Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Пригодность новых иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и форм яблони для сокового производства

ВАК РФ 06.01.05, Селекция и семеноводство

Автореферат диссертации по теме "Пригодность новых иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и форм яблони для сокового производства"

На правах рукописи

□03054154

С А ЛИН А Елена Сергеевна

ПРИГОДНОСТЬ НОВЫХ ИММУННЫХ и ВЫСОКОУСТОЙЧИВЫХ К ПАРШЕ СОРТОВ и ФОРМ ЯБЛОНИ ДЛЯ СОКОВОГО ПРОИЗВОДСТВА

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 06.01.05 - селекция и семеноводство

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Орел - 2007

003054154

Диссертация выполнена в ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

академик РАСХН, доктор

сельскохозяйственных наук, профессор Седов E.H.

доктор биологических наук, профессор Агаркова С.Н.

доктор сельскохозяйственных наук Джигадло E.H.

Ведущее предприятие:

Всероссийский научно-исследовательский институт генетики и селекции плодовых растений им. И.В. Мичурина

Защита диссертации состоится 2007 г в /Г

часов на заседании диссертационного совета ДМ^20.052.01 при Орловском государственном аграрном университете по адресу: 302019, г. Орел, ул. Генерала Родина, 69

С диссертацией можно ознакомиться в читальном зале библиотеки ОГАУ (г.Орел, Бульвар Победы, 19)

Автореферат разослан «2007 г.

Просим принять участие в работе совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью.

Ученый секретарь — доктор сельскохозяйственных наук,

диссертационного совета / /у) профессор Степанова Л.П.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одним из наиболее динамично развивающихся в настоящее время пищевых производств во всем мире, в том числе и в России, является производство соков, среди которых преобладает яблочный, поскольку яблоня, являясь ведущей промышленной плодовой культурой в странах умеренного климата, остается основным поставщиком сырья для переработки. В настоящее время производство соков в России сосредоточено в основном в Центральном и Центрально-Черноземном регионах. Несмотря на то, что доля нестандартных яблок, используемых только для производства сока, составляет 20-25%, количество и качество сырья, предназначенного для растущего потребления сока, неудовлетворительно, т.к. не позволяет получать сок высокого качества и отражается на его себестоимости. [Богатырев, 1997]. Из вырабатываемых в стране 750 млн. т соков 90% изготавливается из импортных концентратов [Кашин, 1995; «Пищевая промышленность», 1998, №5; Getrankeinustrie, 2002, 56, №1]. В то же время в стране в сильной степени ощущается потребность в отечественных продуктах питания, которые население справедливо считает более качественными и безопасными.

Отечественный опыт и опыт зарубежных стран свидетельствует, что развитие соковой индустрии нуждается в соответствующей сырьевой базе, формирующейся на основе садов со специально подобранными сортами, отвечающими, с одной стороны, требованиям консервных предприятий по технологическим показателям сырья, а с другой -интенсивного садоводства по высокой продуктивности, которая может быть достигнута как за счет более плотного размещения деревьев, так и за счет особенностей возделываемых сортов [Левгерова, Седов, Серова, 1997; Верзилин, Трунов, 2004; Седов, 2005].

Одним из требований к сортам, выращиваемых в европейских садах сокового направления, т.е. сырьевых, является их устойчивость к вредителям и болезням, так как снижение пестицидной нагрузки при возделывании плодов автоматически повышает экологическую безопасность продуктов переработки и уменьшает себестоимость сырья. В этой связи большой интерес в качестве сырья для сокового производства представляют новые иммунные и высокоустойчивые к парше сорта яблони интенсивного типа селекции Всероссийского НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК), включенные в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию, или находящиеся в

Госсортоиспытании. С учетом современных тенденций очевидно, что уже в ближайшем будущем доля таких сортов в промышленных насаждениях будет возрастать, возрастет и использование их в соковом производстве. Поэтому технологическое сортоизучение активно внедряющихся в отечественное производство иммунных и высокоустойчивых к парше сортов яблони для переработки на сок и формирование сортимента для создания сырьевой базы соковой промышленности является актуальным и своевременным.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение пригодности иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони селекции ВНИИСПК для производства сока, выделение среди них лучших по химико-технологическим качествам плодов, перспективных для возделывания в сырьевых садах и использования в селекции на высокие технологические качества плодов.

В соответствии с целью задачами исследований являются:

1. Изучить морфо-анатомические признаки плодов различных иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и форм яблони и провести их технический анализ как сырья для переработки на сок.

2. Изучить биохимические признаки плодов различных сортов и форм яблони с иммунитетом или высокой устойчивостью к парше и провести их химический анализ как сырья для переработки на сок.

3. Определить пищевую, антиокислительную ценность и вкусовые качества сока различных сортов и форм яблони.

4. Установить взаимосвязь между отдельными морфо-анатомическими и биохимическими показателями плодов и качеством сока.

5. Изучить характер проявления технологических признаков плодов иммунных гибридных сеянцев яблони и выделить комбинации скрещиваний, дающие наибольшее количество гибридов с высокими технологическими качествами.

6. Выделить среди иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони наиболее перспективные для возделывания в сырьевых садах.

7. Из иммунного сортового и гибридного фондов яблони выделить сорта и гибриды с высоким уровнем химико-технологических показателей для использования в селекции сортов сырьевого назначения.

Научная новизна и практическая ценность работы. Впервые в России во ВНИИСПК проводится селекция яблони на пригодность к соковому производству. Впервые выявлена экспрессивность генотипа в проявлении ценных признаков для сокового производства в процессе селекции.

Впервые в России проведена комплексная оценка технологических и биохимических качеств иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони для использования в соковом производстве и возделывания в сырьевых садах. Выделены сорта яблони нового поколения с выходом сока на уровне лучших зарубежных сидровых сортов. Установлена селекционная ценность различных исходных форм на высокие технологические качества и пригодность для сокового производства. Предложены научно-практические рекомендации по использованию различных сортов яблони для сокового производства и возделывания в сырьевых садах и использованию сортов и гибридных форм в селекции на высокие технологические качества для сокового производства.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были доложены и представлены на заседаниях ученого совета ВНИи<"ПК; Международной научно-практической конференции «Проблемы экологизации современного садоводства и пути их решения» (Краснодар, 2004); Всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение р^лизации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2004); Всероссийском Семинаре молодых ученых - селекционеров и плодоовощеводов (Мичуринск, 2005); Международной научно-практической конференции «Новации и эффективность производственных проц^сов в плодоводстве» (Краснодар, 2005); Международной научно-метод.-чеСкой конференции «Состояние и перспективы селекции и сортораз^цения плодовых культур» (Орел, 2005).

Публикации результатов исследований. Основные положения диссертации опубликованы в 11 научных работах.

Структура и объем диссертации. Диссер^^^^ рабоха из_ ложена на 162 страницах машинописного текста, содерж... ^ хаблиц 15 рисунков, состоит из введения, семи разделов, выводов, пр<ич. ских рекомендаций для производства и селекции, списка литературы, включающего 169 отечественных и 14 иностранных источников.

1 Обзор литературы

В главе изложен анализ литературных сведений по основным современным тенденциям в соковой индустрии, состоянию российского рынка соков, производству яблочного сока в России и перспективам его развития, факторам качества яблочного сока и рентабельности его производства (требования, предъявляемые к соку, химико-технологические качества сырья), сортам яблони, используемым для производства сока в России и за рубежом, а также селекции яблони на пригодность для сырьевых садов.

3 Объекты и методы исследований

Работа выполнена в 2002-2006 гг. во Всероссийском НИИ селекции плодовых культур (г. Орел) в лаборатории биохимической и технологической оценки сортов и хранения в комплексе с отделом селекции семечковых культур. В 2004 и 2005 гг. анализы по химическому составу плодов сортов яблони проводились совместно с А.Р.Павел и С.Е.Соколовой. Анализы по химическому составу плодов в 2003 г., анализы готовой продукции и все виды технического анализа выполнены автором самостоятельно. Автор выражает благодарность лаборантам И.А.Сидоровой и М.Е.Лобановой за помощь в проведении анализов.

В качестве объектов исследования использованы иммунные и высокоустойчивые к парше сорта яблони различного срока созревания селекции ВНИИСПК, включенные в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию, и наиболее перспективные, находящиеся в ГСИ, в том числе: Желанное, Орловим, Раннее алое, Августа (ГСИ), Юбиляр (ГСИ) (летнего срока созревания); Зарянка, Орловский пионер, .Солнышко, Первинка (ГСИ) (осеннего срока созревания); Болотовское, Веньяминовское, Здоровье, Имрус, Кандиль орловский, Курнаковское, Свежесть, Синап орловский, Старт, Строевское, Афродита, Вита (ГСИ) (зимнего срока созревания) - всего 21 сорт а также 940 сеянцев из 19 гибридных семей, полученных от целенаправленных скрещиваний на пригодность к соковому производству. Контролем служил сорт Антоновка обыкновенная.

Исследования осуществлялись согласно «Программе и методике сортоизучения-плодовых, ягодных и орехоплодных культур» (Мичуринск,. .1973; Орел, 1999), Методическим указаниям по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности (Москва, 1993), существующим ГОСТам и технологическим инструкциям по консервирова-

нию. Изучение морфо-анатомических признаков плодов (технический анализ сырья) проводили на 20 экземплярах, отобранных методом случайной выборки. Полученные в ходе исследований данные обрабатывали методами вариационной статистики согласно руководствам Дос-пехова В.А. (1979), Перфильева В.Е. (1980), Зайцева Г.Н. (1984), Программе и методике сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур (Орел, 1999), а также на персональном компьютере IBM PC с помощью программ Microsoft Excel, Matlab.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

4 Химико-технологические показатели плодов

4 1 Технический анализ плодов как сырья для переработки

Основными характеристиками пригодности сорта для сокового производства является выход сока (сокоотдача плодов), масса плода, прочность кожицы и плотность мякоти, определяющие возможности использования механизации и автоматизации технологических операций и влияющие на количество отходов и расход сырья.

4.1.1 Масса плодов

Использовавшиеся для опытной переработки на сок плоды большинства изучавшихся сортов относятся к группе среднего размера (111. ..150 г), что на уровне контроля Антоновка обыкновенная. Наименьшей средней массой плодов характеризовались яблоки сорта Зарянка (73,3 г), наибольшей - сорта Синап орловский (151...200 г). Для производства сока все сорта по массе плодов соответствовали рекомендациям Института консервной и овощесушильной промышленности (М., 1993).

4 12 Прочность кожицы

Прочность кожицы характеризует неповреждаемость яблок при хранении и транспортировке. Этот показатель зависит как от генотипа, так и внешних факторов, определяющих рост и развитие покровных тканей. Он достаточно лабилен, и в различные годы яблоки одного и того же сорта имели неодинаковую прочность по сравнению с контролем. Большинство изучавшихся сортов имели кожицу средней прочности (на уровне контроля). Более прочная кожица характерна для яблок осеннего сорта Зарянка. Не установлено четкой зависимости между прочностью кожицы и сроком созревания плодов.

4 13 Плотность мякоти

Как и прочность кожицы, плотность мякоти характеризует механические свойства плодов. Между этими показателями существует прямая

□ плотность мякоти

□ прочность кожицы

г= +0,7**

я £ ы. с м О £ I

5 § I

< ?

- > * - а

Рисунок 1 - Прочность кожицы и плотность мякоти плодов ¡бортов яблони.

тесная связь: г = +0,7*** (рис. 1), Большинство сортов по плотности мякоти были на уровне контрольного сорта. Более плотной мякотью отличались сорта Зарянка, Вита, Синап орловский. Свежесть. Варьирование

по плотности мякоти плодов по годам было большим, чем но прочности кожицы (У= 17,2 и 40,3% соответственно).

4.1.4 Выход сока

Выход сока - важнейший технологический показатель, напрямую влияющий на рентабельность производства. По результатам изучения к сортам с высокой стабильной сокоотдачей могут быть отнесены летние Юбиляр {V» и Желанное, осенние - Орловский пионер (V™) и Первинка (V.), зимние - Колотовское, Здоровье, Курнаковское (все с геном Ус) и Синап орловский. Выход сока у этих сортов превышал контроль, а сорта Болотовское (71,5%), Курнаковское (70,5%), Орловский пионер (70,2%) и Юбиляр (70,0%) по данному показателю не уступают лучшим зарубежным сидровым сортам. Ниже контроля по выходу сока оказались сорта Старт, Строевское, Имрус, Афродита, Раннее алое. Остальные были на уровне сорта Антоновка обыкновенная (рис. 2),

зо.о

70,0 60,0 50,0 40,0 30.0 20,0 ю.о 0,0

Рисунок 2

С! вьоие контроля И па уровне контроля □ ниже контроля

- Распределение сортов яблони по выходу сока (среднее -за 2003-2005 гг.).

4.2 Химический анализ тодов как сырья для производства сока Важнейшими показателями, определяющими технологические качества плодов, являются содержание растворимых сухих веществ (PCE), сахаров, титруемых кислот, Р-аетивных, дубильных, красящих и пектиновых веществ.

Установлено, что размах изменчивости РСВ в плодах изучавшихся сортов составляет от 10,2 до 13,7%, что соответствует Технологическим требованиям, предъявляемым к яблокам, предназначенным для производства сока (M., Î986). Особенно выделились по содержанию РСВ сорта Августа (13,7%) и Вита (13,4%) (табл. 1).

По накоплению Сахаров почти все сорта были выше или на уровне контроля, за исключением сорта Орловский пионер, который по среднему значению содержания Сахаров в плодах был ниже сорта Антоновка обыкновенная. Большинство сортов содержат сахаров больше 10%, что также соответствует Технологическим требованиям

Кислоты, наряду с сахарами, определяют вкус плодов и, со ответствен но, соков и влияют на режимы технологических процессов. В среднем за все годы изучения кислотность яблок была в пределах 0,29...0,99%. Кислотность летних и осенних, сортов находилась примерно на одном уровне, зимних - заметно ниже (рис. 3). От степени превращения протопектина в пектин зависит извлечение сока из плодовой мезги. У большинства изучавшихся сортов общее количество пектиновых веществ было больше 1,00% (на сырой вес), а у отдельных сортов выше 1,5%; лишь у 6 сортов из 22 количество пектиновых веществ составило 0,758...0,972%. В среднем содержание общего пектина в яблоках изучавшихся сортов составило 1,54% на сырой вес. Количество растворимого пектина варьировало от 0,281 (Солнышко) до 0,912% (Орловский пионер)

0.9Я

1,00

1,0Г1-

я (>.80 '

и

о о 0.61) ■

X I

Б 0.41) |

5 0.2U |

§

0,00 ч-

Ш летние сорта □ осенние сорта В зимние сорта

Рисунок 3 - Титруемая кислотность плодов сортои яблоки различных сроков созревания.

1. Химико-технологические показатели плодов (среднее за 2002.. .2005 гг.)

№ п/п Наименование сорта Масса плода, г Выход сока, % РСВ,% Титруемая кислотность, % Сумма Сахаров, % Р-активные вещества, мг/100г Дубильные вещества, % Пектиновые вещества, %

1 Болотовское 128,3 71,5 П,9 0,39 11,28 164,8 0,036 1,722

2 Курнаковское 119,3 70,5 11,9 0,68 11,00 113,8 0,020 1,156

3 Орловский пионер 83,9 70,2 10,2 0,83 8,58 166,5 0,067 1,847

4 Юбиляр 90,0 70,0 10,5 0,76 9,18 175,7 0,089 1,214

5 Августа 138,6 69,2 13,7 0,83 10,88 161,7 0,065 1,367

6 Синап орловский 166,2 69,0 12,4 0,66 10,73 102,7 0,052 1,181

7 Вита 122,8 68,5 13,4 0,85 11,15 176,5 0,072 0,942

8 Первинка 110,4 67,4 10,9 0,65 10,40 52,2 0,093 1,744

9 Свежесть 116,0 67,3 12,9 0,61 11,12 125,9 0,083 1,159

10 Здоровье 108,5 66,8 11,8 0,85 9,38 162,0 0,054 0,949

11 Орловим 116,3 65,6 11,7 0,87 10,48 108,1 0,067 1,470

12 Солнышко 126,8 65,2 12,1 0,91 9,99 134,9 0,079 0,758

13 Зарянка 73,3 63,9 12,3 0,72 10,34 163,1 0,113 1,536

14 Кандиль орловский 99,1 63,5 11,2 0,55 9,81 227,1 0,021 0,910

15 Желанное 98,5 62,8 12,0 0,79 10,68 176,3 0,155 1,486

16 Веньяминов-ское 107,3 61,7 12,5 0,62 10,53 67,0 0,059 1,516

17 Строевское 117,5 60,1 12,5 0,84 10,62 148,5 0,081 1,778

18 Раннее алое 78,6 59,5 12,9 0,99 10,96 117,9 0,077 1,293

19 Имрус 117,7 59,4 12,5 0,72 9,18 151,8 0,071 1,675

20 Афродита 99,0 59,0 10,9 0,29 10,23 101,2 0,058 0,972

21 Старт 138,5 57,2 12,7 0,51 11,22 149,9 0,039 1,015

22 Антоновка об. (к) 135,9 63,3 11,0 0,83 9,09 143,7 0,035 0,934

НСРо.о5 13,7 2,7 0,6 0,11 0,50 24,9 0,019 0,207

Наряду с сахарами и кислотами, дубильные вещества формируют вкус плодов, а, окисляясь на воздухе, приобретают коричневый цвет, что отрицательно сказывается на внешнем виде сока и его аромате. Красящие вещества придают плодам различную окраску и в определенной степени влияют на цвет сока. У большинства сортов массо-

вая доля дубильных и красящих веществ была меньше 0,100%. Высоким их содержанием отличались плоды сортов Желанное, Зарянка, самым низким - Кур натовское и Кандиль орловский.

Р-а пивные вещества, которыми богаты яблоки, относятся к важнейшим антиоксидантам (Марх, 1973; Гулко в с кий, 1998 и др.). Особенно высокой Р-витаминиой активностью обладают катехины (Ширко, Ярошевич, 19^1). За все годы изучения минимальное содержание Р-аггивных веществ было характерно для плодов сорта Первинка (52,2 мг/100г), максимальное-для плодов сорта Кандиль орловский (227,1 мг/ЮОг). У большинства сортов изменчивость этого показателя по годам не превышала 20%. Самым стабильным по накоплению Р-активных катехинов оказался контрольный сорт Антоновка обыкновенная, самая высокая изменчивость но этому признаку была у сорта Афродита (табл. 1).

4.3 Связь между выходом сока и морфо-акатомическиии и

химическими признаками плодов

Не установлены достоверные корреляционные зависимости выхода сока от массы плодов {г = 0,2), прочности кожицы (г = 0,3) и плотности мякоти {г = 0,4). Полученные данные позволяют предположить, что выход сока больше обусловлен гидрофильными свойствами протопласта плодов, чем строением их кожицы и мякоти, об этом в определенной степени свидетельствует нелинейный характер "зависимости выхода сока от плотности мякоти плодов, согласно которой

д. 6

максимальный выход сока наблюдался при значениях плотности мякоти, лежащих в интервале 4,0,..5,0 кг'см2, а крайним значениям плотности мякоти соответствовал низкий выход сока (рис. 4). В то же время для сорта Зарянка с самой плотной мякотью характерен высокий выход сока (на уровне контроля).

л 6 9 10 15 Н

Плотность мякоти, кг/см

А нализ изучаемых

Рисунок 4 - Зависимость выхода сока от плотности мякоти плодов.

