Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Биохимическая характеристика запасных белков кунжута, используемых для обогащения пищевых продуктов

ВАК РФ 03.00.04, Биохимия

Содержание диссертации, кандидата технических наук, Альван Амин Мохаммед Абдулмалек

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Распространение культуры кунжута и центры ее происхождения

1.2 Химический состав семян кунжута

1.2.1 Липидный комплекс

1.2.2 Азотсодержащие соединения

1.2.2.1 Запасные белки

1.2.3 Углеводный комплекс

1.2.4 Минеральные (зольные) элементы

1.3 Зависимость химического состава семян от культивирования в различных географических пунктах

1.4 Изменение химических веществ в семенах при прорастании, созревании и хранении

1.5 Влияние агротехники на химический состав семян

1.6 Использование семян кунжута

Введение Диссертация по биологии, на тему "Биохимическая характеристика запасных белков кунжута, используемых для обогащения пищевых продуктов"

Белки являются одним из главных и обязательных компонентов здоровой и полноценной пищи. Однако анализ структуры белкового питания населения Йемена показывает, что в стране существует острый дефицит пищевого белка и недостаток его в ближайшие десятилетия сохраняется в условиях продолжающегося интенсивного роста населения страны.

В решении проблемы обеспечения населения страны полноценным пищевым белком решающее значение может иметь рациональное и комплексное использование белоксодержащего растительного сырья и создание на его основе пищевых белковых продуктов. Одним из видов такого сырья является семена кунжута - важнейшей масличной культуры Йемена. В настоящее время семена кунжута используются для получения растительного масла и, частично, непосредственно в пищу.

Комплексное использование семян кунжута в качестве источника не только пищевого масла, но и пищевого белка, позволит создать полноценные, обогащенные белком пищевые продукты, существенно более дешевые по сравнению с продуктами из дорогостоящего животного белка. Перспективность такого решения бесспорна - ресурсы растительного сырья, как восполняемого, практически неограничены.

К сожалению, в научно-технической литературе отсутствуют сведения о и кунжуте, возделываемом в Йемене, его белковом комплексе и возможности использования белков кунжута в рецептуре пищевых продуктов массового и функционального назначения. Нет сведений о биологической ценности белков кунжута, способности усваиваться пищеварительными ферментами организма человека, нет также сведений о функциональных свойствах белковых продуктов на основе белков кунжута, без знаний которых не могут быть решены вопросы использования белков кунжута в составе пищевых продуктов как в виде белковых добавок, так и в виде основных компонентов рецептуры.

В связи с этим целью диссертационной работы являлось комплексное изучение запасных белков семян кунжута, возделываемого в Йемене, научное обоснование возможности получения из кунжутных семян белковых продуктов и их применимости в качестве добавок или компонентов рецептур кулинарных и кондитерских изделий.

В соответствии с поставленной целью были определены задачи и основные направления исследований:

- изучение химического состава семян кунжута, возделываемого в Йемене, биохимическая характеристика его белкового комплекса по групповому, электрофоретическому и аминокислотному составу фракций белков;

- определение биологической ценности белков кунжута: с помощью тест-организма Тетрахимена пириформис; по степени атакуемости белков пищеварительными ферментами "пепсин+трипсин" in vitro; по величине аминокислотного скора расчетным методом;

- изучение функциональных свойств белков кунжута и белковых продуктов на их основе, полученных в ходе исследования, и предлагаемых для обогащения кулинарных и кондитерских изделий;

- определение изменения биологической ценности и атакуемости пищеварительными ферментами белковых продуктов из семян, подвергнутых тепловой обработке при различных температурах;

- обоснование целесообразности применения белковых продуктов из семян кунжута в качестве белковых добавок и компонентов рецептуры пищевых изделий различного назначения;

- разработка рецептур кулинарных и кондитерских изделий с включением в их постав белковых продуктов из семян кунжута и их дегустационная оценка.

Заключение Диссертация по теме "Биохимия", Альван Амин Мохаммед Абдулмалек

выводы

Методами фракционирования запасных белков семян кунжута по растворимости, разделения их в полиакриламидном геле, оценки атакуемости белков протеолитическими ферментами, с помощью тест - организма Тетрахимена пириформис, величине скора незаменимых аминокислот и фракционирования белков на сефадексе G-100 проведено сравнительное изучение семян кунжута, возделываемых в Йемене и семян кунжута селекции ВНИИМК (г. Краснодар).

1. Сравнительное исследование семян двух сортов кунжута показало, что белок семян кунжута селекции ВНИИМК по электрофоретическому спектру компонентов более гетерогенен, в нем выше доля глобулиновой фракции, и выше скор незаменимых аминокислот по сравнению с белком семян, возделываемых в Йемене.

2. Белки кунжута из Йемена труднее гидролизуются пищеварительными ферментами, они хуже усваиваются тест - организмом. По уровню атакуемости и функциональным свойствам белок семян из Йемена схож с белками подсолнечника современных сортов, оставаясь по указанным показателям ниже белков кунжута селекции ВНИИМК.

3. Тепловая обработка предварительно увлажненных семян кунжута из Йемена, проведенная в мягких условиях при температуре 40 °С сопровождалась возрастанием атакуемости белков семян протеолитическими ферментами и усвоением белков тест - организмом. Тепловая обработка семян при температурах 60 и 90 °С положительного эффекта не дала; при последующем хранении семян после тепловой обработки происходило снижение биологической ценности белков.

4. Экспериментально обоснована методика получения из семян кунжута белковых продуктов с различным уровнем белка и липидов и впервые изучены функциональные свойства белковых продуктов из сравниваемых сортов кунжута.

117

5. Выявлены биохимические особенности трех типов белковых продуктов из семян кунжута, проведено сопоставление их ибиохимических характеристик с функциональными свойствами, положенное в основу высказанной гипотезы о взаимосвязи группового состава белков по растворимости, величине молекулярных масс, гетерогенности электрофоретического спектра и отдельными функциональными свойствами белковых продуктов. В частности, установлено, что жироэмульгирующие и жироудерживающие свойства продуктов возрастают по мере снижения растворимости белков в результате денатурационных процессов, а пенообразующая способность прямо связана с уровнем гетерогенности белков.

6. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность применения белковых продуктов из семян кунжута в качестве компонента рецептуры при приготовлении кулинарных и кондитерских изделий с улучшенными потребительскими свойствами.

7. Показана целесообразность применения белковых продуктов из семян кунжута не только как функциональных добавок, но и как экономически выгодных компонентов в условиях Йемена. Помимо повышения содержания белка, исключения холестерина, снижения калорийности кулинарных и кондитерских изделий, применение разработанных рекомендаций обеспечит существенный экономический эффект при замене дорогостоящего животного сырья на белковые продукты из семян кунжута.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата технических наук, Альван Амин Мохаммед Абдулмалек, Краснодар

1. Алексеева М.В., Чебан А.Н. Исследование внутриклеточной локализации глобулинов семян подсолнечника. Научные докл.высш.школы. Биологические науки, 1977. № 11. С.36-42.

2. Альтшуль A.M. Растительные белковые корма. М.: Колос, 1965. С.166-167.

3. Арасимович В.В., Артемьева М, Павлова В. Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции, 1935. № 3(12). С.191-226.

4. Атакуемость белков в составе новых пищевых продуктов протеолитическими ферментами/Г.А.Слонимский, Е.Е.Браудо, И.Д.Ертанов и др. Вопросы питания, 1970. № 6. С.26-31.

5. Артемьева Н.К. Биохимическая характеристика запасных белков подсолнечника и их изменение при технологической переработке. -Дис.канд.биол.наук. Краснодар, 1985. - 179 с.

6. Бахарева С.Н. Растительные ресурсы Западной и Центральной Африки. Л.: Наука, 1988. -239 с.

7. Белицер Н.В. К вопросу о синтезе запасного белка и его внутриклеточная локализация в семенах высших растений // Материалы ко II-у Всесоюзному симпозиуму по применению электронной микроскопии в ботанических исследованиях. Киев, 1967. С.92-95.

8. Белобородов В.В. Основные процессы производства растительных масел. -М.: Пищепромиздат, 1966. 477 с.

9. Белоглазова Л.К. Изменение белкового комплекса риса-зерна при послеуборочной обработке и хранении. Дис,.канд.биол.наук. -Краснодар, 1978.- 198 с.

10. Биохимия и физиология масличных культур. Под ред. Н.Ф.Дублянской. Сборник научных трудов, выпуск II, Майкоп, 1967. М.345-355.

11. Брохульт С., Сандегрен Э. Белки семян // Белки/Под ред. Г.Нейтрата и К.Бэйли: пер. с англ. М., 1958, т.З, ч.1. С.188-215.

12. Бухтоярова З.Т., Щербаков В.Г., Артемьева Н.К., Грико Л.В. Белковый изолят из подсолнечного шрота в производстве мармелада//Изв.вузов. Пищевая технология. 1988. - № 6. - С.40-42.

13. Гауровитц Ф. Химия и биология белков:Пер. с англ./Под ред. С.Я.Капланского. М.: ИЛ, 1953.-435 с.

14. Гофман Ю.Я., Саянова В.В. Об осаждении белков семян трихлоруксусной кислотой. Биохимия, 1965, т.30, вып.1. С.230-233.

15. Гумилевская Н. А. Синтез белка в созревающих и прорастающих семенах.// Растительные белки и их биосинтез. М., 1975. С.195-211.

16. Додонова Е.В. и Приземина З.П. Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции, 1933. № 3(5), с.223-254.

17. Ермаков А.И. Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции, 1933. №3(1), с.31-71.

18. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. М.: Колос, 1972.-456 с.

19. Жуковский П.М., Культурные растения и их сородичи. Л., 1971.-751 с.

20. Иваницкий С.Б., Щербаков В.Г. Исследования белковых веществ семян высокомасличного подсолнечника методом диск-электрофореза в полиакриламидном геле.//Химия и химическая технология. Краснодар, 1972. 4.1. С.230-233.

21. Иванов Н.Н. Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции, 1926. 16(3). С.1-59.

22. Иванов Н.Н., Арасимович В.В. Орошение и качество урожая масличных.//Соц. Растениев, 1935. № 11. С.81-94.

23. Иванов С.Л. Химия жиров, 1934. Л,- М. 240 с.

24. Качественная характеристика белкового комплекса семян подсолнечника/В.Г.Щербаков, Н.К.Артемьева, А.Д.Минакова, С.Б.Иваницкий//Изв.вузов.Пищевая технология, 1984, ; 4. С. 13-15.

25. Клименко В.Г., Дьяченко Н.И. О глобулинах семян подсолнечника (Helianthus annuus Ь.)//Докл.АН СССР, сер.Биол.наук, 1964, т. 156, № 2. С-461-464.

26. Клименко В.Г., Микенас Г.С. Белки семян высокомасличных растений//Ученые записки/Кишин.ун-т, 1956, т.23. С.21-29.

27. Клименко В.Г., Чайка П.С. Белки алейроновых зерен семян фасоли//Изв.АН МолдССР. Сер.Биол. и хим.наук, 1980, № 2. С.37-48.

28. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей//Изв.вузов.Пищевая технология, 1995, № 1-2. С.34-37.

29. Красильников В.Н., Шрагина JI.M. Исследование белкового комплекса семян подсолнечника методом гель-хроматографии и диск-электрофореза//Труды ВНИИжиров, 1974, вып.31. С-9-15.

30. Кретович B.JI. Биохимия растений. М.: Высш.школа, 1986. - 445 с.

31. Лутиков И.Е., Жилин И.В. Масличные культуры, 1935, № 1. 185 с.

32. Минакова А.Д. Исследование белкового комплекса семян высокомасличного подсолнечника с целью повышения пищевой ценности растительных белков; Дис.канд.техн.наук. Краснодар: 1981. - 151 с.

33. Никифорова Г.Н., Балконин Ю.В. Локализация пероксидазы в хлоропластах шпината//Физиология растений, 1977. Т.24, вып.З. С.635-637.

34. Нилова Г.Н., Еременко О.В., Цангас Ф.Т. Поражаемость фузариозным увяданием различных сельскохозяйственных культур//Мировые растительные ресурсы в Средней Азии. Ташкент, 1978. С. 163-166.

35. Минкевич И.А., Борковский В.Е. Масличные культуры изд.З-е Гос.издат-во сельскохозяйственной литературы. М.,1955.С.124-129.

36. Михеев А.А. Культура кунжута. Баку. 1932. С.1-14.

37. Нечаев А.П., Колпакова В.В. Ресурсосберегающая технология переработки пшеничных отрубей//Пищевая пром-сть, 1993, № 12. С. 18.

38. Ори Р. Активность ферментов, связанных с белковыми тельцами семян//Белки семян зерновых и масличных культур: Пер. с англ./Под ред.Б.П.Плешкова. -М.: Колос, 1977. С.90-102.

39. Осборн Т.Б. Растительные белки. M.-JL: Биомедгиз, 1935. - 219 с.

40. Перуанский Ю.В., Портной В.Х. Различные типы белковых тел эндосперма злаков. Физиология и биохимия культурных растений, 1979, т.11, № 6. С.583-587.

41. Перуанский Ю.В., Портной В.Х. Состав белковых тел эндосперма риса и кукурузы//Физиол.и биохим.культ.растений, 1978, т. 10, № 3. С-264-268.

42. Погорлецкий Б.К., Балаян В.М. Рассказы о масличных растениях. М.: Агропромиздат, 1986. 175 с.

43. Подсолнечник/Под ред.В.С.Пустовойта. М.: Колос, 1975. - 590 с.

44. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений М.: Колос, 976. - 255 с.

45. Покровский А.А., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vitro// Вопросы питания, 1965, № 3. С.33-44.

46. Прокофьев А.А., Свешникова И.Н., Соболев А.Н. Изменение структуры и состава алейроновых зерен в созревающих семенах клещевины//Физиология растений, 1967, т. 14, в.5. С.889-897.

47. Растительный белок/Пер. с фр.В.Г.Долгополова/. М.: Агропромиздат, 1991.-684 с.

48. Рунов В.И. Белки Helianthus annuus L./ Докл. АН УзССР, 1948, № 2. С.25-29.

49. Саянова В.В., Гофман Ю.Я. Об определении содержания альбуминов семян//Биохимия, 1965, т.ЗО, вып.2. С.209-211.

50. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1983. 720 с.

51. Свешникова И.Н., Асикритова М.А. Локализация и накопление запасных веществ в плодах и семенах масличных растений/УБиохимия и физиология масличных растений. Майкоп, 1967, вы.п2. С-140-157.

52. Смирнов Л.А. CeM.Pedaliaceae Lindl. кунжутовые/УКультурная флора СССР. М.-Л.: 1941. Т.7. С.333-338.

53. Смирнова Г.А., Алехаев Н.С., Глицкая Н.И. К вопросу об определении шинного азота при изучении атакуемости белков протеолитическими ферментами/УВопросы питания, 1970, № 1. С.87-88.

54. Соболев A.M., Суворов В.И. О некоторых особенностях белков алейроновых зерен//Растительные белки и их биосинтез. М.: 1975. С. 126136.

55. Соколова М. Маслоб.-жиров. Дело, 1930, № 6. С.46-49.

56. Соседов Н.И., Шухнов Н.В. Пути улучшения технологических свойств пшеницы в процессе сушки//Труды ВНИИзерна, 1970, вып.70. С.37-42.

57. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание/Г.Н.Ловачева, А.И.Мглинец, Н.Р.Успенская. М.: Экономика, 1990.-239 с.

58. Сторожук П.Г., Плахотнюкова В.В. Гидролиз казеиногена комплексом ферментов поджелудочной железы в присутствии различных антибиотиков и антибактериальных препаратов//Вопросы питания, 1972, № 3. С.9-11.

59. Суворов В.И. Структура, химический состав и формирование алейроновых зерен семян клещевины и люпина: Автореф. Дис.канд.биол.наук. М., 1973.-33 с.

60. Технология кондитерских изделий/Под ред.Г.А.Маршалкина. М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 447 с.

61. Физиология питания/Л.Ф.Павлоцкая, Н.В.Дуденко, М.М.Эйдельман. М.: Высш.шк., 1989.-368 с.

62. Черников М.Н. Протеолиз и биохимическая ценность белков. М.: Медицина, 1975.-231 с.

63. Хранение и переработка зернобобовых и масличных культур за рубежом. Сборник № 36. Заготиздат. М, 1962. 75 с.

64. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. 4-е изд., прераб.и доп. - М.: Агропромиздат, 1991. - 304 с.

65. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. М.: Пищевая пром-сть, 1977. - 168 с.

66. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат, 1987. 152 с.

67. A new classification of seed proteins: application to the aleurins of Arachis hypogaea/A.M.Altschul, N.J.Neucere, A.A.Woodham, J.M.Dechary Nature, 1964, vol.203, № 4. P.501-504.

68. Bertram S.N., Van der Steuer I. P.K. und Waterman E.L., 1928. Das Sesamin. Biochem. Ztschr. 197: 1.

69. Bodalski, Jadensz. Wiadomosci Farm. 1931, vol.58. P.683-684, 697-699.

70. Boseken J. Und Cohen W.D. Das Sesamin. Biochem. Ztschr. 1928, vol.201. S.454-463.

71. Busson F. Plantes alimentaires de L'Ouest Africain. Marseille, 1965. P.101-522.

72. Canzoneri P., Perciabosco N. Caz. Chim. ital. 1903, vol. № 33 (2). P.253-260.

73. Clatterbuck K.L., Kehrberg N.L., Marable N.L. Solubility and in virto digestibility of soy flours, concentrates and isolates. J.Food Sci., 1980, vol.45, №4. P.931-935.

74. Georgi C.D.V. Storage of oil cakes. Malayan Agric. J. 1934, vol. 22. P.63-68.

75. Grun F. Analyse der Fette und Wachse, 1929, vol.2. S.175-177.

76. Gorter Hans. Arch. Pharm. 1909, vol. 247. S. 184-196.

77. Helebrand A. Uber den Sesam. Die Landwirt. 1890, vol. 51. S.45-81.

78. Heller Hans. Chremie und Technologie der Pflanzlichen Oile und Fette. 1932, vol.2. S.272-287.

79. HonigP. Chem. Weekblad, 1925, vol.22. S.509-512.

80. Isolation and characterisation of two types of protein bodies in the rice endosperm/Tonako Kunisuka, Sugimoto Toshio, Ogawa Masahiro, Kasai Lenzaluro. Agr. And Biol. Chem., 1980, vol. 44, № 7. P. 1633 - 1639.

81. Jamieson G.S. and Bauchman, Walter F. Amer. Chem. Soc. 1924, vol. 46. P.775-776.

82. Joint FAO/WHO Ad.Hoc. Expert Committee on Energy and Protein Requirements. 1973, Rep.522. P.143.

83. Klostermann Opitz. Zeitschr. Unters. Nahrungs. 1914, vol.28. S. 138-145.

84. Kreis Hans. Zur Kenntnis des Sesamles. Chem. Ztg. 1903, vol.27. S.1030-1031.

85. Lui Nan Sen Tseng, Altschul A.M. Isolation globoids from cottonseed aleurone grain. Arch. Biochem. and Biophys., 1967, vol. 121, № 3. P. 678 - 684.

86. Malagnini G. Armanni G. Chem. Ztg., 1907, vol.31: P.884-865/Moharrem Y.G., Abon-Elkhier Y.I., Osman H.O.A. Weaning foods besed on sesame protein//Nahrung. 1989, vol.33, № 3. P.245-248.

87. Маура Митиа. Изучение использования белков арахиса. 1. Влияние нагревания на чувствительность белка арахиса к проназе. Милдзаки дайгаку ногакубу кэнкю дзихо, 1966, т. 13 № 1-2. С. 133-138.

88. Маурер Г. Диск-электрофорез. Теория и практика электрофореза в полиакриламидном геле: Пер. с нем./Под ред. Левина Е.Д. М.: Мир, 1971.-247 с.

89. Muntz Klaus, Scholz Gunter. Speicherproteine und Proteinspeicherung in pflanzlichen Samen. Biol. Rdsch., 1974, Bd. 12, № 4. S. 225 - 244.

90. Pasternak M.S. Compt. Rend. 1903, vol.137. S.202-204.

91. Pernollet Jean Claude. Protein bodies of seeds: ultrastructure, biochemistry, biosynthesis and degradation. - Phytochemistry, 1978, vol. 17, № 9. P. 1473 -1480.

92. Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats and Waxes Ed.D.Firestone. US.FDA. Washington, D.C. AOCS Press.- 1999.- 152 p.

93. Ram K. Mem. Dept. Agr. India, 1930, vol.18. P.127-47.

94. Ritthausen H. Landw. Versuchs. 1896, vol.47. S.391-400.

95. Romero Jeanne, Kyan Dale S. Susceptibility of the major storage protein of the bean Phaseolus vulgaris L. to in virto enzymatic hydrolysis. J.Adr. and Food Chem, 1978, vol.28, № 4. P.784-788.

96. Saio K., Gallant D., Petit L. Electron microscope research on sunflower protein bodies. Cereal Chtm., 1977, vol. 54, № 6. P.l 171 - 1181.

97. Schulze E. und Frankfurts. Landw. Versuchs., 1894, vol.43. S.307.

98. Schulze E. und Trier G. Ztschr. physiol. Chem. 1912., vol.81. S.53-58.

99. Sen, LatindraNata M. A. Pusa Bull., 1928, vol.70. P. 146-148.

100. Tombs M.P. Protein bodies of the soybean. Plant Physiol., 1967, vol.42. P.797-812.

101. Vallee J. pharm. Cgim. 1903, vol.17. P.272-277.

102. Weber E., Neumann D. Protein bodies, storage organelles in plant seeds. -Biochem. Und Physwiohl. Pflanz., 1980, vol. 175, №4. P. 279 306.

103. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. 2-е изд.перераб. и доп. -М.: Колос, 1999.- 128 с.

104. Щербаков В.Г., Минакова А.Д. Послеуборочные процессы в белковом комплексе семян высокомасличного подсолнечника//Изв.вузов. Пищевая технология, 1995, № 1-2. С.41-43.

105. Ярош Н.П. Изменение химического состава семян подсолнечника при выращивании в различных зонах//Биохимия и физиология масличных растений. Майкоп, 1967, вып.2. С.222-233.

106. MB ASSY OF YEMEN REPUBLIC MOSCOW ■ffiAU OF CULTURAL ATTACHEji1. БК/05-12/114

107. Кубанский государственный Технологический университет Г-ну Председателю Диссертационного Совета

108. Посольство (Бюро культуры) заранее благодарит Вас за любезное внимание к настоящей просьбе и пользуется случаем, чтобы возобновить уверения в своем весьма высоком уважении.

109. Зам.Советника по Вопросам культуры Посольства ЙР в Москве1. МОСКВА, 5 декабря 2001 г.

110. Время проведения дегустации « Э » ^jJCijtk 2001г. в на кафедре технологии продукцииобщественного питания Куб ГТУ (г. Краснодар, ул. Московская, 2), уд. Г-60

111. Оценка в баллах по пятибалльной системе Среднеепп Наименование блюда Показатели значение по

112. Внешний вид Вкус и запах Цвет виду1 Соус «Майонез» 5 5 5"

113. Соус «Майонез» с 25 % белкового изолята 5 5 5 5

114. Соус «Майонез» с 50 % белкового изолята 5 5 5 ■

115. Соус «Майонез» с 75 % белкового изолята s 3 ■ 3 31.UIK 7 A 23 L 1/241. Соус майонез

116. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности и может быть использовано для производства соусов майонезов на предприятиях общественного питания для лечебно-профилактического питания.

117. Однако существующий соус майонез обладает теми же недостатками, что и описанный выше аналог.

118. Белковый изолят является вторичным продуктом производства масла из семян кунжута и представляет собой смесь белков альбуминов и глобулинов.

119. В заявляемом соусе майонезе содержание холестерина уменьшается за счет частичной замены (50 %) яичных желтков пищевым растительным белком.

120. Уксус заменяется лимонным соком, что хорошо для большинства людей старшего поколения и лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, для которых по медицинским показаниям следует ограничивать потребление уксусной кислоты.

121. Лимонный сок благоприятствует пищеварению, обеспечивает заявляемому соусу требуемую кислотность и бактерицидную чистоту, является носителем вкуса и аромата.

122. Заявляемый продукт расширяет ассортимент выпускаемых соусов майонезов, которые можно рекомендовать для лечебно-профилактического питания.

123. Примеры конкретного выполнения Пример 1.

124. Качественные и количественные показатели, характеризующие готовый продукт отражены в таблицах 1 и 2.

125. Физико-химические показатели