Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Мясная продуктивность и качество мяса симментал Х голштинских помесей при интенсивном выращивании и откорме

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Мясная продуктивность и качество мяса симментал Х голштинских помесей при интенсивном выращивании и откорме"

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК СИБИРСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

Сибирский ордена Знак Почета научно-исследовательский и проектно-технологический институт животноводства

УДК 636.22/28.083.37.088.3 На правах рукописи

КРАСШОВ АЛЕКСАНДР АЛЕКСАНДРОВИЧ

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВО МЯСА СИММЕНТАЛ X ГОЛШГИНСКИХ ПОМЕСЕЙ ПРИ ИНТЕНСИВНОМ ВЫРАЩИВАНИИ И ОТКОРМЕ

06.02.04,- Частная зоотехния,технология

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

производства продуктов живот новодства

Новосибирск, 1992

Работа выполнена в Алтайском научно-исследовательском и проектно-технологическом институте животноводства Научный руководитель- доктор сельскохозяйственных наук, профессор М.А.Гейшин Официальные оппоненты- доктор сельскохозяйственных

наук В.А.Солошенко - кандидат сельскохозяйственных. наук, с.н.е.,Н.Т.Кириленко Ведущее предприятие Алтайский государственный аграрный университет

$ - <

Защита состоится //С 1992 г. на заседании специализи-

рованного совета (К.020,06.01) по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук в Сибирском ордена. "Знак Почета" научно-исследовательском и проектно-технологическом институте животноводства

Адрес института:'" 633128, Новосибирская область, Новосибирский 'район, пос.Краснообск, СибНШТИЖ......

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института

Автореферат разослан хУ* сентября 1992 г.

Ученый секретарь ¿специализированного:••".' лг -совета, к.б.н. , , З.Н.Харитонова

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Интенсификация молочного скотоводства и широкомасштабное преобразование молочного и молочно-мясного скота с использованием генофонда специализированных молочных пород за последние годы привело к накоплению животных новых генотипов ранее в Сибирском регионе не использовавшихся. Исследования последних лет (А.И.Прудов, А.И.Бальцанов, И.М.Дудин, Ю.М.Бурдин, Ш.А.Мкртчян, М.А.Гейшин, И.Е.Рабинович и др.) показали высокую эффективность использования голштинской породы для повышения молочной продуктивности симментальского скота, в т.ч.сибирского зонального типа.

На основе этих исследований в Алтайском крае развернута работа по созданию нового типа красно-пестрого скота, сочетающего в себе положительные качества симменталов (приспособленность к местным природно-климатическим и кормовым условиям, высокая мясная продуктивность и качество мясной и молочной продукции) с высокой молочной продуктивностью и технологическими качествами голштинов.

Создание нового типа скота невозможно без детальной оценки мясной продуктивности помесных животных на всех стадиях породооб-разования. Кроме того, знание особенностей помесных животных используемых для производства говядины позволит наиболее рационально строить технологический процесс производства и переработки полученной продукции.

Учитывая, что в ближайшей перспективе основное количество говядины будет получаться от скота молочных пород,изучение мясной . продуктивности и технологических качеств мяса помесного голштин х симментальского скота, поголовье которых в Алтайском крае превысило 200 тысяч голов,окажет положительное влияние на процесс выведения нового типа скота и эффективность производства и пере-

работки говядины.

Цель и задачи исследований. Основной цельто'исследований являлось повышение эффективности производства и "переработки говя -дины за счет более полного использования продуктивного потенциала помесных животных на основе учета особенностей мясной проективности и технологических качеств мясного сырья.

В задачу исследований входило:

- изучить рост бычков различных генотипов" при интенсивном " выращивании и откорме;

- дать оценку мясной продуктивности помесного молодняка;

- изучить тезшологические свойства мяса и качество продуктов его переработки.

Научная новизна исследований. Экспериментально доказана возможность использования голштинской породы для улучшения сибирского типа симментальского скота без значительного снижения количества и качества мясной продукции'.

Установлены особенности роста, мясной продуктивности и технологических качеств мяса, позволяющие корректировать приемы интенсивного выращивания и откорма сверхремонтного молодняка и технологию переработки мяса в зависимости от генотипа животных. Впервые получены биохимические и реологические характеристики мяса помесей голштинской породы с сибирским типом симменталов. Усовершенствована методика комплексной оценки качества мяса.

Практическая значимость результатов исследований. Доказана возможность использования помесного голштинского скота для интенсивного производства говядины в условиях крупного промышленного комплекса. Результаты исследований позволили расширить зону использования голштинских производителей для совершенствования симментальского скота. Для помесного голштинского молодняка разработаны и утверждены нормы выхода субпродуктов, и нормативы

усушки мяса при охлаждении, замораживании и хранении.

Реализация результатов исследований. Результаты исследований внедрены в колхозах и совхозах Алтайского края на общем поголовье 200 тыс.голов и Барнаульском мясокомбинате и рекомендованы Глав -ным управлением сельского хозяйства администрации Алтайского края для широкого внедрения в хозяйствах и мясоперерабатывающих пред -приятиях.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на научных конференциях преподавателей Алтайского СХИ (1989,1990 годы), ученом совете АНШГГИЖа (1991 г.), совете объединения "Ал-тайкоопмясопром" (1991 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 4 печатные работы

2. Материал и методика исследований

Экспериментальная часть работы выполнена в промышленном комплексе "Прутской" Алтайского края и Барнаульском мясокомбинате в I988-I99I гг. Опыт проведен по следующей схеме (табл.1).

