Биохимические особенности использования иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом

Согоян, Каринэ Рудольфовна

Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему
Биохимические особенности использования иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом
ВАК РФ 03.00.20, Гельминтология

Автореферат диссертации по теме "Биохимические особенности использования иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом"

УКРАИНСКАЯ АКАДЕМИЯ АГРАРНЫХ НАУК ИНСТИТУТ ВИНОГРАДА И ВИНА "МАГАРАЧ"

СОГОЯН КАРИНЭ РУДОЛЬФОВНА

• гп од

УДК: 663. 223.13 (043.3)

/ 5 ШОЛ 1200

БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИММОБИЛИЗОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ИГРИСТЫХ ВИН БУТЫЛОЧНЫМ СПОСОБОМ

03.00.20 - биотехнология

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ялта - 1998 г.

Диссертация является рукописью. Работа выполнена в Институте винограда и вина "Магарач" УААН.

Научный руководитель: кандидат биологических наук, старший научный сотрудник ГОРИНА Вера Александровна, ведущий научный сотрудник отдела химии и биохимии ИВиВ "Магарач"

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор,

КИШКОВСКАЯ Светлана Альбертовна, главный научный сотрудник селекционно-битехнологического центра ИВиВ "Магарач"

кандидат технических наук, БАБАКИНА Элла Леонидовна, зав. производственной лабораторией виюавода совхоз-завода "Виноградный"

Ведущее учреждение: Украинский научно-исследовательский институт питания МЗ Украины, г. Киев

Защита состоится "Н 1998 г. в ^ час, на заседании

специализированного ученого совета Д.32.02.02. в Институте винограда и

вина "Магарач".по адресу:

334200, Украина, Республика Крым, Ялта, ул.Кирова, 31.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке

Института винограда и вина "Магарач"

Автореферат диссертации разослан " 1998г.

Ученый секретарь специализированного ученого совета,

кандидат технических наук, л ^¿л __

старший научный сотрудник К/у^. Журавлева Л.И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Производство игристых вин бутылочным способом обеспечивает получение продукции самого высокого качества, однако, его длительность и трудоёмкость сдерживают расширение выпуска вин данной категории.

В аспекте усовершенствования технологии производства игристых вин бутылочным способом, её упрощения и удешевления особый интерес представляет использование иммобилизованных дрожжей, поскольку появляется возможность ликвидации дрожжевого осадка и сокращения операции ремюажа с нескольких месяцев до нескольних секунд (Divie, 1981; Fumi, 1988; Bach, 1991; Millies, 1991; Duteurte, 1991). При этом не отмечено отрицательного влияния этого приёма на качество готовой продукции.

В отечественном виноделии способ использования иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом впервые разработан в ИВиВ "Магарач" (Горина и сотр., 1990). Авторы провели подбор рас дрожжей, дающих минимальный выход из матрицы носителя, что обеспечило сокращение срока ремюажа с 3 месяцев до 5-7 суток.

Вместе с тем, изменение экономической и геополитической ситуации в мире и, в частности, Украине потребовавало поиска собственных источников сырья для иммобилизации дрожжей. Кроме того, предыдущие исследования не в полной мере вскрывают такие вопросы, как влияние дрожжей, иммобилизованных в геле альгината, на коллоидную систему в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки. Отсутствие таких данных, в свою очередь, задерживает проведение соответствующих исследований технологического характера, направленных на создание конкретных технологий.

В связи с изложенным, совершенствование использования иммобилизованных дрожжей является актуальным.

Связь работы с научными программами, планами, темами. Работа выполнялась в соответствии с программой научно-исследовательских работ ИВиВ "Магарач" (№ гос. регистрации UA 01034775Р).

ных дрожжей, обеспечивающих стабильность игристых вин к коллоидным и кристаллическим помутнениям и возможности расширения ассортимента игристых вин на основе использования иммобилизованных дрожжей.

Для решения данной проблемы ставились следующие задачи:

• изучить возможность использования нового носителя на основе местного источника сырья — альгината натрия из черноморской бурой водоросли рода СШогеиа для иммобилизации дрожжей;

• разработать режимы иммобилизации дрожжей и условия их использования в производстве игристых вин бутылочным способом;

• изучить влияние иммобилизации в геле альгината кальция на физиологические особенности дрожжей в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки;

• изучить влияние иммобилизованных дрожжей на изменение компонентов коллоидной системы виноматериалов и их стабильность в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки;

• изучить возможность использования иммобилизованных дрожжей для проведения процесса шампанизации на основе красных виноматериалов.

Научная новизна. Изучены особенности альгината натрия из черноморской бурой водоросли рода Сишеш и условия его использования в качестве носителя для иммобилизации дрожжей. С технологической точки зрения основным отличием исследованного альгината от получаемого из водоросли рода Ьат1папае является высокая вязкость при низкой плотности. С учётом этого факта обоснованы режимы иммобилизации дрожжей в геле альгината на<рия, получаемого из черноморской водоросли рода Сг'ягогота. Подобраны расы дрожжей, дающие минимальный выход из матрицы в среду - Басскаготуса Ъауагш Севастопольская - 23 (525) и Засскаготусеэ сегехЫае Шампанская - 7-ЮС (520).

В связи с участием биополимеров и фенольных соединений в формировании коллоидных помутнений впервые установлены закономерности их изменения под действием иммобилизованных дрожжей в процессе вторичного брожения и послетиражной выдерж ки. Уровень снижения полисахаридов н фенольных соединений составляет в среднем 16,5 21% и 13% соответственно и не зависит ог их исходного содержания и сорта виномате риала. Концентрация белков снижается на 30 - 54% в зависимости от их исходного со держания и сорта виноматериала.

Установлены физиологические особенности иммобилизованных дрожжей по сравнению со свободными, заключающиеся в пониженной степени размножения, повышенной биохимической активности и степени отмирания в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки, приводящие к ускорению созревания игристых вин на основе их использования Это свидетельствует о перспективности развития технологии игристых вин с сокращенным циклом созревания.

Практическая значимость. Разработаны технологические требования к альгинату натрия из черноморской бурой водоросли рода СШогепа. Подобраны расы дрожжей, клетки которых в наименьшей степени подвержены деиммобилгоации в процессе шампанизации. Разработаны и утверждены технические условия: "Дрожжи, иммобилизованные в геле альгината кальция".

Разработаны и утверждены ТИ и ТУ на опытную партию белых и красных игристых вин на основе использования иммобилизованных дрожжей. Установлена возможность снижения концентрации сахара в тиражной смеси до 1,5 г/100см3 при получении красных игристых вин с использованием иммобилизованных дрожжей. Экономическая эффективность за счет снижения концентрации сахара в тиражной смеси составляет 4 грн.20 коп. на 1000 бутылок (по ценам на сентябрь 1997г).

Получен патент Украины на "Споаб виробництва ¡гристого вина пляшковим методом".

Личный вклад соискателя. Личный вклад диссертанта в разработку научных результатов, вынесенных на защиту, составляет не менее 70%.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований доложены на заседаниях секции Ученого Совета по технологии переработки винограда ИВиВ "Магарач" (Ялта. 1995-1997 гг), на Всеукраинской научно-технической конференции (Киев, 1995 г), IV Международной конференции молодых ученых (Ялта, 1996 г), Международной научно-технической конференции (Москва-Ялта, 1997 г).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано б печатных работ, получен патент Украины.

Структура и объём диссертации. Диссертация изложена на 113 страницах машинописного текста, состоит из введения, трёх разделов, выводов, включает 24 таблицы, 17 рисунков, библмо1 рафический список включает 230 наименований, в том числе 101 иностранных авторов. В диссертации 9 приложений.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В исследованиях использовались 12 шампанских рас дрожжей из коллекции микро организмов ИВиВ "Магарач". Эксперименты проводились на производственных шам панских и столовых виноматериалах из сортов винограда Алиготе, Рислинг рейнский Совиньон зелёный, Шардоне, Пино фран, Ркацители, Каберне-Совиньон, Саперави и Ру биновый Магарача, а также производственных купажах завода шампанских вин (ЗШВ "Новый Свет".

В качестве носителей для иммобилизации клеток дрожжей использовались альги нат натрия пищевой (ТУ 15-544-83) производства Архангельского водорослевого комби ната, получаемый из морской водоросли рода Laminarie, и альгинат натрия пищевой (Т5 У 24034529.003-96) производства ЧП "Росинтех" (г. Севастополь), получаемый из черно морской водоросли рода Cistozeira-, в качестве осадителя - раствор хлорида кальция. Им мобилизованные дрожжи получали путём включения их в гель альгината кальки: (Броделиус, 1988).

При выполнении аналитических исследований применялись общепринятые физи ко-химические, микробиологические и биохимические методы анализа, описанные в спе циальной научно-технической и отраслевой литературе. Полученные экспериментальны! данные обрабатывались с применением методов математической статистики на 1ВМ-38< с помощью стандартных пакетов по обработке данных "Microsoft Excel 5.0" и "Coplot"

РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

1. Разработка режимов иммобилизации дрожжей на основе альгината натрия из черноморской бурой водоросли рода Cistoziera.

В качестве потенциального носителя для иммобилизации дрожжей впервые был ис следован альгинат натрия, получаемый из черноморской водоросли рода Cistozeira. Ег> отличительной особенностью является высокая вязкость при низкой плотност] (кинематическая вязкость альгината из водоросли рода Cistozeira в два раза превышав таковую у альгината из водоросли рода Laminariae). Это потребовало подбора концент раций растворов альгината натрия и хлористого кальция и их соотношений, обеспечи

вающих качественное перемешивание носителя с суспензией дрожжей, формирование правильных сфери )еских гранул и их погружение в растворе осадителя.

В результате исследований установлены следующие режимы иммобилизации:

• массовая концентрация геля алъгината натрия - 40 г/дм3;

• массовая концентрация хлорида кальция -10 г/дм3;

• объёмное соотношение дрожжшгель -1:10;

• объёмное соотношение носителыосадитель -1:3.

Эти режимы отличаются от разработанных ранее (Горина с сотр., 1990) для альги-ната натрия из водоросли рода Laminariae по концентрациям носителя и осадителя, составляющим 50 г/дм3 и 20 г/дм3 соответственно.

Для выбора рас дрожжей, клетки которых в наименьшей степени подвержены де-иммобилизации, на следующем этапе был проведен скрининг шампанских рас дрожжей. Показано, что наименьший выход клеток из матрицы и наименьшие показатели мутности кюве обеспечили расы 520 и 525 (табл. 1.1).

Таблица 1.1 — Влияние расы дрожжей на их концентрацию и значения мутности кюве после вторичного брожения.

Раса Концентрация дрожжей, млн/см3 Мутность,ф.е.

гранулы кюве

исходная конечная

53 39,7 66,7 1,7 16

149 39,2 71,6 2,9 25

611 39,8 69,9 2,4 20

612 39,5 72,3 3,6 42

299 39,3 65,8 2,5 25

520 39,8 59,9 0,6 4

524 39,5 64,7 2,9 27

525 39,5 60,5 0,7 5

527 39,7 65,4 1,2 13

534 39,3 69,9 7,5 65

585 39,1 71,5 7,3 63

588 39,7 67,8 1,9 17

Примечание: исходная мутность виноматериала 0,2 ф. е.

Таким образом, для иммобилизации в геле альгината натрия из черноморской бурой водоросли рода Отогегга рекомендовано использовать расы дрожжей -БассЬаготусез Ьауапш Севастопольская - 23 (525) и Басскаготусев сегашае Шампанская -7-ЮС (520).

2. Изучение закономерностей изменения микробиологических и физико-химических показателей кюве в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки.

На первом стапе работы была изучена возможность осуществления процесса вторичного брожения на дрожжах, иммобилизованных в геле альгината натрия из черноморской водоросли рода Си/оге/га. Не установлено разницы в динамике накопления углекислоты дрожжами, иммобилизованными в альгинатах различного происхождения (из водорослей рода Ьаттапае и Сишеиа), и свободными дрожжами (рис. 2.1). Максимальное давление СОг (570-580 кПа) наблюдалось на 30 сутки вторичного брожения (раса 525).

При изучении изменения микробиологических показателей (рис. 2.2) подтверждены выявленные ранее (Палик, 1992) физиологические особенности включённых в гель дрожжей. Наиболее важной из них является ограниченная способность к размножению. При брожении на свободных клетках к 30-40 суткам их концентрация увеличилась в 3,9 раза по сравнению с исходной, тогда как на иммобилизованных - в среднем в 1,5 раза. При этом была отмечена повышенная степень отмирания клеток в иммобилизованном состоянии по сравнению со свободными дрожжами с разницей примерно в 2 раза.

Установлено, что активность сбраживания сахарозы, определяемая метаболическим коэффициентом (удельная скорость потребления субстрата), у иммобилизованных дрожжей в 6 раз выше, чем у свободных. Экономический коэффициент (увеличение биомассы, соответствующее потреблённому субстрату) у иммобилизованных дрожжей примерно в 10-11 раз ниже, чем у свободных.

Влияние иммобилизованых дрожжей в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки на компоненты коллоидной системы виноматериалов изучалось в зависимости от дозы альгината кальция (400+5 и 200±5 мг/дм3) и концентрации дрожжей в тиражной смеси (1,0±0,1 и 0,5+0,1 млн/см3).

Показано, что указанные факторы не оказывают заметного влияния на значение избыточного давления углекислого газа, остаточное содержание Сахаров, массовую концентрацию органических кислот, общего и свободного диоксида серы, объемную долю этанола. Наибольшие изменения претерпевают такие показатели, как массовая концентрация полисахаридов, фенольных веществ и белков (табл 2.1).

Рис 2.1. Влияние условий вторичного брожения на динамику накопления углекислоты (раса 525)

Рис 2.2. Изменение концентрации дрожжей в процессе вторичного брожения (раса 525)

—А— брожение на клетках, иммобилизованных в альгинате из водоросли рода Ьаттапае; —О^ брожение на клетках, иммобилизованных в альгинате из водоросли рода СШогеЬа", —брожение на свободных клетках; ---------мёртвые дрожжи.

Установлено, что уровень снижения полисахаридов и фенольных соединений, приближающийся к таковому в контрольных образцах на жидкой разводке дрожжей, наблюдается при дозировке 200±5 мг/дм3 альгината кальция с концентрацией дрожжей в тиражной смеси 0,5+0,1 и 1,0±0,1 млн/см3. Что касается массовой концентрации белков, то наибольшее её снижение отмечено в контрольных вариантах на свободных клетках с бентонитом. Содержание Са2+ при внесении 200±5 мг/дм3 альгината кальция повышается в среднем на 20°/. (до 100 - 105 мг/дм3) , что объясняется частичным разрушением Са-альгинатных гранул в кислой среде и требует учёта при разработке соответствующей технологии.

Наши дальнейшие исследования были направлены на изучение зависимости сни жения компонентов, участвующих в формировании коллоидных и кристаллических по мутнений, в процессе послетиражной выдержки игристых вин, получаемых с использова нием иммобилизованных дрожжей, от их исходного содержания. Для достижения раз личных концентраций компонентов использовали виноматериалы, обработанные по схе ме бентонит + желатин, и необработанные.

Таблица 2,1 — Изменение содержания отдельных компонентов кюве через два года выдержки

Наименова- Исследуемый Исходная Конечная концентрация Л (И-К),

ние образца компонент, мг/дм3 конц-ция, (К) %

(И) ' I п,га | IV I I II, Ш | IV

Совиньон Полисахариды 205,3 162,2 169,7 170,5 -21 -17 -16

зеленый Фенольныев-ва 171,6 140,6 146,2 145,5 -19 -15 -15

Белки 5,0 2,3 3,3 1,7 -54 -34 -66

Ркацители Полисахариды 214,9 172,1 182,5 183,2 -20 -15 -15

Фенольныев-ва 193,0 156,8 166,9 167,3 -19 -13 -13

Белки 2,4 1,0 1,5 0,4 -58 -37 -81

Купаж ЗШВ Полисахариды 195,5 172,2 178,9 178,0 -12 -8 -9

"Новый Свет Фенольные в-ва 246,7 203,2 211,4 210,7 -18 -14 -15

Белки 2,4 1,1 1,6 0,5 -54 -33 -79

Примечания: I — 1,0± 0,1 млн/см3 т/с; 400±5 мг/дм3 альгината кальция;

II — 0,5±0,1 млн/см3 т/с; 200±5 мг/дм3 альгината кальция;

III — 1,0±0,1 млн/см3 т/с; 200±5 мг/дм3 альгината кальция;

IV— контроль на свободных дрожжах (1,0±0,1 млн/см3+бентонит);

"-" — снижение концентрации.

Результаты исследований (табл. 2.2) свидетельствуют о наличии такой зависимо! ти для белков и винной кислоты. Их снижение в обработанных виноматериалах состав1 ло 29 и 12% соответственно , что примерно в 2 раза ниже, чем в необработанных — 52 25 %. Незначительной была разница в уровне снижения полисахаридов - 17,5 % в обрабс тайных виноматериалах и 21 % в необработанных. Уровень снижения фенольных вещест также не зависел от их исходного содержания и составил в среднем 14%.

Изучение влияния выявленных изменений на склонность кюве к необратимым koj лоидным и кристаллическим помутнениям (табл 2.3) свидетельствует о том, что , несмсг ря на склонность необработанных виноматериалов перед закладкой в тираж к вышеук: занным помутнениям, в процессе выдержки происходила их самостабилизация. К го; выдержки все образцы кюве были стабильны и к коллоидным, и к кристаллическим ni мутнениям. В то же время специфика производства игристых вин бутылочным способо:

а так же требования, предъявляемые к готовой продукции, подтверждают необходимость обязательной обработки виноматериалов перед закладкой в тираж.

Таблица 2.2 — Влияние исходного содержания некоторых компонентов на уровень их снижения в кюве полутора лет выдержки

Исходная Конечная Д(И- К)

Показатели концентрация концентрация

(И) (К) %

1 1 П 1 1 II I I П

АЛИГОТЕ

Полисахариды, мг/дм3 429,30 473,70 354,20 375,90 -17,5 -20,5

Белки, мг/дм5 14,05 25,01 10,03 12,03 -29,5 -50,1

Фенольные в-ва мг/дм! 258,80 266,80 227,50 233,80 -12,1 -13,0

Винная кислота, г/дм1 3,07 4,03 3,02 3,03 -12,5 -22,4

РИСЛИНГ РЕЙНСКИЙ

Полисахариды,мг/дм3 387,70 429,70 320,00 337,80 -17,5 -21,4

Белки, мг/дм3 10,00 18,08 7,01 9,00 -28,9 -54,1

Фенольные к-ва мг/дм3 272,40 284,60 239,50 246,90 -12,1 -13,2

Винная кислота, г/дм3 3,09 4,06 3,04 3,05 -12,1 -25,3

ПИНО ФРАН (по - белому)

Полисахариды,мг/дм3 469,90 506,10 388,10 400,00 -17,4 -20,9

Белки, мг/дм3 18,01 35,30 12,07 17,03 -29,8 -51,0

Фенольные в-ва мг/дм3 378,80 393,90 323,00 329,60 -14,7 -16,3

Винная кислота, г/дм3 3,09 4,07 3,05 3,05 -11,6 -25,5

Примечание: I - обработанные виноматериалы; II - необработанные виноматериалы; "-"- снижение концентрации.

Таблица 2.3 —Склонность кюве к необратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям в процессе выдержки

Наименование Исходная Склонность к необратимым Склонность к кристал-

образца мутность коллоидным помутнениям лическим помутнениям

в/и, ф.е. Срок выдержки, мес.

о 9 | 12 | 18 0 | 9 | 12 | 18

Алиготе 0,1

Алиготе* 0,2 + + + +

Рислинг рейнский 0,1 -

Рислинг рейнский* 0,3 + + + +

Пино фран 0,2 - -

Пино фран* 0,2 + + - - + +

Примечания: * - необработанные виноматериалы;

"+ " - склонны к помутнениям; "-" - стабильны к помутнениям В исследованиях изменений компонентов коллоидной системы кюве (полисахариды, белки, фенольные вещества), полученного с использованием иммобилизованных дрожжей (концентрация дрожжей в тиражной смеси 0,5±0,1-1,0+0,1 млн/см3 и

альгината кальция 200±5 мг/см3) на основе виноматериалов различных сортов установлено (рис.2.1), что уровень снижения полисахаридов практически не зависит от сорта и составляет в среднем - 16.5 %, за исключением купажа ЗШВ "Новый Свет" - 8.5 % , что может быть связано с низкой исходной концентрацией (180 мг/дм3) этого компонента.

виноматериалы ш

Рис 2.1 Урозень снижения высокомолекулярных и фенольных веществ в юове на основе виноматериалов различных сортов (18 месяцев выдержки).

I — Фенольные вещества; II — Полисахариды; III — Белки;

Снижение фенольных веществ составило в среднем 13 % независимо от сорта ви-номатериала. Что касается белков, то несколько более высокий уровень падения оказался в кюве из виноматериалов сортов Ркацители и Совиньон - 37 и 35 %, против 28 - 29 % в других виноматерналах. Снижение винной кислоты в процессе послетиражной выдержки во всех исследованных образцах составило в среднем 11.5 %.

Представленные данные об особенностях изменения веществ, ответственных за склонность к коллоидным и кристаллическим помутнениям, в зависимости от их исходного количества и сорта виноматериала получены впервые и должны учитываться при составлении купажей для производства игристых вин на основе использования иммобилизованных дрожжей.

С целью изучения роли выявленных изменений химического состава шампанизируемого виноматериала в возникновении наблюдаемых помутнений в специальном исследовании определяли влияние на их природу микробиологического состояния исходной бродильной смеси. При использовании различных марок фильтров и микробиологическом контроле установлено, что изменения физико-химического характера, происходящие в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки не приводят к помутнениям кюве. Причиной последних являестя наличие микроорганизмов в исходном виноматариале.

Таким образом, для обеспечения прозрачности и максимального сокращения сроков ремюажа использование иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом требует обеспложивающей фильтрации и стерильного розлива, что вполне согласуется с требованиями по использованию препаратов сухих иммобилизованных дрожжей, рекрмендуемых за рубежом (БсЬаеГег, 1994).

С целью определения оптимальных сроков выдержки игристых вин, получаемых с использованием иммобилизованных дрожжей, их органолептическая оценка проводилась дегустационной комиссией ИВиВ "Магарач" в динамике. Наивысшую дегустационную оценку образцы получили в 12 месяцев выдержки — от 8.7 до 8.9 балла (оценивали до 9 баллов). При этом отмечалась продолжительная игра, букет с тонами выдержки, мягкий и гармоничный вкус. Образцы на иммобилизованных и свободных дрожжах имели близкую органолептическую характеристику. При оценке кюве 1,5 и 2 лет выдержки в букете и вкусе опытных образцов появились перезрелость и переокисленность. Исходя из этого и по заключению дегустационной комиссии срок выдержки игристых вин, получаемых с использованием иммобилизованных дрожжей, не должен превышать одного года. Это может быть связано с такими установленными нами особенностями иммобилизованых дрожжей, как огрчниченность размножения, повышенная биохимическая активность и раннее отмирание, что ускоряет процессы автолиза, лежащие в основе созревания шампанизируемого вина при выдержке. Такой тезис вполне согласуется с известными сведениями в литературе об ограниченности размножения (Раг(1опоуа, 1986; Горина, Палик, 1991), о повышенном содержании в иммобилизованных клетках резервных и структурных полисахаридов, ДНК и РНК (Рипи е1 а1., 1987, 1988), что свидетельствует о повышенном биосинтезе биологически активных веществ и обогащении ими шампанизируемого вина в процессе автолиза Рядом исследований (Рагс1опоуа, 1986; Горина, Палик, 1991) отмечены различия в накоплении отдельных компонентов ароматообразующих веществ и аминокислот, свидетельствующие об изменении метаболизма иммобилизованных клеток по сравнению со свободными.

Обобщая изложенные в этом разделе данные, необходимо подчеркнуть, что ограниченность размножения, раннее отмирание иммобилизованных дрожжей, с одной стороны, и их повышенная метаболическая активность, с другой, на фоне "пика" органолеп-тической оценки, приходящейся к году послетиражной выдержки, косвенно свидетельствуют о более энергичном синтезе продуктов метаболизма, ответственных за созревание игристых вин. Это указывает на перспективность развития технологии производства игристых вин на основе использования иммобилизованных дрожжей с сокращённым сроком созревания.

Результаты исследований позволили внести изменения в технологическую инструкцию по производству игристых вин бутылочным способом с использованием иммобилизованных дрожжей, заключающиеся в снижении дозы альгината кальция с 400±5 мг/дм3 до 200±5 мг/дм3. Разработаны и утверждены ТИ и ТУ на опытную партию белого игристого вина.

3. Изучение закономерностей изменения микробиологических и физико-химических показателей при получения красных игристых вин с использованием иммобилизованных дрожжей.

С целью изучения возможности использования иммобилизованных дрожжей для получения красных игристых вин исследована динамика основных физико-химических показателей при вторичном брожении в зависимости от дозы альгината кальция (400±5 и 200±5 мг/дм3) концентрации дрожжей в тиражной смеси (1,0±0,1 и 0,5±0,1 млн/см3), сорта виноматериала и исходной концентрации исследуемых компонентов.

Аналогично белым виноматериалам, не установлено влияние концентрации альгината кальция и дрожжей на изменение таких показателей как сахар, спирт, органические кислоты, общий экстракт, избыточное давление СО2, которое на 30 сутки вторичного брожения находилось на уровне 650-660 кПа как в опытных, так и в контрольных образцах.

Исследование физиологических особенностей иммобилизованных клеток дрожжей также выявило ограниченность их размножения в геле и раннее отмирание. Если при брожении на своГодных клетках концентрация дрожжей увеличилась в 3,5-4 раза по сравнению с исходной, то концентрация иммобилизованных клеток дрожжей увеличилась всего в 1,3-1,5 раза. Полное отмирание иммобилизованных дрожжей отмечено уже через 6 месяцев, тогда как в свободном состоянии клетки сохраняли жизнеспособность I течение года.

Минимальное снижение концентрации полисахаридов - 17%, и фенольных веществ - 11% в кюве наблюдалось в контрольных образцах на жидкой разводке дрожжей с бен

тонитом и опытных при 200±5 мг/дм3 альгината кальция и концентрации дрожжей 0,5±0,1 и 1,0±0,1 млн/см3 и (рис. 3.1).

Рис.. 3.1 Динамика полисахаридов и фенольных веществ в процессе выдержки кюве из виноматериала сорта Рубиновый Магарача "X— 1,0+0,1 млн/см3 т/с; 400+5 мг/дм3 альгината кальция; —•— 0,5+0,1 млн/см3 т/с; 200±5 мг/дм3 альгината кальция; —А— 1,0±0,1 млн/см3т/с; 200±5 мг/дм3 альгината кальция; —В— брожение на свободных дрожжах (1,0+ 0,1 млн/см3 + бентонит);

- полисахариды (ПС);

----фенольные вещества (ФВ).

Установлено также, что уровень снижения содержания полисахаридов и фенольных соединений в процессе послетиражной выдержки не зависит от сорта виноматериала (Рубиновый Магарача, Каберне, купаж Саперави и Алиготе (2:1)) и исходного содержания этих компонентов и составил в среднем 16% и 13% соответственно. Основные изменения содержания этих компонентов продолжались в течение 6-9 месяцев и к году выдержки наступала стабилизация.

Полученные данные полностью подтверждают результаты исследований, проведённых ранее на белых виноматериалах. Таким образом, можно констатировать общие закономерности микробиологической и биохимической картины процесса вторичного брожения и послетиражной выдержки при получении игристых вин с использованием белых и красных виноматериалов.

Ввиду высокой экстрактивности красных виноматериалов при органолептической оценке отмечено, что игристые вина, получаемые на их основе с использованием иммобилизованных дрожжей, воспринимаются как излишне насыщенные. В связи с этим была исследована возможность получения красных игристых вин при снижении концентрации сахара в тиражной смеси до1,5 г/100см3.

Показано, что давление углекислого газа в юове при снижении концентрации сахара до 1,5 г/100см3 составляет 600-620 кПа и удовлетворяет требованиям по этому показателю, предусмотренным инструкцией (не менее 350 кПа). Установлено, что изменение концентрации сахара не оказало влияния на динамику основных составляющих кюве (массовые концентрации Сахаров, органических кислот, кальция, общего экстракта, полисахаридов и фенольных соединений).

Органолепт.чческая оценка красных игристых вин, полученных с использованием иммобилизованных дрожжей, показала, что наивысшая дегустационная оценка была достигнута в 9-12 месяцев выдержки (8,85-9,00, при оценке до 9 баллов). Образцы с концентрацией сахара 1,5 и 2,2 г/100см3 оказались близкими по органолептической характеристике: отличались продолжительной игрой, сложным букетом с тонами выдержки, однако первый был мягче и гармоничнее во вкусе.

Таким образом, в результате проведенных исследований впервые показана возможность использования иммобилизованных дрожжей при получении красных игристых вин бутылочным способом. При этом определена доза альгината кальция — 200±5 мг/дм3 с концентрацией дрожжей в тиражной смеси - 0,5±0,1 -1,0±0,1 млн/см3 и показана возможность снижения концентрации сахара в тиражной смеси до 1,5 г/100см3 без снижения качества готового продукта. На основании этого разработаны и утверждены ТИ и ТУ на получение опытной партии красных игристых вин бутылочным способом с использованием иммобилизованных дрожжей.

ВЫВОДЫ

1.Выявлены особенности иммобилизованных клеток дрожжей по сравнению со свободными, заключающиеся в следующем:

•повышенной физиологической активности сбраживания сахарозы, определяемой метаболическим коэффициентом, который у иммобилизованных клеток в 6 раз выше, чем у свободных;

•ограниченности размножения, степень которого у иммобилизованных клеток в 2,5 раза выше по сравнению со свободными;

•повышенной степени отмирания иммобилизованных клеток по сравнению со свободными с разницей примерно в 2 раза.

Указанные особенности приводят к интенсификации процессов, лежащих в основе формирования игристых вин, которые достигают качества готового продукта к одному году выдержки. Это дает основание для развития технологии производства игристых вин с использованием иммобилизованных дрожжей с укороченным циклом созревания.

2.Установлены закономерности изменения биополимеров и фенольных соединений в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки под действием иммобилизованных дрожжей. Снижение в среднем составляет:

• полисахаридов — 16,5-21% независимо от исходного содержания и сорта винома-териала и стабилизируется к шести месяцам выдержки;

• белков — 30-54% в зависимости от исходного содержания и сорта виноматериала и стабилизируется к шести месяцам выдержки;

• фенольных соединений — 13% независимо от исходного содержания и сорта виноматериала и стабилизируется к году выдержки.

3.На основании изучения динамики компонентов, участвующих в формировании коллоидных (полисахариды, белки, фенольные соединения) и кристаллических (винная кислота, кальций) помутнений, уточнена доза вносимого альгината кальция. Для исключения этих видов помутнений за счет использования иммобилизованных дрожжей оптимальное количество альгината кальция для белых и красных виноматериалов установлено на уровне 200±5 мг/дм3 (5 г гранул иммобилизованных дрожжей) при концентрации дрожжей в тиражной смеси 0,5 ± 0,1— 1,0±0,1 млн/см3. Внесены соответствующие изменения в ТИ по производству белых игристых вин с использованием иммобилизованных дрожжей.

4.Впервые в отечественном виноделии обоснована и экспериментально доказана перспективность использования иммобилизованных дрожжей для получения красных игристых вин бутылочным способом. Показана возможность снижения концентрации сахара в тиражной смеси с 2,2 г/ 100 см3 (согласно инструкции для белых виноматериалов) до 1,5 г/100см3 без снижения качества готового продукта.

5.0боснована возможность использования нового носителя для иммобилизации дрожжей на основ; местного источника сырья — альгината натрия из черноморской бурой водоросли рода СШо:еиа. Установлены оптимальные режимы иммобилизации: кон-

центрации носителя и осадителя (СаСЬ) - 40 и 10 г/дм3, их объёмное соотношение (1:3), г также соотношение дрожжей и геля (1:10) . Подобраны расы дрожжей — Зясс/юготусе; Ьауапт Севастопольская - 23 (525) и ЗассИаготусех сегеушае Шампанская - 7-ЮС (520) дающие минимальный выход в среду при шампанизации.

б.Разработаны и утверждены ТИ и ТУ на опытные партии белых и красных игристых вин с использованием иммобилизованных дрожжей. Разработаны ТУ на дрожжи, иммобилизованные в геле альгината кальция.

СПИСОК РАБОТ, опубликованных по материалам диссертации

1.Ежов В. Н., Горина В. А., Согоян К. Р. Динамика высокомолекулярных соединений при вторичном брожении на иммобилизованных дрожжах // Магарач. Виноградарство и виноделие. — 1997. — N 1. — С. 17-19.

2.Ежов В. Н , Горина В. А., Согоян К. Р. Получение красных игристых вин бутылочным способом с использованием иммобилизованных дрожжей // Виноград и вино России.— 1997, —N3.—С. 17-18.

3.Согоян К.Р., Горина В.А. Альгинат натрия из черноморской бурой водоросли рода С^огепа — как носитель иммобилизованных дрожжей для получения игристых вин бутылочным способом//Виноград и вино России. —-1998. —N 3. — С. 17-19.

4.Сжов В. М., Горща В. О., Согоян К. Р. Вплив концентрацн хлористого кальцпо на вихщ др1жжш ¡з матр/ш при одержанш гранул ¿ммобшзованих др1жжхв // Тези доповщей Всеукрашсько!' науково-техшчно! конференци "Разробка та впровадження прогресивних технологш та обладания у харчову та переробну промислов1сть". — Кшв. — 1995. — С. 113.

5.Согоян К. Р., Горина В. А. Изменение цветности красных игристых вин, полученных с использованием иммобилизованных дрожжей / Материалы IV международной конференции "Проблемы дендрологии, цветоводства, плодоводства, виноградарства и виноделия". — Ялта. — 1996. — С. 131-132.

6.Согоян К Р., Горина В. А. Некоторые аспекты технологии производства игристых вин с исполыованием иммобилизованных дрожжей / В сб. "Научно-технический прогресс в агроиндустрии". — М.- Ялта. —1997. — С. 21-22.

7.Патент 14902 А Украши, МКИ С12в 1/06. "Споаб виробництва ¡гристого вина пляшковим методом" / Горша В. О., Сжов В. М., Палж 3. П., Согоян К. Р.

АНОТАЩЯ

Согоян К.Р. Б10Х1М1чш' особливоеп застосування ¡ммобшзованих др^ждаав при виробництв! ¿тристих вин пляшковим способом. — Рукопис.

Дисертащя на здобуття наукового ступеня кандидата техшчних наук за спещальшстю 03.00.20 — бютехнолопя. — 1нстатут винограду \ вина "Магарач"УААН, Ялта, 1998 р.

Дисертащя присвячена питаниям застосування ¡ммобшзованих др1"ждаав для одержання ¡гристих вин пляшковим способом. Обгрунтовано можляв1сть використання нового нос1я для ¡ммобшзацн дридаав на основ] мкцевого джерела сировини — альпнату натр:» з чорноморськоГ буроГ водоросп роду СШогеш. Встановлено оптимальш режими ¡ммобшзацп х шдабрат раси дрЬвдяав, яю у найменшому ступеш пцщаються де1ммобшзаци. Виявлено ф131'одопчн1 та бюх1м1чш особливоеп ¡ммобшзованих др[ждаав, яю полягають в обмеженосп розмноження, ранньому вщмиранш клтш I шдвищенШ метабошчшй активность Вивчено вплив ¡ммобшзованих др1ждж1в на змшу концентрацп компонент, що приймають участь у формуванш колоадних (пол)сахариди, бижи, фенольш речовини) I кристатчних (винна кислота, кальщй) помутишь у залежносп вщ дози альпнату, концентрат др1ждаа'в у тиражш'й сум1пп, вихщноГ кшькосэт вказаних компонента, сорту виноматер^алу 1 термшу витримки. Для одержання бших 1 червоних ¡гристих вин, що стабшьш до вказаних помутишь, оптимальну кшьюсть альпнату кальцио встановлено на р!вш 200+5 мг/дм3 за концентрацн др1ждж]"в у тиражнш сумШ 0,5±0,1 — 1,0±0,1 млн/см3. Розроблено га загверджено ТУ на др1ждаа, що ¡ммобшзоваш у гел! альпнату кальцго; Т1 1 ТУ на дослщш парта бши 1 червоних ¡гристих вин на основ1 використання ¡ммобьтоованнх др1ждапв.

Ключов) слова: ¡ммобЬпзоваш др^ждои, альпнат натрио, юов'е, коловдна система, пол ¡сахари д и, бьтхи, фенольш сполуки, винна кислота, кальщй, стабиьшсть.

АННОТАЦИЯ

Согоян К.Р. Биохимические особенности использования иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом. — Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 03.00.20 — биотехнология. — Институт винограда и вина "Магарач" УААН, Ялта, 1998 г.

Диссертация посвящена вопросам применения иммобилизованных дрожжей для получения игристых вин бутылочным способом. Обоснована возможность использования нового носителя для иммобилизации дрожжей на основе местного источника сырья — альгината натрия из черноморской бурой водоросли рода СШоге/'га. Установлены оптимальные режимы иммобилизации и подобраны расы дрожжей, в. наименьшей степени подверженные деиммобилизации. Выявлены физиологические и биохимические особенности иммобилизованных дрожжей, заключающиеся в ограниченности размножения, раннем отмирании клеток и повышенной метаболической активности. Изучено влияние иммобилизованных дрожжей на изменение концентрации

компонентов, участвующих в формировании коллоидных (полисахариды, белки, фенольные вещества) и кристаллических (винная кислота, кальций) помутнений в зависимости от дозы альгината, концентрации дрожжей в тиражной смеси, исходного количества указанных компонентов, сорта виноматериала и срока выдержки. Для получения белых и красных игристых вин, стабильных к указанным помутнениям, оптимальное количество альгината кальция установлено на уровне 200±5 мг/дм3 при концентрации дрожжей в тиражной смеси 0,5±0,1 — 1,0±0,1 млн/см3. Разработаны и утверждены ТУ на дрожжи, иммобилизованные в геле альгината кальция; ТИ и ТУ на опытные партии белых и красных игристых вин на основе использования иммобилизованных дрожжей.

Ключевые слова: иммобилизованные дрожжи, альгинат натрия, кюве, коллоидная система, полисахариды, белки, фенольные соединения, винная кислота, кальций, стабильность.

ANNOTATION

Sogoian К. R. Biochemical peculiarities as to the use of immobilized yeast in the production of sparkling wines via bottle fermentation. — Manuscript.

Thesis to obtain a degree of Candidate of Technical Sciences. Speciality 03. 00. 20 — Biotechnology. — Institute for Vine and Wine "Magarach", UAAS, Yalta, 1998.

The Thesis is concerned with the production of sparkling wines via bottle fermentation using immobilized yeast. An immobilization matrix was suggested using sodium alginate from the Black Sea brown algae of the Cistozeira gender as a local material source and the possibility of its use for these purposes was subtantiated. Optimum immobilization condition were established and yeast races least prone to deimmobilization were selected. Physiological and biochemical peculiarities of immobilized yeast such as limited multiplication, early death of cells and increased metabolic activity were revealed. The effect of immobilized yeast on the levels of components participating in the formation of colloid (polysaccarides, proteins, phenolic substances) and crystal (tartaric acid, calcium) haze depending on the alginate level, yeast concentration in the tirage mixture, initial levels of the components mentioned, cultivar employed and duration of aging was studied. To produce white and red sparkling wines stable to the above types of haze, optimum level of calcium alginate was found to be 200±5 mg/dm3 with the tirage mix'ure yeast concentration of 0,5±0,1 — 1,0±0,1 million cells/cm3. Technical Conditions for yeast immobilized in calcium alginate and also Technological Instructions and Technical Conditions for the production of trial lots of white and red sparkling wines using immobilized yeast were developed and approved.

Key words: immobilized yeast, sodium alginate, champanized wine, colloid system, polysaccharides, proteins, phenolic substances, tartaric acid, calcium, stability.

Подписано к печати 5.05.98 г. Объем 1 печ. л. Заказ № 3

Формат бумаги 60x90 1/16 Тираж 100 экз.

Печатная группа ИВиВ "Магарач", Украина, Крым, г. Ялта, ул. Кирова, 31

Содержание диссертации, кандидата технических наук, Согоян, Каринэ Рудольфовна

ВВЕДЕНИЕ.

РАЗДЕЛ 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Формирование коллоидной системы вин.

1.2. Влияние основных технологических приёмов производства игристых вин бутылочным способом на содержание биополимеров.

1.3. Использование иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин.

1.4. Влияние сроков выдержки на качество игристых вин.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Биохимические особенности использования иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом"

В общем объёме винопродукции Украины производство игристых вин занимает небольшое место. Так, в 1995 г. оно составило 24 %, а в 1996 г. - 29%. Вместе с тем во многих странах наблюдается увеличение потребления игристых вин.

Технология производства шампанского по праву считается самой сложной и трудоёмкой в винодельческой отрасли. В настоящее время для получения игристых вин в мире используется два способа: "классический" - вторичное брожение происходит непосредственно в бутылках и "акратофорный" - брожение в закрытых резервуарах, которое включает непрерывный и периодический методы.

Бутылочный способ шампанизации гарантирует высокое качество продукта, однако, наличие длительных и трудоемких операций зачастую не позволяет расширять объемы производства и увеличивать ассортимент выпускаемой продукции.

Одной из наиболее длительных и трудоемких операций в технологии производства игристых вин классическим способом является ремюаж — перевод осадка на пробку.

В аспекте усовершенствования технологии, её упрощения и удешевления в последние годы особый интерес представляют работы по использованию иммобилизованных дрожжей. Главное преимущество этого приема заключается в облегчение решения проблемы сведения осадка на пробку.

Анализ литературы [133, 151, 155, 161, 192] свидетельствует о том, что использование иммобилизованных в геле дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом не ухудшает качества продукции. Однако, есть и ряд нерешённых проблем. По мнению Duteurte В. et al. [154], основными проблемами в этой технологии является коллоидная стабильность, предотвращение выхода клеток из матрицы и осуществление способа дозировки гранул с дрожжами без их механического разрушения.

В отечественном виноделии способ использования иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом впервые разработан в ИВиЕГМагарач" [39,40]. Были отработаны режимы иммобилизации на основе использования алъгината натрия из водоросли рода Laminariae, производства Архангельского водорослевого комбината. Авторы провели подбор рас дрожжей, дающих минимальный выход из матрицы носителя, что обеспечило сокращение срока ремюажа с 3 месяцев до 5 — 7 суток.

Вместе с тем, изменение экономической и геополитической ситуации в мире и, в частности, Украине потребовало поиска собственных источников сырья для иммобилизации дрожжей. Кроме того, предыдущие исследования не в полной мере вскрывают такие вопросы, как влияние дрожжей, иммобилизованных в геле альгината, на коллоидную систему в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки. Отсутствие таких данных, в свою очередь, задерживает проведение соответствующих исследований технологического характера, направленных на создание конкретных технологий.

В связи с изложенным, совершенствование использования иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин является актуальным.

Цели и задачи исследований. Цель настоящей работы заключалась в разработке режимов иммобилизации дрожжей на основе нового носителя — альгината натрия из черноморской бурой водоросли рода Cistozeira, условий использования иммобилизованных дрожжей, обеспечивающих стабильность игристых вин к коллоидным и кристаллическим помутнениям и возможности расширения ассортимента игристых вин на основе использования иммобилизованных дрожжей.

Для решения данной проблемы ставились следующие задачи:

• изучить возможность использования нового носителя на основе местного источника сырья — альгината натрия из черноморской бурой водоросли рода Cistozeira для иммобилизации дрожжей;

Научная новизна. Изучены особенности альгината натрия из черноморской бурой водоросли рода Cistozeira и условия его использования в качестве носителя для иммобилизации дрожжей. С технологической точки зрения основным отличием исследованного альгината от получаемого из водоросли рода Laminariae является высокая вязкость при низкой плотности. С учётом этого факта обоснованы режимы иммобилизации дрожжей в геле альгината натрия, получаемого из черноморской водоросли рода Cistozeira. Подобраны расы дрожжей, дающие минимальный выход из матрицы в среду - Saccharomyces bcryanus Севастопольская - 23 (525) и Saccharomyces cerevisiae Шампанская - 7-ЮС (520).

В связи с участием биополимеров и фенольных соединений в формировании коллоидных помутнений впервые установлены закономерности их изменения под действием иммобилизованных дрожжей в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки. Уровень снижения полисахаридов и фенольных соединений составляет в среднем 16,5-21% и 13% соответственно и не зависит от их исходного содержания и сорта виноматериала. Концентрация белков снижается на 30 - 54% в зависимости от их исходного содержания и сорта виноматериала.

Установлены особенности иммобилизованных дрожжей по сравнению со свободными, заключающиеся в пониженной степени размножения, повышенной биохимической активности и степени отмирания в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки, приводящие к ускорению созревания игристых вин на основе их использования. Это свидетельствует о перспективности развития технологии игристых вин с сокращенным циклом созревания.

Практическая значимость. Разработаны технологические требования к альгинату натрия из черноморской бурой водоросли рода Cistozeira. Подобраны расы дрожжей, клетки которых в наименьшей степени подвержены деиммобилизации в процессе шампанизации. Разработаны и утверждены технические условия: "Дрожжи, иммобилизованные в геле альгината кальция".

Получен патент Украины на "Cnoci6 виробництва irpncToro вина пляшковим методом".

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований доложены на заседаниях секции Ученого Совета по технологии переработки винограда ИВиВ "Магарач" (Ялта, 1995-1997 гг), на Всеукраинской научно-технической конференции (Киев, 1995 г), IV Международной конференции молодых ученых (Ялта, 1996 г), Международной научно-технической конференции (Москва-Ялта, 1997 г).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ, получен патент Украины.

На защиту выносятся следующие положения:

• обоснование режимов и условий использования нового носителя для иммобилизации дрожжей — альгината натрия из черноморской бурой водоросли рода Cistozieira;

• физиологические особенности иммобилизованных дрожжей в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки;

• закономерности изменения компонентов, участвующих в формировании коллоидных и кристаллических помутнений, в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки на иммобилизованных дрожжах;

• обоснование возможности получения красных игристых вин с использованием иммобилизованных дрожжей.

Заключение Диссертация по теме "Гельминтология", Согоян, Каринэ Рудольфовна

ВЫВОДЫ

• полисахаридов — 16,5-21% независимо от исходного содержания и сорта виноматериала и стабилизируется к шести месяцам выдержки;

5.Обоснована возможность использования нового носителя для иммобилизации дрожжей на основе местного источника сырья — альгината натрия из черноморской бурой водоросли рода Cistozeira. Установлены оптимальные режимы иммобилизации: концентрации носителя и осадителя (СаС12) - 40 и 10 г/дм3, их объёмное соотношение (1:3), а также соотношение дрожжей и геля (1:10). Подобраны расы дрожжей — Saccharomyces bayanus Севастопольская - 23 (525) и Saccharomyces cerevisiae Шампанская - 7-ЮС (520). дающие минимальный выход в среду при шампанизации. б.Разработаны и утверждены ТИ и ТУ на опытные партии белых и красных игристых вин с использованием иммобилизованных дрожжей. Разработаны ТУ на дрожжи, иммобилизованные в геле альгината кальция.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата технических наук, Согоян, Каринэ Рудольфовна, Ялта

1..Абдурозакова С.Х. Пути повышения активности внеклеточной эстеразы, p-фруктофуронозидазы и протеазы винных дрожжей // Прикл. биохим. и микробиол. — 1975.-Т.11, вып.1.- С. 30-34.

2. Абдуразакова С.Х., Левченко Т.Н. Стабилизация вин дрожжевыми ферментами // Виноделие и виноградарство СССР. 1978. - N 7. - С. 19-20.

3. Абдуразакова С.Х., Арсланбекова И.Т. Вне- и внутриклеточная активность гидролаз при периодическом культивировании винных дрожжей // Узбекский биологический журнал. 1980. - N 3. - С. 13-15.

4. Авакянц С.П. Исследование биохимических процессов, протекающих при непрерывной шампанизации вина: Автореф. дисс . канд. техн. наук: Всесоюзный маочный институт пищевой промышленности М., 1965. - 225 с.

5. Авакянц С.П., Игапарова Ф.И. Влияние автолиза дрожжей на состав букетистых веществ вина // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. -1972.-N 1.-С. 95-98.

6. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского . М.: Пищевая промышленность. - 1980. - 243 с.

7. Авакянц С.П. Игристые вина. М.: Агропромиздат, 1986. - 271 с.

8. Авакянц С.П., Владиморова О.П. Структура пептидов вина // Виноделие и виноградарство СССР. 1983. - N 5. - С. 41-42.

9. Агабальянц Г.Г. Химико-технический контроль производства Советского шампанского. М.: Пищепромиздат, 1954. - 384 с.

10. А.С.602859 СССР. Способ контроля качества шампанского / Родопуло А.К., Егоров И.В., Кормакова Т.А., Беззубов А.А. Опубл. 1977, Бюл. N 14. -163 с.

11. А.С. 721485 СССР, МКИ* С 12 G1/02. Способ отделения сусла из винограда и устройство его осуществления / Иваненко А.В., Касько С.В., Грищев Ю.Н. N 2507246; Заявка 14.07.77; Опубл. 18.03. 80, Бюл. N 8.

12. М.Бамбалов Г., Гарабедян М., Сакова М. Приложение на имобилизирани бактерии и дрожди. // Лозар. и винар. 1987. - 36. - N 6. - 18-22.

13. Бамбалов Г., Цветанов О. Получаване на червени естественно пенливи виш с имобилизирани дрожди // Хран. пром. 1988. - 37, N 6. - С. 1921.

14. Бсгунова Р.Д. Динамика накопления красящих веществ в ягодах винограда при их созревании. Труды ВНИИВиВ "Магарач". Ялта, 1954. - Т. 4. -С. 169-174.

15. Бслки винограда, их свойства и стабильность вин / Любаревич Т.А., Миндадзе F.K., Павленко Н.М., Датунашвили Е.Н. // Виноделие и виноградарство СССР. 1975. - N 4. - С. 58-59.

16. Богатский А.В., Жеребин Ю.Л., Колесников А.А. Липиды вина и быстрый метод их выделения // Виноделие и виноградарство СССР. 1978. - N 8. - С. 26-29.

17. Боярский В.М. Разработка методов стабилизации вин против фенольных гюмутнений: Автореф. дисс . канд. техн. наук: 05.18.08 / ВНИИВиВ "Магарач". Ялта, 1977. - 23 с.

18. Брооелиус П. Иммобилизованные растительные клетки: методы получения и способность к биосинтезу/ в сб.: Иммобилизованные клетки и микроорганизмы. Методы.- под ред. Вудворда Дж., Березина И.В.- М.: Мир.-1988.- с.154-164.

19. Бурьян Н.И., Портнова Н.Я. Влияние условий брожения на содержание липидов в вине и дрожжах // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1977. - N 9. - С. 33-34.

20. Бурьян Н.И., Тюрина JI.B. Микробиология виноделия / Пищевая промышленность. М. - 1979.- 270 с.

21. Валуйко Г.Г. Биохимические основы технологии красных вин: Дисс . докт. техн. наук: 05.366. Краснодар, 1972. - 388 с.

22. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 296 с.

23. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. М.: Пищевая промышленность, 1978.-254 с.

24. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. Стабилизация виноградных вин. М.: Агропромиздат, 1987. - 159 с!

25. Васильев X., Горанов Н., Петрова Ц.Приложение на сепарирането за избистрене на естествено пенливи вина //Лозарство и винарство.-1986. Т.35, N1.-C. 7-11.

26. Вудворд Дж. Иммобилизованные клетки и ферменты. Методы.- под ред. Вудворда Дж, Березина И.В. М.: Мир.- 1988.- С. 53-63, 154-166.

27. Гязожидкостной хроматографический метод определения качества шампанского и игристых вин / Родопуло А.К., Егорова И.А., Кормакова Т.А., Беззубов А.А. // Виноделие и виноградарство СССР. 1978. - N 8. - С. 24.

28. Глина Б.С. Разработка приёмов стабилизации соков и вин на основе иммобилизованных кислых протеиназ: Автореф. дисс . канд. техн. наук: 05.18.08 / ВНИИВиВ "Магарач". Ялта, 1977. - 20 с.

29. Гайворонская З.И. О пектинах виноградного сусла // Виноделие и виноградарство СССР. 1955. - N 8. - С. 12.

30. Гарабедян М., Сакова М. Производство на бели вина с имобилизирани дрожди. I Подбор на подходящ, носител и шам. дрожди за имобилизиране// Лозар. и винар. 1991. - 40. - N 3-4. - 13-15.

31. Гарабедян М., Сакова М., Андопова Г. Производство на бели вина с иммобилизирани дрожди. II ч. Технология за производство на бели вина с иммобилизирани дрожди // Лозар. и винар. 1993.- 42, N 5.- С.6-7.

32. Гсржикова В.Г., Бойко В.А., Полонская А.К. Динамика высокомолекулярных соединений при производстве шампанского бутылочным способом / Проблемные вопросы индустриального возделывания винограда и его промышленной переработки. Ялта. - 1985. - С. 36-37.

33. Гержикова В.Г. Биотехнологические основы повышения качествастоловых п шампанских виноматериалов: Автореф. дисс.д-ра техн. наук:0518.19/ИВиВ "Магарач". —Ялта, 1997, —46 с.

34. Германова Л.М. Исследование изменений антоцианов при производстве красных вин: Автореф. дис . канд. техн. наук: 05.366/ Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности М., 1971. - 24 с.

35. Горина В.А., Бурьян Н.И., Палик З.П. Использование иммобилизованных дрожжей в производстве шампанского бутылочным способом. // Виноградарство и виноделие СССР. 1990. - N 6. - С. 60-66.

36. Горина В.А., Перминова С.Б., Посторонняя микрофлора производства шампанского бутылочным способом // Виноделие и виноградарство СССР.- 1995.- N 2.- С.65-75.

37. Датунашвили Е.Н., Павленко Н.М., Маликова В.Я. Влияние технологических обработок вин на стойкость их к коллоидным помутнениям. -Симферополь: Крым, 1971. 56 с.

38. Датунашвили Е.Н. Биохимические основы технологии применения ферментов в ьиноделии: Дисс . докт. техн. наук: 05.18.08. Ялта, 1973. - 362 с.

39. Датунашвили Е.Н., Ежов В.Н. Динамика' полисахаридов в системе сусло-виноматериал// Виноделие и виноградарство СССР. 1974. - N 4. - С. 5359. j

40. Датунашвили Е.Н. Ферментный катализ и биохимические процессы в сусле и вине // Вопросы биохимии винограда и вина. М.: 1975. - С. 239-246.

41. Датунашвили Е.Н., Ежов В.Н. Характеристика полисахаридов, содержащихся в твёрдой фракции суспензии помутневших вин // Прикладная биохимия и микробиология. 1976. - Т. 12, вып. 5. - С. 767-771.

42. Датунашвили Е.Н., Манрикян Е.Г., Ежов В.Н. Исследование высокомолекулярного комплекса биополимеров виноградной ягоды // Биологический журнал Армении. 1981. - Т. 34, вып. 2. - С. 119-125.

43. Датунашвили Е.Н., Ежов В.Н., Манрикян Е.Г. Связь фенольных компонентов с белок-углеводным комплексом виноградной ягоды // Тезисы IV Всесоюзного симпозиума по фенольным соединениям. Секция IV. Ташкент: ФАН. - 1982.-С. 59-60.

44. Датунашвили Е.Н., Ежов В.Н., Бойко В.А. О природе коллоидных помутнений шампанских вин // ВНИИВиВ "Магарач". Ялта, 1984. - 15 с. Деп. в ЦНИИТЭПищепром.

45. Деградация биополимеров под действием ферментных систем дрожжей / Датунашвили Е.Н., Гержикова В.Г., Бойко В.А., Сонина Е.Г. // Биотехнологические основы совершенствования производства и переработки винограда.-1991.-С.6-16.

46. Дрбоглав С.Е., Глонина Н.Н., Гуляева B.C., Дубинчук JI.B. Влияние полиакриламида на структуру осадка при бутылочной шампанизации// Виноделие и виноградарство СССР.- 1969.- N 2.- С. 14-17.

47. Дурмишидзе С.В., Коконашвили Г.Н., Угрехелидзе Д.Ш. О химической природе полимеров осадков вин//Виноделие и виноградарство СССР.-1972.-N4.-C.21-23.

48. Ежов В.Н. Исследование полисахаридов винограда и вина и их роль в формировании коллоидных помутнений: Дисс . канд. биол. наук: Кишинёв, 1977.-122 с.

49. Ежов В.Н., Забара Л.М. О природе полисахаридов вин из винограда, инфицированного Botritis cinerea И Прикладная биохимия и микробиология -1986. Т. 22, вып. 3. - С. 428-434.

50. Ишенение активности о-дифенолоксидазы и протеиназы виноградного сусла под действием технологических обработок / Любаревич Т.А., Миндадзе Р.К., Павленко Н.М., Датунашвили Е.Н. // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1976. - N 4. - С. 27-28.

51. И.тьясов Т.М. Исследование вопроса стабилизации вин дрожжевыми ферментами: Автореф. дисс . канд. техн. наук: Ташкент, 1975. 30 с.

52. Исследование причин помутнений игристого "Новый Свет" с целью возобновления его экспорта / Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Ежов В.Н.,

53. Ялонецкий А.Я., Задорожный В.Я. // Виноградарство и виноделие. 1995. - N 3. - С. 60.

54. Катомина Е.Н., Писарницкий А.Ф. Пектинрасщепляющие ферменты некоторых видов Saccharomyces // Прикладная биохимия и микробиология -1974. Т. 10., вып. 4. - С. 623-626.

55. Косюра В.Т. Разработка системного принципа управления качеством продукции в виноделии: Автореф. дисс . д-ра технич. наук: 05.18.07 / ИВиВ "Магарач". Ялта, 1995. - 50 с.

56. КошеенкоК.А. Живые иммобилизованные клетки микроорганизмов и их применение / Иммобилизованные клетки. Пущино. - 1978. - С. 5-38.

57. Кощеенко К.А. Живые иммобилизованные клетки как биокатализаторы процессов трансформации и биосинтеза органических соединений // Прикладная биохимия и микробиология. 1981. - Т. 17. - N 4. - С. 477-493.

58. Людникова Т.А. Исследование ароматообразующих веществ шампанского: Автореф. дисс . канд. биол. наук: 03.00.04 / Ин-т биохимии им. А.Н.Баха АН СССР. М., 1985. - 22 с.

59. Максимова С.Ю. Оценка действия пектинэстеразы на пектиновые вещества ягод в процессе получения натуральных соков и вин: Автореф. дисс . канд. техн. наук: Алма-Ата, 1967. 29 с.

60. Манрикян Е.Г. Разработка оптимальных приёмов стабилизации вин против коллоидных помутнений (на основе изучения комплекса высокомолекулярных соединений виноградных вин): Дисс . канд. техн. наук: 05.18.07/ВНИИВиВ "Магарач". Ялта, 1981.- 190 с.

61. Маркосов В.А. Исследование фенольных веществ и разработка поточной технологии красных вин Матраса: Автореф. дис . канд. техн. наук: 05.18.08. / Краснодарский политехнический институт Краснодар, 1974. - 29 с.

62. Мержаниан А.А. Физико-химия игристых вин. М.: Пищевая промышленность„1979. - 270 с.

63. Мехузла H.JI., Панаскж А.Л., Тёмкина В.Я. Деметаллизация виноградного вина с помощью тринатриевой соли нитрилтриметафосфорной кислоты // Виноделие и виноградарство СССР. 1976. - N 5. - С. 7-9.

64. Мехузла Н.А., Курганова Г.В., Нагайчук В.В. Изучение причин образования обратимых коллоидных помутнений // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1977. - N 3. - С. 34-36.

65. Милованова Л.В., Бондаренко С.Г. Влияние удобрений на содержание пектиновых и дубильных веществ в ягодах Карабурну // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1964. - N 12. - С. 25-28.

66. Миндадзе (Любаревич) Т.А. Исследование белков винограда и вина в связи с разработкой способов ускоренного осветления Автореф. дисс. . канд. тех. нгук: Тбилиси, 1980. - 23 с.

67. Миндадзе Р.К. О-Дифенилоксидаза винограда и её роль в технологии виноделия: Автореф. дисс . канд. техн. наук: Ялта, 1979. 174 с.

68. Мотлевич Н.Ф. Иммобилизованные микроорганизмы и очистка воды // М1кробиолопчню журнал .- 1995.- Т 57, N 5.- С. 90-106.

69. Нагайчук В.В. Влияние липидов на коллоидную стабильность вин: Автореф. дисс . канд. техн. наук: 05.18.08 / Московский технологический институт пищевой промышленности М., 1981. - 29 с.

70. Наниташвили Т.С. Технологические приёмы применения пектолитических и протеолитических ферментных препаратов в виноделии: Автореф. дисс . докт. техн. наук: 05.366 / Грузинский сельскохозяйственный институт. Тбилиси, 1972. - 63 с.

71. Наниташвили Т.С., Шилакадзе Ц.А. О ферментативном гидролизе белковых веществ винограда и вина // Виноделие и виноградарство СССР. -1973.-N3.-С. 22-24.

72. Наниташвили Т.С., Самадашвили Ц.В., Шилакадзе Ц.А. Электрофоретическое исследование белков винограда и вина // Виноделие и виноградарство СССР. 1975. - N 4. - С. 55-57.

73. Наниташвили Т.С., Бахтадзе Э.Г., Самадашвили У.В. Полипептиды винограда и вина // Виноделие и виноградарство СССР. 1979. - N 1. - С. 50-52.

74. Негруль Д.М., Лю Юй-ань. Изменчивость и наследственность окраски ягод винограда. Труды ВНИИВиВ "Магарач". Ялта, 1963. - Т. 12. - С. 36-74.

75. Нилов В.И., Ниязбекова Л.У. Белковые помутнения виноградных вин и обработка их бентонитом. Киев: Харчова промислов1сть, 1964. - С. 63-64.

76. Нилов В.И., Датунашвили Е.Н., Зудова Г.М., Ежов В.Н., Ананченкова Г.М. О влиянии обработки бентонитовыми глинами на полисахаридный комплекс вин: // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1975. -N 2. - С. 25-27.

77. Новикова В.Н. Особенности применения бентонита в производстве шампанских виноматериалов и шампанского: Автореф. дисс . канд. техн. наук: 05.366 / Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности. -Москва, 1971.-28 с.

78. Новикова В.Н., Гуляева B.C. Физико-химические помутнения шампанских виноматериалов //Виноградарство и виноделие России. 1994. - N 3.-С. 11-14.

79. Павленко Н.М., Датунашвили Е.Н. Динамика изменения азотистых веществ при действии протеолитических ферментных препаратов // Прикладная оиохимия и микробиология. 1969. - Т. 1, в. 3. - С. 337.

80. Павленко Н.М. Изучение белков винограда и условий их гидролиза протеазами грибов: Автореф. дисс . канд. биол. наук: 093/Кишинёв, 1969.-18 с.

81. Павленко Н.М. Разработка новых способов стабилизации и контроля вин: Дисс . докт. техн. наук: 05.18.08. / ВНИИВиВ "Магарач". Ялта, 1981. -399 с.

82. Всес. научно-практич. конференции молодых учёных и специалистов. Одесса. - 1991.-С. 71.

83. Палик З.П. Совершенствование технологии производства игристых вин бутылочным способом на осове использовыния иммобилизованных дрожжей:Дисс.канд. техн. наук: 05.18.07/ ИВиВ "Магарач"-Ялта, 1992.-180 с.

84. Полонская А.К. Протеиназы дрожжей Sacch. cereviciae и их роль в трансформации белка при производстве шампанских виноматериалов: Дисс.канд. биол. наук.- Ялта, 1987.- 174 с.

85. Попов К.С. Основы производства Советского шампанского и игристых вин. М.: Пищевая промышленность. 1970. - 215 с.

86. ЮО.Производство качественных соков и вин из винограда машинной уборки / Тычина П.И., Потий B.C., Щербаков С.С., Соболев Э.М., Погуленко В.В., Сулимовская В.Е. // Виноградарство и виноделие России. 1993. - N 4. - С. 20-24.

87. Промышленная микробиология: Учебное пособие для вузов / З.А. Аркадьева, A.M. Безбородое, И.Н. Блохина и др./Под ред. Н.С. Егорова.- М.: Высш.шк., 1989.- 686с.

88. Ю2.Размадзе Г.И. Технологическая характеристика дрожжей и изучение роли липидоз в формировании игристых и пенистых свойств шампанского: Автореф. дисс . канд. техн. наук: 05.18.08 / Ялта, 1980. - 23 с.

89. Разработать и внедрить технологические режимы комплексной стабилизации Советского шампанского завода шампанских вин "Новый Свет": Отчет о НИР (закл.) / ВНИИВиПП "Магарач": № ГР 01860129240.-Ялта, 1987. С.8-65.

90. Ю4.Разработка и внедрение способов приготовления тиражной смеси с целью улучшения структуры осадка, облегчения ремюажа и дегоржажа: Отчет о НИР (помеж.) / Договор с ЗШВ "Новы Свет" N 81 от 22.03.88.

91. Ю5.Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. -С. 247-323.

92. Юб.С'аенко Н.Ф. Значение чистых культур дрожжей для шампанского производства и централизованное снабжение ими заводов // Вопросы микробиологи в производстве шампанского. 1953. - М.: Пищепромиздат. -С. 3-13.

93. Саенко Н.Ф., Майоров B.C. Факторы, влияющие на формирование структуры осадка дрожжей в процессе послетиражной выдержки шампанского // Бюллетень ИТИ ВНИИВиВ "Магарач". 1957.- N 1.- С. 24-28.

94. Саришвили Н.Г., Орешкина А.Е., Лебедева Т.И., Квасников Е.И. Влияние дрожжей на физико-химические показатели вина // Виноделие и виноградарство СССР.- I980.-N2.-C. 14-17.

95. Саришвили Н.Г., Панасюк A.JI., Столярова Е.И. Использование иммобилизованных дрожжей в виноделии // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - N 3. - С. 40-44.

96. Ю.Сбраживание виноградного сусла с использованием наполнителей. Кишковския СЛ., Бурьян Н.И., Разуваев B.C., Рева А.Г., Левченко Т.Л. // Пищ. пром-ть.-1981. N 3. - С. 44-45.

97. Сисакян Н.М., Безингер Э.Н. О связи аминокислот и их производных с качественными особенностями вин // Биохимия виноделия. 1957, сб. 5. - С. 7.

98. Сисакян Н.М., Родопуло А.К., Егоров И.А., Саришвили Н.Г. Продукты превращения аминокислот дрожжами й их влияние на качество шампанского // Биохимия виноделия. 1968. - сб. 7. - С. 131.

99. Теория и практика виноделия / Риберо-Гайон Ж., Пейно Е., Риберо-Гайон П., Сюдро К. / Пер. с нем. М.: Пищевая промышленность, 1980. - Т. 3. -479 с.

100. Филиппова Т.В. Изучение полисахаридов сахарной свеклы и винограда: Автореф. дисс . канд. биол. наук: 093 Кишинёв, 1968. - 21 с.

101. Филиппова Т.В. Характеристика некоторых винных сортов винограда по содержанию полисахаридов // Растительные полисахариды. -Кишинёв. 1970. С. 36-44.

102. Фисенко В.Ю., Коссова Г.В. О продуктах окисленности липидов вина // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1973. - В. 4. - С. 39-44.

103. Фролов-БагреевА.М. Советское шампанское.- М.: Пищепромиздат, 1948. 268 с.12!.Фролов-Багреев A.M., Агабальянц Г.Г. Химия вина. М.: Пищепромиздат, 1951. - 390 с.

104. Химическая природа веществ, обуславливающих букет шампанского / Родопуло А.К., Кормакова Т.А., Егорова И.А., Беззубое А.А. // Виноделие и виноградарство СССР. 1975. - N 8. - С. 14-18.

105. Чазова Т.П., Нилов В.И. О протеинах виноградного сока и вина // Прикладная биохимия и микробиология 1970. - Т. 6, вып. 1. - С. 18-22.

106. Шандерль Г.И. Микробиология соков и вин М.: Пищевая промышленность, 1967. - 369 с.

107. Шприцман М.Э., Щербановская Ф.Р. Стабилизация вин и других напитков против коллоидных помутнений. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1975. -40 с.

108. Юркевич В.В., Зуева Е.С. О питании дрожжевых клеток белками среды//Докл. АН СССР.- 1971.-Т. 200, N1

109. Юркевич В.В., Зуева Е.С. О механизме потребления белков среды дрожжевыми клетками // Известия АН СССР.- 1972.- N5.- С. 695-699.

110. Яцына А.Н. Физико-химические исследования белковых помутнений белых столовых вин и методы их предупреждения: Автореф. дисс . канд. техн. наук: Краснодарский политехнический институт Краснодар, 1965. - 20 с.

111. Angelini М., Angelini Т. Estimation of protein in yeast //J. Sci. Food and Agr. 1974. - Vol. 25, N 5. - P. 461-464.

112. Bach H.P., Hoffman P. Einfluc der Mostbehandlung unter besonderer Berucrsichidung unterschiedicher Vork larg rade // Weinwirtshaft. 1980. - Bd. 116, No 34.-P. 1094-1099.

113. Bach H.P., Hess K.H. Der Einfluss der Bentonitzugabe zum Most auf die Qualitat des Weiness II Der Deutsche Weinbau. 1985. - N8.-S. 119-124.

114. Bach H.P. Immobilisierte Hefen zur Schaumweinbereitung im Vergleich // Dtsch Weinbau. 1991. - 46, N 32. - S. 1264-1268.

115. Berg H.W., Akiyosshi M. Some factors involved in browning of white wines. Amer. I. Enol. Vitic., 1956, N 7, p. 1.

116. Bergeret I. Les troubles proteiques dans les vins. Rev. franc, oenol., 1978, v. 16, N71, pp. 37-47.

117. Bidan P. Les vins mousseux. Centre de Documentation internationale des utilizatrices dc Produita agrigoles (C.D.I.U.F.A.) Sorie Syntheses bibliographi ues.-1975.-N 7.

118. Black R. A., Angreason A.A. Steroide in aged whisky // J. AO AC. 1973. -Vol. 56, N 6.-P. 1357-1361.

119. Buhi W. Uber ein Polysaccharid im Beerensaft von Vitis vinifer a Disser. -Eidg. Techm. Hochshule, Zurich, 1954, p. 10,48,58.

120. Busova K., Maguar I., lanky F., Csillag F. Inhibition of calle release in champagne production with immobilized yeast: Pap. 9th Conf. Food Sci., Budapest, 28-29 May, 1992 // Acta alim. 1993. - 22, N 1. - C. 63.

121. Calderon P., Van Buren I., Robinson W.B. Factors influecing the formation of precipitates and by gelation and hydrolysable tannins // J. Agr. Food Chem. 1968. - Vol. 16, No2. - P.p. 479-482.

122. Castino M., Delfini C. Studio sui fattori che determinato la cessione di colloidi glucidi da porte dei lieviti // Vignevini. 1986. - 13(1-2). - P. 33-39.

123. Chollot В., Thomallie P., Urion E. Oxydation of natural polyphenols // Proc. Bur. Brew. Cenv. Madrid, 1967. - P.p. 423-432. ;

124. Converti A., del Borghi M., Sommariva C. Enthanol production in a enterapped yeast cell collum //Chem Eng. J. 1991/-47, N l.-p.Bl-BlO.

125. Correa I., Polo M.C., Amigo L. et Ramos M. Separation des proteins des mouts de raism au moyen de techniques electrophoretiques // Connais. Vigne Vin.- 1988. Vol. 22, Nl.-P. 1-9.

126. C'oulon Ph., Duteurtre В., Charpentier H., Parenthoen A., Badour C. Nouvelles perspectives dans la methode champenoise. Utilisation des levures incluses lors du tirage/ Le vigneren champenois. 1983. - N 11. - 516-532.

127. Crapisi A., Nuti M., Zamorani A., Spettoli P., Improved stability of immobilized Lactobacillus SP cells for the control of malolactic farmentation in wine //Am. J.Enol. Vitic.- 1988.-v.36.-N 4.-p. 310-312.

128. Crapisi A., Spettoli P., Zamorani A., Borin G. Prove di spumantizzazione in bottiglia di moscato bianco dei Colli Euganei. // Ind. bev. 1990. - 19, N 4. - C. 328-331.

129. De Rosa T. La coagulazione dei proteidi // Rivista di viticolt. et di Enol.- 1962.-N 5.-P. 178-182.

130. Di Stefano R. Identificazione di derivati della pelargonidina in unprevenienta de un moste in fermentazione // Riv. Viticolt. Enol. -1979. -Vol. 32, N 1. -P. 19-21.-Ялта, 1980.-20 с.

131. Diemar W., Koch I., Stajak R. Uber das autreten Losliehen Protein in Saft der Fruchte. 11, Mitt. Der Freteingehalt der Traubensaffe., Z. Lebensnitt. -Untersuch. U. - Forsen, 1962, v. 116, N 4, p. 318.

132. Divies Ch. Les possibilites d'emploi des germes fixes en oenologie // Bulletin de I'O.I.V. 1981. - v. 54. - 608. - 843-857.

133. Dubourdier D., Hadfinicolaen D., Bertrand A. Observations sur la vinification en blanc sec: essais de filtration des mYuts apree debourbage statique U Connais. vigne et vin. 1981. - Vol. 14, N 4. - P. 247-261.

134. Dubourdier D. Recherches sur les polysaccharides secrets par Botrytis cinerea dans la baie de raisin // Rapp. Activ. Recher. 1981-1982 - Bordeaux: Inst. Oenol. - 1982. P. 44-46.

135. Duteurtre В., Ors P., Hennequin D. Les levures incluses-development semi-industriel // Le vigneron champenois. 1987. - v. 106.- N 11. - 595-602.

136. Duteurtre В., Ors P., Henneguin D. Point sur le developpement industriel des levures immobilisien en Champagne // Ind. bev. 1991. - 20, N 111 - C. 23-25.

137. Feuillat M., Charpentier C. Autolysis of yeasts in champagne // Amer. J. Enol. Vitic.- 1982.- Vol.33.- N1.- p. 6-13.

138. Feuillat M., C.Charpentier, G.Picca, P.Bernard Production de colloides par les levures dans les vins mousseux elabores la methode champanoise // Rev. franc, doenol. 1988. Vol. 28, N 112. - P. 266-273.

139. Feuillat M. Evolutions des colloides dansles vins base et les vins mousseux elabores selon la methode champenoise // Ind. bev. 1987. - 16, - N 4. - C. 266-273.

140. Feuillat M., Brillant G., and Rochard I. Mise en evidence dune production de protease execellulaires par les levures au course de la fermentation alcolique du mout du raisin // Connais. Vigne Vin. 1980. - Vol. 14. - P. 37-52.

141. Fumi M.D., Trioli G., Cologrande O. Alcumi aspetti dell'impiego di liewiti immobilizzati nella spumantizzazione I I Ind. Bev. 1987, 17. - N 3. - C. 246254.

142. Fumi M.D., Trioli G., Colombi M.G. Immobilization of Sacch. cer. in calcium alginate gel and its applicatioin to bottle fermented sparkling wine production // Amer. Journal of End. and Vitic. - 1988. - Vol. 39, N 4. - P. 267-272.

143. Fumi M.D., Bufo M., Trioli G., Cologrande O. Bulk sparkling wine production by external encapsulated yeast bioreactor // Biotechnol. Lett. 1989. -II, N 11.-C. 821-824.

144. Fumi M.D., Trioli G. Fermentazione in batch di mosto di uva con bioreattore a lievito immobilizzato // Industrie delle Bevande, 1988, t. 17, N 2. C. 130-132.

145. Gancaverico M., Radler F. A review of the surface lipide of grapes and their importance in the drying process // Am. J. Enol. Vitic. 1971. - Vol. 22, N 2. -P. 80-86.

146. Gilson Ch.D., Thomas A. Calcium alginate bead manufacture: with and without immobilised yeast. Drop formation at a two-fluid nozzle // I. Chem. Technol. and Biotechnol. 1995. - 62, N 3. - P. 227-232.

147. Herman K. Uber die Phenolischen Inhaltsstofife der Trauber und Weines (Flavonoide, Phenolcarbonsauren, Farbstoffe). Weind, und Keller, 1961, v. 10, N 4, p. 154.

148. Herman K. Uber Adsorption phenolischer Inhaltsstoffe durch Polyamid. Weind. u. Keller, 1963, v. 10, N 7, p. 322.

149. HU1 F. Verfahren zur Herstellung immobilisierter Hefen fur die sektgrarung: Заявка 3908997 ФРГ, МКИ5 C12 N 11/14, C12 G 1/06. Huls AG. N P 3908997.5; Заявлен 18.03.89; Опубл. 20. 09.90.

150. Hsu J.C., and D.A. Heatherbell Heat-Unstable Proteine in Wine.l. Characterisation and Removal by Bentanite Fining and Heat Freat ment // Am. J. Enol. Vitic. 1987. - Vol. 38, N 1. - P. 11-16.

151. Hsu J.C., and D.A. Heatherbell Isolation and characterisation of Solubie Proteine in Grapes, Grape Juice, and Wine // Am. J. Enol. Vitic. 1987. - Vol. 38, N l.-P. 6-9.

152. Ivanova V., Rychtera M., Bazarova G. Vyuziti imobilizovanych bunek kvasinky S. cer. ke kontinualni vyrobe ethanoly 11 Kvas. prum. 1991. - 37, N 4. - C. 100-104.

153. Jallsrat E., Lemonnier I., Terrasse C., Etude sur les mecanismes de la prise de mousse et le fonctoinnement de la nouvelle cartouche Millispark. / Revue Francuse d'Oenologie, 1993, 33, N 142, P. 51-63.

154. Koch Y., Schwan H. Zur Kenntnis der Eiweibstoffe des Wines. III. Mit. Papierelektrophoretische Untersuchungen der "loslichen" Traubenproteine. Z. Lebensmittel - Untersuchungen und Forschung., 1958, v. 107, N 1, pp. 20-24.

155. Koch I. Proteines des wins blancs. Traitement des precepitation proteiquess par chaufiage ef al'aide de la bentonite. // Ann. Technol. Agric. 1963. -12.-p.p. 1029-1035.

156. Kowerich N., Bauer H., Bach H.-P., Klippel A. Temperetur und Hefe wAhrend der sekt Lagerzeit // Dtsch. Weinbau. - 1995, N 21. - C. 21-25.

157. Krug K. Die Ursachen der Eiwei b stoffen bei Weinen sowie der Ausfall der Eiwei b schonungen // Mein. Wissen. 1968. - Bd. 23, N 1. - S. 8-29.

158. Kuzmanova S., Zerajic S., Vandeska E., Poposka F. Physical studies of yeast cell immobilization in two layer calcium alginata gel beads. II. Diffusion characteristics. // Kem. u ind. 1990. - 39, N 9. - C. 421-428.

159. Lafon-Lafourcade S. Applied microbiology // Experentia. 1986. - Vol. 42, N8. -P. 904-914.

160. Lallement A. Les levures inclusses la price de mousse. // Rev. denol. techn. vitivinic. et oenol. 1990. - N 58. - P. 29-31.

161. Lamikanra O., Inyang I.D. Temperature Influence on Muscadine Wine Protein Chi acteristics//American Journal of Enology and Viticulture. 1988. - Vol. 39,-P.p.113-116.

162. Lauberes R.M., Dubourdieu D., Villettaz J-C. Exocellular polysaccharides from Saccharomyces in wine // J. of the Sci. of Food and Agriculture. 1987. - 41. - P.p. 277-286.

163. Leroy M.I., Charpentier M., Duteurtre В., Huillat M., Charpentier C. Geast autolysis during Champagne aging // Amer. J. Enol., Vitic. 1990. - 41, N 1. -C. 21-28.

164. Link S. Minikugeln mit Alginat // Dtsch. Weinbau. 1995, N 5. - C. 1416.1841.oureiro V. Portuguese contribution on immobilized yeast call for sparkling wine production. // Ind. bev. 1990. - 19, N 6. - C. 501-503, 506.

165. Malik F., Sajbidor I., Buchtova V., Minarik E. Anderungen des Aminosaurcngehaltes wahrend der Schaumweinbildung // Vitis. 1995. - 34, N 3. -C. 185-188.

166. Margheri G., Versini G., Sartori G. Relazione fra le tecniche die Vinificazione componenti volatili del vino EPinot Bianco Trentino 79" // Vini d'ltalia. 1980. - Vol. 22, N 122. - P. 275-282.

167. Martini M. Preparation des Vins destines a la fabrication des mousseux gezeifies. Revue de viticulture, N 1654, 1926.

168. Masshelein C.L., Carlier A., Ramos-Leunehomme C., Abe I. The effect of immobilization on yeast physiology and beer quality in continuous and discontinuous systems // Eur. Brewery. Con. 1985. - 339-346.

169. Meier W., Bayer E. Frufung der pneumatischen Willmes Press UP-660 // Winser. -1982. Bd. 38, N 7. - S. 7-10.

170. Meier W., Bayer E. Untersuchungen uber die bentonitbehandlung von Moster und Wein // Mitt. Klosterneubung. 1983. - Bd. 33, N 2. - S. 75-77.

171. Mesrob В., Zakow D., Goriniwa N. Isolierung und Untersuchung uber die Verandcrungen in der Biweiszusammensetzung weisser Tischweine bei ihrer stabilisierung // Mitt. Klostern. 1971. - Bd. 21, N 5. - S. 379.

172. Millies K.D. Versuche mit Immobilisierten Hefifen // Weinwirt.-Techn. -1991.-N 7.-C. 18-22.

173. Montodoro G., Angelini L. Ricereh sui constituenti metilati e sulla pectine-pectil-gidrolasi delle uve e loro ruolo nella genesi dell alcool metilico nei vini // SeSTANU. 1973.- V. 3, N 5. - s. 305-309.

174. Moretti P.H., Berg H.W. Variability among wines to protein commenting // Amer. J. Enol. Vitic. 1965. - Vol. 12, N 2. - 69 p.

175. Pardanova В., Polednicova M., Shedova G., Koler M. Vyuzitivimmobilizovanych kasinek к vyrobe sumivych vin / Kvasmy Prumyse. 1986. - 32. -N 10. - P. 232-235.

176. Parenthoen A. et Feillat M. Les colloides du vin de champagne. Relatoin avec le "remuage" // Connais. de la vigne et du vin. 1978. - Vol. 12, N 3. -18 p.

177. Parentoen A. Connaissance de la vigne et du vin // Bull. O.I.V. 1978. - v. 12. -N3,- 177-193.

178. Pellerin P., Waters E., Brillouet J. M., Moutounet M. Effect de polysaccarides sur la formation de trouble proteique dans und vin blanc //J. Int. Sci. Vigne et du Vin. 1994. - 28.-N3.- p. 1-3.

179. Peri C., Pompei C., Montedoro G., Cantarelli C. Maderisation of white wines. 1. I influence of pressing on the susceptibility of the grapes to oxidative browning. -1. Sci. Food Agric., 1971, v. 2, N 1, pp. 24-48.

180. Pfenninger H. Die Kolloidale stabilitat ein wichtijes ualitatskriterium von Bier// Mitt. Versuchstat. Garungsgewerbe wien. - 1987. - Bd. 41, N 5-6. - S. 8086.

181. Postel W., Ziegler L. Einflub der Hefekonlaktzeit und des Herstellungsverfahrens auf die Inhaltsstoff und Qualitat von Schaumwein. I. Allgemeine Inhaltsstoflfe // Wein-Wiss. 1991. - 46, N 2. - C. 21 -25.

182. Pueyo E., Olano A., Polo M. Neutral monosaccharides from musts, wines and cava wines // Chem. Eng. Sci. 1994. - 49, N 21 A. - p. 191-201.

183. Qu.;tsch K.-H. Immobilisierte Biokatalysatoren fur die traditionelle Sektherstellung // Dtsch. Weinbau 1990. - 45, N 11. - C. 465-466,468-469.

184. Ribereau-Gayon P., Lemoigne M. Formation et evolution des anthocyanes au cours de la maturation du raisin. Vignes et Vins. 1959. - N 74, p. 7.

185. Sarichvili N., Panassuk A. Effekt de la levure immobilisee sur les polyphenols et d'autres composes au cours de Telaboration des vins de qualite. IV Int. Symp-Innov. Oenol. 1995.- p. 161-164.

186. Somers T.C., Ziemelis G. Dicect determination of wine proteins //Amer. J. Enol. Vitic. 1973. - Vol. 24, N 2. - P. 47-50.

187. Spettoli P., Nuti M.P., Bottacin A., Zamorani A., Tecnologial traits of malolactic activity from Leuconostoc oenos ML-34 immobilized in calcium alginate gels-in use of Enzymes in Food Technology // Ed. Versailles.- Paris.- 1982,- p. 545548.

188. Spettoli P., Marco P., Nuti M.P. Malolactic fermentation and secondery product formation in wine by Leuconostoc oenos cells immobilized in a continious flow reaction // Ann. N.V. Acad. Sci.- 1986.- v. 434.- p. 461-464.

189. Suares M.A., Polo M.C., Llaguno C. Etude de la compositoin de vins mousseux pendant la prise de mousse au cours du vieillissement en bouteilles. / Connaissance Vigne Vine. 1979, 13. - N 3. - P. 199-217.

190. Togores J.H. Elaboracion vinos espumosos con levoduras immobilizadas. //Agricultura, 1986, m. 55, N 651, c. 721-724.

191. Trioli G., Fumi M.D., Dallavalle L. Trattamenti del lievito immobilizzato in alginato per la produzione dello spumante classico // Ind. Bev. 1990. - 19, N 6. -C. 478-480.

192. Usseglio-Tomasset L. L'colloidi ceduti al substato fermentativi dol Sacch. cerevisiae var. ellipsoideus. Revista Viticolt. Enol., 1961., 2, pp. 63-69.

193. Usseglio-Tomasset L. L'colloidi dell uve e die vini // Risista di Viticolt. e di Enol. 1963. - Vol. 16. - P. 449-450.

194. Usseglio-Tomasset L. L'colloidi dell'uva e del vino // Vigne e vini 1974. -P.p. 1-33.

195. Usseglio-Tomasset L., Di Stefano R. Osservazioni sulle sontanse asotati dei vini in ralazione alle loro dimension molecolari // Riv. Viticolt. Enol. 1978. -Vol. 31, N8.-P. 327-339.

196. Usseglio-Tomasset L., et al. Oggetliva influenza del contatto con i lieviti sulle caralleri stiche degli spumanti preparati conil metodo classico. // Vini Ital -1983.-25, N 142. C. 3-9.

197. Villetas J.C., Amado R. Untersuchungen der loslischen Neutralpolysaccharid fraction von Traibensaft und Wein // Leensmitt. iss. Technol. -1981.-N 14.-S. 176-181.

198. Vi)lettaz J-C., Amado R., Neukom H., Horisberger M. and Horman J. Comparative struktural studies of the D-mannans from a rose wine and Saccharomyces uvarum // Carbohydr. Res. 1980. - 81. - P.p. 341-344.

199. Vitagliano M. И significate della pigiatura in venificatione // Vino: bevanda ed. alim nomo mod. / 2 Simp, int., Favia, 5-7 giugno, 1985. Finerolo. -1985.-P. 113-115.

200. Wucherpfennig R., Miller K.D., Landgraf H. Einfluss der Polyphenole von Schwarzcn Johanisbeeren auf die Wirksamkeit von Pertinspaltenden Fermenten und die Viskositat von Pektinlosungen // Flussig. obst. 1970. - Bd. 37, N 3. - S. 8797.

201. Wucherpfennig K., Hadi Khadem S., Hensel R., Gorden W. Uber den leucoanthocyangehalt von weicen trauben im verlauf der reife, von mosten bei der verarbeitung und von weiceinen // Weinberg & Keller. 1972. - N. 19. - P. 449-466.

202. Wucherpfennig R. et al. Ruckhalte veraogen von filteschichichten fur Makromolekule // Wein. Wirt. Techn. 1987. - Vol. 123, N 4. - S. 21-25.

203. Yicova E., Machek F., Yasal P. Pouziti imobilizovanych kultur kvasinek pro pripravee sumiveho vina kvasickym zpusobet // Kvas. prum. 1986. - v. 35. - N 11.-278-279.

Информация о работе

Согоян, Каринэ Рудольфовна
кандидата технических наук
Ялта, 1998
ВАК 03.00.20

Диссертация

Биохимические особенности использования иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом - тема диссертации по биологии, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы