Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Микробиологические основы производства овощных соков

ВАК РФ 03.00.07, Микробиология

Автореферат диссертации по теме "Микробиологические основы производства овощных соков"

НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ НАУК РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ИНСТИТУТ МИКРОБИОЛОГИИ И В51РУСОЛОПШ

^ ^ ^ О Л На правах рукописи

ГИЛ® ОБА РОЗАЛИЯ ФОАТОВНА

ИШЧШ1Ш0ГИЧШ<ИЕ «ГОШ ПРОКЗБОДСТВА ОШЩШ СОКОВ

03.00.07 - МЙКрОбИОХОГШ!

АВТОРЕ« ЕР А Т

диссертации. на сойскаше ученой степени кандидата биологических «аук

Алмагы. - 1994

Работа выполнена в Институте микробиологии и вирусологи» HAH PK.

Научные руководители: доктор биологических наук - H.H. Гаврилова кандвдат биологических наук - A.C. Новикова

Вйутзд организация: Алштинский филиал Дхамбулского технологического института пищевой промышленности

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор - M.F. Саубенова

доктор биологи"чских наук - A.B. Витавокая

Защита диссертации соагоитоя "_"_ 1994 г.

в _ часоа на эаседанш специализированного совета

Д 53.24.01 при Институте микробиологии и вирусологии HAH PK по адресу; 480100, Алматы» ул. Богенбай батыра, 103.

С диссертацией ысисно ознакомиться в библиотеке Инотитута микробиологии и вирусологии HAH PK.

Автореферат разослан ". ,..." ......... 1094 г.

Ученый секретарь специализированного совета доктор биологических srvtt

H.a. Антхсдаша

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы Современная экологическая обстановка угрожает здоровью человека. В настоящее йремя в рационе людей наблюдается дисбаланс макро- а микроэлементов (калий, натрий, фосфор, железо и др.;. наблюдается дефицит незаменимых аминокислот. Широкое прииенение антибиотиков и ядохимикатов является причиной возникновения дисбактериовов, аллергических заболеваний у жйц различных возрастных групп, ведущих к нарушения пищеварения.

В связи с этим имеется крайняя необходимость в создании лечебно-диетических продуктов, способствующих обогащении су-ществуюаего рациона питания населения, а также продуктов направленного лечебного действия, в частности предназначенных для •работников о повюенной профессиональной вредностью химического и микробиологического производства.

Для приготовления целого рада таких продуктов могут быть использованы овощч, так пак они являются одним из основных источников многих витаминов, шшеральшх солей, органических кислот, ароматических вецести и а значительной мере легкоусвояемых углеводов. Регулярное применение овощей в питании способствует повнаешп) сопротивляемости организма к простудным и инфекционным заболеваниям. Установлено, что ойогзт легко усваивается opiaimsMOM в виде содав. При этса следует обратить особое вникание на сок ив столовой свеклы, обладгзеций фазиологи-ческой и ?рапевтической ценностью. Свекольнш* сок благоприятно влияет на организм в целом и активизирует рзОоту ряда органов,. оказывает положительное влияние на кроветворение, нормализует йировой обмен, выводит плазш, обладает алткСактернаяъ-пим действием. Однако, несмотря Ra полеьйые свойства свекольного сока, производство его ограниченоt Это связано с тем, что он не гармоничен по вкусу, обладает низкой кислотностью. Кроме того, существующие технологии н*> всегда обеспечивают сохранность в соке биологически активных веществ, в том числе бета-нидина.

В современных условиил особую актуальность приобретает проблема снижения нитратов в продуктах растениеводства, осо-

бенно для детского питания. Для этих целей ксаольеуатся преимущественно химические и физические катоды. Одшш из доступных, на наш взгляд, способов сникакмя нитратов в якцевдх продуктах растительного яронсяоеденш помет быть уикрсбиагсгичес-кий с использованием южрооргакиеыоз и их ассоциаций, способных утилизовать нитрат- и нитрит-ионы.

Анализ и обобщение теоретических в прикладных исследований показал актуальность работ в области создании новых прогрессивных технологий проиаводства оеощных соков, а такие способов снижения в них цитратов.

Цель и задачи исследования. Целио настоящей работы является разработка технологов проиаводства сброженного свекольного сока, обладающего лечебно- профилактическими и диетическими свойствами, а также интенсификация и улучшение качества кез-ничного хлеба с помощью ововдых добавок.

Исходя из поставленной цели, .феделены сдедуэд:е задача:

- отобрать штаммы кшочнокислых бактерий, обладащиэ способность» синтезировать витамины С и группы 6, .неааиеншшз аминокислоты, гадролитаческие ферменты, снижать содерггаг.чза нитратов, органолептические. свойства овощных еокоэ;

- создать на основе подобранных иташо® вдкааиед да ио-псшьвования при приготовлении свекольного сока о и@ш> птш* ния его биологической ценности;

- подоврать условия получения заквасок $ сухом

- разработать технологи» получения свекошюго оока о пользованием подобранных заквасок}

- проверить еффективдасть лечебно- профилактического дейо-твия подученного свекольного сока на больных гастроэнтерологического отделения;

- изучить влияние добавок свекольного сока м отходов его производства - свекольного порошка - на повышение качества хлеба.

-Научная новизна.

При лсследоЕйнии штаммов молочнокислых бактерий, выделенных из пшеничной муки II сорта, выявлены продуценты витаминов С и группы В, незаменимых аминокислот, гидролитических.ферментов, которые могут быть целенаправленно использованы для получения сброженных овощных соков с заданными свойствами.

- Б -

Впервые выявлены гата\э.:ы молочнокислых бактерий, уве. Багащие а сбротеннсм соке содержание водорастворимого пектина и бетанидина.

Установлена способность у 45 % исследованных штаммов молочнокислых бактерий снижать содержание в среде нитратов. Изучена зависимость нитратредуктазной активности бактерий от рН среды, температуры культивирова'шя, исходного содержания нитратов.

Выявлена высокая метаболическая активность . ассоциации бактерий I. р1ап1агш 7к и 3. 1ас11э 1м, обуславливающая повы-печие биологической ценности свекольного сока.

Практическая ценность.

Разработала безотходная технология приготовления сброженного специально под..оранными татгж молочнокислых бактерий свекольного сою, обладающего высокой пшевой и биологической ценностью.

Подобраны культуры молочнокислых бактерий, сникающие содержание нитратов в овощшх соках.

На ваздну вшосятся подагетм:

- необходимость направленного отбора аташгав молочнокислых бактерий с заданяыш свойствами для улучзеиия качества й биологической ценности овощных соков и хлебобулочных наделки;

- спсзоб производства лечебно-диетического свекольного сока с использованием специально подобранных птаммоз молочнокислых бактерий;

- способ снижения нитратов в овсщшх сауах о пошцью молочнокислых бакте^. .й.

Апробация работы, результаты исследований били довожены на заседании кафедры технологии коисергного и хлебопекарного производств Алматинского филиала Джамбулского технологического института пищевой промышленности;

на проивводственном совещания лаборатории биотехнологии;

на заседании секций биотехнологии и сельскохозяйственной микробиологии.

Структура и объем р юты. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, раздела, вклтшдгго списаш» объектов и методов исследования, 2 разделов, сойержаади йпмсарае экспериментальных работ, заключения, выводов, списка цитированной

литературы, содержащего 180 наименований работ отечественных и зарубежных авторов. Диссертация изложена на 136 страницах машинописного текста, содержит 44 таблицы.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Объекты и метода исследования.

Объектами исследований служили 30 штаммов молочнокислых бактерий (МХБ), видемешт на твердых сортов озимой пшеницы и лсбеано предоставленных нам Казахским государственным университетом, кафедрой микробиологии.

Основными средами для поддержания культур молочнокислых бактерий являлись сусло-агар и кукуруано-сахврные.

Контроль ва изменением pH осуществляли на рН-штр® ОР-211/1,

Антагонистическую активность I, .лочнскислшс бактеркй в отношении В. subtilis, В. mesenterlcus и Е. coli устанавливаем методом диффуеш в агар (Егоров,1986). Этны ке методом определяли- содергшнмв витаминов'группа В с кспольвованием в »сьчеотгз тест-культур следующих микроорганизмов; для определения вэда-ышш Bi2 - Eschsrichta coli 113-3; Bj - endtsnyces csognusslí Lud v ig- ВШЦ - 1079; t¡2 - Ostosiyces japonícus Kudr BW - 655; Вз - Saccharoüyoes cerevísíae Meyen (Ленинградская раса) ВКМУ - 1168; Bg - 2ieosaccharomyees Baílic ВШ - 853; Bs - Sacoha-rosyces carlsbereensts (Hansen) Dekker ВКМУ - 1171; Bo-u RhodoLorula sp. 45 (Одинцова,1959). Витамин С определяли йодо-метрическш методом, основанном на способности аскорбиновой кяслоты восстанавливать «адат калия в свободный йод,количество которого определяю? по реакции о крахмалом (Сапохникова,1966).

Наличие протеодитичесшй, амилолитической, пектолитичео-кой активностей определяли по зонам лиаиса казеина, крахмала и пектина на твердых питательных средах; целдолозолитической активности - по степени {^-злойвния целлюлозы в среде Гетчинсона (Reíd, I960).

Содержание шинного ааота определяли методом формольного титрования (Совдекко-Политова, 1954), аминокислотный состав -на аминокислотном анализаторе Í339M (ЧССР),

В ововдшх соках определяли содержание сухих вещеотп на

>ефрактометре FTUI-3 по ГОСТ 875S. 14-70; бетанидина - фот чет-илеским методом (Валуй:со, 1973) на спектрофотометре "UWIS" ГДР), массовую долю Сахаров - по методу Бертрана, глюкозу -юдометрическим методом (Марх, 1962), пектиновые вещества -¡есовым методом по пектату кальция (Планков, 1985),

Определение содержания нитратов и нитритов проводили сог-;асно "Методическим указаниям по определению нитратов и нитрита в продукции растениеводства" (1989).

Активность молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлеба ¡пределяли по изменению окэдски- индикатора - метиленовой сини, одъемиую силу полуфабрикатов - методом "иарика"(Кирова,1961).

Качество хлеба анализировали черев 14-16 часог после вы-ечки по органолептическш и физико-химическим показателям, ¡лаяшость мякиша лределяли стандартным методом по ГОСТ 1094-75, кислотность - по ГОСТ 6569-61, пористость - по ГОСТ 669-51.

Для достоверности результатов опыты проводили в не менее -Б повторностях с последующей математической обработкой Полуниных данных согласно "Методам статистической обработки ре-ультатов экспериментов" (Ждал-Пуикин и др.,1974; Лакин.1980).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. ПОИСК И ИССЛЕДОВАНИЕ ШШКНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА й БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ОВОЩНЫХ СОКОВ.

Предварителы <й отбор штаммов в состав заквасок для сбра-ивания соков проводили по способности накапливать достаточную иомассу при росте на пивном сусле и кукуруано- caxapirux сре-зх, синтезировать витамины, органические и аминокислоты, а зкже антагонистической активности в отношении В. subtilis, В. 9senterlcus и Е. coll, так как предполагалось сбраживать све-элыгуга мезгу без предварительной пастеризации.

У молочнокислых бактерий исследовали татасе наличие целлю-эзолитической, пектолит стой и ашиголиткческой активностей, ак как высокая ферментативная активность бактерий будет спс-эбствовать более полной экстракции водорастворжых веществ из ;зги в сок.

- а -

По изученных показателям представляют интерес штаммы L. cellobiosus 9к, L. casei 26л, L. plantar™ Zip, 7к, S. lactis 1м, снижащие рН до величины, оптимальной для овощных сокоа (3,8-4,2), являющиеся активнши антагонистами к упомянутый выше тест-культурам, а такяе витаминов Bs и В^. Кроме того, L. cellobiosus Qk и S. lactis 1м обладают амилолитической и пек-толитической активностями. На эти штаммы следует обратить внимание при составлении вачвасок для сбраживания соков.

2. ПОЛУЧЕНИЕ СВЕКОЛЬНОГО СОКА С ХСШОЗСВАЩШ иштжисш БАКТЕРИЙ.

Известно, что итаымы молочнокислых бактерии отличаются по способности синтезировать различные биологически активные вещества, что оказывается на качестве продуктов, получазпх при их участии. Путем целенаправленно! а отбора бактерий в состав закваски можно получать соки с заданными свойствами. С этой целью нами научено влияние различных штаммов молочнокислых бактерий на состав свекольного сока.

Установлено, что культуры L. plan tar urn 12к, Юн, 16к, £бр, 24р, 7к, 27л*. L. sp. 1н, 28, L. cellobiosus 9к, S. thermophilic 7t способствуют получению сока о приятным вкусом и ароматом, о интенсивной окраской, свойственной свекле.

Некоторые штаммы - L. fermentum бк, L. plantarum 19р и 12л придают соку бурый цвет, a L. easel 2бл, L. plantarum 18р и L. sp. 45 - неприятный запах.

Как показали исследования, сбраживание молочнокислыми бак териями мезги из столовой свеклы перед преосованием позволяет повысить выход сока, причем эта величина аависит от применяемого штамма бактерий (табл. 1).

Наибольший выход сока отмечен при сбраживании мезги культурой L. cellobiosus 9к.

Для повышения эю^ракции сухих веществ в сок нами рекомендовано разбавление мезги перед сбраживанием питьевой водой в соотноаеции 1:0,75. Это способствует более полному извлечению водорастворккых веществ (3,4 X по сравнению о 4,32 X в контроле без молочнокислого брояенця).

Активным продуцентом аминокислот окагался штамм L. plan-

Таблица 1

Зависимость выхода сока от используемых молочнокислых бактерий для сбраживания мезги

Молочнокислые Выход сока, Содержание сухих рН сока

бактерии X веществ, %

L. cellobiosus 9к 60 L.. plantarum 7к 50 L. thermophilus 7t 60 L. plantarum 3-1 50 Контроль без молочнокислых бактерий) 20

12,0

7.4 7,2 7,2

6.5

4.0

4.1

4.2

4.2

5.3

tarun 7к, увеличивавший их содержание более чем в " раза.

Установлено, что при сбрачнванни соков культурами L. plantarum 7к, 20л, cellobiosus 9к, L. easel 11л, 3. lactis 1м и L. sp. 45 увеличивается содержание виташша С на 41-42 %, a L. xylosis 25р - на 75 %.

По данным О.И.Бсеволодовой (1990), Н.К.Коваленко (1988), при сбраживании молочнокислыми бактериями соков содержание в них пектиновых веществ не изменяется, что объясняется авторами неспособностью этих бактерий гидролизовать такие крупные соединения, как пектин.

Нами же выявлены атамиы молочнокислых бактерий (L. plantar шп 1н, L. plantamn 1вк, S. lactis 1м), под всэд' ^станем которых происходит увеличение содержания в соке растворимых пектинов от 0,3 до 1,0 г. Это способствует повышен!® радкопротек-торных и диетических cBoiteTB сброженных соков.

йсключительнс важно при получении свекольного сока сохранить в нем исходное содержание бетанидина, ■ определяющего цвет готового продукта. Кроме того, он способствует усвоению белков, снижает действие холестерина - тормозит развитие атеросклероза, регулирует жировой обмен, препятствуя ожирению (особенно ожирению печени), а также совмесгпо с витамином С регулирует и устраняет хрупкость капиллярных сосудов.

Установлено, что при сбраживании свекольной мезги.одни птачш снижают исходнсю с [ержаше бётаяидигга, другие сохраяяГ-эт его на прежнем уровне, а третьи - у Ее л vk',сего? iw ссдераа-«ie. Выявлены культуры L. fenrentrai 1вк, L. plantartist i2K, L. cellobiosus 9к, S. lactis ¿м и L. bucheril 18р, (эт®ЫшаЩке ltd-

жадное содержание бетанедина более чем в 3 раза (с 63 мг/кг д< 216» 214, 200, 183, 171 мгх соответственно).

В результате исследований подобрано два вида бактериальных заквасок, оптимальных для использования при приготовлена; свекольного сока: L. cellobiosus 9к и сочетание культур L plantarum 7к и S. lactis 1м.

Разработанная технология получения свекольного сока < этими заквасками заключается в очистке, измельчении, раабавле-ник меаги водой в соотношении 1:0,75, сбраживании молочнокислыми бактериями, отделении сока прессованием, розливе и стерилизация.

Качество сока« полученного по разработанной технологии, выше по сравнению с соком, изготовленным по известной технологии. И» табл.2 видно, что опытный сок выгодно отличался от контрольного по основным показателям: содержанию сух*:,-: веществ, бетанидина, витамина B%z, а .акже аминокислот (табл.З).

Происходит также обогащение сока витаминами Bi н Bj>. Так, если в соке свежей свеклы, содержание витамина 8i было С,ОБ мгХ, а после стерилизации - 0,02, то в готовом опытной сока -0,08 игХ. содержание витамина Вг в опытном соке повысилось до 0,04 мгХ по сравнению со овежеотаатыы соком (0,02 мгХ).

Количество витамина РР в опытном соке (0,18 мгХ) несколь-

Таблица 2

Органолептическая и био/имическая характеристика соков

Показатели сока Сок свежей Сок, полученный по технологии

свеклы извеотной предложенной

в

t/í

. .кие вевдзотваД Титруемая кислотность, X Пектин. X Вйтаиидин, % Витамин B<2 Глюкоза, % Сахарова, X Сумма аминокиолотД Цвет

Валах

Вкус

6,3 7.0

0,3 .

3.6

so 4,16 V-.6

2.7 180

свекольный

аемлиото-свекольный приторно-сладкий

4.6 8,0

м

2 7 94

0,13 0,6

2.7 171

свекольный

приятный свекольный приятный кисло-сладкий

4,1 10,0

0,6 3,3 200 2,00

2,6 197

СОЧНЫЙ свекольный приятный свекольный приятный кисло-сладкий

Таблица 3

Аминокислотный состав исследуемых оС. азцов свекольного сока

Аминокислоты, МГ/100 мл

Сок,полученный по предложенной технологии

Сеж, полученный по известной технологии

незаменимые аминокислоты:

лизин 8 9 6

треонин Б 8. 4

ваш) 7 3 5

ыетионин 3 3 3

изодейцин 8 8 в

лейцин 4 в 4

фешладании 13 15 10

триптофан 3 3 2

ааменндаэ аминокислоты:

гистидин 3 3 2

аргиянн 5 4 3

аспаргин 15 16 15 глутамяновая

кислота 73 98 72

пролив 5 4 3

глицин 5 б 4

Цистин 1 1 1

тирозин 4 3 2

сумма

аминокислот 169 191 142

ко снижается по сравнении с догом, приготовленным по известной технологий.

В то же время при сбрааивании сока молочнокислыми бактериями L. plantario и S. faeoluin, рекомендуемыми для этих целей Н.К. Коваленко (1900), потери витамина составили ЗО-БО X.

Испытания свекольного сока на больных гастроэнтерологического отделения научного центра региональных проблем питания НАН РК показали, что он может Сыть рекомендован для больных о хроническими гастроэнтеритами, холециститом, гепатитом.

Подобрана условия получения сухих заквасок из L. cellobl-osiís 9к и ассоциации L. plantaruro 7к и S. lactis 1м.

Для выраадваиия молочнокислых бактерий была использовала питательна среда, содержался в ^воем составе кукурузный экстракт, глвяоау или сахарозу, пептон и минеральные соли.

- лг -

Установлено, что оптимальными защитными средами при сублимационном высушивании отобранных культур являются 7 % глюкозы совместно с 5 X сухого обезжиренного молока и сочетание 5 X сахарозы, В X лактозы и S % сухого обезжиренного молока.

Для восстановления жизнеспособности сухие препараты следует реактивировать в водопроводной воде в течение 2-4 ч. ' -ки, полученные с использованием сухих реактивированных заквасок, по качеству не уступали таковым, подученным с исходными культурами. .

Иа сухих препаратов отобраны наиболее активные варианты L. cellcbiosvs 9к-21 й S. lactis 1м-65, синтезирующие большее количество витамина С и являющиеся более активными кислотооб-разователями по сравнению с исходными штаммами.

3. ИССЛЕДОВАНИЕ СПОСОБНОСТИ ШЛОЧНОККСЛЫХ БАКТЕРИЙ СНИЖАТЬ СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ В СВОДНЫХ СОКАХ.

С цэлью снижения содержания нитратов в овощных соках были проведены исследования по выявление нитратредуктазной активности у 30 вггаммов молочнокислых бактерий.

Установлена способность снижать содержание нитратов в среде у 45 % исследуемых штаммов Молочнокислых бактерии. Причем, снижение количества нитратов тем выше, чем выше их исход-• нов содержание (при 700 мг/кг снижение происходит в среднем на 5 X, при 1400 мг/кг - на 20-40 Zi при 2100 МГ/КГ - на 40-60 X).

Лучше усваивают нитраты L. cello'olasus 9к, L. fermentш 1ак, L. casei 26л - при содержании нитратов в среде 2100 мг/кг происходит их снижение на 1101,110 .1150 мг/кг,соответственно.

Наиболее перспективным для этих целей является штамм L. cellobiosus 9к, так как он, кроме того, оказывает положительное воздействие на качество сока.

Установлено, что нитратредуктазная активность большинства МКБ зависит от температуры культивирования, она выше при 37°С (оптимальной температуре роста данных культур).

Подтверждены данные литературы, что лактобациллы проявляют способность к восстановлению нитратов при достаточно высоком значении рН среды (6,2), при котором происходит снижение нитратов на 35-60 X от начального их содержания. В основном,

снижение нитратов происходит в первые б ч брожения. Затем, по мере снижения рН среды, уменьшение нитратов происходит медленнее. В интервале рН от до 4,6 рост бактерий ограничен, а снижение нитратов в данном случае происходит ва счет кислотности среды.

Установлено, что только две культуры - L. easel 26л и L. plantarm 12л - способны осуществить процесс истинной денитри-фикации с образованием газообразных продуктов. Способность усваивать в качестве единственного источника азота нитраты выявлена у L. cellcblosus 9к, то есть этот етемм может осуществлять ассимиляционную шгтратредукцюо. Остальные изученные итаммы восстагавливают нитраты нитритов с последующей ассимиляционной нитратредуквдей. Это предохраняет сок от накопления в иеы токсичных продуктов.

Проведенные исследования показали, что при сбраживании свекольного сока с содераанием нитратов в норне (1155 мг/кг) культурой L. cellcblosu3 9к 1г?личество их снизилось на 40 X от начального содержания. При сбраживав®! сока о завшенкым содержанием нитратов . (4527 мг/кг) количество их снизилось почти на 70 X и составило 1741 кг/кг (табл. 4).

С помощью этой культуру удаюсь снизить содержание нитратов в томатном соке в 3 раза, а в арбуэноы - более, чем в 2 раза (табл. б).

Таблица 4

Содержание нитратоз а обращением свекольном соке

Варианты опыта Содержание нитратов, мг/кг

1 П

Исходный сок 1165 4527

Сброженный

I.. сеНоМозиз 9к 713 1741

Сброженный спонтанной

микрофлорой 1155 4627

Таблица 6

Содержание нитратов в томатном и арбузном соках, сброженных I. сеПоЫоашэ 8к

Вид сока

Содержание ...... нитратов, мг/кг

Исходное (пойле ферментации культурой эк

Томатный 380 120

Арб'-аный 120 60

4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ.

Свекольный сок, сброженный культурой I. сеИоЫоэиз 9к, был испытан в качестве добавки в хлеб для улучшения его ; чества и падевой ценности.

Установлено, что хлеб, полученный с добавлением свекольного сока, отличается от контрольного более богатым ароматом, длительным хранением, повышенным содержанием витамина В12, отсутствием кропкозатости.

Исследование влияния добавок в хлеб отходов производства свекольного сока - свекольного порошка (высушенная и измельченная мезга поезде отделения ссиса) - на качество готового продукта показало, что лучшими свойствами обладал хлеб с I %-ной добавкой свекольного порошка. Он отличался как по физико-химическим (вес 1640 г и пористость 79 % по сравнению с весом 1Б25 г и пористостью 7В % в контроле), так к по органолептическим показателям (табл. 6). Корка хлеба была золотистого светло-коричневого цаета, ароматный букет много богаче, ш сравнению о контрольным образцом, мякиш с приятным желтым оттенком, не крошился, обладал упругой структурой - при легком надавливании

Таблица 6

Влияние свекольного порошка на качество хлеба

Варианты Вес хле- Порис- Цвет Ароматный Срок хра-

ба, г тость, % мякиша букет нения, ч

контроль 1525 78 белый свойственный 64

1 % хлебу

с желтым несколько бо-

порошка 1540 79 оттенком гаче, приятнее, 75

1665 чем контроль

3 X 76 со све- без вырази- 36

порошка кольным оттенком тельного валаха

5 7. 1625 71 ясный малиновый тон без ярко выраженного арома та 30

7 % 1495 70 темные свекольные вкрапления без ярко выраженного арома та 24

вновь вооотамаэливаяса, на слипаясь. Кроме того, срок хранения хлеба о добавлением 1 X свекольного порошка оказался самым продсшспгешкш (75 часов).

3 £} В О Л И

1. Отобракы штаммы тяочвокис.Ш4 бактерий, способствующие получению сола о приятным вкусом и ароматом, продуценты вита-ишзоа С, Bs, S12, Bi, Bz,- №. иеааметош ачшжнслот, гидролитических 4ермеитоз, аятегоптоти в отпоавния В. subtllls, В. irasenlsrlcus, Е. coli, ¡хтср;.'э шгут Спть цэлепелргэленпо использован» для получения сброхажагх сгорай сскоэ о заданными

СЕОЙСТЗВЖ!.

2. Для производства сброзенкого свекозыгого сока рскомен-Логгны культура L. csllobiosus 0:t л сочетая!» стгшзз L. plantaría 7к и S. lsctla Ы, повьтавзиа выход сока н сбогедазидев его биологически акгаатвш веществами: беталидяясп, витажнаии BÍ2» Bi, В2, РР, С, нэвамвяюгымп одинокиетотами, а то« числе: ливвиш (на 15 X), треагаасч (на 60 X), вазэдсм («а 14 X), нголейщшса (на 33 X), гейцшгш («а СО Z}, «¿онилзланшюм (на 16 X).

3. Подобраны уелозил получения сухад аамвасск из L. cel-loblosus 9к и L. plsntarm 7к + S. la?tis 1ч. Установлено, что наиболее оптимальными ютавдоп ксяяоиектсаи при сублимационном высуиив&чча бактерий паяяятст ? X глюкозы совместно о б X сухого обевяиршюго мслскз ссч^теаке Б X глюиовы, Б X лактозы и 5 X сухого оСэзт/ргяного комзяа..

4. Рагрсботои способ пагучеакя оо«а из отолсаой свеклы, ваклячайдейся в ее очкстке, измельчении, разбавлении меаги питьогзсводой в соотношении 1:0,75, сбраживании седекцкониро-ваншс.-я штаммами колочнокис.-ы.к бактерий, отделении сока от меаги прессованием, розливе и стерилизации.

По сргзнепюэ о известными технологиями предложенный способ позволяет повысить выход сока и обогатить его ценными биологически активными пе^сстзаыи.

б. Показана высокая эффективность сброженного свекольного сока при лечении больних а хроническими гастроэнтеритами, холециститом, гепатитом.

- 16 -

6. Выявлена способность снижать содержание нитратов в питательной среде у 45 X исследованных штаммов молочнокислых бактерий.

Для снижения нитратов в овощных соках рекомендована культура L. oellobiosus 9к, способная ассимилировать от 442 мг/кг до 2786 мг/кг нитратов в зависимости от их исходного содер: ния, С помощью этой культуры происходит снижение нитратов в томатном соке в 3 раза, арбувноа - более, чем в 2 раза.

7. Установлено, что хлеб, полученный с добавками свекольного сока или отходов его производства - свекольного поршка -отличается более богатым ароматом, длительным хранением (75 ч вместо 64 ч в контроле), отсутствием кроэковатости, повышенным содержанием витамина В12 (0,6В у/г по сравнению с 0,34 т/г в контроле).

Выражаем искреиизся благодарность д.м.н., профессору Л.И. Каламкаровой за помочь В проведении клинических испытаний свекольного сока.

РАБОТЫ, ОПУБЛИКОВАННЫЕ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИЙ:

1. Гайрилова Н.Н., Новикова A.C., Челекбаев М.Д., Гилязо-ва Р.Ф. Исследование влияния сброженного свекольного оубстрата "на качество и пищевую ценность хлеба //Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана, Алматы. - 1992. - N 3. - С. 131-134.

2. Гаврйлова H.H., Новикова A.C., Челекбаев М.Д., Шигаева М.Х., Гилявова Р.Ф. Получение сокаиз столовой свеклы, сброженного в присутствия молочнокислы бактерий //Вестник сельскохозяйственной наука Казахстана, Алматы. - 1992. - N 6-е. -С. 109-111.

1. гаврйлова H.H., Новикова A.c., Каламкарова л.и., Челекбаев М.Д., Гиляаова Р.Ф. и др. //Новости наук» Казахстана. Экспресс-информация, Алматы. - 1993. - N 1. - С. Б1-52.

Гиляэова Ровалия Фоатедзы

"Овощ шрыь^н енд!р1сте крлданудщ микробиологияднк непздер1"

вртгрлз сгт кызк^лы бактериялары вгаммдарыиин цызыдша сырчншшн ц?ра:дана ecepi ЗсрттвЛ1 нген. 'Ширин ккрамкндагы бетанид!ш, пектин, аминкыакылдары, витампндер мзлперт арт-тыруга ягмк1нд1к тк гнзвтьш культуралар ipiKTe.nn алынды. Нитратредуктаздсыныц бвлссид1л1г1 баснм штаммдар 1р1ктел»н»п алынды, нитратредуктаззнн:* бе£сенд1Л1Пке асытылатын орта-дагы нитратгардыц алгаикы мэлЕер1 нене pli пен теипературанын ecepi зерт?ел1н,ги. Ем;цк лоне диетальщ касиеттер! бар к;«аил-да вырынын дайындаудуц технояогиялык rarici даыитилди,. адргац ааытки алу tain ' лено сублдазцяяль-к яолмен кепт1ру гит цсргаушы органик ец крлайлы к*рзмы 1р1ктел1п алынды. Авыган цизылаз. сч'рыннн кэяе сгак кагдыцтарин енд1р1сте пай-далану - Кызыла гитагы - нап mat руде бндай гкынан ласалган даннык сапасын арггыруга ecepln rttrisoAt жене дамдж багасын арттырады.

Rosalia Foatovna Qilyaaova "Microbiological bases of vegetable juice production"

The effect of different strains of lactic-acid bacteria CD the composition of fcact jusco was studied. Cultures prono- ting tho 'r.ovэ of ba'.rnidine, psctir>e, amino acids, vita- sins in th» jusc» того 32beted. Strains having л nitratoro- duct as о г-otivity wore revealed, the effect of temperature, pH and initial content of nitrates in the fermentation net!iut* on the nitratereduotien process activity yas shown. A technolcrfi- cal scheme for production of beet juio$ n»dioina! and dietary properties was developed. On optimal composition of protective media for freeze-drying of bacterial strands selected was йог- ted out.

The use of beet juice fermented and its production wastes - best povdor -1 in breadrcaking promotes the increase of quali^ ty and nutritive value of bread;