Таблица Т

Схема опыта

Группа Порода и породность животных Кол-во голов Возраст при постановке на опыт Дивая масса при поста -новке на опыт

I Симментальская, чп 20 19,8 50,6

2 . Симментал 3/4 х КПГ 1/4 20 20,6 53,4

3 Симментал 5/2 х КПГ 1/2 20 20,1 56,2

4, Симментал 1/4 х КПГ 3/4 20 19,7 63,2

Для проведения опыта отобрали в каздую группу по 20 голов бычков аналогичных по дате рождения, а по живой массе соответствующим средним показателям своего генотипа. Оценку изменения живой массы проводили путем ежемесячного индивидуального взвешива-

ния с точностью до 0,5 кг. На основе данных по живой массе расчитывали величину ежемесячных среднесуточных приростов и за пе -риоды 0-5, 5-10, 10-14 и 0-14 месяцев.

Для оценки мясной продуктивности в конце опыта провели контрольный убой всех подопытных бычков в возрасте 14 месяцев (методика ВНИИМС, 1984). Морфологический состав туш оценивали на основе обвалки левой охлажденной полутуши.

Химический состав мякоти, длиннейшей мышцы спины и внутрен -него жира определяли в лаборатории АНИПТИЖ по общепринятым мето -дикам. В дополнение к общим методам оценки мяса в мышечной ткани определяли активную кислотность (электрометрически ра рН-метре рН-121), цветной показатель (по Ревсон и Кирсаммер, 1963), свя -занную воду (по методу Грау в модификации Воловинской и Кельман, 1960)сопротивление резанию (на приборе Уорнера-Брацлера), реа-логические характеристики (пёнетрометрически по прописи АФ ВНИИМС)

Определение фракционного состава белков проводили методом горизонтального ультратонкого диск-электрофореза в полиакриламид-ном геле. Аминокислотный состав белков на аминоанализаторе Н -1200Е. Фракции липидов определяли методом тонкослойной хроматографии по Кейстеу. Жирнокислотный состав мяса определялся методом газожидкостной хроматографии на хроматографе ЛХМ-8-ЦЦ по Бердч-фильту Т., Сторссу Э. Энергетическую ценность мяса определяли расчетным методом. Общую оценку качества мяса и его биологической ценности проводили по методу предложенному А.М.Кметем в нашей модификации.

В процессе опыта учтено потребление кормов бычками каждой подопытной группы путем проведения контрольных кормлений I раз в месяц. Анализ кормов проводился по общепринятым методикам.

Обработку экспериментального материала проводили на основе общепринятых статистических методов (А,Н.Плохинский, 1969) на

микрокалькуляторе "Электроника МК-61" по специально разработанной программе.

3. Результаты исследований

3.1. Содержание и кормление подопытных животных .

Технология содержания животных была типовой для комплексов по выращиванию и откорму молодняка крупного рогатого скота на 10 тысяч голов. Весь цикл выращивания состоял из 2 периодов (I период- от 20 дней до 5 месяцев и 2 период- от 5 до 14 месяцев). Подопытные животные содержались беспривязно, в групповых клетках по 20 голов в каждой на щелевых полах. Площадь пола, фронт кормления и параметры микроклимата соответствовали зоогигиеническим нормативам.

Питательность рациона расчитвалась на получение среднесуточного прироста живой массы 900-1000 граммов. Структура фактически съеденных рационов, потребление кормов не имели существенной межгрупповой разницы.

В целом за период опыта животные потребили в среднем на I голову 28 кг сухого ЗЦМ, 219,8-221,7 кг люцернового сена, 114,9104,7 вико-овсяного силоса, 1449,6-1574,0 овсяного сенажа, 43,554,0 кг травяных гранул, 123,5-130,0 кг зеленой массы люцерны, 77,2-78,4 кг комбикорма Кр-1, 161,0 кг комбикорма Кр-2, 1087,0 кг комбикорма Кр-3 и 67,6 кг свекловичной мелассы. Фактическое потребление энергии и питательных веществ приведено в таблице 2.

Энергетическая ценность фактически потребленного рациона не имела существенных различий. Ь подопытных группах колебания со -держания в I кг сухого вещества рациона кормовых единиц (1,011,02 кг),- обменной энергии (10,8-10,9 ЦДж), -кальция (8,1-8,3 г), фосфора (4,1-4,2 г), серы (0,8 г), меди (5,2-5,4 мг), железа (245,1-260,9 мг), кобальта (0,4 мг) были крайне незначительны. Практически равным было фосфорно-кальциевое (0,50-0,51) и

сахаро-протеиновое отношение (0,77-0,78).

Таблица 2

Фактическое потребление энергии и 'питательных веществ бычками за Еесь период опыта, в среднем на голову

Питательные ^-----ИЕ^ппа-------

вещества 12 3 4

Сухое вещество кг 2352,0 2330,2 2311,0 2306,3

Кормовые единицы кг 2377,8 2361,5 2356,7 2350,4

Обменная энергия ЬЩж 25734,3 25214,4 25037,0 25047,4

"Сырой" протеин кг 330,8 325,2 324,2 ,324,4

Переваримый протеин кг 245,7 243,5 242,9 243,1

"Сырая" клетчатка кг 320,9 314,5 310,2 311,0

"Сырой" жир кг 82,9 81,8 81,0 81,0

Сахар кг 188,8 187,9 187,7 188,8.

Храхмал кг 386,7 385,7 389,4 386,3

Б Э В кг 1494,2 1483,1 1470,2 1472,4

Кальций кг 19,21 19,07 19,26 18,72

Фосфор кг 9,63 9,64 9,71 9,63

Хлор кг 2,99 2,96 2,89 2,91

Магний кг 6,55 6,57 6,42 6,49

Калий кг 21,34- 21,10 20,92 20,97

Натрий кг 2,78 2,76 2,74 2,76

Сера кг 1,87 1,85 1,83 1,83

Медь г 12,59 12,52 12,19 12,02

Марганец г 145,25 143,52 141,48 141,09

Железо- г 582,34 571,27 602,99 570,91

Кобальт г 6,94 0,93 0,95 0,93

Цинк г' 122,60 115,71 116,18 116,16

Каротин г 26,85 25,75 27,42 27,07

В течение опыта животные были полностью обеспечены необходимым количеством энергии, основных органических и минеральных веществ, при незначительном дефиците меди и кобальта.

