Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Повышение качества и снижение потерь мяса птицы на стадиях производства

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Повышение качества и снижение потерь мяса птицы на стадиях производства"

На правах рукописи

ГУЩИН Виктор Владимирович /

ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА И СНИЖЕНИЕ ПОТЕРЬ МЯСА ПТИЦЫ НА СТАДИЯХ ПРОИЗВОДСТВА

Специальность 06.02.04 - частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук

Сергиев Посад - 2004

Работа выполнена в Государственном учреждении - Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный консультант: Заслуженный деятель науки РФ,

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Столляр Теодор Акивович

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук

Защита состоится «27» апреля 2004 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 006.006.01 во Всероссийском научно-исследовательском и технологическом институте птицеводства.

Адрес института: 141300, г. Сергиев Посад- 11 Московской области, ул. Птицеградская, д. 10, ВНИТИП.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Лукашенко Валерий Семенович доктор сельскохозяйственных наук, профессор Бондарев Эдуард Иванович, доктор технических наук, профессор Кудряшов Леонид Сергеевич

Ведущая организация: Кубанский Государственный аграрный

университет

Автореферат разослан

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат сельскохозяйственных наук

Т.Н. Ленкова

Общая характеристика работы

Актуальность проблемы. Положительные перемены в развитии мясного птицеводства в мире и России обусловлены созданием и широким внедрением высокопродуктивных кроссов мясной птицы, промышленных технологий выращивания, содержания и переработки. Вместе с тем, вследствие значительного увеличения объема производства и переработки птицы, влияния целого ряда естественных, технологических и организационных факторов, на всех производственных стадиях возможно снижение качества, появление разнообразных дефектов продукции и связанных с ними количественных потерь мяса.

Большое значение приобретают работы отечественных и зарубежных ученых, направленные на изучение влияния этих факторов на качество и сохранность мяса и, в первую очередь, полученное от цыплят-бройлеров, учитывая преобладающие его объемы в производстве мяса птицы.

Однако проблема повышения качества и снижения потерь мяса птицы на всех стадиях технологического процесса рассматривается, в основном, фрагментарно. Мало внимания уделяется системным взаимосвязям технологических, технических и организационных факторов при выращивании, доставке и переработке птицы с качеством готовой продукции, в то же время совершенствование их является более действенным путем для роста эффективности по сравнению с другими производственными факторами.

Отсутствие системного подхода для анализа причин, вызывающих количественные и качественные потери продукции на стадиях мясного птицеводства, методических и программно-математических проработок для формирования и эффективного функционирования взаимосвязей стадий, необходимость совершенствования важных технологических процессов доставки и переработки птицы предопределили актуальность проведения исследований в этих направлениях.

Ряд научных исследований выполнялся в рамках заданий государственной научно-технической программы России «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК», научной программы РАСХН «Программа фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития АПК 2001-2005гг.» и программы ЕЭК/ООН по разработке международного торгового стандарта на мясо птицы.

Автор выражает глубокую благодарность академикам РАСХН В. И. Фисинину, Н.Н. Липатову, канд. техн. наук Ю. Н. Краскжову за ценные рекомендации, учтенные в работе.

Цель исследований. Теоретическое, экспериментальное и методологическое обоснование подходов к решению проблемы

РОС. национальная

библиотека

потерь мяса птицы на стадиях выращивания, доставки и переработки, роста конкурентоспособности и эффективности производства отечественной продукции.

Задачи исследований. Для реализации цели предусматривалось решение следующих задач:

- изучить воздействие отрицательных факторов, возникающих на стадиях производства, на качественные характеристики мяса, классифицировать их и систематизировать внешние дефекты тушек;

- методически обосновать стоимостные потери от внешних дефектов тушек;

- проанализировать действующие нормативные документы на мясо птицы для совершенствования их требований к качественным показателям;

- разработать систему мониторинга внешних дефектов тушек птицы как основу для внедрения мероприятий по повышению качества на всех производственных стадиях и расчетов с поставщиками птицы за количество и качество мяса, полученного после убоя;

- выявить закономерности организации, строения, функционирования и развития стадии доставки птицы на переработку как целостной системы;

- в целях сокращения внешних дефектов тушек исследовать и определить оптимальные режимы оглушения птицы токами повышенной частоты и пониженного напряжения;

- определить оптимальные композиции антимикробных пищевых покрытий для охлажденного мяса птицы в целях увеличения сроков его хранения и снижения потерь от усушки;

- обосновать коэффициентный метод определения стоимости сырья при производстве полуфабрикатов и готовых изделий из мяса птицы для объективного калькулирования.

Научная концепция. В основу научной концепции, развиваемой в работе, положен системный подход к исследованию проблемы сохранения качества и снижения потерь мяса птицы на стадиях производства. Мясное птицеводство, включающее в себя стадии выращивания, доставки и переработки птицы, рассмотрено как целостная организационная система.

Научная новизна. На основании проведенных исследований впервые научно обоснована и разработана модель классификации факторов, отрицательных воздействий при выращивании, доставке и переработке птицы на показатели качества мяса, и на ее основе осуществлена систематизация внешних дефектов тушек птицы.

Обоснованы принципы организации системы мониторинга внешних дефектов тушек птицы как основы для внедрения мероприятий по повышению качества и расчетов с поставщиками за количество и качество мяса, полученного после убоя.

Обоснован коэффициентный метод стоимостной оценки внешних дефектов тушек птицы и их влияния на экономические результаты предприятия.

Изучены особенности структуры и организации транспортно-технологичес-кого процесса доставки птицы на переработку. Определены направления их совершенствования.

Впервые определены принципы системного анализа и функционирования технической базы стадии доставки птицы на переработку.

Разработано для стадии доставки 5 моделей перспективных систем машин и 2 их модификации, включающие технические средства для отлова, погрузки, транспортировки, разгрузки и подачи птицы на убой для различных систем ее выращивания, мощностей предприятий по переработке и расстояний перевозок.

На основе имитационных математических моделей разработаны автоматизированная система планирования выращивания и поставки птицы на переработку и программа автоматизированного составления часовых графиков доставки птицы на убой с применением ЭВМ, снижающие потери сырья на стадии.

Проведены экспериментальные исследования и получены новые данные по:

- режимам обездвиживания птицы перед убоем токами повышенной частоты и пониженного напряжения, существенно сохраняющих качество тушек и сокращающих потери мяса;

- хранению охлажденного мяса, обработанного пищевыми пленочными покрытиями, с уменьшенной усушкой и увеличенными сроками реализации.

Научная новизна подтверждена патентами № 93-016314/13 от 30.03. 93, № 2001 128003/13 от 16.10.2001.

Впервые предложен коэффициентный метод определения стоимости сырья для калькулирования полуфабрикатов и готовых изделий из мяса птицы на основе его качественных характеристик.

В диссертации обобщены результаты опытов, полученные автором лично, а также совместно с И.И. Маковеевым, Н.С. Митрофановым, З.С. Прокофьевой, С.С. Козаком, Н.Ф. Разинковым, Н.Н. Оленевым.

Автору принадлежит идея создания научного труда с изложением путей научного поиска, разработка методик, организация опытов, анализ полученных результатов, обоснование выводов, теоретических положений и практических рекомендаций по проблеме «Повышение качества и снижение потерь мяса птицы на стадиях производства».

Практическая значимость и реализация результатов исследований.

К числу теоретических результатов исследований относится изучение и создание классификации признаков, вызывающих снижение качественных показателей мяса птицы, а также разработанная на ее основе систематизация

внешних дефектов тушек в зависимости от влияния генетических особенностей и внешней среды на технологических стадиях производства мяса птицы.

Результаты исследований использованы при разработке общероссийской нормативно-технической документации, в том числе ГОСТа 16367-86 "Птицеперерабатывающая отрасль. Термины и определения", ГОСТа 18447-91 "Продукты из мяса птицы. Термины и определения", Технологической инструкции по производству мяса птицы (1994 г.), Инструкции о мероприятиях по снижению микробиальной обсемененности тушек птицы, скорлупы яиц, продуктов из мяса птицы и яиц и деконтаминации их от сальмонелл (1994 г.).

Утверждена методика проведения мониторинга внешних дефектов тушек птицы и определения потерь количества и качества мяса птицы от них.

Разработаны и утверждены рекомендации по системе сдачи - приемки птицы по количеству и качеству мяса птицы, полученному после убоя.

Сформированы перспективные системы машин, включающие все операции стадии доставки птицы на переработку, в зависимости от технологий выращивания, объемов и расстояний транспортировки, и исходные требования переданы для разработки ГСКБ (г. Пятигорск).

Разработан комплекс компьютерных программ планирования поставок бройлеров на переработку, одобренный и рекомендованный Советом ВПНО "Союзптицепром" для внедрения в отрасли.

Определены параметры напряжения и частоты тока для эффективного обездвиживания птицы перед убоем и в качестве исходных требований переданы организации - разработчику оборудования ОАО «Тверьагропродмаш».

Разработаны новые композиции антимикробных пищевых покрытий тушек птицы. Утверждена документация на производство мяса птицы, обработанное пищевыми покрытиями с увеличенными сроками хранения в охлажденном виде. Антимикробная обработка тушек птицы покрытиями включена, по предложению российской стороны, в проект международного торгового стандарта на мясо птицы ЕЭК/ООН.

Рекомендован коэффициентный метод определения стоимости мясного птичьего сырья при калькулировании полуфабрикатов и готовых изделий. Результаты исследований внедрены во многих птицеводческих хозяйствах и на птицеперерабатывающих предприятиях страны.

Апробация работы. Результаты научных исследований доложены на областном семинаре работников мясной промышленности (Симферополь, 1981г.), Всесоюзном совещании работников мясной промышленности (Москва, 1981г.), Всесоюзной научно-технической конференции (Симферополь, 1987г.), заседании Совета ВПНО "Союзптицепром" (Москва, 1989г.), заседании НТС ГСКБ

по машинам для птицеводства (Пятигорск, 1989 г.), Всесоюзном координационном совещании научных работников по птицеводству (Минск, 1989 г.), ежегодных Всероссийских координационных совещаниях по птицеводству (Сергиев Посаде, 1996-2002гг.), выездной научной сессия РАСХН г. Архангельске (1999г.), выездной научной сессии РАСХН (Саратов, 2000г.), 3 - ей международной научно-практической конференции "Пищевой белок и экология" в МГУПБ (Москва, 2000г.), Первой международной конференции "Птицеводство- 2000" в ИПП (Москва, 2000г.), научной сессии РАСХН (Москва, 2001г.), научно-практических конференциях отделения хранения и переработки РАСХН. (Углич, 2001г.,2002, 2003 гг.), 4-ой международной научно-практической конференции "Пища. Экология. Человек" в МГУПБ (Москва, 2001г.), международной научной конференции "Функциональные продукты", в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова (Москва, 2001г.), научно-технических конференциях Всемирной научной ассоциации по птицеводству (Зеленоград, 1999, 2003гг.), совещаниях докладчиков по разработке международного торгового стандарта на мясо птицы ЕЭК/ООН в США (Вашингтон, 2001 г), Швейцарии (Женева, 2002г.), Франции (Ренн, 2002г.), России (Москва, 2003г.), международной выставке "Зеленая неделя " ФРГ (Берлин, 2003 г.), заседании Совета МНТЦ "Племптица" (2003 г.).

За разработку и внедрение научных основ высокоэффективных агропромышленных комплексов для производства адаптированных мясных продуктов детского питания, в которых использовались отдельные результаты, изложенные в диссертации, автору в составе творческого коллектива присуждена премия Правительства РФ (2000 г.).

Результаты научных разработок экспонировались на 18 выставках, в том числе 7 международных, награждались дипломами и медалями ВВЦ.

Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в научно-производственных журналах «Птицеводство», «Птица и ее переработка», «Птица и птицепродукты», «Мясная индустрия», «Комбикорма», трудах ВНИИПП, докладах ВНАП и РАСХН, изданы рекомендации, отраслевые нормативные документы, книги - всего 84 публикации.

Объем работы. Диссертация состоит из введения, шести глав, выводов, предложений производству, списка используемой литературы и приложений. Работа изложена на 399 страницах текста компьютерного набора, включая 307 страниц основного содержания, иллюстрируется 19 рисунками, имеет 38 таблиц и библиографический список из 378 наименований, в том числе 144 иностранных источников. Обзор и обсуждение литературных данных написаны по главам диссертации.

Основные положения, выдвигаемые на защиту.

1. Классификация основных факторов, отрицательно влияющих при выращивании, доставке и переработке птицы на качество мяса, с определением производственных стадий их происхождения, времени, форм проявления, видов воздействия и возможности ликвидации.

2. Систематизация внешних дефектов тушек птицы и применение коэффициентного метода стоимостной оценки их влияния на количественные и качественные показатели мяса.

3. Система мониторинга внешних дефектов тушек птицы.

4. Принципы организации, строения, функционирования и развития стадии доставки птицы на переработку и систем машин для этих целей.

5. Результаты исследований по уменьшению количественных и качественных потерь мяса на стадиях предубойного содержания, доставки, убоя птицы, переработки и хранения тушек за счет применения новых элементов технологии, совершенствования технических средств и организации производства.

6. Методологический подход определения стоимости сырья из мяса птицы для калькулирования полуфабрикатов и готовых продуктов на основе качественных характеристик.

7. Экономическое обоснование применения новых технологических приемов на стадиях доставки и переработки птицы.

Материал и методика исследования

В ходе проведения исследований применены следующие методы: монографический, абстрактно-логический, статистико-экономический, математического моделирования, экспериментальный, а также системного анализа.

Для экспериментов, проведенных в 1976-2003 гг. на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях Ставропольского края, Московской, Пермской, Орловской, Белгородской, Воронежской областей, во ВНИИПП объектами исследований служили бройлеры кроссов «Бройлер - 6», «Анак - 2000», «Смена -2», «Конкурент», «Птичное», Иза, Арбор, цыплята и куры кросса 'Хайсекс коричневый", Родонит, индейки «Московская белая» общим весом более 420 тыс.т.

Сдача-приемка цыплят-бройлеров осуществлялась на месте выращивания, их транспортировали на переработку по часовым графикам в течение всех сезонов года контейнерными комплектами, разработанными в Ставропольском крае, на автомашинах ГАЗ-53А и типа В 2-ФДН.

Убой бройлеров осуществлялся на отечественных линиях В2-ФВД и импортных фирмы "Сторк" производительностью 3 и 6 тыс. гол/ч.

Сортировка тушек птицы проводилась по ГОСТу 25391-82 "Мясо цы-лят-бройдеров. Технические условия". По разработанной для исследований методике определялись в отдельных экспериментах все дефекты, независимо от степени их выраженности. Виды дефектов соответствовали понятиям, определенным ГОСТом 16365-86 "Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения".

Отбор образцов для дегустации и органолептическую оценку качества мяса птицы проводили по ГОСТ 7702.-74 "Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептическая оценка качества".

Содержание воды в мясе птицы определяли: по ГОСТу 9793-74, жира - ГОСТу 23042-86, белка- ГОСТу 25011-81, кислотное и нерекисное числа жира-ГОСТу 7702.1.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли по ГОСТ Р 50396.01, бактерий группы кишечных палочек - ГОСТу 7702.2, сальмонелл - ГОСТу 77.2.2.3, подготовку образцов - ГОСТу 7702.2- 95.

Результаты исследований были обработаны методом вариационной статистики, расчеты эффективности проводили в соответствии с «Методикой определения экономической эффективности внедрения новой техники в народном хозяйстве» (1984 г.).

Принципиальная схема исследований представлена на рис. 1.

Результаты исследований и их обсуждение 1. Современное состояние и тенденции развития мясного птицеводства

На основании проведенного анализа современного состояния мясного птицеводства в мире и в России сделаны следующие выводы.

Отечественное птицеводство развивается в соответствии с мировыми тенденциями, в своем развитии проходит этапы, характерные для передовых стран в этой отрасли, ведущую роль в производстве мяса занимают крупные и средние предприятия, и их роль усиливается.

В последние годы в связи с развитием рыночных отношений значительно изменилась структура производств по выращиванию и переработке мяса птицы:

Рис. 1. Схема структуры исследования

многие птицефабрики включили в свой состав комбикормовые производства, торговые предприятия; реализуются новые для отрасли формы в виде вертикально-интегрированных объединений, охватывающих весь производственный цикл, и холдингов, в состав которых включены разнородные производства, как технологически связанные, так и не связанные непосредственно с выпуском мяса птицы. Это создает новые условия для работы всех звеньев производств на высокий экономически эффективный конечный результат.

При сокращении объемов выращивания других видов птицы основное сырье для выработки мяса составляют цыплята- бройлеры и выбракованное поголовье птицы яичных пород. В результате внедрения новых кроссов, улучшения технологии откорма и содержания у большинства производителей повысилось качество тушек бройлеров, их упитанность, сдаточный вес, сократился срок откорма.

Вместе с тем до настоящего времени отсутствует нормативная база, создающая условия по материальной заинтересованности для участников производства мяса птицы в получении высококачественной продукции, в результате возрастает ее себестоимость. С выходом страны на внешние рынки появилась необходимость в совершенствовании и гармонизации нормативной документации на мясо птицы и продукты переработки с международной.

Для повышения конкурентоспособности требуется разработка новых научно обоснованных технологий и прогрессивных форм организации производства, направленных на сохранение и повышение качества продукции и снижение ее потерь при доставке птицы на переработку, при убое и хранении.

Обеспечение эффективности использования птицы, реализация которой затруднена в виде целых тушек из-за наличия дефектов, а также необходимость удовлетворения потребности покупателей в продукции широкого ассортимента, привели к масштабному применению разделки и глубокой переработки мяса птицы на продукты. Это вызвало необходимость разработки обоснованных методов определения стоимости сырья, направляемого на переработку, поскольку традиционные способы не объективны.

2. Совершенствование научно - практических аспектов повышения качества и сохранения количества мяса птицы.

2.1. Классификация факторов, снижающих качество мяса птицы на стадиях производства, и систематизация дефектов тушек птицы. По определению Международной организации по стандартизации (ИСО) "качество" - совокупность характеристик продукции, обуславливающая ее способность удовлетворять установленные или ожидаемые требования.

В общее понятие «качество пищевых продуктов», в т.ч. и птицепродуктов, вкладывается совокупность свойств, характеризующих биологическую и энергетическую ценность, органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и другие признаки продукта, а также степень их выраженности.

Качество птицепродуктов зависит от ряда факторов, но в основном определяется качеством выращенной птицы, поступающей на переработку, ее возрастом, живой массой, убойным выходом, упитанностью, соотношением мышечной и костной тканей, а также ценных частей тушки, органолептическими показателями и др. В показатели качества отдельного продукта из мяса птицы вкладываются индивидуальные характеристики, исходя из его целевого назначения и требований потребителя.

При проведении классификации мяса птицы по категориям учитывается порода, возраст, стандарты качества, расположение дефектов, степень и площадь поражения ими. Ряд дефектов отражаются на внешнем виде тушек птицы и негативно воспринимаются покупателем. К ним, по показателям ГОСТов 21784-76 и 25391-82 на мясо птицы и цыплят-бройлеров, относятся: намины, подсид, расклев, дерматит, кровоподтеки и точечные кровоизлияния, разрывы кожи, ссадины, царапины, недостаточное обескровливание, перешпарка, переломы с обнажением костей и без обнажения, искривления спины и грудной кости, загрязнение (разлив желчи) и остатки внутренних органов, холодильный ожог, отклонение от характерного вкуса и запаха. Переломы без обнажения костей и расчленение суставов отнесены нами условно к внешним дефектам, т. к. наличие их может выявляться органолептическим методом: визуально или пальпацией. Дефекты на тушках птицы, как прижизненного, так и послеубой-ного происхождения, при превышении их установленных минимальных характеристик, наносят предприятию значительный экономический ущерб: понижается сортность продукции, удаление повреждений приводит к потере мясных ресурсов, ограничивает сферу использования сырья, требует дополнительных площадей и рабочей силы.

Анализ литературных источников, обобщение опыта предприятий позволили осуществить классификацию факторов, отрицательно воздействующих при выращивании, доставке и переработке на качественные показатели птицы, по общим принципам и построить ее модель (рис. 2). Классификация прослеживает влияние недостатков, возникающих на стадиях производства мяса птицы, на качество конечной продукции. В основе ее - признаки, подразделенные на шесть ступеней: период происхождения факторов, время и виды их воздействия, формы проявления, возможность ликвидации и влияние на качественные

показатели мяса птицы. Периоды происхождения подразделяются на два: прижизненный и убойный с послеубойным.

Период происхождения

Рис. 2. Классификация факторов, отрицательно воздействующих при выращивании, доставке и переработке на показатели качества мяса птицы Прижизненные факторы длительного воздействия оказывают влияние на птицу в течение всей ее жизни. К ним относятся генетика, физиология, питание, условия содержания и болезни. Кратковременные факторы воздействия проявляются в течение последних 24 часов жизни птицы, в период подготовки пти-

цы к убою. К ним относятся предубойная голодная выдержка, отлов, погрузка, транспортировка, условия и период нахождения па перерабатывающем предприятии, выгрузка, подвеска на конвейер, обездвиживание, оглушение и убой.

Убойные и послеубойные факторы, проявляющиеся во время убоя и переработки птицы, в основном можно отнести к кратковременным, за исключением хранения мяса птицы в охлажденном и замороженном состоянии.

Видимые проявления отрицательных факторов характерны для всех внешних дефектов, которые можно выявить органолептическим способом, а скрытые, например, для таких дефектов, как рН мяса или загрязнение его контами-нантами - только в результате проведения специальных анализов.

Факторы отрицательного воздействия могут быть устранимыми и не устранимыми. К устранимым отнесены недостатки: в выполнении требований технологии, работе оборудования, организации производства, к не устранимым (в соответствии с сегодняшним уровнем развития данного кросса) - особенности генетической конструкции птицы, ее реакция на стресс-факторы.

Отрицательные факторы воздействуют на качество конечного продукта прямо или косвенно. Влияние отрицательных факторов на качественные показатели мяса птицы классифицированы по следующим направлениям: пищевой и биологической ценности, приемлемости для потребителя, пищевой безопасности и функционально-технологическим свойствам.

Разработанная классификация позволяет систематизировать по общим принципам любые дефекты и отклонения, возникающие в технологической цепи, и определить их влияние на качественные конечные показатели мяса птицы в зависимости от его назначения. Используя данную систематизацию, возможен детальный анализ причинно - следственных связей любого дефекта, возникающего на птице или ее тушке на любой стадии процесса производства и его воздействие на качество мяса.

Так, в работе систематизация 20 основных дефектов тушек внешнего характера проведена по признакам классификации с их конкретизацией.

2.2. Методика оценки качественных и количественных потерь от дефектов мяса птицы прижизненного и послеубойного происхождения. Методика разрабатывалась на основе коэффициентного метода и экспериментальных данных. По предложенной классификации внешние дефекты на тушках птицы, переводящие их в пониженную качественную категорию, разделили на две группы: не требующие и требующие удаления пораженных участков.

Количество коэффициентов первой группы:

К ¡1 - количество дефектов первой группы, переводящих тушки птицы в низшую категорию и не требующих удаления, В 11 = 1 - весовое значение каждого из дефектов первой группы.

Количество коэффициентов второй группы для оценки партии определяем по следующей формуле: £С2 = Ю2 * В ¡2, где:

К \2- количество дефектов второй группы, переводящих тушки птицы в низшую категорию и требующих удаления, В 12 - весовое значение каждого из дефектов второй группы (определяются исходя из стоимостных потерь количества удаленного мяса поврежденных участков тушек). Например, В 12 определяется из расчета потерь массы тушки при удалении наминов и кровоподтеков -1,5, переломов крыльев с обнажением костей -3,2, подсидов - 0,6 %.

Стоимостные потери Цс (руб.), (потенциальная возможность повышения эффективности за счет ликвидации дефектов), причиненные наличием дефектов во всей партии, определим по формуле;

Цс =(£С1 +£С2)*М/Р*(Оц1 -Оц2), где:

М / Р - средний вес тушки в партии, кг (М - масса сдаваемой птицы, кг, Р - количество голов птицы в партии), (Оц1 - Оц2) - разница в оптовых ценах на мясо птицы между 1 и 2 категориями.

2.3.Анализ результатов определения внешних дефектов тушек птицы. Анализ данных по опытным партиям, переработанным на Благодарненском, Невинномысском, Пятигорском птицекомбинатах Ставропольского края, Пермской птицефабрике позволяет сделать следующие выводы. При клеточном содержании высок процент наминов, требующих удаления: на Невинно-мысском птицекомбинате - 33,4%, Благодарненском - 11,8%. На Пятигорском при переработке птицы напольного содержания при наличии у тушек наминов 4%, 17,4% тушек имели дефект «подсида» и «дерматита». На Невинномысском птицекомбинате дефекты в виде кровоизлияний старых сроков происхождения составляли до 16,2%, что свидетельствует о недостатках в соблюдении технологии на выращивающем производстве. Процент свежих кровоихчияний колебался от 7,1 на Пятигорском птицекомбинате до 11,8 % на Невинномысском. Расчленение в суставах костей в опытных партиях достигало на Невинномыс-ском птицекомбинате 18,4%, переломы с обнажением костей преобладали на Благодарненском - (5,6%), ссадины (11,7%) и царапины (5,2%) - Пятигорском. Основная причина этих дефектов - стадия доставки.

Таким образом, на Невинномысском птицекомбинате, количество тушек опытных партий пониженных категорий за счет дефектов составляло 82,7 %, на Благодарненском - 33,4%, Пятигорском - 48,8, Пермской птицефабрике - 7,8%.

Для большинства обследованных предприятий основными стадиями происхождения дефектов, влияющих на внешний вид тушек, являются стадии выращивания и доставки, а затем - стадия переработки. При проведении группировки ряд дефектов отнесен к возможным местам их происхождения: стадиям выращивания и переработки или доставки и переработки. Экономические потери от наличия дефектов в опытных партиях, определенные в соответствии с предложенной выше методикой, составили от 0,78 до 8,39 руб. на 1 кг мяса птицы.

2.4. Разработка системы мониторинга качества и массы тушек птицы и методических рекомендаций по сдаче - приемке птицы по количеству и качеству мяса птицы, полученному после убоя. Для выявления дефектов прижизненного и послеубойного характера на тушках необходим их учет. Он позволяет определить ответственность сторон за происхождение дефектов, потери мяса в связи с их наличием, проводить мероприятия по устранению дефектов, создать условия для материально поощрения коллективов, внедрения системы расчетов с поставщиками птицы по количеству и качеству сданного мяса птицы, полученному после убоя. Такой учет вероятен только в процессе обработки тушек на перерабатывающем предприятии. Организация сплошного учета дефектов тушек больших промышленных партий затруднена по экономическим соображениям. Решение проблемы учета дефектов возможно на основе выборочного контроля по качественным внешним признакам (альтернативным признакам). При этом необходимо определить: перечни дефектов и их предельные параметры, за которые несет ответственность предприятие по выращиванию птицы или ее переработке; наиболее оптимальную схему выборочного контроля; случайность отбора образцов и объем выборки; порядок проведения контроля - выбор места проведения контроля, что и как устанавливается и проверяется, кто проверяет и как организовано рабочее место контролера, как регистрируются результаты контроля.

Определение дефектов и упитанности, влияющих на качество мяса птицы, согласно действующим ГОСТам, является исходным положением в организации системы мониторинга качества мяса птицы.

Дефекты следует дифференцировать на: 1). полученные при выращивании птицы - намины, подсиды, дерматиты, расклевы, искривления спины и грудной кости, кровоподтеки старых сроков происхождения; 2). травматические повреждения, полученные на стадии доставки: при отлове, погрузке, транспортировке, разгрузке птицы - свежие кровоподтеки различной локализации, переломы голени, бедра, крыльев с обнажением и без обнажения костей, ссадины, царапины; 3). полученные в процессе переработки птицы - недостаточное обес-

кровливание, наличие пера, пеньков, волосовидного пера, точечные кровоизлияния, перешпарка, разрывы кожи, разлив желчи, остатки внутренних органов, "холодильный ожог".

Дефекты, возникшие при доставке, целесообразно относить на предприятие, которое выполняет эту функцию в зависимости от условий договора: на предприятие по выращиванию птицы или ее переработке.

Выбор схемы контроля дефектов определяется его целью и экономическими соображениями (трудоемкость проведения контроля, значимости дефектов с точки зрения безопасности, затратам и т.д.)- Определение объема выборки при проведении контроля устанавливаем на основании схем приемочного контроля, согласно ГОСТ Р 50779.72-99 "Статистические методы . Процедуры выборочного контроля качества по альтернативному признаку ". В соответствии с ним объем выборки зависит от величины партии птицы, типа контроля, приемочного (допустимого) уровня качества (ЛрЬ) и влияет на риски поставщика и потребителя. По рекомендуемому нами типу контроля 2 (нормального контроля) при количестве птицы в сдаваемых партиях от 500 до 10000 голов объем выборки должен составлять от 80 до 200 голов.

Организацию случайного отбора проб (в данном случае отбор проб заключается только в фиксации начала и конца осмотра на конвейере определенного количества тушек птицы) целесообразно осуществить на основе ГОСТа 1832173 "вслепую". Наиболее удобным местом для точки контроля, для выявления большинства дефектов, является участок конвейера, длиной не менее 1,5 м с возможной работой с двух сторон, между операциями: потрошением и мойкой тушек перед охлаждением.

Оценка дефектов тушек отдельно по каждому виду, с их фиксацией, осуществляется на количестве тушек, которые перемещаются конвейером перед контролером в определенный промежуток времени. Для контроля наличия дефектов на перерабатывающем предприятии требуется наладить сплошной (вначале), а затем выборочный мониторинг их выявления.

По результатам контрольных определений дефектов тушек птицы и ее упитанности составляется отчет оценки качества, который может быть использован для информации сторон сдачи-приемки, системы материального поощрения коллективов, разработки мероприятий по повышению качества мяса птицы. В процессе мониторинга предусмотрена фиксация массы птицы в живом и убойном виде в определенных контрольных точках. По данным мониторинга при договоренности сторон, осуществляется переход на разработанную систему сдачи птицы по количеству и качеству мяса, полученному после убоя и расчет за нее с поставщиками на основании предложенной методики.

3. Оптимизация стадии доставки птицы на переработку

3.1. Принципы и критерии формирования систем машин и организации доставки бройлеров на переработку. Доставка является одной из важнейших стадий производства, на которую приходится от 15 до 25 % трудовых затрат всего производственного цикла. На этой стадии до 25 % бройлеров приобретают прижизненные дефекты, снижающие качество тушек птицы. Кроме того, в зависимости от условий доставки, возможен падеж, потери живой массы бройлеров, отражающиеся на выходах, которые могут достигать 4 % и более.

Принципы формирования систем машин для этой стадии, обусловленные внутренней логикой развития: пропорциональность, непрерывность, специализация, преемственность, согласование, соответствие и комплексность.

При оптимальной организации стадии доставки бройлеров на убой весь процесс от начала предубойной выдержки до момента убоя одновременно доставленной партии не должен превышать 8 часов. Птица находится в хозяйстве со свободным поением без корма и каких-либо изменений условий содержания в течение не менее 3-4 часов, ее затем осторожно отлавливают, аккуратно перемещают по птичнику и погружают в транспортную тару или транспортное средство (вручную или при помощи механизмов). Доставка на птицеперерабатывающее предприятие осуществляется в течение не более 4 ч (с учетом времени до момента убоя всей доставленной партии) при микроклиматических условиях, близких к условиям выращивания птицы, минимальном прямом контакте человека с птицей. Оптимально размещение выращивающих и перерабатывающих птицу производств в пределах 50 км.

При определении количества транспортных средств и тары для формируемых систем машин учитывалось время года, средняя масса бройлеров, т.к. от этих факторов зависит плотность посадки их в транспортную тару. В оптимальном варианте в системе машин предусматривается оборудование для механизированного отлова бройлеров, унифицированная, легкая, прочная, хорошо вентилируемая тара, оборудование для погрузки птицы в транспортное средство с регулируемой температурой и влажностью воздуха или, по крайней мере, оборудованное вентиляционными устройствами, средства выгрузки тары или птицы из него, оборудование для подачи птицы с места разгрузки к конвейеру убоя, санитарной обработки тары, создания микроклиматических условий в помещениях для подачи птицы на убой, а также компьютерные средства для учетных функций.

Прогрессивность развития стадии доставки изучалась по следующим организационно-техническим показателям: производительность комплектов (или систем машин), их механизация, единичная часовая производительность

систем машин), их механизация, единичная часовая производительность транспортных средств, коэффициент пропорциональности технических средств, энергоемкость и трудоемкость процесса, степень механизации труда рабочих, коэффициент ритмичности и непрерывности процесса, материале - и фондоемкость систем машин. Для анализа нами предложен технологический показатель, названный «временем доставки» и определенный как продолжительность периода с момента начала отлова партии до подачи последней ее птицы на переработку. Для определения экономической эффективности каждой системы машин рассчитывался минимум приведенных затрат на тонну массы доставленной птицы.

3.2.Технология и средства доставки бройлеров на переработку. На основании длительного экспериментального опыта и анализа нормативных документов нами разработан базовый регламент транспортно-технологической стадии доставки, включающий все операции процесса.

Исследования позволили выделить три основные группы действующих транспортно-технологических средств для доставки птицы на переработку, характерных, в основном, для всего отечественного производства:

в деревянных ящиках универсальным автомобильным транспортом (последнее время осуществляется переход на пластиковую тару);

в контейнерах универсальным автомобильным транспортом; в специально оборудованных отцепляемых транспортных тележках.

Две первые группы комплектов машин основаны на тарном методе доставки, третья - на бестарном. Вышеуказанные группы имеют свои модификации, отличающиеся грузоподъемностью транспорта, вместимостью и конструкцией транспортной тары, особенностями технических средств для погрузочно - разгрузочных работ и т. д.

Для формирования транспортно-технологических комплектов (систем машин) нами разработана методика определения количественного состав, входящих в них технических средств, а также трудовых затрат на проведение процесса, основой которой явилась часовая, сменная и годовая производительность убойных линий, обслуживаемых системами доставки. В зависимости от применяемых технических средств, взаиморасположения производств выращивания и переработки, количество операций в транспортно-технологическом процессе доставки при приемке птицы на месте выращивания изменяется от 22 - при использовании ящиков, до 14 у комплектов с отцепляемых тракторных тележек (В2 -ФДН) для совмещенных производств. При этом охват операций процесса техническими средствами при ящичной доставке составляет 28%, контейнерной 71%, при В2-ФДН: для разобщенных производств - 63%, совмещенных -

58%. Анализ показал, что по уровню механизации процесс доставки отстает от стадий выращивания и переработки бройлеров. Наименее развит комплект доставки бройлеров в деревянных ящиках, уступающий другим по большинству анализируемых показателей. При контейнерной доставке в сравнении с ящичной 80-87% удельной эффективности образуется за счет снижения травматизма, повышения категорийности тушек и уменьшения потерь живой и убойной массы мяса птицы, благодаря конструктивным преимуществам контейнеров.

Исходя из анализа, по большинству обусловленных организационно-технических показателей предпочтительно использовать комплекты В 2 - ФДН для коротких расстояний (до 20 км), а для средних и дальних - контейнерный метод транспортировки. Дальнейшее развитие этих технических средств за счет механизации ручных операций, сохраняющих первоначальное качество птицы или снижающих ее травматизм, относительно действующих комплектов, повышает эффективность производства. Так, в проведенных нами опытах по выявлению влияния способов выполнения операций при контейнерной доставке на эффективность процесса установлено, что при качественном индивидуальном обращении с птицей на всех ручных операциях количество дефектов на тушках сократилось в 3,5 раза по сравнению с групповым обращением с ней.

3.3. Организационное совершенствование процесса и перспективные системы машин доставки бройлеров на переработку. В целях повышения непрерывности транспортно-технологического процесса доставки бройлеров, с нашим участием осуществлено экспериментальное изучите приема птицы непосредственно в хозяйствах ПО «Ставропольское» строго по часовым графикам и контролем времени прекращения подачи корма. В результате эксперимента сокращено одно кормление птицы перед подачей на убой, что позволило уменьшить скидку с 3% до 1,5%, а затем полностью ее ликвидировать. За счет этого достигнута годовая экономия до 1000 т кормов. В процессе доставки исключена сортировка птицы в живом виде, являвшаяся дополнительным стресс-фактором, а выявление стандартной по упитанности птицы согласно ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя» проводилась путем оценки мяса бройлеров на конвейере убоя по ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров». Это способствовало повышению эффективности производства бройлеров: экономический эффект в расчете на 1 т живой массы птицы составил 37,7 руб. (в ценах 1990 г. — 2% от стоимости сырья).

Дальнейшее повышение непрерывности процесса связано с осуществлением операций по определению массы птицы с одновременным подсчетом голов в потоке, совмещение их во времени с транспортными операциями выгрузки бройлеров из птичника и подачи на убой. Предложенное усовершенствование

процесса позволяет сократить количество операций в разработанном базовом регламенте до 14-19 (в зависимости от тарного или бестарного метода доставки птицы) и создает предпосылки для автоматизированного составления приемно-сдаточных документов в момент погрузки и выгрузки птицы.

Исследования показали, что для объединений с замкнутым циклом производства мяса птицы, а также обособленных птицефабрик и перерабатывающих производств, функции по организации процесса целесообразно распределить следующим образом. Перерабатывающее предприятие осуществляет линейное и оперативное управление процессом, разрабатывает проекты графиков поставки сырья и их согласовывает, представляет заявки на транспортные средства, обеспечивает приобретение необходимых технических средств, за исключением тех из них, которые являются внутрипроизводственными для предприятий, выращивающих птицу, поддерживает элементы системы машин в работоспособном состоянии, контролирует и регулирует ход процесса.

Предприятие по выращиванию птицы осуществляет функции по составлению заявок на сдачу сырья, согласовывает графики поставок, обеспечивает приобретение необходимых внутрипроизводственных технических средств, поддерживает их в работоспособном состоянии, контролирует прибытие транспортных средств и их санитарное состояние. Операцию технологической подготовки птицы к сдаче на убой осуществляет предприятие по выращиванию птицы под контролем птицеперерабатывающего производства. В Ставропольском крае в течение длительного периода (1976-1990 гг.) аналогичное распределение функций осуществлялось в виде эксперимента. Оно регулировалось "Временными правилами", разработанными с нашим участием.

Для оптимизации производственного процесса с применением системы машин нами разработана имитационная математическая модель для ЭВМ, при помощи которой рассчитываются оптимальные варианты оперативно-календарного планирования поставок сырья на переработку по срокам и объемам. Решение задачи апробировано на примере поставок птицы с производственно - экспериментальной фабрики (ПЭПФ) на экспериментальный птицеперерабатывающий завод (ЭПЗ) НПО "Комплекс", Московской области. Цыплята-бройлеры размещались в клетках в 6 птичниках вместимостью от 14,4 до 60 тыс. голов. Срок выращивания, среднесуточный прирост и сохранность птицы взяты по достигнутому: соответственно 8 недель, 24,2 г и 94,67 %. С учетом всех ограничений рассчитано на ЭВМ: Т = Зн = З6 = 729 вариантов, где N общее количество птичников. Для каждого варианта были определены показатели оптимизации; коэффициенты недельной, месячной и квартальной равномерно-

ста поставок и их объемы. У оптимального варианта коэффициент недельной равномерности возрастает против фактического на 29,4%, месячный соответственно на 5%, квартальный - остается на уровне, в связи с проведением месячного ремонта котельной. Практически реализация данной задачи за счет повышения равномерности поставок позволила повысить объем производства на 173,6 т (27,6 % от общего увеличения).

Для расчета дневных поставок птицы на переработку предложена имитационная математическая модель ГРАПОС, решающая задачу выбора эффективных графиков, оптимизирующих транспорт и обеспечивающих максимальную равномерность загрузки перерабатывающих мощностей по рабочим дням с учетом технологических ограничений. Ее применение для составления графиков сдачи бройлеров на переработку в условиях ПВО "Ставропольское" обеспечило при автоматизированных расчетах сдачу 98,9 % поголовья в нормативные сроки (в то же время как при традиционном составлении графиков - 80,5 %) и дополнительную годовую прибыль около 700 тыс. руб.

По результатам исследования предложена модель формирования систем машин для доставки бройлеров на переработку (табл. 1).

В нее входят 5 систем машин и 2 их модификации: из них - АДО, ВДО, и СДО - являются тарными (контейнерными), ВЕР, ВЕ1Р, СЕР, СЕ1Р - бестарными. У АДО, ВДО, и СДО транспортная тара отделяется от транспортных средств, у ВЕР, ВЕ1Р ,СЕР, СЕ1Р - птицевоз от тягача.

По приведенным затратам наиболее целесообразными для использования можно считать системы машин для бестарной транспортировки ВЕР, с отловом птицы мини-трактором при напольном содержании и перевозкой птицевозами на базе полуприцепов типа ОДАЗ, и СЕР, с выгрузкой птицы из клеточных батарей подвижными щитами. При применении ВЕР для напольной технологии удельные приведенные затраты сокращаются по сравнению с комплектом доставки В2-ФДН, приоритетным для расстояний 5 км, для объемов доставки от 2 до 6 тыс. гол./ч с 5 до 159%, а с действующим контейнерным комплектом для расстояний 50 км соответственно в 1,56 и 2,13 раза. При клеточном содержании у систем машин СЕР эффективность по сравнению с вышеуказанными ко-плектами еще выше: для 5 км соответственно в 1,36 и 2,33 раза, для 50 км в 1,85 и 2,44 раза. Оценка систем машин ВЕР и СЕР по удельным приведенным затра-

Таблица 1

Модель формирования транспортно-технологических систем машин для поставки птицы на переработку

Напольная технология выращивания птицы Технические средства участка выращивания и погрузки птицы, в т.ч. стыковочного узла Технические средства участка транспортировки Технические средства участка выгрузки и подачи птицы на убой, в т.ч. стыковочного узла Код системы машин

Комбайн для отлова птицы (А) вилочный погрузчик Автомобиль (автопоезд) с контейнерами (Д) Вилочный погрузчик оборудование выгрузки контейнеров и подачи птицы к месту подвески (О) АДО

Мини-трактор с захватывающим устройством для отлова птицы (В) вилочный погрузчик Автомобиль (автопоезд) с контейнерами (Д) Вилочный погрузчик оборудование выгрузки контейнеров и подача птииы к месту подвески (0) вдо

ленточный транспортер Птицевоз на базе полуприцепа (К). Птицевоз на базе тракторной тележки (ЕО Мобильный ленточный транспортер оборудование выгрузки птицевозов и подачи птицы к месту подвески (Р) ВЕР ВЕ1Р

Клеточная технология выращивания ПТИЦЫ Мобильный ЩИТ для выгрузки птицы из клеточных батарей (С) вилочный погрузчик Автомобиль (автопоезд) с контейнерами (Д) Вилочный погрузчик оборудование выгрузки контейнеров и подача птицы к месту подвески (0) сдо

ленточный транспортер Птицевоз на базе полуприцепа (Е). Птицевоз на базе тракторной тележки (ЕО Мобильный ленточный транспортер оборудование выгрузки птицевозов и подача к месту подвески (Р) СЕР СЕ,Р

там техническому и организационному уровням совпадает, что дает возможность сделать обоснованное заключение о необходимости приоритетного проектирования технических средств для формирования систем машин доставки бройлеров на основе специализированных транспортных средств - птицевозов.

Модификации ВЕ1Р и СЕ1Р целесообразно формировать для расстояний доставки до 5 км и производительности до 3 тыс.гол./ч. С увеличением базовой производительности линий убоя возрастают преимущества контейнерных транспортно-технологических систем доставки с отловом комбайном и применением автопоездов АДО, ВДО, и СДО, которые эффективно проявляются при объемах перевозок 6 тыс. гол./ч и более на расстоянии транспортировки свыше 40 км, что может быть приемлемо при формировании вертикально интегрированных структур.

4. Влияние предубойного обездвиживания птицы на качество тушек

Предпосылками предубойного обездвиживания птицы являются: гуманизация убоя, точная ориентация в машине убоя, уменьшение борьбы во время обескровливания в целях снижения повреждения тушек. Общее правило: шоковое (обездвиженное) состояние должно наступать как можно скорее, не оказывая отрицательного влияния на благополучие птицы, качество тушек и мяса. В целях повышения качества мяса наиболее перспективным способом является использование для обездвиживания птицы электротока повышенной частоты.

4.1. Исследование оглушения кур, цыплят-бройлеров и индеек электротоком повышенной частоты в ручном режиме. При оглушении бройлеров ручным способом установлено, что при частоте тока 300, 350, 400, 450 и 500 Гц и напряжении тока в интервалах от 30 до 42 В практически каждая особь птицы оглушается за 1-7 с действия тока.

При повышении частоты и напряжения тока (соответственно увеличение силы тока) птица, как правило, находится в обездвиженном состоянии несколько дольше. Во время оглушения при напряжении тока 22 - 34 В птица дергалась в подвесках, и для ее удерживания приходилось прилагать заметные усилия, поэтому при проведении исследований в дальнейшем птицу оглушали при напряжении 38 и 42 В. На эффективность оглушения значительное влияние оказывают комбинации параметров частоты и напряжения. При частоте тока 500 Гц и напряжении 42 В практически все птицы обездвиживались за 1-3 с, причем некоторые особи - сразу после замыкания электрической цепи.

Очевидно, что при прочих равных условиях, решающим фактором действия электрического тока является его сила, которая, в свою очередь, зависит от сопротивления тела птицы. Значения силы тока при оглушении 91 бройлера колебались в очень широких пределах - от 1 мА до 30 мА (среднее значение оказалось равным 12,4 ± 0,9 мА). Полное электрическое сопротивление при прохождении тока через ноги, туловище и голову у бройлеров колебалось соответственно в пределах от 1,4x10 Ом до 3,8х1040м. Среднее значение полного электрического сопротивления прохождению тока для цыплят-бройлеров в эксперименте равнялось (3,5± 0,8) х103 Ом.

Сила тока при оглушении кур колебалась в пределах — от 5 мА до 35 мА. Средние значения из 60 измерений силы тока, проходящего через тело кур при оглушении, оказалось равным 17,8 ±1,6 мА, а полное электрическое сопротивление составило (3,1± 0,8) хЮ3 Ом.

При оглушении индеек сила тока была равной 48,8 ± 23 мА, а электросопротивление особей - 630 -1050 Ом (напряжение 42 В, частота 500Гц).

Несмотря на то, что электросопротивление при прохождении тока у отдельных особей различалось в разы, а у отдельных птиц более чем на порядок (соответственно во столько же раз отличалась и сила тока, проходящего через тушку птицы), значительного внешнего различия влияния тока на отдельные особи не было установлено. На наш взгляд, этому может быть дано такое объяснение: птица с большим сопротивлением прохождению тока менее стойка к его действию. Качество мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек при ручном режиме оглушения было таким же, что и у убитых без оглушения: тушки были хорошо обескровлены, кровоподтеков на тушках и концах крыльев не было.

4.2. Исследование оглушения кур и цыплят-бройлеров токами повышенной частоты в автоматическом режиме. При навешивании птицы на каждую подвеску конвейера в ванне оглушения РЗ-ФЭО одновременно находится три особи, и колебание их суммарного сопротивления сглажено: значение сопротивления изменялось в пределах от 1 до 1,5 кОм. Очевидно, при оглушении птицы на конвейере характер прохождения электрического тока усложняется, т. е. усиливается боковая составляющая прохождения тока: электрический ток проходит не только по направлению от ног к голове, но и в боковом направлении между соприкасающимися на конвейере тушками.

Как видно из приведенных в табл.2 результатов, при повышении частоты электрического тока эффективность оглушения заметно увеличивается.

Таблица 2

Влияние параметров электрического тока и времени воздействия на оглушение

цыплят-бройлеров

Количество птицы, оставшейся не оглушенной, %

Частота При напряжении тока, В

тока, 60 75 90

Гц и времени воздействия ,с

5,7 7,6 11,4 5,7 7,6 М,4 5,7 7,6 11,4

400 12 10 5 3 2 - - - -

800 7 8 4 2 1 - - - -

1200 б 6 2 2 1 - - - -

1600 5 4 1 1 1 - - - -

2000 4 3 - 1 - - - - -

Примечания: 1. Птицу считали не оглушенной, если она в течение 5 с и

менее подавала явные признаки жизни и после укладывания на пол становилась на ноги.

2. В таблице приведены округленные средние значения трех серий опытов; в каждой серии опытов оглушали по 30 штук бройлеров.

При этом, по сравнению с оглушением птицы током промышленной частоты, резко снижается количество летальных исходов птицы. В нашем эксперименте при оглушении птицы током напряжением 60В не было ни одного случая летального исхода. При 75В, частоте 400 Гц и продолжительности воздействия тока 11,4 с несколько птиц после оглушения не подавали признаков жизни. При напряжении 90В отдельные случаи летального исхода установлены при продолжительности воздействия током 7,6 и 11,4 с и частоте тока 400, 800 и 1200 Гц, в то же время при 1600 и 2000 Гц с они отсутствовали.

Таким образом, при групповом оглушении цыплят-бройлеров и кур в автоматическом режиме оптимальной можно считать частоту 1200 Гц и выше, при этом напряжение тока возможно до 90В — при большой производительности линии, т. е. при меньшем времени воздействия тока без опасности увеличения летальных исходов для птиц.

43. Влияние оглушения птицы токами высокой частоты на качество тушек птильт и экономическую эффективность. Для сравнительной оценки птицу оглушали по оптимальным, по нашему определению, режимам: при оглушении птицы током промышленной частоты цыплят-бройлеров — при напряжении тока 75 В и продолжительности 11,4 с (время нахождения бройлеров в ванне устройства оглушения при производительности 1000 шт/ч), кур - при напряжении 90 В и продолжи-

тельности 7,6 с (производительность 1500 шт/ч). Током высокой частоты оглушали по режиму: частота тока 1200 Гц, напряжение при оглушении цыплят-бройлеров 60 В, кур - 75 В, время оглушения цыплят-бройлеров -11,4 с, кур - 7,6 с.

Характер воздействия на птицу тока промышленной и высокой частоты визуально заметно различался. На выходе из устройства при оглушении током промышленной частоты мышцы кур и цыплят-бройлеров сильно сокращены, тело судорожно вытянуто, дыхание птицы почти незаметно, некоторые птицы хлопали крыльями, хотя большинство висели свободно. Вынутые из подвесок и уложенные на пол птицы лежали не двигаясь. Спустя 30-60 с птицы становились на ноги. Некоторая часть птицы (около 20 %) оставалась неподвижной более 2 мин, т.е. была убита током.

При оглушении птицы током высокой частоты птица после выхода из устройства висит спокойно с сильно сокращенной мускулатурой и вытянутым телом. Вынутые из подвесок и уложенные на пол птицы лежали спокойно с поднятой головой и учащенным дыханием (оставленные в подвесках птицы висят спокойно, учащенное дыхание не наблюдается). При оглушении птицы током высокой частоты на двух птицефабриках в течение целых смен не наблюдали ни одного случая смерти птицы от действия тока, тогда как при оглушении птицы током промышленной частоты летальный исход- обычное явление.

Качество мяса птицы определяли по внешнему виду тушек, особое внимание обращали на глубину обескровливания, наличие кровоподтеков (табл. 3).

Таблица 3

Видимые повреждения тушек цыплят-бройлеров (% повреждений от общего

числа исследованных тушек) при разных способах оглушения

Оглушение током 50 Гц, Оглушение током 1200

Характерные признаки напряжение 75 В, Гц, папряженне

время 11,4с 60 В, время 11,4 с

1 2 3

Кровоподтеки, всего, в т.ч.: 54 7

на ножной части 14 3

на грудной части 5 2

крыльев 25 2

Точечные кровоизлияния 17 7

Плохо обескровленные тушки 3 _

Переломы, всего, в т. ч.: 30 6

на ножной части 9 2

на грудной части 3 -

крыльев 18 4

Примечания: 1. В каждой партии по одинаковому режиму исследовали 270-300 тушек цыплят-бройлеров.

2. Одноименные пороки на различных частях тушек учитывались отдельно, а на одной части засчитывались как один порок. К кровоподтекам относили дефекты размером 3 мм и более.

3. Цифры в таблице округлены: 0,5 и выше до следующего целого числа, меньше 0,5 - до предыдущего.

Аналогичные данные были получены при оглушении кур.

Анализ видимых повреждений птицы показывает, что при оглушении птицы током высокой частоты существенно снижается число кровоподтеков на тушках и на крыльях. При оглушении птицы током промышленной частоты у 80% птицы (у бройлеров и у кур) кончики крыльев (пальцев) были красными. Эти данные получены при контролируемом нами режиме оглушения. В производственной практике, как правило, напряжение тока при оглушении обычно поддерживают выше оптимального, так что практически у всех тушек птиц обнаруживаются кровоподтеки в области крыльев.

Заметное снижение количества повреждений тушек: кровоподтеков, точечных кровоизлияний, переломов можно объяснить двумя причинами. Во-первых, электрический ток промышленной частоты, помимо воздействия на мозг птицы, оказывает сильное воздействие на сердечно-сосудистую систему, вызывая сильное угнетение работы сердца. Во-вторых, из-за преобладающего воздействия электрического тока высокого напряжения на мозг птицы, как на более чувствительный организм, по сравнению с сердечно-сосудистой системой, оглушение можно производить при более низком напряжении и соответственно можно ожидать меньших повреждений тушки птицы.

Экономическая эффективность при внедрении аппаратов электрооглушения птицы токами высокой частоты определяется повышением качества мяса птицы за счет сокращения дефектов тушек. При годовом объеме производства в количестве 2500 т и повышении категорийности на 3% годовой экономический эффект составит 600 тыс. руб., а срок окупаемости оборудования около 2 месяцев.

5. Увеличение сроков хранения охлажденного мяса птицы и сокращение

его потерь за счет применения антимикробных пищевых покрытий

Для расширения выпуска отечественного мяса птицы в охлажденном виде, повышения за счет этого конкурентоспособности относительно импортной продукции, необходимо создание новых технологий, увеличивающих срок хранения, сохраняющих первоначальное качество и устраняющих недостатки существующих.

При прочих равных условиях температурных режимов и одинаковой первоначальной микробимальной обсемененности удлинение сроков хранения охлажденного мяса птицы возможно при активном ингибировании роста гнилостных микроорганизмов. Это может быть достигнуто при использовании консервантов - продуктов химического или биотехнологического происхождения, обладающих бактерицидным или бактериостатическим воздействием на микробную клетку и способствующих сохранению качества продукции в процессе хранения в течение определенного времени. В настоящее время широко используются следующие консерванты: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, молочная, бензойная, сернистая, пропионовая, сорбиновая кислоты и их соли, углекислый газ, низин, нитриты и нитраты.

Однако если не принять специальных мер, удлинение срока хранения охлажденного мяса птицы приведет к значительной его усушке. Одним из способов сокращения потерь является нанесение на поверхность тушки и ее частей пищевых пленкообразующих составов, которые также обеспечивают сохранение товарного вида и качества продукта.

Наиболее перспективны композиции пищевых покрытий на основе моно-глицеридов и ацетилированных моноглицеридов пищевых жиров с применением консервантов, в основном, органических кислот.

Они были выбраны нами для создания композиции пищевого пленкообразующего состава, технологичного для нанесения на тушку, сокращающего испарение воды с поверхности и обладающего антимикробным действием, сглаживающего при этом дефекты убоя.

В предварительных опытах исследовали влияние покрытия тушек птицы пищевым пленочным составом по ТУ 10-04-513-87, ТУ 10-04-02-89 и ТУ 101196-95, а также покрытия на основе коллагенсодержащего экстракта и молочной сыворотки. Несмотря на положительные результаты исследований, их общим недостатком является сложность нанесения на тушку птицы, т. к. составы в качестве эмульсии сохраняют однородность только в нагретом состоянии в узком диапазоне высоких температур. При нанесении требуется поддержание температуры покрытий 45± 2°С - 50 ± 2°С. Во время нанесения на тушку эмульсии быстро охлаждаются, утрачивают однородность, что не обеспечивает равномерности покрытия. В то же время моно - и диглицериды жирных кислот хорошо растворяются в маслах при нагреве до температуры 80° С (при концентрации 3-10%) и не выпадают в осадок после остывания в растворе до 20° С, т.е. могут использоваться в широком диапазоне температур. Поэтому в качестве основных компонентов нового пленкообразующего покрытия приняты мо-ноглицериды дистиллированные по ТУ 10-1197-95 (или пищевой пленкообра-

зующий состав по ТУ 10-1196-95, также состоящий из моноглицеридов дистиллированных), растворенные в растительном масле. В качестве антимикробных компонентов использовали сорбат калия, сорбиновую или молочную кислоты.

В лабораторных условиях исследовали основные компоненты пленочного покрытия в разном соотношении, добиваясь при этом хорошей распыляемости получаемой эмульсии (или раствора) и возможности нанесения равномерной пленки на поверхность тушки.

Для проведения исследований в промышленных условиях был выбран следующий состав покрытия, кг (на 100 кг состава): моноглицериды дистиллированные - 3, масло растительное - 10, сорбат калия - 0,4, молочная кислота -2, вода пищевая - 84,6.

Пищевое пленочное покрытие наносили на поверхность тушек непосредственно на конвейере после мойки тушек специальным устройством с форсунками, которое обеспечивало расход раствора 3 г/с при давлении в трубопроводе перед форсункой 2- 3 атм. Всего во время прохождения через устройство на каждую тушку наносилось 10-12 г пленочного покрытия. Провели три серии испытаний, в каждой исследовали по две партии цыплят-бройлеров: охлажденные в воздухе с нанесением пленочного покрытия и без него.

На поверхности тушек, не обработанных пищевым покрытием, после 10 суток хранения при температуре 2°С в производственном холодильнике как не упакованных, так и упакованных появились первые признаки повреждений: под крыльями поверхность была липкая. Внешний вид тушек, охлажденных в воздухе и затем хранившихся без индивидуальной упаковки, не отвечал требованиям ГОСТа: их поверхность была желто-красного цвета, ноги и концы крыльев - темно-красного цвета.

При обработке тушек пищевым покрытием эти недостатки внешнего вида заметно нивелируются, и тушки вполне отвечают требованиям стандарта.

На фотографии (рис. 3) видна явная разница во внешнем виде не упакованных контрольной тушки и тушки птицы, обработанной пищевым покрытием, при хранении в охлажденном виде через 7 суток.

После 13 суток хранения в мясе контрольных образцов улавливался слабый посторонний запах, в то же время мясо тушек, обработанных пищевым пленочным покрытием, по органолептическим показателям вполне отвечало требованиям к качеству свежего мяса.

Рис. 3. Внешний вид неупакованных тушек птицы через 7 суток хранения:

1 — контрольный образец; 2 - покрытый пищевым пленочным составом.

Микробиологические исследования тушек птицы проводили сразу после выработки (фон), а также через 4, 7,10 и 13 суток хранения.

Обработка тушек покрытием существенно снижает микробиальную обсеме-ненность на их поверхности сразу после его нанесения практически на два порядка: КМАФАнМ, КОЕ (1,5±0,5)х103 и (0,7±0,4)х10.1 Контрольные образцы отвечали требованиям СанПиНа 2.3.2.1078-01 после 10 суток хранения — КМАФАнМ, КОЕ в 1 мл смыва (1,2±0,3)х108, а обработанных пищевым покрытием соответствовали установленным требованиям после 13 суток — КМАФАнМ, КОЕ в 1 мл

смыва-(0,9±0,7)х107.

Более высокие микробиологические показатели опытных образцов мяса в соответствии с методическими указаниями Минздрава РФ МУ 4.2.727-98 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов» позволяют определить срок годности мяса птицы, обработанного пищевым пленочным покрытием,- равным 9 суткам. На этом основании разработаны технические условия на мясо птицы «Красносельское» ТУ 9211-329-23476484-01, согласованные в установленном порядке.

При проведении производственной проверки разработанной технологии на Глебовской птицефабрике установлено, что обработка поверхности тушек бройлеров пленочным покрытием уменьшает потери мяса при охлаждении на 1,9%, а тушек кур - на 1,6% от массы в остывшем виде.

Годовой экономический эффект от использования данной технологии рассчитан для линии по переработке бройлеров производительностью 1000 цыплят - в час (объем производства мяса 8 т в смену - 2000 т в год). Он составляет

319,6 руб. на 1т охлажденного мяса птицы, в т.ч. 191,6 руб. за счет сокращения усушки и 128 руб. - сокращения затрат на заморозку.

6. Переработка тушек птицы на полуфабрикаты и готовые изделия как способ рационального использования нестандартного мяса

В связи с ростом за последние десятилетия во всем мире производства мяса птицы, товарное птицеводство все в большей степени удовлетворяет нужды потребителей в пищевых продуктах высокого качества по доступной цене. Различные технологии переработки тушек птицы на полуфабрикаты и готовые продукты объединены под общим названием "вторичная переработка", при этом скрывается ряд внешних дефектов. Это, по-видимому, самые простые способы сокращения потерь от них. Причем, тушки цыплят-бройлеров, в основном, направляются на разделку на части, а тушки кур на обвалку ручным или механизированным способом для получения сырья для производства разнообразных готовых изделий.

6.1. Морфологический и основной химический состав мяса цыплят-бройлеров, кур-несушек и выбракованных к\р. Из тушки птицы можно получить части различных конфигураций и размера. В табл. 4 приведены результаты исследований соотношения различных частей в тушках потрошеных цыплят-бройлеров, кур-несушек и выбракованного молодняка кур, разделанных на 6 частей

Таблица 4

Часть тушки Содержание в тушках, %

цыплят-бройлеров кур-несушек Выбракованного Молодняка кур

Грудка 29Д±3,5 26,0*3,0 23,0±4,4

Окорочка (2 части) 35,0*2.7 35,1±3,7 30,9*3,9

Спинка 23,7*3,1 27,4*2,9 33,4*4,7

Крылья (2 части) 12,1±2,0 11,5*1,4 12,7*3,5

В табл.5 приведен морфологический состав тушек бройлеров и их частей.

Таблица 5

Часть тушки Содержание, %

мышечной ткани кожи и жира костной ткани

Грудка 75*4,2 13*1,7 12±2,8

Окорочка 67*2,6 12*1,1 21*3,2

Снннка 48153 21*4,3 31*4,4

Крылья 41*3,5 27±3,6 32*2,5

Целая тушка 62*2,» 14*1,0 24*33

При сравнении морфологических составов различных частей в них установлены различия по содержанию мышечной ткани, кожи и жира и костной

ткани. Более высокое содержание мышечной ткани является объективной характеристикой более высокой пищевой и потребительской ценности.

В табл.6 приведены данные по основному химическому составу частей тушек цыплят-бройлеров.

Таблица 6

Часть тушки Содержание, %

белка жнра волы

Грудные мышцы 22,2*0,9 2,7±0,7 72,4*1,3

Грудные мышцы с кожей 20,3*0,8 5,7*1,4 71,1±1,7

Мышцы окорочка 20,7*0,9 4,3*1,1 73,0*1,5

Мышцы окорочка с кожей 19,7*1,1 7,8*1,7 70,3*1,7

Мышцы спинки с кожей 16,6±2,0 9,9*2,1 71,5*2,3

Мышцы крыльев с кожей 18,0*0,9 3,7±0,7 76,7±2,0

Аналогичные данные получены при исследовании химического состава мяса кур-несушек и выбракованного молодняка кур. Существенной разницы основного химического состава в одних и тех же частях тушек цыплят-бройлеров, кур-несушек и выбракованных кур нет. В то же время, основной химический состав различных частей тушек в каждой группе птицы существенно различается.

Основной химический состав мяса ручной и механической обвалки приведен в таблице 7.

______Таблица 7

Вид мяса Содержание, %

белка жира воды

Ручной обвалки от всей тушки:

цыплят-бронлеров 21,3*0,7 3,9±1,0 72,8*1,5

кур-несушек 19,8*0,9 5,4*2,1 73,1*1,9

кур выбракованных 19,0*1,3 4,7*2,5 74,6*1,7

Механической обвалки от слннкн н крыльев:

цыплят-бройлеров 13,4*1,9 20,1*0,9 64,4*2,0

кур-несушек 12,3*1.8 25,1*1,4 60,9*2,1

выбракованных кур 11.7*1,7 21,7*1,7 64,6*1,8

Механической обвалки от всей тушки:

кур-несушек 14.4*2,] 20,0*2,3 64,6*2,2

выбракованных к\р 13,9*2,4 17,0*1,9 67,7*2,5

При механической обвалке всех категорий птицы в мясе значительно больше жира и меньше белка, чем при ручной, т. к. этому процессу подвергаются в, основном, части тушек с относительно большим его содержанием и часто с наличием абдоминального жира, а также в результате попадания костного жира из костей при их разрушении. Из-за высокого содержания жира его

структурообразующие свойства хуже, чем у мяса ручной обвалки. Кроме того, в костном жире содержится много лабильных фосфолипидных соединений, интенсивно окисляющихся во время хранения.

Анализ морфологического состава тушки птицы показывает, что в спинке % содержания мышечной ткани почти в 1,3 раза меньше, чем в целой тушке. В то же время при ее механической обвалке выход мяса сравним с выходом при обвалке целой тушки (60 и 65%) соответственно. Поэтому спинку тушки целесообразно направлять на механическую обвалку, получая при этом хорошее сырье для производства рубленых полуфабрикатов.

6.2. Коэффициентный метод определения стоимости сырья при разделке тушек птицы на части для объективного калькулирования. Разделка на части предполагает расчленение в едином технологическом процессе тушек птицы на компоненты, имеющие различную пищевую ценность. Методологический подход с использованием коэффициентного метода определения их стоимости для калькулирования приводится на примере расчленения тушек цыплят-бройлеров. Виды получаемых частей и их выхода определяются способом разделки тушек (механизированный или ручной), используемой техникой и решением производителя, принимаемым с учетом ситуации на рынке. Коэффициенты для определения стоимости частей тушек бройлеров предлагается строить на основе их морфологического состава (содержания мяса, кожи, костей), т. е. исходя из их пищевой ценности.

При разработке коэффициентного метода определения стоимости частей тушек были приняты следующие условия:

О за базу (коэффициент равен 1), относительно которой устанавливаются коэффициенты стоимости для отдельных частей, принимается оптовая цена 1 кг (единицы массы) потрошеных тушек цыплят-бройлеров;

О при расчете коэффициентов используются либо средние для I и II категории показатели, либо, при отсутствии таковых, показатели, полученные при разделке бройлеров II категории;

нормы выхода частей тушек берутся согласно действующей нормативно-технической документации;

учитывается морфологический состав частей тушек.

Соотношение мяса, кожи и костей, определяющее морфологический состав частей, в значительной мере влияет на их потребительские свойства. Для определения коэффициента стоимости обваленного мяса, получаемого от целой тушки, на основании экспертных оценок и производственного опыта, ввели коэффициенты для установления расчетных цен на составные части тушки: кры-

лья, кожу, кости, исключаемую продукцию и отходы. Коэффициент стоимости обваленного мяса (Ко.м.) определяли по формуле-.

где: Ки — коэффициент для определения цены 1-го вида исключаемой продукции и отходов; Кш — норма выхода 1-го вида исключаемой продукции и отходов, %; КО.М. — норма выхода обваленного мяса, %.

Рассчитанные на основе морфологического состава коэффициенты для распределения стоимости сырья (потрошеных цыплят-бройлеров) при разделке цыплят-бройлеров на полуфабрикаты на машине Я6-ФРЦ или дисковой пиле составили: для грудки — 1,4; четвертины задней — 1,0; супового набора (спинка с крыльями)—0,75.

Рассмотренный метод дает аналогичные результаты при других вариантах разделки тушек цыплят-бройлеров на полуфабрикаты и может быть использован для расчета себестоимости сырья при дальнейшей переработке.

6.3.Коэффициентный метод определения стоимости бескостного мяса, полученного при обвалке кур и цыплят-бройлеров, в соответствии с видовыми группами. В связи с ростом промышленной переработки мяса птицы, необходимостью упорядочения направлений его использования и объективного ценообразования, нами введена градация сырья, полученного при обвалке тушек кур и цыплят-бройлеров, на следующие видовые группы: белое, красное мясо, об-резь (от обрядки филе и зачистки костей грудной части - примерно 15% от массы филе и зачистки костей окорочка - примерно 10% от массы окорочков), мясо механической обвалки, кожа, жир и костный остаток. Основой для определения величины видовых коэффициентов явились данные химического состава тушек, их частей, мяса ручной и механической обвалки (в основном, соотношение белка в видовых группах бескостного мяса), с учетом оценки устойчивости при хранении, возможных направлений использования, диетических свойств, предпочтений потребителей.

Принимаем следующие коэффициенты для видовых групп кускового бескостного мяса птицы: белого - Кб =1,2; красного - Кк = 1,0; обрези - Ко = 0,9. Мясо мехобвалки (ММО), полученное, как правило, из низкокачественного сырья, имеющее ограниченное использование, отнесено в группу с коэффициентом 0,65. Для костного остатка, выделенного при прессовании, коэффициент принят 0,1 условной единицы. _

тос.нацквмаяьная? библиотека i

Стоимость видовых групп бескостного мяса (в условных единицах) определяется исходя из их коэффициентов и стоимости обваленного мяса, полученного от тушки, по формуле:

Ц ш * N ш = . Ю * В1* X, где:

Цm - СТОИМОСТЬ обваленного мяса, условные единицы, Nm - выход бескостного мяса от тушки, из единицы сырья, натуральные единицы, Е - коэффициент видовой группы бескостного мяса; Б1 - выход бескостного мяса по видовым группам, натуральные единицы; X - стоимость условной единицы бескостного мяса, коэффициент видовой группы которого принимается за 1.

Пример, распределения кускового бескостного мяса по видовым группам приведен в таблице 8.

Таблица 8

Распределение кускового бескостного мяса по видовым группам

Сортность мяса Коткчество в кг из 100кг сырья

при ручном отделении при машинном отделении

Кусковое бескостное мясо, всего 37,9 323

в том числе:

Белое мясо 14,3 13,3

Красное мясо 19,0 15,0

Обрезь 4,6 4,0

Таким образом, полученные в результате расчетов при различных способах отделения кускового бескостного мяса и принятых коэффициентах, базовые цены, установленные относительно цены потрошеной тушки цыплят - бройлеров, составили по видовым группам: белое мясо - 2,2; красное- 1,8; обрезь - 1,6 -(в условных единицах).

Базовая цена кожи и жира в условных единицах установлена с учетом использования их на производство рубленых полуфабрикатов на уровне 0,7 от стоимости потрошеной тушки. Видовой коэффициент этих видов сырья составляет относительно красного мяса (коэффициент которого принят за единицу) 0,4 (0,7 / 1,8). В расчетах взята базовая цена грудных и трубчатых костей -0,2 условных единицы. В конкретных условиях величины коэффициентов могут варьироваться с учетом разделки, направлений использования сырья и рыночной конъюнктуры.

Выводы.

1. Анализ состояния развития мясного птицеводства в стране свидетельствует о том, что основой его является производство мяса цыплят-бройлеров (68,4% в 2002г.), 70,8% мяса птицы производится на крупных и средних специализированных предприятиях. Ряд из них функционируют в виде вертикально-интегрированных структур и холдингов, все звенья которых пропорционально сбалансированы и нацелены на выпуск высококачественной продукции. Возросла результативность откорма птицы и объемы переработки, что требует совершенствования, отставшей в своем развитии, нормативно-технической базы ограсли.

2. На основании анализа действующих нормативных документов на птицу для убоя и ее мясо предложены основные направления их совершенствования: объединение стандартов, определение четких характеристик внешних дефектов тушек с учетом этиологии, осуществление контроля их наличия непосредственно при переработке птицы, введение показателей однородности поголовья и весовых кондиций тушек по направлениям использования.

3. Впервые, на основе системного подхода, разработана научно-обоснованная классификация отрицательных воздействий факторов при выращивании, доставке и переработке птицы на показатели качества и потери сырья. Предложенная классификация подразделяет воздействия отрицательных факторов на 6 ступеней: периодам их происхождения, продолжительности и видам воздействия, формам проявления, возможности ликвидации и влиянию на показатели качества мяса птицы.

4. На базе классификации проведена систематизация всех основных внешних дефектов тушек птицы, возникающих на стадиях процесса производства. Предложена формула расчета оценки ущерба от наличия дефектов тушек, учитывающая значимость их атияния на снижение качества и количества мяса птицы и позволяющая выявить резервы повышения эффективности производства. Исследования показали, что от внешних дефектов снижение категорийности тушек составляет ог 7,8 до 82,7 %, а ущерб достигает от 2 до 22% стоимости мяса.

5. На основе теоретических и экспериментальных исследований разработана система мониторинга внешних дефектов тушек с определением их этиологии. Объемы достоверной выборки в процессе контроля дефектов в партиях перерабатываемой птицы от 500 до 10000 голов составляют от 80 до 200 голов. Внедрение мониторинга на предприятии позволило получить экономический эффект более 460 руб. на 1т мяса птицы.

6. Разработана модель контролируемых количественных и качественных параметров оценки перерабатываемого сырья как основа для перехода от метода сдачи -

приема птицы по живой массе к сдаче - приему по количеству и качеству мяса, полученному после убоя, повышающему ответственность всех участников процесса производства за конечный результат. Предложена методика расчета цен за сдаваемое мясо птипы в зависимости от наличия внешних дефектов и упитанности тушек.

7. Обоснована необходимость совершенствования транспортно-технологического процесса доставки птицы, что позволило в зависимости от методов (бестарного, контейнерного) сократить количество операций в стадии с 22 в базовом варианте до 14 - 19. Эффективность функционирования процесса достигается управлением его организацией со стороны перерабатывающего производства. При этом им выполняется 6-9 операций, 6 - 8 - выращивающим производством и 2 совместно. Экономический эффект от внедрения составил до 2% от стоимости сырья.

8. На основе теоретических и экспериментальных исследований впервые выявлены закономерности организации, строения, функционирования и развития стадии доставки птицы на переработку как целостной системы, разработаны методологические основы ее формирования, учитывающие особенности клеточной и напольной технологий выращивания птицы, объемы переработки (от 2 до 6 тыс. голов в час), расстояния перевозок (до 50 км), а также факторы, снижающие количественные и качественные потери сырья.

9. Сформированы модели 5 перспективных систем машин для доставки птицы с 2-мя модификациями, включающими технические средства для отлова, пофузки, транспортировки, разгрузки и подачи на убой. Определены границы их эффективного функционирования: при объемах переработки 6 тыс. бройлеров в час и расстояниях транспортировки до 40 км наиболее экономичными являются системы машин, на основе специализированных транспортных средств - птицевозов с самопогрузкой и самовыгрузкой, эксплутационной грузоподъемностью до 3,6 тонн; при объемах перевозок 6 тыс. голов в час и более и расстояниях транспортировки свыше 40 км рациональны наряду с ними контейнерные системы машин на базе серийного автотранспорта с прицепами грузоподъемностью 6 и более тонн. При размещении убойных цехов на территории птицефабрик эффективными являются системы машин на основе специально оборудованных тракторных прицепов.

10. На основе имитационных моделей разработаны программа оперативно-календарного планирования процесса доставки бройлеров на переработку, обеспечивающее при автоматизированных расчетах сдачу 98,9 % поголовья в нормативные сроки (при традиционном расчете 80,5%), и автоматизированного составления часовых графиков с применением ЭВМ, оптимизирующая время доставки и количество используемого транспорта.

11. На основе исследований получены новые данные по режимам оглушения птицы электрическим током высокой частоты и пониженного напряжения. Применение разработанных экспериментальных устройств обеспечило качественное обездвиживание кур, цыплят-бройлеров при ручном индивидуальном оглушении (напряжение 38-42 В, частота тока 400 -500 Гц, продолжительность 1-7 с) и автоматическом групповом оглушении (напряжение до 90 В, частота тока 1200 Гц и выше, продолжительность 5,7- 11,4 с), сократило в 2,5 -7 раз общее количество дефектов тушек на этой операции. Для индеек при индивидуальном ручном оглушении рекомендованы режимы: напряжение 42 В, частота тока 450 -500 Гц и продолжительность воздействия 20 - 25с. На основании этих данных разработаны исходные требования по созданию аппаратов для оглушения кур, цыплят-бройлеров, индеек. Экономический эффект от внедрения на 1 т мяса птицы составляет до 240 руб.

12.В результате выполненных экспериментальных и производственных испытаний определены технологичные для применения составы пищевых антимикробных покрытий на основе моноглицеридов, пищевых органических кислот и их солей, сохраняющих качество, снижающих потери массы и увеличивающих сроки хранения охлажденного мяса птицы. Разработан технологический процесс производства охлажденного мяса птицы, обработанного пищевыми покрытиями с увеличенными сроки хранения с 5 до 9 суток. При этом улучшается внешний вид тушек, сокращаются потери массы мяса в период ею охлаждения и хранения до 50%, снижаются энергозатраты до 3 раз, экономический эффект на 1 т мяса птицы составляет 319,6 руб.

13. Установлены взаимосвязи между показателями качества мяса и морфологическим составом тушки и ее частей (соотношения мяса, кожи и костей), обоснован коэффициентный метод определения их стоимости, а также предложен коэффициентный метод стоимостной оценки видозых групп кускового мяса птицы в зависимости от пищевой ценности и потребительского спроса, позволяющие рационально и эффективно использовать сырье для выработки продуктов из мяса птицы.

14. Определены стоимостные коэффициенты для частей и кускового мяса кур и бройлеров: грудки - 1,4; четвертины задней - 1,0; супового набора (спинка с крыльями)-0,8, белого мяса-2,2; красного- 1,8;обрези- 1,6; ММО- 1,1, кожа с жиром - 0,7, кости - 0,2, костного остатка - 0,1 (в условных единицах относительно цены потрошеной тушки), создающие условия для объективного калькулирования стоимости сырья в производстве. Величины коэффициентов могут варьироваться с учетом разделки, направлений использования сырья и рыночной коньюнктуры.

Предложения производству

По результатам исследований производству рекомендуется использовать:

1. Классификацию факторов, влияющих на качественные показатели мяса птицы на стадиях выращивания, доставки, переработки и приводящих к потерям продукции, и систематизацию внешних дефектов чушек птицы (ГОСТ 16367-86 "Птицеперерабатывающая отрасль. Термины и определения", Технологическая инструкция по производству мяса птицы -1994 г.).

2. Систему мониторинга качества тушек птицы и сохранности сырья, а также методику оценки качественных и количественных потерь от внешних дефектов мяса птицы прижизненного и послеубойного происхождения (методические рекомендации одобрены решением НТС ГНУ «Племптица» 11.2 2003г№ 15-11-7/13).

3. Систему сдачи приемки птицы по количеству и качеству мяса птицы, полученному после убоя и определения расчетных цен (методические рекомендации одобрены решением НТС ГНУ «Племтица» 112 2003г№ 15-11-7/13).

4. Транспортно-технологические системы машин для доставки бройлеров на переработку, механизирующие погрузо-разгрузочные работы (исходные требования приняты ГСКБ г. Пятигорск 22.01.1990г.).

5. Автоматизированные программы эффективного оперативно- календарного планирования выращивания и поставок бройлеров на переработку, составления часовых графиков доставки птицы на убой с применением ЭВМ, учитывающих технологические, организационные и календарные ограничения (комплекс компьютерных программ одобрен на заседании совета ВНПО «Племптица» 28.6.1989г.).

6. Аппараты для оглушения кур, цыплят-бройлеров и индеек с параметрами электрического напряжения до 90 В, частоты - 1200 Гц и выше (исходные требования приняты ОАО «Тверьагропродмаш» 01.12.2002г.).

7. Технологию производства тушек птицы с использованием антимикробных пищевых покрытий на основе моноглицеридов, растительного масла с включением в их состав органических кислот или их солей для увеличения срока хранения мяса в охлажденном виде (ТУ 9211-329-23476484-01 мяса птицы «Красносельское» с изменением).

8. Коэффициентный метод определения стоимости сырья для калькулирования при производстве частей тушек кур и бройлеров, а также кускового бескостного мяса (Методические рекомендации по калькулированию себестоимости мяса птицы и продуктов из него. Москва, ВНИИПП, 2000).

Список опубликованных работ автора по теме диссертации

1. Гущин В.В., Федечкин Е.Г. Опыт заготовки, транспортировки и переработки птицы на предприятиях Ставропольского объединения мясной промышленности // Мясная индустрия. - 1978. -№ 10. - С. 4-7.

2. Гущин В.В. Опыт работы по сокращению ручного труда на предприятиях Ставропольмясопрома // Мясная индустрия. -1979. -№5. - С. 25-29.

3. Гущин В.В. Комплексная переработка птицы на базе инженерного обеспечения на предприятиях Ставропольского края. Экспресс-информация. - М: ЦНИИТЭИ Минмясомолпром СССР, 1981.- С. 21-23. (Сер. Птицеперераб. пром-сть).

4. Гущин В.В. Опыт работы Ставропольского производственного объединения мясной промышленности по расширению прямых связей с поставщиками птицы и совершенствованию ее транспортировки на птицеперерабатывающие предприятия. Экспресс-информация. - М: ЦНИИТЭИ Минмясомолпром СССР, 1981.-№4. - С. 6-7. (Сер. Птицеперераб. пром. сть).

5. Гущин В.В., Федоров В.К., Ковшевникова Н.И. Опыт работы Ставропольского производственного объединения мясной промышленности по повышению эффективности производства: Обзор, информ. - М: ЦНИИТЭИ Минмя-сомолпром СССР, 1982. - 34 с. (Сер. Мясная пром-сть).

6. Гущин В.В., Разинков Н. Ф. Совершенствование системы производственных связей мясной промышленности с поставщиками пгицы: Обзор, информ. -М: ЦНИИТЭИ Минмясомолпром СССР, 1984. - 29 с. (Серия Мясная пр-ть).

7. Гущин В.В., Разинков Н.Ф. Методы повышения качества мяса птицы в условиях индустриальной технологии выращивания, транспортировки и переработки сырья: Обзор информ. - М: ЦНИИТЭИ Минмясомолпром СССР, 1985. - 22 с. (Сер. Мясная пром.-сть).

8. Гущин В.В., Оленев Н.Н. Количественный анализ равномерности поставки сырья // Научные разработки в птицеперерабатывающей и клеежелати-новой промышленности: Сб. науч. тр. / ВНИИМП - М., 1985. - С.3-8.

9. Гущин В.В. и др. Планирование с помощью ЭВМ производства и поставок птицы // Мясная индустрия. -1986. - № 2. - С.6-8.

10.ГОСТ 16367-86 "Птицеперерабатывающая отрасль. Термины и определения". / Разраб. Гущин В.В., Павликова М.М., Гусева А.Н., Степанова ГА и др. М: Госстандарт, 1987,-10 с.

11 .Гущин В.В., Оленев Н.Н. Интенсификация проведения процессов производства и поставок на переработку бройлеров за счет использования эконо-мико-математичских методов и ЭВМ // Тезисы докладов Всесоюзн. науч.-тех. конфер. «Интенсивные технологии производства и переработки мяса птицы и яиц».-М., 1987.-С. 44-47.

12.Гущин В. Перерабатывающая промышленность вчера, сегодня, завтра// Птицеводство. - 1987.- №11.- С. 31-34.

13.Гущин В., Прокофьева 3., Коган М. Переработка птицы: Задачи и перспективы// Птицеводство. -1988.- № 2. - С. 32-34.

Н.Гущин В., Прокофьева 3., Коган М. Больше изделий из мяса птицы // Птицеводство. -1988.- № 5. - С. 30-32.

15.Гущин В. и др. Расширить ассортимент мясной продукции // Птицеводство. -1989.- № 1.- С. 37-40.

16.Гущин В. В. и др. Автоматизированное составление графиков поставки птицы // Птицеводство. - 1989.- №8. С. 37-40.

17.Разработка комплекса программ для ЭВМ СМ-4, обеспечивающих автоматизированное составление графиков поставки бройлеров и взрослых кур с п / фабрик бройлерного объединения "Ставропольское" : Отчет о НИР/ ВНИИПП; Руководитель В.В. Гущин. - № ГР 01.07.0071375 - НПО "Комплекс", 1989. -118 с.

18.Гущин В.В., Кулишев Б.В., Берлова Г.А. Новое в технике производства продукции из мяса птицы. Обзорн. Информация. М.: АгроНИИТЭИ ММП, 1989-48 с.

19.Гущин В.В. Научные основы формирования систем машин для доставки бройлеров на переработку: Автореф.дисс.канд. с.-х. наук- Загорск, 1990.- 23 с.

20.Гущин В.В. и др. Организация глубокой переработки бройлеров. М: АгроНИИТЭИ ММП, 1990.- 40 с.

21.Гущин В.В., Стефанова И Л., Громов И.Ю. Продукты из мяса птицы для детского питания. // Птицеводство - 1992. - №1. - С. 20-23.

22."Способ получения пищевого продукта, содержащего студнеобразова-тель". Патент №93-016314/13 от 30.03. 93 /В.В.Гущин, в соавторстве В.К.Чупрасов, И.Л. Стефанова и др.

23 .Инструкция о мероприятиях по снижению микробиальной обсеменен-ности тушек птицы, скорлупы яиц, продуктов из мяса птицы и яиц, и деконта-минации их от сальмонелл. /Разраб. Гущин В.В., Гусев А, А., Чурухба Т.Х., Ку-лигина А.И., Тетерник НА М.: ВНИИПП, 1994.-18 с.

24.Технологическая инструкция по производству мяса птицы. /Разраб. В.В.Гущин, И. И. Маковеев, Ю.А. Плясов и др.- М: ВНИИПП, 1994. - 82 с.

25.Гущин В.В., Кулишев Б.В. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК. Часть 2. -М.: Издательский комплекс МГАПП,1995. -С. 46-59.

26.Гущин В.В. Совершеннее, лучшего качества. // Птицеводство.-1995. -№3.-С. 15-17.

27.Гущин В.В., Кулишев Б.В. Новое в технике и технологии переработки птицы. // "Птицеперерабат. отрасль".-!995.-№ 4.-18 с.

28.Гушин В.В., Акопова Л.Р., Лужецкий С.Г. Компьютерные программы в управлении производством. // Птицеводство.- 1995.-№5.- С. 28 - 32.

29.Гущин В.В., Воинова Л.В. Оценка эффективности переработки птицы на птицефабриках. // Птицеводство.-1997.-№№ 1 .-С. 32 - 34.

30.Гущин В.В., Абалдова В.А Новое в технике механической обвалки мяса птицы. // Птицеводство.-1997.-№5.-С. 35 - 37.

31.Гущин В. В. О производстве конкурентоспособной продукции птицеводства в России. // Материалы НТК "Снабжение крупных центров отечественными продуктами питания."-М.: МСХ РФ, 1998.- С. 43-49.

32.Гущин В.В., Васильева Т.В., Русанова Г.Е. Птицеводство Китая. // Пти-цеводство.-1998.-№ 2.- С. 34-35.

33.Гущин В.В., Абалдова ВА Оборудование для обвалки тушек.// Птице-водство.-1998.-№5.-С. 36-38.

34.Гущин В.В., Акопова Л.Р., Лужецкий С.Г. Автоматизированное информационное обеспечение контроля качества продуктов питания. // Вестник РАСХН.- 1998.-№4.-С. 69-70.

35.Гущин В.В. Основные направления энергосбережения при производстве и переработке птицы.// Птица и ее переработка.-1999.-№ 4.-С. 50-54.

36.Гущин В.В. Современное состояние птицеводства в России и пути выхода его из кризиса. // Птица и ее переработка.-1999.-№ 1.- С. 10-18.

37.Гущин В.В. Взаимоотношение птицеводческих компаний с фермерами США. // Птицеводство.-1999.-№3.-С. 33-34.

38.Гущин В.В., Шумков Е.Г. 70 лет в строю. // Птица и ее переработка. -1999.-№3.-С.З-8.

39.Гущин В.В., Кулишев Б.В., Махонина В.Н. Повышение эффективности процесса механизированной обвалки мяса птицы.// Материалы Конференции ВНАП.-Зеленоград, 1999.-С. 150-153.

40.Гущин В.В., Акопова Л.Р., Лужецкий С.Г. Система автоматизированного информационного обеспечения контроля качества продуктов питания.// Сборник научных трудов ВНИИПП. М: 1999.-С. 147-151.

41.Гущин В.В., Прокофьева З.С. Обоснование эффективности производства консервов из мяса птицы. // Птица и ее переработка- 1999.-№3.-С. 20-25.

42.Гущин В.В., Прокофьева З.С, Трухина Т.Ф. Рекомендации по калькулированию себестоимости мяса птицы и изделий из него. // Птица и ее переработка. - 2000 -№ 1. - С. 13-14.

43.Методические рекомендации по калькулированию себестоимости мяса птицы и продуктов из него. Разраб. Гущин В.В., Прокофьева З.С, Трухина Т.Ф. М: ВНИИПП, 2000.- 95 с.

44.Гущин В.В., Стефанова И.Л. и др. Комплексная технология готовых к употреблению блюд на основе мяса птицы. // Птица и ее переработка. - 2000 -№ 1 - С. 27-30.

45.Гущин В.В. Использование оптимизационных моделей в птицеводстве -залог эффективной работы. // Птица и ее переработка. Приложение. Яичное дело. Специальный выпуск.-2000.-С. 53-55.

46.Гущин В.В., Прокофьева З.С. Коэффициентный метод определения стоимости сырья при производстве натуральных полуфабрикатов. // Птица и ее переработка. - 2000 -№ 2.- С. 11-18.

47.Гущин В.В. Новое в развитии техники и технологии переработки птицы и яиц. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000.-№11.- С.22-26.

48.Гущин В.В. Сборник материалов научной сессии РАСХН (г. Саратов, 4-6 июля 2000г.). 4.2. М: 2000.- с.500-509.

49.Гущин В.В. Птицеперерабатывающая отрасль.// Безопасность России. — МГФ «Знание», 2000.- С. 395-400.

50.Гущин В.В. Как вернуться на прежние позиции.// Комбикорма.-2000.-№6.-С. 17-19.

51.Гущин В.В. Современное состояние и перспективы выхода из кризиса Российского птицеводства.//Промышленная политика в Российской Федерации. - 2000. - №8. - С. 16-24.

52.Стефанова ИЛ., Гущин В.В. и др. Лечебно - профилактические продукты детского питания на основе мяса и субпродуктов птицы. //Птица и ее переработка. -2000. -№ 4. - С. 32-35.

53.Гущин В.В. Комплексная безотходная переработка птицы - основа полного использования белка и улучшения экологии.// Доклады международной научно-технической конференции "Пищевой белок и экология ".- М: МГУПБ,

2000.- С.235-241.

54.Гущин В.В. Научные основы переработки птицы. // Птицеводство.-

2001.-№5.-С. 34-37.

55.Гущин ВВ., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Производство рубленых полуфабрикатов. // Птицеводство.-2001.-№1.- С. 43-45.

56.Алейников И. Н., Гущин В.В. Новая технология гуманизации убоя птицы. // Птица и ее переработка. - 2001. - №2. - С. 48-49.

57.Гущин В.В., Стефанова И.Л., Тимошенко Н.В. Разработка витаминизированных продуктов школьного питания. // Ваше питание.- 2001.-№2.- С. 21-23

58.Гущин В.В. Научные разработки по рациональному и комплексному использованию продуктов птицеводства.// Доклады НТК" Проблемы глубокой переработки с.-х. сырья и экологической безопасности в производстве продуктов 21 века". - Углич, 2001 г.- С. 127-130.

59.Gouschin V.V. Poultry Processing in Russia//"Poultry International". 2001. Vol. 40. № 2.-P.28.-30.

60.Гушин B.B., Кулишев Б.В., Соколова Л.А., Маковеев И.И., Смирнов И.Б. Коллагеносодержаший экстракт - как базовая основа для выработки продуктов лечебно-профилактического питания. Труды НПК «Проблемы глубокой переработки с.-х. сырья и экологической безопасности в производстве продуктов 21 века».-Углич, 2001г.-С. 120-131.

61.Гущин В. В. Влияние производственных стадий на качество птицепродуктовУ/Доклады 4-ой МНТК "Пиша. Экология. Человек".- М: МГУПБ, 2001г.-С. 24-30.

62.Гущин В.В., Соколов А.В. Птицефабрика - завтра. // Птица и ее переработка. Приложение. Яичное дело.-2001.- № 4.- С. 32-34.

63.Стефанова И. Л., Гущин В.В., Тимошенко Н.В. Состояние и перспективы развития и создания производства продуктов детского и профилактического питания на основе мяса птицы.//Доклады 4-ой МНТК "Пиша. Экология. Человек". М: МГУПБ, 2001 г.-С. 290-295.

64.Решение о выдаче патента МПК7 Л 23 В 4/10 Антимикробный состав для покрытия мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбных продуктов для длительного хранения /Дибирасулаев МА, Агарев Е.М., Дибирасулаев Д.М., Тушин В.В. и flp.(RU); ГУ BHMXR(RU) - №2001 128003/13; Заявл. 16.10.2001; Приорит. 16.10.2001.

65.Гушин В.В. Технология охлажденного мяса птицы с удлиненными сроками годности на основе антимикробных пишевых пленочных покры-тийУ/Доклады НПК РАСХН.- Углич, 2002 г.- С. 144-148.

66.Гушин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы,- М.: Колос, 2002. - 200с: ил.

67.Гушин В.В., Татулов Ю.В. О разработке стандартов ЕЭК/ООН на мясо.// Мясная индустрия. -2002. - №7. - С. 59-61.

68.Гушин В.В., Прокофьева З.С. Управленческий учет в птицепереработке. // Птица и птицепродукты. - 2002 .- № 3-4.- С. 37-39.

69.Гушин В., Козак С, Маковеев И., Митрофанов Н. Охлаждение мяса: теплофизика процесса.// Птицеводство.-2002.- №7.-С. 32-34.

70.Гушин В., Козак С, Маковеев И., Митрофанов Н. Охлаждение тушек птицы в воздушной среде. // Птицеводство.-2002.-№8.-С. 22-24.

71. Гушин В.В., Кулишев Б.В., Афанасенко Н.И. Птицеперерабатываюшая промышленность. //Пишевая промышленность РоссииУПод обшей редакцией академика Сизенко Е.И.- М: Пишепромиздат, 2002.- С.433-452.

72. Гушин В., Козак С, Маковеев И., Митрофанов Н. Охлаждение тушек птицы в воде. // Птицеводство.-2003.-№1 8.- С.29-30.

73.Гущин В., Козак С, Маковеев И., Митрофанов Н. Оценка воздушного и водяного охлаждения птицы. // Птицеводство.-2003.-№2, .-С.24-25.

74. Гущин В.В. Мясо птицы в России: настоящее и будущее. // Сфера -2003.-№9.-С. 12-14.

75.Методические рекомендации по организации и проведению выборочного контроля качества мяса птицы на перерабатывающем предприятии. /Автор Гущин В.В.//Решение НТС ГНУ «Племптица» от 11.2 2003г. № 15-11-7/13.

76.Методические рекомендации по сдаче - приемке птицы и расчетов за нее по количеству и качеству мяса, полученному после убоя. /Автор Гущин В.ВУ/Решение НТС ГНУ «Племптица» от 112 2003 г. № 15-11-7/13.

77.Гущин В.В., Калугин В.Н, Влияние пищевых пленочных покрытий тушек птицы на величину активности воды. // Материалы Конференции Национального комитета ВНАП. - Зеленоград, 2003.- С 155-158.

78.Гущин В.В., Кулишев Б.В. ,Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Способ увеличения сроков хранения охлажденного мяса птицы. //Материалы Конференции Национального комитета ВНАП.- Зеленоград, 2003.-С. 158-159.

79.Гущин В.В. Технология переработки птицы. //Технологические основы производства и переработки продукции животноводства. /Под общей редакцией академика Фисинина В.И.- М: МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2003 .-С. 561-575.

80.Гущин В.В., Прокофьева З.С. Сырьевая база птицеперерабатывающей промышленности. // Птица и птицепродукты. -2003.-№ З.-С. 60-63.

81.Гущин В.В. Создание эффективной нормативной базы - приоритетная задача отрасли. // Птица и птицепродукты. - 2003. - № 4.- С. 79-81.

82.Гущин ВВ., Прокофьева З.С. Коэффициентный метод оценки сырья при производстве рубленых полуфабрикатов. // Птица и птицепродукты .- 2003. -№4.-С. 49-52.

83.Куликовская Л.В., Дибирасулаев Д.М., Гущин В.В., Маковеев И.И., Хлебников В Л К разработке технологии охлаждения и хранения тушек птицы с применением антимикробных пищевых покрытий./Доклады НПК РАСХН.-Углич, 2003 г.-С. 242-247.

84.Гущин В., Кулишев Б.,Козак С, Маковеев И., Митрофанов Н. Влияние технологии охлаждения мяса птицы на его стойкость во время хранения. // Доклады Российской академии сельскохоз. наук.- 2003.-№5.-С. 54-56.

Адрес ВНИИПП, 141552 Солнечногорский р-он, п/о Ржавки

Отпечатано в типографии ВНИИПП Подписано к печати 25.02.04 Формат 60x90 1/16

Тираж 100 экз. Заказ № 43

ۥ4 7 5 1

Содержание диссертации, доктора сельскохозяйственных наук, Гущин, Виктор Владимирович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ МЯСНОГО ПТИЦЕВОДСТВА.

1.1 Производство мяса птицы за рубежом

1.2. Характеристика состояния отечественного мясного птицеводства

1.3. Перспективные направления развития мясного птицеводства в России-. 301.3.1. Эффективные формы организации производства.

1.3.2. Обеспечение пропорциональности стадий производства мяса птицы.

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Повышение качества и снижение потерь мяса птицы на стадиях производства"

Положительные перемены в развитии мясного птицеводства в мире и России обусловлены разработкой и внедрением в производство высокопродуктивных кроссов мясной птицы промышленных технологий выращивания, содержания и переработки. В связи с этим большое внимание должно уделяться разработке путей повышения качества и уменьшения потерь при производстве мяса птицы на всех стадиях технологического процесса.

В условиях развития птицеводства, возрастания объемов производства мяса птицы в России и насыщения рынка мясопродуктами, в том числе и импортными, повышение качества и потребительских свойств отечественной продукции становится важнейшим критерием эффективности работы предприятий, связанных с выращиванием и переработкой птицы.

На качество мяса птицы влияет ряд факторов: генетические (вид птицы, порода, кросс, возраст и т.д.), селекционные (достижение заданных свойств), кормовые (тип рациона, сбалансированность по питательным веществам и др.), технологии выращивания (метод выращивания, продолжительность откорма, условия содержания), доставки (условия подготовки к убою, погрузо-разгрузочные работы, транспортирование), убоя и переработки.

В настоящее время многие научные работы отечественных и зарубежных ученых направлены на изучение влияния этих факторов на качество и сохранность мяса и, в первую очередь, полученного от цыплят-бройлеров, учитывая преобладающие его объемы при производстве мяса птицы.

Однако, при этом проблема качества и потерь мяса птицы на стадиях технологической цепи ^рассматривается, в основном, фрагментарно. Мало внимания уделяется системному подходу взаимосвязей технологических, технических и организационных факторов при выращивании, доставке и переработке птицы с качеством конечной продукции, в то же время совершенствование их является более коротким и эффективным путем для сохранения качества и сокращения потерь мяса по сравнению с другими факторами в цепи его производства.

В связи с этим необходимо:

- углубление исследований в области качества продукции птицеводства в целях создания научных основ для генной инженерии, селекции и совершенствования технологий содержания и кормления не только по количественн ым признакам и экономическим аспектам выращивания, но и по качественным, характеристикам, включая потребительский спрос, рекомендации науки о питании, технологическим свойствам продукта как сырья для дальнейшей переработки;

- установление взаимосвязи между физиологическими показателями, морфологическим составом тушки и показателями качества мяса с целью получения информации для прогнозирования продуктивности живой птицы в определенных направлениях и производства мяса птицы с заданными свойствами, а также продуктов из него;

- углубление исследований влияния на качество мяса птицы и его потери технологических факторов (на стадиях доставки, убоя и переработки), создание на этой базе новых высокоэффективных технологии и технических средств;

- проведение поиска эффективных методов и приемов устранения на операциях переработки негативных результатов и отклонений от заданных параметров на предыдущих стадиях, возможных при массовом промышленном характере ее производства.

Показателем уровня качества тушек птицы является доля 1 категории в объеме его производства. Этот показатель по птицеводческим и перерабатывающим предприятиям страны составлял в 1980-1990 гг. (по имевшейся ранее статистической отчетности) не более 40-42%, и был обусловлен упитанностью птицы и дефектами выращивания, доставки и переработки. К сожалению, подобной статистики в настоящее время не ведется, однако при обследовании ряда перерабатывающих производств, несмотря на значительное улучшение упитанности птицы как одного из критериев определения категорийности, подобные показатели из-за дефектов тушек характерны для большинства из них.

Основными пороками, снижающими качество тушек и определяемыми органолептическим способом, являются намины, кровоподтеки, царапины, переломы костей. По данным анализов результатов контрольного обследования перерабатывающих предприятий страны, проведенных специалистами НПО "Комплекс" в девяностые годы прошлого столетия, доля этих дефектов составляла более 85% от всех дефектов, регистрируемых на тушках, в том числе 21,8% за счет наминов. В тот же период времени, по данным американских ученых, каждый процент снижения сортности мяса птицы приносил убыток от потерь в целом для птицеводства США в 1,35 млн. долларов ежегодно.

Для их сокращения и устранения необходимо совершенствование всех стадий технологической цепи производства мяса птицы: выращивания, доставки, переработки.

Оптимизация условий выращивания (продолжительность откорма, достижение планируемой живой массы, плотность посадки, технология содержания) — резервы повышения качества при выращивании птицы.

В настоящее время транспортно-технологическая стадия доставки несовершенна в техническом отношении относительно других стадий производства мяса птицы и требуется ее усовершенствование, как путем организации, так и внедрения специализированных систем машин.

Действующие форма сдачи - приемки птицы, методы оценки качества птицесырья не способствуют сохранению качества и количества конечной продукции.

При существующей системе сдачи - приемке птицы по живой массе не представляется возможным проконтролировать период выдержки птицы без корма перед сдачей ее на убой. В то же время этот технологический прием подготовки птицы в хозяйстве обязателен перед ее сдачей.

Предприятия, занятые выращиванием птицы, не получают экономических выгод от внедрения прогрессивных кроссов мясной птицы с повышенным выходом мяса и практически не несут никакой ответственности за дефекты тушек, полученные при выращивании и доставке на убой.

В отечественном производстве мяса птицы отсутствует система выявления дефектов тушек, возникающих на стадиях технологической цепи, как прижизненного, так и послеубойного характера.

В действующих нормативных документах не регламентирован контроль качества при приемке предъявленных к сдаче партий птицы, объем выборок, и предусмотрен только порядок решения разногласий между сдающей и принимающей сторонами.

Некоторые технологические операции и технические средства на стадии переработки птицы (оглушение, хранение тушек) не обеспечивают должного качества и сохранения количества мяса, и и чтобы снизить их отрицательное влияние, требуется их усовершенствование.

Отсутствуют научно-обоснованные методы оценки качества мяса птицы как сырья, используемого для промышленной переработки, что не позволяет объективно формировать цены на полуфабрикаты и готовые продукты.

Поэтому целью данной работы явилось теоретическое, экспериментальное и методологическое обоснование подходов к решению проблемы повышения качества и сокращения потерь мяса на стадиях выращивания, доставки и переработки птицы для роста конкурентоспособности и эффективности производства отечественной продукции.

Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

- изучить воздействие факторов, снижающих показатели качества мяса птицы на стадиях выращивания, доставки и переработки, классифицировать их, и на их основе систематизировать видимые дефекты тушек;

- методически обосновать стоимостные потери от видимых дефектов тушек птицы;

- разработать систему мониторинга дефектов тушек птицы как основу для внедрения мероприятий по повышению качества на всех производственных стадиях и расчетов с поставщиками птицы за количество и качество мяса, полученного после убоя;

- проанализировать действующие ГОСТы на птицу сельскохозяйственную для убоя, ее мясо, нормативные документы при сдаче — приемке птицы на переработку с целью совершенствования их требований к качественным показателям;

- разработатъ-комплекс-требований к техническим средствам при доставке птицы на переработку, способствующих значительному уменьшению потерь и сохранению исходного качества сырья;

-усовершенствовать структуру и организацию процесса доставки и разработать автоматизированную систему планирования выращиваниям поставки птицы на переработку на основе имитационных математических моделей;

-исследовать и определить оптимальные режимы оглушения птицы токами повышенной частоты и пониженного напряжения, минимизирующие количество видимых дефектов тушек;

- обосновать использование антимикробных пищевых покрытий для мяса птицы в целях увеличения сроков его хранения в охлажденном состоянии и сокращения потерь от усушки;

- разработать коэффициентные методы определения стоимости сырья и его видовых групп при производстве полуфабрикатов, а также готовых изделий из мяса птицы для объективного ценообразования.

В основу научной концепции, развиваемой в работе, положен системный подход к исследованию проблемы формирования качества и снижения потерь мяса птицы на стадиях производства. Мясное птицеводство, включающее в себя стадии выращивания, доставки и переработки птицы, рассмотрено как целостная организационная система.

На основании проведенных исследований впервые разработана модель классификации отрицательных воздействий факторов, возникающих при выращивании, доставке и переработке птицы, на показатели качества, и на ее основе осуществлена систематизация внешних дефектов тушек птицы.

На основных принципах систематизации обоснована система мониторинга определения дефектов тушек птицы как основа для внедрения мероприятий по повышению качества и расчетов с поставщиками птицы за количество и качество мяса, полученного после убоя.

Обоснован коэффициентный метод стоимостной оценки дефектов на тушках птицы и их влияния на экономические результаты предприятия.

Обоснованы структура и организация транспортно - технологического процесса доставки птицы на переработку.

Изучены особенности структуры и организации транспортно-технологического процесса доставки птицы на переработку. Установлены направления их совершенствования.

Впервые определены принципы системного анализа формирования и функционирования технической базы стадии доставки птицы на переработку.

Разработаны модели 5 перспективных систем машин и 2 их модификации, включающие технические средства для отлова, погрузки, транспортировки, разгрузки и подачи птицы на убой для различных систем ее выращивания, мощностей предприятий по переработке и расстояний доставки.

На основе имитационных математических моделей разработаны для использования на ЭВМ: автоматизированная система, планирования выращивания и поставки птицы на переработку и программа автоматизированного составления часовых графиков доставки птицы на убой.

Проведены экспериментальные исследования и получены новые данные по совершенствованию комплекса приемов для основных технологических процессов переработки:

- режимы обездвиживания птицы перед убоем токами; повышенной частоты и пониженного напряжения, значительно сохраняющие качество и сокращающие потери мяса:

- хранение охлажденного мяса, обработанного пищевыми антимикробными покрытиями, с увеличенными сроками реализации.

Дано технико - экономическое обоснование предлагаемого комплекса приемов, подтверждающих их высокую эффективность и целесообразность широкого внедрения в промышленность.

Научная новизна подтверждена патентами № 93-016314/13 от 30.03. 93, № 2001 128003/13 от 16.10.2001.

Впервые обоснованы коэффициентные методы по определению стоимости сырья и его видовых групп при производстве полуфабрикатов, а также готовых изделий из мяса птицы.

На основании проведенных исследований созданы научно-практические основы, для совершенствования нормативной базы для улучшения качества и уменьшения потерь мяса птицы при его производстве и переработке.

Результаты исследований использованы при разработке общероссийской нормативно-технической документации, в том числе ГОСТов 16367-86 "Птицеперерабатывающая отрасль. Термины и определения" (приложение 1), 18447-91 "Продукты из мяса птицы. Термины и определения" (приложение 2), Технологической инструкции по производству мяса птицы (1994 г.), (приложение 3), Инструкции о мероприятиях по снижению микробиальной обсемененности тушек птицы, скорлупы яиц, продуктов из мяса птицы и яиц и деконтаминации их от сальмонелл (1994 г.), (приложение 4).

Утверждена методика проведения мониторинга дефектов тушек птицы и определения потерь количества и качества мяса птицы от них:

Разработаны и утверждены рекомендации по сдаче - приемке птицы по количеству и качеству мяса птицы, полученному после убоя.

Сформированы модели перспективных систем машин, включающих все операции технологической стадии доставки птицы на переработку, в зависимости от объемов и расстояний транспортировки, и исходные требования переданы для разработки ГСКБ г. Пятигорска. Широко внедрена в отрасли контейнерная доставка птицы на переработку.

Утверждена программа автоматизированной системы планирования выращивания и поставок птицы на переработку на основе имитационных моделей.

Определены параметры напряжения,частоты и времени воздействия тока для обездвиживания птицы перед убоем, значительно снижающие повреждения тушек птицы, и в качестве исходных требований переданы организации - разработчику оборудования (ОАО "Тверьагропродмаш").

Разработаны оптимальные композиции, технология приготовления и нанесения антимикробных покрытий тушек птицы перед охлаждением для последующего хранения в охлажденном виде. Утверждена документация на охлажденное мясо птицы, обработанное антимикробными пищевыми покрытиями, с увеличенными сроками реализации. Антимикробная обработка тушек путем покрытий, по предложению российской стороны, включена в разрабатываемый проект международного торгового стандарта на мясо птицы ЕЭК/ООН.

Разработаны и утверждены методические рекомендации, широко используемые в отрасли, по коэффициентному методу определения стоимости сырья при производстве полуфабрикатов, а также готовых изделий из него, способствующих увеличению объемов их выпуска и объективному формированию цен.

Результаты исследований апробированы и внедрены во многих птицеводческих хозяйствах и птицеперерабатывающих производствах в различных регионах страны.

Результаты научных исследований доложены на областном семинаре работников мясной промышленности (Симферополь, 1981 г.), Всесоюзном совещании работников мясной промышленности (Москва, 1981г.), Всесоюзной научно-технической конференции- (Симферополь, 1987г.), заседании Совета ВПНО "Союзптицепром" (Москва, 1989г.), заседании НТС ГСКБ по машинам для птицеводства (Пятигорск, 1989 г.), Всесоюзном координационном совещании научных работников по птицеводству (Минск, 1989 г.), ежегодных Всероссийских координационных совещаниях по птицеводству (Сергиев Посаде, 1996-2002гг.), выездной научной сессия РАСХН г. Архангельске (1999г.), выездной научной сессии РАСХН (Саратов, 2000г.), 3 - ей международной научно-практической конференции "Пищевой белок и экология" в МГУПБ (Москва, 2000г.), Первой международной конференции "Птицеводство- 2000" в ИПП

13

Москва, 2000г.), научной сессии РАСХН (Москва, 2001г.), научно-практических конференциях отделения хранения и переработки РАСХН. (Углич, 2001г.,2002, 2003 гг.), 4-ой международной научно-практической конференции "Пища. Экология. Человек" в МГУПБ (Москва, 2001г.), международной научной конференции "Функциональные продукты" в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова (Москва, 2001г.), научно-технических конференциях Всемирной научной ассоциации по птицеводству (Зеленоград, 1999, 2003гг.), совещаниях докладчиков-по разработке международного торгового стандарта, на^мясо птицы ЕЭК/ООН в США (Вашингтон, 2001 г), Швейцарии (Женева, 2002г.), Франции (Ренн, 2002г.), России (Москва, 2003г.), международной выставке "Зеленая неделя " ФРГ (Берлин, 2003 г.), заседании Совета МНТЦ "Племптица" (2003 г.).

Ряд научных исследований в работе выполнялся в рамках заданий государственной научно-технической программы России «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК» и программы РАСХН «Программа фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития АПК 2001-2005гг.».

За разработку и внедрение научных основ высокоэффективных агропромышленных комплексов для производства адаптированных мясных продуктов детского питания, в которых использовались отдельные результаты, изложенные в диссертации, автору в составе творческого коллектива присуждена премия Правительства РФ (2000 год).

Результаты научных разработок экспонировались на 18 выставках, в том числе 7 международных, награждены дипломами и медалями ВВЦ.

В работе обобщены результаты собственных исследований и проведенных совместно с сотрудниками ВНИИПП: И.И. Маковеевым, Н.С. Митрофановым, З.С. Прокофьевой, С.С. Козаком, Н.Н.Оленевым, Разинковым Н.Ф.

Автору принадлежит идея определения путей научного поиска, разработка методик, организация опытов, анализ полученных результатов, научное обоснование выводов, теоретических положений и практических рекомендаций.

Автор выражает глубокую благодарность академикам РАСХН В: И. Фи-синину, Н.Н.Липатову, канд.техн. наук Ю.Н. Красюкову за ценные рекомендации, учтенные в работе.

Заключение Диссертация по теме "Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства", Гущин, Виктор Владимирович

ВЫВОДЫ

1. Анализ состояния развития мясного птицеводства в стране свидетельствует о том, что основой его является производство мяса цыплят-бройлеров (68,4% в 2002г.), 70,8% мяса птицы производится на крупных и средних специализированных предприятиях. Ряд из них функционирют в вивиде вертикально-интегрированных структур и холдингов, все звенья которых пропорционально сбалансированы и нацелены на выпуск высококачественной продукции. Возросла результативность откорма птицы и объемы переработки, что требует совершенствования, отставшей в своем развитии, нормативно-технической базы отрасли.

2. На основании анализа действующих нормативных документов на птицу для убоя и ее мясо предложены основные тенденции их совершенствования: объединение стандартов, определение четких характеристик внешних дефектов тушек с учетом этиологии, осуществление контроля их наличия непосредственно при переработке птицы, введение показателей однородности поголовья и весовых кондиций тушек по направлениям использования.

3. Впервые, на основе системного подхода, разработана научно-обоснованная классификация отрицательных воздействий факторов при выращивании, доставке и переработке птицы на показатели качества и потери сырья. Предложенная классификация подразделяет воздействия отрицательных факторов на 6 ступеней: периодам их происхождения, продолжительности и видам воздействия, формам проявления, возможности ликвидации и влиянию на показатели качества мяса птицы.

4. На базе классификации проведена систематизация всех основных внешних дефектов тушек птицы, возникающих на стадиях процесса производства. Предложена формула расчета оценки ущерба от наличия дефектов тушек, учитывающая значимость их влияния на снижение качества и количества мяса птицы и позволяющая выявить резервы повышения эффективности производства. Исследования показали, что от внешних дефектов снижение категорийности тушек составляет от 7,8 до 82,7 %, а ущерб достигает от 2 до 22% стоимости мяса.

5. На основе теоретических и экспериментальных исследований разработана система мониторинга внешних дефектов тушек с определением их этиологии. Объемы достоверной выборки в процессе контроля дефектов в партиях перерабатываемой птицы от 500 до 10000 голов составляют от 80 до 200 голов. Внедрение мониторинга на предприятии позволило получить экономический эффект более 460 руб. на 1т мяса птицы.

6. Разработана модель контролируемых количественных и качественных параметров оценки перерабатываемого сырья как основа для перехода от метода сдачи - приема птицы по живой массе к сдаче - приему по количеству и качеству мяса, полученному после убоя, повышающему ответственность всех участников процесса производства за конечный результат. Предложена методика расчета цен за сдаваемое мясо птицы в зависимости от наличия внешних дефектов и упитанности тушек.

7. Обоснована необходимость совершенствования транспортно-технологического процесса доставки птицы, что позволило в зависимости от методов (бестарного, контейнерного) сократить количество операций в стадии с 22 в базовом варианте до 14 - 19. Эффективность функционирования процесса достигается управлением его организацией со стороны перерабатывающего производства. При этом им выполняется 6 —9 операций, 6—8 — выращивающим производством и 2 совместно. Экономический эффект от внедрения составил до 2% от стоимости сырья.

8. На основе теоретических и экспериментальных исследований впервые выявлены закономерности организации, строения, функционированиями развития стадии доставки птицы на переработку как целостной системы, разработаны методологические основы ее формирования, учитывающие особенности клеточной и напольной технологий выращивания птицы, объемы переработки (от 2 до 6 тыс. голов в час), расстояния перевозок (до 50 км), а также факторы, снижающие количественные и качественные потери сырья.

9. Сформированы модели 5 перспективных систем машин для доставки птицы с 2-мя модификациями, включающими технические средства для отлова, погрузки, транспортировки, разгрузки и подачи на убой. Определены границы их эффективного функционирования: при объемах переработки 6 тыс. бройлеров в час и расстояниях транспортировки до 40 км наиболее экономичными являются системы машин, на основе специализированных транспортных средств - птицевозов с самопогрузкой и самовыгрузкой, эксплутационной грузоподъемностью до 3,6 тонн; при объемах перевозок 6 тыс. голов в час и более и расстояниях транспортировки свыше 40 км рациональны наряду с ними контейнерные системы машин на базе серийного автотранспорта с прицепами грузоподъемностью 6 и более тонн. При размещении убойных цехов на территории птицефабрик эффективными являются системы машин на основе специально оборудованных тракторных прицепов.

10. На основе имитационных моделей разработаны программа оперативно- календарного планирования процесса доставки бройлеров на переработку, обеспечивающая при автоматизированных расчетах сдачу 98,9 % поголовья в нормативные сроки (при традиционном расчете 80,5%), и автоматизированного составления часовых графиков с применением ЭВМ■ оптимизирующая время доставки и количество используемого транспорта.

11. На основе исследований получены новые данные по режимам оглушения птицы электрическим током высокой частоты и пониженного напряжения. Применение разработанных экспериментальных устройств обеспечило качественное обездвиживание кур, цыплят-бройлеров при ручном индивидуальном оглушении (напряжение 38-42 В, частота тока 400 -500 Гц, продолжительность 1-7 с) и автоматическом групповом оглушении (напряжение до 90 В, частота тока 1200 Гц и выше, продолжительность 5,7- 11,4 с), сократило в 2,5 -7 раз общее количество дефектов тушек на этой операции. Для индеек при индивидуальном ручном оглушении рекомендованы. режимы: напряжение 42 В, частота тока 450 -500 Гц и продолжительность воздействия? 20 - 25с. На основании этих данных разработаны исходные требования по созданию аппаратов для оглушения кур, цыплят-бройлеров, индеек. Экономический эффект от внедрения на 1 т мяса птицы составляет до 240 руб.

12. В результате выполненных экспериментальных и производственных испытаний определены технологичные для применения составы пищевых антимикробных покрытий на основе моноглицеридов, пищевых органических кислот и их солей, сохраняющих качество, снижающих потери массы и увеличивающих сроки хранения охлажденного мяса птицы. Разработан технологический процесс производства охлажденного мяса птицы, обработанного пищевыми покрытиями с увеличенными сроки хранения с 5 до 9 суток. При этом улучшается внешний вид тушек, сокращаются потери массы мяса в период его охлаждения и хранения до 50%, снижаются энергозатраты до 3 раз, экономический эффект на 1 т мяса птицы составляет 319,6 руб.

13. Установлены взаимосвязи между показателями качества мяса и морфологическим составом тушки и ее частей (соотношения мяса; кожи и костей), обоснован? коэффициентный метод определения их стоимости, а также предложен коэффициентный метод стоимостной оценки видовых групп кускового мяса птицы в зависимости от пищевой ценности и потребительского спроса, позволяющие рационально и эффективно использовать сырья для выработки продуктов из мяса птицы.

14. Определены стоимостные коэффициенты для частей и кускового мяса кур и бройлеров: грудки - 1,4; четвертины задней - 1,0; супового набора (спинка с крыльями) - 0,8, белого мяса - 2,2; красного - 1,8; обрези - 1,6; ММО - 1,1, кожа с жиром - 0,7, кости - 0,2, костного остатка — 0,1 (в условных единицах относительно цены потрошеной тушки), создающие условия для объективно калькулирования стоимости сырья в производстве. Величины, коэффициентов могут варьироваться с учетом разделки, направлений использования сырья и рыночной конъюнктуры.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

По результатам исследований производству рекомендуется, использовать:

1. Классификацию факторов, влияющих на качественные показатели мяса птицы на стадиях выращивания, доставки, переработки и приводящих к потерям продукции, и систематизацию внешних дефектов тушек птицы (ГОСТ 16367-86 "Птицеперерабатывающая отрасль. Термины и определения", Технологическая инструкция по производству мяса птицы -1994 г.).

2. Систему мониторинга качества тушек птицы и сохранности сырья, а также методику оценки качественных и количественных потерь от внешних

273 дефектов мяса птицы прижизненного и послеубойного происхождения (одобрены решением НТС ГНУ «Племптица» 11.2 2003г № 15-11-7/13).

3. Методические рекомендации по сдаче — приемке птицы по количеству и качеству мяса птицы, полученному после убоя и определения расчетных цен (одобрены решением НТС ГНУ «Племптица» 11.2 2003г №15-117/13).

4. Транспортно-технологические системы машин для доставки бройлеров на переработку, механизирующие погрузо-разгрузочные работы (исходные требования приняты ГСКБ г. Пятигорск 22.01.1990г.).

5. Автоматизированные программы эффективного оперативно календарного планирования выращивания и поставок бройлеров на переработку, составления часовых графиков доставки птицы на убой с применением ЭВМ, учитывающих технологические, организационные и календарные ограничения (комплекс компьютерных программ одобрен на заседании совета ВНПО «Племптица» 28.6.1989г.).

6. Аппараты для оглушения кур, цыплят-бройлеров и индеек с параметрами электрического напряжения до 90 В, частоты — 1200 Гц и выше (исходные требования приняты ОАО «Тверьагропродмаш» 01.12.2002г.).

7. Технологию производства тушек птицы с использованием антимикробных пищевых покрытий на основе моноглицеридов, растительного масла с включением в их состав органических кислот или их солей для увеличения срока хранения мяса в охлажденном виде (ТУ 9211-329-23476484-01 мяса птицы «Красносельское» с изменением).

8. Коэффициентный метод определения стоимости сырья для калькулирования при производстве частей тушек кур и бройлеров, а также кускового бескостного мяса (Методические рекомендации по калькулированию себестоимости мяса птицы и продуктов из него. Москва, ВНИИ! 111, 2000).

6.4. Заключение

Подводя итоги данной главы, можно сделать следующие выводы:

• на основанин сравнительного определения качественного состава (морфологического и основного химического) куриного мяса, установлено, что пищевая ценность мяса цыплят-бройлеров, кур-несушек и выбракованных кур является сопоставимой. Показано, что экономические потери от внешних дефектов тушек птицы-могут- быть- снижены• за- счет-разделки■ тушек, производства полуфабрикатов и сырья для дальнейшей переработки;

• представляется целесообразным применить коэффициентный метод определения стоимости сырья при производстве полуфабрикатов и кускового бескостного мяса для дальнейшей его промышленного использования;

• в основу оценки отдельных частей тушки цыпленка-бройлера и определения коэффициентов положен их морфологический состав (содержание мяса, кожи, костей), поэтому предполагается определение стоимости этих компонентов. За базу (1,0), относительно которой устанавливаются коэффициенты расчетных цен (цены в условных единицах), для отдельных частей тушек принимается оптовая цена 1кг потрошеных тушек;

• поскольку при разных способах и схемах разделки тушек получают различные по составу наборы для супа или бульона, коэффициент для определения стоимости сырья для них целесообразно строить по остаточному принципу, т: е. относить на этот вид полуфабрикатов часть стоимости тушек цыплят-бройлеров, остающуюся после расчета по коэффициентному методу стоимости сырья для производства более качественных полуфабрикатов и кускового бескостного мяса;на основе морфологического состава установлены стоимостные коэффициенты для частей тушек бройлеров определенной схемы разделки в условных единицах относительно оптовой цены целой тушки: грудки -1,4; четвертины задней -1,0; супового набора (спинка с крыльями) - 0,75;

• кусковое бескостное мясо, отделяемое с тушки кур и бройлеров, различается по содержанию белка и жира, их внешнему виду (белое и красное мясо, мясо механической обвалки) и величине кусков. Различия необходимо учитывать при установлении видовых групп сырья, полученного от обвалки тушек;

• стоимость обваленного сырья от тушек бройлеров и кур предложено распределять по видовым группам: белое, красное мясо, обрезь, мясо механической обвалки (ММО), кожа, жир, кости. Определены базовые коэффициенты видовых групп мясного сырья для расчета стоимости(в основном, на основе соотношения белка в видовых группах): белое бескостное мясо -1,2, красное — 1, обрезь — 0,9, мясо механической обвалки - 0,65, кожа и жир -0,4;

• базовые коэффициенты стоимости (относительно оптовой цены потрошеной тушки в условных единицах) составляют: белое бескостное мясо -2,2; красное - 1,8, обрезь — 1,6, мясо механической обвалки — 1,1, кожа и жир - 0,7;

• приведенные расчетные данные являются базовыми, так как они установлены с учетом определенных норм выходов продукции и способов разделки тушек птицы. С учетом качественных характеристик мяса (соотношений белка, мясной и жировой ткани), входящего в различные части тушки, схем разделки, направлений использования сырья и рыночной конъюнктуры, полученные коэффициенты для определения расчетной цены на натуральные полуфабрикаты и на видовые группы птицесырья могут быть скорректированы (например, повышены на филе, крылья и т. д.);

• аналогичный методологический подход может быть применен для расчетов стоимости сырья из других видов мяса птицы.

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, доктора сельскохозяйственных наук, Гущин, Виктор Владимирович, Сергиев Посад

1. Агропромышленный сектор США в конце 20 века.- М: Колос, 1997.- С. 277-287.

2. Аграрная революция.// Эксперт. 2001. - № 9. - С. 15-23.

3. Ажибаев К.А. Физиологические и патологические механизмы поражения организма электрическим током. Фрунзе, 1978.- 244 с.

4. Алейников И^Н.,-Пущин-В.В^Новая.технология.гуманизации-убоя-птицы. // Птица и птицепереработка. 2001. - №2. - С. 48-49.

5. Алябьев Е. Развитие механизации и автоматизации в птицеводстве: Обзор. информ.- М: ВНИИТЭИСХ, 1986. 38 с.

6. Анализ состояния отрасли: Тенденции развития мясного рынка России в 2001 г. М: Институт аграрного маркетинга, 2002.- С.5-12.

7. Бем Р., Плеве В. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. — М: Пищевая промышленность, 1964.- 336 с.

8. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. С.-Петербург, 1996.- 240 с.

9. Временные нормы выхода продукции при отделении кускового бескостного мяса с тушек птицы и расхода сырья на производство 1 т кускового бескостного мяса с тушек уток, утят и цыплят-бройлеров".

10. Гафуров У. А. Выход и качество мяса в зависимости от условий транспортировки бройлеров на убой: Дис. канд. с.-х. наук: 06.02. 04- Загорск.-1986. 152 с.

11. Г.Гоберман В.А. Автомобильный транспорт в сельскохозяйственном производстве. М.: Транспорт, 1986. - 286 с.

12. Голубев В.М. Основы пищевой химии. -М: МГИЗПП, 1997.- 224 с.

13. Горегляд Х.С. , Коряжков В.П., Шлепаков Я.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии продуктов животноводства. М.: Сель-хозиздат,1960. - 356 с.

14. Горяев И.И. Синтез и применение моноглицеридов.- Алма Ата:Наука, 1975г.- 136 с.

15. ГОСТ 21784-76" Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок).275

16. Технические условия ".-М: Госстандарт СССР. 10с.

17. ГОСТ 25391-82" Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия". М: Госстандарт СССР.- 8 с.

18. ГОСТ Мясо цыплят-бройлеров: Отчет о НИР/ Всесоюз. НИИ птицепер. промышленности (ВНИИПП); Руководитель Давыдова Н.П. № ГР 76025564; Инв. № 02.83.0 074 865. - НПО "Комплекс", 1981. - 243 с.

19. ГОСТ "Мясо цыплят-бройлеров (заключительный отчет, тема №31.4.3). ВНИИПП, Москва, 1978.-242 с.

20. ГОСТ 16367-86 "Птицеперерабатывающая отрасль. Термины и определения". (Разраб. Гущин В.В., Павликова М.М., Гусева А.Н., Степанова Г.А. и др.), М: Госстандарт, 1987.-10 с.

21. ГОСТ 18321-73 (СЭВ 1934-79). Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции-М: Гостстандарт СССР.-17с.

22. ГОСТ 18447-91 "Продукты из мяса птицы. Термины и определения". М: Госстандарт СССР.- 7с.

23. ГОСТ 23728-79. Техника сельскохозяйственная. Методы экономической оценки. КГС г 99. УДК 631.3.004.15: 006.354,- М: Госстандарт СССР. -24 с

24. ГОСТ 4.382-85. Система показателей качества продукции. Машины и оборудование продовольственные. Номенклатура показателей. -. КГС Т 58. УДК 663/664.02.5 : 006.354. Т51. М: Госстандарт СССР. -59 с.

25. ГОСТ 4.57-84. Система показателей качества продукции. Машины и оборудование для животноводства и кормопроизводства. Номенклатура показателей. КГС Т 58. УДК 631.3: 658.562 -.006.354 ОКП 47 4000.-М: Госстандарт СССР. - 12 с.

26. ГОСТ Р 50779.72-99 "Статистические методы . Процедуры выборочного контроля качества по альтернативному признаку. Часть 1. Планы выборочного контроля отдельных партий на основе приемлемого уровня качества AQL ". М: Изд-во стандартов.-24 с.

27. ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). "Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб". М.: Изд-во Стандартов, 1999.-5 с.

28. ГОСТ18292-85 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия. Взамен ГОСТ 1822922-72. КГС С78.УДК 636.5 -. 008354. ОКП 98 4837.- М: Госстандарт СССР. - 4с.

29. Гусев А.А., Козак С.С. и др. «Инструкция о мероприятиях по снижению микробной обсемененности тушек птицы и продуктов из мяса птицы»,-М.: ВНИИПП, 1994г.-18 с.

30. Гущин В. В. Птицеперерабатывающая отрасль.//. "Безопасность России".-М: МГФ "Знание", 2000.- С. 395-400.

31. Гущин В. В. и др. Автоматизированное составление графиков поставки птицы // Птицеводство. 1989. - №8.- С. 37-40.

32. Гущин В. В. О производстве конкуренноспособной продукции птицеводства в России. // Материалы НТК "Снабжение крупных промышленных центров отечественными продуктами питания" М.: МСХ РФ, 1998.- с. 43-49.

33. Гущин В. и др. Расширить ассортимент мясной продукции // Птицеводство.- 1989.-№ 1.-С. 37-40.

34. Гущин В. Перерабатывающая промышленность вчера, сегодня, завтра // Птицеводство. 1987.- № 11. - С.31-34.

35. Гущин В., Козак С, Маковеев И., Митрофанов Н. Охлаждение мяса: теплофизика процесса.// Птицеводство.-2002.-№7.- С.32-34.

36. Гущин В., Козак С, Маковеев И., Митрофанов Н. Охлаждение тушек птицы в воде. // Птицеводство.-2003, .-№1.- С.29-30.

37. Гущин В., Козак С, Маковеев И., Митрофанов Н. Охлаждение тушек птицы в воздушной среде. // Птицеводство.-2002, .-№8,- С.22-24.

38. Гущин В., Козак С, Маковеев И., Митрофанов Н. Оценка воздушного и водяного охлаждения птицы. // Птицеводство.-2003.-№2.- С.24-25.

39. Гущин В., Прокофьева 3., Коган М. Больше изделий из мяса птицы // Птицеводство. 1988.- № 5. - С.30-32.

40. Гущин В., Прокофьева 3., Коган М. Переработка птицы: Задачи и перспективы// Птицеводство. 1988.- № 2. - С.32-34.

41. Гущин В.В. Сборник материалов научной сессии РАСХН (г. Саратов, 4-6 июля 2000г.). Часть 2. М: 2000.- С.500-509.

42. Гущин В.В. Опыт работы по сокращению ручного труда на предприятиях Ставропольмясопрома// Мясная индустрия. 1979. -№5. - С. 25-29.

43. Гущин В.В. (ВНИИПП), Калугин В.Н. (МГУПБ). Влияние пищевых пленочных покрытий тушек птицы на величину активности воды.// Материалы Конференции по птицеводству Национального комитета ВНАП. Зеленоград, 2003.- С. 155-158.

44. Гущин В.В. В. Технология переработки птицы.// Технологические основы производства и переработки продукции животноводства./ Под общей редакцией академика Фисинина В.И.- М: МГТУ им. Н Э Баумана, 2003.-С. 561-575.

45. Гущин В.В. Взаимоотношение птицеводческих компаний с фермерами США. // Птицеводство.-1999.-№3.- С.33-34.

46. Гущин В.В. Влияние производственных стадий на качество птицепродук-тов. //Доклады Четвертой международной НТК "Пища. Экология. Человек".- М: МГУПБ, 2001.- С. 24-30.

47. Гущин В.В. и др. Продукты из мяса птицы для детского питания. // Птицеводство 1992. - №1. - С. 20-23.

48. Гущин В.В. и др. Организация глубокой переработки бройлеров; М.: Аг-роНИИТЭИ ММП, 1990. 40 с.

49. Гущин В.В. и др. Планирование с помощью ЭВМ производства и поставок птицы // Мясная индустрия. 1986. № 2. - С.6-8.

50. Гущин В.В. Использование оптимизационных моделей в птицеводстве — залог эффективной работы. // Птица и ее переработка. Приложение. Яичное дело. Специальный выпуск.- 2000.- С. 53-55.

51. Гущин В.В. Как вернуться на прежние позиции. // Комбикорма.- 2000.-№ 6. С. 1720.

52. Гущин В.В. Комплексная безотходная переработка птицы основа полного использования белка и улучшения экологии. //Доклады международной научно- технической конференции "Пищевой белок и экология ".- М: МГУПБ, 2000 г.-С. 235-241.

53. Гущин В.В. Комплексная переработка птицы на базе инженерного обеспечения на предприятиях Ставропольского края. Обзор, информ. /М: ЦНИИ-ТЭИ Минмясомолпрома СССР, 1981. С. 21-23 (Сер. Птицеперераб. пром-сть).

54. Гущин В.В. Мясо птицы в России: настоящее и будущее. // Сфера -2003.-№9.-С. 12-14.

55. Гущин В. и др. Расширить ассортимент мясной продукции // Птицеводство.-1989.-№ I. С. 37-40.

56. Гущин В.В. Научные основы переработки птицы. // Птицеводство.-2001. -№ 5.-С. 34-37.

57. Гущин В.В. Научные основы формирования систем машин для доставки бройлеров на переработку: Автореф.дисс.канд. с.-х. наук- Загорск, 1990.- 23 с.

58. Гущин В.В. Научные разработки по рациональному и комплексному использованию продуктов птицеводства. //Доклады НТК " Проблемы глубокой переработки с.-х. сырья и экологической безопасности в производстве продуктов 21 века".- Углич, 2001г.- С. 127-130.

59. Гущин В.В. Новое в развитии техники и технологии переработки птицы и яиц.// Хранение и переработка сельхозсырья.-2000.-№ 11, .-С.22-26.

60. Гущин В.В; Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы.- М.: Колос, 2002. 200с.

61. Гущин В.В. Новые разработки по рациональному и комплексному использованию продуктов птицеводства. //Доклады НТК «Проблемы глубокой переработки с.-х. сырья и экологической безопасности в производстве продуктов 21 века". Углич, 2001г.-С.127-130.

62. Гущин В.В. Основные направления энергосберегающей политики припроизводстве и переработке птицы. //. Птица и ее переработка.-1999.-№ 4.-С. 5063. Гущин В.В. Системный подход к проблеме качества мяса птицы. //. Птицеводство.-2002.-№ 1.- С. 34-38.

63. Гущин В.В. Совершеннее, лучшего качества. // Птицеводство-1995.- №3.- С. 15-17.

64. Гущин В.В. Современное состояние и перспективы выхода из кризиса Российского птицеводства.// Промышленная политика в Российской Федерации. 2000. - №8. - С. 16-24.

65. Гущин В.В. Создание эффективной нормативной базы приоритетная задача отрасли. // Птица и птицепродукты - 2003. - № 4.- С.79-81.

66. Гущин В.В. Технология охлажденного мяса птицы с удлиненными сроками годности на основе антимикробных пищевых пленочных покрытий. НПК РАСХН (Отделение хранения и переработки с.-х. продукции). Труды. Углич. 2002г. С. 144-148.

67. Гущин В.В., Кулишев Б.В. ,Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Способ увеличения сроков хранения охлажденного мяса птицы.// Материалы Конференции по птицеводству Национального комитета ВНАП.-. Зеленоград, 2003.- С. 158159.

68. Гущин В.В., Абалдова В.А. Новое в технике механической обвалки мяса птицы. // Птицеводство.-1997.-№5.-С. 35 37.

69. Гущин В.В., Абалдова В.А. Оборудование для обвалки тушек.// Птицеводство.-1998.-№5.- С. 36-38.

70. Гущин В.В., Акопова Л.Р., Лужецкий С.Г. Автоматизированное информационное обеспечение контроля качества продуктов питания. // Вестник

71. РАСХН.-1998.-№4.- С. 69-70.

72. Гущин В.В., Акопова Л.Р., Лужецкий С.Г. Компьютерные программы в, управлении производством. // Птицеводство, 1995.- №5.-С. 28 32.

73. Гущин В.В., Акопова Л.Р., Лужецкий С.Г. Система автоматизированного информационного обеспечения контроля качества продуктов питания.// Сборник научных трудов ВНИИПП. М:, 1999.-С. 147-151.

74. Гущин В.В., Васильева Т.В;, Русанова Г.Е. Птицеводство Китая. // Птицеводство.-1998.- № 2.- С. 34-35.

75. Гущин В.В., Воинова Л. В. Оценка эффективности переработки птицы. Птицеводство.-1997.-№1.-С. 32 34.

76. Гущин В.В., Кулишев Б.В. Новое в технике и технологии переработки пти-цы.//"Птицеперерабатывающая отрасль-1995.-№ 4. С. 18.

77. Гущин В.В., Кулишев Б.В. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК. Часть 2. -М.: Издательский комплекс МГАПП,1995. -С. 46-59.

78. Гущин В.В., Кулишев Б.В., Афанасенко Н.И. Птицеперерабатывающая промышленность. //Пищевая промышленность России./Под общей редакцией академика Сизенко Е.И.- М: Пищепромиздат, 2002.-С. 433-452.

79. Гущин В., Кулишев Б.,Козак С, Маковеев И., Митрофанов Н. Влияние технологии охлаждения мяса птицы на его стойкость во время хранения. // Доклады Российской академии сельскохознаук.-2003.-№5.-С. 54-56.

80. Гущин В.В., Кулишев Б.В., Берлова Г.А. Новое в технике производства продукции из мяса птицы. Обзорн. информ.- М:АгроНИИТЭИ ММП, 1989.- С.48.

81. Гущин В.В. Новое в развитии техники и технологии переработки птицы и яиц.// Хранение и переработка сельхозсырья.-2000.-№ 11.-С.22-26.

82. Гущин В.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Производство рубленых полуфабрикатов.//Птицеводство.-2001.-№1.-С. 43-45.

83. Гущин В.В., Оленев Н.Н. Количественный анализ равномерности поставки сырья // Научные разработки в птицеперерабатывающей и клеежелати-новой промышленности: Сб. науч. тр. /ВНИИМП.- М., 1985. С.3-8.

84. Гущин В.В., Прокофьева З.С. Коэффициентный метод определения стоимости сырья при производстве натуральных полуфабрикатов. // Птица и ее переработка.-2000.- № 2.-С. 11-18.

85. Гущин В.В., Прокофьева З.С. Коэффициентный метод оценки сырья при производстве рубленых полуфабрикатов. // Птица и птицепродукты .-2003.-№4.-С. 49-52.

86. Гущин В.В., Прокофьева З.С. Обоснование эффективности производства консервов из мяса птицы. // Птица и ее переработка.-1999.-№3.- С. 20-25.

87. Гущин В.В., Прокофьева З.С. Сырьевая база птицеперерабатывающей промышленности. // Птица и птицепродукты.-2003.-№ З.-С. 60-63.

88. Гущин В.В., Прокофьева З.С. Управленческий учет в птицепереработке. // Птица и птицепродукты. 2002. - № 3.-4 С. 37-39.

89. Гущин В.В., Прокофьева З.С., Трухина Т.Ф. Рекомендации по калькулированию себестоимости мяса птицы и изделий из него. // Птица и ее переработка. 2000. -№ 1. - С. 13-14.

90. Гущин В.В., Разинков Н. Ф. Совершенствование системы производственных связей мясной промышленности с поставщиками птицы.Обзор. ин-форм. М: ЦНИИТЭИ Минмясомолпрома СССР. - М., 1984, - 29 с. (Серия Мясная пр-ть).

91. Гущин В.В., Разинков Н.Ф. Методы повышения качества мяса птицы в условиях индустриальной технологии выращивания, транспортировки и переработки сырья: Обзор информ. -М: ЦНИИТЭИ Минмясомолпрома СССР. М., 1985. - 22 с. (Сер. Мясная пр.-ть).

92. Гущин В.В., Соколов А.В: Птицефабрика завтра. //Птица и ее переработка. Приложение. Яичное дело.-2001.-№ 4 С.- 32-34.

93. Гущин В.В., Стефанова И:Л. и др. Комплексная технология готовых к употреблению блюд на основе мяса птицы. //Птица и ее переработка. 2000. -№ 1.- С. 2730.

94. Гущин В.В:, Стефанова И.Л., Громов И.Ю. Продукты из мяса птицы для детского питания. // Птицеводство. — 1992. №1. - С. 20-23.

95. Гущин В.В., Стефанова И.Л., Тимошенко Н.В. Разработка витаминизированных продуктов школьного питания. // Ваше питание.-2001.-№2.- С. 2123.

96. Гущин В.В., Татулов Ю.В. О разработке стандартов ЕЭК/ООН на мясо. //Мясная индустрия.-2002.-№ 7.-С. 59-61.

97. Гущин В.В., Федечкин Е.Г. Опыт заготовки, транспортировки и переработки птицы на предприятиях Ставропольского объединения мясной промышленности // Мясная индустрия. 1978. -№10. - С. 4-7.

98. Гущин В.В., Федоров В.К., Ковшевникова Н.И. Опыт работы Ставропольского производственного объединения мясной промышленности по повышению эффективности производства: Обзор информ.- М:ЦНИИТЭИ Минмясомолпрома СССР, 1982. 34 с. (Сер. Мясная пром.-сть)

99. Гущин В.В., Шумков Е.Г. 70 лет в строю.//. Птица и ее переработка.-1999.-№3.- С. 3-8.

100. Дибирасулаев М. А. , Соловьева Е.С., Возмитель Г.Н., Дмитриев С.А. " Пищевые покрытия — эффективное средство сокращения усушки и сохранения качества мяса". // Холодильная техника.- № 6.-1988г.- С. 3235.

101. Дибирасулаев М. А. , Соловьева Е.С., Кафиев М.М., Астанин Н.И., "Холодильное консервирование мяса с применением биоприоритетных ПАВ". // Холодильная техника.-№ 4.-1996г.-С. 30-33.

102. Дибирасулаев М.А., Маковеев И.И., Соколова Л.А., Кюрегян О.Д. Технология охлаждения и хранения мяса птицы с применением пищевых покрытий на основе биоприоритетных поверхностно-активных веществ.// Труды ВНИИПП. М: 1999 г.-С. 67-68.

103. Дубинская А.П., Мишин И.А., Шипулин В.Ш. Состав для нанесения защитного покрытия на колбасы без оболочки. -Ставропольский политехнический институт, 1991г., Бюллетень, №22.-С. 8-10.

104. Единая инструкция о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приема) скота, птицы и кроликов. М., Госагропром СССР, 1988. -42 с.

105. Ефимов К.М., Гембицкий П.А., Дюмаева И.В., Данилина Н.И. Дезинфицирующие флокулянты для очистки и обеззараживания пищевых и сточных вод. Водоснабжение и санитарная техника, 2001, № 6, С. 13-17.

106. Ефимов К.М., Гембицкий П.А., Снежко А.Г. Полигуанидины класс малотоксичных дезсредств пролонгированного действия.// Дезинфекционное дело.-2000.-№ 4.-С. 32-36.

107. Житенко П.В., Устименко Л.И. Пособие по оценке качества продуктов животноводства.- М.: Россельхозиздат, 1976.- 208 с.

108. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов.- М:"Легкая и пищевая промышленность", 1981.- 479 с.

109. Иванова Е.В., Хмельницкий В. И. Новое в технике и технологии переработке птицы в развитых капиталистических странах: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.-14 с.

110. ИЗ. Инвестиции в АПК: выгодно, надежно, перспективно! //- Самара: Генезис знаний, 1998.- С. 24-25.

111. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки. М: ВНИИПП, 2000.-20 с.

112. Инструкция о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приема) скота, птицы и кроликов,- М: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1973.- 37с.

113. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе птицы, яйцах и продуктов их переработки. М:ВНИИПП, 2000г.-23 с.

114. Аналитический материал об итогах производства птицеводческой продукции за 2001 г. Информационный бюллетень. -. М: Росптицесоюз, 2002г.-№10.-С. 3-15.

115. Информационный бюллетень. М: Росптицесоюз, Москва, 2002г. №12.18 с.

116. Исследование: Российский рынок мяса птицы. М:ИКАР, 2002.- 64 с.

117. Итоги работы по птицеводству на 1 января 2001 года. М: Птицепром России, 2001.

118. Каплан А.Д. Поражение электрическим током и молнией. М., 1951 .-188 с.

119. Ким С. Как подготовить бройлеров к убою.// Птицеводство.-1978.-№ 9. С. 31-33.

120. Кирилин М.В. Организация труда операторов при выращивании бройлеров. -М.: Россельхозиздат, 1984. G. 18-19.

121. Клуб "Агро 300": Подборка информационных материалов. - М: НТБ ВНИИ! 111, 2000г.

122. Кожевников В. Совершенствовать приемку скота // Животноводство.-1980.-№9. С. 24-27.

123. Козаченко С. В., Митин А.Ф. Экономика проектирования систем машин. М: Техника, 1986. 199 с.

124. Комарова Т.А., Мильский Е. А. Организация и оплата труда на транспортных работах. М.: Россельхозиздат, 1980. - С. 108-109.

125. Концепция прогноз развития птицеводства до 2010 г. М: Росптицесо-юз, 2002 г.- 23 с.

126. Кравченко Н. Стресс и его профилактика в птицеводстве.// Птицеводство. 1982. - №4. - С. 22-24.

127. Куликовская J1.B., Дибирасулаев Д.М., Гущин В.В., Маковеев И.И., Хлебников В.И. К разработке технологии охлаждения и хранения тушек птицы с применением антимикробных пищевых покрытий. //Труды НПК РАСХН, Углич.-2003г.-С. 242-247.

128. Лисицын А.Б., Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Баскин Т.А., Бердула О.Р. Комплексные пищевые добавки бактериологического действия. //Мясная индустрия.-2002.-№ 11.- С. 25-29.

129. Лукашенко В., Лысенко Г., Алексеев Ф. Один из приемов экономии кормов // Птицеводство.- 1982.-№ 9.- С. 29-31.

130. Лукашенко В.С, Предубойное содержание и транспортировка птицы. -М.: Агропромиздат, 1988.-7 с.

131. Лукашенко B.C., Лысенко М.А. Повышение качества и сокращение потерь птицы в предубойный период. // Интенсификация птицеводства: Сб. науч. тр. / Всесоюз. Н.- и. и технол. ин-т птицеводства (ВНИТИП).- Загорск, 1987.-С.З-14.

132. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности.- С Л:. ГИОРД, 1998.255 с.

133. Методика исследований по обоснованию и прогнозированию развития систем машин для животноводства: Методические рекомендации. -Новосибирск: СО ВАСХНИЛ, 1981. 65 с.

134. Методика определения оптовых цен на новую машиностроительную продукцию производственного назначения (временная) / Госкомцен СССР. М.: Прейскурантиздат, 1987. -28 с.

135. Методика определения экономической эффективности использования новой техники, изобретений и рационализаторских предложений в мясной и молочной промышленности. М.: ВНИИМП, 1978. -148 с.

136. Методика определения экономической эффективности внедрения новой техники в народном хозяйстве. М.: Экономика, 1984. -132с.

137. Методические рекомендации по калькулированию себестоимости мяса птицы и продуктов из него. (Разработчики Гущин В.В., Прокофьева З.С., Трухина Т.Ф.). М.: ВНИИПП, 2000.- 95 с.

138. Методические рекомендации по сдаче приемке птицы и расчетов за нее по количеству и качеству мяса, полученному после убоя. (Разработчик

139. Гущин В.В) Одобрены и рекомендованы для применения в отрасли (решение НТС ГНУ «Племптица» 11.2 2003г № 15-11-7/13).

140. Митрофанов Н.С., Плясов Ю.А., Шумков Е.Г. и др. Переработка птицы. М.: ВО" Агропромиздат", 1990.-290 с.

141. Моисеева E.JI. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М:ВО "Агропромиздат", 1988.- С.54-77.

142. Морозов Н.М. Экономическая эффективность комплексной механизации животноводства. М.: Россельхозиздат, 1986.- 223 с.

143. Музыка Г., Мухина Л., Шапиро А. Больше внимания увязке технологических процессов // Птицеводство. -1985. № 11 - С.25-27.

144. На российском рынке мяса и мясопродуктов. // Ведомости. Июнь. 2002.

145. На российском рынке мясопереработки: АПК "Черкизовский инвестирует в регионы. // Известия. 2002. Июнь.

146. Нанос В., Якимов В. Содержание птицы перед убоем// Птицеводство. -1979.-№2.-С. 25-26.

147. Нерыночные каналы реализации сельскохозяйственной продукции в России.// Русский фокус. 2002. Октябрь.

148. Нечаев А. П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.:. МГУПП,1997.- 63 с.

149. Новые игроки на российском рынке мяса и мясопродуктов.// Ведомости. 2002.- Июнь.

150. Нормы амортизационных отчислений по основным фондам народного хозяйства СССР и положение о порядке планирования, начисления и использования амортизационных отчислений; в народном хозяйстве. Госплан СССР. М.: Экономика, 1974. -144 с.

151. Обзор российского агробизнеса. // Управление компанией. 2002.-С. 1317.

152. Организация труда на транспортных работах: Справочник. М: Транспорт, 1980.-52с.

153. Орлов А.Н., Саркисов М.А.,Бубенко М.В. Электротравма, Jl.:1977.- 92 с.

154. ОСТ 10 6 86 . Производство мяса бройлеров. Технология выращивания бройлеров на сетчатых полах. Основные параметры. Вводится впервые. Введ. 01.10 86 до 01.10.91- 8 е.- КГС С 78. УДК 636.5.082.

155. ОСТ 10 7 86. Производство мяса бройлеров. Технология выращивания бройлеров в клеточных батареях. Основные параметры. Вводится впервые. Введ. 01.10 86 до 01.10.91- 9 е.- КГС С 78. УДК 636.5.082.

156. ОСТ 46 124-82. Производство мяса бройлеров. Технология выращивания бройлеров на глубокой подстилке. Основные параметры. Вводится впервые. Введ. 01.01. 83 до 01.01.86 6с.- КГС С 78. УДК 636.5.082.

157. Отчет о НИР 501693. 029. 86. Поиск путей совершенствования процесса убоя птицы. (Руководитель темы к.т.н. Соколова Л.А.) М: НПО "Комплекс", 1987.-С.1-59.

158. Отчет о НИР № 9 " Совершенствование техники и технологии переработки птицы" (Руководитель темы к.в.н Савран Е.Г.) М: ВНИИПП, 1970.-С. 12-29.

159. Отчет о результатах командировки советских ученых и специалистов в

160. Данию / Отдел информации Всесоюз. НИИ птицеперерабатывающей пром-сти (ВНИИПП). М: НПО "Комплекс", 1985.-С. 19-23.

161. П. Ван Хорн. Разработки в области снижения затрат на производство мяса бройлеров: Доклад на 11 Европейской птицеводческой конференции. Бремен, 2002 г.

162. Патрик И.А., Гладкова Г.В. Мясные качества бройлеров при разной предубойной выдержке // Сб. научн. тр. ВАСХНИЛ.- М., 1975.- С. 50-55.

163. Перспективы развития рынка мяса в 2002 г. М: Институт аграрного маркетинга, 2002.-С. 17-32.

164. Петрович И. М. и др. Использование производственных мощностей в машиностроении. К.: Техника, 1978. -160 с.

165. Петрович И. М. и др. Организация функционирования систем машин предприятия. К.: Наукова думка, 1980. -167 с.

166. Пешехонова АЛ., Данилова М.М., Антропова В.П. Использование декстрина в пищевых покрытиях. Международная Научно-техническая конференция, Могилев, 1995г.- С. 16-18.

167. Пешехонова А.Л., Данилова М.М., Антропова В.П. Применение поверхностно-активных веществ в пищевых покрытиях. Международная Научно-техническая конференция, С. Петербург, 1997г.- С. 21-24.

168. Плохинский Н.А. Руководство по биометрии для зоотехников. М.:"Ко-лос", 1969.- С. 40-53.

169. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мясаи мясных продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. - С. 3-8,31-35.

170. Правила перевозок грузов автомобильным транспортом. Mi: Транспорт, 1974.-С.98-99.

171. Пресс релизы USA РЕЕС. - 2002.

172. Применение пищевых добавок./ Под редакцией к.х.н. А.А. Сарафанова / С-П.:ГИОРД, 1997.-С. 35-40;

173. Промышленное птицеводство. / В.Н. Агеев, Ф.Ф. Алексеев, М.А. Асриян и др.; Сост. В.И. Фисинин, Г.Ф. Тардатьян.- М.: Агропромиздат, 1985. 479 с.

174. Промышленный транспорт: Справочник проектировщика / Под. редак. А.С, Тельмана и С.Д. Чубарова. М.: Стройиздат, 1984.- 415 с.

175. Проспект фирмы «Новус Европа» (Бельгия), Антимикробная система «Санова», 1998г., 4 с.

176. Разинков Н., Гущин В. Совершенствование- организации переработки птицы // Птицеводство.-1989.- №2. -. С.9-11.

177. Разработать условия предубойного содержания всех видов с.-х. птицы с учетом радиуса доставки: /Отчет о НИР Всесоюз. НИИ птицепер. Промышленности (ВНИИПП); Руководитель Нанос В.Р.- № ГР 77010714; Инв. №630557. М.: НПО "Комплекс", 1975. 80 с.

178. Рациональные методы транспортировки и предубойного содержания птицы: /Отчет о НИР Всесоюз. НИИ птицепер. промышленности (ВНИИПП); Руководитель Патрик И.А. М: НПО "Комплекс", 1965. -45 с.

179. РД 10 РФ 17-93 "Основные положения о проведении закупок (сдачи-приемки) скота, птицы, кроликов, мяса и мясопродуктов" (1.04. 93).

180. РД 50-149-79. Методические указания по оценке технического уровня и качества промышленной продукции. Введ. 17.04.79. - М.:Изд-во Стандартов, 1978.- 123 с.

181. РД 50-605-86. Методические указания по применению стандартов настатистический приемочный контроль. М.:Изд-во Стандартов, 1986. -42 с.

182. Рекомендации по откорму, транспортировке и предубойному содержанию птицы на птицеперерабатывающих предприятиях: Метод, рекомендации Всесоюз. НИИ птицепер. промышленности (ВНИИПП)./ Под редакцией Е. В. Гаевого. М.: 1970. - 42 с.

183. Русляков В.И. Тенденции развития птицеперерабатывающей промышленности. // Все о мясе.-1999.-№ 1.- С. 1-31

184. Санитарные правила и нормы. 2.3.2.1078-01. Раздел 6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: 2001.-С. 23-38.

185. Санитарные правила по применению пищевых добавок. Минздрав СССР. Утверждено А.И. Заиченко 29.03.78г, № 1923-78.

186. Сергеев В. А., Слюсар П. М., Лысый Н.Н. Производство мяса бройлеров в условиях межхозяйственной кооперации. М.: Колос, 1977, -112 с.

187. Служба зарубежной статистики Министерства сельского хозяйства США. Информационный бюллетень. 20.03.2003. С.5.

188. Слюсар П М. Мясные качества бройлеров: Обзор, инф. // Сельское хозяйство за рубежом. 1978. - № 5. - 75с.

189. Слюсар П., Терлецкая Т. Центровывоз продукции // Птицеводство. -1987.-№9. С. 34-36.

190. Снежко А.Г., Розанцев Э.Г., Иванова М.А. Экологические аспекты использования покрытий серии «Гелат» для защиты мясных продуктов.// Хранение и переработка сельхозсырья.-1998г.- №2.- С.46-47.

191. Соболь И.М. Точки, равномерно заполняющие многомерный куб. М.: Знание, 1985; 82с. - ( Новое в жизни, науке, технике. Сер. Мат. и киб. -№2).

192. Совершенствование системы заготовок сырья и методов расчета с поставщиками на предприятиях Минмясомолпрома Молдавской ССР. Отчет. ВНИИПП, 1973 г.-58 с.

193. Сокращение потерь при производстве мяса цыплят- бройлеров и повышения их качества технологическими приемами. Методические рекомендации. ВНИТИП, Сергиев Посад, 1992.-55с.

194. Способ получения пищевого продукта, содержащего студнеобразова-тель". Патент №93-016314/13 от 30.03. 93 (В.В.Гущин, в соавторстве В.К.Чупрасов, И.Л. Стефанова и др.).

195. Статистические данные по производству, экспорту, импорту и потреблению продуктов птицеводства в мире: Справочник. WATT Poultry, 2001.- С.35-38.

196. Стекольников Л.И., Горбатов В.М. и др. Современные системы удлинения сроков хранения мяса с помощью химических консервантов. М.: 1984.- 37 с.

197. Стефанова И.Л., Гущин В.В. и др. Лечебно-профилактические продукты детского питания на основе мяса и субпродуктов птицы. // Птица и ее переработка. -2000. -№ 4. С. 32-35.

198. Столляр Т., Агеева Л. Оптимальные сроки выращивания молоднякаусловие эффективного бройлерного производства // Птицеводство. 1979. -ЖЗ.-С. 26-28.

199. Столляр Т., Ладыгин В. О нормах плотности посадки птицы при транспортировании в летнее время. Экспресс- информ. 198Г. - № 6. - С.43-45.(Передовой науч.-произв. опыт в производстве).

200. Тааке В., Эккерт Г.Ю., Кашпен Н.Я. Учебник по холодильной технике. М.:Из-во Московского университета. 1988.-1142 с.

201. Терещенко В. И. Экономика и организация производства бройлеров в США. К.: Урожай, 1965. -361 с.

202. Технологическая инструкция по производству мяса птицы. /ВНИИПП; Разраб. В.В.Гущин, И.И. Маковеев, Ю.А. Плясов и др.- Москва, 1994. 82 с.

203. Типовые нормы и карты организации труда в промышленном птицеводстве. М.: Колос, 1977. - С. 195-196.

204. Тихомиров А.С., Подлегаев И. Т., Право А.А, Откорм и переработка продуктов птицеводства. М.: Пищепрмиздат, 1955. -223 с.

205. Торгово-промышленный капитал скупает все, что не работает. // Финансовая Россия.-2001 .-Май.- С. 15-19.

206. Участие государства в развитии агропромышленного производства. -АКМ. 2002.

207. Фисинин В.И. Наука и эффективное развитие мирового и отечественного производства на пороге XXI века. //"Птица и ее переработка".-1999.- № 3.- С.8-17.

208. Фисинин В.И. Состояние и перспективы развития птицеводства России. // Комбикорма. 1999.- №5.- С. Ю-12.

209. Фисинин В.И., Дягилев к., Черепанов С. Птицеводство в России и Белоруссии: /Доклад на 11 Европейской птицеводческой конференции. Бремен, 2002 г.

210. Хачатуров Е. Пути повышения эффективности общественного производства // Вопросы экономики.-1985.- № 6. С.3-10.

211. Цариков Н.И., Зорина Л.В. Предубойное оглушение птицы переменнымтоком. /Труды ВНИИПП, 1966.- С. 61-70.

212. Цариков Н.И., Смолюк ИЛ., Руковишникова Е.И, и др. Влияние электрического тока на организм птицы. /Труды ВНИИПП, 1967. G.61-70.

213. Шей Б. Дж., Иган А Ф., Миллер Д. Обработка свинины органическими кислотами перед упаковкой под вакуумом. Сравнение эффективности действия молочной и уксусной кислот. Австралия; Тиан, Ай- Джиа, КНР, 1992.- С. 24-28.

214. Шоль В. Г. Технология выгрузки и транспортировки бойлеров на убой : Автореф. дис. канд. с.-х. наук. -06.02.04 Загорск, 1984. -26 с.

215. Шумаков В. Организация межхозяйственных связей в агропромышленном комплексе // Птицеводство. 1983. - №5. - С. 15-16.

216. Эм В.А. Сельскохозяйственный транспорт в условиях агропромышленной интеграции. Ставрополь: Ставропольское кн. изд-во, 1981.-75с.

217. Якимов В.П, и др. Предубойное содержание и транспортировка птицы // Мясная индустрия СССР. 1979.-№12. - С.40-42.

218. Ямпольский и др. Экономическое управление созданием систем машин. Киев: Наукова думка, 1981.- 234 с.

219. AMS 70 U. S. Classed. Standards, and Grades for Poultry (4-29-98).

220. Ayres, J. C., Ogiivy, W. S., and Stewart, G. P., Post mortem changes in stored meats. I. Microorganisms associated with development of slime on eviscerated cut-up poultry. Food Techno.-1950. -v.4.- p. 199.

221. Bailey G. Live haul goals: tough but achievable // Broiler Industry. 1984. -v. 47.-№5. - p. 58-59.

222. Barnes, E. M. and Impey, C. S., Psychrophilic spoilage bacteria of poultry,// J. Appl. Bacteriol.-1968.-v.-31.-p. 97.

223. Barowiez Т., Greda Т. Wptuwruchv itransportuna yakosc miesa kurczat // Drobiarstwo. 1978. -v.26.-№ 6. -p. 7-9.

224. Benoff, F.H. The " live- shrink" trap: catch weights a must, //Broiler Ind.-1982.V. 4 (1).- p. 56-58.

225. Bildgili S.F. Будущее переработки и реализации мяса птицы. //Poultry International.- 2002.- Vol.- №. P. 12,14,16,20,22.

226. Bilgili, S. F., Research note: effect of feed and water withdrawal on shear strength of broiler gastrointestinal tract,// Poult. Sci. 1988.-v.-67.- p.845.

227. Bilgili, S. F.," Zero Tolerance" begins at the farm. //Broiler Ind.-1998 v.-61. p.-11 -30.

228. Bilgili, S.F. Electrical stunning of broiler: basic concepts and carcass quality implications: review. //J. Applied Poultry Research.- 1992,-v. 1.- p. 135-141.

229. Bilgilli, S.F. Recent advances in electrical stunning. // Poultry Science.- 1999, V.-78. p.-1796-1800.

230. Bilgilli, S.F. The Effect of Pre- Slaughter Stunning on Carcass Quality of Broiler Chickens. //Missed World Poultry.- 1992.-Vol.8.- No.4.- p. 24-25.

231. Buhr R. J., Northcutt J. K., Lyon С. E. and Rowland G. N. Influence of time off feed on broiler viscera weight, diameter and shear // Poultry Sci. -1998.V. -77.-P.758-760.

232. Burean Gilbert Confuries Yves, Pruchonine Jean-Glonde. Les biopolymers come materianx demballage., Le principle et lass possibilities, Ind. Alim.-Etagr.-1996.-v.l 13.- №4.-p. 235-238.

233. Calnek, B.W., Barnts, H.J., Beard, C.W.,Reid, W.M., and Yonder, H.W., Jr.,Eds., Diseases in Poultry, 9th edition, Iowa State University Press, Ames, IA, 1991.

234. Chen Т., Schultz C. D., Reece F. N., Zoot B. D. and Menaudhton G. Z. The Effect of Extended Holding Time, Temperature and Dietary Energy on Yields of Broilers // Poultry Sci., -1983, v. 62.-№ 8. p. 1566-1571.

235. Drip Loss Decreased With Organic Selenium. //Poultry International.-1997. Vol. 34 No. 14 p. 110.

236. Dufschke D. Spinchiller 77 EWG. Kuhling von Geflugelfleisch in Wasser-bad.//Flischwirtschaft.-1979.- Bd59.-S. 1579-1586, 1589-1592.

237. Eight ways to reduce on farm broiler bruising // Broiler Business. 1976. -v.27.- No l.-p. 15-17.

238. Fletcher D.L. Stunning of broilers. //Broiler Ind.-1993 .- № 4.-p.40-56.

239. Fletcher, D.L., G.H. Poole. A Comparison Of Argon, Carbon Dioxide and Nitrogen In A Flow- Through Gas Stun/Kill System. /"Труды 9 Европейской конференции по птицеводству".-1994.- т.1.- С. 239-240.

240. Fletcher, D.L. Antemortem factors related to meat quality./, Processing's of the 10 th European Symposium on the Quality of Poultry Meat, Beekbergen, The Netherlands, 1991,11.

241. Frederik F.H. и др. Изменение микробиологических свойств свиной ще-ковины под влиянием уксусной кислоты и температуры. //J. Food Sci.-1994.-v.39.-№2.-p.-300-302.

242. Fu А.Н. и др. Микробиологические и качественные характеристики кусков свинины от туш, обработанных санитарным опрыскиванием.// J. Food Sci.-1994.-v.59.-№2.-p.-306-309.

243. Gade Barton Patricia, Holleben K., Wenrlawowicz M;, Fakten sprechen fur Gaybetaubung. // Fleischwirtschaft.-2001.- №11.- S. 23-26.

244. Gallo Jesus, Alberto Quezada. Lipids and biopockading., Amer. Oil. Chem.-Sol.-1997.-№ 10.- p:. 1183-1192.

245. Goksoy E.O., McKinstry L.J., Wilkins L.J. et al. Broiler stunning and meat quality. // Poultry Science, 1999, 78: p. 1796-1800.

246. Gouschin V.V. Poultry Processing in Russia. //Poultry International.-2001. s. № 40 2.- p. 28.30

247. Graig E.W., D.L. Fletcher. A comparison of high cuttent and low voltageelectrical stunning effects on broiler breast rigor development and meat quality., // Poultry Science.- 1997.-V.7.- №6: -p.- 1178-1181.

248. Greer G. Gordon Микрофлора и качество. Can. Inst. //Food Ski and Tech-nol. J.-1989.-№22.-p. 116-117.

249. Gregory N. G. "Catching Damage", //Poultry International.- 1992.-Vol. 31.-No. 6.- p. 54-56.

250. Gregory-N.G. Catching Damage.// Broiler Industry, 1992, 55: p.14-16,

251. Gregory, N.G. and Wilkins, L.J. The role of electrical stunning, bleeding and plucking efficiency on the downgrading of chicken carcasses. //Veterinary Record.-1990. -v.-12.- № 7:.p. 331-333.

252. Gregory, N.G. Electrical Stunning and Neck Cutting //Poultry International.-1992.-Vol. 31.-No. 2.-p. 52-53.

253. Gregory, N.G. Problems Of Pathology, Handling Of Poultry At Slaughter. //Meat Proceeding.- 1995.-Vol. 2.- No.5.- p. 46 47.

254. Gregory, N.G., Wilkins, L.J. and Wotton, S.B. Effect of electrical stunning frequency on ventricular fibrillation, downgrading and broken bones in broilers, hens and quails. // British Veterinary Journal.- 1991.-v.-14.- № 7:p.-71-77.

255. Gregory,N.G. and Wotton, S.B. Effect of electrical stunning on electroencephalogram in chickens. //British Veterinary Journal.-1987.-Vol.43.-p.175-183.

256. Gregory,N.G. and Wotton, S.B. Effect of electrical stunning on somatosensory evoked hjtentials in chickens. //British Veterinary Journal.-989.-Vol.4.- № 5.- p.159-164.

257. Griffiths G.L., Nairn M.E. Carcass downgrading of Broiler chickens // Britich Poultry Science. — 1984.-Vol. 25.-№3. p. 441-446.

258. Haseler F. und Reguart E. Untersuchungen ubtr den Einflub unterschidlicher Wuchterungs Zeiten auf die Schlachtlleistung von Iungmastszeiten // Arch Ge-fluggelzucht und Kleintierkol. Bd.- 1968.- № 5.- s. 269-290.

259. Heath G.E., A.M. Thaler, W.O. James. Investigate Stunning Methods In Broiler Proceeding Plants. // Meat Proceeding.- 1996.-Vol. 3.- No.l.- p.4.

260. Heath, G.E., Thaler A.M. and James W.O. A survey of stunning methods currently used during slaughter of poultry in commercial poultry plants. //Journal of Applied Poultry Research.-1994.- №.3.-p. 297-302.

261. Heath, G.E. The slaughter of broiler chickens.// Worlds Poultry Science Journal.- 1984.- № 40(2).-p. 151-159.

262. Heemskerk W. Stunning of broilers. Some observations, possibilities and limitations in practice. /"Proceedings of 14 European Symposium on the Quality Poultry Meat",19-23 сентября 1999 г. Болонья, Италия, том 1.- с.335-341.

263. Heidrich R., Warzok R., Kunstner R. Neuropathogische Befunde nach Elec-trotrauma bei Hunden, Psychiat. Neurol. Med. Psychol. (Lpz), 1976, s. 360.

264. Henderson M. UK broiler industry needs to change direction // Poultry Int. -1984 v.l00.-№ 20 - p. 55.

265. Hewell, J. Controlling Yield. //Poultry International.-1994.- Vol. 33.- No. 13.-p.30-36.

266. High temperature, high energy effects on broiler Yields // Broiler Industry -1983.- v. 46.- №6.-p. 60.

267. Hillebrand S.J.W., Lambooy E. and .Veerkamp C.H. The effects of alternative electrical and mechanical stunning methods on hemorrhaging and meat quality of broiler breast and thigh muscles.//Poultry Science.-1996.-v.-7.- № 5.-p. 664-671.

268. Hwang C.-A. and Beuchat L. R., Efficacy of selected chemicals for killing pathogenic and Spoilage microorganisms on chicken skin.//J. Food Prot.-1995.-v.-5.- № 8.- p. 19.

269. J.C. Acton, S.G.V. Silanne, J.V. Hari, H-J.S. Nielsen and P.L. Dawson,. Antimicrobial rinse effects on the shelf life characteristics of chicken thatch meats vacuum packaged in high oxygen permeable film. //Broiler Industry -1987.- 48 (8).- p. 77-80.

270. Jensen J. The influence of transportation on broilers // Poultry Int. 1978 -v.17.- № 3 - p. 12,14,16.

271. Jensen O. Influence of transport time on yield of broilers. Quality of Poultry

272. Meat / Proceedings of the 5- th European Symposium. Beckbergen. -1983 . p. 38-48.

273. Joodwin T. Trouble shooting on Your further processing line // Broiler Industry. 1985.-48 (9).-p. 48.

274. Jreeman B.M. Transportation of poultry // Poultry Science Journal. -1984. -Vol. 40.- № 1.- p. 19-30.

275. Juny M., Kaluacinski K., Smolinska K. Nieektore uskasniki rzezne u broilerow pray noznym czasie ich transportu I przednbojowogo magazy no wania // Zootechnika,- Wroslaw., 1969.- r. 16, - s. 169-182.

276. Kamijama S., Ikeda M. Medico legal studies on electrification. Jap. Y. Leg. Med.-1976.-v.30.- p. 11.

277. Kettlewell P. J. Developments in poultry harvesting // Worlds Poultiy Science Journal. -1988. -v. 44.-№3- p.221-222.

278. Kettlewell P.J. and Hallworth R.N. Electrical stunning of chickens. //Journal of Agricultural Engineering Research.-1990.-47.- p. 139-151.

279. Kiker J. The week before the broilers are processed // Poultry Dig.-1976. v. 35.-№ 408.-p.71.

280. Kite V. J:, Duncan I.J.H. comparison of the stressfulness of harvesting broiler chickens by machine and by hand // British Poultry Science. 1986. - Vol. 27.-№1.- p.109-114.

281. Kranen P.W., Lambooij E., Veerkamp C.H:, Ruppevelt Т. H. and Veerkamp J. H. " Hemorrhages in muscles of broiler chickens", //World's Poultry Science Journal.-2000.-v.56.-N 2.-p. 93-126.

282. Kurschner L.M., Diken G.M. Use of peracetie acid to sanitize processed fowl. №563620, МКИА23Ы/015, 1/315.

283. Lambooij E. Handling of poultry before slaughter: some aspects of welfare and meat quality. /"Proceedings of 24 European Symposium on the Quality of Poultry Meat", 19-23 сентября 1999 ,Болонья, Италия, том 1, с.311-323.

284. Leech J.L., Elfstrum J.T., Swartz W.E. Poultry washing apparatus and method. №548322, МКИ A22C/21/04,28.08. 92r.

285. Leeson S. and Summers J. Feed Withdrawal and Broiler chicken // Anim. Nut. and Health. 1984.-V. 36.-№ 5.-p. 27,35.

286. Lieber, R.L. and Friden, J. Muscle damage is not a Function of muscle force but active muscle strain. //Journal of Applied Physiology,-1993.-v.25.- №3 .-p. 993-1004.

287. Lindholst, S.L. Stunning and Meat Quality ./Труды Европейской конференции по птицеводству.- 1993.-Т.1.- с. 31-32.

288. Lockhead, A. G. and Landerkin, G. В., Bacterial studies of dressed poultry. I. Preliminary investigations of bacterial action at chill temperatures,// Sci. Ag-ric.- 1935.- №15.-p.765.

289. Luck E., Jager M. Chemische Lebens unittel konservierung. 3: Uberarb. //Anfl. Springer.-1995.- S. 276.

290. Lysgaard T. Animal welfare of the poultry meat industry in the light of a global market./"Proceedings of 24 European Symposium on the Quality of Poultry Meat", 19-23 сентября 1999, Болонья, Италия, том 1.- с.639-646.

291. May J. D., Loot B.D. and Deaton J. W. The effect of light and environmental temperature on broiler digestive tract contents after feed withdrawal // Poultry Sci. 1990. v.69. p.-1681.

292. May J. D. and Lott B.D. Effect of periodic feeding and photoperiod on anticipation of feed withdrawal. //Poultry Sci.-1992.- v. 71.-p. 951-967.

293. Measuring Stunning Voltage. //Poultry International.-1991.-Vol. 30.-№ 5.- p.30190,92, 94.

294. Moerck К.Е., Ball H.R. Jr. Lipid oxidation in mechanically deboned chicken meat. // Food Sci.- 1974.-V. 39.-№ 5.- p. 876-879.

295. Mielnik M., Dainty R., Lundby F., Mielnik J. The effect of evaporative ain chilled and storage temperature on guality and shelf life of fresh chicken car-casse. //Poultry Sci.-1999.-v. 78, .-p. 1065-1073.

296. Modified from USDA, Grade Yield Survey, Agricultural Marketing Service. Poultry Grading Branch Marketing and Regulatory Programs, U.S. Department of Agriculture, Washington, D. C., 2000.

297. Moerck K.E., Ball H.R., Jr., Lipids and fatty acids of chicken bone marrow. // Food Sci.-1973.-№ 38 p. 978-982.

298. Mohan Raj A.B., Cregory N.G., Investigation into the batch stunning/killing of chickens using carbon dioxide or argon-induced anoxia. //Res. Yet. Sci.-1990. v. 49.-p. 364.

299. Moran E.F. and Todd M.G. Continuous sub marginal phosphorus with broilers and the effect of preslaughter transportation: carcass defects, further processing yields, and tibia-femur integrity. //Poultry Science.-1994.-Vol. 73.-No. 9.-p. 1448-1457.

300. Moran E.T., Live production factors influencing yield and quality of poultry m, in Poultry Science Symposium Series, Volume 25, Richardson, R.I. and Mead, G. C., Eds., СABI Publishing, Oxon, U.K., 1999.

301. Mountney, G. J. and O'Malley, J., Acids as poultry meat preservatives. //Poult. Sci.- 1965.-v.-44.-p.582,

302. National Research Council, Nutrient Requirements of Poultry, 9 th edition, National Academy Press, Washington, DC, 1994.

303. Norhcutt J. K. and Savage S.I., Preparing to process, //Broiler Ind., 1996.-v.59 (9).-p.24.

304. Nortcutt J.K. and Fletcher D.L. The influence of new slaughter technologies on poultry mea quality./ "Proceedings of 24 European Symposium on the Quality of Poultry Meat", 19-23 сентября 1999 ,Болонья, Италия, том 1.- с.325

305. Nortcutt J.K. and Buhr RJ. Management guide to broiler bruising I I Broiler Industry. 1998-61 (10) -p. 18.

306. Nowland W. J. Rejection of commonly to broiler bruises // Poultry Farmer -1982- v. 50.- № 7- p. 14, 15,20.

307. Nychas, G.-J. E., Dillon, V. M., and Board, R. G., Glucose, the key substrate in the microbiological changes occurring- in: meat- and. certain- meat prod-ucts.//Biotechnol. Awl. Biochem.-1988.-№10.-p.203 -208.

308. Ouattara, В., Simard, R. E., Holley, R. A., Piette, G. J.-P, and Begin, A., Inhibitory effect of organic acids upon meat spoilage bacteria, //.Food Prof.-1997.-v.60.-p. 246.

309. Papa, S.M and Discens, J.A., Lower gut contents and defecatory responses of broiler chickens as affected by feed withdrawal and electrical treatment at slaughter, //Poult. Sci.-1989.- 68.-p.l681-1689.

310. Papinaho, P.A., D.L.Fletcher. Effect Of Stunning Current On Broiler Breast Veat Color. /Труды 9 Европейской конференции по птицеводству.- 1994, т.1, С. 243-248.

311. Poljal J., Zivcovic J. Vtjecaj nekih cimbenika na klamicko iskoristenji kvalitety i higijensku ispravnost mesa brojlera // Vet arh., 1981. - G. 51.- s. 107-110.

312. Pooni, G. S. and Mead, G. C., Prospective use of temperature function integration for predicting the shelf-life of non-frozen poultry-meat products.// Food Microbial.-1984.- №l.-p.67-75.

313. Poultry Boom and bust in USA // Poultry World. -1977. № 5,- p.27-31. 3.51

314. Quality Of Poultry meat.// 'Poultry International.-1996.-Vol. 35.-No.2.- p. 28, 30, 32, 34.

315. Raj A.B.M. A critical appraisal of electrical stunning in chickens. //World's Poultry Sci. J.-2003.-V. 59.-p. 89-98.

316. Raj, A.B.M., Gregory, N.G. Carcass And Meat Quality Of Gas Stunned

317. Broilers. /Труды 9 Европейской конференции по птицеводству".-1994, т.1.-С. 59-65.

318. Rebstock Donald A., Thota Homsa А.Р. Edible artificial skin forming composition: Патент США МКИ, 23L1|0562, A 23L 1|313 Sea Pak corp -1996, НКИ'426/574.

319. Russell, S.M. Chemical sanitizing agents and spoilage bacteria on fresh broiler chicken carcasses.// Appl. Poult. Res., 1998, № 7(3), 273-278.

320. Reilly, J. P. Scales of reaction to electric shock: thresholds and biophysical mechanisms. Annals of the New York Academy of Sciences. 1994. 720: 21-37.

321. Reuter G. Vorkommen und Bedentung von Psychtrophen Mikroorganismes in Fleisch //Archiv Lebelmittelhygiene. 1972.- №12.-p. 272-277.

322. Ristic M. Zur Anwendang von Kuhlmethoden fur Schlachtgeflugel. //Fleischwirtchuft.-1996. Bd 76.- S. 688-690.

323. Rownev L.W. Apparatuses and method for microbiological decontamination of poultry. № 5484615, МКИ A22C21/10, 3004.

324. Russell, S. M., Fletcher, D. L., and Cox, N. A., Spoilage bacteria of fresh broiler chicken carcasses. //Poult. Sci.-1995.-74.-p. 2041-2049.

325. Saims A. P. Fletcher D.L. Stunning of broilers. Broiler Ind.-1993.-Vol.56.-p.40.

326. Savenigi В., Lambooij E., Pieterse C., Korft J. Electrical stunning and exsan-guinations decrease the extra cellular volume in the Broiler Brain as studied with brain impedance recordings. //Poultry Sci.- 2000,-v. 79.- p. 1062-1066.

327. Scholtyssek S, Ehinger F., Teman F. Vpluv prepravy a hladovania na je-tocnukvolitu broilerov // Hydinarsky priemysel.- 1977.-V. 19.- w. 5-7.-S. 209 -215.

328. Sparrey, J:M. and Kettlewell P.J; Shackling of Poultry: is it a welfare problem? //World's Poultry Science Journal.-1994.-Vol.50.-p. 167 176.

329. Sparrey, J.M., Kettlewell P.J., Paice, M.E.R.and Whetlor, W.C. Development of constant water bath stunner for poultry processing. //Journal of Agricultural Engineering Research.-1993.-v. 56.-p.267-274.

330. Sturkie, P.D., Ed., Avian Physiology, 4 th. edition, Springer- Vtrlag, New-York, 1986.

331. Summers J.D. Downgrading in broilers // Zoogenic international. 1982 -№ 5.-s. 14-15.

332. Svennd Lindholst. Gas Stunning Has Positive Effect On Meat Qual-ity.//Misset World Poultry.-199 l .-Vol.7.-№.6.-p. 29.

333. Ted Willin. Прогноз роста производства мяса птицы до 94 млн. т к 2015г. // Poultry International.-2001 .-№ 10.-p.2-3.

334. Toliger Н., Torges Н. Tierschutsgerechter Transport bein Geflugel, //

335. Schlachten Vermarkten. 1977 J.77.-№ 2. - s. 60-65.

336. Uijttenboogaart T.G. Key influences of post mortem treatments./ Труды 9 Европейской Конференции по птицеводству", август 1994, том 2.-С. 2124.

337. Uijttenboogaart, T.G. European perspective on poultry slaughter technology. // Poultry Science. 1999.-78.-p.295-297.

338. Upmann M., Paulsen P., Smulders F. Die Mikrobiologie von Kalte behan-deltem Fleisch.// Fleischwirtdiaft.-2000. Bd 80.-№ 8.-S. 90-97.

339. US Trade Statistics. 2003. Статистическая служба США, с. 4-7.

340. Veerkamp С. Н Good handling gives better yield // Poultry. 1986.-V. 2.- № 3.-p.30-33.

341. Veerkamp С. H. The influence of Fasting and Transport on Yields of Broilers // Poultry Sci. -1978. v.57.- № 3.- p.p.634-638.

342. Veerkamp С. H. Good handling gives better yield // Poultry.- 1986.-V. 2.-№ 3. -p. 30-33.

343. Veerkamp C.H. Future aspects of research prior and during slaughter. //Poultry International.-1993.-June.- p.38-43.

344. Veerkamp, С. H. What is the right current to stun and kill broilers Poultry?// Missed.-1988.- № 4.-p.30-31.

345. Verkamp C.H., Mulder R.W.A.W., Cerrits A.R. Kuhlung und Reinigany von Schlachtgeflugel. //Fleischwirtchuft.-1972.-Bd 52.-№ 5.-S. 612-614, 619-621

346. Wabel C. J. Feed and Water Withdrawal Time Relationship to Processing Yield and Potential Fecal Contamination of Broilers // Poultry Sci., -1972,-v. 51.-№4.-p. 1119-1121.

347. Wabesk P.D. Feed and water withdrawal time relationship on shear strength of broiler gastrointestinal tract // Poultry Sci. -1972.-v.51.-p. 119.

348. We Eviscerate Your Broilers, Not Your Wallet! //Poultry International.-1994,-Vol. 33.-No. 14.- p.29.

349. Wesley R.Z., Weaver W. D. Computer + college + plants doubles grade yields in VA // Broiler Industry. -1983.-46(4). p. 91-95.

350. Wilkins L.J., Gregory N.G, Wotten S.B., Parkman D. Effectiveness of electrical stunning applied using a variety of waveform-frequency combinations and consequences for carcass quality in broiler chickens. //Br. Poult. Sci.-1998.-v. 39.- p. 511518.

351. Wilson, J.G. and Brunson, C.C. The effects of handling and slaughter method on the incidence of hemorrhagic thighs in broilers. //Poultry Science.-1968.-Vol.47.- p. 1315-1318.

352. Wohan Ray A.B., Grey T.C., Audsely A.R., Gregory N.G. Effect of electrical and gaseous stunning of the carcass and meat quality of broilers. //Br. Poult. Sci.-1998.-v. 31.-p. 725.

353. Woolley, S.C., Borthwick, F.J.W. and Gentle, M. J. Tissue resistivities and current pathways their importance in pre-slaughter stunning of chickens. //British Poultry Science.-1986.-Vol.27.- p.301-306.

354. World Poultry Executive Guide. Мировой рынок мяса птицы. 2001.-31 с.

355. Zivkovic J., Poljak J. Utjecay kala Prijevoza I odmora pripc klaja na randman tovljenik pilica // Tehnologija mesa. 1984.-v.25.-№ 9 - p. 270-275.