сортов по выходу сока показал, что этот показатель в сильной степени зависит от условий вегетации, особен-

но от суммы осадков в п„ри0д формирования плодов. Так, в 2003 г., когда сумма осадков в период формирования плодов с0е1«.чЯла 301,2 мм, выход сока был максимальном (69,22%). В 2004 и 2005 гг., сумма осадков s данный период бьь,= 215,4 и 208,3 мм, выход сока снизился до 65,33 и 62,05% соответственна. Установлена тенденция к увеличению выхода сока с возрастанием значения Рн

5. Характеристика технологических и потребительских качеств

яблочного сока

5. / ОрганолептическШ оценка сока

О р ган о л е пти ч ее к ие показатели готового сока являются важными технологическими характеристиками сырья, из которого он производится. Такие показатели, как цвет и вкус, не могут не изменяться при нарушении технологии производства или фальсификация (Даска-ЛОВ, 1969).Органолептическое изучение показало, что сок высоких вкусовых качеств может быть получен из плодов практически всех изучавшихся сортов. Размах дегустационных оценок составил 4,0...4,5 баллов, причем большинство сортов позволяет получать сок по вкусу

на уровне или значительно выше контроля. Особенно выделились по вкусовым качествам марочные соки (соки из плодов одного сорта) сортов Синап орловский, Строевское, Старт, Курнаковское, Свежесть, Здоровье, Кандиль орловский,Афродита (табл. 2). В целом вкус сока улучшался от летних к зимним сортам (рис. 5).

5.2 Пищевая и антиоксидантнёя ценность сока

Экстра ктивность, насыщенности вкуса сока do многом определяется содержанием в нем PCB, поэтому это один из главных показателей, характеризующих качество, который нормируется как отечественным стандартом на яблочный сок ГОСТ 656-79, так и Международным CODEX STAN 48-1981. Все исследуемые соки соответствуют данным нормативам.

4,45 4,40

I

Ю

4.20

н

« 4,15 § 4.10 5 4,05 4,00

4,2

Ш летние сорта □ зимние сорта

П оШнние сорта

Рисунок 5 -Вкус сока и срок созревания.

В течение всех лет изучения наибольшее количество PCB отмечено в соке из плодов сорта Курнаковское. В целом же половина изучавшихся сортов по содержанию PCB в соке превышала контроль, а остальные были на его уровне. Содержание PCB в соке, как и плодах, достаточно стабильный признак и мало менялся по годам. Самую высокую стабильность этого признака проявили сорта Первинка, Имрус, Строевское, Старт, Зарянка (табл. 2).

2. Характеристика сортов яблони по качеству сока (средние за2002...2005 гг.)

№ п/п Наименование сорта Общая де-густ. оценка, балл РСВ,% Титруемая кислотность, % Сумма Сахаров, % Р-активные вещества, мг/100г Дубильные вещества, % Пектиновые вещества, % Осадок, %

1 Раннее алое 4,3 11,1 1,13 10,67 41,5 0,055 0,368 0,30

2 Желанное 4,2 12,3 ■ 0,86 11,07 132,0 0,109 0,468 0,40

3 Орловим 4,3 10,8 1,00 10,01 78,6 0,062 0,460 0,10

4 Августа 4,3 11,6 0,92 11,45 77,0 0,070 0,667 0,20

5 Юбиляр 4,2 11,0 1,01 10,11 93,6 0,084 0,544 0,30

6 Зарянка 4,3 11,1 0,95 10,57 139,9 0,129 0,245 0,10

7 Орловский пионер 4,3 10,9 1,11 9,51 101,7 0,115 0,184 0,10

8 Солнышко 4,3 12,1 0,89 11,17 79,4 0,074 0,153 0,10

9 Первинка 4,3 10,7 1,03 10,70 104,5 0,038 0,460 0,20

10 Афродита 4,4 11,6 0,53 12,24 94,6 0,075 0,465 0,20

11 Болотовское 4,3 12,3 0,50 12,18 103,1 0,075 0,314 0,10

12 Веньяминов-ское 4,3 11,7 0,67 10,62 46,8 0,036 1,300 0,20

13 Здоровье 4,4 12,3 1,03 11,29 103,7 0,087 0,682 0,30

14 Имрус 4,2 11,4 0,80 10,65 70,3 0,090 0,261 0,10

15 Кандиль орловский 4,4 10,7 0,63 10,41 95,5 0,097 0,268 0,50

16 Курнаковское 4,4 13,1 0,87 11,82 68,4 0,060 0,445 0,10

17 Свежесть 4,4 11,8 0,84 11,76 110,2 0,081 0,307 0,50

18 Синап орловский 4,5 12,7 0,81 11,46 66,0 0,077 0,215 0,10

19 Старт 4,4 12,3 0,70 10,99 91,5 0,079 0,222 0,10

20 Строевское 4,5 12,6 0,70 11,52 78,0 0,084 0,820 0,10

21 Вита 4,3 12,9 1,16 11,46 91,5 0,114 0,613 0,20

22 Антоновка об (к 4,3 11,1 1,21 10,05 78,2 0,084 0,414 0,10

НСР0.05 0,05 0,5 0,13 0,46 14,8 0,015 0,163 0,08

Титруемая кислотность в со кал, как правило, больше, чем в плодах, отсюда более кислый вкус соков по сравнению с тем сырьем, из которого он был получен. По ГОСТ 656-79 общая кислотность в пересчете на яблочную должна составлять 0,3...1,2% для плодов ранних сроков созревания и 0,4.,.(,4% - поздних сроков созревания. В среднем у всех изученных сортов общая кислотность готового сока соответствовала стандарту и колебалась от 0,50% (Болотовское) до !,2!% (Антоновка обыкновенная).

Истинным показателем кислого вкуса является активная кислотность, рН. По стандарту значение рН в яблочном соке не должно превышать 4,4, что связано с показателями его микробиологической безопасности. В наших исследованиях все соки соответствовали требованиям стандарта.

Сахара представляют собой энергетическую ценность и, имеете с тем, являются одним из факторов, определяющих вкус готового продукта. Анализ данных показал, что только в соках из яблок сортов Орловский пионер и Орловим их содержится меньше, чем в контроле, в соках остальных сортов - на его уровне или выше. Самым высоким содержанием Сахаров отличались соки из плодов сортов Болотовское и Афродита (]2,18; ¡2,24% соответственно). Изменчивость по сумме Сахаров у сортов была в пределах 0,2...23,7%. Наиболее стабильными по содержанию Сахаров были марочные соки сортов Раннее алое и Первинка (V = 0,2 и 3,0%).

Сахарокислотный индекс, показывающий гармоничность вкуса, варьировал в соках в широких пределах: от 7,9 (Орловский пионер) до 32,3 (Афродита). Наиболее стабильным с ах ар о кислотным коэффициентом в оптимальных пределах характеризовались соки сортов Свежесть (14,2), Старт (15,8), Веньяминовское (15,9), Строеве кое (16,2)

(табл. 2),

Достоинством яблочного сока, как и плодов, является его богатство веществами с Р-витаминной активностью. За годы исследований самое

Рисунок 6 - Содержание катехинов в яблочных соках и сырье.

низкое содержание Р-активных катехинов в соке было характерно для сорта Раннее алое (4! ,5 мг/100г), а самое высокое - для сорта Зарянка (139,9 мг/1 ООг). По содержанию катехинов я соке выделились также сорта Орловский пионер, Волотовское, Здоровье, Первинка, Свежесть и Желанное. 13 соках остальных сортов сохранность катехинов была ниже 100 мг/100г. Наиболее стабильными по сохранности Р-активных катехинов в готовом соке оказались сорта Орловский пионер, Афродита, Кандиль орловский, Юбиляр; а самая высокая изменчивость свойственна сорту Раннее алое (рис. б, нумерация по табл. 2),

Яблочный сок отличается большим содержанием пектиновых веществ, которые обладают антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами. В то же время пектиновые вещества могут давать осадок, помутнение при взаимодействии с другими компонентами сока и влиять на его устойчивость при хранении (Даскалов и др., 1969). V всех сортов, кроме ВеньяминовскОе, количество пектиновых веществ в соке было ниже 1,000%.

Самое низкое содержание пектиновой кислоты было в соке из плодов сорта Солнышко (0,153%). Наиболее стабильным содержанием пектиновых веществ отличаются соки сортов Афродита - 0,465%, \/=1,4%, И мру 6 - 0,261%, наименее - Веньяминовское -

1,300%, V-121,7%; Здоровье - 0,682%, У=90,5% (табл. 2).

V большинства сортов количество дубильных и красящих веществ в соке было ниже 0,100%. Высоким их содержанием отличались соки сортов Желанное и Зарянка (0,1 16; 0,101% соответственно). Для

□ дубильные вещества и гаках ■ дубильные вещества в сыры:

большинства сортов характерна более высокая концентрация дубильных и красящих веществ в соках, чем в сырье, исключение составляют Вита, Антоновка обыкновенная, Раннее алое, Первинка и Веньяминовское (рис. 7, нумерация

по табл. 2), Очевидно, это объясняется тем, что при консервировании протекают не только процессы окисления и полимеризации флавонои-

рисунок 7 - Содержание дубильных и красящих веществ в яблочных соках и сырье.

дов, но и образование мономеров из олигомерных форм, в связи с чем общее содержание полифенолов, флавонолов и лейкоантоцианов, как правило, увеличивается (Митракова, 1975).

5.3 Связь между различными химическими показателями и

органолептическгши качествами сока

В наших исследованиях установлена отрицательная зависимость между содержанием титруемых кислот и высокими вкусовыми качествами сока.

Подтвердилась прямая зависимость между сахарокислотным индексом и вкусом сока, отмеченная другими авторами.

Установлено незначительное прямое влияние количества дубильных и красящих веществ в соке на его внешний вид, и обратное влияние этого показателя - на вкус сока.

В соответствии с полученными данными внешний вид сока, главным образом прозрачность, зависит не столько от общего количества пектиновых веществ, сколько от отношения нерастворимого протопектина к растворимому пектину: при преобладании протопектина оценки за внешний вид сока выше.

5 4 Технологические качества сока

В яблочном неосветленном соке высшего и первого сорта прозрачность не обязательна и допускается наличие осадка не более 0,4% по массе для высшего и 0,9% для первого сорта (ГОСТ 656-79). Все изучавшиеся соки по данному показателю могут быть отнесены к высшему сорту, за исключением соков сортов Свежесть и Кандиль орловский, в которых масса осадка составила 0,5%. Масса осадка в соках - признак очень лабильный, зависящий от многих факторов.

Выявлена отрицательная зависимость между количеством осадка и рН сока. Отмечена тенденция увеличения количества осадка в соке с увеличением значения рН и содержания дубильных веществ.

6 Химико-технологическая оценка иммунных к парше гибридов яблони для сокового производства

6 1 Технологическая оценка гибридных плодов

6.1.1 Масса плодов гибридных сеянцев

Масса плодов гибридных сеянцев, полученных от целенаправленных скрещиваний для сокового производства, изменялась в зависимости от исходных форм и условий года вегетации. В среднем она варьировала от 122,9 г (гибрид 29-26-95) до 28,8 г (гибрид 30-55-50). Степень варьирования была в пределах от 3,4% до 39,3%. Наиболь-

шую стабильность по массе плодов проявили гибридные сеянцы 30-56-64, 30-55-50.

Потомство с массой плодов более 80 г, оптимальной для сокового производства, получено в семьях 21-45-63 [13-76-55 (Анис пурпуровый х Несравненное) х 13-62-73 (Антоновка обыкновенная х Ренет Фрома золотой)] х 16-37-172 (Антоновка краснобочка х Ш2Т67) - 93,0 г; 13-83-88 (Антоновка новая х Несравненное) х 16-37-172 (Антоновка краснобочка х РШ2Т67) - 86,6 г; 16-40-111 (Я12740-7А - свободное опыление) х 7-1-112 (сеянец Голден Граймз) - 82,2 г. Более низкой массой обладали гибридные сеянцы из семей 25-14-140 (Фантазия -свободное опыление) х 18-49-17 (Коричное полосатое х РШ2Т67 и 17/34 (Бельфлер алтайский х М. ргшийэИа) х 18-49-3 (Коричное полосатое х РК.12Т67).

6 1.2 Прочность кожицы

По прочности кожицы изучаемые гибриды разделились пополам: на уровне контроля и выше контроля, только один сеянец имел кожицу тоньше, чем в контроле.

При сравнении гибридных семей по наследованию прочности кожицы у сеянцев установлено, что наименее прочной кожицей обладали плоды сеянцев из семьи 25-14-140 (Фантазия - свободное опыление) х 18-49-17 (Коричное полосатое х РШ2Т67.

6 1.3 Плотность мякоти

Изучение гибридных сеянцев по плотности мякоти показало, что почти половина из них по этому признаку не отличалась от контроля, треть - превышала контроль, а пятая часть имела менее плотную мякоть, чем в контроле. В целом большая часть гибридов имела плоды по прочности кожицы и плотности мякоти, не уступающие или даже превосходящие контроль.

6.1.4 Выход сока

Анализ изучаемых гибридных сеянцев показал, что, как и у сортов, самый высокий выход сока отмечен в 2003 г., а самый низкий - в 2005 г.

Гибридные сеянцы были относительно стабильны по выходу сока. Изменчивость этого показателя не превышала 14,7%. По выходу сока выделились гибриды 29-23-192 (68,8%), 29-26-112 (66,7%), 30-55-3 (65,7%).

При анализе гибридных семей оказалось, что наибольший выход сока (54.0...73,8%) был у сеянцев из семьи 25-14-140 (Фантазия -свободное опыление) х 18-49-17 (Коричное полосатое х РШ2Т67), са-

мый низкий (46,2...69,2%) - из семьи 16-40-111 (R12740-7A - свободное опыление) х 7-1-112 (сеянец Голден Граймз).

б 2 Органолептическая оценка сока из плодов гибридных сеянцев

Вкус соков из плодов гибридных сеянцев варьировал от 3,9 до 4,6 балла. Большинство гибридов по органолептическим показателям было выше контроля. Высокие дегустационные оценки характерны для сока гибридных сеянцев 30-56-97(4,5 балла), 29-26-102, 30-56-12, 30-57-16(4,4 балла).

Особенно выделились по вкусу соки из плодов сеянцев семьи 16-40-111 (R12740-7A - свободное опыление) х 7-1-112 (сеянец Голден Граймз) - характер их вкус варьировал от гармоничного кисло-сладкого до сладкого и оценивался в среднем 4,3 баллов (табл.3).

6.3 Пищевая и антиоксидантная ценность сока из плодов

гибридных сеянцев

6 3.1 Растворимые сухие вещества

По сравнению с изучавшимися сортами большинство гибридов имели более высокое содержание PCB в соке (табл. 3). Наибольшее их количество отмечено в соке гибрида 30-55-33 (16,7%), наименьшее - в соке гибридов 29-26-116 и 29-26-102 (12,0 и 12,1% соответственно). По содержанию PCB в соке большинство гибридов проявили стабильность (V<10%), только у 14% гибридов изменчивость PCB в соке была средней (10%<V<20%).

Наибольшим содержанием PCB в соке из плодов сеянцев семьи 21-45-63 [13-76-55 (Анис пурпуровый х Несравненное) х 13-62-73 (Антоновка обыкновенная х Ренет Фрома золотой)] х 16-37-172 (Антоновка краснобочка х PR12T67).

6.3.2 Общая кислотность

Титруемая кислотность соков из гибридных плодов в годы исследований значительно колебалась - от 0,2 до 1,26% (табл. 3) и не для всех гибридов она соответствовала требованиям стандарта. Большим содержанием титруемых кислот в соке (0,98%) характеризовались сеянцы из семьи 25-14-140 (Фантазия - свободное опыление) х 18-49-17 (Коричное полосатое х PR12T67).

6.3.3 Активная кислотность (pH)

Активная кислотность сока гибридных плодов соответствовала требованиям стандарта, поскольку не превышала 4,4. Практически у всех гибридов изменчивость pH сока была средней (V<20%).

Таблица 3 - Характеристика иммунных к парше перспективных по выходу и качеству сока гибридных _сеянцев яблони (среднее за 2002-2005 гг.) _

со и о са и ■ О N к Р. л ° • о X в! са а О Дегустационная оценка Химический состав сока

Гибрид Происхождение ? Й Н ь- "А £ сока, балл

3 § 4 с а. и о „ ? 1 а. « С * О И О -X к н н о ч с Ч о * 2 га 1 Вн вид Вкус Общая РСВ, % Сахара, % Кислотность, % Катехи- ны, мг/100г Пектиновая к-та, %

29-23-192 Бельфлер алтайский х 18-53-28 (Скрыжапель х СЖ18Т13) 62 12,7 6,1 68,8 4,3 4,4 4,4 13,5 11,7 0,57 55,7 0,5

29-26-112 21-45-63 [13-76-55(Анис пурпурный х 90 18,7 6,0 66,7 4,4 4,3 4,3 12,4 10,8 0,34 125,1 0,5

29-26-102 Несравненное) х 13-62-73(Антоновка об. х Ренет Фрома Золотой)] х 16-3 7-172( Антоновка краснобочка х РШ2Т67) 80 17,1 6,0 63,6 4,4 4,4 4,4 15,8 14,5 0,21 103,4 0,4

29-26-135 95 22,2 6,6 62,2 4,3 4,4 4,3 13,3 11,7 0,22 102,0 0,4

29-26-144 109 14,0 5,0 60,2 4,0 4,4 4,2 13,3 11,4 0,46 143,5 0,5

30-55-3 25-14-140 (Фантазия - св опыление) х 18-49-17 (Коричное полосатое х РШ2Т67) 44 12,0 4,1 65,7 4,4 4,2 4,3 14,4 12,1 0,64 114,6 0,7

30-55-121 70 18,4 5,7 64,9 4,3 4,1 4,2 12,8 11,2 1,07 115,0 0,2

30-56-97 16-40-111(11-12740-А - св.опыление) х 7-1-112 (сеянец Голден Граймз) 77 25,0 8,8 64,2 4,5 4,4 4,5 14,9 14,6 0,85 80,2 0,4

30-56-12 102 21,8 7,1 61,3 4,4 4,4 4,4 13,0 8,8 0,59 114,1 0,3

30-56-42 81 21,3 7,8 61,5 4,3 4,2 4,2 13,7 11,4 0,93 130,8 0,2

30-56-64 70 23,1 5,5 60,6 4,3 4,3 4,3 12,6 11,3 1,05 56,7 0,5

29-26-187 Либерти х Гринсливз 76 19,4 7,3 63,3 4,3 4,4 4,3 14,2 12,0 0,46 96,0 0,3

Антоновка об (контроль) 136 17,2 5.1 63,3 4,3 4,2 4,3 11,1 9,9 0,86 75,5 0,6

НСР0.05 3,4 1,1 2,1 1,0 1,3 0,24 22,4 0,1

6.3.4 Сахара

По сравнению с сортами изучавшиеся гибриды имели более высокий уровень Сахаров в соке. Наибольшим содержанием Сахаров отличались соки из плодов сеянцев 30-55-33, 30-56-6, 29-26-102 и 30-55-50(15,65; 14,42; 14,33; 14,12% соответственно).

Самое высокое содержание Сахаров наблюдалось в соке из гибридных плодов сеянцев семьи 25-14-140 [(Фантазия - свободное опыление) х 18-49-17 (Коричное полосатое х РШ2Т67)].

6.3 5 Пектиновые вещества

У двух третей исследованных гибридов содержание веществ в соке было выше 0,300% и лишь у трети меньше этого значения.

6.3.6 Дубильные и красящие вещества

Анализ данного показателя показал его высокую изменчивость в соке гибридных сеянцев. Размах варьирования составил от 0,057% (гибрид 29-23-192) до 0,323% (гибрид 29-26-102).

6 3.7 Р-активные вещества

Содержание Р-активных веществ в соке из плодов гибридов, так же как и в сырье, значительно менялось в зависимости от генотипа и условий вегетации. По наибольшей сохранности Р-активных веществ в соке и относительной стабильности этого показателя выделились сеянцы 29-26-113, 30-56-42, 29-26-112, 30-54-110 (табл. 3).

Максимальное количество Р-активных веществ в соках из гибридных плодов отмечено в семье 21-45-63 [13-76-55 (Анис пурпуровый х Несравненное) х 13-62-73 (Антоновка обыкновенная х Ренет Фрома золотой)] х 16-37-172 (Антоновка краснобочка х РШ2Т67) (табл.3).

7 Экономическая оценка использования иммунных к парше сортов и форм яблони для сокового производства

Экономическая эффективность сокового производства во многом обусловлена стоимостью сырья. По данным экономического отдела ОПХ ВНИИСПК стоимость сырья при производстве яблочного сока составляет в среднем 80% всех затрат.

Повысить эффективность сокового производства можно за счет снижения себестоимости сырья и за счет снижения расхода сырья на единицу готового продукта. Первое возможно путем уменьшения затрат при производстве сырья, т.е. при возделывании в садах сортов, дающих наибольшую прибыль. Второе - при использовании сырья с большей сокоотдачей.

Исследования Н.Г.Красовой (1996) показали, что при возделывании иммунных к парше сортов яблони экономия энергозатрат, содержащихся в пестицидах, достигает 15%, а экономия общих затрат -18% за счет исключения обработок химическими средствами защиты.

Для расчета экономической эффективности использования яблок иммунных к парше сортов и форм в качестве сырья для сока пользовались данными экономического отдела ОПХ ВНИИСПК, согласно которым средняя цена 1 кг яблок в 2002-2005 гг. составила для Антоновки обыкновенной 3,65 руб., для иммунных сортов - 3,18 руб. Результаты расчетов приведены в табл. 4.

4. Экономическая эффективность производства яблочного сока из

плодов иммунных к парше сортов и форм

Сорт Выход сока, % Норма расхода сырья на 1 т сока, т Стоимость сырья, руб. Всего затрат, руб. Выручка, руб. Прибыль, руб. Уровень рентабельности, %

за 1 т на 1 т сока

Антоновка об. (к) 63,3 1,579 3650 5763 7203 7300 97 1,15

Юбиляр 70,0 1,429 3180 4544 5680 7300 1620 28,0

Орловский пионер 70,2 1,424 3180 4528 5660 7300 1640 29,0

Курнаковское 70,5 1,418 3180 4509 5636 7300 1664 29,5

Болотовское 71,5 1,399 3180 4449 5561 7300 1739 31,0

Таким образом, применение в качестве сырья для сока яблок иммунных к парше сортов и форм с высокой сокоотдачей позволяет снизить расход сырья в среднем на 10% и в целом повысить уровень рентабельности производства почти на 30%.

Выводы

1. Выявлена экспрессивность генотипа в проявлении основных технологических и биохимических признаков плодов у гибридов яблони, полученных от целенаправленных скрещиваний на пригодность для сокового производства.

2. Проведена полная технологическая оценка иммунных и высокоустойчивых к парше сортов (21 сорт) и форм (30 гибридных сеянцев) яблони для использования в соковом производстве и возделывания в сырьевых садах.

3. По комплексу технологических, органолептических и биохимических показателей для производства яблочного сока с повышенной пищевой безопасностью выделены сорта Юбиляр, Желанное, Августа (лет-

него срока созревания), Орловский пионер, Первинка, Солнышко, Зарянка (осеннего срока созревания), Болотовское, Курнаковское, Синап орловский, Вита, Свежесть (зимнего срока созревания) с высоким выходом сока, позволяющие более равномерно и стабильно обеспечивать консервные предприятия сырьем благодаря различным срокам созревания плодов.

4. Наибольшей пригодностью к возделыванию в сырьевых насаждениях характеризуются сорта Болотовское, Курнаковское, Юбиляр (все с геном Уг) и Орловский пионер (Ут), характеризующиеся выходом сока на уровне мировых сидровых сортов - 70%.

5. Важнейший технологический показатель - выход сока - зависит как от генетических особенностей сортов, так и от внешних условий формирования плодов. В значительной степени на сокоотдачу влияет количество осадков в период формирования плодов. Отмечена тенденция к увеличению выхода сока с возрастанием значения рН. Установлено, что зависимость выхода сока от плотности мякоти плодов носит нелинейный характер. Минимальному выходу сока соответствуют крайние значения плотности мякоти плодов, которая в значительной степени зависит от содержания в ней протопектина.

6. Вкусовые качества яблочного сока формируются многими факторами, влияние которых различно. Подтвердилась прямая зависимость между сахарокислотным индексом и вкусом сока. Отмечена отрицательная зависимость между содержанием титруемых кислот и высокими вкусовыми качествами сока. Установлена тенденция улучшения вкусовых качеств сока с уменьшением содержания дубильных и красящих веществ.

7. Установлено незначительное прямое влияние количества дубильных и красящих веществ в соке на его внешний вид. В соответствии с полученными данными внешний вид сока, главным образом прозрачность, зависит не столько от общего количества пектиновых веществ, сколько от соотношения нерастворимого протопектина к растворимому пектину: при преобладании протопектина оценки внешнего вида сока выше.

8. Выявлена отрицательная зависимость между количеством осадка и рН сока, отмечена тенденция увеличения количества осадка в соке с увеличением содержания дубильных веществ.

9. Установлена ценность различных исходных форм в селекции на высокие технологические качества и пригодность для сокового производства. Наибольшее число иммунных к парше сеянцев с высокими технологическим показателями плодов (в первую очередь выходом сока) и пищевой ценностью сока (более высоким содержанием РСВ, Сахаров) получено в гибридной комбинации 25-14-140 (Фантазия - свободное опыление) х 18-49-17 (Коричное полосатое х РК12Т67); перспективной комбинацией на высокое содержание Р-активных веществ является 21-45-63 [13-76-55 (Анис пурпуровый х Несравненное) х 13-62-73 (Антоновка обыкновенная х

Ренет Фрома золотой)] х 16-37-172 (Антоновка краснобочка х РЮ2Т67); наибольшее число сеянцев с высокими органолептическими качествами сока выявлено в семье 16-40-111 (Ш 2740-7А - свободное опыление) х 7-1112 (сеянец Голден Граймз).

10. При изучении иммунных к парше гибридов яблони, полученных от целенаправленных скрещиваний для сокового производства, по комплексу признаков выделились гибридные сеянцы 29-23-192 [Бельфлер алтайский х 18-53-28 (Скрыжапель х (Ж18Т13)]; 29-26-112 [21-45-63 [13-76-55 (Анис пурпуровый х Несравненное) х 13-62-73 (Антоновка обыкновенная х Ренет Фрома золотой)] х 16-37-172 (Антоновка краснобочка х РШ2Т67)]; 30-55-3 [25-14-140 (Фантазия - свободное опыление) х 18-49-17 (Коричное полосатое х РШ2Т67)]; 30-56-97 [16-40-111(РШ 2740-7А - свободное опыление) х 7-1-112 (сеянец Голден Граймз)].

11. Использование в сырьевых садах иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони с высокой сокоотдачей позволяет снизить расход сырья в среднем на 10% и в целом повысить уровень рентабельности сокового производства почти на 30%.

Рекомендации производству

1. Для производства высококачественного натурального яблочного сока с высокими показателями пищевой ценности и экологической безопасности к возделыванию в сырьевых садах рекомендуются иммунные и высокоустойчивые к парше сорта Юбиляр, Желанное, Августа (летнего срока созревания), Орловский пионер, Первинка, Солнышко, Зарянка (осеннего срока созревания), Болотовское, Курна-ковское, Синап орловский, Вита, Свежесть (зимнего срока созревания), обладающие комплексом необходимых технологических качеств, в том числе высоким выходом сока.

2. В селекции на высокие технологические качества для сокового производства рекомендуется использовать сорта и гибриды:

■ на комплекс признаков - Курнаковское, 29-23-192;

■ на высокий выход сока - Болотовское, Юбиляр, Орловский пионер, Курнаковское, 29-25-186, 29-26-124;

" на высокое содержание сухих веществ и Сахаров - Синап орловский, Болотовское, Афродита, Курнаковское, Строевское, 29-23192, 30-55-3, 30-55-33;

■ на высокую сохранность Р-активных веществ в соке - Зарянка; 29-26-113,29-24-96;

■ на высокие органолептические качества сока - Синап орловский Строевское, Старт, Курнаковское, Свежесть, Здоровье, Кандиль орловский, Афродита, 29-23-192, 29-26-112, 30-55-3.

г

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Левгерова Е.С. Технологическая оценка новых сортов и гибридов яблони с иммунитетом к парше.// Н.С.Левгерова, Е.С.Левгерова, Г.Г.Хакулова/ Проблемы экологизации современного сад-ва и пути их решения: Материалы Междунар. конференции 7-10сент. 2004г. - Краснодар, 2004. - с.548-560

2. Левгерова Е.С. Технологическая оценка плодов иммунных сортов яблони как сырья для переработки.// Н.С.Левгерова, Е.С.Левгерова / Приоритеты и научное обеспечение реализации гос. политики здорового питания в России: Материалы Всероссийского семинара. - Орел: Орел-ГТУ, 2004г. -с.39-41

3. Левгерова Е.С. Технологическая оценка плодов иммунных к парше гибридов яблони.// Селекция и сортовая агротехника плодовых культур / Сборник. - Орел: Изд-во ВНИИСПК, 2004. - с. 71-77

4. Левгерова Е.С. Результаты технологической оценки плодовых и ягодных культур.// Н.С.Левгерова, Е.С.Левгерова / Состояние и перспективы селекции и сорторазведения плодовых культур (Мат. Междунар. Науч.-методич. Конф. 12-15 июля 2005г.) - Орел: Изд-во ВНИИСПК, 2005. - с. 237-248.

5. Левгерова Е.С. Некоторые показатели, характеризующие пригодность сортов яблони для сокового производства.//Мат. Всерос. Семинара молодых ученых - селекционеров и плодоовощеводов. - Мичуринск. Изд-во МичГАУ, 2005г.

6 Левгерова Е С. Характеристика новых сортов яблони селекции ВНИИСПК на пригодность для сокового производства// Н.С.Левгерова, Е.С.Левгерова / Новации и эффективность производственных процессов в плодоводстве. Том II. (Тематич. сб. материалов Междунар. науч.-практ. конф.). - Краснодар: СКЗВНИИСиВ, 2005. - с. 317-323.

7. Салина Е.С. Характеристика новых сортов селекции ВНИИСПК по выходу сока// Е.С.Салина, Н.С.Левгерова / Сб. СКЗНИИСиВ, 2006

8. Салина Е.С. Селекция яблони для сырьевых садов// Е.Н.Седов, Е.С.Салина, Н.С.Левгерова, З.М.Серова/ Доклады РАСХН - в печати

9. Салина Е С. Новые адаптивные сорта плодовых и ягодных культур селекции ВНИИСПК для консервирования: Рекомендации// Н.С.Левгерова, Е.С.Салина/- в печати

10. Павел А.Р. Биохитмические, товарные и технологические качества плодов иммунных к парше сортов яблони// А.Р.Павел Е.С.Салина, Е.Н.Седов, М.А.Макаркина, Н.С.Левгерова / Arpo XXI - в печати

11. Салина Е.С. Селекционная ценность иммунных к парше гибридов яблони на пригодность для сокового производства// Е.С.Салина, Е.Н.Седов, Н.С.Левгерова / Селекция и семеноводство - в печати.

Издательство ОрелГАУ, 2007, Орел, Бульвар Победы, 19. Заказ 6/4. Тираж 100 экз.

Содержание диссертации, кандидата сельскохозяйственных наук, Салина, Елена Сергеевна

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1. Основные современные тенденции в развитии соковой индустрии

1.2. Состояние российского рынка соков

1.3. Производство яблочного сока в России и перспективы его ^ развития

1.3.1. Пищевая ценность яблочного сока и его роль в питании

1.3.2. Сырьевая база для производства яблочного сока в России ^ ^ (Яблоки как объект промышленной переработки)

1.4. Факторы, определяющие качество яблочного сока и 2 j рентабельность его производства

1.4.1. Понятие сока и требования, предъявляемые к яблочному соку ^ j в нормативно-технической документации (литературе)

1.4.2. Химико-технологические показатели яблок как сырья для ^ производства сока

1.4.2.1. Химический состав яблок, перерабатываемых на сок

1.4.2.2. Морфо-анатомические признаки яблок, перерабатываемых ^ на сок

1.5. Сорта яблони, используемые для получения сырья в соковом ^ производстве

1.5.1. Зарубежные «соковые» (сидровые) сорта

1.5.2. Технологическое сортоизучение яблони для производства ^ сока в России

1.6. Селекция яблони для сырьевых садов

2. Цель и задачи исследований

3. Объекты, условия и методы исследования

3.1. Объекты исследований

3.2. Условия и методы исследований

4. Химико-технологические показатели плодов

4.1. Технический анализ плодов как сырья для сокового производства 46 4.1.1 .Масса плодов

4.1.2. Прочность кожицы

4.1.3. Плотность мякоти

4.1.4. Выход сока

4.2. Химический анализ плодов как сырья для производства сока

4.2.1. Растворимые сухие вещества

4.2.2. Сахара

4.2.3. Общая кислотность

4.2.4. Активная кислотность (рН)

4.2.5. Пектиновые вещества

4.2.6. Дубильные и красящие вещества

4.2.7. Р-активные вещества

4.3. Связь между выходом сока и морфо-анатомическими и ^ химическими признаками плодов

5. Характеристика технологических и потребительских качеств ^ яблочного сока

5.1. Органолептическая оценка сока

5.2. Пищевая и антиоксидантная ценность сока

5.2.1. Растворимые сухие вещества

5.2.4. Сахара

5.2.2. Общая кислотность

4.2.3. Активная кислотность (рН)

4.2.5. Пектиновые вещества

4.2.6. Дубильные и красящие вещества

4.2.7. Р-активные вещества

5.3. Связь между различными химическими показателями и органолептическими качествами сока

5.4. Технологические качества сока

5.5. Связь технологических качеств сока и некоторых химических показателей

6. Химико-технологическая оценка иммунных к парше гибридов яблони ^ для сокового производства

6.1 Технологическая оценка гибридных плодов

6.1.1. Масса плодов гибридных сеянцев

6.1.2. Прочность кожицы

6.1.3. Плотность мякоти

6.1.4. Выход сока

6.2. Органолептическая оценка сока из плодов гибридных сеянцев

6.3. Пищевая и антиоксидантная ценность сока из плодов гибридных сеянцев

6.3.1. Растворимые сухие вещества

6.3.2. Сахара

6.3.2. Общая кислотность

6.3.3. Активная кислотность (рН)

6.3.5. Пектиновые вещества

4.3.6. Дубильные и красящие вещества

6.3.7. Р-активные вещества

7. Экономическая оценка использования иммунных к парше сортов и ^ форм яблони для сокового производства

Выводы

Рекомендации производству

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Пригодность новых иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и форм яблони для сокового производства"

В современной России, как и во всем мире, наибольшей популярностью пользуются продукты не только с высокими органолептическими показателями и низкой стоимостью, но, прежде всего, содержащие только природные компоненты [34].

Натуральные стопроцентные соки имеют наибольшую ценность для организма, так как содержат биологически активные вещества, повышающие его сопротивляемость к неблагоприятным условиям окружающей среды и обладают очевидным лечебно-профилактическим эффектом. Именно этим объясняется то, что одним из наиболее динамично развивающихся пищевых производств во всем мире, в том числе и в России, является производство соков. В общем объеме выпускаемых в России плодоовощных консервов от 50 до 80% приходится на долю фруктовых соков, среди которых преобладает яблочный, поскольку яблоня, являясь ведущей промышленной плодовой культурой, остается основным поставщиком сырья для переработки [45; 144].

По оценкам специалистов, принимая во внимание новые теории здорового питания и стремление большинства людей следовать им, в ближайшем будущем увеличится не только производство свежих фруктов, но и возрастет потребность в консервах из них [70].

В настоящее время производство соков в России сосредоточено в основном в Центральном и Центрально-Черноземном регионах. И хотя в стране вырабатывается соков в объеме 750 млн. т, 90% из них изготавливается из импортных концентратов [13; 144; 181]. До настоящего времени в России для производства сока используют обычно падалицу, нестандартные или непригодные для реализации в свежем виде плоды, что не позволяет получать сок высокого качества.

Опыт зарубежных стран свидетельствует, что развитие сокового производства нуждается в соответствующей сырьевой базе, формирующейся на основе садов со специально подобранными сортами, технологические признаки которых позволяют получать сок высокого качества с максимальной выгодой [11]. По мнению некоторых специалистов, одним из узких мест в развитии отечественной соковой индустрии является развитие собственной сырьевой базы [175].

Несмотря на то, что доля нестандартных яблок, предназначенных только для производства сока, составляет 20-25%, количество и качество сырья, предназначенного для растущего потребления сока, неудовлетворительно [5]. В то же время в стране в сильной степени ощущается потребность в отечественных продуктах питания, которые население справедливо считает более качественными и безопасными.

Производство сока, качество которого отвечало бы современным требованиям, зависит в первую очередь от совершенствования сырьевой базы, что невозможно без сырьевых насаждений со специально подобранными сортами. Такие сорта должны отвечать, с одной стороны, требованиям консервных предприятий по технологическим показателям сырья, а с другой -интенсивного садоводства по высокой продуктивности, которая может быть достигнута как за счет более плотного размещения деревьев, так и за счет особенностей возделываемых сортов [7; 61; 118].

Одним из главных требований, предъявляемых к сортам, выращиваемых в садах сокового направления, т.е. сырьевых, в европейских государствах, является их устойчивость к вредителям и болезням [11]. Изменившиеся социально-экономические условия, современные теории здорового питания обусловили возросшие требования к перерабатываемому сельскохозяйственному сырью, особенно в отношении его экологической безопасности, анти-оксидантной ценности и технологических свойств, в первую очередь определяющих новое качество и конкурентоспособность производимых продуктов, поскольку в себестоимости плодовых и ягодных консервов стоимость сырья составляет 40-90% [1].

В связи с этим особое значение приобретают сорта яблони с высокой устойчивостью или иммунитетом к парше, позволяющие производить плодовое сырье с повышенными показателями безопасности за счет значительного снижения химических средств защиты [61; 48; 118].

Созданные в последние годы во Всероссийском НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК) иммунные к парше сорта яблони имеют большое значение для перехода к экологическому садоводству на интенсивной основе, т.к. способствуют снижению пестицидной нагрузки при возделывании, тем самым повышая безопасность как плодов, так и продуктов переработки из них. Очевидно, что уже в ближайшем будущем доля иммунных к парше сортов в промышленных насаждениях возрастет, чему способствует включение ряда из них в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Возрастет, очевидно, и их использование в качестве сырья для сокового производства, что требует знания их технологических свойств для данного вида переработки. В литературе редко встречаются сведения о пригодности тех или иных сортов яблони для производства сока, вывод о которой сделан, как правило, на основании вкусовых достоинств сока и его соответствии стандарту по химическому составу. Данные же по техническому анализу яблок различных сортов для сокового производства практически отсутствуют. Неизвестна характеристика сортов по выходу сока, его зависимости от морфологических особенностей и химического состава плодов. Особый интерес представляет технологическая оценка иммунных и высокоустойчивых к парше сортов яблони, а также гибридов с иммунитетом к парше, полученных от целенаправленных скрещиваний на высокие технологические качества, для дальнейшего использования их в селекции сырьевого направления и возделывания в сырьевых садах.

Необходимость выяснения вышеперечисленных вопросов и обусловили цель данных исследований.

Целью настоящей работы является изучение пригодности иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони селекции ВНИИСПК для производства сока, выделение среди них лучших по химико-технологическим качествам плодов, перспективных для возделывания в сырьевых садах и использования в селекции на высокие технологические качества плодов.

Научная новизна работы заключается в следующем: впервые в России во ВНИИСПК проводится селекция яблони на пригодность к соковому производству;

• впервые выявлена экспрессивность генотипа в проявлении ценных признаков для сокового производства в процессе селекции.

Практическая ценность работы заключается в следующем: впервые в России проведена комплексная оценка технологических и биохимических качеств иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони для использования в соковом производстве и возделывания в сырьевых садах; выделены сорта яблони нового поколения с выходом сока на уровне лучших зарубежных сидровых сортов; установлена селекционная ценность различных исходных форм на высокие технологические качества и пригодность для сокового производства; предложены научно-практические рекомендации по использованию различных сортов яблони для сокового производства и возделывания в сырьевых садах и использованию сортов и гибридных форм в селекции на высокие технологические качества для сокового производства.

Автор защищает:

• результаты химико-технологического исследования плодов новых иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони как сырья для сокового производства;

• результаты химико-технологического исследования готовой продукции (марочных соков).

Работа выполнена в рамках тематического плана НИР РАСХН по теме

19.02.03 «Технологическое изучение новых сортов плодовых, ягодных культур для консервной переработки, в том числе производства консервов с диетическими свойствами».

Заключение Диссертация по теме "Селекция и семеноводство", Салина, Елена Сергеевна

ВЫВОДЫ

1. Выявлена экспрессивность генотипа в проявлении основных технологических и биохимических признаков плодов у гибридов яблони, полученных от целенаправленных скрещиваний на пригодность для сокового производства.

2. Впервые в России проведена полная технологическая оценка иммунных и высокоустойчивых к парше сортов (21 сорт) и форм (30 сеянцев) яблони для использования в соковом производстве и возделывания в сырьевых садах.

3. По комплексу технологических, органолептических и биохимических показателей для производства яблочного сока выделены сорта Юбиляр, Желанное, Августа (летнего срока созревания), Орловский пионер, Первинка, Солнышко, Зарянка (осеннего срока созревания), Болотовское, Курнаковское, Синап орловский, Вита, Свежесть (зимнего срока созревания) с высоким выходом сока, позволяющие более равномерно и стабильно обеспечивать консервные предприятия сырьем благодаря различным срокам созревания плодов.

4. Наибольшей пригодностью к возделыванию в сырьевых насаждениях характеризуются сорта Болотовское, Курнаковское, Юбиляр (все с геном Vf) и Орловский пионер (Vm), характеризующиеся выходом сока на уровне мировых сидровых сортов - 70%.

5. Важнейший технологический показатель - выход сока - зависит как от генетических качеств сортов, так и от внешних условий формирования плодов. В значительной степени на сокоотдачу влияет количество осадков в период формирования плодов. Отмечена тенденция к увеличению выхода сока с возрастанием значения рН плодов. Установлено, что зависимость выхода сока от плотности мякоти плодов носит нелинейный характер. Минимальному выходу сока соответствуют крайние значения плотности мякоти плодов, которая в значительной степени зависит от содержания в ней протопектина.

6. Вкусовые качества яблочного сока формируются многими факторами, влияние которых различно. Подтвердилась прямая зависимость между сахарокислотным индексом и вкусом сока. Отмечена отрицательная зависимость между содержанием титруемых кислот и высокими вкусовыми качествами сока. Установлена тенденция улучшения вкусовых качеств сока с уменьшением содержания дубильных и красящих веществ.

7. Установлено незначительное прямое влияние количества дубильных и красящих веществ в соке на его внешний вид. В соответствии с полученными данными внешний вид сока, главным образом прозрачность, зависит не столько от общего количества пектиновых веществ, сколько от отношения нерастворимого протопектина к растворимому пектину.

8. Выявлена отрицательная зависимость между количеством осадка в соках и рН сока, отмечена тенденция увеличения количества осадка в соке с увеличением количество дубильных веществ. Установлено незначительное прямое влияние отношения содержащегося в соке сахара к рН на величину осадка.

9. Установлена селекционная ценность различных исходных форм на высокие технологические качества и пригодность для сокового производства. Наибольшее количество сеянцев с высокими технологическим показателями плодов (в первую очередь выходом сока) и пищевой ценностью сока (более высоким содержанием РСВ, Сахаров) получено в результате гибридной комбинации 25-14-140 (Фантазия - свободное опыление) х 18-49-17 (Коричное полосатое х PR12T67); перспективной комбинацией на высокое содержание Р-активных веществ является 21-45-63 [13-76-55 (Анис пурпуровый х Несравненное) х 13-62-73 (Антоновка обыкновенная х Ренет Фрома золотой)] х 16-37-172 (Антоновка красно-бочка х PR12T67); наибольшее количество сеянцев с высокими органо-лептическими качествами сока выявлено в семье 16-40-111 (R12740-7A -свободное опыление) х 7-1-112 (сеянец Голден Граймз).

10. При изучении иммунных к парше гибридов яблони, полученных от целенаправленных скрещиваний для сокового производства по комплексу признаков выделились гибридные сеянцы 29-23-192 [Бельфлер алтайский х 18-53-28 (Скрыжапель х OR18T13)]; 29-26-112 [21-45-63 [13-7655 (Анис пурпуровый х Несравненное) х 13-62-73 (Антоновка обыкновенная х Ренет Фрома золотой)] х 16-37-172 (Антоновка краснобочка х PR12T67)]; 30-55-3 [25-14-140 (Фантазия - свободное опыление) х 18-4917 (Коричное полосатое х PR12T67)]; 29-25-186 [16-37-172(Антоновка краснобочка х PR12T67) х Бельфлер алтайский].

11. Использование в сырьевых садах иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони с высокой сокоотдачей позволяет снизить расход сырья в среднем на 10% и в целом повысить уровень рентабельности сокового производства почти на 30%.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Для производства высококачественного натурального яблочного сока с высокими показателями пищевой ценности и безопасности, к возделыванию в сырьевых садах рекомендуются иммунные или высокоустойчивые к парше сорта Юбиляр, Желанное, Августа (летнего срока созревания), Орловский пионер, Первинка, Солнышко (осеннего срока созревания), Болотовское, Курнаковское, Синап орловский, Вита, Свежесть (зимнего срока созревания), обладающие комплексом необходимых технологических качеств, в том числе высоким выходом сока.

2. В селекции на высокие технологические качества для сокового производства рекомендуется использовать сорта и гибриды:

На комплекс признаков - Курнаковское, 29-23-192; на высокий выход сока - Болотовское, Юбиляр, Орловский пионер, Курнаковское, 29-25-186,29-26-124; на высокое содержание сухих веществ и Сахаров - Синап орловский Болотовское, Афродита, Курнаковское, Строевское, 29-23-192,30-55-3, 3055-33; на высокую сохранность Р-активных веществ в соке - 29-26-113, 29-2496; на высокие органолептические качества сока - Синап орловский Строевское, Старт, Курнаковское, Свежесть, Здоровье, Кандиль орловский, Афродита, 29-23-192,29-26-112,30-55-3.

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Салина, Елена Сергеевна, Орел

1. Агирбов Ю. Современные состояния и основные направления развития регионального плодоовощного подкомплекса России./ Ю.Агирбов, С.Волощенко, Р.Мухаметзянов, Н.Семенов // Международный с.-х. журнал. 1998. - №1.-с.52-55.

2. Агроклиматические ресурсы Орловской и Липецкой областей/ отв. ред.

3. B.Н.Страшный. Л.: Гидрометеоиздат, 1972. - 119 с.

4. Берестень, Н. Ф. Сокосодержащие напитки перспективы потребительского рынка// Пищевая промышленность. - 1998. - № 2. - С. 48-49.

5. Богатырев А.Н. Проблемы здорового питания// Хранение и переработка сельхозсырья. 1997 - №10. - с. 20-22

6. Бородова В.Я. Сортовое районирование плодовых культур в зонах консервной промышленности/ В.Я.Бородова, Е.Я.Мегердичев // Пищевая промышленность. 1991, №11. - с. 71-73

7. Верзилин А.В. Выращивание плодов яблони с высоким содержанием биологически активных веществ: Научное издание./ А.В.Верзилин, Ю.В.Трунов. Мичуринск: Изд-во МичГАУ, 2004. - 102 с.

8. Вигоров Л.И. Особенности катехинов яблок.// Тр. II Всесоюз. семинара по биол. активным (лечебным) веществам плодов и ягод. Свердловск, 1964. -с. 119-127

9. Вигоров Л.И. Сад лечебных культур. Свердловск: Средне-Уральское книж. изд-во, 1976. - 172 с.

10. Винницкая В.Ф. Адаптивный сортимент рябины обыкновенной для производства лечебно-профилактических пищевых продуктов / Автореферат диссертации на соискание уч. степ. канд. с.-х. наук: (06.01.07) / Вера Федоровна Винницкая Мичуринск, 2003. - 34 с.

11. Витковский В.Л. Плодовые растения мира. СПб.: Изд-во «Лань», 2003. -592 с.

12. Гельфанд С.Ю. Основы управления качеством продукции и технохимиче-ский контроль консервного производства./ С.Ю.Гельфанд, Э.В.Дьяконова, Т.Н.Медведева -М.: Агропромиздат, 1987.-208 с.

13. Гельфанд С.Ю. Справочник работника лаборатории консервного завода./

14. C.Ю.Гельфанд, Э.В.Дьяконова, Т.Н.Медведева М.: Агропромиздат, 1990.-176 с.

15. Гореньков Э.С. Консервированные плодоовощные продукты в организации питания населения // Докл. 3 Международ. Технич. Конф. «Пища. Экология. Человек» М.: Изд-во МГУПБ. - 1999. - с. 95-96

16. Гореньков Э.С. Технология консервирования/ Э.С. Гореньков, А.Н. Го-ренькова, Г.Г. Усачева. -М.: Агропромиздат, 1987. 351с.

17. ГОСТ 16270-70 и ГОСТ 21122-75. Яблоки свежие ранних и поздних сроков созревания: Гос. стандарт Союза ССР. М., 1982 г. - 17 с.

18. ГОСТ 19477-74.Консервы плодоовощные. Технологические процессы. Термины и определения: Гос. стандарт Союза ССР. М., 1983. - 10 с.

19. ГОСТ 51398-99. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки -М.: Изд-во стандартов, 1999. 13 с.

20. ГОСТ 656-79. Консервы. Соки плодовые и ягодные натуральные: Гос. стандарт Союза ССР. М., 1979. - 13 с.

21. ГОСТ 8756.0-70 ГОСТ 8756.21-70. Продукты пищевые консервированные. Методы испытаний. - М., 1977. - 11 с.

22. ГОСТ 8756.11-70 ГОСТ 8756.14-70. Продукты пищевые консервированные.-М., 1970.- 15 с.

23. ГОСТ 8756.1-79. Продукты консервированные. Методы определения орга-нолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей:: Гос. стандарт Союза ССР. М., 1979. - 16 с.

24. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения // Хранение и переработка сельхозсы-рья.-2001 -№4.-с. 13-19

25. Гудковский В.А. Природные антиоксиданты фруктов и овощей источник здоровья человека // Пути повышения устойчивости садоводства: Сб. науч. трудов/ ВНИИС им. И.В.Мичурина; Гл. ред. В.А.Гудковский. - Мичуринск, 1998.-с. 30-35

26. Гудковский В.А. Устойчивость плодовых и ягодных растений к стрессовым факторам и пути ее повышения // Пути повышения устойчивости садоводства: Сб. науч. трудов/ ВНИИС им. И.В.Мичурина; Гл. ред. В.А.Гудковский. Мичуринск, 1998.-е. 17-29

27. Дадашев М.Н. Перспективы производства и применение пектиновых веществ./ М.Н.Дадашев, Я.А.Вагидов, Д.А.Шихнебиев, Ж.С.Балиева// Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 9. - с. 46-50

28. Данилова JI.A. Антиокислительные свойства и содержание фенольных соединений в растительных экстрактах/ Л.А.Данилова, Л.А.Чернова, Ф.Э.Ицков, И.Н.Демидов// Пищевая промышленность. 10 окт. -1991.-е. 7-8

29. Даскалов П. Плодовые и овощные соки (перевод с болгарского)/ П.Даскалов, Р.Асланян, Р.Тенов, М.Живков, Р.Баяджиев. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 424 с.

30. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований). 5-е изд., доп. и перераб. - М.: Агро-промиздат, 1985.-351 с.

31. Егоров Е.А. Экономическая эффективность производства и сбыта плодов./ Е.А.Егоров, П.Ф.Парамонов, Ж.Г.Синяговская. Краснодар: КГАУ, 2005. -179 с.

32. Ермолаева Г.А. Влияние сырья на качество напитков.// Пиво и напитки.2005.-№ 1.-е. 54-55.

33. Журавинкин, К. Н. Состояние Российского рынка плодоовощного сырья и продуктов его переработки / К. Н. Журавинкин, О. К. Филатов// Пищевая промышленность. №1. - 1998. - с. 3-5.

34. Зайцев Г.Н. Математика в экспериментальной ботанике. М.: Наука, 1990. -296 с.

35. И родина щедро поила меня: Российский рынок соков: Исследования Фонда информационных технологий./ Материал подготовлен ООО «Фонд информационных TexH0fl0nffl».//Russian Food & Drinks Market Magazine.2006.-№5.-с. 7-11

36. Иванова Г.В. Технология пищевых продуктов со специальными свойствами/ Г.В.Иванова, И.В. Изосимова//Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.-№8.-с. 170-172.

37. Изменение №1 ГОСТ 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержа-щие напитки. Термины и определения. Утверждено и введено в действие

38. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 № 419-ст. Дата введения 2004-07-01

39. Изотов А.К. Задачи промышленности по повышению технического уровня производства соков. // Консервная и овощесушильная промышленность. -1968,-№9.-с. 4-7.

40. Кайшев, В. Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2004 г.: проблемы, перспективы. // Пищевая промышленность. -2005.-№62.-с. 6-8.

41. Кайшев, В. Г. Плодоовощная промышленность России в 1999-2003 гг. / В. Г. Кайшев, В. М. Черкасова // Пищевая промышленность. 2004. - № 6. -с. 12-17.

42. Каталог районированных сортов семечковых и ягодных культур, рекомендуемых для консервной промышленности/ под ред. Е.Ю.Рыжкова./ от-ветств. за выпуск Е.Я.Мегердичев. М.: ВО «Агропромиздат», 1990. - 45с.

43. Кауц Е.В. Наша пища: модные тенденции XXI века // Пищевая промышленность. 2005. - №2. - с. 26-27.

44. Кауц, Е.В. Консервная отрасль сегодня // Пищевая промышленность. -1995.—№9.-с. 13-14.

45. Кашин В.И. Научные основы адаптивного садоводства. М.: Колос, 1995. -335 с.

46. Коломоец Е. Зарубежные соки и соки за рубежом.// Напитки. 2002. - №2.- с. 6-9.

47. Комплексная программа по селекции семечковых культур в России на 2001- 2020 гг. Орел, 2001. - 29 с.

48. Комплексная программа по селекции семечковых культур в СССР на 1981- 2000 гг. Орел, 1980. - 11 с.

49. Кондратенко Т.Е. Состояние и перспективы производства плодов яблони в Украине./ Т.Е.Кондратенко, С.П.Кондратенко// Плодоводство. т. 17. - ч. 2.-2005.-с. 29-32

50. Коровкин В. Обеспечение продовольственной безопасности РФ.// Международный с.-х. журнал. 1996. - №3. - с. 52-59.

51. Кочетков В.М. Генофонд яблони, перспективный для селекции на высокие товарные и химико-технологические качества плодов/ В.М.Кочетков,

52. А.П.Аникеенко, Н.И.Пасько, С.Н.Котова // Новые сорта и технологии возделывания плод, и ягод, культур для садов интенсивного типа (тезисы докл.). Орел, 2000. - с. 123-124

53. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты/ А.А.Кочеткова, А.Ю.Колеснов, В.И.Тужилкин, И.Н.Нестерова, О.В.Большаков.// Пищевая промышленность. 1999. - № 4.-с. 7-10.

54. Кочеткова А.А.Функциональные продукты в концепции здорового питания.// Пищевая промышленность. — 1999. №3. - с. 4-5.

55. Красова Н.Г. Сортовой фонд яблони и груши и его использование в селекции и производстве: Дис. в виде науч. доклада на соиск. уч. степ, д-ра с.-х. наук: (06.01.05.)/ Нина Глебовна Красова. М., 1996. - 48 с.

56. Краткий справочник по переработки плодов и ягод в колхозах и совхозах / под ред. И.А. Фраймана. Кишинев, 1974. - 232 с.

57. Крюсс В.В. Промышленная переработка плодов и овощей: Пер. с англ. И.И.Адамовского и М.Г.Райской / под ред. И.И.Адамовского и Д.И.Спиридонова. ч. 1. - М.: Пищепромиздат, 1963. - 459 с.

58. Кудряшева, А. А. Влияние питания на здоровье человека // Пищевая промышленность. 2004. - № 12. - с. 88-90

59. Левгерова Е.С. Некоторые показатели, характеризующие пригодность сортов яблони для сокового производства.//Мат. Всерос. Семинара молодых ученых селекционеров и плодоовощеводов. - Мичуринск: Изд-во Мич-ГАУ, 2005г. - с.

60. Левгерова Е.С. Технологическая оценка плодов иммунных к парше гибридов яблони.// Селекция и сортовая агротехника плодовых культур / Сборник. Орел: Изд-во ВНИИСПК, 2004. - с. 71-77

61. Левгерова Н.С. Использование плодов иммунных и устойчивых к парше сортов и гибридных форм яблони для производства сока/ Н.С.Левгерова, Е.Н.Седов, З.М.Серова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. -№5.-с. 37-38

62. Левгерова Н.С. Перспективы использования иммунных к парше сортов и гибридов яблони для сокового производства/ Н.С.Левгерова, Е.Н.Седов, З.М.Серова // Сб. докл. и сообщ. XVII Мичуринских чтений. Тамбов, 1998.-с. 89-92

63. Левгерова Н.С. Селекция иммунных сортов яблони на пригодность для производства сока/ Н.С.Левгерова, Е.Н.Седов, Г.Г.Хакулова // Основные направления и методы селекции семечковых культур. Орел: Изд-во ВНИИСПК, 2001. -с.57-58

64. Левгерова Н.С. Иммунные и устойчивые к парше сорта и элитные формы яблони для получения натурального сока/ Н.С.Левгерова, Г.Г.Хакулова // Кр. тезисы докладов к предстоящей науч. конф. Орел: ВНИИСПК, 1999. -с. 15-16

65. Макарова Ю. Соки, которые мы выбираем // Комсомольская правда. 25 апр. - 2002 г. - с. 3.

66. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: Пищевая промышленность, 1973.-371 с.

67. Марх А.Т. Биологически активные вещества яблок и лимонов при производстве консервов детского и диетического питания.// Тр. III Всесоюз. семинара по биол. активным (лечебным) веществам плодов и ягод. Свердловск, 1968.-с. 427-432

68. Марх, А. Т. Химико-технический контроль консервного производства / А. Т. Марх, Р. В. Кружевова. М.: Пищевая промышленность, 1962. - 435 с.

69. Мегердичев Е.Я. Научные основы подбора сортов овощных и плодовых культур для консервирования.// Автореферат диссертации на соискание уч. степ, д-ра с.-х. наук. С.-Пб, 1992. - 42 с.

70. Медведев В.А. Технология комплексного использования яблочных отходов садоводства и сокового производства.// Автореферат диссертации на соискание уч. степ. канд. тех. наук Краснодар, 1973. - 29 с.

71. Метлицкий JI.B. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1976.-349 с.

72. Методические рекомендации по применению статистических методов в генетике и селекции плодовых культур / под ред. В.Е.Перфильева. Мичуринск, 1980. - 133 с.

73. Методические указания по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности. -М., 1993.- 108 с.82.