Таким образом, условия содержания и кормления способствовали проявлению генетического потенциала животных изучаемых породных комбинаций.

3.2. Живая масса и интенсивность роста подопытных животных

В период опыта живая масса помесных бычков имела отличие от

сверстников исходной.материнской породы (табл.3).

Таблица 3

Динамика живой массы (кг)

Возраст, мес. I 2 г 3 £ ^ п п а 4

I 58,5+0,48 60,0+1,43 66,1+1,65 72,0+1.11

2 84,4+0,73 83,4+0,85 98,2+1,63 102,4+1,04

3 115,4+0/45 111,5+1,00 131,6+1,97 137,5+1,23

4 147,1+0,55 140,2+0,69 165,1+1,34 173,6+1,37

5 179,8+0,86 170,6+1,02 198,6+1,34 209,7+0,82

6 211,4+0,87 195,4+0,81 228,0+0,87 239,5+1,68

7 241,8+0,76 221,9+0,79 250,7+2,04 257,6+3,70

8 275,7+0,67 247,8+0,69 287,8+2,31 297,5+5,43

9 308,8+3,11 274,9+0,66 317,7+3,83 326,0+6,70

10 343,4+2,08 305,8+0,50 346,1+3,38 355,3+7,18

II 373,3+1,03 333,8+0,82 375,2+6,25 383,0+7,05

12 402,9+0,99 363,2+1,59 399,5+9,63 409,3+8,89

13 433,5+1,53 390,6+1,93 422,8+11,37 432,6+10,39

14 462,9+3,12 416,8+1,57 444,5+8,85 454,1+8,37

В возрасте I месяца помеси всех генотипов превосходили симмен-талов. Начиная со второго месяца бычки 2 группы незначительно

уступали сверстникам исходной материнской породы. Это отставание прослеживается до конца опыта, причем с возрастом она увеличивается и достигает в 3 месяца- 3,9 кг (3,4%, Р<0,01), В б месяцев -6,0 кг (7,6%, РС0.01), в 12 месяцев- 29,7 кг (9,9%, Р< 0,001) и в 14 месяцев- 53,1 кг (11,2%, Р*0,001).

С повышением кровности по голштинской породе до 50% увеличивается живая масса бычков, которая в период до 9-месячного возраста превосходит чистопородный контроль. С 9 до 13-месячного возраста живая масса бычков не имеет существенных различий, а в 14 месяцев симментальские бычки превосходят полукровных помесей на 23,4 кг или на 5,4% (Р^-0,05). Голштинские помеси второго поколения при постановке на опыт превосходили чистопородных симменталов на 12,6 кг. С увеличением возраста разница между чистопородными симментальскими и помесными 2 поколения бычками возрастает и достигает наибольшей величины в возрасте 6 месяцев (28,1 кг или 13,3%). С 6 до 9-месячного возраста разница уменьшается, но оста-' ется достоверно более высокой в пользу помесных бычков. Начиная . с 10-месячного возраста достоверных различий по живой массе бычков I и 4 групп не установлено.

Помесные бычки 2 поколения превосходят по живой массе не только чистопородных симменталов, но и сверстников из 2 и 3 групп. При этом достоверное превосходство по живой массе над бычками 2 группы сохраняется на протяжении всего опыта, а над 3 группой только до 7-месячного возраста.

Бычки всех изучаемых генотипов имели достаточно высокую интенсивность роста (табл.4). За весь период опыта среднесуточный прирост составил 1031 г у чистопородных и 908-977 у помесных бычков. Наиболее высокие среднесуточные приросты живой массы в первый период выращивания имели бычки 4 группы. Они превосходили сверстников из 3 группы на 32 г (3,1%), 2 группы на 226 г (25,1%)

и чистопородных симменталов на 134 г (13,5%). С 5 до 10-месячного возраста интенсивность роста симментальских бычков возрастает до 1090 г, у животных 2 группы остается на прежнем уровне, а у бычков с большей кровностыо по голштинской породе снижается на 112-157 г (10,2-13,9%). В целом за период от начала опыта до 10-месячного возраста уровень среднесуточных приростов у бычков I, 3 и 4 групп был практически равным, а бычки 2 группы уступали им на 134-149 г или на 13,0-14,2%.

Таблица 4

Интенсивность роста подопытных животных, г/сутки

Возрастной _ч________£РХп2а.

период,мес, I 2 3 4

Постановка на опыт- 5 993 901 1095 1127

5 - 10 1090 901 983 970

Постановка на опыт— 10 1046 901 1035 1050

10 - 14 996 925 820 823

Постановка на опыт- 14 1031 908 971 977

В заключительный период опыта Уровень среднесуточных при -ростов у симментальских бычков снизился на 8,6%, Помеси 2 группы в этот период имели интенсивность роста на прежнем уровне. Более высококровные голштинские помеси снизили интенсивность роста на 16,6-15,2% и уступали по этому показателю чистопородным симмента-лам 176-173 г (17,7-17,4%).

3.3. Мясная продуктивность 3.3.1. Убойные качества Результаты контрольного убоя подопытных животных в возрасте 14 месяцев (табл.5) показали, что предубойная масса чистопородных симментальских бычков выше, чем у помесей 2 группы на 12,9% (Р^-0,001), 3 группы на 5,5% (Р^0,01) и не имеет достоверных

различий со сверстниками 4 группы. Выход туш во всех группах был высоким и превышал нормативный для данной половозрастной группы и упитанности. Разница по этому показателю между чистопородными и помесными бычками составляет 2,63-0.82% и статистически недостоверна. Выход внутреннего жира был достаточно низким у животных всех генотипов, однако у бычков 4 группы он был выше, чем у сверстников I группы на 0,20%, 2 группы 0,30% и 3 группы на 0,12%.

Таблица 5 Мясные качества подопытных бычков

Показатели I г £ £ 2 п п а 3 4

Предубойная масса, кг 458,6+2,16 406,0+1,82 434,7+6,32 444,6+6,03

Выход ту®и,% 56,74+1,82 54,11+3,14 55,92+2,94 55,23+1,94

Выход внутреннего жира, % 1,95+0,06 1,85+0,11 2,03+0,07 2,15+0,07

Убойный выход, 58,69+2,92 55,97+2,05 57,95+1,82 58,93+1,94

Выход мякоти',% • 80,51 77,93 77,82 77,46

Выход костей,% 17,52 19,27 20,21 20,53

Коэффициент мясности 4,61 3,90 3,85 3,77

Убойный выход у помесных бычков был ниже, чем у чистопород-

ных сверстников на 2,72-0,74$, при этом наиболее низкий выход отмечен у бычков 2 группы. С повышением кровности по голштинской породе убойный выход повышается и не имеет практически значимых отличий от контроля.

При изучении морфологического состава туш выявлено, что у помесей масса мякоти достоверно меньше, чем у чистопородных бычков на 8,6-18,4%. Среди помесных животных отмечается тенденция увеличения массы мякоти с повышением кровности по голштинской-

породе.

Масса костей в туше увеличивается с повышением кровности по голштинской породе и у бычков 4 группы разница с контролем дос -тигает 11,6% (Р-¿10,05). Относительное содержание мявоти в туше снижается с повышением кровности по голштинской породе и помеси уступают чистопородным симменталам по это^у показателю (2,58 -3,05%).

Прослеживается четкая закономерность повышения выхода костей с увеличением кровности по голштинской породе. При содержании в туше чистопородных симментальских бычков 17,52% костей у помесей 2 группы их содержание выше на 2,45%, в 3 группе на 2,69%, а в 4 группе на 3,01%. В связи с повышением содержания костей и пониженным содержанием мякотной части в тушах у помесных бычков,по сравнению с чистопородными сверстниками, снижается коэффициент мясности. При этом уровень снижения увеличивается с повышением кровности по голштинской породе. Так, у помесей 2 группы разница с контролем составляет 15,4%, 3 группы- 16,5%, 4 группы- 18,2%. Однако количество мякоти на 100 кг живой массы у бычков подопытн ных груш не имеет значительных различий.

По массе субпродуктов полученных при убое подопытных бычков не отмечено значительных межгрупповых различий. В целом от чис -топородных симментальских бычков при убое получено 266,9 кг съедобных частей, что на 42,5 кг (20,4%) больше, чем во 2 группе, на 24,8 кг (9,8%), чем в 3 группе и на 20,6 кг (8,4%), чем в 4 группе (табл.6). Такал разница складывается, в основном, за счет большей массы мякоти и субпродуктов 2 категории.

Выход съедобных частей по отношению к предубойной массе от симменталов также превышает потесей. Однако в группах помесных животных отмечается тенденция увеличения выхода мякоти и внут -реннего жира и снижение выхода субпродуктов I и 2 категории,

- 12 -

с повышением кровности по голштинской породе.

Таблица 6

Масса съедобных частей у подопытных бычков, кг

______г_р_у_п_п_а_______

Показатели. 12 3 4

Масса мякоти 206,4 168,4 185,8 188,6

Масса внутреннего жира 8,9 7,6 8,8 9,6 Масса субпродуктов

1 категории 12,7 10,9 11,2 11,3 Масса субпродуктов

2 категории 38,9 34,8 36,3 36,8 Всего съедобных частей 266,9 - 221,7 242,1 246,3

3.3.2. Химический состав мяса подопытных бычков

Генотип животных оказал влияние на химический состав мяса (табл.7).

Таблица 7

Химический состав общей пробы мяса, %

_______п а______

Показатели

___•_____________I____2____3____4 _

Сухое вещество 37,1 36,1 33,8 31,3

Жир 18,2 17,1 . 12,9 10,8

Белок 18,2 18,3 19,9 19,6 /

Зола 0,7 0,7 1,0 0,9

Валовая энергия I кг>

мякоти, Щж 10,23 9,82 8,45 7,58

Содержание сухого вещества в мякотной части туш подопытных бычков зависит от кровности по голштинской породе. Чистопородные симментальские бычки по этому показателю превышают помесей 2 группы на 1,0$, 3 группы на 3,3$ и 4 группы на 5,8$. Снижение содержания сухого вешества в.мясе помесных бычков обусловлено

снижением содержания жира. Доля жира в мякотной части у чистопородных животных выше, чем у помесей на 1,1-7,4%. Различия по этому показателю увеличива тся по мере повышения кровности по голштинской породе. По содержанию белка отмечается тенденция увеличения с повышением кровности по голштинской породе.

Различия в химическом составе общей пробы мяса обусловили более высокую энергетическую ценность мяса чистопородных симмен-талов, которая вше, чем во 2 группе на 4,2%, в 3 группе на 21,1% и 4 группе на 34,9%, при этом разница увеличивается по мере повышения кровности по голштинской породе.

Практически равнозначные изменения химического состава в . зависимости от генотипа животных отмечены при.анализе длиннейшей мышцы спины. Анализ внутреннего жира-сырца не выявил практически значимых межгрупповых различий.

Особенности химического состава мякотной части и её валового содержания определили различия в валовом содержании питательных веществ и энергии в тушах подопытных бычков (табл.8).

Таблица 8

Валовое содержание питательных веществ в тушах подопытных бычков

Показатели

ппа

I

2 3

4

Сухое вещество, кг Щир, кг Белок, кг Зола, кг

Валовая энергия, ЭДЦж

76,57 60,79 62,80 59,03

37,56 28,80 23,97 20,37

37,56 30,82 36,97 36,97

1,45 1,17 1,86 1,68

2111,47 1653,69 1570,01 1429,59

Валовое количество жира в тушах помесей на 8,76-17,19 кг (23,3-54,2%) ниже, чем у сверстников исходной материнской породы и при увеличении кровности по голштинской породе значительно

снижается. Повышение кровности бычков по улучшающей породе с 25 до 50% снижает валовое содержание жира на 4,83 кг (20,1%), а с 50 до 75% на 3,50 кг (17,7%).

