Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Мясная продуктивность, качество мяса и продуктов его переработки основных пород крупного рогатого скота Южного Урала

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Текст научной работыДиссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Донскова, Людмила Александровна, Екатеринбург

61: 99-6/^09' с

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

ДОНСКОВА ЛЮДМИЛА АЛЕКСАНДРОВНА

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ, КАЧЕСТВО МЯСА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ ОСНОВНЫХ ПОРОД КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

ЮЖНОГО УРАЛА

УДК 636.22/28.083.37.088.3

На правах рукописи

06.02.04 - "Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства"

Диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Научные руководители: доктор с.-х. наук,

профессор ¡Рябов Ю.К.

кандидат с.-х. наук Ставров М.Я.

Екатеринбург - 1999

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

ВВЕДЕНИЕ........................................................................ 4

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.............................................................. 10

1.1. Характеристика основных пород крупного рогатого скота, разводимых на Южном Урале................................................10

1.2. Особенности производства и характеристика ассортимента продуктов из говядины.............................,............................ 18

1.3. Качество мяса и мясных продуктов в зависимости от породы животных...........................................................................22

1.3.1. Влияние породной принадлежности на биологическую ценность мясопродуктов..................................................................28

1.4. Экологическая безопасность мяса и мясопродуктов...................35

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ...........................................43

2.1. Цель и задачи исследований.................................................. 43

2.2. Материал и методы исследований.......................................... 44

2.3. Кормление подопытных животных........................................ 51

2.4. Рост и развитие подопытных животных.................................. 54

2.5. Мясная продуктивность и морфологический состав туш............ 60

2.6. Влияние породы животных на выход продуктов переработки говядины........................................................................... 64

2.7. Органолептическая оценка мяса и мясопродуктов.................... 72

#

2.8. Химический состав и энергетическая ценность........................ 74

2.9. Биологическая ценность мясных продуктов............................ 78

2.9.1. Аминокислотный состав белков.......................................... 78

2.9.2. Жирнокислотный состав липидов....................................... 87

2.10. Физико-химические показатели качества.............................. 94

2.11. Комплексная оценка качества мясных продуктов................... 99

2.12. Оценка качества по показателям экологической безопасности... 113

2.13. Экономическая эффективность производства говядины и

продуктов ее переработки в зависимости от породы животных 122

ВЫВОДЫ...................................................................... 129

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ.................................. 132

ЛИТЕРАТУРА................................................................ 133

ПРИЛОЖЕНИЯ.............................................................. 156

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Основная специализация сельского хозяйства Южного Урала связана с животноводческим направлением, центральное место в котором занимает производство мяса и мясопродуктов, в том числе продуктов из говядины. Поэтому проблема увеличения производства мяса, особенно говядины, остается одной из наиболее актуальных.

Ассортимент мясных продуктов, вырабатываемых мясокомбинатами, в известной степени традиционен, выработка их растет, но спрос на них не удовлетворяется, причем возрастают требования не только к количественной реализации и возможностям широкого их использования в кулинарной практике с минимальными затратами времени, но и к качеству мясных продуктов, их биологической ценности, сбалансированности по содержанию основных питательных веществ, что является особенно важным, так как анализ структуры белкового питания населения нашей страны, сложившейся за последние годы, свидетельствует об опасной тенденции неуклонного снижения потребления белка, и прежде всего, из животных источников.

Ассортимент и качество производимых продуктов из говядины прежде всего зависит от качества исходного сырья.

Поиску резервов увеличения производства высококачественной говядины посвящены исследования Е.А.Арзуманяна, Ю.К.Рябова, Д.Л.Левантина, И.И.Черкащенко, Э.Н.Доротюка, В.Н.Важенина, Ж.С.Галиакбарова, Р.И.Жожина, Г.К.Баранова, Х.В.Загитова, В.А.Солошенко, М.И.Рагимова и др.

Однако, для решения проблемы обеспечения населения мясом и мясопродуктами далеко не полностью используются потенциальные возможности породных ресурсов и имеются большие резервы для увеличения производства высококачественной говядины и продуктов из нее в зависимости от породной принадлежности животных. В то же время, решение мясной

проблемы сдерживается ограниченностью комплексных исследований формирования качества говядины и продуктов из нее в зависимости от породы и породности животных, недостаточностью экспериментальных данных о биологической ценности, технологических свойствах исходного сырья в зависимости от породных различий крупного рогатого скота.

В соответствии со стратегией развития сельского хозяйства России при решении задач обеспечения населения полноценной "продовольственной корзиной" особое внимание должно уделяться вопросам производства и переработки того сырья, которое в наибольшей степени приспособлено к местным условиям регионов и исходя из этого формироваться зональная система животноводства.

В Уральском регионе ведущее место занимают уральская черно-пестрая и симментальская породы животных. В связи с этим производство говядины и продуктов из нее будет осуществляться за счет увеличения поголовья и интенсификации выращивания молодняка этих пород.

