Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Биохимическая и технологическая оценка молозивного масла при производстве консервов для детского питания

ВАК РФ 03.00.04, Биохимия

Автореферат диссертации по теме "Биохимическая и технологическая оценка молозивного масла при производстве консервов для детского питания"

на правах рукописи

БИОХИМИЧЕСКАЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МОЛОЗИВНОГО МАСЛА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

03.00.04 - Биохимии

05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Краснодар - 2006

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом утгиверситете

Научный руководитель: академик РАЕ, доктор биологических наук, профессор Мишанин Юрий Фёдорович

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор Артемьева Надежда Константиновна;

кандидат технических наук, доцент Решетник Александр Иванович;

Ведущая организация: Северо-Кавказский научно-исследовательский институт животноводства

Защита состоится 2.6.06 2006 г. в {5ч на заседании диссертационного совета Д 220.038.09 при Кубанском государственном аграрном университете по адресу: 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13.

Автореферат разослан » ОАХХД 2006 г. Ученый секретарь диссертационного

совета, кандидат биологических наук Чернышёва Н.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Одним из основных условий нормального роста, физического и нервно-психического развития детей является; их рациональное питание. Большую роль в питании играют биологически полноценные продукты, создание которых возможно лишь в условиях промышленного производства.

Предпосылками многих заболеваний детей является несбалансированное, неполноценное питание, следовательно, этому вопросу необходимо уделять особое внимание с ранних лет.

Известно, что состояние хронического дефицита в различных пищевых веществах в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на здоровье, физическом развитии, способствует постепенному развитию хронических заболеваний, нарушению функций иммунной системы, снижению общей резистентности и в конечном итоге препятствует формированию здорового поколения. Нарушая обмен веществ, ослабляя организм, недостаток важнейших нутриентов питания усугубляет течение любых заболеваний, мешает их успешному лечению.

Результаты массовых обследований детей дошкольного и школьного возраста различных регионов РФ свидетельствует о недостаточном потреблении витаминов, макро- и микроэлементов.

Выпуск продуктов для детского питания в РФ организован на 28-ми перерабатывающих заводах и цехах. Но потребность в специализированных продуктах питания детей удовлетворяется лишь на 25-40 %.

Ассортимент продуктов для детского питания значительно расширился благодаря разработке и освоению производства мясорастительных консервов, сохраняющих все питательные свойства ингредиентов, позволяющие получать рецептурные композиции с широким спектром показателей биологической ценности за счёт возможности включения в их состав разнообразного сырья как растительного, так и животного происхождения.

Цель и задачи исследования.

Цслыо работы является разработка рецептурных композиций мясораститель-ных консервов для питания детей повышенной биологической и питательной ценности с добавлением масла молозивного.

Для достижения намеченной цели предусмотрено решение следующих задач:

- обобщить и систематизировать требования к продуктам детского питания;

- разработать технологию получения молозивного масла;

- изучить в сравнительном аспекте биохимические, физико-химические и технологические свойства молозивного масла;

- определить биологическую и пищевую полноценность молозивного масла на простейших с использованием тест-организмов Тей-аЬутепа рупГотш и лабораторных животных;

- разработать технологию производства мясорастительных консервов для детского питания повышенной пищевой ценности с использованием молозивного масла;

- разработать нормативную документацию на новый вид мясорастительных продуктов для детского питания;

- определить экономическую эффективность производства разработанных новых видов мясорастительных консервов;

В соответствие с поставленной целью и задачами диссертационной работы объектами исследования служили:

- масло молозивное и сливочное;

- сырьё для получения продукта: говядина жилованная, свинина полужирная, крупа рисовая, крупа манная марки "М" из мягкой полустекловидной пшеницы, тыква сорта "Витаминная", лук репчатый, крахмал марки «Б»;

- мясорастительные консервы, полученные из выше перечисленных ингредиентов;

Все данные, полученные в ходе экспериментов, проводимые не менее чем в четырёх повторностях, цифровой материал подвергали статистической обработке.

Научная новизна. В ходе проделанной работы впервые:

- изучены в сравнительном аспекте биохимические и физико-химические показатели молозивного и сливочного масла крупного рогатого скота чёрно-пёстрой породы;

- изучена пищевая полноценность молозивного масла с использованием тест-организмов Т^хаЬутепа рупГогппз и лабораторных животных;

- разработаны рецептурные композиции мясорастительных консервов для детского питания с использованием молозивного масла;

- усовершенствована технология внесения масла при производстве мясорастительных консервов;

На изобретение получено 1 положительное решение на выдачу патента РФ по заявке №2004126894 от 06.09.04 «Консервы для детского питания».

Практическая значимость работы и реализация результатов. Разработаны рецептуры мясорастительных консервов для питания детей с добавлением молозивного масла, повышающее пищевую ценность продута.

Разработаны и утверждены технические условия на новый вид мясорастительных консервированных продуктов (ТУ 9217-112-02067862-2004).

Усовершенствована технология и внедрено устройство для внесения молозивного масла в смеситель с подогревом масла до плюс 40 С.

Основные положения, выносимые на защиту. 1 .Сравнительная характеристика биохимических и физико-химических показателей молозивного и сливочного масел крупного рогатого скота чёрно-пёстрой породы. 2.0собенности жирнокис-лотного, аминокислотного и витаминного состава молозивного и сливочного масел в сравнительном аспекте. 3.Оценка биологической полноценности масел с использованием тест-микроорганизмов и лабораторных животных. 4.Рецептуры мясорастительных консервов с использованием молозивного масла.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на заседаниях Научно-технического совета Краснодарского Научно-исследовательского института хранения и переработки сель-

скохозяйственной продукции Россельхозакадемии, на ежегодных заседаниях кафедры ТМ и РП КубГТУ (2002-2005 г.), иа 32-ой научной конференции студентов и молодых учёных ВУЗов южного федерального округа (Краснодар, 2005 г.), на Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (Краснодар, 2005г.).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 8 статей, получено 1 решение на выдачу патента РФ на изобретение по заявке № 2004126894 от 06.09.04 «Консервы для детского питания».

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информациоппой литературы, методической части, результатов собственных исследований и их обсуждений, технологической и экономической частей, выводов, списка использованной научной литературы и приложений. Работа изложена на 136 страницах компьютерного текста, содержит 47 таблиц и 7 рисунков. Библиографический список включает 164 источника, в том числе 26 источников зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, которая сформирована из задач, обозначенных в рамках научного обеспечения и практической реализации производства продуктов здорового питания детей, а также требований Федеральною закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

В первой главе проведен анализ патентно-информационной научной литературы по проблеме создания продуктов детского питания, приведены данные о состоянии здоровья детей и важности правильного питания для его сохранения; даны сведения о состоянии промышленного производства продуктов для питания детей. На основании полученных сведений обоснована необходимость разработки новых рецептур и технологий для детского питания. Сформированы цель и задачи собственных исследований.

Во второй главе представлен тан (рисунок 1) проведения исследований и определён набор показателей, характеризующих качество готовой продукции, дано

описание материалов и методов исследования, изложены методы изучения безопасности сырья и готовых продуктов, метод активного планирования эксперимента и статистической обработки экспериментальных данных.

В соответствии с целью и задачами диссертационной работы в качестве объектов исследований использовали: говядину жилованную, свинину полужирную, крупу рисовую, крупу манную марки "М" из мягкой полустекловидной пшеницы, тыкву сорта "Витаминная", лук репчатый, крахмал марки «Б», масло молозивное, масло сливочное коровье, соль, специи, мясорастительные консервы.

Экспериментальные исследования проводились в научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ, в Испытательном центре пищевой и сельскохозяйственной продукции ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий», в лабораториях Краснодарского научно-исследовательского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (КНИИХП), на факультете ветеринарной медицины КубГАУ, в лаборатории Краснодарского научно-исследовательского института масличных культур.

При проведении исследований использовали современные инструментальные методы физико-химического анализа.

Содержание влаги, жира, белка определяли по ГОСТ 7636-85, 23042-86, 25011-81; относительную биологическую ценность молозивного и сливочного масел изучали методом контроля наращивания биомассы тест-организмов Те^аЬутепа рупЛэтт, а так же по биохимическим и морфологическим показателям крови и приростам живой массы лабораторных крыс.

Аминокислотный состав определяли методом обращено-фазовой жидкостной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе «Миллихром А-02», микробиологические показатели — по ГОСТ 1044.1-93, 0444.6-85, 10444.15-94, 30425-97, органолепгические показатели - по ГОСТ 9959-91, витамины В^ и В2 в масле определяли методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторе ТА-1, В« - на электронном флуориметре ЭФ/ЗМА, А - методом жидкостно-адсорбционной хроматографии, В-каротин и витамин Е — на спектрофотометре в

Поиск и анализ патентно-информационном литературы по изучаемо!"! проблеме в фондах научных библиотек и системы Internet

Экспериментальный этап работы

Технология получения молозивного масла

Исследование физико-химических и технологических свойств молозивного и сливочного масел

Разработка технологии производства мясорастительных баночных консервов с использованием молозивного масла

Выбор комбинаций мясорастнтельного сырья и их ингредиентов, компьютерное моделирование и проектирование

Белкового модуля

Лнппдного модуля

Углеводного модуля

Витаминного модуля

Минерального модуля

Энергетического модуля

Исследование качества готовы* мясорастительных консервов

Органолептическне показатели

Пищевая ценность

Показатели ксенобиотиков (микробиологические, токсичные элементы, радионуклиды, хлорорганические пестициды)

Онытно-промышлеиный этап работы

Разработка технической документации на опытную партию мясорастительных консервов

Рисунок № 1 - Программно-целевая модель исследования

диапазоне длин волн 400...520 нм в кювете с толщиной слоя 10 мм. Полученные результаты обрабатывали биометрическими методами вариационной статистики на компьютере с использованием Mat Lab The language of Technical Computing Version 6.0.0.88 Release 22, 2000, Copyright 1984-2000 The Math Words, Jnc.

Третья глава посвящена разработке и обоснованию рецептурных композиций мясорастительных консервов, а также обобщению собственных исследований.

Многочисленные исследования доказали целесообразность комбинирования растительного и животного сырья. При составлении комбинации необходимо учитывать, что, согласно разработанным ВНИИМПом совместно с Институтом питания РАМН "Медико-биологическим требованиям к мясным продуктам", содержание животных белков в продукте должно составлять не менее 60% от общего количества.

За эталон разрабатываемых консервов были взяты консервы «Говядина с тыквой» и «Свинина с рисовой крупой», вырабатываемые на ЗДМК «Тихорецкий», в которых вместо масла сливочного вносили масло молозивное, и были разработаны мясорастительные консервы для детского питания «Питательные» и «Сытные».

Молозивное масло вводили с целью улучшения витаминного и жирнокислотного состава разрабатываемых консервов. Молозиво получаля от коров в хозяйстве ЗАО "Воля" Каневского района Краснодарского края в течение первых двух дней после отёла. Для отбора проб были выбраны коровы чёрно-пёстрой породы массой 495-510 кг, отелившиеся в одно время с разницей в 1-2 дня. От этих же коров через два месяца отобрали молоко и получили из него масло сливочное по обычной технологии. Были проведены исследования жирнокислотного и витаминного состава масла молозивного в сравнительном аспекте с маслом сливочным. Исследования проводились в ООО Испытательном центре масложировой продукции "Аналитик".

Результаты собственных исследований и их обсуждение.

Результаты исследований содержания аминокислот в молозивном и сливочном маслах коров чёрно-пёстрой породы свидетельствуют что, молозивное масло

превосходит по амикокислотпому составу сливочное. Содержание незаменимых аминокислот в молозивном масле намного превосходит их содержание в сливочном, так например, лейцина - в 2,4 раза, лизипа — 66,6 раза, метионина - в 4,5 раза.

Таким образом, молозивное масло по содержанию общего количества аминокислот и по уровню незаменимых аминокислот превосходит масло сливочное.

Результаты исследований содержания жирных кислот в молозивном и сливочном маслах коров чёрно-пёстрой породы представлены в таблице 1.

Таблица 1 -Жирнокислотный состав липидов молозивного и сливочного масел

Наименование жирной кислоты Содержание жирных кислот в маслах,

мг/ЮОг

молозивное сливочное

Насыщенные кислоты:

масляная (С3Н7СООН) 2,15±0,4* 3,85±0,3

капроновая (С5НцСООН) 0,34±0,01** 0,85±0,09

каприловая (С7Н„СООН) 0,26±0,04**" 0,74±0,02

каприновая (С»Н,»СООН) 1,15±0,14* 1,85±0,12

лауриновая (СиНгэСООН) 1,б±0,08 2,41±0,30

миристновая (С,3НлСООН) 5,98±0,07*" 8,40±0,02

пальмитиновая (С,5Н1,СООН) 18,22±0,9 25,80±0,8

стеариновая (С17Н„СООН) 5,79±0,07*** 8,15±0,08

Сумма насыщенных кислот 35,49±0,04*" 52,15±0,06

Мононенасыщенные кислоты:

миристолеиновая (с,*,) 1,39±0,2б" 0,86±0,04

пальмитолеиновая (С,*,) 3,85±0,09"* 2,92±0,09

олеиновая (С1>:1) 19,67±0,45 23,55±0,67

Сумма мононенасыщенных

кислот 24,90±0,24"* 27,33±0,21

Полиненасыщенные кислоты:

линолевая (С„:]) 2,05±0,0б"" 0,86±0,04

линоленовая (Си;,) 0,19±0,02*" 0,09±0,07

арахидоновая (Сим) 0,21±0,0Г" следы

Сумма полиненасыщенных кислот 2,44±0,12*" 0,95±0,05

Примечание: * - р < 0,05; »* - р < 0,02; *** - р < 0,01

Как показывают цифровые данные таблицы 1, молозивный жир с высокой степенью достоверности содержит меньше каприловой жирной кислоты (на 2,8%), миристиновой кислоты (на 1,4%), стеариновой (на 1,4%) в сравнении с показателя-

ми сливочного масла. Существенно меньше содержалось в молозивном масле масляной кислоты (на 1,8%), капроновой (на 2,5%), каприновой (на 1,7%), в сравнении с контрольными данными сливочного масла (р< 0,05). В липидах молозивного масла констатировали на 1,6% больший уровень содержания миристолеиновой кислоты, на 1,3% пальмитолеиновой.

Содержание линолевой и линоленовой жирных кислот почти втрое превосходило содержание указанных кислот липидов сливочного масла, а наличие арахи-доновой кислоты обнаружено только в молозивном жире (0,21 ±0,01%); в то же время, в сливочном масле регистрировали только следы арахидоновой кислоты.

Содержание основных незаменимых жирных кислот в маслах — арахидоновой, линолевой, линоленовой представлено на рисунке 2. Анализ показаний рисунка 2 свидетельствует, что в сливочном масле отсутствует арахидоновая кислота, количество линоленовой кислоты в масле молозивном превосходит её содержание в сливочном более чем в 2,3 раз, а линолевой - в 2 раза.

В Лрэ»Х11ДОновая

И Лпноле ыя ПЛннолгповая

Масло молошпное

Масло стнчвк

Рисунок 2 — Содержание жирных кислот (арахидоновой, линолевой, линоленовой) в молозивном и сливочном маслах.

Анализ содержания ПНЖК в различных исследованных нами жирах показывает, что молозивный жир с высокой степенью достоверности (р < 0,01) превосходит сливочный, полученный от одних и тех же коров, но в различные физиологические периоды жизни животных.

Как известно, для нормального роста и развития детского организма питательный рацион должен быть правильно сбалансирован не только по макронутри-ентам (белкам, жирам, углеводам), но и по микронутриентам - витаминам и минеральным веществам.

Витамины входят в состав простетических групп ферментов либо самостоятельно ускоряют обменные процессы.

Анализ полученных данных показал, что молозивное масло содержало в сравнении со сливочным большее количество витаминов. Так, содержание витамина А в 1,78 раза превосходит в масле молозивном, а В-каротина - в 1,8 раза, витамина Е - в 1,74, а О - в 2 раза. Следует отметить, что в сливочном масле содержались следы витаминов В! и С. Содержание витамина В2 в масле молозивном почти вдвое больше, чем в сливочном, а РР - в 1,6 раза.

Таблица 2 - Витаминный состав молозивного и сливочного масел

Наименование витаминов Содержание витаминов в масле, мг/100 г

молозивное сливочное

Витамин А 0,73*0,02"** 0,41*0.01

В-каротин 0,92*0,009"* 0,51*0,01

Витамин Е 3,30*0,07*" 1,89*0,03

Витамин И 2,50*0,03"" 1,24*0,02

в, 0,081 ±0,001 отсутствует

В, 0,15*0,006"" 0,08*0,003

РР 0,18*0,003" 0,11*0,003

С 0,08*0,002 отсутствует

Примечание: - р < 0,05; - р < 0,01;

Мы провели исследования по оценке биологической ценности молозивного масла в сравнительном аспекте со сливочным маслом на чистопородных крысах породы «Вистар». Опыт проводили в виварии в течение одного месяца. Для опыта было сформировано две группы аналогов крыс по 10 животных в каждой, в возрасте 1 месяц.

Первая группа - контрольные животные, получали рацион из следующих кормов: овес, пшеница, ячмень, хлеб пшеничный, мясокостная мука, мел и в смеси с зерновыми вводили сливочное масло.

Вторая 1руппа - опытные животные, получали такой же рацион, но вместо сливочного масла вводили 1 г молозивного масла.

Каждые 3 дня животных взвешивали, а в конце опыта произвели декапита-цию четырех животных с каждой группы для исследования крови. В крови определяли: содержание эритроцитов, лейкоцитов, гемоглобина общего белка и скорость оседания эритроцитов, активность ферментов (аспартатаминотрансфераза - АсАТ и аланинамвнотрапсфераза - АлАТ) и щелочной фосфатазы.

Динамика развития приростов живой массы лабораторных животных по группам в течение опыта отображена на рисункс 3.

ДНИ

—•— контрольная группа —опытная группа

Рисунок 3 — Динамика прироста живой массылабораторных животных гогруппам.

График динамики приростов живой массы крыс, получавших молозивное масло, указывает на прямолинейный характер увеличения живой массы в течение всего периода опьгга. Напротив, у животных контрольной группы приросты живой

массы увеличивались несколько медленнее, и график выглядел не столь прямолинейно.

Прирост массы за 30 суток у животных опытной группы был на 39,77% выше в сравнении с их сверстниками, получавшими сливочное масло. Среднесуточный прирост живой массы животных 2 — ой опытной группы составил на 0,35 г больше, чем в контроле (р<0,05).

Результаты исследования морфологических и биохимических показателей крови лабораторных животных приведены в таблице 3.

Рассматривая предпосылки важной роли крови в организме животных, следует отметить, что существует прямая связь между количественными и качественными показателями гтщи и обменными процессами, происходящими в крови.

Таблица 3 - Физиологические показатели крови лабораторных животных

Показатель Физиологаческие показатели крови крыс в норме Группа

1 (контрольная) 2 (опытная)

Количество эритроцитов, 10" л1 5,5 -М1 5,8 ± 0,46 8,57 ±0,71**

Содержание гемоглобина, г-л'1 130*190 132 ±9,39 162,5 ±4,25*

Количество лейкоцитов, 10'-л1 8,0 ч- 23 16,0 ± 2,34 16,75 ±2,29

Скорость оседания эритроцитов (СОЭ), мм/час 3,0 - 8,0 6,82 ± 0,58 6,32 ± 0,64

Общий белок, г % 5,9-6,3 6,141:0,14 6,63±0,12*

Примечание: * - р<0,05 в сравнении с контролем; ** - р<0,02;

Содержание эритроцитов в крови крыс опытной группы было на 47,76% больше, чем у их аналогов контрольной группы (р < 0,02).

Существенное увеличение уровня гемоглобина (на 23,1%) регистрировали в крови животных, в рацион которых вводили молозивное масло.

Содержание общего белка в сыворотке крови животных опытной группы было на 7,28 % больше, чем в контроле.

Резюмируя результаты гематологических показателей лабораторных животных, есть основание связывать, по-видимому, повышение количества эритроцитов, общего белка и концентрацию гемоглобина с оптимизацией рациона кормления животных при включении молозивного масла.

Исследования активности некоторых ферментов в сыворотке крови подопытных животных при скармливании в рационе сливочного и молозивного масел представлены в таблице 4.

Как свидетельствуют цифровые данные таблицы 4, активность АсАТ в сыворотке крови животных опытной группы, использовавших молозивное масло, достоверно повысилась на 14,08% в сравнении с контролем (р<0,02). Напротив, активность АлАТ в сыворотке крови животных опытной группы снизилась та 7,12% в сравнении с их сверстниками контрольной группы.

Таблица 4 - Активность ферментов в сыворотке крови лабораторных живот-

ных при использовании различных видов масел

Показатель Группа

1 (контрольная) 2 (опытная)

Аспартатаминотрансфераза, (АсАТ), ИЕ/л 142,0±5,45 162,0±3,04**

Аланинаминотрансфераза, (АлАТ), ИЕ/л 8,42*0,20 7,82*0,18

Щелочная фосфатаза, ИЕ/л 248,5± 11,30 172,0±4,14***

Примечание: ** - р<0,02; *** - р<0,01;

Наиболее логичным объяснением выраженной активности АсАТ, по-видимому, является следствие более интенсивного синтеза белка в организме, что подтверждается и другими тестами: более высокая живая масса и среднесуточные приросты животных опытной группы.

Одной из причин повышения активности АлАТ и щелочной фосфатазы в сыворотке крови животных контрольной группы при поражении целого ряда органов

и тканей является нарушение физиологически нормальной проницаемости мембран клеток и выход из них ферментов в кровяное русло. Возможно также повышение каталитической активности ферментов, проникающих в кровь из повреждённых органов.

В четвёртой главе приводится технология производства мясорастительных консервов для детского питания с использованием молозивного масла, схема которой изображена на рисунке 4.

Рисунок 4 — Основные этапы производства мясорастительных консервов 1- волчок, 2 - эмульситатор, 3 — аппарат пароконтактного нагрева, 4 - вакуумный охладитель, 5 - рецептурная мешалка, 6 — дезинтегратор, 7 - гомогенизатор, 8 — деаэратор, 9 - подогреватель, 10 — фасовочная машина, 11 - закаточная машина, 12 — стерилизатор; 13- устройство с водяным подогревом для масла;

Схема иллюстрирует последовательность и направленность технологических операций, связанных с комплексным воздействием на сырьё, рецептурные смеси и Продукты в процессе производства мясорастительных консервов. Для внесения молозивного масла в рецептурную мешалку нами сконструировано специальное оборудование для подогрева масла до + 40°С и его дозирования в рецептурную мешалку.

Пятая глава посвящена исследованию показателей качества баночных консервов.

Биохимический состав мясорастительных консервов включал содержание в продукте белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и их биохимические показатели.

Результаты исследований биохимического состава мясорастительных консервов обобщены в таблице 5.

Таблица 5 - Белковый, жировой и углеводный состав мясорастительных консервов

Содержание в консервах, г/100 г

Показатель «Говядина с «Питатель- «Свинина с ри- «Сытные»

тыквой» ные» совой крупой»

Белки, всего 4,46 4,48 4,00 4,32

Валин, мг 209 209 192 195

Изолейцин, мг 159 159 162 162

Лейцин, мг 300 310 254 265

Лизин, мг 325 328 265 370

Мстионин, мг 92 97 78 80

Треонин, мг 165 165 147 150

Триптофан, мг 43 43 43 20

Фенилаланин, мг 83 43 114 84

Аргинин, мг 80 120 25 56

ИТОГО, мг 1457 1474 1280 1382

Липиды, всего 6,1 7,38 9,16 11,51

Ф осфолипиды 0,181 0,190 0,175 0,850

Насыщенные 3,88 3,38 5,94 5,17

Пальмитиновая 2,21 2,00 2,3 2,1

Стеариновая 1,00 1,1 1,5 1,37

Мононснасыщсн- 1,82 3,12 3,1 5,34

ные

11НЖК 0,209 0,689 0,055 0,18

Линолевая 0,107 0,326 0.02 0,06

Линоленовая 0,092 0,033 0,01 0,03

Углеводы 1,40 1,45 5,91 6,70

Энергоцен- 78,35 90,14 122 147,67

ность, ккал

Примечание: * - р < 0,05; ** - р < 0,02; *** - р < 0,01;

Анализ табличных данных позволяет говорить о более высокой питательной ценности консервов «Питательные» и «Сытные», нежели их прототипы - консервы «Говядина с тыквой» и «Свинина с рисовой крупой».

Так, по содержанию белков консервы «Питательные» превосходят консервы «Говядина с тыквой» на 0,018г, по содержанию незаменимых аминокислот — на 1%, жиров - на 21%, причем содержание ПНЖК в 3,3 раза выше в консервах «Питательные».

В консервах «Сытные» количество белков превосходит показания в консервах «Свинина с рисовой крупой» на 0,32 г. По содержанию незаменимых аминокислот разработанные консервы превосходят свой прототип на 8%, а по количеству жиров - на 26%, ПНЖК - на 125 мг, т. е. в 3,3 раза.

По энергетической ценности консервы «Питательные» превосходят на 15%, а «Сытные» - на 21% аналогичные показатели в рецептурах консервов «Говядина с тыквой» и «Свинина с рисовой крупой».

Анализ результатов исследований витаминного состава свидетельствует, что общее количество витаминов в консервах «Питательные» на 9%, а «Сытные» - на 3% больше, чем в консервах «Говядина с тыквой» и «Свинина с рисовой крупой» соответственно. В разработанных нами рецептурах количество таких витаминов, как А, О, Е, В2 превосходило в среднем в 2 раза их содержание в рецептурах своих прототипов. Количество остальных витаминов (С, В1, В«, В13, Ниацин, В5, фолацин, холин) в разработанных консервах было больше в среднем на 7-10 % в сравнении с известными. Содержание минеральных веществ разработанных рецептур также превосходит своих аналогов: в консервах «Питательные» - на 15%, а в консервах «Сытные» - на 21%.

Результаты микробиологических исследований мясорастительных консервов приводятся в таблице 6.

Исследование микрофлоры и тинкториальных свойств микроорганизмов проводили в соответствии с ГОСТ 10444.6-85, 10444.15-94.

Как показали микробиологические исследования консервов, в них не обнаружены условно-патогенные и патогенные микроорганизмы. Количество спорообра-зующих мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМА-

ФАнМ) и бактерий группы кишечной палочки (БГКП) находились в пределах допустимых уровней.

Таблица б — Микробиологические показатели баночных консервов

Показатель Консервы

«Говядина с ТЫКВОЙ» «Питательные» «Свинина с рисовой крупой» «Сытные»

Группа кишечной палочки (Escherihia coli communae, Е. coli citrovorum, E.paracoli), в lr Не более 1-Ю3 Не более МО' Не более 1-Ю3 Не более 1-Ю3

Протей (Proteus vulgaris, Pr. mirabilis, Pr. morganii, Pr. rett-geri), в 1 г Нет роста Нет роста Нет роста Нет роста

Стафилококки( Staphilococcus aureus, Staph, epidermidis, Staph, saprophitikus), в 1 г Менее 1-Ю3 Менее 1-Ю3 Менее 1-Ю3 Менее МО3

Сальмонсллы(8а1топе11а dublin, S. typhi, S. paratyphi, S. cholerae suis, S. gallinarum-pullorum, S. enteritidis), в 25 г Нет роста Нет роста Нет роста Нет роста

AHa3po6i,i(Clostridium perfrin-gcns, CI. sporogenes, Cl. putrifi-kus, Cl botulinum), в 0,1 г Нет роста Нет роста Нет роста Нет роста

Примечание: * - КОЕ — микробное число, общее количество аэробных и фа-

культативно-анаэробных бактерий в 1 г продукта;

Результаты исследований мясорастительных консервов на наличие токсичных металлов, радионуклидов, нитритов, шггрозоаминов представлены в таблицах 7 и 8.

Таблица 7 — Содержание токсичных металлов в мясорастительных консервах

1 Консервы i 1 Показатели, мг/кг

i РЬ As Cd Hg Sn

! «Говядина с тыквой» 0,25 0,145 0.0255 0,0135 2,5

«Питательные» 0,01 0,01 0,01 0,005 2,5

«Свинина с рисовой крупой» 0,2 0,15 0,001 0,01 0,5

1 «Сытные» 0,01 0,01 0,01 0,005 0,5

1 МДУ 0,3 0.2 0,03 0,02 100

Обобщая результаты токсикологического исследования, в разработанных нами консервах содержание токсичных элементов, радионуклидов не превышал до-

пустимых уровней, а наличие нитритов и шггрозоаминов не выявлено.

Таблица 8 - Содержание радионуклидов, нитритов, нитрозоаминов в мясо-растительных консервах

Показатели

Консервы Цезий-137, Бк/л Стронций -90, Бк/л Нитраты, мг/кг Нитриты, нитро-зоамины, мг/кг

«Говядина с тыквой» 47,5 18,75 80 <0,001

«Питательные» 35 5,6 75 <0,001

«Свинина с рисовой крупой» 32,5 15,5 110 <0,001

«Сытные» 40 3,2 125 <0,001

МДУ 70 30 150 <0,001

Таким образом, данный вид продукта удовлетворяет требованиям промышленной стерильности консервов группы «А» в соответствии с приложением 8 к Санитарным правилам (СанПиН 2.3.2.1078-01) и пригоден к употреблению в пищу не только взрослым, но и детям.

Расчёт экономической эффективности производства мясорастительных консервов с использованием масел молозивного и сливочного показывает, что производство новых видов мясорастительных консервов "Питательные" и "Сытные" с добавлением масла молозивного для питания детей сможет принести прибыль от реализации 1 тысячи условных банок, превышающую более, чем на 5 тысяч рублей, сумму прибыли от реализации мясорастительных консервов "Говядина с тыквой" и "Свинина с рисовой крупой", в которых использовалось масло сливочное.

ВЫВОДЫ

1. Молозивное масло обладает повышенным содержанием, в сравнении со сливочным, незаменимых аминокислот, ПНЖК, витаминов.

2. В плазме молозивного масла существенно больше, чем в сливочном, содержалось белка и незаменимых аминокислот.

3. В липидах молозивного масла миристолеиновой кислоты содержалось на 2,07%, пальмитолеиновой - на 1,68%, линолевой - в 2,5 раза и линоленопой в 3 раза больше, чем в липидах сливочного масла коров чёрно-пёстрой породы; количество арахидоновой кислоты составило 0,33% от общего содержания ПНЖК, а в масле сливочном обнаружим лишь её следы.

4. Количество фосфолипидов в молозивном масле было в 6,4 раза, а триг-лицеридов — в 2,2 раза больше указанных показателей сливочного масла, что свидетельствует о лучшей усвояемости жиров организмом.

5. Молозивное масло существенно больше содержало витаминов А и В-каротина в 1,8 раза, Е - в1,74 раза, Б - в 2 раза в сравнении со сливочным.

6. В кропи крыс, использовавших в рационе молозивное масло, отмечено повышенное количество эритроцитов - на 47,76%, гемоглобина - на 23,14%, белка - на 7,28% в сравнении с их сверстниками контрольной группы, что указывает на более высокий уровень обмена веществ.

7. В разработанных консервах «Питательные» незаменимых аминокислот содержалось на 1%, в «Сытные» - на 8%, жиров - на 20%, ПНЖК - в 3,3 раза больше, чем в консервах-прототипах.

8. Разработанные рецептуры мясорастительных консервов позволили повысить их пищевую ценность и качество в соответствии с требованиями промышленной стерильности консервов группы «А» согласно приложению 8 к санитарным правилам (СанПиН 2.3.2.1078-01) и пригодны к употреблению в пищу детям.

9. Усовершенствована технология производства мясорастительных консервов и внедрено устройство для внесения молозивного масла в смеситель с подогревом масла до + 40 °С.

Предложения производству

Для повышения пищевой полноценности мясорастительных консервов для детского питания рекомендуется заменить масло сливочное молозивным.

В целях лучшего смешивания компонентов при производстве мясораститель-ных консервов использовать разработанное нами устройство для подогрева моло-зивного масла до + 40°С.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Мишанин Ю.Ф., Запашний В.В., Мишанин А.Ю. Молозиво как возможный компонент для геродиетического и детского питания// Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 2-3.- с. 128.

2. Мишанин Ю.Ф., Касьянов Г. И., Запашний В.В., Мишанин А.Ю. Уровень ксенобиотиков микробного происхождения в баночных консервах// Изв. вузов. Пищевая технология. — 2004. - № 4.- с. 69,

3. Запашний В.В., Мишанин Ю.Ф. Биологическая ценность молозивного масла // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 1,- с. 32.

4. Запашний В.В.,' Мишанин Ю.Ф. Физико-химические свойства молозивного и сливочного масла // Тезисы докладов 32-ой научной конференции студентов и молодых ученых ВУЗов южного федерального округа. Кубанский государственный университет физической культуры, спорта и туризма. -2005.-е. 13-14.

5. Технические условия (ТУ 9217-112-02067862-2004) "Консервы мясо-растительные для детского питания «Сытные» и «Питательные»"- Краснодар, 2004.

6. Решение о выдаче патента РФ по заявке №2004126894 от 06.09.04 Консервы для детского питания / В.В. Запашний, Ю.Ф. Мишанин.

7. Мишанин Ю.Ф., Запашний В.В., Мишанин А. Ю., Екутеч Р.И., Камель Ибрагим. L'estomation sanitaire de la viande par la salmonellose// Всероссийская науч-но-практическа конференция с международным участием, Краснодар, КубГТУ.-2005. - с. 207-209.

8. Мишанин Ю.Ф., Мишанин А. Ю., Екутеч Р.И., Запашний В.В., Камель Ибрагим. La calite de la viande du bovines par la carence en selenium// Всероссийская

научно-практическа конференция с международным участием, Краснодар, КГТУ.-2005.-е. 209-211.

,"dpBC\50Eu4" ООО adpeqsoeuq ем OHbmevenmO \Z ,aoq6H4MWio>\ j\\ дв6онзбц>\ .S .s 30QS.V0.VS BTOxnwa 6meï\ .tyie 001 же qui ебив£

Содержание диссертации, кандидата биологических наук, Запашний, Виталий Владимирович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Биохимические показатели молозива.

1.2 Основные тенденции создания продуктов функционального назначения.

1.3 Особенности питания детей в возрастном аспекте.

1.3.1 Состояние здоровья детей.

1.3.2 Медико-биологические требования к питанию детей.

1.4 Использование молока и продуктов его переработки в мясоперерабатывающем производстве.

1.5 Новые пищевые технологии.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Биохимическая и технологическая оценка молозивного масла при производстве консервов для детского питания"

Молоко - основной продукт молочного скотоводства. Поскольку в нём в оптимальном количестве содержатся все вещества, необходимые для роста и развития, молоко физиологически предназначено для питания новорожденных.

Пища обеспечивает основные жизненные функции организма - рост и развитие, непрерывное обновление тканей, синтез и накопление энергии для осуществления внутренних и внешних процессов, а также синтез гормонов и ферментов. Потребляемые продукты должны содержать разнообразные вещества, которые необходимы для получения энергии, осуществления обмена веществ и построения клеток и тканей человеческого организма. Поступающие в организм нутриенты должны соответствовать биологическим особенностям людей различных возрастных групп /12, 23/. В рацион необходимо вводить оптимальное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов и других эссенциальных веществ в строго определённом количестве /20, 21,27/.

Выяснено, что определяющим фактором оптимального роста и развития детского организма является снабжение его необходимым количеством энергии и пластического материала, которые, в основном, поступают с пищей. Для каждого возраста ребёнка и состояния его здоровья характерна особая формула питания, обусловленная особенностями обменных, физиологических и биохимических процессов организма /2,24, 93,96,117/.

В связи с этим, особое значение приобретает разработка продуктов для питания детей с целью существенного улучшения структуры их питания, расширения ассортимента продуктов функционального назначения /7,11,14,15/.

Для восполнения существующего дефицита незаменимых пищевых веществ при кормлении детей в качестве перспективных и экономически выгодных направлений предлагается производство новых видов детских консервов /40,43,45,46,47/.

Развитие этого направления соответствует «Концепции Российской политики в области здорового питания на период до 2005г.», в которой в частности предусмотрено развитие биотехнологий получения новых видов пищевых продуктов с использованием пищевых добавок, БАВ, а также применением побочного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства продуктов питания /91,94,95, 96/.

Для оптимального роста и развития детского организма необходимо снабдить его необходимым количеством энергии и пластического материала, которые поступают с пищей /2/.

Важное место в развитие производства и расширении ассортимента детского питания отводится мясной и молочной промышленности, располагающими значительными ресурсами сырья, богатого белками, углеводами, жирами, пищевыми волокнами /49, 50, 51/.

Объём производства сбалансированных по составу продуктов для детского питания, в т.ч. консервов, не удовлетворяет спроса на них. В то же время производство многокомпонентных консервных изделий промышленностью позволяет применять современную щадящую технологию переработки сырья, что обусловливает сохранность их пищевой и биологической ценности /32/.

Для ребёнка первых месяцев жизни, особенностью которых является незавершённость развития, незрелость как организма в целом, так и отдельных органов, погрешности в питании особенно недопустимы /55,62/.

Лучшей пищей для детей такого возраста является материнское молоко, наиболее полно отвечающее особенностям пищеварения и обмена веществ ребёнка /2/.

Однако в ряде случаев при недостатке или отсутствии молока у матери (что, к сожалению, наблюдается в последние годы всё чаще и чаще) и невозможности обеспечить ребёнка донорским молоком его приходится переводить на смешанное или искусственное питание /8, 9/.

В последние годы в Российской Федерации осуществляется ряд мер по расширению производства продуктов для детского питания, например консервов, состав которых соответствует специфике метаболизма детей разного возраста/123, 124, 125,126/.

С целью создания новых продуктов детского питания определённый интерес вызывает молозиво коров и молозивное масло, обладающие более высокой пищевой и биологической ценностью в сравнении с обычным маслом /58/.

В связи с этим целью нашей работы являлось:

- обобщить и систематизировать требования к продуктам детского питания;

- разработать технологию получения молозивного масла;

- изучить в сравнительном аспекте биохимические, физико-химические и технологические свойства молозивного масла;

- определить биологическую и пищевую полноценность молозивного масла на простейших с использованием тест-организмов Tetrahymena pyri-formis и лабораторных животных;

- разработать технологию производства мясорастительных консервов для детского питания повышенной пищевой ценности с использованием молозивного масла;

- разработать нормативную документацию на новый вид мясорастительных продуктов для детского питания;

- определить экономическую эффективность производства разработанных новых видов мясорастительных консервов;

Заключение Диссертация по теме "Биохимия", Запашний, Виталий Владимирович

ВЫВОДЫ

1. В плазме молозивного масла существенно больше, чем в сливочном, содержалось белка и незаменимых аминокислот.

2. В липидах молозивного масла миристолеиновой кислоты содержалось на 2,07%, пальмитолеиновой - на 1,68%, линолевой - в 2,5 раза и линоле-новой в 3 раза больше, чем в липидах сливочного масла коров чёрно-пёстрой породы; количество арахидоновой кислоты составило 0,33% от общего содержания ПНЖК, а в масле сливочном обнаружены лишь её следы.

3. Количество фосфолипидов в молозивном масле было в 6,4 раза, а триглицеридов - в 2,2 раза больше указанных показателей сливочного масла, что свидетельствует о лучшей усвояемости жиров организмом.

4. Молозивное масло существенно больше содержало витаминов А и В-каротина в 1,8 раза, Е - в1,74 раза, D - в 2 раза в сравнении со сливочным.

5. В крови крыс, использовавших в рационе молозивное масло, отмечено повышенное количество эритроцитов - на 47,76%, гемоглобина - на 23,14%, белка - на 7,28% в сравнении с их сверстниками контрольной группы, что указывает на более высокий уровень обмена веществ.

6. В разработанных консервах «Питательные» незаменимых аминокислот содержалось на 1%, в «Сытные» - на 8%, жиров - на 20%, ПНЖК - в 3,3 раза больше, чем в консервах-прототипах.

7. Разработанные рецептуры мясорастительных консервов позволили повысить их пищевую ценность и качество в соответствии с требованиями промышленной стерильности консервов группы «А» согласно приложению 8 к санитарным правилам (СанПиН 2.3.2.1078-01) и пригодны к употреблению в пищу детям.

8. Усовершенствовано технологическое оборудование для внесения молозивного масла в мясорастительные консервы с подогревом масла до плюс 40 °С.

Предложения производству

Для повышения пищевой полноценности мясорастительных консервов для детского питания рекомендуется заменить масло сливочное молозивным.

В целях лучшего смешивания компонентов при производстве мясорастительных консервов использовать разработанное нами устройство для подогрева молозивного масла до плюс 40°С.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата биологических наук, Запашний, Виталий Владимирович, Краснодар

1. Абрамова Ж.И. Человек и противоокислительные вещества. JL: Наука, 1985.-223 с.

2. Адреенко А., Блаттни Ц. и др. Производство продуктов детского питания/ под ред. Крашенина П. и др.- М.: Агропрмиздат,1989,- 336 с.

3. Алиев С.А., Салаватулин P.M., Использование молочных белков при производстве мясных продуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: - ЦНИИТЭИ, 1981. - 24 с.

4. Антипова В.Я., Блинова П.Н. Лабораторные исследования в ветеринарии. М.: Колос, 1971.-647 с.

5. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. -издательство ВГУ-Воронеж, 1991.- 184 с.

6. Арутюнян Н.С., Мартовщук Е.В. Лабораторный практикум по химии жиров. С-П. ГИОРД, 2004, - 262 с.

7. Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А., Технология производства паштетов и фаршей: Учебно-практическое пособие. Изд. 2-е, перераб. и доп. М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. - 304 с.

8. Беляев Е.М. Мониторинг питания и качество пищевых продуктов в системе санитарно гигиенического мониторинга в Российской Федерации. Вопросы питания. 1966, №3 3-8 с.

9. Богатырев А.Н., Спиричев В. Б. Витаминизация пищевых продуктов -важнейший путь повышения их качества. Пищевая и перерабатывающая промышленность. - М.: Политиздат, 1987. - с. 46-51.

10. Богатырев А.Н. Проблемы здорового питания. / Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 10. - С. 20-24.

11. Бушкова Л.А. Комбинированные продукты питания. Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. - № 10. - С.33-34.

12. Быстрозамороженные овощные гарниры для общественного питания детей школьного возраста / В.Н. Елисеев, И.И. Плужников, Н.А. Федюнина, Е.Д. Вишневский. // Сб. науч. тр./ В кн.: Холодильная обработка пищевых продуктов. Л., 1977. - № 2. - С. 23-27.

13. Влияние балластных веществ на усвояемость железа мясных продуктов / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалёв, М.А. Каплан //Мясная индустрия,-1987.-№ 10.-С. 39-40.

14. Волгарев М.Н. Развитие теории рационального сбалансированного питания. М.: Медицина, 1986. - 363 с.

15. Вукс Г.А., Родина Т.Г. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов: Учебное пособие для вузов. М.: Колос, 1994. - 152 с.

16. Выгодин В.А. Проблемы детского питания в России. М.: Молочная промышленность, Мысль,- 1989,- 52 с.

17. Выгодин В.А. Проблемы детского питания в России. М.: Молочная промышленность. 1994. - № 8. - 6-9 с.

18. Высоцкий Е.Г., Яцышина Т.А., Витолло А.С. Критерии оценки потребности человека в белке. В сб.: Теоретические и клинические аспекты науки и питания. М.: Институт питания АМН СССР. Т. 1. Проблемы белка в питании, 1980.-С. 3-16.

19. Вытортов А.А. Исследование качества пищевых продуктов с использованием математических моделей,-Ленинград: 1988. 143 с.

20. Гальперин С. И. Физиология человека и животных. М.: Высшая школа. 1977. 652 с.

21. Геворгян А. Л. Комплексная оценка нутриентной адекватности пищевого сырья, как технологического объекта повышения качества поликомпонентных продуктов детского питания. Автор, дисс. на соиск. .к. т. н. - М.: НИИДП, 2002.-27 с.

22. Голиков А.Г. Физиология сельскохозяйственных животных. М.: Агропромиздат, 1981.-430 с.

23. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. МГЗИГТП. -М:, 1997-224с.

24. Горбатов В. М., Устинова А. В. Новые виды мясных консервов для детского и диетического питания. Вопросы питания. № 1. - с. 53-55.

25. Горелова Ж. Ю. Роль полиненасыщенных жирных кислот в лечебном питании детей с аллергическими заболеваниями. Вопросы питания. М.: -№ 1,1999. -31-35 с.

26. Горелов И.Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов. М.: -1996. - № 2. - 34-35 с.

27. Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания. М.: Медицина, 1987.-416 с.

28. ГОСТ 26930-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. М.: Издательство стандартов, 1986. 6 с.

29. ГОСТ 26931-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения ртути. М.: Издательство стандартов, 1986. 6 с.

30. Детское и школьное питание в СССР и зарубежных странах. Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ. Серия: Обработка рыбы и морепродуктов. -1978. № 3. - С.6-9. - 1994. - № 8. - С. 6-9.

31. Дианов В.Т. Зареченская С.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. -40 с.

32. Дмитриева Е.Т. Консервы и концентраты для детского питания / Г.М. Евстегнеев, З.А. Марх и др.; под ред. А.Н. Самсоновой. М.: Агропромиз-дат, 1985.-246 с.

33. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищевая промышленность, 1999. - 352 с.

34. Доценко В.А. Организация лечебно-профилактического питания / Г.И. Бондарев, А.Н. Мартинчик. Л.: Медицина, 1987. - 216 с.

35. Европейский рынок детского питания и напитков //Пищевая промышленность- 1997. -№ 6. 26 с.

36. Журавская Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алёхина, Л. М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. -296 с.

37. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. -480 с.

38. Зябкин В. Д., Бритиков А. В., Чубакова Е. В. Современное состояние и проблемы развития производства продуктов для детского питания. Обзорная информация. Серия 28. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1996. 42 с.

39. Иванов В.И., Захаров А.Н. Оценка качества мяса. М.: Мясная промышленность, 1995, №3. 12-14 с.

40. Игнатьев А.Д, Использование инфузории Тетрахимена периформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М.: ВАСХНИЛ. 1978.-52 с.

41. Инжиянц А.А., Симонов С.В., Производство мясных продуктов пониженной калорийности: Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. 24-25 с.

42. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / И.Ф. Горелов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чепрасова, Л.Т. Са-пожникова // Хранение и переработка сельхозсырья. -1996. № 2. - С. 34-35.

43. Касьянов Г.И. Быстрозамороженные блюда для школьников / Э.С. Гореньков, B.C. Афанасьева, Е.Н. Кузнецова //Пищевая промышленность. -1995.-№6.-24 с.

44. Касьянов Г.И., Золотокопова С.В., Палагина И.А., Технология копчения мясных и рыбных продуктов: Учебное пособие. Изд. 2-е, испр. и доп. -М: ИКЦ «Март», Ростов и/Д, 2004. 208 с.

45. Касьянов Г.И., Квасенко О. И. Шаззо Р. И. Технология продуктов для детского питания. Ростов-на-Дону: Изд. Центр «Март», 2001. - 256 с.

46. Касьянов Г.И., Самсонова А. Н. Технология консервов для детского питания. М.: Колос, 1996. - 160 с.

47. Касьянов Г.И. Производство консервов для детского и специального питания/ O.K. Медведев,- Изд-во Ростовского ун-та, 1988. 144 с.

48. Когай В. С., Литвинова Л. М. Нетрадиционные технологии переработки сельскохозяйственного сырья. В сб. трудов КубГТУ «Совершенствование технологий переработки сырья животного и растительного происхождения». - Краснодар: КубГТУ, 2002. - с. 87-88.

49. Колбасные изделия для детского питания / А.В. Устинова, Н.В. Лю-бина, Н.Е. Солдатова, Н.А. Чулкова, //Пищевая промышленность. 1997. - № 6. -62 с.

50. Комяков О.Г. Перспективные технологии производства продуктов для детского питания. / Пищевая промышленность. 1995. - № 6. - 14 с.

51. Консервы и концентраты для детского питания /Е.Т. Дмитриева, Г.М. Евстегнеев, З.А. Марх и др.; под ред. А.Н. Самсоновой. М.: Агропромиз-дат, 1985.-246 с.

52. Кондрахин И.П., Курилов Н.В., Малахов А.Г. Клиническая лабораторная диагностика в ветеринарии. М.: Агропромиздат, 1985. 286 с.

53. Конышев В.А. Питание и регулирование системы организма. М.: Медицина, 1985.-222 с.

54. Конышев В.А. Питание и регулирование системы организма. М.: Медицина, 1987. - 222 с.

55. Костенко Ю. Г., Устинова А. В. Подготовка сырья при производстве мясных консервов для детского питания. М.: Мясная индустрия. 1981. - № 5.-с. 17-19.

56. Коробкова А.В. Нормальная физиология. М.: Высшая школа, 1980. -558 с.

57. Крусь Г.Н., ЛГалыгина A.M. Методы исследования молока и молочных продуктов/ под общ. Ред. A.M. Шалыгиной. М.: Колос, 2000,- 368 с.

58. Куц Р.Ю., Мишанин Ю.Ф. Жирнокислотный состав жиров различных видов животных. Сб. трудов КубГТУ. Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения. Краснодар, 2002, 22-24 с.

59. Ладодо К.С. Специализированные продукту в лечебном питании детей. М.: Пищепром, 1995. - № 6. - с. 18.

60. Ладодо К.С., Дружинина Л. В. Продукты и блюда в детском питании. М.: Росагропромиздат, 1991. - 189 с.

61. Ладодо К.С.,Отг В. Д. Основы рационального питания детей. К.: Здоровье, 1987. -256 с.

62. Лебедев П.Т., Усович А.Т. Методы исследования кормов, органов и тканей животных. М.: Россельхозиздат, 1976. 388 с.

63. Липатов Н.Н. Приоритеты научного обеспечения производства продуктов детского питания. М.: Пищепром, 1996.№ 9. - с. 8.

64. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов // Обзорная информация. Мясная промышленность. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. с. 18 -22.

65. Липатов Н.Н. Экология пищевых продуктов. М.: Вестник сельскохозяйственной науки. - 1991. - № 6.

66. Лифляндский В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов. Терра. -М.: 1983.-544 с.

67. Лифляндский В.Г. Питание против болезней. СПБ.: 1966,112 с.

68. Мазуренко В., Ястина Г.М., Петренко Г.И. Использование гомогенизированных мясоовощных масс в школьном питании. Совершенствование технологии диетической продукции на промышленной основе.- Институт советской торговли, 1992.-59-61 с.

69. Мазурин А. В. Учебное пособие по питанию здорового ребёнка. -М.: Медицина, 1980.-208 с.

70. Макарова В. И. Шрага М. X. Организация питания детей в дошкольных учреждениях // Вопросы питания. 1995. - № 2. - с. 21-23.

71. Методика выполнения измерений массовой доли микотоксинов в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом тонкослойной хроматографии. М МВИ-68-100. - СПб, М.: НПО «Мониторинг», 2000. - 160 с.

72. Мицык В.Е., Юдина А.Е. Вопросы технологического процесса в общественном питании. -М.: 1975, с. 149-153.

73. Михайловский B.C. Качество варёной колбасы и рубленых полуфабрикатов с белковыми полуфабрикатами растительного и животного происхождения. Повышение качества товаров и совершенствование способа их хранения и доставки. Киев: 1983. - 70-73с.

74. Мишанин М.Ю., Мишанин Ю.Ф. Практическая ветеринария. Ростов-на-Дону: 2002.- 380 с.

75. Мишанин Ю.Ф. Методические указания,- Краснодар, 2000.- 37 с.

76. Неменова Ю.М. Методы лабораторных клинических исследований. М.: «Медицина», 1972.-423 с.

77. Нестерин М.Ф. Значение составных частей пищевых продуктов для организма человека и животных. М.: Пищевая промышленность, 1979.-7-22 с.

78. Нестерина М.Ф. Химический состав пищевых продуктов. Пищевая промышленность. -М.:, 1979. -241 с.

79. Овсянникова А.И. Основы опытного дела в сельском хозяйстве. М.: Колос, 1976.-303 с.

80. Орешкин Е. Ф. Устинова А. В. Разработка производства мясных продуктов для детского питания. М.: Агропромиздат. 1986. - 128 с.

81. Павловская Л.Ф. Физиология питания. Высшая школа. - М.: 1989. -368 с.

82. Павловский П.Е, Пальмин В.В. Биохимия мяса. Пищевая промышленность. - М.: Политиздат, 1985. - 343 с.

83. Пат. Россия, МКИ А 23 L 1/31, 1/314. Мясной паштет для детского питания. / A.M. Кметь, А.А. Красюков, Л.И. Киричкова, Г.И. Бондарева № 96105323/13; Заявл. 19.03.96; Опубл. 27.06.98; Бюл. № 18.

84. Петровский К.С. Азбука здоровья: о рациональном питании человека.-М.: Знание, 1982.- 112 с.

85. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.: Медицина, 1982.-528 с.

86. Петровский К.С. Рациональное питание. М.: Медицина, 1975.135 с.

87. Пименова В. В., Жукова Р. Ф. Содержание канцерогенных соединений в пищевых продуктах. Вопросы питания. М.: Знание, 1985. - № 3. - с. 6667.

88. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского Университета, 1999. - 448 с.

89. Покровский А.А. Высоцкий В.Г., Ширина Л.И. Значение белка в питании здорового и больного человека. Справочник по диетологии. - М.: Медицина, 1981.-21-33 с.

90. Покровский А.А. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания. М.: Медицина, 1972. - 103 с.

91. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. Медицина. -М.: 1979. - 181 с.

92. Политика здорового питания / В. И. Покровский, Г. А. Романенко,

93. B. А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002. - 34 с.

94. Продукт с пектином для детей / Н.С. Краснова, Л.П. Паршакова,

95. C.Я. Тарасевич, В.Н. Корзун, В.Д. // Пищевая промышленность. 1997. -№ 6. -11 с.

96. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мясо- и птицепродуктов. С.М.Бобылев, Е.В.Гаевой, А.В.Горбатов. М.: 1974, с. 247.

97. Производство водорастворимого молочного белка. Бюл. «Новые технологии». 1995 - №5 - 32-33 с.

98. Производство продуктов питания. Под. ред. П. Ф. Крашенина. М.: Агропромиздат, 1989. 56 с.

99. Роберте Г.Р. Безвредность пищевых продуктов. Пер. с английского. М.: Агропромиздат, 1988. - 387 с.

100. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.- 192 с.

101. Саврань Е.С., Воронянский В.И. Практикум по биохимии животных. М.: Высшая школа, 1976.- 240 с.

102. Салавутина P.M. Использование растительных белков в колбасном производстве / В.И. Любченко. М.: ЦНИИИТЭИ Мясомолпром, 1982. - 26 с.

103. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырьё и пищевые продукты. -М.: «Книга-сервис», 2002.- 160 с.

104. Санитарно-гигиенические требования к производству мясных консервов для питания детей раннего возраста. М.: 1984. - 130 с.

105. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. М., 2001. - 270 с.

106. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов. -JI.: Гипрорыбфлот, 1989. ч. 1 - 256 с.

107. Сенченко Б.С. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животного и растительного происхождения. Краснодар, Советская Кубань, 1998, 672 с.

108. Скурихин И.М. Исследования в области пищевой химии. Вопросы питания. 1980. - №5. - 74-75 с.

109. Скурихин И.М. Как правильно питаться. М.: Агропрмиздат, 1986.256 с.

110. Смирнова М. Г., Екимовский А. П. Минеральные вещества в питании детей первого года жизни. М.: 1985. 280 с.

111. Смолянский Б.Л. Алиментарные заболевания. М.: Медицина, 1979.-262 с.

112. Смодлев Н.А. Функционально-техничские свойства белков животного происхождения, Мясная индустрия.- 2000 г. №1. с. 18-20.

113. Смородинцев И.А. Биохимия мяса. М.: Пищепромиздат, 1952.332 с.

114. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. М.: Беларусь, 1994. - 350 с.

115. Спиричев В.Б. Обогащение продуктов детского питания витаминами. М.: Пищевая промышленность. № 6. - 1997. - С.8-9.

116. Спиричев В. Б. Пищевая и перерабатывающая промышленность. -1987.-№10 46-51с.

117. Спиричев В. Б., Шатнюк JI. Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая промышленность, 2000. № 7. с. 99 - 101.

118. Справочник технолога колбасного производства/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др.- М.: Колос, 1993. 431 с.

119. Тимошенко Н.В. Консервы из мяса птицы для детского питания, обогащенные органическим йодом. -М.: Мясная индустрия. -200 с.

120. Тимошенко Н.В. Экономические аспекты производства консервов детского питания. Все о мясе. 1999. -№ 3. - С. 3-5.

121. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: 1978.231 с.

122. Устинова А.В., Конь И. Я. Новые виды консервов на мясной основе для детей раннего возраста. М.: Пищевая промышленность. 1996. - № 9. - с. 16-17.

123. Устинова А.В. Научные основы разработки и производства мясных продуктов детского питания. Диссертация на соискание учёной степени док. тех. наук в форме научного доклада. М.: 1990. с. 57-63.

124. Устинова А.В., Павлова J1. В. Организация производства мясных консервов для питания детей. М.: Мясная индустрия. 1981. - №4. - 27 с.

125. Устинова А.В., д.т.н., профессор, Тимашенко Н.В., ген. Директор мясокомбината «Тихорецкий». Мясные продукты для детского питания М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. - 252 с.

126. Устинова А.В., Любина Н.В. Новые виды колбасных изделий для детей. Пищевая промышленность. 1995. - № 6. - С. 12-13.

127. Фатеева Е.М., Невский Т.С. Основные принципы питания детей и подростков. М.: Медицина, 1974. - 245 с.

128. Федеральный закон Российской федерации № 29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // Российская газета. -10.01.2000. №5.

129. Фригер И.Л. Использование сухого обезжиренного молока при производстве колбас. М.: Мясная индустрия. 1986. -№ 5.- с. 39-40, 56 с.

130. Хаусман П., Харлей Д.Б. Исцеляющие продукты. Энциклопедия натурального питания. Перев. с англ. Челябинск: пластик информ, 1994.- 449 с.

131. Холод В.М., Ермолаев Г.Ф. Справочник по ветеринарной биохимии. Минск: «Ураджай», 1988. - 168 с.

132. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. -М.: «Колос», 2000.-248 с.

133. Шаззо Ф. Р. Совершенствование технологии консервированных продуктов для детей дошкольного и младшего школьного возраста. Автор, дисс. на соис. к.т.н,- Краснодар: КубГТУ, 2002. - 24 с.

134. Шицкова А. П. Метаболизм. Са и его роль в питании детей. М.: Медицина, 1984.-112 с.

135. Die Technologie der Fleischwahrenhersclitellung, die Fleischerei. -1985.-439-442.

136. Duan Lue, Westphal Gienter et al. Zur Qualitatsbewertung von Le-bensmittelh// Lebensmittelindustrie, 1986. Bd. 33. - N5. - S. 208-211.

137. Few firms plan use of genetically engineered microbes // Chem.and Eng. News. 1991. -69.- №34. - P.44.

138. Geidel H., Weber A. Zur Bildung einer Qualitatszahl aus Bewerturgen mehrerer Phufmerkmahl // Fleischwirtschaft, 1987. Bd. 67,- N 11. - S. 1355-1357, 1379.

139. Gordon Howard Т., Banerufund G. Christopher Caratenoid as food colorants. CRC. Crit Rev. // Food Sci. and Nutr., 1982. V. 18. - №1. - P. 59-97.

140. Hofmann K., Der begriff Fleischqualitat. Definition und Anwendung// Fleischwirtschaft, 1987. Bd. 67.- N1. S. 8-15.

141. Hofmann K. 1st Fleischqualitat mess bar // Fleischerei, 1987. N 9. - S. 759-760.

142. Karan-Durdik S., Navoski D., Peris V., Radovanovi R., Prilog pos-navanju odresaka junecag mesa // Hrana i ishrana, 1983., V. 24. N 3-4.

143. Karan-Durdik S., Cavoski D., Peris V., Radovanovi R. Prilog pos-navanju odresaka junecag mesa // Hrana i ishrana, 1983., V. 24. N 7-8. - P.205-208.

144. Kinsella John E. Food Lipids and fatty acids: importance in food quality nutrition and health// Food Technol., 198. V. 42. - N10. - 126.

145. Meclood Vlosni. The flavour of meat // Proc. Jnst. Food Sci. and Technol. U. K., 1984. V. 17. - N4. - P. 184-197

146. Mineralschtoff// RFL, 1985. V. 37. Helt. 3.-P. 41-60, RFL, 1985,-V. 37. Helt. 4. P. 61-80. Обзор по исследованию мяса и контроля пищевых продуктов.

147. Molnar P. Overall quality index for the evalution of food products EOQC, Food Section Seminar on quality assurance in the food industry. Budapest, Hungary, 26-25.05.1986. -P. 123-142.

148. Molnar P. et al. Qualitatswerturgs und Festlegung von Qualitatsklassen bei Lebensmittel// Qual. Und Zuverlassingh., 1986. -Bd. 31. N2. - S. 66-70.

149. Molnar P.The design and practical use of overall quality index for food products// Actaalim., 1984. V.13.-N3.-P. 92-93.

150. Pedraja R. Role of quality assurance in the food industry: nene conceps// Food Thechnol., 1988. V.42. - N12. - P. 92-93.

151. Reddy S.K., Gray I.T.,Price G.F., Welkens Inhibition of N-nitrosopyrolidine in salt systeme//J. Amer. Diet. Assoc., 1982. -N3.

152. Rodowski B. Fleischqualitat aus ernahrungaphysiologischersicht. Ernahrunge-Umschau, 1984. Bd. 3. № 6. - S. 175-178.

153. Shibumon T. Possible mutagenic constituente in nitrite treated substance// Foodand Chem. Toxicol, 1983. V.21. - N6. - P. 745- 747.

154. Somers C., Tarnant T.,Sheringto J. Evalytion of some objective methods for measuring pork quality // Meat Sci., 1985. V.15. - N2,- P.63-76.

155. Vazquez H. J. An integration of system analysis and knowledgebase expert system approaches to the management of quality in food manufacturing system // Biotechnol. 1988.-P. 43-51.

156. Vukovic Y. aditive kao jacori inhibicyl microorganisama u Prois vodima od mesa // Technol. Mesa, 1983. V.24. - N7-8. - P. 223-226.

157. Weber К. Schulte E. Vergleich des Frigliuridmusters von Humanmilch und Saugeingsnahriingen. Fett. Wiss. Technol. 1989. № 1. - P. 25 - 30.

158. Williams A.A., Rogerst C.A., Collings A.J. Relating chemical/physical and sensory data in food acceptance studies // Food Qual. and Prefer., 1989. N1. -P. 25-30.