По сравнению с контролем наблюдается резкое снижение валового выхода белка у бычков 2 группы на 6,74 кг или на 21,9%. С дальнейшим повышением кровности по голштинской породе до 50 и 75$ валовое содержание'белка повышается по сравнению со 2 группой на 6,15 кг (19,9%) и не имеет существенных различий с чистопородными симментальскими сверстниками.

Повышение кровности по голштинской породе снижает валовый выход энергии, при этом темпы и направленность снижения полно -стью совпадают с особенностями валового содержания в тушах жира.

3.3.3. Биологические качества мяса Важной характеристикой ценности мяса является содержание в нем аминокислот и их соотношение. По содержанию отдельных аминокислот выявляется определенная зависимость от кровности по голштинской породе (табл.9). Установлены тенденции повышения содер -жания в мясе валина, лейцина, лизина, метионина, трионина, триптофана, аргинина, глицина, пролина, серина и оксипролина с повышением кровности по голштинской породе..

Разница по сравнению с контролем у помесей по содержанию аминокислот нарастает постепенно по мере повышения кровности по голштинской породе и у помесей 2 поколения достигает наибольших, практически значимых величин. В мясе полукровных животных содер жание вышеперечисленных аминокислот имеет тенденцию к превосходству по сравнению с чистопородными симментальскими сверстниками.

По содержанию в мясе изолейцина, фенилаланина, аланина, па-парагиновой кислоты, гистидина, глютаминовой кислоты, тирозина не выявлено практически значимых различий.

Общее количество аминокислот в мясе чистопородных симмента-

льских бычков и помесей 2 группы имеет практически равную величину и составило соответственно 138,80 и 138,53 г/кг. У помесей имеющих более высокую кровность по голштинской породе общее количество аминокислот в мясе повышается по сравнению с контролем на 3,43 г/кг (3 группа) и 4,39 г/кг (4 группа). Суммарное количество аминокислот в мясе у помесей 3-й 4 групп повышено 'за счет увели -чения содержания незаменимых аминокислот на 2,36-3,02 г/кг по сравнению с I группой и на 1,99-2,65 г/кг по сравнению со 2 группой. Как по суммарному количеству аминокислот, так и по содержанию заменимых и незаменимых аминокислот прослеживается четкая тенденция повышения их содержания с увеличением кровности по голштинской породе.

Характерной особенностью количественного и качественного состава аминокислот мяса бычков изученных генотипов является увеличение коэффициента соотношения незаменимых и заменимых аминокислот. Это соотношение у чистопородных симменталов составило 0,73, у четвертькровных помесей- 0,74, у полукровных- 0,75 и тричетвертькровных- 0,76, то-есть, с повышением кровности повышается.

Соотношение триптофана и оксипролина (белково-качественный показатель) у чистопородных симментальских бычков составил 4,47. Практически на этом же уровне белково-качественный показатель в мясе бычков 2 и 3 груш (4,43 и 4,48 соответственно). У помесей 4 группы белково-кач"ественный показатель наиболее высок (4,53) и превосходит контроль на 1,3%, а 2 группу на 2,2%.

Большое значение в оценке биологических и пищевых характеристик мяса имеют жирные кислоты и липидные компаненты. Наличие и соотношение этих веществ определяет аромат мяса, его биологическую ценность кал продукта питания и сырья для дальнейшей переработки.

Таблица 9

Аминокислотный состав мяса подопытных бычков, г/кг

Аминокислоты -------Г_Р_У-п—п—а--

I 2 3 4

Валин 6,20 6,38 7,00 7,11

Изолейцин 5,70 5,80 6,35 5,90

Лейцин 11,20 11,10 11,30 II,4С

Лизин 14,90 15,05 15,40 15,6С-

Метионин 1,50 1,50 1,58 1,65

Трионин 5,46 5,53 5,50 5,80

Триптофан 2,73 2,70 2,82 2,90

Фенилаланин 5,20 5,30 5,30 5,45

Алании 8,30 8,20 8,40 8,25

Аргйнин 10,90 10,80 11,00 11,30

Аспарагиновая кислота 11,90 . 11,50 12,05 12,05

Гистидин 8,60 8,40 8,60 8,80

Глицин 5,90 6,00 6,10 6,20

Глютаминовая кислота 22,10 22,20 22,35 22,08

Продан 6,80 6,90 7,00 6,95

Серин 4,90 4,80 4,95 5,10

Тирозин 5,90 5,80 5,90 6,00

Оксипролин 0,61 0,61 9,63 0,64

Сумма незаменимых 58,79 59,16 61,15 61,81

Сумма заменимых 80,01 79,41 81,08 81,37

Выраженность аромата мяса во многом определяет количество и состав летучих жирных кислот (табл.Ю). С возрастанием кровности по голштинской породе прослеживается тенденция увеличения в мясе общего количества летучих жирных кисло*. В мясе чистопородных симменталов общее количество ЛШК составляет 73,20 мг$, что

незначительно (на 0,37 мг%) уступает мясу бычков 2 группы. С возрастанием кровности по голштинской породе разница возрастает и у 3 группы достигает 2,01 мг%, а в 4- 3,25 мг%. Изменения в общем содержании летучих кислот жирного ряда, в основном, связаны с количеством уксусной кислоты. Содержание уксусной кислоты в мясе бычков 4 группы достоверно превышает контроль (3,57 мг%, Р^.0,05). Такая же картина наблюдается и по содержанию муравьиной кислоты.

