Использование генетической и паратипической изменчивости белкового состава молока коров для улучшения технологических свойств сырья и повышения качества молочных продуктов

Мухаметгалиев, Нурвахит Нургалиевич

Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему
Использование генетической и паратипической изменчивости белкового состава молока коров для улучшения технологических свойств сырья и повышения качества молочных продуктов
ВАК РФ 06.02.01, Разведение, селекция, генетика и воспроизводство сельскохозяйственных животных

Автореферат диссертации по теме "Использование генетической и паратипической изменчивости белкового состава молока коров для улучшения технологических свойств сырья и повышения качества молочных продуктов"

На правах рукописи

МУХАМЕТГАЛИЕВ НУРВАХИТ НУРГАЛИЕВИЧ

ИЗМЕНЧИВОСТИ БЕЛКОВОГО СОСТАВА МОЛОКА КОРОВ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СЫРЬЯ И ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность: 06.02.01 — Разведение, селекция, генетика и воспроизводство сельскохозяйственных животных

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук

Казань 2006

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана» (ФГОУ ВПО КГАВМ).

Научный' консультант - доктор биологических наук, профессор

Хаертдинов Равиль Анварович.

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Пронин Борис Григорьевич;

Доктор биологических наук, профессор Барабанщиков Борис Иванович;

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Шарафутдинов Газимзян Салимович.

Ведущая . организация - ФГОУ ВПО «Ижевская государственная

сельскохозяйственная академия».

» г ' • * "

Защита диссертации состоится 16 июня 2006 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д-220.034.02 при ФГОУ ВПО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана» по адресу: 420074, г. Казань, Сибирский тракт, 35, КГАВМ.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана».

Автореферат разослан 15 мая 2006 года.

Учёный секретарь диссертационного совета -кандидат вет. наук, доцент

Галимзянов И.Г.

i 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. В ведущих странах мира с развитым молочным скотоводством за основу принята селекция на повышение белка в молоке, и одной из тенденций развития отрасли является ориентация на выпуск высокотехнологичных и экологически чистых продуктов питания (С.А. Данкверт, И.М. Дунин, 2003).

На . ^современном этапе развития молочной промышленности перспективными направлениями являются переработка цельного молока на сыр и другие белково-молочные продукты и производство стерилизованных молочных продуктов. В России темпы наращивания объёмов производства сыров самые высокие в молочной промышленности (В.Д. Харитонов, Ю.А. Незнанов, 2004). В Центральной и Восточной Европе на выработку творога и творожных сырков идёт около 20...25 % заготовляемого молока (3. Сметана, 2004). В развитых странах Европы и Северной Америки свыше 40 % питьевого молока употребляется в стерилизованном виде (З.А. Бирюкова и др, 2003)

В нашей стране около 30 % заготовляемого молока по сычужной свёртываемости и 42 % — по термоустойчивости отвечает предъявляемым требованиям (К.К. Горбатова, 2001). С целью улучшения технологических свойств молока предложены различные технологические приемы (A.A. Савельев и др. 2002; Ю.А. Шурчкова, 2003, 2005), осуществляется переориентация технологии переработки молочного сырья (В.Д. Харитонов, Ю.А. Незнанов, 2004). Однако они не решают проблемы улучшения качества самого сырья.

Для достижения этой цели показана целесообразность использования селекционных и других зоотехнических методов, которые окажутся более эффективными в производстве экологически чистых молочных продуктов (J.P. Gibson et al., 1990; Е. Jakob, 1994; Л.С. Жебровский, 1973, 2002; Г.В. Родионов, 2003; P.A. Хаертдинов и др., 2000, 2005). Дальнейшая разработка таких методов является актуальной и должна базироваться на исследованиях, посвященных изучению белкового состава молока, его изменчивости, обусловленной влиянием различных генетических, биологических и средовых факторов.

1.2 Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлись изучение генетической и паратипической изменчивости белкового состава, технологических свойств молока коров, разработка научных основ и практических предложений по селекции молочного скота, улучшению технологичности сырья и повышению качества молочных продуктов.

В связи с поставленной целью решались следующие задачи:

• проведение сравнительной оценки белковомолочности разных пород скота и их помесей;

• исследование технологических свойств молока (сыропригодности и термоустойчивости) разных пород скота и их помесей;

• определение взаимосвязи генетических факторов: породы, породности, генотипа коров и молочного белка с технологическими свойствами молока;

• изучение влияния паратипических факторов: периода лактации, возраста, полноценности кормления коров, сезона года на белковость и технологические свойства молока;

• проведение сравнительной оценки сыра, творога, выработанных из молока коров разных пород и помесей, по качеству, белковому составу;

• изучение технологических изменений молочных белков при производстве сыра;

• проведение оценки белкового состава различных видов сыра.

1.3 Научная новизна работы. Впервые в стране проведены комплексные исследования по изучению генетической и паратипической изменчивости 16 фракций молочного белка, показано их устойчивое влияние на сыропригодность и термоустойчивость молока. Предложены новые подходы в селекции молочного скота, направленные на улучшение технологических свойств молока. Достигнуто улучшение технологичности сырья и повышение качества белковомолочных продуктов путем использования генетической и паратипической изменчивости белкового состава молока. Предложена новая современная классификация казеиновых фракций в сырах, которая успешно может быть использована для видовой характеристики и определения зрелости сыров. Проведено совершенствование аппарата для гель-электрофореза модели УЕ-4М, что позволило значительно улучшить качество разделения белков и повысить точность их количественной оценки.

1.4 Теоретическая и практическая ценность работы, реализация её результатов. Работа вносит новые знания в область «Селекции молочного скота» и «Молочного дела». Материалы работы обогащают существующие представления о структуре молочного белка, её изменчивости и влиянии на технологические свойства молока, поскольку в работе представлены новые данные о белковом составе и технологических свойствах молока коров разных пород: холмогорской, бестужевской, айрширской, голштинской и их помесей разного генотипа. Выявлены факторы, определяющие генетическую, паратипическую изменчивость белкового состава и технологических свойств молока. Установлены генотипы, улучшающие сыропригодность и термоустойчивость молока. Определено направление селекции молочного скота по формированию желательной генетической структуры при производстве белковомолочных и стерилизованных продуктов. Для улучшения технологических свойств молока и качества молочных продуктов рекомендовано обогащение рационов кормления коров минеральными, биологически активными веществами путём добавления цеолитсодержащего сырья, бентонитовой глины и премиксов.

технологических свойств молока» (Казань, 2000), «Слагаемые.эффективного агробизнеса:, обобщение опыта и рекомендации» (Часть 3. Животноводство, Казань, 2006) «Итоги селекционно-племенной работы хозяйств Республики Татарстан» (Казань, 2005, 2006), ¡ которые, широко. используются в практической селекции и молочной промышленности.

Результаты , исследований, внедрены в производство на примере ОАО «Казанский молочный комбинат» и позволили значительно улучшить качество. производимых . видов сыра, которые отмечены дипломами и медалями на Международных, Всероссийских выставках и смотрах-конкурсах. . • , .

. Усовершенствованный нами аппарат для гель-электрофореза модели VE-4M в межкафедральной лаборатории академии эффективно используется аспирантами и соискателями при проведении научных исследований по анализу белков крови, молока и других биологических объектов. .

Материалы исследований внедрены в учебный, процесс по специальностям «Зоотехния», «Технология молока и молочных продуктов» и «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». С их . учётом, разработаны «Методические указания по технологической практике студентов - зооинженерного факультета» (Казань, 2004) , и «Методические указания по выполнению выпускных квалификационных работ студентами зооинженерного факультета» (Казань, 2004)..

1.5 На защиту выносятся следующие основные положения: .....

• белковомолочность, сыропригодность и термоустойчивость молока являются наследственно обусловленными признаками, и при межпородном скрещивании наследуются по промежуточному типу;

• уровень содержания общего белка,, его фракций в молоке и генотипы коров в локусах Р~, к-казеинов и р-лактоглобулина оказывают „существенное влияние на технологические свойства молока; , . , ,

• высокая термоустойчивость и высокие сыродельческие свойства у молочного скота являются несовместимыми~ селекционируемыми признаками, поэтому селекция по ним должна проводиться раздельно; . -

• ^наряду с генетическими на белковый состав и технологические свойства молока оказывают влияние паратипические факторы -- лактационный период, возраст, условия кормления коров и сезон года;

• технологические свойства сырья, качество сыра и творога обусловливаются, прежде всего, породными и генетическими особенностями по белковому составу в цельном молоке;

• созревание сыров и их видовые особенности определяются расщеплением главных казеиновых фракций как asb р и к, продукты распада которых могут быть использованы в качестве маркерных показателей для определения зрелости и видовой характеристики сыров.

1.6 Апробация работы. Основные положения диссертации доложены, обсуждены и одобрены: на республиканской научно-производственной конференции по . актуальным проблемам ветеринарии и животноводства

(Казань, 1997); на международной конференции «Агробиотехнологии животных и растений» (Киев, 1997); на международной научной конференции, посвященной 125-летию КГАВМ (Казань, 1998); на международной научно-практической конференции по актуальным проблемам ветеринарии и зоотехнии (Казань, 2001); на всероссийских научно-практических конференциях «Агроэкологические проблемы сельскохозяйственного производства в условиях техногенного загрязнения агроэкосистем» (Казань, 2002) и по актуальным проблемам ветеринарии и зоотехнии (Казань, 2002); на XI международном симпозиуме по машинному доению сельскохозяйственных животных, первичной обработке и переработке молока (Казань, 2003); на международной (Казань, 2003), всероссийской (Казань, 2004) научно-практических конференциях по актуальным проблемам Агропромышленного комплекса; на международной научно-практической конференции «Научное наследие П.Н. Кулешова и современное развитие зоотехнической науки и практики животноводства» (Москва, 2004); на международной научно-практической конференции «Фундаментальные и прикладные проблемы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных в изменившихся условиях системы хозяйствования и экологии» (Ульяновск, 2005); на международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию образования зооинженерного факультета КГАВМ (Казань, 2005). Работа выполнена в соответствии с планом научно-исследовательских работ ФГОУ ВПО КГАВМ (государственный номер регистрации 01200403828) и по внебюджетной тематике . фундаментальных научных исследований Академии наук Республики Татарстан (АН РТ), грантам №№ 07-02 /2000 (Ф); 04-4.6-13/2001 (Ф); 04-94 /2002 (Ф); 04-4.6-166 /2003 (Ф); 04-4.6-219 /2004 (Ф); 2005 (Ф).

1.7 Публикация результатов исследований. Основные результаты исследований, выполненные по теме диссертации, опубликованы в 37 печатных работах. В том числе: в монографии; журналах «Сельскохозяйственная биология», «Зоотехния», «Молочное и мясное скотоводство», «Сыроделие», «Учёных записках КГАВМ»; трёх рекомендациях; двух методических указаниях; трудах симпозиума, материалах международных, всероссийских, республиканских конференций. Получено три удостоверения на рационализаторские предложения.

1.8 Объем и структура работы. Диссертация представляет собой рукопись компьютерного набора объёмом 344 страниц, состоит из разделов: введение, обзор литературы, материал, методика и методы исследований, результаты собственных исследований, обсуждение результатов исследований, выводы, предложения производству, библиографический список использованной литературы и приложения. Работа иллюстрирована 85 таблицами и 16 рисунками. Список использованной литературы включает 335 источников, в том числе 131 на иностранных языках.

2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 2.1 Материал, методика и методы исследований

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана», племенных заводах «КИМ», «Учхоз КГАВМ», «Бирюлинский», «Мамадышский», племенных хозяйствах «Авангард», «Восток», молочно-товарных фермах КФК «Виктория», АО ' имени Токарликова, СПК «Александровское», СПК «Нур», ОПХ «Столбищенское», в Казанском молочном, Мамадышском сыро-маслодельном комбинатах и в молочной лаборатории головного племпредприятия «Элита» РТ в период с 1997 по 2005 год.

Для оценки разных пород скота и их помесей по белковости, сыропригодности, термоустойчивости молока, белковому составу сыра, творога использовали молоко чистопородных 55 бестужевских (Б), 40 холмогорских (X), 50 айрширских (А), 47 чёрно-пёстрых (ЧПГ), 37 красно-пёстрых (КПГ) голштинских и 194 помесных коров. Среди помесей 111 - холмогоро-голпггинские (X х ЧПГ), в том числе: Ft (1Л ЧПГ) -

- 34; F2 (3/4 ЧПГ) - 42; F3 (У* ЧПГ) — 35; 83 бестужевско-айрширские (Б х А), из них: Fi (1Л А) - 45; F2 (3Л А) - 38 и трёхпородные (У* Б + У* А + У2 КПГ) -

- 22 коровы (рисунок 1).

Взаимосвязь между белковым составом, технологическими свойствами молока и месяцем лактационного периода изучали у 45 холмогоро-голштинских коров в КСХП «Восток», а корреляцию этих хозяйственно-полезных признаков с возрастом коров у 71 аналогичной помеси разного генотипа в возрасте 1 ...6-й лактаций в племенном заводе «Учхоз КГАВМ».

Изменчивость химического состава, качества молока, сыра, творога в зависимости от сезона года изучали, используя сборное молоко, поступавшее в Казанский молочный комбинат из 20 сельскохозяйственных предприятий пригородной зоны, в Мамадышский сыро-маслодельный комбинат из 25 хозяйств одноименного района, и в индивидуальных пробах молока 24 коров племенного завода «Мамадышский» Республики Татарстан.

Влияние минеральных и биологически активных веществ на белковый состав молока, сыра, творога, технологические свойства сырья исследовали при использовании бентонитовой глины, цеолитсодержащей породы, премикса СП 60 - 2 в кормлении дойных коров в АО имени Токарликова, СПК «Александровское», «Нур», ОПХ «Столбищенское». Четыре научно-хозяйственных опыта с охватом 120 животных проводили совместно с отделением сельскохозяйственных наук АН РТ и. научно-технологическим центром ГНУ «ТатНИИСХ РАСХН».

Во всех хозяйствах условия содержания животных соответствовали зоогигиеническим требованиям, кормление осуществлялось по сбалансированным рационам, согласно ■ детализированным нормам кормления. По данным бонитировки за последние два года средняя продуктивность коров бестужевской породы составила 3497 кг, холмогорской - 4525, айрширской - 3754, голштинской - 5589, помесей

Изменчивость белкового состава молока коров и его влияние на технологические свойства сырья и качество молочных продуктов

■ Ё

с! •©<

а К

м о

<и

■Е

.Й в

и.

Породы:

бестужевская, Б

айрширская, А

холмогорская, X

голштинская:

ЧПГ

КПГ

Помеси:

Б х А - Рь Бг У.Б х У» А х ЖПГ

X х ЧПГ р1» Рз

. Л ■■ н о о . время

Б свертывания

к & а л и плотность

сгустка

о о

м к

СГ1

о й

о, £

Белковый состав . молока 16 фракций

Генотип

по белкам

молока

Технологические

свойства молока

Уровень содержания белков молока

Месяц лактации

Возраст коров

Сезон года

Добавки в рационы

я а. о

•е*

к «

а и

гг к и к

Й &

Анализ методом электрофореза с использованием усовершенствованного аппарата УЕ-4М

Оценка качества и белкового состава молочных продуктов

Современная классификация фракций белка

Маркерные фракции белка

Сыр 14

фракций белка

Творог 9

фракций белка

Разработка научных основ и практических предложений по селекции молочного скота, рациональному использованию их для улучшения технологических свойств сырья и повышения качества молочных продуктов

Рисунок 1 - Основные направления исследований

в среднем по всем поколениям X х Г - 5023, Б х А - 3595 кг молока.

Основную часть'лабораторных исследований молока, сыра, творога проводили в научных лабораториях кафедр генетики и селекции, кормления сельскохозяйственных животных ФГОУ ВПО КГАВМ (таблица 1).

Таблица 1 - Объем выполненных исследований

.Виды исследований Объем работы, количество проб

Анализ белкового состава молока методом электрофореза по 16 фракциям 1182

Определение генотипа коров по белкам молока в локусах ав!-, Р-, к-казеинов и {3-лактоглобулина 577

Оценка сыродельческих свойств молока по сычужной свёртываемости 1037

Исследование термоустойчивости молока по тепловой пробе 1037

Общий анализ химического состава молока по общепринятым методикам 579

Оценка качества и анализ белкового состава методом электрофореза: сыра, творога 176 148

Итого ■4736 v

Качественный и количественный анализ белков в молоке, сыре, твороге осуществляли методом электрофореза в полиакриламидном геле на усовершенствованном аппарате VE-4M с последующим денситометри-рованием полученных фореграмм на микрофотометре ИФО-451 (P.A. Хаертдинов, 1989).

Совершенствование устройства аппарата для вертикального электрофореза модели VE-4M осуществлено путём использования нового приспособления Для фиксации слэбов, разработки нового стола для заливки разделяющего геля и проведения некоторых изменений в стёклах, гребёнке (удостоверения на рац. пред. №№ 450 - 2003; 452 - 2003; 453 - 2003).

Исследование молока на сыропригодность проводили по стандартной методике, принятой в молочной промышленности (З.Х. Диланян, 1979; Н.В. Барабанщиков, 1990), на термоустойчивость по тепловой пробе (Т.В. Владыкйна, В.В. Вайткус, 1986).

Оценку: качества и исследование химического состава молока, сыра, творога осуществляли по методикам, согласно действующим нормативным документам, в молочных лабораториях Казанского молочного, Мамадышского сыро-маслодельного комбинатов. Содержание общего белка

в молоке коров определяли в молочной лаборатории головного племпредприятия «Элита».

. Биометрическую обработку данных с вычислением общеизвестных показателей проводили на персональном компьютере по формулам и алгоритмам с использованием прикладных программ Microsoft EXCEL - 97.

2.2 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.2.1 Оценка разных пород скота и их помесей по содержанию белков в молоке

Исследованиями установлено, что чистопородные коровы холмогорской породы, в сравнении с голштинским скотом, отличались высоким содержанием общего белка в молоке. Они превосходили их и по абсолютному количеству казеинов, сывороточного белка - ß-лактоглобулина. Преимущество голштинской породы проявилось в концентрации а-лактоальбумина в молоке.

В результате скрещивания холмогорских коров с голштинскими быками у помесей, в сравнении с материнской породой, происходит снижение содержания общего белка и казеинов в молоке. При этом данные признаки наследуются по промежуточному типу между исходными породами (таблица 2). У помесей по мере увеличения доли крови голштинской породы концентрация общего белка в молоке уменьшилась на 0,054 г/100 мл, т.е. с 3,363 у полукровных животных (î4 ЧПГ) до 3,309 г/100 мл у Ув ЧПГ. По казеину разница составила в абсолютном выражении 0,089 г/100 мл, а в относительном — 1,42 %. В результате состав молока у высококровных помесных коров (Ув Г) по этим показателям становится сходным с молоком улучшающей голштинской породы, что обусловлено соответствующими количественными изменениями as0-, asr и к-казеинов. По фракции as'-казеина обнаружено противоположное изменение, т.е. по мере повышения кровности помесей его количество увеличилось с 0,092 до 0,135 г/100мл(Р< 0,01).

В молоке исследованных коров количество сывороточных белков составило 0,715...0,790 г/100 мл или 22,15...23,63 % от общего белка. Среди помесных животных полукровные коровы по уровню белка в сыворотке, в сравнении с показателями исходных пород, занимали промежуточное положение. Дальнейшее использование голштинских быков, наоборот, привело к увеличению данного компонента и его главной фракции -- ß-лактоглобулина в молоке у помесей II, III поколений. Так, доля сывороточных белков в молоке помесей, имеющих кровность 7А по голштинской породе, достигла 23,63, ß-лактоглобулина — 11,21 %, что больше соответственно на 1,48 и 1,76 %, в сравнении с показателем улучшающей породы. По содержанию сывороточных белков в молоке высококровные помеси оказались ближе к материнской породе, нежели к отцовской. Следовательно, снижение белковости молока у помесей связано

Таблица 2 - Содержание общего белка, его фракций в молоке коров холмогорской, голштинской пород и их помесей

Белки молока Содержание белков в молоке по породам и помесям, г/100 мл, (М ± ш)

холмогорская, п = 40 голштинская, п = 47 холмогоро-голштинские помеси

F, ('А ЧПГ), п = 34 F2 QA ЧПГ), п = 42 F3 (Vs ЧПГ), п = 35

Общий белок 3,443±0,065* 3,228±0,053 3,363±0,052 3,349±0,041 3,309±0,043

Казенны 2,681±0,056* 2,513±0,044 2,616±0,052 2,559±0,045 2,527±0,041

вт. ч.: as' 0,087±0,009 0,091±0,008 0,092±0,012 0,102±0,011 0,135±0,012**

as0 0,202±0,012*** 0,163±0,006 0,225±0,015*** 0,169±0,007 0,151±0,004

as] 0,855±0,021 0,844±0,022 0,866±0,025 0,850±0,020 0,833±0,022

as2 0,336±0,009* 0,330±0,009 0,304±0,011 0,299±0,014 0,323±0,015

P 0,746±0,024* 0,696±0,018 0,675±0,023 0,674±0,017 0,681±0,019

к 0,256±0,013** 0,232±0,010 0,259±0,013** 0,253±0,009** 0,214±0,010

Y 0,093±0,006* 0,076±0,004 0,099±0,005*** 0,110±0,006*** 0,094±0,006*

s 0,106±0,007* 0,081 ±0,007 0,096±0,008 0,102±0,007* 0,096±0,009

Белки сыворотки 0,762±0,019 0,715±0,016 0,747±0,022 0,790±0,017** 0,782±0,021**

в т. ч.: F 0,033±0,001 :: 0,032±0,002 0,049±0,003*** 0,038±0,002* 0,040±0,002**

P-Lg 0,353±0,013** 0,305±0,009 0,319±0,016 0,370±0,012*** 0,371±0,016***

a-La 0,122±0,003** 0,131±0,002 0,102±0,005 0,122±0,004** 0,120±0,005*

Al 0,057±0,002 0,052±0,002 0,070±0,0005** 0,067±0,003*** 0,068±0,004***

Pp 0,055±0,002** 0,053±0,003 0,047±0,003 0,052±0,003 0,046±0,002

Ig 0,087±0,004 0,090±0,003 0,095±0,005 0,088±0,004 0,078±0,005

прочие 0,055±0,002 0,052±0,002 0,065±0,006* 0,053±0,004 0,059±0,004

Примечание. Здесь и в последующих таблицах: * - Р<0,05; ** -Р <0,01; *** -Р <0,001

с уменьшением количества казеинов, при этом доля сывороточных белков, напротив, повышается. У помесей в первом поколении по быстрой (Б) фракции, альбумину сыворотки крови наблюдался гетерозис. Однако в последующих поколениях такое преимущество сглаживалось.

Сравнительная оценка бестужевской, айрширской и красно-пёстрой голштинской пород скота по белковому составу молока показала, что айрширские коровы отличаются высоким содержанием в молоке общего белка, сывороточных белков и главного их компонента — (3-лактоглобулина. В молоке коров бестужевской породы установлено высокое содержание казеина, его основной белковой фракции — аэ[-казеина и технологически важного компонента — к-казеина. Кроме того, сыворотка молока коров этой породы характеризовалась высокой концентрацией а-лактоальбумина. Голштинской породе было свойственно высокое содержание в молоке аз'-, у-, б-казеина и альбумина сыворотки крови (таблица 3).

В результате скрещивания бестужевских коров с айрширскими быками у помесей первого поколения, в сравнении с исходными породами, произошло снижение количества общего белка и казеинов в молоке. По мере увеличения доли крови айрширской породы у помесей с кровностью 3Л А содержание общего белка в молоке восстановилось до уровня материнской породы. При прилитии крови красно-пёстрой голштинской породы у помесных коров (У* Б + Уа А + 1Л КПГ) отмечалась тенденция обратного снижения общего белка до отметки 3,294 г/100 мл. Несмотря на это, в молоке трёхпородных помесей установлено увеличение концентрации технологически ценных аэ]-, (3- и к-фракций казеина.

При скрещивании помесных коров ('/г Б + Уг А) с чистокровными айрширскими и Рг (Ул Б + 3Л А) - голштинскими быками наследование содержания в молоке общего белка и казеинов происходило, в основном, по промежуточному типу, но некоторые фракции наследовались иначе, т.е. с проявлением гетерозиса. Доказательством этого является превосходство трёхпородных помесей над бестужевско-айрширскими коровами второго поколения по концентрации в молоке аэ!-, Р- и к-казеинов.

По содержанию сывороточных белков в молоке помесные животные различались незначительно - 0,743...0,784 г/100 мл или 22,60...23,18 %. Скрещивание бестужевских коров с айрширскими быками способствовало увеличению количества белка в сыворотке в сравнении с материнской породой. Концентрация его у помесей первого поколения составила 0,743 г/100 мл - 22,60 % (Р < 0,01), второго - 0,784 г/100 мл - 23,18 % (Р < 0,001). Повышение абсолютной и относительной доли происходило за счёт альбумина, иммуноглобулина и протеозо-пептонной фракции. Однако скрещивание бестужевско-айрширских коров с голштинскими быками сопровождалось снижением количества сывороточных белков в молоке у трёхпородных помесей (У» Б + У» А + У* КПГ) почти до уровня улучшающей породы - 0,754 г/100 мл (22,89 %). При этом во всех случаях практикуемых видов межпородного скрещивания наследование данного признака носило промежуточный характер между исходными породами.

Таблица 3 - Содержание общего белка, его фракций в молоке коров бестужевской, айрширской, голштинской пород и их помесей

Белки молока Содержание белков в молоке по породам и помесям, М ± т, г/100 мл ;

бестужевская, п = 55 айрширская, п = 50 голштинская, п = 37 Р, (У2 Б + Уг А), п = 45 ¥2 (,/4Б + 3/4А), п = 38 УвБ+УьА+УтКЛГ, р ; п = 22

Общий белок 3;392± 0,051 3,439 ±0,046** 3,272 ±0,044 3,288 ±0,055 3,382 ± 0,060 • • / 3,294 ± 0,080

Казенны 2,703 ± 0,045** 2,640 ±0,045 2,526 ± 0,044 2,545 ± 0,048 2,598 ± 0,059 •2,540 ± 0,082

в т. ч.: Б 0,039 ±0,002*** 0,037 ± 0,003*** 0,056 ± 0,003*** 0,051 ±0,006*** 0,062 ±0,009*** 0,019 ±0,002

аэ' 0,045 ± 0,002 0,071 ± 0,003*** 0,142 ±0,006*** 0,123 ±0,010*** 0,133 ±0,013*** 0,057 ±0,005*

аэо 0,232 ± 0,008*** 0,224 ±0,008*** 0,151 ±0,009 0,210 ±0,010*** 0,234 ±0,012*** 0,215 ±0,018***

а$| 0,967 ±0,016*** 0,900 ±0,018*** 0,837 ±0,018 0,805 ± 0,023 0,880 ± 0,020* 0,892 ± 0,038*

авг 0,314 ±0,011*** 0,317 ±0,012*** 0,270 ±0,010 0,286 ±0,010 0,265 ±0,012 0,274 ±0,014

Р 0,772 ±0,019*** 0,753 ±0,022*** 0,554 ± 0,024 0,587 ±0,025 0,576 ±0,024 0,631 ±0,035

к 0,242 ±0,006** 0,218 ±0,008 0,230 ±0,010 0,244 ±0,011* 0,240 ±0,012 0,264 ±0,015**

У 0,052 ± 0,002 0,090 ±0,005*** 0,155 ±0,009*** 0,124 ±0,010*** 0,109 ±0,010*** 0,089 ±0,014**

Б 0,040 ±0,003* 0,030 ±0,002 0,131 ±0,007*** 0,115 ±0,010*** 0,099 ±0,009*** 0,099 ±0,014***

Белки сыворотки 0,689 ±0,012 0,799 ± 0,019*** 0,746 ±0,018** 0,743 ± 0,017** 0,784 ±0,023*** 0,754 ±0,022**

в т. ч.: Р 0,029 ± 0,002 0,024 ±0,002 0,035 ±0,002*** 0,029 ± 0,002 0,025 ± 0,002 0,026 ±0,003

Р-Ьй 0,375 ± 0,008* 0,438 ±0,013*** 0,349 ±0,010 0,376 ±0,012 0,379 ±0,014 0,357 ±0,015

а-Ьа 0,148 ±0,002*** _0,125 ± 0,004* 0,111 ±0,006 0,116 ±0,005 0,129 ±0,007* 0,132 ±0,008*

А1 0,035 ± 0,001 0,056 ±0,003*** 0,074 ± 0,004*** 0,053 ± 0,003*** 0,062 ±0,004*** 0,065 ±0,007***

Рр 0,035 ± 0,002 0,033 ± 0,002 0,035 ±0,003 0,036 ±0,002 0,042 ±0,003** 0,044 ±0,003***

18 0,037 ±0,002 0,076 ±0,004*** 0,089 ±0,007*** 0,086 ±0,005*** 0,098 ±0,006*** 0,084 ±0,008***

прочие 0,030 ±0,001 0,047 ±0,002*** 0,053 ±0,004*** 0,047 ±0,004*** 0,049 ±0,003*** 0,046 ±0,003***

2.2.2 Оценка разных пород скота и их помесей по технологическим свойствам молока

Сыропригодность и термоустойчивость молока представляют большое практическое значение, поскольку оценка коров по этим свойствам способствует рациональному использованию цельного молока при производстве молочных продуктов.

Исследованиями установлено, что лучшие сыродельческие свойства характерны для молока холмогорских и бестужевских коров. Под действием сычужного фермента соответственно из молока 77,5 и 78,2 % этих коров получен плотный и лишь из 5,0 и 5,4 % - дряблый сгусток. У животных голштинской и айрширской пород способность молока к свертыванию оказалась значительно хуже, выход плотного и дряблого сгустка составил соответственно 50,0; 45,2 и 15,0; 14,3 % (таблица 4).

Скрещивание холмогорских коров с голштинскими быками оказало отрицательное влияние на сыродельческие свойства молока помесей. Так, выход желательного плотного сгустка из молока холмогоро-голштинских коров, в сравнении с материнской породой, снизился с 77,5 до 54,5 %, а доля дряблого - увеличилась до 16%.

Следует отметить, что у помесей по мере возрастания кровности по голштинской породе наблюдается снижение выхода плотного сгустка с 65,2 до 54,5 %, увеличение рыхлого - с 26,1 до 36,4 %, что отрицательно отражается на выходе сыра.

Аналогичные изменения сыродельческих свойств молока наблюдались при скрещивании бестужевской и айрширской пород. У бестужевско-айрширских коров, по отношению к показателям материнской породы, уменьшился выход плотного сычужного сгустка до 50,0 и, напротив, увеличилась доля дряблой массы до 13,3 %. При этом у помесей увеличение доли крови айрширской породы способствовало снижению количества плотного сгустка. Несколько лучшие результаты получены при трёхпородном скрещивании. Так, у помесей Уа Б + 3/8 А + Уг КПГ показатели, характеризующие сыропригодность молока, оказались значительно выше, чем у коров с генотипами Уг Б + Уг А и У* Б + 3Л А. Трёхпородный помесный скот продуцировал молоко с выходом 68,8 % отличной сырной массы, а из сырья бестужевско-айрширских сверстниц такой массы было получено значительно меньше - 50,0.. .60,0 %.

При производстве сыров свертывание молока должно происходить не более чем за 40 минут, так как большинство технологических линий рассчитано на такую продолжительность коагуляции молочных белков. Увеличение времени свертывания молока приводит к большой потере сырья и низкому выходу сыра. В этом отношении лучшими показателями характеризовались холмогорские и бестужевские коровы. У них наблюдались не только высокий выход отличной сырной массы, но и короткое время свёртывания, т.е. коагуляция белков в сырье происходила за 22,2 и 17,6 минут и низкая доля сычужно-вялого (III типа) молока. По данному

Таблица 4

— Технологические свойства молока коров разных пород и помесей

Порода и породность коров Всего голов Распределение коров по состоянию ■5 сычужного сгустка Время '7 свертывания молока, М±т, мин С,..' > -•*;.:' г - Термоётабильность, М±ш, МИН v > Коэффициент вариации, %

плотное рыхлое *, п дряблое

' П ; % п % п %

Холмогорская 40 31 77,5 7 17,5 2 5,0 22,2 ±1,4 38,1 ±3,6 59,8

Голштинская 20 10 50,0 7 35,0 3 : 15,0 32,2±0,9"' 72,9 ± 10,7** 62,8

Бестужевская 55 43 78,2 9 16,4 3 5,4 17,6 ±1,2 39,9 ±1,7 ' 32,1

Айрширская 42 19 45,2 17 40,5 6 14,3 , 27,2±1,4*" 63,5 ±3,6** 37,0

Помеси X х Г: Ъ (ИГ) 23 15 65,2 6 26,1 2 8,7 28,1 ±1,2*** 36,8 ±5,1 64,7

Ы3/4Г) 25 . 14 г 56,0 7 28,0 4 16,0 29,2±1,3*" 50,2 ±7,2 69,9 <■-

Рз (% Г) 22 ^ 12 54,5 8 36,4 2 9,1 31,2±1,6*" 63,4 ±8,9** ! к ... 64,6

Помеси Б х А: МИА) 15 9 60,0 5 33,3 2 13,3 23,4±1,7*** 59,5 ±4,7*** • 29,4

¥2(3ЛА) 18 9 50,0 7 38,9 2 11,1 27,7±1,8*" 57,2 ±2,8*** ; 20,1 :

У„Б + У» А + УгГ 16 11 68,8 3 18,8 2 12,5 22,4 ±2,0 62,8 ±4,2*** Г • г, ' 25,7

критерию сыропригодности молока соответственно 92,5 и 100 % коров отвечали предъявляемым требованиям. Молоко голштинского и айрширского скота по продолжительности свёртывания имело значительно низкие показатели соответственно 32,2; 27,7 минуты и 85,0; 88,1 % (Р < 0,001). Сила влияния породы на продолжительность свёртывания молока была высокой и составила 0,131 (Р < 0,001).

Проводимые скрещивания не дали положительного результата и по продолжительности свёртывания молока. У помесного скота доля несыропригодного молока оставалась довольно высокой — 13,0...22,2 %. По длительности свёртывания молока холмогоро-голштинские коровы имели значения близкие к промежуточным между исходными породами. Однако у бестужевско-айрширских коров 3Л А этот показатель был выше уровня улучшающей породы (27,7 мин), что связано, по-видимому, с влиянием генофонда айрширского скота, который характеризуется низким содержанием к-казеина, играющего важную роль в свёртывании молока. Повышение кровности помесей по улучшающим породам сопровождалось увеличением количества несыропригодного (III типа) молока. Так, у помесей Уг ЧПГ оно составило 13, 3Л ЧПГ - 16 и 7а ЧПГ - 18,2 %. Аналогичные результаты получены по бестужевско-айрширским коровам - 1А А — 13,3 и Ул А - 22,2 %. Использование на помесях У* Б + 3/4 А красно-пёстрых голштинских быков остановило отрицательные тенденции и восстановило свёртывание молока до требований технологического стандарта, т.е. сумма долей I и II типов молока превысила 90 %. Следовательно, сыропригодность молока нельзя улучшить практикуемыми вариантами межпородного скрещивания. Увеличение удельного веса помесного скота в молочных стадах приведет к получению большого количества низкосыропригодного товарного молока. В этом отношении весьма перспективно использование в практике селекции молочного скота последних достижений в области генетики молочных белков.

Термоустойчивость является важным технологическим свойством молока, определяющим его способность сохранять первоначальные свойства при высоких температурах, что имеет большое значение при производстве пастеризованных, стерилизованных и сгущенных молочных продуктов. При оценке разных пород скота и их помесей по термоустойчивости молока установлено, что наиболее высокая термостойкость характерна для молока голштинских - 72,9 мин, а наименьшая — отечественных холмогорских и бестужевских коров — соответственно 38,1 и 39,9 мин (Р < 0,01). Молоко айрширского скота имело промежуточное значение по устойчивости к высокотемпературному нагреванию — 63,5 минуты.

Исследованиями установлено, что термоустойчивость молока является наследственно обусловленным признаком, поскольку по нему существуют четко выраженные породные различия, и при межпородном скрещивании признак наследуется преимущественно по промежуточному типу. Так, у холмогоро-голштинских коров термостойкость молока в среднем составила 49,9 мин, что соответствует промежуточной величине между исходными

породами. Аналогичные данные получены и по бестужевско-айрширскому скоту, молоко которого выдерживает воздействие высокой температуры без видимой коагуляции белков в течение 59,8 минуты.

Голштинская и айрширская породы, являясь породами улучшающими молочную продуктивность отечественного холмогорского и бестужевского скота, как оказалось, обладают высокой термоустойчивостью молока и устойчиво передают её потомству, способствуя улучшению данного хозяйственно-полезного признака. При этом установлено, что, чем выше кровность у помесей по улучшающей породе, тем выше термоустойчивость молока. Так, у холмогоро-голштишских коров первого поколения ('/2 4111) термостабильность молока составила 36,8, второго (3Л 4111) - 50,2, третьего (У» ЧПГ) - 63,4 мин (Р < 0,01).Аналогичные данные получены у помесей Б х А - соответственно 59,5; 57,2; 62,8 минуты (Р < 0,001).

Термоустойчивости молока свойственна высокая изменчивость. Коэффициент вариации имел амплитуду, колебания от 20 до 70 %. Причём, высокая степень разнообразия этого признака характерна для молока коров холмогорской, голштинской пород и их помесей (59,8...69,9 %). У бестужевского и айрширского скота, а также их помесей термостабильность молока отличается несколько меньшей изменчивостью - 20,1...37,0 %. Наличие изменчивости по термоустойчивости молока свыше 20 % свидетельствует о широкой возможности для ведения селекционной работы по улучшению данного хозяйственно-полезного признака.

2.2.3 Влияние генотипа коров на технологические свойства молока

Изучали сыродельческие свойства молока у коров с разными, наиболее распространенными комплексными генотипами по белкам молока с частотой встречаемости более 10 %. Анализ сычужной свёртываемости показал, что у них большую ценность имеют комплексные генотипы ВВ А]В АВ ВВ и ВВ А2В АВ ВВ, сочетающие наиболее желательные в сыроделии В-аллели Р- и к-казеинов и р-лактоглобулина. У коров с такими генотипами свёртывание молока происходило значительно быстрее — за 16,44... 17,69 мин. Они превосходили животных с другими генотипами по этому показателю на 8,73...18,62 минуты (Р < 0,001) (таблица 5).

Комплексные генотипы ВВ А1В АВ ВВ и ВВ А2В АВ ВВ оказали существенное влияние и на состояние казеинового сгустка. Из молока 83,3 и 86,7 % коров с такими генотипами образовалась казеиновая масса желательного плотного типа. Среди них не оказалось коров, продуцирующих несыропригодное молоко. Сила влияния комплексных генотипов ВВ А1В АВ ВВ и ВВ АгВ АВ ВВ на улучшение сыропригодности молока была высокой и имела величину по холмогорской породе 0,174 (Р < 0,05), помесному скоту - 0,210 (Р < 0,05), а по всем исследованным популяциям животных - 0,308 (Р < 0,001).

Таблица 5 - Продолжительность свертывания молока коров в зависимости от их комплексного генотипа по белкам молока

Комплексный генотип по asp, Р-, к-Сп ир-Lg Продолжительность свертывания молока по популяциям, мин по всем популяциям, п = 227

холмогорская, п = 95 голштинская, п = 65 помеси X х Г, п = 67

п М±ш п М±ш п М±т п М±т

ВВА^ААВВ 8 19,87±3,51 6 34,60±3,08 11 31,30±2,52** 25 28,47±2,31***

ВВА,А,АААВ 4 32,42±3,92*** 6 36,00±2,81 11 34,0±2,41** 22 34,71±2,05***

ВВА2А2ААВВ 12 19,67±3,31 11 31,50±2,18 4 33,6±3,85*** 27 28,26±2,17***

ВВА2А2АААВ 5 29,60±4,35** 11 35,54±2,08 1 43,00 17 35,06±3,21***

ВВА^ААВВ 24 26,85±2,22** 9 33,64±2,08 11 27,73±2,40* 44 28,81±1,32***

BBA,A2AAAB 11 27,18±2,99* 17 33,13±1,78 20 32,30±1,78*** 48 31,35±1,24***

BBA,A2ABAB 9 21,40±4,44 5 31,60±3,08 4 23,75±2,96 18 26,42±2,64***

ВВА,ВАВВВ 7 17,14±3,75 - - 5 18,60±3,57 12 17,69±2,35

ВВА2ВАВВВ 15 16,44±2,82 - - - - 15 16,44±2,82

Сила влияния комплексных ■у генотипов, (г[ ±ш) 0,174 ±0,08* 0,053 ±0,101 0,210 ±0,082* 0,308±0,023***

Остальные генотипы не оказали существенного влияния на сыродельческие свойства молока, так как достоверных различий и наличие чёткой зависимости между ними не установлено. Исключением оказался лишь генотип ВВ А1А2 АА ВВ у помесного скота, который давал 90,9 % плотного казеинового сгустка. Однако эта зависимость у чистопородных животных не получила подтверждения.

Таким образом, комплексные генотипы коров по белкам молока оказывают сильное влияние на сыропригодность молока. В сыроделии наиболее желательным является молоко, которое хорошо свертывается и дает плотный казеиновый сгусток. Установлено, что эти свойства молока обеспечивают В-аллели молочных белков. Среди наиболее распространенных комплексных генотипов преимущество имеют ВВ А[В АВ ВВ и ВВ АгВ АВ ВВ генотипы. Поэтому селекция молочного скота должна быть направлена на повышение частоты В-аллелей 0-, к-казеинов и (3-лактоглобулина.

Анализ термоустойчивости молока у коров по пяти наиболее распространенным комплексным генотипам, которые различаются по двум локусам к-Сп и показал, что наилучшие термостабильные свойства

молока проявляются у гомозиготных животных по А-аллелям. Так, у айрширского скота термоустойчивость молока у коров с генотипом ВВ АА АА АА составила 71,2 (таблица 6), а у остальных генотипов -- 41,0...70,5 минуты (Р < 0,05). Сила влияния генотипа на это свойство молока измерялось величиной 0,215 (Р < 0,05). Аналогичные данные получены и по другим породам и помесям (г|2 = 0,149...0,194). Накопление В-аллеля в генотипе животных приводило к снижению термоустойчивости, что подтверждалось минимальными значениями у животных с генотипом ВВ АА АВ ВВ, т.е. с наибольшим числом В-аллеля. У них термостойкость молока составила в среднем 46,9, а у других генотипов - 47,6...57,1минуты (Р < 0,05...0,001) и эта зависимость была характерна для всех пород и помесей. Следовательно, у молочного скота существует четкая зависимость термоустойчивости молока от генотипа животных. При этом на термостойкость молока оказывает благоприятное влияние накопление А-аллелей в генотипе животных, а — В-аллелей, напротив, проявляется с отрицательной стороны.

Таким образом, высокая термоустойчивость и превосходные сыродельческие свойства у молочного скота являются несовместимыми селекционируемыми признаками. Эти два признака одновременно сочетать невозможно, поэтому селекция должна проводиться раздельно или же следует искать наиболее оптимальную их комбинацию, удовлетворяющую оба направления переработки молочного сырья.

. Таблица 6 - Термоустойчивость молока в зависимости от комплексного генотипа коров

Порода Термостабильность по комплексным генотипам, мин Сила влияния генотипа, 112±ш

п ВВАААААА п ВВАААААВ п ВВААААВВ п ВВАААВАВ п ВВАААВВВ

Холмогорская, п = 40 2 43,1 ±6,7 7 40,0 ± 5,6 13 39,5 ±2,3 4 35,7 ±5,7 3 32,9 ±5,4 0,166± 0,074 с>

Голпггинская, п = 20 - - 8 79,0 ±5,7 6 76,0 ± 4,2 2 71,2 ± 14,0 2 66,5 ±9,1 0,194 ±0,119

Помеси X х Г, п = 70 5 57,0 ±9,0 20 53,6 ±3,7 15 50,1 ±2,5 15 49,5 ±2,3 9 46,4 ±7,4 0,190 ±0,065

Бестужевская, п = 55 5 43,0 ±5,9 15 39,9 ±3,5 6 38,4 ±4,7 13 38,9 ± 1,1 7 37,6 ±3,9 0,164 ±0,071

Айрширская, п = 42 3 71,2 ±7,4* 15 70,5 ± 5,9 16 65,6 ±4,4 2 56,5 ± 3,1 3 41,0 ± 10,0 0,215 ±0,092*

Помеси Б х А, п = 49 6 65,6 ±5,3 14 62,5 ± 4,4 8 60,3 ±4,6 5 60,8 ± 4,3 8 58,1 ±4,2 0,149 ±0,088

В среднем, п = 276 21 56,8 ±2,6*** 79 57,4 ± 1,4*** 64 54,4 ±1,7* 41 47,6 ±2,5 32 46,9 ±2,9 0,178±0,012***

2.2.4 Влияние уровня содержания молочных белков на технологические свойства молока

Концентрация белка в молоке, прежде всего казеина, определяет выход сыра и расход сырья на производство продукта. Учитывая важность молочных белков при производстве сыра, можно предположить о влиянии их количества и на сыродельческие свойства молока. В этой связи изучали зависимость данных свойств молока от уровня содержания в нём главных казеиновых фракций как asi, (5 и к. Результаты исследований представлены по холмогоро-голштинским помесным животным (таблица 7).

Таблица 7 — Сыродельческие свойства молока коров в зависимости от уровня содержания белка в основных фракциях казеина, п = 111

Состояние Доля сгустка по уровням содержания

Фракции казеинового сгустка белка в молоке

казеина и продолжительность М-а) ст + М - о (> М + о)

свёртывания молока п % п % п %

плотное 8 61,5 43 50,0 8 66,7

рыхлое 3 23,1 28 32,6 3 23,1

asi дряблое - - 15 17,4 1 8,3

несвернувшееся 2 15,4 - - - -

время ш), мин 22,9 ±5,1 21,2 ± 0,9 15,5 ±2,3*

плотное 9 50,0 39 50,0 11 73,3

рыхлое 6 33,3 26 33,3 2 13,3

ß дряблое 3 16,7 12 15,4 1 6,7

несвернувшееся - - 1 1,3 1 6,7

время (М ± ш), мин 19, 1 ±2,4 20,: ± 1,1 24, 0±3,6

плотное 8 44,4 40 54,0 11 57,9

рыхлое 6 33,3 22 29,7 6 31,6

к дряблое 3 16,7 11 14,9 2.. 10,5

несвернувшееся 1 5,6 1 1,4 - -

время (М ± т), мин 21,5 ± 3,7 20,0 ± 1,0 22,6 ± 2,0

Из таблицы видно, что уровень содержания основного белкового компонента в сырной массе — asi-казеина оказывает устойчивое положительное влияние на скорость образования казеинового сгустка, т.е. с повышением концентрации asi-казеина в молоке происходит сокращение времени свёртывания его. Разница между данными, полученными при высоком и среднем, низком уровнях содержания asi-казеина в молоке, составила 5,8.. .7,4 мин.

При оценке сыродельческих свойств молока по состоянию казеинового сгустка, образовавшегося под действием сычужного фермента, установлено, что при высоком, уровне содержания asi-казеина в молоке ускорение

процессов коагуляции белков молока сочеталось с увеличением доли плотного сгустка. Выход желательной сырной массы был выше в сравнении с таковым при среднем и низком уровнях концентрации asi-казеина в молоке соответственно на 16,7 и 5,2 %.

Изучение влияния разного уровня содержания Р-казеина в молоке на продолжительность его свертывания показало, что скорость коагуляции молочных белков также находится в определенной зависимости от концентрации белка в данной фракции. Она была иной, нежели влияние asi-казеина на этот показатель сыропригодности молока, т.е. снижение уровня содержания р-казеина в молоке способствовало сокращению времени свертывания его с 24,0 до 19,1 минуты. Однако выход плотного сгустка при разном уровнях содержания Р-казеина в молоке оказался противоположным тому, что наблюдалось по продолжительности свёртывания молока, т.е. по мере повышения концентрации этой фракции казеина доля такого сгустка увеличивалась. Так, при низком уровне содержания Р-казеина она составила 50,0, а при высоком — 73,3 %.

В процессе свертывания молока к-казеин играет важную роль, но в наших исследованиях существенного влияния количества этого белка на продолжительность образования казеинового сгустка не выявлено. Так, при разных уровнях содержания к-казеина в молоке скорость свертывания белков была примерно одинаковой во всех пробах (20,0...23,6 мин).

Однако при анализе сыропригодности молока по состоянию казеинового сгустка установлено, что выход желательной плотной сырной массы при среднем и высоком уровнях содержания к-казеина в молоке был значительно выше - 54,0 и 57,9 %, чем при низком - 44,4 %.

Таким образом, уровень содержания белков в главных фракциях казеина (asi, р, к) оказывает определенное влияние на сыродельческие свойства молока помесных коров. При этом влияние разных уровней содержания as г и Р-казеинов на показатели сыропригодности молока проявляется сильнее, а к-казеина слабее. Сыродельческие свойства молока у помесных коров со средним и высоким уровнями содержания as i-, Р-, к-казеинов в молоке отвечают предъявляемым в сыроделии требованиям.

Анализ зависимости термоустойчивости молочных белков от их количества в молоке коров разных пород и их помесей показал на наличие устойчивой отрицательной корреляционной связи между этими признаками (в среднем-0,314; Р < 0,01) (таблица 8,9).

Низкобелковомолочная (3,228 г/100 мл) голштинская порода продуцировала высокотермоустойчивое - 72,9 мин, а высокобелковомолочные холмогорская (3,443 г/100 мл) и бестужевская (3,392 г/100 мл), напротив, — низкотермоустойчивое молоко, соответственно 38,1 и 39,9 мин. Исключением оказалась лишь айрширская порода, молоко которой сочетало высокие значения обоих признаков — соответственно 3,439 г/100 мл и 63,5 мин, поэтому связь термоустойчивости и белковости молока у этой породы была выражена слабо (г = -0,190), нежели и других пород (г = -0,423...-0,485). Можно предположить, что высокая термоустойчивость

Таблица 8 — Термоустойчивость молока в зависимости от уровня содержания общего белка и казеинов, п = 276

Белки молока Уровень содержания Термостабильность, М ± ш, мин Корреляция, г ± m

Общий белок низкий (<М-1а) средний (М±1а) высокий (>М+1ст) 60,2 ± 3,1** 51,9 ±2,0 46,1 ±3,6 -0,314 ±0,080***

Казенны низкий (<М-1с) средний (М±1а) высокий (>М+1а) 59,3 ±3,7* 53,3 ± 2,0 48,2 ±4,2 , -0,255 ± 0,082**

в том числе: as0 низкий (<М-1а) средний (М±1ст) высокий (>М+1а) 53,4 ± 5,2 " 55,2 ± 2,0**¡í 44,9 ±3,0 - :-0,179 ± 0,086*

asi низкий (<М-1о) средний (М±1о) высокий (>М+1о) 61.2 ±3,6* 52,7 ± 2,0 - 48.3 ±4,5 -0,205 ±0,084**

as2 низкий (<М-1а) средний (М±1ст) высокий (>М+1а) 56,4 ± 3,4 52,9 ±2,1 52,1 ±4,1 -0,177 ±0,086*

Р низкий (<М-1о) средний (М±1а) высокий (>М+1а) 55,0 ±3,8 54.0 ±1,9 47.1 ± 5,6 -0,145 ± 0,087

к низкий (<М-1а) средний (М±1а) высокий (>М+1а) 57,4 ±5,1 53,2 ± 2,0 50,1 ±3,4 -0,195 ±0,085*

Y низкий (<М-1а) средний (М±1а) высокий (>М+1ст) 56.5 ± 4,7 52,9 ± 2,0 51.6 ±4,2 -0,162 ±0,081*

s низкий (<М-1а) средний (М±1а) высокий (>М+1а) 69.0 ± 18,0 52,2 ± 2,4 55.1 ±3,0 -0,178 ±0,086*

молока у айрширских коров обуславливается низким содержанием казеинов. У остальных пород и помесей отрицательная связь термоустойчивости и белковости молока хорошо выражена (г = -0,292...-0,485). Эти данные позволяют утверждать о том, что содержание белков в молоке является одним из основных факторов, определяющих термоустойчивость молока. Однако Ьледует отметить, что молочный белок — сложный компонент и состоит из 20 различных фракций, роль каждой из них в выявленной зависимости может оказаться неоднозначной. В этой связи изучали влияние уровня отдельных фракций молочного белка на термоустойчивость молока.

Таблица 9 — Термоустойчивость молока в зависимости от уровня содержания сывороточных белков, п = 276

Белки молока Уровень содержания белков Термостабильность, М ± т, мин Корреляция, r±m

Белки сыворотки низкий (<М-1а) средний (М±1а) высокий (>М+1а) 54,0 ± 5,5 53,7 ±1,9* 45,3 ± 3,3 -0,190 ±0,081*

в том числе: F низкий (<М-1а) средний (М±1а) высокий (>М+1а) 58,1 ±4,4* 54,3 ±2,1* 45,5 ±3,3 -0,161 ±0,089

P-Lg низкий (<М-1а) средний (М±1а) высокий (>М+1а) 55,3 ±2,3 52.5 ± 2,4 49.6 ±4,1 -0,139 ±0,082

a-La низкий (<М-1ст) средний (М±1а) высокий (>М+1а) 49,6 ± 2,6 55,6 ±,2 48,1 ±4,4 -0,094 ± 0,079

Al низкий (<М-1с) средний (М±1а) высокий (>М+1а) 54,7 ±3,1 54,5 ± 1,9*** 38,5 ±3,5*** -0,252 ±0,087***

Рр низкий (<М-1о) средний (М±1а) высокий (>М+1а) 57,6 ±2,6* 53,6 ±2,5 47,5 ± 5,6 -0,159 ±0,083*

Ig низкий (<М-1ст) средний (М±1а) высокий (>М+1а) 56,3 ± 4,5 53.8 ±2,0** 45.9 ±3,7 -0,214 ±0,084*

Прочие низкий (<М-1а) средний (М±1а) высокий (>М+1а) 52,5 ± 3,3 55,4 ± 1,8 47,3 ± 6,0 -0,108 ±0,084

Исследования показали, что из молочных белков наиболее важной фракцией, определяющей термоустойчивость молока, является казеин, с которым у неё выявлена достоверная отрицательная корреляция (г = -0,255). Низкий уровень этого белка повышал термоустойчивость молока в среднем до 60, а высокий, наоборот, снижал до 48 минут (Р < 0,05). Способность казеина противостоять тепловой коагуляции зависела от всех его фракций, так как каждая из них имела отрицательную корреляцию (г = -0,162...-0,205). Однако основной фракцией, предопределяющей термоустойчивость молока, оказался аэрказеин, с которым установлена максимальная корреляция (г = -0,205; Р < 0,01). С остальными фракциями эта связь была выражена в меньшей степени (г =-0,145...-0,195).

Уровень сывороточных белков также оказал отрицательное влияние на термоустойчивость молока, и она составила при низкой концентрации этого

компонента 54,0» средней - 53,7, высокой - 45,3 минуты (Р < 0,05). Аналогичные данные были получены по отдельным белковым фракциям молочной сыворотки. Однако влияние белков сыворотки на термоустойчивость молока оказалось меньше, чем казеинов, о чем свидетельствует коэффициент корреляции, равный -0,190 (Р < 0,05). Близкие с общим белком сыворотки коэффициенты корреляции имели и большинство его фракций: быстрая фракция - -0,161; Р-лактоглобулин - -0,139; протеозо-пептон —0,159; прочие белки —0,108. Термоустойчивость находилась в наибольшей зависимости от уровня иммуноглобулина (г = -0,214) и альбумина крови (г = - 0,252), которые, как известно, относятся к белкам высокочувствительным к нагреванию. Единственным белком, от уровня которого термоустойчивость молока зависела слабо, оказался а-лактоальбумин (г = -0,094). Такая связь вполне понятна, так как этот белок является самой термостабильной частью сывороточных белков.

Таким образом, одним из основных факторов, влияющих на термоустойчивость молока, является содержание белков в молоке, что подтверждается хорошо выраженной отрицательной корреляцией этих признаков. Чем ниже белковость молока, тем выше его термоустойчивость. Большее отрицательное влияние на термоустойчивость молока оказывает уровень содержания казеинов, нежели сывороточных белков.

2.2.5 Качество, белковый состав сыра, творога из молока коров разных пород и их помесей

Оценку Ká4ecTBa сыра, выработанного из молока бестужевских, айрширских, красно-пёстрых голштинских и помесных коров, проводили по трём показатёлям — массовой доле жира, белка и влаги. Полученные данные свидетельствуют о высоком качестве продукции. Так, массовая доля жира в сырной массе из молока чистопородных коров составила 52,6...55,0, а из сьфья помесей — 55,8...62,0 % и превосходство по данному показателю имели помесные животные. Сыр из молока бестужевского, айрширского и голштинского скота отличался высоким содержанием белка — 47,4; 46,2; 45,0 % в сухом веществе. Этот компонент у бестужевско-айрширских коров I, II поколений и Б х А х КПГ был несколько ниже соответственно 38,0; 44,2; 42,7 %. Относительно низкая доля влаги выявлена в сырной массе, произведённой из молока чистопородных коров -42,0.. .46,0 %, а у помесей, напротив, повышенная - 47,9.. .49,2 %.

Большой интерес представляет сырная масса из молока бестужевских животных, которая выделялась повышенной долей белка (47,4 %) и пониженным содержанием жира (52,6 %).

Известно, что белковую часть в сырной массе представляет казеин. В сырной массе, как и в "сыром" казеине, определены 9 фракций казеина: F, as', aso, asi, ctS2, Р, к, у и s. В соответствии с рисунком 2 сырная масса, выработанная из молока бестужевских и голштинских коров, отличалась повышенным (соответственно 2,96 и 2,16%; Р < 0,05...0,01), а айрширских,

Рисунок 2 - Диаграмма содержания белковых фракций в сырной массе из молока коров разных пород и их помесей

наоборот, пониженным (1,20 %) содержанием Б-фракции. Сыры помесных животных характеризовались средней концентрацией данного белка (1,60.. .1,96 %;Р< 0,05).

Максимальное количество ок-казеина выявлено в продукте бестужевских, голштинских и бестужевско-айрширских коров первого поколения (4,20...4,64 %; Р < 0,001). Среднее содержание данного компонента было свойственно сырной массе из молока трёхпородных-помесей (4,12 %; Р < 0,05) и с генотипом 1Л Б + Ул А (3,60 %). Концентрация этой фракции белка также была минимальной в сырной массе из молока айрширских коров — 3,04 %.

Доля аБо-казеина была самой высокой в сырной массе бестужевских и айрширских коров - 12,80 и 12,0 % (Р<0,05...0,001). Однако у их помесей в первом и втором поколениях количество данного белка снизилось до 9,08 и 8,76 %. В продукте, выработанном из молока голштинского и помесного скота (Уя Б + У% А + Уг КПГ), содержание аэо-казеина было примерно одинаковым (соответственно 10,24 и 10,56 %).

Повышенное содержание аэрказеина, который в наибольшей степени подвергается расщеплению и тем самым обеспечивает созревание сыра, установлено в сырной массе из сырья животных Б х А I, II поколений и трёхпородных помесей (соответственно 32,20; 33,12; 35,04 %; Р < 0,05). Продукт из молока чистопородных животных характеризовался меньшей долей аэ!-казеина, которая составила у бестужевских — 30,76, айрширских - 31,24 и голштинских коров - 29,68 %.

Выявлено высокое содержание с^-казеина в сырной массе, выработанной из молока айрширских (11,12 %) и бестужевско-айрширских коров второго поколения (12,20 %; Р < 0,01). Самая низкая доля данной фракции (8,36 %) была характерна для продукта бестужевских животных. Образцы сыра остальных популяций животных слабо . различались по количеству с^-казеина — 10,36... 10,48 %.

Максимальная доля (3-казеина — основного белка, создающего питательную ценность сыра, была свойственна сырной массе, приготовленной из молока бестужевско-айрширских коров I и II поколений, которая составила соответственно 31,40 и 29,56 % (Р < 0,01). Продукт чистопородных коров и трёхпородных помесей по содержанию фракции Р-казеина оказалась очень сходным — 28,36...28,76 %.

Установлено высокое содержание к-казеина в белковом продукте из молока бестужевских, айрширских и голштинских коров, где оно составило 8,00...8,56 % (Р < 0,001). Нежелательным изменением в сырной массе помесей являлась пониженная концентрация к-казеина (5,12...6,20 %), что требует технологического и селекционного улучшения.

Высокий уровень у-казеина выявлен в сырной массе айрширского, голштинского, а также бестужевско-айрширского скота, и на эту фракцию приходилось 1,96...3,64 % белка (Р < 0,01 ...0,001). Сырная масса из молока бестужевских и трёхпородных животных характеризовалась пониженным содержанием у-казеина (соответственно 1,16 и 1,60 %).

Минимальная доля s-фракции обнаружена в сырной массе айрширских и помесных коров с генотипом V* Б + 3Л А — 1,40 и 2,20 %. Максимальное количество данного белка было свойственно сыру из сырья бестужевского, голштинского и помесного (Уг Б + Уг А) скота - 2,60...3,3б % (Р < 0,01...0,001). Трёхпородным помесным животным было характерно среднее содержание s-казеина в сырной массе - 2,36 % (Р <0,05).

Оценку качества творога проводили по содержанию влаги, жира, белка и кислотности. Минимальная доля влаги оказалась в твороге, полученном из молока коров бестужевской породы - 61,5 %, а в остальных пробах она колебалась от 63,0 до 65,0 %. Содержание жира в твороге было более высоким у помесных животных (26,2...27,0 %), чем у чистопородных (23,5 %). Творог, полученный из молока бестужевских, айрширских, красно-пёстрых голштинских коров, характеризовался более высокой долей белка — соответственно 15,0; 12,5 и 12,0 %, в сравнении с показателем помесей всех поколений - соответственно 10,0; 8;9, 8,5%. Кислотность творога находилась на уровне 210...220 °Т.

Таким образом, по показателям качества творог относится к разряду высокожирных видов продукта I сорта. Наилучшими показателями характеризовался творог из молока бестужевских коров.

В процессе выработки творога казенны почти не подвергаются качественным изменениям. При электрофорезе белков творога обнаружены аналогичные с "сырым" казеином молока 9 фракций: F, as', aso, asi, as2, P, к, у, s, и согласно рисунку 3 различия по ним носили лишь количественный характер.

Содержание F-фракции в твороге составило 0,72... 1,36 % от общего белка. Повышенной долей этой фракции отличался продукт бестужевских коров и трёхпородных помесей (1,36 %), пониженной - голштинского (0,72 %), промежуточной - айрширского и бестужевско-айрширского скота (0,80...0,84%).

Повышенное содержание as'-казеина установлено в твороге бестужевских и помесных (Уг Б + V4 А и Va Б + 3/8 А + Уг КПГ) коров. Доля этого белка у них составила 3,64...47,6 % (Р <0,05...0,001). Продукт из сырья коров айрширской, голштинской пород й бестужевско-айрширского скота второго поколения, напротив, отличался пониженной концентрацией as'-казеина - 2,08...2,96 %.

_ Творог, для выработки которого использовали молоко айрширских коров . и помесей Б х А II поколения, характеризовался повышенным содержанием aso-казеина - соответственно 12,76 и 11,52 % (Р <0,05...0,001). Минимальные значения данного белка выявлены в твороге бестужевских (8,12) и голштинских (7,96 %) коров

Высокая доля asi-казеина обнаружена в образцах продукта из молока бестужевско-айрширских коров второго поколения — 35,08 (Р < 0,001) и пониженная-- в продукте помесей с генотипом Уг Б + У2 А — 31,60, Ун Б + 3Л А + Уг КПГ - 28,08 %. В твороге чистопородных животных содержание asi-казеина было средним — 32,24...33,80 % (Р<0,01...0,001).

% 40

F as' asO asl as2 p к у s

В Бестужевская ® Айрширская й Голпггинская Помеси: □ F1(1/2B + 1/2А) Ш F2(1/4B + 3/4А) ■ 1/8Б + 3/8А + 1/2Г

Рисунок 3

- Диаграмма содержания белковых фракций в твороге из молока коров разных пород и их помесей

Выявлено превосходство по содержанию о^-казеина в твороге, произведённом из, молока помесного скота (11,08... 11,56 %; Р < 0,05...0,001), в сравнении с таковым бестужевских и голштинских коров (9,24 и 8,72 %). Молоко айрширских коров обеспечило среднее содержание данного белка в твороге - 10,80 % (Р < 0,01).

Высокая доля лр-казеина определена в твороге голштинских (32,56), айрширских (31,48) коров и трёхпородных помесей (30,36 %), а в продукте бестужевских животных указанный показатель был минимальным — лишь 27,44 % (Р < 0,05.V.0,001). Среди помесей содержание Р-казеина в твороге варьировало в пределах 28,92...30,36 %, т.е. существенных различий не наблюдалось.

В твороге из молока голштинских коров и помесей с генотипом Уг Б + Уг А и Уа Б + Уа А + уг КПГ доля к-казеина была максимальной соответственно 9,08; 9Д2; 8,96 % (Р < 0,001). Содержание данного компонента в продукте коров бестужевской и айрширской пород оказалось значительно ниже - 4,6 и 5,56 %, а у их помесей ¿оля к-казеина увеличилась и составила в первом поколении 9,12 (Р < 0,001), во втором - 5,80 %.

Творог, выработанный из молока коров бестужевской породы, отличался максимальным (5,40 %; Р < 0,001), а у помесей 3А А минимальным (1,84 количеством у-казеина. В остальных образцах продукта на долю у-кйзсина приходилось 2,64.. .3,44 % от общего белка.

с' Аналогично 'у-жазеину, самая высокая доля Б-казеина выявлена в твороге из! сырья бестужевских животных — 5,28 % (Р < 0,001). Содержание данного белка в твороге айрширских коров оказалось наименьшим — - 1,12 %, а в образцах продукта других популяций уровень его имел промежуточное значение - 1,64...2,12 %.

2.2.6 Изменчивость белкового состава и технологических свойств молока коров в течение лактации

Важный экономический и производственный интерес представляют данные о влиянии особенностей лактационного периода коров на белковый состав и технологические свойства молока.

За период лактации количество общего белка в молоке колебалось в пределах от 3,104 до 3,686 г/100 мл, при этом наименьшее содержание его отмечено на втором, а наибольшее — на десятом месяце лактации. Разница между ними составила 0,582 г/100 мл (Р < 0,001). За лактационный период дважды произошло значительное снижение концентрации белков в молоке. В первый раз — на втором на 0,262 (Р < 0,01), вторично на шестом месяце лактации - на 0,212 г/100 мл (Р < 0,05) (Рисунок 4). Аналогичные изменения установлены по абсолютному количеству как комплексных белков (казеина и сывороточного белка), так и по их отдельным фракциям. Так, на втором месяце лактации, в сравнении с первым, количество казеина снизилось на 0,152 г/100 мл (Р < 0,05), сывороточного белка-0,110 г/100 мл (Р<0,05),

4 3,5 3 2,5 2 1,5 1

0,5 0

1-й 2-й 3-й

4-й 5-й 6-й 7-й Месяц лактации

8-й 9-й 10-й

-*- Общий белок_-»- Казеин_-*- Белок сыворотки

Рисунок 4 - Динамика абсолютного содержания белка и его фракций в молоке в течение лактации

аэрказеина - 0,015, (3-казеина - 0,036, к- казеина - 0,041 (Р < 0,05), Р-лактоглобулина — 0,079 г/100 мл (Р < 0,001). На шестом месяце снижение повторилось соответственна на 0,120 г/100 мл (Р < 0,05); 0,092; 0,024; 0,031;0,006 и 0,053 г/100 мл (Р < 0,05).

Структура молочного белка, т.е. относительное содержание его фракций, являлась более устойчивым показателем, нежели их абсолютная концентрация в молоке, и в меньшей степени подвержена изменениям в течение лактационного периода.

Молоко, продуцируемое коровами с первого по восьмой месяц лактации, в основном, отвечало предъявляемым в сыроделии требованиям. Время свёртывания его в течение семи месяцев лактационного периода колебалось в оптимальных пределах (от 27,3 до 39,4 минут). Максимальное значение этого признака наблюдалось на втором месяце лактации. В течение восьми месяцев лактационного периода коровы продуцировали молоко с высоким выходом желательного плотного сгустка — 67,86...88,0 % и низким - рыхлого сгустка 8,00...28,57 %. Минимальный выход такого сгустка наблюдался на седьмом месяце лактации. Количество дряблого сгустка, начиная с восьмого месяца лактации, неуклонно увеличивалось и перед запуском коров имело максимальное значение — 56,00 %.

Термоустойчивость молока в течение лактации подвергалась существенным изменениям, и максимальное значение её (65,2) было на втором, а минимальное (13,2 мин) - на десятом месяце лактации. Основная масса молока, удовлетворяющая требованиям производства, продуцировалась коровами в течение семи месяцев лактации. За этот период у них доля молока I и II группы термостойкости составила 92,59... 100,00 %.

2.2.7 Возрастная изменчивость белкового состава и технологических свойств молока

Возрастная изменчивость белкового состава молока у коров имеет большое значение для решения вопроса о продолжительности эксплуатации животных. Содержание общего белка в молоке коров в возрасте 1.,.6-й лактаций колебалось от 3,094 до 3,849 г/100 мл. Максимальная концентрация этого компонента молока установлена в возрасте четвёртой (Р < 0,05), а минимальная — второй лактации. При этом обнаружена незначительная положительная корреляция этого признака с возрастом (г = +0,067).

Аналогичная картина наблюдалась в отношении содержания казеина. Его количество было максимальным (3,067 г/100 мл и 79,45 %; Р < 0,05) в четвёртой, а минимальным (2,276 г/100 мл и 73,56%) - во второй лактации. Коррелятивная зависимость между возрастом коров и концентрацией казеина и его отдельных фракций в молоке, в основном, была положительная (г = 0,012...0,244), за исключением аз2-, к-фракций, которые имели отрицательный характер связи с этим признаком (г = -0,045...-0,255).

В молоке исследованных коров содержание сывороточных белков составило 0,741...0,818 г/100 мл (22,77...26,44 % от общего белка). Самая низкая концентрация этих белков была обнаружена в молоке коров в первую, а высокая — во вторую лактацию. В среднем сывороточные белки коров находились с возрастом в устойчивой положительной связи (г = 0,243; Р < 0,05). Исключение составил лишь Р-лактоглобулин, который имел отрицательную корреляцию (г = -0,240; Р < 0,05).

Продолжительность свёртывания белков молока в среднем по возрастным группам коров колебалась от -19,31 до 30,57 минуты. Молоко от коров 4...6-й лактаций свернулось на 8,57... 11,26 минуты быстрее, чем полученное во второй лактации (Р < 0,05).

По выходу желательного плотного сгустка отличились полновозрастные коровы. Так, в возрасте четвёртой лактации выявлено максимальное количество коров (80,0 %), молоко которых отличалось выходом плотного сгустка. Остальные 20,0 % коров характеризовались рыхлым состоянием сгустка.

Термоустойчивость молока у коров разных возрастных групп колебалась от 44,3 до 61,5 минуты. Максимальную термостабильность 'молока имели коровы в возрасте второй, а минимальную - четвёртой лактации. Разница между ними составила 17,2 минуты (Р < 0,05).

В возрасте второй лактации 85,71 % коров продуцировали молоко, которое отвечало требованиям I группы по термостабильности. В этом возрасте только 14,29 % животных имели молоко удовлетворительного качества. Пробы молока, не выдерживающие воздействия высоких температур без видимой коагуляции белков менее 30 минут (III группы), не обнаружены вовсе.

2.2.8 Сезонная изменчивость белкового состава молока коров и её влияние на качество сыра и творога

Одним из паратипических факторов, оказывающих влияние на качество молока, является сезон года. Содержание белка в молоке в течение года составило 3,11...3,38%и отвечало требованиям высшего сорта. Осеннее молоко отличалось повышенным содержанием белка (3,38; Р < 0,001), а летом и весной его количество было наименьшим (соответственно 3,11; 3,27 %).

Осеннее молоко характеризовалось оптимальной структурой молочного белка. Так, в нем количество казеина было больше (2,656 г/100 мл), в сравнении с молоком, полученным в другие сезоны года (2,444.. .2,593 г/100 мл; Р < 0,05.. .0,001) (таблица 10). Кроме этого, осеннее молоко имело высокое содержание главных казеиновых фракций - asi (0,881 г/100 мл) и р (0,793 г/100 мл (Р < 0,05.. .0,001). Минимальной концентрацией общего казеина (2,444 г/100 мл) и многих его фракций: as0 (0,204), as, (0,806), as2 (0,198), р (0,708), к (0Д25 г/100 мл) характеризовалось весеннее молоко. Особенностью зимнего молока являлось высокое содержание к-казеина (0,254 г/100 мл; Р < 0,05...0,01). Летнее молоко отличалось наименьшим содержанием F-фракции (0,029 г/100 мл) и наибольшим у-казеина (0,089 г/100 мл; Р < 0,001). В целом, по составу казеина летнее молоко оказалось сходным с весенним, а зимнее-осенним.

Несколько иная сезонная изменчивость наблюдалась по белкам сыворотки молока, нежели по казеинам. Так, сывороточными белками наиболее богатым оказалось летнее молоко (0,763 г/100 мл), бедным - весеннее (0,667 г/100 мл; Р < 0,001). Однако, начиная с лета, наблюдалось постепенное снижение количества данного компонента в молоке вплоть до весны, который составил осенью 0,731, зимой - 0,709 г/100 мл. Превосходство летнего молока в сравнении с весенним обусловлено, в основном, повышенным содержанием главных сывороточных белков - р-лактоглобулина на 0,069 и a-лактоальбумина — на 0,036 г/100 мл (Р < 0,001). Отличительной особенностью осеннего молока было также высокое содержание — Р-лактоглобулина (0,434) и а-лактоальбумина (146 г/100 мл) и низкое — «малых» белков: F-фракции (0,015), альбумина сыворотки крови (0,052), протеозо-пептона (0,014), иммунноглобулинов (0,046) и прочих фракций (0,024 г/100 мл; Р < 0,05...0,001). В целом, по белковому составу сыворотка осеннего молока оказалась сходной с летним, а зимнего — с весенним.

Существенная сезонная изменчивость белкового состава в период стойлового содержания животных подтвердилась при исследовании как (сборного) товарного, так и индивидуальных проб молока.

Качество сырной и творожной массы оценивали по содержанию в них влаги, жира и белка. Содержание влаги в сырной массе колебалось от 46,4 до 50,8 %. Минимальное значение этого показателя имел продукт, полученный из молока в осенний, а максимальное — в весенний периоды. По количеству жира, белка и солей осенью сырная масса отличалась повышенным их содержанием.

Таблица 10 -Сезонная изменчивость белкового составу товарного молока

Белки молока Содержание белков в молоке коров по сезонам года

лето осень зима весна

М±т, г/100 мл % М±т, г/100 мл % М±т, г/100 мл % М±т, г/100 мл %

Общий белок 3,268 ±0,032 100 3,387±0,035*** 100 3,302 ± 0,033 100 3,111 ±0,029 100

Казенны 2,505 ±0,031 76,65 2,656 ±0,028"' 78,42 2,593 ± 0,024 78,53 2,444 ±0,025 78,56

в том числе: Е 0,029 ±0,002 0,89 0,037 ±0,004 1,09 0,036 ± 0,004 1,09 0,038 ± 0,003"' 1,22

ою' 0,090 ± 0,003 2,75 0,093 ±0,003 2,75 0,085 ±0,002 2,57 0,098 ±0,003 3,15

ССБо 0,224 ± 0,006 6,85 0,297 ±0,009 8,77 0,267 ±0,010 8,09 0,204 ± 0,007 6,56

0,825 ±0,016 25,25 0,881±0,017" 26,01 0,879 ±0,018 26,62 0,806 ±0,015 25,91

авг 0,213 ±0,005 6,52 0,216 ±0,006 6,38 0,201 ± 0,009 6,09 0,198 ±0,007 6,36

Р 0,726 ±0,013 22,22 0,793 ±0,014"' 23,41 0,748 ±0,011 22,65 0,708 ±0,012 22,76

к 0,237 ± 0,007 7,25 0,233 ±0,006 6,88 0,254 ± 0,008" 7,69 0,225 ± 0,006 7,23

У 0,089 ±0,005"' 2,72 0,054 ±0,003 1,59 0,068 ± 0,004 2,06 0,083 ±0,005'" 2,67

Б 0,072 ± 0,006 2,20 0,052 ±0,003 1,54 0,055 ±0,003 1,67 0,084 ±0,006'" 2,70

Белки сыворотки 0,763 ±0,018'" 23,35 0,731 ±0,016 21,58 0,709 ±0,015 21,47 0,667 ±0,017 21,44

ВТОМ числе: ¥ 0,021 ± 0,002*" 0,64 0,015 ±0,001 0,44 0,022 ±0,002'" 0,67 0,019 ±0,001 0,61

Р-ч 0,402 ±0,010"' 12,30 0,434 ±0,009"' 12,81 0,361 ±0,011 10,93 0,333 ±0,010 10,71

а-Ьа 0,116 ± 0,003"' 3,55 0,146 ±0,006'" 4,31 0,120 ±0,006 3,63 0,080 ±0,004 2,57

А1 0,060 ± 0,003 1,84 0,052 ±0,005 1,54 0,058 ±0,002 1,76 0,074 ±0,005*" 2,38

РР 0,027 ± 0,002 0,83 0,014 ±0,001 0,41 0,021 ±0,002 0,64 0,024 ±0,003 0,77

Ъ 0,098 ± 0,005"' 3,00 0,046 ±0,003 1,36 0,085 ±0,004 2,57 0,099 ±0,005**' 3,18

прочие 0,039 ±0,003 Ц9 0,024 ±0,002 0,71 0,042 ±0,003"* 1,27 | 0,038 ±0,002 1,22

Содержание жира в творожной массе колебалось в пределах 23,8...25,8, а влаги - 60,4...63,5 %, при стандарте соответственно 18 и 65 %. При этом наилучшие результаты наблюдались у продукта, произведённого из молока осеннего периода. Показатели у образцов творожной массы, полученных в весенний период, оказались значительно ниже и составили по содержанию жира 23,8, влаги — 63,5 %. Аналогичная картина наблюдалась и по количеству белка в твороге.

Таким образом, при производстве белково-молочных продуктов из ненормализованного молока, сезонные особенности, наблюдаемые в цельном молоке, сохраняются и в продуктах его переработки. При этом сыр и творог лучшего качества получаются из молока в осенний период.

При исследовании белкового состава зрелого сыра "Голландский", установлено, что сезонные изменения структуры молочного белка приводят к адекватным изменениям в молочном белке в сыре. Однако сезонная зависимость, которая обнаруживалась по фракциям казеина в товарном молоке, в сыре полностью не повторяется, что связано с особенностями технологии его производства.

2.2.9 Белковый состав, технологические свойства молока, качество молочных продуктов при обогащении рационов для коров минеральными и биологически активными веществами

Использование бентонитовой глины и цеолитсодержащей породы Шатрашанского месторождения в качестве минеральной добавки в количестве 300 г на голову в сутки (2...3 % от сухого вещества рациона) как в составе летних, так и зимних рационов не оказало существенного влияния на содержание общего белка и его основных компонентов в молоке.

Однако при включении бентонита в состав рационов, независимо от сезона года, среди фракций казеинового комплекса существенное изменение установлено по количеству к-казеина. Его концентрация в молоке коров превосходила контрольный показатель летом на 0,080...0,207 г/100 мл (+1,98...+5,66 %; Р < 0,05), зимой - 0,069 г/100 мл (+2,08 %; Р < 0,05). Добавка в зимние рационы цеолитсодержащей породы Шатрашанского месторождения также способствовала повышению содержания к-казеина на 0,073 г/100 мл (+2,37 %; Р < 0,05).

По другим фракциям казеина и сывороточным белкам молока существенных количественных изменений не обнаружено.

Обогащение рационов минеральными веществами, содержащимися в составе природных минеральных добавок, улучшает сыродельческие свойства молока. Так, выход плотного сгустка из молока коров при добавке в рационы бентонита и цеолита был выше соответственно на 10...20 и 20...50 %. Кроме того, включение в состав рационов для коров бентонита натрия и цеолита способствует уменьшению продолжительности свёртывания молока. В молоке коров, в рацион для которых добавляли бентонит, образование сычужного сгустка происходило на 9,8... 10,1 (Р < 0,01), а при добавке

цеолита — на 5,2...10,8 минуты раньше (Р < 0,05...0,01), чем в контрольных пробах.

При анализе белкового состава сырной массы и творога, выработанных из молока коров, получавших добавки бентонита и цеолита, установлено, что особенности, характерные для структуры белка цельного молока, в основном, проявляются и в белковом составе продуктов. Особенно это чётко выявляется при анализе белкового состава белковомолочных продуктов после десятидневного использования испытуемых добавок в кормлении дойных коров в зимний период. Белковый состав по результатам анализа сырной массы с содержанием чистого белка в количестве 2,5 г характеризовался следующими показателями: F - 0,038...0,054 г (1,52...2,16 %); as' - 0,075...0,092 (3,00...3,68); as0 - 0,145...0,163 (5,80...6,52); aSl - 0,836...0,864 (33,44...34,56); as2 - 0,263...0,281 (10,52...11,24); p - 0,694...0,743 (27,76...29,72); к - 0,217...0,290 (8,68... 11,60); у - 0,032.. .0,041 (1,28.. .1,64); s - 0,063.. .0,076 г (2,52.. .3,04 %). Анализ данных по группам показал, что они существенно отличались по концентрации к-казеина. Так, разница в его количестве, в сравнении с контрольной пробой, при добавлении в рационы бентонита составила 0,073 г (+2,92%; Р < 0,05), а при включении цеолита - 0,067 г (+2,68%; Р < 0,05).

В белковом составе творога на долю F — фракции приходилось 0,027...0,034 г (1,08...1,36 %); as' - 0,053...0,058 (2,12...2,32); as0 - 0,136...0,145 (5,44...5,80); as! - 0,884...0,923 (35,36...36,92); as2 - 0,290...0,320 (11,60... 12,80); р - 0,700...0,723 (28,00...28,92); к - 0,224.. .0,285 (8,96. ..11,40); у - 0,033.. .0,037 (1,32... 1,48); s - 0,060.. .0,071 г (2,84...2,40 %). При этом выявлены аналогичные изменения в белковом составе, которые наблюдались в сырной массе. В продукте, выработанном из молока коров, получавших добавку бентонита, содержание к-казеина было больше на 0,056 г (+2,24 %; Р < 0,05), при использовании добавки г «Шатрашанита» — на 0,061 г (+2,44 %; Р < 0,01), в сравнении с контрольными образцами творога.

При балансировании рационов для дойных коров по минеральным, биологически активным веществам путем добавления премикса СП 60-2 в количестве 1 % от сухого вещества рациона содержание общего белка и его основных компонентов — казеина и сывороточного белка — оставалось стабильным. Однако по количеству белка в отдельных фракциях казеина установлены существенные изменения. Так, при использовании премикса в течение 10 дней концентрация asi-казеина была больше на 0,115 г/100 мл (2,95 %; Р < 0,01), - 30 - as2-, к-казеина - соответственно на 0,054 и 0,045 (0,68 и 1,13; Р < 0,01), - 60 - asi-казеина-на 0,103 г/100 мл (2,74 %; Р < 0,01) в сравнении с контрольным показателем.

Добавка в рационы для дойных коров премикса способствовала улучшению сыродельческих свойств молока коров. У них выход плотного сгустка составил 80,00, а дряблого - 6,67 %, тогда как в контрольной группе эти показатели были равны соответственно 66,67 и 20,00 %.

По времени свертывания (соответственно 18,45 и 18,11 мин) и термоустойчивости молока (42,17 и 40,83 мин) между контрольной и опытной группами достоверной разницы не установлено.

Использование премикса не оказало отрицательного влияния на структуру белка белково-молочных продуктов — сыра и творога. Имеющиеся при этом изменения в концентрации белка в некоторых фракциях казеина связаны, в основном, с особенностями, белкового состава сырья и протеолитическими процессами, имеющими место при созревании сыра.

2.2.10 Казеиновые фракции в сырах и их современная классификация

В процессе созревания сыров биохимические изменения белковых веществ считаются основными. В этой связи изучали белковый состав сыров, производимых на предприятиях молочной промышленности Республики Татарстан.

В результате электрофоретического разделения белков на фореграмме нами обнаружены новые фракции, которые не наблюдались в "сыром" казеине. В соответствии с рисунком 5 в сырах определили 14 белковых фракций вместо 8 в "сыром" казеине и с учетом их электрофоретической подвижности предложена новая классификация белковых фракций. Согласно современной классификации фракций казеинов они обозначены как F (быстрая) ,as'-, as"-, as0-, asi'-, asi"-, as2'-, as2"-, P-, Kr> k3-, y-, s-фракции, из них F, as', as" являются новыми. Ранее F-фракция не учитывалась, поскольку она находилась на границе с «бурой» линией, а as'- и as''-фракции рассматривались в составе aso-казеина. Все три вышеуказанные фракции не появляются как новые в процессе созревания сыра; поскольку они присутствуют в "сыром" казеине. Наибольшему изменению в процессе образования сыра подвергается as г казеин. Он расщепляется на две почти равноценные фракции, которые нами обозначены как asи asi". Они в "сырых" казеинах выявляются как одна целая фракция. Как в сырах, так и в "сыром" казеине аэг-казеин представлен двумя полосами белка, однако их электрофоретическая подвижность также подвергалась изменению. Так, в «сыром» казеине аз2-фракция выявляется вслед за as i-казеином и имеет две полосы белка, из них при образовании сыра медленная полоса остается без изменений, а быстрая исчезает. В сырах появляется другая, более медленная полоса азг-казеина, которая располагается в близости с (3-казеином. В связи с этим можно предположить, что она является фрагментом' Р-казеина, а не истинным авг-казеином. В р-казеине существенных изменений не выявлено. Однако следует отметить, что в образцах сыра интенсивность окрашивания р-казеина заметно меньше, чем в «сыром» казеине, что Ъвидетельствует о значительном уменьшении содержания этой фракции в сырах. Заметное изменение происходит с к-казеином. В свежем молоке к-фракция, как правило, состоит из двух полос белка. Дополнительная третья полоса к-казеина, имеющая более быструю электрофрретическую подвижность, появляется при подкислении молока под действием сычужного фермента и

Рисунок 5 - Фореграмма (а) и схемы (б) белковых фракций после электрофореза в полиакриламидном геле:

• А - белковые фракции сыров: 1, 19 - "Городского"; 2,18 - "Российского"; 3, 17 - "Волжского"; 4, 16 - "Орбита"; 5, 15 - "Колбасного"; 6,14 - "Голландского"; 7,13 - "Пешехонского"; 8,12 «сырого» казеина после осаждения при рН 4,6; 9,11 - молочной сыворотки, 10 - казеина по Гаммерстену;

• Б - схемы белковых фракций сыра (I), "сырого" казеина (II):

2-сй'; З-си"; 4-ав0; 5-аз1'; б-о^"; 7-аз2'; 8-аз2"; 9-0; Ю-к,; 11-к2; 12-к3; 13-у; М-б - фракции

обозначена как kj. При созревании сыров у- и s-казеины не претерпевали существенных изменений.

Таким образом установлено, что при выработке сыра казеин подвергается как качественным, так и количественным изменениям. Эти изменения являются технологической характеристикой структуры молочного белка в сырах и могут быть использованы для разработки единой системы оценки степени их созревания.

2.2.11 Характеристика разных видов сыров по белковому составу

Большинство существующих методов оценки качества и зрелости сыров основаны на выявлении веществ, образующихся при распаде белков. В настоящее время наиболее точным и объективным методом может быть электрофоретический контроль протеолитических процессов в сыре. В этой связи изучали белковый состав сыров «Голландский», «Российский», «Пошехонский», «Волжский», «Колбасный», «Городской», «Орбита».

При электрофорезе в полиакриламидном геле в соответствии с рисунком 3 во всех сырах обнаружены 14 белковых фракций, и они не отличались по их числу. Различия между видами сыра выявлены по количеству белка во фракциях. Абсолютное и относительное содержание белков в этих фракциях составило: F-фракции 0,040...0,115 г (1,56...4,60 %), as'-казеина - 0,030...0,060 г (1,20...2,44 %), as" - 0,044...0,085 (1,76...3,38), as0 - 0,119...0,193 (4,76...7,72), as,' - 0,266...0,402 (10,64... 16,08), asj" - 0,460...0,699 (18,45...27,95), as2'- 0,091'.'. .0,173 (3,65... 6,90), as2" - 0,100...0,150 (3,99...6,01), p - 0,536...0,758 (21,41...30,31), к, - 0,045...0,071 (1,77...2,84), к2 - 0,066...0,148 (2,64... 5,90), к3 - 0,049...0,100 (1,94...4,00 %), у - 0,060...0,113 г (2,39...4,51 %), s - 0,057...0,102 г (2,26...4,07 %). Среди исследованных сыров по содержанию белковых фракций существенно отличались "Волжский" и "Городской", которые по многим фракциям имели противоположную концентрацию. Так, содержание F- фракции в сыре "Волжский" было наименьшее (1,56 %), а в сыре "Городской" - напротив, наибольшее (4,60 %). Аналогичные различия между ними обнаружены по содержанию аз2'-казеина (соответственно 3,65 и 6,90 %), по as"- и р-казеинов, но с противоположными значениями (соответственно 3,38 и 1,76 %; 30,31 и 21,41 %). Кроме того, в сыре "Городской" содержалось наименьшее количество у-казеина 0,060 г (2,39 %). Для сыра "Российский" характерной оказалась повышенная концентрация ki и у-фракций казеина (соответственно 2,84 и 4,51 %). Сыр "Пошехонский" от других сортов сыра отличался высоким содержанием asj '-казеина (16,08 %) и низким - s-казеина (2,26 %). Маркером для сыра "Колбасный" может быть малое количество aso-, аз2"-казеинов (соответственно 4,76 и 3,99 %) и повышенное содержание asi''-фракции (27,95 %). Сыры "Голландский" и "Орбита" по белковому составу занимали промежуточное положение и для них заметных особенностей, которые могли бы маркировать эти виды сыра, не выявлено.

Таким образом, разница по количеству белка во фракциях казеина в сырах может быть использована как маркеры для определенных видов сыра. Так, для сыра "Российский" таким показателем является повышенная концентрация крфракции казеина, а "Пошехонский" от других сыров отличается высоким содержанием asi'-казеина. Маркером для сыра "Колбасный" может быть повышенное содержание as j "-фракции и т.д.

3 ВЫВОДЫ

1. Исследованиями установлено, что существуют значительные межпородные различия по содержанию белков в молоке коров. При этом коровы холмогорской и айрширской пород характеризуются повышенной белковостью молока (3,443 и 3,439 г/100 мл), нежели голштинского скота (3,228...3,272 г/100 мл). Отличительной особенностью молока коров бестужевской породы является высокое содержание казеина (2,703 г/100 мл) и его главной as i-фракции, а также a-лактоальбумина молочной сыворотки. Молоко айрширских коров богато сывороточными белками (0,799 г/100 мл) и их основной фракцией — р-лактоглобулином. Наименьшее содержание в молоке казеина (2,513...2,513 г/100мл) и его (3-фракции имеют голштинские коровы.

2. При межпородном скрещивании содержание общего белка и большинства его фракций наследуются по промежуточному типу. При этом использование голштинской породы приводит к снижению в молоке помесей общего белка, казеина и его основных aso-, as г, p-, к-фракций, айрширской — напротив, повышает белковость, преимущественно за счёт содержания сывороточного белка и его фракций: р-лактоглобулина, альбумина крови, иммуноглобулина, протеозо-пептона. Эффект гетерозиса по содержанию белков в молоке проявляется лишь по отдельным фракциям: as'-, у-казеинам, Р-лактоглобулину и альбумину крови - у помесей X х ЧШ ; протеозо-пептону и иммуноглобулину — у помесей Б х А.

3. Показано, что породная принадлежность коров оказывает - существенное влияние на сыродельческие свойства молока. Наилучшей

сыропригодностью молока обладают породы, характеризующиеся высоким содержанием белка, прежде всего казеинов, в молоке, как холмогорская и бестужевская. У них свёртывание молока под действием сычужного фермента происходит за короткое время (22,2 и 17,6 мин) и наблюдается высокий выход желательного плотного казеинового сгустка (77,5 и 78,2 %), нежели у голштинского и . айрширского скота, имеющих пониженное содержание казеинов в молоке (2,513...2,640 г/100 мл) и низкие показатели сыропригодности (соответственно 32,2 и 27,2 мин; 50,0 и 45,2 %).

4. Скрещивание холмогорских коров с голштинскими, а бестужевских — с айрширскими быками оказывает, в сравнении с материнскими породами, отрицательное влияние на - сыродельческие свойства молока у помесей. У .высококровных . помесей (Ув ЧПГ и У* А) молоко по показателям сыропригодности приближается к продукции улучшающих пород. Лишь

у трёхпородных помесей (У% Б + 3Л А + Уг КПГ) наблюдается восстановление сыродельческих свойств молока до требований технологического стандарта. Следовательно, добиться улучшения сыропригодности молока с помощью рассмотренных в настоящей работе вариантов межпородного скрещивания очень трудно. В этом отношении весьма перспективным является использование в практике селекции молочного скота последних достижений в области генетики молочных белков.

5. Термоустойчивость молока является наследственно обусловленным признаком, поскольку по нему существуют четко выраженные породные различия, и при межпородном скрещивании признак наследуется преимущественно по промежуточному типу. Молоко коров голштинской породы обладает высокой (72,9 мин), а холмогорской и бестужевской -низкой термоустойчивостью (38,1 и 39,9 мин), что делает их продукцию мало пригодной для производства стерилизованных молочных продуктов. Молоко айрширских коров характеризуется промежуточным показателем термоустойчивости (63,5 мин). Голштинская и айрширская породы устойчиво передают высокую термоустойчивость молока помесям, тем самым, улучшая у них данное свойство. Оказалось, что чем выше кровность у помесей по улучшающей породе, тем выше термоустойчивость молока. Максимальная термоустойчивость молока достигается у помесей при кровности с генотипом У&Х + У& 4111 и У& Б + У& А + Уг КПГ.

6. Генотип коров по локусам Р-, к-казеинов и Р-лактоглобулина оказывает значительное влияние на сыропригодность и термоустойчивость молока. При этом каждый из локусов обладает самостоятельным влиянием, а в комплексном генотипе их действие носит аддитивный характер. Действие локусов р- и к-казеинов на технологические свойства молока выражено сильнее, чем Р-лактоглобулина. В сыроделии более предпочтительным является молоко от коров, сочетающих В-аллели молочных белков, а в производстве стерилизованных продуктов — напротив, их А-аллели. Следовательно, сыропригодность и термоустойчивость молока являются генетически несовместимыми селекционируемыми признаками, селекция молочного скота по ним должна осуществляться раздельно. Молоко чистопородных животных удовлетворяет требования лишь одного направления переработки молочного сырья. Оптимальная комбинация сыропригодности и термоустойчивости молока может быть найдена методом межпородного скрещивания. В этом отношении весьма перспективным является разведение помесей Уг Б + Уя А + Уг КПГ

7. Технологические свойства молока находятся в устойчивой зависимости от концентрации белковых фракций в молоке. При этом наиболее важным показателем, определяющим сыропригодность и термоустойчивость молока, является концентрация в нём казеиновых фракций. Влияние уровня белков молочной сыворотки на эти свойства молока оказалось незначительным. Сыродельческие свойства молока улучшаются при средней и высокой, а термоустойчивость - напротив, при низкой концентрации казеиновых фракций, что ещё раз подтверждает вывод

о разнонаправленности требований к сырью в сыроделии и производстве стерилизованных молочных продуктов.

8. При производстве сыра и творога из молока коров разных пород и помесей установлено, что межпородные различия по белковому составу в цельном молоке сохраняются и в продуктах его переработки. Сыр и творог лучшего качества получается из молока бестужевских коров. Их продукты, также как и цельное молоко, отличаются повышенным содержанием белка и • меньшей долей влаги, нежели голштинской и айрширской пород. Продукты помесного происхождения характеризуются оптимальной структурой молочного белка, в котором преобладают' белковые фракции как азг, (3-казеины, создающие питательную ценность сыра и творога.

9. Выявлена значительная лактационная изменчивость белкового !Состава и технологических свойств молока. Оказалось, что эти признаки тесно взаимосвязаны и обеспечивают технологическую пригодность молочного сырья при производстве белковомолочных и стерилизованных продуктов. В течение лактационного периода снижение содержания белков в молоке коров происходит дважды: на втором и шестом, а их повышение - в ткоЙЦб периода на девятом и десятом месяцах лактации. Эти изменения ' адекватно отражаются на технологических свойствах молока. Молоко по сйрЬ'пригодности отвечает предъявляемым технологическим требованиям на •протяжении первых' восьми, а по термоустойчивости — семи месяцев лакткцйи; ■ '• 11 '■-•••.

10. Показано,-что белковый состав молока находится в положительной 'корреляционной связи с возрастом коров, т.е. с возрастом содержание белков в молоке повышается, за исключением некоторых фракций и достигает максимума в возрасте четвёртой лактации. Технологические свойства молока оказались менее подвержены возрастным изменениям; Молоко коров до шестого отела включительно обладает достаточно высокой сыропригодностью и термоустойчивостью. Более термостойкое молоко коровы продуцируют в возрасте второй, а менее — четвёртой лактации, в то время ' как по сыропригодности молока, эта зависимость имеет противоположную направленность.

11. Существует значительная сезонная изменчивость, как по количеству, так и качеству молочной продукции, производимой в хозяйствах.

' Наибольшее количество молока производится в летнее время года, наименьшее -- весной. Весеннее молоко отличается худшим качеством и низким содержанием технологически ценных белковых фракций. Установлена идентичность молока по составу казеина — летнего и весеннего, зимнего - с осенним; по белкам сыворотки существует несколько иная зависимость, т.е. летнее молоко сходно с осенним, а зимнее — с весенним. Для производства сыра наиболее желательным является молоко, произведенное в осенний период, поскольку оно богато казеином и другими ценными компонентами. Весеннее молоко следует направлять преимущественно для выработки других молочных ' продуктов, а при использовании его для производства сыра требуется проведение корректировки химического состава сырья и изменение некоторых параметров

технологического процесса, что позволит в определенной степени стабилизировать качество выпускаемого продукта.

12. Добавка в рационы для дойных коров бентонита и цеолитсодержащей породы Шатрашанского месторождения в количестве 300 г на голову в сутки (2...3 % от сухого вещества рациона) не оказывает существенного влияния на белковый состав молока, сыра и творога. Однако обогащение рационов минеральными веществами, содержащимися в составе природных минеральных добавок, улучшает сыродельческие свойства молока, уменьшает продолжительность его свёртывания, что имеет большое значение при производстве сыра.

13. Сбалансирование рационов для дойных коров минеральными, биологически активными веществами путем использования премикса СП 60 - 2 в количестве 1 % от сухого вещества рациона способствует увеличению количества белка в технологически ценных asp, к-фракциях казеина и повышает сыродельческие качества молока.

14. Установлено, что при выработке сыра молочный белок подвергается значительным как качественным, так и количественным изменениям. Они обусловлены распадом казеина молока на более простые соединения, в результате которого в сырах выявляется в 2 раза больше' белковых фракций, нежели в «сыром» казеине. Наиболее глубокие изменения происходят у asi-, к-казеинов, у них появляются по две-три новых фракции. Оказалось, что сыры различных видов характеризуются сходными технологическими изменениями казеина. На основании этих исследований впервые предложены классификация белковых фракций и метод их видовой характеристики. Метод апробирован на 7 видах сыра," для которых установлены маркерные фракции. Например, для сыра "Российский" таким маркером является повышенная концентрация кь "Пошехонского" — asi'-, «Колбасного" — asi''-фракции казеина и т.д.

15. Проведено совершенствование устройства аппарата для вертикального электрофореза модели VE-4M путём использования нового приспособления для фиксации слэбов, разработки нового стола для заливки разделяющего геля и проведения некоторых изменений в стёклах, гребёнке. Аппарат новой конструкции имеет широкие аналитические возможности, обладает высокой надёжностью и точностью. Увеличивает производительность труда исследователя, уменьшает расход дорогостоящих химических реактивов.

4 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Главному государственному управлению племенным делом в животноводстве Республики Татарстан рекомендуется:

- использовать материалы работы при разработке перспективных селекционно-племенных программ разведения молочного скота в Татарстане;

- , при ■ выведении нового молочного типа красно-пёстрого скота отдавать предпочтение разведению животных с генотипом Уа В + Уа А + Vi КПГ, как обладающих универсальными

,, - .технологическими свойствами молока.

, . . 2. В . целях рациональной переработки произведённой молочной продукции предприятиям молочной промышленности рекомендуется осуществлять производство молочных продуктов с учётом породы и породности стад. При этом целесообразно использовать молоко:

- коров холмогорской, бестужевской пород и помесей с генотипом Vi X + V2 ЧПГ - для производства сыра и творога;

- коров голштинской, айрширской пород и помесей с генотипом

. X + 3/4 ЧПГ, 1А X + 7/8 ЧПГ, Уг Б + Vz А, Уа Б + 3/4 А - для

производства стерилизованных молочных продуктов; . .. . . - помесей с генотипом Уа Б + Уа А + 1Л КПГ в равной степени - для производства белковомолочных и стерилизованных продуктов.

-3. Предприятиям молочной промышленности рекомендуется осуществлять производство молочных продуктов с учетом сезонных изменений качества молочного сырья. При этом для выработки сыров преимущественно использовать молоко, произведенное в осенний, зимний периоды, а весеннее и летнее молоко целесообразно направлять для производства других видов молочных продуктов..

4. Лабораториям предприятий молочной промышленности предлагается новый более точный метод видовой характеристики сыров, основанный на выявлении в них маркерных фракций белков.

, ч • 5. В лабораториях научных учреждений для разделения белков молока предлагается применять усовершенствованный аппарат для вертикального гель-электрофореза модели VE-4M.

6. Основные положения и материалы работы рекомендуется использовать в учебном процессе по специальностям «Зоотехния», «Технология, молока и молочных продуктов» и «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

5 СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

' 1. Хаертдинов, P.A. Химический состав, технологические свойства молока коров и его использование для производства фирменного сыра «Идель» в зимне-весенний период / P.A. Хаертдинов, H.H. Мухаметгалиев, Г.М. Закирова // Материалы респ. науч.-произв. конф. по актуаль. проблемам ветеринарии и жив-ва. - Казань, 1997. - с. 263 - 264. "

2. Хаертдинов, P.A. Технологические свойства молока коров в зависимости от генотипа быков-отцов по белкам молока / P.A. Хаертдинов, М.П. Афанасьев, H.H. Мухаметгалиев // Агробиотехнологии растений и Шботных: Тез. докл. междунар. конф. - Киев, 1997. - с. 79 - 80.

3. Фракционирование белков различных сортов сыра / P.A. Хаертдинов, H.H. Мухаметгалиев, Г.М. Закирова и др. // Материалы междунар. конф.,

посвящён. 125-летию Казан, гос. акад. вет. мед. - Казань, 1998. - Ч. 2. -

- с. 268 - 270.

4. Новый метод количественного анализа белков коровьего молока / P.A. Хаертдинов, Ю.Н. Суханов, М.П. Афанасьев, ...H.H. Мухаметгалиев // Материалы междунар. конф., посвящён. 125-летию Казан, гос. акад. вет. мед.

- Казань, 1998. - Ч. 2. - с. 270 - 271.

5. Белковый состав различных видов сыров / P.A. Хаертдинов, H.H. Мухаметгалиев, Г.М. Закирова и др. // Сыроделие. - 1999. - № 1. -

- с. 29 - 30.

6. Оценка сыра по белковому составу / P.A. Хаертдинов, * H.H. Мухаметгалиев, М.П. Афанасьев и др. // Молочное и мясное V скотоводство. - 1999. - № 3. - с. 28 - 30.

7. Холмогорский скот и его совершенствование в Татарстане / P.A. Хаертдинов, И.Б. Салахов, М.П. Афанасьев, H.H. Мухаметгалиев // Книга. - Казань: "Матбугат йорты", 2000. - 120 с.

8. Мухаметгалиев, H.H. Структура белка в товарном молоке в зависимости от сезона года / H.H. Мухаметгалиев, A.M. Вильданов, Ф.К. Ахметзянова // Материалы науч.-произв. конф. по актуаль. проблемам ветеринарии и зоотехнии. - Казань, 2001. - Ч. 2. - с. 263 - 265.

9. Мухаметгалиев, H.H. Содержание белков в молоке коров при включении сорбентов в рационы / H.H. Мухаметгалиев, A.M. Вильданов // Ученые зап. // Казан, гос. акад. вет. мед. им. Н.Э. Баумана. - Казань, 2002. -Т. 173. -с. 161 - 169.

10. Мухаметгалиев, H.H. Белковый состав сыра при добавлении сорбентов в рационы для дойных коров / H.H. Мухаметгалиев, A.M. Вильданов, A.M. Гатауллин // Материалы науч.-практ. конф. по актуаль. проблемам ветеринарии и зоотехнии. - Казань, 2002. - Ч. 2. - с. 314 - 316.

11. Мухаметгалиев, H.H. Влияние минеральных добавок на содержание белков молока в условиях повышенной техногенной погрузки на агроэкосистемы / H.H. Мухаметгалиев // Агроэкологические проблемы сельскохозяйственного производства в условиях техногенного загрязнения агроэкосистем: Сб. докл. Всероссийской науч.- практ. конф. - Казань, 2002. --Ч. 2.-с. 261 - 267.

12. Мухаметгалиев, H.H. Белковый состав сыра и творога при использовании сорбентов в кормлении дойных коров в летний период / \/ H.H. Мухаметгалиев // Ученые зап. // Казан гос. акад. вет. мед. им. Н.Э. * Баумана - Казань, 2003. - Т. 176. - с. 58 - 67.

13. Шакиров, Ш.К. Эффективность использования суперпремикса в кормлении дойных коров / Ш.К. Шакиров, H.H. Мухаметгалиев, Т.А. Макарова II Тр. XI Междунар. симп. по машин, доению с.-х. животных, первич. обраб. и перераб. молока. - Казань, 2003. - с. 268 - 271,

14. Мухаметгалиев, H.H. Содержание белков в молоке коров при добавке адсорбирующих препаратов в рационы / H.H. Мухаметгалиев, P.A. Хаертдинов, Ф.К. Ахметзянова // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. по актуаль. проблемам АПК. - Казань, 2003. - Ч. 2. - с. 349 - 352.

15. Мухаметгалиев, H.H. Сыродельческие свойства молока коров при добавке адсорбирующих препаратов в рационы / H.H. Мухаметгалиев // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. по актуаль. проблемам АПК. -- Казань, 2003. - Ч. 2. - с. 352 - 355.

16. Методические указания по технологической практике студентов зооинженерного факультета / P.A. Хаертдинов,...Н.Н. Мухаметгалиев, Г.М. Закирова. - Казань, 2004. - 55 с.

17. Методические указания по выполнению выпускных квалификационных работ студентами зооинженерного факультета / P.A. Хаертдинов, H.H. Мухаметгалиев, Г.М. Закирова. - Казань, 2004. - 43 с.

18. Харисов, М.М. Термоустойчивость молока у бестужевской, айрширской, голштинской пород и их помесей / М.М. Харисов, H.H. Мухаметгалиев // Материалы конф. молодых учен, и специалистов Казан, гос. акад. вет. мед. им. Н.Э. Баумана. - Казань, 2004. — с. 51 - 52.

19. Мухаметгалиев, H.H. Влияние цеолита и бентонита на технологические свойства молока коров / H.H. Мухаметгалиев // Материалы Всероссийской науч.-практ. конф. по актуаль. проблемам АПК - Казань, 2004. - с. 244 - 246.

20. Мухаметгалиев, H.H. Влияние природных минералов на белковый состав сыра и творога / H.H. Мухаметгалиев // Материалы Всероссийской науч.-практ. конф. по актуаль. проблемам АПК. - Казань, 2004. - с. 246 - 249.

21. Новые Методы селекции молочного скота на повышение продуктивности, улучшение качества молочной продукции и разработка рациональных технологий переработки молока / P.A. Хаертдинов, Н._Н. Мухаметгалиев, P.A. Азимова и др. // Конкурс проектов '2002; Фундам. и приклад, науки; Отчёты АН РТ. - Казань:«Фэн», 2004. - с. 364 - 365.

22. Влияние сезона на качество и белковый состав молока / P.A. Хаертдинов, H.H. Мухаметгалиев, А.М. Гатауллин, P.P. Хаертдинов Н V Молочное й мясное скотоводство, 2004. - № 2. - с. 2 - 4.

23. Мухаметгалиев, H.H. Влияние сезона года на белковый состав молока и полученного из него сыра / H.H. Мухаметгалиев, P.A. Хаертдинов // V Зоотехния. - 2004. - № 4. - с. 5 - 6.

24. Мухаметгалиев, H.H. Технологические свойства молока при обогащении рационов для коров минеральными и биологически активными веществами / H.H. Мухаметгалиев // Ученые зап. // Казан, гос. акад. вет. мед. им. Н.Э. Баумана. - Казань, 2005. - Т. 180. - с. 276 - 282.

25. Мухаметгалиев, H.H. Содержание белков в молоке помесных коров холмогорская х голштинская в течение лактации I H.H. Мухаметгалиев // Ученые зап. // Казан, гос. акад. вет. мед. им. Н.Э. Баумана. - Казань, 2005. --Т. 180. -с. 265 -275.

26. Мухаметгалиев, H.H. Совершенствование прибора для вертикального . электрофореза / Мухаметгалиев H.H., Хаертдинов P.P. // Учёные зап. // Казан. \/ гос., акад. вет. мед. им. Н.Э. Баумана. - Казань, 2005. — Т. 180. - с. 283 - 289.

27. Мухаметгалиев, H.H. Взаимосвязь термоустойчивости и содержания белков в молоке коров / H.H. Мухаметгалиев, P.A. Хаертдинов,

М.М. Харисов II Материалы Междунар. науч.-практ. конф., посвящен. 150 -летию со дня рождения П.Н. Кулешова. - М., 2004. - с. 241 - 248.

28. Итоги селекционно-племенной работы хозяйств Республики Татарстан за 2004 год / М.Г Нургалиев, H.H. Мухаметгалиев, P.M. Сайтов и др. --Казань, 2005.- 136 с.

29. Мухаметгалиев, H.H. Влияние породы и породности коров на белковый состав сыра / H.H. Мухаметгалиев // Материалы Междунар. науч.-практ. конф, посвящен. 75 - летию образования зооинж. фак. КГАВМ. - Казань, 2005.-с. 68-70.

30. Мухаметгалиев, H.H. Взаимосвязь белкового состава молока с возрастом помесных коров разного генотипа / H.H. Мухаметгалиев, Г.М. Закирова, 3.3. Сафин // Материалы Междунар. научно-практ. конф., посвящен. 75 - летию образования зооинж. фак. КГАВМ. - Казань, 2005. --с. 70-71.

31. Мухаметгалиев, H.H. Оценка молочных пород скота и их помесей по сыропригодности молока / H.H. Мухаметгалиев // Ученые зап.// Казанской гос. акад. вет. мед. им. Н.Э. Баумана - Казань, 2005. -Т. 181.-е. 139 - 146.

32. Мухаметгалиев, H.H. Влияние белков молочной сыворотки на термоустойчивость молока / H.H. Мухаметгалиев, P.P. Хаертдинов // Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Фундам. и приклад, проблемы повышения продуктивности с.-х. в изменившихся условиях системы хозяйствования и экологии»: Сб. науч. тр. - Ульяновск, 2005. - Т. 1. --с. 227-234.

33. О зависимости термоустойчивости молока от концентрации белка и генотипа коровы / P.A. Хаертдинов, H.H. Мухаметгалиев, М.М. Харисов и (/ др. // Сельскохозяйственная биология. - 2005. - № 2. - с. 60 - 67.

34. Зависимость термоустойчивости молока от генотипа коров / P.A. Хаертдинов, H.H. Мухаметгалиев, P.P. Хаертдинов и др. // Молочное и мясное скотоводство. - 2005. - № 3. - с. 16-18.

35. Мухаметгалиев, H.H. Термоустойчивость молока в зависимости от генотипа коров по белкам молока / H.H. Мухаметгалиев, P.P. Хаертдинов, М.Г. Нургалиев // Зоотехния. - 2005. - № 4. - с. 31 - 32.

36. Термоустойчивость молока разных пород скота / P.A. Хаертдинов, H.H. Мухаметгалиев, Г.М. Закирова и др. // Зоотехния. — 2005. - № 8. --с. 28-29.

37. Итоги селекционно-племенной работы хозяйств Республики Татарстан за 2005 год / М.Г Нургалиев, H.H. Мухаметгалиев, P.M. Сайтов и др. -Казань, 2006. - 134 с.

Отпечатано в ООО «Печатный двор», г. Казань, ул. Журналистов, 1/16, оф.207

Тел: 272-74-59, 541-76-41, 541-76-51. Лицензия ПДМ7-0215 от 01.11.2001 г. Выдана Поволжским межрегиональным территориальным управлением МПТР РФ, Подписано в печать 10.05.2006 г. Усл. п.л 2,3. Заказ М К-4664. Тираж 100 экз. Формат 60x841/16. Бумага офсетная. Печать - ризография.

Содержание диссертации, доктора биологических наук, Мухаметгалиев, Нурвахит Нургалиевич

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Ф 1.1 Белки молока и их значение в производстве молочных продуктов

1.2 Влияние различных факторов на белковый состав и технологические свойства молока.

1.2.1 Влияние генетических факторов на белковый состав и технологические свойства молока

1.2.2. Влияние паратипических факторов на белковый состав и технологические свойства молока

2 СОБСТВЕННЫЕИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 МАТЕРИАЛ, МЕТОДИКА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1.1 Материал и условия проведения исследований

2.1.2 Качественный и количественный анализ белков молока, белково-молочных продуктов методом гель-электрофореза

2.1.3 Совершенствование аппарата для электрофореза белков в полиакриламидных гелях.

2.1.4 Исследования сыродельческих свойств молока

2.1.5 Определение термоустойчивости молока

Ш 2.1.6 Изучение изменчивости белкового состава и технологических свойств молока в течение лактации

2.1.7 Изучение возрастной изменчивости белкового состава и технологических свойств молока коров

2.1.8 Изучение сезонной изменчивости белкового состава молока, сыра и творога.

2.1.9 Исследования молочной продукции при добавлении природных минеральных добавок и премикса в рационы для дойных коров.

2.1.10 Обработка результатов исследований.

2.2 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.2.1 Генетическая изменчивость белковомолочности у коров и влияние её на технологические свойства молока

2.2.1.1 Оценка разных пород скота и их помесей по содержанию белков в молоке

2.2.1.2 Оценка разных пород скота и их помесей по технологическим свойствам молока

2.2.1.2.1 Оценка разных пород скота и их помесей по сыродельческим свойствам молока

2.2.1.2.2 Оценка разных пород скота и их помесей по термоустойчивости молока.

2.2.2 Генотип коров и влияние его на технологические свойства молока.

2.2.2.1 Влияние генотипа коров по белкам молока на сыродельческие свойства молока.

2.2.2.1.1 Влияние генотипа коров по к-казеину на сыродельческие свойства молока.

2.2.2.1.2 Влияние генотипа коров по |3-казеину на сыродельческие свойства молока.

2.2.2.1.3 Влияние генотипа коров по |3-лактоглобулину на сыродельческие свойства молока

2.2.2.1.4 Влияние комплексного генотипа коров по белкам молока на сыродельческие свойства молока.

2.2.2.2 Термоустойчивость молока в зависимости от генотипа коров по белкам молока

2.2.2.2.1 Термоустойчивость молока в зависимости от генотипа коров в локусе |3- казеина.

2.2.2.2.2 Термоустойчивость молока в зависимости от генотипа коров в локусе к-казеина

2.2.2.2.3 Термоустойчивость молока в зависимости от генотипа коров в локусе р-лактоглобулина

2.2.2.2.2 Термоустойчивость молока в зависимости от комплексного генотипа коров по белкам молока

2.2.3 Уровень молочных белков и влияние его на технологические свойства

2.2.3.1 Зависимость сыродельческих свойств молока от уровня молочных белков

2.2.3.2 Зависимость термоустойчивости молока от уровня молочных белков

2.2.4 Качество и белковый состав белково-молочных продуктов

2.2.4.1 Качество и белковый состав сыра из молока коров разных пород и их помесей.

2.2.4.2 Качество и белковый состав творога из молока коров разных пород и их помесей.

2.2.5 Паратипическая изменчивость белкового состава молока коров и влияние её на технологические свойства молока

2.2.5.1 Изменчивость белкового состава и технологических свойств молока в течение лактации

2.2.5.2 Возрастная изменчивость белкового состава молока и технологических свойств молока

2.2.5.3 Сезонная изменчивость белкового состава молока коров и влияние её на качество сыра и творога

2.2.5.4 Белковый состав и технологические свойства молока при обогащении рационов для коров минеральными и биологически активными веществами

2.2.5.4.1 Белковый состав и технологические свойства молока при добавлении бентонита и цеолита в рационы для коров

2.2.5.4.2 Белковый состав и качество молочных продуктов при добавлении минеральных добавок в рационы для коров

2.2.5.4.3 Белковый состав и технологические свойства молока при добавлении премикса в рационы для коров.

2.2.5.4.4 Белковый состав сыра и творога при добавлении премикса в рационы для дойных коров

2.2.6 Технологические изменения молочных белков при производстве сыра

2.2.6.1 Казеиновые фракции в сырах и их современная классификация

2.2.6.2 Характеристика разных видов сыра по белковому составу

2.3 ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

ВЫВОДЫ

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Использование генетической и паратипической изменчивости белкового состава молока коров для улучшения технологических свойств сырья и повышения качества молочных продуктов"

Актуальность темы. Основное значение коровьего молока в питании человека заключается в том, что оно даёт человеку полноценный белок 4 животного происхождения. Биологическую роль молочного белка трудно переоценить. В нем содержится полный набор незаменимых аминокислот, которые не образуются в организме человека и должны поступать с пищей. В этом отношении белок молока значительно превышает биологическую ценность белка говядины, свинины и яиц. Установлено, что потребление 1,2 кг молока удовлетворяет суточную потребность человека в незаменимых (• аминокислотах. Кроме того, молочный белок является важным защитным фактором, так как он в силу своей амфотерной природы связывает пары кислот и щелочей, также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы и другие вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора и витаминов предотвращается развитие авитаминозов.

В настоящее время во многих странах мира наблюдается тенденция снижения потребления молочного жира и, напротив, происходит увеличение доли молочного белка в рационе человека. Потребление молока, переработанного на сыр, а не на масло, соответствует основам рационального питания человека. В связи с этим переработка цельного молока на сыр и другие белково-молочные продукты является перспективным направлением в развитии (• молочной промышленности.

В России темпы наращивания объёмов производства сыров самые высокие в молочной промышленности (В.Д. Харитонов, Ю.А. Незнанов, 2004). При производстве сыра, наряду с высоким содержанием белка в молоке, немаловажное значение имеют его технологические свойства как свертываемость молока под действием сычужного фермента, продолжительность свертывания, состояние сырной массы. Однако у товарного молока, производимого в хозяйствах нашей страны, эти свойства недостаточно хорошо выражены, и по данным К.К. Горбатовой (2001), лишь 30 % молочного сырья отвечает требованиям, предъявляемым при производстве ценных видов твёрдых сыров. Поэтому в современных условиях ведения молочного скотоводства придаётся большое значение повышению белковости и улучшению технологических свойств молока (С.А. Данкверт, И.М. Дунин, 2003).

В Центральной и Восточной Европе на выработку творога и творожных сырков идёт около 20. .25 % заготовляемого молока (3. Сметана, 2004).

В молочной промышленности другим интенсивно развивающимся направлением является производство стерилизованных молочных продуктов. Так, по данным З.А. Бирюковой и других (2003) в развитых странах Европы и Северной Америки свыше 40 % питьевого молока употребляется в стерилизованном виде. Аналогичная переориентация технологии переработки молочного сырья происходит и в нашей стране (В. Д. Харитонов, Ю.А. Незнанов, 2004). Стерилизованные молочные продукты даже без охлаждения имеют срок хранения от двух месяцев до более года и обладают высокой стойкостью, поэтому пользуются у населения большой популярностью, нежели аналогичные пастеризованные продукты. Удельный вес стерилизованного молока в общем объеме питьевого с 1990 по 1995 г.г. вырос в 8, а к 2002 году - более чем в 20 раз, так как молочная промышленность страны заинтересована в выпуске продуктов длительного срока хранения и расширения их ассортимента. Однако в различных регионах России доля молока, пригодного к высокотемпературной обработке (при производстве стерилизованных продуктов используется температура 110. .160 °С) остается невысокой и составляет лишь 42 % (К.К. Горбатова, 2001), а в отдельные сезоны года (весной), этот показатель оказывается еще более низким (Н.В. Кокорина, 1999).

Следовательно, при производстве белковомолочных и стерилизованных продуктов важнейшими свойствами молока являются его сычужная свёртываемость и термоустойчивость. Общим процессом, характеризующим эти свойства, оказалась способность молочного белка, прежде всего казеиновой фракции, к коагуляции, сущность которой до сих пор полностью не раскрыта. В первом случае, коагуляция белков молока происходит под действием сычужного фермента, что является желательным процессом, во втором - в результате высокотемпературного воздействия и этот процесс, напротив, необходимо уменьшить.

В молочной промышленности для повышения свёртываемости и термоустойчивости молока предложены различные технологические приемы, однако, они не решают проблему улучшения качества самого сырья (Ю.А. Шурчкова, 2003, 2005). Между тем, исследованиями ряда авторов (К.В. Маркова, 1969; Л.С. Жебровский, 1973, 2002; A.A. Снопова, 1986; P.A. Хаертдинов и др. 1990, 1992, 2000; D. Samarzija et al., 1992; Е. Jakob, 1994; W. Michalak, 1994; А.Г Юсупова, 1995; А.Ю. Просеков, 2000; Г.В. Родионов, 2003 и другие) показана целесообразность использования для этой цели селекционных и других зоотехнических методов, которые окажутся более эффективными, нежели технологические приемы, и обеспечат производство экологически чистых молочных продуктов. Разработка таких методов является актуальной проблемой и должна базироваться на исследованиях, посвященных изучению белкового состава молока, его изменчивости, обусловленной влиянием различных генетических, биологических и средовых факторов.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлись изучение генетической и паратипической изменчивости белкового состава, технологических свойств молока у коров, разработка научных основ и практических предложений по селекции молочного скота, улучшению технологичности сырья и повышению качества молочных продуктов. В связи с поставленной целью решались следующие задачи:

• проведение сравнительной оценки белковомолочности разных пород скота и их помесей;

• изучение технологических изменений молочных белков при производстве сыра;

• проведение оценки белкового состава различных видов сыра. Научная новизна работы. Впервые в стране проведены комплексные исследования по изучению генетической и паратипической изменчивости 16 фракций молочного белка, показано их устойчивое влияние на технологические свойства молока как его сыропригодность и термоустойчивость. Предложены новые подходы в селекции молочного скота, направленные на улучшение технологических свойств молока. Достигнуто улучшение технологичности сырья и повышение качества белковомолочных продуктов путем использования генетической и паратипической изменчивости белкового состава молока. Предложена новая современная классификация казеиновых фракций в сырах, которая успешно может быть использована для видовой характеристики определения зрелости сыров. Проведено совершенствование аппарата для гель-электрофореза модели УЕ-4М, что позволило значительно улучшить качество разделения белков и повысить точность их количественной оценки (удостоверения на рационализаторское предложение №№ 450 - 2003; 452 - 2003; 453 - 2003).

Теоретическая и практическая ценность работы, реализация её результатов. Работа вносит новые знания в область «Селекции молочного скота» и «Молочного дела». Материалы работы обогащают существующие представления о структуре молочного белка, её изменчивости и влияния на технологические свойства молока, поскольку в работе представлены новые данные о белковом составе и технологических свойствах молока коров разных пород: холмогорской, бестужевской, айрширской, голштинской и их помесей разного генотипа. Выявлены факторы, определяющие генетическую, паратипическую изменчивость белкового состава и технологических свойств молока. Установлены генотипы, улучшающие сыропригодность и термоустойчивость молока. Определено направление селекции молочного скота по формированию желательной генетической структуры при производстве белковомолочных и стерилизованных продуктов. Для улучшения технологических свойств молока и качества молочных продуктов рекомендовано обогащение рационов кормления коров минеральными, биологически активными и адсорбирующими веществами путём добавления цеолитсодержащего сырья, бентонитовой глины, премиксов.

По результатам исследований издана книга «Холмогорский скот и его совершенствование в Татарстане» (в соавторстве; Казань, 2000). Материалы работы вошли в книги «Селекция на повышение белковости и улучшение технологических свойств молока» (Казань, 2000), «Слагаемые эффективного агробизнеса: обобщение опыта и рекомендации» (Часть 2. Животноводство, Казань, 2006), «Итоги селекционно-племенной работы хозяйств Республики Татарстан» (Казань, 2005; 2006), которые широко используются животноводами в практической селекции и работниками молочной промышленности.

Результаты исследований внедрены в производство на примере ОАО «Казанский молочный комбинат», которые позволили значительно улучшить качество производимых видов сыра. Их качество отмечено дипломами и медалями на Международной специализированной выставке «Агрокомплекс» (Казань, 2001); на VI Общепромышленной выставке Уральской торговой ассамблеи (Челябинск, 2002); дипломами и серебряной медалью на Всероссийском смотре-конкурсе «Молочные продукты XXI века» (Москва,

2001); дипломом I степени и золотой медалью на Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» (Москва, 2002).

Усовершенствованный нами аппарат для гель-электрофореза модели УЕ-4М в межкафедральной лаборатории академии эффективно используется аспирантами и соискателями при проведении научных исследований по анализу белков крови, молока и других биологических объектов.

Материалы исследований внедрены в учебный процесс при подготовке специалистов по специальностям «Зоотехния», «Технология молока и молочных продуктов» и «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». С их учётом разработаны «Методические указания по технологической практике студентов зооинженерного факультета» (Казань, 2004) и «Методические указания по выполнению выпускных квалификационных работ студентами зооинженерного факультета» (Казань, 2004).

На защиту выносятся следующие основные положения:

• уровень содержания общего белка, его фракций в молоке и генотипы коров в локусах (3-, к-казеинов и (З-лактоглобулина оказывают существенное влияние на технологические свойства молока;

• высокая термоустойчивость и высокие сыродельческие свойства у молочного скота являются несовместимыми селекционируемыми признаками, поэтому селекция по ним должна осуществляться раздельно;

• наряду с генетическими факторами на белковый состав и технологические свойства молока оказывают влияние такие паратипические факторы как лактационный период, возраст, условия кормления коров и сезон года;

• технологические свойства сырья и качество белково-молочных продуктов, прежде всего, обусловливаются породными и генетическими особенностями по белковому составу цельного молока;

• созревание сыров и их видовые особенности определяются распадом главных казеиновых фракций как asb ß и к, продукты распада которых могут быть использованы в качестве маркерных показателей для определения зрелости и видовой характеристики сыров.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены, обсуждены и одобрены: на республиканской научно-производственной конференции по актуальным проблемам ветеринарии и животноводства (Казань, 1997); на международной конференции «Агробиотехнологии животных и растений» (Киев, 1997); на международной научной конференции, посвященной 125-летию Казанской государственной академии ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана (Казань, 1998); на международной научно-практической конференции по актуальным проблемам ветеринарии и зоотехнии (Казань, 2001); на всероссийских научно-практических конференциях «Агроэкологические проблемы сельскохозяйственного производства в условиях техногенного загрязнения агроэкосистем» (Казань, 2002) и по актуальным проблемам ветеринарии и зоотехнии (Казань, 2002); на XI международном симпозиуме по машинному доению сельскохозяйственных животных, первичной обработке и переработке молока» (Казань, 2003); на международной (Казань, 2003), всероссийской (Казань, 2004) научно-практических конференциях по актуальным проблемам Агропромышленного комплекса; на международной научно-практической конференции «Научное наследие П.Н. Кулешова и современное развитие зоотехнической науки и практики животноводства» (Москва, 2004); на международной научно-практической конференции «Фундаментальные и прикладные проблемы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных в изменившихся условиях системы хозяйствования и экологии» (Ульяновск, 2005); на международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию образования зооинженерного факультета КГАВМ (Казань, 2005). Работа выполнена в соответствии с планом научно-исследовательских работ Казанской государственной академии ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана (государственный номер регистрации 01200403828) и по внебюджетной тематике фундаментальных научных исследований Академии наук Республики Татарстан (АН РТ), грантам №№ 07-02 /2000 (Ф); 04-4.6-13/2001 (Ф); 04-94 /2002 (Ф); 04-4.6-166 /2003 (Ф); 04-4.6-219 /2004 (Ф); 2005 (Ф).

Публикация результатов исследований. Основные результаты исследований, выполненные по теме диссертации, опубликованы в 37 печатных работах. В том числе: в монографии; журналах «Сельскохозяйственная биология», «Зоотехния», «Молочное и мясное скотоводство», «Сыроделие», «Учёных записках КГАВМ»; трёх рекомендациях; двух методических указаниях; трудах симпозиума, материалах международных, всероссийских, республиканских конференций. Получено три удостоверения на рационализаторские предложения (Приложения А, Б, В, Г).

Объем и структура работы. Диссертация представляет собой рукопись компьютерного набора объёмом 344 страницы, состоит из разделов: введение, обзор литературы, материал, методика и методы исследований, результаты собственных исследований, обсуждение результатов исследований, выводы, предложения производству, библиографический список использованной литературы и приложения. Работа иллюстрирована 85 таблицами и 16 рисунками. Библиографический список использованной литературы включает 335 источников, в том числе 131 на иностранных языках.

Заключение Диссертация по теме "Разведение, селекция, генетика и воспроизводство сельскохозяйственных животных", Мухаметгалиев, Нурвахит Нургалиевич

Результаты исследования белкового состава творога при обогащении рационов для коров минеральными веществами, входящими в состав бентонита и Шатрашанита, в течение десяти дней приведены в таблице 72.

Как видно из таблицы, во второй группе включение бентонита натрия в рацион для дойных коров способствовало повышению количества к-казеина до 0,298 г, что превышает контрольный показатель на 0,043 г (+1,72%; Р < 0,05).

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, доктора биологических наук, Мухаметгалиев, Нурвахит Нургалиевич, Казань

1. Андросова, JIM. Инструментальный метод контроля термоустойчивости молока и сливок / JI.M. Андросова, Г.П. Тихомирова, И.И. Протопопов,

2. A.C. Потапов // Молочная промышленность. 2004. - № 1. - с. 27 - 29. Антонова, В. Состав и свойства молока разных порций удоя / В. Антонова //

3. Барабанщиков, Н.В. Качество молока и молочных продуктов /

4. Н.В. Барабанщиков. М.: Колос, 1980. - 255 с. Барабанщиков, Н. В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. - М.: Колос, 1983. -414 с.

5. Барабанщиков, Н. В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков.- М.: Агропромиздат, 1990. 351 с.

6. Баранова, B.C. Фракционный состав белков молока разных пород /

7. B.C. Баранова// Вопросы ветеринарной биологии. 1988. - с. 17 -18.

8. Барышев, A.A. Сыропригодность молока коров костромской породы /

9. A.A. Барышев, A.C. Глотов // Зоотехния. 1995. - № 5. - с. 27 - 28. Бекенев, В.А. Создание племенной базы животноводства в Сибири /

10. B.А. Бекенев, Н.Г. Гамарник // Зоотехния. 1999. - № 5. - с. 6 - 8. Белехов, Г.П. Минеральное и витаминное питание сельскохозяйственныхживотных. / Г.П. Белехов, A.A. Чубинская. Л.: Сельхозгиз, 1960. --с. 150- 151.

11. Зоотехния. -1991 № 9. - с. 5 -10. Болгов, А.Е. Использование айрширского скота для улучшения молочных пород / А.Е. Болгов, Е.П. Карманова. - М.: Росагропромиздат, 1989.- 304 с.

12. Брусиловский, Л.П. Приборы контроля термоустойчивости и других показателей качества молока / Л.П. Брусиловский, В.Д. Харитонов, Л.М. Андросова, В.П. Шидловская // Молоч. промышленность. 1999.- № 3. с. 21.

13. Бур дин, Ю.М. Создание сибирского типа чёрно-пёстрой породы /

14. Ю.М. Бур дин // Зоотехния. 1990. - № 11. - с. 11 -13. Буткус, К.Д. Влияние анормального молока на качество сыра / К.Д. Буткус, Р.К. Буткус. - М.: Агропромиздат, 1985. - 79 с.

15. Ваганова, Е.С. Использование быков голштинской породы для улучшения холмогорского скота / Е.С. Ваганова, И.А. Беленская, JI.A. Бушуева // Состояние и перспективы животноводства в Магаданской области. -Новосибирск, 1990. с. 6 - 9.

16. Виничук, Д.Т. Украинский тип голштинизированного молочного скота / Д.Т. Виничук //: Съезд Укр. Общества ВОГИС: Тез. докл. Киев, 1992. -Т. 1. - с. 155.

17. Владыкина, Т.Ф. Определение термоустойчивости молока и молочных продуктов по тепловой пробе / Т.Ф. Владыкина, В.В. Вайткус // Тр. Литовского филиала ВНИИМСа, 1986. Т. 19. - с. 21 - 30.

18. Волков, М.С. Скрещивание симменталок с красно-пёстрыми голштинами / М.С. Волков, Ю.Д. Трофимов, Т.И. Тюрина и др. // Степные просторы. 1990.-№8.-с. 18-19.

19. Волохов, И.М. Биологические и продуктивные особенности голштинизированного скота Нижнего Поволжья: Автореф. докт. дисс./ И.М. Волохов. Лесные Поляны Москов. обл., 1997. - 42 с.

20. Волохов, И.М. Выведение нового чёрно-пёстрого молочного скота в Нижнем Поволжье / И.М. Волохов, О.В. Пащенко, Д.А. Скачков // Зоотехния. -2003.-№6.-с. 5-6.

21. Галь, Э. Электрофорез в разделении биологических макромолекул / Э. Гааль, Г. Медьеши, Л. Верецкий. М.: Мир. 1982. - 446 с.

22. Герасимчук, Л.Д. Белковомолочность голштинизированных чёрно-пёстрых коров / Л.Д. Герасимчук, В.И. Клименок, В.И. Селезнев // Зоотехния. -2003.-№7. с. 20-22.

23. Голубятников, В. Бентонит натрия в рационах / В. Голубятников, П. Ульяновский // Молочное и мясное скотоводство. 1991. - № 5.- с. 27.

24. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова.- СПб.: ГИОРД. 2001. с. 21 - 38, 99 - 122.

25. Горбатова, К. К. Влияние тепловой обработки на состав молока /

26. К.К. Горбатова // Переработка молока. 2003. - № 6 (44). - с. 14 - 15. Горбатова, К. К. Контроль термоустойчивости молока по содержанию ионов кальция / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова // Молочная промышленность.- 1998.-№3.-с. 22-23.

27. Григорьев, Ю.Н. Эффективность использования быков-производителей голштино-фризской породы. Новое в животноводстве: Сборник / Ю.Н. Григорьев, Н.И. Стрекозов. М.: Московский Рабочий, 1985. --с. 36- 54.

28. Гроклод, Ф. Полиморфизм белков молока; некоторые биохимические и генетические аспекты / Ф. Гроклод // Материалы 16-й Международ.конф. по группам крови и биохим. полиморфизму животных. JL, 1979. -Т.1.-С. 55 -93.

29. Губайдуллин, Э.С. Голштинский скот в Татарстане / Э. С. Губайдуллин, Р.А. Хаертдинов. Казань, 1995. - 112 с.

30. Давидов, Р.Б. Молоко и молочное дело / Р.Б. Давидов. М.: Колос, 1973.- 256 с.

31. Данкверт, С.А. Современное состояние и перспективы развития молочного подкомплекса России / С.А. Данкверт, И.М. Дунин // Молочная промышленность. 2003. № 11. - с. 49 - 50.

32. Дедов, М.Д. Увеличение производства молока и повышение его качества в легший период/М.Д. Дедов иНБ. Сивкин//Зоотехния. 2004. - № 8. - с. 22 - 24.

33. Джен, С.Д. О применении природного цеолита Лютогского месторождения (о. Сахалин) в рационах коров голштинской породы / С.Д. Джен // Природные цеолиты России: Тез. докл. респуб. совещ. Новосибирск, 1992.-Т. 2.-с. 62-63.

34. Диланян, З.Х. Молочное дело / З.Х. Диланян. М.: Колос, 1979. - 368 с.

35. Диланян З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян. М.: Пищевая промышленность, 1973.-с. 5-17.

36. Дмитриев, Н.Г. Создание новой чёрно-пёстрой породы скота / Н.Г Дмитриев, А.И. Бич, Х.И. Старостина, Е.И. Сакса // Селекция молочного скота и промышленная технология. М. ВАСХНИЛ, 1990. - с. 22 - 29.

37. Доспехов, Б.А. Методика полевого опыта / Б.А. Доспехов. М.: Колос, 1979. --416 с.

38. Дунин, И.М. Использование голштинской породы для повышения продуктивности молочного скота России // Дисс. докт. с.-х. наук 06.02.01 / И.М. Дунин. М., 1994. - 61 с.

39. Дунин, И.М. Использование голштино-фризских производителей для улучшения холмогорского скота / И.М. Дунин // Сб. Совершенствование холмогорского скота в РСФСР. М.,1984.- с. 24 26.

40. Дунин, И. М. Селекционная работа в молочном скотоводстве России / И.М. Дунин // Зоотехния. 1994. - № 9. - с. 2 - 5.

41. Дунин, И.М. Современные аспекты племенного дела в молочном скотоводстве / И.М. Дунин // Зоотехния. 1998. - № 1. - с. 2 - 8.

42. Дунин, И.М. Пути совершенствования холмогорского скота / И.М. Дунин // Племенная работа с холмогорской породой скота. М.,1985. - Вып. 3. -с. 22-23.

43. Дунин, И.М. Проведение научных исследований в скотоводстве: Методические указания / И.М. Дунин, Д.Б. Переверзев, А.Г. Козанков, -М. 2000. 79 с.

44. Дунин, И.М. Разведение холмогорского скота в Татарстане / И.М. Дунин, Д.Б. Переверзев, Г.С. Шарафутдинов, К.К. Аджибеков // Нива Татарстана. 2001. - № 1. - с. 21 - 23.

45. Дьяченко, П. Ф. Технология молока и молочных продуктов / П.Ф. Дьяченко. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 447 с.

46. Елецкая, Ж.Я. Сравнительная оценка молочных пород скота в Ростовской области / Ж Я. Елецкая // Животноводство. 1979. - № 7. - с. 41 - 42.

47. Емелина, Т.Н. Витамины в кормлении сельскохозяйственных животных и птиц/ Н.Т. Емелина, B.C. Крылова, Е.А. Петухова, Н.В. Бромлей, М.: Колос, 1970. с. 31, 90, 140, 287.

48. Жебровский, JI.C. Селекционно-генетические основы белкового состава молока коров / J1.C. Жебровский. М.: Колос, 1973. - 248 с.

49. Жебровский, JI.C. Селекция животных / JI.C. Жебровский. СПб.: Лань, 2002.- 256 с.

50. Зайковский, Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов / Я.С. Зайковский. М.: Пищепромиздат, 1950. - 372 с.

51. Зубриянов, В.Ф. Голштинизация: пензенский вариант / В.Ф. Зубриянов, A.B. Зубриянов, В.Г. Сарапкин, В.Г. Лященко // Зоотехния. 1995. - № 7.--С.9-11.

52. Кадлец, И. Влияние зоотехнических факторов на качество и состав молока / И. Кадлец // Материалы XXI Международ, молоч. конгресса.- М.: Агропромиздат, 1985. Т. 2. - с. 77 - 84.

53. Казарбин, Д.Р. Эффективность использования голштинских производителей при выведении московского типа / Д.Р. Казарбин // Повышение генетического потенциала скота чёрно-пёстрой породы.- JL: ВНИИРГЖ, 1989.-с. 113-121.

54. Д.В. Карликов, И.В. Клейменова // Зоотехния. 1997. - № 1. - с. 8 -10. Карташева, В.М. Маститы коров. / В.М. Карташева, А.И. Ивашура.- М.: Агропромиздат, 1988. 256 с.

55. Кильвайн, Г. Руководство по молочному делу и гигиене молока /

56. Коваль, С.С. Выведение украинского зонального типа чёрно-пёстрого скота /

57. С.С. Коваль, М.С. Колошнюк // Зоотехния. -1991. № 2. - с. 16 -17. Красота, В.Ф. Разведение сельскохозяйственных животных / В.Ф. Красота, Т.Г. Джапаридзе. - М.: Изд. ВНИИПЛЕМ. 1999. - с. 138 - 163.

58. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, C.B. Карпычев // Под ред.

59. A.М. Шалыгиной. М.: КолосС, 2004. - 455 с.

60. Кугенев, П.В. Молочное дело / П.В. Кугенев. М., Колос. - 1983. - 303 с.

61. Кугенев, П.В. Практикум по молочному делу / П.В. Кугенев, Н.В. Барабанщиков. М., Колос, 1978. - 240 с.

62. Кузнецов, В.М. Голштинизация холмогорского скота в Кировской области /

63. B.М. Кузнецов // Зоотехния. 2002. - № 2. - с. 8 - 10.

64. Кудряшов, JI. С. Использование природных цеолитов в качестве кормовой добавки / JI.C. Кудряшов, Д.В.Кецелашвили // Мясная промышленность. 1992. - № 5. - с. 7 - 8.

65. Кузнецов, С.Г. Природные цеолиты в кормлении животных / С.Г. Кузнецов, А.П. Батаева, И.И. Стеценко и др.// Зоотехния. 1993. - № 3. - с. 13 -15.

66. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер // Под ред. Г.Г. Шилера. -СПб: ГИОРД, 2003.- 512 с.

67. Кумарин, C.B. Использование цеолитов в составе комбикормов для молочного скота /C.B. Кумарин // Гигиена, ветсанитария и экология животноводства: Тез. докл. Всеросс. науч.- произв. конф. Чебоксары, 1994.-с. 242-243.

68. Ларина, H.A. О применении пегасина и хонгурина в рационах коров черно-пёстрой породы / H.A. Ларина, Т.М. Онина, С.И. Михайлова // Тез. докл. конф. «Использование природных цеолитов в народном хозяйстве». Новосибирск, 1991. Т. 2. - с. 42 - 46.

69. Лебенгарц, Я.З. Улучшение холмогорского скота голштинским / Я.З. Лебенгарц // Животноводство. 1987. - № 5. - с. 21 - 22.

70. Лисенков, A.A. Целесообразность скрещивания холмогорского скота с голштинами / A.A. Лисенков // Зоотехния. 1991. - № 3 - с. 9 -11.

71. Лукашов, А.Д. Создание уральского типа чёрно-пёстрого скота / А.Д. Лукашов // Зоотехния. 1991. - № 4. - с. 12-18.

72. Любимов, А. Состав и свойства молока помесных коров / А. Любимов А, В. Сергеева // Молочное и мясное скотоводство. 1997. - № 3. - с. 34 -36.

73. Марданова, Г.Н. Улучшение стада в племзаводе «Мухинский» /

74. Г.Н. Марданова// Зоотехния. 1986. - № 9 - с. 35. Маркова, К.В. Улучшение состава и свойств молока / К.В. Маркова.- М.: Россельхозиздат, 1969. с. 13 - 120.

75. Маурер, Г. Диск-электрофорез: Теория практика электрофореза полиакриламидном геле / Г Маурер. // Пер. с нем. М.: Мир, 1971.- 247 с.

76. Машуров, A.M. Генетические маркеры в селекции животных /

77. A.M. Машуров. М.: Наука, 1980. - 315 с. Меркурьева, Е.К. Генетические основы селекции в скотоводстве /

78. Е.К. Меркурьева. М.: Колос, 1977. - с. 86 -118. Можилевский, П.Л. Раздой коров / П.Л. Можилевский. - М.: Колос, 1975. --с. 166- 177.

79. Моноенков, М.И. Ценная порода / М.И. Моноенков // Сельское хозяйство Нечерноземья. 1987. - № 9. - с. 20 - 22.

80. Мотова, E.H. Технологические свойства молока холмогорских коров различных генотипов / E.H. Мотова // Зоотехния. 2004. - № 2. - с. 20 --22.

81. Мудров, А.Г. Текстовые документы / А.Г. Мудров. Казань: РИЦ «Школа», 2004. - 144 с.

82. Мухамедянов, Н.М. Использование голштино-фризских быков /

83. Н.М. Мухамедянов // Зоотехния. 1986. - № 9. - с. 37 - 38. Недава, В.Е. Повышение жирномолочности крупного рогатого скота /

84. A.И. Овсянников. М.: Колос, 1976. - 304 с.

85. Переверзев, Д.Б. Совершенствование холмогорского скота в России. / Д.Б. Переверзев, И.М. Дунин, Г.М. Привалихин. М.: Росагропромиздат, 1990. - с. 136. Петункин, Н.И. Цеолит в сельском хозяйстве / Н.И. Петункин, A.B. Махалов,

86. B.П. Борошенко // Метод, реком. Кемеровской НИИСХ. Кемерово, 1990.-27 с.

87. Плохинский, H.A. Биометрия / H.A. Плохинский. М.: Изд-во Мое.университета, 1970. 362 с. Плохинский, H.A. Руководство по биометрии для зоотехников /

88. H.A. Плохинский, М.: Колос, 1969. - 256 с. Погадаев, С.Ф. Удой коров разных генотипов голштинизированной чёрно-пёстрой породы / С.Ф. Погадаев, Ю.Ф. Гречко // Зоотехния. - 1992.--№ ll.-c.7-ll.

89. Полипенко, В.П. Динамика белкового состава молока коров разного возраста в течение лактации / В.П. Полипенко // Полноценное кормлениежвачных животных в условиях их интенсивного использования. -М. 1990.-с. 105-112.

90. Потокин, В.П. Создание высокопродуктивного стада в подсобном хозяйстве «Борвиха» Московской области / В.П. Потокин, H.JI. Старовойтов и др. // Зоотехния. 1986. - № 9. - с. 32 - 33.

91. Программа совершенствования пород молочного скота в Татарстане.- Казань, 1995.- 158 с.

92. Прокин, В.Г. Молочная продуктивность и технологические свойства молока симментал х голштинских помесей, полученных от разведения "в себе": Автореф. Дис. . канд. с.-х. наук 06.02.01 / В.Г. Прокин. Дубовицы. 1990. - 21 с.

93. Просеков, А.Ю. Пенообразование молока по сезонам года / А.Ю.Просеков // Молочная промышленность. 2000 . - № 9. - с. 37.

94. Прохоренко, П.Н. Методы создания высокопродуктивных молочных стад / П.Н. Прохоренко // Зоотехния. 2001. - № 11. - с. 2 - 6.

95. Прохоренко, П.Н. Молочное скотоводство в России в третьем тысячелетии / П.Н. Прохоренко, Ю.В. Бойков // Зоотехния. 1998. - № 6. - с. 2 - 4.

96. Прохоренко, П.Н. Голштино-фризкая порода скота / П.Н. Прохоренко, Ж.Г. Логинов. Л.:Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1986. - 238 с.

97. Прохоренко, П.Н. Межпородное скрещивание в молочном скотоводстве / П.Н. Прохоренко, Ж.Г. Логинов Ж.Г. М.: Россельхозиздат, 1986. --191 с.

98. Прохоренко, П.Н. Эффективность голштинизации чёрно-пёстрого скота в Ленинградской области / П.Н. Прохоренко, Е.И. Сакса, А.И. Кузина, И.В. Конюшко, Л.Ю. Трусова // Зоотехния. 1999. - № 7. - с. 2 - 4.

99. Пурихов, K.B. Состав и технологические свойства молока коров разных генотипов / К.В. Пурихов, В.М. Пурецкий, Н.И. Иванова // Зоотехния. --2002.-№ 12.-с. 19-20.

100. Раицкая, В. Бентонитовая глина в рационах скота / В. Раицкая, М. Никитина, JI. Воеводин // Молочное и мясное скотоводство. 2005. - № 4. - с. 24 --26.

101. Родионов, Г. В. Рекомендации по повышению термоустойчивости молока коров / Г.В. Родионов.- М.: Агроконсалт, 2003. 24 с.

102. Рокицкий, П.Ф. Введение в статистическую генетику / П.Ф. Рокицкий. -Минск: Вышэйна школа, 1974. 448 с.

103. Рябова, JI.A. Совершенствование холмогорской породы печорского типа / JI.A. Рябова // Зоотехния. 1996. - № 11. - с. 4 - 6

104. Рябова, JI.A. Продуктивность голштинских помесей / JI.A. Рябова // Зоотехния. 2001. - № 7. - с. 8 - 9.

105. Савельев, A.A. Порода скота и сыропригодность молока / A.A. Савельев, Т.А. Савельева // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 6. - с. 10 -12.

106. Савельев, A.A. Некоторые аспекты повышения качества и выхода сыра / A.A. Савельев, М.Ю. Сорокин, JI.K. Шнейдер, А.Т. Крышин // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 1. - с. 16 - 18.

107. Савельева, Е.Ю. Влияние голштинизации чёрно-пестроё и холмогорской пород на хозяйственно-полезные качества коров / Е.Ю. Савельева // Зоотехния. 2002. - № 12. - с. 4 - 6.

108. Сакса, Е.И. Голштинизация чёрно-пёстрого скота Ленинградской области / Е.И. Сакса, А.И. Кузина // Зоотехния. 1992. - № 9 -10. - с. 2 - 7.

109. Сайфутдинов, К.Ф. Наследственная изменчивость относительного содержания молочных белков и её влияние на технологические свойства молока: Автореф. Дисс. канд. биол. наук: 06.02.01 / Сайфутдинов К.Ф. Казань, 1998. - 21 с.

110. Снопова, A.A. Пути повышения белковости молока / A.A. Снопова.- М.: Россельхозиздат.- 1986. 84 с.

111. Стрекозов, Н.И. Стратегия разведения пород молочного скота / Н.И. Стрекозов // Зоотехния. -1991. № 1. - с. 2 - 6.

112. Тараненко, А.Г. Регуляция молокообразования / А.Г. Тараненко.- Л.: Агропромиздат, 1987. 237 с.

113. Тараненко, А.Г. Физиологические основы повышения молочной продуктивности / А.Г. Тараненко. М.: Россельхозиздат, 1986. - с. 38 --56.

114. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер.- М.: Агропромиздат, 1991. 463 с.

115. Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тёпел. М.: Пищеваяпромышленность, 1979. с. 159 - 206. Трофимов, А.Ф. Тминная ароматическая добавка в рационы коров / А.Ф. Трофимов, М.В. Шалак, А.И. Портной // Зоотехния. - 1996. - № 8. -с. 19-21.

116. Тукшаитов, Р.Х. Основы динамической метрологии и анализа результатов статистической обработки / Р.Х. Тукшаитов. Казань: Мастер Лайн, 2001.-284 с.

117. Уханов, C.B. Генетические ресурсы крупного рогатого скота: редкие и исчезающие отечественные породы /C.B. Уханов, Ю.А. Столповский, J1.B. Банникова и др. М.: Наука, 1993. - 171 с.

118. Федотов, В. А. Показатели молока коров, получавших добавку «Бентонит» / В.А. Федотов // Молочная промышленность. 2002. - № 12. - с. 19.

119. Фенченко, Н. Влияние различных факторов на молочную продуктивность коров / Н. Фенченко, Н. Хайруллина, В. Хусаинов// Молочное и мясное скотоводство. 2005. - № 4. - с. 7 - 9.

120. Хаертдинов, P.A. Анализ белков молока коров методом электрофореза в полиакриламидном геле / P.A. Хаертдинов // Сельскохозяйственная биология. 1989. - № 6. - с. 119 - 125.

121. Хаертдинов, P.A. Использование генофонда белков молока в селекции крупного рогатого скота: Автореф. Дис. докт. биол. наук: 06.02.01 / P.A. Хаертдинов. СПб.: Пушкин, 1992. - 43 с.

122. Хаертдинов, P.A. Методические рекомендации по проведению качественного и количественного анализа белков молока методом электрофореза в полиакриламидном геле / Р.А.Хаертдинов. М., 1989. - 30 с.

123. Хаертдинов, P.A. Методические рекомендации по проведению качественного и количественного анализа белков молока методом электрофореза в полиакриламидном геле / P.A. Хаертдинов. М., 1989. - 30 с.

124. Хаертдинов, P.A. Содержание белков в молоке коров в зависимости от их породной принадлежности / P.A. Хаертдинов // Доклады ВАСХНИЛ. -- 1990.-№ 5.-с. 52- 55.

125. Хаертдинов, P.A. Генетическая изменчивость молочных белков у помесей холмогорская х венгерская голштинская / P.A. Хаертдинов, М.П. Афанасьев, Т.М. Ахметов, В.Ф. Верещагин // Зоотехния. 1998. --№3.-с. 5-6.

126. Хаертдинов, P.A. Селекция на повышение белковости и улучшение технологических свойств молока / P.A. Хаертдинов, A.M. Гатауллин. --Казань: Матбугат йорты, 2000. 132 с.

127. Хаертдинов, P.A. Характеристика белковых фракций различных видов сыров / P.A. Хаертдинов, A.M. Гатауллин, И.Ф. Алиулов, P.P. Хаертдинов // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 3. - с. 46 - 47.

128. Хаертдинов, P.A. Технологические изменения казеина при производстве сыра / P.A. Хаертдинов, A.M. Гатауллин, И.Ф. Алиулов, P.P. Хаертдинов // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 6. - с. 39 - 40.

129. Хаертдинов, Р. Влияние породности коровы на качество и сыродельческие свойства молока / Р. Хаертдинов, М. Нургалиев, А. Гатауллин, Р. Хаертдинов // Молочное и мясное скотоводство. 2004. - № 7. - с. 23 -24.

130. Хаертдинов, P.A. Влияние относительного содержания молочных белков при межпородном скрещивании / P.A. Хаертдинов, К.Ф. Сайфутдинов // Материалы Междунар. науч. конф., посвящённой 125-летию КГАВМ. -Казань, 1998. Ч. 2. - с. 266 - 268.

131. Хаертдинов, P.P. Влияние породности молочных стад на белковый состав сыра / P.P. Хаертдинов // Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 75 летию образования зооинженерного факультета. - Казань, 2005. - с. 114 - 116.

132. Хаертдинов, P.P. Новый метод видовой характеристики сыров и улучшения их качества /P.P. Хаертдинов // Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 75 летию образования зооинженерного факультета. - Казань, 2005. - с. 116 - 118.

133. Халимуллин, Г.А. Хозяйственно-полезные признаки уральских чёрно-пёстрых и голштинизированных коров / Г.А. Халимуллин // Бюл. ВНИИГРЖ. 1990. - № 121. - с. 16 -19.

134. Халимуллин Г.А. Новоуральский голштинизированный тип чёрно-пёстрого скота / Г.А. Халимуллин // Зоотехния. 1997. - с. 3 - 6.

135. Халимуллин, Г.А. Новый уральский тип чёрно-пёстрого скота / Г.А. Халимуллин, С.А. Гридина, Г.Д. Кипкаев // Зоотехния, 2003. -- № 10.-с. 10-12.

136. Хамидуллин, Т.Н. Использование генофонда голштинского скота для повышения молочной продуктивности холмогорок / Т.Н. Хамидуллин // Вопросы генетики, селекции и племенной работы в совершенствовании с.-х. животных. М.: МВА, 1990. - с. 38 - 41.

137. Хамидуллин, Т.Н. Улучшение молочного скота в Татарстане / Т.Н. Хамидуллин // Зоотехния. 1994. - № 8. - с. 6 - 7.

138. Харитонов, В.Д., Незнанов Ю.А. Тенденции, особенности и перспективы развития молочной промышленности России / В.Д. Харитонов, Ю.А. Незнанов // Молочная промышленность. 2004. № 4. - с. 4 - 6.

139. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - с. 5 - 24.

140. Цеолитсодержащие породы Татарстана и их применение / А.И. Буров, А.Н. Тюрин, A.B. Якимов и др. // Под ред. A.B. Якимова и А.И. Бурова. -Казань: Фэн, 2001.-е. 85.

141. Цеолиты: эффективность и применение в сельском хозяйстве / С.Н. Байкова, Н.А.Балакирев, А.К.Богерук и др. // Под ред. Г.А. Романова, М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2000. - Ч. 1. - с. 168 - 203.

142. Черекаев, A.B. Перспективы развития скотоводства России / A.B. Черекаев, Н.И. Стрекозов, С.Ф. Погодаев и др. // Зоотехния. 2001. - № 3. - с. 2 --5.

143. Черников, М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков / М.П. Черников. М.: Медицина, 1975. - 231 с.

144. Честюнина, В.И. Фракционный состав белков молока у красных степных коров и их помесей / В.И. Честюнина, А.И. Гусева // Совершен, плем. и продуктив. качеств с.-х. животных в Северном Казахстане. Алма-Ата, 1985.-с. 32-40.

145. Шарафутдинов, Г.С. Совершенствование холмогорского скота в Татарстане: Автореф. Дис. докт. с.-х. наук 06.02.01 / Г.С. Шарафутдинов. М. --2000.-с. 37-39.

146. Шарафутдинов, Г.С. Совершенствование холмогорской породы в Татарстане /Г.С. Шарафутдинов, Ф.С. Сибгатуллин. М., 2001. - с. 140 - 145.

147. Шарафутдинов, Г.С. Холмогорский скот Татарстана: эволюция, совершенствование и сохранение генофонда / Г.С. Шарафутдинов, Ф.С. Сибгатуллин, К.К. Аджибеков и др. Казань: Изд-во Казан, ун-та, 2004.-с. 166-171.

148. Шарипзянов, С.Ш. Оценка помесных коров холмогорская х голштинская разного генотипа по содержанию белков в молоке / С.Ш. Шарипзянов,

149. Шурчкова, Ю.А. Проблемы управления термоустойчивость молока / Ю.А. Шурчкова // Молочная промышленность. 2003. № 11. - с. 49 --50.

150. Шурчкова, Ю.А. Аппарат для повышения качества молока / Ю.А. Шурчкова

151. Юхманова, Н. Влияние каппа-казеина на качество молока и его сыропригодность / Н. Юхманова, Л. Калашникова // Молочное и мясное скотоводство. 2004. - № 8. - с. 24-25.

152. Якимов, А.В. Научные обоснование и перспективы использования цеолитосодержащей добавки в животноводстве: Автореф. Дис. докт. с.-х. наук 06.02.02 / А.В. Якимов. Саранск, 1998. - 43 с.

153. Acaad, Ю. Изеледване върху различияте в казеиновите вракции на млякото от черношарского говедо според сезона / Ю. Acaad // Животновъд науки. -1984. Т.21, № 6. - р. 25 -29.

154. Acaad, Ю. Промени в съотношенисто на казеиновите фракции на млякото от черно-шарено говедо според лакционте месецы / Ю. Acaad, Г. Танев // Животновъд науки. 1984. - Т. 21, № 7. - р. 12 -17.

155. Aleandri, R. The effects of milk protein polymorphism on milk components and cheese producing ability / R. Aleandri, L.G. Buttazzoni, D. Carloli // J. Dairy Sci.- 1990.-Vol. 73.-p. 241 -255.

156. АН, A.E. Influence of storage of milk on casein distribution between the micellar and soluble phases and its relationship to cheese-making parameters / A.E. АН, A.T Andrews, G.C. Cheeseman // J. Dairy Res. 1980. - Vol. 47, №3. p. 371 -391.

157. Aschaffenburg, R. Genetic variants of milk proteins: their breed distribution /

158. R. Aschaffenburg // J. Dairy. Res. 1968. - Vol. 35. - p. 447 - 460. Aschaffenburg, R., Drewry J. Genetics of the p-lactoglobulins of cow's milk //

159. Bell, K. P-lactoglobulin Droughtmaster. a unicue protein variant / K. Bell, K.A. Mc Kenzie, W.H. Murphy, D.C. Shaw // Biochim. Biophis. Acta. 1970. - Vol. 214.-p. 427-436.

160. Berg, G. Genetic polymorphism K-casein and p-lactoglobulin in relation of milk composition and cheesemaking properties / G. Berg // In Cheese yield and factors affecting its control. Brussels, Belgium; Int. Dairy Federat. - 1994. --p. 123 - 133.

161. Boye, J.I. Factors affecting molecular characteristics of whey protein gelation / J.I. Boye, I. Alii, A.A. Ismail, B.F. Gibbs, Y. Konishi // Int. Dairy J. 1995.- № 5. p. 337 -353.

162. Breitenstein, K.G. Ergebnisse zur Milcheiweibzuchtung und ihr Einflub auf die Casein Zusammensetzung im Hinblik auf die Varabeitungseignung / K.G. Breitenstein, E. Gernand, H. Fiedler // Tierzuucht. 1989. - Vol. 43, № 12. - s. 568 - 569.

163. Brew, K. The complete amino acid sequence of bovine a-lactoalbumin / K. Brew,

164. F.J. Castellino, T.C. Vanaman, R.L.J. Hill // J. Biol. Chem. 1970. - Vol. 245, № 17.-p. 4570-4582.

165. Brignon, G. Complete amino acid sequence of bovine as2-casein / G. Brignon,

166. B. Ribadeau-Dumas, J.C. Mercier, J.P. Pelissier // FEBS Lett. 1977. - Vol. 6. - p. 274 - 279.

167. C. Chiavari at al. // Brussels, Belgium; Int. Dairy Federat. 1994. - p. 151 --159.

168. G. Rognoni, V. Sgaramella // Anim. Genet. 1990. - Vol. 21. - p. 107 -114.

169. Eigel, W.N. Nomenclature of proteins of cows milk fifth revision / W.N. Eigel, J.E. Butler, J.E. Ernstrom at al. // J. Dairy Sei. 1984. - Vol. 67, № 8. --p. 1599 - 1631.

170. El-Negoumy, A.M. Effect of polymorphic composition of calcium caseinate sols on their stability to rennin / A.M. El-Negoumy // J. Dairy Res. 1972. - Vol. 44.-p. 373 - 379.

171. Eggen, A. Das kappa-kasein als Selektionskrite-rium in der Milch? / A. Eggen,

172. Farrell, H.M. Biological significance of milk protein polymorphism / H.M. Farrell,

173. Fox, P.F. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties / P.F. Fox,

174. D.M. Mulvihill // J. Dairy Res. 1982. - Vol. 84, № 4. - P. 627 - 646. Frank, G. On the primary structure of (3-Lg / G. Frank, G. Braunitzer // Hoppe

175. Seyler's L. Physiol. Chem. 1976. - p. 348. Gibson, J.P. The use of K-casein genetypes in dairy cattle breeding / J.P. Gibson, J.b Jansen, Rozzi P. // Proc. 4 th Word Cong. Genet. Apii. Live-stock Prod.- Edinburgh.- 1990.- p. 163 166.

176. Godovae, S.J. A novel wild-type (3-lactoglobulin W and its primary sequece / S.J. Godovae, J. Klause, J. Buchberger et al.// Biol. Chem. / Hoppe-Seyler.- 1990. Vol. 371, № 3. - p. 255 - 260.

177. Gottschalk, A. Biosynthesis of glicoproteins and its relationship to heterogeneity /

178. Grosclaude, F. The role of casein polymorphisms. An example of QTL: the asr casein of the goat / F. Grosclaude, P. Martin // JSAG Conf. Inter. 1992.

179. Grosclaude, F. Genetic control of the K-caseins of cows milk: elose lincade of the K-Cn locus with aspCn and |3-Cn loci / F. Grosclaude, J. Pojolle, J. Garmer, • B. Ribadeau-Dumas // Anim. Breed. Astr. 1966. - Vol. 34. - p. 189.

180. Grosclaude, F. Caracterisation des variants genetiques asr et (3 bovines / F. Grosclaude, M.F. Mahe, J.C. Mercier, B. Ribadeau-Dumas // Eur. J. Biochem. 1972. - Vol. 26, № 3. - p. 328 - 337.

181. Grosclaude, F. Localisation des substitutions d'acids amins différenciants les variants A er B la caseeine k bovine / F. Grosclaude, M.F. Mahe, $ J.C. Mercier, B. Ribadeau-Dumas // Ann. Genet. Sel. Anim. 1972. - № 4.-p. 515-521.

182. Hill, R.J. The major genetic variant macropeptides of K-casein. A comparison of their amino acid contents and trytic peptides / R.J. Hill, M.A. Naughton, R.G. Wake //Biophys. Acta. 1970. - Vol. 200. - p. 267 - 274.

183. Hold, C. Primary and predicted secondary structures of the caseins in relation to their biological function / C. Hold, L. Sawver // Protein Engineer. 1988. --Vol. 2.-p. 251 -259.

184. Home, D.S. Genetic polymorphism of K-casein and rennet coagulation time. Effect of serum phase components /D.S. Home, D.D. Muir // Milchwissenschaft. -- 1994.-№49.-p. 446-449.

185. Jakob, E. Genetic polymorphism of milk proteins / E. Jakob // Mlejelarstvo. 1994. -№44.-p. 197-217.

186. Jakob, E. Genetic polymorphism of milk proteins. 2. Allele and haplotype frequencies in Swiss cattle breeds / E. Jakob, Z. Puhan, R. Fries //

187. Schweizerische Milchwirtschaftliche Forschung. 1994. - Vol. 23. - p. 12 -» -19

188. Jing, L. Genetic polymorphism of milk protein and correlation with production traits / L. Jing, L. Manzhu // Acta Veterinaria Sinica. 1992. - № 23. - p. 112 -117.

189. Kalan, E.B. Action of rennin on k-casein. The amino acid composition of para k-casein and glycomacropeptide fractions / E.B. Kalan, J.H. Woychik // J. Dairy Sci. 1965. - Vol. 48, № 12. - p. 1423 - 1427.

190. Kaminski, S. Use of the results of DNA restriction fragment length polymorphism analysis to determine the k-casein genotype in bulls / S. Kaminski // Prace i Materialy Zootechniczne, Zeszyt Specjalny. 1994. - № 3. - p. 99-101

191. Kiddy, C.A. Gel electrophoresis in vertical polyacrylamide gels. Procedure II / Methods of gel electrophoresis of milk proteins / C.A. Kiddy // Eds. Swaisgood H. Dep. Of Food Sci. Norh Carolina State Univ. Raleigh. 1973. -p. 16-17.

192. Kiddy, C.A. Gene frequencies in milk protein polymorphism in dairy cattle / C.A. Kiddy, R.E. Me Cann, W.W. // Thatche. Imiminogenet. Lett. 1968. --5.-p. 150- 152.

193. Manson, W. Bovine as0-casein; a phosphorylated homologue of asi-casein / W. Manson, T. Carolan, W.D. Annan // Eur. J. Biochem. 1977. - Vol. 78. --p. 411 -417.

194. G. Losi, V. Russo et al. // Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia. 1976. - Vol. 27-p. 208 -227.

195. Mc Kenzie, H.A. Milk proteins / H.A. Mc Kenzie // Chem. Mollicular Biology.

196. Acad. Press, New York London. - 1971. - № 2. - p. 257. Mc Kenzie, H.A. Heat-induced interaction of p-lactoglobulin and k-casein /

197. H.A. Mc Kenzie, R.S. Norton, W.H. Sawyer // J. Dairy Res. 1971. - № 38.--p. 343 -351.

198. Mc Lean, D.M. Effect of milk protein genetic variants on milk yield and composition / D.M. Mc Lean, E. R. B. Graham, R.W. Ponzoni // J. Dairy Res. 1984.-№51.-p. 531 -546.

199. Mc Lean, D.M. Effect of milk protein genetic variants and composition on heat stability of milk / D.M. Mc Lean, E. R. B. Graham, R.W. Ponzoni, H.A. Mc Kenzie // J. Dairy Res. 1987. - № 54. - p. 219 - 235.

200. Mercier, J.C. Structure primaire de la caseine asj bovine / J.C. Mercier, F. Grosclaude, B. Ribadeau-Dumas // Sequence Complete. Eur. J. Biochem. -1971.-Vol. 23. p. 41 -45.

201. Mohammad, K.S. Heat-induced association-dissociation of casein micelles preceding coagulation / K.S. Mohammad, P.F. Fox // J. Dairy Res. 1987. --Vol. 54, №3,-p. 377 -387.

202. Morr, C.V. Physico-chemical basis for functionality of milk proteins / C.V. Morr // Kiev. Michwirt. Forschungsber. 1983. - Bd. 35, № 3. - s. 330 - 344.

203. Ng-Kwai-Hang, K.F. Genetic variants of milk proteins and cheese yield / K.F. Ng-Kwai-Hang // Brussels, Belgium; Int. Dairy Federat. 1994. --p. 160- 166.

204. Ng-Kwai-Hang, K.F. Environmental Influences on Protein Content and Composition of Bovine Milk / K.F. Ng-Kwai-Hang, J.F. Haves, J.E. Moxley, H.G. Monardes // J. Dairy Sei., 1982. Vol. 65. - p. 1993

205. Ng-Kwai-Hang, K.F. Effect of genetic variants of K-caseins and p-caseins on stability calcium-caseinate model systems / K.F. Ng-Kwai-Hang, G.I. Imafidon // Brussels, Belgium; Int. Dairy Federat.- 1990. p. 359.

206. Ng-Kwai-Hang, K.F. Rapid separation and quantification of major caseins and whey proteins of bovine milk by polyacrylamide gel electrophoresis / K.F. Ng-Kwai-Hang, E.M. Kroeker // J. Dairy Sci. 1984. - Vol. 67, № 12. --p. 3052 -3056.

207. Nuyts, V. Comparison of 3 more frequent casein haplotypes occuring in Normande breed for cheesemarking / V. Nuyts, A. Delacroix-Buchet. 1991. -Swiss Federal Institute of Technology, Zurich, Switzerland.

208. Ostersen, S. Effect of stage lactation, milk protein genotype and body condition at calving on protein composition and rennetind properties of bovine milk / S. Ostersen, J. Foldager, J.E. Hermansen // J. Dairy Res. 1997. - Vol. 64, №2.-p. 207-219.

209. Pagnacco, G. Effect of casein and p-lactoglobulin genetic variants on renneting properties of milk / G. Pagnacco, A. Caroli // J. Dairy Res. 1987. - Vol. 54, № 2. - p. 479 - 489.

210. Parnell-Clunies, E., Kakuda Y., Irvine D. Heat-induced changes in milk processed dy vat and continuous heating systems / E. Parnell-Clunies, Y. Kakuda, D. Irvine//J. Dairy Sci.- 1988. № 71. - p. 1472- 1483.

211. Peterson, R.F. Detection of new types of P-casein by polyacrylamide gel electrophoresis at acid pH: A proposed nomenclature / R.F. Peterson, F.C. Kopfler // Biochem. and Biophis. Res. Commun. 1966. - Vol. 22, № 4. - p. 388 - 392.

212. Puhan, Z. Genetic variants of milk proteins and cheese yield. In Cheese yield and factors affecting its control / Z. Puhan, E. Jacob // Brussels, Belgium; Int. Dairy Federat. 1994. - Vol. 1. - p. 111 -112.

213. Rahali, V., Merand J.L. Effect of genetic variants of p-lactoglobulin and K-casein on milk composition and cheesemaking aptitude / V. Rahali, J.L. Merand // Jn 23th Inter. Dairy Congress. Montreal, 1990. - Vol. 1. - p. 295.

214. Robitaile, G.Effect of a differential allelic expression of (kappa)- casein gene on ethanol stability of bovinemilk / Gilles Robitaile // J. Dairy Res. 1995.- Vol. 62, № 4. p. 593 - 600.

215. Rose, D. protein stability problems / D. Rose // J. Dairy Sci. 1965. - Vol. 48, № 1. -p. 139- 146.

216. Sawyer, W.H. Complecs between p-lactoglobulin and K-casein. A review /

217. W.H. Sawyer// J. Dairy Sci. 1969. - Vol. 52. - p. 1347 - 1353. Schaar, J. Plasmin activity and proteose-peptone content of individual milks / J. Schaar, B. Hanson, H.E. Petterson // J. Dairy Res. - 1985. - Vol. 52, № 3. --p. 369- 378.

218. Sherbon, J.W. Variants of milk proteins and their possible to milk properties / J.W. Sherbon, J. Regenstein, M.P. Thompson // J. Dairy Sci. 1967. - Vol.- 50, № 6. p.951.

219. Schmimd, D.G. Colloidal aspects of casein / D. G. Schmimd // Neth. Milk Dairy J.- 1980.-Vol. 34, № l.-p. 42-64.

220. Sebela, Frantisek. Veivy pusolici na Kolisani obsahu bilkovin v kravskem mlece /

221. Frantisek Sebela // Nas chov. 1965. - Vol. 25. - s. 3. Sorensen, E.S. Component PP3 from bovine milk is a substrate for thansglutaminase / E.S. Sorensen, Kasmussen et al. // J. Dairy Res. - 1999. --Vol. 66, № l.-p. 145 - 150.

222. Tervala, H.L. Factors affecting renneting properties of milk / H.L. Tervala, V. Antila, J. Syvajarvi // Meijeritieteellinen Aikakauskirja. 1985. - № 43. --p. 16-25.

223. Thompson, M.P. Variation on the asi-casein fraction of individual cow's milk / M.P. Thompson, C.A. Kiddy, L. Pepper, C.A. Littli // Nature. 1969. - Vol. 195.-p. 1001.

224. Thomson, M.P. Genetic variants of the milk proteins / M.P. Thomson, N.M. Farell

225. Yoglino, G.F. Association between asp, (3- and K-casein loci in two Italian cattle breeds / G.F. Yoglino, I. Carignano // Anim. Blood Grps Biochem. Genet.- 1975.-Vol. 6. p.175 - 183.

226. Wake, R.G. Analysis of casein fractions by zone electrophoresis in concentrated urea / R.G. Wake, R.L. Baldwin // Biochem. Biophys. Acta. 1961. - Vol. 47.-p. 225.

227. Waite, R. Variations in the chemical composipion of milk particular reference to one solid-non-fat. The effect of stage of lactation, season of year and age of cow / R. Waite, S. Waite // J. Dairy Res. 1956. - Vol. 23, № 21. - p. 269 --271.

228. Disc. Faraday Soc. 1958. - Vol. 25. - p.186. Wit, J. N. Structure and Functional behavior of whey proteins / J. N. Wit // Neth.

229. Milk Dairy J. -1981.-Vol. 35, № l.-p. 47-64. Wit, J. N. Empirical observations and theoretical consideration of whey proteins functional in food products / J. N. Wit // XXII Inter. Dairy Congress. 1986.- p. 779 789.

230. Wit, J. N. Effects of various heat trentments on structure and solubility of whey proteins / J.N. Wit, G. Klarenbeek // J. Dairy Sci. 1984. - Vol. 67, № 11. --p. 2701 -2710.

231. Woychik, J.H. Chromatography isolation and particle. Characterization of reduced K-casein components / J.H. Woychik, E.B. Kalan, M.E. Noelken // Biochemistry. 1966. - Vol. 5. - p. 2276 - 2282.

Информация о работе

Мухаметгалиев, Нурвахит Нургалиевич
доктора биологических наук
Казань, 2006
ВАК 06.02.01

Диссертация

Использование генетической и паратипической изменчивости белкового состава молока коров для улучшения технологических свойств сырья и повышения качества молочных продуктов - тема диссертации по сельскому хозяйству, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы