Качество молока и молочных продуктов в техногенной провинции Южного Урала

Гагарина, Любовь Валентиновна

Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему
Качество молока и молочных продуктов в техногенной провинции Южного Урала
ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Качество молока и молочных продуктов в техногенной провинции Южного Урала"

На правах рукописи

Гагарина Любовь Валентиновна

Качество молока и молочных продуктов в техногенной провинции Южного Урала

06.02.04 - частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства 16.00.04 - ветеринарная фармакология с токсикологией

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Троицк-2004

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»

Научный руководитель:

Научный консультант:

Заслуженный деятель науки РФ, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Лазаренко Виктор Николаевич

Заслуженный деятель науки РФ, нарных наук, профессор Рабинович Моисей Исаакович

доктор ветери-

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Галатов Александр Николаевич доктор ветеринарных наук Грибовский Юрий Геннадъевич

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Уральская государственная сельскохозяйственная академия»

Защита состоится « 2004 г. в -/«¿^асов на заседании

диссертационного совета К. 220.066.01 при ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» по адресу: 457100, г. Троицк, Челябинская область, ул. Гагарина, 13.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» Автореферат разослан от// » 2004г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Горелик О.В.

sf ß 1- Общая характеристика работы

Актуальность темы. Высокое качество и безопасность продуктов питания является в настоящее время одной из существенных предпосылок сохранения продовольственной независимости России и важнейшей задачей государственной политики в области здорового питания. Основные положения этой политики нашли отражение в Федеральном законе о качестве и безопасности пищевых продуктов (№29-903, подписан 02.01.2000г.). Среди основных направлений и срочных мер по осуществлению намеченной программы рассматривается обеспечение безопасности пищевого сырья.

Уровень контаминантов в пищевом сырье за последние пять лет увеличился почти в пять раз. Токсичные элементы обнаруживаются в 90% исследуемых продуктов питания (Л.В.Донченко, В.Д. Надыкта, 1999). В данных условиях возникла необходимость расширения и углубления представлений о возможных путях загрязнения продовольственного сырья, технологических приемах переработки, позволяющих снизить вредное воздействие.

Качество молочных продуктов во многом зависит от экологических условий получения молока. Активная антропогенная деятельность способствует загрязнению природной среды вредными ингредиентами, достигшими критических уровней в большинстве промышленных центров. Южноуральский регион является одной из самых неблагополучных территорий России (В.А. Бакунин, 2000). В результате повышенной техногенной нагрузки на экологию агросисте-мы формируются неоаномалии с избыточным содержанием высокотоксичных веществ (свинца, кадмия, селена, мышьяка, ртути и др.). Эти данные освещены в работах A.A. Кабыш (1967), В.А. Молоканова (1990), А.И. Сердюк (1991), Г.П. Грибовского (1996), М.И. Рабиновича (1998), А.Р. Таировой (2000), И.А. Лыкасовой (2000), И.А. Шкуратовой (2001).

Негативное влияние экологического фактора приводит к нарушениям обмена веществ у животных, что, как правило, сопровождается снижением продуктивности, ухудшением качества молока, эндемическими болезнями. Исследованиями последних лет установлена прямая связь между поступлением тяжелых металлов с кормами и водой и их содержанием в получаемом молоке. В результате в молочном сырье накапливаются крайне нежелательные микроэлементы. Известные способы переработки молока не всегда способствуют снижению уровня тяжелых металлов, а изготовление ряда ценных продуктов неизбежно сопровождается их концентрированием (В.П. Головков, 1994; А.И. Толкачева, 2001). В этой связи проведение локального мониторинга природных объектов в экологически неблагополучных зонах, а также изучение влияния применяемых технологических приемов на показатели безопасности готовой молочной продукции, приобретает особую актуальность.

Цель и задачи исследований. Установить зависимость качества молочных

продуктов, вырабатываемых ОАО «Троицкий молочный завод» от уровня со-

rou НЛЦииНАДЬМДЯ ) БИЫИОТСКА j

рои

держания тяжелых металлов в исходном сырье, а также влияние степени загрязнения тяжелыми элементами объектов внешней среды отдельных сельхозпроизводителей на ветеринарно-санитарные и технологические свойства поставляемого молока.

В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

• провести анализ основных физико-химических и санитарных показателей молока хозяйств-поставщиков ОАО ТМЗ в разные сезоны года;

• выявить хозяйство, поставляющее сырье с наиболее низкими качественными показателями, а также одно из лидирующих по объемам поставок хозяйство. Установить влияние экологического фактора на качество получаемого в хозяйствах молока;

• определить уровень содержания тяжелых металлов в молоке хозяйств-поставщиков ОАО ТМЗ, в сборном молоке, молочной продукции и побочных продуктах производства;

• провести сравнительную оценку качества молочных продуктов, изготовленных из сырья с разным уровнем содержания тяжелых металлов и в разные сезоны года.

Научная новизна. Впервые проведены комплексные исследования сырьевой базы Троицкого молочного завода Челябинской области по физико-химическим, санитарным показателям и на содержание тяжелых металлов, включающие локальный мониторинг объектов внешней среды в экологически неблагополучных хозяйствах.

Практическая значимость работы. Результаты токсикологических исследований проведенных на базе хозяйств «Южный Урал» и «Карсы» Троицкого района Челябинской области позволяют разработать соответствующие корректирующие мероприятия.

Данные о содержании тяжелых металлов в молоке хозяйств-поставщиков и молочных продуктах ОАО ТМЗ позволили разработать рекомендации по улучшению качества и безопасности получаемой продукции.

На защиту выносятся:

• характеристика загрязненности внешних объектов, молока хозяйств СХПП «Южный Урал», и СХПП ТОО «Карсы»;

• Характеристика физико-химических, санитарно-гигиенических и технологических показателей молока хозяйств в осенний и весенний сезоны года;

• Результаты исследования сборного молока и молочных продуктов, вырабатываемых ОАО ТМЗ на содержание тяжелых металлов в зимне-весенний и летне-осенний периоды.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены на IV межвузовской конференции «Перспективные направления научных исследований моло-

I" 'ч 1-Я -

дых ученых Урала и Сибири на рубеже веков» (Троицк,2000), и на международной научно-практической и научно-методической конференции, посвященной юбилеям П.А. Кормщикова и П.С. Лазарева (Троицк,2003).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 6 научных работ.

Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 164 страницах компьютерного текста и состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, практических рекомендаций, библиографического списка и приложений. Работа включает 21 таблицу, 8 рисунков, 239 источников литературы, в т.ч. 23 зарубежных авторов.

2. Собственные исследования 2.1. Материалы и методы исследования

Работа выполнена в течение 1998-2003 гг. на базе Уральской государственной академии ветеринарной медицины, ОАО «Троицкий молочный завод» Челябинской области, СХПП «Южный Урал» и СХПП ТОО «Карсы» Троицкого района Челябинской области.

Тема диссертации является разделом плана научно-исследовательской работы кафедры фармакологии Уральской государственной академии ветеринарной медицины «Состояние загрязненности ксенобиотиками экосистем ряда хозяйств Южного Урала и Западной Сибири и ветеринарно-санитарная характеристика продуктов животноводства», которая имеет номер государственной регистрации 01.9.40.002415.

Исследования проводили на кафедрах фармакологии, товароведения и экспертизы продовольственных товаров, межкафедральной лаборатории Уральской государственной академии ветеринарной медицины, производственной лаборатории ОАО ТМЗ.

Экспериментальная часть работы была выполнена в три этапа по схеме, представленной на рисунке.

На первом этапе проведена предварительная оценка качества сырья, поставляемого на завод из пятнадцати хозяйств Троицкого района в разные сезоны года по основным физико-химическим и санитарным показателям, проанализированы отчетные материалы предприятия. Пробы молока отбирали в соответствии с ГОСТ 26809-86. Процентное содержание жира в молоке определяли сернокислотным методом (ГОСТ 5867-90), плотность - при помощи лакгоденсиметра (ГОСТ 3625-84), кислотность - титриметриче-ским методом (ГОСТ 3624-92). Содержание белка в молоке определяли методом формольного титрования (ГОСТ 23327-78), COMO - расчетным способом (А .И. Сердюк, А .И. Пархаева, 1992).

Ряс Схема исследований

На основании полученных данных выделено два хозяйства для проведения II этапа исследований: СХПП «Южный Урал» (стабильно низкие кондиции молока) и СХПП ТОО «Карсы» (крупный поставщик сырья с заметно сниженными показателями качества в весенний период года).

Второй этап работы заключался в изучении факторов, обуславливающих низкое качество молока в СХПП «Южный Урал», а также выявление причин, влияющих на качественные показатели молока в СХПП ТОО «Карсы». Для установления влияния экологического фактора в хозяйствах проведен мониторинг объектов внешней среды на содержание свинца, никеля, железа, цинка, меди, кобальта. Пробы почвы, воды, снега, кормов отбирали согласно рекомендациям Д.С. Орлова (1991), В.Н. Майстренко (1996), Е.А. Петуховой (1989). Содержание тяжелых металлов в исследуемом материале определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотомерии (ГОСТ 30178-96).

Качество молока исследовали по вышеуказанным методикам и дополнительно определяли буферную емкость, класс по сычужно-бродильной пробе, число соматических клеток и бактериальную обсемененность по методическим указаниям А.И. Сердюк, А.И. Пархаевой (1992).

Наличие признаков нарушения обмена веществ у животных выявляли путем внешнего осмотра по общепринятым методам A.M. Смирнова (1978). Полноценность кормления определяли путем зоотехнического анализа кормов, проведенного с помощью инфракрасного анализатора «ИК-4500». Содержание основных питательных веществ в кормах определяли: азота - по Къедалю, клетчатки - по Кенебергу и Штоману, сахара - по В.К. Низовскому и Е.З. Емельяновой, кальция - трилонометрическим методом, фосфора - колориметрическим, золы - методом сухого озоления. Условия содержания коров оценивали путем сопоставления с рекомендуемыми оптимальными параметрами (В.А. Аликаев, 1982). Пробы крови отбирали по методике, описанной В.И. Волгиным (1974).

Приведенные методические указания унифицированы и рекомендованы для проведения исследований в ветеринарной практике. При выборе методик исходили из их относительной точности, доступности для выполнения и возможности определения нескольких показателей в одной пробе.

Заключительный этап работы проведен на базе ОАО «Троицкий молочный завод». Он включал анализ содержания тяжелых металлов в молоке регулярных поставщиков, сборном молоке, готовой молочной продукции и побочных продуктах (пахта, сыворотка).

Широкий радиус сырьевой зоны ОАО ТМЗ обуславливает разнородность заготавливаемого молока по физико-химическим показателям, технологическим свойствам и по уровню содержания токсикоэлементов. Сырьем для производства продукции на предприятии служит сборное молоко, поступившее в течение рабочей смены.

С целью выявления степени накопления тяжелых металлов (свинца, никеля, цинка, меди) в готовой продукции были отобраны пробы молока пастеризованного, молока топленого, кефира, варенца, сметаны, творога, масла, сыра и сборного молока, послужившего сырьем для их изготовления. Учитывая влияние сезонного фактора на состав и свойства молока, исследования проводили в зимне-весенний и летне-осенний периоды, когда предполагаемые различия наиболее выражены.

Поскольку на предприятии не осуществляется сортировка и подбор сырья по критериям безопасности, то уровень тяжелых металлов в сборном молоке зависит от случайного сочетания молока разного происхождения, поступившего в общую накопительную емкость. Для подтверждения этого факта отбор проб сборного молока проводили дважды в каждый период исследований. Так было получено 4 варианта сборного молока (№1, №2 соответствуют зимне-весеннему периоду, а № 3 и № 4 - летне-осеннему). Пробы пахты, творожной и подсырной сыворотки были отобраны в летне-осенний период, при этом сырьем для производства основных продуктов являлось сборное молоко №4.

Физико-химические и органолептические показатели молочных продуктов определяли по методикам, установленным соответствующими нормативными документами: ГОСТ 26809-86, ГОСТ 26929-86, ГОСТ 3626-73, ГОСТ 3624-92, ГОСТ 5867-90, ГОСТ 3623-73, ГОСТ 233270-78, ГОСТ 3625-84. .

Оценку полученных данных проводили путем сравнения с нормативными показателями, установленными соответствующими НД: СанПиН 2.3.2. 560-96, ГОСТ 13277-79, ГОСТ 37-91, ОСТ 10-02-02-2-86, ОСТ 49-29-84, ТУ 9222180-00419785-99, ТУ 10-02-02-789-09-89, ТУ 49886-82, ТУ 9225-001-0043035098.

Экспериментальный цифровой материал обработан методом вариационной статистики по И.А. Ойвинову (1959).

3. Результаты исследований 3.1. Качество сырья ОАО «Троицкий молочный завод»

Качество поставляемого на предприятие сырья неоднородно в силу широкого радиуса его сбора. Основные качественные показатели молока, завозимого из пятнадцати регулярных хозяйств-поставщиков варьируют в широких пределах в зависимости от сезонного фактора и происхождения молока.

Лучшие показатели химического состава на протяжении всего года отмечены у молока, завозимого из лидирующего по объемам поставок хозяйства -ОПХ «Троицкое». Содержание жира и белка в летний, осенний и зимний периоды выше средних значений по Челябинской области соответственно на 0,8 и 2,1%, 4,0 и 2,7, 6,7 и 0,9%. Весной эти показатели ниже нормативов на 0,5-1,5%.

Стабильно низкими кондициями отличается молоко хозяйства СХПП «Южный Урал». Содержание жира в зимний и осенний периоды ниже средних

показателей по области на 1,6 и 2,2%; в летний и весенний - на 11,6 и 12,9%. Содержание белка ниже нормы осенью и в зимний период на 0,6 и 3,0%; летом и весной - на 3,3 и 6,6%. Молоко принимается преимущественно несортовым.

Для молока СХПП ТОО «Карсы» характерны лучшие показатели летом, осенью и зимой. Превышения нормы составляют: летом - по белку - 0,3%; осенью - по жиру и белку - 0,5 и 0,3%, зимой, соответственно, 1,0 и 0,6%. В весенний период наблюдается снижение процентного содержания жира по сравнению с нормой на 7,3%, белка на 4,2%. Удельный вес молока II сорта и несортового почти в 2 раза выше аналогичного показателя по лидирующему хозяйству.

3.2. Факторы, обуславливающие низкое качество молока в СХПП «Южный Урал»

Хозяйство расположено в непосредственной близости (10 км) от Троицкой ГРЭС. При клиническом осмотре коров наблюдали ярко выраженные симптомы нарушения минерального обмена: снижение аппетита, бледность слизистых оболочек, очаговые и обширные экзематозные поражения, размягчение хвостовых позвонков на расстоянии 10-15 см от кончика хвоста, размягчение на одну треть последнего ребра. Исследования объектов внешней среды на содержание тяжелых металлов показали, что концентрации отдельных элементов существенно превышают допустимые. Так, в пробах почвы уровень свинца выше ПДК в 1,4, никеля - в 1,3 раза. В подземных водах содержание железа и никеля выше ПДК в 1,2 и 1,3 раза. Вода из реки Увелька загрязнена свинцом, никелем и железом в 2, 2,5 и 3 раза, снег с полей соответственно в 2, 3,5 и 3,4 раза выше ПДК. Анализ кормов показал, что концентрация никеля выше МДУ в сене почти в 3,5 раза, в силосе - в 2, в соломе - в 1,7, в зеленом корме - в 1,4 раза. Повышенное содержание свинца отмечено в силосе и соломе, что в 1,7 и 1,3 раза соответственно выше МДУ. Уровень железа в силосе выше нормы в 1,5 раза. Таким образом, установлено, что на территории хозяйства СХПП «Южный Урал» сформировалась биогеохимическая провинция техногенного происхождения с аномально высоким содержанием никеля, свинца и железа.

При увеличении токсичности рационов в несколько раз, барьерные функции организма коров не справляются с повышенной нагрузкой, вследствие чего избыточные концентрации тяжелых металлов обнаружены в составе молока. Уровень никеля в молоке летом, осенью, зимой и весной выше ПДК соответственно в 3,1, 3,4, 3,8 и 3,5 раза; свинца - в 2,4, 2,6,2,7 и 2,8 раз.

Как следствие избыточного поступления тяжелых металлов, закономерно снижается пищевая ценность молока, ухудшаются его санитарно-гигиенические и технологические свойства. Так, содержание жира во все сезоны года ниже среднего показателя по области на 2,2-14,0%, а в летний и весенний периоды ниже базисной жирности на 4,3 и 9,1%. Содержание общего белка и COMO ниже средних значений на 0,3-5,1% и 1,4-3,5%. Плотность молока на-

холится на нижней границе установленного предела. Титруемая кислотность выше нормативного показателя для высшего и I сорта на 4,4 - 8,8%. Бактериальная обсемененность в зимний период составляет 0,5-4 млн./см3 (II сорт молока), а в летний - соответствует несортовому молоку. По результатам сычужно-бродильной пробы молоко во все сезоны отнесено к III классу. Число соматических клеток повышенное, буферная емкость снижена в сравнении с нормой по кислоте на 14-20%, по щелочи - на 16-24%. Таким образом, наряду с опасным уровнем никеля и свинца в молоке установлено ухудшение большинства контролируемых показателей. Результаты проведенного мониторинга свидетельствуют, что аномальное содержание тяжелых металлов в природных объектах СХПП «Южный Урал» является определяющим фактором получения в хозяйстве молока низкого качества.

3.3. Оценка факторов, влияющих ' на качество молока в СХПП ТОО «Карсы» Хозяйство расположено в 23 км от Южноуральской ГРЭС. При осмотре животных наблюдали признаки нарушения минерального обмена, выраженные в незначительной степени.

Показатели почвенного состава не выходят за пределы ПДК. В подземных водах содержание железа в 3-3,5 раза выше ПДК, никеля - в 1,4 раза. Вода из открытого источника загрязнена свинцом в 2,3 раза, никелем - в 2,7, железом - в 2,8 раза выше ПДК; снег с полей - соответственно в 2, 2,2 и 1,7 раз. В кормах установлено превышение МДУ по железу - в сене почти в 2 раза; по никелю - в сене в 1,4, в силосе - в 1,2; по свинцу - в сене и силосе, но не более чем на 5-6%.

При исследовании молока отмечено, что содержание жира в осенний и зимний периоды выше средних показателей по области на 2,2 и 0,5%; белка -на 3,6 и 1,5%. В весенний сезон наблюдается снижение содержания жира, белка и COMO по отношению к средним значениям на 6,5, 1,2 и 2,5%. Плотность весеннего молока ниже по сравнению с осенним на 2,7%, кислотность превышает норматив для высшего и I сорта на 2,2%. Микробное обсеменение в весенний и зимний сезоны составляет 300-500 тыс./см3 (I сорт молока); в весенний и летний - поднимается до 4 тыс./см3 (II сорт молока). По сычужно-бродильной пробе молоко летнего, осеннего и зимнего периодов отнесено ко II классу; в весенний - к III классу, что соответствует второсортному сырью. Кроме того, в весеннем молоке повышается число соматических клеток, снижается буферная емкость по сравнению с осенним периодом по кислоте на 12,2%, по щелочи -на 15,2%. Таким образом, исследованиями выявлено заметное ухудшение качества молока по физико-химическим, санитарным и технологическим показателям в весенний сезон года.

Данные о содержании тяжелых металлов в молоке указывают на его преимущественное загрязнение никелем. Концентрация никеля в 1,5 - 2,0 раза вы-

ше ПДК во все сезоны года. Уровень свинца на 12% выше ПДК только в весенний период.

Для уточнения картины метаболизма загрязняющих элементов проведены исследования крови. Содержание никеля в крови превышает норму летом, осенью, зимой и весной на 29%, 38, 53 и 41% соответственно. Количество свинца увеличено по сравнению с нормой в зимний и весенний периоды на 8,0 и 3,2%. Уровень железа находится на нижней границе физиологической нормы летом, осенью и зимой, а в весенний период ниже нормы на 1,7%.

Анализ кормового рациона осеннего периода свидетельствует о полноценности кормления коров. Весной рацион дефицитен по содержанию кормовых единиц на 8%, сухому веществу - на 9%, переваримому протеину - на 6%. Несбалансированное кормление дойных коров усугубляет нарушение обменных процессов, вызванных избыточным поступлением токсичных элементов, что может отрицательно влиять на механизм их выведения и барьерные функции при синтезе молока.

Таким образом, заметное ухудшение качества молока в СХПП ТОО «Карсы» в весенний сезон происходит на фоне неполноценного кормления, под влиянием экологического фактора.

3.4. Содержание тяжелых металлов в сырье ОАО «Троицкий молочный завод»

Содержание тяжелых металлов в молоке регулярных поставщиков ОАО ТМЗ изменяется в широких пределах, что очевидно обусловлено географическим расположением хозяйств и наличием вблизи них крупных техногенных объектов.

Уровень свинца в молоке поставляющих хозяйств колеблется от 65 до 380%, никеля - от 95 до 430%, кобальта - от 23 до 142% по отношению к допустимым концентрациям. Содержание меди, цинка и железа значительно ниже и изменяется соответственно в пределах 1,2-30%, 0,8-46%, 23-42% от ПДК. Одновременное значительное превышение ПДК по свинцу (в 2,4-3,8 раз) и по никелю (в 3,1-4,3 раза) отмечено в сырье из хозяйств «Ключевское», «Каменское», «Южный Урал» и «Дробышево».

3.5. Содержание тяжелых металлов в сборном молоке

Сочетание сырья в четырех исследуемых нами вариантах сборного молока оказалось удачным, так как концентрации контролируемых элементов (свинца, цинка, меди) в оба периода соответствовали установленным нормам (табл. 1).

Объект исследования Свинец Никель | Цинк Медь

зимне-весенний период (Р<0,05)

Сборное молоко №1 0,082±0,003 0,165±0,004 ГТ,264±0,022 0,03 8±0,004

Сборное молоко №2 0,096±0,001 0,143±0,005 1,180±0,015 0,065±0,008

летне-осенний период (Р<0,05)

Сборное молоко №3 0,078±0,002 0,145±0,003 0,894±0,008 0,042±0,009

Сборное молоко №4 0,092±0,003 0,132±0,004 0,920±0,006 0,07Ь0,006

По нашим наблюдениям содержание свинца, никеля и меди в сборном молоке зависит в большей степени от происхождения сырья и изменяется следующим образом: по свинцу 78-96%; меди - 3,8-7,1% от ПДК; по никелю - 132165% от физиологической нормы. На количество цинка в сборном молоке также оказывает влияние и сезонный фактор. В зимне-весенний период его уровень составляет 23,6-25,3% от ПДК; в летне-осенний - 17,9-18,4%.

3.6. Содержание тяжелых металлов в молочных продуктах

Уровень содержания тяжелых металлов в молочных продуктах (табл.2) в оба периода соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 и зависит от концентрации элементов в сборном молоке.

Учитывая высокий уровень в исходном сырье свинца и никеля, целесообразно рассмотреть их степень накопления в основных и побочных продуктах производства.

Пастеризованное и топленое молоко В пастеризованном молоке, вследствие термической обработки наблюдается достоверное (р<0,05) снижение содержания свинца и никеля в зимне-весенний период на 17,0 и 18,2%, в летне-осенний - на 20,5 и 9,0%. Известно, что микроэлементы в молоке связаны с белком. В процессе пастеризации происходит частичная коагуляция сывороточных белков и осаждение их на стенках оборудования. Площадь нагрева при этом достаточно велика, так как пастеризацию осуществляют в пластинчатых установках. В топленом молоке концентрации свинца и никеля в среднем достоверно (р<0,05) снижаются в зимне-весенний период на 9,8 и 11,5%, в летне-осенний на 7,7 и 4,8%. Снижение уровня элементов в топленом молоке в меньшей степени, чем в пастеризованном, можно объяснить тем, что обработка продукта осуществляется при более жестких режимах. При температуре 95-99°С и выдержке в течение 3-4 часов происходит изменение структуры казеина и его агрегация с утратившими растворимость сывороточными белками. В результате в топленом молоке сохраняется большая часть сывороточных белков по сравнению с пастеризованным. Кроме того, процесс протекает в трубчатых пастеризаторах, где площадь контакта продукта с нагревательной поверхностью значительно меньше.

2. Фактическое содержание тяжелых металлов в молочных продуктах, мг/л (кг) (Х±вх; п=5)

Объект исследования Исходное сырье Свинец Никель Цинк Медь

ФС в % от ПДК ФС ФС в % от ПДК ФС в % от ПДК

зимне-весенний период

Молоко пастеризованное Сборное молоко №1 0,068*0,002 68,0 0,135*0,002 1,135*0,016 22,7 0,047*0,003» 4,7

Молоко топленое Сборное молоко №1 0.074*0,001 74,0 0,146*0,004 1,204*0,014 24,1 0,049*0,005» 4,9

кефир Сборное молоко №2 0,077*0,004 77,0 0,115*0,003 1,336*0,022 26,7 0,092*0,003 9,2

варенец Сборное молоко №2 0,084*0,003 84,0 0,128*0,002 1,620*0,041 32,4 0,103*0,005 10,3

сметана Сборное молоко №2 0,065*0,005 65,0 0,031*0,003 1,830*0,036 36,6 0,117*0,018 11,7

Творог 5%-ной жирности Сборное молоко №1 0,225*0,005 75,0 0,206*0,008 2,668*0,054 6,7 ОД 14*0,003 4,3

Творог нежирный Сборное молоко №1 0,238*0,004 79,3 0,235*0,006 2,826*0,037 7,0 0,226*0,004 4,5

Летне-осенний период

Молоко пастеризованное Сборное молоко №3 0,062*0,004 62,0 0,132*0,002 0,812*0,013 16,2 0,051*0,002» 5,1

Молоко топленое Сборное молоко Ж5 0,072*0,002 72,0 0,138*0,001 0,846*0,016 16,9 0,055*0,03» 5,5

кефир Сборное молоко №4 0,075^,001 75,0 0,104*0,002 1,325*0,032 26,5 0,096*0,004 9,6

варенец Сборное молоко >64 0,082*0,003 82,0 0,116*0,001 1,520*0,027 30,4 0,115*0,005 11,5

сметана Сборное молоко №4 0,061*0,002 61,0 0,025*0,004 1,674*0,024 33,5 0,124*0,012 12,4

Творог 5%-иой жирности Сборное молоко №4 0,246*0,007 82,0 0,183*0,006 1,912*0,026 4,8 0,342*0,009 6,8

Творог нежирный Сборное молоко №4 0,270*0,006 90,0 0,201*0,004 2,024*0,031 5,0 0,374*0,007 7,2

Масло Сборное молоко №3 0,012*0,001 12,0 0,021*0,001 0,047*0,03 0.9 0,036*0,002» 7.2

Масло Сборное молоко №4 0,016*0,001 16,0 0,018*0,001 0,058*0,003 0,043*0,002 8,6

Сыр Сборное молоко №3 0,416*0,019 83,2 0,284*0,007 3,278*0,045 6,5 0,542*0,032 5,4

Сыр Сборное молоко №4 0,492*0,023 98,2 0,257*0,008 3,645*0,026 7,3 0,776*0,021 7,7

- р<0,05

* - вероятность различий < 95%

Кисломолочные напитки и сметана. Содержание свинца и никеля в кефире, варенце и сметане уменьшается (р<0,05) по отношению к сборному молоку соответственно на 18,5-19,8% и 19,6-21,2%; 10,8-12,5% и 10,5-12,1%; 32,3-33,4% и 78,3-81,0%. В кисломолочных напитках это обусловлено процессами пастеризации и томления молока предшествующими заквашиванию. В варенце концентрации элементов снижаются в меньшей степени, чем в кефире за счет сохранения большей части сывороточных белков, подобно тому, как это наблюдается в топленом молоке. Более низкое содержание свинца и никеля в сметане, по сравнению с кисломолочными напитками, обусловлено меньшей долей белковой фракции в составе продукта. А существенные различия в степени накопления элементов, видимо, вызваны их разным сродством к составным частям молока.

Творог Исследование белковых продуктов показало, что имеет место переход тяжелых металлов из молочного сырья и их концентрирование. Так, в зимне-весенний период содержание свинца в твороге 5%-ной жирности и твороге нежирном возрастает по отношению к их количеству в сборном молоке в 2,7 и 2,9 раз, никеля в 1,2 и 1,4 раза; в летне-осенний период соответственно в 2,6 и 2,9 раза и 1,4 и 1,5 раз. Преимущественная связь микроэлементов с белком молока (в данном случае с казеином) обуславливает более высокий уровень тяжелых металлов в твороге нежирном, чем в твороге 5%-ной жирности. Установлено, что максимальное накопление свинца в твороге составляет 90% от ПДК.

Масло и сыр. Накопление элементов в масле и сыре наиболее убедительно подтверждает факт комплексообразования тяжелых металлов с белковой фракцией молока. По нашим данным уровень свинца в масле ниже, чем в исходном сырье в 6,5 и 5,8, никеля - в 6,9 и 7,3 раза. Микроэлементы находятся в адсорбированном состоянии на поверхности жировых шариков и не вступают в прочные химические соединения с белковой оболочкой. Поэтому содержание в масле свинца составляет 12-16% от ПДК, а уровень никеля снижается на 8587% по сравнению с исходным количеством.

В сыре наблюдается максимальная степень концентрирования элементов. Содержание свинца выше, чем в исходном сырье в 5,3, никеля - в 1,9 и 2 раза. Необходимо обратить внимание, что при концентрации свинца в сборном молоке в количестве 92% от ПДК, его уровень в сыре приближается к предельно допустимому показателю и составляет 98,4% от ПДК. Следовательно, при менее удачном сочетании сырья разного происхождения в составе сборного молока, не исключена возможность получения сыра не соответствующего требованиям безопасности.

Побочные продукты. Исследование распределения тяжелых металлов в пахте, творожной и подсырной сыворотках подтверждает низкую степень накопления элементов в сливочном масле и напротив - переход и концентрирова-

ние элементов в белковых продуктах, причем в большей степени в сыре, чем в твороге. Так, уровень свинца и никеля в пахте выше, чем в сборном молоке в 1,8 и 9,2 раза. Творожная сыворотка накапливает 39,1% исходного содержания свинца и 65,2% никеля; подсырная - соответственно 22,8 и 39,4%.

Распределение цинка и меди. При анализе характера распределения цинка и меди следует учитывать также возможность дополнительного внесения этих элементов по ходу технологических процессов. Уровень цинка и меди в сборном молоке невысокий: цинка не более 25,3, меди - 7,1% от ПДК. На количество дополнительно внесенных микроэлементов может оказать влияние уровень их содержания в применяемых заквасках, продолжительность и условия контакта сырья с металлическими деталями молочного оборудования.

Достоверное снижение (р<0,05) содержания цинка по сравнению с его количеством в сборном молоке отмечено в пастеризованном и топленом молоке соответственно на 9,2-102% и 4,7-5,4; в масле - в 16-19 раз. В кефире, варенце, сметане, твороге и сыре уровень цинка повысился (р<0,05) по сравнению с исходным сырьем соответственно в 1,3 раза, 1,1 и 1,4; 1,4 и 1,6; 1,5 и 1,8; 2,0 и 2,2; 3,7 и 3,9 раз.

Концентрация меди снизилась (р<0,05) только в масле в 1,6 раз. В кисломолочных продуктах и сыре наблюдается повышенние (р<0,05) содержания меди, по сравнению с исходным количеством: в кефире - на 41,5 и 35,2%, в варенце - на 58,8 и 62,0, в сметане - на 80,0 и 74,6%. В твороге и сыре содержание меди выше, чем в используемом сырье соответственно в 4,8 - 5,9 и в 10,3 -12,9 раз.

3.7. Физико-химические показатели молочных продуктов

Физико-химические исследования пастеризованного и топленого молока включали определение кислотности, плотности, массовой доли жира; кисломолочных напитков и сметаны - кислотности и массовой доли жира; творога - кислотности, массовой доли жира и влаги; масла - кислотности продукта и его жировой фазы, массовой доли жира и влаги; сыра - массовой доли жира, влаги и поваренной соли. Эффективность температурных режимов обработки определяли по инактивации фосфатазы. Оценка полученных результатов подтверждает полное соответствие физико-химических показателей исследуемых продуктов требованиям действующих нормативных документов.

3.8. Оргаиолептические показатели молочных продуктов

Органолептическая оценка молока пастеризованного, молока топленного, сметаны и масла показала безупречность этих продуктов в оба периода исследований. Оргаиолептические показатели кисломолочных напитков и творога снижены в зимне-весенний период, однако, отклонения вкуса, запаха и консистенции не превышают установленных пределов. Выявленные оргаиолептические недостатки продуктов могут быть вьиваны снижением качества сырья, что характерно для раннего весеннего периода.

Нами также отмечено, что в летне-осенний период вкус творога нежирного недостаточно выражен и имеет слабый горьковатый привкус по сравнению с творогом 5%-ной жирности. А сыр, изготовленный из сырья с более высоким уровнем свинца, отличается повышенной ломкостью на изгибе и снижением вкусовых достоинств. Данные отклонения не являются основанием для браковки продуктов, но тем не* менее, свидетельствуют о том, что уровень тяжелых металлов в молочных продуктах оказывает влияние на их качество.

4. Выводы

1 .Качество сырья, поставляемого на ОАО «Троицкий молочный завод», неоднородно, что обусловлено широким радиусом сбора и сезонным фактором. Значительная доля сырья летнего периода представлена молоком с низкими показателями наиболее ценных пищевых компонентов.

1.1. Молоко из СХГТП «Южный Урал» характеризуется стабильно низкими кондициями. Содержание жира ниже среднего показателя по Челябинской области на 1,6-12,9%; белка - на 0,6-6,6%.

1.2. Содержание белка и жира в молоке СХПП ТОО «Карсы» в летний, осенний и зимний сезоны года выше средних показателей по Челябинской области соответственно на 0,3-0,6% и 0,5-1,0%. В весенний период отмечено снижение белка и жира по сравнению со средними показателями на 4,2-7,3%.

2. Определяющим фактором получения низкокачественного молока в СХПП «Южный Урал» является избыточное содержание никеля, свинца и железа во всех звеньях трофической цепи.

2.1. В почве уровень никеля и свинца превышает ПДК на 30-35%. Подземные воды загрязнены никелем в 1,3, железом - 1,2 раза выше ПДК. В воде реки Увелька содержание никеля, железа и свинца в 2,5, 3 и 2 раза; в снеге, соответственно, в 3,5,3,4 и 2 раза выше ПДК.

2.2. Во всех видах кормов, кроме концентратов, количество никеля превышает МДУ в 1,7-3,5 раз; содержание железа - в силосе кукурузном в 1,5 раз; уровень свинца - в силосе и соломе в 1,7 и 1,3 раза выше нормативов.

2.3. Аномальное содержание тяжелых металлов в объектах внешней среды влияет на общее клиническое состояние животных. У 10-15% коров отмечены признаки нарушения обмена веществ: ухудшение аппетита, дерматиты, рассасывание последних хвостовых позвонков, размягчение одной трети последнего ребра.

2.4. Молоко коров СХПП «Южный Урал» имеет сниженные санитарные и технологические свойства и не отвечает требованиям пищевой безопасности. Концентрации никеля и свинца в 3,8 и 2,7 раз выше ПДК.

3. Заметное ухудшение качества молока в СХПП ТОО «Карсы» в весенний сезон года происходит под влиянием экологического фактора, на фоне неполноценного кормления.

3.1. В подземных водах содержание железа выше нормативов в 3-3,5 раза, никеля - в 1,6 раз. Вода из открытого водоема и снежный покров загрязнены железом, никелем и свинцом выше ПДК соответственно в 2,8; 2,7; 2,3 раза и в 3,3; 1,7 и 1,9 раз.

3.2. Отдельные виды кормов загрязнены преимущественно железом и никелем. Содержание железа в сене превышает ПДК в 1,9 раз; никеля - в силосе и сене - в 1,2-1,4 раза. Концентрации свинца в силосе и сене превышают норматив не более чем на 6%.

3.3. При клиническом осмотре животных признаки токсикоза не выявлены. Отмечено незначительное нарушение минерального обмена.

3.4. В молоке коров СХПП ТОО «Карсы» уровень никеля в 1,5-2 раза выше физиологической нормы во все сезоны года. Загрязнение молока свинцом на 12% выше ПДК отмечено только в весенний период. На фоне избыточного содержания никеля и свинца установлено снижение процентного содержания жира, белка и COMO на 2,9-8,5%, повышение кислотности до 18,4°Т, буферной емкости по кислоте на 12,2%, по щелочи - на 15,2%, увеличение числа соматических клеток, микробной загрязненности и снижение класса по сычужно-бродильной пробе до уровня второсортного молока.

3.5. Отклонения от оптимального содержания химических элементов в крови коров в большей степени проявляются в зимний и весенний сезоны года. Содержание никеля на 41-53%, свинца - на 3,2-8% выше физиологической нормы. Уровень железа в весенний период на 1,7% ниже нормы.

3.6. Рацион дойных коров в весенний период не сбалансирован по основным питательным веществам, что усугубляет нарушения обменных процессов и приводит к заметному ухудшению качества молока.

4. Сырье ОАО «Троицкий молочный завод» характеризуется разной степенью загрязнения тяжелыми металлами, что зависит от географического расположения поставляющих молоко хозяйств и наличия вблизи них крупных техногенных объектов. В молоке летнего периода уровень свинца колеблется в пределах 65-380%, никеля - 95-430%, кобальта - 23-142% от ПДК.

5. Концентрации тяжелых металлов в сборном молоке соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 и изменяются в зависимости от происхождения молока, входящего в состав сырья каждой рабочей смены. Содержание свинца в сборном молоке составляет 78-96%, меди - 3,8-7,1%, цинка - 18-25% от ПДК, никеля - 132-165% сгг физиологической нормы.

6. Молоко пастеризованное, молоко топленое, кефир, варенец, сметана, творог, масло и сыр, вырабатываемые ОАО ТМЗ, по содержанию тяжелых металлов отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.

6.1. Снижение концентрации свинца и никеля по отношению к их количеству в сборном молоке составляет: в молоке пастеризованном - 17-20% и 918%, в молоке топленом - 7,7-9,8% и 4,8-11,5%, в кефире - 18,5-19,8% и 19,6-

21,2%, в варенце - 10,8-12,5% и 10,5-12,1%, в сметане - 32,8-33,4% и 78,381,0%; в масле - в 5,8-6,5 раз и в 6,9-7,3 раза.

6.2. Уровень содержания свинца и никеля возрастает в твороге 5%-ной жирности в 2,7 и 1,2-1,4 раза, в твороге нежирном - в 2,9 и 1,4-1,5 раза, в сыре -в 5,3 и 1,9 раз по сравнению с исходным сырьем.

7. Органолептические и физико-химические показатели исследуемых молочных продуктов в оба периода соответствуют требованиям действующих нормативных документов.

7.1.Творог нежирный летне-осеннего периода характеризуется сниженными органолептическими свойствами по сравнению с творогом 5%-ной жирности.

7.2. Сыр, изготовленный из сборного молока с концентрацией свинца в количестве 92% от ПДК, имеет сниженные органолептические показатели. Уровень свинца в нем максимально приближен к предельно допустимому показателю и составляет 98,4% от ПДК.

8. При отсутствии сортировки сырья на ОАО ТМЗ не исключена возможность повышения содержания свинца в сборном молоке до уровня ПДК и выше, а в сыре - его концентрирование в'количестве, превышающем ПДК.

5. Практические рекомендации

1. В экологически неблагополучном хозяйстве СХПП «Южный Урал», Троицкого района, рекомендуется систематически применять известные сорбенты с целью фармакокоррекции выведения тяжелых металлов из организма коров и получаемого молока.

2. С целью улучшения качества молока в СХПП ТОО «Карсы», Троицкого района, целесообразно проводить корректирующие мероприятия по выведению тяжелых металлов в зимний и весенний сезоны года, контролировать полноценность кормления коров.

3. В целях получения сыра гарантированной безопасности и улучшенного качества, на ОАО «Троицкий молочный завод» рекомендуется осуществлять сортировку и подбор сырья, руководствуясь полученными нами данными о степени загрязнения сырья тяжелыми металлами (в частности свинцом).

6. Список опубликованных работ

1.Гагарина, Л.В. Содержание тяжелых металлов в молоке хозяйств-поставщиков сырья Троицкого молочного завода//Экол. пробл. сельского хоз-ва и производство качественной продукции: Тез. докл, Всерос. конф., поев. 20-летию Уральск, филиала ВНИИВСГЭ (14-16 апреля 1999, г. Москва-Челябинск)./ВНИИВСГЭ. - 1999. - С.45-46.

2. Гагарина, Л.В. Экологическая оценка молочных продуктов, выпускаемых Троицким молочным заводом //Развитие проф. образования: М-лы межвуз. областной науч.-практ. конф. (27 апреля 2000, г. Челябинск) /ЧГПУ. - 2000. -С. 101-103.

3. Гагарина, Л.В. Содержание токсических веществ в природных; объектах хозяйства «Южный Урал» Челябинской области /Л.В. Гагарина, H.A. Шкаева, И.Н. Буренкова //Актуальн. пробл. вет. жив-ва, товаровед., обществозн. и подг. кадров на Юж. Урале: М-лы Междунар. науч.-практ. и метод, конф. /УГАВМ. -2000.-Ч. 1.-С. 17-19.

4. Гагарина, Л.В. Содержание тяжелых металлов в молочной продукции и побочных продуктах ее производства //Перспективные направления науч. исследований молодых ученых, специалистов Урала и Сибири: М-лы науч.-практ. конф. /УГАВМ. -2001. -С. 67-68.

5.Гагарина, Л.В. Качество творога, выпускаемого ОАО «Троицкий молочный завод» //Перспективные направления науч. исследований,молодых ученых, специалистов Урала и Сибири: М-лы науч.-практ. конф. /УГАВМ. - 2002. - С. 68-69.

6. Гагарина, Л.В. Товароведная оценка кисломолочных продуктов, вырабатываемых ОАО «Троицкий молочный завод» //Экономика, организация с.-х. производства, товароведения, права, истории и совершенствование подготовки специалистов в ВУЗе: М-лы Междунар. науч.-практ. и науч.-метод, конф., поев, юбилеям П.А. Кормщикова и П.С. Лазарева/УГАВМ. - 2003 - С. 102-103.

нет

РНБ Русский фонд

2005-4 16227

Гагарина Любовь Валентиновна

Качество молока и молочных продуктов в техногенной провинции Южного Урала

06.02.04 - частная зоотехния, технология производства

продуктов животноводства 16.00.04 - ветеринарная фармакология с токсикологией

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Сдано в набор 25.09.2004 г. Подписано к печати 27.09.2004 г. Формат 60x84/16. Печать офсетная. Лицензия № 021252 от 31 октября 1997 г. Объем 1 п.л. Заказ № 861 Тираж 100 экз.

Типография Уральской государственной академии ветеринарной медицины Адрес типографии: 547100, г. Троицк, Челябинская обл., ул. Гагарина, 13

Содержание диссертации, кандидата сельскохозяйственных наук, Гагарина, Любовь Валентиновна

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Общая характеристика техногенных провинций Южного Урала

1.2. Биологическая роль и токсикологическая оценка микроэлементов, приоритетных для провинций Южного Урала

1.3. Экологические проблемы молочного животноводства и производства молочных продуктов на современном этапе

1.4. Влияние микроэлементов на молочную продуктивность и качество молочного сырья

1.5. Влияние микроэлементов на качество молока и молочных продуктов

1.6. Методы снижения содержания тяжелых металлов в молоке и молочных продуктах

2. Собственные исследования

2.1. Материалы и методы исследования

2.2. Результаты исследований

2.2.1. Оценка качества сырья ОАО «Троицкий молочный завод»

2.2.2. Факторы, обуславливающие низкое качество молока в СХПП «Южный Урал»

2.2.3. Оценка факторов, влияющих на качество молока в СХПП ТОО «Карсы»

2.2.4. Содержание тяжелых металлов в сырье ОАО «Троицкий молочный завод»

2.2.5. Оценка качества пастеризованного и топленого молока

2.2.6. Оценка качества кисломолочных напитков и сметаны

2.2.7. Оценка качества творога

2.2.8. Оценка качества масла и сыра

2.2.9. Содержание тяжелых металлов в побочных продуктах производ

2.2.10. Экономическая оценка полученных результатов

3. Обсуждение результатов

4. Выводы —АЪ

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Качество молока и молочных продуктов в техногенной провинции Южного Урала"

Актуальность темы. На современном этапе трудно переоценить важность проблемы получения высококачественных пищевых продуктов. Обеспечение безопасности продовольственного сырья сегодня является общепланетной проблемой и одним из условий сохранения здоровья человека и его генофонда.

С пищевыми продуктами в организм человека поступает значительная часть опасных веществ. Уровень контаминантов в пищевом сырье за последние 5 лет увеличился почти в пять раз. Токсичные элементы обнаруживаются в 90% исследуемых продуктов питания [81]. В данных условиях возникла необходимость расширения и углубления представлений о возможных путях загрязнения пищевого сырья, технологических приемах, позволяющих снизить его вредное воздействие.

Проблема загрязнения экосистем приобретает особую остроту в индустриально развитых регионах. К их числу относится зона Южного Урала. По экологической ситуации она является одной из трех самых неблагополучных территорий России [9, 70]. Это связано с большой концентрацией предприятий черной и цветной металлургии, энергетических комплексов и других промышленных объектов.

В результате повышенной техногенной нагрузки на экологию агроси-стемы формируются неаномалии с избыточным содержанием высокотоксичных элементов (Pb, Cd, Se, As, U, Ni и др.). Исследованиями последних лет в Южно-Уральском регионе выявлены и описаны техногенные биогеохимические провинции (Г.П. Грибовский, 1996; А.А. Кабыш, 1997; А.Н. Кособрю-хов, 1982; В.А. Молоканов, 1990; А.И. Сердюк, 1991; И.Н. Буренкова, 1996; М.И, Рабинович, 1998; С.С. Шакирова, 1998 и др.).

Негативное влияние экологического фактора приводит к хроническим токсикозам, нарушениям обмена веществ у животных, что сопровождается снижением продуктивности, ухудшением качества животноводческой продукции.

Техногенный прессинг оказывает непосредственное влияние на состав и свойства молока, поскольку секреторная деятельность молочной железы является составляющей сложного механизма адаптации животных в условиях избыточного поступления вредных веществ. В результате в молоке накапливаются крайне нежелательные микроэлементы Ag, Pb, As, Cd и т.п., что делает его в некоторых случаях недопустимым для употребления.

Известные способы переработки молочного сырья не всегда способствуют снижению уровня тяжелых металлов. Изготовление ряда ценных в пищевом отношении молочных продуктов неизбежно сопровождается концентрированием в них токсичных элементов [107, 191]. Следовательно, в условиях прогрессирующего загрязнения агробиоценозов существенно возрастает ответственность за объективность контроля качества продуктов, а научная оценка степени риска поступающих с пищей токсикантов приобретает особую актуальность.

Поэтому проведение локального мониторинга на содержание тяжелых металлов в природных объектах, организме, молоке коров, а также изучение влияния применяемых технологических приемов на показатели безопасности готовой молочной продукции, безусловно, является своевременным и актуальным.

Цель и задачи исследований. Основная цель работы - установить зависимость качества молочных продуктов, вырабатываемых Троицким молочным заводом, от уровня содержания тяжелых металлов в молочном сырье, а также зависимость ветеринарно-санитарных показателей и технологических свойств молока отдельных хозяйств от степени загрязнения солями тяжелых металлов объектов внешней среды.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

-провести анализ основных физико-химических и санитарных показателей молока хозяйств - поставщиков Троицкого молочного завода в разные сезоны года;

-определить уровень тяжелых металлов в молоке хозяйств-поставщиков ТМЗ и в сборном молоке;

-выявить хозяйство, поставляющее на молочный завод сырье с наиболее низкими качественными показателями и провести мониторинг объектов внешней среды (почвы, кормов, водоисточников) на содержание тяжелых металлов. Установить влияние экологического фактора на низкий уровень качества молока, получаемого в хозяйстве;

-анализом материалов статистической отчетности ОАО «Троицкий молочный завод» выделить наиболее крупных за последний год поставщиков сырья, провести мониторинг природных объектов, кормов и водоисточников в одном из лидирующих хозяйств. Изучить комплекс факторов, влияющих на качество молока, включая экологический;

-определить содержание тяжелых металлов (Pb, Ni, Zn, Си) в готовой молочной продукции и в побочных продуктах производства;

-провести сравнительную оценку товарного качества молочных продуктов, изготовленных из сырья с разным уровнем содержания тяжелых металлов и в разные сезоны года.

Научная новизна. Впервые проведены комплексные исследования сырья Троицкого молочного завода по физико-химическим, санитарным показателям и на содержание тяжелых металлов, включающие локальный мониторинг объектов внешней среды в экологически неблагополучных хозяйствах.

Установлена зависимость качества молочной продукции, получаемой в условиях экологического неблагополучия, от уровня содержания тяжелых металлов в исходном сырье.

Практическая ценность. Результаты токсикологических исследований, проведенных на базе хозяйств «Южный Урал» и «Карсы», позволяют разработать и осуществить соответствующие корректирующие мероприятия.

Данные о содержании тяжелых металлов в молоке хозяйств-поставщиков и молочных продуктах Троицкого молочного завода позволили разработать рекомендации по улучшению качества и безопасности получаемой продукции.

На защиту выносятся:

• характеристика загрязненности внешних объектов, молока хозяйств СХПП «Южный Урал», и СХПГТ ТОО «Карсы»;

Апробация работы. Материалы диссертации доложены:

1. IV межвузовская конференция «Перспективные направления научных исследований молодых ученых Урала и Сибири на рубеже веков» (Троицк,2000).

2. Международная научно-практическая и научно-методическая конференция, посвященная юбилеям П.А. Кормщикова и П.С. Лазарева (Троицк,2003).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 6 научных работ.

Заключение Диссертация по теме "Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства", Гагарина, Любовь Валентиновна

4. Выводы

1. Качество сырья, поставляемого на ОАО «Троицкий молочный завод», неоднородно, что обусловлено широким радиусом сбора и сезонным фактором. Значительная доля сырья летнего периода представлена молоком с низкими показателями наиболее ценных пищевых компонентов.

1.1. Молоко из СХПП «Южный Урал» характеризуется стабильно низкими кондициями. Содержание жира ниже среднего показателя по Челябинской области на 1,6-12,9%, белка — на 0,6-6,6%.

2.1. В почве уровень никеля и свинца превышает ПДК на 30-35%. Подземные воды загрязнены никелем в 1,3, железом — в 1,2 раза выше ПДК. В воде реки Увелька содержание никеля, железа и свинца в 2,5, 3 и 2 раза; в снеге, соответственно, в 3,5, 3,4 и 2 раза выше ПДК.

3.1. В подземных водах содержание железа выше нормативов в 3-3,5 раза, никеля — в 1,4 раза. Вода из открытого водоема и снежный покров загрязнены железом, никелем и свинцом выше ПДК соответственно в 2,8; 2,7; 2,3 раза и в 3,3; 1,7 и 1,9 раз.

3.2. Отдельные виды кормов загрязнены преимущественно железом и никелем. Содержание железа в сене превышает ПДК в 1,9 раз; никеля - в силосе и сене — в 1,2-1,4 раза. Концентрации свинца в силосе и сене превышают норматив не более чем на 6%.

33. При клиническом осмотре животных признаки токсикоза не выявлены. Отмечено незначительное нарушение минерального обмена.

3.4. В молоке коров СХПП ТОО «Карсы» уровень никеля в 1,5-2 раза выше физиологической нормы во все сезоны года. Загрязнение молока свинцом на 12% выше ПДК отмечено только в весенний период. На фоне избыточного содержания никеля и свинца установлено снижение процентного содержания жира, белка и СОМО на 2,9-8,5%, повышение кислотности до 18,4°Т, буферной емкости по кислоте на 12,2%, по щелочи - на 15,2%, увеличение числа соматических клеток, микробной загрязненности и снижение класса по сычужно-бродильной пробе до уровня второсортного молока.

3.5. Отклонения от оптимального содержания химических элементов в крови коров в большей степени проявляются в зимний и особенно в весенний сезоны года. Содержание никеля на 41-53%, свинца - на 3,2-8% выше физиологической нормы. Уровень железа в весенний период на 1,7% ниже нормы.

5. Концентрации тяжелых металлов в сборном молоке соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 и изменяются в зависимости от происхождения молока, входящего в состав сырья каждой рабочей смены. Содержание свинца в сборном молоке составляет 78-96%, меди - 3,8-7,1%, цинка — 1825% от ПДК, никеля — 132-165% от физиологической нормы.

6.1. Снижение концентрации свинца и никеля по отношению к их количеству в сборном молоке составляет: в молоке пастеризованном — 17-20% и 9-18%, в молоке топленом - 7,7-9,8% и 4,8-11,5%, в кефире - 18,5-19,8% и 19,6-21,2%, в варенце - 10,8-12,5% и 10,5-12,1%, в сметане - 32,8-33,4% и 78,3-81,0%; в масле - в 5,8-6,5 раз и в 6,9-7,3 раза.

6.2. Уровень содержания свинца и никеля возрастает в твороге 5%-ной жирности в 2,7 и 1,2-1,4 раза, в твороге нежирном - в 2,9 и 1,4-1,5 раза, в сыре - в 5,3 и 1,9 раз по сравнению с исходным сырьем.

7. Органолептические и физико-химические показатели исследуемых молочных продуктов в оба периода удовлетворяют требованиям действующих нормативных документов.

7.1. Творог нежирный летне-осеннего периода характеризуется сниженными органолептическими свойствами по сравнению с творогом 5%-ной жирности.

5. Практические рекомендации

1. В экологически неблагополучном хозяйстве СХПП «Южный Урал», Троицкого района, рекомендуется систематически применять известные кормовые сорбенты с целью фармакокоррекции выведения тяжелых металлов из организма коров и получаемого молока.

3. В целях получения сыра гарантированной безопасности и улучшенного качества, на ОАО «Троицкий молочный завод» рекомендуется осуществлять сортировку и подбор сырья, руководствуясь полученными нами данными о степени загрязнения поставляемого молока тяжелыми металлами (в частности свинцом).

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Гагарина, Любовь Валентиновна, Троицк

1. Аглюлина, А.Р. Изучение воздействия антропогенных загрязнителей наорганизм крупного рогатого скота: Автореф. дис канд. вет. наук. —1. Оренбург, 1999.-20 с.

2. Алексеева-Попова, Н.В. Устойчивость к тяжелым металлам дикорастущих видов. М.: Изд-во АН СССР, 1991. - С. 51-93.

3. Аликаев, В.А. Справочник по контролю кормления и содержания животных /В.А. Аликаев, Е.А. Петухова, Л.Д. Халенева. — М.: Колос, 1982. — С. 220-223.

4. Аргунов, М.Н. Проблемы экологии и токсикологии животных // Теор. и практ. аспекты возникновения и развития болезней жив-х и защиты их здоровья в соврем, условиях: М-лы Междунар. конф., поев. ВНИВИП-ФиТ /ВНИВИПФиТ. 2000. - Т. 2. - С. 4-9.

5. Артемов, И. Использование цеолитсодержащих пород в рационах коров /И. Артемов, Р. Черных, В. Пепелина // Молочное и мясное скотоводство. -2001.-№6.-С. 22-23.

6. Ахмадуллина, Л.А. Влияние микроэлементов на молочную продуктивность коров// Перспективные направления науч. исследований мол. учен. Урала и Сибири на рубеже веков: М-лы Междунар. конф. /УГАВМ. — 2000. С. 4.

7. Бакунин, В.А. Комплексный доклад о состоянии окружающей природной среды Челябинской области в 1999 году. Челябинск, 2000. - 46 с.

8. Ю.Барабанщиков, Н.В. Молочное дело — 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агро-промиздат, 1990. - С. 26-37.

9. И.Беда, А.Я. Экологическая паспортизация сельскохозяйственных предприятий // Зоотехния. 1996. - №9. - С. 12-14.

10. Бедных, Б.С. Разработка технологии чистого молока для производства продуктов детского питания /Бедных Б.С., Анисимова Т.А. // Мол. пром-ть. 1998. - № 4. - С. 18-20.

11. Безель, B.C. Экологическое нормирование антропогенных нагрузок. 1.Общие подходы /B.C. Безель, Ф.В. Кряжимский, Л.Ф. Семериков // Экология. 1992. - № 10. - С. 3-11.

12. Безенко, Т.М. Влияние периода лактации и физиологического состояния коров на качественный состав молока /Т.М. Безенко, Е.В. Ерофеева // Сб. науч. тр. /ВНИИ жив-ва.- 1991. Вып. 55. - С. 107-114.

13. Бобылин, В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров. — Кемерово, 1997.- 130 с.

14. Бобылин, В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. — Кемерово, 1998. — 208 с.

15. Богатырев, A.M. Проблемы здорового питания // Хранение и переработка с.-х. сырья. 1997. - №10. - С. 20-22.

16. Богданов, В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищ. пром-ть, 1969. - 368 с.

17. Богданова, Е.А. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник /Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак, З.С. Зобкова. — М.: Агропромиздат, 1989. 311 с.

18. Бокова, Т.И. Детоксикация свинца в организме птиц /Т.И. Бокова, К.Я. Мотилов, О.Г. Грачева // Аграрная Россия. 2000. - №5. - С. 39-48.

19. Большаков, В.Н. Развитие экологических перспектив на XXI век. /В.Н. Большаков, Ю.Ю. Дгебуадзе, Д.А. Криволуцкий // Экология. — 1991. №2. -С. 91-95.

20. Бритаев, Б.Б. Производство экологически чистого молока при скармливании коровам ирлита-1: Автореф. дис. . канд. с.-х. наук. Владикавказ, 2000. - 23 с.

21. Брукс, P.P. Химия окружающей среды. М., 1982. - С. 371-413.

22. Бугреева, Н.Н. Содержание соединений свинца и кадмия в молоке и молочных продуктах и пути их снижения при производстве молокопродук-тов: Автореф. дис. . канд. вет. наук. М., 1995. - 24 с.

23. Буренкова, И.Н. Содержание тяжелых металлов в объектах внешней среды в зоне выбросов Троицкой ГРЭС и коррекция их выведения из организма крупного рогатого скота: Автореф. дис. . канд. вет. наук. Троицк, 1997.-24 с.

24. Быстраков, Ю.И. Вопросы экологии в агропромышленном комплексе //Вестник сельскохозяйственной науки. 1985. - № 4. - С. 27-35.

25. Варнакова, В.Ф. Исследования минерального состава молока, молочного жира и его влияние на стойкость сливочного масла при хранении. — М.,1978. — С. 24.

26. Васильев, А.В. Сельскохозяйственные животные — естественный барьер миграции токсикантов в трофической цепи человека /А.В. Васильев, В.Н. Кудрявцев, И.А. Морозов, //Аграрная наука. 1998. - № 7. - С. 19-21.

27. Васюков, Ю.В., Саранин Е.К. Экологическое сельское хозяйство и его перспективы в России /Ю.В. Васюков, Е.К. Саранин // Аграрная наука. -1995. -№1.-С. 18-20.

28. Вернадский, В.И. Избранные сочинения. Т.5: Биосфера. -М.: Изд-во АН СССР, 1960. — С. 119-121.

29. Вернадский, В.И. Химическое строение биосферы Земли и ее окружение.- М.: Наука, 1965. С. 27-43.

30. Веротченко, М.А. Получение пищевых продуктов из молока, загрязненного тяжелыми металлами /М.А. Веротченко, А.П. Терещенко, А.И. Прудов //Аграрная Россия. 2000. - № 5. - С. 34-36.

31. Ветеринарно-санитарные аспекты получения экологически чистого молока // Ветеринария. 1999. - № 3. - С. 3-8.

32. Виноградов, А.П. О генезе биохимических провинций //Сб. тр. /Биохим. лаб. АН СССР. 1960. - Вып. XI. - С. 3-7.

33. Вождаева, Л.И. Содержание в молоке тяжелых металлов //Соврем, достижения биотехнологии. 1996. - С. 145-146.

34. Войнар, А.И. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Высшая школа, 1960. - 544 с.

35. Волгин, В.И. Изучение состава крови, молока и кормов: Метод, указ. /В.И. Волгин, Л.С. Жебровский; ВНИИРиГ с.-х. жив-х. 1974. - 173 с.

36. Волошин, Е.И. Загрязнение почв тяжелыми металлами и продуктивность растений // Земледелие. 1998. - № 3. - С. 22-23.

37. Всяких, М.И. Содержание микроэлементов в молоке коров // XV Международный конгресс по молочному делу. — М.: Пищ. пром-ть, 1942. С. 4856.

38. Вышемирский, Ф.А. Коровье масло и его аналоги //Мол. пром-ть. 1999. -№2. -С.5-6.

39. Вышемирский, Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). — Углич: Рыбинский Дом печати, 1998. 592 с.

40. Вяйзенен, Г.Н. Концентрация тяжелых металлов в продуктах животноводства /Т.Н. Вяйзенен, Г.А. Вяйзенен, У.Ю. Медведева //Зоотехния. 2002.- №8. С. 27-30.

41. Вяйзенен, Г.Н. Контроль за содержанием тяжелых металлов в силосе и сене /Т.Н. Вяйзенен, А.Р. Смбатян //Химия в сельском хозяйстве. 1995. -№5. - С. 40-42.

42. Габрук, Н.Г. Эколого-биологическое обоснование использования сорбентов в рационах лактирующих коров: Автореф. дис. . канд. биол. наук. — Дубровицы, 1998. 22 с.

43. Гейрамович, О.А., Токсические элементы молока /О.А. Гейрамович, И.Р. Давыдова, Е.В. Шепелева. М.: АгроНИИПЭН, 1993. - С. 45-48.

44. Гейрамович, О.А. Методологические рекомендации по внедрению систем экологического мониторинга при производстве молочных продуктов и их сертификации /О.А. Гейрамович, Е.В. Шепелева, Е.Ю. Денисович; РАСХН, ВНИМИ. 1993. - С. 26-29.

45. Георгиевский, В.И. Минеральное питание животных /В.И. Георгиевский, Б.Н. Анненков, В.Т. Самохин. — М.: Колос, 1979. — 471 с.

46. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: Сан. правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96. -М., 1997.-272 с.

47. Глухих, B.JI. Производство высококачественного молока. — Екатеринбург, 1996.-194 с.

48. Головков, В.П. Экологические аспекты переработки молока //Мол. пром-ть. 1994. - № 1. - С. 6-7.

49. Гололобов, А.Д. Биогеохимические провинции, обогащенные никелем и медью //Сб. тр. /Биохим. лабор. АН СССР. 1960. - Вып. XI. - С. 178-188.

50. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Пищ. пром-ть, 1980.-С. 85-112.

51. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты: Отбор проб и подготовка их к испытанию //Молоко и молочные продукты: Общие методы анализа.-М.: Издательство стандартов, 2001. С. 3-9.

52. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты: Методы определения влаги и сухого вещества //Молоко и молочные продукты: Общие методы анализа.- М.: Издательство стандартов, 2001. С. 43-52.

53. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты: Методы определения плотности //Молоко и молочные продукты: Общие методы анализа.- М.: Издательство стандартов, 2001. С. 3-9.

54. ГОСТ 23327-78. Молоко и молочные продукты: Методы определения общего белка // Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. - 4.2. - С. 200-210.

55. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты: Титриметрические методы определения кислотности // Молоко и молочные продукты: Общие методы анализа.- М.: Издательство стандартов, 2001. С. 22-29.

56. ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты: Методы определения пастеризации // Молоко и молочные продукты: Общие методы анализа.- М.: Издательство стандартов, 2001. С. 12-21.

57. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты: Методы определения жира // Молоко и молочные продукты: Общие методы анализа.- М.: Издательство стандартов, 2001. С. 78-89.

58. ГОСТ 13277-79. Молоко коровье пастеризованное: Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1986. - 6 с.

59. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье: Требования при закупках. — М.: Изд-во стандартов, 1997. 6 с.

60. ГОСТ 37-91. Масло коровье: Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1996.-16с.

61. ГОСТ 26929-86. Сырье и продукты пищевые: Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов //Сырье и продукты пищевые: Методы определения токсичных элементов. М.: Изд-во стандартов, 2002.-С. 19-30.

62. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые: Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Минск.: Межгоссовет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1997. - 6 с.

63. Грибовский, Г.П. Ветеринарно-санитарная оценка основных загрязнителей окружающей среды на Южном Урале. Челябинск, 1996. — 225 с.

64. Грибовский, Ю.Г. Нарушение обмена веществ при хронических никелевых токсикозах у животных на Урале //Пробл. вет. санитарии и экологии: Сб. науч. тр. /МВА. 1999. - Т. 107. - С. 109.

65. Гридин, В.Ф. Производство экологически чистого молока //Опыт и пробл. обеспечения продовольственной безопасности государства. Секция 5.

66. Экол. аспекты продовольственной безопасности, контроль за качеством пищ. продуктов: М-лы межрегион, науч.-практ. конф. (28-30 мая, 1998) /УГСХА. 1998. - С. 258-260.

67. Грудов, А.И. Улучшение качества молока /А.И. Грудов, Л.И. Ромашов //Зоотехния. 1994. - № 2. - С. 14-16.

68. Давидов, Р.Б. Качество молока и молочных продуктов при введении в рацион коров микроэлементов //Сб. конф. по микроэлементам. Л., 1970. — С. 26-32.

69. Давидов, Р.Б. Молоко и молочное дело. М.: Колос, 1973. — 300 с.

70. Демидова, Л.Д. Выявление причин горького вкуса молока //Гигиена, вет. санитария и экология жив-ва: М-лы Всерос. науч.-практ. конф. Чебоксары, 1994. — С. 111-112.

71. Дегтярев, Г.П. О производстве качественного и безопасного молока // Мол. и мяс. скот-во. — 1998. № 6-7. - с. 22-28.

72. Диланян, З.Х. Применение микроэлементов в производстве сыров /З.Х. Диланян, Р.В. Саакин. М.: Изд-во ЦНИИТЭНмясомолпрома, 1976. - 28 с.

73. Донник, И.М. Получение качественных продуктов животноводства в районах техногенного загрязнения //Агроэкология. — 1999. № 6. — С. 13-15.

74. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания /Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищевая промышленность, 1999. - С. 84101.

75. Дэнерт, Ш. Масло с частичной заменой молочного жира растительным и комбинированные жира //Мол. пром-ть. 2000. - № 7. - С. 33-34.

76. Егоров, Ю.Л. Экологическая значимость и гигиеническая регламентация свинца и кадмия в различных средах: Обзор литературы /Ю.Л. Егоров, В.Ф. Кироллов // Медицина труда и промышленная экология. — 1996. № 10.-С. 18-25.

77. Жуленко, В.Н. Распределение соединений свинца, кадмия, меди и цинка в составных частях молока //Фармакология и токсикология новых лекарст

78. Иванов, В.И. Экология и качество молока /В.И. Иванов, В. Воропаев // Мол. и мяс. скот-во. 1995. - № 3. - С. 8-10.

79. Ильин, В.Б. Тяжелые металлы в системе почва-растения. Новосибирск: Наука, 1991.-С. 28-33.

80. Ильин, В.В. Тяжелые металлы. Защитные возможности почв и растений /В.В. Ильин, М.Д. Степанов //Хим. элементы в системе почва-растения. — Новосибирск, 1982. С. 73-92.

81. Инихов, Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Пищ. пром-ть, 1970.-С. 102-112.

82. Иноземцев, В.П. Ветеринарно-санитарные аспекты получения экологически чистого молока /В.П. Иноземцев, И.И. Балкова //Ветеринария. — 1990. № 3. - С. 3-8.

83. Кабыш, А.А. Основные принципы лечения эндемических болезней //Актуальн. пробл. вет. мед.: М-лы межвуз. науч.-практ. конф. /УГАВМ. — 2002. С. 63-65.

84. Карташов, В.М. Получение молока высокого санитарного качества //Зоотехния. 1990. - № 9. с. 66-67.

85. Карташова, В. Горечь молока и профилактика этого порока //Мол. и мяс. скот-во. 1995. - № 5. - С. 16-18.

86. Каштанов, Н.А. Экологические проблемы АПК //Вестник. 2000. - № 8. — С. 8-9.

87. Кирпичников, П.А. Экологические проблемы в системе агропромышленного комплекса//Вестник с.-х. науки. 1990. - № 7. - С. 27-31.

88. ЮО.Климова, Н.В. О качестве продукции молочного скотоводства

89. Экономика с.-х. и перерабатывающих предприятий. 1997. - № 4. - С. 1417.

90. Ковальский, В.В. Геохимическая экология: Очерки. М.: Наука, 1974. — 299 с.

91. Ковальский, В.В. Микроэлементы в растениях и кормах /В.В. Ковальский, Ю.И. Раецкая, Т.Н. Грачева. М.: Колос, 1971. - 235 с.

92. Ковальский, В.В. Микроэлементы в почвах СССР /В.В. Ковальский, Г.А. Андрианов. М.: Наука, 1970. - С. 4-8.

93. ЮЗ.Колодкин, A.M. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочной продукции. — Иркутск, 1985. — С. 153.

94. Коломийцева, М.Г. Микроэлементы в медицине /М.Г. Коломийцева, Р.Д. Габович. М.: Медицина, 1970. - 253 с.

95. Контроль загрязнителей при производстве сычужных сыров //Молочная промышленность. 1997. - №2. — С. 8-10.

96. Кособрюхов, А.Н., соавт. Биологическая роль и практическое использование микроэлементов. 4.2. - Рига: Зинатне, 19075. - С. 33.

97. Кособрюхов, А.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и молока при эндемических болезнях, возникших у животных в условиях биогеохимических провинций: Проблемная лекция для студентов вет. вузов и фак-в. / ТВИ. 1982. - 23 с.

98. Кроль, Ю.М. Влияние интоксикации ртутью на перераспределение меди, цинка и железа в организме животных //Ветеринария. №1. — 1998. - С. 51.

99. Ш.Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов /Т.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос, 2000. — 368 с.

100. НЗ.Купрене, Л.И. Способы прогнозирования стойкости сливочного масла при хранении. М.: Изд-во ЦНИИТЭНмясомолпрома СССР, 1975. - С. 132.

101. Лебедев, Н.И. Использование микродобавок для повышения продуктивности жвачных животных. Л.: Агропромиздат, 1990. - 96 с.

102. Левицкий, В.В. Новое оборудование для обработки молока /В.В. Левицкий, С.В. Рыжов // Мол. пром-ть. 1997. - № 3. - С. 14-16.

103. Липатов, Н.Н. Проблемы качества молока и молочных продуктов //Вестник с.-х. науки. 1989. - № 9. - С. 50-57.

104. Липатов, Н.Н. Экология пищевых продуктов //Вестник с.-х. науки. -1991.-№6.-С. 19-21.

105. Липатов, Н.Н. Классификация показателей и качества молока /Н.Н. Липатов, З.М. Цкитишвили // Улучшение качества и сокращение потерь продукции животноводства: Сб. науч. тр. /ВАСХНИЛ. 1988. - С. 145-149.

106. Липатов, Н.Н. Проблемы комплексной оценки качества молока и молочных продуктов /Н.Н. Липатов, З.М. Цкитишвили // Мол. пром-ть. 1987. -№6.-С. 7-11.

107. Ловачев Л., Радионова Н. Некоторые факторы, определяющие стойкость сливочного масла в процессе длительного хранения при низких температурах. — Науч. тр. Литов. фил. ВНИИМСа, 1971. — Т. 6. с. 55-67.

108. Лыкасова, И.А. Кинетика тяжелых металлов в организме животных на фоне применения корня солодки /И.А. Лыкасова, М.И. Рабинович // Ветеринария. 1999. - № 3. - С. 43-48.

109. Мазаев, В.Г. Контроль качества питьевой воды. — М.: Колос, 1999. С. 21-39.

110. Майстренко, В.Н. Эколого-аналитический мониторинг супертоксикантов /В.Н. Майстренко, Р.З. Халитов, Г.К. Будников. М.: Химия, 1996. — С. 102-111.

111. Макаров, В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства /В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.Ф. Шуклин.- М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с.

112. Макарцев, Н.Г. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учеб. пособие /Н.Г. Макарцев, Л.В. Топорова, А.В. Архипов. М.: Изд-во МГТУ, 2003. - 808 с.

113. Максимович, Д.М. Мониторинг никеля и свинца в трофической цепи и их фармакокоррекция в хозяйстве зоны выбросов Троицкой ГРЭС: Авто-реф. дис. . канд. вет. наук. Троицк, 2002. - 22 с.

114. Малюга, Д.Н. О биогеохимических провинциях на Южном Урале //Докл. АН СССР. -1950. Т. XIX. - № 2. - С. 257-259.

115. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990. -С. 186.

116. Мигулис, Я.Д. Содержание тяжелых металлов в продукции животноводства /Я.Д. Мигулис, В.Х. Вольских //Зоотехния. 1991. - № 9. — С. 18-20.

117. Микшевич, Н.В. Влияние конкуренции на поведение тяжелых металлов в системе «почва-растение-животные» /Н.В. Микшевич, А.А. Ковальчук // Животные в условиях антропогенного ландшафта: Сб. науч. тр. /УрО АН СССР. 1990. - С. 114-118.

118. Минеев, В.Г. Накопление тяжелых металлов в почве и поступление их в растения в длительном агрохимическом опыте (при длительном применении минеральных и органических удобрений) //Докл. РАН. — 1993. № 6. -С. 36.

119. Мур, Д.В., Рамамурти С. Тяжелые металлы в природных водах /Д.В. Мур, С. Рамамурти. М.: Мир, 1987. - С. 25-37.

120. Мусиенко, Н.А. Применение сорбирующих добавок в животноводстве /Н.А. Мусиенко, А.А. Шапошникова // Химия в сельском хозяйстве. — 1997. .-№ 1.-С. 18-19.

121. Мухина, В.Г., Бушуева И.Г. Безопасность молочных продуктов // Мол. пром-ть. 1998. - № 2. - С. 35-36.

122. Навицкая, Р.Я. Уровень концентрации солей тяжелых металлов и нитратов в молоке в зависимости от содержания их в рационе коров: Автореф. дис. канд. с.-х. наук.- Жодино, 1995. 31 с.

123. Овчинников, А.И. Биохимия молока и молочных продуктов /А.И. Овчинников, К.К. Горбатова. Л.: Изд-во ЛГУ, 1974. - С. 259.

124. Одынец, Р.Н. Биологическая роль микроэлементов и их применение в сельском хозяйстве и медицине. — М.: Наука, 1974. — С. 396-401.

125. Ойвин , И.А. Статистическая обработка результатов экспериментальных исследований //Сб. науч. тр. /Душанб. мед. ин-т. 1959. - Т. 37. - С. 149-162.

126. Олконян, А.Г. Производство высококачественного молока. —М.: Колос, 1982.-С. 105.141.0сикина, Р.В. Тяжелые металлы в молочных продуктах /Р.В. Осикина, Т.К. Тезиев // Зоотехния. 1999. - № 2. - С. 16-18.

127. Остапчук, П.П. Справочник по качеству продукции животноводства. — Киев: Урожай, 1979. С. 48.

128. ОСТ 49-29-84. Кефир. М.: Госагропром СССР, 1986. - 30 с.

129. ОСТ 10-02-02-2-86. Простокваша: Технические условия. М.: Госагропром СССР, 1986. - 11 с.

130. Пейве, Я.В. Биохимия почв. М.: Сельхозгиз, 1961. — 422 с.

131. Перельман, А.И.' Геохимия биосферы. М.: Наука, 1973. - 168 с.

132. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Изд. Новосибирского ун-та, 1996.-С. 123-130.

133. Петухова, Е.А. Зоотехнический анализ кормов /Е.А. Петухова, Р.Ф. Бес-сарабова, Л.Д. Халенева. М.: Агропромиздат, 1989. - С. 3-16.

134. Печкурова, Е.А. Экологический контроль на молочной ферме //Зоотехния. 1994. - № 6. - С. 12-14.

135. Покровская, С.Ф. Загрязнение почв тяжелыми металлами и их влияние на сельскохозяйственное производство: Обзор, информ./ ВНИИТЭИ агро-пром.-1986.-57с.

136. Пути попадания экологически вредных веществ в молоко и молочные продукты и способы их удаления //Пищ. и перерабатывающая пром-ть: Обзор, информ. /НИИТЭИПП агро. 1997. - С. 3-12. - (Сер. Мол. пром-ть.).

137. Рабинович, М.И. Фармакокоррекция тяжелых металлов в организме коров в техногенных провинциях Южного Урала //Ветеринария. — 1999. № 11.-С. 40-43.

138. Рабинович, М.И Энтеросорбция — важнейший метод лечения животных //Новые энтеросорб. и фармак. актив, вещ-ва и их примен. в вет. и жив-ве: М-лы Междунар. науч.-практ. конф. /УГАВМ. 2002. - С. 83-86.

139. Ребезов, М.Б. Использование природных цеолитов Южного Урала //Зоотехния.- №8. 2002. - С. 16-17.

140. Рейли, К. Металлические загрязнения пищевых продуктов. — М.: Агро-промиздат, 1985.-С. 184.

141. Риш, М.А. Метаболические функции микроэлементов в организме животных //Физиологическая роль и практическое применение микроэлементов. Рига, 1979. - С. 47-63.

142. Романов, Г.А. Цеолиты в АПК России // Использование природных цеолитов в народном хозяйстве: Материалы Всерос. совещ. — Новосибирск, 1991.-С. 13-20.

143. Рубан, E.JI. Микробные липиды и липазы. М.: Наука, 1977. - С. 214.

144. Рыбальский, Н.Г. Экология и безопасность: Справочник /Н.Г. Рыбаль-ский и др.; ВНИИПИ. 1992. - С. 122.

145. Самохин, В.Т. Дефицит микроэлементов в организме важнейший экологический фактор //Аграрная Россия. — 2000. - № 5. - С. 69-72.

146. Самохин, В.П. Профилактика нарушений обмена микроэлементов у животных. М.: Колос, 1981. - 144 с.

147. Санитария и гигиена содержания животных /ВАСХНИЛ. — М.: Колос, 1981.-303 с.

148. Сатаров, Д.Х. Некоторые данные о влиянии микроэлементов на молочную продуктивность, химический состав молока // Сб. тез. довел, науч. конф. /ЛВИ. 1970. - С. 18.

149. Сергеев, В.Н. Влияние состава и свойств молока на качество сыров // Мол. пром-ть. -1996. № 8. - С. 6-8.

150. Сердюк, А.И. Ветеринарно-санитарная характеристика молока коров биогеохимических провинции /ВНИИТЭИ агропром. 1991. — 8 с.

151. Сердюк, А.И. Геохимические провинции Южного Урала в зоне промышленных выбросов /А.И. Сердюк, Г.П. Грибовский; ВНИИМЭИ Агро-пром. 1990. - 7 е.- Деп. в ВНИИМЭИ агропром. № 60/1, ВС 90.

152. Сердюк, А.И. Эндемические заболевания крупного рогатого скота в некоторых биогеохимических провинциях Южного Урала /А.И. Сердюк, В.А. Молоканов // Сб. науч. тр. /Казан. ВИ. 1991: Зоогигиенические мероприятия в хозяйствах различного типа. - С. 39-45.

153. Сердюк, А.И. Методические указания к лабораторным занятиям по вете-ринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов для студентов очного и заочного обучения /А.И. Сердюк, А.И. Пархаева; ТВИ. -1992. 24 с.

154. Сироткин, А.Н. К вопросу о миграции тяжелых металлов по цепи корм-корова-молоко /А.Н. Сироткин, Н.Н. Исамов //С.-х. биохимия. М., 1997. - С. 59-63. — (Сер. Биол. жив-х)

155. Сироткин, А.Н. Миграция тяжелых металлов в трофической цепи лакти-рующих коров Подмосковья / А.Н. Сироткин, Н.И. Морозова, Н.Н. Буг-реева // Доклады Российской академии с.-х. наук. 2000. - №4. - с. 37-39.

156. Смирнов, A.M. Проблемы получения экологически чистой животноводческой продукции по циклу: «почва-корма-животные-продукция» // Гигиена, вет. санитария и экология животных: М-лы Всерос. науч.-практ. конф./ -1994.-С. 388-391.

157. Смирнов, A.M. Клиническая диагностика внутренних незаразных болезней животных /A.M. Смирнов, П.Я. Конопелько, Р.П. Пушкарев. — М.: Аг-ропромиздат, 1988. 409 с. - (Учебники и учеб. пособ. для с.-х. вузов).

158. Смирнова, Г.А. Использование метода атомно-абсорбционной спектро-фотометрии в клинических исследованиях /Г.А.Смирнова, Н.П. Иванов // Лаб. дело. -1977. № 1. - С. 8-13.

159. Смирнов, A.M. Экологические проблемы при производстве продукции на животноводческих предприятиях и пути их решения /A.M. Смирнов, В.Г. Тюрин // С.-х. биология.- 1994. № 2. - С. 26-33.- (Сер. Биол. жив-х).

160. Соколова, З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. -М.: Агропромиздат, 1992. 335 с.

161. Староверова, А.В. Влияние техногенных воздействий на природные экологические системы //Аграрный вестник. 1998. - № 5-6. - С. 37-38.

162. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1996.-С. 218-219.

163. Таирова, А.Р. Применение хитиновых препаратов при хронических интоксикациях коров солями тяжелых металлов //Мол. и мяс. скотоводство.- 2002. № 1.-С. 31-34.

164. Тетельян, В.А. Безопасность пищи //Мол. пром-ть. — 1995. № 5. — С. 3.

165. Тетерева, JI.И. Закономерности перехода токсических элементов при производстве сычужных сыров //Совр. достижения биотехнологии. 1994.- № 8. С. 11-14.

166. Тиво, П.В. Тяжелые металлы и экология /П.В. Тиво, И.Г. Быцко. -Минск: Юнипол, 1996. 191 с.

167. Толкачева, А.Н. Концентрация токсических элементов при производстве сычужных сыров /А.Н. Толкачева, Л.П. Витушкина // Маслоделие и сыроделие. 2001. - № 5. - С. 8-10.

168. Толкачева, А.Н. Контроль химических загрязнителей при производстве сычужных сыров /А.Н. Толкачева, Л.И. Тетерева //Мол. пром-ть. — 1997. -№ 2. С. 6.

169. ТУ 49886-82. Молоко топленое: Тех. условия /Всесоюз. науч.-исслед. и конструкт, ин-т мол. пром-ти. 1989. — 10 с.

170. ТУ 10.02.02.789.09.-89. Сметана: Тех. условия /Всесоюз. науч.-исслед. и конструкт, ин-т мол. пром-ти. 1989. — 12 с.

171. ТУ 9225-001-00430350-98. Сыр сычужный, твердый «Троицкий». Троицк, 1998.-7 с.

172. ТУ 9222-180-004-19785-99. Творог нежирный, творог 5% жирности. -Троицк, 1998.-5 с.

173. Уразаев, Н.А. Биогеоценоз и патология сельскохозяйственных животных: Учеб. пособ. / Н.А. Уразаев, Г.П. Новоминов, В.Н. Локтионов. М.: Агропромиздат, 1985. - 175 с.

174. Уразаев, Н.А. Эндемические болезни сельскохозяйственных животных. М.: Агропромиздат, 1990. - 271 с.

175. Уразаев, Н.А. Сельскохозяйственная экология /Н.А. Уразаев, А.А. Ваку-лин, А.В. Никитин. М.: Колос, 2000. - С. 267-268.

176. Флорова, Н.Б. Экологическая оценка действия автодорожных средств на культурные растения /Н.Б. Флорова, Е.Б. Поршнева //Тяж. металлы в окружающей среде: М-лы Междунар. симпозиума (15-18.10. 1996, г. Пущин) /РАН.-1997.-С. 15.

177. Хусаинов, М.Ш. Экологическая характеристика хозяйств-производителей сельскохозяйственной продукции //Тр. первого съезда вет. врачей Респ. Татарстан. Казань, 1996. - С. 233-235.

178. Шабунина, И.М. Влияние окружающей среды на экологическую чистоту продуктов питания //Опыт, пробл., персп. функционирования Агропром. комплекса Волгоградской обл. Волгоград, 1996. — С. 184-186.

179. Шалыгина, A.M. Влияние «Полисорба» на влагоудерживающую способность и структуру кисломолочного сгустка /A.M. Шалыгина, Г.Н. Крусь,

180. B.В. Морозова // Теор. и практ. аспекты применения физ.-хим. механики с целью совершенствования технологич. процессов пищ. производств: Тез. докл.- М., 1996.-С. 37-38.

181. Шапошников, А.А. Использование белой сажи и препарата аскорб в рационе коров // Зоотехния. 1998. - № 8. - С. 12-14.

182. Шадрин, A.M. Природные цеолиты Сибири в животноводстве, ветеринарии и охране окружающей среды. — Новосибирск, 1998. 116 с.

183. Шакирова, С.С. Содержание тяжелых металлов в зоне выбросов ЮжноУральской ГРЭС и ветеринарно-санитарная экспертиза молока: Автореф. дис. . канд. вет. наук. Троицк, 1998. - 19 с.

184. Шаманова, Г.П. Концептуальные подходы к получению экологически чистых продуктов // Мол. пром-ть. 1999. - № 1. — С. 27.

185. Шапошников, А.А. Распределение токсических элементов в молочных продуктах А.А. Шапошников, Н.Г. Габрук // Мол. пром-ть. 1994. - № 6.1. C. 12-14.

186. Шарабрин, И.Г. Внутренние незаразные болезни с.-х. животных. — М.: Агропромиздат, 1985. С. 344.

187. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. — М.: Колос, 2000. — 280 с.

188. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учеб. пособие /А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. — Ростов-на-Дону: Из-дат. центр «МарТ», 2001. 128 с.

189. Яппаров, А.Х. Изучение содержания тяжелых металлов в системе «почва-растение-животное» /А.Х. Яппаров, A.M. Ежкова // М-лы Всерос. науч.-практ. конф. по актуальным пробл. вет. и зоотех / Казан.ВИ. 2002. -Ч. 2.-С. 134-135.

190. Bazzar, F.A. Differing sensitiviny of corn and saybean photosynthesis and transpiration to had contamination. — J. Environ Oreal, 1974. Vol. 3. - P. 156.

191. Bidappa, C.C. Effect of roof feeding of heavy metals on had concentration of. P. z. Ca and Mg in cocant / C.C. Bidappa, M.M. Khan, O.P. Jooki, P. Manican-don / Plant a sail, 1987. Bd. 77. - N 2. - S. 266-308.

192. Cousins R.S. Absorption, transport and hepatic metabolism of copper and zinc: special reference to metallothionein and ceruloplasmin // Physiol. Rev. — 1985. Vol. 65. - p. 238-310.

193. Cunnane, S.C. Differential regulation of essential fatty acid metabolism to the prostoglandins: possible basis for the interaction of zinc and copper in biological systems // J. Prog. Lipid Res., 1982. Vol. 21. - P. 73-90.

194. Dairy Processing handbook / Tetrpa Pak Processing Systems ABC 221, 86 Lund, Sweden -1995.

195. Engelberth J. Okologischer landbay-grundladen und praxis. Auswertungs und informationsdienst und forsten (aid) е. V. 1998. p. 37-39.

196. Flaskamp L. Kase. Auswertungs und informations dienst fur Erhahrung, landwirtschaft und forsten (fid) е. V., 1998. p. 4-31.

197. Hasselriis F., Wood R. Evaluation of the potential for health effects due to shortterm emissions of metals from incinerators // Environ. Eng. Sci. — 1998. -Vol. 15.-N2.-p. 149-156.

198. Howard H., Radinowits M., Smith D. Bone lead as a biological marker in epidemiologic of chronic toxicity: conceptual paradigms // Environ. Health Per-spect. 1998. - Vol. 106, N1. - p. 1-8.

199. Kemnerer, A.R. Biol. Chem. / A.R. Kemnerer, C.A. Elvehjem, E.B. Hart. — 1931. V. 93. - P. 623.

200. Kllweit E., Fries G. Qualitat tierischer Nahrungsmittel. Fleisch, milch, eier. Unitaschenbucher. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, 1988. — p. 28-34.

201. Luf W., Brandl E. Die Aufnahme von Nitrat und Nitrit bei Konsum von Milch und Milchprjduktien. Osterr. Milchwirtschaft, 41. Jahrgang, Beilage 7 zu Heft 15.-1986.-p. 36.

202. Luts W. Ergebnisse der Untersuchungen von Rehen und Hasen auf Schwer-metalle und chlorierte Kohlenwasserstoffe in Nordrhein. Westfalen // Z. Jagdwiss. - 1985. - Vol. 31. - N3. - p. 153-175.

203. Mueller P.W. Detecting the renal effects of cadmium toxicity // Clin. Chem. -1993. Vol. 39. - N5. - p. 743-745.

204. Richard, V. Human fetal liver contains both zinc and copper forms of metal-lothioneis // S. Biol. Chem. 1980. - Vol. 255. - P. 5380-5383.

205. Roesicke E., Morgner M. — Landwirtschaft in Zahlen 1997, Schaare kommu-nikation GmbH 40213 Dusseldorf., 1998. p. 7-12.

206. Scholz W. Kase aus Schaf- und Ziegenmilch. Verlag Eugen Ulmer. Stuttgart, 1995.-p. 14-29.

207. Singhal S.K., Srivaslav R.P. Toxis effects of lead in the environment // CEW. Chem. Eng. World. 1987. - Vol. 22. - p. 59-62.

208. Sorenson, J.R. Antireumatic activity of copper complexes // Trace elements in medicine. N-Y-London, 1984. - V. 1. - P. 93-102.

209. Sunderman F.W. Carcinogenesis effects of metals // Fed. Pros. 1978. - Vol. 37.-p. 40-46.

210. Van Bruwaene R., Kirchmann R., Impens R. Cadmium contamination in agricultural and zootechnologi // Experientia. 1984. — Vol. 40. - p. 43-52.

211. Vreman K., Veen N.G. Von der Cadmium, lead, mercury arsenic in fud, milk and tissues of dairy cows // Proc. Of the 5 the International congress on animal hygyiene. — Hannover, 1985. p. 337-342.

212. Weischet H. Milchschafe halten. Verlag Eugen Ulmen. Stuttgart. - 1990. -p. 10-12.

213. Wertugen В., Maurer O. Direktvermarktung. Verlag Eugen Ulmer. Stuttgart, 1992.-p. 18-20.

Информация о работе

Гагарина, Любовь Валентиновна
кандидата сельскохозяйственных наук
Троицк, 2004
ВАК 06.02.04

Диссертация

Качество молока и молочных продуктов в техногенной провинции Южного Урала - тема диссертации по сельскому хозяйству, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы