Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Биохимическая характеристика липидно-белкового комплекса плодов грецкого ореха и лещины и разработка функциональных пищевых продуктов на их основе

ВАК РФ 03.00.04, Биохимия

Автореферат диссертации по теме "Биохимическая характеристика липидно-белкового комплекса плодов грецкого ореха и лещины и разработка функциональных пищевых продуктов на их основе"

На правах рукописи

АНТОЧИЙ Ольга Владимировна

БИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЛИПИДНО-БЕЛКОВОГО КОМПЛЕКСА ПЛОДОВ ГРЕЦКОГО ОРЕХА И ЛЕЩИНЫ И РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

НА ИХ ОСНОВЕ

Специальности. 03.00 04 - Биохимия

05.18 06 - Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2004

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научные руководители: доктор технических наук,

профессор Тимофеенко Татьяна Ильинична кандидат технических наук, доцент Минакова Анна Дмитриевна Официальные оппоненты: доктор биологических наук,

профессор Проскуряков Марк Тихонович кандидат технических наук Багалий Татьяна Михайловна Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский

институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 2 декабря 2004года в 12.30 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университета по адресу: 350072, г.Краснодар, ул.Московская, 2, корп.А, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 1 ноября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного

совета, д-р техн. профессор Н.М.Агеева

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Решение важнейшей проблемы здорового питания мировое сообщество связывает в настоящее время с созданием и активным внедрением в структуру питания функциональных продуктов, содержащих физиологически ценные природные ингредиенты, способные восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ и ослабить негативное техногенное влияние окружающей среды на живой организм.

Питание населения России не соответствует научным нормам. Результаты обследований, проведенных в различных регионах страны, свидетельствуют о недостаточном содержании в пищевом рационе полноценного белка. Наблюдается избыточный уровень насыщенных, и дефицит полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), низкий уровень потребления витаминов, фосфолипидов, ряда минеральных веществ.

Рынок продуктов здорового питания в настоящее время активно развивается, однако больший объем такой продукции приходится на долю импортных производителей.

В связи с этим, создание полноценных поликомпонентных продуктов на основе натурального отечественного сырья — плодов орехоплодных культур современных селекционных сортов и биологически полезных ингредиентов: растительных фосфолипидов, молока, пчелиного меда, какао-порошка, качество которых не уступало бы импортным, а цена была бы доступна для широкого круга потребителей является актуальным и будет способствовать профилактике «болезней цивилизации».

Диссертационная работа выполнена в соответствии с «Концепцией

Автор выражает благодарность за помощь в выполнении работы

к.с-х.наук Луговскому А.П., к.т.н.: Никонович С.Н., Шахрай Т.А. и

к.б.н. Ефименко С.Г. ________

I ОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА

государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005г.» при поддержке Российского гуманитарного научного фонда (проект № 01-06-38009 а/ю «Создание функциональных продуктов для мобилизации защитных сил организма в комплексном решении проблемы сохранения генофонда России»).

1.2 Цель и задачи работы. Цель исследования - биохимическая характеристика белково-липидного комплекса плодов грецкого ореха и фундука и разработка функциональных пищевых продуктов на их основе.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

изучить теоретические предпосылки получения пищевых продуктов из грецкого ореха и фундука;

исследовать главные биохимические показатели современных селекционных сортов орехоплодных культур;

- выявить отличительные особенности белкового комплекса плодов новых сортов фундука, грецкого ореха в сравнении с ранее районированными и с другими белково-масличными культурами;

- исследовать состав и содержание жирных кислот триацилглицеролов орехоплодных и устойчивость масел к окислению;

- исследовать прикладные аспекты получения масел и жмыхов из ядер орехов;

сопоставить и оценить физико-химические характеристики, состав жирных кислот традиционных растительных масел;

- разработать рецептурные композиции из масел линолево-олеиновой, линолево-линоленовой и олео-пальмитиновой групп, сбалансированные по главным жирным кислотам;

- выявить перспективы использования белковых концентратов (частично и полностью обезжиренных) в качестве основных ингредиентов новых продуктов;

- обосновать целесообразность использования в создаваемых новых продуктах биологически активных натуральных ингредиентов для формирования их полифункциональных свойств;

- изучить характеристики цветочного меда как источника легкоусвояемых Сахаров и других ценных компонентов;

разработать рецептуру продукта Медвежонок с введением фосфолипидной БАД и орган олептико-корректирующих добавок;

провести санитарно-гигиенические исследования, опытно-промышленную апробацию и стандартизацию новых функциональных продуктов (ореховых масел, специализированных смесей, продукта Медвежонок);

оценить экономическую эффективность от внедрения новых функциональных продуктов в производство.

13 Научная новизна. Теоретически обоснована, подтверждена в экспериментальных и опытно-промышленных условиях целесообразность создания новых видов натуральных отечественных функциональных продуктов, содержащих в качестве основы ядра орехов (частично обезжиренные); ореховые масла как самостоятельный продукт, а также в смеси с другими растительными маслами. В новых продуктах, созданных с использованием плодов орехоплодных, впервые выявлены направления комплексного регулирования сырьевых и технологических факторов в процессе формирования их органолептических характеристик, пищевой ценности, полифункциональных, а также специализированных воздействий на организм.

Полученные новые данные о биохимических особенностях изученных современных сортов орехоплодных свидетельствуют о том, что в результате селекции снизилась концентрация полноценных белков при повышении содержания липидов.

Выявленные фракционный состав токоферолов и изменения в жирнокислотном спектре ореховых масел; сравнительная оценка их устойчивости к окислению подтвердили целесообразность использования масел в качестве самостоятельного продукта при соблюдении необходимых условий и сроков их хранения, а также в составе специализированных композиций (двух- или четырехкомпонентных) с другими растительными маслами для функционального питания.

В результате комплексного формирования пищевой ценности, заданных технологических и функциональных свойств созданы и подготовлены к коммерческой реализации конкурентоспособные импортозамещающие отечественные пищевые продукты на основе натурального высококачественного сырья; разработаны рекомендации по их использованию для диетической коррекции нарушений обменных процессов в организме.

Новизна состава и свойств продуктов подтверждена патентами РФ (№№ 2199880,2210924,2210925).

1.4 Практическая значимость. Прикладное значение имеют следующие технологические решения. Разработана техническая документация на: пищевой функциональный продукт Медвежонок (ТУ 91 2970-00749478173-04, ТИ 007-49478173-04); масла грецкого ореха (ТУ 91 46-008-49478173-04, ТИ 008-49478173-04) и фундука (ТУ 91 46-00949478173-04, ТИ 009-49478173-04), а также на растительные масла Гарантия (ТУ 91 46-010-49478173-04, ТИ 010-49478173-04), которые внедрены в опытно-промышленное производство ООО «Учебно-научно-производственная фирма «Супер-Тонус» Кубанского государственного технологического университета.

По результатам клинических исследований в Институте Аллергии и Астмы Кубанской государственной медицинской академии (г.Краснодар) разработаны рекомендации по применению ореховых масел в повседневном

рационе, растительных масел Гарантия - для специализированной диетотерапии (иммунокоррекции и т.д.), а также в качестве продуктов здорового питания.

Опытные партии всех продуктов переданы в Федеральный центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения РФ (г.Москва) с целью их регистрации в качестве биологически активных добавок к пище.

1.5 Апробация работы. Основные положения работы доложены на Международных конференциях по функциональному питанию и современным технологиям получения продуктов (Новосибирск, Мурманск,

2000, Санкт-Петербург, 2001, Москва, 2001, Краснодар, 2001, 2002, Орел,

2001, Уфа, 2002); на всероссийских семинаре (Барнаул, 2002); на Российских и региональных конференциях (Москва, 2001, Краснодар, 2002), продукты демонстрировались на выставках (Одесса, 2002, Краснодар, 2004).

1.6 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 2 статьи, 17 тезисов докладов, получены 3 патента РФ.

1.7 Структура работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов и предложений, списка литературы, включающего 136 наименований, в том числе 22 на иностранных языках, и 14 приложений. Диссертация изложена на 129 страницах компьютерного текста, содержит 20 таблиц и 16 рисунков.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении аналитических исследований использовали методы, рекомендованные ВНИИжиров, а также современные методы физико-химического анализа: атомно-абсорбционную спектроскопию, хроматографию тонкослойную (ТХС), газожидкостную (ГЖХ) и высокоэффективную жидкостную* (ВЭЖХ).

Оксистабильность масла изучали на приборе Metrohm 743 Rancimat (Швейцария).

