Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Мясная продуктивность и товарные свойства овчин молодняка овец ставропольской породы при разных сроках убоя

ВАК РФ 06.02.10, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Мясная продуктивность и товарные свойства овчин молодняка овец ставропольской породы при разных сроках убоя"

На пр^рвщрукописи

Овчинникова Елена Геннадьевна

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ и ТОВАРНЫЕ СВОЙСТВА ОВЧИН МОЛОДНЯКА ОВЕЦ СТАВРОПОЛЬСКОЙ ПОРОДЫ ПРИ РАЗНЫХ СРОКАХ УБОЯ

06.02.10 - частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства.

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

5 ДЕК 2013

Ставрополь-2013

005543044

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Ставропольский научно - исследовательский институт животноводства и кормопроизводства Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный руководитель: кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

Дмитрик Ирина Ивановна

Официальные оппоненты:

Коноплев Виктор Иванович - доктор сельскохозяйственных наук, профессор ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», заведующий кафедрой овцеводства, крупного и мелкого животноводства

Новопашина Светлана Ивановна - кандидат сельскохозяйственных наук, доцент ГНУ Ставропольский научно-исследовательский институт животноводства и кормопроизводства Россельхозакадемии, заведующая лабораторией козоводства и пастушеского собаководства

Ведущая организация: ГНУ Северо-Кавказский научно-исследовательский институт животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук

Защита диссертации состоится «27» декабря 2013 года в 1530 часов на заседании диссертационного совета Д 006.078.01 при Ставропольском научно-исследовательском институте животноводства и кормопроизводства по адресу: 355017, Ставрополь, пер. Зоотехнический, 15, тел./ факс (8652) 71-70-33, e-mail: dissovetsniizhk@yandex.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ Ставропольского НИИ животноводства и кормопроизводства.

Автореферат диссертации размещен на официальном сайте института http://www.sniizhk.ru и http://www.vak.ed. gov.ru «26» ноября 2013 года и разослан «27» ноября 2013 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета 'Tyjbtietty Кононова Лидия Валентиновна

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. В настоящее время в овцеводческих хозяйствах источником получения мяса являются баранчики. Массовая реализация их происходит осенью и весной. Вместе с тем опыты показали возможность реализации на мясо молодых овец в разном возрасте. Так, баранчики, благодаря более активному росту и развитию по сравнению с валушками, после отбивки и нагула, с подкормкой зернофуражом могут забиваться на мясо или продаваться живыми. Реализация мяса от молодых овец в нетрадиционные сроки может обеспечить не только финансовую стабильность хозяйства, но и увеличить доход, поскольку договорные цены на молодую баранину, продаваемую в декабре-январе и в мае-июне, будут значительно выше, чем осенью, при традиционно массовой продаже овец на мясо.

Поэтому мы поставили задачу изучить качество мясной и овчинной продукции молодняка овец ставропольской породы при разных сроках убоя с использованием микроструктурных методов. Это будет способствовать повышению конкурентоспособности племенного овцеводства за счет подготовки и реализации сверхремонтного молодняка овец на мясо. Решение этой задачи является, несомненно, актуальной проблемой

Степень разработанности проблемы исследования. Проблемой влияния кастрации баранчиков на мясную продуктивность животных занимались Илиев K.M., 1992, Арстамбеков М.О., 1990, Кубатбеков Т.К., 2005, Ерохин А.И., 2007, Концевая С.Ю., 2007 и др. Результаты исследований показали, что изменение гормонального статуса организма путем кастрации животных в молодом возрасте ведет к замедлению скорости роста живой массы а, следовательно, и туши.

Однако нет данных об изучении мясной и овчинной продукции овец ставропольской породы в комплексе с показателями объективной оценки качества произведенной продукции, что представляло определенный интерес руководства и селекционно-племенной службы «Племзавод Вторая пятилетка».

Цель исследований. Выявить эффективность и научно обосновать сроки убоя и особенности формирования мясной продуктивности и товарных свойств овчин баранчиков и валушков с позиции комплексных исследований, начинающихся с прижизненной оценки мясности, данных проведенного забоя, микроструктурной оценки качества мяса, получения готовой продукции (колбас) и их объективной оценки.

Задачи исследований: определить экстерьерные и продуктивные особенности баранчиков и валушков в возрастной динамике; дать сравнительную оценку продуктивным и потребительским свойствам качества продукции молодняка при разных сроках убоя; выявить взаимосвязи продуктивности с качеством произведенной продукции; изучить товарные свойства овчин молодняка овец разного возраста; определить эффективность выращивания молодняка на мясо для увеличения производства молодой баранины.

Научная новизна исследований заключается в том, что впервые в результате комплексных исследований, начиная с прижизненной оценки особенностей роста и развития молодняка, показателей забоя, оценки качества мяса на

гистологическом уровне, получение и оценки готовой продукции (колбасы), товарных свойств овчин, научно обоснованы сроки убоя баранчиков и валушков ставропольской породы.

Теоретическая и практическая значимость работы. Основные положения и выводы диссертации позволяют дополнить существующие теоретические представления об особенностях формирования мясной и овчинно-меховой продукции баранчиков и валушков разных сроков убоя показателями качества производимой ими продукции и потребительскими свойствами, изготовленных колбасных изделий

Методология и методы исследований составляют комплексный анализ и системный подход к изучению литературы российский и зарубежных авторов по рассматриваемой теме. При работе над диссертацией использовали общенаучные методы индукции, дедукции, синтеза, аналогии, выдвижения и проверки гипотез, зоотехнические и биологические методы исследований. Для анализа количественных и качественных показателей использовали статистический метод. Применение этих методов позволило обеспечить объективность полученных результатов.

Основные положения исследований, выносимые на защиту:

- показатели, характеризующие экстерьерные и продуктивные особенности баранчиков и валушков при разных сроках убоя;

- оценка потребительских свойств мяса и продуктов его переработки;

- обоснование биологически целесообразных и экономически эффективных сроков выращивания молодняка на мясо с учетом внедрения оценки мясной продуктивности овец и качества произведенной продукции;

- показатели, характеризующие товарные свойства овчин баранчиков и валушков разного возраста;

-эффективность реализации баранчиков и валушков в разном возрасте.

Степень достоверности и апробации работы. Достоверность исследования подтверждается использованием совокупности методов и источников теоретического, информационного и нормативного характера, а также согласованностью полученных выводов с их практической реализацией.

Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены:

- на заседании Ученого совета ГНУ СНИИЖК (2009);

- на международной научно-практической юбилейной конференции, посвященной 80-летию со дня основания ВНИИОК (2012);

- на международной научно-практической конференции, пос. Нижний Архыз (2013);

- в журнале «Ветеринарная патология» (2013);

- в сборнике научных трудов ГНУ СНИИЖК (2013).

Разработанные в ходе исследований материалы включены в методические

указания «Способ гистологической оценки качественных показателей мясной продуктивности овец с учетом морфоструктуры тканей».

Связь темы с планом научных исследований. Исследования по теме диссертации проводились в соответствии с тематическим планом научных ра-

бот СНИИЖК в 2009 г. по заданию 06.03.01.01 «Изучить морфоструктуру мяса свиней различных генотипов, линий и молодняка овец при разных технологиях выращивания» (№ Госрегистрации 15070.7815014664 06.8.006.5).

Публикации результатов исследований. По материалам диссертационной работы опубликовано 4 печатные работы, из них 1 в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК Минобразования РФ.

Объем и структура работы. Настоящая диссертация изложена на 124 страницах компьютерного текста, содержит 29 таблиц и 17 рисунков, включает в себя введение, обзор литературы, материал и методику исследований, результаты исследований, выводы, предложения производству, список литературы, насчитывающий 283 источника, в том числе 35 на иностранном языке.

2. Основное содержание работы 2.1 Материал и методика исследований

Экспериментальные исследования проведены в 2007-2009 гг. в СПК «Племзавод Вторая пятилетка» на молодняке овец ставропольской породы. В период отбивки были сформированы 2 группы одновозрастных баранчиков и валушков по 25 голов в каждой. Для выяснения эффективности реализации молодняка в разные возрастные периоды нами проведены опыты по нагулу баранчиков и валушков с реализацией их в живой и убойной массе на мясо в возрасте 4,5; 6 и 9 месяцев по схеме (рисунок 1).

После отбивки баранчики и валушки находились на пастбищном режиме содержания, а 6-ти месячные ягнята в течение двух месяцев нагуливали на естественном пастбище с подкормкой (300 г концентратов на 1 голову).

Для проведения научного эксперимента были изучены следующие показатели: живая масса; промеры и индексы телосложения; мясная продуктивность; морфологический состав туш; сортовой состав туш; развитие внутренних органов; химический состав; белково-качественный показатель; микроструктурный анализ мышц; качество полуфабрикатов; товарные свойства овчин; некоторые экономические характеристики молодняка овец ставропольской породы.

Научно-хозяйственный эксперимент проводили по общепринятой методике. Мясные качества определялись путём контрольных убоев 3-х баранчиков и валушков, типичных для каждой возрастной группы, в возрасте 4,5; 6; и 9-ти месяцев по методике ВИЖ (1978). При этом учитывались такие показатели: масса туши и жира-сырца, убойный выход, сортовой и морфологический состав туш.

Сортовой и морфологический состав туш проводился согласно ГОСТу 7596-81 «Разделка баранины и козлятины для розничной торговли» на полутушах с отделением мяса и костей.

Химический состав, биологическая и энергетическая ценность мяса определялись по средней пробе мякотной части туш, а также длиннейшей мышце спины по методике ВИЖа (1978).

Мясная продуктивность, качества мяса, товарные свойства овчин молодняка овец ставропольской породы

Рисунок 1 - Схема проведения опыта

Гистологические исследования проводили на длиннейшей мышце спины (rn. longissimus dorsi), 6-ти, и 9 месячном возрасте баранчиков и валушков. Исследования проводились по методическим указаниям ГНУ СНИИЖК (2010). Окраска мышечной ткани производилась гемотоксилином-эозином, соединительной ткани окраска по Ван-Гизону и окраска жировой ткани Суданом III.

Настриг осенней (поярковой шерсти) учитывался индивидуально с точностью до 0,05 кг.

Гистоструктура кожи изучалась у баранчиков и валушков в 4,5; 6 и 9 мес. При этом определялись общая толщина кожи и ее слоев, общая густота, количество первичных и вторичных фолликулов и их соотношение по методике ГНУ СНИИЖК (2001).

Эффективность производства молодой баранины определялась по затратам и прибыли полученной от реализации мяса в разные сроки убоя молодняка.

Полученный цифровой материал обработан методом вариационной статистики по H.A. Плохинскому (1980) и Е. К Меркурьевой (1983) и современных компьютерных программ.

2.2 Динамика живой массы

Изучение возрастных изменений по живой массе один из критериев оценки животного. Живая масса определяет не только направление продуктивности, но также крепость конституции, жизнеспособность, выносливость самого животного, является прижизненной оценкой мясной продуктивности молодняка (таблица 1, рисунок 2)

Таблица 1 - Возрастные изменения живого веса баранчиков и валушков

ставропольской породы

Возраст, мес. Кол-во животных Живая масса кг Абсолютный прирост, кг Среднесут. прирост г

Баранчики

4,5 25 28,83+0,41 -

6 22 34,60±0,35 5,77 128,2

9 19 43,50±0,42 8,90 98,9

Валушки

4,5 25 27,72±0,39 -

6 22 32,97±0,34 5,25 116,7

9 19 41,50±0,39 8,53 94,8

Баранчики по живой массе превосходили валушков в 4,5-, 6- и 9 мес на 4,0%, 5.0% и 4,8% соответственно. У баранчиков среднесуточный прирост живой массы в 6 месяцев составил 128,2 г, у валушков 116,7 г.

После отъема, по нашим данным, происходит снижение среднесуточных приростов живой массы, У баранчиков в 9 месяцев превосходство над валуш-ками было на 4,3%. Объяснить это можно стрессовой ситуацией для растущего организма, вызванной лишением его материнского молока и новыми условиями кормления.

Рисунок 2 - Динамика живой массы молодняка

2.3 Промеры и индексы телосложения По данным экстерьерных промеров и их соотношений можно судить о степени развития животных, их зрелости, конституциональном типе, направлении продуктивности. Экстерьер животных дает достаточно полное представление о крепости конституции и здоровья животных (таблица 2)

Таблица 2 - Промеры экстерьера баранчиков и валушков разного возраста, см

Промеры Баранчики | Валушки

Возраст, мес.

4,5 6 9 4,5 6 9

Высота в холке 54,8±0,42 59,5±0,75 61,0±0,50 47,2±0,48 53,5±0,75 57,0±0,50

Косая длина туловища 53,8±0,52 58,0±0,50 62,4±0,30 47,8±0,49 52,8±0,25 58,0±0,30

Глубина груди 34,9±0,29 36,0±0,32 40,2±0,35 32,7±0,93 33,1±0,42 36,8±0,52

Ширина груди 25,0±0,76 27,8±0,62 30,2±0,45 23,8±0,73 26,7±0,52 29,5±0,43

Обхват груди 86,5±0,54 92,5±0,55 94,5±0,75 78,4±0,47 83,5±0,54 86,5±0,62

Обхват пясти 8,99±0,33 9,27±0,44 9,98±0,42 8,83±0,17 8,95±0,33 9,52±0,65

Данные таблицы 2 показывают, что у баранчиков как в 4,5; 6-ти, так и в 9-ти месяцев более развит периферический скелет. Ягнята выглядят высоконоги-ми и узкотелыми. Абсолютный прирост (по промерам) за этот период у баранчиков превосходил: по косой длине туловища в 4,5 месяцев на 6,0 см (12,5%), в 6 - на 5,2 см (9,8%); в 9 месяцев - на 4,4 см (7,6%), по высоте в холке в 4,5 месяцев на 7,6 см (16,1%), в 6 - на 6,0 см (11,2%); в 9 месяцев - на 4,0 см (7,0%), по обхвату груди в 4,5 месяцев на 8,1 см (10,3%), в 6 - на 9,0 см (10,8%); в 9 месяцев - на 8,0 см (9,2%), по глубине груди в 4,5 месяцев на 2,2 си (6,7%), в 6 -на 2,9 см (8,8%), в 9- на 3,4 см (9,2%), по ширине груди в 4.5 месяцев на 1,2 см (5,0%), в 6 - на 1,1 см (4,1%), в 9 - на 0,7 см (2,4%), по обхвату пясти в 4.5 месяцев на 0,16 см (0,5%), в 6 - на 0,32 см (3,6%), в 9 - на 0,46 см (4,8%), при статистически во всех случаях достоверной разнице (Р>0,99). Анализ промеров телосложения показывает статистически достоверное превосходство абсолютного прироста у баранчиков над валушками. Это говорит о хорошем развитии массы тела этих овец, приобретающих выраженные мясные формы.

Как видно из материалов таблицы 3, индексы растянутости, костистости и массивности у баранчиков превосходили группу валушков в 4,5 мес. на 5,12 см (6,0%); 1,86 см (13,2%); 4,0 см (2,3%), в 6 мес. на 4,78 см (4,9%); 0,93 см (5,5%) и 4,3 см (2,2%), в 9 мес - на 2,0 см (1,9%); 5,6 см (29,5%) и 5,3 см (2,7%) соответственно.

С возрастом эти изменения в среднем между группами углублялись и к 9 мес. возрасту, они стали более выражены. В 9 месяцев баранчики превосходили валушков по индексам сбитости на 3,6%, а по индексу высоконогости и грудному преимущество находилось на стороне валушков и составило 8,6 и 9,1 абс. %.

Таблица 3 - Индексы телосложения баранчиков и валушков, %

Индексы Баранчики | Валушки

Возраст, мес.

4,5 6 9 4,5 6 9

Растянутости 89,9±0,8 101,7+0,7 107,1 ±0,7 84,78±0,7 96,92±0,9 105,1 ±0,9

Костистости 15,92+0,7 17,85+1,3 24,56±1,2 14,06±0,8 16,92+0,9 18,96+0,1

Массивности 178,6+1,5 182,7+1,5 198,2+1,1 174,6±0,9 178,4+1,1 192,9+1,3

Сбитости 126,8+7,3 131,9+10,6 140,8±7,9 125,5+8,6 127,8±8,2 135,9+9,1

Грудной 60,2±0,9 64,8±8,9 59,5+7,6 63,9±7,9 65,8±6,5 64,9±8,6

Высоконого-сти 61,0+0,8 53,3±0,6 47,4±0,5 63,32±0,6 56,83±0,7 51,46±0,9

Сравнительный анализ между группами животных показал, что лучшим развитием статей тела во все возрастные периоды обладали баранчики, превосходящие по живой массе, росту и развитию валушков. Характерной особенностью баранчиков является хорошо выраженная бочкообразная форма тела, что подтверждается высокими значениями индексов массивности, сбитости и костистости. Следовательно, при обеспечении животных оптимальным кормлением до годовалого возраста баранчики ставропольской породы могут проявить максимальную мясную продуктивность с хорошей кондицией мясных туш.

2.4 Результаты контрольных убоев молодняка овец в 4,5» 6 н 9 -месячном возрасте Контрольный убой молодняка овец в возрасте 4,5 - , 6 - и 9 мес. показал, что туши овец исследуемых групп животных по степени развития мышечной и жировой ткани на холке, спине, пояснице, корне хвоста и на ребрах соответствовали первой категории упитанности.

По всем показателям контрольного убоя баранчики превосходили валушков. Как видно из данных таблиц 4 и 5, формообразование мясных качеств в процессе роста происходило с неодинаковой интенсивностью.

Таблица 4 - Результаты контрольных убоев баранчиков

Показатели Возраст животных

4,5 мес 6 мес 9 мес

Количество животных 3 3 3

Предубойная живая масса, кг 28,91 ±0,41 34,80±0,35 43,69±0,42

Масса после голодной выдержки 28,39±0,35 34,20±0,38 43,13±0,40

Масса парной туши, кг 11,88±0,11 14,36+0,12 19,27±0,12

Выход туши, % 41,8 42,0 44,7

Масса внутреннего жира, кг 0,38±0,02 0,51 ±0,01 0,64±0,01

Убойная масса, кг 12,26+0,14 14,87±0,16 19,91+0,12

Убойный выход, % 43,2 43,5 46,2

Баранчики превосходили по предубойной живой массе валушков в 4,5; 6 и 9 - мес. возрасте соответственно на 6,2;6,7 и 6,0%. По массе парной туши и убойной массе на 14,7;9,8; 10,9% и 15,0; 9,8; 10,9% соответственно. Это связано

с тем, что выход туши от баранчиков имел превосходство во все возрастные периоды на 3,0; 1,1 и 2,0 абс.% соответственно.

С учетом массы внутреннего жира убойный выход у баранчиков был больше, чем у валушков в 4,5; 6 и 9 - мес на 3,3; 1,2 и 2,1 абс. % соответственно.

Туши баранчиков 9 мес. возраста по массе парной туши соответствовали требованиям ГОСТа Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах» первого класса, а туши валушков второго.

Показатели Возраст животных

4,5 мес 6 мес 9 мес

Количество животных 3 3 3

Предубойная живая масса, кг 27,21 ±0,39 32,61 ±0,34 41,23±0,39

Масса после голодной выдержки 26,68±0,35 32,01 ±0,42 40,61 ±0,39

Масса парной туши, кг 10,36±0,12 13,08+0,15 17,37±0,12

Выход туши, % 38,8 40,9 42,7

Масса внутреннего жира, кг 0,30±0,02 0,46±0,02 0,58±0,01

Убойная масса, кг 10,66±0,15 13,54±0,12 17,95+0,13

Убойный выход, % 39,9 42,3 44,1

Туши баранчиков в 6 мес относятся ко второму классу, а валушков к третьему. Поэтому можно заключить, что в зависимости от спроса рынка можно производить поступление на мясо баранчиков, поочередно разного возраста.

2.5 Морфологический состав туш

Эти положения подтверждаются данными по морфологическому составу туш баранчиков и валушков. Результаты обвалки туш представлены в таблице 6, 7. Из данных таблицы 6 видно, что морфологический состав туш от баранчиков характеризует полученное от них мясную продукцию I категории качества. При требовании выхода мяса жилованного с жиром для этой категории продукции не менее 73,5%, в нашем опыте только выход мяса-мякоти (9 мес.) составил 78,0%, или на 1,1 абс. процента больше.

Таблица 6 - Морфологический состав туш баранчиков в динамике_

Показатели Возраст животных

4,5 мес. 6 мес. 9 мес.

Количество животных 3 3 3

Масса остывшей туши, кг 11,43+0,11 13,86+0,12 18,69±0,12

Масса мяса-мякоти, кг 8,04±0,12 10,54±0,14 14,57±0,17

Масса костей и сухожилий, кг 3,39+0,11 3,32±0,13 4,12+0,15

Выход мяса-мякоти, % 70,3 76,1 78,0

Выход костей и сухожилий, % 29,7 23,9 22,0

Коэффициент мясности 2,37 3,17 3,54

Туши от вапушков (табл. 7) по этому показателю относятся ко II категории продуктивности и по по массе-мякоти в туше они уступают баранчикам на 11,9 процента.

Показатели Возраст животных

4,5 мес. 6 мес. 9 мес.

Количество животных 3 3 3

Масса остывшей туши, кг 9,98±0,14 12,66+0,12 16,92±0,11

Масса мяса-мякоти, кг 7,02±0,15 9,06±0,13 13,02+0,16

Масса костей и сухожилий, кг 2,96±0,08 3,60±0,06 3,9±0,09

Выход мяса-мякоти, % 70,3 71,6 76,9

Выход костей и сухожилий, % 29,7 28,4 23,1

Коэффициент мясности 2,37 2,52 3,34

Кроме того, туши от них уступали первым по коэффициенту мясности. Так, если в тушах баранчиков на 1 кг костей и сухожилий (коэффициент мясности) приходилось по 3,54 кг мяса-мякоти, то от валушков - по 3,34 кг, или на 5,6% меньше. Это обусловило в целом и большую у баранчиков массу мякот-ной части, чем в тушах от валушков, на 11,9%. При этом масса костей и сухожилий в тушах баранчиков была больше на 5,6%, а их выход на 1,1 абс. процента меньше, чем у валушков.

Результаты контрольного убоя показывают, что молодняк овец ставропольской породы имеет относительно высокие показатели мясной продуктивности. Все тушки, как баранчиков, так и валушков характеризовались хорошо выраженной мясистостью, компактной формой и равномерным распределением жира на поверхности.

2.6 Сортовой состав туш

Качественная оценка мясной продуктивности напрямую зависит от сортового соотношения торговых отрубов. Это соотношение различно и находится в прямой зависимости от соотношения мышечной, жировой, костной и соединительной тканей

В нашей работе изучение сортового состава туш проводилось по левой половине в соответствии с требованиями ГОСТа 7596-81 «Разделка баранины и козлятины для розничной торговли». Туша делилась на отруба, которые в свою очередь делились на два сорта.

Как видно из таблицы 8 и рисунка 3 с возрастом доля отрубов первого сорта наиболее ценного в кулинарном производстве увеличивается и составляет к 9-ти месяцам у баранчиков - 88,98 %, у валушков 86,08, что на 2,9 абс. процента меньше. При этом уменьшается доля отрубов второго сорта и составляет соответственно - 11,02 % у баранчиков и 13,83% у валушков, что больше на 2,8 абс. процента, что связано с большим получением от баранчиков мяса I сорта.

Таблица 8 - Сортовой состав туш баранчиков и валушков

Возраст, мес. Масса остывшей туши, кг Выход отрубов по сортам, %

І І 11

Баранчики

4,5 11,43+0,11 79,95±0,15 20,05±0,05

6 13,86±0,12 85,58+0,08 14,42+0,13

9 18,69±0,12 88,98±0,11 11,02+0,05

Валушки

4,5 9,98±0,14 79,28±0,09 20,72±0,07

6 12,66±0,12 83.18+0,07 16,82±0,04

9 16,92±0,11 86,17±0,06 13,83±0.07

Лучшие показатели мясной продуктивности баранчиков, по сравнению с валушками, можно объяснить следующим.

Во-первых, в период подсоса баранчики, минуя стресс кастрации уже при отбивке по живой массе, опережали валушков на 4,0%, а в возрасте 9 месяцев на 4,8%.

Во-вторых, баранчики легче перенесли стресс отбивки и больше поедали пастбищного корма, чем валушки. Поэтому среднесуточный прирост у них на 9,9% больше, чем у валушков.

И, в-третьих, морфологический состав туш характеризует полученное от баранчиков мясо высшей категории качества, что и обусловило больший выход мяса I сорта, чем от валушков. Кроме того, достижение баранчиками убойных кондиций к возрасту 9 месяцев связано с тем, что среднесуточные привесы живой массы у них были выше, чем у валушков, на 4,3% .

■ БАР. Выход отрубов I с. В " БАР. Выход отрубов II с. Ш ВАЛ. Выход отрубов I с. ■ ■ ВАЛ. Выход отрубов II с. "БАР. Масса остывшей туши "^""ВАЛ. Масса остывшей туши

4,5 мес.

6 мес.

9 мес

Рис.3. Сравнительный анализ сортового состава туш баранчиков и валушков

Следует отметить, что наибольшее абсолютное и относительное увеличение отрубов первого сорта наблюдалось до 6-ти месячного возраста (5,63 абс. процента у баранчиков с 4,5 до 6 мес, у валушков 3,90 абс.% соответственно и 3,4 абс. процента у баранчиков с 6 до 9 мес, у валушков 2,99 абс. % соответственно). То есть с возрастом происходит снижение скорости роста массы отрубов. Разница во всех случаях между сравниваемыми возрастами была достоверной (Р >0,99 - Р >0,999)

3. Пищевая оценка мяса 3.1 Химический состав мяса

Формирование химического состава в мышечной ткани овец ставропольской породы имеет следующую закономерность. Калорийность мяса возрастает на 28,95% у баранчиков и на 16,79% у валушков, в результате увеличения содержания жира в мякотной части туши с 4,5 до 9-ти месячного возраста у баранчиков на 4,02 абс.% и на 2,29 абс.% у валушков.

Таблица 9 - Химический состав мяса баранчиков и валушков

з § со а. Содержание, % рН Калорийность 1 кг мякоти, кДж

влаги жира белка золы

Баранчики

4,5 73,72±0,26 5,80±0,51 19,41 ±0,24 1,07±0,01 5,76 1335,20

6 71,28±0,30 6,21 ±0.45 19,98±0,22 0,99±0,02 5,85 1459.80

9 69.48±0,28 9,82±0,49 19,72±0,21 0,98±0,02 5,90 1721,76

Валушки

4,5 74,65±0,23 5,03+0,49 19,23±0,21 1,09±0,02 5.86 1256,19

6 73,26±0,25 6,00±0,50 19,72±0,20 1.02±0,01 5,91 1366,50

9 72,50±0,27 7,32±0,46 19,18±0,22 1,00±0,02 5,95 1467.16

Анализ таблицы 9 показывает, что с возрастом молодняка содержание влаги в мясе снижается у баранчиков на 4,24 абс.%, а у валушков на 2,15%, жира повышается - на 4,02 и 2,29 абс.% соответственно по группам, что увеличивает энергетическую ценность мяса. При этом количество белка, при незначительных его колебаниях остается на постоянном уровне. Однако количество влаги от баранчиков было несколько ниже, чем валушков, на достоверную величину - на 3,02 абс. процента (Р>0,999). Оно было менее «водянистым», лучшей консистенции, чем мясо от валушков. По совокупности содержания влаги, белка и зольных элементов, а также большего количества жира, мясо от баранчиков оказалось более калорийным, чем от валушков, на 79,01; 93,3 и 254,6 кДж соответственно по возрастам (рисунок 4).

2000

1500

1000

500

0

Баранчики 4,5 мес. 6 мес. 9 мес. Валушки 4,5 мес. 6 мес. 9 мес.

Рисунок 4 - Калорийность 1 кг мякоти

Приведенные выше исследования согласуются с работами таких авторов, как М.О. Арстанбеков (1990), K.M. Илиев (1992), Д.И. Лукшанова (2005), С.Ю. Концевая и Н.Е. Гаан (2007).

3.2 Белково-качественный показатель

Основным материалом, из которого построены клетки, ткани, органы живого организма, являются белки. Они наиболее сложны по своей химической структуре и важны в биологическом отношении. Биологическая ценность белков определяется качественным и количественным составами аминокислот и их соотношением. Белки могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава. Незаменимые аминокислоты не могут образовываться в организме человека и должны обязательно поступать с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным.

Биохимический анализ мяса представлен в таблице 10 и рис 5.

Установлено (табл. 10), что в мясе от баранчиков содержание незаменимой аминокислоты триптофана было больше, чем в мясе от валушков, на 63,11: 62,85 и 69,04 мг %, или на 44,3; 38,3 и 36,7% соответственно в возрастном аспекте, а заменимой - оксипролина- меньше на 12,98; 17,64 и 13,76 мг %, или на 10,3; 16,4 и 14,0% соответственно. Это указывает на лучшую насыщенность белков мяса от баранчиков триптофаном.

Таблица 10- Белково-качественный показатель мяса молодняка

Возраст, мес. Аминокислоты, мг % БКП

триптофан 1 оксипролин

Баранчики

■ 4,5 205,56±5,53 126,58+2,83 1,62

6 227,14±3,38 107,72±2,97 2,11

9 257,37±4,83 98,51 ±3,03 2,61

Валушки

4,5 142,45±2,56 139,56+3,13 1,02

6 164,29±3,43 125,36±2,38 1,31

9 188,33+2,83 112,27+2,08 1,67

Самая низкая биологическая ценность мяса была от валушков в 4,5-месячном возрасте, белково-качественный показатель которого составил 1,02, а наиболее ценное мясо получено от баранчиков при убое их в возрасте 9 месяцев и составило 2,61 по биологической полноценности. В связи с этим белково-качественный показатель мяса от баранчиков был выше, чем у валушков. на 0,6; 0,8 и 0,94 единиц, или на 58,8; 61,1 и 56,3% соответственно в изучаемые периоды.

300 250 -200 150 I 100 50 -0 -

Рисунок 5 - Биохимический анализ мяса молодняка

Белково-качественный показатель мяса от баранчиков во все возрастные периоды имел превосходство над валушками, что свидетельствует о содержании в мясе больше мышечной и меньше соединительной ткани или в известном смысле говорит о незначительной жесткости мяса.

3.3 Микроструїстурньїй анализ мышц туши Гистологический микроструктурный анализ дает специфическую характеристику мясного сырья различного происхождения, учитывая существующую тесную взаимосвязь между структурными особенностями мышечной ткани и физико-химическими и технологическими свойствами мяса. Таблица 11 - Результаты морфометрических исследований

Количество Диаметр мы- Общая оценка Содержание

Группы мышечных во- шечных воло- «мраморности», соединитель-

животных локон кон, мкм в баллах нои ткани.

на 1 мм" М±т М±ш М±т %

Возраст 4,5 мес.

Баранчики 312,85±12,5 32,14±1,3 26.0+2.1 11,73

Валушки 405,34±16,3 30.71 ±0,9 23,2±2,3 14,00

Возраст 6 мес.

Баранчики 270,19±6,1 35,43±1,0 27,5±2,8 12,80

Валушки 287,10±6,0 32,34±0,9 23,4±2,7 16,40

Возраст 9 мес.

Баранчики 245,77±5,4 37,66±1,5 32,41±1,0 10,92

Валушки 269,77±4,8 34,00±0,5 27,17±1,0 17,10

1—з триптофан пп пкпипрппин ■ л БКП

Валушки

9 мес.

Баранчики Валушки 4,5 мес.

Баранчики

6 мес.

Анализ таблицы 11 показал, что по количеству мышечных волокон у баранчиков по сравнению с валушками в 4,5; 6 и 9 мес. было меньше на 22,8; 5,9 и 8,9%. Меньше содержалось соединительной ткани - на 16,2; 21,9 и 36,1 абс.%, а диаметр мышечных волокон и оценка «мраморность» была больше на 4,7; 9,6; 10,8% и 12,5; 17,5; 19,3% соответственно.

Таким образом, проведённые исследования морфологического и химического состава туш, микроскопическое исследование длиннейшего мускула спины животных двух групп указывает на превосходство группы баранчиков, они отличалась не только повышением мясной продуктивности, но и лучшими показателями качества мяса.

3.4 Качество готовой продукции (колбас) и их объективная оценка В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий. Колбасные изделия получаются в результате механической и физико-химической обработки мяса и жира.

Хороший вкус колбасных изделий достигается в результате физико-химической обработки сырья и добавления пряностей, придающих продукту приятный аромат.

По разработанным в Саратовском государственном аграрном университете им. Н. И. Вавилова ТУ 9213-085-10514645-04 была произведена полукопченая колбаса «Вавиловская» из мяса баранчиков и валушков и дана сравнительная характеристика колбасных изделий по пищевой и энергетической ценности в зависимости от вида мяса.

Процентное содержание мышечной, жировой и соединительной ткани представлено в таблице 12

Таблица 12 - Микроструктура колбасы «Вавиловская»

Группа Ткани

Мышечная, % Жировая, % Соединительная, %

Баранчики 61,64 28,50 9,86

Валухи 60,83 26,84 12,33

Анализ таблицы 12 показывает, что содержание мышечной ткани в колбасах из мяса баранчиков и валушков существенной разницы не имеет, а по жировой преимущество было на стороне баранчиков (1,66 абс.%). Содержание соединительной ткани превалировало в колбасе из мяса валушков на 2,47 абс. процента, что обеспечило некоторую сухость и недостаточную нежность.

4. Товарные свойства овчин баранчиков и валушков Товарные свойства овчин находятся в прямой зависимости от физико-механических свойств. Из них большое значение имеют площадь шкуры, ее масса, толщина, шерстность, плотность и прочность. Исследования показали, что размер невыделанных овчин зависит от живой массы животного (табл. 13). Таблица 13 - Параметры овчин баранчиков и валушков

Группы животных Возраст, мес. Живая масса перед убоем, кг Масса овчин, кг Площадь овчин, дм2 Толщина кожевой ткани, мм

Кяпянчик-и 4,5 28,91+0,41 2,72±0,12 60,37±1,839 2,9±0,24

6 34,80±0,35 3,57±0,05 62,83±3,27 3,1±0,26

9 43,69±0,42 4,98±0,33 65,90±0,61 3,7±0,24

4,5 27,21±0,39 1,88±0,11 58,42±2,36 2,4±0,22

Валушки 6 32,61±0,34 2,48±0,16 60,06±2,41 2,7±0,30

9 41,23±0,39 4,05±0,27 63,56±0,59 3,0±0,21

Данные таблицы 13 показывают, что баранчики превосходили валушков по живой массе перед убоем на 1,7 кг (6,2%), 2,19 кг (6,7%) и 2,46 кг (6,0%), по площади парной овчины на 1,95 дм2 (3,3%), 2,77 дм2 (4,6%), 2,34 дм2 (3,7%) при Р>0,999, соответственно по возрастам. Масса парных овчин у валушков была меньше на 30,9%, 30,5% и 18,7%.

По толщине кожевой ткани невыделанные овчины баранчиков превосходили на 0,5 мм (20,8%), 0,4 мм (14,8%), 0,7 мм (23,3%) (Р<0,999).

Следует отметить, что по настригу поярковой немытой шерсти баранчики превосходили валушков на 0,22 кг, или на 11,1%, по настригу чистой шерсти превосходство составило 0,18 кг, или 11,5%. Однако различие в обоих случаях математически недостоверно.

Основа качества меховых овчин - морфологические и гистологические особенности кожно-шерстного покрова овец.

4.1 Густота шерстных фолликулов. Густота шерстного покрова - ведущий признак, определяющий качество меха. Мех, выработанный из овчины с густым шерстным покровом по общему виду, теплозащитным свойствам и носкости всегда лучше, чем мех из редкошерстной овчины. Количество шерстных фолликулов на единице площади кожи оказывает влияние на шерстную продуктивность молодняка овец и качество овчинно-мехового сырья, обеспечивающую густоту шерстного покрова.

Исследования гистоструктуры кожи за период нагула показали, что количество фолликулов на единице площади кожи уменьшается в связи с ростом животных и увеличением внешней поверхности тела (табл. 14).

Таблица 14 - Густота фолликулов у молодняка овец

Группы жи- Возраст, мес Общая густота, В том числе Отношение

вотных шт на мм2 ПФ ВФ ВФ/ПФ

Баранчики 4,5 112,8±7,56 10,2±0,12 102,6±5,69 10,1

6 104,7±6,57 9,5±0,14 95,2±5,46 10,0

9 94,5±5,87 8,5±0,11 86,0±6,04 10,1

Валушки 4,5 100,1±6,59 9,3±0,14 90,8±5,89 9,8

6 92,8±5,97 8,7±0,17 84,1±6,02 9,7

9 81,7±6,03 7,6±0,11 74,1±5,87 9,8

Анализ гистоструктуры кожи у подопытных животных показывает, что в степени дифференцированности волосяных фолликулов вариации между группами были незначительные. Общее количество фолликулов у баранчиков во все возрастные периоды имело преимущество над валушками на 12,6; 12,8 и 15,7%. К концу опыта общая густота у баранчиков снизилась на 16,2%, у валушков на 18,4%. Показатель отношения ВФ/ПФ с возрастом у баранчиков и валушков ос-

тавался неизменным и достаточно высоким, что дает возможность предположить высокую шерстную продуктивность

4.2 Толщина кожи и ее слоев. Каждый слой кожевой ткани выполняет определенные биологические функции и имеет свои особенности, от которых зависит товарная и технологическая ценность овчины.

Результаты исследований гистоструктуры кожи и изменения, происшедшие в них за период нагула, приведены в таблице 15.

Таблица 15 - Толщина слоев кожи у молодняка овец, мкм

Группы животных Возраст, мес. Общая толщина В том числе Отношение пилярного слоя к ретикулярному

эпидермис пилярный ретикулярный

Баранчики 4,5 1922,2±80,2 13,5+1,21 1386,5±62,3 522,2±16,8 2,7

6 2026,3±60,9 14,2±0,95 1473,5±54,7 538,6±28,9 2,7

9 2234,1+59,7 16,2±0,89 1542,6±55,9 675,3+39,4 2,3

Валушки 4,5 1698,7±86,2 12,9±±0,83 1203,7±65,7 482,1 ±29,3 2,5

6 1807,4±58,1 13,7±0,79 1303,1+52,3 490,6±32,1 2,6

9 1998,7±56,3 15,6+0,73 1435,6±49,8 547,5±30,2 2,6

Толщина кожи баранчиков во все возрастные периоды имела превосходство над валушками соответственно на 223,5 мкм (13,2%), 218,9 мкм (12,1%) и 235,4 мкм (11,8%).

При оценке механических свойств овчин определенное значение имеет отношение толщины пилярного слоя к ретикулярному. Чем меньше этот индекс, тем лучше механические свойства кожевой ткани. Данные об изменении отношения пилярного слоя к ретикулярному свидетельствуют о повышении прочности дермы у баранчиков за изученный период и уменьшении ее у ва-лушков.

В результате проведенных исследований было установлено, что овчины как баранчиков, так и валушков соответствуют предъявляемым требованиям для овчинно-мехового сырья. Молодняк овец ставропольской породы, дает достаточно крупные и высококачественные овчины, а обработанное по новым технологиям сырье используется для изготовления меховых изделий, пользующихся повышенным спросом у населения.

5. Экономическая эффективность реализации баранчиков и валушков

в разном возрасте

Эффективность нагула баранчиков и валушков в разном возрасте определялась по разнице среднегодовых затрат на содержание одной овцы и стоимости живой или убойной массы и настрига поярковой шерсти по договорным ценам в расчете на 1 голову.

Проведенные нами исследования по росту и развитию живой массы, настригу поярковой шерсти, мясной и овчинной продуктивности баранчиков и

валушков показали преимущество баранчиков в сравнении с валушками по всем показателям.

Конечной целью наших исследований являлось реализация баранины, поярковой шерсти и овчин от баранчиков и валушков в разные возрастные периоды по договорным ценам, которые были одинаковыми для равнозначной продукции (таблица 16).

Таблица 16 - Эффективность выращивания баранчиков и валушков в 4,5 мес.

Показатель Возраст 4,5 месяцев

Баранчики 1 Валушки

Прн реализации в живой массе

Живая масса, кг 28,91 27,21

Затраты, руб. (в том числе на кастрацию) 332,75 362,75

Реализационная цена 1 кг баранины в живой массе, руб. 56,30 56,30

Выручка с 1 головы от продажи, руб. 1627,63 1531,92

Чистый доход, руб. 1294,88 1169,17

Превышение общей выручки от баранчиков над валушками, руб. 125,71

При реализации убойной массы

Убойная масса, кг 12,26 10,66

Выручка за мясо, руб. 1103,4 959,4

Выручка за овчины, руб. 181,11 175,26

Прибыль, руб. 1284,51 1134,66

Чистый доход, руб. 951,76 801,91

Превышение обшей выручки от баранчиков над валушками, руб. 149,85

От реализации баранчиков живыми при отбивке получена выручка в сумме 1627,63 руб. против 1531,92 руб. от валушков, или на 6,2% больше, а при продаже на мясо на 13,2% больше. Чистый доход от реализации баранчиков живыми составил 1294,88 руб., что в 1,11 раза больше, чем от валушков, а при продаже на мясо - в 1,19 раз.

Таблица 17 - Эффективность выращивания баранчиков и валушков в 6 месяцев

Показатель Возраст 6 месяцев

Баранчики | Валушки

При реализации в живой массе

Затраты, руб. 460,50 460,50

Живая масса, кг 34,80 32,61

Реализационная цена 1 кг баранины в живой массе, руб 57,0 57,0

Выручка с 1 головы от продажи, руб 1983,60 1858,77

Чистый доход, руб 1523,10 1398,27

Превышение общей выручки от баранчиков над валушками, руб 124,83

При реализации убойной массы

Убойная масса, кг 14,87 13,54

Выручка за мясо, руб 1338,30 1218,60

Выручка за овчины, руб 188,49 180,18

Прибыль, руб. 1526,79 1398,78

Чистый доход, руб 1066,29 938,28

Превышение общей выручки от баранчиков над валушками, руб 128,01

От реализации баранчиков живыми в возрасте 6 месяцев (табл. 28) получена выручки в сумме 1983,60 руб. против 1858,77 руб от валушков, или на 6,7% больше, а при продаже на мясо на 9,2% больше. Чистый доход от реализации баранчиков живыми составил 1523,10 руб, что в 1,09 раза больше чем от валушков, а при продаже на мясо в 1,14 раз.

Таблица 18 - Эффективность нагула баранчиков и валушков в 9 месяцев

Показатель Возраст 9 месяцев

Баранчики | Валушки

При реализации в живой массе

Затраты, руб. 670,80 670,80

Живая масса, кг 43,69 41,23

Реализационная цена 1 кг баранины в живой массе, руб 58,50 58,50

Выручка с 1 головы от продажи, руб 2555,87 2411,96

Чистый доход, руб 1885,07 1741,16

Превышение общей выручки от баранчиков над валушками, руб 143,91

При реализации убойной массы

Убойная масса, кг 19,91 17,95

Выручка за мясо, руб 2090,55 1884,75

Выручка за поярок, руб 76,3 68,6

Выручка за овчины, руб 230,65 222,46

Прибыль, руб. 2397,5 2175,81

Чистый доход, руб 1726,7 1505,01

Превышение общей выручки от баранчиков над валушками, руб 221,69

От реализации баранчиков живыми в возрасте 9 месяцев ( табл. 18) получена выручки в сумме 2555,87руб. против 2411,96 руб от валушков, или на 6,0% больше, а при продаже на мясо на 10,2% больше. Чистый доход от реализации баранчиков живыми составил 1885,07 руб, что в 1,08 раза больше чем от валушков, а при продаже на мясо в 1,15 раз.

Из приведенных выше таблиц 16,17,18 видно, что затраты на выращивание одного животного с возрастом растут. Одновременно с этим возрастает соответственно и стоимость полученной от них продукции и главным образом мяса - баранины.

Сложившаяся практика реализации на сегодняшний день в нашей стране овчинно-мехового сырья не позволяет подходить с дифференцированной оценкой к нему. Поэтому в нашей работе стоимость одной овчины была постоянной.

Таким образом, баранчики являются более скороспелыми, быстрее растут и развиваются и дают больше продукции лучшего качества. Вследствие этого чистый доход от реализации в живой массе составил в 4.5 мес. 1294,88 руб., в 6 мес. 1523,10 руб. и в 9 мес. 1885,07 руб., при реализации в убойной массе 951,76 руб. 1066,29 руб. и 1726,7 рублей соответственно по возрастам. Поэтому экономически выгодно реализовывать баранчиков в 9 месячном возрасте.

6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, при изучении роста и развития молодняка овец ставропольской породы установлено, что по живой массе, абсолютному и относительному приросту, коэффициенту увеличения массы тела, величине роста линейных промеров статей тела, мясной и овчинной продукции с возрастом во всех случаях баранчики имели преимущество над валушками. На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1.Разные темпы развития живой массы баранчиков и валушков после отбивки на нагуле до 9 месяцев, при одинаковой подкормкой их концентратами, обусловлены отрицательным влиянием на валушков стрессов кастрации и отбивки, а на баранчиков - стресса отбивки.

В связи с этим в возрасте 4,5; 6 и 9-ти месяцев по абсолютному приросту живой массы они превосходили валушков на 1,11; 1,63 и 2,0 кг соответственно; в том числе: по массе туши и убойной массе на 14,7;9,8; 10,9% и 15,0; 9,8; 10,9% соответственно; выходу туши и убойному выходу на 3,0; 1,1 и 2,0 абс.% и 3,3; 1,2 и 2,1 абс.% соответственно; по массе и выходу мякоти, коэффициенту мясности на 14,5; 16,3;18,7% и 4,5; 5,8 абс.%; 0,65 и 1,45 единиц соответственно; по количеству мяса I сорта на 0,67; 2,4 и 2,81 абс.% соответственно.

2. С увеличением возраста баранчиков происходит снижение выхода в туше мяса II сорта, в том числе: с 4,5 до 6 месяцев - на 5,63; с 6 до 9 месяцев - на 3,4 абсолютных процента, у валушков с 4,5 до 6 месяцев - на 3,9; с 6 до 9 месяцев - на 2,99 абсолютных процента,

3. С возрастом в мясе от баранчиков достоверно снижается влага на 4,24 абс.%, но возрастает содержание жира на 4,02 абс.% и увеличивается его калорийность на 29%. Содержание белка в мясе практически не меняется. У валушков влага снижается на 2,15 абс.%, возрастает содержание жира и калорийность на 2,29 абс.% и 16,8% соответственно.

4. Соотношение аминокислот триптофана к оксипролину, характеризующие пищевую ценность мяса, с возрастом также возрастает, достигая максимального значения при убое баранчиков в 9 месячном возрасте (2,61), и несколько ниже при убое валушков (1,67).

5. При микроструктурном анализе мяса установлено, что с возрастом баранчиков в мясе от них увеличивается диаметр мышечных волокон на 17,2%, у валушков на 10,7% оценка «мраморности» соответственно на 24,7 и 17,1%, а соединительная ткань уменьшается у баранчиков на 0,81 абс.%, у валушков на 3,1 абс.%, что свидетельствует о повышении энергетической ценности и качества мясной продукции.

6. Изготовленная колбаса полукопченая «Вавиловская» по ТУ 9213-08510514645-04 из мяса баранчиков и валушков по содержание мышечной ткани

существенной разницы не имеет, а по жировой преимущество было на стороне баранчиков (1,66 абс.%). Содержание соединительной ткани превалировало в колбасе из мяса валушков на 2,47 абс. процента, что обеспечило некоторую сухость и недостаточную нежность. Колбаса из мяса баранчиков содержала больше белка и жира на 0,52 и 2,9 абс.%. Калорийность также превалировала на 29,1 ккал или 11,7%.

7. С возрастом параметры овчин баранчиков увеличились по массе на 83,1%, площади на 9,1%, толщине кожевой ткани на 27,6%, у валушков соответственно на 15,0; 8,8 и 25,0%. В результате проведенных исследований было установлено, что овчины, как баранчиков, так и валушков соответствуют предъявляемым требованиям для овчинно-мехового сырья. Молодняк овец ставропольской породы, дает достаточно крупные и высококачественные овчины.

8. При производстве баранины в сельскохозяйственных предприятиях использование молодняка овец на мясо целесообразно осуществлять до годовалого возраста, но наибольшее превышение общей выручки от баранчиков над ва-лушками, составило в 9 месяцев (221,69 руб).

7. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

Проведенные исследования позволяют рекомендовать производству:

В условиях современных рыночных отношений, высокого спроса на молодую баранину и овчины, проводить интенсивный откорм баранчиков до 9 месячного возраста, для получения животных с лучшими количественными и качественными характеристиками для увеличения рентабельности отрасли.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЙ При получении племенного статуса в овцеводческих хозяйствах целесообразно наряду с сертификацией шерсти, иммунологическими методами исследования, проводить объективную оценку качества мясной и овчинной продукции.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК Минобразования и науки РФ

Дмитрик, И.И. Оценка мясных качеств молодняка овец ставропольской породы по комплексу свойств / И.И. Дмитрик, Е.Г. Овчинникова // Ветеринарная патология. - 2013. - №1,- С.74-77.

Публикации в других изданиях

Дмитрик, И.И. Рост и развитие молодняка овец ставропольской породы / И.И. Дмитрик, Е.Г. Овчинникова // Стратегия инновационного развития овцеводства и козоводства Российской Федерации: материалы науч.-практич. юбилейной конф., посвящ. 80-летию со дня основания ВНИИОК. - Ставрополь: СНИИЖК, 2012.-С. 81.

Дмитрик, И.И. Возрастные изменения живого веса и экстерьера овец ставропольской породы/ И.И. Дмитрик, Е.Г. Овчинникова // Сб. науч. тр. /СНИИЖК - Вып. 6. - Ставрополь, 2013. -С.3-6.

Дмитрик, И.И. Товарные свойства овчин молодняка овец ставропольской породы / И.И. Дмитрик, Е.Г. Овчинникова // Животноводство России в соответствии с государственной программой развития сельского хозяйства на 20132020 годы: Сб. науч. тр. / ФГБОУ ВПО СКГГТА - пос. Нижний Архыз, 2013. -С.161-163.

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И ТОВАРНЫЕ СВОЙСТВА ОВЧИН МОЛОДНЯКА ОВЕЦ СТАВРОПОЛЬСКОЙ ПОРОДЫ ПРИ РАЗНЫХ СРОКАХ УБОЯ

Подп. в печать 25.11.2013 г.. Бумага офсетная. Формат 60x84 1/16. Зак. № 129. Печ. лист 1,0. Тираж 100 экз.

Цех оперативной полиграфии СНИИЖК г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, 15

Текст научной работыДиссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Овчинникова, Елена Геннадьевна, Ставрополь

ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СТАВРОПОЛЬСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ЖИВОТНОВОДСТВА И КОРМОПРОИЗВОДСТВА (ГНУ СНИИЖК РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ)

На правах рукописи

04201 453937

Овчинникова Елена Геннадьевна

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И ТОВАРНЫЕ СВОЙСТВА ОВЧИН МОЛОДНЯКА ОВЕЦ СТАВРОПОЛЬСКОЙ ПОРОДЫ ПРИ РАЗНЫХ СРОКАХ УБОЯ

06.02.10 - частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Научный руководитель: кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Дмитрик И.И.

Ставрополь - 2013

Содержание

Введение..................................................................................................................4

1. Обзор литературы...............................................................................................8

1.1. Значение баранины в питании человека....................................................8

1.2. Производство баранины в России и в мире............................................13

1.3. Мясная продуктивность основных пород Ставрополья........................22

1.4. Влияние кастрации на продуктивность баранчиков..............................24

1.5. Основные качества шубно-меховых овчин в сырье...............................28

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ.........................................34

2.1. Место проведения опыта...........................................................................34

2.2. Краткая история создания стада...............................................................37

2.3. Подопытный материал и схема опыта.....................................................41

2.4. Методика исследования отдельных признаков 43

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ................................................................47

3.1. Рост и развитие молодняка.......................................................................47

3.1.1. Динамика живой массы...................................................................47

3.1.2. Промеры и индексы телосложения................................................50

3.2. Мясная продуктивность и оценка качества туш.....................................53

3.2.1. Результаты контрольных убоев молодняка овец

в 4,5, 6 и 9-месячном возрасте........................................................54

3.2.2. Морфологический состав туш........................................................56

3.2.3. Сортовой состав туш.......................................................................59

3.2.4. Развитие внутренних органов баранчиков и валушков...............62

3.3. Пищевая оценка мяса................................................................................64

3.3.1. Химический состав мяса.................................................................64

3.3.2. Белково-качественный показатель.................................................69

3.3.3. Микроструктурный анализ мышц туши........................................73

3.3.4. Дегустационная оценка качества мяса и бульона........................82

3.4. Качество готовой продукции (колбас)

и их объективная оценка...............................................................................85

3.5. Товарные свойства овчин баранчиков и валушков................................89

3.5.1. Настриг поярковой шерсти.............................................................89

3.5.2. Гистологическое строение кожи у молодняка овец.....................89

3.5.3. Физико-механические свойства овчин молодняка овец 93

4. Эффективность реализации баранчиков и валушков в разном возрасте....96

5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ...........................................................................................101

6. Предложения производству..................................................................103

Список литературы............................................................................................ 104

4

Введение

Актуальность темы. Сельскохозяйственное предприятие «Вторая пятилетка» статус племенного завода получила в 1978 году по результатам углубленной селекционно-племенной работе, направленной на повышение продуктивности животных. Тогдашние специалисты, под руководством М.И. Санникова успешно проводили возрождение отрасли овцеводства. Целенаправленное использование баранов австралийский меринос и улучшение кормовой базы позволило создать заводское стадо ставропольской породы.

В настоящее время в племзаводе источником получения ценного мяса являются баранчики. Массовая реализация их происходит осенью и весной.

Вместе с тем опыты показали возможность реализации на мясо молодых овец в разном возрасте. Так, баранчики, благодаря более активному росту и развитию по сравнению с валушками, после отбивки и нагула и с подкормкой зернофуражом могут забиваться на мясо или продаваться живыми.

Реализация мяса от молодых овец в нетрадиционные сроки может обеспечить не только финансовую стабильность хозяйства, но и увеличить доход, поскольку договорные цены на молодую баранину, продаваемую в декабре-январе и в мае-июне, будут значительно выше, чем осенью, при традиционно массовой продаже овец на мясо.

Поэтому мы поставили задачу изучить качество мясной и овчинной продукции молодняка овец ставропольской породы при разных сроках убоя с использованием микроструктурных методов. Это будет способствовать повышению конкурентоспособности племенного пастбищного овцеводства за счет подготовки и реализации сверхремонтного молодняка овец на мясо. Решение этой задачи является, несомненно, актуальной проблемой.

Степень разработанности проблемы исследования. Проблемой влияния кастрации баранчиков на мясную продуктивность животных занимались Илиев К.М., 1992, Арстамбеков М.О., 1990, Кубатбеков Т.К., 2005,

Ерохин A.M., 2007, Концевая С.Ю., 2007 и др. Результаты исследований показали, что изменение гормонального статуса организма путем кастрации животных в молодом возрасте ведет к замедлению скорости роста живой массы а, следовательно, и туши.

Однако нет данных об изучении мясной и овчинной продукции овец ставропольской породы в комплексе с показателями объективной оценки качества произведенной продукции, что представляло определенный интерес руководства и селекционно-племенной службы «Племзавода Вторая пятилетка».

Цель исследований. Выявить эффективность и научно обосновать сроки убоя и особенности формирования мясной продуктивности и товарных свойств овчин баранчиков и валушков с позиции комплексных исследований, начинающихся с прижизненной оценки мясности, данных проведенного забоя, микроструктурной оценки качества мяса, получения готовой продукции (колбас) и их объективной оценки.

Задачи исследований: определить экстерьерные и продуктивные особенности баранчиков и валушков в возрастной динамике; дать сравнительную оценку продуктивным и потребительским свойствам качества продукции молодняка при разным сроках убоя; выявить взаимосвязи продуктивности с качеством произведенной продукции; изучить товарные свойства овчин молодняка овец разного возраста; определить эффективность выращивания молодняка на мясо для увеличения производства молодой баранины.

Научная новизна исследований заключается в том, что впервые в результате комплексных исследований, начиная с прижизненной оценки особенностей роста и развития молодняка, показателей забоя, оценки качества мяса на гистологическом уровне, получение и оценка готовой продукции (колбасы), товарных свойств овчин, научно обоснованы сроки убоя баранчиков и валушков ставропольской породы.

Теоретическая и практическая значимость работы. Основные положения и выводы диссертации позволяют дополнить существующие теоретические представления об особенностях формирования мясной и овчинно-меховой продукции баранчиков и валушков разных сроков убоя показателями качества производимой ими продукции и потребительскими свойствами.

Методология и методы исследований составляют комплексный анализ и системный подход к изучению литературы российский и зарубежных авторов по рассматриваемой теме. При работе над диссертацией использовали общенаучные методы индукции, дедукции, синтеза, аналогии, выдвижения и проверки гипотез, зоотехнические и биологические методы исследований. Для анализа количественных и качественных показателей использовали статистический метод. Применение этих методов позволило обеспечить объективность полученных результатов.

Основные положения исследований, выносимые на защиту:

- показатели, характеризующие экстерьерные и продуктивные особенности баранчиков и валушков при разных сроках убоя;

- оценка потребительских свойств мяса и продуктов его переработки;

- обоснование биологически целесообразных и экономически эффективных сроков выращивания молодняка на мясо с учетом внедрения оценки продуктивности овец и качества произведенной продукции;

- показатели, характеризующие товарные свойства овчин баранчиков и валушков разного возраста;

- эффективность реализации баранчиков и валушков в разном возрасте.

Степень достоверности и апробации работы. Достоверность исследования подтверждается использованием совокупности методов и источников теоретического, информационного и нормативного характера, а также согласованностью полученных выводов с их практической реализацией.

Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены:

- на заседании Ученого совета ГНУ СНИИЖК (2009);

- на международной научно-практической юбилейной конференции, посвященной 80-летию со дня основания ВНИИОК (2012);

- на международной научно-практической конференции, пос. Нижний Архыз (2013);

- в журнале «Ветеринарная патология» (2013);

- в сборнике научных трудов ГНУ СНИИЖК (2013-10-24).

Разработанные в ходе исследований материалы включены в методические указания «Способ гистологической оценки качественных показателей мясной продуктивности овец с учетом морфоструктуры тканей».

Связь темы с планом научных исследований. Исследования по теме диссертации проводились в соответствии с тематическим планом научных работ СНИИЖК в 2009 г. по заданию 06.03.01.01 «Изучить морфоструктуру мяса свиней различных генотипов, линий и молодняка овец при разных технологиях выращивания» (№ Госрегистрации 15070.7815014664 06.8.006.5).

Публикации результатов исследований. По материалам диссертационной работы опубликовано 4 печатные работы, из них 1 в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК Минобразования РФ.

Объём и структура диссертации. Настоящая диссертация изложена на 124 страницах компьютерного текста, содержит 29 таблиц и 17 рисунков, включает в себя введение, обзор литературы, материал и методику исследований, результаты исследований, выводы, предложения производству, список литературы, насчитывающий 216 источников, в том числе 35 на иностранном языке.

1. Обзор литературы 1.1. Значение баранины в питании человека

В современном мире одной из важнейших проблем является производство продуктов питания для населения. Поэтому в связи с постоянным ростом населения земного шара увеличивается и потребность в продуктах, особенно белкового происхождения, к которым относятся мясо, молоко, яйца и рыба. Ведущую роль в данной ситуации играет животноводство, в том числе и овцеводство, от которого получают баранину, а в некоторых странах и молоко.

Основным положением овцеводства является то обстоятельство, что овца может выгодно использовать корм только при одновременном развитии в ней двух или трех полезностей, прежде всего мяса и шерсти. Именно овцы обладают такой особенностью, то есть они дают высокоценную шерсть и мясо.

Баранина с древних времён составляла главную долю потребляемого человеком мяса. Ещё сотню лет назад в Великобритании, Новой Зеландии, Австралии на душу населения потреблялось мяса больше, чем в других странах. Это говорит о значении и ценности мяса — баранины. Во Франции баранина считается не только хорошим мясом, но и деликатесом, как отмечала А.И. Николаева (1973).

Туша является основным источником мяса, состав которого определяет его вкусовые и питательные свойства.

Мясо — это скелетная мускулатура сельскохозяйственных животных, полученная после убоя и первичной обработки и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой и нервной. Мясо - один из важных продуктов в питании человека. Оно не только ценный поставщик белка, но также и источник энергии, синтеза и

обмена веществ, является материалом для роста мышечной ткани организма, об этом в своих трудах указывал Ю.Ф. Заяс (1981).

По данным института питания Академии медицинских наук, мясо является очень полезным продуктом благодаря высокому содержанию полноценного животного белка. Его содержание в говядине 18-20%; беконной свинине 17%; жирной свинине 11,7%; птице 18-20%; баранине 15,6-19,8%.

Мясо содержит относительно много калия (до 30 мгв/100 г), фосфора (около 200 мгв/100 г), магния (25-27 мг%). Многие виды мяса богаты хорошо усвояемым железом (до 3 мг%). Железо в мясе находится в легко воспринимаемой организмом гемоглобинной форме и усваивается на 30% , в то время когда железо овощей и фруктов усваивается на 10%. Мясо баранины -ценнейший продукт питания, не уступает говядине в содержании незаменимых аминокислот, белков, витаминов, минеральных веществ, а по калорийности даже превышает. Баранина в рационе человека должна составлять 14,5% от общего потребления мяса и мясопродуктов.

Характеризуя баранину как ценный биологический продукт, Н.Г. Беленький (1982) определяет, что большое содержание фтора в баранине (120 мкг фтора в баранине и 63 мкг в говядине на 100 г съедобной части продукта) повышает питательность мяса и его ценность. Частое использование баранины в рационе способствует повышению устойчивости эмали зубов к кариесу, является в определенной форме профилактикой организма от нарушения обмена углеводов (возрастные изменения, диабет и др.). Такой же вывод в своих исследованиях делает С.И. Дудин (1979). По его данным, содержание фтора в баранине почти в 2 раза больше, чем в говядине.

По данным Н.Г. Макарцева (1999), на долю баранины в мясном балансе нашей страны приходится 8—10%. Из-за низкого содержания холестерина баранина принадлежит к лучшим видам мяса. Особую ценность представляет мясо ягнят-бройлеров, так как самый высокий прирост мышечной ткани наблюдается у овец до 6-месячного возраста.

H.A. Васильев, B.K. Целютин (1990) определяют баранину как необходимый продукт питания человека. В бараньем жире холестерина в несколько раз меньше, чем в говяжьем и свином. Возможно, этим объясняется малое распространение атеросклероза у народов, питающихся в основном бараниной. Бараний жир тугоплавок, высокопитателен, его можно долгое время хранить, имеет пищевое, медицинское и техническое значение. Этими же авторами замечено, что в баранине отсутствуют личинки глистов, овцы не поражаются туберкулёзом. Присутствие в баранине гирсиновой кислоты придаёт ей специфический запах, а ягнятина этого запаха не имеет.

Как утверждает Г.Н. Кулешов (1925), высококачественная молодая баранина, полученная от убоя откормленного молодняка, пользуется большим спросом у населения многих стран. Ягнятина ценилась в пять раз дороже старой баранины во многих городах Крыма и Кавказа, ценится она и в государствах Западной Европы, Америки и других странах. Цены на неё всегда выше, чем на баранину от взрослых овец.

По количеству чистого мяса и малому удельному весу костей, сухожилий баранина превосходит все другие виды мяса. Питательные качества баранины, особенно молодой, обеспечиваются, наряду с другими факторами, оптимальным соотношением белка и жира и более высоким, чем в других видах мяса, содержанием витаминов группы В. Кроме того, баранина почти свободна от туберкулезных инфекций и очень редко поражена инвазиями, это в своих трудах описывал Д.А. Андриенко (2009).

Полноценность продуктов животноводства во многом определяется наличием в них витаминов. Они находятся в очень маленьких весовых категориях и близки по своему действию к ферментам, а по структуре к гормонам и имеют важное значение для энергетического обмена, регуляции тканевого обмена, оказывают активное влияние на такие физиологические процессы, происходящие в организме, как рост, развитие и деятельность крове-

творных органов. Они катализируют реакции превращения аминокислот и белков, жиров, углеводов и нуклеиновых кислот.

Мясо также является одним из основных источников серы, содержание которой пропорционально содержанию белков. Потребность человека в сере - около 1 г в сутки.

Другие минеральные вещества в составе мяса характеризуются хотя и незначительным, но широким и сбалансированным присутствием.

Исходя из имеющихся данных о химическом составе мяса, Госсанэпиднадзор разработал усредненные показатели его пищевой ценности. (Табл. 1).

Таблица 1 - Показатели пищевой и энергетической ценности мяса,

в 100 г продукта (СанПин 2.3.2.1078 - 01)

Вид или подгруппа продуктов Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал

Говядина первой категории 19 16 — 220

Говядина второй категории 20 10 — 170

Баранина первой категории 16 16 — 208

Баранина второй категории 20 10 — 170

Свинина беконная 17 29 — 329

Свинина мясная 14 33 — 353

Свинина жирная 12 49 — 489

Телятина 20 2 — 98

П.Н. Кулешов (1926), оценивая мясо молодых овец, писал: «Если старая баранина мериносовых и некоторых других пород обладает действительно неприятным запахом, вредящим ее вкусовым достоинствам, то мясу молодых овец присущ приятный аромат, которого нет ни в свинине, ни в говядине. По новейшим исследован