Вместе с этим, в последние годы и в настоящее время в регионе производится интенсивное скрещивание этих пород с производителями голштинской породы. Естественно, что мясная проблема будет решаться и за счет помесных животных. Однако, в настоящее время мы не располагаем достаточными данными о продуктивных качествах этих пород, а тем более о мясных достоинствах помесей с голштинами. Нет сведений о формировании мясной продуктивности при интенсивном выращивании чистопородного и помесного молодняка на мясо.

Практически не изучен ассортимент, количество и качество мясных продуктов, получаемых после убоя животных, нет теоретического обоснования, не разработаны практические рекомендации по совершенствованию производства мясопродуктов в зависимости от породной принадлежности крупного рогатого скота.

Таким образом, решение проблемы повышения качества говядины и

готовых изделий из нее вызывает необходимость в дополнительных комплексных исследованиях качества мяса и продуктов его переработки в зависимости от породных особенностей крупного рогатого скота, разводимого в Уральском регионе.

В силу этого, выше названные вопросы явились предметом наших исследований, цель которых - разработка практических рекомендаций по увеличению производства и улучшению качества говядины и продуктов из нее на основе комплексных исследований мясной продуктивности, качества мяса и полуфабрикатов основных пород крупного рогатого скота, разводимых на Южном Урале.

Работа является самостоятельным разделом комплексных исследований, проводимых кафедрой товароведения продовольственных продуктов в рамках Комплексной региональной научно-технической программы "Переработка пищевого сырья Уральского региона" и программы научных исследований Уральского государственного экономического университета.

Содержание диссертации. Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы и сформулирована цель исследований.

В первом разделе приведен обзор литературы по теме диссертационной работы. Содержатся сведения об основных породах, разводимых на Урале, направлениях их совершенствования. Дана технологическая оценка сырьевой базы Урала для производства мясных продуктов. Рассмотрены вопросы влияния породных особенностей крупного рогатого скота на морфологический состав туш, выход, качество, биологическую ценность мясных продуктов.

Изучены вопросы, связанные с экологической безопасностью мяса и мясных продуктов.

Анализ литературных данных, актуальность проблемы позволили сформулировать цель работы и задачи исследования.

Во втором разделе представлен материал по организации эксперимента, объектам и методам исследований, результаты исследований и их обсуждение.

Изложены и проанализированы результаты исследований влияния породной принадлежности животных на мясную продуктивность подопытных бычков, морфологический состав туш, массу и выход продуктов переработки говядины.

Приведены данные, характеризующие потребительские свойства полуфабрикатов в зависимости от породной принадлежности крупного рогатого скота: органолептическая оценка, химический состав исследуемых полуфабрикатов, биологическая ценность белка и липидный состав жира полуфабрикатов.

Представлены результаты комплексной оценки качества исследуемых полуфабрикатов методом квалиметрии.

Изложены результаты исследований полуфабрикатов по показателям экологической безопасности.

Завершается диссертационная работа общими выводами и практическими предложениями производству.

В приложении к работе представлены документы, подтверждающие завершенность работы, табличные данные экспериментальных исследований.

Научная новизна. На основании проведенных комплексных исследований установлены особенности формирования мясной продуктивности, качества мяса и продуктов его переработки в зависимости от породы и породности, а также возраста и живой массы животных, разводимых на Южном Урале.

Впервые получены данные характеризующие выход, потребительские свойства мясных продуктов от чистопородных и помесных бычков, разводимых на Южном Урале.

Дополнены сведения о биологической ценности белка и липидном составе жира мясных продуктов от чистопородных и помесных бычков, разводимых на Южном Урале.

Впервые дифференцированно в зависимости от породы и возраста

животных определено содержание пестицидов, нитратов и тяжелых металлов в мясе и продуктах его переработки.

Практическая значимость. Разработаны рекомендации для отрасли животноводства по дальнейшему увеличению производства мяса и продуктов его переработки с учетом породных особенностей разводимого в регионе скота.

Полученные в результате выполненных комплексных исследований данные позволили показать необходимость дифференциации крупного рогатого скота в зависимости от породы и породности животных при переработке мясного сырья.

Дифференцированная система классификации туш позволит быстро и рационально распределить их при производстве мясопродуктов, а также информировать животноводов о качестве поставляемого скота и о спросе на него промышленности. Это в свою очередь будет способствовать повышению мясной продуктивности крупного рогатого скота, направляемого на убой.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на совещании специалистов областного Госплемобъединения г.Челябинска (Челябинск, 1994), на кафедре товароведения продовольственных продуктов Уральского государственного экономического университета (Екатеринбург, 1999), а также на Всероссийской научно-практической конференции "Социально-экономические проблемы аграрной реформы: задачи, итоги, перспективы развития" (Екатеринбург, 1994), на Межгосударственной научной конференции "Комплексная переработка пищевого сырья и основные направления расширения ассортимента продуктов питания" (Владивосток, 1993), на 5-м Международном Симпозиуме "Экология человека: пищевые технологии и продукты - на пороге XXI века" (Пятигорск, 1997), на Международной научно-технической конференции "Ресурсосберегающие технологии пищевых производств" (Санкт-Петербург, 1998).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 8 работ.

На защиту выносятся следующие положения:

результаты исследований по изучению влияния породной принадлежности скота на мясную продуктивность, морфологический состав туш и выход продуктов переработки говядины; изучение влияния породы животных на качество, биологическую ценность мяса и продуктов его переработки, а также на показатели экологической безопасности;

обоснование необходимости дифференциации крупного рогатого скота в зависимости от породы при промпереработке мясного сырья.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика основных пород крупного рогатого скота, разводимых на Южном Урале

Основную массу говядины в нашей стране, в том числе и на Урале, получают от животных молочных и комбинированных пород, которые характеризуются значительным разнообразием биологических особенностей, оказывающих существенное влияние на живую массу скота, выход и качество мясной продукции.

Основными плановыми породами крупного рогатого скота на Южном Урале являются уральская черно-пестрая и симментальская.

Черно-пестрая порода создана путем скрещивания местного скота разных зон страны с голландской и остфризской породами. Уральский черно-пестрый скот благодаря сочетанию ценных качеств исходных пород (тагильская и остфризская) получил большое распространение в хозяйствах Южного Урала [28]. Порода разводится также в Пермской, Тюменской и Курганской областях.

Несмотря на то, что этот скот относится к специализированным молочным породам (черно-пестрая порода занимает одно из первых мест среди всех пород мира по уровню молочной продуктивности), он обладает хорошими мясными качествами [6, 222].

Изучению мясных качеств черно-пестрого скота посвящены многие исследования, проводимые в разное время и в разных регионах. В итоге проведенных исследований получены следующие результаты: живая масса молодняка в 15-16 месячном возрасте составляет 420-460 кг, убойный выход 52-56% [14, 28, 74, 86, 200, 206, 215, 221].

Проведенные исследования по изучению мясной продуктивности уральского черно-пестрого скота свидетельствуют о том, что скот этой породы способен быстро расти, он достигает значительной живой массы в молодом возрасте и имеет высокий убойный выход [6, 8, 35, 67].

Можно отметить работу, проведенную В.А.Чумаковым и Ю.К.Рябовым [156], целью которой было изучение мясной продуктивности и качества мяса молодняка уральского черно-пестрого скота. В результате исследований установлено, что животные данной породы отзывчивы на условия кормления и содержания и к годовалому возрасту способны достигать 400 кг и более живой массы. В возрасте 12 месяцев туши бычков в среднем весили 215,0 кг, а в 14243,1 кг, что составляет 55,0 и 55,5% к предубойной массе.

Основное направление в работах исследователей по совершенствованию черно-пестрого скота - улучшение его породности, повышение жира в молоке, живой массы скота. Для реализации этого направления широко используются производители голштинской породы.

Эта порода родственна черно-пестрому скоту, поэтому она определена в качестве улучшающей для совершенствования отечественной черно-пестрой породы в разных регионах страны, в том числе и на Урале.

Голштинская порода разводится в США и Канаде. 95% молочного поголовья Канады составляют голштины. Из США и Канады они вывозятся в другие страны мира, в том числе и в нашу страну. Основой для создания этой породы послужил голландский скот, но все свои замечательные качества она приобрела на американском континенте [90, 144].

Однако мясная продуктивность голштинского скота в нашей стране изучена недостаточно.

На Урале впервые изучали мясную продуктивность и качество мяса голштинских бычков в сравнении с чистопородными животными черно-пестрой породы Г.К.Баранов [7,13], Ю.К.Рябов, Г.А.Халимуллин [160]. Проведенные исследования показали, что к 14-ти месячному возрасту черно-пестрые животные имели живую массу 459 кг, голштинские - 445 кг, масса туши бычков черно-пестрой породы составила 231 кг, голштинов 226 кг. Убойный выход составил 54,3 и 54,0% соответственно, что согласуется с данными, приведенными в литературе о мясной продуктивности животных

молочных пород [11, 185, 201, 204, 211, 243].

В настоящее время перед работниками . сельского хозяйства в животноводческой отрасли уральского региона стоит задача - получить новый уральский тип черно-пестрого скота путем скрещивания с бычками голштинской породы.

Значительное количество исследований на Урале посвящены изучению влияния голштинской породы на черно-пеструю, и в частности, на ее молочную продуктивность. Мясная продуктивность помесей изучена недостаточно и сведения в литературе о влиянии скрещивания черно-пестрой породы с голштинской на формирование мясной продуктивности помесных животных довольно противоречивые. В одних исследованиях выявлено снижение, в других повышение уровня мясной цродуктивности.

Г.К.Баранов [13], Е.А.Арзуманян [8] считают, что помеси (черно-пестрая х голштинская) на Урале имеют худшие показатели мясной продуктивности в сравнении с животными материнской породы. М.И.Сидун [168], В. С. Мымрин, В.Д. Беляева [17,126] изучая влияние голштинских бычков на показатели мясной продуктивности и качество мяса у потомков, полу