют лучшему сохранению Сахаров, дубильных веществ и витаминов. Процент сохранения аскорбиновой кислоты в готовом продукте при использовании в переработке сорта Агадаи составил 44,9%, Молдова - 61,6%, Декабрьский-62,1 %.

В новых видах компотов за счет оптимизации режимов стерилизации резко уменьшается количество треснувших и разваренных ягод. Для выявления доли влияния режимов стерилизации на количество ягод с треснувшей кожицей и разваренных мы провели дисперсионный анализ влияния сорта (А), температуры (В) и продолжительности стерилизации (С) на количество разваренных ягод в компотах, приготовленных из исследуемых сортов. Все три фактора оказывают влияние на исследуемый показатель. Так наиболее сильное влияние оказывает фактор А (сорт) - 52,8%. Доля влияния факторов сорт (АВ) выше, чем взаимодействие факторов сорт (АС). Взаимодействие факторов ВС и ABC минимально.

Компоты, изготовленные по разработанной нами технологической инструкции, имеют более привлекательный внешний вид, незначительный процент треснувших ягод, обладают гармоничным вкусом и ароматом, свойственным свежему винограду, обеспечены промышленной стерильностью и соответствуют ТУ 9163 - 53 - 00668034-07. «Компот из винограда».

Принципиальным различием новых видов консервов является замена уксусной кислоты лимонной, обладающей более гармоничным вкусом. На основании проведенных исследований по изучению сортов и различных режимов стерилизации, нами разработаны технологические инструкции по изготовлению консервов «Виноград маринованный».

Температура стерилизации маринадов ниже, чем при производстве компотов, так как кислая среда подавляет развитие микроорганизмов. Маринады изготовленные из рекомендуемых сортов по смягченным режимам стерилизации отличаются содержанием Сахаров, кислот, витамином С, пектиновыми и дубильными веществами. Это связано с биологическими особенностями рекомендуемых сортов винограда, с температурой стерилизации, а также со сложными биохимическими превращениями, происходящими в маринадах в процессе производства и хранения готовой продукции.

Снижение температуры и продолжительности стерилизации способствует сохранению витамина С, Сахаров и дубильных веществ и, тем самым, повышению пищевой ценности продукта и стабилизации окраски маринадов (табл. 13). Рекомендуемые режимы стерилизации способствовали увеличению содержания сахара на 4,8 - 12,6%, дубильных веществ 15 -37 %, витамина С - 18,6 - 26,2 %., и снижению содержания пектиновых веществ на 16,8 - 37% в зависимости от сорта.

3.6 Экономическая эффективность хранения и переработки столовых сортов винограда. В качестве показателя, характеризующего результативность любой производственно-коммерческой деятельности, в частности процесса хранения и консервирования винограда, служит уровень эффективности, повышение которого является одной из актуальных проблем.

Таблица 13 - Химический состав маринадов, приготовленных из исследуемых сортов винограда по вариантам стерилизации (2000-2003 гг.) ___ ■ _

Температура и время стерилизации Общая кислотность, г/дм3 Растворимые сухие вещества, % Общая сумма Сахаров, % Аскорбиновая кислота, мг% Пектиновые вещества, % Дубильные вещества, %

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

75/10 6,5 - 6,2 17,9 - 17,9 16,8 - 17,4 4,16 - 5,51 0,84 - 0,63 0,105 - 0,034

75/15 6,8 6,46 6,0 17,63 17,0 17,6 16,7 15,3 16,9 14,1 6,88 5,48 0,85 0,90 0,65 1,104 0,1 0,033

75/20 7,0 6,48 5,9 17,4 16,9 17,5 16,5 15,2 16,8 4,12 6,57 5,12 0,87 0,94 0,65 0,104 0,099 0,033

80/10 6,3 6,5 5,9 17,1 16,8 17,4 16,41 15,1 16,8 4,10 6,16 5,03 0,9 1,06 0,66 0,101 0,098 0,032

80/15 6,0 6,4 6,1 17,08 16,7 17,5 16,34 14,9 16,4 1 4,08 6,13 4,81 0,92 1,08 0,78 0,097 0,095 0,031

80/20 5,9 6,71 7,1 17,04 16,5 17,4 16,11 14,8 16,3 4,03 6,09 4,64 0,92 1,11 0,76 0,091 0,89 0,029

85/ 10 5,8 6,1 6,9 16,91 16,0 17,3 15,6 14,7 15,9 3,98 6,13 4,40 0,94 1,13 0,85 0,092 0,083 0,027

85/15 6,0 6,0 5,7 16,5 15,9 17,3 15,5 14,7 15,6 3,91 5,93 4,25 0,98 1,12 0,98 0,092 0,081 0,026

85/ 20 (К) 6,5 6,12 5,9 16,3 15,9 17,1 15,0 14,6 15,2 3,08 5,6 4,2 1,01 1,17 1,0 0,09 0,08 0,02

.. НСР 05 0,41

1 - маринады из сорта Агадаи; 2 - маринады из сорта Молдова; 3 - маринады из сорта Декабрьский

В целях экономической оценки способа хранения винограда с периодическими обработками С02 при высоких концентрациях и выяснения возможности применения этого способа на практике, нами определялась затратоемкость и экономическая эффективность хранения и консервирования. Наиболее затрато-ёмким являлось хранение винограда в вариантах 15/12 и 15/24. Затраты на хранение винограда в данных вариантах превысили аналогичный показатель в контрольном и вариантах 30/12 и 30/24 на 32 % и 14 %, соответственно. Более эффективным, из рассматриваемых вариантов хранения, являются 15/24 и 30/24, что подтверждается как выходом стандартного винограда, так и уровнем рентабельности продукции. Наибольший уровень рентабельности продукции у сорта Агадаи составил 36,2%, при хранении в условиях ОА + с периодической обработкой С02 при высоких концентрациях в режиме 15/24.

Затраты на производство компотов и маринадов складываются из следующих статей: затраты на основное (виноград) и вспомогательное сырье (сахар, уксусная кислота, перец душистый, гвоздика, корица), на приобретение банок, крышек и тары, на электроэнергию, пар, воду, заработную плату, амортизацию оборудования и текущий ремонт. Прибыль при производстве компотов, маринадов, варенья и цукатов достаточно высокая, уровень рентабельности - 64,7; 58,9; 64,1 и 53,9 %, соответственно.

При расчете экономической эффективности нами учитывалось содержание сухих веществ в винограде в зависимости от сорта, а также содержание сухих веществ в готовом продукте. Чем выше содержание сухих веществ в винограде и чем ниже концентрация сахарного сиропа в готовом варенье, тем норма расхода сахара и винограда меньше.

При расчете экономической эффективности варенья и цукатов, в первую очередь при определении норм расхода винограда и сахара, нами учитывались длина обрезки плодовых лоз, сроки полива и уборки. Так, наименьшего расхода винограда (733,9 кг) и сахара (604,1 кг) при производстве 1 т варенья из винограда сорта Агадаи, можно добиться при длине обрезки плодовых лоз на 6 - 8 глазков с нормой нагрузки 3,5 N. а из сорта Молдова - 2 - 4 и 3,5 N - (729,9 и 600,8 кг).

Наибольший экономический эффект и, соответственно, минимальные затраты на сырье можно получить при проведении 1 влагозарядкового полива и 1 вегетационного полива за 60 дней до сбора урожая. Для сорта Агадаи норма расхода винограда 733,9 кг и сахара 604,1 кг на 1 т варенья.

Меньшие затраты определены при производстве варенья из сорта Агадаи, убранного 30 сентября: сахара - 600,8 кг, винограда - 729,9 кг. В сорте Молдова, урожая от 30 сентября сухих веществ накопилось значительное количество -17,8 % что привело к снижению норм расхода сахара и винограда на 1,2 % относительно урожая собранного, 20 сентября.

3.7 Концептуальная модель производства конкурентоспособного столового винограда и продуктов его переработки в укрывной зоне Дагестана. На основании многолетних исследований по изучению агробиологических, химико-технологических, микробиологических особенностей столовых сортов винограда, совершенствования технологии хранения и консервирования нами

<т>

о>

я X

р £ )я р

П) о н С X

га X

р 3

га о

X ■в-

О о

■о

-а 2

е X "О

Р о

га

►■а

X X

■а о

р о

X X

го X X X *

X п> X

г»

"О

СП

тз

Сортовой конвейер

Обрезка плодовых лоз сорта Ага-даи на 6-8 глазков, Молдова на 2 -4 глазка с нормой нагрузки 3,5 >1;

1 влагозарядковый полив + 1 вегетационный полив за 60 дней до уборки;

Уборку винограда для хранения проводит при потребительской зрелости, а для консервирования -при технической зрелости

Рекомендации по повышению сохраняемости винограда за счет оптимизации агротехнических ппиемов

Сорта для длительного хранения Агадаи, Кутузовский, Памяти Негруля, Молдова, Яловенский

УСТОИЧИВЫИ

Режимы обработки С02 через каждые 15-30 суток хранения в течение 24 часов, создавая в атмо-ссЬеое камеоы 96 -98%

п> .

н о

X о

X п

X X

X л

сч о П> а

я т;

X о X П>

>< X

о X

ы о

о н

га ■а

—X V:

а я

Рекомендации по использованию сортов для переработки на различные виды консервной продукции

Оптимизация технологических параметров переработки винопэада

Новые виды консервной продукции

а»

•а

'а

га

3 X

о тз

£э о

О X

а о ч о ы га о Я

0) н

X га

X о

о •3 р X о X

» р гч

■3

Я 2

о ю

чз Л

3 §

?? со

5 О

3 3

§ I

О П>

я и

Е Я

* X

0 I

1 3

и а со

к *

5 12 х

ё I

р а

разработана концептуальная модель производства конкурентоспособного столово-о винограда и продуктов его переработки в в условиях укрывной зоны Дагестана рис 12).

При производстве столового винограда и консервированной продукции мы опи-ались на факторы формирования конкурентоспособной продукции с целью опти-изации и совершенствования их технологии хранения и консервирования. Разработанная модель предполагает создание виноградников нового типа, кото-ая предусматривает распространение конкурентоспособных сортов, прежде всего, твечающих требованиям новых технологий возделывания и возросшей конкурента на рынке столового винограда. Набор столовых сортов обеспечивает работу ви-оградного конвейера, а потребительские свойства наиболее полно удовлетворяют )ебования к свежему и переработанному винограду.

Она решает проблему обеспечения и потребления населением России и Дагеста-а экологически чистой, диетической, витаминной продукции, за счёт производства толового винограда и консервов из него высокого товарного качества. Результаты роизводственных проверок и внедрения отдельных элементов модели подтвер-дают, что сроки поступления винограда в свежем виде увеличиваются на 30 - 45 уток, создаются рациональные организационно-технологические условия уборки, ранения и реализации, продлеваются сроки хранения на 1 - 1,5 месяца, выход то-арной продукции повышается на 6 %, снижаются потери, рационально использует-я некондиционный виноград. Кроме того, совершенствование технологического роцесса производства консервированной продукции из винограда приводит к раз-аботке новых видов консервов, расширению ассортимента и снижению производ-венных затрат.

Экономический эффект от внедрения разработанной модели формирования то-арного столового винограда и продуктов его переработки в условиях укрывной зо-ы Дагестана составляет 6-8 тыс. руб. дополнительной прибыли на каждую тонну роизведенной продукции.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа и обобщения многолетнего материала по агробиоло-ической, биохимической, технологической и микробиологической характеристикам толовых сортов винограда в условиях укрывной зоны Дагестана разработана концептуальная модель производства конкурентоспособного столового винограда и родуктов его переработки, направленная на получение экологически безвредной родукции, на сохранение исходных натуральных качеств и повышение пищевой енности, сокращение потерь продукции при хранении и переработке.

2. Установлены закономерности влияния биологических особенностей сорта, очвенно-климатических условий, основных агротехнических приемов выращива-ия, механических повреждений на пищевую ценность, товарное качество консер-ированной продукции и сохраняемость винограда при хранении. Методом диспер-ионного анализа выявлена значимость отдельных факторов выращивания, хране-ия и переработки для формирования потребительских свойств столового винограда консервной продукции.

3. Изучение агробиологических, химико-технологических, органолептических особенностей винограда, выращиваемого в условиях укрывной зоны виноградарства Дагестана, позволило выделить столовые сорта для длительного хранения и консервирования, наиболее урожайные и с высокой, биологически обусловленной лежко-стью: Агадаи, Декабрьский, Изабелла, Кантемировский, Космонавт, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Нимранг, Памяти Негруля, Ризамат, Смуглянка

4. Разработан конвейер столовых сортов винограда для хозяйств укрывной зоны Дагестана, внедрение которого позволит не только увеличить период поступления свежего винограда на рынки республики с середины августа по октябрь, но и создать рациональные организационно-технологические условия для работы виногра-дохранилищ и консервных заводов.

5. Определен комплекс биохимических показателей и установлено их влияние на сохраняемость винограда при хранении и консервировании. Химический состав винограда, выращенного в условиях укрывной зоны северного Дагестана, варьирует по годам, но остается характерным для каждого сорта. Массовая доля растворимых сухих веществ, в зависимости от сорта, находится в пределах 14,8 - 18,6 %; Сахаров 13,5-18 г/100 см3; общей кислотности - 5,0 - 8,1 г/дм3; витамина С 5,6 -11,6 мг %; пектиновых веществ 0,84 - 1,78 %; дубильных веществ 0,032 - 0,176 %. Содержание макро- и микро элементов в сортах варьирует (мг/кг): калия 1064 - 2981; кальция 108 - 383; железа 5,36 - 14,3; магния 42,6 - 107,0; марганца 0,57 -1,46; меди 1,59 - 2,06; цинка 2,38 - 8,33 мг/кг. Установлен фракционный состав органических кислот и динамика их изменения при производстве различных консервированных продуктов из винограда. В свежем винограде сорта Агадаи обнаружен широкий спектр аминокислот. с преобладанием глутаминовой кислоты - 263,7 мг%, пролина - 182,3 мг% и аланина - 107,8 мг%; в меньших количествах обнаружены - тирозин - 24,1 мг%, серии - 46,5 мг% и глицин - 58,2 мг%.

6. Длина плодовых лоз и норма нагрузки кустов побегами оказывает значительное влияние на количество плодоносных побегов, коэффициент плодоношения (КО и плодоносности (К2), урожайность, выход товарного винограда, химический состав, механические свойства, коэффициент транспортабельности, а также на сохраняемость винограда при хранении. Оптимальная норма нагрузки и длина плодовых лоз для сортов винограда - Агадаи и Молдова, предназначенных для длительного хранения, являются - 3,5 N и 6-8 глазков.

7. Хорошая сохраняемость наиболее полно сочетается при одном влагозарядковом и одном вегетационном поливе с поддержанием оптимальной влажности почвы не ниже уровня 70-75 % НВ за 60 дней до уборки урожая. Более поздние поливы в конце вегетационного периода замедляют созревание гроздей, при этом виноград не достигает установленных кондиций по вкусовым и товарным качествам и при длительном хранении сильнее подвержен увяданию и гниению.

8. Сроки уборки винограда оказывают существенное влияние на выход товарного винограда, механические свойства и химический состав. Для снижения потерь виноград, предназначенный для хранения, необходимо убирать в фазе потребительской зрелости, а для консервирования - в фазе технической зрелости.

меньшения в процессе хранения на механические свойства, транспортабельность и охраняемость винограда при хранении и консервировании. Между толщиной концы и величиной общих потерь существует очень тесная прямая зависимость (г 0,97+ 0,11); между толщиной кожицы и количеством ягод с треснувшей кожицей и азваренных ягод в компотах и маринадах существует очень тесная обратная зави-имость (г = -0,94+ 0,20). Продолжительность хранения винограда необходимо увя-ывать с лёжкоспособностью сорта, почвенно-климатическими и агротехническими словиями выращивания. В условиях укрывной зоны наиболее пригодными для ранения являются сорта: Агадаи, Кутузовский, Молдова и Яловенский устойчи-ый, обеспечивающие выход товарного винограда 86,1 -92,2 %.

10. Периодические обработки винограда высокими дозами диоксида углерода 96-98%) при хранении позволяют уменьшить в 1,5-2,5 раза обработки сернистым нгидридом, получить экологически чистую продукцию, повысить выход товарной родукции на 6 %, продлить срок хранения на 30 - 45 дней, и в зависимости от сора, получить от 2084 до 3370 рублей дополнительного дохода на каждую тонну. Оп-имальными являются обработки С02 через каждые 15-30 суток хранения в течение 4 часов.

11. Усовершенствована технология производства компотов и маринадов со смяг-тнными режимами стерилизации, способствующими повышению качества и со-ранению биологически активных веществ. Стерилизующие эффекты для компотов з винограда 20-60 условных минут и тепловые числа, - 451-970 мм2; для маринадов 5-20 условных минут и тепловые числа - 324- 358 мм2 являются достаточными для беспечения промышленной стерильности этих видов консервов.

12. Исследования показали, что наиболее пригодными для производства компо-ов являются сорта - Агадаи, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, амяти Негруля, Нимранг; для маринадов - сорта: Изабелла, Космонавт, Молдова, ускат дербентский, Нимранг, Ризамат, Декабрьский; для варенья и цукатов -гадай и Молдова.

13. По результатам технологической оценки столовых сортов и оптимизации ре-имов стерилизации разработаны технологические инструкции и технические усло-ия на новые виды консервов из винограда: ТУ 9163-51-00668034-07 «Варенье из инограда»; ТУ 9163-52-00668034-07 «Цукаты из винограда»; ТУ 9163 -530668034 -07 «Компот из винограда»; ТУ 9163 -54 - 00668034 -07 «Виноград мари-ованный».

14. Производство консервированной продукции из винограда экономически вы-одно. Прибыль при производстве компотов, маринадов, варенья и цукатов доста-очно высокая и составляет (руб.) 8104, 7140, 31240 и 43800, соответственно, в рас-ете на 1 тонну продукции. Уровень рентабельности производства консервной про-укции составляет 53,9 - 64 %.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. В целях повышения урожайности столовых сортов винограда - Агадаи и Мол-ова, предназначенных для реализации в свежем виде, рекомендуется: обрезку пло-овых лоз проводить на 10 - 12 глазков при норме нагрузки 5 Ы; один влагозарядко-ый полив и 3 вегетационных полива за 30 дней до уборки урожая.

2. Для повышения сохраняемости и пищевой ценности винограда при хранении и консервировании рекомендуется: обрезку плодовых лоз проводить на 6 - 8 глазков при норме нагрузки 3,5 14; один влагозарядковый полив и один вегетационный полив за 60 дней до уборки урожая;

3. Виноград, предназначенный для хранения, предлагается убирать в фазе потребительской зрелости, а для консервирования - в фазе технической зрелости с учетом комплекса биохимических показателей.

4. В условиях укрывного виноградарства Дагестана для длительного хранения рекомендуются сорта винограда: Кутузовский, Молдова, Яловенский устойчивый, Памяти Негруля; для производства консервной продукции - Изабелла, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Нимранг, Декабрьский, Космонавт, Агадаи, Тайфи розовый.

5. В целях повышения сохраняемости, продления срока хранения на 30-45 суток и уменьшения количества обработок 802 в 1,5-2,5 раза, при хранении винограда рекомендуется проводить: периодические обработки гроздей С02 через каждые 15-30 суток в течение 24 часов, создавая в атмосфере камеры 96-98% концентрацию С02.

6. Рекомендуется изготавливать компоты и маринады по разработанным нами технологическим инструкциям, которые соответствуют ТУ 9163-51-00668034-07 «Варенье из винограда»; ТУ 9163-52-00668034-07 «Цукаты из винограда»; ТУ 9163 -53- 00668034 -07 «Компот из винограда»; ТУ 9163 -54 - 00668034 -07. «Виноград маринованный».

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах: в центральных рецензируемых изданиях

1. Салманов М. М. Столовый виноград на широкорядных высокоштамбовых виноградниках, его технологическая характеристика / М. Г. Магомедов, А. Н.Алиева // Виноград и вино России. Специальный выпуск. -1996. - С. 17.

2. Салманов М. М. Совершенствование технологии хранения и транспортировки / М. Г. Магомедов, А. Н. Алиева //Виноград и вино России. - 1998. - 2. - С.5.

3. Салманов М.М. Влияние периодических обработок винограда диоксидом углерода на сохраняемость при хранении / М. Г. Магомедов, О. М. Рамазанов //Хранение и переработка сельхоз сырья. - 1999. - 1. - С. 18-19.

4. Салманов М.М. Влияние толщины кожицы на механические свойства и сохраняемость винограда при хранении / М. Г. Магомедов //Виноград и вино России. -1999.-4.-С. 6-7.

5. Салманов М.М. Хранение виноград из Терско-Сулакской равнины Дагестана / М. Г. Магомедов //Виноград и вино России. - 1999. - 5. - С. 18-20.

6. Салманов М.М. Изменение химико - технологических свойств новых сортов винограда при хранении / М. Г. Магомедов //Виноград и вино России. - 2000. - 1. -С. 16-17.

7. Салманов М.М. Столовые сорта винограда для северной равнины Дагестана / М. Г. Магомедов //Виноград и вино России. - 2000. - 5. - С. 28 - 31.

8.Салманов М.М. Технологическая оценка винограда, выращенного в укрывной зоне виноградарства / Т. А. Исригова //Пищевая технология,- 2004. - 1. - С. 54 - 55.

9. Салманов М.М. Выбор режима стерилизации для приготовления компотов и 1аринадов из винограда / Т. А. Исригова //Пищевая технология. - 2004. - 1. - С. 55.

10. Салманов М.М. Минеральный состав винограда / Т.А. Исригова //Пищевая ехнология. - 2004. - 1. - С. 56.

11. Салманов М.М. Новое в технологии хранения винограда / Т.А. Исригова 1ищевая технология. - 2004. - 1. - С. 57.

12. Салманов М.М.Влияние биологических особенностей сортов винограда на ачество маринадов/ Т.А. Исригова // Пищевая промышленность. -2005. - 2.- С. 64 -5

13. Салманов М.М. Количественный и видовой состав микрофлоры свежего ви-ограда/ Т.А. Исригова// Виноделие и виноградарство. -2005. - 2. - С.36 - 37

14. Салманов М.М. Влияние биологических особенностей сортов винограда на ачество компотов / Т.А. Исригова //Виноделие и виноградарство.- 2005. - 6. - С. 7-48.

15. Салманов М.М. Обоснование и оптимизация режимов стерилизации компотов маринадов из винограда / Т.А. Исригова // Хранение и переработка сельхоз сырья. Москва.-2005 -7.-С. 34-35.

16. Салманов М.М. Влияние толщины кожицы винограда на качество компотов и аринадов / Т.А. Исригова // Хранение и переработка сельхоз сырья.- 2005. - 10.- С. 9-40.

17. Салманов М.М. Влияние режимов стерилизации на товарное качество мари-адов из винограда/ Т.А. Исригова // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2006. 3,- С.23 - 25

18. Салманов М.М. Качество и сохраняемость урожая винограда при различной одообеспеченности и сроках его сбора./ Т.А. Исригова, Н. М. Хамаева //Виноделие виноградарство. - 2006. - № 6. - С. 26- 27.

19. Салманов М.М. Влияние нагрузки и длины обрезки плодовых лоз на качество сохраняемость винограда / Т.А. Исригова, Н. М. Хамаева //Виноделие и виногра-

арство. - 2007. - 1. - С.24 - 25.

20. Салманов М.М. Влияние предварительной подготовки ягод винограда на то-арное качество и пищевую ценность варенья / Т.А. Исригова, Н. М. Аливова - иноделие и виноградарство. - 2008. - 3. - С.48 - 49.

21. Салманов М.М. Консервы для детского и диетического питания «Виноград ез кожицы в собственном соку» /Т.А. Исригова, Э.С. Хамавова // Пищевая про-ышленность. -2009. - 3,- С. 41 - 43

в монографиях и научно-практических изданиях:

22. Салманов М.М. Повышение качества и сохранности винограда. Научно-рактическое издание / М. Г. Магомедов, А. Н. Алиева, М. Д. Мукаилов, О. М. Ра-азанов //М. - 2003. - 254 с.

23. Салманов М.М. Новые сорта винограда для длительного хранения. Моногра-ия.- Махачкала. - 2003.- 136 с.

24. Салманов М. М. Научно-прикладные аспекты рационального использования толового винограда в республике Дагестан. Монография / Т.А. Исригова. - Махач-ала. - 2006. - 222с.

в материалах международных, всероссийских, региональных и республикански

конференциях:

25. Салманов М. М. Комплексно устойчивые сорта, как основа экологически чис той технологии возделывания безвредного винограда / М.Г. Магомедов/ЛГезись доклада XII научно-практической конференции по охране природы Дагестана, ч.2 РИО МИЛ РД,- Махачкала,- 1993 .- С.-18 -19

26. Салманов М. М. Новые сорта винограда Молдавской селекции в Дагестане М.Г. Магомедов //Научные труды Ставропольского СХИ «Пути повышения уро жайности плодовых и овощных культур». Ставрополь.- 1996. - С,- 184-185

27. Салманов М.М. Пути улучшения сохраняемости и качество столового вино града при хранении / М. Г. Магомедов, О. М. Рамазанов //Продовольственная безо пасность России. Качество продуктов питания — 99: Материалы межрегионально научно-практической конференции. - Воронеж. - 1999. - С. 256 - 257.

28. Салманов М.М. Пестициды и окружающая среда //Проблемы сохранения, ра ционального использования и воспроизводства природно-ресурсного потенциал РД: материалы Республиканской научно — практической конференции.- Махачкала -2001,- С.87 - 88.

29. Салманов М.М. Сорт - успех хранения винограда //Вуз и АПК: задачи, про блемы и пути решения: материалы межрегиональной юбилейной научно практической конференции. - Махачкала. - 2002. - С. 234 - 235.

30. Салманов М.М. Интродукция устойчивых сортов винограда //Вуз и АПК: за дачи, проблемы и пути решения: материалы межрегиональной юбилейной научно практической конференции. - Махачкала. - 2002. С.- 246 - 247.

31. Салманов М. М. Хранение винограда с применением диоксида углерод //Материалы межрегиональной научно-практической конференции посвященны 70-летию факультета агротехнологии и товароведения ДГСХА. — Махачкала. - 2002 С,- 143.

32. Салманов М.М. Виноград — ценное сырьё для консервирования / Т. А. Исриго ва //Материалы межрегиональной научно-практической конференции посвященны 70-летию факультета агротехнологии и товароведения ДГСХА. - Махачкала 2002. С. - 144.

33. Салманов М.М.Стандартизация и контроль качества растениеводческо продукции Учебное пособие / М.Г. Магомедов, Б.Р. Джабаев, Р.М. Гарумов - Ма хачкала. - 2002 - 50с.

34. Салманов М.М. Технохимический контроль сырья и готовой продукции / Т А. Исригова, М. Д. Мукаилов, Г. А. Макуев. - Махачкала. - 2003. -134с.

35. Салманов М. М., Лечебные свойства винограда / Т.А. Исригов //Информационный листок ДЦНТИ. - Махачкала. - № 19-002-04. - 2004.

36. Салманов М. М. Механический состав винограда / Т.А. Исригов //Информационный листок ДЦНТИ. - Махачкала. - № 19-003-04. - 2004.

37. Салманов М.М. Система рационального использования винограда на пример Дагестана // Молодые ученые агропромышленному комплексу России: материаль Всероссийской научно-практической конференции. - Москва. - 2004.- С. - 87-88.

38. Салманов М.М. Микрофлора свежего винограда, возделываемого в условия Терско - Сулакской равнины Дагестана / Т.А. Исригова //Проблемы развития вино

радарства в Республике Дагестан: материалы Межрегиональной научно - практи-еской конференции. - Махачкала. — 2004. - С 114.

39. Салманов М.М. Пути рационального использования столового винограда / .А. Исригова //Информационный бюллетень Министерства сельского хозяйства и родовольствия РД. - Махачкала. - 2004. -С. 44 - 46.

40. Салманов М. М. Экономическая эффективность хранения винограда

экономическое и социальное развитие регионального АПК: материалы Межрегио-

альной научно-практической конференции. - Махачкала. - 2005.- С. 190 - 191.

41. Салманов М.М. Повышение пищевой ценности компотов и маринадов из ви-ограда / Т.А. Исригова //Конкурентоспособность территорий и предприятий во заимозависимом мире: материалы УШ Всероссийского форума молодых ученых. -катеринбург.- 2005. - С. 88.

42. Салманов М.М. Круглогодовое обеспечение населения безалкогольной про-укцией из винограда / Т.А. Исригова, Н. М. Хамаева //Конкурентоспособность тер-иторий и предприятий во взаимозависимом мире: материалы УШ Всероссийского орума молодых ученых .- Екатеринбург.- 2005. — С.88.

43. Салманов М.М. Безалкогольная переработка винограда / Т.А. Исригова // остижения науки - агропромышленному производству: материалы ХЫУ научно -ехнической конференции. - ч.4.- Челябинск,- 2005.

44. Салманов М.М. Увеличение ассортимента безалкогольной продукции из вино-рада / Т.А. Исригова, Н.М. Хамаева //Новации, повышающие эффективность про-зводственных процессов в садоводстве, виноградарстве и виноделии: Материалы рехэтапной конференции СКЗНИИСиВ. - 2005. - С. 384 - 385.

45. Салманов М.М. Новое в технологии производства компотов и маринадов из инограда / Т.А. Исригова //Новации, повышающие эффективность производствен-ых процессов в садоводстве, виноградарстве и виноделии: материалы трехэтапной онференции СКЗНИИСиВ. - 2005. - С. 377- 381.

46. Салманов М. М. Анализ тароупаковочных материалов для консервного произ-одства / Т.А. Исригова, Э. С. Хамавова //Актуальные и новые направления сель-кохозяйственной науки: материалы 2-й Международной конференции молодых ченых, аспирантов и студентов. - Владикавказ.-2006.- С.173.

47. Салманов М.М. Цукаты и варенья из винограда - источники минеральных ве-хеств / Т.А. Исригова, Н.М. Хамаева // Актуальные и новые направления сельскохо-яйственной науки: материалы 2-й Международной конференции молодых ученых, спирантов и студентов.- Владикавказ. - 2006,- С. 198.

48. Салманов М.М. Производственный потенциал и сырьевая база для производ-тва конкурентоспособной продукции в Республике Дагестан / Т.А. Исригова, Н. М. амаева //Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделы-ания плодовых культур и винограда: материалы Международной научно-рактической конференции. - Краснодар. - 2006. - т.1. - С. 349 - 352.

49. Салманов М.М. Концептуальная модель формирования конкурентоспособного толового винограда и продуктов его переработки / Т.А. Исригова, Н. М. Хамаева

1етодологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания лодовых культур и винограда: материалы Международной научно-практической онференции.- Краснодар.- 2006,- т.2.- С. 21 - 23

50. Салманов М.М. Сортовой конвейер столовых сортов винограда в условиях Терско - Сулакской равнины Дагестана / Т. А. Исригова, Н. М. Хамаева, Т.Г. Причко //Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда: материалы Международной научно-практической конференции. - Краснодар.- 2006. - т.2. - С.24 -28.