Анализ экспериментальных данных проводили с использованием методов расчетов статистической достоверности результатов измерений. Создавая рецептуры масел Гарантия, оптимизацию жирнокислотного состава проводили с использованием процедуры поиска, реализованной в пакете программ Microsoft Excel.

2.2 Объекты исследования. Объектами исследования служили плоды фундука сорта Ата-баба и грецкого ореха сорта Аврора, созданных и районированных в Краснодарском крае СКЗНИИ садоводства и виноградарства урожая 2002-2003 гт; семена бобов арахиса сорта Раннер (Узбекистан) урожая 2002-2003 гг; семена (ядра) подсолнечника сорта Круиз селекции ГНУ ВНИИМК Россельхозакадемии (г.Краснодар); масла, выделенные из них прессовым способом в опытно-промышленных условиях ВНИИМК в 2003-2004 гг; рафинированные растительные масла: подсолнечное линолевого типа по ГОСТ 1129-93 и олеинового типа по ТУ 9141-001-49464299-98; кукурузное по ГОСТ 8808-2000 (ОАО «Краснодарский экспериментальный маслозавод», г. Краснодар); соевое по ГОСТ 7825-76 (ОАО «Масло Ставрополья» г. Ставрополь); рапсовое безэруковое по ТУ 9141-001-40182790-99 (ЗАО «Веневский маслозавод», г. Венев); льняное нерафинированное по ТУ 9141-001-40713939-99 (ООО «Вера», г. Кашин); оливковое рафинированное (Асейтес Агро Севилья С.А., г.Севилья, Испания), мед пчелиный по ГОСТ 19792-87; молоко сгущенное стерилизованное без сахара по ГОСТ 1923-78; какао-порошок по ГОСТ 10876; фосфолипидная БАД Тонус по ТУ (9146-001-49478173-02), а также образцы новых растительных масел Гарантия и продукта Медвежонок, выработанные в опытно-промышленных условиях «ООО Учебно-научно-производственная фирма «Супер-Тонус» КубГТУ в 2003-2004гг.

3 ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 3.1 Характеристики ядер современных селекционных и известных сортов орехоплодных. Выявляя перспективы использования в составе функциональных продуктов селекционных сортов орехов, изучали соотношение основных нутриентов в их ядрах в сравнении с семенами подсолнечника и арахиса (таблица 3.1).

Таблица 3.1 - Химический состав ядер фундука и грецкого ореха, семян арахиса и подсолнечника, %

Сорт Влага и летучие вещества Белок (Ых6Д5) Лшгады Крахмал Сахара Клетчатка Зола

Фундук Ата-баба 8,75+1,35 (8,0-12,0) 12,58+0,93 (14,0-21,0) 61,77+1,04 (64,0-72,0) 7,12+1,32 (6,0-7,8) 3,36+0,83 (0,8-2,2) 3,56+0,61 (2,0-2,8) 2,86+0,32 (2,0-2,3)

Грецкий орех Аврора 5,10+1,52 (3,1-7,1) 8,29 + 0,52 (14,0-20,0) 70 Л+0,58 (58,0-75,0) 4,94+0,91 (3,7-5,2) 4,56+1,09 (1,1-5,3) 428+0,84 (2^-10,0) 2,32+0,15 (1,9-2,6)

Арахис Раннер 9,44+1,61 (7,5-10,0) 49,78+0,83 (24,0-28,0) 45,56+0,63 (44,0-60,0) 7,93+0,62 (6,2-9,7) 5Дб±0,48 (5,0-6,0) 4,62+0,61 (4,5-5,5) 3,01+0,13 (2,5-3,0)

Подсолнечник (6,2-8,3) (16,1-17,1) (44,5-55,2) следы (0 Л-0,48) (2,8-3,8) (0,3-0,7)

В скобках приведены литературные данные за 70-90 гг.

Анализируя экспериментальные и литературные данные установили, что в плодах современных сортов орехоплодных, как и в ранее районированных, преобладают липиды, при заметном снижении содержания белковых веществ.

3.2 Характеристика белкового комплекса ядер орехов. Решая вопрос о перспективах использования ядер орехов современных сортов, исследовали качественные характеристики белков: растворимость в воде, солевой и щелочной средах (таблица 3.2).

Таблица 3.2 - Азот белковых фракций ядер орехоплодных,

% сухого обезжиренного вещества

Ядро Семена

Фракция фундук грецкий орех арахиса

Альбумины:

общий азот 3,91 4,01 2,88

белковый азот 2,74 3,85 0,44

небелковый азот 1,17 0,16 1,44

Глобулины:

общий азот 1.13 0,26 2,31

белковый азот 0,76 0,09 1,97

небелковый азот 0,37 0,17 0,34

Глютелины

общий азот 0,48 0,57 0,24

белковый азот 0,09 0,28 0,05

небелковый азот 0,38 0,29 0,19

Азот стромы 0,19 0,32 0,21

Анализ полученных данных свидетельствует о значительных различиях во фракционном составе белков орехов.

Учитывая, что биологическая ценность оценивается степенью соответствия аминокислотного состава пищевых продуктов потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, изучали их состав и соотношение в белках орехов как основы для создания новых продуктов для функционального питания.

В гидролизатах белка орехов обнаружено 17 аминокислот. Незаменимые аминокислоты (НАМ) составляют 37 % в фундуке, 39,2 % в грецком орехе и 42,2% в арахисе от общей суммы.

По содержанию аминокислот в натуральном веществе (в ядрах) современные селекционные сорта орехов существенно отличаются от известных: в фундуке сорта Ата-баба на 20-22% и в грецком орехе сорта Аврора в 2 раза меньше НАМ, а в арахисе на 7 % больше, что объясняется селекцией фундука и грецкого ореха, направленной на повышение

содержания липидов в ядрах, которое привело к снижению концентрации белковых веществ.

Оценивая полноценность белков современных сортов орехоплодных, руководствовались рекомендуемой ФАО/ВОЗ суточной потребностью в незаменимых аминокислотах. Содержание НАМ в белках орехов сравнивали с их количеством в важнейших масличных культурах. Результаты приведены в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Содержание незаменимых аминокислот в белке ядер орехов

и подсолнечника, сои и арахиса (г в 100 г белка)

Аминокислоты Стан дарт ФАО1 ВОЗ Фундук Грецкий орех Арахис Масличные

подсол нечник соя

г/100г скор,% г/100г скор, % гЛООг скор,% скор,%

Лизин 5,80 3,70 63,8 5,10 87,9 4,50 77,6 61,2 101,8

Треонин 3,40 4,34 127,6 3,69 108,5 3,14 92,3 107,7 100,0

Валин 3,50 5,46 156,0 5,0 142,8 5,45 155,7 152,3 128,6

Метионин + цисгин 2,50 из 53,2 1,48 59,2 1,48 59Д 80,0 76,0

Изолейцин 2,80 3,94 140,7 3,37 120,3 3,68 131,4 190,4 1,60

Лейцин 6,60 7,74 117,3 7,73 117,1 7,63 115,6 107,6 107,6

Фенилалакин + Тирозин 6,30 7,49 118,9 8,27 13 и 11,23 та 58,3 65,1

Итого НАМ без триптофана 30,90 34,0 34,64 37,14

Отличительной особенностью орехоплодных культур является лучшая сбалансированность по аминокислотному составу по сравнению с зерновыми и, как следствие, лучшая усвояемость белков организмом.

Помимо того, что ядра орехов характеризуются хорошим качеством белка, их использование в небольших количествах (120-230 г ядер соответствует 80-100 г белка) может удовлетворить суточную потребность организма взрослого человека во всех аминокислотах наряду с другими источниками в рационе.

По сумме незаменимых аминокислот орехоплодные превосходят эталон ФАО/ВОЗ, что выгодно отличает орехи от наиболее распространенных зерновых. По этому показателю они превосходят подсолнечник (на 8-17%) и сою (на 1-15%).

33 Характеристика триацилглицеролов орехоплодных в сравнении с масличными культурами. Учитывая, что физиологическая ценность липидсодержащих продуктов определяется жирнокислотным составом их липидов исследовали состав и содержание жирных кислот масел различных видов орехов (таблица 3.4).

Таблица 3.4 - Жирнокислотный состав ТАГ ядер орехоплодных и семян масличных культур, % от суммы кислот

Кислота Код Фундук Грецкий орех Арахис

Ата- баба Ноттин гемский Аврора Степной Ран-нер Жолудь

Миристиновая С 14:0 0,05 следы следы следы 0,03 следы

Пальмитиновая С16:0 8,47 6,70 7,33 7,60 12,26 11,20

Стеариновая С18:00 2,96 2,40 2,35 2,50 2,73 5,60

Арахидоновая С20:0 0,20 следы следы 1,18 2,10

Бегеновая С22:0 следы 0,10 следы следы следы 2,10

Пальмитолеи-

новая С16:1 0,41 0,30 0,14 0,40 следы 0,30

Олеиновая С18:1 74,45 79,6 27,78 16,40 41,69 42,30

Линолевая С18:2 13,49 10,7 54,01 62,50 41,41 34,40

Линоленовая С18:3 0,18 следы 8,39 10,60 0,70 0,50

В масле грецкого ореха современного сорта Аврора соотношение линолевой к линоленовой составляет 6,44:1, поэтому при употреблении 20 г масла (28-30 г ядер) суточная потребность в линолевой кислоте будет полностью удовлетворена.

Масло грецкого ореха, как и соевое, наиболее полно удовлетворяет физиологические потребности человека и может быть использовано в качестве источника незаменимых жирных кислот.

Масло арахиса содержит значительное количество линолевой и олеиновой кислот (соотношение 1:1), насыщенные кислоты представлены в основном пальмитиновой (12,26%).

3.4 Состав токоферолов и антирадикальная активность ореховых масел. Изучали количественный и качественный состав токоферолов в липидном комплексе в сравнении с другими маслами из масличных культур современных сортов (таблица 3.5).

Таблица 3.5 - Содержание токоферолов в липидном комплексе орехоплодных и масличных культур

Объект, сорт Сумма (2), мг/кг Токоферолы

а Р У 5

% Е мг/кг % 2 мг/кг %£ мг/кг % £ мг/кг

Фундук Ата-баба 508 60 305 - - 40 203 - -

Грецкий орех Аврора 326 4 13 - - 81 264 15 49

Арахис 1163 43 500 - - 57 663 - -

Подсолнечник 620 92 570 - - 8 . 50 - -

Соя 1200 8 96,0 2 24 65 780 25 300

По убыванию оксистабильности (сумме у- и 5-токоферолов) изученные масла можно выстроить в ряд (мг/кг): соя - 1080, арахис - 663, грецкий орех - 313, фундук - 203, подсолнечник - 50.

Соотношение а — и у -изомеров в масле фундука составляет 2:1; по антирадикальной активности это масло превосходит подсолнечное в 4 раза; по содержанию а —токоферола более, чем в 20 раз масло грецкого ореха.

Максимальное содержание витамина Е характерно для масла арахиса -1163 мг/кг, в котором а - токоферолы и у - токоферолы присутствуют примерно в равном количестве.

3.5 Устойчивость к окислению масел из орехов. Индукционный период, характеризующий устойчивость масла к окислению, определяли в опытах по его инициированию по кривым проводимости, оценивая первую фазу процесса, при которой происходит медленная абсорбция кислорода с образованием перекисей.

Наименее устойчивым к окислению оказался образец масла грецкого ореха. Индукционный период для образца масла грецкого ореха сокращается в 2 раза при повышении температуры на 10°С (при 100°С - 6,3 ч, при 110°С - 3,79 ч).Срок годности для данного масла составил 367 ч, т.е. 15,3 дней (при 20°С), а при 5°С - 3 месяца.

Наиболее устойчиво масло фундука, индукционный период при его окислении составил 42,51 ч при температуре 100°С и 19,31ч при 110°С. Без заметного ухудшения качества при 20°С масло' из фундука будет храниться 2,61 года (22876 ч).

Динамику окислительных процессов в экспериментах по их инициированию в маслах орехоплодных культур сопоставили с результатами ускоренного окисления масла высокоолеинового сорта подсолнечника Круиз и сорта арахиса Раннер.

Для подсолнечного масла индукционный период продолжался 41,83 ч и 18,55 ч при 100°С и 110°С соответственно.

Как следует из наших экспериментов, сроки безопасности хранения для масла подсолнечного сорта Круиз составили 3,19 года (27967 ч), для

арахисового - 3191 ч, что составляет 133 дня или 4,43 месяца при температуре 20°С.

Таким образом, скорость окислительных процессов в изученных образцах масел определяется в большей степени соотношением ненасыщенных жирных кислот, прежде всего, преобладанием олеиновой кислоты.

3.7 Разработка рецептур специализированных растительных масел функционального назначения. Проведя сравнительную оценку органолептических и физико-химических показателей ореховых и наиболее распространенных масел, разработали специализированные смеси масел.

Таблица 3.6 - Рецептура растительных масел Гарантия

№

п/п и о о о

Подсолнечное высоколинолеЕ и о Я £ р- о О и о со о а о о я о 8 1 X X я о ч о о 2 Льняное о о св о о X X 1 г о ж « р

V >> « и О и X В с (в Я. С § а * и £ э >> ©

олеиновая - 50,0%

1 52 - - - - - - - - 48

2 - 61 - - - - - - - 39

3 - - - 46 - - - - 54 -

4 - - - - - 50 - - 50 -

линолевая - 20,0%

5 16 84

6 - - - - 9 - - - - 10

7 - - - 70 0 - - - 30 -

8 - - - - - 87 - - 13 -

линоленовая- 10,0%

9 - - - - 2 2 - - - - 78

10 - - - - - 4 - .96 -

Смеси, оптимизированные по содержанию линоленовой кислоты (10%) предназначены для парентерального питания в составе жировых эмульсий в послеоперационном периоде; по содержанию линолевой кислоты (20%) -для диетотерапии функций печени и почек; по содержанию олеиновой 50%) - в качестве иммунокорректора.

Методами компьютерного проектирования разработаны рецептуры четырехкомпонентной смеси, сбалансированной по трем главным жирным кислотам, состоящую из масел: фундука (48,6%), льняного (23,5%), подсолнечного линолевого типа (13,6%) и кукурузного (14,7%), соответствующая формуле «идеального жира».

3.8 Оценка перспектив переработки ядер орехов прессовым способом. С целью максимального сохранения физиологической ценности продуктов из ядер орехов была выбрана схема поэтапного обезжиривания путем предварительного двукратного холодного прессования и окончательного после влаго-тепловой обработки жмыха отжима масла. Для непосредственного (без рафинации) использования предназначены масла холодного способа прессования, органолептические показатели которых приведены в таблице 3.7.

Таблица 3.7-Органолептические показатели ореховых масел

Показатели Масло фундука Масло грецкого ореха

Запах и вкус свойственный маслу данного вида ореха, без постороннего вкуса и запаха

Консистенция текучая, без осадка

Цвет золотисто-желтый от золотисто-желтого до светло-коричневого

Физико-химические показатели ореховых масел приведены в таблице 3.8.

Таблица 3.8 - Физико-химические показатели ореховых масел

Показатели Масло фундука Масло грецкого ореха

Массовая доля, %: влаги и летучих веществ фосфолипидов, в пересчете на стеароолео-лецитин 0,07-0,09 0,32-0,38 0,03-0,04 0,20-0,25

токоферолов, мг% 49,0-52,6 30,0-35,20

Кислотное число масла, выделенного из продукта, мг КОН/г 0,98-1,0 1,10-1,15

Перекисное число масла, выделенного из продукта, 1/2 О ммоль/кг 0,82-0,84 3,72-3,85

Число омыления, мг КОН/г 193,70-195,80 193,0-194,20

Создавая поликомпонентный продукт с высокими потребительскими характеристиками, выбирали в качестве основы белковые продукты различной степени обезжиривания. Химический состав продуктов переработки ядер орехоплодных в зависимости от этапа технологического процесса приведен в таблице 3.9.

Принимая во внимание химический состав полуобезжиренной муки из ядер орехов решили использовать ее в качестве основы, в составе пищевых продуктов функционального назначения, обогащая рецептуру продукта цветочным медом (источник легкоусвояемых углеводов, витаминов и ферментов), фосфолипидной БАД Тонус (для придания полифункциональных свойств) и органолептико-корректирующими

добавками: молоком сгущенным без сахара и какао-порошком (таблица 3.10).

Таблица 3.9 - Химический состав продуктов из ядер орехов,

% на сухое вещество

Продукты Влажность, % Маслич-ность Белок (№6,25) Экстрак -тивные веществ а Клетчатка Зола

Ядро фундука (исходное) 7,40 65,58 14,05 13,45 3,70 3,22

Жмых I холодного прессования 12,7 48,57 21,03 20,19 5,35 4,86

Полуобезжиренная мука 8,20 27,68 29,53 28,34 7,70 6,75

Кондитерская мука 7,35 8,95 35,59 36,45 9,91 9,10

Ядро грецкого ореха (исходное) 3,58 72,53 9,03 9,65 4,85 3,94

Жмых I холодного прессования 10,5 50,28 13,63 14,57 7,32 14,20

Полуобезжиренная мука 7,50 31,78 22,52 23,93 12,02 9,76

Кондитерская мука 8,89 9,78 29,68 31,54 15,84 13,16

Таблица 3.10 - Состав пищевого продукта Медвежонок

Наименование компонентов Массовая доля, %

образец №1 образец № 2

Полуобезжиренная мука:

грецкого орех 25,0 -

фундука - 50,0

Мед цветочный 50,0 30,0

Фосфолипидная БАД

Тонус 3,0 6,0

Молоко сгущенное

без сахара 7,0 10,0

Какао-порошок 5,0 4,0

Характеристики нового продукта приведена в таблицах 3.11 и 3.12. Таблица 3.11 - Характеристика продукта Медвежонок

Наименование показателей Образец 1 Образец 2

Консистенция при 20 ° С однородная по всей массе, вязкая

Цвет шоколадный, равномерный по всей массе

Вкус сладкий, чистый, с выраженным вкусом грецкого ореха сладкий, чистый, с выраженным вкусом фундука

без посторонних привкусов и запахов.

Запах приятный без посторонних запахов, со специфическим ароматом меда и орехов

Таблица 3.12 - Физико-химические показатели продукта Медвежонок

Наименование показателей Образец 1 Образец 2

Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ 11,90±0,24 11,8±0,13

липидов, в т.ч. фосфолипидов 11±0,13 1,65±0,03 22,32±0,21 3,2±0,04

белков 10,9±1,8 12,08±1,6

углеводов 44,4±2,30 25,99±18,3

свободных жирных кислот 0,2±0,04 0,1±0,04

Соотношение белки:липиды:углеводы 1:1:4 1:2:2

Диастазное число меда, выделенного из продукта, ед. Готе 6,6±0,43

Перекисное число масла, выделенного из продукта, 1/2 О ммоль/кг 2,31±0,21 2,51±0,18

После выработки опытно-промышленных партий продуктов провели санитарно-гигиенические исследования и передали партии в Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава для регистрации в качестве БАД.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Теоретически обоснованы перспективы создания новых видов пищевых функциональных продуктов на основе ядер орехоплодных культур

и их компонентов.

2. Выявлены специфические особенности орехоплодных культур современных и ранее районированных селекционных сортов в сравнении с другими культурами. Показано, что в ядрах орехов преобладают липиды, при пониженном содержании белков.

3. Белковый комплекс различных видов орехоплодных представлен главным образом альбуминами: при соотношении альбумины : глобулины : глютелины - 27:8:1 у фундука, у грецкого ореха - 38:1:1 соответственно.

4. Белки ядер орехоплодных по сумме незаменимых аминокислот превосходят эталон ФАО/ВОЗ: фундука на 10%, грецкого ореха на 12% и арахиса на 20%, что выгодно отличает орехи от наиболее распространенных зерновых. По этому показателю они превосходят масличные культуры: подсолнечник на 8-17% и сою на 1-15%. В белках в значительном избытке присутствуют аминокислоты валин (43-55%), изолейцин (20-41%) и фенилаланин (19-78%), в незначительном - лейцин (15-17%).

5. Селекция орехоплодных культур привела к повышению масличности ядер и улучшению физиолого-биохимических показателей масел за счет изменения в нем соотношения ненасыщенных олеиновой, линолевой и линоленовой жирных кислот.

6. Оксистабильность масел из ядер орехоплодных в большей степени зависит от содержания в них олеиновой кислоты (75-80% фундук и 17-28% грецкий орех), чем от концентрации в этих объектах токоферола (203 мг/кг фундук, 264 мг/кг грецкий орех). Так, без изменения физиологической и пищевой ценности масло грецкого ореха хранится только 15 суток, фундука - более трех лет.

7. Методами компьютерного проектирования с учетом физико-химических характеристик липидов и белков ядер орехов, состава и содержания в их маслах жирных кислот, введением в их состав масел других культур, а также дополнительных пищевых ингредиентов

разработаны рецептуры новых типов масел и продуктов на основе обезжиренной муки.

8. С использованием масел орехоплодных и других культур осуществлено моделирование двухкомпонентных смесей для специализированных целей: оптимизированные по олеиновой кислоте (50%) - четыре рецептуры; по линолевой (20%) - четыре рецептуры и по линоленовой (10%) -две рецептуры; а также четырехкомпонентная смесь масел фундука (48,6%), льняного (23,5%), подсолнечного высоколинолевого (13,20%), кукурузного (14,7%), соответствующая формуле «идеального» жирового продукта.

9. Для создания продуктов функционального направления выявлена целесообразность получения масел прессовым способом и продуктов из частично обезжиренных ядер орехов (до остаточной масличности 24,526,7%). Отмечен высокий выход масла из фундука - 47,47% и грецкого ореха - 57,59% (от исходного содержания соответственно 78,16 и 82%).

10. Ореховые масла двукратного холодного прессования являются высококачественным пищевым продуктом, и в течение установленных сроков хранения они могут быть использованы в повседневном рационе, а также в качестве компонента в смеси с другими маслами.

11. Сравнительная оценка физико-химических показателей белков ядер орехов различных видов в зависимости от степени обезжиривания определила следующие направления использования при создании новых продуктов: полуобезжиренной муки (25-50%) в составе комплексных пищевых продуктов

12. Создание нового продукта Медвежонок с введением в рецептуру пчелиного меда в количестве 30 и 50%, фосфолипидной Б АД Тонус - 3 -6%, какао-порошка 4 - 5%, сгущенного молока (7 - 10%) обеспечивает высокие органолептические достоинства, пищевую и энергетическую ценность, а также полифункциональное воздействие на организм.

11. Разработана техническая документация на пищевые функциональные продукты Медвежонок (ТУ 91 2970 007- 49478173 - 04, ТИ 007 - 4947817304 ), масла: грецкого ореха (ТУ 9146-008-49478173-04, ТИ 00849478173-04) и фундука (ТУ 9146-009-49478173-04, ТИ 009-49478173-04), а также на растительные масло Гарантия (ТУ 9146-010-49478173-04, ТИ 01049478173-04), проведена их санитарно-гигиеническая оценка.

12. Опытно-промышленная проверка в условиях ООО «УНПФ СуперТонус» КубГТУ подтвердила экономическую эффективность производства новых продуктов.

Основные положения диссертационной работы опубликованы в следующих работах:

1. Формирование потребительских свойств нового десертного продукта. (Соавторы: Шахрай ТА, Тимофеенко Т.И. и др.)// Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2004.- №1.

2. Пищевой масложировой функциональный продукт. Патент ЯИ № 2199880. (Соавторы: Шахрай ТА, Тимофеенко Т.И. и др).

3. Пищевой масложировой функциональный продукт. Патент ЯИ № 2210924. (Соавторы: Шахрай Т.А., Тимофеенко Т.И. и др).

4. Пищевой масложировой функциональный продукт. Патент ЯИ № 2210925 (Соавторы: Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А. и др.).

5. Биологически активная добавка с фитоэкстрактами ( Соавторы: Шахрай ТА, Тимофеенко Т.И.) //Известия ВУЗов. Пищевая технология.-2004.-№ 2-3

6. Пищевая ценность медово-фосфолипидной пасты и тенденции применения в лечебном питании. (Соавторы: ЯгуноваТА, Шахрай Т.А., Зязина Н.Б.) // Тез.докл. XXXVIII международной научной студенческой конф. «Студент и научно-технический прогресс». г.Новосибирск, 7-11 апреля 2000г.

7. Современные технологии фосфолипидных продуктов гарантированного качества. (Соавторы: Тимофеенко Т.И.Шахрай Т.А., Тарабаричева Л.А.). // Тез. докл. науч.-практ. конф. с междунар.уч. «Техника и технологии пищевых производств на рубеже 21 в». г.Мурманск, 11-12 октября 2000г.

8. Принципы разработки функциональных фосфолипидных продуктов. (Соавторы: Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А., Ягунова Т.А.) там же.

9. Тонус-Антистресс - продукт для коррекции и профилактики эмоционального стресса. (Соавторы: Гринь Н.Ф.,Шахрай Т.А. и др.)// Тез.

24

80 4

докл. международной научной конф. «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию». г.Краснодар, 19-22 сентября, 2000 г.

фосфолипидных продуктов. (Соавторы: Тимофеенко Т.И., Гринь Н.Ф., Котельников Д.А.) // Тез. докл. 1-й Российской научно-практ. конф. «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными растительными ресурсами и создания функциональных продуктов» г.Москва, 22-23 июня, 2001 г..

11. Новая фосфолипидная паста для детского питания. (Соавторы: Тимофеенко Т.И., Кучер И.В., Нор В.В.) там же.

12. Белково-фосфолипидная паста растительного происхождения. (Соавторы: Тимофеенко Т.И, Шахрай ТА, Гринь Н.Ф.). // Межд. Научн-технич. конф. «Низкотемпературные технологии и продовольственная безопасность в XXI веке»,г. Санкт-Петербург, 6-7 июня 2001г.

13. Фосфолипидно-ореховая паста для функционального питания. (Соавторы: Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А. и др.) // Тез. докл. межд. конф. «Функциональные продукты питания», г. Краснодар, 4-7 июня 2001 года,

14. Выбор оптимального компонентного состава фосфолипидной пасты. (Соавторы: Тимофеенко Т.Н., Шахрай Т.А.). // Тез.докл.межд.научно-практ.конф."Пища.Экология.Человек". г.Москва, октябрь ,2001г.

15. Фосфолипидный пищевой продукт для детей с ослабленным иммунитетом. (Соавторы:Шахрай ТА, Горошкова М.В. и др.// III Региональная научно-практическая конференция молодых ученых « Научное обеспечение агропромышленного комплекса», г.Краснодар, 15-16 ноября 2001 г.

16. Новая фосфолипидная паста для функционального питания. (Соавторы: Шахрай ТА, Тимофеенко Т.Н. и др.) // Межд.научно-практическая конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». Г.Орел, 4-7 декабря 2001 г.

17. Пищевая ценность нового функционального продукта и тенденции применения его в диетическом питании. (Соавторы: Шахрай Т.А., Тимофеенко Т.И., Горошкова М.В.) // Первая выставка-симпозиум идей и инвестиций «Миллениум». г. Одесса, 14-17 февраля 2002 г.

18. Пищевой многокомпонентный функциональный продукт для детей. (Соавторы: Шахрай ТА, Тимофеенко Т.И. и др.) // Межд.научно-практич. Конференция «Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России ». г.Уфа, 26 февраля - 1 марта 2002 г.

19. Новый пастообразный десертный продукт для детей. (Соавторы: Шахрай Т.А., Никонович С.Н. и др.) // Межд. Научно-практич.конференция «Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразователей», г. Краснодар, 24-25 мая

10. Принципы разработки

рецептур

функциональных

2002г.

174

Подписано к печати 1 11 2004 г Тираж 100 экз Заказ № 14/10 Отпечатано ООО "Компания Грэйд-Принт'

Краснодар, ул Старокубанская, 118

Содержание диссертации, кандидата технических наук, Анточий, Ольга Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Роль нутриентов в жизнедеятельности организма

1.2 Орехи - ценные пищевые продукты

1.3 Химический состав и пищевая ценность меда

1.4 Функциональные свойства растительных фосфолипидов

1.5 Органолептико - корректирующие пищевые добавки

1.5.1 Сгущенное молоко, его пищевая ценность

1.5.2 Химический состав и пищевая ценность какао - порошка

1.6 Теоретические предпосылки создания пищевых продуктов на основе орехоплодных культур

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы проведения экспериментов

2.2 Методы исследования плодов и ядер

2.3 Методы исследования липидных комплексов

2.4 Методы исследования белковых комплексов

2.5 Методы исследования пчелиного меда

2.6 Методы исследования пищевых добавок

2.7 Методы исследования продуктов переработки ядер орехов

2.8 Методы оценки потребительских характеристик новых продуктов

2.9 Методика оптимизации смесей растительных масел

2.10 Методика клинических испытаний новых продуктов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 53 3.1 Сравнительная оценка различных видов ядер орехоплодных и других культур

3.2 Исследование белкового комплекса ядер орехов

3.3 Сравнительная оценка триацилглицеролов орехоплодных и масличных культур

3.4 Состав токоферолов и антирадикальная активность ореховых масел

3.5 Исследование устойчивости масел к окислению 68 3.5 Разработка рецептур специализированных растительных масел функционального назначения

3.7 Разработка технологии переработки плодов фундука и 82 грецкого ореха

3.8 Разработка рецептуры и технологии пищевого продукта на основе полу обезжиренной муки из ядер орехов

4 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ НОВЫХ ПРОДУКТОВ

Введение Диссертация по биологии, на тему "Биохимическая характеристика липидно-белкового комплекса плодов грецкого ореха и лещины и разработка функциональных пищевых продуктов на их основе"

Обращаясь к известному постулату великого ученого древности Гиппократа о том, что «наши пищевые вещества должны быть лечебными», следует отметить, что в конце XX века именно продукты питания стали основными источниками поступления радионуклидов, солей тяжелых металлов, пестицидов, нитратов и других контаминантов в организм человека.

Нарушение пищевого статуса населения в нашей стране является одной из основных причин резкого сокращения средней продолжительности жизни. При этом половина всех преждевременных смертей вызывается болезнями, огромный вклад в которые вносит пищевой рацион и многие из которых можно предотвратить.

В соответствии с «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г» и с Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов», принятом в 2000 г, приоритетными вопросами обеспечения оптимального питания населения является разработка и широкое практическое применение продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами,, для удовлетворения физиологических потребностей в эссенциальных пищевых веществах естественного происхождения /1/.

Решение проблемы получения биологически полноценных экологически чистых натуральных пищевых продуктов невозможно без разработки новых I рецептур и технологических решений, гарантирующих сохранение нативной физиологической ценности компонентов; обоснования целесообразности включения в состав пищевых продуктов веществ, проявляющих функциональные свойства; оптимизации состава продуктов с заданными свойствами, их апробации в опытно-промышленных и санитарно-гигиенических испытаниях.

Низкий уровень калорийности рациона и его разбалансированность по основным пищевым веществам являются причиной дефицита полноценного белка, практически всех жизненно важных витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов /2/.

Медицинские исследования, проведенные в России в последние, годы, показали, что у большинства населения России имеются нарушения полноценного питания как по качеству и количеству пищи, так и по соотношению основных питательных веществ и: элементов. По обобщенным данным обследования населения дефицит полноценных белков составляет до 25%, витаминов - 70-90%, пищевых волокон - до 40% /3,4/.

Недостаточность незаменимых нутриентов носит всесезонный характер и является постоянно действующим вредным фактором, отрицательно влияющим на здоровье человека.

Бурное развитие новых технологий переработки, сырья, производства и хранения пищевых продуктов привело к значительному снижению содержания в рационе современного человека нативных продуктов питания. Жесткие технологические режимы обработки и хранения лишают пищу важнейших биологически активных веществ, к потреблению которых организм I приспосабливался тысячелетиями.

Основными факторами, приводящими к недостаточности питания являются: невысокая биодоступность некоторых поступающих с пищей нутриентов, низкий уровень культуры питания, низкая покупательская способность, недоступность «продовольственной корзины» и т.д. /5к

Ликвидировать огромный дефицит белка в ближайшее время за счет продуктов животноводства не представляется возможным.

Кроме того, известно, что в мясе хлорорганических пестицидов аккумулируется в 10 раз больше, чем в кормах. В нем накапливаются также I токсины, соли тяжелых металлов и другие вредные вещества, что является причиной ряда заболеваний.

Снижение потребления животноводческой продукции еще больше увеличивает дефицит белка, который можно частично ликвидировать за счет введения в рацион высокобелковых сельскохозяйственных культур. Для реализации этой задачи по своему химическому составу подходят орехоплодные культуры, на основе которых могут быть созданы комплексные продукты, обогащенные источниками растительных фосфолипидов, витаминов, легкоусвояемых углеводов; ферментов и других биологически активных веществ.

Как показывают маркетинговые исследования /6/, в настоящее время у населения пользуются; популярностью пищевые функциональные продукты, содержащие натуральные компоненты, в том числе продукты пчеловодства, пробиотики и витаминно-минеральные комплексы. «

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма в состав пищи обязательно должны входить вещества; названные незаменимыми факторами питания. Их химические структуры, не синтезирующиеся ферментными системами организма, необходимы для нормального обмена веществ. К ним I относятся некоторые жирные кислоты III.

В научных исследованиях в области диетического и функционального питания большое значение придается использованию полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) при нарушениях различных обменных процессов в организме человека /8/.

Важным источником ПНЖК являются растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, арахисовое и др.). Пищевая ценность масел, как известно, определяется их жирнокислотным составом и наличием; биологически активных компонентов (токоферолов, каротиноидов и т.д.). Значимым является количество каждой из главных жирных кислот в отдельности и их оптимальное соотношение, так как они участвуют в функционировании различных систем организма и способны оказывать корректирующее воздействие при расстройствах пищеварительной, сердечно-сосудистой, иммунной и нервной систем.

В работе выполнены исследования биохимических характеристик современных селекционных сортов различных видов орехоплодных культур в сравнении с известными; сортами и другими бобовыми, зерновыми, а также масличными культурами.

Полученные новые данные о составе белков, липидов, углеводов, минеральных веществ и витаминов характеризуют изученные сорта орехоплодных культур следующим образом: во-первых, как источник эссенциальных пищевых веществ при непосредственном употреблении их ядер; во-вторых, в составе пищевых функциональных продуктов, совмещающих физиологический эффект, корректирующий макро- и (или) микронутриентный дефицит, а также потребительские характеристики этих продуктов; в-третьих, ядра орехов - источник для получения высококачественных масел и белковых продуктов.

Создан продукт на основе ядер (полуобезжиренных) орехов, дополненный пчелиным медом, подсолнечными фосфолипидами, какао-порошком, сгущенным молоком, предназначенный для функционального питания.

На основании исследований состава жирных кислот и токоферолов; и устойчивости к окислительным; процессам масел из орехов современных селекционных сортов определены сроки г и условия хранения, гарантирующие сохранение нативной физиологической ценности ореховых масел.

Разработаны рецептуры масел, сбалансированных по соотношению главных жирных кислот в триацилглицеролах; в том числе двухкомпонентные; композиции с заданным значением одной из главных жирных кислот олеиновой, линолевой или линоленовой) и четырехкомпонентная смесь, 1 состоящая из масел фундука, льняного, подсолнечного и кукурузного с оптимальным соотношением олеиновой, линолевой и линоленовой кислот равном 50:20:10:

На новые продукты: масло фундука и грецкого ореха, растительные масла Гарантия и продукт пищевой Медвежонок разработана техническая документация и рекомендации по применению в функциональном питании, проведены санитарно-гигиенические и клинические исследования; по результатам опытно-промышленных испытаний выполнен расчет экономической эффективности их производства.

Заключение Диссертация по теме "Биохимия", Анточий, Ольга Владимировна

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Теоретически обоснованы перспективы создания новых видов пищевых функциональных продуктов на основе ядер орехоплодных культур и их компонентов.

2. Выявлены специфические особенности орехоплодных культур современных и ранее районированных селекционных сортов в сравнении с другими культурами. Показано, что в ядрах орехов преобладают липиды, при пониженном содержании белков.

3. Белковый комплекс различных видов орехоплодных представлен главным образом альбуминами: при соотношении альбумины : глобулины : глютелины - 27:8:1 у фундука, у грецкого ореха -38:1:1 соответственно.

4. Белки ядер орехоплодных по сумме незаменимых аминокислот превосходят эталон ФАО/ВОЗ: фундука на 10%, грецкого ореха на 12% и арахиса на 20%, что выгодно отличает орехи от наиболее распространенных зерновых. По этому показателю они превосходят масличные культуры: подсолнечник на 8-17% и сою на 1-15%. В белках в значительном избытке присутствуют аминокислоты валин (43-55%), изолейцин (20-41%) и фенилаланин (19-78%), в незначительном - лейцин (15-17%).

5. Селекция орехоплодных культур привела к повышению масличности ядер и улучшению физиолого-биохимических показателей масел за счет изменения в нем соотношения ненасыщенных олеиновой, линолевой и линоленовой жирных кислот.

6. Оксистабильность масел из ядер орехоплодных в большей степени зависит от содержания в них олеиновой кислоты (75-80% фундук и 17-28% грецкий орех), чем от концентрации в этих объектах у-токоферола (203 мг/кг фундук, 264 мг/кг грецкий орех). Так, без изменения физиологической и пищевой ценности масло грецкого ореха хранится только 15 суток, фундука - более трех лет.

7. Методами компьютерного проектирования с учетом физико-химических характеристик липидов и белков ядер орехов, состава и содержания в их маслах жирных кислот, введением в их состав масел других культур, а также дополнительных пищевых ингредиентов разработаны рецептуры новых типов масел и продуктов на основе обезжиренной муки.

8. С использованием масел орехоплодных и других культур осуществлено моделирование двухкомпонентных смесей для специализированных целей: оптимизированные по олеиновой кислоте (50%) - четыре рецептуры; по линолевой (20%) - четыре рецептуры и по линоленовой (10%) -две рецептуры; а также четырехкомпонентная смесь масел фундука (48,6%), льняного (23,5%), подсолнечного высоколинолевого (13,20%), кукурузного (14,7%), соответствующая формуле «идеального» жирового продукта.

9. Для создания продуктов функционального направления выявлена целесообразность получения масел прессовым способом и продуктов из частично обезжиренных ядер орехов (до остаточной масличности 24,5-26,7%). Отмечен высокий выход масла из фундука - 47,47% и грецкого ореха - 57,59% (от исходного содержания соответственно 78Д6 и 82%).

10. Ореховые масла двукратного холодного 'прессования являются высококачественным пищевым продуктом, и в течение установленных сроков хранения они могут быть использованы в повседневном рационе, а также в качестве компонента в смеси с другими маслами.

11. Сравнительная оценка физико-химических показателей белков ядер орехов различных видов в зависимости от степени обезжиривания определила следующие направления использования при создании новых продуктов: полуобезжиренной муки (25-50%) в составе комплексных пищевых продуктов.

12. Создание нового продукта Медвежонок с введением в рецептуру пчелиного меда в количестве 30 и 50%, фосфолипидной БАД Тонус - 3 - 6%, какао-порошка 4-5%, сгущенного молока (7 - 10%) обеспечивает высокие органолептические достоинства, пищевую и энергетическую ценность, а также полифункциональное воздействие на организм.

13. Разработана техническая документация на пищевые функциональные продукты Медвежонок (ТУ 91 2970 007- 49478173 - 04, ТИ 007 - 49478173-04), масла: грецкого ореха (ТУ 9146-008-49478173-04, ТИ 008-49478173-04) и фундука (ТУ 9146-009-49478173-04, ТИ 009-49478173-04), а также на растительные масло Гарантия (ТУ 9146-010-49478173-04, ТИ 010-49478173-04), проведена их санитарно-гигиеническая оценка.

14. Опытно-промышленная проверка в условиях ООО «УНПФ Супер-Тонус» КубГТУ подтвердила экономическую эффективность производства новых продуктов.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата технических наук, Анточий, Ольга Владимировна, Краснодар

1. Концепция государственной политики в области, здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность. -1998. № 3. - С. 12-13.

2. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / Кочеткова A.A. Колесников А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В.// Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С. 54-57.

3. Касьянов Г.И. К вопросу о концепции региональной политики в области здорового питания детского населения на Кубани / Овчарова Г.П., Ильина И. А. // Пищевая промышленность, 2000. №3. - С.34-37.

4. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами взрослого населения Российской Федерации и ее изменение в период 1983-1993 гг./ Блажеевич Н.В., Коденцова В.М. и др.// Вопросы питания, 1995.-№ 4.- С.5-12.

5. Позняковский В.М; Кризис питания современного человека: вопросы качества и безопасности пищевых продуктов / Челкакова Н.Г., Кузнецова О.С., Гаврилов А.Ф.// Изв. вузов. Пищевая технология.« 2004. - №1.- С.6-7.

6. Пахомов А.Н. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых функциональных продуктов7 Артемьев A.A., Казанцев A.B., Бутана Е.А. // Изв. вузов. Пищевая технология. -2004. №2-3. - С.116-118.I

7. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания. Издательство Новосибирского Университета, 2003. - 535 с.

8. Самсонов М.А. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний // Вопросы питания.- 1995 .-№4 С.33-34. '

9. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия. 3-е изд., испр. - М.: Высш.шк.,2000.-479 с.

10. Меньшиков В.В. Биохимия. Физкультура и спорт, 1986. - 384 с.

11. Шиенок М.И. Участие триптофана и его метаболитов в регуляции эритропоэза: Автореф.дис. . канд.биол.наук. Иркутск, 1989.-22 с.

12. Ленинджер А. Основы биохимии. Москва «Мир», 1985. - Т.1. - 367с.

13. Шугалей B.C. Физиологические и биохимические эффекты действия аргинина как возможного адаптогена // Современные проблемы биологии / Под ред.Г.А.Кураева, В.А.Думбай.- 1994.- С.20.

14. Зайчик А.Ш. Чурилов Л.П. Основы патохимии. СПб.; ЭЛБИ-СПб, 2001,- С.334-339.

15. Лесовская. М.И. Антиоксидантные свойства некоторых пищевых добавок фирмы «Гербалайф» // Известия вузов. 2004г. - № 1. - С.60.

16. Protein quality evaluation. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. Held in Bethesda. USA, 4-8 December, 1989. Rome. - 1990.

17. Павлоцкая Л.Ф, Дуденко H.B. Эйдельман M.M. Физиология питания.-Высшая школа, 1989.-368 с.

18. Шаззо Р.И. Касьянов Г.И. Функциональные пррдукты питания. М.: Колос, 2000. - 248 с.

19. Микулович Т.П. Растительный белок: Пер. с франц. М.: Агропромиздат, 1991.- 684с.

20. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1992.-448 с.

21. Ramwell P.W. Biological importance of arachidonic acid //Arch. Intern. Med., 1981.-Vol; 141. P. 275-278.

22. Salem N.J. Omega-3 fatty acids: molecular and biochemical aspects. In: Ed: Spiller G., Scala J. New Protective Roles of Selected Nutrients in Human Nutrition. Alan R.Liss, N.Y., P. 109 228.

23. Агжихин И.С. Докозагексаеновая и эйкозапентаеновая кислоты-новые фармацевтические и медицинские аспекты / В.А.Тер-Карапетян, В.Г. Гендель, Н.Н.Аракелова.Фармация. 1987. - № 2. - С. 80-90.

24. Tinoco J., Miljanich P., Medwadowski B. Depletion of docosahezaenoic acid in retinal lipids of rats fed a linolenic acid deficient? Linoleic acid-containing die V/Biochem/et biophys. Acta. 1977. - Vol.486. - P.575-578.

25. Корнена Е.П. Технология переработки жиров / Под ред. проф. Н.С. Арутюняна.-2-e изд., перераб. и доп. М.: Пищепромиздт, 1998. - 452 с.

26. Тимофеенко Т.П., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения. Краснодар, 2002. - 210с.

27. Тамова М.Ю. Пищевые продукты функционального назначения // Пищевая промышленность. 2002. - №9 - С. 66-67.

28. Тужилкин В.И. Технология производства продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения // Пищевая промышленность. -2002. №6 - С. 10-11.

29. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей.- М.: Экономика, 1990,-288 с.

30. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. 2-е изд, перераб. и доп. - М:Агропромиздат, 1991. - 208 с.

31. Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий. -М.:ДеЛи, 2000.-448 с.i

32. Крекин Н.Я., Крекина Л И. Сортовой орешник в сады любителей. Нижний Новгород, 1994г. - 54 с.

33. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей.- 3-е изд., перераб.-М: Экономика, 1985. 280с.

34. Комаров A.A. Пособие пчеловода-любителя. -« М.: Цитадель, 19981-557с.

35. Товароведение продовольственных товаров / Микулович Л.С., Бриневский O.A., Фуре И.Н. и др. Мн: БГЭУ, 1998.- 484 с.

36. Алексей Синяков. Большой медовый лечебник.- М.: Изд-во ЭКСМО-пресс, 2001.-592 с.

37. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. И.М.Скурихина -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 327 с.

38. Покровский A.A. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. Москва.- 1983. -45 с.

39. Стоймир Младенов. Мед и медолечение. София, 1969. - 222 с.

40. Джарвис Д.С. Мед: лечение медом и другими естественными продуктами: Опыт и исследования одного врача. М.: Селена: Яуза, 1993.271 с.

41. Зюман Б.В. О бактерицидности меда// Пчеловодство, 1990. №3. С 1215.

42. Токин Б. Губители микробов фитонциды. - Москва, 1960. - 214с.

43. Щербакова Л.С. Мед в питании // Пищевая промышленность. 1989. -№ 8.- С. 77-78.

44. Френкель М.М. И пчелы лечат. М.: Медицина, 1988. - 94 с.

45. Джарвис Д.С. Мед и другие естественные продукты. М.: Норд. - 1990. -119 с.

46. Покровский A.A. Беседы о питании. Москва, 1986. -134с.

47. Корнена Е.П. Химический состав, строение и свойства фосфолипидов подсолнечного и соевого масел: Дис. . д-ра техн. наук. Краснодар, 1986.272 с. •

48. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.

49. Тимофеенко Т.И. Научно-практические основы конструирования продуктов фосфолипидной природы для функционального питания: Дис. .д-ратехн.наук. Краснодар, 2000. - 230 с.

50. Бородин Е.А. Восстановление фосфолипидами поврежденных биологических мембран: Дис. д-ра мед. наук . М., 1986. - 348 с.

51. Буко В.О., Лукивская О.Я., Тарасов Ю.А. Эссенциальные фосфолипиды в лечении сахарного диабета и дислипидемий . М.,1993. - С. 13-14.

52. Wiztum J.L., Steinberg D. Oxidized low density lipoprotein in atherogenesis / AJ. Clin Jnvest. -1991. Vol. 88, N 6. - P. 1785-1792.

53. Torhovskaya T.J., Khalilov E.M., Kaliman M.A. Etal V / Phasphatidilcholine (Polyenephoshatidilcholine/PPC): Effect on Cell Membranesand Transport of Cholestero 1 / Eds A.I.Arhacov K.J. Grundermann. Bingen / Rhein. - 1989. - P.99.

54. Aviram M. Modified forms of low density lipoprotein affect platelet aggregation in vitro // Trombs Res. 1989. - Vol. 53. - P.561-567.

55. Пат. 2101972, МКИ6 A 23 Д 9/00 . Масложировой продукт, имеющий гиполипидемические свойства / Е.А.Бутина, Т.И.Тимофеенко, Е.П.Корнена и др (RU) ; УНПФ «Липиды» № 96106467; Заявл.02.04.1996; Опубл. 20.01.1998, Бюл. №2.-4 с.

56. Ленинджер А. Основы биохимии: Пер.с англ.- М.: Мир, 1985. Т.1-3. -1352 с.

57. Пат. 2101973, МКИ6 А 23 Д 9/00 . Масложировой продукт, имеющий антиоксидантные свойства / Е.А.Бутина, Е.П.Корнена, М.В.Жарко и др (RU) ; УНПФ «Липиды» № 96108721; Заявл.26.04.1996; Опубл. 20.01.1998, Бюл. №2,- 4 с.

58. Пат. 2031590, МКИ6 А 23 Д 9/00, А 23 J 7/00 . Гипохолестеринемическое средство / Е.П.Корнена, В.Ф.Жарко, Т.В.Худых и др (RU) ; УНПФ «Липиды» № 93037214; 3аявд22.07.1993; Опубл.2008.1995, Бюл. №23.-3 с.

59. Пат. 2052947, МКИ6 А 23 Д 9/00 . Масложировой продукт, имеющий иммуностимулирующие свойства / Е.А.Бутина, Е.П.Корнена, М.В.Жарко и др (RU) ; Е.П.Корнена (RU)- № 94028401; Заявл.29.07.1994; Опубл.2701.1996, Бюл. №3.-5 с.

60. Пат. 2101972, МКИ6 А 23 Д 9/00 . Радиопротекторное средство / Е.П.Корнена, В.Ф.Жарко, Т.В.Худых и др (1Ш) ; Е.П.Корнена (Яи) № 93037214; Заявл.22.07.1993; Опубл. 20.08:1995, Бюл. №23.- 3 с.

61. Котельников Д.А. Разработка новых видов продуктов фосфолипидной природы для функционального питания: Автореф.дис. .канд.техн.наук. -Краснодар, 2003. 24 с.

62. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологичебки активных добавок: Дис. .канд техн.наук. Краснодар, 2003. - 298 с.

63. Пат. 2007925, МКИ6 А 23 Д 9/00, 9/013 . Фосфолипидный пищевой продукт «Тонус» / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Т.И.Тимофеенко и др (1Ш) ; УНПФ «Липиды» (Яи) № 94041227; Заявл. 18.02.1992; Опубл. 28.02.1994, Бюл. №4.- 4 с.

64. Пат. 2129796, МКИ6 А 23 Д 9/00, 9/013 . Масложировой фосфолипидный пищевой продукт, обладающий противовоспалительными и ранозаживляющими свойствами / Т.И.Тимофеенко, Т.А.Шахрай,

65. Е.П.Корнена и др (RU) ; Т.И.Тимофеенко (RU) № 97115115; Заявл.16.09.1997; Опубл. 10.05.1999, Бюл. №13.-10 с.

66. Демуров М.Г. Технология молочных продуктов и технохимический контроль.- Пищепромиздат, 1992,- 447 с.

67. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб и др,-М.: Колос, 1997.-752 с.

68. Общая технология пищевых производств / Л. П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.- М.: Колос, 1993. 384 с.

69. Товароведение продовольственных товаров / Микулович Л.С., Бриневский O.A., Фуре И.Н. и др. Мн: БГЭУ, 1998.- 484 с.

70. Докторов Т.Г., Кудин А.Н., Пономарев Ц.Ф. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. М.: Экономика, 1979. - 400 с.

71. Зубченко A.B. Технология кондитерского производство. Воронеж, -2-е изд., перераб, - 2001. - 430 с.t

72. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Гамидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.А. и др. СПб.: Альфа, 2002; - 432 с.

73. Жук Ю.П. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1970 г. - 700 с.

74. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев A.B. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Ростов н/Дону: «МарТ», 2001. - 224 с.

75. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / H.A. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева.- М. : Экономика, 1989. -352 с.

76. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.2.-М.: Экономика, 1981.-376 с.

77. Покровский A.A. Химический состав пищевых продуктов. -М.: 1976. -227 с.

78. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/ А.М.Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А.Прокофьева. -М.:ИРПО Изд.центр «Академия», 2000. 480 с.

79. Миронова А. Н. О новом подходе к оценке роли растительных масел в питании // Тез. докладов науч.- техн. конф., Санкт-Петербург 23-24 ноября 1993г.- ВНИИЖ, 1993 с.102-104.

80. Мирончик В. В. Витамины и атеросклероз // Вопросы питания. 1983 -№5.-С. 3-9;

81. Петрова Н; В. Опасность высокого холестерина // Аптека и больница. -1994. -№2.-С. 2-7.

82. Klimov.A.N.,Nogorne V.N. Mechanisms of lipoprotein penetration into theIarterifl wal keading to dtvtlopment of atheroclerosis.- Atheroscler. Rev., 1983.-VII,- P. 107-156.

83. Язева Л И. К вопросу рационального использования животных жиров в питании / Л.И. Язева, Н.Л. Меламуд // Вопросы питания. 1981. - №1. - С. 19-23.

84. Толкачев О.Н. Биологически активные вещества льна: использование в медицине и питании / О.Н. Толкачев, A.A. Жученко // Химико-фармацевтический журнал: 2000. - №7. - С. 23-30.

85. Язева Л.И. О биологических свойствах растительных масел,содержащих линоленовую кислоту / Л.И. Язева, Г.И. Филиппова, Н.И. Федина // Вопросы питания. 1989. - №3. - С. 49-53.

86. Язева Л.И. Повышение биологических свойств продукции, выпускаемой масло-жировой промышленностью // Вопросы питания. 1988. -№4.-С. 39-41.

87. Алымова Т.Б. Исследование стабильности к окислению смесей подсолнечного и рапсового масел / Т.Б. Алямова, Ф.К. Мартыненко, Н.В Яковлева // Пищевая промышленность. 1989. - №8. - С. 6-11.

88. Титов В.Н. Биологическое обоснование применения полиненасыщенных жирных кислот семейства to-3 в профилактике атеросклероза // Вопросы питания. 1999. -№3. -С. 34-40.

89. Покровский A.A., Самсонов A.A. Справочник по диетологии. М.: Медицина, 1992. -353 с. ,

90. Sinclair A.J., Progr. Nutr. Soc. Aust., 10, 41-48 (1985). Chem. Abstr., 104, 223943b, 1986-24 p.

91. Cranford M.A., The Role of Fats in Human Nutrition, F.B. Padley and J. Podmore (eds.), Ellis Horwood Chichester ,1985 P. 62.

92. Пат. 60046 США, МПК6 A 23 D 7/00. Масляная композиция общего назначения / Kaj Corp., Gotoh Naohiro (США). 7 с.

93. Никонович С.Н. Разработка новых типов растительных масел и биологически активных добавок для функционального питания: Дис. . канд.техн.наук. Краснодар, 2003 . - 130 с. i

94. Ахназаров C.JI. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л.Ахназаров. В.В.Кафаров -М.: Высшая школа. 1978. -215с.

95. Вознесенский В. А. Статистические методы планированияэксперимента в технико-экономических исследованиях. -М.: Финансы и статистика, 1981. С.98-99.

96. ГОСТ 16832-71. Орехи грецкие:

97. ГОСТ 16834-81. Орехи фундука

98. ГОСТ 16835-81. Ядра орехов фундука ■

99. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В.Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И.Ермакова . Агропром-издат: Ленинградское отделение, 1987 . - 430 с.

100. ГОСТ 10857-64. Семена масличные. Методы определения маслич1. НОСТИ.

101. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности 7 Под ред.

102. В ;П; Ржехина иА.Г. Сергеева Л.: ВНИИЖ, 1975.- Т. Г,3> 1974-Т.б.

103. ТУ 9146-013-00371185-02. Фосфолипидная БАД Тонус.

104. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева Л.: ВНИИЖ, 1975.- Т. 1,3.- 1974 - Т.б.

105. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме.

106. ГОСТ Р 5148-99. Метод определения устойчивости к окислению 110: Ефименко С.Г. Использование мутаций состава токоферолов и жирных кислот в селекции подсолнечника на качество масла: Автореф. дис. канд. биол. наук. Краснодар, 2003.- 25с.

107. Султанович Ю.А., Колесник Г.Б., Королева Н.И. Методика определения жирнокислотного состава липидов. М.: МТИПП.- 1984.- 8 с.

108. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Под ред. В.В.Ржехина, А.Г.Сергеева. Т.1, кн.1. Ленинград, 1967. 589с.

109. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению; масличного сырья. Москва «Колос», 1986. 112с.

110. Определение аминокислотного состава методом ФТК-кислот //Аналитическая химия, T.XLIV, вып.6, 1989. С. 1100-1103.

111. Энгельгарт X. Жидкостная хроматография при высоких давлениях. М.: Мир, 1980.-245 с.

112. Bidlingmeyer B.F., Cohen S.A., Tarvin T.L. Rapid analysis of amino acids using precolumn derivatization. J.Chromatogr., 1984. C.93-104.

113. Sarwar G., Botting H., Peace R. Complete amino acids analysis inhydrolysates of foods and feses by liquid chromatography of precolumn phenylisothiocyanate derivatives. J.Assoc.Off.Anal.Chem.-1988.Vol.71.-№6.-c.l 172-1175.

114. Beaver R., Wilson D. Amino acids analysis in feeds and feedstuffs using precolomn phenylisothiocyanate derivatization and liquid chromatography -preliminary study. J. Assoc. Off. Anal.Chem.- 1987. Vol.70.- №3.-c.425-428.

115. Bidlingmeyer B.F., Cohen S.A., Tarvin T.L., Frost B. A new, rapid, high-sensivity analysis of amino acids in food type samples. J.Assoc. Off. Anal. Chem. 1987.- vol.70.-№2. c. 241-247.

116. Альван Амин, Щербаков В.Г., Минакова А.Д. Функциональные свойства белковых продуктов из семян кунжута / Изв. вузов. Пищевая технология.- 1999. № 2-3. С. 17-19.

117. ГОСТ 19792-87. Мед натуральный

118. ГОСТ 1923-78. Молоко сгущенное без сахара

119. ГОСТ 108-76. Какао-порошок

120. Руководство по методам исследования, техно-химическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности/ Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева Л.: ВНИИЖ, 1974 - т.5. С. 166-168.

121. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод определения перекисного числа

122. Guillaumin R.,Calcium and magnesium in vegetable oil and animal fats: Effect of refining . Rev. Franc , Corps. Gras.,1966.- v. 13.- No 33.- P. 185-193.

123. Prevot A. Methodes recentes de dosage des traces de metaux incidents de us traces sur la stabilite des huiles .- Rev. Frane. Corps Gras., 1971.-No 1 l.-P. 655668.

124. ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути".

125. ГОСТ 26930-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка".

126. ГОСТ 26932-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца".

127. ГОСТ 26933-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия".

128. Лобанов В.Г. , Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. М.: Колос, 2002. - 592 с.

129. Л.Н.Харченко. Биологическая роль запасных липидов семян растений и возможность изменения их жирнокислотного состава. Киев: Издательство «Наукова думка», 1980. - С. 24-28.

130. Петибская B.C., Баранов В.Ф. Кочегура A.B., Зеленцов C.B. Соя-качество, использование, производство // Аграрная наука. М.:2001, С. 63.

131. Соловьева Т.Е. Влияние гликолипидного комплекса семян подсолнечника на технологические свойства и качество получаемых масел: Автореф. дис. .канд.техн.наук.- Краснодар, 1987. 25 с.