Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Биохимическая характеристика спонтанной микрофлоры и обоснование ее применения в технологии виноградных и плодово-ягодных вин Адыгеи

ВАК РФ 03.00.04, Биохимия

Автореферат диссертации по теме "Биохимическая характеристика спонтанной микрофлоры и обоснование ее применения в технологии виноградных и плодово-ягодных вин Адыгеи"

Направахрукописи

БОЙКО Ирина Евгеньевна

БИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СПОНТАННОЙ МИКРОФЛОРЫ И ОБОСНОВАНИЕ ЕЕ ПРИМЕНЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ВИНОГРАДНЫХ И ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН АДЫГЕИ

Специальности: 03.00.04-Биохимия

05.18.01 -Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2005

Работа выполнена в Майкопском государственном технологическом университете (МГТУ)

Научныеруководители: доктор технических наук, профессор

Агеева Наталья Михайловна

кандидат технических наук, доцент Минакова Анна Дмитриевна

Официальныеоппоненты: доктор биологических наук, доцент

Защите диссертации состоится 12 мая 2005 года в 13.00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072 г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке КубГТУ.

Автореферат разослан 7 апреля 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета доктор технических наук,

Цикуниб Аминет Джахфаровна

кандидат технических наук Аванесьянц Рафаил Вартанович

Ведущая организация:

ОАНО «Сады Кубани»

профессор

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДИССЕРТАЦИИ

1.1. В последние годы в Республике Адыгея интенсивно растет производство виноградных и плодовых вин, технология получения которых основана на применении дорогостоящих импортных активных сухих дрожжей. В то же время, известно, что в странах традиционно производящих виноградные и плодовые вина используют местные расы дрожжей, спонтанно развивающихся в бродящем сусле.

Возделывание в республике разнообразных видов плодов, ягод и винограда в предгорных и горных районах, почвенно-климатические условия, которые, во многом определяют своеобразный видовой состав спонтанной микрофлоры, создает реальные возможности выделения и селекции новых рас дрожжей для производства отечественных виноградных и плодовых вин. К сожаленью, если спонтанная микрофлора винограда привлекла внимание исследователей (среди которых следует отметить работы Н.М. Агеевой и Э.М. Соболева), то спонтанная микрофлора плодовых и ягодных культур Адыгеи изучена совершенно недостаточно, также как и возможности применения ее микрофлоры в качестве полноценного заменителя дорогостоящих импортных дрожжей.

В связи с этим изучение спонтанной микрофлоры плодов и ягод Адыгеи, выделение на ее основе новых рас дрожжей и применение их в усовершенствованной технологии виноградных и плодовых вин, являются актуальным и имеют теоретическое и прикладное значение для биохимии вина и виноделия.

Диссертационная работа включена в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем» (раздел 1, № госрегистрацЗии 120004-210) и в соответствии с тематикой НИР кафедры биохимии и технической микробиологии КубГТУ(№ госрегистрации 0760)

Автор выражает глубокую признательность и искреннюю благодарность д. т. н., профессору В.Г. Щербакову за оказанную помощь и поддержку.

Цель работы. Биохимическая характеристика спонтанной микрофлоры плодов и ягод Адыгеи, выделение и селекция местных рас дрож-

жей и обоснование их применения в технологии виноградных и плодовых вин

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи

- исследовать качественный состав спонтанной микрофлоры плодов и ягод, произрастающих в предгорных зонах Республики Адыгея,

- выделить виды и расы дрожжей, обеспечивающие получение высококачественных виноградных и плодово-ягодных вин,

- исследовать морфологические и физиологические свойства выделенных видов и рас дрожжей,

- определить активность их основных ферментов и ферментных систем выделенных рас дрожжей,

- оценить технологические свойства,

- выяснить влияние новых рас дрожжей на химический состав виноградных и плодовых вин,

- модифицировать усовершенствованную технологию виноградных и плодовых вин с применением выделенных рас дрожжей,

- исследовать ферментные препараты пектолитического и комплексного действия В-полигалактураназа

Научная новизна. Впервые проведено исследование спонтанной микрофлоры плодов и ягод предгорной зоны Республики Адыгея Выделены и селекционированы расы А/3 и А/5. относящиеся к семейству 8ас-сЬагошусе1асеае род 8ассЬагошусе8 Установлена высокая бродильная активность дрожжей их, сульфите- термо и спиргоустойчивость

На основании проведенных исследований научно обоснована усовершенствованная технология производства виноградных и плодовых вин с применением спонтанно развивающих дрожжей рас А/3 и А/5 соответственно

Впервые исследованы физиологические и флокулирующие свойства рас дрожжей А/3 и А/5, теоретическое обоснование которых позволило разработать состав субстрата для культивирования дрожжей

Практическая значимость. Обоснована целесообразность получения новых рас дрожжей на основе спонтанной микрофлоры плодов и ягод Адыгеи Селекционированы новые расы дрожжей Разработан орити-

налъный состав субстрата для выращивания выделенных рас и накопления их биомассы. Разработана технология натуральных сухих виноградных «Лесная нимфа» и плодовых «Предгорное» вин с применением местных рас дрожжей Технология прошла производственное испытание и внедрена в 2004 году на винзаводе ЗАО «Санэ», Республика Адыгея, г. Майкоп.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на международных научно-практических конференциях (г. Алматы 2004 г., г. Майкоп 2003 г.), на заседаниях центра виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ РАСХН. В полном объеме работа доложена и обсуждена на расширенном заседании кафедры технологии бродильных производств и виноделия МГТУ, г. Майкоп, 2005 г.

Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 3 статьи, 4 тезиса и техническая информация, подана заявка на изобретение в Роспатент.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, состоящей из 3-х глав, выводов и предложений, списка литературы, включающего 140 наименований. Диссертация изложена на 131 странице компьютерного текста, содержит 36 таблиц. 24 рисунка, приложений 3.

2 . ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В качестве объектов исследования использовали эпифитную микрофлору 7 образцов плодов и ягод, выращенных в предгорной зоне Республики Адыгея: плоды - яблоки сортов Мелба и Джонатан, виноград сорта Аркадия, сливы сорта Терновка, груши сорта Вильямс, ягоды ежевики. В качестве контрольных образцов были использованы чистые культуры дрожжей рас Шампанская 7-1 ОС и Сидровая 5, а также импортные активные сухие дрожжи JOC-R-9002 «Каберне - Мерло» (Германия). В качестве консервантов использовали сернистый ангидрид и сорбиновую кислоту, а для осветления плодово-ягодных соков применяли ферментные препараты Фруктоцим Р, Пектинекх 5ХЛ.

Определение основных показателей химического состава вели стандартными методами ГОСТ и ГОСТ Р, а также методики, рекомендуемые ИВиВ «Магарач» Качественный состав летучих компонентов виномате-риалов определяли методом ГЖХ на приборе Кристалл-2000М, концентрацию катионов металлов методом атомной абсорбции, органических кислот - высокоэффективным капиллярным электрофорезом на приборе Капель- 1ОЗР, массовую концентрацию аминокислот - методом ионообменной элюентной хроматографии на аминокислотном анализаторе AAA-881 Для характеристики физиологических свойств дрожжей использовали световое микроскопирование, посевы на жидкие и твердые питательные среды, окрашивание с применением специфических красителей.

Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием компьютерных программ Statistika и Coplot (версия 2000г.). Достоверность полученных данных подтверждается многократностью опытов. Уровень вероятности 0,95.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1. Идентификация состава микрофлоры плодов сырья Республики Адыгея и оценка ее физико-химических свойств

Проведенные эксперименты по идентификации микроорганизмов плодов и ягод показали, что в образцах спонтанной микрофлоры преобладают дрожжи семейства Saccharomycetaceae, род Saccharomyces vim - 80%, Saccharomyces uvarum 7%, Saccharomyces bayanus - 0,5%, Saccharomyces chodati - 0,3% Это спорогенные дрожжи, имеющие большое значение в бродильной промышленности. Они отличаются высокой активностью дыхания и брожения, хорошей способностью к размножению, и поэтому быстро становятся доминирующими в брожении вина, придавая ему характерные букет. вкус, определяют химический состав В то же время идентифицированы спутники винных дрожжей и дрожжеподобные микроорганизмы Pichia Hansen - 2,5%, Hansenula Sydow - 0,8%, Candida - 0,15%, Hansemas-pora apiculata - 0,4%, Torulopsis - 0,8%, Brettanomyces Dekkera - 0,8%, вызывающие заболевания вин, вторичное брожение и помутнение вин.

Установлено, что в спонтанной микрофлоре винограда и ежевики присутствуют дрожжи, способствующие одновременному протеканию процессов брожения и кислотопонижения, что представляет большой интерес для перерабатывающих винодельческих предприятий. При исследовании спонтанной микрофлоры ягод винограда и ежевики получены виноградные и плодовые виноматериалы, обладающие развитым ароматом, гармоничностью и полнотой вкуса. Объемная доля этилового спирта естественного наброда, массовая концентрация глицерина, азотистых соединений (белка и аминного азота), фенольных и ароматических соединений в эксперименте была аналогична контрольным образцам, полученным с применением чистых культур дрожжей.

На основании проведенных исследований для дальнейших экспериментов из спонтанной микрофлоры винограда выделены расы дрожжей условно названные расой А/3, а из спонтанной микрофлоры ежевики -дрожжи расы А/5.

Клетки дрожжей расы А/3 на виноградном соке после 3 дней брожения при 25°С имели эллиптическую форму размерами (5 - 9) х (4 - 8) мкм. Они расположены отдельно или парами, почки на некоторое время остаются связанными с материнской клеткой (рис. 1а). На твердой питательной среде колонии расы А/3 матовые, зернистые, изрезанные. Спорообразование протекает легко с образованием асков преимущественно с 2-мя, реже - с 4-мя овальными спорами.

Выращенные на жидкой питательной среде - виноградном соке клетки расы дрожжей А/5 были округлыми, единичные клетки имели эллиптическую форму. На твердой питательной среде колонии расы А/5 белые или с серым оттенком, влажные, менее гладкие или зернистые, часто выпуклые, складчатые, мало изрезанные (рис. 1б). Спорообразование идет легко, и через месяц наблюдаются аски с 2-4 спорами, круглыми или слегка овальными. Слияние перед образованием асков наблюдается редко. Гигантские колонии имели различный вид в зависимости от расы.

Проведенные эксперименты показали, что выделенные расы относятся к глюкозофильным дрожжам, сбраживающим наиболее значительную долю сахара в виноградном соке. Эти дрожжи заканчивают брожение и участвуют в образовании аромата молодых вин.

х400 х 1350

Рисунок 1 - Дрожжи рас А/3 (а) и А/5 (б).

Применение экспериментальных рас дрожжей обеспечило (таблица 3 1) получение качественных плодовых и виноградных виноматериа-лов, по физико-химическим и органолептическим показателям полностью удовлетворяющих требованиям ГОСТ 28616 и 7208 соответственно

Таблица 3 1 - Физико-химические показатели красного виноградного и сброженного яблочного виноматериалов

Виномате риалы

Наименование показателей Виноградный Яблочный

расы дрожжей

Каберне 5 А/3 Сидровая 5 А/5

Объем доля этанола, % 10,4 10,4 5,4 5,4

Массовая концентрация, мг/дм3 летучих кислот аминного азота 0,46 126 0,38 136 0,66 131 0,48 141

белка 24,6 38,6 28,6 30,0

фенольных веществ титруемых кислот, г/дм3 глицерин г/дм3 3210 9,6 2,6 3420 6,8 2,6 147 6,2 0,6 161 6,0 0,7

Сопоставляя исследования, проведенные при сбраживании мезги красного винограда, показали (таблица 3.2), что наибольшее снижение концентраций легкоусваиваемых и серусодержащих аминокислот наблюдалось при использовании спонтанной микрофлоры расы А/5. Наибольшая концентрация незаменимых аминокислот выявлена в образцах вино-материалов, приготовленных с использование рас Каберне 5 и А/3.

Таблица 3.2 - Изменение аминокислотного состава красного сухого виноматериала, в зависимости от расы дрожжей, мг/дм3

Аминокислота Дрожжи

спонтанная микрофлора Каберне 5 Раса А/3 Раса А/5

Алании 66,2 132,4 146,8 64,8

Аминомасляная к-та 16,5 10,5 23,8 8,8

Асиарагин 43,6 65,6 112,8 56,4

Валин 8,4 10,2 11,7 6,4

Глутаминовая к-та 132,4 144,8 144,2 108,8

Глицин 6 Л 12,0 10,6 8,8

Гиствдин 6,0 8Д 8,8 6,8

Изолейцин ¡6,4 24,8 32,8 20,2

Лейцин 12,0 32,9 36,0 24,5

Лизин 12,0 18,6 24,2 14,4

Метионин 6,6 10,6 12,9 8,0

Пролин 226,8 340,6 280,6 240.8

Серии 18,8 56,4 60,2 24,0

Тирозин J 19,6 24,8 44,2 24,0

Треонин 8,2 32,8 54,2 14,7

Фенилаланин 2,0 3,8 4,0 1,6

Цистин + цистеин 34,6 46,8 50,0 24,2

Сумма 6363 975,8 1057,2 657,7

Известно, что аминокислоты в процессе производства и хранения виноматериалов претерпевают существенные изменения, связанные с процессами дезаминирования, переаминирования, этерификации и других, в результате чего образуются соответствующие ароматические компоненты. Анализ результатов исследований (таблица 3.3) свидетельствует о том, что при сбраживании виноградного сусла наблюдаются следующие закономерности: количество низкомолекулярных спиртов образующихся из аминокислот с углеводородным радикалом (валин, изолейцин.

лейцин), создающих сивушный тон уменьшается при использовании расы дрожжей А/3 - на 25%, а при использовании расы АЛ - на 10% Содержание спиртов, имеющих неприятный резкий запах, образующихся из циклических аминокислот - пролина, тирозина, гистидина, уменьшается на 5% для расы А/5 и на 3% для расы А/3 Количество образующегося метанола при использовании рас А/5 и А/3 находится на уровне контрольного образца, где брожение вели с помощью спонтанной микрофлоры и расы Каберне 5 Выявленное уменьшение концентрации пропанола, зобутанола при использовании исследуемых рас дрожжей на 30%, по сравнению с контролем, что улучшает органолептические свойства вино-материала

Таблица 3 3 - Изменение состава ароматических компонентов натурального сухого красного виноградного виноматериала в зависимости от расыдрожжей ________

Летучие компоненты виномэтериалов Спонтанная микрофлора Раса дрожжей

Каберне 5 А/3 А/5

Неизвестный нет 0,8 1,2 2,4

Ацетальдегид 14,7 12,6 32,6 34,8

Метилацет 4,2 6,8 12,6 32,2

Метилаиеталь 5,2 6,6 3,0

^гилацеталь 20,2 6,8 33,5 12,0

Этиладетат 168,0 124,6 165,5 140,4

Метанол, % об б с 0,03 0,03 0,03 0,04

2-бутанол 6,6 10,0 3,6 11,4

1-пропанол 372,0 121,8 210,7 346,8

Изобутанол 129,0 113,6 187,5 86,4

Этилвалериат 1,08 1,12 за 5,2

1-бутанол 10,6 7,8 12,9 22,4

Метил-2-бутанол-1 168,6 112,0 97,6 126,4

Метил-З-бутанол-1 434,7 320,4 180,6 440,1

1-гексанол 12,0 17,8 33,0 18,4

Эгилкалрилат 46,7 87,5 132,9 164,2

Этилкапринат 5,7 6,9 11,4 10,2

Этиллаурат 4,8 8Д 8,4 6,6

Эгнплактат 3,0 1,8 2,6 10,2

Неизвестный нет 3,8 нет 6.6

Фурфурол 13,6 4,8 22,2 4,2

Дегустационная оценка, балл 7 А 7,7 7,7 7,6

Как видно из данных таблицы 3 3. наибольшая концентрация компонентов энантового эфира, придающих виноматериалу гармоничный вкус и цветочные оттенки, характерна для брожения на спонтанной микрофлоре и используемых расах дрожжей Основным источником компонентов энантового эфира являются, как известно дрожжи, синтезирующие этиловые эфиры капроновой, каприловой, каприновой кислот. Следовательно, исследуемые расы дрожжей благоприятно влияют на сбраживаемый виноматериал, придавая типичный аромат, мягкость вкуса.

Аналогичные исследования проведены при сбраживании яблочного

сока.

Наибольшую дегустационную оценку имели образцы виноградного виноматериала, полученные при сбраживании мезги расами Каберне 5 и А/3 Среди образцов яблочного виноматериала выделялись варианты с применением расы Сидровая и А/5.

Полученные результаты подтверждают существенное влияние расы дрожжей на массовую долю летучих компонентов и свидетельствуют о различных биосинтезирующих способностях исследуемых рас. Из изученных рас по ароматобразующей способности можно выделить расы А/3 и А/5, синтезирующие в более высоких концентрациях эфиры, в том числе компоненты высококипящих энантовых эфиров: этилкапринат, этил-каприлат, этиллактат, положительно влияющие на букет и вкус винома-териалов.

Анализ активности гидролитических ферментов - протеиназ, пепти-даз, пектиназ, и окислительного фермента - пероксидазы (рис. 2) показал наибольшую активность гидролитических ферментов у рас А/5 и А/3 Под действием гидролаз этих рас дрожжей происходит активная трансформация белков, причем пептидазная активность исследуемых расах намного ниже протеиназной, это обусловлено особенностями гидролиза белка в дрожжевой клетке, который протекает, главным образом, до полипептидов и лишь в незначительной степени до аминокислот Активность расщепляющих пектиновые вещества - пектиназ исследованных рас А/5 и А/3 также выше, чем у активность пектиназ дрожжей других рас Этот факт имеет большое значение, так как под действием пектиназ осуществляется распад пектиновых веществ с образованием низкомолекулярных конечных продуктов. Учитывая высокую концентрацию полисахаридов в том числе пектинов в

плодовом сырье, целесообразно использование дрожжей расы А/5 при производстве плодовых, ягодных вин, а также виноградных вин, особенно выработанных из некондиционного винограда, содержащего большое количество полисахаридов, в том числе и производных пектина

Рисунок 2 - Активность ферментных систем исследуемых рас дрожжей.

Наименьшая активность окислительно-восстановительного фермента пероксидазы установлена для расы Шампанская ЮС, далее в порядке возрастания следует исследуемые дрожжи расы А/3 и А/5, и наконец спонтанная микрофлора плодов и ягод. В тоже время различия по активности пероксидазы между чистыми культурами дрожжей и опытными расами невелики и можно считать, что дрожжи рас А/3 и А/5 можно использовать в технологическом производстве малоокисленных вин.

3.2. Исследование технологических показателей экспериментальных рас дрожжей

Важнейшими технологическими характеристиками производственных рас дрожжей являются их спирто-, сульфите- и термоустойчивость. Материалы исследований (рис. 3.4) показали, что с повышением концентрации этанола в бродящем виноматериале закономерно замедляется на-

чало забраживания Так, при исходной концентрации этанола 10% об за-браживание сусла началось на 2-е сутки, при концентрации спирта 12% об - на 3-й сутки Дальнейшее увеличение концентрации спирта приводило к смещению начала забраживани на 7-е сутки и далее На основании полученных данных приведенных математической поверхности на рисунке 3 сделан вывод, что спиртоустойчивость выделеннах рас дрожжей ограничивается 14% об в сусле спирта по объему

Рисунок 3 -Динамика сбраживания сахара в зависимости от исходной концентрации спирта в сусле.

Данные по накоплению спирта в сусле естественного наброда показали, что при малых концентрациях спирта в исходной среде (2-4%) накопление этанола естественного наброда в исследуемых расами дрожжей было идентично контрольному образцу Увеличение объемной доли этанола до 6% и выше приводило к снижению концентрации спирта естественного наброда вследствие ингибирования винных дрожжей и их гидролитических ферментов, в частности В-фруктофуранозидазы Установлена (рис 3) следующая зависимость чем выше концен фация этилового спирта, тем меньше активность В-фру ктофура-нозидазы (БФФ) Такая закономерность наблюдалась в течение всего периода брожения Сопоставляя дина-

мику изменения активности БФФ в процессе брожения, можно отметить что ее наивысшая активность в контроле и при 2% об. этанола наблюдалась на 4-е сутки с начала брожения. С повышением объмной доли спирта до 46% максимум активности БФФ смещался на 5-7 сутки. Полученные закономерности согласуются с исследованиями Семишона, согласно которым для активации дрожжевой клетки необходимо наличие в сбраживаемой среде небольшого (до 4% об.) количества этанола. При концентрации спирта 12-14% об. активность БФФ уменьшилась на 7-е сутки. При максимальном содержании спирта в исходной среде 16% об., В-фруктофуранозидаза была неактивна, и процесс гидролиза сахарозы практически не протекал.

Сопоставляя бродильную активность исследуемых рас А/5 и А/3 с другими расами, можно отметить, что дрожжи рас А/5 и А/3 наряду с высокой способностью сбраживать сахара в анаэробных условиях, обладают достаточно высокой бродильной активностью при доступе кислорода воздуха.

Полученные результаты (таб. 3.4) показали, что по величине бродильной и дыхательной активности исследуемые расы аналогичны контрольным.

Рисунок 4 - Изменение активности В-фруктофуранозидазы, ед/дм3, в зависимости от концентрации этанола в среде.

Продолжительное» брожения, сут

Р5

□ 600-600 □ 400-6001 ,■200-4001 ;оо-гоо |

Таблица 3 4- Сравнение бродилъных свойств выделенных рас с известными

Наименование расы Показатели бродильной активности

Рс02 | С>Г ОЗ'Оск

Раса А/5 96 132 1,38

Шампанская 1 ОС 78 124 1,59

Раса А/3 92 136 1,48

Сидровая 68 102 1,50

* Примечание Ро2 - количество кислорода, мм3

Рсо2 - количество выделившегося диоксида углерода

Для характеристики истинных бродильных свойств различных рас рекомендуется использовать отношение интенсивности брожения и интенсивности дыхания Полученные результаты (таблица 3 4) показали, что исследуемые расы не требуют для сбраживания высокой концентрации кислорода и достаточно устойчивы к диоксиду углерода Расчет 9со2/9о2 позволяет считать, что выделенные расы не уступают разводкам чистых культур дрожжей, обладая более высокой степенью анаэробиоза, чем дрожжи других видов

Дальнейшие исследования показали, что дрожжи экспериментальных рас А/3 и А/5 обладают сульфитоустойчивостью, идентичной большинству известных рас чистых культур дрожжей, для которых характер -на такая же тенденция изменения активности брожения и дыхания при увеличении концентрации сернистого ангидрида

На примере сорбиновой кислоты и диоксида серы изучено влияние консервантов на физиологическое состояние дрожжей В таблице 3 5 приведены статистически обработанные величины коэффициента выживаемости различных рас дрожжей в зависимости от концентрации консервантов Расчет коэффициента проводили по методике, учитывающей прирост почкующихся клеток (среднее квадратическое отклонение изменялось от 0,3 при минимальной концентрации консерванта до 1,36)

Таблица 3.5 - Коэффициент выживаемости различных рас дрожжей в зависимости от дозировки консерванта в %

Коннентрация консерванта, мг/дм3 Опытная раса дрожжей Контроль - Шампанская ЮС

Диоксид серы Сорбиновая кислота Диоксид серы Сорбиновая кислота

0 98,6 98,6 98,6 98,6

50 96,0 94,0 97,4 94,5

100 88,3 89,0 83,7 82,0

150 68.4 66,9 56,6 62,0

200 16,2 12,4 6,4 2,6

225 4,2 1Д 1,2 0

250 0,8 0,8 _ о 0

Представленные в таблице данные свидетельствуют о том, что даже при высоких концентрациях консервантов небольшая часть клеток экспериментальных рас сохраняет способность к почкованию. Поэтому при использовании их в промышленном масштабе необходимы комплексные мероприятия для стабилизации продукции и повторным помутнениям.

Экспериментальные материалы свидетельствуют о том, что оптимум бродильной активности исследуемых рас дрожжей имеет близкие значения и находится в интервале температур 25 35оС (таблица 3.6).

Таблица 3.6 - Термостойкость различных рас дрожжей

Понижение температуры до минус 6°С привело к незначительному уменьшению бродильной активности клеток. Более того, замораживание препарата дрожжей и хранение в течение 30 суток с последующим размораживанием, привело к восстановлению бродильной активности клеток.

При исследовании термостойкости дрожжей в различных средах (в водном растворе сахарозы, виноградном сусле, в красном и белом натуральном сухом вине) в качестве критерия была выбрана величина времени полного отмирания клеток дрожжей при температуре 100°С. Установлено (рис.5), что клетки чистых культур дрожжей погибали в интервале температур от 65 до 75°С. Аналогичные результаты получены для новых рас А/3 и А/5: их гибель наступала при температуре 68-70°С.

Известно, что различные дрожжи по-разному реагируют на органические кислоты: одни из них могут в больших количества использовать винную кислоту, другие способны снизить или увеличить накопление яблочной или янтарной кислот Исследование указанных особенностей дрожжей имеет важное практическое значение, так как позволит подобрать такие культуры дрожжей, которые дадут возможность регулировать кислотность виноматериалов еще на стадии спиртовою брожения виноградного сусла Кроме того, воздействие на дрожжи экстремально высоких концентраций органических кислот (уменьшение pH) позволит в процессе брожения очистить будущий виноматериал от сопутствующих микроорганизмов. В связи с >тим проведено экспериментальное сбраживание белого виноградного сусла с различными концентрациями винной и яблочной кислот. В ходе брожения отслеживали изменение концентраций винной и яблочной кислот.

35

Рисунок 5 - Влияние высоких температур (90°) на исследуемые расы дрожжей.

Полученные результаты показали, что с возрастанием количества винной кислоты в среде снижается концентрация яблочной кислоты и, напротив, при увеличении концентрации яблочной кислоты винная становится более доступной клеткам. Однако с увеличением концентраций обеих кислот до 5 г/дм3 значительно уменьшается репродуктивность клеток: количество почкующихся клеток снижается в 8-10 раз. Между тем. часть клеток продолжает размножаться. Это позволяет считать возможным выделить клетки, потребляющие яблочную кислоту и не затрагивающие винную и наоборот. Такие клетки были выделены из культуры А/3 и использованы в производстве виноградных вин.

Выделенные дрожжи были посеяны на жидкие среды, содержащие винную или яблочную кислоты в количестве 4 г/дм3 с целью определения их изменчивости и расчета коэффициента изменчивости (Ск). Этот показатель позволяет оценить структурные, физиологические и морфологические изменения клеток в неблагоприятных условиях. Полученные результаты (табл. 3.7) показали, что экспериментальные расы дрожжей, особенно А/3, имели наименьшую величину коэффициента изменчивости, что свидетельствует об их большей адаптации к кислой среде.

Таблица 3.7 - Изменчивость дрожжей различных рас

Раса Кол-во вари- Среднее ариф- Среднее квад- Коэфф-т из-

антов опыта мет. отклонен. рат. отклонен. менч, %

Шампанская 25 5,1+0,08 0,24 68.9

Сидровая 30 5,8+0,22 0,35 51,6

А/3 25 3,7+0,11 1,12 21,6

А/5 28 4,4+0,21 1,08 28,6

При понижении pH дрожжи экспериментальных рас сохраняют аг-регативную устойчивость. Следует отметить, что увеличение массовой концентрации Сахаров способствовало увеличению флокулирующей способности экспериментальных рас в большей степени, чем рас Шампанская и Сидровая. Этот факт позволяет считать, что для равномерного накопления биомассы экспериментальных рас и равномерного сбраживания сусел и соков с применением рас А/3 и А/5 необходимо внесение в куль-туральную жидкость различных компонентов, способствующих дезагрегации клеток. К их числу могут быть отнесены агрегативно устойчивые

дисперсные минералы, например, палыгорскит или гидрослюда пектин, альгиновая кислота и т.п. Проведен регрессионный анализ, получены уравнения регрессии, устанавливающие взаимосвязь между накоплением биомассы клеток и концентрацией стабилизатора суспензии (палыгорски-та, пектина и альгиновой кислоты.).

На основании проведенных исследований разработан состав куль-туральной (субстрата) среды для выращивания биомассы активных дрожжевых клеток рас А/3 и А/5 или клеток других дрожжей и способ производства активной культуры дрожжей.

Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о целесообразности применения выделенных экспериментальных рас для переработки высококислотного винограда и плодов.

Проведено испытание способа культивирования дрожжевой биомассы при производстве плодовых вин на винзаводе ОАО «Санэ», Республика Адыгея.

3.3. Совершенствование технологии производства виноградных и плодовых вин с применением экспериментальных рас дрожжей

На основании проведенных исследований разработана усовершенствованная технология производства натуральных сухих вин, включающая переработку винограда в мягком механическом режиме; осветление сусла путем отстаивания при температуре 12°-14°С с введением сернистого ангидрида в количестве 40-50 мг/дм3 и, при необходимости, бентонита или другого минерального сорбента, сбраживание с применением расы А/3, снятие виноматериала с дрожжевого осадка, последующие технологические операции в период хранения. Репродукию клеток дрожжей перед их введением в сусло проводят на культуральной среде разработанного нами состава - виноградное сусло с массовой концентрацией Сахаров не более 100 г/дм3, пектина- 20-60 мг/дм3.

В производственных условиях приготовлены виноматериалы из сортосмеси красных сортов винограда с применением рас Каберне (контроль) и А/3, при этом разводку расы А/3 готовили на стерильном (вариант 1) и сульфитированном (вариант 2) сусле (таблица 3.8).

Таблица 3.8 - Химический состав натуральных сухих виноматериалов

Наименование показателей Контроль Вариант 1 Вариант 2

1. Объемная доля этилового спирта, % 9,4 9,2 .А". ,ч

2. Массовая концентрация Сахаров, г/дм3 3,2 2,4 2,4

3 Массовая концентрация альдегидов, мг/дм3 125 138 142

4. Массовая концентрация высших спиртов, мг/дм3 870 760 820

5. Массовая концентрация глицерина, г/дм3 2,6 2,6 2,6

6. Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 7,8 7,3 7,0

7. Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3 0,88 0,76 0,80

8. Дегустационная оценка, балл 7,5 7,7 7,8

В технологическую схему производства плодовых вин введены следующие изменения - брожения осуществляют расой А/5, репродукцию клеток которой проводят на субстрате следующего состава: пастеризованный яблочный сок с массовой концентрацией Сахаров не более 100 г/дм3, палыгорскит 40-50 мг/дм3, альгиновая кислота - 60-120 мг/дм3. Для ускорения процессов гидролиза высокомолекулярных компонентов плодов применяли ферментные препараты пектолитического и комбинированного (комплексного) действия - Фруктоцим Р и Пектинекх 5ХЛ (Германия). Входящие в их состав пектинэстеразы (пектаза) действует на пектин расщепляя сложно-эфирную связь с образованием пектиновых и пектовых кислот, при этом они взаимодействуют с различными компонентами сусла и вина (катионы кальция, калия, белки, фенольные соединения и т.п.), выпадают в осадок в виде хлопьев. Полигалактуроназы (пектиназы) гидролизуют полигалактуроновые кислоты по месту а—1,4 глюкозидных связей. В результате уменьшается молекулярная масса полисахаридов, в том числе пектиновых веществ, входящих в состав кожицы, мякоти и сусла плодов и ягод. Значительно снижается вязкость, улучшается и ускоряется самопроизвольное (спонтанное) осветление среды. Применение ферментных препаратов обеспечивает увеличение экс-трактивности, интенсивности окраски, ярче выражены вкус, аромат и типичность продукции.

В производственных условиях с применением препарата дрожжей расы А/5, подготовленного по разработанному способу, была выработана пар-

тия яблочного сброженно-спиртованного сока. Контрольный вариант был приютовлен по классической технологам плодово-ягодною виноделия

Органолептическая оценка яблочных виноматериалов (табл 3.9) свидетельствует о том, что виноматериалы, произведенные с применением экспериментальной расы и ферментных препаратов имени более яркий аромат со сложными плодово-цветочными тонами, гармоничный и полный вкус, легко осветлялись в ходе последующего хранения

Результаты производственной апробации расы А/5 в условиях ОАО «Сане» (Республика Адыгея) показали целесообразность ее применения для производства натуральных сухих вин

Таблица 3 9- Органолетическая оценка яблочных виноматериалов

Номер варианта 1 Органолептическая характеристика Аромат чистый без посторонних тонов, хорошо развит, медовый оттенок, вкус гармоничный с типичными яблочньми тонами

2 Аромат чистый с характерными яблочными гонами, вкус полный

3 Аромат округлый, чистый с тонами зеленого яблока, вкус гармоничный, полный, слегка терпкий

4 Аромат ярко выражен, вкус чистый, легкий, в послевкусии тона сухофруктов

5 Аналогичен варианту 4, но вкус сложнее, полнее

6 Вкус типичный, характерные сортовые тона яблок

На основании полученных результатов модифицированы технологические схемы производства яблочных виноматериалов (рис.6), предусматривающие применение ферменных препаратов и экспериментальной расы дрожжей. В зависимости от производственных возможностей перерабатывающих предприятий дозирование ферментных препаратов производится в мезгу или сок. Для осветления виноматериалов предусмотрено использование суспензий глинистых минералов, которые готовят по общепринятым способам.

Переработка яблок

1СЧЬМА

Су чьфитация + обработка ФГ1 (Фруктоцим Г> Пектинекх 5ХЛ) I

Прессование

| Свежеотжатый сок | Обработка Б

Сульфитация + обработка ФП (Фруктоцнм Р, Пектинекх 5ХЛ) + Б

Отстой

I

Снятие с осадка

I

Брожение (расл А/5)

Сульфитация

I

Отстой

I

Снятие с осадка

I

Брожение (раса А/5)

Сброженный виномагериал

Снятие с осадка I

Брожение (раса А'5) I

Отстой г

Снягие с осадка

Обочначення ФП - ферментный препарат Б — бентонит Ж — жетатин

Сброженный винома1ериал

-1-

Спиртование

1

Сброженно-спиртованный материал

Отстой

Снятие с осадка _1_

Обработка ФГ1 (Фруктоцим Р, Пектинекх 5ХЛ) + Ь Обрабо1ка Б

Снятие с осадка

)

Спиртование

Снятие с осадка Спиртование

Сброженный киноматериал

---1-

Спиртование

_1_

Сброженно-¡спиртованный материал

Сброженно-спиртованный материал

Сброжен но-спиртованный материал

Обработка для осветления (при необходимости)

Хранение

Рисунок 6 - Технологические схемы производства яблочных сброженно-спиртовых виноматериалов.

Отстой

I

Снятие с осадка _1_

Обрабо гка для осветления (при необходимое! и)

Фильтрация

Отстой

Снятие с осадка

Обработка ФП (Фруктоцим Р, Пектинекх 5ХЛ) + Б ими Б+Ж

Фильтрация

Обработка ФП (Фруктоцим Р, Пектинекх 5ХЛ) + Б ичи Б+-Ж

I

Отстой

I

Фильтрация

Обработанный сброженно-спиртованный виноматериал

Обработанный сброженно-спиртованный виномаюриал

~г

I

Хранение

Хранение

выводы

1 В составе спонтанной микрофлоры плодовых и ягодных культур предгорной зоны Республики Адыгея идентифицированы активные популяции дрожжей семейства Saccharomycetaceae, род Saccharomyces vim - 80%, Saccharomyces uvarum - 7%, Saccharomyces bayanus - 0,5%, Saccharomyces chodati - 0,3%.

2 Установлено, что клетки исследованной спонтанной микрофлоры параллельно со спиртовым брожением осуществляет кислотопо-нижение, что позволяет их использовать при переработке высококислотного винограда и плодов.

3 Выделены расы дрожжей А/3 и А/5, обладающие высокой бродильной активностью, спирто-, термо- и сульфитоустойчивостью, обеспечивают качественное сбраживание виноградно! о сусла и плодовых соков

4. Установлены закономерности изменения массовых концентраций ароматических компонентов, аминокислот, глицерина, азотистых соединений виноматериалов в зависимости от расы дрожжей. По биосинте-зирующей и ароматобразующей способности выделены расы А/3 и А/5, использование которых способствует более высокому накоплению высококипящих энантовых эфиров и ацеталей

5 В выделенных расах А/3 и А/5 выявлена высокая в сравнении с чистыми культурами дрожжей активность пектиназ и протеиназ, что способствует трансформации гидролизу высокомолекулярных соеди-нений вин.

6. Установлено, что дрожжи экспериментальных рас агрегативно устойчивы в кислой среде и обладают высокой сорбционной способностью к органическим и минеральным веществам. Показано, что повышение массовой концентрации Сахаров способствовало увеличению флоку-лирующей способности экспериментальных рас в большей степени, чем рас чистых культур дрожжей.

7 Установлено, что дрожжи расы А/3 имели наименьшую величину коэффициента изменчивости при низких значениях pH, что свидетельствует об их адаптации к кислой среде. Показана способность расы А/3 снижать концентрацию яблочной кислоты в процессе алкогольного брожения

8 Разработан состав культуралъной среды и способ производства разводок экспериментальных рас Выявлены закономерности и получены

уравнения регрессии, устанавливающие взаимосвязь между накоплением биомассы дрожжей и концентрацией компонентов в субстрате.

9. Усовершенствована технология производства виноградных и плодовых вин с применением экспериментальных рас дрожжей. Результаты производственной апробации расы А/3 и А/5 в условиях ОАО «Санэ» показали целесообразность ее применения для производства натуральных сухих вин.

Публикации

1. Бойко И.Е., Агеева Н.М. Исследование бродильной активности микрофлоры плодовых культур Республики Адыгея // Матер. 4-й Всероссийской конф. «Наука XXI веку». - Майкоп. - МГТИ. - 2003. - С. 15-17.

2. Бойко И.Е., Агеева Н.М. Идентификация состава микрофлоры плодовых культур Адыгеи // Матер. 4-й Всероссийской конф. «Наука XXI веку». - Майкоп. - МГТИ. - 2003. - С.18-19.

3. Бойко И.Е., Агеева Н.М., Марковский М.Г. Влияние выделенной расы дрожжей спонтанной микрофлоры на состав органических кислот // Изв. ВУЗов. Пищ. технология. - №2-3. - 2004. - с.37-38.

4. Бойко И.Е., Агеева Н.М. Влияние выделенной расы дрожжей спонтанной микрофлоры на концентрацию аминокислот // Изв. ВУЗов. Пищ. технология. - №4. - 2004. - с.45-46.

5. Бойко И.Е., Агеева Н.М.. Биохимическая характеристика спонтанной микрофлоры западного Предкавказья /Материалы международ науч-практ. конф. «Стратегия развития пищевой и легкой пром-сти». - Ал-маты.-2004. - 36 с.

6. Бойко И.Е., Агеева Н.М. Исследование химического состава виномате-риалов, произведенных с применением спонтанной микрофлоры // Информ. листок КЦСМ. - №65-04. - 2004. - 4 с.

7. Оценка качества виноматериалов, приготовленных с использованием местных рас дрожжей / Материалы Международной научно-практ. конф. по виноградорству и виноделию. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2005. - С. 3-4.

БОЙКО Ирина Ев1еньевна

БИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ( ПОИ I АННОЙ МИКРОФЛОРЫ И ОБОСНОВАНИЕ ЕЕ ПРИМЕНЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ВИНОГРАДНЫХ И ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН АДЫ1Т.И

Автореферат

Подписано в печать 4 04 2005 Формат 60x90 1/16 Уел-п л 1,0 1ираж ПОэкз Заказ 483.

Отпечатано в ООО «Аякс» 385000. г Майкоп, ул Первомайская. 243

OS.tf- Oü.pj

< r

?? , •

Содержание диссертации, кандидата технических наук, Бойко, Ирина Евгеньевна

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Исследование спонтанной микрофлоры винограда и вина.

1.2 Современная технология производства натуральных сухих виноградных вин.

1.3 Биохимические основы производства плодовых вин.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.1.1 Природные климатические условия произрастания исследуемых культур.

2.1.2 Объекты исследований.

2.2 Методы исследования.

2.2.1 Сусло и виноматериалы.

2.2.2 Микроорганизмы.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3 ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОСТАВА МИКРООРГАНИЗМОВ ПЛОДОВ СЫРЬЯ РЕСПУБЛИКИ АДЫГЕЯ И ОЦЕНКА ЕЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ.

3.1 Идентификация состава микроорганизмов.

3.2 Исследование морфологических и физиологических свойств выделенных культур микроорганизмов.

3.2.1 Морфологические свойства микроорганизмов.

3.2.2 Физиологические свойства микроорганизмов.

3.3 Исследование химического состава виноматериалов.

3.3.1 Органические кислоты.

3.3.2 Химический состав и органолептические свойства сброженной среды.

3.4 Исследование химического состава виноматериалов, полученных с применением исследуемых рас дрожжей.

3.4.1 Определение основных компонентов химического состава виноматериалов.

3.4.2 Влияние расы дрожжей на концентрацию аминокислот.

3.4.3 Влияние аминокислот на образовании ароматических компонентов.

3.5 Исследование ферментных систем экспериментальных рас дрожжей А/3 и А/5.

3.6 Исследование химического состава осадков.

4 ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАС ДРОЖЖЕЙ.

4.1 Исследование спиртоустойчивости.

4.2 Изменение активности (З-фруктофуранозидазы.

4.3 Исследование бродильных свойств.

4.4 Исследование влияния консервантов на физиологическое состояние дрожжей.

4.5 Исследование термостойкости дрожжей рас А/3 и А/5.

4.6 Исследование устойчивости экспериментальных рас к высоким концентрациям органических кислот.

4.7 Исследование агрегативной устойчивости экспериментальных рас дрожжей.

4.8 Разработка способа производства разводок экспериментальных рас дрожжей.

5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВИНОГРАДНЫХ И ПЛОДОВЫХ ВИН С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАС ДРОЖЖЕЙ.

5.1 Технология виноградных вин.

5.2 Технология плодовых вин.

ВЫВОДЫ.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Биохимическая характеристика спонтанной микрофлоры и обоснование ее применения в технологии виноградных и плодово-ягодных вин Адыгеи"

Производство вина - сложный биохимический процесс превращения химических компонентов плодов и ягод в виноградное или плодовое вино, г обусловленный жизнедеятельностью микроорганизмов. При брожении виноградного сусла протекают разнообразные биохимические и микробиологические превращения, связанные с обменом веществ дрожжей и бактерий.

Важнейшими факторами, определяющими качество вина, являются сорта винограда, плодов и ягод, район их произрастания, а также состав и свойства микрофлоры сбраживаемого сусла. Известно, что виноградное сусло или 'к плодовый сок перед брожением не стерилизуются, поэтому в протекании процесса брожения участвуют дрожжи, попадающие в сусло с плодов и ягод, а также с оборудования винодельческих заводов. При внесении в нестерильное сусло разводки определенной расы дрожжей нет уверенности в том, что брожение происходит на ней, а не на дрожжах сусла. До сих пор нет надежных быстрых способов, позволяющих отличить потомство внесенной расы от дрожжей сусла того же вида.

Классическая схема спонтанного брожения сусла, согласно которой eft дрожжи-апикулятусы начинают брожение, а эллиптические дрожжи его завершают, дополняется в последнее время новыми сведениями благодаря усовершенствованиям классификации дрожжей и подробному изучению дрожжевой флоры во многих винодельческих районах различных стран. В частности, доказано, что из самопроизвольно сбраживаемого виноградного сусла можно выделить дрожжи, принадлежащие к различным семействам, родам и fi< видам, обеспечивающие получение высококачественных натуральных сухих виноматериалов.

Международная организация по виноградарству и виноделию (МОВВ) предложила в 1973 г. участникам девятой сессии группы «Микробиология вина» представить сведения о фактическом применении чистых культур дрожжей в виноделии своей страны и сообщить о перспективах на будущее /17/. Материалы сессии МОВВ, полученные в 1990 г. /17/, показали, что в таких винодельческих странах, как Франция, Италия, Мексика, Португалия, Греция, Испания, нет регулярного применения чистых культур дрожжей при сбраживании виноградных сусел. Брожение сусла в большинстве случаев проходит на спонтанной микрофлоре, а некоторые из превосходных вин мира, в том числе получаемые во французской провинции Бордо, получают до сих пор путем спонтанного брожения.

Во всех странах мира и регионах, занимающихся виноградарством и виноделием, проводилась работа по выделению штаммов винных дрожжей из спонтанно бродящего виноградного сусла и изучению их свойств с целью отбора для использования в производстве местных рас дрожжей, наиболее приспособленных к условиям виноделия данного района. Оказалось возможным отобрать такие местные расы винных дрожжей, с применением которых были получены полностью выброженные, хорошо осветленные виноматериалы с гармоничным вкусом /16/. В тоже время особая приспособленность местных рас дрожжей к сбраживанию виноградного сусла именно данного района все еще доказана не достаточно.

Так, изучение JI.B. Тюриной свойств местных рас винных дрожжей, выделенных в винсовхозах Закарпатской области /121/ из дрожжевых осадков виноматериалов, сброженных без внесения чистых культур дрожжей, показало, что в данном районе отселекционировались дрожжи-сахаромицеты, обладающие высокой бродильной и спиртообразующей способностью, кислотовынос-ливостью и сульфитостойкостью, способные обеспечить полное сбраживание Сахаров в сусле, идущем на приготовление столовых вин и шампанских виноматериалов. Однако особых преимуществ применения местных рас дрожжей установить не удалось, так как одновременное сбраживание такого сусла на активной расе дрожжей Феодосия 1-19, выделенной в Крыму, обеспечивало получение виноматериалов такого же качества /121/.

В противоположность исследования И.В.Костина /64/ позволили выделить местную расу дрожжей в Ставропольском крае, обеспечивающую получение высококачественных коньячных виноматериалов.

В изучение спонтанной микрофлоры большой вклад внесли работы Ж.Риберо-Гайона, П.Сюдро, С.Лафон-Лафуркад, П.Шандерль, С.Домерк, Т.Кастелли, Л.В.Тюриной, Н.И.Бурьян, Б.П.Авакяна, Е.Н.Одинцова, Н.М.Трофименко и других ученых. Наиболее полные сведения о микрофлоре винограда Краснодарского края получены в результате исследований Н.М.Агеевой и Э.М.Соболева /17/. Микрофлора плодовых культур изучена значительно меньше. Наибольший вклад в ее изучение внесли Н.К.Могилянский, А.Л.Панасюк и др.

Работами вышеперечисленных ученых доказано, что состав и свойства спонтанной микрофлоры во многом определяются местом произрастания плодов и ягод. Так, предгорные районы Грузии или Армении существенно отличались по составу и свойствам микрофлоры от равнинных территорий.

Важным фактором для характеристики местных рас дрожжей является не только место их выделения, но и такие свойства, как бродильная способность, спирто- и сульфитовыносливость, спиртообразующая способность, холодо- и термостойкость.

В последнее десятилетие в Республике Адыгея значительно возрос выпуск виноградных и плодовых вин. При этом в технологии их производства применяются в основном дорогостоящие импортные активные сухие дрожжи. Между тем выгодное географическое положение республики, наличие предгорных и горных зон, обладающих своеобразной микрофлорой, диктует необходимость выделения и селекции собственных рас дрожжей, которые обеспечили бы возможность виноделию республики полностью использовать преимущества местности.

В связи с этим, особую актуальность и практическую значимость приобретают исследования, направленные на выделение и изучение новых рас дрожжей из плодов и ягод предгорной зоны республики, обеспечивающих получение высококачественных виноградных и плодовых вин.

Современные представления о местных расах дрожжей и технологии их применения, базируются на исследованиях итальянских и французских ученых, согласно которым местные расы активнее реагирует на изменение погодно-климатических факторов и приспосабливаются к изменению химического состава плодов и ягод значительно быстрее, чем чистые культуры дрожжей. В связи с этим рациональным приемом технологии виноделия является выбор и селекционирование таких рас дрожжей, которые бы активно реагировали на изменение химического состава плодов и ягод под влиянием внешних факторов.

Работа выполнялась в соответствии с планом НИС Госкомитета по науке Министерства образования №01200309344 по тематике: «Региональный потребительский рынок: качество, мониторинг, сертификация товаров и услуг».

Цель настоящей работы заключается в биохимической характеристике спонтанной микрофлоры, выделении и селекции местных рас и обосновании их применения в технологии виноградных и плодово-ягодных вин республики Адыгея.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи:

- исследовать качественный состав микрофлоры плодов и ягод, произрастающих в предгорных зонах Республики Адыгея;

- выделить дрожжи, обеспечивающие получение высококачественных виноградных и плодово-ягодных вин;

- исследовать морфологические и физиологические свойства выделенных рас дрожжей;

- установить активность основных ферментных систем выделенных рас дрожжей;

- оценить технологические свойства;

- изучить влияние новых рас дрожжей на химический состав виноградных и плодовых вин;

- разработать технологию виноградных и плодовых вин с применением выделенных рас дрожжей.

Научная новизна работы. На основании впервые проведенных исследований состава спонтанной микрофлоры плодов и ягод предгорной зоны Республики Адыгея выделены и селекционированы расы А/3 и А/5, относящиеся к семейству Saccharomycetaceae, род Saccharomyces . Установлена их высокая бродильная активность, сульфито-. термо и спиртоустойчивость. Научно обоснована технология производства виноградных и плодовых вин с применением рас А/3 и А/5 соответственно.

На основании исследования физиологических и флокулирующих свойств рас А/3 и А/5 теоретически обоснован и разработан состав субстрата жидкости для культивирования дрожжей. Подана заявка на изобретение.

Практическое значение. Селекционированы новые расы чистой культуры дрожжей, переданные для хранения в музейную коллекцию Майкопского государственного технологического университета. Разработан состав субстрата для выращивания дрожжевых клеток и накопления их биомассы. Разработана технология натуральных сухих виноградных (Лесная нимфа) и плодовых (Предгорное) вин с применением местных рас дрожжей. Проведено производственное испытание и внедрение технологии на винзаводе ЗАО «Санэ», Республика Адыгея, г.Майкоп.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение Диссертация по теме "Биохимия", Бойко, Ирина Евгеньевна

ВЫВОДЫ

Проведено комплексное исследование спонтанной микрофлоры плодово-ягодного и виноградного сырья Адыгеи и обоснованно получение на ее основе рас дрожжей для виноделия. В результате проведенного исследования установлено:

1. Идентифицированы в составе спонтанной микрофлоры плодовых и ягодных культур предгорной зоны Республики Адыгея идентифицированы активные популяции дрожжей семейства Saccharomycetaceae, род Saccharomyces vini - 80%, Saccharomyces uvarum - 7%, Saccharomyces bayanus -0,5%, Saccharomyces chodati -0,3%. Установлено, что совокупность клеток исследуемой спонтанной микрофлорой осуществляет кислотопонижение параллельно со спиртовым брожением.

2. Выделены расы дрожжей А/3 и А/5, обладающие высокой бродильной активностью, спирто-, термо- и сульфитоустой-чивостью, обеспечивающие качественное сбраживание виноградного сусла и плодовых соков.

3. Установлены закономерности изменения массовых концентраций ароматических компонентов, аминокислот, глицерина, азотистых соединений виноматериалов в зависимости от расы дрожжей. По биосинтезирующей и ароматобразующей способности выделены наиболее активные расы А/3 и А/5, использование которых способствует более высокому накоплению высококипящих энантовых эфиров и ацеталей.

4. Выявлено в выделенных расах А/3 и А/5 выявлена высокая в сравнении с чистыми культурами дрожжей активность пектиназ и протеиназ, что способствует необратимой трансформации высокомо-лекулярных соединений вин.

5. Установлено, что дрожжи экспериментальных рас А/3 и А/5 агрегативно устойчивы в кислой среде и обладают высокой сорбционной способностью к органическим и минеральным веществам. Показано, что повышение массовой концентрации Сахаров способствовало увеличению флокулирующей способности экспериментальных рас в большей степени, чем рас чистых культур дрожжей.

6. Установлено, что дрожжи расы А/3 имели наименьшую величину коэффициента изменчивости при низких значениях рН, что свидетельствует об их адаптации к кислой среде. Показана способность расы А/3 снижать концентрацию яблочной кислоты в процессе алкогольного брожения.

7. Разработан способ и состав культуральной среды для производства разводок экспериментальных рас. Установлены закономерности и > получены уравнения регрессии, устанавливающие взаимосвязь между накоплением биомассы дрожжей и концентрацией компонентов в субстрате.

8. Усовершенствованна технология производства виноградных и плодовых вин с применением экспериментальных рас дрожжей. Результаты производственной апробации расы А/3 и А/5 в условиях ОАО «Санэ» показали целесообразность ее применения для производства натуральных сухих вин.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата технических наук, Бойко, Ирина Евгеньевна, Краснодар

1. Абдулабекова Д.А. Участие яблочной кислоты в биотрансформации белков в азотистом обмене дрожжей — шизосахарамицетов/ Д.А.Абдулабекова, С.А.Кишковская. //Виноделие и виноградарство. 2002.- №2. - С. 22-24.

2. Абдуллаева Б.А. Воздействие пестицидов на виноград и вино/ Б.А.Абдуллаева, З.Ш.Сапаева, С.Т.Туйчиева //Виноделие и виноградарство. 2003. -№ 3. - С.24.

3. Абрамов Ш.А. Розовые игристые вина/ Ш.А.Абрамов, О.К.Власова, М.Н.Садулаев// Виноград и вино России . 1998. -№5.- С. 15-18.

4. Авакянц С. П. Биохимические и микробиологические методы исследования дрожжей и вина/ С.П.Авакянц, Ф.И.Шакарова. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. - 40 с.

5. Авакянц С.П. Игристые вина. М.: Агропромиздат, 1986. - 263 с.

6. Агеева Н.М. Активные сухие дрожжи. Институт энологии в Шампани/ Н.М.Агеева, Т.И.Гугучкина, Ж.Барре //Виноделие и виноградарство.-2003. -№ 4. С. 25-26.

7. Агеева Н.М. Влияние сорбции дрожжей на их функциональную активность и состав виноматериалов/ Н.М.Агеева, А.А.Мержаниан, Э.М.Соболев // Микробиология. 1985. - Т.54, № 5. - С. 830-832.

8. Агеева Н.М. Состав и свойства микрофлоры сырья машинной уборки /Р.М.Агеева, Э.М.Соболев, А.А.Бирюков// Виноделие и виноградарство СССР. 1984.-№5.- С.23-25.

9. Алиханян С. И. Селекция винных дрожжей с применением мутагенов/ С.И.Алиханян, Г.М.Налбандян, Б.П.Авакян// Генетика. 1971. - № 10. - С. 51-58.

10. Аношин И.М. Физические процессы виноделия/ И.М.Аношин, А.А.Мержаниан. -М.: Пищ. пром-сть, 1976. -375 с.

11. Бабакина Э.Л Влияние дрожжей-шизосахаромицетов на возникновение спонтанного яблочно-молочного брожения в белых столовыхвиноматериалах/ Э.Л.Бабакина, С.А.Кишковская, Н.И.Бурьян // Пищ.пром-сть. 1986. -№4.-С. 45-47.

12. Бабакина Э.Л. Технология получения активных сухих дрожжей рода Schizosaccharomyces и их использование при производстве виноматериалов: автореф. дис. . канд. техн. наук.-Ялта, 1987.-23 с.

13. Бабьева И.П. Методы выделения и идентификации дрожжей/ И.П.Бабьева, В.И.Голубев. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 120 с.

14. Бирюков А.П. Научное обоснование и разработка технологии переработкивинограда комбайнового сбора: автореф. дис.д-ра техн. наук.- М., 2000.-38 с.

15. Буеверова Е.М. Технология и технологический контроль виноградных и плодово-ягодных вин/ Е.М.Буеверова, З.А.Зарубин.- М.: Пищепромиздат, 1959.

16. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия/ Н.И.Бурьян, Л.В.Тюрина. -Ялта, 1979.- 269 с.

17. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Ялта: ВНИИВиВ «Магарач», 1997.- 400 с.

18. Бурьян Н.И. Совершенствование технологических процессов производства столовых вин на основе регулирования обмена веществ у дрожжей: автореф. дис. д-ра техн. наук. Ялта, 1983. - 82 с.

19. Бурьян Н. И. Сравнительное изучение различных методов хранения культур винных дрожжей в музее // Труды ВНИИВиВ "Магарач". 1960. -Т.9.- С. 53-81.

20. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М.: Пищ. пром-сть, 1973.-293 с.

21. Валуйко Г. Г. Методические рекомендации по микробиологическому контролю винодельческого производства/ Г.Г.Валуйко, Н.И.Бурьян, В.И.Горина и др. Ялта, 1983. - 36 с.

22. Валуйко Г. Г. Осветление и стабилизация виноградных вин против различных видов помутнений/ Г.Г.Валуйко, В.И.Зинченко, Н.И.Бурьян идр.// Пути стабилизации вин и виноматериалов. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982.-С. 5-22.

23. Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин. Симферополь: Таврида, 2001.-624 с.

24. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин. М.: Пищ. пром-сть, 1969. - 303 с.

25. Валуйко Г. Г. Теория и практика дегустации вин/ Г.Г.Валуйко, Е.П.Шольц-Куликов. М., 2001, - 248 с.

26. Волынкин В.А. Наследование устойчивости виноградов к патогенам// Виноделие и виноградарство.- 2003.- №3.- С.34-35.

27. Гагарин М.А. Исследование особенностей физиологической активности дрожжей в процессе вторичного брожения / М.А.Гагарин, В.П.Бакулин,

28. A.А.Хасикова//Виноград и вино России. 2000. - № 6. - С. 41-31.

29. Гаина Б.С. Экология и биотехнология продуктов переработки винограда. -Кишинев: Штиинца, 1990.-268с.

30. Галкина Е.С. Вредность серой гнили винограда в годы эпифитотий/

31. B.А.Волынкин, Е.П.Странишевская //Виноделие и виноградарство. 2003.-№2.- С.44-46.

32. Генетические основы селекции микроорганизмов. М.: Наука, 1969. -299с.

33. Герасимов М. А. Технология вина. 3-е изд. - М.: Пищ.пром-сть, 1964. -639 с.

34. Гиашвили М.Д. Современное состояние переработки отходов виноделия во Франции// Виноградарство и виноделие. Ялта, 1999.

35. Горина В.А. Молочно кислые бактерии в виноделии/ В.А.Горина, Т.Н.Танащук, А.Р.Какорина. Институт винограда и вина «Магарач». //Виноделие и виноградарство. - 2003. - №5.- С.35-36.

36. Грачева И.М. Биосинтез высших спиртов дрожжами// Микробиология. T.I. М.: ВИНИТИ, 1972. - С. 97-120.

37. Грачева И.М. Биосинтез высших спиртов дрожжами// Итоги науки. Биология.- М., 1972.- С. 154-157.

38. Гюров И.Ф.Современные методы седиментационного анализа. М.: АгроНИИТЭИПП .- 1989.- Вып.8. - С.З -5.

39. Датунашвили Е.Н. Методы технологического и микробиологического контроля в виноделии/ Е.Н.Датунашвили, Н.И.Бурьян, Л.В.Тюрина.- Ялта: ВНИИВиВ «Магарач», 1980.-186 с.

40. Директивы, постановления и регламенты европейского союза. — 2000. 680 С.

41. Дрбоглав Н.И. Микробиологический контроль производства шампанского и приготовление дрожжевых разводок/ Н.И.Дрбоглав, Т.А.Чистович. М.: Пищепромиздат, 1954.-210 с.

42. Егоров И. А. Исследование ароматообразующих веществ у винных дрожжей/ И.А.Егоров, А.К.Родопуло, Р.Х.Егофапова // Прикладная биохимия и микробиология. 1975.-Т.5.-С. 697-703.

43. Егоров И.А. Биохимические основы коньячного производства. — М.: Наука, 1972.- 180 с.

44. Егоров И.А.Исследование ароматобразующих веществ у винных дрожжей/ И.А.Егоров, А.К.Родопуло, Р.Х.Егофарова// Прикладная биохимия и микробиология.- 1975.- №5.-С.634-698

45. Ежов Г.И. Руководство к практическим занятиям по сельскохозяйственной микробиологии. М.: Высш. школа, 1981.-286 с.

46. Блинов Н. П. Химическая микробиология. М.: Высш. школа, 1989. - 448 с.

47. Емцев В.Т. Микробиология/ В.Т.Емцев, В.К.Шильникова. М.: Агропромиздат, 1990. — 191 с.

48. Жукова А.Е. Современные методы микробиологического контроля/ А.Е.Жукова, Е.И.Игнатова. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 125 с.

49. Звягинцев Д.Г. Адсорбация микроорганизмов в связи с этапами их развития/ Д.Г.Звягинцев, В.С.Гузев, И.С.Гузева. // Микробиология. 1977.-Вып.46, №2. - С. 296-298.

50. Иванов В. Н. Цитологический метод выявления экзо- и эндотрофных клеток дрожжей/ В.Н.Иванов, А.А.Пиндрус // Микробиологический журнал. 1990. - Т.52, № 5. - С.93-96.

51. Иванова Е. В. Селекция высокоэффективных штаммов дрожжей рода Schizosaccharomyces для винодельческой промышленности: автореф. дис. канд. техн. наук. Ялта, 1991. - 23 с.

52. Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства. -М.: ВАСХНИЛ, НПО напитков и минеральных.вод, 1990.-63с.

53. Квасников Е. И. Дрожжи. Биология. Пути использования/ Е.И.Квасников, И.Ф.Щелокова. Киев: Наукова думка, 1991. — 324 с.

54. Квасников Е.Н. Непрерывное выращивание дрожжей в высокой плотностью популяции в шампанском производстве/ Е.Н.Квасников, М.Н.Гавриленко, Н.Г.Саришвили, Н.Н.Ковалев // Виноградарство и виноделие. 1992. - №2. - С.28-30.

55. Кишковская С.А. Особенности винных дрожжей, адаптированных к повышенной температуре/ С.А.Кишковская, Н.И.Бурьян //. Экспресс-информация ЦНИИТЭИпищепром. Винодельческая пром-сть. 1975. - №1. -С. 18-20.

56. Кишковский З.Н. Современные способы стабилизации вин// Технологические процессы в виноделии. Кишинев: Штиинца, 1981. -135 с.

57. Кишковский З.Н. Технология вина/ З.Н.Кишковский, А.А.Мержаниан. -М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984. 504 с.

58. Кишковский З.Н. Химия вина/ З.Н.Кишковский, И.М.Скурихин. М.: Пищ. пром-сть, 1976.- 310 с.

59. Ковалев Н.Н. Влияние дисперсных минералов на дыхательную активность дрожжей saccharomyces cerevisia/ Н.Н.Ковалев, М.Н.Гавриленко //Виноделие и виноградарство. -2002,- №4. С.34-36.

60. Ковалев Н.Н. Усовершенствование технологии игристых вин с использованием дисперсных минералов: автореф. дис. . канд. техн. наук.-Киев, 2000. 23 с.

61. Колесник И.М. Исследование дрожжевой микрофлоры ягод в Западной Беларуси и поиск новых штаммов для плодово-ягодного виноделия/ И.М.Колесник, Н.Н.Мартыненко, И.М.Грачева. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. №1.- С.27-28.

62. Коновалов С.А. Биохимия бродильных производств. М.: Пищ. пром-сть, 1967.-311 с.

63. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей. М.: Пищепромиздат, 1962. -262 с.

64. Коновалов С. А. Основы физиологии питания дрожжей. М.: ЦНТИ-пищепром, 1969. - 68 с.

65. Костин И.В. Физико-химическое обоснование технологии коньяков из новых перспективных сортов винограда Ставрополья. ~ Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Краснодар: 2002. — 25С.

66. Магомедова Е.С. Влияние экологии на аминокислотный состав винограда и продуктов переработки/ Е.С.Магомедова, Ш.А.Абрамов //Винограделие и виноградарство. 2003. -№ 6. - С. 34-36.

67. Мамардашвили Н.Г. Разработка комплексной технологии получения биологически активных веществ из дрожжей-сахаромицетов: автореф. дис. канд. техн. наук- Тбилиси, 1989. -24 с.

68. Маметнабиев Т.Э. Сорбция ионов Fe3+ из сухих вин хитиносодерщими материалами/ Т.Э.Маметнабиев, Г.Г.Няникова, И.П.Калинских //Виноделие и виноградарство. 2003. -№ 4. - С.30-31.

69. Манафова С.М. Разработка технологии получения сухих винных дрожжей и применение их при производстве столовых вин: автореф. дис. . канд. техн. наук. Ялта, 1984. - 22 с.

70. Мартыненко Н.Н. Активные сухие дрожжи. История создания и становления. //Виноделие и виноградарство.- 2004.- №1.- С. 18-19.

71. Мартыненко Н. Н. Ароматические особенности сухих шампанских дрожжей // Хранение и переработка селъхозсыръя.- 2004. № 3. - С. 39-42.

72. Мартыненко Н.Н. Новые активные сухие дрожжи для шампанского на основе отечественных рас/ Н.Н.Мартыненко, А.А.Хасикова, А.М.Гагарин и др. // Виноделие и виноградарство.- 2003.- № 4 — С.27

73. Мартыненко Н.Н. Повышение качества шампанского путем применения сухих дрожжей/ Н.Н.Мартыненко, А.М.Гагарин, В.П.Бакулин и др. //Виноделие и виноградарство. 2003. -№ 6. - С.22-23.

74. Мейсель М. Н. Флуоресцентная микроскопия и цитохимия в общей микробиологии // Успехи микробиологии. 1971. - № 7. - С. 3 —32

75. Мельникова В.А. Современные представления о физиологическом состоянии микроорганизмов и критерии их оценки// Микробиологические аспекты иммунологии: современное состояние, проблемы и перспективы. -М., 1992.-С.11-16.

76. Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин. М.: Пищ. пром-сть, 1979. -271 с.

77. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии. М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 49 с.

78. Методы технохимического контроля в виноделии/ Под ред. д-ра техн. наук В.Г.Гержиковой.- Симферополь.: Таврида.-2002.-258 с.

79. Мехузла Н. Влияние некоторых видов технологической обработки на стойкость вин к коллоидным помутнениям/ Н.А.Мехузла, Г.В.Курганова,

80. B.В.Нагайчук и др. // Виноделие и виноградарство СССР. 1980. - № 1. —1. C. 10-15.

81. Мехузла Н.А. Плодово-ягодные вина/ Н.А.Мехузла, А.Л.Панасюк. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984.- 240 с.

82. Могилянский Н.К. Плодовое и ягодное виноделие. М.: Пищепромиздат, 1951.- 95 с.

83. Могилянский Н.К. Уксусные бактерии и скисание вина. Кишинев, 1960.

84. Могилянский Н.К. Обзор плесневых и других грибов, имеющих значение для виноделия // Труды Молдавского НИИ садоводства виноградарства и виноделия. 1959.

85. Нилов В. И. Биохимические особенности брожения виноградного сусла в потоке/ В.И.Нилов, Н.И.Бурьян, Л.В.Тюрина и др. // Труды ВНИИВиВ "Магарач". 1967. -Вып.6. - С. 235-245.

86. Нилов В. И. Химия виноделия/ В.И.Нилов, И.М.Скурихин. 2-е изд. - М.: Пищ. пром-сть, 1967. - 442 с.

87. Новикова В.Н. Физиологическое состояние дрожжей и качество игристых вин // Виноград и вино России — 2002.- №6. С. 13.

88. Оганесяна Л.А. Использование лизатных материалов винных дрожжей для повышения качества винодельческого производства/ Л.А.Оганесян, Ю.А.Телегин, Н.К.Кардаш //Виноделие и виноградарство. 2000. -№ 1. - С. 22-24.

89. Оганесяна Л.А. Сравнительные штаммы дрожжей при производстве красных вин/ Л.А.Оганесян, Б.Б.Рейтблат, В.И.Чапликане //Виноделие и виноградарство. 2003. -№ 2. - С. 18-19.

90. Палик З.П. Совершенствование технологии производства игристых вин бутылочным способом на основе использования иммобилизованных дрожжей: автореф. дис. . канд. техн. наук.- Ялта: 1992. 25 с.

91. Панасюк А. Л. Использование винных дрожжей для повышения качества вин/ А.Л.Панасюк, Л.М.Липович и др. // Обзорная информация АгроНИИТЭИПП. — 1991. № 8. - 35 с.

92. Пекур Г. Н. Совершенствование технологии натуральных игристых и столовых вин на основе особенностей азотного обмена дрожжей: автореф. дис. канд. гехн. наук. Ялта, 1981. - 20 с.

93. Пермякова J1.B. Влияние условий аэрации дрожжей на их функциональную и бродильную активность/ Л.В.Пермякова, Г.М.Лисюк // Ферментная и спиртовая пром-сть. — 1989. №2. - С.27-28.

94. Пименова М. Н. Руководство к практическим занятиям по микробиологии/ М.Н.Пименова, Н.Н.Гречушкина, Л.Г.Азова. М.: Изд-во Моск. ун-та, 1971.-220 с.

95. Почвенно-экологический атлас Комитета Республики Адыгея по земельным ресурсам и землеустройству. Майкоп, 1999,- 24 с.

96. Промышленная микробиология / Под ред. Н. С. Егорова. М.: Высш. школа, 1989.-688 с.

97. Работнова И. Л. Культивирование микроорганизмов// Промышленная микробиология. М.: Высш. школа, 1989. - С. 113-138.

98. Разуваев Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. М.: Пищ. пром-сть, 1975.

99. Разуваев В. С. Технология производства активных сухих дрожжей из отходов переработки винограда/ В.С.Разуваев, Н.И.Бурьян, А.С.Саркисян // Производство безалкогольной продукции из винограда. Ялта, 1986. - С. 108-118.

100. Рейтблат Б.Б. Новая технология культивирования дрожжей для производства шампанского//Сб. докл. на 4-й Междунар. конф. «Вино -традиции, экономика и здоровье». Болгария.- София. 1989. - С.36.

101. Риберо-Гайон Ж. Виноделие (Возбудители брожения. Приготовление вин)/ Ж.Риберо-Гайон, Е.Пейно. М.: Пищ.-сть, 1971. - 414 с.

102. Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства. М.: Пищ. пром-сть, 1975 - 324 с.

103. Родопуло А. К. Исследование ароматообразующих веществ шампанского/ А.К.Родопуло, Т.А.Кормакова, И.А.Егоров // Прикладная биохимия и микробиология. 1975.- № 1. - С. 107-117.

104. Родопуло А. К. Образование высших спиртов винными дрожжами/ А.К.Родопуло, И.А.Егоров, Н.Г.Саришвили// Микробиология. — 1963.-Т.32, № 6. С. 1066-1072.

105. Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983.-220 с.

106. Саенко Н.Ф. Мероприятия по борьбе с вредной микрофлорой в шампанском производстве. Описание наиболее распространенных в винодельческом производстве диких дрожжей и дрожжеподобных грибков. М.: Пищ. пром-сть, 1957.- 260 с.

107. Саенко Н.Ф. Технологические требования к микрофлоре, применяемые в виноделии/ Н.Ф.Саенко, М.А.Мальцева. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 392 с.

108. Саришвили Н. Г. Микробиологические основы технологии шампанизации вина/ Н.Г.Саришвили, Б.Б.Рейтблат.- М.: Пищепромиздат, 2000.- 364 с.

109. Саришвили Н.Г.Микробиологические основы технологии шампанизации вина/ Н.Г.Саришвили, Б.Б.Рейтблат. М.: Пищ. пром-сть. - 2001. - 176 с.

110. Саришвили Н. Г., Рейтблат Б. Б., Кардаш Н.К. Сухие дрожжи в технологии игристых вин/ Н.Г.Саришвили, Б.Б.Рейтблат, Н.К.Кардаш //Виноделие и виноградарство. 2002. -№ 1. - С.20-22.

111. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1978. — 560 с

112. Сборник международных методов анализа сусел и вин / Под ред. Н.А.Мехузла. -М.: Пищ.пром-сть. 1993. -232 с.

113. Сисакян Н.М. Об аминокислотном составе виноградных вин/ Н.М.Сисакян, Э.Н.Безингер //Биохимия виноделия. 1980.- № 3.

114. Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. — М.: Колос, 1983.- 256 с.

115. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. Майкоп: ГИРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с.

116. Современные способы производства виноградных вин /Г. Г. Валуйко, Д. Цаков, Д. Кадар и др. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984.- 323 с.

117. Теория и практика виноделия. Т.2 Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи и бактерии / Ж. Риберо-Гайон, Э. П. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Пер. с франц., под ред. Г. Г. Валуйко. М.: Пищ. пром-сть, 1979.-352 с.

118. Теория и практика виноделия. Т. 3 Способы производства вин. Превращения в винах /Ж. Риберо-Район, Э. П. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Пер. с франц., под ред. Г. Г. Валуйко. М.: Пищ. пром-сть, 1980. -480 с.

119. Теория и практика виноделия. Т. 4 Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура / Ж. Риберо-Гайон, Э. П. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Пер. с франц., под ред. Г. Г. Валуйко. М.: Пищ. пром-сть, 1981.-416 с.

120. Точилина Р.Т. Методы микробиологического контроля винодельческой продукции/ Р.Т.Точилина, Е.Ю.Фадеева //Виноделие и виноградарство. -2003.-№4.-С. 14-15.

121. Троост Г. Технология вина.- М.: Пищепромиздат, 1958. 534 с.

122. Тюрина Л.В. Новые данные о дрожжах вида Saccharomyces oviformis // Труды ВНИИВиВ «Магарач», 1967.

123. Тюрина Л. В. Фенотипы (киллер, нейтральный, чувствительный) дрожжей рода Saccharomyces в виноделии и методика их определения/ Л.В.Тюрина, Н.И.Бурьян// Микробиология. 1975. - Т.44, № 2. - С. 35 -361.

124. Чапликене В.И. Влияние производственных субстратов на физиологические особенности дрожжей //Виноделие и виноградарство. -2003,-№2.- С. 20-21.

125. Чапликене В.И. Разработка технологии красных игристых вин на основе регулирования физиологии и метаболизма дрожжей: автореф. дис. . канд. техн. наук.- М.: 2003. 24 с.

126. Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1987. - 578 с.

127. Шольц Е. П. Технология переработки винограда / Е.П.Шольц, В.Ф.Пономарев. М.: Агропромиздат, 1990. - 447 с.

128. Шольц-Куликов Е.П. Технология получения сладких фильтратов-недобродов //Виноделие и виноградарство.- 2003. -№ 3. С. 20-21.

129. Электрокинетические свойства микроорганизмов в зависимости от культивирования/ Е.Е. Цвид, Я.Я. Шкоп, Н.Н. Позмогова и др.// Микробиология. 1981.- Т.50,№4. - С. 659-663.

130. Электрокинетические свойства спиртовых рас дрожжей/В.Н. Швец, Т.П. Слюсаренко, В.И. Кривец, Ю.П. Бойко, O.JI. Алексеева// Изв. ВУЗов. Пищ. технология,- 1975. -№2. - С. 52-54.

131. Энциклопедия виноградарства.- т.2 .- Кишинев, 1986.

132. Antonehi A.Yeast influence on volatile composition of wines/ F/Antonehi, L.Castellan, C.Zambonelli, A.Carnacmi // J. Agr. and Food Chetn.- 1999- V.47, №3.- P.l 139-1144.

133. Di Bella G.Gas chromatographic determination of azoxystrobin, dinocap, fenarimol, penconazole and quinoxyfen during wine making/ G. Di Bella, M.Saitta, F.Salvo, M.Nicotina G. Dugo // Ital. J. Food Set.- 2003.- V.15,№3, P.427-432.

134. Deak Tibor. Culture collections, safeguards adaints extintion / Nature and Ressour.- 1991. V.27, №3. -P. 30-36.

135. Pitt J.I. Problems with preservative resistant yeasts/ J.I.Pitt, D.Hocking Aiisa // Microbiol.,alim. Nutr. 1988. - V.6, № 1.- P. 16-24.

136. Toth-Markus M.A. Study jf Tokaji Aszu wine flavour di solid phase microextraction method/ M.Toth-Markus, I. Madjar, K.Kardos// Acta alim. -2002.- V.31, №. 4.-P.345-354.

137. Ferreira А. С. о P. Guedet. J. Food Sci. Analytical method for determination ofsome aroma compounds on white wines by solid phase microextraction and gas chromatography// A.C.Ferreira, P.de Pinho., J. Guedet// Food.Sci.- 2003.- V.68, № 9.-P.2817-2820.

138. Deak Tibor. Culture collections, safeguards adaints extintion / Nature and Ressour.- 1991.-27, №3.-P. 30-36.

139. Mangel H., Fehler P. Недостатки и ошибки технологий, приводящие к заболеваниям и снижению качества виноградных вин; возможные причины, . их обнаружение и устранение (Австрия).-Т.15, Zahwerden (Lindwerden),

140. Mauseln/Gossinger M.-S.10-12.