51. Салманов М. М. Толщина кожицы винограда - биологическая особенность сорта / Т.А. Исригова, Т.Г. Причко //Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда: материалы Международной научно-практической конференции. - Краснодар.- 2006. - т.2.- С. 24 - 28

52. Салманов М.М. Перспективные направления развития столового виноградарства в Республике Дагестан / Т.А. Исригова, Н.М. Хамаева //Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградо-винодельческой отрасли в связи со вступлением в ЕС и ВТО: материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Махачкала. - 2006,- С. 164 -167.

53. Салманов М.М. Пути увеличения ассортимента и повышения пищевой ценности консервированной продукции из столового винограда / Т.А. Исригова, Н.М. Хамаева // Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградо-винодельческой отрасли в связи со вступлением в ЕС и ВТО: Всероссийская научно-практическая конференция. - Махачкала. - 2006.- С.361 - 363.

54. Салманов М.М. Проблемы сбалансированного питания / Т.А. Исригова, Н.М. Хамаева, Н.М. Мусгева //Основные проблемы, тенденции и перспективы устойчивого развития сельскохозяйственного производства: Материалы Международной научно-практической конференции.- Махачкала. - 2006. - С. 245 - 246.

55. Салманов М. М. Влияние сроков сбора на урожайность, качество и сохраняемость винограда / Т.А. Исригова, Н.М. Хамаева, Р.Д. Азиев, И.М. Ашурбеков //Международная научно-практическая конференция «Основные проблемы, тенденции и перспективы устойчивого развития сельскохозяйственного производства». Махачкала. - 2006. - С. 264-265.

56. Салманов М.М.Биологическая ценность варенья и цукатов из винограда / Т.А. Исригова, Н.М. Хамаева //Международная научно-практическая конференция «Основные проблемы, тенденции и перспективы устойчивого развития сельскохозяйственного производства». Махачкала,- 2006. - С. 265 -266.

57. Салманов М.М. Проблемы производства экологически чистого винограда и продуктов его переработки в Республике Дагестан / Т.А. Исригова, Н.М. Хамаева, Э.С. Хамавова, В.П. Клусова //Эколого-биологические проблемы бассейна Каспийского моря: материалы IX Международной конференции. - Астрахань. 2006. - С. 32 -33.

58. Салманов М.М. Пути снижения норм расхода сырья и сахара при производстве варенья из винограда / Т.А. Исригова, Н.М. Аливова //Материалы Международной научно-практической конференции, посвященный 65 -летию ВГСХА «Использование инновационных технологий для решения проблем АПК в современных условиях». - Волгоград, 2009. - С. 337 - 340.

59. Салманов М.М. Перспективы использования местного растительного сырья для производства экологически чистых продуктов питания на примере Республики Дагестан/ Т.А. Исригова // Материалы международной научно-практической конференции, посвященный 65 - летию ВГСХА «Использование инновационных техноло-

гий для решения проблем АПК в современных условиях».- Волгоград, 2009 - С. 343 -346

в рекомендациях производству, утвержденных НТС Минселъхоза Республики Дагестан:

60. Салманов М. М. Технология производства столового винограда на широкорядных высокоштамбовых виноградниках для транспортировки и хранения /М. Г.Магомедов, А. Н.Алиева, А.Ш. Алиев //Махачкала. - 1996 РИО МИЛ РД.- 21 с.

61. Салманов М. М. Хранение и транспортировка столового винограда / М. Г. Магомедов, А. Н. Алиева //Махачкала. - 1996 РИО МИП РД. - 47с.

62. Салманов М. М. Повышение качества и сохраняемости винограда при хранении и транспортировке / М. Г. Магомедов, А. Н. Алиева // Махачкала.- 1997, РИО МИП РД. - 24 с.

63. Салманов М.М. Технологическая характеристика и внедрение в производство сортов винограда с групповой устойчивостью для длительного хранения в условиях Северного Дагестана / Т.А. Исригова //Махачкала. - 2005.2,2 пл.

64. Салманов М.М. Повышение качества и пищевой ценности компотов и маринадов из винограда. Рекомендации / Т.А. Исригова // Махачкала. - 2005. 3,0 пл.

65. Салманов М.М. Повышение товарного качества и пищевой ценности столового винограда при выращивании, хранении и консервировании / Т.А. Исригова, Аб-дулкеримов Г.А., Хамаева Н.М. // Махачкала. - 2007. 2,0 п.л.

в изобретениях:

66. Салманов М.М. Способ диагностирования сроков и норм полива виноградников / И.А. Мусаев, М.К. Караев // Патент на изобретение № 2257706. Per. 10.08.2005 г

67. Салманов М.М. Способ консервирования плодов и ягод / Т.А. Исригова // Па-ент на изобретение №2347505. Per. 27.02.2009 г.

в нормативно-технических документациях:

ТУ 9163-51 - 00668034-07 «Варенье из винограда»;

ТУ 9163-52- 00668034-07 «Цукаты из винограда»;

ТУ 9163 -53- 00668034 -07 «Компот из винограда»;

ТУ 9163 -54 - 00668034 -07 «Виноград маринованный».

Подписано в печать 9.04.2009 Формат 60x84 1/16

Бумага офсетная Офсетная печать

Печ.л.2,0 Заказ 126

Тираж 100 экз.

Отпечатано в типографии КубГАУ 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13

Содержание диссертации, доктора сельскохозяйственных наук, Салманов, Мусашейх Мажитович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Влияние экологических и агротехнических условий выращивания на урожайность, качество и сохраняемость винограда.

1.2 Сорт основа получения качественного урожая винограда

1.3 Способы консервирования винограда.

1.4 Сырье для приготовления плодово-ягодной консервированной продукции.

1.5 Изменение химико-технологических свойств плодово-ягодной продукции при консервировании.

1.6 Влияние периодических обработок С02 при высоких концентрациях на сохраняемость винограда.

1.7 Выбор и обоснование режимов стерилизации при производстве компотов и маринадов.

1.8 Микрофлора стерилизованных плодоовощных консервов и винограда при хранении.

ГЛАВА 2. УСЛОВИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Место и условия проведения исследований.

2.2 Объекты и методика исследований.

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ, ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА СТОЛОВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА В УСЛОВИЯХ УКРЫВНОЙ ЗОНЫ ДАГЕСТАНА.

3.1.1 Состояние и перспективы производства столового винограда и перерабатывающей промышленности в РФ и РД.

3.1.2 Агробиологическая оценка исследуемых сортов винограда в условиях укрывной культуры.

3.1.3 Технологическая оценка исследуемых сортов винограда.

3.1.3.1 Химический состав винограда.

3.1.3.2 Механический состав винограда.

3.1.3.3 Механические свойства винограда.

3.1.4 Минеральный состав винограда.

3.1.5 Микрофлора свежего винограда, возделываемого в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана.

3.2 ФОРМИРОВАНИЕ ТОВАРНОГО КАЧЕСТВА И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СТОЛОВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА НА ЭТАПЕ ВЫРАЩИВАНИЯ.

3.2.1 Влияние длины обрезки плодовых лоз и нормы нагрузки на урожайность и качество винограда.

3.2.2 Качество винограда при различной водообеспеченно

3.2.3 Влияние сроков уборки на урожайность и качество винограда.

3.3 ПУТИ СОКРАЩЕНИЯ ПОТЕРЬ ПРИ ХРАНЕНИИ ВИНОГРАДА.

3.3.1 Влияние агротехнических приёмов выращивания на сохраняемость винограда при хранении.

3.3.2 Сохраняемость винограда при хранении в холодильных камерах в условиях обычной атмосферы.

3.3.2 Хранение винограда с периодическими обработками диоксидом углерода.

3.4 РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ КОНСЕРВНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ СТОЛОВОГО ВИНОГРАДА.

3.4.1 Подбор столовых сортов винограда для производства кон- 233 сервной продукции.

3.4.1.1 Товарное качество консервированной продукции из винограда

3.4.1.2 Пищевая ценность консервированной продукции из винограда.

3.4.2 Оптимизация технологических параметров производства новых видов консервной продукции из столовых сортов 267 винограда.

3.5 Экономическая эффективность хранения и переработки столовых сортов винограда.

3.6 Концептуальная модель производства конкурентоспособного столового винограда и продуктов его переработки в укрывной зоне Дагестана.

ВЫВОДЫ.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ.

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Производство и рациональное использование столовых сортов винограда в укрывной зоне Дагестана"

Актуальность работы. В России производство и потребление столового винограда и переработанной продукции из него находится на низком уровне. Это связано с диспаритетом цен, неудовлетворительным состоянием производства и отсутствием современной базы хранения и переработки. Ёмкость рынка столового винограда в России составляет 1,5 - 2,0 млн.т., а фактически производят, с учётом норм потребления (12 кг) на душу населения -0,2 — 0,3 кг, т.е. в десятки раз ниже нормы. Реальный выход из этой ситуации - повысить производство отечественного столового винограда.

Одним из определяющих факторов совершенствования комплексной системы обеспечения столовым виноградом и продуктами его переработки, является научно-обоснованный подход к сырью, как объекту хранения и переработки, качество которого обусловлено особенностями сорта, экологическими, почвеино-климатическими и технологическими факторами.

В программе экономического и социального развития Республики Дагестан на 2004 - 2010 гг. и в Программе развития виноградарства и виноделия в РД на 2005 — 2010 гг. виноградарство рассматривается как приоритетная отрасль аграрного сектора экономики. До 2010 года намечается довести площади под виноградными насаждениями до 28 тыс. га, а валовой сбор -до 150 тыс. тонн.

Пищевая и перерабатывающая промышленность республики насчитывает более 30 подотраслей, объединяющих 427 зарегистрированных предприятий всех форм собственности, в том числе 68 крупных и средних предприятий, мощности которых позволяют полностью переработать всю производимую в республике сельхозпродукцию.

Теоретические исследования, практические аспекты выращивания и хранения винограда широко представлены в работах Аджиева A.M., Гудков-ского В.А., Дженеева С.Ю., Иванченко В. И., Магомедова М.Г., изучением биохимических и технологических свойств винограда и продуктов его переработки занимались Церевитинов Ф.В., Флауменбаум Б.Л., Фан-Юнг А.Ф., Фельдман А.Ф., Гореньков Э.С.

Вместе с тем проблема комплексного решения вопроса выращивания, хранения и консервирования, заключающаяся в агробиологической, химико-технологической, микробиологической оценке сортов винограда, в том числе обладающих групповой устойчивостью к болезням, вредителям и другим неблагоприятным факторам в условиях укрывной культуры, является актуальной.

Цель работы - теоретическое и экспериментальное обоснование концепции рационального производства и использования столового винограда в укрывной зоне Дагестана, базирующаяся на внедрение интродуцированного сортимента, оптимизации агротехнических приемов возделывания и совершенствования технологии хранения и переработки.

Задачи исследований:

•дать анализ современного состояния и перспектив развития виноградарства в РФ и РД;

•определить агробиологические, химико-технологические и микробиологические особенности столовых сортов винограда, выращиваемых в условиях укрывной зоны Дагестана;

•определить оптимальные агротехнические приёмы выращивания и формирования товарного качества столового винограда на укрывных виноградниках для длительного хранения и консервирования;

•выделить столовые сорта винограда для длительного хранения в условиях обычной атмосферы с целью получения экологически чистого продукта, с высокими потребительскими свойствами;

•совершенствовать технологические процессы консервирования столового винограда;

•разработать дифференцированные режимы стерилизации компотов и маринадов из сортов винограда Агадаи, Молдова, Декабрьский;

•разработать рекомендации и нормативно-техническую документацию на новые виды консервной продукции из столового винограда;

•разработать модель производства конкурентоспособного столового винограда и продуктов его переработки в укрывной зоне Дагестана.

Научная новизна исследований. Впервые выполнено комплексное теоретическое и экспериментальное исследование производства столового винограда, позволяющее обосновать научную концепцию создания единой технологической цепи — производства, переработки и хранения. Эффективность разработанной концептуальной модели экспериментально подтверждена в условиях укрывного виноградарства Республики Дагестан.

Установлены агробиологические, химико-технологические и микробиологические показатели 16 сортов винограда, перспективных для укрывной зоны Дагестана, обеспечивающее научно-обоснованный выбор приемов и режимов на каждой из технологических стадий производства. Проведена классификация столовых сортов винограда по использованию их для хранения и консервирования.

Установлены закономерности влияния почвенно-климатических условий, химико-технологических особенностей сортов, способов хранения и переработки на его пищевую ценность, товарное качество и на сохраняемость столового винограда и продуктов его переработки.

Установлены оптимальная длина обрезки плодовых лоз, норма нагрузки, сроки поливов и уборки винограда сортов Агадаи и Молдова, предназначенного для длительного хранения и консервирования.

Разработана технология длительного хранения винограда с периодическими обработками высокими дозами СОг и низкими SO2, позволяющая получить качественную экологически чистую продукцию.

Разработаны методические подходы к прогнозированию оптимальных режимов стерилизации консервной продукции основанные на выявлении пороговых значений температуры и продолжительности обработки консервов с учетом летальности микроорганизмов, структурно-механических особенностей винограда и кислотности среды. Эффективность применения теоретически обоснованных режимов подтверждена экспериментально для сортов Агадаи, Молдова и Декабрьский.

Разработаны новые виды консервной продукции с перечнем рекомендуемых сортов.

Практическая значимость работы подтверждена разработкой. Испытанием и внедрением в производство в укрывной зоне Дагестана единой технологической системы производства столового винограда (концептуальной модели производства), обеспечивающей более раннее (на 30 — 45 суток) поступление винограда в свежем виде на потребительский рынок, продление сроков хранения на 1,0 — 1,5 мессяца. Повышение выхода товарного винограда на 6 %, снижение потерь на 7 - 8 %.

Проведен маниторинг современного состояния производства столового винограда в РФ и РД, определена его роль в обеспечении страны витаминной продукцией.

На онове предложенных технологических решений разработан комплект нормативной документации, утвержденных НТС Минсельхоза Республики Дагестан:

• рекомендации по выращиванию винограда с учетом сортовых особенностей;

• рекомендации по формированию сортимента столового винограда для выращивания в укрывной зоне Дагестана;

•рекомендации по хранению винограда в условиях обычной атмосферы;

•рекомендации консервной промышленности по режимам стерилизации компотов и маринадов из винограда;

•технологические инструкции и технические условия на производство новых видов консервов: ТУ 9163-51-00668034-07 «Варенье из винограда»; ТУ 9163-52-00668034-07 «Цукаты из винограда»; ТУ 9163 -53- 00668034 -07 «Компот из винограда»; ТУ 9163 -54 - 00668034 -07 «Виноград маринованный».

Апробация работы. Результаты исследований доложены, обсуждены и одобрены на конференциях профессорско-преподавательского состава ДГСХА (Махачкала, 1994 — 2005); ученом совете факультета агротехнологии и товароведения (Махачкала, 1994 - 1997); республиканских научно-практических конференциях (Махачкала, 1993,1997,1999,2001,2004); межрегиональных конференциях (Воронеж, 1999; Кизляр, 2001; Махачкала, 2002, 2005); VIII Всероссийском форуме «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2005); XLIV научно-технической конференции «Достижения науки — агропромышленному производству» (Челябинск, 2005); Всероссийской научно-практической конференции «Новые технологии производства и переработки винограда для интенсификации виноградо-винодельческой отрасли» (Новочеркасск, 2006); Всероссийской научно-практической конференции «Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградо-винодельческой отрасли в связи со вступлением в ЕС и ВТО» (Махачкала, 2006); 2-й Международной конференции «Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки» (Владикавказ, 2006); Международной научно-практической конференции «Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда» (Краснодар, 2006); Международной научно-практической конференции «Основные проблемы, тенденции и перспективы устойчивого развития сельскохозяйственного производства» (Махачкала, 2006); IX Международной научной конференции «Эколого-биологические проблемы бассейна Каспийского моря» (Астрахань, 2006).Результаты исследований демонстрировались на межрегиональных выставках - ярмарках «Дагпродэкспо — 2004» и «Дагпродэкспо - 2005» (Махачкала, 2004, 2005); на Международном экономическом форуме «Дагестан -новые региональные возможности» (Махачкала, 2005).

Публикации результатов исследований. По теме диссертационной работы опубликовано 87 научных труда, 21 из которых в центральных рецензируемых изданиях, 3 монографии, 6 рекомендаций производству, 2 авторские свидетельства (№ 2257706 от 15.06.2005 г. и № 2347505 от 27.02. 2009г.).

Структура и объём работы. Диссертация изложена на 361 страницах машинописного текста. Состоит из введения, обзора литературы, объектов и методики проведения исследований, результатов исследований, выводов и рекомендаций производству, приложений. Содержит 83 таблицы и 43 рисунка. Список использованной литературы включает 426 источников, в том числе 96 иностранных авторов.

Заключение Диссертация по теме "Плодоводство, виноградарство", Салманов, Мусашейх Мажитович

ВЫВОДЫ l.Ha основании анализа и обобщения многолетнего материала по агробиологической, биохимической, технологической и микробиологической характеристик столовых сортов винограда в условиях укрывной зоны Дагестана разработана концептуальная модель производства конкурентоспособного столового винограда и продуктов его переработки, направленная на получение экологически безвредной продукции, на сохранение исходных натуральных качеств и повышение пищевой ценности, сокращение потерь продукции при хранении и переработке.

2.Установлены закономерности влияния биологических особенностей сорта, почвенно-климатических условий, основных агротехнических приемов выращивания, механических повреждений на пищевую ценность, товарное качество консервированной продукции и сохраняемость винограда при хранении. Методом дисперсионного анализа выявлена значимость отдельных факторов выращивания, хранения и переработки на формирование потребительских свойств столового винограда и консервной продукции.

3. Изучение агробиологических, химико-технологических, органолептических особенностей винограда, выращиваемых в условиях укрывной зоне виноградарства Дагестана позволило выделить столовые сорта наиболее урожайные и высокой биологически обусловленной лежкостью для длительного хранения и консервирования:.Агадаи, Декабрьский, Изабелла, Кантемировский, Космонавт, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Нимранг, Памяти Негруля, Ризамат, Смуглянка

4. Разработан конвейер столовых сортов винограда для хозяйств укрывной зоны Дагестана, внедрение которого' позволит не только увеличить период поступления свежего винограда на рынки Республики с середины августа по октябрь, но и создать рациональные организационно-технологические условия для работы виноградохранилищ и консервных заводов.

5. Определен комплекс биохимических показателей винограда и установлено их влияние на сохраняемость при хранении и консервировании. Химический состав винограда, выращенного в условиях укрывной зоны северного Дагестана, варьирует по годам, но остается характерным для каждого сордится в пределах 14,8 - 18,6 %; сахара 13,5 - 18 г/100 см ; общая кислотность

-з

- 5,0 - 8,1 г/дм ; витамин С 5,6 -11,6 мг %; пектиновые вещества 0,84 - 1,78 %; дубильные вещества 0,032 - 0,176 %. Содержание макро- и микро элементов в сортах варьирует (мг/кг): калия 1064 - 2981; кальция 108 - 383; железо 5,36 -14,3; магния 42,6 - 107,0; марганец 0,57 -1,46; меди 1,59 - 2,06; цинк 2,38 -8,33 мг/кг. Установлен фракционный состав органических кислот и динамика их изменения при производстве различных консервированных продуктов из винограда. В свежем винограде сорта Агадаи обнаружено широкий спектр аминокислот, с преобладанием глутаминовой кислоты — 263,7 мг%, пролина — 182,3 мг% и аланина — 107,8 мг%; в меньших количествах обнаружены тирозин - 24,1 мг%, серии - 46,5 мг% и глицин - 58,2 мг%.

6. Длина плодовых лоз и норма нагрузки кустов побегами оказывает значительное влияние на количество плодоносных побегов, коэффициенты плодоношения (Kj) и плодоносности (Кг), урожайность, выход товарного винограда, химический состав, механические свойства, коэффициент транспортабельности, а также на сохраняемость винограда при хранении. Оптимальная норма нагрузки и длина плодовых лоз для сортов винограда Агадаи и Молдова предназначенных для длительного хранения, являются - 3,5 N и 6-8 глазков.

7. Хорошая сохраняемость наиболее полно сочетается при одном вла-гозарядковом и одном вегетационном поливе с поддержанием оптимальной влажности почвы не ниже уровня 70-75 % НВ за 60 дней до уборки урожая. Более поздние поливы в конце вегетационного периода замедляют созревание гроздей, виноград не достигает установленных кондиций по вкусовым и товарным качествам и при длительном хранении сильнее подвержен увяданию и гниению.

• убирать в фазе потребительской зрелости, а для консервирования - в фазе технической зрелости.

9. Установлены зависимости между прочностными характеристиками ягод винограда и показателями его транспортабельности, сохраняемости, а также характер их изменения при хранении. Определено влияние толщины кожицы и степени ее уменьшения в процессе хранения на механические свойства, транспортабельность и сохраняемость винограда при хранении и консервировании. Между толщиной кожицы и величиной общих потерь существует очень тесная прямая зависимость (г =0,97+ 0,11); между толщиной

• кожицы и количеством ягод с треснувшей кожицей и разваренных ягод в компотах и маринадах существует очень тесная обратная зависимость (г = -0,94+ 0,20). Продолжительность хранения винограда необходимо увязывать с лёжкоспособностью сорта, почвенно-климатическими и агротехническими условиями выращивания. В условиях укрывной культуры наиболее пригодными для хранения являются сорта Агадаи, Кутузовский, Молдова и Яловенский устойчивый, обеспечивающие выход товарного винограда 86,1 -92,2

• 10. Периодические обработки винограда диоксидом углерода вы. сокими дозами (96-98%) при хранении позволяют уменьшить в 1,5-2,5 раза обработки сернистым ангидридом, получить экологически чистую продукцию, повысить выход товарной продукции на 6 %, продлить срок хранения на 30 - 45 дней и, в зависимости от сорта, получить от 2084 до 3370 рублей дополнительного дохода на каждую тонну. Оптимальными являются обработки С02 через каждые 15-30 суток хранения в течение 24 часов.

• 11. Усовершенствована технология производства компотов и маринадов со смягченными режимами стерилизации, способствующими повышению качества и сохранению биологически активных веществ. Стерили зующие эффекты для компотов из винограда 20-60 условных минут и тепло

• вые числа, - 451-970 мм2; для маринадов 15-20 условных минут и тепловые числа - 324- 358 мм являются достаточными для обеспечения промышленной стерильности этих видов консервов.

• 12. Наиболее пригодными для производства компотов выделены сорта Агадаи, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Нимранг; для маринадов - сорта Изабелла, Космонавт, Молдова, Мускат дербентский, Нимранг, Ризамат, Декабрьский; для варенья и цукатов - Агадаи и Молдова.

• 13. По результатам технологической оценки столовых сортов и . оптимизации режимов стерилизации разработаны технологические инструкции и технические условия на новые виды консервов из винограда: ТУ 916351-00668034-07 «Варенье из винограда»; ТУ 9163-52-00668034-07 «Цукаты из винограда»; ТУ 9163 -53- 00668034 -07 «Компот из винограда»; ТУ 9163 -54 - 00668034 -07 «Виноград маринованный».

• 14. Производство консервированной продукции из винограда экономически выгодно. Прибыль при производстве компотов, маринадов, варенья и цукатов достаточно высокая и составляет (руб.) 8104, 7140, 31240 и 438000 соответственно в расчете на 1 тонну продукции. Уровень рентабель ности производства консервной продукции составляет 53,9 - 64 %.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. В целях повышения урожайности столовых сортов винограда Агадаи и Молдова предназначенных для реализации в свежем виде рекомендуется обрезку плодовых лоз проводить на 10 — 12 глазков при норме нагрузки 5 N; один влагозарядковый полив и 3 вегетационных полива за 30 дней до уборки урожая.

2. Для повышения сохраняемости и пищевой ценности винограда при хранении и консервировании рекомендуется: обрезку плодовых лоз проводить на 6 - 8 глазков при норме нагрузки 3,5 N; один влагозарядковый полив и один вегетационный полив за. 60 дней до уборки урожая;

3. Виноград, предназначенный для хранения убирать в фазе потребительской зрелости, а для консервирования - в фазе технической зрелости с учетом комплекса биохимических показателей.

• 4. В условиях укрывного виноградарства Дагестана для длительного хранения рекомендуются сорта винограда Кутузовский, Молдова, Яловенский устойчивый, Памяти Негруля; для производства консервной продукции - Изабелла, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Нимранг, Декабрьский, Космонавт, Агадаи, Тайфи розовый.

• 5. В целях повышения сохраняемости, продления срока хранения на 30-45 суток и уменьшения количества обработок S02 в 1,5-2,5 раза при хранении винограда рекомендуется проводить периодические обработки гроздей С02 через каждые 15-30 суток хранения в течение 24 часов, создавая в атмосфере камеры 96-98% концентрацию С02.

6. Рекомендуется изготавливать компоты и маринады по разработанным нами технологическим инструкциям, которые должны соответствовать ТУ 9163-51-00668034-07 «Варенье из винограда»; ТУ 9163-52-00668034-07 «Цукаты из винограда»; ТУ 9163 -53- 00668034 -07 «Компот из винограда»; ТУ 9163 -54 - 00668034 -07. «Виноград, маринованный».

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, доктора сельскохозяйственных наук, Салманов, Мусашейх Мажитович, Махачкала

1. Абрамов Ш.А., Даудова Т.И. Свободные аминокислоты в столовых сортах винограда в Дагестане // Виноград и вино России. 1994. № 2. С.21-23.

2. Абрамов Ш.А., Даудова Т.И., Магадова С.А. О корреляции минеральных веществ и свободных аминокислот в винограде // Виноград и вино России.1997. №4.-С. 26-27.

3. Абрамов Ш.А., Власова O.K., Бахмулаева З.К. Влияние биоэкологических факторов на формирование углеводов столового винограда // Виноград и вино России. -2000. № 3. С. 15-17.

4. Абрамов Ш.А., Магомедова Е.С. Углеводы и минеральные вещества винограда в условиях экосистемы бархана Сарыкум // Виноград и вино России. -2000. № 1. -С. 7-9.

5. Абрамов Ш.А., Власова O.K., Даудова Т.И. Формирование аминокислот в ягодах винограда // Виноделие и .виноградарство.- 2001. №4. С. 38-39.

6. Абрамович В.В., Чеботарев А.В. Варка варенья из винограда в вакуум аппаратах // Консервная и овощесушильная промышленность. 1959. № 6. -С.8.

7. Аджиев A.M. Комплексно-устойчивые сорта винограда в Дагестане // Виноград и вино России.- 1998. №5.- С. 9-10

8. Аджиев A.M., Аджиева Н.А. и др. Эколого-адаптивное виноградарство: научные основы и прикладные аспекты. — Махачкала: Новый день, 2002 .- 256с.

9. Азизян Л.Г. Исследование лежкости винограда в условиях Армянской ССР. // Биохимия плодов и овощей.- 1962, сб.7.- С. 224-229.

10. Азизян Л.Г. Хранение винограда в свежем виде применительно к сорто-подбору в условиях Армянской ССР. Автореф. дисс. канд. с/х. наук. -Ереван, 1965.- 24 с.

11. П.Айвазян Г.П., Айвазян П.К., Барсегян Ю.З. Влияние нагрузки на рост и урожай винограда сорта Еревани Хошораптух // Известия аграрной науки.2003. №2. С. 35-37.

12. Айвазян Г.П., Айвазян П.К., Барсегян Ю.З. Влияние нагрузки на продуктивность и качество винограда сорта Ахтанак // Известия аграрной науки.2004. № 3. С.19-26.

13. Алламбергенов Б., Убайдуллаев Ш.З., Джураев З.Н. Усовершенствован. ная технология производства цукатов из корок арбуза // Консервная и овощесушильная промышленность. 1983. № 10. - С. 10-12.

14. Н.Алиев A.M. Улучшение ассортимента промышленных виноградников //

15. Виноделие и виноградарство.-2002. № 6.- С. 26.

16. Алексеев Е.А., Швегжда Р.И. Автоматическое устройство для определения фактической летальности процесса стерилизации консервов. Консервная и овощесушильная промышленность.- М:. — 1981. №2. С. 27 - 29.

17. Алексеев Е.Л., Пендик В.М. Лабораторный стерилизатор гетерогенных продуктов // Реферативный журнал Химия. М:.1982. № 12. - С. 8.

18. Алиев Н.А., Магомедов М.Г. Технологическая характеристика столового винограда в Дагестане (учебное пособие).- Махачкала, 1993.- 25 с.

19. Аминов М.С., Мурадов М.С., Ахмедов М.Э., Гаммацаев К.Р., Умаров С.Ш. Стерилизация компота из черешни пароконтактным способом // Консервная и овощесушильная промышленность. М:.1981 . № 12. - С. 28 - 29.

20. Аминов М.С., Аминова Д.С., Шихалиев С.С. Режимы ротационной стерилизации консервов при нагреве электрическим током // Консервная и овощесушильная промышленность. М:. 1981. №12. - С. 20.

21. Ампелография СССР. т. 1.- М., 1946.

22. Асадулаев Р.А. Длительное хранение винограда в Апшеронской зоне Азербайджана. Автореф. дисс. канд. с/х наук.-Ялта.- 1989.-25 с.

23. Астабацян Г.А. Изменение содержания некоторых биологически активных веществ и Сахаров в винограде, абрикосах, персиках Армении при длительном хранении. Автореф.-дисс. канд. биол. наук.- Ереван, 1976.- 24 с.

24. Ахмедов М.Э. Эффективность пароконтактной стерилизации компот из алчи в таре СКО. 1-82-3000 // Всесоюзная научно техническая конференция по пищеварительной промышленности-Киев, 1991. - С.141

25. Бабарин В.П., Куликова М.Н., Покудина Г.П. База данных для производ• ства консервируемой плодоовощной продукции // Пищевая промышленность. 2001.-№6.-С.52

26. Балгата С.В., Яроцкая JI.B., Кравченко И.В., Гузун Н.И., Цыпко М.В. Содержание свободных аминокислот в ягодах столового винограда // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы. 1991. № 3. -С. 22-23.

27. Бахмулаева З.К. Аминова Р.К., Алиева М.Ю. Рутин и аскорбиновая кисло. та в винограде столовых сортов, произрастающих в Дагестане // Биохимияинтродуцированных сортов винограда Дагестана. Махачкала.-2001. №6. -С.34-36

28. Бекман А.И. Варенье из клюквы и лепестков розы // Консервная и овоще-сушильная промышленность. 1964. № 10. - С. 17.

29. Беленко Е.А., Студенникова H.JI. Содержание белков в кожице и мякоти виноградной лозы сорта Молдова при ее созревании // Виноград и вино России. -2000. №4. -С. 42-43.

30. Болгарев П.Т. Сбор, сортировка, упаковка, перевозка и хранение столовых . сортов винограда.-Симферополь: Крымиздат, 1956.- 157 с.

31. Бондарев В.И., Гранкина М.Г., Узилевский Г.Я. Обработка плодов и овощей углекислым газом перед закладкой на хранение // Сельское хозяйство за рубежом.- 1982. № 2.- С.14-16.

32. Боровик В.Н. Основной путь выхода из кризиса промышленного виноградарства и виноделия России // Виноделие и виноградарство.-2001. №2.- С 14.

33. Бруев С.Н., Кожанова Н.И. Влияние сернистого ангидрида на качество и сохраняемость винограда, яблок и слив // Товароведение пищевых продуктов. М.: 1980. №10. - С. 12-14

34. Бурьян Н.И., Дануташвили Е.Н. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии. — Магарач, 1980. 345 с.

35. Бут А.И. Применение электронно-ионной технологии в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1977.- 88 с.

36. Бялик JI.H., Волошина С.Г. Влияние метабисульфита калия на сохраняемость винограда в холодильнике // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1976. № 9. С; 21-23.

37. Вахабов М.В. Хранение винограда в регулируемой газовой среде // Сельское хозяйство Таджикистана,— 1984. №11.- С. 41-42.

38. Варенцов И. И. Лучшие сорта черешни для консервирования // Консервная и овощесушильная промышленность. -1959. № 12. С. 35 -36.• 44.Васильков М.С. Рябиновое варенье // Консервная и овощесушильная промышленность. 1996. № 5. - С. 15.

39. Вафоев Бахтиер Убайтович. Патент RU 2000712 CI. Способ получения цукатов из плодов.

40. Вицелару К.Г., Кондур М. Механические свойства винограда столовых сортов // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1991. № 4.-С. 6-8.

41. Воронел В.М. Консервирование овощей и фруктовых маринадов // Хи-мия.-М.: 1990. №19.-С.23 •• 48.Гаджиев Б.Б Влияние нагрузки и подвоя на продуктивность винограда сорта Молдова// Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы. 1990. № 10.-С. 34-35.

42. Гайворонская З.И. Изменение коллоидных веществ и вязкости сока при созревании и длительном хранении .винограда // Виноделие и виноградарство СССР.- 1972. № 3. С. 28-29.

43. Гайворонская З.И., Левченко В,В. Изменение винограда при хранении // Садоводство.- 1976. № 11.-С.30-31. . .

44. Гамова О.В., Дорохов Б.Л. Цынко М.В., Гузун Н.И., Петрова Т.В. Витами• ны в винограде // Садоводство и виноградарство Молдавии. 1989. № 11. - С. 27-28.

45. Гасанов Г.Г. Биохимические и физиологические особенности сортов винограда в связи со сроками созревания и лежкостью. Автореф. дисс. канд.биол.наук.-Баку. 1997.-27 с.

46. Гафандар М. Продуктивность кустов винограда в зависимости от системы их введения // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы.1991. №9.-С. 23-25.

47. Гвинианидзе Т.Н., Асатиани М.Г, Хведелидзе В.Г. Теплофизические характеристики кожицы винограда // Пищевая Промышленность. 1988. № 6.• С. 34.

48. Гзрян Б.П. Опыт рационального использования тыквы // Консервная и овощесушильная промышленность, 1983. № 5. С. 22.

49. Гельфанд С.Ю., Мозуль М.Я. Показатели качества плодоовощных консервов // Пищевая промышленность.-1988. №10. С.53

50. Георгиев К.Д. Варка абрикосового и сливового варенья в вакуум-аппаратах// Пищевая промышленность. 1963. № 5. С. 9.

51. Герасименко JI.M. Симич Т.Н. Опыт расчета летальности режимов стерилизации консервов биологическим методом. Консервная и овещесушильнаяпромышленность. М.: 1982. № 9. - С. 37-38

52. Глазириным Б.Н. Литков Б.К. Фомичев А.К. Карпов А.В. Леонтьев В.А.Кучеренко В.Д., Кириченко .B.C. Линия для производства фруктовых компотов // Химия ,-М.: 1993. №20. С. 16.

53. Голодрига П.Я. Хранение свежего винограда // Садоводство и виноградарство Крыма.- 1959. № 11. С. 20-21.

54. Горшкова М.М. , Шульгина Л. В. Долбнина Н.В. , Галкина Л.М. , Шмакова С. И. Стерилизация и качество консервов из алычи // Пищевая промышленность .- М.: 1992. №12. С .14-15. • .

55. ГОСТ 25896 83 «Виноград свежий столовьщ. Технические условия». 63 .ГОСТ 28472 - 90 «Виноград свежий ручной уборки для консервирования. Требования при заготовках и поставках».

56. ГОСТ 816-91 «Компоты: Технические условия».

57. ГОСТ 7694 71 «Маринады плодовые и ягодные. Технические условия».

58. ГОСТ 27198 87 «Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации Сахаров».

59. ГОСТ 26188 84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения рН».

60. ГОСТ 25555.0 82 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения титруемой кислотности».

61. ГОСТ 8756.13 87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров». - "

62. ГОСТ 25555.1 82 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения летучих кислот».

63. ГОСТ 37.56.11 -70 «Продукты переработки плодов и овощей. Весовой метод определения пектиновых веществ».

64. ГОСТ 24556 89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С».

65. ГОСТ 8756.1 79 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения органолептических показателей, массы Нетто или объёма и массовой доли составных частей». . •

66. ГОСТ 8756.0. « Метод определения остаточного содержания SO2 в ягодах винограда после хранения».

67. ГОСТ 10444. 12- 88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

68. ГОСТ 10444.11 89 «Методы определения молочнокислых микроорганизмов».

69. ГОСТ 30425 -97. «Консервы. Метод определения промышленной стерильности».

70. ГОСТ 50522 -93 «Виноград столовый. Руководство по хранению в холодильных камерах».'

71. Гореньков Э.С. и др. Технология консервирования. М.: Агропромиздат.-1987.-234 с.

72. Гримм А.И. Хранение винограда в производственных условиях с применением метабисульфита калия // Садоводство, виноградарство и виноделие• Молдавии.- 1963. № 12.- С.21-22.

73. Гримм А.И. Применение некоторых антисептиков при хранении винограда // Сборник трудов Ленинградского института советской торговли.- 1964, вып. XXIII. С. 23

74. Гудковский В.А., Х.Х. Льянова, Т.И.Новобранова, Т.С.Тажибаев. Прогрессивные методы хранения винограда.-Алма-Ата, 1980. 111 с.

75. Гудковский В.А. Комплексная система мер борьбы с потерями фруктов и сохранения качества при хранении и доведении до потребителя.- Алма-Ата, 1985.- 75 с. * .

76. Гудковский В.А. Длительное хранение плодов.- Алма-Ата. Кайнар, 1987.- 151 с.

77. Гудковский В.А. Система сокращения потерь и сохранение качества пло-. дов. Яблони, груши и винограда при хранении. Диссертация доктора сельскохозяйственных наук в форме научного доклада.- Мичуринск, 1990.- 53 с.

78. Гусейнов Ш.Н. Рациональные системы ведения и формирования кустов на виноградниках Северного Кавказа. Автореф. дисс. докт. с/х. наук в форме научного доклада.- Кишинев, 1991.- 58 с.

79. Гусейнов Ш.Н., Коренева Л.Т.", Сироткина Н.А. Высокие урожаи Молдовы на укрывных виноградниках // Виноград. РСФСР в условиях переориентации отрасли. Новочеркасск; 1988-. - Q. 48-54'.

80. Давитая Ф.Ф. Климатические показатели сырьевой базы виноградо-. винодельческой промышленности // Труды ВНИИВи в Магарач вып.1,1959.

81. Дагирова Х.Б. Биохимическая и технологическая оценка сортов и сорто-образцов плодовых культур в условиях предгорной зоны Дагестана. Автор, дисс. к. с/х. н. Махачкала, 2004. - 22 с.

82. Даудова Т.И. Аминокислоты столовых сортов винограда Дагестана. Биохимия интродуцированных сортов винограда Дагестана. Махачкала.-1988.-№6.-С.28-33.

83. Даудова Т.И. Фонд свободных аминокислот столового винограда выращиваемого в Дагестане. Проблемные вопросы производства винограда и• продуктов его переработки: Тез.докл.Всесс.научн.-практ.конфмол.ученых и спец. Ялта.-1988. - С.52

84. Даурский А.Н., Клаповский Ю.В., Махичин Ю.А., Берман Ю.К., Белокры-лов Ю.Ф., Лапин Е.А. Цукаты и подварки: новые технологические решения // Пищевая промышленность. 1996. № 2. - С. 5.

85. Дженеев С.Ю. Изменение химического состава винограда при хранении // Виноделие и виноградарство СССР.- 1965. №3.- С. 20-23.

86. Дженеев С.Ю. Длительное хранение винограда.- Симферополь, Крым. -1966.- 100 с.

87. Дженеев С.Ю. Храненде фруктов и овощей в совхозах и колхозах (опыт Крымской обл.) М.: Колос, 196S!-'176 с. -'

88. Дженеев С.Ю. Биологические особенности и направленое выращивание винограда как основа технологии его хранения в Крыму.- Автореф. дисс.докт. с/х.- Симферополь, 1971.- 47 с.

89. Дженеев С.Ю. Совершенствование технологии хранения винограда // Труды ВАСХНИЛ. Хранение и переработка картофеля, овощей, плодов и винограда.- Колос, 1973.- С. 240-246.

90. Дженеев С.Ю., Заяц. И.А. Устойчивость ягод винограда к физиологической и микробиальной порче после длительного хранения // Виноградарство: сб.ст. Укр. НИИВи В им. Таирова. Одесса.-1976. С. 144 -147

91. ЮО.Дженеев С.Ю. Хранение столового винограда в хозяйствах.- М: Колос, 1978.- 127 с. . •

92. Дженеев С.Ю. и др. Оптимизация нагрузки кустов винограда с учётом длины обрезки плодовых лоз // Информационный листок № 37-79. Симферополь: Крымский ЦНТИ.- 1979.- 4с

93. Дженеев С.Ю., Иванченко В.И., Канцаева У.И. Заявка 4813590/14 СССР, МХИ 53 0. Способ хранения винограда. Приоритет 13.04.90.Положительное решение от 28.03.91 г.

94. Дженеев С.Ю. Уборка столового винограда и его транспортировка // Садоводство и виноградарство.- 1991. №8.- С. 2-7.

95. Дженеев С.Ю., Смирнов К.В. Производство столового винограда, кишмиша и изюма. М: Колос, 1992.- 173 с.

96. Дибиров A.M. Изменение некоторых физических показателей плодов при стерилизации компотов // Консервная и овошесушильная промышленность. — М.: 1981.№ 12.-С. 31 -33.• •

97. Дибиров А. Н., Алиев И. А., Азизов.Г. Г., Магомедов М. М. Совершенствование технологии производства компота //■ Консервная и овощесушиль-ная промышленность. М.: 1980. №12. - С.21.

98. Дикань А.П., Замета О.Г. Потенциальный резерв урожая винограда // Виноград и вино Росси. 2000. № 3. - С. 17-19.

99. Дмитриева А.В. Исследование биохимических и товарных свойств столовых сортов винограда Донбасса.- Автореф. дисс. канд. техн. наук.-Донбасс, 1968.-24 с.

100. Долгат М.А. Влияние способа хранения и биохимических особенностей сортов винограда на их лежкость в условиях Дагестана.- Автореф. дисс.канд. с.-х. наук,- Махачкала, 1970.- 19 с.

101. Долгат М.А. Хранение винограда.- Махачкала, 1978.- 91 с.

102. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта.- М.: Агропромиздат, 1985.351 с.

103. Дж. Хоулт, Н. Крига, П. Снит, Дж. Стейли, С. Уильяме. «Определитель . бактерий Берджи». В 2-х т., т. 2. — М.: Мир, 1997. — 432 с.

104. Елисеева Л.Г. Формирование и оценка потребительских свойств овощей, картофеля и продуктов их переработки. Автор, дисс. д. т. н. М:., 2001 , 52 с.

105. Ерашова А.Д, Катюжонская А.Н Кочетова Л.Т., Пехов А.В. Использование маринадов // Консервная и овощесушильная промышленность. 1972. №7.-С. 36-37. •'

106. Ждамарова А.Г., Влащик Л.Г., Ждамарова О.Е. Виноград для комплексной переработки // Главный агронбм. 2004. № 12. - С. 79-81.

107. Жарикова Г.Г., Кузьмина А.О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов. — М.: ГЕЛАН, 2001. — 285 с.

108. Жученко Э.Б., Борзинова Г.М. Сорт решает успех хранения винограда // Садоводство, виноградарство и виноделие. Молдавии.- 1974. № 6.- С. 46.

109. Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А., Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. — М.: Агропромиздат, 1992.— 163 с.

110. Заверюха А.Х., Ульянов Е:В.? Масленикова О.Ф. Продовольственная безопасность и экономические угрозы // Пищевая промышленность.-2003. №7.-С. 30-31. •

111. Ибрагимов И.Д., Аббасов Г.Д., Горун Е.Г. Производство варенья из шелковицы // Консервная и овощесушильная промышленность. -1982. № 4. -С. 32.

112. Иванченко В.И. Изыскание режимов хранения винограда в регулируемой газовой среде в Крыму. Автореф. канд. с.-х. наук.- Киев, 1979.- 22 с.

113. Иванченко В.И., Покровская-С.С., Мукаилов М.Д., Ярмилка В.Б. Изменение содержания и состава пектиновых веществ при созревании и хранении винограда в разных условиях // Пищевая промышленность.- 1989. №1.' С. 44-45.

114. Иванченко В.И. Научнообоснованная система мер по продлению периода потребления винограда. Диссертация на соискание ученой степени доктора с/х наук в форме научного доклада.- Ялта, 1991.- 56 с.

115. Ильина Е.А., Коваль В.В., Козлова Ф.А. и др. Санитарная обработка холодильных камер озонированием // Холодильная техника.- 1979. № 2.- С. 38 -40.

116. Ильина Е.А., Коваль В.В., Козлова Ф.А. и др. Озонирование камер при хранении пищевых продуктов //Холодильная техника.- 1979. №8. С. 56

117. Инаба Конти. Упаковка и стерилизации пищевых продуктов и напитков // Химия.- М.: 1982. № 9. С. 4.

118. Исламбеков Ш.Ю., Далимов Д.Н., Сабиров Ш.Х. Катехины и проанто-цианидины косточек некоторых промышленных сортов винограда возделываемых в Узбекистане // Химия лриродных соединений.- 2000. (спец. вып.). -С. 28-30.

119. Исраилов Г.К. Рекомендации по зимнему хранению плодов и винограда." Ташкент. 1978.- 16 с.

120. Исригова Т. А. Подбор столовых сортов и режимов стерилизации для приготовления компотов и маринадов из винограда, возделываемого в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана: Автореф. дисс. к.с.- х.н. Москва, 2004. - 24 с.

121. Казанина М.А., Воронкова В .Я. Обработка и хранение сельскохозяйственной продукции.- Минск,- 1988. №7.- С. 33 -34.

122. Кайшев В.Г., Усачёв A.M. Виноградарство и виноделие Росси. Развитие производства за 1999 2003 гг., проблемы и перспективы // Виноград и вино России.-2004. №2.- С. 4 - 8

123. Кайшев В.Г. Пятилетие роста: пищевая и перерабатывающая промышленность в 1999 — 2003 гг. // Пищевая промышленность.-2004. №2. С.32 —• 44. ,. ; '

124. Канцаева У.И. Влияние предварительных обработок высокими дозами диоксида углерода на лежкость винограда. Автореф. дисс. канд. с.-х. наук.-Ялта, 1991.- 24 с.

125. Кандеева Р.А., Кочурова А.И. Использоване на калиев метабисульфат при опаковката на десертного грозде за транспорт и съхраняв // Лозарство и винарство.- 1968.-т. 17.-С. 19 24.

126. Кравченко Л.В. Научное обеспечение виноградарства и виноделия России Виноделие и виноградарство.-2003. №1'.- С. 4 -9.

127. Кисленко И.И., Нестеркин В.Ф., Позин LLLA. Опыт Московского завода . по производству консервов // Консервная и овощесушильная промышленность. 1972. №3.-С.14-16.

128. Ключникова Г.Н. Оценка уровня и скорости накопления Сахаров в винограде новых сортов на Тамани // Виноград и вцно России.-2000. № 3. -С.1315. •

129. Клящицкий И. М., Самсонов А.Н. Усовершенствование технологии производства яблочного компота // Консервная и овощесушильная промышленность. М.: 1958. №3. - С.15-18.

130. Ковальская Л.П., Силоева С.В., Гребенникова С.С. Обработка маринадов гамма — лучами // Консервная и овощесушильная промышленность . -М.: 1964. №3.-С.5-6.

131. Кожухарь В.В., Пилипенко Л.Н., Колесник А.А. Элементы винограда фенольной природы, их выделенйе и использование в пищевой промышленности // Труды Одесского технологического института пищевой промышленности.- Одесса, 1992. С. 24.

132. Кожанова Н.И. Изменение химического состава винограда при хранении// Виноделие и виноградарство СССР.- 1966. № 2.-с. 38-40.

133. Кожанова Н.И. Исследование качества и сохраняемости винограда столового винограда в Ростовской области: Автореф. дисс. канд. с/х наук. -М., 1970.-22с. ;;

134. Колычева О.И. Наилучшие формы куста для сорта винограда Молдова // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы. -1991. № 9. С. 22-23.столовых сортов винограда // Виноделие и виноградарство СССР.- 1957. №3.-С. 38-42.

135. Коробкина З.В. О некоторых биохимических изменениях в ягодах винограда при транспортировке и хранении // Сборник трудов МИНХ им. Плеханова.- 1959, вып. 10. С. 18.

136. Коробкина З.В. Изменение химического состава винограда при хранении//Виноделие и виноградарство СССР.- I960. №7.-С. 29-33.

137. Коробкина З.В. О механических свойствах ягод винограда // Виноделие и виноградарство СССР.- 1963. №4,-С. 24-28.

138. Коробкина З.В. Хранение винограда,- М.: Экономика, 1967.- 78 с.

139. Коробкина З.В., Стенягина Т.Я. Показатели транспортабельности столо-■ вых сортов винограда // Виноделие и виноградарство СССР.- 1968. №4. С.30 -32.

140. Коробкина З.В., Кочурова А.И. Перевозка и хранение винограда.- М.: Экономика, 1977,- 78 с.

141. Коробкина З.В. Способы хранения и качество винограда //Виноделие и виноградарство СССР.- 1980. № 6.- С. 35-38.

142. Корсунский Б.И. .Патент SU 1787472 АЗ.:Способ производства цукатов из тыквы. Авторское свидетельство СССР № 449707, Кл. А 23 L 1/06, 1974.

143. Кострикин И.А. Комплексно-устойчивые столовые сорта винограда // • Плодоовощное хозяйство.- 1986. №'7.- С. 27-28.

144. Кострикин И.А., Мекщенко Л.Ф., Льяной А.Д., Майстренко Л.А., Май-стренко А.Н., Красохина С.И., Бельчиков Э.А., Ключиков И.А., Ключиков Е.А. Устойчивые сорта винограда генофонда С.И.М. Новочеркасск — Одесса — Запорожье, 2002.

145. Кочурова А.И. Уменьшить потери при перевозках и хранении винограда// Виноделие и виноградарство .СССР.- 19.80l№ 6. С.38-40.

146. Кочурова А.И. Снизить потери при перевозке и хранении винограда //

147. Виноделие и виноградарство СССР.- 1981. № 6.- С. 35-37.

148. Коцило Н.И., Ермо'шкина А.В., Иванченко В.И, Патыка В.Ф. Микрофлора плодов груши при хранении в. регулируемой газовой среде // Микробиологический журнал.- 1988. т. 48. № 4.- С. 40 - 44.

149. Кравченко В.П., Кравченко Ю.С. Новый способ маринования винограда //Консервная и овощесушильная промышленность М.: 1964. № 3 .- С. 4.

150. Кравченко И.Д. Производство цукатов из фруктовых пюреобразных полуфабрикатов.//Консервная и овощесушильная промышленность. 1982. № 4. -С. 28-29.

151. Круглый стол. Коллегия журналов издательства «Пищевая промышленность». Обеспечение продовольственной безопасности населения Российской федерации // Пищевая промышленность.-2004. №7. — С. 6 13.

152. Кудряшова А.А. Микробиологические основы сохранения плодов и овощей. М.: Агропромиздат, 1986.- 189 с.

153. Кудряшева А.А., Оникиенко Е.В. Продовольственная безопасность и развитие человечества // Пищевая промышленность.-2004. №7. — С. 14—15.

154. Купрейшвили А.Ю., Моцкобили. Н.О., Джапаридзе Л.Г. Лучшие сорта ткемали для варенья // Консервная и овощесушильная промышленность.-1972. №5.-С. 22-23.

155. Курцман Е.М. Длительное хранение винограда // Виноградарство и садоводство Крыма.- 1962. № 8.- С. 7 9.

156. Курцман Е.М., Кунцев П.В. Свежий виноград круглый год// Садоводство.- 1965. №9.-С. 28-30. . , • " '

157. Линда Л.П., Попель С.С., Антончук А.П. // Новое в технологии переработки фруктов и винограда. Кишинев. 1^88. - С. 17-25.

158. Лисицкий В.В и др. Способ производства компотов ассорти из винограда с алычой. - ЦНТИ и П, Краснодар, 1997.

159. Льянова Х.Х. Влияние таблетированного метабисульфита калия на химический состав и лежкость винограда // Виноделие и виноградарство СССР.- 1975. №1.- С. 22-24.

160. Люблинская Н.А., Хитрон Я.И., Бабьева Е.Н., Завьялова Л.А. Болезни столового винограда при хранении и меры борьбы с ними. Серая и голубая гниль. // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1990.- №1.- С. 54-55.

161. Лю-Юй-Янь. Изучение прочности ягод винограда на раздавливание и прикрепление к плодоножке // Доклады ТСХА. 1959. вып.48. - С. 173-179.

162. Маглакелидзе Т.А. Исследование хранения некоторых сортов винограда Грузии в модифицированной газовой среде и их использование для производства консервов. Автореф. дисс. канд. техн. наук.-Тбилиси, 1976.-24 с.

163. Магомедов М.Г. О транспортабельности и лежкости столового винограда Дагестана // Доклады ТСХА, вып. 241.- М.: 1978,-С. 49-53.

164. Магомедов М.Г. Исследование сохраняемости винограда в условиях контролируемой атмосферы на основе особенностей его грозди. Автореф. дис. канд. с.-х. наук.- Киев, 1980. 23с.

165. Магомедов М.Г. О лежкостц столового винограда Дагестана // Плодоовощное хозяйство.- 1987. №3 .- 57 с. •

166. Магомедов М.Г. Виноград и его длительное хранение.- Махачкала, 1988. 96с.

167. Магомедов М.Г. Транспортабельность столовых сортов винограда // Виноград и вино России.- 1995. №4. С. 29-32.

168. Магомедов М.Г., Алиева А.Н., Алиев Н.А. Транспортабельность перспективных столовых сортов . винограда раннего периода созревания.

169. Информационный листок Даг. ЦНТИ № 70- 95.- Махачкала, 1995.- 2с.

170. Магомедов М.Г., Салманов М.М., Алиев-А.Н. Столовый виноград на широкорядных виноградниках, его технологическая характеристика. Виноград и вино России.- 1996. (спец. выпуск).- С. 15-17.

171. Магомедов М.Г. Научное обоснование и разработка системы круглогодового обеспечения населения столовым виноградом (на примере Дагестана). Автореф. дисс. доктора с/х наук.- Новочеркасск, 1997.- 49 с.

172. Магомедова Е.С., Бахмулаева З.-К. Фенольные веществ и витамины винограда в зависимости от экологических.факторов // Виноград и вино России.-2000. № 2.-С. 14-15.

173. Макашвили Г.А. Методы биологической стабилизации плодов в про. цессе хранения.-М.: Экономика, 1975.-205 с.

174. Макашев А.П., Сычева М.Е., Полетаева Н.И., Исагулян Э.А. Наш опыт хранения винограда // Виноделие и виноградарство СССР.- 1964. № 7.- С.33.36.

175. Македонский М.А., Шлапак И.К., Дженеев С.Ю. Опыт хранения винограда в совхозе Коктебель//Виноделие и виноградарство СССР.-1966. № 2.-С. 36-38.

176. Малофеев В.В., Мельник А.А., Наримиян Г. Р., Сенкевич В.И. Установка для производства стерилизованных продуктов // Пищевая промышленность. 2002. № 9. - С. 82.

177. Малтабар J1.M., Ждамарова О.Е., Ждамарова А.Г. Урожай и качество винограда новых столовых сортов в центральной зоне Краснодарского края // Виноград и вино России. 2000. № 5. С. 21-23.

178. Малюганова О.В. Изучение лежкости столовых сортов винограда и основных элементов их агротехники в Нижнем Придонье. Автореф. дисс. канд. с.-х. наук.- Симферополь, 1974.- 21 с.

179. Малюганова О.В. Рекомендации по длительному хранению винограда.-М.: Колос, 1979.- 16 с.

180. Малюганова О.В., Басилак В. Многое зависит от сорта // Сельское . хозяйство Таджикистана.- 1984. №. 7.- С. 55,'

181. Малюганова О.В., Павлова Е.А. Влияние способов орошения на урожай и лежкость винограда // Плодоовощное хозяйство.-1986. № 7.- С. 58-60.

182. Малюганова О.В., Кострикин И.А. Хранение перспективных столовых сортов винограда (рекомендации). М.: ЦНТИПР, 1990.- 19 с.

183. Мамедов Р.А. Хранение свежего винограда // Виноделие и виноградарство СССР.- 1961. № 8. С. 35-36.

184. Мамедов Р.А. Длительное хранение винограда и его транспортировка // Вопросы развития столового винограда.- Тащкент> 1964.

185. Манасюк М. М. Сорта-вишни для производства компотов // Консервная и овощесушильная промышленность. 1961. № 10. - С. 32

186. Мардвинова С.А., Персутова И.П., Белоусова М.В. О режимах тепловой обработки консервов из томатов // Консервная- и овощесушильная промышленность. М.: 1981. № 12. - С. 26 - 28

187. Маржина JI.A., Понушой И.С. Микрофлора виноградной лозы в Молдавии. Кишинёв, 1983. - 183с.

188. Маркин М.И. Как сохранить виноград в домашних условиях // Виноград и вино России.- 1992. № 5,- С. 41.

189. Мацудзаки Осаму. Способ стерилизации пищевых продуктов // Химия -М.: 1983. №16.-С. 2.

190. Милованова JI.B. Особенности, лежких столовых сортов винограда // Виноделие и виноградарство СССР.- 1950: № 8. С. 23 -24.

191. Мелконян М.В., Беленко E.JL, Левченко С.В., Студенникова Н.Л., Рош-ка Н.А. Качественный и количественный состав фенольных веществ в ягодах винограда при различных способах его выращивания // Виноград и вино России. 2000. № 2. - С. 12-13.

192. Мелконян М.В., Студенникова Н.Л., Парфенова Н.А., Акопян Л.Ж. Фе-нольный комплекс в ягодах .сортов винограда селекции Армянского НИИВ-ВиП в условиях Южного берега Крыма // Виноград и вино России. 2000. № 5. -С. 39-40.

193. Мержаниан А.С. Виноградарство.- М.: Колос. 1967.- 462 с.

194. Мехузла Н.А. Возрождение'виноградарства и виноделия России // Виноделие и виноградарство.-2001. №4.- С. 4 -5.

195. Методические рекомендации по изучению сортов винограда в производственных условиях.- Ялта, 1982.- 39 с.

196. Мехедов М.А. Ускоренный метод варки варенья // Пищевая промышленность. 1961. № 4. - С. 14-15. •

197. Мордкович М.С., Волкова М.К. Консервы из бессемянных сортов винограда // Консервная и овощесушильная промышленность. 1965. № 2- С.4-5.

198. Музыченко Б.А. Виноградарство в современном мире. Тенденции и перспективы. // Виноделие и виноградарство.-2001. №2.- С. 15-18.

199. Мукаилов М.Д. Разработка элементов технологии длительного хранения комплексно-устойчивых сортов винограда в регулируемой газовой сре• де. Автореф. дисс. канд. с.-х. наук.-Ялта, 1989.- 23 с.

200. Мурзаев К. А., Астахов Ю. Н., Шихалиев С. С. О выработке компотов в Дагестане из местных сортов слив // Консервная и овощесушильная промышленность,-М.: 1961. №10.С.12.

201. Набиев А.А., Касумов Д.П. Пути повышения качества хранения столового винограда.-Баку, 1987.-С.67-69/

202. Нагаи Такая. Технология стерилйзации и упаковки твердых пищевых продуктов. Сёкухни кикай соти Mach and Equip. Food and 1981. 12, с 80 — 84.

203. Накамуро Тосио. Изготовление маринованных слив, обогащенных витамином С // Химия. -1983.- № 13.- С.23

204. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах.- М.:Росагропромиздат.-1989, 286 е.

205. Наумов Г.А. Современные тенденции в производстве и хранении столового винограда // Сельскохозяйственная наука и производство.

206. Наумова Л.Г. Агрохозяйственная й биохимическая оценка столовыхсортов винограда с групповой устойчивостью для конвейера и потребления в Нижнем Придонье: Автореф. дисс. к. с/х наук НИИВ и В. Я.И. Потапенко, Новочеркасск, 1994. -23с. • ■ .

207. Наумова Л.Г. Содержание аминокислот в, ягодах столового винограда Нижнего Придонья // Виноград.и вино России: 1996. № 5. С. 29-31.

208. Нацвин А.В. . Среднеазиатские сорта винограда, перспективные для консервирования // Консервная и овощесушильная промышленность М.: 1958. № 10. - С.33

209. Начевски Васил. Совместное использование слив и агонии для получения компотов. Комбинировано использование на сливы и арония за производство на компот // Пищевая промышленность. -1991. №12. С. 35-36.

210. Нгуен-Ван-Тхоа. Производство компотов из ананасов в СРВ // Консервная и овощесушильная промышленность.'- 1983: № 5. -С.39.

211. Нечаев Л.Н. Способ хранения винограда в свежем виде // Виноградарство и садоводство Дона.- 1958. № 4. С.56 - 58. .

212. Нечаев Л.Н., Кожанова Н.И. Некоторые итоги хранения винограда // Виноделие и виноградарство СССР.- 1962. № 7. С. 33-35.

213. Нижарадзе А.Н., Котиди Е.П. Новое в производстве варенья из ткемали // Консервная и овощесушильная промышленность. 1965. № 3. - С. 5-6.

214. Никитенко С.С. Зимостойкость перспективных сортов столового винограда// Плодоовощное хозяйство.- .1987. № 2 .- С. 44-45.

215. Николаева С.А., Мазохина Н.Н., Устинова М.С. Выживаемость микроорганизмов в гетерогенных пищевых продуктах при нагревании // Консервная и овощесушильная промышленность .-.1981, .№3. — С. 42-43

216. Номорцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции.- М.: Профобразование. 2001 г., 132с.

217. Номорцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции.-М.: Профобраз.-2001 г.

218. Овруцкая Н.Я, Скрижиченко B.C. Пекрич Н.А. Бенуишетс, Чепкаус Кене Г.А. Режимы стерилизации консервов // Консервная и овощесушильная промышленность-М.: 1981. №12 .- С. 33 -34.

219. Павлюкова Т. Хранение свежих гроздей // Советы виноградарям. Приложение к журналу «Сельские зори»,- 1996. №2. С.73-74.

220. Панасюк М.И. Сорта вишни для производства компота // Консервная и овощесушильная промышленность.- М.: 1961. №10. С.32.

221. Панасюк A.J1. Виноградарство и виноделие в мире // Виноград и вино России.-1999. №2.- С. 34 38.

222. Панасюк А.Л. Виноградарство и виноделие в мире // Виноград и вино России.-1999. №6.- С. 36 39.

223. Панасюк А.Л. Производство винограда и вина в мире // Виноделие и ви-ноградарство.-2001. №1.-С. 5 7. ■

224. Питолин "Н.Ф. Свежая продукция впрок И Советы виноградарям. Приложение к журналу «Сельские зори».- 1996. - С.21-22.

225. Петропавловский Е.И., Курбанов М.А. Влияние режима варки и начальной концентрации сиропа на качество варенья //.Консервная и овощесушильная промышленность. 1963. № 12. -С. 14-17.

226. Поздняковский В.М., Челнакова Н.Г., Кузнецова О.С., Гаврилов А.Ф. Кризис питания современного человека: вопросы качества и безопасности пищевых продуктов // Известия Вузов. Пищевая технология. 2004. №1 — С. 6 -7. • . .

227. Постная А.Н. Зависимость биохимического.состава виноградной ягоды от степени зрелости // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы. 1991. №3,-С. 30-32.

228. Потапенко А.Ю, ГапоноваТ.В. Оптимальный срок уборки столового винограда определяющий фактор при хранении // Виноделие и виноградарст-ВО.-2004. №5.-С. 38-39.

229. Проселков В.Г. Обеспечение качества информации о пищевой продукции // Пищевая промышленность.-2004. №11. — С. 44-45.

230. Причко Т. Г. Биохимические и технологические основы интенсификации производства, хранения и переработки плодов и ягод. Автор. дисс.д. с\х. н. Краснодар. 2002 , 53 с.

231. Проведение исследований по хранению плодов, ягод и винограда // Методические указания ВАСХНИЛ.- М.: 1983. -.76 с.

232. Программа развития виноградарства и виноделия Республики Дагестан на 2004-2010 годы. Махачкала. - 2004. - 39с.

233. Программа ссоциально-экономического развития Республики Дагестан до 2010 г .

234. Простосердов Н.Н. Механический анализ винограда,- Ереван: Сельхоз-гиз. 1934.- 58 с.

235. Простосердов Н.Н. Изучение винограда для определения его использования (увология).- М.: Пищепромиздат, 1963.- 80с. .

236. Раджабов С.Д. Перспективные сорта Дагестана // Виноград вино России,- 1992. №6.- С. 10-11.

237. Раджабов С.Д., Абарьянц. Г.Г. Интродукция устойчивых сортов винограда // Виноград и вино России.- 1997. № 6.- С. 29-32.

238. Рамазанов О.М. Влияние периодических, обработок высокими дозами СОг на сохраняемость винограда при хранении в Дагестане: Автореферат дисс. к. с/х наук.- Махачкала. — 2002, 23 с.

239. Рапча М.П., Кисиль М.Ф. Продуктивность винограда в разных климатических зонах Молдовы // Виноделие и винаградарство.-2002. № 6.- С. 31 -33.

240. Рафаилов-А.А. Виноград. Дольчатый — ценное сырье для консервирования // Консервная и овощесушильнай промышленность.- 1968. № 11. — С. 21.

241. Райская М.Г. Стерилизация консервов в «кипящем» слое инертного гранулированного материала // Консервная и овощесушильная промышленность.-1964. № 8. с. 41.

242. Русанова А.Л., Троин З.А. Натуральные овощные маринады // Пищевая промышленность. М.: 2001. №3.- С.3.9. "

243. Рыкова Л.И., Черняева М.И.Основы микробиологического контроля консервного производства. М.: Пищевая промышленность. - 1967. №9. - С 9-10 .

244. Рыков Н.А. Опыт выращивания новых сортов винограда в винсовхозе• «Приморский» // Виноделие и. виноградарство СССР.- 1986. № 6.-С. 9-11

245. Савинова A.M. Технология варки варенья из сульфитированных слив, черники и ежевики // Консервная и овощесушильная промышленность. -1959. №8.-С. 25-26.

246. Салманов М.М. Агробиологическая и технологическая оценки столовых сортов винограда для хранения в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана: Автореф. дисс. к. с.-х.н. — Новочеркасск. 1998, 24с.

247. Салманов М.М., Магомедов М.Г. Влияние, толщины кожицы ягод на их механические свойства, пригодность для :транспортирования и хранения //• Виноград и вино России. 2000. № 1-2. С. 21-23.

248. Самсонова А.Н., Дибиров A.M. Магдиева М.Н. Влияние способа подготовки семечковых плодов на физика- химические показатели компотов// Коне, и овощ, пром-ть .-1981.- № 6 .-с. 14.

249. Саркисова А.Х. Атлас грибов, патогенных для с/х животных и птиц.- М.: 1953.-543 с. ; . . , • ' '

250. Сахарова Н.П. Сохраняемость столовых .сортов винограда в зависимости от некоторых условий произрастания в .Молдавии. Автореф. дисс. канд. с/х. наук.-Кишинев. 1968, 23с. ,

251. Сахарова Н.П. Влияние условий выращивания на длительное хранение• винограда.- Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1975.- 75 с.

252. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России в рыночной экономике (1990 2003гг.) // Пищевая промышленность.-2004. №3. - С. 40 - 44.

253. Серпуховитина К.А., Аджиев A.M. Зональная специализация производства винограда и винодельческой продукции на Северном Кавказе // Виноделие и виноградарство.-2004. №5.- С. 4-6. '

254. Серпуховитина К.А. Современные направления развития виноградарства // Виноделие и виноградарство.- 2005. №1:- С. 10 11.

255. Сидоренко М. Ф., Гневковская М. Т., -Клочко Н. Н. Новые сорта персика• для консервирования // Садоводство, виноградарство и виноделие Молда-ВИИ.-1980. №10.-С.57-58.

256. Скорикова Ю.Ц. Влияние технологии на окраску компота из земляники// Консервная и овощесушильная промышленность. — М.: 1967. №9.- С.20

257. Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. М.: Агропромиздат, 1989.- 159 с.

258. Смирнов К.В. Эффективность внедрения конвейеров столового винограда // Виноград и вино России,- 1992. №3,-С.26-28.

259. Смирнов К.В., Кострикин И.А.,.Майстренко JI.A, Шевцов А.Н., Бельчи-. ков Б.А., Ключиков И.А.,. Ключиков Е.А. Бессемянные сорта и гибридныеформы винограда. Новочеркасск — Запорожье, 2002.

260. Смирнов Н.И., Ястребов С.М., Шараева К.М. Способ приготовления варенья // Пищевая промышленность. 1961. № 3. - С. 44.

261. Соколова И.А. Бабарин В.П. Математический расчет прогреваемости . консервов в стеклянной таре,при Стерилизации // Консервная и овощесушильная промышленность. -М.: 198Д.№ 12. -С. 20

262. Солман Махмуд. Увеличение лежкоспособности столового винограда методом предуборочной обработки.- Автореф. дисс. к. с.-х. наук,- Ялта, 1990.-24 с.

263. Сычев В. Г. Качество компотов из новых сортов персиков // Консервная и овощесушильная промышленность. — М.: 1970. №10. С.25-27.

264. Танада Такаясу, Рзенитани Эцудзо, Такеда Cloceukino, Кавамура Сео-сия Масаи, Юкимари. Способ приготовления маринованных слив // Химия.-1982. №5.- С.12-15.

265. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах // Пищевая промышленность. М.: 1980. №.7. - С. 21 ;:22. . ' ' .

266. Терлецкая JI.A. и Мушенко Т.А. Новые режимы пастеризации компотов из абрикос // Химия.-1983. №4. -С. 17. ■

267. Ткачев Р.Я. Методика расчета рецептур заливок при изготовлении маринадов // Консервная и овощесушильная Промышленность.- 1950. №2.-С.14-15. . . •

268. Троян З.А., Семендреев. Ю.В. Производство варенья из алычи без косточек // Консервная и овощесушильная промышленность. -1965. № 11.- С.3-4.

269. Тугуши И.В., Хидирбегишвили К.М.^ Хатиашвили Л.Б. Результаты хранения некоторых сортов винограда винно-столового направления // Научные труды ВАСХНИЛ: Хранение и переработка картофеля, плодов, овощей и винограда.- М.: Колос, 1979. С.250-254. ■

270. Турбин В.А. Влияние влажности газовой среды на сохраняемость винограда // Тезисы выступлений республиканской совещании.- Кишинев, 1981. —

271. Турбин В.А. Совершенствование технологии хранения винограда сорта Асма и Шабаш в регулируемой газовой среде. Автореф. дисс. к. с/х. н.Симферополь, 1982.- 25 с.

272. Турбин В.А., Волошин И.А. Хранение столовых сортов винограда в регулируемой газовой среде // Виноделие и виноградарство СССР.- 1984. № 8.-С.31-32.

273. Тищенко И.А. Влияние условий выращивания и хранения належкость ягод винограда основных сортов юга Казахстана. Автореф. дисс.к.е.- х. н.-Алма-Ата, 1973,- с.24.

274. Убайдуллаев Ш.З., Джураев З.Н., Рахимов М.М. Совершенствование технологического процесса производства цукатов из айвы // Консервная и овощесушильная промышленность. 1981. № 6. С. 18-19.

275. Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: Пищевая промышленность. - 1980, 238с.

276. Федоров М.А. Сравнительное испытание способов хранения плодов в . регулируемой атмосфере // Научные труды ВАСХ-НИЛ: Хранение и переработка картофеля, овощей, плодов и винограда.- М.: Колос, 1979.- С.262-269.

277. Фельдман А. Л., Гусар 3. Д. . Косевич.А. И. О производстве компота из слив сорта Синюха ранняя // Консервная и овощесушильная промышленность. М.: 1963. №9,- С. 8.

278. Филатов Н.С. Влияние биологических особенностей сортов, некоторых агротехнических и технологических; приемов на лежкоспособность столового винограда Молдавии. Автореф. дисс. к. с.-х. н.- Кишинев, 1968.23 с.

279. Филатов Н.С. Хранение свежего винограда.- Кишинев: Картя Молдовеняска, 1975. 96 с.

280. Филиппова А. П., . Костин Н. Н. Консервные сорта алыча // Консервная и овощесушильная промышленность. 1963. № 6.-С. 28.

281. Филиппова A. JL, Иванова Е. П., Костин Н.И. Сорта персиков для консервирования // Консервная и овощесушильная промышленность.- 1965. № 2. -С.15.

282. Филипова Р.Л., Колеснов А.Ю., Филатова И.А. Антиокислительные свойства фенольных соединении виноградного и сливового соков (пюре) // Пищевая промышленность.- 1999. № 8. -С.42-43

283. Фишман Г.М. Фейхоа ценное сырьё для переработки // Садоводство и • виноградарство. -1980. № 6. - С. 16.

284. Флауменбаум Б.Л., Коган Ф.И. Выбор начальной температуры продукта и степени наполнения банок при высокой .температуре стерилизации консервов // Консервная и овощесушильная промышленность.- 1965. №3.- С. 29-31.

285. Флауменбаум Б.Л., Зверкова А.С., Нестерюк И. Г. , Брохмон А.П., Баратынская Т.Н. Химическая стабильность виноградного сока при хранении полуфабриката в асептических условиях // Консёрвная и овощесушильная промышленность. 1982. № 10. - С. 33-34,

286. Флауменбаум Б.Л., Волявская М.Е., Каушонская Л.З., Сторожук В.Н., . Терлецкая Л.А., Червяка К.И. Новые режимы стерилизации абрикосовогокомпота. Научно-техническая информация // Консервная и овощесушильная промышленность.-1965. №1.-С.23 .

287. Флауменбаум Б.Л. и другие. Особенностй стерилизации консервов в металлической таре в автоклава АВ 4 в паровой-и паровоздушной средах // Консервы и овощесушильная промышленность:—1981. №8. - С. 12.

288. Фугель С., Штроон И. Исследование пб хранению столового винограда в контролируемой атмосфере // Хранение и .переработка сельхозсырья.-1995. №3.- С. 48-49.

289. Фурлински И.В., Видев ЬС., Танчев С: Исследование стерилизации компота из айвы. Изследвани вверху стрилизацията на компот от Дюли научным тр. Висш. ин т хранит и вкус пром-сть.- Повдив. - 1980.-№ 2 с 101 -108.

290. Фурлински Иван, Веденов Костадин, Танчев Стоян. Время-инерционные коэффициенты компотов из вишни, черешни и сливы, и время-инерционные коэффициенты на компоты от вишни, черешни, сливы. Блг.плод., зеленчуци и консерви. -1980. №10. С.16-17

291. Хаит М.Я., Волощук И.А. Автоматизация варки варенья в вакуум аппаратах с водоструйным эжектором // Консервная и овощесушильная промышленность. 1968. № 1.— С. 46.

292. Халалмагомедов М.А., Магомедов М.Г. Состояние и перспективы развития виноградовинодельческой отрасли Дагестана // Виноград и вино Рос-сии.-2000. №6.- С. 6 8.

293. Халалмагомедов М.А., Магомедов М.Г. Возррждение виноградарства и виноделия Дагестана // Виноделие и виноградарство.-2003. №4.- С. 12-13.

294. Хатиашвили Л.Б., Хидирбегишвили К.М., Тугуши И.В. Новая технология хранения винограда // Состояние и перспективы применения искусственного холода в сельском хозяйстве и пищевой промышленности,-М.: 1985,-С. 12-16.

295. Хитрон Я.И. Качество и сохраняемость столовых сортов винограда.-Автореф. дисс. к. т. н. М.: 1980.-24 с.

296. Хитрон Я.И., Цуцук В.А., Доготарь В.В. Изменение товарных качеств винограда в процессе хранения // Сельское хозяйство Молдавии.- 1986. № 5.-С.14-15.

297. Хитрон Я.И. Хранение столового винограда сорта Молдова // Садоводство и виноделие Молдавии.- 1989. № 9.-С.:59.

298. Хлебников В.И. Стефанова Л.Л. Чернова Г-.Г.-Обоснование режимов и способов стерилизации консервов с применением квалиметрии // Консервная и овощесушильная промышленность. -1981. №12. С. 23 - 25.

299. Хусаинов У.М. Консервированные компоты, маринады и плоды в концентрированных соках // Пищевая промышленность.- 1990. №2. С. 37-39.

300. Ципруш Р.Я. Хранение плодов яблони и груши в регулируемой газовой среде в условиях Молдавии. Автореф. дисс. докт. с.-х. наук,- Кишинев, 1975.-38 с.

301. Ципруш Р., Цуцек В. О возможности применения озона при хранении винограда // Сокращение потерь при хранении плодов, овощей и винограда в условиях интенсификации сельского хозяйства в Молдавии.- Кишинев, 1983.-С. 38-46.

302. Чалая Л.Д. Биохимическая и технологическая оценка плодов новых перспективных сортов абрикоса в Краснодарском крае: Автореф. дисс.к.т.н. СВКЗНИИ садоводства и виноградарство. Краснодар, 2001. - 23 с.

303. Чаплинский В. Способ быстрого насыщения фруктов сахаром // Консервная и овощесушильная промышленность -1960.№7.-С.36.

304. Чаусов В.М., Скобельцын Ю.А., Чаусова А.В. Влияние поливов и минеральных удобрений на урожайность и качество, столового винограда // Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2000. №383. -С. 30-43.

305. Чмиленко Н.М., Правда Е.И. Варка варенья из абрикосов в вакуум-аппаратах // Консервная и овощесушильная промышленность. 1961. №5. -С.6-8. . •

306. Чумак В.П., Терентьева Г.И., Авдеева Л.А., Посечник Т.А. Расширение ассортимента из винограда. Современные и перспективные технологии переработки плодоовощного сырья и винограда:. Тез. докл. науч. практ. конф. -Кишинев, 1989.-С.32-33. '

307. Чурхай М.П. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. Санкт-' Петербург: Профикс, 2003 г.

308. Шарифов Ф.Г. Влияние высоты штамба на элементы и коэффициент плодоношения у сорта Баян ширей на широкорядных высокоштамбовых виноградниках // Пути интенсификации производства плодов, винограда и овощей в АзССР. Кировабад, 1989. - С. 3-7.

309. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей.-М.: Колос, 1978.- 311 с.

310. Широков Е.П. Методы создания измененного состава газовой средыпри хранении плодов и овощей. Лекция.- М.: 1984. - 16 с.

311. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. — М.: Агропромиздат, 1988 г.

312. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и,переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и. сертификации. — М.: Колос, 2000

313. Шихалиев С.С., Петропавловский Е.И., Аль-Асвад М.Б. О режиме варки варенья из плодов айвы // Консервная и овощесушильная промышленность. 1970. №7.-С. 23-25.

314. Шукс Е.М., Зеленюк А Л. , Точиловский Г.Л. Способ управление процессов стерилизации продукта в выдерживателе // Химия.- 1978. №23.- С. 3

315. Ямаути Норигоки. Способ изготовление маринованных соевых бобов // Химия.- 1982. №8.- С.20.

316. Ярмилка В.Б. Сравнительная оценка способов. хранения винограда в предгорной зоне Крыма. Автореф. дис,с.!/. к. с.-х. н. Ялта, 1989.-24 с.

317. Ястребов С.М., Массовер A.M. Стерилизация консервов. — М.: Пище-промиздат, 1961.- 189 с.

318. Ястребов С.М. Способ сульфитации плодов для приготовления варенья и джема // Пищевая промышленность. 1961. № 3. С. 43.

319. Ястребов С.М. Улучшить контроль производства варенья // Консервная и овощесушильная промышленность. 1972. № 3. -С. 32.

320. Andreass А., Рора Е., Cosmin S., Fugel'S. Aspecte privind copacitatea de pastrare a unor indicafori fizici si morfologici. Lucrari sti. Hortic. Inst. Agron. «N.Balcesscu» Bucuresti 1986. 29 97-: 103. .

321. Angibouse A. Pourquoi cjnservation si peu de raisin .de tabia par le froid // Fr.Agr.,- 1977.- an 33.- n.1693. p,,19-21v . :

322. Ballinger W.E., Nesbitt W.B. Quality of muscadine grapes after storage with sulfer dioxide generators //1. Am. Soc. Hortic. Sc.- 1982.- v.5.- p.817-830.

323. Ballinger W.E., Maness E.P., Nesbitt W.B. Sulfur dioxide for long-term low temperature storage of Euvitis hybrid bunch grapes // Hort Science.- 1985.- v.20.• p.916-918.

324. Bangerth E. Hypobaric storage of vegetables // Acta Horticulturac.- 1974.-v.38.- p. 23-32.

325. Bergeret G. Ensayo de conservation frigorifica de uras. Primera comunica-cion.- Montevideo, 1959.

326. Boll C.O., OLSON F.C, "Sterilization in food technologi", New York, 1957.

327. Burg S.P., Burg E.A. Fruit storage at subat mospheric pressures.- Science.- 1966.- v.153.- p. 314-315. ' "

328. СаЬаппе С., Doneche В. Накопление и перераспределение кальция в пе• риод развития ягод винограда//Vitis. 2003. № 1. С. 19-21.

329. Chakroborty S., N.K. Saha, Kamal Prakash, H.C. Bisht. Исследование сортовой пригодности плодов литчи. Studies on varietal suitability of litchi for canning. Indian Food Packer: 1980.-№6.-c.l7-22

330. Cheghi A. et al. Resultata des recherche menges en Roumanie sur les golu-tiaon technologignes modernes pour mainfenir la gualite des raisins de table pendant le conservation // Bull. Acad. Se. • Agr. Forest.- 1984.- v.13.- 101-112.

331. Cherrao Monigue, Lavaud J.J. Сравнительный состав жирных кислот семян винограда 24 сортов // J. Int. Sci. Vigne of Vin. 1991. № 1. С. 51-62.• Фран.

332. Coney И.М., Uota M. Effect of consentration, exposure time, temperature and relative humidity on the toxite of sulfur dioxide to the spors of Botrytis cinerea // Phyto-pathology.- 1961.- 51.-p. 315-319.

333. Coney H.M. Inhibition of germination of Altemaria spores by sulfur dioxide under various moisture condition // Phytopathology.- 1965.- 35.- p. 525-527.

334. Dilley D.R., Carpentez W.I/,. Berg S.P. Principles and application of cut frowers// Acta Horticulturae, 1975.-41.-h. 249^268.''

335. Eccher Zerbini P., S.ozzi A., Festoni A. Freddo.- 1982.- v.36.- N 4.- p.305.

336. Fabri llona , Kovacs. Sonolor. Контроль стерильности консервов на реко-■ мендации. Konservek kereskedelmi; sterilitasanak ellenorrese a nemretcorieloirasok, ajanlasocst : guelembevetevel . Konseri- es poprikaip . 1982, - 4, с 152- 154.

337. Fantozz. P. Виноградные семена: потенциальный источник белков. Grape seed. A potential source of protein. J.Amer. Oil Chem.Soc. — 1981.-№12.-c.1027-1031.

338. Gonralles-SanJose H.L. Соотношение соодержание антоцианов и Сахаров при созревании винограда. Relationships between anthocyanins and supars during the ripening of grape berries. Food CHem:-1992.-3.-193-197

339. Gonzales-Soniose M.L., Dies С. Сорто.вая;характеристика функций и состава антоцианов винограда дискриминантный анализ // Agrochemica 1993. № 1-2. С. 86-92.-Исп.

340. Guelfat-Reich S., Sofren В., Gattenio S., Metal N. Long-term storage of table grape cultivre and the use liquid-S02 and Solidin-packade-S02 generstors // Vitis.- 1975.- v. 1.14.- 3.- p. 220-227.

341. Hahn Georg, Eisner Manyred. Координирования технологий консервирования для сохранения качества продуктов. K'oordinierte Technologie zur Erhal-tung der Qualitat. Р/Ж №2, 82 r. c3-.

342. Harvey I.M., Pentzer W.T. Market Diseases of grapes and other small fruit // U.S. Dep. Agric. Handbook.- I960-- v.189.- p/37'.'

343. Hedberg P.R. Techniques for longterm storage of table grapes // Austral. J. Exper. Agr. Anim. Husbandry.- 1977.- v.l 17.- 88.- p. 866-870.

344. Jacob H.E. The use of sulfur dioxide in shipping grapes // Calif. Agr. Ekp. Sta. Bull.- 1929.- v. 24.- p. 471.

345. Jordao A.M., Ricardo da Silva J.M., Laureano Olga. Метаболизм антоциа-нов в процессе созревания двух сортов.';винограда // Vitis. 1998. № 2. С. 93-94.

346. Kiefer W. Агротехнические мероприятия, влияющие на урожай и качество // Dtsch. Weinbau. 1990. 45. № 25-26. С. 1046-1051. - Нем.

347. Kiss I . Снижение термоустойчивости в консервах перед их стерилизацией. Verminderung der Thermoresistenz der Mikroben. Lebensmittelindustrte , -1981,-17,с 304-307.

348. Kokkalos T.L. Postharvest decay control of Cyprus-grown grapes // Am. J. Enol. Vitic.- 1976.- v.27.- 3.-p. 111-114. ■

349. Klayton E., Nelson K.E. Precooling its significance to the market guality of table grapes // Le raisin de table et al froid.- •1977.-= 14.- p. 113-128.

350. Lau O.L., Meheriuk M., Olsen.K.L. Effects of «rapid Ca», high CO 42 0 and CaCl 42 0 trreatments on storage- behavior -of «Londen Delicious» apples // I. Amer. Soc. Hortic.- 1983.- v. 108.- 2.- p!-230-233.

351. Mahfouz A.B., Sass P. Jonizalo sugarzas hatasa a csemegeszdo tarolhato-sagara Kertgazdasad.- 1987.- №. 19.- 1.- p.49-66.

352. Malan H. Long-term storage of grapes // Farming in S. Afr.- 1954.- p. 157-159. •• . .

353. Marcellin P. Rev. Gen, froid.- 19.82.-,v.72.- 3.: p. 143-151.

354. Meheriuk M., Merhec W.I. Maniitenti'on des fruits a pepins, des fruits frag-ileset des raisins apres la recolte // Ottawa. 1*984. - '5p. - (Pube / Agriculture Can. 348ada; 1768 F).

355. Morris I.R., Fleming J.W., Benedict R.H., McCaskill D.R. Effects of sulfur dioxide on postharvest quality of mechanically harvested grapes // Arkansas Farm Res.- 1972.-v.21.-2.-p.'5.

356. Nelson K.E., Tomlinson P.E. Some factors influencing bleaching and wetness of Emperor and Tokay grapes // Proc. Am. Soc. Hortic. Sci.- 1958.- v. 71.- p. 190-198.

357. Nelson K.E., Richardson H.B. Further studies on factors affecting the cjncentration of sulfur dioxide in fumigation atmospheres for table grapes // Proc. Am. Soc. Hortic. Sci.- 1961.- v. 77,- p. 337-350. .

358. Nelson K.E., Chiarappe L., Baker G. Cootrol of Bots: decan in Stored grapes with dibromate trachiorethant // J. Enol. Victic.-'1963.-v. 14.-2.-p. 17-19.

359. Nelson K.E., Baker G.A., Lentry I.P. Relation of decan and bleachting injury of tably grapes to storage air velosity and relative humidity and sulfer dioxide treatmen before and during storage // Am. I. En'ol. Vitic.- 1964.- v. 15(2).- p. 93102.

360. Nelson K.E., Ahmedullah M. Effect of type of inpackage sulfur dioxide generator and packaging materials on quality of stored table grapes // Am. I. Enol. Vitic.- 1972.- v. 23.- 2.- p. 78-85.

361. Nelson K.E. Факторы, влияющие на удаление сернистого газа и атмосферы при фумигации столового винограда. Factors affecting removal of sulfur dioxide from atmospheres of table grapes. Amer. J.End. and Viticult., -1982,-№2.-c.61-66.

362. Ohlsson Thomas. Оптимальные температуры стерилизации в цилиндрических банках. Optimal Sterilization temperatures for sensory guality in cylindrical containers. J Food Sci ., -1980 6, с 1517 - 1521.

363. Olusk I Ana , Tomcou. Dragica , Oluski Tijana ., Остаточная микрофлора в стерилизованных .готовых к употреблению пищевых продуктах .

364. Pentzer W.T., Asbery С.Е., Hammer.К.С.The effect of sulphur dioxide fumigation on the respiration of emperior grapes // Proc. Am. Soc. Hortic. Sci.-1933,-v. 30.-p. 258-260.

365. Pentzer W.T., Bratley C.O., Tufts W.L. Report on sulphur dioxide injuri in commercial shiments of Tokay grapes'// U. S. Dep. Agr. Miteo Rep.- 1942,- v. 11.-p. 104-116.

366. Pratella G.C., Tonini G. La conservazione dell'uva «Regina» a refrigerazione induretta // Fratticoltura.- 1970.- v. 32.- 415.- p. 29-33. '

367. Popa E. Pastrarea strugurilor de masa Editura ceres // Bucuresti. 1982.- p. 156.

368. Ryall A.L., Harvey I.M. The cold storage of vinifera table grapes // U. S. Dep. Agric. Handbook.- 1959.-v.46.-p. 159.

369. Sendhu S.S., Dhillon P.S., Bindra A.S. Effects of packade and storage conditions on the keeping quality of Perlette grapes // .Vitis.- 1990.- v.29.- 2.- p. 97107.

370. Shibata Shigenisa.CTeprniroa4M и пастерилизация в пищевой промышленности. Karaky kore, Chem ind (jap),-1981 i0; c: 5.

371. Sielaff Heinz, Schleusener Heinz, Koler Mafnfred.Определение эффекта стерилизации консервов Die Ermittung des Sterillisations-effektes von konserven //Химия:- M. ,1982 -c.

372. Souguet J.M., Cheynier Veronigue, Moutounet M. Проантоцианидины винограда // Bull. OIV. 2000. № 835-836. С. 601-609. Франц.

373. Solva С., Zanardo D. Водопотребленйе у винограда и его влияние на параметры урожая // Rev. fr. oenology. 2004. № 209. С. 10-11.- Франц.

374. Smith Trudi Tung Marvin А. Сравнение методов расчета летальности в тепловых процессах. Comharison of formula methods for calculating thermal process lethaliti. J Food Sci-1982, с 626 630.(англ)

375. Stakiotalcis E.M., Dilley D.R. Induetion of autocatalytic etylene production in apple fruits dy propylene in relation to maturity and oxygen // I. Amer. Soc. Hort. Sci.- 1973.-v.98.-p. 504-508. .

376. Helsinki 1979 vol. 1 London 1980 с 122 - 136

377. Sci.-1978.-4.c .1096-1101 . • . • .

378. Uota M. Preliminary study on storage of Emperor grapes in controlled atmospheres with and without sulfer dioxid fumigation // Proc. Am. Soc. Hortic.

379. Sci.- 1956.-v. 69.-p. 250-253.

380. Ulrich E., Marcellin P. Ann. Natr. Alom.- 1968.- v. 13-22.

381. Wojciechowski. Yacek, Harabasz Jerry S., Jiemkowski Hacies-Таблицы для определения качества стерилизации консервов. Tabeledo okreslania wartosei sterylizacyjnej konserv. Gosp miesna, 1980, 11 с 20 - 24. (польск).

382. Jan Pillar. Способ приготовления компотов с предварительным дозированием концентрированного раствора. Sposob vyroty kompotov preddavk-ovanin koncentrovanedo nalevu. Коне, и овощесуш. пром. -1982.-№1-с.16

Информация о работе

Салманов, Мусашейх Мажитович
доктора сельскохозяйственных наук
Махачкала, 2009
ВАК 06.01.07

Диссертация

Производство и рациональное использование столовых сортов винограда в укрывной зоне Дагестана - тема диссертации по сельскому хозяйству, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы