Биохимическая характеристика семян сои с целью их использования при производстве пищевых продуктов с функциональными свойствами

Кучеренко, Лидия Александровна

Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему
Биохимическая характеристика семян сои с целью их использования при производстве пищевых продуктов с функциональными свойствами
ВАК РФ 03.00.04, Биохимия

Автореферат диссертации по теме "Биохимическая характеристика семян сои с целью их использования при производстве пищевых продуктов с функциональными свойствами"

На правах рукописи

КУЧЕРЕНКО Лидия

003483780

БИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЕМЯН СОИ С ЦЕЛЬЮ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Специальность: 03.00.04 - Биохимия

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

3 воя да

Москва-2009

003483780

Работа выполнена в Г11У Всероссийский НИИ масличных культур Россельхозакадемии им. B.C. Пустовойта

Научный руководитель: кандидат биологических наук, старший научный сотрудник Петибская Валентина Суреновна

Официальные оппоненты: доктор биологических наук,

профессор

Новиков Николай Николаевич РГАУ - МСХА им. К.А Тимирязева

кандидат технических наук Милорадова Елена Васильевна ГОУВПОМГУПП

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

/Г)Vе

Защита состоится 2009 г. в IV часов на заседании

Совета по защите докторских и кандидатских диссертации Д 212.148.07 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу:

125080, г. Москва, ул. Волоколамское шоссе, д. 11, ауд.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.

Отзывы на автореферат, заверенные печатью учреждения, просим направлять учёному секретарю Совета.

Автореферат разослан: « » ¡-2009

Ученый секретарь /

Совета, д.т.н. Богатырёва Т.Г.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1. Актуальность темы.

Соя в России традиционно использовалась для производства масла, а жмых или шрот - на корм животным. Биохимические показатели качества семян не оценивались.

Но в связи с тем, что в конце 90-х годов прошлого века сою стали широко использовать и для пищевых целей, появилась необходимость вести целенаправленный подбор сырья с учётом содержания в нём биологически ценных компонентов. Особенно это важно при производстве пищевых продуктов с функциональными свойствами.

Оказалось, что на сегодняшний день нет целостной картины и представления о том, какое сырьё для переработки может получить пищевая промышленность. Попытки использования иностранных сортов сои в России должны быть обоснованы. Необходимо знать, имеют ли зарубежные сорта, интродуцированные в России, преимущества перед отечественными. Важна информация о том, в каких зонах и с использованием каких технологических приёмов возделывания надо выращивать сою, обладающую теми или иными заданными параметрами качества, можно ли методами селекции расширить диапазон биохимических признаков.

В связи с тем, что по прогнозам для пищевых целей предполагается использовать до 50% валового сбора семян сои, всестороннее, глубокое изучение биохимического состава семян различных сортов и выбор направлений их рационального использования при производстве пищевых продуктов, особенно функциональной направленности, становятся актуальными.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с государственной программой «Фундаментштьные и приоритетные прикладные исследования

но научному обеспечению развития агропромышленного комплекта Российской Федерации на 2006-2010 гг.»

1.2. Цель и задачи исследования. Цель исследования - изучение биохимических особенностей современных отечественных и зарубежных сортов сои для обоснования их рационального использования при производстве пищевых продуктов с функциональными свойствами.

ЕЗ соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучить биохимический состав семян сои дикорастущих видов и современных сортов отечественной и зарубежной селекции по содержанию белка, масла, жирных кислот, фосфолипидов, токоферолов и активности инг ибиторов трипсина для прогнозирования направлений их использования;

- выявить сорта, перспективные для производства белковых концентратов и выделения биологически активных вещес тв (фосфолипидов, токоферолов, ингибиторов трипсина);

- определить возможные направления создания новых сортов сои с высоким содержанием наиболее ценных биохимических компонентов семян;

- изучить влияние эколого-географических условий и передовых технологических приёмов возделывания на содержание основных компонентов семян сои различных сортов;

- обосновать использование различных сортов для производства продуктов с функциональными свойствами;

- разработать рецептурную композицию продукта питания с использованием семян сорта с повышенным содержанием биологически ценных компонентов.

1.3. Научная новизна. Получены новые данные и расширены представления о влиянии биологических особенностей сорта, эколого-географических условий среды и современных технологических приёмов возделывания на основные биохимические показатели качества соевого

сырья, что позволило определить несколько направлений производства соевых продуктов с функциональными свойствами.

Обоснована целесообразность создания новых селекционных сортов специального назначения с высокой биологической ценностью для производства обезжиренной соевой муки, пищевых шротов, белковых концентратов.

Получена наиболее полная информация о сортовом разнообразии липидного комплекса семян отечественных и зарубежных сортов сои по содержанию жирных кислот, трех форм токоферолов, семи компонентов фосфолипидов. Даны рекомендации по их рациональному использованию.

Разработана и научно обоснована рецептура продукта с функциональными свойствами на основе соевого молока и соевых фосфолипидов.

1.4. Практическая значимость. На основании новых данных биохимического состава различных образцов сои разработаны научно-практические рекомендации по целенаправленному, дифференцированному подбору сортов, предназначенных для производства соевых белковых продуктов - соевой муки, пищевых шротов и белковых концентратов, соответствующих международным требованиям; для получения соевого масла: а) с лечебно-профилактическими свойствами, б) для питания здорового организма.

Новый экспрессный спектральный метод определения жирных кислот в масле соевых семян используется для оценки различных сортов сои во Всероссийском НИИ масличных культур с 2007 года.

Создан пищевой продукт «Геронт» для функционального питания.

Разработана и утверждена техническая документация, включающая технологическую инструкцию, технические условия и рецептуру. Подана заявка на «Способ получения пищевого функционального продукта»,

регистрационный номер 2009117970 от 12.05.2009 года.

Материалы диссертационной работы могут быть использованы в учебном процессе при составлении программы курса обучения для технологов пищевой промышленности, специалистов по созданию биологически активных добавок (БАД).

1.5. Апробации работы. Основные результаты работы были представлены на Международной научно-практической конференции «Технологические свойства новых гибридов и сортов масличных и эфиромасличных культур» (г. Краснодар, 2003); региональной научно-практической конференции «Селекция и агротехнология сортов сои северного экотипа» (г. Воронеж, 2006); Международной конференции по сое «Современные проблемы селекции и технологии возделывания сои» (г. Краснодар, 2008); IV съезде Российского общества биохимиков и молекулярных биологов (г. Новосибирск, 2008); на научно-методических семинарах и ученом совете ГНУ ВНИИМК Россельхозакадемии (2007-2009).

1.6. Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 6 статей в журналах, рекомендуемых ВАК, и 4 материала конференций.

1.7. Объем и структура диссертации. Диссертационная работа изложена на 126 страницах компьютерного текста, включает 21 таблицу, 5 рисунков и состоит из введения, аналитического обзора, методической и экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературных источников, состоящего из 206 наименований, в том числе 45 иностранных авторов.

1.8. Основные положения, выносимые на защиту. Характеристика семян сои от дикорастущих форм до сортов современной отечественной и зарубежной селекции по физическим, биохимическим и технологическим показателям. Закономерности изменчивости содержания основных

биохимических компонентов семян сои в зависимости от влияния эколого-географических условий и технологических приёмов выращивания. Поиск сортов и условий выращивания сои, обуславливающих наибольшее содержание биологически активных комгюие1ггои семян: белков, фосфолииидов, токоферолов, ненасыщенных жирных кислот с целыо использования их при создании продуктов функционального назначения. Создан новый продукт с функциональными свойствами.

2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали современные инструментальные методы физико-химического анализа (тонкослойную и капиллярную газожидкостпую хроматографию, спектроскопию в ближней инфракрасной области). Содержание влаги, белка, масла и активность ингибиторов трипсина определяли на спектральном инфракрасном анализаторе Nir System - 4500; жирно-кислотный состав масла — хроматографическим методом по ГОСТ 30418-96 на приборе «Кристалл 2000 М», а также по разработанному нами новому методу с использованием спектрального анализатора Nir System -4500; массу 1000 семян - по ГОСТ 12042-80; долю семенной оболочки - по ГОСТ 10855-64; содержание токоферолов - по ГОСТ 30417-96, их компонентный состав - по методу Эммери-Энгеля в модификации П.С. Попова (1986); содержание фосфолипидов - по методу Лоури, их состав - по методу Кейтс. Обработку результатов исследований осуществляли методами математической статистики, дисперсионного и корреляционного анализа.

2.2. Объекты исследования. В соответствии с поставленной целыо и задачами объектами исследования были образцы семян сои различного происхождения урожая 2004—2009 годов, выращенных отделом сои на

центральной экспериментальной базе ГНУ ВНИИМК Россельхозакадемии, а также Алексеевской опытной с танции и в Вологодской области.

Соевая мука, пищевые шроты, белковые концентраты были получены в лабораторных условиях, а опытные партии нового продукта произведены в ООО «Супер-тонус».

3. ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Сортовое разнообразие сои по физическим свойствам и биохимическому составу семян.

Качество семян, их физические, химические и технологические свойства являются основными факторами, формирующими потребительские свойства продовольственного сырья и продуктов питания. Диапазон содержания основных физических и биохимических признаков сои от дикорастущих видов до современных сортов представлен в таблице 1. Анализ показал, что современные сорта превзошли дикорастущие по массе 1000 семян в среднем в 12 раз, и доля их семенной оболочки была в 2,5-3 раза меньше. В семенах большинства культурных сортов сои содержание белка было ниже, чем в дикорастущих видах, за исключением специальных сортов кубанской селекции. Содержание же масла в среднем -в два раза выше. Самыми высокомасличными (22,6-26,0 %) оказались обычные сорта кубанской селекции: Лира, Лань, Ника, Альба, Вилана. Они также имели высокую активность ингибиторов трипсина (ТИА) (до 29 мг/г). В специально созданных для пищевых целей сортах Фора, Веста, Лакта, Валента самое высокое содержание белка в семенах (41,5-46,8 %) сочеталось с пониженной активностью ингибиторов трипсина (до 14,7 мг/г). Одновременно эти сорта имели высокую способность к поглощению воды и самую низкую долю

семенной оболочки (6,8-8,5 %).

Таблица 1 - Физико-химические параметры различных сортов и видов сои

Сортообразец Масса 1000 ссмян, г Доля ссмснной оболочки, % Содержание, % 'ГИЛ, мг/г

белок масло

Дикорастущие 5,3-22,4 15,5-28,8 38,848,9 10,3-12,2 4,7-12,7

Полукультурные 41,2-96,7 12,7-13,6 43,2-43.8 15,6-19,4 13,9-18,9

Кубанские обычные 89,7-143,2 6,9-9,8 36,7-41,0 22,6-26,0 22.8-29,3

Кубанские специальные 117,0-211,0 6,8-8,5 41,5-46,8 18,9-22,5 14,7-22,6

Дальневосточные 69,8-155,4 7,3-10,3 42,9-44,9 19,5-21,4 18,6-20,6

Американские 93,0-120,9 8,8-9,1 40,1^(2,0 21,5-22,7 20,8-23,7

Французские 107-175 7,4-9,4 40,8-^12,0 22,7-23,3 22,5-23,9

* - уровеш> значимости 0,05

Американские и французские сорта занимают промежуточное положение по этим показателям между кубанскими обычными и специальными сортами.

Все изученные сорта различались не только по содержанию, но и качеству масла (табл. 2).

В соевом липидном комплексе дикорастущих форм и современных сортов нами идентифицировано 6 насыщенных, 4 мононенасыщенных, 6 полиненасыщенных жирных кислот. По мере окультуривания сои наблюдается тенденция увеличения мононенасыщенной олеиновой кислоты (в 2,2 раза) и снижения линоленовой (в 3,3 раза). Наиболее высокая доля олеиновой кислоты во французских сортах (31 %).

Анализ отношения соб к юЗ кислот показал, что липиды дикорастущих

видов отличались выраженными лечебными (2,3:1) свойствами. Современные отечественные и зарубежные сорта, выращенные в условиях Кубани, пригодны для питания здорового организма (8-9:1).

Таблица 2 - Жирнокислотный состав липидов семян различных сортов

и видов сои*

Сортообразец

Жирная кислота, % от дико- полу- отечественный зарубежный

куль- кубанский дальне- амери- фран-

суммы растущий •гур- обыч- специ- восточ- кан- цуз-

ный ный альный ный ский ский

пасьпцсниыс: 19,00 17,79 16,80 17,00 16,66 16,62 16,95

С14:0 миристиновая 0,10 0,10 0,10 0,10 0,09 0,09 0,10

С 16:0 пальмитиновая 13,19 12,50 11,62 11,90 11,02 11,15 11,22

С 18:0 стеариновая 3,79 4,33 4,20 4,10 4.51 4,45 4,50

С20:0 арахиновая 0,42 0,35 0,36 0,37 0,39 0,36 0,43

С22:0 бегенопая 1,07 0,34 0,37 0,38 0,47 0,37 0,48

С24:0 лигиоцериновая 0,43 0.17 0,15 0,15 0,18 0,20 0,22

мононенасыщенные: 12,36 24,18 27,32 28,04 25,64 29,00 31,53

С16:1 пальмитолеиновая 0,11 0,12 0,06 0,05 0,08 0,07 0,08

С 18:1 олеиновая 12,08 ^23,64 27,01 27,73 25,28 28,68 31,13

С20:1 эйкозеновая 0,17 0,17 0,24 0,22 0,25 ~одз"1 0,26

С22:1 эруковая сл. 0,25 0,01 0,04 0,03 0,02 0,06

полиненасьпценные: 68,64 58,03 55,80 54,96 57,70 54,38 51,52

С 18:2 линолевая 47,56 49,85 49,92 48,92 51,39 48,89 46,23

С18:3 линоленовая 20,83 7,78 5,81 5,89 6,17 оо 5,12

С20:2 эйкозадиеновая 0,04 0,02 0,02 0,02 0,04 0,03 0,03

С20:3 эйкозагриеновая 0,05 0,04 сл. сл. сл. CJI. 0,02

С22:2 докозадиеновая 0,09 0,02 0,04 0,03 0,03 0,02 0,03

С22:3 докозатриеиовая 0,09 0,08 0,05 0,10 0,07 0,06 0,09

ю6:соЗ 2,3:1 6,4:1 8,5:1 8,3:1 8,3:1 9,1:1 9:1

* - уровень значимости 0,05

Согласно современным представлениям, устойчивость масел к

окислению при их производстве, зависит как от состава жирных кислот, гак

и от количества и соотношения отдельных форм токоферолов.

Анализ экспериментальных данных, представленных в таблице 3,

показал, что современные сорта уступают дикорастущим видам как по

общему содержанию токоферолов в масле, так и по содержанию у-форм.

Среди культурных сортов максимальное общее количество токоферолов, а также а и у-форм накопили кубанские специальные сорта.

Таблица 3 - Содержание и состав токоферолов в масле семян сои

Общее Содержание форм токоферолов, мг/100 г содержание,

Сортообразен мг/100 г « Y Й

диапа- сред диапа- сред- ^ диапа- сред- диана- сред-зон -нее зон нее зон нее зон нес

Дикорастущий 205-372 305 I 54-93 70 131-235 205 20-48 30

■Полукультурный 160-286 I 230 64-120: 85 79-139 115 18-40 30

Культурный: целевого назначения

мелкосеменной ; 213-263 ' 238 28-66 ; 47 134-147' 141 50-51 51

зеленосеменной 169-221 195 64-88 76 . 88-110 99 17-22 19

овощной 190-227 208 72-82 77 1 95-107 101 23-39 31 отечественной селекции

кубанский обычный 180-240 213 56-79 68 94-132 111 27-44 33

. -«- специальный ,224-290, 257 ; 90-109 : 102 : 108-145. 124 27-38 32

дальневосточный 221-275 ' 248 90-122 j 100 102-132 116 24-49 32 ■зарубежной селекции

американские ; 133-214 : 169 | 53-92 ; 68 68-107 86 12-20 17

французские 151-184 ! 169 54-72 | 62 81-107 89 15-28 19

Они превзошли масла из американских и французских сортов по содержанию а-токоферола в 1,6 раза, содержанию "/-токоферола - в 1,4 раза, 5-токоферола — в 1,8 раза. Вследствие этого, можно предположить, что масла, полученные из отечественных сортов, будут более устойчивыми к окислению, чем масла из сортов зарубежной селекции.

Антиоксидантными свойствами обладают и фосфолипиды, синергическое действие которых, совместно с токоферолами, усиливает устойчивость масла к окислению при хранении. Несмотря на то, что

фосфолипиды являются перспективным рыночным продуктом, имеющим разнообразное применение как в медицине, так и в пищевой промышленности, собственное производство соевых фосфолш гидов отсутствует. Это побудило нас выявить отечественные сорта с наибольшим содержанием данных биологически ценных компонентов семян, изучить их компонентный состав, сравнить с зарубежными сортами.

Экспериментальные данные (табл. 4) свидетельствуют о том, что по мере окультуривания сои содержание фосфолипидов в масле снизилось в среднем с 5 до 3-3,7 %.

Таблица 4 - Содержание фосфолипидов в масле семян сои различных сортов*

Фосфо-липиды,% Сортообразец

дикий и полукультурный кубанский обычный кубанский специальный дальневосточный американский французский

Диапазон 3,4-6,5 2,7-3,2 3,3-4,2 3,4-3,7 3,2-3,5 3,1-3,2

Среднее 5,0 3,0 3,7 3,5 3,3 3,2

* - уровень значимости 0,05

Среди современных сортов наибольшее количество фосфолипидов отмечено в масле кубанских специальных (в среднем 3,7 %), наименьшее - в кубанских обычных (3,0 %), а дальневосточные и зарубежные сорта заняли промежуточное положение.

Анализ компонентного состава фосфолипидов (табл. 5) свидетельствует о том, что превалирующими являются фосфатидштхолины (28,8-43,2 %) и фосфатидилэтаноламины (16,8-31,4 %).

В процессе филогенеза и селекции одновременно со снижением общего количества фосфолипидов произошло снижение доли фосфатидилинозиголов (в 2,2-6,3 раза) и существенное увеличение

содержания фосфатидилхолинов (в 1,2-1,5 раза) и фосфатидилэтаноламинов (в 1,4-1,9 раза). Особенно велико их содержание в американских и французских сортах.

Таблица 5 - Компонентный состав фосфолипидов в масле семян сои

различных сортов *

Сортообразец Компонентами состав юсфолииидов. %

ФИ ФХ ФС ФЭА ФГ ФК ПФК

Дикий и полукультурный 9,4 29,2 2,7 16,8 23,7 6,3 ^ 11,9

Кубанский обычный 4,3 34,2 <0,1 23,1 12,5 11,6 14,3

Кубанский специальный 1,7 40,0 0,4 27,6 17,9 0,7 12,1

Дальневосточный 2,1 36.6 0,7 29,6 16,1 4,2 10,7

Американский 4,3 40,5 <0,1 29,5 5,6 7,8 12,3

Французский 1,5 43,2 <0,1 31,4 13,6 <0,1 10.2

* - Уровень значимости 0,05.

3.2. Зависимость качества ссмян сои различных сортов от эколого-географическнх условий выращивании. В связи с тем, что условия выращивания сои влияют на качество семян, определяли степень воздействия эколого-географических условий на содержание и качество масла ссмян сои (табл. 6). Установили, что сорта северного экотипа, выращенные в Вологодской области (59° сев. ш.), характеризовались минимальной долей олеиновой (в среднем 18 %) и максимальной -линоленовой кислоты (в среднем 53,4 %).

Судя по отношению линолевой кислоты (соб) к линоленовой (ыб), масло этих сортов характеризовалось лечебными свойствами (соб.соб в среднем 3,6:1). Те же сорта, выращенные в южном регионе, имели самую высокую долю олеиновой кислоты (33,4 %). Одновременно содержание линоленовой кислоты в масле понижено в 2,8 раза. Масло утратило лечебные свойства, но стало пригодным для здорового организма (соб: со 3 = 9,3:1).

Аналогичным по качеству является масло из сортов южного экотипа, при выращивании их в южном регионе. Но при выращивании сортов южного

экотина в более северном регионе, качество их масла становится аналогичным маслу сор тов северного экотипа.

Таблица 6 - Влияние эколого-географических условий выращивания семян сои на содержание и качество масла *

Экотип

Мас-лич-мость, %

„.Содержание жирных кислот п масле. %

С С С с с 16:0 18:0 18:1 18:2 18:3

ш6:соЗ

северный экотип

Вологодская область, 59° сев. ш.

диапазон 19,8-21,3 8,8-9,7 3,5-4,1 17,0-18,9 53,0-54,2 14,0-15,7 3,4:1-3,8:1

ср. значение 20,5 9,3 3,9 18,0 53,4 14,8 3,6

северный экотип Белгородская область, г. Алекееевка, 50° сев. ш.

диапазон 20,6-22,5 9,2-9,3 4,0-4,3 27,3-29,2 49,9-51,2 7,9-9,1 5,6:1-6,3:1

ср. значение 21,6 9,3 4,3 28,3 50,5 8,5 6,0

южный экотип

диапазон 23,0-26,1 8,7-8,9 4,7—4,9 26,1-29,7 49,8-50,7 6,9-8,7 5,8:1-7,3:1

ср. значение 25,0 8,8 4,8 27,9 50,2 8,0 6,3:1

северный экотип г. Краснодар, ВНИИМК, 45° сев. ш.

диапазон 18,6-22,7 9.1-10,0 4,2-5,4 30,0-37,9 44,6-50,3 4,2-6,2 7,9:1-10,3:1

ср.значение 20,4 9,6 4,8 33,4 47,9 5,2 9,3:1

южный экотип

диапазон 20,6-24,0 8,7-10,6 4,4-5,9 30,5-33,1 43,9-52,2 3,6-4,7 11,0:1-12,5:1

ср. значение 22,4 9,5 5,0 32,0 48,3 4,1 11,9:1

* - уровень значимости 0,05

Таким образом, качество масла, а следовательно, и направление его использования, в большей степени зависит от эколого-географических условий выращивания, чем от генетических особенностей сорта. Подбор сырья для переработки следует вести с учетом зоны выращивания сои.

3.3. Влияние технологических приемов выращивания сои на

качество семян. Климатические условия выращивания сои, формирующие качество семян, можно изменить варьированием сроков посева.

При изучении влияния пяти сроков посева, проведенных с месячным интервалом в условиях Краснодарского края (рис. 1), установили, что чем позднее посев, тем выше содержание белка, ниже масличность семян и активность ингибиторов трипсина.

48,0 46,0 44,0 42,0 40,0 38,0 36,0

-.^ХЛДАНА —НИКА ♦ АЛЬБА —м—ЛАНЬ

февраль март апрель май срок посева

феврапь март апрель

а б

Рисунок 1. Влияние сроков посева на содержание белка (а) и масла (б) и различных сортах сои

Ранний срок посева (конец марта) способствует большему накоплению масла в семенах (20-24 %), а более поздний (конец мая) -повышению содержания белка (44-47 %).

Влияние современных росторегулирующих веществ на биохимические показатели семян изучали на примере агроетимулина, альбита, бищофита и эмистима (табл. 7).

Все использованные росторегулирующие вещества способствовали повышению урожая на 0,34 - 0,51 т/га, крупности семян - на 6,2-10,7 г и масличности - на 1,1-1,3 %, не изменяя при этом жирнокислотного состава масла.

Таблица 7 - Влияние рос [регулирующих веществ на урожай, массу семян

и биохимические показатели

Урожай- Масса Содержание, % ТИА, мг/г

Вариант ность, 1000 белок масло

т/га семян, г

Контроль 2,41 146,4 43,8 21,0 19,6

Агростимулин (30 мл/т) 2,74 152,6 42,0 22,3 21,9

Альбит (100 мл/т) 2.87 154,3 42,4 22.2 22,1

Бишофит (7 л/т) 2,89 155,1 42,4 22,2 22,0

Эмистим (7,5 мл/т) 2,92 157,1 42,0 22,1 22,2

В то же время, содержание белка в семенах понизилось на 1,4-1,8 %, а активность ингибиторов трипсина увеличилась на 2,3-2,6 мг/г.

3.4. Обоснование возможности использования ссмин сои для создания продуктов с функциональными свойствами. В нашей стране, как и во всём мире, расширяется производство продуктов функционального назначения.

Мы проанализировали (табл. 8), в какой степени соевые семена могут быть источником физиологически активных веществ.

Сравнение сои с другими бобовыми, а также масличными и зерновыми культурами свидетельствует о том, что она имеет наибольшее содержание белка в семенах (до 46,8 %) и является лучшим сырьём для получения концентрированных белковых продуктов, с помощью которых можно сбалансировать рацион питания по белку (табл. 8).

Поскольку в семенах сои содержание масла достаточно высокое (18,926,0 %), её относят к масличной культуре. По масличности она превосходит бобовые и зерновые культуры.

Семена сои содержат самое большое количество фосфолипидов - до 4,2 % по сравнению с семенами гороха (0,94 %), подсолнечника (0,79 %), пшеницы (0,55 %) и кукурузы (0,9 %) - и является лучшим источником этих

биологически активных веществ.

По содержанию токоферолов соя также превосходит многие культуры. Содержание этих веществ в масле семян сои соизмеримо с содержанием их в масле пшеницы и кукурузы, которые обычно служат натуральным источником этих биологически ценных веществ. Поэтому масло семян сои вполне может быть альтернативным источником токоферолов.

Таблица 8 - Содержание некоторых биологически активных веществ

в различных культурах

Культура Содержание в семенах, % Содержание в масле т6:а)3 ТИА, мг/г

белок масло фосфо-липиды токоферолы мг/% ПНЖК, % от суммы

С 18:2 С 18:3

соя 36,7-46,8 18,9-26,0 2,7-4,2 180-290 43,9-54,2 3,6-15,7 3-12:1 14,7-29,3

горох* 25,0-26,7 2,3 0,94 - 55,5 7,3 8:1 2,0-8,0

подсолнечник* 5,0-13,0 29,0-56,9 0,79 27-124 18,3-74,0 сл.-0.2 - -

горчица* 24,4-26,9 25,0-49,0 - 38-43 20,4-40,0 7,0-15,0 2-3:1 -

пшеница* 10,0-20,0 2,4-3,3 0,55 251 30-65 2,5-11,2 9-13:1 0,1-0,2

кукуруза* 7,0-17,1 9,6 0,9 94-174 34-62 2,0-2,7 17-30:1 0,5

* - по литературным данным

Особенность жирнокислотного состава соевого масла заключается в том, что помимо высокого содержания полиненасыщенной линоленовой кислоты, в нём наиболее благоприятно соотношение о>6 и саЗ жирных кислот по сравнению с маслами из других культур. Из сои можно получать масло как для лечебных целей (со6:соЗ=3-5:1), так и для питания здорового организма (со6:юЗ=8—10:1).

В соевых семенах самая высокая активность ингибиторов трипсина (до 29,3 мг/г). Их целесообразно выделять из семян и использовать в лечебных целей при гиперпродукции трипсина в организме человека, а также для

антиканцерогенного и радиопротекторного воздействия на организм. С этой точки зрения перспективными в качестве сырья для фармацевтической промышленности являются сорта кубанской селекции Лира, Лань, Пика, Альба, превосходящие другие сорта по этому признаку.

С целью подбора наилучшего сырья для производства соевых белковых продуктов, были получены: полножирная мука, пищевой шрот и белковые концентраты из различных сортов отечественной и зарубежной селекции. Результаты показали (табл. 9), что не из всех сортов можно получить белковые продукты, соответствующие международным требованиям. Так, из сорта Лира, Лань, Ника, Альба, в семенах которых было менее 38 % белка, не удалось получить муку, пищевой шрот и белковые концентраты требуемого качества.

Поэтому из 22 изученных сортов сои отечественной и зарубежной селекции белковые концентраты, соответствующие международным требованиям, удалось получить только из 16 сортов.

Таблица 9 - Содержание белка в белковых продуктах, полученных из сортов сои отечественной и зарубежной селекции

Сортообразец Мука нолножирная, % Шрот пищевой, % Концентрат белковый, %

диапазон Хер диапазон Хер диапазон Хер

Кубанский обычный 36,7-41,0 38,8 47,2-50,6 49,6 59,6 65,5 62,5

Кубанский специальный 42,2^16,8 44,1 52,0-56,1 53,6 66,0-70,2 67,2

Дальневосточный 42,9-44,9 43,5 52,0-56,1 54,0 66,1-67,5 66,5

Американский 40,1^12,5 41,5 49,8-53,1 51,6 64,0-65,8 65,1

Французский 40,8^12,0 41,6 50,7-53,3 52,0 64,5-66,2 65,6

Содержание белка, % согласно международным требованиям более 38,0 более 50,0 65,0-72,0

При производстве белковых концентратов содержание белка в исходных семенах должно быть выше 41%. Наилучшими оказались белковые концентраты из Кубанских сортов специального назначения Веста, Фора, Валента. В них содержание белка было самым высоким. Белковые концентраты, полученные из американских и французских сортов, имели нижний предел допустимого интервала.

3.5. Разработка рецептуры продукта функционального назначения. По прогнозам экспертов, в ближайшее десятилетие доля функциональных пищевых продуктов в России достигнет 30% всего продуктового рынка. Судя по биохимическому составу семян, соя может быть одной из наиболее перспективных культур для производства функциональных продуктов питания, особенно геронтологичсского назначения.

Нами разработана рецептура функционального продукта питания, в которой стремились к сбалансированности ингредиентов с учетом органолептических свойств готового продукта (табл. 10).

Таблица 10 - Содержание ингредиентов в рецептуре функционального продукта «Геронт» ___

Наименование ингредиентов Вариант

1 2 3 4 5

Молоко соевое, % 83,0 86,0 86,0 88,0 89,5

Фосфолипиды соевые, % 4,0 2,0 2,0 2,0 2,0

Мёд цветочный, % 2,6 5,0 5,0 5,0 3,0

Пектин яблочный, % 3,0 1,0 0,5 2,0 -

Желатин, % 3 1,0 0,5 - 1,0

Порошок корня цикория, % 1,4 1,0 1,0 1,0 0,5

Какао-порошок, % 3,0 4,0 5,0 2,0 4,0

И предлагаемой композиции «Геронт» за основу взято соевое молоко (83-89,5 %), полученное из специального сорта Лакта, которое было без специфического бобового запаха, травянистого привкуса и одновременно имело повышенное содержание белка по сравнению с молоком из обычных сортов сои.

Для усиления функциональной направленности и улучшения органолептических свойств этих продуктов вносили добавку при следующем соотношении компонентов в %: мёд цветочный 2,6-5,0; пектин яблочный 0,5-3,0; желатин 0,5-3,0; порошок корня цикория 0,5-1,4; какао-порошок 2,0-5,0.

Продукт получали путем соединения соевого молока, фосфолинидов и данной добавки в различных соотношениях, настаивали для набухания 4045 мин., проводили гомогенизацию при температуре 45-60°С в переменном магнитном поле с магнитной индукцией 0,1-0,5 Тл в течение 25-35 мин. Эти приемы способствовали дополнительному повышению эмульгирующей способности фосфолипидов, образованию высокодисперсной суспензии.

На основании органолептических показателей вариантов полученного продукта «Геронт» был выбран лучший вариант (№ 3). Вкус и запах полученного продукта приятный, сливочный, шоколадный; цвет кремовый; консистенция однородная, желеобразная.

Достоинством нового продукта «Геронт» является стопроцентное использование натуральных ингредиентов. По медико-биологическим, санитарно-гигиеническим, микробиологическим, токсикологическим показателям он соответствует требованиям безопасности, установленным СанПиН 2.3.2. 1078-01, что свидетельствует об их безопасности и пищевой ценности. Установлено, что продукт «Геронт» может быть рекомендован для функционального питания, так как обладает липокоррегирующими свойствами.

ВЫВОДЫ

1. Выявлен широкий диапазон изменчивости биохимических показателей семян сои в зависимости от происхождения. Установлено, что из современных сортов самыми высокомасличными (22,6-26,0 %) являются семена обычных кубанских сортов Лира, Лань, Пика, Лльба, Вилана; высокобелковыми (41,5-46,8 %) и одновременно низкоингибиторпыми (до 14 мг/г) - специальные сорта для пищевых целей селекции ВНИИМК Фора, Веста, Лакта, Валента. Американские и французские сорта занимают

промежуточное положение.

2. Показано, что основанием для повышения качества соевого сырья

методами селекции является наличие среди дикорастущих форм источников высокого содержания белка (до 49 %) и одновременно низкой активности ингибиторов трипсина (до 5 мг/г).

3. Экспериментально определено, что в маслах семян кубанских специальных сортов Фора, Веста, Лакта, Валента накапливается больше фосфолипидов (в среднем 3,7 %) и всех форм токоферолов (до 260 мг/100 г масла), чем в маслах американских (3,4 % и 169 мг/100 г масла соответственно) и французских сортов (3,2 % и 170 мг/100 г масла соответственно).

4. Впервые выявлено, что содержание токоферолов в соевом масле специальных кубанских и дальневосточных сортов соизмеримо с содержанием их в масле пшеницы и кукурузы, что позволяет этим сортам быть альтернативным сырьём для получения натуральных токоферолов.

5. Установлено, что наиболее перспективным сырьем для получения препаратов ингибиторов трипсина являются кубанские обычные сорта селекции ВНИИМК Лира, Лань, Ника, Альба и Вилана, в которых их активность достигает 29 мг/г.

6. Впервые установлено, что сорта сои северного экотипа: Свапа, Окская, Светлая, Касатка, выращенные в северных регионах, наиболее

пригодны для ироизводстна соевого масла с лечебными свойствами (и)6:шЗ равно 3-5:1).

7. Сорта южного экотипа, выращенные на юге, имеют более высокое содержание олеиновой кислоты в масле (33-37 %), но пониженное содержание иолинснасыщенных жирных кислот и менее выраженные лечебные свойства.

8. Обработка семян сои перед посевом современными росториулирующими веществами: агростимулином (30 мл/т), альбитом (100 мл/т), бишофитом (7 л/т) и эмистимом (7,5 мл/т) способствует повышению урожайности, крупности и масличности семян при неизменном жирнокислотном составе масла и некотором снижении содержания белка.

9. Установлено, что биохимический состав семян меняется в зависимости от сроков посева. Ранний срок (конец марта) способствует большему накоплению масла в семенах (20-24 %), а более поздний (конец мая) - повышению содержания белка (44-47 %).

10. Экспериментально обоснованы и предложены критерии выбора сырья, гарантирующие получение соевых белковых продуктов, соответствующих международным требованиям. Показано, что наиболее эффективным для производства соевой муки и пищевых шротов является использование сортов, имеющих в любой год выращивания не менее 38 % белка в семенах, а для получения белковых концентратов - свыше 41 %. Наилучшими сортами для производства соевых белковых продуктов являются Веста, Лакта, Фора, Валента.

I. Разработана рецептура и утверждена технологическая документация на продукт «Геронт » с функциональными свойствами на основе соевого молока и фосфолипидов сои.

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ 1. В качестве сырья при производстве масла, предназначенного для

здорового растущего организма, использовать сою, выращенную в условиях Краснодарского края (45° сев. ш.), для лечебно-профилактического питания -в северных регионах страны (50-55° ссв. ш.).

2. Для производства соевых белковых концентратов, соответствующих международным требованиям, использовать сорта с содержанием белка в семенах не менее 41 %.

3. Для производства пищевых продуктов с функциональными свойствами использовать сорта сои кубанской селекции Веста, Лакта, Валента в связи с наибольшим содержанием в их семенах функциональных компонентов (белков, фосфолипидов, токоферолов).

4. Применять новый пищевой продукт «Геронт» для функционального питания.

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Кучеренко Л. А. Токоферолы семян сои [Текст] / Л.А. Кучеренко, С. Г. Ефименко, В. С. Петибская, "Г. П. Прудникова// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. № 2-3. - Краснодар, 2008. - С. 24-26.

2. Кучеренко Л. А. Направления рационального использования сои [Текст] / Л. А. Кучеренко, В. С. Петибская, Е. Г. Ившина II Пищевая промышленность. №10 -М., 2009. - С. 11-13.

3. Кучеренко Л. А. Влияние росторегулирующих веществ на урожай и качество семян сои [Текст] / Лоуренц Уче Ивебор, В. С. Петибская, Л. А. Кучеренко, Уго Торо Корреа // Масличные культуры. НТБ ВНИИМК. № 1 (134). - Краснодар, 2006. - С. 70-72.

4. Кучеренко JI. А. Влияние сроков посева на качественные показатели семян сои [Текст] / Л. А. Кучеренко, В. С. Петибская, А. А. Савельев // Масличные культуры. НТБ ВНИИМК. № 2 (135). - Краснодар, 2006.-С. 129-132.

5. Кучеренко Л. А. Использование сортового разнообразия семян сои для увеличения арсенала пищевых и функциональных продуктов [Текст] / В. С. Петибская, Л. Л. Кучеренко, С. В. Зеленцов // Масличные культуры. НТК ВНИИМК. № 2 (135). - Краснодар, 2006. - С. 115-122.

6. Кучеренко Л. А. Содержание и качество масла семян сои различного происхождения [Текст] / Л. А. Кучеренко, В. С. Петибская, С. Г. Ефименко, А. А. Савельев // Масличные культуры. НТВ ВНИИМК. № 1 (138).- Краснодар, 2008. - С. 57-62.

7. Кучеренко Л. А. Особенности химического состава семян некоторых масличных культур [Текст] / И. В. Шведов, Г. 3. Шишков, В. С. Петибская, Н. И. Вирченко, Л. А. Кучеренко // Материалы Международной научно-практической конференции «Технологические свойства новых гибридов и сортов масличных и эфиромасличиых культур». - Краснодар, 2003.-С. 80-87.

8. Кучеренко Л. А. Влияние зоны выращивания на биохимический состав семян [Текст] / Л. А. Кучеренко // Материалы научно-практической конференции «Селекция и агротехнология сортов сои северного экотипа». - Воронеж, 2006. - С. 52-56.

9. Кучеренко Л. А. Сравнительная характеристика сортов сои отечественной и зарубежной селекции по биохимическим показателям [Текст] / Л. А. Кучеренко, В. С. Петибская, С. Г. Ефименко // Материалы 2-й Международной конференции по сое. - Краснодар, 2008. - С. 142-149.

10. Кучеренко Л. А. Соя - источник биологически активных веществ для функциональных продуктов питания [Текст] / В. С. Петибская, Л. А. Кучеренко, Е. Г, Ившина // Материалы IV съездаРоссийского общества биохимиков и молекулярных биологов. -Новосибирск, 2008. - С. 373.

5. Кучеренко JI. А. Использование сортового разнообразия ссмян сои для увеличения арсенала пищевых и функциональных продуктов [Текст] / В. С. Петибская, Л. А. Кучеренко, С. В. Зеленцов // Масличные культуры. НТК ВНИИМК. № 2 (135). - Краснодар, 2006. - С. 115-122.

7. Кучеренко Л. А. Особенности химического состава семян некоторых масличных культур [Текст] / И. В. Шведов, I". 3. Шишков, В. С. Петибская, Н. И. Вирченко, Л. А. Кучеренко // Материалы Международной научно-практической конференции «Технологические свойства новых гибридов и сортов масличных и эфиромасличных культур». - Краснодар, 2003.-С. 80-87.

9. Кучеренко Л. А. Сравнительная характеристика сортов сои отечественной и зарубежной селекции но биохимическим показателям [Текст] / Л. А. Кучеренко, В. С. Петибская, С. Г. Ефименко // Материалы 2-й Международной конференции по сое. - Краснодар, 2008. - С. 142-149.

10. Кучеренко Л. А. Соя - источник биологически активных веществ для функциональных продуктов питания [Текст] / В. С. Петибская, Л. А. Кучеренко, Е. Г. Ившина // Материалы IV съездаРоссийского общества биохимиков и молекулярных биологов. -Новосибирск, 2008. - С. 373.

Summary

Complex research of seeds of a soya of various grades of domestic and foreign selection under the maintenance of fiber, oil, activity inhibitors of trepzyn, the general maintenance tokopheroles and phospholipids and their componential structure, and also oil-acids structure of oil of seeds that has allowed to define some directions of manufacture of soya products with functional properties is conducted. For the first time steady correlation communications between BIK-SPECTRA going the crushed seeds of a soya and indicators of five fat acids of oil of seeds of a soya a spectroscopy method in near infra-red area are established. Foodstuff "Geront" for a functional food is created. The engineering specifications including the technological instruction and specifications are developed and confirmed.

Список сокращений

ФИ - фосфатидштинозитол;

ФХ - фосфа-тидилхолин;

ФС - фосфатидилсерин;

ФЭ - фосфатидилэтаполамин

ФГ - фосфа-тидилглицерин;

ФК - фосфатидные кислоты;

ПФК - иолифосфатидные кислоты

Подписано в печать 26.10.09. Формат 60x90 1/16. Печ. л. 1,1. Тираж 100 экз. Заказ 200.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУ ГШ

Содержание диссертации, кандидата технических наук, Кучеренко, Лидия Александровна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОЯ - СЫРЬЁ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

1.1 История культуры.

1.2 Ареал распространения.

1.3 Продукты переработки сои.

1.4 Физические свойства семян.

1.5 Биохимический состав семян.

1.6 Влияние условий выращивания сои на биохимический состав семян.

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

ГЛАВА 3. СОРТОВОЕ РАЗНООБРАЗИЕ СОИ ПО ФИЗИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ И БИОХИМИЧЕСКОМУ

СОСТАВУ СЕМЯН.

ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ ПРИРОДНО-КЛИМАТИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ СРЕДЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЁМОВ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ СОИ НА БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЕМЯН.

4.1 Влияние эколого-географических условий выращивания на качество семян сои.

4.2 Зависимость биохимического состава семян от сроков посева

4.3 Влияние рост регулирующих веществ на биохимические показатели семян сои.

ГЛАВА 5. ОСОБЕННОСТИ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СЕМЯН СОИ, ОБУСЛОВЛИВАЮЩИЕ ЕЁ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА.

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПРОДУКТА

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

ВЫВОДЫ.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Биохимическая характеристика семян сои с целью их использования при производстве пищевых продуктов с функциональными свойствами"

Питание является определяющим фактором здоровья, работоспособности и продолжительности жизни человека. Структура, безопасность и качество пищевых продуктов, по данным многих исследователей, предопределяют на 60-70 % фактическое здоровье человека [Воробьёв, 2007]. Согласно информации ВОЗ в России в структуре питания большинства взрослых и детей наблюдается дефицит белка, пищевых волокон, пребиотиков, полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов, фосфолипидов, кальция, магния, витаминов группы В и D. Положение ухудшается ещё тем, что в нашей стране импорт продуктов питания превысил 40 % всего объема пищевой продукции. [Киселёв, 2003; Воробьёв, 2007].

Благодаря биохимическому составу семян, соя может восполнить дефицит вышеперечисленных компонентов пищи [Бабич, 1993; Messina, 1994; Holt, 1996; Побережна, 2000]. На данный момент она широко используется во всём мире для сбалансированности питания по белку. Сою применяют в производстве сотен видов разнообразных пищевых продуктов от традиционных (соевого молока, сыра-тофу, ферментированных соусов, проростков) до современных (белковых концентратов, изолятов, текстуратов, лецитина и др.) [Павлов, 1988; Маслов, 1990; Iwuohaa, 1997; Иваницкий, 1998; Бобкова, Фурсова, 1998; Welsby, 1998; Torres-Penaranda, 1998; Moizuddin, 1999; Shun-Tang, 1999; Константинова, 2001; Петибская, 2001, 2002, 2006]. Кроме того, семена сои подходят и для создания ряда продуктов с функциональными свойствами, способных оказывать профилактическое и терапевтическое действие при ряде заболеваний. Поэтому с 1990 года соя отнесена к функциональным продуктам питания [Бабич, 1998; Петибская, 2002; Некрасова, 2005].

В России традиционно соя использовалась как масличная культура, а соевый шрот был вторичным продуктом переработки и применялся на корм животным и птице. Биохимические показатели качества не оценивались.

Но, в связи с тем, что в конце 90-х годов 20 столетия сою стали широко использовать и для пищевых целей, появилась необходимость вести целенаправленный подбор сырья с учётом содержания в нём биологически ценных компонентов. Особенно это важно при производстве пищевых продуктов с функциональными свойствами.

В связи с тем, что по прогнозам ученых предполагается для пищевых целей использовать до 50% валового сбора семян сои, всестороннее, глубокое изучение биохимического состава семян различных сортов и выбор направлений их рационального использования при производстве пищевых продуктов особенно функциональной направленности, становятся необходимыми.

На данный момент уже создано свыше 90 различных отечественных генетически не модифицированных сортов этой ценной культуры. Но выбор сырья для переработки до сих пор научно не обоснован и проводится без учета его биохимического состава и биологической ценности, исходя лишь из цены и доступности семян. В результате использование соевого сырья не рационально и недостаточно эффективно.

В связи с этим изучение сортового разнообразия сои по физическим, биохимичес^гашитехнологическим показателям семян и выбор направлений их рационального использования при производстве пищевых продуктов с функциональными свойствами являются актуальными.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с государственной программой «Фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса Российской Федерации на 2006-2010 гг.».

Цель исследования — изучение биохимических особенностей современных отечественных и зарубежных сортов сои для обоснования их рационального использования при производстве пищевых продуктов с функциональными свойствами.

В задачи исследований входило решение следующих вопросов:

- изучить биохимический состав семян сортов сои от дикорастущих видов до культурных сортов современной отечественной и зарубежной селекции по содержанию белка, масла, жирных кислот, фосфолипидов, токоферолов и активности ингибиторов трипсина для прогнозирования направлений их использования;

- выявить сорта сои, перспективные для производства белковых концентратов и выделения биологически активных веществ (фосфолипидов, токоферолов, ингибиторов трипсина);

- изучить влияние эколого-географических условий и технологических приемов возделывания на содержание основных компонентов семян различных сортов сои;

- обосновать использование различных сортов сои для производства продуктов с функциональными свойствами;

- разработать рецептурную композицию продукта питания с использованием семян сорта сои с повышенным содержанием биологически ценных компонентов.

Научная новизна. Получены новые данные и расширены представления о влиянии биологических особенностей сорта, эколого-географических условий среды и современных технологических приемов возделывания на основные биохимические показатели качества соевого сырья, что позволило определить несколько направлений производства соевых продуктов с функциональными свойствами.

Выявлен уровень содержания белка в семенах сои, обеспечивающий производство соевых белковых продуктов, соответствующих требованиям стандартов.

Получена наиболее полная информация о сортовом разнообразии ли-пидного комплекса семян отечественных и зарубежных сортов сои (триацилг-лицеролов, токоферолов, фосфолипидов). Даны рекомендации по их рациональному использованию.

Выявлены преимущества использования кубанских сортов специального пищевого назначения по сравнению с американскими и французскими сортами при производстве белковых концентратов, фосфолипидов и токоферолов.

Разработана и научно обоснована рецептура продукта с функциональными свойствами на основе соевого молока и соевых фосфолипидов. Подана заявка на изобретение (Регистрационный номер 2009117970 от 12. 05. 2009).

Практическая значимость.

- На основе анализа и обобщения результатов экспериментальных исследований для производства пищевых продуктов с функциональными свойствами рекомендовано использовать новые сорта сои кубанской селекции Веста, Лакта и Валента, в связи с самым высоким содержанием в их семенах функциональных компонентов: белков, фосфолипидов, токоферолов;

- Даны практические рекомендации маслодобывающей промышленности по целенаправленному выбору сырья при производстве соевого масла: а) для питания здорового организма, б) для лечебно-профилактических целей;

- Для производства соевых белковых продуктов выявлены и рекомендованы уровни содержания белка в семенах сои, выше которых возможно получение обезжиренной соевой муки, пищевых шротов, белковых концентратов, соответствующих международным требованиям.

- Впервые разработан новый экспрессный метод определения содержания жирных кислот в соевом масле на спектральном анализаторе Nir System

4500. Он используется для массовой оценки различных сортов и видов сои во Всероссийском НИИ масличных культур с 2007 года

- Разработана и утверждена техническая документация на продукт «Геронт» с функциональными свойствами.

- Полученные данные могут быть использованы в учебном процессе при составлении программы курса обучения технологов пищевой промышленности, специалистов по созданию биологически активных добавок.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Характеристика семян сои дикорастущих форм и сортов современной отечественной и зарубежной селекции по физическим, биохимическим и технологическим показателям.

2. Закономерности изменчивости содержания основных биохимических компонентов семян сои, происходящие под влиянием эколого-географических условий и технологических приёмов выращивания.

3. Характеристика сортов и условий выращивания сои, обеспечивающих наибольшее содержание биологически активных компонентов семян: белков, фосфолипидов, токоферолов, ненасыщенных жирных кислот с целью использования их при создании продуктов функционального назначения.

4. Рекомендации по использованию сои с учётом биохимического состава семян.

5. Рецептура продукта функционального назначения с использованием сорта сои, имеющего высокие функциональные свойства.

Апробация работы и публикация результатов исследований.

Основные результаты работы были представлены на Международной научно-практической конференции «Технологические свойства новых гибридов и сортов масличных и эфиромасличных культур» (г. Краснодар, 2003 г.); региональной научно-практической конференции «Селекция и агротехноло-гия сортов сои северного экотипа» (г. Воронеж, 2006 г.); Международной конференции по сое «Современные проблемы селекции и технологии возделывания сои» (г. Краснодар, 2008 г.); на IV съезде Российского общества биохимиков и молекулярных биологов (г. Новосибирск, 2008 г.); на методических комиссиях ученого совета ГНУ ВНИИМК Россельхозакадемии (2007-2009 гг.).

По материалам выполненных исследований опубликовано 10 научных работ, в том числе 6 статей в реферируемых журналах, рекомендуемых ВАК.

Заключение Диссертация по теме "Биохимия", Кучеренко, Лидия Александровна

выводы

1. Выявлен широкий диапазон изменчивости биохимических показателей семян сои в зависимости от биологических особенностей сорта. Установлено, что из современных сортов самыми высокомасличными (22,6-26,0 %) являются семена обычных кубанских сортов: Лира, Лань, Ника, Альба, Вилана; высокобелкобвыми (41,5-46,8 %) и одновременно низкоингибиторными (до 14 мг/г) - специальные сорта кубанской селекции ВНИИМК: Фора, Веста, Лакта, Валента. Американские и французские сорта занимают промежуточное положение.

2. Показано, что основанием для повышения качества соевого сырья методами селекции является наличие среди предковых форм источников высокого содержания белка (до 49 %) и одновременно низкой активности ингибиторов трипсина (до 5 мг/г).

3. Экспериментально определено, что в маслах семян кубанских специальных сортов Фора, Веста, Лакта, Валента содержится больше фосфолипидов (в среднем 3,7 %) и всех форм токоферолов (до 260 мг/100 г), чем в маслах американских (3,4 % и 169 мг/100 г соответственно) и французских сортов (3,2 % и 170 мг/100 г соответственно).

5. Наиболее перспективным сырьем для получения препаратов ингибиторов трипсина являются кубанские обычные сорта селекции ВНИИМК: Лира, Лань, Ника, Альба и Вилана, в которых их активность достигает 29 мг/г.

6. Впервые установлено, что сорта сои северного экотипа: Свапа, Окская, Светлая, Касатка, выращенные в северных регионах, наиболее пригодны для производства соевого масла с лечебными свойствами (со6:соЗ равно 3-5:1).

7. Сорта южного экотипа, выращенные на юге, имеют более высокое содержание олеиновой кислоты в масле (33-37 %), но пониженное содержание полиненасыщенных жирных кислот и менее выраженные лечебные свойства.

8. Обработка семян сои перед посевом современными рост регулирующими веществами: агростимулином (30 мл/т), альбитом (100 мл/т), бишофи-том (7 л/т) и эмистимом (7,5 мл/т) способствует повышению урожайности, крупности и масличности семян при неизменном жирнокислотном составе масла и некотором снижении содержания белка.

9. Установлено, что биохимический состав семян меняется в зависимости от сроков посева. Ранний срок (конец марта) способствует большему накоплению масла в семенах (20-24 %), а более поздний (конец мая) — повышению содержания белка (44-47 %).

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Для производства пищевых продуктов с функциональными свойствами использовать сорта сои кубанской селекции Веста, Лакта, Валента в связи с наибольшим содержанием в их семенах функциональных компонентов (белков, фосфолипидов, токоферолов).

2. В качестве сырья при производстве масла, предназначенного для здорового организма, использовать сою, выращенную в условиях Краснодарского края (45° сев. ш.), для лечебно-профилактического питания — в более северных регионах страны (50-55° сев. ш.).

3. Использовать спектральный анализ в инфракрасной области для экспрессной оценки семян сои по содержанию жирных кислот в масле.

4. Применять новый пищевой продукт «Геронт» для функционального питания.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата технических наук, Кучеренко, Лидия Александровна, Москва

1. Авакумов, В. М. Лекарственные средства метаболической терапии на основе витаминов и ферментов / В. М. Авакумов, М. А. Ковлер, М. А. Кругликова // Вопросы медицинской химии. 1992. - Т. 38, № 4. С 14-21.

2. Агжихин, И. С. Докозагексаеновая и эйкозапентаеновая кислоты-новые фармацевтические и медицинские аспекты / И. С. Агжихин, В. А.Тер-Карапетян, В. Г. Гендель, Н. Н. Аракелова // Фармация.- 1987. № 2. - С. 80-90.

3. Агжихин, В. М. Лекарственные средства метаболической терапии на основе витаминов и ферментов / В. М. Агжихин, М. А. Ковлер, М. А. Кругликова, Р. П. Львова// Вопр. мед. химии. 1992. - Т. 38, № 4. - С. 14-21.

4. Алешина, Н. И. Влияние фосфолипидов на окисление метилового эфира олеиновой кислоты / Н. И. Алешина, Е. Б. Бурлакова, С.Ф. Терехова // Биофизика. 1976. - Т. 21, № 5. - С. 944 - 945.

5. Алферников, О. Ю. Пищевые текстураты / О. Ю. Алферников, Г. И. Касьянов, Н. Н. Латин. Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2007. - 143 с.

6. Анисимов, А. А. Основы биохимии: учеб. пособие для вузов / А. А. Анисимов, А. Н. Леонтьева, А. Н. Леонтьев; под общ. ред. А. А. Анисимова. -М.: Высшая школа, 1986. 551 с.

7. Арутюнян, Н. С. Фосфолипиды растительных масел / Н. С. Арутю-нян, Е. П. Корнена. М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.

8. Афанасьев, И. Б. Кислородные радикалы в химии, биохимии и медицине / И. Б. Афанасьев Рига: 1988.- С. 9-25.

9. Баранов В. Ф. Повышение посевных качеств семян раннеспелых сортов сои переносом сева на поздний срок / В. Ф. Баранов, В. Г. Калюжный, Уго Торо Корреа // НТБ ВНИИМК 2003. - вып. 2 (129). - С. 31-36.

10. Баранов В. Ф. Соя на Кубани / В. Ф. Баранов, А. В. Кочегура, В. М. Лукомец / ГНУ ВНИИМК РАСХН Краснодар, 2009. - 317 с.

11. Беззубов JI. П. Химия жиров — М.: Пищепромиздат, 1962. 306 с.

12. Бенкен, И. И. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои / И. И. Бенкен, Т. Б. Томилина // Научно технический бюллетень ВИР. - Ленинград, 1985. - № 149. - С. 3 - 9.

13. Бирич, Т. В. Витамин Е в лечении первичной глаукомы / Т. В. Би-рич, Т. А. Бирич, Л. Н. Марченко и др. // Вестник офтальмотологии. 1986. -№2.-С. 10-13.

14. Бобкова, 3. Ф. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания / 3. Ф. Бобкова, Т. П. Фурсова // Молочная промышленность. 1998. - № 5. - С. 15-16.

15. Боннер, Дж. Биохимия растений /Дж. Боннер, Дж. Варнер и др.; пер. с англ. М.: Мир, 1968. - 624 с.

16. Бородулина, А. А. Влияние термической и химической обработки на структуру лектинов семян сои / НТБ ВНИИМК. 1989. Вып. 1 (104). - С. 1517.

17. Бутина, Е. А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок / Бутина Елена Александровна: автореф. авторефер. дис. доктора технических наук Краснодар, 2003. — 53 с.

18. Бутина, Е. А. Организация отечественной индустрии лецитинов. Практические решения / Е. А. Бутина, Е. О. Герасименко, Е. П. Корнена, Ю. П. Арселямов // Масложировая индустрия: материалы конференции (окт. 2008) / ВНИИЖ. С.-Пб., 2008. - С. 74-76.

19. Вавилов, Н. И. Центры происхождения культурных растений / Н. И. Вавилов Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. - Л., - 1926. -Т. XVI. - № 2. - С. 248.

20. Вайнберг, Дж. Статистика / Дж. Вайнберг, Дж. Шумекер. М.: «Статистика», 1979. — 388 с.

21. Вайсблай, И. М. Уровень активности ингибиторов трипсина семян зерновых и кормовых сортов гороха / И. М. Вайсблай // Известия АН СССР, серия биологическая. 1978. - № 6. - С. 840-848.

22. Васильев, А. Г. Функциональные продукты питания на российском рынке / А. Г. Васильев, А. С. Бородихин // Известия вузов. Пищевая технология. 2007.-№ 3. - С. 16-18.

23. Васильева А. Атеросклероз: как избавиться от «ржавчины жизни» / А. Васильева // С.-Пб.: изд. «Невский проспект», 2001. - 187 с.

24. Вечер, А. С. Основы физической биохимии / А. С. Вечер. Минск: Высшая школа, 1966. - 372 с.

25. Вилсон, JI. А. Продукты питания из сои / Л. А. Вилсон // Руководство по переработке и использованию сои / пер. с англ. В. В Ключкина, М. Л. Доморощенковой. М.: Колос, 1998. - 42 с.

26. Вишнякова М. А. Коллекция сои ВИР источник исходного материала для современных направлений селекции / М. А. Вишнякова, М. А. Бурляева, И. В. Сеферова // Сборник статей координационного совещания / ВНИИМК. - Краснодар, 2004. - С. 50-51.

27. Воробьев, В. В. Состояние здоровья россиян и проблемы качества продовольственной продукции. // Аграрная Россия. 2007. - № 6. - С. 11-14.

28. Воскресенский, О. Н. Перекиси липидов в живом организме / О. Н. Воскресенский, А. П. Левицкий // Вопросы мед. химии. 1970. - № 6. - С. 563 -583.

29. Гаврилюк И. П. Иммунохимический анализ в оценке качества белка сои / И. П. Гаврилюк, Л. Н. Зайцева, А. С. Телеуца, А. П. Черенок // Тр. по прикладной ботанике, генетике и селекции. Ленинград, 1981. - № 70. вып. 2. -С. 89-102.

30. Горбунов, Н. В. Упорядочивающее и разупорядочивающее действие а-токоферола на липидные бислои / Н. В. Горбунов, В. И. Скрыпин, В. А. Тюрин // Биол. Науки. 1987. - №7. - С. 27-32.

31. Горпиченко, Т. В. Соя в России // Масла и жиры. — 2007. № 7. - С.8.9.

32. ГОСТ 10855 — 64 Метод определения лузжистости семян. М.: ИПК издательство стандартов, 1998. - С. 100-109.

33. ГОСТ 12042 80 Семена сельскохозяйственных культур. Методы определения массы 1 ООО семян.

34. ГОСТ 26809 — 86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу. М.: ИПК издательство стандартов, 2001. - 9 с.

35. ГОСТ 5867 — 90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: ИПК издательство стандартов, 2006. - 14 с.

36. ГОСТ 3624 — 92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: ИПК издательство стандартов, 2001. -Юс.

37. ГОСТ Р 50173 92 Майонезы. Правила приёмки и методы испытаний. - М.: ИПК издательство стандартов, 1992. - 14 с.

38. ГОСТ 30418-96 Масла растительные. Метод определения жирно-кислотного состава. М.: ИПК издательство стандартов, 2001. С. 110-116.

39. ГОСТ 30417 96 Масла растительные. Метод определения массовых долей витаминов АиЕ.-М.: ИПК издательство стандартов, 2001. - С. 100109.

40. ГОСТ 23327 — 98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определения массовой доли белка М.: ИПК издательство стандартов, 2001. - 10 с.

41. ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации. — М.: ИПК издательство стандартов, 2001.-С. 117-133.

42. Григорьева, В. Н. Смеси растительных масел — биологически полноценные продукты / В. И. Григорьева, А. Н. Лисицын // Масложировая промышленность. 2005. - № 1. - С. 9-10.

43. Гринь, Н. Ф. Разработка усовершенствованной технологии и рецептур фосфолипидных биологически активных добавок функционального назначения / Гринь Наталья Филипповна: автореф. дис. канд. техн. наук. -Краснодар, 2002. 24 с.

44. Гудвин, Т. Введение в биохимию растений / Т. Гудвин, Э. Мерсер; пер. с англ. М.: Мир, 1986. - С. 364.

45. Девис, Д. Биохимия растений / Д. Девис, Дж. Джованелли, Т. Рис; пер. с англ. М.: Мир, 1966. - 512 с.

46. Доморощенкова, М. JI. Особенности технологии и развитие рынка текстурированных соевых белков в России. / M.JI. Доморощенкова // Масло-жировая промышленность. 2006. - № 5. - С. 6-10.

47. Доморощенкова, М. JI. Исследования рынка соевых белков / М. JI. Доморощенкова // Масложировая индустрия 2007: материалы седьмой Международной научно-практической конференции (24-25 окт. 2007 г.) / ВНИИЖ. -С.-Пб., 2007.-С. 79-83.

48. Доспехов, Б. А. Методика полевого опыта / Б. А. Доспехов. М.: Колос, 1979.-416 с.

49. Енкен, В. Б. Соя / В. Б. Енкен.- М.: Государственное издательство е.- х. литературы, 1959. 653 с.

50. Жуковский, П. М. Новые очаги происхождения и генцентры культурных растений и узкоэндемичные микроцентры родственных видов / П. М. Жуковский // Ботанический журнал. 1968. - Т. 53, № 4. - С. 430-460.

51. Зайцева, Е. В. Соя как пищевой и лечебный продукт / Е. В. Зайцева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2005. № 1. - С. 44.

52. Зеленцов, С. В. Современные аспекты селекционно-генетического улучшения сои : дис. .доктора с/х наук: 06.01.05 : защищена 20.10.05 : утв. 17.01.06 / Зеленцов Сергей Викторович. Краснодар, 2005. - 394 с.

53. Зиновьев, А. А. Химия жиров / А. А.Зиновьев; М.: Пищепромиз-дат, 1952. - С. 551.

54. Золотников, А. К. Альбит повышает эффективность применения гербицидов / А. К. Золотников, В. Р. Сергеев, Н. А. Кудрявцев и др. // Земледелие. 2006. - № 1. - С. 34-36.

55. Золотницкий, В. А. Соя на Дальнем Востоке. Хабаровск, 1962.247 с.

56. Иваницкий, С. Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов / С. Б. Иваницкий // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 1. - С. 8-13.

57. Иваницкий С. Б. Применение сои в производстве кондитерских изделий / С. Б. Иваницкий, В. Г. Лобанов, С. В. Назаренко // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 4. - С. 22-24.

58. Иванкин, А. Н. О качестве растительных и животных жиров / А. Н. Иванкин, И. М. Чернуха, Т. Г. Кузнецова // Масложировая промышленность. -2007. № 2. - С. 8.

59. Иванов, И. И. Витамин Е, биологическая роль в связи с антиокси-дантными свойствами / И. И. Иванов, М. И. Мерзляк, Б. Н. Тарусов // Антиокислители. — М.: Наука, 1975. С. 30-44.

60. Киселёв, В. Б. Продовольственная безопасность и вступление России в ВТО. / В. Б. Киселёв // Масложировая промышленность. — 2003. № 2. -С. 4-5.

61. Климова, М. Продукты из сои панацея или угроза? Электронный ресурс. - Режим доступа: http: //С:\СОНФ\е Care. htm. - 1999. - 3 с.

62. Ковалёва, О. В. Протеолитические ферменты и ингибиторы про-теиназ из растений и их влияние на пищеварительные протеиназы позвоночных животных / Ковалёва О. В. : автореф. дис. канд. техн. наук. — Краснодар, 1998.

63. Коваленко, В. М. Токоферол в комплексной терапии некоторых форм эпилепсии / В. М.Коваленко, Г. М. Крыжановский, В. С. Коваленко и др. // Журн. невропатологии и психиатрии. 1984. - № 6. - С. 892-897.

64. Корнена, Е. П. Сложные соединения фосфолипидов подсолнечного масла с металлами / Е. П. Корнена, Е. Д. Литвинова, Н. С. Арутюнян // Мас-ложировая промышленность. 1978.-№ 5.-С. 16-19.

65. Корнена Е. П., Арутюнян Н. С., Понамарева Н. А. Состав и свойства фосфолипидов соевых масел / Корнена Е. П., Арутюнян Н. С., Понамарева Н. А. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1981. - № 5. - С. 34-36.

66. Корнена Е. П. Химический состав, строение и свойства фосфолипидов подсолнечного и соевого масел Дис. д-ра техн. наук.-Краснодар, 1986. -272 с.

67. Корсаков, Н. И. Географические очаги формообразования и гомологические ряды в наследственной изменчивости признаков рода Glycine L. / Н. И. Корсаков // Тр. по прикл. ботанике, генетике и селекции. 1982. - Т. 72. № 1-С. 3-15.

68. Корсаков, Н. И. Соя / Н. И. Корсаков, Ю. П. Мякушко. Л., ВНИИ растениеводства. - 1975. — 160 с.

69. Кочегура, А. В. Результаты и перспективы НИР по селекции сои / А. В. Кочегура // Итоги исследований по сое за годы реформирования и направления НИР на 2005-2010 гг.: Сборник статей координационного совещания / ВНИИМК. Краснодар, - 2004. - С. 7-15.

70. Красильников, В. Н. Гармонизация проекта ГОСТа «лецитин пищевой» с международными стандартами / В. Н. Красильников, Ю. А. Тимошенко // Масложировая промышленность. — 2006. № 2. - С. 26-28.

71. Кретович, В. Л. Биохимия растений: учебник для биол. факультетов ун-тов / В. Л. Кретович — М.: Высшая школа, 1980. — 445 с.

72. Крылов, Ю. Ф. Перспективы использования эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот как лекарственных средств / Ю. Ф. Крылов, И. В. Любимов, А. Г. Муля // Хим. фарм. журнал. 1991.- Т. 25, № 9. -С. 4-11.

73. Кудряшова, А. А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия. М.: Пищепром из дат, 2000. - 320 с.

74. Ланкин, В. 3. Ферментативная регуляция метаболизма липоперок-сидов и структурно-функциональные перестройки биомембран в норме и при патологических состояниях // Дис. д-ра. биол. наук. М., 1986. - 351 с.

75. Ленинджер, А. Основы биохимии / А. Ленинджер.- М.: Мир, 1985. -2 том. 633 с.

76. Лисицин, А. Н. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению / А. Н. Лисицын, Т. Б. Алымова, Л. Т. Прохорова и др. // Масложировая промышленность. 2005. - № 3. - С. 11-15.

77. Лищенко, В. Ф. Мировое производство, потребление и торговля жирами и маслами в 1975-2000 гг. / В. Ф. Лищенко, В. В. Лищенко, О. В. Лищенко // Масложировая промышленность. 2001. — № 4. - С. 8-13.

78. Лукомец, В. М. Состояние соеводства в Европейской части России и задачи научных учреждений по увеличению производства культуры / В. М.

79. Лукомец // Современные проблемы селекции и технологии возделывания сои: сборник статей 2-й Международной конференции по сое (9-10 сент. 2008 г.) / ВНИИМК. Краснодар, - 2008. - С. 3-7.

80. Лусас, Э. В. Производство и использование соевых белков / Э. В. Лусас, Ки Чун Ри // Руководство по переработке и использованию сои / пер. с англ. В. В. Ключкина, М. Л. Доморощенковой. М.: Колос, 1998. - 48 с.

81. Макаров, В. А. Влияние нового производного простагландина Е1 (простанита) на фукнкцию тромбоцитов и заживление ожоговой ран / В. А. Макаров, Г. Н. Петрухина, А. И. Воложин и др. // Сборник: Человек и лекарство. М., 1995.-С. 213-214.

82. Малер, Г. Основы биологической химии / Г. Малер, Ю. Кордес // -М.: Мир, 1970. С. 409.

83. Мартынов, С. В. Факторы, лимитирующие использование сои в рационах животных и пути их устранения / Сельское хозяйство за рубежом. — 1984.-№ 9.-С. 41-45.

84. Маслов, А. В. Применение комплекса микроэлементов на основе бишофита в растениеводстве / А. В. Маслов // Информационные материалы о препарате. ООО «Маскар». - 2006.

85. Маслов, А. М. Использование аналогов кисломолочных продуктов на соевой основе для лечебного и диетического питания / Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 1 — С. 34-35.

86. Меерсон, Ф.З. Антиоксидантные факторы организма как система естественной профилактики стрессорных повреждений / Ф. 3. Меерсон // Физиология адаптационных процессов. М., 1986. - С. 607 — 619.

87. Мессина М. Обыкновенная соя / М. Мессина, В. Мессина, К. Сет-челл // Майкоп: Изд. «Адыгея», 1995. - 205с.

88. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915 — 04 Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 46 с.

89. Монари С. Справочник по использованию необезжиренной (полножирной) сои в кормлении животных, птиц и рыб / С. Монари, Д. Уайзмен // М.: Американская соевая ассоциация, 1993. - 44 с.

90. Мосолов, В. В. Природные ингибиторы протеолитических ферментов / В. В. Мосолов // Успехи биологической химии. М.: Наука, 1982. - Т. 22. -С. 100-114.

91. Мякушко, Ю. П. Соя / Ю. П. Мякушко, В. Ф. Баранов; ВНИИМК. -М.: Колос, 1984.-332 с.

92. Надиров, Н. К. Токоферолы и их использование в медицине и сельском хозяйстве / Н. К. Надиров М.: Наука, 1991. - 336 с.

93. Назаренко, С. В. Влияние биологических особенностей сои на качество соевых семян / С. В. Назаренко, В. С, Петибская, И. В. Шведов // Сб. научн. работ ВНИИМК «Повышение продуктивности сои». — Краснодар, -2000.-С. 117-123.

94. Некрасова, Т. Э. Тенденции в области функциональных продуктов // Масла и жиры. 2005. - № 11(57). - С. 2-4.

95. Нечаев, А. П. Майонезы для здорового питания / А. П. Нечаев, С. Ю.Утешева, А. А. Кочеткова, Д. В. Карпухин, Н. Е. Елисеева // Масложировая промышленность. 2005. - №4. - С. 33-35.

96. Никифорова, И. В. Продукты перекисного окисления липидов в плазме крови больных хронической почечной недостаточностью при лечении гемодиализом / И. В. Никифорова, И. В. Соколовская // Терапевтический архив. 1980.-№4.-С. 55-57.

97. Павлов, В. А. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности / В. Ф. Павлов, А. М. Колодкин, JI. И. Липецкая // Обзор. Инф. АгроНИИТЭИММП, серия Молочная промышленность. 1988. -С. 1-32.

98. Павлова, А. В.Новые нестерилизуемые продукты на основе растительного белка сои / А. В. Павлова, Л. Д. Ерашова, Р. О, Ермоленко и др. //

99. Прогрессивные пищевые технологии — третьему тысячелетию: материалы межд. науч. конф. (19-22 сент. 2000 г.) / КГТУ. Краснодар, 2000. - С. 327-328.

100. Патент RU 2 183 964 С2 А 61 К 35/78, В 01 D 11/02, А 61 Р 35/00, 35/02, 25/32 Экстракт сои, способ его приготовления и фармацевтическая композиция / Б. Эцио, Г. Бруно. -№ 20001052559/14; заявл. 30.07.1998; опубл. 27.11.2001.

101. Перестова, Т. А. Твердосемянность сои / Т. А. Перестова, JI. Б. Севастьянова // Сб. науч. тр. ВНИИМК. 1989. - С. 39-55.

102. Перкинс, Э. Г. Состав и физические характеристики соевых продуктов / Э. Г. Перкинс // Руководство по переработке и использованию сои / пер. с англ. В. В. Ключкина, М. JL Доморощенковой. М.: Колос, 1998. - С. 18.

103. Першикова, А. А. Ферментированные продукты на соевой основе /

104. A. А. Першикова, JI. В. Гапонова, О. В. Рыбальченко // Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию: материалы межд. науч. конф. (19-22 сент. 2000 г.) / КГТУ. - Краснодар, 2000. - С. 298-299.

105. Петибская В. С. Сортовая изменчивость активности различных фракций ингибиторов трипсина в семенах сои / В. С. Петибская // Бюл. НТИ ВНИИМК. Краснодар. - 1997. - Вып. 118. С. 61-62.

106. Петибская В. С. Соя: качество, использование, производство / В. С. Петибская, В. Ф. Баранов, А. В. Кочегура, С. В. Зеленцов. М.: Аграрная наука, 2001.-64 с.

107. Петибская, В. С. Соя — сырьё для создания функциональных продуктов питания / В. С. Петибская // Научно-технический бюллетень ВНИИМК. 2002. - Вып. 126. - С. 76-83.

108. Петибская В. С. Улучшение потребительских свойств семян сои /

109. B. С. Петибская // Сб. науч. трудов ВНИИМК / Материалы международной конференции, посвященной 90 летию ВНИИМК. - Краснодар, 2003. - С. 116125.

110. Петибская, В. С. Выбор сырья для производства соевых белковых продуктов / В. С. Петибская, Е. Г. Ефремова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. - № 4. - С. 109.

111. Петибская, B.C. Биохимия сои. // В кн.: «Соя. Биология и технология возделывания» под ред. В.Ф. Баранова и В.М. Лукомца. — Краснодар, -2005. С. 80-135.

112. Петибская, В. С. Использование сортового разнообразия семян сои для увеличения арсенала пищевых и функциональных продуктов / В. С. Петибская, Л. А. Кучеренко, С. В. Зеленцов // Научно-технический бюллетень ВНИИМК. 2006. - Вып. №2 (135). - С. 115-116.

113. Пищевая химия: учебное пособие для студентов / под редакцией А. П. Нечаева. С.-Пб.: ГИОРД, 2007. 615 с.

114. Плешков, Б. П. Биохимия сельскохозяйственных растений: учебник для высш. с.-х. учеб. заведений / Б. П. Плешков М.: Колос, - 1980. - 495 с.

115. Поздняков, В. Г. Современное состояние, проблеммы возделывания и использования сои / В. Г. Поздняков, Г. С, Посыпанов // Соя. Научно — производственный справочник — М. 1998.

116. Поздняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: 1999. - 447 с.

117. Попов, П. С. Соединения, сопутствующие жиру и белку в семенах подсолнечника и других масличных культур / П. С. Попов, Н. С. Осик // Сб. науч. тр. / ВНИИМК. 1981. - С. 43 - 59.

118. Пресс-релиз от 20.03.07 // Масложировая промышленность. -2007. № 2. - С. 25.

119. Прохорова, Л. Т. Реакции токоферолов при самоокислении растительных масел / Л. Т. Прохорова // Масложировая промышленность. 2005. -№ 4. - С. 27 - 30.

120. Прянишников В. В. Соевые концентраты «Майкон 70» и текстураты «Майфлор» в мясоперерабатывающей промышленности / В. В. Прянишников, П. Микляшевски, М. В. Ярошенко // Пищевая промышленность. 2001. - №4.

121. Руководство по методам исследований и технохимическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности, т. 1, книга 1 и 2. Л.: Т. 1, 1967.-1053 с.

122. Салун, И. П. Соя, её использование и характеристика районированных сортов / И. П. Салун, Н. П. Просандеева // ЦНИИИТЭИ1111. М.: Мин. пищ. пром. СССР, 1970.

123. Самсонов, М. А. Обмен холестерина у больных ишемической болезнью сердца при различном обеспечении полиненасыщенными жирными кислотами семейства со-З / М. А. Самсонов, Б. Г Ляпкова, А. С. Аббакумов // Вопр. мед. химии. 1994. - Т.40, - N 5. - С. 55-61.

124. Свободные радикалы в биологии / под ред. У.Прайэра. В 2 томах. - М.: Мир, 1979. - Т.1. - 318 е.; Т.2. - 328 с.

125. Сеферова И. В. Потенциал сои зернового и кормового направлений использования на северо-западе России / И. В. Сеферова, М. А. Никишина // Сборник статей координационного совещания / ВНИИМК. Краснодар, 2004.-С. 59-61.

126. Сорокина, В. В. Разработка технологии и оценка потребительских свойств фракционированных фосфолипидных продуктов / Сорокина Виктория Владимировна: автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 2004. — 23 с.

127. Соя Биология и технология возделывания / под редакцией докторов с/х наук В. Ф. Баранова и В. М. Лукомца // ГНУ ВНИИМК РАСХН. -Краснодар: фонд имени Болотова, 2005. 433 с.

128. Сунь, Син Дун Соя / Син - Дун Сунь. — М.: Сельхозгиз - 1958.248 с.

129. Табакаева, О. В. Обогащенные растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом / О. В. Табакаева, Т. К. Каленик // Масложировая промышленность. 2007. - № 2. — С. 34-35.

130. Тимофеенко, Т.И. Научно-практические основы контруирования продуктов фосфолипидной природы для функционального питания / Тимофеенко Татьяна Ильинична: авторефер. дис. доктора технических наук — Краснодар, 2000. 48 с.

131. Тимошенко, Ю. А. Лецитин в производстве функциональных жировых продуктов / Ю. А. Тимошенко, В. Н. Красильников // Масла и жиры. -2007. -№ 11.-С. 14-15.

132. Токарев, Э. С. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий. / Э. С. Токарев, А. И. Ковалёв // Мясная индустрия. 2001. - № 3. - С. 17-19.

133. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи / В. Б. Толстогу-зов. М.: Агропромиздат, 1987. — 303 с.

134. Тру фанов, А. В. Биохимия и физиология витаминов и антивитаминов / А. В. Труфанов — М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1959. 653 с.

135. Тютюнников, Б. Н. Химия жиров М.: Колос, 1992. - 448 с.

136. Урман И. Р. Соя —■ любовь моя / И. Р. Урман // Интернетfile://C:\COYA. Htm 09.09.00.

137. Харченко, JI. Н. Использование метода газожидкостной хроматографии для массовых анализов жирнокислотного состава масла / Л. Н. Харченко // Сб. науч. работ отдела биохимии. / ВНИИМК. 1973. - С. 16-31.

138. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро — и микроэлементов, органических кислот и углеводов / сост. М. Ф. Нестерин, И. М. Скурихин. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 248 с.

139. Хмелевский, Ю. В., О клиническом применении токоферола / Ю. В. Хмелевский, Н. Б. Кахновер, А. И. Корницкая // Врачебное дело. 1981. - № 5.-С. 31-35.

140. Чарыков, А. К. Математическая обработка результатов химического анализа/ А. К. Чарыков. Ленинград.: «Химия», 1984. - 167 с.

141. Черников В. П. Биологически активные белки и пептиды пищи /

142. B. П. Черников, Е. Я. Стан, М. Э. Ляйман // Журнал Всесоюзного химичесого общества 1978. - № 4. - т. 23. - С. 379-389.

143. Шарапов, Н. И. Масличные растения и маслообразовательный процесс / Н. И. Шарапов. М. - Л.: Издательство Академии наук СССР, 1959.1. C. 10.

144. Шахрай, Т. А. Разработка технологии и рецептур устойчивых к окислению фосфолипидных продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения / Шахрай Татьяна Анатольевна: автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1999. - 25 с.

145. Щербаков, В. Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья / В. Г. Щербаков, С. Б. Иваницкий, В. Г. Лобанов.- 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Колос, 1999. 128 с.

146. Щербаков, В. Г. Биохимия растительного сырья / В. Г. Щербаков. -М.: Колос, 1999.-375 с.

147. Щербаков, В. Г. Биохимия и товароведение масличного сырья: учеб. пособие для вузов / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов — 5-е изд., перераб. и доп. М.: Колос, 2003. - 359 с.

148. Щербаков, В. Г. Биохимия : учеб. пособие для вузов / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова, А. Д. Минакова С.-Пб.: ГИОРД, 2003. - 421 с.

149. Щербаков В. Г. Влияние протеиназ и их ингибиторов на пищевую ценность белков / В. Г. Щербаков, И. А. Москвич // Известия вузов «Пищевая технология». 2004. - № 4. - С. 35-36.

150. Щербакова, Е. В. Семенная оболочка сои как источник пектиновых веществ / Е. В. Щербакова // Известия вузов. Пищевая технология. 2006.- №1. С. 13-14.

151. Эммануэль, Н. М. Торможение процессов окисления жиров / Н. М.Эммануэль, Ю. Н. Лясковская // Пищепромиздат М.: - 1961 г., - С 359.

152. Юрков, Ю. А. Свободнорадикальное окисление липидов и устойчивость к гемолизу эритроцитов здоровых и больных детей / Ю. А. Юрков, В. В.Банкова, М. М. Хамидова // Вопросы медицинской химии. 1984. - № 4. - С. 101-106.

153. Яшин, А. Я. Определение содержания антиоксидантов в растительных маслах / А. Я. Яшин, Н. И. Черноусова, П. П. Бабенко // Масложиро-вая промышленность. — 2007. № 2. — С. 18-19.

154. Бабич, А. О. Сучасне виробниутво i викоростання coi. / О. А. Бабич. Киев: Урожай, 1993. - 430 с.

155. Бабич, А. О. Соя для здоров'я i життя на планет1 земля / А. О. Бабич Кшв: Аграрна наука, 1998. - 272 с.

156. Bernard, R. L. The US soybean germplasm collection: a national resource / R. L. Bernard // Illinois Res. 1987. - V. 29. - N 2/3. - P. 6-8.

157. Burton, G. W. Vitamin E; Application of the principles of physical organic chemistry to the exploration of oils structure and function / G. W. Burton, K. U. Ingold // Acc. Chem. Res. 1986. - V. 19, № 7. - P. 194 - 201.

158. Burton, G.W. Biological antioxidants / G. W. Burton, D. O. Foster, B. Perly et al. // Phil. Trans. Roy. Soc. London, - 1985. - V. 311, № 1152. - P. 567578.

159. Circle, S. J. Processing soy flours, protein concentrates and protein isolates / S. J. Circle, A. K. Smith // In Soybeans: chemistry and technology. 1972. Vol. 1, Proteins. Avi Publishing Co., Westport, Conn.,

160. Cobias, L. Effects of fish vs fish-oil co-3 fatty acid in mildly hypelipi-demic males / L. Cobias, P. M. Clifton, M. Abbey // Amer. J. Clin. Nutr. 1991. -V. 51, № 5. - P. 1210.

161. Elden, Ataf Kamal The Chemistry and Antioxidation Properties of Tocopherols and Tocotrienols / Ataf Kamal Elden, Lars-Ake Appelguist // Lipids. -1996.-V. 31, №7.

162. Evans, R. M. Size shape and solubilising potential of lecitin micelles in model clorofluocarbon system / R. M. Evans , D. Attwood, M. Chatham // Pharm. and Pharmacol. 1989. - № 41. - P.33-38.

163. Garcia, M. С. Chemical characterization of commercial soybean products / M. L. Marina, F. Laborda, M. Torre / Food Chem. 1998. - 62, № 3. - P. 325-331.

164. Gruglewski, R. J. Effects of all cis-5,8,ll,14,17-eicosapentaenoic acid and PGHs on platelet aggregation / R. J. Gruglewski, J. A. Salton, F. B. Ubatuba // Prostaglanins. 1979. - V. 18, № 3. - P. 453-478.

165. Hairleu Peter. FDA broadens DuPontTJs health claim on soy protein // Chem. Week □МФИШП. 1998. - 160, № 45. - P. 20.

166. Hamillon, R. Y. Effects of Tocoferols, Ascorbyl Palmitate and Lecitin on Autooxidation of Fish Oil / R. Y. Hamillon, C. Kalu, G. P. McNeill, F. B. Padley and Y. H. Pierce // AOCS. 1998. - v. 75.

167. Hartwig, E. E. Breeding of soybean for high seed yield and seed protein / E. E. Hartwig // In soybean feeds the world ed by B. Napompeth. Bangkok, Thailand, 1997.-P. 40-43.

168. Harue, Taira Сёкухин сого кэнкюсё кэнкю хококу / Taira Нагие // Repts. Nat. Food Res.Inst. 1982. - № 40. - P. 35-54.

169. Holt, S Soya for Health. NY.: Mary Ann Liberet. Inc., 1996. - 176 p.

170. Iwuohaa, С. I. Chemical, physical and sensory characteristics of soy-milk as affected by processing method, temperature and duration of storage / С. I. Iwuohaa, К. E. Umunnakwe // Food Chem. 1997. - 59, № 3. - P. 373-379.

171. Lampi, A.M. Antioxidant Activities of a and у —Tocoferols in the Oxidation of Rapeseed Oil Triacylglicerols / A.M. Lampi, L. Kataja, V. Puronen // JAOCS. 1999.-V. 76, №6.

172. Liu, K. The case food-grade soybean varieties / K. Liu, F.Orthoefer, K. Thompson. INFORM, 1995. T. 6. N 5. P. 593-596, 598-599.

173. Messina, M. The simple soyabean and your Health. / M. Messina, V. Messina / Garden Citi Park, NY.: Averi publishing Group, 1994.

174. Moizuddin, S. Tofii production from soybeans or full fat soyflakes using direct and indirect heating processes / G. Harrvey, A. M Fenton, L. A. Wilson //J. Food Sci. - 1999. - 64, № 1. - P. 145-148/ - Англ.

175. Morel F. La vitrine haute-technologie du soja // Progress. — 2000. № 1157.-P. 18-20.

176. Ney, P.A. Synergistic effects of oxidation and deformation on eritro-cyte monovalent cation leak / P. A. Ney, M. M. Christopher, R. P. Hebbel // Blood. 1990. -Vol.75. -P.l 192-1195.

177. Побережна, А. А. Соя в землеробств1 i еконолпщ США /А. А. По-бережна. — Кшв: 1нститут arpapHoi економпш УААН, 2000. 124 с.

178. Pryde, Е. Н. Soybean vs. other vegetable oils as sources of edible oil products / E. H. Pryde // Handh. Soy Oil Proc. and Util. St. Louis, Miss.; Champaign, - 1980.-P. 1-11.

179. Rao, G. H. R. Effect of docosahexaenoic acid of arachidonic acid metabolism and platelet function / G. H. R. Rao, E. Radna, J. G. White // Biochem. Bi-ophys, Res. Commun. 1983. - V. 17, № 2. - P. 549-555.

180. Roginsky, V. A. Kinetics of The reaction between ascorbate and free radical from vitamin E as studied by ESR Steadi-State method / V. A. Roginsky, H. B. Stegmann // Chem. and Phys. of Lipids. 1993. - V. 65. - P. 103 - 112.

181. Salem, N. J. Are omega-3 fatty acids essential nutrients for mammals / N. J. Salem, G. R. Ward //Word Rev Nutr. Diet. 1993. - V. 72. - P. 128-147.

182. Schahidi, F. Natural Antioxidants Chemistry, Health Effects, and Applications / F. Schahidi // AOCS Press, Champaign, Illinois, USA. - 1997.

183. Schneider, O. Lecithines: additives et aliments / O. Schneider // Ind. alim et agr. 1989. - Vol. 106. - № 9. - P. 735-737

184. Schopfer, W. H. Plants a. Vitamins, 1943 r.

185. Segawa, Т. Antioxidant Behavoir of Phospholi pids for Polyunsaturated Fatty Acids of Fisu Oil. Ill Sinergistic Mechanism of Nitrogen Including Phospholipids for Tocoferol / T.Segawa, M. Kamata, S.Hara // Oil Chem. Soc. - Japan. -1995. -V. 44.

186. Shun-Tang, Guo Incorporation of soya milk lipid into protein coag-ulum by addition of calcium chloride / Guo Shun-Tang, Ono Tomotada, Mikami Maasayuki // J. Agr. And Food Chem. 1999. - 47. № 3. - P. 901-905.

187. Simopoulos A. P., Kiffer R. R., Martin R., Eds. The health effects of polyunsaturated fatty acids in seafoods. Academic press, N.Y., P.263-317.

188. Singer, P. Blood Pressure-and Lipid Lowering Effect of Mackerel and Herring Diet in Patients with Mild Essential Hypertension / P. Singer, M. Wirth, S. Voigt // Atherosclerosis. 1985. - V. 56, № 2. - P. 223-235.

189. The 2007 Year Database of Food and Agriculture Organization (FAO) Электронный ресурс. 2007. - Режим доступа: http:// fao stat. fao. org/DesktopDefault. aspx?PageID=567&lang=en

190. Tinoco, J. Depletion of docosahezaenoic acid in retinal lipids of rats fed a linolenic acid deficient, linoleic acid-containing diev / J.Tinoco, P. Miljanich, B. Medwadowski //Biochem. et biophys. Acta. 1977. - Vol. 486. - P. 575-580.

191. Torhovskaya,T. J. Phasphatidilcholine (Polyenephosha-tidilcholine/PPC): Effect on Cell Membranesand Transport of Cholesterol /. J. Tor-hovskaya, E. M. Khalilov, M. A. Kaliman, A. I. Arhacov, K. J. Grundermann // Bingen/Rhein. 1989. - P. 99.

192. Torres-Penaranda, A. V. Sensory characteristics of soymilk and tofu made from lipoxygenase free and normal soybeans / A. V. Torres-Penaranda, C. A Reitmeier, L. A. Wilson, W. R. Fehr, J. M. Narvel // J. Foob Sci. - 1998. - 63, № 6.-P. 1084-1087.

193. Turnev E. Fish oil, eicosanoid biosynthesis and cardiovascular disease: an overview / E. Turnev, J. J. Strain // Jnt J. Food Sci and Nutr. 1993. - V. 44, № 2. - P.145-152.

194. Welsby, D. Isolated soy protein and its use in beverages / D Welsby, C. W. Kolar, Sh. Richert // INFORM : Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1998. -9, № 3. - P. 250-253.

Информация о работе

Кучеренко, Лидия Александровна
кандидата технических наук
Москва, 2009
ВАК 03.00.04

Диссертация

Биохимическая характеристика семян сои с целью их использования при производстве пищевых продуктов с функциональными свойствами - тема диссертации по биологии, скачайте бесплатно

Автореферат

Биохимическая характеристика семян сои с целью их использования при производстве пищевых продуктов с функциональными свойствами - тема автореферата по биологии, скачайте бесплатно автореферат диссертации

Похожие работы