Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА И СНИЖЕНИЕ ПОТЕРЬ МЯСА ПТИЦЫ НА СТАДИЯХ ПРОИЗВОДСТВА

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА И СНИЖЕНИЕ ПОТЕРЬ МЯСА ПТИЦЫ НА СТАДИЯХ ПРОИЗВОДСТВА"

-ЗЧШ

На правах рукописи

ГУЩИН Виктор Владимирович ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА И СНИЖЕНИЕ ПОТЕРЬ МЯСА ПТИЦЫ НА СТАДИЯХ ПРОИЗВОДСТВА

Специальность 06.02.04 - частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации иа соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук

Сергиев Посад - 2004

Работа выполнена в Государственном учреждении - Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный консультант; Заслуженный деятель науки РФ,

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Столляр Теодор Акивович

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук

Лукашенко Валерий Семенович доктор сельскохозяйственных наук, профессор Бондарев Эдуард Иванович, доктор технических наук, профессор Кудряшов Леонид Сергеевич

Ведущая организация: Кубанский Государственный аграрный

университет

Зашита состоится «27» апреля 2004 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 006.006.01 во Всероссийском научно-исследовательском и технологическом институте птицеводства.

Адрес института: 141300, г. Сергиев Посад - И Московской области, ул. Птицеградская, д. 10, ВНИТИП.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан «_£'» 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат сельскохозяйственных наук

Т.Н. Ленкова

Общая характеристика работы

Актуальность проблемы- Положительные перемены в развитии мясного птицеводства в мире и России обусловлены созданием и широким внедрением высокопродуктивных кроссов мясной птицы, промышленных технологий выращивания, содержания и переработки. Вместе с тем, вследствие значительного увеличения объема производства и переработки птицы, влияния целого ряда естественных, технологических и организационных факторов, на всех производственных стадиях возможно снижение качества, появление разнообразных дефектов продукции и связанных с ними количественных потерь мяса.

Большое значение приобретают работы отечественных и зарубежных ученых, направленные па изучение влияния этих факторов на качество и сохранность мяса и, в первую очередь, полученное от цыплят-бройлеров, учитывая преобладающие его объемы в производстве мяса птицы.

Однако проблема повышения качества и снижения потерь мяса птицы на всех стадиях технологического процесса рассматривается, в основном, фрагментарно. Мало внимания уделяется системным взаимосвязям технологических, технических и организационных факторов при выращивании, доставке и переработке птицы с качеством готовой продукции, в то же время совершенствование их является более действенным путем для роста эффективности по сравнению с другими производственными факторами.

Отсутствие системного подхода для анализа причин, вызывающих количественные и качественные потери продукции на стадиях мясного птицеводства, методических и программно-математических проработок для формирования и эффективного функционирования взаимосвязей стадий, необходимость совершенствования важных технологических процессов доставки и переработки лтнцы предопределили актуальность проведения исследований в этих направлениях.

Ряд научных исследований выполнялся в рамках заданий государственной научно-технической программы России «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК», научной программu РАСХН «Программа фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития АПК 2001-2005гг.» и программы ЕЭК/ООН по разработке международного торгового стандарта на мясо птицы.

Автор выражает глубокую благодарность академикам РАСХН В. И. Фисинину, H.H. Липатову, канд. техн. наукЮ. Н. Краоокову за ценные рекомендации, учтенные в работе.

Цель исследований. Теоретическое, экспериментальное и методологическое обоснование подходов к решению проблемы и сокращения

фонд научной литературы

потерь мяса птицы на стадиях выращивания, доставки и переработки, роста конкурентоспособности и эффективности производства отечественной продукции.

Задача исследований. Для реализации цели предусматривалось решение следующих задач:

- изучить воздействие отрицательных факторов, возникающих на стадиях производства, на качественные характеристики мяса, классифицировать их и систематизировать внешние дефекты тушек;

- методически обосновать стоимостные потери от внешних дефектов тушек;

- проанализирован, действующие нормативные документы на мясо птицы для совершенствования их требований к качественным показателям;

- разработать систему мониторинга внешних дефектов тушек птицы как основу для внедрения мероприятий по повышению качества на всех производственных стадиях и расчетов с поставщиками птицы за количество и качество мяса, полученного после убоя;

- выявить закономерности организации, строения, функционирования и развития стадии доставки птицы на переработку как целостной системы;

- в целях сокращения внешних дефектов тушек исследовать и определить оптимальные режимы оглушения птицы токами повышенной частоты и пониженного напряжения;

- определить оптимальные композиции антимикробных пищевых покрытий для охлажденного мяса птицы в целях увеличения сроков его хранения и снижения потерь от усушки;

- обосновать коэффициентный метод определения стоимости сырья при производстве полуфабрикатов и готовых изделий из мяса птицы для объективного калькулирования.

Научная концепция. В основу научной концепции, развиваемой в работе, положен системный подход к исследованию проблемы сохранения качества и снижения потерь мяса птицы па стадиях производства. Мясное птицеводство, включающее в себя стадии выращивания, доставки и переработки птицы, рассмотрено как целостная организационная система.

Научная новизна. На основании проведенных исследований впервые научно обоснована и разработана модель классификации факторов, отрицательных воздействий при выращивании, доставке и переработке птицы на показатели качества мяса, и на ее основе осуществлена систематизация внешних дефектов тушек птицы.

Обоснованы принципы организации системы мониторинга внешних дефектов тушек птицы как основы дтя внедрения мероприятий но повышению качества и расчетов с поставщиками за количество и качест во мяса, полученного после убоя.

Обоснован коэффициентный метол стоимостной оценки внешних дефектов тушек птицы и их влияния на экономические результаты предприятия.

Изучены особенности структуры и организации ipai i с пор гно-тех! ¡ ологич ес-кого процесса доставки пгицы на переработку. Определены направления их совершенствования.

Впервые определены принципы системного анализа и функционирования технической базы стадии доставки птицы на переработку.

Разработано для стадии доставки 5 моделей перспективных систем машин и 2 их модификации, включающие технические средства для отлова, погрузки, транспортировки, разгрузки и подачи птицы на убой для различных систем ее вы-ращниапня, мощностей предприятий но переработке и расстоянии перевозок.

На основе имитационных математических моделей разработаны автоматизированная система планирования выращивания и поставки птицы на переработку и программа автоматизированного составления часовых (рафиков доставки [гпшы на убой с применением ЭВМ, снижающие потери сырья на стадии.

Проведены экспериментальные исследования и получены новые данные по:

- режимам обездвиживании птицы перед убоем токами повышенной частоты и пониженного напряжения, существенно сохраняющих качество тушек и сокращающих потери мяса;

- хранению охлажденного мяса, обработанного пищевыми пленочными покрытиями, с уменьшенной усушкой и увеличенными сроками реализации.

Научная новизна подтверждена патентами № 93-016314/13 от 30.03. 93, №2001 128003/13 от 16.10.2001.

Впервые предложен коэффициентный метод определения стоимости сырья для калькулирования полуфабрикатов и готовых изделий из мяса птицы на основе его качественных характеристик.

В диссертации обобщены результаты опытов, полученные автором лично, а также совместно с И.И. Маковеевым, Н С Митрофановым, З.С, Прокофьевой, С.С. Козаком, Н.Ф. Разинковым, H.H. Оленевым.

Автору принадлежит идея создания научного груда с изложением путей научного поиска, разработка методик, организация опытов, анализ полученных результатов, обоснование выводов, теоретических положений и практических рекомендаций по проблеме «Повышение качества и снижение потерь мяса птицы на стадиях производства».

Практическая значимость и реализация результатов исследований.

К числу теоретических результатов исследований относится изучение и создание классификации признаков, вызывающих снижение качественных показателей мяса птицы, а также разработанная на ее основе систематизация

внешних дефектов тушек в зависимости от влияния генетических особенностей и внешней среды на технологических стадиях производства мяса птицы.

Результаты исследований использованы при разработке общероссийской нормативно-технической документации, в том числе ГОСТа 16367-86 ''Птицеперерабатывающая отрасль. Термины и определения", ГОСТа 18447-9! "Продукты из мяса птицы. Термины и определения", Технологической инструкции по производству мяса птицы (1994 г.), Инструкции о мероприятиях по снижению микробиальной обсемененности ту шек ггтицы, скорлупы яиц, продуктов из мяса птицы и яиц и деконтаминации их от сальмонелл (1994 г.).

. Утверждена методика проведения мониторинга внешних дефектов тушек птицы и определения потерь количества и качества мяса птицы от них.

Разработаны и утверждены рекомендации по системе сдачи - приемки птицы по количеству и качеству мяса птицы, полученному после убоя.

Сформированы перспективные системы машин, включающие все операции стадии доставки птицы на переработку, в зависимости от технологий выращивания, объемов и расстояний транспортировки, и исходные требования переданы для разработки ГСКБ (г, Пятигорск).

Разработан комплекс компьютерных программ планирования поставок бройлеров на переработку, одобренный а рекомендованный Советом ВПНО "Союзптнцепром" для внедрения в отрасли.

Определены параметры напряжения и частоты тока для эффективного обездвиживания птицы перед убоем и в качестве исходных требований переданы организации - разработчику оборудования ОАО «Тверьагропродмаш».

Разработаны новые композиции антимикробных пищевых покрытий тушек птицы. Утверждена документация на производство мяса птицы, обработанное пищевыми покрытиями с увеличенными сроками хранения в охлажденном виде. Антимикробная обработка тушек птицы покрытиями включена, по предложению российской стороны, а проект международного торгового стандарта на мясо птицы ЕЭК/ООН.

Рекомендован коэффициентный метод определения стоимости мясного птичьего сырья при калькулировании полуфабрикатов и готовых изделий. Результаты исследований внедрены во многих птицеводческих хозяйствах и на нтицеперерабатывающих предприятиях страны.

Апробация работы. Результаты научных исследований доложены на областном семинаре работников мясной промышленности (Симферополь, 1981г.), Всесоюзном совещании работников мясной промышленности (Москва, 1981г.), Всесоюзной научно-технической конференции (Симферополь, 1987г.), заседании Совета ВПНО "Союзптнцепром" (Москва, 1989г.), заседании НТС ГСКБ

по машинам для птицеводства (Пятигорск, 1989 г.). Бессоюзном координационном совещании научных работников по птицеводству (Минск, 1989 г.), ежегодных Всероссийских координационных совещаниях по лтицевояству (Сергиев Посаде, !996-2002гг.}, выездной научной сессия РАСХН г. Архангельске (1999г.), выездной научной сессии РАСХН (Саратов, 2000г.}, 3 - ей международной научно-практической конференции "Пищевой белок и экология" в МГУПБ (Москва, 2000г.), Первой международной конференции "Птицеводство- 2000" в ИПП (Москва, 2000г.), научной сессии РАСХН (Москва, 2001г.), чаушо-практнчсских конференциях отделения хранения и переработки РАСХН. (Углич, 2001 г, ,2002, 2003 гг.), 4-ой международной научпо-пракхической конференции "Пища. Экология. Человек" в МГУПБ (Москва, 2003 г.), международной научной конференции "Функциональные продукты", В ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова (Москва, 2001г.). научно-технических конференциях Всемирной научной ассоциации по птицеводству (Зеленоград, 1999, 2003гг.), совещаниях докладчиков но разработке международного торгового стандарта на мясо нгицы КЭК/ООН в США (Вашингтон, 2001 г), Швейцарии (Женева, 2002г.), Франции (Пени, 2002г,), России (Москва, 2003г.), между народной выставке "Зеленая неделя " ФРГ (Берлин, 2003 г.), заседании Совета МНТЦ "Племптица" {2003 г.).

За разработку и внедрение научных основ высокоэффективных агропромышленных комплексов для производства адаптированных мясных продуктов детского летания, в которых использовались отдельные результаты, изложенные в диссертации, автору в составе творческого коллектива присуждена премия Правительства РФ (2000 г.).

Результаты научных разработок экспонировались на 18 выставках, в том числе 7 международных, насаждались дипломами и .медалями ВВЦ.

Публикации, Основные результаты исследований опубликованы в научно-ироизводственных журналах «Птицеводство», «Птица н ее переработка», «Птица и птице продукты», «Мясная индустрия», «Комбикорма», трудах ВНИИПП, докладах ВНАП и РАСХН, изданы рекомендации, отраслевые нормативные документы, книги - всего 84 публикации.

О&ьем работы. Диссертация состоит из введения, шести глав, выводов, предложений производству, списка используемой литературы и приложений. Работа изложена на 399 страницах текста компьютерного набора, включая 307 страниц основного содержания, иллюстрируется 19 рисунками, имеет 38 таблиц и библи01рафнческий список из 378 наименований, в том числе 144 иностранных источников. Обзор и обсуждение литературных данных написаны по главам диссертации.

Основные положения, выдвигаемые на защиту.

1. Классификация основных факторов, отрицательно влияющих при выращивании, доставке и переработке птицы на качество мяса, с определением производственных стадий их происхождения, времени, форм проявления, видов воздействия и возможности ликвидации.

2. Систематизация внешних дефектов тушек птииы и применение коэффициентного метода стоимостной оценки их влияния на количественные и качественные показатели мяса,

3. Система мониторинга внешних дефектов тушек птицы.

4. Принципы организации, строения, функционирования и развития стадии доставки птицы на переработку и систем машин для этих целей.

5. Результаты исследований по уменьшению количественных и качественных потерь мяса на стадиях предубойного содержания, доставки, убоя птицы, переработки и хранения тушек за счет применения новых элементов технологии, совершенствования технических средств и организации производства.

6. Методологический подход определения стоимости сырья из мяса птицы для калькулирования полуфабрикатов и готовых продуктов на основе качественных характеристик.

7. Экое ¡омическое обоснование применения новых технологических приемов на стадиях доставки и переработки птицы.

Материал к методика исследования

В ходе проведения исследований применены следующие методы; монографический, абстракгно-логическиЙ, статистико-экономический, математического моделирования, экспериме! гтальный, атакжесисземного анализа.

Для экспериментов, проведенных в 1976-2003 гт. на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях Ставропольского края, Московской, Пермской, Орловской, Белгородской, Воронежской областей, во ВНИИПП обьекга-ми исследований служили бройлеры кроссов «БроШср - 6», «Анак - 2000», (Смена -2», «Конкурент», «Птичное», Иза, Арбор, цыплята и куры кросса "Хайсекс коричневый", Родонит, индейки «Московская белая» общим весом более 420 тыс.т.

Сдача-приемка цыплят-бройлеров осуществлялась на месте выращивания, их транспортировали на переработку по часовым графикам в течение всех сезонок года контейнерными комплектами, разработанными в Ставропольском крае, на автомашинах ГАЭ-53А и типа В 2-ФДН.

Убой бройлеров осуществлялся па отечественных линиях В2-ФВД и импортных фирмы "Сторк" производительностью 3 и 6 тыс. юл/ч.

Сортировка тушек Тпнпы проводилась по ГОСТу 25395-82 "Мясо цы-лят-бройдеров. Технические ус1>сьия:', ¡io разработанной для исследований методике определялись в отдельных экспериментах все дефекты, независимо от степени их выраженности. Виды дефектов соответствовали понятиям, определенным ГОСТом 16365-86 "Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения".

Отбор образцов для дегустации и oprauo.iemи чес кую оценку качества мяса птицы проводили по ГОСТ 7702,-74 "Мясо птицы. Методы отбора образцов. Ор га н о ле пти ческая оценка ка честна".

Содержание волы в мясе ггшцы определяли: но ГОСТу 9793-74, жира - ГОСТу 23042-86,белку-ГОСТу25011-81,кислотное и нерекисное чга жира-ГОСТу77021.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ) определяли по ГОСТ Р 503%,01, бактерий группы кишечных палочек - ГОСТу 7702,2, сальмонелл - ГОСТу 77.2,2.3, подготовку образцов - ГОСТу 7702.2- 95.

Результаты исследований были обработаны методом вариационной статистики, расчегы эффективности проводили в соответствии с «Методикой определения экономической эффективности внедрения новой техники в народном хозяйстве» (1984 г.).

Принципиальная схема исследований представлена на рис. 1.

Результаты исследований и их обсуждение 1. Современное состояние и тенденции развития мясного птицеводства

На основании проведенного анализа современного состояния мясного птицеводства в мире и в России сделаны следующие выводы.

Отечественное птицеводство развивается в соответствии с мировыми тенденциями, в своем развитии проходит этапы, характерные для передовых стран в этой отрасли, ведущую рель в производстве мяса занимают крупные и средние предприятия, и их роль усиливается.

В последние годы в связи с развитием рыночных отношений значительно изменилась структура производств по вырашиванию и переработке мяса птицы:

Рис. 1. Схема структуры исследования

многие птицефабрики включили в свой состав комбикормовые производства, торговые предприятия; реализуются новые для отрасли формы в виде гертн-калыю-итегрмрован1*ых объединений, охваты ваюишх весь производственный цикл, и холдингов, в состав которых включены разнородные производства, как технологически связанные, так и не связанные непосредственно с выпуском мяса нтицы. Это создает новые условия для работы всех звеньев производств на высокий экономически эффективный конечный результат.

При сокращении объемов выращивания других видов птицы основное сырье для выработки мяса составляют цыплята- бройлеры и выбракованное поголовье птицы яичных пород. В результате внедрения новых кроссоз, улучшения технологии откорма и содержания у большинства производителей повысилось качество тушек бройлеров, их уттганность, сдаточный вес, сократи юя срок откорма,

Имеете с тем до настоящего времени отсутствует нормативная база, создающая условия по материальной заинтересованности для участников производства мяса птицы в получении высококачественной продукции, в результате возрастает ее себестоимость. С выходом страны на внешние рынки появилась необходимость в совершенствовании и гармонизации нормативной документации на мясо ]тгицы и продукты переработки с международной.

Для повышения конкурентоспособности требуется разработка новых научно обоснованных технологий и прогрессивных форм организации производства, направленных на сохранение и повышение качества продукции и снижение ее потерь при доставке птицы на переработку, при убое и хранении.

Обеспечение эффективности использования птицы, реализация которой затруднена в виде целых тушек из-за напнчня дефектов, а также необходимость удовлетворения потребности покупателей в продукции широкого ассортимента, привели к масштабному применению разделки и глубокой переработки мяса птицы на продукты. Это вызвало необходимость разработки обоснованных методов определения стоимости сырья, направляемого на переработку, поскольку традиционные способы не объективны.

2. Совершенствование научно • практических аспектов повышения качества н сохранения количества мяса птицы.

2.1. Классификация факторов, снижающих качество мяса птицы на стадиях производства, и систематизация дефектов тушек птицы. По определению Международной организации но стандартизации (ИСО) "качество" - совокупности характеристик продукции, обуславливающая ее способность удовлетворять установленные или ожидаемые требования.

В общее понятие «качество пищевых продуктов», в т.ч. и птице г: роду ктов, вкладывается совокупность свойств, характеризующих биологическую и энергетическую ценность, органолептические, структур но-механические, функционал ь но-тех н оло гн11 с с к ие, санитарно-гигиенические и другие признаки продукта, атакже степень их выраженности.

Качество птицепродуктов зависит от ряда факторов, но в основном определяется качеством выращенной птицы, поступающей на переработку, ее возрастом, живой массой, убойным выходом, упитанностью, соотношением мышечной и костной тканей, а также ценных частей тушки, ор ганол ептическими показателями и др. В показатели качества отдельного продукта из мяса птицы вкладываются индивидуальные характеристики, исходя из его целевого назначения и требований потребителя.

При проведении классификации мяса птицы по категориям учитывается порода, возраст, стандарты качества, расположение дефектов, степень и площадь поражения ими. Ряд дефектов отражаются на внешнем виде тушек птицы и негативно воспринимаются покупателем. К ним, по показателям ГОСТов 21784-76 и 25391-82 на мясо птицы и цыплят-бройлеров, относятся: намины, подсид, расклев, дерматит, кровоподтеки и точечные кровоизлияния, разрывы кожи, ссадины, царапины, недостаточное обескровливание, перешпарка, переломы с обнажением костей и без обнажения, искривления спины и грудной кости, загрязнение (разлив желчи) и остатки внутренних органов, холодильный ожог, отклонение от характерного вкуса и запаха. Переломы без обнажения костей и расчленение суставов отнесены нами условно к внешним дефектам, т. к. наличие их может выявляться оргаиолептическим методом: визуально или пальпацией. Дефекты на тушках птицы, как прижизненного, так и послеубой-ного происхождения, при превышении их установленных минимальных характеристик, наносят предприятию значительный экономический ущерб: понижается сортность продукции, удаление повреждений приводит к потере мясных ресурсов, ограничивает сферу использования сырья, требует дополнительных площадей и рабочей силы.

Анализ литературных источников, обобщение опыта предприятий позволили осуществить классификацию факторов, отрицательно воздействующих при выращивании, доставке и переработке на качественные показатели птицы, по общим принципам и построить ее модель (рис. 2). Классификация прослеживает влияние недостатков, возникающих на стадиях производства мяса птицы, на качество конечной продукции. В основе ее - признаки, подразделенные на шесть ступеней: период происхождения факторов, прем я и виды их воздействия, формы проявления, возможность ликвидации и влияние на качественные

показатели мяса птицы. Периоды происхождения подразделяются ма дна: прижизненный и убойный с послеубойныч.

Период происхождения

Прижизненный

Вьфищынцмн? л огь:ърм:

■ OcoóeuDCT» fpHotH-(IH

р Гнподннамчя

■ Спч'С-фякторы

* Содержание

* kct)i^f,i(íHwe

■ Текисьтогмческне режимы ДЬфМНШ-

■ Болезни

* Оргэштциоштьге

Время воздействия

г.

Длительное

Форма проявления ►

R ti Я" »я я

В о j м ожиреть ликвилац

| УкГГр*Н[[:М1Ш

£

Вид воздействия

г

П и^мон

Влияние ни показатели качества

Jht utc-Bu* ii <ш<'к-|(н<"нч<>ч:каА

I lo^i-oi оика, u- \6OHPÍ » Нррлчбониач i й.юднл« кид^ржк-э

• Стрссс-фак*орьг

• Tmhmwmwhtc рации р^жклшв СТапии

л) выгрузку HTJHIM б) «огр> зка ч транспортнде с|>?лсгво S трансгнфтирсшздшс

! г) кип ружя Н1 грннаюр-) но-

\ ГО С)К>Л€ГН2

д| фиксации на коньенере j уОоч

! » OpiawHtaanoHUbte

I Убойны?! 11 л бо*]-^ный

'Vfioit н u«pcp4tfti»-rKá;

Оглушгшн: Убой u ьбгекдоь-„тыйдни«

UJii:iJ>K*

Сня1 не оиеренли По грешен и« Мойка

ЛамлрО Jk'a Хранение ох-тдо-ленное и JdMupn-^eftiioto мнея О pTjA rt(l iUllüOrll I h 11

L--

•T

j KpintrtppeiKttmue L__

Скрытия

Не уггрлнммяи

Косвенный

Приемлемость

1EMUI№« ÓíioJiyi-ж»с JI.

J

Ф> M*.|'JI I.H ai ur i* v'ill г.? Iru'v K»U' L'ROÍiírbá

Ряс, 2, Классификация факторов, отрицательно воздействующих при выращивании, доставке и переработке па показатели качества мяса птицы Прижизненные факторы длительного воздействия оказывают влияние на и гику в течение всей ее жизни. К ним относятся генетика, физиология, питание, условия содержания и болезни. Кратковременные факторы воздействия проявляются в течение последних 24 часов жизни птицы, в период подготовки птп-

цы к убою. К ним относятся предубойная голодная выдержка, отлов, погрузка, тра! 1С порти ров к а, условия и период нахождения на перерабатывающем предприятии, выгрузка, подвеска на конвейер, обездвиживание, оглушение и убой.

Убойные н послеубо^ные факторы, проявляющиеся во время убоя и переработки итииы, в основном можно отнести к кратковременным, за исключением хранения мяса птицы в охлажденном и замороженном состоянии.

Видимые проявления отрицательных факторов характерны для всех внешних дефектов, которые можно выявить органолептическим способом, а скрытые, например, для таких дефектов, как рН мяса или загрязнение его контами-нантами - только в результате проведения специальных анализов.

Факторы отрицательного воздействия могут быть устранимыми и не устранимыми, К устранимым отнесены недостатки: в вы полнен ни требований технологии, работе оборудования, организации производства, к не устранимым (в соответствии с сегодняшним уровнем развития данного кросса) — особенности генетической конструкции птицы, се реакция на стресс-факторы.

Отрицательные факторы воздействуют на качество конечного продукта прямо или косвенно. Влияние отрицательных факторов на качественные показатели мяса птицы классифицированы по следующим направлениям; пищевой и биологической ценности, приемлемости для потребителя, пищевой безопасности и функционально-технологическим свойствам.

Разработанная классификация позволяет систематизировать по общим принципам любые дефекты и отклонения, возникающие в технологической цепи, и определить их влияние на качественные конечные показатели мяса птицы в зависимости от его назначения. Используя данную систематизацию, возможен детальный анализ причинно - следственных связей любого дефекта, возникающего па птице или ее тушке на любой стадии процесса производства н его воздействие на качество мяса.

Так, в работе систематизация 20 основных дефектов тушек внешнего характера проведена по признакам классификации с их конкретизацией,

2.2. Методика оценки качественных и количественных потерь от дефектов мяса птицы прижизненного и гюслеубойного происхождения. Методика разрабатывались на основе коэффициентного метода и экспериментальных данных. По предложенной классификации внешние дефекты на ту шках птицы, переводящие их в пониженную качестве! г ну i о категорию, разделили на две группы; не требующие и требующие удаления пораженных участков.

Количество коэффициентов иерр.ой группы: £CI -Kil* ВН. где:

К ¡I - количество дефектов первой группы, переводящих тушки птицы в низшую категорию и не требующих удаления, В i i - l - весовое значение каждого из дефектов первой группы.

Количество коэффициентов второй группы для оценки партии определяем по следующей формуле: ЕС2 = KÍ2 * В i2 т где;

К Í2- количество дефектов второй группы, переводящих тушки птииы в низшую категорию и требующих удаления, В ¡2 - весовое значение каждого из дефектов торой группы (определяются исходя из стоимостных потерь количества удаленного мяса поврежденных участков тушек). Например, В ¡2 определяется из расчета потерь массы тушки при удалении наминов и кровоподтеков -1,5, переломов крыльев с обнажением костей - 3,2, подсидов - 0,6 %.

Стоимостные потери Цс (руб.), (потенциальная возможность повышения эффективности за счет ликвидации дефектов), причиненные наличием дефектов во всей партии, определим по формуле:

Цс ={£С1+5;С2)*М/Р*(Оц1 -Ои2), где: М / Р - средний вес тушки в партии, кг (М - масса сдаваемой птицы, кг, Р - количество голов птицы в партии), (Оц1 - Оц2) - разница в оптовых ценах на мясо птицы между 1 и 2 категориями,

2.3.Анализ, результатов определения внешних дефектов тушек птипы. Анализ данных по опытным партиям, переработанным на Б л а го дар н е нско м, Невинномысском, Пятигорском птицекомбинатах Ставропольского края, Пермской птицефабрике позволяет сделать следующие выводы. При клеточном содержании высок процент наминов, требующих удаления: на Невинномысском птицекомбинате - 33,4%, Б даго дарне иском - 11,8%. На Пятигорском при переработке птицы напольного содержания при наличии у тушек наминов 4%, 17,4%тушек имели дефект «подсида» и «дерматита». На Невинномысском птицекомбинате дефекты в виде кровоизлияний старых сроков происхождения составляли до 16,2%, что свидетельствует о недостатках в соблюдении технологии на выращивающем производстве. Процент свежих кровоизлияний колебался от 7,1 на Пятигорском птицекомбинате до И ,8 % на Невинномысском. Расчленение в суставах костей в опытных партиях достигало на Невинномысском птицекомбинате 18,4%, переломы с обнажением костей преобладали на Бл а годар не иском - (5,6%), ссадины {И,7%) и царапины (5Д%) - Пятигорском. Основная причина этих дефектов - стадия доставки.

Таким образом, на Невинномысском птицекомбинате, количество тушек опытных партий пониженных категорий за счет дефектов составляло S2,7 %, на Бла годар не нско м - 33,4%, Пятигорском - 48,8, Пермской птицефабрике - 7,8%,

Дня большинства обследованных предприятий основными стадиями происхождения дефектов, влияющих на внешний вид тушек, являются стадии выращивания и доставки, а зэтем - стадия переработки. При проведении группировки ряд дефектов отнесен к возможным местам их происхождения: стадиям выращивания и переработки или доставки и переработки. Экономические потери от наличия дефектов в опытных партиях, определенные в соответствии с предложенной выше методикой, составили от 0,78 до 8;39 руб. па I кг мяса птицы,

2.4. Разработка системы мониторинга качества и массы тушек птицы и методических рекомендаций по сдаче - приемке птицы по количеству и качеству мяса птицы, полученному после убоя. Для выявления дефектов прижизненного и послеубойного характера на [ушках необходим их учет. Он позволяет определить ответственность сторон за происхождение дефектов, потери мяса в связи с их наличием, проводить мероприят ия по устранению дефектов, создать условия для материально поощрения коллективов, внедрения системы расчетов с поставщиками птицы по количеству и качеству сданного мяса птицы, полученному после убоя. Такой учет вероятен только в процессе обработки тушек на перерабатывающем предприятии. Организация сплошного учета дефектов тушек больших промышленных партий затруднена но экономическим соображениям. Решение проблемы учета дефектов возможно на основе выборочного контроля по качественным внешним признакам (альтернативным признакам). При этом необходимо определить: перечни дефектов и их предельные параметры, за которые несет ответственность предприятие по выращиванию птицы или ее переработке; наиболее оптимальную схему выборочного контроля; случайность отбора образцов и объем выборки; порядок проведения контроля - выбор места проведения контроля, что и как устанавливается и проверяется, кто проверяет и как организовано рабочее место контролера, как регистрируются результаты контроля.

Определение дефектов и упитанности, влияющих на качество мяса птицы, согласно действующим ГОСТам, является исходным положением в организации системы мониторинга качества мяса птицы.

Дефекты следует дифференцировать на: 1). полученные при выращивании птицы - намины, подсиди, дерматиты, расклевы, искривления спины и грудкой кости, кровоподтеки старых сроков происхождения; 2). травматические повреждения, полученные на стадии доставки: при отлове, погрузке, транспортировке, разгрузке пшиы - свежие кровоподтеки различной локализации, переломы голени, бедра, крыльев с обнажением и без обнажения костей, ссадины, царапины; 3). полученные в процессе переработки птицы - недостаточное о бес-

кровли ванне, наличие пера, пеньков, волосовидного пера, точечные кровоизлияния, переш парка, разрывы кожи, разлив желчи, остатки внутренних органов, "холодильный ожог".

Дефекты, возникшие при доставке, целесообразно относить па предприятие, которое выполняет эту функцию в зависимости от условий договора: на предприятие по выращиванию птицы или ее переработке.

Выбор схемы контроля дефектов определяется его целью и экономическими соображениями (трудоемкость проведения контроля, значимости дефектов с точки зрения безопасности, затратам и т.д.). Определение объема выборки при проведении контроля устанавливаем на основании схем приемочного контроля, согласно ГОСТ Р 50779.72-99 "Статистические методы . Процедуры выборочного контроля качества но альтернативному признаку ". В соответствии с ним объем выборки зависит от величины партии птицы, типа контроля, приемочного (допустимого) уровня качества (ЛО(>) и влияет на риски поставщика и потребителя, По рекомендуемому нами типу контроля 2 (нормального контроля) при количестве птицы и сдаваемых партиях от 500 до 10000 голов объем выборки должен составлять от 50 до 200 голов.

Организацию случайного отбора проб (в данном случае отбор проб заключается только в фиксации начала и конца осмотра на конвейере определенного количества тушек птицы) целесообразно осуществить на основе ГОСТа 1832173 "вслепую". Наиболее удобным местом для точки контроля, для выявления большинства дефектов, является участок конвейера, длиной не менее 1,5 м с возможной работой с двух сторон, между операциями: потрошением и мойкой тушек перед охлаждением.

Оценка дефектов тушек отдельно по каждому виду, с их фиксацией, осуществляется на количестве тушек, которые перемещаются конвейером перед контролером в определенный промежуток времени. Для контроля наличия дефектов на перерабатывающем предприятии требуется наладить сплошной (вначале), а затем выборочный мониторинг их выявления.

По результатам контрольных определений дефектов тушек птицы и се упитанности составляется отчет оценки качества, который может быть использован для информации сторон сдач и-приемки, системы материального поощрения коллективов, разработки мероприятий по повышению качества мяса птицы. В процессе мониторинга предусмотрена фиксация массы пшцы в живом и убойном виде в определенных контрольных точках. По данным мониторинга при договоренное™ сторон, осуществляется переход на разработанную систему сдачи птицы по количеству и качеству мяса, полученному после убоя и расчет за нее с поставщиками на основании предложенной методики.

3. Оптимизация стадии доставки птицы на переработку

3.1. Принципы и критерии формирования систем машин и организации доставки бройлеров на переработку. Доставка является одной из важнейших стадий производства, на которую приходится от 15 до 25 % трудовых затрат всего производственного цикла. На этой стадии до 25 % бройлеров приобретают прижизненные дефекты, снижающие качество тушек птицы. Кроме того, в зависимости от условий доставки, возможен падеж, потери живой массы бройлеров, отражающиеся на выходах, которые могут достигать 4 % и более.

Принципы формирования систем машин для этой стадии, обусловленные внутренней логикой развития: пропорциональность, непрерывность, специализация, преемственность, согласование, соответствие и комплексность.

При оптимальной организации стадии доставки бройлеров на убой весь процесс от начала предубойной выдержки до момента убоя одновременно доставленной партии не должен превышать 8 часов. Птица находится в хозяйстве со свободным поением без корма и каких-либо изменений условий содержания в течение не менее 3-4 часов, ее затем осторожно отлавливают, аккуратно перемещают по птичнику и погружают в транспортную тару или транспортное средство (вручную или при помощи механизмов). Доставка на птицеперерабатывающее предприятие осуществляется в течение не более 4 ч (с учетом времени до момента убоя всей доставленной партии) при микроклиматических условиях, близких к условиям выращивания птицы, минимальном прямом контакте человека с птицей. Оптимально размещение выращивающих и перерабатывающих птицу производств в пределах 50 км.

При определении количества транспортных средств и тары для формируемых систем машин учитывалось время года, средняя масса бройлеров, т.к. от этих факторов зависит плотность посадки их в транспортную тару. В оптимальном варианте в системе машин предусматривается оборудование для механизированного отлова бройлеров, унифицированная, легкая, прочная, хорошо вентилируемая тара, оборудование для погрузки птицы в транспортное средство с регулируемой температурой и влажностью воздуха или, по крайней мере, оборудованное вентиляционными устройствами, средства выгрузки тары или птицы из него, оборудование для подачи птицы с места разгрузки к конвейеру убоя, санитарной обработки тары, создания микроклиматических условий в помещениях для подачи птицы на убой, а также компьютерные средства для учетных функций.

Прогрессивность развития стадии доставки изучалась по следующим организационно-техническим показателям: производительность комплектов (или систем машин), их механизация, единичная часовая производительность

систем машин), их механизация, единичная часовая производительность транспортных средств, коэффициент пропорциональности технических средств, энергоемкость и трудоемкость процесса, степень механизации труда рабочих, коэффициент ритм ич нос ги и непрерывности процесса, материале - и фондоемкость систем машин. Для анализа нами предложен технологический показатель, названный «временем доставки» и определенный как продолжительность периода с момента начала отлова партии до подачи последней ее птицы на переработку. Для определения экономической эффективности каждой системы машин рассчитывался минимум приведенных затрат на тонну массы доставленной птицы,

3.2.Технология и средства доставки бройлеров на переработку. На основании длительного экспериментального опыта и аналнза нормативных документов нами разработан базовый регламент транспортно-технологи ческой стадии доставки, включающий все операции процесса.

Исследования позволили выделить три основные группы действующих транспортно-технологи чес ких средств для достает птицы на переработку, характерных, в основном, для всего отечественного производства:

в деревянных ящиках универсальным автомобильным транспортом (последнее время осуществляется переход на пластиковую тару);

в контейнерах универсальным автомобильным транспортом; в специально оборудованных отцепляемых транспортных тележках.

Две первые группы комплектов машин основаны на тарном методе доставки, третья - на бестарном. Вышеуказанные группы имеют свои модификации, отличающиеся грузоподъемностью транспорта, вместимостью и конструкцией транспортной тары, особенностями технических средств для погрузочно - разгрузочных работ и т. д.

Для формирования транспортно-техналогических комплектов (систем машин) нами разработана методика определения количественного состав, входящих в них технических средств, а также трудовых затрат на проведение процесса, основой которой явилась часовая, сменная и годовая производительность убойных линий, обслуживаемых системами доставки. В зависимости от применяемых технических средств, взаиморасположения производств выращивания и переработки, количество операций в транспортно-технологическом процессе доставки при приемке птицы на месте выращивания изменяется от 22 - при использовании ящиков, до 14 у комплектов с отцепляемых тракторных тележек (В2 -ФДН) для совмещенных производств. При этом охват операций процесса техническими средствами при ящичной доставке составляет 28%, контейнерной 7Е%, при В2-ФДН: для разобщенных производств - 63%, совмещенных -

58%. Анализ показал, что по уровню механизации процесс доставки отстает от стадий выращивания и переработки бройлеров. Наименее развит комплект доставки бройлеров в деревянных ящиках, уступающий другим по большинству анализируемых показателей. При контейнерной доставке в сравнении с ящичной 80-87% удельной эффективности образуется за счет снижения травматизма, повышения категорийности тушек и уменьшения потерь живой и убойной массы мяса гггицы, благодаря конструктивным преимуществам контейнеров.

Исходя из анализа, по большинству обусловленных организационно-технических показателей предпочтительно использовать комплекты В 2 - ФДН для коротких расстояний (до 20 км), а для средних и дальних - контейнерный метод транспортировки. Дальнейшее развитие этих технических средств за счет механизации ручных операций, сохраняющих первоначальное качество птицы или снижающих ее травматизм, относительно действующих комплектов, повышает эффективность производства. Так, в проведенных нами опытах по выявлению влияния способов выполнения операций при контейнерной доставке на эффективность процесса установлено, что при качественном индивидуальном обращении с птицей на всех ручных операциях количество дефектов на тушках сократилось в 3,5 раза по сравнению с групповым обращением с ней.

3.3. Организационное совершенствование процесса и перспективные системы машин доставки бройлеров на переработку. В целях повышения непрерывности транспортно-технслогического процесса доставки бройлеров, с нашим участием осуществлено экспериментальное изучение приема птицы непосредственно в хозяйствах ПО «Ставропольское» строго по часовым графикам и контролем времени прекращения подачи корма. В результате эксперимента сокращено одно кормление птицы перед подачей на убой, что позволило уменьшить скидку с 3% до 1,5%, а затем полностью ее ликвидировать. За счет этого достигнута годовая экономия до 1000 т кормов. Б процессе доставки исключена сортировка птицы в живом виде, являвшаяся дополнительным стресс-фактором, а выявление стандартной по упитанности птицы согласно ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя» проводилась путем оценки мяса бройлеров на конвейере убоя по ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров». Это способствовало повышению эффективности производства бройлеров: экономический эффект в расчете на 1 т живой массы птицы составил 37,7 руб. (в ценах 1990 г. — 2% от стоимости сырья).

Дальнейшее повышение непрерывности процесса связано с осуществлением операций по определению массы птицы с одновременным подсчетом голов в потоке, совмещение их во времени с транспортными операциями выгрузки бройлеров из птичника и подачи на убой. Предложенное усовершенствование

процесса позволяет сократить количество операций в разработанном базовом регламенте до 14-19 (в зависимости от тарного или бестарного метода доставки птицы) и создает предпосылки для автоматизированного составления приемно-сдаточных документов в момент погрузки и выгрузки птицы.

Исследования показали, что для объединений с замкнутым циклом производства мяса птицы, а также обособленных птицефабрик н перерабатывающих производств, функции по организации процесса целесообразно распределить следующим образом. Перерабатывающее предприятие осуществляет линейное и оперативное управление процессом, разрабатывает проекты графиков поставки сырья и их согласовывает, представляет заявки на транспортные средства, обеспечивает приобретение необходимых технических средств, за исключением тех из них, которые являются внутрипроизводственными для предприятий, выращивающих птицу, поддерживает элементы системы машин в работоспособном состоянии, контролирует и регулирует ход процесса.

Предприятие по выращиванию птицы осуществляет функции по составлению заявок на сдачу сырья, согласовывает графики поставок, обеспечивает приобретение необходимых внутрипроизводственных технических средств, поддерживает их в работоспособном состоянии, контролирует прибытие транспортных средств и их санитарное состояние. Операцию технологической подготовки птицы к сдаче на убой осуществляет предприятие по выращиванию птицы под контролем птицеперерабатывающего производства. В Ставропольском крае в течение длительного периода (1976-1990 гг.) аналогичное распределение функций осуществлялось в виде эксперимента. Оно регулировалось "Временными правилами", разработанными с нашим участием.

Для оптимизации производственного процесса с применением системы машин нами разработана имитационная математическая модель для ЭВМ, при помощи которой рассчитываются оптимальные варианты оперативно-календарного планирования поставок сырья на переработку по срокам и объемам. Решение задачи апробировано на примере поставок птицы с производственно - экспериментальной фабрики (ПЭПФ) на экспериментальный птицеперерабатывающий завод (ЭПЗ) НПО "Комплекс", Московской области. Цыплята-бройлеры размещались в клетках в 6 птичниках вместимостью от 14,4 до 60 тыс. голов. Срок выращивания, среднесуточный прирост и сохранность птицы взяты по достигнутому: соответственно 8 недель, 24,2 г и 94,67 %. С учетом всех ограничений рассчитано на ЭВМ: Т = 3м = З6 = 729 вариантов, где N общее количество птичников. Для каждого варианта были определены показатели оптимизации; коэффициенты недельной, месячной и квартальной равномерно-

сти поставок и их объемы. У оптимального варианта коэффициент недельной равномерности возрастает против фактического на 29,4%, месячный соответственно на 5%, квартальный - остается на уровне, в связи с проведением месячного ремонта котельной. Практически реализация данной задачи за счет повышения равномерности поставок позволила повысить объем производства на 173,6 т (27,6 % от общего увеличения).

Для расчета дневных поставок птицы на переработку предложена имитационная математическая модель ГРАПОС, решающая задачу выбора эффективных графиков, оптимизирующих транспорт и обеспечивающих максимальную равномерность загрузки перерабатывающих мощностей по рабочим дням с учетом технологических ограничений. Ее применение для составления графиков сдачи бройлеров на переработку в условиях ПВО "Ставропольское" обеспечило при автоматизированных расчетах сдачу 98,9 % поголовья в нормативные сроки (в то же время как при традиционном составлении графиков - 80,5 %) и дополнительную годную прибыль около 700 тыс. руб.

По результатам исследования предложена модель формирования систем машин для доставки бройлеров на переработку (табл. 1).

В нее входят 5 систем машин и 2 их модификации: го них - АДО, ВДО, и СДО - являются тарными (контейнерными), ВЕР, ВВ[Р, СЕР, СЕ]Р - бестарными. У АДО, ВДО, и СДО транспортная тара отделяется от транспортных средств, у ВЕР, ВЕ[Р,СЕР, СЕ[Р - птицевоз от тягача.

По приведенным затратам наиболее целесообразными для использования можно считать системы машин для бестарной транспортировки ВЕР, с отловом птицы мини-трактором при напольном содержании и перевозкой птицевозами на базе полуприцепов типа ОДАЗ, и СЕР, с выгрузкой птицы из клеточных батарей подвижными щитами. При применении ВЕР для напольной технологии удельные приведенные затраты сокращаются по сравнению с комплектом доставки В2-ФДН, приоритетным для расстояний 5 км, для объемов доставки от 2 до 6 тыс. голУч с 5 до 159%, а с действующим контейнерным комплектом для расстояний 50 км соответственно в 1,56 и 2,13 раза. При клеточном содержании у систем машин СЕР эффективность по сравнению с вышеуказанными ко-ллектами еще выше: для 5 км соответственно в 1,36 и 2,33 раза, для 50 км в 1,85 и 2,44 раза. Оценка систем машин ВЕР и СЕР по удельным приведенным загра-

Таблиш 1

Модель формирования тран с портно-технологических систем машин для поставки птицы на переработку

2 £ ь С I в 1 х п. Я ж с? э 1 А 5 а л Технические средства участка выращивания и погрузки ггтииы, в т.ч. стыковочного узла Технические средства участка транспортировки Тех!шческие средства участка вьц рузкн и подачи птицы из убой, в т.ч. стыковочного узла Код системы машин

Комбайн для отлова птицы (А) вилочный погрузчик Автомобиль (автопоезд) с контейнерами (Д) Вилочный погрузчик оборудование выгрузки контейнеров и полачи птицы к месту подвески (О) АДО

Мин и-трактор с захватывающим устройством ЛЛЯ отлова птицы (В) вилочный погрузчик Автомобиль (автопоезд) с контейнерами (Д) Вилочный погрузчик оборудование выгрузки контейнеров и подача птицы к месту подвески (0) вдо

ленточный транспортер Птщевоз на базе полуприцепа (К). Птицевоз па базе тракторной тележки (Е|) Мобильный ленточный транспортер оборудование выгрузки птицевозов н подачи птицы к месту подвески (Р) ВЕР ВЕ|Р

2 л Ё 1 8 £ 0 - 5 = » 5 1 1 1 * Мобильный шит лля выгрузки птины ш клеточных батарей (С) вилочный погрузчик Автомобиль (автопоезд) с контейнерами (Д) Вилочный погрузчик оборудование выгрузки контейнеров и подача птицы к месту подвески (0) сдо

ленточный транспортер Птицевоз на бпе полуприцепа (Е). Птицевоз на базе тракторной тележки (Е|) Мобильный ] оборудование выгрузки ленточный птицевозов и подача к транспортер 1 месту подвески (Р) СЕР СЕ1Р

там техническому и организационному уровням совпадает, что дает возможность сделать обоснованное заключение о необходимости приоритетного проектирования технических средств для формирования систем машин доставки бройлеров на основе специализированных транспортных средств - птицевозов.

Модификации ВЕ,Р и СЕ,Р целесообразно формировать для расстояний доставки до 5 км и производительности до 3 тыс.гол./ч. С увеличением базовой производительности линий убоя возрастают преимущества контейнерных транспортно-технологических систем доставки с отловом комбайном н применением автопоездов АДО, ВДО, и СДО, которые эффективно проявляются при объемах перевозок 6 тыс. гол./ч и более на расстоянии транспортировки свыше л

40 км, что может быть приемлемо при формировании вертикально интегрированных структур.

4. Влиянне предубоиного обездвиживания птицы на качество тушек

Предпосылками предубойного обездвиживания птицы являются: гуманизация убоя, точная ориентация в машине убоя, уменьшение борьбы во время обескровливания в целях снижения повреждения тушек. Общее правило: шоковое (обездвиженное) состояние должно наступать как можно скорее, не оказывая отрицательного влияния на благополучие птицы, качество тушек и мяса. В целях повышения качества мяса наиболее перспективным способом является использование для обездвиживания птицы электротока повышенной частоты.

4.1. Исследование оглушения кур, цыплят-бройлеров и индеек электротоком повышенной частоты в ручном режиме. При оглушении бройлеров ручным способом установлено, что при частоте тока 300, 350, 400, 450 и 500 Гц и напряжении тока в интервалах от 30 до 42 В практически каждая особь птицы оглушается за 1-7 с действия тока.

При повышении частоты и напряжения тока (соответственно увеличение силы тока) птица, как правило, находится в обездвиженном состоянии несколько дольше. Во время оглушения при напряжении тока 22 - 34 В птица дергалась в подвесках, и для ее удерживания приходилось прилагать заметные усилия, поэтому при проведении исследований в дальнейшем птицу оглушали при напряжении 38 и 42 В. На эффективность оглушения значительное влияние оказывают комбинации параметров частоты и напряжения. При частоте тока 500 Гц и напряжении 42 В практически все птицы обездвиживались за 1-3 с, Причем некоторые особи - сразу после замыкания электрической цепи.

Очевидно, что при прочих равных условиях, решающим фактором действия электрического тока является его сила, которая, в свою очередь, зависит от сопротивления тела птицы. Значения силы тока при оглушении 91 бройлера колебались в очень широких пределах - от 1 мА до 30 мА (среднее значение оказалось равным 12,4 ± 0,9 мА). Полное электрическое сопротивление при прохождении тока через ноги, туловище и голову у бройлеров колебалось соответственно в пределах от 1,4x10' Ом до 3,8хЮ40м. Среднее значение полного электрического сопротивления прохождению тока для цыплят-бройлеров в эксперименте равнялось (3,5± 0,8)xl0s Ом,

Сила тока при оглушении кур колебалась в пределах - от 5 мА до 35 мА. Средние значения из 60 измерений силы тока, проходящего через тело кур при оглушении, оказалось равным 17,8 ± 1,6 мА, а полное электрическое сопротивление составило (3,1± 0,8) х105 Ом.

При оглушении ивдеек сила тока была равной 48,8 ±23 мА, а электросопротивление особей - 630 -1050 Ом (напряжение 42 В, частота 500Гц).

Несмотря на то, что электросопротивление при прохождении тока у отдельных особей различалось в разы, а у отдельных птиц более чем на порядок (соответственно во столько же раз отличалась и сила тока, проходящего через тушку птицы), значительного внешнего различия влияния тока на отдельные особи не было установлено. На наш взгляд, этому может быть дано такое объяснение: птица с большим сопротивлением прохождению тока менее стоика к его действию. Качество мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек при ручном режиме оглушения было таким же, что и у убитых без оглушения: тушки были хорошо обескровлены, кровоподтеков на тушках и концах крыльев не было.

4.2. Исследование оглушения кур и цыплят-бройлеров токами повышенной частоты в автоматическом режиме. При навешивании птицы на каждую подвеску конвейера в ванне оглушения РЗ-ФЭО одновременно находится три особи, и колебание их суммарного сопротивления сглажено: значение сопротивления изменялось в пределах от 1 до 1,5 кОм. Очевидно, при оглушении птицы на конвейере характер прохождения электрического тока усложняется, т. е. усиливается боковая составляющая прохождения тока: электрический ток проходит не только по направлению ог ног к голове, но и в боковом направлении между соприкасающимися на конвейере тушками.

Как видно из приведенных в табл.2 результатов, при повышении частоты электрического тока эффективность оглушения заметно увеличивается.

Таблица 2

Влияние параметров электрического тока и времени воздействия на оглушение

цыплят-бройлеров

Количество птицы, оставшейся не оглушенной, %

Частота При напряжении тока, В

тока, 60 75 90

Гц и времени воздействия

5,7 7,6 11,4 5,7 7,6 11,4 5,7 7,6 11,4

400 12 10 5 3 2 - - - -

800 7 8 4 2 1 - - - -

1200 6 6 2 2 1 - - - -

1600 5 4 1 1 1 - - - -

2000 4 3 - 1 - - - - -

Примечания: I. Птину считали не оглушенной, если она в течение 5 с н менее подавала явные признаки жизни и после укладывания на пол становилась па ноги.

2, В таблице приведены округленные средние значения трех серий опытов; в каждой серии опытов оглушали по 30 штук бройлеров.

При этом, по сравнению с оглушением птицы током промышленной частоты, резко снижается количество летальных исходов птицы. В нашем эксперименте при оглушении птицы током напряжением 60В не было ни одного случая летального исхода. При 75В, частоте 400 Гц и продолжительности воздействия тока 11,4 с несколько птиц после оглушения не подавали признаков жизни. При напряженки 90В отдельные случаи летального исхода установлены при продали г гельн ости воздействия током 7,6 и 11,4 с и частоте тока 400,800 и 1200 Гц, в то же время при 1600 и 2000 Гц с они отсутствовали.

Таким образом, при групповом оглушении цыплят-бройлеров и кур в автоматическом режиме оптимальной можно считать частоту 1200 Гц и выше, при этом напряжение тока возможно до 90В - при большой производительности линии, т. е. при меньшем времени воздействия тока без опасности увеличения легальных исходов для птиц.

43. Влняние оглушения птицы токами высокой частоты на качество тушек птицы и, экономическую эффективность. Для сравнительной оценки птицу оглушали по оптимальным, по нашему определению, режимам; при оглушении птицы током промышленной частоты цыплят-бройлеров - при напряжении тока 75 В и продолжительности 11,4 с (время нахождения бройлеров в ванне устройства оглушения при производительности 1000 шт/ч), кур - при напряжении 90 В и продолжи-

тельносш 7,6 с (производительность! 500 ют/ч). Током высокой частоты оглушали по режиму: частота тока 1200 Гц, напряжение при оглушении цышигг-бройлеров 60 В, кур - 75 В, время оглушения цыплят-бройлеров - 11,4 с, кур- 7,6 с.

Характер воздействия на птицу тока промышленной и высокой частоты вггауально заметно различался. На выходе из устройства при оглушении током промышленной частоты мышцы кур и цыплят-бройлеров сильно сокращены, тело судорожно вытянуто, дыхание птицы почти незаметно, некоторые птицы хлопали крыльями, хотя большинство висели свободно. Вынутые из подвесок и уложенные на пол птицы лежали не двигаясь. Спустя 30-60 с птицы становились на ноги. Некоторая часть птицы (около 20 %) оставалась неподвижной более 2 мин, т.е. была убита током.

При оглушении птицы током высокой частоты птица после выхода га устройства висит спокойно с сильно сокращенной мускулатурой и вытянутым телом. Вынутые из подвесок и уложенные на пол птицы лежали спокойно с поднятой головой и учащенным дыханием (оставленные в подвесках птицы висят спокойно, учащенное дыхание не наблюдается). При оглушении птицы током высокой частоты на двух птицефабриках в течение целых смен не наблюдали ни одного случая смерти птицы от действия тока, тогда как при оглушении птицы током промышленной частоты летальный исход—обычное явление.

Качество мяса птицы определяли по внешнему виду тушек, особое внима-нне обращали на глубину обескровливания, наличие кровоподтеков (табл. 3).

Таблица 3

Видимые повреждения тушек цыплят-бройлеров (% повреждений от общего

числа исследованных тушек) при разных способах оглушения

Оглушение током 50 Гц, Оглушение током 1200

Характерные признаки напряжение 75 В, Гц, напряжение

время 11,4 с 60 Б, время 11,4 с

1 2 3

Кровоподтеки, вссго, в т.ч.: 54 7

»а ножной части 14 3

на грудной части 5 г

крыльев 25 2

Точечные кровоииняния 17 7

Плохо обескровленные тушки 3 .

Переломы, всего, в т. ч.; 30 6

на пожней части 9 2

па грудной части 3 -

крыльев 18 4

Примечания: 1. В каждой партии по одинаковому режиму исследовали 270-300 тушек цыплят-бройлеров.

2. Одноименные пороки на различных частях тушек учитывались отдельно, а на одной части засчитывал и сь как один порок. К кровоподтекам относили дефекты размером 3 мм и более.

3. Цифры в таблице округлены: 0,5 к выше до следующего целого числа, меньше 0,5 - до предыдущего.

Аналогичные данные были получены при оглушении кур.

Анализ видимых повреждений птицы показывает, что при оглушении птицы током высокой частоты существенно снижается число кровоподтеков на тушках н на крыльях. При оглушении птицы током промышленной частоты у 80% птицы (у бройлеров и у кур) кончики крыльев (пальцев) были красными. Эти данные получены при контролируемом нами режиме оглушения. В производственной практике, как правило, напряжение тока при оглушении обычно поддерживают выше оптимального, так что практически у всех тушек птиц обнаруживаются кровоподтеки в области крыльев.

Заметное снижение количества повреждений тушек: кровоподтеков, точечных кровоизлияний, переломов можно объяснить двумя причинами. Во-первых, электрический ток промышленной частоты, помимо воздействия на мозг птицы, оказывает сильное воздействие на сердечно-сосудистую систему, вызывая сильное угнетение работы сердца. Во-вторых, из-за преобладающего воздействия электрического тока высокого напряжения на мозг птицы, как на более чувствительный организм, по сравнению с сердечно-сосудистой системой, оглушение можно производить при более низком напряжении и соответственно можно ожидать меньших повреждений тушки птииы.

Экономическая эффективность при внедрении аппаратов электрооглушения птицы токами высокой частоты определяется повышением качества мяса птицы за счет сокращения дефектов тушек. При годовом объеме производства в количестве 2500 т и повышении кагегорийности на 3% годовой экономический эффект составит 600 шс. руб., а срок окупаемости оборудования около 2 месяцев.

5. Увеличение сроков хранения охлажденного мяса пгацы н сокращение

его потерь за счет применения ант»микробных пищевых покрытий

Для расширения выпуска отечественного мяса птицы в охлажденном виде, повышения за счет этого конкурентоспособности относительно импортной продукции, необходимо создание новых технологий, увеличивающих срок хранения, сохраняющих первоначальное качество и устраняющих недостатки существующих.

При прочих равных условиях температурных режимов и одинаковой первоначальной микробимальной обсемененности удлинение сроков хранения охлажденного мяса птицы возможно при активном ингибировании роста гнилостных микроорганизмов. Это может быть достигнуто при использовании консервантов - продуктов химического или биотехнологического происхождения, обладающих бактерицидным или бактериостатическим воздействием на микробную клетку и способствующих сохранению качества продукции в процессе хранения в течение определенного времени. В настоящее время широко используются следующие консерванты: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, молочная, бензойная, сернистая, прошюновая, сорбиновая кислоты и их соли, углекислый газ, низин, нитриты и нитраты.

Однако если не принять специальных мер, удлинение срока хранения охлажденного мяса птицы приведет к значительной его усушке. Одним из способов сокращения потерь является нанесение на поверхность тушки и ее частей пищевых пленкообразующих составов, которые также обеспечивают сохранение товарного вида и качества продукта.

Наиболее перспективны композиции пищевых покрытий на основе моно-глицеридов и ацетилированных моноглицеридов пищевых жиров с применением консервантов, в основном, органических кислот.

Они были выбраны нами для создания композиции пищевого пленкообразующего состава, технологичного для нанесения на тушку, сокращающего испарение воды с поверхности и обладающего антимикробным действием, сглаживающего при этом дефекты убоя.

В предварительных опытах исследовали влияние покрытия тушек птицы пищевым пленочным составом по ТУ 10-04-513-87, ТУ 10-04-02-89 и ТУ 101196-95, а также покрытия на основе коллагенсодержащего экстракта и молочной сыворотки. Несмотря на положительные результаты исследований, их общим недостатком является сложность нанесения на тушку птицы, т. к. составы в качестве эмульсии сохраняют однородность только в нагретом состоянии в узком диапазоне высоких температур. При нанесении требуется поддержание температуры покрытий 45+ 2°С - 50 + 2°С. Во время нанесения на тушку эмульсии быстро охлаждаются, утрачивают однородность, что не обеспечивает равномерности покрытия. В то же время моно - и диглицериды жирных кислот хорошо растворяются в маслах при нагреве до температуры 80е С (при концентрации 3-10%) и не выпадают в осадок после остывания в растворе до 20"С, т.е. могут использоваться в широком диапазоне температур. Поэтому в качестве основных компонентов нового пленкообразующего покрытия приняты мо-ноглицериды дистиллированные по ТУ 10-1197-95 (или пищевой пленкообра-

зуюший состав по ТУ 10-1196-95, также состоящий из моноглицеридов дистиллированных), растворенные в растительном масле. В качестве антимикробных компонентов использовали сорбат калия, сорбиновую или молочную кислоты.

В лабораторных условиях исследовали основные компоненты пленочного покрытия в разном соотношении, добиваясь при этом хорошей распыляемости получаемой эмульсии (или раствора) и возможности нанесения равномерной пленки на поверхность тушки.

Для проведения исследований в промышленных условиях был выбран следующий состав покрытия, кг (на 100 кг состава): моноглицериды дистиллированные - 3, масло растительное - 10, сорбат калия - 0,4, молочная кислота -2, вода пищевая - 84,6.

Пищевое пленочное покрытие наносили на поверхность тушек непосредственно на конвейере после мойки тушек специальным устройством с форсунками, которое обеспечивало расход раствора 3 г/с при давлении в трубопроводе перед форсункой 2- 3 атм. Всего во время прохождения через устройство на каждую тушку наносилось 10-12 г пленочного покрытия. Провели три серии испытаний, в каждой исследовали по две партии цыплят-бройлеров: охлажденные в воздухе с нанесением пленочного покрытая и без него.

На поверхности тушек, не обработанных пищевым покрытием, после 10 суток хранения при температуре 2°С в производственном холодильнике как не упакованных, так и упакованных появились первые признаки повреждений: под крыльями поверхность была липкая. Внешний вид тушек, охлажденных в воздухе и затем хранившихся без индивидуальной упаковки, не отвечал требованиям ГОСТа: их поверхность была желто-красного цвета, ноги и концы крыльев - темно-красного цвета.

При обработке тушек пищевым покрытием эти недостатки внешнего вида заметно нивелируются, и тушки вполне отвечают требованиям стандарта.

На фотографии (рис. 3) видна явная разница во внешнем виде не упакованных контрольной тушки н тушки птицы, обработанной пищевым покрытием, при хранения в охлажденном виде через 7 суток.

После 13 суток хранения в мясе контрольных образцов улавливался слабый посторонний запах, в то же время мясо тушек, обработанных пищевым пленочным покрытием, по органслептическим показателям вполне отвечало требованиям к качеству свежего мяса.

Рис. 3. Внешний вид неупакованных тушек птицы через 7 суток хранения:

I - контрольный образец; 2 - покрытый пищевым пленочным составом.

Микробиологические исследования тушек птицы проводили сразу после выработки (фон),атакже через4,7, Юи 13 суток хранения.

Обработка тушек покрытием существенно снижает микробиальную обсеме-ненность на их поверхности сразу после его нанесения практически на два порядка: КМАФАнМ, КОЕ {¡,5±0,5)х103 и (0,7±0,4)х10.' Контрольные образцы отвечали требованиям СанПиНа 2.3.2.1078-01 после 10 суток хранения — КМАФАнМ,

КОЕ в 1 мл смыва (1,2±0,3)х10в, а обработанных пищевым покрытием соответствовали установленным требованиям после 13 суток — КМАФАнМ, КОЕ в 1 мл

смыва-(0,9±0,7)х107.

Более высокие микробиологические показатели опытных образцов мяса в соответствии с методическими указаниями Минздрава РФ МУ 4,2.727-98 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов» позволяют определить срок годности мяса птицы, обработанного пищевым пленочным покрытием, равным 9 суткам. На этом основании разработаны технические условия на мясо птицы «Красносельское» ТУ 9211-329-23476484-01, согласованные в установленном порядке.

При проведении производственной проверки разработанной технологии на Глебовской птицефабрике установлено, что обработка поверхности тушек бройлеров пленочным покрытием уменьшает потери мяса при охлаждении на 1,9%, а тушек кур - на 1,6% от массы в остывшем виде.

Годовой экономический эффект от использования данной технологии рассчитан для линии по переработке бройлеров производительностью 1 ООО цыплят - в час (объем производства мяса 8 т в смену - 2000 т в год). Он составляет

319,6 руб. на 1т охлажденного мяса птнны, в т.ч. 191,6 руб. за счет сокращения усушки и 128 руб. - сокращения затрат на заморозку.

6. Переработка тушек штшы на полуфабрикаты м готовые изделия как способ рационального использования нестандартного мяса

В связи с ростом за последние десятилетня во всем мире производства мяса птицы, товарное птицеводство все в большей степени удовлетворяет нужды потребителей в пищевых проду ктах высокого качества по доступной цене. Различные технологии иерерабогки тушек птицы на полуфабрикаты и готовые продукты объединены под общим названием "вторичная переработка11, при этом скрывается ряд внешних дефектов. Это, по-видимому, самые простые способы сокращения потерь от них. Причем, тушки цыплят-бройлеров, в основном, направляются на разделку на части, а тушки кур на обвалку ручным или механизированным способом для получения сырья для производства разнообразных готовых изделий, 6.1, Морфологический и основной, химический состав мяса цыплят-бройлеров, кур-не суше к и выбракованных кур. Из тушки птицы можно получить части различных конфигураций и размера. В табл. 4 приведены результаты исследований соотношения различных частей в тушках потрошеных цыплят-бройлеров, кур-несушек и выбракованного молодняка кур, разделанных на 6 частей

Таблица 4

1 в тушка*. %

j Часть гушкн цып ля г^брлй-йерон Вмбрз коааиногв

Молния к А кур

Грудкя ÎS,<>±3.0 23,(ЬЫ,4

[ Окорочкя (2 части) 35,1 ±3,7 | 30.9±3,9

| Спиика î7,Jiî.9 j 3J.414.7

\ ЕСрыпьи (2 части) L. _______ __________ 11,5*1,4 | 1 11,7*3,5

В табл,5 приведен морфологический состав тушек бройлеров и их частей.

Таблица 5

Ч:нть I >111 kl*

Содержание, %

мыигечнок 1 кл j к 1

Грудка

75*4,2

Окорочк4

Oihhk.I

67±2,«

"«TsJ"

Крыл».«

Целая тушка

ь2±г,Ч

кйжн я жнрд

J3±l,7

1Ы.1

11 ±4.3

27*3,6

КЧКТМОЙ ТКМНМ

11±2,8

И ±3,2

îl M,4

24-ЬЗ,5

При сравнении морфологических составов различных частей в них установлены различия по содержанию мышечной ткани, кожи и жнра и костной

ткани. Более высокое содержание мышечной ткани является объективной характеристикой более высокой пищевой и потребительской ценности.

В табл.6 приведены данные но основному химическому составу частей тушек цыплят-бройлеров.

Таблица 6

Содержание, % !

1 б&ПКЯ ЖирА КОДЫ [

I Грудные мышиы | 2,74:0,1 72,« и

1 Гртдыые мышцы с кожей | 10, ЛОЛ №1,4 71,1*1,? )

] Мышцы окорочка 1 20,7*0,9 4.3*1,1 73.(1*1,5 ]

] Мыигцы рочкя с зджёГ] | 19,1*1,1 7.811,7 70,И,7 |

1 Мышцы СП11НКЦ С КОЖ«Г» [ 16. «2,0 9,9*2,1 71,5и,3 |

| Мышцы крылъеь с кцжей | З.Т±»,7 74,7*1,0 |

Аналогичные данные гтолучены при исследовании химического состава мяса кур-несушек и выбракованного молодняка кур. Существенной разницы основного химического состава в одних и тех же частях тушек цыплят-бройлеров, кур-несушек и выбракованных кур нет. В то же время, основной химический состав различных частей тушек в каждой группе птицы существенно различается.

Основном химический состав мяса ручной и механической обвалки приведен в таблице 7.

______Таблица 7

ВИД мяса < ол^лелние, %

белка жнра волы

Гучнсй ^икилк'н от жен т^шки:

1|ЫП[И 1Г' ронлеров 21,3*0,7 3,9*1.0 1 72. И 1.5

19,8*0.9 5,4*1.1 73.1*1,9

кур вмбрпковянкькс 19,01 и 4,7*2,5 74.« 1,7

М«\й1ТЫЧ^еКйЕЕ об ьнтки с л И и к и ц крыльев:

цьшлят-брой л« ров 13,4*1,9 20.1*0,9 «4,4*2,0

К", р НС1У111«К 25, Ш,4 60,9±2,|

ЛЫЛрЗКОВ&нны* кур 11.7*1,7 21.7±1,7 64.6* 1,8

Механической о Он.» 1хн от к 1 н

кур-иссушек 14,+±2.1 !(|,«3 64,4*2,2

выбракованных кур 13,9*1,4 07,742,5

При механической обвалке всех категорий птицы в мясе значительно больше жира и меньше белка, чем при ручной, т. к. этому процессу подвергаются в, основном, части тушек с относительно большим его содержанием и часто с наличием абдоминального жира, а также в результате попадания костного жира из костей при их разрушении. Из-за высокого содержания жира его

структурообразующие свойства хуже, чем у мяса ручной обвалки. Кроме того, в костном жире содержится много лабильных фосфолнпидных соединений, интенсивно окисляющихся во время хранения.

Анализ морфологического состава тушки птицы показывает, что в спинке % содержания мышечной ткани почти в 1,3 раза меньше, чем в целой тушке. В го же время при ее механической обвалке выход мяса сравним с выходом при обвалке целой тушки (60 и 65%) соответственно. Поэтому спинку тушки целесообразно направлять на механическую обвалку, получая при этом хорошее сырье для производства рубленых пол у фабрикатов,

6.2. Коэффиннентный, метод определения стоимости сырья при разделке тушек птицы на части для объективного калькулирования. Разделка на части предполагает расчленение в едином технологическом процессе тушек птицы на компоненты, имеющие различную пищевую ценность. Методологический подход с использованием коэффициентного метода определения их стоимости для калькулирования приводится на примере расчленения тушек цыплят-бройлеров. Виды получаемых частей и их выхода определяются способом разделки тушек (механизированный или ручной), используемой техникой и решением производителя, принимаемым с учетом ситуации на рынке. Коэффициенты для определения стоимости частей тушек бройлеров предлагается строить на основе их морфологического состава (содержания мяса, кожи, костей), т. е. исходя из их пищевой ценности.

Прн разработке коэффициентного метода определения стоимости частей тушек были приняты следующие условия:

п за базу (коэффициент равен 1), относительно которой устанавливаются коэффициенты стоимости для отдельных частей, принимается оптовая цена 1 кг (единицы массы) потрошеных тушек цыплят-бройлеров;

О при расчете коэффициентов используются либо средние для I и II категории показатели, либо, при отсутствии таковых, показатели, полученные при разделке бройлеров II категории;

□ нормы выхода частей тушек берутся согласно действующей нормативно-технической документации;

п учитывается морфологический состав частей тушек. Соотношение мяса, кожи н костей, определяющее морфологический состав частей, в значительной мере влияет на их потребительские свойства. Для определения коэффициента стоимости обваленного мяса, получаемого от целой тушки, на основании экспертных оценок к производственного опыта, ввели коэффициенты для установления расчетных цен на составные части тушки: кры-

лья, кожу, кости, исключаемую продукцию и отводы. Коэффициент стоимости обваленного мяса (ко.м, ) определяли по формуле-,

U

I - £Ки> v \nï

Кц.м, ------к 100,

Nû.4.

где: Kni — коэффициент для определения иены i-ro вида исключаемой продукции и отходов; Nui — норма выхода î-го вида исключаемой продукции и о тходов, %; No.и. — норма выхода обваленного мяса.

Рассчитанные на основе морфологического состава коэффициенты для распределения стоимости сырья (потрошеных цыплят-бройлеров) при разделке цькшят-бройлеров на пату фабрикаты на машине Я6-ФРЦ или дисковой пиле составили: для грудки— 1,4; четвертины загшей— Î ,0; cyï ювогш iaôopa ( спин ка С крылья ми) — 0,7 5,

Рассмотренный метол дает аналогичные результаты при других вариантах разделки тушек цыплят-б рой л еров на полуфабрикаты и может быть использован для расчета себсстонмости сырья при дальнейшей переработке.

6.3,Коэффициентный метод определения стоимости бескостною мяса, полученного при обвалке кур и цыплит-бройлеров, в соответствии с видовыми группами. В связи с ростом промышленной переработки мяса птицы, необходимостью упорядочения направлений его использования и объективного ценообразования, нами введена градация сырья, полученного при обвалке тушек кур и цыплят-бройлеров, на следующие видовые группы: белое, красное мясо, обрез ь (отобрядки филе и зачистки костей грудной части - примерно 15% от массы филе и зачистки костей окорочка- примерно !0% от массы окорочкок), мясо механической обвалки, кожа, жир и костный остаток. Основой для определения величины видовых коэффициентов явились данные химического состава тушек, их частей, мяса ручной и механической обвалки (в основном, соотношение белка в видовых группах бескостного мяса), с учетом оценки устойчивости при хранении, возможных направлении использования, диетических свойств, предпочтений потребителей.

Принимаем следующие коэффициенты для видовых групп кускового бескостного мяса птицы: белого - Кб -1,2; красного - Кк ^ 1,0; обрез и - Ко = 0,9. Мясо мехобвалки (ММО), полученное, как правило, из низкокачественного сырья, имеющее ограниченное использование, отнесено в группу с коэффициентом 0.65. Для костного остатка, выделенного при прессовании, коэффициент принят 0,) условной единицы.

Стоимость видовых групп бескостного мяса (в условных единицах) определяется исходя [и их коэффициентов и стоимости обваленного мяса, полученного от тушки, по формуле:

Ц т * N т ~ .. К( * Ш* X, где: Цт - стоимость обваленного мяса, условные единицы, Мт - выход бескостного мяса от тушки, из единицы сырья, натуральные единицы, К| - коэффициент видовой группы бескостного мяса; В! - выход бескостного мяса по видовым группам, натуральные единпны; X - стоимость условной единицы бескостного мяса, коэффициент видовой г руппы которою принимается за 1.

Пример, распределения кускового бескостного мяса по видовым группам приведен в таблице 8.

Таблица 8

Распределение кускового бескостного мяса по видовым группам

Сортность мяса Количество а кг и! Юйкт сырья при ручной при 1чН1 ном

птлеуюиии обелений

Кусковое {¡емкостное мясо, кздго ш

в 10м 4nt.it:

Ьелое мне и 143 »,3

Крлсиое ми со 19,0 15,0

Оорсзь 4,6 4,0

Таким образом, полученные в результате расчетов при различных способах отделения декового бескостного мяса и принятых коэффициентах, базовые цены, установленные относительно цены потрошеной тушки цыплят - бройлеров, составили по видовым группам: белое мясо - 2,2; красное- 1,3; обрез ь - 1.6 (вусловных единицах).

Базовая ценз кожи и жира в условных единицах установлена с учетом использования их на производство рубленых полуфабрикатов на уровне 0,7 от стоимости потрошеной тушки, видовой коэффициент этих видов сырья составляет относительно красною мяса (коэффициент которого принят за единицу) 0,4 (0,7 / 1,8). В расчетах взята базовая цена грудных и трубчатых костей -0,2 условных единицы. И конкретных условиях величины коэффициентов могут варьироваться с учетом разделки, направлений использования сырья и рыночной конъюнктуры.

3?

Выводы,

1. Анализ состояния развития мясного птицеводства в стране свидетельствует о том, что основой его является производство мяса цыплят-бройлеров (63,'1% в 2002г.), 70,5% мяса птицы производится на крупных и средних специализированных предприятии*. Рад из них функционируют в в!1дс вертикаль нонете фированных структур и холдингов, все звенья которых пропорционально сбалансированы и нацелены на выпуск высококачественной продукции. Возросла результат ивность откорма птицы и объемы переработки, что требует совершенствования, отставшей в своем разви тии, нормативно-технической базы отрасли.

2. На основании анализа действующих нормативных доку ментов на птицу для убоя и ее мясо предложены основные направления их совершенствования: объединение стандартов, определение четких характеристик внешних дефектов тушек с учетом этнологии, осуществление контроля их наличия непосредственно при переработке птицы, введение показателей однородности поголовья и весовых кондиций тушек по направлениям использования,

3. Впервые, на основе системного подхода, разработана научно-обоснованная классификация отрицательных воздействий факторов при выращивании, доставке и переработке птицы на показатели качества и потери сырья, Предложенная классификация подразделяет воздействия отрицательных факторов на 6 ступеней: периодам их происхождения, продолжительности и видам воздействия, формам проявления, возможности ликвидации и влиянию на показатели качества мяса птицы.

4. На базе классификации проведена систематизация всех основных внешних дефектов тушек птицы, возш1каюших на стадиях процесса производства, Предложена формула расчета оценки ущерба от наличия дебетов тушек, учитывающая значимость их влияния на снижение качества и количества мяса птицы и позволяющая вьн явить резервы повышения эффективности производства. Исследования показали, что от внешних дефектов снижение категорийности тушек составляет от 7,8 до 82,7 а ущерб достигает от 2 до 22% стоимости мяса.

5. Па основе теоретических и экспериментальных исследований разработана система мониторинга внешних дефектов тушек с определением их этиологии. Объемы достоверной выборки в процессе контроля дефектов в партиях перерабатываемой птицы от 500 до 50000 голов составляют опт 80 до 200 голов. Внедрение мониторинга на предприятии позволило получить экономический эффект более 460 руб. на 1т мяса птицы.

6. Раз работ на модель контролируемых количественных и качественных параметров оценки перерабатываемого сырья как основа для перехода от метода сдачи -

приема птицы по живой массе к сдаче - приему по количеству и качеству мяса, полученному после убоя, повышающему ответственность всех участшжов процесса производства за конечны!! результат. Предложена методика расчета цен за сдаваемое мясо тпцы в зависимости от наличия внешних дефектов и упитагшости тушек,

7. Обоснована необходимость совершенствования транспортно-технологи чес кого процесса доставки птицы, что позволило в зависимости от методов (бестарного, контейнерного) сократить количество операции в стадии с 22 в базовом варианте до 14 - 19. Эффективность функционирования процесса достигается управлением его организацией со стороны перерабатывающего производства. При этом им выполняется 6-9 операций, 6 - 8 - выращивающим производством и 2 совместно. Экономический эффект от внедрения составил до 2% от стоимости сырья.

8. На основе теоретических и экспериментальных исследований впервью выявлены закономерности организации, строения, функционирования и развития стадии доставки птицы на переработку как целостной системы, разработаны методологические основы ее формирования, учитывающие особенности клеточкой и напольной технологий выращивания птицы, объемы переработки (от 2 до 6 тыс. голов в час), расстояния перевозок (до 50 км), а также факторы, снижающие количественные и качественные потери сырья.

9. Сформированы модели 5 перспективных систем машин для доставки птицы с 2-мя модификациями, включающими технические средства для отлова, погрузки, транспортировки, разгрузки и подачи на убой. Определены границы их эффективного функционирования: при объемах переработки 6 тыс, бройлеров в час и расстояниях транспортировки до 40 км наиболее экономичными являются системы машин, на основе специализированных транспортных средств - птицевозов с самопогрузкой и само вы груз кои, эксплутационной грузоподъемностью до 3,6 тонн; при объемах перевозок 6 тыс. голов в час и более и расстояниях транспорт ировки свыше 40 км рациональны наряду с ними контейнерные системы машин на базе серийного автотранспорта с прицепами грузоподъемностью 6 и более тонн. При размещении убойных цехов на территории птицефабрик эффективными являются системы машин на основе специально оборудованных тракторных прицепов.

10. На основе имитационных моделей разработаны программа оперативно- календарною планирования процесса доставки бройлеров на переработку, обеспечивающее при автоматизированных расчетах сдачу 98,9 % поголовья в нормативные сроки (при традиционном расчете 80,5%), и автомат!гзированного составления часовых графиков с применением ЭВМ, оптимизирующая время доставки и количество используемого транспорта.

1 !.На основе исследований получены новые данные по режимам оглушения птицы электрическим током высокой частоты и пониженного напряжения. Применение разработанных экспериментальных устройств обеспечило качественное обездвиживание кур, цыплят-бройлеров при ручном индивидуальном оглушении (напряжение 38-42 В, частота тока 400 -500 Гц, продолжительность 1—7 с) и автоматическом групповом оглушении (напряжение до 90 В, частота тока 1200 Гц и выше, продолжительность 5,7- 11,4 с), сократило в 2,5 -7 раз обшее количество дефектов тушек на этой операции. Для индеек при индивидуальном ручном оглушении рекомендованы режимы: напряжение 42 О, частота тока 450 -500 Гц и продолжительность воздействия 20 — 25с, На основании этих данных разработаны исходные требования по созданию аппаратов для оглушения кур, цьи шт-бройлеров, индеек. Экономический эффект от внедрения на ) т мяса птицы составляет до 240 руб.

12.В результате выполненных экспериментальных и производственных ис-пыганнй определены технологичные для применения составы пищевых антимикробных покрытий на основе моноглицерндо», пищевых органических кислот и их солей, сохраняющих качество, снижающих потерн массы и увеличивающих сроки храпения охлажденного мяса птицы. Разработан технологический процесс производства охлажденного мяса птицы, обработанного пищевыми покрытиями с увеличенными сроки хранения с 5 до 9 суток. При этом улучшается внешний вид тушек, сокращаются потери массы мяса в период его охлаждения и хранения до 50%, снижаются энергозатраты до 3 раз, экономический эффектна 1 т мяса птицы сосгаяляет 319,6 руб.

13. Установлены взаимосвязи между показателями качества мяса и морфологическим составом тушки и ее частей (соотношения мяса, кожи и костей), обоснован коэффициентный метод определения их стоимост и, а также предложен коэффициентный метод стоимостной оценки видозых групп кускового мяса птицы в зависимости от пищевой ценности и потребительского спроса, позволяющие рационально и эффективно использовать сырье для выработки продуктов из мяса птицы.

14. Определены стоимостные коэффициенты для частей и кускового мяса кур и бройлеров: грудки - 1,4; четвертины задней - 1,0; супового набора (спинка с крыльями)-0,8, белого мяса-2,2; красного - 1,8; обрези- 1,6; ММО- 1,1, кожа с жиром - 0,7, кости - 0,2, костного остатка - 0,1 (в условных единицах относительно цены потрошеной тушки), создающие условия для объективного калькулирования стоимости сырья в производстве. Величины коэффициентов могут варьироваться с учетом разделки, направлений использования сырья и рыночной конъюнктуры.

Предложения нротводству

По результатам исследований производству рекомендуется использовать;

1. Классификацию факторов, влияющих на качественные показатели мяси птицы на стадиях выращивания, доставки, переработки и приводящих к потерям продукции, и систематизацию внешних дефектен чушек птицы (ГОСТ 16367-86 "Птицеперерабатывающая отрасль. Термины и определения", Технологическая инструкция по производству мяса птицы -1991 г.).

2. Систему мониторинга качества тушек птицы и сохранности сырья, а также методику оценки качественных и количественных потерь от внешних дефеюов мяса птицы прижизненного и послсубойного происхождения (методические рекомендации одобрены решением НТС ГНУ «Ш ем птица» 11.2 2003г № 15-11-7/13).

3. Систему сдачи- приемки птнны но количеству и качеству мяса птицы, полученному после убоя и определения расчетных цен (методические рекомендации одобрены решением НТС 1ИУ «Ппемшица» 11,22003г№ 15-11-7/13).

4. Транспортно-технологкческис системы машин для доставки бройлеров на переработку, механизирующие ногрузо-разгрузочные работы {исходные требования приняты ГСКБ г. Пятигорск 22.01.1990г.),

5. Автоматизированные программы эффективного оперативно- календарного планирования выращивания и поставок бройлеров, на переработку, составления часовых графиков доставки птицы на убой с применением ЭВМ, учитывающих технологические, оргашщщюниые и календарные ограничения (комплекс компьютерных программ одобрен на заседании совета ВНПО «Племнпша» 2К.6.Ш9г.).

(>. Аппараты для оглушения кур, цыплят-бройлеров и индеек с параметрами элекгричес кого напряжения до 90 В, частоты - 1200 Гц и выше (исходные требования приняты ОАО «Тксрьагрогтродмаш» 01.12.2002т,).

7. Технологию производства тушек птицы с использованием антимикробных пищевых покрытий на основе мошглицерцдов, растительного масла с включением в их состав органических кислот или их солей для увеличения срока хранения мяса в охлажденном виде (ТУ 9211-329-23476484-01 мяса птицы «Красносельское» с изменением).

8. Коэффициентный метод определения стоимости сырья для калькулирования при производстве частей тушек кур и бройлеров, а также кускового бескостного мяса (Методические рекомендации но калькулированию себестоимости мяса птицы и продуктов из него. Москва, ВНИИПГ1. 2000).

Список опубликованных рабо т автора по теме диссертации

1. Гушии В.В., Федечкнн Е.Г. Опыт заготовки, транспортировки и переработки птицы на предприятиях Ставропольского объединения мясной промышленное™ //Мясная индустрия, - !978. -jV® 10. - С.4-7.

2. Гущин В.В. Опыт работы по сокращению ручного труда на предприятиях Ставропольмясопрома // Мясная индустрия. - 1979. -№5. - С. 25-29.

3. Гущин В.В. Комплексная переработка птицы на базе инженерного обеспечения на предприятиях Ставропольского края. Экспресс-информация. - М: ЦНИИТЭИ Ми им я сомо л про м СССР, 1981,- С. 21-23. (Сер. Птицеперераб. пром-сть).

4. Гущин В.В. Олыг работы Ставропольскою производственного объединения мясной промышленности по расширению прямых связей с поставщиками птицы и совершенствованию ее транспортировки па птице пере раб атыв а юшие предприятия. Экспресс-информация. - VI: ЦНИИТЭИ Минмясомолпром СССР, 1981.-№4, - С. 6-7, (Сер, Птицеперераб. пром. сть).

5. Гущин В.В., Федоров В.К., Ковшевникова Н.И. Опыт работы Ставропольского производственного объединения мясной промышленности ио повышению эффективности производства: Обзор, информ. - М: ЦНИИТЭИ Минмясомолпром СССР, 1982. - 34 с. (Сер. Мясная пром-сть).

6. Гущин В.В,, Разннков Н. Ф. Совершенствование системы производственных связей мясной промышленности с поставщиками птицы: Обзор, информ. -М: ЦНИИТЭИ Минмясомолпром СССР, 1984. - 29 с. (Серия Мясная пр-ть).

7. Гущин В.В., Разннков Н.Ф. Методы повышения качества мяса птицы в условиях индустриальной технологии выращивания, транспортировки и переработки сырья: Обзор информ. - М: ЦНИИТЭИ Минмясомолпром СССР, 1985. - 22 с. (Сер. Мясная пром.-сть).

8. Гущин В.В., O.ieiзев Н.Н. Количественный анализ равномерности поставки сырья // Научные разработки в птицеперерабатывающей и клеежел а тиковой промышленности: Сб. науч. тр. /ВНИИМП - М., 1985. -С.3-8.

9. Гущи и В.В, и др. Планирование с помощью ЭВМ производства и поставок птицы // Мясная индустрия, -1986. - № 2. - С.6-8,

10.ГОСТ 16367-86 "Птицеперерабатывающая отрасль. Термины и определения". / Разраб. Гущин В.В., Паяли шва М,М„ Гусева А.Н., Степанова Г.А. и др. М: Госстандарт, 1987,-10 с.

П.Гущин В.В., Оленев Н.Н. Интенсификация проведения процессов производства и поставок на переработку бройлеров за счет использования эконо-мико-математичских методов и ЭВМ // Тезисы докладов Всееоюзн. науч.-тех. конфер. «Интенсивные технологии производства и переработки мяса птицы и яиц». - М., 1987.-С. 44-47.

12.Гущин В. Перерабатысакмяая промышленность вчера, сегодня, завтра // Птицеводство. - 1937,- > П. - С. 31-34.

П.Гущин В„ Прокофьева 3., Коган М. Переработка птицы; 'Задачи и перспективы// Птицеводство. - 5988.- .N"2 2. - С, 32-34.

14.Гущин В., Прокофьева 3., Коган М. Больше изделий из мяса птицы // Птицеводство. - 1988.-№ 5. - С. 30-32.

15.Гущин В. и др. Расширить ассортимент мясной продукции // Птицеводство. - 1989.-№ 1.-С. 37-40.

16.Гущин В. В. и др. Автоматизированное составление графиков поставки птицы // Птицеводство. - 1989,- №8. С. 37-40.

17.Разработка комплекса программ дтя ЭВМ СМ-4, обеспечивающих автоматизированное составление графиков поставки бройлеров и взрослых кур с п / фабрик бройлерного объединения "Ставропольское" : Отчет о ПИР/ ВНИИГШ; Руководитель 8.В. Гущин. - № ГР 01.07.0071375 - НПО "Комплекс", 1989. -118с.

18.Гущин В.В., Кулишев Б.В., Вердова Г.А. Новое в технике производства продукции из мяса птицы. Обзорн, Информация. М.: АгроНИИТЭИ ММП, 1989- 48 с.

(9.Гущин В.В. Научные основы формирования систем машин для доставки бройлеров па переработку: Авторсф.дисс.канд. с.-х. наук- Загорск Л 990.- 23 с.

20.Гущин В.В. и др. Организация глубокой переработки бройлеров, М-: АгроНИИТЭИ ММП, 1990.- 40 с.

21.Гущин В.В., Стефанова ИЛ, Громов И.Ю, Продукты из мяса птицы для детского питания. // Птицеводство - 1992. - №1. - С. 20-23.

22."Способ получения пищевого продукта, содержащего студнеобразова-тель". Патент №93-016314/13 от 30.03. 93 /В.В.Гущин, в соавторстве В.К.Чупрасов, И.Л. Стефанова и др.

23.Инструкция о мероприятиях по снижению мнкробиалъной обсеменен-ностн тушек птицы, скорлупы яиц, продуктов из мяса птицы и яиц, и дсконта-минации их от сальмонелл. /Разраб. Гущин В.В., Гусев А, А., Чурухба Т.Х., Ку-лигина А.И., Тетерник I{.А. М,; ВНИИПП, 1994.-18 с.

24.Технологическая инструкция по производству мяса лтицы. /Разраб. В.В.Гущин, И. И. Маковеев, Ю.Л. Плнсов и др.- М: ВНИИПП, 1994. - 82 с.

25.Гущин В.В., Кулишев Б. В, Приоритет развития науки и научного обеспечения в пишевых и перерабатывающих отраслях ЛПК, Часть 2. -М,: Издательский комплекс МГАПП,1995, -С, 46-59.

26.Гущин В.В. Совершеннее, лучшего качества. // Птицеводство.-1995. --ЧеЗ.- С. 15-17.

27.Гущин В.В., Кулишев Б.В, Новое в технике и технологии переработки птицы. И "Птицеперерабат. отрасль",-1995,-№ 4.-18 с.

28.Гушин В,В., Акопова Л.Р., Лужецкий С.Г. Компьютерные программы в управлении производством, И Птицеводство,- 1995.-№5,- С. 28 - 32.

29.Гущин В.В., Воинова Л.В. Оценка эффективности переработки птицы на птицефабриках. // Птицеводство,-1997.1 .-С. 32 - 34,

30.Гущин В.В., Абалдова В,Л. Новое в технике механической обвалки мяса птицы. //Птицеводство,-1997.-№5.-С. 35 - 37,

31.Гущин В. В. О производстве конкурентоспособной продукции птицеводства в России. // Материалы НТК "Снабжение крупных центров отечественными продуктами питанияЛМ: МСХ РФ, 1998,-С. 43-49.

32.Гущин В.В., Васильева Т.В., Русанова Г.Е. Птицеводство Китая. И Птицеводство .-1998.2.- С. 34-35.

33.Гущин ВН., Абалдова В.А. Оборудование для обвалки тушек.// Птицеводство,-1998.-№ 5.-С. 36-38.

34.Гущин В,В„ Акопова Л.Р., Лужецкий С.Г. Автоматизированное информационное обеспечение контроля качества продуктов питания, il Вестник РАСХН.- 1998.-№4.-С. 69-70.

35.Гущин В.В. Основные направления энергосбережения при производстве и переработке птицы7/ Птица и се переработка,-1999.-№ 4.-С. 50-54.

36.Гущин В.В. Современное состояние птицеводства в России и пути выхода еюнз кризиса.//Птица и ее переработка.-1999.-№ 1.- С. 10-18.

37.Гушин В.В. Взаимоотношение птицеводческих компаний с фермерами США. // Птн цеводетво.- \ 999 .-№3 ,-С. 33-34.

38.Гущнн В.В., Шумков Е.Г. 70 лет в строю. // Птица и ее переработка. -1999,-№ 3,- С. 3-8.

39.Гущин В.В., Кулищев Б.В., Махонина В,И. Повышение эффективности процесса механизированной обвалки мяса птииыУ/ Материалы Конференции ВНАП.- Зеленоград, 1999.-С. 150-153.

40.Гущин В.В., Акопова Л.Р., Лужецкий С.Г. Система автоматизированного информационного обеспечения контроля качества продуктов питания У/ Сборник научных трудов ВНИИПП. M : 1999,-С. 147-151.

41.Гущин В,В., Прокофьева З.С. Обоснование эффективности производства консервов из мяса птицы, И Пт ица и ее переработка-1999.-№3.-С. 20-25.

42.Гущин В.В„ Прокофьева З.С., Трухина Т.Ф. Рекомендации по калькулированию себестоимости мяса птицы и изделий нз него, // Птица и ее переработка. - 2000 -№ 1.-СМ 3-14.

43.Методическис рекомендации по калькулированию себестоимости мяса птицы и продуктов из пего. Разраб. Гущин В.В., Прокофьева З.С., Трухина Т.Ф. М: ВНИИПП, 2000,- 95 с.

44.Гущин В.В., Стефанова ИЛ. и др. Комплексная технология готовых к употреблению блюд на основе мяса птицы. // Птица и ее переработка. - 2000 -№ I - С. 27-30.

45.Гущин В.В. Использование оптимизационных моделей в птицеводстве -залог эффективной работы. // Г (типа и ее переработка. Приложение. Яичное дело. Специальный выпуек.-2000.-С. 53-55,

46.Гущин В.В., Прокофьева З.С, Коэффициентный метод определения стоимости сырья при производстве натуральных полуфабрикатов. // Птица и ее переработка. - 2000 -jYs>2.- С. 11-18.

47.Гущин В.В. Новое в развитии техники и технологии переработки птицы и яиц. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.-Л« 11С.22-26.

48.Гущин В.В, Сборник материалов научной сессии РАСХН (г. Саратов, 4-6 июля 2000г.). 4.2. М: 2000.- с.500-509.

49.Гущин В.В. Птицеперерабатывающая отрасль.// Безопасность России. — МГФ «Знание», 2000,- С. 395-400.

50.Гушии В.В. Как вернуться на прежние позиции.// Комби корм а.-2000.-№Й,-С. 17-19.

51.Гущин В.В. Современное состояние и перспективы выхода из кризиса Российского птицеводства.//Промышленная политика в Российской Федерации. - 2000. - №8. - С. 16-24.

52.Стефанова И.Л., Гушин В.В. и др. Лечебно - профилактические продукты детского нитания на основе мяса и субпродуктов птицы. //Птица и се переработка. -2000, -№ 4. - С. 32-35.

53.Гущин В.В, Комплексная безотходная переработка птицы - основа полного использования белка и улучшения экологии.// Доклады международной научно-технической конференции "Пищевой белок и экология V М: МГУПБ,

2000.-С.235-241.

54.Гушин В.В, Научные основы переработки птицы. // Птицеводство,-

2001.-№5,-С. 34-37.

55.Гушин В.В., Маковеев И.11, Митрофанов Н.С. Производство рубленых полуфабрикатов. //Птнцсводство.-2001.-№1.-С. 43-45.

56.Алейников И. Н., Гущин В.В. Новая технология гуманизации убоя птицы. // Пт ица и ее переработка. - 2001. - №2. - С. 48-49.

57.Гущин В.В., Стефанова И.J1., Тимошенко П.В, Разработка витаминизированных продуктов школьного питания. //Ваше питание,- 2001.-№2.-С, 21-23

58.Гушин В.В. Научные разработки по рациональному и комплексному использованию продуктов птицеводства.//Доклады НТК" Проблемы глубокой переработки с.-х. сырья и экологической безопасности в производстве продуктов 21 века". - Углич, 2001 г.- С. 127-130.

59.Gouschin V,V. Poultry Processing in Russia //"Poultry International". 2001. Vol. 40, № 2.-P.28.-30.

60.Гущин B.B., Кулишев Б.В., Соколова Л,А., Маковеев И.И., Смирнов И.Б. Кол лаге иосо держащий экстракт - как базовая основа для выработки продуктов лечебно-профилактического питания. Труды НПК «Проблемы глубокой переработки с.-х. сырья и экологической безопасности в производстве продуктов 2Î века».-Углич, 2001г.-С. 120-131.

61 .Гущин В,В. Влияние производственных стадий на качество птицепроду кто в.//До клады 4-oft МНТК "Нища. Экология. Человек".- Ml МГУПБ, 2001 г.-С. 24-30.

62.Гущин В.В., Соколов А.В. Птицефабрика - завтра. // Птица и ее переработка. Приложение. Яичное дело.-200 l.-Xs 4.- С. 32-34,

63.Стефаноиа И. Л., Гущин В.В., Тимошенко Н.В. Состояние и перспективы развития и создания производства продуктов детского и профилактического питания на основе мяса птицы .//До клады 4-ой МНТК "Пища, Экология, Человек". М: МГУПБ, 2001 г.-С. 290-295.

64.Решение о выдаче патента МТТК7 А 23 В 4/50 Антимикробный состав для покрытия мяса, мясопродуктов, псицы, рыбы и рыбных продуктов для длительного хранения /Дибирасулаев МЛ., Агарев Е.М., Днбирасулаев Д.М., Гущин В.В. и др.(1Ш); ГУ BHHXIi(RU) - №2001 128003/13; Заявл. 16.10.2001; Приорит. 16.10.2001.

65.Гущин В.В, Технология охлажденного мяса птицы с удлиненными сроками годности на основе антимикробных пищевых пленочных покрытий У/Доклады HTÏK РАСХН,- Углич, 2002 г.- С. 144-148.

66.Гущин В В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов U.C. Технология полуфабрикатов из мяса птицы.- М.: Колос, 2002. - 200с.: ил.

67.Гущин В.В., Татулов Ю.В. О разработке стандартов ЕЭК/ООН на мясо.// Мясная индустрия. -2002. - №7. - С. 59-61.

6Й. Гущин В.В., Прокофьева З.С. Управленческий учет в птице переработке. Н Птниа и птнцепродукты. - 2002 № 3-4.- С. 37-39.

69.Гущип В., Козак С. Маковеев И., Митрофанов Н. Охлаждение мяса: теплофизика процесса.// Птицеводство .-2002,- .N»7,-С. 32-34,

70. Гущи и В., Козак С, Маковеев И., Митрофанов Н. Охлаждение тушек птицы в воздушной среде. // Птицсводство.-2002.8.-С. 22-24.

71. Гущин В.В., Кулишев Б.В., Афанасенко Н.И. Птицеперерабатывающая промышленность. //Пищевая промышленность России/Под общей редакцией академика Сизенасо Е.И.- М: Пищепромиздат, 2002,- С.433-452.

72. Гущин В., Козак С, Маковеев И., Митрофанов 11. Охлаждение тушек птицы в воде. // Птицеводство.-20031 8,- С.29-30.

73.Гущин В., Козак С, Маковеев И,, Митрофанов Н. Оценка воздушного и водяного охлаждения гггицы. // Птяцеводство.-2003.-№2, .-С.24-25.

74. Гущин В.В. Мясо птицы в России: настоящее и будущее. // Сфера -2003.-№9.- С. 12-14.

75.Методические рекомендации по организации и проведению выборочного контроля качества мяса птицы на перерабатывающем предприятии. /Автор Гущин В .В У/Решение НТС ГНУ «Плем птица» от 11.2 2003г. № 15-11-7/13.

76. Методические рекомендации по сдаче - приемке птицы и расчетов за нее по количеству и качеству мяса, полученному после убоя. /Автор Гущин В.ВУ/Решенис НТС ГНУ «Пп ем птица» от П.2 2003 г.№ 15-11-7/13.

77.Гущин В.В„ Калугин В.Н. Влияние пищевых пленочных покрытий тушек птицы на величину активности воды. // Материалы Конференции Национального комитета ВНАП, - Зеленоград, 2003,- С 155-158.

78.Гущин В.В., Кулишев Б .В. ,Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Способ увеличения сроков хранения охлажденного мяса птицы. /Материалы Конференции Национального комитета ВНАП.-Зеленоград, 2003.-С. 158-159.

79.Гущин В.В. Технология переработки птицы. //Технологические основы производства и переработки продукции животноводства. /Под общей редакцией академика Фисинина В.И.- М: МГ'ГУ им. Н. Э. Баумана, 2003.-С. 561-575.

80.Гущин В В., Прокофьева З.С. Сырьевая база птицеперерабатывающей промышленности. // Птица и птицепроду кты.-2003.-№ 3,-С. 60-63.

81.Гушин В.В. Создание эффективной нормативной базы - приоритетная задача отрасли. // Птица и гпи цеп роду кты. - 2003. - № 4,- С. 79-81.

82.Гущин В.В., Прокофьева З.С. Коэффициентный.метод оценки сырья при производстве рубленых полуфабрикатов. // Птица и птицепродукгы 2003. -№ 4,- С. 49-52.

83.Куликовская Л.В., Дибирасулаев Д.М., Гущин В.В., Маковеев И.И., Хлебников В Л. К разработке технологии охлаждения и хранения тушек птицы с применением антимикробных пищевых покрытий./Доклады НПК РАСХН,-Углич, 2003 г.-С. 242-247.

84.Гушин В., Кулишев Б.,Козак С, Маковеев И„ Митрофанов Н. Влияние технологии охлаждения мяса птицы на его стойкость во время хранения. // Доклады Российской академии сельскохоз. наук.- 2003.-№5.-С. 54-56.

Адрес ВНИИПП, 141552 Солнечногорский р-он, п/о Ржавкн

Отпечатано в типографии ВНИИПП Подписано к печати 25.02.04 Формат 60x90 Шб

Тираж 100 экз. Заказ № 43