Таблица 10

Содержание летучих жирных кислот в мясе подопытных групп бычков, ш%

Наименование ________________

кислот

лоты : 2 3 4

Сх Муравьиная 0,86+0,09 0,91+0,08 0,9440,08 0,94+0,10

С2 Уксусная 71,22+1,20 71.64+1,26 73,47+1,03 74,79+1,17

Сд Пропионовая следы следы следы следы

С4 Масляная 1,12+0,07 1,02+0,11 0,80+0,15 0,72+0,13

С^ Капроновая следы следы следы следы

С^ Каприловая следы следы следы следы

С повышением кровности по голштинской породе количество масляной кислоты снижается. При этом снижение идет достаточно интенсивно и уже в 3 группе разница с контролем достигает 0,32 мг% (Р<0,05), а в 4 группе- 0,4 мг% (Р<С0,05). Снижение концентра -ции масляной кислоты у помесей 3 и 4 групп, по-видимому, является следствием интенсивности липидного обмена и частично объясняет снижение содержания жира в мясе животных этих генотипов.

В целом общее содержание летучих кислот жирного ряда и соотношение отдельных кислот, особенно в мясе помесных бычков, вполне достаточно для формирования ароматического букета, свойственного говядине высокого качества.

Сравнительный анализ фракционного состава липидов показал, что существуют изменения в содержании отдельных фракций в зависимости от породности животных. По содержанию триацилглицеринов и стеринов наблюдается тенденция их снижения с повышением кровности

I

по голштинской породе,однако достоверной разницы не зафиксировано.

С повышением кровности по голштинской породе наблюдается достоверное повышение доли свободных жирных кислот+1,3-диацилгли-церинов (СЖК+1,3 ДГ). При содержании этих веществ в мясе чистопородных симменталов 7,00+0,18%, у четвертькровных бычков этот по -казатрль возрастает до 7,32%. С повышением кровности по голштинской породе до 50% количество СЖ+1,3 ДГ возрастает,по сравнению с контролем, на 0,61% (Р^-0,05), а при кровности 75% на 9,97% (Р^-0,01).

Содержание фракций фосфолипидов и глюколипидов повышается с возрастанием кровности по голштинской породе. Полукровные помеси превосходят чистопородных симменталов по содержанию в мясе этих фракций на 0,46% (Р*10,05), а трехчетвертькровные на 0,69% (Р^-0,05). Породные особенности в составе липидов мяса проявляются и в содержании высших жирных кислот. Газохроматографическим анализом обнаружено 13 высших жирных кислот (табл.11). В составе ВЖ выявлено семь насыщенных, три мононенасыщенных и три полиненасыщенных кислоты, составляющих^ общем объеме 38,9-47,7, 48,7-56,0 и 3.6-5,1% соответственно.

Количество насыщенных высших жирных кислот в мясе бычков имеет тенденцию к снижению с повышением кровности по голштинской породе и в 4 группе разница с чистопородным симменталом достигает 8,8% и приобретает статистическую достоверность.

Снижение суммарного процента насыщенных высших жирных кислот в мясе помесей происходит по всем выявленным кислотам этого класса, но особенно ощутима разница с контролем по миристиновой

(0,9-1,2%), пальмитиновой (1,9-4,2%) и стеариновой (0,4-2,1%) кислотам.

Таблица II

Жирнокислотный состав мяса бычков подопытных групп, %

Код Наименование _____I! £ I П П а______

кис- кислоты —

лоты I 2 3 4

насыщенные

СЮ Каприновая 0,4 0,4 0,3 0,2

С12 Лауриновая 0,6 0,6 0,5 0,5

С14 Миристиновая 3,6 2,7 2,5 2,4

С15 Пептадекановая 0,7 0,7 0,6 0,5-

С1б Пальмитиновая 27,4 25,5 24,1 23,2

С17 Маргариновая 1,7 1,2 0,9 0,9

С18 Стеариновая 13,3 12,9 12,0 II,I

мононенасыщенные

С14 I Миристолеиновая 1,6 1,9 2,5 3,0

С16 I Пальмитиновая 6,0 ■ 6,8 7,6' 8,3

С18 I Олеиновая 41,1 43,0 43,9 44,4

полиненасыщенные

С18 2 Линолевая 2,6 3,2 3,3 3,4

С18 3 Линоленовая 0,9 1,0 1,3 1,4

С20 4 Арахидоновая 0,1 0,1 0,2 0,3

В мясе помесей 3 группы повышается содержание биологически активных ненасыщенных кислот за счет мононенасыщенных на 5,3% и полиненасыщенных на 1,2%. В мясе помесных бычков 4 группы эта разница составила 7,3 и 1,5% соответственно. Осоиенно важно, что в составе ЕЖ мяса помесных бычков возрастает доля наиболее биологически активных кислот, имеющих важное значение в питании человекя-линолевой и линоленовой.

В целом оценивая биологические качества мяса подопытных групп бычков следует отметить, что по количеству и соотношению аминокислот, составу летучих жирных кислот, составу фракций липидов и высших жирных кислот помесные животные позитивно отличаются от исходной материнской породы.

С повышением кровности по голштинской породе биологические качества мяса возрастают и из изученных образцов по биологическим показателям лучшим оно было у помесей 2 поколения (4 группа).

3.3.4. Технологические свойства мяса

Изменение в химическом составе и биологических характеристиках в зависимости от генотипа бычков отразилось и на физико-химических показателях мяса (табл.12).

Таблица 12

Физико-химические свойства смяса подопытных бычков

Показатели г £ ^п п а ~1 2 3 ~4

Активная кислотность свежего мяса, ед. рН 5,92 6,08 6,14 6,24

Активная кислотность мяса через 4 часа после убоя, ед. рН 5,85 5,72 5,72 5,80

Связанная влага:

к мясу, % 59,24 ' 58,02 58,13 59,08

к общей влаге, % 79,29 78,34 78,42 78,76

Цветной показатель 53 51 52 50

Сопротивление резанию,кг/см2 0,593 0,612 0,628 0,638

Твердость, Па 9.07 9,84 10,60 10,97

Глубина пинетрации, мм 119,6 114,8 109,9 107,0

Увеличение кровности по голштинской породе приводит к снижению активной кислотности свежего мяса. Показатель рН мяса симментальских бычков ниже, чем во 2 группе на 2,6$, 3 группе на 3,6$

и 4 группе на 5,1%. Через 4 часа после убоя межгрупповые различия в показателях рН нивелируются, что свидетельствует о более интенсивном автолитическом процессе в мясе помесных голштинских бычков.

Влагоудерживающая способность мяса у помесных бычков незначительно ниже контроля. Количество связанной влаги кал по отношению к массе мяса (на 1,11-1,22%), так и к общей влаге (на 0,530,95%) у помесей ниже контроля, без зависимости от кровности по голштинской породе.

По сравнению с контролем усилия при разрезании образца мяса у помесей 2 группы возрастают на 3,2%, у 3 группы на 5,9% и у 4 группы на 7,6%. Аналогичные закономерности прослеживаются и по показателям твердости мяса. Изменения реологических показателей мяса бычков изучаемых генотипов соответствуют различиям в хими -ческом составе, особенно в содержании кира, с уменьшением которого возрастают упругие свойства мякоти.

К важным технологическим показателям относится способность мяса сохранять массу при охлаждении до 4-0°С, замораживании до - 8°С и хранении при - 18°С (табл.13).

Таблица 13

Потери массы

г_р_у_п_п_а.

I 2 3 4

При охлаждении При замораживании При хранении в течение 3 мес. При хранении от 3 до 6 мес. При хранении от 6 до 9 мес. При хранении от 9 до 12 мес. При хранении в течение 12 мес.

1,46 1,59 1,77 1,85

0,62 0,63 0,67 0,68

0,65 0,66 0,73 0,76

0,29 0,30 0,32 0,35

0,20 0,22 0,22 0,26

0,41 0,43 0,42 0,41

1,55 1,61 1,69 1,78

- 22 -

Потери массы туш помесных бычков при охлаждении составляют 1,59-1,85%, что превышает контроль на 0,13-0,39% и утвервденный норматив потерь на 0,17-0,25$. При заморозке потери массы туш помесных бычков незначительно превышают контроль и не выходят за пределы существующих норм.

Потери массы туш при хранении замороженного мяса у бычков I и 2 групп во все сроки контроля не имеют значительных различий и укладываются в существующий норматив потерь. Туши бычков 3 группы по потерям массы превышали контроль только в первые 6 месяцев хранения на 0,03-0,08%. Потери массы туш помесных бычков 4 группы были выше контроля в течение 9 месяцев хранения. В целом за пе -риод хранения туш помесей 3 и 4 групп теряли массу на 0,14-0,23% больше, чем чистопородные симменталы.

В среднем по всем помесным животным потери массы туш превышают применяемые в настоящее время нормативы на 0,05-0,22 , что определило необходимость разработки новых норм с учетом породности животных.

3.3.5. Качество мяса и продуктов его переработки

Дегустационная оценка мяса и приготовленной из него колбасы проводилась независимой дегустационной комиссией (табл.14).

Таблица 14

Органолептическая оценка качества мяса и колбасы

Оцениваемый образец --------Т----

Мясо жареное Мясо вареное Бульон

Колбаса "Кубанская" Колбаса "Краковская"

I 2 3 4

3,48 3,35 3,49 • 3,49

4,15 4,20 . 4,32 4,37

2,00 2,06 2,04 2,09

18,0 19,0 20,0 20,0

18,0 18,0 20,0 20,0

Общая оценка жареного мяса бычков I, 3 и 4 групп не имеет существенных отличий. Мясо бычков 2 группы за счет более низкой оценки вкуса и аромата Сна 0,13-0,14 балла) и нежности (на 0,270,37 балла) уступает по общему баллу другим подопытным группам. Вареное мясо помесей превосходит по общей оценке симменталов на 0,05-0,22 балла за счет лучшего вкуса и аромата, нежности и сочности.

Бульон из мяса помесей отличался от контроля более высокой оценкой цвета и прозрачности, без значительной разницы по вкусу и аромату.

Изготовленная из мяса бычков подопытных групп колбаса по показателям внешнего вида, консистенции и форме не имеет различий. Несколько более высокие общие показатели имеет колбаса из мяса бычков 3 и 4 групп за счет лучшего вкуса, аромата и вида на разрезе. Комплексная оценка качества мяса бычков изучаемых гено-типпв, проведенная по модифицированной нами методике не выявила значительных межгрупповых различий (табл.15).

Таблица 15

Комплексная оценка качества мяса подопытных бычков, балл

Группа показателей __г I £ х п п а 2 ~ 3 ~ ~ 4

Органолептические 78 78 54 48

Биологические 26 27 19 12

Технологические 44 56 62 84

Химические 36 36 36 36

Итоговая оценка качества 184 197 171 180

С повышением кровности по голштинской породе улучшаются органолептические и биологические и несколько ухудшаются технологические качества мяса. В целом по комплексу признаков мясс помесей 3 и 4 групп имело лучшую оценку на 13 и 4 балла, а помеси

- 24 -

2 группы уступали чистопородном симменталам на 13 баллов.

Выводы

1. Помесные симментал х голштинские бычки характеризуются специфической динамикой изменения живой массы отличной от исходной материнской породы.

Живая масса помесей с 25% кровностью по голштинской породе во все периоды уступает чистопородным симменталам и в конце опыта разница составила 53,1 кг. Бычки 3 группы по живой массе превосходят контроль до 9-месячного возраста, уступая в дальнейшем и в конце периода выращивания разница составляет 23,4 кг в пользу чистопородных симменталов. Помеси 4 группы имеют живую массу выше, чем чистопородные сверстники до 10-месячного возраста без достоверной разницы в последующем до конца опыта.

2. Возрастная динамика интенсивности роста бычков имеет особенности в зависимости от.кровности по голштинской породе.

До 5-месячного возраста наибольший среднесуточный прирост ' имеют бычки-4 группы, который превосходит сверстников 2 группы на 226 г (25,1%), 3 группы на 32 г (3,1%) и чистопородных симменталов на 134 г (13,5%). От 5 до 10-месячного возраста симменталь-. ские бычки превосходят по интенсивности роста помесей 2, 3 и 4 групп соответственно на 189, 107 и 120 г. В целом за период опыта помеси уступают симменталам по уровню среднесуточных приростов На 123-54 г.

3. Скрещивание сибирского типа симменталов с красно-пестрой голштинской породой приводит к снижению массы туш, повышению массы и выхода внутреннего жира и костей, уменьшению выхода мякоти

и коэффициента мясности и без значительного изменения убойного выхода. Изменение убойных качеств зависит от кровности бычков по голштинской породе. Наиболее низкие показатели убойных качеств отмечены у четвертькровных бычков. По сравнению с контролем у

них ниже выход туши на 2,63%, убойный выход на 2,72%. У помесных бычков с более высокой кровность разница с контролем по этим пок-казателям незначительна. С повышением кровности по голштинской породе повышается выход внутреннего жира до 0,08-0,20% и костей на 2,69-3,01%, снижается выход мякоти на 2,58-3,05% и коэффици -ент мясности на 0,71-0,84.

4. Установлены породные различия в выходе субпродуктов I и 2 категории и в целом съедобных частей. Выход субпродуктов от помесных бычков отличается от утвержденных нормативов, что требует разработки новых норм в зависимости от породности животных.

От бычков 2 группы получено съедобных частей на 42,5- кг (20,4%), 3 группы на 24,8 кг (9,8%) и 4 группы на 20,6 кг (8,4%) меньше, чем от чистопородных симменталов. Межгрупповая разница складывается, в основном, за счет различий в массе мякоти и субпродуктов 2 категории.

5. Химический состав мяса помесных бычков и его энергетическая ценность отличается от контроля и зависит от кровности по голштинской породе.

По мере повышения кровности по голштинской породе в мясе бычков снижается содержание сухого вещества на 1.0-5,7% за счет снижения доли жира на 1,1-7,4%. Содержание белка в мясе повыша -ется с увеличением кровности по голштинской породе от 0,1% (2 группа) до 1,5% (4 группа). Содержание валовой энергии в I кг мяса чистопородных симменталов выше, чем во 2 группе на 0,41 МДж в 3 группе на 1,78 ВДд и в 4 группе на 2,65 МДж.

6. Биологические качества мяса помесных бычков по количеству и соотношению аминокислот, составу фракций липидов и высших жирных кислот выше, чем у чистопородных симменталов. Установлены тенденции повышения содержания аминокислот в мясе бычков с повышением кровности по голштинской породе. У помесей 3 и 4 групп

общее количество аминокислот в мясе вше контроля на 3,43 и 4,39 г/кг, при увеличении коэффициента соотношения незаменимых и заменимых аминокислот.

Белксво-качественный показатель мяса помесей 3 и 4 гр.упп выше, чем у чистопородных симменталов на 1,3%. Содержание летучих жирных кислот в мясе помесей выше контроля на 0,37-3,25 мг%, за счет увеличения содержания уксусной кислоты. В мясе помесей повышено содержание биологически активных моно и полиненасыщенных жирных кислот на 5,3-7,3 и 1,2-1,5% соответственно.

• 7. Мясо помесных бычков не имеет значительных отличий от исходной материнской породы по физико-химическим свойствам и характеризуется более интенсивным течением автолитических процессов и сниженными реологическими показателями.

8. При охлаждении и хранении замороженного мяса потери увеличиваются по мере повышения кровности по голштинской породе.

Потери массы туш помесей при охлаждении превышают контроль на 0,17-0,25% и нормативный показатель на 0,05-0,22%.

В процессе хранения туши бычков 3 группы .теряли массу на 1,69%, а 4 группы на 1,78%, что выше-контроля на 0,14-0,23%.и утвержденный норматив на 0,13-0,22%.

Потери массы туш помесей в процессе охлаждения и хранения не укладываются в существующие нормативы, что вызывает необходимость разработки новых норм с учетом породности животных.

9. С повышением кровности по голштинской породе улучшаются органолептические и биологические и несколько ухудшаются технологические качества мяса. В целом по комплексу признаков мяса помесей 3 и 4 групп лмело лучшую оценку на 13 и 4 балла, а помеси 2 группы уступали чистопородным симменталам на 13 баллов.

- 27 -

Предложения производству

1. Учитывая более низкую интенсивность роста; снижение мясной продуктивности и качества мяса у помесных четвертькровных . бычков, использование для скрещивания с симментальским скотом сибирского типа полукровных гояштинскнх производителей нецелесообразно.

2. При организации интенсивного выращивания и откорма помесных симментал х голштинских бычков учитывать особенности интенсивного роста в первые 6 месяцев, снижение среднесуточных приростов после 10-месячного возраста, повышенное отложение в приросте костей и внутреннего жира.

3. На мясоперерабатывающих предприятиях Алтайского края при переработке помесного симментал х голштинского молодняка исполь -зовать новые нормативы выхода субпродуктов, потвръ массы туш при охлаждении и хранении.

4. С учетом специфических биологических и технологических качеств мяса помесных голштинских бычков при промышленной переработке использовать его преимущественно для выработки детского и диетического питания и производства полукопченых колбас.

Список работ опубликованных по теме диссертации

I. Мясная продуктивность симментальских бычков и их помесей. Информлисток ЦНТИ №467-89, Барнаул, 1989. (в соавторстве).

2; Технологические свойства мяса помесных симментал х голштинских бычков. Информлисток ЦНТИ № 252-92, Барнаул, 1992.

3. Мясная продуктивность помесного симментал х голштинского молодняка. Информлисток ЦНТИ № 247-92, Барнаул, 1992.

4. Комплексная оценка качества мяса при сравнительном поро-доиспытании укрупного рогатого скота. Информлисток ЦНТИ № 253-92, Барнаул,1992 (в соавторстве).